MEMPELAJARI PENGGUNAAN TEPUNG SlNGKOlhlG ( Manihot utilisima Pohl ) SEBAGAl BAHAN SUBSTITUS1 TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN "COOKIES"
Oleh
E R N E T T l
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR $990
EWETTI.
Mempelajari Penggunaan Tepung singkong (Manihot
u t i l i s i m a P o h l ) S e b a g a i Bahan s u b s t i t u s i Tepung T e r i g u pada pembuatan 'rcookies'l,
( D i bawah bimbingan H i d a y a t
S y a r i e f dan Hepi H a p s a r i ) . p r o d u k s i singkong a k h i r - a k h i r i n i meningkat t e r u s dan h a r g a p e r kg singkong cenderung menurun.
Tepung singkong
a d a l a h s i n g k o n g yang d i p a r u t kemudian d i k e r i n g k a n dan d i giling.
pembuatan kue k e r i n g (r'cookiesrr) d i I n d o n e s i a
umumnya menggunalsan tepung t e r i g u yang s e b a g i a n masih merupakan bahan impor.
Dengan m e n s u b s t i t u s i tepung singkong
dengan tepung t e r i g u pada pembuatan ~ ~ c o o k i ed ish~a r a p k a n d a p a t mengurangi penggunaan tepung t e r i g u dan d a p a t menunjang program penganekaragaman pangan dengan memanfaatkan sumberdaya yang murah. Tujuan p e n e l i t i a n i u i a d a l a h mengetahui t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung singkong dengan tepung t e r i g u yang o p t i m a l untuk pembuatan ~ l c o o k i e s ~mengetahui , karakteristik f i s i k , kandungan g i z i dan daya t e r i m a konsumen t e r h a d a p llcookiesll d a r i b e r b a g a i t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung singkong septa meqgetahui a n a l i s a b i a y a bahan baku pembuatan
t r t o o k i e s * ~yang d i s u b s t i t u s i dengan tepung singkong d i r bandingkan dengan ncookiesfl t a n p a s u b s t i t u s i tepung singkong ( k o n t r o l ) , Rancangan percobaan yang digunakan a d a l a h Rancangan Acak Lengkap (WL) dengan dua k a l i ulangan.
Perlakuan
yang dicobakan a d a l a h t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung s i n g k o n g s e b e s a r 0 % ( l x o n t r o l ) , 20, 40, 60, 80 dan 1 0 0 % d a r i t o t a l tepung yang digunakan. A n a l i s S s d i l a k u k a n t e r h a d a p rendemen tepung singkong, k a d a r asam s i a n i d a ( H C N ) singlxong s e g a r dan tepung singkong.
A n a l i s i s z a t g i z i lrcookiesll m e l i p u t i kandungan
air,abu,
lemak, p r o t e i n , s e r a t lxasar, k a r b o h i d r a t dan
energi.
Untuk mengetahui pengaruh dan perbedaan a n t a r
t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung s i n g k o n g t e r h a d a p kandungan z a t g i z i tfcookieslr, dilalsukan s i u l i c ragam dan u j i beda n y a t a terkecil.
( S t e e l dan T o r r i e ,
1989).
Daya t e r i m a t e r h a d a p warna, bau/aroma,
r a s a dan ke-
renyahan tlcookiesn d i u j i dengan metode Hedonie R a t i n g T e s t ( N a s o e t i o n , Amini,
1980).
Untuk mengetahui pengaruh dan
perbedaan a n t a r t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung singkong t e r hadap daya t e r i m a konsumen, d a t a h a s i l p e n g u j i a n i n d e r a w i llcookiesll d i a n a l i s a dengan s t a t i s t i k a n o a - p a r a m e t r i k llFriedman Test11 dan u j i perbandingan berganda Friedman (Gibbons,
1976).
s e l a i n i t u juga d i l a k u k a n a n a l i s a
b i a y a bahan baku pembuatan ttcookieslt. H a s i l a n a l l s a memperlihatkan rendemen tepung singkong
38,57 %.
