Moderní nádoby pro výrobu a uskladnění vín

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta

Moderní nádoby pro výrobu a uskladnění vín Bakalářská práce

Vedoucí práce: Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D.

Lukáš Červinka

Lednice 2013

Touto cestou bych rád poděkoval vedoucímu své bakalářské práce doc. Ing. Patriku Burgovi, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady a připomínky poskytované v průběhu zpracování této práce.

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: Moderní nádoby pro výrobu a uskladnění vín vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům. V Lednici dne 8. května 2013

__________________

Obsah

4

Obsah 1

Úvod .......................................................................................... 9

2

Cíl práce .................................................................................... 11

3

Literární přehled ......................................................................12 3.1

Technologie výroby vín ............................................................................ 12

3.1.1

Technologie výroby bílých vín ......................................................... 12

3.1.2

Technologie výroby červených vín ................................................... 12

3.2

Rozdělení nádob ve vinařství................................................................... 13

3.2.1

Kádě.................................................................................................. 13

3.2.2

Nakvášecí tanky ............................................................................... 13

3.2.3

Rototanky ......................................................................................... 14

3.2.4

Vinifikátory ...................................................................................... 15

3.2.5

Skleněné nádoby .............................................................................. 16

3.2.6

Dřevěné sudy .................................................................................... 17

3.2.7

Betonové nádrže............................................................................... 19

3.2.8

Keramické nádoby .......................................................................... 20

3.2.9

Ocelové nádoby ............................................................................... 20

3.2.10 Plastové nádoby ............................................................................... 21

4

3.2.11

Nerezové nádoby ............................................................................. 22

3.2.12

Doplňkové zařízení u nádob ........................................................... 24

Vypracování ............................................................................. 27 4.1 Základní technicko – ekonomické parametry vinifikátorů od různých výrobců ............................................................................................................. 27

Obsah

5

4.1.1

Vinifikátory se skrápěním matolinového klobouku ....................... 27

4.1.2

Vinifikátory s pneumatickým pístem ............................................. 28

4.2 Základní technicko – ekonomické parametry sudů barrique od různých výrobců ............................................................................................................. 30 4.3 Základní technicko – ekonomické parametry nerezových skladovacích nádob od různých výrobců ................................................................................ 31 4.3.1

Uzavřené nerezové skladovací nádoby ............................................ 31

4.3.2

Nerezové skladovací nádoby s plovoucím víkem ........................... 35

4.3.3

Nerezové uzavřené skladovací nádrže – dvouprostorové ............ 40

4.4 Základní technicko – ekonomické faktory nerezových nádob na výrobu šumivých vín od různých výrobců .................................................................... 42 5

Návrh na vybavení moderního vinařského provozu nádobami................................................................................. 44 5.1

Návrh na vybavení nádobami malého vinařství (2 hektary).................. 44

5.2

ávrh na vybavení nádobami středního vinařství (15 hektarů) ............... 46

6

Diskuze .................................................................................... 49

7

Závěr ....................................................................................... 50

8

Literatura ................................................................................ 53

Seznam obrázků

6

Seznam obrázků Obr. 1 Vinifikátor se dvěma pneumatickými písty – Unicom ....... 30 Obr. 2 Sud Bordeaux Export – Trust Hungary............................... 31 Obr. 3 Uzavřená nerezová nádrž AZ KLIMA ................................. 34 Obr. 4 Nerezová nádrž s plovoucím víkem a rovným dnem – Unicom .............................................................................. 39 Obr. 5 Dvouprostorová nádrž typu D – Škrlj d.o.o. .......................41 Obr. 6 Nerezová nádrž na šumivé víno typu RTI – Škrlj d.o.o. ..... 43

Seznam tabulek

7

Seznam tabulek Tab. 1 Technické parametry vinifikátoru se dvěma pneumatickými písty .......................................................... 29 Tab. 2 Technické parametry sudu Bordeaux Export (Maďarsko) ....................................................................... 30 Tab. 3 Technické parametry sudu Bordeaux Export (Francie) ....... 31 Tab. 4 Technické parametry ležáckého tanku typu K (malý) ........ 32 Tab. 5 Technické parametry ležáckého tanku typu K (velký) ........ 33 Tab. 6 Technické parametry uzavřené nerezové nádrže ................ 34 Tab. 7 Technické parametry nádrže s plovoucím víkem (standard).......................................................................... 35 Tab. 8 Technické parametry nádrže s plovoucím víkem a kónickým dnem ............................................................... 36 Tab. 9 Technické parametry nerezové nádrže s plovoucím víkem a rovným dnem ........................................................ 37 Tab. 10 Technické parametry nádrže s plovoucím víkem ................ 38 Tab. 11 Technické parametry nádrže s plovoucím víkem typu S (Exclusive) ...................................................................... 39 Tab. 12 Technické parametry dvouprostorové nádrže typu KD....... 40

Seznam tabulek

8

Tab. 13 Technické parametry dvouprostorové nádrže typu D ..........41 Tab. 14 Náklady malého vinařství na pořízení nádob ..................... 45 Tab. 15 Náklady středního vinařství na pořízení nádob .................. 47

Úvod

9

1 Úvod Nádoby na víno mají různý tvar a jsou zhotoveny z odlišných materiálů. Víno se v historii vyrábělo v nádobách zhotovených z dostupných materiálů, jako byla pálená hlína a dřevo. Keramické nádoby s výjimkou starověku nenašly ve vinařství větší uplatnění. Dřevěné sudy se používají tradičně, po ústupu v 60. a 70. letech minulého století zaznamenávají v posledních desetiletích renesanci. Přičemž v historii se nevyráběly sudy jenom malé, jak je tomu v současnosti. Výjimkou nebyly sudy o objemu přes sto tisíc litrů. Obecný názor znalců vína je, že každé víno, které něco ve světě znamená, prožilo určitou dobu svého života v dřevěném sudu. Velká móda sudů barrique, od 90. roků i u nás, rozdělila konzumenty na zapřisáhlé odpůrce a příznivce barikového vína. S objevem skla a zvládnutí technologie výroby větších nádob se začaly skleněné nádoby uplatňovat ve vinařství. Výhodou skla je jeho snadná údržba a odolnost

proti

agresívnímu

prostředí.

Pro

křehkost

a špatnou

manipulovatelnost se vyrábějí sériově nádoby na víno o velikosti do 50 litrů, což vyhovuje malovýrobcům. Ocelové tanky na víno mající lepší či horší vnitřní nátěr se nyní moc nevyrábí.

Sklolaminátové

nádoby,

případně

betonové

tanky

opatřené

sklolaminátovým vnitřkem se rovněž zcela neuplatnily. Plastový rozmach, který zavládl v ČR po roce 1989, se projevil i ve výbavě sklepů. Výhodu mají plastové nádoby jen jednu, malou pořizovací cenu. Např. v integrované produkci jsou zakázané. Hlavní proud současné technologie výroby vína nyní nejvíce uznává nádoby z nerezové oceli, které mají mnoho výhod: snadná sanitace, snadné vestavění řízeného kvašení, využití prostoru, možnost výroby nádoby jakékoli velikosti, tvaru atd. Po roce 2000 prožívají v ČR renesanci nádoby ze dřeva mnohdy v nezvyklých úpravách, jako např. sudy v různých úpravách a velikostech,

Úvod

10

barrique sudy, kádě na výrobu červených vín, které po malé úpravě slouží jako nádoba na ležení vína apod.

Cíl práce

11

2 Cíl práce Cílem práce je charakterizovat moderní typy nádob využívaných v podmínkách vinařských provozů pro výrobu a uskladnění vín. Charakteristika bude doplněna o jejich rozdělení, o přehled hlavních výrobců, včetně jejich parametrů.

Literární přehled

12

3 Literární přehled 3.1 Technologie výroby vín 3.1.1

Technologie výroby bílých vín

Základem technologie výroby bílých vín je kvalitní surovina pocházející z vinohradu, která následně prochází několika fázemi: • Mletí, drcení a odzrnění hroznů. • Macerace (závisí na odrůdě a typu vína, které chceme vyrobit). • Odkalení moštu. • Úprava cukernatosti a obsahu kyselin. • Kvašení moštu. • Školení a zrání moštu. Technologický postup zpracování se u každého výrobce nějakým způsobem liší. Odlišnosti spočívají v moderní technologii, kterou si mohou dovolit pouze velké vinařské podniky, nebo v know – how vinaře. Proto i kdyby několik vinařů dostalo na zpracování stejnou surovinu, vína by byla v určitých parametrech odlišná. U výroby bílých vín hrají také velkou roli moderní nádoby, ať už to jsou speciální odkalovací tanky, nerezové tanky s chlazením a ohřevem pro čistý průběh alkoholové fermentace atd. 3.1.2

Technologie výroby červených vín

V technologii výroby červeného vína hraje významnou roli fenolická zralost hroznů. Barvu červených vín tvoří anthokyany a chuť vzniká na základě obsahu a složení taninů. Pro kvalitu jsou významné veškeré fenolické látky, jež jsou mnohem důležitější nežli látky aromatické, u bílých vín je tomu naopak (PAVLOUŠEK, 2010).


