Mikrobiální kontaminace výrobků ze sóji Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin

Mikrobiální kontaminace výrobků ze sóji Diplomová práce

Vedoucí práce: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Vypracovala: Mgr. Michaela Suchánková

Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Mikrobiální kontaminace výrobků ze sóji vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ………………………………………. podpis diplomanta ……………………….

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych tímto poděkovat Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D., za poskytnutou odbornou pomoc a cenné rady při vedení této diplomové práce. Dále bych ráda poděkovala Mgr. Evě Večeřové za odborné rady při zpracování praktické části práce a za velkou pomoc během celého studia.

ABSTRAKT Název práce: Mikrobiální kontaminace výrobků ze sóji

Práce se zabývá mikrobiologickým rozborem sójových výrobků se zaměřením na výrobky typu sójový nápoj, tofu a tempeh. Cílem práce je zjistit, zda jsou jmenované výrobky dostupné na našem trhu zdravotně nezávadné a odpovídající kvality, a stanovit zastoupení významných skupin mikroorganismů. Teoretická část práce popisuje složení sójových výrobků

a postupy výroby v

souvislosti

s

možností

kontaminace nežádoucími

mikroorganismy. Dále se zaměřuje na skupiny mikroorganismů, které se mohou podílet na kažení sójových výrobků, ale také na vzniku alimentárních onemocnění po jejich konzumaci. Popsána je možnost vzniku toxických produktů mikroorganismů v sójových výrobcích, se zaměřením na mykotoxiny a biogenní aminy. V neposlední řadě diplomová práce obsahuje přehled opatření a postupů ošetření meziproduktů a hotových výrobků, které brání vstupu a růstu mikroorganismů.

Klíčová slova: sójový nápoj, tofu, tempeh, celkový počet mikroorganismů

ABSTRACT Title: Microbial contamination of soy products

The thesis deals with the microbiological analysis of soy products and focuses on products such as soy milk, tofu and tempeh. The aim is to determine whether the mentioned products available on the market are safe and have adequate quality, and to determine the incidence of major groups of microorganisms. The theoretical part describes the composition of soy products and production processes in relation to the possibility of contamination by undesirable microorganisms. Afterwards, it focuses on the group of microorganisms, which may contribute to spoilage of soy product, but also on the occurrence of foodborne illnesses after consumption. There is also described potential for formation of toxic substances by microorganisms in soy products, with a focus on mycotoxins and biogenic amines. Finally, thesis presents an overview of the precautions and treatments of intermediate and finished products, which prevent entry and growth of microorganisms.

Key words: soy milk, tofu, tempeh, total microbial count

OBSAH 1 ÚVOD .................................................................................................................................................................. 7 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED ................................................................................................................................... 8 2.1 SÓJA LUŠTINATÁ (GLYCINE SOJA L., SYN. GLYCINE MAX.) .............................................................................. 8 2.2 SLOŽENÍ SÓJOVÝCH BOBŮ ............................................................................................................................. 8 2.2.1 Nutriční hodnota sójových bobů ........................................................................................................... 8 2.2.2 Nenutritivní bioaktivní látky ............................................................................................................... 10 2.3 SÓJOVÉ VÝROBKY ....................................................................................................................................... 12 2.3.1 Fermentované sójové výrobky ............................................................................................................ 13 2.3.2 Nefermentované sójové výrobky ......................................................................................................... 18 2.4 NUTRIČNÍ HODNOTA SÓJOVÝCH VÝROBKŮ .................................................................................................. 20 2.5 MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE A PREVENTIVNÍ OPATŘENÍ ............................................................................ 23 2.5.1 Kažení a vady sójových výrobků ......................................................................................................... 23 2.5.2 Výskyt patogenních mikroorganismů v sójových výrobcích ............................................................... 28 2.5.3 Mykotoxiny ......................................................................................................................................... 33 2.5.4 Biogenní aminy ................................................................................................................................... 35 2.5.5 Opatření v boji proti mikrobiální kontaminaci ................................................................................... 37 3 CÍLE PRÁCE ................................................................................................................................................... 43 4 MATERIÁL A METODIKA .......................................................................................................................... 44 4.1 CHARAKTERISTIKA MATERIÁLU .................................................................................................................. 44 4.2 METODIKA MIKROBIOLOGICKÉHO ROZBORU ............................................................................................... 46 4.2.1 Příprava laboratorních pomůcek ....................................................................................................... 46 4.2.2 Zpracování vzorku .............................................................................................................................. 47 4.2.3 Použité kultivační půdy....................................................................................................................... 47 4.2.4 Stanovované skupiny mikroorganismů ............................................................................................... 48 4.3 VYHODNOCENÍ VÝSLEDKŮ .......................................................................................................................... 49 5 VÝSLEDKY ..................................................................................................................................................... 50 5.1 VÝROBKY TYPU TOFU A TEMPEH ................................................................................................................. 50 5.2 VÝROBKY TYPU SÓJOVÝ NÁPOJ ................................................................................................................... 56 6 DISKUSE .......................................................................................................................................................... 61 7 ZÁVĚR.............................................................................................................................................................. 70 8 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY .......................................................................................................... 72 9 SEZNAM TABULEK ...................................................................................................................................... 79 10 SEZNAM GRAFŮ ......................................................................................................................................... 81 11 SEZNAM ZKRATEK .................................................................................................................................... 82

1 ÚVOD

Sója a výrobky ze sóji jsou obecně považovány za potraviny prospěšné pro zdraví. Sójové boby mezi ostatními druhy luštěnin vynikají vysokým obsahem bílkovin, ale také tuku s příznivým složením. Neobsahují cholesterol, naopak do stravy přinášejí fytosteroly a další látky, které jsou již dlouho zkoumány pro možný vliv na hladinu cholesterolu v krvi. Tento druh luštěnin je velmi žádaný pro obsah isoflavonů, studovaných pro velké množství dalších potenciálně příznivých účinků. Podobně ceněnou složkou je sójový protein. Díky obsahu jmenovaných látek mají sójové boby jedinečné složení nutrientů i nenutritivních látek. Prospěšné látky sóji luštinaté lze získávat formou doplňků stravy, vhodnější je však konzumace přímo sójových bobů nebo sójových výrobků. Sójové výrobky přinášejí do jídelníčku velkou rozmanitost, výhodou je nenáročnost použití bez zdlouhavé přípravy a také snížený obsah flatulentních látek. Spotřeba výrobků ze sóji je obecně velmi nízká, velkou oblíbenost však získávají především u vegetariánů a u osob s dietním omezením, například s laktózovou intolerancí. Vyhledávány mohou být ženami trpícími menopauzálními symptomy, jejichž zmírnění naznačují mnohé studie zkoumající efekt přívodu isoflavonů. Aby však takové potraviny přinášely lidskému tělu prospěch, musí být bezpečné a zdravotně nezávadné. Po celá staletí byly sójové výrobky v Asii produkovány tradičními způsoby v domácím prostředí. Pro vysoký obsah živin může mnoho druhů sójových výrobků rychle podléhat kažení. Aby rizika z jejich konzumace nepřevyšovala přínosy, musí být dodržovány hygienické podmínky při výrobě a podmínky při skladování produktů tak, aby tím bylo zabráněno mikrobiální kontaminaci. Kontaminace nežádoucími mikroorganismy přináší nejen riziko znehodnocení výrobku, ale také riziko alimentárního onemocnění spotřebitele. Pozornost by měla být zaměřena také na látky, které jsou kontaminující mikroorganismy schopny produkovat, například mykotoxiny a biogenní aminy. Důležité je proto navrhnout a uplatňovat účinná preventivní opatření.

7

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED

2.1 Sója luštinatá (Glycine soja L., syn. Glycine max.) Sójové boby jsou luštěninou pocházející z východní Asie (Strosserová, Dostálová, 2009). Luštěniny jsou definovány jako zralá suchá semena luskovin (čeleď Fabaceae – bobovité). Glycine max patří do kmene Phaseolae. Sójové boby mohou mít různou barvu semen, nejběžnější jsou žluté či zelené odrůdy (Prugar, 2008). Patří mezi jeden z nejvýznamnějších zdrojů proteinů (U.S. Department of Agriculture, 2012). Pro své výhodné složení jsou světově nejrozšířenější luštěninou, pro lidskou výživu je však určena pouze menší část (asi jedna třetina celosvětové produkce) (Prugar, 2008). V současné době jsou sójové boby pěstovány ve východní a jihovýchodní Asii, stejně jako v Americe, především v USA a Brazílii. Jedná se o nejčastěji geneticky modifikovanou luštěninu. Uvádí se, že tímto způsobem modifikované odrůdy zaujímají ve světě přes 50 % sklizňové plochy plodiny (Houba et al., 2009). Významným produktem ze sóji luštinaté je olej. Z technologického hlediska se tedy tato plodina řadí mezi olejniny (Prugar, 2008).

2.2 Složení sójových bobů 2.2.1 Nutriční hodnota sójových bobů Luštěniny jsou známé vysokým obsahem proteinů. Pro skupiny obyvatel s nízkým příjmem, zejména v rozvojových zemích, tak mohou být pro svou nižší cenu jejich významným zdrojem. Nejvyšší potenciál jako zdroj proteinů mají semena sóji luštinaté (Tharanathan, Mahadevamma, 2003; Kolapo, Oladiemji, 2008). K lidské výživě přispívá tato plodina také obsahem pomalu se uvolňujících sacharidů, vlákniny, minerálních látek, vitaminů a dalších látek s prospěšnými účinky. Vyznačuje se nízkým glykemickém indexem, podobně jako ostatní druhy luštěnin (WCRF/AICR, 2007; Trinidad et al., 2010). Suchá zralá semena sóji luštinaté v syrovém stavu obsahují přibližně 36,5 % proteinů. Pro srovnání lze uvést, že většina druhů luštěnin má obsah proteinů v syrovém stavu kolem 20 % (U.S. Department of Agriculture, 2012). Co se týká esenciálních aminokyselin, sójové boby jsou bohaté na lysin, který bývá nedostatečně zastoupen 8

v obilovinách (podobně je tomu v případě tryptofanu). Proteiny luštěnin naopak nejsou plnohodnotné především kvůli nízkému obsahu methioninu. Z tohoto důvodu se doporučuje kombinovat ve stravě obiloviny a luštěniny, a to v poměru 2 : 1, protože tímto způsobem lze zajistit přívod všech esenciálních aminokyselin (Blattná et al., 2005; Fenn et al., 2010). Mezi různými druhy luštěnin se právě proteiny sóji zdají nutričně nejhodnotnější a nejvíce se blíží složení proteinů živočišného původu (Velázquez et al., 2010). Obsah základních živin a energetický obsah je uveden v tabulce č. 1.

Tab. 1. Složení sójových bobů ve vařeném a v syrovém stavu (v g/100 g) (U.S. Department of Agriculture, 2012) Sójové boby

Voda

Proteiny

Tuk

Sacharidy

Cukry

Vláknina

36,49

Energie (kJ) 1867

- v syrovém stavu -ve vařeném stavu

8,54

19,94

30,16

7,33

9,3

62,55

16,64

724

8,97

9,93

3,00

10,3

Tuk je v syrových semenech zastoupen v 18 %. Sójový tuk má příznivé složení, obsahuje 85 % nenasycených mastných kyselin (z toho 23 % mononenasycených). Největší význam tedy mají polynenasycené mastné kyseliny, přičemž nejzastoupenější je kyselina linolová (Saidu, 2005). Sója mezi luštěninami vyniká tím, že přispívá také k přívodu kyseliny α-linolenové, která tvoří 7 – 8 % celkového tuku. Poměr kyseliny linolové a α-linolenové je 7,5 : 1 (Messina, 1999). Významný je obsah fosfolipidů v sóji (Blattná et al., 2005). Zastoupení nasycených a nenasycených mastných kyselin v sójových bobech uvádí tabulka č.2.

Tab. 2. Zastoupení mastných kyselin v sójových bobech (U.S. Department of Agriculture, 2012) SFA

MUFA % 23,75

Sójové boby 15,55

PUFA 60,70

Sójové boby obsahují vysoké koncentrace sacharidů (30 % v syrovém stavu), které sestávají převážně z neškrobových polysacharidů a oligosacharidů. Neškrobové polysacharidy zahrnují nerozpustné (především celulózu) i rozpustné sacharidy 9

(Choct et al., 2010). Ve srovnání s ostatními druhy luštěnin je zde přítomno pouze velmi malé množství škrobu (Prugar, 2008). Sója je výborným zdrojem vlákniny (Messina, 1999). Semena sóji luštinaté jsou bohatá také na minerální látky (železo, zinek, vápník, hořčík, fosfor, draslík) a vitaminy, především vitaminy skupiny B (niacin, thiamin, riboflavin, pyridoxin, kyselinu listovou a pantothenovou) (Bulková, 2011; Saidu, 2005). Sója může navíc přispívat k přívodu vitaminu E (Boschin, Arnoldi, 2011).

2.2.2 Nenutritivní bioaktivní látky 2.2.2.1 Látky s antinutričními účinky V sójových bobech se nacházejí bioaktivní látky, které mohou interferovat s trávením, snižovat kvalitu proteinů, vstřebávání minerálních látek, nebo ovlivňovat metabolické děje (Hutkins, 2006). Látky s tzv. antinutričními účinky nacházející se v sójových bobech lze rozdělit do dvou skupin: na látky termolabilní a termostabilní. Do skupiny termolabilních látek patří inhibitory proteáz, goitrogenní látky, tanniny. Pro obsah těchto látek nemohou být semena sóji luštinaté konzumována v syrovém stavu, pro jejich zneškodnění je nezbytné tepelné zpracování (Chen et al., 2012). Záhřevu naopak odolávají fytáty, saponiny, oligosacharidy (Bulková, 2011). Při nesprávné tepelné úpravě může ze sójových bílkovin vznikat lysinoalanin, který může působit nefrotoxicky (Prugar, 2008). Pro

své

antinutriční

účinky

mají

největší

význam

inhibitory

trypsinu

a chymotrypsinu, protože se v sójových bobech nacházejí ve velkých množstvích. Potlačují proteolytickou aktivitu trypsinu a ovlivňují také jeho sekreci (Saidu, 2005). Pro sóju jsou typické inhibitory Bowman-Birkova typu, které jsou obsaženy ve formě pěti izoenzymů (Bulková, 2011). Nalezneme zde však také další typy. Kyselina fytová a její soli (fytáty) mohou přispívat ke špatné využitelnosti minerálních látek (Messina, 1999). Sójové boby mají mezi luštěninami nejvyšší obsah kyseliny fytové (Trinidad et al., 2010). Podobný účinek mohou mít také tanniny (Bulková, 2011). Saponiny mohou při vysokém přívodu narušovat střevní sliznici (Prugar, 2008). Goitrogenní látky ovlivňují biosyntézu hormonů štítné žlázy (Bulková, 2011).

10

Sójové boby obsahují oligosacharidy (α-galaktosacharidy), které člověk není schopen trávit kvůli absenci pankreatického enzymu α-galaktosidázy, nezbytného pro jejich hydrolýzu (Saidu, 2005). Tyto sacharidy se dostávají do tlustého střeva, kde jsou metabolizovány bakteriemi za tvorby plynů. U citlivých jedinců způsobují dyskomfort a nadýmání (Messina, 1999). Jedná se především o rafinózu, stachyózu, verbaskózu a ajugózu (Bulková, 2011). Označovat jmenované látky jako antinutrienty je příliš zjednodušující, v posledních letech jsou totiž v mnoha případech zkoumány pro své pozitivní účinky (antioxidační, antikancerogenní, účinky na hladinu cholesterolu v krvi) v prevenci určitých chronických onemocnění (Champ, 2002).

2.2.2.2 Látky s prospěšnými účinky Bioaktivní látky vyskytující se v sóji mohou mít prospěšné účinky pro zdraví. Dobrým příkladem jsou polyfenoly s antioxidačními účinky. U dalších látek se uvažuje například o protizánětlivých, antikarcinogenních nebo antiaterosklerotických účincích (Segev et al., 2010). Zkoumány jsou však převážně pozitivní účinky sójového proteinu a isoflavonů. Sójové boby a sójové výrobky jsou jediným významným zdrojem isoflavonů, obsahují ˂ 1 - 3 mg isoflavonů/g proteinů. Jedna porce potravin na bázi sóji zajišťuje ˂ 25 - 40 mg isoflavonů. Jedná se o podtřídů flavonoidních látek, které mají slabé estrogenní a další biologické účinky (Haytowitz, Bhagwat, 2009). V sójových bobech převládají genistein, daidzein, v menší míře glycitein, nebo jejich glykosidové formy. Ve fermentovaných výrobcích převažují aglykony, naopak je tomu v nefermentovaných sójových výrobcích. Po konverzi intestinální mikroflórou mohu vznikat další účinné látky, např. equol (Messina, 1999). Isoflavony jsou zkoumány pro své potenciální účinky v prevenci některých chronických chorob (určitých typů nádorového onemocnění, osteoporózy, kardiovaskulárního onemocnění) a pro schopnost zmírňovat menopauzální symptomy (Messina, 1999). Sójový protein, podobně jako isoflavony, je studován pro možné účinky na snižování hladiny LDL cholesterolu v krvi (EFSA, 2010).

11

2.3 Sójové výrobky Různé výrobky z luštěnin jsou rozšířené po celém světě, přičemž nejoblíbenější jsou právě sójové výrobky (WCRF/AICR, 2007). Asiaté konzumují sójové boby na různé způsoby po více než tisíc let. V několika posledních desetiletích byly sójové výrobky představeny také západní kultuře. Některé z nich jsou vyráběny moderními postupy ve velkých

potravinářských

společnostech,

jiné

tradičnější

cestou

či dokonce

v domácnostech (Chen et al., 2012). Typické je dělení na dvě kategorie: na fermentované a nefermentované sójové výrobky. Mezi nefermentované lze řadit sójové nápoje, mouku, krupici a vločky, výhonky, tofu, texturovaný sójový protein a sojanézu. Fermentací sójových bobů se získává sójová omáčka, miso, natto a tempeh (Golbitz, 1995). Mezi produkty vyráběné ze semen sóji luštinaté patří také sójový olej a margarín. Sójový olej má příznivé složení díky vysokému obsahu polyenových mastných kyselin (Prugar, 2008). Tzv. druhá generace sójových výrobků zahrnuje nové produkty vznikající s nedávným nárůstem vegetariánství. Jedná se například o sójové burgery, ochucené sójové nápoje, sójový „sýr“, „jogurty“ a zmrzlinu (Golbitz, 1995). Sójová mouka je mimo jiné používána pro výrobu extrudovaných produktů (U.S. Department of Agriculture, 2012). Tyto výrobky získávají oblibu v západních zemích. Naopak je tomu v Asii, kde dochází k poklesu produkce tradičních sójových potravin (Munro, 2003). Mnoho lidí nekonzumuje sójové výrobky přímo, ale konzumuje potraviny obsahující ingredienty získané ze sójových bobů (sójová mouka, sójové izoláty). Tyto ingredienty jsou v současné době nezřídka používány při výrobě potravin (Haytowitz, Bhagwat, 2009). Jak už bylo zmíněno, sójové boby obsahují oproti obilovinám vyšší množství aminokyseliny lysinu. Při obohacení mouky z obilovin o mouku ze sóji luštinaté se zvyšuje hodnota proteinů. Uvádí se, že přidáním sójového proteinu (koncentrátu nebo izolátu) k pšeničné mouce v 2% zastoupení se zvýší obsah lysinu o 28 %, což vede ke zvýšení nutriční hodnoty mouky. Vysoké zastoupení sójové mouky při pečení by však mohlo přinášet určité nevýhody: snížený objem a nevyhovující tvar bochníku, nepřijatelné fyzické a smyslové vlastnosti včetně struktury a textury, barvy kůrky a střídy, vůně i chuti (Fenn et al., 2010). 12

Podobně lze obohacovat i jiné druhy potravin, a to nejen sójovou moukou, ale také již zmíněnými koncentráty a izoláty bílkovin, vlákninou nebo lecitinem. Obohacené potraviny se tak blíží svým charakterem funkčním potravinám (Prugar, 2008). Kojenecká výživa na bázi sóji se používá již více než pět dekád a v USA dosahuje až čtvrtinové spotřeby všech kojeneckých formulí (Chen, Rogan, 2004).

2.3.1 Fermentované sójové výrobky Po staletí se v Asii používají mikroorganismy k přeměně zemědělských plodin na fermentované potraviny. Tradiční fermentované potraviny zahrnují širokou škálu produktů, mezi základní patří sójová omáčka a sufu (Han, Rombouts, Nout, 2001). Fermentace sójových bobů vede ke snížení obsahu látek s antinutričními nebo nadýmavými účinky, které jsou však běžně eliminovány také tepelnou úpravou (Shimelis, Rakshit, 2008). Rozkládány jsou oligosacharidy příbuzné s rafinózou, klesá obsah fytátů, saponinů, tanninů a snižuje se aktivita inhibitorů trypsinu (TIA). Současně dochází působením mikroorganismů ke zvýšení stravitelnosti proteinů v důsledku degradace komplexů zásobních proteinů endogenními a mikrobiálními proteázami (Ojokoh, Wei, 2011). Nezanedbatelné jsou dále změny v obsahu vitaminů, především některých vitaminů skupiny B. Ve srovnání se sójovými boby jsou fermentované výrobky ze sóji považovány za jejich lepší zdroj (např. pyridoxinu, niacinu, případně také thiaminu, riboflavinu, biotinu, kyseliny pantothenové a listové). Obsah těchto prospěšných látek se může během výroby zvýšit až pětinásobně (Denter, Bisping, 1994; Hutkins, 2006). Ovlivněn může být také obsah karotenoidů, případně ergosterolu (Denter et al., 1998). Původně nebyly k výrobě fermentovaných výrobků využívány definované kultury, jako je tomu v současné době u velkých producentů. Základem mnoha tradičních asijských fermentovaných výrobků je koji, které slouží jako zdroj enzymů (amylolytických, proteolytických) (Hutkins, 2006) a umožňuje alkoholové nebo mléčné kvašení. Enzymy produkují vláknité mikromycety rostoucí na substrátu. Koji se používá pro výrobu sójové omáčky nebo miso (Jay, 2005). Specifický typ koji je potřeba pro různé fermentované potraviny, podle základních surovin lze koji dělit na rýžové, sójové, ječné (Hutkins, 2006). Sójové boby pro produkci koji jsou nejdříve namáčeny přibližně po dobu dvanácti hodin, v průběhu namáčení dochází k výměně vody. Následuje vaření, vaření 13

za vysokého tlaku, pufování nebo jiný typ tepelné úpravy. Důsledkem je denaturace proteinů, umožňující jejich hydrolýzu. V procesu jsou zaváděny četné inovace za účelem zvýšení stravitelnosti, zkrácení doby přípravy a navýšení výtěžnosti (Hutkins, 2006). Připravený substrát je smíchán se sporami plísně Aspergillus oryzae nebo A. sojae a inkubován ve velkých perforovaných obdélníkových nádobách, v plátnech nebo v dřevěných nádobách, přes které je veden vzduch s kontrolovanou teplotou a vlhkostí pro zajištění vhodných podmínek pro růst plísní a produkci enzymů (Murooka, Yamshita, 2008).

