téma
Nejznámější chutě V posledních letech zažívá česká kuchyně – konečně – renesanci. Svědčí o tom i šéfkuchaři, kteří vsadili na historií prověřená jídla v moderním pojetí. Důkazem je i michelinská hvězda pro restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise. Proto jsme požádali pět špičkových šéfkuchařů, aby připravili české jídlo speciálně pro Esprit LN. Text: Kristina Šemberová Foto: David Turecký Produkce: Daniela Salačová
Z
hruba v posledních pěti osmi letech objevují současní kuchaři českou kuchyni. Na piedestal kvality a vytříbených chuťových kombinací stavějí éru první republiky. Tehdy se v Praze na Štědrý den chodilo na šneky, u Šroubka a v několika dalších špičkových hotelech se podávali humři, mořské ryby, ústřice a šampaňské. Ale to byla záležitost jen pro horních deset tisíc. K první republice patří i hladové bouře kvůli špatnému zásobování po válce, neúrodě ve 20. letech a celosvětové krizi v letech 30. Polovinu obyvatelstva tvořili dělníci, kteří trpěli podvýživou, maso – a to zejména koninu a vepřové odřezky - si mohli dovolit jed-
(18)
nou, maximálně dvakrát týdně a hlavní složku jejich jídelníčku tvořila mouka a brambory. Zemědělci s kusem pole či spíše políčka na tom byli o něco lépe, ale jedli velmi úsporně – stejně jako řemeslníci a drobní živnostníci. V kuchyni se tehdy neplýtvalo a vše se spotřebovalo do posledního drobku. Neexistovaly lednice ani trouby, maso se tehdy hlavně vařilo nebo dusilo na kamnech na plyn či uhlí. Naši předci dodržovali sezonu, kdy byly suroviny nejčerstvější, nejdostupnější a nejlevnější. V říjnu se jedla především zvěřina. V listopadu ji vystřídaly svatomartinské hody. Dříve se kolem svátku Martina konala posvícení a tan-
covačky, čeledi končila služba a rozhodovalo se o jejím osudu na příští rok. Na odchodnou zpravidla dostávala zahnuté martinské rohlíky plněné mákem, tvarohem, povidly či ořechy. Pekla se husa, která byla po létě správně velká a šťavnatá a přes zimu by stejně už jen ujídala zásoby na statku. Ze stejného důvodu se po celé zimní období konaly i zabijačky, nižší teplota umožňovala zpracování celého prasete i bez chladničky. A mnohé restaurace sezonu dodržují dodnes. Představujeme vám podniky, kde ctí naši národní gastronomickou tradici a servírují výtečnou českou kuchyni. Pro focení připravil každý šéfkuchař i speciální recept, který na jídelním lístku běžně nenajdete. ➤
(19)
Babiččina zahrada Tovární 536, Průhonice, www.babiccinazahrada.cz
Z
atímco dříve jste po návštěvě průhonického parku mohli zajít leda na palačinku či zmrzlinový pohár u parkoviště, v posledních letech se tu zvyšuje koncentrace kvalitních restaurací. Posledním přírůstkem, otevřeným loni v červenci, je Babiččina zahrada. Nachází se v malém hotelu zaměřeném na regenerační terapie celého těla. Můžete si tu zacvičit jógu, zažít polynéskou či ajurvédskou masáž, zajít na aromaterapii, fyzioterapii či na koupel s křišťály nabitými energií. V pokojích chybí televize a klid násobí velkoryse pojatá zahrada z převážně divokých květin, trav a bylin, které rostou po celý rok a které často končí ve zdejší kuchyni (v pokrmech, v bylinných čajích a olejích). Založila ji Kateřina Horáčková, ekologická aktivistka a permakulturoložka, která zkoumá a pěstuje staré kultury rostlin, a tím je zachraňuje pro příští generace. Od jara do podzimu můžete sedět na venkovní terase nebo v některém z altánků přímo v zahradě. Dětský koutek tu nenajdete, celá zahrada je hřištěm a světem k objevování. V zimě je příjemněji uvnitř, v prvním patře najdete velkorysý prostor s modrými kachlovými kamny. Uvnitř se pečou husy, kachny, buchty nebo domácí chléb a jejich vůně se line až ven. Bílý dřevěný nábytek se žluto-zelenými kostkovanými ubrusy v přední části evokuje posezení v kuchyni, tmavý s růžovo-zelenými potahy vzadu připomíná spíš tzv. parádní pokoj. Celkový dojem podporují i příborníky s vystaveným nádobím, džbány, zrcadly či fotografiemi.
