the big 5 Mr. Kitchen
op jacht naar
mister kitchen.
Zeeuwse schaal- & schelpdieren
Mister Kitchen is drie dagen aan de kust, de Zeeuwse kust, en zet the big five schaal en schelp op het menu. Mosselen, kokkels, oesters, mesheften en... koning kreeft. Hollandse streekproducten die door hun unieke smaak niet veel extra’s nodig hebben en makkelijker te bereiden zijn dan je denkt! ReceptEN, foodstyling, tekst Mister Kitchen Fotografie Ernie Enkelaar Styling Sandra Kissels productie trudelies schouten delicious. 73
mister kitchen.
z
’ Wie in het juiste seizoen tijdens laag water met een emmertje de kust afstroopt, betaalt voor Zeeuwse lekkernijen geen cent teveel!’
eeland is behalve de provincie met de meeste zonuren ook een gebied van schijnbare tegenstellingen. Het noodzakelijke ingrijpen in de getijden heeft hier langzaam maar zeker een uniek ecosysteem opgeleverd. De natuur heeft in culinair opzicht van dit menselijke ingrijpen geprofiteerd. Vooral ónder water, waar zoet en zout elkaar treffen. Daar leven maritieme delicatessen die dankbaar worden geoogst en in heel Europa geliefd zijn.
zoeken op laag water Het leuke van veel Zeeuwse lekkernijen is het feit dat je ze zelf kunt oogsten! Gratis en voor niks. Tijdens laagwater pluk en raap je zo een emmertje oesters en mosselen bij elkaar. Let wel op het seizoen (van eind juni t/m maart). En spoel ze goed schoon, want dit zijn de wilde (lees: ongespoelde) versies van wat wij bij de visboer kopen. Onder leiding van chef Maurice de Coninck van restaurant De Gouden Leeuw in Scherpenisse - prima zeebanket en betoverende Duitse wijnen! raakt Mister Kitchen al snel bedreven en plukt zich tot zonsondergang een slag in de rondte. Voor die andere heerlijke schelp, de kokkel, moet je op een drooggevallen zandplaat zijn. Bellenblazende gaatjes verraden de ingegraven diertjes. Gebruik een tuinharkje voor het opgraven. Dit witte goud wordt door ons totaal onderschat maar vindt gretig aftrek in Zuid-Europa, waar het in de Spaanse paella gaat. Een andere delicatesse die wij maar niet op waarde weten te schatten is het mesheft (ook wel scheermes). Ook deze wordt met veel succes geëxporteerd, onder meer door het bedrijf Seafarm, dat ze met oog voor de nieuwe aanwas duurzaam oogst. Een veelgehoord argument is dat ze taai of rubberachtig zijn, maar dat is gewoon een kwestie van niet te lang in de pan. Je maakt er zo een verleidelijke Zeeuwse tapa of originele pasta vongole van, zoals je zult zien in Maartens recepten!
koning kreeft In het Zeeuwse onderwaterrijk regeert er echter één koning met ijzeren greep. De Oosterscheldekreeft. Zachter van smaak dan de Atlantische en herkenbaar aan ongelijke scharen en diepblauwe stippen op zijn flanken. Dit leert kreeftenvisser Sam Uil ons wanneer wij bij hem inschepen voor een rondje kooien legen. Sam oogt zoals een Zeeuwse visserman eruit moet zien - bonkig, bebaard en op klompen. Hij vangt al sinds mensenheugenis kreeft op twee begeerde stekken. Vroeger 74 delicious.
