SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGEMBANGAN FLAVOR PRODUK KERIPIK JAMUR DIENG DI WONOSOBO
Oleh ASEP ARYANTO F24102015
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
26
MEMPELAJARI PENGEMBANGAN FLAVOR KERIPIK JAMUR DIENG DI WONOSOBO
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : ASEP ARYANTO F24102015
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006
27
MEMPELAJARI PENGEMBANGAN FLAVOR KERIPIK JAMUR DIENG DI WONOSOBO
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh ASEP ARYANTO F24102015
Dilahirkan pada tanggal 23 Mei 1984 Di Wonosobo Tanggal lulus : 25 Agustus 2006 Menyetujui, Bogor, Agustus 2006
Ir. Darwin Kadarisman, MS Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP
28
Asep Aryanto. F24102015. Mempelajari Pengembangan Flavor Produk Keripik Jamur Dieng di Wonosobo. Di bawah Bimbingan : Ir. Darwin Kadarisman, MS. 2006 RINGKASAN Keripik Jamur Dieng merupakan salah satu makanan khas yang berasal dari kota Wonosobo. Keripik Jamur memiliki penampakan dan warna yang bervariasi sesuai dengan bentuk dan jenis Jamur yang digunakan. Keripik Jamur Dieng pada umumnya dibuat dari Jamur Merang (Volvariella volvaceae) yang ditanam di Pegunungan Dieng. Keripik Jamur Dieng memiliki rasa asin gurih dan berwarna coklat kehitaman dengan flavor yang khas, yaitu flavor paru. Meskipun harganya yang relatif mahal, namun keripik ini selalu menjadi target wisatawan sebagai oleh-oleh. Penambahan paru sapi, telur, bumbu-bumbu dan dengan adanya proses penggorengan mampu meningkatkan nilai gizi dan kelezatan dari Keripik Jamur tersebut. Keripik Jamur Dieng saat ini hanya diproduksi dengan satu flavor, yaitu flavor paru, dengan harga yang relatif mahal. Dengan adanya penambahan perisa untuk mensubstitusi paru sapi diharapkan mampu menciptakan produk Keripik Jamur dengan flavor yang beragam. Namun hal tersebut tergantung dari keinginan dan selera konsumen sendiri dalam mengkonsumsi Keripik Jamur, flavor mana yang lebih disukai. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk Keripik Jamur dengan penambahan berbagai perisa, dan mempelajari penerimaan dan preferensi konsumen terhadap Keripik Jamur dengan berbagai flavor tersebut. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan kepada produsen dalam pengembangan produk Keripik Jamur, terutama dalam hal flavor yang lebih disukai oleh konsumen. Penelitian ini dilakukan sebanyak empat tahap. Tahap pertama dari penelitian ini adalah pemilihan merek dari produk Keripik Jamur yang akan digunakan sebagai sampel pada pembuatan Keripik Jamur dengan flavor yang bervariasi, pada tahap ini dilakukan uji Rangking terhadap dua merek yang berbeda yaitu merek Candi Dieng dan Cendawan Mas. Tahap kedua adalah pembuatan produk baru, yaitu produk Keripik Jamur dengan penambahan perisa (barbeque, pedas manis, keju, dan jagung bakar). Pembuatan produk dilakukan di pabrik Keripik Jamur yang produk Keripik Jamurnya lebih disukai oleh konsumen (pada Tahap pertama). Tahap ketiga adalah uji preferensi dan penerimaan konsumen terhadap keempat Keripik Jamur berperisa di atas. Tahap Keempat adalah uji preferensi konsumen terhadap Keripik Jamur dengan flavor paru dan Keripik Jamur berperisa yang paling disukai oleh konsumen pada Tahap ketiga. Selanjutnya dilakukan uji deskripsi terhadap atribut bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan pada Keripik Jamur dengan flavor paru, Keripik Jamur berperisa yang paling disukai oleh konsumen pada Tahap ketiga dan Keripik Jamur tanpa paru/ perisa, sebagai data penunjang. Berdasarkan hasil dari Tahap pertama, diketahui bahwa Keripik Jamur dengan merek Candi Dieng lebih disukai oleh konsumen dibandingkan dengan merek Cendawan Mas. Berdasarkan uji Friedman yang telah dilakukan, diketahui bahwa kedua produk tersebut tidak berbeda nyata (P>0,05). Setelah dilakukan uji
29