Z Vídně do Prahy Jako předobraz babičky v názvu podniku posloužila ústřední postava stěžejního díla Boženy Němcové. „Babička je symbolem tradice, srdečnosti a ženské moudrosti. Naše babička je zcestovalá,
(20)
Předkrm Pěna z uzeného šumavského pstruha, míchaný salátek s výhonky červené řepy a mladého hrášku, vinná redukce „Tento předkrm využívá tradiční českou rybu – pstruha – v kombinaci s řepou a hráškem. Úprava do pěny byla zejména v 19. století velmi oblíbená. V menu nabízíme také coby hlavní chod čerstvě uzeného šumavského pstruha s bramborovým salátem a křepelčím vejcem,“ říká k receptu kuchař Michal Šorf. Pro 4 osoby Příprava: 45 minut 1 malá cuketa, 1 vejce, strouhanka na obalení, rostlinný olej na smažení, 50 g třtinového cukru, 50 ml červeného vína, 2 pstruzi nebo 4 filety ze pstruha i s kůží, sůl a čerstvě mletý pepř, 50 g udicích pilin (z bukového nebo třešňového dřeva), citronová šťáva a strouhaná kůra na dochucení (zhruba 1/2 lžičky), 500 ml smetany ke šlehání (33%), ½ hrsti salátu lollo biondo, ½ hrsti salátu lollo rosso, ½ hrsti rukoly, ½ hrsti výhonků červené řepy a mladého hrášku Z cukety ukrojte čtyři dlouhé tenké plátky, osušte je papírovou utěrkou a obalte v rozšlehaném vejci a strouhance. Každý plátek obtočte kolem kovového kroužku a osmažte zhruba minutu v rozpáleném oleji dozlatova. Nechte vychladnout na kroužku. Cukr zahřívejte v rendlíku, až se rozpustí na karamel a začne hnědnout. Opatrně vlijte víno, promíchejte a nechte vařit na mírné teplotě, až tekutina získá konzistenci sirupu. Na domácí uzení potřebujete dvě starší litinové pánve. Pstruhy vyfiletujte, ale ponechte kůži, nebo použijte filety, osolte je, zakryjte a nechte hodinu marinovat. Poté rozpalte sporák naplno, do jedné pánve vsypte udící piliny, nechte je minutu rozehřát, až se piliny rozvoní, ztlumte na mírný plamen, na pánev položte pařák nebo kovové sítko s pstruhy, přiklopte druhou pánví a uďte čtyři minuty. Uvnitř se zvýší teplota a nahromadí horký kouř, který pstruhy během chvíle krásně vyudí – rozvoní se, změknou a získají měděný odstín. Filety jemně osolte, odkrojte čtyři tenké plátky na ozdobu a zbytek rozmixujte v kutru nadrobno s citronovou kůrou. Ze smetany ušlehejte šlehačku a vmíchejte ji zlehka k rybě. Dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Vychladlou cuketu stáhněte z formičky, dovnitř dejte trochu salátové směsi, navrch ozdobte výhonky červené řepy a hrášku. Pomocí dvou lžic naaranžujte vedle cukety rybí pěnu, navrch položte plátek uzeného pstruha a talíř dozdobte vinnou redukcí.
Michal Šorf z průhonické Babiččiny zahrady připravil pro Esprit LN předkrm – pěnu z uzeného šumavského pstruha, míchaný salátek s výhonky z červené řepy a mladého hrášku s vinnou redukcí. „Úprava pstruha, tradiční české ryby, byla zejména v 19. století velmi oblíbená,“ říká kuchař.
(21)
Babiččinu zahradu naleznete v oblíbeném výletním místě u Prahy, v Průhonicích. V menu nechybí ani zapomenuté lahůdky české kuchyně – střapačky se zelím, cuketové bramboráky nebo domácí nudle s houbami.
(22)
světa znalá, ctí rodinné hodnoty,“ představuje restauraci Babiččina zahrada Stanislav Kolesník, její manažer. Zdejší kuchyně vychází z klasických českých pokrmů 19. a 20. století a zároveň se ráda inspiruje v Rakousku-Uhersku. Oproti původním jídlům (recepty můžete prostudovat v kuchařkách až z roku 1890 v knihovně vedle dveří) jsou ta současná odlehčenější. „Chceme představit českou kuchyni ve vší parádě, ctíme tradici, ale upravujeme ji na naše chutě,“ vysvětluje kuchař Michal Šorf. Přesto ve vás kousnutí do bábovky, povidlové buchty nebo bramborové placky vyvolá pocit dětství, vůni léta na venkově. Menu se obměňuje dle sezony. Základem jsou dlouho dušená či pečená masa, ryby s bylinkami, knedlíky a syté hřejivé polévky, které podávají v hrnci jako doma při nedělním obědě. Nechybí zapomenuté lahůdky – střapačky se zelím, cuketové bramboráky, kulajda, domácí nudle s houbami, různé úpravy králičího masa nebo melta. Připomenete si i potraviny dříve v české kotlině běžné – lososa, rukolu, černý kořen. Při návštěvě zkuste zapomenout na voňavou kachnu v troubě a ochutnejte sulc z celého králíka s petrželkovým