13

Rozdíl mezi technologií bílých a červených vín spočívá hlavně v nakvašení modrých hroznů. I zde se v současné době využívá nová moderní technologie. Jde zejména o zařízení s cirkulací kvasícího moštu přes matolinový klobouk, označovaná jako vinifikátory. Optimální teplota kvašení je asi 29 °C. Doba kvašení obvykle trvá 5–10 dní. Záleží však na typu vína. Lehčí typy s menším obsahem tříslovin se oddělují od slupek dříve, naopak plnější vína s vyšším obsahem tříslovin a předpokladu delšího zrání leží na slupkách déle, 20–30 dní. Pro omezení činnosti nežádoucích bakterií se kvasící rmut zasíří (MEIDINGER, 2000).

3.2 Rozdělení nádob ve vinařství 3.2.1

Kádě

Kádě slouží většinou k uskladnění rmutu a moštu. Jsou vyrobeny z plastu, nověji i z recyklovaného. Doplňkem je uzavíratelné víko. Vyrábí se v objemech od 50 do 1000 litrů. 3.2.2

Nakvášecí tanky

Nakvášecí tanky jsou doposud využívány ve větších vinařských provozech se starším technologickým vybavením, nejčastěji v ocelovém provedení. Jejich vnitřní povrch je opatřen ochranným nátěrem nebo nástřikem s potravinářským atestem. Jedná se o nádrže zpravidla kvádrového tvaru o – objemu běžně 20 000 – 80 000 (150 000) litrů s vyspádovaným dnem. Nádrže jsou v horní části vybaveny posuvnou jeřábovou dráhou, na které je umístěno pomaluběžné, lopatkové nebo hrabicové míchadlo. Míchací zařízení je ovládáno hydraulicky nebo pneumaticky a pohybuje se ve svislém směru. Pracovní část tvoří lopatky s velkou styčnou plochou, které zabezpečují šetrné promíchávání rmutu. Interval a délka míchání závisí na celkové velikosti lopatek míchadla, stupni zaplnění nádrže a složení rmutu. Doba mezi mícháním trvá 2–4 hodiny. Doba míchání by měla být tak dlouhá, aby došlo k úplnému rozrušení matolinového klobouku (cca 3–15 min).


14

Novinkou jsou pro nakvašení rmutu uzavřené kádě vyrobené z dubového dřeva. Produkují se jako stojaté mírně kónické o objemu 2000–4000 litrů. Horní uzavřené čelo je opatřeno poklopem pro plnění, v boční stěně jsou pak umístěna dvířka pro vyprazdňování rmutu a čistění. Po ukončení výroby jsou tyto kádě jako ležácké dřevěné nádoby (BURG, ZEMÁNEK, 2011). 3.2.3

Rototanky

Jedná se o ležaté válcové nádoby s objemem 6 000 – 20 000 litrů s horizontální osou rotace. Moderní typy rototanků mohou být vybaveny vyhřívaným, případně chlazeným duplikátorovým pláštěm. Rmut tak lze podle potřeby chladit nebo ohřívat. Rotační pohyb nádob zabezpečuje elektromotor přes ozubený věnec, ovládání pohonu je spojeno s časovým programováním. Nádoby jsou ve vnitřním prostoru vybaveny spirálovým míchadlem, které zabezpečuje rozdružení matolinového klobouku, promíchávání a finálně také vyprazdňování rmutu. Plnění je zabezpečeno přes plnící otvor vybavený poklopem s rychlouzávěrem. Oxid uhličitý vznikající v průběhu kvašení je odváděn přetlakovým ventilem. Ve vnitřním prostoru rototanku je souběžně se dnem, případně v místě dosednutí oblých čel umístěn rošt, který napomáhá scezování moštu nebo mladého vína při vyprazdňování tanku. Díky scezení lze zvýšit výkonnost dosahovanou při lisování. Rototanky se umísťují přímo nad lisem. Během vyprazdňování pak rmut vystupuje přes plnící otvor v dolní poloze do násypky a dále do koše lisu. Jiné transportní řešení představuje využití snížených násypek v kombinaci se šnekovými dopravníky. Přednosti těchto zařízení spočívají v konstrukční jednoduchosti, zkrácení doby potřebné k nakvašení na 4–6 dnů a zajištění dostatečného uvolnění barviv díky intenzivnímu míchání. Rototanky někdy mohou nacházet uplatnění také při scezování rmutu na výrobu bílých vín, případně jako tanky pro uskladnění vína (BURG, ZEMÁNEK, 2011).


3.2.4

15

Vinifikátory

Vinifikátory znamenají konstrukčně odlišná a v současnosti hojně využívaná zařízení s cirkulací kvasícího moštu přes matolinový klobouk. Obecně se jedná o uzavřené stojaté nádoby válcového tvaru o objemu 500 – 30 000 litrů, vyráběné z nerezové oceli, nově také ze dřeva. Oxid uhličitý uvolňovaný z kvasícího rmutu vytváří v takto uzavřených nádobách malý přetlak, který napomáhá udržení reduktivního prostředí. Přetlaku se současně využívá k řízení procesu. Promíchávání rmutu, potápění nebo rozdružování matolinového klobouku a jeho skrápění kvasícím moštem může být zabezpečeno kontinuálně nebo v požadovaných intervalech, v závislosti na celkovém konstrukčním provedení zařízení. Při skrápění dochází současně k okysličování rmutu, které příznivě ovlivňuje činnost kvasinek. Kyslík rovněž napomáhá při polymeraci a stabilizaci červených vín. Vinifikátory jsou ve většině případů opatřeny duplikátorovým pláštěm, který umožňuje podle potřeby chlazení případně ohřev kvasícího rmutu. Celý proces fermentace je pak možné plně automatizovat a řídit pomocí elektronické jednotky,

která

vyhodnocuje

údaje

z analogových

teplotních

snímačů

umístěných ve vnitřním prostoru tanku. Plnění tanku je podle konstrukčního provedení umožněno přes výklopné víko, umístěné v horním čele tanku, nebo prostřednictvím přívodního potrubí přes plnící ventil, umístěný u dna tanku. Vyprazdňování rmutu po dokvašení je možné taky plně automatizovat a zabezpečit přes samostatný otvor opatřený víkem s mechanickým nebo pneumatickým způsobem otvírání. Vyprazdňování napomáhá kónicky tvarované nebo spádové dno (spád 5–35 %), často doplněné o šnekový dopravník. Moderní konstrukce vinifikátorů bývají také doplněny o systém pro automatické odstranění vinných jader, která v průběhu fermentace sedimentují u dna. Pomocí sběrných lopatek jsou jádra shromažďována v zásobním prostoru a po otevření ventilu se pak z nádrže odstraňují. Takovým odstraněním jader


16

z kalů během nakvašení lze snížit obsah tříslovin ve víně a současně zabránit extrakci bylinných a nezralých tónů. Doplňkovou výbavu vinifikátorů představují kulové ventily, degustační ventil, revizní žebřík, stavoznak, vyhřívané dno atd. Další výhody spočívají ve skutečnosti, že vedle nakvašení nacházejí ještě i další uplatnění. Lze je využít např. při scezování vína, mimo zpracovatelskou sezónu jsou využívány jako ležácké tanky. Jednotlivé konstrukční varianty vinifikátorů se dají rozlišit především podle způsobu promíchávání rmutu a způsobu skrápění matolinového klobouku. Intenzitu promíchávání lze řídit automaticky nebo manuálně. Lze tak zamezit nešetrnému roztírání slupek bobulí a jader (BURG, ZEMÁNEK, 2011). 3.2.5

Skleněné nádoby

Skleněné nádoby se prodávají v objemech od 25 do 65 litrů, jsou často opatřeny plastovým obalem a lze je stohovat pomocí speciálního bednění. Gumová zátka se jeví jako lepší než korek. Jsou ideální pro skladování zbytků vína a vína před lahvováním a z kvalitativního hlediska jsou dobrou náhradou malých sudů. Rizikovým faktorem je relativně velké ústí láhve, a tím velká plocha pro působení vzduchu vzhledem k celkovému objemu nádoby. Tím vzniká nebezpečí křísu, případně oxidace. Přednosti (STEIDL, 2010): • naprosto neponechávají žádné zápachy a příchutě ve víně, • lze bez potíží střídat červená a bílá vína apod., • jsou vhodné ke skladování sladké rezervy (mošt pro doslazení vína), • jsou průhledné, • jsou relativně levné. Nedostatky (STEIDL, 2010): • nebezpečí rozbití, • jsou malé,


