-(/(17e6 $YLUVOLN|VV]HKDVRQOtWyYL]VJiODWiUyO
%XGDSHVWDXJXV]WXV
NEMZETI FOGYASZTÓVÉDELMI HATÓSÁG ÉLELMISZER ÉS VEGYIPARI LABORATÓRIUM
Iktatószám: EVL-499/2013
JELENTÉS virslik összehasonlító vizsgálatáról
2013. augusztus
1. Bevezetés A virsli – és még néhány rokona: a párizsi, a krinolin, a szafaládé – a vörösáruk csoportjába tartozik. Az elnevezés arra a korra utal, amikor e termékek döntĘen marha- és borjúhúsból készültek. Vörösárunak hívják azokat a húspépbĘl készített termékeket, amelyeket szalonna hozzáadásával finomra aprítanak, általában bélbe töltenek, rövid ideig forrón füstölnek és azt követĘen hĘkezelnek. A húspépet húsból állítják elĘ nitrites pácsóval, vízzel finomra aprítva. Az idegen vizet víz vagy jégpehely formájában adják a masszához, melynek az a szerepe, hogy a húsfehérje (izomfehérje) a só jelenlétében oldatba menjen, és a megduzzadt fehérje hálószerĦen zárja magába a vizet és a zsírt. Ezáltal a hĘkezelés során koaguláló fehérjeháló meggátolja a víz, illetve a zsír kiválását. A vörösáruk nyersanyaga hagyományosan marhahús és szalonna, újabb idĘkben azonban jelentĘsen elterjedt a sertéshús és baromfihús használata is. Természetesen arra is van lehetĘség, hogy egy termék elĘállításánál vegyesen használjanak sertés-, marha- és baromfihúst. Napjainkban a vörösáruknak egyre több versenytársa akad a hasonló minĘségĦ és árú felvágottak, illetve sonkafélék formájában, melyek mellett a fogyasztók által a termékcsoporttól elvárt alacsony ár úgy teljesíthetĘ, hogy a termékek gyártásához a hús mellett egyre több egyéb, magas fehérjetartalmú anyagot (bĘrke, szója, egyéb magas fehérjetartalmú nĘvényi adalékok) használnak fel. A vörösáruk csoportján belül is talán a legkedveltebb, mindenki által ismert termék a virsli. A virsli a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 elĘírása szerint: Legfeljebb 30 mm átmérĘjĦ, természetes, vagy mĦbélbe töltött húspépet tartalmazó, fĘzéssel hĘkezelt, füstölt, (vízgĘzzáró mĦbélbe töltött termék esetén) füstöletlen, vagy füst ízesítésĦ homogén metszéslapú készítmény. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 40%. A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 elĘírása szerint: A termék nevében az adott állat neve (pl. sertés, marha, borjú, pulyka stb.) akkor tüntethetĘ fel, ha a termék hústartalmának legalább 70%-a az adott állatfajtából származik. Vegyes baromfihús 70%-os felhasználása esetén a termék neve a "baromfi" jelzĘt viselheti. ėshonos állatokból készült termék megnevezésében akkor szerepelhet az adott állatfajta neve, ha a termék hústartalmának legalább 70%-a az adott állatfajtából származik. Jelen tesztünk során a virsli készítmények közül – fajtáját tekintve – vegyesen került kiválasztásra sertés- és baromfi termék egyaránt. Az összehasonlító vizsgálat olyan paraméterek meghatározására irányult, amelyek által átfogó képet kaphatunk a termékcsoport képviselĘinek minĘségérĘl; valamint ezen túlmenĘen ellenĘriztük a virslikre vonatkozó mikrobiológiai tisztaság kritériumainak teljesülését is.
2. A laboratórium által vizsgált termékek A virsli mintákat a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság laboratóriumának munkatársai vásárolták szúrópróbaszerĦen fĘvárosi kis- és nagykereskedelmi egységekben. A vizsgált termékek a rendkívül olcsó készítményektĘl kezdve az igen drága ársávba tartozókig tükrözték a kereskedelemben kapható széles termékválasztékot. Az összehasonlító tesztben szereplĘ 21 db virsli minta azonosító adatait az 1. sz. melléklet tartalmazza.
