Mikrobiální kontaminace sušeného ovoce Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin

Mikrobiální kontaminace sušeného ovoce Diplomová práce

Vedoucí práce: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Vypracovala: Mgr. Eva Večeřová

Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Mikrobiální kontaminace sušeného ovoce vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ………………………………………. podpis diplomanta ……………………….

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala vedoucímu práce, panu Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D., za pomoc v laboratoři k praktické části, kritickému posouzení textu a cenným radám. Dále bych chtěla poděkovat své kolegyni Mgr. Michaele Suchánkové za velkou pomoc při celém studiu a kamarádkám Ing. Elišce Krejskové a Monice Zezulové za jazykovou korekturu, psychickou podporu, optimismus a pomoc při psaní práce.

ABSTRAKT Název práce: Mikrobiální kontaminace sušeného ovoce Významným faktorem pro posouzení kvality potravin je jejich mikrobiální kontaminace. Práce se zabývá zhodnocením mikrobiální čistoty sušeného ovoce na našem trhu, možným vlivem na lidské zdraví a ekologickým zemědělstvím. Teoretická část je zaměřena na plísně, mykotoxiny a koliformní bakterie, které se mohou potenciálně vyskytovat v sušeném ovoci. Dále se věnuje ekologickému a konvenčnímu zemědělství, ovoci obecně a výrobě sušeného ovoce. Poslední kapitola je zaměřená na faktory, které ovlivňující růst mikroorganismů u těchto výrobků. Praktická část shrnuje výsledky laboratorní práce zaměřené na zjištění mikrobiální kontaminaci sušeného ovoce běžně dostupného v obchodní síti ČR. Klíčová slova: plísně, mykotoxiny, ekologické zemědělství, sušené ovoce, výroba sušeného ovoce

ABSTRACT Title: Microbial contamination of dried fruits

Important factor for assessment quality of foodstuffs is their microbial contamination. This thesis describes evaluation of microbial purity of dried fruits at our market, influence on human health and ecological farming. The theoretical part is focused on fungi, mycotoxins and coliform bacteria which may potentially occur in dried fruits. Thesis also discusses the ecological and the conventional farming, fruits in general and the production of dried fruits. The last chapter which describes factors have an influence on the growth of microorganisms in this products. The practical part summarizes the results of laboratory work focused on identifying of the microbial contamination of dried fruits commonly available at stores in Czech Republic.

Key works: fungi, mycotoxins, ecological farming, dried fruits, production of dried fruits

OBSAH

1 ÚVOD .................................................................................................................................................. 7 2 LITERÁLNÍ PŘEHLED ..................................................................................................................... 8 2.1 Ekologické a konvenční zemědělství ................................................................................ 8 2.2 Ovoce ..............................................................................................................................13 2.3 Výroba sušeného ovoce ..................................................................................................20 2.4 Jakost sušeného ovoce ....................................................................................................26 2.4.1 Mikrobiální kontaminace .................................................................................................................... 26 2.4.2 Bakterie ............................................................................................................................................... 28 2.4.3 Plísně ................................................................................................................................................... 30 2.4.4 Mykotoxiny ......................................................................................................................................... 35 2.4.5 Rezidua pesticidů ................................................................................................................................ 42 2.4.6 Rezidua siřičitanů ................................................................................................................................ 45 2.4.7 Rezidua dusičnanů ............................................................................................................................... 47 2.4.8 Roztoči v sušeném ovoci ..................................................................................................................... 48

2.5 Faktory ovlivňující růst mikroorganismů .......................................................................49 3 CÍLE PRÁCE ..................................................................................................................................... 51 4 MATERIÁL A METODIKA............................................................................................................. 52 5 VÝSLEDKY ....................................................................................................................................... 57 5.1 Celkový počet mikroorganismů ......................................................................................57 5.2 Počty kvasinek a plísní ...................................................................................................66 5.3 Počty sporulujících mikroorganismů ..............................................................................71 5.4 Počty koliformních bakterií ............................................................................................72 5.5 Srovnání sušeného ovoce z konvenčního a ekologického zemědělství ..........................72 6 DISKUZE .......................................................................................................................................... 75 7 ZÁVĚR .............................................................................................................................................. 79 8 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY ............................................................................................ 80 9 SEZNAM TABULEK ........................................................................................................................ 90 10 SEZNAM GRAFŮ .......................................................................................................................... 91 11 SEZNAM ZKRATEK ..................................................................................................................... 92

1 ÚVOD Sušené ovoce pro svůj vysoký obsah cukrů a zdraví prospěšných látek získává v poslední době znovu na oblíbenosti, což souvisí s trendem zdravého životního stylu. Obsahuje množství důležitých minerálních látek, vitaminů, tříslovin, enzymů, flavonoidů, aromatických a dalších látek. Obsahuje také velké množství vlákniny. Tyto látky jsou v ovoci obsaženy v biologicky ideální formě a nelze je adekvátně nahradit uměle syntetizovaný produkty. Sušené ovoce lze mnohostranně využít. Ať už jako přírodní sladidlo do cereálních snídaní či svačin, výtečný zdroj energie pro sportovce při vytrvalostním sportu či jej můžeme pokládat za zdravější alternativu čokolády či slaných chipsů. Spolu se zdravým životním stylem se do popředí dostává čím dál častěji zájem o ekologické zemědělství. Sušenému ovoci je mnohdy vyčítán vysoký obsah siřičitanů, které mohou podnítit alergickou reakci. Z tohoto a jiného důvodu mohou lidé při nákupu volit právě BIO sušené ovoce. Tato diplomová práce by měla zjistit, zda je jejich volba, alespoň z mikrobiologického hlediska, lepší či nikoliv. Dostupné literatury na téma mikrobiální kontaminace sušeného ovoce je minimální množství, zahraničních studií stejně tak, i proto bylo zajímavé si toto téma vybrat.

7

2 LITERÁLNÍ PŘEHLED 2.1 Ekologické a konvenční zemědělství 2.1.1 Konvenční způsob zemědělství Tradiční zemědělství se začalo měnit na začátku 20. století urbanizací, aby se více lidí zapojilo do rozvoje průmyslu. Tím skončila doba samozásobitelství a vzrostla tak potřeba zvýšit produkce potravin, která s sebou nesla vývoj nových technologií, ale měla negativní dopad na životní prostředí. Po 2. Světové válce probíhaly projevy intenzifikace zemědělství podobně u nás i v západních zemích pod názvem „Zelená revoluce“. Došlo k nárůstu specializace, koncentrace, intenzifikace a kooperace zemědělské výroby. Změnil se i charakter práce

v důsledku rozšiřující se mechanizace a automatizace, práce

v zemědělství získala rysy práce průmyslové. Československé zemědělství se vyvíjelo na základě socializace. Požadavky masivní produkce vedly ke vzniku velkoplošného hospodaření a tím k zániku malých rodinných farem (46,53,128,130). „Kolektivní vlastnictví pak vedlo ke ztrátě odpovědnosti za vlastní půdu, majetek a chovaná zvířata“ (46). Konvenční zemědělství už po druhé světové válce vytváří systém šesti pilířů intenzivního zemědělství, které jsou na sobě navzájem závislé a zesilují nutnost používat i pilíře ostatní, a to: intenzivní obdělávání, monokultury, závlahy, aplikace průmyslových hnojiv, chemická ochrana rostlin a v poslední době i genové manipulace (53). Současné konvenční zemědělství se potýká s důsledky nadprodukce, s existenčními problémy zemědělců a se škodami na životním prostředí. Využívají se stále nákladnější technologie a množství agrochemikálií, kdy používání pesticidů se stalo základním předpokladem produkce (19,74). Zvyšující se spotřeba masa, mléka i vajec s tendencí snižovat jejich cenu, zároveň vede k tomu, že jsou zvířata často chována za nešetrných podmínek ve velkochovech, které často neberou v potaz základní potřeby zvířat (128). Ve společnosti se objevuje nespokojenost se stávající situací, kdy trh s potravinami ovládá nízký počet silných potravinářských společností, které rozhodují o nákupu a prodeji potravin a diktují podmínky zemědělcům (58,74). Význam zemědělství v konečném důsledku industrializace poklesl, zhoršila se i kvalita potravin, došlo k poškození krajiny i životního prostředí. Zemědělci jsou závislí na dotacích a údržba krajiny stojí společnost mnoho peněz (128,130). 8

2.1.2 Ekologické zemědělství 2.1.2.1 Charakteristika a cíl Dle zákona je ekologické zemědělství definováno jako: „Zvláštní druh zemědělského hospodaření, které dbá na životní prostředí a jeho jednotlivé složky, stanovením omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečisťují nebo zamořují životní prostředí nebo zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce, a který zvýšeně dbá na vnější životní projevy a chování a na pohodu chovaných hospodářských zvířat v souladu s požadavky zvláštního právního předpisu“(139). Hlavním cílem ekologického zemědělství je produkovat kvalitní potraviny a krmiva o vysoké nutriční hodnotě a v dostatečném množství. Jeho snahou je zlepšovat nebo udržovat úrodnost půdy, minimalizovat používání neobnovitelných surovin a fosilních paliv, vytvořit hospodářským zvířatům fyziologické podmínky pro život, chránit přírodu, biodiverzitu a vytvářet pracovní příležitosti a udržovat tak osídlení venkova. V ekologickém zemědělství je zakázáno používání chemických přípravků, hormonů, GMO, umělých minerálních hnojiv a při dalším zpracování nesmí být uměle prodlužována trvanlivost a chemicky zlepšována barva, chuť nebo vůně biopotravin. Zvířata nesmí být chována ve velkochovech, musí mít dostatek přirozené potravy a dostatek prostoru. Při samotné výrobě biopotravin je zakázáno používat mikrovlnného ohřevu, bělení a ionizujícího záření (130). 2.1.2.2 Vývoj ekologického zemědělství Už v prvním desetiletí 20. století bylo zjištěno poškození půdy silnou intenzifikací. K té přispělo období po druhé světové válce, kdy byly prosazovány vysoce produktivní metody hospodaření s cílem dosáhnout co největšího objemu zemědělské produkce bez ohledu na environmentální důsledky. Následná kolektivizace způsobila, že vztah lidí k půdě, zvířatům, kvalitě potravin a jejich osobní zodpovědnost za ně byla značně pokřivena. To vše přispělo k tomu, že se začaly hledat tradiční a ověřené metody hospodaření (53,90,141). V 70. letech minulého století byla založena mezinárodní federace IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movement – Mezinárodní federace sdružení za organické zemědělství) se sídlem v Německu. Ta vytvořila obecné standardy

9

pro ekologické zemědělství, čímž se zvýšila možnost jednotlivých členských států vytvářet vlastní podpůrné programy ekologického zemědělství (53,130). Na veřejnost zmínky o ekologických metodách hospodaření pronikají kolem 80. let 20. století, kdy roste ve všech evropských zemích zájem o ekologické zemědělství a zájem o zdravější způsob života. V České republice můžeme vznik ekologického zemědělství datovat od roku 1990, kdy byly za pomoci Ministerstva zemědělství ČR, Sdružení Libera a svazu Pro-BIO (svazy sdružující ekologické farmáře) položeny základy celého systému (2). Byly vypracovány a uvedeny v platnost „Rámcové směrnice pro ekologické zemědělství“ (141). Důležitým mezníkem bylo formální přijetí rámcové směrnice IFOAM a přidělení prvních dotací pro ekologicky hospodařící podniky, které byly vypláceny do roku 1992. Dotace v roce 1993 zrušili a růst ploch ekologického zemědělství se téměř zastavil (53,141). V roce 1998 došlo k obnovení dotací a vzniku nezávislé kontrolní organizace KEZ o.p.s., která měla celostátní působnost v oblasti kontroly a certifikace ekologického zemědělství v ČR až do roku 2005. V současné době provádí kontrolu a certifikaci tři organizace, KEZ o.p.s., ABCERT GmbH a BIOKONT CZ (130). 2.1.2.3 Legislativa Právní úpravu ekologického zemědělství po roce 2004, kdy Česká republika vstoupila do EU, zajišťuje: -

Nařízení rady (ES) 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a o zrušení nařízení (EHS) č. 2092/92.

-

Zákon č.242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a jeho prováděcí vyhláškou.

-

Směrnice PRO-BIO svazu ekologických zemědělců.

Kromě toho biopotraviny stejně jako potraviny z konvenčního zemědělství podléhají Zákonu č.110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích a jeho prováděcích vyhláškách (130). 2.1.2.4 Označování bioproduktů Každá potravina, která je označena jako BIO či jako produkt ekologického zemědělství musí být opatřena na obalu kódem kontrolní organizace a zároveň grafickým znakem, tzv. biozebrou, jejíž podoba je legislativně stanovena.

10

Kód kontrolní organizace, která kontrolu provedla, má formát: CZ-KEZ-01, CZABCERT-02 nebo CZ-BIOKONT-03. U nebaleného zboží musí prodejce prokázat původ svého zboží originálem platného osvědčení o původu biopotraviny či bioproduktu. Obr.1 Biozebra

Členové svazu ekologických zemědělců mohou používat ochrannou známku svazu. Spotřebitel má tak záruku, že výrobek označený tímto logem splňuje minimální standart požadovaný nařízením o ekologickém zemědělství a zároveň náročnější podmínky požadované konkrétním svazem (60). Obr.2 Ochranná známka svazu

Od 1. 7. 2010 je používání jednotného evropského loga pro biopotraviny povinné u všech balených biopotravin vyprodukovaných v rámci Evropské unie. Je také možné použít logo dobrovolně pro předem nebalené produkty ekologického zemědělství vyrobené v EU nebo pro produkty ekologického zemědělství dovezené ze třetích zemí (140). Pokud je logo použito na obalu nebo etiketě výrobku, musí být vždy doprovázeno číselným kódem kontrolní organizace a místem produkce zemědělských surovin, použitých na výrobu dané biopotraviny. Obecný vzor je tento: AB-CDE-999. „AB“ je kód ISO země, v níž jsou prováděny kontroly, „CDE“ je třípísmenný výraz, který zvolí Komise nebo jednotlivé členské státy, „999“ je referenční číslo, které přidělí příslušný orgán členského státu kontrolním orgánům. V ČR vypadá kód takto: CZ-BIO-001 až 003 (41). Obr. 3 Evropské logo

11

2.1.2.5 Kontrola a certifikace ekologického zemědělství Kontrola EZ má již v ČR dlouhou tradici. Dodržování zásad ekologického hospodaření a kontrolní činnosti spojené s vydáním osvědčení o původu bioproduktu, biopotraviny nebo ostatního bioproduktu provádějí v ČR v současné době, na základě pověření MZe, tři soukromé kontrolní subjekty (KEZ, o. p. s., ABCERT AG, organizační složka, a Biokont CZ, s. r. o.) a nově také státní kontrolní orgán – Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ). Tato organizace zajišťuje úřední kontrolu dle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat. Tyto organizace provádí jak každoroční celkové kontroly podniků, tak kontroly neohlášené. Kontroly zahrnují celý podnik, tj. pozemky, kultury, stáje, zvířata, stroje, technologická zařízení a technologie, sklady a ostatní provozní prostory, obaly, etiketaci, skladovou a účetní evidenci (3,37). 2.1.2.6 Současný stav ekologického zemědělství v ČR V posledních několika letech došlo v ČR k dynamickému nárůstu počtu ekologických farem i výrobců biopotravin. Podíl ekologicky obhospodařované plochy dosáhl k 20. 8. 2010 10,42 % z celkové zemědělské plochy vedené v katastru nemovitostí. Zájem o tento způsob hospodaření nastal zejména díky zvýšení a stabilizaci státní podpory v rámci Programu rozvoje venkova, nicméně dalším faktorem byla stoupající poptávka po biosurovinách ze strany výrobců biopotravin a zahraničních odběratelů a v neposlední řadě i zájem spotřebitelů, vyvolaný řadou informačních kampaní států a maloobchodních řetězců, které propagovaly biopotraviny jako součást moderního a zdravého životního stylu. Podíl biopotravin činí v ČR 0,75 % z celkového obratu prodeje potravin, což je ve srovnání s ostatními vyspělými zeměmi nedostatečné, avšak od začátku realizace akčního plánu se rozrostla síť specializovaných prodejen zdravé výživy s biopotravinami. Dominantními prodejci biopotravin se staly maloobchodní řetězce. Dále se zvýšil odbyt formou přímého prodeje a rozšířil se sortiment českých biopotravin. Cílem nového akčního plánu je dosáhnout do roku 2015 3 % potravin biopotravin na trhu. V současné době se asi 60 % bioprodukce do ČR dováží, cílem je dosáhnout do roku 2015 60 % podílu české bioprodukce (3). 12

2.2 Ovoce Pojmem ovoce rozumíme poživatelné plody kulturních planě rostoucích vytrvalých rostlin, jejichž společným charakteristickým znakem je poměrně vysoká kyselost (pH většinou nižší než 4,3) a přiměřený obsah cukru. Dle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb. se rozděluje ovoce na skupiny: jádrové, bobulové, peckové a skořápkové. Poslední skupinu tvoří ovoce tropického a subtropického pásma. Podskupinami jsou jednotlivé druhy ovoce. Ve třídění ovoce a zeleniny do skupin se odborníci na celém světě nemohou shodnout, neboť samotných třídících kritérií je hodně. V USA a dalších zemích jsou melouny pokládány za ovoce, v Evropě je to spíše zelenina. Kritérium kulinární je nepoužitelné, protože ovoce i zelenina se konzumují na sladko i na slano. Také kritérium botanické příslušnosti je nepoužitelné. Základem dnešního třídění je kombinované rozdělení podle části rostliny, která se konzumuje, a podle morfologie (jádrové, skořápkové…). Rozhodující je rozdělení podle zákona dané země. Níže jsou vypsané druhy ovoce, se kterými je možné se setkat v sušeném stavu, vyjma skupiny skořápkové ovoce (83).

2.2.1 Jádrové ovoce 2.2.1.1 Jablka (Malus domestica), čeleď: Růžovité (Rosaceae) Jablka pochází ze střední Asie, patří k nejrozšířenějšímu ovoci a významně se podílí na harmonické stravě. Z hlediska obsahu vitaminů nepatří k nejbohatším druhům ovoce. Nejvíce vitaminu C mají polokulturní a plané typy a klasické starší odrůdy: od 3 mg až do 80 mg ve 100 g ovoce (67). Kyseliny v jablku mají osvěžující účinek, podporují peristaltiku střev a mohou mírně snižovat horečku. Jablka se doporučují rekonvalescentům při onemocnění srdce, cév, ledvin, obezitě, hypertenzi, při revmatismu, dně, artritidách a otocích (67). Pomáhají snižovat hladinu cholesterolu působením rozpustné vlákniny pektinu. Ovocné kyseliny a pektin jsou příčinou schopnosti předcházet zácpě a zároveň působit proti průjmu (97). Flavonoidy z jablek mohou redukovat propuknutí astmatu svojí antioxidační, antialergení a protizánětlivou odezvou. Fytonutrienty v jablkách mohou chránit před kardiovaskulárními onemocněními zabráněním oxidace LDL cholesterolu. Navíc snižují riziko náhlých příhod mozkových (83).

13

2.2.1.2 Jeřabiny (Sorbus aucuparia var. edulis), čeleď: Růžovité (Rosaceae) U nás roste asi deset druhů jeřábů, k požívání jsou vhodné pouze plody jeřábu sladkoplodého. Syrové sladkokyselé plody nejsou vhodné pro přímý konzum. Sklízí se od poloviny září a vyrábí se z nich kompoty nebo se suší pro přípravu čaje. Jsou vhodné jako přílohy ke zvěřině. Mají velké uplatnění při zdobení pokrmů slaných i sladkých (68). V malvicích se nejvíce cení obsah vitaminu C, karotenoidů, pektinu, hořčin, tříslovin, rutinu a organických kyselin (sorbová, parasorbová, jablečná). Kyselina sorbová má antimikrobiální účinky a používá se jako konzervační činidlo. Plody mají mírně projímavý a diuretický účinek. Používají se také při onemocnění dýchacích cest (68). Jeřabiny obsahují cukerný alkohol xylitol, který je také přítomný ve švestkách, jahodách a malinách a který inhibuje růst bakterie Streprococcus pneumoniae (78). 2.2.1.3 Hrušky (Pyrus communis), čeled: Růžovité (Rosaceae) Plody hrušně obecné pocházejí z oblasti střední Asie. Silnostěnné buňky prosycené křemičitany způsobují, že jsou hrušky hůře stravitelné. Proto se nedoporučují jíst na noc. Ve staročeské kuchyni měly hrušky stálé místo nejen jako sušené křížaly, ale i jako prachanda, což jsou sušené hrušky umleté na prášek, jímž se sypaly sladké pokrmy (115). Díky diuretickým účinkům pomáhají snižovat krevní tlak. Působí proti hnilobným procesům ve střevech, proti plynatosti a při kolitidě (105).

14

2.2.2 Peckové ovoce 2.2.2.1 Broskve (Prunus persica), čeleď: Růžovité (Rosaceae) Pravlastí broskvoní je nejspíše Čína. Dnes broskvoně zdomácněly i ve Středomoří. Pěstují se odrůdy tzv. tvrdky s plstnatou slupkou. Lysé broskve se nazývají nektarinky nebo bryňonky. Broskve se uplatňují při výrobě kompotů, dětských přesnídávek, pyré. Pro lehkou stravitelnost se broskve uplatňují v dietním stravování (89). 2.2.2.2 Meruňky (Prunus armeniaca), čeleď: Růžovité (Rosaceae) Meruňka byla asi před 2000 lety přenesena z Číny do Střední Asie a poté do Evropy přes oblast Malé Asie. Kulturní meruňky tvoří tři typy: s plstnatými plody, s hladkými plody a se sladkým semenem (20). Vysoký

obsah

antioxidačních

karotenoidů

pomáhá

snižovat

riziko

vzniku

kardiovaskulárních onemocnění, šedého zákalu a rakoviny, draslík přispívá k prevenci a léčbě hypertenze (89). 2.2.2.3 Slivoně (Prunus domestica), čeleď: Růžovité (Rosaceae) Všechny odrůdy slivoní mají svůj původ v oblasti přední Asie. Vzhledem k většímu počtu odrůd slivoní, které se dnes pěstují, se třídí do následujících pomologických skupin: švestky, pološvestky, mirabelky, slívy a renklódy. Švestky tvoří podlouhlé plody s modrou ojíněnou slupkou. Pološvestky se v dnešní době pěstují častěji, neboť jsou více odolné proti virové chorobě – šarce švestek. Slívy tvoří kulovité plody s červenomodrou až tmavomodrou slupkou. Mirabelky mají plody veliké podobně jako třešně se zlatožlutou slupkou. Renklódy tvoří zelenožluté nebo modročervené plody zpravidla kulatého tvaru. Čím déle zůstává modré peckové ovoce na stromě, tím více vitaminů tvoří (20). Zvláště ceněné jsou slivoně pro svůj obsah pektinu a organických kyselin (83). 2.2.2.4 Třešně (Prunus avium), čeleď: Růžovité (Rosaceae) Za pravlast třešní je považována oblast Malé Asie, i když ptáčnice Cerasus avium roste planě po celé Evropě a je pokládána za jediného předka kulturních třešní. Třešně rozdělujeme na chrupky, polochrupky a srdcovky (20).

