NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN. 0,75 l. Pomocník a průvodce provozovatelům a managementu hotelů, restaurací, kaváren, cukráren a barů

LÉTO 2010, ROČNÍK III.

&

0,75 l

NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN

Pomocník a průvodce provozovatelům a managementu hotelů, restaurací, kaváren, cukráren a barů HOTEL & RESTAURANT QUALITY

• ŠIROKÝ SORTIMENT KÁV • • MARKETINGOVÁ PODPORA • • ZÁKAZNICKÝ SERVIS • • ŠKOLA KÁVY • KONTAKT:

Caffé Moak Antala Staška 1075/41a Praha 4, 140 00 Mobil: +420 606 733 066 www.moak.cz

editorial

1

Milí přátelé a čtenáři, těší nás naše další letní setkání s vámi. Co nového přinášíme? S ohlédnutím na úspěšné tři roky vydávání tohoto kavárensko-cukrárenského speciálu jsme se dohodli s Českou barmanskou asociací o užší mediální spolupráci, především se sekcí Mistr kávy. I mezi mistry cukrářského řemesla jsme rozšířili tým spolupracovníků redakce. Vážíme si tohoto partnerství, které povede k dalšímu obohacení obsahu časopisu a mediální podpoře oboru. ...a vyslyšeli jsme přicházející výzvy a navázali na naši bohatou praxi ve výstavnictví a reklamní produkci, a vyrazili do terénu s projektem GASTRO TOUR. Protože jsme velcí milovníci kávy a sladkých dobrot, bylo nám samozřejmostí věnovat se v programu GASTRO TOUR kultuře kávy, čaje, barmanství či mixologii a cukrárenství. Jsme na začátku. Nápadů, myšlenek, vůle a chuti máme dost, přicházejí další partneři se zájmem o spolupráci..., takže na téma kavárenství a cukrárenství se budeme potkávat nejen prostřednictvím našeho časopisu, ale určitě i osobně! :-) Těšíme se na osobní setkání s Vámi u výborné kávy, pralinky, zmrzliny či dortu! Léto plné pohody a relaxace za celý tým agentury T&M CREATIVE přejí

Mirka Helmichová a Ivan Foral

HOTREQ - CAFÉ&PATISSERIE, léto 2010, ročník III specializovaný odborný časopis určený kavárenským a cukrárenským provozům, restauracím a ubytovacím zařízením. Vychází v odborné edici HOTREQ - hotel&restaurant quality ve spolupráci s Českou barmanskou asociací vydává a distribuuje T&M CREATIVE, s. r. o., Štěpařská 809/47, 152 00 Praha 5, IČ: 275 75 772, DIČ: 275 75 772 www.tmcreative.cz, www.horeca-dodavatel.cz | vychází v nákladu 7 500 ks | kancelář a redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5, tel./fax.: 251 813 758; mail: [email protected] autoři projektu: Mirka Helmichová a Ivan Foral | řízení redakčního a grafického zpracování, design: Ivan Foral | manažerka vydání: Mirka Helmichová | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | asistentka redakce: Hanka Lásková | asistent produkce: Daniel Helmich | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme |Přetisk i ve výňatcích jen se souhlasem vydavatele|

HOTEL & RESTAURANT QUALITY

café

2

Duch prvorepublikové kavárny žije Zdeněk Pohlreich, cestovatel a snílek, dnes šéfkuchař a provozovatel Café Imperial Praha a podniku Divinis, moderátor oblíbeného televizního pořadu Ano, šéfe! Za více než 30 let své kariéry vařil na několika kontinentech a pro řadu známých lidi. U nás byl šéfkuchařem ve Villa Voyta v Praze a v hotelech Radisson SAS Alcron, Marriott a Renaissance. Podle jeho slov, se dá celá jeho kariéra popsat jako cesta k jednoduchému a srozumitelnému jídlu. O své filozofii vaření říká: „Může se zdát překvapivě jednoduchá, zní: Kupuj to nejlepší a dělej s tím co nejméně. Jinak řečeno, pokud jste dobře nakoupili, podřiďte své vaření základní surovině a nikdy se ji nesnažte přetvořit na něco, co vypadá, nebo nedejbože chutná, jinak. Myslím, že dnes se vizuální stránce věnuje příliš mnoho pozornosti – tuny času a spousta peněz se padnou na bezduché oblohy, omáčky jsou špatné. Jídlo často vypadá lépe, než chutná, což je pro mne v gastronomii to největší zklamání. Velikost porcí je až nesmyslná. Jídlo musí být viditelně chutné (je to možné, opravdu!), správně připravené a musí ve vás navodit pocit pohody.“

Café Imperial, velkolepá kavárna v Praze Na Poříčí, evokuje majestát hlavního města z počátku minulého století. Hotel i kavárna byly postaveny podle návrhu Jaroslava Benedikta v letech 1913–1914. Zašlou slávu kavárny a prvorepublikový šarm evokují stěny a sloupy pokryté keramickými dlaždicemi s rostlinnými a zvířecími motivy zobrazujícími orientální maurské scény. Začátkem srpna tomu budou tři roky, co se v této legendární kavárně Imperial zase rozvoněla káva. A byla to událost sezony. Dnes nás zajímá, co tvoří kavárenskou gastronomii v tomto zařízení, které provozuje známý šéfkuchař Zdeněk Pohlreich, a proto jsme mu položili několik otázek. Jaké jsou trendy současné kavárenské gastronomie? „Výběr různých káv, provázený dobrým servisem, je samozřejmostí. Práce baristy získává na důležitosti. Gastronomicky je cítit požadavek na kvalitu a tradiční jídla.“ Jsou odrazem vývoje nových technologií, nebo spíš změny filozofie stravování? „Nejsem o tom přesvědčen. Nové technologie vývoj nijak neovlivňují, alespoň dle mého názoru ne. Změna filozofie stravování se zdá být ještě dosti vzdálená.“ Dá-li se říct, že současná krize je do jisté míry krizí našeho spotřebního a konzumního způsobu života, krizí z přežrání, jaké jsou podle vás cesty ven, do šťastné budoucnosti? „Já s vámi nemůžu souhlasit. Jak řekl pan Baťa už v roce 1932, současná krize je především

následkem krize mravní. Na spotřebním životě není vůbec nic špatného, já si myslím, že pravým původcem krize, především v Evropě, je hlavně přebujelý sociální systém a život na dluh. Podle mě nemá Evropská unie ve své současné podobě sebemenší šanci na zlepšení. Cestou do budoucna je minimalizace vlivu státu na život jednotlivce a soudný sociální systém. Takže, je to bez šance, alespoň pro mou generaci.“ Jak se spolu snášejí role šéfkuchaře, gastronomického kritika a moderátora? „Já určitě nejsem gastronomický kritik, to si vyprošuju! Ti zbývající dva spolu jakžtakž vyjdou.“ Jak a podle čeho vybíráte techniku do své kuchyně? „Podle toho, co je nejlepší, a za nejnižší cenu. A samozřejmě také podle menu, které vaříme.“ Někteří majitelé restaurací a jejich šéfku-

chaři o vaši návštěvu a hodnocení stojí, druzí mají obavy z případného neúspěchu, ale říkají si, že i špatná reklama je dobrá. Co tom soudíte? „Je to jejich rozhodnuti, já je v každém případě obdivuju.“ Jak nahlížíte na hnutí slow food, vytvořené jako paralela ke globální subkultuře fast food? „Celé roky trvalo, než někdo zjistil, že neustále se zrychlující food nikam nevede, a jsme tu zpět se slow food. Daleko více by se to mělo jmenovat common sense food. Jedná se o objevování již dávno objeveného. Zaplať pánbůh! Ale musíme si uvědomit, že tohle věděly naše babičky už dávno.“ Přijal byste místo ochutnávače u královského dvora? „Myslíte si, že jsem padlej na hlavu?“ Jak se cítíte v kavárně ve srovnání s hotelovou érou? „Skvěle, neměnil bych.“

„NA ZAPŘENOU“ V CAFÉ IMPERIAL

Nahlédněme do jídelního lístku Café Imperial. Snídaňové menu nabízí anglickou, americkou, kontinentální a francouzskou snídani a řadu vaječných pokrmů od tří vajec do skla až po anglický muffin s míchanými vejci a uzeným lososem a pařížskou omeletu s cibulí a žampiony. V Pekařově košíku najdeme máslový croissant, dánské pečivo s rozinkami a pudinkem či šáteček plněný čokoládou. Lákavé jsou předkrmy, například terinka z holoubátek s jablečným chutney, kachní foie gras marinovaná v červeném víně s toastem z francouzského chleba, uzený pstruh s lehkým bramborovým salátem a křepelčími vejci, paštika z husích jater s topinkou ze selského chleba nebo mušle sv. Jakuba s bylinkovou omáčkou a hráškovým pyré. Po francouzské cibulačce nebo české kulajdě lze ochutnat z hlavních chodů confit z kachny s červeným zelím a bramborovým knedlíkem, králíka na hořčici se špeclemi nebo candáta s hráškovými lusky anebo US Hanger steak s omáčkou s brandy a zeleným pepřem, vepřovou panenku na pivě s kapustou a také zajíce royale s lanýžovými nudlemi. Rozhodně nelze opomenout speciality šéfkuchaře – hovězí líčka na červeném víně s bramborovou kaší a restovanou zeleninou se žampiony, jehněčí kolínko na majoránce se smetanovým špenátem nebo kuřecí roládu s chřestovým ragů.

První část posezení se odbyla se zakloněnou hlavou Chystáte-li se navštívit se svými přáteli Café Imperial, doporučuji si místa zamluvit předem. My jsme tak při naší tajné misi neučinili, protože se nám čtrnáctá hodina krásného sobotního únorového odpoledne zdála dostatečně nerestaurační. Po otevření vstupních dveří se těm nejmladším z výpravy (7, 17, 19, 20 + 45 let) vytratil úsměv ze tváří – NARVÁNO!

A protože jsme v kavárně, neměla by na závěr chybět dobrá káva – Ristretto Espresso, Espresso Macchiato, Ice Cappuccino, Cappugiro (capuccino „tří barev“), Espresso crema shakerato, ale i káva karlovarská, irská či vídeňská nebo bailey´s káva.

Jakou radu byste dal nadšencům, kteří vás obdivují a chtějí si v této době otevřít kavárnu? „Dobře si to rozmyslete, je spousta zábavnějších způsobů, jak přijít o peníze. Trh je už dávno přesycen a do roka zkrachuje devět nových podniků z deseti.“ Molekulární gastronomie vás neláká? „Může mi byt ukradená, je to trend, který zvolna umírá. Není kam dál jít.“ Jaké máte vize do budoucna? „Nechám si je pro sebe.“

café sm

3

Jaroslav Holoubek Foto: Café Imperial a Angelo Purgert, projekt První republika

www.cafeimperial.cz



PROFESIONÁLNÍ SERVIS

Prázdný talíř je vizitkou dobré kuchyně ním lístku. Povinností členů výpravy bylo objednat si každý něco jiného – což nebyl žádný problém, byť jídelní lístek neobsahoval desítky položek. Novinářskou lest jsem použil při fotografování, které jsem přenechal té nejmladší – jednak byla svou nápadností nenápadná a také jsem správně předpokládal, že ji asi nevyhodí. Nakonec se nechal ulovit i sám Šéf, který byl shodou okolností přítomen.

Kavárna ukrývá i prostorný dětský koutek Tak příště? Ne, do několika málo minut pro nás obsluha (nevím, jak se jí to mohlo podařit) připravila s lehkou improvizací stůl pro pět a bylo to. Sláva, zkažené odpoledne se nekonalo. Složení výpravy bylo úmyslně generační, aby obsluha předvedla, jak se má ke gurmánskému dorostu. První část posezení se odbyla se zakloněnou hlavou, neboť jsme svorně obdivovali interiér a všímavá servírka nám ihned doporučila čtení o historii kavárny v jídel-

Povinností členů výpravy bylo objednat si každý něco jiného

I v plné restauraci byl přístup personálu skvělý. Sám se necítím být povolán hodnotit kvalitu jídla, a kdybych chtěl hledat chyby, jistě bych je našel. Jen vím, že nám chutnalo a byl to pro všechny příjemný zážitek – a o to jde! :-)DIvan Foral, foto: autor, Zuzanka asistence: Marie, David, Dan

osobnost

4

Barman, který neumí uvařit kávu, není špičkovým barmanem! Na půdě CBA jsme si byli jasně vědomi, že barman, který neumí uvařit kvalitně kávu a kávové speciality, není špičkovým barmanem! Velmi zodpovědnou práci současného vedoucího sekce MISTR KÁVY CBA Roberta Trevisana i současné koordinátorky soutěží Štěpánky Havrlíkové jsem v té době již velmi dobře znal a v okamžiku, kdy projevili zájem o zapojení do týmu CBA a vytvoření SEKCE MISTR KÁVY CBA, bylo rozhodnutí na světě.“ V osobě Roberta Trevisana, vedoucího sekce Mistr kávy, získala CBA nadšeného propagátora dobré kávy. Dokázal svým nadšením pro espresso nakazit i vás stejně jako dnes už stovky lidí z tohoto oboru? „Jistě, Roberto má dar zaujmout lidi svou prezentací a probudit v nich snad i touhu po šálku dobrého esperessa. Myslím, že nenakazil jen mě, ale celou řadu členů CBA, kteří postupně vstupují do sekce MISTR KÁVY CBA.“ Myslím, že práce s kávou se v našich podnicích přece jenom zlepšuje, přesto se při svých reportážích ještě setkávám s provozy, kde je káva na okraji zájmu barmana. Kavárníci se zase příliš nepouští do míchání drinků. Můžeme čekat, že společnou aktivitou vaší organizace se oba přístupy změní?