krémem a krutony z kmínového chleba, pečeného sumce s řapíkatým celerem, fenyklem, rajčaty a bílým vínem s bramborovým pyré, křepelku plněnou kaštany a bylinkami s bramborovou terinou, restovanou hlívou ústřičnou a šťávou s tymiánem nebo pomalu dušenou daňčí plec s černým kořenem, opečenými bramborovými šiškami a šípkovou omáčkou. Pokrmy důvěrně známé tu dostávají nový tvar a jejich chuť vyniká v neotřelých kombinacích. Suroviny vybírá u českých producentů šéfkuchař Radek David, který vaří i v sesterském podniku La Veranda v centru Prahy. Na závěr si dejte stopičku ovocného destilátu Baron Hildprandt, který se od letošního léta vyrábí v historické palírně barona Františka Hildprandta z roku 1885 v Blatné. Vybrat si můžete hruškový, švestkový nebo omamně malinový. Na Mikuláše tu chystají dětský den s adventními dobrotami. Do 7. prosince si tu dokonce můžete objednat vánoční cukroví. A co mají hosté nejraději? „Jednoznačně tatarák, který meleme, mícháme a ochucujeme až u stolu, a samozřejmě kachny,“ směje se Stanislav Kolesník. Ale pokud jdete z jógové praxe, nemusíte se obávat, na přání vám tu připraví vegetariánská i veganská jídla. ➤
Předkrm Tatarský biftek z koňské svíčkové s kyselými okurkami „Koňské maso se v minulosti hojně konzumovalo a časem upadlo v zapomnění, ale je velmi libové a bývá kvalitnější než hovězí, jeho jemná chuť a struktura perfektně vynikne v tataráku,“ charakterizuje recept pro Esprit Martin Svatek, šéfkuchař restaurace Goldie. Pro 4 osoby Příprava: 20 minut 100 g šalotky 400 g koňské svíčkové sůl a čerstvě mletý pepř, mletý kmín, mletá sladká paprika, kečup a hořčice k dochucení 4 žloutky 300 ml rostlinného oleje hladká mouka a strouhanka na obalení 1 vejce 4 malé nakládané okurky 4 ředkvičky, 1 řapík celeru, kaviár z aceta balsamika na ozdobu Šalotky nakrájejte nadrobno. Maso jemně pomelte a dochuťte solí, pepřem, kmínem, paprikou, kečupem a hořčicí. Přidejte žloutky, asi 100 ml oleje a šalotky a důkladně promíchejte. Z hotového tataráku odeberte pomocí lžičky čtyři malé krokety, obalte každou v hladké mouce, rozšlehaném vejci a strouhance a osmažte v rozpáleném oleji dozlatova. Okurky, ředkvičky a celer nakrájejte na tenké plátky. Na talíř vytvarujte pomocí formičky tatarák do obdélníku, navrch položte rozříznutou kroketu a obložte plátky okurek, ředkviček a celeru a ozdobte balsamicovým kaviárem.
Předkrm podle šéfkuchaře Martina Svatka, který vaří v táborské restauraci Goldie – tatarský biftek z koňské svíčkové s kyselými okurkami. „Konina patřila v minulosti k oblíbeným masům české kuchyně, pak se na ni pozapomnělo,“ říká šéfkuchař.
(24)
Restaurace Goldie Žižkovo náměstí 20, Tábor, www.hotelnautilus.cz
Z
ajímavých podniků s neotřelým jídelním lístkem založeným na lokálních zvyklostech, s mistrem svého oboru v kuchyni, příjemným interiérem a schopnou obsluhou je zatím po republice jako šafránu. Jeden takový ale najdete v centru Tábora. Pokud ho zavrhnete jako magnet pro turisty, přijdete o kulinářské umění šéfkuchaře Martina Svatka, rodáka z nedaleké Mladé Vožice a člena Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR. S Norbertem Hojdou z liberecké Hospody Domov se účastní světových soutěží a často trénují i ve svých restauracích – dvakrát ročně se v Goldie pořádá kuchařské dostaveníčko, setkání s přáteli šéfkuchaři a galavečeří. „Vyrostl jsem na české kuchyni a mám ji rád, specializuji se na ni celou svoji kariéru. Česká kuchyně je zábavná a té světové je velmi podobná, vždyť se vyvíjela po generace. Tradiční ověřené recepty upravuji dle požadavků moderní gastronomie a hledám nové kombinace známých surovin. Vařit z čerstvých regionálních surovin považuji za smysluplné, poznáte jak chuť kraje, tak podpoříte místní farmáře, kteří kultivují krajinu pro nás i naše děti. Jídlo tak získává svůj unikátní příběh,“ vysvětluje Martin Svatek. Jeho talíře vypadají jako malá mistrovská díla, což se do moderního interiéru s plastikami Olbrama Zoubka a na zahrádku s výhledem na historické náměstí hodí. Jírovce u kostela tu prý vysadili již v roce 1854, o čemž se můžete přesvědčit i na dobovém snímku v jednom z pokojů v hotelu Nautilus, v jehož přízemí restaurace Goldie sídlí. Své jméno hotel získal po spirálovité mušli loděnce, latinsky Nautilus pompilius. Vlastní jej totiž britský profesor geologie, jehož maminka pochází z vesnice nedaleko Tábora. V domě starém 400 let vybudoval butikový hotel. Na chodbách i v pokojích najdete starožitný zrestaurovaný nábytek, textilie paste-
(25)
lových tónů a zkameněliny všech tvarů a velikostí. Um člověka tu dává vyniknout umění přírody.