15

2.2.2.5 Višně (Prunus census), čeleď: Růžovité (Rosaceae) Višeň roste planě v oblasti Zakavkazska. Pěstované višně se dělí na sladkovišně, kam patří tmavé sladkovišně a skleněnky a pravé višně, mezi které patří kyselky a amarelky (20). Antokyany třešní i višní jsou zastoupeny hlavně deriváty sanidinu a peonidinu. Fenolické kyseliny zastupuje kyselina chlorogenová, neochlorogenová, para kumarová a jejich deriváty. Višně mají celkový obsah fenolů vyšší než třešně díky vyšší koncentraci antokyanů a kyseliny hydroxyskořicové (47). Výsledky studií ukazují ochranný efekt třešní a višní na nervové buňky před poškozením oxidačním stresem (47). Zároveň antokyany obsažené ve višních inhibují enzymy cyklooxygenázu 1 a 2 a zabraňují tak vzniku zánětlivých procesů. Mohou zmírňovat bolesti (51).

2.2.3 Bobulové ovoce Ve srovnání s dalšími skupinami ovoce je zde nadprůměrný obsah vitaminů, minerálních látek a vlákniny. 2.2.3.1 Borůvky (Vaccinium myrtillus), čeleď: Borůvkovité (Vacciniaceae) Borůvka černá roste v řidších jehličnatých lesích, její listy obsahují flavonové glykosidy isokvercitrin, neratin, avikularin a katechinové třísloviny. Stejně jak ostružina působí mírně dezinfekčně (42). V zahrádkách lze pěstovat i borůvku kanadskou Vaccinium corymbosum s většími plody. Účinky, složení i použití mají podobné jak borůvky lesní (68). Antokyany bobulového ovoce inhibují aktivitu enzymu α-glukosidázy a α-amylázy, mohou redukovat hladinu glukózy v krvi (79). Borůvky a černý rybíz efektivně inhibují αglukosidázu a mohou tak snižovat hladinu glukózy v krvi. Jahody a maliny, obsahující znatelné množství rozpustných taninů, inhibují α-amylázu. 2.2.3.2 Brusinky (Vaccinium vitis idaea), čeleď: Borůvkovité (Vacciniaceae) Plodem je zprvu bílá, později červená, mnohosemenná bobule, moučnatá, se svíravě kyselou chutí. V čerstvém stavu se brusinky nepožívají. Používají se k přípravě kompotů 16

vhodných ke zvěřině, sirupu a suší se. Zavařené se nekazí, obsahují kyselinu benzoovou – přirozený konzervační prostředek. Je přítomna jako glykosid vakcinin v množství kolem 0,2 %. Lístky brusinek obsahují glykosid arbutin 4 - 9 % a třísloviny do 5 %. Působí jako dezinficiens močových cest a antiseptikum inhibicí adherence E. coli a dalších gramnegativních uropatogenů na buněčný povrch sliznice (42,64). 2.2.3.3 Maliny (Rubus ileus), čeleď: Růžovité (Rosaceae) Plody maliníku jsou matně červená souplodí peckoviček. Působí mírně žlučopudně a diureticky (68). Listy maliníku obsahují třísloviny (8 - 10 %), organické kyseliny. Působí mírně proti průjmu a zlepšují vylučování žluči (42). 2.2.3.4 Ostružiny (Rubus fruticosus), čeleď: Růžovité (Rosaceae) U nás roste v přírodě velké množství podskupin druhu ostružiníku křovitého (Rubus fruticosus), ale i další: moruška, skalní. Kulturní odrůdy pocházejí především z Ameriky. Souplodí malých peckoviček se vyznačuje obsahem antokyanů a slizů. Opět prospěšný význam mají listy s obsahem tříslovin, které mají mírné dezinfekční a baktericidní účinky a čaje z nich se uplatňují při léčení střevních chorob, průjmů a zánětu ústní dutiny (68). 2.2.3.5 Rybíz černý (Ribes nigrum), čeleď: Lomikamenovité (Saxifragaceae) Za primární centrum pěstování černého rybízu lze označit Rusko. Černý rybíz je poměrně mladý kulturní druh, který se používá k výrobě marmelád, sirupů, šťáv, džemů a k přibarvení dalších potravinářských výrobků. Listy obsahují flavonoidy kemferol, kvercetin, myricetin, katechinové třísloviny a silice. Mají diuretické účinky a působí proti průjmu, užívají se k přípravě čajů (42). 2.2.3.6 Šípky (Rosa canina L.), čeleď: Růžovité (Rosaceae) Druhy růží, které mají vysoký obsah vitaminů a dobrý poměr dužiny k nažkám jsou vhodné ke konzumaci. Plody se sklízejí v plné zralosti, nepřemrzlé. Vyrábí se z nich protlaky, rosoly a džemy. Suší se pro přípravu čajových směsí (54). Šípky jsou bohatým zdrojem flavonolu rutinu, který brání oxidaci vitaminu C, zvyšuje tak jeho účinnost a pomáhá udržovat pevnost kapilár, zvyšuje odolnost vůči infekci a plní úlohu v prevenci aterosklerózy (95). 17

2.2.3.7 Hrozny révy vinné (Vitis vinifera), čeleď: Révovité (Vitaceae) Réva vinná pochází pravděpodobně ze západní Asie a je jednou z nejdéle pěstovaných plodin. Její moštové a stolní odrůdy se v Evropě pěstují mezi 30. - 50. rovnoběžkou po mnoho století (89). Zatím připadá jen 10 % světové sklizně hroznů na mošt a rozinky, dalších 10 % se konzumuje v čerstvém stavu a 80 % se kvasí na víno. Sušené hrozny můžeme rozdělit na rozinky, korintky a sultánky (70). Jako chemoprotektivní složky vína byly určeny estery kyseliny vinné, kyselina skořicová, vitaminy, minerální látky a především stilbenoly zastoupené resveratrolem. Byla prokázána jejich antioxidační aktivita a protizánětlivé aktivity, která je dána hlavně celkovým obsahem polyfenolů, kyseliny gallové, katechinu, myricetinu a kvercetinu (52). Resvetatrolu, který se nachází převážně ve slupce bobulí révy vinné a během zrání může dosáhnout až 20 mg/kg, se přisuzuje příznivé působení na prevenci kardiovaskulárních chorob. Má vliv na srážlivost krve, působí na snížení tuků v krevním séru, má antiaterogenní účinek (52).

2.2.4 Tropické a subtropické plody 2.2.4.1 Ananas (Ananas sativus), čeleď: Bromeliovité (Bromeliaceae) Ananas pochází ze Střední a Jižní Ameriky, dnes se nejvíce pěstuje na Havajských ostrovech, v Malajsii, Brazílii a Číně. Ananas je nepravým plodem mnohaleté tropické byliny. Vlastní plody srůstají se zdužnatělou lodyhou s masitým základem listenů v mohutná plodenství až 3 kg těžká. Dužina se po odstranění pokožky konzumuje syrová nebo ji lze zpracovat na marmeládu, rosol, kompot nebo šťávu. Nezralé plody vyvolávají silný průjem. Proteolytický enzym bromelin slouží k výrobě léků na zažívání, dále brání srážení krve a pomáhá snižovat riziko aterosklerózy. Také působí protizánětlivě blokací účinků prostaglandinů (88,89). 2.2.4.2 Banány (Musa sapientium), čeleď: Banánovníkovité (Musaceae) Téměř třicet druhů banánovníků, převážně planě rostoucí, pocházejí z jihovýchodní Asie, odkud se rozšířily do tropických oblastí celého světa. V závislosti na odrůdě mají tenčí nebo silnější slupku, která je zvenčí žlutá, zelenavá, nebo červenooranžová. Dužina je zbarvena smetanově, světle žlutě nebo světle oranžově. Konzumuje se oloupaný plod, buď 18

jako ovoce nebo jako zelenina. Ovocné banány se jedí syrové, jako součást salátů nebo se suší. Zeleninová banány – plantýny, mají nižší obsah monosacharidů a více škrobu. V tropických zemích patří mezi základní potraviny, Používají se i jako náhražka kávy (88). Banány jsou, stejně jako meruňky, bohatým zdrojem draslíku, a proto se doporučují při onemocnění srdce a pomáhají při průjmu (89). 2.2.4.3 Datle (Phoenix dactylifera), čeleď: Arekovité (Arecaceae) Datlové palmě se daří v blízkosti oáz v subtropických oblastech. Hlavní oblastí pěstování je Sahara a Blízký východ. Plod je jednosemenná šťavnatá až suchá bobule žluté, červenohnědé a černohnědé barvy. Konzumují se čerstvé nebo sušené. Vyrábí se z nich pasty, sirupy. Olej z pecek se používá při výrobě mýdel a kosmetiky (88). Datle se používají ke slazení mnoha pokrmů. Díky vysokému obsahu tryptofanu jsou vhodné pro lidi trpící nespavostí, kdy se tryptofan v epifýze mění na hormon melatonin (89). 2.2.4.4 Fíky (Ficus carica), čeleď: Morušovníkovité (Moraceae) Dnes jsou největšími producenty země v oblasti Středozemí. Jedná se o dvoudomé rostliny, kterým dozrávají plody dvakrát do roka. Plodenství fíkovníku se nazývá sykonium, má tvar hrušky a obsahuje velké množství drobných nažek. Celá rostlina je prostoupena mléčnicemi, které roní po poranění bílý latex (68). Vzhledem k nejvyšší alkalické hodnotě mezi ovocem, se hodí k neutralizaci kyselých potravin. Působí projímavě a je rychlým zdrojem energie. Konzumuje se jak čerstvý, tak sušený (89). Fíky obsahují proteolytický enzym ficin a díky obsahu vlákniny, hlavně ligninu, usnadňují a urychlují trávení a vyprazdňování. Sušené fíky povařené v mléce jsou vhodné k mírnění kašle (83). 2.2.4.5 Papája (Carica papaya), čeleď: Papájovité (Caricaceae) Pochází z jižního Mexika a z Guatemaly, nyní se pěstuje také v Indii, Brazílii a Peru. Celá rostlince prostoupena mléčnicemi, ze kterých vytéká po poranění latex, který obsahuje proteolytický enzym papain a chymopapain. Ve zralých plodech se papain skoro nevyskytuje. Dužina žluté až karmínové barvy se konzumuje syrová, bez slupky a semen. Černá semena papáji obsahují glukosinolát glukotropeolin a pro svoji štiplavou chuť se mleté používají jako náhrada pepře, mají antibakteriální účinky. Mladé listy a zelené plody se vařené jedí jako zelenina (88). 19

2.3 Výroba sušeného ovoce 2.3.1 Teorie sušení ovoce Sušení ovoce je jednou z nejstarších technik konzervace potravin. Rozumíme jím odstraněním vody z ovoce převedením vlhkosti do plynného stavu. Odpařením 80 - 90 % vody se vytváří prostředí znemožňující mikrobiální a enzymatickou činnost, čímž se prodlužuje jeho trvanlivost. Potřebné teplo přidáváme sušené látce při konvekčním sušení sušícím prostředím, při sálavém sušení sáláním, při sušení vedením z plochy přímým stykem se sušeným materiálem nebo infračerveným či mikrovlnným zářením (28). Voda je v potravinách vázána na hydrokoloidy a pevnost její vazby je různá. Při sušení nesmí dojít k nevratné dehydrogenaci koloidů, v praxi jsou změny nevyhnutelné, má-li být produkt údržný - teoreticky by u rostlinných produktů neměla vlhkost klesnout pod 16 - 20 % (21). Na sušící proces má vliv několik činitelů, hlavním z nich je teplota a rychlost vzduchu. Zvlášť na počátku sušení by měla být rychlost vzduchu a teplota vysoká, později se snižuje a ke konci již mají vzduch a teplota malý vliv. Voda se rychle odpaří z povrchu plodů, obsah vody se snižuje a současně se zvyšuje teplota plodů, která se ke konci vyrovná s teplotou vzduchu (8). Během sušení a skladování vznikají nežádoucí změny senzorické, fyzikální a chemické. Enzymatické hnědnutí eliminuje blanšírování nebo antioxidační namáčení a sušení při inaktivačních teplotách. Neenzymatické hnědnutí nastává díky Maillardově reakci. Bílkoviny s redukujícími cukry reagují nejen během sušení, ale během skladování při vyšších teplotách. Maillardova reakce je nejintenzivnější, pokud výrobek obsahuje 5-10 % vody, Při vyšší vlhkosti se reakce zpomaluje, naopak při nižší prakticky neprobíhá. Ukazatelem jakosti je také bobtnající schopnost (8).

2.3.2 Technologie zpracování ovoce při sušení Principem sušení je odnětí vody, jako prostředí nutného pro život rozkladných mikrobů a z největší částí i pro funkci nevítaných enzymů (oxidáz). Děje se tak na zařízeních – sušárnách nebo volně na slunci. Hlavním požadavkem je odejmout dostatek vody z ovoce, nedosušené ovoce se snadno kazí ve skladišti. Na druhou stranu dlouho a vysoce sušené ovoce trpí ztrátami na jakosti, ať už se jedná o ztrátu termolabilních látek – vitaminů, barviv či ztrátu hrubých živin – cukrů, tak může mít vliv i na bobtnavost. 20

Názory na stupeň vysušení jsou v podrobnostech různé, záleží nejen na povaze ovocné hmoty, ale i na podmínkách ve skladu. Ovoce bohaté na cukr by mělo mít obsah vody nejvýše 15 - 20 %, ostatní max. 5 - 10 %, to zaručí, že bude produkt stabilní i při nevýhodných skladovacích podmínkách. Vyšší náklady s delším sušením jsou vyváženy delší trvanlivostí ovoce, která se nedá nahradit ani sířením v normálním měřítku. Výhodou je i vyšší odolnost vůči hmyzu. Důležité je kontrolovat vlhkost skladiště a redukovat ji nejen k bodu, kdy už nerostou plísně, ale až k bodu, kdy se zmírní činnost oxidáz. Sušení by mělo být provedeno tak, aby ovoce po namočení rychle nabobtnalo a při tom se mu vrátil co možná nejvíce původní vzhled, vůně, barva i chuť. U některých druhů ovoce, např. švestky a višně se původní vlastnosti po nabobtnání nevyžadují (21). 2.3.3 Postup při zpracování ovoce 2.3.3.1 Surovina Při volbě suroviny musíme dbát na kvalitu, maximální výtěžnost a co nejvyšší obsah sušiny. U barevných surovin je nutné maximální vybarvení, u bělodužniných bělost. Ovoce má mít pevnou dužninu, zdravou hmotu, být lehce loupatelné, mít malý jádřinec, či aby šla dužnina snadno od pecky. Kromě těchto požadavků jsou specifické požadavky na jednotlivé druhy ovoce. Je vhodné, aby oxidázový systém byl co nejméně vyvinut. Nakonec je důležitý i stupeň zralosti a skladování suroviny před sušením, které by mělo být pokud možno v chladírnách (21,55). 2.3.3.2 Přípravné operace Jsou operace, při nichž se ze suroviny odstraňují kontaminanty na úroveň vhodnou pro následující zpracování. Tab. 1. Kontaminanty (21) Kovy

železné i neželezné kusy kovů, šrouby, piliny, atd.

Minerální látky

zemina, motorové oleje, vazelína, kameny, atd.

Nepoživatelné části rostlin

listy, větévky, skořápky, slupky, stonky, atd.

Nepoživatelné živočišné produkty

srst, kosti, výkaly, krev, hmyz, atd.

Chemikálie

residua hnojiv, postřiků, atd.

Mikroorganismy

plody napadené hnilobou, plísní, atd.

Produkty činnosti mikroorganismů toxiny, barviva, hořké látky, atd. 21

Surovina, která obsahuje kontaminující látky v koncentracích, které není možné během technologického procesu snížit pod akceptovatelné minimum, nesmí být zpracována. Čištění můžeme rozdělit na suché a mokré. Co se týče suchého čištění, obecně se využívá pro produkty menších rozměrů, které jsou mechanicky odolné s obvykle nízkým obsahem vlhkosti. Povrch po čištění je suchý, což je výhodné z mikrobiální stability. Také sanitace zařízení je mnohem snazší a i nebezpečí kontaminace je menší v porovnání s pračkami. Zařízení můžeme rozdělit na separátory využívající proudu vzduchu, kdy je čištění založeno na rozdílech v hustotě produktu a nečistot, a na fyzikální separátory, které jsou často využívány pro suroviny pravidelného tvaru a mohou obsahovat detektory kovu. Mokrý způsob čištění je většinou efektivnější než suché čištění při odstraňování zeminy, prachu a reziduí pesticidů z většiny druhů ovoce a zeleniny, podstatné je i snížení mikrobiální kontaminace. Nevýhodou je velká produkce odpadní vody. Samotné praní probíhá ve třech fázích (předmáčení, vlastní praní, sprchování), jejich provedení a časová náročnost se liší dle suroviny (21). 2.3.3.2.1 Třídění Pod pojmem třídění rozumíme rozdělování suroviny, meziproduktů a hotových výrobků do skupin dle měřitelných fyzikálních vlastností. Třídit můžeme dle jakosti, velikosti, barvy a zralosti plodů. 2.3.3.2.2 Odpeckování V závislosti na požadovaném finálním produktu se u ovoce provádí odstranění nepoživatelných částí umístěných uvnitř plodu – pecky, jadérka, zrníčka. Způsob jejich odstranění v praxi závisí na konečné podobě potravinářského výrobku. 2.3.3.2.3 Odstopkování Znamená odstranění nepoživatelné součásti plodu. U některých zralých plodů se sama oddělí a dočišťujeme pouze na inspekčním páse, u měkkého a šťavnatého ovoce jako jsou višně nebo rybíz, je žádoucí sklízet plody se stopkami a zabránit tak ztrátě jejich údržnosti, zde je nutnost odstopkování, které může být buď ruční, nebo strojní.

22

2.3.3.2.4 Loupání K odstranění slupky se používají tři základní principy loupání. V praxi jsou pak časté jejich kombinace, jedná se o mechanické odstranění, chemické, či odstranění změnou teploty. (1)

2.3.3.3 Zákroky vůči enzymům Po přípravných operacích následuje krok, kterým se mají zneškodnit enzymy, mající vliv na jakost. Toho v praxi dosahujeme buď sířením, předvařováním, pařením, nořením do roztoků omezujících činnost oxidáz či proslazením. 2.3.3.3.1 Síření Síření se používá přes výhrady hygieniků u „zranitelných“ druhů ovoce před technickými procesy. Provádí se roztokem siřičitanů za účelem ochrany před oxidací jak během a před sušením, tak po sušení, pomáhá k vybělení nepěkných barevných odstínů a k rozrušení buněčné stěny, která je pak mnohem prostupnější pro vypařující se vodu. Síří se nejčastěji spalováním síry a přívodem komprimovaného SO2 nebo se ovoce před sušením ponoří na 5 - 10 minut do 0,5 - 2% roztoku siřičitanů. Vzhledem k „nepopulárnosti“ použití síření se začaly používat alternativní způsoby ke zpomalení enzymatické činnosti. Jedním z nich je kyselina askorbová a její izomer kyselina erytrobová. Tyto sloučeniny se přidávají do lázně s roztokem obsahujícím inhibitor hnědnutí, někdy s kyselinou citronovou či vápenatými solemi. V této lázni se ovoce před sušením máčí (8,21,28). Co se týče Bio sušeného ovoce, k zabránění enzymatickému a neenzymatickému hnědnutí se ovoce může namáčet ve 2% roztoku kyseliny citronové. Použití siřičitanů je v rozporu se zásadami ekologického zemědělství (55).

2.3.3.4 Antioxidační máčení Kvůli zamezení působení oxidáz lze máčet ovoce ihned po nakrájení v kyselině citrónové (1% roztok), dříve i v roztoku NaCl (2 – 3 %). 23

2.3.3.5 Způsoby sušení K sušení ovoce se používají tři základní typy sušení: sušení na slunci, sušení vzduchem, sublimační sušení – lyofilizace. 2.3.3.5.1 Sušení na slunci Tato metoda se dnes již využívá velmi málo. Vzhledem k tomuto způsobu sušení, může být vlhkost vyšší než 15 - 20 %, což snižuje jeho trvanlivost (28). 2.3.3.5.2 Sušení vzduchem Skříňové sušárny, kde se ovoce suší na lískách či roštech, nebo sušárny pohyblivé – tunelové a pásové jsou hlavními typy sušáren. Při tomto konvenční způsob sušení, kde se sušící vzduch ohřívá topnými tělesy a jeho cirkulaci zajišťují ventilátory, by teplota při sušení měla dosahovat v počáteční fázi 40 - 60 °C, ve druhé fázi 60 - 80 °C a v závěrečné fázi 50 – 60 °C. Doba sušení se pohybuje od 8 do 14 hodin, dle velikosti a druhu ovoce. Vlhkost se z ovoce odstraňuje zahřátím plodů horkým vzduchem, který proudí kolem plodů a současně odvádí vodu v podobě vodní páry. Ke zvýšení rychlosti je potřeba přivádět neustále horký a suchý vzduch. Nepřetržitý a rychlý přísun vody z vnitřku sušeného plodu na jeho povrch je však možný jen tehdy, zachová-li se kapilární systém v buněčném pletivu neporušený a na sušeném plodu se nevytvoří ztvrdlá a denaturovaná kůra. Proto je třeba v sušárenském prostoru udržovat optimální vlhkost vzduchu v rozmezí 60 – 70 %. Je tedy nutné regulovat přítok, odsávání a cirkulaci vzduchu a jeho teplotu (8,55). 2.3.3.5.3 Sublimační sušení – lyofilizace Sublimační sušení patří mezi moderní využívané postupy sušení. Kousky ovoce jsou rychle zmraženy na teplotu -25 - 30 °C, aby se co nejméně tvořily krystalky ledu, které mohly ovoce poškodit. Poté je ovoce umístěné do prostoru sušárny, ve kterém je udržován tlak nižší než tlak vodní páry v trojném bodu vody (610,5 Pa). Při těchto podmínkách voda sublimuje, takže si ovoce zachovává svoji texturu. Sušení probíhá ve dvou fázích, prvním je sublimace do obsahu vody 15 %, poté desorpcí zbývající vody (do 2 % obsahu vody) (55,66). 24

2.3.3.6 Chemické změny při sušení Druh a intenzita závisí na složení ovoce a teplotě. Čím je zahřátí ovocné hmoty nižší, tím proběhne těchto změn méně. Proto se doporučuje, aby v moderních sušárnách teploty nepřestoupily 57 - 82 °C, resp. 85 - 90 °C. Ovoce sušené při vysokých teplotách bývá ztvrdlé, zhnědlé karamelizací, nahořklé. Sušárny by měly být opatřeny dobrou teploměrnou a regulační technikou (21,55).