2.3.1.1 Sójová omáčka Sójová omáčka je považována za jeden z nejoblíbenějších druhů potravin v Asii. Nejvyšší spotřeba sójové omáčky je v Japonsku: až 10 l/osobu/rok nebo 30 g/osobu/den. V Asii je vyráběno mnoho různých typů sójových omáček, liší se kvalitou i specifickými výrobními postupy (Hutkins, 2006). Mezi nejznámější základní typy sójových omáček patří shoyu pocházející z Japonska. Pro výrobu shoyu se obvykle používá stejný podíl sójových bobů a pšenice, dále se přidává plíseň Aspergillus oryzae nebo A. sojae, sůl a voda (Murooka, Yamshita, 2008). Shoyu zahrnuje pět podtypů. Kvalita a rozdělení je dána japonskými zemědělskými standardy. Jen pro výrobu shoyu se rozlišují tři základní metody výroby. Použitá metoda, ale také další faktory (jako je vůně a barva) rozhodují o kvalitě shoyu, která se dělí na tři úrovně: speciální, vyšší a standardní. V Japonsku je nerozšířenějším typem shoyu koichui (50 % složení tvoří pšenice) (Hutkins, 2006). Tamari oproti shoyu obsahuje pouze malé množství nebo žádnou pšenici (U.S. Department of Agriculture, 2012). Oba tyto typy sójové omáčky (tamari a shoyu) obsahují bioaktivní látky, které mohou mít prospěšné účinky pro zdraví (Murooka, Yamshita, 2008). Složení sójové omáčky závisí na specifickém typu, na poměru zastoupení sóji a pšenice. Obecně lze říci, že s větším zastoupením sójových bobů ve výrobku bude stoupat obsah proteinů (např. u tamari), naopak s větším zastoupením pšenice obsah redukujících sacharidů (např. u shiro). Tento aspekt se dále projeví na barvě výrobku. Sójová omáčka s vyšším obsahem sójových bobů má tmavší zbarvení (Hutkins, 2006). Obecně obsahuje sójová omáčka asi 1,5 % dusíku, 1 % sacharidů, 1 % kyseliny mléčné, 2 - 2,5 % etanolu a 14 – 18 % soli (Hutkins, 2006).

14

Vzhledem k vysokému obsahu soli není sójová omáčka vhodnou potravinou pro určitou část populace. Objevuje se tedy snaha obsah soli v tomto typu výrobků snižovat. Strategie, jak tohoto cíle dosáhnout, zahrnují především použití náhražek soli, ale také různé modifikace výrobních postupů (Hutkins, 2006). Jak již bylo uvedeno, sójová omáčka je tradičně vyráběna fermentací. Využívá se statické fermentace v dřevěných tancích po dobu půl roku až pěti let. V současné době se však objevují různé modifikace tradičního postupu (Murooka, Yamshita, 2008). Vedle tradičně vyráběné fermentované sójové omáčky existují alternativní výrobní postupy, jejichž výstupem je nefermentovaný produkt. Jsou založeny na kyselé hydrolýze sójových bobů (Golbitz, 1995). Nevýhodou je odlišnost výrobku od fermentované omáčky, především co se týká chuti. Tradičně vyráběná sójová omáčka (shoyu) obsahuje téměř 200 těkavých látek (např. fenolických) ovlivňujících chuť (Hutkins, 2006). Omáčky připravované za použití hydrolyzovaného rostlinného proteinu bývají obarveny karamelem a obsahují často kukuřičný sirup (U.S. Department of Agriculture, 2012). Bílkoviny sóji a pšenice jsou během fermentace štěpeny mikrobiálními proteolytickými enzymy na krátké peptidy a aminokyseliny, což mimo jiné vede ke snížení alergenního potenciálu původních surovin (Murooka, Yamshita, 2008).

2.3.1.2 Miso V Asii patří k oblíbeným fermentovaným sójovým výrobkům také miso. Pochází z Číny a Koreje, nejrozšířenější je však v Japonsku. Spotřeba činí 14 g/osobu/den či 5 kg/osobu/rok (Hutkins, 2006). Jedná se o bílou nebo hnědou slanou pastu s chutí podobnou sójové omáčce, která se používá jako ochucovadlo, nebo jako základ pro přípravu polévek a omáček (Golbitz, 1995). Tato sójová pasta obsahuje kromě sójových bobů obilovinu (rýži nebo ječmen), sůl, vodu a plísňovou kulturu (Aspergillus oryzae) (U.S. Department of Agriculture, 2012). Tradičně vyráběné miso může být fermentováno až po dobu tří let. Obdoba miso se vyrábí v Koreji jako doejang, v Číně jako jang, v Indonésii taoco a na Filipínách taosi. V Japonsku se připravují tři základní typy miso, které závisí na surovinách použitých pro výrobu koji. Jsou to rýžové, ječné a sójové miso. Tyto základní druhy se dále vyrábějí v různých variacích (Hutkins, 2006).

15

2.3.1.3 Natto Dalším fermentovaným výrobkem je natto, oblíbené nejen v Japonsku, ale také v jiných zemích pod dalšími názvy (Wei et al., 2001). Spotřeba v Japonsku se pohybuje kolem 1,2 kg/osobu/rok nebo 3 g/osobu/den. Natto může být použito jako dochucovadlo (na rýži či zeleninu) nebo jako surovina pro přípravu sushi (Hutkins, 2006). Vyrábí se fermentací vařených sójových bobů bakterií Bacillus subtilis, při které dochází ke konverzi nutrientů na směs aminokyselin, vitaminů a enzymů (Murooka, Yamshita, 2008). Kompletní fermentace je dosaženo po 18 – 20 hodinách (Wei et al., 2001). Chuťově se natto liší například od shoyu a miso. Díky přítomnosti polysacharidů, které obsahují fruktózové jednotky, je chuť natto spíše sladká. Polysacharidy se dále podílejí na charakteristické textuře výrobku (Hutkins, 2006). Natto se vyznačuje vysokým obsahem proteinů (16 - 18 %) s dobrou stravitelností a biologickou hodnotou. Jedná se také o zdroj isoflavonů a vitaminu K, jehož obsah je zvyšován působením bakterie. Z dalších potenciálně prospěšných látek lze jmenovat enzym nattokinázu s fibrinolytickými účinky a kyselinu dipikolinovou s antibakteriální aktivitou (Murooka, Yamshita, 2008).

2.3.1.4 Tempeh Tradičně vyráběný tempeh vzniká fermentací sójových bobů. Připravován může být také z jiných druhů luštěnin, například fazolu, cizrny, lupiny či z arašídů (nebo z jejich směsi) (Nassar et al., 2008). Tempeh je populární především v Indonésii, odkud pochází a kde je dlouhodobě nejoblíbenějším výrobkem z luštěnin (Golbitz, 1995). Fermentací způsobeným rozkladem extracelulární matrix vzniká jemná textura tempehu. Fermentace dále ovlivňuje chuť a vůni, ale také nutriční aspekty výrobku. Působením fungálního mycelia na proteiny a lipidy sójových bobů získává tempeh typickou houbovou chuť (Ferreira et al., 2011). Zvyšuje se stravitelnost proteinů, dochází ke snížení obsahu flatulentních sacharidů (Hutkins, 2006). Sójové boby jsou namáčeny, zbaveny obalových vrstev a vařeny. Proces zahrnuje dvě stádia fermentace (Nassar et al., 2008). K první fázi dochází při namáčení (fermentace např. bakteriemi rodu Lactobacillus), což vede k vytvoření vhodných podmínek pro druhou fázi fermentace (na pevném substrátu), ke které je tradičně používána plíseň rodu Rhizopus (R. oligosporus, arrhizus, stolonifer), jejíž mycelium

16

prorůstá strukturou výrobku a drží jej tak pohromadě (Denter, Bisping, 1994). Tento proces, trvající jeden až dva dny, je následován stlačením získané hmoty do kostek, které mají žlutou nebo tmavou barvu, v závislosti na použitých surovinách (Murooka, Yamshita, 2008). Tempeh je pro svou nepříliš výraznou chuť a současně vysoký obsah proteinů často používán jako bílkovinná složka v bezmasých pokrmech v různých úpravách: jako smažený, vařený, připravovaný v páře nebo opékaný (Ferreira et al., 2011). Konfliktní výsledky naznačuje literatura ohledně obsahu vitaminu B12 v tempehu a dalších fermentovaných výrobcích. Existují prameny uvádějící, že tempeh je dobrým zdrojem vitaminu B12 (Keuth, Bisping, 1994; Watanabe, 2007). Další studie však konstatují, že se z větší části jedná o analoga tohoto vitaminu, která v lidském organismu nevykazují jeho aktivitu. Tyto látky se nazývají korinoidy. Existuje velký rozdíl mezi celkovým obsahem korinoidů a obsahem aktivního vitaminu B12. Uvádí se, že jsou z tohoto důvodu údaje na obalech potravin často nadhodnocené. Přesnost stanovení úzce souvisí s použitou metodou (Herbert, 1988). Tempeh a ostatní fermentované sójové výrobky neobsahují podstatné množství vitaminu B12 (Combs, 2008).

2.3.1.5 Sufu (furu, doufuru) Jako sufu se označuje fermentovaný sójový výrobek pocházející z Číny. Má podobný způsob použití jako sýr. Jedná se o jemný výrobek s krémovou konzistencí. Podle zvoleného výrobního postupu se rozlišuje plísněmi fermentované, přirozeně fermentované, bakteriálně fermentované nebo enzymaticky zrající sufu. Použití různých ingrediencí ovlivňuje výslednou barvu produktu. Na trhu je dostupné sufu červeného, bílého nebo šedého zabarvení (Han, Rombouts, Nout, 2001). Sufu se vyrábí jak v domácnostech, tak ve výrobnách potravin. Roční produkce v Číně přesahuje 300 000 tun. Je oblíbené pro svou výraznou chuť a snadnou stravitelnost. V Číně je považováno za potravinu, jejíž konzumace je prospěšná pro zdraví (Han, Rombouts, Nout, 2001). Výroba sufu má čtyři fáze: příprava tofu, pehtze (tofu porostlé myceliem plísní), solení a zrání. Základem pro výrobu všech typů sufu je tofu vyrobené ze sójového extraktu srážením vápníkovými solemi. Použity mohou být plísně rodu Actinomucor,

17

Mucor a Rhizopus (Mucoraceae), nebo bakterie rodu Bacillus, Micrococcus (Han, Beumer et al., 2001).

2.3.1.6 Fermentované tofu (choudoufu, stinky tofu) Tento tradiční čínský sójový výrobek se vyznačuje výraznou vůní až zápachem. Je zde určitá podobnost se šedým sufu. Základem pro výrobu je tvrdé tofu (Liu et al., 2011).

2.3.1.7 Kinema Kinema se získává bakteriální fermentací sójových bobů odrůdy s malými žlutými semeny. Tradičně se pro výrobu používají bakterie rodu Bacillus (Nout et al., 1998).

2.3.2 Nefermentované sójové výrobky 2.3.2.1 Sójový nápoj Starším názvem, který se podle legislativy u nás již nesmí používat, je sójové mléko (Dostálová, Šípková, 2011). V zahraniční literatuře však nalezneme sójový nápoj pod názvem soymilk (Berk, 1992). Jedná se o typickou východoasijskou potravinu, jejíž výroba se z Asie rozšířila až ve 20. století (Prugar, 2008). Sójový nápoj bývá nezřídka používán jako náhrada mléka, a to především osobami trpícími laktózovou intolerancí nebo alergií na bílkovinu kravského mléka. Může být zpracován na různé produkty podobnými postupy jako kravské mléko. Stal se také hlavním substrátem pro výrobu kojenecké výživy na bázi sóji (U.S. Department of Agriculture, 2012). Prvními kroky výroby jsou namáčení a mletí sójových bobů. Mletí v horké vodě přináší výhodu omezení přítomnosti nežádoucí luštěninové chuti (Moizuddin et al., 1999). Tato chuť vzniká s aldehydy a ketony při oxidaci sójového tuku (Berk, 1992). Následným krokem je vaření, odstředění získané emulze, pasterizace a homogenizace (Dostálová, Šípková, 2011). Dalším možným postupem, navrženým v USA, je výroba sójového nápoje z plnotučné sójové mouky nebo sójových vloček (Moizuddin et al., 1999; U.S. Department of Agriculture, 2012).

18

Sediment vznikající po odstředění emulze se nazývá okara. Tento vedlejší produkt má obvykle využití při výrobě různých potravin na bázi sóji (Velázquez et al., 2010). Tradičně vyráběný sójový nápoj obsahuje obvykle sójové boby a vodu v poměru 1 : 5. Konečným produktem je krémově bílá emulze, obsahující ve vodě rozpustné proteiny (tvoří asi 4 % obsahu) a sacharidy, a také většinu tuků sójových bobů (Berk, 1992). Přidáním fermentovatelných sacharidů a zákysu homofermentativních bakterií mléčného kvašení (např. Lactobacillus plantarum) lze vyrábět tzv. sójové jogurty (Gőrner, Valík, 2004), za použití kvasinek také tzv. sójový kefír (Dadkhah et al., 2011).

2.3.2.2 Tofu Nejběžněji konzumovaným sójovým výrobkem v Japonsku a Číně je tofu (WCRF/AICR, 2007). Je oblíbené pro nepříliš výraznou chuť a dále pro vysokou nutriční hodnotu. Na trhu jej lze nalézt v mnoha různých úpravách (Golbitz, 1995). Vyrábí se srážením sójového extraktu koagulantem. Sójový extrakt se získává namáčením celých sójových bobů ve vodě a následným mletím a slouží pro výrobu mnoha dalších produktů. Tradičně používaným koagulantem v Japonsku je nigari obsahující převážně chlorid hořečnatý. Dalšími možnými koagulanty jsou chlorid vápenatý, síran vápenatý, citronová šťáva nebo ocet. Výběr koagulantu ovlivní obsah hořčíku nebo vápníku v konečném výrobku (U.S. Department of Agriculture, 2012). Modifikacemi postupu výroby lze dosáhnout různé tvrdosti tofu. Existuje tofu měkké, střední, tvrdé, extra tvrdé. Závisí to na množství odstraněné vody, což má současně vliv na nutriční složení výrobku (tvrdé tofu má vyšší nutriční hodnotu) (U.S. Department of Agriculture, 2012). Výchozí surovinou pro výrobu tofu mohou být také plnotučné sójové vločky. Takto vyrobené tofu má nižší obsah tuku. Výhodou je zkrácení délky procesu výroby. Od tradičně vyráběného tofu se neliší barvou ani chutí (Moizuddin et al., 1999).

2.3.2.3 Texturovaný sójový protein (TSP) Jedná se o extrudovaný výrobek s vláknitou strukturou, který je převážně používán jako bílkovinná „náhražka masa“. Nevýhodou tohoto výrobku může být nežádoucí

19

luštěninová chuť, výhodou naopak až 50% obsah proteinů a dlouhá trvanlivost (minimálně jeden rok při vhodném skladování) (Katayama, Wilson, 2008). Obvykle se vyrábí z odtučněných sójových bobů nebo mouky a sójových proteinových koncentrátů (Gandhi, 2009a). Významným krokem výrobního procesu je sušení, při kterém dochází ke snížení obsahu vody na požadovanou úroveň. Klesá tak potenciál výrobku pro kažení způsobené růstem bakterií, kvasinek a plísní. Také další chemické a biochemické reakce, které by mohly být zodpovědné za zkrácení doby údržnosti, jsou snížením obsahu vody potlačeny (Cassini et al., 2007).

2.4 Nutriční hodnota sójových výrobků Potraviny vyrobené ze sójových bobů jsou ceněny jako zdroj mnoha živin a dalších prospěšných látek (Prugar, 2008). Složení ukazuje tabulka č.3 a č.4.

Tab. 3. Složení vybraných sójových výrobků (v g/100 g) (U.S. Department of Agriculture, 2012) Sójový výrobek Mouka1 Proteinový izolát (SPI) Tofu2 Tempeh Miso Natto Shoyu Tamari

Proteiny 34,5 80,7 15,8 18,5 11,7 17,7 8,1 10,5

Energie Tuk SFA MUFA PUFA Sacharidy Vláknina (kJ) (%) (%) (%) 1825 20,7 15,6 23,8 60,7 35,2 9,6 1415 3,4 15,5 23,8 60,7 7,4 5,6 607 808 833 887 222 251

8,7 10,8 6,0 11,0 0,6 0,1

15,6 24,5 19,0 14,5 12,8 14,3

23,7 33,2 20,7 22,1 15,4 23,6

60,7 42,3 53,3 56,5 46,1 61,1

4,3 9,4 26,5 14,4 4,9 5,6

Poznámka k tabulce: Symbol „-„ označuje chybějící údaje. 1 – plnotučná 2 - syrové, jemné; koagulant: síran vápenatý

20

2,3 5,4 5,4 0,8 0,8

Tab. 4. Obsah minerálních látek ve vybraných sójových výrobcích (v mg/100 g) (U.S. Department of Agriculture, 2012) Sójový výrobek Shoyu Tamari Miso Natto Tempeh Tofu

Vápník

Železo

Hořčík

33 20 57 217 111 683

1,5 2,4 2,5 8,6 2,7 2,7

74 40 48 115 81 58

Fosfor Draslík 166 130 159 174 266 190

435 212 210 729 412 237

Sodík

Zinek

5493 5586 3728 7 9 14

0,9 0,4 2,6 3,0 1,1 1,6

Sójové výrobky jsou často do stravy zařazovány jako alternativa k živočišným potravinám obsahujícím bílkoviny. Tyto skupiny potravin však nelze mezi sebou jednoduše zaměňovat, protože se mohou svým složením významně lišit (Prugar, 2008). Výrobky ze sóji mají ve srovnání s masem nižší hodnotu bílkovin. Navíc neobsahují vitamin B12 a lišit se mohou také nižší využitelností železa (Bulková, 2011). Výhodné proto může být obohacování podobných potravin vitaminem B12, a to především v případě veganů (Blattná et al., 2005). Považovat sójové nápoje za potravinu podobnou mléku je chyba především z důvodu nízkého obsahu vápníku a nižší hodnoty bílkovin (Prugar, 2008). Tekuté sójové nápoje obsahují průměrně 25 mg vápníku na 100 g potraviny, což je významně méně než u kravského mléka (120 mg vápníku/100 g). Nižší může být také využitelnost. Sójové nápoje proto někdy bývají o vápník obohacovány (Dostálová, Šípková, 2011) Oproti kravskému mléku se v sójovém nápoji nacházejí přírodní toxické látky a látky s antinutričními účinky, včetně látek způsobujících nadýmání. Většinu těchto látek lze odstranit či inaktivovat tepelným zpracováním výrobku, zčásti však mohou zůstat zachovány (Blattná et al., 2005). Výhodným aspektem naopak může být nepřítomnost laktózy, cholesterolu, vhodnější skladba mastných kyselin, vyšší obsah lecitinu a vitaminu E. Jak již bylo zmíněno, sójový nápoj může být navíc zdrojem isoflavonů, které jsou zkoumány pro své prospěšné účinky pro zdraví (Dostálová, Šípková, 2011). Nutriční hodnotu sójových nápojů popisují tabulky č.5 a č.6. Sušené sójové nápoje v některých případech obsahují jen velmi malý podíl extraktu sójových bobů. Hlavní složkou takových produktů je směs upravených škrobů a tuk. Tuk v sušených sójových nápojích má často nevhodné složení mastných kyselin

21

(vysoký obsah trans-nenasycených nebo nasycených mastných kyselin) (Dostálová, Šípková, 2011).

Tab. 5. Obsah mastných kyselin v sójovém nápoji a v kravském mléce (v %) (Dostálová, Šípková, 2011) Mastné kyseliny Nasycené Mononenasycené Polynenasycené

Sójový nápoj 13,08 25,59 61,33

Kravské mléko 65,63 30,45 3,92

Tab. 6. Průměrné složení tekutých sójových nápojů a plnotučného kravského mléka (v %) (Dostálová, Šípková, 2011) Zdroj Živina (g/100g) Bílkoviny Tuky Sacharidy Popel Energie (kJ) Cholesterol Laktóza

FAO 3,6 2,3 3,4 204 0 0

Wikipedia Benk USDA Sójové nápoje tekuté 3,5 4,0 3,3 2,0 2,5 1,8 2,9 3,0 6,3 0,5 0,4 0,7 226 0 0 0 0 0 0

Kadlec et al. Kravské mléko 3,2 4,0 4,6 0,7 14 mg 4,6

Poznámka k tabulce: Symbol „-„ označuje chybějící údaje. FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations USDA – United States Department of Agriculture

Sójový olej je ceněn nejen pro výhodné složení mastných kyselin (viz. tabulka č.7), ale také pro poměrně vysoké zastoupení rostlinných sterolů (250 mg/100 g) a fosfolipidů, jak ukazuje tabulka č.8 (Prugar, 2008).

