Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
MOŽNOSTI VYUŽITÍ JEDLÝCH KVĚTŮ V POTRAVINÁŘSTVÍ Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce
Vypracovala
Dr. Ing. Anna Němcová
Sandra Piechová Lednice 2012
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Možnosti využití jedlých květů v potravinářství vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla vložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici dne,……………………….. Podpis ………….…………………….
Poděkování Na tomto místě bych chtěla poděkovat paní Dr. Ing. Anně Němcové za odborné vedení a cenné rady při zpracování této bakalářské práce. Poděkování patří také mé rodině a přátelům, kteří mi pomáhali během celého studia.
OBSAH 1 Úvod...............................................................................................................................6 2 Cíl práce..........................................................................................................................7 3 Literární přehled.............................................................................................................8 3.1 Charakteristika jedlých květů..................................................................................8 3.1.1 Pěstované druhy jedlých květů.........................................................................8 3.1.1.1 Begonia x tuberhybrida L........................................................................8 3.1.1.2 Belis perenis L.........................................................................................9 3.1.1.3 Borago officinalis L.................................................................................9 3.1.1.4 Calendula officinalis L..........................................................................10 3.1.1.5 Centaurea cyanus L...............................................................................11 3.1.1.6 Gaura lindheimeri Engelm. & A. Gray .................................................11 3.1.1.7 Hemerocalis ssp.....................................................................................12 3.1.1.8 Hosta ssp................................................................................................12 3.1.1.9 Chrysanthemum ssp...............................................................................13 3.1.1.10 Lippia dulcis Trevir..............................................................................13 3.1.1.11 Malva sylvestris L...............................................................................14 3.1.1.12 Monarda didyma L..............................................................................15 3.1.1.13 Rosa canina L......................................................................................15 3.1.1.14 Tagetes ssp...........................................................................................16 3.1.1.15 Tropaeolus majus L.............................................................................17 3.1.1.16 Viola odorata L....................................................................................18 3.1.1.17 Viola trikolor L....................................................................................18 3.2 Technologická a tržní jakost..................................................................................19 3.3 Zdraví prospěšné látky v květech..........................................................................19 3.3.1 Glykosidy........................................................................................................20 3.3.1.1 Saponiny...........................................................................................21 3.3.2 Hořčiny...........................................................................................................21 3.3.3 Karotenoidy....................................................................................................21 3.3.4 Polyfenoly.......................................................................................................22 3.3.4.1 Flavonoidy........................................................................................22 3.3.4.2 Taniny (třísloviny)............................................................................23 3.3.5 Slizy................................................................................................................23 3.4 Zdravotní nezávadnost...........................................................................................23 3.5 Zpracování jedlých květů......................................................................................24 3.5.1 Glazování........................................................................................................27 3.5.2 Květinové máslo.............................................................................................27 3.5.3 Ledové kostky.................................................................................................28 3.5.4 Nepravé kapary...............................................................................................28 3.5.5 Octy................................................................................................................28 3.5.6 Saláty..............................................................................................................29 3.5.7 Sirupy a limonády...........................................................................................29
3.5.8 Sušení..............................................................................................................30 3.5.9 Vína.................................................................................................................30 3.6 Senzorické hodnocení............................................................................................30 3.6.1 Organoleptické jakostní znaky.......................................................................30 3.6.2. Senzorický význam jedlých květů ................................................................31 4 Materiál a metodika......................................................................................................33 4.1 Materiál..................................................................................................................33 4.2 Metodika................................................................................................................33 5 Výsledky.......................................................................................................................34 6 Diskuse.........................................................................................................................44 7 Závěr.............................................................................................................................46 8 Souhrn...........................................................................................................................47 9 Resume.........................................................................................................................47 10 Seznam použité literatury...........................................................................................48
Seznam tabulek a grafů Tab. 1: Sortiment jedlých květů ......................................................................................26 Graf 1: Vzhled.................................................................................................................34 Graf 2: Vůně....................................................................................................................35 Graf 3: Konzistence.........................................................................................................36 Graf 4: Kyselost...............................................................................................................36 Graf 5: Hořkost................................................................................................................37 Graf 6: Trpkost.................................................................................................................38 Graf 7: Sladkost...............................................................................................................39 Graf 8: Kořenitost............................................................................................................39 Graf 9: Celková příjemnost chuti....................................................................................40 Graf 10: Šťavnatost..........................................................................................................41 Graf 11: Povrch květu......................................................................................................42 Graf 12: Celkový dojem..................................................................................................43
1 Úvod Květy se konzumují už odedávna. Využívaly se jako levná a dostupná varianta dražšího koření, například šafránu, bergamotu a estragonu. Pro svou výraznou chuť a dekorativní vzhled byly květy vítanou přísadou sladkých i slaných jídel. Například květy denivky se přidávají do pokrmů v asijských zemích a ve Středomoří celá staletí. Květy bezu, pampelišek a sedmikrásek byly používány v dobách nouze jako náhrada běžné stravy. V dnešní době v návaznosti na tradice zájem o jedlé květy stoupá, ale stále se ještě nestaly běžnou potravinou. Vracíme se k jejich použití především díky nové potravinářské a chladírenské technologii a šetrnějšímu zpracování. Další příčinou jsou zjištěné obsahové látky v jedlých květech, které mají léčebné a zdraví prospěšné účinky. Senzoricky výrazné látky v jedlých květech obsažené je činí zrakově, čichově i chuťově atraktivními. V současnosti hlavní využití květů můžeme pozorovat v odvětví cukrářství, kde se glazované květy využívají jako exotičtější ozdoba dortů, zákusků, pohárů a pudinků. Další možností jak použít květy je ozvláštnění chuti salátů, polévek, neobvyklá obloha běžných jídel nebo jako součást likérů či drinků. Možná je i výroba květinového másla, sirupů nebo vín.
6
2 Cíl práce Cílem bakalářské práce s názvem Možnosti využití jedlých květů v potravinářství bylo vypracovat literární přehled. Popsat jednotlivé vlastnosti a obsahové látky vybraných květů a navrhnout možnosti využití a zpracování v současné době v gastronomii. Součástí praktické části bylo naplánovat a zorganizovat senzorické hodnocení vybraných jedlých květů a výsledky následně statisticky vyhodnotit.
7
3 Literární přehled 3.1 Charakteristika jedlých květů Ve světě se navazuje na tradice i na dnešní orientální kuchyni a začíná se rozšiřovat sortiment potravin doplněných jedlými květy. Rozšiřuje se prodej květů přímo u pěstitele nebo na farmářských trzích jako jedlé pochutiny. Sortiment nabízí stovku druhů s rozmanitými vlastnostmi, ve světě používanými k vylepšení vzhledu, chuti i nutriční hodnoty jídel. Květy se podávají jako obloha jídel i studených mís, okvětní lístky jsou ingrediencí do salátů a celé květy se používají jako ozdoba dortů, pohárů nebo nápojů. Látky obsažené v jedlých květech mají chemoprotektivní nebo léčivé účinky. Zejména fenolové látky, karotenoidy apod. (Kopec, Balík, 2008).
3.1.1 Pěstované druhy jedlých květů
3.1.1.1 Begonia x tuberhybrida L. Begonie, Begoniaceae Původní druhy begonií pochází z vlhkých lesů, vyskytují se ve vysoké nadmořské výšce deštných pralesů Jižní Ameriky. Begonia x tuberhybrida patří do skupiny hybridů a vznikla křížením několika druhů hlíznatých begonií. Má listy srdcovitého tvaru se zašpičatělými konci a zoubkovanými okraji. Jsou dlouhé 10 až 15 cm, na povrchu zelené. Květy jsou velké a nápadné (Tebitt, 2005). Begonie se pěstuje jako okrasná rostlina ale i jako zelenina, konzumují se kořeny, listy, stonky i květy (Kopec, Balík, 2008). Květy begonie mají citrusově kyselou chuť. Okvětní lístky se používají do salátů a jako ozdoba. Stonky mohou být použity místo rebarbory. Květy a stonky obsahují kyselinu šťavelovou a neměly by být konzumovány jednotlivci, kteří trpí dnou, ledvinovými kameny nebo revmatismem (Stradley, 2010).
8
3.1.1.2 Belis perenis L. Sedmikráska obecná, Asteraceae Hojně se vyskytuje v celé Evropě, roste i v Malé Asii a Sýrii. Zplaněle roste i v Severní Americe a na Novém Zélandu (Lánská, 2006). Odvar z čerstvých květů se přikládá na zranění, řezné rány a odřeniny, ale také na akné. Dále se využívá při kašli a trávicích potížích. Macerovaným olejem nebo mastí z čerstvých květů se ošetřují podlitiny (Hardingová, 2009). Pomáhá také při revmatismu a dně. Podporuje funkci žlučníku a jater a povzbuzuje chuť k jídlu. Sedmikráska obecná se uplatňuje při vrozeném nádorovém onemocnění a při houbových infekcích kůže (Kulfan, Krejča, 2001). Brzy z jara jsou sbírány listové růžice s poupaty. Květy se hodí k ozdobě pokrmů a nápojů. Čerstvé růžice listů s poupaty upravujeme jako salát s cibulí a šťovíkem. Hodí se také jako přísada do bramborových salátů, bylinkového másla, do polévek i omáček apod. Poupata se nakládají do octa jako kapary. Sedmikráska obsahuje saponiny, silice, flavonoidy, třísloviny, slizy, cca 2 % bílkovin, sacharidy, karoten, kolem 30 mg vitamínu C na 100 mg a další látky (Lánská 2006).
3.1.1.3 Borago officinalis L. Brutnák lékařský, Brassicaceae Odvar se využívá při trávicích obtížích způsobených stresem a také na zanícenou a přecitlivělou pokožku. Kapsle s olejem regulují průběh menstruačního cyklu a upravují změny nálady a návaly horka. Dobře působí na srdeční sval, využívá se jako ochranný prostředek srdce a cév. Prospívá při chorobách močových cest, při dně a revmatismu a je močopudný. Pročišťuje krev a posiluje nervovou soustavu (Dugasová, Dugas, 2002). Nově se začala využívat i semena, která jsou bohatým zdrojem olejů s kyselinou gamalinolenovou. Olej ze semen brutnáku má protizánětlivé účinky. Je vhodný na léčbu ekzémů, artritidy, menstruačních problémů a odvrací příznaky roztroušené sklerózy.
9
Moderní badatelé objevili, že brutnák stimuluje tvorbu adrenalinu (Bristow, 2005). Užívání květních vrcholků brutnáku lékařského vyžaduje poradu s lékařem. Brutnák se řadí mezi rostliny obsahující pyrimidinové alkaloidy. I přesto, že jich obsahuje malé množství, nedoporučuje se používání ve formě nálevů (Morseová, 1999).
Podle
německého Spolkového úřadu zdravotnictví není terapeutické použití brutnáku legitimní (Heil, 2004). Tyto květy hvězdicovitého tvaru mají okurkovou chuť, která oživí jakýkoli salát či omáčku. Osvěžující chuť raity, omáčky, která je hojně podávána v indické kuchyni, se výborně hodí jako doplněk k vařeným mořským plodům (Morseová, 1999). V listech je obsaženo velké množství želatiny, minerálů, saponinů a tříslovin. Olejnatá semena jsou bohatá na mastné kyseliny (Dugasová, Dugas, 2002).
3.1.1.4 Calendula officinalis L. Měsíček lékařský, Asteraceae Měsíček je známá rostlina zahrad, odkud zplaňuje do přírody. Přirozeně se vyskytuje od Středozemního moře až po Irán. Pěstuje se v Evropě, Severní Americe i v Asii (Lánská 2006). Mastí nebo krémem se potírají řezné rány, zanícená pokožka, křečové žíly. Také se využívají při bolesti nohou (Bristow, 2005). Pití výluhu pomáhá při špatném trávení, nedostatečné funkci jater a chřipce (Hardigová, 2009). Při zánětech tlustého střeva se přidává do sedacích koupelí. Patří mezi významné rostliny, pokud jde o preventivní opatření proti rakovině žaludku, jater, tlustého střeva, dělohy, kůže a prsu. Tiší bolesti způsobené menstruací. Měsíček uklidňuje centrální nervovou soustavu a zlepšuje činnost srdce (Dugasová, Dugas, 2002). U malého počtu osob byly zaznamenány kontaktní alergické dermatidy, způsobené seskviterpenovými laktony, fotosenzibilizujícími polyacetyleny nebo deriváty thiofenu (Baloun, Jahodář, 1989). Vnitřní užití se nedoporučuje v době těhotenství, protože může ovlivnit hladiny hormonů (Hardingová, 2009).
10
Květy jsou odedávna zdravým kořením i barvivem na máslo, rýži a sýry. Používá se do omáček, polévek, těst, salátů apod. Měsíček lékařský obsahuje silice, velké množství karotenoidů, hořčinu kalendin, slizové látky, saponiny, flavonoidy, kyselinu salicylovou, vitamín C, tuky, fytoncidy, pryskyřice a další látky (Lánská 2006).
3.1.1.5 Centaurea cyanus L. Chrpa modrá, Asteraceae Chrpa se pěstuje v dobře propustných půdách. Na podzim se rostliny nechávají zaschnout a přirozeně vysemenit. Chrpa rozkvétá a uvadá během několika dní. Květy se trhají před úplným otevřením, než se objeví tyčinky. Pokud se květy suší, musí se usušit rychle, jinak květy blednou (McVicarová, 2005). Květy Centaurea cyanus se používají v evropské fyzioterapii pro ošetření drobných očních zánětů. Odlišné farmakologické pokusy ukázaly, že polysacharidy získané z květu měly protizánětlivé vlastnosti a obsahují hlavně kyselinu galakturonovou, glukózu, rhamnozy a galaktózu (Garbacki et al., 1999) Chrpa má mírně sladkou, kořeněnou chuť, připomínající hřebíček. Bývá běžně používaná jako ozdoba pokrmů (Stradley, 2010). Obsahuje modré barvivo, želatinu, saponiny a třísloviny. Má projímavé, očišťující a protizánětlivé účinky (Hardingová, 2009).
3.1.1.6 Gaura lindheimeri Engelm. & A. Gray Svíčkovec, Onagraceae Tato trvalka je původem ze Severní Ameriky, z oblasti od Louisiany přes jih Texasu až po Mexiko. Zdomácněla v Austrálii. Gaura lindheimeri roste na otevřených prostorách s černou půdou (Aniśko et al., 2008). Má křovitý habitus s kopinatými listy a drobné hvězdicovité, bílé nebo růžové květy 11
v podlouhlých hroznech. Dává přednost sušší, dobře propustné půdě s přítomností jiných trvalek, případně trav (Hagen, Borstell, 2009). Podle mého názoru je Gaura lindheimeri vhodná jako přísada do salátů a na výrobu ledových kostek, které se mrazí v mřížkách a zdobí se jimi exotické drinky.
3.1.1.7 Hemerocalis ssp. Denivka, Liliaceae Rostliny pochází z Asie, jsou oblíbené pro svoji krásu i pro využití v gastronomii. Okvětní lístky jsou křupavé a osvěžující, dosti podobné hlávkovému salátu, ať už jsou žluté, jasně oranžové nebo tmavě rudé. V Číně se poupata Hemerocalis fulva suší a přidávají do polévek. Také se z ní vyrábí velmi chutné, osvěžující dezerty (Morseová, 1999). V kuchyni můžeme použít také syrové květy (např. s náplní). Poupata se dají dusit nebo opékat, ale také sušit. Mladé výhonky mírně sladké chuti se mohou v kuchyni využít podobně jako česnek. Ořechovou chuť mají vařené kořeny denivky (Heil, 2004). Zejména mají uplatnění Hemerocalis disticha a Hemerocalis esculenta (Kopec, Balík, 2008). Poupata a květy se sklízí vždy podle odrůdy od května do září. Mladé výhonky se mohou sklízet na jaře (Heil, 2004). V květech denivky je obsažena řada pigmentů, mezi nimi karotenoidy včetně neoxanthinu, violaxanthinu, lutein-5,6-epoxidu, luteinu, zeaxanthinu, β-cryptoxanthinu, all-trans-β-karotenu (Kopec, Balík, 2008). U květů denivky byly prokázány silné antioxidační účinky. Potenciální účinnost se značně liší v průběhu zrání. Nejvyšší obsah antioxidačních látek byl zjištěn ve fázi otevírání květů (Maorun et al., 2009).