hedonik terhadap keempat produk Keripik Jamur berperisa (flavor barbeque, keju, pedas manis dan jagung bakar) diketahui bahwa keempat produk Keripik Jamur tersebut (flavor barbeque, keju, pedas manis dan jagung bakar) dapat diterima oleh konsumen. Berdasarkan analisis sidik ragam (ANOVA), diperoleh hasil bahwa penambahan perisa berpengaruh secara nyata terhadap penerimaan umum konsumen terhadap keempat Keripik Jamur berperisa (P<0,05), setelah diuji lanjut dengan uji duncan diketahui bahwa Keripik Jamur dengan flavor barbeque tidak berbeda nyata terhadap Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar, sedangkan Keripik Jamur dengan flavor pedas manis tidak berbeda nyata terhadap Keripik Jamur dengan flavor keju, hal tersebut dapat diketahui dari letak subsetnya. Setelah dilakukan uji rangking terhadap keempat produk Keripik Jamur berperisa (Keripik Jamur dengan flavor barbeque, keju, pedas manis dan jagung bakar), diperoleh hasil bahwa Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar paling disukai oleh konsumen dibandingkan dengan ketiga produk lainnya, dengan nilai rata-rata rangking terendah dibandingkan dengan ketiga produk lainnya, yaitu sebesar 1,77. Berdasarkan uji Friedman diketahui bahwa keempat produk Keripik Jamur tersebut berbeda nyata (P<0,05). Setelah dilakukan uji rangking terhadap produk Keripik Jamur dengan flavor paru (produk lama) dan Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar (produk baru yang paling disukai oleh konsumen). Diketahui bahwa konsumen lebih menyukai produk Keripik Jamur dengan flavor paru daripada Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar, hal itu tampak dari nilai rata-rata rangking untuk produk Keripik Jamur dengan flavor paru lebih rendah dari Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar, yaitu sebesar 1,4 Berdasarkan uji Friedman terhadap kedua produk tersebut, diperoleh hasil bahwa kedua produk tersebut berbeda nyata (P>0,05). Setelah dilakukan uji deskripsi sebagai data penunjang terhadap atribut bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan, diperoleh hasil bahwa Keripik Jamur dengan flavor paru memiliki keunggulan dalam rasa dan kerenyahan, sedangkan Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki keunggulan dalam bentuk, warna dan aroma. Penambahan perisa maupun paru sapi dalam pembuatan Keripik Jamur berpengaruh secara nyata terhadap atribut aroma (P<0,05) setelah dilakukan analisis sidik ragam (ANOVA), setelah diuji lanjut dengan uji duncan diperoleh hasil bahwa aroma Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar tidak berbeda nyata terhadap Keripik Jamur dengan flavor paru, sedangkan aroma Keripik Jamur tanpa paru/ perisa berbeda nyata terhadap aroma Keripik Jamur dengan flavor paru maupun Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar, hal tersebut dapat diketahui dari letak subsetnya.
30
KATA PENGANTAR Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah, serta Rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul Mempelajari Pengembangan Flavor Produk Keripik Jamur Dieng Di Wonosobo. Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung dalam penyelesaian karya ini. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsinya. Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Mama yang selalu menyebutkan namaku di dalam setiap doanya, yang selalu menitikkan air mata demi kebahagiaan dan masa depanku, buat Bapak yang selalu memberikan semangat, dukungan dan perjuangan demi kesuksesanku serta adik-adikku tersayang, Dedi dan Devi atas segala canda tawa, derai air mata dan cinta kasihnya. Semoga Allah selalu menjaga kebahagiaan hidup kita bersama. 2. Ir. H. Darwin Kadarisman MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, dukungan, dan nasehat yang membangun kepada penulis selama perkuliahan, penelitian dan penyelesaian skripsi. 3. Dr. Ir M. Arpah, M.Si dan Antung Sima, STP atas kesediaannya menjadi dosen penguji dan saran yang diberikan pada saat sidang skripsi penulis. 4. Prof Dr Ir H Aman Wirakarta Kusumah atas nasehat, bimbingan dan dukungan yang pernah diberikan saat menjadi dosen pembimbing. 5. Dra. Waysima, Msc atas nasehat, saran, dan segala solusi yang telah diberikan. 6. Rekan-rekan sebimbingan, Tono, Evi, Hani, dan Q-ko terima kasih atas kebersamaan terutama saat bimbingan selama ini. 7. Rekan-rekan kelompok praktikum, Dadik, Endang, Julia, Rohana dan Ami, terima kasih atas kerjasamanya saat praktikum selama ini.
