Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11A V. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Tabel Pengamatan pada Kubis Perlakuan Tanpa perlakuan
Waktu
-
0,5’
Blansing rebus
1,5’
5’
Blansing kukus
1,5’
Warna Putih kehijauan + Putih kehijauan +++ Putih kehijauan ++++ Putih kehijauan +++++ Putih kehijauan ++
Aroma
+
+++
++++
+++++
++
Tekstur
Bilangan Peroksida
Keras
5
+++++ Keras
2
+++ Keras
1
++ Keras
3
+ Keras
4
++++
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011 Blanko < rebus 1,5’ < rebus 0,5’ < rebus 5’ < kukus 1,5’ < tanpa perlakuan
Tabel 2. Tabel Pengamatan pada Tomat Perlakuan Tanpa perlakuan
Blansing rebus
Blansing kukus
Waktu
Bilangan
Warna
Aroma
Tekstur
Merah
Tomat
Keras
++++
+
++++
0,5’
++++
+++
+++
++
1,5’
++++
+++
++
++++
5’
++
++++
+
+++++
++
++
+++
-
1,5’
Merah kekuningan +++
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011 Blanko < rebus 5’ < rebus 1,5’ < kukus < rebus 0,5’ < tanpa perlakuan
Peroksida +
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11A Tabel 3. Tabel Pengamatan pada Terong Perlakuan Tanpa perlakuan Blansing rebus 1
Blansing rebus 2
Waktu
Warna
-
Hijau
0,5’
Tekstur
Terong
Keras
+++
+++
++
+++
++++
1
2,5’
+++
++++
++
3
7’
++++
++
+
2
0,5’
Hijau terang
Terong
Lunak
+
+
2,5’
Hijau lebih tua +
++
++
3
+++
+++
2
7’
Blansing rebus 3
Hijau lebih tua ++
Peroksida 5
1
0,5’
Hijau ++
+++
+
1
2,5’
+++
+++
++
3
++++
+++
2
Hijau
Bau
Lunak
+
++
+
7’
Blansing kukus
Bilangan
Aroma
2,5’
Hijau tua kecoklatan
4
Blanko < rebus 0,5’ < rebus 7’ < rebus 2.5’ < kukus < tanpa perlakuan
Tabel 4. Tabel Pengamatan pada Buncis Perlakuan
Waktu
Warna
Tanpa perlakuan
-
Hijau muda
1’ Blansing rebus 1
Blansing kukus
Bilangan
Aroma
Tekstur
Wangi
Keras
buncis
++++
Hijau +++
++
Keras ++
4
3’
Hijau ++++
+
Keras +
3
9’
Hijau +++
+
Keras +
1
3’
Hijau ++++
+++
Keras +++
Blanko < rebus 9’ < kukus 3’ < rebus 3’ < rebus 1’ < tanpa perlakuan
Peroksida 5
2
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11A VI. PEMBAHASAN
Blansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu 1). Dalam air mendidih, selama 1,5 – 12 menit, pada suhu 880C 990C dan 2). Dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 1000C (Tjahjadi, 2011). Tujuan
dari
blansing
adalah
a).
Menonaktifkan
enzim
terutama
polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing); b). Menghilangkan kotoran yang melekat; c). Mengurangi jumlah mikroorganisme; d). Melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan; dan e). Mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah (Tjahjadi, 2011). Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini diantaranya adalah kubis, tomat, terong dan buncis. Sebelum blansing dilakukan, bahan-bahan tersebut dipotong-potong terlebih dahulu. Pemotongan bertujuan agar bahan lebih mudah untuk diblansing. Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini terdapat dua cara, yaitu blansing dengan air mendidih (rebus) dan blansing dengn uap air (kukus). Pada sampel kubis dan tomat lama blansing kukus 1,5 menit sedangkan lama blansing rebus adalah 0,5 ; 1,5 dan 5 menit. Pada sampel terong, blansing kukus dilakukan selama 2,5 menit dan blansing rebus dilakukan selama 0,5 ; 2,5 dan 7 menit. Pada sampel terakhir yaitu buncis, lama proses blansing kukus adalah 3 menit sedangkan lama blansing rebus adalah 1; 3 dan 9 menit. Selain itu, terdapat sampel bahan yang tidak diberikan perlakuan blansing, baik blansing kukus maupun blansing rebus. Bahan tersebut dijadikan sebagai kontrol atau pembanding terhadap bahan-bahan yang mengalami pemanasan berupa blansing. Hasil pengamatan pengaruh pemanasan pada kubis dapat dilihat pada tabel 1.