Aleš Svojanovský, prezident České barmanské asociace Pane prezidente, Česká barmanská asociace se vaším zvolením v roce 2008 dostala z mého pohledu do nové etapy svého působení. Minimálně to vyplývá z kladných reakcí členské základny, návratu osobností z oboru zpět do vašich řad, a i navenek se vzduch okolo CBA pročistil. Z pohledu nás kavárníků se podstatným stalo loňské založení samostatné sekce − Mistr kávy. Dovolím si vám tedy položit několik otázek, které zajímají nejen mě, ale věřím, že i ostatní čtenáře našeho časopisu. Pane Svojanovský, a jaký je váš vztah ke kávě? Jaký způsob přípravy preferujete? „Dobře připravené espresso a cappuccino miluji. Mohu si jich dát i několik za den. Ovšem míst, kde mi tyto horké napoje kvalitně připraví, je stále velmi málo.“

Roberto Trevisan – vedoucí sekce MISTR KÁVY CBA Štěpánka Havrlíková – koordinátor soutěží sekce MISTR KÁVY CBA

V loňském roce Česká barmanská asociace vzala pod svá křídla kavárníky, respektive baristy, zřízením samostatné sekce Mistr kávy. Co bylo hlavním důvodem k tomuto rozhodnutí.

„Ano, vaše poznatky jsou přesné. Právě propojením všech barmanských a baristických činností, které Česká barmanská asociace, o. s. odborné veřejnosti nabízí má tento cíl. Pro barmany a baristy je velmi výhodné se stát členem CBA a mít tak přístup ke vzdělávání ve všech směrech zdarma nebo za velmi výhodných podmínek. Smyslem činnosti CBA je mimo jiné i výměna informací a zkušeností mezi členy a standardizace základních výrobních postupů, a to jde ruku v ruce.“

„Důvodů bylo více, ale zásadní bylo přinést členům České barmanské asociace možnost vzdělání v přípravě kávy a kávových specialit tak, aby pro ně bylo snadno dosažitelné.

Neuvažovali jste o jistém druhu certifikace kvality podniků, kde se dodržuje správná příprava kávy? Myslím, že pod záštitou CBA by tato iniciativa získala své opodstatnění a vážnost v oboru.

5

café&bar

„Ano, konkrétně o tom v současnosti uvažujeme, ale podrobnosti nyní nemohu publikovat. V nejbližších týdnech spusíme certifikované kurzy CAB pro baristy, které bude realizovat pečlivě vybraná skupina baristů – certifikovaných lektorů CBA. Již tento krok myslím přispěje k prestiži baristů v rámci CBA i mimo ni. Veškeré informace budou zájemcům dostupné na www.cbanet.cz ve složce vzdělávání, která také nyní projde zásadním upgradem.“ Míchání koktejlů z kávy, ať už alkoholických nebo nealkoholických, je v našich zemích stále ještě popelkou, můžete to porovnat očima odborníka se stavem v zahraničí? „Myslím, že nabídka kávových koktejlů je úměrná poptávce, a to v tuzemsku i v zahraničí. Dle mého názoru, je to výborný doplněk kvalitní kavárny a další možnost oslovit svoje hosty, na druhou stranu, je třeba se stále soustředit na kvalitní espresso a cappuccino!!! To je u nás stále zásadní problém.“ Jak byste zhodnotil dosavadní fungování sekce Mistr kávy pod CBA? „SEKCE MISTR KÁVY CBA pod vedení Roberta Trevisana a Štěpánky Havrlíkové funguje výborně. Pochopitelně aplikace nových plánů, myšlenek a znalostí bude činnost sekce posouvat dopředu. Věřím také, že osvěta kvalitně připravené kávy a kávových specialit prostřednictvím SEKCE MISTR KÁVY CBA a jejich členů do budoucna zajistí, že objednat si v kterékoliv kavárně či baru espresso nebude sci-fi.“ Děkuji vám za rozhovor a přeji hodně úspěchů v další práci. „Také děkuji.“

:-)DIvan Foral

Program soutěží České barmanské asociace 5. 7. 2010 3. 9. 2010 3. 9. 2010 5. 9. 2010 2. 10. 2010 7.−10. 10. 2010 7.−10. 10. 2010

BARCELO FLAIR EVENING 2010 4. kvalifikace - Mistr kávy CBA Profi 4. kvalifikace - Mistr kávy CBA Junior NOMINACE CBA - MATTONI GRAND DRINK 2010 14.th -MATTONI GRAND DRINK 2010 PRAHA - IBA 5.-8. kvalifikace - Mistr kávy CBA Profi 5.-8. kvalifikace - Mistr kávy CBA Junior

SEKCE MISTR KÁVY vznikla propojením aktivit zkušeného baristy a odborníka na kávu Roberta Trevisana, jeho zkušeností s pořádáním soutěží baristů s Českou barmanskou asociací Jeho schopnosti a šestileté zkušenosti s organizací soutěží baristů v ČR i zahraničí a poznatků z účastí na devíti mistrovstvích světa baristů podpoří rozvoj a vzdělávání nejen v oborech barman, ale nově také barista.

1. Členem SEKCE MISTR KÁVY se může stát každý platný člen CBA se zájmem o obor BARISTA. 2. Cílem SEKCE MISTR KÁVY je šířit informace o správné přípravě kávy všem lidem v ČR nejen prostřednictvím úspěšných soutěžících, ale i všech členů CBA a sekce Mistr kávy. Cílem je zejména: • zlepšení úrovně gastronomie a další vzdělávání personálu; • spontánní zájem baristů o profesní růst podpořený soutěživostí; • být úspěšný v soutěži Mistr kávy již dnes znamená pro účastníky prestiž a často i zvýšení profesní kvalifikace a tím i lepší možnost pracovního zařazení; • podporovat kreativitu a tvořivost baristů; • podpora kvality na všech úrovních zhodnocujícího řetězce; • šíření informací o kávě a správných postupech její přípravy mezi širokou veřejnost, i na tomto poli je mnoho rezerv a je velký rozdíl mezi zdravotním účinkem správně připravené kávy z kvalitní suroviny a špatně připravené kávy (každý ze způsobů přípravy kávy má svá jasná pravidla, která mnohdy veřejnost vůbec nezná); • podporovat přátelství a výměnu nápadů i informací mezi baristy, porotci i dalšími účastníky soutěží Mistr kávy; • zvýšení kvality servisu v oblasti kávy v rámci celé ČR; • celoplošným zvýšením kvality přípravy kávy v gastronomii a dosahováním stále lepších výsledků v rámci soutěží baristů Mistr kávy dosahovat stále lepších umístnění v rámci mezinárodních soutěží baristů; • ochrana spotřebitele. více na www.cbanet.cz

6

soutěže

BARISTA OPEN

BARISTA OPEN

1. ročník soutěže týmů Nový formát soutěže, který vznikl díky neutuchajícímu nadšení Roberta Trevisana, měl světovou premiéru v Praze v rámci veletrhu TOP GASTRO 2010 a hned se setkal nejen s velkým nadšením baristů, ale také publika. Soutěž je dynamická, má spád, je inovativní a snoubí v sobě tradiční práci baristů, barmanů i nejnovější poznatky v přípravě kávy. současně – zde jsme se po spojení s Českou barmanskou asociací inspirovali jejími letitými zkušenostmi, a tak vznikla soutěž v níž baristé připravují dva kávové koktejly bez alkoholu a dva s alkoholem, veškeré koktejly jsou očíslované a donášené do jiné prostory degustačním porotcům, kteří nevědí, čí nápoje degustují.

Soutěž samotná je určena týmům, které jsou zastoupeny dvěma baristy a jedním technikem. Je vyhodnocován nejlepší barista a také nejlepší tým. Soutěž zahrnuje tři fáze: 1. fáze rychlost – pracují všechny týmy současně – příprava 20 espress na čas. Hodnotí se nejrychleji, ale také nejlépe připravená espressa. Kvalita espress je měřena pomocí refraktometru, který spolehlivě ukáže na sebemenší odchylku v nápojích. 2. fáze profesionalita – pracuje vždy jeden barista – baristická klasika, příprava čtyř espress a čtyř cappuccin dle standardů Mistra kávy. Na přípravu mají soutěžící 8 minut a nápoje servírují degustační porotě. 3. fáze fantazie – pracují všechny týmy

Jaká je tato soutěž? Ohromná. Zeptejte se prvních účastníků, nešetří superlativy. V prvním či nultém kole se účastnilo celkem 5 týmů – tedy 10 baristů. Pořadí týmů: 1. místo – tým Buscaglione – František Roháček a Fabio Menichelli 2. místo – tým Coffee Club – Pavel Malena a Michal Nováček 3. místo – tým Moak – Radek Moutayrek a Petr Kadeřábek 4. místo – tým Pro Caffé – Stano Cibula a Martin Líbal 5. místo – tým Cro Caffé – Domogoj Brusič a Lazar Glasnovič Pořadí baristů: 1. místo – František Roháček 2. místo – Pavel Malena 3. místo – Radek Moutayrek 4. místo – Stano Cibula (SK) 5. místo – Fabio Menichelli (I)

První letošní kvalifikace soutěže Mistr kávy Junior zná svého vítěze

CHAMPIONSHIP 6. místo – Michal Nováček 7. místo – Petr Kadeřábek 8. místo – Martin Líbal 9. místo – Domogoj Brusič (HRC) 10. místo – Lazar Glasnovič (HRC) Druhé kolo soutěže BARISTA OPEN tentokrát v rámci Gurmán Festivalu 2010 v Hradci Královém, kde se opět setkal nejen s velkým nadšením baristů, ale také s nebývalou pozorností publika. Pořadí týmů: 1. místo – tým Buscaglione – Roman Pospíchal a Adam Troubil 2. místo – tým Pro Caffé – Stanislav Cibula a Martin Líbal 3. místo – tým Coffee&Co – František Roháček a Dagmar Mašlaňová 4. místo – tým Monty – Radek Moutayrek a Lenka Holanová Pořadí baristů: 1. místo – Stanislav Cibula 2. místo – František Roháček 3. místo – Radek Moutayrek 4. místo – Adam Troubil 4. místo – Roman Pospíchal 6. místo – Lenka Holanová 7. místo – Dagmar Mašlaňová 8. místo – Martin Líbal

Na této první kvalifikaci změřili své dovednosti studenti z Brna - SOU a SOŠ tradičních řemesel Eldo a Znojma – SOU a SOŠ SČMSD Znojmo, přičemž zázemí a prostory pro soutěž poskytla společnost Kronen Praha, s.r.o., k dispozici byl kávovar Carimali a soutěž proběhla díky paní Michale Angerové a Veronice Čataiové. Výsledky – 1. kvalifikace MKJ – Brno – 5. 3. 2010 Místo Jméno a příjmení Body/tech. Body/degust. 1. Nikola Habrdlová 156 342,5 2. Jaroslav Kula 154 326,5 3. Tomáš Kňazovčík 134 316,5

Skvělou atmosféru, vyrovnané výkony a velmi kvalitní prezentaci soutěžících, to vše měli možnost vidět návštěvníci první letošní kvalifikace na stánku firmy Kronen na výstavě Salima v Brně. Jelikož se však jedná o první kolo série kvalifikací chystaných v tomto roce, může se ještě mnohé změnit. Šanci má samozřejmě každý student, který bude mít zájem se do soutěže zapojit a přihlásí se prostřednictvím našeho odkazu na www.cbanet.cz do některého z dalších předkol 2. Mistrovství baristů ČR – další termíny naleznete zde. Na semifinále a finále soutěže Mistr kávy Junior 2010/11 se můžete těšit v únoru příštího roku v rámci veletrhů Top Cafe, Top Gastro a Holiday World na výstavišti v Holešovicích.

www.skolakavy.cz

Čas 10:16 09:56 10:27

Penalizace -16 - 27

Body celkem 482,5 480,5 423,5

Výsledky – 2. kvalifikace MKJ – Školy kávy 10. 4. 2010 Místo Jméno a příjmení Body/tech. Body/degust. Čas 1. Marek Hažmuka 204 347,5 9:59 2. Nikola Habrdlová 170 281 10:00 3. Tomáš Kňazovčík 178 253,5 10:0

Penalizace -4

Body celkem 551,5 451 427,5

Porota soutěže byla sestavena z odborníků, kteří mají s hodnocením dlouholeté zkušenosti: • Roberto Trevisan – vedoucí sekce Mistr kávy CBA • Štěpánka Havrlíková – koordinátor soutěží baristů ČR • Petr Klepsa – technický porotce soutěží MK, spol. Kronen Praha, s.r.o. • Roman Pospíchal – degustační porotce soutěží MK, PopCafé Brno • Pavel Kosta – degustační porotce soutěží MK, 6. místo na Mistrovství světa v degustaci kávy • Tomáš Vančata – degustační porotce soutěží MK, spol. Restaurant Management, s.r.o.

www.skolakavy.cz

7

Kávová KPZetka (Coffeebrewer)

kaleidoskop

Do redakce se nám dostal zajímavý produkt. Jedná se o sáček na přípravu filtrované (překapávané) kávy. Systém papírového a do něj vloženého plastového perforovaného sáčku (naplněného mletou kávou) slouží k přípravě zhruba půl litru kvalitní kávy. Vyzkoušeli jsme v redakci, nafotili a přinášíme vám pracovní postup, jak nejlépe kávu připravit. Nápad slouží nejen jako reklamní nosič, a tím pádem zajímavý dárek, ale pro nás „závisláky“ jako „Krabička Poslední Záchrany“ na cestách do kavárensky zaostalých krajů nebo na toulky přírodou. Sáčky jsou dobře stohovatelné, takže vám v kufru, batohu, tlumoku, ba ani v chlebníku nezaberou žádné místo. Stačí se propracovat k vařicí vodě. Jestli poprosíte domorodce nebo si třením dřívek dokážete rozdělat oheň, zůstanete kávařsky nezávislí.

:-)DIvan Foral

1/2 l

3x ekologické kávy Speciality kávy, st ne Fi é ick er vy am nest Speciality ká

africké Fi vé speciality, jako vo ká í jíc uť. ka ni vy mé ravdu dobrou ch V nabídce jsou sa při přípravě a op vu ba zá u no m íje Přejeme vám př

. a Fair Trade kávy

Ví ce in fo rm ac í na

: w w w.g ro wer sc up

.c z

Mechanický tempr V depozitu společnosti Pavin Café jsme objevili zajímavou pomůcku pro baristy, kteří nemají stálý tlak. Mechanický tempr s nastavitelnou sílou tlaku vyřeší za vás starosti a brigádníky nenechá připravit špatné espresso.

www.pavincaffe.cz

Espresso MELTA V témž depozitu jsme získali i unikátní POD na přípravu espressomelty.

