Švestkové Chutney 1. 1 300 100 150 1 1,5 ½ ½ ½ ½
kg g g g čl dl čl čl čl čl
Rajčat (nedozrálá) Švestek Cibule Cukru Soli Vinného octa (bílý) Zázvoru (oloupaný) Hřebíčku Skořice Pepře (mletý)
čl = čajová lžička
Švestky vypeckujeme, cibuli oloupeme a z nedozrálými rajčaty nakrájíme nadrobno a zvolna dusíme asi 30-40 minut. Přidáme cukr, ocet, sůl a koření a znovu dusíme, až směs začíná houstnout. Ještě horkou, plníme do nahřátých skleniček a obrátíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Uložíme v temnu a chladu. Hodí se ke grilovaným masům i jako doplněk k masovým jídlům.
Švestkové Chutney 2. s černou hořčicí 1 300 100 2 2 2 3 3 3 3
kg g ml ks str ks cm čl čl čl
Švestek Cukru Octa (vinný nebo jablečný ocet) Cibule (velké) Česneku Feferonek (malé) Zázvoru Kurkumy Koriandru (mletý) Semínek černé hořčice
str = stroužek čl = čajová lžička
V mixéru rozmixujeme společně na kaši cibuli, zázvor, chilli a česnek. Ve velkém hrnci rozpálíme olivový olej, vhodíme do něj semínka hořčice a hned přiklopíme pokličkou! Semínka začnou v horkém oleji vyskakovat. Až praskání hořčičných semínek ustane, přidáme kurkumu a koriandr a párkrát promícháme. (Pozor na teplotu oleje, koření se rádo přepálí!) Přidáme rozmixovanou směs pálivých přísad a minutu smažíme. Pak přidáme zbylé suroviny a za občasného míchání vaříme pod pokličkou, až se švestky rozpadnou. Nezapomeneme ochutnat, zdali nám kořeněnost a sladkost vyhovuje! Nakonec horkou směs naplníme do sklenic vypařených vařící vodou, zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru. Aromatické pálivé chutney s pravým indickým duchem. Kdo je povahy odvážné, může recept ještě přiostřit použitím vhodné odrůdy chilli papriček, např. habanero.
Mirabelkové Chutney s čokoládou 1 400 80 4 1 1 3 50
kg g ml cm ks ks ks g
Mirabelek (vypeckované) Cukru Octa (vinný nebo jablečný ocet) Zázvoru Cibule (malá) Feferonky (malá) Čokolády na vaření Kakaa (hořké, na vaření)
Cibuli, chilli a zázvor rozmixujeme v mixéru na kaši. Ve velkém hrnci rozpálíme trochu olivového oleje a směs na něm 1 minutu opékáme, až se rozvoní. Pak přidáme zbylé suroviny včetně čokolády nalámané na kostičky a vaříme do zhoustnutí. Nakonec nezapomeneme ochutnat, mirabelky umí být velmi kyselé! Když jsme s chutí spokojeni, horkou směs naplníme do sterilních sklenic, uzavřeme a otočíme dnem vzhůru. Jedinečná kořeněná pálivá hříšně dobrá čokoládová omáčka. Jak jednou ochutnáte, nebudete už váš steak chtít s jiným chuťovým doprovodem.
Hruškové Chutney (Jarmila Heindlová) 1 300 2 20 5 2-3 ½ 1
kg g dl kul kul ks čl
Hrušek (zbavíme jadřinců, nakrájíme na kostičky) Cukru Octa Pepře Nového koření Bobkového listu Citronu (i s kůrou nakrájíme na plátky) Kari
Hrušky zbavíme jadřinců a nakrájíme na kostičky. Dáme do rendlíku, přidáme cukr, ocet, pepř, nové koření, bobkový list, citron a kari. Dusíme. Když jsou hrušky rozvařené, za vařečkou se dělá cestička a hmota má tendenci se přichytávat, vypneme sporák a plníme chutney do skleniček. Chutney by mělo být výrazné, časem se chuť rozleží a zmírní.
