Praktikum Pengaweta Makanan Minuman PENGARUH MACAM DAN KADAR ZAT PENGAWET TERHADAP MASA SIMPAN MAKANAN/MINUMAN 1.
Tujuan Praktikum 1.1 Mengetahui pengaruh macam zat pengawet terhadap masa simpan makanan / minuman 1.2 Mengetahui pengaruh kadar zat pengawet terhadap masa simpan makanan / minuman
2.
Pendahuluan Dasar pengawetan bahan makanan/minuman dengan menggunakan zat pengawet adalah mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan makanan/minuman. Zat pengawet pada kadar tertentu akan merupakan bahan toksik terhadap mikororganisme, dan pada kadar yang lebih tinggi dapat bersifat racun terhadap manusia. Senyawa ini dapat berupa zat organik atau zat anorganik, baik dalam bentuk asam maupun garamnya. Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada zat pengawet anorganik. Termasuk dalam golongan zat pengawet organik adalah asam sorbat, asam salisilat, asam benzoat, asam asetat, dan lain-lain. Asam sorbat tergolong asam mono karboksilat. Dalam bentuk garamnya (na sorbat, Ca sorbat) lebih banyak dipakai dripada dalam bentuk asamnya. Garam ini sangat efektif untuk mencegah/menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri. Sorbat sangat aktif pada pH 6,5, dan keaktifannya menurun dengan meningkatnya pH. Asam benzoat merupakan bahan pengawet yang sangat luas penggunaannya. Senyawa ini sering digunakan pada bahan makanan yang bersifat agak asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan yeast dan bakteri. Benzoat aktif pada pH 2,5-4,0. Benzoat lebih banyak dipakai dalam bentuk garamnya (na benzoat) karena mempunyai kelarutan lebih besar. Aktifitas zat pengawet tidak sama, tergantung dari jenis/macam dan kadar zat pengawet tersebut, selain juga tergantung jenis mikroorganisme yang dihambat. Oleh karena itu pada pengawetan dengan penambahan zat pengawet ini harus diketahui betul pada kadar berapa % zat pengawet bersifat menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim, tetapi tidak bersifat racun bagi manusia. Pada praktikum ini akan dilakukan percobaan pengaruh macam dan kadar beberapa zat pengawet terhadap masa simpan sari buah. Dalam praktik ini indikator masa simpan hanya ditentukan dari parameter timbulnya kekeruhan sari buah dengan asumsi jika keruh berarti sari buah telah mengalami kerusakan karena pertumbuhan mikroorganisme, sehingga secara umum dikatakan tidak layak untuk dikonsumsi.
3.
Alat dan bahan 3.1 Blender 3.2 Kain saring / penyaring 3.3 Plastik klip 3.4 Pisau 3.5 Air matang 3.5 Buah Nanas 3.6 Pengawet: Na benzoat (A), Na bisulfit (B), Asam salisilat(C)
[email protected]/JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
4.
Cara kerja 4.1 Dipilih buah yang masak optimal, tidak kena penyakit dan tidak mengalami kerusakan mekanis. Buah dikupas kulitnya dan dicuci bersih. 4.2 Buah diblender, kemudian dilakukan penyaringan untuk mendapatkan sari buahnya. 4.3 Air buah yang didapat ditambah air matang dengan perbandingan satu bagian air buah dan tiga bagian air matang. 4.4 Ditambahkan gula sebanyak 10%, kemudian dilakukan pasteurisasi pada suhu 65-70oC selama 15 menit 4.5 Air buah dibagi dalam 10 bagian dengan rincian sebagai berikut: 1 bagian untuk kontrol (tanpa penambahan bahan pengawet) 3 bagian untuk perlakuan dengan penambahan pengawet A 0,05%, 0,10%, 0,15% 3 bagian untuk perlakuan dengan penambahan pengawet B 0,05%, 0,10%, 0,15% 3 bagian untuk perlakuan dengan penambahan pengawet C 0,05%, 0,10%, 0,15% 4.6 Masing-masing bagian dikemas dalam 10 plastik klip 4.7 Diamati mengenai adanya kekeruhan setiap hari, dengan memberi tanda – jika belum keruh dan + jika sudah keruh (rusak). Pengamatan dilakukan sampai semua sampel telah mengalami kerusakan. Hasil pengamatan dicatat pada formulir 1. 4.8 Masing-masing (semua sampel 10 kemasan x10 perlakuan) ditentukan masa simpannya (pada hari ke berapa sampel telah keruh/rusak/bertanda +). Hasil masa simpan untuk masing-masing sampel dicatat dalam formulir 2 4.9 Lakukan uji statistik untuk menentukan jenis zat pengawet mana yang terbaik (apakah A, B, atau C) dan menentukan kadar optimum masingmasing pengawet [kadar terendah yang memberikan masa simpan tidak berbeda (tidak signifikan secara statistik) dengan kadar tertinggi]
[email protected]/JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Formulir 1 Petunjuk pengisian: Beri tanda – jika belum keruh, dan tanda + jika sudah keruh/rusak
Hari
1
4
Kontrol / Kemasan 5 6 7
2
3
8
9
10
1
2
Pengawet A 0,05% / Kemasan 3 4 5 6 7 8
9
10
1
2
3
Pengawet A 0,10% / Kemasan 4 5 6 7 8
9
10
2
Pengawet A 0,15% / Kemasan 3 4 5 6 7 8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 Hari 0 1 2 3 4 5 6 7 Hari 0 1 2 3 4 5 6 7 Hari
1
0 1 2 3 4 5 6 7
[email protected]/JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Hari
1
2
3
Pengawet B 0,05% / Kemasan 4 5 6 7 8
9
10
1
2
3
Pengawet B 0,10% / Kemasan 4 5 6 7 8
9
10
1
2
3
Pengawet B 0,15% / Kemasan 4 5 6 7 8
9
10
2
Pengawet C 0,05% / Kemasan 3 4 5 6 7 8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 Hari 0 1 2 3 4 5 6 7 Hari 0 1 2 3 4 5 6 7 Hari
1
0 1 2 3 4 5 6 7
[email protected]/JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Hari
1
2
3
Pengawet C 0,10% / Kemasan 4 5 6 7 8
9
10
1
2
3
Pengawet C 0,15% / Kemasan 4 5 6 7 8
9
10
0 1 2 3 4 5 6 7 Hari 0 1 2 3 4 5 6 7
Formulir 2 Petunjuk pengisian:
Kemasan
Diisi dengan masa simpan (pada hari ke berapa sampel telah keruh/rusak/bertanda +) berdasarkan data pada formulir 1
Kontrol
Pengawet A 0,05%
0,10%
0,15%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
[email protected]/JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Pengawet B 0,05%
0,10%
0,15%
Pengawet C 0,05%
0,10%
0,15%
