Monitoring stravovacích zařízení Prezentace hlavních výsledků 29. dubna 2015 © ppm factum research
Metodika
Metodický úvod Cíl šetření
Provedení jednorázového terénního statistického šetření pevně stojících stravovacích zařízení využitelných pro potřeby účastníků cestovního ruchu na území ČR
Výstupy
Získání základních údajů o provozovnách stravovacích zařízení (dále jen SZ).
v
sektoru
1. Počty a teritoriální struktura 2. Typologie (druh SZ + kuchyně) 3. Velikostní indikátory SZ 4. Cenová hladina vybraných položek
Provedení
Osobní návštěva tazatelů ve všech SZ, záznam do papírového dotazníku, následně přepis do on-line aplikace
Harmonogram
leden – květen 2014 3
Postup řešení Ujasnění metodiky Vytvoření záznamového archu
Po konzultaci na statistické skupině jako velmi jednoduchý (nemožnost pozorování….)
Definice SZ
Velmi problematická část
Příprava terénního šetření Vytvoření tazatelské sítě
Zkušení tazatelé, „vhodné“ geografické rozložení, možnosti jezdit autem, 14x krajský supervizor
Rozdělení na oblasti
Kraje, ORP, ZSJ
Provedení terénního šetření Terénní šetření
Pohyb tazatelů v přidělené oblasti (ulice, vesnice, oblasti), monitoring SZ, vyplňování záznamových archů + pořizování fotografií
Kontroly v terénu
Průběžné kontroly prováděných prací + průběžné kontroly příchozích dat, verifikační sběr dat
Příprava databáze Kontroly údajů v databázi
Čištění dat, zkoumání konzistence, kontroly kontaktních údajů, sledování duplicit, jen „správné“ SZ, fotky, atd… 4
Definice SZ
Komplikovaná definice SZ:
Složitá definice SZ, co tam patří a co nikoli zapříčinila, že si tazatelé často nevěděli rady a volali supervizorům/pracovníkům centrály ppm factum, zda to konkrétní SZ sčítat či nikoliv.
Tam, kde Vám dajíNE alespoň točené pivo nebo párek v rohlíku, nemůžete ANO s provozovnou odjet a Ne, se když tam zároveň ubytování (hotel, dostat. také do je provozovny máte šanci zdarma Musí(hostinec, být nabízena jídlapohostinství),Bufet / nápoje k „okamžité“, Restaurace hospoda, (jídelna penzion, ubytovna…) – se samoobsluhou), Motorest (bez ubytování), Pizzerie, rychlé spotřebě Ne tam kde se platí (plavecké stadiony, zpoplatněná sportoviště…) Ne tam kde musíte být „členem“ (kasina, soukromé kluby…) Ne jídelny a pulty v hypermarketech když mají stejný název jako obchod (Globus, Baumax, IKEA…) Ne mobilní stánky (na kolech, přívěsy…) Ne stánky na 1 akci (jarmarky, tržiště…) Ne na čerpacích stanicích (ale motoresty „vedle“ ano!) Ne v institucích (knihovny, školy, kantýny ve firmách, úřady…)
Fast food, Bistro, Pevný stánek, Denní bar, Noční bar, Kavárna, Cukrárna, Čajovna, Pivnice, Vinárna (vinný sklípek), Herna (volný vstup) Ano provozovnám v nákupních centrech v nákupních centrech (odhad počtu míst atd…) Ano v hernách, kasinech apod. – pozor na vlastní bezpečnost! Ano v rekreačních oblastech a objektech, pokud nemají zároveň ubytování Ano, i přestože je to sezonní zařízení (pak jen zaznamenat, to co půjde) Ano, i přestože má SZ omezenou otevírací dobu (jen v poledne, jen v pátek, jen na jaře….) 5
Terénní sběr Rozdělení ČR na cca 21.175 částí (ZSJ) + definice části (silně zastavěné území, mírně zastavěné území, málo zastavěné území) Vytvoření mapových pokladů pro jednotlivé typy shluků ZSJ Vytvoření seznamu tazatelů, kteří se budou na zakázce podílet Přiřazení tazatelů k jednotlivým shlukům ZSJ Školení + tisk materiálů
Velikost sídla (obyv.)
