1 KUCHAŘ ROKU
2011
Bocuse d’Or Česká republika – Kuchař roku České Budějovice 10.-11.11.2011 Vážený pane, dovolte, abychom Vás oslovili ve věci účasti v národním kole soutěže Bocuse d’Or Česká republika – Kuchař roku. Účast v národním kole soutěže Bocuse d’Or Česká republika – Kuchař roku 2011 otevře výherci možnost účastnit se kontinentálního kola soutěže Bocuse d‘Or Europe 2012, které se uskuteční jako součást veletrhu Horeca Live (18.-21. března 2012) na bruselském výstavišti Brussels Expo v Belgii a rovněž postoupit na WACS Global Chefs Challenge 2013. O účast v kontinentálním kole se uchází 24 evropských zemí, z nichž bude vybráno 20. Země účastnící se kontinentálního kola vybírá Continental Organising Committee (C.O.C), které předsedá pan Peter Goosens. Každou zemi reprezentuje výherce národního kola. Toto kontinentální kolo soutěže rovněž slouží k výběru nejlepších evropských soutěžících pro účast na celosvětovém finále Bocuse d‘Or v roce 2013.
Schéma níže ukazuje proces vedoucí k velkému finále Bocuse d’Or v roce 2013.
Finále v SIRHA - Lyon Francie: 29. - 30. ledna 2013 KUCHAŘ ROKU
2011 až 2013
2011
Národní a kontinentální soutěže.
24 zúčastněných zemí 12 zemí
4 země
3 země
3 země Individuální účast
2 země
EVROPA
ASIE
LATINSKÁ AMERIKA
2012
2012
2011
S I R H A S P I R I T
S I R H A S P I R I T
S I R H A S P I R I T
S I R H A S P I R I T
Bocuse d’Or EVROPA 2012
Bocuse d’Or ASIE 2012
Bocuse d’Or LATINSKÁ AMERIKA 2012
Divoká karta 2 hostující země
kace 3 zemí
LYON
2013
2 KUCHAŘ ROKU
2011
Téma národního a následně i kontinentálního kola Pokrm z ryb: Filety z mořského jazyka (4 filety z mořského jazyka, 600g – 700g) Krevety (600 g) Servírování pro 8 osob, prezentovat výhradně na talířích dodaných organizátorem soutěže. Recept musí obsahovat minimálně 3 přílohy a omáčku (volný výběr) kromě ryby. Pokrm z masa: Dvě modronohá kuřata z volného výběhu (cca 1,5 kg ). Servírování pro 8 osob, prezentovat výhradně na talířích dodaných organizátorem soutěže. Recept musí obsahovat minimálně 3 přílohy a omáčku (volný výběr) kromě masa. Prezentace jídel 2 talíře pro prezentační účely a 6 talířů na ochutnávku. Soutěžícím není povoleno prezentovat pokrmy na vlastních talířích. Základní produkty použité pro pokrmy z masa a ryb budou zajištěné organizátorem soutěže. Pro každé téma: 6 porcí bude prezentováno porotě na talířích zajištěných organizátorem 2 talíře budou připravené pro následující prezentaci: -
1 talíř pro oficiální fotografii
-
1 talíř pro pozvaného VIP hosta
V průběhu prezentace talířů nemůže být žádný produkt/příloha přidána, s výjimkou těch, které byly použité pro přípravu pokrmu.
Produkty Produkty používané ve spojitosti s tématem soutěže Produkty budou dodány oficiálním dodavatelem masa a dodavatelem ryb pro Bocuse d’Or Česká republika – Kuchař roku, kteří jsou zároveň sponzorem této soutěže. Tyto produkty mají kandidáti povinnost použít. Nedodržení tohoto předpisu může způsobit diskvalifikaci. Pro národní kolo zajišťuje organizátor Bocuse d‘Or Česká republika – Kuchař roku pouze povinné/ zadané suroviny (filety z mořského jazyka, krevety, modronohá kuřata). Připravené produkty Předpřipravené produkty nejsou povoleny, s výjimkou nenařezané, očištěné a oloupané zeleniny a vlastních základů vývarů pro omáčky. Mohou být použity i produkty dodané organizátorem (CHEF Fond Telecí, CHEF Fond Drůbeží, CHEF Fond Rybí).
