P05
P07
P08
DEC
2015 Alles voor restaurateurs en chef-koks De RestaurantKrant is een uitgave van Uitgeverij PS: BV
Serviestrends voor 2016 P05 > Hippe restaurants in Berlijn P07 > Interview: The Peppermill, Kampen P08 > Het horeca jaaroverzicht in 100 momenten P10 > Keukengeheimen: patissier Nicolas Lambert P14 > Interview: Peter Klosse over wild P15 > Win een boek! P16
“de ‘typische wildsmaak’ is de smaak van verrotting”
Peter Klosse over
misvattingen rondom wild Wild wordt door vrijwel iedereen met het najaar en de feestdagen geassocieerd. Sommige restaurants grijpen het wildseizoen aan om het product extra te promoten. Maar bestaat er wel zoiets als een wildseizoen? Peter Klosse is eigenaar van de Echoput, oprichter van de Academie voor Gastronomie en Lector Gastronomie aan de Hogeschool Maastricht. Zijn wildboek ‘Werken met wild’ is een must voor chefs die wild op een goede manier willen bereiden. Peter praat ons bij en helpt een aantal wildfabelen de wereld uit.
>> lees verder op P15 WWW.DERESTAURANTKRANT.NL
Lunchinspiratie opdoen?
VOORWOORD
P03
voorwoord christel tuin hoofdredacteur
Over de grens In deze decembereditie van De RestaurantKrant pakken we het groots aan. Zo besteden we aandacht aan de trends voor 2016 op het gebied van servies en duikt redacteur Thijs in de wereld van het wild. Ook gaan we over de grens en nemen we in kijkje in wereldstad Berlijn, waar de meest verrassende restaurants te vinden zijn. Onze internationale blik eindigt hier niet, want freelance kok Marina de Massiac sprak voor De RestaurantKrant met de Franse pattissier Nicolas Lambert die onlangs in Hong Kong de titel ‘Patissier van het Jaar 2016’ ontving. Vooral het door hem genoemde verschil tussen de Westerse smaak en de Aziatische smaak is voor onze branche erg interessant. Terug in Nederland sprak ik
Win een boek over succesvol ondernemen
in Hanzestad Kampen met Claus van den Berg die zijn leven radicaal veranderde door, na eerst loodgieter te zijn geweest, de restaurantketen The Peppermill te kopen. Hij voert nu, samen met compagnon Ronald Visschers, de scepter over de keten. Al vindt hij zelf dat niemand de baas is in zijn bedrijf... Uiteraard mag in een decembereditie een uitgebreide terugblik niet ontbreken. Daarom presenteren we je met trots het ‘Horeca Jaaroverzicht in 100 momenten’. Ga er dus maar lekker voor zitten en zie 2015 nog één keer aan je voorbijkomen. Laat ook zeker je hersens kraken bij de prijspuzzel, want we geven drie boeken weg van Jochum Jarigsma. In zijn boek ‘De nieuwe weg – in 7 stappen naar meer omzet’, toont hij hoe je meer uit je onderneming kunt halen. Tot slot wil ik je bij deze namens de gehele redactie een zeer succesvol en ondernemend 2016 wensen. Tot volgend jaar! Christel Tuin
Wijnkasten met ‘Hand van de Sommelier’ EuroCave introduceert de nieuwe 6000-serie wijnkasten. Deze wijnkasten zijn volgens het bedrijf de meest energiezuinige en stille, en zijn voorzien van een alarm, speciaal gepatenteerde verlichting en soft close plateaus voor professioneel gebruik. De zogenaamde ‘Hand van de Sommelier’-supports passen zich aan de vorm van iedere fles aan, waardoor de wijnkast optimaal ingericht kan worden en de bediening efficiënt verloopt.
EUROCAVE, WWW.EUROCAVE.NL
van Een uitgave bv Uitgeverij PS:
INTERNATIONALE INSPIRATIE 15
BER 20 OM - NOVEM O R H C N LU E VAN EEN UITGAV
Fast-casual hits in de USA
RECEPTEN
Hotdogs: dé trend voor 2016
Fast-casual restaurants rukken op in het straatbeeld. Het is een hybride vorm waarin fastfood en casual dining worden gecombineerd. Het menu is beperkt (maar zeker niet minder goed!) en de prijssteling is scherp. In de Verenigde Staten wordt vaker dan in Nederland ‘warm geluncht’. Ketens zoals Chipotle Mexican Grill en Noodles & Co draaien een miljardenomzet. Het is de moeite waard om deze concepten eens te bekijken.
Lekkerste roodje 2015 Lunchroomb
f u l b e s g Haa d n o o l e wordt b
Mexicaanse succesformule
r Punter:
r”
u u t l u c h c n u l n d heeft gee
e Piete Smaakgoero
“Nederlan
De CuliTip
- november
2015
Mexicaans eten. Dat zou ook in Nederland een grote hit kunnen worden. Wanneer de hotdogstorm overgewaaid is, komen de burrito’s, taco’s en salades ongetwijfeld aan bod. Chipotle Mexican Grill is een succesformule in de Verenigde Staten en de gerechten zijn vers, snel klaar en relatief gezond. Ja, ook in de VS is gezondheid tegenwoordig een issue. Daarnaast toont het bedrijf zijn maatschappelijke be-
1
17-11-15
5.indd 1
LU&CT 201
Gezonde noodles Noodles & Co is ook een succesformule. Hier wordt eveneens gewerkt met verse ingrediënten en het eten is voordelig, snel klaar en gezond. Opvallend feit: beide
Noodles & Co noemt de doelgroep ‘our future foodies’
Bulletcamera’s met hoogwaardige functies
Nederlandse broodjescultuur Nederland kent (nog) geen lunchcultuur waarbij warme maaltijden veelvuldig worden besteld. Broodjes, soepen en salades zijn de bestsellers. Toch komt er langzaam verandering in en kan het geen kwaad om deze gemakkelijk te bereiden, warme en gezonde lunchopties mee te nemen in de ontwikkeling van je nieuwe kaart.
UTRECHT Utrechtse horecaondernemers kijken met verbazing naar de subsidiëring van TivoliVredenburg. Het poppodium is volgens hen een directe concurrent voor de reguliere horeca. Acht miljoen euro subsidie is dan ook niet niks. TivoliVredenburg verbaast zich op zijn beurt over de kritiek van de horecaondernemers, aangezien de evenementen in het poppodium
binnen een hogere prijsklasse vallen.
WIST JE DAT? Een kwart van de bevolking is smaakblind. De meesten weten dat trouwens niet.
ZOPIE Zopie (van koek en zopie) is een drankje van warm bockbier, rum, kaneel, kruidnagels en rauwe eieren.
ZOUT Zout is dodelijk. Een bord zout eten overleef je niet.
WIST JE DAT? Je wordt sneller dronken van wodka met cola light dan wodka gemixt met normale cola.
Panasonic introduceert twee nieuwe bewakingscamera’s. Deze bulletcamera’s, de WV-SPW532L en de WV-SPW312L, zijn voorzien van verschillende functies. Met de VIQS-optie kunnen de camera’s geselecteerde gebieden binnen een beeld met een hogere kwaliteit streamen, terwijl de rest met een lagere kwaliteit wordt gestreamd. Daarnaast passen ingebouwde infraroodleds zich automatisch aan de lichtomstandigheden aan. De twee nieuwe bulletcamera’s zijn water- en stofbestendig en kunnen dus buiten worden gemonteerd.
PANASONIC, HTTP://BUSINESS. PANASONIC.NL
RESTAURANTNIEUWS, WEETJES EN CIJFERS
12:24
DOWNLOAD DE CULITIP OP LUNCHROOM.NL 2015120 •
trokkenheid door een rondreizend festival te organiseren, waarbij livemuziek, sustainable food, lokale producenten en kookdemonstraties aan bod komen. Een mooie manier om een fanbase op te zetten.
ketens zetten duidelijk in op jeugdige bezoekers. Er zijn hele leuke kindermenu’s, en Noodles & Co noemt de doelgroep zelfs ‘our future foodies’. Jong geleerd is oud gedaan. Op deze manier creëer je een generatie die een gevoel heeft bij je zaak en later zelfstandig terugkomt. Daarnaast leer je kinderen verschillende smaken ontdekken.
daarom in december de winter naar Den Haag met een opmerkelijke opblaasbare iglo. Deze ‘ice dome’ wordt voorzien van een echte ijsbar. Iedere avond, met uitzondering van besloten partijen, serveert Brasserie Brut toepasselijke frozen cocktails.
DEN HAAG
NEUS
Een echte ijskoude winter maken we in Nederland niet snel mee. Brasserie Brut haalt
De gemiddelde mensenneus kan 10.000 geuren en aroma’s onderscheiden.
BIER Volgens Italiaanse onderzoekers is matige bierconsumptie (2 per dag) goed tegen hart-en vaatziekten.
GARNALEN De meeste garnalen worden geboren als mannetje. Als ze een vrouwtje hebben gevonden om kleine garnaaltjes mee te maken, worden ze zelf ook vrouwtje.
P04
ACTUEEL
DEC Alles voor restaurateurs en chef-koks
FOCUS SERVIES
DEC
2015
2015 Alles voor restaurateurs en chef-koks
P05
Serviestrends 2016: Vintage, industrieel en kleur
Echte Franse macarons Demeyere breidt de pannenserie Industry, ontworpen door de Belgische designer Stefan Schöning, verder uit met een wok. De grote handgreep van de wok is krasbestendig en blijft langer koel. De pan kan ook gebruikt worden om te stoven, stomen of frituren. Ook komt Demeyere met een nieuwe grillpan van Resto. Het meerlagenmateriaal tot aan de rand van de pan garandeert een gelijkmatige verdeling van de warmte.