0 - 499
500 1.999
2.000 4.999
5.000 19.999
20.000 99.999
100.000 a více
Celkem
Počet ZSJ
5.986
6.474
2.129
3.133
2.128
1.325
21.175
Tazatelská síť: Cca 400 tazatelů po celé ČR Pro všechny speciální školení Cca 14 oblastních koordinátorů 6
Materiály terénnímu sběru dat Záznamové archy Definice SZ Instrukce k dotazování, mapy Průvodní dopis od MMR
7
Hlavní zjištění
Počty a teritoriální struktura SZ n
%
Praha Středočeský Jihočeský Plzeňský Karlovarský Ústecký Liberecký Královéhradecký Pardubický Vysočina Jihomoravský Olomoucký Zlínský Moravskoslezský
5758 5033 2976 2587 1262 3110 1742 2014 1721 1684 4387 2490 2175 4221
14,0 12,2 7,2 6,3 3,1 7,6 4,2 4,9 4,2 4,1 10,7 6,0 5,3 10,3
Celkem
41160 100,0
mapa
V České republice v období plošného šetření (únor - květen) 2014 evidujeme celkem 41.160 stravovacích zařízení. Z regionálního hlediska jsou stravovací zařízení rozdělena nerovnoměrně – dominantní postavení mají především kraje Hl. M. Praha (14 % všech SZ), Středočeský kraj (12 %) a také Jihomoravský a Moravskoslezský kraj (10 %). Jak zjišťujeme dále, důvodem je především existence velkých měst na území těchto krajů. 9
Počty a teritoriální struktura SZ Procentuální rozdělení SZ a obyvatel dle velikosti obcí Počet SZ dle velikosti obcí (údaje v %) (abs. počty) 23 19
19
16 9
6438 8 3514
12
10
19
23 9669
24 19 9788
7671
4080
do do500 500obyv. obyv. 500-2tis. 500-2tis.obyv. obyv. 2-5 2-5tis. tis.obyv. obyv. % zastoupení SZ
5-20 5-20tis. tis.obyv. obyv. 20-100tis. 20-100tis.obyv. obyv. 100+tis. 100+tis.obyv. obyv. % zastoupení obyvatel
Z hlediska rozdělení stravovacích zařízení podle velikostní kategorie obce, ve kterém se sledované SZ nachází, můžeme definovat vedoucí úlohu měst nad 100.000 obyvatel. Těchto měst je v ČR jen 5 (Praha, Brno, Ostrava, Plzeň a Liberec), ale je v nich téměř čtvrtina (23,8 %) všech stravovacích zařízení na našem území.
10
Mapa rozložení SZ v ČR
11
Počet osob na 1 SZ Počet obyvatel na 1 SZ
Srubec Dolní Újezd Valdice
2015 1952 1446
Ústí nad Labem Zlín Liberec Hradec Králové Ostrava Brno Praha Olomouc České Budějovice
278 278 266 256 244 243 221 199 183
Říčky v Orl. horách Hřensko Jinolice Boží Dar Onšov
17 16 15 15 10
„Velké malé“ obce, které jsou často na předměstích, nemají mnoho služeb obecně. Neevidujeme obce, které nemají ani jedno SZ!!
Největší města mají shodně kolem 250 obyvatel na 1 SZ. Nejméně mají z krajských měst ČB (183) a Olomouc (199).
Malé obce, které leží u nějaké rekreační oblasti (velký počet stánků a restaurací) 12
V jaké ulici SZ nejčastěji jsou?
13
Typologie SZ Počty SZ podle jejich typologie (absolutní hodnoty)
Typologie SZ dle základních kategirií (údaje v %) Bistro - 5 % Pevný stánek - 4 % Pivnice - 14 % Kavárna - 6 % Denní bar - 6 % Herna - 5 % Nonstop - 4 % Cukrárna - 4 % Vinárna - 3 % Čajovna - 1 %
Základní stravování
8 1
48 43
Společensko zábavní
Restaurace - 37 % Bufet - 5 % Pizzerie - 3 % Fast-Food - 3 % Motorest - 0,5 %
Doplňkové stravování
Restaurace Pizzerie Motorest FastFood Bufet Vinárna Pivnice Noční bar Kavárna Herna/Kasino Denní bar Čajovna Cukrárna Pevný stánek Bistro
15 279 1 260 176 1 096 1 808 1 239 5 900 1 751 2 409 2 070 2 401 229 1 748 1 518 1 948
Ostatní
Jasně dominantní postavení mezi stravovacími zařízeními mají restaurace. Celkově jich evidujeme 15.279 a tvoří více než třetinu (37,1 %) všech stravovacích zařízení. Tato zařízení jsme nijak dále netřídili a v této kategorii jsou tak obsaženy jak tzv. „čtyřky“ tedy restaurace té nejnižší cenové úrovně až po ty luxusní restaurace v centrech měst. 14
Typologie SZ Ukázky fotografií z terénu, pro lepší pochopení problematiky sčítání
15
Typologie SZ Typologie SZ velikostní kategorie obcí (údaje v %) 7
47
14
20
22
22
48
40
31
30
3
6 11
7 11
21
22
17
8
8
7
20-100tis. obyv
100+tis obyv.