31
8. Rekan-rekan TPG ’39 terutama untuk anak-anak kelas A yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Buat Ajeng (makasih ya Jeng buat semua nasehat, saran, kritikan dan bantuan yang dah lo berikan, gw ga tau gimana jadinya kalo gw ga kenal ama lo, the best deh pokoknya) Papank (makasih pank dah mau jadi sobat baik gw, mau dengerin semua curhatan gw), Didin (makasih din dah mau jadi sobat yang baik buat gw), Ulik (makasih buat nasehat, saran dan semua kelakuan anehnya), Deddy (makasih buat persahabatannya), Dadik (temen satu kelompok yang sangat baik, seneng banget bisa jadi sobat lo) Bobby, Ijal, Ririn, Ansor, Ijul, Heru, Tin-tin, Alin, Evrin, Aponk, Vivi,Yayah, Maya, Yelita, Nyayak, Desma, Nea, Susan, Dora, Tante, Inggrid, Sinta, Nenek, Farah, Nui, Tukep, Tissa, Inal, Kiki, Steisi, Herold, Prasna terimakasih atas persahabatan yang telah kalian berikan selama ini 9. Buat para senior di Agria Swara, Mas Arvin, Mbak Pipink, Mas Dian, Mas Hendra, Mbak Nina, Fandi, Teh Susan, Mbak Rina, Mbak Onya, Mbak Wulan, Mas Rigil terima kasih atas semua nasehat, saran, persaudaraan dan ilmu yang telah kalian berikan sehingga penulis menjadi penyanyi yang berbakat seperti sekarang. 10. Buat Rekan-rekan dan adik-adik tersayang di Agria Swara terimakasih atas kebersamaan, persaudaraan, dan persahabatan yang telah kalian berikan. Terutama untuk My Bridge: Ripheh (makasih ya buat semua kebersamaan yang dah lo kasih, cepetan duonk selesein gambarnya, jangan paparipi mulu), Hestie (makasih buat editannya, curhatnya, gw ga tau gimana jadinya kalo ga ada lo dalam hidup gw), Helmy (makasih ya jeng dah jadi sobat Ary yang over baiknya, kalo kita dah ga ketemu lagi pesen ary jadilah orang yang jauh lebih dewasa lagi), Budhie (meskipun gw jadi pembokat lo tapi yang jelas gw lebih tampan khan dari lo dan lebih langsing tentunya...thanks for all ya jeng!!!!), Paulina (Banyak hal yang gw pelajari dari lo paul, nice have best friend like you), Nyonyota (makasih ya nyot buat semua hal yang dah lo kasih ke gw, ga tau deh gimana hidup gw tanpa semua bantuan lo), Pahmela (tiada seindah rambut kriting lo dan badan cungkring lo....thanks ya mee buat semua gosipan yang dah kita perbuat), Pute (sukses ya put buat semua cita-cita lo, jadi ga kita ngajar bareng???), Hilmeh (makasih buat Laptopnya ya....truz nyanyi bareng
32
ya meh), Teguh (jadi ke Amrik ga???mending ga usah lah...nyenyong aja disini guh), Dimas (wuh.....makin gonjreng aja siy dim, apa siy rahasianya), Andi (keep on singing ya....teman satu suara). Buat Imas, Tince, Putri, Amay, Gita, Greth, Ika, Widhi, Sri, Ajeng, Alim, Rijan, keep on singing ya....semangat ya buat bangun Agria supaya lebih jaya lagi. Buat rekan-rekan yang lainnya makasih atas semua warna kehidupan yang telah kalian goreskan dalam hitam putih lembar kehidupan gw. 11. Buat anak-anak The Voices Ensemble Choir (Yopi, Didhut, Firman, Kevin, Ocep, Pandu, Frans, Lia, Nita, Amel, Stela, Lisa, Ipeh, Natasya, Julia, Kak Pepi) yang telah memberikan doa dan dukungan selama sidang. 12. Seluruh staf dan laboran di Departemen TPG. 13. PT Candi Dieng dan PT Cendawan Mas atas informasi yang telah diberikan. 14. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis menyadari tulisan ini masih banyak kekurangan yang masih perlu disempurnakan. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun. Semoga tulisan ini masih bermanfaat bagi kita semua di masa mendatang. Bogor, Agustus 2006
Penulis
33
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv DAFTAR ISI ....................................................................................................... vii DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xi I. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1 A. LATAR BELAKANG................................................................................... 1 B. TUJUAN ...................................................................................................... 2 C. MANFAAT PENELITIAN ......................................................................... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 3 A. JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) .............................................. 3 B. KERIPIK ..................................................................................................... 6 C. PERILAKU DAN PREFERENSI KONSUMEN ..................................... 12 D. PERISA ..................................................................................................... 15 E. ANALISIS SENSORI ............................................................................... 18 D. KONDISI UMUM INDUSTRI KERIPIK JAMUR DI WONOSOBO . 23 III. BAHAN DAN METODE ........................................................................... 26 A. PENDEKATAN PENELITIAN ............................................................... 26 B. BAHAN DAN ALAT ............................................................................... 26 C. METODE PENELITIAN ......................................................................... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 36
34