17

• jsou omezeně stohovatelné, • účinek vzduchu – křís. Skleněné nádoby neboli demižony se nyní využívají pouze u malovinařů. Někdy je ale také užívají zákazníci z důvodu přepravy vína od vinaře k nim domů, kde víno přelijí do menších nádob. 3.2.6

Dřevěné sudy

Dřevěné sudy se ve střední Evropě považují za nejstarší formu nádob používaných ve vinařství. Během vývoje minulosti až do dnešní doby se rozměry sudů ustálily. Sudy používali již Keltové (Galové) cca od 3. století. V té době sudy sloužily hlavně pro přepravu vína. Nejstarší sudy na víno byly údajně použity v oblasti dnešní Arménie již v 6. stol. př. n. l. Největšího rozmachu se dostalo bednářství v pozdním středověku, kdy byl zaveden desátek šlechtě, v tu dobu se ve sklepích mocenských center objevily sudy o objemu přes sto tisíc litrů. V soudobém vinařství sudy slouží hlavně ke zrání vína, pro svou vlastnost pomalu propouštět vzdušný kyslík přes stěnu. Na výrobu sudů se nejběžněji využívá dřevo dubové, akátové a kaštanové, v USA např. rovněž dřevo sekvojové, v Chile bukové, na Kanárských ostrovech borovicové. Sudy mají nejčastější tvar kulatý. Méně časté jsou bubnové a oválné. Objemy se pohybují v rozmezí 50 – 5 000 litrů. Ve sklepě se sudy ukládají na kantnýře vysoké od podlahy 40–60 cm, aby se ze sudů dalo pohodlně stáčet víno. Kantnýře se vyrábí betonové, z cihel nebo dřevěné. Nejvhodnější jsou dřevěné hranoly z tvrdého dřeva rozměrů 20x20 cm, podložené betonovými kostkami 20x20x30 cm, které klademe na podlahu 1 m od sebe. Tím usnadníme úklid podlahy pod sudy a zabráníme poškození dřevěných hranolů vlhkostí a plísněmi. Sudy na kantnýřích podkládáme klíny tak, aby byly 2–3 cm nad kantnýři a seděly na klínech mezi dvěma obručemi sudu včetně jejich šířky. Kantnýře jsou od sebe vzdálené podle délky sudů tak, aby sudy na nich uložené je přesahovaly na obou stranách o 10 cm. Sudy mají být úhledně srovnané podle velikosti a obsahu a čely srovnané do řady.


18

Ponechává se mezi nimi mezera z důvodu čistění jejich povrchu (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2010). I když je používání sudů v dnešní moderní velkovýrobě na ústupu, stále se ještě hojně využívají (KOVÁČ, 1990). Přednosti (STEIDL, 2002): • pozitivní vliv na zrání vína, • dlouhá životnost, • není citlivý na mechanické poškození, • relativně dobré, rovnoměrné vedení tepla během kvašení, • lehce opravitelný, rozebratelný a přepravitelný, • pozitivní vliv na čiření vína. Nedostatky (STEIDL, 2002): • vysoká pracnost při údržbě, • nové sudy musí být nejdříve navíněny, • existuje možnost ovlivnění chuti vína, • velký výpar vína, • omezená velikost nádoby, • problémové čistění, • malé využití prostoru sklepa, • neumožňuje sterilní uchovávání vína a moštu. Samostatným druhem dřevěného sudu je typ barrique. V současnosti se jedná o velmi moderní a využívaný způsob skladování vín. Sudy barrique se aktuálně vyrábějí především z dubového dřeva, a to nejčastěji z dubu letního, zimního a amerického bílého. Velmi důležité jsou vlastnosti použitého dřeva, a to zejména struktura pórů a obsah taninů. Dřevo s hustými póry a s vysokým obsahem tříslovin značně ovlivňuje víno již na počátku. Naopak u dřeva


19

s řídkými póry se charakter dřeva projevuje ve víně až po delším zrání v sudu (STEIDL, LEINDL, 2003). Obsah sudů barrique je většinou 225 litrů. Doba jejich použitelnosti je většinou 3 roky, poté ztrácí dřevo důležité látky, které dávají vínům speciální aroma (vanilka, čokoláda atd.). Sudy se následně mohou využívat jako klasické ležácké. 3.2.7

Betonové nádrže

Jsou stavěny v jakýchkoliv velikostech a tvarech z železobetonu. I přes jejich přednosti v pořizovacích nákladech a možnostech přizpůsobení prostoru stavby se od nich již upouští a jsou nahrazovány nerezovými tanky. Přednosti (STEIDL, 2002): • optimální využití prostoru, • jednoduché čištění a dezinfekce, • jsou vhodné pro všechny druhy vína, • nízký výpar, • při stavbě vinařem a odpovídající velikosti bezkonkurenčně levné. Nedostatky (STEIDL, 2002): • nelze je přepravovat, • nelze používat páru, • velká tloušťka zdí (snižuje se tím vnitřní objem nádoby), • opravy jsou nejisté (trhliny sedáním stavby), • velká akumulace teploty během kvašení (dlouho nízká teplota, pak příliš vysoká), • velmi špatné čištění vína. Při výstavbě by se mělo pracovat jen podle předem připraveného plánu. Betonové cisterny musí být postaveny na vlastní a samostatné podkladové desce. Nemělo by se šetřit armováním do základů.


20

Vnitřní plášť betonových tanků (STEIDL, 2002): • skleněné obkladačky, • nátěry na bázi horké pryskyřice nebo živice, • nátěry lakem schnoucím na vzduchu, • nátěry reakčními laky, • nerezové plechy. Pokud jde o vnější plášť, používají se obkladačky, které jsou ale drahé. Odolné laky splní stejný účel (STEIDL, 2002). 3.2.8

Keramické nádoby

V současné době jde o okrajovou možnost skladování vína. Využívají se spíše kvůli své estetické stránce. Keramické nádoby měly významnou roli ve starověku. Dnes se nenajde ani větší počet výrobců těchto nádob, pokud by došlo ke srovnání s výrobci nerezových nebo plastových nádob (BURG, ZEMÁNEK, 2011). Přednosti (STEIDL, 2002): • výroba různých tvarů, • snadné vymývání, • splňují všechny předpoklady pro výrobu kvalitních vín. Nedostatky (STEIDL, 2002): • vyrábí se pouze v malých objemech, • náročná manipulace (hmotnost, křehkost). 3.2.9

Ocelové nádoby

Tanky vyrobené z oceli představují v současnosti vybavení, se kterým se lze setkat ve starších vinařských provozech. Jedná se zpravidla o ležácké tanky o objemu 5000 – 80 000 litrů. Její povrch musí být při styku s vínem chráněn


21

speciální plastickou hmotou na bázi pryskyřice, barvou s potravinářským atestem nebo smaltem. Ochrannou vrstvu je nutné pravidelně kontrolovat, případně obnovovat. 3.2.10 Plastové nádoby Nádoby z plastů se uplatňují v plné míře při sklizni hroznů a jejich přepravě. Používají se i pro skladování vína. Mají převážně dobrou odolnost proti kyselinám a alkoholu. Nevýhodou je částečná propustnost plynů, a tím i ovlivnění jakosti vína, takže se nehodí pro dlouhé skladování. Plastové nádrže či tanky se používají zejména ke skladování velkých objemů. Víno po druhém přetočení v nich zůstává svěží i po delší době uložení (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2010). Ze všech možných materiálů se osvědčil sklolaminát a pro menší nádoby polyetylen (PET). Sklolaminát lze jednoduše zpracovávat a nádoby jsou stabilní, lze je také odpovědně cejchovat (STEIDL, 2002). Přednosti (STEIDL, 2002): • odolnost vůči korozi, • není nutné vnitřní a vnější ošetřování, • jednoduché čistění a dezinfekce, • nízký výpar, • nízká hmotnost (přepravní tanky), • střídavě použitelné pro různé druhy vín, • relativně nízké pořizovací náklady. Nedostatky (STEIDL, 2002): • při prvním naplnění není vždy neutrální v chuti (vytvrzování, malé nádoby), • nízká mechanická odolnost (při čistění pomocí vysokotlaké vody může dojít ke zdrsnění povrchu),


