2016.05.02.
„. . . A MICHELIN ÉT T ERMI KA LAUZ A Z ÚJ ÉVS ZÁ ZA DDA L ÉRKEZIK, ÉS LÁ T N I FO GJA MÉG A Z ÚJ ÉVEZREDET IS . ” – MOT T Ó . ( GUIDE MICHELIN 1 9 0 0 . )
MICHELIN, MGE, BOCUSE D’OR
1929-es Michelin Guide étterem és szállodakalauz ("Vörös kalauz")
TÖRTÉNETE 1 891 ., André és Edouard Michelin, leszerelhető gumiabroncs hogy az autósok megvegyék és minél többet használják a Michelin gumikat, kiadtak egy olyan térképet, amin kitűnő éttermek és hotelek szerepelnek. kitérőket tegyenek az utak mentén és használják a Michelin gumiabroncsokat. eleinte ingyen osztogatták, a kezdetekben csak Párizs térképét és a környező városokhoz vezető autóutakat tartalmazta. A Francia Autóklub által ajánlott helyeket és értékelték a szálláshelyek minőségét és ellátását.
nevezetes étterem - és szállodakalauz, amelynek Michelin csillagnak nevezett elismerése a tökéletesség nemzetközi szimbólumává vált, 1904-től a kalauz nemzetközivé vált, Olaszország, Svájc, Belgium, Luxemburg, Hollandia és az Egyesült Királyság is külön kötetet kapott. A Michelin cég leányvállalata a ViaMichelin ma már digitális formában is hozzáférhetővé teszi a térképeket és ajánlásokat. A könyvek egész Európára érvényesek , 2007-ben már New York és San Francisco szállodái és éttermei is külön kiadványban szerepelnek .
„VÖRÖS KÖNYV”
CSILLAGOK
hotelek és ét termek ér t ékelése Sz im bólumrendszer (á rka tegória, kom fortosság) 1. 2. 3. 4. 5.
Az ételek m in őségének v iz sgá lata, A sü t és, főz és, íz esítés t ökéletessége, A kony h a ered etisége, st ílu sa, Az „ á r -érték” a rá ny, A lá tog atások g ya korisága a la p já n.
Név telen krit ikusok, a z é teleket m inősítik, a felsz olgálást, a terít ék m inőségét, a d ekorá ciókat nem , 2 5 0 ét termet lá tog a tnak m eg (E u rópa 2 0 or sz á gának 4 3 v á rosába n),
1 . * „ke llemes út i k i térőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő” éttermek. 2. ** azok a kitűnő éttermek amelyek miatt érdemes az utazóknak h osszabb k itérőket is tenni. 3. *** adnak azoknak a helyeknek, amelyek meglátogatása k ülön ut azást is megér.
újító szakács a tradicionális ételek felújítása új recept, meglepő ízvilág 54 h árom c sillagos é t terem (Európában, Amerikában,Kínában)
1
2016.05.02.
MAGYAR VONATKOZÁSOK 2 010. Gerendai Károly étterme, a CO STES kapta meg elsőként, egyetlen magyarországi étteremként a Michelin csillagot. 2 011-ben a Vörösmarty téri O NYX 2 014-ben a B ORKONYHA étterem is egy Michelin csillagot kapott. 2015-ben a budapesti Tanti a ViaMichelin ajánlást ad néhány kitűnő hely meglátogatására. 3 0 é ttermet j e löltek m eg (Four Seasons Páva étterme, Gresham Kávézója, a várbeli Alabárdos, a Múzeum Kávéház, a Képíró, a budai Arcade Bistró vagy a Fausto's).
GAULT MILLAU Henri Gault és Christian Millau étteremkritikát írt, 1973-ban kiadtak egy kiáltványt is, Éljen az új francia konyha ! 10 rövid pontból állt, ebből nőtt ki a „nouvelle cuisine” mozgalom, Korábban a szakácsművészetre sokan tekintettek úgy, mint valami beteljesült, végérvényes dologra , a konyha egyfajta „élőlény”, ami változik, fejlődik és milliónyi étel vár arra, hogy végre feltalálják .
Mo nsieur Hat csillag: Alain Ducasse, aki két éttermével is elnyerte a három Michelin csillagot. Saját szakácsiskolája van, ahol Michelin -csillagos séfek járnak tanulni hozzá. A l e gfiatalabb k é tcsillagos sé f: Patrick LeNôtre az első Michelin -csillagot három hónappal munkába állása után kapta meg. A második csillagra csak egy évet kellett várnia, 1977 -ben megint kitüntették vele, tíz éven belül hét csillagot szerzett. A ko nyha ö rdöge: Gordon Ramsay, aki mára már 16 Michelin -csillag birtokosa.
