Možnosti využití historických receptur v současné zdravé výživě

Možnosti využití historických receptur v současné zdravé výživě

Diplomová práce

Bc. Miloslava Kabelková

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání diplomové práce: 2013-11-14 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2013

The Possibilities of the Using Historical Recipes in Current Healthy Diet

Master’s Dissertation

Bc. Miloslava Kabelková

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 2013-11-14 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2013

Čestné prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Možnosti využití historických receptur v současné zdravé výživě zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. .............................................. Bc. Miloslava Kabelková

V Praze dne 14. 11. 2013

Ráda bych touto cestou poděkovala vedoucí mojí diplomové práce, paní Ing. Blance Zimákové, za její cenné rady, trpělivost a ochotu. Dále bych chtěla vyjádřit své díky Vendule Šustové, DiS., za její odborné znalosti a fungující spolupráci. Děkuji i celé mé rodině za jejich názory na nově vznikající receptury a otevřenost vůči novým přístupům k české gastronomii.

Abstrakt KABELKOVÁ, Miloslava. Možnosti využití historických receptur v současné zdravé výživě. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2013. 93 stran Tato diplomová práce pojednává o Možnostech využití historických receptur v současné zdravé výživě. Objektem zájmu je Česká gastronomie. Hypotézou je, že i české receptury mohou být využity ve zdravém stravování a cílem práce je tuto hypotézu potvrdit. Diplomová práce má tři kapitoly. První část pojednává o základních pojmech pro porozumění problematice zdravé výživy a o historických souvislostech českého kulinářství a gastronomie. Druhá část analyzuje vybrané české kuchařské předpisy od 15. století až po současnost. Jednotlivé receptury jsou podrobeny rozboru z výživového hlediska. Třetí návrhová část předkládá nové pojetí původních receptur tak, aby mohly nalézt uplatnění v současné zdravé výživě. Receptury byly upraveny a i přesto si zachovaly české prvky (lokální potraviny) a jejich výživové hodnoty lépe odpovídají současným požadavkům zdravého životního stylu. Bylo zjištěno, že při použití výživově hodnotnějších surovin, jako například nahrazení bílé mouky celozrnnou či použití mléka místo smetany, je možné připravit lahodné a zdravější verze původních receptur. Dalším poznatkem je to, že nemůžeme obecně hodnotit kuchyň našich předků jako nezdravou vzhledem k jejich většímu energetickému výdaji. Ovšem z hlediska současného životního stylu je nezbytné receptury předchozích generací upravit. Současným trendem je návrat k lokálním a sezonním potravinám v celé Evropě a tedy i v České republice. Klíčová slova: Česká republika, gastronomie, historie, recepty, základní živiny, zdravá výživa

Abstract KABELKOVÁ, Miloslava. The Possibilities of the Using Historical Recipes in Current Healthy Diet. [Master’s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2013. 93 pages This master’s dissertation discusses The Possibilities of the Using Historical Recipes in Current Healthy Diet. The object of interest is Czech cuisine. The hypothesis is that even Czech recipes can be used in healthy diet and goal is to confirm this hypothesis.

It has three chapters. The first part discusses the basic concepts for the understanding of a healthy diet and historical contexts of Czech culinary and gastronomy. The second part analyzes some Czech recipes from 15 th century to the present. Individual recipes are analyzed from a nutritional point of view. The third part presents a new design concept of the original recipes so that it can find employment in the current healthy eating. The recipes were modified and even though retaining Czech elements (local food) and its nutritional value better reflect the current requirements of healthy lifestyle.

It was found that the use of nutritionally valuable ingredients, such as the replacement of whole wheat flour or using milk instead of cream, it is possible to prepare delicious and healthy versions of the original recipes. Another finding is that we cannot evaluate in general cuisine of our ancestors as unhealthy due to their increased energy expenditure. However, in terms of contemporary lifestyle, it is necessary to adjust the recipe of previous generations. The current trend is a return to local and seasonal food throughout Europe and therefore also in the Czech Republic.

Keywords: Czech Republic, essential nutrients, gastronomy, healthy diet, history, recipes.

OBSAH SEZNAM TABULEK .............................................................................................. 11 ÚVOD .................................................................................................................... 13 1

2

3

TEORETICKÉ SOUVISLOSTI ........................................................................ 16 1.1

Historické souvislosti kulinářského vývoje ................................................ 16

1.2

Zdravá výživa ........................................................................................... 25

ANALYTICKÁ ČÁST ....................................................................................... 34 2.1

Patnácté století ........................................................................................ 36

2.2

Šestnácté století ...................................................................................... 41

2.3

Sedmnácté století .................................................................................... 46

2.4

Osmnácté století ...................................................................................... 51

2.5

Devatenácté století .................................................................................. 57

2.6

Dvacáté století ......................................................................................... 62

2.7

Dvacáté první století ................................................................................ 67

NOVÉ RECEPTURY ...................................................................................... 72

ZÁVĚR .................................................................................................................. 86 LITERATURA ........................................................................................................ 89 PŘÍLOHY .............................................................................................................. 93

SEZNAM TABULEK Tabulka 1 - Evoluce stravovacích návyků člověka ................................................ 16 Tabulka 2 - Průměrná denní potřeba energie ....................................................... 27 Tabulka 3 - Pásma BMI ......................................................................................... 28 Tabulka 4 - Původní receptura: Kyselice ............................................................... 37 Tabulka 5 - Původní receptura: Krupicová kaše.................................................... 38 Tabulka 6 - Původní receptura: Divoké prase na pivě ........................................... 39 Tabulka 7 - Původní receptura: Koblížky .............................................................. 40 Tabulka 8 - Původní receptura: Česnečka ............................................................ 41 Tabulka 9 - Původní receptura: Hrachová kaše .................................................... 42 Tabulka 10 - Původní receptura: Slepice nadívaná jáhly ...................................... 43 Tabulka 11 - Původní receptura: Plněné hrušky ................................................... 45 Tabulka 12 - Původní receptura: Pivní polévka ..................................................... 47 Tabulka 13 - Původní receptura: Švestkové knedlíky ........................................... 48 Tabulka 14 - Původní receptura: Rybí karbanátky ................................................ 49 Tabulka 15 - Původní receptura: Perníčky ............................................................ 50 Tabulka 16 - Původní receptura: Chlebová polévka .............................................. 52 Tabulka 17 - Původní receptura: Špenátová jelita................................................. 53 Tabulka 18 - Původní receptura: Nadívaná kapusta telecím masem .................... 55 Tabulka 19 - Původní receptura: Višňová bábovka ............................................... 56 Tabulka 20 - Původní receptura: Vývar s játrovými knedlíčky ............................... 58 Tabulka 21 - Původní receptura: Houbovec se zemčátky ..................................... 59 Tabulka 22 - Původní receptura: Hovězí maso se zázvorem ................................ 60 Tabulka 23 - Původní receptura: Švestková bublanina ......................................... 61 Tabulka 24 - Původní receptura: Bramborová polévka ......................................... 63 Tabulka 25 - Původní receptura: Peciválky ........................................................... 64 Tabulka 26 - Původní receptura: Králík pečený v kyselém zelí ............................. 65 Tabulka 27 - Původní receptura: Plněné kynuté buchty ........................................ 66 Tabulka 28 - Původní receptura: Pernštejnská rybí hrachovka ............................. 67 Tabulka 29 - Původní receptura: Bramboráky ....................................................... 68 Tabulka 30 - Původní receptura: Vepřové medailonky na houbách ...................... 69

11

Tabulka 31 - Původní receptura: Tradiční trhanec s jablky ................................... 70 Tabulka 32 - Porovnání receptur: Kyselice ........................................................... 73 Tabulka 33 - Porovnání receptur: Krupicová kaše ................................................ 73 Tabulka 34 - Porovnání receptur: Divoké prase na pivě ....................................... 74 Tabulka 35 - Porovnání receptur: Koblížky ........................................................... 74 Tabulka 36 - Porovnání receptur: Česnečka ......................................................... 74 Tabulka 37 - Porovnání receptur: Hrachová kaše ................................................. 75 Tabulka 38 - Porovnání receptur: Slepice nadívaná jáhly ..................................... 75 Tabulka 39- Porovnání receptur: Plněné hrušky ................................................... 76 Tabulka 40 - Porovnání receptur: Pivní polévka.................................................... 76 Tabulka 41 - Porovnání receptur: Švestkové knedlíky .......................................... 77 Tabulka 42 - Porovnání receptur: Rybí karbanátky ............................................... 77 Tabulka 43 - Porovnání receptur: Perníčky ........................................................... 78 Tabulka 44 - Porovnání receptur: Chlebová polévka ............................................ 78 Tabulka 45 - Porovnání receptur: Špenátová jelita ............................................... 79 Tabulka 46 - Porovnání receptur: Nadívaná kapusta telecím masem ................... 79 Tabulka 47 - Porovnání receptur: Višňová bábovka .............................................. 80 Tabulka 48 - Porovnání receptur: Vývar s játrovými knedlíčky .............................. 80 Tabulka 49 - Porovnání receptur: Houbovec se zemčátky .................................... 81 Tabulka 50 - Porovnání receptur: Hovězí se zázvorem ........................................ 81 Tabulka 51 - Porovnání receptur: Švestková bublanina ........................................ 82 Tabulka 52 - Porovnání receptur: Bramborová polévka ........................................ 82 Tabulka 53 - Porovnání receptur: Peciválky .......................................................... 82 Tabulka 54 - Porovnání receptur: Králík pečený v kyselém zelí ............................ 83 Tabulka 55 - Porovnání receptur: Plněné kynuté buchty s tvarohovou náplní ...... 83 Tabulka 56 - Porovnání receptur: Pernštejnská rybí hrachovka ............................ 84 Tabulka 57 - Porovnání receptur: Bramboráky...................................................... 84 Tabulka 58 - Porovnání receptur: Tradiční trhanec s jablky .................................. 85

12

ÚVOD V této diplomové práci jsem se rozhodla věnovat aktuálním tématům a to kulinářství a zdravé výživě. Toto téma, Možnosti využití historických receptur v současné zdravé výživě, jsem si zvolila z více důvodů. Problematika zdravé výživy je mi blízká, neboť již jako dítě jsem absolvovala několik pobytů na letním táboře s programem Zdravé děti, který probíhal pod dohledem Mgr. Vítka Chaloupky (dietolog, fitness konzultant a autor několika knih o zdravé výživě). V té době mi bylo přibližně 14 let a začala jsem se aktivně zajímat o stravu a gastronomii, což mě přivedlo až ke studiu na Vysoké škole hotelové. Dalším důvodem, který mě vedl ke zpracování této diplomové práce, je ten, že jsem Češka. Je dobré znát o své kultuře maximum, jak z osobních, tak z pracovních pohnutek. Zamyslíme-li se nad tím, že mnoho firem je nadnárodních, zjistíme, že v dnešní době není neobvyklé pracovat s lidmi z různých kultur. A co odpovíme obchodnímu partnerovi z ciziny, když se nás zeptá, co je typické pro naši zemi? Odpovědí budeme reprezentovat nejen náš stát, ale i sami sebe. Až do nedávna jsem se domnívala, že česká kuchyně je pouze hutná, tučná a těžko stravitelná. Myslím, že stejného názoru je velká část veřejnosti. Pod pojmem česká kuchyně si člověk obvykle představí především smetanové omáčky, knedlíky a vepřové maso. Někteří spoluobčané, zejména z venkova, by mohli zdůraznit ještě význam uzenin a zabijačkových specialit. Zpracováním této diplomové práce jsem chtěla vyvrátit tuto myšlenku a dokázat, že česká kuchyně se dá připravit moderně a zdravě a oprášit třeba již zapomenuté recepty a suroviny, které by odpovídaly současným požadavkům zdravé výživy. Už dávno totiž lidé v České republice nedělají převážně fyzicky náročnou práci a nepotřebují tedy tak typicky vydatná jídla. Od počátku vývoje společnosti až do její dnešní podoby měla své důležité místo mezi hovořenými tématy strava. „Člověk se může obejít bez přátel, bez srdce a svědomí, bez poezie a knih i bez umění, ale nemůže žít bez kuchařů. Tuto

13

troufalost vyslovil egyptský Řek Atheneus.“1 Potrava vždy zasahovala do každodenního života, protože potřeba uspokojit hlad je jedna ze základních lidských potřeb. Dnes už není příprava jídla pouze nutnost zahnat hlad jako v pravěku, ale dala by se jistě mnohdy považovat za umění. Možnosti v této době globalizace a techniky jsou totiž daleko větší než v minulosti. Kulinářství zažívá významný boom (prudký vzestup). Zajímá se o něj široká veřejnost a ne pouze specialisté z oboru. Toto tvrzení může doložit existence nespočetného množství časopisů a vydávaných knih týkajících se gastronomie. V dnešní době již nalezneme i nabídky některých cestovních kanceláří vztahujících se ke gastroturismu, což znamená cestování s cílem poznávat chutě a stravovací zvyky různých krajin. Lidé hledají způsoby relaxace, ke kterým vaření či minimálně konzumace jídla patří. Cílem této diplomové práce je porovnat vybrané receptury české kuchyně od 15. století, od kterého se dochovaly první ručně česky psané kuchařské knihy, až po současnost. Zaměřila jsem se na zhodnocení těchto kuchařských předpisů primárně z hlediska výživového. Mojí hypotézou je, že soudobá zdravá strava může vycházet z české gastronomie. Většina lidí má v podvědomí receptury sice relativně české a staré, ale nevyhovující zdravému stravování. Výsledkem je několik receptur, které mohou naleznout využití všude tam, kde je třeba prezentovat (aplikovat) zdravou českou stravu. Může se to tedy týkat jednotlivých restaurací a provozoven s občerstvením, jídelen či domácností. První část tohoto odborného textu, čímž diplomová práce má bezpochyby být, je věnována vysvětlení základních pojmů. Seznamuje čtenáře s historií gastronomie na území České republiky, s problematikou zdravého stravování. K vytvoření tohoto úseku bylo nutné nastudovat související literaturu a zpracovat podklady. Aby pohled na věc nebyl jednostranný, bylo zapotřebí prozkoumání více zdrojů, jako jsou knížky, časopisy, odborné články na internetu a databáze. Stravovací návyky řeknou o kultuře a charakteru obyvatel mnohdy více než návštěva historických památek. Chuť jídla a pití tvoří nezanedbatelnou část toho, 1

LINHART A. Gastronomické záhady aneb Pohledy do historie kuchařského umění. Praha: Public History. s. 15

14

jaký názor si na danou kulturu uděláme. Proto si přibližme vývoj gastronomie na území České republiky. Objasňuji, čím byl tento vývoj ovlivněn a jaké potraviny byly a jsou pro Českou republiku typické. V dnešní uspěchané době lidé podléhají nejrůznějším nemocem, přičemž některým by se dalo předejít. Přístup k informacím je čím dál tím snazší a proto je více lidí seznámených s tematikou zdravého životního stylu. Část lidí ovládá správné složení jídelníčku a ví, že zdravé a racionální stravování celkově ovlivňuje jejich život po psychické i fyzické stránce. Bohužel většina ještě stále tápe. Je totiž důležité se umět v informacích orientovat. Příkladem může být spousta informací na obalech potravin, ale už méně lidí, kteří jim věnují pozornost. Jedním z důvodů, proč tyto informace nečte více osob, může být i to, že jim dané údaje nic neříkají a nevědí, jak určité složení stravy působí na jejich organismus. Přibližuji zde tedy problematiku týkající se výživy, složení stravy a výživových doporučení pro Českou republiku. Samozřejmě nelze dané informace aplikovat na každého jedince stejně. Rozdíly jsou způsobeny několika faktory, které jsou v této teoretické části zmíněny. Druhá část pojednává o vybraných recepturách z oblasti České republiky od 15. století až do současnosti. Z každého období (století) jsem zvolila čtyři receptury, které jsou podrobeny rozboru z hlediska současných požadavků na zdravé stravování. Sledujeme vhodnost použití surovin a výživové hodnoty předpisů. Vzhledem k tomu, že staré receptury jsou psány stylem spíše kvalitativním (obsahují názvy použitých surovin) než kvantitativním (množství použitých surovin), nebylo by možné porovnávat používané množství, ale pouze skladbu pokrmů. Proto bylo určeno předpokládané množství jednotlivých přísad původních receptur. V třetí závěrečné části navrhuji, jak připravit vybrané receptury v dnešní době tak, aby lépe odpovídaly současným nárokům zdravého životního stylu. Výsledkem tedy je několik receptur s typickými českými prvky a s přehledem nutričních hodnot na jednu porci. Informace týkající se zdravé výživy jsem konzultovala s nutriční terapeutkou Vendulou Šustovou, DiS., tak aby byla zaručena správnost informací.

15

1 TEORETICKÉ SOUVISLOSTI Abychom lépe porozuměli současným zvykům, je důležité znát základní historické souvislosti. Pro naše potřeby se soustřeďme na dějiny kulinářství, gastronomie a stravy. Pojem kulinářství zahrnuje „znalost poživatin, potravin a pochutin a jejich použití v přípravě pokrmů.“2 Slovo gastronomie pochází z řeckých slov gaster žaludek a namos - mravní zvyk. Je definována jako „nauka o kuchařském umění či záliba ve vybraných jídlech, labužnictví.“ 3 Ing. Zimáková uvádí ve skriptech Food & Beverage Management, že „gastronomii lze chápat jako nauku, zahrnující teoretickou i praktickou znalost toho, co se vztahuje k lidské výživě.“4 V této kapitole také dospějeme až k požadavkům na současnou zdravou výživu a vysvětlíme si důležité pojmy týkající se výživy.

1.1 Historické souvislosti kulinářského vývoje Tabulka 1 - Evoluce stravovacích návyků člověka Období Typ společnosti

Paleolit Sběrači/lovci

Neolit Pastevci/zemědělci

Novověk Industriální společnost

Současnost Postindustriální, globalizovaná společnost

Trvání let

1-3 miliony

5-10 tisíc

500

50

Počet generací

100 000

500

20

2-3 Standardizace výroby-

Méně pestrá, Charakter

Pestrá,

zúžení počtu

Standardizace

stravy

mnoho zdrojů

zdrojů s příchodem

zdrojů

zemědělství

průmyslově zpracované potraviny ve vyvinutých zemích

Zdroj: KUDLOVÁ E. a kol. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Praha: Karolinum, 2009. s. 27

2

BUCHTELOVÁ, R. a kol. Nový akademický slovník cizích slov. Praha:Academia, 2006. s. 458 BUCHTELOVÁ, R. a kol. Nový akademický slovník cizích slov. Praha:Academia, 2006. s. 272 4 ZIMÁKOVÁ, B. Food&Beverage Management. Praha: VŠH v Praze 8, 2009. s. 11 3

16

Stravovací zvyky se formují od vzniku společnosti. Časově vymezujeme historická období jako pravěk, starověk, středověk, novověk a současnou dobu. Krátký přehled evoluce stravování zobrazuje Tabulka 1. Pravěk zaujímá dlouhou časovou linii. Dějiny společnosti trvají už zhruba 5 milionů let. Zpočátku byli předchůdci současných lidí pouze sběrači. Rostlinná strava se skládala z kořenů, listů, semen a plodů a „masitá“ strava, dá-li se tak nazvat, také pouze z toho, co našli. Jak se člověk vyvíjel, osvojoval si i výrobu nástrojů z kamene, kostí a zubů, začal lovit a naučil se používat oheň. Postupně se na jídelníček dostávalo častěji maso. Lov se zdokonaloval a měnilo se i složení stravy. Pan Antonín Linhart ve své knize Gastronomické záhady aneb Pohledy do historie kuchařského umění vyslovuje úsměvnou myšlenku, že prvním kuchařem se stal lovec, kterému omylem upadlo kus masa do ohně. Z toho se dá vyvodit domněnka, že většina objevů byla odhalena náhodou. Lidé postupně přešli k zemědělství a stali se tak více nezávislými. Aktivně se začali podílet na výrobě potravy. Nejstarším domácím zvířetem byla ovce. Pěstování rostlin se datuje od doby před 12 000 – 5 000 lety. Šlo například o pšenici, žito, hrách a čočku. Tuk se používal především rostlinný, protože většina zvířat byla spíše hubená. O rostlinné stravě se dochovalo méně informací než o lovu. Pro zajímavost můžeme uvést, že v oblasti České republiky se lovili mamuti, srnci a medvědi. Svou roli hrál i rybolov. Už z této doby jsou v České republice doloženy nálezy kostí tlouště, lososa a štiky. Co se týče pití, „nejdůležitějším nápojem však byla vždycky voda.“5 „V pravěkých kulturách žili obyčejní lidé za normální situace prostě a skromně, avšak hladem a podvýživou netrpěli. Zemědělství bylo dostatečně výnosné, měli dost základních obilnin a masa i jiných produktů z domácích zvířat, i když na naše požadavky by se to možná zdálo příliš obyčejné.“6 Starověk datujeme od 4000 př. n. l. do 6. století našeho letopočtu. Nadále se připravovaly různé kaše, které se všelijak vylepšovaly, aby lépe chutnaly. Dochucení bylo zejména na slano. Již v této době lidé znali chlebové placky, nejdříve z nekvašeného, později i z kvašeného těsta. „Starověk znal malé

5 6

BERANOVÁ, M. Jídlo a potí v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. s. 112 BERANOVÁ, M. Jídlo a potí v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. s. 242

17

knedlíčky nebo noky ze sekaného masa různého druhu.“7 Konzumovalo se hovězí maso, méně vepřové a stoupala oblíbenost drůbeže. Lidé znali již výrobu piva, vína a dalších alkoholických nápojů. Samozřejmě se složení lišilo od toho, jak danou věc dnes známe my. Můžeme zaznamenat i počátky ovocnářství, i když pěstované ovoce se od planého příliš nelišilo. „Zpracování cukrové třtiny na cukr se objevuje již v 1. tisíciletí př. n. l.“8 Význam rybolovu na území České republiky rostl a z ryb byla přednostně upravována štika. V tomto období se na našem území vyskytovaly Keltské a Germánské kmeny. Středověk si vymezíme od 6. století až po rok 1526, kdy se k moci v naší zemi dostali Habsburkové. Strava byla čím dál tím více různorodá v závislosti na geografii, proto se tedy zaměřme především na oblast České republiky. V 6. století se na naše území dostali Slované. Docházelo k formování budoucího národu Čechů a tady můžeme hledat počátky staročeské kuchyně. Receptury z této doby se nedochovaly, ale jsme schopni určit, jaké potraviny se používaly. „Jest už předem pravděpodobno, že předmětem potravy u starých Slovanu bylo vše, co živného kolem poskytovala příroda; byly to obilniny a zeleniny, ovoce, byla to dále zvěř lesní a polní, rybolov a konečné i různé druhy domácího dobytka.“9 Jednalo se o proso, luštěniny (především hrách měl velký význam), kroupy, houby a lesní plody, med, sýr, ryby (losos, pstruh, štika) a další druhy masa (zvěřina, drůbež, vepřové, hovězí). V pověstech se mimo jiné uvádí, že země oplývala mlékem a strdím. Z kronik a starých listin víme, že kulinářství bylo velmi vážené. „Kronikář Kosmas například vypravuje, jak se mnich Šebíř stal pražským biskupem jen proto, že vystihl zálibu knížete Oldřicha a upravoval mu chutně jeho zamilované kančí ocásky.“10 Jak uvádí Čeněk Zíbrt, kronikáři soustředili své poznámky především na války a panovníky a je velmi těžké najít nějaké zprávy o tom, jak lidé u nás stravovali v období do 14. století. Známé však například je, že už ve 14. století

7

BERANOVÁ, M. Jídlo a potí v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. s. 60 BERANOVÁ, M. Jídlo a potí v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. s. 196 9 ZÍBRT Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 35 10 VAŠÁK J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska. Praha: Libri, 2011. s. 16 8

18

byla polévka součástí českého obědu. Rostl význam stolování a pohostinnosti. Ve středověku vznikaly řemeslné cechy, např. pekařský, řeznický a sladovnický. Hlavní obilninou ve středověku bylo žito. V 16. století se začalo rozšiřovat pěstování pšenice, ječmene a pohanky. „ Ještě než do Evropy dorazily z Ameriky brambory, zachránila (pohanka) mnoho životů před vyhladověním. Její mimořádné nutriční hodnoty dávaly i těm nejchudším šanci na přežití. Pokrmy z pohanky se přisuzovaly venkovu a jen málokterý směl přijít na městský stůl.“11 Vařili se kaše, pekli placky. „Například rukopis kuchařských návodů z 15. století přináší recepty na čtyřicet šest druhů kaše nejrůznějšího složení a přípravy – z masa, mléka, smetany, vajec, sušených ryb, z vepřových žaludků, z jazyka nebo sýra, ale třeba i z máku či semence.“12 Kaše dochucené na sladko byly spíše slavnostním pokrmem. Kromě kaší bylo rozšířeno i jakési sladké pečivo a to koláče a pirogy s medem. V českých recepturách z 15. století najdeme i mazance, které v dnešní době připravujeme především na Velikonoce. Pekl se nejen chléb, ale někteří pekaři se specializovali na koláče či od 15. století na perníkový chleba. Společně s kaší byl nejběžnější potravinou chléb a to po celý středověk. „Staročeská kuchyně znala hned několik druhů chleba, např. chléb pohankový, jáhelný, žitný, žemlový a z prosa.“13 V některých pramenech je uvedeno, že druhů chleba v této době bylo až 15. S chlebem se pojídal především sýr, zapíjel se podmáslím a zákysem. „Staré české sýry mívaly dobrou pověst. Z Čech, Moravy a Slezska se vyvážely do sousedních zemí, a to i sýry ovčí, hlavně do Němec, Saska a Lužice.“14 „Ve středověkých Čechách byly známy hlavně sušené homolky, tedy v podstatě bílý sýr. Od homolek už je jenom skok k „olomouckým syrečkům“jedinému toť originálnímu druhu sýra, který vznikl na našem území.“15 Ryb a raků byl v Čechách dostatek, zvláště v období 15. a 16 století, kdy se zakládaly rybníky. „Jak v 16. století konstatuje benátský vyslanec Giovanni

11

TRUNDOVÁ, J. Pohanka. In Gurmet, roč. 2013, číslo 6. s. 70 BERANOVÁ, M. Jídlo a potí v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. s. 149 13 JENERÁLOVÁ, I. Historie české gastronomie. Česká republika, 2010. [cit. 2013-9-9]. Dostupné na internetu: 14 BERANOVÁ, M. Jídlo a potí v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. s. 109 15 LINHART A. Gastronomické záhady aneb Pohledy do historie kuchařského umění. Praha: Public History. s. 34 12

19

Michiel, „Čechy mají sádky tak plné ryb, že v nich spočívá velká část bohatství tohoto království“ “.16 Rozvoj rybníkářství vedl k rozšíření chovu kaprů. Už od 11. století se pěstuje český chmel, který má světovou pověst. Pivovary a sladovny se ale rozšířily až ve 14. století. Vinná réva se začala pěstovat na Moravě v 7. - 9. století. Víno bylo ve středověku považováno za obyčejný nápoj. Tradice českého včelařství sahá až do 11. století a med byl využíván jako hlavní sladidlo v recepturách až do 17. století, kdy došlo k prvním pokusům s pěstováním cukrové řepy u nás. Rozvoj cukrářství v České republice nastoupil na konci 16. století. Ze zeleniny připravované k jídlu ve středověku vzpomeňme špenát. Nejstarší český recept na jeho přípravu se dochoval v ručně psané kuchařce, tzv. šlechtické, z roku 1645 a to:Jak se štika v špenátu vařiti má. Dále se používala kopřiva, zelí či kapusta, řepa (konzumovali se listy, kořen až v novověku), mrkev (nedávala se do polévky, ale upravovala se na způsob marmelády, v polévce se objevila až na přelomu 18./19. století). „V Čechách ve 14. – 16. století se jedlo zelí hodně a připravovalo se také nakládané, kysané.“17 Houby byly u našich předků oblíbené a v 16. století patřily prý mezi dobře placené potraviny na trzích. Šlo o hřiby, žampiony, lanýže, smrže. Typickým ovocem byla jablka, slívy, třešně, hrušky. Zpracovávali se ořechy vlašské a lískové. Ve větší míře se začalo ovoce, stejně jako další potraviny, dovážet až od 17. století. Běžně se používala na dochucování sůl. Prostřednictvím římské kultury se do střední Evropy, tedy i k nám dostaly některé druhy koření – pepř, kopr a koriandr. Hojně se používal zázvor, šafrán, muškátový květ, hřebíček, zelená petrželka a skořice, cibule, hořčice a křen, česnek. Celkově se ve středověku všechno kořenilo ve velké míře.