Tab. 7. Zastoupení mastných kyselin v sójovém oleji (Prugar, 2008) Mastné kyseliny SFA MUFA PUFA - z toho linolová - linolenová

22

(%) 14 – 20 18 – 26 55 – 68 50 – 57 5 - 10

Tab. 8. Obsah fytosterolů v sójovém oleji (v mg/100 g) (U.S. Department of Agriculture, 2012) Fytosteroly mg/100 g 293 Celkem 59 Stigmasterol 62 Campesterol 172 Beta-sitosterol

2.5 Mikrobiální kontaminace a preventivní opatření Přítomnost nežádoucích mikroorganismů v potravinách může být výsledkem primární kontaminace (původní suroviny) nebo sekundární kontaminace (v průběhu zpracování). Tyto nežádoucí mikroorganismy se mohou podílet na kažení potravin, mohou však také způsobovat alimentární onemocnění konzumentů. Mají tedy vliv na jakost a zdravotní nezávadnost potravin. Při výrobě potravin je třeba jejich vzorky pravidelně mikrobiologicky vyšetřovat pro

kontrolu

zachování

zdravotní

nezávadnosti

a

dodržování

správných

technologických postupů výroby (Gőrner, Valík, 2004). Specifické mikrobiologické požadavky pro základní surovinu, sójové boby, nejsou vyhláškou stanoveny. Luštěniny obecně se řadí do skupiny potravin mikrobiologicky nerizikových (Houba et al., 2009). Stanoveny jsou pouze přípustné hodnoty patogenních bakterií pro naklíčená semena rostlin (ČSN 56 9609, 2008). Specifické požadavky na kvalitativní parametry suroviny však

mohou mít

zpracovatelské firmy (Houba et al., 2009).

2.5.1 Kažení a vady sójových výrobků Kažení potravin se účastní určité charakteristické skupiny mikroorganismů. Původně se v každé potravině nachází pestrá směs mikroorganismů, které pocházejí z prostředí (z vody, půdy atd.). Z mikroorganismů způsobujících primární kontaminaci potravin se na jejich kažení podílí jen určitá část, pro kterou jsou vytvořeny vhodné podmínky dané vnitřními a vnějšími faktory (Gőrner, Valík, 2004). Aktivita vody, pH a další vnitřní faktory potravin mohou ovlivnit šanci na přežívání nebo proliferaci

23

mikrobiálních kontaminantů. V těchto faktorech se od sebe jednotlivé výrobky značně liší (Nout et al., 1998).

2.5.1.1 Kažení a vady sójové omáčky Jako protektivní faktor proti kažení působí vysoká koncentrace soli a nízké pH. Z tohoto důvodu je sójová omáčka trvanlivá i bez chlazení, nezřídka se však pasterizuje nebo konzervuje chemickými látkami (Gőrner, Valík, 2004). V důsledku dlouhodobého skladování mohou ve výrobku vznikat kyseliny isovalerová či isobutyrová a nežádoucím způsobem ovlivňovat vůni a chuť výrobku (Hutkins, 2006). Je třeba poznamenat, že látky obsažené v sójové omáčce mohou vykazovat antimikrobiální aktivitu, například proti bakteriím rodu Shigella, Salmonella, Vibrio, ale také proti Escherichia coli (Murooka, Yamshita, 2008).

2.5.1.2 Kažení a vady miso Podobně jako sójová omáčka se také miso vyznačuje vysokou koncentrací soli a nízkým pH, přesto se mohou vyskytovat vady výrobku spojené s tvorbou plynu, zápachem, povrchovým osliznutím. Za tyto vady mohou být zodpovědné kvasinky rodu Hansenula a bakterie rodu Pediococcus a Bacillus. Účinnou ochranou je pasterizace. Mnoho konzumentů však preferuje syrové miso, které neprošlo tepelným zpracováním (Hutkins, 2006).

2.5.1.3 Kažení a vady sójového nápoje Sójové výrobky tohoto typu jsou velmi vhodným médiem pro mikrobiální růst (Adeleke et al., 2000), jsou tedy velmi náchylné ke kažení. Hodnota pH sójového nápoje se pohybuje v rozmezí 6,0 – 7,0. Kinetika růstu nežádoucích mikroorganismů závisí na teplotě, počátečním pH a koncentraci cukrů. Tento výrobek vyžaduje účinné ošetření, balení a chlazení (Ariahu et al., 2010). Doba trvanlivosti sójového nápoje může být v závislosti na typu ošetření přes šest měsíců, nebo i jen několik týdnů, a to pouze v případě, že je chlazen. Dodržování teploty je podstatné pro zachování bezpečného produktu (Gandhi, 2009b). Důležité je především zacházení s již pasterizovaným výrobkem (Ariahu et al., 2010). Nejsou-li 24

v domácích podmínkách vyrobené sójové nápoje krátce po výrobě zkonzumovány, ztrácejí rychle na kvalitě (Iwuoha, Umunnakwe, 1997). V těchto podmínkách je údržnost velmi krátká v důsledku mikrobiální činnosti (Odu, Egkbo, 2012b). Ke vstupu mikroorganismů do výrobku může docházet kdykoli v průběhu zpracování sójového nápoje (Gandhi, 2009b). Kažení sójového nápoje se může projevit slizovatěním a tvorbou sraženiny, což běžně způsobují rody Alcaligenes, Proteus, Acinetobacter a Pseudomonas (Adeleke et al., 2000). Popsán byl dále výskyt těchto bakterií: Streptococcus spp., Micrococcus sp., Lactobacillus (Adebayo-Tayo et al., 2009; Odu, Egbo, 2012a). Jako procesní kontaminanty se mohou v sójovém nápoji při nedodržení hygieny při výrobě objevovat také plísně rodu Rhizopus a Neurospora (Ezekiel, Fapohunda, 2012). Při rozboru sušeného sójového nápoje byla zaznamenána přítomnost dalších druhů

plísní,

ale také kvasinek

(Candida

spp.,

Saccharomyces

cerevisiae)

(Adebayo-Tayo et al., 2009; Adeleke et al., 2000; Odu, Egbo, 2012a). Uvádí se, že mikrobiologické vyšetření sójového nápoje je možné založit na standardech pro kravské mléko (Saidu, 2005). Existují však také specifické mikrobiologické požadavky pro výrobky ze sójového nápoje, které byly stanoveny Soyfoods Association of America v roce 1996. Celkový počet mikroorganismů by neměl přesáhnout 20000 KTJ/g, koliformní bakterie by měly být nepřítomné v 1 ml vzorku (The Soyfoods Association of America, 1996). Mikrobiologické požadavky pro sójové nápoje zahrnuje v české legislativě norma ČSN 56 9609 (viz. tabulka č.9).

Tab. 9. Mikrobiologické požadavky pro sójové nápoje a obdobné výrobky pasterované (na 1 g výrobku) (ČSN 56 9609, 2008)

Sledované skupiny mikroorganismů CPM Koliformní bakterie Koaguláza-pozitivní stafylokoky

n 5 5 5

c 2 2 1

m 104 0b 0d

M 5.104 102 2.102

Vysvětlivky: n – rozsah výběru, čímž se rozumí počet vzorků určený k vyšetření, jehož účelem je rozhodnout, zda posuzovaná šarže výrobku nebo její část bude posouzena jako vyhovující nebo nevyhovující stanoveným mikrobiologickým požadavkům m – množství mikroorganismů, které se připouští u všech vzorků výběru n M – množství mikroorganismů, které se ještě připouští u počtu vzorků, který je nižší nebo se rovná c c – je rozhodné číslo, čímž se rozumí počet vzorků z výběru n, u nichž se připouští hodnota M 0b - mikroorganismy nesmějí být při zalití 1 ml ředění 10-1 (méně než 10 na ml nebo g vzorku) 0d - mikroorganismy nesmějí být při roztěru 0,2 ml ředění 10-1 (méně než 50 na ml nebo g vzorku)

25

2.5.1.4 Kažení a vady tofu Tofu je velmi náchylné k mikrobiálnímu kažení, dokonce i pokud je uchováváno při chladírenských teplotách (Van Campenhout et al., 2009). Kažení může podléhat již za jeden až tři dny (Gőrner, Valík, 2004). Náchylnost je dána vysokým obsahem živin a vody (nad 75 %) a relativně neutrálním pH (5,8 – 6,2) (Stoops et al., 2011). Charakteristickým rysem kažení je kyselá chuť (No et al., 2002). Rod Pseudomonas patří mezi nejdůležitější bakterie způsobující kažení produktu (Stoops et al., 2011). Pseudomonas může v tofu růst během skladování za přítomnosti vzduchu, ale také pokud je vzduch v balení nahrazen dusíkem (Van Campenhout et al., 2009). Dokonce ani použití atmosféry CO2 při balení výrobku růstu zcela nezabrání (Stoops et al., 2011). Dále

byly

z tofu

vystavenému

kažení

izolovány

bakterie

Bacillus

sp.,

B. megaterium, B. cereus, Enterobacter sakazakii, bakterie mléčného kvašení, Acinetobacter calcoaceticus, Klebsiella pneumoniae, Serratia liquefaciens. Ve většině případů se jednalo o grampozitiní tyčinky. Bakterie způsobující kažení se v jednotlivých studiích liší, v důsledku rozdílnosti vzorků, ale také podmínek prostředí (např. teploty skladování). Při teplotě 37 °C byly nejvíce zastoupeny bakterie rodu Bacillus, při teplotě 20 - 25 °C Klebsiella a Acinetobacter (No et al., 2002). Ve vakuově baleném tofu je možný výskyt bakterií rodu Clostridium, což se projeví tvorbou plynu a tekutiny v balení a přítomností zápachu (Ray, 2005). Zdrojem kontaminace mohou být při výrobě přidáváné suroviny, jako je zelené koření (Ashenafi, 1994). Standard mikrobiologických požadavků pro tofu byl v USA vytvořen již v roce 1986. Dle tohoto standardu jsou rozdílné požadavky pro tofu v den výroby uchovávané při teplotě 4,4 °C a pro tofu v době prodeje (viz. tabulka č.10).

Tab. 10. Mikrobiologické požadavky pro tofu (na 1 g výrobku) (Tofu standard, 1986) Popis produktu Tofu v den výroby Tofu výborné kvality Akceptovatelný produkt Mezní produkt Neakceptovatelný produkt

Koliformní bakterie ˂ 10 ˂ 10 11 - 500 501 – 1.103 > 1.103 26

CPM ˂ 2.103 ˂ 1.105 1.105 – 1.106 1.106 – 5.106 > 5.106

V České republice o mikrobiologických požadavcích pro tofu pojednává norma ČSN 56 9609 (viz. tabulka č.11).

Tab. 11. Mikrobiologické požadavky pro výrobky typu tofu pasterované nebo zmrazené (na 1 g výrobku) (ČSN 56 9609, 2008)

Sledované skupiny mikroorganismů CPM Koliformní bakterie Koaguláza-pozitivní stafylokoky

n 5 5 5

c 3 2 1

m 5.105 2.102 1.102

M 2.106 1.103 1.103

Vysvětlivky viz. tabulka č.9.

2.5.1.5 Kažení a vady tempehu Podobně jako tofu, také tempeh je velmi výživné médium náchylné k mikrobiálnímu růstu (Ashenafi, 1994). Trvanlivost tempehu skladovaného při pokojové teplotě je velmi krátká, což je důsledkem pokračujícího růstu plísní a bakterií. Pokud Rhizopus oligosporus začíná sporulovat a produkovat barevná sporangia, trvanlivost je u konce (Hutkins, 2006). Důležitým krokem při výrobě je z mikrobiologického hlediska namáčení. Probíhá 16 – 24 hodin v prostředí s vysokou teplotou. Dochází k růstu bakterií mléčného kvašení, které produkují organické kyseliny snižující pH (4,5 – 5,0). Výsledkem je omezení růstu nežádoucích bakterií způsobujících kažení a potenciálně patogenních bakterií, některé z nich však mohou přežívat (Hutkins, 2006). Na povrchu syrových sójových bobů se nachází směs grampozitivních a gramnegativních bakterií (Lactobacillus casei a další bakterie mléčného kvašení, dále bakterie rodu Enterococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Enterobacter, Klebsiella, koliformní bakterie ad.). Přítomny mohou být také kvasinky, například rody Pichia, Saccharomyces a Candida. Během namáčení dochází k uvolnění glukózy a fruktózy, které mohou sloužit pro podporu růstu přítomné mikroflóry. Většina organismů izolovaných po namáčení jsou laktobacily, enterokoky a streptokoky, závisí to však na teplotě a pH vody, ve které se namáčí (Hutkins, 2006).

27

2.5.1.6 Kažení a vady sufu Sufu obsahuje značné množství antimikrobiálně působícího NaCl (5 - 15 %) a etanolu (1 - 7 %) (Han, Beumer et al., 2001). Mikrobiologický rozbor sufu dokazuje, že

proces

zpracování

brání

přežívání

a

růstu

plísní

a

bakterií

z čeledi

Enterobacteriaceae. Při nedodržení hygienických podmínek výroby však byl v sufu odhalen vysoký celkový počet mezofilních aerobních bakterií. Nalezeny byly také mírné hladiny halofilních bakterií, z nichž převládala bakterie Tetragenococcus halophila (dříve Pediococcus halophilus). Příčinou je vysoce kontaminované tofu jako výchozí surovina, nebo kontaminace ostatních přidávaných surovin. Pro výrobu je tedy třeba používat čerstvé tofu a další suroviny s nízkou mikrobiální zátěží (Han, Beumer et al., 2001).

2.5.2 Výskyt patogenních mikroorganismů v sójových výrobcích Pokud nejsou dodržovány hygienické podmínky při výrobě sójových produktů, mohou se snadno stát zprostředkovatelem přenosu onemocnění alimentárního původu (Adebayo-Tayo et al., 2009). Zdrojem kontaminace může být voda, půda, kontaminované nástroje a zařízení. Významnou úlohu zde hraje lidský faktor (bacilonosiči a nemocní lidé), který může ke kontaminaci přispívat mikroorgasnismy pocházejícími z fekálií, vlasů, hnisavých ran, sliznic atd. (Gőrner, Valík, 2004). Dle Soyfoods Association of America by v sójových výrobcích typu sójový nápoj a tofu neměly být přítomny následující bakterie: Staphylococcus aureus, Salmonella, enteropatogenní Escherichia coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica (The Soyfoods Association of America, 1996; Tofu standards, 1986).

2.5.2.1 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes je patogenní mikroorganismus, kterým může být kontaminována široká škála potravin, mezi nimi také sójový nápoj. Pokud ke kontaminaci dochází až po pasterizaci, tato grampozitivní bakterie je schopná ve výrobku růst, čemuž nelze zabránit ani použitím chladírenských teplot (Ariahu et al., 2010; Liu, Lin 2008). Jedná se o psychrotrofní bakterii rostoucí již při 2,5 °C (Gőrner, Valík, 2004). Roste v širokém rozmezí pH, v přítomnosti i za nedostatku kyslíku 28

(Ariahu et al., 2010). Tato grampozitivní tyčinkovitá bakterie vyvolává onemocnění nazývané listerióza. Těžší forma rozvíjející se u specifických skupin populace (starých lidí, dětí, těhotných žen a osob s oslabenou imunitou) může vyplynout v zánět mozkových blan, septikémii a potraty. Listeriózy se vyznačují, ve srovnání s ostatními onemocněními alimentárního původu, poměrně vysokou mortalitou (Blažková et al., 2005).

2.5.2.2 Bacillus cereus Bacillus cereus je mikroorganismus známý svou schopností tvořit spory, které mohou být vysoce odolné. Jedná se o grampozitivní aerobní či fakultativně anaerobní tyčinku. Potraviny mohou být kontaminovány touto bakterií pocházející z půdy nebo prachu, bakterie se v nich dále pomnožuje (Gőrner, Valík, 2004). Bacillus cereus je původcem dvou typů alimentárních onemocnění: intoxikace způsobené emetickým toxinem, tvořeného v potravině, a průjmovou infekcí, při které jsou produkovány enterotoxiny v tenkém střevě (EFSA, 2005). Dle zprávy RASFF (Rapid alert Systém for Food and Feed) z roku 2012 byla zjištěna přítomnost bakterie Bacillus cereus v marinovaném tofu (Informační centrum bezpečnosti potravin, 2012). Výskyt v sójových výrobcích popisují také další zdroje (Han, Beumer et al., 2001; Nout et al., 1998). Onemocnění bývá spojeno s počty bakterie 105 - 108/g potraviny (EFSA, 2005). Právě pro již zmíněnou vysokou odolnost spor (odolávají vysokým teplotám při pasterizaci) je tato bakterie pro potravinářský průmysl specifickým problémem. Některé kmeny jsou navíc schopné růst při nízkých teplotách (4 – 6 °C) (Andersson et al., 1995). Jak již bylo zmíněno, bakterie rodu Bacillus spp. se mohou podílet také na kažení potravin (EFSA, 2005). Hlavním řešením je sledování teploty a ustanovení HACCP systému (EFSA, 2005). Rychlé zchlazení je nezbytné k prevenci germinace a růstu spor. Nízké pH (˂ 4,5) a snížení aktivity vody (˂ 0,92) může inhibovat růst B. cereus. Zchlazení pod 4 °C vede k zábraně růstu všech typů B. cereus, včetně psychrotrofních kmenů (EFSA, 2005).

29

2.5.2.3 Čeleď Enterobacteriaceae Do čeledi Enterobacteriaceae se řadí gramnegativní, fakultativně anaerobní tyčinkovité bakterie netvořící spory. Zahrnuje jak obligátně patogenní rody (Salmonella, Shigella, Yersinia), tak i fakultativně patogenní rody (Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Proteus) (Gőrner, Valík, 2004). Výskyt těchto bakterií se v sójových výrobcích může objevovat (Han, Beumer et al., 2001a).

2.5.2.3.1 Salmonella spp. Popisován je výskyt rodu Salmonella především v krmivech na bázi sóji (Informační centrum bezpečnosti potravin, 2012).

Pro člověka to může znamenat

nepřímou cestu infekce pocházející z potravin živočišného původu (Hald et al., 2006). Tato bakterie se nejčastěji šíří vodou či přímým fekálně-orálním přenosem. Je citlivá k chladírenským a mrazírenským teplotám, při pasterizaci je spolehlivě devitalizována. Minimální infekční dávka se pohybuje kolem 105 a 106 KTJ, inkubační doba je krátká (i několik hodin). Ve střevě se po lýze bakterií uvolňuje lipopolysacharid působící jako endotoxin. Důsledkem jsou vodnaté průjmy. Salmonely se mohou ve střevě také pomnožit, může vznikat další salmonelový toxin. Popsané toxoinfekce způsobuje například Salmonella enteritidis a S. typhimurium (Gőrner, Valík, 2004).

2.5.2.3.2 Yersinia enterocolitica Zaznamenáno bylo tofu kontaminované bakterií Yersinia enterocolitica (Ashenafi, 1994), výskyt byl zjištěn také v sušeném sójovém nápoji. Důsledkem může být u konzumentů rozvoj onemocnění nazývaného yersinióza (Adebayo-Tayo et al., 2009). Onemocnění se rozvíjí většinou u dětí a osob se sníženou imunorezistencí. Nejčastěji probíhá jako akutní gastroenteritida. Bakterie patří mezi psychrotrofní mikroorganismy, jsou tedy schopné růst i za chladírenské teploty. Spolehlivě provedenou pasterizaci nepřežívají (Gőrner, Valík, 2004).

30

2.5.2.3.3 Podmíněně patogenní Escherichia coli Potenciálně patogenními kontaminanty sójových výrobků mohou být také další bakterie patřící do čeledi Enterobacteriaceae, například koliformní bakterie (Nout et al., 1998; Agboke et al., 2011). Běžně se nacházejí v trávicím traktu člověka i zvířat jako saprofyté. Jako takové mohou sloužit jako indikátor fekální kontaminace potravin a pitné vody. Escherichia coli však zahrnuje také fakultativně patogenní bakterie: enteroinvazivní

(EIEC),

enteropatogenní

(EPEC),

enterotoxinogenní

(ETEC),

enterohemoragické (EHEC). Tyto kmeny způsobují infekce, gastroenteritidy, průjmy, ale i toxikoinfekce zprostředkované termolabilními nebo termostabilními enterotoxiny. Do popředí zájmu se v poslední době dostává enterohemoragický kmen E. coli O157:H7 způsobující vážné průjmové onemocnění. Minimální infekční dávka je velmi nízká, jedná se tedy o bakterii s vysokou virulencí (Gőrner, Valík, 2004).