Oesters bearnaise
ving hij ook nog paling maar die is door ‘die verdomde’ aalscholver gedecimeerd. Of door de mens, daarover verschilt Mister Kitchen enigszins van mening met Sam. Maar goed, kreeft is er volop en gedijt goed in het kalkrijke brakke water. Hoewel ze momenteel (we zijn er in juni) verschalen en dus schuw zijn, zitten er toch nog een paar mooie exemplaren in de kooien. In de haven van Zierikzee verrassen we onze kapitein op het dek met een Zeeuwse salade van ultraverse kreeft, zeekraal en lamsoor. En hij smult!
zeeuwse paella ’s Avonds maken we op het strand een authentieke Zeeuwse paella met o.a. kokkels, mosselen, Hollandse garnalen, tuinbonen en lamsvlees van Tholen. Dit vlees wordt ook wel pré-salé genoemd, vanwege de licht zilte smaak door het grazen dichtbij zee. Bij een prachtige zonsondergang eten we van unieke provincieproducten. Hier kronkelt het vruchtbare water zo dicht door ieders bestaan dat wij alle vertrouwen hebben in een duurzame toekomst. Zo kunnen nog meer generaties genieten van Zeelands big five.
adressen Mister Kitchen verbleef én kookte in Hotel Westduin. Dit comfortabele en afgelegen strandhotel heeft een Culi Club waar kookworkshops (met verse Zeeuwse ingrediënten) worden gegeven. goldentulipwestduin.nl Algemene Zeeland-informatie en accommodatie: promotiezeelanddelta.nl en vvvzeeland.nl Sam Uil verkoopt zijn Oosterscheldekreeft vanuit huis: Meeldijk 34, Burgh Haamstede, 0111 65 38 17. Hotel Restaurant De Gouden Leeuw in Scherpenisse (ook verkoop van goddelijke Duitse wijnen). degouden-leeuw.nl Seafarm in Kamperland verkoopt verse mesheften én zelf gekweekte tarbot. seafarm.nl Mooie mosselen en andere vis kun je halen bij mosselkweekbedrijf Neeltje Jans. viskwekerijneeltjejans.nl
oesters bearnaise voorgerecht (2-4 personen) 12 Zeeuwse creuses, medium bearnaisesaus 2 sjalotten, fijngesneden 50 ml dragonazijn 50 ml wittewijnazijn 5 witte peperkorrels, gekneusd 1 laurierblad 3 eierdooiers 300 g koude roomboter, in kleine klontjes 1 el citroensap snuf cayennepeper 2 el verse dragon, fijngehakt
Verwarm de oven voor op de grillstand. Doe de sjalotten met de azijnen, de peperkorrels en het laurierblad in een steelpan en kook in tot de helft. Schenk het mengsel door een bolzeef (fijne zeef) in een kom en laat afkoelen tot handwarm. Meng de opgevangen azijn samen met de eierdooiers in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met een laagje bijna kokend water (zorg dat de onderkant van de kom het water niet raakt). Klop met een garde het dooiermengsel tot het dik, luchtig en goed gebonden is. Neem de kom uit de pan en voeg al kloppend de koude boter toe. Breng op smaak met citroensap, zout, cayennepeper en dragon. Maak de oesters open (zie pag. 76), giet het vocht eruit en schep twee eetlepels van de bearnaisesaus op elke oester. Leg de oesters zo recht mogelijk onder de grill en laat de saus voorzichtig licht kleuren. Serveer direct. Bereiden ± 25 min. (inclusief inkoken en afkoelen, exclusief oesters openmaken).
Schaal- en schelpdieren kopen Kreeft, oesters, kokkels, mesheften (of scheermessen) en ook de zilte zeegroenten lamsoor en zeekraal koop je bij goed gesorteerde viswinkels. Bel evt. eerst van tevoren of ze het gewenste product in huis hebben of voor je kunnen bestellen. Schaal- en schelpdieren zijn nu in het seizoen, maar wil je deze gerechten later maken, kijk dan ook op goedevis.nl, fishes.nl, visenseizoen.nl en noordzee.nl. Ook kun je bij Fishes, de verantwoorde viswinkel, de benodigde ingrediënten kopen. Helaas zijn er alleen nog maar vestigingen in Amsterdam, Utrecht en Breukelen.
Oosterscheldekreeft
mister kitchen.
Bloody Mary oesters: met de klassieke cocktail als oesterdressing
Tapa van mesheften
Maarten heeft beet!
