Evropský polytechnický institut, s.r.o. v Kunovicích Studijní obor: Finance a daně
NÁVRH HOSPODAŘENÍ PRO VEDOUCÍ ŠJ, OU A PRŠ ZLÍN - KLEČŮVKA (Bakalářská práce)
Autor: Pavla Dynková Vedoucí práce: Mgr. Eva Karlíková Kunovice srpen 2009
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně pod vedením Mgr. Evy Karlíkové a uvedla v seznamu literatury všechny použité literární a odborné zdroje.
Kunovice srpen 2009
Děkuji paní Mgr. Evě Karlíkové za velmi užitečnou metodickou pomoc, kterou mi poskytla při zpracování mé bakalářské práce.
Kunovice srpen 2009 Pavla Dynková
ÚVOD .................................................................................................................................... 6 1 1.1 1.2
POPIS ZAŘÍZENÍ ................................................................................................... 8 Seznámení s organizací odborného učiliště ............................................................... 8 Základní cíle a úkoly naší školy .............................................................................. 11
2 2.1 2.2
PROVOZ A ŘÁDY ŠKOLNÍ JÍDELNY, HACCP............................................. 14 Provozní řád školní jídelny ...................................................................................... 14 HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point ........................................... 17
3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7
ANALÝZA SOUČASNÉHO FINANČNÍHO HOSPODAŘENÍ ....................... 20 Školní stravování ..................................................................................................... 20 Počet přijatých žáků ke studiu ................................................................................. 22 Přehled přihlášených strávníků ................................................................................ 24 Přehled uvařených jídel ........................................................................................... 27 Kalkulace obědu ...................................................................................................... 29 Vzor ......................................................................................................................... 29 Cenová kalkulace obědu pro žáky ........................................................................... 31
4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.4.1
NÁVRH PLNĚNÍ SPOTŘEBNÍCH KOŠŮ VE STRAVOVÁNÍ ...................... 32 Chuť a volba správné potraviny............................................................................... 32 Výživové normy ve školním stravováni .................................................................. 32 Stav výživových doporučení .................................................................................... 33 Výživová pyramida .................................................................................................. 34 Spotřeba potravin ................................................................................................. 36
5 MOŽNOSTI DOPLŇKOVÉ ČINNOSTI A SNIŽOVÁNÍ NÁKLADŮ NA POTRAVINY ..................................................................................................................... 42 5.1 Doplňková činnost ................................................................................................... 42 ZÁVĚR ............................................................................................................................... 44 RESUMÉ ............................................................................................................................ 46 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY.............................................................................. 47 SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK ..................................................... 49 SEZNAM PŘÍLOH............................................................................................................ 50
ÚVOD
Výživa je jedním z nejvýznamnějším z faktorů zevního prostředí, které ovlivňují zdraví člověka v každém věku. Podíl výživy na vzniku řady tzv. civilizačních onemocnění je podle literárních údajů 20 - 40 %, někteří autoři uvádějí i vyšší čísla. Organizace zabývající se propagací správné výživy vydávají proto v určitých časových intervalech výživová doporučení. Výživová doporučení jsou návody ke správné výživě a ke změnám ve spotřebě potravin, pokud jejich aktuální spotřeba není v souladu s doporučenými dávkami živin. Jsou určena pro zdravé osoby a slouží k prevenci civilizačních chorob, na které se správná výživa významně podílí. K civilizačním chorobám patří ateroskleróza a její komplikace (infarkt, mozková mrtvice), vysoký krevní tlak, cukrovka (diabetes mellitus 2. typu), obezita a některá nádorová onemocnění, které svými komplikacemi vedou k invalidizaci a i zkracování života. Základ těchto onemocnění se tvoří již v dětském věku, a proto je význam výživy u dětí obzvláště velký.
Skladba jídelního lístku musí vyhovovat stravovacím normám ve školním stravování, je založena na odborných znalostech obohacených o životní, teoretické a výživové zkušenosti. Práce ve školní jídelně patří k jednomu z nejdůležitějších článků ve zdravé výživě a budování základních předpokladů a správných stravovacích návyků u dětí všech věkových kategorií.
Aby provoz školní jídelny byl rentabilní, je nutné získávat peněžní zdroje z doplňkové činnosti, tzn. je třeba zajistit
dostatečný počet osob ochotných stravovat se právě zde.
Kapacita školní kuchyně činí 150 obědů denně. Proto navrhuji nabídnout tuto možnost stravování našim starším spoluobčanům nebo bývalým zaměstnancům našeho učiliště, kteří jsou již ve starobním důchodu.
Odborné vzdělávání na našem učilišti poskytuje žákům soubor vědomostí, praktických dovoleností a návyků nezbytných pro jejich budoucí uplatnění , zejména v profesi kuchař.
6
Odborné vzdělání se skládá ze dvou složek: Učivo praktického charakteru je obsaženo v předmětu odborný výcvik a učivo teoretického charakteru je obsaženo v předmětech potraviny a výživa, zařízení závodů, stolničení, technologie a hospodářské výpočty. Odborná příprava má těžiště v přípravě na výkon jednoduchých kuchařských prací a jednoduché obsluhy, se kterou se žáci seznamují právě v naší školní kuchyni při odborném výcviku..
7
1
POPIS ZAŘÍZENÍ
1.1
Seznámení s organizací odborného učiliště
Jedná se o Odborné učiliště a Praktickou školu Zlín-Klečůvka, která vychovává žáky z různými vadami – pohybovými, poruchami učení, které připravuje žáky na pomocné práce v gastronomii, služeb. Vyučují se zde tyto učební obory: •
Zednické práce
•
Tesařské práce
•
Malířské a natěračské práce
•
Kuchařské práce
•
Prodavačské práce
•
Praktická škola tříletá
•
Praktická škola dvouletá
Obr. č. 1: Znak OU a PrŠ, Zlín – Klečůvka Zdroj: [9]
Podmínkou přijetí ke studiu je ukončené vzdělání na základní či zvláštní škole a vykonání přijímacího pohovoru. Ve tříletých učebních oborech zakončených závěrečnou učňovskou zkouškou připravuje OU učně na výkon povolání, zaměřených hlavně na stavební obory. Žáci Praktické školy absolvují dvouleté nebo tříleté studium. Po absolvování školy naši žáci ve většině případů nacházejí uplatnění jako pomocné pracovní síly.
8
Zařízení a vybavení naší školy splňuje podmínky pro vzdělávání a výchovu žáků. Vedle odborných předmětů, které jsou vyučovány ve školních jídelnách, na středisku malířských a zednických prací, ve Hvězdě - Občanském sdružení v Malenovicích, Vizovicích a Želechovicích, probíhá výuka všeobecně vzdělávacích předmětů v 7. klasických učebnách. Pro výuku informačních technologií využívají žáci speciální učebnu vybavenou počítači s možností připojení školy na Internet.
a)
Charakteristika školy
Obr. č. 2: Budova školy v areálu OU a PrŠ, Zlín – Klečůvka Zdroj: [9]
Odborné učiliště a Praktická škola ve Zlíně-Klečůvce vzniklo pro vzdělávání chlapců a děvčat se specifickými poruchami učení. Žáci jsou vzděláváni ve všeobecně vzdělávacích výchova a tělesná výchova).
9
Převážnou většinu výuky tvoří odborné předměty (technologie, technické kreslení, materiály, stavební konstrukce, strojní zařízení, potraviny a výživa). Tyto teoretické předměty tvoří polovinu výuky. Zbytek vyučovacích hodin tvoří odborný výcvik. Enviromentální výchova a vzdělávání je nutně nedílnou součástí výuky ve škole i v odborném výcviku.
b)
Strategie a cíle odborného výcviku OU
Cílem odborného výcviku je využití teoretických znalostí učňů v praxi, naučit je řešit situace ve styku se zákazníkem a samostatně se orientovat v daném oboru a dodržovat zásady bezpečnosti při práci: Odborný výcvik je zajištěn na smluvních pracovištích :
Vlastní pracoviště:
dílny v ZD Zádveřice (obor malířské a natěračské práce, zednické práce) OU a PrŠ Zlín-Klečůvka (cvičná kuchyň a ŠJ)
SPV:
SPV J. Kůry s.r.o. Zádveřice (zednické, tesařské, malířské a natěračské práce) Občanské sdružení Hvězda SPV Merkur Malenovice
PPV:
ŠJ Zlín-Malenovice ŠJ ZŠ Zlín-Želechovice ŠJ ZŠ Vizovice (obor kuchařské práce)
V rámci praktického vyučování jsou učni rozmístěni na přidělená pracoviště. Tato pracoviště jsou převážně rozmístěna v okolí Zlína. Učni 3. ročníku jsou zařazováni na provoz ve školní jídelně v našem odborném učilišti, kde se učí již samostatné práci v provozu.
