mister kitchen.
mister kitchen volgt de bijen
macademiakorst
Er zijn weinig producten die in zo’n harmonie aan de natuur worden onttrokken als honing. Toegewijde bijen vliegen met duizenden af en aan om hun raat met deze gouden zoetstof ‘voor ons’ te vullen. Mister Kitchen bezoekt imker Marcel Mebelder, slingert zelf rauwe honing en trotseert hier en daar een boze bij. TEKST EN RECEPTEN MISTER KITCHEN FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR styling jan willem van riel M.M.V. IMKERIJ MEBELDER, PATISSIER HIDDE DE BRABANDER. laura de Boer en Ester Haan (nougat & zo)
86 delicious.
Mister Maarten - met pijp en beschermkap onderzoekt de honingraten
mister kitchen.
imkerij & boerderij mebelder De boerderij van Marcel Mebelder ligt op het prachtige landgoed De Slangenberg. Op zijn erf heeft hij een aantal comfortabele vakantiewoningen gebouwd waar je fijn kunt logeren. Vooral kinderen kunnen zich de hele dag vermaken met de vele verschillende dieren op de boerderij en natuurlijk de bijenrondleiding. Daarnaast is zelf brood of pizza’s bakken in de antieke houtoven een attractie op zich. Meer informatie: mebelder.nl
’Als de bijen sterven, heeft de mens nog vier jaar te gaan’ Einstein wist al het belang van
I
onze gevleugelde bestuivers op waarde te schatten
mkerij Mebelder ligt op het bosrijke landgoed De Slangenburg. Op deze schilderachtige boerderij bij Doetinchem worden al sinds 1898 bijen gehouden. Marcel is de derde generatie imkers hier. Met eindeloos veel kennis en enthousiasme leert hij ons de kneepjes van zijn vak. In een schuur vol bijenkasten toont hij ons, zonder beschermende kleding en slechts gewapend met een rokende pijp, de raten vol zoemende bijen. Hoewel de rook de bijen enigszins rustig houdt, doet Maarten toch maar een kap op wanneer hij het overneemt. Continu zoemen bezige bijen vol nectar hun kast in. Van emancipatie is weinig sprake volgens Marcel: ‘De werksters vliegen zich in zes weken dood, terwijl de mannelijke darren niks doen, behalve de koningin bevruchten.’ Terwijl we totaal opgaan in zijn verhaal en veel foto’s nemen van de levende honingmachine, beginnen de bijen toch wat onrustig te worden. De aftershave van fotograaf Ernie draagt hier flink aan bij, zodat hij als enige een paar keer gemeen wordt gestoken. Maar we hebben prachtige foto’s en, belangrijker, een paar raten druipend van de honing! Hieruit slingeren we met een speciale centrifuge het rauwe goud. En dat is goddelijk, zeker in combinatie met een stukje kauwgomachtige was 88 delicious.
van de honingraat. Via een zeef loopt de zoetigheid direct de pot in. ‘Bijen zijn onmisbaar voor de bevruchting’, reageert Marcel op de berichten dat bijenvolkeren wereldwijd in zwaar weer verkeren. Zelf heeft hij dit jaar weinig last van bijensterfte. Vroeger hield bijna elke boer wel zijn eigen bijen voor zijn gewassen. Nu worden imkers zoals Marcel ingehuurd en toeren ze met hun bijenkolonies langs bloeiende (fruit)velden en akkers, de zogenaamde drachtgebieden. Hier verspreiden de bijen stuifmeel in ruil voor een slokje nectar. Zonder bijen geen bevruchting en geen oogst en dus… honger. Vandaar dat er momenteel in veel publicaties en documentaires op wordt gehamerd om bijensterfte door o.a. vervuiling en pesticiden aan te pakken. Het zal je misschien verbazen, maar terwijl de landelijke bij het zwaar heeft, vliegt de stadse bij onbezorgd rond. Daarom is er nu ook stadshoning. De vele parken, tuinen en balkons in steden als Parijs, Londen en New York zorgen voor voldoende bloemen en er worden nauwelijks bestrijdingsmiddelen gebruikt. (Zie ook de serie eten = weten in delicious. mei 2011 en zie bijenstichting.nl voor informatie over de belangen van bijen, red.) De verschillen in smaak en structuur tussen