Pocta předkům I když jste v Táboře nikdy nebyli, restaurace Goldie vám může připadat povědomá. Procházela jí kolem mozaikového baru s vysokým zlatým sloupem Taťána Kuchařová ve filmu Donšajni Jiřího Menzela. Vy se raději usaďte v pohodlných kožených křeslech u leštěného dřevěného stolu. Kamenné sochy a plastiky se zlatými detaily doplňují velká zrcadla ve zlacených zdobených rámech. Interiér nepůsobí kýčovitě, ale starosvětsky útulně. I díky teplé béžové výmalbě, mozaice na baru a sloupech, která odráží světlo, a prostor tak zesvětluje a opticky provzdušňuje. Stálý jídelní lístek se mění dle sezony 2–3x ročně. Je přehledně členěn podle druhů masa a hlavních surovin. V podrobném popisu jídel čtete názvy téměř zapomenuté či známé ze staré literatury – rakytník, bezinkové želé, hovězí žebra, bramborové šišky, koňské maso. „Na náměstí tu již 95 let funguje koňské řeznictví U Čadilů, odkud odebíráme koňské maso. Líčka dušená na černém pivu s cibulovou kaší, bílou klobáskou a šalotkami na červeném víně patří mezi nejčastější volbu
(26)
našich hostů,“ říká Martin Svatek. A ruku na srdce, už jste jedli koninu? Martin Svatek rád experimentuje a vylepšuje známé chutě a pokrmy. Vyrábí například sýr, který podává se zeleninou marinovanou v levandulovém sirupu, paštiku připravuje z vepřových líček a jater s koňakem a brusinkami, červenou řepu podává jako ravioly s kořenovou pěnou, jihočeským tvarohem a malinovým vzduchem. V létě si připravuje zásoby na zimu, tak jako to dříve dělaly hospodyně – kompoty, džemy, čatní, zavařeniny... Regionální jídla prezentuje s příběhem jejich původu. Tak třeba kachna pochází ze Strkova a doplňuje ji červené zelí s perníkem a višňovým džemem, bramborový knedlík a šišky podle receptu šéfkuchařovy babičky. Regionální pokrmy doplňují masa a ryby z tzv. vesnického dvorku a saláty se světovým šarmem. Jednodušší česká kuchyně (třeba koprová omáčka s hovězím masem a knedlíky, bavorské vdolečky) se podává přes oběd v rámci denního menu. „Česká kuchyně je cenově dostupná a nabízí spoustu možných kombinací. Všichni jsme na ní vyrostli, můžeme si s ní hrát, vyžaduje však čas a poctivou přípravu,“ shrnuje Martin Svatek. ➤
Interiér táborské restaurace Goldie si zahrál například ve filmu Jiřího Menzela Donšajni. Mezi nejoblíbenější jídla zdejších hostů patří koňská líčka dušená na černém pivu.
(27)
Hlavní jídlo Rolovaný kuřecí steak s uzeným masem, smetanové brambory, dušená kapusta se slaninou a pastinákové pyré s omáčkou z uzených kuřecích skeletů „Kapusta, brambory a pastinák byly tradiční součástí českého venkovského jídelníčku. Kuřecí maso se u nás začalo masově jíst až po druhé světové válce, předtím platilo za delikatesu. Uzené stehno mu dodá chuť,“ vysvětluje Norbert Hojda. Pro 4 osoby Příprava: 1,5 hodiny Omáčka – Kosti ze 2 uzených kuřecích stehen, 2 uzené kuřecí skelety, 2 mrkve, 1 petržel, 1 celer, 3 snítky tymiánu, 300 ml horké vody, 300 ml suchého červeného vína Maso – 2 uzená kuřecí stehna, 4 kuřecí stehenní řízky, sůl a čerstvě mletý pepř, 2 snítky tymiánu Smetanové brambory – 250 ml smetany ke šlehání (min. 30%), 400 g brambor, sůl a čerstvě mletý pepř, 1 vejce, špetka muškátového oříšku Dušená kapusta – 8 listů kapusty, 80 g slaniny, 150 ml smetany ke šlehání (min. 30%), sůl a čerstvě mletý pepř Pastinákové pyré – 2 pastináky, 2 lžíce másla, 150 ml smetany ke šlehání (min. 30%), 200 ml zeleninového vývaru Omáčku začněte připravovat dva dny předem. Kosti z uzeného stehna a skeletů vyskládejte do pekáče, zasypte kořenovou zeleninou a tymiánem a pečte v troubě při 150 °C zhruba hodinu až dvě. Vyjměte, přesypte do hrnce, zalijte vodou a červeným vínem, přiveďte k varu a pomalu provářejte, až vznikne po dvou dnech hustá omáčka. Nebo si prostě kupte hotové demi glace (www.demiglace.cz). V den oběda troubu předehřejte na 130 °C a začněte přípravou smetanových brambor. Smetanu vlijte do hrnce, osolte, opepřete, svařte a odstavte. Brambory oloupejte, nakrájejte nebo nastrouhejte na plátky tenké zhruba 3–5 mm. Jakmile smetana trochu zchladne, vmíchejte do ní vejce a špetku muškátového oříšku. Brambory vyskládejte do pekáčku, zalijte smetanou, vložte do trouby a pečte zhruba 45 minut. Listy kapusty spařte vroucí vodou a po minutě je vložte do mísy se studenou vodou, klidně s kostkami ledu, aby si uchovaly barvu. Z uzeného stehna oberte maso, kuřecí řízek zakryjte potravinářskou fólií a naklepejte ho přes ní paličkou na maso, změkne, ale neporuší se jeho vlákna. Osolte, opepřete, posypte tymiánem a čtvrtinou obraného uzeného masa, zabalte do rolky do potravinářské fólie a pevně utáhněte. Vložte do lednice, aby maso ztuhlo a lépe drželo tvar. Na pastinákové pyré očistěte pastináky, nakrájejte je na kostičky, v hrnci je zlehka osmahněte na másle, zalijte smetanou a zeleninovým vývarem a vařte doměkka zhruba 20 minut. Poté rozmixujte ponorným mixérem na hladké pyré. Po 45 minutách brambory vyndejte, teplotu trouby zvyšte na 200 °C, vložte do trouby maso (vybalené z fólie) a pečte 10–15 minut dozlatova. Na posledních pět minut vraťte brambory do trouby a nechte je dopéct doměkka a dozlatova. Na závěr připravte kapustu. Vyjměte ji z vody, osušte a nakrájejte na plátky. Slaninu nakrájejte na kostičky, osmahněte v hrnci, až se začne vypékat tuk a slanina zkřupaví, vsypte kapustu a opékejte ji doměkka, zhruba pět minut, zalijte smetanou, osolte, opepřete a svařte tekutinu zhruba na polovinu, aby měla kapusta hustší konzistenci.