A. Pemilihan Merek Produk Keripik Jamur .................................................. 36 B. Uji Penerimaan dan Preferensi Konsumen terhadap Keempat Keripik Jamur berperisa ......................................................................................... 37 C. Uji Preferensi Konsumen antara produk Keripik Jamur berperisa yang paling disukai oleh konsumen dengan produk lama (Keripik Jamur dengan flavor paru) ..................................................................................... 40 D. Uji Deskripsi ............................................................................................ 43 1. Bentuk .................................................................................................. 43 2. Warna ................................................................................................... 44 3. Aroma..................................................................................................... 45 4. Rasa ...................................................................................................... 46 5. Kerenyahan .......................................................................................... 47 KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 49 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 51 LAMPIRAN ....................................................................................................... 55
35
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Kandungan Jamur Merang per 100 g Bahan ........................4 Tabel 2. Komposisi Asam Amino Esensial dan Non-Esensial Jamur Merang Dalam 100 g Berat Kering Bahan .....................................................................4 Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Jamur Merang dan Beberapa Jenis Bahan Pangan Lainnya .............................................................................................................6 Tabel 4. Informasi Terakhir Jumlah Unit Industri Kecil di Kabupaten Wonosobo ......................................................................................................24 Tabel 5. Hasil uji Duncan Terhadap Keempat Keripik Jamur Berperisa ..............38 Tabel 6. Nilai Rata-Rata Rating Terhadap Atribut Bentuk, Warna, Aroma, Rasa dan Kerenyahan Pada Ketiga Produk Keripik Jamur dan Hubungan Antara Penambahan Paru/ Perisa Terhadap AtributAtribut Tersebut .............................................................................................42 Tabel 7. Hasil uji Duncan Terhadap Atribut Aroma ............................................43
36
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Jamur Merang (Volvariella volvaceae) ...............................................5 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Keripik Jamur di Wonosobo ......................8 Gambar 3. Penggorengan Deep-Frying pada Keripik Jamur ..............................11 Gambar 4. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ................................................27 Gambar 5. Prosedur Pengujian Keripik Jamur di Lokasi Pengujian ....................28 Gambar 6. Penyajian Keripik Jamur Pada Saat Pengujian Kepada Konsumen ..30 Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Keripik Jamur Berperisa ..........................31 Gambar 8. Nilai Rata-Rata Rangking Terhadap Penilaian Umum Kedua Merek Keripik Jamur ..................................................................................................36 Gambar 9. Produk yang Diujikan Kepada Konsumen Dalam Pemilihan Sampel..............................................................................................................37 Gambar 10. Nilai Rata-Rata Hedonik Terhadap Keripik Jamur Dengan Flavor Barbeque, Keju, Pedas Manis, dan Jagung Bakar ..........................................38 Gambar 11. Nilai Rata-Rata Rangking Terhadap Penilaian Umum Keempat Keripik Jamur Berperisa ...............................................................................39 Gambar 12. Keripik Jamur Dengan Flavor Pedas Manis, Keju, Barbeque, dan Jagung Bakar ..................................................................................................40 Gambar 13. Nilai Rata-Rata Rangking Terhadap Penilaian Umum Keripik Jamur
dengan Flavor Paru dan Keripik Jamur dengan Flavor
Jagung
Bakar ...............................................................................................................41 Gambar 14. Spider Web Terhadap Atribut-Atribut Produk Keripik Jamur .........44 Gambar 15. Ketiga Produk Keripik Jamur yang Diujikan Pada uji Deskripsi ...46
37
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Format Isian Uji rangking Terhadap Keripik Jamur Merek Cendawan Mas dan Candi Dieng ....................................................................55 Lampiran 2. Format Isian Uji Hedonik Terhadap Keempat Keripik Jamur Berperisa ........................................................................................................55 Lampiran 3. Format Isian Uji Rangking Terhadap Keripik Jamur Flavor Paru dan Keripik Jamur Flavor Jagung Bakar .......................................................56 Lampiran 4. Format Isian Uji Rating Terhadap Keripik Jamur Flavor Paru, Jagung Bakar dan Keripik Jamur Tanpa Paru/ Perisa
Jagung
Bakar ..............................................................................................................56 Lampiran 5. Hasil Uji Friedman Terhadap Merek Keripik Jamur Candi Dieng dan Cendawan Mas .........................................................................................57 Lampiran 6. Hasil ANOVA Terhadap Keempat Keripik Jamur Berperisa .......58 Lampiran 7. Hasil Uji Duncan terhadap keempat Keripik Jamur berperisa ......58 Lampiran 8. Hasil Uji Friedman terhadap keempat produk Keripik Jamur berperisa .........................................................................................................58 Lampiran 9.