Meruňkové Chutney 1. 5 250 3 100 1 1 100 5 50 1
kg g ks g čl čl g ks g dl
Marhule (meruňky) Sladký tamarind (viz níže) Červené chilli papričky Hrozienok (rozinky) Klinčeky (pro Ne-Slováky – hřebíček) Horčičné semienko (Hořčičné semínko) Zázvora (nastrúhaného) (Zázvor, nastrouhaný) Nové korenie (Nové koření) Medu Jablčný ocot (Jablečný ocet)
čl = čajová lžička
Postup přípravy receptu: Marhule si nakrájame na male kocky a vložíme variť do hrnca, akonáhle pustia šťavu, pridávame všetky ostatné suroviny. Na koniec pridáme nadrobno nakrájané chilli. Varíme obdobne ako lekvár, avšak je dobré ponechať marhule nerozvarené. Z tohto dôvodu je dobré použiť nie celkom zrelé a tvrdé marhule. Vynikajúce je toto chutney pripravované z nektariniek a tie su dostupne pocas celeho roka. Dobrú chuť.
Meruňkové Chutney 2. Popis receptu: pikantní indická příloha k masu a sýrům v českém stylu. 1 3
kg ks
3 1
ks str
1
lžíce
Meruněk Cibule (velké) Zázvor (dle chuti) Chilli papričky Česneku (prolisovaný) Rozinky Pepř (podle chuti) Sůl (podle chuti) Jablečný ocet Cukr (třtinový) Med Olivového oleje
str = stroužek
Nejprve se oloupají meruňky. Aby to šlo snáze, ponoří se na 10 s do horké vody a pak ochladí. Na trošce oleje nechte zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte na kostky nakrájené, oloupané a vypeckované meruňky, česnek, nastrouhaný zázvor a pokrájené papričky (zbavené pecek), zakápněte jablečným octem a poduste do té doby, než se téměř veškerá tekutina vstřebá. Ke konci na 2 minuty přidejte rozinky, oslaďte, osolte a opepřete dle chuti. Chutney by mělo být výrazné, časem se chuť rozleží a zmírní. Když jsou meruňky rozvařené, za vařečkou se dělá cestička a hmota má tendenci se přichytávat, vypneme sporák a plníme chutney do skleniček.
Meruňkové Chutney 3. (ze sušených plodů) 500 1 1 30 30
g lž g ml
Meruněk (sušené) Cukru (třtinový) Cibule (malá) Zázvoru (nastrouhaný) Vinného octa (bílý) Chilli (několik kapek) Kájenský pepř (podle chuti) Sůl (podle chuti)
lž = lžíce
Meruňky namočíme na 1 hodinu do horké vody. Scedíme. Rozmixujeme. V rendlíku necháme zkaramelizovat cukr společně s cibulí a zázvorem. Přidáme rozmixované sušené ovoce, zastříkneme octem, přilijeme trochu vody. Ochutíme solí, pepřem a chilly, a vaříme 25 minut. Naplníme malé skleničky, které pořádně zavřeme, otočíme vzhůru nohama, než chutney vychladne.
Meruňkové chutney 4. s rozinkami 1 3 3 2 300 100
kg ks str cm g ml
Meruněk Cibule (velké) Česneku Zázvoru Cukru Octa (vinný nebo jablečný ocet) Rozinky (podle chuti)
str = stroužek
V mixéru rozmixujeme společně na kaši cibuli, zázvor a česnek. Ve velkém hrnci rozpálíme trochu olivového oleje a směs na něm 1 minutu opékáme, až se rozvoní. Pak přidáme vypeckované meruňky, cukr, ocet a rozinky. Přiklopíme a na mírném ohni vaříme, až se meruňky rozpadnou. Horké naplníme do sklenic vypařených vařící vodou, zavíčkujeme a otočíme dnem vzhůru. Jemné nepříliš pálivé a aromatické chutney dochucené šťavnatými rozinkami je vhodné i pro ty, kteří si v pálivých exotických jídlech příliš nelibují. Skvěle se doplňuje s jemným drůbežím masem.
Meruňkové Chutney 5. (ze sušených plodů) 170 1 4 4 2 125 ½ 1
g čl str ks čl ml čl čl
Meruněk (sušené plody) Cukru (moučka) Česneku Feferonek Chilli koření (mleté Octu (kvasný lihový) Soli Zázvoru (mletý
čl = čajová lžička str = stroužek
Sušené meruňky namočíme na jednu hodinu do horké vody. Poté scedíme. V osolené a oslazené vodě svaříme ocet, nadrobno nakrájené feferonky, utřený česnek, chilli koření a zázvor. Necháme vychladnout. Scezené meruňky dáme do skleniček a přelijeme vychladlým nálevem. Uzavřeme víčkem. Necháme zrát nejméně 14 dní. Můžeme použít i čerstvé meruňky, které pouze dobře omyjeme a vypeckujeme.
