m

reportage VHC Kreko internationale groothandel voor horeca en grootverbruik

folder 10-2010 • acties zijn geldig van 04-10-2010 t/m 16-10-2010

2008

DIT JAAR O.A.: HOFSTEDE DE BLAAK | DE SWAEN | BERGHOTEL | EXPO HARINGVLIET | RESTAURANT ‘O’ | DE STADSSCHUUR | DE GEERE | WATERFRONT | ‘T WAEPEN VAN VEERE | DEN DIEJE | RESTAURANT ‘M’ |DE ZOETE INVAL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Hofstede de Blaak Dussenpad 1 - 3 5032 WL Tilburg Tel: 013 463 88 99 www.hofstededeblaak.nl

Hofstede De Blaak

te

Tilburg

Chef Cuisinier Angelo Autiero en maître Mark van Hooijdonk uitbaters van horecazaak in voormalig Landhuis De hofstede is een authentiek Engels Landhuis met een pachtboerderij en dateert in zijn huidige vorm van 1907. De entree en de bars ademen nog de huiselijke sfeer die voor onze voorouders zo gewoon was. Het absolute pronkstuk is wel de jachtzaal met zijn eikenhouten lambrisering. Hier, in dit oorspronkelijke woongedeelte is het restaurant gevestigd. Vanaf de mooie gelakte houten tafels hebt u via de lichte erker een blik op de Engelse taxus tuin en het beschutte terras, waar zomers ook geserveerd wordt. Naast de Jachtkamer met zijn oude rustieke uitstraling ligt de Huiskamer die met zijn ongedwongen huiselijke stijl iedereen uitnodigt om gezellig te borrelen aan de houten tafels en ‘smiddags en ‘s-avonds heerlijke gerechten te nuttigen. Zij bieden de gasten uitgekiende arrangementen aangepast aan het jaargetijde

Cuisinier Angelo winnaar van de Zilveren Champignon 2004 en van de Zilveren Oester 2007 tijdens de culinaire wedstrijden op de horeca beurs te Goes. Angelo werkte in topbedrijven in Nederland, onder meer bij De Swaan in Oisterwijk, Parkheuvel in Rotterdam, Corona in Den Haag en de laatste vijf jaar als souschef bij het met een Michelinster onderscheiden restaurant Boreas in Heeze. Gastheer Mark, die ondermeer werkte bij de Korenbeurs in Tilburg en Het Huys van

Voskens eveneens in Tilburg, verwent de gasten in Hofstede De Blaak met mooie gerechten en topwijnen op een culinair hoog niveau. De Blaak biedt zowel voor de Lunch als voor het diner nog altijd een ruime keus uit prima betaalbare gerechten in de prachtige jachtzaal of op het grote terras, de gasten zullen de sterk verbeterde kwaliteit duidelijk proeven. De Hofstede is door zijn ligging uitermate geschikt voor vergaderingen, presentatie, conferentie of training.

Natuurlijk kunt u ook terecht voor een zakelijk Diner. U kunt u gasten stijlvol ontvangen in een van de zalen, culinair doen ze er alles aan om er een geslaagde dag van te maken. Niet alleen voor een hoogstaand culinair menu en proeverij van topwijnen kun je terecht bij Hofstede De Blaak. Op de beneden verdieping is een zaal die zich uitstekend leent voor bruiloften en partijen en op de eerste verdieping bevindt zich een ruimte voor kleinere feestjes en vergaderingen.

recept Kalfshaas met gestoofde kalfswang en gerookte zwezerik, sjalottencompote, girolles, aardappelgnocci met gegrilde kalfstong, aspergetips en saus van eekhoorntjesbrood Ingrediënten voor 4 personen:

Geschiedenis van Hofstede de Blaak Rijksmonument Landhuis “De Blaak”werd in 1907 gebouwd voor de Tilburgse fabrikant A.A.H. Pollet, naar een ontwerp van architect Jan van der Valk. Het bestond uit een buitenverblijf annex boerderij. De gepleisterde en van vakwerk voorziene gevels verraden de invloed van de Engelse Tudorstijl. Op de zelfde plaats stond eerder een boerderij, die ten behoeve van de nieuwbouw werd gesloopt. De oude jachtkamer in het buitenverblijf is nog een restant van de vroegere hofstede. Hernieuwde opening op 1 juli 2007 van Hofstede Blaak Hans en Jet van Hooijdonk namen de zaak over van de vorige eigenaar en samen met hun zoon en bedrijfsleider Mark en hun schoonzoon en topkok Angelo werd de zaak opnieuw geopend. De inrichting is nog niet zo veel veranderd dan voorheen, maar Angelo en Mark hebben wel grootse plannen voor de toekomst. Vanaf de eerste dag was de belangstelling erg groot en de waardering voor de verbeterde en verfijnde kwaliteit in zowel keuken als restaurant maakte een goed gevoel voor de toekomst.

• • • •

4 kalfshaas medaillons van 100 gram 2 kalfswangen 4 plakken gegrilde kalfstong 4 maal 30 gram gerookte en gepocheerde kalfszwezerik • 250 gram gepofte aardappel • 75 gram bloem

• • • • • • •

50 gram geraspte parmezaanse kaas 1 eidooier 1 eetlepel peterselie chlorofyl 8 geblancheerde aspergetips 4 plakjes gepocheerde kalfsmerg 120 gram gewassen girolles 10 sjalotten

Berijdingswijze: • Maak de sjalotten schoon en snijd ze in ringen. • Zet de sjalotringen op met water, azijn, suiker, citroen en sinaasappel en kook dit gaar totdat het vocht verdampt is. • Maak een soepel deeg van de aardappel, bloem, parmezaanse kaas, eidooier en meng de helft met de chlorofyl. • Maak hiervan 2 lagen en snijd dit in blokjes. • Stoom de gnocci gaar in de stoomoven op 100 graden en leg de aspergetips, kalfstong en de merg erop. • Bak de wangen en stoof ze gaar met de sjalotten, knoflook tijm en de fond met een liter water. • Kook het vocht van de kalfswangen in samen met de gedroogde cepes en breng de saus op smaak met een paar druppeltjes sherry azijn. • Braad de medaillons en bak de girolles. • Wentel de zwezerik door de bloem en bak ze goudbruin in ruim olie. • Dresseer dit op warme borden.

• • • • • • •

2 dl azijn 40 gram suiker 1 liter water 1 halve sinaasappel vruchtvlees 1 halve citroen vruchtvlees 100 gram gedroogde cepes 3 dl kalfsfond

Eetcafé herberg De Swaen Markt 29 4841 AA Prinsenbeek Tel: 076 541 88 05

Eetcafé De Swaen

De openingstijden zijn:

te

Prinsenbeek

Patron Cuisinier Ton Oosthoek met zijn vrouw Lian en zijn compagnon Danny Cappa met partner Matthijs runnen alweer acht jaar dit etablissement

Maandag gesloten Woensdag, donderdag en vrijdag lunch: 12.00 tot 14.30 uur

De menukaart

Buiten de maandag is het diner van

Een blik in de menukaart zegt voldoende, er is een ruime keus aan voorgerechten o.a een mooie vissoep, runder carpaccio, een pastasalade, of een caribean chicken dit is maar een greep uit de tien voorgerechten die er op de kaart vermeld staan. Bij de hoofdgerechten is er zowel voor de vlees als vis liefhebber een ruime keus. Ook is het

17.30 tot 21.30 uur. Verder is de zaak open: Dinsdag:

16.00 - 01.00 uur

Woensdag en donderdag:12.00 - 01.00 uur

Bij de Swaen in Prinsenbeek, gelegen aan de markt, is het goed toeven. Of u er nu komt voor een simpele maar smakelijke lunch, voor een à la carte maaltijd, of voor een borreltje. Alles is hier mogelijk en dat allemaal in een ongedwongen sfeer.

De Sfeer Sinds Februari 2007 is de zaak gerenoveerd en draait nu weer als vanouds. Van buiten ziet de zaak eruit als een gezellig bruin café met een hoog “huiskamer gevoel”, maar eenmaal binnen gekomen waant men zich in een luxe grand café met een sfeervolle aankleding en dito tafels en stoelen. Hier sieren de afbeeldingen van ons koninklijkhuis aan de muren en springen de kroonluchters gelijk bij binnen komst in het oog. Dit gedeelte van de zaak heeft plaats voor ongeveer 30 couverts, waar men in een ongedwongen sfeer kan genieten van een heerlijke maaltijd, of aan de gezellige bar een biertje drinken. Daarnaast is er in de drie treden hoger gelegen opkamer plaats voor nog eens 25 couverts, deze ruimte is rookvrij en ook hier is alles sfeervol aangekleed en wordt men herinnerd aan het oude Prinsenbeek van weleer door de foto’s aan de muur.