Skvělý letní čajový tip - sklenice Icetea Penguin Dvouplášťový tepelně nepropustný Icetea Penguin set sklenice a konvičky okouzlí nejen svým designem, ale také svou dokonalostí. V konvičce je po dlouhou dobu čaj horký a ve sklenici zůstanou ledové kostky dlouho nerozpuštěny.

www.hornig.cz

Libo-li kaviár?

Adria, je vyroz produků dílny Ferrana en Jed vý. vo ká ale na přidání malé A to ne ledajaký, Tento proces je založen ce. ka rifi sfé u iko hn tec do rozpuštěného ben speciální mocí injekční stříkačky po tu iná alg ěsi sm a dávky kávy ožství malých kuliček, dkem je nepřeberné mn sle Vý o. téh na pe vá chloridu jí. ní které v ústech explodu naser víroval k ochutná diční pochoutku nám tra ne a u . ito zza en va am La y zn Tuto pce značk so, s.r.o., jinak to zástu team společnosti Espres Skvělé!! ww w. es pr es so ba r.c z

8

Jazz Dock café&bar

Jazz&Blues•Bar&Café Jedním z nejpozoruhodnějších podniků, které jsem měl možnost v rámci sbírání redakčního materiálu navštívit, byl pražský Bar&Café − Jazz Dock. Jak už ze samotného názvu vyplývá, je tento zajímavý klub svým hudebním zaměřením orientován na jazz a jemu příbuzné styly. A jak vyplývá z druhé části názvu, je umístěn u vody, konkrétně u Vltavy, a to v plavební komoře mezi Dětským ostrovem a Jiráskovým mostem.

Jak uchopit Mattoni 0,7 5 l – č. 3 Sice jsem tu nebyl poprvé, ale tehdy jsem v úžasné atmosféře právě probíhajícího koncertu neměl ani pomyšlení na práci. Proto jsem si domluvil krátké posezení s manažerkou klubu, Ing. Karlou Fišerovou, aby mě seznámila s tímto zajímavým konceptem podrobněji. Příchod k Jazz Docku byl více než symbolický, právě totiž k doku přirazil parník, z jehož paluby se linul jazz. Jazz Dock na místě bývalého zchátralého rybářského domku, jehož posledními nájemníky byli spoluobčané bez domova, vymyslel a po čtrnáctileté úřední anabázi nakonec postavil veliký fanoušek jazzu JUDr. Vladimír Lederer. Splnil si tím svůj sen a Praze nabídl klub, kde se jazz přibližuje návštěvníkům atraktivní komorní formou, byť kapacita hlediště se ve špičce přibližuje stovce míst. A to jak u samostatných stolků v hledišti, tak u podélného baru. Zvukotěsná stavba, jejíž dvě strany směřující k vodě jsou prosklené, je účelně dispozičně řešena a nabízí i terasu na venkovním ochozu

c

d

 e

f

c Umět dobře nabídnout své zboží je základ obchodního úspěchu d Venkovní ochoz je ideálním místem k relaxaci u vody e Obsluha umí zvládnout nápor u stolků i v průběhu vystoupení f Skvělý probírák Midnight Espresso

klubu. Okamžitě se tu cítíte jako doma a přístup personálu tomu odpovídá. Zkrátka milá a usměvavá obsluha, která umí zvládnout nápor i v průběhu vystoupení, což je zejména u rockových klubů většinou slabé místo. Je pravda, že jazz přitahuje komornější a uvědomělejší publikum, a tomu je také přizpůsobena zdejší nabídka a úroveň služeb. Mě osobně, jakožto slídila po gastronomických konceptech, nejvíce uspokojila už dříve zmiňovaná obsluha a hlavně nabídka kávy. Jak jsem se od paní Fišerové dozvěděl, nechávají si pražit vlastní směs od společnosti Coffee Source a navíc nabízejí skvělý kávový koktejl Midnight Espresso. Nabídku koktejlů a míchaných drinků mají vtipně rozdělenou do tří tematických sekcí – Start, Party Time, After Party – a můžete si vybrat z té, na kterou se

Midnight Espresso Velmi lahodný povzbuzující drink, kde se Absolut Vanillia prošejkruje s Patron XO Café, Bailey’s, Frangelicem a ristretto espressem právě cítíte. Přestože kuchyň není z nejrozměrnějších, máte možnost zde příjemně povečeřet nebo se přes den občerstvit polévkou, čerstvými míchanými saláty, sendviči, tapasy a podobně. Máte-li chuť posadit se a v klidu rozjímat nad lahví dobrého vína, obsluha vám k ní nabídne Mattoni v „sedmičce“, která se dnes už stala neodmyslitelnou vizitkou stylu kvalitní restaurace a kopíruje zahraniční trendy nabídky velkých balení minerálních a stolních vod. Má to i své praktické důvody – voda ubývá většinou rychleji než víno a personál se tak méně naběhá a neruší produkci na podiu.

9

event

Jak uchopit Mattoni 0,7 5 l – č. 4

AKTIVNÍ PRODEJ „Válí“ tu na pódiu i za barem Když už jsem se dotkl produkce a pódia, o tom, že dobrý orchestr se vejde všude, jsem se přesvědčil ještě téhož večera, protože právě začínal hrát slovenský Bigband Gustava Broma, což je těleso co do velkého počtu osob a obsazení vskutku „neklubové“. Vychutnával jsem si své Midnight Espresso, upíjel z matonky a přemýšlel, co z mých otázek ještě zůstalo nezodpovězeno. Plány! Jaké může mít dobře zavedený podnik ještě plány do budoucna? „Rádi bychom rozšířili nabídku kuchyně, s čímž souvisí i vize vybudovat na střeše Jazz Docku letní zahrádku,“ odpovídá manažerka podniku paní Fišerová. „To je však zatím hudba budoucnosti. Nyní se soustředíme na optimální využití stávajícího prostoru. Pořádáme zde každou sobotu od šestnácti hodin divadelní představení pro děti. Publiku, které se nechá rádo unášet tóny dixielandu, jej nabízíme každou neděli od sedmnácti hodin. O tento zajímavý a variabilní prostor projevují zájem i korporátní klienti k pořádání tiskových konferencí a dalších firemních setkání. Jazz Dock má vybudovaný i vlastní věrnostní program, kdy je milovník jazzu za pravidelné návštěvy odměňován slevami na vstupném,“ dodává na závěr paní Fišerová. A co bych dodal na závěr já? Snad jen, že návštěva Jazz Docku se vám stane drogou. Kouzlo místa je nepopsatelné, zvláště když vám za okny křižují snad všechna pražská plavidla. O ruchu velkoměsta nemůže být ani řeč, a přestože nejsem aktivním jazzistou, ke krásnému posezení nad kávou je tento hudební žánr přímo stvořený. A proto JAZZ DOCK!

:-)DIvan Foral, foto: autor www.jazzdock.cz

O tom, že se čekání na objednávku nedá ani zdaleka srovnat s aktivním prodejem – tedy vhodným oslovením zákazníka a doporučením z nabídky, jsme se přesvědčili v rámci programu GASTRO TOUR CAFÉ&BAR na veletrhu VÍNO&DSTILÁTY 2010. Jako modelový příklad jsme připravili srovnání prodejů Matonni 0,75 l v třech různých formách. První den programu byly na stůl rozestaveny otevřené lahve a bylo na klientech, aby si sami dolévali dle potřeby (v grafu položka A). Druhý den jsme od rána společně s žákyněmi 4. ročníku 1. střední hotelové školy v Praze 8-Bohnicích, které zajišťovaly obsluhu naší kavárny, trénovaly aktivní formu prodeje. Tedy oslovení klienta formou: „Dobrý den, mohu vám nabídnout Mattoni,... perlivou nebo neperlivou...?“ Při pohybu mezi stoly obsluha navíc aktivně dolévala sklenice, které byly ze dvou třetin prázdné. A výsledky se dostavily. Dle výsledků (viz graf položka B) se podařily objemy spotřeby navýšit. Překvapivé však byly výsledky třetího dne. Byť se obsluze rituál prodeje více méně dostal pod kůži, byl to poslední den veletrhu a náš improvizovaný café&bar byl v provozu asi o 2 hodiny méně než předcházející dny, přesto se podařily objemy spotřeby ještě navýšit. I když odmyslíme všechny vnější či vnitřní vlivy, výsledky jsou natolik průkazné, že se forma aktivního prodeje určitě vyplatí. 7âTMFELZ
BLUJWOÓIP
QSPEFKF
.BUUPOJ
 
M
























       LT

A

B

C


EFO


EFO


EFO

Zdroj: T&MC

Prodej jsme podpořili i novinkou pokladního systému Vectron − Data Sheet. Tento aktivní displej propojený s pokladním systémem může inzervat přímo před očima zákazníků akční novinky, akční slevy, happy hours apod. Data Sheet je Ideální pro bary, pultový prodej nebo tam, kde jej dokážeme umístit v zorném poli zákazníka. Na místě jsme návštěvníkům GASTRO TOUR CAFÉ&BAR předvedli pomocí digitálního fotoaparátu, jak lze jednoduše vytvářet vlastní akční nabídku či podporu produktu. Zdroj: T&MC

www.mattoni.cz

10

Vítězkou Mistrovství republiky v přípravě kávy se stala Tereza Balá Potravinářský veletrh Salima, který probíhal v Brně, provoněla káva připravená těmi nejlepšími baristy z celé České republiky. Diváci mohli sledovat celou soutěž z pohodlné tribuny na velkém projekčním plátně. Stánek Barista roku patřil mezi nejnavštěvovanější expozice na celém veletrhu.

soutěže

První den měli diváci možnost sledovat šikovné baristy v rámci programu Coffeeright. Zdeněk Smrčka čaroval s mléčnou pěnou na espressu a vyráběl na cappuccinech srdíčka, rozetky, medvídky, tulipány... tato technika se jmenuje latte art. Jiří Richter předvedl umění přípravy pravé irské kávy. Diváci dostali všechny připravené nápoje k ochutání. V neposlední řadě nám představil svůj volný nápoj vítěz minulého ročníku soutěže Michal Kocman. Druhý a třetí den probíhalo na velethu samotné semifinále soutěže Barista roku 2010. Do pátečního finále postoupilo šest baristů z celkového počtu čtrnácti semifinalistů. Finálové kolo bylo opravdu velmi vyrovnané a všichni soutěžící předvedli vynikající výkon, který velmi kladně ohodnotila odborná porota ze zahraničí. Při své prezentaci baristé připravují pro degustační portou čtyři espressa, čtyři cappuccina a čtyři volné nápoje. Nejdůležitější je chuť kávy, za tu soutěžící získává nejvyšší počet bodů. Cílem soutěže je vzdělávání a podávání informací široké veřejnosti o správné přípravě kávy, o nových trendech, technologiích a dalších postupech.

Výsledky World Barista Championship – Mistrovství světa – Londýn Česká republika zná svého vítěze v přípravě kávy, respektive vítězku. Stala se jí dvaadvacetiletá Tereza Balá z Prahy. Získala tak možnost reprezentovat Českou republiku na červnovém World Barista Championship – Mistrovství světa, které proběhlo v Londýně. Na dalších místech soutěže Barista roku 2010 se umístili: • 2. místo Jakub Hartl • 3. místo Sandra Burdová • 4. místo Zdeněk Smrčka • 5. místo Stanislav Anýž • 6. místo Pavel Melena

1. Michael Phillips (USA) 2. Raul Rodas (Guatemala) 3. Scottie Callaghan (Austrálie) 4. Colin Harmon (Irsko) 5. Soren Stiller Markussen (Dánsko) 6. Stefanos Domatiotis (Řecko) 33. Tereza Balá (Česká republika) Gratulujeme k pěknému umístění www.worldbaristachampionship.com

K dobré kávě patří čerstvá voda z kohoutku!

www.kohoutkova.cz

11

škola pražení I.

Minikurz pražení kávy

Moderní gastronomický trend velí − Návrat ke kořenům! Oprašujeme kuchařky našich prababiček, světlo světa opět spatřují tradiční výrobní postupy vaření piva, vracíme se k původním surovinám a vzýváme kvalitu nehnojených potravin a surovin. Dalším znakem současnosti je pestrost − tedy lépe řečeno rošířená nabídka kvality. A kvalita s sebou nese zvýšenou cenu − nebo zvýšené úsilí. O tom, že i svět kávy nemá limity v nabídce, se dnes můžeme přesvědčit v mnoha podnicích, kde nabízejí více druhů kávy. Jestli je řešením varianta více značek nebo rozšíření sortimentu pomocí PODů či jiných balených variant, není v této chvíli podstatné. Důležité je, že zákazník má najednou možnost si vybrat. Jednou z variant, jak zajímavě obohatit svou nabídku, je možnost nechat si pražit vlastní směs (třeba jako druhou kávu v nabídce). A co kdybychom si už rovnou pražili sami? S moderními technologiemi se můžeme pustit do pražení přímo v provozovně. Nevěříte? Navštívil jsem tedy kamarády ze společnosti Coffee Source, kteří ve Francouzské ulici v Praze provozují svou kávařskou živnost. Jejich aktivity ve světě kávy jsou širší, tentokrát se však zaměříme na pražení kávy v „malém“ − tedy pro potřebu vlastního podniku. Otevíráme tak s Petrem Košťálem, jedním ze spolumajitelů společnosti, minikurz pražení kávy. Jste-li dostatečným fajnšmekrem a bláznem do kávy, pak jsou následující řádky určeny především pro vás.

Proč čerstvě pražená káva? Kdo se v kávě vyzná, ví že káva je na svém vrcholu zhruba čtrnáct dní po upražení. Platí to pro espresso přípravu, pro ostatní druhy přípravy (mokka, french, džezva ...) můžeme použít kávu pár hodin po upražení. Jakékoliv balení a transport nás od ideál-

Zelená káva Základem je, tak jako u všech gastronomicých oborů, kvalitní surovina. Zelenou kávu můžete získat na domácím trhu, kde se již pohybuje řada spolehlivých dodavatelů (doporučujeme pro začátečníky). Kdo však chce volit vyšší level, musí se obrátit na velkoobchody v Hamburku, Antverpách nebo v Terstu. Dnes už jsou vám schopni dodat i jeden žok (70 kg), ale připočtěte si k němu cenu za dopravu. Trvanlivost správně uskladněné zelené kávy je při zachování nejvyšší kvality zhruba jeden a půl roku (skladujte na suchém místě).