3.1.1.8 Hosta ssp. Funkie (Bohyška), Liliaceae Bohyška je původem z Číny a Japonska. Je to nenáročná trvalka s velkými listy a bílými až fialovomodrými květy. Rozmnožuje se dělením. 12
Všechny druhy bohyšky i vyšlechtěné formy se hodí k jídlu. Poupata se sklízí v raném stadiu a květy v období od července do srpna. Poupata můžeme nakládat, fritovat a lze je i dusit. Květy můžeme také dusit, ale i blanšírovat, proslazovat nebo sušit na čaj. Květy je možné jíst i syrové. Konzumovat se dají i řapíky, syrové nebo vařené, jsou vláknité a mají sladkou chuť. Z nakládaných poupat se v Japonsku připravoval pokrm podávaný s rýží (Heil, 2004).
3.1.1.9 Chrysanthemum ssp. Chryzantéma (kopretina), Asteraceae Využívají se odedávna v Číně a Japonsku. Konzumují se mladé květy, které se někdy před použitím nakládají do sladkokyselého nálevu. Pro zdobení jídel byly vyšlechtěny speciální odrůdy a z druhů Chrysanthemum sinense a Chrysanthemum indicum byly vyšlechtěny zeleninové odrůdy. Naše běžná kopretina bílá, Chrysanthemum leucanthemum se užívala v lidovém léčitelství do čajů pro lepší zažívání. Květy Chrysanthemum morifolium jsou vhodné pro dekoraci zeleninových salátů. Květy mají vysoký obsah fenolových látek a vykazují vysokou redukční aktivitu. Vodní extrakt odstraňuje volné radikály. Dále obsahují tuky, estery mastných kyselin, triterpenové dioly a trioly. Pro dekorativní účely se hodí drobnokvěté druhy. Řada vyšlechtěných odrůd umožňuje produkci po celý rok (Kopec, Balík. 2008). Chrysanthemum morifolium se hojně pěstuje v severovýchodní části Japonska jako tradiční jedlá květina. Nedávné studie prokázaly, že triterpenové dioly a trioly izolované z nezmýdelnitelných lipidů z jedlých květů chryzantém mají významný protizánětlivý účinek. Navíc faradoil a heliantriol C izolovány z extraktu květů chryzantém výrazně potlačují tvorbu kožních nádorů. Dále má chryzantéma vysoké inhibiční účinky proti EB viru, které by mohly být účinné i proti rakovině (Ukiyaa et al., 2002)
3.1.1.10 Lippia dulcis Trevir. Lípie sladká, Verbenaceae Lippia dulcis je víceletá rostlina, která kvete od července do září. Má malé bílé květy. 13
Listy se dají sklízet po celý rok (Braunová-Bernhartová, 2005). V sušených rostlinách byly nalezeny dva glykosidy nordiflorin A a B. Rostlina také obsahuje hořké látky, silice, pryskyřice. Ve vodném extraktu byla zjištěna přítomnost laktózy, maltózy, glukózy, fruktózy a xylózy. Má močopudný účinek. Alkoholický výtažek z listů působí antibakteriálně na E. coli. Lippii jsou přisuzovány uklidňující, trávící a protikřečové vlastnosti. Esenciální olej byl testován na antibakteriální a antimykotické vlastnosti a na některé mikroorganismy žijící na kůži a v podpaží. Lippia dulcis se používá v Mexiku při léčbě kašle a bronchitidy (Khare, 2004). V kuchyni se využívá jako sladidlo pro pokrmy a bylinkové čaje. Chutná velmi sladce, proto se často využívá jako zdravější náhrada cukru (Braunová-Bernhartová, 2005).
3.1.1.11 Malva sylvestris L. Slez lesní, Malvaceae Malva sylvestris je dvouletá bylina s bílými až fialovými květy. Roste planě na březích a neobdělávaných plochách, pěstuje se však také v zahradách (Clevely, Richmondová, 2007). Slizové látky slouží k léčení dýchacích orgánů. Čaj léčí angínu, zánět průdušek a tiší kašel. Úspěšně léčí všechny druhy zánětlivých onemocnění. Pomáhá také při průjmech, pří některých cévních chorobách a při onemocnění močových cest. Při zánětu hrdla a ústní dutiny se doporučuje kloktadlo ze slezu. Slezový obklad přikládáme na citlivá a bolavá místa při dně. Omývání nálevem léčí i některé kožní onemocnění, zmírňuje otoky svalů a vypuzuje jedovaté látky z těla (Dugasová, Dugas, 2002). Používá se k léčbě poruch mnoha systémů těla, např. trávící, dýchací, vylučovací, pohlavní a svalová soustava, stejně jako kožních onemocnění a zranění (Barros et al., 2010). Sbíráme květy v plném květu po celé vegetační období. Mladé listy se používají čerstvé, plody se sbírají ještě zelené (Clevely, Richmondová, 2007). Mladé listy slouží k přípravě polévek z planých bylin. Květy, bez zelených částí, se používají čerstvé nebo kandované ke zdobení salátů a dalších jídel (Scherf, 2005). Také se konzumují spařené jako zelenina (McVicarová, 2005). 14
Květy jezte střídmě mohou obsahovat stopy kyanidu (Stradley, 2010).
3.1.1.12 Monarda didyma L. Zavinutka podvojná, Lamiaceae Pochází z oblasti mezi Quebeckem, Michiganem a Georgií. Je běžně pěstovanou trvalkou v evropských zahradách (Větvička, Václav, 2009). Trvalka s velkými lichopřeslenitými květenstvími, které kvetou v pozdním létě. Roste zřídka zplaněle ve vlhkých stinných zalesněných krajích a na březích toků v Severní Americe (Clevely, Richmondová, 2007). Často se jí říká bergamotová bylina. Pěstuje se v Evropě převážně jako okrasná trvalka, ale už v dobách původního indiánského obyvatelstva Severní Ameriky patříla i k léčivým, aromatickým a kulinářským bylinkám. Listy se používají čerstvé nebo sušené jako náhražka čaje s chutí bergamotu, přidává se do směsi thajského kari, koření se jimi likéry a limonády a je k pečenému vepřovému nebo do nádivek. Oblíbené je také mléko, nálev z listů monardy přelitý vroucím mlékem a louhovaný po dobu 5 minut (Větvička, Václav, 2009). Z květů, cukru a citronu se vyrábí studený extrakt, který připomíná chutí malinový sirup (Heil, 2004). Poskytuje úlevu při obtíži dýchacích cest a zahání nachlazení. Ze zavinutky se také připravuje čaj na zažívání. Výjimečně způsobuje fotosenzitivitu, hlavně v případech dlouhého a častého pobytu na slunci (Bristow, 2005). Chutí připomíná oregano, bergamot, mátu a citrusy. Kdekoli se používá oregano, může být nahrazeno zavinutkou. Listy a květy jsou vhodné na přípravu salátů, především ovocných (Stradley, 2010)
3.1.1.13 Rosa canina L. Růže šípková, Rosaceae Růže zřejmě pochází z Persie, i když se teorie o jejím původu značně liší. Pro rané křesťany byla růže symbolem Panny Marie. Těmito květinami zdobili katedrály 15
a chrámová okna. Šípky jsou oblíbenou přísadou do bylinných čajů. Mají velký obsah vitamínu C, proto jimi britští námořníci za druhé světové války nahrazovali citrusové plody. Růžová voda nebo růžový sirup, vyrobené z okvětních plátků, jsou ingrediencí mnoha středoevropských, arabských a indických moučníků a cukrovinek. Růžové plátky je nejlepší trhat v létě, než se květy plně rozvinou. Oplachují se pod tekoucí vodou a rozkládají na papírový podklad, aby se osušily. Musí se s nimi zacházet opatrně, aby se nepoškodily (Morseová, 1995). Šípky využíváme čerstvé k výrobě polévek, omáček, džusů, k přípravě zavařenin, sirupů, vína aj. Ze sušených plodů se vaří čaj, ale využívají se i květy. Z korunních plátků se po domácku vyráběly zavařeniny, sirup, víno a přidávaly se do medu. Ve středomoří se používaly k pečení kuřat s medem, mandlemi a šafránem. Také nejmladší listy a bylinné výhonky jsou jedlé. Obsahují velké množství vitamínu C a přidávají se do salátů a majonéz. Růže obsahuje kyselinu citronovou a jablečnou, silice, slizy, flavonoidy, vitamín C, karoten, fosfor, draslík, železo aj. (Lánská, 2006) Růže jsou také zdrojem protizánětlivých, antibakteriálních, antimykotických a antivirových látek (Mlček, Rop, 2011).
3.1.1.14 Tagetes ssp. Aksamitník, Asteraceae S pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) byl z výtažků Tagetes erecta zjištěn obsah flavonoidů a fenolických látek. Květy Tagetes erecta obsahovaly velké množství fenolických látek 1107,5mg/100g sušiny. Prokázala se také vysoká antioxidační aktivita (Kaisoon et al., 2011). Výzkum ukázal, že výtažky z T. lucida působí proti bakteriím a plísním. To by mohlo znamenat, že tato rostlina může sehrát významnou roli při přípravě konzervování potravin jako vynikající koření. V Mexiku je aksamitník tradičně používán jako čaj na snížení bolesti břicha, k uklidnění, aby se zmírnily příznaky kocoviny a snížily důsledky kouření tabáku na lidský organismus (Céspedes et al., 2006). 16
Chuť a vůně listů a žlutých květů se podobá francouzskému estragonu. Přidávají se do bylinkových octů a do jídel, dělaných na estragonu jako levnější náhrada (Baloun, Jahodář, 1989). Také ho můžeme použít k barvení pokrmů (McVicarová, 2005). V nažkách byly nalezeny deriváty thiofenu a fotosenzibilizující kvasinky rodu Candida, které mohou vyvolat u některých jedinců kontaktní alergické dermatidy (Baloun, Jahodář, 1989).
3.1.1.15 Tropaeolus majus L. Lichořeřišnice, Tropaeolaceae Některé zdroje připisují Peruáncům, že s touto rostlinou seznámili první Španělské objevitelé. Další tvrdí, že jako jedlé květy byly známy starověkým Peršanům už ve 4. století
před
Kristem.
Nehledě
na
původ,
patří
lichořeřišnice
mezi
nejpopulárnější jedlé květy. Rostliny byly z Peru dovezeny do Španělska, odtud do Anglie a poté se rozšířily po celé Evropě (Morseová, 1995). V mírných oblastech je lichořeřišnice pěstovaná jako jednoletka. V létě nebo na podzim kvete oranžově, někdy červeně nebo žlutě (Clevely, Richmondová, 2007). V bylinné medicině se lichořeřišnice využívala jako dezinfekce, antibiotika, na hojení ran, na ulehčení vykašlávání. Jsou vynikajícím potravinovým zdrojem luteinu (Garzon, Wrolstad, 2008). Celé květy se mohou přidat do sladkých nebo pikantních pěn (Morseová, 1995). Používají se do salátů nebo jako atraktivní příloha pokrmů. Zavařená poupata jsou dobrou náhražkou za kapary (Biggs a kol., 2004). Příchutí připomíná řeřichu potoční (Morseová, 1995). Pikantní příchuť je způsobena přítomností glukosinolátů (Garzon, Wrolstad, 2008).
17
3.1.1.16 Viola odorata L. Violka (fialka) vonná, Violaceae Fialka se hojně vyskytuje ve střední Evropě. Roste ve stinných hájích, křovinách, na okrajích lesů a travnatých mezích. Planě roste v západní Evropě, Středomoří a Přední Asii (Lánská, 2006). Violky se používají ke zmírňování otrav, při léčbě zánětlivých onemocnění kloubů, černého kašle, bronchitidy a kožních onemocnění. Nálev z natě uklidňuje svrbící pokožku. Nálev z květů zklidňuje a zmírňuje bolest. Vysoké dávky mohou způsobit nevolnost (McVicarová, 2005). Fialky se pěstovaly už v antice, květy však dosáhly největší popularity ve viktoriánské době, kdy byly často součástí svatebních kytic a propůjčovaly svou nezaměnitelnou vůni sirupům a želé. Sirupy se používají jako nevšední poleva na zmrzliny, ale také při bolení v krku a kašli. Pokud se přidá fialkový sirup do sklenice s limonádou, vznikne exotický nápoj (Morseová, 1995). Jedlé jsou mladé lístky, květy, nebo i kvetoucí nať. Listy přidáváme do bylinkových polévek, omelet apod. Květy přidáváme do salátů k čerstvé zelenině, nebo jimi zdobíme poháry, deserty, nápoje. Květy můžeme kandovat. Viola odorata obsahuje hlavně slizy, saponiny, silici, snižuje krevní tlak, dále kyselinu salicylovou, v květech antokyanové barvivo, flavonové glykosidy, vitamíny a další látky (Lánská, 2006).
3.1.1.17 Viola trikolor L. Maceška, Violaceae Viola trikolor je mnohotvárná jednoletka nebo krátkodobá trvalka, téměř stálezelená. Od jara do podzimu má žluté květy s purpurovými a bílými skvrnami (Clevely, Richmondová, 2007). Bývaly používány na léčbu kožních onemocnění, potíže horních cest dýchacích a také jako diuretikum. Obsahuje glykosidy a flavonoidy (Vukics et al., 2008). 18
Má antimikrobiální účinky proti patogenům, které jsou zodpovědné za onemocnění kůže. Účinky se však snižují, pokud je rostlina sušená (Witkowska-Banaszcak et al., 2005). Vysoké dávky mohou způsobit nevolnost (McVicarová, 2005). Kdysi se z macešky vyráběly nápoje lásky. Dnes se míchá do salátů a oblíbená je metoda výroby maceškových ledových kostek. Mrazí se v mřížkách na led a zdobí se jimi exotické drinky (Morseová, 1995). Květy macešky mají jemnou chuť a lze je použít do salátů, na zdobení dortů. Jsou skvělým estetickým doplňkem nápojů, polévek, dezertů a salátů (Stradley, 2010).
3.2 Technologická a tržní jakost Rozhodující je vhodnost jednotlivých druhů k efektivnímu pěstování a zužitkování ve velkém. Jde o výnos z jednotky plochy a na jednotku nákladů, o potřebu ruční sklizně, o možnosti mechanizace apod. Požaduje se odolnost nebo alespoň tolerance vůči chorobám a škůdcům. Dodávky květů by měly být rozloženy do co nejdelšího období v roce. Je možno vybírat ze
stále
kvetoucích
rostlin.
Další
možností
je
pěstování
ve
fóliovnících
nebo ve sklenících. Kritériem jakosti druhů a odrůd květů je také odolnost vůči mechanickému poškození a trvanlivost. Květy jsou choulostivé, proto se po sklizni umisťují ihned do plastových pytlů nebo kontejnerů. Obaly musí mít otvory pro větrání, aby nedocházelo ke srážení vlhkosti. Jedlé květy se ihned chladí a poté se skladují při teplotě 1 až 4 °C. V dobrých podmínkách se mohou květy skladovat několik dní. Posklizňová péče o jakost spočívá v očišťování květů, popřípadě v oddělování jedlých částí. Všechny manipulace se provádí při nízkých teplotách (Kopec. Balík, 2008).
