STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOL A A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, 277 11 Neratovice, tel.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639 Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice tel.: 315 663 115, fax 315 684145, e-mail: mhrejsova@ sosa sou. cz, www.sosa souneratovice.cz
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0185 Název projektu: Moderní škola 21. století Zařazení materiálu: Šablona:
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Stupeň a typ vzdělávání: střední odborné
Vzdělávací oblast: vzdělávání odborné
Vzdělávací obor: kuchař - číšník
Vyučovací předmět: Potraviny a výživa Tematický okruh: Maso a nápoje
Sada: 8
Číslo DUM: 12
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: 25. 1. 2013 Ročník: 3.
Ověřující učitel: Mgr. Věra Gillarová
STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOL A A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, 277 11 Neratovice, tel.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639 Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice tel.: 315 663 115, fax 315 684145, e-mail: mhrejsova@ sosa sou. cz, www.sosa souneratovice.cz
Název listu:
Masné výrobky
Jméno autora:
Mgr. Věra Gillarová
Anotace: Základní charakteristika masných výrobků a jejich rozdělení na jednotlivé druhy Klíčová slova:
Druhy masných výrobků – salámy, párky, pečeně, huspeniny, jitrnice, jelítka, klobásy
Klíčové kompetence: Vysvětlit správný způsob ošetřování a využití v kuchyni Přesahy a vazby: technologie Organizace (čas, velikost skupiny, 45 min., třída, učebna vybavená projekční technikou prostorová organizace): Cílová skupina:
Žáci oboru kuchař - číšník
Použitá literatura, zdroje:
Reinhold Metz, Hermann Gruner a Thomas Kessler, Restaurace a host, Praha, EUROPA – SOBOTALES cz., 2008, ISBN 978-80-86706-18-4 Anderle Peter, Dr. Schwarz Helmuth, Zbožíznalství , Praha, Nakladatelství SNTL, 1996, ISBN 80-902110-3-8
Velikost:
792 kB
Téma 12 Masné výrobky
-
jsou základem uzenářského umění a patří k nejžádanějším potravinám na trhu. rozšiřují sortiment výrobků
Základní suroviny - jsou pouze prvotřídní -
jatečné maso -
vnitřnosti drůbež tuky + špek a anglická slanina žemle, strouhanka tekutina (mléko, voda, víno….) kroupy mouka pšeničná hrubá mleté nebo drcené koření – pepř, kmín, majoránka, paprika,…. sůl cukr cibule a česnek
Základní tepelné úpravy – vaření, dušení, uzení, pečení, a po uzení ještě vaření v páře.
Druhy masných výrobků: 1. Drobné masné výrobky – Vídeňské, Pražské, Liberecké, Jemné, Špišské párky špekáčky, vuřty, klobásy - Moravská, Spišská, Slovácká 2. Měkké salámy– Šunkový, Junior, Hodonínský, Gothajský, Šunkový zauzený, Kabanos 3. Trvanlivé masné výrobky – Turistický, Lovecký, Vysočina, Poličan, Herkules, Paprikáš, Uherský salám a Čabajská klobása, 4. Speciální masné výrobky – Cikánská, Debrecínská a Kladenská pečeně, Pečínkový, Bůčkový závin, Anglická slanina, Moravské uzené maso 5. Vařené masné výrobky – Domácí jitrnice, žemlová a kroupová jelítka, Tlačenka masová světlá, Selská masová tlačenka, Tmavá tlačenka,Játrový sýr, Játrový salám 6. Pečené masné výrobky – Domácí sekaná pečeně, Játrový prýt světlý a tmavý 7. Uzená masa – a) syrová - uzená šunka s kostí, uzená krkovička, uzená kolínka,uzená plec, uzená žebírka, uzený bůček, uzený jazyk b) vařená 8. Výrobky z koňského masa – jsou označeny K – točený salám, vuřty, turistický salám
9. Ostatní masné výrobky – huspeniny, vinné klobásy, klobásy na grilování Vady masných výrobků: - projevují se v nákroji, chuti, vůni a celkovém vzhledu: - osliznutí – mikrobiální původ – oslizlé, lepkavé, zapáchá - plíseň – nedodržení teploty skladování – změna barvy, chuti i vůně - hniloby – rozklad bílkovin - napadení hmyzem - napadení hlodavci - cizí pachy - cizí příměsi
Skladování: skladujeme v chladu, temnu, teplota 4 C – krátkodobě dle záruční lhůty.
10. Masné polotovary: Rozdělení: a) podle stupně technologické úpravy -
hotové pokrmy – plněné papriky, španělské ptáčky
-
hotové napůl – nutno usmažit (řízky)
b) podle toho, k čemu jsou určeny -
polot ovary k přípravě polévek – vý vary, vložky
-
polot ovary hlavních chodů – filé, maso, příkrmy
11. Masné konzervy : -
jsou nejtrvalejší masné vý robky
-
jsou konzervovány sterilací a hermeticky uzavřeny v obalech
-
jako obaly se používají plechovky z pocínovaného nebo lakovaného plechu Rozdělení:
-
masa ve vlastní šťávě
-
paštiky a hašé
-
hotová jídla
Skladování konzerv: -
skladují se v suc hých, vzdušných, čistých a tmavých skladech se stálou nekolísavou teplotou 1 – 15 °C
-
na trh se dodávají také polokonzervy s omezenou dobou trvanlivosti - párky a šunka v konzervě
Vady konzerv:
1. Bombáže – projevují se vy dutím horního i dolního víčka. Známe tři druhy: -
mikrobiální: způsobují plyny mikroorganismů
-
fyzikální: přeplněné konzervy nebo deformace
-
chemické
V případě bombáže, bez ohledu na její původ, konzervy nikdy nekonzumujeme!!!
2. Mapování – koroze plechových obalů. Jde-li o silné mapování, které prorůstá do obsahu, vylučujeme ze spotřeby.