De Keuken Uit de keuken van Chef-Kok Ton Oosthoek en zijn Sous-Chef Marc Teunis komen veelal gerechten die zich kenmerken door het gebruik van verse ingrediënten, smaakvolle combinaties en een scherpe prijs/kwaliteitsverhouding. De menukaart wisselt eens in de zes weken. Hierdoor blijft het voor de vaste gasten aantrekkelijk om meerdere malen Eetcafé Herberg de Swaen te bezoeken en kan de keuken inspelen op de diverse seizoensproducten die het hele jaar door de revue passeren.

Vrijdag:

12.00 - 02.00 uur

Zaterdag:

14.00 - 02.00 uur

Zondag:

14.00 - 01.00 uur

verrassingsmenu weer nieuw leven ingeblazen mede door de grote vraag van de vaste gasten die het toch weer elke keer een beleving vinden om verrast te worden door de keuken! Bij de gerechten kunt u mooie wijnen uitzoeken uit landen zoals Zuid-Afrika, Spanje, Frankrijk en Australië.

recept Parelhoederfilet gevuld met een mousse van avocado en eendenlever Ingrediënten voor 4 personen: • 4 parelhoenderfilets • 2 rijpe avocado’s • 100 gr. geraspte oude kaas • 100 gr. geroosterde pijnboompitten • 0,4 ltr. demi glace • 100 gr. sjalotjes • 700 gr. aardappelen

• • • • • • •

250 gr. andijvie 50 gr. roomboter 250 gr. spruiten 100 gr. eendenlever citroensap nootmuskaat peper en zout

Berijdingswijze: • Maak de avocado’s schoon en verwijder de pitten. • Het vruchtvlees fijn draaien in de magimix. • Voeg daarna de citroensap en gemalen oude kaas toe. • Maak de eendenlever schoon en snijd deze brunoise (blokjes). • Meng de blokjes eendenlever door de avocadomousse. • Op smaak brengen met peper en zout. • De parelhoenderfilet insnijden en vullen met de mousse. • Laten rusten in de koelkast. • Maak van de aardappelen en andijvie een stampotje. • Fruit een gesnipperd sjalotje aan en blus dit af met wat rode wijn • Doe vervolgens de demi glace erbij, laat het wat inkoken. • Maak de saus af met wat klontjes koude roomboter. • Blancheer de spruitjes (beetgaar.) • Maak daarna de spruitjes op smaak met wat boter en nootmuskaat. • De parelhoenderfilet aanbakken. • Daarna in een oven zetten van 200ºC, 10 à 12 minuten. • Zet vervolgens op een groot warm bord een ronde steker (ø 8 cm). • Doe het stampotje hierin en strijk dit mooi af (paletmes). • Haal de ring eraf en leg er wat spruitjes tegen. • Snijd de parelhoenfilet nu in mooie plakken (tranches). • Nappeer de saus erover en maak van de saus een spiegeltje op het bord

11

Berghotel Amersfoort Utrechtseweg 225 3818 EG Amersfoort Tel: 033-4224222 [email protected]

Berghotel

te

Amersfoort

Onderscheiden als: Meest Markante Horecaonderneming

Midden Nederland 2006/2007. Viersterren hotel met vijfsterren service! Het Karakteristieke viersterren Berghotel staat al meer dan 100 jaar bekend om de persoonlijke gastvrijheid, professionele service in een ongedwongen en gemoedelijke sfeer, waarbij de medewerkers inspelen op de individuele wensen van de gasten. Centraal gelegen op de top van de berg in het residentiële Zuid van Amersfoort, is dit de locatie bij uitstek voor zakelijke bijeenkomsten. Tevens biedt de omgeving voldoende mogelijkheden om een ontspannen verblijf te ervaren.Kortom een variëteit aan mogelijkheden in het groene hart van Nederland!

Meer dan 100 jaar Historie! De Amersfoortse Berg geldt als één van de mooiste plekjes in Amersfoort. Het toenmalige landhuis fungeerde in het begin van de 20ste eeuw (1903) als kuuroord voor gasten die van het begin van de lente tot begin van de herfst naar Amersfoort kwamen om te ontspannen in een rustige en groene omgeving. Daarnaast bood het landhuis een huiskamer voor de omgeving en slaapplaats voor hun gasten. Halverwege de vorige eeuw kwam de handel en nijverheid goed tot bloei in Amersfoort en hiermee steeg de vraag naar gastenverblijven. Het sprak voor zich dat het landhuis boven op de berg zich ontwikkelde tot hotel, waar gasten konden verblijven in een huiselijke en warme ambiance, het gehele jaar door. Inmiddels veel verder in de tijd is het Berghotel Amersfoort geheel geactualiseerd en beschikt nu over multifunctionele en uitstekend geoutilleerde zalen om de zakelijke markt efficiënt te bedienen. Daarnaast is het aantal hotelkamers uitgebreid tot negentig en voldoen ze allen aan de wensen die deze moderne tijd met zich meebrengt. Zowel de zakelijke gast, als de gasten die komen voor een heerlijk weekend weg, voelen zich thuis. Tevens biedt de huidige keuken voldoende mogelijkheden van een eenvoudige lunch tot een culinair diner van 1 tot 150 personen. Kortom, een verrassend hotel dat met de tijd meegaat, maar waar de “ouderwetse” gastvrijheid nooit verloren gaat. Door de centrale ligging is het hotel te bereiken via de snelweg en met het openbaar vervoer. Met de auto is het hotel te bereiken via de snelwegen A1 en A28. Eenmaal aangekomen treft u bij het hotel meer dan 100 gratis parkeerplaatsen aan op eigen terrein.

Chef Cuisinier: Pieter Bink Gastvrouw: Miranda Michon Kwakernaak

Finalisten

Zilveren Oester 2008 te Goes

Chef Cuisinier Pieter Bink en Gastvrouw Miranda Michon /Kwakernaak zijn als team door top Juryleden uit Nederland en België geselecteerd en als finalisten voor de Kook & Serveer wedstrijd om de Zilveren Oester 2008 te Goes geselecteerd. Pieter heeft veel kook ervaring en goede resultaten behaald op nationale wedstrijden waaronder de 1e plaats Zilveren garde in Den Bosch.

Nico Boreas is de grondlegger van mijn hele denken en doen van creaties op het bord, qua opmaak en presentatie die ik nog dagelijks toepas. Eric van Loo bracht me de smaak bij waar ik nog dagelijks gebruik van maak en dat zeker van toepassing is tijdens de kook wedstrijden. De kook stijl van Pieter is Frans en Mediterraans. Op wedstrijden wordt hij geroemd om zijn smaak en

cuissons, zijn combinaties zijn soms te complex, maar hij wil iets wat een ander niet doet. Gastvrouw Miranda heeft haar opleiding en ervaring opgedaan in top horecahuizen zo als tijdens de opleiding zelfstandig werkend gastvrouw niveau 3 bij restaurant de Librije te Zwolle en afgesloten met het diploma en tot heden bij Golden Tulip Berghotel te Amersfoort.