2.5.2.4 Staphylococcus aureus Podobně jako u mléčných výrobků, velký zájem vzbuzuje kontaminace bakteriemi Staphylococcus aureus a následná tvorba toxinů také v případě sójového nápoje (Lauková, Czikková, 1999; Agboke et al. 2011; Adeleke et al., 2000). Tato bakterie byla detekována také v sufu (Han, Beumer et al., 2001) a dalších fermentovaných sójových produktech (Nout et al., 1998). Jedná se o grampozitivní koky, které jsou fakultativně anaerobní a netvoří spory. Rostou v rozmezí 6,5 – 46 °C (Gőrner, Valík, 2004). V potravinách se mohou nacházet v důsledku přenosu z lidí či zvířat, nebo kontaminací z prostředí (Lampel et al., 2012). Nebezpečné jsou z hlediska kontaminace především hnisavé rány na rukou a zvýšený výskyt těchto bakterií v nosohltanu. Při manipulaci s potravinami do nich mohou pronikat bakterie právě z těchto zdrojů (přímým kontaktem rukami, vykašláním), pomnožit se a produkovat enterotoxiny (Gőrner, Valík, 2004). Stafylokokové enterotoxiny jsou rezistentní vůči proteolytickým enzymům trávicího traktu člověka, prochází tak trávicím traktem v intaktní formě. Tyto proteiny vyvolávají onemocnění nazývané stafyloenterotoxikóza. U vysoce citlivých jedinců může symptomy vyvolat požití již 100 – 200 ng enterotoxinu, u zdravých jedinců dávka menší než 1 µg (Lampel et al., 2012). Co se týká přítomnosti bakterií, za potenciálně nebezpečné pro konzumenta se považují hladiny 108/ml (Adebayo-Tayo et al., 2009).

31

Symptomy onemocnění bežně zahrnují nauzeu, abdominální bolest, zvracení a průjem (Lampel et al., 2012). Významnou vlastností stafylokokového enterotoxinu je termostabilita. Na rozdíl od bakterií tyto toxiny nejsou záhřevem ničeny (Lampel et al., 2012). Dalším problémem je rezistence bakterie Staphylococcus aureus na antibiotika (Adebayo-Tayo et al., 2009).

2.5.2.5 Clostridium botulinum Ve zpracovávaných sójových bobech je kromě rodu Bacillus možný výskyt dalších patogenních sprotvorných bakterií: Clostridium botulinum (Hutkins, 2006). Bakterie roste dobře v místech s nízkým zastoupením kyslíku, například v konzervovaných potravinách. Spory Clostridium botulinum jsou termostabilní, mohou se vyskytovat přirozeně v prostředí. Tato anaerobní grampozitivní tyčinka je schopná produkovat neurotoxin, vyvolávající onemocnění s vysokou mortalitou nazývané botulismus. Malé množstí neurotoxinu způsobuje paralýzu, která postihuje také dýchací svaly (Lampel et al., 2012).

2.5.2.5 Další potenciální patogeny Tofu a ostatní sójové výrobky mají potenciál pro růst některý dalších patogenů a produkci jejich toxinů (Ashenafi, 1994). Při nedodržování pravidel správné výrobní praxe byla zaznamenána kontaminace kvasinkami (Candida sp.). Pokud je zastoupena Candida species ve větším množství, může vést k rozvoji infekce, ke změně normální flóry, ke kandidóze (Agboke et al., 2011). Kontaminace kvasinkami a plísněmi rodu Aspergillus charakterizuje především výrobky skladované při pokojové teplotě (Odu, Egbo, 2012a). Potenciální nebezpečí může znamenat také výskyt bakterií rodu Streptococcus (S. pyogenes) či Pseudomonas (P. aeruginosa, P. putrefaciens) (Adebayo-Tayo et al., 2009; Gőrner, Valík, 2004; Agboke et al., 2011). Staphylococcus condimenti byl izolován ze sójové omáčky (Jay, 2005).

32

2.5.3 Mykotoxiny Mykotoxiny jsou toxické sekundární produkty metabolismu některých mikroskopických vláknitých hub (mikromycet). Tyto látky mohou v surovinách vznikat již během vegetace plodiny, v průběhu skladování nebo zpracování. Jedná se o velmi heterogenní skupinu látek, co se týká chemického složení i účinků na živé organismy. Přítomnost mykotoxinů má velký vliv na zdravotní nezávadnost potravin, protože mohou působit mutagenně, teratogenně, imunotoxicky, neurotoxicky či karcinogenně (Prugar, 2008). Integrita obalu semene je nejdůležitější bariéra proti napadení mikroorganismy. Vláknité

mikromycety

mohou

vstupovat

do

semen

poškozených

vlivem

enviromentálního stresu, jako je sucho, vysoká teplota, poškození hmyzem (Cleveland et al., 2009). Příčin toho, že rostlinné produkty obsahují mykotoxiny, může být několik. Jedná se o přímé napadení potravin plísněmi, zpracováním surovin s obsahem mykotoxinů, nebo použití plísní při výrobě potravin (Gőrner, Valík, 2004). Mezi mykotoxiny nebo skupiny mykotoxinů, kterými jsou rostlinné produkty nejčastěji kontaminovány, patří především aflatoxiny, ochratoxin A, fumonisiny, zearalenon, deoxynivalenol ad. (Prugar, 2008). Běžně se vyskytují čtyři hlavní aflatoxiny (B1, B2, G1, G2) a dva metabolické produkty (M1 a M2). Produkovány jsou nejčastěji ubikvitárním saprofytickým půdním mikroorganismem Aspergillus flavus nebo A. parasiticus (Cleveland et al., 2009). Po požití mohou působit hepatotoxicky, aflatoxin B1 je známým karcinogenem (Gőrner, Valík, 2004). Zearalenon patří mezi fuzáriové mykotoxiny - mykotoxiny produkované plísněmi rodu Fusarium (EFSA, 2004a). Tento mykotoxin vykazuje estrogenní účinky. Další ze skupiny fuzáriových mykotoxinů – trichotheceny - inhibují proteosyntézu. Mohou způsobovat nechutenství, zvracení a průjmy (Gőrner, Valík, 2004). Ochratoxin

A

je

produkován

rody

Aspergillus

a

Penicillium,

nejvýznamnějším producentem je Aspergillus ochraceus (EFSA, 2004b).

33

přičemž

2.5.3.1 Výskyt mykotoxinů v sójových bobech Sójové boby patří mezi potraviny, ve kterých se objevuje výskyt aflatoxinů (Kaaya, 2005). Dále mohou být náchylné ke kontaminaci zearalenonem (EFSA, 2004a). Ochratoxin A se v sójových bobech může vyskytovat také, avšak v menší míře než je tomu u obilovin (EFSA, 2004b). Na druhou stranu se uvádí, že některé látky v sójových bobech obsažené (především těkavé látky, aldehydy) mohou vykazovat antimikrobiální aktivitu, bránit růstu plísní a vzniku jejich metabolitů (Cleveland et al., 2009). Tvorbě mykotoxinů v sójových bobech lze předcházet správnou zemědělskou a výrobní praxí. Jedná se především o dodržování správné teploty a vlhkosti při jejich skladování (Prugar, 2008). Dále je třeba zajistit, aby byla sklizeň provedena ve vhodnou dobu a šetrně tak, aby nedocházelo k poškození semen vlivem přezrálosti či mechanickým poškozením. Důležité je před skladováním semena čistit a třídit. Velký vliv na růst mikromycet má samozřejmě také doba skladování semen (Kaaya, 2005). Ke snížení možnosti kontaminace slouží správně provedená chemická fungicidní ochrana (Prugar, 2008). Pokud hladina těchto toxinů překročí tolerovatelný limit, tato plodina se stává nevhodnou pro použití v potravinářství a krmivářství (Cleveland et al., 2009). Z tohoto důvodu by měla být prováděna efektivní kontrola surovin vhodnými detekčními metodami (Prugar, 2008). Požadavky na maximální obsah mykotoxinů pro sójové boby nejsou legislativou přímo stanoveny (Nařízení komise (ES) č. 1881/2006).

2.5.3.2 Výskyt mykotoxinů v sójových výrobcích Mykotoxiny se mohou vyskytovat ve zpracovaných produktech, a to i přesto, že mikroorganismy, které je produkují, byly během zpracování odstraněny. Ve většině případů se jedná o odolné termostabilní látky, proto již vytvořené mykotoxiny nelze ze surovin jednoduše eliminovat. Sójové výrobky jako konečný produkt tak mohou obsahovat mykotoxiny z důvodu použití kontaminované výchozí suroviny (Kaaya, 2005). V sójových nápojích se může objevovat výskyt plísní rodu Aspergillus, Penicillium a Fusarium, kam spadají někteří potenciální producenti mykotoxinů (Agboke et al., 2011). Fermentované sójové výrobky jsou předmětem zkoumání na obsah mykotoxinů v mnoha studiích. V technologii výroby těchto produktů se totiž často používá

34

mikroorganismů příbuzných těm, které jsou schopny mykotoxiny tvořit. Například Aspergillus sojae je taxonomicky řazen do skupiny s A. flavus a A. parasiticus. Výsledky dokládají, že žádný z kmenů izolovaných z koji mykotoxiny neprodukuje (Matsushima et al., 2001). Podobně mikroorganismy používané pro výrobu dalších sójových výrobků, jako je tempeh nebo miso, nejsou schopné tyto toxické produkty tvořit (Hutkins, 2006). Výskyt fuzáriových mykotoxinů (trichothecenů, zearalenonu) ve vybraných sójových výrobcích zkoumala studie, jejíž výsledky jsou následující: Alespoň jeden ze sledovaných mykotoxinů byl detekován v 11 ze 45 vzorků. V některých z výrobků byl detekován více než jeden druh mykotoxinu (zkoumáno bylo 16 druhů) (Schollenberger et al., 2007). Ochranná opatření zahrnují devitalizaci plísní v meziproduktech a hotových výrobcích sterilizací nebo pasterizací, zabránění sekundární kontaminace vhodným balením výrobků. Dále je možné použití vhodných konzervačních postupů, jako je chlazení, mrazení, přídavek konzervačních látek, snížení hodnoty aktivity vody výrobku nebo skladování v kontrolované atmosféře (Gőrner, Valík, 2004).

2.5.4 Biogenní aminy Biogenní aminy jsou organické bazické dusíkaté sloučeniny, které vznikají enzymatickou dekarboxylací aminokyselin nebo transaminací aldehydů a ketonů (Liu et al., 2011). Aminokyseliny uvolněné z proteinů mohou být základem pro tvorbu biogenních aminů za účasti endogenních nebo mikrobiálních dekarboxyláz. Kritické koncentrace mohou vznikat v mikrobiálně kontaminovaných produktech (Stute et al., 2002)

v průběhu

fermentace

nebo

skladování

potravin

(El-Shemy,

2011).

Dekarboxylázová aktivita byla popsána u následujících skupin mikroorganismů: Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Klebsiella, Escherichia, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Shigella, Lactobacillus, Pediococcus a Streptococcus (El-Shemy, 2011). Po požití vysokých hladin, především histaminu, tyraminu a β-fenylethylaminu, se mohou projevit intoxikační symptomy, a sice bolest hlavy, nauzea, potíže s dýcháním, hypertenze či hypotenze, vyrážka, trávicí potíže, srdeční palpitace. Polyaminy, které zahrnují putrescin, kadaverin, spermidin a spermin, také přispívají k toxicitě interferencí s detoxifikačním systémem (Buyn, Mah, 2012). Biogenní aminy jsou metabolizovány a detoxifikovány střevními aminooxidázami (diaminooxidázami), 35

proto obvykle nedochází k nežádoucím reakcím, které nastávají až při překročení kapacity enzymatických systémů, při kombinaci různých aminů, při požití specifických inhibitorů (Byun, Mah, 2012). Biogenní aminy jsou považovány za potenciální prekurzory karcinogenních N-nitroso-sloučenin. V těžkých případech může jejich požití vést až ke smrti (Guan et al., 2012). Biogenní aminy se mohou nacházet v různých potravinách, nejčastěji jsou však přítomny ve fermentovaných produktech bohatých na proteiny (Liu et al., 2011). Většina sójových fermentovaných a nefermentovaných výrobků může být vhodným prostředím pro syntézu biogenních aminů (El-Shemy, 2011). Tyto látky byly detekovány v sójové omáčce, sójových pastách, misu a v podobných fermentovaných výrobcích (Stute et al., 2002). Za převažující bakteriální kontaminant během zpracování miso je pokládán Bacillus subtilis, který je schopný produkovat tyramin a spermin (Byun, Mah, 2012). Dalšími producenty biogenních aminů v misu jsou Enterococcus faecium, Lactobacillus bulgaricus (El-Shemy, 2011). Ve fermentovaném tofu byl při delší době fermentace zjištěn výskyt následujících biogenní aminů či polyaminů: putrescinu, kadaverinu, spermidinu, sperminu, agmatinu. Prevencí proti tvorbě velkého množství biogenních aminů u tohoto typu výrobku je dodržování doby fermentace maximálně 48 hodin (Liu et al., 2011). Z hlediska celkového obsahu biogenních aminů se v rámci zkoumaných druhů sufu v Číně ukázalo nejrizikovější šedé sufu. Bílé sufu obsahovalo v několika případech histamin v množstvích rizikových pro intoxikaci (přes 50 mg/ kg u 5 z 28 zkoumaných vzorků). Největší zastoupení mezi biogenními aminy měl putrescin, kadaverin a tyramin. Z tohoto důvodu se doporučuje vyhnout se nadměrné a pravidelné konzumaci sufu, pokud nejsou zajištěny přísné hygienické podmínky při výrobě (Guan et al., 2012). Jako potenciální producent histaminu v sufu se může objevovat Clostridium perfringens. Pro natto jsou typičtějšími producenty histaminu bakterie rodu Lactobacillus (El-Shemy, 2011). Velký vliv na konečný obsah biogenních aminů mohou mít použité startovací kultury z důvodu možných interakcí mezi jednotlivými mikrobiálními populacemi. Tradičně vyráběné produkty za použití přirozeně se vyskytujících bakterií nebo plísní mohou být lepším zdrojem pro tvorbu biogenních aminů. Preventivním opatřením je tedy pečlivá volba a použití startovacích kultur, namísto těch divokých (El-Shemy, 2011). 36

Variabilita obsahu biogenních aminů v různých výrobcích závisí na postupech zpracování, rozdílnosti v poměru sójových bobů a dalších ingredientů, složení mikroflóry, na podmínkách a trvání fermentace. Velkou úlohu má kvalita syrového materiálu. Biogenní aminy se tepelnou úpravou neničí, proto je třeba jejich vzniku předcházet, především dobrým zacházením se surovinami a hygienou výrobního prostředí.

Cílem

je

vyvarovat

se

přítomnosti

dekarboxyláza-pozitivních

mikroorganismů v produktu a rozvoji vhodných podmínek pro jejich růst a aktivitu. Zdá se, že vhodné pro produkci biogenních aminů je kyselé prostředí (pH 3 - 6). Nezanedbatelný vliv má také obsah soli. Uvádí se, že koncentrace NaCl mezi 3,5 - 5,5 % může inhibovat produkci histaminu. Zmíněné podmínky se však mohou u různých mikroorganismů velmi lišit. Produkce biogenních aminů dále závisí na teplotě (El-Shemy, 2011). Z hlediska potenciální škodlivosti těchto látek na lidský organismus je třeba monitorovat jejich hladiny ve jmenovaných produktech (Byun, Mah, 2012). Biogenní aminy navíc mohou být velmi citlivými indikátory kažení. Z jejich koncentrací je odvozen index biogenních aminů (BAI), který je užíván jako indikátor čerstvosti (Stute et al., 2002). Stanovení se provádí většinou chromatograficky, histamin lze stanovit také enzymatickými metodami (ELISA) (El-Shemy, 2011). Určení prahu toxicity biogenních aminů je velmi obtížné, protože toxická dávka je silně závislá na účinnosti detoxifikačních mechanismů každého jedince. Citlivější jsou především lidé užívající inhibitory monoaminooxidázy (El-Shemy, 2011). Dle USFDA (U.S. Food and Drug Administration) je stanovena prahová hodnota histaminu (pro mořské plody) 50 mg/kg. Uvádí se, že hodnota celkových aminů vyšší než 1000 mg/kg je nebezpečná pro zdraví (Guan et al., 2012).

2.5.5 Opatření v boji proti mikrobiální kontaminaci Základem zajištění jakosti a zdravotní nezávadnosti sójových výrobků je dodržování zásad hygieny během výroby a kombinování dalších metod inhibujících růst nežádoucích mikroorganismů (Stoops et al., 2011). Kontrola dodržování správné výrobní praxe se tedy zdá být nezbytná (Adebayo-Tayo et al., 2009). Protože se často jedná o výrobky podléhající rychlé zkáze, je nutné použití některého způsobu konzervace, nebo jiného ošetření výrobku (Hutkins, 2006).

37

2.5.5.1 Dodržování správné hygienické praxe a osobní hygieny, systém HACCP Ke kontaminaci konečného výrobku mikroorganismy může docházet prakticky v jakékoli části výroby. Je třeba kontrolovat rizika plynoucí ze základní suroviny (například při nedostatečném odstraňování obalů semen sóji), ale také ostatních přijímaných surovin, pitné vody, balicích materiálů a dalších ingrediencí (Gandhi, 2009b). Vhodné je provádět pravidelný laboratorní rozbor vody. Při hodnocení výsledků je třeba přihlížet k platné legislativě, navrhuje se kontrolovat následující skupiny mikroorganismů: koliformní bakterie, streptokoky, klostridia atd. Z hlediska zdravotní nezávadnosti se jako účinné ukázalo vypracování plánu HACCP (Hazard analysis critical control points) a zavedení do výroby. Systém slouží k identifikaci potenciálních problémů při výrobě a k jejich řízení (Gandhi, 2009b; The Soyfoods Association of America, 1996). Špatná osobní hygiena pracovníků je běžným faktorem přenosu alimentárních onemocnění. Ke kontaminaci potravin touto cestu může docházet mikroorganismy pocházejícími z kůže, nosní dutiny, ale i fekálně-orálním přenosem (Jay, 2005).

2.5.5.2 Zásady při příjmu suroviny Základní suroviny pro výrobu (sójové boby) se doporučuje získávat od ověřených dodavatelů. Pro kontrolu dodaných surovin by měl sloužit certifikát kvality poskytující informace o obsahu vody, stupni cizích příměsí apod. Zpráva o mikrobiologickém rozboru vypovídá o přítomnosti mikroorganismů. Současně by měla být provedena vizuální kontrola. Následně je třeba dodržovat podmínky při úpravě semen (čištění a třídění) a při skladování. Důležité je zabránit růstu mikroorganismů a výskytu škůdců. Teplota skladování by neměla přesáhnout 20 °C a relativní vlhkost vzduchu 65 %. Dále je třeba zajistit cirkulaci vzduchu. Teplotu a relativní vlhkost vzduchu je vhodné pravidelně zaznamenávat a v případě výskytu odchylky provést nápravná opatření. Pokud jsou sójové boby skladovány po delší dobu, je žádoucí provést mikrobiologický rozbor (Gandhi, 2009b).

38

2.5.5.3 Ošetření za použití vysoké teploty a vysokého tlaku Dle doporučení Soyfoods Association of America by všechny produkty ze sójového nápoje měly být adekvátně tepelně ošetřeny a následně rychle zchlazeny (na 4,4 °C) (The Soyfoods Association of America, 1996). Tepelné

ošetření

se

často

používá

v průběhu

zpracování

pro

suroviny

a meziprodukty. Příkladem může být vaření sójových bobů pro výrobu sójového nápoje pod vysokým tlakem (1,2 kg/cm2) za vysoké teploty (121 °C) po dobu 40 minut (Gandhi, 2009b). Za účelem devitalizace se také při výrobě sufu meziprodukt zahřívá po dobu 15 minut na 100 °C (Gőrner, Valík, 2004). Tepelné ošetření finálního produktu je nezbytné v případě sójového nápoje. Jedná se o potravinu s velmi krátkou dobou údržnosti. Cílem tepelného ošetření je zvýšení mikrobiální bezpečnosti a prodloužení doby trvanlivosti inaktivací vegetativních patogenů a mikroorganismů způsobujících kažení. Dříve používanou metodou bylo zahřátí na teplotu 90 – 100 °C po dobu 30 minut (Smith et al., 2009). Nejdelší dobou trvanlivosti se vyznačuje sójový nápoj, který podstoupil sterilizaci (při teplotě 120 °C po dobu 20 minut) (Gandhi, 2009b). Tepelné zpracování však může za určitých podmínek ovlivnit nutriční hodnotu a senzorickou kvalitu sójového nápoje (chuť a vzhled), proto jsou zaváděny modernější postupy (Smith et al., 2009; Gandhi, 2009b). V současné době se používá UHT ošetření nebo pasterizace (Gandhi, 2009b). Ačkoli jsou zde určité rozdíly ve složení sójového nápoje a kravského mléka, ošetření za použití vysoké teploty a tlaku má na kvalitu těchto produktů podobné účinky (Smith et al., 2009).

2.5.5.2.1 Pasterizace Pasterizace zajišťuje zdravotní nezávadnost a přiměřenou trvanlivost výrobku. Cílem je devitalizace choroboplodných zárodků, velké části saprofytických bakterií a současné zachování původních fyzikálních, chemických, nutričních a senzorických vlastností (Gőrner, Valík, 2004). Pro pasterizaci sójového nápoje jsou požívány teploty kolem 75 °C po dobu 15 sekund (Gandhi, 2009b). Této teplotě mohou odolávat některé termorezistentní bakterie nebo spory (např. rodu Bacillus) (Gőrner, Valík, 2004). Naopak koliformní bakterie jsou devitalizovány téměř ze 100 %, stávají se tak

39

spolehlivým indikátorem rekontaminace výrobku, které mohou sójové nápoje podléhat podobně jako pasterizované mléko (Gőrner, Valík, 2004; Adeleke et al., 2000). Tímto způsobem upravené sójové nápoje by měly být skladovány v chladničce (při teplotě ˂ 4.4 °C). Doba údržnosti je krátká (kolem jednoho týdne) (Gandhi, 2009b; The Soyfoods Association of America, 1996). Také u dalších sójových výrobků se tento typ tepelného ošetření používá pro inaktivaci například těch mikroorganismů, které mohou interferovat s následnou fermentací (při výrobě tempehu). Dalším cílem je denaturace inhibitorů trypsinu, který působí jako antinutriční faktor (Hutkins, 2006). Výhodná je také pasterizace tofu, prevencí proti kažení je rychlé zchlazení po pasterizaci (Tofu standards, 1986).

