Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Některé faktory ovlivňující poměr n-6 a n-3 polynenasycených mastných kyselin v mase
Diplomová práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc.
Bc. Martina Eliášová
Brno 2011
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Některé faktory ovlivňující poměr n-6 a n-3 polynenasycených mastných kyselin, vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF Mendlovy Univerzity v Brně.
dne ………………………………………. podpis diplomanta ……………………….
PODĚKOVÁNÍ Děkuji panu prof. MVDr. Ing. Tomáši Komprdovi, CSc. za vstřícnost a odborný dohled nad vypracováním mé diplomové práce a za poskytnutí cenných rad v průběhu psaní této práce. Rovněž děkuji Ing. Lubomíru Zemánkovi za pomoc při zpracování vzorků, které sloužily jako podklad k mé praktické části diplomové práce. Také bych chtěla poděkovat své rodině a příteli za podporu a pomoc během celého studia a při psaní této diplomové práce.
ABSTRAKT Teoretická
část
diplomové
práce
se
zabývá
výskytem
n-3
a
n-6
polynenasycených mastných kyselin v potravinách, jejich vznikem a fyziologickou funkcí, kterou plní v organismu jako prekursory biologicky aktivních látek. Je zde uveden přehled účink; na organismus a dále doporučený denní příjem těchto mastných kyselin a poměr n-6/n-3 polynenasycených mastných kyselin. Z velké části se zabývá poměrem n-6/n-3 polynenasycených mastných kyselin u různých druhů mas a zabývá se faktory ovlivňující tento poměr. Praktická část diplomové práce se zabývá analýzou jehněčího masa a stanovení procentuálního zastoupení jednotlivých mastných kyselin a jejich poměrů. Jehněčí maso je z hlediska poměru polynenasycených mastných kyselin a nasycených mastným kyselin, který vychází z výživových doporučení, nevyhovující. Co se týče poměru n6/n-3, je tento poměr v jehněčím mase příznivý. Zastoupení mastných kyselin v jehněčím mase a jejich poměry jsou porovnávány s ostatními druhy mas. Na příznivý poměr n-6/n-3 polynenasycených mastných kyselin v jehněčím mase má zásadní vliv zelené krmivo (pastva), kterým byla jehňata krmena.
Klíčová slova: mastné kyseliny, poměr n-6/n-3, maso, jehněčí, krmivo
ABSCTRACT The theoretical part of the Thesis deals with the occurrence of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids in food, with their synthesi and their physiological function they perform in the organism as precursors of biologically active substances. There is a summary of the effects on the organism and the recommended daily intake of these fatty acids and the n-6/n-3 ratio of polyunsaturated fatty acids described. This part of the Thesis deals especially with the ratio of the n-6/n-3 polyunsaturated fatty acids in various kinds of meats and discusses the factors influencing this ratio. The practical part of the Thesis deals with the analysis of the lamb and the determination of percentage proportion of individual fatty acids and their ratios. Lamb is, in terms of proportion of polyunsaturated fatty acids and saturated fatty acids, which is based on dietary recommendations, inadequate. As for the n-6/n-3 ratio, the ratio is positive in lamb. Fatty acids in lamb meat and their ratios are compared with other meats. The major effect on the positive n-6/n-3 polyunsaturated ratio in the lamb has green feed (pasture), which the lambs were fed.
Key words: fatty acids, n-6/n-3 ratio, meat, lamb, feed
Obsah Prohlášení.......................................................................................................................... 2 Poděkování........................................................................................................................ 3 Abstrakt............................................................................................................................. 4 Absctract ........................................................................................................................... 5 1 Úvod.......................................................................................................................... 8 2 Literární přehled ....................................................................................................... 9 2.1 Lipidy................................................................................................................ 9 2.2 Fyziologie lipidů ............................................................................................... 9 2.3 Mastné kyseliny .............................................................................................. 10 2.3.1 Polynenasycené mastné kyseliny n-6 a n-3 ............................................ 12 2.3.2 Vzájemný poměr n-6 a n-3 nenasycených mastných kyselin ................. 14 2.4 Vliv n-6 a n-3 nenasycených mastných kyselin na organismus ..................... 15 2.4.1 Vliv n-3 polynenasycených mastných kyselin na kardiovaskulární systém 17 2.4.2 Vliv n-3 polynenasycených mastných kyselin na centrální nervový systém 18 2.4.3 Vliv n-3 polynenasycených mastných kyselin na nádorová onemocnění 19 2.4.4 Vliv n-3 polynenasycených mastných kyselin na zánět a imunitu ......... 20 2.5 Základní charakteristika masa ........................................................................ 21 2.6 Vliv mastných kyselin na kvalitu masa .......................................................... 23 2.7 Obsah mastných kyselin u jednotlivých druhů mas........................................ 24 2.7.1 Faktory ovlivňující obsah mastných kyselin u vepřového masa ............ 26 2.7.2 Faktory ovlivňující obsah mastných kyselin u přežvýkavců .................. 27 2.7.3 Faktory ovlivňují obsah mastných kyselin u ryb a drůbeže.................... 33 3 Cíl práce.................................................................................................................. 36 4 Materiál a metodika ................................................................................................ 37 4.1 Materiál ........................................................................................................... 37 4.1.1 Charakteristika jednotlivých plemen ...................................................... 37 4.1.2 Krmivo .................................................................................................... 37 4.2 Metodika ......................................................................................................... 38 4.2.1 Příprava vzorku....................................................................................... 38 4.2.2 Stanovení mastných kyselin.................................................................... 38 4.3 Statistické zpracování ..................................................................................... 39 4.3.1 Průměr..................................................................................................... 39 4.3.2 Směrodatná odchylka.............................................................................. 40 4.3.3 Analýza rozptylu..................................................................................... 40 5 Výsledky a diskuze ................................................................................................. 42 5.1 Složení mastných kyselin v jehněčím mase.................................................... 42 5.1.1 Nasycené mastné kyseliny ...................................................................... 44 5.1.2 Mononenasycené mastné kyseliny.......................................................... 44 5.1.3 Polynenasycené mastné kyseliny............................................................ 45 5.1.4 Poměr n-6/n-3 polynenasycených mastných kyselin v jehněčím mase .. 46 5.2 Vliv plemene na složení mastných kyselin v jehněčím mase......................... 47 5.3 Porovnání obsahu mastných kyselin v jehněčím mase v roce 2009 a 2010 ... 52 6 Závěr ....................................................................................................................... 56 7 Literatura................................................................................................................. 58 8 Seznam obrázků a tabulek ...................................................................................... 64 9 Seznam zkratek ....................................................................................................... 66
10
Přílohy................................................................................................................. 67
1
ÚVOD Bylo a je chápáno, že výživa je jedním z nejvýznamnějších faktorů lidského zdraví
a maso řadíme mezi nejvýznamnější potraviny konzumované člověkem. Maso je velmi bohatý a univerzální zdroj živin a energie. Je vysoce ceněno, díky svému obsahu plnohodnotných bílkovin, minerálních látek, vitaminů, mastných kyselin a dalších složek masa, které jsou využity v lidském organismu v řadě biochemických procesů. V poslední době je konzumace masa stále více spojována s nadměrným příjmem tuku a to zejména s vysokým příjmem nasycených mastných kyselin a cholesterolu. Tyto složky masa se dostávají neustále do popředí zájmu, neboť jsou spojovány se stále vyšším výskytem tzv. civilizačních nemocí, mezi které řadíme obezitu, kardiovaskulární onemocnění, diabetes mellitus II. typu, hypertenzi a další. Maso je poměrně často konzumovanou potravinou v lidské výživě a proto je stále vyšší tendencí ovlivňovat obsah tuku a v něm obsažených mastných kyselin v mase. Dochází ke snižování obsahu vnějšího tuku na úkor vnitrosvalového a k ovlivňování zastoupení jednotlivých mastných kyselin a jejich vzájemného poměru v mase. Ze skupin mastných kyselin obsažených v mase je nejvíce sledována skupina polynenasycených mastných kyselin řady n-6 a n-3 a jejich vzájemný poměr. Jedná se o mastné kyseliny, které mají nezastupitelné funkce v lidském organizmu. Pro člověka je esenciální kyselina linolová (n-6) a kyselina α-linolenová, ze kterých vznikají další mastné kyseliny s dlouhým řetězcem a které se stávají prekursory pro další tělu důležité látky. Dosažení optimálního poměru n-6 a n-3 mastných kyselin je žádoucí, protože každá řada těchto esenciálních mastných kyselin produkuje látky, které mají odlišný vliv na lidský organismus. Obecně lze říci, že látky vznikající z n-6 mastných kyselin, působí na lidský organismus negativně a látky vznikající z n-3 mastných kyselin naopak pozitivně. Proto je neustálý tlak na snižování poměru n-6/n-3 v mase, který by se měl co nejvíce blížit poměru 1:1. Poměr n-6 a n-3 mastných kyselin se liší u jednotlivých druhů zvířat a může být ovlivněn výživou, genetikou nebo pohlavím.
8
2
LITERÁRNÍ PŘEHLED
2.1 Lipidy Lipidy ve výživě člověka tvoří jednu z hlavních živin nezbytnou pro zdraví a vývoj organismu a přispívají k podstatnému zvyšování celkové přijaté energie. Pro konzumenty mají zejména nezaměnitelné senzorické vlastnosti, zlepšují chutnost potravy, ovlivňují její konzistenci a udržují její vůni. Další úlohu plní během trávení ve střevě, kde usnadňují vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích (Müllerová, 2003). Lipidy rozdělujeme na jednoduché (homolipidy), složené (heterolipidy) a prekursory a odvozené lipidy. Mezi jednoduché lipidy a pro nás nejvýznamnější, patří tuky (tuhé konzistence) a oleje (tekuté), chemicky se jedná o estery mastných kyselin s glycerolem tzv. triacylglyceroly – TG (Murray et al., 2002).
2.2 Fyziologie lipidů Ve vodě nerozpustné lipidy obsažené v potravě (nejčastěji TG, fosfolipidy) jsou emulgovány mechanicky pohyby trávicího traktu a žlučí tak, aby se k nim dostaly enzymy nutné pro jejich resorpci. Ve střevě jsou TG natráveny pankreatickou lipázou na volné mastné kyseliny a monoacylglyceroly, a fosfolipidy pankreatickými fosfolipázami. Dohromady s dalšími látkami (žlučové kyseliny, vitaminy rozpustné v tucích) tvoří tzv. směsné micely, které jsou resorbovány do enterocytů a přidáním apolipoproteinů se z nich formují chylomikrony. Chylomikrony jsou uvolněny z enterocytů do lymfy a následně do krve. Chylomikrony, které se tvoří převážně v enterocytech,
jsou
tvořeny
převážně
TG.
Triacylglyceroly
jsou
štěpeny
lipoproteinovou lipázou na mastné kyseliny, které se utilizují β-oxidací na zdroj energie, zejména svalová tkáň, myokard a ledviny, nebo se ukládají do zásoby v podobě TG do tukové tkáně (Kaňková, 2005). V těle slouží tuk jako vydatný zdroj energie, ať přímý nebo nepřímý uložený v tukové tkáni. Výchozím materiálem pro tvorbu celé řady látek, signálních molekul jako jsou steroidy, prostaglandiny, kofaktory enzymů (Kaňková, 2005). Tuky mají také význam jako tepelný isolátor v podkoží a v okolí vnitřních orgánů. Současně se lipidy a jejich mastné kyseliny podílejí na výstavbě buněčných a mitochodriálních membrán (Murray et al., 2002). Tyto tenké vrstvy uzavírají všechny buňky a obklopují jejich 9
vnitřní organely. Jsou složeny z velké části z fosfolipidů, což jsou malé molekuly složené podobně jako triacylglyceroly, hlavně z MK, glycerolu a navíc mají hydrofilní fosfátovou skupinou. Každá molekula fosfolipidu má proto hydrofobní konec složený ze dvou řetězců MK a hydrofilní konec s navázanou fosfátovou skupinou (Alberts et al., 1998).
2.3 Mastné kyseliny Mastné kyseliny jsou nejdůležitější a z hlediska výživy nejvýznamnější složkou lipidů (Velíšek, 2002). Tato třída biologických molekul je definovaný soubor sloučenin, jejichž obecnými vlastnostmi je nerozpustnost ve vodě a rozpustnost v tucích a v organických rozpouštědlech, např. v benzenu (Alberts et al., 1998). Mastné kyseliny jsou alifatické karboxylové kyseliny, které se vyskytují hlavně v přírodních tucích a olejích jako estery nebo v neesterifikované podobě jako volné mastné kyseliny, které plní transportní funkci v krevní plazmě. Mastné kyseliny v přírodních tucích mají zpravidla nevětvený řetězec se sudým počtem uhlíkových atomů, protože jsou syntetizovány z dvouuhlíkových jednotek (Murray et al., 2002). Řetězec mastných kyselin může být buď nasycený - saturovaný, to je takový, ve kterém se nevyskytují žádné dvojné vazby (SFA), nebo nenasycený obsahující ve svém řetězci jednu dvojnou vazbu tzv. monoenové (MUFA) a s dvěma a více dvojnými vazbami – polyenové (PUFA) (Murray et al., 2002). Pojmenování MK je systematické podle uhlovodíku se stejným počtem atomů, připojí se koncovka – ová a podstatné jméno kyselina. V odborné literatuře se však častěji setkáme s názvy triviálními, které v praxi převládají (olejová, eruková, α-linolenová apod.). Mezi nasycené mastné kyseliny patří například kyselina palmitová: C 16:0 nebo stearová: C 18:0, které se nacházejí především v živočišných tucích a rovněž v kokosovém a palmovém oleji (Müllerová, 2003). Nadbytek některých saturovaných MK negativně ovlivňuje
hladinu cholesterolu v krvi a hladinu lipoproteinů
podporujících vývoj aterosklerózy a zvyšuji riziko srdečně cévních onemocnění (Hejda, 1995). U nenasycených MK se běžně pro stručnost uvádějí zkrácené zápisy ve formě N:M, kde N je počet atomů uhlíku v molekule a M počet dvojných vazeb (Velíšek 2002). Pokud chceme nenasycených MK uvést i polohu dvojné vazby, používá se označení n-(3,6,9) nebo také ω-(3,6,9), což znamená umístění dvojné vazby na třetím, 10
šestém nebo devátém uhlíku od methylového konce řetězce. U živočichů je možné dodatečné dvojné vazby zavádět pouze mezi existující dvojnou vazbu (např. ω-3,6,9) a karboxylový uhlík. Následkem toho vznikají 3 série mastných kyselin, známé jako ω9, ω-6, ω-3 (Murray et al., 2002). Jednotlivé mastné kyseliny se mohou lišit nejen počtem uhlíků, polohou a počtem dvojných vazeb, ale i prostorovou konfigurací (Velíšek, 2002). U nenasycených MK se vyskytuje typ geometrické isomerie, závisející na orientaci atomů nebo skupiny okolo osy dvojné vazby. Jsou-li oba řetězce na stejné straně dvojné vazby, jde o konfiguraci cis-, u monoenové kyseliny olejové, pokud je každá na jiné straně, jde o trans- isomer jako v případě kyseliny elaidové – trans isomeru kyseliny olejové, která je v přírodě méně obvyklá, viz. Obrázek 1. Prakticky všechny nenasycené mastné kyseliny vyskytující se v přírodě jsou v prostorové konfiguraci cis (Murray et al., 2002). Pokud je však dvojná vazba již ve zmíněné pozici trans, uděluje dané kyselině při stejném sumárním chemickém vzorci zcela odlišné fyziologické vlastnosti podobné nasyceným mastným kyselinám (Komprda, 2007). Trans MK vznikají nejvíce při technologickém proces „ztužování“, tj. hydrogenací tekutých rostlinných olejů při výrobě celé řady potravinářských produktů. V menším množství jsou trans MK obsaženy v hovězím a skopovém mase a případně mohou vznikat při nesprávném, příliš prudkém smažení pokrmů za velmi vysokých teplot, nad 200 ºC (Blatná aj., 2005).
Obrázek 1: Prostorové uspořádání cis a trans kyseliny olejové
11
2.3.1
Polynenasycené mastné kyseliny n-6 a n-3
Komplex n-6 a n-3 nenasycených mastných kyselin (dříve označovány jako vitamin F) a jejich metabolické produkty jsou pro lidský organismus nezbytné. Lidské tělo je schopné si vytvořit všechny mastné kyseliny, které potřebuje s výjimkou dvou – kyseliny linolové C 18:2 (LA), což je n-6 mastná kyselina a αlinolenové kyseliny 18:3 (ALA) - n-3 mastná kyselina. Tyto mastné kyseliny jsou syntetizovány pouze rostlinami a jsou nepostradatelnou exogenní složkou potravy, proto jsou označovány jako „esenciální mastné kyseliny“ (Mourek, 2007). Zdroje LA jsou rozmanité, nejvíc jsou zastoupeny v oříšcích, rostlinách a jejich semenech. Dostatečný příjem této esenciální MK je hlavně zapříčiněn
konzumací
rostlinných olejů (Müllerová, 2003). Nedostatečný je ale příjem n-3 MK, které jsou metabolickým
pokračováním
alfa-linolenové
kyseliny,
jedná
se
zejména
o eikosapentaenovou (EPA) a dokosahexaenovou (DHA) (Mourek, 2007). Kyselina α-linolenová je výchozí kyselinou pro n-3 řadu MK, ze které se pomocí metabolických pochodů navýší počet uhlíku a počet dvojných vazeb a vznikají tak z fyziologického hlediska nejdůležitější polynenasycené mastné kyseliny řady n-3 EPA a DHA. V lidském organismu se α-linolenová kyselina prodlouží – procesem zvaným elongace o 2, resp. 6 atomů uhlíků a vytvářejí se další dvojné vazby tzv. desaturací, tak vznikají mastné kyseliny s 20 atomy uhlíku se 3–6 dvojnými vazbami v molekule, viz obrázek 1 (Velíšek, 2002). Tímto způsobem nám vzniká EPA (C 20:5) a DHA (22:6), což jsou prekursory skupiny eikosanoidů (prostaglandiny, tromboxany a leukotrieny),
které
působí
protizánětlivě,
antitromboticky,
antiarytmicky
a vazodilatačně. Naopak od kyseliny linolové (n-6) je odvozena jiná mastná kyselina s dlouhým řetězcem – kyselina arachidonová (AA, C 20:4), která je prekursorem odlišné skupiny eikosanoidů, jež působí prozánětlivě a protromboticky. Schéma přeměny vícenenasycených mastných kyselin demonstruje Obrázek 2. Eikosanoidy mají důležité místo v klinických účincích PUFA. Jsou to molekuly se signální funkcí, odvozené od n-6 a n-3 mastných kyselin. Mají funkci v kontrole většiny tělesných systémů. Působí prostřednictvím svých specifických receptorů, z nichž většina je spojena s G-proteiny. Podílejí se zvláště na mechanismech zánětu, imunity, slouží jako přenašeče informace v CNS. Mají v organismu krátký poločas rozpadu – vteřiny až minuty (Jirák, Zeman, 2007). 12
Kyselina α-linolenová a kyselina linolová využívají k syntéze svých mastných kyselin (EPA, DHA a AA) stejný enzymatický systém a soutěží o něj. Vzhledem k tomu, že konverze na omega-3 mastné kyseliny EPA a DHA je omezena, k metabolické přeměně ALA na DHA dochází u člověka přibližně ze 4-5 % (Brenna, 2002), doporučuje se do stravy zařadit i přímé zdroje těchto mastných kyselin. K tomu, abychom měli dostatek těchto stavebních látek v potravě, měli bychom konzumovat mořské ryby 2–3x týdně nebo zvolit alternativní cestu v podobě potravních doplňků (Vyhnálková, 2007).