Franse macarons zijn een chique, hippe lekkernij met veel gastvrije mogelijkheden. De macaron kan prima ingezet worden tijdens een high tea of een dessertbuffet. Patisserie Unique biedt deze macarons diepgevroren en gesorteerd in vijf smaken aan. Ze zijn verpakt, wegen 15 gram per stuk en zijn na het ontdooien nog 14 dagen gekoeld houdbaar. Op www.patisserieunique.nl/?register kun je je restaurant registreren en je laten verrassen door een gratis proefpakket. Mail naar
[email protected] of bel naar 035 588 2395 voor meer informatie.
DEMEYERE, WWW.DEMEYERE-NEDERLAND.NL
PATISSERIE UNIQUE, WWW.PATISSERIEUNIQUE.NL
Wokken en grillen in een nieuw jasje
www.derestaurantkrant.nl
Cafénieuws? decafekrant.nl
- 100% sap van vers fruit
- Exclusief assortiment
- Goede houdbaarheid
- GEEN STATIEGELD
Met het nieuwe jaar in zicht geven we alvast een voorproefje op de serviestrends van 2016. We spraken met Jeroen Schoorlemmer van Olivier Horeca en met David Otto van Trovari Ambiance over hoe het restaurantservies er volgend jaar uit gaat zien. tekst
– christel tuin
Vintage Deze trend is leading als het gaat om servies. Jeroen: “Authentiek en veel hout is iets dat je veel terugziet komend jaar. Zo is bestek met een vintage-look helemaal van nu. Wij maken de messen, vorken en lepels extra dof, zodat
ze er oud uitzien.” David gaat hierin mee. “Vintage bestek loopt echt heel erg goed bij ons. Wij leveren ook bijpassende vintage tafellampjes in een roest-look zodat de tafel een mooi geheel wordt.”
Kleur In 2016 mag de gedekte restauranttafel kleur bekennen. Jeroen:
“Voor 2016 hebben we gekleurd porselein met een industriële look. De ‘steel light craft’ is eigenlijk alweer passé en we leveren nu design van Feedjoy. Dit bedrijf heeft een nieuwe verftechniek die zeker zal aanslaan. Zo wordt een bord in een bepaalde kleur gesprayd en vervolgens wordt er water op het bord gedaan, waardoor er een uniek patroon ontstaat.” Ook bij Trovari herkennen ze deze trend. “Tijdens de Horecava presenteren we supernatuurlijke borden in prachtige kleuren. Zo kunnen restauranthouders vis serveren op
mooie blauwe borden en voorgerechten op groene exemplaren. Bij deze borden hebben wij bijpassend koperkleurig of zwartgekleurd bestek”, vertelt David.
Industrieel Zowel Jeroen als David zien dat de industriële look nog steeds erg populair is in restaurants. David: “Trendy en superstrak is niet meer in, je ziet nu een opleving van het natuurlijke en het industriële.” Jeroen: “Bij een industriële look past gekleurd porselein heel goed. Wat ik verder terugzie,
is een beweging naar ‘kleiner’, waarbij producten in de handpalm van de gast passen.”
Wit Naast al het kleurgeweld ziet David ook dat wit terugkeert. “Wij hebben een nieuwe lijn, het Sumisura porselein. Dit is handgemaakt, wit porselein met een werkje erin uit Italië. De borden zijn mooi geglazuurd en vooral een trend in het hogere segment. Ik verwacht echter wel dat dit porselein zal doorzetten naar het lagere segment.”
ZONDER INVESTERING!
Serveer uw eigen tafelwater Als horecaondernemer ontvangt u zonder investering: De speciale ECOtap kraan
Wilt u meer weten? bel 06 2369 22 77 of kijk op ecotap-horeca.nl
Het speciale ECOtap filter Eigen ‘gepersonificeerde’ flessen Bekijk ons complete assortiment exclusieve vruchtensappen op www.schulp.nl
Flessenlabels en boekenleggers
Gezond genieten van pure vruchtensappen doe je met Schulp!
Deur- of raamsticker
Schulp Vruchtensappen Zandpad 76 3621 NG Breukelen Tel: 0346 - 25 96 30 E-mail:
[email protected]
ECOlogisch
ECOnomisch
In een tijd waarin duurzaam ondernemen een terugkerend onderwerp van gesprek is, kunnen zowel gastheer als gast zich vinden in een concept als ECOtap*. Tafelwater, geserveerd in een ECOtap karaf is niet alleen veilig en lekker, maar ook duurzaam en daarmee de meest verantwoorde dorstlesser van dit moment.
Geen discussies meer over wel of niet gratis kraanwater is een aanwinst voor u, uw gasten en uw personeel. Een vergoeding rekenen voor ECOtap tafelwater wordt volledig geaccepteerd door uw gasten. Omdat er geen investering en geen inkoop tegenoverstaat is ECOtap aantrekkelijk voor elke horecaonderneming.
* Dankzij een uniek procedé maakt ECOtap van kraanwater veilig en lekker tafelwater. Het ECOtap concept is ook beschikbaar met koeling en als bruisend water, vraag naar de voorwaarden.
ische en ECOtap is het econom . (flessen) mineraal water or vo ef rde alternati ecologische verantwoo
ECOtap is een geregistreerde merknaam van Hydro-Sano BV
DEC
2015 Alles voor restaurateurs en chef-koks
FOCUS DESIGN RESTAURANTS
P07
Van maagdelijk wit tot ‘over the top’
Design in Berlijnse restaurants
n e a m r o k e s a i d n I Parfait s a n a n a e d r e e n i r gema
Mandala facil
Ingrediënten parfait 1 l parfait van Debic 50 g Bresc Korma
Ingrediënten ananas
Mandala facil
1 ananas 200 ml sinaasappelsap 1 vanillestok, gespleten 1 stok kaneel 2 takjes tijm 1 tl Bresc citroengraspuree 2 takjes rozemarijn 50 g boter
Dóttir Berlin NENI NENI
Bereiding
De parfait opslaan met korma en in gewenste vormpjes spuiten. De parfait in de vriezer zetten.
Schneeweiss
Maak de ananas schoon en verwijder de kern met een appelboor. Vul de kern van de ananas met de citroengraspuree, kaneel, tijm, vanille en rozemarijn. Bak de ananas in boter goudbruin en blus deze af met de sinaasappelsap. Gaar de ananas verder in de oven op 180 graden voor 20 minuten.
Dóttir Berlin Chutnify
Een wereldstad als Berlijn herbergt een enorme variëteit aan restaurants. Om op te vallen in deze stad, moet je van goeden huize komen. Bovendien moeten de menukaart, de locatie, de aankleding en de ‘vibe’ helemaal kloppen. We gingen voor je op zoek naar de ‘hottest places in town’ en kwamen te gekke restaurants tegen.
Facil: culinaire oase Geheel aan de andere zijde van het spectrum vind je het Facil restaurant in het vijfsterren Mandala hotel. Het Facil restaurant heeft zelf twee sterren en laat zich typeren als ‘oase van eetcultuur’.
Voor meer inspiratie zie www.bresculinair.nl 17-09-15 16:28
NENI: hip rooftop restaurant NENI Berlin is een culinair mozaïek van Perzische, Arabische, Marokkaanse, Turkse, Spaanse, Duitse, Israëlische en Oostenrijkse invloeden en bevindt zich op de ‘rooftop’ van het 25hours Bikini Berlin hotel. De pannen worden vanuit de keuken op tafel gezet, dus de presentatie is zonder enige poespas. In verschillende lijstjes van hippe Berlijnse restaurants vind je NENI op de eerste plaats.
Dóttir Berlin: IJslands minimalisme Victoria Eliasdóttir maakte, net als zoveel andere IJslanders, de
Chutnify: kleurrijke Indiase hotspot Locals zullen in Berlijn niet snel naar een willekeurig Indiaas restaurant gaan, maar voor de liefhebbers van de Indiase keuken is Chutnify ‘the place to be’. Het interieur is kleurrijk en gezellig en het eten is geweldig. Ongetwijfeld een van de meest bruisende restaurants in de stad.
KENNISTEST 1. Een glas frisdrank bevat ongeveer 6 suikerklontjes. 2. In Nederland staan bij de KvK 150 bierbrouwerijen ingeschreven. 3. Franse wijn wordt steeds populairder in Nederland. 4. De naam ‘witbier’ is een verbastering van ‘weitbier’. 5. Je kunt Irish Coffee goed maken met slagroom uit een spuitbus.
1.
“Een misschien wat ongewone combinatie, maar de smaak van deze milde Indiase kruidenmelange leent zich heel goed voor gebruik in romige en zoete desserts. De warme tonen van de chili, de gember, de amandelen en de kaneel in combinatie met het romige en koude van de parfait geven een aparte sensatie in de mond. Juist dit verrassende element geeft een moderne twist aan de bekende klassieker.”
Natuurlijk kun je ook opvallen door ‘gewoon te blijven’. Zeker in een wijk als Friedrichshain, waar je struikelt over de clubs, hamburger joints en hipster bars. Schneeweiß noemt zich een baken van rust te midden van deze modegevoelige omgeving. Eenmaal binnen bij Schneeweiß, geniet je van Duitse gerechten (de schnitzel is befaamd!) en hartelijke bediening. Zoals het hoort. Bovendien is het interieur helemaal afgestemd op de naam: helemaal wit.
oversteek naar het Europese vasteland. Met succes. Dóttir (dochter) is dé culinaire hotspot in Berlijn op dit moment. IJsland is een vissersland, en Victoria laat dit blijken op de kaart. Het minimalisme is sterk doorgevoerd in het interieur en de gast hoeft niet lang na te denken over de bestelling. Men kan alleen een vast vijfgangendiner bestellen. That’s it... Victoria heeft het koken niet van een vreemde, aangezien haar vader kok was op een schip.
2.
Schneeweiß: wit en ‘down-to-earth’
Ook hier weer veel wit in het interieur, maar het menu verschilt compleet van dat van Schneeweiß; hier vliegen geen schnitzels, maar foie gras en kaviaar uit de keuken.