16 17

MONTANARI, M. 2003. Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě. Praha: NLN s r. o., 2003. BERANOVÁ, M. Jídlo a potí v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. s. 51

20

Z této doby (15. století) známe i český recept na knedlíky: „Maso telecie vzieti a zsekati drobně a žlútkóv vaječných přičiniti a kořeně, což se zdá a petružele zelené. Též také o skopových obvale v biem múku, smažiš to na pánvi, v sádle nebo másle, učiniž na to kořenie sladké nebo ostré“18. Z tohoto předpisu je tedy jasně vidět, že staročeská kuchyně znala zprvu pouze knedlíky masové a to již od 14. století. Ty se buď vařily, nebo smažily. Podle Jana Husa se jim mělo staročesky říkat šišky, místo používání poněmčeného slova knedlík. Šišky tj. knedlíky připravované z mouky jsou zaznamenány v kuchařských předpisech z počátku 16. století. Ovšem „teprve rukopisný sborník „šlechtických“ kuchařských receptů z první poloviny 17. století přináší jídlo, jež připomíná naše knedlíky … Občas se sypaly smaženou strouhanou houskou nebo smaženou cibulkou, případně polévaly omáčkou. Bylo to samostatné jídlo, ne příloha.“19 K maštění se používalo sádlo a slanina. Máslo se používalo především ke smažení. V období 15. – 17. století se často používal mák. Ten se používal k výrobě makového oleje, i jako posyp či surovina k výrobě polévek a kaší. Máslo bylo dražší než sádlo a tak se i spotřeba tuků odvíjela od postavení ve společnosti a velikosti majetku. „Dobře omaštěné jídlo se ve středověkých a raně novověkých Čechách považovalo vždycky za důležité …přednost se dávala máslu a sádlu.“20 V 15. – 16. století se však nemohly během půstu konzumovat živočišné tuky, proto v tyto dny byly používány rostlinné oleje. Od 15. století se objevoval v českých recepturách tzv. olej dřevěný, což znamená olivový. „Zásadní zvrat přišel až ve chvíli, kdy máslo dostalo mezi živočišnými tuky výjimku – církev je pustila na postní stůl… Záhy se máslem polévala zelenina, přidávalo se do omáček…“21 Nejstarší dochovaný ručně a česky psaný spis o kuchařských recepturách je součástí knih o moru. Část o vaření nese název: Počíná se spis o krmiech. Byl sepsán dvěma písaři přibližně ve 2. polovině 15. století a počátkem 16. století.

18

BERANOVÁ, M. Jídlo a potí v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. s. 60 BERANOVÁ, M. Jídlo a potí v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. s. 61 20 BERANOVÁ, M. Jídlo a potí v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. s. 217 21 VANĚČKOVÁ, Vladislava. 10 věcí o másle, které musíte vědět. In Gurmet. Roč. 2013, číslo 2. ISSN 1801-4917, s. 28-29 19

21

První výtisk české kuchařské knihy pochází od Jana Severina Mladšího a to z počátku 16. století. Výtisk je však značně poničen. Pozdější kuchařské knihy této doby jsou v podstatě otiskem této kuchařky. Druhá staročeská kuchařka je vytištěna Pavlem Severinem r. 1535 pod názvem „Kuchařství, o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají. Jakožto zvěřina, ptáci, ryby, a jiné mnohé krmě všelikému kuchaři aneb hospodáři. Knížka tato potřebná i užitečná. A ocet, jak se dělá, také radu najdeš.“ Z historického hlediska je pro gastronomii důležitý rukopis Polixeny z Lobkovic z konce 16. století, rozené z Perštejna. Jedná se o kuchařskou knihu, ze které se dozvídáme receptury šlechtické kuchyně. V pozdním středověku se na naše území vlivem cestování začaly více dostávat cizokrajné potraviny a koření a s tím i nové úpravy jídel. Dovážely se mořské ryby, ovoce (citrony), zelenina, a začal se prohlubovat rozdíl mezi stravou zámožných a chudých lidí. Staročeská kuchyně je postupně ovlivněna i dalšími kuchyněmi. A pomalu tak dochází k přechodu do novověku. Éru novověku časově vymezujeme od nástupu Habsburků na český trůn. Tato událost znamenala velké změny a tím pádem i velký zásah do staročeské kuchyně, jak jsme ji znali do této doby. Na přelomu středověku a novověku se velmi prohlubovaly rozdíly mezi stravou obyčejného lidu a šlechtou. Šlechta pořádala velkolepé hostiny, zatímco poddaní se běžně živili rostlinnou stravou a maso měli jenom ve sváteční dny. Tuto dobu skvěle vystihuje článek z pořadu Historie.cs s názvem „Dobrou chuť za c. a. k. monarchie“, jenž je v této práci přiložen jako Příloha 1. Nadále docházelo ke psaní a tisku kuchařek. Popisovaly, jak upravovat dovážené suroviny či zpracovávat ty běžně dostupné. Inspiraci hledali kuchaři v cizích kuchyních, především v německé, francouzské a italské a anglické a španělské.

22

V 17. století se u nás rozšířilo pěstování okurek. „Recept na první okurky naložené do sladkokyselého láku se objevil v 19. století a sláva znojemských nakládaček prý brzy dosáhla i císařského dvora.“22 Svou oblibu si na počátku 17. století získávají i paštiky a nádivky. „V roce 1672 přijel rakouský císař Leopold I. … do Mikulova, na jídelních lístcích slavnostních hostin se objevuje jako novinka „nádivky po anglickém a paštiky po španělském způsobu.“ … oběd o 27 masitých chodech…“23 Na české stoly se dostaly novinky jako čokoláda či brambory, kukuřice, rajčata a fazole. V Praze vznikl v 17. století cech cukrářů se specializací na čokoládu. Naši předchůdci se seznamují i s paprikou. Brambory se do Evropy dostaly po objevení Ameriky, byly však zprvu považovány za okrasnou rostlinu. U nás se rozšířily jako jedlá potravina až od poloviny 18. století. Přispěla k tomu hladová léta 1771 až 1772. A tak se u nás začaly připravovat i kaše a placky z brambor v různých variantách. Na konci 18. století se u nás začalo rozvíjet i ovocnářství. Rozšířilo se používání třtinového cukru. Na počátku 18. století byla v Praze otevřena první kavárna v domě U zlatého hada. Usměrňuje se používání koření. Ke konci 19. století začíná mizet rozdíl ve stravě na venkově a ve městech. Jednou z nejznámějších autorek kuchařských knih, která velmi ovlivnila českou kuchyni, je bezpochyby Magdalena Dobromila Rettigová. Napsala Domácí kuchařku, která poprvé vyšla roku 1826. Její kuchařky se staly oblíbenými díky čtivému slohu. Svoji inspiraci sbírala v rakousko-uherských recepturách a ty svoje směřovala k měšťanům. Její kuchařky byly vydávány i v němčině, což také přispělo k její oblibě. „V polovině 19. století, kdy měla Praha 124 000 obyvatel, bylo na jejím území 57 kaváren, 44 pivovarů, asi 400 hospod a také 35 vináren. Staří Pražané si na pohostinství prostě potrpěli!“24 22

HOKIN, H.; RÁKOSNÍKOVÁ, J. 2010. Svěžest a šťáva. In FOOD, roč. 3, 2010, číslo 5. s. 38 MALOVICKÝ, V. 2009. O nádivkách, nádivkách a velikém naplňování. In Food Service, roč. 19, 2009, číslo 3. s. 10 24 LINHART A. Gastronomické záhady aneb Pohledy do historie kuchařského umění. Praha: Public History. s. 49 23

23

V tomto období vydala svoji kuchařku také Anuše Kejřová, která byla učitelkou v kuchařské škole. Její dílo z roku 1905 se jmenuje Úsporná kuchařka. Tato kniha se stala důležitou pro několik generací hospodyněk. Neobsahovala pouze recepty, ale i rady k nákupu potravin, topiva, mytí nádobí. Dalším jejím dílem byla Dělnická kuchařka z roku 1914. Česká kuchyně získala jiný ráz. V různých cestopisech je nejedna zmínka o tom, jak se Češi přejídali. Ovšem stravování v 20. století bylo ovlivněno i světovými válkami, momentální politickou situací, vznikem Československého státu, vyhlášením Protektorátu Čechy a Morava, vlivem Sovětského svazu a později vznikem České republiky. Začínají se čím dál více řešit otázky nedostatku a přebytku jídla, složení stravy, objevuje se zájem o racionální stravu. Kuchařských knih hodně přibývalo. „To však už nelze hovořit o kuchyni staročeské. Jde o kuchyni národní, respektive mezinárodní se specifickými českými prvky, jako jsou například ovocné a houskové knedlíky, určité omáčky a polévky, buchty a koláče…“25 Poznatky o naší gastronomické minulosti se pokusili shrnout například Marie Úlehlová-Tilschová v knize Česká strava lidová nebo Čeněk Zíbrt v díle Staročeské umění kuchařské. V dnešní době, tedy na počátku 21. století můžeme charakterizovat naši současnou kuchyni jako středoevropskou s českými prvky (husté omáčky a polévky, knedlíky, mnohá bramborová jídla…). V důsledku globalizace není problémem stravovat se v našich podmínkách světovými specialitami (italská pizza a těstoviny, americké hamburgery, japonské sushi, řecké a další speciality). V posledních letech se do kurzu dostává konzumace českých potravin, což je spojeno s propagací bio potravin a vzrůstající oblibou farmářských trhů. Spotřebitelé jim mohou dávat přednost i důsledku několika afér ohledně dovážených potravin (nepravdivé informace o obsahu atd.). Ovšem tato záležitost je spojená s problémy, jako je dostupnost a cena těchto potravin. Roste zájem o

25

DOČKAL, P. 2013. Historie české gastronomie. [cit. 2013-9-23]. Dostupné na internetu:

24

regionální potraviny a vznikají různé projekty na podporu rozvoje tradiční české gastronomie (například Czech Specials, který se zaměřuje na restaurace nabízející tradiční regionální speciality). Lidem je kladeno na srdce, aby dávali při výběru potravin přednost kvalitě nad kvantitou.

1.2 Zdravá výživa Už v pravěku si začali lidé všímat vlivu některých potravin na lidský organismus. Rozeznávali, které jsou jedlé a které je lepší nekonzumovat. „Pozorování účinku některých potravin na zdraví člověka využívala již medicína starých civilizací například v Egyptě, Babylonu, Indii a Číně. Egyptské papyrusy z doby 1500-2000 let př. n. l. popisují řadu výživových doporučení k léčení nemocí.“26 Hippokrates (460-370 let př. n. l.) vyslovil myšlenku, že strava může být lékem i jedem. Postupem času byly popsány základní živiny, což jsou tuky, sacharidy a bílkoviny. Ke konci poloviny 20. století byly známé i všechny vitamíny. „Nauka o výživě je vědní obor, který vznikl na konci 18. století. Za jejího zakladatele je považován Antoine Laurent Lavoisier. Teprve na počátku 20. století se však o výživu populace jako takovou začaly zajímat státní instituce … Do poloviny 20. století byla hlavní pozornost věnována často se vyskytující podvýživě … V 50. letech se problematika nutričních deficitů přesunula do rozvojových zemí a v Evropě a Severní Americe, kde v 70. letech 20. století začal výrazně stoupat výskyt obezity a diabetu, se pozornost postupně přesunula na důsledky nadměrného příjmu energie a živin.“27 Postupně jsme objevovali složení jednotlivých potravin a na jejich základě vznikla různá doporučení. První výživová doporučení pro Českou republiku byla vydána pod názvem „Směry výživy obyvatelstva ČSR“ v roce 1986. Od konce 20. století je brán zřetel na potraviny, které nejenže poskytnou potřebné živiny, ale mohly by i podporovat zdraví. Jedná se o tzv. funkční potraviny, například s obsahem prebiotik. Abychom problematice zdravého stravování porozuměli a byli schopni z toho vyvodit závěry pro Českou republiku, je důležité znát jednotlivé pojmy.

26 27

KUDLOVÁ, E. a kol. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Praha: Karolinum, 2009. s. 15 KUDLOVÁ, E. a kol. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Praha: Karolinum, 2009. s. 8,9

25

Výživa Výživa je proces uspokojování fyziologické potřeby v organismu přívodem stravy. Jde o studium potravy, jejího vlivu na naše tělo a na to, jak se cítíme. Výživa ovlivňuje vývoj a zdraví člověka a jeho psychický stav. „Nesprávná nebo nedostatečná výživa může usnadnit vznik některých onemocnění, a to samé platí i naopak, kdy řada onemocnění ovlivňuje výživový stav.“ 28 Výživa je zajišťována pomocí potravin. Potravina se skládá z určitého souboru živin, které mají různou výživovou hodnotu a poskytují energii. Výživovou hodnotou stravy rozumíme schopnost stravy pokrýt látkovou a energetickou potřebu organismu. „Tyto látky (živiny) jsou svým chemickým složením relativně jednoduché (živina je chemicky definovatelná látka) a podle funkce je můžeme rozdělit na energetické (sacharidy, tuky, bílkoviny), stavební (bílkovina a minerální látky) a se specifickým účinkem (minerální látky, vitaminy, silice, atd.).“ 29 Od potravin rozlišujeme pochutiny, do kterých řadíme např. kávu, čaj, koření. Mají zanedbatelnou výživovou hodnotu, ale dodávají chuť, vůni a mohou mít zažívací a léčivé účinky. Energii tělu musíme dodávat, aby byly zajištěny základní funkce organismu a byl i pokryt energetický výdaj způsobený fyzickou a duševní aktivitou či růstem. Každý člověk potřebuje různé množství energie v závislosti na aktivitách, které vykonává, na věku, pohlaví, zdravotním a fyziologickém stavu. Jiné množství energie potřebuje lehce pracující žena, těžce pracující muž, kojící matka či nepracující starší člověk. Obecně však můžeme určit tzv. trojpoměr živin, ve kterém by měla být energie organismu dodávána. „Z celkového množství energie, kterou denně přijmeme, by mělo 15 % pocházet z bílkovin, 30 % z tuků a 55 % ze sacharidů.“30 Nevyužitá energie, kterou tělu pravidelně dodáváme, vytvoří rezervu ve formě tuku. Nemůžeme ale zaměňovat hmotnostní procenta za energetická. Z každé živiny jsme totiž schopni využít jiné množství energie. Aby mohlo dojít k využití energie, kterou potrava obsahuje, musí v těle proběhnout látková přeměna. Je to proces, při kterém dochází ke štěpení potravy na jednodušší složky, které jsou 28

HRNČÍŘOVÁ, D. a kol. Výživa a zdraví. Ministerstvo zemědělství: 2012. s. 4 HEJNÁK, V. a kol. Zemědělství a zdravé potraviny – specializované skriptum pro U3V. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, 2013. s. 244 30 HRNČÍŘOVÁ, D. a kol. Výživa a zdraví. Ministerstvo zemědělství: 2012. s. 4 29

26

přeměňovány tak, aby z nich tělo mohlo energii získat. Energetická hodnota stravy udává množství energie, které se uvolní metabolickou (látkovou) přeměnou. „Energie stravy se obvykle počítá v kilojoulech (kJ), je však možno setkat se s vyjádřením v kilokaloriích (kcal), kdy 1 kcal = 4,18 kJ… 1g tuku poskytne zhruba 38 kJ (9kcal), 1 g sacharidů nebo bílkovin 17kJ (4kcal)… Předpokladem zdraví je vyrovnaná energetická bilance, tedy rovnováha mezi příjmem a výdejem energie.“31 Pro zjištění, zda tuto bilanční rovnici energie naplňujeme, můžeme použít např. interaktivní nástroj na internetových stránkách GDA - Navigace ve světě živin a kalorií dostupný na http://www.gda.cz/sekce-pro-spotrebitele/vydejenergie/spocitejte-si-svuj-energeticky-vydej-a-prijem.html.32 Abychom získali lepší představu o tom, jak se tyto hodnoty průměrně pohybují, projděme si následující Tabulku 2. Tabulka 2 - Průměrná denní potřeba energie kcal

kJ ženy

muži

muži

ženy

Kojenci 0-4 měsíce

550

2300

4-12 měsíců

800

3350

1-4 roky

1300

5440

4-7 let

1800

7530

7-10 let

2000

8370

Děti

10-13 let

2250

2150

9410

9000

13-15 let

2500

2300

10460

9620

15-19 let

3000

2400

12550

10040

19-25 let

2600

2200

10880

9200

25-51 let

2400

2000

10040

8370

51-65 let

1900

1700

7950

7110

Těhotné ženy od 4. měsíce

X

+300

X

+ 1260

Kojící matky

X

až + 650

X

až + 2720

Mládež a dospělí

Zdroj: OSBORNE-MCKNIGHT, J. 2001. Kalorie a tuky. Praha: Ikar, 2001. 31

KUDLOVÁ, E. a kol. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Praha: Karolinum, 2009. s. 35 SUCHÁNEK, P. Porovnejte si svůj výdej a příjem. Potravinářská komora České republiky. [cit. 2013-9-23]. Dostupné na internetu:< http://www.gda.cz/sekce-pro-spotrebitele/vydejenergie/spocitejte-si-svuj-energeticky-vydej-a-prijem.html> 32

27

BMI. Index tělesné hmotnosti Jednoduchá pomůcka proto, abychom zjistili, zda je naše hmotnost ohrožena dlouhodobým přebytkem nebo nedostatkem energie je tzv. BMI (Body Mass Index), který měří hmotnost v poměru k výšce. Vypočítáme ho tak, že hmotnost v kilogramech vydělíme výškou v metrech na druhou. Výsledkem je číslo, kterým se zařadíme do jednoho z pásem v Tabulce 3. Tabulka 3 - Pásma BMI BMI HMOTNOST <18,9 pravděpodobně podvýživa 19-24,9 Normální 25-29,9 Nadváha 30-40 Obezita >40 Obezita ohrožující život

Zdroj: vlastní zpracování „Zdravá výživa může být definována jako výživa obsahující kombinaci různých poživatin v takových množstvích, která zajišťují organismu všechny potřebné živiny v optimálním množství, obsahující dostatečné množství ochranných látek a minimální množství škodlivých látek.“33 Základní trojpoměr živin jsme si zmínili výše. Nyní se podívejme na základní informace o bílkovinách, tucích, sacharidech, vitamínech a minerálních látek. Bílkoviny Bílkoviny jsou součástí všech buněk organismu a je nutné, aby byly neustále obnovovány. Je to hlavní stavební složka. „ Jsou tvořeny řetězcem aminokyselin. Některé aminokyseliny (esenciální) jsou pro tělo nepostradatelné, protože tělo si je neumí samo vyrobit a musíme mu je dodávat potravou.“34 Úkolem bílkovin je tvorba nových buněk, obnovení opotřebovaných a odumřelých částí těla a slouží i jako zdroj energie po vyčerpání ostatních zdrojů. Kvalitu bílkovin určujeme poměrem esenciálních aminokyselin k celkovému obsahu aminokyselin. Nejlepší je, když člověk kombinuje rostlinné i živočišné zdroje bílkovin a to maso, mléko a

33 34

STRATIL, P. Abc zdravé výživy. Havlíčkův Brod: vlastní náklad, 1993. s. 9 HRNČÍŘOVÁ, D. a kol. Výživa a zdraví. Ministerstvo zemědělství: 2012. s. 6

28

mléčné výrobky, vejce, luštěniny (například sója), výrobky z obilnin (pečivo, těstoviny). Nedostatek bílkovin ve stravě může způsobit různé zdravotní poruchy jako narušení imunitního systému, zastavení růstu u dětí atd. Ani přebytek bílkovin není pro organismus vhodný – zvyšuje se riziko dny o obezity (nadměrný příjem bílkovin bývá často doprovázen nadměrnou konzumací tuků) a organismus je zbytečně zatěžován.

Tuky „Tuky jsou sloučeniny glycerolu a mastných kyselin. Mastné kyseliny se dělí na nasycené

a

nenasycené.

Nenasycené

dále

na

jednoduše

(mononenasycené) a vícenásobně nenasycené (polynenasycené).“

nenasycené 35

Tuky jsou

bohatým zdrojem energie. Jsou také stavební složkou lidského těla (chrání některé orgány, například ledviny). Mimo jiné i umožňují vstřebávání látek rozpustných v tucích, tj. vitamínů A, D, E, K. A konečně, vzhledem k jejich složení, jsou pro člověka zdrojem velmi důležitých nenasycených mastných kyselin. Tuky dodávají pokrmům příjemnou chuť a vůni, vzhled i barvu. Mononenasycené mastné kyseliny působí příznivě a nemění hladinu cholesterolu. Nalezneme je například v olivách, avokádu, ořechách. Polynenasycené mastné kyseliny označujeme jako esenciální, protože naše tělo si je nedovede samo vyrobit, musíme je tedy přijímat v potravě. Většina z nich snižuje hladinu cholesterolu a omezují vznik krevních sraženin. Jako zdroj nám slouží rostlinné oleje či rybí tuk. Kromě výše uvedeného „kladného“ působení na náš organismus nás může konzumace tuků ovlivňovat také negativně. Nadbytečný příjem tuků zvyšuje riziko nadváhy a obezity a s tím spojených dalších nemocí. Kromě nadbytečného příjmu je důležité také jaké tuky jsme se rozhodli konzumovat, jelikož jejich složení a působení se může podstatně lišit. Obsah nasycených mastných kyselin má za následek zvýšení hladiny cholesterolu v krvi, vznik srdečních nemocí a zvyšuje se riziko nádorových onemocnění. Jsou přítomny především v živočišných tucích, ale i v tuku kokosovém, který je rostlinný. Při ztužování oleje na pevnější skupenství

35

KUNOVÁ, V. Zdravá výživa. Praha: Grada Publishing, 2012. s. 20

29

dochází ke vzniku tzv. trans mastných kyselin, které mají na organismus neblahý vliv. „Podle nejnovějších studií je jejich vliv 2,5-10x horší, než je vliv nasycených mastných kyselin.“36 Cholesterol není tuk, ale vyskytuje se v živočišné potravě a doprovází živočišné tuky. Tato látka je pro tělo nepostradatelná (stará se například o tvorbu hormonů, reguluje některé biologické děje), ovšem jen do určité míry. „Denní příjem cholesterolu by neměl přesahovat 300 mg.“37 Nadměrný příjem cholesterolu vyvolává aterosklerózu, to znamená, že cholesterol se ukládá do stěn cév, tepna se zužuje a vše může vyústit v ucpání cévy. Nejvíce cholesterolu je obsaženo ve vnitřnostech, vaječném žloutku, másle a tučných mléčných výrobcích. Nedostatek tuků v potravě může mít za následek ztrátu hmotnosti, záněty kůže a ekzémy. Více známé jsou problémy spojené s nadměrnou konzumací tuků. Jedná se o obezitu a důsledky s tím spojené, zvýšená hladina cholesterolu, zvyšuje se riziko výskytu nádorových onemocnění (například u tlustého střeva, konečníku, prsu).

Sacharidy Sacharidy jsou hlavním zdrojem energie pro mozkovou i fyzickou činnost. „Sacharidy dělíme na mohosacharidy, disacharidy, oligosacharidy a polysacharidy. Mono a disacharidy jsou tvořeny jednou, resp. dvěma cukernými jednotkami, a označujeme je jako jednoduché cukry (glukóza, fruktóza a sacharóza). Oligosacharidy jsou tvořeny více jednotkami, např. inulin v kořenu čekanky nebo rafinóza a stachyóza v čočce. Polysacharidy jsou velké molekuly tvořené množstvím vzájemně navázaných monosacharidů (např. škroby a glykogen).“38 Jednoduché cukry mají sladkou chuť, jsou tzv. pohotovou energií, protože poskytují okamžitý zdroj, jsou rychle vstřebatelné. Polysacharidy, neboli složité sacharidy, se štěpí na menší využitelné glukózové jednotky. Složité sacharidy rozlišujeme využitelné (škrob, rozpustná vláknina) a nevyužitelné (nerozpustná vláknina). „Po požití využitelných sacharidů se zvyšuje hladina krevního cukru

36

DOSTÁLOVÁ, J. 2010. Tuky. In Potraviny - součást zdravého životního stylu. Interní Med. 2010, suppl. B. s. 21 37 KUNOVÁ V. Zdravá výživa. Grada Publishing, Praha: 2012. s. 24 38 HRNČÍŘOVÁ D. a kol. Výživa a zdraví. Ministerstvo zemědělství: 2012. s. 7

30

(glykémie). Rychlost jeho vzestupu se vyjadřuje glykemickým indexem…“39 Glykemický index (GI) charakterizuje schopnost potravin zvýšit hodnotu glykemie ve srovnání se stejným množstvím glukózy (GI glukózy je 100). Obecně se doporučuje konzumovat potraviny s nízkou hodnotou GI, a to především pro hubnutí a při diabetu. Jak jsme se již zmínili, sacharidy mohou mít formu vlákniny. Jsou to látky rostlinného původu, které naše tělo není schopno využít a přeměnit na přímý zdroj energie, ale i přesto má svůj nezastupitelný význam ve výživě. Rozeznáváme dvě formy vlákniny a to vlákninu rozpustnou ve vodě a nerozpustnou. Rozpustná vláknina snižuje hladinu cholesterolu a tuků v krvi, prodlužuje pocit nasycení. Vyskytuje se v ovoci, zelenině a obilovinách. Nerozpustná vláknina má svůj úkol při zažívání, protože zlepšuje průchod tráveniny. Zdrojem nerozpustné vlákniny jsou především obiloviny, celozrnné pečivo, slupky ovoce, luštěniny. Stejně jako je pro zdravou stravu důležitá konzumace vlákniny, tak je podstatné dodržování pitného režimu (především pití vody). „Do poloviny 60. let panovalo přesvědčení, že zdravá strava má vysoký obsah bílkovin, tuku a málo vlákniny.“ 40 Poté byl tento postoj vyvrácen, když Dennis Burkitt dospěl k ochrannému významu vlákniny. Při nedostatečné konzumaci sacharidů dochází k úbytku svalové hmoty, organismus je překyselen a projeví se i negativní dopad na psychice člověka. Pokud je příjem sacharidů nadměrný, hrozí nám nadváha a vznik cukrovky, vznik zubních kazů.

