-(/(17e6 DNROEiV]pVVWQLYDOyNROEiV]WHUPpNHNYL]VJiODWiUyO
%XGDSHVWPiMXV
NEMZETI FOGYASZTÓVÉDELMI HATÓSÁG ÉLELMISZER ÉS VEGYIPARI LABORATÓRIUM Iktatószám: EVL-00592/2013 TémafelelĘs: dr. Mastala Zoltán
JELENTÉS Kolbász és sütnivaló kolbász termékek vizsgálata az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletérĘl szóló 2008. évi XLVI. törvény 10. § (2)-(4) bekezdésében foglalt elĘírások teljesülése érdekében
2013. május
A vizsgálat célja A témavizsgálatban a sütnivaló kolbászokra, a parasztkolbászokra és az érlelt kolbászokra vonatkozó, a Magyar Élelmiszerkönyvben (a továbbiakban: MÉ) foglalt kötelezĘ elĘírások teljesülését ellenĘriztük. A különféle kolbászok természetes bélbe vagy mĦbélbe töltött, darált vagy apróra vágott húsból és szalonnából készült, sóval, általában fĦszerpaprikával és egyéb fĦszerekkel készült húskészítmények, melyekre a MÉ 1-3/13-1 számú elĘírása különbözĘ összetételi és egyéb minĘségi követelményeket ad meg. A MÉ elĘírása alapján a sütnivaló kolbász sertésvékonybélbe, juhbélbe vagy emészthetĘ mĦbélbe töltött, 4-6 mm-es szemcseméretĦ sertéshúsból, baromfihúsból vagy a kettĘ keverékébĘl és szalonna alapanyagokból, valamint jelleg- és íz kialakító anyagokból áll. Megnevezése minden esetben „sütnivaló kolbász”, amely mellett a „fogyasztása elĘtt sütés szükséges” szöveget kell feltüntetni. A parasztkolbász, mint termék 25-38 mm átmérĘjĦ bélbe vagy emészthetĘ mĦbélbe töltött, 4-8 mm szemcseméretĦ sertéshúsból és/vagy marhahúsból, szalonnából, húspépbĘl és fĦszerekbĘl áll, amelyet füstölnek. A MÉ az érlelt kolbászokra, mint termékcsoportra általános követelményeket jelöl ki. E kolbászok különbözĘ átmérĘjĦ, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, különbözĘ szemcseméretĦre aprított marha és/vagy baromfi és/vagy más vágóállat és/vagy gépi csontozású hús, továbbá szalonna alapanyag vagy baromfizsiradék vagy marhafaggyú, továbbá jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült termékek. ElĘállításuk során használhatnak érlelésszabályozókat, vagyis olyan mikrobiológiai vagy kémiai eredetĦ anyagokat, amelyek elĘsegítik a húskészítmények szabályozott, a hagyományosnál gyorsabb érlelését. A hagyományos, szárításos érleléssel, illetve az elĘbbi módon érlelésszabályozóval készült kolbászokra eltérĘ elĘírások vonatkoznak. Megnevezésük „kolbász”, kiegészítve az érlelés módjára történĘ utalással. A kolbászok tekintetében a MÉ zsír-, fehérje-, víz- (illetve ezen értékek hányadosaira) és nátrium-klorid-tartalomra tartalmaz elĘírásokat. A túl sok szalonna termékhez történĘ hozzáadása, vagy a termék túl magas víztartalma tehát minĘségi problémaként jelentkezik. Jelen ellenĘrzés célja a felsorolt paraméterek vizsgálata volt, hogy azok kielégítik-e a MÉ vonatkozó elĘírásait, s ezek alapján a termék megnevezése megfelelĘnek bizonyul-e.
2. A mintavétel Az ellenĘrzésben az alábbi kormányhivatalok fogyasztóvédelmi felügyelĘségei vettek részt: Budapest FĘváros Kormányhivatal Fogyasztóvédelmi FelügyelĘsége; Fejér Megyei Kormányhivatal Fogyasztóvédelmi FelügyelĘsége; Komárom-Esztergom Megyei Kormányhivatal Fogyasztóvédelmi FelügyelĘsége; Nógrád Megyei Kormányhivatal Fogyasztóvédelmi FelügyelĘsége; Pest Megyei Kormányhivatal Fogyasztóvédelmi FelügyelĘsége; Tolna Megyei Kormányhivatal Fogyasztóvédelmi FelügyelĘsége; Veszprém Megyei Kormányhivatal Fogyasztóvédelmi FelügyelĘsége; Zala Megyei Kormányhivatal Fogyasztóvédelmi FelügyelĘsége. 2
A termékek mintavételezésére a 2013. április 2. és április 18. közötti idĘszakban, kizárólag kiskereskedelmi egységekben került sor. A mintavételezés során a felügyelĘk a hĦtés körülményeit a mintavételi jegyzĘkönyvben rögzítették, és a laboratóriumba történĘ szállításhoz hĦtĘtáskát használtak, ügyelve arra, hogy a termék hĘmérséklete mindvégig a címkén megadott tartományon belül legyen.
3. A vizsgált minták A témavizsgálat során 8 parasztkolbász, 8 sütnivaló kolbász jelöléssel ellátott húskészítmény és az érlelt kolbászok termékcsoportjába tartozó 7 „kolbász” termékmegjelöléssel rendelkezĘ termék vizsgálatát végeztük el. Az utóbbi termékcsoporton belül 6 szárításos eljárással készült termék, és 1 gyorsérlelésĦ kolbász szerepelt.
