1
MENERAPKAN TEKNIK PENGOLAHAN SUHU TINGGI
KD 1 PRINSIP-PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENGOLAHAN Pengalengan Metode pengawetan dengan pengalengan ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Pengertian Pengalengan Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas yang dalam pengolahannya merupakan pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis bertujuan Agar makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa Sterilisasi merupakan proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor faktor penyebab kerusakan makanan pada suhu 121 0C menggunakan retort Pasteurisasi Suhu pasteurisasi yang diterapkan antara 188 – 190 ˚F (86.7 - 87,8 ˚C) dengan total waktu 110 menit Rumus : Farhenheit ke Celcius = (˚F - 32)/1.8 Celcius ke Farhenheit = (˚C x 1.8 + 32) Contoh soal: 1. Jika suhu pasteurisasi rajungan adalah 160 0C – 170 0C, maka berapa 0C suhunya?
2 Sterilisasi yang digunakan Dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan Arti dari sterilisasi komersial walaupun produk tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi. Bahan baku perikanan dalam pengalengan ikan dapat digolongkan berdasarkan 1. Pangan digolongkan ke dalam pangan berasam rendah 2. Pangan berasam kuat. Pangan berasam kuat (pH < 4.6) sterilisasi bisa dilakukan dibawah suhu anrtara 115 s/d 121 oC (1.5 jam), sedangkan pangan berasam rendah (pH > 4.6) harus mendapatkan sterilisasi pada suhu 121 oC selama beberapa waktu (2 jam). Ini dimaksudkan untuk membunuh mikroba pathogen penyebab botulisme Hasil perikanan apa saja yang bisa dikalengkan??? Pada prinsipnya hampir semua produk asal laut dapat dikalengkan tetapi pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan. Contoh : cakalang,
Salmon
tuna
Kembung
Lemuru
Layang
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan
3 1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. 2. Kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain penyebab pembusukan 3. Memperpanjang lama penyimpanan 4. Mempertahankan penampakan dan cita rasanya. 5. Menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air 6. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain dan bau 7. Menjaga produk dari cahaya Secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri umumnya dilakukan melalui beberapa tahap Tahapan itu, meliputi : Pemilihan bahan baku Penyiangan Pencucian Penggaraman Pengisian bahan baku Pemasakan awal (precooking) Penirisan Pengisian medium pengalengan Penghampaan udara (Exhausting) Penutupan kaleng Sterilisasi Pendinginan Pemberian label Bakteri yang harus diwaspadai dalam pengalengan ikan Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. Sifat bakteri Clostridium botulinum 1. Dapat menghasilkan racun botulin 2. Melindungi diri dari suhu yang tinggi dengan cara membentuk spora 3. Bakteri Clostridium botulinum menghasilkan racun botulin yang dapat menyerang saraf dan menyebabkan kelumpuhan
Tanda-tanda keracunan botulin adalah : Tenggorokan menjadi kaku, penglihatan ganda, otot kejang, serta dapat mengakibatkan kematian akibat penderita tidak bisa bernapas, mata berkunangkunang dan membawa kematian Medium yang digunakan dalam pengalengan
4 Di Indonesia, dikenal 4 macam medium pengalengan, yaitu 1. larutan garam (brine), 2. Minyak 3. Minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, 4. Saus tomat. Tujuan penambahan medium 1. Memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, 2. Sebagai media pengantar panas sehingga mempercepat sterilisasi 3. Mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi (menurunkan pH) 4. Memberikan flavour yang khas Medium yang digunakan pada ikan tuna adalah minyak nabati dan larutan air garam Prinsip pengalengan Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah: 1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik. 2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang. 3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit. 4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 - 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (dibawah pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh. 5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet. Alat-alat yang digunakan dalam pengalengan ikan: a. Meat chopper: alat untuk pemotong daging b. Stuffer: alat pengisi bahan-bahan dalam pengalengan c. Grinder/mixer/silent cutter: Alat pencampur daging ikan d. Meat Bone Separator: alat pemisah daging dengan tulang e. Ice Crusher: alat penghancur es f. Food prosessor: alat penggiling daging
5 g. Retort: Merupakan suatu bejana yang tertutup dan tahan tekanan tinggi yang ditimbulkan oleh uap yang berasal dari boiler yang berfungsi untuk sterilisasi produk. h. Sealing machine: alat pengemas kaleng i. Seamer : alat penutup kaleng j. Boiler (ketel uap): alat yang berfungsi mengubah air menjadi uap (penghasil uap yang disalurkan ke retort) dengan cara pemanasan k. Exhauster adalah alat yang digunakan untuk membuat kondisi vakum pada headspace kaleng sebelum kaleng ditutup yang disebut dengan exhausting. l. Bleeder merupakan lubang kecil dalam retort yang berfungsi untuk memberikan sarana pengamatan melalui adanya aliran uap air, serta menyebabkan terjadinya sirkulasi di dalam retort, serta mengeluarkan sedikit air dan udara dari retort m. Vent merupakan bagian dari retort yang berfungsi untuk mengeluarkan udara yang terdapat di dalam retort sebelum proses sterilisasi dimulai Retort Merupakan suatu bejana yang tertutup dan tahan tekanan tinggi yang ditimbulkan oleh uap yang berasal dari boiler yang berfungsi untuk sterilisasi produk.
b. Boiler Boiler (ketel uap) adalah alat yang berfungsi mengubah air menjadi uap dengan cara pemanasan. Boiler adalah bejana tertutup dimana panas pembakaran dialirkan ke air sampai terbentuk air panas atau steam
c. Sealing Machine Sealing machine adalah alat yang digunakan untuk mengemas kaleng
Tugas perorangan
6 Berikanlah penjelasan singkat tentang hal-hal yang menyebabkan awetnya ikan yang dikalengkan pada poin-poin dibawah ini: Tulislah buah pikiran kalian pada buku tugas masing-masing !!! 1. Tahap penyeleksian/sortasi ikan terhadap mutu produk ikan kaleng 2. Proses penyiangan terhadap perkembangan bakteri pembusuk 3. Pemanasan dengan sterilisasi terhadap bakteri patogen 4. Penutupan kaleng secara hermetis terhadap ketahanan simpan produk Lakukan praktek pre cooking kemudian lakukan pengamatan mengenai perubahan – perubahan yang terjadi stelah pre cooking dengan melihat perubahan pada: 1. Tektur sebelum dan sesudah pre cooking 2. Warna daging sebelum dan sesudah pre cooking 3. Perubahan berat yang terjadi 4. Bau amis (berkurang atau tidak) Lakukan pre cooking dengan ketentuan: 1. Kelompok 1 dan 2 menggunakan panci presto 2. Kelompok 3 dan 4 menggunakan panci kukus MASING-MASING KELOMPOK MEMBAWA 1 EKOR IKAN (JENIS APA SAJA)…. BERATNYA KURANG LEBIH 1 KG…..