Hasil Uji Friedman terhadap Keripik Jamur dengan Flavor Paru,
dan Jagung Bakar ............................................................................................59 Lampiran 10. Hasil ANOVA Terhadap Bentuk Produk Keripik Jamur Flavor Paru, Jagung Bakar dan Produk Keripik Jamur Tanpa Penambahan
Paru
Sapi/ Perisa Jagung Bakar ..............................................................................59 Lampiran 11. Hasil Uji Duncan Terhadap Bentuk Produk Keripik Jamur Flavor Paru, Jagung Bakar dan Produk Keripik Jamur Tanpa Penambahan
Paru
Sapi/ Perisa Jagung Bakar ..............................................................................59 Lampiran 12. Hasil ANOVA Terhadap Warna Produk Keripik Jamur Flavor Paru, Jagung Bakar dan Produk Keripik Jamur Tanpa Penambahan Paru Sapi/ Perisa Jagung Baka ...................................................................60
38
Lampiran 13.Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Produk Keripik Jamur Flavor Paru, Jagung Bakar dan Produk Keripik Jamur Tanpa Penambahan Paru Sapi/ Perisa Jagung Bakar ...................................................................60 Lampiran 14.Hasil ANOVA Terhadap Aroma Produk Keripik Jamur Flavor Paru, Jagung Bakar dan Produk Keripik Jamur Tanpa Penambahan Paru Sapi/ Perisa Jagung Bakar ...................................................................60 Lampiran 15. Hasil Uji Duncan Terhadap Aroma Produk Keripik Jamur Flavor Paru, Jagung Bakar dan Produk Keripik Jamur Tanpa Penambahan Paru Sapi/ Perisa Jagung Bakar ..................................................................61 Lampiran 16. Hasil ANOVA Terhadap Rasa Produk Keripik Jamur Flavor Paru, Jagung Bakar dan Produk Keripik Jamur Tanpa Penambahan Sapi/ Perisa Jagung Bakar
Paru
............................................................................61
Lampiran 17.Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Produk Keripik Jamur Flavor Paru, Jagung Bakar dan Produk Keripik Jamur Tanpa Penambahan Paru Sapi/ Perisa Jagung Bakar ..................................................................61 lampiran 18. Hasil ANOVA Terhadap Kerenyahan Produk Keripik Jamur Flavor Paru, Jagung Bakar dan Produk Keripik Jamur Tanpa Penambahan Paru Sapi/ Perisa Jagung Bakar ...................................................................62 lampiran 19. Hasil Uji Duncan Terhadap Kerenyahan Produk Keripik Jamur Flavor Paru, Jagung Bakar dan Produk Keripik Jamur Tanpa Penambahan Paru Sapi/ Perisa Jagung Bakar ...................................................................62 Lampiran 20. Data Hasil Uji Rangking Terhadap Keripik Jamur Merek Candi Dieng dan Cendawan Mas ........................................................................63 Lampiran 21. Data Hasil Uji Hedonik Terhadap Keempat Keripik Jamur Berperisa ........................................................................................................64 Lampiran 22. Data Hasil Uji Rangking Terhadap Keempat Keripik Jamur Berperisa ..........................................................................................................68 Lampiran 23. Data Hasil Uji Rangking Terhadap Keripik Jamur Dengan Flavor Jagung Bakar dan Flavor Paru .......................................................................69 Lampiran 24. Data Hasil Uji Rating Terhadap Keripik Jamur Dengan Flavor Paru, Jagung Bakar dan Keripik Jamur Tanpa Penambahan Perisa Jagung Bakar Terhadap Atribut Bentuk, Warna
Paru/ dan Aroma ..70