Lauwwarme kreeftsalade met zeegroenten
’Een harmonieus huwelijk tussen OosterscheldeZo open je oesters Nodig: theedoek, oestermes of mes met dikke scherpe punt en kort lemmet.Vouw een theedoek meerdere keren op zodat deze dik en een stuk groter is dan de oesters. Leg de theedoek in je linkerhand en de oester erop met de bolle kant naar beneden, met het scharnierpunt naar je toe. Zo is je hand goed beschermd door de theedoek als je de oester opensteekt. Steek nu met het oestermes tussen de sluitlijn (dikke hobbelige kalknaad) en probeer iets dieper te steken. Snijd de oesterspier langs de binnenwand aan de bovenkant van de schelp door. De oester gaat nu makkelijk open.
76 delicious.
kreeft en Duitse wijn. Dát is mijn uitdaging.'
(chef Maurice van De Gouden Leeuw ziet zijn keuken als culinair altaar)
oesters bloody mary
tapa van scheermessen
voorgerecht voor 2 tot 4 personen 12 Zeeuwse platte oesters 250 ml tomatensap 2 el wodka 1 tl mierikswortel (potje) ½ limoen, geperst 5 druppels tabasco 3 druppels worchestersaus
borrelhapje voor 4 personen 16 scheermessen 2 sjalotten, fijngehakt 1 teen knoflook, fijngehakt 1 rood pepertje, fijngehakt 1 el olijfolie 1 glas sherry (dry of medium dry) 2 el bladpeterselie, fijngehakt olijfolie
Meng de ingrediënten voor de Bloody Mary en breng op smaak met zout en peper. Open de oesters (zie kader hiernaast) en serveer met de Bloody Mary als dressing. Bereiden ± 5 min. (excl. oesters openen).
Was de scheermessen onder koud stromend water. Fruit de sjalotjes, knoflook en rode peper in een koekenpan in olijfolie. Voeg de scheermessen toe en blus met de sherry. Serveer de scheermessen in hun schelp en strooi de peterselie erover. Bereiden ± 20 min.
lauwwarme kreeftsalade met zeegroenten voorgerecht (4 personen) 1 levende, goed gekoelde kreeft* van 750 gram 8 groene asperges, harde onderkant eraf gesneden olijfolie 2 sjalotten, fijngesneden 1 teen knoflook, fijngehakt 50 g zeekraal 50 g lamsoren 1 kleine komkommer, in schuine plakken 1 citroen 30 g Parmezaanse kaas Neem de grootste pan* die je hebt en breng hierin zoveel mogelijk licht gezouten water
aan de kook. Doe de levende koude kreeft in de pan, zodra het water flink borrelt en kook 8½ min. Wij hanteren als stelregel: kook de kreeft een minuut langer dan z’n eigen gewicht! Spoel de kreeft koud, breek de kop en scharen eraf en snijd het pantser van het lijf met een scherp mes over de lengte helemaal in. Verwijder het pantser en haal het kreeftvlees eruit. Kraak de scharen - als je geen kreeftgereedschap hebt, kun je dit met een groot mes of een notenkraker doen en haal ook het kreeftvlees uit de poten. Kook de asperges 2 min. in gezouten water. Verwarm olijfolie in een koekenpan en fruit de sjalot en knoflook 4 min. zachtjes. Voeg de asperges, zeekraal, lamsoren en komkommer toe. Verwarm 2 min. onder voortdurend omscheppen. Voeg de kreeft toe en breng op
mister kitchen.
Zeeuwse paella
delicious. 79
mister kitchen.
Pasta met scheermessen
’De Zeeuwse kust waar de mensen onbewust zin in zwijgen als ze zat zijn en voldaan.’ smaak met citroensap, zout en peper. Serveer met Parmezaanse kaas. * Hoe groter de pan, des te minder koelt het water af als je de kreeft erin doet, des te korter heeft hij te lijden. Neem de kreeft direct uit de koelkast, doordat hij zo koud is, is hij half verdoofd, waardoor hij nauwelijks lijdt als die in het kokende water gaat. Bereiden ± 30 min.
pasta met scheermessen voor- of hoofdgerecht (4 personen) 300 g linguine (platte spaghetti) 2 sjalotten, fijngesneden 2 knoflooktenen, fijngehakt 1 gedroogd rood pepertje, verkruimeld 2 el olijfolie
In het midden chef Maurice de Coninck.