Doporučený denní příjem EPA a DHA by měl být
minimálně 0,5 % (Velíšek, 2002). Konzumace ryb (losos, pstruh, makrela a sleď) poskytuje organismu přímo kyselinu eikosapentaenovou a dokosahexaenovou. Tím se organismus vyhne nevýhodné kompetici o enzymy, která je nutná při konverzi kyseliny α-linolenová na EPA a DHA (Mourek, 2007).
Obrázek 2: Metabolické přeměny vícenenasycených mastných kyselin řady n-6 a n-3 (Velíšek, 2002)
13
2.3.2
Vzájemný poměr n-6 a n-3 nenasycených mastných kyselin
Nenasycené MK jsou z hlediska výživy člověka posuzovány pozitivně. Z celkového doporučeného denního příjmu tuku pro obyvatelstvo České republiky, které činí 30 %, by měly být PUFA zastoupeny v rozmezí okolo 7 % z čehož je limitující zejména poměr n-6 a n-3 mastných kyselin (Komprda, 2003). Pro správné působení esenciální mastných kyselin je nutný vyrovnaný přísun obou skupin PUFA, poměr n-6 a n-3 MK by sem pohybovat od 1:1 do 4:1 (Kohout, 2010). Mourek aj. (2007) uvádí, že poměr n-6:n-3 by měl být maximálně 5:1 a v práci Zemana a Jiráka (2007) je uvedeno 2-6:1 a vyšší jejich vzájemné poměry jsou potenciálně škodlivé. Tento poměr však v současné stravě není dodržen. Uvádí se, že reálný poměr n-6/n-3 přijímaných polynenasycených mastných kyselin je v západních zemích kolem 15-16,7:1 (Simopoulos, 2008). Cesty, kterými se tvorba jednotlivých eikosanoidů ubírají se liší v závislosti na konzumaci n-6 a n-3 MK. Nedostatečný nebo špatně vyvážený příjem těchto MK může vést k srdečním onemocněním, vzniku a vývoji astmatu, lupus erythematodes, depresím a dalším onemocněním (Kohout, 2010). Dalším důležitým faktem je, že metabolismus LA a ALA v lidském těle je řízen enzymem ∆6-desaturasou, jestliže budeme přijímat vysoké množství LA snižuje se množství ∆6-desaturasy využitelné pro metabolismus ALA a vznikají tak pro organismus méně prospěšné eikosanoidy (Žák aj., 2005). Proto byl vyvinut návrh „ideálního“ poměru n-3 a n-6 mastných kyselin. Nadměrné množství n-6 PUFA a velmi vysoký poměr n-6/n-3, jaký je v dnešní západní stravě,
může
podporovat
patogenezi
velkého
množství
chorob,
včetně
kardiovaskulárních chorob, rakoviny a zánětlivých autoimunitních nemocí. Naopak vyšší hladina n-3 PUFA (tzn. nižší poměr n-6/n-3) působí pozitivní a tlumivé účinky (Simopoulos, 2008). Přes to, že tento poměr je spojován se sníženým nebezpečím výskytu chorob srdce, dosud nebyl přesně identifikován a někteří odborníci nyní uvádějí, že je méně důležitý. Výzkumná zpráva z této problematiky uvádí, že prosté zvýšení množství ALA, EPA a DHA ve stravě ovlivní žádoucí zvýšení hladiny těchto mastných kyselin v tělesných tkáních a že snižování příjmu LA a AA není nutné (Starley, 2007).
14
Doporučený příjem n-3 je v jednotlivých zemích různý od 0,5 do 2 % přijaté energie. Doporučený příjem ALA se pohybuje mezi 0,6 až 1,2 % energie, nebo 1 – 2 g denně. Studie příjmu různých typů tuku prokázala, že aktuální příjem ALA se pohybuje od 0,6 g/den (Francie a Řecko) do 2,5 g/den (Island) u mužů a od 0,5 g/den (Francie) do 2,1 g/den (Dánsko), u žen. Ve většině případech jsou tyto příjmy velmi nízké a zvýšení spotřeby potravin s vyšším obsahem omega-3 MK by bylo ve všech případech žádoucí a prospěšné. Bylo by možno toho dosáhnout například konzumací tučných ryb jedenkrát až dvakrát týdně a náhradou slunečnicového oleje, olejem řepkovým (Hulshof, 1999).
2.4 Vliv n-6 a n-3 nenasycených mastných kyselin na organismus Jak již bylo poznamenáno výše, PUFA řady n-6 a n-3 jsou pro lidský organismus nezbytné a
účastní se ať již přímo nebo nepřímo – prostřednictvím
vzniklých metabolitů velkého množství fyziologických a biologických procesů: •
Ovlivnění buněčné signalizace
•
Produkce endogenních kannabionoidů (ovlivnění nálady, chování a zánětu)
•
Ovlivnění zánětu i jiných buněčných funkcí (eikosatenoidy)
•
Působení na DNK (aktivačně i inhibičně)
•
Tvorby lipoxinů z n-6 a resolvinů z n-3 MK, tyto látky v přítomnosti kyseliny acetylosalicylové působí protizánětlivě (downregulace zánětu)
•
Mají vliv na diferenciaci buněk, neurogenézy (tvorba neuronů)
•
Krevní srážlivost a řadu dalších procesů (Jirák, Zeman, 2007)
•
Regulace tlaku krve
•
Ochranný účinek proti onemocněním srdce a cév – zejména n-3 MK (Lunn, Theobald, 2006) Úloha těchto MK je je intenzivně sledována v řadě oborů, např. v hematologii,
kardiologii a v dalších odvětvích interní medicíny (zánět), v gynekologii aj. V posledních letech je tato řada MK oblastí výzkumu v psychiatrii a neurologii (Jirák, Zeman, 2007) a také při prevenci cukrovky a některých typů rakoviny (Lunn, Theobald, 2006). Co je vlastní příčinou onoho benefičního a současně preventivního účinku PUFA ω-3 na organizmus není dosud jasné. Pokusů o vysvětlení tohoto působení bylo 15
v minulosti několik. Působení n-3 PUFA bylo spojováno s ekosanoidy, s možnostmi beta-oxidace, s dysfunkcemi endoteliální výstelky apod. V r. 2004 shrunuje Das výsledky především svých nálezů v ucelenou koncepci. Příznivé účinky ω-3 mastných kyselin připisuje jejich vlivu na cytokiny. Tyto kyseliny mají schopnost modulovat aktivity lymfocytů typu TH 1 a TH 2, a to tak, že inhibují případnou produkci proinflamatorních cytokinů: tj. především TNF-ALFA, a interleukinů. Za další důležitý aspekt lze pokládat, že EPA a DHA potlačuje expresi genu OX40, který přestavuje nezbytnou součást receptoru pro realizaci účinků především TNF-ALFA a aktivit T-lymofcytu.
Tento
fakt
potvrzují
studie,
že
zvýšené
hladiny
zmíněných
proinflamatorních cytokinů byly nalezeny u pacientů s diabetem II. typu (Pradhan et al., 2001). Za velmi významné lze pokládat to, že v celé řadě prací je přijímán vývojový aspekt tohoto působení. To je myšlenkový proud, který podtrhává vliv a význam perinatálně působících faktorů modulujících genetické predispozice do finálního tvaru (Mourek, 2001) . Například u diabetu mellitu a inzulinové rezistenci je věnována mimořádná pozornost právě vývojovému aspektu, tj. autoři zdůrazňují zásadní význam dostatečného přísunu EPA a DHA právě v nejranějších etapách postnatálního života. Také ateroskleróza a celý komplex poruch s ní spojených, tak poruchy činnosti CNS mohou mít predispozici právě v rizikových stavech na začátku vývoje (Mourek aj, 2007). I když tzv. „cytokinová“ teorie z části vysvětluje příznivý vliv n-3 PUFA na organismus není stále zodpověděna otázka jak a kdy uvedené kyseliny působí (Mourek, 2007). Je nutné brát v úvahu možnosti působení mastných kyselin o dlouhém řetězci hlavně z řady n-3 (částečně i arachidonová kyselina) na expresi některých genů. Mluví se především o možnosti vlivu na expresi genů spojených s aterosklerózou (Jump et al, 1999). Výsledky posledních výzkumných prací povrzují tzv. vývojový aspekt působení těchto kyselin. Bylo zjištěno, že n-3 mastné kyseliny živočišného původu mají pro vývoj organizmu velký význam. Jsou důležité pro vývoj jedince, nepřímým důkazem je zvyšující se gradient DHA kyseliny proudící od matky přes umbilikální krev k novorozenci. Mají významnou roli při vývoji nervové soustavy, retiny a spermií u plodu. Je známo, že 60 % mozku tvoří tuky, z toho je 22 % DHA. V tyčinkách
16
v retině je vysoká koncentrace DHA, její přítomnost je důležitá pro vznik rhodopsinu (Vyhnálková, 2007).
2.4.1
Vliv n-3 polynenasycených mastných kyselin na kardiovaskulární systém
Zájem o polynenasycené mastné kyseliny vzrostl v 70. létech minulého století, kdy dánští vědci zjistili, že eskymáci žijící tradičním způsobem, mají vzácný výskyt trombóz a infarktu myokardu. Do té doby bylo těžké vysvětlit, proč populace lidí s tendencí k nadváze a obezitě, zároveň konzumující poměrně hodně nasycených tuků a naopak charakterizovaná nízkým příjem ovoce a zeleniny, má nižší úmrtnost na onemocnění srdce a cév (Pella, 2009). Epidemiologické studie prokázaly, že denní příjem 7-10 g EPA a DHA u eskymáků významně ovlivnily hladinu lipidů. Eskymáci měli ve srovnání s Dány o 21 % nižší koncentrace celkového cholesterolu, o 12 % nižší koncentrace LDL-cholesterolu a zhruba o 70 % nižší hladiny triacylglycerolů (Bang at al., 1976). Zjistilo se, že v průběhu posledních 150 let se zvýšil příjem n-6 a snížil příjem n-3 mastných kyselin v přímé souvislosti s nárůstem nemoci srdce (Simopoulos, 2008). Ze studie Simopoulose (2008) vyplývá, že nižší poměr n-6/n-3 PUFA má vliv na snížení rizika mnoha chronických onemocnění (KVO, karcinom prsu, kolorektální karcinom) s obecně vysokým výskytem v západních zemích. Studie naznačují, že optimální poměr se může lišit v závislosti na onemocnění a je nutné brát v úvahu, že chronická onemocnění jsou polygenní a multifaktoriální a může zde hrát roli i genetická predispozice (Simopoulos, 2008). Velké množství studií dokazuje, že n-3 PUFA sehrávají relevantní úlohu v prevenci a léčbě kardiovaskulárních onemocnění. Zdá se, že rybí tuk purifikovaný n-3 PUFA ve formě kapslí, by mohl v budoucnosti znamenat další zlepšení prognózy pacientů nejen po infarktu myokardu, případně se srdečním selhání nebo arytmiemi, ale i v rámci primární léčby aterosklerózy (Pella, 2009). Pozitivní vliv podávání n-3 PUFA na vybrané ukazovatele kardiovaskulárních rizik byl zjištěn i ve studii Habána et al. (1998). Po podávání preparátu pacientům s diabetem neolitem II. typu, obsahující 1,7 g EPA a 1,15 g DHA. Byl naměřen nárůst n-3 PUFA v sérových fosfolipidech na úkor poklesu n-6 PUFA. Došlo k silnému poklesu TG, VLDL, přičemž signifikantně vzrostly hodnoty HDL. Mírně, ale statisticky 17
významně, se zvýšily hladiny LDL (Habán et al., 1998). V nejnovějších pracích je to vysvětlováno tím, že LDL částice nejsou homogenní, ale že mají 2 základní subfrakcemalé a velké denzní částice. Právě malé denzní částice jsou oxidovatelné a jsou zodpovědné za aterogenní působení v cévách. Dále je uváděno, že TG jsou rizikovějším faktorem KVO, než sama velikost LDL částic. (Stampfer et al., 1997). Další z rozsáhlých studií byla provedena v Itálii na 11 000 mužích po infarktu myokardu, kterým byla podávána denní dávka n-3 PUFA o hmotnosti 1 g. Po 3,5 letech podávání těchto MK bylo zjištěno 15-20% snížení úmrtí na KVO, nefatální infarkty myokard a nefatální cévní mozkové příhody. K poklesu rizika náhlého úmrtí došlo již za 4 měsíce po podávání n-3 PUFA. Tento fakt podporuje teorii o antiarytmogenním působení PUFA n-3 (Marchioli et al., 2002). 2.4.2
Vliv n-3 polynenasycených mastných kyselin na centrální nervový systém
Centrální nervový systém je další oblastí, ve které se shromáždily údaje o působení a významu PUFA n-3. Jsou velice důležité pro zrání mozku a jejich deficit se může podílet na rozvoji vývojových vad, hyperkinetických poruchách chování, artizmu. Působení těchto látek je zkoumáno u Alzheimerovy choroby a jiných demencí, u schizofrenie, depresí, hyperkinetické poruchy chování i dalších psychických poruch (Jirák, Zeman, 2007). Malcolm aj. (2001) provedli pilotní studii na rozlišení účinku olejů s DHA a EPA na schizofrenii. Jako placebo byl podáván kukuřičný olej. Schizofreničtí pacienti byli náhodně rozděleni do tří skupin.V průběhu studie (3 měsíce) účastníci dostávali stabilní dávky neuroleptik a v rámci skupin 2 g EPA, DHA nebo placeba. Na počátku a na konci studie byl proveden test na PANSS ( 45 minutový klinický rozhovor) a odebrán vzorek krve na stanovení PUFA v červených krvinkách. Před zahájením studie nebyl rozdíl mezi skupinami ve výsledném skóre PANSS. Po 3 měsících podávání obohacených olejů či placeba bylo celkové PANSS skóre u EPA skupiny významně nižší, než u placebo skupiny. Byl prokázán signifikantní rozdíl v efektu EPA a DHA ve prospěch EPA na pozitivní PANSS skóre. Dále studie prokázala statisticky významný rozdíl mezi EPA a DHA (P=0,04) a mezi EPA a placebem (P=0,04). U skupiny EPA a DHA byl zaznamenán nárůst těchto mastných kyselin v červených krvinkách (Malcolm, 2001).
18
Významnou roli pro činnost CNS hraje kyselina dokosahexaenová. Vysoký obsah DHA je v šedé kůře mozkové a konkrétně v částech odpovídajících za emotivní chování. Lidé s nízkou hladinou n-3 kyselin jsou impulzivnější a naopak lidé s vysokou hladinou n-3 jsou tolerantnější a mají menší sklony k depresi. Největší množství DHA je v mozkových membránách, kde zvyšují fluiditu membrán a tím i přenos signálu mezi neurony (Jirák, Zeman, 2007). Seoa et al. (2005) ve své práci uvádí, že optimální koncentrace DHA v CNS jsou důležité pro kognitivní funkce, schopnost učení, chování jedinců i zrakové funkce. Pokles DHA byl popsán u fetálního alkoholového syndromu, hyperaktivních dětí s poruchami pozornosti i agresivního chování (Seoa et al., 2005). Studie Auestad et al. (2003) však tyto údaje nepotvrzuje. V této práci hodnotili IQ, receptivní a expresivní slovní zásobu, visuálně-motorické funkce, zrakovou ostrost dětí, růst, hladinu mastných kyselin v červených krvinkách a nemocnost děti ve stáří 39 měsíců. První skupině pacientů byla podávána strava s DHA, druhé skupině byla podávána strava s AA i DHA a kontrolní skupině byla podávána kontrolní strava. Pro porovnání byla vytvořena skupina dětí kojených nejméně po dobu 3 měsíců. Výsledky v rámci tří náhodně vybraných skupin ani v rámci kojených dětí se nelišily v hodnotě IQ, receptivní a expresivní slovní zásoby, vizuálně-motorických funkcí a zrakové ostrosti. Taktéž v růstu, nemocnosti a hladině mastných kyselin v červených krvinkách nebyl mezi skupinami významný rozdíl (Auestad et al, 2003).
2.4.3
Vliv n-3 polynenasycených mastných kyselin na nádorová onemocnění
Epidemiologické práce naznačily vztah mezi příjmem PUFA n-3 a prevalenci některých nádorových onemocnění. Pozitivní a ochranný vliv se prokázal u karcinomu prsu, prostaty, kolorektálního karcinomu a melaoblastomu. Mechanizmů působení je celá řada. Potlačení rozvoje nádorových onemocnění můžeme připsat např. snížením exprese COX-2, jejíž zvýšená aktivita byla popsána u kolorektálního karcinomu, karcinomu prostaty, prsu a hepatocelulárního karcinomu. Dále DHA může inhibovat některé geny, které jsou aktivní u některých nádorů, snížení koncentrace estrogenů a následně zpomalení růstu hormonálně dependentních nádorů (prostaty, prsu) nebo stimulace apoptózy nádorů působením DHA (Seo, 2005).