22

• nízká odolnost vůči tlaku, • nižší teplotní stálost, • pomalé zrání vína. Nové nádoby by měly být nejdříve opakovaně propařeny a vypláchnuty vodou. Materiál určený na výrobu nádob musí mít certifikaci pro styk s potravinami. Malé nádoby z bílého polyetylenu jsou vhodné jen ke krátkodobému skladování vína. Ačkoliv jsou určeny k potravinářským účelům, existuje nebezpečí vzniku plastové příchuti ve víně, především při vyšších teplotách (STEIDL, 2002). Nádrže mohou být doplněny o veškeré možné doplňky dle přání vinaře. Jde především o plovoucí víko, dvířka, stavoznaky, klapky, ventily atd. Doplňková zařízení se většinou vyrábí z nerezu. Nádoby mohou také sloužit jako víceúčelové, a to například v kombinaci s vinifikátorem. Co se týká tvarů, mezi nejčastější patří nádrže kulaté, méně pak kvadratické. 3.2.11

Nerezové nádoby

Tanky z nerez oceli nacházejí uplatnění jak ve vinařství a pivovarnictví, tak i v potravinářském, chemickém a farmaceutickém průmyslu. Nerezové nádoby se vyrábějí o objemech 100 – 50 000 litrů (1 000 000 litrů). Mohou mít různé tvary: oválné, pravoúhlé nebo přizpůsobené do klenby sklepů. „Nerezavějící ušlechtilá ocel“ je označení pro legovanou ocel, která obsahuje vysoký podíl chromu, ale také další kovy, jako nikl (Ni), molybden (Mo), titan (Ti) a další. Na vnější ploše nerezu vytváří chrom se vzdušným kyslíkem pasivní vrstvu, která nepropouští kyslík, a tím je legovaná ocel chráněna před rezavěním. Při porušení této pasivní vrstvy putují ionty chromu z oceli na povrch, a uzavírají tak opět pasivní vrstvu. Tento proces je ale možný jen omezeně, protože v daném místě se postupně snižuje koncentrace chromu. Při trvalém poškozování jinými kovy nebo nevhodnými čisticími prostředky (např. s obsahem chlóru) dochází ke korozi (bodová koroze).


23

Číslo materiálu nerezové oceli by mělo být uvedeno na objednávce i faktuře, aby bylo možné případné pozdější škody i po letech reklamovat. Vzhledem ke vzniku vinného kamene, jeho odstraňování a možností čištění má velký význam opracování povrchu (je přesně definováno). Čím je hladší povrch, tím méně se na něm usazuje vinný kámen. Výhoda dále spočívá v lepším odstranění vinného kamene a snadnějším čistění tanku. Svary by měly být očištěny pomocí leptání a vybroušeny (STEIDL, 2002). Přednosti (STEIDL, 2002): • neomezené možnosti tvarů umožňují optimální využití prostoru, • převažuje nad jinými materiály svou mnohotvárností, • lze vyrábět nádoby o všech objemech, od 50 litrů do 1 milionu litrů, • velmi dobrý odvod tepla, • kvasné tanky lze dobře chladit pomocí sprchování vodou, • nevyžaduje žádnou vnější ani vnitřní ochranu pláště, • lehce se čistí, • vhodná pro všechny druhy vína, • malý výpar, • jednoduchá sterilizace, • není nutná konzervace, • opravy lze provádět přímo na místě, • neomezená životnost (podle údržby). Nedostatky (STEIDL, 2002): • vyšší pořizovací náklady, • víno vyzrává pomalu (žádný přístup vzduchu), • v důsledku kondenzátů kyseliny siřičité a kyseliny uhličité (elektrolyticky) v horní části bez vína (v závislosti na použitém materiálu) je možná koroze,


24

• kvalita nádoby nezávisí jenom na použitém materiálu, ale i na výrobním zpracování. Životnost nerezových tanků se snižuje (STEIDL, 2002): • korozí z jiných zdrojů, • konstantní korozí, • čisticími prostředky, • chlorem. (Není vhodné používat dezinfekční a čisticí prostředky obsahující chlór). Nádoby z nerezu patří v současné době k nejvíce se rozšiřujícím ve vinařství. Vyrábí se v mnoha technologických provedeních a jsou tedy využívány k různým operacím: kvašení, odkalování, skladování, nakvašení atd. Stejně jako u plastových nádob mohou být ty nerezové vybaveny všemi doplňkovými zařízeními – chlazení, plovoucí víko, stavoznak, kohoutky atd. Samostatnou variantou, která se v současné době hojně využívá pro přepravu sudového (stáčeného) vína, je kontejner pro víno (KEG). Jde o nerezovou nádobu o objemu 10 až 50 litrů. Nejčastěji se využívá KEG o objemu 50 litrů, který zároveň slouží v pivovarnictví. Jde o efektivní přepravu vína díky jednoduché manipulaci. 3.2.12 Doplňková zařízení u nádob • Plnící otvor: Jmenovitá šířka 80 až 120 mm, šroubovací uzávěr s ventilem, umožňujícím provzdušnění i odvzdušnění, nebo bez uzávěru s membránovým ventilem. • Výpusť pro čisté víno: Jmenovitá šířka 40 až 50 mm. Na principu záklopky nebo šoupátka (je možné připojení k ústí pro míšení).


25

• Odtok zbytků: Jmenovitá šířka 40 až 50 mm, v případě rmutu 100 až 12 mm, šoupátko nebo kulový ventil. • Vstupní otvor (dvířka): Ve tvaru oválném s hlavní osou v rovině vodorovné nebo vertikální, často je v něm umístěna výpusť pro čisté víno. • Vínoznak: Trubice z plexiskla. • Degustační kohoutek: Musí být pravidelně ošetřován, jinak raději bez něj. • Ústí pro míšení vína: Je vhodné od objemu 50 000 litrů, jinak se míšení uskutečňuje přes výpusť pro čisté víno nebo pro odtok zbytků (STEIDL, 2002). • Teplotní regulace nádob: Výsledná kvalita vyrobeného vína může být zásadním způsobem ovlivněna teplotními podmínkami během kvašení. V moderních vinařských provozech jsou proto v současnosti preferovány technologie umožňující řízenou regulaci teploty nejen ve výrobních prostorách, ale také uvnitř jednotlivých nádob během kvasného procesu, tzv. řízené kvašení. Výsledný produkt při použití této technologie představují harmonická vína s typickým odrůdovým charakterem. Teplotní optimum pro činnost běžných kvasinek leží v rozmezí 17–21 °C. Při kvašení moštu v tancích bez možnosti tepelné regulace však může docházet ke vzniku řady problémů. Technická zařízení využívaná při regulaci teploty musí umožňovat podle potřeby mošt ohřívat nebo chladit. Navíc mohou být dále využívána při regulaci teploty u školeného (čiřeného) vína, u vína při jablečno – mléčné fermentaci, při skladování vína, při podchlazování vína před plněním nebo při vymrazování


26

vinného kamene. Pro všechny typy zařízení je důležitá především jejich výkonnost vyjádřená chladícím nebo tepelným (ohřevným) účinkem, která závisí především na objemu nádob. Zatímco u menších nádob může být mošt nebo víno teplotně ovlivněno působením okolního vzduchu, u nádob s větším objemem je nezbytné využití zařízení pro řízené chlazení. Zařízení pro regulaci teploty mohou být konstruována jako mobilní jednotky, nebo stacionární zařízení, která jsou nedílnou součástí vnitřního prostoru tanků. Technicky nejnáročnější jsou stacionární termoregulační systémy pro řízené kvašení nebo vymrazování vína. Tyto systémy jsou často koncipovány jako duální (umožňují podle potřeby chlazení i ohřev). Systémy jsou dodávány zpravidla na zakázku a respektují celkovou výrobní kapacitu jednotlivých provozů

(počet

a celkový

objem

tanků).

Regulace

teploty

probíhá

prostřednictvím duplikátorového opláštění rototanků nebo tanků, případně přes vyměníkové desky nebo rošty uchycené na stěny v jejich vnitřním prostoru. Celý systém je doplněn o řídící a počítačovou jednotku pro monitorování procesu. Jednotlivé tanky jsou pak vybaveny jedním nebo dvěma servoventily s připojením na dva rozvody média (chlazení a ohřev). Celý termoregulační systém je dnes plně automatizován. Pracovník obsluhy tak může podle individuálních požadavků nastavit požadovanou teplotu v každém z tanků. Další předností automaticky řízeného kvašení je kontinuální monitorování teplot a jejich optimální nastavení během celého fermentačního procesu. Veškeré údaje jsou zaznamenávány a evidovány pomocí počítače. Problémem je prozatím vysoká pořizovací cena (BURG, ZEMÁNEK, 2011). • Plovoucí víko S plovoucím víkem se lze nejčastěji setkat u nerezových a plastových nádob. Víko se přizpůsobuje hladině vína, a to je velmi důležité, jelikož víno nepřichází do styku se vzduchem.