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11A Tabel 1. Tabel Pengamatan pada Kubis Perlakuan Tanpa perlakuan
Waktu
Warna Putih kehijauan + Putih kehijauan 0,5’ +++ Putih kehijauan 1,5’ Blansing rebus ++++ Putih kehijauan 5’ +++++ Putih kehijauan 1,5’ Blansing kukus ++ Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011
Aroma + +++ ++++ +++++ ++
Tekstur Keras +++++ Keras +++ Keras ++ Keras + Keras ++++
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa kubis yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki warna lebih cerah, yaitu warna putih kehijauan semakin tinggi. Semakin lama proses pemanasan atau blansing makan warna yang dihasilkan pun semakin cerah dan tekstur yang dihasilkan semakin lunak. Hal ini disebabkan oleh enzim yang terdapat dalam kubis tersebut dinonaktifkan, terutama enzim polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis, dan enzim katalase dan peroksidase yang digunakan sebagai indikator kecukupan blansing. Selain itu, kubis yang telah diblansing kukus maupun diblansing rebus memiliki tekstur yang lebih lunak. Hal ini dikarenakan blansing dapat menyebabkan pelenturan jaringan. Setelah proses blansing dilakukan, kubis dimasukkan kedalam air es. Alasan menggunakan air es dari pada air biasa adalah untuk pengkondisian agar kontak antara kubis dengan air es merata sehingga penurunan suhu yang terjadi pada kubis tersebut pun merata. Berbeda halnya dengan air. Apabila menggunakan air, kontak antara kubis dengan air tidak merata dan penurunan suhunya pun tidak merata. Selain pada kubis, proses pemanasan baik blansing kukus maupun blansing rebus pun dilakukan terhadap tomat. Hasil pengamatan dari pengaruh pemanasan terhadap tomat daat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Tabel Pengamatan pada Tomat Perlakuan Tanpa perlakuan
Waktu -
Warna Merah ++++
Aroma Tomat +
Tekstur Keras ++++
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11A ++++ ++++ ++ Merah 1,5’ Blansing kukus kekuningan +++ Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011 Blansing rebus
0,5’ 1,5’ 5’
+++ +++ ++++
+++ ++ +
++
++
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa aroma tomat sebelum diblansing adalah aroma khas tomat, setelah blansing kukus aromanya menjadi berbau amis dan setelah blansing rebus beraroma sama seperti sebelum diblansing yaitu khas tomat. Tomat yang diblansing rebus lebih mudah dikupas kulitnya dari pada tomat yang diblansing kukus dan tomat yang sebelum diblansing. Hal ini tergantung pada lamanya proses pemanasan blansing, pada pemanasan blansing rebus lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga panas yang diserap tomat lebih efisien. Pada tabel juga terlihat bahwa semakin lama proses pemanasan maka tekstur tomat semakin lunak. Hal ini disebabkan karena pelenturan jaringan yang ada dalam tomat akibat proses blansing. Selain itu, juga karena pada proses perebusan tomat akan lebih banyak menyerap air dari pada proses pengkukusan, sehingga tomat menjadi lebih lunak. Sampel selanjutnya dalam prakikum kali ini adalah terong. Langkahlangkah yang dilakukan dalam proses pemanasan terong hampir sama dengan proses pemanasan kubis dan tomat, yaitu blansing. Lamanya perlakuan proses pemanasan yang menyebabkan ketiga sampel tersebut berbeda. Hasil pengamatan pengaruh pemanasan pada terong dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Tabel Pengamatan pada Terong Perlakuan Waktu Warna Tanpa perlakuan
-
Hijau
Blansing rebus 1
0,5’ 2,5’ 7’
++ +++ ++++