1
A vizsgálatokat és azok értékelését a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság akkreditált Élelmiszer és Vegyipari Laboratóriuma végezte.
3. Vizsgálatok, eredmények A vizsgált paraméterekbĘl minĘsített és nem minĘsített csoportok képzésére került sor. A minĘsített csoport paramétereit egyenként értékeltük pontozásos rendszerben, melyek a következĘk voltak: 1. Érzékszervi tulajdonságok, 2. Zsírtartalom, 3. Víztartalom, 4. KötĘszöveti fehérje tartalom. A fentieken túlmenĘen, nem minĘsített paraméterek keretében vizsgálat alá került a termékek nettó tömege, fehérje- és nátrium-klorid- (konyhasó) tartalma, valamint mikrobiológiai tisztasága. Ezen paramétereket nem pontoztuk, viszont a termékcsoport minĘségének teljesebb körĦ elbírálását szükségszerĦen megerĘsítették. A vizsgálati eredményeket összefoglalva a 2. sz. melléklet tartalmazza. 3.1. MinĘsített paraméterek 3.1.1. Érzékszervi tulajdonságok A virslik érzékszervi vizsgálatainak értékelését a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 vonatkozó elĘírása figyelembevételével, az MSZ-08-0943:1989 "Húskészítmények pontozásos érzékszervi bírálata" címĦ szabvány alapján, saját pontrendszer kialakításával végeztük. Az érzékszervi tulajdonságok kétségtelenül a legfontosabb paraméterek közé tartoznak, hiszen általuk teljes összkép kapható az élelmiszerrĘl, valamint a fogyasztó által történĘ termékválasztásnál is hangsúlyos szerepet játszanak az ár mellett; ugyanakkor bizonyos mértékig szubjektívnek is mondhatóak. Természetesen a szubjektív tényezĘk csökkentésére számos eljárást dolgoztak ki a gyakorlatban az évek során, kezdve az érzékszervi bírálat körülményeinek, tárgyi feltételeinek elĘírásaitól a bírálók alkalmasságának megítéléséig és kiválasztásáig. Ezen objektív körülmények maximális figyelembevételével végezte laboratóriumunk is a virslik érzékszervi bírálatát, melynek során az alábbi jellemzĘk kerültek kiválasztásra és minĘsítésre: - külsĘ megjelenés, - állomány, - metszéslap, - illat, - íz (aroma). Az érzékszervi bírálatot 20 pontos súlyozófaktoros bírálati rendszerben végeztük. Az egyes tulajdonságokat nullától öt pontig értékeltük külön-külön, de miután nem minden tulajdonság tekinthetĘ egyformán "fontosnak" a termék érzékszervi megítélése szempontjából, ezért az egyes jellemzĘkre adható pontokat eltérĘ súlyozófaktorokkal vettük figyelembe. Így az összesen öt érzékszervi jellemzĘre adható maximális pontszám 20 pont lehetett.