Vypracování

27

4 Vypracování Tato bakalářská práce je zaměřená na moderní nádoby na víno, proto bude tato kapitola věnována především nádobám z nerezové oceli a dřeva. V následující části práce je uvedený sortiment nádob od hlavních výrobců z tuzemska a zahraničí.

4.1 Základní technicko–ekonomické parametry vinifikátorů od různých výrobců 4.1.1

Vinifikátory se skrápěním matolinového klobouku

Firma Škrlj d.o.o. (SK – group) Otevřený vinifikátor se skrápěním typ FK • objem: 1350–8000 litrů, • vestavěný systém skrápění matolinového klobouku, • vhodné i pro menší množství hroznového rmutu, • otevřený systém umožňuje snadné a jednoduché použití, • vinifikátor lze použít také jako klasický tank pro uskladnění vína, • orientační cena: 20 000 – 100 000 Kč. Uzavřený vinifikátor se skrápěním typ K • objem: 1400–21 000 litrů, • vinifikátory vhodné pro sklepy s nízkým stropem, • velký obdélníkový průlez zjednodušuje vyprazdňování a čištění nádrže, • orientační cena: 25 000–170 000 Kč. Firma Albrigi (Itálie) Specialtank • objem: 2000–60 000 litrů, • materiál: nerez ocel,

Vypracování

28

• vypouštěcí ventil, • spodní dvířka pro snadný výběr mláta, • kuželovité dno, • orientační cena: 30 000–1300 000 Kč. Turbotank • objem: 60 000–250 000 litrů, • využití pro červené i bílé hrozny při řízených teplotách, • plně automatické, • orientační cena: 250 000–2 000 000 Kč. Volvotank • objem: 2000–20 000 litrů, • vhodné pro vysoce kvalitní vína, • nahlížecí okno, • orientační cena: 40 000–500 000 Kč. 4.1.2

Vinifikátory s pneumatickým pístem

Firma UNICOM SERVIS spol. s r.o. (Česká republika) Vinifikátor s pneumatickým pístem • objem: 1500–8000 litrů, • materiál: AISI 304, • kuželovité nebo rovné dno, • velké pravoúhlé dveře pro snadné vyprazdňování, • na víku je upevněn pneumatický válec, který pomocí lopatek šetrně potápí matolinový klobouk do směsi, • orientační cena: 35 000 – 200 000 Kč.

Vypracování

29

Vinifikátor se dvěma pneumatickými písty (viz Obr. 1) • objem: 9500–23 500 litrů, • materiál: AISI 304, • ponorné elementy a dva pneumatické písty, • řídící elektronika, • držák na žebřík, • dvojitý plášť pro chlazení, • povrch: kroužkovaný Tab. 1

Technické parametry vinifikátoru se dvěma pneumatickými písty

Objem v litrech

Max. náplň rmutu v litrech

Šířka v mm

Výška pláště v mm

Celková výška nádrže v mm

Orientační cena v Kč

9500

7200

2450

2000

4000

220 – 230 tis.

14 000

11 700

2450

3000

5500

320 – 330 tis.

19 000

16 000

2450

4000

6800

450 – 480 tis.

23 500

20 000

2450

5000

8000

600 – 630 tis.

Vypracování

Obr. 1

30

Vinifikátor se dvěma pneumatickými písty – Unicom

4.2 Základní technicko – ekonomické parametry sudů barrique od různých výrobců Firma Trust Hungary (Maďarsko) Sud Bordeaux Export (viz Obr. 2) • dřevo: maďarský dub, • zátka: silikonová nebo dřevěná. Tab. 2

Technické parametry sudu Bordeaux Export (Maďarsko)

Objem v litrech

Výška v mm

112

750

Šířka v mm (hlava) 440

225

940

560

Hmotnost v kg

Počet obručí

45

6

Dřevěné desky v mm 25/27

48,8

6 až 8

25/27

Orientační cena v Kč 7,5 tis. 11 tis.

Vypracování

31

Firma Demptos (Francie) Sud Bordeaux Export • dřevo: francouzský dub. Tab. 3

Technické parametry sudu Bordeaux Export (Francie)

Objem v litrech

Výška v mm

112

700

Šířka v mm (hlava) 460

225

950

570

Obr. 2

Hmotnost v kg

Počet obručí

25

6

Dřevěné desky v mm 27

50

6

27

Orientační cena v Kč 7,5 tis. 18 tis.

Sud Bordeaux Export – Trust Hungary

4.3 Základní technicko – ekonomické parametry nerezových skladovacích nádob od různých výrobců 4.3.1

Uzavřené nerezové skladovací nádoby

Firma Anton Wottle (Rakousko) Ležácký tank typ K – malý

Vypracování

• nachází

32

uplatnění

ve

vinařských

sklepech,

potravinářském,

farmaceutickém a chemickém průmyslu, • bohatý výběr příslušenství, • nádrže a armatury jsou vyrobeny z nerez oceli AISI 304, • 3 nohy, výška 400 mm, • totální výpust s kulovým nebo klapkovým ventilem, • stáčecí výpust s kulovým nebo klapkovým ventilem, • ochutnávací ventil, • oválná vrata, • stavoznak, • plnící hrdlo DN 50 se závitem a zátkou. Tab. 4

Technické parametry ležáckého tanku typu K (malý)

Objem v litrech

Šířka v mm

Výška v mm

1000

920

2050

Orientační cena v Kč 33 – 38 tis.

1500

1110

2050

43 – 48 tis.

2000

1270

2050

50 – 55 tis.

2000

1110

2550

50 – 55 tis.

2600

1270

2500

57 – 62 tis.

3000

1370

2500

63 – 68 tis.

3200

1270

3050

65 – 70 tis.

4000

1580

2600

77 – 82 tis.

5000

1580

3100

86 – 81 tis.

6000

1580

3600

98 – 103 tis.

Ležácký tank typ K – velký • nohy, výška 400 mm (nádrž na 40 000 litrů bez noh), • ostatní parametry jsou stejné jako u typu K (malý).

Vypracování

Tab. 5

33

Technické parametry ležáckého tanku typu K (velký)

Objem v litrech

Šířka v mm

Výška v mm


5000

1780

2600

86 – 91 tis.

6000

1780

3100

98 – 103 tis.

7500

1780

3600

120 – 130 tis.

10000

2050

3600

150 – 160 tis.

20000

2500

4600

230 – 240 tis.

40000

3000

6200

400 – 420 tis.

Firma AZ KLIMA (Česká republika) Uzavřená nerezová nádrž (viz Obr. 3) • vyrobena z nerezové oceli AISI 304 nebo AISI 316, která zaručuje ty nejlepší hygienické a pracovní podmínky pro výrobu vína, • různé tvarové varianty (stojaté, ležaté), • konické dno i konické víko, • vrchní hrdlo d89mm, • vzorkovací ventil, • totální výpust, • boční průlez, • pracovní ventil, • pevné nohy (330 mm), • na přání lze dodat chlazení, stavoznak, nerezové ventily, ventily na dusík a další příslušenství dle individuálních potřeb.

Vypracování

Tab. 6

34

Technické parametry uzavřené nerezové nádrže

Objem v litrech

Šířka v mm

Výška v mm


340

637

1410

13 – 15 tis.

420

637

1660

16 – 18 tis.

500

637

1910

18 – 20 tis.

650

796

1660

20 – 22 tis.

760

955

1410

22 – 24 tis.

775

796

1910

22 – 24 tis.

940

955

1660

37 – 30 tis.

1120

955

1910

31 – 33 tis.

1520

1114

1910

37 – 40 tis.

2000

1114

2410

45 – 50 tis.

2620

1273

2410

55 – 60 tis.

Obr. 3

Uzavřená nerezová nádrž AZ KLIMA

Vypracování

4.3.2

35

Nerezové skladovací nádoby s plovoucím víkem

Firma Anton Wottle (Rakousko) Nádrž s plovoucím víkem (standard) • nerezová ocel třídy 1.4301, • pevné nohy a ploché dno, • plovoucí víko se vzduchovou hadicí, • kryt na ochranu před prachem. Tab. 7

Technické parametry nádrže s plovoucím víkem (standard)

400

Celková výška v mm 690

Výška nádrže v mm 440

100

400

1120

150

480

200

Objem v litrech

Šířka v mm

Hmotnost v Kg


50

8

5,5 – 6 tis.