GAULT&MILLAU éttermi kalauz, aprólékos pontrendszer, rendkívül szigorúan bírálja el az éttermeket: 10 pont alá egy jó étterem nem mehet, fontosnak tartja az alapanyagok minőségét, tisztaságát, a minősítés jelzése a sz akácssapka: a fekete a hagyományos francia konyha jele, a vörös a megújuló konyháé.
a csúcsgasztronómiára összpontosító Michelin -kalauz mellett legyen egy nyílt, frissebb szellemű, szókimondó konkurencia, Franciaországban, Németországban, Svájcban, Ausztriában, Hollandiában, Belgium -Luxemburgban, Magyarországon
PONTOZÁS 1. 2. 3. 4. 5.
A ny e r s a ny a g o k m i n ő s é g é n e k é s f r i s s e s s é g é n e k v i z s g á l a t a , Kreativitás É t e l e k h a r m ó n i á j a ( s a j á t í z e k m e g ő r z é s e , h a g yo m á nyo k ) A levesek , már tások minősége Az elkészítés precizitása
9 - 1 0 p o n t : g y e n g e s z í n v on a l ú v e n d é g l ő 1 1 p o n t : á t l a go s s z í n v o n a l ú v e n d é g l ő 1 2 p o n t : j ó k o n y h a , m e l y m i n d e n j o b b é t t e r e m t ől e l v á r h a t ó 1 . s z a k á c s s a p k a : 1 3 - 1 4 p o n t : n a g yo n j ó v e n d é g l ő , t ö b b e t, k ü l ö n l e ge s e b b e t ny ú j t , m i n t a m i n d e n n a p o s k o ny h a ; 2 . s z a k á c s s a p k a : 1 5 - 1 6 p o n t : a k o ny h a m ű v é s z e t t e r é n m a g a s s z i n t ű m i n ő s é ge t , k r e a t i v i t á s t ny ú j t ó k o ny h a ( a m i n ő s í t é s m e g f e l e l e g y M i c h e l i n - c s i l l a g n a k ) 3 . s z a k á c s s a p k a : 17 - 1 8 p o n t : a l e g m a ga s a b b s z i n t ű m i n ő s é g et k é p v i s e l i , k r e a t í v i t á s , jó ételkészítés, minőség; – ez két Michelin-csillagnak felel meg 4 . s z a k á c s s a p k a : 1 9 v a g y 1 9 , 5 p o n t : a z é t t e r e m a v i l á g l e g j o b b v e n d ég l ői k ö z é t a r toz i k ; 2 0 p o nt: a legmagasabb minősítés, szinte lehetetlen megszerezni: egyszer ítélték még c s a k o d a M a r c Vey r a t s é f n e k . ( 2 0 0 4 . M e g e v e é t t e r e m )
GAULT&MILLAU MAGYARORSZÁG Magyar o r s zág 2 01 1 -i g A u s zt r ia ét ter em k al auzáb an s zer ep el t , 2 01 2 -b en azo nb an m egj el eni k az el s ő G au l t Mi l l au Magyar o r s zág ét ter em k al auz Mo l nár B . Tam ás fő s zer kes zt éséb en A G a u lt& Mill au M a g yar or s zág é t ter em kalau z c é l j a ho gy a m agyar gas zt r o nóm iáb an m egi nd u l t v á l tozáso k l e nd ülete m e gm ar ad jo n , és a hi tel es tel j es í tm ényű ét ter m ek ho s s zú t ávo n s i ker es ek l ehes s enek ho gy r egi o nális m ező gazd as ági ter m ékek és k ézm ű ves él el m i s zer ek r ö vi d u t at t al ál janak a j ó é s k i em elked ő m i nőség é s a z e l i sm er ts ég fel é ho gy Magyar o r s zágo n ál t al ánoss ágb an e m el ked jen a v e n d églátás s z í nvonala. E cél o k ér d ek éb en a G au l t & Mi llau Magyar o r s zág a vend égek és az ét ter m ek t á r gyszer ű t áj éko ztatását tek i nt i el s ő r end ű fel ad at ának , a n e m zetk özi ö s s zehaso nlítást i s l ehet ő vé t éve.
2
2016.05.02.