2
A bírálathoz kialakított pontrendszer, illetve az értékelés alapja a 3. sz. mellékletben található, míg a virslik érzékszervi minĘsítését, vagyis az egyes jellemzĘkre adott pontokat és a súlyozott összpontszámot a 4. sz. melléklet tartalmazza. A súlyozott összpontszámok értékét mindemellett 5 pontos rendszerbe konvertáltuk át, hogy viszonyítható legyen a teszt során minĘsített egyéb paraméterek értékeléséhez. Ugyanakkor tekintetbe véve az érzékszervi tulajdonságok kiemelkedĘ szerepét a termék minĘsítésében és fogyasztó által történĘ megítélésében, a termék végsĘ minĘsítésénél az erre kapott pontokat háromszorosan vettük figyelembe. Az érzékszervi tulajdonságokra kapható maximális pontszám tehát 15 pont lehetett. Az érzékszervi bírálat során a „Bécsi virsli védĘgázas csomagolásban (ALDI)” termék bizonyult a legjobbnak: maximális pontot kapott minden tulajdonságra. Emellett kiválónak mutatkozott még négy termék: a „Bécsi hosszú virsli juhbélbe töltve” (Wiesbauer), a „Frankfurti virsli vékony juhbélben, füstölve és elĘfĘzve” (Wagner Delikát); a „Pick Békebeli roppanós virsli” és egy viszonylag olcsóbb termék, a „Familia baromfi virsli” (Pick). Leggyengébben a „Spar sertés virsli mĦbélben” és egy viszonylag drága termék – a „Sága Fini Mini pulykavirsli védĘgázas csomagolásban”– szerepeltek az érzékszervi vizsgálatok során. 3.1.2. Zsírtartalom A virsli zsírtartalma a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 elĘírása szerint legfeljebb 25,0% (m/m) lehet. Összehasonlító tesztünk által azt vizsgáltuk egyrészt, hogy a termékek zsírtartalma az elĘírt határértéken belül van-e, illetve azt is elemeztük, hogy azon belül milyen értéket mutat. A bírálathoz a következĘ követelményrendszert alakítottuk ki: Zsírtartalom %(m/m): (max. 25,0%) > 25 23,5 – 25,0 21,9 – 23,4 20,3 – 21,8 18,7 – 20,2 18,6
0 pont 1 pont 2 pont 3 pont 4 pont 5 pont
Négy termék – a „Bécsi hosszú virsli Juhbélbe töltve” (Wiesbauer) (26,8%), a „Hagyományos KOMÉTA bécsi virsli védĘgázban” (27,1%), a „Zimbo bécsi sertés virsli” (25,2), valamint a „SÁGA Füstli bükkfával füstölt, borsos-fokhagymás pulykavirsli” (25,8%) – zsírtartalma meghaladta az Élelmiszerkönyvben deklarált maximális értéket; tehát ezen termékek zsírtartalom tekintetében nulla pontot kaptak. Mindemellett, mivel e termékek zsírtartalma nem felelt meg az elĘírt követelménynek - függetlenül a többi paraméterre kapott pontszámoktól - a végsĘ minĘsítésben már kizárólag a "nem megfelelĘ" kategóriába eshettek. Az említetteken kívül valamennyi virsli megfelelt az elĘírásnak; a pontszámokat a 25%-os zsírtartalom értékeken belül differenciált pontok szerint kapták, melynél természetesen az alacsonyabb zsírtartalom érték kaphatta a magasabb pontot. 3.1.3. Víztartalom A virsli víztartalmát a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 elĘírása 70,0 m/m%-ban maximalizálja. A zsírtartalomhoz hasonlóan e paraméternél is azt vizsgáltuk, hogy a termék víztartalma az elĘírt értéken belül van-e, valamint, hogy azon belül milyen értéket képvisel.