2.3.3.7 Třídění usušeného zboží Po usušení se zboží dělí dle velikostí. Na konci by měla být provedena kontrola absence kovových částic, popř. třídění usušených částí dle barvy.

2.3.3.8 Uskladnění sušeného ovoce Při sušení se jednotlivé kusy ovoce nevysuší stejnoměrně, proto se ovoce před skladováním egalizuje, tzv. vyrovnává na stejnou vlhkost na hromadách nebo ve větších zásobnících. Poté je výhodné ho uskladňovat při teplotě kolem 0 – 4 °C, kdy barva ovoce a jeho chuť se po několika měsících nijak nezmění, při skladování kolem teploty 20 °C ovoce hnědne. Je nutností zamezit zvyšování vlhkosti, jinak dochází k množení mikroorganismů. Úplně jí však zabránit nejde, proto ovoce během skladování přijme část vlhkosti, a to tím více, čím je vzduch vlhčí a teplejší (21,66).

25

2.4 Jakost sušeného ovoce 2.4.1 Mikrobiální kontaminace 2.4.1.1 Mikrobiální kontaminace čerstvého ovoce Počáteční mikroflóra na ovoci pochází z doby růstu ovoce, až do jeho sklizně a následné přepravy ke zpracování (55). Ovoce je před mikrobiální kontaminací chráněno přírodními obrannými mechanismy a faktory, které jsou druhově specifické a chrání různě dlouhý čas. Významnou úlohu mají povrchová pletiva a tvorba antimikrobiálních látek. Organické kyseliny, jako jsou kyselina citrónová či jablečná, snižují hodnotu pH a působí mikrobistaticky. Mikrobicidně může působit kyselina benzoová v brusinkách, kyselina salicylová v hroznech, či éterické oleje v citrusových plodech (39). Čerstvé ovoce je díky vysokému obsahu vody dobrým kultivačním médiem pro MO. Nízké pH brání růstu bakterií, ale plísně a kvasinky ho tolerují. Kažení způsobené mikroorganismy probíhá od povrchu. Podíl MO při kažení ovoce není rovnoměrný. Hlavním zdrojem nákazy je většinou půda, stromy, odumřelé části ovoce, nářadí na obírání, třídící stroj, obalový materiál, skladové prostory, či jednotlivé už napadené ovoce. Spory a hyfy plísní pronikají do ovoce skrz místa poškození povrchových vrstev. K eliminaci mikrobiální kontaminace můžou přispět fungicidy, odstranění nahnilých plodů, či dezinfekce skladových prostor a obalového materiálu (31). Plísně ovoce napadají již před sklizní, ale často se projevují až po sklizni. Mezi nejvýznamnější patří rod Aspergillus, Penicillium, Mucor, Alternaria a Cladosporium. I závlahové vody mohou být důležitým zdrojem mikroorganismů, včetně střevních patogenů, jako je Salmonella. Také hmyz, ptáci a volně žijící zvířata často napadají povrch ovoce. Takto porušené ovoce je kontaminováno převážně gram negativními bakteriemi zejména rody Pseudomonas, Xanthomonas, Enterobacter a Corynebacterium (55). 2.4.1.1.1 Chyby skladování ovoce Ovoce je živý dýchající materiál. Pokud chceme uchovat jeho kvalitu při skladování, je třeba utlumit jeho metabolismus zpomalením respirace a transpirace, zároveň je třeba zabránit mikrobiální kontaminaci. Nejčastějšími chybami skladování ovoce jsou: Šedá plíseň vzniká působením plísně Botrytis cynerea, která napadá plody již na stromech. Náchylné jsou jahody, hrozny, ale i jádrové a peckové ovoce. 26

Hnědá hniloba vzniká působením plísně Gleosporium album rostoucí na povrchu plodů. Plody bývají touto plísní nakaženy již před sběrem. Monilia – hniloba vzniká nejčastěji na peckovém ovoci. Původci jsou druhy rodu Sclerotinia, nejčastěji E.fructigena a Sclerotinia laxa. Obraz této hniloby se vytváří se při spolupráci s plísní Monilia. Zelená a modrá hniloba vznikají působením plísní Penicillium expansum, která je zodpovědná za produkci mykotoxinu patulinu. Způsobuje kažení především jádrového ovoce (jablek). Penicillium digitatum a Penicillium italicum jsou původně zelené a modré hniloby citrusových plodů. Skladová prašivina vzniká působením zástupců plísní rodu Venturia, na jablkách vlivem Venturia inaequalis, na hruškách a peckovém ovoci je příčinou Venturia perina. Kromě výše uvedených nejvýznamnějších plísňových chorob se na kažení ovoce může podílet i několik dalších druhů. Aspergillus niger způsobuje černou hnilobu hroznů a broskví. Druhy rodu Rhizopus, jako R. nigrificans způsobují měkkou hnilobu jahod. Na vzniku některých chorob se podílí více rodů plísní spolu (31). 2.4.1.2 Mikrobiální kontaminace sušeného ovoce Informací o mikrobiální kontaminaci sušené zeleniny nebo ovoce je velmi málo. Mikroflóra je závislá do určité míry na podmínkách pěstování a sklizně dané komodity a na zpracování před sušením a samotném sušení. Několik výrobků, zejména meruňky a švestky, jsou sířeny siřičitany. Ačkoliv se to provádí primárně ke stabilizaci barvy, zároveň tento způsob výrazně snižuje mikrobiální zátěž. Způsob sušení ovlivňuje mikroflóru produktů, ale nelze jím odstranit veškeré patogenní organismy. Sušení ovoce a zeleniny se většinou kombinuje s jejich ohřevem, ale teploty uvnitř produktů zřídka kdy přesahují 35-40 °C, kvůli odpařování vody. Proto mohou některé mikroorganismy během sušení začít růst. V té chvíli je uvnitř produktu i dostatečná vlhkost. V konečném usušeném produktu je aktivita vody nízká, obvykle pod hranicí 0,70 aw a jen některé plísně a osmotolerantní kvasinky se mohou množit. Použitým typem sušení se ovlivňuje mikroflóra sušeného produktu. Spory rodu Aspergillus jsou schopné tyto postupy přežít a v následném průběhu sušení mají potenciál ke vzniku a produkci ochratoxinu A. Špatné podmínky skladování po vysušení mohou způsobit šíření kvasinek a vláknitých mikromycet. Sušení celkově snižuje mikrobiální zátěž, ale záleží na druhu ovoce a technologickém zpracování (39). 27

2.4.2 Bakterie Přežívání patogenních bakterií na sušeném ovoci je poměrně slabé a omezené pouze na několik týdnů. Krátká doba skladování před dalším zpracováním toto riziko kontaminace ještě snižuje. Nejčastěji se na ovoci a sušeném ovoci vyskytují bakterie rodu Staphylococcus, Escherichia a Salmonella. Nejsou však hlášeny případy, kdy by sušené ovoce způsobilo salmonelózu, proto se výskyt salmonel u sušeného ovoce nesleduje. Na druhou stranu, byly provedeny studie, ve kterých byla E. coli izolována z dovážených konvenčně pěstovaných rozinek a z meruněk z ekologického zemědělství (39). Sporotvorné bakterie jako je B. cereus a C. perfringens či C. botulinum se běžně vyskytují v půdě, tzv. jejich výskyt v syrovém ovoci je rovněž velmi pravděpodobný. Navzdory tomu není jejich patogenita tak závažná, jako je v případě koliformních bakterií vzhledem ke skutečnosti, že pro vyvolání onemocnění jsou nutné mnohonásobně větší počty buněk než v případě koliformních bakterií (zároveň je nutná produkce toxinů). Výskyt sporotvorných bakterií v sušeném ovoci je vzácný (87). 2.4.2.1 Stafylokoky Stafylokoky jsou gram pozitivní, nesporulující, nepohyblivé, fakultativně anaerobní koky. Buňky jsou uspořádány do tvaru charakteristických hroznů. Jsou rezistentní k nepříznivým vlivům venkovního prostředí, odolávají zahřátí do 55 °C po dobu 30 minut (9). 2.4.2.1.1 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus patří mezi biochemicky nejaktivnější druhy bakterií, produkuje celou řadu exoenzymů a toxinů. Zároveň patří mezi nejčastější původce pyogenních infekcí a intoxikací člověka a zvířat (9). 2.4.2.2 Čeleď Enterobacteriaceae Jsou gramnegativní nesporulující aerobní až fakultativně anaerobní tyčinky, které zkvašují laktózu na plyny, kyseliny a aldehydy. Většina zástupců této čeledi žije v trávicím traktu obratlovců, proto jejich přítomnost ukazuje na fekální znečištění. Mezi nejvýznamnější patří rod Escherichia a Salmonella. 28

2.4.2.2.1 Rod Salmonella Rod Salmonella jsou pohyblivé gramnegativní tyčinky. Žijí ve střevním traktu teplo i studenokrevných živočichů, některé druhy se vyskytují ubikvitárně.

Bakterie jsou

schopny přežít týdny ve vodě a roky v půdě za příznivých podmínek (teplota, vlhkost a pH) (3). Nízká aktivita vody představuje překážku růstu pro mnoho vegetativních patogenů, včetně Salmonella spp. (55). Zpracované potraviny, jako jsou sušené mléko, čokoláda, arašídové máslo, kojenecká výživa, sušené ovoce a pekárenské výrobky jsou charakteristické nízkou aktivitou vody. Epidemiologická a environmentální datová vyšetření uvedla, že křížová kontaminace může sehrát významnou roli v kontaminaci těchto produktů (116). Salmonella spp. je schopna přežít v suchých potravinách a krmivech po dlouhou dobu (35). Také bylo zjištěno, že kombinace nízké aktivity vody a vysokého obsahu tuku v potravinách může mít synergický efekt na přežití salmonel (112). Patogenita salmonel je trojího typu:

-

Akutní gastroenteritida vznikající z alimentární intoxikace – S. typhymurium, S. enteritidis

-

Septické onemocnění v důsledku invaze bakterií do krevního oběhu – S.typhus

-

Hnisavé invazivní onemocnění v kloubech, na meningách, v kostech s lokální manifestací – S. choleraesuis, S. dublin, S. panama (125)

2.4.2.2.2 Rod Escherichia Tento rod odpovídá vlastnostmi obecné charakteristice enterobakterií. Typovým druhem je E. coli, která se běžně vyskytuje v tlustém střevě. Fekálním znečištěním se dostává do vody, ve které může přežít několik týdnů. Slouží jako indikátor fekální kontaminace, vyvolává průjmová onemocnění (55). Patogenní kmeny byly seskupeny do 4 skupin: Enterpatogenní (EPEC), Enteroinvazivní (EIEC), Enterotoxigenní (ETEC), Enterohemoragické (EHEC). U ETEC a EHEC je patogenita vztahována k produkci toxinů. U EHEC byl zjištěn sérotyp 157:H7, který se vyskytuje nejčastěji a jedná se o hlavní alimentární patogen, který byl identifikován na začátku roku 1980 a je schopný přežívat v kyselém prostředí (9,104).

29

2.4.3 Plísně 2.4.3.1 Morfologie Mikroskopické houby, zkráceně mikromycety, jsou organismy zahrnující plísně a kvasinky, jejich hyfy, spory a fruktifikační orgány je možné pozorovat pouze pod mikroskopem. Jsou ubikvitárně rozšířené po celém světě. Vzhledem k vysoké adaptaci jsou schopny osídlit velké množství biotopů, mohou se nacházet v ovzduší, v půdě, vodě, na površích živých a odumřelých organismů, plochách, předmětech, v potravinách a krmivech (77,99,81). Plísně jsou mikroskopické vláknité eukaryotní mikroorganismy, řadící se mezi houby (fungi). V botanice se mezi plísně řadí pouze houby s nepřehrádkovaným myceliem, řazené do třídy Zygomycetes a některé tzv. vodní plísně. Vláknité houby náleží mezi Ascomycotina a Deuteromycotina. Technologové řadí k plísním příslušníky všech tří skupin, neboť jejich fyziologické vlastnosti a nárůsty na napadeném materiálu jsou velmi podobné (26). 2.4.3.2 Cytologie Základní jednotkou těla je stélka (tallus), což je vláknitý útvar tvořený vlákny (hyfy). Útvary sou buď jednobuněčné, nebo vícebuněčné. V každé je jedno nebo více haploidných jader. Spleť rozvětvených hyf se nazývá mycelium. Hyfy mohou vytvářet sklerocium, tvrdý polokulovitý útvar. Za nepříznivých podmínek se mohou buňky hyf proměnit na chlamydospory – kulovité útvary obalené tlustou stěnou. Buněčná stěna plísní má silnou a pevnou strukturu, která dodává buňce tvar a chrání ji tak před mechanickými vlivy a osmotickými šokem. Ve stěně jsou velké póry, kterými mohou procházet všechny sloučeniny kromě polysacharidů a polypeptidů. Dominujícími polysacharidy v buněčné stěně jsou chitin a chitosan (123,132,106,93). Cytoplazmatická membrána je složena z proteinů a lipidů a tvoří osmotické prostředí mezi buňkou a vnějším prostředím. Je místem transportních mechanismů. V cytoplazmě

jsou

kapičky lipidů

a zrníčka polyfosfátů,

endoplazmatické retikulum, mitochondrie a vakuoly.

30

je

zde uloženo

2.4.3.3 Rozdělení mikroskopických hub Mikroskopické

houby

můžeme

rozdělit

na

vláknité

mikroskopické

houby

(mikromycety), kvasinky a kvasinkovité mikroorganismy. 2.4.3.4 Taxonomie mikroskopických hub dle přítomnosti a typu pohlavního rozmnožování 1. Oddělení Zygomycota = houby spájivé, které jsou typické nepřehrádkovaným myceliem a pohlavním rozmnožováním s tvorbou tzv. zygospor. Nepohlavní rozmnožování se uskutečňuje pomocí endospor. Dříve třída, která se jako nepřirozená skupina rozpadla na základě projektu AFTOL (Assembling the Fungal Tree of Life http://aftol.org/). 2. Oddělení Ascomycota = houby vřeckovýtrusné, jsou typické přehrádkovaným myceliem a pohlavním rozmnožováním za tvorby askospor tvořených v asku. Jejich nepohlavní rozmnožování probíhá exosporami. 3. Pomocné oddělení Deuteromycotina = houby nedokonalé se vyznačují přehrádkovaným

myceliem

a

nepohlavním

rozmnožováním

pomocí

exospor.

Deuteromycotina není přirozenou taxonomickou jednotkou, je vytvořena pro účely klasifikace hub v anamorfní fázi. Dříve byly Deuteromycotina jedním z oddělení hub, dnes se v systematice zařazují do oddělení Ascomycota jako Fungi Imperfecti (26,121).

.2.4.3.5 Nejvýznamnější rody mikroskopických vláknitých hub 2.4.3.5.1 Rod Aspergillus Rod Aspergillus, řád Eurotiales, oddělení Ascomycota. Stádia tohoto rodu vytváří pohlavní spory. Existuje více než 185 známých druhů, z nichž asi 20 druhů je prokázano jako patogeny pro lidi i zvířata. Ve skutečnosti za 95 % infekcí odpovídají tři druhy A.fumigatus, A.flavus a A.niger. Nejznámnějším je A. flavus, který produkuje aflatoxiny, A. carbonarius a A. ochraceus produkující ochratoxin A. A. fumigatus způsobuje aspergilózy s více než 80% podílem. Aspergily mohou způsobovat systémové mykózy (plicní aspergilóza, endokarditida) i povrchové infekce (otomykózy, onychomykózy, aj.), konidie přítomné v dýchacích cestách mohou mechanickým drážděním zhoršovat

31

zdravotní stav alergiků a astmatiků. Většina těchto plísní může způsobit vážné onemocnění u imunokompromitovaných jedinců, kdy aspergilóza má často fatální důsledky (7,99). Plísně tohoto rodu mají bohatý enzymový aparát a jsou častými původci kazivosti potravin a krmiv. Znehodnocují olejniny, tuky a jedlé oleje díky lipolytické aktivitě. Některé druhy jsou schopné snášet i velmi nízkou vodní aktivitu a proto mohou napadat sušené potraviny nebo potraviny s vysokým obsahem sacharidů a soli, jako je např. sušené maso, koření, marmelády, zelenina, sušené ovoce, obiloviny a pečivo. Jsou často využívány pro průmyslovou výrobu amyláz, lipáz a peptidáz, které se používají v potravinářském průmyslu nebo při výrobě pracích prášků. Některé plísně produkují antibiotika, která jsou velmi toxická a nejsou tak uplatnitelná v medicíně (77,99). 2.4.3.5.2 Rod Penicillium Rod Penicillium zahrnuje asi 220 druhů, částečně se jedná o imperfektní stádia rodů Eupenicillium a Talaromyces, které vytvářejí pohlavní askospory a jsou řazeny do třídy Ascomycetes. Plísně se vyskytují ve formě septovaného nepigmentovaného mycelia, konidiofory jsou na koncích větvené v podobě metuly, na které přisedají fialidy, z nich se odškrcují dlouhé řetízky konidií zelenošedé a modré barvy (99). Penicillium patří k nejrozšířenějším vláknitým mikromycetům teplého a mírného klimatu. Jejich spory jsou všudypřítomné, a proto jsou také častými kontaminanty potravin, životního a pracovního prostředí člověka (77). Penicilia dovedou produkovat mykotoxiny a to i některé kmeny užívané v potravinářství. Druh P. veridicatum je schopen produkovat ochratoxin A a způsobovat tak ochratoxikózy u zvířat a lidí. Konidie se mohou dostat do dýchacích cest a zhoršit stav astmatiků nebo alergiků mechanickým drážděním (99). 2.4.3.5.3 Rod Mucor Pod tento rod spadá asi 100 druhů schopných vytvářet neseptované mycelium, ze kterého vyrůstají sporangiofory nesoucí sporangia, která jsou kulovitého tvaru, z počátku světlá, později hnědá až černá obsahující nepohlavní sporu. Pohlavní spory se vytváří přímo na hyfách mycelia. Jsou charakteristické rychlým růstem a upřednostňují organický substrát s využitelnými cukry. Vytváří typické větvené coenocytické mycelium bez přehrádek. Jde většinou o půdní houby s celosvětovým rozšířením a převážně saprofytním způsobem života. Plísně se vyskytují na většině potravin, zejména ovoci a zelenině, ale 32

způsobují i kažení mraženého masa, masných výrobků, fermentovaných potravin, pečiva a pekařských kvasnic. Některé druhy se využívají pro průmyslovou výrobu amyláz a proteolytických enzymů (77,99). Některé druhy produkují mykotoxiny, jiné mohou být patogenní a vyvolávat rhinocerebrální mykózy, otomykózy zevního zvukovodu a infekce popálenin (107). 2.4.3.5.4 Rod Rhizopus Je to rod saprofytních hub a parazitů. Nachází se na nejrůznějších organických substrátech, včetně zralého ovoce a zeleniny, v želé, sirupech, v chlebě, oříšcích a tabáku. Někteří zástupci mohou způsobit zygomykotidu (kvasinkovou infekci) s fatálními následky. Rhizopus produkuje jak vegetativní, tak asexuální a sexuální spory (77). Rhizopus je velmi rozšířený rod mukurovitých plísní, který poměrně rychle roste na různých kultivačních půdách. Tvoří výrazně rozvětvené mycelium šedé barvy. Některé druhy tvoří mykotoxiny, některé jsou patogenní (123). 2.4.3.5.5 Rod Fusarium Tyto plísně se vyznačují bohatým septovaným hnědým, šedým, žlutým, červeným, fialovým nebo růžovým myceliem, na kterém se tvoří dva typy konidií: makrokonidie a mikrokonidie. Mikrokonidie jsou jednobuněčné konidie, menší než makrokonidie. Makrokonidie mají charakteristický rohlíčkovitý nebo banánovitý tvar, jsou tvořeny vždy několika buňkami. Některé druhy vytváří kromě nich ještě chlamydospory – zduřelé buňky se silnou stěnou uprostřed nebo na konci hyf, případně i v makrokonidiích (123,99). Mikroskopické houby rodu Fusarium jsou široce rozšířeny v přírodě a jsou součástí půdního ekosystému, kde se podílí na rozkladu organické hmoty. Jsou to parazité rostlin a způsobují velké škody na rostoucích obilovinách a při skladování rostlinných produktů, jako jsou kukuřice, ovoce, brambory, citrusy atd. Některé druhy mají schopnost produkovat mykotoxiny v obilí, což může ovlivňovat zdraví lidí i zvířat, v případě, že se tyto mykotoxiny dostanou do jejich potravního řetězce (77).

33

2.4.3.6 Xerofilní mikromycety Xerofilní plísně jsou běžně se vyskytující mikroorganismy, schopné růst pří nízké vlhkosti potravin. Jejich detekce výskytu není součástí kontrol, které jsou buď pravidelné, nebo požadované právními předpisy České republiky. Nicméně je známo, že jsou častými kontaminanty výrobků s nízkou vodní aktivitou, jako jsou pekárenské výrobky, sušené ovoce, sladkosti, džemy nebo koření. Je známo, že xerofilní plísně jsou tolerantní k vnějším nepříznivým podmínkám, jako je sušení, vyšší koncentrace soli a cukru, vyšší osmotický tlak a teplo. Nejčastějšími houbami jsou druhy Aspergillus, Eurotium, Chrysosporium a Wallemia, k jejich pěstování a identifikaci potřebujeme speciální media, např. Dichloran 18% glycerol agar může být použit pro detekci xerofilních hub v potravinách (přídavek glycerolu zajišťuje osmofilnost média, dichloran omezuje konkurující mikroflóru a velikost kolonií), s výjimkou potravin s vysokým obsahem NaCl. V současné době se používá pro zhodnocení mikrobiálního nebezpečí stanovení vodní aktivity a teploty. Spolu s dalšími faktory prostředí mohou být tyto dvě veličiny použity jako vhodný ukazatel možného šíření metabolitů v potravinách. Během výroby a skladování se vodní aktivita mění a to může mít vliv na přítomnou mikroflóru a přítomnost patogenů. Pro vodní aktivity jsou u některých xerofilních hub stanoveny limity. Rod Eurotium je obecně schopen růst v rozmezí 0,7,-0,72 aw, A. penicilliodides má minimální aw 0,68, Wallemia sebi 0,69 aw, druh Chrisosporium 0,69 aw a extrémně xerofilní Xeromyces bisporus 0,61 aw (8,161).