V malém se pražilo už za dob našich prababiček ního termínu spotřeby více či méně odsouvá − tudíž kvalita zrnka postupně klesá. Pokud chci mít absolutní kontrolu nad kvalitou své kávy, musím vědět, jakou zelenou kávu jsem nakupoval, jak jsem ji pražil a za jak dlouho od upražení jsem ji připravoval.

Dříve než se rozhodnete pražit První krokem by měl být jasný přehled či předpoklad o měsíční spotřebě kávy ve vaší kavárně. Z toho by se pak mělo odvíjet rozhodnutí, jestli je pro mne ekonomické pražírnu pořizovat, případně jak velkou pražírnu si vybrat. Můžete předpokládat, že nějakou kávu jistě svým zákazníkům prodáte „na doma“. Pokud nemají profesionální mlýnek a kávovar jako vy, jistě vás neohrozí. Malé pražírny se nabízí dle obsahu jedné várky v 1 kg 2 kg 5 kg variantách (nepočítáme minipražičky pro domácnost). Při průměrném nákladu na 1 kg zelené kávy − který je zhruba čtvrtinový v porovnání s upraženou kávou dle kvality odrůdy, si tedy můžete vypočítat návratnost investice do pražírny.

Zelenou kávu uchovávejte na suchém místě − nenabírejte ji holýma rukama

Jak vybrat pražírnu Základní předpoklady pro výběr z hlediska ekonomiky jsme si již vysvětlili, zbývají podmínky provozu. Dnes již můžete volit variantu, kdy je pražírna vybavena účinným filtrem pohlcujícím pachy i kouř. Díky tomu můžete pražit uvnitř místnosti bez potřeby odvádět výpary do komína. Jde ovšem o dražší variantu. Pokud máte možnost, pak stačí odtah do vyvložkovaného komína. Pokud budete stavět komín nový, budou po vás hasiči patrně požadovat komín dvouplášťový.

Začínáme pražit Pražit můžeme jedndruhové kávy a poté již upražené smíchat do výsledných směsí (doporučená příprava). Zabráníme tak tomu, že některou z odrůd přepražíme, případně nedopražíme. Pražení směsí zelených káv je náročnější discilína pro odborníky a vyžaduje dobrou znalost jednotlivých odrůd. Vlastní proces pražení je buď manuální (pro odborníky), nebo je automatizován a s volbou vhodného programu vám odborný prodejce poradí, popřípadě se můžete v manuálu pražírny zorientovat sami. Obecně paltí že jednodruhové plantážní odrůdy pražíme na světlé nebo střední pražení, abychom zachovaly aroma kávy. Při pražení do směsí na espresso obvykle volíme střední nebo tmavé pražení, kde nám vystupuje více chuť pražení. Chuť je ovšem ryze individuální vjem, a tak vám nezbyde nic jiného, než trpělivé testování výsledné chuti v šálku.

Pražička na 2 kg zelené kávy s aktivní filtrační jednotkou, která umožňuje pražení v interiéru bez nutnosti odvodu do komína

Tolik k úvodu do problematiky vlastních pražíren a v příštím čísle vám přineseme detailnější technologické postupy a rady.

:-)DIvan Foral foto: autor Petr Košťál www.coffeesource.eu

reportáž

12

Kavárna bez kompromisů aneb „Přepadení v Bílém domě“ Naše přepadovka ve White House Café mě doslova odrovnala. Vzpomenu-li na naši moderovanou případovou studii do světa kavárenských konceptů při GASTRO TOUR 2010 na veletrhu TOP GASTRO, zdaleka jsem nepředpokládal, že se s její praktickou aplikací setkám tak záhy na živo a hlavně v tak čisté podobě. Profesionalita, se kterou se v tomto podniku setkáváme, není náhodná. Na odborném poradenství se podílel Aleš Richter a jeho Škola baristy. Tam začal příběh života této kavárny. Umístění kavárny dokazuje, že není špatného místa pro dobrou kavárnu Jednu nespornou výhodu její poloha ale má, a tou je výhled na okolní zeleň a hlavně na „Červený kostel“ Ještě nedošlo na kávu a už naše srdce plesalo. Milá a usměvavá obsluha, která uměla s úsměvem nabídnout své služby aktivně, nevtíravě a v parném dopoledni zcela vystihla, po čem naše tělo prahne. Nedalo mi to a po svolení jsem se jal prozkoumat zázemí a nakouknout pod ruce při přípravě objednávky.

Jestliže existuje „kavárenský Manitou“, pak musel právě dnes kroužit nad Bílým domem. Minikuchyňka obsahovala vše, co může kavárně s malým zázemím pomoci k široké nabídce zajímavých položek. Pec na rozpékání pečiva, šejkr, lis na čerstvé ovoce, výrobník čerstvé šlehačky, v daném prostoru maximální počet chladniček

Vše začalo dárkovým poukazem k návštěvě kurzu Školy baristy, který pan Vladimír Čtveráček dostal od své manželky. Do této chvíle ještě profesí ekonom netušil, že propadne „černé magii kávy“ natolik, že se krátce po absolvování Školy baristy přihlásí k výběrovému řízení na rekonstrukci kavárny v Bílém domě, vyhraje a stane se kavárníkem.

K

avárna White House Café se nachází v samotném centru Brna na Žerotínově náměstí v budově Bílého domu, jak ji Brňáci přezdívají. Vznikla přestavbou bývalé kavárny, která byla v domě s poliklinikou a vyšší odbornou zdravotnickou školou. Umístění dokazuje, že není špatného místa pro dobrou kavárnu. Jednu nespornou výhodu její poloha ale má, a tou je výhled na okolní zeleň a hlavně „Červený kostel“, který zvláště při nočním osvětlení scénicky umocňuje posezení na letní zahrádce před kavárnou. White House Café svým moderním – nikoliv však samoúčelným – nekuřáckým interiérem zcela vystihuje opodstatnění svého názvu. Čistota, čistota a znovu čistota - linií, prostředí, pracoviště, zázemí –, kde se vyjímala váza s čerstvě řezanými tulipány a doplňovala tak veselost dětského koutku.

a mrazniček. Koncept jako z učebnice. A na baru? Také radost pohledět – kvalitní technologie na svém místě doplněna o výrobník sodovky a výrobník ledu – a vše jako zrcadlo nablýskané! I když si mohu pohrávat s myšlenkou, že naše spontánní návštěva mohla být avizována, mohlo to být maximálně s patnáctiminutovým předstihem. Zatímco nám byly servírovány čerstvé studené koktejly, číhal jsem na přípravu kávy. Trochu mě bylo sympatické baristky líto (také nemám rád, když



„zmrzlinové pralinky“

se mi někdo kouká pod ruce), ale nehnula brvou a vykouzlila dva vzorové „myší ocásky“, které jsem jen tak tak stačil vyfotit. Servis už snad ani nemusím popisovat – připadal jsem si jako na soutěži Mistr kávy. Následoval croissaint s čerstvou šlehačkou a jako ochutnávka malá porce „zmrzlinové pralinky“ – skvělý a osvědčený obchodní tah, jak naučit klienta rozeznávat například kvalitní zmrzlinu za přijatelnou cenu. Nevím, co si smíšená dvoučlenná obsluha – Bára Kamenská a Martin Greňo (pro kavárnu ideální složení) – o našem bleskovém průletu svou kavárnou mohla myslet, ale my jsme odcházeli opravdu nadšeni. Škoda, že nezbyl čas na meltu, která zde v nabídce nechybí a dělá mi radost, že se s tímto lahodným nápojem setkávám v podnicích stále častěji. Pro toho, kdo se chystá podnikat v kavárenství, bych doporučil návštěvu kavárny White House Café jako ideální studijní cestu. Funkční a kompaktní koncept kvality na malém prostoru má totiž veliký potenciál sortimentního růstu a už se těším, jak s ním v Brně dále naloží. Koncept White House Café je hoden kopírování, i když dobře víme, že když dva dělají totéž, NENÍ TO VŽDYCKY TOTÉŽ.

:-)DIvan Foral, foto: autor

• ŠIROKÁ NABÍDKA NÁPOJģ • ŠPIýKOVÁ ŠVÝCARSKÁ TECHNOLOGIE • UŠLECHTILÁ OCEL • MODULÁRNÍ SYSTÉM - RYCHLÝ SERVIS • CHLAZENÍ ZÁSOBNÍKU KÁVY • UNIKÁTNÍ SYSTÉM ZPċĕOVÁNÍ MLÉKA • VELIKÁ KAPACITA VÝDEJE HORKÉ VODY

Black&White 3 vedle přípravy kvalitních káv Ristretto, Espresso, Cafe latte, Cafe macchiato, Cappuccino a Latino® přináší řadu novinek

koncept a realizace: Zuzana a Vladimír Čtveráčkovi interiér: Aleš Říha odborný dozor a poradenství: Aleš Richter, Škola baristy

Škola kávy a její přípravy zaměřená na výchovu baristů Na co se škola baristy zaměřuje a co baristy naučí: •pěstování kávy •druhy kávy •vysvětlíme jak, se káva chová a co probíhá při její přípravě •jak se starat o kávovar •proč je důležité se věnovat i vodě, kterou používáme pro přípravu kávy •pražení kávy •mletí kávy (jak vybrat mlýnek a jak jej správně nastavit) •proč správně připravovat kávu •šlehání mléka a základy latte artu •speciální míchané nápoje z kávy •v případě zájmu může být barista zahrnut do databáze (poptávají nás majitelé kaváren, kteří hledají specialisty na kávu)

unikátní příprava y stude né mléčné pěn

TRÁ S E P ETA PAL OJģ NÁP

Další služby které ŠKOLA BARISTY zajišťuje •kávové show na společenských akcích (vysvětlíme, jak se má připravovat káva a následně vaříme pro vaše hosty) •školení pro odborné školy •školení firemního personálu •pomáháme vybrat vhodnou technologii pro provozovatele kaváren a restaurací kontakt: ATTACKTRADE, spol. s r. o., Brno–Řečkovice project manager & coffee specialist: Aleš Richter tel.: +420 777 746 459 email: [email protected]

kavalitní espresso + led

SWISS MADE THERMOPLAN – ČESKÁ REPUBLIKA GPT, s.r.o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4 tel.: 241 440 572, fax: 241 443 926, e-mail:[email protected], www.gpt.eu

14

café&bar

soutěž o TOP DRINK GASTRO TOUR CAFÉ&BAR 2010 ukázala, že barmani a baristé je národ kamarádský. Tím, že o vítězném nápoji rozhodovali pouze návštěvníci, se ze soutěže stal příjemný barový heppening, kde se bavili hosté i soutěžící. Ti si navíc navzájem vypomáhali, a tak vznikaly přímo na místě zajímavé výrobní postupy a skvělé nápoje. Podlehl jsem kouzlu atmosféry a zůčastnil jsem se jako laik soutěže také. Ale nebudu předbíhat a vrátím se k tématu prvního dne, kterým byly moderní technologie. Na konkrétních případech si soutěžící i hosté mohli vyzkoušet práci s jednotlivými technologickými prvky naší kavárny.

GASTRO TOUR CAFÉ&BAR

ve světě kavárenských nápojů

13. mezinárodní nápojový veletrh pro gastronomii VÍNO & DESTILÁTY 2010 byl svědkem dalšího zastavení odborného gastronomického programu agentury T&M CREATIVE − GASTRO TOUR – tentokrát se zaměřením na kavárenské a barové provozy. S pomocí partnerů se ve vybudovaném improvizovaném provozu vařila vynikající káva, míchaly se alkoholické i nealkoholické nápoje a prezentovaly se koncepty, které ukazovaly provozovatelům, ale i hostům novinky a trendy v surovinách i technologiích. NEBOJME SE KOKTEJLŮ

Radek Moutayrek sice na nejvyšší příčku soutěže nedosáhl, přesto měl své obdivovatele při výuce espressa a cappuccina připravených z originální sicilské kávy MOAK

Automatický kávovar Thermoplan Black&White 3 umožnil vytvořit ojedinělou kategorii nápojů ze studené mléčné pěny

na trhu běžně dostupných ingrediencí. Barmani, baristé i laici předvedli účastníkům, že k míchaní koktejlů můžeme kromě fantazie běžně využít i automaty na kávu a postmixové stroje.

Například jak jdou ušetřit náklady a zvýšit kvalitu nápojů zařazením postmixových koncentrátů do provozu. Nejmodernější automaty na kávu se představily s možností tvorby nových kávových nápojů, ale také pomáhaly zvádnout nápor hostů i v průběhu probíhajících soutěží. Výrobníky šlehačky nechaly především starší návštěvníky vzpomenout na chuť opravdové šlehané smetany a těm mladším ukázaly, jak propastný je rozdíl mezi ní a „šlehačkou“ ve spreji. Nad celým programem bděl pokladní systém, jenž vyhodnocoval prodeje dle položek a hlídal spotřebu surovin a do kterého jsme operativně vkládali položky a receptury nově vznikajících koktejlů. Výsledkem prvního dne soutěže byly první dva nové drinky v kategorii NEALKOHOLICKÝ KÁVOVÝ KOKTEJL a ALKOHOLICKÝ KOKTEJL ZE STUDENÉ MLÉČNÉ PĚNY, a překvapením – zlaté umístění laického nápoje ze studené mléčné pěny.