mosselfeesten krijgen. En van eten slechts nog (Mister Kitchen herkent zich zwalkend in de songtekst van Bløf)
400 g scheermessen 50 ml witte wijn 50 ml visbouillon (van klein stukje bouillontablet) sap van ½ citroen ½ bosje bladpeterselie, fijngehakt
in de pan en laat alles weer warm worden. Breng op smaak met citroen en zo nodig nog met peper en zout. Roer het scheermesmengsel met vocht door de pasta en serveer met de peterselie. Bereiden ± 30 min.
600 g paellarijst (of risottorijst) 2 l kippenbouillon (pot of van bouillontablet), getrokken met 1 tl saffraandraadjes 8 tomaten, ontveld, zaad verwijderd, in blokjes ± 100 ml milde olijfolie
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op het pak. Spoel de scheermessen onder koud stromend water. Fruit de sjalot, knoflook en het pepertje in olijfolie in een ruime koekenpan. Voeg de scheermessen toe. Blus af met de witte wijn en bouillon. Zet, als de scheermessen open staan, het vuur uit. Haal ¾ van de scheermessen uit de pan. Haal het vlees uit de schelpen en snijd ze in stukjes. Doe het vlees terug
zeeuwse paella
Het is het gemakkelijkst om de verschillende ingrediënten voor deze paella apart te bereiden en op het laatst bij elkaar te voegen. De rijst gaar je bij voorkeur in een paellapan, maar het kan ook in een ruime koekenpan, hapjespan of wok. Spoel de mosselen en de kokkels goed schoon onder koud stromend water en gooi kapotte exemplaren weg. De kokkels kunnen zanderig zijn. Zet ze daarom nog een half uur
hoofdgerecht (8 personen) 1 kg mosselen 1 kg kokkels 500 g lamsbout, in blokken van 2x2 cm 2 uien, fijngesneden 3 tenen knoflook, fijngehakt 250 g Hollandse garnalen, gepeld 2 kg verse tuinbonen*, gedopt en 5 min. gekookt
in een bak met flink gezouten, ijskoud water om het zand uit de schelpen te verwijderen. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak in een braadpan in 2-3 el olijfolie rondom bruin. Laat het vlees nog 5 min. boven matig vuur zachtjes bakken en neem dan uit de pan. Fruit de ui en de knoflook in het achtergebleven vet. Voeg de mosselen en de kokkels toe, blus af met 100 ml bouillon en verwarm tot alle schelpen open staan, dit duurt 10-12 min. Dek evt. even af met een grote deksel. Gooi de kokkels en mosselen die niet open gaan weg. Zeef de schelpdieren en vang het vocht op. Verwarm ondertussen een flinke scheut olijfolie in een paella pan en laat heet worden. Voeg de rijst toe en roerbak zachtjes gedurende 2 min. Voeg steeds onder regelmatig roeren
bouillon toe tot de rijst bijna gaar is en zorg ervoor dat de rijst steeds net onderstaat. Dit duurt wel 20-25 min. Laat niet aanbranden, dus blijf met een houten spatel regelmatig roeren. Doe de schelpdieren met zoveel opgevangen vocht als je lekker vindt en alle andere ingrediënten erbij, breng op smaak met zout en peper en laat alles goed warm en gaar worden. Dek evt. weer af met een grote deksel. * Van 1 kilo tuinbonen houd je ongeveer 250-300 g gedopte bonen over. Reken voor het doppen ongeveer 30-45 min. Als er geen verse tuinbonen zijn, gebruik dan 500-600 g diepvries tuinbonen. Bereiden ± 50 min. (exclusief doppen tuinbonen) / wachten ± 30 min. d. delicious. 81
m.m.v. exota, America Today, Mads nØrgaard (kleding), de weldaad (vergiet, borden. oesterschaal), loods 5 (oesterbordje, houten planken), nijhof (glazen). verkoopadressen: zie servicepagina.
Aan boord bij Sam Uil.