(28)
Norbert Hojda z liberecké Hospody Domov pro Esprit připravil rolovaný kuřecí steak s uzeným masem, smetanovými bramborami, dušenou kapustou se slaninou a pastinákovým pyré s omáčkou z uzených kuřecích skeletů.
Hospoda Domov Ještědská 149, Liberec, www.hospoda-domov.cz
N
a úpatí Ještědu stála hospoda ještě dávno předtím, než se tu rozjely první vleky. Na přelomu devatenáctého a dvacátého století budova, kde dnes sídlí podnik Hospoda Domov, sloužila jako přepřahárna koňských spřežení a občerstvovna pro vozky, jedoucí do Polska a Německa. Od roku 2001 tu vaří šéfkuchař Norbert Hojda, člen Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR, který z ní během krátké doby vytvořil centrum vybrané gastronomie severních Čech. Zaměřuje se na tradiční českou kuchyni v moderním pojetí a sem tam do menu zařadí i mezinárodní lahůdky. Za útulným interiérem stojí designér Michal Vavřina. V Hospodě Domov vytvořil domáckou atmosféru jednoduchým nasvětlením každého stolu. Subtilní lampa zalije měkkým světlem dřevěný stůl a židle s koženým polstrováním. Snadno si tak přečtete jídelní lístek, vidíte si do tváří i na talíř, ale ostatní hosté vás nerozptylují. Hlavní místnosti dominuje půlkruhový bar s měděnou pípou – ideální místo pro vypití rychlého espressa, popíjení piva a pozorování okolí. Něco ostřejšího jako rum, koňak či whisky si můžete vychutnat v kožených ušácích u krbu, který v zimě místnost vyhřívá a zároveň v něm lze grilovat. S tmavým dřevěným nábytkem ladí střídmá výzdoba stěn – na dobových fotografiích si můžete třeba prohlédnout, jak okolí vypadalo ve 30. letech.
(Pod)zimní menu Norbert Hojda vaří podle sezony a rodinných receptů. Teď si vychutnáte zvěřinu v různých úpravách, 11. listopadu tu otevřeli Svatomartinské víno, které se hodí k české kuchyni, protože jeho svěžest a lehkost příjemně vyvažuje tučnost husy, případně kachny. Zejména ty hosté Hospody Domov milují, připravují je tu na mnoho způsobů, stačí si je předem
(29)
V liberecké Hospodě Domov vaří už od roku 2001 šéfkuchař Norbert Hojda, který z ní vytvořil – i díky české kuchyni – oblíbený podnik severních Čech. Útulný interiér je dílem designéra Michala Vavřiny.
objednat. Ale občas se objevují i v denní nabídce. Přes týden chodí místní, kteří ocení denní menu s českou polévkou (oblíbené je podještědské kyselo nebo selská se zelím a bramborami v chlebu) a jedním až dvěma hlavními jídly. O víkendu a večer přijedou i hosté z širšího okolí, ostatně z Prahy jste tu autem za slabou hodinu. Menu obsahuje tradiční české pokrmy, oblíbená jídla hostů inspirovaná světovou gastronomií a sezonou (i v podobě pětichodového degustačního menu), masa z lávového grilu a stálou nabídku hotových jídel. A co si hosté nejčastěji objednávají? „Sádlo se škvarky a cibulí s domácím chlebem, které podáváme v malém hrníčku, játra v sádle s cibulovou marmeládou, slepičí vývar s kuřecí galanti-
(30)
nou, svíčkovou s jemnými houskovými knedlíky, hovězí líčka na červeném víně s bramborovo-smetanovým pyré, hovězí guláš s houskovými a špekovými knedlíky. V poslední době jim stále více chutná i konfitované jehněčí kolínko na rozmarýnu s česnekem,“ vypočítává Norbert Hojda. Nabídku hotových jídel doplňuje například králičí stehno marinované v patero bylinkách. Jde o jemné, zdravé a dnes neprávem opomíjené maso. Milovníci ryb si zaručeně pochutnají na pečeném pstruhovi a filetu z candáta na másle. Candát v minulosti patřil k tradičním českým rybám. Kvůli nezájmu českých jazýčků však candát začal pomalu mizet z českých stolů na německé a rakouské, kde jsme ho opět objevili. Česká kuchyně je vyhlášená sladkými