10
1.2
a)
Základní cíle a úkoly naší školy
Poslání školy
Vrcholným posláním školy je výchova všestranně rozvinutého, kulturně a mravně vyspělého člověka, který se dovede samostatně zorientovat v základních životních hodnotách a situacích, člověka občansky vyspělého a odborně připraveného k výkonu svého povolání. K naplnění tohoto cíle klade naše škola v průběhu školního roku důraz zejména na tyto úkoly: •
výchovu žáků k občanské odpovědnosti, mravní vyspělosti, prevenci,šikany a jiných různých forem násilí, prevenci ostatních sociálně patologických jevů, zvláště drogové závislosti,
•
odbornou a pedagogickou úroveň výuky a vzájemnou propojenost všech, stránek výchovné a vzdělávací práce,
•
zvýraznění aktivní úlohy žáka, jeho samostatnost, tvořivé myšlení a schopnost pracovat v týmu,
•
příprava a realizace přijímacího řízení, závěrečných zkoušek,
•
osobnost pedagoga a další vzdělávání učitelů, MOV a vychovatelů,
•
samostatný program aktivit,
•
prohloubení spolupráce se sociálními partnery,
•
prezentace a propagace školy na veřejnosti – Pořádání „Dne zdraví a pohybu“ aj.
11
b) Inovace vzdělávacích programů, zavádění nových metod výuky a vzdělávání:
Výuka v učebních oborech stále reaguje na vývojové tendence vzhledem k jejich zaměření. Žáci i vyučující navštěvují odborné přednášky, exkurze, soutěže. Pravidelně pořádáme studijní exkurze na veletrhy i ve spolupráci s ČKAIT (Stavební veletrh Brno, FOR ARCH Praha, …). Úzkou spolupráci jsme navázali s Cechem malířů ČR. Naši školu reprezentovali žáci na soutěžích SOU a OU v Prostějově a Olešnici (kuchařské práce) a v Brně (zednické a malířské práce), kde se umístili na 2. a 3. místě.
Poskytujeme také vzdělávání dětem s kombinovanými vadami na odloučeném pracovišti v Otrokovicích.
Jako výběrové předměty vyučujeme společenskou, rodinnou výchovu, informační a komunikační technologii. Většinu vyučovacích předmětů prolíná enviromentální vzdělání a výchova. Důležitý význam má v odborném výcviku hlavně při likvidaci nebezpečného, biologického a jiného odpadu. Enviromentální výchovou se zabývají také vychovatelé internátu, který je součástí školy.
Problematika úvodu do světa práce je v podmínkách naší školy nedílnou součástí odborných předmětů (technologie) a odborného výcviku. Ve třetím ročníku jsou se žáky v občanské výchově probírána témata pracovněprávních vztahů (Zákoník práce, pracovní smlouva, práva a povinnosti zaměstnance, vznik a zánik pracovního poměru, sociální politika státu, bezpečnost a ochrana zdraví při práci). Výuka je následně doplněna přednáškou na Úřadu práce ve Zlíně. Žákům je v hodinách občanské výchovy k dispozici internet pro vyhledávání nabídky volných pracovních míst. Výuka tématiky ochrany člověka za mimořádných událostí a první pomoci probíhá dle zpracované úpravy učebních plánů a osnov převážně v předmětu občanská výchova.
12
Jednotlivá témata jsou prakticky procvičována na týdenním sportovním kurzu pro žáky druhých ročníků (poskytování první pomoci, evakuace z prostoru ohrožení, přenos raněného), 2x do roka nacvičujeme vyklizení budovy, žáci jsou proškoleni v rozpoznání varovného signálu a činnosti po jeho vyhlášení, v používání telefonních linek tísňového volání a v přípravě evakuačního zavazadla.
13
2
PROVOZ A ŘÁDY ŠKOLNÍ JÍDELNY, HACCP
2.1
Provozní řád školní jídelny
Provoz školní jídelny (Příloha č.6) se řídí: •
Školským zákonem č. 561/2004.
•
Zákonem o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000.
•
Vyhláškou č. 107/2005. FN Metodika spotřebního koše.
•
Nařízením ES - 1. 1. 2006 č. 852/2004 O hygieně potravin a ES 178/2002.
•
Vyhláškou č. 94/2006 O nákladech na závodní stravování ze dne 10. 3. 2006 (podle § 119 Zákona 561/2004 Sb.).
•
Vyhláškou č. 602/2006 Sb. O hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.
•
Ustanovením § 119, zákona č. 561/2004 Sb. O stravování zaměstnanců škol a školských zařízení.
a)
Přihlášení strávníků
Na začátku školního roku žáci obdrží prostřednictvím svých třídních učitelů přihlášku ke stravování (Příloha č. 2), kterou vyplní a nechají podepsat svým zákonným zástupcem. Žáci, kteří již dovršili plnoletosti si mohou přihlášku podepsat sami. V kanceláři školní jídelny odevzdají do konce října řádně vyplněnou přihlášku ke stravování. 1
1
Výkaz o zapsaných strávnících V17 – 01 ve školním roce 2004/2005 a dále pak výkaz Z 17 – 01. (2004 – 2005).
14
b)
Úhrada stravy
Platba za stravenky probíhá hotovostně u vedoucí školní jídelny (Příloha č. 3), kdy si žák zakoupí stravenky v požadovaném počtu a následně mu jsou vydány stravenky do výše úhrady. Žáci ubytovaní na internátě obdrží měsíc předem složenku na celý následující měsíc, úhradu provedou na účet školy. Každá složenka je opatřena variabilním symbolem, který je přiřazen každému žáku individuálně. Bez úhrady v daném termínu není strávník přihlášen. Částka se vypočítá: stravovací zvyklosti x počet dnů v příslušném měsíci Příklad: žák 26,-(cena obědu) x 21(počet vyučovacích dnů v měsíci říjnu) Vyúčtování rozdílu (vratky a nedoplatky) probíhá vždy v následujícím měsíci. (Příloha č. 4)
Zakoupené stravenky se musí vyčerpat do konce příslušného školního roku. Na tuto skutečnost jsou žáci upozorněni ji v měsíci září, při nástupu do školy.
c)
Odhlášení obědu
V případě nemoci nebo jiné skutečnosti, která nastane je možné si stravu odhlásit.
Systém odhlášení: •
Den předem nebo osobně týž den do 8.00 hod u vedoucí ŠJ.
•
Telefonicky u vedoucí ŠJ nebo v kanceláři školy do 8.00 hod.
Pokud si zaměstnanec neodhlásí oběd a neodpracuje minimálně 3 hodiny2 v místě svého pracoviště (dle pracovní.smlouvy), zaplatí oběd v plné ceně.
2
Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní
hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Sbírka zákonů 2004, částka 189 (2004).
15
Zaměstnanec i žák je povinen si v případě nemoci nebo studijního volna odhlásit obědy za sníženou cenu. První den nemoci má právo si oběd odebrat. Od druhého dne pokud si strávník oběd neodhlásí, má právo jídelna vybrat plnou cenu oběda (včetně režií).
d)
Ceny stravenek
Stravenky používané ve Školní jídelně naší školy mají různou barvu, ohledně snazšího rozlišení pro postižené žáky i jinou cenu.
Ceny stravenek jsou následující:
Snídaně Přesnídávka Oběd Svačina Večeře
11,- Kč 8,- Kč 24,- Kč (s účinností od 1. 1. 2008 se cena zvýšila na 26,- Kč) 4,- Kč 22,- Kč (s účinností od 1. 1. 2008 se cena zvýšila na 24,- Kč)
Oběd zaměstnanci
19,- Kč (s účinností od 1. 1. 2008 se cena zvýšila na 20,- Kč)
Příspěvek FKSP pro zaměstnance na stravu činí 10,- Kč Stravování zaměstnanců není součástí školního stravování. 3 S provozním řádem školní jídelny jsou seznámeni všichni při zahájení nového školní roku. Provozní řád byl projednám s vedením školy a nabyl účinnosti 1. 9. 2007. Provozní řád je vyvěšen v prostorách školní jídelny a originál je uložen u vedoucí ŠJ.
Kontakt na vedoucí školní jídelny: 57 790 12 20
3
Zákon č. 561/2004 Sb. o stravování zaměstnanců škol a školských zařízení, § 119. Sbírka zákonů 2004, částka
190, str. 10296 (2004).
16
2.2
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point
Prioritou pro zachování a zlepšení zdravotního stavu jedince je dodržování hygienických předpisů. Tímto se předchází vzniku epidemiologicky závažných onemocnění.
a)
Analýza rizik a tvorba kritických kontrolních bodů
Hazard znamená riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka.
Analysis to je analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. Hodnotí se závažnost této kontaminace a také to, proč a jak nebezpečí vzniklo.
Critical Control Point jsou kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby, ve které hrozí riziko kontaminace potravin, a kterou se snažíme kontrolovat a vznikající nebezpečí odstranit.
"Zavedení postupů založených na principech HACCP /4 je zákonem stanovená povinnost, která platí pro celý proces výroby potravin - od prvovýroby až po konečného spotřebitele."[7]
b)
Systém HACCP
Hlavními body, které jsou podstatou systému jsou:
1.
Stanovuje, vyhodnocuje a kontroluje rizika, která by mohla ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů.
17
2.
Je to systém řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin založený na prevenci.4
3.