1 33
23
4 16
1 10
4 9
12 8
do 500 obyv.
500-2tis. obyv.
Bistro/Pevný stánek Pizzerie/Fastfood
2-5tis. obyv. 5-20tis. obyv. Denní/Noční bar/Herna Restaurace
22
37 9 7
Pivnice Ostatní
Zde se potvrzují předchozí tvrzení ohledně odlišně struktury SZ v malých, středních a velkých obcích. Tato determinace je značně důležitější, než rozdělení do krajů. V zásadě můžeme říct, že podíl malých / velkých měst v kraji, definuje typologii SZ v oblasti spolehlivěji než cokoliv jiného. 16
Názvy stravovacích zařízení
17
Typologie SZ Typologie SZ dle kuchyně (údaje v %)
0 28
SZ pode typu provozovny Největší Kuchyně část SZ v České republice nabízí jen (údaje v %) studené nebo 61 ohřívané jídlo. Restaurace 17 6 Prakticky 1 15 0 Pizzerie 3 2 9 10 všechny typy SZ kromě84restaurací, motorestů Motorest 80 9 12 9 0 aFastFood bufetů2 nemají v nabídce teplá jídla, a pokud 8 14 71 40 Bufet 28 22 11 z nich 57 0 ano, tak jen malá část Vinárna
52
Pivnice
11 5
3
Česká klasická kuchyně Evropská kuchyně Exotická kuchyně Fast-food Studené nebo ohřívané jídlo Vegetariánské jídlo
7 5 01
86
0
92
4 6 02
12
0
84
Cukrárna 201 Bistro
0
88
Čajovna 103 2 3 22
0
96
6 4 02
Pevný stánek
0
87
Herna/Kasino 2101 Denní bar
0
12 101
Noční bar 2 302 Kavárna
88
10
96 24 5
0 69
14
15
0 53
1
Klasickou českou kuchyni nabízí 28 % všech stravovacích zařízení na našem území. Na první pohled je to překvapivě málo, ale musíme si uvědomit, že klasické restaurace tvoří jen 37 % všech SZ, přičemž určitá část z nich není „českou“ klasikou, ale jedná se o asijské, mexické či ruské restaurace (exotická kuchyně), případně nabízí jiný sortiment než českou klasiku (a je tedy zařazena do kategorie evropská kuchyně). 18
Typologie SZ
19
Počet míst v SZ Praha Středočeský Jihočeský Plzeňský Karlovarský Ústecký Liberecký Královéhradecký Pardubický Vysočina Jihomoravský Olomoucký Zlínský Moravskoslezský Celkem
n
%
PRŮMĚR
322 970 258 089 149 290 125 613 53 068 140 500 80 712 102 121 86 991 83 137 254 100 138 254 108 643 219 032 2122520
15,2 12,2 7,0 5,9 2,5 6,6 3,8 4,8 4,1 3,9 12,0 6,5 5,1 10,3 100
57,4 52,9 51,8 50,3 44,2 47,5 47,8 52,7 52,5 50,5 59,6 57,9 50,9 52,8 53,2
mapa
Zjištěný počet míst ve stravovacích zařízeních v období únor - květen 2014 je 2,12 milionu. Česká republika tedy disponuje více než 2 miliony potenciálních míst ve stravovacích zařízeních. Přitom je nutno v této souvislosti poznamenat, že se jedná o stravovací zařízení, která byla předmětem plošného šetření, tedy bez stravovacích zařízení spojených s ubytováním, tzv. vázaného stravování a provozoven stravování na čerpacích stanicích 20