recept Hertenfilet genapeerd met een wildjus op een bedje van een mousseline en een Mabre van knolselderij en ganzenlever, gegarneerd met gepofte sjalotten. Ingrediënten hoofdgerecht voor 4 personen: • 600 gram Hertenfilet • 40 gram Morille • 3 stuks Reuzen champignons • 3 dl. Hertenjus • Mooi dun stuk Crepinette • 100 gram Ganzenlever • 1 stuks Knolselderij • 3 Teentjes knoflook • 300 gram Boter • Tijm, Rozemarijn, Agar Agar • 1 dl. Room • Zout en Peper • 2 kleine Sjalotten Bereidingswijze en serveren van het hoofdgerecht: • Snijd de knolselderij in gelijke blokjes voor de mousseline. Gaar deze langzaam in boter en een beetje room, zout, peper en een teentje knoflook. Blender deze in een thermosblender met zo min mogelijk vocht en wrijf hem daarna door een fijne haarzeef • Snijd de sjalotten in de lengte door en zout de binnenkant. Neem een pan met een platte bodem, laat hierin boter smelten en leg daarin de sjalotten met de platte kant naar onderen, afdekken met vetvrij papier en dicht de rand met nat torkrol zodat ze langzaam doorgaren. • Maak voor de Mabre de knolselderij schoon en snijd ze vervolgens in dunne plakken en gaar ze in jus of bouillon. Neem een vorm en leg laag voor laag knolselderij en ganzenlever met daartussen ingedikte jus met een beetje Agar Agar voor de binding. Laat het geheel opstijven, stort het en snijd het op de gewenste dikte. • Bereidt een jus op basis van hertenbotten. Neem de gedroogde morille en zet die onder de rode Port en laat dit intrekken. De morille en de rode Port bij de hertenjus voegen en laten reduceren tot de gewenste dikte is bereikt. Haal de morilles uit de saus, deze worden later op het bord gedresseerd, monteer met de staafmixer de saus met een beetje roomboter tot het schuimig word. • Vlies de hertenfilet en breng op smaak met zout en peper, leg de dun gesneden reuzen champignons dakpans gewijs op de hertenfilet en rol dan in met de crepinette. Bak het aan in een pan met de rozemarijn, tijm en knoflook, geef de filet de juiste cuisson en laat het even rusten voor het opgemaakt en geserveerd wordt op warme borden.

Restaurant en Expo Haringvliet Haringvlietplein 3, Stellendam Tel: 0187 - 499913 Fax: 0187 - 490025 E-mail: [email protected]

Restaurant & Expo Haringvliet te Stellendam

Patron Hansje Grinwis

Hardwerkende en zingende Hansje Grinwis gaat er voor en geen zee is hem te hoog, nog niet tevreden met de hoge beoordeling op het certificaat van Veiligvoedsel.nl zegt hij dat het nog beter kan. In een gesprek met Hansje daagt hij ons uit en gaat met ons een weddenschap aan dat hij volgend jaar nog hoger zal scoren. We zullen het zien of de wijn naar ons gaat of toch in Stellendam blijft! Veilig voedsel is voor iedereen een eerste levensbehoefte. Stichting Veiligvoedsel.nl maakt zich sterk voor herkenbare en werkbare voedselveiligheid in Nederland. Met de introductie van het keurmerk Veiligvoedsel.nl is een horecaonderneming in staat aan haar klanten haar kookkwaliteit te tonen. De gasten krijgen hierdoor veilig en lekker eten. Met dit keurmerk toont Restaurant & Expo Haringvliet aan dat zij voldoet aan de warenwettelijke eisen rond hygiëne en voedselveiligheid, als eerste onderneming in Zuid-Nederland. Wij zijn verantwoordelijk voor onze gasten. Zij verdienen het beste, aldus eigenaar Hansje Grinwis. Niet zeuren. Je keuken moet gewoon schoon zijn. Hansje Grinwis investeerde zes jaar geleden 2,5 miljoen gulden in het restaurant vlakbij de Haringvlietdam. Het bedrag dat hij eerder had overgehouden van de verkoop van zijn duinrestaurant De Punt in Ouddorp was daarmee in één keer op. Hansje toont de koelcel waar rauwe en geprepareerde producten vacuüm verpakt en afgedekt worden gekoeld. Overal is aan gedacht, een aparte frituurpan voor vis. Kaas en vlees worden op aparte machines gesneden. De verschillende etenswaren worden gescheiden bewaard en verwerkt volgens de HACCP normen. Een goede hygiëne vraagt investeringen. Zo simpel is dat. Je moet ruimte hebben voor opslag, afval, voldoende koeling, noem maar op. En ja natuurlijk: dat kost geld. En dat geven ze niet uit. Als het restaurant eenmaal volop in bedrijf is en blijkt dat de keuken te smerig is voor woorden, gaan ze klagen: ja maar ik heb onvoldoende ruimte. Je weet wat er nodig is voordat je begint. Reken desnoods een euro per couvert erbij. Een onhygiënische restauranteigenaar is een slechte gastheer die niet in staat is voor het welzijn van zijn gasten te zorgen aldus Hansje Grinwis.

...wij verkeren nog steeds in een roes... Af en toe moet directie en personeel zich even in de arm knijpen. Is het een droom? Nee het is echt. Restaurant & Expo Haringvliet heeft het keurmerk Veiligvoedsel.nl behaald. Met een score van 8,9 punten. En dat dat zeker niet komt aanwaaien, moge duidelijk zijn. Er is in alle gelederen keihard naar toe gewerkt. Hygiëne staat bij Hansje Grinwis en zijn personeel zeer hoog in het vaandel. Dat toont absoluut de liefde voor het vak. Of dat nu gaat om de koks, het bedienend personeel, de schoonmakers of de administratie, doet er niet toe. Iedereen is op de hoogte van de regelgeving. Niets is aan het toeval overgelaten bij restaurant & Expo Haringvliet, en dat werd gevierd met de nodige flessen Champagne tijdens het uitreiken van het keurmerk in september. Restaurant & Expo Haringvliet is niet alleen het schoonste restaurant maar je kunt er ook terecht voor een heerlijke Lunch of Diner. Het zesde jaar in Restaurant & Expo Haringvliet was een fijn jaar en directie en personeel zijn dan ook heel tevreden met de behaalde resultaten. Voortvarend zullen zij dan ook verder gaan met het uitbreiden van de kinderboerderij en speeltuin met een aantal speeltoestellen. De bouw van de serre was een schot in de roos en biedt ook in de koude maanden een prachtig uitzicht over het Haringvliet. Tevens zijn er grote plannen die in

een ver gevorderd stadium zijn om de locatie nog aantrekkelijker te maken nl; een hotel met 80 kamers, 10 suites, een grote vergaderruimte, een a la carte restaurant en een bedrijfswoning. Verder willen ze de steiger realiseren met aanlegplaatsen voor 30 boten en een rondvaartboot. Het restaurant en Expo haringvliet bezit een eigen website in 3 talen op HYPERLINK "http://www.expoharingvliet.nl" www.expoharingvliet.nl Op de uitgebreide menukaart staan vlees en vis gerechten. Ook voor het nieuwe seizoen is de menu kaart weer aangepast met de heerlijkste voor en hoofdgerechten met vlees en vis voor een betaalbare prijs. • U kunt een keus maken uit een 14 tal warme voorgerechten en soepen zoals Boerengroentesoep, Erwtensoep en als specialiteit de Vissoep van de Chef. • 13 koude voorgerechten met specialiteiten als: Carpaccio met pijnboompitjes, kappertjes & pestosaus, Krab cocktail en het luxe Vissersplateau Stellendam met cocktailsaus. • Maar liefst 32 verschillende hoofdgerechten van vis en vlees met culinaire uitschieters zo als Grote Gamba’s van de grill en niet te versmaden de lappen van Zeetong, Kalfsoesters met gembersaus en limoenstukjes, Ribeye en natuurlijk de Tournedos met saus of garnituur naar keuze.

• Plankgerechten zijn voor de echte vlees liefhebbers die met een minimaal gewicht van 500 gram geserveerd worden. Speciale menu’s die iedere maand gewisseld worden, en ook aan de Vegetariërs is gedacht. U kunt er gezellig met zijn tweetjes eten of gewoon een lekker kopje koffie drinken, maar ook grote groepen zijn welkom. Regelmatig treed ook het duo Water & Wind op. Eigenlijk moet u binnenkort gewoon langsgaan om het zelf te ervaren. Het duo Water & Wind biedt iedere maand een stukje entertainment. Voor de aanwezige gasten is er nog een extraatje door het optreden van het duo Water & Wind. Hansje en zijn zangpartner Roos treden namelijk elke tweede zaterdag van de maand op en zingen dan zeemansliedjes van toen en nu. Verder zijn er regelmatig gast optredens zoals de elf jarige Donny Bleumink uit Stellendam of zoals Hansje hem aankondigde: “De Jantje Smit van Stellendam” Hiermee scoren Hansje en zijn zangpartner Roosje van Restaurant & Expo Haringvliet extra punten. Het restaurant is van april t/m september 7 dagen in de week geopend vanaf 10.00 uur tot sluitingstijd. Van oktober t/m maart zijn zij op maandag, dinsdag en woensdag gesloten en alleen op afspraak geopend.

