2010 tavasz
Minőség és frissesség útközben is
Ugródeszka
Folyékony arany
A világ nyitva áll mindazok előtt, akik a Marché ® -nál szakmai képesítést szereznek.
A megfelelő olaj határozza meg számos étel valódi ízét.
marche-restaurants.com
A Marché® társaságában Jakartában Indonézia fővárosa pezsgő élettel várja a vendégeket.
2
Marché® és az aktuális események
Négy új kitüntetés!
Kedves Vendégek! A Marché ® család egyre terebélyesedik. Az utóbbi hónapokban különböző országokban számos új üzletegység nyílt meg. Be szeretnénk mutatni a legújabbakat. Igen örültünk a nemrég átnyújtott kitüntetéseknek, amelyeket a piaci versenyben csak a szakma legkivalóbbjai kapnak. Ebben a „mindent csak frissen” jelszavunk bizonyára jelentős szerepet játszott. Tudjuk, hogy csak akkor adnak pozitív visszajelzést a vendégeink, ha minden apró részlet megfelel az elvárásaiknak. Ebben a kiadásban két cikk kívánja ezt szemléltetni. Beszámolunk arról, hogy milyen jelentősége van számunkra a megfelelő szakképzésnek. Büszkék vagyunk a lelkes fiatal munkatársainkra! Figyelmet fordítunk minden apró részletre – ez a kiváló olajok iránti szenvedélyünkben is megmutatkozik. Számunkra csak a legjobb az éppen megfelelő – olyan összetevőknél is, amelyeket csak kis mennyiségben használunk. Azért, hogy mindenki ízlését eltaláljuk. Piacfriss üdvözlettel
Oliver Altherr CEO Marché International és a csapata PIACTÉR | 2010 tavasz
2009-ben a „Catering Inside”, a „Küche” és a „top hotel” szakmagazinok másodszor adományozták a „Hospitality Career” kitüntetést. 90 fiatal szakmabeli pályázott. A legjobbakat tüntették ki. Az első helyen Christin Piepenburg végzett, a Basel-Weil-ben (Svájc) lévő Marché ® Bistro üzletvezetője. Egy második kitüntetés gazdája a Marché® Mutterland lett. A Deitingen Nord (Svájc) Marché® Natúr-Pékség a 2. helyet szerezte meg a „Best of Swiss Gastro-Award 2009” során. Az ünnepélyes díjátadásra Baselben az Igeho szakvásáron 600 meghívott vendég jelenlétében került sor. A közönségszavazás döntötte el, hogy ki legyen a
díjnyertes-jelölt. A 100%-ban természetes alapanyagokat használó sütöde koncepciója meggyőzte a Marché®-t. „Shop des Jahres 2009” (a 2009. év üzlete) – ez a díj pedig 2009 novemberében került átadásra. A „pihenőhely shop” kategóriában a Marché Fläming Ost (Kelet-Németország) került a 2. helyre. A zsűri külön kiemelte a rendkívüli vendégszeretetet és a jó szervizt. Norvégiában egy egész hálózat munkáját tüntették ki. A Hospitality–Sales–MarketingAssociation 2009. évi HMSAI díját (HMSAI Award) a Dél-Norvégiában lévő Marché ® éttermek kapták. Már 2009 júniusában Marché ® éttermek foglalták el a norvégiai autópályaéttermek között végzett teszt során az első négy helyet.
Három új üzemegység nyílik Új létesítmény Szlovéniában a Bistro Grabonos: A 2009 végén megnyílt Marché ® Bistro az A5-ös autópálya Magyarországról Maribor felé vezető szakaszán található. A klasszikus Marché ® különlegességeken kívül kapható a kedvelt szlovén krémes is, a „kremna rezina”. A létesítmény attrakciója a pompás terasz, ahol a vendégek a kellemes napsugarakat élvezhetik. Natúr-Pékség a nürnbergi repülőtéren: Múlt év novembere óta működik egy Marché® Natúr-Pékség a nürnbergi repülőtér üzletutcájában. A kenyér és az egyéb pékáru a pékmesterség régi hagyományai szerint készül. Minden természetes, nincsenek mesterséges adalékok, mindig friss, a választék pedig igen széles.