840

12

6,5 – 7 tis.

1150

870

15

7,5 – 8 tis.

525

1300

1000

22

8,5 – 9 tis.

300

635

1300

1000

26

10 – 11 tis.

500

800

1350

1000

38

15 – 17 tis.

600

800

1600

1250

42

19 – 21 tis.

700

955

1850

1500

46

22 – 24 tis.

1000

955

1850

1500

60

27 – 29 tis.

1500

1115

1850

1500

89

37 – 39 tis.

2000

1274

2150

1500

111

42 – 45 tis.

Nádrž s plovoucím víkem a kónickým dnem • nerezová ocel třídy 1.4301, • pevné nohy, • kuželovité dno, • plovoucí víko se vzduchovou hadicí.

Vypracování

Tab. 8

36

Technické parametry nádrže s plovoucím víkem a kónickým dnem

Šířka v mm

Celková výška v mm

Výška nádrže v mm

Hmotnost v kg


500

800

1350

1000

38

15 – 17 tis.

650

800

1570

1250

42

20 – 22 tis.

750

800

1850

1500

46

25 – 27 tis.

1100

955

1850

1500

60

31 – 33 tis.

1500

1115

1850

1500

89

39 – 41 tis.

2000

1274

2150

1500

111

45 – 50 tis.

2600

1274

2650

2000

173

55 – 60 tis.

3000

1430

2650

2000

208

65 – 70 tis.

3500

1500

2650

2000

218

75 – 80 tis.

4000

1600

2650

2000

254

80 – 85 tis.

5000

1752

2650

2000

285

95 – 99 tis.

Objem v litrech

Firma UNICOM SERVIS spol. s r.o. (Česká republika) Nerezová nádrž s plovoucím víkem a rovným dnem (viz Obr. 4) • nerezová ocel třídy 1.4301, AISI 304, • venkovní povrch je kroužkovaný, vnitřní je leštěný, • pevné nohy, • vypouštěcí ventil 5/4, • plovoucí víko se vzdušnicí, • nerezová pumpička s manometrem, • protiprašné víko, • zvedací zařízení plovoucího víka (od 2000 litrů).

Vypracování

Tab. 9

37

Technické parametry nerezové nádrže s plovoucím víkem a rovným dnem

Objem v litrech

Šířka v mm



Hmotnost v Kg


50

398

750

500

8

5 – 5,3 tis.

100

398

1130

850

12

6 – 6,5 tis.

150

478

1280

1000

15

7,2 – 7,5 tis.

200

525

1280

1000

22

8 – 8,4 tis.

300

637

1315

1000

26

9,5 – 10 tis.

400

637

1565

1250

32

12 – 12,5 tis.

500

795

1315

1000

38

14 – 14,5 tis.

600

795

1565

1250

42

18 – 18,5 tis.

700

795

1815

1500

46

20 – 20,5 tis.

1000

955

1850

1500

60

26 – 27 tis.

1400

1115

1850

1500

89

30 – 32 tis.

2000

1275

1850

1500

111

37 – 40 tis.

3000

1433

2350

2000

150

50 – 55 tis.

Firma AZ KLIMA (Česká republika) Nádrž s plovoucím víkem • vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, popřípadě AISI 316, • konstrukce nádrže umožňuje průběžné odčerpávání vína až do 10% objemu bez vzduchového polštáře nad hladinou vína, • rovné nebo kónické dno, • plovoucí víko, • silikonová těsnící duše, • nerezová pumpička s manometrem, • na přání zákazníka lze dodat další vybavení (protiprašné víko, chlazení atd.).

Vypracování

Tab. 10

38

Technické parametry nádrže s plovoucím víkem

Objem v litrech

Šířka v mm




100

398

1160

830

6,7 – 6,8 tis.

125

398

1330

1000

6,8 – 7 tis.

155

398

1580

1250

7,4 – 7,6 tis.

180

477

1330

1000

7,9 – 8,1 tis.

270

583

1330

1000

9 – 9,2 tis.

320

637

1330

1000

9,5 – 10 tis.

400

637

1580

1250

12,5 – 13 tis.

480

637

1830

1500

14 – 14,5 tis.

545

745

1580

1250

15 – 15,5 tis.

620

796

1580

1250

17 – 18 tis.

750

796

1830

1500

19 – 20 tis.

900

955

1580

1250

23 – 24 tis.

1070

955

1830

1500

26 – 27 tis.

1460

1114

1830

1500

30 – 32 tis.

Firma Škrlj d.o.o. (SK – group) Nádrž s plovoucím víkem typu S (Exclusive) • vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, popřípadě AISI 316, • plovoucí víko může být v podobě nafukovací duše nebo se mezikruží zalije parafinovým olejem, • dva typy nádrží – s nohami a bez noh.

Vypracování

Tab. 11

39

Technické parametry nádrže s plovoucím víkem typu S (Exclusive)

Objem v litrech

Šířka v mm



100

400

1100

5,5 – 6 tis.

180

477

1330

7 – 7,5 tis.

240

582

1330

7,5 – 8 tis.

500

745

1580

13 – 14 tis.

750

800

1830

19 – 20 tis.

1000

955

1830

24 – 26 tis.

1500

1112

1830

30 – 32 tis.

2000

1112

2330

35 – 37 tis.

3000

1400

2330

45 – 50 tis.

4000

1600

2330

55 – 60 tis.

6000

2000

2330

65 – 75 tis.

Obr. 4

Nerezová nádrž s plovoucím víkem a rovným dnem – Unicom

Vypracování

4.3.3

40

Nerezové uzavřené skladovací nádrže – dvouprostorové

Firma UNICOM SERVIS spol. s r.o. (Česká republika) Dvouprostorová nádrž typ KD • vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, • nohy, výška 400 mm, • 2x totální výpust, • 2x stáčecí výpust, • 2x ochutnávací ventil, • 2x stavoznak, • 2x oválná vrata, • 2x plnící hrdlo se závitem a zátkou, • držák na žebřík, • vnitřní povrch je leštěný, vnější pak kroužkovaný (grošovaný). Tab. 12

Technické parametry dvouprostorové nádrže typu KD

Objem v litrech

Šířka v mm

Výška pláště v mm



500+500

920

1500

2050

28 – 32 tis.

1000+1000

1270

1500

2050

46 – 50 tis.

2000+2000

1580

2000

2600

72 – 78 tis.

2500+2500

1580

2500

3100

80 – 90 tis.

3000+3000

1580

3000

3600

90 – 100 tis.

3750+3750

1780

3000

3600

110 – 120 tis.

5000+5000

2050

3000

3600

140 – 160 tis.

Firma Škrlj d.o.o. (SK – group) Dvouprostorová nádrž typu D (viz Obr. 5) • vyrobeno z nerezové oceli AISI 304.

Vypracování

Tab. 13

41

Technické parametry dvouprostorové nádrže typu D

Objem v litrech

Šířka v mm

Celková výška nádrže v mm


500+500

920

2150

20 – 25 tis.

850+850

920

3150

30 – 35 tis.

1250+1250

1110

3150

40 – 45 tis.

1950+1950

1270

3650

65 – 70 tis.

2500+2500

1580

3150

80 – 85 tis.

3800+3800

1780

3700

105 – 110 tis.

5000+5000

2050

3700

130 – 140 tis.

Obr. 5

Dvouprostorová nádrž typu D – Škrlj d.o.o.

Vypracování

42

4.4 Základní technicko–ekonomické faktory nerezových nádob na výrobu šumivých vín od různých výrobců Firma Albrigi (Itálie) Pressuretank • objem: 100 – 60 000 litrů, • tlaková nádrž pro výrobu šumivého vína metodou charmat, • tlak v rozmezí od 3 do 10 bar, • je vybaven tepelným pláštěm a izolací, • vhodný také ke stabilizaci vinného kamene, • skladování šumivého vína, • orientační cena: 10 000 – 2200 000 Kč Firma Škrlj d.o.o. (SK – group) Nerezová nádrž na šumivé víno typu RTI (viz Obr.6) • objem: 500–10 000 litrů, • jsou používány na výrobu šumivého vína metodou charmat (tento proces je mnohem jednodušší, kratší a ekonomičtější než tradiční metoda), • jsou

vybaveny

ventilem

pro

docílení

isobarických

podmínek

a dekantačním ventilem k odstranění sedimentů, • mají pojistný ventil, stavoznak, manometr, agitátor, teploměr a dvojitý plášť, což umožňuje efektivní chlazení nebo ohřívání, • orientační cena: 22 000–400 000 Kč

Vypracování

Obr. 6

Nerezová nádrž na šumivé víno typu RTI – Škrlj d.o.o.