2.4.3.7 Toxinogenní mikromycety Jsou mikroorganismy, schopné produkovat toxické metabolity – mykotoxiny. Z celkového počtu 114 druhů mikromycetů, které mají význam v potravinách, je 65 druhů toxinogenních. Produkci mykotoxinů lze shrnout v pravidlech: 1) Určitý mykotoxin může být produkován zástupci několika rodů toxinogenních mikromycetů. 2) Dva i více mykotoxinů mohou být produkovány určitých druhem toxinogenních mikromycetů. 3) Záchyt toxinogenních mikromycetů v potravinách ještě neznamená přítomnost mykotoxinů. 4) Ne všechny kmeny potenciálně toxinogenních mikromycetů jsou toxinogenní (92).

34

2.4.4 Mykotoxiny Mykotoxiny jsou hlavním problémem v tropech a subtropech, kde klimatické podmínky a zemědělské a skladovací praktiky přispívají k růstu hub a produkci toxinů. Jsou to sekundárními metabolity hub identifikovaných v mnoha zemědělských produktech po napadení toxigenními plísněmi (63). Vznikají během konce exponenciální fáze růstu a nemají žádný význam pro růst či metabolismus organismu, který je produkuje. Většina je syntetizována jednoduchými biosyntetickými reakcemi z malých molekul, jako je acetát či pyruvát, jsou neviditelné, bez zápachu a chuti, a není možné je pouhými smysly v potravě zjistit (117). Z kvalitativního hlediska jsou v současné době, hned po bakteriální kontaminaci potravin, nejvýznamnějším rizikovým faktorem v potravinách s pestrou škálou toxických účinků, ať už akutních či chronických (127). Některé jsou mutagenní, karcinogenní a specificky organotoxické. Jednoznačná toxicita mnoha mykotoxinů pro člověka nebyla prokázána, většina však prokazuje toxicitu u pokusných zvířat. Několik mykotoxinů bylo klasifikováno Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny jako lidské karcinogeny nebo potenciální lidské karcinogeny. Vyskytují se v myceliu vláknitých hub, ale mohou být přítomny i ve sporách těchto organismů. Přítomnost mykotoxinů v potravinách a krmivech souvisí s klimatickými a dalšími faktory související s růstem. Proto existují značné rozdíly mezi jednotlivými světovými regiony v ročních hlášených případech (62). Z hygienického hlediska má největší význam 5 skupin látek: kumarinové aflatoxiny a ochratoxiny, z trichotecenových mykotoxinů nivalenol (deoxynivalenol), zearalenon, z alifatických sloučenin fumonisiny. Z hlediska výskytu je možno plísně rozdělit na: polní (Fusarium, Alternaria nebo Cladosporidium), skladištní (Aspergillus), polní i skladištní (Penicillium) (48). FAO v roce 2004 uvedlo, že 77 zemí má zvláštní předpisy pro výskyt mykotoxinů (25). Většina mykotoxinů je vysoce termorezistentních a nepodléhá tepelnému rozkladu ani při razantních technologických či kulinárních úpravách potravinářské suroviny (91). Riziko akutního toxického účinku mykotoxinů je v ČR obvykle považováno za minimální. Závažné jsou zejména pozdní toxické účinky mykotoxinů. Tyto účinky se mohou projevit po příjmu velmi nízkých jednorázových nebo opakovaných koncentrací mykotoxinů v potravinách (63).

35

2.4.4.1 Nejvýznamnější zástupci mykotoxinů 2.4.4.1.1 Aflatoxin Produkuje jej převážně Aspergillus flavus (aflatoxin B1 a B2), ale i A. parasiticus (B1, G1, B2, G2), A. nominus, A. bombycis, A. pseudotamartii, A. ochraceoroseus a Penicillium. Aflatoxin M1 je hydroxylovaný produkt B1 a vyskytuje se v mléce a mléčných výrobcích od zvířat, která konzumovala kontaminované krmivo. Účinné množství toxinu naroste v substrátu za dobu 5-20 dní (102,10). Produkce toxinu je ovlivněna řadou biochemických faktorů, jako je zastoupením stopových prvků v substrátu nebo přítomnost nenasycených mastných kyselin (124). Aflatoxiny vznikají při vyšší teplotě a vlhkosti (62). Aflatoxin B1 je klasifikován jako lidský karcinogen IARC (130). LD50 AFB1 je závislé na typu organismu, drůbež 0,35, opice 0,81, duhový pstruh 3,0, potkan 1,3, myš 9,0 a křeček 10,2 mg/kg. AM1 je hepatotoxický a karcinogenní (33). Vzhledem k riziku spojeným s aflatoxiny v potravinách a také proto, že sušené ovoce je obvykle konzumováno bez následné tepelné úpravy, je zájem studovat výskyt aflatoxinů v těchto plodech v mnoha zemích (38). 2.4.4.1.2 Ochratoxin Je skupina sedmi strukturně velmi podobných izokumarinových derivátů spojených s fenylalaninem (48). Nejvýznamnější a nejtoxičtější je ochratoxin A, OTB je dechlorovaný o1 a spolu s OTC se nevyskytují přirozeně. OTA je produkován velkým množstvím skladištních plísní, včetně Aspergillus ochraceus, A. alliaceus, A. mellus, A. niger a A. carbonarius. Mezi penicillia, která produkují OTA patří P. viridicatum, P. cyclopium, P. variable a ostatní. oA je produková při teplotě 30°C a aw 0.95. LD50 pro krysy je 20-22 mg/kg. Je hepatotoxický, nefrotoxický, imunotoxický, karcinogenní a teratogenní. Má schopnost ovlivnit důležité metabolické cesty (glukoneogeneze, mitochondriální transportní systémy, proteosyntéza) a narušit jejich fyziologickou funkci (81). Není možné jej zlikvidovat běžným vařením (102). Ochratoxin A je nebezpečný pro lidské zdraví, zejména pro jeho neurotoxické, imunotoxické, mutagenní, teratogenní a karcinogenní účinky. Bývá považován za příčinu epidemie Balkánské nefropatie a také je klasifikován ve skupině 2B – potenciální lidský karcinogen. OTA bývá častým kontaminantem vína a hroznové šťávy, zároveň může kontaminovat sušené hrozny révy 36

vinné, zejména pak ve Středomořské oblasti, kde jsou hrozny často napadány plísní Aspergillus carbonarius (17). 2.4.4.1.3 Patulin Je produkován rody Penicillium (hlavně P. claviforme, P. expansum, P. patulum, P. griseofulvum), Aspergillus (A. clavatus. A. terreus) a Byssochlamys (B. nivea, B. fulva). Mezi mykotoxiny je to častým kontaminantem ovoce, především jablek a posléze jablečného moštu. Způsobuje krvácení a otoky v gastrointestinálním traktu. Na buněčné úrovni vyvolává inhibici DNA syntézy, transkripce a translace, inhibici syntézy proteinů, poškození buněčné membrány.

Chronické účinky jsou neurotoxické, imunotoxické a

genotoxické. Byl u něj prokázán karcinogenní efekt, v Amesově testu není mutagenní (124,102). 2.4.4.1.4 Citrinin Produkují jej některé druhy rodů Penicillium (P. citrinum, P. viridicatum) a Aspergillus. Má antiprotozoární a antibakteriální účinky. Je nefrotoxický a dle IARC je to silný karcinogen. Je mutagenní a působí na metabolismus jater. Často se nachází spolu s ochratoxinem A na zaplísněném obilí (81,124,102). 2.4.4.1.5 Zearalenon Řadí se mezi laktony kyseliny β-resorcylové. Produkuje jej Fusarium graminearum a Fusarium sporotrichoides. Je to kontaminant hlavně kukuřice, pšenice, ječmene, ovsa a sena (48). 2.4.4.1.6 Fumonisin Producenty jsou toxinogenní kmeny rodu Fusarium (F. verticillioides, F. proliferatum, F. nygamai) a Alternaria. Je známo asi 15 analogů (A1, A2, B1, B2, B3, B4), z nichž B1 je převládajícím fumonisinem v potravinách. Způsobuje leukoencephalomalacii u koní, hydrothorax a plicní edém u prasat, je nefrotoxický, hepatotoxický a napadá imunitní systém. (81,10). Biochemickou podstatou jejich toxických účinků je interference s metabolismem sfingolipidů, a tím patrně narušení membránových struktur.

37

2.4.4.1.7 Trichotheceny Trichoteceny jsou skupinou asi 180 esterů seskviterpenických alkoholů obsahující trichothecenový tricyklický systém a jsou produkovány rody Fusarium, Stachybotrys, Myrothecium, Trichothecium

a dalšími plísněmi rostoucími na běžných potravinách,

krmivech a v přírodě. Podle charakteristických vlastností a počtu funkčních a substitučních skupin se rozlišují 4 základní skupiny trichothecenů – typ A, B, C, D. Deoxynivalenon (DON), známý též jako vomitoxin je nejčastěji zjištěný trichothecen, známý je rovněž nivalenol (NIV), diacetoxyscirpenol (DAS) a Toxin-2 (81,124,102,96). Trichotheceny mají mutagenní, genotoxické, cytotoxické, karcinogenní a imunosupresivní účinky (96). 2.4.4.2 Riziko pozdních účinků mykotoxinů Podle dosavadních výsledků sledování mykotoxinů v potravinách je riziko akutního toxického účinku mykotoxinů pro populaci v ČR považováno za minimální. Za významné se však považuje riziko pozdních toxických účinků (zejména karcinogenní riziko, imunotoxicita), ale i vývojová toxicita po příjmu velmi nízkých jednorázových nebo opakovaných koncentrací mykotoxinů v potravinách. Nálezy alfatoxinu M1 v moči a ochratoxinu A v krevním séru svědčí o reálné expozici aflatoxinu B1 a ochratoxinu A u populace v ČR Vzhledem k tomu, že výskyt mykotoxinů v potravinách je nerovnoměrný, je třeba pokračovat ve stanovení biomarkerů a sledovat v čase trendy dietárního vystavení vybraným mykotoxinům u populace v ČR. Je potřeba sledovat skupiny obyvatelstva, které konzumují jednostrannou dietu (např. vegetariáni či samozásobitelé potravinami) a mohou tak být vystaveny vybraným mykotoxinům (91). 2.4.4.3 Mykotoxikosy Onemocnění, která vznikají v důsledku příjmu kontaminovaných potravin nebo krmiv toxickými

mykotoxiny,

se

označují

pojmem

„mykotoxikosy“.

K minimalizaci

mykotoxinové kontaminace potravin a krmiv je potřeba začít už od prvovýroby, tedy dodržováním správné zemědělské praxe (GAP – Good Agricultural Practice) (33). Mezi tato onemocnění patří ergotismus, akutní beri-beri a alimentární toxická aleukie. Dále se mykotoxiny mohou podílet na vzniku toxické hepatitidy, primárního hepatomu, na vzniku Reyova

syndromu,

kwashiorkoru,

pulmonální

a karcinomu jícnu (124). 38

mykotoxikózy,

hyperestrogenismu

2.4.4.4 Limity Nejvyšší přípustné množství (NPM) mykotoxinů a dalších kontaminantů potravin je stanoveno pro danou potravinářskou komoditu v nařízení Komise č. 181/2006, 1126/2007, 105/2010 a 165/2010 ES (33). Aflatoxiny: Vědecký výbor pro potraviny v roce 1994 uvedl, že aflatoxiny jsou genotoxické karcinogeny a je vhodné omezit jak celkový obsah aflatoxinů, tak samotného aflatoxinu B1. Jsou stanoveny maximální limity (μg/kg) pro jednotlivé komodity potravin v obsahu aflatoxinů. V nařízení komise (ES) z roku 2006 byly stanoveny maximální limity aflatoxinu B1 5,0 μg/kg a sumy aflatoxinů B1,B2,G1 a G2 10 μg/kg ve všech druzích sušeného ovoce, kromně sušených hroznů révy vinné. Zde jsou limity mírnější a to 2,0 μg/kg pro B1 a pro sumu aflatoxinů 4 μg/kg. Pro hrozny révy vinné je stanoven i povolený limit ochratoxinu A a to 10 μg/kg. Pro ostatní sušené ovoce nejsou v této vyhlášce stanoveny limity. Ve stejném nařízení je zahrnuta i metodika sběru vzorků pro studii aflatoxinů a to z důvodu velmi nestejnoměrného rozložení mykotoxinů, zvláště u potravin s vysokou velikostí částic, jakou jsou sušené fíky, či jádra podzemnice olejné. Abychom získali stejnou reprezentativnost, měla by být hmotnost dílčího vzorku s vyšší velikostí částic vyšší, než pro vzorky s menší velikostí částic (86). Ochratoxin A: EFSA přijala dne 4. dubna 2006 na žádost Komise aktualizované vědecké stanovisko týkající se ochratoxinu A v potravinách, v němž zohlednil nové vědecké poznatky a došel k závěru, že tolerovatelný denní příjem (TDI) je 120 ng/kg tělesné hmotnosti. Patulin: V roce 2000 vědecký výbor schválil prozatímní maximální tolerovatelný denní příjem (PMTDI) patulinu 0,4 µg/kg tělesné hmotnosti. V roce 2003 byly tyto limity přehodnoceny, např. u jablečných šťáv a jablečných šťáv používaných jako doplňky jiných nápojů, a sníženy. V nařízení komise z 2006 jsou stanoveny maximální limity pro pevné výrobky z jablek určené k přímé lidské spotřebě (mezi ně bychom mohli zařadit jablečné sušené kroužky) a to do 25 μg/kg. Fusariové toxiny: Z roku 1999 je stanoven tolerovatelný denní příjem (TDI) 1μg/kg tělesné hmotnosti, z roku 2000 hodnocení zearalenonu a stanoven prozatímní TDI 0,2 μg/kg tělesné hmotnosti, téhož roku s aktualizací v 2003 je stanoven TDI pro fumonisiny 2 μg/kg tělesné hmotnosti. Z roku 2000 je stanovení TDI nivalenolu na 0,7 μg/kg tělesné hmotnosti, v 2001 se hodnotil T-2 a HT-2 toxin a byl stanoven prozatímní TDI 0,06 μg/kg tělesné hmotnosti (86).

39

2.4.4.5 Kontaminace sušeného ovoce mykotoxiny Mykotoxiny jsou velmi často přítomné v sušených hroznech révy vinné. Průzkumy kontaminace ochratoxinem A byly provedeny v mnoha zemích, včetně Argentiny, Kanady, ČR, Finska, Francie, Řecka a dalších. Jiné studie se zabývají kontaminací fíků aflatoxiny, která začíná již během sušení na stromě. Ostatní druhy ovoce také mohou obsahovat mykotoxiny, zejména OTA a aflatoxiny. Přirozený výskyt byl shledán u sušených meruněk, švestek, datlích a plátcích kdoule. Tab. 2 Kontaminace sušeného ovoce mykotoxiny Země výskytu Švédsko (82) Egypt (138) Kanada (72)

Druh ovoce

Množství

rozinky

Max. 35 ng/g

Druh kontaminace OTA

rozinky

Max. 50 ng/g

OTA

sultánky rozinky

Průměr 1,8 ng/g

Turecko (80) Turecko (4) UK (75)

sultánky

79% z 85 OTA 59% z 66 obsahovalo více než 0,1 ng/g Max. 54 ng/g OTA

Průměr 1,4 ng/g

Indie (109)

rozinky

Max. 100 OTA ng/g 95% OTA 85% 85% překročilo množství 0,2 ng/g Max. 180 AFB1 ng/g

Egypt (1)

rozinky

Max. ng/g

Egypt (138) Řecko (5) Libanon (23) (118)

rozinky

Max. 300 AFB1 ng/g Max. 20 ng/g AFB1

sultánky Korintky Rozinky Sultánky

rozinky

550 AFB1

Hrozny révy vinné fíky Max. 76 000 ng/g Max. 180 000 ng/g

Altatoxigenní A.flavus AFB1 AFB2

40

Poznámka

Medián 3,4 ng/g

Studie Möller and Nyberg 2003 Youssef et al. 2000 Lombaert et al. 2004

Meyvaci et al. 2005 Aksoy et al. 2007 MacDonald et al. 1999

Saxena and Mehrotra 1990 Abdel-Sater and Saber 1999 Youssef et al. 2000 Apergi et al. 1998 El Khoury et al. 2006 Steiner et al. 1993

13 (13)

fíky

Turecko (111)

Fíky

Turecko (45) Turecko (111) Kalifornie (22)

fíky

Maďarsko (129)

rozinky

Turecko (11)

Fíky

Maroko (43)

fíky fíky

2,6 % 3% 5,1% 2,7% max. ng/g 4% vzorků

Sultánky Meruňky

1/20

Rozinky

20% 20% 30% 5% 0/24

černé sultánky bílé sultánky fíky

aflatoxiny

152 Patulin

OTA Aflatoxin OTA OTA

Rozpětí 0,87-24,37 ng/g 0,51-58,04 ng/g 4% překročila 10 ng/g 0,97 ng/g

aflatoxiny AFB1 aflatoxiny AFB1 Aflatoxiny

15% překročilo Juan, C. 2008 limit 4 ng/g

3/19 10/19

Pákistán (73)

Turecko (22)

Meruňky Datle Fíky Moruše Rozinky

Boyacioglu and Gönül 1990 Jednalo se o 4 Senyuva et al. letý výzkum 2007 Max. 4 ng/g

Karaca a Nas 2006 z 99 AFB1 a OTA Senyuva et al. 2005 OTA Zodpovědný je Doster et al. pravděpodobné 1996, A.alliaceus 20/30 vzorků Kontaminace Průměr 5,16 ng/g Varga, J. A.niger/A.awamo rozpětí 0,017- 2010 ri, co 19,6 ng/g produkovaly fumoniziny 18% z 98 17% z 98 53% z 53

Fíky Brazilie (38)

Max. 180 000 AFG1 ng/g Max. 12 300 OTA ng/g Max. 72 ng/g AFB2

Korintky

20% 10% 50% 26% 20% průměr 2,8 ng/g

Sultánky

2,1 ng/g

Medián aflatox. 4,55 ng/g 2,5 ng/g 5,81 ng/g 2,22 ng/g 5,05 ng/g OTA

41

Krom 1 vzorků fíků (1500 ng/g) nebylo překročeno množství 2 ng/g 1 meruňky, 3 fíky a 1 rozinky překročily 4 ng/g

Bircan, 2009

Iamanaka, BT., 2007

Luttfullah, G. 2011

Rozpětí 0,2 – Covarelli, L. 13,8 ng/g 2012 7,5% z obou druhů více než 10 ng/g

2.4.5 Rezidua pesticidů 2.4.5.1 Charakteristika pesticidů Pod pojmem pesticidy se většinou rozumí chemikálie nebo jejich metabolity používané k prevenci, eliminaci nebo kontrole nežádoucího hmyzu, rostlin a živočichů. Codex Alimentarius označuje za pesticidy všechny sloučeniny, či jejich směsi, určené k prevenci, zničení, potlačení, odpuzení či kontrole škodlivých organismů během produkce, skladování, transportu, distribuce a zpracování potravin, zemědělských komodit a krmiv a dále látky aplikované u zvířat proti ektoparazitům. EU v legislativě používá termín: „prostředky na ochranu rostlin a biocidy“ (viz úplná definice Směrnice Rady 91/414/EES) (34). Z hlediska praktického použití se pesticidy rozdělují dle cílových skupin škodlivých organismů, na které mají toxické účinky a vedou tak k jejich likvidaci či významnému omezení (40). V České republice je v souladu s § 39 odst. 3 zákona č. 326/2004 Sb., o rostlinolékařské péči a o změně některých souvisejících zákonů vydáván Státní rostlinolékařskou správou (SRS) ”Seznam registrovaných přípravků na ochranu rostlin“ (69). Rozsáhlé používání syntetických organických pesticidů v zemědělství se datuje až po 2. Světové válce. Nyní je ve světě registrováno více než 800 látek s pesticidními účinky. Historicky nejstarší pesticidy na bázi lipofilních organochlorových sloučenin, byly zakázány téměř ve všech částech světa, vzhledem k svojí perzistenci v životním prostředí a pro své ekotoxikologické účinky. V současné době se používají pesticidy polárnější, které se označují jako moderní. Jsou lépe degradovatelné, v prostředí se vyznačují nižší stabilitou a perzistencí, a jejich kumulace v potravním řetězci není tak významná. V dnešní době jsou nejpoužívanější organofosforové sloučeniny, karbamáty, syntetické pyretroidy, benzylmočoviny a další (32,34). 2.3.5.2 Použití pesticidů Používání pesticidů a příbuzných biologických látek se dnes stalo již neodmyslitelným prostředkem intenzifikace zemědělské produkce. Největší poškození úrody způsobují hmyzí škůdci, plevele, plísně, choroby rostlin apod., jejich eliminace umožňuje dosáhnout vyšších výnosů a omezení ztrát při skladování. Řada pesticidních přípravků ovlivňuje 42

pozitivně i jakost (nutriční, senzorickou i technologickou) zemědělských plodin (34,108,131). Mimo tyto pozitivní aspekty, vyplývající z používání pesticidů jsou i negativní dopady chemizace na biotickou složku životního prostředí, včetně člověka. I při dodržení správného použití mohou pesticidy zanechávat v zemědělských plodinách i vodě detekovatelná rezidua. Tato potenciální přítomnost reziduí pesticidů v potravinách je zvláště vnímána konzumenty a je jednou z hlavních příčin vzrůstajícího zájmu o biopotraviny, při jejichž produkci je používání jakýchkoliv syntetických látek zakázáno (131). Na druhou stranu mohou být v ekologickém zemědělství používány pesticidy přírodního původu, v ČR je registrováno na základě Nařízení Rady (EHS) č. 2091/91 o ekologickém zemědělství poměrně velké množství přípravků, jejichž výčet lze nalézt na stránkách www.bioinstitut.cz (34,108,131). Stopové koncentrace reziduí pesticidů však mohou být prokázány i na plodině z ekologického zemědělství, která může být kontaminována cestou atmosférického transportu, především díky pesticidům používaných ve formě prášků nebo sprejů, které mohou být přenášeny na velké vzdálenosti. Do potravin se mohou dostávat i rezidua perzistující již nějakou dobu v půdě a zavlažovací vodě (34). Závěr většiny prováděných studií, srovnávajících potraviny z konvenčního a ekologického zemědělství na obsah reziduí, je, že biopotraviny obsahují reziduí méně, vzhledem k zákazu používání syntetických preparátů. Na druhou stranu i hodnoty reziduí u potravin z konvenčního zemědělství jsou hluboce pod ADI. (34,29,19,137). Další názorem je, že rostliny, které nejsou chráněny pesticidy, nevytvářejí více přírodních toxinů. Dle Amese je možné riziko karcinogenity vyšší právě u přírodních toxinů, které slouží rostlině jako její vlastní pesticidy (34,19,103). V České republice odpovídá za pravidelnou kontrolu reziduí Státní zemědělská a potravinářská inspekce (rostlinné produkty) a Státní veterinární správa (živočišné produkty). Počet vzorků s detekovatelným množstvím reziduí pesticidů se pohybuje mezi 20 - 30 % a vzorky s nadlimitním nálezem mezi 1 - 4 %, tyto hodnoty jsou dlouhodobě víceméně podobné a neliší se od hodnot zjištěných v ostatních vyspělých zemích. Nejvyšší mírou se na těchto hodnotách podílí ovoce a zelenina. V souvislosti s přímou aplikací pesticidů na rostliny se logicky v rostlinných potravinách obecně nachází více reziduí než v živočišných (19,34).