Vitaminy „Vitaminy jsou důležitou složkou všech reakcí, které se odehrávají v našem organismu. Na rozdíl od sacharidů, tuků a bílkovin sice vitaminy nedodávají tělu energii, zato má každý z nich v těle svou specifickou funkci, často je jich i více.“ 41 Většinu vitaminů musíme přijímat v potravě, protože naše tělo si je neumí samo vytvořit. To je dalším důvodem, proč by zdravá strava měla být vyvážená a pestrá. Vitaminy dělíme do dvou skupin: rozpustné v tucích (A, D, E, K) a rozpustné ve

39

KUDLOVÁ E. a kol. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Praha: Karolinum, 2009. s. 42 KUDLOVÁ E. a kol. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Praha: Karolinum, 2009. s. 23 41 HRNČÍŘOVÁ D. a kol. Výživa a zdraví. Ministerstvo zemědělství: 2012. s. 8 40

31

vodě (C, skupina vitaminů B). Pro využití vitaminů rozpustných v tucích je důležitý příjem tuků. Tělo je schopno vytvořit si jejich zásobu, na rozdíl od vitaminů rozpustných ve vodě. Ty musíme doplňovat každý den, jejich přebytek totiž z těla odchází močí.42 Minerální látky „Minerální látky potřebuje náš organismus jako určitou stavební hmotu, materiál, z něhož jsou tvořeny tkáně (kosti, zuby). Důležité jsou ale i ve funkčních systémech (například při nervosvalovém přenosu).“43 Stejně jako vitaminy si je tělo neumí vytvořit, proto je musíme přijímat potravou. Důležité minerální látky pro tělo jsou sodík, draslík, hořčík, vápník, fosfor a síra. V menším množství se jedná o tzv. stopové prvky a to zejména chrom, fluor, jód, železo, mangan, zinek a další. Vyjmenovat v této práci všechny poživatiny není možné. Žádná potravina není sama o sobě nezdravá. Nezdravou jí může činit až její neustálé požívání. Důležité je dbát na to, aby strava byla rozmanitá, racionální a vyvážená. Pokud je člověk zdravý, nemusí se vyhýbat konzumaci žádného jídla, ale musí to být v uváženém množství. To se samozřejmě netýká jedinců, kteří musí držet nějakou zdravotní dietu nebo se snaží zhubnout. U nich jsou požadavky na stravování odlišné, než u člověka, který je zdravý a jeho hmotnost je optimální. Přesto ale existuje obecný návod, kterým potravinám dávat přednost. Jako jednoduchá pomůcka pro orientaci ve výživových doporučeních byla odborníky vytvořena potravinová pyramida. Ta se pro každou zemi může lišit v závislosti na kulturním, historickém a společenském kontextu, které je třeba respektovat. Pyramida je sestavena pro zdravou dospělou populaci. Nejvhodnější potraviny jsou umístěny vlevo dole, Směrem vpravo méně vhodné a nahoru méně doporučované. Obrázek číslo 2 znázorňuje Českou potravinovou pyramidu. Dále bychom měli dbát výživových doporučení, která byla pro občany České republiky vytvořena. Nalezneme je jako Přílohu 2.

42

Přehled vitaminů a minerálních látek, jejich výskyt a účinek. Dne 21.10.2013 dostupné na

internetu: < http://www.klubzdravi.cz/clanky/20_vitaminy-a-mineraly-prehled.aspx> 43

KUNOVÁ V. Zdravá výživa. Grada Publishing, Praha: 2012. s. 24

32

Obrázek 1 - Výživová pyramida

Zdroj: Fórum zdravé výživy, dostupné na internetu: [cit. 2013-10-1]

Z hlediska zdravého stravování je ještě důležité, abychom si řekli něco o pitném režimu. Doplňování tekutin je pro správnou funkci organismu zásadní. Člověk by měl pít tak, aby během dne žízeň ani nepocítil. Za normálních podmínek se doporučuje vypít 2-3 litry tekutin denně. Množství se může lišit v závislosti na teplotě, ve které se pohybujeme, či na tom, jak namáhavou fyzickou aktivitu vyvíjíme. Hlavní podíl by měla mít voda. Aby byla zachována energie během celého dne, je nutné stravovat se méně ve více dávkách. Za vhodné považujeme „tři hlavní denní jídla s maximálním energetickým obsahem pro snídani 20 %, oběd 35 % a večeři 30 % a dopolední a odpolední svačinu s maximálně 5-10 energetickými %.“44

44

Centrum podpory zdraví. 2013. Konečné znění Výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR. [cit. 2013-10-2]. Dostupné na internetu:

33

2 ANALYTICKÁ ČÁST Druhá část práce se zabývá analýzou vybraných receptur. Z dochovaných zdrojů jsme schopni věrohodně sledovat české kuchařské předpisy od 15. století. Vybrali jsme v kuchařských knihách od této doby za každé století čtyři recepty, a to na polévku, bezmasý pokrm, masitý pokrm a dezert. Našim cílem bylo vybrat mezi předpisy ty, které upravují typické české suroviny. Za typické české suroviny můžeme považovat domácí produkci. Pro lepší představu: rýže je sice běžnou surovinou našich jídelníčků již několik století, ale v našich přírodních podmínkách se nepěstovala ani nepěstuje. Jde tedy spíše o houby a lesní ovoce (jahody, maliny, borůvky), maso (hovězí, vepřové, drůbež, zvěřina, sladkovodní ryby), obiloviny (pšenice, ječmen, žito, pohanka), luštěniny (především hrách), mák, ovoce (jablka, hrušky, švestky, meruňky), med, zeleninu (zelí, květák, kapusta, špenát, kořenová zelenina), brambory, olej (konopný, lněný a řepkový). Z ořechů bychom mohli vyzdvihnout mandle, které dříve doplňovaly mnohem více receptů než v dnešní době. Stále se u nás ale pěstují například v oblasti Pálavy na Jižní Moravě. Je i několik surovin, které se dříve využívaly často, ale v současnosti jen velmi zřídka, například kdoule. Jedná se o sladké ovoce, které ovšem není dnes běžně dostupné, proto jsme takové receptury do této práce nezařazovali. Jejich možnost využití by totiž byla minimální. Mějme na paměti, že většina receptů, které se dochovaly, byla určena pro movitější obyvatelstvo. A to z toho důvodu, že tito lidé byli vzdělaní a mohli receptury zapisovat. Nelze tedy informace získané především z těch nejstarších kuchařek generalizovat na celé obyvatelstvo. Obyčejný lid si receptury předával z generace na generaci a díky jednoduchosti pokrmů si je zapisovat nepotřeboval. Už nyní tedy můžeme říct, že obyčejný lid jedl zdravěji než bohaté panstvo a šlechta. Jedli totiž méně masa a šetřilo se i s omastkem. Vybrané receptury jsme analyzovali z výživového hlediska. Jejich seznam je uveden jako Příloha 3. Vypočítali jsme přibližnou energetickou hodnotu pokrmu původních receptur, a to tak, že jsme si určili množství surovin u jednotlivých pokrmů. Množství surovin udáváme v syrovém stavu před technologickými 34

úpravami. Výsledné hodnoty jsou zaokrouhleny na celá čísla. Dále jsme si uvedli informace o jednotlivých složkách pokrmů a o jejich funkci v potravě. Z tohoto rozboru nám vyplynuly výsledky, které jsme zhodnotili z pohledu dnešních požadavků na racionální stravu. Nejprve se zaměřme na následující receptury obecně. Řekněme si něco o funkci polévky v jídelníčku. Polévky mají v české kuchyni dlouhou tradici. Jedly se ke snídani, obědu i večeři. V kuchařských knihách najdeme receptury na slané i sladké polévky (například višňová). V současnosti jsou preferovány polévky slané, které mají za úkol nastartovat trávicí proces. Obvykle jsou součástí obědu. Podle energetické hodnoty polévky je nutné upravit další dávky jídla. Některé polévky totiž energeticky vydají za hlavní chod, i když jim většinou chybí nějaká hlavní živina. Proto pokud volíme vydatnou polévku, měli bychom vybrat jen lehké hlavní jídlo. Polévka se také jeví jako dobré řešení stravy při sportování a to především v zimních měsících. Bezmasé pokrmy zahrnují jídla z obilovin, luštěnin, zeleniny, ovoce, brambor, hub, vajec a nejrůznějších bylinek. Jsou důležité, především pokud se někdo rozhodne žít alternativním způsobem, kam vegetariánství (stravování bez masa) spadá. Tato jídla jsou bohatá na sacharidy. Ovoce a zelenina zde slouží jako bohaté zdroje vitaminů. Nikomu neuškodí zařadit do svého jídelníčku bezmasý den, organismus si alespoň odpočine od složitějšího trávení. Pokud ale někdo praktikuje takových dní mnoho, je důležité, aby dbal na složení stravy. Jeho výživa totiž může být chudá na plnohodnotné bílkoviny a některé vitamíny. Výhodou bezmasých pokrmů bývá i jejich nižší cena oproti masitým. Masité pokrmy jsou pro člověka důležité, zejména ve věku růstu a dospívání. Mají svojí nezastupitelnou roli v získávání některých vitaminů (zejména skupina B), minerálů (železo, zinek, vápník, hořčík, aj.) a především plnohodnotných bílkovin. Vnitřnosti, například játra jsou zase bohatým zdrojem vitaminu A a minerálů, ale obsahují i vysoké procento nasycených tuků. Je důležité dbát na to, jaké maso vybíráme, kvůli obsahu tuků a s tím souvisejícím obsahem cholesterolu. Složení masa se odvíjí zejména od druhu zvířete. V zásadě platí, že každé maso je zdravé, pokud je libové. Zde bychom měli varovat před konzumací uzenin 35

především kvůli vysokému obsahu soli, nasycených tuků a cholesterolu. Vhodné je doplnit maso o přílohu, která bude zdrojem sacharidů. Dezerty mohou sloužit jako zpestření jídelníčku. Tradičně se připravují u různých příležitostí, jako jsou oslavy a svátky, proto je dobré vědět, jak je připravit co nejzdravějším způsobem, aby neměly neblahý vliv na naše tělo. Jsou bohaté na cukry a tuky. Běžně by se jíst neměly, ovšem zdravému člověku jejich občasná konzumace neuškodí. Zde opět platí umírněnost a racionálnost stravování. Měli bychom se orientovat na konzumaci těch méně kalorických. Rozhodně by neměly nahrazovat ostatní potraviny.

2.1 Patnácté století Z tohoto období se dochovala první česky psaná sbírka receptur jako součást tzv. knih o moru. Má dvě části. První byla psána v druhé polovině 15. století. Druhá část byla připsána spíše na začátku 16. století. Obsahuje dobové receptury na přípravu především kaší, dále dušených pokrmů, kaprů. Dochované receptury se poměrně liší od těch současných. Jednak stylem jazyka, jednak po obsahové stránce. Následující receptury stroze popisují postup přípravy. Neudávají množství surovin ani dobu přípravy, v některých případech není uvedeno ani jmenovitě jednotlivé položky (například koření).

Kyselice „Nalí vína sladkého v moždieřu, naspiž do něho múky čisté, nechť v tom vře. Potom učiň břečku medovú a okořeň ji, vliž na to kyselici, nechejžť s tiem málo povře.“45

45

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 85

36

Tabulka 4 - Původní receptura: Kyselice Předpokládané

množství 0,3 l vody; 10 g mouka; 50 ml sladké víno; 10 g med; 10 g

surovin (1 porce)

ocet

Sacharidy

23 g

Bílkoviny

1g

Tuky

1g

kJ/kcal

607/145

Zdroj: vlastní zpracování Kdo by dnes v České republice neznal alespoň nějakou obměnu kyselé polévky. Takto napsaný recept na kyselou polévku znali naši předkové v 15. století. Jak můžeme vidět, neuvádí se žádné množství a ani návod není dlouhým slohem. Podle receptury bychom měli nalít sladké víno do hmoždíře, nasypat do něho mouku, nechat vařit. Potom do toho svařit med s vodou, okořenit, dále na to nalít něco kyselého a nechat s tím povřít. Budeme předpokládat, že kyselou surovinou byl ocet. Med byl všudypřítomný a kořenilo se opravdu hodně. Kvůli minimu použitých surovin lze předpokládat, že staří Čechové konzumovali k této polévce chléb, který byl nedílnou součástí jejich každodenní stravy. Z výživového hlediska recept v této podobě není v současné racionální výživě použitelný. Navíc nejsou ani přesně vyjmenované všechny použité suroviny. Zavářka polévky moukou a vínem velmi zvyšuje její energetickou hodnotu, a přitom je polévka chudá na hlavní živiny, jak můžeme poznat podle použitých surovin. Med plnil funkci sladidla, což je v přiměřené míře rozhodně menší zlo než používání cukru. Samozřejmě se tato receptura vyvíjela, už v 16. století znali více druhů kyselých polévek, rozdělovali je třeba podle barev, kterou polévka dostala díky přidanému koření. V dnešní době z hlediska zdravé výživy bychom kyselou polévku mohli připravit, ovšem s použitím více surovin, aby polévka byla výživnější. Její kyselá chuť bude zachována. Krupicová kaše „Rozklekci několik vajec v hrnci, a nalíž na to smetany, naspiž krupice a másla, vař a miechaj.“46 46

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 84

37

Tabulka 5 - Původní receptura: Krupicová kaše Předpokládané množství 40 g pšeničná krupice; 250 ml mléko; ½ vejce, 10 g máslo surovin (1 porce) Sacharidy

43 g

Bílkoviny

16 g

Tuky

15 g

kJ/ Kcal

1563 / 374

Zdroj: vlastní zpracování Sladké kaše se řadili mezi slavnostní jídla. Krupičná kaše se v současnosti objevuje především na jídelníčku dětí a dospívající mládeže. Dříve byla krupicová kaše připravována tak, že se smetana smíchala s vejci, přidala se k tomu krupice a máslo. V této receptuře není uvedeno žádné sladidlo, protože se předpokládalo, že smetana bude dostatečně sladká sama o sobě. Ale mohli jsme se setkat s jejími různými obměnami. Krupičná kaše byla například sypaná perníkem, skořicí, pokapaná medem a hodně maštěná. Vejce dodávají tomuto pokrmu kvalitní bílkoviny a vitaminy (zejména A a D). Jejich žloutky jsou ale i zdrojem cholesterolu, kvůli kterému bychom měli být s jejich konzumací střídmější. Naopak v bílku se vyskytuje látka zvaná lecitin a ten naopak cholesterol snižuje. Proto výsledkem je závěr, že jíst vejce je dobré v přiměřené míře. Pšeničná krupice dodává tomuto pokrmu velký podíl sacharidů, část bílkovin a přitom je skoro bez tuků. Je také zdrojem vlákniny. Velké množství tuků pokrmu dodává smetana. Proto bychom ji měli nahradit méně tučnou variantou, kterou v tomto případě může být mléko. Stejně tak je nutné omezit množství másla. Vlákninu můžeme dodat přidáním ovoce. Tento pokrm vyznačuje vysokým glykemickým indexem (nad 70). Divoké prase na pivě „Vepřovinu divokú takto stroj. Najprvé ji v vodě na miesto uvař a jíchu na ni takto udělaj: Usuš z režného chleba některú topenici, zastav je v dobrém octě s pivem smíšeném, a když rozevrú protáhni je skrze sítko, dajž do té jíchy vepřovinu, zřeže ji na kusy, okořeň pepřem, hřebíčky a šafránem. A upretuj na ni jablek. Přimasť málo sádlem jíše, a tak ji dobře svař, potom daj na mísu.“47 47

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 87

38

Tabulka 6 - Původní receptura: Divoké prase na pivě Předpokládané množství 150 g libové maso z divokého prasete; 20 g chléb žitný; 100 g surovin (1 porce)

jablka, 50 ml pivo; 50 g sádlo; 10 g ocet

Sacharidy

26 g

Bílkoviny

37 g

Tuky

57 g

kJ/kcal

3173/759

Zdroj: vlastní zpracování Zvěřina rozhodně měla své důležité místo na jídelníčku našich předků a nesměla chybět na žádné hostině. Byla tak oblíbená, že najdeme i spoustu receptur, které upravují domácí dobytek způsobem nadivoko. Zvěřina je masem lehce stravitelným, s nízkým obsahem tuku. Její nevýhodou je vyšší cena, kvůli které si pokrmy z ní dopřáváme spíše výjimečně. V české kuchyni má ale svoje místo. My jsme vybrali recept na divoké prase s pivem a jablky. Maso se uvaří ve vodě a omáčka se udělá z žitného chleba piva a octu, okoření se to pepřem, hřebíčkem a šafránem. Usmaží se na to jablka, přidají se do omáčky a omastí se to trochu sádlem. Jablka patří mezi nejznámější místní ovoce. Jsou poměrně chudá na základní živiny, ale obsahují množství vlákniny, vitaminů (především C) a stopových prvků. Jejich účinkem je tedy snižování cholesterolu a krevních tuků, posilování imunitního systému, čištění střev. Vaření masa ve vodě je šetrnou tepelnou úpravou. Zahuštění omáčky chlebem bývalo běžné. Z dnešního pohledu závisí na tom, jaký chléb na zahuštění použijeme. Na trhu jsou i nové zdravé suroviny, které pro zahušťování můžeme použít. Pivo, stejně jako víno, je v české kuchyni používáno poměrně často. Pivo podporuje trávení, dodává pokrmu chuť a je zdrojem vitaminu B12. V omáčce ho zkonzumujeme malé množství, které nám nijak neublíží. Koření povzbuzuje chuť k jídlu a vylučování trávicích šťáv, zejména pepř a šafrán. Hřebíček má účinky uklidňující a zahřívající. Koření je používáno v malém množství, takže nám dodává energii a živiny v zanedbatelném množství. Maštění omáčky sádlem bychom měli vynechat, ale jinak se tento recept dá považovat za vyhovující dnešnímu racionálnímu stravování.

39

Koblížky „Těsto k koblihám. Učiň mandlové s malvazím, neb s dobrým vínem a zahřeje, ať jest dobře teplé, ale ať nevře. Zadělajž tiem těsto, ošafraně prvé a zhnětiž dobře rukama. Potom rozvaluj to těsto, tak zšíři, jako jest forma, posila (posypaje) formy múkú, vložil na to těsto rozvalené. Nakladiž na to spiže k domu připravené, a přilože na to těsto, vydav druhú stranu formy a vyondaje, peč v másle.“48 Tabulka 7 - Původní receptura: Koblížky Předpokládané množství 500 g mandle; 250 ml bílé víno sladké; 10 g pšeničná mouka surovin

hladká; 30 g máslo

Sacharidy

118 g

Bílkoviny

104 g

Tuky

294 g

kJ/kcal

14 242/3400

Zdroj: vlastní zpracování Tento recept by už na první pohled v takovéto podobě v požadavcích na zdravou stravu neuspěl. Dali se vařit mleté mandle a vínem, tak aby směs nevřela. Přidalo se to k mouce a okořenilo šafránem. Těsto se dalo do formy a peklo v másle. Pečením v másle se velmi zvyšuje energetická hodnota pokrmu. Pokud srovnáme tento recept s dnešními recepty, které počítají s plněním koblihů různými nádivkami, pořád je na tom ten původní recept lépe. Můžeme použít celozrnnou mouku a koblihy nebudeme péct v másle, a tak si můžeme koblihy připravit zdravějším způsobem. Mandle jsou bohaté na všechny základní živiny a to v pořadí tuky, bílkoviny a sacharidy. Obsahují významný podíl vitaminů B1, B6 a E, dále fosfor a vápník, kterého je v mandlích více než ve mléku a další stopové prvky. Jejich pravidelná konzumace přispívá fyzickému i psychickému zdraví. Šafrán je koření bohaté na minerální látky, obsahuje vitamin C a A. Patří ovšem mezi nejdražší koření na světě. Má ostře hořkou chuť, proto ho stačí používat poskrovnu. Jsou známé jeho léčivé účinky, podporuje trávení a působí i kladně na náladu.

48

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 85

40

2.2 Šestnácté století Když nebudeme brát v potaz hladomory spojené s válkami, tak se v 15. a 16. století většině obyčejných lidí nežilo špatně. V 16. století bylo dáno, že čeládka měla nárok třikrát denně na hrách nebo kroupy, kousek masa a kus chleba. Staročeská kuchyně byla tvořena chlebem, kašemi, hrachem, ovocem, masem či rybami a pivem. Jídlo se podávalo dvakrát denně. Česnečka „Úkropná polevka. Nakrájeje chleba na mísu, a úkrop vo sole, nalí na ten chleb a potom slí zase ten úkrop z toho chleba a vlí másla horkého, chleb a vlí zase úkropa, coť se zdá.“49 Tabulka 8 - Původní receptura: Česnečka Předpokládané množství 50 g chléb tmavý; 10 g máslo surovin (1 porce) Sacharidy

24 g

Bílkoviny

5g

Tuky

9g

kJ/kcal

749/179

Zdroj: vlastní zpracování Tato úkropná polévka je předchůdcem oukropu či česnečky. Jednalo se o chléb přelitý horkou vodou a máslem. Zní to jako velmi chudý pokrm, když se nedostávalo surovin. V tomto předpisu se nehovoří nic o koření. My dnes tuto polévku dochucujeme česnekem. Česnek má antibakteriální účinky a snižuje cholesterol, čistí krev. Obsahuje vitaminy B1, B2, K a C a minerály (zejména jód). Má kladný vliv na organismus. Zlepšuje prokrvování a používá se při střevních obtížích. Ale samozřejmě jsou i výjimky. Na některé lidi může působit negativně a způsobit jim potíže s trávením. Výživová hodnota oukropu se časem zvýšila. Přidaly se bylinky, brambory, někdy i vajíčko a tak vlastně získala polévka všechny živiny. Tento pokrm tak může nalézt místo v současné české racionální kuchyni. Máslo se vyrábí ze smetany, obsahuje nejméně 80% mléčného tuku a 49

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 151

41

maximálně 16% vody. Obsahuje tedy velké procento nasycených mastných kyselin (asi 70%), cholesterolu a v malé míře jsou přítomny i trans mastné kyseliny. Na druhou stranu obsahuje i vitaminy rozpustné v tucích. Jídelníček nemá být jednostranný, proto se i malé množství másla může v pokrmech občas použít. Vhodnější však vzhledem k jeho složení je používat ho ve studené kuchyni a v žádném případě ke smažení. Hrachová kaše „Hrách tlučený. Přistavě vodřenaj hrách a prvé dobře vymočený, scezuj až po třikrát, ale nepřivařuj, než co by jej mezi prsty rozetřít mohl, a vymaže jej, až bude suchoparnej, vysyp na vokřín, ať prostydne. Potom ztluka jej tak z studeno, přilívaje vody studené as se tři lžíce, dávajž po kousku sádla, a chceš-li střídy žemlové také, a po ztlučení dada moždíř na rošt, vyhřívaj, přilívaje horké vody vždy pomalu, při tichém uhlí vyhřívaje a tak procedě, daj na mísu.“50 Tabulka 9 - Původní receptura: Hrachová kaše Předpokládané množství 120 g hrách; 10 g sádlo; 20 g chléb tmavý surovin (1 porce) Sacharidy

82 g

Bílkoviny

30 g

Tuky

11 g

kJ/kcal

2006/479

Zdroj: vlastní zpracování Jak už jsme zmínili dříve, hrách byl nejstarší luštěninou u nás. Vzhledem k množství připravovaných kaší, je logické, že se dělala i hrachová. Loupaný hrách se namočil, třikrát se vyměnila voda a uvařil se tak, aby šel rozetřít mezi prsty. Potom se dal vystydnout na mísu. Za studena se rozetřel, přidaly se 3 lžíce vody, trochu sádla, případně i měkká část chleba. Potom se směs ohřívala za přidávání horké vody, procedila a servírovala. Hrách jedli i chudí i bohatí, kteří si ho často mastili sádlem nebo máslem. Obsahuje množství neplnohodnotných bílkovin a vlákniny, vitaminy skupiny B, 50

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 131

42

betakarotén a minerální látky (hořčík). Hrách má poměrně vysokou energetickou hodnotu, ale je to hodnotná potravina. Posiluje a omlazuje tělesné buňky. Sádlo se většinou používalo vepřové. Obsahuje velké množství cholesterolu (ale méně než máslo) a asi 40 % nasycených mastných kyselin. Z výživového hlediska sádlo hodnotíme jako vhodnější než máslo. Aby pokrm vyhovoval současným požadavkům zdravé stravy, je vhodné hrachovou kaši doplnit o zdroj plnohodnotných bílkovin. Slepice nadívaná jáhly „Koury spalované, takto se mají připravovati. Opař čistě slepice mladé a odbeř je čistě, jako holoubata, a když je čistě odběřeš, nech jich poležeti v studené vodě, vezmi čisté smetany, sladké a jáhel čistých, uvařených a slanin čistý kus a vajec, čtyři nebo pět tvrdých, i prosekaj ty slaniny s těmi vejci na štoku a daj je na mísu i rozpusť to sladkú smetanú, nadívajž ty koury, přidada řeckého vína, a ošafraň dobře, a když je již naděješ, vstrkaj na rožeň, ať se upekú na místo, vezmiž smetany sladké, rozkleci do ní žlútek aneb dva vaječné, okořeň tu smetanu pepřem, šafránem, zázvorem, dada kůry na mísu, poliž tou jíchou a jez.“ 51 Tabulka 10 - Původní receptura: Slepice nadívaná jáhly Předpokládané množství 150 g slepice; 30 g jáhly; 50 ml smetana sladká tučná; 14 g surovin (1 porce)

rozinky; 25 g slanina; 1 vejce (55 g); 20 ml sladké bílé víno

Sacharidy

43 g

Bílkoviny

41 g

Tuky

71 g

kJ/kcal

4013/959

Zdroj: vlastní zpracování Ve staročeské kuchyni se z drůbeže nejvíce připravovaly slepice, a to všemi způsoby – vařily se, pekly, smažily, dělaly se z nich kaše. V tomto období se začalo i plnit nádivkami, především maso, méně často zelenina. V uvedené receptuře se popisuje úprava slepice už od jejího usmrcení. To bychom v dnešních recepturách nenašli. Nepředpokládá se, že si běžný konzument chová slepice sám, tak jak tomu bylo v dobách minulých. Nádivka byla připravena ze 51

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 173

43

smetany, jáhel, slaniny a vařených vajec, rozinek a šafránu. Slepice se pekla na rožni. K tomu se připravila omáčka ze smetany a žloutků a okořenila se pepřem, šafránem a zázvorem. Drůbeží maso je jemné a méně tučné než červené maso (hovězí, vepřové), proto bývá často uplatňováno v redukčních jídelníčcích. Slepice, stejně jako kuře, je nejméně tučná z drůbežích mas. Stejně jako ostatní masa je zdrojem bílkovin, ale v porovnání s nimi obsahuje méně vitaminů skupiny B, železa a hořčíku. Proto je vhodné jednotlivé druhy masa střídat. Smetanu bychom měli nahradit méně tučnou surovinou. Jáhly vznikají oloupáním prosa. Je to výživná lehce stravitelná potravina, která nasytí. Obsahují vitamin A skupinu vitaminů B. Vysoký je i obsah železa, křemíku, draslíku, fosforu a dalším minerálních látek. Jsou vhodné i při nesnášenlivosti lepku. S nástupem brambor byla jejich častá konzumace postupně vytlačena. Co se týče slaniny, dodává pokrmu určité senzorické vlastnosti, ovšem obsahuje vysoké procento nasycených mastných kyselin, které bychom měli v jídelníčku spíše omezovat. Kromě vysokého procenta nevhodných tuků, obsahuje i hodně soli. Slanina je navíc tepelně upravena uzením. Jedná se o jednu z nejstarších metod konzervace potravin, která ale může být nebezpečná. Kouř, kterým se udí, může obsahovat zdraví škodlivé látky. Slanina bývá používána u málo tučných mas, aby dodala pokrmu šťavnatost. Z hlediska zdravé výživy bychom se bez ní při přípravě jídel měli obejít. Nádivka dále obsahuje 4 až 5 vajec. Jejich množství by mohlo být nižší, vzhledem k tomu, že další 2 žloutky jsou použity v omáčce. Bílkoviny navíc zajišťuje samotné maso. Vejce by bylo vhodné nahradit jinou surovinou. Rozinky jsou koncentrovaným zdrojem sacharidů (zejména jednoduchých cukrů), vitaminů (A, C, E), minerálů (vápník, železo, draslík), vlákniny a antioxidantů, které zmírňují negativní dopad škodlivých volných radikálů. Poměrně vyhovující recept ale doplňuje omáčka, která je bohatá na tuky a to především s obsahem nasycených mastných kyselin. Příčinou je smetana spolu s vaječnými žloutky. Koření působí prospěšně, dodává pokrmu výraznou chuť. Pepř povzbuzuje trávení a šafrán chuť k jídlu. Oba účinky má i zázvor. Tento pokrm by s menšími úpravami našel místo i v dnešní zdravé kuchyni inspirované českými recepty. Místo slepice bylo samozřejmě možné použít i kuře.