A második Marché® étterem Szingapúrban: A Somerset városrészben lévő Orchard Road Szingapúr legelegánsabb részének számít. Itt nyitotta meg kapuit 2009 decemberében az ázsiai városállam második Marché® étterme. Egy modern bevásárló központban Marché® Natúr-Pékség és Marché® étterem nyílt meg. Már 2007 óta működik Szingapúrban – szintén egy bevásárló központban, és közvetlenül a tengerparton – a Marché® Vivo-City.
Marché ® és az aktuális események
nak meg. , ahol sokan fordul ók at lh lá ta t ot g di min A Marché® éttermek dás és az új er őr e he né s, a kikapc so ló pi a Itt . ai zis oá g A ro hanó vilá os or sz ágbó l ly ba tartozó és sz ám tá sz ro ko n de in M találás a m ot tó. jelent , hogy ól napra új kihívást pr Na r. be em az l lá érkező utazókra ta keres. lja nálunk az t, amit mindenki meg talá Annak, aki azt tűzte ki célul, hogy a vendégeit a „friss, egészséges, gyors” mottó jegyében kényeztesse el, jól képzett munkatársakra van szüksége. Ezek annál meggyőzőbbek, minél jobban belemerülnek a Marché® világába. Ehhez kiváló alapot nyújt a Németországban, Ausztriában és Svájcban kínált szisztematikus szakképzés.
„Szakmai képzésem során nem csak az egyre újabb kihívások fejlesztik a tapasztalatomat, hanem az üzemen belüli támogató programokon és a rendszergasztronómia országos versenyein való részvétel is.” Christiane Mende, a szakmai képzésben részesülő fiatal munkatársak 2009. évi Marché® díjának nyertese, és a megnyert Smart gépkocsi boldog tulajdonosa
A Marché® különböző szakképzési lehetőségeket ajánl. Ezek közös sajátsága: a tanulóidő soha sem unalmas! Az élelmiszerek rendkívüli minősége, azok elkészítése kreatív ételkülönlegességekké, valamint az ételeknek a Marché®-ra jellemző környezetben való, étvágygerjesztő prezentációja egyaránt nagy figyelmet igényel. Aki megfelelő érdeklődésű, szereti a finom ételeket, észreveszi az apró részletekben rejlő lehetőségeket, és szívesen segít másoknak, az itt sokat tanulhat, és az elsajátított ismereteket azonnal fel is használhatja.
A szakmai képzésben részesülő fiatal munkatársak 2009. évi Marché ® díjának nyertesei: Felix Funke, Sandra Paulsen és Christiane Mende
A szakmai képzés sikeres befejezése után a fiatal szakembereknek nyitva áll a Marché International világa – több ország számos éttermében nyílik lehetőség a szakmai gyakorlat megszerzésére, majd végleges munkahelyekre. Az a munkatársunk pedig igazi karrier előtt áll, aki továbbképzi magát, látogatja a Marché International School-t, vagy pedig duális oktatásban vesz részt. A Marché®-nál végzett szakmai tanulmányok tehát ugródeszkát jelentenek a szakmai karrierhez. A vendégeink pedig szintén nyertesek. Végül is mindenki örül a barátságos személyzetnek, ha felkeresi az egyik, zöld színben tündöklő „oázist”.
Tippek kezdők számára A különböző szakmai képzésekkel, a németországi duális oktatással, a Marché International School-al kapcsolatos és számos egyéb információ a szakképzés témájáról a következő webhelyen található: http://marche.moevenpick.com („karrier” rovat) – vagy e-mailen:
[email protected]
PIACTÉR | 2010 tavasz
3
4
Piac és frissesség
Az étolaj – olyan alapvető élelmiszerekkel szemben, mint például a kenyér vagy a tejtermékek – sokak számára kevésbé fontosnak tűnik. A szakácsoknak és az ínyenceknek azonban igen lényeges „csekélység”. Jó olaj nélkül ugyanis nem beszélhetünk kímélő kosztról.