PROBLÉMÁK:
a nemzetközi étteremkalauzok szerint a világhíresnek vélt magyar éttermek között e gyetlen o l yan se m akadt, amely az e urópai é l vonalba (értsd: a legjobb 1500 közé) tartozott volna. A reálisan létező magyar éttermi konyha e l közhelyesedett, és a világhír helyett leginkább a végkimerülés fenyegette. A ké pzés sz ínvonala vállalhatatlan, a mesterképzés hiteltelen. A mezőgazdaság n em ké pes j ó al apanyaggal ellátni az éttermeket
FELISMERÉS Magyarország vendéglátása és gasztronómiája valaha az ország vonzereje volt. A felismerés lényege: Az é t kezési k ultúra , az ország civilizáltságának és általános kultúrájának e gyik l e gfontosabb fo kmérője. Jó al apanyag nélkül nincs gasztronómia. Halaszthatatlanná vált a szakácsképzés és a kapcsolódó k ézműves sz akmák t al pra ál lítása . A népesség egészségi állapota és a közízlés romlása megköveteli, hogy meg kell tanítani a jövő nemzedékét (már az óvodában, iskolában) arra, milyen fontos az é rtékes t áplálék.
MAGYAR GASZTRONÓMIAI EGYESÜLET A Magyar Gasztronómiai Egyesület, az o r szág gasztronómiai k ultúrájának m e greformálása, é s a sz akácsképzés új al apokra h elyezése céljából alakult civil szervezet . Molnár B. Tamás, és Bittera Dóra (2004.) szakmai cikkeket tett közzé lapokban és az interneten részt vett szakkönyvek kiadásában segített fiatal szakácsoknak, hogy eljussanak a világ legjobb éttermeibe mesterkurzusokat, továbbképzéseket szervezett megkezdte egy alternatív szakácstankönyv előkészítését termékteszteket szervezett
MGE CÉLJAI Az igazi étterem több mint üzlet, a ku l túramegőrzés f e lelősségével jár. A z o kt atás, é s továbbképzés m e g alapozása .
A hagyomány megőrzésével, továbbképzési kurzusok, versenyek szervezésével, tankönyv és szakkönyvek kiadásának elősegítésével, külföldi és magyar példák bemutatása.
A gasztronómiában résztvevők kr e ativitásának fejlesztése. A szakács egyik képességet sem kapja készen, mindkettőt tanulnia kell. A gasztronómiai evo l úcióhoz vezető út elvének az elfogadtatása. Az egyesület alapítójának, és a tagjainak elve: a magyar konyha nem holmi öröklött hátizsák, amit minden generáció úgy köteles tovább vinni, ahogy kapta. A zsákot ki kell nyitni. A romlott árut kivenni, a zsákot új tar talommal megtölteni.
TANULSÁGOK Magyarországon addig ismeretlen típusú szakácsversenyeket is elindított, Czifray-versenykurzus, Hagyomány és Evolúció,
Cél, hogy a győztes egyszer majd képviselheti Magyarországot a világ legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or lyoni döntőjében. Széll Tamás, az Onyx társkonyhafőnöke (két korábbi Hagyomány és Evolúció győztese) bejutott a Bocuse d'Or döntőjébe
nőtt a kiemelkedő, a jó, illetve az ajánlható éttermek száma. (10 pontos és a 10 pont fölötti éttermek). T úlnyomó ré szük B udapesten található, de van jónéhány vidéki sikertörténet is. Fontos n agyvárosokban v i szont e gyetlen szakácssapkás étterem sincs. Fontos t urisztikai c élpontokon, fürdőhelyeken, wellness komplexumokban alig, vagy inkább egyáltalán nincs ajánlható étterem. A B alaton k ö rül i s c sak kevés akad.
3
2016.05.02.
FEJLŐDÉS Magyarország ma nem áll jól alapanyagok szempontjából. A konyha karakterét normális körülmények között a „ terroár“ adja, a termelés kultúrája, a kapcsolódó szakmák színvonala. kiválasztott élelmiszerek megbízható, átlátható minőséget képviseljenek. hiteles, és becsületes minőséggarancia -rendszerre . Az étteremtesztelések másik tanulsága, hogy az erkölcsi labilitás még nem múlt el a vendéglátásban.
MAGYAR NEMZETI GASZTRONÓMIAI TÁRSASÁG (1968)
fontos szerepet játszott a G&M kalauz is tájékoztatta, inspirálta és bátorította az étteremtulajdonosokat, a szakácsokat, a beszállítókat, egy tisztességes versenyt indított el. stratégiai ágazatról van szó az étkezési kultúra egész környezetünket, egész életünket behálózza és meghatározza. Jobb étkezési kultúra élhetőbb országot jelent. Ebben az országjavításban szeretne segíteni a GaultMillaukalauz és a Magyar Gasztronómiai Egyesület.