Počet míst v SZ Stadion Wembley, Londýn Kapacita 90.000 osob
Počet míst ve všech stravovacích zařízení v ČR Kapacita 2,1 milionu osob 21
Počet míst v SZ Celkový počet míst počet míst podle kategorie SZ (absolutní čísla) Restaurace Pizzerie Motorest
1 093 615 66 920
Průměrný počet míst podle kategorie SZ (průměry) Restaurace Pizzerie
13 330 43 230
FastFood
Bufet
56 744
Bufet
Vinárna
31 536
Vinárna 315 393
78 831
Noční bar
Kavárna
99 292
Kavárna
Denní bar Čajovna
62 551 109 124 7 268
78,4 42,1 33,3 26,1
Pivnice
Noční bar Herna/Kasino
54,6
Motorest
FastFood
Pivnice
73,7
54,9 46,7 41,9
Herna/Kasino
31,2
Denní bar
46,6
Čajovna
Cukrárna
43 579
Cukrárna
Pevný stánek
27 783
Pevný stánek
Bistro
54 020
Bistro
32,4 25,2 18,3 29,8
Z hlediska průměrného počtu míst v zařízení jsou největšími stravovacími zařízeními restaurace (průměr 73,7 místa/SZ) a motoresty (78,4). Nejmenší jsou nikterak překvapivě pevné stánky a bistra (průměr 18,3 resp. 29,8 místa/SZ), ale také vinárny (26,1). U pevných stánků a bister častěji evidujeme např. jen 1 místo, protože se jedná o zařízení bez možnosti sezení – tedy nabízí jen možnost zakoupení potravin/nápojů a nikoliv možnost sezení.
22
Velikost odbytové plochy n
%
PHA 367 756 14,4 STČ 332 074 13,0 JČ 186 918 7,3 PLZ 168 868 6,6 KV 53 283 2,1 ÚST 179 161 7,0 LIB 99 757 3,9 HK 127 711 5,0 PCE 115 445 4,5 VYS 95 588 3,7 JM 287 445 11,2 OLO 184 717 7,2 ZLI 120 245 4,7 MSK 242 139 9,5 Celkem 2 561 107 100
PRŮMĚR
mapa
74,2 72,1 67,0 71,1 49,0 65,4 60,5 68,8 71,8 61,6 69,0 79,3 60,1 60,2 67,9
Celkem se v České republice od února do května 20214 realizuje sledovaný sektor stravování na 2,56 mil. metrů čtverečních. Nejvíce odbytových ploch je v Praze (367 tisíc m2), následuje Středočeský kraj (332 tisíc m2) a s velkým odstupem Jihomoravský kraj (287 tisíc m2). Průměrná velikost stravovacího zařízení v ČR je 67,9 m2. 23
Cenová úroveň Praha Středočeský Jihočeský Plzeňský Karlovarský Ústecký Liberecký Královéhradecký Pardubický Vysočina Jihomoravský Olomoucký Zlínský Moravskoslezský
1*
2
3
58,1 11,9 18,3 18,5 18,1 8,3 15,0 9,9 9,7 7,9 21,2 12,3 8,8 8,1
33,4 49,2 50,5 44,2 46,8 40,9 42,4 43,0 46,2 40,6 43,0 47,2 47,4 43,9
3,2 32,9 31,1 31,7 31,4 46,0 33,9 40,8 39,0 45,5 28,4 34,9 36,3 41,7
mapa
* 1= cenově nadprůměrné SZ, 2 = průměrné SZ, 3= cenově podprůměrné SZ
V uvedené tabulce jsou uvedeny % cenových kategorií v jednotlivých krajích (suma všech SZ v kraji). Mapa znázorňuje cenový index, vypočítaný z cenových kategorií pro jednotlivé kraje (čím vyšší index, tím vyšší ceny).