4. A laboratóriumi vizsgálat A laboratóriumi vizsgálatokra 2013. április 3. és április 25. között, a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság akkreditált Élelmiszer és Vegyipari Laboratóriumában került sor. A víztartalmat atmoszférás szárítással (MSZ ISO 1442:2000), a zsírtartalmat savas feltárást követĘ Soxhlet extrakcióval (MSZ ISO 1443:2002), a fehérjét Kjeldahl módszerrel (saját fejlesztésĦ, SM 19:1999 módszer), a konyhasó tartalmat Volhard módszerrel (MSZ ISO 1841-1:2000) határoztuk meg. Parasztkolbászok és érleléses eljárással készült kolbászok esetén a MÉ elĘírásaival történĘ összehasonlítás érdekében a víz-fehérje hányados és a zsír-fehérje hányados értéke az elĘbbi mért paraméterek alapján került kiszámolásra.
5. Követelmények A MÉ 1-3/13-1. számú elĘírás B rész 3.1.1. a) pontjának értelmében a szárításos érleléssel készült kolbászok kémiai minĘségi jellemzĘi: Víz-fehérje hányados Zsír-fehérje hányados Nátrium-klorid-tartalom
legfeljebb legfeljebb legfeljebb
1,9 3,0 5,0% (m/m)
A MÉ 1-3/13-1. számú elĘírás B rész 3.2.1. a) pontjának érlelésszabályozóval készült kolbászok kémiai minĘségi jellemzĘi: Víz-fehérje hányados félszáraz kolbász Víz-fehérje hányados száraz kolbász Zsír-fehérje hányados félszáraz kolbász Zsír-fehérje hányados száraz kolbász Nátrium-klorid-tartalom
legfeljebb legfeljebb legfeljebb legfeljebb legfeljebb
3
értelmében
2,1 1,9 2,5 2,7 5,0% (m/m)
az
A MÉ 1-3/13-1. számú elĘírás C rész 7.1. a) pontjának értelmében a parasztkolbászok kémiai minĘségi jellemzĘi: Víz-fehérje hányados Zsír-fehérje hányados Nátrium-klorid-tartalom
legfeljebb legfeljebb legfeljebb
1,9 3,0 5,0% (m/m)
A MÉ 1-3/13-1. számú elĘírás C rész 11.1. a) pontjának értelmében a sütnivaló kolbászok kémiai minĘségi jellemzĘi: Fehérjetartalom Víztartalom Zsírtartalom Nátrium-klorid tartalom
legalább legfeljebb legfeljebb legfeljebb
12,0% (m/m) 60,0% (m/m) 35,0% (m/m) 3,5% (m/m)
6. A laboratóriumi vizsgálat eredménye Az értékelés tárgyát az képezte, hogy a szárításos érleléssel, illetve az érlelésszabályozóval készült kolbászok és parasztkolbászok esetén a mintavételezett termék víz-fehérje hányadosa, zsír-fehérje hányadosa és nátrium-klorid tartalma, valamint sütnivaló kolbászok esetén fehérjetartalma, víztartalma, zsírtartalma és nátrium-klorid-tartalma megfelel-e a MÉ idézett pontjaiban foglaltaknak, és ez alapján a termék megnevezése megfeleltethetĘ-e a vonatkozó élelmiszerkönyvi fogalmaknak. Mindemellett ellenĘrzésre került, hogy a mért jellemzĘk megfeleltethetĘek-e a csomagoláson feltüntetett értékeknek, amennyiben azok a címkén jelölve voltak. Az eredményeket az 1-3. sz. mellékletben foglaltuk össze. Megállapítható, hogy valamennyi vizsgált szárításos érlelésĦ- és érlelésszabályozóval készült kolbász és parasztkolbász megfelelt a MÉ kötelezĘ elĘírásainak. Az ellenĘrzés alá került sütnivaló kolbászok közül azonban 2 termék nem teljesítette a vonatkozó élelmiszerkönyvi követelményeket. Az Erzsébet Húsbolt által forgalmazott „Sütnivaló kolbász” megnevezésĦ termék víztartalma (65.39 m/m %) messzemenĘen meghaladta az elĘírás szerinti 60.0 m/m %-os, maximálisan megengedhetĘ értéket, míg a SLE-PA Kft. ”Sütnivaló kolbász” elnevezésĦ terméke zsírtartalom tekintetében lépte túl jelentĘs mértékben (47.98 m/m % ) az élelmiszerkönyv által meghatározott, legfeljebb 35,0 m/m %-os zsírtartalom követelményét. A MÉ elĘírásain túlmenĘen, a Tesco Global Áruházak Zrt. Tesco Value parasztkolbásza 49.02 m/m %-os zsírtartalommal rendelkezett a címke szerint megjelölt 33,60 g/100g értékkel szemben. KiemelendĘ, hogy bár a csomagoláson „az adat tájékoztató jellegĦ, ingadozása elĘfordulhat” megjegyzés szerepelt, a címkén feltüntetett érték és a mért érték közötti indokolatlanul nagy eltérés következtében a termék nem bizonyult megfelelĘnek e tekintetben. Figyelemmel ugyanis arra, hogy a feltüntetett érték alapján a termék kitĦnhetne a többi parasztkolbász közül, azonban az mégis a legmagasabb zsírtartalmúak közé tartozik, e téren mindenképpen a megtévesztĘ kereskedelmi gyakorlat kérdése igazolódik. A felsorolt nem megfelelĘségekkel kapcsolatban szükséges intézkedések megtétele a területileg illetékes kormányhivatal fogyasztóvédelmi felügyelĘségeinél folyamatban van.
4