19
2.4.4
Vliv n-3 polynenasycených mastných kyselin na zánět a imunitu
Od výše zmíněných studií a experimentů se začal paralelně vyvíjet výzkum n-3 PUFA s imunitními reakcemi. Protizánětlivé působení PUFA n-3 se stalo podnětem pro další bádání a testování. Především bylo prokázáno, že antiinflamatorní účinek se skutečně váže na n-3 (především DHA) mastné kyseliny. Dlouhodobé podávání rybího oleje nebo n-3 PUFA koncentrátu vede k průkaznému zlepšení imunitního systému jak u zdravého jedince, tak u osob s disbalancí, kdy je stravou bohatou na n-3 PUFA, účinně a dříve vyrovnáván (Mourek, 2007). Nalezneme množství studií, které dokazují, že n-3 PUFA zmírňují příznaky chronických zánětlivých a autoimunitních onemocnění, jako je revmatoidní artritida, idiopatické střevní záněty nebo lupénka (Simopoulos, 1991). Dunstan et al, (2003) ve své práci píší o možném preventivním účinku na vznik atopického ekzému u dětí s vysokým rizikem vzniku tohoto onemocnění. Konkrétně podávali v podobě kapslí suplementa n-3 PUFA těhotným ženám s atopickým ekzémem. Novorozenci byli testování kožním testem na vaječnou bílkovinu a bylo zjištěno 30% snížení výskytu atopického ekzému u těchto narozených dětí s vysokým rizikem výskytu atopického ekzému (Dunstan et al., 2003).
20
2.5 Základní charakteristika masa Definici masa můžeme shrnout, že se jedná o svalové a další tělesné tkáně z živočichů využitelné k lidské výživě (Ingr, 2008). Podle Higgse (2002) je genom člověka a jeho fyzická stavba již po dobu asi 4,5 milionů let adaptována na dietu s obsahem masa a je závislý na zdrojích látek obsažených v mase. Maso je součástí výživy člověka nejméně 2 miliony let (Ruprich, 2003) a člověk je svou anatomickou stavbou a fyziologickými funkcemi přizpůsoben k využití jak rostlinné, tak i živočišné potravy. Konzumace masa evolučně znamenala přežití lidstva v kritických situacích. Většina lidské populace maso konzumuje a to v různém množství, v různé druhové skladbě, v různých úpravách a kombinacích s jinými potravinami. Skutečností je, že jsou rozdíly ve spotřebě masa v rozvinutých a rozvojových zemích. V rozvinutých zemích již bylo dosaženo vysoké spotřeby, spotřebitelé jsou si vědomi zdravotních rizik a spotřebu masa a také dalších potravin živočišného původu vědomě redukují. Existují i tzv. alternativní směry ve výživě, které odmítají konzumaci masa (vegetariáni, vegani, makrobiotici a další). Konzumaci masa a jeho některé druhy zakazují některá náboženství, např. hinduismus, Židé a Islám nekonzumují maso vepřové. Maso stále častěji odmítají někteří mladí lidé z filosofických a ekologických příčin (Ingr, 2008). Maso je velmi bohatý a univerzální zdroj živin a energie. Jeho primární význam spočívá v obsahu proteinů. Aminokyseliny jsou využívány pro růst a obnovu buněk těla a poskytují poměrně velké množství metabolizovatelné energie (Ingr, 2008). Tuky jsou součástí masa ve formě tzv. intramuskulární – uložené přímo mezi svalovými vlákny a ve formě extramuskulární – okolo svalových partií. Tuk je energetickou zásobárnou organismu a plní funkci tepelného izolátoru. V kulinární úpravě je důležitý především intramuskulární tuk rozložený mezi svalovými vlákny, tzv. mramorování. Má vliv na křehkost masa a jeho výraznou chuť. Tuk pokrývající svalové partie masa je zodpovědný za zvýšení energetické hodnoty masa a je také zdrojem nasycených mastných kyselin zvyšujících riziko tvorby endogenního nízkodenzitního cholesterolu (LDL) u populace s touto genetickou predispozicí (Steinhauser, 2007). Živočišný tuk, především konzumace červeného masa upraveného nevhodnou tepelnou úpravou (grilování, smažení), bývá spojován jako rizikový faktor některých nádorových onemocnění (karcinom prsu, kolorekta, prostaty), ale tento kauzální vztah není v analytických a prospektivních studiích zcela potvrzen. Je to 21
zapříčiněno jeho analytickým složením, tzn. vysoké množství nasycených mastných kyselin na rozdíl od tuku rostlinného. V neposlední řadě je to silný zdroj energie, což může mít za následek zvýšené riziko obezity a tím pádem může působit jako zprostředkovaný etiologický faktor na nádorová onemocnění. (Fiala, 2002, Procházka, Chlup, 2008) Maso je důležitým zdrojem vitamínů skupiny B, především B12. Vitamíny rozpustné v tucích jako A,D a E
jsou součástí především tukové složky masa.
Z minerálních látek je důležité železo, hořčík a vápník ve formách dostupných organismu – ve vodě rozpustných. Železo z masa je využitelné až z 35% na rozdíl od využitelnosti v rostlinné formě, která činí pouze z10 %. Maso je obecně důležitým zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, hovězí maso zinku a ryby jódu (Steinhauser, 2007). Mastné kyseliny, vitamíny, minerální složky a voda jsou zahrnuty v syntéze proteinů, lipidů, a buněčných membrán (Ingr, 2008). Podle FAO činila světová produkce masa v roce 2006 - 272 milionů tun bez ryb (Kameník, 2007). Nejvíce se produkuje masa vepřového, následuje maso drůbeží a na třetím místě je maso hovězí. Z hlediska jednotlivých druhů masa shledáváme velké rozdíly, vysokou variabilitu jeho složek a odlišné vlastnosti. Největším producentem masa na světě je Čína, následují USA, EU (Německo a Francie). Současně je průměrná spotřeba masa na jednoho obyvatele planety Země asi 43 kg za rok. V ČR bylo v roce 2006 vyprodukováno 630 794 tun masa (bez ryb). Všechny dosud uvedené údaje jsou v hodnotě "maso na kosti", což znamená finální výstup jatečně upravených těl z jatečních linek; totéž platí i pro vykazování spotřeby masa. V roce 2005 činila průměrná spotřeba masa celkem 81,4 kg na jednoho obyvatele ČR, z toho 10 kg hovězího a telecího, 41,5 kg vepřového, 26,1 kg drůbežího, 2,8 kg králičího, 0,4 kg ovčího, kozího a koňského dohromady, 0,6 kg zvěřiny (a 5,8 kg ryb). Lze konstatovat, že ČR má spotřebu masa na žádoucí úrovni. Vyšší spotřeba masa je ve Francii, Německu, Španělsku a Dánsku, nižší ve Velké Británii, ve Švédsku, Finsku a v dalších zemích (Ingr, 2008). Z celkových poznatků a vlastností masa vyplývá, že bychom ho měli konzumovat. Naopak nedostatečný příjem masa může na zdraví jistých skupin populace (dětí a mládeže) působit negativně. Ovšem konzumace masa se musí řídit obecně uznávanými pravidly a přiměřeně ke svému zdravotnímu stavu a ke své fyzické aktivitě. Historický vývoj lidské populace přesvědčivě dokazuje, že maso je oprávněně jednou za základních složek výživy člověka. Z hlediska prevence aterosklerózy doporučují odborníci pro výživu (Blattná aj., 2005) maso kuřecí, krůtí, telecí, zvěřinu a ryby 22
sladkovodní a mořské. K omezené konzumaci tolerují libové maso vepřové, hovězí a koňské; za nevhodné považují masa tučná, husí, kachní, mletá masa, vnitřnosti, paštiky, prejty, tlačenky, konzervy a uzenářské výrobky (Ingr, 2008).
2.6 Vliv mastných kyselin na kvalitu masa Zájem o složení mastných kyselin v mase vychází především z potřeby najít způsoby, jak produkovat zdravější maso, tj. s vyšším poměrem polynenasycených k nasyceným mastným kyselinám a příznivější bilancí mezi n-6 a n-3 PUFA. Je to proto, že maso se zdá být hlavní zdrojem tuku v potravě a hlavním zdrojem nasycených mastných kyselin, které jsou spojeny s nemocemi souvisejícími s moderním způsobem života, zejména v rozvinutých zemích. Mluvíme hlavně o tzv. civilizačních nemocech zahrnujících různé druhy rakoviny a srdečních cévních onemocnění. V rozvinutých zemích – konkrétně ve Velké Británii, doporučují příjem celkového tuku snížit na požadovaných 30 % (z nynějších 40 %) celkové energie a příjem nasycených mastných kyselin snížit z přijímaných 15 % na 10 % doporučené denní dávky. Stejně tak, doporučený poměr PUFA:SFA by měl být vyšší než 0,4. Zatímco některá masa mají tento poměr kolem 0,1 (Wood, et al., 2004). Maso patří mezi jedny z hlavních komodit, které jsou příčinou nevyváženého denního příjmu mastných kyselin. Z tohoto důvodu je žádoucí, vyhledávat možnosti, jak tento nepříznivý poměr při produkci masa ovlivnit. Obsah mastných kyselin se může v mase lišit v závislosti na faktorech výživy, genetiky, pohlaví nebo tučností (Wood, et al., 2004). Jak bylo popsáno v předešlém textu největší pozornost je věnována optimálnímu příjmu PUFA n-3 a n-6. Poměr n-6/n-3 PUFA je také rizikový faktor nádorových onemocnění a KVO, především tvorbou krevních sraženin vedoucí k srdečnímu selhání (Enser, 2001). Doporučený poměr n-6/n-3 je nižší než 4 a opět u některých druhů mas je tento poměr vyšší. Stejně jako poměr PUFA:SFA, můžeme u masa směrovat k příznivějším n-6/n-3 poměrům (Wood et al, 2004). Zvyšování povědomí o nutnosti stravy s vyšším obsahem n-3 PUFA se zaměřuje na význam masa jako přirozeného dodavatele pro lidský organismus důležitých mastných kyselin. Poměr n-6/n-3 PUFA je zvláště výhodný (nízký) u masa přežvýkavců, hlavně ze zvířat konzumující zelené krmivo (trávu) s vysokým obsahem α-linolenové kyseliny. Přežvýkavci mimo jiné jsou přirozenými producenty 23
konjugované kyseliny linolenové, která může vykazovat širokou škálu nutričních výhod ve stravě. Mastné kyseliny hrají významnou roli v kvalitě masa. Podílí se na trvanlivosti masa, chuti a regulují konzistenci tuku (Wood et al, 2004). Mastné kyseliny mají vliv na různé technologické vlastnosti masa. Protože mají různý bod tání, složení mastných kyselin má důležitý vliv na tuhost nebo jemnost tuku v mase, především na podkožní a intermuskulární, ale také intramuskulární tuk. Skupina tukových buněk obsahující ztužený tuk s vyšším bodem tání se jeví bělejší, než když je přítomen tekutý tuk s nižším bodem tání, tak že barva tuku je dalším hlediskem ovlivnění kvality mastnými kyselinami. Schopnost rychlé oxidace mastných kyselin, především těch s více něž dvěmi dvojnými vazbami, je důležitá v udržování trvanlivosti masa, podílejí se na žluknutí tuku a barevné změně. Nicméně tento sklon k oxidaci je důležitý v chuti vznikající během vaření (Wood et al., 2004).
2.7 Obsah mastných kyselin u jednotlivých druhů mas Z výzkumů provedených u hovězího, jehněčího a vepřového masa je patrrný rozdíl v obsahu mastných kyselin u jednotlivých druhů mas. U každého druhu masa bylo porovnáváno 50 steaků z panenky nebo pečeně zakoupené v supermarketech. Celkový obsah tuků u jehněčích steaků je vyšší, v důsledku nižšího ořezání tuku během zpracování. Celkový obsah mastných kyselin ve svalové tkáni (musculus longissimus) zahrnující i tuk z vazivových blan byl také vyšší u jehněčího a nejnižší u vepřového masa. Největší rozdíl byl zaznamenán v obsahu n-6 linolové kyseliny, který byl ve vepřovém mase mnohonásobně vyšší než v hovězím a jehněčím.
24
Tabulka 1: Srovnání obsahu mastných kyselin v % u hovězího, jehněčího a vepřového masa (Enser et al., 1996)
Mastné kyseliny Hovězí Jehněčí vepřové Palmitová
25
22,2
23,2
Stearová
13,4
18,1
12,2
Olejová
36,1
32,5
32,8
n-6 Linolová
2,4
2,7
14,2
n-3 α-linolenová 0,7
1,37
0,95
n-6 AA
0,63
0,64
2,21
n-3EPA
0,28
0,45
0,31
n-3 DHA
0,05
0,15
0,39
PUFA:SFA
0,11
0,15
0,58
n-6/n-3
2,11
1,32
7,22
AA – kyselina arachidonová, EPA – eikosapentaenová, DHA – dokosahexaenová
Kyselina linolová tak, způsobuje vysoký poměr PUFA:SFA. To je z důvodu vysokého obsahu linolové kyseliny v obilovinách, kterými se prasata krmí a produkují tak maso s nevhodným poměr n-6/n-3 PUFA. Naopak maso přežvýkavců má příznivější poměr n-6/n-3 PUFA, založený na nižším obsahu LA než u vepřového a na relativně vysokém obsahu n-3 PUFA obsahující především kyselinu α-linolenovou viz. Obrázek 3 (Enser et al., 1996)
Obrázek 3: Poměry P:S (PUFA:SFA) a n-6:n-3 v hovězím, jehněčím a vepřovém mase (Enser et al., 1996)
Beef (hovězí), lamb (jehněčí), pork (vepřové)
25
Odlišný typ svalových vláken charakterizují i rozdíly ve složení jednotlivých mastných kyselin. Červená svalovina má vyšší zastoupení fosfolipidů než bílá svalovina a proto vyšší procentické zastoupení PUFA (Wood et al., 2004). U vepřového, hovězího a jehněčího masa bod tání lipidů a tuhost/pevnost tukové tkáně úzce souvisí s koncentrací kyseliny stearové (18:0). Studie prováděné v 70. a 80. létech minulého století ukázaly, že kyselina stearová a kyselina linolová významně přispívají k pevnosti tukové tkáně (Wood, et al., 2004).
2.7.1
Faktory ovlivňující obsah mastných kyselin u vepřového masa U prasat by bylo možné dosáhnout zvýšení n-3 PUFA v mase obohacením
krmiva o lněné semeno (Kouba et al., 2003). Pouze v případě, že koncentrace αlinolenové kyseliny (18:3) se přiblížily úrovni 3 % neutrálních lipidů nebo fosfolipidů, jsou tady možné nežádoucí vlivy na kvalitu masa, jedná se zejména o trvanlivost (oxidace lipidů a myoglobinu) a chuť. Pozitivní vliv přídavku lněného oleje na PUFA ve vepřovém mase potvrzuje i studie Ensra (2000). Jako kontrolní skupina byla použita prasata krmená 15,5 g/kg linolové kyseliny a 1,9 g/kg α-linolové kyseliny a testovaná skupina prasat byla krmena 10g/kg linolové kyseliny a 4g/kg α-linolenové kyseliny (krmivo mělo vysoký obsah n-3 a nízký obsah n-6 PUFA). Tato relativně malá změna vedla k 56% zvýšení obsahu n-3 PUFA ve svalové tkáni. K velkému zvýšení obsahu došlo hlavně u EPA (téměř 100% zvýšení) a DHA. Celkový poměr n-6/n-3 PUFA nabyl hodnoty 5, což je významné zlepšení oproti běžnému průměru u vepřového masa (běžně vyšší hodnoty než 7). V práci Sousa et al. (2003) je sledován vliv přídavků různých druhů oleje do krmných směsí na růst a vlastnosti vepřového masa. Základem krmiva byla kukuřice a sojové boby. Krmivo se lišilo přidáním sojového oleje, řepkového oleje a lněného oleje. Složení mastných kyselin v intramuskulárním tuku odráželo složení mastných kyselin v krmivu. Zvířata krmená lněným olejem vykazovala větší váhový přírůstek ve srovnání s těmi, která byla krmena jinými zdroji lipidů (Sousa et al., 2003).
26
2.7.2
Faktory ovlivňující obsah mastných kyselin u přežvýkavců
Maso přežvýkavců je poměrně dobrým zdrojem n-3 PUFA v důsledku přítomnosti ALA v trávě. Další zvýšení může být dosaženo u zvířat krmených obilím s přídavkem celého lněného semínka nebo lněného oleje, zejména je-li toto "chráněné" bachorovou
biohydrogenací.
Dlouhořetězcové
n-3
PUFA
(EPA,DHA)
jsou
syntetizovány z ALA (C18:3) v živočišném organismu. Je nutné zmínit, že i když je v krmivu suplementována ALA, koncentrace DHA (C22:6) se nezvyšuje. DHA může být zvýšena suplementací krmiv, jako je rybí tuk, ale je nutné brát v úvahu, že vysoké koncetrace mohou vyvolat nežádoucí chuť a změnu barvy. Hovězí a jehněčí maso pocházející ze zvířat krmených trávou mají přirozeně vyšší hladinu ALA a n-3 PUFA s dlouhým řetězcem. Na ovlivnění chuti masa produkovaném zeleným krmením mají vliv i ostatní složky trávy. Pastva je také bohatým zdrojem antioxidantů včetně vitaminu E, které udržuje hladiny PUFA v mase a brání zhoršení kvality při zpracování. Ochranné účinky vitaminu E byly testovány v práci Kouby, et al, (2003), který přikrmoval jednu skupinu prasat lněným semínkem a druhé skupině lněné semínko obohacoval vitaminem E, tak že by to mohlo být spojeno s vyšším využitím antioxidační ochrany polynenasycených mastných kyselin (Kouba, et al., 2003). Konzumací zeleného krmiva jako zdroje PUFA o delších řetězcích potvrzuje další práce prováděná na hovězím a jehněčím mase. Koncentrace ALA a EPA ve svalu je vyšší u zvířat konzumující trávu než u zvířat krmených obilovinami. Tyto výsledky poukazují na převahu ALA v lipidech trávy a převahu LA v jiných druzích rostlin a osiv (Enser et al., 1998). Vliv krmiva na procentuální zastoupení mastných kyselin v hovězím mase se zabývala studie Komprdy aj. (2002). Předmětem výzkumu byly dvě skupiny býků o počáteční hmotnosti 90 kg. První skupina byla krmena základním krmivem doplněným o směs sójového šrotu (kontrolní skupina) a druhá skupina byla krmena základním krmivem obohaceným o tepelně ošetřené řepkové výlisky (experimentální skupina). Obě dvě skupiny byly vykrmovány do 16 měsíců. V živé hmotnosti nebyl žádný statisticky významný rozdíl mezi oběma skupinami. Po porážce byly ze svalu odebrány vzorky masa a z vyextrahovaného tuku stanoven procentuální zastoupení jednotlivých mastných kyselin. Procentuální podíl nasycených mastných kyselin (46,2%) byl nižší (P <0,05) a procentuální podíl kyseliny olejové (46,9%) byl vyšší (P <0,05) ve vzorcích masa býků experimentální skupiny ve srovnání s kontrolní skupinou 27
(49,0% a 48,2%). Zastoupení všech polynenasycených mastných kyselin bylo vyšší (3,3 %) u býků krmených tepelně ošetřenými řepkovými výlisky, než u býku v kontrolní skupině (2,8 %). Poměr SFA/PUFA byl také příznivější (nižší, p<0,01) u experimentální skupiny ve srovnání s býky krmenými sójovým šrotem. Podíl SFA u experimentální skupiny býků byl nižší (P <0,001) a podíl MUFA naopak vyšší ve srovnání s lojem. V práci bylo řečeno, že z pohledu lidské výživy jsou tyto ukazatelé nutriční hodnoty hovězího masa příznivější než v drůbežím mase v nižším obsahu kyseliny arachidonové (obsah <5 mg/100 g čerstvého tkáně u hovězího a 53-73 mg/100 g u drůbežího) a nižším poměru n-6/n-3 PUFA (4,3 u hovězího a 10-12 u drůbežího). Ve studii Fischera et al. (2000) byly ve vzorcích jehněčího masa (plemena Suffolk) naměřeny vyšší koncentrace n-3 PUFA a nižší koncentrace n-6 PUFA u jehňat krmených na pastvě než u jehňat vykrmovaných standardním koncentrovaným krmivem. Současně byla provedena senzorická analýza, kdy byla posuzována jehněčí aroma, abnormální chuť, hořkost a celkové propojení chuti masa. Porovnání výsledků dokumentuje Obrázek 4. K podobnému závěru došli autoři, kteří porovnávali jehňata krmená trávou a jehňata krmená mlékem spolu s koncentrovaným krmivem (Sanudo, et al, 2000).