hlavními jídly, která tu podávají převážně v létě – třeba tvarohové jahodové knedlíky, na podzim knedlíky švestkové nebo žemlovku. Odkud bere Norbert Hojda inspiraci? „Snažím se tradiční česká jídla, která znám třeba z dětství, upravit, aby vyhovovala nárokům současných hostů a zároveň si uchovala svoji jedinečnost. Například škubánky rozprostřu na plech, nechám ztuhnout, vykrájím formičkou, opeču na másle a podávám jako přílohu k masu či zelenině. Baví mě i diskuse s kolegy z národního týmu a nápady ostatních na světových soutěžích, čerpám i ze zahraniční literatury, ale česká kuchyně je natolik specifická, že je třeba ji mít pořádně nachutnanou, abyste ji dokázali dobře uvařit,“ uzavírá šéfkuchař. ➤
(31)
Restaurace U Sapíků Klokočná 8, Praha-východ, www.klokocna.cz
J
aroslav Sapík patří mezi nestory české gastronomie. Jeho encyklopedické znalosti surovin, postupů, úprav a naší národní kuchyně budí obdiv – stejně jako to, že už desítky let každý den vaří poctivou českou kuchyni svým hostům a stále přichází s novinkami. Zatímco kuchaři mnohem mladší objevovali svět a připravovali sushi, asijskou fusion, francouzské lahůdky a italské pokrmy, Jaroslav Sapík představoval ostrůvek staročeské kuchyně. V tradičním menu (jednom ze dvou menu, které ve svém podniku připravuje) ji prezentuje s přízviskem rakousko-uherská. „Patří k nám již staletí a vařili ji už naši předci. Prolíná se v ní regionální, měšťanská a císařská kuchyně a těžko můžeme českou a rakouskou kuchyni od sebe odlišit. Třeba guláš nebo vídeňský řízek známe přes 100 let, bereme je za součást české kuchyně, ale pocházejí z různých koutů monarchie. Jsou důkazem, že jsme společně žili tak dlouho, až jsme se vzájemně ovlivnili,“ vysvětluje Jaroslav Sapík. V tradičním menu tedy najdete vídeňský vepřový sulc s cibulovým salátem, hovězí vývar s drůbežími nočky a domácími nudlemi, husí játra po židovsku s česnekovou topinkou, telecí dle hraběte Esterházyho s paprikovou omáčkou a petrželovými noky, kachničku, vařené hovězí žebro se smetanovým křenem a jemným knedlíkem, vykoštěné vepřové koleno a bůček, selský zelný salát s horkým špekem a samozřejmě moravské povidlové taštičky s ořechy nebo s mákem a domácí šlehačkou. Druhé menu, které se v restauraci U Sapíků podává, je moderní české. Jídla v něm zasazuje Jaroslav Sapík do středoevropského kontextu. Tradiční české suroviny kombinuje s jinými národními pokrmy – třeba kozí sýr s pi-
(32)
Hlavní jídlo Daňčí hřbet s omáčkou z hříbků s bylinkovými knedlíčky „Zvěřina je u nás velmi oblíbená a patří mezi jídla, která mám moc rád. Při její úpravě čerpám z mnoha zapomenutých receptů, a tak se nikdy neomrzí,“ říká o svém receptu Jaroslav Sapík. Pro 4 osoby Příprava: 40 minut Maso – 800 g vykoštěného daňčího hřbetu vcelku, sůl a čerstvě mletý pepř, 2 lžíce rostlinného oleje Omáčka – 2 cibule, 100 g másla, 2 lžíce hladké mouky, 200 ml mléka, 200 ml masového vývaru, sůl, bílý pepř, ocet, cukr k dochucení, 200 ml smetany ke šlehání (min. 33%), 300 g bílých hříbků, ½ lžičky drceného kmínu Knedlíčky – 500 g bílého toustového chleba, 5 vajec, 100 ml mléka, sůl a bílý pepř, špetka strouhaného muškátového oříšku, hrst nasekané hladkolisté petržele a pažitky Troubu předehřejte na 180 °C. Nejprve připravte bylinkové hrnkové knedlíčky. Toustový chléb nakrájejte na drobné kostičky a v míse je smíchejte se žloutky, kořením, mlékem a bylinkami. Z bílků ušlehejte pevný sníh a vmíchejte ho do připravené směsi. Hrnky vymažte máslem a naplňte je těstem do 2/3, zakryjte alobalem a pečte ve vodní lázni v troubě zhruba 15 minut. Cibule nakrájejte nadrobno a osmahněte je na polovině másla dosklovita. Zaprašte moukou, promíchejte a vzniklou jíšku zalijte mlékem a vývarem a krátce povařte, zhruba 5 minut. Ochuťte solí, pepřem, octem a cukrem a na závěr přilijte smetanu. Mezitím nakrájejte hříbky a poduste je na zbylém másle na jiné pánvi, přisypte kmín. Jakmile hříbky změknou, vmíchejte je do připravené smetanové omáčky. Daňčí hřbet osolte, opepřete a zprudka opečte na rozpáleném oleji, zhruba za 5 minut se maso zatáhne. Vložte ho do pekáče a pečte v rozehřáté troubě dohněda, zhruba 5 minut. Upečené maso nakrájejte na plátky silné 1 cm a podávejte je s knedlíčky a omáčkou.