Rybízové Chutney 2 ½ 2 1 1
kg l kg ks
Rybízu Rumu (hnědý) Cukru Vanilkový cukr Quittin 1:1 Skořice (mletá) – podle chuti
1/2 l rumu, 2 kg otrhaného červeného nebo bílého rybízu a Quittin vaříme 10 minut. Poté přidáme 2 kg cukru, 1 vanilkový cukr a mletou skořici (dle chuti) a vaříme 5 minut. Horké plníme do sklenic. Výborné ke grilovanému masu, na zdobení pohárů atd.
Barevné Chutney Celé chutney můžeme v podstatě rozdělit na díly – 1 díl cukru, 2 díly cibule, 4 díly rajčátek. Ale konkrétně. 700 1400 1,5 300 3 50
g g dl g ks g
2
čl
Cibule (bílé) Rajčátek (žluté - mini-hruštičky) Jablečného octa Cukru (třtinový) Chilli papriček (červené, cca 15 g) Zázvoru Citronová kůra (z jednoho citronu) Soli
čl = čajová lžička
Do většího, nejlépe litinového, kastrolu, nalijeme 1,5dl jablečného octa (je příjemně voňavý), přidáme 350g třtinového cukru (pro svěží světlou barvu jsem použil zlatavý), a vše zahříváme a mícháme do rozpuštění. Poté přidáme 3 jemně posekané červené čili papričky včetně semínek (cca 15g), 50g čerstvého zázvoru pokrájeného na jemné nudličky, nastrouhanou kůru z 1 BIO citronu, a 2 lžičky soli. Promícháme. Do takto připravené lázně nasypeme to hlavní: 700g bílé menší cibule pokrájené na cca 2mm široké půlměsíčky, a 1400g podélně přepůlených rajčatových „mini-hruštiček“. Bílou cibuli volíme proto, jelikož je jemnější a sladší. Chutí by se hodila i šalotka, ale ta je zbarvena do růžova, což se nám, kvůli zachování zlaté barvy, moc nehodí. Vše promícháme, a bez poklice, na mírném až středním plamenu, vaříme do lehce sirupovité konzistence a rozvaření rajčat – cca 1,5-2h. Ještě horké plníme do skleniček, uzavřeme, a šup s „čatným“ do lednice. Několik týdnů nás pak bude oblažovat svou sladkou, lehce pikantní chutí. Pevně věřím, že by Indům, kterým za chutney vlastně vděčíme, tahle zeleninová varianta chutnala – více totiž používají ovocnější kombinace. Díky zázvoru, chutná nejlépe kuřecím či krůtím masem, třeba i kvalitní vídeňský páreček.
Cibulové Chutney 2 4
kg ks
Cibule (cibule) Cibule (žluté) Máslo Olej Cukr (krystal) Ocet (červený vinný) Ocet (balzamikový) Cukr (třtinový) Česnek Voda Cibulka (sušená) Sůl Chilli omáčka Kajenský pepř Římský kmín Oregano Česneková sůl
Cibuli překrojíme napůl a nakrájíme na půlkolečka. V hrnci rozpálíme máslo s olejem, zasypeme cukrem krystal a necháme zkaramelizovat. Přidáme cibuli, posolíme a mícháme, dokud není měkká. Podle chuti přidáme všechny ingredience (doslazujeme už třtinovým cukrem) a neustále mícháme, dokud nevznikne marmeládovitá hmota. Když se začne cibule pálit, podlejeme vodou. Až je chuť i konzistence dokonalá, naplníme horkou směsí sklenice, které jsme pořádně umyli a osušili, zavřeme, a položíme na utěrku vzhůru dnem. Necháme vychladnout. Takto "zavařené" by mělo chutney vydržet měsíc zavřené, 3 týdny otevřené. Cibulové chutney vylepší chuť jakéhokoliv jídla - polévky, omáčky, zelí, já je dávám i do dresingu na salát.