28
Obrázek 4: Porovnání obsahu MK a chuti jehněčího masa u jehňat krmených trávou (grass) a standardním koncentrovaným krmivem (concentrate), (Sanudo et al., 2000)
Lamb flavour (jehněčí chuť), Abnormal Flavour (cizí chuť), bitter (hořkost), overall Viking (celkové propojení chuti)
Vliv různé krmné dávky na složení mastných kyselin je patrný v práci Potkanskiho et al. (2002). V tomto pokuse byly jehňata rozdělena do 4 skupin a krmená lišícím se druhem tuku. Jedna skupina dostávala kontrolní (bez přídavku tuku) krmivo, druhá skupina obohacené krmivo o 6 % lněného oleje, třetí skupina 6 % řepkového oleje a čtvrtá skupina 6 % hydrogenovaného oleje v sušině. Hydrogenovan řepkový olej zvýšil hladinu nasycených mastných kyselin a v důsledku toho snížil hladinu MUFA. Lněný olej zvýší hladinu n-3 PUFA a u řepkového oleje nebyla zaznamenána žádná změna ve složení mastných kyselin viz. tabulka 2 (Potkanski et al., 2002).
29
Tabulka 2: Zastoupení mastných kyselin (%) ve svalové tkáni jehňat v závislosti na různém krmivu (Potkanski et al., 2002)
MK
Kontrolní sk. Řepkový olej Hydrogenovaný řepkový olej Lněný olej
SFA
46,19
49,40
63,96
58,86
MUFA
36,01
32,7
45,42
27,96
PUFA n-3 1,63
1,64
1,03
1,76
PUFA n-6 16,16
16,24
9,58
11,41
PUFA
17,88
10,62
13,18
17,8
Lněné semeno je považováno za krmivo výrazně ovlivňující profil mastných kyselin. Lněný olej obsahuje vysokou hladinu linolenové kyseliny. Lněné semeno obsahuje přibližně 55 % ze všech n-3 PUFA, což je 4x více než je v řepce a 8x více než v sójových bobech. Pro přehled přikládám tabulku obsahu mastných kyselin v rostlinných olejích (Tabulka 3). Tabulka 3: Složení hlavních mastných kyselin olejů se středním a vysokým obsahem kyseliny linolové (A) a obsahujicích linolenovou kyselinu (B) v % veškerých mastných kyselin (Velíšek, 2002)
Ve studii Velasca et al., (2004) byl sledován vliv dvou různých směsí (komerční koncentrát a ječmenem) na obsah mastných kyselin u odstavených a neodstavených jehňat žijících na pastvě ( Tabulka 4). U neodstavených jehňat byla zjištěny vyšší hladiny SFA, zatímco u odstavených jehňat byl zjištěny vyšší hladiny MUFA, což je ovlivněno skladbou mastných kyselin v mléčném tuku. U obou skupin jehňat byla zjištěn poměrně přijatelný poměr PUFA/SFA a n-6/n-3 z hlediska výživových doporučení. Vliv krmení s ječmenem
30
nevykazoval výrazné odlišnosti od krmné dávky komerčním koncentrátem, což může být výhodou pro chovatele z hlediska jeho nízké ceny (Velasco et al., 2004).
Tabulka 4: Vliv krmiva u odstavených a neodstavených jehňat žijících na pastvě na zastoupení mastných kyselin v % (Velasco et al., 2004)
Mastné kyseliny Odstavená
Neodstavená
Komerční koncentrát Ječmen Komerční koncentrát Ječmen SFA
55,01
55,96
64,25
63,48
MUFA
40,45
39,44
30,43
31,97
PUFA
4,54
4,59
5,33
4,55
PUFA/SFA
0,08
0,08
0,08
0,07
n-6/n-3
1,9
2,05
0,95
0,95
Příznivý vliv na obsah mastných kyselin u jehňat krmených na pastvě, tedy trávou potvrzuje práce Aurousseaua (2004), kde byly u 32 jehňat testovány dva druhy krmení, které sledovaly vliv na hladinu lipidů, triacylglycerolů a fosfolipidů a současně byl analyzován obsah mastných kyselin ve svalu longissimus thoracis. První skupina testovaných jehňat žijící na pastvě využívala jako krmivo trávu a druhá skupina byla chována ve vnitřním ustájení a byla krmena koncentrátem se senem (obsah MK v krmivu viz. Tabulka 5). Obsah TG byl nižší (10,4 oproti 15,8 mg/100 g čerstvé tkáně, P <0,05) a vyšší u fosfolipidů (6,4 oproti 5,8 mg/100 g čerstvé tkáně, P <0,05) v mase jehňat s venkovním ustájením a krmených trávou v porovnání s jehňaty s vnitřním ustájením. U jehňat krmených trávou, měly TG nižší podíl kyseliny palmitové (C 16:0), MUFA, kyseliny linolové (C 18:2 n-6) a dalších (n-6) polynenasycených mastných kyselin naopak měly vyšší podíl kyseliny stearové (C 18:0), linolenové (C 18: 3n-3), cis 9, 11 trans C 18: 2 a trans MUFA. V fosfolipidech těchto jehňat byl zjištěn pouze nižší podíl MUFA, kyseliny linolové a dalších (n-6) PUFA a vyšší podíl kyseliny α-linolenové vyšší naopak nebyly pozorovány změny v obsahu dalších (n-3) PUFA a cis 9, 11, trans kyseliny linolové. Tempo růstu nemělo žádný vliv na hladinu lipidovů, TG nebo fosfolipidů obsažených ve svalu longissimus thoracis. Nicméně podíl kyseliny stearové byl vyšší u TG a nižší ve fosfolipidech u nízkého tempa růstu jehňat. Nízká míra růstu jehňat má rovněž nižší podíl cis 9, 11, trans kyseliny linolové v TG. I bez ohledu na tempo růstu, lze říci, že charakteristika lipidů svalové tkáně jehňat krmených 31
zelenou trávou splňují daleko lépe výživová doporučení lidské potřeby, než u jehňat s vnitřním ustájením krmených koncentrátem se senem.
To je dáno hlavně vyšší
podílem CLA a C 18:3 (n-3) a nižším poměrem n-6/n-3 PUFA nenasycených mastných kyselin obsažených v TG a fosfolipidech jehňat krmených trávou na rozdíl od jehňat s vnitřním ustájením krmených senem a koncentrátem (Aurousseau et al., 2004). Tabulka 5: Zastoupení mastných kyselin (%) v krmivu jehňat (Aurousseau et al., 2004)
Tráva1 Tráva2 Seno Koncentrát Obsah MK (mg/100g) 329 339 71,5 22,1 Palmitová C 16:0 15,1 15,7 29,8 19,6 Stearová C 18:0 3,1 4,0 5,9 4,9 Olejová C 18:1 (n-9) 4,6 6,0 8,3 27,5 Linolová C 18:2 (n-6) 11,8 11,8 14,8 35,9 α-Linolenová C 18:3 (n3) 59,9 59,2 27,3 3,6 Tráva1 Nejnižší možný obsah MK (%) Tráva2 Nevyšší možný obsah MK (%)
Pastva představuje přirozený způsob využívání travních porostů. Jedná se o přirozený způsoby výživy většiny hospodářských zvířat. Podle Stehlíka et al. (1976) dosahují pastevně odchovávaná zvířata vyššího věku, vyšší celoživotní produkce a jejich užitková i plemenná hodnota je vyšší. Pastva podporuje dominanci jemných výběžkatých druhů trav (lipnice luční, kostřava červená) a jetelovin (jetel plazivý), přispívá ke snížení výskytu plevelných a málo hodnotných druhů. Složení živin a chuť zeleného krmiva z luk a pastvin je ovlivněna z velké míry druhem rostlin, klimatem, půdou, hnojením a fenogází v době sklizně. U píce se z toho důvodu setkáváme s mnohem většími rozdíly v kvalitě jednoho a téhož druhu než u ostatních zemědělských plodin. Z pohledu chemického můžeme kvalitu pastevních porostů hodnotit podle obsahu vlákniny, dusíkatých látek, obsahu energie, obsahu makro a mikroprvků. Lipidy trávy tvoří asi 2-3 % z celkové sušiny. Analýza zeleného krmiva ukázala, že nasycené mastné kyseliny jsou zastoupeny v trávě kolem 20 % (nejvíce kyselina palmitová) a zbývající podíl tvoří nenasycené mastné kyseliny, kyselina linolová a α-linolenová a další n-3 PUFA s dlouhým řetězcem (Garton, 1995).
Možností ovlivnění obsahu mastných kyselin krmivem v jehněčím mase se zabývá i práce Bessa et al. (2008). Skupina jehňat byla použita ke studiu vlivu CLA v počáteční stravě na složení těla, kvalitu masa a složení mastných kyselin v intramuskulárním tuku. Jehňata byla krmena po dobu šesti týdnů třemi druhy krmiva: 32
koncentrátem, sušenou vojtěškou a sušenou vojtěškou s přídavkem 10 % sójového oleje (Tabulka 6). Jehňata krmena koncentrátem vykazovala vyšší jatečné hmotnosti (11,2 X 9,6 kg), než jehňata krmena vojtěškou. Rozdíl byl v podílu podkožního tuku, který byl vyšší u jehňat krmených koncentrátem a v podílu svalové tkáně (kolem 2 %), který byl naopak u této skupiny nižší. Jehňata krmená koncentrátem vykazovala nižší podíl CLA (0,98 X 1,38 %) a nižší podíl většiny n-3 PUFA než jehňata krmena vojtěškou. Opět se zde jako v předchozích případech objevuje značný vliv složení MK v krmivu a jeho odraz na složení mastných kyselin v mase.dru Tabulka 6: Zastoupení mastných kyselin (%) v krmivu jehňat (Bessa et al., 2008)
Složení MK Palmitová C 16:0 Stearová C 18:0 Olejová C 18:1 Linolová C 18:2 α-linolenová C 18:3
2.7.3
Koncentrát 12,3 1,0 13,1 35,0 3,3
Vojtěška 14,9 3,1 11,5 31,3 13,6
Vojtěška+10 % sójového oleje 11,3 3,1 18,1 47,6 8,3
Faktory ovlivňují obsah mastných kyselin u ryb a drůbeže
Ryby,
hlavně
mořské,
ale
i
sladkovodní,
jsou
největším
zdrojem
polynenasycených mastných kyselin. Bylo již zmíněno, že jejich příjem je v ČR velice nízký a neodpovídá výživovým doporučením – tj. zařadit ryby do jídelníčku aspoň 1x za týden. A z hlediska doporučeného příjmu n-3 PUFA by se měly konzumovat 2-3 týdně. V České republice je nejčastěji konzumován kapr obecný (cyprynus carpio). Kapr obecný byl předmětem výzkumu práce Kmínkové et al. (2001), která se zabývala sezónním vlivem na obsah tuku a složení mastných kyselin. Nejvyšší obsah tuku ve svalu byl zjištěn v létě (5,92 %) a nejnižší obsah tuku byl na jaře (2,08 %). Tuk kapra obsahuje relativně vysokou koncentraci PUFA a zejména vzájemný poměr n-3/n-6 je příznivý, který v létě činí 0,9. Obsah DHA je nejvyšší v létě a na jaře (318 mg/100g). Výsledky ukazují, že obsah PUFA v tuku kapra je určován z velké části dostupným krmivem. To by mohlo znamenat, že při umělém odchovu by bylo možné koncentraci těchto PUFA ovlivnit krmivem (Kmínková et al, 2001). Kuřecí maso má ve spotřebě a produkci stále stoupající trend. Může za to jeho relativně nízká cena (rychlá produkce za velmi krátkou dobu) a jednoduchá a rychlá kuchyňská úprava. V práci Zelenky et al. (2008) je uvedeno, že lze u kuřecího masa 33
krmnou dávkou docílit požadovaného množství PUFA ve svalovině. Zvýšení obsahu PUFA v kuřecím mase je ale omezeno z důvodu měnících se senzorických vlastností. V této studii byl zkoumán vliv krmné dávky na obsah n-6 a n-3 PUFA v prsní a stehenní svalovině kuřat a jejich možný vliv na senzorické vlastnosti masa. Kuřata byla krmena výživou obsahující 1, 3, 5 nebo 7 % oleje z lněného semene odrůdy Atlante s vysokým obsahem α-linolenové kyseliny nebo z odrůdy Lola s převažujícím obsahem linolové kyseliny. Na základě provedených pokusů s vykrmovanými kuřaty bylo zjištěno, že rozdílný obsah kyseliny linolové a α-linolenové v krmné směsi může poměrně výrazně ovlivnit skladbu mastných kyselin ve svalovině. Maso kuřat krmených z odrůdy Lola ukázala lepší senzorické vlastnosti, než maso kuřat krmených Atlante. Pokud stehenní svalová tkáň obsahovala více než 180 mg/100 g n-3 PUFA, tj. když byli krmeni 3% nebo více procentním olejem a u prsní svaloviny 7% olejem, byl patrný výrazný rybí zápach a chuť a olejovitá příchuť. Textura, křehkost a šťavnatost masa v prsní svalovině se nijak výrazně nelišila (P> 0,05) ve skupinách krmených různými krmivy. Pokud hladiny α-linolenové kyseliny byly v mase v rozmezí 6,5 a 31 g / kg a poměry n-6/n-3 PUFA byly od 3,3:1 do 0,9:1 nebyla zaznamenána žádná senzorická změna (Zelenka et al., 2008). Ovlivňování zastoupení mastných kyselin v drůbežím a rybím mase se zabývala studie Komprdy aj. (2005). Výzkum byl zaměřen hlavně na podíl kyseliny arachidonové (AA), ekvivalent n-3 PUFA s dlouhým řetězcem (LCE), (vypočteného 0,15 x obsah ALA + EPA + DHA) a poměr n-6/n-3 PUFA. Mastné kyseliny byly stanovovány v prsní svalovině, stehenní svalovině a rybím filé. K pokusu byly použity čtyři soubory kuřat, pět souborů krůt, jeden soubor kapra a čtyři soubory pstruha duhového, krmených buď komerčním krmivem nebo krmivem mající vliv na zastoupení n-6 a n-3 PUFA. Obsah kyseliny arachidonové byl výrazně nižší 20 mg/100 g ve filé pstruha duhového krmeného směsí s lněným olejem, na rozdíl od zastoupení AA ve stehenní svalovině kuřat krmených kukuřičným krmivem, které bylo o mnoho vyšší 138 mg/100 g. Zastoupení AA v prsní svalovině krůt krmených krmivem s lněným olejem nebo rybím olejem se statisticky významně nelišilo (P> 0,05) od zastoupení této MK v mase pstruha duhového. Ekvivalent LCE byl v rozmezí od 16 mg/100 g (v prsní svalovině krůt krmených komerčních směsí) a do 681 mg/100 g (ve filé pstruha duhového krmeného komerční směsi). S ohledem na prsní svalovinu, pouze krůty krmeny stravou s lněným olejem měly vyšší (P <0,01) obsah LCE (71 mg/100 g) ve srovnání se všemi ostatními soubory. Přirozeně nejvyšší LCE byl naměřen u drůbeže 34
a krůt krmených rybím olejem (123 mg/100 g). Na rozdíl od všech vzorků ryb, také prsní svalovina a stehenní svalovina krůt krmených lněným nebo rybím olejem splňovala doporučené hodnoty n-6 PUFA a n-3 PUFA a jejich poměr, který má být menší než 4. Zastoupení AA se výrazně zvýšilo (P <0,001) s rostoucím obsahem LA ve všech tkáních kuřat a krůt, což je v rozporu s navrhovanou silnou metabolickou regulací tvorby AA. Když byly všechny tkáně v rámci všech druhů zvířat brány jako jeden soubor, tak podíl AA i EPA + DHA v tkáni se snížil (P <0,001) s rostoucím obsahem tuku ve tkáni. Zastoupení AA v prsní a stehenní svalovině kuřat a prsní svalovině krůt se snížilo lineárně se zvyšující živou hmotností při porážce (Komprda aj., 2005).
35
3
CÍL PRÁCE Cílem mé diplomové práce bylo stanovit obsah mastných kyselin v jehněčím
mase a porovnat toto složení s ostatními druhy masa a vyhodnotit faktory, které mohou být příčinou odlišného složení jednotlivých mastných kyselin v mase. Dalším cílem bylo porovnat průměry obsahu jednotlivých mastných kyselin a vzájemný poměr n-6 a n-3 polynenasycených mastných kyselin v závislosti na druhu plemene jehňat, způsobu krmení a roku odchovu.