2.5.5.2.2 UHT (ultra high temperature) ošetření UHT ošetření znamená zahřátí na přibližně 140 °C po dobu 4 sekund. Účinnost devitalizace mikroorganismů je vyšší než u pasterizace, doba trvanlivosti se zvyšuje na několik měsíců, produkt lze skladovat při pokojové teplotě (Gandhi, 2009b).

2.5.5.2.3 HPP ( high pressure processing - ošetření za použití vysokého tlaku) Sójový nápoj dobré nutriční kvality, s dlouhou trvanlivostí a vysokou koloidální stabilitou lze získat použitím technologií za vysokého tlaku (Giri, Mangaraj, 2012). Výsledným efektem je prodloužení doby údržnosti chlazeného sójového nápoje bez použití sterilizační teploty (Smith et al., 2009). Obvykle se volí tlak v rozmezí 200 - 1000 MPa, pro zničení některých spor je však třeba i vyššího tlaku (Jay, 2005). Ošetření za použití vysokého tlaku přineslo signifikatní rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů, počtu psychrotrofních bakterií a bakterií čeledi Enterobacteriaceae ve výrobku během skladování oproti kontrole. Použití tlaku 600 MPa při 75 °C po dobu jedné minuty navíc zvyšuje stabilitu proteinů sójového nápoje. Stabilita vysokým tlakem ošetřeného sójového nápoje může být udržena při teplotě 4 °C po dobu 28 dní (Smith et al., 2009). Vysoký tlak lze s výhodou použít také při ošetření tofu (Food Technology Intelligence, 2010).

40

2.5.5.4 Balení, aseptické plnění do obalů Během balení může docházet ke kontaminaci mikroorganismy ovlivňujícími kvalitu výrobku. Zdrojem kontaminace obalů může být hmyz nebo hlodavci, klade se tedy důraz na dodržování správné výrobní praxe, na správnou manipulaci s obalovým materiálem (Gandhi, 2009b). Rizikem je také kontaminace výrobku ze vzduchu při jeho balení (Gőrner, Valík, 2004). Z tohoto důvodu se v případě UHT ošetřeného sójového nápoje používá plnění obalů v aseptických kontejnerech (Gandhi, 2009b). Sójové nápoje, podobně jako UHT ošetřené mléko, bývají nejčastěji baleny do obalů typu Tetra Pak, Tetra Brik, Pure-Pack, které se skládají z vnější a vnitřní polyethylenové vrstvy, laminovaného papíru a hliníkové folie. Další možností je plnění do plastových lahví (Janštová et al., 2012). Vícevrstevné obalové materiály používané v aseptických systémech jsou sterilizovány horkým peroxidem vodíku (Jay, 2005). Jeho sterilizační efekt lze podpořit kombinací s jinými látkami. Použito může být také ultrafialové nebo infračervené záření (Janštová et al., 2012). Sterilita při plnění je zajištěna přetlakem vzduchu nebo plynu, například dusíku (Jay, 2005). Asepticky balené UHT ošetřené výrobky se skladují, přepravují a uvádí do oběhu při teplotě do 24 °C. Výsledkem UHT ošetření je obchodně sterilní produkt s použitelností několik měsíců při skladování při běžných teplotách (Janštová et al., 2012). Jako prevence rekontaminace je nezbytné hermetické uzavření obalu (Gandhi, 2009b) a zabránění netěsnosti svárů obalu (Gőrner, Valík, 2004). Pro ochranu před množením nežádoucích mikroorganismů mohou být sójové výrobky typu tempeh vakuově baleny, aby bylo zabráněno přístupu kyslíku, a byl tak omezen růst nežádoucí aerobní mikroflóry (Hutkins, 2006). Podobně ochranu proti kažení tofu zajišťuje vakuové a aseptické balení (Tofu standards, 1986).

2.5.5.5 Skladování konečných produktů Sójový nápoj může být stejně jako ostatní produkty kontaminován nežádoucími bakteriemi během skladování (Lauková, Czikková, 1999). Důležité je tedy dodržovat podmínky skladování. Pasterizovaný sójový nápoj by měl být skladován chlazený (Gandhi, 2009b).

41

2.5.5.3 Chemická konzervace Chemická konzervace se někdy používá v případě sójové omáčky. Především proti růstu plísní se používá jako konzervant kyselina benzoová. Další možností je použití etanolu jako konzervační látky (Hutkins, 2006). Při výrobě sójového nápoje není třeba přidávat konzervační látky (Gandhi, 2009b). Literatura uvádí možné použití Na2CO3, NaHCO3, propylgallátu, sorbátu draselného, benzoátu sodného či askorbylpalmitátu jako konzervačních látek u sójového nápoje (Odu, Egbo, 2012a). Konzervační látky mají význam především tam, kde není možné použít UHT ošetření a výrobek je skladován při pokojové teplotě. V domácích podmínkách není pasterizace dostatečným ošetřením pro prodloužení doby údržnosti a inaktivaci bakteriálních spor, které po vyklíčení mohou způsobovat precipitaci sójového proteinu (Odu, Egbo, 2012b). 2.5.5.6 Další postupy Růstu plísní brání zmrazení, které lze použít například pro uchování tempehu. Doba údržnosti tempehu může být prodloužena také sušením (Hutkins, 2006). V průběhu výroby tempehu má pracovní krok namáčení sójových bobů význam pro prevenci výskytu nežádoucích mikroorganismů. Jak již bylo zmíněno, vznikající organické kyseliny snižují pH a brání tak růstu některých mikroorganismů. Tento účinek lze umocnit přímým okyselením namáčecí vody přídavkem kyseliny mléčné nebo octové (Hutkins, 2006).

42

3 CÍLE PRÁCE Cílem práce bylo zjistit úroveň mikrobiální kontaminace u vybraných sójových výrobků se zaměřením na tofu, tempeh a sójové nápoje. Tento cíl byl realizován pomocí opakovaných rozborů v mikrobiologické laboratoři za použití tzv. plotnové metody. Práce se kromě stanovení celkového počtu mikroorganismů zaměřuje na stanovení kolonii tvořících jednotek na g (ml) výrobku u následujcích skupin mikroorganismů: aerobních sporulujících mikroorganismů, koliformních bakterií, psychrotrofních mikroorganismů, vláknitých mikromycet a kvasinek. Dále se práce zabývá srovnáním mikrobiální kontaminace u výrobků před datem použitelnosti a po tomto datu (u tofu a tempehu), v případě sójových nápojů u čerstvě otevřených výrobků a po sedmi dnech od otevření.

43

4 MATERIÁL A METODIKA

4.1 Charakteristika materiálu Vzorky sójových výrobků pro rozbor byly zakoupeny v běžné prodejní síti v období od listopadu 2012 do ledna 2013. Zkoumané výrobky typu tofu a tempeh byly na obalu označeny datem použitelnosti, sójové nápoje datem minimální trvanlivosti.

I. Tofu č.1: a. Tofu. Složení: sója, mořská sůl nigari. Nutriční hodnota na 100 g výrobku: energetická hodnota 591 kJ, 16 g bílkovin, 0,7 g sacharidů, 8,3 g tuků. Hmotnost balení: přibližně 200 g. Uchovávat při teplotě 1 – 5 °C. Výrobce: Sunfood s.r.o., Čs. Odboje 800, 51801 Dobruška. Stanovováno v 1., 2. a 4. rozboru. b. Bio tofu. Složení: bio sójové boby, mořská sůl nigari. Nutriční hodnota na 100 g výrobku: energetická hodnota 556 kJ, 13 g bílkovin, 2,7 g sacharidů, 7,8 g tuků. Hmotnost balení: přibližně 200 g. Uchovávat v chladu při 1 - 5 °C. Výrobce: Sunfood s.r.o. Stanovováno ve 3. rozboru.

II. Tofu č.2: Tofu bílé. Složení: sója, voda, koagulační přípravek. Sušina nejméně 25 %. Nutriční hodnoty na 100 g výrobku: energetická hodnota 525 kJ, 16 g bílkovin, maximálně 6 g tuků. Hmotnost balení: přibližně 200 g. Uchovávat při 2 – 8 °C. Výrobce: Sojaprodukt s.r.o.; Daniel Harušťák, 91303, Drietoma 83, Slovenská republika.

III. Tofu č.3: Tofu. Složení: sójové boby, nigari (výtažek z mořské vody). Vyrobeno tradiční japonskou metodou. Kvalita: extrapevné. Nutriční hodnoty na 100 g výrobku: energetická hodnota 504 kJ, 14 g bílkovin, 3,5 g sacharidů. Hmotnost balení: přibližně 200 g. Uchovávat při teplotě do 5° C. Výrobce: Veto ECO s.r.o., 27204, Sportovců 520, Kladno.

44

IV. Tempeh: a. Tempeh. Složení: sójové boby, ušlechtilá plíseň, slunečnicový olej, sójová omáčka, moravská sůl, česnek, koření. Hmotnost balení: přibližně 200 g. Uchovávat při 1 – 4 °C. Po otevření spotřebovat do dvou dní. Výrobce: Natural way s.r.o., Oldřich Plšek, Sazovice 185, 76301 Mysločovice ČR. Stanovováno v 1. rozboru. b. Tempeh párty. Složení: sójové boby, ušlechtilá plíseň, slunečnicový olej, sójová omáčka, česnek. Hmotnost balení: přibližně 200 g. Uchovávat při 1 - 4 °C. Po otevření spotřebovat do dvou dnů. Výrobce: Natural Way s.r.o. Stanovováno v 1. rozboru. c. Bio tempeh uzený. Složení: bio sója, bio slunečnicový olej, bio shoyu. Nutriční hodnota na 100 g výrobku: energetická hodnota 1421 kJ, 19,3 g bílkovin, 10,8 g sacharidů, 24,6 g tuků. Hmotnost balení: přibližně 200 g. Uchovávat při 2 - 8 °C. Výrobce: Sunfood s.r.o. Stanovováno ve 3. rozboru. d. Bio tempeh, smažený sójový výrobek. Složení: bio sója, bio slunečnicový olej, bio shoyu, bio česnek. Nutriční hodnota na 100 g výrobku: energetická hodnota 1424 kJ, 20,3 g bílkovin, 11,2 g sacharidů, 23,4 g tuků. Hmotnost balení: přibližně 200 g. Uchovávat při 2 - 8 °C. Výrobce: Sunfood s.r.o. Stanovováno ve 4. rozboru.

V. Nápoj č.1: Bio sójový nápoj (natural) Provamel. Složení: voda, loupané sójové boby (7,2 %), Nutriční hodnota na 100 ml výrobku: energetická hodnota 147 kJ, 3,7 g bílkovin, 0,1 g sacharidů, 2,1 g tuků. Po otevření skladovat do 7 °C, spotřebovat do 5 dnů. Objem balení: 500 ml. Ošetřeno UHT, baleno v obalech Tetra Pak. Vyrobeno v EU.

VI. Nápoj č.2: Bio sójový nápoj Drink soja. Složení: pitná voda, sójové boby (15,5 % hm.), regulátor kyselosti: uhličitan vápenatý. Nutriční hodnota na 100 ml výrobku: energetická hodnota 125 kJ, 3,0 g bílkovin, 0,9 g sacharidů, 1,5 g tuků. Objem balení: 1 litr. Po otevření skladovat při teplotě do 7 °C, spotřebovat do 3 - 4 dní. Baleno v obalech Tetra Pak. Vyrobeno v Německu.

VII. Nápoj č.3: Bio sójový nápoj (natural) Natumi. Složení: voda, sójové boby (8 %). Nutriční hodnota na 100 ml výrobku: energetická hodnota 155 kJ, 3,6 g bílkovin, 1,6 g sacharidů, 1,9 g

45

tuků. Objem balení: 1 litr. Po otevření uchovávat v chladničce, spotřebovat do 4 - 5 dní. Baleno v obalech Tetra Pak. Vyrobeno v Německu.

VIII. Nápoj č.4: Bio sójový nápoj (natur) Alnatura. Složení: voda, sójové boby (9 %). Nutriční hodnota na 100 ml výrobku: energetická hodnota 178 KJ, 3,8 g bílkovin, 2,0 g sacharidů, 2,2 g tuků. Objem balení: 1 litr. Po otevření skladovat v chladničce, spotřebovat do 4 - 5 dnů. Baleno v obalech Tetra Pak.

IX. Nápoj č.5: Sójový nápoj light Alpro soya. Složení: pitná voda, loupané sójové boby (4 %), fruktózo-glukózový

sirup,

inulin,

uhličitan

vápenatý,

regulátor

kyselosti

(dihydrogenfosforečnan draselný), jedlá mořská sůl, aroma, stabilizátor (guma gellan), vitaminy (riboflavin, B12, D). Nutriční hodnota na 100 ml výrobku: energetická hodnota 123 kJ, 2,1 g bílkovin, 2,0 g sacharidů, 1,2 g tuků. Po otevření uchovávat při teplotě do 7 °C maximálně 5 dnů.

4.2 Metodika mikrobiologického rozboru Při zpracování vzorků byla použita tzv. plotnová metoda neboli kultivace na pevných půdách. Výrobky typu tofu a tempeh byly vždy zakoupeny po dvou vzorcích. Rozbor v případě vzorků tofu a tempehu byl proveden před uplynutím data použitelnosti (9 - 17 dní před datem použitelnosti) a následně 1 - 5 dní po uplynutí data použitelnosti. Pro rozbor sójových nápojů bylo použito vždy pouze jedno balení, které bylo po otevření skladováno v chladničce 7 dní do dalšího rozboru. Rozbor byl pro jednotlivé výrobky několikrát opakován.

4.2.1 Příprava laboratorních pomůcek Pro sterilizaci přístrojů a pomůcek pro mikrobiologickou zkoušku byl použit parní sterilizátor při teplotě nejméně 121 °C po dobu nejméně 15 minut. Sterilní přístroje

46

a pomůcky byly uchovávány až do použití za podmínek, při kterých zůstala sterilita zachována. K laboratorní práci s materiálem byly použity jednorázové sterilní násadky na automatické pipety.

4.2.2 Zpracování vzorku V případě sójových výrobků typu tofu a tempeh bylo sterilně naváženo 10 g vzorku a doplněno 90 ml fyziologického roztoku (získané ředění: 10-1). Pro homogenizaci byl použit přístroj typu Stomacher po dobu jedné minuty. Z tekutých vzorků (sójových nápojů) byl přímo sterilně odebrán 1 ml. Následně bylo připraveno desetinné ředění za použití zkumavek s obsahem 9 ml vysterilizovaného fyziologického roztoku. Z připravených ředění bylo inokulum o objemu 1 ml naočkováno do sterilních Petriho misek (od každého ředění do dvou). Následovalo zalití živnou půdou o objemu asi 15 ml a teplotě přibližně 45 °C a promíchání krouživým pohybem. Po zatuhnutí byly Petriho misky vloženy dnem vzhůru do termostatu a inkubovány po předepsanou dobu a při předepsané teplotě (charakteristických pro stanovované skupiny mikroorganismů).

4.2.3 Použité kultivační půdy PCA - Plate Count Agar - Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie Složení: Trypton 5,0 g Kvasničný extrakt 2,5 g Glukóza 1,0 g Agar 12,0 g Destilovaná voda 1000 ml 20,5 g dehydrované kompletní půdy se smíchá s destilovanou vodou a ponechá stát několik minut, zahřívá se k varu za častého promíchávání, dokud se agar úplně nerozpustí. Upraví se pH, aby jeho hodnota činila 7,0 při 25 °C. Sterilizujeme v autoklávu (parní sterilizátor) při 121 °C po dobu 15 minut.

47

CGA - Chloramphenicol Glucose Agar (agar s kvasničným extraktem, glukózou a chloramfenikolem) -

Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie Složení: Kvasničný extrakt 5,0 g Glukóza 20,0 g Chloramfenikol 0,1 g Agar 15,0 g Destilovaná voda 1000 ml 40,1 g dehydrované kompletní půdy se rozpustí ve vodě. V případě potřeby se pH upraví tak, aby jeho hodnota činila 6,6 při 25 °C. Následuje sterilizace v autoklávu při 121 °C po dobu 15 minut.

VRBL – Violet red bile agar (agar s krystalovou violetí, neutrální červení, žlučí a laktózou) - Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie Složení: Pepton 7,0 g Kvasničný extrakt 3,0 g Laktóza 10,0 g Chlorid sodný 5,0 g Žlučové soli 1,5 g Neutrální červeň 0,03 g Krystalová violeť 0,002 g Agar 12,0 g Destilovaná voda 1000 ml Po rozpuštění navážky ve vodě a úpravě pH na hodnotu 7,4 ± 0,2 se půda nesterilizuje v autoklávu, ale povaří se.

4.2.4 Stanovované skupiny mikroorganismů Celkový počet mikroorganismů Při stanovení celkového počtu mikroorganismů byla použita půda PCA. Kultivace byla provedena v termostatu při teplotě 30 °C po dobu 72 hodin.

Počet plísní a kvasinek Plísně a kvasinky byly stanovovány na půdě s chloramfenikolem. Petriho misky byly inkubovány po dobu 120 hodin při teplotě 25 °C. 48

Počet koliformních bakterií Přítomnost koliformních bakterií byla zjišťována za použití selektivní půdy VRBL. Inkubace probíhala při teplotě 37 °C po dobu 24 hodin.

Počet aerobních sporulujících bakterií Počet aerobních sporulujících bakterií byl stanovován za použití půdy PCA. Vzorek byl před inokulací vystaven teplotě 85 °C ve vodní lázni po dobu 15 minut. Naočkované Petriho misky byly inkubovány při teplotě 30 °C po dobu 48 hodin.

Počet psychrotrofních mikroorganismů Pro stanovení počtu psychrotrofních mikroorganismů byla použita půda PCA. Inkubace probíhala při 6,5 °C po dobu 10 dní.

4.3 Vyhodnocení výsledků Po ukončení inkubace pro určitou skupinu mikroorganismů byly na Petriho miskách odečteny počty kolonií tvořících jednotek (KTJ). Konečné výsledky uvádějící počet KTJ na gram nebo mililitr výrobku byly získány pomocí následující rovnice:

∑C N= (n1 + 0,1 n2) . d . V N … počet kolonií tvořících jednotky (KTJ) v 1 g/ml vzorku Σ C … součet kolonií tvořících jednotek vyrostlých na Petriho miskách při dvou po sobě jdoucích ředěních n1 … počet Petriho misek použitých pro výpočet z prvního ředění n2 … počet Petriho misek použitých pro výpočet z druhého ředění d … faktor prvního pro výpočet použitého ředění V … objem inokula (v ml) Do rovnice byly od každého ředění použity vždy dvě Petriho misky.

49

5 VÝSLEDKY

Výsledky byly zpracovány za použití programu Microsoft Excel 2007. Ke statistické analýze dat byl použit program Statistica Version 10.

5.1 Výrobky typu tofu a tempeh Po odběru vzorků ze zkoumaných výrobků byly za předepsaných podmínek stanovovány skupiny mikroorganismů uvedené v jednotlivých podkapitolách.

5.1.1 Celkový počet mikroorganismů Tab. 12. Celkový počet mikroorganismů v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu Tofu č.1

Tofu č.2

Před

Po

Před

1

1,05.106

4,75.107

6,30.106

2

7

3 4 Průměr SEM

3,47.10

4,77.10

1,09.10

Tempeh

Datum použitelnosti Po Před Po

Číslo stanovení

7

Tofu č.3

8

4,45.107 2,09.10

8

5,35.106 2,44.10

7

9,55.106 4,4.10

7

Před

Po

>1.300.105

>1.300.105

*

*

>1.300.10

5

* 7

7

8

8

6

6

* 7

1,51.10 5,82.10 4,75.10 4,98.10 2,09.10 6,75.10 9,14.10 1,63.108 1,59.108 7,27.107 5,32.107 2,27.106 2,04.106 1,79.108 7 7 8 8 6 7 1,35.108 ** 5,53.10 7,81.10 1,64.10 2,01.10 8,53.10 1,56.10 1,84.107** 3,22.107 2,35.107 9,16.107 9,17.107 4,63.106 8,31.106 Poznámky: * stanoveno odhadem ** průměr stanovení číslo 3 a 4 SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n

50

>1.300.105 9,3.107 2,74.108 1,84.108** 4,53.107**

log KTJ/g

Graf 1 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu Hypotéza č.1 H0: Není rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ/g) u výrobků (tofu, tempeh) stanovovaných před datem použitelnosti a po datu použitelnosti.

HA: Je rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ/g) u výrobků (tofu, tempeh) stanovovaných před datem použitelnosti a po datu použitelnosti.

Pro testování normality dat byl použit Shapiro-Wilkův test, který je vhodný i pro soubory o malém rozsahu. Po vyhodnocení p-hodnoty bylo zjištěno, že data nemají normální rozdělení. Pro testování hypotézy byl tedy použit neparametrický dvouvýběrový test. Protože se jedná o porovnání dvou závislých vzorků, byl pro zpracování zvolen Wilcoxonův párový test. p = 0,009182 Závěr: p-hodnota je menší než 0,05. Nulová hypotéza se na hladině významnosti α = 0,05 zamítá. Je statisicky významný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ/g) u výrobků (tofu, tempeh) stanovovaných před datem použitelnosti a po datu použitelnosti. Celkový počet mikroorganismů je vyšší při rozboru výrobků typu tofu a tempeh po datu použitelnosti, jak je patrné také z grafu (č.1).

51

Hypotéza č.2 H0 :

U vzorků tofu není rozdíl mezi jednotlivými výrobci v celkovém počtu

mikroorganismů (v KTJ/g).

HA: U vzorků tofu je rozdíl mezi jednotlivými výrobci v celkovém počtu mikroorganismů (v KTJ/g).