3
Az értékeléshez alkalmazott követelményrendszer az alábbiak szerint alakult: Víztartalom %(m/m): (max. 70,0%) > 70 67,6 – 70,0 65,1 – 67,5 62,6 – 65,0 60,1 – 62,5 ≤ 60,0
0 pont 1 pont 2 pont 3 pont 4 pont 5 pont
Víztartalom tekintetében 1 termék nem felelt meg az Élelmiszerkönyv által elĘírt maximális víztartalomnak: az „eFeF batomfi virsli mĦbélben” (70,48%), ezért a termék nulla pontot kapott e jellemzĘ vonatkozásában. Hasonlóan a zsírtartalomnál leírtakhoz, ez a termék függetlenül egyéb tulajdonságaira kapott pontjaitól - már csak a "nem megfelelĘ" kategóriába kerülhetett a végsĘ minĘsítés során. Víztartalom szempontjából a többi vizsgált termék megfelelĘ volt; a 70%-os víztartalmon belül azon termék kaphatta a magasabb pontszámot, amelynek nedvességtartalma kisebb értéket mutatott. E paraméter vonatkozásában 5 db termék – a „Bécsi hosszú virsli Juhbélbe töltve”, a „Hagyományos KOMÉTA bécsi virsli védĘgázban”, a „Zimbo bécsi sertés virsli”, a „SÁGA Füstli bükkfával füstölt, borsosfokhagymás pulykavirsli” és a „Sága Fini Mini pulykavirsli védĘgázas csomagolásban” – ért el 5 pontot. 3.1.4. KötĘszöveti fehérje tartalom A kötĘszöveti fehérje tartalomra nincs közvetlenül elĘírás az Élelmiszerkönyvben, viszont informatív jelleggel bír a virsli nem színhúsból származó fehérjetartalmára vonatkozóan. A kötĘszöveti fehérje tartalmat a hidroxi-proilin-tartalom alapján számoljuk. Minél nagyobb tehát a kötĘszöveti fehérje értéke, annál kisebb az összes fehérjetartalmon belül az izomfehérje aránya, vagyis annál inkább valószínĦsíthetĘ, hogy a termék gyártásához több inas húst és bĘrkét használtak fel. A pontozásnál külön értéksávok kerültek kialakításra a sertés (és marha), valamint a baromfi termékekre vonatkozóan. A különbözĘ pontozást az a tény indokolja, hogy az emlĘsök (sertés és marha) és a szárnyasok húsában a vázizom-, zsírszövet- és kötĘszöveti arány eltérĘ. A 19/2004.(II.26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet 1. sz. mellékletében rögzítettek szerint a maximális kötĘszöveti fehérje mennyisége sertés- és marhahús esetén az összes fehérjetartalom maximum 25 %-a lehet, míg szárnyasok esetében az összes fehérjetartalom 10%-át nem haladhatja meg a kötĘszöveti fehérje tartalom. A leírtak tükrében az alábbi pontozási rendszer szerint kerültek értékelésre a vizsgált termékek: KötĘszöveti fehérje tartalom sertés virslik esetén %(m/m): > 3,0 2,61 – 3,00 2,21 – 2,60 1,81 – 2,20 1,80
1 pont 2 pont 3 pont 4 pont 5 pont
4
KötĘszöveti fehérje tartalom baromfi virslik esetén %(m/m): > 1,0 0,91 – 1,00 0,81 – 0,90 0,71 – 0,80 0,70
1 pont 2 pont 3 pont 4 pont 5 pont
A sertés virslik között kimagaslóan sok kötĘszöveti fehérjét tartalmazott az „S-Budget Frankfurti virsli vákuumcsomagolásban”, de viszonylag magas értéket mutatott még a „Pick békebeli roppanós virsli különlegesség védĘgázban”, a Hagyományos KOMÉTA bécsi virsli védĘgázban”és a „Zimbo bécsi sertés virsli” is. A baromfi virsliknél két termék: a „Baromfi bécsi virsli” (Ponnath die MEISTERMETZGER ), valamint a „Familia baromfi virsli” (Pick) mutatott magas kötĘszöveti fehérje tartalmat. 3.2. Nem minĘsített paraméterek 3.2.1. Nettó tömeg A vásárló szempontjából fontos kritérium, hogy a termék vásárlásakor a jelölésen feltüntetett mennyiséget kapja. A vizsgált minták mindegyikérĘl elmondható, hogy nettó tömeg tekintetében valamennyi mintaelem megfelelt a címkén szereplĘ értékeknek. Ugyan 6 virslinél a címkén szereplĘ értékhez képest kevesebbet mértünk, ám a tömeghiány nem lépte túl a még elfogadható negatív eltérés mértékét. 