Je to v podstatě preventivní systém, při kterém je každý pracovník informován o tom, co, jak, kdy a proč má dělat, včetně osobní odpovědnosti.
c)
7 principů HACCP
Prvním krokem zajišťujícím správný provoz ŠJ je nutné zajištění těchto opatření:
1. Analýza rizik Sestavení týmu HACCP, popis výsledného produktu a zamýšlené použití, popis výrobního procesu formou vývojového diagramu, potvrzení schématu za provozu, identifikace všech rizik, kterým musí být předcházeno tak, aby byla vyloučena nebo omezena na přijatelnou úroveň (Příloha č. 5, 6).
2. Nastavení kritických bodů Kritickým bodem je např. skladování potravin. Je třeba dodržet teploty a také lhůty skladování, příjem surovin, pokud např. zjistíme, že je při dodávkách porušován teplotní řetězec nebo porušené obaly apod. (Příloha č. 7 ,8, 9).
3. Stanovení kritických limitů v kritických bodech Je to např. teplota +60°C, kterou je třeba dodržet při výdeji teplých pokrmů, ale může to být i jiná hodnota, která nemusí být vždy vyjádřena numericky, např. neporušenost obalů: vyhovuje – nevyhovuje, apod.
Vyhláška MZe č. 147/1998 Sb. v aktuálním znění a Věstníku MZe 1/2001 a jeho certifikace. Sbírka zákonů 1998. (1998). 4
18
4. Stanovení postupů pro sledování v kritických kontrolních bodech Je třeba stanovit, kdo bude provádět příslušná měření či sledování, kdy, jak často a jakým způsobem.
5. Vypracování nápravných opatření Vypracování nápravných opatření, která jsou v podniku používána v případě, že dojde k překročení kritickým mezí, případně i přijatá opatření pro zamezení opakování nezvládnutého stavu.
6. Stanovení ověřovacích postupů, že systém HACCP je funkční V podnicích je třeba provádět ověřování plánu, metod a funkce systému, např. ověřením, zda kritické body jsou pod kontrolou, formou ověřování pracovníků nebo měřících přístrojů, formou nezávislých auditů, apod. (Příloha č. 10).
7. Vypracování dokumentů a záznamů, které mají prokázat efektivní aplikaci HACCP (Příloha č. 11).
19
3
ANALÝZA SOUČASNÉHO FINANČNÍHO HOSPODAŘENÍ
3.1
Školní stravování
Pro resort školství upravuje záležitosti stravování zákon č. 76/1978 Sb., o školských zařízeních, v platném znění a prováděcí vyhláška MŠMT ČR č. 48/1993 Sb., o školním stravování, v platném znění. Školním stravováním se rozumí společné stravování dětí, žáků a pracovníků předškolních zařízení, škol a školských zařízení zařazených do sítě škol.
Z toho se vychází i při finančním zabezpečení školních jídelen, kdy při normativním financování, které je řešeno formou normativu na stravovaného žáka, je zahrnut i podíl nákladů na stravování pracovníků předškolních zařízení, škol a školských zařízení. Se změnou způsobu zařazování školních jídelen do sítě škol (Sdělení MŠMT ČR k zařazování školních jídelen do sítě škol, předškolních zařízení a školských zařízení dle zákona č. 564/1990 Sb., o státní správě a samosprávě ve školství, ve znění pozdějších předpisů, č. j.: 24752/2003-25, platné od 1. 1. 2004) dochází k výrazné změně způsobu financování školních jídelen, kdy není stanoven normativ na stravovaného žáka podle typu stravovacího zařízení, nýbrž stanoven normativ na stravovaného žáka podle způsobu činnosti stravovacího zařízení. Jídelny se podle nových pravidel dělí na vývařovny a výdejny. Tomuto členění byl přizpůsoben i normativ na stravovaného žáka, při čemž vznikl skladebný normativ z více komponentů, který postihuje skutečnou činnost školní jídelny (vaří, vaří a vydává, pouze vydává, připravuje doplňky v MŠ, připravuje doplňky a večeře v DM) pro současné typy stravovacích zařízení. Školní jídelny jsou rozděleny do sedmi velikostních skupin podle počtu zapsaných dětí a žáků s možností využití potřebných normativů dle příslušné činnosti jídelny.
20
Pro zjištění skutečného počtu zapsaných dětí a žáků slouží statistický výkaz o společném stravování.
a)
Výkaz Z 17-01
Školní jídelny zasílají čtvrtletní přehledy o skutečných odebraných počtech stravovaných osob obci III za obecní školy a krajskému úřadu za školy krajské. Tyto přehledy slouží k porovnání přidělených finančních prostředků se skutečně stravovanými, k případné úpravě rozpočtu školní jídelny při výrazném výkyvu strávníků. Tímto jsou myšleny pouze takové rozdíly, které by se měly odrazit v počtu zaměstnanců, nelze však sledovat pohyb jednotlivých žáků, který je ve školním roce běžný (výlety, exkurze, kurzy, nemocnost).
Stále platí, že stravovací zařízení s nízkým počtem dětí nedosáhne na pokrytí jednoho plného úvazku. Pokud jídelna pro svou činnost potřebuje vyšší počet úvazků než stanoví normativ, musí zřizovatel dokrýt rozdíl.
b)
Vedoucí školní jídelny
V našem případě, je školní jídelna (Příloha č. 12) součástí školy, vedoucí školní jídelny je přímo podřízena řediteli školy.
Vedoucí ŠJ zpravidla: •
řídí školní jídelnu a odpovídá za její provoz a činnost,
•
připravuje měsíční strukturu strávníků dle kategorií a přehled uvařených a vydaných pokrmů (Příloha č. 13, 14),
•
odpovídá za dodržování hygienických a bezpečnostních předpisů, /5
•
vypracovává plán a rozpočty školní jídelny,
5
Vyhláška 602/2006 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Sbírka zákonů 2006. (2006).
21
•
sestavuje rámcové a týdenní jídelní lístky,
•
odpovídá za kvalitu pokrmů, včasnost a způsob jejich podávání,
•
odpovídá za zajištění pitného režimu,
•
zajišťuje objednávky a nákup potravin, odpovídá za jejich správné převzetí,
•
odpovídá za správné uskladnění a jakost přijímaných potravin, sleduje záruční lhůty a provádí plynulé kontroly nezávadnosti potravin,
•
odpovídá za dodržování finančního limitu norem ve stravování a přísné dodržování spotřebních norem,
•
vypracovává provozní řád školní jídelny,
•
odpovídá za inventář školní jídelny – vede skladové karty v evidenci PC,
•
dbá na hospodárné zacházení s pracovními pomůckami, osobními ochrannými a dezinfekčními prostředky (Příloha č. 15).
3.2
Počet přijatých žáků ke studiu
Na začátku každého školního roku se zasílá zřizovateli, v našem případě Krajskému úřadu, ve Zlíně, na odbor školství,
přehled o přijatých žácích ke studiu na Odborném učilišti a
Praktické škole, Zlín – Klečůvka.
a)
Přehled přijatých žáků ke studiu a přihlášeních ke stravování
Zapsaní žáci ke studiu Odborné učiliště Praktická škola Přihlášených ke stravování
2004/2005
2005/2006
2006/2007
2007/2008
140
138
128
110
15
15
16
12
74
70
88
91
Tabulka č. 1: Přehled přijatých žáků ke studiu a přihlášených ke stravování (rok 2004 – 2008) Zdroj: [10]
22
b)
Graf přehledu zapsaných žáků ke studiu
Graf č. 1: Počet celkem zapsaných žáků ke studiu (rok 2004 – 2008) Zdroj: [10]
23
Z grafu vyplývá, že každým rokem klesá počet přijatých žáků ke studiu na naši školu. Na Praktickou školu změna počtu přijatých není až tolik markantní. Je zajímavé, že i když počet přijatých žáků ke studiu klesl téměř o 1/3, počet zapsaných strávníků i při klesajícím počtu žáků má tendenci růst. Vliv na stoupající počet strávníků má zřejmě i zvýšený počet přijatých žáků na obor Kuchařské práce a zcela jistě i lepší rodinné zázemí žáků, kdy rodiče dohlížejí na pravidelnou teplou stravu pro své děti.
3.3
Přehled přihlášených strávníků
Na Odborném učilišti a Praktické škole, Zlín – Klečůvka pracuji jako vedoucí školní jídelny již od začátku školního roku 2004/2005. Musím konstatovat, že každým rokem se snižuje počet přihlášených žáků na učiliště, dopad na tento stav má jistě nízká porodnost v naší republice, ale jako větší problém se jeví, že každá škola se snaží udržet si žáky za každou cenu. Samozřejmě, hlavní příčina tohoto jednání se dá pochopit, zřizovatel přiděluje každé škole finanční prostředky podle počtu přihlášených žáků. Z tohoto vyplývá, čím větší počet přihlášených žáků na konkrétní školu, tím větší je počet úvazků pro zaměstnance a adekvátně k tomu, jsou přiděleny peníze na provoz školy, mzdy apod. Pokud je ovšem přijat žák, který nestačí učivu na dané škole porozumět a naučit se ho, po určité době, většinou v polovině školní roku, přechází na Odborné učiliště, které je určeno právě pro žáky s poruchami učení.