Pro testování normality dat byl použit Shapiro-Wilkův test. Po vyhodnocení p-hodnoty bylo zjištěno, že data nemají normální rozdělení. Pro testování hypotézy byl tedy použit neparametrický vícevýběrový Kruskal-Wallisův test. p = 0,0056 Závěr: p-hodnota je menší než 0,05. Nulová hypotéza se na hladině významnosti α = 0,05 zamítá. U vzorků tofu je statisticky významný rozdíl mezi jednotlivými výrobci v celkovém počtu mikroorganismů (v KTJ/g). Pro porovnání jednotlivých dvojic byly použity tzv. POST-HOC testy. Závěr: Statisticky významný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (v KTJ/g) je dán dvojicí Tofu č.2 a Tofu č.3 (p ˂ 0,05). Z grafického zpracování výsledků (graf č.1) je patrné, že u vzorku Tofu č.2 byly zjištěny vyšší hodnoty celkového počtu mikroorganismů než u vzorku Tofu č.3.

5.1.2 Počet aerobních sporulujících bakterií Tab. 13. Počet aerobních sporulujících bakterií v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu Tofu č.1

Tofu č.2

Tofu č.3

Číslo stanovení

Před

Po

Před

Datum použitelnosti Po Před

1 2 3 4 Průměr SEM

2,12.102 5,00.101 0 6,27.102 2,22.102 1,23.102

3,05.102 2,09.102 1,27.102 8,91.103 2,39.103 1,88.103

2,65.102 3,32.102 1,73.103 2,35.103 1,17.103 4,49.102

9,41.102 0 1,41.103 0 1,84.103 0 1 5,45.10 8,18.101 1,06.103 2,04.101 3,31.102 1,77.101

Po

Před

Po

4,55 2,45.102 5,30.101 2,27.101 8,13.101 4,80.101

1,78.103 0 1,32.102 2,36.103 1,07.103 5,12.102

5,93.103 1,43.102 4,16.102 2,57.103 2,26.103 1,16.103

Poznámka: SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n

52

Tempeh

log KTJ/g

Graf 2 Logaritmus počtu aerobních sporulujících bakterií v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu Jak ukazuje tabulka č.13 a graf č.2, mezi jednotlivými vzorky byly zjištěny rozdíly v počtu aerobních sporulujících bakterií. Ve většině případů byly zjištěny vyšší hodnoty u rozboru výrobků po datu použitelnosti. Nejnižší hodnoty obecně byly zjištěny u výrobku označeného Tofu č.3.

5.1.3 Počet kvasinek a plísní Tab. 14. Počet kvasinek v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu Tofu č.1

Tofu č.2

Číslo stanovení

Před

Po

Před

1 2 3 4 Průměr SEM

5,91.101 0 6,82.101 5,45.101 4,54.101 1,33.101

1,82.101 1,09.102 2,18.102 5,59.102 2,26.102 1,02.102

4,09.102 1,05.102 1,73.102 0 1,72.102 7,51.101

Tofu č.3

Datum použitelnosti Po Před

Po

3,64.101 2,70.101 0 1,98.103 0 1,45.103 7,45.102 0 0 2 1 4,82.10 1,36.10 0 8,11.102 1,02.101 3,63.102 3,60.102 5,60 3,14.102

Poznámka: SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n

53

Tempeh Před

Po

5,91.102 0 3,50.102 1,91.103 7,13.102 3,61.102

1,13.103 0 8,04.102 1,12.103 7,64.102 2,30.102

log KTJ/g

Graf 3 Logaritmus počtu kvasinek v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu Ve všech případech byly zjištěny vyšší průměrné hodnoty u rozboru výrobků po datu použitelnosti. Nejnižší hodnoty obecně byly zjištěny u výrobku Tofu č.3 a Tofu č.1 (viz. tabulka č.14 a graf č.3). Nárůst plísní byl u všech vzorků negativní.

5.1.4 Počet koliformních bakterií Tab. 15. Počet koliformních bakterií v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu Tofu č.1 Číslo stanovení

Před

1 2 3 4 Průměr SEM

3,76.102 3,25.103 1,36.103 4,00.102 1,35.103 5,84.102

Po

Tofu č.2

Tofu č.3

Datum použitelnosti Před Po Před

2,20.103 0 0 5,14.102 1,77.102 2,64.102 1,52.103 0 0 0 0 0 1,06.103 4,43.101 6,6.101 4,28.102 3,83.101 5,72.101

0 0 0 0 0 -

Tempeh

Po

Před

Po

0 0 0 0 0 -

0 0 0 0 0 -

0 1,80.101 0 0 4,55 3,90

Poznámka: SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n

54

log KTJ/g

Graf 4 Logaritmus počtu koliformních bakterií v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu

Hypotéza č.3 H0 :

Není rozdíl u vzorků tofu mezi jednotlivými značkami v počtu koliformních

bakterií (v KTJ/g).

HA: Je rozdíl u vzorků tofu mezi jednotlivými značkami v počtu koliformních bakterií (v KTJ/g).

Pro testování normality dat byl použit Shapiro-Wilkův test. Po vyhodnocení p-hodnoty bylo zjištěno, že data nemají normální rozdělení. Pro testování hypotézy byl tedy použit neparametrický vícevýběrový Kruskal-Wallisův test. p = 0,0004 Závěr: p-hodnota je menší než 0,05. Nulová hypotéza se na hladině významnosti α = 0,05 zamítá. Je statisticky významný rozdíl u vzorků tofu mezi jednotlivými značkami v počtu koliformních bakterií (v KTJ/g). Pro porovnání jednotlivých dvojic byly použity tzv. POST-HOC testy. Rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (v KTJ/g) je dán dvojicí Tofu č.2 a Tofu č.1 a dále dvojicí Tofu č.3 a Tofu č.1 (p ˂ 0,05). Jak ukazuje tabulka č.15 a graf č.4, nejvyšší nárůst koliformních bakterií byl zjištěn u výrobku označeného Tofu č.1. Přítomnost koliformních bakterií naopak nebyla zjištěna v žádném ze vzorků výrobku označeného jako Tofu č.3. 55

5.1.5 Počet psychrotrofních mikroorganismů Tab. 16. Počet psychrotrofních mikroorganismů v KTJ/g Tofu č.1

Tofu č.2

Tofu č.3

Tempeh

Datum použitelnosti Po Před

Číslo stanovení

Před

Po

Před

1 2 3 4

>1.102* 5,59.106

>1.102* 8,56.106 2,88.108

7,5.104 7,62.105

>1.102* 7,81.106 4,97.107

>1.102* >1.102* ˂ 1.103

Po

Před

Po

>1.102* 6,04.106 ˂ 1.103*

>300.104

>1.102* 3,67.106 4,79.108

*

*

Poznámka: Symbol „-„ označuje chybějící hodnoty * stanoveno odhadem

V případě počtu psychrotrofních mikroorganismů (v KTJ/g) nebyly vypočítány průměrné hodnoty z důvodu chybějících údajů a z důvodu stanovení některých hodnot odhadem. Příčinou jmenovaných nedostatků byla obtížnost odečtu z Petriho misek z důvodu přítomnosti zákalu. Ze stejného důvodu nebyla data zpracována graficky.

5.2 Výrobky typu sójový nápoj Při mikrobiologickém rozboru sójových nápojů byly stanovovány stejné skupiny mikroorganismů jako u sójových výrobků typu tofu a tempeh.

5.2.1 Celkový počet mikroorganismů Tab. 17. Celkový počet mikroorganismů v KTJ/ml výrobku pro stanovované vzorky vybraných sójových nápojů I Nápoj č.1 Číslo stanovení 1 2 3 Průměr SEM

Po otevření 2,27.101 9,10 5.101 2,73.101 9,82

Nápoj č.2

Po 7 dnech skladování 1,77. 102 3,61.103 0 1,26.103 9,59.102

Po otevření 2,27.101 9,10 6,36. 101 3,18.101 1,34.101

Po 7 dnech skladování 2,07.103 1,23.102 2,73.101 7,40.102 2,70.101

Poznámka: SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n

56

Tab. 18. Celkový počet mikroorganismů v KTJ/ml výrobku pro stanovované vzorky vybraných sójových nápojů II Nápoj č.3 Číslo stanovení 1

Po otevření 9,10

Po 7 dnech skladování 5.101

Nápoj č.4 Po otevření 2,73.101

Po 7 dnech skladování 0

Nápoj č.5 Po otevření 0

Po 7 dnech skladování 3,01.103

log KTJ/ml

Graf 5 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ/ml výrobku pro stanovované vzorky vybraných sójových nápojů Z tabulky č.17 a 18 a grafu č.5 je patrné, že celkový počet mikroorganismů byl u zkoumaných sójových nápoju v řádu desítek KTJ/ml, při rozboru opakovaném po uplynutím 7 dní byl ve většině případů zaznamenán nárůst těchto hodnot (o jeden až dva řády).

Hypotéza č.4 H0: Není rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ/ml) mezi sójovými nápoji stanovovanými ihned po otevření a 7 dní po otevření.

57

HA: Je rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ/ml) mezi sójovými nápoji stanovovanými ihned po otevření a 7 dní po otevření.

Pro testování normality dat byl použit Shapiro-Wilkův test. Po vyhodnocení p-hodnoty bylo zjištěno, že data nemají normální rozdělení. Pro testování hypotézy byl tedy použit neparametrický dvouvýběrový Wilcoxonův párový test pro závislé výběry. p = 0,066317 Závěr: p-hodnota je větší než 0,05. Nulovou hypotézu na hladině významnosti α = 0,05 nelze zamítnout. Není statisticky významný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů (KTJ/ml) mezi sójovými nápoji stanovovanými ihned po otevření a 7 dní po otevření.

5.2.2. Počet aerobních sporulujících bakterií Tab. 19. Počet aerobních sporulujících bakterií v KTJ/g výrobku ve stanovovaných vzorcích vybraných sójových nápojů I Nápoj č.1 Číslo stanovení 1 2 3 Průměr SEM

Po otevření 1,82.101 1,36.101 0 1,06.101 4,46

Nápoj č.2

Po 7 dnech skladování 0 0 0 0 -

Po otevření 3,41.101 1,55.102 0 6,30.101 3,84.101

Po 7 dnech skladování 0 0 0 0 -

Poznámka: SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n

Tab. 20. Počet aerobních sporulujících bakterií v KTJ/g výrobku ve stanovovaných vzorcích vybraných sójových nápojů II Nápoj č.3 Číslo stanovení 1

U

Po otevření 0

některých

Po 7 dnech skladování 0

vzorků

Nápoj č.4 Po otevření 1,82.101

Po 7 dnech skladování 0

byly zjištěny nízké

Po otevření 4,55.101

počty aerobních

mikroorganismů (v řádu desítek KTJ/ml) (viz. tabulka č.19 a 20).

58

Nápoj č.5 Po7 dnech skladování 3,18.101

sporulujících

5.2.3 Počet kvasinek a plísní Tab. 21. Počet kvasinek v KTJ/ml výrobku ve stanovovaných vzorcích vybraných sójových nápojů I Nápoj č.1 Číslo stanovení 1 2 3 Průměr SEM

Po otevření 9,09 0 0 3,03 2,47

Nápoj č.2

Po 7 dnech skladování 0 2,68.102 0 8,93.101 7,29.101

Po otevření 0 0 0 0 -

Po 7 dnech skladování 4,55 4,55 0 3,03 1,24

Poznámka: SEM = standardní chyba průměru: SEM = s / √n

Tab. 22. Počet kvasinek v KTJ/ml výrobku ve stanovovaných vzorcích vybraných sójových nápojů II Nápoj č.3 Číslo stanovení 1

Po otevření 9,09

Po 7 dnech skladování 9,09

Nápoj č.4 Po otevření 0

Po 7 dnech skladování 0

Nápoj č.5 Po otevření 0

Po 7 dnech skladování 4,09.101

log KTJ/ml

Graf 6 Logaritmus počtu kvasinek v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky vybraných sójových nápojů 59

Nárůst plísní byl u všech sledovaných vzorků negativní. Počty kvasinek byly nulové nebo velmi nízké, po sedmi dnech od prvního rozboru bylo zjištěno žádné nebo pouze mírné zvýšení.

5.2.4 Počet koliformních bakterií Nárůst koliformních bakterií byl u všech sledovaných vzorků negativní.

5.2.5 Počet psychrotrofních mikroorganismů Tab. 23. Počet psychrotrofních mikroorganismů v KTJ/ml výrobku ve stanovovaných vzorcích vybraných sójových nápojů I Nápoj č.1 Číslo stanovení 1 2 3

Po otevření 0 0 0

Nápoj č.2

Po 7 dnech skladování 0 0 7,73.101

Po otevření 0 0 0

Po 7 dnech skladování 0 0 4,54.103

Tab. 24. Počet psychrotrofních mikroorganismů v KTJ/ml výrobku ve stanovovaných vzorcích vybraných sójových nápojů II Nápoj č.3 Číslo stanovení 1

Po otevření 0

Po 7 dnech skladování 0

Nápoj č.4 Po otevření 0

Po 7 dnech skladování 2,41.102

Nápoj č.5 Po otevření 0

Po 7 dnech skladování 9,09.101

Nárůst psychrotrofních mikroorganismů byl ve všech případech po otevření balení nápojů negativní. Po 7 dnech skladování došlo v několika případech k zaznamenání nízkých počtů psychrotrofních mikroorganismů.

60

6 DISKUSE

Při mikrobiologickém rozboru sójových výrobků byly stanovovány počty indikátorových mikroorganismů, které podávají informaci o primární a sekundární kontaminaci surovin a potravin, o parametrech technologických postupů zpracování, o dodržování zásad správné výrobní praxe (Gőrner, Valík, 2004). Stanovován byl celkový počet mikroorganismů, počet koliformních bakterií, počet psychrotrofních mikroorganismů. O kažení výrobků informuje přítomnost dalších indikátorových mikroorganismů: kvasinek a plísní, aerobních sporulujících bakterií (Gőrner, Valík, 2004). Při posuzování předkládaných výsledků průzkumu je třeba vzít v úvahu omezenost získaných dat (nízký rozsah stanovovaných vzorků a nízký počet opakování rozborů). Tímto aspektem může být ovlivněna například vypovídající hodnota výsledků testování hypotéz. Výsledky

experimentální

části

diplomové

práce

jsou

porovnávány

s mikrobiologickými požadavky pro příslušný typ výrobku stanovenými normou, s údaji uváděnými v odborné literatuře, která se zabývá mikrobiální kontaminací sójových výrobků, ale také jiných výrobků. Například mikrobiální kontaminace tofu je srovnávána v některých případech s hodnotami získanými při rozboru sýrů, a to z toho důvodu, že tofu je laicky nazýváno jako „sójový sýr“ a bývá tedy někdy považováno za jeho alternativu rostlinného původu.

Při stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM) je zjišťována přítomnost aerobních a fakultativně anaerobních bakterií, kvasinek a plísní, které tvoří počitatelné kolonie. Toto stanovení se nejvíce blíží absolutnímu celkovému počtu a odráží stupeň mikrobiálního znečištění. V celkovém počtu mikroorganismů nejsou zahrnuty termofilní a psychrotrofní mikroorganismy, striktní anaeroby a kultivačně náročné plísně a kvasinky (Burdychová, Sládková, 2007). Psychrotrofní mikroorganismy představují bakterie, kvasinky i plísně, které mají schopnost růstu při teplotách do 7 °C do 10 dní. Jedná se především o gramnegativní oxidáza-pozitivní aerobní druhy rodů Pseudomonas, Aeromonas, Serratia, Vibrio, Bacillus, Acinetobacter, Moraxella. Nezřídka mají tyto mikroorganismy lipolytické a proteolytické vlastnosti (Burdychová, Sládková, 2007; Gőrner, Valík, 2004). 61

Jak ukazují výsledky, při rozboru tofu byl zjištěn celkový počet mikroorganismů řádově 106 – 108 KTJ/g. Srovnáme-li tyto výsledky s hodnotami stanovenými dle normy ČSN 56 9609 (viz. tabulka č.11) pro výrobky typu tofu pasterované nebo zmrazené, je patrné, že se jedná o hodnoty vyšší než doporučené (2.106 pro maximálně tři vzorky z pěti stanovovaných) (ČSN 56 9609, 2008). Požadavky normy tak nebyly splněny u žádného z výrobků. Dle standardu mikrobiologických požadavků pro tofu vytvořeného v USA v roce 1986 by byly stanovované výrobky označeny jako neakceptovatelné (Tofu standard, 1986). Nejvíce se doporučené hodnotě blíží výrobek označený jako Tofu č.3, nejméně pak výrobek označený jako Tofu č.2 (viz. tabulka č.12). Rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů mezi vzorky tofu od různých výrobců je statisticky významný. Pomocí stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM) se sleduje, zda byla při výrobě věnována dostatečná pozornost mikrobiální čistotě. Vyšší zjištěné hodnoty CPM, než jsou doporučené, mohou například poukazovat na vysoký obsah mikroorganismů v používaných surovinách, nebo na kontaminaci používaného zařízení a nástrojů. Příčinou může být také nežádoucí pomnožení mikroorganismů ve výrobku v důsledku nedostatečného chlazení nebo nepřiměřené doby skladování (Gőrner, Valík, 2004). Lze tedy říci, že celkový počet mikroorganismů podává základní informaci o stupni mikrobiální kontaminace a rekontaminace surovin, hotových výrobků a prostředí

provozoven.

Podobný

význam

má

stanovení

psychrotrofních

mikroorganismů (Burdychová, Sládková, 2007). Ze zjištěných výsledků nelze určit, zda je příčinou vysokého počtu mikroorganismů ve výrobcích nedostatečná hygiena při výrobě, nebo nedodržení podmínek při zacházení s hotovým výrobkem. K pomnožení mikroorganismů mohlo dojít v důsledku porušení chladírenského řetězce v průběhu kterékoli fáze transportu výrobku od výrobce k dodavateli až na místo rozboru vzorků. Zcela vyloučit nelze ani možnost kontaminace při samotném mikrobiologickém rozboru. Důležité je zmínit, že norma ČSN 56 9609 uvádí hodnoty CPM pro tofu pasterované či zmrazené. Technologie výroby se však u jednotlivých výrobců tofu liší. Například v případě vzorku označeného jako Tofu č.1 dochází k tepelnému ošetření (pasterizaci) sójového extraktu, hotový výrobek však již tepelně ošetřen není. Potenciálním zdrojem kontaminace tak mohou být přísady přidávané až po tepelném ošetření extraktu, například prostředek zajišťující srážení (nigari). Jinak je tomu v případě výrobku označeného jako Tofu č.3, u kterého byly zjištěny nejnižší hodnoty celkového počtu 62

mikroorganismů. Kromě pasterizace sójového extraktu v počáteční fázi výroby je hotový výrobek pasterizován po vakuovém zabalení, a to zahřátím na teplotu 80 °C. Zajímavé je srovnání celkového počtu mikroorganismů stanovených u tofu s výsledky průzkumu prováděného v Německu. Rozbor různých druhů tofu ukázal, že sójový extrakt obsahoval nízké počty mikroorganismů (˂ 102 KTJ/g), u čerstvého tofu byly zjištěny počty mikroorganismů kolem 105 KTJ/g. Mikroflóra sestávala z enterobakterií, koryneformních bakterií a enterokoků. Čerstvě vyrobené „bylinkové tofu“ mělo počty mikroorganismů 1,2.105 KTJ/g a jednalo se především o Pseudomonas spp., Bacillus spp. a enterobakterie. Tyto skupiny mikroorganismů byly izolovány také z nástrojů a zařízení (Ashenafi, 1994). Balené výrobky také obsahovaly mikroorganismy různého zastoupení. Většina druhů baleného tofu (krátce po vyrobení) měla nižší bakteriální počty než nebalené tofu (˂ 105 KTJ/g). Výjimkou bylo „bylinkové tofu“, kde byly nacházeny počty bakterií kolem 107 KTJ/g. Příčinou bylo použití kontaminované směsi koření a zeleného koření. Většina čerstvě balených výrobků měla nízké počty psychrotrofních bakterií (˂ 104 KTJ/g). Po týdnu skladování při 4 °C měly tyto výrobky vysoké počty psychrotrofních bakterií (řádově 108 KTJ/g). Nižší hodnoty byly zjištěny u „smaženého tofu“ (kolem 107 KTJ/g) po dvou týdnech skladování v chladničce (Ashenafi, 1994). Jednalo se tedy o vysoké počty mikroorganismů, podobně jako v této práci. Výsledky však nelze jednoznačně porovnávat, protože se nepodařilo získat přesné hodnoty počtu psychrotrofních mikroorganismů. Autor zmíněné studie předpokládal, že vysoké počty mikroorganismů ve finálním výrobku byly zapříčiněny kontaminací v pozdějších fázích výroby. Sójový extrakt a precipitant měly totiž mikrobiální počty nižší než 102 KTJ/g. Za možné zdroje kontaminace byly považovány výrobní nástroje a ruce pracovníků. Izolace Pseudomonas spp., Bacillus spp. a enterobakterií indikuje, že je možné přežívání patogenních mikroorganismů ve výrobcích, eventuelně jejich proliferace. Bakterie rodu Pseudomonas se navíc mohou podílet na kažení výrobku a zhoršovat tak jeho kvalitu. Doporučení tedy znělo dodržovat podmínky sanitace nástrojů a rukou pracovníků před jakýmkoli kontaktem s produktem za účelem zlepšení mikrobiální kvality výrobku a prodloužení údržnosti. Problémem se dále ukázala kontaminace přidávaných surovin (koření). Ošetření zeleného koření ke snížení velké mikrobiální nálože se zdá být nezbytné pro zlepšení a udržení kvality konečného produktu (Ashenafi, 1994).