3.3 Zdraví prospěšné látky v květech Jedlé květy obsahují polyfenoly a antioxidanty, dalšími významnými složkami jsou vitamíny, minerály, enzymy a barviva. Některé také obsahují látky podporující trávení. Jelikož květy obsahují 90 % vody, mají velmi málo kalorií (Lankašová, 2011). 19
Z nutričního hlediska lze květy rozdělit do části, které mohou hrát roli v lidské výživě. Pyl je první z nich. Ačkoli pylové části jsou velmi malé, je to velmi bohatý zdroj proteinů, aminokyselin, sacharidů, nasycených a nenasycených tuků, karotenoidů, flavonoidů a dalších (Mlček, Rop, 2012). Jeho chuť je však nevýrazná (Mlček a kol., 2012). Nektar je druhá složka. Je to obvykle nasládlá tekutina obsahující vyváženou směs cukrů (fruktóza, glukóza a sacharóza), aminokyselin (hlavně prolin), bílkoviny, anorganické ionty, lipidy, organické kyseliny, fenolické látky, alkaloidy, terpenoidy atd. Třetí skupina zahrnuje lístky a další části květin. Tyto části mohou být významným zdrojem výše uvedených látek a vitamínů, minerálů a antioxidantů (Mlček, Rop, 2012). Heřmánek se svou chutí podobá jablku, obsahuje flavonoidy s antibakteriálními a protikřečovými účinky a azulen. Brutnák chutná po okurce, má močopudné účinky a obsahuje kyselinu křemičitou a alanton. Měsíček má chuť kořeněnou, obsahuje karotenoidy s protizánětlivými účinky a žluté květy také navíc lutein, prospěšný pro oči. V květech najdeme vitamín C a lykopen, který účinkuje jako prevence proti rakovině. Sedmikrásky mají hořkou příchuť, obsahují saponiny, třísloviny a stopové množství hořčin. Lichořeřišnice je chutí podobná řeřiše a konzumovat můžeme jak květy, tak i listy. Obsahuje také enzym myrosin a glukosinoláty. Lichořeřišnice je také známá pro své antibakteriální a antibiotické účinky. Kromě vitamínu C můžeme v jejich okvětních plátcích najít polyfenoly, které působí jako prevence proti kardiovaskulárním onemocněním, dále pak třísloviny a slizy. V listech pampelišky najdeme velké množství železa, vápníku a fosforu. Vitamín A a C je obsažen v listech i květech. Fialky obsahují rutin, který blahodárně působí na křehké kapiláry nebo špatný oběhový systém. Rutin také napomáhá ke snížení křečových žil a hemeroidů. Květy cukety obsahují betakaroten, který zlepšuje zrak (Lankašová, 2011). 3.3.1 Glykosidy Glykosidy jsou sloučeniny sacharidů s necukernými látkami (aglykony). Enzymy je rozkládají na cukr a různé organické sloučeniny, které podporují chuť. Často bývají hořké a mohou být i jedovaté. Glykosidy podporují proces trávení, zklidňují dýchání 20
a regulují srdeční činnost. Nalezneme je v mnoha druzích koření (Valíček, 2005), fialkách a maceškách. 3.3.1.1 Saponiny Saponiny jsou různorodou skupinou heteroglykosidů. Převážně se vyskytují v rostlinách. Množství saponinů je závislé na druhu rostliny a klimatických podmínkách. Největší množství se nachází v kůře, kořenech a rychle rostoucích částech rostlin. Saponiny mají vlastnosti jako hořkou chuť, detergenční účinky, hemolitycké účinky, reagují se žlučovými kyselinami, cholesterolem atd. Ve formě koncentrátů se některé saponiny používají jako látky tvořící pěnu, emulgátory a antioxidanty, glycyrrhizin i jako náhradní sladidlo pro výrobu cukrovinek a zpracování tabáku. Saponiny se hojně využívají jako složka kosmetických výrobků (Velíšek, Hajšlová, 2009). Saponiny nalezneme v sedmikráskách, měsíčku, chrpě a fialkách. 3.3.2 Hořčiny Hořčiny představují skupinu různorodých látek, které mají hořkou chuť. Hořce však chutnají i toxické alkaloidy. Proto se pojem hořčiny zužuje jen na některé iridoidní glykosidy, které se pravidelně vyskytují v čeledi Gentianaceae nebo také na neglykosidní seskviterpeny. Hořčiny podporují trávení a zvyšují chuť k jídlu, vyvolávají zvýšené vylučování žaludečních šťáv a podporují tvorbu a vylučování žluči (Ando, Valíček, 1998). Nalezneme je například v měsíčku. 3.3.3 Karotenoidy Karotenoidy jsou běžné, žluté a oranžové, výjimečně také žlutozelené a červené, převážně lipofilní pigmenty rostlin, hub, řas a mikroorganismů. V rostlinách jsou karotenoidy asociovány s chrofyly v chloroplastech. V současnosti je známo asi 700 přirozeně se vyskytujících karotenoidů. Z toho vykazuje 50 sloučenin aktivitu
21
vitamínu A. Karotenoidní látky se většinou řadí mezi tetraterpeny, to znamená mezi terpenoidy obsahující osm isoprenových jednotek. Barevnost způsobují řetězce konjugovaných dvojných vazeb (Velíšek, Hajšlová, 2009). Mezi karotenoidy patří α-karoten, β-karoten, γ-karoten, lykopen, lutein, zeaxantin, xantofyl, fytoen aj. Všechny působí příznivě v lidském organismu (Kopec, Balík, 2008). Karotenoidy jsou významnými antioxidantními látkami,
které snižují riziko
kardiovaskulárních onemocnění, chrání funkci očí a plic. Některé snižují také hladinu cholesterolu a nádorového bujení. Jsou přítomny v mnoha ovocných a zeleninových druzích, ale i květech (Kopec, Balík, 2008). Karotenoidy obsahuje sedmikráska, měsíček, denivka a růže. 3.3.4 Polyfenoly Polyfenoly (taniny, polymery katechinu, epicatechinu) jsou obsaženy ve vinných hroznech, v mnoha druzích ovoce, zeleniny a také v květech. Spolupodílejí se na účinku kyseliny askorbové a zlepšují senzorickou jakost. Jen výjimečně mají negativní vliv, mohou omezovat stravitelnost bílkovin, využitelnost thiaminu, železa apod. V ovoci a zelenině jsou přítomny ve velkém počtu (Kopec, Balík, 2008). 3.3.4.1 Flavonoidy Flavonoidní látky jsou rozsáhlou skupinou rostlinných fenolů, které obsahují v molekule dva benzoové kruhy spojené tříuhlíkovým řetězcem. Množství všech flavonoidů se v současné době odhaduje na 5000 a neustále se v různých rostlinných zdrojích nacházejí nové. Jen některé flavonoidní látky jsou důležité jako přírodní barviva, další jsou významné pro svou chuť nebo mají významné biologické účinky (Velíšek, Hajšlová, 2009). Flavonoidy chrání před rizikem srdečních chorob, působí na kolagen, mají vliv na srážení krve, protizánětlivé účinky, mohou mít také detoxikační účinky. U některých flavonoidů byly zjištěny inhibiční účinky proti choroboplodným zárodkům (Kopec, 22
Balík, 2008). Nalezneme je v měsíčku, aksamitníku a macešce. 3.3.4.2 Taniny (třísloviny) Třísloviny jsou bezdusíkaté látky fenolické povahy. Jsou uloženy v buněčné šťávě nebo vakuolách. Ve vodě jsou nerozpustné a mají svíravou chuť. Jsou účinné proti průjmům, krvácení, nadměrnému pocení, mají antibakteriální a antivirový účinek. Mají příznivý vliv na hnilobné procesy zažívacího traktu a na záněty (Valíček, 2005). Třísloviny obsahují sedmikrásky a chrpy. 3.3.5 Slizy Jako rostlinné slizy jsou označovány slizké sekundární metabolity, které se vyskytují v různých částech rostlin (plodech, semenech aj.). Rostlinné slizy jsou vysoce hydrofilní, ve vodě dobře rozpustné polysacharidy. Jsou polydisperzní, větvené, velmi neuniformní struktury. Jsou řazeny mezi hydrokoloidy. Disperze nebo roztoky jsou viskózní, v některých případech mohou také vznikat gely. Rostlinné slizy se používají v některých asijských a afrických zemích jako přísady do polévek a omáček, aby vznikla charakteristická táhlá konzistence (Velíšek, 1999). Jsou obsaženy v sedmikráskách, měsíčku, růžích a fialkách.
3.4 Zdravotní nezávadnost Zdravotní nezávadnost jedlých květů je závislá na respektování limitů škodlivých činitelů. Květy některých pěstovaných rostlin mohou být zdravotně rizikové. Některé složky květů mohou být v malém množství žádoucí, ve velkém škodlivé (Kopec, Balík, 2008). Nebezpečné jsou okrasně pěstované rostliny, které jsou jedovaté (např. srdcovka, konvalinka, narcis, zlatice, náprstník aj.) (Mlček a kol., 2012). Ale i jinak nezávadné květy mohou alergikům ojediněle způsobovat potíže. V některých případech jsou jedlé jen některé části květů, např. okvětní plátky tulipánu. Půda pro pěstování jedlých květů musí být úrodná, nekontaminovaná mikroby 23
ani cizorodými látkami. Agrotechnika pěstování musí striktně dodržovat předpisy pro používání hnojiv, vodních zdrojů apod. Aplikace pesticidů musí být minimalizována (Kopec, Balík, 2008). Pesticidy používané na květiny nebyly vyhodnoceny jako vhodné na plodiny určené k přímému konzumu. Květiny v květinářství, zahradnických centrech nebo květiny nalezené poblíž silnice nejsou vhodné k přípravě jídel (Lauderdale, 1999). Posklizňové opatření směřují k rychlému zchlazení a ochraně před vadnutím. Při správných podmínkách mohou květy vydržet 2 až 14 dní (Mlček a kol., 2012). Konzumovat by se měli jen květy, které jsou vypěstovány speciálně k tomuto účelu. Astmatici a alergici by květy neměli jíst vůbec, protože mnohé alergie jsou způsobeny citlivostí na pyl (Lauderdale, 1999). Alergické reakce byly často způsobeny květy chryzantém, které se projevují především jako vyrážka nebo ekzém (Mlček, Rop, 2011). Nejlepší je zavést květy do jídelníčku postupně a v malém množství (Lauderdale, 1999). Jedlé květy jsou často pěstovány ekologickým způsobem a jsou běžně konzumovány v syrovém stavu bez praní nebo vaření kvůli zachování estetické hodnoty, ale tyto praktiky mohou představovat potenciální riziko nemocí přenášených potravou. Fylogenetickými analýzami a statistickým vyhodnocením byla zjištěna možná mikrobiální kontaminace jedlých květů (Wetzel et al., 2010).
3.5 Zpracování jedlých květů Ve středověké Evropě bylo samozřejmostí jíst květiny. Jídlo bylo často léčivé a zároveň výživné. V několika starých receptech se používaly dokonce nebezpečné květiny. Dva nebo tři květy náprstníku obsahující digitalin jako srdeční stimulant. Lze je použít pouze v pečlivě odměřených dávkách (Creasy, 1999) Květiny byly pro svoji chuť i estetický vzhled využívány ve sladkých i ostřejších jídlech již ve starém Řecku a Římě. Dnes se opět vracíme k jejich používání, z velké části díky šéfkuchařům vyhlášených restaurací, kteří běžně používají jedlé okvětní lístky či kandované květy. Květiny také po dlouhou dobu patřily mezi utajované ingredience pro výrobu
24
exotických nápojů a likérů. Velmi známé jsou přípravy odvarů z květů. Například anglická královna Alžběta pije levandulový čaj, který má uklidňující účinky. Šálky jasmínového čaje bývají součástí asijských jídel, zatímco sklenice mátového čaje s květem pomerančovníku je tradicí v Severní Africe (Morseová, 1999). Květiny by měly být trvalou součástí naší kuchyně. Nabízejí další alternativu k soli a cukru jako koření. Nejen, že květy jsou zajímavé koření, ale jsou i neobvyklá estetická dekorace (Creasy, 1999). Převážně se konzumují celé květy, u některých je možno konzumovat jen jejich části – například okvětní lístky (tulipány, chryzantémy, růže), květní poupata (sedmikrásky, lichořeřišnice). Květy tykví jsou konzumovány společně s malými nevyvinutými plody. Občas je vhodné některé části květů odstranit, např. bazální části korunních lístků růží, které mohou být nahořklé. V potravinářství mají široké uplatnění. Připravují se aromatická másla, saláty, zdobí se jimi různé druhy pokrmů, nápojů, také se mohou zapékat do různých těst, ať už slaných nebo sladkých. K dochucení i okrase jsou vhodné květy pažitky, hořčice, lichořeřišnice, chryzantém a hvozdíků. Oranžové a žluté květy obsahují karotenoidy a proto jsou hojně využívány k dobarvování pokrmů – rýže nebo polévek. Květy nebo květenství bezu černého, růže, macešky, sedmikrásky a pampelišky jsou hlavní přísadou pro výrobu sirupů, limonád, vín a octů. Brutnák, akát nebo růže se používají k aromatizaci pekařských výrobků. Poupata některých květu se používají jako náhrada kaparů. V zimních obdobích se čerstvé květy mohou nahradit květy mraženými, kandovanými, glazovanými i sušenými. I u nás mají jedlé květy svou tradici. Prosná kaše se v chudých rodinách sypala sedmikráskami, z pampelišek se dělal med, salát i víno. Květy černého bezu a růží sloužily jako ochucovadlo nebo ozdoba cukrářských výtvorů při zámeckých hostinách (Mlček a kol, 2012).
25
Tab. 1: Sortiment jedlých květů Botanický název
Obecný název
Borago officinalis
Brutnák lékařský
Monarda dydima
Zavinutka podvojná
Calendula officinalis
Měsíček lékařský
Používá se jako levná náhrada šafránu. Chuť má kořeněnou, pikantní. Pokrmům dodává oranžovou barvu.
Dianthus caryophylus
Karafiát
Chuť je pikantní podobná hřebíčku.
Chamaemelum nobile
Heřmánek
Má slabou příchuť jablka. Vhodný jako čaj.
Centaurea cyanus
Chrpa modrá
Taraxacum officinalis
Pampeliška
Hemerocalis spp.
Denivka
Belis perenis
Sedmikráska obecná
Fuchsia x hybrida
Fuchsie
Chuť mírně kyselá.
Viola trikolor
Maceška
Obsahuje saponiny a v nadměrném množství je jedovatá. Má sladkou chuť.
Lavandula ssp.
Levandule
26
Komentáře Lehce okurková chuť. Používá se místo bergamotu. Lze z něj uvařit čaj chutí podobný Earl Grey.
Chuť sladká, kořeněná, po hřebíčku. Velmi mladé pupeny pečené na másle, chutí připomínají houby. Dělá se z ní sirup a velmi silné víno. Může působit jako projímadlo. Je sladká, křupavá a má lehkou chuť salátu. Chuť pikantní.
Olej může být mírně
jedovatý. Chuť je květinová. Malva sylvestris
Slez lesní
Tagetes ssp.
Aksamitník
Má sladkou, lahodnou chuť. Má pikantní, hořkou chuť.