43

Americká studie zjišťovala množství reziduí u vybraných druhů ovoce a zeleniny. Nejvíce kontaminované vyšly broskve, jablka, celer, nektarinky, jahody, třešně, grepy, špenát, rajčata a ledový salát. Naopak nejméně jich bylo v cibuli, avokádu, ananasu, mangu, chřestu, banánech, brokolici a papáji (113,130). Pesticidy mohou být za určitých okolností nebezpečné i pro necílové organismy, včetně člověka. Významným nástrojem ochrany konzumentů jsou maximální limity reziduí (MLR) 2.3.5.3 Maximální limity reziduí Významným nástrojem ochrany konzumentů jsou maximální limity reziduí (MLR), což je nejvyšší přípustné toxikologicky přijatelné množství pesticidů (vyjádřené v mg/kg) v dané komoditě. MLR není toxikologický referenční bod a jeho mírné překročení neznamená bezprostřední ohrožení zdraví konzumenta (136). V současné době právní normu pro MLR pesticidů představuje Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 396/2005 o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu. U některých pesticidů jsou stanovena MLR i pro jejich metabolity (34,56). 2.3.5.4 Vliv na zdraví Rizika vyplývající z výskytu reziduí v potravinách se mohou klasifikovat jako chronická nebo akutní. Akutní se ve vyspělých zemích u orální expozice prakticky nevyskytují, na druhou stranu chronický účinek z důvodu dlouhodobé expozice není dostatečně prozkoumán. Většinou je ADI pro chronickou expozici velice nízký, a proto se nezdá příliš významný. Problémem by mohl být současný výskyt několika různých reziduí pesticidů, které mohou být ve vzájemném vztahu – v agonistickém, antagonistickém či synergickém (34,130). V posledních letech se v souvislosti s posuzováním expozičních rizik často hovoří o schopnosti některých pesticidů interferovat s hormonálními pochody obratlovců včetně člověka. Tyto chemické látky blokují nebo napodobují hormony a tím způsobují vážné zdravotní a reprodukční problémy (114). Mezi pesticidy, u kterých byly prokázány estrogenní účinky, se řadí nejenom některé organochlorové pesticidy s vysokým akumulačním potenciálem jako jsou toxafen, dieldrin, heptachlor, DDT a jeho metabolity, 44

zvláště pak DDE, ale i moderní pesticidy reprezentované herbicidy 2,4 - D, atrazinem a alachlorem, fungicidy benomylem a EBDC či insekticidy carbarylem, dicofolem, permetrinem, parathionem a dalšími (136,56).

2.4.6 Rezidua siřičitanů Siřičitany jsou anorganické soli, které mají antioxidační a konzervační vlastnosti. Mnoho let jsou používány jako konzervační látky, které brání enzymatickému i neenzymatickému hnědnutí, inhibují MO, působí jako antioxidanty i jako redukční a bělovací prostředky. Používají se především při konzervaci ovoce a zeleniny, k zamezení změně barvy při sušení ovoce a zeleniny, k inhibici nežádoucí mikroflóry při výrobě vína a k vybělení potravinářských škrobů. Reakcí siřičitanů s četnými složkami potravin vznikají různé požadované i nežádoucí sloučeniny se stabilitou závislou především na typů výchozí látky a na kyselosti prostředí. Siřičitany reagují s četným množstvím vitaminů a zapříčiňují jejich ztráty (B1, B2, C a K). V USA siřičitany v roce 1959 prohlásili za všeobecně neškodné, později se zjistilo, že někteří jedinci trpí přecitlivělostí k těmto látkám. V 1986 došlo k zákazu použití siřičitanů do ovoce a zeleniny, určené ke konzumaci v čerstvém stavu. Současně se zavedla povinnost deklarovat jejich obsah na obale výrobků. V současné době do kategorie GRAS (Generally recognized as safe) patří v USA 6 druhů siřičitanů, které se nesmí aplikovat do čerstvého masa (z důvodu významného zdroje thiaminu) a čerstvého ovoce a zeleniny, určené k přímému konzumu (49,65,133). JECFA (Společný výbor expertů FAO/WHO) se průběžně věnuje problematice vyhodnocování bezpečnosti siřičitanů. Podle výsledků toxikologických studií jsou někteří jedinci přecitlivělí na siřičitany.

Podle Food and Drug Administration (FDA), toto

množství činí asi 1% populace. Citlivost na siřičitany se může vyvinout v jakémkoliv věku. Přesné mechanismy přecitlivělosti však nejsou známy, mluví se však především o nedostatku enzymu SOX – sulfite oxidasy, která katalyzuje jejich přeměnu na neškodné produkty. Siřičitany jsou silnými inhibitory některých enzymů a tak mohou mít i jiné účinky na různé biochemické procesy v těle. Některé studie poukazují na inhibici enzymů spojených se syntézou nebo aktivací neurotransmiterů účinných v nukleus accumbens, což může vést k tinnitu (zvonění v uších), hyperakusie nebo dalších nemocí spojených se sníženou dopaminergní nebo serotonergní aktivitou (59,61,71). 45

Na základě rozsáhlých studií byla definována hodnota NOAEL (no observed averse effect level) a poté byla oxidu siřičitému a některým jeho ekvivalentům přidělena hodnota ADI (acceptable daily intake) 0-0,7 mg/kg tělesné hmotnosti. Komise Codex Alimentarius definoval na základě ADI nejvyšší přípustné hladiny siřičitanů v celé řadě tuhých potravin a nápojů, na obale musí být vždy deklarováno použití oxidu siřičitého nebo siřičitanu o koncentraci 10 mg/kg a více, vyjádřeno jako S02. V ČR se značením alergenů zabývá novela vyhlášky č. 117/2011. Legislativa EU umožňuje používat osm potravinářských aditiv, která se souhrnně označují jako siřičitany a vyjadřují se v přepočtu na koncentrace oxidu siřičitého bez ohledu na jeho původ a funkci v potravině (49,98). Jedná se o: * E 220 (oxid siřičitý, SO2) * E 221 (siřičitan sodný, Na2SO3) * E 222 (hydrogensiřičitan sodný, NaHSO3) * E 223 (disiřičitan sodný, NaS2O5) * E 224 (disiřičitan draselný, KS2O5) * E 226 (siřičitan vápenatý, Ca SO3) * E 227 (hydrogensiřičitan vápenatý, CaH2S2O6) * E 228 (hydrogensiřičitan draselný, KHSO3) V ekologickém zemědělství není možné používat siřičitany na sušené ovoce, proto je možné zejména na meruňkách, pozorovat hnědý odstín plodů na rozdíl od sířeného sušeného ovoce (98).

46

2.4.7 Rezidua dusičnanů Dusičnany se na naší Zemi vyskytují přirozeně, v posledních letech se jejich koncentrace v přírodě vlivem lidské činnosti (chemizace zemědělství, zvýšené osídlení krajiny) zvýšila. Jedním ze zdrojů dusičnanů jsou potraviny, při jejichž zpracování či výrobě se používají dusičnany jako aditiva (NaNO3, KNO3). Jedná se zejména o maso, masné výrobky, ryby, rybí výrobky, konzervy, tvrdé sýry. Nejvyšší povolené množství určuje vyhláška č.4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extraktníšch rozpouštědel při výrobě potravin (24,27). Do potravin se dusičnany dostávají i z půdy, vlivem pěstitelských metod v zemědělství. Dle platné legislativy jsou stanoveny limity pro listovou zeleninu dle ročního období a stupně zpracování. SZU v období 2008/2009 prováděla analýzu na obsah dusičnanů v potravinách a zjistila, že mezi nejdůležitější expoziční zdroje z hlediska absolutní dávky patří brambory, pivo, banány a listová zelenina. Nejvyšší koncentrace dusičnanů pak byly nalezeny

v listové

a rychlené

zelenině,

dále

v kořenové

zelenině,

luštěninách

a košťálovinách. V živočišných výrobcích bylo množství omezeno a nejmenší koncentrace pak byla nalezena v ovoci, výjimkou byly jen jahody a banány. Nezanedbatelný příjem dusičnanů v našem jídelníčku hraje i pitná voda, zejména ze studní a menších vodovodů (107). V konvenčním zemědělství se využívá dusičnanů ve formě minerálních hnojiv, které obsahují dusík a urychlují růst rostlin. Některé rostliny jsou schopny dusičnany akumulovat, zejména listová zelenina. Některé studie pak dokazují, že zelenina pěstovaná v ekologickém zemědělství obsahuje méně dusičnanů oproti konvenční zelenině. Jedná se o listovou zeleninu, kořenovou zeleninu a brambory. U ostatních plodin (obiloviny, ovoce a cibulová zelenina) s nízkých akumulačním potenciálem není rozdíl tak markantní. Na druhou stranu, na množství dusičnanů se podílí druh kultivaru, složení půdy, doba sklizně, zavlažovací voda, klima, atd. (12,24,76,137) Zdravotní nebezpečí dusičnanů vychází z jejich možné redukce bakteriemi v našem zažívacím traktu na nebezpečné dusitany, které se mohou v žaludku slučovat se sekundárními aminy za vzniku možných karcinogenních nitrosaminů. Vznik nitrosaminů může redukovat vit. C přeměnou dusitanů na oxid dusnatý, vit. E a vláknina (16,110,120). 47

Zvláště nebezpečné mohou být u kojenců, kde dusitany reagují s hemoglobinem (u kojenců

fetální

hemoglobin,

který má

vyšší

afinitu

k dusitanům)

za

vzniku

methemoglobinu, který nemůže přenášet kyslík. Může dojít až k dusičnanové alimentární methemoglobinémii, která je životu nebezpečná. Dusičnany mohou ve vyšších dávkách negativně ovlivňovat i trávení a vstřebávání živin, metabolismus vit. A, funkci štítné žlázy, poruchy činnosti mozku a srdce a mohou být možnou příčinou anafylaktické reakce (100). Vzhledem k regulaci množství dusičnanů ve vodě a potravinách se dospělý jedinec nemusí komplikací obávat. Ty jsou ale možné u kojenců, u nichž bychom měli být obezřetnější při výběru vody a potravin (27,130).

2.4.8 Roztoči v sušeném ovoci Kontaminace potravin a surovin škůdci je velmi nežádoucí. V České republice je v poslední době zjišťováno silné a časté zamoření sušeného ovoce dováženého ze Středomoří roztočem Carpoglpyhus laris L. (mlékohub obecný). Výzkum prováděn na VÚRV prokázal, že ze 180 odebraných vzorků v supermarketech v ČR bylo 13 % z nich kontaminováno až 660 roztoči/g sušených meruněk, fíků, švestek a rozinek. Bylo zjištěno, že roztoči jsou schopni proniknout jakýmkoliv z testovaných obalových materiálů, včetně polypropylenu a hliníkové folie. Roztoči jsou schopni žít v teplotním rozmezí 3 – 42 °C při relativní vlhkosti 42 – 99 %. Nebezpečí spočívá v jejich alergenním potenciálů a také v možnosti přenosu mykotoxigenních plísní (86,119,122).

48

2.5 Faktory ovlivňující růst mikroorganismů 2.5.1 Vodní aktivita Růst mikroorganismů je charakterizován minimální, optimální a maximální vodní aktivitou. Aktivita vody je definována jako poměr tlaku vodních par potraviny k tlaku par destilované vody při určité teplotě. Hodnoty aktivity vody se pohybují v rozmezí 0.00 (naprosto suchá látka) do 1,0 (destilovaná voda) (6,123). Potraviny můžeme dle aw rozdělit do tří skupin. Potraviny velmi vlhké (HMF – high moisture foods) s aw 1,00-0,90 Potraviny středně vlhké (IMF – intermediate moisture foods) s aw 0,90-0,60 Potraviny suché (LMF – low moisture foods) s aw <0,60 Růst většiny patogenů je inhibován při aw nižší než 0.9. Minimální hodnota pro bakterie působící kažení potravin je 0,90 - 0,91, pro kvasinky 0,87 - 0,94 a pro plísně 0,70 a 0,80. Převážná část mikroorganismů není schopna růst při aw pod 0,60. Vlhkost potřebná pro růst mikromycet se mění dle etiologie původu plísně. Polní vláknité mikromycety vyžadují relativní vlhkost v rozmezí 20 - 25 %, skladištní 10 - 18 %. Vodní aktivita sušeného ovoce obvykle nepřesahuje 0,70 aw, proto je růst mikroorganismů velmi omezen (6,102).

2.5.2 Ozařování Elektromagnetické záření je kombinací příčného postupného vlnění magnetického a elektrického pole (15). Záření o různých vlnových délkách se značně liší svým fyziologickým účinkem na mikroorganismy. Infračervené záření a Hertzovy vlny působí pouze svými tepelnými účinky. Viditelné světlo se uplatňuje jako zdroj energie fototrofních mikroorganismů. Ultrafialové záření má silné mutagenní a letální účinky na mikroorganismy. Největší účinky má UV o vlnové délce, jež je nejvíce absorbována nukleovými kyselinami (265 nm). Mikroorganismy se liší svou odolností k účinkům UV světla (123). Záření o vlnové délce kratší 10 nm (Roentgenovo, γ-záření a kosmické) mají silné mutagenní a letální účinky, které mají vysokou pronikavost. Vysoké dávky však mění 49

vzhled, chuť i konzistenci, proto se ke sterilizaci nepoužívají. V praxi se používají pouze nízké dávky γ-záření (123). Přístup k ozařování v Evropě je konzervativnější než např. v USA. Běžně lze ozařovat bylinky a koření. V platnosti je směrnice ES 1999/2, dle které může být v jednotlivých členských státech ozařování za určitých podmínek povoleno a je zveřejňován aktualizovaný seznam schválených potravin a dávek záření v jednotlivých zemích. Dovoz ozářených potravin do jiných zemí je možný jen v případě, že jsou splněny předpisy země dovozu. V ČR je ozařování regulováno vyhláškou 133/2004. Skutečnost, že byla potravina ozářena, musí být na obalu uvedena. V ČR jedinou ozařovnu provozuje firma ATRIM v Praze, která ročně ozáří několik set tun koření, sušené zeleniny a bylin. Spotřebitel musí být informován na obale o ionizujícím záření, tyto informace mohou být uvedeny jako: Mikrobiálně čisté (ošetřeno ionizací, RI 01CZ), Sterilováno (ošetřeno ionizací, RI 01CZ), Garance mikrobiální čistoty (ošetřeno ionizací, RI 01CZ) (15,94) Dle vyhlášky 133/2004 Sb. o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu, lze sušené ovoce ozářit ionizujícím zářením o nejvyšší přípustné celkové dávce 1,0 kGy (135). Dle jedné indické studie, dávka 1 kGy snížila mikrobiální zátěž kvasinek a plísní a bakterií na sušených meruňkách z 5,1 log KTJ/g o 0,3 logaritmické řády, po dávce 2,0 kGy o 1,3 log (36).

2.5.3 Ošetření ozonem V poslední době se často studuje ošetření sušeného ovoce ozonem. Ozon je alotropní modifikace kyslíku ve tříatomové molekule 03. Je to vysoce reaktivní plyn modré barvy s charakteristickým zápachem se silnými oxidačními účinky. Je možné jej použít k dezinfekci a k povrchovému ošetření sušeného ovoce, vzhledem ke svému mimořádně velkému mikrobicidnímu účinku. Citlivost mikroorganismů k ozonu je však ovlivněna mnoha faktory, včetně druhů ovoce, vlhkosti, umístěním mikroorganismů v potravině, a dalšími parametry. Proto je nutné každý druh sušeného ovoce studovat samostatně. Zároveň je nutné ošetřené potraviny i vhodně balit (57,84). 50

3 CÍLE PRÁCE Cílem práce bylo zjistit úroveň mikrobiálního znečištění u vybraných druhů sušeného ovoce: meruněk, rozinek, švestek a brusinek. Práce proběhla v mikrobiologické laboratoři pomocí opakovaných rozborů za použití plotnové metody. U sušeného ovoce se stanovovala mikrobiální zátěž, jak celkového počtu mikroorganismů, plísní a kvasinek, tak aerobních sporulujících bakterií a koliformních bakterií v množství KTJ (kolonie tvořících jednotky) na gram výrobku. Praktická část diplomové práce se dále zabývá srovnáním mikrobiální kontaminace výrobků z ekologického a konvenčního zemědělství.

51

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Charakteristika materiálu Všechny vzorky sušeného ovoce byly nakoupeny v období listopad – únor 2013 v běžné prodejní síti v Brně. Výrobky jsou rozděleny dle druhů do čtyř skupin. Od každého druhu ovoce byly zakoupeny průběžně 4 vzorky od 4 výrobců, proto se datum minimální trvanlivosti na jednotlivých obalech liší. I. Sušené meruňky Ensa: Složení: Sušené meruňky, antioxidant E220 (oxid siřičitý). Průměrná výživová hodnota v 100g, 214kcal/1009 KJ, Bílkoviny 3,4g, Sacharidy 61,6g, Cukry 53,4g, Tuk 0,5g, Vláknina 7,3g. Hmotnost 200g. Země původu Turecko. Minimální trvanlivost 11/03/2013 (2x), 15/08/2013 (2x). Producent ENCINGER, spol. s.r.o., Bratislava.

II. Sušené meruňky Poex: Složení: Sušené meruňky, antioxidant E220. Hmotnost 200g. Země původu Turecko. Minimální trvanlivost, 17/04/2013 (2x), 11/08/2013. Producent POEX, a.s., Velké Meziříčí.

III. Sušené meruňky BIO: Složení: Sušené meruňky. Hmotnost 100g. Země původu Turecko. Minimální trvanlivost 13/06/2013, 02/09/2013 (3x). Producent Country Life, s.r.o., Nenačovice.

IV. Sušené meruňky IBK: Složení: Sušené meruňky, konzervant E220). Průměrná výživová hodnota v 100g, 240 kcal/1008 KJ, Bílkoviny 5g, Sacharidy 48,6g, Cukry 48,6g, Tuk 0,5g, Vláknina 5,2g. Hmotnost 100g. Země původu Turecko. Minimální trvanlivost 23/05/2013, 21/10/2013 (3x). Producent IBK Trade, Praha.

I. sušené rozinky Ensa: Složení: Sušené rozinky, rostlinný olej, antioxidant E220. Průměrná výživová hodnota v 100g, 299kcal/1252 KJ, Bílkoviny 3,1g, Sacharidy 79,2g, Cukry 59,2g, Tuk 0,5g, Vláknina 3,7g. Hmotnost 200g, Země původu Írán. Minimální trvanlivost 01/10/2013 (3x), 31/10/2013. Producent ENCINGER, spol. s.r.o., Bratislava.

II. sušené rozinky Poex: Složení:rozinky, rostlinný olej, E220. Hmotnost 100g. Země původu JAR. Minimální trvanlivost 05/07/2013 (2x), 07/09/2013 (2x). Producent POEX, a.s., Velké Meziříčí.

III. Sušené rozinky BIO: Složení: rozinky BIO 99,5%, slunečnicový olej BIO. Hmotnost 100g. Země původu Turecko. Minimální trvanlivost 10/08/2013 (3x), 24/10/2013 (1x). Producent Country Life, s.r.o., Nenačovice.

IV. Sušené rozinky IBK: Složení: Sušené rozinky, rostlinný olej, E220. Hmotnost 100g. Země původu Chille. Minimální trvanlivost 23/05/2013, 21/10/2013 (3x). Producent IBK Trade, Praha.

52

I. Sušené švestky ENSA: Složení: Sušené švestky, E202(sorban draselný). Průměrná výživová hodnota ve 100g, Energie 107kcal/447 KJ, Bílkoviny 1,2g, Sacharidy 28,1g, Cukry 14g, Tuk 0,2g, Vláknina 6,6g. Hmotnost 200g. Země původu Chille. Minimální trvanlivost 11/05/2013, 15/08/2013 (3x). Producent ENCINGER, spol. s.r.o., Bratislava.

II. Sušené švestky POEX: Složení: Sušené švestky, E202. Hmotnost 150g. Země původu Chille. Minimální trvanlivost 28/02/2013, 03/05/2013, 02/07/2013 (2x). Producent POEX, a.s., Velké Meziříčí.

III. Sušené švestky BIO: Složení: Sušené švestky. Hmotnost 150g. Země původu Francie. Minimální trvanlivost 20/10/2013(4x). Producent Country Life, s.r.o., Nenačovice.

IV. Sušené švestky IBK: Složení: Sušené švestky, konzervant E200 (kyselina sorbová). Průměrná výživová hodnota ve 100g, Energie 249kcal/1008 KJ, Bílkoviny 5g, Sacharidy 48,6g, Cukry 48,6g, Tuk, 0,5g, Vláknina 5,2g. Hmotnost 100g. Země původu Chille. Minimální trvanlivost 17/07/2013 (2x), 18/10/2013 (2x). Producent IBK Trade, Praha.

I. Sušené brusinky ENSA: Složení: Sušené brusinky, cukr, regulátor kyselosti kyselina citrónová, rostlinný olej. Průměrná výživový hodnota ve 100g, Energie 307,5kcal/ 1285,4 KJ, Bílkoviny 0g, Sacharidy 82,5g, Cukry 65g, Tuk 2,5g, Vláknina 4g. Hmotnost 100g. Země původu USA. Minimální trvanlivost 14/8/2013, 10/11/2013 (3x). Producent ENCINGER, spol. s.r.o., Bratislava.

II. Sušené brusinky POEX: Složení: Sušené brusinky, cukr, rostlinný olej. Průměrná výživový hodnota ve 100g, Energie 310kcal/1298 KJ, Bílkoviny 0,1g, Sacharidy 83,2g, Cukry, 65g, Tuk 0,5g, Vláknina 8,7g. Hmotnost 100g. Země původu USA. Minimální trvanlivost 24/10/2013 (2x), 05/11/2013 (2x). Producent POEX, a.s., Velké Meziříčí.