de diverse honingsoorten zijn terug te leiden naar de plantensoort. Zo heeft bijvoorbeeld de vloeibaar gele acaciahoning een delicate smaak terwijl heidehoning dik, donker en krachtig is met een mooie bittere toon. Hoewel honing in veel culturen als gezond of geneeskrachtig wordt gezien, blijft het natuurlijk een koolhydraatrijke zoetstof met zowel fructose als glucose. Maar wat voor één! De rauwe honing die wij bij imker Marcel proeven is niet te vergelijken met de knijpflesjes uit de supermarkt. Je begrijpt meteen dat honing in zowat alle oude culturen bewonderd en gekoesterd werd in de keuken. Én dat ook onze oogst roept om een aantal mooie recepten, zowel hartig als zoet. Chef Maarten bedenkt zomerse scharrelkip met honing-citroenmarinade, twee frisse salades, een origineel honingrecept met forel en een cheesecake. Maar er is nog een zoete lekkernij met honing die wij graag zelf willen maken. Nougat… daarvoor nodigen we de gelauwerde patissier Hidde de Brabander uit in onze keuken. Hidde heeft een eigen versie van de bekende Franse nougat de Montélimar. Dat is flink malen, kneden en rijpen. Maar dan heb je ook écht een delicatesse die al die bijenarbeid zonder meer verdient.
mister kitchen.
patisserie & nougat
> Onder het merk Dreams of Magnolia heeft gelauwerd patissier
Nougatmeisjes Ester en Laura
Hidde de Brabander een leuk weblog en een eigen atelier waar hij patisserie (op maat) ontwerpt en workshops geeft. Daarnaast heeft hij sinds kort een eigen winkel in Den Haag, op de Lange Voorhout 25 (dreamsofmagnolia.nl).
< Wie op zoek is naar verse, ambachtelijke nougat in alle denkbare smaken en soorten, moet bij de nougatmeisjes Laura en Ester zijn. Deze charmante zoetekauwen importeren de mooiste nougatbroden uit Europa die ze op markten en via hun webshop verkopen. Een aanrader! nougatenzo.nl
Nougat de Montélimar ‘Dreams of Magnolia’
1 Ingrediënten voor nougat. 2 Daan experimenteert met nattevingerwerk. 3 Het inkoken van vanille en honing.
Patissier Hidde: 'Honing maakt een gerecht bloemig, zoet en vrouwelijk, iets wat het leven goed kan gebruiken!' nougat de montélimar ‘dreams of magnolia’ zoet (ruim 1½ kg)
Deze noga is waanzinnig leuk om te maken, het resultaat is fantastisch als je precies doet wat hier staat. Echt een uitdaging en wel iets voor ervaren koks! Een digitale keukenthermometer is erg handig. 150 g amandelen met vlies 150 g amandelen zonder vlies (blanke amandelen) 525 g fijne kristalsuiker 135 g glucosestroop* of maïsmoutsiroop 1 vanillestokje, opengesneden, merg eruit geschraapt 375 g vloeibare honing 100 g gekonfijte aardbeitjes* 100 g ongezouten gepelde pistachenoten 75 g eiwitten (± 3 stuks) 1 el geraspte limoenschil Verwarm de oven voor op 160°C. Je hoeft de nougat niet in een vorm te bereiden, maar het kan wel. Bekleed hiervoor een rechthoekige vorm of koekblik van ongeveer 25-30 of iets kleiner of groter met bakpapier. Hoe groter de vorm, hoe dunner de plak nougat wordt. Rooster alle amandelen op de bakplaat 90 delicious.
