STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOL A A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, 277 11 Neratovice, te l.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639 Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice tel.: 315 663 115, fax 315 684145, e-mail: mhrejsova@ sosa sou. cz, www.sosa souneratovice.cz
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0185 Název projektu: Moderní škola 21. století Zařazení materiálu: Šablona:
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Stupeň a typ vzdělávání: střední odborné
Vzdělávací oblast: vzdělávání odborné
Vzdělávací obor: kuchař -číšník
Vyučovací předmět: Potraviny a výživa Tematický okruh: Maso a nápoje
Číslo DUM: 18
Sada: 8
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: 7. 12. 2012
Ročník: 2.
Ověřující učitel: Mgr. Věra Gillarová
STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOL A A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, 277 11 Neratovice, te l.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639 Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice tel.: 315 663 115, fax 315 684145, e-mail: mhrejsova@ sosa sou. cz, www.sosa souneratovice.cz
Název listu:
Pivo - výroba
Jméno autora:
Mgr. Věra Gillarová
Anotace: Vysvětlit důležitost kvalitních surovin při výrobě a dodržování klasických technologických postupů Klíčová slova:
Slad, sladina, mladina, spilka
Klíčové kompetence: Výživová hodnota piva, návyková látka a boj proti alkoholismu Přesahy a vazby: stolničení Organizace (čas, velikost skupiny, 45 min., třída, učebna vybavená projekční technikou prostorová organizace): Cílová skupina:
Použitá literatura, zdroje:
Velikost:
Žáci oboru kuchař - číšník Reinhold Metz, Hermann Gruner a Thomas Kessler, Restaurace a host, Praha, EUROPA – SOBOTALES cz., 2008, ISBN 978-80-86706-18-4 Anderle Peter, Dr. Schwarz Helmuth, Zbožíznalství , Praha, Nakladatelství SNTL, 1996, ISBN 80-902110-3-8 Gustav Salač, Stolničení, Praha, Nakladatelství Fortuna, 1996, ISBN 80-7168-333-7 803 kB
Téma 18 Pivo - výroba
-
je slabě alkoholický, nedokvašený nápoj, obsahující CO 2 , což způsobuje pěnivost piva
-
patří mezi nejrozšířenější alkoholické nápoje na světě obsahuje vitamíny a minerály, které chrání srdce a kosti půllitru piva v sobě skrývá víc než čtvrtinu doporučené denní dávky vitamínu B, který brání růstu homocysteinu – látky způsobující nemoci srdce. V pivu je také bór potřebný pro zdravé kosti. Pivo je bohaté na magnesium, které snižuje vznik ledvinových kamenů. v menším množství podporuje trávení a působí dobře na organismus, ale větší množství konzumace piva zatěžuje žaludek, játra, ledviny a nervovou soustavu.
-
Základní suroviny pro výrobu piva
1. Voda – silně ovlivňuje jakost piva Ječmen nebo jiné obilí - slouží pro výrobu sladu 2. Druhy sladu: a) český - plzeňského typu – nejsvětlejší – praží se při 90 C b) vídeňský – zlatavý – praží se při 98 – 100 C c) bavorský – tmavý – praží se při 105 C 3. Pivovarnické kvasinky – jednobuněčné rostliny, které během kvašení mění cukr CO2 + alkohol. Kvasinky máme svrchního a spodního kvašení. 4. Chmel – dodává pivu hořkou chuť (lupulin) a charakteristickou vůni, zvyšuje trvanlivost a zlepšuje pěnivost piva. Dnes se používá chmelový extrakt, který obsahuje třísloviny, aromatické látky, pryskyřice a soli organických kyselin.
Výroba piva
1. Výroba sladu – obilí se čistí, třídí, namáčí v náduvnících a rozprostře se na humnech, kde klíčí, pak se suší, případně praží, odkličkuje a drtí slad. 2. Výroba sladiny – ve vystírací kádi se slad smíchá s vodou a v měděném rmutovacím kotli se zahřívá na bod varu - 70 C a rmut se zchladí a přečerpává přes filtry - odčerpáváme sladinu a na dně nám zůstane mláto, které je výživným krmivem pro hospodářská zvířata.
3. Výroba mladiny – čistá a scezená sladina se v mladinovém kotli vaří s chmelem – 2 hodiny a přečerpává se na chladící štoky, kde se ochlazuje a okysličuje.
4. Kvašení na spilce – spilka (kvasírna) - kvasné kádě (bazény) – 4 až 5 C – do mladiny přidáme pivovarnické kvasinky a probíhá 8 až 12 dní bujaré kvašení, při kterém vzniká mladé pivo.
5. Dokvašování piva – pivo přečerpáme do tanků nebo sudů, kde probíhá dokvašování piva 10 pivo zraje 3 až 6 týdnů 12 pivo zraje 3 až 4 měsíce. - dobu dokvašování u jednotlivých druhů piv určuje sládek.
6. Práce ve sklepích – zde probíhá řezání piva a poté stáčení do obalů. Poznámka: stupňovitost piva se označuje v % a jedná se o obsah extrakčních látek v mladině, z nichž bylo vyrobeno pivo.
Jakost piva
U piva se posuzuje: 1. průzračnost – musí být dokonalé čiré, nesmí obsahovat cizí příměsi (k vas nicové pivo se mus í nechat nějakou dobu ustát v sudech), 2. chuť a vůně – mus í odpovídat typu pivu, 3. pěnivost – musí vyt vářet hustou a stálou pěnu a pomalu uvolňovat bublinky CO 2.
Vady piva a jejich možné příčiny
Jsou většinou způsobeny vadnými surovin nebo nesprávným technologickým postupem, nesprávným skladováním, ošetřováním a čepováním. Při teplotách pod 4 C a nad 15 C dochází ke změnám piva. Druhy vad: 1. práz dná chuť – piva nedostatečně sycená CO2 2. kyselá chuť – bakteriální infekce 3. hořk á a trpká chuť – nedostatečně usazené kaly na chladícím štoku 4. plísňová chuť – nedostatek hygieny při vý robě 5. biologický zákal – nežádoucí k vasinky
6. fyzikální zákal – přechlazení piva, zmrznut í 7. špatný obsah alkoholu – způsobeno výrobou.
Skladování piva
1. pivo nesnáší prudk é změny teploty, přímé sluneční s větlo, cizí pachy, déle trvající styk s kovy 2. skladujeme v pivním sklepě, kde nesmí být skladováno jiné zboží 3. teplota sklepa musí být stálá 7 až 10 °C 4. podlaha hladká, bez spár a se spádem ke kanálk u 5. stěny bíleny vápenným mlékem 6. všechny nádoby musí být dobře utěsněny.