III. Sušené brusinky BIO: Složení: Sušené brusinky BIO, cukr BIO, slunečnicový olej BIO. Hmotnost 100g. Země původu Kanada. Minimální trvanlivost 18/08/2013 (4x). Producent Country Life, s.r.o., Nenačovice.

IV. Sušené brusinky IBK: Složení: Sušené brusinky, cukr, rostlinný olej. Hmotnost 100g. Země původu Chille. Minimální trvanlivost 22/09/2013 (3x), 03/01/2014. Producent IBK Trade, Praha.

Tab. 3 Rozdělení jednotlivých vzorků sušeného ovoce dle zemí původu Ensa Poex Country Life IBK

Meruňky Turecko Turecko Turecko Turecko

Rozinky Írán JAR Turecko Chille

53

Švestky Chille Chille Francie Chille

Brusinky USA USA Kanada Chille

4.2 Metodika mikrobiologického rozboru Při zpracování vzorků byla použita plotnová metoda. Byly zakoupeny 4 druhy sušeného ovoce: meruňky, rozinky, švestky a brusinky. Každý druh byl zakoupen od 4 různých firem. Z nabízeného sortimentu sušeného ovoce z konvenčního zemědělství byly vybrány firmy: Ensa, Poex a IBK. Ovoce z ekologického zemědělství bylo zastoupeno firmou Country Life. Rozbory byly pro jednotlivé výrobky celkem čtyřikrát opakovány.

4.2.1 Příprava laboratorních pomůcek Laboratorní sklo bylo umyto v teplé vodě s přídavkem mycího prostředku, opláchnuto ve studené, destilované vodě. Následně vysušeno při 100 °C. Sklo bylo sterilováno v horkovzdušném sterilizátoru při 160 °C po dobu 60 minut. Sterilizace dalších přístrojů a pomůcek probíhala v parním sterilizátoru při teplotě nejméně 121 °C po dobu nejméně 15 minut. Sterilní přístroje a pomůcky byly uchovávány až do použití za podmínek zachování sterility. K laboratorní práci byly použity jednorázové sterilní násadky na automatické pipety.

4.2.2 Zpracování vzorku Sterilní navážka 10 g sušeného ovoce byla smíchána s 90 ml fyziologického roztoku a homogenizována v homogenizátoru typu STOMACHER po dobu 1 minuty. Poté bylo provedeno desetinné ředění. 1 ml potřebného ředění se pak očkoval na sterilní Petriho misky. Od každého ředění se naočkovaly současně 2 misky. Inokulum v misce se přelilo asi 15 ml agaru (45°C). Inokulum se v Petriho misce s půdou kroužením promíchalo a směs se ponechala ztuhnout. Po té se plotny obrátily dnem vzhůru a inkubovaly v termostatu. Po inkubaci se provedl odečet narostlých kolonií.

54

4.2.3 Použité kultivační půdy PCA – Plate Count Agar Trypton 5,0 g Kvasničný extrakt 2,5 g Glukóza 1,0 g Agar 12,0 g Destilovaná voda 1000 ml 20,5 g dehydrované půdy se smísí s destilovanou vodou, upraví se pH, aby jeho hodnota byla 7,0 ± 0,2 při 25 °C. Sterilizujeme v autoklávu při 121 °C po dobu 15 minut. CGA - Chloramphenicol Glucose Agar (agar s kvasničným extraktem, glukózou a chloramfenikolem) Kvasničný extrakt 5,0 g Glukóza 20,0 g Chloramfenikol 0,1 g Agar 15,0 g Destilovaná voda 1000 ml 40,1 g dehydrované kompletní půdy se rozpustí ve vodě. Upravíme pH na hodnotu 6,6 ± 0,2 při 25 °C. Následuje sterilizace v autoklávu při 121 °C po dobu 15 minut. VRBL – Violet red bile agar (agar s krystalovou violetí, neutrální červení, žlučí a laktózou) Pepton 7,0 g Kvasničný extrakt 3,0 g Laktóza 10,0 g Chlorid sodný 5,0 g Žlučové soli 1,5 g Neutrální červeň 0,03 g Krystalová violeť 0,002 g Agar 12,0 g Destilovaná voda 1000 ml Po rozpuštění navážky ve vodě a úpravě pH na hodnotu 7,4 ± 0,2 se půda nesterilizuje v autoklávu, ale povaří se. Všechny použité půdy byly od Výrobce Biokar Diagnostic, Francie. 55

4.2.4 Stanovované skupiny mikroorganismů Stanovení celkového počtu mikroorganismů Po toto stanovení se použilo ředění 10-2, 10-3 a 10-4 a půda PCA. Plotny byly inkubovány při teplotě 30 °C po dobu 72 hodin. Po inkubaci se spočítaly kolonie v každé misce, ve které nenarostlo více než 300 kolonií. Stanovení plísní a kvasinek Plísně a kvasinky byly stanovovány na půdě s chloramfenikolem, použité ředění bylo -2

10 a 10-3 . Inkubace proběhla při teplotě 25 °C po dobu cca 120 hodin. Stanovení koliformních bakterií Použilo se ředění 10-1 a 10-2 a selektivní půdu VRBL. Naočkované misky se inkubovaly při teplotě 37 °C po dobu jednoho dne. Stanovení sporulujících bakterií Pro stanovení sporulujících bakterií byla použita půda PCA. Vzorek byl před očkováním vystaven teplotě 85 °C ve vodní lázni po dobu 15 minut. Inkubace proběhla při teplotě 30 °C po dobu 48 hodin.

4.3 Vyhodnocení výsledků Kolonie byly počítány pouhým okem či pomocí lupy. Při stanovení mikroorganismů na selektivních půdách byly počítány všechny kolonie, které měly charakteristickou morfologii pro zjišťovanou skupinu mikroorganismů. Po stanovení počtu jednotlivých kolonií (KTJ) vyrostlých na Petriho miskách bylo množství mikroorganismů přepočteno na gram výrobku pomocí vzorce:

Kde:

N

je počet kolonií tvořících jednotky (KTJ) na 1 g vzorku

ΣC

je součet všech kolonií spočítaných na vybraných plotnách

n1

je počet ploten používaných pro výpočet z prvního ředění

n2

je počet ploten používaných pro výpočet z druhého ředění

c

je faktor prvního pro výpočet použitého ředění 56

5 VÝSLEDKY Zjištěná data byla zpracována do tabulek a grafů pomocí softwaru Microsoft Office Excel 2007. Ke statistické analýze dat byl použit program Statistica Version 10.

5.1 Celkový počet mikroorganismů Tab. 4 Celkový počet mikroorganismů v KTJ.g - 1 výrobku

Značka

Ensa Poex Country Life IBK Průměr Medián Směrodatná odchylka SEM

Druh sušeného ovoce Rozinky Švestky 3 6,0.10 5,7.103 1,8.102 1,6.102 1,1.104 1,8.102 3,5.104 3,7.102 1,3.104 1,6.103 8,8.103 2,8.102 14582 692 7291 346

Meruňky 91 1,6.103 8,9.102 ND 6,6.102 4,9.102 689 344

Brusinky ND 1,2.103 ND ND 3,0.102 0 580 290

SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n ND = nedetekováno v ředění 10-2

log KTJ/g

Graf 1 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ.g -1 výrobků 57

Krabicov ý graf dle skupin Proměnná: KTJ/g 40000 35000 30000

KTJ/g

25000 20000 15000 10000 5000 0 -5000 Merunky

Rozinky

Sv estky Ov oce

Brusinky

Medián 25%-75% Min-Max

Graf 2 Krabicový graf celkového počtu mikroorganismů u jednotlivých druhů ovoce V případě statistického testování pro hypotézy č. 1 – 6 byl na začátku vždy proveden test normality Shapiro-Wilkův, který je vhodný pro soubory o malém množství dat. Ve všech případech vyšla jeho p-hodnota nižší než 0,05, proto byl následně použit neparametrický vícevýběrový test pro nezávislé vzorky Kruskal-Wallis, dle jehož získané p-hodnoty se potvrdila/vyvrátila daná hypotéza.

Hypotéza č. 1 H0: Není rozdíl mezi jednotlivými druhy sušeného ovoce v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ.g-1). HA: Je rozdíl mezi jednotlivými druhy sušeného ovoce v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ.g-1).

p = 0,0792 Závěr: P - hodnota je větší než 0,05. Nulovou hypotézu na hladině významnosti α = 0,05 nelze zamítnout. Není statisticky významný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ/ml) mezi jednotlivými druhy sušeného ovoce. 58

5.1.1 Celkový počet mikroorganismů u meruněk Tab. 5 Celkový počet mikroorganismů v KTJ.g -1 sušených meruněk Číslo stanovení 1 2 3 4 Průměr Medián Směrodatná odchylka SEM

Ensa

Značka Poex Country Life

IBK

2,2.102 ND 45 91 91 68 98

3,3.103 1,3.102 2,3.103 8,6.102 1671 1614 1437

1,5.103 6,8.102 8,2.102 5,4.102 898 750 445

ND ND ND ND ND ND -

49

718

222

-

SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n ND = nedetekováno v ředění 10-2

log KTJ/g

Graf 3 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ.g -1 sušených meruněk

59

Krabicov ý graf dle skupin Proměnná: KTJ/g 3500 3000 2500

KTJ/g

2000 1500 1000 500 0 -500 Ensa

Poex

IBK f irma

Country Lif e

Medián 25%-75% Min-Max

Graf 4 Krabicový graf celkového počtu mikroorganismů u sušených meruněk

Hypotéza č. 2 H0: Není rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ.g-1) u sušených meruněk mezi jednotlivými výrobci. HA: Je rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ.g-1) u sušených meruněk mezi jednotlivými výrobci.

p = 0,0073 Závěr: P - hodnota je menší než 0,05. Nulová hypotéza se na hladině významnosti α = 0,05 zamítá. Je statisticky významný rozdíl u vzorků sušených meruněk mezi jednotlivými značkami v celkovém počtu mikroorganismů (v KTJ.g-1). Pro porovnání dvojic byly použity POST - Hoc testy. Rozdíl v CPM je dán dvojicí značek IBK a Poex (p = 0,0178). Nejvyšší nárůst CPM byl zjištěn u sušených meruněk od zn. Poex, naopak nulový nárůst byl u značky IBK.

60

5.1.2 Celkový počet mikroorganismů u rozinek Tab. 6 Celkový počet mikroorganismů v KTJ.g -1 sušených rozinek Číslo stanovení 1 2 3 4 Průměr Medián Směrodatná odchylka SEM

Ensa

Značka Poex Country Life

IBK

6,6.103 2,7.103 6,5.103 8,2.103 6,0.103 6,6.103 2332

ND ND 5,9.102 1,3.102 1,8.102 68 280

2,6.103 1,8.104 1,5.104 1,0.104 1,1.104 1,3.104 7004

2,8.104 8,0.104 2,2.104 9,0.103 3,5.104 2,5.104 31527

1166

140

3502

15763

SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n ND = nedetekováno v ředění 10-2

log KTJ/g

Graf 5 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ.g -1 sušených rozinek 61

Krabicov ý graf dle skupin Proměnná: KTJ/g 90000 80000 70000 60000

KTJ/g

50000 40000 30000 20000 10000 0 -10000 Ensa

Poex

Country Lif e f irma

IBK

Medián 25%-75% Min-Max

Graf 6 Krabicový graf celkového počtu mikroorganismů u sušených rozinek

Hypotéza č. 3 H0: Není rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ.g-1) u sušených rozinek mezi jednotlivými výrobci. HA: Je rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ.g-1) u sušených rozinek mezi jednotlivými výrobci.

p = 0,0076 Závěr: P-hodnota je menší než 0,05. Nulová hypotéza se na hladině významnosti α = 0,05 zamítá. Je statisticky významný rozdíl u vzorků sušených rozinek mezi jednotlivými značkami v celkovém počtu mikroorganismů (v KTJ.g-1). Pro porovnání dvojic byly použity POST - Hoc testy. Rozdíl v CPM je dán dvojicí značek IBK a Poex (p = 0,004995). Nejvyšší nárůst CPM byl zjištěn u sušených meruněk od zn. IBK. Nejmenší u zn. Poex.

62

5.1.3 Celkový počet mikroorganismů u švestek Tab. 7 Celkový počet mikroorganismů v KTJ.g -1 sušených švestek Číslo stanovení 1 2 3 4 Průměr Medián Směrodatná odchylka SEM

Ensa

Značka Poex Country Life

IBK

1,8.104 45 ND 4,4.103 5,7.103 2,3.103 8709

ND 91 1,8.102 3,6.102 1,6.102 1,4.102 155

ND ND 7,3.102 ND 1,9.102 0 363

5,0.102 45 9,5.102 ND 3,7.102 2,7.102 448

4354

78

188

224

SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n ND = nedetekováno v ředění 10-2

log KTJ/g

Graf 7 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ.g -1 sušených švestek 63

Krabicov ý graf dle skupin Proměnná: KTJ/g 20000 18000 16000 14000

KTJ/g

12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 -2000 Ensa

Poex

IBK f irma

Country Lif e

Medián 25%-75% Min-Max

Graf 8 Krabicový graf celkového počtu sušených mikroorganismů u sušených švestek

Hypotéza č. 4 H0: Není rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ.g-1) u sušených švestek mezi jednotlivými výrobci. HA: Je rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ.g-1) u sušených švestek mezi jednotlivými výrobci.

p = 0,5445 Závěr: P-hodnota je větší než 0,05. Nulovou hypotézu na hladině významnosti α = 0,05 nelze zamítnout. Není statisticky významný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ/g) mezi jednotlivými výrobci sušených švestek.

64

5.1.4 Celkový počet mikroorganismů u brusinek Tab. 8 Celkový počet mikroorganismů v KTJ.g -1 sušených brusinek Číslo stanovení 1 2 3 4 Průměr Medián Směrodatná odchylka SEM

Ensa

Značka Poex Country Life

IBK

ND ND ND ND ND ND -

ND 91 ND 4,8.103 1227 45 2394

ND ND ND ND ND ND -

ND ND ND ND ND ND -

-

1197

-

-

SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n ND = nedetekováno v ředění 10-2 log KTJ/g

Graf 9 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ.g -1 sušených brusinek Vzhledem k minimálnímu počtu MO, nebyly CPM u brusinek dále statisticky testovány. Nejvyšší nárůsty byly u výrobce Poex, u dalších tří výrobců nebyl nárůst žádný. 65

5.2 Počty kvasinek a plísní 5.2.1 Celkový počet plísní Tab. 9 Celkový počet plísní v KTJ.g -1 výrobku Druh sušeného ovoce Rozinky

Švestky

Brusinky

Ensa

11

5,6.103

ND

ND

Poex

11

11

1,2.102

ND

Country Life

ND

1,2.104

1,2.102

ND

IBK

ND

3,3.103

1,5.102

ND

Průměr

6

5,3.103

1,0.102

ND

Medián

6

4,5.103

1,3.102

ND

Směrodatná odchylka

6

5145

67

-

SEM

3

2572

33

-

Značka

Meruňky

SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n ND = nedetekováno v ředění 10-2

log KTJ/g

Graf 10 Logaritmus celkového počtu plísní v KTJ.g -1 výrobků 66

Krabicov ý graf dle skupin Proměnná: KTJ/g 14000 12000 10000

KTJ/g

8000 6000 4000 2000 0 -2000 Merunky

Rozinky

Sv estky Ov oce

Brusinky

Medián 25%-75% Min-Max

Graf 11 Krabicový graf celkového počtu plísní u jednotlivých druhů ovoce

Hypotéza č. 5 H0: Není rozdíl v celkovém počtu plísní (KTJ.g-1) mezi jednotlivými druhy ovoce. HA: Je rozdíl v celkovém počtu plísní (KTJ.g-1) mezi jednotlivými druhy ovoce.

p = 0,0187 Závěr: P - hodnota je menší než 0,05. Nulová hypotéza se na hladině významnosti α = 0,05 zamítá. Je statisticky významný rozdíl mezi jednotlivými druhy v celkovém počtu plísní (v KTJ.g-1). Pro porovnání dvojic byly použity POST - Hoc testy. Rozdíl v celkovém počtu plísní je dán dvojicí ovoce rozinky a brusinky (p = 0,028642). Nejvyšší nárůst plísní byl zjištěn u zn. Poex, naopak nulový nárůst byl u značky IBK.

67

5.2.2 Počet plísní u meruněk Tab. 10 Celkový počet plísní v KTJ.g -1 u sušených meruněk Číslo stanovení 1 2 3 4 Průměr Medián Směrodatná odchylka SEM

Ensa 45 ND ND ND 11 0 23

Poex ND ND 45 ND 11 0 23

11

11

Značka Country Life ND ND ND ND ND ND -

IBK ND ND ND ND ND ND -

SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n ND = nedetekováno v ředění 10-2

5.2.3 Počet plísní u švestek Tab. 11 Celkový počet plísní v KTJ.g -1 u sušených švestek Číslo stanovení 1 2 3 4 Průměr Medián Směrodatná odchylka SEM

Ensa ND ND ND ND ND ND -

Poex 45 ND 45 4,1.102 1,2.102 45 191

-

95

Značka Country Life ND ND 5,0.102 ND 1,2.102 0 250 125

IBK ND ND ND 5,9.102 1,5.102 0 296 148

SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n ND = nedetekováno v ředění 10-2

5.2.4 Počet plísní u brusinek Všechna ředění od všech 4 výrobců sušených brusinek byla bez nárůstu plísní. 68

5.2.5 Počet plísní u rozinek Tab. 12 Celkový počet plísní v KTJ.g -1 u sušených rozinek Značka Country Life

Číslo stanovení 1 2 3 4 Průměr

Ensa

Poex

IBK

6,2.103 3,7.103 6,2.103 6,5.103 5,6.103

ND ND 45 ND 11

1,3.103 2,8.104 1,2.104 6,6.103 1,2.104

1,0.104 1,8.103 ND 1,2.103 3,3.103

Medián

6,2.103

0

9,5.103

1,5.103

Směrodatná odchylka SEM

1312

23

11721

4670

656

11

5860

2335

SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n ND = nedetekováno v ředění 10-2

log KTJ/g

Graf 12 Logaritmus celkového počtu plísní v KTJ.g -1 u sušených rozinek

69

Krabicov ý graf dle skupin Proměnná: KTJ/g 70000 60000 50000

KTJ/g

40000 30000 20000 10000 0 -10000 Ensa

Poex

IBK f irma

Country Lif e

Medián 25%-75% Min-Max

Graf 13 Krabicový graf celkového počtu plísní u sušených rozinek

Hypotéza č. 6 H0: Není rozdíl v celkovém počtu plísní (KTJ.g-1) u sušených rozinek mezi jednotlivými výrobci. HA: Je rozdíl v celkovém počtu plísní (KTJ.g-1) u sušených rozinek mezi jednotlivými výrobci. p = 0,0207 Závěr: P - hodnota je menší než 0,05. Nulová hypotéza se na hladině významnosti α = 0,05 zamítá. Je statisticky významný rozdíl v celkovém počtu plísní (KTJ.g-1) u sušených rozinek mezi jednotlivými výrobci. Pro porovnání dvojic byly použity POST - Hoc testy. Rozdíl v celkovém počtu plísní je dán dvojicí značek Poex a Country Life (p = 0,020122). Nejvyšší nárůst plísní byly zjištěny u sušených rozinek z ekologického zemědělství zastoupené firmou Country Life.

5.2.6 Celkový počet kvasinek Kvasinky narostly pouze u třech vzorků. Nejvíce jich vyrostlo u švestek od zn. Ensa (42 000 KTJ/g), dále pak u brusinek od zn. Poex (4773 KTJ/g) a rozinek z ekologického zemědělství (136 KTJ/g). 70

5.3 Počty sporulujících mikroorganismů Tab. 13 Celkový počet sporulujících bakterií v KTJ.g -1 výrobku Druh sušeného ovoce Rozinky

Švestky

Brusinky

Ensa

ND

13

1,7.103

ND

Poex

22

53

5

9

Country Life

1,1.102

3,9.103

ND

ND

IBK

ND

1,2.102

1

7

Průměr

34

1,0.103

4,3.102

4

Medián

11

90

3

3

Směrodatná odchylka

54

1919

863

4

SEM

27

959

431

2

Značka

Meruňky

log KTJ/g

Graf 14 Logaritmus celkového počtu sporulujících mikroorganismů v KTJ.g -1 u jednotlivých druhů ovoce Nejvyšší nárůsty sporulujících mikroorganismů byly u rozinek z ekologického zemědělství a u švestek od výrobce Ensa. V ostatních případech byly nárůsty zanedbatelné.

71

5.4 Počty koliformních bakterií U žádného vzorku sušeného ovoce nenarostly klasické kolonie potvrzující přítomnost koliformních bakterií.

5.5 Srovnání sušeného ovoce z konvenčního a ekologického zemědělství U všech následujících hypotéz č. 7 - 12 se provedl test normality Shapiro - Wilkův. P-hodnota vyšla vždy menší než 0,05, proto se následně použil neparametrický dvouvýběrový test pro nezávislé vzorky Mann - Whitney. Získaná p-hodnota pomohla potvrdit/vyvrátit následující hypotézy.

5.5.1 Srovnání celkových počtů mikroorganismů

Hypotéza č. 7 H0: Není rozdíl v kontaminaci CPM u sušených meruněk pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství. HA: Je rozdíl v kontaminaci CPM u sušených meruněk pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství. p = 0,123892

Hypotéza č. 8 H0: Není rozdíl v kontaminaci CPM u sušených švestek pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství. HA: Je rozdíl v kontaminaci CPM u sušených švestek pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství. p = 0,212724

72

Hypotéza č. 9 H0: Není rozdíl v kontaminaci CPM u sušených rozinek pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství. HA: Je rozdíl v kontaminaci CPM u sušených rozinek pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství. p = 0,430217

Hypotéza č. 10 H0: Není rozdíl v kontaminaci CPM u sušených brusinek pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství. HA: Je rozdíl v kontaminaci CPM u sušených brusinek pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství. p = 0,460597 Závěr: Ve všech čtyřech případech je p - hodnota větší než 0,05. Nulovou hypotézu na hladině významnosti α = 0,05 nelze zamítnout. Není statisticky významný rozdíl v kontaminaci CPM u sušených meruněk, švestek, rozinek a brusinek pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství.