POČET ŽÁKŮ = ÚVAZEK
ŽÁK = MZDA
24
a)
Struktura přihlášených strávníků
Přehled přihlášených strávníků z řad žáků dojíždějících, ubytovaných na internátě i zaměstnanců pracujícím na Odborném učilišti a Praktické škole, Zlín – Klečůvka se zasílá ve statistickém Výkazu V 17 – 01 a dále pak Z 17 – 01.
Školní rok
Žáci ubytování na internátě
Zaměstnanci
Žáci
2004/2005
24
26
65
2005/2006
24
18
70
2006/2007
29
10
68
2007/2008
25
17
74
Tabulka č. 2: Struktura přihlášených strávníků (rok 2004 – 2008) Zdroj: [10]
25
b)
Graf přehledu přihlášených strávníků
Graf č. 2 Struktura přihlášených strávníků (rok 2004 – 2008) Zdroj: [10]
Z udaného grafu vyplývá, že počet přihlášených zaměstnanců ke stravování se téměř nemění, ale počet žáků ubytovaných na internátě, odebírající celodenní stravu, má spíše klesající tendenci.
26
Přihlédneme-li na zvyšující se počet žáků stravujících se v rámci dojíždění, tzn. odebírající pouze jedno teplé jídlo denně (oběd), i když počet žáků přijatých ke studiu z předchozího grafu se snižuje, se žáci zřejmě stravují v rámci dojíždění.
3.4
Přehled uvařených jídel
Zda je provoz školní kuchyně v porovnání s počtem přihlášených strávníků rentabilní, zpracovává se i počet uvařených a vydaných pokrmů podle jednotlivých druhů.
a)
Uvařené pokrmy v jednotlivém školním roce
V následující tabulce je uveden celkový počet uvařených a vydaných pokrmů ve školní kuchyni v tisících.
Školní rok
2004/2005
2005/2006
2006/2007
2007/2008
Snídaně
3 500
4 700
2 400
1 400
Přesnídávka
3 500
4 300
2 400
1 400
11 000
12 500
8 900
7 400
Svačina
3 500
4 300
2 400
1 400
Večeře
3 500
4 400
2 500
1 400
Oběd
Tabulka č. 3: Struktura uvařených pokrmů (rok 2004 – 2008) Zdroj: [10]
27
b)
Graf přehledu celkem uvařených pokrmů
Graf č. 3: Struktura uvařených pokrmů (rok 2004 – 2008) Zdroj: : [10]
Pokud porovnáme počet přihlášených žáků ubytovaných na internátě za uplynulé školní roky, je velmi přehledně vidět, že i počet vydaných pokrmů v rámci celodenního stravování klesá. Jedná se o odebrané snídaně, přesnídávky, svačiny a I.večeře, II. večeře pro nezájem ubytovaných žáků se neposkytuje. Hlavním důvodem je nezájem žáků o ubytování na internátě školy. V předchozím grafu znázorňujícím přihlášené žáky ke studiu bylo znatelné, že počet přijatých žáků klesá, klesá tedy i počet uvařených a vydaných obědů.
28
3.5
Kalkulace obědu
Podle podkladů, které jsem dostala k dispozici od hlavní účetní, s její pomocí a se souhlasem ředitele školy, jsme vypočítaly následující kalkulaci. Představuje výpočet
ceny jednoho
obědu, a to pro žáky naší školy. Pro snadnější pochopení nejprve uvádím vzor cenové kalkulace bez dat.
3.6
Vzor
Školní jídelna ………………………………….
a)
Cenová kalkulace
1 obědu dospělé osoby Platnost omezena na dobu od ………………….. do …………………. (Případně do doby dalšího stanovení kalkulace.)
b)
Individuální kalkulace
Náklady na materiál
…………………… Kč
(finanční limit na nákup potravin) Náklady na mzdy
.………………….. Kč
Věcné náklady (režijní)
…………………… Kč
Vlastní náklady
…………………… Kč
Zisk 5 %
…………………… Kč __________________
Cena obědu celkem
…………………. Kč
Zpracováno pro potřebu školní jídelny dne …………………….. Jméno vedoucí školní jídelny …………………………….
29
Zpracováno podle Zpravodaje školního stravování 1, 2006 – 2007, vydaného Společností pro výživu ve spolupráci s Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy ČR.
Výpočet obědů na rok …………: •
Celkový počet pracovních dnů …………………
•
Odpočet za hlavní prázdniny
…………………
•
Odpočet za ostatní prázdniny
………………...
•
Počet dnů vydávaných obědů
…………………
Celkový počet obědů za 1 rok: X dnů * X obědů = …………….. zaokrouhlit
Výpočet nákladů na mzdy: provozních pracovníků (počet), vedoucí Hrubá mzda ……………. Kč * 12 měsíců ……………………… Kč Celkem
……………………… Kč
Výpočet mzdových nákladů na 1 oběd: ……………………. Kč : počet obědů = ………………………. Kč
Výpočet věcných nákladů (režijních):
1.
Stanovit výpočtem za 1 rok
2.
Energická energie
3.
Vodné, stočné
4.
Náklady na opravy a udržování ZP
5.
Odpisy ZP – pořizovací cena 10%
6.
Výkony spojů
7.
Náklady na čistící prostředky a předměty
8.
Kancelářské potřeby, tiskopisy, služby
9.
Obnova stolního nádobí
c)
Výpočet věcných nákladů na 1 oběd:
X Kč nákladů : počtem obědů = náklad v Kč (věcný)
30
Finanční limit na nákup potravin je stanovený podle nejvyšší věkové kategorie žáků.
3.7
Cenová kalkulace obědu pro žáky
Počet dnů
200
Obědů za rok:
8 900
Mzda:
72 000,- Kč ________________
Celkem
81 100,- Kč
Mzdové náklady na 1 oběd:
81 100 : 8 900 = 9,10 Kč
Věcné náklady: Elektrická energie, vodné
24 209,- Kč
Opravy
5 421,- Kč
Telefon, kancelářské potřeby 7 750,- Kč ________________ Celkem
37 380,- Kč
Věcné náklady na 1 oběd:
Náklady na materiál
37 380 : 8 900 = 4,20 Kč
10,70 Kč
Náklady na mzdy
4,20 Kč
Věcné náklady
7,10 Kč _____________
Vlastní náklady 5%
24,- Kč 1.20 Kč ______________
Cena celkem
25.20 Kč
31
4
NÁVRH PLNĚNÍ SPOTŘEBNÍCH KOŠŮ VE STRAVOVÁNÍ
4.1
Chuť a volba správné potraviny
Hlavním určujícím faktorem výběru potravy jsou naše fyziologické potřeby. Lidé potřebují k životu energii a živiny a proto reagují na pocity hladu a nasycenosti (uspokojení chuti, stav nasycenosti mezi jednotlivými jídly). V důsledku specifických signálů (nízký obsah živin v krvi, prázdný žaludek) vzniká pocit hladu a potřeba přijímat potravu. Po požití potravy se dostavuje stav nasycenosti, kdy člověk ztrácí pocit hladu a je uspokojen. Rovnováha mezi hladem, který vzbuzuje chuť a příjmem potravy, který uspokojuje chuť a vyvolává pocit sytosti, je kontrolována centrálním nervovým systémem. Signály nasycenosti určují časovou prodlevu do následujícího příjmu potravy i objem příštího pokrmu. Pocit nasycenosti hraje významnou úlohu při zajištění energetické rovnováhy. Chutnost odpovídá pocitu uspokojení člověka při konzumaci určitého pokrmu. Je závislá na senzorických vlastnostech potraviny, především však na individuální chuti. Potraviny sladké a s vysokým obsahem tuku mají významný senzorický půvab a vyvolávají následující účinek známý jako „příjemná odezva“. Tyto účinky jsou zprostředkovávány mozkem. Není proto překvapující, že takové potraviny se často nepovažují pouze za zdroj výživy, ale jsou často konzumovány pro požitek, který poskytují.
4.2
Výživové normy ve školním stravováni
Výživové normy pro školní stravování v současné době stanovuje vyhláška č. 107/2005 Sb. o školním stravování formou tzv. spotřebních košů. Jedná se o průměrnou spotřebu potravin vypočtenou ze základního sortimentu potravin v podobě „jak nakoupeno“. Spotřeba potravin se vyjadřuje v procentech a má odpovídat měsíčnímu průměru, s přípustnou tolerancí ± 25 %, s výjimkou tuků, kde stanovené množství volných tuků představuje horní hranici spotřeby. 32
Naopak stanovená množství zeleniny, ovoce a luštěnin je považováno za dolní hranici spotřeby, kterou je žádoucí zvýšit. Mléko a mléčné výrobky jsou hlavním zdrojem vápníku. Častý příjem vápníku spolu, v kombinaci s některými dalšímu faktory životního stylu, je významný pro správný vývoj kostí. Po jeho ukončení příjem vápníku a celkový životní styl ovlivňuje kvantitativní nárůst kostní hmoty jako preventivního faktoru osteoporózy v pozdějším věku. Vzhledem k tomu, že maximální vývoj kostní hmoty nastává v období dospívání a počátkem dospělosti, je nutné pamatovat na dostatečný přísun vápníku v podobě mléka a mléčných výrobků i ve školním stravování mladých lidí ve věku 15 až 18 let.