Lampiran 25 Data Hasil Uji Rating Terhadap Keripik Jamur Dengan Flavor Paru, Jagung Bakar dan Keripik Jamur Tanpa Penambahan Perisa Jagung Bakar Terhadap Atribut Rasa dan
Kerenyahan
Paru/ .....70
39
I.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Wonosobo merupakan kabupaten yang terletak pada 7o11o dan 7o36o LS, 109o43o dan 110o4oBT berjarak 120 km dari ibukota propinsi Jawa Tengah. Wonosobo memiliki ketinggian berkisar antara 270-2250 m di atas permukaan air laut (Anonim a, 2005). Wonosobo dikenal telah melahirkan beragam makanan khas yang begitu unik dan digemari oleh wisatawan baik dalam negeri maupun luar negeri. Makanan khas yang terkenal dari Wonosobo antara lain : Keripik Jamur, Kacang Dieng, Buah Carica, Gerubi, Tempe Kemul, Mie Ongklok, dan masih banyak lagi yang lainnya. Keripik Jamur merupakan makanan khas daerah Wonosobo dengan rasa asin gurih, berwarna coklat kehitaman dan dengan flavor yang khas, yaitu flavor paru. Meskipun harganya yang relatif mahal, namun keripik ini selalu menjadi target wisatawan, baik domestik maupun mancanegara, sebagai oleh-oleh. Keripik Jamur Dieng pada umumnya dibuat dari Jamur Merang (Volvariella volvacea) yang ditanam di kawasan Dataran Tinggi Dieng. Jamur Merang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Menurut Sinaga (2000), Jamur Merang mengandung nutrisi yang penting artinya bagi gizi manusia. Bila dibandingkan dengan sayuran lainnya seperti kubis, jamur merang memiliki kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi. Jamur Merang memiliki penampakan warna tudung yang beraneka ragam (Karjono, 1992), yaitu putih, abu-abu dan hitam. Perbedaan warna ini disebabkan oleh perbedaan varietas (bibit) yang digunakan atau perbedaan penyinaran dan sirkulasi udara saat penanaman. Jamur merang berwarna tudung putih lebih disukai masyarakat dibandingkan dengan jamur merang berwarna hitam. Pengolahan Jamur Merang menjadi Keripik Jamur mampu meningkatkan nilai guna dari jamur itu sendiri, terutama dilihat dari keuntungan yang diperoleh dari penjualan Keripik Jamur lebih besar dibandingkan dengan menjual Jamur Merang itu sendiri. Proses pengolahan keripik mampu meningkatkan kandungan gizi dan kelezatan dari jamur
40
tersebut. Penambahan paru sapi, telur, bumbu-bumbu dan dengan adanya proses penggorengan mampu memberikan cita rasa dan penampakan yang khas dan juga menambah nilai gizi dari Keripik Jamur tersebut. Seiring dengan perkembangan jaman, konsumen semakin menuntut adanya produk pangan yang bergizi serta mampu memenuhi kebutuhan dan kepuasan bagi dirinya. Keripik Jamur yang berada di pasar saat ini hanya terdapat dalam satu flavor yang khas, yaitu flavor paru. Dewasa ini telah banyak bermunculan produk pangan dengan flavor yang beraneka ragam. Oleh karena itu, penelitian mengenai penggunaan perisa dengan berbagai flavor pada produk Keripik Jamur dirasakan perlu untuk dilakukan. Produk Keripik Jamur dengan flavor yang baru dan bervariasi diharapkan mampu memenuhi kebutuhan konsumen yang terus berkembang dan menginginkan adanya perubahan. B. TUJUAN PENELITIAN Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mengembangkan produk Keripik Jamur dengan menggunakan berbagai jenis perisa. 2. Mempelajari penerimaan dan preferensi konsumen terhadap Keripik Jamur dengan berbagai flavor tersebut. C. MANFAAT PENELITIAN Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan kepada produsen dalam pengembangan produk Keripik Jamur, terutama dalam hal flavor yang lebih disukai oleh konsumen.