36
4
MATERIÁL A METODIKA
4.1 Materiál Předmětem testování byly vzorky jehněčího masa dodané od soukromého chovatele. Vzorky byly odebrány ze svalové tkáně jehňat tří různých plemen v roce 2009 a 2010. Jednalo se o plemena Suffolk, Oxford Down, Zwartebles. Plemeno Suffolk je v ČR chováno nejčastěji a spolu s Oxford Down patří k masným plemenům, plemeno Zwartbles patří mezi kombinovaný typ (maso, mléko, vlna). 4.1.1 •
Charakteristika jednotlivých plemen Oxford Down - původem z Anglie. Cílem chovu je produkce jatečních jehňat, ale slouží i ke křížení s jinými plemeny. Velký tělesný rámec s hrubou kostrou. Typická je bezrohost. Hlava a končetiny jsou černé. Vlna je lesklá, pevná. Ročně se získá přibližně 5 kg vlny. Plodnost se pohybuje v rozmezí 150-170 %. Plemeno odolává i drsným klimatickým podmínkám. Maso je dobré kvality.
•
Suffolk - původem z Anglie. Větší tělesný rámec, hluboký hrudník. Ovce váží 60-70kg. Rané plemeno, výborná zmasilost. Hlava a končetiny jsou obrostlé černou krátkou srstí. Uši jsou dlouhé, mírně visí. Vlna dosahuje sortimentu B-C. Maso je jemné, ne příliš tučné. Plodnost je nad 150%. Nenáročné plemeno.
•
Zwartbles - původem z Holandska. Rouno je tmavě hnědé, hlava a končetiny jsou zbarveny černě. Bílé znaky najdeme na hlavě v podobě lysiny, na zadních končetinách a ocasu. Vysoká plodnost až 200%. Typická je bezrohost. Sortiment vlny je B/C-C (Agropress, 2011).
4.1.2
Krmivo Jehňata odchována v roce 2009 byla krmena společně s matkami na pastvě (pouze
zelené krmivo – tráva) bez příkrmu jádrem a jediným doplňkem krmiva byl minerální liz. Jehňata měla trvalý přístup k pitné napájecí vodě a k mateřskému mléku. Způsob pastvy byl oplůtkový, když jeden oplůtek ovce s jehňaty vypásaly průměrně za 5 – 7 dní. Krmení jehňat v roce 2010 bylo obdobné, ale údajně měla být jehňata přikrmována krmivem obohaceným o n-3 PUFA, tuto informaci nám však chovatel nedodal.
37
4.2 Metodika 4.2.1
Příprava vzorku Od každého plemene (Suffolk, Oxford Down, Zwartbles) bylo dodáno pět vzorků
masa, které byly ještě rozděleny na dva dílčí vzorky A a B. Je na místě podotknout, že chovatel nedodal informaci, z kterého anatomického celku toto maso pochází. Zpracování vzorků a následné měření proběhlo ve dvou letech a to v říjnu 2010 a v listopadu 2011 na Ústavu technologie potravin Mendelovy Univerzity v Brně. Vzorek masa byl zvážen, označen, nakrájen na 0,5 cm velké kousky a zmražen v hliníkových miskách, ve kterých byl následně vložen do lyofilizátoru. V tomto přístroji byly vzorky vysušovány procesem lyofilizace po dobu 48 hodin. Po vysušení a následném zvážení byl ze vzorků extrahován tuk po dobu 4 hodin přes Soxhletův extraktor petroleterem. Přebytečný petroleter byl následně odstraněn ve vakuové odparce. Pro absolutní odstranění petroleteru byly vzorky sušeny v sušárně po dobu 2 hodin při teplotě 80°C. Získaný vychlazený tuk byl znovu zvážen a byl takto připraven k dalšímu zpracování.
4.2.2
Stanovení mastných kyselin Pro stanovení mastných kyselin byla použita metoda uvedená Komprdou (1999)
vycházející z postupů Morrison a Smith (1964), Banon a et al. (1982), Ichihara et al. (1996) a Sattler et al. (1996). Navážka čistého vzorku tuku byla 0,5 g a byla rozpuštěna ve 3 ml izooktanu, následně bylo přidáno 3 ml methanolátu sodného (11,5 g/l Na v CH3OH). Směs byla zahřívána při teplotě 60°C (±5°C) po dobu 5 min pod zpětným chladičem. Přes chladič byly následně přidány 3 ml 14% BF3 v CH3OH a směs byla zahřívána opět pod zpětným chladičem dalších 5 minut. Po uplynutí stanovené doby, byla směs odstavena a byla přidány 2 ml izooktanu. Vzorek byl protřepán, ponechán stát 1 minutu a přidán nasycený roztok NaCl a směs byla po dobu 15 s protřepávána. Vzniklá sraženina byla následně oddělena od zbylé organické části a byla převedena do zkumavky. Stanovení přislušných metylesterů mastných kyselin bylo provedeno na plynovém chromatografu GC/FID HP 6890&8211 (autosampler, split/splitless) s elektronickým řízením průtoků plynů a kapilární kolonou Innowax 1900IN-133 (30 m 38
x 0,25 mm x 0,25 µm, Agilent Technologies, J & W Scientific, USA). Jako nosný plyn byl použit dusík (Siad, 99,999 %). Při analýzách bylo použito následujícího teplotního programu: 205 °C podrženo 9 minut, poté teplota zvýšena rychlostí 5 °C/min na 240 °C a podržena 10 minut. Následně byla teplota zvyšována rychlostí 10 °C/min na 260 °C a udržována po dobu 5 minut. Teplota injektoru byla 280 °C a detektoru 300 °C. Rychlost průtoku nosného plynu byla 1 ml/min. Pro vyhodnocení obsahu mastných kyselin byl kromě vnitřního standardu (C 15:0, Sigma) použit směsný standard 37 metylesterů mastných kyselin (Supelco 37 Component FAME mix, Supelco, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA). Ve svalové tkáni jehněčího masa byly stanoveny metylestery mastných kyselin C 14:1, C 16:0, C 16:1, C 18:0, C 18:1, C 18:2 n-6, C 18:3 n-3, C 20:0, C 22:1, C 20:4 n-6, C 20:5 n-3, C 22:6 n-3. Zastoupení mastné kyseliny bylo po přepočtu z formy metylesteru vyjádřeno jako procento sumy veškerých analyzovaných mastných kyselin ze vzorku vyextrahovaného tuku.
4.3 Statistické zpracování Získané výsledky jsme přehledně zapsali do tabulek pomocí programu Microsoft Office Excel 2007 a následně importovali do programu STATISTICA 9.0, kde byla data statisticky zpracována. Pomocí programu STATISTICA 9.0 byly vypočteny průměrné zastoupení mastných kyselin a jejich směrodatné odchylky u jednotlivých plemen v každém roce a celkové průměry zastoupení mastných kyselin v roce 2009, 2010 u všech třech plemen. Pro zjištění statisticky významného rozdílu mezi průměry MK u jednotlivých plemen a v jednotlivém roce byla použita metoda jednoduchého třídění. Jestliže byl zjištěn statisticky významný rozdíl, byly provedeny podrobnější analýzy pomocí Duncannova testu. Výsledky byly zapsány do tabulek a pomocí sloupcových grafů názorně porovnány v závislosti na třídicím faktoru. 4.3.1
Průměr Průměry jsou charakteristikami, které vystihují nejpravděpodobnější polohu
hodnot obsažených ve statistickém souboru. Průměr se stává komplexní informací, která umožňuje nahradit všechny prvky statistického souboru jedním údajem. Nejznámějším
39
typem průměru je aritmetický průměr. Je počítán jako součet všech hodnot statistického souboru dělený jejich počtem. x=
4.3.2
Směrodatná odchylka Směrodatná odchylka označuje, jak se hodnoty ve statistickém souboru
průměrně odchylují od svého aritmetického průměru. Spolu s honotou aritmetického průměru do jisté míry udává nejpravděpodobnější místo (pás hodnot) výskytu jednotlivých prvků souboru.Směrodatná odchylka je definována jako druhá odmocnina rozptylu. s= 4.3.3
Analýza rozptylu Výsledky testování, vyjádřené pomocí číselných údajů, vykazují ve svých
hodnotách určitou proměnlivost. Tato proměnlivost je důsledkem jednak vlivu faktorů, jejichž účinky v pokusech sledujeme, jednak neznámých vlivů, které způsobují proměnlivost výsledků pokusu, opakovaného za týchž podmínek a které proto nazýváme náhodně vlivy. Při testování můžeme sledovat působnost jednoho nebo více faktorů, přičemž každý faktor s různým počtem jeho úrovní. Ve všech případech tedy dostáváme několik skupin výsledků. Ke zjišťování průkazných rozdílů mezi skupinami, resp. průkazného působení vlivu zkoumaných faktorů se využívá právě metoda analýza rozptylu (analýza variance). Ve výstupu analýzy rozptylu jednoduchého třídění je v jednotlivých částech výsledku vyhodnocena statistická významnost rozdílů mezi jednotlivými testovanými faktory (plemeno, rok). Hladina významnosti se označuje písmenem p. Hodnoty p vyšší než zvolená α=0,05 neprokazují statisticky významný rozdíl mezi dvojicí zkoumaných průměrů. Hodnoty p nižší než stanovená hodnota hladiny významnosti α=0,05 ukazují na statisticky významný rozdíl. Vzhledem k hodnotě p výrazně nižší než stanovená hladina významnosti α=0,05 je přijata alternativní hypotéza, podle které se na obou zmíněných hladinách α (a jím odpovídající spolehlivostí) nejméně jedna dvojice (plemeno, rok) z porovnávaných průměru statisticky významně liší.
40
Tento závěr znamená nutnost provedení podrobnějšího vyhodnocení analýzy rozptylu (odhalit, které průměry se mezi sebou statistický významně liší). Využívají se k tomu tzv. „Post-hoc“ testy, které určí významné rozdíly mezi jednotlivými faktory (plemena, roky) pomocí metod podrobnějšího vyhodnocení, v našem případě byl použit Duncanův test (Špalek, 2004).
41
5
VÝSLEDKY A DISKUZE
5.1 Složení mastných kyselin v jehněčím mase Průměrný obsah mastných kyselin v analyzovaném jehněčím mase zobrazuje tabulka 7. V tabulce jsou uvedeny průměry mastných kyselin ve vzorcích jehněčího maso zpracovaných v létech 2009 a 2010. Tabulka 7: Průměrný obsah mastných kyselin (%) v jehněčím mase společný za oba roky (průměr z roků 2009, 2010)
Mastná kyselina Zastoupení MK (%) průměr ± s.o myristová 1,70 ± 0,14 palmitová 23,09 ±0,68 arachová 0,92 ±0,09 stearová 23,88 ±0,43 palmitoolejová 2,24 ±0,09 olejová 41,47 ±0,79 eruková 0,20 ±0,00 linolová (n-6) 2,19 ±0,08 arachidonová (n-6) 0,80 ±0,00 EPA (n-3) 1,97 ±0,37 DHA (n-3) 0,95 ±0,05 α-linolenová (n-3) 0,57 ±0,11 n=60 (počet měření) EPA - eikosapentaenová kyselina, DHA – dokosahexaenová kyselina
Obrázek 5: Obsah jednotlivých MK (%) v jehněčím mase za oba roky (2009 a 2010)
42
Průměrné procentuální zastoupení skupin mastných kyselin SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 zobrazuje Tabulka 8. Tabulka 8: Průměrný obsah SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 PUFA
Zastoupení MK (%) průměr ± s.o MK 49,59 ± 0,83 SFA 43,91 ±0,84 MUFA 6,48 ± 0,34 PUFA 2,99 ± 0,08 PUFA n-6 3,49 ± 0,35 PUFA n-3 0,87 ± 0,10 n-6/n-3 n=60 (počet měření) Výsledky vyplývající z tabulek 7,8 se téměř shodují se zastoupením MK v jehněčím mase ve studii Ensera et al. (1996) viz. tabulka 9 a potvrzují, že jehněčí maso je v poměru n-6/n-3 vhodnější k lidské výživě než maso vepřové či hovězí. Patrný byl rozdíl ve srovnání s Eserem et al. (1996) jen v podílu kyseliny α-linolenové, který byl v našem případě 0,57 %, na rozdíl od 1,37 %, tento v našem případě nižší podíl n-3 polynenasycené mastné kyseliny byl kompenzován vyšším podíl EPA a DHA. Porovnání jednotlivých druhů mas na základě složení mastných kyselin a jejich vzájemných poměrů, udává Tabulka 9. Tabulka 9: Srovnání obsahu mastných kyselin (%) v hovězím, jehněčím a vepřovém mase (Enser et al., 1996)
Mastné kyseliny
Hovězí Jehněčí vepřové
Palmitová
25
22,2
23,2
Stearová
13,4
18,1
12,2
Olejová
36,1
32,5
32,8
n-6 Linolová
2,4
2,7
14,2
n-3 α-linolenová
0,7
1,37
0,95
n-6 AA
0,63
0,64
2,21
n-3EPA
0,28
0,45
0,31
n-3 DHA
0,05
0,15
0,39
Celkové množství MK 3,8
4,9
2,2
PUFA:SFA
0,11
0,15
0,58
n-6/n-3
2,11
1,32
7,22
43
5.1.1
Nasycené mastné kyseliny Ze skupiny SFA, která zaujímají 50 % z celkového podílu MK v jehněčím mase,
byla v předkládané práci v největším podílu zastoupena kyselina palmitová (C 16:0) z 23,1 % a stearová (C 18:0) z 23,9 %. Vysoký obsah těchto MK významně koreluje s obsahem těchto nasycených mastných kyselin v krmivu jehňat, která byla odchována na pastvě a také může být ovlivněn příjmem mléčného tuku, neboť jehňata byla chována na pastvě společně se svými matkami. Zvýšený podíl SFA může zapříčinit právě mléčný tuk obsažený v mateřském mléce, která jehňata v námi překládané práci konzumovala, protože ve studii Velasca et al.,(2004) byly zjištěny vyšší hladiny SFA u neodstavených jehňat (až o 6 %) v porovnání s odstavenými jehňaty. Kyselina myristová (C 14:0) a arachová (C 20:0) byly z celkového podílu SFA v naší práci zastoupeny minimálně (2,7 %).
5.1.2
Mononenasycené mastné kyseliny Mastné kyseliny ze skupiny MUFA byly v překládané práci zastoupeny ze 43 %
celkového podílu. Největší podíl zaujímala kyselina olejová (C 18:0) až 41,5 %. Toto zastoupení MUFA bylo poměrně vysoké, bereme-li v úvahu, že byla jehňata krmena pouze zeleným krmivem. Obsah MUFA se v námi analyzovaném jehněčím mase liší s údaji uvedenými v ostatních studiích. U neodstavených jehňat (stejně jako v našem případě) byl v práci Velasca et al. (2004) tento podíl MUFA kolem 30 %, tedy v porovnání s námi naměřenými hodnoty až o 10 % nižší a u odstavených jehňat krmených komerčním koncentrátem nebo ječmenem byly zastoupeny ze 40 %, což je v porovnání s námi předkládanou práci téměř shodný výsledek, i když byla jehňata krmena jiným druhem krmiva. Nižší hodnoty MUFA byly zaznamenány i u jehňat krmených obchodním koncentrátem a koncentrátem s přídavkem, řepkového, hydrogenovaného řepkového a lněného oleje v práci Potkanskiho et al. (2002). Mastné kyseliny z řady MUFA zde byly zastoupeny z 36, 32, 25, 28 %. Nejvyšší podíl MUFA tvořila kyselina olejová, která byla v našem vzorku jehněčího masa přítomna z 41,5 % celkového podílu MK. V práci Ensera et al. (1998), kde bylo v mase jehňat odchovaných na pastvě, průměrné zastoupení kyseliny olejové
44
34,7 %, tedy nižší, než v předkládané práci. V dalších pracích byla kyselina olejová také zastoupena majoritně (Sanudo et al., 1998, Bessa, 2008).
5.1.3
Polynenasycené mastné kyseliny Celkový obsah n-3 PUFA v analyzovaném jehněčím mase byl 3,5 %, to je
v porovnání s prací Potkanskiho et al. (2002) vyšší hodnota až o 2 %. Potkanski et al. (2002) porovnávali zastoupení mastných kyselin v mase jehňat krmených koncentrátem (kontrolní skupina) a koncentrátem s přídavkem řepkového, hydrogenovaného řepkového a lněného oleje. Nejvyšší obsah n-3 PUFA byl zjištěn u koncentrátu s přídavkem lněného oleje (1,7 %). I když je lněný olej dobrým zdrojem α-linolenové kyseliny, nedosahuje takového podílu n-3 PUFA v mase jako u jehňat chovaných na pastvě
krmených
pouze
zeleným
krmivem.
Také
obsah
n-6
PUFA
byl
v koncentrovaném krmivu s přídavkem lněného oleje vyšší (11,5 %), než u jehňat odchovaných pouze na pastvě, kde bylo zastoupení n-6 PUFA nižší až o 7,5 %. Ve studii Ensera et al. (1996) je uvedeno, že se na obsahu n-3 PUFA v jehněčím mase je zastoupena v nejvyšším podílu kyselina α-linolenová (1,37 %), to ale nebylo potvrzeno v naší práci, kde byl zjištěn nejvyšší podíl EPA (1,97 %), DHA (0,95) a naopak nejnižší podíl α-linolenové kyseliny (0,57 %) z celkového množství mastných kyselin. Jak již bylo zmíněno, na tento poměr má výrazný vliv krmivo zvířat. Bylo dokázáno, že maso jehňat odchovaných na pastvě bez přídavku jiného krmiva má vyšší obsah n-3 mastných kyselin než maso jehňat krmených obilovinami (Enser et al., 1998). To je dáno přítomnosti ALA a dalších n-3 PUFA s dlouhým řetězcem obsažených v zeleném krmivu. Význam zeleného krmiva jako zdroje PUFA o delších řetězcích potvrzuje studie Fischera et al. (2000), kde byly ve vzorcích jehněčího masa (plemena Suffolk) naměřeny vyšší koncentrace n-3 PUFA a nižší koncentrace n-6 PUFA u jehňat krmených na pastvě než u jehňat vykrmovaných standardním koncentrovaným krmivem. V práci Sanuda et al. (2000) byly také nalezeny vyšší hladiny n-3 PUFA u jehňat odchovaných pouze na pastvě v porovnání s jehňaty krmenými mlékem spolu s koncentrovaným krmivem. Poměr PUFA/SFA byl v našem případě 0,13 tato hodnota nevyhovuje doporučenému poměru těchto skupin mastných kyselin. Dle Wooda et al. (2004) by tento poměr měl být vyšší než 0,4.