Sok fajta olaj létezik. Mindegyiknek sajátos tulajdonsága, színe és íze van. A domináns lenolaj, a gyümölcsös olívaolaj és a semleges napraforgóolaj között ég és föld a különbség. Az olajfajták színes sokaságában az olívaolaj különleges szerepet játszik. Jelenlegi ismereteink szerint az olívaolaj az emberiség legrégebbi étolaja, ráadásul a legenda szerint egy istennőtől ered.
körülbelül egy liter olajat lehet sajtolni. Az olívaolaj a könnyű konyha kulcsának számít, és az egészség szempontjából fontos anyagokat tartalmaz, amelyek külsőleg is hatnak. Az olívaolajban lévő természetes E-vitamin ugyanis jót tesz a bőrnek. Ezért az ókori Görögországban a jómódú nők olajjal ápolták a bőrüket, és az antik olimpia atlétái is olívaolajjal kenték be a testüket a versenyek előtt. Az olívaszappan a hozzáértők körében bőrápoló hatása miatt keresett.
Legenda ide, legenda oda, egy dolog bizonyos: a Földközi tenger menti Így tehát a jelenországokban téktelennek manapság Az olajfa legendája látszó gyümöligen elterjedt Hajdanán Athéné és Poszeidón versengett csökben sok jó olajfák valóban a leghatalmasabb attikai városért. A várejlik, az olajfa „isteniek”… Az olajroslakók elhatározták, hogy Zeusz azt az fák gyümölcse és ministent nevezi ki a város névadójának, aki pedig, ami több denek előtt az olaj, amit a leghasznosabb ajándékot adja lakóinak. száz évig is élhet, talán valóban sajtolnak belőle, a Poszeidón, a tenger istene, óriási kincseket mediterrán konyha emelt ki a vízből. Athéné, a bölcsesség isten- a „fák királya”, mint ahogyan alapvető kelléke. Az nője pedig lándzsát szúrt a földbe. Ebből a olívaolaj idő közben lándzsából olajfa nőtt, ami az embereknek az Ószövetség számos más országban gyümölcsöt, olajat és fát ajándékozott. Így említi. Noé ugyanis az is elterjedt. ő került ki győztesen a versengésből, és a várost – Athént – róla nevezték el. A legen- özönvíz végén elküldött egy Az olívaolaj lehet édes- da szerint ettől az olajfától származnak kés vagy kissé keserű, az ősi olajfák az Akropoliszon, ahol Athéné galambot, és az egy olajfaaranyságra vagy istennő temploma, a Parthenón áll. levéllel a csőmélyzöld, és rében tért vissza a bárkához – a visszatérő több vagy kevesebb savat élet jelével. Az olajfa ága még ma is a tartalmazhat. Az olívabogyók béke szimbóluma, és az Egyesült Nemzesajtolásával nyerik. Öt tek zászlaját is díszíti. kilogramm termésből PIACTÉR | 2010 tavasz
Piac és frissesség
Értékes anyagokat tartalmazó koktélok Egyéb étolajakhoz ugyan nem kapcsolódik ennyi történelem és mitológia, azonban ezek az olajak is rendkívül értékesek. A repceolaj, lenolaj, sáfrányolaj vagy a tökmagolaj valódi, igen hasznos anyagokat tartalmazó koktélok, és az összetételüktől függően vitaminokban és telítetlen zsírsavakban gazdagok. Minden esetben döntő tényező a kíméletes sajtolás. Kevésbé elterjedtek, azonban az ínyencek körében igen kedveltek a mogyoró- vagy dióolajak, amelyek különleges aromát kölcsönöznek a salátáknak és a túrós ételeknek. A jó