4.3
Stav výživových doporučení
Ve většině průmyslově vyspělých zemích, mezi něž se řadí i Česká republika, jsou vydávána a průběžně aktualizována výživová doporučení pro obyvatelstvo. V České republice vydala Společnost pro výživu doporučení, která jsou v souladu s výživovými cíli pro Evropu stanovenými Regionálním úřadem pro Evropu při WHO (SZO). Podle těchto je žádoucí v následujícím období: •
upravit příjem celkové energetické dávky u jednotlivých populačních skupin, aby příjem energie odpovídal pohybovému režimu. Je nutné dosáhnout rovnováhy mezi jejím příjmem a výdejem energie pro udržení optimální tělesné hmotnosti vyjádřené hodnotou BMI v rozmezí 20–25 kg.cm2,
•
snížit příjem tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku v energetickém příjmu nepřekročil 30 % optimální energetické hodnoty (tzn. u lehce pracujících dospělých cca 70 g na den), u osob s vyšším energetickým výdejem až 35 %,
•
dosáhnout správného podílu jednotlivých skupin nasycených a nenasycených mastných kyselin v celkové dávce tuku a příjmu trans nenasycených mastných kyselin do 2 % celkového energetického příjmu,
•
snížit příjem cholesterolu na max. 300 mg za den, s optimem 100 mg na 1 000 kcal,
33
•
snížit spotřebu jednoduchých cukrů na maximálně 10 % celkové energetické dávky (tzn. u dospělých lehce pracujících cca 60 g na den), při zvýšení podílu polysacharidů
•
snížit spotřebu kuchyňské soli (NaCl) na 5–7 g za den, preferovat používání soli obohacené jodem,
•
zvýšit příjem kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg denně,
•
zvýšit příjem vlákniny na 30 g za den,
•
zvýšit příjem dalších ochranných látek jak minerálních, tak vitaminové povahy a dalších přírodních nutrientů (zinek, selen, karoteny, vitamin E a další), které by zajistily odpovídající antioxidační aktivitu a další ochranné procesy v organizmu.
V současné době nejužívanějším modelem vyvážené stravy je tzv. výživová pyramida. Pomocí tohoto modelu je graficky i slovně vyjádřen doporučený denní příjem potravin z jednotlivých potravinových skupin.
4.4
Výživová pyramida
Zabezpečení pestré stravy v souladu se současnými výživovými trendy, hlavně se jedná o snížení podílu živočišných tuků, zvýšení spotřeby tuků rostlinných, zvláště tepelně nezpracovaných olejů, zvýšení spotřeby rostlinných produktů (luštěnin, sóji a vloček) jako zdroje minerálních látek a vitaminů, při podávání mas je nutné dávat přednost kvalitě (libovým masům, drůbeži a rybám) před kvantitou.
34
Obr. č. 3: Výživová pyramida Zdroj: [9]
•
Sůl, tuky, cukry Jedna porce - cukr (10g), tuk (10g).
•
Mléko, mléčné výrobky Jedna porce - 1 sklenice mléka (250ml), 1 kelímek jogurtu (200ml), sýr (55g).
•
Ryby, maso, drůbež, luštěniny Jedna porce - 125g drůbežího, rybího či jiného masa, 2 vyvařené bílky nebo miska sojových bobů, porce sojového masa.
•
Zelenina Jedna porce - velká paprika, mrkev či dvě rajčata, miska čínského zelí či salátu, půl talíře brambor či sklenice neředěné zeleninové šťávy.
•
Ovoce Jedna porce - 1 jablko, pomeranč či banán (100g), miska jahod, rybízu či borůvek, sklenice neředěné ovocné šťávy.
•
Obilniny, rýže, těstoviny, pečivo Jedna porce - 1 krajíc chleba (60g), 1 rohlík či houska, 1 miska ovocných vloček či müsli, 1 kopeček vařený rýže či vařených těstovin (125g)
35
Doporučené dávky potravin (počet porcí/osobu/den) pro vybrané skupiny populace Děti 4–6 r.
Dospělí muži 18 > r.
Dospělé ženy 18 > r.
Těhotné a kojící ženy 18 > r.
Starší osoby 60 > r.
Cereálie
3
6
4
5
3
Zelenina
3
5
4
4
3
Ovoce
2
4
3
3
2
Mléko
3
3
3
3
2
Zdroje bílkovin (maso, ryby, vejce, luštěniny)
2
3
1
2
1
Věková skupina
Cukr, sůl, tuky a oleje Obr. č. 4: Doporučené dávky potravin Zdroj: [8]
4.4.1
střídmá konzumace
Spotřeba potravin
Vedoucí školního stravování zabezpečuje tyto požadavky plněním spotřebního koše. Učitelé, rodiče i děti by měli být o tomto požadavku legislativy informováni vhodnou formou. Je třeba jim zdůraznit, zejména dospělým, že spotřební koš je utvořen tak, aby byl zajištěn přísun všech důležitých složek potravy a není možno z něj vynechávat. Naopak tím, že jsou do jídelníčku zařazeny potraviny, které rodina doma nekonzumuje, učí se dítě novým chutím, objevují nové pokrmy. Často se jedná o luštěniny a ryby.
Pracovníci škol by měli být upozorněni na nevhodnost některých komentářů u výdejního okénka, vždyť jsou pro děti vzorem. Toto upozornění by mohlo proběhnout např. jako součást porady pracovníků školy, kde by vedoucí stravování v krátkosti informovali o podmínkách přípravy jídelníčku, či by popsali některou praktickou činnost ze školní kuchyně pro představu ostatních.
Žáky je potřeba seznamovat s novými trendy ve výživě přípravou netradičních jídel - např. kombinace běžných a sójových mas, rybích jídel, používání celozrnných výrobků, vloček, zeleninových a ovocných salátů. Školní jídelna je prostředníkem nových chutí.
36
Podle údajů publikovaných Českým statistickým úřadem je možné ve spotřebě potravin stanovit určité trendy. Data za období 1997 až 2004 byla seskupena do potravinových skupin podle modelu výživové pyramidy:
a)
Cereální výrobky
Obr. č. 4: Spotřeba cereálních výrobků Zdroj: [8]
Spotřeba cereálních výrobků vykazuje velmi pozvolné snižování spotřeby chleba, velmi mírně však narůstá spotřeba ostatních druhů pečiva a těstovin.
37
b)
Ovoce a zelenina
Obr. č. 5: Spotřeba ovoce a zeleniny Zdroj: [8]
Během posledních dvou let došlo k převýšení spotřeby zeleniny spotřebou ovoce, zřejmě vlivem lepší dostupností jižního ovoce na trhu a výhodných cenových relací.
Zelenina a ovoce jsou zdrojem některých minerálních látek a vitaminů, zejména vitaminu C. Hlavní význam v příjmu zeleniny a ovoce však spočívá v obsahu vlákniny, která je důležitým preventivním faktorem a významně se podílí např. na regulaci hladiny a spektra plazmatických lipidů. Plnění spotřebních košů v případě zeleniny a ovoce lze ve školním stravování snadno dodržet. Obě v zastoupení svačiny nebo ve formě „zákusku“ při obědě.
Brambory jsou v lidské výživě hlavních zdrojem polysacharidů, které by měly tvořit největší část denní energetické dávky. Nelze opomenout ani význam brambor jako zdroje vitaminu C v průběhu celého roku, kdy relativně nízké zastoupení vitaminu C v bramborách je kompenzováno kvantitativně významnou konzumací. Spotřební koš lze taktéž dodržet, protože se brambory používají zejména jako přílohy k pokrmům nebo vložky do polévek.
Luštěniny lze považovat za alternativní zdroj kvalitních bílkovin. Nežádoucí důsledky konzumace luštěnin spojené s obsahem oligosacharidů nebo antinutričních látek lze eliminovat vhodným způsobem kulinární úpravy. Podobně jako u ovoce a zeleniny je stanovený spotřební koš považován za minimum, skutečný příjem je vhodné zvyšovat.