3 KUCHAŘ ROKU
2011
Kontrola výrobků/surovin Před začátkem soutěže budou kandidáti požádáni předložit jejich suroviny ke kontrole Komisi pro kuchyňský dozor. V případě nedodržení tohoto pravidla Organizační komise Bocuse d’Or Česká republika – Kuchař roku si vyhrazuje právo na další opatření, a to podle povahy porušení pravidla. Důležitá poznámka: Filety z mořského jazyka, krevety a modronohé kuře, připravované v průběhu soutěže, budou dodány organizátorem soutěže. Kandidáti nemají povoleno používat vlastní suroviny. V případě nedodržení tohoto předpisu, bude kandidát diskvalifikován.
Vybavení Podrobný oficiální seznam zařízení, které bude dáno k dispozici kandidátům od Organizační komise Bocuse d’Or Česká republika – Kuchař roku. A)
V průběhu soutěže bude každá kuchyň obsahovat:
-
Čtyři varné zóny (indukční, plyn, elektro nebo infrared)
-
Udržovací zařízení
-
Jednu troubu (konvektomat)
-
Jednu pracovní desku
-
Jeden zdroj vody
-
Jednu chladicí jednotku
-
Výdejní rampu
Žádná jiná velká zařízení na 380V či na plynové bomby (jako trouby, varné desky…) kromě těch, co jsou dodány organizátorem, nebudou povoleny. B) Kandidáti si mohou přinést své vlastní doplňky (talířky, omáčníky apod.,…) používané pro dekorační a prezentační účely pokrmů. Taktéž si mohou přinést malé kuchyňské zařízení (kuchyňský robot, kráječ…) na 220V. C) Elektrická energie je k dispozici v každé soutěžní kuchyni prostřednictvím 3 zásuvek (220V). Soutěžící používající přístroje s potřebou energie nad stanovený limit tak konají na vlastní nebezpečí. Organizátoři odmítají nést jakoukoli zodpovědnost za případné přetížení sítě. D) Přístroje a zařízení dodané pořadatelem nesmí být z kuchyně přemísťováno nebo odstraněno (s výjimkou předchozího souhlasu Organizační komise Bocuse d’Or Česká republika – Kuchař roku).
4 KUCHAŘ ROKU
2011
Soutěžící Tým se skládá ze soutěžícího a commi (commi není podmínkou). Kandidát – soutěžící Nesmí být mladší 23 let k 29. lednu 2013. Soutěže se mohou zúčastnit šéfkuchaři pracující v restauracích nebo hotelech a mající národnost země, kterou zastupují (je potřebné předložit občanský průkaz jako důkaz). Výběr 8 finalistů Výběr finalistů provede na základě přihlášky odborná komise, která posoudí splnění daných kritérií. Commi (asistent šéfkuchaře) Nesmí být starší než 22 let k 11. listopadu 2011.
Povinnosti v průběhu soutěže Aby byl zabezpečen hladký průběh soutěže, je potřebné, aby členové týmu byli přítomni na konkrétních bodech programu: - oficiálním briefingu v průběhu večera před soutěží - oficiálním focení v první den soutěže - slavnostním předání cen
Oblečení v průběhu soutěže Rondony, černé kalhoty, černé boty a čepice jsou povinné pro prezidenta, komisaře, kandidáty a asistenty šéfkuchaře každého týmu v průběhu trvání soutěže, včetně slavnostního předávání cen a oficiálního focení. Důležitá informace: žádné jiné logo kromě podporovaných Organizační komisí Bocuse d’Or Česká republika – Kuchař roku, nemohou být na uniformách viditelné.