63

Uspokojivá mikrobiální kvalita byla naopak zjištěna u čerstvých výrobků, které byly ošetřeny kouřem nebo zahřátím finálního produktu (například uzené tofu, smažené tofu, „tofu pasta“ apod.) (Ashenafi, 1994). Výsledky studie lze shrnout tak, že u balených výrobků se po dvoutýdenním skladování (v chladu) vyskytovaly ve výrobcích vysoké počty mikroorganismů. Jako další postup bylo navrženo senzorické hodnocení, které by vedlo ke zjištění, zda tyto vysoké mikrobiální počty skutečně vedou ke kažení výrobku (Ashenafi, 1994).

Norma nestanovuje požadavky na počty mikroorganismů pro výrobek typu tempeh. Celkový počet mikroorganismů tohoto výrobku byl vyšší než v případě tofu (> 1.108 KTJ/g). Tempeh patří mezi fermentované potraviny, mikroorganismy jsou tedy do výrobku vnášeny záměrně. Z tohoto důvodu byly vyšší mikrobiální počty než u tofu předpokládány. Zjištěné hodnoty byly opět srovnatelné s průzkumem prováděným v Německu, kde výsledky rozboru čerstvě vyrobeného tempehu ukázaly počty mikroorganismů 2,8.108 KTJ/g. Po dvou týdnech skladování v chladničce dosáhly hodnoty 5,0.108 KTJ/g. Mikroflóra sestávala z Pseudomonas spp., enterobakterií a enterokoků. Pro zlepšení kvality výrobků bylo doporučeno dodržovat vaření sójových bobů při teplotě, při které jsou ničeny vegetativní buňky mikroorganismů, vyhnout se rekontaminaci vařených sójových bobů v průběhu dalšího zpracování a používat nekontaminované inokulum (Ashenafi, 1994). Mikrobiologický rozbor malajského tempehu prováděný ve studii z roku 2002 přinesl podobné výsledky. Celkový počet mikroorganismů byl stanoven v rozmezí 7,3 - 9,0 log KTJ/g (Moreno et al., 2002). Do tohoto rozmezí spadají také hodnoty získané v této práci (průměrné hodnoty 8,13 a 8,26 log KTJ/g; viz. tabulka č.12). Je však třeba dodat, že se jednalo o rozdílné podmínky skladování. Malajský tempeh byl skladován 2 – 7 dní při teplotě do 28 °C (Moreno et al., 2002).

Kvasinky a plísně patří mezi původce kažení potravin, mohou být tedy považovány za indikátory mikrobiologické jakosti potravin. Kvasinky a plísně se mohou vyznačovat proteolytickou, lipolytickou a sacharolytickou aktivitou. Rostou i při nižší aktivitě vody, obvykle mají nižší optimální teplotu než bakterie. Významně se podílejí na kažení potravin rostlinného původu. Náchylné jsou především potraviny s hodnotami pH 5,0 - 5,5, se sníženou aktivitou vody, a to i při nižších teplotách (Gőrner, Valík, 2004).

64

Na Petriho miskách došlo k nárůstu kolonií kvasinek, nárůst plísní byl ve všech případech negativní. Řádově se jednalo o 101 – 102 KTJ/g (pro tofu i tempeh). Ashenafi ve své práci zjistil počty kvasinek ˂ 102 KTJ/g. Rozbor byl proveden u balených výrobků (různé typy tofu) krátce po vyrobení (Ashenafi, 1994). Lze předpokládat, že při delším skladování by byly zjištěny vyšší hodnoty. Podobné hodnoty počtu kvasinek a plísní (v řádu 102 KTJ/g) byly pro srovnání zjištěny při rozboru čerstvých sýrů. Stejně jako v této práci převládaly kvasinky nad plísněmi (Čermáková, 2008).

Pod pojmem koliformní bakterie jsou zahrnuty laktóza-pozitivní oxidáza-negativní bakterie z čeledi Enterobacteriacae, které se na živných půdách podobají druhu Escherichia coli (Gőrner, Valík, 2007). Dále se sem řadí Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae a zástupci rodu Klebsiella a Citrobacter (Burdychová, Sládková, 2007). Jsou součástí střevní mikroflóry, jejich přítomnost tedy může být důsledkem fekální kontaminace. Koliformní bakterie slouží jako indikátor dodržování správných technologických postupů, zpracování, chlazení, dodržování sanitace a dekontaminace technologického zařízení a nástrojů. Mohou být považovány za indikátor sekundární kontaminace potravin. Díky své termolabilitě indikují například rekontaminaci pasterizovaného mléka z vnějšího prostředí a mohou sloužit k ověření spolehlivosti pasterizace a termizace (Gőrner, Valík, 2004). Norma ČSN 56 9609 navrhuje jako maximální přijatelné počty koliformních bakterií v pasterovaném nebo zmrazeném tofu hodnoty do 1.103 KTJ/g, a to nejvýše u dvou vzorků z pěti stanovovaných. Tato hodnota byla opakovaně mírně překročena pouze u jednoho ze stanovovaných výrobků, ostatní výrobky měly úroveň počtu koliformních bakterií jen velmi mírnou nebo nulovou. Rozdíl v počtu koliformních bakterií v KTJ/g je tedy mezi jednotlivými výrobky typu tofu statisticky významný. V případě tempehu nebyl na Petriho miskách zjištěn významný nárůst kolonií. Možné příčiny vysokého počtu koliformních bakterií jsou popsány výše. Navrhovaným řešením je kontrola technologie výroby, odhalení kritického bodu, při kterém by mohlo docházet ke kontaminaci, a úprava této operace.

Základní informaci o primární a sekundární kontaminaci surovin nebo hotových výrobků rozšiřuje informace o počtech aerobních sporulujících bakterií. Vyskytovat se mohou především v tepelně ošetřených potravinách (například pasterizovaných), 65

které byly delší čas uchovávány bez náležitého chlazení. Růst těchto bakterií je důsledkem eliminace jejich antagonistů. Mohou se vyznačovat proteolytickými schopnostmi, z jejich počtů lze tedy odhadovat skladovatelnost potravin. Převážně se jedná o příslušníky rodu Bacillus (B. subtilis, B. megaterium, B. cereus, B. pumilus). Pomocí použité metody se stanoví jen spory, protože vegetativní formy byly záhřevem inaktivovány (Gőrner, Valík, 2004). Počty kolonie tvořících jednotek sporulujících bakterií se na jeden gram zkoumaného vzorku (tofu a tempehu) pohybovaly řádově v rozmezí 101 – 103 (viz. tabulka č.13). Nejnižší průměrné hodnoty byly zjištěny u výrobku označeného jako Tofu č.3, nejvyšší naopak u tempehu. Pro srovnání lze uvést, že podobné hodnoty byly zjištěny při rozboru sýrů typu eidam (1,4.103 - 5,1.103 KTJ/g) (Kovaříková, 2008). Při rozboru čerstvých sýrů naopak nebyla zjištěna přítomnost sporulujících bakterií (Čermáková, 2008).

Zajímavé bylo zjišťovat, jak se změní mikrobiální kvalita výrobků (tofu a tempehu) po uplynutí data použitelnosti. Výrobky byly podrobeny rozboru 1 – 5 dní po uplynutí této doby. Výsledky ukázaly, že celkový počet mikroorganismů se statisticky významně zvýšil, ve většině případů se však nejednalo o zvýšení o jeden nebo více řádů. Podobně tomu bylo při zjišťování počtu sporulujících bakterií a počtu kvasinek. Konzumaci těchto výrobků po uplynutí data použitelnosti tedy nelze doporučit.

Závěrem lze konstatovat, že výrobky typu tofu, u kterých byl prováděn rozbor, nelze jednoznačně označit za výrobky zdravotně nezávadné. Příčina této skutečnosti však není známá, je třeba ji hledat v průběhu celého řetězce. Navrhovaným řešením je zaměřit se na kontrolu dodržování podmínek správné výrobní praxe, kontrolu funkčnosti systému HACCP, pokud je zaveden, a to nejen u výrobce, ale také v obchodním řetězci. Z hlediska celkového počtu mikroorganismů, psychrotrofních mikroorganismů a koliformních bakterií by se proto mohlo zdát výhodné provést rozbor vzorků získaných přímo od výrobce v krátkém čase po vyrobení a dále sledovat zvýšení počtů mikroorganismů po určité době skladování při přísném dodržení podmínek. Zopakováním rozboru jinou osobou by bylo možné vyloučit subjektivní chybu, například kontaminaci vzorků při rozboru. Co se týká technologie výroby sójových produktů typu tofu, jako potenciálně výhodné se ukázalo použití tepelného ošetření u hotového výrobku. Jak uvádí Ashenafi, 66

tepelným zpracováním sójového extraktu před koagulací se eliminuje většina počáteční vegetativní mikroflóry, nicméně při dalším zpracování nelze vyloučit možnost kontaminace, která ovlivní mikrobiální čistotu konečného produktu (Ashenafi, 1994). Výsledky mého průzkumu ukazují, že výrobek, který byl v konečné fázi výroby pasterizován při 80 °C, měl nejnižší celkový počet mikroorganismů (rozdíl mezi jednotlivými výrobky byl statisticky významný) a také počet aerobních sporulujících bakterií. Jako jediný ze zkoumaných výrobků měl zcela nulový nárůst koliformních bakterií (rozdíl mezi jednotlivými výrobky byl opět statisticky významný). Také výsledky počtu psychrotrofních mikroorganismů se zdály u tohoto výrobku u většiny rozborů uspokojivé, což však nelze správně posoudit pro nedostatek údajů. Průzkum mikrobiální kontaminace u tofu zahrnoval pouze neochucené výrobky, jejichž složení tvořily sójové boby, koagulační přípravek a voda. Přínosné by proto mohlo být navázat na tento průzkum rozborem výrobků obsahujících další složky, například zelené koření, mořské řasy apod., u kterých je pravděpodobný vyšší výskyt mikroorganismů. Opačný výsledek lze předpokládat v případě uzeného či smaženého tofu. Zajímavé by tedy mohlo být srovnání rozboru těchto typů výrobků.

Pokud nebereme v úvahu sušené výrobky, je většina sójových nápojů dostupných na trhu ošetřena UHT a balena do obalů typu Tetra Pak. Takto ošetřené výrobky byly tedy v této práci vybrány pro mikrobiologický rozbor. Norma ČSN 56 9609 však stanovuje mikrobiologické požadavky pro sójové nápoje pasterizované, se kterými jsou výsledky mého průzkumu konfrontovány. Jak již bylo zmíněno, UHT ošetřené sójové nápoje jsou obchodně sterilní produkty, ze kterých byly eliminovány vegetativní bakterie i spory (Janštová et al., 2012). Z tohoto důvodu byly u vzorků očekávány nižší počty mikroorganismů, než stanovuje norma. Norma ukládá hodnoty celkového počtu mikroorganismů pro pasterované sójové nápoje do 104 KTJ/ml (ČSN 56 9609, 2008). Dle Soyfoods Association of America je třeba dosáhnout hodnot do 2.104 KTJ/ml (The Soyfoods Association of America, 1996). Ihned po otevření balení byly nalezeny celkové počty mikroorganismů v řádu 101 KTJ/ml. Rozbor prováděný 7 dní od otevření nápoje při skladování v chladničce přinesl výsledky v řádu 101 – 103 KTJ/ml. Kritéria celkového počtu mikroorganismů pro pasterované sójové nápoje jsou tedy splněna u UHT ošetřených sójových nápojů i 7 dní po otevření. Oproti mému předpokladu bylo zjištěno, že není statisticky významný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů mezi sójovými nápoji stanovovanými ihned 67

po otevření a 7 dní po otevření. Chyba však mohla vzniknout v důsledku malého množství zpracovávaných dat. Přesto lze z výsledků vyvodit závěr, že sójové nápoje lze konzumovat i 7 dní po otevření (při skladování v chladničce), aniž by byla ovlivněna jejich zdravotní nezávadnost. Doporučení na obalech tohoto typu výrobků obvykle zní: „Po otevření zkonzumujte do 3 - 5 dní.“ Toto doporučení lze tedy považovat za bezpečné.

Podobně jako u sójových výrobků typu tofu a tempeh se ve výsledcích rozboru sójových nápojů objevily pouze malé počty sporulujících mikroorganismů (řádově desítky KTJ/ml), po 7 dnech od otevření nebyl zaznamenán nárůst těchto hodnot (naopak se ve většině případů jednalo o nulové hodnoty).

Také nárůst kolonií kvasinek na Petriho miskách byl téměř zanedbatelný. Nejvyšší naměřená hodnota u sójových nápojů byla v desítkách KTJ/ml. Po 7 dnech skladování byl nárůst kvasinek mírně vyšší než ihned po otevření výrobku. Nárůst plísní byl negativní. Normou ČSN 56 9609 jsou stanoveny požadavky na počet koliformních bakterií pro pasterované sójové nápoje (méně než 10 na 1 ml) (ČSN 56 9609, 2008). Podobně zní kritéria stanovená v USA (nepřítomnost koliformních bakterií v 1 ml vzorku) (The Soyfoods Association of America, 1996). Tato kritéria byla u všech zkoumaných výrobků splněna, přítomnost koliformních bakterií nebyla v žádném z případů zaznamenána. Jak již bylo uvedeno, koliformní bakterie mohou sloužit jako indikátor spolehlivosti pasterizace, jako ukazatel rekontaminace výrobku (především u mléka). Přítomnost vysokého počtu koliformních bakterií by tedy mohla poukazovat například na netěsnost svárů obalu.

Co se týká psychrotrofních mikroorganismů, pouze v několika případech byly stanoveny jejich nízké počty (do 5.103 KTJ/ml), a to u výrobků zkoumaných 7 dní po otevření.

Mírný

nárůst

psychrotrofních

mikroorganismů

u

sójových

nápojů

skladovaných v chladničce je tedy možný.

Očekávané hodnoty pro sójové nápoje některých skupin mikroorganismů uvádí ve své práci Gandhi: CPM ˂ 2.104 KTJ/ml, koliformní bakterie ˂ 100/10 ml, 68

Salmonella a E. coli negativní ve 100 ml výrobku, kvasinky ˂ 100/10 ml, plísně ˂ 100/10 ml. Práce srovnávala výsledky rozboru provedeného u vzorků vyrobených bez použití navrženého systému HACCP a za použití tohoto systému. Ve studii nebylo rozlišeno, zda se jedná o nápoje pasterizované nebo UHT ošetřené. Zjištěn byl signifikantní rozdíl v kvalitě výrobků, a to nejen co se týká mikrobiální čistoty, ale i v barvě a vůni. Bez zavedení systému HACCP byly tyto hodnoty překročeny: CPM 3.104 KTJ/ml, koliformní bakterie 130/10 ml, kvasinky 100/10 ml, plísně 112/10 ml. Po implikaci systému HACCP se podařilo kritéria nepřekročit: celkový počet mikroorganismů dosáhl hodnot 6.103 KTJ/ml, koliformní bakterie, kvasinky a plísně byly negativní (Gandhi, 2009b). Po srovnání s výsledky prezentovanými v této práci lze konstatovat, že se blíží výsledkům studie pro případ použití systému HACCP. Jak jsem předpokládala, kritéria normy ČSN 56 9609 pro sójové nápoje nebyla překročena u žádné ze skupin stanovovaných mikroorganismů. Zkoumané UHT ošetřené sójové nápoje lze tedy považovat za zdravotně nezávadné. Jak již bylo uvedeno, při výrobě UHT ošetřených nápojů má velký význam aseptické plnění do sterilních obalů. Z výsledků rozboru lze usuzovat, že tyto podmínky byly při výrobě dodrženy, vyloučit lze také sekundární rekontaminaci výrobků. Na předkládanou práci by bylo vhodné navázat mikrobiologickým rozborem sójových nápojů pasterizovaných, které nepodstoupily UHT ošetření. Zajímavé by také bylo provést rozbor výrobků po otevření skladovaných při pokojové teplotě.

Průměrná denní konzumace sójových výrobků je sice velmi nízká (0,8 g u mužů a 1,7 g u žen), naopak je tomu však u alternativně se stravujících osob, například vegetariánů (až 144 g u mužů a 89 g u žen) (Schollenberger et al., 2007). Podobné zjištění demonstrují výsledky průzkumu dotazníkového šetření u vzorku 180 respondentů: alespoň jedenkrát týdně konzumuje tofu 6,1 % respondentů, sójový nápoj 3,3 %, sójové „jogurty“ či „sýry“ 1,7 %. Několik respondentů uvedlo, že konzumuje sójové výrobky denně (Suchánková, 2012). Z tohoto důvodu je důležité zaměřit se na kontrolu sójových výrobků z hlediska mikrobiální kontaminace, a to nejen na sledování počtu mikroorganismů, ale také přítomnosti jejich toxických produktů, zejména biogenních aminů a mykotoxinů.

69

7 ZÁVĚR

Mikrobiologický rozbor byl proveden u výrobků typu tofu a tempeh. Vzorky byly odebrány před datem použitelnosti a po tomto datu. Pro rozbor UHT ošetřených sójových nápojů byly použity vzorky nápoje po otevření balení a za 7 dní od otevření při skladování v chladničce. Rozbor byl u jednotlivých výrobků několikrát opakován. Stanovován

byl

celkový

počet

mikroorganismů,

počet

psychrotrofních

mikroorganismů, počet aerobních sporulujících bakterií, počet kvasinek a plísní a počet koliformních bakterií.

Celkový počet mikroorganismů u vzorků sójových nápojů se pohyboval v rozmezí 0 – 3,61.103 KTJ/ml, počet sporulujících bakterií 0 – 6,30.101 KTJ/ml, počet kvasinek 0 – 2,68.102 KTJ/ml, počet psychrotrofních mikroorganismů 0 – 4,54.103 KTJ/ml. Počet plísní a koliformních bakterií byl nulový. V případě sójových nápojů byly mikrobiologické požadavky normy ČSN 56 9609 pro sójové nápoje pasterované splněny. Nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů mezi sójovými nápoji stanovovanými ihned po otevření a 7 dní od otevření. Zkoumané sójové nápoje lze označit za zdravotně nezávadné a doporučení: „Po otevření zkonzumujte do 3 – 5 dní při skladování v chladničce“ za bezpečné.

U výrobků typu tofu byl zjištěn celkový počet mikroorganismů v rozmezí 1,05.106 - 4,98.108 KTJ/g, počet sporulujících bakterií 0 – 8,91.103 KTJ/g, počet kvasinek 0 – 1,98.103 KTJ/ml, počet koliformních bakterií 0 – 3,25.103 KTJ/g. Nárůst plísní byl negativní. Počet psychrotrofních mikroorganismů se pohyboval v řádech 102 – 108 KTJ/g. Rozdíl v celkovém počtu mikroorganismů a počtu koliformních bakterií mezi vzorky tofu od různých výrobců je statisticky významný. Požadavky normy ČSN 56 9609 na CPM nebyly splněny u žádného ze zkoumaných výrobků typu tofu. Požadavky na počet koliformních bakterií byly opakovaně překročeny u jednoho z výrobků. 70

U výrobku typu tempeh byly opakovaně stanoveny hodnoty podobné nebo mírně vyšší než byly průměrné hodnoty u tofu (celkový počet mikroorganismů, počet aerobních sporulujících mikroorganismů, počet kvasinek). Nárůst plísní byl negativní, počet koliformních bakterií byl téměř nulový.

Byl zjištěn statisticky významně vyšší celkový počet mikroorganismů (v KTJ/g) u výrobků (tofu, tempeh) stanovovaných po datu použitelnosti (1 – 5 dní) než u výrobků stanovovaných před datem použitelnosti. Konzumaci těchto výrobků po datu použitelnosti tedy nelze doporučit.

Z výsledků je patrné, že zkoumané výrobky typu tofu a tempeh nelze jednoznačně označit za zdravotně nezávadné. Příčinu přítomnosti vyššího počtu mikroorganismů, než stanovuje norma, je třeba hledat v průběhu celého řetězce, jak při výrobě, tak i při distribuci výrobků. Nejlepších výsledků bylo dosaženo u výrobku, který byl pasterizován jako hotový po vakuovém zabalení při teplotě 80 °C. Tento postup je tedy vhodné doporučit.

71

8 PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY 1. ADEBAYO-TAYO B.C., ADEGOKE A.A. & AKINJOGUNLA O.J., 2009: Microbial and physico-chemical quality of powered soymilk samples in Akwa Ibom, South Southern Nigeria. African Journal of Biotechnology, 8 (13): 3306-3071. 2. ADELEKE O.E., ADENIYI B.A. & AKINRINMISI A.A., 2000: Microbiological quality of local soymilk. Afr.J. Biomed. Re., 3: 89-92. 3. AGBOKE A.A., OSONWA U.E., OPORUM C.C. & IBEZIM E.C., 2011: Evaluation of microbiology quality of some soybean milk products consumed in Nigeria. Prime Research on Medicine, 1 (2): 025-030. 4. ANDERSSON A., RŐNNER U. & GRANUM P.E., 1995: What problems does the food industry have with the spore-forming pathogens Bacillus cereus and Clostridium perfringens? International Journal of Food Microbiology, 28: 145-155. 5. ARIAHU C.C., IGYOR M.A. & UMEH E.U., 2010: Growth of Listeria monocytogenes in soymilk of varying initial pH and sugar concentrations. Journal of Food Quality, 33: 545-558. 6. ASHENAFI M., 1994: Microbiological evaluation of tofu and tempeh during processing and storage. Plant Foods Hum Nutr. 45: 183-189. 7. BERK Z., 1992: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. United Nations, Rome, 9, 178 s. ISBN 92-510-3118-5. 8. BLATTNÁ J., DOSTÁLOVÁ J., PERLÍN C. & TLÁSKAL P., 2005: Výživa na začátku 21. století. Společnost pro výživu: Nadace Nutrivit, Praha, 79 s. ISBN 80-239-6202-7. 9. BLAŽKOVÁ M., KRAMONOVÁ L., FUKAL L. & RAUCH P., 2005: Listeria monocytogenes – nebezpečný patogen a jeho detekce v potravinách. Chemické listy, 99: 467-473. 10. BYUN B.Y. & MAH J.-H., 2012: Occurence of biogenic amines in miso, Japanese traditional fermented soybean paste. Journal of Food Science, 77 (12): T216-T223. 11. BOSCHIN G. & ARNOLDI A., 2011: Legumes are valuable sources of tocopherols. Food Chemistry, 127: 1199-1203. 12. BULKOVÁ V., 2011: Rostlinné potraviny. Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 1. vyd., Brno, 162 s. ISBN 978-80-7013-532-7 2. 13. BURDYCHOVÁ R. & SLÁDKOVÁ P., 2007: Mikrobiologická analýza potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1. vyd., Brno, 208 s. ISBN 978-80-7375-116-6. 14. CASSINI A.S., MARCZAK L.D.F. & NORENA C.P.Z., 2007: Drying characteristics of textured soy protein: A comparison between three different products. Drying technology, 25: 2047-2054.