3.
Puur & Eerlijk, Verrassend & Veelzijdig
– thijs jacobs
4.
tekst
5.
(Chef-kok Eetcafé Jansen & Jansen)
WAAR. Een glas cola van 250 milliliter bevat zo’n 6 suikerklontjes. NIET WAAR. In Nederland staan 228 bierbrouwerijen ingeschreven. België loopt met 259 brouwerijen op ons voor. NIET WAAR. De import van Franse wijnen daalde vorig jaar met 4,4 procent. WAAR. Witbier wordt gebrouwen met onder andere tarwemeel. Het Duitse ‘Weißbier’ is afgeleid van het Duitse woord ‘Weizen’, dat tarwe betekent. Het Oudnederlandse woord ‘weit’ betekent ook tarwe, dus waarschijnlijk komt daar ‘witbier’ vandaan. NIET WAAR. Het is bij Irish Coffee de bedoeling dat de koffie zwart blijft en wanneer je volledig opgeslagen room gebruikt, zoals in een spuitbus, vermengt deze met de koffie.
Remco Wols
Advertentie Bresc_DRK0315.indd 1
Chutnify
P08
INTERVIEW THE PEPPERMILL
DEC
INTERVIEW THE PEPPERMILL
DEC
2015
Alles voor restaurateurs en chef-koks
2015 Alles voor restaurateurs en chef-koks
P09
Niemand is de baas bij The Peppermill
Van loodgieter naar eigenaar restaurantketen Claus van den Berg werkte zijn hele leven lang als loodgieter en verbouwde in die tijd een aantal ‘Peppermills’. In 2009 ging de keten failliet en besloot Van den Berg, die door een versleten rug niet meer als vakman aan de slag kon, The Peppermill in februari 2010 over te nemen. Toen telde de restaurantketen drie vestigingen. In vijf jaar tijd heeft de Peppermill er twee zaken bij gekregen en heeft de oud-loodgieter er naar eigen zeggen voor gezorgd dat iedereen bij het bedrijf gelijk is. tekst
– christel tuin
N
a de al bestaande vestigingen in Zwolle, Meppel en Kampen zijn ook in Hoogeveen en Utrecht Peppermills verrezen. Van den Berg werkt veel samen met de aanvankelijke oprichter van The Peppermill, Ronald Visschers. Claus: “Hij houdt zich vooral bezig met de menukaarten, de keukens en de administratie. Ik focus me op het personeel en los ook eventuele
problemen tussen de werknemers op. Daarnaast houd ik contact met de groothandel Hanos en drankleverancier Heineken.”
Peppermill Unlimited Het concept van The Peppermill is volgens Van den Berg na zijn overname hetzelfde gebleven. “Het is veel vlees en vis van de grill en onze keuken is in de basis Amerikaans met Mexicaanse
invloeden. In november is The Peppermill Unlimited ingevoerd. Dit houdt in dat gasten onbeperkt kunnen bestellen voor 24,50 euro. Ideaal dus voor grote eters en voor restaurantbezoekers die moeilijk kunnen kiezen”, lacht Claus.
Online Aan de websites van de Peppermill wordt op dit moment volop gewerkt. “Ik wil dat de site plezierig oogt en simpel is. Het is volgens mij belangrijk om veel foto’s op een site te hebben. Via-via heb ik een klein bedrijf gevonden die de website voor mij gaat bouwen. Ik wil één site van de Peppermill als basis, waarbij gasten kunnen klikken op de ver-
schillende vestigingen.” Geen onderscheid in personeel Al het vaste personeel voor de verschillende restaurants neemt Claus zelf aan. “Ik wil dat mijn werknemers leuk en netjes zijn en goed werken. Ik kijk daarbij vanuit de gast. Je moet de gast niet willen opvoeden en ik heb
De kok is niet de baas
soms het idee dat andere restaurantondernemers dat wél willen doen. Maar zo werkt het niet. Wij moeten er namelijk voor zorgen dat de gast terugkomt. Ik maak geen onderscheid in personeel. Ik vind dat alle functies in een restaurant even belangrijk zijn. De kok kan namelijk niet zonder afwasser en de bediening niet zonder kok. Het is één geheel waarbij elke rol belangrijk is. Daarom heb ik ook het belletje bij de keuken afgeschaft. Wat een onzin. De kok is namelijk niet de baas in een restaurant, want niemand is de baas. Normaal met elkaar communiceren vind ik dan ook heel belangrijk. Momenteel heb ik in de gehele keten zo’n 70 tot 80 werknemers in dienst.
Daarbij heeft ongeveer 25 procent een vast contract, de andere werknemers werken op basis van een 0-uren contract. Ik heb toen ik de keten overnam, wel veel gesneden in het personeel. Destijds werkten er 70 man in drie zaken, nu werken er 70 in vijf zaken. Hondenbaan De overgang van loodgieter naar eigenaar van verschillende restaurants bevalt Van den Berg prima. “Ik vind het niet altijd leuk hoor, maar ik zeg altijd: ‘Iemand moet die hondenbaan doen’. Het vervelendste onderdeel van mijn werk vind ik om mensen te moeten ontslaan. Ik heb zelfs laatst nog een biertje gedronken met iemand die ik heb moeten ontslaan omdat hij vrij creatief met de kassa omging. Het leukste aan mijn baan vind ik de restaurantwereld in het algemeen en de handel met de groothandel en de drankleverancier. Bij beide heb ik goede afspraken en goede kortingen. Qua prijs kan er geen andere leverancier tegenop.”
Het eten moet in elke vestiging identiek zijn
Eigen WhatsApp-groep voor koks
Zwolle
Kampen
Meppel
Hoogeveen
Volgens Van den Berg moet The Peppermill in elke plaats grofweg identiek zijn. “Het eten moet overal hetzelfde zijn. Elke keuken ontvangt dan ook de receptuur van de gerechten en foto’s van hoe het bord opgemaakt moet worden. Wat bijzonder is, is dat een groot deel van de in totaal dertien koks uit de verschillende restaurants een eigen WhatsAppgroep hebben. Hierin geven ze elkaar tips hoe het bord het beste opgemaakt kan worden en delen ze andere ideeën en tips en tricks voor in de keuken. Ik vind het erg fijn dat ze meedenken. Zij zijn immers diegenen die het moeten doen. Het is goed dat er veel samenwerking is tussen de keukens, want het is uiteraard een belangrijk onderdeel.” Andere menukaart in Utrecht Als enige Peppermill heeft het restaurant in Utrecht een afwijkende menukaart. Claus: “In eerste instantie hanteerden we daar dezelfde menukaart, maar
Utrecht
Genezen van franchise De vestigingen in Zwolle, Kampen, Meppel, Hoogeveen en Utrecht zijn allemaal onderdeel van de keten. Claus: “Ik heb één keer een franchisevestiging gehad, dat was in Hoogeveen. Na zeven maanden ging de zaak echter al failliet. Nu is het weer een filiaal geworden en dat blijft het ook. Dit geldt ook voor de andere vestigingen. Ik ben echt genezen van franchise.”
dat werkte niet. Het restaurant is even buiten het centrum gevestigd en is meer geschikt voor feestjes en partijen. Daarom hebben we het nu ingericht als grand café. Het is een zaak waarvan er geen gelijke is in Utrecht. Door de ligging buiten het centrum mag de muziek erg hard, mag het feest vier uur doorgaan, hebben we 60 parkeerplaatsen erbij en kunnen we makkelijk drie verjaardagsfeesten tegelijk aan. We huisvesten soms zelfs studenten-
feesten waarbij wel 200 studenten feest komen vieren.” Toekomst Van den Berg ziet de toekomst zonnig tegemoet. “Op dit moment ben ik zeer tevreden met vijf vestigingen. Als er zich een mooie kans voordoet op een zesde zaak, zeg ik zeker geen nee, maar voorlopig niet. We gaan niet uitbreiden om het uitbreiden. Plezierig werken en leven staat bij mij namelijk voorop”, besluit hij.
En nu even privé Financiering? Voor Van den Berg geen gang naar de bank of crowdfundingactie, hij heeft de keten uit eigen zak betaald. “Ik heb altijd goed op mijn geld gepast en geef ook weinig geld uit aan mezelf. Ik hoef geen luxe BMW of Mercedes. Ik vind het belangrijker dat mijn personeelsleden het fijn vinden dat ik langskom in een restaurant. Ze zeggen het zelfs: ‘Je bent hier te weinig’. Dat vind ik echt prachtig!”
Wat drink je thuis? Koffie Voor welke ondernemer heb je veel respect? Hennie van de Most Wat is je favoriete muziek? Nederlandstalig Wat is je favoriete tv-programma? Journaal Wat is je levensmotto? Gaan, nu we er nog zijn! Wat is je tip voor starters? Nooit opgeven! Waar erger je je zelf aan als je ergens anders gaat eten? Als ze me niet het gevoel kunnen geven dat ik welkom/ ‘thuis’ ben
RESTAURANTNIEUWS, WEETJES EN CIJFERS WIST JE DAT? Milde koffie meer cafeïne bevat dan donkere koffie? Je denkt misschien het tegenovergestelde, want het lijkt logischer dat hoe donkerder de koffie van kleur is, hoe meer cafeïne hij bevat. Maar het is juist andersom: hoe donkerder de bonen, hoe meer smaak, maar hoe minder cafeïne. De oorzaak hiervoor is dat bij donkere bonen meer cafeïne verbrand
wordt tijdens het branden van de bonen.
AMSTERDAM Yada Yada Market, een naar eigen zeggen internationale foodcourt, gelegen aan het Noordzeekanaal in Amsterdam, opende recentelijk voor het eerst haar deuren voor publiek. Yada Yada (Zuid- Afrikaans voor bla bla bla) is gevestigd op het Hembrugterrein.