Osou třídenního programu byla soutěž v míchání koktejlů, která měla provozovatelům kaváren, barů a restaurací přiblížit a popularizovat jednoduché míchání koktejlů z kávy a ostatních,

DEN MODERNÍCH KAVÁRENSKÝCH TECHNOLOGIÍ

Martin Čížek označil soutěž trefně za punkovou, se svou Twister parádou skončil o jeden hlas před branou vítězství

Díky výrobníkům šlehačky Thermoplan Whipper jsme mohli nabídnout návštěvníkům kvalitní šlehačku

Odborným programem volně se prolínající

TOP DRINK GASTRO TOUR CAFÉ&BAR 2010 Program GASTRO TOUR CAFÉ&BAR přinesl také barmansko-baristickou soutěž o nejoblíbenější drink. První dva dny programu probíhaly soutěže a degustace, kdy o vítězném koktejlu nerozhodovala odborná porota, ale samotní návštěvníci programu, a to nejen odborníci z oboru gastronomie, ale také laici. Počet odevzdaných hlasů poté určil vítěze v jednotlivých kategoriích. V kategorii ALKOHOLICKÝ KOKTEJL ZE STUDENÉ MLÉČNÉ PĚNY dokonce došlo k velikému překvapení, kdy se mezi profíky se svým vítězným nápojem zařadil i ryzí amatér – náš redaktor. Vítězné koktejly, včetně použitých surovin a technologií vám nyní přinášíme.

kategorie: NEALKOHOLICKÝ KÁVOVÝ KOKTEJL název nápoje: CANADIAN CAFÉ vítěz: Josef Bublík složení:

1 cl MONIN – sirup Mapel spice 2 cl MONIN – sirup Mango spice 7g MOAK espresso + TATRA Lascato vše šejkrujeme, ozdobíme čerstvou šlehačkou a Pikaem technologie: pákový kávovar LIRA 28 výrobník šlehačky Thermoplan Whipper

kategorie: ALKOHOLICKÝ KOKTEJL ZE STUDENÉ MLÉČNÉ PĚNY název nápoje: ŠODÓ DREAM vítěz: Ivan Foral složení:

4 cl 2 cl 1 cl +

TATRA Créme Šodó RON VARADERO rum MONIN sirup Lískový oříšek THERMOPLAN studená mléčná pěna

litý koktejl technologie: automatický kávovar Thermoplan Black&White 3 (výjimečná příprava studené mléčné pěny)

kategorie: ALKOHOLICKÝ KÁVOVÝ KOKTEJL název nápoje: ČI - BUBU vítěz: František Kosatka Roháček složení:

7g MOAK espresso 1 cl CAPTAIN BUCANERO rum 1 cl MONIN Triple sec likér do sklenice na led a dolijeme 4 cl TATRA smetana cl MONIN sirup Creme Brulee technologie: pákový kávovar LIRA 28

kategorie: FREE NEALKO NÁPOJ MATTONI název nápoje: EXOTIC MATTONI vítěz: Petr Kadeřábek složení:

2 cl MONIN Puré Mango NEKTAR 100% pomerančový a ananasový džus vanilkový cukr vyšejkrujeme dolijeme Mattoni Grand 0,75 l

café&bar

16

Postmix není překážkou k vytváření zajímavých nápojů, právě naopak. Velký výběr 100% džusů Nektar dával vzniknout zajímavým chuťovým kombinacím

0,75 l jsme se studentkami 1. střední hotelové školy v Praze 8 dokázali, že aktivním přístupem k zákazníkovi můžeme podstatně zvýšit prodej. Ani technika nezůstávala pozadu a díky žhavé novince pokladního systému Vectron − Data Sheet (displej napojený na pokladnu) jsme podpořili sledovaný prodej Mattoni 0,75 l také promítáním reklamy na nápoj. V praxi jsme předvedli divákům, jak jednoduše lze vlastními silami (pomocí digitálního fotoaparátu) promovat na data Vectron − Data Sheet právě vytvořené koktejly. Návštěvnost kavárny jsme navíc podpořili i zařazením happy hours na první dva soutěžní koktejly. V průběhu přednášek a demonstrací probíhal také druhý den soutěže o TOP DRINK GASTRO TOUR CAFÉ&BAR 2010. Návštěva barmanské osobnosti − pana Alexande-

Petr Kadeřábek se raduje z vítězství a z nového šejkru si pogratulovat. DEN AKTIVNÍHO PRODEJE měl svůj smysl a obrat sledované položky jsme navýšili o více než sto procent.

DEN TRENDOVÝCH KOKTEJLŮ

Aktivním přístupem k zákazníkovi jsme dokázali objemy prodejů Mattoni 0,75 l více než zdvojnásobit, zatímco je pokladní systém Vectron průběžně vyhodnocoval. Novinka systému − Data Sheet − pomáhala promovat čerstvě vytvořené nápoje.

DEN AKTIVNÍHO PRODEJE Druhý den programu jsme mimo pokračující soutěž v míchání koktejlů zapracovali na případové studii aktivního prodeje. Na modelovém případu prodeje nové Mattoni

Naší odměnou byla příjemná atmosféra, kterou spokojení návštěvníci v naší improvizované kavárně vytvořili organizátor

ra Mikšovice − nám sice udělala velikou radost, ale před zkušeným profesionálem se zvýšila naše nervozita. Když potom poodkryl soutěžícím tajemství šejkru Alessi Avio (cena společnosti Karlovarské minerální vody, a.s., pro výherce kategorie FREE NEALKO NÁPOJ MATTONI), stal se s dosavadního happeningového soutěžení rázem barmanský souboj. Tak jako první a následující den, probíhaly v mezičasech programu rychlokurzy v přípravě správného espressa a cappuccina a těšilo nás, jak veliký zájem o kavárenské vzdělávání byl. Den se sešel se dnem a druhý den náročného programu spěl ke konci. Nezbylo než vyhlásit vítěze kategorie ALKOHOLICKÝ KÁVOVÝ KOKTEJL a předat šejkr Alessi šťastnému vítězi kategorie FREE NEALKO NÁPOJ MATTONI. Pak už jsme s napětím sledovali „inventuru“, a když nám Vectron prozradil denní objemy simulovaného prodeje Mattoni 0,75 l, mohli jsme hlavní partner

partner

Závěrečný den GASTRO TOUR CAFÉ&BAR 2010 byl ve znamení koktejlů. Diváci si mohli objednat kompletní sadu vítězných drinků TOP DRINK GASTRO TOUR CAFÉ&BAR 2010, které jsme opět za plného provozu nanormovali a zařadili do systému a následně do nabídky. Svůj obdiv právem vzbudil automatický kávovar Thermoplan Black&White 3, který kouzlil trendové nápoje ze studené mléčné pěny i Mistr kávy František Kosatka Roháček, který při své exhibici udivoval návštěvníky naší kavárny obrázky malované do cappuccina. A co dodat na závěr? Jedním z cílů programu bylo popularizovat rozmanitost v přípravě kavárenských koktejlů. Soudě podle zájmu diváků i zapálenosti soutěžících se tento záměr podařilo naplnit. Stejně tak jsme se snažili demonstrovat využití moderních technologií a surovin k zvýšení kvality, rychlosti a efektivitě kavárenských služeb a ukázat, že technologie fantazii neruší, nýbrž jí dokáže jít naproti. Úplným závěrem chci za tým T&M CREATIVE poděkovat všem partnerům GASTRO TOUR CAFÉ&BAR, díky jejichž pomoci se podařilo vytvořit zajímavou expozici s nápaditým programem; baristům a barmanům za předvedené výkony a hostům za návštěvu.

:-)DIvan Foral foto: autor www.tmcreative.cz mediální partner

17

Kávu prosím. Černou? Využili jsme výjimečné příležitosti a ochutnali či spíše prožili jsme si tak trochu jinou kávu – tu nejčernější na světě – a kde? V mobilní Kavárně POTMĚ na Ovocném trhu v Praze. Otevřeno bylo již tradičně „od nevidím do nevidím“.

café

Kavárna Potmě otevřela letos v červnu na dva týdny již pošesté své dveře, za kterými se odehrával život, který je většině vidících lidí utajen. Návštěvníci mohli alespoň na chvíli zkusit žít bez vizuálních podnětů a originálním způsobem tak podpořit sbírku Světluška. S nadšením jsme se zařadili mezi ně. Naše spolusedící v kavárně

Před kavárnou nás uvítala nevidomá hosteska Míša. Na magnetické tabuli si hmatem ověřila, ke kterému stolu nás nechá posadit. Než jsme vstoupili do neznáma, krátce nám představila projekt Světluška, na jehož konto jsme zakoupením kávy a hrníčku také přispěli. Ještě se zbavit všech zdrojů světla a za pomoci nevidomého průvodce Honzy − spojeni do vláčku − vcházíme. Uvnitř kavárny je tma tmoucí, a tak i svítící ciferník hodinek kazí pocit z absolutní tmy. Tak že dolů s nimi. V kavárně bylo celkem šest stolů ve tvaru šestibodu Braillova slepeckého písma (tedy podle plánku před kavárnou), a k jednomu z nich jsme tápavě doklopýtali. Středem cesty prý vedou speciální značky, po kterých se ale pohybují výhradně číšníci (my nic takového nezaznamenali), kteří jsou dva v každé směně. V naprosté tmě nás průvodce usadil a zmizel (respektive odešel). Plni očekávání jsme si objednali u dívčího hlasu ze tmy kávu a milý hlas nás zanedlouho obsloužil. Nasypat cukr do kávy (pokud sladíte) jsme už museli zvládnout sami a někteří z nás se museli hodně soustředit, aby se napoprvé trefili šálkem dobré kávy do úst. Tma posunula společenský zážitek do nového

rozměru. Nerušeni vizuálním dojem jsme procítili jakousi vnitřní úlevu. S přísedícími jsme se po hlase velice rychle seznámili, jako by bariéry neexistovaly a tma umocňovala náš vnitřní prožitek. V kavárně s naprostou přirozeností vládla příjemná atmosféra. Zaplatili jsme hlasu ze tmy pomocí žetonů. Na peníze došlo až na světle. Odcházeli jsme obohaceni o jiný rozměr života, viděli svět jinýma očima a vyzkoušeli si, co dokážeme vnímat všemi smysly najednou — kromě zraku.

Naše spolusedící před kavárnou

Mobilní kavárnu POTMĚ pořádal Nadační fond Českého rozhlasu. Pět předchozích ročníků kavárny přineslo do sbírky Světluška 1 461 334 Kč. Za tímto číslem se skrývá více než 10 000 návštěvníků, kterým nevidomí kavárníci uvařili na 14 000 nápojů. Pomozte i vy nevidomým a přispějte na konto 99999 99999/0100 nebo odešlete rádcovskou SMS ve tvaru DMS SVETLUSKA na číslo 87777. Pro roční podporu odešlete SMS ve tvaru DMS ROK SVETLUSKA a každý měsíc vám bude automaticky odečtena částka 30 Kč, Světluška obdrží 27 Kč. Více informací naleznete na www.darcovskasms.cz Z návštěvní knihy Kavárny POTMĚ „Pánbůh s námi“ Václav Havel „Uviděl jsem nekonečno“ Miloš Forman „Mockrát bych chtěl poděkovat, za možnost namočit pytlíček s cukrem do kávy, aniž by se mi mohl někdo smát! Přeji mnoho úspěchů s projektem.“ Na viděnou Honza

Kavárnu POTMĚ jako vždy doprovodil hudební program. Letošní série hudebních vystoupení na střeše Kavárny POTMĚ „Hudbou ke společnému světu“ se těšila velkému zájmu kolemjdoucích. Známí hudebníci, kteří svým vystoupením podpořili Světlušku, byli Aneta Langerová — patronka Světlušky, písničkáři Tomáš Klus, Jan Budař a XINDL X. Dále také zahráli a zazpívali talentovaní nevidomí hudebníci a zpěváci Roberto Lombino, Ráchel Skleničková a Miroslav Orszag. Sérii černých happeningů uzavřel herec Saša Rašilov.

„Lidé jsou konečně bez rozdílu – úžasný zážitek.“ Jana z Aše

Mirka Helmichová foto: autor

18

fair trade

Káva a čokoláda

bez pachuti dětské práce Kvalita, nevšednost a lidský příběh. To jsou atributy výrobků s označením Fair Trade neboli spravedlivého obchodu. Jejich prodej u nás každoročně stoupá, v loňském roce činil meziroční nárůst více než 20 procent. Největší zájem je o Fair Trade kávu, čokolády a cukrovinky.

Lenka Černá ze společnosti Excellent Plzeň s paní Mary při návštěvě pěstitelů Fair Trade kávy v Ugandě

Co je Fair Trade? Jak název napovídá, jde o férový způsob obchodování s drobnými pěstiteli z rozvojových zemí. Mezinárodní obchod bohužel fair princip často opomíjí, a tak tisíce pěstitelů v rozvojových zemích stále živoří v bídě, přestože obchodníci v rozvinutých zemích dobře vydělávají. Fair Trade organizace to chtějí změnit. Proto vyplácejí pěstitelům lepší výkupní ceny, které jim mají umožnit rozumné živobytí. Poskytují zálohy, dlouhodobé obchodní vztahy a také tzv. Fair Trade prémie. Z nich farmáři financují projekty

pro rozvoj komunity, například budují zdroje pitné vody, školy, zdravotní střediska. A mohou poslat svoje děti do školy.

Na kávových plantážích v Ugandě i dalších rozvojových zemích zcela běžně pracují děti. Fair Trade dětskou práci zakazuje.