Není nijak překvapivé, že nejvyšší cenovou úroveň sledujeme v Praze. V hlavním městě spadá více než polovina (58 %) SZ do kategorie cenově nadprůměrné (1). Naopak nejnižší cenová úroveň je v Ústeckém a na Vysočině 24
Cenová úroveň Cenová kategorie podle typu SZ (údaje v %) Restaurace
24
Pizzerie Motorest
43
FastFood
53
45
Vinárna
11
Pivnice
4
Noční bar
34
42 33
Kavárna
49
6
Bistro
8 0
29 57
37
41
38
50
38
54
25
Velké SZ
50
75
100
Střední SZ
20
47
75
Vyšší než průměr
39
19
Malé SZ
28 50
29
31
6
19
25
45
Cenová kategorie podle velikosti SZ (údaje v %)
7 29
65 12
34
30 49
Čajovna Pevný stánek
6
25 40
22
Cukrárna
500-2tis. obyv.
28
50
0
52
13
Denní bar
7
63
53
11
2-5tis. obyv.
8
48
do 500 obyv. 3
8
23
Herna/Kasino
8
39
17
5-20tis. obyv.
31 56
47
20-100tis. obyv
9
51
23
Bufet 4
100+tis obyv.
33
38 10
Cenová kategorie podle velikosti obce (údaje v %)
100 Průměr
42
11 0
36
50 25
Nižší než průměr
24 50
75
Nezařazeno
100 25
Druhy piva 10° Zastoupení desetistupňového piva v SZ podle krajů (údaje v %) 17
12
1 11 7 8 10 30
14
1 12
21 19
22
11 0 2 1
37
Celkem PHA
30
STČ
JČ
34
60 37
29
PLZ
KV
27
31
20 36
15
10
14
11
6 15
13 1 2 9
80
7
25
16
8 1 4 5
15 1 14
13
ÚST
17 2 10
1 9 6
3 12
11
9
25
30
LIB
HK
30
PCE
31 2 15
3 6 6
14
26 4 9
13
14
9 3 5 13
VYS
JM
OLO
8
52
20
6 5 7
ZLI
MSK
GAMBRINUS
STAROPRAMEN
KOZEL
RADEGAST
STAROBRNO
SVIJANY
KRUŠOVICE
BUDĚJOVICKÝ BUDVAR
BERNARD
HOLBA
ZUBR
BŘEZŇÁK
ČERNÁ HORA
LITOVEL
OSTRAVAR
OSTATNÍ
V grafu jsou uvedena % ze zjištěných nápojů a nejsou tak zohledněny SZ, u kterých jsme druh piva nezaznamenali.
26
Shrnutí Celkový počet stravovacích zařízení odpovídá hustotě rozložení obyvatelstva na našem území. Zároveň existuje značná pestrost, od tradičních restaurací a pivnicí až po různé typy rychlého občerstvení a netradiční stravování. Dominantní postavení z hlediska počtu, kapacit i velikostí stravovacích zařízení mají největší města, Praha, Brno, Ostrava a Středočeský kraj. Vedoucí roli má přitom jasně Hl. m. Praha. Pestrost typů stravovacích zařízení je značná. Nejčastějším typem stravovacích zařízení jsou restaurace (37 %) přičemž v nejmenších obcích mají jen o málo menší zastoupení pivnice nebo výčepy. Na druhou stranu v největších městech je nejvíce pizzerií, provozoven rychlého občerstvení a netradičních typů stravovacích zařízení (kavárny, čajovny atd.) Více než polovina stravovacích zařízení nabízí jen studené nebo ohřívané jídlo. Klasickou českou kuchyni nabízí jen 28 % stravovacích zařízení na celém území ČR. Průměrný počet míst k sezení v jednom stravovacím zařízení činí 53. To je průměr, celkově pak za celou ČR činí v absolutním počtu počet míst 2,2 mil. Nejvíce míst je v Praze, Středočeském a Jihomoravském kraji, z typů stravovacích zařízení je nejvíce míst v restauracích, více než 1 mil. Cenová hladina je jasně nejvyšší v Praze. Zvláštní postavení má KV kraj, kde je sice nejméně SZ, ale zároveň dosti draho. 27
Připravila společnost ppm factum research ppm factum research s.r.o. Office Park Nové Butovice / A Bucharova 1281/2, 158 00 Praha13 Mobil: +420 731 403 626 Tel.: +420 233 111 008 Fax: +420 233 111 002 www.factum.cz
Firma je zapsána v obchodním rejstříku u Městského soudu v Praze, oddíl C, vložka 13338, datum zápisu: 6. října 1992.IČO 47121793, DIČ CZ47121793