RESTAURANTNIEUWS, WEETJES EN CIJFERS OLIJVEN
BIER
De smaak van olijven wordt bepaald door het klimaat, de bodemgesteldheid, het moment van de pluk, het seizoen (aantal uren zon) en het soort olijven. Olijven hebben een hoge voedingswaarde en een hoge concentratie vitamines, mineralen en onverzadigde vetzuren. Olijven zijn cholesterolverlagend en houden bloedvaten elastisch.
Waarschijnlijk al 4500 jaar v.Chr. werd in Mesopotamië bier gebrouwen. Het is daarmee een van de oudste dranken uit de menselijke geschiedenis. Er zijn bierrecepten uit 3900 v.Chr. overgeleverd. In diverse oude mythen en legenden speelt bier een rol, zoals in het Gilgamesj-epos of in de Kalevala. Ook in het Oude Egypte was bier een geliefde drank. De
eerste bieren waren waarschijnlijk van spontane gisting waarbij men gemalen graan met bier mengde. erschillende geuren en aroma’s
af te laten koelen en dan pas de thee in de theepot te doen. Groene thee zet je bij voorkeur op 70 graden Celsius.
aroma. Of dat de naam voortkomt uit het Latijnse woord voor suikerriet: saccharum officinarum.
GROENE THEE
RUM
TOMAAT
Vroeger was rum zo ruw dat het ‘killdevil’, ‘devil’s death’, ‘redeye’, ‘rumscullion’ en ‘rumbullion’ werd genoemd, later afgekort naar rum. Andere verhalen zeggen dat de naam komt van het Franse woord
In 1893 besliste het Hooggerechtshof in de Verenigde Staten dat de tomaat voor de Amerikaanse wet als groente (en niet als fruit) moet worden beschouwd. Het proces was aangespannen in verband met
Het is beter dat je groene thee niet op 100 graden Celsius bereidt. Als je dat wel doet, dan levert dat een bittere thee met een onprettige smaak op. Het is veel beter om het water even
de verschillende belastingtarieven die golden voor fruit en groenten.
VLAARDINGEN De gemeenteraad van Vlaardingen gaat akkoord met een pilot om vanaf 1 januari 2016 de openingstijden op zaterdag te verruimen tot 4:00 uur in het horecaconcentratiegebied. De nachtzaken krijgen tijdens deze pilot een 23-uursvergun-
ning. Deze horecabedrijven mogen open zijn van 07:00 uur tot 06:00uur. KHN Vlaardingen is blij met het vertrouwen van de gemeenteraad en de goede samenwerking die geleid heeft tot dit resultaat.
NEDERLANDSE WIJNTEELT Goed nieuws voor wijnbouwers: bijna alle Nederlandse bodems zijn geschikt voor
druiventeelt. Uit onderzoek van TNO blijkt dat het voor de smaak niet uitmaakt of de wijngaarden zich in Groningen of Zeeland bevinden. Ook is er geen verschil tussen kalksteen of zandgrond. De invloed van rijpheid en het gebruikte gist zijn veel groter, dan het effect van de bodem. Dat betekent dus dat bijna alle Nederlandse gronden geschikt zijn voor wijnbouw.
P10
HORECA JAAROVERZICHT 2015
DEC
2015 Alles voor restaurateurs en chef-koks
Horeca Jaaroverzicht 2015 in Bocuse d’Or
januari
HORECA JAAROVERZICHT 2015
DEC
2015
Alles voor restaurateurs en chef-koks
100
momenten
Yamazato
38. Sommelier Kwakman naar Den Bosch
1. Club Trouw wordt studentenhotel
Sommelier Ruben Kwakman komt het team van restaurant le VIN ‘x in ‘s-Hertogenbosch versterken. Hij is afkomstig van tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam.
De club wordt omgetoverd tot studentenhotel en waar vroeger in de late uurtjes de versterkers wat verder werden opengedraaid, zal voortaan het geluidsniveau aanzienlijk lager zijn, gezien de hotelfunctie.
39. Gast dood door drinken van shotjes In het Franse Clermont-Ferrand heeft de uitbater van een kroeg (The Starter) een idee: het vestigen van het record shotjes drinken. Het wordt een 57-jarige deelnemer fataal.
2. Tripadvisor neemt IENS over Tripadvisor neemt de Nederlandse restaurant- en reserveringswebsite IENS over. Zowel IENS als Seatme.nl (deze bedrijven zijn in 2012 samengegaan) worden onderdeel van de Tripadvisorgroep.
40. Nieuwe Nederlandse hotelgroep Nederland is met OKÉHOTELS een nieuwe hotelgroep rijker. OKÉHOTELS is een vereniging van reeds gevestigde zelfstandige hoteliers verspreid over Nederland.
3. Bakkerswinkel geopend in Rotterdam Op 9 januari opent de Bakkerswinkel op een nieuwe, grote locatie in Rotterdam. Deze zaak serveert ontbijt en lunch, maar ook voor een borrel en hartige hapjes kan men er terecht.
4. Ethiopisch restaurant in Rotterdam De Maasstad heeft er een nieuw Afrikaans concept bij. Het nieuwe restaurant ‘Gojo’ op het Westelijk Handelsterrein serveert namelijk authentieke Ethiopische gerechten.
5. Nieuwe lunchroom in Hillegom In Hillegom is sinds kort Lunchroom Quality Time gevestigd. Het is een droom die voor Lisette van der Weijden uitkomt. Gasten kunnen hier vijf dagen per week terecht.
6. Opening nieuwe B&B in Utrecht B&B Central Park opent zijn deuren in Utrecht. Deze B&B ligt recht tegenover het Utrechtse Griftpark en beschikt over twee kamers met eigen sanitair.
7. Nederland 9e bij Bocuse d’Or finale
41. Huilkamers in Japans hotel 9. Café De Lamp wint Gouden Fust Café De Lamp in Opheusden heeft het Gouden Fust gewonnen en mag zich de Gouden Horecazaak 2014 noemen. Jacco van Alfen, eigenaar van Café De Lamp, is enorm blij.
februari 10. Blender meest gastvrije horecazaak Rotterdam Café en cocktailbar Blender blijkt de meest gastvrije horecazaak in Rotterdam te zijn. Het Panel Deurbeleid Rotterdam is zeer te spreken over het gast- en discriminatievrije toegangsbeleid.
11. Corendon Vitality Hotel Amsterdam geopend De deuren van het 263 kamers tellende, viersterren Corendon Vitality Hotel Amsterdam openen voor het grote publiek.
Het Nederlandse team sluit de wereldfinale van de Bocuse d’Or 2015 af met een negende plaats. Vooraf werd een plek bij de eerste tien als doelstelling gepresenteerd; de doelstelling is dus ruimschoots behaald.
12. Cafébaas pakt gemeente terug
8. Grolsch viert 400-jarig jubileum
13. Amersfoort heeft de beste hotels
De Enschedese bierbrouwer deelt mee dat 2015 in het teken staat van het 400-jarig jubileum. Op 11 mei 2015 bestaat Grolsch immers exact 400 jaar.
De hotels in Amersfoort zijn de beste van Nederland, zo blijkt uit onderzoek van hotelzoeksite Trivago. De bezoekers van Trivago gaven
Frank van Nieuwenhof van Café Wilhelmina in Eindhoven stuurt zijn kinderen van 18 en 20 jaar oud naar de nieuwjaarsreceptie van de gemeente. Ze krijgen er gewoon drank.
de Amersfoortse hotels de hoogste beoordeling.
14. Sterrenchefs maken sterrensandwich De restaurants van de Bijenkorf introduceren ‘Sterrensandwich’ in de restaurantformules. De ‘Sterrensandwich’ is een broodje waaraan sterrenkoks hun signatuur verlenen en een speciale receptuur voor ontwikkelen.
15. Hippe burgerzaak in Rotterdam De Burger Club is een nieuw hamburgerparadijs in Rotterdam. Je kunt kiezen uit MRIJ rundvlees, Wagyu rundvlees en Iberico varkensvlees. Frisse salades maken de kaart compleet.
16. Vichianrat wint Wynand Vogelbokaal 2015 Keng Vichianrat, souschef bij sterrenrestaurant La Rive in InterContinental Amstel Amsterdam, wint de Wynand Vogel Bokaal 2015.
17. Restaurant Joelia opent in Hilton Rotterdam Het nieuwe restaurant van sterrenchef Mario Ridder in Hilton Rotterdam opent zijn deuren aan de Coolsingel nummer 5.
18. Vijf tulpen voor Colmerhof Deventer Het Colmerhof aan de Holterweg in Deventer wordt als eerste bed & breakfast in Deventer beloond met vijf tulpen.
maart 19. Hotelketen krijgt forse boete Voor het overtreden van de Wet minimumloon krijgt een hotelketen van de Inspectie SZW een boete van 303.000 euro. De boete wordt opgelegd, omdat de gewerkte uren niet inzichtelijk blijken.
20. Japans restaurant Yamazato heropend Het Japanse Yamazato Restaurant in Hotel Okura Amsterdam opent na een grootschalige verbouwing van drie maanden zijn deuren weer.
21. Facebook verwijdert inactieve likes van hotels Hotels hebben gemiddeld zo’n 2,7 procent van de fans verloren tijdens de schoonmaakactie van Facebook. Pages met 25,00050,000 fans zagen de laagste daling, namelijk 1,9 procent.
22. Biertunnel bij café De Hazeburg Een speciale bierwinkel om te kunnen kiezen uit 1.500 speciaalbieren. Het bestaat echt. In Ermelo is er een speciale tunnel aangelegd tussen de bierwinkel en speciaalbiercafé De Hazeburg.
23. Overtredingen schoonmaakbedrijven fastfoodketens Schoonmaakbedrijven die werken voor landelijke fastfoodketens worden verdacht van
verschillende overtredingen. Dit blijkt uit een controle van de Inspectie SZW, Belastingdienst, UWV en de IND bij dertien fastfoodfilialen.