44

Plněné hrušky „Hrušky nadívané. Oblup hrušky hrubé, rozkrájej na čtyři strany, a stupky při nich nechaj a jiné hrušky okroje, zsekaj dobře a vodu z nich vyždmi. I ty hrušky sekané daj do strdí a vopekuoj dobře, přičiň květu bzového a ruožového. Daj koření: pepř, hřebičky, zázvor. Chceš-li, vysmaž spolu dobře. A první hrušky svař v té vodě, kteruož’s vydávil z hrušek. Potom je oblož těmi podobně k hruškám, omočuje sobě ruku v vodě. Potom udělaj těsto takové k nim a omáčej v tom těstě, když chceš vypékati znenáhla na tichém uhlí v másle.“52 Tabulka 11 - Původní receptura: Plněné hrušky Předpokládané množství 120 g hruška (1 plod); 15 g med; 20 g máslo; 50 ml olej; 14 g surovin (1 porce)

vejce; 20 g mouka

Sacharidy

43 g

Bílkoviny

5g

Tuky

69 g

kJ/kcal

3251/777

Zdroj: vlastní zpracování Hrušky se podle předpisu mají oloupat, čímž se ovšem znatelně sníží podíl nerozpustné vlákniny. Zvláštní je, že stopky jim mají být ponechané. Potom se rozkrojí na čtvrtiny. Další oloupané hrušky se pokrájí a odšťavní. Pokrájené hrušky se smíchají s medem a chvíli se to peče. Přidá se bezový květ a květy růží, okoření se pepřem, hřebíčkem a zázvorem a vše se společně smaží. Ve šťávě, která byla získána vymačkáním hrušek, vaříme hrušky, které jsme nakrájeli na čtvrtiny. Vařené hrušky se obloží pokrájenými hruškami, obalí v těstě a pečou se v másle. Hrušky jsou běžným ovocem, které se u nás pěstuje. Jsou známé vysokým obsahem sacharidů (převládá fruktóza) a nízkým obsahem bílkovin a tuků. Jsou bohatým zdrojem vlákniny a vitamínů (například vitamin C). Jsou bohaté na obsah kyseliny listové, která je důležitá pro růst a krvetvorbu a draslík, který odvodňuje. Množství vitaminů ale tepelnou úpravou klesá. Přesto pro svoji dobrou stravitelnost mohou být vhodné jako dezert. Směs tohoto koření má účinky 52

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 216

45

povzbuzující trávení a zahřátí organismu. Hřebíček také přispívá ke zklidnění. Okvětní lístky růží se v současnosti běžně při vaření nepoužívají, ale možné to je. Jde o to vybrat takové růže, které nejsou chemicky ošetřovány. Na trhu můžeme sehnat i růžové aroma určené pro gastronomii. Růžové okvětní lístky jsou tvořeny především vodou, obsahují vitamin C a jsou velmi aromatické. Jejich léčivý účinek se používá při nemocech průdušek a také uklidňuje nervovou soustavu. Můžeme se s nimi setkat i v čajových směsích. Používání květin v pokrmech je jedna z tradic, od kterých se upustilo. Nemusí být pouze ozdobou. Z našeho pohledu skýtají některé květy (například růže, fialka, chrpa, sedmikráska) potenciál v moderní gastronomii. Jsou jedlé a krásné. Bezový květ je na tom velmi podobně. Bezový květ pomáhá proti nachlazení, vyvolává pocení a ničí choroboplodné bakterie. Medu stačí přidat opravdu málo, protože hrušky jsou sladké samy o sobě. Pečení v másle není vhodnou tepelnou úpravou z hlediska racionální výživy, proto by bylo dobré zvolit úpravu jinou. Navíc nám recept nezmiňuje, jak těsto k obalení hrušek vypadalo.

2.3 Sedmnácté století Z řádu mlynářských tovaryšů se dozvídáme, že jim měl mlynář dát polévku, hrách (nebo kroupy aj.) s kusem masa a chleba. A to jak k obědu, tak k večeři. Dostatek jídla měli jak lidé věznění pro dluhy, tak chudí ve špitálech. Postupně se od dvou denních jídel přecházelo ke třem. Poměry se změnily až po třicetileté válce (16181648). Došlo k tomu, že chudší lidé museli maso nahrazovat sýrem, tvarohem a mlékem. Maso se stalo výsadou bohatých. Pivní polévka „Polívka pivná jak se dělati má. Maso vzíti, dobrýho, silného a hořkýho piva a mezi ně nalíti čerstvý vody a dobře smíchati a potom čtyry žlútky od vejce a dobru smetanu mezi to zklektati a spolu vařiti, a kdy se bude míti na stůl dávati, má se kus másla v ty polívce rozpustiti a ten chleb pod ni čtverhranný (?) rozkrájeti. Kdy se pak pro nemocného strojí, tehdy místo smetany ještě vzít jedno, alebo dva žlútky od vejcete a něco víc másla, muškátovýho květu a šafránu.“53

53

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 411

46

Tabulka 12 - Původní receptura: Pivní polévka Předpokládané množství 100 ml tmavé pivo; 30 g hovězí maso; 1 žloutek; 20 ml tučná surovin (1 porce)

smetana; 5 g máslo; 20 g tmavý chléb

Sacharidy

15 g

Bílkoviny

12 g

Tuky

19 g

kJ/kcal

1220/292

Zdroj: vlastní zpracování Na pivní polévky existuje několik receptur už z 16. století. Můžeme se s ní setkat i pod názvem „gramatika“. V minulosti se vařila poměrně často a svého času byla považována za lék. Výše uvedený recept je ze 17. století. Maso se zalilo pivem a vodou, přimíchali se čtyři žloutky, smetana a vše se nechalo povařit. Přidal se kousek másla a nakrájel se do toho chléb. Polévka se dochutila muškátovým květem a šafránem. Tato receptura s masem patří mezi ty honosnější. Je tu zdroj bílkovin (maso), sacharidů (pivo, chléb) i tuků (žloutky, smetana, máslo). Základní živiny jsou zde tedy zastoupeny všechny, ovšem měli bychom upravit jejich poměr. Muškátový květ usnadňuje trávení tuků a působí proti nadýmání. Šafrán podporuje trávení celkově. Švestkové knedlíky „Knedle švestkový. Uvařiti švestek, usekati je, vyndat pecky, potom rozmočiti (v) vodě žemli, rozdrobiti a vraziti mezi to vejce, vobalovati to v mouce, smažiti na másle.“54

54

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 344

47

Tabulka 13 - Původní receptura: Švestkové knedlíky Předpokládané množství 100 g švestky; 50 g strouhanka; 1 vejce; 50 g máslo; 20 g surovin (1 porce)

hladká mouka

Sacharidy

69 g

Bílkoviny

15 g

Tuky

48 g

kJ/kcal

3112/745

Zdroj: vlastní zpracování Jak vidíme, ovocné knedlíky vypadaly v minulosti jinak. Švestky netvořily náplň, ale byly součástí těsta. Pokrájeli se a smíchaly s rozmočenou žemlí a vejcem. Potom se tvarovaly a obalovaly v mouce. Jako tepelná úprava bylo použito smažení v másle. Švestky jako zástupce ovoce jsou zdrojem vitaminů (především vitamin A, skupina vitaminů B, E) a minerálních látek (draslík, fosfor, železo, hořčík, vápník). Švestky se dají snadno konzervovat (sušení, zavaření) a tak mohou sloužit jako zásobárna vitaminů po celý rok. Zlepšují průchodnost střev, posilují nervy a pomáhají v odolnosti proti stresu. Jejich hlavní složkou jsou sacharidy. Tento recept by se požadavkům na racionální stravu přizpůsoboval ztěžka, a proto bychom v dnešní době byli spíše schopni připravit ovocné knedlíky ve formě, ve které se začaly v kuchařských knihách objevovat až od doby M. D. Rettigové. Recept by uváděl ovocnou náplň, protože kromě švestek lze použít i další ovoce, v podstatě podle preferencí strávníků. Pro přípravu knedlíků se hodí zejména již zmíněné švestky, dále meruňky, jahody a borůvky. Ovoce by bylo obaleno těstem. Jako nejvhodnější se jeví těsto tvarohové. Knedlíky by bylo vhodné vařit ve vodě. Rybí karbanátky „Kterak se karbanat ze štiky aneb kapra dělati má. Vezmi ze štiky nebo z kapra maso a obřezej to, aby v něm kosti nebyly. Potom to drobně usekej, dej na rendlík maso a to sekaný maso na to, pretuj to na uhlí. Když by to dost bylo, tehdy sundej to z uhlí a dělej na to jíšku takovou: vezmi cytronovej soft, koření, máslo, kůru citronovou, drobně zkrájenou, dej mezi to a zavař to s tou jíškou, kterou máš 48

udělanou, aby jedno od druhého chuť našlo, tak když by svařený bylo, dej to na mísu, udělej žemličkový topinky, dej mezi to a potom na stůl dáti můžeš.“ 55 Tabulka 14 - Původní receptura: Rybí karbanátky Předpokládané množství 100 g kapří maso; 10 g šťáva z citronu; 10 g máslo; 100 g surovin (1 porce)

tmavý chléb

Sacharidy

50 g

Bílkoviny

25 g

Tuky

15 g

kJ/kcal

1641/392

Zdroj: vlastní zpracování V Čechách byla hojnost ryb především v době zakládání rybníků (15. a 16. století). Vzniklo mnoho receptů, jak ryby upravovat, od rybích kaší až po paštiky. Ze 17. století pochází tento recept na rybí karbanátky. Lze jej připravit z dvou druhů ryb, které u nás byly především k dostání, a to ze štiky a kapra. Maso z ryby se připravilo tak, aby v něm nebyly kosti, nakrájelo se na kousky a dalo se vařit. K tomu se přidala šťáva z citronu a citronová kůra, koření, máslo a vše se společně znovu povařilo. Směs se dala na mezi topinky a takto se pokrm servíroval. Měl tedy spíš konzistenci jakési kaše. Ryba je zdrojem bílkovin a minerálů tak, jak tomu je u dalších druhů mas. Rybí maso je ceněno především při redukci váhy kvůli nízkému obsahu tuku v rybí svalovině. Méně tučná je například štika. Argumentem podporujícím konzumaci ryb je i složení tohoto tuku. Tučnější ryby jsou výborným zdrojem omega-3 polynenasycených mastných kyselin, které mají příznivý vliv na srdce, dále vitaminu A a D. Ryby dělíme na mořské a sladkovodní. Z výživového hlediska mezi nimi existují rozdíly, ze kterých vyplývá, že je prospěšnější konzumace mořských ryb. Mořské ryby jsou významným zdrojem jódu, který absorbují z mořské vody. Ovšem tato skutečnost nevylučuje vhodnost konzumování sladkovodních ryb. Jejich maso je lehce stravitelné. V České republice má rybnikaření dlouhou tradici a proto by ve zdravé české kuchyni ryby z našich řek a rybníků rozhodně neměly chybět. Spojení ryby a citrónu nemá žádný záludný 55

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 508

49

důvod. Jde pouze o zastínění typické rybí chuti. Z výživového hlediska by bylo logičtější pokapat citronem až hotový pokrm, aby se tepelnou úpravou nezničil obsah vitaminu C. Máslo má sloužit na dochucení, ale pokrm by šel připravit i bez něj, protože koření ve spojení s rybou zaručuje dostatek senzorických vlastností. Abychom jídlo mohli v současnosti vydávat za karbanátek, směs by měla mít podobu placek. Perníčky „Perníky s medem. Vezmi žejdlík medu, svař jej, sejmi z něho pěnu, dej do něho tyto koření, drobně zkrájený anebo ztlučený: lot skořice, lot hřebíčku, lot zázvoru, půl lotu muškátovýho květu, svař to spolu a vem na mísu pěkný mouky bílý, dej do ní tři lžíce cukru, potom ten med vřelej s tím kořením vlí do tý mouky, udělej těsto, vyhněť čistě tuze, potom válej na perníky a tlač do forem, dej je na papír, s papírem na prkna, s prkýnkem do pece po chlebě, dyž by se juž prochladilo, a dyby se juž na poly upekly, vezmi čistý vody, vodmoč papíry, dej zas bez papíru na prkna do pece, vezmi jeden bílek, dvě lžíce růžový vody, pomaž perníky, dej zas do pece, aby se dopekly, pak schovati.“56 Tabulka 15 - Původní receptura: Perníčky Předpokládané množství 400 g polohrubá mouka; 60 g med; 70 g cukr surovin Sacharidy

417 g

Bílkoviny

42 g

Tuky

5g

kJ/kcal

7788/1860

Zdroj: vlastní zpracování Perník byl známý už od 14. století a připravovali ho speciální pekaři. Jednalo se o tzv. perníkový chleba. Výše uvedený recept je předpisem na menší perníčky, jakési šlechtické pamlsky. Med (jeden žejdlík je 0,48 l) se dal vařit a přidala se do něj skořice, hřebíček, zázvor, muškátový květ (jeden lot je 16g). To se přidalo k mouce spolu se třemi lžícemi cukru a připravilo se těsto, ze kterého se vykrajovaly perníčky. Během pečení se potíraly směsí bílku s růžovou vodou. 56

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 352

50

Jak můžeme vidět, perníčky byly opravdu hodně kořeněné. Také je v nich hodně sacharidů. Med sice obsahuje na rozdíl od cukru vitaminy a minerály, ale v nízké koncentraci, takže jeho vliv na zdraví bývá často přeceňován. Mírné léčivé účinky mu však upřít nemůžeme. Obzvláště při nachlazení můžeme ocenit jeho antiseptické (ničení choroboplodných mikroorganismů) a lehké sedativní (utišující) účinky. Jeho léčivé účinky závisejí na rostlinách, z jakých byl včelami posbírán nektar. Má nižší energetickou hodnotu než bílý rafinovaný cukr a díky jeho chuťovým vlastnostem ho stačí použít méně než cukru. Proto se dá považovat za vhodnější než cukr, ale i přesto bychom měli omezit jeho konzumaci. Směs skořice, hřebíčku, zázvoru a muškátového květu má hřející účinek a bude mít za následek lepší prokrvení organismu. Účinky skořice se používají při střevních infekcích a zánětech, pro zlepšení trávení. Slouží také jako afrodiziakum. Hřebíček má silné účinky proti bolesti, dezinfikuje a znecitlivuje. Zázvor zlepšuje látkovou přeměnu. Muškátový květ podporuje činnost vnitřních orgánů a působí jako afrodiziakum. Bílá mouka by měla být nahrazena celozrnnou, která je z výživového hlediska vhodnější. Potření perníčků bílkem a vodou s obsahem růžového aroma nebude mít na energetickou hodnotu skoro žádný vliv. Cukr se v 17. století objevil v receptech ještě výjimečně.

2.4 Osmnácté století V tomto období začal být jídelníček našich předků stále více obohacován o nové potraviny, nové postupy, nová jídla. Připravují se jídla z brambor, na stoly se začala vracet čočka a nově se k ní přidaly fazole (od konce 18. století). Oblíbené byly zabijačkové speciality. Jedlo se třikrát denně a za hlavní jídlo byl považován oběd. Snídaně byly syté a výživné. Večeře byly méně výživné a lehce stravitelné oproti našim dnešním zvykům. Ze zeleniny se oblibě těšil květák, špenát a nově se objevuje v české kuchyni chřest a brokolice. V této době se u nás začal šířit dnes už obyčejný rybíz a angrešt. Obliba kdoulí klesala, za to svoje pevné místo měly jablka a hrušky. V následujících předpisech můžeme pozorovat především jazykovou změnu, recepty znějí srozumitelně. Upravují i množství surovin. Ke konci 18. století se změnil ráz české kuchyně a došlo k jejímu odpoutání od starých tradic a k modernizaci. Odpouštělo se od příprav kaší, přislazování masitých pokrmů medem, měnil se způsob kořenění. Významným kuchařským 51

dílem této doby byla „Vídeňská kuchařská kniha, aneb ponavržení, jak se masitá a postní jídla bez velikého nákladu, avšak předce dobré chuti připraviti mohou“. Napsal ji vídeňský kuchař českého původu L. Neubauer. Slovo vídeňská v názvu má za účel poukázat spíše na kvalitu než místo určení. Chlebová polévka „Máslová polívka dobrá. Vezmi jednu vrstvu zkrájeného chleba řežného (žitného), jednu vrstvu strouhanou žemli, drobet másla a zase jednu vrstvu chleba a strouhané žemle. To tak vždy dělej, až se mísa naplní. Vlej dobrou polívku z masa na to tak mnoho, až se ten chléb čistě napije, na vrch musí se dostati strouhaný žemly, osol a polej mírně horkým přepouštěným máslem.“57 Tabulka 16 - Původní receptura: Chlebová polévka Předpokládané množství 30 g hovězí maso; 50 g žitný chléb; 20 g strouhanka; 30 g surovin (1 porce)

máslo

Sacharidy

40 g

Bílkoviny

12 g

Tuky

30 g

kJ/kcal

1893/452

Zdroj: vlastní zpracování Tato receptura na máslovou polévku pochází z 18. století. Podle obsažených surovin by se ale spíše měla nazývat chlebová, jelikož chléb tvoří největší podíl surovin. Nakrájený žitný chléb se dal do hrnce, na to se přidala vrstva strouhanky, trochu másla a takto se vrstvy opakovaly, než se hrnec naplnil. Vše se přelilo vývarem z masa, dochutilo solí a zalilo mírně máslem. Šlo o hustou a sytou polévku. Výrobky z bílé mouky jsou méně výživově hodnotné než výrobky z mouky celozrnné. Proto by bylo vhodné připravit polévku z celozrnného chleba, který by obsahoval vyšší obsah vlákniny, více vitaminů (skupiny B) a minerálů (hořčík, železo). Celozrnný žitný chléb je proto vhodný. Stejně tak strouhanka by měla být z celozrnného pečiva. Dále bychom měli upravit poměr surovin. V polévce jsou 57

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 553

52

zastoupeny sacharidy (chléb, strouhanka), tuky (máslo), ale je zde minimum bílkovin (vývar). Polévku bychom měli dochutit i kořením, abychom mohli snížit množství tuku a přitom aby lahodila našim chuťovým pohárkům. Špenátová jelita „Vezmi špenát, ovař ho, dej do studené vody, vymačkej a posekej na drobno. Do rendlíčku dej kousek másla, do něj pár lžic drobené žemličky a nech ji nabobtnat. Pak přidej špenát a nech ho dusit, přidej 2 vejce a 2 lžíce smetany, trochu soli a nech to vychladnout. Usmaž vaječné omelety, nadívej je špenátem a zavinuj. Vezmi kastrol nebo pekáček, nalej do něho smetanu a vlož do něj ta jelita, na vrch dej také smetanu. Rozkvedlej žloutek s trochou smetany a přilej do toho, posyp strouhanou žemličkou, dej na vrch několik drobečků a peč je.“58 Tabulka 17 - Původní receptura: Špenátová jelita Předpokládané množství 100 g čerstvý špenát; 30 g strouhanka; 2 vejce; 10 g sádlo; surovin (1 porce)

10 g máslo; 1 žloutek (18 g); 40 ml smetana

Sacharidy

29 g

Bílkoviny

23 g

Tuky

49 g

kJ/kcal

2647/634

Zdroj: vlastní zpracování První český recept na špenát pochází již z 16. století. Od té doby se špenát upravoval různě, tvořil přílohu k masům nebo byl součástí různých pokrmů. V této receptuře je špenát nádivkou. Čerstvý špenát se spařil a na drobno posekal. Strouhanka se nechala nasáknout máslem, přidal se k ní nasekaný špenát a nechal se dusit. Dále se k němu přimíchali vejce a smetana. Směs se osolila. Touto nádivkou se naplnily vaječné omelety, zavinuly se a daly zapéct spolu se smetanou, žloutkem a strouhankou. I přesto, že nejnovější poznatky přináší informace o tom, že špenát obsahuje mnohem méně železa, než ukazovaly první průzkumy, pořád patří k velice

58

BERANOVÁ M. Tradiční české kuchařky. Jak se vařilo před M. D. Rettigovou. Praha: Libri, 2001. s. 185

53

hodnotným zdrojům nejrůznějších vitaminů (A, skupina B, C, K) i minerálů (hořčík, mangan, draslík, měď, železo) a antioxidantů. Má dezinfekční účinky, působí proti stresu, podporuje krvetvorbu, odvodňuje tělo, aktivuje metabolismus sacharidů. Při tepelné úpravě se ve špenátu může uvolnit látka (kyselina šťavelová), která ovlivňuje v těle hospodaření s vápníkem. Proto se doporučuje v pokrmech ze špenátu použít mléčné výrobky. Špenát obsahuje vysoké procento vody a malé množství bílkovin. Obsah tuků a sacharidů je výživově zanedbatelný. Malé množství tuku v pokrmu je dobré kvůli lepšímu vstřebávání vitaminů, ale jak jsme se zmínili dříve, máslo není příliš vhodné pro tepelné úpravy, zvláště pro pečení a smažení. I tučnou smetanu můžeme nahradit obyčejným mlékem. Vaječné omelety bychom měli připravit na kvalitní pánvi s nepřilnavým dnem, kde nebudeme potřebovat tuk. K jejich přípravě bychom neměli používat bílou mouku, ale mouku celozrnnou. Zapečení se opět obejde bez smetany, abychom zbytečně nezvyšovali energetickou hodnotu jídla. Nadívaná kapusta telecím masem „Vezmi kapustu, která má pěkný, hrubý a tvrdý srdíčka. Obloupej z ní ty roztřepejřený listí,vymej čistě v vodě, a když vysákne, vykruž z ní svrškem a ne košťálem uprostřed to malý srdíčko. Potom ji nadívej sekaninou z masa telecího, jehněčího aneb slepičího, takovým způsobem jako zelí aneb kelruben (brukev), ale když ji naděješ, stáhni navrch všecky lístky dohromady a semotam dobře a mnohokrát obvaž nití, aby nádivka ven nelezla. Pak dej do vřelý hovězí polívky a nemasť (nemáš-li) polívky, tehdy do vřelý, slaný vody čisté tak vař. Když uvaříš, odřízni nití a zkrájej na polovičky, nebo na čtvrtky, jak se ti zdá. Rozlož rendlík, nalej hovězí polívky, dej pepře, květu, zázvoru, vylož na mísu, rozdělej z ní tu jíchu novým máslem, hustou polí.“59

59

ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. s. 530

54

Tabulka 18 - Původní receptura: Nadívaná kapusta telecím masem Předpokládané množství 150 g kapusta; 120 g telecí maso; 10 g máslo surovin (1 porce) Sacharidy

9g

Bílkoviny

29 g

Tuky

16 g

kJ/kcal

1126/268

Zdroj: vlastní zpracování Z kapusty se obraly nepěkné listy, umyla se ve vodě a vykrojilo se srdíčko (vnitřek) tak, aby zbytek zůstal pohromadě. To se naplnilo pokrájeným telecím (případně jehněčím nebo slepičím) masem. Poté se listy stáhly provázkem takovým způsobem, aby nádivka zůstala uvnitř. Kapusta se takto dala vařit do hovězího vývaru nebo čisté slané vody. Uvařená kapusta se rozkrájela na kousky a polila omáčkou. Omáčka byla připravena z hovězího vývaru, pepře, muškátového květu, zázvoru a másla. Už podle použitých surovin lze soudit, že tento recept by mohl vyhovovat dnešním požadavkům na zdravou stravu. Jedinou uvedenou surovinou, kterou bychom měli hlídat, je máslo. Pokud ho ale v omáčce je pouze malé množství, lze to tolerovat. Vybrané koření především povzbuzuje trávení. Kapusta patří mezi košťálovitou zeleninu, která se vyznačuje vysokým obsahem vlákniny. Obsahuje značné množství minerálů a stopových prvků (vápníku, železa, selenu, karotenu) a vitaminů (C, K, skupina B). Tato zelenina nepatří mezi energeticky vydatné potraviny. My budeme v této receptuře uvažovat náplň z telecího masa. Telecí maso bylo ve staročeské kuchyni oblíbené. Patří k masům dražším. Má stejné vlastnosti jako další masa teplokrevných zvířat. Je bohaté na železo, zinek, vitaminy skupiny B a navíc obsahuje pouze malé procento tuků, proto je vhodné ve zdravé výživě. Višňová bábovka „Utři dobře 12 dkg přepuštěného másla, zamíchej do něho 12 dkg na drobno tlučených mandlí, dej k tomu 4 celá vejce a 4 žloutky, 12 dkg cukru, 10 dkg proseté strouhanky a trochu na drobno posekané citronové kůry. Nakonec přidej 55

1,5 l vypeckovaných višní. Vše dobře smíchej. Vymaž formu na bábovku máslem, dej do ní tu hmotu a peč ve středně horké troubě.“60 Tabulka 19 - Původní receptura: Višňová bábovka Předpokládané množství 120 g máslo; 120 g mandle; 4 vejce; 4 žloutky; 120 g cukru; surovin

100 g strouhanka

Sacharidy

222 g

Bílkoviny

74 g

Tuky

211 g

kJ/kcal

12547/2995

Zdroj: vlastní zpracování Pokrmy, které by se daly považovat za předchůdce bábovky, nesly název „baba“ a jsou zaznamenány už v 17. století. Višňová bábovka z 18. století byla upečena z másla, mandlí, višní, vajec a žloutků navíc, cukru, strouhanky a koření. Aby višňová bábovka odpovídala současným požadavkům zdravé výživy, museli bychom recept upravit. Mandle, jak jsme si řekli již dříve, jsou sice zdravé, ovšem kvůli vysokému obsahu tuků bychom měli jejich množství omezit. Máslo můžeme zajisté z části nahradit vhodnějším tukem. Jako koření byla zvolena citronová kůra. Citron je známý pro svůj obsah vitaminu C. Svůj název tato bábovka dostala po višních. Višně jsou tvořeny z největší části vodou a ze základních živin obsahují sacharidy, bílkoviny a tuky pouze v zanedbatelném množství. Vyskytují se v nich vitaminy A, C, E, B1, B2 a minerály jako draslík, fosfor a vápník. Svým složením působí protizánětlivě a detoxikačně. Podporují zdravý vývoj kůže a omlazují tkáně. Regulují trávení a odstraňují zácpu. Podporují redukci tělesné váhy, protože látky v nich obsažené neutralizují tukové substance, které se v důsledku toho nemohou dostat do krve. Neměly by se jíst před masem, aby neztížily jeho trávení. Proto jejich konzumace během dezertu je vyhovující.