olajak tehát sokkal többet jelentenek, mint csupán folyékony zsírt: cseppről cseppre egy-egy adag életminőséget! Csak megfelelően kell bánni velük… Kiváló minőségű olajak a Marché®-nál „A jó minőségű olaj rendkívül fontos számunkra” – mondja Günter Kepp, culinary advisor és több sikeres németországi Marché ® étterem illetékese. „Minden üzemegységünknek vannak megkülönböztetett beszállítói. A megfelelő olaj adja meg számos étel jellegzetes aromáját. Megéri tehát ügyelni a minőségre.” „Folyékony arany” – a különböző olajfajták a Marché® -nál elsősorban salátákban vagy különböző zöldség-kreációk elkészítésénél használatosak. Egy szintén jó minőségű ecettel, sóval, fűszerekkel és friss fűszernövényekkel együtt az olaj alapú
öntetek minden salátának egyéni jelleget kölcsönöznek (ld. „A jó tipp” c. részt). Hogy a zöldségek elkészítésénél melyik fajta jön szóba, attól függ, hogy az olajat csak a sütéshez akarjuk használni, vagy pedig az olajjal szándékozzuk ízesíteni az ételt. A mediterrán típusú zöldségek – mint például a padlizsán, a cukkini vagy a paprika – kiváló harmóniában vannak egy kellemesen gyümölcsös olívaolajjal. Kevésbé domináns, így a zsenge zöldségekhez – pl. a karfiolhoz – jobban alkalmas a repceolaj, mivel szinte semleges ízű.
Megjegyzés: tésztaételek mártásának aromája és állaga egy kevés olajjal feljavítható, és a kedvelt pestók is végső soron az elkészítésüknél használt olajból „élnek”. Minden a Marché ® -nál használt olajra érvényes, hogy a beszerzésüknél nagy hangsúlyt fektetünk a minőségre. A hidegen sajtolás vagy az első sajtolás – pl. az olívaolajnál – természetes dolog. Itt az abszolút csúcsminőség az extra szűz olívaolaj (Extra Virgin/Vierge Extra/Extra Vergine). Az ízéből érezni.
Dió-pestó parmezánnal Petra Kreilos Marché® Director receptje: 100 g vagdalt dióbél, 50 g piniamag, 4 gerezd fokhagyma, 3 csomó bazsalikom, 50 g reszelt parmezánsajt, 2 teáskanál „Balsamico” balzsamecet, 0,1 liter legjobb inőségű, hidegen sajtolt olívaolaj Pürésítsük mixerrel, keverjük el olívaolajjal, majd sóval, borssal ízesítsük. Főtt tésztába keverve kiváló. Jó étvágyat!
PIACTÉR | 2010 tavasz
5
67
Útközben
Jakartába nem azért megy az ember, hogy pihenjen. Ez a dél-ázsiai nagyváros igen megerőltető, ugyanakkor varázslatos, sokszínű és egzotikus is. Feledhetetlen közbülső leszállóhely a Bali felé vezető üdülőút során, ahol az ember csak rövid időt tölt el.
Marché Plaza Senayan
A Marché® Szingapúr után 2009. áprilisában Jakartában is nyílt egy Marché étterem, mégpedig a Plaza Senayan bevásárló központban. Itt üvegkupola alatt egy eredeti svájci hegyi falut építettünk
Indonézia fővárosa, ami Jáva szigetén terül el, virágzó metropolisz. Jakarta vonzáskörzetében 17 millióan laknak. A város neve azonban még nem is olyan régi. 300 évig „Batavia” néven Holland Kelet-India fővárosa volt. A „Jakarta” nevet csak a második világháború óta viseli. Az elmúlt évtizedekben a város folyamatosan növekedett, és manapság állandó közlekedési káosz színtere.