Kadar asam s i a n i d a (HCN) singkong s e g a r 78,8g
mg/kg bahan t u r u n rnenjadi 9,00 mg/kg bahan ( 8 8 , 7 3 %) s e t e l a h menjadi tepung singkong. Kandungan zat g i z i llcookiesrl d a r i h a s i l a n a l i s i s menunjukkan bahwa semakin t i n g g i t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung s i n g k o n g k a d a r abu, s e r a t k a s a r dan k a r b o h i d r a t cenderung
semakin meningkat, sedangkan kandungan a i r , lemak, p r o t e i n dan e n e r g i cenderung menurun, H a s i l pa?:i,laian i n d e r a w i t e r h a d a p warna, bau, r a s a dan kerenyahan llcookiesfl menunjukkan bahwa kesukaan p a n e l i s cenderung semakin menurun dengan semakin meningkatnya t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung s i n g k o n g , walaupun penurunannya t i d a k menun jukkan p o l a yang t e r a t u r .
Sampai t i n g k a t
s u b s t i t u s i tepung ~ i n g k 0 I I g100 % flcookies" masih d a p a t d i t e r i m a dengan n i l a i modus s k o r kesukaan p a n e l i s 3 ( a g a k suka).
D a r i s e g i r a s a s k o r kesukaan p a n e l i s t e r t i n g g i pada
t i n g k a t s u b s t i t u s i tepung s i n g k o n g 40 %. Pembuatan "cookieslt dengan menggunakan tepung s i n g k o n g pada t i n g k a t s u b s t i t u s i 40, 8 0 dan 100 % l e b i h murah d i bandingkan ~ l c o o k i e s r lpada k i n g k a t s u b s t i t u s i 0
g
(kontrol)
dengan b i a y a masing-masing s e b e s a r Rp 1785, Rp 1647, ~p 1578 dan Rp 1505 p e r kg b e r a t llcookiesn masak.
MEMPELAJARI PENGGUNAAN TEPUNG SINGKONG ( ~ a n i h o tu t i l i s i m a P0h1) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN "COOKIES"
Oleh E R N E T T I A 21
1435
Karya I l m i a h 11 s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r Sarjana Pertanian pada F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
JURUSAN G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARQA FAKULTAS PERTANIAPJ INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1990
j u d u l p e n e l i t i a n : MEMPELAJARI PENGGUNAAN TEPUNG SINGKONG (Manihot u t i l i s i m a P o h l ) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATM llCOOKIES"
E T T I
Nama Mahasiswa
: E R N
Nomor p0k0k
: A 21. 1435
Menye t u j u i
Dr.
~ r H. . g i d a y a t ~ y a r i e f ,M s
Qosen pembimbing
Dosen pembimbing
Tanggal L u l u s
y r . Hepi B a p s a r i
3 November
1990
RIWAYAT EIIDUP p e n u l i s d i l a b i r k a n d i Tanjung Pinang ( S i n g k e p ) p r o p i n s i Riau pada t a n g g a l 51 J u l i 196.5.
P e n u l i s anak ke-enam d a r i
enam b e r s a u d a r a d a r i k e l u a r g a Bapak H. Mardiani dan I b u
H. S a w a j i r . P e n u l i s pertama menempuh p e n d i d i k a n Taman Kanak-kanak S u k a j a d i Riau tahun 1971, tahun 1972 p e n u l i s nasuk Sekolah Dasar N e g e r i Batumandi, B u k i t t i n g g i dan l u l u s tahun 1978, Tahun 1 9 8 1 l u l u s d a r i Sekolah Menengah Pertama Negeri Pekan
K a m i s , B u k i t t i n g g i , dan t a h u n 1984 l u l u s d a r i Sekolah Menengah Atas Negeri I B u k i t t i n g g i , Sumbar. Pada tahun 1984, p e n u l i s d i t e r i m a s e b a g a i mahasiswa I n s t i t u t P e f t a n i a n Bogor r n e l a l u i S e l e k s i penerimaan Mahas i s w a Baru (SIPENMARU).
Taiiun 1986 d i t e r i m a s e b a g a i maha-
s i s w a d i J u r u s a n G i z i Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, F a k u l t a s p e r t a n i a n , I n s t i t u t p e r t a n i a n Bogor, Bogor.