38
c)
Zdroje bílkovin
Obr. č. 6: Spotřeba bílkovin Zdroj: [8]
Hlavními zdroji bílkovin ve výživě lidí jsou maso, mléko, ryby, vejce a luštěniny. Je zřejmý poměrně výrazný nárůst spotřeby mléka a mléčných výrobků mírně klesá spotřeba masa. Spotřeba vajec, ryb a luštěnin od roku 1997 stagnuje nebo se mění jen nepatrně. v mnoha literárních zdrojích zmiňovaný nárůst spotřeby luštěnin byl zaznamenán na počátku 90. let, přesto však jsou luštěniny stále nejméně používaným zdrojem bílkovin. V zastoupení jednotlivých druhů mas dochází k výraznému poklesu spotřeby hovězího masa, zřejmě v souvislosti s výskytem BSE. Z nutričního hlediska je možné pozitivně hodnotit pozvolné snižování spotřeby tučných druhů mas (vepřové maso) a vnitřností, které jsou spojovány s vysokým obsahem cholesterolu a se zátěží cizorodými látkami.
d)
Cukry, tuky, oleje, sůl
Jedná se o potravinovou skupinu, u které je prokázán velmi těsný vztah k výskytu tzv. neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, jako je diabetes mellitus, ateroskleróza, obezita, degenerativní onemocnění pohybového aparátu apod. Přesto je v posledních letech zaznamenán výrazný nárůst spotřeby jednoduchých cukrů ve formě čokolády, cukrářských výrobků a cukrovinek. Spotřeba soli se v posledních letech nemění.
39
Obr. č. 7: Spotřeba tuků, oleje a soli Zdroj: [8]
Zdroje cukru
Obr. č. 8: Spotřeba cukru Zdroj: [8]
40
Podíl některých druhů mas na celkové spotřebě masa
Obr. č. 9: Spotřeba masa Zdroj: [8]
V současném období spotřeby masa na našem trhu stále převládá spotřeba vepřového masa, mírný nárůst zaznamenává spotřeba masa drůbežího.Na minimu je stále spotřeba telecího a králičího masa, hlavním činitelem ovlivňujícím spotřebu tohoto druhu masa je stále vysoká cena za kilogram.
41
5
MOŽNOSTI DOPLŇKOVÉ ČINNOSTI A SNIŽOVÁNÍ NÁKLADŮ NA POTRAVINY
5.1
Doplňková činnost
Podmínkou pro realizaci doplňkové činnosti je skutečnost, že doplňková činnost nesmí narušovat plnění hlavních úkolů organizace a musí být sledována odděleně od činnosti hlavní. Finanční hospodaření doplňkové činnosti se řídí ustanovením § 28 odst. 3 zákona č. 250/2000 Sb., o rozpočtových pravidlech územních rozpočtů. K lepšímu využití hospodářských možností a odborností zaměstnanců lze požádat zřizovatele školy vykonávat doplňkovou činnost - hostinskou činnost.
a)
Možnosti doplňkové činnosti
Lze například nabídnout možnost pronájmu naší školní jídelny k různým společenským příležitostem (svatby, večírky, školení). Dále v doplňkové činnosti můžeme nabídnout zajištění teplého i studeného pohoštění formou rautů, jak v prostorách školní jídelny, tak i mimo ni. Samozřejmě, že výroba studené nebo teplé kuchyně v doplňkové činnosti se nesmí křížit s výrobou a výdejem obědu pro žáky naší školy, kdy by mohlo dojít např. ke kontaminaci z dosud nezpracovanými potravinami (uskladnění, předběžná příprava, výrobní proces –syrové maso, vejce apod.).
42
b)
Snižování nákladů na potraviny
Snižování nákladů na potraviny pro stravování žáků, ale i zaměstnanců je ovlivněno snížením počtu stravovacích jednotek a optimalizací výběru dodavatelů potravin (úspora nákladů eliminující inflační nárůsty). Z toho hlediska je velmi důležité sledovat změnu cen za potraviny rostlinného i živočišného původu od jednotlivých dodavatelů a navzájem je mezi sebou průběžné porovnávat a včas reagovat na změnu ceny za měrnou jednotku. Vývoj nákladů na potraviny pro stravování zaměstnanců je ovlivněn počtem stravujících se zaměstnanců. K růstu nákladů na potraviny na l stravovací jednotku došlo v důsledku vlivu inflace a sníženého počtu přijatých žáků na obor Kuchařské práce, kdy žáci v průběhu Odborného výcviku na kuchyni jsou povinni stravu, kterou samy připraví, odebrat.
43
ZÁVĚR
Ve své bakalářské práci jsem se pokusila analyzovat současný chod školní jídelny Odborného učiliště a Praktické školy, Zlín – Klečůvka. Zaměřila jsem se na v dnešní době zdůrazňované dodržovaní HACCP, kritických bodů, kdy mohlo při křížení cest dojít k možnému výskytu onemocnění, jehož příčinou by byly bakterie poškozující zdraví člověka.
Analýza pomůže vedoucí školní jídelny snadněji zvládnout průběh vedení celé jídelny a zdůrazní její důležitost při přípravě každého dne výrobní praxe. Vhodná organizace provozu jídelny a správné vedení žákovského kolektivu na kuchyni je základním předpokladem dobré výrobní, bezpečnostní a také výchovně vzdělávací činnosti. Rozhodující úlohu zde má učitel odborného výcviku a i vedoucí školní jídelny, která má největší a nejpřesnější informace z výrobní praxe, školení a hlavně předávání zkušeností od ostatních vedoucích a kuchařek ve školních jídelnách. Její úloha je náročná na znalosti, dovednosti, odbornost, ale i na morální kvality. Musí umět připravit, zorganizovat a vést kolektiv všech pracovníků na kuchyni a umět řídit jejich výrobní praxi, aby vše po celou dobu odpovídalo hygienickým a bezpečnostním předpisům. O ziskovosti při kalkulace na 1 oběd pro žáka nelze hovořit, protože zisk je pouze 1.20 Kč z jednoho obědu u dětí, avšak rodiče by měli možnost udělat něco užitečného pro své děti a zajistit jim hodnotnou stravu a včas. Rovněž vedoucí školní jídelny by nepřišla o své místo a pomocná kuchařka, která právě z důvodu malého počtu strávníků musela na vlastní žádost odejít, by se mohla vrátit na své místo, protože při odborném výcviku, který probíhá v naší školní kuchyni se žáky s různými druhy postižení je nutné maximální soustředění, aby celá výrobní praxe proběhla v naprostém pořádku, odpovídající všem předpisům. V neposlední řadě se mi jeví jako vhodné zkoncipování školní jídelny jako informačního a výchovného centra správné výživy pro děti, rodiče, (např. formou malého letáčku, na kterém budou vypsány výhody našeho stravovacího zařízení, a z druhé strany může být ukázkový jídelníček). Letáček mohou na PC přepsat a zpracovat žáci při výuce na PC. Je to je úkol náročný, ale každá snaha je ceněna a je krokem k větší informovanosti o správné výživě. 44
V této oblasti můžeme uvítat pomoc pracovníků např. Státního zdravotního ústavu, kteří jsou schopni odborně zajistit pro různé věkové kategorie přednášku nebo projektovou výuku na potřebné téma. Na nástěnce na chodbě Školní jídelny, kde je vyvěšen jídelní lístek, by mohla být informace vztahující se ke zdravé výživě (např. heslo, citát, obrázek exotického ovoce s informací o původu, chuti a možnosti zpracování). Takový námět by jistě uvítali hlavně žáci oboru kuchařských prací, protože se při běžné výrobní praxi nemají možnost s takovými potravinami seznámit.
45
RESUMÉ
Školní jídelna musí být součástí života školy. Bylo by vhodné pro zpestření před jídelnou nebo i v jídelně vystavit výtvarné práce žáků s tématikou stravování a zdravého životního stylu, které by žáky mohly zaujmout a inspirovat. S ohledem na klesající počet přijatých žáků ke studiu, je velkým plus pro Školní jídelnu, že žáci mají zájem stravu odebírat. Cena stravenek je již na hranici s normativem, podle věkové kategorie stravujících se žáků na naší škole, proto musí být kladen hlavní důraz na správný výběr dodavatele surovin do skladu. Tímto opatřením, pokud selhávají možnosti doplňkové činnosti, lze udržet provoz Školní jídelny v kladném cenovém rozpětí tržby za denně uvařená jídla.
The school dining room should be a consistent part of the school life. It would be convenient for diversification of the space ahead of the eating room or in the eating room itself to exhibit the artwork and imageries of scholars containing the topics of boarding and healthy life style, which could interest or inspire the pupils. With respect to declining of number of admitted scholars for studies, it is a good advantage for the School Dining room that pupils are interested in subscribing for meals. The meal ticket price is already at the margin with the cost limits, according to the age category of meal consuming pupils at our school. That is why there should be set an accent on the proper draft of the raw materials to the store caterer. By that particular precaution, provided the opportunities of further complementary business activities fail to start, it is possible to retain the School eating room operation in favourable price margins of incomes for day by day brewed meals.
46
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
[1] HRUBÝ, J. Jaký je vlastně přínos školního stravování. Praha : Výživa a potraviny, 2002. č.2, s. 18. ISBN 364-467-46767. [2] KURELKOVÁ, M.; KANTORKOVÁ, H. Kapitoly z obecné didaktiky. Ostrava: Ostravská univerzita, 2004. 325 s. ISBN 82-642-845.
[3] MARÁDOVÁ, E. Sledování vlivu výchovy ke správným stravovacím návykům na nutriční chování dospívajících. Praha : Výživa a potraviny, 2002. č.4, s. 61 - 64. ISBN 364-46746767. [4] MOJŽÍŠEK, J. Od teorie k praxi vyučování. Praha: SPN, 1983. 208 s. ISBN 14-295-83.