45
Jehněčí maso v porovnání s hovězím masem, co se týče poměru PUFA/SFA, vykazuje podobné výsledky. Ve studii Bartoně aj.,. která byla publikována v roce 2010 vyšel u býků krmených kukuřičnou siláží poměr 0,15 a u býků krmených luskovinoobilnou siláži s vojtěškou 0,19 (Bartoň aj., 2010). U vepřového masa je poměr PUFA/SFA kolem 0,6, což z hlediska doporučeného příjmu je příznivější hodnota než u masa jehněčího. Je to dáno zejména vysokým podílem n-6 linolové kyseliny ve vepřovém mase. Za vysoký obsah kyseliny linolové ve vepřovém mase mohou obiloviny (obsahují vysoký podíl n-6 linolové kyseliny) , kterými se prasata krmí. Proto je poměr PUFA/SFA vyšší než u jiných druhů mas, ale vysoký podíl kyseliny linolové zvyšuje poměr n-6/n-3, který ve vepřovém mase méně příznivější než u ostatních druhů mas (Enser et al., 1996).
5.1.4
Poměr n-6/n-3 polynenasycených mastných kyselin v jehněčím mase V mase přežvýkavců je poměr n-6/n-3 výrazně nižší než u vepřového masa. Za
vyšší, tedy nepříznivý poměr n-6/n-3 PUFA ve vepřovém mase může kyselina linolová, která je ve vyšším podílu zastoupena v krmivu na bázi obilnin na úkor nízkému obsahu n-3 PUFA. Na snížení tohoto nepříznivého poměru u vepřového masa by mohlo mít podstatný vliv obohacené krmivo o lněné semeno (obsahující vysoké množství α-linolenové kyseliny), lněné semeno je schopné tento poměr snížit až na hodnotu 0,5 (Kouba, 2000; Enser, 2003). Ve studii Ensera et al. (1996) byl tento poměr u jehňat odchovaných na pastvě a krmených pouze zeleným krmivem 1,32. V našich vzorcích jehněčího maso byl tento poměr ještě nižší, a to 0,9, což odpovídá požadavkům současného doporučeného příjmu, který jak uvádí Kohout (2010) by se měl pohybovat od 1:1 do 4:1 a Mourek aj. (2007) uvádí maximálně 5:1. Významný vliv na poměr n-6/n-3 PUFA v předkládané práci má krmivo. Již zmíněný nízký obsah kyseliny linolové (2,2 %), protože jehňata nebyla přikrmována obilninami a relativně vysoký obsah n-3 PUFA obsahující EPA, DHA a α-linolenovou kyselinu. Hovězí maso, co se týče poměru n-6/n-3 je v porovnání s hodnotou poměru n-6/n-3 vyšší, než u námi analyzovaného vepřového maso. Enser et al.(1996) udává hodnotu n-6/n-3 v hovězím mase 2,1. V práci Esera et al. (1996) pocházelo hovězí maso od býků chovaných na pastvě a krmených pouze zeleným krmivem bez příkrmu. 46
Rozdílné a to vyšší hodnoty poměru n-6/n-3 v hovězím mase udává Bartoň aj. (2010). V jeho práci byl poměr n-6/n-3 PUFA v hovězím mase býků krmených kukuřičnou siláží 5,2 a u býků krmených luskovino-obilnou siláží s vojtěškou byl 3,3. Hodnoty těchto poměrů jsou z hlediska výživových doporučení stále vyhovující. Ve srovnání s masem drůbeže je poměr n-6/n-3 v jehněčím mase také nižší. Vyhovující poměru (méně než 4), lze dosáhnout obohacením krmiva drůbeže lněným olejem nebo rybím tukem (Komprda aj. 2005) Pozitivní je, že hodnota vhodného poměru u jehněčího masa v předkládané práci byla naměřena u jehňat krmených pouze zeleným krmivem bez jakéhokoliv obohacování o n-3 PUFA. Z výše uvedených výsledků je vidět podstatná variabilita ve složení mastných kyselin v mase v závislosti na druhu masa. Je zde vidět podstatný vliv krmiva na složení mastných kyselin v mase jako faktoru ovlivňujícím procentuální zastoupení jednotlivých mastných kyselin. Zde se ukazuje, že maso pocházející od zvířat chovaných na pastvě a krmených pouze zeleným krmivem, má příznivý vliv na poměr n-6/n-3 PUFA v porovnání s masem zvířat krmených jiným druhem krmiva (obiloviny, komerční koncentráty). Nejpřijatelnějšího poměru n-6/n-3 PUFA z hlediska výživových doporučení dosahuje jehněčí maso. Vhodný poměr n-6/n-3 PUFA zapříčiňuje, které skupiny eikosanoidů budou v těle vznikat. V případě přijatelného poměru, s vysokým příjmem n-3 PUFA a jejich následnou syntézou vznikají v organismu eikosanoidy které jsou, na rozdíl od n-6 PUFA, pro lidský organismus prospěšné látky, které působí protizánětlivě, antitromboticky, antiarytmicky a vazodilatačně na rozdíl od metabolitů vzniklých z n-6 PUFA (Kohout, 2010). Z hlediska zdravé výživy a poměru n-6/n-3 PUFA by mělo být jehněčí maso častěji konzumováno a upřednostňováno před masem hovězím či vepřovým.
5.2 Vliv plemene na složení mastných kyselin v jehněčím mase Jedním z cílů mé diplomové práce bylo posoudit vliv plemene na složení mastných kyselin v jehněčím mase. Byla porovnávána tři plemena jehňat. Jednalo se o plemena Suffolk, Oxford Down a Zwartebles. Průměrné obsahy jednotlivých MK zobrazují tabulky …..U všech třech plemen nebyl zaznamenán výrazně odlišný obsah jednotlivých mastných kyselin. Výsledky vykazovaly u všech třech plemen téměř totožné hodnoty. Statisticky významný rozdíl byl zaznamenán u kyseliny myristové (C 14:0) a u dokosahexaenové kyseliny (C 22:6) viz. Tabulka 13. 47
Tabulka 10: Průměrné zastoupení nasycených mastných kyselin (%) v závislosti na plemenu - rok 2009, 2010 rok plemeno myristová palmitová arachová stearová průměr±s.o průměr±s.o průměr±s.o průměr±s.o 2009 2009 2009 2010 2010 2010
OD SF ZW OD SF ZW
1,67±0,13 1,72±0,18 1,59±0,12 1,82±0,11 1,74±0,13 1,67±0,12
23,15±0,54 23,01±0,80 23,39±0,82 22,76±0,62 23,13±0,64 23,11±0,66
0,97±0,07 0,88±0,09 0,94±0,07 0,85±0,08 0,93±0,09 0,95±0,08
23,79±0,51 24,02±0,41 24,03±0,53 23,94±0,31 23,74±0,37 23,73±0,41
OD – Oxford Down, SF-Suffolk, ZW-Zwartebles n=10 (počet měření) Tabulka 11: Průměrné zastoupení mononenasycených mastných kyselin (%) v závislosti na plemenu - rok 2009, 2010 rok plemeno palmitoolejová olejová eruková průměr±s.o průměr±s.o průměr±s.o 2009 2009 2009 2010 2010 2010
OD SF ZW OD SF ZW
2,20±0,05 2,28±0,11 2,22±0,11 2,27±0,08 2,23±0,09 2,23±0,08
41,75±0,71 41,27±0,91 41,29±1,05 41,39±0,67 41,39±0,75 41,75±0,61
0,20±0,00 0,20±0,00 0,20±0,00 0,20±0,00 0,20±0,00 0,20±0,00
OD – Oxford Down, SF-Suffolk, ZW-Zwartebles n=10 (počet měření)
Tabulka 12: Průměrné zastouepní polynenasycených mastných kyselin (%) v závislosti na plemenu - rok 2009, 2010 rok plemeno linolová (n-6) arachidonová EPA (n-3) DHA (n-3) linolenová (n-3) průměr±s.o (n-6) průměr±s.o průměr±s.o průměr±s.o průměr±s.o 2009 OD 2,20±0,05 0,80±0,00 1,73±0,34 0,94±0,05 0,52±0,06 2009 SF 2,17±0,08 0,80±0,00 1,99±0,39 0,94±0,05 0,60±0,13 2009 ZW 2,25±0,11 0,80±0,00 1,80±0,36 0,97±0,05 0,63±0,13 2010 OD 2,16±0,08 0,80±0,00 2,33±0,14 0,92±0,04 0,56±0,11 2010 SF 2,16±0,05 0,80±0,00 2,06±0,32 0,96±0,05 0,55±0,11 2010 ZW 2,19±0,06 0,80±0,00 1,90±0,36 0,97±0,05 0,55±0,11
OD – Oxford Down, SF-Suffolk, ZW-Zwartebles n=10 (počet měření)
48
Zas toupení jednotlivýc h MK u plemen 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00
AAA AAA AAA OD SF
AB C
(n
o le
no
DH
vá
A
(n
(n
-3
-3
)
)
AB C AAA
) -3
á A EP
on h id ac
lin
ar
o lo li n
ov
-6 (n vá
uk er
lm pa
AAA
AAA
)
á ov
á jo v
á jo v
i to
o le
AAA
AAA
o le
á ar ov
vá
AAA
s te
ho ac
ar
i to lm pa
m
yr
is t
ov
á
vá
AAA
Obrázek 6: Grafické znázornění průměrného zastoupení MK v závislosti na plemenu (průměr za oba roky – 2009 a 2010)
OD – Oxford Down, SF-Suffolk, ZW-Zwartebles A B C – průměry označené různými písmeny se statisticky významně liší (p<0,05)
Tabulka 13: Vliv plemene na zastoupení MK v % (společný průměr obou let sledování)
Oxford Down Zastoupení MK (%) průměr±s.o myristová 1,75±0,14 palmitová 22,96±0,60 arachová 0,91±0,10 stearová 23,87±0,42 palmitoolejová 2,24±0,07 olejová 41,57±0,69 eruková 0,20±0,00 linolová (n-6) 2,18±0,07 arachidonová (n-6 0,80±0,00 EPA (n-3) 2,03±0,40 DHA (n-3) 0,93±0,05 linolenová (n-3) 0,54±0,09
Suffolk
Zwartebles
průměr±s.o průměr±s.o
p
1,73±0,15
0,02
1,63±0,12
23,07±0,71 23,25±0,74 0,39 0,91±0,09
0,95±0,08
0,31
23,88±0,40 23,88±0,48 0,99 2,26±0,11
2,23±0,10
0,59
41,33±0,82 41,52±0,87 0,61 0,20±0,00
0,20±0,00
0,00
2,17±0,07
2,22±0,09
0,07
0,80±0,00
0,80±0,00
0,00
2,03±0,35
1,85±0,35
0,22
0,95±0,05
0,97±0,05
0,04
0,58±0,12 0,59±0,12 0,35 zastoupení MK (%) mezi plemeny se statisticky významně liší jestliže p<0,05
Vyšší obsah kyseliny myristové (1,75 %) byl zaznamenán u plemene Oxford Down než u plemene Zwartebles, kde byla naměřena průměrná hodnota 1,63 % a tato dvě plemena se v obsahu kyseliny myristové statisticky významně liší (p<0,01). Dále byl zaznamenán statisticky významný rozdíl (p<0,02) v obsahu kyseliny myristové u plemena Suffolk, kde byl opět o něco vyšší než u plemena Zwartebles. Z toho vyplývá, 49
ZW
že průměrný obsah kyseliny myristové u plemena Zwartebles, který je kombinovaným typem plemena je statisticky významně nižší než u zbylých dvou plemen Suffolk a Oxford Down, které řadíme do skupiny masných plemen. Nižší podíl myristové kyseliny se jeví jako pozitivní, neboť se jedná o nasycenou mastnou kyselinu, která není z hlediska lidské výživy žádoucí, ale je nutné podotknout, že na celkovém podílu SFA u jednotlivých plemen toto snížení nemělo žádný statisticky významný vliv. Odlišný výsledek byl zaznamenán mezi plemeny Oxford Down a Zwartebles v obsahu kyseliny dokosahexaenové. Podíl DHA byl statisticky významně nižší (p 0,01) u plemene Oxford Down, kde byl průměrný obsah DHA 0,93 %, než u plemene Zwartebles s průměrným zastoupením DHA 0,97 %. Stejně jako u kyseliny myristové, zvýšený obsah DHA u plemene Zwartebles neměl na vyšší obsah n-3 PUFA či poměr n-6/n-3, žádný statisticky významný vliv. Níže dvě uvedené tabulky (tabulka 14,15) zobrazují průměrný obsah jednotlivých skupin mastných kyselin (SFA, MUFA, PUFA, n-3 PUFA, n-6 PUFA) a poměr n-6/n-3 PUFA u jednotlivých plemen. Jak je patrné z tabulky 15, nebyl zde zjištěn žádný statistický významný rozdíl mezi jednotlivými plemeny. Tabulka 14: Průměrný obsah SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 PUFA v % u jednotlivých plen v roce 2009, 2010 rok plemeno SFA MUFA PUFA n-6 n-3 poměr n-6/n-3 průměr±s.o průměr±s.o průměr±s.o průměr±s.o průměr±s.o průměr±s.o 2009 2009 2009 2010 2010 2010
OD SF ZW OD SF ZW
49,58±0,76 49,63±0,98 49,95±1,12 49,37±0,69 49,54±0,69 49,46±0,74
44,15±0,74 43,75±0,98 43,71±1,13 43,86±0,73 43,82±0,81 44,18±0,65
6,19±0,32 6,50±0,39 6,45±0,34 6,77±0,17 6,53±0,28 6,41±0,28
OD – Oxford Down, SF-Suffolk, ZW-Zwartebles n=10 (počet měření)
50
3,00±0,05 2,97±0,08 3,05±0,11 2,96±0,08 2,96±0,05 2,99±0,06
3,19±0,31 3,53±0,38 3,40±0,34 3,81±0,14 3,57±0,30 3,42±0,32
0,95±0,08 0,85±0,09 0,91±0,10 0,78±0,04 0,84±0,08 0,88±0,09
Tabulka 15: Průměrné zastoupení skupin MK v % za oba roky (2009 a 2010) v mase tří plemen jehňat
Oxford Down Suffolk Zastoupení MK (%) průměr±s.o průměr±s.o SFA 49,48±0,71 49,59±0,83 MUFA 44,01±0,73 43,79±0,87 PUFA 6,48±0,39 6,52±0,33 PUFA n-6 2,98±0,07 2,97±0,07 PUFA n-3 3,50±0,40 3,55±0,33 n-6/n-3 0,86±0,11 0,84±0,09 OD – Oxford Down, SF-Suffolk, ZW-Zwartebles
Zwartebles průměr±s.o
p
49,71±0,96 0,69 43,95±0,93 0,70 6,43±0,30
0,73
3,02±0,09
0,07
3,41±0,32
0,45
0,89±0,09
0,24
n=10 (počet měření) průměrné zastoupení MK (%) mezi plemeny se statisticky významně liší jestliže p<0,05
S lož ení MK u plemen - rok 2009 60,00 50,00 40,00 OD SF
30,00
ZW 20,00 10,00 0,00 S FA
MUF A
P UF A
n-6
n-3
poměr n-6/n3
Obrázek 7: Průměrný obsah skupin MK u jednotlivých plemen v roce 2009
V průměrném zastoupení skupin MK mezi jednotlivými plemeny v roce 2009 nebyl žádný statistický významný rozdíl (p>0,05)
51
S lo ž en í MK u p lemen - ro k 2010 60,00 50,00 40,00
OD
30,00
SF ZW
20,00 10,00 0,00 S FA
MUF A
P UF A
n-6
n-3
poměr n6/n-3
Obrázek 8: Průměrný obsah skupin MK u jednotlivých plemen v roce 2010
V průměrném zastoupení skupin MK mezi jednotlivými plemeny v roce 2009 nebyl žádný statistický významný rozdíl (p>0,05)
5.3 Porovnání obsahu mastných kyselin v jehněčím mase v roce 2009 a 2010 Porovnání zastoupení jednotlivých mastných kyselin mezi rokem 2009 a rokem 2010 dokumentuje tabulka 16. Z tabulky 16 je patrné, že rok 2009 se od roku 2010 statisticky významně liší pouze v obsahu kyseliny myristové (C 14:0) a kyseliny eikosapentaenové (n-3 PUFA). Zastoupení ostatních mastných kyselin v závislosti na roku se statisticky významně nelišily.
52
Tabulka 16: Průměrný obsah MK (%) v roce 2009 a 2010 Rok 2009 Rok 2010 Zastoupení MK (%) průměr±s.o průměr±s.o p (rok) myristová 1,66±0,15 1,74±0,13 0,02 palmitová 23,18±0,72 23,00±0,64 0,30 arachová 0,93±0,08 0,91±0,10 0,39 stearová 23,95±0,48 23,80±0,36 0,20 palmitoolejová 2,23±0,10 2,24±0,09 0,68 olejová 41,44±0,90 41,51±0,68 0,72 eruková 0,20±0,00 0,20±0,00 0,00 linolová (n-6) 2,21±0,09 2,17±0,07 0,07 arachidonová (n-6 0,80±0,00 0,80±0,00 0,00 EPA (n-3) 1,84±0,37 2,10±0,33 0,01 DHA (n-3) 0,95±0,05 0,95±0,05 1,00 linolenová (n-3) 0,58±0,12 0,55±0,10 0,30 n=30 (počet měření) průměrné zastoupení MK (%) mezi plemeny se statisticky významně liší jestliže p<0,05
Obs ah MK v roc e 2009 a 2010 45,00
A A
40,00 35,00 30,00
A A
A A
25,00 20,00
2009
15,00
2010
10,00
AB
5,00
A A
A A
A A
A A
AA
A B
A A
A A -3 (n
(n en
ov
á
A ol l in
A
)
) -3
) -3 DH
hi do ac
ar
EP
vá no
ov ol lin
(n
(n
-6 (n á
uk er
-6
)
á ov
á ov ej
á ej ov ol
ol
á ro v pa
lm
ito
ac ar
st ea
ho
vá ito
á lm pa
is t ov yr m
vá
0,00
Obrázek 9: Průměrné zastoupení jednotlivých mastných kyselin (%) v roce 2009, 2010
A B – průměrné zastoupení skupin MK označené různými písmeny se statisticky průkazně liší (p<0,05)
Obsah kyseliny myristové byl statisticky významně vyšší v roce 2010 (p<0,02), než v roce 2009. Statisticky průkazně vyšší průměrné zastoupení kyseliny myristové, ale nemělo významný vliv na zvýšení obsahu nasycených mastných kyselin, které se v závislosti na roku statisticky významně neliší. Vyšší procentuální zastoupení zaznamenala v roce 2010 i EPA. Průměrný obsah této n-3 PUFA byl v roce 2009 1,84 % a v roce 2010 2,1 %, toto zvýšení je statisticky 53
průkazné (p<0,05). Zvýšený obsah EPA se podílel i na celkovém zvýšení n-3 PUFA a následně na snížení poměru n-6/n-3 PUFA z 0,9 na 0,83.