fel. Ehhez Svájcban 500 éves faházakat bontottunk szét, amelyeket Indonéziába küldtünk hajóval. Ezeket a házakat ott svájci mesteremberek építették fel újra. A 430 vendéget befogadó két szinten valódi „mini alpesi táj” keletkezett, vízeséssel, drótkötélpályával és hegyi kecskékkel. A Plaza Senayan hamarosan látogatók özönét vonzotta. Elsősorban a hétvégéken érkezik sok család. A „Heidi-ház” különösen tetszik a vendégeknek. Kulináris slágert jelent az eredeti svájci röszti (sültburgonya). „Már a megnyitás évének első kilenc hónapjában több mint 75 ezer adagot szolgáltunk fel” – mondja Thomas Sjamsul menedzser. Igen kedvelt a friss „Roast Gueggli” (Rotisserie grillben készült csirke), a házi készítésű virsli, a „Homemade Pizza” (házi készítésű pizza) a kőkemencéből, és az almás sütemény is. A vendégek többsége ázsiai, kisebb részük pedig európai. A Plaza Senayan óriási sikere után tervezés alatt áll egy második Marché® étterem is Jakartában, amelynek teljesen más lesz a stílusa és hangulata. PIACTÉR | 2010 tavasz
Aki azonban hozzászokott ehhez, a kontrasztok világát fedezheti fel: „Old Batavia” a történelmi épületeivel, amelyek holland városok képére emlékeztetnek. Itt található a Wayang Múzeum egész Dél-Ázsiából származó, páratlan árnyjátékfigura-gyűjteményével. Jakarta kínai városnegyede, az élénk „Glodok” szűk sikátoraival és régi templomaival kápráztatja el a látogatót, a modern városközpontban pedig reprezentatív épületeket és bevásárló utcákat találunk. Aki pedig menekülni szeretne a tolongásból és nyugodt helyeket keres, az a kikötőbe menjen. Innen kedvező árú folyami hajókörutak során lehet megtekinteni a környéket, és a város északi részén elterülő Waterworld (Vízivilág) üdülőterület pompás sétányaival, strandjával és csengettyűs vasútjával is feledteti a mindennapos rohanást.
Ajánlatok Helyi érdekű tömegközlekedés nem létezik. Akinek nincs gépjárműve (baloldali közlekedés!), az dzsungelbuszt vagy taxit használ. Bluebird vagy Silverbird taxikat kérjen, mivel ezeket szigorúan ellenőrzik! Bennfentes-tipp Az „FX Mall” (a Marché® közelében) Ázsia legnagyobb fedett csúszdájával. A szerpentinek áttetsző csöveiben 7 emelet magasságból csúszhatunk a mélybe – német biztonsági szabvány szerint készült. A tetőn egy úszómedencés beach club („strandklub”) található, ahonnan fantasztikus kilátás nyílik Jakartára. A legjobb utazási idő: májustól szeptemberig. Első benyomások: www.jakarta.go.id
Játék és szórakozás
Sudoku – logikai játék a számok kedvelőinek
Tippek és trükkök Ügyes mindennapi ötletek
A rács üres helyeire 1 és 9 közötti számokat kell beírni. Minden sorban, minden oszlopban és mindegyik 3x3-as mezőben minden szám csak egyszer fordulhat elő.
Banánfény: Matt színű a cipője, és nincs kéznél cipőkrém? De van esetleg egy banán. A cipőt a banánhéj belső oldalával dörzsölje be, hagyja röviden hatni, majd papírkendővel dörzsölje át a cipőt. Máris visszanyerte a fényét!
8 6
4
9
1 2
5
6
4
3
5
2
3
7
8
4
2
5
1
4
9
9
3
9 2 5 6
8
Burgonyavíz az orchideákra: Szívesen fogyaszt héjában főtt krumplit? Tudta, hogy a lehűlt főzővizet másra is lehet használni? Orchideái bizonyára örülnek majd neki!
Upside down – lefelé fordítva: Tapasztalt háziasszonyok esküsznek arra, hogy a túró sokkal hoszszabb ideig friss marad, ha a lezárt csomagolást a hűtőszekrényben tetővel lefelé tárolják. Bárki kipróbálhatja!
vel
Logikai feladtok Találd meg az 5 elrejtett hibát
A sárgarépa semlegesíti a hagymaszagot: A hagyma ugyan igen egészséges és hasznos, azonban a felvágása után intenzív szagot hagy a késen. Néhányszor húzza végig a kést egy répán, és a kés elveszíti a kellemetlen hagymaszagot.