72

15. CLEVELAND T.E., CARTER-WIENTJES C.H., DE LUCCA A.J. & BOUÉ S.M., 2009: Effect of soybean volatile compounds on Aspergillus flavus growth and aflatoxin production. Journal of Food Science, 74 (2): H83-H87. 16. COMBS G.F., 2008: The vitamins : fundamental aspects in nutrition and health. Elsevier Academic Press., 1. vyd., Burlington, 583 s. ISBN 9780121834937. 17. ČERMÁKOVÁ M., 2008: Mikroorganismy jako kontaminanty sýrů. Diplomová práce, MZLU v Brně, Brno, 67 s. 18. ČSN 56 9609, 2008: Pravidla správné hygienické a výrobní praxe Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace. Český normalizační institut. 19. DADKHAH S., POURAHMAD R., ASSADI M.M. & MOGHIMI A., 2011: Kefir production from soymilk. Annals of Biological Research, 2 (6): 293-299. 20. DENTER J. & BISPING B., 1994: Formation of B-vitamins by bacteria during the soaking process of soybeans for tempe fermentation. International Journal of Food Microbiology, 22: 23-31. 21. DENTER J., REHM H.-J. & BISPING B., 1998: Changes in the contents of fat-soluble vitamins and provitamins during tempe fermentation. International Journal of Food Microbiology, 45: 129-134. 22. DOSTÁLOVÁ J. & ŠÍPKOVÁ A., 2011: Sójové nápoje. Výživa a potraviny, 5: 121-122. 23. EL-SHEMY H.A., 2011: Soybean and health. Intech, Croatia, 502 s. ISBN 978-953-307-535-8. 24. EFSA (European Food Safety Authority), 2004a: Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the Commission related to Zearalenone as undesirable substance in animal feed. The EFSA Journal, 89: 1-35. 25. EFSA (European Food Safety Authority), 2004b: Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the Commission related to ochratoxin A (OTA) as undesirable substance in animal feed. The EFSA Journal, 101: 1-36. 26. EFSA (European Food Safety Authority), 2005: Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on Bacillus cereus and other Bacillus spp in foodstuffs. The Journal, 175: 1-48. 27. EFSA (European Food Safety Authority), 2010: Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to soy protein and reduction of blood cholesterol concentrations pursuant to Article 14 of the Regulation (EC) No 1924/2006. The EFSA Journal, 8 (7): 1688. 28. EZEKIEL C.N. & FAPOHUNDA S.O., 2012: Mycological and Nutrient Profile of Soymilk. Global Advanced Research Journal of Food Science and Technology, 1 (2): 25-30.

73

29. FENN D., ODEAN M.L., HUMPHREYS G., FIELDS P.G. & BOYE J.I., 2010: Wheat-legume composite flour quality. International Journal of Food Properties, 13: 381-393. 30. FERREIRA M.P., NEVES DE OLIVEIRA M.C., MANDARINO J.M.G., DA SILVA J.B., IDA E.I. & CARRÄO-PANIZZI M.C., 2011: Changes in the isoflavone profile and in the chemical composition of tempeh during processing and refrigeration. Pesq. Agropec. Bras., Brasília, 46 (11): 1555-1561. 31. FOOD TECHNOLOGY INTELLIGENCE, Inc., 2010: High pressure improves production of tofu. Emerging Food R&D Report, 21 (4). 32. GANDHI A.P., 2009a: Quality of soybean and its food products. International Food Research Journal, 16: 11-19. 33. GANDHI A.P., 2009b: Development of HACCP protocols for the production of soymilk. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 2 (03): 262-279. 34. GIRI S.K. & MANGARAJ S., 2012: Processing Influences on Composition and Quality Attributes of Soymilk and its Powder. Food Engineering Reviews, 4 (3): 149-164. 35. GOLBITZ P., 1995: Traditional Soyfoods: Processing and Products. Overview of Soybean Processing and Production. The Journal of Nutrition, 125: 570. 36. GÖRNER F. & VALÍK Ĺ., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatín: mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálneho pôvodu, zárodky sú prenášené požívati. Malé centrum, 1. vyd., Bratislava, ISBN 80-967064-9-7.

principy skupiny, ktorých 528 s.

37. GUAN R.-F., LIU Z.-F., ZHANG J.-J., WEI Y.-X., WAHAB S., LIU H. & YE X.-Q., 2013: Investigation of biogenic amines in sufu (furu): a Chinese traditional fermented soybean food product. Food Control, 31: 345-352. 38. HALD T., WINGSTRAND A., BRONDSTED T. & LO FO WONG D.M.A., 2006: Human health impact of Salmonella contamination in imported soybean products: A semiquantitative risk assessment. Foodborne Pathogens and Disease, 3 (4): 422-431. 39. HAN B.-Z., BEUMER R.R., ROMBOUTS F.M. & NOUT M.J.R., 2001: Microbiological safety and quality of commercial sufu – a Chinese fermented soybean food. Food Control, 12: 541-547. 40. HAN B.-Z., ROMBOUTS F.M. & NOUT M.J.R., 2001: A Chinese fermented soybean food. International Journal of Food Microbiology, 65: 1-10. 41. HAYTOWITZ D.B. & BHAGWAT S.A., 2009: Assessment of sources and dietary intake of isoflavone in the U.S. Diet. Federation of American Societies for Experimental Biology Conference, New Orleans, Luisiana. 42. HERBERT V., 1988: Vitamin B-12: plant sources, requirements, and assay. American Journal of Clinical Nutrition, 48: 852-8.

74

43. HOUBA M., HOCHMAN M. & HOSNEDL V., 2009: Luskoviny pěstování a užití. Kurent, 1. vyd., České Budějovice, 133 s. ISBN 978-80-87111-19-2. 44. HUTKINS R.W., 2006: Microbiology and technology of fermented foods. Blackwell Pub., 1. vyd., Ames, Iowa, 473s. ISBN 978-081-3800-189. 45. CHAMP M.M.-J., 2002: Non-nutrient bioactive substances of pulses. British Journal of Nutrition. 88: 307–319. 46. CHEN A., ROGAN W.J., 2004: Isoflavones in soy infant formula: A review of evidence for endocrine and other activity in infants. Annu.Rev.Nutr., 24: 33-54.

47. CHEN K.-I., ERH M.-H., SU N.-W., LIU W.-H., CHOU C.C. & CHENG K.-C., 2012: Soyfoods and soybean products: from traditional use to modern applications. Applied Microbiology and Biotechnology, 96 (1): 9-22. 48. CHOCT M., DERSJANT-LI Y., MCLEISH J. & PEISKER M., 2010: Soy oligosaccharides and soluble non-starch polysaccharides: A review of digestion, nutritive and anti-nutritive effects in pigs and poultry. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 23 (10): 1386-1398. 49. INFORMAČNÍ CENTRUM BEZPEČNOSTI POTRAVIN, 2012: Přehled oznámení RASFF týkajících se ČR v roce 2012. Online [cit. 2013-02-25]. Dostupné na: http://www.bezpecnostpotravin.cz 50. IWUOHA CH.I. & UMUNNAKWE K.E., 1997: Chemical, physical and sensory characteristics of soymilk as affected by processing method, temperature and duration of storage. Food Chemistry, 59 (3): 313-379. 51. JANŠTOVÁ B., VORLOVÁ L., NAVRÁTILOVÁ P., KRÁLOVÁ M., NECIDOVÁ L. & MAŘICOVÁ E., 2012: Technologie mléka a mléčných výrobků. VFU Brno, 1. vyd., Brno, 141 s. ISBN 978-80-7305-637-7. 52. JAY J.M., 2005: Modern food microbiology. Springer, 7. vyd., New York, 790 s. ISBN 03-872-3180-3. 53. KAAYA A., 2005: Final Technical Report. Appendix 12. Management of Aflatoxins in Cereals, Legumes and Tubers. Training Manual for AT Uganda Training of Trainers. Department of Food Science and Technology, Makerere University, Kampala, Uganda. Online [cit. 2013-02-20]. Dostupné na: www.dfid.gov.uk 54. KATAYAMA M. & WILSON L.A., 2008: Utilization of soybeans and their components through the development of textured soy protein foods. Journal of Food Science, 73: 158-164. 55. KEUTH S. & BISPING B., 1994: Vitamin B12 production by Citrobacter freundii or Klebsiella pneumoniae during tempeh fermentation and proof of enterotoxin absence by PCR. Applied and Enviromental Microbiology, 60 (5): 1495-1499. 56. KOLAPO A.L. & OLADIMEJI G.R., 2008: Production and quality evaluation of Soy-corn milk. Journal of Applied Biosciencies, 1 (2): 40-45. 57. KOVAŘÍKOVÁ R., 2008: Mikrobiologická kontrola vybraných druhů sýrů. Diplomová práce, MZLU v Brně, Brno, 70 s. 75

58. LAMPEL K.A., AL-KHALDI S. & CAHILL S.M., 2012: Bad bug book: Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins. Silver Spring, MD: FDA, online [cit. 2013-03-02]. Dostupné na: www.fda.gov. 59. LAUKOVÁ A. & CZIKKOVÁ S., 1999: The use of enterocin CCM 4231 in soy milk to control the growth of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus. Journal of Applied Microbiology, 87 (1): 182–186. 60. LIU Z.-F., WEI Y.-X., ZHANG J.-J., LIU D.-H., HU Y.-Q. & YE X.-Q., 2011: Changes in biogenic amines during the conventional production of stinky tofu. International Journal of Food Science and Technology, 46 (4): 687-694. 61. LIU J.-G. & LIN T.-S., 2008: Survival of Listeria monocytogenes inoculated in retail soymilk products. Food Control, 19 (9): 862-867. 62. MATSUSHIMA K., YASHIRO K., YOSHIKI H., ABE K., YABE K. & HAMASAKI T., 2001: Absence of aflatoxin biosynthesis in koji mold (Aspergillus sojae). Appl Microbiol Biotechnol. 55: 771-776. 63. MESSINA M.J., 1999: Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. The American Journal of clinical nutrition. 70: 439–450. 64. MOIZUDDIN S., HARVEY G., FENTON A.M. & WILSON L.A., 1999: Tofu production from soybeans or full-fat soyflakes using direct and indirect heating processes. Journal of Food Science, 64 (1): 145-148. 65. MORENO M.R.F., LEISNER J.J., TEE L.K., LEY C., RADU S., RUSUL G., VANCANNEYT M. & DE VUYST L., 2002: Microbial analysis of Malaysian tempeh, and characterization of two bacteriocins produced by isolates of Enterococcus faecium. Journal of Applied Microbiology, 92: 147-157. 66. MUNRO I.C., 2003: Soy isoflavones: A Safety Review. Nutrition Reviews, 61 (1): 1-33. 67. MUROOKA Y. & YAMSHITA M., 2008: Traditional healthful fermented products of Japan. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 35: 791-8. 68. NASSAR A.G., MUBARAK A.E. & AL-BELTAGY A.E., 2008: Nutritional potential and functional properties of tempe produced from mixture of different legumes. 1: Chemical composition and nitrogenous constituent. International Journal of Food Science and Technology, 43: 1754-1758. 69. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1881/2006 ze dne 19. prosince 2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách. 70. NO H.K., PARK N.Y., LEE S.H., HWANG H.J. & MEYERS S.P., 2002: Antibacterial activities of chitosans and chitosan oligomers with different molecular weights on spoilage bacteria isolated from tofu. Food Microbiology and Safety, 67 (4): 1511-1514. 71. NOUT M.J.R., BAKSHI D. & SARKAR P.K., 1998: Microbiological safety of kinema, a fermented soya bean food. Food Control, 9 (6): 357-362.

76

72. ODU N.N. & EGBO N.N., 2012a: Microbiological Quality of Soy Milk produced from Soybean using different methods. Nature and Science, 10 (8): 85-93. 73. ODU N.N. & EGBO N.N., 2012b: Assessment of the Effect of Different Preservatives on the Keeping Quality of Soymilk Stored at Different Temperatures. Nature and Science, 10 (9): 1-9. 74. OJOKOH A.O. & WEI Y.M., 2011: Effect of Fermentation on Chemical Composition and Nutritional Quality of Extruded and Fermented Soya Products. International Journal of Food Engineering, 7 (4): 1857. 75. PRUGAR J., 2008: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., 1. vyd., Praha, 327 s. 76. RAY B., 2005: Fundamental Food Microbiology. CRC press, 3. vyd., Boca Raton, 608 s. ISBN 0-8493-1610-3. 77. SAIDU J.E.P., 2005: Development, Evaluation and Characterization of Proteinisoflavone Enriched Soymilk. A Dissertation, Lousiana State University, 216 s. 78. SEGEV A., BADANI H., KAPULNIK Y., SHOMER I., OREN-SHAMIR M. & GALILI S., 2010: Determination of polyphenols, flavonoids, and antioxidant kapacity in Colored chickpea (Cicer arietinum L.). Journal of Food Science, 75 (2): 115-9. 79. SHIMELIS E.A. & RAKSHIT S.K., 2008: Influence of natural and controlled fermentations on α-galactosides, antinutrients and protein digestibility of beans (Phaseolus vulgaris L.). International Journal of Food Science & Technology, 43: 658-665. 80. SCHOLLENBERGER M., MÜLLER H.-M., RÜFLE M., TERRY-JARA H., SUCHY S., PLANK, S. & DROCHNER W., 2007: Natural occurence of Fusarium toxins in soy food marketed in Germany. International Journal of Food Microbiology, 113 (2): 142-146. 81. SMITH K., MENDONCA A. & JUNG S., 2009: Impact of high-pressure processing on microbial shelf-life and protein stability of refrigerated soymilk. Food Microbiology, 26 (8): 794-800. 82. STOOPS J., MAES P., CLAES J. & VAN CAMPENHOUT L., 2011: Growth of Pseudomonas fluorescens in modified atmosphere packed tofu. Letters in Applied Microbiology, 54 (3): 195-202. 83. STUTE R., PETRIDIS K., STEINHART & BIERNOTH G., 2002: Biogenic amines in fish and soy sauces. European Food Research Technology, 215 (2): 101-107. 84. STROSSEROVÁ A. & DOSTÁLOVÁ J., 2009: Luštěniny. Výživa a potraviny, 5: 66-67. 85. SUCHÁNKOVÁ M., 2012: Luštěniny – nutriční a zdravotní aspekty. Diplomová práce, Masarykova univerzita, Brno. 147 s. 86. THARANATHAN R.N. & MAHADEVAMMA C., 2003: Grain legumes - a boon to human nutrition. Trends in Food Science & Technology, 14: 507–518. 77

87. THE SOYFOODS ASSOCIATION OF AMERICA, 1996: Voluntary standards for the composition and labeling of soymilk in the united states. Online [cit. 2013-03-05]. Dostupné na: http://www.soyfoods.org/wp-content 88. TOFU STANDARDS, 1986: Recommended by the Standards Committee and Approved by the Board of Directors and members of the Soyfoods Association of America, 19 s. Online [cit. 2013-03-08]. Dostupné na: http://www.soyfoods.org/wp-content 89. TRINIDAD T.P., MALLILLIN A.C., LOYOLA A.S., SAGUM R.S. & ENCABO R.R., 2010: The potential health benefits of legumes as a good source of dietary fibre. British Journal of Nutrition, 103: 569-574. 90. U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE, Agricultural Research Service, 2012: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25. Online [cit. 2013-02-08]. Dostupné na: http://ndb.nal.usda.gov 91. VAN CAMPEHOUT L., MAES P., GONÇALVES M.J.P., VANDENBERGHE E. & CLAES J., 2009: Growth of Pseudomonas in air- and modified atmosphere-packaged tofu. Online [cit. 2013-02-26]. Dostupné na: http://onderzoek.khk.be 92. VELÁZQUEZ E., SILVA L.R. & PEIX Á., 2010: Legumes: A Healthy and Ecological Source of Flavonoids. Current Nutrition & Food Science, 6 (2): 109-144. 93. WATANABE F., 2007: Vitamin B12 Sources and Bioavailability. Exp. Biol. Med, 232: 1266-1274. 94. WEI Q., WOLF-HALL C. & CHANG K.C., 2001: Natto characteristics as affected by steaming time, Bacillus strain, and fermentation time. Journal of Food Science, 66 (1): 167-173. 95. WORLD CANCER RESEARCH FUND / AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH (WCRF / AICR), 2007: Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. AICR, Washington DC, 517 s. ISBN: 978-0-9722522-2-5.

78

9 SEZNAM TABULEK

Tab. 1. Složení sójových bobů ve vařeném a v syrovém stavu.......................................... 9 Tab. 2. Zastoupení mastných kyselin v sójových bobech .................................................. 9 Tab. 3. Složení vybraných sójových výrobků .................................................................. 20 Tab. 4. Obsah minerálních látek ve vybraných sójových výrobcích .............................. 21 Tab. 5. Obsah mastných kyselin v sójovém nápoji a v kravském mléce ......................... 22 Tab. 6. Průměrné složení tekutých sójových nápojů a plnotučného kravského mléka ... 22 Tab. 7. Zastoupení mastných kyselin v sójovém oleji ..................................................... 22 Tab. 8. Obsah fytosterolů v sójovém oleji ...................................................................... 23 Tab. 9. Mikrobiologické požadavky pro sójové nápoje a obdobné výrobky pasterované ........................................................................................................................................ 25 Tab. 10. Mikrobiologické požadavky pro tofu ................................................................ 26 Tab. 11. Mikrobiologické požadavky pro výrobky typu tofu pasterované nebo zmrazené ........................................................................................................................................ 27 Tab. 12. Celkový počet mikroorganismů v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu ........................................................................................................................ 50 Tab. 13. Počet sporulujících bakterií v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu ........................................................................................................................ 52 Tab. 14. Počet kvasinek v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu ...... 53 Tab. 15. Počet koliformních bakterií v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu ........................................................................................................................ 54 Tab. 16. Počet psychrotrofních mikroorganismů v KTJ/g.............................................. 56 Tab. 17. Celkový počet mikroorganismů v KTJ/ml výrobku pro stanovované vzorky vybraných sójových nápojů I .......................................................................................... 56 Tab. 18. Celkový počet mikroorganismů v KTJ/ml výrobku pro stanovované vzorky vybraných sójových nápojů II ......................................................................................... 57 Tab. 19. Počet sporulujících bakterií v KTJ/g výrobku ve stanovovaných vzorcích vybraných sójových nápojů I .......................................................................................... 58 Tab. 20. Počet sporulujících bakterií v KTJ/g výrobku ve stanovovaných vzorcích vybraných sójových nápojů II ......................................................................................... 58 79

Tab. 21. Počet kvasinek v KTJ/ml výrobku ve stanovovaných vzorcích vybraných sójových nápojů I ............................................................................................................ 59 Tab. 22. Počet kvasinek v KTJ/ml výrobku ve stanovovaných vzorcích vybraných sójových nápojů II ........................................................................................................... 59 Tab. 23. Počet psychrotrofních mikroorganismů v KTJ/ml výrobku ve stanovovaných vzorcích vybraných sójových nápojů I ............................................................................ 60 Tab. 24. Počet psychrotrofních mikroorganismů v KTJ/ml výrobku ve stanovovaných vzorcích vybraných sójových nápojů II .......................................................................... 60

80

10 SEZNAM GRAFŮ

Graf 1 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu ..................................................................................................... 51 Graf 2 Logaritmus počtu sporulujících bakterií v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu ..................................................................................................... 53 Graf 3 Logaritmus počtu kvasinek v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu ........................................................................................................................ 54 Graf 4 Logaritmus počtu koliformních bakterií v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky tofu a tempehu ................................................................................................................. 55 Graf 5 Logaritmus celkového počtu mikroorganismů v KTJ/ml výrobku pro stanovované vzorky vybraných sójových nápojů ................................................................................. 57 Graf 6 Logaritmus počtu kvasinek v KTJ/g výrobku pro stanovované vzorky vybraných sójových nápojů .............................................................................................................. 59

81

11 SEZNAM ZKRATEK

CO2

oxid uhličitý

CPM

celkový počet mikroorganismů

ČSN

Česká státní norma

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points

HPP

high pressure processing

ELISA

enzyme-linked immunosorbent assay

KTJ

kolonie tvořící jednotka

LDL

low-density lipoprotein

MUFA

mononenasycené mastné kyseliny

NaCl

chlorid sodný

Na2CO3

uhličitan sodný

NaHCO3

hydrogenuhličitan sodný

pH

záporný dekadický logaritmus aktivity oxoniových kationtů

PUFA

polynenasycené mastné kyseliny

RASFF

Rapid Alert System for Food and Feed

SFA

nasycené mastné kyseliny

SEM

standardní chyba průměru

UHT

ultra-high temperature processing

82