Fair Trade mění lidské životy

přesvědčovala o smysluplnosti Fair Trade každé ráno. Jinde v Ugandě uvidíte zástupy dětí, jejichž rodiny nemají na školné, jak jdou s nářadím na pole, kde těžce pracují celé dny bez šance na vzdělání. Tady míří díky příjmům z Fair Trade ráno do školy všechny děti,“ dodává Černá. Podobnou zkušenost udělala i letos na Filipínách mezi Fair Trade pěstiteli manga a cukrové třtiny. „I pro ně je stále hlavní starostí, aby měla rodina dostatek jídla a základního zabezpečení. Díky Fair Trade ale začínají s pěstováním dalších plodin, aby nebyli závislí pouze na jednom pří-

Pojďme se podívat třeba do Ugandy, kousek od Viktoriina jezera, kde se pěstuje káva odrůdy arabika. „Rozdíl mezi normálními vesnicemi a Fair Trade farmáři je patrný téměř na první pohled,“ říká specialitka na rozvojovou pomoc Lenka Černá ze společnosti Excellent Plzeň, která loni podnikla kontrolní cestu do Fair Trade družstva Gumutindo. Farmáři v oblasti žijí v hliněných domcích s plechovou střechou, nemají elektřinu. Některé vesnice nemají ani zdroj pitné vody. Jezdí se tu nanejvýš na kole, farmáři nemají dopravní prostředky, žádné skladovací prostory. Pěstitelé z Gumutinda si z Fair Trade příjmů postupně vybudovali studny, nakoupili loupací stroje na kávu a zaplatili zemědělské odborníky, kteří jim pomáhají zlepšovat kvalitu kávy a výnosy. „Navíc jsem se

Průvodce Fair Trade značkami v České republice Základní fakta o FLO, WFTO, Rapunzel Hand in Hand, Rainforest Alliance a UTZ Certified FLO

WFTO3

Rapunzel HiH

Rainforest Alliance

UTZ Certified

Typ organizace Rok založení, sídlo Členové Cíle

Nezisková organizace 1997, Bonn certifikační iniciativy + asociace producentů Tvorba standardů; dohled nad používáním loga; propagace; správa registru producentů

Fair Trade projekt firmy Rapunzel 1998, Legau Rapunzel Naturkost A.G. + pěstitelé Produkce BIO Fair Trade potravin

Nezisková organizace 1986, New York Pěstitelé, zpracovatelé, obchodníci Zachování biodiverzity a podpora udržitelného rozvoje

Nezisková organizace 1999, Amsterdam Pěstitelé, zpracovatelé, obchodníci Ekologicky a sociálně odpovědné pěstování kávy, garance původu kávy

Financování

Členské příspěvky + částečné externí financování projektů

Nezisková organizace 1991, Culemborg Pěstitelé, zpracovatelé, obchodníci Rozvoj Fair Trade trhů, monitoring Fair Trade, propagace; správa registru producentů, propagace Fair Trade Členské příspěvky + fin. dary od neziskových org.

Rapunzel Naturkost A.G.

Členské příspěvky, finance od americké vlády, další fin. dary

Členské příspěvky, neziskové organizace, EU

Webové stránky

www.fairtrade.net

www.wfto.com

www.rapunzel.de

www.rainforest-alliance.org

www.utzcertified.org

Každá z uvedených pěti organizací má určité standardy (kritéria), které podmiňují účast v systému a možnost použití jejich značky. Pro srovnání jednotlivých standardů je nutné zvolit konkrétní produkt (zde byla vybrána káva). Zdroj: Zuzana Hradecká: Komparace standardů Fair Trade organizací a jejich dopadů na producentská sdružení v rozvojových zemích (diplomová práce, Vysoká škola ekonomická v Praze, 2009) Data: Společnost pro Fair Trade

jmu, pomalu vylepšují hospodaření tak, aby byli soběstační,“ vysvětluje Lenka Černá.

Co přináší Fair Trade zákazníkovi? Samozřejmě dobrý pocit, že se nepodílí na vykořisťování dětí, ale pomáhá v boji proti chudobě. Zároveň ale získává atraktivní výrobky skvělé chuti a kvality. Součástí Fair Trade je důraz na ochranu životního prostředí, proto vyžaduje ekologické výrobní postupy. Zhruba 70 % Fair Trade produktů tak má současně i certifikaci BIO.

Výhody Fair Trade pro majitele provozoven Statistiky i praxe potvrzují, že se stále více zákazníků zajímá o původ a zdravotní nezávadnost produktů, neustále hledají novinky. Fair Trade je rozhodně způsobem, jak tomuto zájmu vyjít vstříc, být originální a vymezit se vůči konkurenci.

Jak poznat Fair Trade výrobek? Myšlenka Fair Trade se zrodila v prostředí nevládních organizací v západní Evropě po druhé světové válce. Od devadesátých let 20. století existuje systém mezinárodní certifikace organizace FLO. Výrobky certifikované podle FLO systému poznáte podle ochranné známky Fairtrade. Setkat se však můžete i s Fair Trade výrobky bez této známky. Některé organizace, které se věnují výhradně Fair Trade, ji totiž nepoužívají, protože to vzhledem ke své tradici považují za zbytečné administrativní výdaje, nebo mají dokonce přísnější interní certifikace než FLO. Jsou obvykle členem mezinárodní platformy WFTO (World Fair Trade Organization).

Fair Trade produkty vhodné pro kavárny a cukrárny Nabídka Fair Trade kávy a cukrovinek je velmi široká. „Pro kavárny a cukrárny máme několik typů zrnkové kávy v gastro balení, jednotlivě balené čaje i bio třtinové cukříky, čokokousky nebo sušenky ke kávě. V pultovém prodeji se mohou uplatnit různé cukrovinky jako ořechy či kávová zrna v čokoládě, sušené ovoce, čokoládové tyčinky, vysokoprocentní čokolády, sušenky a podobně. Nesmíme zapomenout také na sortiment Fair Trade vín z jižní Afriky nebo Chile a džusy z tropického ovoce,“ představuje Lenka Černá nabídku Excellent Plzeň. Doplňuje, že je vhodné podpořit prodej Fair Trade sortimentu dobrou propagací. „V rámci zákaznického servisu proto zajišťujeme materiály o výrobcích, příběhy a fotky pěstitelů, zaškolení personálu, ochutnávky a besedy pro návštěvníky a podobně,“ vysvětluje Černá.

Mgr. Kateřina Chejlavová, Excellent Plzeň Více informací o Fair Trade najdete na:

www.e-fairtrade.cz Pokud máte zájem o nabídku Fair Trade pro vaši kavárnu, obraťte se na [email protected]

představujeme

20 Kávové systémy pro porcovanou kávu doplňují klasickou nabídku pákových nebo automatických kávovarů používaných v restauracích a hotelech. Zejména se jedná o místa, kde si provozovatel uvědomuje, že nabídkou kvalitní kávy dopřeje svým hostům nečekaný luxus v podobě dobře připraveného espressa. Pro volbu takovýchto systémů hovoří hned několik pozitiv, jako je nenáročnost obsluhy, snadná evidence porcí, vysoký poměr mezi kvalitou výsledné kávy a cenou. Byť se cena porcované kávy nákladově může zdát vyšší než u zrnkové varianty, zaručená čerstvost kávy a výše zmíněná pozitiva ji určitě vynahradí. Se značkou NESPRESSO získáváte navíc pocit výjimečnosti a skvělou paletu výběrových káv.

Dvojitá hlava, dvojitý výkon Nespresso vyvinulo na míru pro obchodní zákazníky generaci kávovarů Gemini, aby nabídlo Vašim zákazníkům perfektní kávu. Představujeme Vám kávovar Gemini | CS 220 PRO, model kombinující vyspělou technologii a nadčasový design.

Gemini | CS 220 PRO

J. HORNIG kultura kávy a čaje od roku 1912 Na svých kávových toulkách jsme se v Pelhřimově setkali s firmou ITRA CZ, s.r.o., která výhradně zastupuje tradiční rakouskou společnost J. HORNIG GmbH. Do České republiky od roku 2008 dováží kávu HORNIG KAFFEE a čaje HORNIG TEE včetně příslušenství. Požitek je věc nadčasová Tradice značky J. HORNIG začíná v roce 1912. Značka J. HORNIG tvoří symbol kvality, bohatého aroma a chuti. Tradiční výrobna kávy zpracovává jen ta nejušlechtilejší zrnka z nejlepších pěstitelských oblastí na světě, na mezinárodní burze kávy vylučuje spekulativní nákupy bez ochutnávky. Technologie KOFROSTA – jedinečný postup zušlechtění všech druhů J.Hornig káv. Mrazivý chlad zachová aroma upražené kávy. Společnost J. HORNIG vyřešila problém stabilizace aroma kávy technologií zvanou KOFROSTA. Bezprostředně po pražení je káva kapalným oxidem uhličitým propláchnuta a šokově zmrazena přibližně na -78 °C. Tento jedinečný postup zušlechťuje odrůdu, vůni a aroma kávy a garantuje také obzvlášť vysokou stravitelnost kofeinu. Pomocí KOFROSTA zušlechtění je zároveň dosaženo maximální čistoty a kvality kávy. Pečeť KOFROSTA na každém balení J. HORNIG kávy je garancí nejvyšší kvality. Ve znamení sultána Po desetiletí jsou legendární hlavy tří sultánů na všech baleních kávy J. HORNIG obchodní značkou. Každá směs kávy je barevně odlišena. Barevné značení rozlišuje individuální druhy chuti a zaručuje správný výběr při nákupu. J. HORNIG nechá promlouvat barvy a chuti – červená, zelená, modrá, zlatá, stříbrná, fialová – pro jemné aroma, šetrnou úpravu, stravitelný požitek z kávy nebo temperamentní espresso. Čaj má svou duši Jméno J. HORNIG je nerozlučně spojeno i s kulturou čaje. Čaj od firmy J. HORNIG splňuje nejvyšší nároky a je mezi znalci považován za záruku mimořádné kvality. Souhra listů, květů, bobulí, plodů a aroma vytváří téměř nevyčerpatelnou rozmanitost směsí. Lehké, intenzivní, ovocné, jemné, květnaté, lahodné – každá čajová směs J. HORNIG přesvědčí svou vlastní poezií. Než se však dostane na trh, je bezpočtukrát ochutnávána až do dosažení souladu i v nejjemnějších nuancích.

VYTVOŘTE SI NEJLEPŠÍ RECEPTURY S HORKÝM MLÉKEM ČI PĚNOU ƒ Automatická výroba mléčné pěny na Cappuccino, Caffè Latte a Latte Macchiato ƒ Napěněné mléko či mléčná pěna připravená za 20 sekund jednoduchým stiskem tlačítka ƒ Jednorázová tryska s brčkem pro výrobu mléka a mléčné pěny ƒ Zásobník na 1 litr mléka s thermoizolačními vlastnostmi, který zaručuje čerstvé mléko až po dobu 8 hodin ƒ Předprogramovaný výběr volby jazyků ƒ Inovace: „dvouhlavý“ systém pro přípravu dvou šálků kávy souběžně ƒ Poloautomatický systém vložení a vyjmutí kávové kapsle ƒ 3 programovatelné možnosti obsahu šálku: Ristretto, Espresso a Lungo ƒ Tryska na vroucí vodu ƒ Digitální displej s výběrem komunikačního jazyka ƒ 2 odpadní kontejnery na použité kapsle (Kapacita: 35 použitých kapslí pro každý zásobník) ƒ Plocha pro předehřátí šálků ƒ Dvě 3-litrové odnímatelné nádržky na vodu ƒ Možnost připojení přímo na vodovodní řad ƒ Elektrický příkon: max. 2410W ƒ Tlak: 16-19 barů ƒ Rozměry: 56 x 40 x 37 cm (šířka x hloubka x výška) ƒ Váha: 18 kg ƒ KAPSLOVÝ SYSTÉM: 8 Grand Cru směsí s výraznými individuálními charaktery

www.nespresso.com

kontakt: ITRA CZ, s. r. o., Ing. Veronika Dubová Lipských 2066, 393 01 Pelhřimov tel.: +420 607 888 809 mail: [email protected]

www.hornig.cz

Káva s úctou k tradici Nikdy nebyla pĥíprava skvĕlého cappuccina tak snadná !

K rozhodnutí zabývat se prodejem kávy vedou různé důvody. O ty své se s námi podělil pan Michal Dvořák ve své brněnské prodejně kávy a příslušenství. Pro značku italské kávy Pavin, kterou nově dováží na tuzemský trh, se rozhodl především pro tradiční způsob výroby předávaný po generace v jedné italské rodině. Přesvědčivá kvalita spolu s výrobou v menších sériích dělá z této kávy vyjímečný zážitek.

představujeme

21

Historie Pavin Caffé se začala psát v roce 1950 ve měste Tombolo nedaleko italských Benátek, kde se rozhodl praděda současného majitele firmy pražit kávu pod vlastní značkou. Využil svých dřívějších zkušeností s pražením kávy pro tamní trh a založil značku Pavin. O šedesát let později se tato vynikající káva dostává do povědomí lidí v České Republice prostřednictvím rostoucího počtu podniků, kde je možné ji ochutnat. Pan Dvořák dobře ví, že nestačí kávu jen prodat, ale je nutné dbát na správnou přípravu tohoto chutného nápoje. Proto věnuje zvýšenou péči následnému servisu, případně školení o správné přípravě kávy. Preferuje klasický italský způsob přípravy, který se pomalu stává standardem i u nás. Jeho zapálení pro kávu a úcta k tradici dokazuje i výzdoba provozovny starými vizuály a obaly na kávu z počátků fungování značky Pavin. Stejně jako historické kávovary a kavárenská technika minulého století renovovaná podle dobových technických parametrů. Koneckonců bežte se sami přesvědčit a zároveň ochutnat kávu Pavin do Brna na Holzovu ulici č. 23. nebo si dohodněte prezentaci ve vaší provozovně. současné, moderní balení Pavin Caffé

Automatické výrobníky mléĆné pĕny

retroelegance staronového balení kávy Vedle nejmodernějších kávovarů vaří skvělou kávu úžasná dáma FAEMA E61

Zanzibar s.r.o. nám. starosty Pavla 331 272 01 Kladno +420 312 246 876 www.monin.cz [email protected]

Káva s úctou k tradici

PAVIN CAFFE prodejna kávy a příslušenství, stroje pro přípravu kávy Holzova 23 628 00 Brno

Michal Dvořák: +420 605 444 007

www.mlecnapena.cz

www.pavincaffe.cz

22

café trend

CRÈME ŠODÓ nové inspirace kavárenských koktejlů Akce GASTRO TOUR CAFÉ&BAR přinesla mimo jiné i poznatek, že míchané kávové koktejly mají u zákazníků úspěch. A protože i samotní profesionální barmani a baristé si v průběhu akce sami brali do rukou Crème Šodó a zkoušeli s ním pracovat a vytvářet nápojové kombinace, připravili jsme pro vás jednoduchý vstup do světa kávových koktejlů. Základem koktejlů tvoří produkty společnosti Mlékárna Hlinsko, s.r.o., dodávané na trh pod tradiční značkou Tatra. Přejeme vám příjemný trénink a spokojenost vašich hostů.

Šodó Latté

X

Y

Z

šodómléčná pěna espresso šodó + mléko

Pikao Šodó Latté

[

XLascato + YCrème Šodó vlijeme v poměru 1,5 : 1 do konvičky a Zvyšleháme (stejně jako u klasického latté) šodómléčnou pěnu. Vlijeme do skleničky a připravíme espresso do malé konvičky. [Opatrně vléváme do sklenky, kde se espressem oddělí šodómléčná pěna. Volbou poměru Lascata a Crème Šodó ovlivníme sladkost nápoje.