„Zvěřina patří mezi jídla, která jsou u nás velmi oblíbená a která mám rád,“ vysvětluje nestor české gastronomie Jaroslav Sapík, proč připravil daňčí hřbet s omáčkou s hříbky a bylinkovými knedlíčky.
(33)
V restauraci U Sapíků se hlavní jídelní lístek mění dvakrát ročně. Každý měsíc však šéfkuchař podniku Jaroslav Sapík zařazuje pokrm dle aktuální sezony. Začátkem prosince tak hosty čeká třeba domácí zabijačka, poté šnečí speciality.
kantním pampeliškovým medem, krevety s krabím koktejlem, český račí krém s lanýžovým toustem, telecí líčka s omáčkou z bílých husích jater a lanýžů, králíka s alpským špekem, nechybí pozapomenutá česká ryba – pečený candát. Hlavní jídelní lístek se mění dvakrát do roka, ale novinky ochutnáte častěji – každý měsíc zařazuje Jaroslav Sapík na týden zajímavou akci či pokrm dle aktuální sezony: 5. 12. chystá mikulášskou nadílku pro děti, 4.–7. 12. domácí zabijačku a poté sváteční adventní jídla se šnečími specialitami. Každou sobotu od 17 hodin navíc připravuje ze svíčkové tatarský biftek, biftek Zlatá Praha a Chateaubriand Expo Brusel 58 (pro 2 osoby).
Úcta k dědictví Recepty zdědil šéfkuchař po svých předcích, jeho rodina se pohostinství věnuje od 17. století – hlavně na jižní Moravě, v Čechách, Bavorsku, Vídni, Tyrolsku a také na šlechtických dvorech. Restauraci U Sapíků vede se svojí manželkou Marcelou. „Myslím, že žádné jídlo nezaniklo, jen se některá přizpůsobila době, ve které se vaří. Ctím zásadu, že každé jídlo musí být dobře připravené, chu-
(34)
ťově i vizuálně. Mám to vyzkoušené na svých dětech, které už odmalička jedí vše, co se dá jíst. Základem lahodného jídla je láska k práci, precizní zpracování, dostatek času a kvalitní suroviny,“ vysvětluje své motto. Dodavatele si pečlivě vybírá, maso bere od řezníka Zdeňka Nováka z Modletic, čerstvou českou zeleninu a ovoce z Lysé nad Labem, chřest mu dováží jeho kamarád Christian Mádl z Dolního Rakouska spolu s vínem z vinic Schanterberg. U Sapíků si budete připadat jako v Haškově románu o osudech dobrého vojáka Švejka. Dýchne na vás atmosféra rakousko-uherského mocnářství i českého vlastenectví, duch minulosti a zároveň klid hostince, kde se dobře vaří a hostům dobře daří. Stěny zdobí dobové plakáty, diplomy za Sapíkovo kuchařské umění, nádobí, cedule a vůbec zajímavé poklady, jejichž prohlížení vám zpříjemní dobu od objednávky po první sousto. „Věci pocházejí z našich bývalých rodinných dvorů a mnohé jsem dostal od hostů. Ti pak měli radost, že jejich oblíbené předměty našly nové místo a nejsou zapomenuty,“ vypráví Jaroslav Sapík. ➤
(35)
Dezert Bramborové šišky s mákem „Mák, máslo, mouka a brambory tvoří základ tradiční české kuchyně a dohromady fungují jako výborné syté hlavní jídlo nebo neotřelý dezert. Důležité je pečlivě vybrat dobré brambory a nešetřit na másle a máku,“ říká k receptu šéfkuchař Václav Frič. Pro 4 osoby Příprava: 1 hodina 500 g brambor, sůl, 300 g polohrubé mouky, 3 vejce, 50 g sádla, 50 g mletého máku, moučkový cukr na dochucení, 50 g másla (či podle chuti) Den předem uvařte brambory ve slupce v osolené vodě do poloměkka. Snáze vám půjdou loupat a poté strouhat. Nastrouhejte je na jemném struhadle na vál, při strouhání by měly jakoby křupat. Prosypte je polohrubou moukou, osolte a doprostřed rozklepněte vejce. Vypracujte hladké, pevné těsto. Přesné množství mouky se odvíjí od savosti brambor. Je-li těsto tuhé, přidejte k němu vejce, pokud je naopak řídké, přisypte mouku. Do hotového těsta můžete prstem vytlačit důlek, který v něm zůstane. Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Těsto rozkrájejte na třetiny a odebírejte malé kousky, z kterých vytvarujte kuličky, ty rozválejte na tenké šišky a skládejte na pomoučněný vál. Šišky vložte do vroucí vody, zhruba po minutě hrnec jedním pohybem posuňte, aby se šišky odlepily ode dna, ale nemíchejte je. Jakmile vyplavou na povrch, jsou hotové, zhruba za pět minut. Jednu vylovte, rozkrojte a ochutnejte – musí být kyprá, na povrchu i uvnitř. Do mísy vlijte rozpuštěné sádlo, vsypte uvařené šišky a promíchejte, aby se neslepily. Rozdělte je na talíře, posypte mákem a cukrem a přelijte rozpuštěným máslem.