Helló Gyerekek! Van két feladatunk a számotokra! Az egyszerűtől (n) a nehezebbig (nn).
1. játék:
A B C
Melyik út vezet el a virághoz?
2. játék: Milyen számot kell beírni a kérdőjel „?” helyére? A középső sor számai azonos elv alapján kerültek a sorba.
A számjátékok megoldása a túloldalon található.
7
10
6
1
12
14
50
?
9
36
2
5
4
9
3
PIACTÉR | 2010 tavasz
7
2010 tavasz | PIACTÉR – minőség és frissesség útközben is
A mielőbbi viszontlátásra, Clinton úr! Bill Clinton, az Egyesült Államok volt elnöke svájci látogatásai során rendszeresen a Marché Heidiland-nál étkezik. Így volt ez néhány héttel ezelőtt is, a davosi World Economic Forum (Világgazdasági Fórum – WEF) alkalmával. Szerényen, testőrei kíséretében rendelt sült kolbászt és rösztit, majd a pénztárnál sorban állva fizetett. Végül egy „Coffee to go” kíséretében hagyta el az éttermet.
Hasonló a rendeltetésük a színes szívószálaknak a kedvelt Marché® gyümölcslevekben. Ezek jelzik, hogy mikor préselték a levet. Mindennek frissnek és vitamindúsnak kell lennie. A színkód segít a fenti követelmény következetes teljesítésében.
A frissesség mindennél fontosabb! Csak válogatott, többnyire helyi beszállítóktól származó összetevők kerülnek hozzánk. Legyen az zöldség vagy gyümölcs, hús vagy fűszernövény: a legfőbb követelmény a frissesség és a ropogósság! Ami az üzemen belül készül, azt minden nap frissen állítjuk elő a mesterség régi hagyományai szerint, mint például a tésztaféléket és a pékárukat. Az „abszolút friss” természetesen az elkészítésre is érvényes. A Marché® éttermeiben a termékek és az ételek a vendégek szeme láttára készülnek. Minden csak kis mennyiségben, mindig újra és újra, gyakran kizárólag a vendég megrendelésére. Ebben nem ismerünk kompromisszumot.
25 x 25 €/40 CHF Marché ® ajándékutalványt Körülbelül mennyi olívabogyóra van szükség egy liter olívaolajhoz? 5 kg
7 kg
8,5 kg
A megoldást e-mailen kérjük a következő címre:
[email protected] A beküldők között 25 db, egyenként EUR 25 értékű ajándékutalványt sorsolunk ki. Minden Marché ® -nál beválthatók.
Megoldások a 7. oldalról: Sudoku: Impresszum | kiadja: Marché Restaurants Schweiz AG, a Marktstand (Piactér) szerkesztősége, Alte Poststrasse 2, CH-8310 Kemptthal,
[email protected], www.marche-restaurants.com A sorsoláson minden 18 év feletti személy részt vehet, aki a feltett kérdést helyesen válaszolja meg. A sorsolás dönt. A nyerteseket írásban értesítjük. Jogi út kizárva! A sorsoláson a Marché International dolgozói és azok hozzátartozói nem vehetnek részt. Valamennyi résztvevő hozzájárul ahhoz, hogy az általa megadott címet és egyéb adatokat piackutatási és reklámcélokra felhasználhassuk. Beküldési határido: 2010. július 31.
1. játék:
2. játék:
C 24
Megjelenés/szöveg/koncepció: artmax-agentur.ch / text-schmidt.de / amsolutions.de
Feltűnt már Önnek, hogy vajon miért vannak színes zászlócskák a Marché® finom baguettjeiben és szendvicseiben? Ezek nem csak dísznek vannak. A zászlócskák színéről látja a személyzet, hogy hány órakor készült az adott termék. Csak ritkán lépik túl a Marché®-nál megengedett rövid állásidőket. Ha pedig mégis, akkor a termékeket kiselejtezik.