X

Y

Z

šodómléčná pěna espresso šodó + mléko Pikao

Ron Šodó Latté

XPikaem zakápneme dno sklenice (cca 1/4 balení 75 g), Lascato + Crème Šodó vlijeme v poměru 1,5 : 1 do konvičky a Yvyšleháme (stejně jako u klasického latté) šodómléčnou pěnu. ZVlijeme do skleničky a připravíme espresso do malé konvičky. Opatrně vléváme do sklenky, kde se espressem oddělí šodómléčná pěna. Volbou poměru Lascata a Crème Šodó ovlivníme sladkost nápoje. Pikao můžeme pro zvýšení efektu, před naplněním šodómléčnou pěnou, nechat stékat po vnitřním okraji sklenice. Pikao se prodává i v tubě o obsahu 150 g.

X

Y

Z

šodómléčná pěna espresso šodó + mléko Ron Varadero

XNejprve nalijeme do sklenice 2 cl kvalitního rumu, po té Lascato + Crème Šodó vlijeme v poměru 1,5 : 1 do konvičky a vyšleháme (stejně jako u klasického latté) šodómléčnou pěnu. Pěnu nejprve Ylžicí navrstvíme na rum, pak dolijeme do skleničky a připravíme espresso do malé konvičky. ZOpatrně vléváme do sklenky, kde se espressem oddělí šodómléčná pěna. Rum zůstává na dně sklenice. Kvalitní rum vhodně doplní jemnou chuť Crème Šodó. Volbou poměru Lascata a Crème Šodó ovlivníme sladkost nápoje.

Připravil: Ivan Foral – T&M CREATIVE s.r.o., Petr Kadeřábek a studio Caffé MOAK, spolupráce – Zanzibar s.r.o.

23

O tom, že se dá cukrárna dělat tak trochu jinak, jsem se přesvědčil v ITALSKÉ KAVÁRNĚ A CUKRÁRNĚ BENEŠOV. Itálii toto středočeské město sice nepřipomíná – i objekt cukrárny je umístěn v moderním komerčním bloku – přesto ji tu duchem naleznete, a to především v osobě pana Pavla Kohouta, vedoucího a šéfcukráře zmiňovaného podniku. Je hezké se potkat s lidmi – bez urážky – v předdůchodovém věku, kteří mají mladický elán a mysl tvořit nově, moderně, zkrátka trendy. ITALSKÁ KAVÁRNA A CUKRÁRNA BENEŠOV v konkurenci desítky cukrářských provozů, které město Benešov čítá, se s krásnými a pracnými zákusky, dorty a domácí zmrzlinou může směle postavit do jejich čela. A to především kvalitou, pestrostí nabídky a také tím pro obchodníka nejdůležitějším – obratem. ITALSKÁ KAVÁRNA A CUKRÁRNA BENEŠOV je důkazem nepravdivosti oblíbeného klišé zkostnatělých provozovatelů: „To by naši nekupovali, oni chtějí to svoje...“ A kde je potom prostor pro novou, náročnější a hlavně dnes už světem poučenou klientelu? Na tuto a několik dalších všetečných otázek nám nad čerstvými zákusky a kávou odpoví sám pan Pavel Kohout.

patisserie

Kousek Itálie v Benešově

„Mluvit o čerstvém ovoci asi nemusím, ale představme si to například na zákuscích s máslovými krémy nebo s obsahem alkoholu. My třeba děláme zákusek, který obsahuje poctivou dávku Jelínkovy slivovice. No a ten

To všechno, co tu vidím (myslím tím tu krásu na talířku), je vaše dílo? „Nápadem a recepturou ano, o výrobu jsme se postarali společně s mými kolegyněmi. S fluktuací u nás nemáme problém, a tak je tým dobře sehraný.“ Příliš mnoho – respektive žádný – věneček a větrníky ve vitríně nevidím? „Orientujeme se na moderní zákusky a dorty s velkým podílem sezonních surovin a ruční práce. Nyní v létě dáváme přednost výrobkům s ovocem, tvarohem, jogurtem. Zkrátka lehká a kreativní cukrařina. Denně čerstvá a všechno vlastní výroba.“ A jak jste si naučili zákazníky? Většina cukrářů se vymlouvá na nezájem o nové trendy? „Pokud bychom měli vystavenou samou „českou klasiku“ za pár korun a vedle ní by se krčil moderní zákusek za dvojnásobek ceny, pak bychom to také nikdy nedokázali. Hned od začátku jsme vsadili na novou cestu – tedy moderní cukrářskou výrobu – a té se úspěšně držíme dodnes. Máme na osmdesát (!) receptur, které podle sezony střídáme. Pečeme si i vlastní korpusy, vyrábíme vlastní zmrzlinu, takže všechny naše výrobky jsou původní.“ Zmiňujete se často o sezonnosti, jak se to projevuje v cukrařině?

Moderní zákusky a dorty s velkým podílem sezonních surovin a detailní ruční práce... Doplňkový sortiment vystavený na vhodném místě tvoří neopominutelnou část obratu v letním horku určitě do nabídky nezařadím. Stejně tak těžké máslové krémy se hodí spíše na chladnější období.“ Co přivedlo vás do cukrářského oboru? „Já jsem původně vyučil kuchařem v mariánskolázeňské hotelovce, ale časem mne zlákala krása a čistota cukrařiny. Pak už je to jenom o vůli a ochotě se vzdělávat, poznávat a získávat nové zkušenosti. Za cenu vyšší pracnosti vám je odměnou krásný výsledek, který za to stojí. A zákazník to svým nákupem oceňuje.“ Vidím, že o klienty nemáte nouzi, i když zrovna není ta pravá hodina (14.00). „Bývá i více, ale náš hlavní čas je dopoledne a odpoledne. Okolo 60 % zákazníků si naše zboží odnáší s sebou, a to především o víken-

dech, kdy se k nám sjíždějí chataři a chalupáři od Sázavy. V létě pak velkou část obratu tvoří zmrzlina, kterou si sami vyrábíme. Kopečkovou

24 i točenou. A zase pracujeme stejně jako u zákusků jen s prvotřídní surovinou. Takže pravidelný host ví, že si jede pro kvalitu.“

patisserie

Sázíte více na formu, nebo na obsah? „Naším cílem je krásná forma s poctivým obsahem. Nechám se inspirovat zahraničními trendy i surovinami, ale kombinuji je tak, aby našim zákazníkům chuťově nebyly cizí. Při svých cestách po firmách vyrábějících cukrářské přípravky se setkávám především s italskými mistry cukráři, od těch se poučím. Zbytek je vlastní fantazie. Lidé touží poznávat a ochutnávat nové věci, jen jim to musíte umět nabídnout.“

„Vytvářet náročné a kreativní cukrářské výrobky nejde bez sehraného a ustáleného kolektivu. Používáme moderní suroviny, ale tento zmrzlinový stroj mě provází cukrařinou více než dvacet let,“ dodává s uznáním pan Kohout.

Máte být na co pyšní, přeji vám tedy stále více zákazníků a nám více takových cukráren.

:-)DIvan Foral, foto: autor www.italskacukrarna.cz

Lidé se k vám tedy sjíždí nakupovat? „Velký podíl referencí je samozřejmě z osobní zkušenosti. Ale i internet, prostřednictvím kterého nabízíme naše výrobky, se stal naším velikým pomocníkem. Dorty na objednávku i zavážíme, nezřídka i daleko od Benešova.“

„Naši zákazníci si mohou na místě i prostřednictvím internetu objednat ze široké nabídky dortů a zákusků. Nezřídka zavážíme naše výrobky i daleko za hranice Benešova...“

naše prodejny: Vrchlického 5, 150 00 Praha 5 tel.: 257 214 408 fax: 257 220 817 Cyrilská 16, 602 00 Brno tel.: 543 254 965 mob.: 602 978 850 e-mail: fiala@fialapraha.cz

Nejkvalitnější suroviny pro cukrářskou výrobu Čokoládové košíčky a ozdoby, pravou čokoládu a marcipán atd. Dále pak nejširší sortiment profesionálních pomůcek pro cukráře, pekaře a kuchaře.

To vše najdete v širokém výbćru v našich prodejnách!

e-shop

www.fialapraha.cz

V únoru na gastronomickém veletrhu TOP GASTRO jsme se setkali s Ing. Jakubcem, výhradním distributorem a majitelem ryze českého produktu „Kostkový cukr Juliana“, vyráběného z kvalitních českých surovin doma, v České republice. Velice nás tento koncept, vracející slávu českému kostkovému cukru, zaujal. Produkt, který nepochybně ke kávě patří a slovy pana Jakubce „dodává kávě příběh“.

Příběhu kostkového cukru jsme v tomto letním, ale i podzimním čísle speciálu dali prostor i my.

Káva s příběhem... Příběh první kostky cukru na světě Ve čtyřicátých letech 19. století probíhala v Evropě tzv. průmyslová revoluce. Její vliv byl patrný především na místech, kde stál v čele vzdělaný šlechtic. Takovým byl i Karl Anton Dalberg, majitel dačického panství. Muž, který s chutí podporoval nové projekty a obklopoval se schopnými odborníky. Jedním z nich byl i Jakub Kryštof Rad, rodilý Švýcar, jenž do Dačic přišel z Vídně, aby se stal ředitelem místní rafinerie. Rad byl bezesporu velmi technicky zdatný a ihned po svém nástupu se pustil do modernizace továrny. Impuls k největší změně, kterou v rafinerii podnikl, však přišel z velmi nečekaného místa. Radova manželka Juliana se, stejně jako hospodyňky na celém světě, potýkala s nepraktickým tvarem, do nějž byl cukr zpracováván. Většinou byl formován do tvaru homolí nebo klobouků, které se v kuchyních musely ještě rozsekat pomocí sekáčku na potřebné kousky pro praktické slazení. Nezřídka tak docházelo k nepříjemným zraněním a z přípravny jídel se na místo libé vůně šířil bolestivý křik. Podobná situace se odehrála i jednoho letního dne roku 1841, kdy Juliana přišla za svým manželem s obvazem na ruce a rozezlena: „Podívej, co se mi stalo. To ty proklaté homole! Příště si můžeme useknout celý prst, buď já, nebo některá z tvých dcer. To se opravdu nedá vymyslet něco menšího?!“ Paní Juliana se dále touto událostí nezabývala a brzy na rozhovor zapomněla. Jejího manžela však velmi zaujal. Začal přemýšlet, jaké kousky cukru by měl vyrobit. A tak se zrodil jeho vynález v podobě lisu na kostky cukru. Asi za tři měsíce přišel za manželkou: „Juliano, mám pro tebe dárek. Něco, co sis už dlouho moc přála,“ a ukázal jí bedničku s asi 350 kostkami cukru. „To je krása,“ zajásala Juliana, „s těmito drobečky už bude slazení radost.“ Jakub Kryštof Rad si byl vědom potenciálu, který kostkový cukr nabízí, a další měsíce pracoval na jeho sériové výrobě. Musel si projít cestou technických nezdarů a překážek v podobě úřednické byrokracie. V obou směrech nakonec slavil úspěch. Nejprve na svůj postup získal císařské privilegium, následně i patent a konečně na podzim roku 1843 začali v dačické rafinerii vyrábět kostkový cukr pro trh. Malé kostičky se rozlétly do světa a slavily velký úspěch. Poté co sklidily aplaus ve Vídni, zakoupila koncesi na jejich výrobu řada zemí – Prusko, Sasko, Švýcarsko, Anglie – a vítězné tažení kostky cukru do celého světa začalo. Zdokonalenou formu Radova vynálezu používají rafinerie cukru na celém světě dodnes.

Jak dodat kávě příběh a zároveň zviditelnit váš podnik? Kostkový cukr Juliana „Káva s příběhem...“ Kostkový cukr patří k tradičním českým potravinářským výrobkům s dlouholetou tradicí. Produkt Kostkový cukr Juliana vznikl počátkem roku 2009 ve městě Dačice, kde byl roku 1843 vyroben první kostkový cukr na světě. Výhradním distributorem je majitel a zakladatel Ing. Jiří Jakubec. Klientům (kavárnám, cukrárnám a restauracím) nabízí možnost odlišení od konkurence a nadstandardní služby v oblasti dodávek zboží. Dopravu zboží a stejně tak reklamu na internetových stránkách kostkovycukr.cz nabízí klientům zdarma. Na www.kostkovycukr.cz v sekci „Káva s příběhěm“ si tak každý snadno vybere v daném městě podnik, kde si může vychutnat kávu s příběhem... tedy kávu oslazenou tradičním českým Kostkovým cukrem Juliana. Kromě konzumních jednotek hygienicky baleného kostkového cukru pro gastronomické provozy dodává také menší dárková balení na turistická místa a firmám k jejich reprezentaci. Spolu s klienty se snaží propagovat Českou republiku a město Dačice.

Zdroj: www.kostkovycukr.cz

moderní kuchyně s rodinnou tradicí okamžité nadšení z neodolatelné chuti tradice i inspirace bez námahy

patisserie

26

Čaj o páté

Mirky van Gils Slavíkové

Kdo vymyslel „čaj o páté“, se dodnes přesně neví. S jistotou ale můžeme říci, že to byli buď Francouzi, nebo Angličané (jak uvádějí historické prameny a s patřičnou hrdostí samotní Francouzi i Angličané)...

P

odle historiků, kteří se přiklánějí k tomu, že kolébkou „čaje o páté“ byla Anglie, začala s touto tradicí Anna, vévodkyně z Belfordu. Zvala své přátele na odpolední siesty u šálků dobrého čaje s malým občerstvením. Brzy se tato posezení stala velmi oblíbenými v Londýně i v jiných částech Anglie. Čaj se podával ve stříbrných vyhřívaných konvicích a naléval se do nejjemnějšího porcelánu dovezeného z Číny. K jídlu se servírovaly scones, clossed a open sandwiches – okrojený toastový chléb naplněný krevetkami a paštikami. V našich domácnostech se čajové dýchánky začaly pořádat ve druhé polovině 19. století.

