Mýty o mléku Ing. Ctibor Perlín, CSc., VÚPP, v.v.i. Workshop PK ČR „Chemická bezpečnost v mlékárenství, výživová doporučení, trvanlivost, aktivní & inteligentní obaly“ 17.března 2008 Hotel Olympik, Praha 8, sál Athéna
Mléko – subjekt mýtů • „Mýticky“ nejfrektovanější potravina • Druhy námitek ¾ zdánlivě vědecké pozadí ¾ iracionální včetně iracionálních analogií (špatně zobecněná negativní zkušenost) ¾ pseudovědecké argumenty ¾ sofistikovaná konstrukce
Mléko – potrava mláďat savců
• Není určeno obecně pro výživu - jen pro mláďata proti přírodě !!! • Nevhodný obsah kaseinu (6 - 7x více než v mateřském mléce) • adaptovaná mléka pro kojence • Je smyslem obilného zrna stát se potravou člověka?
Skutečná rizika spotřeby mléka • Alergie – povinné označován – nemocné osoby (1-2 % populace) - doporučované náhražky – grapefruit, ořechy, luštěniny aj. –ALERGENY !!! • Intolerance na laktózu – řešení technické a biologické • Trans mastné kyseliny – genetická adaptace • Nadspotřeba nízkotučného mléka s nadspotřebou vlákniny – riziko pro vápník • Rizika nedostatečné spotřeby vápníku – časovaná bomba osteoporózy • Nadspotřeba lipidů
Intolerance laktózy – závislost na genetické výbavě Postižení africké a asijské populace ne pastevci a nomádi – využívání mléka jako potraviny, tekutina, minerálie
•
• • •
Severojižní gradient v Evropě Před 12 – 6,5 tis. léty jednonukleidová mutace DNA Evoluční výhoda, mléko levný zdroj energie a nezbytných živin Nevýhodná genetická varianta – problémy s přežitím rodu „civilizační choroby“ dnes (z nedostatku do přebytku) Aljašstí Inuité – ze zimy a dřiny do tepla a pohodlí (skútry) = obezita Masajové –hovězí maso a mléko – náhrazeno kukuřicí a fazolemi = zdravotní problémy Japonští imigranti v USA – změna stravování = vzestup cholesterolemie Souvislosti a interakce mezi různými typy potravin a genetickou výbavou
- nutrigenomika
Mýtus špatného vstřebávání vápníku
• Mýtus: Osoby na mléce hůře vstřebávají • Opak je pravdou (ověřeno studiemi) • Vstřebávání snižuje: vysoký příjem nemléčných bílkovin nízká hladina vitaminu D vysoká hladina příjmu vlákniny
Mléko způsobuje (škodlivé) zahleňování • Mléko bezesporu podporuje tvorbu hlenu, obsahuje mucín • Tvorba hlenu je fyziologický proces • Smyslem je ochrana sliznic před vyschnutím (zvlhčení a zvláčnění) Příkladem léčby je Vincentka s mlékem
Xantinoxidáza a kardiovaskulární rizika • XO objektivně k poruchám metabolismu purinů, následně urikémie, hypertenze, diabetes, hyperlikemie a ateroskleróza, cévní a krevní onemocnění • Riziko údajně zvyšuje homogenizace • Výzkumy WHO, Amer.J.Clin.Nutr. – ověřeno, nepotvrzeno • Review J.Dairy Sci – riziko vyvráceno • Může fyzikální postup zvýšit reaktivnost enzymu? • Jde jen o rozptýlení na větší povrch, lepší vstup tukových kuliček do ledvin, kde se odstraní XO • Pasterace inaktivuje XO • Sofistikovaný problém plynule přecházející do mýtu • Vědci jsou zaprodanci, nelze jim věřit
Všeználek přes mléko Veřejnoprávní televize, pořad Epikurejci Centrum publicistiky, dokumentaristiky a vzdělávání 14. prosince 2003 Dotaz: Popište prosím, co jste zažil a jak viděl, kterak se takové skvělé čerstvé mléko vyrábí Ester Kočičková, moderátorka s kartonem mléka Populár v ruce
Expert vysvětluje technologii Odpověď: Čerstvé biologicky aktivní mléko se v mlékárně pasterizuje, potom se odstředí a z koncentrátu se vyrábějí takové ty dobré věci jako šlehačka, smetana a máslo. No a ten zbytek, to je vlastně nepoživatelná kaseinové voda a protože nemá předepsanou kalorickou hodnotu, tak se do ní nalije řepkový olej, nasypou se tam ještě práškové vitaminy, pak se to nalije do papírové krabice a napíše se na to čerstvé mléko MUDr. Viliam Nadassy
Motivy výživových bajkařů • • • • • • • • •
Inspirace neznalostí Špatně pochopená neblahá zkušenost Osvícení múzou Mesiášský komplex Nedůvěra v osobnosti Grafomanie Kouzlo jednoduchých řešení Trvalý působící potravní revolucionář „Lidový“ vědec bez námahy
Děkuji za pozornost