60

BERANOVÁ M. Tradiční české kuchařky. Jak se vařilo před M. D. Rettigovou. Praha: Libri, 2001. s. 226

56

2.5 Devatenácté století Ve století 19. můžeme zaznamenat významný pokrok, co se týče předpisů. Velmi se cenila mezinárodní kuchyně. Často se uvádí, pro kolik osob je jídlo určeno. Přesnější je i popis množství a surovin. I jazyk se nám zdá již srozumitelnější. A to je zřejmě důvod, proč tolik pokrmů, dnes oblíbených jako staré české, pochází až od této doby. Brambory se začaly používat už dříve. V 19. století ovšem došlo k rozšíření jejich pěstování. V tomto období vrcholilo české obrození kuchařského umění. Kuchařky doporučovaly hospodyňkám jak šetřit a neplýtvat. Často na sebe recepty v kuchařských knihách proto navazují. V receptech rozhodně nebylo doporučováno přemašťování a ani při hojnosti pokrmů se lidé běžně nepřejídali. Jedlo se třeba více chodů, ale po menších porcích. Konzumovalo se i dostatečné množství zeleniny. Kuchařské knihy 18. a 19. století nebyly určeny chudým lidem. Jejich možnostem, které byly omezené, se začaly přizpůsobovat až ke konci 19. století. Vývar s játrovými knedlíčky „Polívka s jaternými knedlíčky pro 8 osob, jater půl libry, tuku 4 loty. Vezmi telecí aneb třeba hovězí játra, pěkně je z těch žílek seškrab, pak drobnince usekej, též přidej hezký kousek tuku (morku) hovězího, dej k tomu trochu majoránky, trochu citrónové kůry, hřebíčků neb nového koření, několik stroužků česneku dobře se solí utřeného, osol to, dej dvě celé vejce, dva žloutky a strouhané žemličky tolik, co bysi mohla se lžíčkou knedlíčky zavařovat, aby se nerozplynuly, aneb kdyby bylo mnoho žemličky, aby nebyly tvrdé. Zavař je do hovězí dobré polívky, okořeň ji trochu květem a zázvorem, chceš-li, můžeš ji trochu, ale jen malinko, připražit bílou jíštičkou; usekej zelené petružele do ní a dej ji na tabuli.“61

61

RETTIGOVÁ, M. D. Domácí kuchařka. Praha: Odeon, 1986. s. 48

57

Tabulka 20 - Původní receptura: Vývar s játrovými knedlíčky Předpokládané množství 15 g mrkev; 20 g celer; 15 g petržel; 30 g hovězí přední; 34 g surovin (1 porce)

hovězí játra; 8 g morek (tuk); 20 g strouhanka; ¼ vejce; 18 g žloutek z vejce; 5 g máslo; 10 g hladká mouka; 5 g citronová kůra

Sacharidy

30 g

Bílkoviny

22 g

Tuky

23 g

kJ/kcal

1687/403

Zdroj: vlastní zpracování Vývar s játrovými knedlíčky najdeme často na slavnostních tabulích (například svatbách). Abychom byli schopni připravit takový recept, musíme rozumět použitým jednotkám. Jedna česká libra je 0,512 kg, jeden lot se rovná 16 g. Strouhanou žemličkou rozumíme strouhanku. U výše uvedeného předpisu již není potřeba více vysvětlovat, jazyk už je zcela srozumitelný. Knedlíčky jsou připraveny z hovězích jater. Játra jsou z vnitřností konzumována nejčastěji. Hovězí játra mají méně tuků než játra jiná. Tento tuk je ovšem tvořen především nasycenými mastnými kyselinami a obsahuje vysoké procento cholesterolu. Játra jsou zdrojem vitaminu A, železa a mědi a dalších účinných látek. Bohužel mohou obsahovat i toxické látky z prostředí, které se zde usazují. Z nutričního pohledu bychom neměli už do játrových knedlíčků přidávat žádný další tuk. Majoránka zlepšuje trávení a uklidňuje nervovou soustavu. Nové koření posiluje žaludek. Hřebíček má dezinfekční účinek. Citronová kůra podporuje střebávání účinných látek z potravy. Česnek snižuje obsah cholesterolu v krvi. Knedlíčky by měly být doplněny celozrnnou strouhankou. Tuto polévku bychom nezadělávali jíškou, zbytečně bychom zvyšovali její kalorickou hodnotu. Hovězí vývar je dochucen muškátovým květem, zázvorem a zelenou petrželí, což má dobrý vliv na trávicí orgány. Houbovec se zemčátky „Pokrájej drobně mladinké hříbky, nech je na másle se zelenou petruželí a trochu pepře dusit, osol je. Uvař malé zemčátka napolovic, pokrájej je na lístky. Vymaž 58

mísu neb kuthánek novým máslem, dej vespod vrstvu zemčatkových lístků, pak vrstvu houbíček a opět vrstvu zemčátek, až vše na míse jest. Rozumí se, že zemčatovými pořádně urovnanými lístky houbovec přikrýt musíš. Máš-li raky neb kaprového mlíčí, můžeš je jedným neb druhým proložit; stane se to chutnější. Nyní rozkloktej dvě neb tři celé vejce v žejdlíku smetany a houbovec ní polej; smetana ale nesmí přesahovat, sice by se rozblebtal. Smetana se též trochu osolit musí. – Poklade se povrchu kouštínky nového másla a v troubě hezky vypect nechá. Dá se i s mísou neb kuthánkem na tabuli.“62 Tabulka 21 - Původní receptura: Houbovec se zemčátky Předpokládané množství 100 g hříbky; 250 g brambory; 15 g máslo surovin (1 porce) Sacharidy

62 g

Bílkoviny

13 g

Tuky

14 g

kJ/kcal

1718/410

Zdroj: vlastní zpracování Houby jsou z největší části tvořeny vodou, dále obsahují bílkoviny (přibližně 3%), minerální látky a vitamin C a vitaminy skupiny B. Podíl sacharidů a tuků je minimální. Jsou hůře stravitelné, ale dobře slouží jako chutné zpestření jídelníčku, které nemá velký vliv na nutriční hodnoty. Zemčátky rozumíme brambory. Brambory mají nízkou kalorickou hodnotu, ale jsou bohaté na živiny. Minerální látky (například draslík, hořčík) jsou koncentrované těsně pod slupkou a tak je vhodné loupat brambory zlehka nebo vůbec. Mezi jejich dobré účinky patří posilnění svalů, srdce, stimulují růst a přepravu živin do buněk, aktivují látkovou výměnu. Díky svým nutričním hodnotám jsou vhodné pro využití ve zdravé stravě. Pokud má být pokrm bezmasý, nepřidáváme žádné kapří mlíčí. Smetanu bychom měli nahradit méně tučnou alternativou. Hovězí maso se zázvorem „Když více hostů, vezme se od spodního šálu čtyry nebo šest liber pěkného masa, hodně se sklepá a přílišný loj se ořeže, pak se osolí; dá se na kuthan máslem 62

RETTIGOVÁ, M. D. Domácí kuchařka. Praha: Odeon, 1986. s. 235

59

dobře vymazaný, poklade se povrchu též máslem a přikreje se pokličkou, a tak se asi půldruhé hodiny dusit nechá; pak se odkreje, zázvorem posype a do trouby hezky dohněda upect dá. Rozumí se, že častěji, jak prv při dušení, tak též při pečení obracet se musí. Tlučeným zázvorem ale jen při pečení se posype a čerstvým máslem mastí, aby hezkou hnědou kůru dostalo a štáva aby též hezky hnědá byla. Takto pečené maso, vůkol s pečenými zemčátky okrášlené, může se buď po polívce místo hovězího masa, aneb místo pečeně použít, omáčka se též, když by se místo hovězího masa použilo, třeba zvlášť v omáčníkách dáti může, totiž šťáva pod masem pečeným hnědou jíškou se připraží a hovězí polívky se přileje. Místo zemčátek se též mohou kyselé okurky nebo salát okurkový k tomuto masu použít. Lepší to však jen v šťávě.“63 Tabulka 22 - Původní receptura: Hovězí maso se zázvorem Předpokládané množství 120 g hovězí zadní; 50 g máslo; 10 g hladká mouka surovin (1 porce) Sacharidy

8g

Bílkoviny

27 g

Tuky

49 g

kJ/kcal

2420/578

Zdroj: vlastní zpracování Podle použitého množství masa (v přepočtu přibližně 2 až 3 kg) můžeme vytušit, že tento recept je určen pro více lidí. Kuthan znamená hrnec. Autorka receptu nás navádí odřezat tuk, který je na masu. Maso se dusí. My bychom mohli použít kvalitní kuchyňské nádobí, abychom množství přidaného tuku omezili. Hovězí maso je zdrojem bílkovin, tuku, vitaminu B12 a minerálů. Obsahuje například podstatně více železa než vepřové maso. Co se týče obsahu tuku, záleží na tom, jaký druh hovězího masa budeme upravovat. Použitý šál je část kýty, která má přibližně 3 % tuku. Hovězí maso je jednoduše dochucené zázvorem, který je sám o sobě velmi aromatický. Zlepšuje trávení, podporuje chuť k jídlu, působí detoxikačně a antibakteriálně. Po jeho požití se zvyšuje tělesná teplota, proto se tento pokrm báječně hodí během chladných dní. Při pečení masa 63

RETTIGOVÁ, M. D. Domácí kuchařka. Praha: Odeon, 1986. s. 235

60

bychom měli dbát na teplotu, aby nedocházelo ke vzniku škodlivin kvůli příliš vysoké teplotě. Jako přílohu autorka doporučuje brambory, kterým lze vytknout úprava pečením, která ničí obsažené účinné látky a zvyšuje energetickou hodnotu. Omáčku k masu bychom měli připravit bez jíšky. Švestková bublanina „Vymaž jak prve formu a dej zase asi přes polovic švestek do ní. Udělej též po šesti vejcích, jedné strouhané žemličce a asi žejdlíku sladké smetany takové těstičko jako prve, řídké-li to, přidej žemličky, oslaď to a vlej na švestky; pokrájej na to dva loty nového másla, nech to opect, pak dej k tomu na stůl skořici a cukr, aby si každý na svůj talíř dle libosti vzíti mohl.“64 Tabulka 23 - Původní receptura: Švestková bublanina Předpokládané množství 42 g máslo; 300 g švestky; 55 g strouhanka; 6 ks vejce; 480 surovin

ml sladká smetana; 100 g cukr

Sacharidy

210 g

Bílkoviny

63 g

Tuky

130 g

kJ/kcal

9232/2206

Zdroj: vlastní zpracování Tato švestková bublanina by mohla mít v současnosti svoji zdravější podobu, pokud by těsto bylo připraveno racionálnějším způsobem. Vliv švestek na náš organismus jsme si popsali již v receptu na švestkové knedlíky. Zopakujme si alespoň, že jsou bojovníkem za dobrou náladu a z hlavních živin obsahují především sacharidy. Dobré je, že skořice a cukr se dává zvlášť, ovšem nedoporučujeme už do tak sladkého pokrmu, jakým bublanina je, přidávat další cukr. Skořice, jako všechna koření, zlepšuje trávení. Je velmi účinná proti střevním infekcím a nízkému tlaku. rozprouďuje krev. Skořice slouží i jako afrodiziakum. Rozhodně tedy není na škodu s ní bublaninu lehce okořenit.

64

RETTIGOVÁ, M. D. Domácí kuchařka. Praha: Odeon, 1986. s. 254

61

2.6 Dvacáté století Oběd se zmenšil z více chodů na tři, a to polévku, jídlo s masem nebo bez masa a moučník. Ve všední den se ubral i moučník. Jak uvádí M. Beranová „teprve v této době nacházíme v kuchařských knihách tzv. typická česká jídla, jako např. vepřoknedlo-zelo.“65 Začala růst obliba jídel z mouky, cukru a brambor, která zasytila a byla relativně levná. Jídlo obyčejných lidí se stalo méně výživné a dobré. Hledaly se způsoby jak ušetřit, proto maso bylo tak dvakrát do týdne. V důsledku světových válek byl problém se zásobováním i takových potravin, jako je chléb. V polovině 20. století vznikají první výzkumné ústavy, které se zabývají výživou. Výživová doporučení se velmi lišila od současných. Docházelo ke zkreslením, jednak kvůli nesprávné interpretaci nebo kvůli částečným neúplným informacím. Bramborová polévka „Dva litry vody, neplná lžíce soli se dá do většího hrnce. Očistí, dobře omyje a na nudle se nakrájí jedna prostřední mrkev. půl kořínku petružele, kousek celeru a kedlubnu, kousek cibule neb poru, kousek kapusty, vše dobře pokrájené a lžíci suchých hub. (V létě se dají houby čerstvé). Vše se dá do hrnce, naleje se na to zasolená voda a vaří se to do měkka. Mezi vařením se tam přidá deset okrájených, prostředních, na menší kousky nakrájených bramborů a vaří se, se zeleninou do měkka. Nejlépe jest však vařiti zvlášť zeleninu a brambory, neb se to nestejně vaří a pak zůstane jedno tuhé a druhé jest převařené. Po vrchovaté lžíci mouky a ořechu másla neb sádla se udělá červená jíška, polévka se tím zadělá, nechá se chvilenku povařiti a připojí se k ní v zimě, když není čerstvá zelenina na špičku nože tlučeného pepře a kousíček utřeného česneku. V létě se dá zelená petruželka, v zimě naložená neb suchá celerová nať a to není třeba koření do polévky přidávati.“66

65

BERANOVÁ M. Tradiční české kuchařky. Jak se vařilo před M. D. Rettigovou. Praha: Libri, 2001. s. 26 66 SEIDLOVÁ, A. Kuchařka „Jitřenky“. Čestín: Družstevní tiskárny v Hradci Králové, 1923. s. 382

62

Tabulka 24 - Původní receptura: Bramborová polévka Předpokládané množství 10 g mrkev; 10 g petržel; 5 g kapusta; 10 g celer; 10 g cibule; surovin (1 porce)

5 g sušené houby; 20 g brambory; 5 g sádlo

Sacharidy

18 g

Bílkoviny

4g

Tuky

5g

kJ/kcal

525/125

Zdroj: vlastní zpracování Polévce by se dalo vytknout pouze zadělání jíškou. Také v této receptuře chybí významnější zdroj bílkovin, který bychom mohli doplnit případně konzumací dalšího masitého chodu. Kořenová zelenina se v polévkách začala používat až v 18. století. Vidíme, že tato polévka je bohatá zeleninu. Je v ní mrkev, petržel, celer, kedlubna, cibule, pórek, kapusta, houby a brambory. To znamená, že i množství rozličných vitaminů a minerálů. Mrkev je především zdrojem vitaminu A a selenu, ale i dalších vitaminů (K, D, E) a minerálů (lecitin, draslík, hořčík, vápník, železo, jód). Obsahuje i významné procento sacharidů, což způsobuje, že je mrkev zásobárnou energie. Z vařené mrkve s obsahem tuku získá naše tělo více kvalitních látek než z mrkve syrové. Například zpomaluje proces stárnutí, pečuje o pleť, vlasy a nehty, zlepšuje vidění. Celer obsahuje vitaminy skupiny B ve vyváženém poměru. Působí antibakteriálně v ledvinách a močových cestách, uvolňuje sliznice při nachlazení, působí močopudně, posiluje nervy a aktivuje metabolismus sacharidů. Kedlubny obsahují velké množství vitaminu C (více než citrony), dále vitaminy B a minerály (železo, hořčík, mangan, draslík). Stejně jako celer mají posilující účinky na vlasy a kůži. Také pomáhá zvládnout stres. Jejich energetická hodnota je nízká, proto jsou vhodné při snižování tělesné hmotnosti. Cibule je bohatá na vitamin C, železo, zinek a další účinné látky. Posiluje srdce, imunitní systém, sliznice, má dezinfekční účinky. Podporuje dobrou náladu a chuť k jídlu. Pórek výrazně snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Chrání cévy před stárnutím a celkově pomáhá při žilních onemocněních. Čistí trávicí ústrojí od bakterií a kvasinek, což může mít za následek nadýmání. Vliv kapusty, brambor, hub, česneku a pepře na náš organismus jsme si popsali již dříve, proto ho nyní nebudeme opakovat. 63

Peciválky „1 kg vařených mletých bramborů, 30 dkg mouky, sůl a 1 vejce zpracujeme v těsto. Vyválíme z něho proužky asi 1,5 cm široké, které nařízneme tak, aby se utvořily kostky. Pečeme na nemastném plechu po obou stranách do růžova. Upečené dořízneme, dáme na mísu, polijeme vařícím mlékem, přiklopíme poklicí a protřeseme. Ponecháme tak 2-3 minuty. Pak přebytečné mléko scedíme a sypeme tlučeným mákem a cukrem. Mastíme dobře vyhřátým máslem.“67 Tabulka 25 - Původní receptura: Peciválky Předpokládané množství 250 g brambory; 75 g polohrubá mouka; ¼ vejce; 50 ml surovin (1 porce)

polotučné mléko; 20 g cukr; 10 g máslo; 15 g mák

Sacharidy

140 g

Bílkoviny

23 g

Tuky

19 g

kJ/kcal

3321/794

Zdroj: vlastní zpracování Peciválky bychom mohli připravit o trochu zdravěji a to s použitím jiné než bílé mouky a vhodným sladidlem místo rafinovaného bílého cukru. V tomto receptu je poměrně nízké zastoupení bílkovin, proto by bylo dobré k tomuto chodu ještě konzumovat další pokrm, kterým bychom si bílkoviny doplnily. Surovinou, která stojí v tomto receptu za povšimnutí, je mák. Mák obsahuje několikanásobně větší množství vápníku, než mléko. Mléčné výrobky však navíc obsahují i vitamin D. Mák dále obsahuje velký podíl tuku (polynenasycené mastné kyseliny), je i zdrojem bílkovin a sacharidů. Obsahuje významné procento vlákniny, vitamin E a minerály (fosfor, sodík, draslík, hořčík a již zmíněný vápník). Pomáhá při nemocech dýchacích cest a proti řídnutí kostí. Králík pečený v kyselém zelí „Králík prošpikuje se hojně slaninou, nebo ještě lépe svalstvo jeho špičatým nožem se probodá a do otvorů nastrkají se kousky slaniny, načež se napolo upečen rozkrájí. Potom namíchej připravené vařené a již vystydlé kyselé zelí

67

Sbor zkušených hospodyň při Státních výzkumných ústavech bramborářských v Německém Brodě. Desatero dobré hospodyně. Německý Brod: 1938. s. 22

64

s kyselou omáčkou, vymaž formu máslem, posyp ji jemně utlučenou žemličkou a rozetři ji na polovici připraveného zelí a naň rozlož kusy opečeného králíka i s jejich omáčkou, přikryj to zbytkem zelí, posyp opět žemličkou, přikryj několika malými kousky másla a pec ještě půl hodiny v troubě.“68 Tabulka 26 - Původní receptura: Králík pečený v kyselém zelí Předpokládané množství 150 g králík; 25 g slanina; 100 g kysané zelí; 10 g máslo; 20 g surovin (1 porce)

strouhanka

Sacharidy

22 g

Bílkoviny

34 g

Tuky

45 g

kJ/kcal

2547/609

Zdroj: vlastní zpracování Tento recept pochází z kuchařky, která se zabývá pouze úpravou králičího masa, což svědčí o jeho oblibě. Králičí maso je ceněno pro svůj nízký obsah tuku. Je lehce stravitelné, protože je složené z jemných svalových vláken. Obsahuje zejména vitamin A a minerály jako draslík, fosfor, hořčík, sodík. Ze všech těchto důvodů je vhodný ve zdravé stravě. Toto maso se špikovalo slaninou, aby mělo šťavnatou chuť. V současnosti nám technologie a kuchyňské náčiní dovoluje připravit šťavnaté a nevysušené maso i bez toho, abychom museli slaninu použít. Druhou důležitou surovinou v tomto předpisu je kyselé zelí. Kyselé zelí může znamenat buď bílé zelí v kyselém nálevu, nebo zelí kysané, které má kyselou chuť, která vzniká přirozenou cestou. Budeme tedy uvažovat použití kysaného zelí, které má mnoho pozitivních účinků na náš organismus. Kysané zelí se stává lépe stravitelným včetně vlákniny. Obsahuje významné procento vitaminu B 12, který se běžně vyskytuje zejména v živočišných látkách. Dále je zdrojem vitaminů B6, B3, B5 a C. Z minerálních látek v kysaném zelí najdeme draslík, železo, hořčík, sodík a zinek. Účinkuje proti stresu a vyvolává dobrou náladu, aktivuje metabolismus tuků a snižuje koncentraci cholesterolu v krvi. Posiluje imunitu organismu a stimuluje růst buněk, tvorbu červených krvinek a tkání. Tepelnou úpravou ztratí část svých účinných látek. Proto je dobré přidat již do hotového pokrmu trochu čerstvého kysaného zelí pro ostřejší chuť a více vitaminů. 68

KÁLAL, J. Kuchyně kralikářů. Tiskem Josefa Krecra v Milévsku, 1907. s. 33

65

Plněné kynuté buchty „40 dkg hladké mouky – 40 dkg hrubé mouky – 12 dkg moučkového cukru, 10 dkg másla – 1 vejce – 4 dkg droždí – mléko – sůl – citrónová kůra – 60 dkg tvarohové, makové nebo povidlové náplně* - 10 dkg oleje. Dobře vypracované a vykynuté těsto rozdělíme na 30 dílků, které plníme připravenou náplní. Buchty zabalíme a klademe na vymaštěný pekáč vedle sebe. Každou buchtu potřeme olejem, aby se neslepily. Pečeme nejdříve v teplejší troubě, potom teplotu zvolna snižujeme. Horké buchty potřeme rozpuštěným máslem a sypeme moučkovým cukrem. Náplně: Tvarohová: 40 dkg tvarohu, 18 dkg moučkového cukru, 2 vejce, 6 dkg hrozinek, 1 vanilkový cukr, citrónová kůra, 2 dkg másla. Povidlová: 95 dkg povidel, 3 cl vody, 2 cl rumu, citrónová kůra, skořice. Maková: 30 dkg máku, 10 dkg moučkového cukru, 4,5 dl mléka, 5 dkg hrozinek, 10 dkg piškotových drobečků (strouhaného perníku), citrónová kůra, vanilkový cukr“69 Tabulka 27 - Původní receptura: Plněné kynuté buchty Předpokládané množství 400 g hladká mouka; 400 g hrubá mouka; 120 g moučkový surovin na těsto

cukr; 1 vejce; 40 g droždí; 20 g citronová kůra; 100 g olej Těsto

Tvarohová

Povidlová

Maková

náplň

náplň

náplň

Sacharidy

719 g

262 g

547 g

312 g

Bílkoviny

103 g

85 g

13 g

68 g

Tuky

116 g

39 g

4g

133 g

kJ/kcal

17889/4271

7212/1722

8932/2133

10526/2513

Zdroj: vlastní zpracování Klasické kynuté plněné buchty do zdravé kuchyně nepatří, i když jak jsme si řekli, zdravému člověku výjimečně neublíží. Proč ale své tělo zbytečně zatěžovat. Pokud se chce někdo držet zdravé stravy a výživových doporučení, mohl by si plněné buchty připravit z celozrnného těsta a s vhodnou náplní (tvarohovou, makovou).