(Barclay de Tolly, Trowbridge, 2010) 3.5.1 Glazování Fialky, brutnák, hvozdíky či růže se často glazují. Miniaturní růže mohou být glazovány celé a použity jako hlavní ozdoba elegantních a nevšedních dortů. Květy se trhají v období vrcholu jejich kvetení a manipuluje se s nimi velmi opatrně. Proces glazování se provádí arabskou gumou nebo vaječným bílkem. V malé misce se smíchá arabská guma s vodou. Pokud vzniknou hrudky, procedí se směs přes jemné sítko. Malým, jemným štětečkem se květy nebo okvětní plátky potírají vrstvou směsi z arabské gumy. Poté se květy ze všech stran posypou jemným cukrem, výjimečně se může použít krystal, ale jen u větších květů. Květy se pokládají na plech a schnou na vzduchu. Postup se opakuje několikrát (Morseová, 1999). Květy uchováváme ve vrstvách oddělených hedvábným papírem, ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě až do okamžiku použití (Stradley, 2010). Květy vydrží až 3 měsíce (Morseová, 1999). 3.5.2 Květinové máslo Na přípravu másla se použijí nasekané čerstvé nebo sušené květy a máslo změklé při pokojové teplotě, popřípadě koření na dochucení (Stradley, 2010). Části planých rostlin se omyjí, lehce otřou, osuší a jemně nasekají. Do másla změklého při pokojové teplotě, se vmíchají bylinky. Dále můžeme přidat podle chuti česnek, citronovou šťávu, sůl a pepř. Máslo se vytvaruje do válečku a necháme ztuhnout v ledničce. Bylinkové máslo je vhodným předkrmem s čerstvou bagetou, přílohou k masu 27
nebo k rybě a může se jim okořenit a ochutit polévka nebo omáčka (Scherf, 2005). 3.5.3 Ledové kostky Květy se jemně opláchnou. Dá se vařit voda asi na 2 minuty, aby z vody unikl vzduch. Voda se odstraní z tepla a nechá vychladnout na pokojovou teplotu. Tento postup zajistí, že kostky ledu budou křišťálově čisté. Květy se vloží do mřížky na led. Mřížka se naplní do poloviny zchlazenou, převařenou vodou. Poté se mřížka vloží do mrazničky. Po zamrznutí vody, doplníme vodu až po okraj převařenou vodou a znovu uložíme do mrazničky. Po konečném zmrazení jsou kostky připraveny k použití. Používají se převážně drobné květy jako Viola, Borago a další (Stradley, 2010). 3.5.4 Nepravé kapary Nepravé kapary z poupat orseje jarního jsou připravovány z bílého vinného octa, poupat, soli a pepře podle chuti. Poupata se přes noc naloží ve slané vodě. Další den se osuší na kuchyňském papíře. Poupata se navrství se zrnky pepře do sklenic. Zalijí se svařeným a vychlazeným vinným octem a sklenice se uzavře. Po 2 – 3 týdnech se ocet odlívá a znovu převaří, po vychladnuti se znovu nalévá do sklenic s poupaty. Sklenice se před použitím uskladňují 3 – 4 týdny v ledničce. Nepravé kapary lze také připravit z poupat blatouchu, pampelišky, sedmikrásky a lichořeřišnice (Scherf, 2005). 3.5.5 Octy Fialkový ocet je připravován z jedné hrsti květů a ½ litrů vinného octa. Květy zalité octem se uzavřou ve skleněné nádobě a postaví na slunné místo (Scherf, 2005). Denně se musí protřepat, aby se do octa mohla vyluhovat chuť a vůně květů. Po 2 – 3 týdnech se ocet filtruje. Možný je také další metoda, která je mnohem rychlejší. Květy a ocet jsou uloženy 28
v kameninové míse, která se přiklopí a vloží do hrnce se studenou vodou. Voda je přivedena do varu, aby se do něj chuť a vůně květů vyluhovala. Poté je mísa vytažena z hrnce a nechá se dvě hodiny vychladnout (McVicarová, 2005). Hotový ocet je jemně fialový a je vhodný do salátů. Octy se dají připravit z květních plátků růží, z bezu, prvosenky a dalších planých rostlin (Scherf, 2005). 3.5.6 Saláty Převážně mladé, dosud jemné listy a výhony, na jaře rašících rostlin jsou vhodné k požívání v čerstvém stavu. Rostlinné části pro konzumaci v syrovém stavu je třeba důkladně omýt. Listy a výhony planých rostlin se mohou přidávat také do jiných salátů – listových, bramborových a smíšených. Ke zdobení jídel slouží různé květy, např. fialky, hluchavky bílé nebo prvosenky jarní. Saláty z planých rostlin mohou získat jemnější chuť přidáním vařených brambor, drobně nastrouhaných jablek, pomerančů nebo nasekaných jader ořechů. K tomu se hodí salátová omáčka s jogurtem, se sladkou nebo kyselou smetanou, s jemným, za studena lisovaným olejem nebo s bylinkovým octem. Některé saláty z planých květin se mohou ochutit majonézou, drobně nasekanou cibulí nebo česnekem, trochou jablečné šťávy nebo hořčice (Scherf, 2005). 3.5.7 Sirupy a limonády Pro přípravu sirupu je potřeba voda, cukr krystal a jedlé květy (celé nebo drcené). V hrnci na mírném ohni je přivedena k varu směs vody, cukru a květů. Směs se vaří asi 10 minut nebo až zhoustne na sirup. Sirup se odstaví z plotny a přefiltruje do čisté sklenice. Na dva týdny je sirup uložen v chladničce (Stradley, 2010). Podle chuti se přidává cukr a citronová šťáva. Sirupem lze sladit čaje nebo dezerty. Pro přípravu sirupu jsou vhodné květní lístky růže šípkové, květy fialky a pampelišky a květenství bezu (Scherf, 2005).
29
3.5.8 Sušení Sušené části rostlin uchováváme v dobře uzavřených skleněných nádobách nebo v dózách. Květy a plody je lepší konzervovat bez předchozího omytí, ale ve zvláštních případech může být omytí účelné. Aby se předešlo hnilobě a plesnivění, musíme dále zpracovávat jen zcela suché části rostlin. Stonky se sváží do volných svazků a suší se zavěšené na suchých a stinných místech. Menší množství květů nebo plodů se může rozprostřít na bílém papíru nebo na síti. Také lze sušit v troubě při teplotě 40 °C (Scherf. 2005). 3.5.9 Vína Na přípravu vína z bezových květů potřebujeme deset květenství bezu černého, 1kg cukru svařeného v 5l vody, dva citrony a vinné kvasinky. Připravené víno se nechá týden v teple kvasit ve skleněné nádobě. Poté se víno přecedí a nechá dokvasit 1-2 měsíce v nádobě s kvasnou zátkou. Hotové víno se ukládá v chladu a zraje 4-6 měsíců. Podobně se vyrábí i víno z květů růží. Víno z dalších druhů se dá také připravit naložením květů do bílého vína (Lánská, 1992).
3.6 Senzorické hodnocení Hlavním kritériem hodnocení jedlých květů jsou znaky, které vnímáme lidskými smysly: přitažlivý vzhled nebo estetičnost, velikost, zajímavý tvar, barevnost, případně kombinace barev, a zejména chutnost a aromatičnost. Spotřebitel preferuje např. více barvu žlutou a oranžovou nebo kombinace různých barev a také druhů. Dále se přihlíží ke komplexnímu obsahu živin, esenciálních složek a zdraví prospěšných látek. Jakost květů, které se sbírají jako léčivky, je dána normou jakosti ČSN (Kopec, 2004). 3.6.1 Organoleptické jakostní znaky Organoleptické znaky jakosti posuzované senzorickou analýzou jsou podněty pro vjemy lidských smyslů, které jsou vyvolávané chemickými a fyzikálními vlastnostmi potravin. Podle smyslů, kterými jsou vnímaný, jde o vjemy olfaktorické (čichové), gustativní (chuťové), vizuální, auditorické (zvuky, křupavost) a haptické (hmatové). Některé znaky 30
jsou vnímány více smysly zároveň. Kromě jednotlivých znaků se senzoricky posuzují celkové vjemy a vyjadřují se souborně jako komplexní vzhled a dojem. Také se hodnotí harmoničnost, čímž se rozumí vzájemně vyvážené vjemy chuti, vůně, barvy a další. Harmoničnost není totožná s celkovým dojmem (Kopec, Balík, 2008). 3.6.2. Senzorický význam jedlých květů Chuť květů může být vnímána našimi receptory odlišně. Především sladká chuť je vnímána příjemně. Tato chuť je výsledkem obsahu sacharózy, transport do otevřených květů a okvětních lístků je spojen se syntézou éterických olejů, které tvoří typickou vůni jednotlivých druhů květin. V průběhu stárnutí květu dochází ke změně osmotického tlaku a následkem toho dochází k otevření květu. Změny chuti a struktury jsou závislé na druhu, některé jedlé květy jsou velmi jemné a křehké, jiné jsou dokonce hedvábné. Senzorické vlastnosti vnímané našimi smysly představují nejdůležitější kritéria kvality jedlých květů (Mlček, Rop, 2011). Na Zahradnické fakultě v Lednici se konal workshop se zaměřením na jedlé květy. Součásti workshopu bylo také senzorické hodnocení jedlých květů. Hodnoceny byly květy druhů: Hemerocalis ´Mrs. B. F. Bonner´, Echium vulgare, Viola x wiliamsii, Belis perenis, Malva sylvestris, Rosa ´Gloria Dei´, Centaurea cyanus, Cucurbita pepo, Gaura lindheimeri, Calendula officinalis, Agastache rugosa, Borago officinalis, Hosta ssp., Pelargonium ssp., Tagetes patula, Begonia x tuberhybrida, Monarda didyma, Belamcanda chinensis, Lippia dulcis a Viola cornuta ´Floral Deep Blue´, ve znacích vzhled, vůně, konzistence, kyselost, hořkost, trpkost, sladkost, kořenitost, celková příjemnost chuti, šťavnatost, povrch květu a celkový dojem. Při hodnocení vzhledu květů hodnotitelé jako nejhorší zvolili Echium vulgare, Agastache rugosa a Lippia dulcis. Květy těchto druhů byly statisticky průkazně horší než druhy ostatní. Nejlépe hodnoceny byly květy Viola x wiliamsii a Viola cornuta ´Floral Deep Blue´. V případě hodnocení vůně byly nejlépe hodnoceny květy druhu Rosa ´Gloria Dei´, a to statisticky průkazně oproti většině ostatních druhů. Konzistence byla nejlépe hodnocena u květů Hemerocalis ´Mrs. B. F. Bonner´ a nejhůře byly hodnoceny druhy Echium vulgare a Lippia dulcis. Při hodnocení kyselosti, hořkosti, 31
trpkosti a kořenitosti respondenti neshledali mezi druhy výrazné rozdíly. Při hodnocení sladkosti květů byl hodnotiteli přidělen výrazně vyšší počet bodů květům druhu Hemerocalis ´Mrs. B. F. Bonner´, nejnižší počet bodů obdržely květy Lippia dulcis. Celkově nejpříjemnější chuť byla vyhodnocena u druhu Hemerocalis ´Mrs. B. F. Bonner´, nejméně bodů získaly květy Lippia dulcia a Monarda didyma. Statisticky průkazně šťavnatější byly hodnotiteli shledány květy Hemerocalis ´Mrs. B. F. Bonner´ a nejméně šťavnaté Centaurea cyanus. Povrch květu byl pro hodnotitele nejlepší u druhu Hemerocalis ´Mrs. B. F. Bonner´ a nejhorší u Lippia dulcis. Parametr celkový dojem byl nejlépe vyhodnocen u květů Hemerocalis ´Mrs. B. F. Bonner´, Hosta ssp. a Begonia x tuberhybrida a nejhůře hodnocen u druhu Lippia dulcis (Vábková a kol., 2011).
32
4 Materiál a metodika 4.1 Materiál K senzorickému hodnocení bylo použito jedenáct druhů květů: Hemerocalis ssp., Centaurea cyanus, Hosta ssp., Malva sylvestris, Borago officinalis, Belis perenis, Calendula officinalis, Monarda didyma, Gaura lindheimeri, Tagetes ssp., Lippia dulcis. Květy jsou již popsány v kapitole 3.1.
4.2 Metodika Na pozemcích Experimentální zahrady Mendelovy univerzity v Brně, Zahradnické fakulty v Lednici bylo posbíráno jedenáct druhů květů určených k senzorickému hodnocení. Květy byly sbírány kolem desáté hodiny ranní, kdy už na nich nebyla rosa. Každý druh květu byl uložen do samostatného sáčku a následně označen. Po sběru byly květy uloženy v chladničce do druhého dne, kdy probíhalo senzorické hodnocení. Hodnotitelé obdrželi tabulku na zapisování hodnocení, návod jak tabulku vyplnit, také byla připravena voda a bílé pečivo. Každý hodnotitel obdržel vždy jeden květ daného vzorku. Senzoricky se hodnotily tyto deskriptory: vzhled, vůně, konzistence, kyselost, hořkost, trpkost, sladkost, kořenitost, celková příjemnost chuti, šťavnatost, povrch květu, celkový dojem. Hodnocení se provádělo celými čísly v rozmezí 1-9, kdy nejvyšší počet bodů odpovídal nejlepšímu subjektivnímu hodnocení. Výsledky senzorického hodnocení byly zpracovány statisticky v programu Statistica verze 10.
33
5 Výsledky Bylo provedeno senzorické hodnocení 11 druhů jedlých květů. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny. Při hodnocení vzhledu (graf 1) jednotlivých jedlých květů byly vyhodnoceny statisticky významné rozdíly. Hodnotitelé jako nejlepší vybrali Calendula officinalis (8,8), Malva sylvestris (8,4), Tagetes ssp.(8,3), Centaurea cyanus (8,1). Květy těchto druhů byly vzhledově statisticky průkazně lepší než druhy Monarda didyma, Gaura lindheimeri, Borago officinalis a Lippia dulcis, u kterých se hodnocení pohybovalo v rozsahu 4,5 až 5,5 bodů. Mezi Calendula officinalis, Malva sylvestris, Tagetes ssp., Centaurea cyanus, Hosta spp. (7,4), Belis perenis (7,0) a Hemerocalis ssp. (6,9) nebyly statisticky významné rozdíly. Nejhůře hodnoceny byly květy Borago officinalis a Lippia dulcis, mezi kterými také nebyl nalezen statisticky významný rozdíl. Hemerocalis ssp., Centaurea cyanus, Hosta ssp., Belis perenis ve statistickém hodnocení dopadly lépe než Borago officinalis, Gaura lindheimeri a Lippia dulcis.
Graf 1: Vzhled
34
Při analýze dat senzorického hodnocení vůně (graf 2) byly nalezeny statisticky průkazné rozdíly mezi Hosta ssp. (7,9) a následujícími druhy: Malva sylvestris (4,2), Borago officinalis (3,7), Belis perenis (5,0), Gaura lindheimeri (4,6), Tagetes ssp. (4,0), Lippia dulcis (4,7). Další statisticky průkazné rozdíly ve vůni byli mezi Monarda didyma (7,2) a květy druhů Malva sylvestris, Borago officinalis, Gaura lindheimeri, Tagetes ssp. a Lippia dulcis. Vůně jedlých květů byla hodnocena v rozmezí od 3,7 do 7,9 bodu. Nejlépe hodnoceny byly květy Hosta ssp. a Monarda didyma. Nejhorší hodnocení obdržely květy Tagetes ssp. a Borago officinalis.
Graf 2: Vůně V případě konzistence (graf 3) byly květy hodnoceny v rozmezí od 4,8 do 7,3 bodů. Hodnotitelé považovali za nejlepší konzistenci květů Hemerocalis ssp. a nejhorší Gaura lindheimeri. Při statistickém vyhodnocení nebyl u květů nalezen statisticky významný rozdíl. 35
Graf 3: Konzistence
Graf 4: Kyselost 36
Ve znaku kyselost (graf 4) byly nalezeny statisticky významné rozdíly mezi druhy Hemerocalis ssp., Centaurea cyanus a Tagetes ssp. Další statisticky významné rozdíly byly zaznamenány mezi druhy Hemerocalis ssp. a Lippia dulcis. Kyselost byla hodnocena v rozmezí od 5,2 do 8,0 bodů. Jako nepříjemně kyselou vybrali hodnotitelé Lippia dulcis (5,3) a Tagetes ssp. (5,2). Tyto jedlé květy byly statisticky průkazně nepříjemnější než ostatní druhy. Nejlépe hodnoceny byly druhy Hemerocalis ssp. (8,0), Centaures cyanus (7,7) a Hosta ssp. (7,6). Při hodnocení hořkosti (graf 5) jednotlivých květů hodnotitelé jako nejhorší vybrali Calendula officinalis (4,4) a Tagetes ssp. (4,0), které byly statisticky průkazně nepříjemnější než ostatní druhy. Bodové hodnocení u ostatních květů se pohybovalo v rozmezí od 5,6 do 8,3 bodů. Jako ideálně hořké byly vyhodnoceny květy Hemerocalis ssp. Mezi druhy Hemerocalis ssp., Centurea cyanus, Hosta ssp., Malva sylvestris, Borago officinalis, Belis perenis, Monarda didyma, Gaura lindheimeri a Lippia dulcis nebyl nalezen žádný statisticky významný rozdíl.
Graf 5: Hořkost
37
Graf 6: Trpkost Ve znaku trpkost (graf 6) byly nalezeny statisticky významné rozdíly pouze mezi druhy Hemerocalis ssp. a Tagetes ssp. Mezi ostatními druhy nebyl nalezen žádný statisticky významný rozdíl. Podle grafu hodnotitelé považovali za ideálně trpký Hemerocalis ssp. (8,2) a za nepříjemně trpké květy Gaura lindheimeri (5,3), Lippia dulcis (5,3) a Tagetes ssp. (5,1). Hodnotilo se v rozmezí od 5,1 do 8,2 bodů. Ve znaku sladkost (graf 7) byly nalezeny statisticky významné rozdíly mezi druhem Lippia dulcis (3,5) a květy druhů Hemerocalis ssp. (7,5), Hosta ssp. (6,3) a Monarda didyma (6,5). Při hodnocení sladkosti květů byl hodnotiteli udělen nejvyšší počet bodů květům Hemerocalis ssp., statisticky průkazně nejhůře byla podle očekávání vyhodnocena Lippia dulcis, protože její vysoká sladkost je až nepříjemná.