Restaurant “O” Rechtstraat 76, Maastricht Het restaurant ligt tussen de St. Servaesbrug en het station van Maastricht

Restaurant “O”

te

Maastricht

Maastricht is vanaf Maart 2006, in het oudste straatje van Nederland, een restaurant rijker. Een strak ingericht (zwart en wit voeren de boventoon), maar toch een uiterst sfeervol restaurant. De naam van de zaak “ O” Nee geen cijfer, maar een letter O. Een letter is wel wat kort voor een naam van een restaurant, maar de vrije vertaling van het Franse woord eau geeft precies weer wat deze jonge ondernemers hier willen brengen. Jeroen, een echte Zeeuw, komt uit een waterrijk gebied, de Oosterschelde en Westerschelde. Dennis van de Meer, een echte Limburger, ook bekend met het water, namelijk de Maas. Zo is de naam van hun restaurant ontstaan. De naam geeft precies weer wat Jeroen en Dennis hier willen brengen; het allerlekkerste uit het water. Jeroen en Dennis die ervaring mochten opdoen in restaurants als Beluga en Sapiche, zijn hun Culinaire kookkunsten aan het etaleren in hun eigen bedrijf. Het restaurant biedt plaats aan 28 personen. Aan de bar is ruimte om bij de open keuken te genieten van een hapje en een drankje. Fruit de Mer Het restaurant valt vooral op door de aparte kaart voor een Fruit de Mer. Op zo’n Fruit de Mer liggen onderandere, vier soorten oesters, de platte Zeeuwse, Fine de Claires, Gillardeau, Zeeuwse Creuse en verder nog Amandes, Wulken, Alikruiken, Grijzegarnaal, Roze garnaal, Kingcrab en de Hoofdcrab. De à la carte kaart is klein, maar wisselt om de week, met voorgerechten als: Carpaccio van geelvin tonijn - Kreeftensoep met basilicum en een vleugje crème - Gebakken coquilles met een salade van witlof en appel. Hoofdgerechten: Gebakken tarbot met een lauwwarme salade van pompoen met waterkers. Elzasser kabeljauw met grove mosterd saus - Rogvleugel met kappertjes saus - Entrecote met een uien saus - Barberie eendenborst met een maïs koekje en een eigen jus met een vleugje perzik. En ambachtelijke kazen van Tom Miesen, het is maar een greep uit de menukaart.

...het allerlekkerste uit het water De kookstijl is tamelijk klassiek, zij proberen het product in zijn waarde te laten, dus de vis- en vleesgerechten zo neutraal mogelijk te houden. Dennis: “Bijvoorbeeld bij een product als rogvleugel, deze moet kraakvers zijn, en het is dan een uitdaging om te laten zien, dat zowel klassieke als moderne bereidingen mogelijk zijn”. Jeroen: “Het is bijzonder om te zien dat een, volgens hem onder-

gewaardeerde vissoort als makreel, weer langzaam hip wordt. Klassieke vissoorten als makreel en rodepoon komen weer helemaal terug, omdat er steeds meer mogelijk wordt met het product”. Onze inspiratie halen we uit verschillende dingen; Jeroen: “Voor mij is het enerzijds een enorme motivatie, als het restaurant vol

zit en ik de gasten zie genieten en anderzijds word ik heel blij van de dagelijkse omgang met de mooie producten en vissoorten”. Dennis: “Ik haal mijn inspiratie uit het draaien van onze eigen zaak, het is geweldig dat ik mijn leerschool nu kan toepassen in ons eigen bedrijf”.

recept Rogvleugel op de graad gebakken met bruine boter en kappertjes Ingrediënten voor 4 personen: • 1200 gr. rogvleugel • 2 st. charlotte aardappel • 250 gr. boter • 1 krul peterselie • 200 gr. kappertjes • 16 groene asperges • 2 gare rode bieten • 2 schorseneren • 4 worteltjes • 1 courgette Bereidingswijze: •

•

•

Najaar groentjes glaceren bv. rode biet, schorseneren, artisjok, Charlotte aardappeltje tourneren en koken à la minute glaceren en bestrooien met peterselie De Rogvleugel peper en zouten en op de graat bakken in de boter. Afhankelijk van de dikte. Maar nooit te lang in de pan 5 min iedere kant. Als te vis te gaar word is deze snel droog. Kappertjes hakken en toevoegen aan de bruine boter en dresseren.

Restaurant De Stadsschuur Schuttershof 32-34 4461 DZ Goes Tel: +31 (0)113-212332 [email protected] www.stadsschuur.nl

Restaurant De Stadsschuur te

Goes

gastvrouw en gastheer Lies en Cor van de Zandt en de nieuwe mede-eigenaar Mark van de Ketterij Als het echt om dineren gaat Goes, een stad met een grote keuze aan restaurants van eenvoudige tot luxe. De keuken van De Stadsschuur is gebaseerd op de Franse keuken en het is al weer 24 jaar geleden dat restaurant De Stadsschuur haar deuren opende. 24 jaar vol verrassende gerechten, gastvrijheid, kwaliteit, durf en passie op culinair gebied. Voor wie is restaurant De Stadsschuur aan te bevelen? Voor de liefhebber van wijn en spijs, voor de zakenman en -vrouw die verzekerd moeten zijn van service en lekker eten, voor zij die iets te vieren hebben, of zomaar een dagje uit zijn in de meest zonnige provincie van Nederland en voor zij die bijvoorbeeld museum of theater willen bezoeken beginnend of afsluitend met een mooie lunch of diner. Speciaal voor de zakelijke lunchgasten wordt er ‘s-middags een businesslunch menu geserveerd van drie gangen met steeds wisselende seizoensgerechten. De gastheer legt het u graag uit. Weet u dat restaurant De Stadsschuur slechts enkele minuten van het Mythe theater is verwijderd en dat ze tussen 17.00 uur en 19.00 uur een mythemenu serveren voor een vriendelijke prijs van € 21.50 per couvert? En wist u dat restaurant De Stadsschuur grenst aan het museum van Noord en Zuid Beveland? En nog mooier is dat u de cateringactiviteiten kunt bekijken via een virtuele rondleiding. Mocht u zich s’-zomers in Goes bevinden, het restaurant staat midden in het centrum van Goes met een binnenplaats waar u zich waant in een oase van rust voor lunch en diner. Restaurant De Stadsschuur weet u na al die jaren nog steeds te verrassen, dus voor lekker eten en goede wijn in een sfeervolle en ontspannen omgeving heten Lies, Cor en het hele team u van harte welkom.

Ron Diephout & Mark van de Ketterij

Finalist van de Zilveren Oester 2008 te Goes Chef-kok Ron Diephout van restaurant “De Stadsschuur” Ron Diephout is per 1 april 2006 de nieuwe Chef-kok. Ooit als leerling-kok begonnen bij restaurant “De Zeeuwse Paerel” Kruiningen, “t Veerhuis” Wolphaartsdijk, ”Het Groot Paradijs” in Middelburg. Onder zijn bezielende begeleiding zal de keuken van restaurant De Stadsschuur een culinaire opwaardering krijgen. Tevens zal hij zijn kook kwaliteiten samen met collega Gastheer Alexander Kooman moeten tonen en meten met topkoks en Gastheren uit Nederland en België tijdens de Kook & Serveerwedstrijd op dinsdag 4 maart om de Zilveren Oester 2008 te Goes. Alexander Kooman heeft op een Nederlandse en een Belgische Hotelschool gestudeerd. Vervolgens gewerkt en veel horeca ervaring opgedaan in Nederland, Frankrijk, Italië en Spanje.

De Stadsschuur als het echt om dineren gaat À la carte

Op de wisselende a la carte kaart staan mooie voorgerechten zoals: gerookte zalm met Mon Chou dragon en rode peper, gerookte eendenborst met abrikoos en vlierbessen compote en tartaar van tonijn met ganzenlever, salade en briochbrood. Hoofdgerechten

De voorkeur bij de hoofdgerechten gaat uit naar de vis, schaal- en schelpdieren. Culinaire hoogtepunten zijn onder andere:

recept

In het seizoen bereidingen van Zeeuwse kreeft, zeebaars gepocheerd met paprika en tapenade van basilicum. Maar ook de hoofdgerechten van vlees en wild zijn niet te versmaden. Puur genieten van fazantenborstjes gebraiseerd met puree van Zeeuws spek en saus van appel, ossenhaas als millefeuille met saus van port en banyuls. Ook de hertenbil gebraden met crème van peer en saus van marsala moet u geproefd hebben. De Vegetariërs worden niet vergeten en verwent met geitenkaasjes, crudités, kruiden-

bouillons en risotto met limoengras en parmezaan. Catering

Restaurant De Stadsschuur verzorgt partijen in de grote kerk te Goes of bij u thuis. Ook is het mogelijk naast het verzorgen van bruiloften, feesten en partijen zijn er nog diverse mogelijkheden zoals onder andere een Delta trip, zeiltochten en de haringparty.

