Moučné hospodářství Ing. Slávka Formánková
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Moučné hospodářství
Předmět: Technologie pekařská
V _2_2_2
Číslo DUM: 5
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
1.10.2012
Ověřující učitel:
Ing. Slávka Formánková
Třída:
3.CP
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Materiál je určen pro výklad tématického celku „Moučné hospodářství“ dle ŠVP. V prezentaci se žáci seznámí s rozdíly pšeničné a žitné mouky. Význam slov – vysokovymletá a nízkovymletá mouka. Důvod, proč je důležité dozrávání mouky.je Na závěr prezentace jsou uvedeny porcesy, které se porvádějí před zpracováním mouky. Seznam literatury a pramenů: Müllerová, M., Chroust, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách, Pardubice: KORA, 1993 Použité obrázky: Obr.1 a 2, volně dostupný z: http://www.vitalia.cz/galerie/domaci-chleb/ Obr. 3, volně dostupný z: http://www.poslirecept.cz/vsehochut/oblibeneprodukty/mouka
Pšeničná a žitná mouka Hlavní rozdíly mezi pšeničnou a žitnou moukou: 1. pšeničná mouka má více bílkovin než žitná, proto jsou pšeničná těsta pružnější, pevnější a lépe tvarovatelná 2. pšeničná mouka má méně zkvasitelných cukrů – přidává se cukr do těsta, žitná mouka: žitno-pšeničné, k žitnému těstu se cukr nepřidává, protože má mouka vyšší obsah pentosanů
3. žitná mouka obsahuje více enzymů – enzymy odbourávají ze škrobu zkvasitelné cukry a zajišťují kvašení; pšeničné ≤ enzymů přidávají se zlepšující prostředky
Pšeničná a žitná mouka Pšeničná mouka
Žitná mouka
Bílkoviny
více
méně
Zkvasitelné cukry
méně
více
Enzymy
méně
více
Silná a slabá mouka Silné mouky - dávají pevná, pomalu zrající těsta a jsou schopné poutat hodně vody, mají vysokou vaznost. Nízká aktivita enzymů, polysacharidy a bílkoviny se v těstech jen nepatrně odbourávají, těsto špatně kyne.
Obr. 1
Silná a slabá mouka Slabé mouky - vysoká aktivita enzymů, dávají měkká těsta, intenzívně kvasí a brzy se začnou roztékat, snižujeme dávku vody a zkracujeme zrání. Celozrnné – šrotové mouky obsahují více tuku a škodlivých MO, nesmí se dlouho skladovat.
Obr. 2
Mlýnské výrobky Získávají se narušením obilných zrn - mouka, krupice, kroupy, loupaná rýže, vločky. Při mletí se obilné zrno zbavuje obalových vrstev a vzniká mouka: • vysokovymletá - obsahuje více povrchových částí zrna, je tmavší, méně trvanlivá, hůře stravitelná, má vyšší biologickou hodnotu
Obr. 3 • nízkovymletá - lépe stravitelná, světlejší barva, energeticky bohatá, má delší trvanlivost, obsahuje převážně škrob, neobsahuje vitamíny a tuk
Zrání mouky Proces dozrání mouky • Čerstvě semletá není vhodná. Lepek není tažný, snadno se trhá. Nižší výtěžnost těsta. • Mouka se musí nechat dozrát. Dozrávání mouky probíhá ve studených skladech. Žitná mouka zraje 7 až 10 dní, pšeničná 2 až 3 týdny. • Dozrávání mouky - biochemické změny, zvýšení vaznosti mouky (výtěžnosti těsta), zlepšují se vlastnosti škrobu a lepku.
Zrání a skladování mouky Dozrávání mouky - probíhá tzv. studené skladování 15-18 °C. Výsledná vlhkost by se měla být 11-15 %.
Optimální vlhkost je 60-70 %, při nižší vlhkosti se dozrávací procesy příliš zpomalují. Při vyšší vlhkosti dochází ke kysání, popř. plesnivění, hrudkovatění. Mouka suchá při vyšší teplotě skladování žlukne. Skladovaná mouka musí být občas provzdušněna a nakypřena.
Předehřívání mouky Předehřívání mouky • Mouka ze studeného skladu se 24 hodin před zpracováním předehřívá na teplotu nejméně 20°C, kvasné stupně mají teplotu 30⁰C. • Mouka se přepouští ze sila do tzv. denních zásobníků, sloužících též k míchání mouky. Prosévání mouky: - odstranění drobných nečistot (provázků, třísek, molů apod.), - nakypření a obohacení kyslíkem (rozvoj kvasinek)