24. Nieuwe chef bistro ’t Gerecht: Henrice Dijks NH Hotel De Ville en Bistro ’t Gerecht in Groningen krijgen een nieuwe executive chef. Henrice Dijks gaat per 1 maart 2015 leidinggeven aan de keukenbrigade.
25. B&B’S 36 procent goedkoper dan hotel Bed & breakfasts in Nederland zijn 36 procent goedkoper dan hotels. In de populaire steden zijn de prijsverschillen kleiner, blijkt uit cijfers van Bedandbreakfast.nl.
26. Leerlingrestaurant lid Euro-Toques Het leerlingrestaurant L’Estaurant van het ROC Horizon College in Heerhugowaard treedt toe tot Euro-Toques Nederland. Met dit lidmaatschap toont het restaurant aan duurzaam te werken en pure gerechten te leveren met zo min mogelijk restafval.
27. Texelse bierbrouwerij wint goud Tijdens de Dutch Beer Challenge in Rotterdam zijn vier speciaalbieren van Texels in de prijzen gevallen. De brouwerij wint drie keer zilver en één keer goud.
april
Vrieze, het nationale aspergeseizoen 2015 .
28. SM-meesteres heeft illegaal hotel
33. 41e vestiging La Cubanita in Deventer
De oud-medewerkster van De Nederlandse Bank die bekendstaat als Conchita – vanwege haar SM-praktijken – blijkt een illegaal hotel op de Amsterdamse Wallen te runnen.
In Deventer opent de 41e vestiging van tapasketen La Cubanita. Met de opening van deze vestiging staat de teller van de keten op 41 restaurants.
29. Eerste kattencafé van Nederland
34. Nieuw restaurant in Oegstgeest
Het eerste kattencafé van Nederland is een feit. Kattencafé Kopjes start met acht katten. De entree bedraagt drie euro. De gasten kunnen daarna twee uur lang genieten van de pluizige vriendjes.
Chef-kok Patrick Noordzij opent zijn eigen restaurant OX aan de Geversstraat in Oegstgeest. Vlees speelt in de zaak een belangrijke rol.
30. Brownies & Downies naar België
Ben & Jerry’s en bier? Samen met de New Belgium Brewing Company wordt een Salted Caramel Brownie Brown Ale ontwikkeld. De opbrengst is voor een goed doel.
De Nederlandse lunchroomketen Brownies & Downies opent na de zomer haar eerste vestigingen in België. De foodspeler heeft hiervoor Gerke van den Akker aangetrokken als formulemanager.
31. Wildgroei aan hotelmerken Er komt geen einde aan nieuwe namen van hotelmerken. Verwarrende, en opvallend vaak gelijkluidende namen, zoals Hyatt Regency, Park Hyatt, Grand Hyatt, Hyatt House, Hyatt Place en binnenkort ook nog eens Hyatt Centric zien het levenslicht.
32. TV-Chef Mathijs Vrieze opent aspergeseizoen In Museum De Locht in Melderslo opent TV-kok en bestsellerauteur van diverse kookboeken, Mathijs
P11
35. Ben & Jerry’s gaat bier brouwen
36. Regels B&B’s Westvoorne versoepeld In Oostvoorne, Rockanje en Tinte worden de regels voor B&B’s versoepeld. Waar voorheen slechts één gastenverblijf werd toegestaan aan een woonhuis, worden dit er binnenkort vijf.
mei 37. Yoghurt Barn gaat het ziekenhuis in In het restaurant van het Meander Medisch Centrum in Amersfoort is vanaf deze week een bijzonder product verkrijgbaar: yoghurts van Yoghurt Barn.
In Tokio biedt een hotel ‘huilkamers’ aan voor vrouwen die hun tranen het liefst in een privékamer de vrije loop laten. Het hotel heeft ook tissues die zo zacht als kasmier zijn.
42. Lobster & Burger bars in opkomst Nederland heeft de hamburger ontdekt. Nu is het de beurt aan de kreeften; nu nog een tamelijk exclusieve delicatesse. De Hummbar in Amsterdam is een voorbeeld van een laagdrempelige ‘kreeftenbar’.
43. Noedelhamburger uit België Ja, ook van noedels kun je een hamburger maken. Bij de zogenaamde ‘ramenburger’ van het Brusselse Umamido restaurant is het broodje gemaakt van Japanse
noedels, die ook wel ‘ramen’ genoemd worden.
44. Erik van Loo maakt broodje Bijenkorf Chef Erik van Loo maakt speciaal voor de restaurants van de Bijenkorf het broodje Smokey Dutch. Het is belegd met MRIJ rund, Hollandse kropsla en diverse zuren en piccalilly van Kesbeke.
45. Jarno Eggen slaagt voor Meesterproef Jarno Eggen, eigenaar en chef-kok van Restaurant De Groene Lantaarn in Zuidwolde, slaagt voor de Meesterproef SVH Meesterkok.
46. Pop-up proeflokaal in kerk In de Rotterdamse Laurenskerk opent proeflokaal De Swarte Leeuw. De exploitatie daarvan komt in handen van de initiatiefnemers van restaurant A La Plancha.
juni 47. Bijna alle cafés rookvrij De NVWA laat weten dat 96 procent van de cafés rookvrij is. Eind 2014 was dit nog 75 procent. Eetcafés houden zich binnen de cafébranche het beste aan het verbod: 98 procent is rookvrij.
48. Grootste Motel One Hotel opent in Wenen Motel One opent haar grootste vestiging tot nu toe: Motel One Wenen-Hauptbahnhof telt 533 kamers en is verdeeld over zeventien verdiepingen.
49. Culinaire meester Roger Vergé overleden Roger Vergé, een Franse chef
die voorloper was in de nouvelle cuisine beweging, overlijdt in zijn huis in Mougins, Frankrijk. Hij werd 85 jaar oud.
50. Accor wordt een OTA Franchisenemers van de recent ‘rebranded’ AccorHotels krijgen gezelschap van zelfstandige hotels bij Accor’s brand.com. Het distributieplatform van Accor wordt geopend voor onafhankelijke hotels.
51. Nieuw filiaal Anne&Max in Arnhem De nieuwste vestiging van Anne&Max komt in Arnhem. In deze stad heeft Anne&Max een hoekpand gevonden met grote ramen en een uitgebreid terras, gelegen aan één van de mooiste pleinen.
52. Fris wordt minder zoet Frisdranken zullen minder calorierijk worden. De drankjes worden minder ongezond, aangezien de hoeveelheid suiker zal worden verminderd. Nederlanders drinken gemiddeld zo’n 100 liter aan koolzuurhoudende drankjes per jaar per persoon.
53. B&B Tala Lodge beste van Nederland B&B Tala Lodge in het Friese dorp Ravenswoud wordt door Stichting Bed & Breakfast Nederland uitgeroepen tot ‘Beste Bed & Breakfast van Nederland 2015’.
54. Maurice Griep terug bij Het Roode Kooper Gastheer en sommelier Maurice Griep keert terug naar Het Roode Koper. Samen met topchef Dennis van den Beld heeft hij de ambitie om het restaurant naar de Nederlandse top te brengen.
TV-Chef Mathijs Vrieze
P12
HORECA JAAROVERZICHT 2015
DEC
2015
Alles voor restaurateurs en chef-koks
Kwaliteit voor de professionele keuken 55. Horeca Mariaplaats Utrecht laat Tour links liggen De horecaondernemers aan de Utrechtse Mariaplaats laten weten dat de bijdrage die de gemeente vraagt om als ‘venue’ bier te mogen tappen, veel te hoog is. Ze haken af.
juli 56. Nieuw concept: Lastminute dineren
64. B&B Groote Engel viert verjaardag B&B Groote Engel is tien jaar open. Het pand stamt uit 1744. Houten vloeren, strak gestuukte wanden, zichtbare spanten, antiek en natuurlijke materialen komen in de onderneming terug.
augustus 65. Nieuw platform voor thuiskoks: AirDnD
Restaurant &samhoud places gaat ‘last-minute’ tafels aanbieden, zodat ook de spontane eter dezelfde dag nog terecht kan.
Na Airbnb voor hotels, is er AirDnD: een online platform voor thuiskoks. Via de website kunnen gasten een huiskamerrestaurant zoeken, boeken, betalen en beoordelen.
57. Gereformeerde kerk wordt B&B
66. De Wiemsel weer open
De gereformeerde kerk in Rinsumageest stond zes jaar leeg. Nu wordt de voormalige kerk een B&B, of Bêd en Brochje zoals men dat in Friesland noemt.
Na een flinke verbouwing gaat Hotel de Wiemsel in Ootmarsum weer open. Het hotel ging vorig jaar april failliet. Het hotel is omgedoopt tot Parkhotel de Wiemsel.
58. Dronken mormel vernielt kroeg
67. Fraude door bierbrouwerij?
Sam Boulter, een Britse kroegeigenaar, dacht eerst dat er een inbreker in zijn zaak actief was geweest, maar de ‘inbreker’ blijkt later een harige insluiper. Een eekhoorn.
Vijf cafés en bierspeciaalzaken in Groningen zijn gestopt met het verkopen van het speciaalbier Grunn. De verkopers zeggen in ‘Dagblad van het Noorden’ dat het bier afkomstig is uit de supermarkt Jumbo.
59. Hoofdkantoor Douwe Egberts wordt hotel De geur van versgebrande koffie maakt plaats voor bedden. Het voormalige hoofdkantoor van Douwe Egberts in de Utrechtse wijk Oog en Al wordt omgebouwd tot hotel.
60. Airbnb groter dan Marriott Airbnb wordt gewaardeerd op 21,1 miljard euro (24 miljard dollar). Ingewijden melden dit tegenover the Wall Street Journal. De marktplaats voor slaapplekken is daarmee meer waard dan Marriott.