69

GURECKÝ, A.; CHROMELA, J. Cukrářské speciality. Praha: Merkur, 1971. s. 66

66

2.7 Dvacáté první století Neustále dochází ke změnám v našem stravování. Klade se důraz na rychlost a jednoduchost. Přibývá jednotlivců, kteří se aktivně zajímají o potravu, vnikají nejrůznější pořady o vaření a nespočet kuchařských knih. Můžeme zaznamenat jakési dva hlavní proudy. Na jedné straně jde o jakési obrození české kuchyně, aby byla konkurenceschopná ve světě, moderní a lépe stravitelná a přitom si zachovala svoje typické prvky. To souvisí s rostoucím zájmem o regionální a sezónní potraviny. Jsou používány funkční potraviny a dochází k nahrazování některých surovin jejich zdravějšími verzemi. Druhý směr by se dal považovat za zpátečnický, který se zastavil někde v minulém století a nedbá v potaz žádné současné výživové doporučení ani moderní gastronomii. Pernštejnská rybí hrachovka „400g kapřího masa, 100 g hrachu, 100 g kořenové zeleniny, 1 cibule, 2 stroužky česneku, hladká mouka, sůl, máslo, libeček. Předem namočený hrách nebo sterilovaný ve slaném nálevu uvaříme doměkka v mírně osolené vodě. Očistěné porce kapra nebo jiné ryby (také můžeme použít rybí hlavy) zalijeme asi 1,5 litrem vody osolené vody a spolu s oloupanou, rozpůlenou cibulí vaříme asi 10 minut. Vývar scedíme a maso vykostíme a nakrájíme na kostičky. Na lžíci másla nebo rostlinného tuku orestujeme nakrájenou nebo nastrouhanou kořenovou zeleninu, zaprášíme lžící hladké mouky, kterou zapražíme. Potom zeleninu zalijeme rybím vývarem a vaříme do změknutí. Nakonec přidáme uvařený hrách prostřený sítem, nakrájenou rybu, ochutíme česnekem rozetřeným se solí a nasekaným libečkem nebo celerovou natí. Přílohy: osmažené kostičky veky nebo tmavého chleba.“70 Tabulka 28 - Původní receptura: Pernštejnská rybí hrachovka Předpokládané množství 30 g kapr, 30 g hrách; 10 g mrkev; 10 celer; 10 g petržel; 10 g surovin (1 porce)

cibule; 10 g hladká mouka; 5 g máslo

Sacharidy

29 g

Bílkoviny

14 g

Tuky

6g

kJ/kcal

860/205

Zdroj: vlastní zpracování 70

CHALOUPKA, V. Česká kuchařka. Praha: Ikar, 2006. s. 36

67

Takto vypadá jeden z moderních receptů, který vychází z českých tradic. Polévka obsahuje místní dostupné suroviny jako kapří maso, hrách, kořenovou zeleninu. Polévka používá místo jíšky jen lehké zaprášení moukou. Jedna lžíce mouky na 1,5 l vody a dalších surovin neovlivní energetickou hodnotu polévky zásadně. Přesto tato polévka patří mezi vydatnější a proto pokud bychom chtěli konzumovat další chod, měl by být lehký. Kromě libečku jsme si ostatní suroviny popsali již v předchozích recepturách. Libeček má vysoký obsah vitaminů (C, A). Podporuje trávení a činnost žlučníku, zlepšuje krevní oběh. Bramboráky 4 porce. „Suroviny: 0,5 kg brambor, 0,5 dcl mléka, 100 g hladké mouky, 1 vejce, 2 stroužky česneku, sůl, majoránka, pepř, 2 dcl oleje na smažení nebo 200 g sádla. Postup: Oloupané a omyté brambory nastrouháme najemno, necháme odstát a slijeme vodu, která se z hmoty uvolní. Přidáme mléko, mouku, vajíčka, utřený česnek, sůl, v prstech pečlivě rozemnutou majoránku a pepř. Směs pečlivě promícháme. Na pánev nebo lívanečník nalijeme olej (můžeme nahradit vepřovým sádlem) a rozpálíme. Bramboráky pečeme po obou stranách do nazlátlé barvy. Bramboráky necháme okapat na ubrousku a čerstvé podáváme.“71 Tabulka 29 - Původní receptura: Bramboráky Předpokládané množství 125 g brambory; 125 ml polotučné mléko; 25 g hladká mouka; surovin (1 porce)

¼ vejce; 50 g sádlo

Sacharidy

53 g

Bílkoviny

13 g

Tuky

51 g

kJ/kcal

3019/721

Zdroj: vlastní zpracování S nástupem brambor v české kuchyni přišli i různé bramborové placky. Z nich je oblíbený bramborák, jelikož chuť brambor je v něm silnější a lahodná. Z bramboráku se dá udělat i velmi energeticky vydatné jídlo, které by v racionální stravě neobstálo. Záleží na tom, jak se k tomuto receptu kdo postaví. Mohli 71

Ochutnejte Českou republiku. Praha: Czech Specials, 2009-2013 [cit. 2013-10-10]. Dostupné na internetu:

68

bychom navrhnout nahrazení hladké bílé mouky vhodnějším typem. Smažení bychom měli používat co nejméně. Na kvalitním nádobí zle připravit bramboráky téměř bez tuku a bez připalování. Je to ta nejlepší možná varianta, pokud jde o smažení. Můžeme je připravit i v horkovzdušné troubě, kde lépe uhlídáme teplotu. Vepřové medailonky na houbách „Ingredience: 600 g vepřové panenky, 100 g žampionů, špetka kmínu, 1 cibule, nasekaná najemno, sůl, pepř, 1 lžička oleje na vymazání pekáče. Postup: Panenku nakrájíme na asi 1-1,5 cm silné plátky, osolíme, opepříme. Na pánvi s nepřilnavým povrchem, lehce vymazaným troškou oleje, zprudka opečeme po obou stranách, aby se maso zatáhlo. Na druhé pánvi s nepřilnavým povrchem mezitím zpěníme na lžičce oleje cibuli, pak přidáme na kousky nakrájené houby a kmín. Lehce podlijeme vodou a podusíme pod poklicí doměkka. Nakonec přidáme maso a necháme společně 1 minutu prohřát.“72 Tabulka 30 - Původní receptura: Vepřové medailonky na houbách Předpokládané množství 150 g vepřová panenka; 25 g houby; 30 g cibule; 2 g olej surovin (1 porce) Sacharidy

1g

Bílkoviny

40 g

Tuky

5g

kJ/kcal

899/214

Zdroj: vlastní zpracování Recept na vepřové medailonky na houbách je příkladem z kuchařky, která obsahuje zdravé varianty vybraných českých jídel. Uvádíme ho zde proto, aby bylo vidět, že zájem o zdravou výživu roste. Tento recept nemusíme tedy nijak upravovat. Vzhledem k původu tohoto receptu je jasné, že ve vyvážené stravě se může objevit každý druh masa. Záleží na tom jakou část masa a jeho úpravu zvolíme a jak často ho do našeho jídelníčku budeme zařazovat. Vepřové maso má části, které jsou tučnější (bůček) a méně tučné (panenka). Právě panenka se hodí pro 72

HAVLÍČEK, P.; LAMSCHOVÁ, P. Hezky česky, hravě a zdravě! Praha: Mladá fronta, 2011. s. 72

69

zdravé úpravy vepřového masa, protože je libová. Přesto libové vepřové maso je stále tučnější než libové hovězí. Také koncentrace některých minerálů, kvůli kterým se červené maso konzumuje, je ve vepřovém masu nižší. Proto by se na našich jídelníčcích nemělo objevovat příliš často nebo dokonce tvořit hlavní část živočišné stravy. Tradiční trhanec s jablky „Suroviny: hladká mouka 200 g, vejce 4 ks, mléko 250 ml, rozinky 50 g, vlašské ořechy, sůl jedna špetka, vanilkový cukr 2 lžíce, máslo 2 lžíce, cukr moučka na posypání, jablka oloupaná a nakrájená na kousky 100 g. Postup: Oddělte žloutky od bílků. V míse utřete žloutky s cukrem a solí, přidejte mléko, mouku a ušlehejte. Vzniklou směs nechte chvíli odpočinout. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh a opatrně ho vmíchejte do žloutkové směsi. V pánvi rozpusťte máslo, vlejte připravené těsto, zasypte rozinkami a pod pokličkou pomalu pečte. Výška těsta v pánvi by měla být 2 – 3 cm. Když je těsto z jedné strany hotové, otočte ho a nechte dojít. Upečenou placku natrhejte na menší kousky, vyjměte z pánve a nechte stranou. Do pánve vložte zbytek másla a nechte ho rozpustit. K máslu přidejte cukr a nechte zkaramelizovat. Přidejte na kousky nakrájené jablko, ořechy a promíchejte. Na závěr do pánve vraťte na kousky natrhané těsto a naposledy vše promíchejte. Trhanec dejte na talíř, zlehka ho posypte moučkovým cukrem a podávejte.“ 73 Tabulka 31 - Původní receptura: Tradiční trhanec s jablky Předpokládané množství 50 g hladká mouka; 1 vejce; 62,5 ml polotučné mléko; 25 g surovin (1 porce)

rozinky; 15 g vlašský ořech; 10 g vanilkový cukr; 10 g máslo; 25 g jablko

Sacharidy

74 g

Bílkoviny

18 g

Tuky

26 g

kJ/kcal

2422/580

Zdroj: vlastní zpracování

73

POLREICH, Z. 2013. Tradiční trhanec s jablky. 2013. [cit. 2013-10-11]. Dostupné na internetu:

70

Jablka, ořechy a rozinky je určitě zdravá kombinace, pokud jde o vitaminy a minerální látky. Trochu problém v tomto receptu tvoří nevyrovnaný poměr základních živin. Je to vlastně problém většiny moučníků. My bychom mohli alespoň částečně snížit energetickou hodnotu tak, že bychom změnili množství sacharidů a tuku. Místo karamelu bychom mohli použít med, který je bezpochyby zdravější a má obdobnou konzistenci.

71

3 NOVÉ RECEPTURY V této třetí části vycházíme z receptur, které jsou uvedeny v části druhé. Našim cílem bylo upravit původní historické receptury tak, aby vyhovovaly moderní gastronomii a zdravému stravování. Výsledné receptury jsou určeny lidem, kteří nemají zdravotní problémy ani nepotřebují snižovat svoji hmotnost. Toto je velmi důležité si uvědomit, protože pro někoho mohou být tyto receptury nevhodné. Rozporuplné je i vydávat za vyhovující některé dezerty, ale stále platí to, co jsme zmínili již dříve – občasná konzumace zdravému člověku neublíží a tak je dobré znát i jejich zdravější varianty. Nyní jsme navrhli následující předpisy, které mají české základy. Jejich složení lépe odpovídá současným požadavkům na zdravý životní styl. Množství surovin a jejich druhy jsme upravili tak, aby lépe odpovídali výživovému trojpoměru, zvýšilo se množství vlákniny, bylo zachováno co nejvíce vitaminů a minerálních látek. V některých případech můžeme vidět, že se nové hodnoty od těch starých příliš neliší. Takovéto receptury by skoro úplně vyhovovaly soudobé zdravé výživě. My jsme v takových situacích ale například nahradili máslo zdravější rostlinnou variantou či vyměnili bílou mouku za celozrnnou, nebo zaměnili třtinový cukr za bílý. Každá receptura obsahuje údaje o množství surovin, počtu porcí, obsahu základních živin a energii a také uvádíme stručný pracovní postup tam, kde se výrazně liší od původního pojetí. Jako Přílohu 4 jsme umístili obrázky vytvořených pokrmů podle nových receptur. V návrhu není zahrnuta nová receptura na Vepřové medailonky na houbách, jelikož tento předpis je již ošetřen tak, aby splňoval požadavky zdravého pokrmu.

Kyselice Ingredience na 1 porci: 0,3 l vody; 20 g brambor; 30 g kysané zelí; 15 ml zakysané smetany (přibližně 1 lžíce); 1/4 ks vejce; 5 ml ocet (1 lžička); sůl; drcený kmín; pepř; petrželová nať. Oloupané brambory nakrájíme na kostičky, zalijeme vodou, přidáme drcený kmín a sůl a dáme vařit. Kysané zelí si pokrájíme. Těsně předtím, než jsou brambory 72

vařené, k nim přidáme zelí a chvíli povaříme. Rozmícháme vejce se zakysanou smetanou a vmícháme do polévky. Dochutíme octem, solí, pepřem a petrželovou natí. Tabulka 32 - Porovnání receptur: Kyselice Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

23 g

1g

1g

607 / 145

Nová receptura

8g

3g

3g

274 / 66

Zdroj: Vlastní zpracování Krupicová kaše Ingredience na 1 porci: 250 ml mléka; 40 g celozrnné špaldové krupice; 10 g med; 30 g borůvky, skořice. Mléko přivedeme k varu a přidáváme do něj krupici. Chvíli kaši povaříme, až zhoustne na požadovanou hustotu. Dáme na talíř, polijeme medem a posypeme borůvkami a dle chuti skořicí. Tabulka 33 - Porovnání receptur: Krupicová kaše Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

42 g

16 g

15 g

1563/374

Nová receptura

54 g

14 g

5g

1337/318

Zdroj: vlastní zpracování Divoké prase na pivě Ingredience na 1 porci: 150 g maso z divokého prasete (kýta nebo hřbet); 25 g sušené maso; 100 g jablka; 20 g žitný chléb; 50 ml pivo (ne příliš hořkého); 10 ml ocet; sůl; mletý pepř; celý pepř; hřebíček; vývar. Maso protáhneme proužky sušeného masa, další sušené maso nakrájíme na plátky a vyložíme jimi pekáč. Maso opepříme, osolíme, dáme do pekáče. Přidáme koření, ocet, nakrájená jablka, žitný chléb a zalijeme pivem. Během pečení přeléváme vypečenou šťávou a případně přidáme vývar podle potřeby. Měkké

73

maso nakrájíme a podáváme. Jako přílohu můžeme zvolit lámankové kroupy a jeřabinkový kompot. Tabulka 34 - Porovnání receptur: Divoké prase na pivě Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

26 g

37 g

57 g

3173/759

Nová receptura

26 g

40 g

11 g

1644/394

Zdroj: vlastní zpracování Koblížky Ingredience: 250 g nízkotučný tvaroh; 30 ml rum; 2 vejce; 250 g špaldová mouka; 12 g kypřící prášek; 100 g rozinky; 30 g třtinový cukr; 20 g citronová kůra; 5 ml řepkový olej; 10 g vanilkový cukr; 100 ml polotučné mléko. Podle počtu koblížků rozpočítáme hodnoty na jednu. Tabulka 35 - Porovnání receptur: Koblížky Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

118 g

104 g

294 g

14242/3400

Nová receptura

323 g

76 g

27 g

8165/1947

Zdroj: vlastní zpracování Česnečka Ingredience na 1 porci: 20 g žitný chléb; ¼ vejce; 1 bílek z vejce; 0,3 l vývar; 5 g česnek; kmín; zázvor; petrželka; sůl. Vývar přivedeme k varu a ochutíme kořením. Během varu do polévky vmícháme vejce s přidaným bílkem. Chléb nakrájíme na kostičky a na suché pánvi je opečeme. Vkládáme do polévky při podávání. Tabulka 36 - Porovnání receptur: Česnečka Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

24 g

5g

9g

749/179

Nová receptura

10 g

6g

2g

327/78

Zdroj: vlastní zpracování

74

Hrachová kaše Ingredience na 1 porci: 120 g hrách; 2 g česnek; sůl; pepř; restovaná cibulka na ozdobu. Namočený hrách slijeme a dáme do nové vody. Uvaříme a poté scedíme, rozmixujeme a dochutíme dle chuti česnekem, solí a pepřem. Hrachovou kaši můžeme podávat samotnou s chlebem nebo menším množství jako přílohu. Tabulka 37 - Porovnání receptur: Hrachová kaše Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

82 g

30 g

11 g

2006/479

Nová receptura

73 g

28 g

2g

1484/354

Zdroj: vlastní zpracování Slepice nadívaná jáhly Ingredience na 1 porci: 150 g slepice; 14 g rozinky; 20 g vlašské ořechy; 125 g jáhly; 30 g mrkev; 30 g zakysaná smetana 10%; 10 g celozrnná špaldová mouka; 2 g česnek; sůl; pepř; šafrán. Připravíme si nádivku z rozinek, nasekaných vlašských ořechů, vařených jáhel, nakrájené mrkve, zakysané smetany. Podle chuti nádivku ochutíme kořením a solí. Touto směsí naplníme vykostěnou slepici. Obvážeme provázkem. Slepici v pekáčku podlijeme vodou a dáme péct. Tabulka 38 - Porovnání receptur: Slepice nadívaná jáhly Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

43 g

41 g

71 g

4013/959

Nová receptura

136 g

48 g

45 g

4376/1044

Zdroj: vlastní zpracování Plněné hrušky Ingredience na 1 porci: 120 g hruška (1 plod); 20 g med; 5 g čokoláda (86% kakaa); skořice; hřebíček; bezový květ; pepř; zázvor; růže.

75

Polovinu hrušky nakrájíme na kostičky a rozvaříme na pyré. Ochutíme kořením včetně nasekaných růžových lístků a bezového květu. Druhou polovinu hrušky potřeme směsí skořice s medem, zabalíme do alobalu a pečeme v troubě. Po upečení zdobíme vařenou směsí, růžemi a čokoládou. Tabulka 39- Porovnání receptur: Plněné hrušky Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

43 g

5g

69 g

3251/777

Nová receptura

33 g

1g

3g

610/147

Zdroj: vlastní zpracování Pivní polévka Ingredience na 1 porci: 0,2 l voda; 30 g hovězí maso; 15 g mrkev; 15 g celer; 20 g petržel; 20 g cibule; 20 celozrnný chléb; 100 ml světlé pivo; ½ vejce; 30 ml smetana 10%; kmín; pepř; sůl. Z vody, hovězího masa a zeleniny si připravíme vývar. Nakrájený chléb rozmočíme

v pivu.

Vývar scedíme,

smícháme

s namočeným

chlebem a

rozmixujeme. Přivedeme k varu a do polévky rozšleháme vejce, vrátíme maso a zeleninu. Zjemníme smetanou a dochutíme. Tabulka 40 - Porovnání receptur: Pivní polévka Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

15 g

12 g

19 g

1220/292

Nová receptura

21 g

13 g

8g

919/220

Zdroj: vlastní zpracování Švestkové knedlíky Ingredience: 250 g polotučný tvaroh; 40 g polohrubá mouka; 150 g švestky; 10 g bramborový škrob (solamyl); 10 ml polotučné mléko. Podle počtu knedlíků rozpočítáme následující hodnoty z Tabulky 40.

76

Z tvarohu, bramborového škrobu, mléka a mouky připravíme těsto, které plníme švestkami. Vaříme ve vodě. Zbytek švestek můžeme namixovat na pyré a podávat s vařenými knedlíky. Tabulka 41 - Porovnání receptur: Švestkové knedlíky Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

69 g

15 g

48 g

3112/745

Nová receptura

70 g

37 g

6g

1990/477

Zdroj: vlastní zpracování Rybí karbanátky Ingredience na 1 porci: 100 g kapří maso (štičí maso); ¼ vejce; 20 g strouhanka; 50 g bílý jogurt; kopr; sůl; pepř; majoránka; česnek. Rybu ve vodě lehce povaříme, jenom tak, abychom mohli lépe obrat maso z kostí. Poté rybí maso smícháme s vejcem, strouhankou a okořeníme česnekem, pepřem, solí a majoránkou. Tvoříme malé placičky, které pečeme na suché rozpálené pánvi s nepřilnavým povrchem. Ke karbanátkům si připravíme lehkou omáčku z jogurtu a kopru, soli a pepře. Tabulka 42 - Porovnání receptur: Rybí karbanátky Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní varianta s kaprem

50 g

25 g

15 g

1641/392

Nová varianta s kaprem

18 g

23 g

9g

1018/243

Původní varianta se štikou

50 g

27 g

10 g

1502/360

Nová varianta se štikou

18 g

25 g

4g

882/211

Zdroj: vlastní zpracování Perníčky Ingredience: 250 g celozrnná žitná mouka; 50 g máslo; 1 vejce; 50 g med; 20 g polotučné mléko; 5 g prášek do pečiva; 5 g citronová kůra; skořice; perníkové koření.

77

Ze všech surovin zpracujeme těsto a necháme alespoň 8 hodin odpočívat v chladu. Poté těsto vyválíme, vykrajujeme požadované tvary a pečeme. Pro změknutí necháme odpočívat dalších následujících 7 dní. Tabulka 43 - Porovnání receptur: Perníčky Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

417 g

42 g

5g

7788/1860

Nová receptura

223 g

38 g

53 g

6022/1441

Zdroj: vlastní zpracování Chlebová polévka Ingredience na 1 porci: 30 g hovězí maso; 15 g celer; 15 g petržel; 20 g mrkev; 10 g cibule; 50 g žitný chléb; 5 g máslo; sůl; pepř; drcený kmín; petržel. Na pánvi zlehka osmahneme nasekanou cibulku se zeleninou a máslem, přidáme pokrájený chleba a zalijeme vývarem, ochutíme kořením, promícháme a servírujeme. Tabulka 44 - Porovnání receptur: Chlebová polévka Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

40 g

12 g

30 g

1893/452

Nová receptura

29 g

10 g

9g

903/215

Zdroj: vlastní zpracování Špenátová jelita Ingredience na 1 porci: 150 g čerstvý špenát; 2 vejce; 30 ml mléko; 10 ml slunečnicový olej; 50 g eidam; 15 g zakysaná smetana; sůl; pepř. Čerstvý špenát spaříme a posekáme, smícháme s vejci, osolíme a opepříme. Na lehce olejem vytřené pánvi připravujeme omelety, které následně posypeme nastrouhaným sýrem a potřeme zakysanou smetanou. Srolujeme a zapékáme v troubě.

78

Tabulka 45 - Porovnání receptur: Špenátová jelita Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

29 g

23 g

49 g

2647/634

Nová receptura

8g

34 g

32 g

1856/444

Zdroj: vlastní zpracování Nadívaná kapusta telecím masem Ingredience na 1 porci: 150 g kapusta; 120 g telecí kýta; 10 g olivový olej; 10 g cibule; pepř; sůl; zázvor; česnek; muškátový květ. Zlehka orestujeme nadrobno nakrájenou cibulku a nasekané telecí maso. Ochutíme muškátovým květem a zázvorem, pepřem a solí. Ve vodě spaříme jednotlivé listy kapusty. Dva dáme na sebe, naplníme telecím masem a svážeme. Balíčky dusíme podlité vodou, která je zlehka osolená. Zbylé spařené listy nakrájíme na kousky, ochutíme olivovým olejem, česnekem, solí a pepřem. Salát podáváme k dušeným balíčkům. Tabulka 46 - Porovnání receptur: Nadívaná kapusta telecím masem Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

9g

29 g

16 g

1126/268

Nová receptura

10 g

29 g

18 g

1200/285

Zdroj: vlastní zpracování Višňová bábovka Ingredience: 250 ml polotučný kefír; 2 vejce; 150 třtinový cukr; 100 ml slunečnicový olej; 250 g polohrubá celozrnná mouka; 50 g mleté mandle; 100 g višně; 2 g kypřící prášek; 5 g máslo; 5 g strouhanka. Hodnoty z Tabulky 46 vydělíme podle počtu porcí. Formu si vymažeme máslem a vysypeme strouhankou. Ostatní ingredience použijeme na vypracování těsta. Těsto nalijeme do formy a pečeme.

79

Tabulka 47 - Porovnání receptur: Višňová bábovka Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

222 g

74 g

211 g

12547/2995

Nová receptura

228 g

71 g

159 g

10405/2486

Zdroj: vlastní zpracování Vývar s játrovými knedlíčky Ingredience na 1 porci: 0,3 l hovězí vývar (použijeme 30 g masa); 20 g celer; 15 g petržel; 15 g mrkev; 20 g celozrnná strouhanka; 34 g hovězí játra; sůl; majoránka; česnek; tlučený hřebíček; 5 g citronová kůra; petrželka. Játra nadrobno nasekáme a smícháme se strouhankou, vejcem, solí, majoránkou, česnekem, tlučeným hřebíčkem a citronovou kůrou. Ze směsi tvoříme malé knedlíčky, které povaříme ve vývaru se zeleninou. Tabulka 48 - Porovnání receptur: Vývar s játrovými knedlíčky Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

30 g

22 g

23 g

1687/403

Nová receptura

22 g

17 g

6g

849/203

Zdroj: vlastní zpracování Houbovec se zemčátky Ingredience na 1 porci: 100 g hříbky; 200 g brambory; 1 bílek; 10 ml polotučné mléko; petržel; sůl; pepř; rozmarýn; olej na vytření formy. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nakrájíme na plátky. Hříbky nakrájíme na kostky a lehce dusíme na pánvi. Vybranou formu lehce vytřeme olejem a střídáme vrstvu brambor a hub. Každou vrstvu zlehka okořeníme a osolíme. Končíme vrstvou brambor, vše zalijeme rozšlehaným vejcem s mlékem. Zapékáme v troubě.

80

Tabulka 49 - Porovnání receptur: Houbovec se zemčátky Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

62 g

13 g

14 g

1718/410

Nová receptura

51 g

15 g

1g

1133/271

Zdroj: vlastní zpracování Hovězí maso se zázvorem Ingredience na 1 porci: 120 g hovězí zadní; 10 ml olej; 10 g celozrnná mouka; zázvor; sůl; pepř; česnek. Hovězí maso nakrájíme na plátky, potřeme solí, pepřem, zázvorem, česnekem a olejem. Maso vložíme na pánev a z každé strany orestujeme. Podlijeme vodou a dusíme pod poklicí doměkka. Maso vyjmeme a šťávu z masa lehce zaprášíme moukou a krátce povaříme. Omáčku dochutíme. Jako přílohu můžeme podávat nasucho pečené brambory. Tabulka 50 - Porovnání receptur: Hovězí se zázvorem Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

8g

27 g

49 g

2420/578

Nová receptura

7g

26 g

18 g

1241/296

Zdroj: vlastní zpracování Švestková bublanina Ingredience: 4 vejce; 150 g třtinový cukr; 200 g celozrnná pšeničná mouka; 300 g švestky; 10 ml vody; 6 g prášek do pečiva. Hodnoty z Tabulky 50 vydělíme podle množství vzniklých dílků. Vodu, vejce a cukr ušleháme do pěny. Mouku smícháme s práškem do pečiva a vmícháváme do pěny. Těsto nalijeme do formy s nepřilnavým povrchem (silikonová forma) a poklademe ovocem. Pečeme v předehřáté troubě. Místo švestek bychom mohli použít i jiné ovoce (například borůvky).