38
Graf 7: Sladkost
Graf 8: Kořenitost 39
U znaku kořenitost (graf 8) byl nalezen pouze jeden statisticky významný rozdíl a to mezi druhy Hemerocalis ssp. a Tagetes ssp. U ostatních nebyl nalezen žádný statisticky průkazný rozdíl. Při hodnocení kořenitosti byly jednotlivé květy hodnoceny v rozmezí od 4,4 do 7,5 bodů. Nejhůře byly vyhodnoceny květy Tagetes ssp. Nejlépe hodnoceny byly jedlé květy Hemerocalis ssp. (7,5) a Monarda didyma (6,6). U znaku celková příjemnost chuti (graf 9) byly nalezeny statisticky významné rozdíly mezi druhem Hemerocalis ssp. a druhy Borago officinalis (4,4), Tagetes ssp. (4,1) a Lippia dulcis (3,6). Další statisticky průkazný rozdíl byl nalezen u druhu Lippia dulcis a Monarda didyma. Celková příjemnost chuti byla hodnocena v rozsahu od 3,6 do 7,3 bodů. Pozitivně hodnoceny byly květy Hemerocalis ssp. Horší než ostatní druhy byly květy Borago officinalis, Lippia dulcis, Tagetes ssp. Mezi druhy Hemerocalis ssp. (7,3), Centaurea cyanus (5,0), Hosta ssp. (6,1), Malva sylvestris (5,7), Belis perenis (5,3), Calendula officinalis (4,9), Monarda didyma (6,5) a Gaura lindheimeri (5,1) nebyly statisticky významné rozdíly.
Graf 9: Celková příjemnost chuti 40
U znaku šťavnatost (graf 10) byly nalezeny statisticky významné rozdíly mezi druhem Centaurea cyanus a květy Hemerocalis ssp., Hosta ssp., Monarda didyma a Lippia dulcis. Jako nejšťavnatější byly hodnotiteli shledány květy Lippia dulcis (6,7), Hosta ssp. (6,4) a Hemerocalis spp. (6,1). Jako nejméně šťavnaté jedlé květy druhu Centaurea cyanus (3,5). Hodnotitelé označili za nejvíce šťavnatou Lippia dulcis, což musela být chyba v hodnocení, jelikož se jedná o poměrně suchý květ. U znaku povrch květu (graf 11) byly statisticky významné rozdíly mezi jedlými květy Hemerocalis ssp. (7,7), Hosta ssp. (7,7), Malva sylvestris (6,2), Calendula officinalis (7,5) a květem Lippia dulcis (3,7). Další statistické rozdíly byly nalezeny u druhu Borago officinalis (4,5) a druhy Hemerocalis ssp. a Hosta ssp. Parametr povrch květu byl pro hodnotitele nejlepší u květu Hemerocalis ssp., Hosta ssp. a Calendula officinalis. Mezi těmito květy nebyl statisticky významný rozdíl. Jako nejhorší byla vyhodnocena Lippia dulcis. Hodnocení se pohybovalo v rozmezí od 4,6 do 7,7. Mezi druhy Hemerocalis ssp., Centaurea cyanus, Hosta ssp., Malva sylvestris, Belis perenis (4,9), Calendula officinalis, Monarda didyma (5,0), Gaura lindheimeri (5,0) a Tagetes ssp. (5,5) nebyl shledán žádný statisticky významný rozdíl.
Graf 10: Šťavnatost
41
Graf 11: Povrch květu
Statistickou analýzou výsledků celkového dojmu (graf 12) byly zjištěny mezi jedlými květy Lippia dulcis a květy Hemerocalis ssp. (7,6), Hosta ssp. (6,8), Malva sylvestris (6,2), Calendula officinalis (6,3) a Monarda didyma (6,9) statisticky významné rozdíly. Další rozdíly byly nalezeny u druhu Hemerocalis ssp. a květy Borago officinalis (5,2), Tagetes ssp. (5,1) a Lippia dulcis (3,8). Nejlepší celkový dojem byl hodnotiteli vyhodnocen u květů Hemerocalis ssp., naopak nejhorší bodové ohodnocení získaly květy Lippia dulcis (3,8). Statisticky významné rozdíly nebyly pozorovány u druhů Hemerocalis ssp., Centaurea cyanus (5,6), Hosta ssp., Malva sylvestris, Belis perenis (5,7), Calendula officinalis, Monarda didyma a Gaura lindheimeri (5,4).
42
Graf 12: Celkový dojem
43
6 Diskuse Senzorické hodnocení jsem prováděla mezi svými spolužáky a některé výsledky byly překvapivě velice odlišné od výsledků senzorického hodnocení, které se konalo na workshopu pořádaném Zahradnickou fakultou v Lednici, kde věk respondentů byl vyšší. Výběr druhů květů použitých při hodnocení v obou případech byl velmi podobný, proto je možné se zaměřit na srovnání výsledků senzorických hodnocení. Hodnoceny byly stejné deskriptory: vzhled, vůně, konzistence, kyselost, hořkost, trpkost, sladkost, kořenitost, celková příjemnost chuti, šťavnatost, povrch květu a celkový dojem (Vábková a kol., 2011). Respondenti praktického pokusu bakalářské práce při hodnocení konzistence jedlých květů jako nejhorší vybrali květ Gaura lindheimeri (4,8), zatímco hodnotitelé workshopu jako jeden z nejhorších zvolili květ Lippia dulcis (4,6). Ve výsledcích bakalářské práce obdržela Lippia dulcis 5,5 bodů. Na workshopu mezi parametry kyselost, hořkost, trpkost, a kořenitost respondenti neshledali mezi jednotlivými druhy významné rozdíly. V pokusu byly statisticky průkazné rozdíly ve všech parametrech. Ve znaku celková příjemnost chuti nejhorší bodové ohodnocení získaly květy druhu Borago officinalis (4,4), Lippia dulcis (3,6) a Tagetes ssp. (4,1). Na workshopu byl udělen nejnižší počet bodů květům Lippia dulcis (4,3) a Monarda didyma (4,4). V hodnocení získala Monarda didyma 6,5 bodů, což znamená, že byla vyhodnocena jako druhá s celkovou nejpříjemnější chutí. Jako nejšťavnatější byl vyhodnocen respondenty workshopu Hemerocalis ´Mrs. B. F. Bonner´. Ve výsledcích bakalářské práce byly hodnotiteli překvapivě jako nejšťavnatější vyhodnoceny květy druhu Lippia dulcis (6,7), což považuji za chybu při hodnocení, jelikož květy Lippia dulcis jsou poměrně suché. Na workshopu byly květy Lippia dulcis vyhodnoceny jako nejhorší a od respondentů obdržely 4,2 bodů. V ostatních znacích se hodnocení v rámci bakalářské práce a workshopu nelišila. Zájem o jedlé květy neustále stoupá především v oblasti cukrářství (glazované květy jako ozdoba dezertů). Vhodné jsou květy i jako čerstvé do salátů nebo jako příloha jídel, 44
což považuji za nejlepší využití. Květy obsahují mnoho zdraví prospěšných látek, obsahují antimykotické, antibakteriální látky, které jsou nejlépe využitelné v čerstvé podobě. Konzumace čerstvých jedlých květů u nás stále není obvyklá, zatímco například v Rakousku roste zájem o bioprodukci. V České republice je distributorem jedlých květů firma Beskyd Fryčovice, a.s., která nabízí jedlé květy v malých baleních - krabička 20 - 30g (www.beskyd.cz).
45
7 Závěr Senzoricky hodnoceno bylo 11 květů v parametrech: vzhled, vůně, konzistence, kyselost, hořkost, trpkost, sladkost, kořenitost, celková příjemnost chuti, šťavnatost, povrch květu a celkový dojem. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny. Nejlépe hodnoceny podle očekávání byly květy druhů Hemerocalis ssp. a Hosta ssp. Celkově nejhůře byly vyhodnoceny květy Lippia dulcis. V literatuře je složení květů dobře zdokumentováno především v případě léčivých rostlin a zeleniny. Údaje o kladných účincích květů okrasných rostlin na lidský organismus jsou omezeny, proto je u některých druhů popis využití a složení nedostatečný. Tato práce se snaží shrnout dosavadní znalosti o různých vlastnostech květů a představit možnosti jejich potencionálního využití v lidské výživě. Mnoho z obsahových látek jedlých květů uvedených v této bakalářské práci vykazuje chemoprotektivní nebo dokonce léčivé účinky a snižuje riziko vzniku řady onemocnění. Nejzajímavější z nich jsou složky vykazující antikarcinogenní a antioxidační účinky, např. fenolické sloučeniny, karotenoidy atd. Nutriční a ochranné vlastnosti několika desítek jedlých květů jsou již známy nebo probíhají rozsáhlé studie. V některých případech může být květina klasifikována jako nutriční potravina. Jedlé květy lze použít nejen jako dekoraci nebo ingredienci jídel a salátů, ale i pro další kulinářské účely (želé, sirupy, glazované květy, octy, víno a další). I malé množství květů může často zlepšit zdravotní stav spotřebitele. Využitelnost jedlých květů je v současné době zaměřena především na oblast cukrářství (glazované květy). Glazované květy jsou nejčastěji použity na svatebních dortech jako exotická dekorace. Na trhu se objevují čerstvé květy v krabičkách, které se dají využít na domácí výrobu salátů. Restaurace se snaží ozvláštnit dezerty glazovanými a kandovanými květy. Přínos, který mohou jedlé květy mít je zpestření jídelníčku a rozšíření sortimentu rostlinné výroby. Jedlé květy by mohly být přínosné i pro zahrádkáře, zahradníky a především bioproducenty. 46
8 Souhrn Možnosti využití jedlých květů v potravinářství Tato bakalářská práce je zaměřena na možnosti využití jedlých květů v potravinářství. Zabývá se charakteristikou a sortimentem dostupných jedlých květů. Botanicky je zde popsáno 17 druhů jedlých květů i s jejich obsahovými složkami, zdravotními účinky na lidský organismus i možné komplikace při jejich konzumaci. Dále jsou zde blíže popsány skupiny obsahových látek a různé uplatnění květů v gastronomii, včetně jejich úpravy. Senzoricky hodnoceno bylo 11 květů. Výsledky jsou statisticky vyhodnoceny. Nejlépe hodnoceny podle očekávání byly květy druhů Hemerocalis ssp. a Hosta ssp. Celkově nejhůře byly vyhodnoceny květy Lippia dulcis. Klíčová slova: jedlé květy, zpracování květů, obsahové látky, senzorické hodnocení, gastronomie
9 Resume Possibility of using edible flowers in the food This bachelor thesis is focused on the possibility of using edible flowers in the food industry. It deals with the characteristics and the accessible selection of edible flowers. Botanically there are 17 kinds of edible described flowers with their content components, health effects on humans and possible complications associated with their consumption. There are also further described a group of substances content and application of various flowers in the gastronomy, including their adaptation. Sensory evaluation was 11 flowers. The results are statistically evaluated. The best evaluated were expected to blossom kinds Hemerocalis ssp. and Hosta ssp. Total the worst were evaluated Lippia dulcis blossoms. Keywords: edible flowers, processing of flowers, contained substances, sensory evaluation, gastronomy 47
10 Seznam použité literatury 1. ANDO, Vladimír a Pavel VALÍČEK. Léčivé rostliny tradiční čínské medicíny. 1. vyd. Hradec Králové: Svítání, 1998, 321 s. ISBN 80-861-9801-4. 2. ANISKO, Tomasz. When perennials bloom: an almanac for planning and planting. Portland: Timber Press, 2008, 510 s. ISBN 978-088-1928-877. 3. BALOUN, J. a JAHODÁŘ, L., Rostliny způsobující otravy a alergie, 1. vyd. Praha: Avicenum, zdravotnické nakladatelství, 1989, 276 s., ISBN 08-083-89 4. BARCLAY DE TOLLY, Amy a Peggy TROWBRIDGE. Edible flowers [online]. 2010
[cit.
2012-04-17].
Dostupné
z:
http://homecooking.about.com/library/weekly/blflowers.htm 5. BARROS, Lillian, Ana Maria CARVALHO a Isabell C. F. R. FERREIRA. Leaves, flowers, immature fruits and leafy flowered stems of Malva sylvestris: A comparative study of the nutraceutical potential and composition. Food and chemical toxicology: an international journal published for the British Industrial Biological Research Association[online]. 2010, roč. 48, č. 5, s. 14661472
[cit.
2012-03-05].
ISSN
0278-6915.
Dostupné
z:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691510001614 6. BIGGS, Matthew, Jekka MCVICAR a Bob FLOWERDEW. Velká kniha zeleniny, bylin a ovoce. 1. vyd. Překlad Ivan Horáček. Praha: Volvox Globator, 2004, 640 s. ISBN 80-720-7537-3. 7. BRAUN-BERNHART, Ursula a Dirk MANN. Bylinky a koření. České vyd. 1. Editor Václav Větvička. Praha: Vašut, 2005, 138 s. ISBN 80-723-6398-0 8. BRISTOW, Su. Léčivé byliny: kompletní průvodce. Vyd. 1. Frýdek-Místek: Alpress, 2005, 256 s. ISBN 80-736-2081-2. 9. CÉSPEDES, Carlos L.,
J. Guillermo AVILA, Andrés MARTÍNEZ et al.
Antifungal and Antibacterial Activities of Mexican Tarragon ( Tagetes lucida ). Journal of agricultural and food chemistry [online]. 2006, č. 54, s. 3521-3527 [cit. 2012-03-19]. DOI: 10.1021/jf053071w. Dostupné z: http://pubs.acs.org/doi/ 48
abs/10.1021/jf053071w 10. CLEVELY, A. a Katherine RICHMOND. Velká kniha bylinek. České vyd. 1. Praha: Svojtka, 2007, 255 s. ISBN 80-7237-132-0 11. CREASY, Rosalind. The edible flower garden. 1st ed. Boston: Periplus Editions, 1999, 106 s. ISBN 96-259-3293-3 12. DUGASOVÁ, Aurélia a Dionýz DUGAS. Babiččiny bylinky: průvodce našimi léčivými rostlinami. České vyd. 1. Překlad Pavla Jiráková. Praha: Ottovo nakladatelství - Cesty, 2002, 216 s. ISBN 80-718-1696-5 13. GARBACKI, N. et al. Anti-inflammatory and immunological effects of Centaurea cyanus flower-heads. Journal of Ethnopharmacology[online]. 1999, roč. 68, č. 1-3, s. 235-241 [cit. 2011-11-26]. ISSN 03788741. Dostupné z: http:// www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0378874199001129 14. GARZON, G.A. a R.E. WROLSTAD. Major anthocyanins and antioxidant activity of Nasturtium flowers (Tropaeolum majus). Food chemistry[online]. 2008, roč. 114, č. 1, s. 44-49 [cit. 2012-03-06]. ISSN 0308-8146. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814608010868 15. HAGEN, Thomas a Ursel BORSTELL. Jakou rostlinu kam zasadit: nejlepší druhy pro vaši zahradu. 1. vyd. Praha: Grada, 2009, 157 s. Spolehlivý zahradní rádce. ISBN 978-80-247-2726-4 (BROž.). 16. HARDING, Jennie. Byliny: obrazový průvodce bylinami a rostlinnými léčivy. 1. české vyd. Praha: Svojtka, 2009, 320 s. ISBN 978-80-256-0050-4 (BROž.). 17. HEIL, Alexander. Rajská zahrada: pěstujeme jedlé vytrvalé rostliny: přehled od A do Z. 1. české vyd. Ostrava: HEL, 2004, 143 s. ISBN ISBN 80-86167-23-2. 18. KAISOON, O. et al. Potential health enhancing properties of edible flowers from Thailand, Food Research International[online]. 2011, roč. 46, č. 2, s. 563571
[cit.
2012-02-15].
ISSN
0963-9969.