Recepty Recepty připravené a prezentované v rámci soutěže musí být originály. Soutěžící souhlasí s přesunem všech svých práv spojených s recepty na Organizační komisi Bocuse d’Or Česká republika – Kuchař roku.
Průběh soutěže Národní soutěž se uskuteční 10. -11. 11. 2011, a to následovně: -
4 soutěžící budou soutěžit 10. listopadu
-
4 soutěžící budou soutěžit 11. listopadu
5 KUCHAŘ ROKU
2011
V průběhu tiskové konference pro Bocuse d‘Or - Kuchař roku, která se uskuteční dne 31.10.2011 od 10.00 hodin v restauraci Hergetova Cihelna (Cihelná 2b, Praha 1-Malá Strana), bude losováním stanovený přesný čas, kdy bude který tým soutěžit. Pořadí, ve kterém budou týmy soutěžit, bude také určovat číslo soutěžní kuchyně používané v průběhu soutěže. Instalace v předvečer soutěže: -
Soutěžící budou mít 1 hodinu na instalaci svého zařízení v kuchyni jim přidělené.
Soutěžní kuchyně - národní kolo: -
Soutěžícím budou k dispozici 4 kuchyňská studia.
Trvání soutěže: 4h 40min Soutěž začne ráno v 9:00 hod. Soutěžící budou začínat postupně každých 10 minut. Soutěžící odevzdá: -
Rybí pokrm 4:00 hod po začátku soutěže
-
Masový pokrm 4:40 hod po začátku soutěže
Soutěžící musí pracovat směrem k veřejnosti. Žádné zařízení nebo nástroj by neměly bránit veřejnosti ve výhledu na dění uvnitř kuchyně, výjimkou je jídlo samotné v průběhu přípravy na prezentaci. Důležitá informace: nedodržení těchto pravidel bude mít za následek penalizaci ve výši 10 bodů, a to v případě udělení dvou varování od kuchyňské komise. -
Jednotlivé pokrmy a přípravy musí být vytvořeny uvnitř soutěžní kuchyně
Od začátku soutěže nemohou být žádná zařízení nebo suroviny přinesené nebo odnesené z kuchyně (kromě talířů a nádobí použitého na prezentaci a taktéž kromě sdíleného vybavení umístěného mimo kuchyň). Na konci soutěže: Soutěžící mohou opustit své kuchyně až po předání zařízení a se souhlasem Komise pro dozor kuchyně: Pracovní místo i veškeré nádobí a vybavení musí být vráceny čisté a nepoškozené jinak bude účtována náhrada škody soutěžícímu. -
Inspekce pracovního místa a vrácení zařízení inventáře se provádí v přítomnosti soutěžících.
Porota Prezident poroty je zástupce organizátora Bocuse d’Or a Prezident pro Bocuse d’Or Česká republika – pan Marek Raditsch. Je jmenován Organizační komisí Bocuse d’Or – Kuchař roku.
6 KUCHAŘ ROKU
2011
-
bude fungovat jako mluvčí poroty pro aktuální ročník
-
může učinit konečné rozhodnutí v případě sporů
Členové poroty souhlasí být přítomni: -
v průběhu 2 dní soutěže a zejména pro:
briefingy poroty (každé ráno před začátkem soutěže), které rekapitulují průběh, hodnotící kritéria a důležité body v pravidlech a regulacích; -
oficiální fotografii po prvním soutěžním dni;
-
ceremonii udělování cen po ukončení soutěže.
Podílet se na všech ochutnávkách bez výjimky, včetně zdravotních důvodů a morálních zábran. Na základě žádosti předložené prezidentu poroty může být porota svolaná po každé hodnotící části. Komise pro dozor kuchyně sestává z 2 dozorčích, kteří budou mít na starosti: -
kontrolu surovin a vybavení (spotřebiče, nádobí atd.) soutěžících
-
zajištění dodržování správného postupu při přípravě pokrmů,
udělení bodů za metodu, čistotu a správné použití surovin, které budou použité při rozhodování mezi finalisty v případě rovnosti hlasů. Kritéria, která budou hodnocená Komisí pro dozor kuchyně: -
technologické postupy
-
mise en place
-
respektování surovin
-
správné použití surovin a přísad s ohledem na minimalizaci odpadu
Hodnotící kritéria – penalizace – ceny -
Hodnocení je udělováno šesti členy poroty.