5.5.2 Srovnání plísní Vzhledem k většímu nárůstu plísní pouze u rozinek se stanovila hypotéza jen u tohoto druhu ovoce.

Hypotéza č. 11 H0: Není rozdíl v kontaminaci plísní u sušených rozinek pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství. HA: Je rozdíl v kontaminaci plísní u sušených brusinek pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství. p = 0,045402 Závěr: P - hodnota je menší než 0,05. Nulová hypotéza se na hladině významnosti α = 0,05 zamítá. U vzorků sušených rozinek je statisticky významný rozdíl mezi ekologických a konvenčním zemědělství v kontaminaci plísní (v KTJ/g). 73

5.5.3 Srovnání sporulujících bakterií I v tomto případě se stanovila hypotéza pouze u rozinek, kde byl nárůst sporulujících bakterií nejvyšší.

Hypotéza č.12 H0: Není rozdíl v kontaminaci sporulujících bakterií u sušených rozinek pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství. HA: Je rozdíl v kontaminaci sporulujících bakterií u sušených rozinek pocházející z konvenčního a ekologického zemědělství.

P = 0,012920 Závěr: P - hodnota vyšla menší než 0,05. Nulová hypotéza se na hladině významnosti α = 0,05 zamítá. U vzorků sušených rozinek je statisticky významný rozdíl mezi ekologickým a konvenčním zemědělství v kontaminaci sporulujících bakterií (v KTJ/g).

Krabicov ý graf dle skupin

Krabicov ý graf dle skupin

Proměnná: KTJ/g

Proměnná: KTJ/g

30000

14000

25000

12000 10000

20000

8000 KTJ/g

KTJ/g

15000 6000

10000 4000

5000 2000

0

0

-5000 ekologické

konv enční zemědělstv í

-2000

Medián 25%-75% Min-Max

ekologické

konv enční zemědělstv í

Medián 25%-75% Min-Max

Graf 15 Krabicový graf srovnání ekologického a konvenčního zemědělství – rozinky: plísně a sporulující bakterie

74

6 DISKUZE Ačkoliv má sušené ovoce velmi nízkou aktivitu vody a tudíž samo o sobě představuje prostředí, které není vhodné pro růst mikroorganismů, při nedodržení zásad správné výrobní praxe a skladování je možné setkat se s mikrobiálně znehodnoceným produktem. Pro sušení se vybírají zdravé nenapadené plody, což je velmi důležité, protože dužina ovoce a především pak poraněného, které není chráněné souvislou slupkou, je vhodným živným prostředím pro rozvoj mikroorganismů. Typickou mikroflórou čerstvého ovoce jsou kvasinky, při znehodnocení plísně. Koliformní mikroorganismy bývají přítomny jen v malých množstvích. Složení a množství mikroflóry čerstvého ovoce je ovlivňováno podmínkami, za kterých bylo ovoce pěstováno, sklizeno a uskladněno. Mikroorganismy jsou v sušených potravinách během skladování značně redukovány, proto se tato konzervační metoda označuje jako metoda s účinky mikrobistatickými a částečně mikrobicidními. Avšak při následné nevhodné manipulaci může dojít k sekundární kontaminaci. Na její rozsah má značný vliv manipulace při dopravě, balení a čistota obalů. Při

mikrobiologickém

rozboru

sušeného

ovoce

bylo

stanovováno

množství

indikátorových mikroorganismů, podávající informace o primární a sekundární kontaminaci potravin a o dodržování správné technologické a výrobní praxe. Stanovován byl celkový počet mikroorganismů a počet koliformních bakterií. Dále se hodnotil počet plísní a kvasinek a počet aerobních sporulujících bakterií, které informují o kažení výrobků. Při stanovení celkového počtu mikroorganismů zjišťujeme přítomnost bakterií aerobních a fakultativně anaerobních, kvasinek a plísní. Celkové počty mikroorganismů se blíží absolutně celkovému počtu MO a ukazují tak stupeň mikrobiálního znečištění. Do CPM se nezahrnují striktní anaeroby, kultivačně náročné plísně a kvasinky, termofilní a psychrotrofní mikroorganismy (13). Celkový počet mikroorganismů u 5 vzorků ze 16 přesahoval 103 KTJ.g-1, u dvou potom 104 KTJ.g-1. Přípustné množství ale není legislativně stanoveno. Nejvíce kontaminované byly rozinky, průměrně 1,3.104 KTJ.g-1, poté švestky 1,6.103 a meruňky 6.102, nejméně pak brusinky, průměrně 3,0.102 KTJ.g-1. Rozdíl v kontaminaci CPM mezi jednotlivými druhy sušeného ovoce byl statisticky významný.

75

Tyto hodnoty jsou velmi podobné s hodnotami, kterými se zabývala diplomová práce od J. Kováře z Univerzity Tomáše Bati. V Kovářově práci byl zjištěn nárůst CPM u rozinek 3,6.102, u BIO meruněk 4,9.103 a u konvenčních meruněk 3,1.103 KTJ.g-1 (55). Nejvíce kontaminované meruňky byly od výrobce Poex, nejméně pak od firmy IBK. Rozdíl mezi těmito dvěma výrobci byl statisticky významný. U rozinek byl nárůst CPM nejvyšší u výrobce IBK, následován BIO rozinkami. Minimální nárůsty CPM byly u rozinek od firmy Poex. Tento rozdíl byl rovněž statisticky významný. Kromě jednoho vzorku švestek, kde narostlo 1,8.104 KTJ/g, bylo znečištění CPM u švestek minimální. Co se týče brusinek, tak pouze u dvou vzorků narostly kolonie, zbytek vzorků byl bez nárůstu. Rozdíly v počtech CPM mezi jednotlivými výrobci mohou být způsobeny odlišnou technologickou praxí, hygienickou praxí či množstvím přidávaného oxidu siřičitého. Portál www.potravinynapranyri.cz zveřejnil seznam několika výrobků sušeného ovoce, kde byl výrazně překročen limit oxidu siřičitého, který ve velkém množství působí mikrobicidně. Pitt udává, že pokud hladina SO2 klesne v průběhu skladování na hodnotu menší než je 1 g/kg výrobku,

může

Zygosaccharomyces

být

rouxii

sušené a

ovoce

xerofilními

napadeno

plísněmi

xerofilními

(např.

kvasinkami

Xeromyces

bisporus

a Eurotium) (97). Svoji úlohu v kontaminaci mohou hrát i roztoči, kteří se v sušeném ovoci mohou také vyskytovat. Ačkoliv sami o sobě nejsou pro člověka nebezpeční (když pomineme alergenní potenciál), mohou se podílet na přenosu plísní a bakterií u uskladněného ovoce. Dříve platná vyhláška č. 132/2004 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, stanovovala u sušeného ovoce pro plísně přípustnou hodnotu 104 KTJ/g. Tu by překročil pouze jeden analyzovaný vzorek a to rozinky z ekologického zemědělství. Stejnou mezní hodnotu udává i norma ČSN 56 9609 (pro 5 vzorků v jedné šarži, pro menší počet vzorků postačí hodnota 105 KTJ/g). (norma a vyhláška) Celkově byly rozinky nejvíce kontaminovaným druhem ovoce plísněmi a kvasinkami. Tato hypotéza byla statisticky potvrzena. Pro porovnání jednotlivých dvojic POST-Hoc testy byl zjištěn statistický rozdíl mezi rozinkami a brusinkami. U brusinek celkově nenarostly žádné kolonie plísní a kvasinek na agaru s chloramfenyklem. Může to být dané antimikrobiální aktivitou brusinek díky obsahu přírodního konzervačního prostředku – kyseliny benzoové (42,64).

76

Rozdíly v kontaminaci plísněmi u rozinek se lišily mezi jednotlivými výrobci. Nejvíce kontaminované byly BIO rozinky, kde průměr jejich kontaminace byl 1,2.104 KTJ/g. Asi polovičním množstvím KTJ/g plísní byly znečištěny rozinky od výrobce Ensa, nejméně pak od firmy Poex, které byly téměř bez nárůstu. Statistické testování potom potvrdilo významný rozdíl mezi BIO rozinkami a rozinkami z konvenčního zemědělství. Tento rozdíl byl nejspíše způsoben deficitem antioxidantu E220 oxidu siřičitého u BIO rozinek, který brání růstu plísní na sušeném ovoci. Co se týče zahraničních studií, nepředpokládá se velký nárůst bakterií způsobujících alimentární onemocnění, proto studií na bakteriální kontaminaci je publikováno minimálně. Často je ale ovoce studováno z hlediska kontaminace mykotoxiny. Zejména pak rozinky a sušené fíky. Nejčastěji se vyskytující mykotoxiny jsou aflatoxiny či ochratoxin A. Technologické kroky, jako je sušení, skladování a přeprava, hrají důležitou roli v oblasti bezpečnosti potravin. Ačkoliv OTA a aflatoxiny jsou dva nejhojněji se vyskytující mykotoxiny, jsou aflatoxiny většinou považovány za vliv nečistoty, zatímco OTA vznikají vlivem sušení a skladování souvisejících s plísněmi rody Aspergillus a Penicillium (11). Odpovědná za produkci OTA v sušených rozinkách bývá často plíseň Aspergillus carbonarius, která může být až ze 75 - 100 % toxikogenní. Plíseň Aspergillus niger může produkovat aflatoxiny či fumonisiny v osmofilním prostředí (129) a právě kolonie, vzhledově velmi podobné plísní Aspergillus niger, nám narostly u dvou vzorků rozinek. V obou dvou případech se jednalo o rozinky firmy IBK. Zda se jednalo o plísně mykotoxigenní, nebylo dále zkoumáno. V devádesátých letech se ochratoxin A vyskytoval v rozinkách poměrně často v nadměrném množství, následně Evropská komise stanovila limit 10µg/kg pro OTA v rozinkách, který platí dodnes. Následné průzkumy a recenze uvedly, že ačkoliv je kontaminace ochratoxinem v rozinkách velmi rozšířená, jeho celkové množství je nízké a nepřekračuje limit EU (97). Další maximální limity mykotoxinů v sušeném ovoci publikované Evropskými regulacemi v Nařízení EU jsou: AFB1 2µg/kg a všechny 4 aflatoxiny (B1,B2,G1,G2) v sumě 4µg/kg sušeném ovoci. Je dán maximální limit pro patulin a to 25 µg/kg v pevných výrobcích z jablek, kam by pravděpodobně spadaly i sušené jablečné kroužky (85). Při

experimentálním

stanovení

nebyly

u

žádného

vzorku

detekovány

koliformní bakterie, které mají v potravinářské mikrobiologii význam především jako indikátorové mikroorganismy, kam jsou zahrnuty gram negativní bakterie z čeledi 77

Enterobacteriaceae. Dle Burdychové a Sládkové jsou koliformní bakterie indikátory sekundární kontaminace potravin a správné výrobní a hygienické praxe, vzhledem k tomu, že jsou součástí střevní mikroflóry, jejich přítomnost tak může být důsledkem fekální kontaminace. Mohou sloužit i k ověření spolehlivosti pasterizace a terminace (14,31). Dříve platná vyhláška vydaná Ministerstvem zemědělství č.132/2004 Sb. udává maximální limit 103 KTJ/g (132), v platné normě je pouze udávaná pouze hodnota E. coli a to 103 KTJ/g, ani jednu hodnotu sušené ovoce samozřejmě nepřekračuje. Mezi sporulující aerobní bakterie řadíme převážně příslušníky rodu Bacillus, které se vyskytují od půdy, přes vodu, rostliny, až po potraviny a suroviny. Jsou charakteristické pro štěpení bílkoviny a fermentaci sacharidů. Jejich sporulace probíhá za přístup kyslíku. Aerobní sporulující bakterie se vyskytují převážně v tepelně ošetřených potravinách, ve kterých se tepelných záhřevem eliminovaly ostatní mikroorganismy (31). U sušeného ovoce by mohlo být nebezpečí pouze v případě, kdy bychom nechali sušené ovoce nabobtnat v teplé vodě (jak se doporučuje na obalech výrobců) a poté pár dní nechat ustát a sníst tepelně nezpracované. V laboratorním stanovení nám nejvíce kolonií narostlo opět na rozinkách, v průměru kolem 1.13 KTJ/g, minimální nárůsty byly u brusinek a meruněk. Z výrobců rozinek byl nejvíce znečištěn vzorek od firmy Country Life, jehož kontaminace dosahovala hodnost 3,9.103 KTJ/g. Z tohoto důvodu se provedlo statistické testování, zda existuje rozdíl v kontaminaci sporulátů u rozinek z ekologického a konvenčního zemědělství. Na hladině významnosti α = 0,05 se existující rozdíl potvrdil. Ačkoliv je sušené ovoce kontaminováno minimálně, stejně jako ostatní potraviny nesmí obsahovat mikroorganismy, jejich toxiny nebo metabolity, které představují nepřijatelné riziko pro lidské zdraví. Pokud existuje nebezpečí, že by mohlo dojít k ohrožení zdraví spotřebitele, nesmí být uvedeno na trh. Na druhou stranu, pokud je již potravina uvedena a při kontrolách se zjistí její potenciální nebezpečí, je povinnost ji stáhnout. Bezpečnost potravin můžeme zajistit nejlépe prevencí, jako je správná hygienická praxe a použivání postupů založených na zásadých analýzy rizika a kritických kontrolních bodů (HACCP). Mezi preventivní opatření může patřit například kontrola surovin, hygieny, teploty a údržnosti potravin. Zároveň odebírání vzorků ze zpracovatelského prostředí může být velmi užitečným nástrojem ke zjišťování a prevenci přítomnosti patogenních mikroorganismů v potravinách (18).

78

7 ZÁVĚR V práci byly zkoumány čtyři druhy sušeného ovoce. Jednalo se o meruňky, rozinky, švestky a brusinky. Každý druh ovoce byl zakoupen od čtyř značek, z nichž jedna byla z ekologického zemědělství a další tři z konvenčního. Rozbor byl u jednotlivých výrobků několikrát opakován. Stanovován byl celkový počet mikroorganismů, počet plísní a kvasinek, počet aerobních sporulujících bakterií a počet koliformních bakterií. Celkový počet mikroorganismů u sušeného ovoce se pohyboval v rozmezí 0 – 3,5.105 KTJ/g. Průměrně byly nejvíce kontaminovány rozinky 1,3.105, nejméně pak brusinky 3.102 KTJ/g. Tyto hodnoty byly statisticky otestovány a nevyšel významný rozdíl v kontaminaci CPM mezi jednotlivými druhy ovoce. Nejvíce kontaminovány byly meruňky od výrobce Poex, rozinky od výrobce IBK, švestky od výrobce Ensa a brusinky od výrobce Poex. Kontaminace plísní se pohybovala v rozpětí 0 – 5.104 KTJ/g. Nejvíce kontaminované byly rozinky. To potvrdil i test při srovnávání rozdílu mezi jednotlivými druhy ovoce. Meruňky a brusinky neměly žádné nárůsty, švestky minimální. U rozinek byl rozdíl i mezi jednotlivými výrobci, nejvíce jich narostlo od BIO výrobce Country Life. Tento rozdíl byl rovněž statisticky potvrzen. Kvasinky se vyskytovaly velmi ojediněle a narostly pouze ve třech případech (švestky Ensa, brusinky - Poex, rozinky - Country Life). U aerobních sporulujících bakterií byly nárůsty poměrně nízké, pohybovaly se v rozmezí 4 - 1.104 KTJ/g u rozinek. U brusinek a meruněk byly nárůsty prakticky zanedbatelné. Při stanovování koliformních bakterií byl počet nárůstů u všech druhů ovoce nulový. Většinu výrobků je možné označit za zdravotně nezávadné, hlubší kontrole by mohly být podrobeny pouze dva vzorky rozinek, na kterých narostla plíseň Aspergillus niger, zda nejsou kontaminovány mykotoxiny. Požadavky normy ČSN 56 9609 na plísně byly splněny u všech výrobků. Rozdíly ve výrobcích z konvenčního a ekologického zemědělství byly patrné a statisticky významné pouze v kontaminaci plísní a sporulujících mikroorganismů u rozinek.

79

8 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY 1. ABDEL-SATER, MA., SABER, SM. Mycoflora and mycotoxins of some Egyptian dried fruits. Bulletin of the Faculty of Science of Assiut University D. 1999, vol. 28, p. 92–107. 2. Abeceda zdraví, Vývoj ekologického zemědělství v České republice od roku 1990, 2007. Dostupné

na

www:

http://bio-potraviny.abecedazdravi.cz/vyvoj-ekologickeho-

zemedelstvi-v-ceske-republice-od-roku-1990 3. Akční plán ČR pro rozvoj ekologického zemědělství v letech 2011-2015, Ministerstvo zemědělství, Praha, ISBN: 978-80-7434-007-9. 4. AKSOY, U., ELTEM, R. et al., Five-year survey of ochratoxin A in processed sultanas from Turkey. Food Additives and Contaminants, 2007, vol. 24, p. 292–296. 5. APERGI, E., GARDIKIS, JP., PANAGIOTOPOULOU, Occurrence of aflatoxins B1, B2, G1 and G2 in imported goods in Greece during 1995. In: Miraglia M, Van Egmond H, Brera C, Gilbert J, editors. Mycotoxins and phycotoxins – developments in chemistry, toxicology and food safety. Fort Collins, CO: Alaken.1990, p. 105–110. 6. ARORA, D., KAUR, J., Antimicrobial activity of spices. International Journal of Antimicrobial Agents. 1999, vol. 12, 257 - 262. 7. Aspergillus.

2010.

MikrobeWiki.

Dostupné

z www:

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Aspergillus 8. BALAŠTÍK, J.: Konzervace ovoce a zeleniny, SNTL, PRAHA, 1975, 336s, 04-821-75 9. BEDNÁŘ, M, V FRAŇKOVÁ a J SCHINDLER, et al. Lékařská mikrobiologie – bakteriologie, virologie, parazitologie. 1. vydání. Praha : Marvil, 1996. 558 s. 10. BINDER, Eva M. Managing the risk of mycotoxins in modern feed production. Animal Feed Science and Technology. 2007, vol. 133, p. 149–166. 11. BIRCAN, C. Incidence of ochratoxin A in dried fruits and co-occurrence with aflatoxins in dried figs, Food and Chemical Toxicology. 2009, vol. 47, p. 196-2001. 12. BOURN, D., PRESCOTT, J. A comparison of the nutritional value, senzory qualities, and food safety of organically and conventionally produces food, Critical reviews in food science and nutririon, 2002, vol. 42, p. 1-34 13. BOYACIOGLU D. et al. Survey of aflatoxin contamination of dried figs grown in Turkey in 1986. Food Additives and Contaminants , 1990, vol. 7, p. 235–237.

80

13. BURDYCHOVÁ R. & SLÁDKOVÁ P., 2007: Mikrobiologická analýza potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1. vyd., Brno, 208 s. ISBN: 97880-7375-116-6. 14. CARRASCO, E. et al., Cross-contamination and recontamination by Salmonella in foods: A review, Food Research International, 2012, vol. 45, p. 545-556. 15. Ceník dekontaminace. ARTIM. 2002. Dostupné na www: http://www.artim.cz/cenikdekontaminace 16. COMBET, E., PATERSON, S., IIJIMA, K., et al. Fat transforms ascorbic acid from inhibiting to promoting acid-catalysed N-nitrosation. 2007, vol. 56, p. 1678–84. 17. COVARELLI, L., et al, A review on the occurrence and control of ochratoxigenic fungal species and ochratoxin A in dehydrated grapes, non-fortified dessert wines and dried vine fruit in the Mediterranean area, Food Control, 2012, vol. 26, p. 347-356. 18. ČSN 56 9609, Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace, 2008. 19. DĚDIČ, R. Marketing produktů ekologického zemědělství, Diplomová práce, Brno: Masarykova univerzita, Ekonomicko správní fakulta, 2006. 20. DLOUHÁ, J. a kol., Ovoce, Aventinum, Praha, 1995, 223 s. 21. DOBIÁŠ, J., Technologie zpracování ovoce a zeleniny, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze: Učební text, Praha, 2004. 22. DOSTER, MA., MICHAILIDES, TJ., MORGAN, DP. Aspergillusspecies and mycotoxins in figs from California orchards. Plant Disease, 1996, vol. 80, p. 484 489. 23. EL KHOURY, A., et al. Occurrence of ochratoxin A- and aflatoxin B1-producing fungi in Lebanese grapes and ochratoxin A content in musts and finished wines during 2004. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, vol. 54, p. 8977–8982. 24. Expozice obyvatel chemickým látkám z pitné vody, SZÚ, 2008. Dostupné na http://www.szu.cz/uploads/documents/chzp/info_listy/Indikator_exp_voda_def.pdf 25. FAO (Food and Agriculture Organization), 2004. Worldwide regulations for mycotoxins in food and feed in 2003. Italy, p. 1728–3264. 26. FASSATIOVÁ, Olga. Plísně a vláknité houby v technické mikrobiologii. Praha: Nakladatelství technické literatury, 1979. 27. FOREJT, M., Dusičnany v potravinách, Medicína pro praxi, 2008, vol. 5, p. 333-334. 28. FRANCIS, FJ. Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology, John Wiley York, USA, 2000, s. 3000, 0-471-19285-6

81

29. GHIDINI, S. et al. Comparison of kontaminant and residue levels in organic and conventional milk and meat products from northern Italy, Food additive & contaminants, 2005, vol. 22, p. 9-14. 30. GOCK, M.A. et al. Influence of temperature, water activity and pH on growth of some xerophilic fungi, International Journal of Food Microbiology, 2003, vol. 2481, p.1119. 31. GÖRNER, F., VALÍK, L., Aplikovaná mikrobiológia poživatin, Malé centrum, Bratislava, 2004, ISBN 80-967064-9-7. 32. GREER, F., IGNOFFO, C.M., ANDERSON, R.F., First Viral : Pesticide - Case History, Chemical Technology, 1972, p. 342-352. 33. HAJŠLOVÁ J., MALACHOVÁ A.,KOSTELANSKÁ M. a ZACHARIÁŠOVÁ M..: Kontaminace

vybraných

surovin

mykotoxiny,

2009.