Dostupné
z:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996911003796 19. KHARE, C. Indian herbal remedies: rational Western therapy, ayurvedic, and 49
other traditional usage, botany. New York: Springer, c2004, 523 s. ISBN 35400-1026-2. 20. KOPEC, Karel, Jedlé květy pro zpestření jídelníčku, 2004, [cit. 2011-11-11], Dostupné z: www.vyzivaspol.cz 21. KOPEC, Karel a Josef BALÍK. Kvalitologie zahradnických produktů: nauka o hodnocení a řízení jakosti produktů a produkčních procesů. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. 171 s. ISBN 978-80-7375-198-2 (BROž.). 22. KULFAN, M. a J. KREJČA , Nový atlas léčivých rostlin, 1. vyd. Bratislava: Príroda s.r.o., 2001, 272 s., ISBN 80-07-00261-6 23. LANKAŠOVÁ L., Což takhle dát si lichořeřišnici? Aneb jedlé květy pro naše zdraví, [cit. 2011-11-11], Dostupné z: www.zdrava-vyziva.net 24. LANSKA, Dagmar. Plane rostliny v kuchni. Vyd. 2. Praha: Aventinum, 1992, 159 s. ISBN 80-852-7745-X. 25. LÁNSKÁ, Dagmar. Jedlé rostliny z přírody. Vyd. 1. Ilustrace Pavel Žilák. Praha: Aventinum, 2006, 223 s. ISBN 80-868-5813-8. 26. LAUDERDALE, C., Edible Flowers, Department of Horticultural Science College of Agriculture & Life Sciences, North Carolina State University[online]. 1999. [cit. 2012-02-15], Dostupné z: www.ces.ncsu.edu/depts/hort/hil/hil8513.html 27. MCVICAROVÁ, Jekka. Velká kniha o bylinkách. Vyd. 1. V Praze: Knižní klub, 2005, 287 s. ISBN 80-242-1218-8. 28. MLČEK, Jiří, Karel KOPEC, Otakar ROP a kol. Nutriční a senzorická jakost jedlých květů. Výživa a potraviny: časopis Společnosti pro výživu. Praha: Výživaservis s. r. o., 2012, č. 2. ISSN 1211-846X. 29. MLČEK, Jiří a Otakar ROP. Fresh edible flowers of ornamental plants – A new source of nutraceutical foods. Trends in Food Science & Technology[online]. 2011, roč. 22, č. 10, s. 561-569 [cit. 2012-02-15]. ISSN 0924-2244. Dostupné z: 50
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224411000847 30. MAORUN, Fu, He ZHIPING, Zhao YUYING et al. Antioxidant properties and involved compounds of daylily flowers in relation to maturity. Food chemistry[online]. 2009, roč. 114, č. 4, s. 1192-1197 [cit. 2012-03-06]. ISSN 0308-8146.
Dostupné
z:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814608012934 31. MORSEOVÁ, Kitty. Jedlé květy: kuchyňský průvodce s recepty. Vyd. 1. Praha: Volvox Globator, 1999, 87 s. Kuchařky na okraji. ISBN 80-720-7254-4. 32. SCHERF, Gertrud. Plané rostliny a jejich použití v kuchyni: poznávání, sběr, příprava. 1. vyd. Plzeň: Ševčík, c2004, 128 s. ISBN 80-729-1125-2. 33. STRADLEY, Linda. Edible Flowers How To Choose Edible Flowers - Edible Flower Chart: Edible flowers are the new rage in haute cuisine. In: What cooking
america
[online].
2010
[cit.
2012-03-15].
Dostupné
z:
http://whatscookingamerica.net/EdibleFlowers/EdibleFlowersMain.htm 34. TEBBITT, Mark C. Begonias: cultivation, identification, and natural history. Portland, Or.: Timber Press, c2005, 272 s. ISBN 08-819-2733-3. 35. UKIYAA, M. et al. Constituents of Compositae plants: III. Anti-tumor promoting effects and cytotoxic activity against human cancer cell lines of triterpene diols and triols from edible chrysanthemum flowers, Cancer Letters[online]. 2002, roč. 177, č. 1, s. 7-12 [cit. 2011-11-09]. ISSN 0304-3835. Dostupné
z:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0304383501007698 36. VÁBKOVÁ, Jindřiška, Jarmila NEUGEBAUEROVÁ, Otakar ROP a kol. Senzorické hodnocení jedlých květů. Zahradnictví. Praha: Profi Press, s. r. o., 2011, č. 11. ISSN 1213-7596. 37. VALÍČEK, Pavel. Koření a jeho léčivé účinky. 1. vyd. Benešov: Start, 2005, 134 s. ISBN 80-862-3134-8. 38. VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin I. Tábor, 1999, 328 s. ISBN 80-902-3912-9
51
39. VELÍŠEK, Jan a J. HAJŠLOVÁ, Chemie potravin II., 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 644 s., ISBN 978 80-86659-16-9 40. VĚTVIČKA, Václav a Erich VÁCLAV. Mahagon, měsíček a špenát: exotické rostliny v našem životě. Vyd. 1. Třebíč: Akcent, 2009, 250 s. ISBN 978-80-7268676-6 (VáZ.). 41. VUKICS, Viktoria, Thomas RINGER, Agnes KERY et al. Analysis of heartsease (Viola tricolor L.) flavonoid glycosides by micro-liquid chromatography coupled to multistage mass spectrometry. Journal of chromatography[online]. 2008, roč. 1206, č. 1, s. 11-20 [cit. 2012-03-07]. ISSN 0021-9673. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021967308008455 42. VÝROBKY. Beskyd Fryčovice, a.s. [online]. 1998-2012 [cit. 2012-04-23]. Dostupné z: http://www.beskyd.cz/vyrobky/66-jedle-kvety.html 43. WETZEL, K. et al. Comparison of microbial diversity of edible flowers and basil grown with organic versus conventional methods. College of Public Health, Division of Environmental Health Sciences, The Ohio State University[online]. 2010, roč. 56, č. 10, s. 943-951 [cit. 2012-02-15], Dostupné z: www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21076485 44. WITKOWSKA-BABASZCAK, Ewa, Wieslawa BYLKA, Irena MATLAWSKA et al. Antimicrobial activity of Viola tricolor herb. Fitoterapia: revista di studi ed applicazioni delle piante medicinali[online]. 2005, roč. 76, č. 5, s. 458-461 [cit. 2012-03-07]. ISSN 0367-326X. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/ science/article/pii/S0367326X05000456
52
11 Přílohy
Seznam příloh Příloha 1: Popisné statistiky - Všechny skupiny..............................................................55 Příloha 2: Popisné statistiky - Hemerocalis spp..............................................................55 Příloha 3: Popisné statistiky - Centaurea cyanus.............................................................56 Příloha 4: Popisné statistiky - Hosta spp.........................................................................56 Příloha 5: Popisné statistiky - Malva sylvestris...............................................................57 Příloha 6: Popisné statistiky - Borago officinalis............................................................57 Příloha 7: Popisné statistiky - Belis perenis....................................................................58 Příloha 8: Popisné statistiky - Calendula officinalis........................................................58 Příloha 9: Popisné statistiky - Monarda didyma..............................................................59 Příloha 10: Popisné statistiky - Gaura lindheimeri..........................................................59 Příloha 11: Popisné statistiky - Tagetes ssp.....................................................................60 Příloha 12: Popisné statistiky - Lippia dulcis..................................................................60 Příloha 13: Tukeyův test: Vzhled....................................................................................61 Příloha 14: Tukeyův test: Vůně.......................................................................................61 Příloha 15: Tukeyův test: Konzistence............................................................................62 Příloha 16: Tukeyův test: Kyselost..................................................................................62 Příloha 17: Tukeyův test: Hořkost...................................................................................63 Příloha 18: Tukeyův test: Trpkost....................................................................................63 Příloha 19: Tukeyův test: Sladkost..................................................................................64 Příloha 20: Tukeyův test: Kořenitost...............................................................................64 Příloha 21: Tukeyův test: Celková příjemnost chuti.......................................................65 Příloha 22: Tukeyův test: Šťavnatost...............................................................................65 Příloha 23: Tukeyův test: Povrch květu...........................................................................66 Příloha 24: Tukeyův test: Celkový dojem.......................................................................66 Červená čísla-statisticky významný rozdíl (Tuckeyův test)
Příloha 1: Popisné statistiky - Všechny skupiny
Popisné statistiky: všechny skupiny
vzhled vůně konzistence kyselost hořkost trpkost sladkost kořenitost celková příjemnost chuti šťavnatost povrch květu celkový dojem
N Průměr Int. Int. Minimum Maximum Sm.odch. Koef.prom. Směrod. platných spolehl. (- spolehl. (Chyba) 95,000%) (95,000) 125 6,7840 6,4001 7,1679 1,0000 9,0000 2,1686 31,9669 0,1940 125 5,5040 5,0824 5,9256 1,0000 9,0000 2,3815 43,2678 0,2130 125 5,9360 5,5989 6,2731 1,0000 9,0000 1,9039 32,0741 0,1703 125 6,5520 6,2041 6,8999 1,0000 9,0000 1,9652 29,9946 0,1758 125 5,9360 5,5019 6,3701 1,0000 9,0000 2,4519 41,3062 0,2193 125 6,2080 5,8164 6,5996 1,0000 9,0000 2,2118 35,6275 0,1978 125 5,6560 5,2757 6,0363 1,0000 9,0000 2,1482 37,9802 0,1921 125 5,8240 5,4786 6,1694 1,0000 9,0000 1,9513 33,5041 0,1745 125 5,2960 4,9321 5,6599 1,0000 9,0000 2,0558 38,8174 0,1839 125 5,3760 5,0481 5,7039 1,0000 9,0000 1,8520 34,4502 0,1657 125 6,4560 6,1416 6,7704 2,0000 9,0000 1,7758 27,5054 0,1588 125 5,8880 5,5566 6,2194 1,0000 9,0000 1,8718 31,7894 0,1674
Příloha 2: Popisné statistiky - Hemerocalis spp. Popisné statistiky: Hemerocalis spp. vzhled vůně konzistence kyselost hořkost trpkost sladkost kořenitost celková příjemnost chuti šťavnatost povrch květu celkový dojem
Průměr Int. spolehl. Int. spolehl. N platných (-95,000%) (95,000) 12 6,9167 5,4714 8,3619 12 6,4167 5,0768 7,7565 12 7,2500 6,2685 8,2315 12 8,0000 7,0615 8,9385 12 8,2500 7,6367 8,8633 12 8,1667 7,4585 8,8749 12 7,5000 6,3347 8,6653 12 7,5000 6,8093 8,1907 12 7,3333 6,3076 8,3590 12 6,0833 4,9842 7,1824 12 7,6667 6,7546 8,5787 12 7,5833 6,8434 8,3232
Min. 3,0000 3,0000 5,0000 5,0000 7,0000 6,0000 4,0000 5,0000 3,0000 3,0000 5,0000 5,0000
Max. Sm.odch. Koef.prom. Směrod. (Chyba) 9,0000 2,2747 32,8872 0,6566 9,0000 2,1088 32,8642 0,6088 9,0000 1,5448 21,3074 0,4459 9,0000 1,4771 18,4637 0,4264 9,0000 0,9653 11,7007 0,2787 9,0000 1,1146 13,6487 0,3218 9,0000 1,8340 24,4536 0,5294 9,0000 1,0871 14,4949 0,3138 9,0000 1,6143 22,0136 0,4660 9,0000 1,7299 28,4361 0,4994 9,0000 1,4355 18,7237 0,4144 9,0000 1,1645 15,3560 0,3362
Příloha 3: Popisné statistiky - Centaurea cyanus Popisné statistiky: Centaurea cyanus
vzhled vůně konzistence kyselost hořkost trpkost sladkost kořenitost celková příjemnost chuti šťavnatost povrch květu celkový dojem
N platných Průměr Int. spolehl. Int. Minimum Maximum Sm.odch. Koef.prom. Směrod. (-95,000%) spolehl. (Chyba) (95,000) 12 8,0833 7,4504 8,7163 6,0000 9,0000 0,9962 12,3242 0,2876 12 5,6667 4,6058 6,7275 3,0000 8,0000 1,6697 29,4652 0,4820 12 5,4167 3,7585 7,0748 2,0000 9,0000 2,6097 48,1793 0,7534 12 7,6667 6,6774 8,6559 5,0000 9,0000 1,5570 20,3087 0,4495 12 5,9167 4,6617 7,1717 2,0000 9,0000 1,9752 33,3841 0,5702 12 6,4167 4,9462 7,8871 2,0000 9,0000 2,3143 36,0673 0,6681 12 4,7500 3,6289 5,8711 1,0000 7,0000 1,7645 37,1484 0,5094 12 6,2500 5,5268 6,9732 5,0000 8,0000 1,1382 18,2109 0,3286 12 5,0000 3,7007 6,2993 2,0000 8,0000 2,0449 40,8990 0,5903 12 3,5000 2,3666 4,6334 1,0000 6,0000 1,7838 50,9647 0,5149 12 6,6667 5,3580 7,9753 2,0000 9,0000 2,0597 30,8957 0,5946 12 5,5833 4,3883 6,7784 2,0000 8,0000 1,8809 33,6882 0,5430
Příloha 4: Popisné statistiky - Hosta spp. Popisné statistiky: Hosta spp.
vzhled vůně konzistence kyselost hořkost trpkost sladkost kořenitost celková příjemnost chuti šťavnatost povrch květu celkový dojem
N Průměr Int. Int. platných spolehl. (- spolehl. 95,000%) (95,000) 12 7,4167 6,6768 8,1566 12 7,9167 6,8176 9,0158 12 7,0000 5,9163 8,0837 12 7,5833 6,7072 8,4595 12 6,3333 4,4892 8,1775 12 6,5833 5,1129 8,0538 12 6,3333 5,0820 7,5847 12 6,2500 4,7144 7,7856 12 6,0833 4,6129 7,5538 12 6,4167 5,1913 7,6421 12 7,6667 6,8390 8,4943 12 6,8333 5,6576 8,0091
Min.
Max.
5,0000 3,0000 4,0000 5,0000 2,0000 3,0000 2,0000 1,0000 1,0000 3,0000 5,0000 3,0000
9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000
Sm.odch. Koef.prom. Směrod. (Chyba) 1,1645 1,7299 1,7056 1,3790 2,9025 2,3143 1,9695 2,4168 2,3143 1,9287 1,3027 1,8505
15,7011 21,8509 24,3658 18,1840 45,8282 35,1542 31,0968 38,6688 38,0436 30,0569 16,9915 27,0801
0,3362 0,4994 0,4924 0,3981 0,8379 0,6681 0,5685 0,6977 0,6681 0,5568 0,3761 0,5342
Příloha 5: Popisné statistiky - Malva sylvestris Popisné statistiky: Malva sylvestris vzhled vůně konzistence kyselost hořkost trpkost sladkost kořenitost celková příjemnost chuti šťavnatost povrch květu celkový dojem
N platných 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Průměr Int. spolehl. Int. spolehl. Min. Max. Sm.odch. Koef.prom. Směrod. (-95,000%) (95,000) (Chyba) 8,4167 7,9128 8,9205 7,0000 9,0000 0,7930 9,4213 0,2289 4,1667 2,7633 5,5701 1,0000 8,0000 2,2088 53,0111 0,6376 6,0000 4,7007 7,2993 1,0000 8,0000 2,0449 34,0825 0,5903 7,3333 6,1733 8,4934 5,0000 9,0000 1,8257 24,8965 0,5270 7,1667 6,1232 8,2101 5,0000 9,0000 1,6422 22,9151 0,4741 7,0833 5,9842 8,1824 5,0000 9,0000 1,7299 24,4216 0,4994 5,8333 4,8257 6,8410 4,0000 9,0000 1,5859 27,1873 0,4578 5,9167 5,0405 6,7928 4,0000 9,0000 1,3790 23,3063 0,3981 5,6667 4,9330 6,4003 4,0000 8,0000 1,1547 20,3771 0,3333 5,0000 3,8830 6,1170 2,0000 9,0000 1,7581 35,1620 0,5075 7,0833 6,0181 8,1485 4,0000 9,0000 1,6765 23,6680 0,4840 6,1667 5,0551 7,2782 2,0000 8,0000 1,7495 28,3696 0,5050
Příloha 6: Popisné statistiky - Borago officinalis Popisné statistiky: Borago officinalis vzhled vůně konzistence kyselost hořkost trpkost sladkost kořenitost celková příjemnost chuti šťavnatost povrch květu celkový dojem
N Průměr Int. spolehl. Int. spolehl. Min. Max. Sm.odch. Koef.prom. Směrod. platných (-95,000%) (95,000) (Chyba) 11 4,5455 3,4471 5,6438 3,0000 8,0000 1,6348 35,9667 0,4929 11 3,7273 2,5601 4,8944 1,0000 7,0000 1,7373 46,6103 0,5238 11 5,0909 3,9889 6,1929 2,0000 7,0000 1,6404 32,2221 0,4946 11 6,0909 4,9098 7,2720 4,0000 9,0000 1,7581 28,8643 0,5301 11 5,6364 3,9296 7,3431 2,0000 9,0000 2,5406 45,0748 0,7660 11 6,2727 4,5975 7,9480 2,0000 9,0000 2,4936 39,7535 0,7519 11 5,3636 3,9779 6,7493 2,0000 9,0000 2,0627 38,4563 0,6219 11 5,0909 3,8002 6,3816 2,0000 9,0000 1,9212 37,7373 0,5793 11 4,3636 2,7946 5,9326 1,0000 8,0000 2,3355 53,5218 0,7042 11 5,2727 4,2722 6,2733 3,0000 7,0000 1,4894 28,2464 0,4491 11 5,4545 4,3562 6,5529 3,0000 9,0000 1,6348 29,9722 0,4929 11 5,1818 4,0253 6,3384 2,0000 8,0000 1,7215 33,2223 0,5191
Příloha 7: Popisné statistiky: Belis perenis Popisné statistiky: Belis perenis vzhled vůně konzistence kyselost hořkost trpkost sladkost kořenitost celková příjemnost chuti šťavnatost povrch květu celkový dojem
Průměr Int. spolehl. Int. spolehl. N platných (-95,000%) (95,000) 11 7,0000 5,6904 8,3096 11 5,0000 3,8758 6,1242 11 5,0909 4,1671 6,0147 11 6,4545 5,1671 7,7420 11 5,5455 4,0625 7,0284 11 5,9091 4,5175 7,3007 11 5,6364 4,5418 6,7309 11 5,6364 5,0928 6,1799 11 5,2727 4,4181 6,1273 11 4,6364 3,3174 5,9553 11 5,8182 4,8300 6,8064 11 5,7273 4,8214 6,6331
Min.