Mangové Chutney 2 1-2 1 ½ ½ 1 ½ 1 1 1 1
ks cm ks lžičky lžičky špetka šálek šálku špetka stroužek lžíce
Manga (větší, zralé) Zázvoru (oloupaný) Chilli paprička (červená) Koriandru (mletý) Turmeric (Kurkuma) Skořice Cukru Vinného octa (bílý) Cibule (malá) Soli Česneku Oleje
Na rozehřátém oleji osmahněte oloupaný a na malé kousky nakrájený zázvor, česnek, cibulku a chilli papričku. Přidejte koření a míchejte cca 1 minutku. Přidejte oloupaná a na kostky nakrájená manga, cukr, ocet, zamíchejte a rychle přiveďte k varu. Pak teplotu stáhněte a dál vařte další hodinu. Stáhněte z plotny a nechte vychladnout. Skladujte ve sklenici v lednici (vydrží 2 měsíce) nebo v mrazáku. Tato pochutina pochází z Indie. Používá se jako dip nebo přímo ve vaření. Výborné i jako dip k zelenině, při grilování, k chipsům (tortilla chips, poppadom...).
Fíkové Chutney 1. (ze sušených plodů) 250 250 1 1 30 30
g g lž g ml
Fíků (sušené) Datlí (sušené) Cukru (třtinový) Cibule (malá) Zázvoru (nastrouhaný) Vinného octa (červené) Chilli (několik kapek) Kájenský pepř (podle chuti) Sůl (podle chuti)
lž = lžíce
V rendlíku necháme zkaramelizovat cukr společně s cibulí a zázvorem. Přidáme rozmixované sušené ovoce, zastříkneme octem, přilijeme trochu vody. Ochutíme solí, pepřem a chilly, a vaříme 25 minut. Naplníme malé skleničky, které pořádně zavřeme, otočíme vzhůru nohama, než chutney vychladne. Toto chutney se výborně hodí jako příloha k sýrům a paštikám.
Fíkové Chutney 2. 500 3
g ks
2
dl
Fíků Cibule (větší) Sůl Bazalka Pepř Zázvor (kousek, strouhaný) Rozinky (nebo hroznové víno) Cukr (1 želírovací nebo 200 g krystalu) Octa
Cibule se pomalu rozdusí v hrnci až pustí šťávu a postupně zhnědne - ne do tmava. Přidají se pokrájené fíky, zázvor, sůl, bazalka, postupně i další suroviny kromě cukru a octa. Směs se rozdusí za občasného míchání pod pokličkou a nakonec se přidá ocet a cukr. Netřeba podlévat, suroviny pustí šťávu, ale je třeba dusit pozvolna. Ještě teplou směsí se plní skleničky, přikryjí víčky a nechají se obrácené vystydnout. Možné sterilovat cca 10 minut, z důvodu delšího uchování.
Tamarind(Tamarindus indica) Charakteristika: Až 20 cm dlouhé luskovité plody s křehkou, světle hnědou až skořicově hnědou matnou drsnou slupkou – skořápkou. V lusku může být až 10 semen obalených tmavou červenohnědou dření hutné mazlavé konzistence, podobnou sušeným datlím či fíkům, se sladkokyselou chutí připomínající švestková povidla. Kyselé odrůdy tamarindu jsou většinou používány k dochucování pokrmů, sladké formy se konzumují jako čerstvé ovoce. Využití: Kyselý tamarind Je používán k výrobě nápojů, marmelád, omáček, žvýkacího tabáku a sirupů. Přidává se do dezertů, ale i do masitých pokrmů především asijské a latinskoamerické kuchyně, často ve formě sladkokyselé omáčky podobné sójové omáčce, nebo čerstvý jako dochucovadlo. Dochucují se jím různé druhy indických čatní a přidává se do klasických indických nebo thajských pokrmů z rýže a masa nebo do polévek. Mladé listy a lusky slouží jako zelenina, kyselá dužina mladých lusků se přidává do teplých pokrmů. Semena se vaří nebo praží a používají se jako přísada do kávy. Sladký tamarind Plody jsou výrazně sladší a příjemnější chuti, konzumují se převážně čerstvé, nebo se používají k přípravě sladkých omáček k dezertům a masům. Můžete vyzkoušet • Dušené vepřové maso v omáčce z kyselého tamarindu • Černé fazolky v ostré omáčce z kyselého tamarindu • Dušená zelenina s curry, kyselým tamarindem a kokosovým mlékem • Krab s omáčkou z kyselého tamarindu • Grilované kuře s polevou ze sladkého tamarindu a pomeranče • Omáčka k foia gras ze sladkého tamarindu • Marinovaná kachní prsa s omáčkou ze sladkého tamarindu • Dhál bat – směs dušené červené čočky s kyselým tamarindem, zázvorem, chilli a koriandrem