Zeebaars met kort aangezette langoustines en een coquilletartaar, begeleid met een saus van munt, koriander en limoen.

Ingrediënten hoofdgerecht voor 4 personen: • 130 à 140 gram zeebaarsfilet • azijn, witte wijn, room, korianderkor• 500 gram langoustines rels, peper, munt, 2 limoenen en boter • 500 gram coquilles voor de beurre blanc • 3 citroenen • kruiden voor kruidenkorst • olijfolie • broodkruim en boter • 1 kg. pastinaak, room, melk Bereidingswijze en serveren van het hoofdgerecht: • Fileer de zeebaars, trancheer hem in drieën • Pel de langoustines en snijd ze in blokjes • Bereidt de beurre blanc net voor het doorgeven, en deze op smaak brengen met: munt, koriander en limoen • Maak een kruidenkorst van fijngemalen kruiden, broodkruim en boter. Zet dit koud en als het opgesteven is snijd je er plakken van • De pastinaak koken en pureren • Snijd de coquilles in fijne tartaar, aanmaken, afsmaken en vervolgens samen met de langoustines kort aanzetten • 1 deel van de zeebaars marineren en garen in olijfolie met citroen, peper en zout en vervolgens de andere 2 delen zeebaars zachtjes garen • Tussen de zeebaars de tranches van coquilles in lagen dresseren. Bedek de zeebaars met de kruidenkorst, en deze gratineren • Afmaken met een saus van pastinaak en rondom garneren met de langoustines.

Café-Restaurant De Geere Lange Viele 51 Middelburg Tel: +31 (0)118-613 083 ‘s-maandags gesloten

Café-Restaurant De Geere Michael Wiltens en campagnon Willem Wisse

Een authentiek Middelburgs café-restaurant

Vroeger was De Geere een café, biljart, hotel.

Het geheel wordt aangevuld met een inte-

De zaak ligt midden in het hart van de stad

ressante wijnkaart met leuke ontdekkingen.

aan de activiteiten die in Middelburg geor-

Middelburg, aan een drukke winkel promenade.

De seizoensgebonden suggesties worden

ganiseerd worden zoals in de zomermaan-

Café-Restaurant De Geere doet ook mee

Michael Wiltens en Willem Wisse hebben deze

aangekondigd op de bekende schoolborden.

den de Bluesroute en het Jazzfestival. In de

zaak in 2003 overgenomen en geheel gemoder-

Men eet hier perfect voor weinig geld in

wintermaanden is er één maal in de maand

niseerd. Willem Wisse heeft de middelbare hotel

een gemoedelijke sfeer. In de zomermaan-

live muziek.

school doorlopen en is daarna stage gaan lopen in

den kan men ook nog gebruik maken van

gerenommeerde restaurants zoals de Campveerse

het terras dat voor en naast de zaak staat:

Dus Café-Restaurant De Geere is een echte

Toren in Veere, Restaurant Greve en Restaurant

het biedt plaats aan zo’n 40 personen.

aanrader bij uw dagje uit naar Middelburg.

Perlier in Den Haag. Michael Wiltens heeft het leerlingstelsel niveau 2 en 3 afgerond en heeft stage gelopen o.a. in de Campveerse Toren, het Promenade hotel en Restaurant Aubergerie in Den Haag. Zijn belangrijkste stageplaats was het

recept

Zeeuwse lamskoteletjes met merquez, naar brood en een yoghurt sesamdip.

eetcafé De Zwarte Ruiter in Den Haag. Eetcafé De Zwarte Ruiter is de zaak van de bekende televisie kok Pierre de Wind. Hier is het idee van Michael ontstaan, van goed kwalitatief eten, voor een fatsoenlijke prijs met veel culturele invloeden. Michael en Willem hebben elkaar leren kennen op hun stage plaatsen, hier is ook het idee geboren om ooit eens zelf een zaak te beginnen. Ze zijn terug gekomen naar Zeeland en zijn een restaurant begonnen, Restaurant de Kameel. Na een paar jaar dit bedrijf te hebben gedraaid waren ze klaar voor een nieuwe uitdaging en dat werd Cafe-Restaurant De Geere. Aan de bar kan men het aperitief gebruiken om vervolgens aan de lange houten tafels (8 personen) aan te schuiven en vooral te genieten van de ongedwongen sfeer. Men kan in de zaak zo’n 70 gasten plaatsen. Er wordt uitsluitend met verse producten gewerkt en er is een lunchkaart en een dinerkaart. De gerechten die erop staan zijn beperkt, maar de kaarten worden een paar keer per seizoen aan gepast. Michael Wiltens & Willem Wisse

Ingrediënten hoofdgerecht voor 4 personen:

Bereidingswijze:

Lamskoteletjes • 12 stuks Lamskoteletjes. • 8 stuks Merquez (kleine turkse worstjes) • 3 eetlepels olijfolie • 1 teentje knoflook

Voeg de ingrediënten van het brood bij elkaar • Alles goed door elkaar kneden • Broodjes vormen en onder een vochtige doek 1 uur laten rijzen • Daarna in een oven van 200ºC afbakken.

Naar brood • gram Zelfrijzendbakmeel. • theelepeltje zout • eetlepels Turkse yohurt • ml. Lauwwarm water. • 2 theelepeltjes karwijzaad.

Yoghurt sesam dip. • 3 eetlepels Turkse yoghurt • 3 eetlepels mayonaise • 2 eetlepels geroosterde sesamzaadjes. • 1 eetlepel zwarte sesam zaadjes. • 8 blaadjes koriander (julienne) • 1 teentje knoflook • sap van een halve citroen • zout en peper.

Voeg de yoghurt en mayonaise bij elkaar en roer dit glad • Doe hierna de sesamzaadjes, koriander, teentje knoflook en het sap van de halve citroen erbij (zout en peper) Knijp het teentje knoflook in de 3 eetlepels olijfolie en bestrijk hiermee de lamskoteletjes • bak de lamskoteletjes op de grillplaat (ruit motief) • Leg ook de worstjes erop.

Serveren: Leg de koteletjes op een bord met de botjes naar boven • Steek tussen de botjes de turkse worstjes • Werk het bord af met wat yoghurt sesam dip en strooi er wat sesamzaadjes en gesneden koriander over.

Restaurant Waterfront Boulevard Bankert 108 a Vlissingen Tel: +31 (0)118-415 555

Restaurant Waterfront Pedro en Arlette Ventevogel Aan de unieke Vlissingse boulevard zit restaurant

Een zaak aan de Boulevard was hun grote droom Er wordt gewerkt in restaurant Waterfront

ed., maar ook een heel assortiment aan fin-

Waterfront. Pedro en Arlette Ventevogel, die voor-

met een keuze menu, waarbij mensen voor

gerfoods (kleine snacks) die ook als voorge-

heen aan de Nieuwedijk in Vlissingen restaurant

een vaste prijs zelf een drie gangen menu

recht kunnen dienen. Bij mooi weer kunt u

Figaro uitbaatten, zijn ingetrokken bij Hotel Truida.

kunnen samenstellen. Er is een mooie

ook gebruik maken van het terras (70

Het front van dit bekende familie hotel is totaal

menukaart deze telt tal van leuke moderne

pers.). Hier varen de grote zeeschepen op

veranderd en uitgebreid met een serre. Inpandig is

vlees en vis gerechten. Het bedrijf is de

een steenworp afstand voor u langs. Het is

links de modern ingerichte keuken en rechts loopt

gehele dag geopend, wat inhoudt dat er

niet alleen culinair genieten in restaurant

het restaurant tot aan de achterzijde van het pand

ook een lunch kaart is. Hierop staan een-

Waterfront, maar ook nog van het prachti-

door. Waterfront is niet het restaurant van Truida,

voudige gerechten als uitsmijters, tosti’s

ge uitzicht over de Westerschelde.

