STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOL A A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, 277 11 Neratovice, tel.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639 Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice tel.: 315 663 115, fax 315 684145, e-mail: mhrejsova@ sosa sou. cz, www.sosa souneratovice.cz
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0185 Název projektu: Moderní škola 21. století Zařazení materiálu: Šablona:
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Stupeň a typ vzdělávání: střední odborné
Vzdělávací oblast: vzdělávání odborné
Vzdělávací obor: kuchař - číšník
Vyučovací předmět: Potraviny a výživa Tematický okruh: Maso a nápoje
Číslo DUM: 1
Sada: 8
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:13. a 24. 9.2012
Ročník: 2.
Ověřující učitel: Mgr. Věra Gillarová
STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOL A A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, 277 11 Neratovice, tel.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639 Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice tel.: 315 663 115, fax 315 684145, e-mail: mhrejsova@ sosa sou. cz, www.sosa souneratovice.cz
Název listu:
Maso - charakteristika
Jméno autora:
Mgr. Věra Gillarová
Anotace: Složení a význam masa ve výživě, základní rozdělení a druhy masa, jakost a vlivy na ni působící, vady a nákazy masa Klíčová slova:
Maso, druhy, jakost a fermentace masa, glykogen, svalovec, tasemnice
Klíčové kompetence: Získat základní informace o mase, jeho druzích a rozdělení Přesahy a vazby: technologie Organizace (čas, velikost skupiny, 90 min., třída, učebna vybavená projekční technikou prostorová organizace): Cílová skupina:
Žáci oboru kuchař - číšník
Použitá literatura, zdroje:
Reinhold Metz, Hermann Gruner a Thomas Kessler, Restaurace a host, Praha, EUROPA – SOBOTALES cz., 2008, ISBN 978-80-86706-18-4 Anderle Peter, Dr. Schwarz Helmuth, Zbožíznalství , Praha, Nakladatelství SNTL, 1996, ISBN 80-902110-3-8
Velikost:
795 kB
Téma 1 Úvod k masu
Z potravinářského hlediska maso jsou všechny čerstvé, zchlazené nebo zmrazené jedlé části jatečných zvířat, drůbeže, zvěřiny, ryb a drobných zvířat vhodných pro lidskou výživu.
Maso – -
základní potravina – obsahuje živící látky důležitý zdroj živočišných bílkovin základní surovina pro řadu výrobků – polotovary, masné výrobky hlavní produkt živočišné výroby a zemědělství vůbec.
Složení masa - živočišné bílkoviny, 15 – 25% -
sacharidy – glykogen asi 1% tuky – snižuje stravitelnost masa, 0 - 60% voda – především u mladého masa, čím více vody, tím kratší trvanlivost, 45-75%, čím je maso tučnější, tím obsahuje méně vody nerostné látky – P, Fe, Ca, Mg, u mořských ryb I a F vitamíny – A, Bkomplex, E, v krvi a játrech – C, u ryb – D aromatické látky – působí dráždivě na sliznici a trávení
Výživnou hodnotu masa zvyšuje i to, že lidský organismus využívá dobře tyto živiny.
Rozdělení masa: a/ teplokrevných živočichů – 1. jatečné – hovězí - telecí - vepřové - skopové - koňské 2. maso domácích zvířat - králičí 3. drůbež - hrabavá - vodní 4. zvěřina – srstnatá vysoká /spárkatá/
- srstnatá nízká - srstnatá černá - srstnatá červená - pernatá polní - pernatá lesní - pernatá vodní b/ studenokrevných živočichů -1. ryby sladkovodní – I. jak.třída – dravci II. jak.třída -ušlechtilé III. jak.třída –plevelné 2. ryby tažné 3. ryby mořské 4. paryby 5. mořští savci 6. dary moře – korýši - měkkýši – plži - mlži - hlavonožci - obojživelníci
Jakost masa závisí -
druh zvířete / plemeno /
-
stáří části masa krmivo fyzická námaha zvířete způsob ustájení zdravotní stav zvířete před porážkou kleštění porážka zvířete ošetření masa po porážce zrání masa po porážce – fermentativní pochod - glykogen –přeměna po12 až 24 hodinách na kyselinu mléčnou /posmrtná strnulost/ - zrání masa v chladu – vznikne myosin – maso zkřehne.
Vady a ne moci masa - posuzování masa je velmi náročná činnost, vyžaduje důkladnou přípravu, a proto je prováděna veterinářem -
-
-
cizí zápach – po jiných potravinác h nebo s krmiva, po moči a po léc ích. Takové maso se vylučuje ze spotřeby. znečištěné maso – k němu docház í při manipulaci, bý vá doprovázeno mikrobiologickou infekcí. Pokud se jedná o místní znečištění, je možno maso omýt a postižená místa odřezat. Jinak se vylučuje se spotřeby. znehodnocení vajíčky much a červivění masa – mouchy kladou na povrc h masa vajíčka, ze kterých se velmi rychle vylíhnou bílé larvy. Maso je nepoživat elné. zapaření masa – dochází k němu u velkých částí při nesprávném skladování nebo které nebyly po porážce správně vyc hlazeny, vyznačuje se nepříjemným zápachem. Nutno vyloučit ze spotřeby. hniloba masa – v prvním stadiu se projevuje jako osliznutí, poté se šíří do hloubky. Maso je nepoživat elné. plesnivění – vzniká nes právným skladováním ve vlhkém, plísní zamořeném prostředí. Maso je nepoživatelné. barevné skvrny – jsou způsobeny činností mikroorganizmů. napadení některými cizopasníky - svalovec – je červ, který se dostává do střev a rychle se množí, pokud se jeho zárodky při tepelné úpr avě neznič í.
- ta semnice – se vy víjí v žaludku a tenkém střevě, kde se z ní může vy vinout až 5 metrů dlouhá dospělá tasemnice.