BOCUSE D'OR
azzal a céllal jött létre, hogy segítse a magyar vendéglátást, a vendéglátásban dolgozó szakembereket és törekedjen a gasztronómia fejlesztésére, mindezt a hagyományok méltó megőrzése mellett . újra köztudatba kerüljenek a lassan feledésbe merülő hazai alapanyagaink, a régi ételeink, tradícióink, és maga az egyre csorbuló éttermi kultúra. közel száz vagy még annál is több rendezvényt/eseményt szerveznek az ország egész területén . évek óta házigazdái a WACS (Gasztronómiai Világszövetség) közép-európai döntőjének is hazai szakmai versenyeket a szakképzetteknek és tanulóknak egyaránt
egy kétévente megrendezett szakácsverseny döntőjét minden második január végén rendezik meg Lyonban, a SIRHA Nemzetközi Szálloda, Vendéglátás és Élelmiszerkereskedelmi Kiállításon. A világ egyik legrangosabb (ha nem a legrangosabb) főzőversenyének számít Magyarországról elsőként Széll Tamásnak sikerült bejutnia a döntőbe, aki a 2013 -as versenyen a 10. helyen végzett. Molnár Gábor 2015 -ben 13. helyezett. (Franciaország-7;Norvégia-5; Dánia-1;Luxembur-1;Svédország1)
LEBONYOLÍTÁS
A VERSENY MENETE
Pau l B o cu s e, ú gy ér ezte, j ó l enne a gas zt r o nóm iai s zak k i állí tás i d ej e al at t egy -egy m el egko nyhás s zak ács ver s enyt t ar t ani, ho zzáj ár u l hatna a s zak m a fej l ő d és éhez, a m i nő s ég fennt ar t ásához, és fo l yto nos ságát i s b i zto s í thatná. 2 0 0 9 -t ő l 24 o r s zág cs ap at a ves z r és zt a d ö nt ő b en, am el yek k ül ö nb ö ző m ó d o n ker ü l het nek b e. B ej u t :
- a 2 0 nem zet r és zvétel ével zaj l ó B o cus e d 'Or E ur o p e 1 2 l egj o b b ja, - a B o cu s e d 'Or A s i a 1 2 cs ap at áb ól a 4 l egj o b b , - a 1 2 r és zt vevő s l at i n -amer ikai C o p a A zteca 3 l egj o b b ja
val am i nt
- 3 i nd u l ó azo k b ó l az o r s zágo k b ól , aho nnan s zer vezés i o ko k b ó l ko nt i nens vi ad al o n nem vehet tek r és zt (A fr i k a, É s zak - A m er ika, K ö zel -Kel et és Óceáni a), a Nem zet k ö zi Szer vező b i zo t tság ál t al és - 2 to váb b i o r s zág k ap l ehet ő s éget un. " s zab ad k ár t yával" (" wi l d car d s " ),ak iket a r end ező k s zab ad o n vál as zt anak k i .
Frissen kell készülnie (kivétel alaplevek) -ellenőrök vigyázzák, hogy ne legyenek előre felvágott zöldségek sem. Egy hús és egy halételt kell elkészíteni, valamint három köretet. a haltál alapanyagait 2 hónappal előre hirdetik meg, ezzel inspirálva a résztvevőket, a szakácsok a zöldségek és gyümölcsök összeválogatására a verseny estéjén csupán 30 percet kapnak improvizációs gyakorlat is van: a piacról beszerezhető alapanyagokból kell hirtelen köretet készíteni kötelező minden versenyzőnek valamilyen, a saját országát képviselő nemzeti vonalat is belevinni az ételek jellegébe
4
2016.05.02.
BOCUSE D'OR EUROPE 5 óra 35 perc áll rendelkezésükre, hogy elkészítsenek egy halas és egy húsos fogást. Ketten vannak, a séf és a kuktája. A séfnek 23 évesnél idősebbnek kell lenni, míg a commis a verseny ideje alatt még nem töltheti be a 22. életévét. A zsűri 24 neves séfből áll. Két 1 2 -es csoport egyike a halételeket bírálja, míg a másik a húst. A pontszám kétharmadát a felszolgált étel minősége határozza meg (ez 40 pont lehet), egyharmadát pedig a tálalásért kaphatják a versenyzők, valamint további 20 ponttal értékelhető a csapatmunka, a főzési folyamat tisztasága, és hogy mennyire takarékosan használja a séf az alapanyagokat
Februári elődöntő- Széll Tamás Magyarországon, 2016. május 10 -11 . 20 európai ország, közülük idén 11 -en jutnak tovább a 2017 es lyoni világdöntőre. Magyar ételek , borok , vidéki gasztronómia gí mszarvas bo rjú, a dunai ke csege é s k aviárja
Magyar Bocuse d’Or Akadémia megszületett és a 2009 -es évtől kezdve intézményes keretek között fogja össze a világ legrangosabb versenyével összefüggő összes munkát.
5
2016.05.02.
6