het zijn twee ondernemingen onder een dak. Truida had nooit een keuken en moest daarom haar gasten altijd buiten de deur laten eten. Pedro en Arlette vangen dit gemis nu op. Helemaal apart kun je het niet zien, want zij verzorgen wel het

recept

Op de huid gebakken Zeeuwse scharretjes,

bestrooid met zeezout en rozemarijn, lamsoor en pasta

ontbijt, maar het is niet zo dat zij alleen maar de gasten uit het hotel ontvangen. Hotel (ingang achter zijde) en restaurant zijn twee volledig aparte bedrijven. Het is geen typisch visrestaurant met lichtblauw op de muren en vuurtorentjes, maar het is een sfeervol restaurant met paarse tinten, en een fraaie warme uitstraling. Waar men ook in de zaak gaat zitten, je hebt altijd een vrij uitzicht op zee, dankzij het niveau verschil tussen de serre en binnen. In de serre kan men bijna de hele boulevard overzien. Pedro is de chef-kok en Arlette is de gastvrouw. Pedro heeft zijn ervaring opgedaan bij restaurant Zeelandia in Colijnsplaat, Restaurant Kamperduin in Kamperland, Hotel Westduin in Koudekerke, restaurant Schuddebeurs in Schuddebeurs, restaurant Valentijn in Vlissingen, en restaurant Figaro was hun eerste eigen bedrijf.

Pedro Ventevogel

Ingrediënten hoofdgerecht voor 4 personen: • 8 mooie verse scharretjes • 400 gr. lamsoor • 200 gr. tagliatelle • 1 bakje cherrytomaatjes • 1 dl. olijfolie • zeezout • paar takjes rozemarijn

Bereidingswijze: Knip de vinnen van de scharretjes af en spoel de visjes schoon (al de bloed resten verwijderen) • Droog de visje op keuken papier • Bak de scharretjes op de huid, in 10 minuten om en om krokant gaar • Kook de pasta in water met zout en een beetje olie beetgaar • In de bakolie even de cherrytomaatjes aanfruiten • Roerbak de lamsoor even in de roomboter met een vleugje peper.

Serveren: Mooi groot warm bord • Maak een bedje van de pasta • Leg de lamsoor daarom heen • Leg hierop de gebakken scharretjes • Bestrooi de visjes met zeezout en rozemarijn

Hotel Restaurant ‘t Waepen van Veere Markt 23-27 4351 AG Veere Tel: +31 (0)118-501 231 [email protected] www.waepen.nl

Restaurant ‘t Waepen van Veere ’t Waepen van Veere bestaat sinds 1967 en is van oorsprong gestart in het kleine witte gebouw aan de rechter kant van het Hotel-Restaurant. In 1972 heeft er een uitbreiding plaatsgevonden waardoor het middelste gedeelte is toegevoegd. Van origine was dit gedeelte een Stalhouderij, welke in de 50er jaren door de familie is gekocht en waarin een garage begonnen is. In die periode werden er Volvo’s verkocht en goederen getransporteerd, later in 1969 is de Garage verhuisd naar Zanddijk, aan de rand van Veere. De uitbreiding in 1972 heeft geresulteerd in het bestaande restaurant met daarbij 11 hotelkamers. Afgelopen winter zijn er 5 hotelkamers bijgebouwd in de ouderlijke woning van de Familie Poppe. Zomaar een gast uit België van Hotel-Restaurant, ‘t Waepen van Veere: “een hotel met oog voor detail, unieke locatie, lekkere keuken en vriendelijke bediening. “Een Absolute aanrader, zeker wie van fietsen houdt”. Een betere omschrijving van dit gastvrije hotel in het Zeeuwse Veere kun je je niet wensen. Samen met hun enthousiaste medewerkers doen Bram-Pieter en Barbera Poppe er dan ook alles aan om u verblijf in Veere te veraangenamen. Op Walcheren, het voormalige eiland tussen Westerschelde en het Veerse Meer, ligt het prachtige stadje Veere. Hier proeft u nog de sfeer van het rijke verleden toen vissers, kooplieden en kunstenaars Veere bevolkten. Nu een ideaal uitgangspunt voor een korter of langer verblijf in Zeeland. ’t Waepen van Veere biedt u een comfortabel onderkomen aan de historische markt. Aan u de keuze. Wordt het een voorjaars-, een fiets- of een nachtje Veere arrangement? Elke mogelijkheid staat garant voor een ontspannen verblijf. U kunt beginnen met een stadswandeling en een bezoek aan een van de musea. Vanaf de oude wallen heeft u prachtig uitzicht op het Veerse Meer. In de zomer zijn er rondvaarten of kunt u een bootje huren. Brede stranden, historisch Middelburg, wandelgebieden De Mantelinge, bezoekerscentrum Neeltje Jans (deltawerken) en de omliggende dorpen zijn vanuit Veere binnen 15 minuten te bereiken. Naar Zeeland? ’t Waepen van Veere heet u van harte welkom.

Beleef de unieke sfeer van Veere en laat u culinair verrassen, kies een sportief arrangement Ontdek het Gastronomisch Arrangement van ’t Waepen van Veere. Drie-daags arrangement vanaf € 155,00 p.p.: twee overnachtingen inclusief tweemaal ontbijt en tweemaal een vier-gangen diner. Chef-kok Henny Franke, sinds 1 mei in dienst van ’t Waepen van Veere heeft een eerlijke culinaire kookstijl die gebaseerd is op het gebruik van de producten uit de streek. De vis, schaal en schelpdieren komen vers van de vismijn uit Vlissingen en het Zeeuwse lamsvlees mag er ook zijn.

recept

De groenten van de schorre en de Zeeuwse asperges komen tijdens het seizoen altijd op de specialiteiten kaart. Martine Poppe is de zus van Bram-Pieter zij is verantwoordelijk voor de uitgebreide wijnkaart met prachtige betaalbare wijnen uit vele landen. Een culinair advies op het gebied van wijn en spijs is haar dan ook zeker toevertrouwt. In Veere gaat het drukke bestaan van alledag aan u voorbij. U kunt dus volop genieten van alles wat ’t Waepen van Veere te bieden heeft.

Licht gebakken coquilles, op een bedje van risotto,

gebakken ganzenlever, Zeeuwse lamsoor en een spiegeltje van schaaldierenjus

Ingrediënten hoofdgerecht voor 4 personen: • • • • • •

12 coquilles 250 gr. lamsoren 250 gr. ganzenlever 2 dl. schaaldierenjus 100 gr. rijst 1 sjalot

• • • • • •

7,5 dl kippenbouillon 100 gr kokkels 1 dl. room peper/zout olijfolie boter

Bereidingswijze: Open de coquilles en maak ze schoon • Was en droog de lamsoren • Snijd de ganzenlever in 4 plakken van ongeveer 1 cm, plaats deze terug in de koelkast • Verwarm de oven op 180ºC • Kook de kokkels met een scheutje witte wijn, Laurier, tijm en knoflook tot ze openstaan, haal vervolgens de kokkels uit de schelp • Zet de rijst aan met sjalot en olijfolie • Gaar de rijst met de kippenbouillon • Voeg een scheutje room toe, kruiden met peper en zout • Voeg aan het einde de gekookte kokkels toe • Smoor de lamsoren in boter en een gesnipperd sjalotje • Bak de ganzenlever in een hete pan met notenolie • Bak de coquilles mooi goud bruin

• • • • •

notenolie 2 dl. witte wijn 3 takjes tijm 2 blaadjes laurier 1 teentje knoflook

Serveren: Maak drie torentjes van de risotto • Plaats de coquilles op de torentjes met daartussen de lamsoren, de ganzenlever op de voorgrond dresseren • Maak het gerecht af met de schaaldieren jus.