0,5’
Hijau terang
2,5’
Hijau lebih tua + Hijau lebih tua ++ Hijau ++
Blansing rebus 2
7’ Blansing rebus 3
0,5’
Aroma Terong +++ +++ ++++ ++ Terong + ++
Tekstur Keras +++ ++++ ++ + Lunak + ++
+++
+++
+++
+
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11A 2,5’
+++ Hijau tua 7’ kecoklatan Hijau 2,5’ Blansing kukus + Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011
+++
++
++++
+++
Bau ++
Lunak +
Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat bahwa pada proses blanasing rebus dilakukan secara tiga kali, dan hasil dari ketiga praktikum tersebut menunjukkan hasil yang sama, yaitu terong yang semula berwarna hijau menjadi semakin hijau tua dan labih cerah. Hal ini terjadi karena enzim yang terdapat dalam terong tersebut dinonaktifkan, terutama enzim polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis, dan enzim katalase dan peroksidase yang digunakan sebagai indikator kecukupan blansing. Namun pada blansing rebus ke 3 dengan lama pemanasan 7 menit, warna terong menjadi hijau tua kecoklatan. Warna kecoklatan ini terjadi karena enzim yang terdapat dalam terong tersebut belum seluruhnya dinonaktifkan. Selain pada warna, perubahan pun terjadi pada aroma dan tekstur. Baik pada blansing rebus maupun blansing kukus aroma terong setelah mengalami blansing manjadi semakin menyengat dan tekstur terong menjadi semakin lunak karena terjadi pelunakan jaringan-jaringan yang terdapat pada terong tersebut. Sampel terakhir dari praktikum ini adalah buncis. Hasil pengamatan pengaruh pemanasan terhadap buncis dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Tabel Pengamatan pada Buncis Perlakuan Waktu Warna Tanpa Hijau muda perlakuan 1’ Hijau +++ 3’ Hijau ++++ Blansing rebus 1 9’ Hijau +++ Blansing kukus
3’
Hijau ++++
Aroma Wangi buncis ++ + + +++
Tekstur Keras ++++ Keras ++ Keras + Keras + Keras +++
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011
Pada tabel di atas terlihat bahwa tekstur buncis sebelum diblansing lebih keras dari pada buncis yang sudah diblansing. Kulit buncis yang telah diblansing
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11A lebih halus dari pada kulit buncis sebelum diblansing. Hal ini disebabkan oleh pelenturan jaringan akibat blansing. Warna buncis baik yang sedah diblansing kukus maupun diblansing rebus lebih cerah dari pada buncis sebelum diblansing, yaitu warna hijau semakin meningkat. Hal ini terjadi karena enzim yang terdapat dalam buncis dinonaktifkan. Aroma khas buncis yang diblansing rebus lebih menyengat dari pada aroma khas buncis yang diblansing kukus. Buncis yang diblansing rebus memperoleh panas lebih tinggi dari pada blansing kukus sehingga udara yang ada dalam jaringan buncis lebih banyak keluar pada saat blansing rebus dari pada saat blansing kukus. Selain melakukan blansing, pada praktikum kali ini pun dilakukan uji peroksidase dengan cara 10 gram sampel dihaluskan kemudian ditambahkan 30 ml aquadest lalu disaring dan diambil filtratnya sebanyak 2 ml untuk dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya 10 aquades, 1 ml gualikol 0,5% dan 1 ml H2O2 ditambahakn ke dalam tabung reaksi tersebut, lalu diaduk dan didiamkan selama 3,5 menit untuk diamati. Fungsi penambahan gualikol adalah sebagai donor proton untuk reaksi peroksidase. Sedangkan penambahan H2O2 berfungsi sebagai pereaksi supaya terjadi perubahan warna menjadi cokelat ketika terjadi penguaian H2O2. Hasil pengamatn dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel 5 dan 6.