Uvařte svým zákazníkům doušek lahodného čaje a připravte jim k tomu něco dobrého podle receptů Mirky van Gils Slavíkové.

+Mirčin tip: Hodně receptů k dobrůtkám, které se k čaji podávají, je převzato z anglických kuchařek. Má to ale jeden háček, převod jednotek je poměrně složitý, proto pokud jej špatně vypočítáte, výsledek nemusí být zaručen. Pro zajímavost: 1 cup másla = 227 g, 1 cup mouky = 128 g, 1 cup cukru krupice = 201 g.

SCONES: 1 hrnek celozrnné mouky, 3 hrnky hladké mouky, 1 šálek krystalového cukru, 2 lžíce prášku do pečiva, 1 kávová lžička jedlé sody, 1/2 šálku vajec (asi 2 vejce), 2 šálky podmáslí. MELOUNOVÝ DŽEM: 25 ml limetkové šťávy, asi 5 litrů vody na jeden meloun k máčení, 1 kg cukru krupice, 1 kg melounových kostek, 2 litrů vody, 20 ml citronové šťávy, špetka soli, 30–50 g strouhaného čerstvého zázvoru.

+

Mirčin tip: Melounový džem podáváme s máslem nebo ušlehanou šlehačkou. U nás v kurzech servírujeme tento džem s devonshirskou smetanou.

SCONES: Suché přísady smícháme, poté přidáme zbývající ingredience. Dobře zamácháme a necháme těsto asi 15 minut odpočinout. Vyválíme plát silný asi jeden a půl centimetru a vykrajujeme kolečka kulatým vykrajovátkem. Dáme na plech, potřeme žloutkem a po 10 minutách dáme péci. Pečeme při 190 °C asi 20 minut. MELOUNOVÝ DŽEM: Meloun rozkrájíme a dobře vykrájíme červenou část. Opatrně okrájíme zelenou slupku. Na džem použijeme bílou dužinu. Ideální je meloun s širší bílou dužinou. Dužinu nakrájíme na větší kostky, zvážíme a máčíme v 5 litrech vody s limetkovou šťávou asi 12–18 hodin. Pak dužinu opláchneme a ještě v čisté vodě necháme asi dvě hodiny stát. Scedíme a vložíme do vařící vody a vaříme, až změkne. Opět scedíme. Cukr, 2 litry vody, citronovou šťávu, sůl a zázvor vaříme, až je cukr rozpuštěný. Do sirupu vložíme melounové kostky a vaříme, až se zredukuje sirup a směs zhoustne. Džem vložíme do čistých sklenic a okamžitě uzavřeme.

JAHODOVÝ DŽEM S MANDLEMI: 1 kg jahod, 300 g cukru krupice, 1 sáček Gelfix super 3:1 (Dr.Oetker), 180 g loupaných mandlí nakrájených na nudličky, 1 vanilkový lusk Dr.Oetker

JAHODOVÝ DŽEM S MANDLEMI: Očištěné a umyté jahody dáme do hrnce a podusíme s rozříznutým vanilkovým luskem. Cukr promícháme s Gelfixem, zasypeme jím jahody, přidáme mandle a provaříme asi 2 minuty. Džem dáme do sklenic a zavřeme víčky.

LIMETKOVÉ SOUFLÉ 6 PORCÍ: 30 g másla, 3 vrchovaté lžíce hrubé mouky nebo krupice, 200 ml mléka, 4 vejce (rozdělená na žloutky a bílky), 4 vrchovaté lžíce cukru, 1 vanilkový lusk, kůra z jedné limety nebo citronu, máslo na vytření forem a cukr krupice na vysypání. LIMETKOVÉ SOUFLÉ: Na pánvi rozpustíme máslo, nasypeme mouku a krátce orestujeme. Zalijeme mlékem a odpalujeme, až vznikne tuhý knedlík. Necháme chvíli prochladit, přidáme vanilku a kůru z citrusu a žloutky. Dobře promícháme. Z bílků a cukru vyšleháme sníh (tuhý ale ne přešlehaný). Do moučného základu vmícháme polovinu sněhu, druhou polovinu přidáme po chvíli a už jen lehce promícháme. Těsto dáváme do máslem vymazaných a cukrem krystalem vysypaných formiček a pečeme při 200–210°C cca 15 minut. Podáváme ihned po vytažení z trouby. Uvnitř musí být suflé vláčné a šťavnaté.

patisserie&gastro

27

Přidáváme trochu inspirace pro vaše café. Jídla francouzské kuchyně, která pro vás Mirka vybrala z bohaté studnice francouzských receptur, si přímo říkají o zařazení do jídelníčků kavárenských provozů.

K

Francouzská kuchyně

do jednou zkusil francouzskou kuchyni, zamiloval si ji. Proto je dnes velký zájem i o kurzy vaření, kde se tyto lahůdky můžete naučit pod vedením zkušených kuchařů, nejlépe Francouzů. Kurzy zaměřené na

francouzskou gastronomii najdete například ve škole vaření – Kulinářském ateliéru Appetito, kde je s úžasnou lehkostí a velkou láskou vede Francouz Edgar Lavigne spolu s Mirkou van Gils Slavíkovou.

POULET À LA MARENGO 6 PORCÍ: 1 větší kuře, 60 g másla, 3 lžíce olivového oleje, 40 g mouky, 20 cl bílého kuřecího vývaru, 20 cl suchého bílého vína, 1 polévková lžíce brandy, 4 šalotky, 2 stroužky česneku, 6 rajčat, 12 žampionů, 1 polévková lžíce nasekané petrželky, pepř. POULET À LA MARENGO 6 PORCÍ: Dvě šalotky nadrobno nakrájené, jeden utřený česnek, sůl a pepř promícháme a namažeme směsí kousky kuřete. Na pánvi s přepuštěným máslem orestujeme kousky potřeného kuřete dohněda. Vyjmeme kuřecí kousky a na pánev dáme zbytek cibule, česneku a mouku a mícháme, až je jíška hnědá. Zalijeme vínem a vývarem, vložíme kousky kuřete a dusíme 30 minut. Zralá rajčata oloupeme, zbavíme jader a nakrájíme na hrubší kousky, oloupané žampiony také nakrájíme a přidáme ke kuřeti. Dusíme ještě 20 minut. 10 minut před dokončením přilijeme brandy a nasekanou petrželku. Podáváme s bagetou.

OLIVE TAPENADE: 20 vypeckovaných oliv Kalamata, hrubě nasekané (černé), 1 polévková lžíce nasekaných kaparů, 1 lžička čerstvé citronové šťávy, 3 lžičky olivového oleje, 1/2 lžičky sardelové pasty, čerstvě mletý černý pepř, toastový chléb. OLIVE TAPENADE: Nasekané vypeckované černé olivy, oloupaný česnek, citronovou šťávu, olivový olej, sardelovou pastu, kapary a pepř utřeme dokonale v hmoždíři. Lze i mixovat. Podáváme na opečeném toastu nebo s vařenými brambory.

Mirka van Gils Slavíková - Professeur en sucre d´Art Mirka van Gils Slavíková patří mezi nejznámější a nejuznávanější české šéfcukrářky. Jako jediná v České republice se může pochlubit titulem Professeur en sucre d´Art, který získala na prestižní vysoké škole cukrářské ENSP v Yssangeaux. Je také členkou francouzské asociace odborných učitelů cukrářů. Je majitelkou mnoha ocenění z domácích i zahraničních soutěží. Připravuje dorty a dezerty pro významné státní návštěvy, známé osobnosti a pro lidi, kteří chtějí vytvořit neobyčejné lahůdky ke všem příležitostem. Každý její dort je originálním

uměleckým dílem ušitým přímo na míru konkrétnímu člověku. V roce 2008 vydala knihu „Kouzlo dezertů“. Mirka působila mnoho let v zahraničí a v současné době žije a pracuje u nás a v Nizozemsku. Vede kurzy cukrařiny pro veřejnost i profesionály, ale i cuisine bourgeoise, fourneau, studenou kuchyni, japonskou kuchyni a jiné. Je zakladatelkou Dětské kulinářské školy. K jejím koníčkům patří také foodstyling.

Kurzy pro profesionály i laiky vede v Kulinářském ateliéru Appetito v Praze. Informace o kurzech najdete na www.appetito.cz.

Připraveno v Kulinářském ateliéru Appetito Recepty a foodstyling: Mirka van Gils Slavíková, foto: Mgr. Pavlína Váchalová

www.appetito.cz

ATTACKTRADE, s. r. o.

COFFEE SOURCE s. r. o.

FIALA-PRAHA s. r. o.

ŠKOLA BARISTY - Škola baristy je zaměřena na výchovu baristů. Je to škola kávy a její přípravy. adresa: Novoměstská 2 621 00 Brno – Řečkovice tel.: +420 777 746 459 mail: [email protected]

káva: Barbera caffe, Caffé Slavie, Čerstě pražená káva profesionální kávovary: LAMARZOCCO, PROMAC, EUREKA pražírny kávy adresa: Francouzská 84, 101 00 Praha 10 tel.: +420 222 780 115 fax.: + 420 222 780 115 e-mail: info@coffeesource.eu

esence, ochucovací pasty, krémy, polevy a pomůcky pro cukráře: zn. BRAUN, LUBECA, THERMO HAUSER, RUTH, FABILO, MARTELATO adresa: Vrchlického 5/161, 150 00 Praha 5 tel.: + 420 257 214 408 fax: +420 257 220 817 e-mail: fiala@fialapraha.cz

www.skola-baristy.cz

www.coffeesource.eu

www.fialapraha.cz

GPT, s. r. o.

GPT, s. r. o.

KOSTKOVÝ CUKR JULIANA - Ing. Jiří Jakubec

káva: MOAK kávovary espresso, pákové kávovary, kávovary na přípravu instantních nápojů výrobníky mléčných produktů a zpěňovače, výrobníky šlehačky, výrobníky čokolády, výrobníky cappuccina, barové přístroje a výrobníky ledu. značky: Nuova Simonelli, Thermoplan, Animo adresa: Antala Staška 1075/41a, 140 00 Praha 4 tel.: +420 241 440 572 fax.: +420 241 443 926 e-mail: [email protected]

Thermoplan - espresso kávovary pákové kávovary, kávovary na přípravu instantních nápojů, výrobníky mléčných produktů a zpěňovače, výrobníky šlehačky, výrobníky čokolády, výrobníky cappuccina, barové přístroje a výrobníky ledu. značky: Jura, Nuova Simonelli, Thermoplan, Animo adresa: Antala Staška 1075/41a, 140 00 Praha 4 tel.: +420 241 440 572 fax.: +420 241 443 926 e-mail: [email protected]

www.gpt.eu

www.gpt.eu

www.kostkovycukr.cz

KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ VODY, a. s.

M.I.D.V. s. r. o.

MLÉKÁRNA HLINSKO, s. r. o.

minerální vody zn. MATTONI, AQUILA, MAGNESIA adresa: sídlo společnosti - Horova 3, 360 21 Karlovy Vary kancelář Praha – Mariánské nám. 159/4, 110 00 Praha 1 tel.: +420 257 107 611 infolinka: + 420 800 11 10 11 infolinka Aquila kolekce: + 420 222 554 100 fax: + 420 257 107 612 e-mail: [email protected]

káva: Pavin Caffé technologie, doplňkový sortiment, podpora prodeje, kávový servis a poradenství adresa: Holzova 23 628 00 Brno tel: + 420 605 444 007 e-mail: michal.dvorak@pavincaffe.cz

LASCATO mléko na cappuccino Mléčné výrobky TATRA adresa: Kouty 53, 539 01 Hlinsko v Čechách tel.: +420 469 363 111 fax.: +420 469 363 120 e-mail: [email protected]

www.mattoni.cz

www.pavincaffe.cz

www.tatramleko.cz

ŠKOLA KÁVY, S. R. O.

T&M CREATIVE, s. r. o.

VEOLIA VODA ČESKÁ REPUBLIKA, a. s.

Posláním školy je nejen zvyšovat úroveň baristů po stránce teoretické i praktické, ale také poskytovat nestranné a co nejkvalitnější služby v gastronomii i mimo ni. adresa: Krkonošská 1 120 00 Praha 2 tel./ fax : +420 271 743 180 e-mail: [email protected]

Reklamní a marketingová agentura, přední specialista na hotelnictví a gastronomii. Plánování a realizace marketingu a reklamy, reklamní produkce, reklamní grafika a design, webmastering a webdesign, odborné vydavatelství, výstavnictví a event marketing. adresa – kancelář, atelier a redakce: Nový Zlíchov 3172/6 152 00 Praha 5 tel./fax.: +420 251 813 758 e-mail: [email protected]

www.mistrkavy.cz; www.skolakavy.cz

www.tmcreative.cz, www.horeca-dodavatel.cz

KULINÁŘSKÝ ATELIÉR APPETITO

adresa. Dlouhá 455/V 380 01 Dačice tel.: +420 777 005 972 e-mail: [email protected]

adresa: Pařížská 11 110 00 Praha 1 tel.: + 420 222 321 648 fax: + 420 222 321 650 email: [email protected]

www.kohoutkova.cz ZANZIBAR s. r. o.

Kurzy pro profesionály i laiky v Kulinářském ateliéru Appetito v Praze.

Na podzim 2010 otevíráme nové kurzy i Dětskou kulinářskou školu. A našem ateliéru naučíme vařit úplně všechny – od naprostých začátečníků, jejichž kuchařské umění končí čajem a vajíčkem, přes zkušenější milovníky dobrého jídla až po úplně malé děti od 4 let. Pro profesionální kuchaře, kteří se chtějí naučit něco originálního, máme připravené individuální kurzy ušité přesně na míru podle jejich požadavkům. adresa: Branická 112, Praha 4 - Braník e-mail: [email protected] tel. +420 732 323 701

Informace o kurzech najdete na www.appetito.cz

Monin sirupy, Monin likéry, Opies - koktejlové třešně a jiné doplňky, Finest Call - koktejlové mixy a ovocné pyrré, Pasabahce - sklo pro gastronomii, Ron Varadero, Výrobníky mléčné pěny adresa: Náměstí strarosty Pavla 331, 272 01 Kladno tel.: +420 312 246 876 e-mail: [email protected]

www.monin.cz