Eethuis Den Dieje Raadhuisstraat 48 4701 PV Roosendaal Tel: 0165-556409 [email protected] www.dendieje.nl

Eethuis Den Dieje in Roosendaal

Mooie betaalbare gerechten

Patron, cuisinier Jeremy en Gastvrouw Denise Vermolen Eethuis Den Dieje legt zijn gasten graag in de watten. “We zijn een stel enthousiaste honden” zegt Jeremy Vermolen, eigenaar en chef-kok van Eethuis Den Dieje. Hij kookt vol overgave samen met zijn team, en zorgt met zijn vrouw Denise en haar crew voor een fantastische avond uit. Naar Den Dieje gaat u voor heerlijke gerechten en om een gezellige avond te hebben. Genieten staat bovenaan. Het eethuis is voor een groot publiek beschikbaar. Helemaal nu de eerste etage erbij betrokken is. Deze ruimte leent zich uitstekend voor feesten en partijen, maar ook zakenrelaties en verliefde tieners kunnen hier een aangename avond beleven. En als u het “helemaal” wilt beleven, moet u echt de cheftafel reserveren. Hier maakt u de hectiek, maar juist ook de charme van de keuken, van zeer dichtbij mee… Eethuis Den Dieje in het nieuws. Eethuis Den Dieje verscheen regelmatig in de media zo als: • Maandag 25 februari presenteerde Ellemiek en Jeremy Vermolen hun kookboek Zus&Zo. Zij deden dit onder grote belangstelling van de pers in De Kookfabriek in Amsterdam. • Televisie RTL4, elke woensdagochtend in het programma Lijn 4 heeft chef-kok Jeremy Vermolen één of meerdere gerechten bereidt. • Artikelen, op 16 oktober 2007 was het wereld voedseldag en werd het kookboek ‘Topkoks voor Thuiskoks’ gelanceerd, waaraan ook Jeremy Vermolen belangeloos een bijdrage (recept) heeft geleverd: Actie tegen honger. Eethuis Den Dieje in 2008. Voor Eethuis Den Dieje stond 2008 echter vooral in het teken van nieuwe initiatieven. Het beloofde dan ook een bijzonder jaar te worden met veel nieuwe activiteiten, acties en ontwikkelingen, waar ze helemaal voor gingen en erg veel zin in hebben. Ook het restaurant zal in 2008 het één en ander veranderen. Zo kunt u vanaf dit jaar enkel nog roken in de Lounge bij de open haard. Culinaire avonden op vrijdag 23 en zaterdag 24 mei met een twintiggangen-diner spring-editie voor maar Euro 67,50. Donderdag 26 en vrijdag 27 juni was er een kreeftenfestival en donderdag 11 september was er een Oosterse avond. Komende donderdag 16 oktober de opening van het wildseizoen en op donderdag 30, vrijdag 31 oktober en zaterdag 1 november weer het twintig gangen diner. Genoeg keus om u zelf en u familie culinair te laten verwennen.

De Menukaart. Op de menukaart staan mooie betaalbare gerechten van hoog niveau. Enige aanraders bij de voorgerechten voor de prijs van 15 euro zijn; Sushi en sashimi van tonijn, zalm en krab, - ganzenlever met gerookte paling en groene appel, - steak tartaar met gerookte dooier en basilicummayonaise, - Coquilles met buikspek, zoete uien mosterd kaviaar, - King krab met avocado, gepofte tomaat en truffelmayonaise, - of Pata Negra met eitje en lauw warme aïoli. Al de hoofdgerechten zijn Euro 23,50 zo als onder andere paling en scampi in’t groen, - kalfslende met gepofte tomaat, basilicum en lamsoren, - Dorade met miso Oosters

recept

gelakt - of een stoofpotje van kreeft en snoekbaars met groene curry. De dessertkaart. Notenbrood met kaasjes uit het assortiment en kummel-portsiroop, lopend taartje van chocolade uit tobago en vanille ananas - citrusfruit met yoghurt krokantjes gegratineerd met sabayon - chefs dessert. Een bijpassend wijnarrangement bij een drie gangen menu kost Euro 15,00. In samenspraak is het mogelijk een vegetarisch menu samen te stellen. De keuken is open van dinsdag tot en met zondag van 17.00 tot 22.00 uur, maandag gesloten.

Picanha met paprika en langoustine Ingrediënten tussengerecht voor 4 personen • 1 gele paprika • 1 rode paprika • 1 groene paprika • 8 groene asperges • 300 gram (staartstuk van de koe) of rosbief • 4 langoustines • Olijfolie om in te bakken • Zeezout

Bereidingswijze: Halveer de paprika’s en verwijder steel en zaadlijsten. Schil van de paprika verwijderen met de dunschiller en snijd ze in repen. Snijd de harde stukjes aan de onderkant van de asperges af. Verwarm een pan met licht gezouten water, blancheer de asperges ca. 3 minuten en spoel ze na met koud water. Verwarm de oven voor op 160 graden celcius. Leg de picanha op de vetzijde in een braadslee en gaar het 15 minuten in de oven. Neem het uit de oven, en dek het af met aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten. Pel intussen de langoustines en verwijder het darmkanaal. Spoel de scharen eventueel schoon en gebruik als garnering. Verwarm op hoge warmtebron een pan met een scheutje olijfolie en bak hierin de langoustines 1-2 minuten. Verwarm een tweede pan met olijfolie en bak hierin de repen paprika’s en de asperges kort aan.

Serveren: Snijd mooie dunne plakjes van de picanha en verdeel over de borden of in glazen coupes. Garneer het met paprika en asperges. Leg bovenop een langoustine en bestrooi deze met zeezout. Gebruik de langoustine scharen eventueel als garnering.

M Breda Vismarktstraat 20/22/24 Breda Tel: +31 (0)76-530 25 00

M Breda

lobbybar - restaurant - club - terras In dit pand aan de Vismarkt in Breda heeft 190 jaar lang een apotheker gezeten. Sinds 13 december 2007 is het omgetoverd tot een uniek Horeca bedrijf. De trotse eigenaren van dit bedrijf zijn, het echtpaar Daan en Steven van Oosterhout en zus Lisette. Hoe komen ze nu aan deze naam voor het bedrijf M Breda. Alles draait bij hun om het getal 3, ze zijn met 3 eigenaren, het pand heeft 3 verdiepingen en het bestaat uit drie hoofd kleuren nl. brons, zilver en goud en de letter M heeft 3 poten vandaar. Drie verdiepingen in drie karaktistieke panden klasse en stijl verenigd in uitdagend internationaal design met oog voor detail, comfort en ambiance. Het eerste wat je opvalt wanneer je M betreedt is de ruim opgezette lobby. Ruime stoelen nodigen je uit om hierin lekker te genieten van wat M te bieden heeft. M heeft op dit moment vier barren, ieder met een geheel eigen uitstraling. De lobbybar op de begane grond is de grootste van allemaal en kent een uitgebreid assortiment aan dranken. De basis kleur van deze bar en ruimte is brons. Verder zijn er een clubbar, een whiskybar en de summumbar, dit is een bar in de platinum room, welke enkel toegankelijk is op reservering of invitatie. Deze bar is op de derde verdieping en deze ruimte is geheel in het goud gekleurd. Op de tweede verdieping is er nog een Vlaamse kamer, waar men partijen tot 20 personen kan verzorgen. Verder is er een patio daar staan wat gezellige zitjes waar men bij mooi weer het aperitief kan gebruiken en evt. ook kan roken. En er is ook een fantastisch dakterras wat uitzicht heeft op de toren van de markt, bij mooi weer kan men hier ook lunchen of dineren. Er ontbreekt nu nog een kleur, deze kan men vinden op de tweede verdieping. Het restaurant, als men het restaurant binnen stapt loopt men gelijk tegen een prachtige wit marmeren bar en loopt men door dan sta je in het mooie interieur van het restaurant met de standaard kleur zilver, zilveren wanden en zilveren stoelen ed. een heel eigen stijl.

Proef de Nederlandse keuken en laat u verrassen door de smaak van Nederland In het restaurant en de keuken zijn de invloeden van meesterkok Albert Kooy waar te nemen, hij assisteert de twee chefs die hier staan te koken Patrick Ruskens en Rudie Wierken met het maken van de menukaart en hij werkt met hen ook de gerechten uit die ze op de menukaart zetten. Albert Kooy staat aan het hoofd van de nieuwe Nederlandse keuken in restaurant M. Zoals de naam al doet vermoeden bestaat deze keuken uitsluitend uit gerechten van eigen bodem. De bereidingstechnieken zijn modern of juist internationaal en minimalistisch uitge-

recept

voerd, waardoor de kwaliteit van de gerechten meer tot hun recht komen. Bij M wordt gekookt met de seizoenen mee. Waardoor de menukaart frequent (8 maal per jaar) wisselt en gasten in de gelegenheid worden gesteld het lekkerste van Holland in een nieuw jasje te proeven. Het niveau van de menukaart is geraffineerd en stijlvol met een aanbod van verscheidene wijn/spijs combinaties. Alle producten en ingrediënten waarmee gewerkt wordt zijn biologisch. Je zou het misschien niet denken, maar Nederland heeft een enorme rijkdom aan ingrediënten en smaken.