Obs ah s kupin mas tnýc h kys elin v roc e 2009 a 2010 60,00
A A 50,00
A
A
40,00 2009
30,00
2010
20,00
A B
10,00
A A
A B
A B
0,00 S FA
MUF A
P UF A
P UF A n-6
P UF A n-3
poměr n6/n-3
Obrázek 10: Průměrné zastoupení jednotlivých mastných kyselin (%) v roce 2009 a 2010 A B – průměry označené různými písmeny se statisticky průkazně liší (p<0,05)
Snížení poměru n-6/n-3 PUFA je statisticky průkazné, ale
zvýšení podílu EPA
by mohlo být zapříčiněno vyšší koncentrací n-3 PUFA v krmivu (pastva) v roce 2010, mohla by zde hrát roli druhová variabilita pastvy. Vzhledem k tomu, že nedošlo k výraznějším změnám v obsahu ostatních MK, lze předpokládat, že jehňata odchována v roce 2010 nedostávala jiné krmivo než jehňata odchována v roce 2009. Tedy z výsledků lze usuzovat, že jim pravděpodobně nebylo podáváno krmivo obohacené o n-3 PUFA, protože nedošlo k výraznějším změnám v procentuálním zastoupení ostatních mastných kyselin. Tabulka 17: Zastoupení SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 (%) v roce 2009 a 2010
Zastoupení MK (%) SFA MUFA PUFA PUFA n-6 PUFA n-3 n-6/n-3
Rok 2009 průměr±s.o 49,72±0,95 43,87±0,95 6,38±0,37 3,01±0,09 3,37±0,36 0,90±0,10
Rok 2010 průměr±s.o 49,46±0,69 43,95±0,72 6,57±0,28 2,97±0,07 3,60±0,31 0,83±0,08
n=30 (počet měření) průměry se statisticky průkazně liší jestliže p<0,05
54
p 0,22 0,70 0,03 0,07 0,01 0,004
Obs ah s kupin mas tnýc h kys elin v roc e 2009 a 2010 60,00
A A 50,00
A
A
40,00 2009
30,00
2010
20,00
A B
10,00
A A
A B
A B
0,00 S FA
MUF A
P UF A
P UF A n-6
P UF A n-3
poměr n6/n-3
Obrázek 11: Porovnání složení jednotlivých skupin MK (%) v závislosti na roku
A B – průměry označené různými písmeny se statisticky významně liší (p<0,05)
55
6
ZÁVĚR Má diplomová práce se zabývala procentuálním zastoupením jednotlivých
mastných kyselin v jehněčím mase a následným porovnáním s ostatními druhy masa. Zabývala jsem se hlavně polenenasycenými mastnými kyselinami, a to zejména poměrem PUFA/SFA a n-6/n-3 PUFA, které jsou u masa stále častějším předmětem výzkumu. Z výsledků mé práce vyplývá, že poměr PUFA/SFA v jehněčím mase není z hlediska výživových doporučení vyhovující. Za nízký poměr PUFA/SFA (0,13) může hlavně vysoký podíl SFA s majoritním zastoupením stearové a palmitové kyseliny. Vysoký podíl SFA je dán nemalým zastoupením těchto mastných kyselin v krmivu (pastvě) a mateřském mléku. Poměr n-6/n-3 PUFA v jehněčím mase má, na rozdíl od poměru PUFA/SFA, vyhovující výsledky, co se týče výživových doporučení. Jehněčí maso je dobrým zdrojem polynenasycených mastných kyselin n-3 PUFA a stejně tak poměru n-6/n-3 PUFA. Tento poměr je nižší než u ostatních druhů mas a odpovídá aktuálnímu výživovému doporučení. To je dáno tím, že byly naměřeny vyšší hodnoty n-3 PUFA s nejvyšším podílem EPA (1,97 %), DHA (0,95 %) a α-linolenové kyseliny (0,57 %). Vyšší podílové zastoupení EPA a DHA je pozitivní, neboť nemusí vznikat složitou syntézou z α-linolenové kyseliny, a mohou z nich přímo vznikat další pro tělo nezbytné látky. Nejvyšší vliv na příznivý poměr n-6/n-3 PUFA má, zdá se, výživa. V mase jehňat odchovaných na pastvě a krmených pouze zeleným krmivem je příznivější poměr n-6/n-3 PUFA než u jehňat krmených jiným druhem krmiva. Není nutné obohacování lněným olejem nebo jinými doplňky krmiva, jak je tomu v případě drůbežího nebo vepřového masa. Pastva má řadu dalších výhod, umožňuje přirozené chování hospodářských zvířat a je hlavně pro chovatele výhodná, jak z časového hlediska, tak i ekonomického. Dalším cílem mé diplomové práce bylo porovnání tří plemen jehňat z hlediska zastoupení jednotlivých mastných kyselin a jejich poměrů. Statisticky průkazný rozdíl byl zaznamenán v obsahu kyseliny myristové, který byl u plemena Zwartebles statisticky průkazně nižší než u plemen Oxford Down a Suffolk, ale na celkovém podílu SFA nemělo toto snížení žádný statisticky průkazný vliv. Podíl DHA byl statisticky 56
průkazně nižší u plemen Oxford Down než Zwartebles, ale na vyšší obsah n-3 PUFA či poměr n-6/n-3 u plemena Zwartebles nemělo zvýšení DHA statisticky průkazný rozdíl. Stejně tak jsem porovnávala zastoupení jednotlivých mastných kyselin mezi rokem 2009 a 2010. Statisticky průkazný rozdíl byl zaznamenán jen v obsahu kyseliny myristové a EPA. K jiným výraznějším změnám v procentuálním zastoupení jednotlivých mastných kyselin nedošlo, to znamená, že lze předpokládat, že jehňata dostávala v obou dvou rocích stejné krmivo. V porovnání s ostatními zeměmi Evropy je v ČR spotřeba jehněčího masa až padesáti násobně nižší, jen kolem 0,2 kg/osoba/rok. Důvodem je zejména špatná pozice jehněčího masa u nás na trhu. Jehněčí maso je spojováno s mnoha nepravdivými informacemi z dřívějších dob, kdy se na trh dostávalo hlavně nekvalitní a špatně upravené skopové maso, které nemá nic společného s velmi chutným a jemným jehněčím masem. Závěrem lze říci, že z hlediska optimální poměru n-6/n-3 PUFA a podílového zastoupení n-3 PUFA, je jehněčí maso vysoce ceněno a jeho spotřebu lze doporučit.
57
7
LITERATURA
AGROPRESS, 2011: Plemena ovcí. [cit. 2011-04-11]. Dostupné na: http://www.agropress.cz/plemena_ovci.php
ALBERTS, B. et al. Základy buněčné biologie. 2. vyd., Ústí nad Labem: Espero Publishing, 1998, 630 s.
AUESTAD, N., SCOTT, D.T., JANOWSKY, J., aj. Visual, cognitive, and language assessments at 39 months: A follow-up study of children fed formulas containing longchain polyunsaturated fatty acids to 1 year of age. Pediatrics, 2003. vol.112, no.3, p. 177–183.
AUROUSSEAU, B., BAUCHARTA, E., CALICHONA, D., MICOLA D., PRIOLOB, A. Effect of grass or concentrate feeding systems and rate of growth on triglyceride and phospholipid and their fatty acids in the M. longissimus thoracis of lambs. Meat Science, 2004, vol. 66, no. 3, p. 531-541.
BANG, H. O., DYERBERG, J., HJOOME, N. The composition of food consumed by Green-land Eskimos. Acta Medica Scandinavica, 1976 vol. 200, no. 1-6, p. 69-73.
BARTOŇ, L., BUREŠ, D, KUDRNA, V. Meat quality and fatty acid profile of the musculus longissimus lumborum in Czech Fleckvieh, Charolais and Charolais × Czech Fleckvieh bulls fed different types of silages. Czech Journal Animal Science, 2010, vol. 55, no. 12, p. 479-487.
BESSA, R.J.B., LOURENCO, M., PORTUGAL, P. V., SANTOS-SILVA, J. Effects of previous diet and duration of soybean oil supplementation on light lambs carcass composition, meat quality and fatty acid composition. Meat Science, 2008, vol. 80, no. 4, p. 1100-1105.
58
BLATNÁ, J., DOSTÁLOVÁ, J., PERLÍN, C. aj., Výživová doporučení pro příjem lipidů a jejich plnění v České Republice. Výživa a potraviny, 1999, r. 54, č. 4, s. 126127.
BRENNA, T. J. Efficiency of conversion of alpha-linolenic acid to long chain n-3 fatty acids in man. Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care, 2002, vol. 5, no. 2, p. 127-132.
DUNSTAN, J. et al. Fish oil supplementation in pregnancy modifies neonatal alergenspecific immune response and chlinical aoutcomes in infants at high risk of atopy. The Journal of Allergy and Clinical Immunology, 2003, vol. 112, no. 6, p. 1178-1184.
ENSER et al. Frediny linseed to increase the n-3 PUFA of pork, fatty acid composition of Musile, adipose tissue, liver and sausages. Meat science, 2000, vol. 55, no. 2, p. 201212.
ENSER et al. In WOOD, J. D. et al. Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat science, 2004, vol. 66, no. 1, p. 21-32. ENSER, M., HALLETT, K. G., HEWETT, B., FURSEY, G. A. J., WOOD, J. D., HARRINGTON, G. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail. Meat Science, 1996, vol. 44, no. 4, p. 443-458
ENSER, M., HALLETT, K. G., HEWETT, B., FURSEY, G. A. J., WOOD, J. D., HARRINGTON, G. Fatty acid content and composition of UK beef and lamb muscle in relation to production systém and implications for human nutrition. Meat Science, 1998, vol. 49, no.3, p. 329-341.
FIALA, J. Primární prevence ve vztahu k výživě. In BARTŮŇKOVÁ, H. aj. Manuál prevence a časné detekce nádorových onemocnění. 1. vyd. Brno: Gad Studio, 2002, 96 s.
59
FISCHER et al. In WOOD, J. D. et al. Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat science, 2004, vol. 66, no. 1, p. 21-32
GARTON, A., G. Fatty acid composition of the lipid sof pasture grasses. Nature, 1995, vol. 187, p. 511 – 512
HEJDA, S. Tuky ve výživě dětí a dospělých. Výživa a potraviny, 1995, r. 50, č. 2, s. 2024.
HULSHOF K.F. et al. Intake of fatty acids in Western Europe with emphasis on trans fatty acids the TRANSFAIR study. European Journal of Clinical Nutrition, 1999, vol. 53, no. 2, p. 143-167.
INGR, I. Máme jíst maso? Český svaz zpracovatelů masa, 2008 Dostupné z www. http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=1075, aktualizováno 26.3.2008, cit. 11.4. 2011
JIRÁK, R., ZEMAN, M. Vliv omega-3 a omega-6 nenasycených mastných kyselin na psychické poruchy. Česká a slovenská psychiatrie, 2007, r. 103, č. 8, s. 420-426.
JUMP, D. B., CLARKE, S. D. Regulation of gene expression by deitary fat. Annual Review of Nutrition, 1999, vol. 19, no. 1, p. 63-90.
KAŇKOVÁ, K. Poruchy metabolizmu a výživy. 1. vyd., Brno: Masarykova univerzita, 2005, 59 s.
KMÍNKOVÁ, M., WINTEROVÁ, R., KUČERA, J. Fatty acids in lipids of carp (Cyprinus carpio) tissues. Czech journal food science, 2001, vol. 19, no. 5, p. 177-181.
KOHOUT, P. Možnosti ovlivnění imunitního systému nutraceutiky. Klinická farmakologie a farmacie, 2010, r. 24, č. 1, p. 47-50.
KOMPRDA, T. Základy výživy člověka. 1.vyd., Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007, 164 s. 60
KOMPRDA, T., DVOŘÁK, R., FIALOVA, M., DVOŘÁK, P. Effect of heat-treated rapeseed cake on fatty acid pattern in meat of fattened bulls. Czech Journal Science, 2002, vol. 47, no. 2, p. 64-71.
KOMPRDA, T., ZELENKA, J., FAJMONOVÁ, E., FIALOVÁ, M., KLADROBA, D. Arachidonic acid and long-chain n-3 polyunsaturated fatty acid contents in meat of selected poultry and fish species in relation to dietary fat sources. Jouranal Agricultural Food Chemistry, 2005, vol. 53, no. 17, p. 6804-6812.
KOUBA, M. et al. Effect of a high linolenic acid diet on lipogenic enzyme activities, fatty acid composition and meat duality in the growing pig. Journal of animal science, 2003, vol. 89, p. 1967-1979.
LUNN, J., THEOBALD H. The health effects of dietary unsaturated fatty acids. Nutrition Bulletin, 2006, vol. 31, no. 3, p. 178-224.
MALCOM,
P.,
aj.
Two
double-blind
placebo-controlled
pilot
studies
of
eicosapentaenoic acid in the treatment of schizophrenia. Schizophrenia Research, 2001, vol. 49, no. 3, p. 243–251.
MARCHIOLI, R. Early Protection Against Sudden Death by n-3 Polyunsaturated Fatty Acids After Myocardial Infarction. Time-Course Analysis of the Results of the Gruppo Italiano per lo Studio della Sopravvivenza nell’Infarto Miocardico (GISSI)Prevenzione. Circulation- American Heart Association, 2002, vol. 105, no. 4, p. 18971903.
MOUREK, J. Perinatální rizika a možnost vzniku následných psychiatrických onemocnění. Neontologické listy, 2001, r. 4, č. 7, s. 150-155.
MOUREK, J., aj. Mastné kyseliny omega-3 – zdraví a vývoj. 1.vyd., Praha: Triton, 2007, 175 s.
MÜLLEROVÁ, D. Zdravá Výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech. 1.vyd., Praha: Triton, 2003, 150 s. 61
MURRAY, K. R. Harperova biochemie. 23. vyd., Connecticut: H&H, 2002, 872 s. PELLA, D. EPA a DHA - ich význam v liečbe a prevencii kardiovaskulárných a neurodegeneratívnych ochorení.
POTKANSKI, A., ČERMÁK, B., SZUMACHER-STRABEL, M., KOWALCZYK, J., CIESLAK, A. Effects of different amounts and type sof fat on fatty acid composition of fat deposit in lambs. Czech journal animal science, 2002, vol 47, no. 2, p. 72-75.
PRADHAN, A.D., MANSON, J. E., RIFAI, N. C-reactive protein, interleukin 6 and risk of developing typee 2 diabetes mellitus. The journal of american medical association, 2001, vol. 286, no. 3, p. 327-334.
PROCHÁZKA, V, CHLUP, R. Kolorektální karcinom a diabetes mellitus II. typu. Vnitrní lékařství, 2008, r. 54, č. 10, s. 979-984.
SANUDO et al. In WOOD, J. D. et al. Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat science, 2004, vol. 66, no. 1, p. 21-32.
SEO, T., BLANEK, W. S., DECKELBAUM, R. J. Omega-3 fatty acids: molecular approaches to optimal biological outcomes. Current Opinion in Lipidology, 2005, vol.16, no. 1, p. 11-18.
SIMOPOULOS, A. The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. Experimental Biology and Medicine, 2008, vol. 233, no. 6, p. 674-88.
SKLÁDANKA, J., VEČEREK, M., VYSKOČIL, I. Travní ekosystémy. Multimediální učební texty MZLU v Brně, 2009, Aktualizováno: [2010-01-06], [cit. 2011-04-13]. Dostupné na www: http://web2.mendelu.cz/af_222_multitext/trek/index.php?N=0&I=0 SOUSA, R.V. et al. Performance and carcass traits of finishing pigs from 70 to 100 kg fed with rations supplemented with differents oils. Animal production science, vol. 50, no. 9, p. 863-868.
62
STAMPFER, M. J., KRAUSS, R. M. Trglyceride level but not LDL participle size was an independent risk factor for IM in men. ACP Journal Club, 1997, vol. 126, no. 2, p. 49.
STARLEY, J.C. et al. The effects of the dietary n-6: n-3 fatty acid ratio on cardiovascular health. Briitish Journal of Nutrition, 2007, vol. 98, no. 6, p. 1305-1310.
STEINHAUSER, L. Složení masa. Skripta - Technologie a hygiena potravin živočišného původu - MASO - pracovní verze pro bakaláře
ŠPALEK, J. Aplikovaná statistika I. 1. vyd., Brno: Masarykova univerzita v Brně, Ekonomicko-správní fakulta, 2004, 94 s.
VELASCA, S., CANEQUE, V., LAUZURICA, S., PEREZ, C., HUIDOBRO, F. Effect of different feeds on meat duality and fatty acid composition of lambs fattened at pasture. Meat science, 2004, vol. 66, no. 2, p. 457-465.
VELÍŠEK, J. Chemie potravin I. 1.vyd., Tábor: Ossis, 2002, 332 s.
VYHNÁLKOVÁ, L. PUFA OMEGA-3 a jejich působení. Pediatrie pro praxi, 2007, č. 3, s. 141–143.
WOOD, J. D. et al. Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat science, 2004, vol. 66, no. 1, p. 21-32.
ZELENKA, J., JAROŠOVÁ, A., SCHNEIDEROVÁ, D. Influence of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids on sensory characteristics of chicken meat, Czech journal animal science, 2008, vol. 53, no. 7, p. 299-305.
ŽÁK, A., TVRZICKÁ, E., ZEMAN M., VECKA M. Patofyziologie a klinický význam vícenenasycených mastných kyselin řady n-3. Časopis lékařů českých, 2005, r. 144, č. 1, s. 6-18.