Finální hodnocení obsahuje body pro každé téma (ryby a maso); nejvyšší a nejnižší hodnocení v každém tématu nejsou brány v úvahu. Pokud porotce nemůže hodnotit v jednom ze dvou dní soutěže, bude zrušena celková výše bodů, které přidělil. V případě rovnosti skóre soutěžících, rozhodne o výherci hodnocení přidělené Komisí pro dozor kuchyně za technologické postupy, mise en place a správné používání produktů viz výše.
7 KUCHAŘ ROKU
2011
Penalizace Opoždění 0-3 minuty Opoždění 3 – 5 minut
Opoždění více než 5 minut
Žádná sankce 1 bod od každého porotce 1 - 3 body od každého porotce Přesunutí odevzdání pokrmu až po všech ostatních kandidátech. Mezinárodní porota si vyhrazuje právo přijmout dodatečná opatření dle konkrétních podmínek.
Nedodržení práce směrem k veřejnosti / 20 bodů Nerespektování viditelnosti pro veřejnost Ceny udělované na Bocuse d‘Or jsou: -
1. Místo – Zlatý pohár + putovní pohár Kuchař roku
-
2. Místo – Stříbrný pohár
-
3. Místo – Bronzový pohár
Vítěz postoupí do kontinentálního kola v Bruselu, které se uskuteční 20. - 21. 03. 2012. Účast v kontinentálním kole podléhá akceptaci C.O.C.. Vítěz současně získává právo účastnit se celosvětové soutěže WACS Global Chefs Challenge, která se uskuteční v říjnu 2013.
Práva k používání značky Bocuse d‘Or - používaní značky Bocuse d’Or musí být schváleno prezidentem Bocuse d’Or pro ČR - neoprávněné použití značky Bocuse d’Or a jeho alternativ může způsobit právní kroky proti subjektu, který se neoprávněného použití dopustil. - použití značky Bocuse d’Or pro účely propagace v médiích a jiné propagační účely musí být schváleno sekretariátem organizátora Bocuse d’Or prostřednictvím komunikace přes prezidenta Bocuse d’Or pro ČR
Práva k používání obrázků Všichni členové účastnících se týmů (prezidenti, členové poroty, soutěžící, asistenti, trenéři, manažeři propagace) souhlasí s tím, že se vzdávají svých práv na fotky pořízené během soutěže, které jsou použité v médiích (internet, televize, tisk ...) za účelem propagace soutěže, a to ve prospěch pořadatelů a partnerů Bocuse d‘Or - Kuchař roku 2011.
8 KUCHAŘ ROKU
2011
Pojištění Pořadatel přijal adekvátní opatření pojištěním, aby zabezpečil pokrytí odpovědnosti za svou obchodní činnost. Všechna ostatní pojištění budou uzavírána na náklady soutěžících. Všichni soutěžící musí mít také odpovídající pojištění, které by pokrylo nebezpečí hrozící jim samotným i třetím stranám, které jsou s nimi ve vztahu vzhledem k účasti v soutěži.
President Bocuse d’Or Česká republika Marek Raditsch
[email protected] Tel: +420 602 229 102
Složení organizační komise Bocuse d’Or Česká republika – Kuchař roku Marek Raditsch – Kampa Group Nils H. Jebens - Kampa Group Libor Mašek – Nestle Professional Tomáš Konopka – Nestle Professional Miroslava Cupáková – Nestle Professional Petr Šíma - Gastronomické služby Miroslav Kubec – Asociace kuchařů a cukrářů ČR Zuzana Albrechtová - Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Vyhlášení výsledků Bocuse d’Or Česká Republika – Kuchař roku – 11.11.2011 v 17:00.