41
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Jamur Merang (Volvariella volvaceae) Klasifikasi Jamur Merang (Volvariella volvacea) menurut Singer (1975) Di dalam Sinaga (1990) adalah sebagai berikut : Kelas
: Basidiomycetes
Sub Kelas
: Homobasidiomycetes
Seri
: Hymenomycetes
Ordo
: Agaricus
Famili
: Pluteaceae
Jamur Merang memiliki penampakan warna tudung yang beraneka ragam menurut Karjono (1992), warna tudung Jamur Merang yaitu putih, abu-abu dan hitam. Perbedaan warna ini disebabkan oleh perbedaan varietas (bibit) yang digunakan atau perbedaan penyinaran dan sirkulasi udara saat penanaman. Jamur Merang berwarna tudung putih lebih disukai masyarakat dibandingkan dengan Jamur Merang berwarna hitam. Menurut Sinaga (1990) dalam Suntiowangi (1997), Jamur Merang berspora merah muda, bertudung, mempunyai cawan (volva) dan batang. Stadia perkembangan buahnya dimulai dengan stadium kepala jarum (pin head), kancing kecil (tiny button), kancing (button), telur (egg), perpanjangan (elongation) dan dewasa (mature). Stadia kancing dan telur merupakan stadia yang paling tepat untuk panen, karena stadia ini paling disukai konsumen (Yulianti, 1997). Jamur Merang memilki tekstur dan cita rasa yang khas, nilai gizi yang cukup lengkap karena Jamur Merang mengandung unsur karbohidrat, protein, lemak, dan mineral. Hasil analisa zat gizi Jamur Merang segar dan Jamur Merang kering yang dilakukan di laboratorium Food and Nutrition Research Institute Philippines disajikan di Tabel 1 (Karjono, 1992).
42
Tabel 1. Komposisi Kandungan Jamur Merang per 100 g Bahan Komposisi
Kandungan segar
Kandungan kering
Air (persen)
87,7
14,9
Energi (kal)
39,0
274,0
Protein (gram)
3,8
16,0
Lemak (gram)
0,6
0,9
Total karbohidrat (gram)
6,0
64,6
Serat (gram)
1,2
4,0
Abu (gram)
1,0
3,6
Kalsium (mg)
3,0
51,0
Besi (mg)
1,7
6,7
Thiamin (mg)
0,11
0,9
Riboflavin (mg)
0,17
1,06
Niacin (mg)
8,3
19,7
Asam askorbat (mg)
8,0
-
Fosfor (mg)
94,0
223,0
Jamur Merang mempunyai kandungan asam amino yang cukup lengkap. Hasil analisa menunjukkan komposisi asam amino Jamur Merang sangat bervariasi tergantung dari galur, komposisi substrat pertumbuhan, cara budidaya, ketelitian analisa serta metode analisa yang digunakan (Li dan Chang 1982 dalam Novianti, 2001). Komposisi asam amino Jamur Merang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Asam Amino Esensial dan Non-Esensial Jamur Merang dalam 100 g Berat Kering Bahan Asam Amino Berat Kering Asam Amino non Berat Kering Esensial (gram) esensial (gram) Isoleusin 1,0502 Alanin 1,3203 Leusin
1,3916
Arginin
1,3808
43
Lanjutan Tabel 2 Lysine
2,1858
Asam aspartik
1,7746
Methionin
0,3383
Glutamin
3,0814
Fenilalanin
0,7961
Glycin
0,9569
Threonin
1,0603
Histidin
1,1513
Valin
1,6623
Prolin
1,3237
Tyrosin
1,4898
Serin
1,0202
Tryptophan
0,4505
-
-
Sumber
: Li dan Chang 1982 dalam Novianti, 2001
Perubahan fisiologis yang dapat terjadi apabila Jamur Merang tidak mengalami perlakuan khusus antara lain penurunan kadar air yang drastis serta penyusutan berat Jamur Merang (Yuli, 2003). Jamur Merang memiliki kadar air yang tinggi dan air ini hilang dengan cepat melalui respirasi dan transpirasi. Penyimpangan warna dan bau terjadi karena perubahan fisiologis pada Jamur Merang. Perubahan warna ini terjadi karena adanya proses Browning akibat enzim maupun bukan enzim. Sedangkan penyimpangan bau diakibatkan terjadinya oksidasi lemak yang terjadi karena kehadiran asam lemak tak jenuh. Penyimpangan bau juga diakibatkan adaya oksidasi protein dan berkembangnya mikroorganisme penyebab kebusukan (Cho 1982 dalam Kurniadi, 1994).