[5] ŠEBEK, L. Technologie kuchařských prací. 1. vyd. Praha : SEPTIMA, 2000. 152 s. ISBN 80-7216-120-2.
[6] ŠINDELKOVÁ, A. Kuchařské práce (učebnice pro odborná učiliště). 1. vyd. Praha: PARTA, 2001. 91 s. ISBN 80-85989-83-2.
[7] GOETZOVÁ, D. HACCP [online]. 2008. [cit. 2008-02-18]. Dostupné na WWW: http://www.haccp-consulting.cz/co-znamena-haccp.html [8] SUCHOPÁROVÁ, L.; MATĚJOVÁ, H. Co může dělat školní jídelna ve spolupráci se školou? [online]. 2008. [cit. 2008-07-14]. Dostupné na WWW: http://www.jidelny.cz/show.asp?id=736 [9] OU A PRŠ, ZLÍN – KLEČŮVKA. Výroční zpráva Odborné učiliště a Praktická škola, Zlín – Klečůvka 2006. ZLÍN: OU a PrŠ, 2006.
[10] OU A PRŠ, ZLÍN – KLEČŮVKA. Výroční zpráva Odborné učiliště a Praktická škola, Zlín – Klečůvka 2007. ZLÍN: OU a PrŠ, 2007. [11] Zákon č. 561/2004 Sb. o stravování zaměstnanců škol a školských zařízení, § 119. Sbírka zákonů 2004, částka 190, str. 10296 (2004).
47
[12] Nařízení vlády č. 107/2005 Sb. o závodním stravování. Sbírka zákonů 2005, částka 34, str. 1114 (2005).
[13]
Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o
zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Sbírka zákonů 2004, částka 189 (2004). [14] Nařízení Komise (ES) č. 2023/2006 o správné výrobní praxi pro materiály a předměty určené pro styk s potravinami [cit. 2006-12-22]. Nařízení komise (ES), (2006).
48
SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK
apod.
a podobně
atp.
a tak podobně
BMI
Body mass index
BSE
Bovinní spongiformní encefalopatie
ČKAIT
Česká komora inženýrů a techniků
DM
Domov mládeže
ES
Evropské společenství
HACCP
Hazard analysis critical kontrol points
MŠ
Mateřská škola
MŠMT
Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy
NaCl
chlorid sodný
OU a PrŠ
Odborné učiliště a Praktická škola
PC
Personál computer
SPV
Středisko praktického vyučování
ŠJ
školní jídelna
WHO
World health organization
ZD
Zemědělství družstvo
ZP
základní prostředky
ZŠ
Základní škola
49
SEZNAM PŘÍLOH
Příloha č.1
Provozní řád školní jídelny
Příloha č. 2
Přihláška ke stravování
Příloha č. 3
Přehled prodaných stravenek za měsíc
Příloha č.4
Seznam žáků internát – přehled odebrané stravy
Příloha č.5
Rozdělení pracovních ploch
Příloha č.6
Teplá kuchyně
Příloha č.7
Kontroly teplot chladících a mrazících zařízení
Příloha č.8
Kontroly teplot skladu potravin
Příloha č.9
Záznam o úklidu a čištění
Příloha č.10
Kontrola dodržování HACCP
Příloha č.11
Školní jídelna - funkčnost
Příloha č.12
Struktura strávníků za měsíc
Příloha č.13
Vydaná strava za měsíc
Příloha č.14
Sanitační řád
50
Příloha č. 1 Odborné učiliště a Praktická škola, Zlín-Klečůvka 63
PROVOZNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY 1. Obědy se vydávají v době 11.50 – 12.20h a 13.30-14.00h 2. Žáci přicházejí do jídelny chodbou od hlavního vchodu. Na žáky dohlíží učitel konající dozor na ŠJ. 3. Při čekání na jídlo zachovávají žáci pravidla slušného chování a při jídle pravidla slušného stravování. 4. Pro jídlo žáci chodí postupně. U vydávajícího okna odevzdají oraženou a podepsanou stravenku. Za platnou stravenku zodpovídá vydávající kuchař. Kuchař jim vydá oběd, odcházejí ke stolům. 5. Oběd konzumujeme u stolu a zásadně v sedě. Pře jídle žáci dodržují zásady slušného chování a způsobného stravování. Ovoce a další přílohy konzumují buď v jídelně nebo si je berou domů. 6. Pedagogický dozor dbá na bezpečnost stravujících se žáků. 7. Stravenky se prodávají poslední 3 pracovní dny v měsíci od 7.30 – 11.00 h. Počet stravenek si určuje žák sám podle svého rozvrhu a hospodaří si s nimi, týká se to i dětí ubytovaných na internátě. 8.Ražení stravenek – stravenky se razí den předem od 11.50 – 12.20h, děti po nemoci si razí ten den ráno do 8.00 h u vedoucí ŠJ. 9. Pitný režim je zajištěn ve školní jídelně. 10. Pití je zajištěno pro strávníka, který má oraženou stravenku. 11. Je zakázáno vynášet pití ze školní jídelny. 12. Finanční limity stravy. Snídaně: 11,- Kč Svačina: 8,- Kč Oběd: 26,- Kč 4,- Kč Svačina: Večeře: 24,- Kč II. Večeře: 8,- Kč Dospělí: 20,- Kč 13. Platba za stravenky se provádí v hotovosti u vedoucí ŠJ při zakoupení minimálního počtu 10 ks stravenek dané hodnoty. …………………. . ředitel Klečůvka …………………….. 51
..………………….. vedoucí ŠJ
Příloha č. 2 Odborné učiliště a Praktická škola, Zlín-Klečůvka 63, Zlín, 763 11
Závazná přihláška ke stravování ve školní jídelně Školní rok …………………………… Jméno a příjmení žáka: ………………………………………. Učební obor, ročník: …………………………………………. Nabízíme vašim dětem stravu, kterou připravuje mistr OV se žáky naší školy oborukuchař. Jídlo je pestré, vyvážené, podobné domácí kuchyni. Teplá strava je pro vaše děti vhodnější právě v tomto věkovém období. Vaše děti nikde nedostanou tak levnou, plnohodnotnou stravu. Stravenky se prodávají vždy poslední 3 dny v měsíci v době od 7.30-11.00 h v minimálním počtu 10 ks. Po dohodě lze stravenky koupit i mimo stanovenou prodejní dobu. V měsíci září se budou prodávat i první 3 dny na začátku měsíce. Děti ubytované na internátě si musí hotovost přivést v den nástupu na internát. Všechny stravenky se razí vždy den předem v době od 11.30 – 12.00 h. Musí být oražena objednávka i poukázka jinak nebude jídlo vydáno. Žáci na praxi mimo školu si stravenku mohou narazit u mistra odborného výcviku na odpolední směně. Stravenky je možné použít v průběhu celého školního roku. V případě nemoci musí být stravenka odhlášena do 8.00 h následujícího dne, jinak propadá. V den nástupu do školy po nemoci je možné si stravenku narazit do 8.00h příslušného dne. Počet stravenek si určuje žák sám podle svého rozvrhu a hospodaří si s nimi, týká se to i dětí ubytovaných na internátě. Peníze za stravenky se vrací na konci školního roku pouze v případě nemoci žáka, potvrzené v učňovské knížce lékařem nebo zákonným zástupcem, z jiného důvodu se peníze za zbylé stravenky vracet nebudou. Všechny stravenky se prodávají pouze za hotovostní platbu. V mimořádných případech lze platbu po dohodě s vedoucí ŠJ provést složenkou nebo převodem na účet. Stravenky budou vydány, ale až po připsání dané částky na účet školy. Přihlášku zašlete obratem zpět na adresu školy, nejpozději do 12.10.2008 Druhy stravenek: Snídaně: 11,- Kč Přesnídávka: 8,- Kč Oběd: 26,- Kč Svačina: 4,- Kč Večeře: 24,- Kč Za celodenní stravu žák zaplatí celkem 73,- Kč. Na obědy přihlašuji dceru, syna: (Nehodící se škrtněte)
ANO - NE
Podpis rodičů: ……………………… …………………….. ředitel
52
……………………… vedoucí ŠJ
Příloha č. 3 Prodané stravenky - měsíc …………..
Počet stravenek Stravenky dojíždějící Stravenky zaměst. Snídaně kuchaři
á Kč
Hotově pokladna
26,-
0
20,-
0
11,-
0
Večeře - žáci
24,-
0
Praxe
47,-
0
Internát
73,-
0
Celkem
0
Tržba: DOJ:
316/20
0 x26,- Kč =……………………….
0
Zaměstnanci:
316/40
0 x20,- Kč =……………………….
0
Snídaně:
316/30
0
Večeře:
316/41
0 x11,- Kč =………………………. x22,- Kč 0 =___________________________
0
Praxe
0 x47,- Kč=
0
Internát
0 x73,- Kč=
0
Celkem:
0
53
Příloha č. 4 Seznam žáků internát - měsíc ………………...