Baambrugs Big koteletjes, met zomerse doperwten,

toffee van spek, een rookworstje, truffel en vinaigrette van de wang

Ingrediënten hoofdgerecht voor 4 • 4 x 100 gr. koteltjes Baambrugs big • 4 x 50 gr. buikspek Baambrugs big • 4 x 50 gr. worstjes Baambrugs big • 250 gr. zomerdoperwten (gedopt) • 250 gr. worteltjes (plakjes gesneden) Ingrediënten saus • 100 gr. zult (wang) Baambrugs big • 1 potje truffel tapanade Bereidingswijze: Kook de ingrediënten voor de lak in tot een stroperige massa. Bak de koteletjes in half boter en olie (verder garen in de oven). Bak vervolgens de stukjes buikspek en de worstjes. Blancheer de zomerdoperwten en de plakjes wortel (beetgaar). Als de stukjes buikspek goed zijn leg deze dan in de lak (om en om). Zet de zult op een laag pitje. (vloeibaar). Doe vervolgens de truffel tapanade erbij (denk aan de smaak) en maak de doperwten en plakjes wortel af met wat boter.

personen: Ingrediënten lak • 1 dl. jenever • 1 dl. ketjap (a b c) • 1 el mosterd • 1 blaadje laurier

Serveren: mooi groot warm bord dresseer in het midden de doperwten en de wortelen(laag houden) leg vervolgens het koteletje erop, hierop het worstje, daarop het stukje spek. Doe er een beetje van de saus omheen. Serveer de rest van de saus apart erbij

receptIn sinaasappelboter

gestoofde zeebaars, gebakken polenta, rode biet met zoetzure zilveruitjes, puree van wortel en beurre nantais met sereh.

Patron cuisinier Gert en Gastvrouw Annemiek Melse

Restaurant De Zoete Inval Hint 7b • 5521 AE Eersel Tel: +31 (0)497-517535 www.restaurantdezoeteinval.nl [email protected]

Restaurant De Zoete Inval Welkom bij restaurant De Zoete Inval

De Menukaart

Op ‘t Hint, in een voormalige Eerselse boerderij, vindt u

Voor gasten die zich graag laten verrassen door gast-

het knusse en stijlvolle restaurant. Bij Gert en Annemiek

vrouw Annemiek op culinair gebied, worden er ver-

wordt u gastvrij onthaald en kunt u op elk moment van

schillende menu’s geserveerd. Drie, vier en vijf-gangen

de dag culinair genieten. Een intiem etentje met u part-

menu’s met een bijpassend wijnarrangement, voor zeer

ner? Een zakenlunch met een vooraanstaande klant? Of

schappelijke prijzen. Op de à la carte kaart staan aan-

een gezellige high tea met uw vriendinnen? In het res-

trekkelijke voorgerechten zoals Geitenkaas,

taurant houden ze graag een geschikte tafel voor u vrij.

Kalfstaartstuk en zwezerik, garnalen en

In de zomer kunt u ook gebruik maken van het terras

Rundercarpaccio. Specifieke hoofdgerechten Hoender

en lang van het zonnetje genieten. Al weer bijna vier

uit de streek, kalf, maar ook zeeduivel en kabeljauw.

jaar koken en serveren Gert en Annemiek in restaurant

Speciaal aanbevolen is de Bouillabaisse met verschillen-

De Zoete Inval. Gasten die er regelmatig komen lunchen

de soorten Noordzeevis, Hollandse garnalen, knoflook-

of dineren zijn afkomstig uit de streek, de omliggende

spinazie en spekaardappel. Leuke desserts van chocola-

grotere plaatsen en ook Belgische fijnproevers weten

de crème, hangop, ijsproeverij, kaas, een aanrader is de

restaurant De Zoete Inval regelmatig te bezoeken.

parade van aardbeien: aardbeienflensje, gemarineerde aardbeien en een bouillon van aardbeien.

De kookstijl van Chef-kok Gert Melse Wanneer gasten restaurant De Zoete Inval bezoeken zijn

High Tea

ze zeer verrast vanwege het interieur, maar bovenal ook

U kunt genieten van een uitgebreide high tea met har-

culinair verrast. In de keuken wordt gebruik gemaakt

tige en zoete lekkernijen in combinatie met koffie en

van streek producten en vis. Uitsluitend vers, en alles is

verschillende soorten thee. Uitgestald op een etagère

ambachtelijk bereid. Bij De Zoete Inval wordt gekookt

krijgt u een assortiment aan hapjes voorgeschoteld,

volgens de traditionele Frans-Nederlandse keuken. De

waaronder sandwiches, scones met jam en cream,

presentatie van de gerechten is echter zeer modern en

banket en chocolade. De high tea wordt dagelijks

steeds verassend. Het restaurant is aangesloten bij

geserveerd tussen 12.00 en 16.00 uur voor Euro 15.50

Euro-Toques. Dit houdt in dat ze het behoudt van

per persoon. Het is mogelijk de high tea uit te breiden

natuurzuivere smaken in de gerechten garanderen en

met b.v. een quiche, de soep van de dag of een glas

dat ze koken met verse seizoens- en streekproducten.

verse jus d’orange. Ook leuk om te geven en om te

De wisselende menukaart is daar ook steeds een duide-

krijgen in de vorm van een high tea kadobon.

lijke afspiegeling van. Gert doet zelf zijn boodschappen, die hij bij plaatselijke winkeltjes en boerderijen betrekt

Traiteur

zoals asperges verse groenten en tuinkruiden, ook het

Een lunch op kantoor, hapjes tijdens de receptie van

vlees komt van een plaatselijke slager. Sommige produc-

een bruiloft of een buffet tijdens de opening van u

ten komen uit de streek waar Gert van afkomstig is,

bedrijf. Ook buiten het eigen restaurant verzorgen de

kaas van de boerderij, appels, peren, het Zeeuwse Bintje

koks en de bediening tot in detail een culinaire mid-

en verse vis komen uit het Zeeuwse land.

dag of avond.

Polenta 3 dl. melk 100 gr. polenta 1 tn. knoflook 1 tak rozemarijn 50 gr. pecorino 2 tk. peterselie 0,5 dl olijfolie Rode biet 1 dl. framb.azijn 4 dl. water 4 st. rode biet Zoet zure zilveruitjes 100 gr. zilveruitjes 1 dl. witte wijn 1 dl. azijn 125 gr. suiker 1/2 rode peper 1 st. limoenblad Puree van wortel 1 bs. wortel 1 dl. sin.appelsap 2 dl. water 4 st. kardemom Beurre nantais 2 dl. witte wijn 5 st. peperkorrels 1 st. laurier 2 st. sjalot 1 dl. room 1 tk. sereh 100 gr. boter Sinaasappelboter 250 gr. boter 2 st. sinaasappel

Bereidingswijze: Laat de melk met fijn gesneden knoflook en de rozemarijn een uur trekken, voeg de polenta toe. Wanneer de polenta gaar is, spatel de geraspte pecorino, olijfolie en de peterselie er door, breng op smaak met zout en peper. Stort de polenta in een met slagersfolie bedekt bakblik en laat afkoelen, snijd hem in gewenste vorm en bak hem in olijfolie aan. Was de biet en zet hem op met het water en de azijn, zachtjes gaar stoven en af laten koelen in het vocht. Snijd er vierkantjes van, en maak ze bij het doorgeven warm in het bietenvocht, waar wat suiker is aan toegevoegd. Het geheel aan de kook brengen, en 10 minuten laten trekken Daarna zeven, de zilveruitjes toevoegen en af laten koelen Zet het sinaasappelsap met water en de kardemom op en laat een half uur trekken. Voeg de schoongemaakte wortelen toe, en stoof ze gaar, blender ze en wrijf door een fijne zeef. Kook de wijn met de peperkorrels, laurierblad en sjalot tot de helft in, voeg de room en de fijngesneden sereh toe en laat het weer tot de helft zachtjes inkoken, voeg de in blokjes gesneden boter toe en klop de saus glad. Clarifieer de boter, haal de cestes van de sinaasappel en leg in een vuurvaste schaal. Giet de boter erop en zet een paar minuten in de oven van 80 ºC. Haal de filet van de zeebaars en snijd deze iets in op de velkant, leg de vis in de sinaasappelboter en stoof deze gaar.