43

Návrh na vybavení moderního vinařského provozu nádobami

44

5 Návrh na vybavení moderního vinařského provozu nádobami V následující části práce je zpracována modelová studie zaměřená na investiční náročnost vybavení moderního vinařského provozu malé a střední kategorie nádobami s přihlédnutím k velikosti pěstitelských ploch a objemu vyráběného vína.

5.1

Návrh na vybavení nádobami malého vinařství (2 hektary)

Vinařství hospodaří na 2 hektarech vinohradů. K dispozici má 7 moštových odrůd. Z toho 5 bílých odrůd a 2 modré odrůdy: 1. Ryzlink vlašský (0,5 ha) – průměrný výnos 10 t/ha = 5 tun (cca 3500 litrů). 2. Veltlínské zelené (0,5 ha) – průměrný výnos 12 t/ha = 6 tun (cca 4200 litrů). 3. Aurelius (0,2 ha) – průměrný výnos 11 t/ha = 2 tuny (cca 1400 litrů). 4. Rulandské šedé (0,3 ha) – průměrný výnos 10 t/ha = 3 tuny (cca 2100 litrů). 5. Pálava (0,3 ha) – průměrný výnos 9 t/ha = 2,5 tuny (cca 1800 litrů). 6. Svatovavřinecké (0,1 ha) – průměrný výnos 11 t/ha = 1 tuna (cca 700 litrů). 7. Rulandské modré (0,1 ha) – průměrný výnos 9 t/ha = 1 tuna (cca 700 litrů). Celkové množství vína: 14 400 litrů Lze předpokládat, že podnik bude pořizovat do svého technologického vybavení nádrže podle přibližných objemů jednotlivých šarží. Na bílé víno bude firma pořizovat nerezové nádoby (uzavřené, s plovoucím víkem) a na červené obstará vinifikátor a sudy barrique na zrání vína. Celková kapacita nádob bude


45

větší pro případ nadprůměrné sklizně hroznů a tím většího množství vína. Vinařství bude nakupovat nádoby se standardním vybavením (stavoznak, degustační kohoutek apod.). Podnik má k dispozici novou moderní halu, proto může nakoupit nádrže libovolných tvarů. Nádrže budou zařazeny do dlouhodobého majetku kvůli vysoké pořizovací ceně a budou odepisovány. Pro podnik to nebude znamenat takovou finanční zátěž. Při pořizování nových nádob musí každý budoucí uživatel zvážit řadu aspektů, např. tvarové provedení (stojaté x ležaté nádoby) s ohledem na využití skladovacích prostor, doplňkového vybavení nádob, ale především pořizovací cenu. V následujícím tabulkovém přehledu jsou proto uvedeny ceny, které vychází z aktuálních ceníků platných pro rok 2013. Preferovány byly ve většině případů tuzemské výrobky. Důvodem je vedle přepravních nákladů od výrobce ke koncovému uživateli také možnost využití servisních služeb v případě úprav nebo oprav. Tab. 14

Náklady malého vinařství na pořízení nádob

Materiál

Objem v litrech

nerez

2000

nerez

2000

nerez

2500

nerez

2500

nerez

1000

Unicom (ČR)

nerez

1000

Demptos (FR)

dřevo

225

Výrobce Nerez Blučina (ČR) Nerez Blučina (ČR) Nerez Blučina (ČR) Nerez Blučina (ČR) Nerez Blučina (ČR)

Celkem

Množství

Cena v Kč (s DPH)

1

46 tis.

3

110 tis.

1

52 tis.

2

86 tis.

2

48 tis.

Vinifikátor

1

25 tis.

Barrique

8

152 tis.

Typ nádoby Uzavřená skladovací S plovoucím víkem Uzavřená skladovací S plovoucím víkem S plovoucím víkem

519 tis.


46

Ze zpracovaného přehledu vyplývá, že subjekt bude muset na financování nově pořizovaných nádob vynaložit částku 519 tis. Kč.

5.2 Návrh na vybavení nádobami středního vinařství (15 hektarů) Vinařství hospodaří na 15 hektarech. Odrůdová skladba je stejná jako u vinařství malého. 1. Ryzlink vlašský (4 ha) – průměrný výnos 10 t/ha = 40 tun (cca 28 000 litrů). 2. Veltlínské zelené (4 ha) – průměrný výnos 12 t/ha = 48 tun (cca 34 000 litrů). 3. Aurelius (1,5 ha) – průměrný výnos 11 t/ha = 17 tun (cca 12 000 litrů). 4. Rulandské šedé (2,5 ha) – průměrný výnos 10 t/ha = 25 tun (cca 17 000 litrů). 5. Pálava (2,5 ha) – průměrný výnos 9 t/ha = 22,5 tun (cca 16 000 litrů). 6. Svatovavřinecké (0,25 ha) – průměrný výnos 11 t/ha = 3 tuny (cca 2000 litrů). 7. Rulandské modré (0,25 ha) – průměrný výnos 9 t/ha = 2,2 tuny (cca 1500 litrů) Celkové množství vína: 110 500 litrů Střední vinařství bude pořizovat nádoby od stejných firem jako malé vinařství, i s rezervami.


47

Náklady středního vinařství na pořízení nádob

Výrobce

Materiál

Objem v litrech

nerez

5000

nerez

5000

nerez

10 000

nerez

10 000

nerez

3000

Typ nádoby

Nerez Blučina (ČR) Nerez Blučina (ČR) Nerez Blučina (ČR) Nerez Blučina (ČR) Nerez Blučina (ČR) Nerez Blučina (ČR) Unicom (ČR)

nerez

2000

nerez

2500

Uzavřená skladovací S plovoucím víkem Uzavřená skladovací S plovoucím víkem S plovoucím víkem S plovoucím víkem Vinifikátor

Demptos (FR)

dřevo

225

Barrique

Množství

Cena v Kč (s DPH)

8

632 tis.

2

130 tis.

5

700 tis.

2

224 tis.

2

98 tis.

1

35 tis.

1

60 tis.

18

315 tis.

Celkem

2,2 mil.

Výměry jednotlivých podniků byly stanoveny na 2 ha (malé vinařství) a 15 ha (střední vinařství). U malého vinařství by náklady na nádoby činily 519 tisíc Kč včetně DPH a u středního vinařství 2,2 miliónů Kč včetně DPH. Celková výše pořizovacích nákladů je samozřejmě mnohem větší u středního vinařství. Jiná je situace, pokud se provede přepočet ceny nádob na jeden litr jejich objemu. •

malé vinařství:

519 000: 20 300 = 25,56 Kč na jeden litr,

•

střední vinařství:

2 200 000: 134 550 = 16,35 Kč na jeden litr.

Z hodnot je patrné, že u většího provozu se jednotková cena snižuje z 25 Kč na 16 Kč. Na tomto základě jde vidět, že je mnohem výhodnější nakoupit nádrže ve větším množství, což je ale samozřejmě pro mnoho podniků nebo nových


48

vinařství obrovský problém z pohledu financí. V mnoha případech se naopak upřednostňuje postupné vybavování vinařství novými nádobami podle finančních možností podniku.

Diskuze

49

6 Diskuze Pokud se jedná o názory na nádoby na víno, jsou u všech zdrojů téměř totožné. Každý zastává stanovisko, že nejkvalitnější a nejperspektivnější nádoby jsou z nerezové oceli. Problém spočívá v jejich vysoké pořizovací ceně a kvůli tomu ve vinařstvích stále využívají nádoby z jiných materiálů – plast, beton, ocel atd. Nádobami na víno se nejpodrobněji zabývá STEIDL (2010). Uvádí hlavní výhody a nevýhody všech dostupných nádob na trhu. Nejvíce kladných vlastností a zároveň nejméně záporných lze nalézt u nádob z nerezové oceli. Za nejhlavnější negativní vlastnost se považuje vysoká pořizovací cena, jak už je zmíněno v předešlém odstavci. Také BURG, ZEMÁNEK (2011) pojednávají o problematice nádob. Zaměřují se především na zařízení pro výrobu červených vín. Největší prostor je věnován vinifikátorům, které se ve většině případů vyrábí z již několikrát zmiňované nerezové oceli, zřídka pak ze dřeva. Jediné místo rozdílných názorů spočívá v nádobách na výrobu a zrání červeného vína. Například STEIDL (2002) ve své knize upřednostňuje zrání v dřevěných sudech, naopak BURG, ZEMÁNEK (2011) doporučují moderní technologie při výrobě červeného vína, a to zejména vinifikátory. Tady především záleží na filozofii výroby vína v konkrétním vinařství, které si zvolí svou technologii výroby. Podle zkušeností z vinařské praxe ve Vinařství Zmiko vyplývá, že nádoby z nerezové oceli patří v současné době k nejkvalitnějším na trhu. Firma produkuje okolo 180 tis. litrů vína, což znamená značnou potřebu nádob. Většina nádrží se pořizuje právě z nerezové oceli, s kterou má vinařství nejlepší zkušenosti, a pouze kvůli financím musí ještě používat některé nádrže z plastu a oceli.