61. Lunchroom Cappucino Rotterdam verkocht Na 11 jaar en ontelbare prijswinnende kopjes koffie heeft horecakoppel Ron van Beek en Ank van der Waal lunchroom Cappucino verkocht. Het stel gaat zich volledig richten op hun restaurant Antichic in Rotterdam.
62. Dagzaak in watertoren Utrecht De nieuwe eigenaar van de watertoren aan de Utrechtse Amsterdamsestraatweg wil hierin, naast woningen, ook horeca vestigen. Het gebouw stamt uit 1918 en lijkt een ideale plek voor een dagzaak.
63. Harrie Baas verlaat restaurant Amarone Mede-eigenaar Harrie Baas verlaat na 9 jaar samenwerking met patron-cuisinier Gert Blom het Rotterdamse sterrenrestaurant Amarone. De SVH Meestergastheer oriënteert zich op een carrière in de wijn.
68. Eerste Marriott International op IJsland Hotelketen Marriott International zal samen met Ian Schrager, een pionier in boetiekhotels, en vastgoedontwikkelaar Carpenter & Company in 2018 haar eerste hotel op IJsland openen.
69. Nieuwe lunchroom in Weesp Op de plek waar in Weesp antiquair Lectori Salutem gevestigd was, komt een lunchroom. Het wordt een lunchroom met werken leerplekken voor personen met een ‘afstand tot de arbeidsmarkt’.
70. Derde La Place in Duitsland Foodformule La Place opent in het nieuwe Fashion Outlet Montabaur opnieuw een restaurant in Duitsland. Het is de derde vestiging van de keten die sinds 2013 actief is bij onze oosterburen.
september 71. Gillian Tans reageert We spreken Gillan Tans, COO van Booking.com. Zij noemt de aanpassingen van prijspariteit een goede ontwikkeling en geeft inzicht in services voor hoteliers.
72. Grand Café De Tropen opent deuren Grand Café De Tropen opent zijn deuren. De zaak is gevestigd in het monument van het Koninklijke Instituut voor de Tropen.
73. Een portie aandacht bij het ontbijt Elsbeth Duvergé startte vorig jaar
Tante Luus, haar eigen bedrijfje in eigengemaakte granola. Deze granola is nu ook terug te vinden in het ontbijt van bed & breakfast De Thuiskamer in het Friese Grou.
74. Google gaat thuisbezorgen In Amerika start Google met een eigen thuisbezorgservice. Het bedrijf wil hiermee gaan concurreren met Amazon, dat ook al verse producten bezorgt.
75. Brasserie Een Mooie Dag geopend In Duiven is Brasserie Een Mooie dag nu open. Familie en vrienden zijn massaal toegestroomd om de opening mee te maken en na een emotionele en hartelijke speech wordt de zaak officieel geopend.
76. Stephan Nijst nieuwe chef Hilton Rotterdam Chef Stephan Nijst wordt de nieuwe chef-kok van Stadshal Bar en Restaurant in Hilton Rotterdam. Hij stapt over van restaurant De Eetclub in Scheveningen naar Hilton Rotterdam.
77. Le Cordon Bleu introduceert nieuwe opleiding Kookschool Le Cordon Bleu College of Culinary Arts introduceert een nieuwe opleiding: Le Cordon Bleu Wine and Beverage Certification Program. Studenten worden hierin opgeleid tot sommelier, wijndeskundige of manager.
78. Zeeland verlies veel cafés In de laatste zeven jaar zijn er 85 Zeeuwse cafés opgedoekt, zo blijkt uit cijfers van het CBS. Landelijk gezien is de daling van het aantal cafés lager dan in Zeeland.
oktober 79. Wyndham breidt uit in India Hotelketen Wyndham heeft tien nieuwe hotels in India aan haar portfolio toegevoegd. Daarnaast heeft de keten drie Indiase vakantieresorts aan haar hotelbestand bijgevoegd.
80. Toastable opent derde vestiging in Amsterdam Het populaire lunch- en onbijtrestaurant Toastable opent zijn derde locatie op de Korte Nieuwendijk 6 in Amsterdam. Exact drie jaar geleden werd de eerste ‘triple layered toasted sandwich’ gemaakt.
81. Lloyd hotel in de etalage Het Lloyd hotel in Amsterdam staat in de etalage. De eigenaar wil van het pand af. Het gebouw is geheel in eigendom van woonstichting Lieven de Key.
82. Nieuwe concepten bij Makro De Makrovestigingen in Breda en Groningen heropenen op 14 oktober met een nieuw concept.
Met de vernieuwing speelt Makro in op de veranderende wensen en behoeften van ondernemers.
92. Alcohol in lunchrooms in opkomst
83. Romain Bourger wint Sommeliers Cup
Tussen 2010 en 2014 bedroeg de omzet uit alcohol ruim acht procent in lunchrooms. In 2015 noteert vakblad Lunchroom bijna negentien procent.
In het Van der Valk Hotel in Hoorn wint Romain Bourger de Châteaux & Domaines Castel Sommeliers Cup, een wedstrijd voor jonge, talentvolle sommeliers uit Europa
84. Tilburgse B&B krijgt vier tulpen Bed and Breakfast Tilburg Gust van Dijk wordt voor de tweede keer in vier jaar officieel beloond met Vier Tulpen.
85. Remco Wols maakt lekkerste saté Remco Wols van restaurant Jansen & Jansen in Schijndel wint in de Amsterdamse Kookfabriek de wedstrijd ‘Lekkerste Saté van Nederland’.
86. Biercafé in oude stamkroeg Ramses Shaffy Acteur Cas Jansen opent samen met zijn compagnons biercafé De Taproom in Amsterdam. Het biercafé zit in het pand waar de stamkroeg van Ramses Shaffy zich bevond.
87. Mini-B&B op wieltjes In Eindhoven kunnen gasten in een minihuisje verblijven. Het huisje doet dienst als B&B en is geïnspireerd op huisjes uit de Zaanstreek.
november 88. HotelTech 2015 is een groot succes De tweede editie van HotelTech is een succes. Hoteliers uit heel Nederland bezoeken Bunnik om daar het kennis- en informatieforum bij te wonen.
89. Bosbrietje Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland Het Bosbrietje van ’t Hof van Eten in Den Haag mag een jaar lang het predikaat ‘Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland’ voeren. Het Bosbrietje is een fris en verrassend broodje.
90. TivoliVredenburg concurrent Utrechtse horeca Utrechtse horecaondernemers kijken met verbazing naar de subsidiëring van TivoliVredenburg. Het poppodium is volgens hen een directe concurrent voor de reguliere horeca. Acht miljoen euro subsidie is dan ook niet niks.
93. Jamie Oliver bezoekt Markthal Met gejuich wordt Jamie Oliver ontvangen door het personeel van Jamie’s Italian Rotterdam. Tijdens zijn korte bezoek aan Nederland komt Jamie Oliver kijken naar zijn nieuwe restaurant in de Markthal.
december 94. Tess Postumus verhuist naar Krasnapolsky Tess Posthumus heeft zich per januari verbonden aan de nieuwe hotelbar The Tailor, die gerealiseerd wordt in NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky in Amsterdam.
95. Den Haag biedt ruimte voor horeca Den Haag gaat de komende jaren meer ruimte bieden aan vernieuwende concepten in de horeca. In Scheveningen worden kansen gecreëerd voor uitbreiding van het aanbod van entertainment en livemuziek.
96. Berlijn wordt dé hotelstad De special Hotel & Design staat dit jaar in het teken van Berlijn, de stad die een enorme groei doormaakt op het gebied van toerisme.
97. Aantal Airbnbadressen stijgt in stad Groningen Het aantal Groningers dat via Airbnb een overnachtingsaccomodatie aanbiedt, is in 2015 met maar liefst 88 procent gestegen. In de stad zijn nu 700 adressen waar via Airbnb overnacht kan worden.
98. Wildgroei van B&B’s? Marleen Brekelmans ziet dat hoteliers klagen over het groeiende aantal B&B’s in Nederland. Onterecht, vindt zij. Er ontstaan nog dagelijks succesvolle concepten waar alleen ruimte voor is, omdat branchegenoten die behoefte niet invullen.
Kies voor kwaliteit in uw professionele keuken Als ondernemer wilt u op bepaalde zaken kunnen vertrouwen. Daarom biedt Makro het professionele eigen merk Horeca Select: kwaliteit voor de professionele keuken. Horeca Select producten zijn speciaal ontwikkeld samen met experts. Door het gebruik van eersteklas ingrediënten en een gecontroleerd productieproces zijn het allemaal kwaliteitsproducten. De prijs is daarbij aantrekkelijk scherp. Zo kunt u in uw keuken op Horeca Select bouwen.
99. Dagelijks lekker gaat uitbreiden Broodjesketen Dagelijks Lekker wil uitbreiden. De keten heeft nu zes zaken, maar volgens oprichter Mikel Schutte leent het concept zich voor franchise.
91. NH is Best Global Hotel Group
100. Gelukkig Nieuwjaar
NH Hotel Group is tijdens de World Hospitality Awards 2015 in Parijs uitgeroepen tot ‘Best Global Hotel Group’. Deze Grand Prix is toegekend voor de onderscheidende wijze van opereren.
Na een roerig jaar, zoals het afgelopen jaar, rest ons niets anders dan je een gelukkig en succesvol volgend jaar te wensen. Bij deze een welgemeende nieuwjaarswens namens het gehele team.
Horeca Select is een professioneel eigen merk van
HS adv 2015-01 lunchroom 210x297.indd 1
30-01-15(w5) 17:14
P14
KEUKENGEHEIMEN
2015 Alles voor restaurateurs en chef-koks
Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ‘Keukengeheimen’ spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer sprak ze in Hong Kong met de Franse patissier Nicolas Lambert.