Max.
4,0000 2,0000 4,0000 4,0000 2,0000 3,0000 3,0000 5,0000 3,0000 1,0000 4,0000 4,0000
9,0000 7,0000 8,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 7,0000 7,0000 7,0000 8,0000 8,0000
Sm.odch. Koef.prom. Směrod. (Chyba) 1,9494 27,8480 0,5878 1,6733 33,4664 0,5045 1,3751 27,0110 0,4146 1,9164 29,6913 0,5778 2,2074 39,8060 0,6656 2,0715 35,0553 0,6246 1,6293 28,9065 0,4912 0,8090 14,3539 0,2439 1,2721 24,1256 0,3835 1,9633 42,3457 0,5920 1,4709 25,2816 0,4435 1,3484 23,5435 0,4066
Příloha 8: Popisné statistiky - Calendula officinalis Popisné statistiky: Calendula officinalis vzhled vůně konzistence kyselost hořkost trpkost sladkost kořenitost celková příjemnost chuti šťavnatost povrch květu celkový dojem
N Průměr Int. spolehl. Int. spolehl. platných (-95,000%) (95,000) 11 8,8182 8,5464 9,0899 11 6,2727 4,6804 7,8651 11 6,9091 5,9377 7,8805 11 6,1818 4,8785 7,4851 11 4,3636 2,7381 5,9892 11 6,0000 4,6564 7,3436 11 5,6364 4,6276 6,6451 11 5,4545 4,2769 6,6322 11 4,9091 3,3638 6,4544 11 5,5455 4,5783 6,5127 11 7,4545 6,5857 8,3234 11 6,2727 5,0675 7,4779
Min.
Max.
8,0000 2,0000 5,0000 4,0000 1,0000 2,0000 4,0000 1,0000 1,0000 3,0000 5,0000 2,0000
9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 8,0000 9,0000 9,0000 7,0000 8,0000 7,0000 9,0000 8,0000
Sm.odch. Koef.prom. Směrod. (Chyba) 0,4045 4,5873 0,1220 2,3703 37,7869 0,7147 1,4460 20,9289 0,4360 1,9400 31,3825 0,5849 2,4196 55,4496 0,7295 2,0000 33,3333 0,6030 1,5015 26,6398 0,4527 1,7529 32,1369 0,5285 2,3002 46,8559 0,6935 1,4397 25,9617 0,4341 1,2933 17,3497 0,3900 1,7939 28,5989 0,5409
Příloha 9: Popisné statistiky - Monarda didyma Popisné statistiky: Monarda didyma
vzhled vůně konzistence kyselost hořkost trpkost sladkost kořenitost celková příjemnost chuti šťavnatost povrch květu celkový dojem
N Průměr Int. Int. spolehl. platných Spolehl. (- (95,000) 95,000%) 11 5,4545 3,9119 6,9972 11 7,7273 6,6826 8,7720 11 5,8182 4,4148 7,2215 11 5,8182 4,8300 6,8064 11 5,5455 3,8101 7,2808 11 5,9091 4,3349 7,4833 11 6,5455 5,0028 8,0881 11 6,6364 4,8775 8,3952 11 6,5455 5,5327 7,5582 11 5,9091 4,6184 7,1998 11 5,9091 4,6904 7,1278 11 6,9091 6,1458 7,6724
Min.
Max.
1,0000 4,0000 2,0000 5,0000 1,0000 1,0000 2,0000 2,0000 4,0000 4,0000 3,0000 5,0000
8,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000
Sm.odch. Koef.prom. Směrod. (Chyba) 2,2962 1,5551 2,0889 1,4709 2,5832 2,3433 2,2962 2,6181 1,5076 1,9212 1,8141 1,1362
42,0978 20,1242 35,9035 25,2816 46,5816 39,6553 35,0815 39,4511 23,0321 32,5122 30,6999 16,4447
0,6923 0,4689 0,6298 0,4435 0,7789 0,7065 0,6923 0,7894 0,4545 0,5793 0,5470 0,3426
Příloha 10: Popisné statistiky: Gaura lindheimeri Popisné statistiky: Gaura lindheimeri vzhled vůně konzistence kyselost hořkost trpkost sladkost kořenitost celková příjemnost chuti šťavnatost povrch květu celkový dojem
Průměr Int. spolehl. Int. spolehl. Min. Max. Sm.odch. Koef.prom. Směrod. N platných (-95,000%) (95,000) (Chyba) 11 4,9091 3,8071 6,0111 2,0000 7,0000 1,6404 33,4155 0,4946 11 4,6364 3,8261 5,4466 2,0000 7,0000 1,2060 26,0127 0,3636 11 4,8182 3,7425 5,8938 2,0000 7,0000 1,6011 33,2311 0,4828 11 6,0909 4,8002 7,3816 4,0000 9,0000 1,9212 31,5417 0,5793 11 6,0000 4,8758 7,1242 4,0000 9,0000 1,6733 27,8887 0,5045 11 5,2727 4,0307 6,5148 3,0000 9,0000 1,8488 35,0641 0,5574 11 5,6364 4,6734 6,5993 4,0000 9,0000 1,4334 25,4307 0,4322 11 5,5455 4,6261 6,4648 4,0000 9,0000 1,3685 24,6774 0,4126 11 5,0909 4,3892 5,7926 4,0000 7,0000 1,0445 20,5163 0,3149 11 4,9091 4,0888 5,7294 3,0000 7,0000 1,2210 24,8728 0,3682 11 5,9091 5,0355 6,7827 4,0000 8,0000 1,3003 22,0059 0,3921 11 5,3636 4,6737 6,0535 4,0000 7,0000 1,0269 19,1458 0,3096
Příloha 11: Popisné statistiky - Tagetes ssp. Popisné statistiky: Tagetes ssp.
vzhled vůně konzistence kyselost hořkost trpkost sladkost kořenitost celková příjemnost chuti šťavnatost povrch květu celkový dojem
N Průměr Int. spolehl. Int. platných (-95,000%) spolehl. (95,000) 11 8,2727 7,6651 8,8804 11 4,0909 1,9781 6,2037 11 6,1818 5,1490 7,2147 11 5,1818 4,0253 6,3384 11 4,0000 2,2741 5,7259 11 5,0909 3,5751 6,6067 11 5,2727 3,9948 6,5506 11 4,3636 3,0447 5,6826 11 4,0909 2,9487 5,2332 11 5,1818 3,9136 6,4500 11 6,4545 5,3981 7,5110 11 5,0909 3,6993 6,4825
Min.
Max.
Sm.odch. Koef.prom. Směrod. (Chyba)
7,0000 1,0000 4,0000 3,0000 1,0000 2,0000 1,0000 1,0000 1,0000 1,0000 4,0000 2,0000
9,0000 8,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 7,0000 6,0000 7,0000 9,0000 8,0000
0,9045 3,1450 1,5374 1,7215 2,5690 2,2563 1,9022 1,9633 1,7003 1,8878 1,5725 2,0715
10,9339 76,8773 24,8699 33,2223 64,2262 44,3203 36,0753 44,9923 41,5621 36,4304 24,3625 40,6892
0,2727 0,9482 0,4635 0,5191 0,7746 0,6803 0,5735 0,5920 0,5126 0,5692 0,4741 0,6246
Příloha 12: Popisné statistiky - Lippia dulcis Popisné statistiky: Lippia dulcis N Průměr Int. Spolehl. platných (-95,000%) vzhled 11 vůně 11 konzistence 11 kyselost 11 hořkost 11 trpkost 11 sladkost 11 kořenitost 11 celková příjemnost chuti 11 šťavnatost 11 povrch květu 11 celkový dojem 11
4,4545 4,7273 5,5455 5,2727 6,1818 5,2727 3,5455 5,1818 3,6364 6,7273 4,6364 3,8182
3,1325 3,2526 4,3678 3,5444 4,2860 3,5708 1,2899 3,3099 2,0674 5,8214 3,6276 2,4807
Int. spolehl. (95,000) 5,7766 6,2019 6,7231 7,0010 8,0777 6,9747 5,8010 7,0537 5,2054 7,6331 5,6451 5,1557
Min.
Max.
1,0000 1,0000 3,0000 1,0000 1,0000 1,0000 1,0000 1,0000 1,0000 5,0000 2,0000 1,0000
8,0000 8,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 9,0000 7,0000 9,0000 7,0000 7,0000
Sm.odc Koef.prom. Směrod. h. (Chyba) 1,9679 2,1950 1,7529 2,5726 2,8220 2,5334 3,3575 2,7863 2,3355 1,3484 1,5015 1,9909
44,1779 46,4334 31,6100 48,7904 45,6499 48,0475 94,6984 53,7713 64,2262 20,0438 32,3856 52,1423
0,5934 0,6618 0,5285 0,7757 0,8509 0,7639 1,0123 0,8401 0,7042 0,4066 0,4527 0,6003
Příloha 13: Tukeyův test: Vzhled
Tukeyúv HSD test: Vzhled {1} {2} {3} (6,9167) (8,0833) (7,4167) Hemerocalis ssp. 0,7688 0,9995 Centaurea cyanus 0,7688 0,9939 Hosta ssp. 0,9995 0,9939 Malva sylvesris 0,4188 1,0000 0,8970 Borago officinalis 0,0191 0,0002 0,0015 Belis perenis 1,0000 0,8577 0,9999 Calendula officinalis 0,1384 0,9890 0,5570 Monardia didyma 0,4925 0,0052 0,1108 Gaura lindheimeri 0,0931 0,0004 0,0098 Tagetes ssp. 0,6055 1,0000 0,9667 Lippia dulcis 0,0123 0,0002 0,0009 druh
{4} (8,4167) 0,4188 1,0000 0,8970 0,0002 0,5408 0,9999 0,0009 0,0002 1,0000 0,0002
{5} {6} {7} (4,5455) (7,0000) (8,8182) 0,0191 1,0000 0,1384 0,0002 0,8577 0,9890 0,0015 0,9999 0,5570 0,0002 0,5408 0,9999 0,0164 0,0002 0,0164 0,2095 0,0002 0,2095 0,9567 0,4398 0,0003 1,0000 0,0797 0,0002 0,0002 0,7187 0,9992 1,0000 cccc 0,0002
{8} {9} {10} (5,4545) (4,9091) (8,2727) 0,4925 0,0931 0,6055 0,0052 0,0004 1,0000 0,1108 0,0098 0,9667 0,0009 0,0002 1,0000 0,9567 1,0000 0,0002 0,4398 0,0797 0,7187 0,0003 0,0002 0,9992 0,9992 0,0026 0,9992 0,0003 0,0026 0,0003 0,9205 0,9999 0,0002
{11} (4,4545) 0,0123 0,0002 0,0009 0,0002 1,0000 0,0106 0,0002 0,9205 0,9999 0,0002
Příloha 14: Tukeyův test: Vůně
Tukeyův HSD test: Vůně {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} (6,4167) (5,6667) (7,9167) (4,1667) (3,7273) (5,0000) (6,2727) Hemerocalis ssp. 0,9979 0,7679 0,2023 0,0660 0,8436 1,0000 Centaurea cyanus 0,9979 0,2023 0,7679 0,4432 0,9994 0,9997 Hosta ssp. 0,7679 0,2023 0,0008 0,0003 0,0306 0,6851 Malva sylvesris 0,2023 0,7679 0,0008 1,0000 0,9959 0,3190 Borago officinalis 0,0660 0,4432 0,0003 1,0000 0,9249 0,1204 Belis perenis 0,8436 0,9994 0,0306 0,9959 0,9249 0,9249 Calendula officinalis 1,0000 0,9997 0,6851 0,3190 0,1204 0,9249 Monardia didyma 0,8983 0,3509 1,0000 0,0025 0,0006 0,0702 0,8393 Gaura lindheimeri 0,5737 0,9790 0,0077 1,0000 0,9930 1,0000 0,7177 Tagetes ssp. 0,1896 0,7374 0,0008 1,0000 1,0000 0,9930 0,2989 Lippia dulcis 0,6487 0,9894 0,0111 0,9999 0,9855 1,0000 0,7824 druh
{8} {9} {10} {11} (7,7273) (4,6364) (4,0909) (4,7273) 0,8983 0,5737 0,1896 0,6487 0,3509 0,9790 0,7374 0,9894 1,0000 0,0077 0,0008 0,0111 0,0025 1,0000 1,0000 0,9999 0,0006 0,9930 1,0000 0,9855 0,0702 1,0000 0,9930 1,0000 0,8393 0,7177 0,2989 0,7824 0,0206 0,0025 0,0285 0,0206 0,9999 1,0000 0,0025 0,9999 0,9997 0,0285 1,0000 0,9997
Příloha 15: Tukeyův test: Konzistence
Tukeyův HSD test: Konzistence {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} {10} {11} (7,2500) (5,4167) (7,0000) (6,0000) (5,0909) (5,0909) (6,9091) (5,8182) (4,8182) (6,1818) (5,5455) Hemerocalis ssp. 0,3191 1,0000 0,8322 0,1452 0,1452 1,0000 0,7127 0,0575 0,9406 0,4628 Centaurea cyanus 0,3191 0,5418 0,9994 1,0000 1,0000 0,6590 1,0000 0,9994 0,9947 1,0000 Hosta ssp. 1,0000 0,5418 0,9553 0,2931 0,2931 1,0000 0,8905 0,1353 0,9910 0,6929 Malva sylvesris 0,8322 0,9994 0,9553 0,9802 0,9802 0,9802 1,0000 0,8905 1,0000 0,9999 Borago officinalis 0,1452 1,0000 0,2931 0,9802 1,0000 0,3963 0,9971 1,0000 0,9407 1,0000 Belis perenis 0,1452 1,0000 0,2931 0,9802 1,0000 0,3963 0,9971 1,0000 0,9407 1,0000 Calendula officinalis 1,0000 0,6590 1,0000 0,9802 0,3963 0,3963 0,9407 0,2029 0,9971 0,7914 Monardia didyma 0,7127 1,0000 0,8905 1,0000 0,9971 0,9971 0,9407 0,9667 1,0000 1,0000 Gaura lindheimeri 0,0575 0,9994 0,1353 0,8905 1,0000 1,0000 0,2029 0,9667 0,7914 0,9971 Tagetes ssp. 0,9406 0,9947 0,9910 1,0000 0,9407 0,9407 0,9971 1,0000 0,7914 0,9991 Lippia dulcis 0,4628 1,0000 0,6929 0,9999 1,0000 1,0000 0,7914 1,0000 0,9971 0,9991 druh
Příloha 16: Tukeyův test: Kyselost
Tukeyův HSD test: Kyselost {1} {2} {3} {4} {5} {6} (8,0000) (7,6667) (7,5833) (7,3333) (6,0909) (6,4545) Hemerocalis ssp. 1,0000 1,0000 0,9979 0,2900 0,6072 Centaurea cyanus 1,0000 1,0000 1,0000 0,5789 0,8721 Hosta ssp. 1,0000 1,0000 1,0000 0,6560 0,9152 Malva sylvesris 0,9979 1,0000 1,0000 0,8537 0,9843 Borago officinalis 0,2900 0,5789 0,6560 0,8537 1,0000 Belis perenis 0,6072 0,8721 0,9152 0,9843 1,0000 Calendula officinalis 0,3608 0,6629 0,7358 0,9046 1,0000 1,0000 Monardia didyma 0,1332 0,3362 0,4056 0,6352 1,0000 0,9991 Gaura lindheimeri 0,2900 0,5789 0,6560 0,8537 1,0000 1,0000 Tagetes ssp. 0,0118 0,0462 0,0629 0,1465 0,9828 0,8515 Lippia dulcis 0,0174 0,0647 0,0869 0,1924 0,9923 0,9019 druh