Bramborové šišky s mákem byly tradičním hlavním jídlem ještě za první republiky, dnes se podávají spíše jako dezert. „Důležité je pečlivě vybrat brambory a nešetřit na másle a máku,“ říká o jídle Václav Frič z vyhlášené restaurace Na Pekárně.
(36)
Na Pekárně Kojetická 36, Čakovičky, www.napekarne.com
Ú
tulné místo, kde vaří majitel, případně jeho rodina poctivou domácí kuchyni v perfektním provedení. Rychlá obsluha, přátelská atmosféra, dobré pivo, které roznáší pan hostinský. Restaurace Na Pekárně je zkrátka nefalšovaným rodinným hostincem. Šéfkuchař a majitel Václav Frič svým hostům tyká, vítá je jako staré známé u sebe doma. Než se stihnou usadit, už jim představuje denní menu. V kuchyni stojí od sedmi hodin ráno, poslední objednávky přijímá v osm hodin večer, což někomu může připadat poněkud brzy. Je to nejen kvůli tomu, že se potřebuje také vyspat. „Dříve se večeřívalo kolem šesté sedmé hodiny, není zdravé jíst tak sytá jídla na noc,“ vysvětluje Václav Frič. Většina hostů sem chodí pravidelně a má své oblíbené pokrmy. Nabídka na tabuli se mění každý den, vždy zahrnuje dvě polévky, salát, rybu, svíčkovou, kachnu se zelím a knedlíkem, výpečky a kančí se šípkovou omáčkou. Mezi přílohami dominují kaše a rýže. Tradiční česká sladká hlavní jídla tu podávají jako dezert – buchtičky se šodó, povidlové taštičky, lívance či vdolky. Pečou tu koláče i vlastní buchty.
Do posledního detailu Otevřít si vlastní podnik byl sen Václava Friče po celou jeho kuchařskou kariéru. Začínal v roce 1994 v restauraci Adria na francouzské kuchyni a cukrařině, téměř deset let pracoval v hotelu Alcron, od založení Pražského kulinářského institutu v něm naučil vařit tisíce lidí, s jeho ředitelem Romanem Vaňkem sepsal jednu z nejprodávanějších tuzemských kuchařek – srozumitelné a názorné Poklady klasické české kuchyně. Na českou kuchyni je hrdý. „Vyrůstali jsme na ní, ať už doma, nebo ve školce a později ve škole, známe její chu-
(37)
V restauraci Na Pekárně v Čakovičkách nedaleko Prahy připravuje Václav Frič tradiční českou kuchyni, žádné moderní úpravy, žádná odlehčená jídla. I proto si hosté mohou objednat svůj pokrm jen do osmi večer. Přece jen česká kuchyně je na noc poněkud těžká.
(38)
tě a vůně a patří k naší národní tradici. Dříve lidé potřebovali dodat energii, třeba taková svíčková je plnohodnotné jídlo, které nabízí vše. Používané koření – bazalka, bobkový list, tymián, rozmarýn, majoránka, kmín, kopr či pepř – působí blahodárně i na organismus,“ říká Václav Frič. O zaměření své restaurace měl jasno od začátku. V Čakovičkách, odkud pochází, chtěl otevřít domácký pohodový podnik. Čtyři roky přemlouval majitele domu na hlavní ulici, aby mu ho prodal. Před třemi lety ho přesvědčil a v přízemí vybudoval restauraci. Tu tvoří dvě místnosti s venkovským světlým dřevěným nábytkem s červeno-bílými kostkovanými ubrusy a selskou výzdobou – na stěnách visí kameninové pečicí formy, lívaneč-
ník, police zdobí keramika a sušené květiny. Atmosféru hostince, která dýchá první republikou, dotvářejí detaily s historií. Na stěně visí třeba plakát z 20. let se sloganem „Vzdělanec dobře ví, že špatně upečené kuře zemřelo nadarmo“. Nade dveřmi zase můžete obdivovat ručně háčkované záclonky a paličkovanou krajku se jménem podniku, které vytvořila jedna ze sousedek. Šéfkuchař Václav Frič předkládá českou kuchyni v její kráse a plnosti, žádné odlehčené varianty a moderní úpravy tu nenajdete. Všechna jídla připravuje pomalu a samozřejmě z těch nejlepších dostupných lokálních surovin od pečlivě vybraných českých producentů a dodavatelů. Přísně se také řídí danou sezonou.
„Mléko a mléčné produkty mi vozí jeden pán z vlastní mlékárny a vždy u něj nakupují i štamgasti,“ směje se Václav Frič. Už na parkovišti poznáte, co se dneska vaří, a to podle příjemné vůně linoucí se z kuchyně nebo pece v chodbě. Venku na dvorku s velkorysým dětským hřištěm stojí udírna. A protože k české kuchyni patří pivo, nechal si Václav Frič v pivovaru Chotěboř exkluzivně uvařit vlastní – Fričovu 12°. Pro děti, těhotné a řidiče připravuje domácí malinovou limonádu z vlastního malinového sirupu. Na výběr je víno z vinařství Nechory a tuzemské destiláty. „Česká kuchyně není složitá, neexistuje v ní nic, co by nešlo uvařit, ale potřebuje čas a také poctivé suroviny,“ uzavírá Václav Frič.
(39)