Tabel 5. Uji Peroksidase Bilangan Peroksida Perlakuan
Tanpa perlakuan
Blansing rebus
Blansing kukus
Waktu
Kubis
Tomat
Buncis Waktu
Bilangan Peroksida
-
5
1
-
5
0,5’
2
2
1’
4
1,5’
1
4
3’
3
5’
3
5
9’
1
1,5’
4
3
3’
2
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11A Tabel 6. Uji peroksidase pada Terong Bilangan Peroksida 5 Tanpa perlakuan 0,5’ 1 2,5’ 3 Blansing rebus 1 7’ 2 0,5’ 1 2,5’ 3 Blansing rebus 2 7’ 2 0,5’ 1 2,5’ 3 Blansing rebus 3 7’ 2 2,5’ 4 Blansing kukus Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011 Perlakuan
Waktu
Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat bahwa pada sampel kubis hasil uji peroksidase menunjukkan blanko < rebus 1,5’ < rebus 0,5’ < rebus 5’ < kukus 1,5’ < tanpa perlakuan. Pada sampel tomat blanko < rebus 5’ < rebus 1,5’ < kukus < rebus 0,5’ < tanpa perlakuan, sedangkan pada sampel buncis blanko < rebus 9’ < kukus 3’ < rebus 3’ < rebus 1’ < tanpa perlakuan, dan pada sampel terong blanko < rebus 0,5’ < rebus 7’ < rebus 2.5’ < kukus < tanpa perlakuan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa semua sampel yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun memikiki bilangan peroksidase yang paling tinggi. Hal ini terjadi karena pada sampel tersebut enzim-enzim yang menyebabkan pencoklatan yaitu enzim polifenoloksidasi masih aktif. Semakin lama proses pemanasan maka bilangan peroksidase pada sampel tersebut semakin rendah, karena semakin lama pemanasan maka enzim polifenoloksidasi atau enzim penyebab kecoklatan akan dinonaktifkan.
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11A VII. KESIMPULAN
Polifenoloksidase merupakan enzim penyebab kecoklatan.
Semakin lama proses blansing maka warna bahan akan semakin cerah, karena blansing dapat berguna untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel ada sampel.
Semakin lama proses blansing maka tekstur bahan akan semakin lunak karena terjadi pelunakan jaringan
Semakin lama proses blansing maka aroma bahan akan semakin menyengat
Sampel yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun akan memiliki nilai bilangan peroksida yang tinggi, karena enzim polifenoloksidase dalam sampel tersebut masih aktif.
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11A DAFTAR PUSTAKA
Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit : Widya Padjajaran. Bandung Tjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Nova Nurfauziawati 240210100003 Kelompok 11A Jawaban Pertanyaan
1. Apa sebabnya inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-buahan? Inaktivasi enzim penting dalam pengolahan sayuran dan buah-buahan dengan tujuan agar tidak terjadi pencoklatan enzimatis oleh polifenol-oksidase, ketengikan oleh enzim lipoksigenase, oksidasi vitamin C oleh ascorbic acid oksidase, penguraian protein oleh poligalakturonase dan pectin-metilesterase, dan konversi patu menjadi gula.
2. Untuk apa perlu dilakukan uji peroksidase untuk kecukupan blansing? Faktor apa saja yang kiranya dapat mempengaruhi lama blansing? Enzim peroksidase katalase adalah indikator kecukupan blansing karena enzim peroksidase katalase merupakan enzim paling tahan panas sehingga jika enzim ini sudah tidak aktif berarti sama halnya dengan enzim lain, khususnya enzim pembusuk. Faktor yang mempengaruhi lama blansing antara lain: jenis bahan, ukuran bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan dan medium blansing.