Var.symbol
Jméno
Předpis
Strava
316/xx 316/xx 316/xx 316/xx 316/xx 316/xx 316/xx 316/xx 316/xx 316/xx 316/xx 316/xx 316/xx 316/xx 316/xx 316/xx 316/xx Celkem
54
Přeplatek Doplatek
Příloha č. 5 Rozdělení pracovních ploch
Školní jídelna OU a PrŠ, Zlín-Klečůvka 1. Plocha – stůl na maso Analýza nebezpečí:
kontaminace z prostředí kontaminace ze zařízení
Frekvence:
při krájení vařeného masa při krájení syrového masa dodržování hygieny pracovníků řádné dodržování sanitačního řádu
Opatření:
Ověřovací metoda:
namátková kontrola
2. Plocha – stůl na těsto Analýza nebezpečí:
kontaminace z prostředí kontaminace ze zařízení
Frekvence:
pouze při přípravě moučníků a houskových knedlíků
Opatření:
dodržování hygieny pracovníků řádné dodržování sanitačního řádu
Ověřovací metoda:
namátková kontrola
3. Plocha – na syrové vejce Analýza nebezpečí:
kontaminace z prostředí kontaminace ze zařízení
Frekvence:
pouze na vytloukání vajec
Opatření:
dodržování hygieny pracovníků řádné dodržování sanitačního řádu
Ověřovací metoda:
namátková kontrola
Za čistotu zodpovídá mistr OV na dané směně. Vypracovala:
……………………… vedoucí ŠJ
55
Příloha č. 6 Teplá kuchyně Výrobní požadavky: 1. Kapacita teplé kuchyně v závislosti na požadavcích provozu: - je vyhovující, kapacita je 150 obědů, strojové požadavky odpovídají kapacitě 2. Vytvoření podmínek pro zacházení s pokrmy tak, aby nedocházelo k vzájemnému nepříznivému smyslovému a mikrobionálnímu ovlivnění: - připravují se zde těsta a moučníky, stoly jsou pracovně oddělené, jsou popsané - pracovní desky jsou rozlišené podle charakteru prací (na maso syrové, vařené, - zeleninu) - kuchyňské stoly jsou rozlišené podle druhu pokrmů 3. Dodržování hygieny při zacházení s vejci: - zákaz nošení vajec v papírových proložkách (je na to určen malý kyblík) 4. Kontrola pokrmů a vedení záznamu o teplotě pokrmů: - kontrola vizuální a degustace, měření teplot se provádí analýzou a stanovením - kritických bodů HACCP – teploty se zapisují - výdej pokrmů od 11.50 – 12.20 hodin - porcování masa 11.00 hodin 5. Výdej a zacházení s pokrmy: - před výdejem ze zaznamenává teplota do tabulky – studené a teplé pokrmy. - (Vyhláška 602/2006 Sb.)
Technické požadavky: Teplá kuchyně je řešena jako samostatný stavebné oddělený prostor - podlaha hygienicky odpovídá, protiskluzová - stěny jsou obloženy obkladem – omyvatelný, čistý - varné technologie, seznam strojů a zařízení, revizní správy – uloženy u vedoucí ŠJ - v oknech jsou sítě proti hmyzu 1. Měření teplot: - vpichovým teploměrem na měření teplot pokrmů – teploty jsou zaznamenávány tabulce HACCP 2. Vybavení: - umyvadlo s bezdotykovou baterií - dávkovač mýdla na dezinfekci - jednorázové papírové ručníky
56
Příloha č. 7 Školní jídelna K L E Č Ů V K A Měsíc:_________________
Kontroly teplot chladících a mrazících zařízení ** potraviny udržované při teplotě 0 až +4 lednice 1 - mléčné výrobky,tuky lednice 2 - vejce
datum čas
box vep.maso
box zelenina
box hov.maso
lednice 1
lednice 2
nápravná opatření
podpis
Zkontroloval: ………………………..
57
Příloha č. 8 Školní jídelna K L E Č Ů V K A Měsíc:_________________
Kontroly teplot skladu potravin KONTROLY TEPLOTY - provádíme ve všech skladech KONTROLU VLHKOSTI - provádíme ve skladu suchém KONTROLU ZÁRUČNÍCH LHŮT - provádíme nejméně jednou měsíčně
datum
čas
sklad suchý °C
%
sklad brambor °C
zár. lhůty
58
nápravná opatření
podpis
Příloha č. 9 Školní jídlena Klečůvka
Záznam o úklidu a čištění Týden ode dne.
Místo:
Po
Út
St
Čt
Pá
Zařízení
Provedl:
Provedl:
Provedl:
Provedl:
Provedl:
vydávací pult stoly sporák kotel pánve stroje robot pečící trůba dřezy obklady regály podlaha sklad suchý sklad brambor
Generální úklid Sanitární den
59
Příloha č. 10 Odborné učiliště a Praktická škola, Zlín - Klečůvka 63
Kontrola dodržování HACCP
Školní rok ………………..
Provádí se kontrola dodržování kritických bodů: zapisování měření teplot při dovaření, dochucení, při výdeji jídla na ranní a odpolední směně odborného výcviku – kuchaři. Za správnost měření a zápis zodpovídá mistr OV. Hodnoty se zapisují do denního měření (viz příloha u denní výdejky) . Kontrola se prování 2x měsíčně. Kontrolu dodržování HACCP – zápis teplot pokrmů provedla vedoucí ŠJ: ……………. ……………. ……………. ……………. ……………. ……………. ……………. ……………. ……………. ……………. … .………… ……………. ……………. ……………. ……………. …………….
60
Příloha č. 11 Školní jídelna
Je samostatně stavebně oddělená místnost. Kapacita jídelny je 50 míst k sezení u stolu. 1. Správné funkční a dispoziční řešení jídelny na celkový provoz: -
je vyhovující výdejní okénko na polévky a hladní jídlo – odděleno příjem použitého inventáře a zbytky pokrmů od strávníků – odděleno
2. Vybavení: -
omyvatelné stoly židle kovové nachází se zde vozík na polévkové talíře a příbory denní pitný režim
3. Stěny, podlahy, větraní: -
je vyhovující
4. Organizace školní jídelny: Je dána P r o v o z n í m ř á d e m školní jídelny. 5. Sanitace prostor: Úklid zajišťuje škola
Celkové hodnocení: V jídelně je vyvěšen jídelní lístek na daný týden, řád školní jídelny a sanitační řád je na nástěnce u vedoucí školní jídelny.
61
Příloha č. 12 Struktura strávníků za měsíc Dne
KUCHDM KUSN PX OBĚD
měsíc……………………… Finanč.norma
DOJ DOSP VEČEŘE.
minulý měsíc
62
OBĚD žáci
Fin.norma dosp.
Norma celkem
Celkový náklad
Výdejka rozdíl
Denní rozdíl
63
DM: DM PRAXE: KUCH snídaně: KUCH oběd: DOJ: DOSP: VEČEŘE. FKSP: Celkem
0 0 0 0 0 0 0
73,47,0 11,26,26,20,24,10,-
64
Příloha č. 13 Vydaná strava - za měsíc……………………
Celkem Dojíždějící vydáno 26,-
DM praxe 47,-
DM 73,-
Počet kusů
Celkem tržba Kč Rozdíl mezi plánovanými a skutečnými náklady
Příspěvek FKSP Kč
Tržba+FKSP
0
65
ZaměstSnídaně Večeře nanci11,24,20,-
Příloha č. 14 SANITAČNÍ ŘÁD Záznam o provádění úklidu a desinfekce (uložen u vedoucí ŠJ) Běžný úklid: úklidové práce prováděné denně, dle potřeby i několikrát denně. A to zejména: - umývání černého nádobí, použitých strojů „ misek na polévku, talířů, sklenek, misek, příborů „ pultů, stolů, kotle, sporáků, plynového sporáku „ podlahy, umyvadel „ praní prádla „ odvoz kuchyňských odpadků, průběžně, vždy po ukončení pracovní doby dle smlouvy o odvozu kuch. odpadu
Týdenní úklid: úklid zásuvek,polic, umývání kachliček, dveří, trub, skladu, lednic, pomůcky na čištění (kartáče, hadry), desinfikovat 1x týdně ponořením na 1 hod. do 5% roztoku chloraminu, výměna pracovního oblečení, dle potřeby, vždy však po větším znečištění, vnitřní stěny chladícího zařízení
Velký úklid: úklidové práce prováděné 1x měsíčně - topná tělesa, skřínky v šatně - drhnutí pískem (misky, sklenice, talíře, příbory) - umývání chloraminem 1x za 3 měsíce - pročištění odpadů od tukových nánosů Generální úklid: umývání oken, drhnutí trub, pánví, za pečícími troubami, drhnutí roštů,drhnutí podlah, odstranění nepotřebných předmětů, odpisy, menší opravy kuchyně, skladů, přípravny, podlahy, výměna poškozeného nádobí, nářadí, malování
Jarní prázdniny: viz generální úklid, mytí oken Velké prázdniny: viz generální úklid,opravy, nátěry, deratizace Vánoční prázdniny: viz generální úklid
……………………… vedoucí ŠJ
66