81

Tabulka 51 - Porovnání receptur: Švestková bublanina Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

210 g

63 g

130 g

9232/2206

Nová receptura

338 g

52 g

29 g

7223/1725

Zdroj: vlastní zpracování Bramborová polévka Ingredience na 1 porci: 0,3 l vody; 10 g mrkev; 10 g celer; 10 g petržel; 20 g brambory; 5 g sušené houby; 5 g máslo; 10 g cibule; sůl; pepř; petrželka. Mrkev, celer, petržel, cibuli nakrájíme a zlehka orestujeme na pánvi. Zalijeme vodou, přidáme oloupané nakrájené brambory a předem namočené houby a necháme vařit. Ochutíme solí a pepřem. Tabulka 52 - Porovnání receptur: Bramborová polévka Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

18 g

4g

5g

525/125

Nová receptura

10 g

3g

4g

351/84

Zdroj: vlastní zpracování Peciválky Ingredience na 1 porci: 250 g brambory; 75 g celozrnná pšeničná mouka; ¼ vejce; 50 ml polotučné mléko; 15 g mletý mák; 20 g med. Oloupané brambory krátce uvaříme (mohou být tvrdší) a nastrouháme. Smícháme s vejcem a moukou. Těsto vyválíme a nakrájíme na kostky. Pečeme dorůžova v troubě. Po upečení čtverečky přelijeme mlékem a necháme v něm přibližně 2 minuty. Poté přebytečné mléko slijeme a peciválky polijeme medem a posypeme mákem. Tabulka 53 - Porovnání receptur: Peciválky Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

140 g

23 g

19 g

3321/794

Nová receptura

133 g

24 g

11 g

2867/686

Zdroj: vlastní zpracování 82

Králík pečený v kyselém zelí Ingredience na 1 porci: 150 g králičí maso; 150 g kysané zelí; 20 g ocet; sůl; pepř. Maso z králíka osolíme a naložíme do vody a octu nejméně na 12 hodin. Poté maso vyjmeme, podlijeme čistou vodou a dusíme. Předtím, než je králík zcela měkký k němu přidáme podusit i kysané zelí. Pokrm dochutíme solí a pepřem. Tabulka 54 - Porovnání receptur: Králík pečený v kyselém zelí Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

22 g

34 g

45 g

2547/609

Nová receptura

12 g

32 g

14 g

1193/285

Zdroj: vlastní zpracování Plněné kynuté buchty s tvarohovou náplní Ingredience: 300 ml polotučné mléko; 450 g celozrnná špaldová mouka; 45 g třtinový cukr; 1 vejce; 20 g droždí; 20 ml olej. Na náplň: 500 g nízkotučný tvaroh; 100 g rozinky; 30 g med. Hodnoty z Tabulky 54 vydělíme podle počtu vzniklých kusů. Z části mléka, trochy cukru a droždí vytvoříme kvásek, který přidáme ke zbytku mléka, mouky a cukru. Přidáme vejce a vypracujeme těsto, které necháme kynout. Poté z těsta tvoříme malé placky, které plníme nádivkou z tvarohu, rozinek a medu. Placky zabalíme do tvaru buchty, dáme na vymazaný plech a lehce potřeme olejem, aby se buchty nelepily k sobě. Pečeme v troubě. Přebytečný tuk můžeme odsát papírovým ubrouskem. Tabulka 55 - Porovnání receptur: Plněné kynuté buchty s tvarohovou náplní Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

981 g

188 g

155 g

25101/5993

Nová receptura

516,5 g

167,4 g

51,2 g

13875/3308

Zdroj: vlastní zpracování

83

Pernštejnská rybí hrachovka Ingredience na 1 porci: 0,3 vody; 30 g kapří maso; 30 g hrách; 10 g mrkev; 10 g celer; 10 g petržel; 10 g cibule; 5 g máslo. Připravíme rybí vývar, který přecedíme. Mezitím zlehka orestujeme na másle nakrájenou zeleninu a cibuli. Uvařený hrách rozmixujeme a přidáme do vývaru spolu s orestovanou zeleninou a rybím masem. Krátce povaříme. Polévku můžeme podávat s několika nasucho opečenými kostkami celozrnného chleba. Tabulka 56 - Porovnání receptur: Pernštejnská rybí hrachovka Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

29 g

14 g

6g

860/205

Nová receptura

22 g

13 g

6g

716/171

Zdroj: vlastní zpracování Bramboráky Ingredience na 1 porci: 125 g brambory; 12,5 ml polotučné mléko; 25 g hladká mouka; ¼ vejce; sůl; pepř; majoránka; česnek. Oloupané brambory nastrouháme. Přidáme k nim mléko, mouku, vejce, česnek, sůl, pepř a majoránku. Z těsta děláme placky, které opékáme bez tuku na pánvi s nepřilnavým povrchem. Tabulka 57 - Porovnání receptur: Bramboráky Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

53 g

13 g

51 g

3019/721

Nová receptura

48 g

9g

3g

1016/243

Zdroj: vlastní zpracování Tradiční trhanec s jablky Ingredience na 1 porci: 50 g celozrnná špaldová mouka; 1 vejce; 62,5 ml polotučné mléko; 25 g rozinky; 15 g vlašský ořech; 10 g med; 10 g máslo; 25 g jablko.

84

Tabulka 58 - Porovnání receptur: Tradiční trhanec s jablky Sacharidy

Bílkoviny

Tuky

kJ / Kcal

Původní receptura

74 g

18 g

26 g

2422/580

Nová receptura

72 g

17 g

26 g

2421/579

Zdroj: vlastní zpracování

85

ZÁVĚR V této diplomové práci jsme se zabývali Možnostmi využití historických receptur v současné zdravé výživě. Toto téma patří mezi aktuální, neboť strava zasahuje do každodenního života nás všech. Trendem evropských kuchyní je příprava regionálních receptů, používání domácích surovin a způsob přípravy redukující energetičnost pokrmů. Proto můžeme hovořit o těchto trendech i v České republice. Potřeba rokovat na téma zdravé výživy vystává i ze skutečnosti, že více než polovina dospělých lidí (55 %) v České republice má nadváhu nebo obezitu a strava je jedním z činitelů, které mohou tuto skutečnost ovlivnit.74 Cílem této práce bylo potvrdit hypotézu, která říká, že současná zdravá strava může vycházet z české gastronomie. Hypotézu se podařilo potvrdit s několika následujícími zjištěními. Požadavky na stravu našich předků se liší od těch našich. Především proto, že žili značně jiným způsobem života než my. Měli bychom se nejprve zamyslet nad tím, proč se staří Čechové stravovali, tak jak se stravovali a vyvodit důsledky, které z toho pro nás plynou. Zajisté máme oproti nim méně pohybu a naše práce většinou není tak fyzicky náročná díky technickému pokroku. Vědecký pokrok zase způsobil to, že máme více informací o tom, jak na naše tělo působí určité suroviny a výrobní technologie pokrmů. Víme, že smažení může být zdraví škodlivé. Máme větší možnosti nahrazovat méně zdravé potraviny těmi více zdravými díky rostoucí infrastruktuře. Většina z nás netrpí nedostatkem potravy, jak se tomu často stávalo v dobách minulých během válek a hladomorů. Lékařská péče je na několikanásobně vyšší úrovni a díky tomu se zvýšila možnost bojovat proti nejrůznějším nemocem a tedy i průměrná délka života. Byla by špatná argumentace, že lidé dříve jedli nezdravě a proto se nedožívali tak vysokého věku. Obecně jejich strava korespondovala se stylem života, jakým žili. Dříve existovala potřeba následovat sezónnost. Potraviny se konzervovali zejména nasolováním a uzením, jelikož lednice a mrazicí boxy jsou až výdobytkem posledních staletí (jejich rozmach v domácnostech byl zaznamenán na začátku 20. století). Náš 74

Všeobecné zdravotní pojišťovna. 2001. V České republice je 55 % lidí s nadváhou a obezitou. [cit. 2013-11-10] Dostupné na internetu:

86

životní styl je víceméně stejný po celý rok. Nemění se podle ročního období. Dnešní doba je specifická vyšším psychickým stresem a konzumním způsobem života. Krátce řečeno - vhledem k tomu, že žijeme jiným způsobem, měli bychom se odlišně stravovat. I přesto bychom ale chtěli zachovat dědictví - čímž tradiční kuchyně bezpochyby je - které nám nechali naši předchůdci. Abychom respektovali naši nižší energetickou potřebu, bylo třeba původní receptury upravit. Lze tedy využít historické předpisy a na jejich základě připravit jídla pro nás vhodnější. Jistě bychom našli v minulosti i recepty, které by nebylo třeba upravovat (například nadívaná kapusta telecím masem nebo hrachová kaše), ale z hlediska moderní gastronomie jsme minimální úpravy udělali. Šlo především o úpravy estetické a využití novějších technologií. Snažili jsme se, aby senzorické vlastnosti byly co nejvíce zachovány. Hodně jídel naší kuchyně bylo tepelně upravováno smažením, což je nejméně vhodná úprava z výživového hlediska. Používání kvalitního kuchyňského nádobí nám umožňuje připravit jídla bez tuku, či s jeho minimálním množstvím. Zde ovšem vyvstává dotaz, zda nový pokrm dokáže nahradit původní senzorické vlastnosti a specifickou chuť smaženého jídla. Těm jednotlivcům, kterým u pokrmů tato specifická chuť chybí, doporučujeme zvolit jinou úpravu suroviny, aby neměli pocit, že je pokrm „ošizen“. Jednou z obtížností při psaní této diplomové práce byl výběr pokrmů pro výživovou analýzu. Chtěli jsme se vyvarovat tomu, abychom se utvrzovali v názoru, že česká kuchyně znamená zejména knedlíky, omáčky a vepřové maso. Ano, takovéto pokrmy jsou oblíbené, ale česká kuchyně může nabídnout mnohem víc. Předpisy byly voleny tak, abychom se v práci seznámili pokud možno s co nejvíce druhy lokálních surovin. Do analýzy jsme záměrně nevybrali pokrmy, jejichž hlavní surovinu bychom museli nahradit kvůli nevhodnému poměru základních živin. Například škvarkové knedlíčky nebo většina zabijačkových specialit nejde upravit tak, aby vyhovovali současným požadavkům na zdravou stravu a přitom byla zachována podstata takového receptu. Výzvou v tomto směru bylo upravovat moučníky, protože jak jsme si řekli, na našich jídelníčcích by se neměly objevovat s pravidelností. Zvyklosti naší kultury si ale takové pokrmy někdy vyžadují a proto je dobré vědět, jak tato jídla připravit tak, aby měla co nejnižší špatný vliv na naše zdraví. Výsledné receptury by měly nalézt využití 87

v každodenním životě, kam zdravá strava má patřit. Měly bychom se s nimi tedy setkat od jednotlivých domácností, přes restaurace až po školní jídelny. Prvkem, který vyplynul jako poutavý, je používání květů v české kuchyni. Můžeme mluvit o tom, že tato tradice by mohla být více uplatňována i v současnosti. Jde především o estetický prvek. Z hlediska výživy není nejmenší problém, proč by květy neměly být používány. Většinou jsou tvořeny vodou s obsahem vitaminů a minerálních látek. Mluvíme ovšem o rostlinách, na které nebyla použitá žádná chemie, a jsou tedy zdravotně nezávadné. Zajímavá je myšlenka, že v minulosti se zdravěji stravovala chudší část lidu a dnes je zdravá strava spojována s většími peněžními výdaji, jak by se mohlo zdát na první dojem. Není ovšem tomu tak. Levné potraviny, například šunky, obsahují méně živin než jejich dražší konkurenti a proto, abychom neměli hlad, jich musíme koupit více. V České republice je však zakořeněn názor, čím více - tím lépe. Bylo by třeba, aby lidé více přemýšleli o obsahu talíře než o jeho velikosti. Není třeba tolik měnit některé receptury, ale hlavně stravovací zvyky Čechů. Obecně, zdravý životní styl s racionálním přístupem ke stravování by měl být aplikován každodenně, vzhledem k tomu, v jaké míře dokáže ovlivnit kvalitu našeho života. Je nutné si uvědomit, že zdravá strava je pouze součástí zdravého životního stylu a nelze ji vytrhávat z kontextu celkového způsobu života. Jde především o vyváženost. Zdravý člověk může v rozumné míře konzumovat většinu potravin, pokud se příjem energie vyrovná výdeji. Abychom ovšem minimalizovali rizika nemocí, které si nevhodnou stravou můžeme přivodit, měli bychom omezit příjem potravin, které obsahují zvýšené množství živin poškozující zdraví. Těmi jsou sůl, cukr, nasycené mastné kyseliny a trans mastné kyseliny. Naše strava by měla být přizpůsobena našemu zdravotnímu stavu, proto jde jenom málo doporučení generalizovat. Ty obecné jsou zahrnuty ve Výživových doporučeních obyvatelům České republiky (viz dříve) a ve výživové pyramidě. Během zpracovávání této diplomové práce byly zaznamenány pozitivní ohlasy na nové přístupy k původním českým recepturám v blízkém okolí autora. Proto se lze právem domnívat, že by zdravější verze mohly být uplatněny i v dalších případech. 88

LITERATURA [1] BERANOVÁ, M. 2005. Jídlo a potí v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. 359 s. ISBN 80-200-1340-7. [2] BUCHTELOVÁ, R. a kol. 2006. Nový akademický slovník cizích slov. Praha: Academia, 2006. 879 s. ISBN 80-200-1415-2. [3] Centrum podpory zdraví. 2013. Konečné znění Výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR. [cit. 2013-10-2]. Dostupné na internetu: [4] Centrum pro databázi složení potravin (2013): On-line databáze složení potravin ČR, verze 4.13. Ústav zemědělské ekonomiky a informací a Výzkumný ústav potravinářský Praha. Dostupné na internetu: [5] ČT 24. Dobrou chuť za c. a k. monarchie. [cit. 2013-10-9]. Dostupné na internetu: [6] DOČKAL, P. 2013. Historie české gastronomie. [cit. 2013-9-23]. Dostupné na internetu:


pohostinstvi/historie-ceske-gastronomie/> [7] DOSTÁLOVÁ, J. 2010. Tuky. In Potraviny - součást zdravého životního stylu. Interní Med. 2010, suppl. B. ISBN 978-80-87327-39-5. [8] EDWARDS, J.; HARTWELL, H. Foodservice strategies to encourage a healthy lifestyle. In Food Science & Technology; Jun2013, Vol. 27 Issue 2, 33-34 s. ISSN 09509623. [9] FEINBERG, C.; PETERSEN, D. The Little Book of Shocking Food Facts. London: Fiell Publishing, 2010. 192 s. ISBN 978-1-906863-05-0. [10] Food in Every Country. 2013. Czech Republic. [cit. 2013-09-28]. Dostupné na internetu: [11]GURECKÝ, A.; CHROMELA, J. Cukrářské speciality. Praha: Merkur, 1971. 158 s. [12] HAVLÍČEK, P.; LAMSCHOVÁ, P. Hezky česky, hravě a zdravě! Praha: Mladá fronta, 2011. 192 s. ISBN 978-80-204-2359-7.

89

[13] HEJNÁK, V. a kol. 2013. Zemědělství a zdravé potraviny – specializované skriptum pro U3V. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, 2013. 275 s. ISBN 978-80-213-2356-8. [14] HOKIN, H.; RÁKOSNÍKOVÁ, J. 2010. Svěžest a šťáva. In FOOD, roč. 3, 2010, číslo 5. ISSN 1803-425, s. 38 [15] HOLUB, K. 2011. Umění a gastronomie. Praha: Libertas, 2011. 492 s. ISBN 978-080-904283-1-7. [16] HRNČÍŘOVÁ, D. a kol. 2012. Výživa a zdraví. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2012. 36 s. [17] CHALOUPKA, V. 2006. Česká kuchařka. Praha: Ikar, 2006. 255 s. ISBN 80249-0786-0. [18] JENERÁLOVÁ, I. 2010. Historie české gastronomie. 2010. [cit. 2013-9-9]. Dostupné

na

internetu:


CR/Gastronomie/Historie-ceske-gastronomie> [19] KÁLAL, J. Kuchyně kralikářů. Tiskem Josefa Krecra v Milévsku, 1907. 72 s. [20] KIM, M.; LEE, CH. Relationships between lifestyle of health and sustainability and healthy food choices for seniors. In International Journal of Contemporary Hospitality Management; 2013, Vol. 25. 558-576 s. ISSN 09596119. Dostupné na internetu: [21] KUDLOVÁ, E. a kol. 2009. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. Praha: Karolinum, 2009. 287 s. ISBN 978-80-246-1735-0. [22] KUNOVÁ, V. 2012. Zdravá výživa. Praha: Grada Publishing, 2012. 140 s. ISBN 978-80-247-3433-0. [23] LINHART, A. Gastronomické záhady aneb Pohledy do historie kuchařského umění. Praha: Public History. s. 15 (rok nebyl uveden) [24] Legardere Active ČR. Kalorické tabulky. [cit. 2013-10-10]. Dostupné na internetu: [25] MALOVICKÝ, V. 2009. O nádivkách, nádivkách a velikém naplňování. In Food Service, roč. 19, 2009, číslo 3. ISSN 1210-406X. s. 10 [26] MATHERS, J. 2013. Food, nutrition and healthy ageing. In Food Science & Technology; Sep2013, Vol. 27 Issue 3, 34-36 s. ISSN 09509623.

90

[27] MINÁRIK, P. 2010. Vademecum zdravej výživy. Bratislava: Kontakt, 2010. 199 s. ISBN 978-80-96898589. [28] MONTANARI, M. 2003. Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě. Praha: NLN s r. o., 2003. [29] My Czech Republic. 2013. Czech Food and Drink. [cit. 2013-10-10]. Dostupné na

internetu:


html> [30] Ochutnejte Českou republiku. Praha: Czech Specials, 2009-2013 [cit. 201310-10]. Dostupné na internetu: [31] OSBORNE-MCKNIGHT, J. 2001. Kalorie a tuky. Praha: Ikar/Kompas, 2001. 79 s. ISBN 8072025996. [32] PAUL, M.; SMITH, M. 2013. Healthy Eating. [cit. 2013-10-08]. Dostupné na internetu: [33] POLREICH, Z. 2013. Tradiční trhanec s jablky. 2013. [cit. 2013-10-11]. Dostupné

na

internetu:


trhanec-s-jablky> [34] Přehled vitaminů a minerálních látek, jejich výskyt a účinek. [cit. 2013-10-21]. Dostupné na internetu: < http://www.klubzdravi.cz/clanky/20_vitaminy-a-mineralyprehled.aspx> [35] RETTIGOVÁ, M. 1986. Domácí kuchařka. Praha: Odeon, 1986. 558 s. ISBN 01-016-86. [36] SUCHÁNEK, P. Porovnejte si svůj výdej a příjem. Potravinářská komora České

republiky.

[cit.

2013-9-23].

Dostupné

na

internetu:<

http://www.gda.cz/sekce-pro-spotrebitele/vydej-energie/spocitejte-si-svujenergeticky-vydej-a-prijem.html> [37] Sbor zkušených hospodyň při Státních výzkumných ústavech bramborářských v Německém Brodě. Desatero dobré hospodyně. Německý Brod: 1938. 80 s. [38]

SEDLECKÝ,

obyvatelstvo

K.

ČR.

2013. [cit.

Konečné znění 2013-09-20].

Výživových

doporučení

Dostupné

na

pro

internetu:

[39] SEIDLOVÁ, A. 1923. Kuchařka „Jitřenky“. Čestín: Družstevní tiskárny v Hradci Králové, 1923. 674 s. [40] STRATIL, P. 1993. Abc zdravé výživy. Havlíčkův Brod: vlastní náklad, 1993 91

[41] TRUNDOVÁ, J. 2013. Pohanka. In Gurmet, roč. 2013, číslo 6. ISSN 18014917. [42] VANĚČKOVÁ, Vladislava. 10 věcí o másle, které musíte vědět. In Gurmet. Roč. 2013, číslo 2. ISSN 1801-4917, s. 28-29 [43] VAŠÁK, J. 2011. Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska. Praha: Libri, 2011. s. ISBN [44] Všeobecné zdravotní pojišťovna. 2001. V České republice je 55 % lidí s nadváhou

a

obezitou.

[cit.

2013-11-10]

Dostupné

na

internetu:

[45] ZIMÁKOVÁ, B. 2009. Food&Beverage Management. Praha: VŠH v Praze 8, 2009. 145 s. ISBN 978-80-86578-74-3. [46] ZÍBRT, Č. 2012. Staročeské umění kuchařské. Praha: Dauphin, 2012. 584 s. ISBN 978-80-7272-400-0.

92

PŘÍLOHY Příloha 1

Dobrou chuť za císařské a královské monarchie

Příloha 2

Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky

Příloha 3

Seznam receptur použitých pro výživovou analýzu

Příloha 4

Obrázky pokrmů dle nových receptur

93

PŘÍLOHA 1 - DOBROU CHUŤ ZA CÍSAŘSKÉ A KRÁLOVSKÉ MONARCHIE Proměny české kuchyně v čase kopírují kulturní a technologický vývoj země, ale také módní trendy, dominující náboženství nebo společenské postavení strávníků. Ve středověku byli obyčejní lidé víceméně odkázáni na lokální potraviny a exotické pochutiny byly pouze výsadou šlechty. Postupný rozvoj dopravy, především boom železnice v 19. století, a zdokonalené způsoby konzervace přinesly sortiment téměř celého světa i na stoly obyčejných lidí. Otevřená topeniště se nejdříve proměnila v kamna a pec a nakonec ve sporák, jídlo se tak nejen opékalo a peklo, ale také vařilo a dusilo. Změny technologií i větší pestrost poživatin ovšem především měnily základní komponentu každé kuchyně, její chuť. Některá kdysi tradiční jídla by tak dnešní strávník požil jen stěží, u jiných by se divil kombinaci surovin, obsahu tuku či cukru a jen velmi obtížně by hledal propracovaná dietní jídla současnosti. Tématem Historie.cs byla česká národní kuchyně a její proměny. Hosty Vladimíra Kučery byli historička Milena Lenderová z Univerzity Pardubice, archeoložka a historička Magdaléna Beranová a historik Martin Franc z Masarykova ústav AV ČR. Když se řekne česká národní kuchyně, tak je to téměř synonymum nezdravé stravy, hodně tuků, tmavá masa, moučná jídla. Kdy se vlastně v této podobě vyhranila česká národní kuchyně? Beranová: To je asi až druhá polovina 19. století, ale o české kuchyni můžeme mluvit velmi brzy. Nejstarší rukopisná česká kuchařka je z konce 15. století, pak bylo několik kuchařek v průběhu 16. století. Mnoho kuchařských rukopisných i tištěných knih máme z počátku 17. století, především z kuchyně českých šlechtičen, například Polyxeny z Rožmberka a z Lobkovic. Poté nastupuje éra, která má co do činění s vídeňskou kuchyní a s vídeňským císařským dvorem. A koncem 18. století napsal kuchař císařské rodiny z Vídně Neubauer speciální českou kuchařku pro českou měšťanskou kuchyni, aby pozdvihl úroveň české měšťanské kultury obecně. A potom vycházelo několik českých kuchařek, nakonec to skončilo Magdalénou Dobromilou Rettigovou, ale naprosto nebyla jediná.

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 1 Přece jenom bych se ještě na okamžik vrátil do středověku. Traduje se, že středověk je nejmasožravější období dějin? Beranová: Šlechta byla velice masožravá. Pokud byly knedlíky nebo takzvané šišky, byly vesměs z masa. Příloha byl chléb a jako zvláštní dobré jídlo byly kaše, z vody nebo z mléka. Ty byly slavnostní z mléka, s ovocem, případně s medem, a podávaly se jako slavnostní jídlo nebo jako jídlo vánoční, velikonoční nebo i slavnostní jídlo pro chudé lidi. Až v 18. století, případně na konci 17. století začaly objevovat buchty, ve skutečnosti knedlíky vařené z těsta, později pečené a zalévané vodou. Jinak rozšíření knedlíků jakožto přílohy k masu se objevilo až v průběhu 19. století. Dřív byly knedlíky samostatné jídlo - zvláštním chodem bylo maso, stejně tak zelenina, knedlík a pak nějaké maso. Začínalo se samozřejmě polévkou. Knedlíky jsou určitě důležitou součástí české kuchyně, ale těžko si ji představit třeba bez brambor. Přitom brambory přišly do českého prostředí velice pozdě? Lenderová: Brambory se do Čech dostaly v 16. století ze Španělska, ale byly brány jako okrasná zahradní rostlina. A za důvod toho, že začaly používat jako potravina, se většinou uvádí hladomor ze začátku 70. let 18. Století, ale královéhradecký historik František Švenda píše ve svých pamětech, že už v roce 1764 objevil na šlikovských východočeských panstvích rozsáhlou výsadbu brambor. Takže brambory byly zřejmě využívány a pěstovány ve velkém už mnohem dřív. Faktem však zůstává, že pro rozšíření každé takovéto plodiny funguje jako spouštěcí mechanismus právě období nouze. U nás tak lze sledovat obrovský nárůst a obrovský rozmach spotřeby brambor, kterým velmi brzy přišla na chuť i šlechta, která vůči nim byla ze začátku celkem rezistentní. Dokazuje rukopisná kuchařka Filipiny Šlikové, kterou začala psát někdy v roce 1797 a ve které je asi dvanáct jídel z brambor. Bylo to levné a snadné k pěstování, mohly se sázet do úhoru, nemusely se ošetřovat, nemusely se mlít, rozvážet, byly i odolnější vůči výkyvům počasí, a tak se z nich stává obecně dostupná potravina, až se z ní stává potrava chudých. Dodala bych, že brambory měly obrovsky široké použití, chutnaly nejen lidem, ale i domácím zvířatům. Díky bramborám také stoupl

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 1 v Čechách alkoholismus, protože se z nich pálila ta nejlevnější pálenka. Navíc měly i průmyslové využití - škrob, pudr na paruky a podobně. A po polovině 19. století zůstávaly zajímavé nízkou cenou, protože dvoukilový pecen chleba tehdy stál asi osm krejcarů, dvě kila hovězího padesát krejcarů a dvě kila brambor dva krejcary. Etnoložka Lydia Petráňová z Etnologického ústavu Akademie věd ČR: Rakousko-Uhersko v 19. století bylo poměrně vyspělým státem s dobrou dopravní strukturou a velice vyvinutou byrokracií. V počátcích monarchie probíhalo zásobování tak,

že

byla hnána například velká stáda uherských volů

z maďarských pust nebo tisícihlavá hejna hus z jižních Čech po řadu dní až na pražské trhy, kde se rozprodaly. Tehdy totiž nebyly žádné konzervační prostředky. To vše bylo v závěru monarchie téměř k smíchu, protože uherská pšenice a uherské hovězí a zrovna tak husy se vozily po železnici. Se železniční dopravou se ostatně zjednodušil veškerý potravinářský průmysl vůbec. A právě Čechy měly v celé monarchii nejvyspělejší potravinářský průmysl, ať už šlo cukrovary, velkopekárny, výroba potravinových náhražek, pivovary. Už jsme zmínili šlechtické stravování, k tomu jsou důležitým pramenem kuchyňské účty. Co se z nich dá vyčíst? Franc: Z kuchyňských účtů zjistíme, jaké potraviny se používaly a jak velká část byla kupována, a naopak zase které potraviny byly z vlastního hospodářství. Někdy se také dozvíme, kdo se toho hodování účastnil, nebo o sezonním rytmu stravování, protože jsou zachyceny některé pokrmy, které se vztahují k velkým svátkům. Například u Velikonoc se připomíná položka „vejce obarvená načerveno“, která se rozdávala i služebnictvu. A podobně na Vánoce je zase poznamenáno, kolik se takto rozdalo vánoček. Také se dozvíme, co se považovalo třeba za slavnostní potraviny. Například na počátku 18. století nesměly při luxusní hostině na šlechtickém dvoře v žádném případě chybět ústřice nebo artyčoky.