3.2.2. Fehérjetartalom A Magyar Élelmiszerkönyv korábban is említett elĘírása (1-3/13-1) szerint a virslinek legalább 10,0% (m/m) fehérjetartalommal kell rendelkeznie. Vizsgálataink során teszteltük, hogy a termékek fehérjetartalma eléri-e az elĘírt minimális értéket. A fehérjetartalom minimális értékének 1 termék, a „Bécsi hosszú virsli juhbélbe töltve” (Wiesbauer) nem felelt meg (mért fehérje tartalom: 9,74%), ezért a végsĘ minĘsítésben e termék már csak a "nem megfelelĘ" kategóriában szerepelhetett. A többi virsli kielégítette az Élelmiszerkönyv által elĘírt követelményt. A fehérjetartalom kiértékelésénél mindemellett különbséget azért nem tettünk, mert számos esetben – a címkén felsorolt összetevĘk szerint – a húsból származó fehérjén kívül egyéb, magas fehérjetartalmú növényi-, illetve állati származékot adtak ismeretlen mennyiségben a virslihez (pl. szója, borsóliszt, szentjánoskenyérliszt, marhakollagén, stb.), amelyekbĘl származó fehérjetartalmat nem lehetett elkülönítetten meghatározni, ezért az izomfehérje (színhúsfehérje) számítására nem került sor. Az általunk vizsgált legmagasabb fehérjetartalmú termék a „Kaiser Arany pulyka virsli” volt (15,58%), amely azonban szójafehérjét tartalmazott. Az Élelmiszerkönyvi elĘírás vonatkozó része szerint a virsli megnevezésében alkalmazható az extra, a príma, az eredeti, a különleges, vagy más egyéb, a kiválóságra utaló jelzĘ, ha: a) a termék hústartalma a késztermékre vonatkoztatva legalább 1,3-szorosa a megkülönböztetĘ jelzĘ nélküli terméknek, és b) a termék elĘállításához csak húseredetĦ fehérjét használnak.” Tekintettel arra, hogy a „Kaiser Arany pulyka virsli” elnevezésében szereplĘ „Arany” jelzĘ a pulyka virsli kiválóságára utal, ezért a termék a húsfehérjén kívül nem tartalmazhatna szójafehérjét. E megfontolásból a termék megnevezésének helytállósága, illetve jogszerĦsége kétségbe vonható.
5
3.2.3. Nátrium-klorid- (konyhasó) tartalom A nátrium-klorid- (vagy konyhasó) tartalomra is szerepel kritérium az Élelmiszerkönyv 1-3/131 számú elĘírásában, amely alapján az legfeljebb 2,5 %(m/m) lehet a virsliknél. Nátrium-klorid tekintetében valamennyi vizsgált termék megfelelt a követelményeknek. Ezen felül további különbséget nem tettünk a sótartalom értékeken belül a termékek között, hiszen annak optimális mennyisége – az egyéni ízlés és megítélés alapján – nagyon különbözĘ lehet. 3.2.4. Mikrobiológiai jellemzĘk Mikrobiológiai szempontból az élelmiszerekben elĘforduló mikrobiológiai szennyezĘdések megengedhetĘ mértékérĘl szóló 4/1998.(XI.11.) EüM rendelet 4. melléklete szerint elĘírt paramétereket ellenĘriztük a virslik esetében az alábbiak szerint: Mikroba Salmonella Staphylococcus aureus Escherichia coli Enterococcus faecalis Clostridium perfringens* * vákuumcsomagolt termékek esetén
Megengedett felsĘ határérték (M) 0/25 g 103 /g 5*103 /g 105 /g 102 /g
A mikrobiológiai jellemzĘket szintén nem pontoztuk, miután élelmiszerbiztonsági szempontból fontos kritérium, hogy ezen mikrobák határérték alatti mennyiségben forduljanak elĘ a termékekben, illetve Salmonellát ne tartalmazzanak. Amennyiben a termék mikrobiológiai vonatkozásban nem megfelelĘ értéket szolgáltatott volna, úgy a teszt során a „Nem megfelelĘ” végsĘ minĘsítést kaphatta volna; ám mikrobiológiai szempontból minden termék megfelelĘnek bizonyult a vizsgálatok eredményei alapján.