Nicolas Lambert: Patissier van het jaar De jonge Fransman Nicolas Lambert werd recentelijk in Hong Kong door Tatler magazine uitgeroepen tot beste patissier van het jaar 2016. Hij is nog geen zes maanden werkzaam bij Caprice, de tweesterrenzaak van het Four Seasons Hotel in Hong Kong, en valt nu al in de prijzen.
J
e hebt een indrukwekkende staat van dienst, grote namen pronken op je cv. Vanwaar de keuze om naar Azië te vertrekken terwijl je in volop aan de slag kan bij de grootste namen in Frankrijk? “Ik was werkzaam als souschef bij Jérôme De Oliveira in Cannes. Jérôme is de jongste wereldkampioen op het gebied van patisserie. Ik had daar de verantwoordelijkheid over een atelier van 400 vierkante meter en tien mensen. Maar ik voelde het kriebelen; ik was toe aan een nieuwe ervaring. Ik had al veel ervaring opgedaan bij Sébastien Bouillet en Christophe Michalak, waardoor ik ook veel contacten had vergaard. Ik heb wat patissiers benaderd met de vraag of ze een mooie vacature voor me hadden, en zo volgden er internationale aanbiedingen. Mijn keuze is uiteindelijk op Caprice gevallen. De uitdaging is voor mij om een derde ster te behalen voor Caprice en het niveau van mijn Engels in Hong Kong te verbeteren.”
Hoe ziet de gemiddelde werkdag er voor jou uit bij Caprice? “Rond een uur of half tien kom ik aan bij het restaurant. Het team is dan al volop bezig met de productie. Ik controleer dan of de werkzaamheden goed worden uitgevoerd. Tussen tien en elf heb ik ter plaatse Engelse les en vervolgens check ik mijn e-mail
op kantoor. Administratieve bezigheden als ontwikkeling, planning en uitvoering vinden hier ook plaats totdat het tijd is om service te draaien. Rond 15.00 uur is de lunch afgelopen en duik ik weer het kantoor in om te werken aan nieuwe creaties. Ik heb het geluk dat ik een zeer zelfstandig, fantastisch team heb. Daardoor is er veel tijd voor het creatieve aspect van mijn vak. Rond de klok van zessen draai ik service mee tot 23.00 uur, en dan gaat het lampje uit.”
Hoe ontstaat een perfect dessert dat de internationale gasten tegemoetkomt qua smaak? “We hebben veeleisende internationale gasten. Desserts moeten altijd worden afgestemd op een zo breed mogelijk publiek. Dat is niet simpel, aangezien de Aziatische smaak verschillend is van
De Aziatische smaak verschilt erg van de Europese smaak
FOCUS WILD
DEC
>> vervolg van P01 tekst
– thijs jacobs
N
ederland is een van de minst bosrijke en meest dichtbevolkte landen ter wereld. Dat is jammer. Zeker voor de flora en fauna. Toch schijnt er aan wild (nog) geen gebrek te zijn, mede door de professionele houding van jagers. We kunnen dus met een gerust hart haas, konijn, fazant, ree, hert of zwijn eten. En dan noemen we enkel nog maar het haarwild op... Ook wild gevogelte is overheerlijk en nog onbedreigd. Jagers moeten in Nederland immers een jachtdiploma behalen en dragen een verantwoordelijkheid voor de instandhouding van de flora en fauna. “Nederland heeft een zeer rijke wildstand, zeker vergeleken met de ons omringende landen”, vertelt smaakprofessor Klosse. “De flora en fauna dient door de mens beschermd te worden; dat je de natuur zijn gang moet laten gaan, is een misvatting. Juist de jager heeft een aandeel in het welzijn van de flora en fauna. Hij is een natuurbeheerder die voor evenwicht zorgt en daarnaast ook hekwerken repareert, om maar een voorbeeld te noemen.”
Wild wordt omgeven door fabelen bijvoorbeeld de Europese smaak. Tachtig procent van mijn desserts is glutenvrij, omdat er enorm veel vraag naar is. Omdat Aziaten niet van hele zoete desserts houden, heb ik alle recepten moeten aanpassen. Zo gebruik ik nu 20 procent minder suiker en is het zuurgehalte ook flink omlaag gegaan.”
Het aanbod van ingrediënten is in Azië anders dan in Frankrijk. Is het een opgave om alles te vinden? Hong Kong blijkt een echte wereldstad te zijn. Er is niets dat ik niet heb kunnen vinden tot nu toe. Het is heel interessant om met nieuwe producten te werken, of zelfs met fruit dat anders smaakt in Azië. Zo heb ik kort geleden kleine Chinese amandelen ontdekt; die zijn echt ongelofelijk goed van smaak.”
Je bent pas sinds kort in Hong Kong werkzaam. Wat zijn de plannen voor de toekomst? “Ik ga in de nabije toekomst door heel China demonstraties geven voor een fruitpureemerk. Het plannen zit niet echt in mijn aard. Ik leef het leven met de dag en pak kansen graag met beide handen aan. Mijn huidige functie geeft me veel voldoening, en ik voel me er gelukkig bij. Ik geniet in mijn vrije tijd volop van Hong Kong. Dat doe ik samen met mijn vriendin die ook werkzaam is in een restaurant (Atelier Vivanda, red). Bij ons om de hoek is er een hele goede markt, en er zijn overal kleine restaurantjes waar je heerlijk kunt eten.”
P15
Dat was de eerste fabel die uit de wereld is geholpen. Er volgen er meer: “Wild is omgeven door fabelen”, geeft Klosse aan. “Wild moet je lang laten rijpen, het zou moeilijk te bereiden zijn, de gasten zouden het niet willen, het is enkel verkrijgbaar rond de feestdagen. Ga zo maar door. Stuk voor stuk onzin. Wild laat men vaak juist veel te lang rijpen. Feitelijk is de ‘typische wildsmaak’ de smaak van verrotting. Het lang laten besterven van vlees is een proces van verrotting, en als je het zo stelt, vindt men het ineens vies. Het is gewoon een gebruik, dat bij klassieke mensen helaas nog veel gebezigd wordt. Tegelijkertijd merk je dat die ‘typische wildsmaak’ door velen niet wordt gewaardeerd. Door mijzelf ook niet trouwens; het is gewoon geen prettige smaak. Bovendien hebben we het hier gewoon over gewervelde dieren. Waarom zou je die anders bereiden dan andere gewervelde dieren zoals de koe of het varken?”
het kan zijn dat je een ree op je bord krijgt die per ongeluk tegen een auto aangelopen is, maar die kans is natuurlijk klein. Feitelijk kun je wild het beste eten, wanneer het jachtseizoen geopend is. Het jachtseizoen voor eend begint bijvoorbeeld in augustus, maar duif wordt weer het gehele jaar bejaagd. Vers eten is met de seizoenen mee-eten; je eet iets wanneer het er is. Dat houdt in dat je de bereidingswijze en garnituur aanpast aan het seizoen. In het voorjaar serveer je daarom een voorjaarsgarnituur bij het wild. Het is een andere manier van denken. Nog een misvatting die ik wens te ontkrachten: er wordt gezegd dat wild een marinade nodig heeft. Dat kan een zure marinade zijn of een vette marinade. De vette marinade is er puur voor de smaak. Het geeft extra smaak. De zure marinade wordt gebruikt om twee redenen. De eerste reden is het weghalen van de vreselijke smaak van het te lang bestorven vlees. De tweede reden is het mals maken van stug vlees na de te lange besterving of het mals maken van spierstukken. Nogmaals: het te lang laten besterven is echt zonde. Natuurlijk moet je bij al het vlees en vis wachten tot de lijkstijfheid is weggetrokken. Rigor mortis noemt men dat, maar daarna kun je aan de bereiding beginnen.”
Vergelijking met vis “Vis en wild. Er zijn veel parallellen te vinden tussen die twee; het wordt alleen niet gezien. Vis van het seizoen is heel normaal, terwijl het serveren van wild zich te vaak beperkt tot één seizoen.
De typische wildsmaak is de smaak van verrotting
keerd, maar de smaak is absoluut anders. Gefokt wild is neutraler van smaak en heeft een andere kleur. Dat is op zich allemaal prima; het is niet slecht en het maakt het vlees niet ‘nep’. Je moet het alleen niet als wild verkopen, want dat is het niet. Het onderscheid is, dat wild in vrijheid heeft geleefd en zijn eigen eten bij elkaar heeft gescharreld.”
De mythes worden ontkracht Ook in de bereiding zijn er overeenkomsten. Kijk maar naar het op de graat bakken van vis en het op het bot bakken van wild. Er wordt weleens verkondigd dat je wild op het bot moet bakken vanwege de smaak. Bot zou smaak afgeven. Dat is natuurlijk niet de primaire reden waarom je op het bot bakt, want bot geeft maar beperkt smaak af. Op het bot bakken doe je om het vlees tijdens de bereiding aan de binnenkant te beschermen. Op de filet bakken is wat dat betreft gevaarlijk, want het dan kan het vlees doorslaan.”
Bij wild hoort een zware, rode wijn. Of niet? “Het is een misvatting dat bij wild per definitie een zware wildwijn gedronken dient te worden. Er zijn voldoende witte wijnen die uitstekend passen. En het idee dat wild altijd langzaam gegaard moet worden, klopt ook al niet. Het vlees wordt dan al gauw droog. Dit verklaart
ook waarom zoveel mensen aangeven geen wild te lusten; er is een sterke associatie met droog, stinkend vlees. Nergens voor nodig. Voor de lezers van De RestaurantKrant zijn twee van mijn boeken interessant, feitelijk onmisbaar als je het mij vraagt. Het boek ‘Werken met wild’ is een ‘stap-voor-stap-boek’. Het Nieuwe Proefboek is een boek over smaak. Eigenlijk zou iedere professional dat laatste boek moeten hebben.” Zo zie je maar weer… We bellen Peter Klosse om over wild en wild gevogelte te praten en we ontkrachten direct een handvol mythes. De tijd van te droog en naar wild ruikend (verrot) vlees is wat ons betreft voorbij. Net als de exclusieve bereidingsperiode tijdens de feestdagen. Wild en wild gevogelte mag het gehele jaar rond!