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 1 Vyjmenovala jste před chvilkou celou řadu středověkých a raně novověkých kuchařek. Dá se podle těchto receptů ještě dnes vařit? A pokud ano, s jakým výsledkem? Můžeme se dnes přiblížit tomu, jak to chutnalo v 16. a17. století? Beranová: Pokud se držíme receptů, tak se podle nich vařit dá. Například při výstavě Rudolf II. a Praha se vařilo pro pozvané hosty šest jídel z té doby a většinou jim chutnala, i když byly drobné výhrady – například že křepelka nadívaná prosem by byla lepší zapékaná, ne vařená. Jenže tenkrát ještě neexistovaly trouby, byly pouze pece, do kterých se dával chléb, pečivo, případně velké zvíře, nikoli křepelka. Co se koření týče, tak to se dováželo a bylo drahé, ale pro panské dvory bylo. Patrně se ale používalo více šafránu, pepř se dával i na sladká jídla a vše se přislazovalo – masa cukrem, původně medem (to bylo ještě od římské doby), a také se vařila sladká jídla z hrachu. Hrách přitom rozhodně nebyl jenom jídlem chudiny. Hrách a kroupy byly typické ingredience kuchyně obyčejných lidí, zemědělců a čeledi, a dělaly se z nich i různé nákypy, lívance, placičky a sladké pokrmy (tenkrát nebylo rozšířeno sladké cukroví, které známe zejména z 19. století). Etnoložka Lydia Petráňová z Etnologického ústavu Akademie věd ČR: Vezmeme-li třeba kuchařku Anastazie Seidlové (recepty sbírala po třicet let a byla to vynikající kuchařka), kterou vydala na sklonku monarchie v roce 1909, tak tam je zhruba tisíc receptů, které představují typickou českou kuchyni na sklonku monarchie. Najdeme tam řízek v trojobalu, ale je nazvaný telecí řízek. Najdeme tam linecké pečivo, co po staletí pekly české hospodyně jako mětýnky, hnětýnky. Je tam Sachrův dort, což vysloveně přišlo z Vídně, a několikrát je tam zmiňováno anglické hovězí, anglické perníčky nebo sušenky. Jsou tam holandské recepty na pokrmy z vajec a sýrů a jsou tam pokrmy severoněmecké i francouzské. A pokud bychom vzali vysloveně venkovskou kuchyni, tam bych řekla, že severní Čechy tíhnou ke Slezsku, západní Čechy k Bavorům. Česká kuchyně má daleko blíž k bavorské kuchyni než k rakouské, která disponovala uherským masem. Při problematice uchovávání potravin se otevírá otázka, co s nimi udělat, aby se nezkazily?

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 1 Lenderová: Z tohoto hlediska je 19. století zajímavé, protože v konzervačních technikách se urazil obrovský kus cesty. Na začátku máme tradiční uzení, solení, kořenění, sušení a na konci dokonce i zmrazování. Ve 20. letech francouzský chemik Francois Appert objevil konzervaci, později nazvanou apertace, kterou potom zdokonalil jeden Angličan, šlo v podstatě o způsob dnešního zaváření. U nás ho propagovala Magdaléna Dobromila Rettigová. Konzervovalo se i chlazením, ale to bylo finančně i technologicky náročnější. Třeba na zámku v Třeboni je lednice z poloviny 19. století, kam se vkládal říční led a chladilo se zde maso, vajíčka a další potraviny, na které byl normální sklep málo. Na konci 19. století se už z Argentiny do Francie dováželo zmražené maso. A v prvních desetiletích 20. století se objevují první ledničky, zatím nepraktické, nevýhodné, ale ve 20. letech 20. století už začínají Švédové vyrábět chladničky, které připomínaly ty naše. Náš pořad se zákonitě bude točit kolem jednoho jména, Magdaléna Dobromila Rettigová. Nabídla ve své proslulé kuchařce nový koncept vaření? Nebo jenom shrnula, co tady bylo dávno před ní? A měla by se jí přičítat otázka nezdravosti české kuchyně? Jak to vlastně bylo? Franc: Magdaléna Dobromila Rettigová byla jistě výjimečná, ale na druhou stranu její kuchařka odpovídala kuchařkám, které vznikaly na území rakouské monarchie. Inspirovala se jimi a některé i navazovala, zejména na kuchařku Václava Pacovského, který ji napsal zhruba patnáct let předtím. Ale Rettigová získala tím, že její kuchařka byla napsána velice pěkným slohem, byla velmi praktická a také tím, že se Magdaléna Dobromila aktivně zapojila do výuky vaření měšťanských dcerek. Nadto byl její odkaz později výrazně vnímán obrozeneckou společností; vytvořil se až mýtus Magdalény Dobromily Rettigové jako zakladatelky české kuchyně. Takovýchto kuchařek ale bylo samozřejmě podstatně více, jak už tady bylo řečeno, a některé byly z gastronomického hlediska dokonce pokročilejší. Jejich většímu rozšíření ale bránilo například to, že byly psány v němčině, nebo to, že byly kvůli svému rozsahu nákladné. Platí to u Hospodářské pražské kuchařky, která obsahuje vynikající recepty a mnohem víc než Rettigová čerpá i z lidové

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 1 kuchyně. Jenže měla mnoho set stran, byla příliš nákladná, a tak se mnohem méně rozšířila a její ohlas byl menší než u Rettigové. Jak si vysvětlit oblibu Magdalény Dobromily Rettigové a její kuchařky? Je to dáno její charismatickou osobností? Nebo tím, že cílila na nejširší možné vrstvy? Lenderová: Hlavně se obracela ke vzdělanějším městským vrstvám. Ale je tam několik zajímavých věcí: psala to s vervou, její kuchařka byla osobní, a to včetně oslovení… "Vraž do toho deset vajec…" Lenderová: Ta kvantita je trošku optický omyl, protože ona vařila pro dům. Tehdy byl v rodině nejen větší počet dětí, ale k rodině patřilo i služebnictvo a měšťanská kuchyně byla výrazně filantropická, takže se dávalo i chudým a žebrákům. Objem připravovaného jídla, a tedy i objem potravin, byl skutečně větší. Další věc, která nesporně přispěla k oblibě, byl její důraz i na to, aby to bylo nejen dobré, ale i hezké. A ještě tam je jedna zajímavost, český literární historik Karel Krejčí si povšiml, že Rettigové kuchařka vzniká ve stejné době jako slavná Fyziologie chuti francouzského labužníka a kuchaře Jeana Anthelma Brillat-Savarina. Čili byl to evropský kulinářský pohyb, který se dotkl i českých zemí. A jinak ona oslovovala i německy mluvící vrstvy. Pospíšil (Jan Hostivít František Pospíšil, královéhradecký knihtiskař a nakladatel – pozn. red.) ji vydal asi i šestkrát v němčině, protože německá klientela byla přece jenom bohatší a upřímně řečeno kulinářsky vyspělejší. A pak se přece jenom paní Rettigové musíme zastat: její kuchyně nebyla vysloveně nezdravá. Je tam přes čtyřicet receptů ze zeleniny, kterou jíme rádi i dnes - špenát, chřest a další. Jsou tam postní jídla - ryby, raci, hlemýždi, žáby, i jídla bez masa. Pravda, neznala rostlinný olej, neznala blahodárnost olivového oleje, ale přece jenom to nebylo jídlo špatné a vysloveně škodlivé. Beranová: Říká se, že hodně mastila, ale není to pravda. V jejich receptech najdeme máslo jako "ořech", to opravdu není hodně. A když už se vařilo pro

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 1 hodně lidí a něco vznešeného, tak bylo másla nejvýše jako vajíčko. Takže její kuchyně byla opravdu šetrná. Etnoložka Lydia Petráňová z Etnologického ústavu Akademie věd ČR: V 19. století prošla kuchyňská technologie něčím, čemu říkáme sporáková revoluce. Ve městě to proběhlo už v první polovině 19. století, na venkově kolem poloviny 19. století a někde až po první světové válce (v odlehlejších koutech země, kde hospodyně více lpěly na tradicích nebo neměly dostatek prostředků na přestavbu domu). Sporák měl topeniště uzavřené litinovými pláty, takže kouř šel do komína, nebyly saze, nebyl kouř, teplo se neztrácelo, ale sloužilo k vyhřívání světnice. Tím, že byl oheň uzavřen, mohla hospodyně zavést i spoustu nových receptur, především dušení. Vaření na otevřeném ohni umožňovalo dobře opékat, smažit a dejme tomu vařit, ale na litinových plátech bylo možné dlouhodobě pokrmy dusit ve vlastní šťávě s mírným podléváním, čímž získaly jinou chuť než pokrmy smažené nebo vařené. 19. století znalo i trošku méně obvyklá jídla, než jaká nám připadají dnes jako součást standardní české kuchyně. Vrány, vrabci a podobně, co o tom můžete říci? Lenderová: Byla to často nouzová opatření, takže se to jedlo v dobách hladu, jedla to chudina. Krásný literární příklad je v Babičce Boženy Němcové, kdy rodina Kudrnova jí vrány a společnost jí tak trochu opovrhuje. Jedly se kočky, jedli se psi, ale co je zajímavé, vrabci nebyli jen nouzovou potravinou, ale i vyhledávanou lahůdkou. Z deníku Albíny Palkoskové víme, že se vrabci chytali, potom škubali, pekli a dělala se z nich taková haše, která se pojídala s bílými topinkami a zapíjela se červeným vínem. Dokládá to i dívčí deníček malířky Zdeňky Braunerové, která píše, že byli chytat vrabce a že si je pak pekli. A ti určitě to nemuseli dělat z hladu. V Haškových Povídkách ze starého mocnářství je scéna, kdy se vyvařuje pro chudé. Bylo to časté? Lenderová: To patřilo k povinnostem - šlechta vnímala svoje lidi jako někoho, komu musí v době nouze pomoci. V době napoleonských válek se například vyvářely rumfordské polévky, husté a vydatné polévky z luštěnin a já nevím z čeho

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 1 ještě (v kuchařce Filipiny Šlikové na to najdeme recept). Ale jinak se samozřejmě pro chudinu vyvářelo, kdykoli bylo potřeba. A co je zajímavé, pro nás už jsou samozřejmostí školní jídelny, ale ty vznikly jako výraz pomoci chudým, hladovým dětem, které měly třeba daleko do školy. Takže vznikaly různé polévkové spolky nebo spolky pro stravování chudých dítek, které aspoň přes zimní období vařily pro děti nějaké polévky. Jak to bylo s veřejným stravováním? Bylo třeba možné si koupit nějaké jídlo na ulici jenom tak jako dnes? Franc: Samozřejmě, v Praze existovaly specializované báby na trhu, které prodávaly třeba husí nebo vepřovou pečeni. Možnost stravování na ulici ale to využívaly spíše nižší vrstvy. Etnografka Jana Slámová ze Západočeského muzea v Plzni: V Plzni se čtyřikrát do roka konal výroční trh, který měl velký ekonomický význam. Byl zaměřen hlavně na řemeslné výrobky, nicméně byla tu i celá ulice, kde se prodávalo ovoce a zelenina a perníkářské zboží. Pro zásobování potravinami pak měly větší význam trhy ve středu a v sobotu a každotýdenní dobytčí trhy. Při významných trzích byla jak náměstí, tak přilehlé ulice plné tržních bud. A také bylo možné si pronajmout kamenný obchod od plzeňských obchodníků, kteří během trhu své obchody pronajímali přespolním. Jak vypadala tehdejší tržiště? Co všechno se tam dalo koupit? Čím se dalo předzásobit na tržišti v 19. století? Franc: Podle toho, co píše pražský lékař Franz Adolf Stelzig, který v roce 1824 napsal Lékařskou topografii Prahy, byla nejspíš paradoxně možná širší, než je dnes, a rozhodně širší, než byla v 70. letech 20. století. Běžně se na těchto trzích třeba brokolice, kterou vnímáme jako něco, co přišlo teprve v posledních desetiletích. Samozřejmě problémem bylo falšování potravin. Týkalo se třeba mléka, másla a podobně. Například do mléka se přidávalo mýdlo, aby to vypadalo, že je napěněné a tučné. Větším problémem bylo, že se přidával olovnatý cukr do vína, aby bylo sladší, a to už se skutečně přímo ohrožoval život. Takže přestože

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 1 někdy máme představu, že potravinářské výrobky v 19. století byly výrazně kvalitnější a nešidilo se na nich, prameny nás poučují, že se šidilo, někdy poměrně intenzivně. Kdy zdomácněla káva v českém prostředí? Nebo třeba čokoláda, kakao, čaj a tyto dnes velmi oblíbené nápoje? Lenderová: Čokoláda nikdy úplně nezdomácněla, vždycky měla punc luxusu, ale káva zdomácněla poměrně rychle. A někdy od konce 18. století to bylo do té míry, že Magdaléna Dobromila Rettigová napsala kuchařku Kafíčko a co jest k tomu dobrého, kde jsou recepty na různé koláčky a další pochutiny. Ale vzhledem k tomu, že káva byla přece jenom relativně drahou záležitostí, tak paralelně s jejím rozšířením vzniká snaha o vypracování receptur kávovinových náhražek. Ty se dělaly z hrachu, dokonce i ze žaludů, z fíků. Až pak se přišlo, že když se suší a praží čekankové kořeny, vzniká z nich kávovinová náhražka, které se začalo říkat cikorie. A dokonce už v roce 1827 podnikatel Buva založil ve Vysokém Veselí továrnu na cikorku. Cikorka se rychle rozšířila a bohužel tento vynález postupně zatlačil zrnkovou kávu do pozice luxusního nápoje. A s čajem je to zajímavé. Čaj byl dlouho vnímán jako něco, co se pije spíše ze zdravotních důvodů, a v oblibě moc nebyl. Ignát Hermann má hezký příběh, jak si v Hradci Králové jakýsi úředník pozval společnost na čaj, nikdo nevěděl, co s tím má dělat, ani jak se u toho čaje má chovat, každý vypil čaj, hodně si ho osladil a čekal na večeři. Čili vychutnávání si čaje, to je záležitost až začátku 20. století. Podle Ignáta Hermanna byl natočen i slavný film U snědeného krámu. Jak vypadal tehdejší obchod? Je to věrné zachycení toho, jak to vypadalo, co tam člověk mohl koupit? Franc: Je to poměrně věrné zobrazení. Samozřejmě když to byl obchod se smíšeným zbožím, tam skutečně nabídka byla velmi široká. Oproti současnému obchodu se však většina potravin nedodávala ve spotřebitelských baleních jako dnes. Mouka byla v pytlích, stejně tak sušené švestky, a třeba rybičky byly v nějaké kádi. A to, jak to bylo uloženo, asi způsobovalo, že zápach nebo vůně

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 1 obchodu byla asi mnohem intenzivnější, než když teď přijdeme do nějaké večerky, která nabízí podobně široký sortiment. Etnografka Jana Slámová ze Západočeského muzea v Plzni: Kromě trhů v Plzni existovaly také kamenné obchody. Nejčastějším typem obchodu byl koloniální obchod nebo hokynářství. Specializované obchody měli pouze samotní výrobci. Z dobových adresářů víme, že v roce 1864 se v Plzni nacházelo 110 obchodníků s koloniálním zbožím či hokynářství, de facto smíšené zboží, kde se prodávaly jak potraviny, tak další předměty denní potřeby. V Plzni také existovala budova masných krámů, která fungovala od středověku až do 20. století. Tam měl každý řezník tam svůj stánek s pultem a kdykoli se tam dalo koupit čerstvé maso. Kromě toho bylo v Plzni kolem třiceti pekařství, stejný počet krupařů, devět cukrářů a dokonce i dva obchody s jižním ovocem. V této době ještě neexistovaly skleněné výlohy, jak je známe dnes. Zboží se zavěšovalo na háky umístěné nade dveřmi, později se objevují výkladce, složené z menších skleněných tabulek, a až v 70. a 80. letech 19. století se objevují výlohy z velkých skleněných tabulí. Vůbec v českých filmech se opulentně hoduje, hlavně ve filmech natočených za první republiky a dějově situovaných do 19. století. Myslíte si, že je to nějak typické i pro vnímání stravování v našem prostředí? Že toho musí být hlavně hodně? Lenderová: Zajímavé je, že v dobových denících zahraničních návštěvníků často tam najdeme, že Češi toho hodně sní. Třeba Prosper Mérimée v roce 1854 píše, že koukal, kolik toho Češi dokážou spolykat. Já si myslím, že česká a německá kuchyně jsou založeny na adjektivu "hodně" a francouzská a italská na adjektivu "dobře". Proti obezitě se pak vyslovují už některé raně novověké spisky a v 19. století už s ní lékaři vážně bojovali. Mě by zajímala otázka vegetariánství. To se objevuje kdy v našem prostředí, že by bylo prospěšné nejíst maso? Franc: Ve větší míře se to šíří kolem začátku 19. století. Souviselo to s tehdy populárními teoriemi, kdy vlastně bylo maso odmítáno z řekněme

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 1 psychofyziologických důvodů, kdy základní domněnka byla ta, že maso proměňuje člověka v dravce. Pochopitelně snahy o vegetariánství se týkaly především středních a vyšších vrstev obyvatelstva, protože pro nejširší vrstvy obyvatelstva nějaká nadměrná spotřeba masa nehrozila. Beranová: Ve středověku s příchodem křesťanství začala teorie půstů. Byly postní dny tři dny v týdnu, jednak v pátek velmi přísný půst, kdy se nesmělo mléko ani máslo, ve středu a v sobotu byl mírnější půst, kdy se smělo máslo nebo mléko, ale nesmělo se maso. A nejsvětější poustevníci, o kterých se píše i v českých kronikách, nejedli maso vůbec. Ovšem u prostého lidu to tak obvyklé nebylo kromě těch tří postních dnů, které jsou pro všechny velice závazné. Máme zprávy z 15. nebo 16. století, že hospodář je povinen dávat lidem denně maso. Tenkrát se jedlo jen dvakrát denně, před polednem, asi v deset nebo v jedenáct, a potom večer, v pět nebo v šest. Podle panských instrukcí to bylo většinou horší maso, třeba dršťky, osrdí, vnitřnosti a tak dále. To se ovšem po třicetileté válce značně zhoršilo, protože celý venkov strašně zchudl. Lenderová: Kuchyně ve všech epochách byla vždycky sociálně diferencovaná. Ono se to dá i spočítat, já tedy nepočítám na jouly, ale dá se to spočítat na kalorie, že skutečně ta středostavovská, měšťanská kuchyně měla denní spotřebu až ke třem tisícům kalorií, což je relativně hodně. V dělnické kuchyni to bylo 600 až 700, což zase je samozřejmě hranice, která je znakem podvýživy. Na druhou stranu z Dělnických listů a dalších pramenů víme, že k dělnické kuchyni maso patřilo aspoň k nedělnímu obědu. Pokud nechovali králíky, bylo to většinou hovězí, které se vyvařilo v polévce a pak se jedlo s nějakou omáčkou. Už na začátku 20. století pak vychází Dělnická kuchařka a z 50. let si pamatuju kuchařku Vaříme zdravě a úsporně, což je jakási kuchařka reálného socialismu. Co udělal reálný socialismus se stravováním? Vy jste autorem knihy Řasy nebo knedlíky. Měly ty řasy vůbec šanci uspět proti tradiční české kuchyni? Franc: Ty řasy byly spíše projektem než nějakou skutečně životaschopnou alternativou. Je potřeba to vnímat v kontextu po druhé světové válce, která

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 1 přinesla zásadní změny, a to k horšímu – zásobování potravinami zlepšovalo velice pomalu a sortiment obecně zůstával spíše omezený. To se pak samozřejmě projevilo i na kuchyni. Neměli bychom ale tu omezenost vnímat pouze jako důsledek společenského uspořádání před rokem 1989. O omezeném sortimentu ještě v 60. letech píší i někteří západoevropští autoři. Beranová: Nejvíce se dotýkalo lidí, že si nemohli koupit pomeranče, banány a podobné věci, ale jinak si v české kuchyni nepamatuji, že bychom se bez toho neobešli. Tenkrát se jedly škubánky, jedly se ovocné knedlíky, na venkově měl ovoce každý. Zelenina se kupovala u městského zahradníka, ale v zimě nebyla a musela se ukládat do sklepů. Nic se nedováželo, ale nějak jsme se s tím, stejně jako v 19. století, museli srovnat. V tomhle se to moc nelišilo. Dovolím si všech se vás zeptat na jednu věc. Jak vidíte budoucnost české kuchyně? Myslíte si, že zůstane jen jedna z mnoha gastronomických směrů vedle celé řady kuchyní, které se už u nás prosadily i zdomácněly, nebo že bude pořád dominantní? Lenderová: Já bych si především pochválila skutečnost, že špičkoví kuchaři provedli rehabilitaci české kuchyně. Že už teď víme, že česká kuchyně může být hezká, chutná a nemusí být vždycky úplně škodlivá. Ale myslím, že to, co teď vzniká, že už si v dobrých restauracích, nebo že už si můžete vybrat mezi dobrými restauracemi, jestli chcete jít do české restaurace nebo do thajské restaurace, francouzské restaurace, že to svědčí o tom, že česká kuchyně skutečně do kontextu evropské kuchyně patří. Beranová: Já myslím, že se česká kuchyně musí změnit, protože se vždycky po stoletích měnila. Nejdříve byla stará česká. Koncem 18. století přišla nová změna, tentokrát z Vídně. V polovině 19. století se sice stále mluvilo o Magdaléně Dobromile Rettigové, ale její kuchařky už byly úplně jiné, někdo je doplňoval, třeba Antonie Dušánková, a začalo se méně mastit, méně kořenit. Na druhé straně v druhé polovině 19. století vznikala úplně jiná jídla, která dnes považujeme za typická česká – knedlo, vepřo, zelo (to vymyslel jeden restauratér), smažené

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 1 vepřové vídeňské řízky (ty přišly z Itálie k Franzi Josefovi, který je nařídil dělat u císařského dvora, odkud se dostaly k nám). Smažený kapr se začal jíst až na začátku 20. století, do té doby byl kapr načerno a s knedlíky. Proto si myslím, že se česká kuchyně změní i bez vlivu mezinárodní kuchyně, protože jednak se kuchyně prolíná a jednak se hodně cestuje, takže lidé nezůstávají doma, ale ochutnávají, co jim kde chutná, doma se to zkouší, vaří. Franc: Já bych se připojil k tomu, že vnímám českou kuchyni jako dynamický pojem, který se neustále vyvíjí a nepochybně se bude vyvíjet i nadále. Jsem ovšem hluboce přesvědčen, že tam zůstanou nějaké originální české podněty, vycházející z českého prostředí. Vidíme to i na vývoji v oblasti restaurací, kde čeští šéfkuchaři přicházejí s originálními recepty, které však vycházejí z tradičních pokrmů. Takže vidím ji optimisticky. (redakčně kráceno) Autor: ČT24

PŘÍLOHA 2 – VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ PRO OBYVATELSTVO ČESKÉ REPUBLIKY „V nutričních parametrech by mělo být, v souladu s výživovými cíli pro Evropu, které stanovil Regionální úřad pro Evropu WHO, dosaženo následujících změn: 

upravení příjmu celkové energetické dávky u jednotlivých populačních skupin v souvislosti s pohybovým režimem tak, aby bylo dosaženo rovnováhy mezi jejím příjmem a výdejem pro udržení optimální tělesné hmotnosti v rozmezí BMI 20-25



snížení příjmu tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku v energetickém příjmu nepřekročil 30 % optimální energetické hodnoty (tzn. u lehce pracujících dospělých cca 70 g na den), u vyššího energetického výdeje 35 %



dosažení podílu nasycených, monoenových a polyenových mastných kyselin <1:1,4:>0,6 v celkové dávce tuku, poměru mastných kyselin řady n6:n-3 maximálně 5:1 a příjmu trans nenasycených mastných kyselin do 2 % celkového energetického příjmu



snížení příjmu cholesterolu na max. 300 mg za den (s optimem 100 mg na 1000 kcal)



snížení spotřeby jednoduchých cukrů na maximálně 10 % celkové energetické dávky (tzn. u dospělých lehce pracujících cca 60 g na den), při zvýšení podílu polysacharidů



snížení spotřeby kuchyňské soli (NaCl) na 5–7 g za den a preferenci používání soli obohacené jodem



zvýšení příjmu kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg denně



zvýšení příjmu vlákniny na 30 g za den



zvýšení příjmu dalších ochranných látek jak minerálních, tak vitaminové povahy a dalších přírodních nutrientů, které by zajistily odpovídající antioxidační aktivitu a další ochranné procesy v organizmu (zejména Zn, Se, Ca, J, Cr, karotenů, vitaminu E, ochranných látek obsažených v zelenině, apod.).“75

75

Centrum podpory zdraví. Konečné znění výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR. Dostupné k 26.9. 2013 na http://cepoz.cz/konecne-zneni-vyzivovych-doporuceni-pro-obyvatelstvo-cr/

PŘÍLOHA 3 – SEZNAM RECEPTUR POUŽITÝCH PRO VÝŽIVOVOU ANALÝZU

Kyselice Krupicová kaše Divoké prase na pivě Koblížky Česnečka Hrachová kaše Slepice nadívaná jáhly Plněné hrušky Pivní polévka Švestkové knedlíky Rybí karbanátky Perníčky Chlebová polévka Špenátová jelita Nadívaná kapusta telecím masem Višňová bábovka Vývar s játrovými knedlíčky Houbovec se zemčátky Hovězí maso se zázvorem Švestková bublanina Bramborová polévka Peciválky Králík pečený v kyselém zelí Plněné kynuté buchty Pernštejnská rybí hrachovka Bramboráky Vepřové medailonky na houbách Tradiční trhanec s jablky

Zdroj: vlastní zpracování

PŘÍLOHA 4 – OBRÁZKY POKRMŮ DLE NOVÝCH RECEPTUR

Kyselice

Zdroj: vlastní zpracování Krupicová kaše

Zdroj: vlastní zpracování

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 Divoké prase na pivě

Zdroj: vlastní zpracování

Koblížky

Zdroj: vlastní zpracování

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 Hrachová kaše

Zdroj: vlastní zpracování Česnečka

Zdroj: vlastní zpracování

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 Slepice nadívaná jáhly

Zdroj: vlastní zpracování Plněné hrušky

Zdroj: vlastní zpracování

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 Pivní polévka

Zdroj: vlastní zpracování Švestkové knedlíky

Zdroj: vlastní zpracování

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 Rybí karbanátky

Zdroj: vlastní zpracování Perníčky

Zdroj: vlastní zpracování

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 Chlebová polévka

Zdroj: vlastní zpracování Špenátová jelita

Zdroj: vlastní zpracování

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 Nadívaná kapusta telecím masem

Zdroj: vlastní zpracování Višňová bábovka

Zdroj: vlastní zpracování

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 Vývar s játrovými knedlíčky

Zdroj: vlastní zpracování Houbovec se zemčátky

Zdroj: vlastní zpracování

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 Hovězí maso se zázvorem

Zdroj: vlastní zpracování Švestková bublanina

Zdroj: vlastní zpracování

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 Bramborová polévka

Zdroj: vlastní zpracování Peciválky

Zdroj: vlastní zpracování

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 Králík pečený v kyselém zelí

Zdroj: vlastní zpracování Plněné kynuté buchty s tvarohovou náplní

Zdroj: vlastní zpracování

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 Pernštejnská rybí hrachovka

Zdroj: vlastní zpracování Bramboráky

Zdroj: vlastní zpracování¨

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 Tradiční trhanec s jablky

Zdroj: vlastní zpracování