Dostupné

na

www:

http://www.phytosanitary.org/?link=cs/projekty/2009/ 34. HAJŠLOVÁ, J., KOZÁKOVÁ, M. Rezidua pesticidů v potravinách, SZÚ, Vědecký výbor pro potraviny, Brno, 2005 35. HIRAMATSU, R., MATSUMOTO, M., SAKAE, K. & MIYAZAKI, Y. Ability of Shiga toxinproducing Escherichia coli and Salmonella spp. to survive in a desiccation model system and in dry foods. Applied and Environmental Microbiology, 2004, vol. 71, p. 6657–6663. 36. HUSSAIN, P.R. et al. Gamma irradiation of sun-dried apricots (Prunus armeniaca L.) for quality maintenance and quarantine purposes, Radiation Physics and Chemistry, 2011, vol. 80, p.817-827. 37. Chci se stát ekozemědělcem. Pro-bio. Dostupné na www: http://pro-bio.cz/Chci-sestat-ekozemedelcem/ 38. IAMANAKA, B. T., et al. Aflatoxigenic fungi and aflatoxins occurrence in sultanas and dried figs commercialized in Brazil, Food, Control. 2007, vol. 18, p. 454-457. 39. ICMSF.: Microorganisms in food. 2 ed., Plenum Publisher, New York, 2005, 763 s. 07514-0430-6 40. International Code of conduct on the Distribution and Use of Pesticides. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 2002. Dostupné na www: http://www.fao.org/waicent/faoinfo/agricult/agp/agpp/pesticid/code/Download/code.pd f 41. Jak používat nové evropské logo pro biopotraviny, Bio-info. Dostupné na www: http://www.bio-info.cz/zpravy/jak-pouzivat-nove-evropske-logo-pro-biopotraviny 42. JIRÁSEK, V., STARÝ, F., Atlas léčivých rostlin, SPN, Praha, 1986, 112 s.

82

43. JUAN, C., ZINEDINE, A., et al. Aflatoxins levels in dried fruits and nuts from RabatSalé area, Morocco, Food Control. 2008, vol. 19, p. 849-853. 44. KADLEC, J. LAČŃÁK,V.: Zpracování bioproduktů v potravinách, Bioinstitut, o.p.s., OLOMOUC, 2006, 32 s., ISBN: 80-87080-03-3. 45. KARACA, H., NAS, S., Aflatoxins, patulin and ergosterol contents of dried figs in Turkey. Food Additives and Contaminants, 2006, vol. 23, n. 502 - 508. 46. KASPŘÍKOVÁ, L. Analýza překážek rozšiřování nabídky biopotravin na českém trhu se zaměřením na zpracovatele potravin, Diplomová práce, Brno: Masarykova univerzita, Fakulta sociálních studií, 2007. 47. KIM DO et al, Sweet and sour cherry phenolics and their protective effect on neuronal cells, J Agric Food Chem, 2005, vol. 53, p. 9921-9927. 48. KOMPRDA, T., Obecná hygiena potravin, Brno, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2004, 145 s., ISBN 80-7157-757-X. 49. Konzervační prostředky zajišťují vyšší trvanlivost a bezpečnost potravin, EUFIC, 2004, http://www.eufic.org/article/cs/artid/konzervacni-prostredly-zajistuji-trvanlivostbezpecnost-potravin/ 50. KOPÁČOVÁ, O., Jablka pro zdraví, Agronavigátor, 2003. Dostupné na www: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=147&ch=13&typ=1&val=13570 51. KOPÁČOVÁ, O., Zdravé višně, Agronavigátor, 2001. Dostupné na www: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=148&ch=13&typ=1&val=726 52. KOPEC, K. Stilbenoly – chemoprotektivní složky hroznů a vín, Výživa a potraviny, 2000, vol. 55, 5 s. 53. KOUTNÁ, P. Ekologické zemědělství, Diplomová práce, Brno: Masarykova univerzita, Právnická fakulta, 2006. 54. KOVÁČÍKOVÁ, E., Ovocie a zelenina, Potravinové tabulky, Výskumný ústav potravinárský, Bratislava, 1997, 208 s. 55. KOVÁŘ, J., Vliv skladování na mikroflóru sušeného ovoce, Diplomová práce, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011. 56. KREJČOVÁ, L., Vliv endokrinních disruptorů na lidské zdraví, Bakalářská práce, Brno: Masarykova univerzita, Přírodovědná fakulta, 2011. 57. KREJSKOVÁ, E. Studium rozkladu ozónu na pevných površích. Brno: Vysoké učení technické v Brně, Fakulta chemická, 2010. 40 s. Vedoucí bakalářské práce Ing. Zdenka Kozáková, Ph.D. 58. KROBOTOVÁ, Š. Analýza environmentálních orientací konvenčních zemědělců, Diplomová práce, Brno: Masarykova univerzita, Fakulta sociálních studií, 2011.

83

59. KRONBERG, M.T., Sulfite intolerance: A cause of tinnitus? Bioscience Hypotheses, 2008, vol.1, p.185-188. 60. KŘÍŽOVÁ, J. Ekologické zemědělství a ochrana spotřebitele, Diplomová práce, Brno: Masarykova univerzita, Právnická fakulta, 2007. 61. KUCUKATAY, V., SAVCIOGLU, F., Effect of sulfite on cognitive fuction in normal and sulfite oxidase deficient rats, Neurotoxicology and Tertology, 2005, vol. 27, n. 4754. 62. KUIPER-GOODMAN, T. Mycotoxins: risk assessment and legislation. Toxicology Letters. 1995, vol. 82/83, s. 853-859. 63. KUMAR, V., M.S. BASU a T.P. RAJENDRAN. Mycotoxin research and mycoflora in some commercially important agricultural commodities. Crop Protection, 2008. 64. KVASNIČKOVÁ, A., Brusinky a prevence onemocnění dásní, Agronavigátor, 2002. Dostupné

na

www:

http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=152&ch=13&typ=1&val=6479 65. KVASNIČKOVÁ, A., Odhad příjmu siřičitanů ze stravy, Agronavigátor, 2005. Dostupné

na:

http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=33618&ids=418 66. KYZLINK,V.: Principles of Food Preservation, Elserier, AMSTERDAM, 1990, 598 s. ISBN: 0-444-9884-40. 67. LÁNSKÁ, D., O jablku, Výživa a potraviny, 1997, vol. 52, str. 40 68. LÁNSKÁ, D., Vitamíny z domova i zdaleka, Praha, Práce, 1982, 239 s. 69. Legislativa.

Státní

rostlinolékařská

správa.

2011.

Dostupné

na

www:

http://eagri.cz/public/web/srs/portal/legislativa 70. LEPEŠKOVÁ, I., Výživná pochoutka: hrozny, Agronavigátor, 2001. Dostupné na www: http://www.agronavigator.cz/service.asp?act=print&val=3270 71. LI, Y., ZHAO, M. Simple methods for rapid determinativ of sulfite in food products, Food Control, 2006, vol. 17, p. 975-980. 72. LOMBAERT, GA., PELLARS, P., NEUMANN, G., et al. Ochratoxin A in dried vine fruits on the Canadian retail market. Food Additives and Contaminants, 2004, vol. 21, p. 578–585. 73. LUTTFULLAH, G., HUSSAIN, A. Studies on contamination level of aflatoxins in some dried fruits and nuts of Pakistan, Food Control, 2011, vol. 22, p. 426-429. 74. LYSON, T. A. Civic Agriculture. Reconnecting Farm, Food and Community. Medford, MA: Tufts University Press, 2004.

84

75. MACDONALD, S. et al. Ochratoxin A in dried fruit: Method development and survey. Food Additives and Contaminants, 1999, vol. 16, p. 253–260. 76. MAGKOS, F. a kol. Organic food: buying more safety or just peace of mind? A critical review of the literature, Critical reviews in food science and nutrition, 2006, vol. 46, p. 23-56 77. MALÍŘ, F., OSTRÝ, V., Vláknité mikromycety (plísně), mykotoxiny a zdraví člověka, 2003, Brno, MIKADA, 349 s. 78. MATTI UJATI et.al, Xylitol in preventing acute otitis media , Vaccine, 2000, vol. 19, p.S144-S147. 79. MCDOUGALL, GJ. et al, The inhibitory effects of berry polyphenols on digestive enzymes, Biofactors, 2005, vol. 23, p. 189-195. 80. MEYVACI, KB., et al. Ochratoxin A in sultanas from Turkey I: Survey of unprocessed sultanas from vineyards and packing-houses. Food Additives and Contaminants, 2005, vol. 22, p. 1138–1143. 81. MICHÁLEK, Petr. Termorezistentní mikroskopické houby v bylinách pro přípravu "čaje", Masarykova univerzita, Brno: Lékařská fakulta, 2011. 82. MÖLLER, TE., NYBERG, M. Ochratoxin A in raisins, & currants: Basic extraction procedure used in two small marketing surveys of the occurrence and control of the heterogeneity of the toxins in samples. Food Additives and Contaminants, 2003, vol. 20, p. 1072–1076. 83. MOTÁČKOVÁ, M., Význam ovoce v lidské výživě, Masarykova univerzita, Brno: Lékařská fakulta, 2006, 47 s. 84. NAJAFI, M.B., KHODAPARAST, M.H.H. Efficacy of ozone to reduce microbial populations in date fruits, Food Control, 2009, vol. 20, p. 27-30. 85. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritérií pro potraviny. 86. NESVORNÁ, M., et al. Suitability of a range of Fusarium species to sustain populations of free stored product mite specie (Acari: Astigmata), Journal of Stored Products Research, 2012, vol. 48, p. 37-45. 87. NGUYEN-THE, C. Biological hazards in processed fruits and vegetables e Risk factors and impal of processing techniques, Food Science and Technology, 2012, vol. 49, n. 172-177. 88. NOWAK, B., SCHULZOVÁ, B., Tropické plody, Knižní klub, Praha, 2002, 239 s. 89. OBERBEIL, K., LENTZOVÁ, Ch., Léčba ovocem a zeleninou, Fortuna Print, Praha 2003, 294 s.

85

90. OBERREITER, J. Ekologické zemědělství, Diplomová práce, Brno: Masarykova univerzita, Právnická fakulta, 2007. 91. OSTRÝ, V. Účinky mykotoxinů na lidské zdraví. Vesmír. 2000, vol. 79. 92. OSTRÝ, V. Mikroskopické vláknité houby. Duben 2000. Dostupné na www: http://www.vesmir.cz/files/file/fid/2423/aid/173 93. OUŘEDNÍČKOVÁ, Veronika. Mikrobiální kontaminace fotografických materiálů, Diplomová práce, Brno: Vysoké učení technické, 2010 94. Ozařování potravin, Dolceta, Dostupné na www: http://www.dolceta.eu/ceskarepublika/Mod8/Ozarovani-potravin.html 95. PAVLÍČKOVÁ, I., Pohanka-nejbohatší zdroj rutinu, Výživa a potraviny, 2003, vol. 58, p. 5. 96. PESTKA, James J. Deoxynivalenol: Toxicity, mechanisms and animal health risks. Animal Feed Science and Technology. vol. 137, 283–298. 97. PITT, J.I., HOCKING, A.D., Fungi and Food Spoilage, 3.vydání, Springer, 2009, 503 s., ISBN 978-0-387-92207-2. 97. POLUNIOVÁ, M., Potraviny pro zdraví a dobrou kondici, Perfekt, Bratislava, 1998, 157 s. 98. Potravinová alergie, intolerance a přecitlivělost, Státní zemědělská a potravinářská inspekce,

Dostupné

2012,

na:

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?prn=1&baf=0&nid=11325&docid=1000140&c hnum=1&inqResults=11357 99. PRAŽÁKOVÁ, Kateřina. Termorezistentní plísně v prostředí. Bakalářská práce, Brno: Lékařská fakulta, 2008. 100. PROVAZNÍK, K. Faktory zevního prostředí, vliv na zdraví, prevence. In: Provazník K. a kol. Manuál prevence v lékařské praxi. Praha: Fortuna 2003, p. 736. 101. RADA VLÁDY PRO UDRŽITELNÝ ROZVOJ, Situační zpráva ke Strategii udržitelného rozvoje ČR, Praha, 2006. 102. RAY, Bibek. Fundamental Food Microbiology. New York: Taylor & Francis, 2005. 103. RICHTER, E. D., CHLAMTAC. N. Ames, pesticides, and cancer revisited, International Journal of Occupattional and Enviromental Health, 2002, Vol.8, no.1, p. 63-70. 104. ROBINSON, RK. Encyclopedia of Food Mikrobiology, Elsevie, 2000, 2405 s., ISBN: 978-0-12-227070-3. 105. ROGER D., PAMPLONA, G., Encyklopedie léčivých potravin, Praha, 2005, 385 s. 106. ROSYPAL, S., et al. Nový přehled biologie. Praha: Scientia, 2003.

86

107. RUPRICH, J. et al., Dusičnany, Dietární expozice člověka-CHEMON, SZÚ, 2009, Dostupné

na

www:

http://czvp.szu.cz/monitor/tds09c/CHEMON/5-

35%20NO3%2009.pdf 108. SAMSONOVÁ, P. Registrované přípravky na ochranu rostlin, které je možné použít v ekologickém zemědělství v ČR, BIOINSTITUT, 2006. Dostupné na www: http://www.bioinstitut.cz/publikace/documents/vnitrek_final.pdf 109. SAXENA, J. MEHROTRA, BS. The occurrence of mycotoxins in some dry fruits retail marketed in Nainital district of India. Acta Alimentaria. 1990, vol. 19, p. 221– 224. 110. SCOTTER, M.J., CASTLE, L. Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Food Aditives & Contaminants, 2004, vol. 2, p. 93–124. 111. SENYUVA, HZ., GILBERT, J., OZCAN, S., ULKEN, U., Survey for co-occurrence of ochratoxin A and aflatoxin B1 in dried figs in Turkey by using a single laboratoryvalidated alkalit extraction method for ochratoxin A. Journal of Food Protection, 2006, vol. 68, n. 1512 - 1515. 112. SHACHAR, D. & YARON, S., Heat tolerance of Salmonella enterica serovars Agona, Enteritidis, and Typhimurium in peanut butter. Journal of Food Protection, 2006, vol. 69, n. 2687–2691. 113. SCHARDT, D. Organic food, Nutrition Action Health letter, 2007, Vol. 34, p. 1-8. 114. SCHETTLER T., SOLOMON G., VALENTI M. & HUDDLE A. Generace v ohrožení, Arnika, 2008, p. 161-163. 115. SKORŇAKOV, S. a kol., Zelená kuchyně, Lidové nakladatelství, Praha, 1991, 399 s. 116. SMITH, J.P., DAIFAS, D.P., EL-KHRY, W. et. al, Shelf life and safety concerns of bakery products: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2004, vol. 44, p. 19–55. 117. SPEIJERS, G.J.A a M.H.M. SPEIJERS. Combined toxic effects of mycotoxins. Toxicology Letters. 2004, vol. 153, p. 91 - 98. 118. STEINER, W. et al. Aflatoxine B1 und G1, Cyclopiazonsaure, Kojisaure und Ochratoxin A in Trockenfeigen mit BGY-Fluoreszenz. Mitteilungen aus dem Gebiete der LebensmittelUntersuchung und –Hygiene , 1993, vol. 84, p. 523–536. 119. STEJSKAL, V., FRÝDOVÁ, B., Sborník ze semináře: Chemické a biologické kontaminanty v potravinách a zemědělských komoditách: aktuální problémy, Ministerstvo zemědělství České republiky, 2011, p. 151-152. 120. STRATIL, P. ABC zdravé výživy 2. díl. Brno: Vydal autor 1993: 245s

87

121. Structural and Biochemical Database. Assembling the Fungal Tree of Life [online]. 2006, 2012 [cit. 2012-04-15]. Dostupné z: www.aftol.org 122. SUKOVÁ, I. Riziko šíření roztočů v sušeném ovoci, Bezpečnost potravin [online]. [cit. 2013-04-07]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/riziko-sireni-roztocuv-susenem-ovoci.aspx 123. ŠILHÁNKOVÁ, Ludmila. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002. ISBN 80-200-1024-6. 124. ŠIMŮNEK,

J.

Plísně

a

mykotoxiny.

Brno,

2004.

Dostupné

na

www:

Dostupné

na

http://www.med.muni.cz/dokumenty/pdf/plisne_a_mykotoxiny.pdf 125. TODAR,

K.,

Electronic

book.

2008,

http://www.textbookofbacteriology.net 126. TRUCKSESS, M.W., SCOTT, P.M., Mycotoxins in botanicals and dried fruits: A review, Food additives & Contaminants: Part A, 2008, London. 127. TURNER, Nicholas W., Sreenath SUBRAHMANYAM a Sergey A. PILETSKY. Analytical methods for determination of mycotoxins: A review. Analytica Chimica Acta. 2009, vol. 632, s. 168-180. 128. URBAN, J. ŠARAPATKA, B. a kol. Ekologické zemědělství: učebnice pro školy i praxi, I. díl. Šumperk: Ministerstvo životního prostředí a PRO-BIO svaz ekologických zemědělců, 2003, 280 s. ISBN 80-7212-264-6. 129. VARGA, J., KOCSUBE, S. Fumonisin contamination and fumonicin producing black Aspergilli in dried vine fruits of different origin, International Journal of Food Microbiology. 2010. vol. 143, n. 143-149. 130. VAŠKOVÁ, P., Mikrobiologické aspekty biopotravin a běžných potravin, Diplomová práce, Brno: Masarykova univerzita, Lékařská fakulta, 2008 131. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3. díl, 2. Vydání, Tábor: OSSIS, 2002, 368s. 132. VESELÁ, M. Praktikum z obecné mikrobiologie. Brno: Vysoké učení technické v Brně, Fakulta chemická, 2004. 100 s. 133. VRBOVÁ, T., Siřičitany, Víme, co jíme? aneb Průvodce "Éčky" v potravinách, dostupné na http://www.ordinace.cz/clanek/siricitany/ 134. Vyhláška 132/2004 Sb, o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení. 135. Vyhláška 133/2004 Sb. o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu. 136. WILLEY, J. & Sons. Pesticide Toxicology and International Regulation, Biochemical Education, Chichester, 2004, vol. 23, No. 2, p. 102-106.

88

137. WINTER, C. DAVIS, S. Organic food, Journal of foof science, 2006, Vol. 71, No. 9, p. 117-124. 138. Youssef MS, Abo-Dahab NF, Abou-Seidah AA. 2000. Mycobiota and mycotoxin contamination of dried raisins in Egypt. African Journal of Mycology and Biotechnology, 2000, vol. 8, p. 69–86. (Chemical Abstracts 135: 317617r, 2001). 139. Zákon č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství 140. Značení v ostatních členských zemích EU, Countrylife.cz. Dostupné na www: www.countrylife.cz/data/files/znaceni-biopotravin-nahled-76.pdf 141. ŽUFAN, P. Ekologické zemědělství České Republiky v kontextu společné zemědělské politiky Evropské unie, Disertační práce, Brno: Masarykova univerzita, Přírodovědecká fakulta, 2007

89

9 SEZNAM TABULEK

Tab. 1. Kontaminanty ........................................................................................................................................ 21 Tab. 2 Kontaminace sušeného ovoce mykotoxiny ................................................................................. 40 Tab. 3 Rozdělení jednotlivých vzorků sušeného ovoce dle zemí původu ..................................... 53 Tab. 4 Celkový počet mikroorganismů v KTJ.g-1 výrobku................................................................... 57 Tab. 5 Celkový počet mikroorganismů v KTJ.g-1sušených meruněk............................................... 59 Tab. 6 Celkový počet mikroorganismů v KTJ.g-1sušených rozinek ................................................. 61 Tab. 7 Celkový počet mikroorganismů v KTJ.g-1sušených švestek ................................................. 63 Tab. 8 Celkový počet mikroorganismů v KTJ.g-1sušených brusinek ............................................... 65 Tab. 9 Celkový počet plísní v KTJ.g-1 výrobku .......................................................................................... 66 Tab. 10 Celkový počet plísní v KTJ.g-1 u sušených meruněk .............................................................. 68 Tab. 11 Celkový počet plísní v KTJ.g-1 u sušených švestek .................................................................. 68 Tab. 12 Celkový počet plísní v KTJ.g-1 u sušených rozinek ................................................................. 69 Tab. 13 Celkový počet sporulujících bakterií v KTJ.g-1 výrobku ...................................................... 71

90

10 SEZNAM GRAFŮ

Graf 1 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ.g-1 výrobků .................................... 57 Graf 2 Krabicový graf celkového počtu mikroorganismů u jednotlivých druhů ovoce ......... 58 Graf 3 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ.g-1 sušených meruněk ............... 59 Graf 4 Krabicový graf celkového počtu mikroorganismů u sušených meruněk ....................... 60 Graf 5 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ.g-1 sušených rozinek .................. 61 Graf 6 Krabicový graf celkového počtu mikroorganismů u sušených rozinek .......................... 62 Graf 7 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ.g-1 sušených švestek ................... 63 Graf 8 Krabicový graf celkového počtu sušených mikroorganismů u sušených švestek ....... 64 Graf 9 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ.g-1 sušených brusinek................ 65 Graf 10 Logaritmus celkového počtu plísní v KTJ.g-1 výrobků ......................................................... 66 Graf 11 Krabicový graf celkového počtu plísní u jednotlivých druhů ovoce .............................. 67 Graf 12 Logaritmus celkového počtu plísní v KTJ.g-1 u sušených rozinek ................................... 69 Graf 13 Krabicový graf celkového počtu plísní u sušených rozinek............................................... 70 Graf 14 Logaritmus celkového počtu sporulujících mikroorganismů v KTJ.g-1 u jednotlivých druhů ovoce .................................................................................................................................. 71 Graf 15 Krabicový graf srovnání ekologického a konvenčního zemědělství – rozinky: plísně a sporulující bakterie............................................................................................................................. 74

91

11 SEZNAM ZKRATEK

IFOAM – International Federation of

EBDC – Ethylenebisdithiocarbamates

Organic Acriculture Movements

DDT – Dichlorodiphenyltrichloroethane

pH – Power of hydrogen

DDE – Dichlorodiphenyldichloroethylene

aw – Activity of water

GRAS – Generally recognized as safe

LDL cholesterol – Low-density lipoprotein

JECFA

MO – Microorganisms

Committee on Food Additives

EPEC – Enteropathogenic

FDA – Food and drug administration

EIEC – Enteroinvasive

SOX – Sulfite oxidasa

ETEC – Enterotoxigenic

NOAL – No abserved averse effect level

EHEC – Enterohaemorrhagic

VRBL – Violet Red Bile Agar

HACCP – Hazard Analysis & Critical

PCA – Plate Count Agar

Control Points

GAP – Good Agricultural Practice

AFTOL – Assembling the Fungal Tree of

NPM – Nejvyšší přípustné množství

Life

CPM – Celkové počty mikroorganismů

FAO – Food and Agriculture Organization

LD50 – Letální dávka pro 50% testovaných

EFSA – European Food Safety Authority

živočichů

AFB1 – Aflatoxin B1

SEM – Standartní chyba průměru

OTA – Ochratoxin A

TDI (ADI) – Tolerovaný denní příjem

DNA – Deoxyribonucleic acid

PMTDI – Prozatímní maximální tolerovaný

DON – Deoxynivalenol

denní příjem

NIV – Nivalenol

SRS – Státní rostlinolékařská správa

DAS – Diacetoxyscirpenol

MLR – Maximální limity rezidu

–

Joint

FAO/WHO

KTJ – Kolonie tvořící jednotku

92

Expert