Závěr

50

7 Závěr Práce popisuje technologie výroby bílých a červených vín s důrazem na to, které nádoby se během těchto technologických procesů používají. Následuje popis všech možných výrobních a skladovacích nádob na víno, bez ohledu na jejich využití v současnosti. Jsou zde tedy například uvedené nádoby keramické a skleněné, které aktuálně využívají pouze menší vinaři. Dále nádoby betonové a ocelové, s kterými se naopak můžeme setkat ve starších vinařských provozech, v níchž slouží ke skladování větších objemů vína. Největší část práce se zaměřuje na dřevěné, plastové a nerezové nádoby a vinifikátory. Tyto nádoby jsou v současnosti nejvíce využívány ve vinařských provozech. Dřevěné sudy se ve vinařstvích drží díky své nenapodobitelné technologii zrání vína, především červeného (barrique). Plastové nádoby se zatím využívají především díky své nízké pořizovací ceně než pro jejich vlastnosti. Nejmodernější a zřejmě i nejkvalitnější nádoby jsou vyráběny z nerezové oceli, které zažívají největší vzestup. Celá kapitola vypracování se již věnuje nádobám z nerezové oceli a malá část se zabývá sudy barrique. Nádoby z nerezové oceli jsou zde rozděleny podle jejich typu a využití, a to na uzavřené skladovací, skladovací s plovoucím víkem, skladovací dvouprostorové a nádoby na výrobu šumivých vín. Samostatnou podkapitolou jsou vinifikátory. Odlišné typy nádob, které vyrábí tuzemské a zahraniční firmy, jsou uvedeny v jednotlivých tabulkách včetně detailního popisu. Jsou zde vypsány nejdůležitější technické parametry a orientační cena. Každá kategorie je doplněna reprezentativním obrázkem dané nádoby. Výrobců nádob je na trhu samozřejmě celá řada, takže zpracování všech a jejich kompletních sortimentů by zdaleka přesáhlo rámec této práce. Pozornost tedy byla zaměřena na přední tuzemské a zahraniční výrobce. V další části této bakalářské práce byly vypracovány finanční návrhy na vybavení vinařských podniků nádobami. Stanovila se dvě velikostně rozdílná

Závěr

51

vinařství, kterým bylo navrženo různých nádob podle jejich odrůdové skladby a výměry ve vinohradě. Na základě těchto údajů je možné určit přibližné množství vína v litrech. Na bílá vína se vybraly nádoby z nerezové oceli (uzavřené, s plovoucím víkem). Na červená vína je možné pořídit vinifikátor a na zrání hotového vína sudy barrique. Tato bakalářská práce by měla všem sloužit jako přehledný průvodce nádob na víno, především těch moderních. Jsou zde uvedeny jejich výhody i nevýhody. Práce může být nápomocná i zájemcům o koupi moderních nádob, díky důležitým technickým parametrům a orientační ceně, které jsou v této práci uvedeny z pohledu několika firem.

52

Souhrn ČERVINKA, L. Moderní nádoby pro výrobu a uskladnění vín. Bakalářská práce. Lednice: Mendelova univerzita v Brně, 2013. Předkládaná práce se zabývá problematikou hodnocení moderních typů nádob pro výrobu a uskladnění vína, které jsou využívány v současných podmínkách vinařských provozů. Jednotlivé kategorie nádob jsou rozděleny podle jejich technického řešení, materiálního provedení a dalších vybraných parametrů. Práce obsahuje modelovou analýzu zaměřenou na vybavení dvou velikostních kategorií provozů nádobami včetně vyčíslení investiční náročnosti. Klíčová slova Vinařství, nádoby ve vinařství, sudy, vinifikátory.

Summary ČERVINKA, L. The modern containers for the production and storage of wine. Bachelor thesis. Lednice: Mendel university in Brno, 2013. This bachelor thesis deals the evolution of modern types of containers for the production and storage of wine, which are used by the companies necessary for the conditions of wine production. The individual categories of containers are divided by their technical and material design and other selected parameters. The work contains the model’s analysis focus on two categories of equipment specialized in the containers operations included the calculation of the investment costs. Keywords Winery, containers for the storage of wine, barrels, vinificators.

Literatura

53

8 Literatura BURG, P., ZEMÁNEK, P. Technická zařízení pro výrobu červených vín (1. díl). Vinařský obzor č. 4, ročník 104/2011. s 250 – 252. ISSN 1212 – 7884. BURG, P., ZEMÁNEK, P. Technická zařízení pro výrobu červených vín (2. díl). Vinařský obzor č. 5, ročník 104/2011. s 250 – 252. ISSN 1212 – 7884. BURG, P., ZEMÁNEK, P., Technika pro vinařství. 1. vydání lednice: Zahradnická fakulta, 2011. 77 stran. ISBN: . KOVÁČ, J. a kol. Spracovanie hrozna. 1. vydání Bratislava: Příroda, 1990. 404 stran. ISBN 80 – 07 – 00313 – 4. KRAUS, V., HUBÁČEK, V., ACKERMAN, P. Rukojeť vinaře. 1. vydání Praha: nakladatelství Brázda, s. r. o., 2010. 268 stran. ISBN 978 – 80 – 209 – 0378 – 5. MEIDINGER, F. BLANKENHORN, S. FUNK, E. Kellerwirtschaft. 3. vydání Stuttgart: Ulmer, 2000. 248 stran. ISBN 3 – 8001 – 1176 – 6. PAVLOUŠEK. P. Výroba vína u malovinařů. 2. vydání Praha: Grada Publishing, 2010. 120 stran. ISBN 978 – 80 – 247 – 3487 – 3. STEIDL, R. Kellerwirtschaft 7. vydání. Wien: Österreichischer Agrarverlag. 296 stran. ISBN 978 – 3 – 7040 – 1699 – 3. STEIDL, R. Sklepní hospodářství. 1. vydání Valtice: Národní salon vín, 2002. 307 stran. ISBN 80 – 903201 – 0 – 4. STEIDL, R., GEORG, L. Zrání vína v sudech barrique. 1. vydání Valtice: Národní salon vín, 2003. 71 stran. ISBN: 80 – 903201 – 1 – 2. WALG, O. Taschenbuch der Weinbauchtechnik. 2. vydání Mainz: Fachverl. Fraund, 2007. 620 stran. ISBN: 978 – 3921156 – 78 – 0.

Literatura

54

Internetové zdroje Albrigi

enologia

[online].

[cit.

2013–02–15].

Dostupné

z WWW:

<

http://albrigi.it/it>. AMM

Otáhal

[online].

[cit.

2013-02-20].

Dostupné

z WWW:

. AZ KLIMA. Profil společnosti [online]. 2006-2013 [cit. 2013-02-08]. Dostupné z WWW: . Dřevěné sudy [online]. 2006-2013 [cit. 2013-02-25]. Dostupné z WWW: . ENCYKLOPEDIE VÍNA, VINAŘSTVÍ A VINOHRADNICTVÍ. Znalec vín [online]. 2006-2013 [cit. 2013-02-23]. Dostupné z WWW: < http://www.pkzkeramika.cz/>. Keramika Poštorná [online]. 2011-2012 [cit. 2013-02-23]. Dostupné z WWW: . MONOS technology [online]. 2011 [cit. 2013-02-08]. Dostupné z WWW: . Nádoby na víno [online]. 2006-2013 [cit. 2013-02-15]. Dostupné z WWW: . NEREZ Blučina s.r.o. O firmě [online]. 2010 [cit. 2013-02-16]. Dostupné z WWW: . [online].

2002-3

[cit.

2013-02-15].

Svět

Dostupné

vína.cz z WWW:

. UNICOM SERVIS spol. s r.o. Výroba z nerezové oceli online]. [cit. 2013-02-28]. Dostupné z WWW: .

Literatura

55

Vinařský ráj: Potřeby pro vinaře online]. [cit. 2013-02-20]. Dostupné z WWW: . Vitokonex

[online].

[cit.

2013-02-20].

Dostupné

z WWW:

. WOTTLE Maschinen- und Weinpressenbau GmbH [online]. [cit. 2013-0216]. Dostupné z WWW: .

Moderní nádoby pro výrobu a uskladnění vín

Recommend Documents