15-25 min. tot ze egaal goudbruin zijn. Kook intussen de suiker met de glucoseof maïsmoutsiroop en 75 ml water in een steelpan met dikke bodem zachtjes, zonder roeren, totdat de suiker is opgelost. Zet het vuur hoog en laat koken totdat de stroop een temperatuur van 145°C** heeft (dit duurt wel even) en de kleur van honing heeft. Kook de honing met het vanillestokje en de zaadjes apart in een pan met dikke bodem, zonder roeren op middelhoog vuur tot 130°C**. Klop de eiwitten in de mengkom van een keukenmachine met garde pas stijf als de suiker- en honingsiroop bijna de gewenste temperatuur hebben. Leg, als de honing en suikerstroop bijna op temperatuur zijn, de gekonfijte vruchten en alle noten op de bakplaat en zet nog 5 min. in de oven zodat alles warm met het eiwitmengsel kan worden gemengd. Haal het vanillestokje uit de honing. Zet de keukenmachine op halve kracht en schenk de warme honing rustig (pas op, het is heel heet!) bij de eiwitten. Schenk vervolgens de suikersiroop erbij. Draai het mengsel nog gedurende 20-30 min. tot een taai geheel ontstaat, het koelt hierdoor ook heel langzaam iets af. Maak je handen vochtig, haal de nougat uit de kom en kneed bijna alle noten en vruchten en de limoenrasp er goed door. Druk de nougat in de vorm, druk mooi plat en
verdeel de achtergehouden noten en vruchten erover en druk ze er goed in. Laat de nougat 3 nachten rusten, het rijpt dan als het ware en wordt nog beter van smaak en structuur. * Glucosestroop is lastig verkrijgbaar, vervang het door honing of maïsmoutsiroop, dat je koopt bij de natuurwinkel. Gekonfijte aardbeien koop je bij notenspeciaalzaken of op de markt. Gebruik evt. ander gekonfijt fruit als ananas, mango, sukade of meloen. ** De aangegeven temperatuur bij de suikeren de honingsiroop is belangrijk. Bij het afkoelen zorgen ze ervoor dat de nougat precies de goede hardheid heeft. Je gebruikt hiervoor een digitale keukenthermometer, te koop bij een keukenwinkel. Zonder thermometer kun je met behulp van een testje ook zien of de temperatuur goed is: doe als de suikersiroop een donkere karamelkleur heeft, een theelepeltje in een kom met ijskoud water. Als de siroop direct tot harde, lichtgekleurde draadjes afkoelt, is het goed. Als het een bolletje vormt, zit er nog iets teveel vocht in de siroop, blijf het dan nog even doorkoken en doe na 5 min. opnieuw het testje. De honing kun je op dezelfde manier testen, daarvan moet een theelepeltje stroop een hard onbuigzaam balletje vormen. Bereiden ± 1 uur / oven ± 30 min. / rijpen ± 3 nachten.
4 Siroop wordt gemengd met eiwitten. 5 Patissier Hidde maakt nougat. 6 Het kneden van de nougat.
7 Het toevoegen van limoenrasp en noten. 8 De nougat gaat in de vorm. 9 Amandelen, pistaches en gekonfijte aardbeien erop.
mister kitchen.
Mister Kitchen is onder de indruk: ’Als er zoveel kilometers wordt gezwoegd voor een potje goud, moet je er een regenboog aan topgerechten uit laten ontstaan!’ citroen-honingkip met quinoa en tuinbonensalade hoofdgerecht (4 personen) 1 scharrelkip van 1 tot 1,5 kg marinade 1 ingemaakte citroen*, fijngehakt 1 takje rozemarijn, naaldjes heel fijngehakt 1 groene chilipeper, fijngesneden 1 el grof zeezout 3 el honing quinoa salade 500 g verse tuinbonen (ongedopt) of 150 g diepvriestuinbonen 500 g quinoa** 10 ontpitte groene olijven, in plakjes 2 el bladpeterselie, fijngesneden 10 blaadjes munt, fijngesneden sap van 1 citroen olijfolie Verwarm de oven voor op 180°C. Meng de ingemaakte citroen, rozemarijnnaaldjes en groene chili samen met het grove zeezout in een mengkom. Roer de honing erdoor en wrijf de kip in met de marinade. Laat de marinade 1 uur intrekken. Dop voor de salade de tuinbonen en blancheer ze 1 min. in ruim kokend water met zout. Hierna kun je de tuinbonen nogmaals doppen door het vliesje eraf te halen (dubbeldoppen). Leg de kip met marinade met de buik naar beneden in een ovenschaal en rooster in 75 min. in de oven gaar en bruin. Overgiet af en toe met het braadvet. Dek evt. op het laatst af met aluminiumfolie als de bovenkant te donker dreigt te worden. Breng 1 l water in een pan aan de kook en 92 delicious.