Gefokt is geen wild Niet al het wild is wild. Er wordt ook veel gefokt. “Wild moet in de natuur geleefd hebben. Dat geldt dus ook voor konijn, hert en eend”, zegt Peter. “Dat geldt ook voor patrijs. Een leuk voorbeeld: laatst belde een leverancier me en bood me patrijs aan. Gekweekte patrijs. Toen ik vertelde dat ik enkel wilde patrijs gebruik, zei hij: ‘Ik kan ze ook voor u schieten hoor’. Ja, zo werkt het natuurlijk niet. Met gefokt wild is natuurlijk niets mis, begrijp me niet ver-
Hotel-Restaurant De Echoput
Wild niet alleen met Kerst Wild hoef je dus niet lang te laten besterven. Het wordt geassocieerd met het najaar, en zeker met de kerstdagen. Waarom eten we wild niet gedurende het gehele jaar? “Weer zo’n misverstand”, vertelt Peter. “Alsof er alleen in het najaar op wild wordt gejaagd. Wild zwijn, hert of ree mag enkel met vergunning geschoten worden. Dat kan dus het gehele jaar rond. Reebok is zomerwild; dat wordt geschoten tussen half mei en eind september. Reegeit wordt tussen januari en maart bejaagd. Ree eten met Kerst houdt dus in dat je buitenlands vlees eet, of vlees dat uit de vriezer komt. Ja,
Ree eten met Kerst houdt in dat je buitenlands vlees eet, of vlees dat uit de vriezer komt
Over smaakprofessor Peter Klosse
• Eigenaar van Hotel-Restaurant De Echoput • Oprichter van de Academie voor Gastronomie • Lectoraat Gastronomy in foodservice, Hotel Management School Maastricht • (Mede)auteur van verschillende boeken met betrekking tot gastronomie, waaronder ‘Werken met wild’ en ‘Het nieuwe Proefboek.’
P16
VARIA
DEC
2015
Alles voor restaurateurs en chef-koks
1
RESTAURANTNIEUWS, WEETJES EN CIJFERS
2
11
CONTACTLOOS BETALEN Bij Forum Sport in Voorburg vond onlangs een nieuwe mijlpaal voor contactloos betalen plaats: de 100 miljoenste contactloze betaling. Het aantal contactloze betalingen is de afgelopen maanden explosief toegenomen. Steeds meer Nederlanders betalen bedragen tot en met 25 euro snel en gemakkelijk door hun betaalpas of mobieltje kort tegen de betaalautomaat aan te houden, zonder de pincode in te voeren.
15
5
6
7
12
8
9
10
COLOFON
13
16
17
20
14
18
21
24
19
22
23
29
34
30
35
31
36
32
37
39
Het team van De RestaurantKrant: Uitgever Paul Sprakel
[email protected]
38
Hoofdredacteur Christel Tuin
[email protected]
40
41
52
De RestaurantKrant - Jaargang 9 Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven t (030) 251 22 70 e
[email protected]
26
28 33
De gouden European Beer Star is tijdens de Brau Beviale in Neurenberg in de categorie Belgian-Style Blond Ale toegekend aan Gouverneur Blond, een speciaalbier van Lindeboom Bierbrouwerij uit Neer. De onderscheiding wordt uitgereikt aan brouwerijen over de gehele wereld die het brouwen tot kunst hebben verheven. Gouverneur Blond is het blonde, bovengistende speciaalbier uit het assortiment van zes Gouverneurbieren van de Limburgse Lindeboom Bierbrouwerij. Gouverneur Blond is door de internationale jury met goud bekroond om de volle smaak, de subtiele bitterheid en de fruitige afdronk.
ISSN: 1879-792X
25
27
47
Marco van der Wijngaard van restaurant De Hoefslag uit Bosch en Duin is de winnaar van het ‘Lekkerste Varkensvleesgerecht van Nederland’. Een jury van topkoks koos het gerecht ‘Erwtensoep met acht delicate onderdelen van het Kromme Rijn varken’ van Marco van der Wijngaard als winnaar.
4
Alles voor restaurateurs en chef-koks
EUROPEAN BEER STAR
LEKKERSTE VARKENSVLEESGERECHT
3
42
43
44
48 53
46
49
54
57
45
50
55
58
Stagiaire Mirte Bouman
56
59
61
51
Fotografie Bob van Deurzen, Jurgen Koopmanschap
60
62
63
65
Accountmanager Judith ter Berg
64
Vormgever BuroDaan grafische vormgeving, Markelo Aan deze uitgave werkte mee Marina de Massiac
66
67
Voor abonnementen (030) 251 22 70
[email protected]
68
© www.puzzelpro.nl 17
44
3
68
7
31
66
54
62
12
24
39
5
33
30
57
65
15
Breng letters uit de puzzel over naar de hokjes met de corresponderende nummers. Horizontaal 1 de oudste 6 mankement 12 watervlakte 13 doelpunt 15 droevig 18 modewinkel 20 verharde huid 21 aanwas 23 loot 24 voordeel 25 musicus 26 roem 27 Openbaar Ministerie 29 numero 30 tot en met 32 de oudste 33 sportman 36 sinds 39 deel v.e. naald 40 Engels bier 41 moeizaam 44 bijwoord 47 deel v.d. bijbel 48 bijwoord 49 in opdracht 50 public relations 52 deel v.e. geweer 54 deel v.e. geweer 56 vogel 57 insecteneter 59 meel 60 betaalmiddel 61 betrekking 63 overgeleverd verhaal 65 plan 66 zwemvogel 67 overvloed 68 berouw.
Verticaal 2 muggenlarve 3 borrel 4 Europeaan 5 herkomst 7 zelfzucht 8 uitroep van afkeer 9 soldatenvoedsel 10 selecte groep 11 kortschrift 14 bouwland 16 gewrichtsaandoening 17 omvangrijk 18 kleurmiddel 19 aanvankelijk 22 oosterlengte 28 plantenwereld 31 strijdgewoel 34 voorzetsel 35 ik 37 deel v.d. week 38 snelle loop 41 oefentijd 42 ontzag 43 fijngebouwd 44 boomvrucht 45 Europeaan 46 naaigerei 47 zangspel 51 cowboyfeest 53 plant 55 boksterm 56 troep 58 bergplaats 60 verlegenheid 62 seconde 64 zot.
Los de puzzel op en win de interessante businessroman voor ondernemers: Het verhaal speelt zich grotendeels af op Schiermonnikoog en heeft alles wat het echte leven ook heeft. Romantiek, spanning, tegenslag, onverwachte ontwikkelingen en een verrassend einde. De hoofdpersoon Rutger staat voor de uitdaging om als ondernemer bungalows te verkopen aan gefortuneerde vijftigers. Hij wil snel geld verdienen. Dat oma nog zo had benadrukt dat succes in het leven vooral te maken heeft met aandacht geven, slaat hij in de wind. Want het gaat om geld, want het gaat om vrouwen. In de loop van het verhaal loopt Rutger tegen zijn onervarenheid en fouten aan. Geduldig haalt leermeester Peter Rutgers fietsje uit het mulle zand en zet hem weer op het goede spoor. En Rutger leert. Hij leert een goed product te formuleren, een markt te vinden, potentiële klanten te benaderen en hoe
en naar p p ta s 7 n ‘I : g e w e De nieuw t’ van Jochum Jarigsma meer omze Over de schrijver:
met hen in contact te komen, hun behoeftes te onderzoeken, een aanbod te doen en een goed advies te geven, bezwaren en koopweerstanden op te lossen en ten slotte; te vragen om de deal. Rutger leert de 7 stappen naar meer omzet. Het boek eindigt met een quote van Peter: ‘In de grond van de zaak kun je niet aan iemand verkopen. Je kunt hooguit iemand begeleiden en adviseren bij zijn of haar proces.’
Redactie Christel Tuin Thijs Jacobs
[email protected]
Jochum Jarigsma, UvA-economie, is spreker en trainer op het gebied van netwerken, acquisitie, sales en ondernemerschap en is internationaal actief als businesscoach. Hij is oprichter van AccuRaad en de website Verkoopresultaat.nl die zich volledig richt op MKB-bedrijven en zelfstandige professionals. Daarnaast is hij verbonden aan het Amsterdam Center for Entrepreneurship (ACE), Yes! Delft, Utrecht Inc en verschillende hogescholen. Kijk voor meer informatie op www. denieuweweg.nl.
Stuur de oplossing naar puzzel@ uitgeverijps.nl, of naar De RestaurantKrant, Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven. Vergeet niet bij je inzending de bedrijfsnaam of het bedrijf waar je werkt te vermelden!
Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 30,- (excl. BTW) voor vier nummers. Abonnementen buitenland: € 46,-. Abonnementsprijs vanaf 01/01/2015. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto’s of ander beeldmateriaal en teksten ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden. De RestaurantKrant is een uitgave van Uitgeverij PS: bv
HET MEEST ACTUELE NIEUWS VIND JE OP DERESTAURANTKRANT. NL
EN DE WINNAAR IS…
De inzendtermijn eindigt op 23 januari 2015. De winnaar krijgt bericht. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd. De oplossing van de vorige puzzel was:
Samen eten is olie voor de vriendschap
het team van restaurant de olijfboom uit barendrecht. de zaak heeft twee industriële barkrukken van spoor
Jochum stelt drie exemplaren beschikbaar voor de drie winnaars van de puzzel!
Iedereen die heeft meegedaan, hartelijk dank! Succes met de nieuwe puzzel!
38 gewonnen! gefeliciteerd!
doe ook mee met de prijspuzzel en wie weet win jij een mooie prijs. veel succes met puzzelen.