4. MinĘsítés A termékek összpontozása az alábbiak szerint alakult az összehasonlító vizsgálat során: Vizsgált paraméter Érzékszervi tulajdonságok Zsírtartalom Víztartalom KötĘszöveti fehérje tartalom ElérhetĘ maximális pontszám:
Maximálisan kapható pontszám 15 pont 5 pont 5 pont 5 pont 30 pont
A virslik végsĘ minĘsítését a következĘk szerint végeztük az elért összpontszámok alapján: Kapott pontszám ≥ 25 pont 21-24 pont 17-20 pont ≤ 16 pont
A termék minĘsítése Kiváló Jó Közepes Gyenge
Azon termékek, amelyek a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú, kötelezĘ érvényĦ elĘírásának nem feleltek meg valamely paraméter vonatkozásában - függetlenül az egyéb tulajdonságaikra kapott pontoktól - a végsĘ minĘsítésben már kizárólag "nem megfelelĘ" besorolást kaphattak, mint az a paraméterenkénti értékelésben is bemutatásra került a korábbiakban. Ennek ellenére a termékek minden egyéb tulajdonságát is pontoztuk, mely
6
alapján látható, hogy bizonyos esetekben egyes termékek a pontszámaik alapján akár a „kiváló” („Bécsi hosszú virsli juhbélbe töltve” (Wiesbauer)), illetve „jó” („Sága füstli bükkfával füstölt, borsos-fokhagymás pulykavirsli”) kategóriába is kerülhettek volna, amennyiben az Élelmiszerkönyv által elĘírt minĘségi paramétereket betartják. A termékek végsĘ minĘsítésének táblázatos összefoglalását az 5. sz. melléklet tartalmazza. A végsĘ minĘsítés alapján két termék, a „Bécsi virsli védĘgázas csomagolásban” (ALDI) és a „Frankfurti virsli vékony juhbélben, füstölve és elĘfĘzve” végzett a „Kiváló” kategóriában. Sajnálatosnak mondható viszont a tény, hogy a vizsgált termékek közül 5 db termék – a „Bécsi hosszú virsli Juhbélbe töltve” (Wiesbauer), a „Hagyományos KOMÉTA bécsi virsli védĘgázban”, a „Zimbo bécsi sertés virsli”, valamint a „SÁGA Füstli bükkfával füstölt, borsos-fokhagymás pulykavirsli” és az „eFeF batomfi virsli mĦbélben” – esett a „Nem megfelelĘ” kategóriába, miután nem elégítették ki a vonatkozó Élelmiszerkönyvi követelményeket. A termékek végsĘ minĘsítés alapján történĘ megoszlását a következĘ ábra szemlélteti.
A vizsgált termékek összes pontszámai 30
Kiváló Bécsi virsli védĘgázas csomagolásban (ALDI) Jó S-Budget Frankfurti Virsli
25
20
15
Hercsi Füstölt Közepes Bécsi virsli (baromfi)
10
Baromfi bécsi virsli Gyenge (ALDI) 5
Nem megfelelĘ
á zas v é dĘ g v irs li
ho s s z ú
Bé csi
B é cs i
v irs li ju
c s om
a g olá s ba n (A L DI) h bé lb e töltv e (W ie sb au e r) S -Bu dg e t F ran k fu rti Vir s li S PA R s e rté s Fra n k v irs li m fu rti v irs li v Ħ bé lb e é k o ny n ju h b é lb en , fü s tö lv e és e lĘfĘz v H ag y e o m án yo s K OM ÉT A Bé c s i v irs li P ic k M Pic k B a ng a lica vir é k eb e s li li ro p p an ó s v irs li k ü lön leg e s s ég Zim b o B éc s i s e rt é s v ir H erc s s li i F üs tö lt B éc si v irs li (b S Á GA a ro m fi ) Fü stl i bü k kfá va l fü s tö lt p uly k a C BA v irs li H az a i íz e k p u ly k a v irs li m Ħ b é lbe n e fe f B a ro m fi v irs li, m Ħ b é lb e n K a ise r Ara n y P u ly k a v ir s li Fa m il ia B a rom fi H Y ZA v irs li ė s z in te c s ir k e Tíz óra i b aro m fi virs li Sá ga F in i M ini m in i p uly k a v irs li B a rom fi bé c s i v irs li (A L D I)
0
A végsĘ minĘsítés alapján megállapítható, hogy a termékek 11 %-a kiváló, 28 %-a jó minĘsítésĦ, 11 %-a közepes, 22 %-a pedig gyenge minĘségi szintet képvisel. Mindemellett a vizsgált termékek 28 %-a nem felelt meg a követelményeknek.