voeg de quinoa en ½ theelepel zout toe. Kook de quinoa 15 min. en laat dan uitlekken in een zeef. Meng de rest van de ingrediënten met de afgekoelde quinoa. Maak nog wat smeuïger en meer op smaak met citroensap en olijfolie. Serveer de kip met de quinoasalade. * Ingemaakte, gepekelde citroen is te koop bij mediterrane winkels. ** Quinoa (spreek uit kienwha) wordt ook wel incagraan genoemd. Het heeft een heerlijke, nootachtige smaak en bevat veel gezonde voedingsstoffen. Te koop bij de natuurwinkel. Bereiden 30 min. / marineren kip ± 1 uur/ oven ± 75 min.
salade met gekaramelliseerde peer, spinazie, avocado & bacon voorgerecht (4 personen) 3 sneden wit casinobrood, ontkorst 2-3 el olijfolie grof zeezout 2 peren, bijv. doyenné du comice 1 el roomboter 4 el honing 8 plakjes bacon 200 g verse bladspinazie, gewassen, drooggeslingerd ½ krop frisee sla, blaadjes los geplukt 2 rijpe avocado’s, geschild, in achten dressing 2 el sherryazijn* 2 el honing 6 el olijfolie Verwarm de oven voor op 180°C. Leg het casino brood voor het snijden 1 uur in de vriezer. Snijd er dan strakke croutons van. Besprenkel de croutons met wat olijfolie en grof zeezout en leg deze op een bakplaat
in de oven en bak in 20-25 min. mooi bruin en krokant. Snijd de peren met schil in kwarten en verwijder de klokhuizen. Smelt de roomboter in een koekenpan, voeg de honing toe en meng goed. Leg de peerkwarten erin en bak ze zachtjes totdat de saus karamelliseert en de peer wat zachter is. Bak ondertussen in een wijde koekenpan de bacon in ½ el olijfolie knapperig. Laat op keukenpapier uitlekken. Meng de spinazie met de frisee sla op een schaal. Verdeel de avocado, peer, bacon en croutons erover. Meng voor de dressing de sherryazijn met de honing en olijfolie en giet over de salade. * Sherryazijn koop je bij delicatessenwinkel, natuurwinkel of supermarkt. Bereiden ± 30 min. / oven ± 10 min.
gevulde forel met sesamwortels en raita hoofdgerecht (4 personen) 4 kleine zalmforellen, buik schoongemaakt 1 liefst biologische citroen, in dunne halve plakjes 2 witte zoete uien*, in dunne halve ringen 4 takjes tijm 1 el olijfolie + extra voor invetten 4 el honing sesamwortels 8 bospenen van gelijke grootte, geschild 6 el sesamzaad 2-3 el vloeibare bloemenhoning raita 10 blaadjes munt, fijngesneden 250 ml griekse yoghurt
Citroen-honingkip met quinoa en tuinbonensalade
Salade met gekaramelliseerde peer, spinazie, avacado & bacon
Avocado-mangosalade
Gevulde forel met sesamwortels en raita
mister kitchen.