{7} {8} {9} {10} {11} (6,1818) (5,8182) (6,0909) (5,1818) (5,2727) 0,3608 0,1332 0,2900 0,0118 0,0174 0,6629 0,3362 0,5789 0,0462 0,0647 0,7358 0,4056 0,6560 0,0629 0,0869 0,9046 0,6352 0,8537 0,1465 0,1924 1,0000 1,0000 1,0000 0,9828 0,9923 1,0000 0,9991 1,0000 0,8515 0,9019 1,0000 1,0000 0,9662 0,9828 1,0000 1,0000 0,9991 0,9998 1,0000 1,0000 0,9828 0,9923 0,9662 0,9991 0,9828 1,0000 0,9828 0,9998 0,9923 1,0000
Příloha 17: Tukeyův test: Hořkost
Tukeyův HSD test: Hořkost druh Hemerocalis ssp. Centaurea cyanus Hosta ssp. Malva sylvesris Borago officinalis Belis perenis Calendula officinalis Monardia didyma Gaura lindheimeri Tagetes ssp. Lippia dulcis
{1} {2} (8,2500) (5,9167) 0,3059 0,3059 0,6024 1,0000 0,9847 0,9579 0,1884 1,0000 0,1519 1,0000 0,0037 0,8622 0,1519 1,0000 0,3926 1,0000 0,0010 0,6340 0,5222 1,0000
{3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} {10} {11} (6,3333) (7,1667) (5,6364) (5,5455) (4,3636) (5,5455) (6,0000) (4,0000) (6,1818) 0,6024 0,9847 0,1884 0,1519 0,0037 0,1519 0,3926 0,0010 0,5222 1,0000 0,9579 1,0000 1,0000 0,8622 1,0000 1,0000 0,6340 1,0000 0,9981 0,9997 0,9991 0,5951 0,9991 1,0000 0,3381 1,0000 0,9981 0,8729 0,8271 0,1187 0,8271 0,9776 0,0427 0,9938 0,9997 0,8729 1,0000 0,9645 1,0000 1,0000 0,8375 1,0000 0,9991 0,8271 1,0000 0,9789 1,0000 1,0000 0,8808 0,9999 0,5951 0,1187 0,9645 0,9789 0,9789 0,8375 1,0000 0,7301 0,9991 0,8271 1,0000 1,0000 0,9789 1,0000 0,8808 0,9999 1,0000 0,9776 1,0000 1,0000 0,8375 1,0000 0,6038 1,0000 0,3381 0,0427 0,8375 0,8808 1,0000 0,8808 0,6038 0,4727 1,0000 0,9938 1,0000 0,9999 0,7301 0,9999 1,0000 0,4727
Příloha 18: Tukeyův test: Trpkost
Tukeyův HSD test: Trpkost {1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} (8,1667) (6,4167) (6,5833) (7,0833) (6,2727) (5,9091) (6,0000) Hemerocalis ssp. 0,6360 0,7617 0,9750 0,5536 0,2890 0,3482 Centaurea cyanus 0,6360 1,0000 0,9995 1,0000 1,0000 1,0000 Hosta ssp. 0,7617 1,0000 1,0000 1,0000 0,9996 0,9999 Malva sylvesris 0,9750 0,9995 1,0000 0,9978 0,9625 0,9787 Borago officinalis 0,5536 1,0000 1,0000 0,9978 1,0000 1,0000 Belis perenis 0,2890 1,0000 0,9996 0,9625 1,0000 1,0000 Calendula officinalis 0,3482 1,0000 0,9999 0,9787 1,0000 1,0000 Monardia didyma 0,2890 1,0000 0,9996 0,9625 1,0000 1,0000 1,0000 Gaura lindheimeri 0,0528 0,9687 0,9238 0,6194 0,9900 0,9998 0,9993 Tagetes ssp. 0,0291 0,9183 0,8405 0,4762 0,9661 0,9980 0,9953 Lippia dulcis 0,0528 0,9687 0,9238 0,6194 0,9900 0,9998 0,9993 druh
{8} (5,9091) 0,2890 1,0000 0,9996 0,9625 1,0000 1,0000 1,0000
{9} {10} {11} (5,2727) (5,0909) (5,2727) 0,0528 0,0291 0,0528 0,9687 0,9183 0,9687 0,9238 0,8405 0,9238 0,6194 0,4762 0,6194 0,9900 0,9661 0,9900 0,9998 0,9980 0,9998 0,9993 0,9953 0,9993 0,9998 0,9980 0,9998 0,9998 1,0000 1,0000 0,9980 1,0000 1,0000 0,9998 1,0000 1,0000
Příloha 19: Tukeyův test: Sladkost
Tukeyův HSD test: Sladkost {1} {2} {3} {4} (7,5000) (4,7500) (6,3333) (5,8333) Hemerocalis ssp. 0,0392 0,9383 0,6200 Centaurea cyanus 0,0392 0,6896 0,9620 Hosta ssp. 0,9383 0,6896 0,9999 Malva sylvesris 0,6200 0,9620 0,9999 Borago officinalis 0,2820 0,9997 0,9853 1,0000 Belis perenis 0,4863 0,9926 0,9990 1,0000 Calendula officinalis 0,4863 0,9926 0,9990 1,0000 Monardia didyma 0,9869 0,5433 1,0000 0,9988 Gaura lindheimeri 0,4863 0,9926 0,9990 1,0000 Tagetes ssp. 0,2272 0,9999 0,9719 0,9999 Lippia dulcis 0,0005 0,9344 0,0426 0,1948 druh
{5} {6} (5,3636) (5,6364) 0,2820 0,4863 0,9997 0,9926 0,9853 0,9990 1,0000 1,0000 1,0000 1,0000 1,0000 1,0000 0,9493 0,9924 1,0000 1,0000 1,0000 1,0000 0,5564 0,3432
{7} {8} {9} {10} {11} (5,6364) (6,5455) (5,6364) (5,2727) (3,5455) 0,4863 0,9869 0,4863 0,2272 0,0005 0,9926 0,5433 0,9926 0,9999 0,9344 0,9990 1,0000 0,9990 0,9719 0,0426 1,0000 0,9988 1,0000 0,9999 0,1948 1,0000 0,9493 1,0000 1,0000 0,5564 1,0000 0,9924 1,0000 1,0000 0,3432 0,9924 1,0000 1,0000 0,3432 0,9924 0,9924 0,9192 0,0251 1,0000 0,9924 1,0000 0,3432 1,0000 0,9192 1,0000 0,6310 0,3432 0,0251 0,3432 0,6310
Příloha 20: Tukeyův test: Kořenitost
Tukeyův HSD test: Kořenitost druh Hemerocalis ssp. Centaurea cyanus Hosta ssp. Malva sylvesris Borago officinalis Belis perenis Calendula officinalis Monardia didyma Gaura lindheimeri Tagetes ssp. Lippia dulcis
{1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8} {9} {10} {11} (7,5000) (6,2500) (6,2500) (5,9167) (5,0909) (5,6364) (5,4545) (6,6364) (5,5455) (4,3636) (5,1818) 0,8545 0,8545 0,5821 0,0785 0,3676 0,2369 0,9890 0,2980 0,0042 0,1063 0,8545 1,0000 1,0000 0,9166 0,9994 0,9942 1,0000 0,9979 0,3495 0,9501 0,8545 1,0000 1,0000 0,9166 0,9994 0,9942 1,0000 0,9979 0,3495 0,9501 0,5821 1,0000 1,0000 0,9922 1,0000 1,0000 0,9974 1,0000 0,6416 0,9970 0,0785 0,9166 0,9166 0,9922 0,9998 1,0000 0,6769 1,0000 0,9977 1,0000 0,3676 0,9994 0,9994 1,0000 0,9998 1,0000 0,9724 1,0000 0,8734 1,0000 0,2369 0,9942 0,9942 1,0000 1,0000 1,0000 0,9176 1,0000 0,9502 1,0000 0,9890 1,0000 1,0000 0,9974 0,6769 0,9724 0,9176 0,9502 0,1423 0,7512 0,2980 0,9979 0,9979 1,0000 1,0000 1,0000 1,0000 0,9502 0,9176 1,0000 0,0042 0,3495 0,3495 0,6416 0,9977 0,8734 0,9502 0,1423 0,9176 0,9939 0,1063 0,9501 0,9501 0,9970 1,0000 1,0000 1,0000 0,7512 1,0000 0,9939
Příloha 21: Tukeyův test: Celková příjemnost chuti
Tukeyův HSD test: Celková příjemnost chuti {1} {2} (7,3333) (5,0000) Hemerocalis ssp. 0,0841 Centaurea cyanus 0,0841 Hosta ssp. 0,8534 0,9364 Malva sylvesris 0,5027 0,9984 Borago officinalis 0,0087 0,9991 Belis perenis 0,2259 1,0000 Calendula officinalis 0,0737 1,0000 Monardia didyma 0,9946 0,6464 Gaura lindheimeri 0,1336 1,0000 Tagetes ssp. 0,0026 0,9836 Lippia dulcis 0,0004 0,7958 druh
{3} {4} (6,0833) (5,6667) 0,8534 0,5027 0,9364 0,9984 1,0000 1,0000 0,4887 0,8376 0,9932 1,0000 0,9092 0,9960 1,0000 0,9873 0,9693 0,9996 0,2696 0,6192 0,0681 0,2447
{5} {6} (4,3636) (5,2727) 0,0087 0,2259 0,9991 1,0000 0,4887 0,9932 0,8376 1,0000 0,9860 0,9860 0,9998 1,0000 0,1834 0,8724 0,9976 1,0000 1,0000 0,9169 0,9976 0,5956
{7} (4,9091) 0,0737 1,0000 0,9092 0,9960 0,9998 1,0000
{8} (6,5455) 0,9946 0,6464 1,0000 0,9873 0,1834 0,8724 0,5956
{9} (5,0909) 0,1336 1,0000 0,9693 0,9996 0,9976 1,0000 1,0000 0,7497
{10} (4,0909) 0,0026 0,9836 0,2696 0,6192 1,0000 0,9169 0,9938 0,0793 0,9721
{11} (3,6364) 0,0004 0,7958 0,0681 0,2447 0,9976 0,5956 0,8724 0,0146 0,7497 1,0000
{6} {7} {8} {9} (4,6364) (5,5455) (5,9091) (4,9091) 0,6234 0,9996 1,0000 0,8553 0,8791 0,1427 0,0368 0,6601 0,3118 0,9781 0,9998 0,5637 1,0000 0,9995 0,9705 1,0000 0,9985 1,0000 0,9985 1,0000 0,9745 0,8036 1,0000 0,9745 1,0000 0,9985 0,8036 1,0000 0,9512 1,0000 0,9985 0,9512 0,9996 1,0000 0,9953 1,0000 0,1420 0,8665 0,9882 0,3121
{10} (5,1818) 0,9721 0,3963 0,8121 1,0000 1,0000 0,9996 1,0000 0,9953 1,0000
{11} (6,7273) 0,9980 0,0008 1,0000 0,3560 0,6458 0,1420 0,8665 0,9882 0,3121 0,5584
0,5956 1,0000 0,7497 0,9938 0,0793 0,9721 0,8724 0,0146 0,7497 1,0000
Příloha 22: Tukeyův test: Šťavnatost
Tukeyův HSD test: Šťavnatost druh
{1} {2} {3} {4} {5} (6,0833) (3,5000) (6,4167) (5,0000) (5,2727) Hemerocalis ssp. 0,0134 1,0000 0,8955 0,9871 Centaurea cyanus 0,0134 0,0026 0,5379 0,3179 Hosta ssp. 1,0000 0,0026 0,6219 0,8745 Malva sylvesris 0,8955 0,5379 0,6219 1,0000 Borago officinalis 0,9871 0,3179 0,8745 1,0000 Belis perenis 0,6234 0,8791 0,3118 1,0000 0,9985 Calendula officinalis 0,9996 0,1427 0,9781 0,9995 1,0000 Monardia didyma 1,0000 0,0368 0,9998 0,9705 0,9985 Gaura lindheimeri 0,8553 0,6601 0,5637 1,0000 1,0000 Tagetes ssp. 0,9721 0,3963 0,8121 1,0000 1,0000 Lippia dulcis 0,9980 0,0008 1,0000 0,3560 0,6458
0,5584
Příloha 23: Tukeyův test: Povrch květu
Tukeyův HSD test: Povrch květu druh Hemerocalis ssp. Centaurea cyanus Hosta ssp. Malva sylvesris Borago officinalis Belis perenis Calendula officinalis Monardia didyma Gaura lindheimeri Tagetes ssp. Lippia dulcis
{1} {2} (7,6667) (6,6667) 0,8955 0,8955 1,0000 0,8955 0,9979 0,9999 0,0387 0,7481 0,1640 0,9681 1,0000 0,9811 0,2217 0,9859 0,2217 0,9859 0,7481 1,0000 0,0006 0,0834
{3} {4} (7,6667) (7,0833) 1,0000 0,9979 0,8955 0,9999 0,9979 0,9979 0,0387 0,3245 0,1640 0,6964 1,0000 1,0000 0,2217 0,7827 0,2217 0,7827 0,7481 0,9968 0,0006 0,0128
{5} (5,4545) 0,0387 0,7481 0,0387 0,3245 1,0000 0,1104 0,9998 0,9998 0,9192 0,9788
{6} {7} (5,8182) (7,4545) 0,1640 1,0000 0,9681 0,9811 0,1640 1,0000 0,6964 1,0000 1,0000 0,1104 0,3490 0,3490 1,0000 0,4358 1,0000 0,4358 0,9970 0,9192 0,7978 0,0025
{8} (5,9091) 0,2217 0,9859 0,2217 0,7827 0,9998 1,0000 0,4358
{9} (5,9091) 0,2217 0,9859 0,2217 0,7827 0,9998 1,0000 0,4358 1,0000
{6} (5,7273) 0,2172 1,0000 0,8776 0,9999 0,9995
{8} {9} (6,9091) (5,3636) 0,9962 0,0602 0,7015 1,0000 1,0000 0,5580 0,9918 0,9851 0,3441 1,0000 0,8438 1,0000 0,9980 0,9688 0,5141 0,5141 0,2713 1,0000 0,0014 0,5141
{10} (6,4545) 0,7481 1,0000 0,7481 0,9968 0,9192 0,9970 0,9192 0,9992 0,9992
{11} (4,6364) 0,0006 0,0834 0,0006 0,0128 0,9788 0,7978 0,0025 0,7155 0,7155 0,2064
{10} (5,0909) 0,0187 0,9998 0,3007 0,8955 1,0000 0,9980 0,8438 0,2713 1,0000
{11} (3,8182) 0,0002 0,2826 0,0014 0,0354 0,6927 0,2088 0,0280 0,0014 0,5141 0,7738
1,0000 0,9992 0,9992 0,7155 0,7155 0,2064
Příloha 24: Tukeyův test: Celkový dojem
Tukeyův HSD test: Celkový dojem druh Hemerocalis ssp. Centaurea cyanus Hosta ssp. Malva sylvesris Borago officinalis Belis perenis Calendula officinalis Monardia didyma Gaura lindheimeri Tagetes ssp. Lippia dulcis
{1} {2} (7,5833) (5,5833) 0,1165 0,1165 0,9895 0,7456 0,5796 0,9987 0,0282 1,0000 0,2172 1,0000 0,7158 0,9955 0,9962 0,7015 0,0602 1,0000 0,0187 0,9998 0,0002 0,2826
{3} {4} {5} (6,8333) (6,1667) (5,1818) 0,9895 0,5796 0,0282 0,7456 0,9987 1,0000 0,9958 0,3794 0,9958 0,9388 0,3794 0,9388 0,8776 0,9999 0,9995 0,9992 1,0000 0,8998 1,0000 0,9918 0,3441 0,5580 0,9851 1,0000 0,3007 0,8955 1,0000 0,0014 0,0354 0,6927
0,9995 0,8438 1,0000 0,9980 0,2088
{7} (6,2727) 0,7158 0,9955 0,9992 1,0000 0,8998 0,9995 0,9980 0,9688 0,8438 0,0280
0,7738