63
8
SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK
Seznam obrázků Obrázek 1: Prostorové uspořádání cis a trans kyseliny olejové...................................... 11 Obrázek 2: Metabolické přeměny vícenenasycených mastných kyselin řady n-6 a n-3 (Velíšek, 2002)................................................................................................................ 13 Obrázek 3: Poměry P:S (PUFA:SFA) a n-6:n-3 v hovězím, jehněčím a vepřovém mase (Enser et al., 1996).......................................................................................................... 25 Obrázek 4: Porovnání obsahu MK a chuti jehněčího masa u jehňat krmených trávou (grass) a standardním koncentrovaným krmivem (concentrate), (Sanudo et al., 2000). 29 Obrázek 5: Obsah jednotlivých MK (%) v jehněčím mase za oba roky (2009 a 2010) . 42 Obrázek 6: Grafické znázornění průměrného zastoupení MK v závislosti na plemenu (průměr za oba roky – 2009 a 2010)............................................................................... 49 Obrázek 7: Průměrný obsah skupin MK u jednotlivých plemen v roce 2009 ................ 51 Obrázek 8: Průměrný obsah skupin MK u jednotlivých plemen v roce 2010 ................ 52 Obrázek 9: Průměrné zastoupení jednotlivých mastných kyselin (%) v roce 2009, 2010 ........................................................................................................................................ 53 Obrázek 10: Průměrné zastoupení jednotlivých mastných kyselin (%) v roce 2009 a 2010 ................................................................................................................................ 54 Obrázek 11: Porovnání složení jednotlivých skupin MK (%) v závislosti na roku........ 55 Seznam tabulek Tabulka 1: Srovnání obsahu mastných kyselin v % u hovězího, jehněčího a vepřového masa (Enser et al., 1996) ................................................................................................ 25 Tabulka 2: Zastoupení mastných kyselin (%) ve svalové tkáni jehňat v závislosti na různém krmivu (Potkanski et al., 2002) ......................................................................... 30 Tabulka 3: Složení hlavních mastných kyselin olejů se středním a vysokým obsahem kyseliny linolové (A) a obsahujicích linolenovou kyselinu (B) v % veškerých mastných kyselin (Velíšek, 2002) ................................................................................................... 30 Tabulka 4: Vliv krmiva u odstavených a neodstavených jehňat žijících na pastvě na zastoupení mastných kyselin v % (Velasco et al., 2004)............................................... 31 Tabulka 5: Zastoupení mastných kyselin (%) v krmivu jehňat (Aurousseau et al., 2004) ........................................................................................................................................ 32 Tabulka 6: Zastoupení mastných kyselin (%) v krmivu jehňat (Bessa et al., 2008) ..... 33 Tabulka 7: Průměrný obsah mastných kyselin (%) v jehněčím mase společný za oba roky (průměr z roků 2009, 2010).................................................................................... 42 Tabulka 8: Průměrný obsah SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 PUFA .................... 43 Tabulka 9: Srovnání obsahu mastných kyselin (%) v hovězím, jehněčím a vepřovém mase (Enser et al., 1996) ................................................................................................ 43 Tabulka 10: Průměrné zastoupení nasycených mastných kyselin (%) v závislosti na plemenu - rok 2009, 2010 ............................................................................................... 48 Tabulka 11: Průměrné zastoupení mononenasycených mastných kyselin (%) v závislosti na plemenu - rok 2009, 2010 .......................................................................................... 48 Tabulka 12: Průměrné zastouepní polynenasycených mastných kyselin (%) v závislosti na plemenu - rok 2009, 2010 .......................................................................................... 48 Tabulka 13: Vliv plemene na zastoupení MK v % (společný průměr obou let sledování) ........................................................................................................................................ 49 64
Tabulka 14: Průměrný obsah SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 PUFA v % u jednotlivých plen v roce 2009, 2010............................................................................... 50 Tabulka 15: Průměrné zastoupení skupin MK v % za oba roky (2009 a 2010) v mase tří plemen jehňat .................................................................................................................. 51 Tabulka 16: Průměrný obsah MK (%) v roce 2009 a 2010 ............................................ 53 Tabulka 17: Zastoupení SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 (%) v roce 2009 a 201054 Tabulka 18: Obsah mastných kyselin ve vzorcích jehněčího masa v roce 2009 ............ 67 Tabulka 19: Obsah mastných kyselin ve vzorcích jehněčího masa za rok 2010 ............ 67 Tabulka 20: Obsah SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 PUFA v roce 2009 .............. 67 Tabulka 21: Obsah SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 PUFA v roce 2010 .............. 67 Tabulka 22: Obsah mastných kyselin ve vzorcích jehněčího masa v roce 2009 ............ 68 Tabulka 23: Obsah mastných kyselin ve vzorcích jehněčího masa za rok 2010 ............ 70 Tabulka 24: Obsah SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 PUFA v roce 2009 .............. 72 Tabulka 25: Obsah SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 PUFA v roce 2010 .............. 73
65
9
SEZNAM ZKRATEK
ALA
α-linolenová kyselina
DHA
dokosahexaenová kyselina
DNK
deoxyribonukleová kyselina
EPA
eikosapentaenová kyselina
HDL
high-density lipoproteins
LA
linolová kyselina
LCE
long-chain-equivalent
LDL
low-density lipoproteinů
MK
mastná kyselina
MUFA
monounsaturated fatty acid
OD
oxford down
PUFA
polyunsaturated fatty acid
SF
suffolk
SFA
saturated fatty acid
SO
směrodatná odchylka
TG
triacylglyceroly
TNF-ALFA
tumor necrosis faktor
VLDL
very-low-density lipoproteins
ZW
zwartebles
66
10 PŘÍLOHY Příloha č. 1: Tabulka 18: Obsah mastných kyselin ve vzorcích jehněčího masa v roce 2009 Tabulka 19: Obsah mastných kyselin ve vzorcích jehněčího masa za rok 2010
Příloha č. 2: Tabulka 20: Obsah SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 PUFA v roce 2009 Tabulka 21: Obsah SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 PUFA v roce 2010
Tabulka 22: Obsah mastných kyselin ve vzorcích jehněčího masa v roce 2009
rok plemeno krmení č.vzorku ozn. vzorku C 14:0 C 16:0 C 20:0 C 18:0 C16:1 C 18:1 C 22:1 C 18:2 C 20:4 C 20:5 C 22:6 C 18:3 2009 OD tráva 1 7A 1,8 23 1 23,8 2,2 41,8 0,2 2,2 0,8 1,5 0,9 0,5 2009 OD tráva 1 7B 1,6 23,2 1 23,5 2,2 42,2 0,2 2,2 0,8 1,6 1 0,5 2009 OD tráva 2 8A 1,9 22,2 0,8 24,1 2,3 41,9 0,2 2,1 0,8 1,7 0,9 0,5 2009 OD tráva 2 8B 1,6 23,2 1 23,5 2,2 41,8 0,2 2,2 0,8 1,6 1 0,5 2009 OD tráva 3 11A 1,6 23,2 1 23,5 2,2 42,2 0,2 2,2 0,8 2,5 0,9 0,5 2009 OD tráva 3 11B 1,7 23 1 23,2 2,2 42,2 0,2 2,2 0,8 2,2 0,9 0,5 2009 OD tráva 4 12A 1,6 23,2 1 23,5 2,2 42,2 0,2 2,2 0,8 1,6 1 0,5 2009 OD tráva 4 12B 1,5 24,4 0,9 24,6 2,1 40,1 0,2 2,3 0,8 1,5 0,9 0,7 2009 OD tráva 5 14A 1,6 23,2 1 23,5 2,2 42,2 0,2 2,2 0,8 1,5 0,9 0,5 2009 OD tráva 5 14B 1,8 22,9 1 24,7 2,2 40,9 0,2 2,2 0,8 1,6 1 0,5 2009 SF tráva 6 6A 1,5 23,9 0,9 24,6 2,1 40,1 0,2 2,3 0,8 2 0,9 0,7 2009 SF tráva 6 6B 1,9 22 0,8 24,1 2,3 41,9 0,2 2,1 0,8 2,5 0,9 0,5 2009 SF tráva 7 9A 1,6 22,7 1 23,5 2,4 42,2 0,2 2,2 0,8 1,6 1 0,8 2009 SF tráva 7 9B 1,5 24,4 0,9 24,6 2,1 40,1 0,2 2,3 0,8 1,6 1 0,7 2009 SF tráva 8 10A 1,9 22 0,8 24,1 2,3 41,9 0,2 2,1 0,8 2,3 0,9 0,5 2009 SF tráva 8 10B 1,8 22,5 0,8 24,1 2,3 41 0,2 2,1 0,8 2,1 1 0,5 2009 SF tráva 9 13A 1,9 23,7 0,8 24,1 2,3 40,2 0,2 2,1 0,8 1,6 1 0,5 2009 SF tráva 9 13B 1,9 23 0,8 24,1 2,4 40,9 0,2 2,1 0,8 1,5 0,9 0,5 2009 SF tráva 10 15A 1,6 22,7 1 23,5 2,4 42,2 0,2 2,2 0,8 2,5 0,9 0,8 2009 SF tráva 10 15B 1,6 23,2 1 23,5 2,2 42,2 0,2 2,2 0,8 2,2 0,9 0,5 2009 ZW tráva 11 1A 1,5 24,4 0,9 24,6 2,1 40,1 0,2 2,3 0,8 1,6 1 0,7 2009 ZW tráva 11 1B 1,6 23,2 1 23,5 2,2 42,2 0,2 2,2 0,8 1,8 1 0,5 2009 ZW tráva 12 2A 1,6 22,7 1 23,8 2,4 41,9 0,2 2,2 0,8 1,6 1 0,8 2009 ZW tráva 12 2B 1,6 23,2 1 23,5 2,2 42,2 0,2 2,2 0,8 1,5 0,9 0,5 2009 ZW tráva 13 3A 1,9 22 0,8 24,1 2,3 41,9 0,2 2,1 0,8 2,5 0,9 0,5 2009 ZW tráva 13 3B 1,5 23,8 0,9 24,6 2,1 40,1 0,2 2,3 0,8 2,4 0,9 0,7 2009 ZW tráva 14 4A 1,6 23,2 1 23,5 2,2 42,2 0,2 2,2 0,8 1,6 1 0,5
2009 2009 2009
ZW ZW ZW
tráva tráva tráva
14 15 15
4B 5A 5B
1,5 1,5 1,6
24,4 24,3 22,7
0,9 0,9 1
24,6 24,6 23,5
2,1 2,2 2,4
40,1 40 42,2
0,2 0,2 0,2
2,3 2,5 2,2
0,8 0,8 0,8
1,8 1,6 1,6
1 1 1
0,7 0,6 0,8
Tabulka 23: Obsah mastných kyselin ve vzorcích jehněčího masa za rok 2010
rok plemeno krmení č.vzorku ozn. vzorku C 14:0 C 16:0 C 20:0 C 18:0 C16:1 C 18:1 C 22:1 C 18:2 C 20:4 C 20:5 C 22:6 C 18:3 2010 OD tráva 16 22A 1,9 22 0,8 24,1 2,3 41,9 0,2 2,1 0,8 2,5 0,9 0,5 2010 OD tráva 16 22B 1,7 22,7 0,8 23,8 2,3 41,9 0,2 2,1 0,8 2,3 0,9 0,5 2010 OD tráva 17 27A 1,7 22,9 1 23,4 2,4 41,4 0,2 2,2 0,8 2,2 1 0,8 2010 OD tráva 17 27B 1,9 22 0,8 24,1 2,3 41,9 0,2 2,1 0,8 2,5 0,9 0,5 2010 OD tráva 18 28A 1,9 22,6 0,8 23,8 2,3 41,9 0,2 2,1 0,8 2,2 0,9 0,5 2010 OD tráva 18 28B 1,9 23,6 0,9 24,1 2,2 40,1 0,2 2,3 0,8 2,3 0,9 0,7 2010 OD tráva 19 29A 1,9 22 0,8 24,1 2,3 41,9 0,2 2,1 0,8 2,5 0,9 0,5 2010 OD tráva 19 29B 1,6 23,2 1 23,5 2,2 41,4 0,2 2,2 0,8 2,4 1 0,5 2010 OD tráva 20 30A 1,9 23 0,8 24,1 2,3 41,1 0,2 2,1 0,8 2,3 0,9 0,5 2010 OD tráva 20 30B 1,8 23,6 0,8 24,4 2,1 40,4 0,2 2,3 0,8 2,1 0,9 0,6 2010 SF tráva 21 21A 1,7 23,1 1 23,6 2,2 41,5 0,2 2,2 0,8 2,2 1 0,5 2010 SF tráva 21 21B 1,6 24 0,9 24,5 2,1 40,1 0,2 2,1 0,8 2 0,9 0,7 2010 SF tráva 22 23A 1,6 23,2 1 23,5 2,2 42,2 0,2 2,2 0,8 1,6 1 0,5 2010 SF tráva 22 23B 1,7 24,2 1 23,4 2,1 40,2 0,2 2,2 0,8 1,7 1 0,5 2010 SF tráva 23 24A 1,6 22,7 1 23,5 2,4 41,7 0,2 2,2 0,8 2,1 1 0,8 2010 SF tráva 23 24B 1,9 22 0,8 24,1 2,3 41,9 0,2 2,1 0,8 2,5 0,9 0,5 2010 SF tráva 24 25A 1,9 22,6 0,8 23,7 2,3 41,9 0,2 2,1 0,8 2,3 0,9 0,5 2010 SF tráva 24 25B 1,9 23,1 0,8 24,1 2,3 40,8 0,2 2,1 0,8 2,5 0,9 0,5 2010 SF tráva 25 26A 1,7 23,2 1 23,5 2,2 41,9 0,2 2,2 0,8 1,8 1 0,5 2010 SF tráva 25 26B 1,8 23,2 1 23,5 2,2 41,7 0,2 2,2 0,8 1,9 1 0,5 2010 ZW tráva 26 16A 1,5 24,4 0,9 24,6 2,1 40,1 0,2 2,3 0,8 1,5 0,9 0,7 2010 ZW tráva 26 16B 1,6 23,2 1 23,5 2,2 42,2 0,2 2,2 0,8 1,6 1 0,5 2010 ZW tráva 27 17A 1,7 22,9 1 23,7 2,2 42 0,2 2,2 0,8 1,8 1 0,5 2010 ZW tráva 27 17B 1,6 23,1 1 23,5 2,4 41,8 0,2 2,2 0,8 1,8 1 0,8 2010 ZW tráva 28 18A 1,6 23,2 1 23,5 2,2 42,2 0,2 2,2 0,8 1,6 1 0,5 2010 ZW tráva 28 18B 1,8 23,6 1 23,5 2,2 41,7 0,2 2,2 0,8 1,7 1 0,5 2010 ZW tráva 29 19A 1,7 23,2 1 23,3 2,2 42,1 0,2 2,2 0,8 1,8 1 0,5
2010 2010 2010
ZW ZW ZW
tráva tráva tráva
29 30 30
19B 20A 20B
1,9 1,7 1,6
22 22,3 23,2
0,8 0,8 1
24,1 24,1 23,5
2,3 2,3 2,2
41,9 41,9 41,6
0,2 0,2 0,2
2,1 2,1 2,2
0,8 0,8 0,8
2,5 2,4 2,3
0,9 0,9 1
0,5 0,5 0,5
Tabulka 24: Obsah SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 PUFA v roce 2009
SFA MUFA PUFA n-6 n-3 49,6 44,2 5,9 3 2,9 49,3 44,6 6,1 3 3,1 49 44,4 6 2,9 3,1 49,3 44,2 6,1 3 3,1 49,3 44,6 6,9 3 3,9 48,9 44,6 6,6 3 3,6 49,3 44,6 6,1 3 3,1 51,4 42,4 6,2 3,1 3,1 49,3 44,6 5,9 3 2,9 50,4 43,3 6,1 3 3,1 50,9 42,4 6,7 3,1 3,6 48,8 44,4 6,8 2,9 3,9 48,8 44,8 6,4 3 3,4 51,4 42,4 6,4 3,1 3,3 48,8 44,4 6,6 2,9 3,7 49,2 43,5 6,5 2,9 3,6 50,5 42,7 6 2,9 3,1 49,8 43,5 5,8 2,9 2,9 48,8 44,8 7,2 3 4,2 49,3 44,6 6,6 3 3,6 51,4 42,4 6,4 3,1 3,3 49,3 44,6 6,3 3 3,3 49,1 44,5 6,4 3 3,4 49,3 44,6 5,9 3 2,9 48,8 44,4 6,8 2,9 3,9 50,8 42,4 7,1 3,1 4 49,3 44,6 6,1 3 3,1 51,4 42,4 6,6 3,1 3,5 51,3 42,4 6,5 3,3 3,2 48,8 44,8 6,4 3 3,4
poměr n6/n-3 1,03 0,97 0,94 0,97 0,77 0,83 0,97 1,00 1,03 0,97 0,86 0,74 0,88 0,94 0,78 0,81 0,94 1,00 0,71 0,83 0,94 0,91 0,88 1,03 0,74 0,78 0,97 0,89 1,03 0,88
Tabulka 25: Obsah SFA, MUFA, PUFA a poměr n-6/n-3 PUFA v roce 2010
SFA MUFA PUFA n-6 n-3 48,8 44,4 6,8 2,9 3,9 49 44,4 6,6 2,9 3,7 49 44 7 3 4 48,8 44,4 6,8 2,9 3,9 49,1 44,4 6,5 2,9 3,6 50,5 42,5 7 3,1 3,9 48,8 44,4 6,8 2,9 3,9 49,3 43,8 6,9 3 3,9 49,8 43,6 6,6 2,9 3,7 50,6 42,7 6,7 3,1 3,6 49,4 43,9 6,7 3 3,7 51 42,4 6,5 2,9 3,6 49,3 44,6 6,1 3 3,1 50,3 42,5 6,2 3 3,2 48,8 44,3 6,9 3 3,9 48,8 44,4 6,8 2,9 3,9 49 44,4 6,6 2,9 3,7 49,9 43,3 6,8 2,9 3,9 49,4 44,3 6,3 3 3,3 49,5 44,1 6,4 3 3,4 51,4 42,4 6,2 3,1 3,1 49,3 44,6 6,1 3 3,1 49,3 44,4 6,3 3 3,3 49,2 44,4 6,6 3 3,6 49,3 44,6 6,1 3 3,1 49,9 44,1 6,2 3 3,2 49,2 44,5 6,3 3 3,3 48,8 44,4 6,8 2,9 3,9 48,9 44,4 6,7 2,9 3,8 49,3 44 6,8 3 3,8
poměr n6/n-3 0,74 0,78 0,75 0,74 0,81 0,79 0,74 0,77 0,78 0,86 0,81 0,81 0,97 0,94 0,77 0,74 0,78 0,74 0,91 0,88 1,00 0,97 0,91 0,83 0,97 0,94 0,91 0,74 0,76 0,79