avocado-mangosalade bijgerecht (4 personen) 2 avocado’s, geschild en in plakjes 1 mango, geschild en in plakken 3 takjes tijm, blaadjes afgerist dressing 1 el citroensap 1 el honing 3 el walnotenolie Vanille-honingcheesecake met bramencompote
Verwarm de oven voor op 180°C. Spoel de zalmforellen schoon en dep droog. Vul de vissen met de citroen, de ui en de tijm. Bestrooi met peper en zout en besprenkel met olijfolie. Bestrijk het vel van de vissen met honing en leg ze in een passende met olijfolie ingevette ovenschaal. Bak de vissen in 20 min. gaar in de oven. Kook ondertussen de wortels 2-3 min. (afhankelijk van de dikte) in ruim kokend water halfgaar en spoel ze af met koud water. Rooster de sesamzaadjes in een koekenpan al omschuddend goudbruin. Bestrijk de wortels met een kwastje met wat honing, rol ze daarna door de sesamzaadjes en leg in een smalle ovenschaal. Rooster de wortels nog 5 min. in de oven (het schaaltje kan wel op het laatst bij de vis in de oven). Let op dat de sesamzaadjes niet verbranden. Meng voor de raita de munt met de Griekse yoghurt. Serveer de vis met de wortels en raita. * Zoete uien koop je bij beter gesorteerde groentewinkel of in de supermarkt. Bereiden ± 20 min. / oven ± 20 min.
94 delicious.
Roer de ingrediënten voor de dressing door elkaar. Meng de avocado en mango voorzichtig, roer de tijm en de dressing erdoor en breng op smaak met zout en peper. Bereiden ± 10 min.
vanille-honingcheesecake met bramencompote gebak (10 personen)
Begin het liefst een dag van tevoren met deze taart, daar wordt de smaak beter van! 1 vanillestokje, zaadjes uitgeschraapt 500 g roomkaas 75 ml mascarpone 3 hele eieren sap en rasp van 1 (biologische) citroen 150 g suiker 100 g honing 50 g bloem, gezeefd bramenpuree 150 g bramen (verse of diepvries) 20 g suiker bodem 40 g digestive biscuit 40 g boter, gesmolten + extra om in te vetten
Vet een taartvorm van 22 cm Ø goed in met boter. Maal voor de bodem de koekjes in een foodprocessor tot het op grof broodkruim lijkt of druk het met de deegroller of in een vijzel fijn. Meng de koekjeskruim met de gesmolten boter en bedek de taartbodem ermee. Druk stevig aan en zet in de koeling. Verwarm de oven voor op 200°C. Kook voor de bramenpuree de bramen met de suiker en twee eetlepels water een paar min. totdat het fruit zacht is. Pureer het met de staafmixer en druk de puree door een zeef. Druk er zoveel mogelijk vocht uit. Meng voor de vulling de vanillezaadjes met de roomkaas en mascarpone. Klop de eieren los en meng met citroensap. Voeg 100 ml van het eimengsel toe aan de roomkaas en meng goed tot een glad geheel. Roer de suiker, honing en bloem door het eimengsel en meng goed zodat het glad is. Meng dan pas de rest van de eimengsel erdoor. Roer weer tot een glad mengsel. Schenk het cheesecake-mengsel in de vorm en bestrijk met de bramenpuree. Bak de cheesecake in het midden van de oven en verlaag na 15 min. de temperatuur naar 130°C en laat nog 1 uur bakken. Zet de oven uit en laat de cheesecake er nog 1 uur in staan, met de deur op een kiertje. Zo voorkom je dat de cheesecake instort. Haal de taart uit de oven en laat helemaal afkoelen, voordat je hem uit de vorm haalt en in de koelkast zet. Laat de taart tenminste 12 uur, zo mogelijk een hele dag koel staan voordat je hem serveert, daar wordt deze cheesecake alleen maar lekkerder van! Bereiden ± 30 min. / oven ± 2 uur en 15 min. / koelen minimaal 12 uur.
CHEESECAKE: PLANKJE AMSTERDAMSE FIJNHOUTHANDEL MES KRINGLOOPWINKEL; NOUGAT: PLANK KRINGLOOPWINKEL; KIP: PAN DUIKELMAN SCHAAL EN PLANK DILLE & KAMILLE; AVOCADO-MANGOSALADE: SCHAAL, THEEDOEK DILLE & KAMILLE BESTEK KRINGLOOPWINKEL; SALADE MET PEER: OVENSCHAAL, BESTEK, PLACEMAT KRINGLOOPWINKEL KAN, GLAS DE BIJENKORF. VOOR VERKOOPADRESSEN ZIE SERVICEPAGINA.
Imker Marcel: 'Bijen werken aanstekelijk: niet alleen de honing, ook hun ijver geeft mij energie'