7
A termékek minĘsítés szerinti százalékos megoszlása
Kíváló 11%
Nem megfelelĘ 28%
Jó 28% Gyenge 22%
Közepes 11%
5. Összefoglalás Termékösszehasonlító vizsgálatunk célja a kereskedelemben kapható virsli készítmények minĘségének feltérképezése volt. 21 termék összehasonlító vizsgálatát végeztük el, melynek során ellenĘriztük, hogy a virslik összetétele milyen mértékben felel meg a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú elĘírásában rögzített követelményeinek. A virslik fehérje-, zsír- és víztartalma között nyilvánvalóan szoros és komplex összefüggés van (valamilyen szinten mindegyik összefügg vagy összefüggésbe hozható a termék valódi hústartalmával), melyek együttes értékelése – kiegészítve az érzékszervi vizsgálattal – nyújthat átfogó képet a termékrĘl. A vizsgálandó paraméterekbĘl minĘsített és nem minĘsített kategóriákat képeztünk. A minĘsített paramétereket pontoztuk, a nem minĘsített paraméterek a termékek elbírálását segítették. Az élelmiszerkönyvi elĘírásában szereplĘ paraméterek a fehérje-, víz-, zsír- és nátriumklorid- (konyhasó) tartalom. Fehérjetartalom tekintetében egy minta, a „Bécsi hosszú virsli juhbélbe töltve” (Wiesbauer) nem felelt meg az elĘírásnak. A víztartalom megengedett értékét egy termék, az „eFeF batomfi virsli mĦbélben” lépte túl. A zsírtartalomra vonatkozó maximális értéket négy termék haladta meg, a „Bécsi hosszú virsli Juhbélbe töltve” (Wiesbauer), a „Hagyományos KOMÉTA bécsi virsli védĘgázban”, a „Zimbo bécsi sertés virsli”, valamint a „SÁGA Füstli bükkfával füstölt, borsos-fokhagymás pulykavirsli”. A nátrium-klorid-tartalomra elĘírt (legfeljebb 2,5 %-os) értéknek valamennyi termék megfelelt. Az Élelmiszerkönyv által közvetlenül nem szabályozott, kötĘszöveti fehérje tartalmat is fontos paraméternek tekintettük, mert informatív jelleggel bír a virsli nem színhúsból származó fehérjetartalmára vonatkozóan. Minél nagyobb tehát a kötĘszöveti fehérje értéke, annál kisebb az összes fehérjetartalmon belül az izomfehérje aránya, vagyis annál inkább valószínĦsíthetĘ, hogy a termék gyártásához több inas húst és bĘrkét használtak fel. KötĘszöveti fehérje tartalom tekintetében a leggyengébben az „S-Budget Frankfurti virsli vákuumcsomagolásban” szerepelt a sertés (és marha) termékek között, míg baromfi termékeknél a „Baromfi bécsi virsli” (Ponnath die MEISTERMETZGER), valamint a „Familia baromfi virsli” (Pick) mutatta a legmagasabb kötĘszöveti fehérje tartalmat.
8
Jogszabályi függelék
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-13/13-1 számú elĘírása a húskészítményekrĘl 4/1998. (XI.11.) EüM rendelete az szennyezĘdések megengedhetĘ mértékérĘl
élelmiszerekben
elĘforduló
mikrobiológiai
19/2004. (II.26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelete az élelmiszerek jelölésérĘl