Gambar 1. Jamur Merang Pada Stadium Kancing dan Telur Jamur Merang selain memiliki rasa yang enak seperti daging ayam juga memilki kandungan protein yang relatif tinggi bila dibandingkan dengan
44
sayur-sayuran lainnya. Karena rasanya yang enak, Jamur Merang sering diolah lebih lanjut oleh masyarakat menjadi sup Jamur Merang, soto Jamur Merang, Keripik Jamur Merang dan jenis makanan-makanan lainnya yang digemari oleh masyarakat (Yuli, 2003). Jamur Merang dapat dipanen sekitar 10 hari setelah peletakan bibit. Panen dilakukan pada stadium kancing, sebelum stadium perpanjangan (Sinaga, 1990 dalam Suntiowangi, 1997). Harga Jamur Merang pada stadium kancing dan telur relatif tinggi di pasaran (Chang dan Hayes, 1978 dalam Suntiowangi, 1997). Menurut Bautista (1990) dalam Suntiowangi (1997), laju respirasi merupakan indeks yang baik untuk memperkirakan umur sayuran setelah dipanen. Laju respirasi yang tinggi menandakan laju kerusakan yang tinggi pula. Laju respirasi jamur termasuk sangat tinggi (diatas 200 mg CO2/ kg/ jam) sehingga jamur dikategorikan sayuran yang mudah rusak. Pada Tabel 3 ini disajikan nilai gizi Jamur Merang dan beberapa bahan pangan lainnya. Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Jamur Merang dan Beberapa Jenis Bahan Pangan Lainnya. Bahan Protein Lemak Karbohidrat Mineral Energi (g) (g) (g) (g) (kal) Jamur Merang 3,8 0,2 3,5 0,8 28 Daging Sapi
18,8
14,0
-
1,18
207
Telur Ayam
12,8
11,05
0,7
0,24
162
Susu Sapi
3,2
3,5
4,3
0,21
61
Bayam
3,5
0,5
6,5
0,34
36
Buncis
2,4
0,2
7,7
0,11
35
Kangkung
3,0
0,3
5,4
0,13
29
Sumber
: Karjono, 1992
B. KERIPIK Menurut kamus besar Bahasa Indonesia, keripik adalah penganan yang terbuat dari kentang, ubi kayu, bahan-bahan lain yang diiris tipis dan kemudian digoreng secara deep fat frying. Sedangkan istilah keripik simulasi pertama kali digunakan untuk produk kentang (potato chips) yang diolah dengan cara membentuk adonan, dibuat lembaran tipis, dicetak, dan digoreng
45
(Matz, 1984). Sedangkan dalam pembuatan Keripik Jamur tidak dilakukan proses pencetakan, sehingga dapat disimpulkan bahwa Keripik Jamur bukan merupakan keripik simulasi. Selain kentang, penggunaan bahan lain seperti ubi kayu, tepung ubi jalar, tepung ubi garut, tepung kacang merah dan campuran tepung kentang dengan tepung tapioka serta berbagai penambahan flavor yang bervariasi juga telah banyak dilakukan (Susila, 1999). Penggunaan bahan-bahan untuk meningkatkan cita rasa, seperti lemak, garam, dan bumbu penyedap juga dapat dilakukan untuk meningkatkan cita rasa (Matz, 1984 dalam Inne, 2003). Bahan baku yang umum digunakan dalam pembuatan keripik simulasi dibedakan menjadi dua macam, yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan untuk membuat keripik adalah bahan pangan yang mengandung karbohidrat cukup tinggi, terutama kandungan patinya. Hal ini dikarenakan pati mempunyai fungsi yang cukup penting sebagai pembentuk tekstur keripik (Matz, 1984). Diperlukan bahan-bahan tertentu dalam pembuatan Keripik Jamur. Bahan-bahan tersebut antara lain : paru sapi, tepung terigu, tepung beras, tepung maizena, telur ayam, garam dapur, bumbu-bumbu seperti bawang putih, merica, dan MSG. Paru sapi dan telur digunakan sebagai penguat rasa dan mampu menghilangkan aroma Jamur yang kurang disukai oleh konsumen. Penambahan paru sapi mempunyai pengaruh yang penting dalam hal rasa dan aroma dari Keripik Jamur itu sendiri, penambahan adonan dari tepung terigu, tepung beras dan maizena dengan ukuran tertentu mampu meningkatkan daya terima konsumen, hal tersebut tampak dari kerenyahan dan penampakan dari produk yang dihasilkan. Pembuatan Keripik Jamur secara umum di Wonosobo dapat dilihat pada Gambar 2. Terigu adalah tepung yang berasal dari penggilingan gandum yang telah dibersihkan. Terigu yang digunakan dalam pembuatan keripik harus yang baik. Menurut Inglett (1974), Tepung terigu yang baik adalah tepung putih krem dengan bau yang enak, rasa sedikit manis, dan bila diremas dengan kuat dalam tangan cenderung bersatu dengan baik dan kemudian dapat dengan
46
mudah berderai. Tepung terigu ini mengandung 7-22% protein, minimal tersusun dari 5 jenis protein, yaitu albumin yang larut dalam air, globulin, pro-
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Keripik Jamur di Wonosobo
47
tease yang larut dalam garam dan gliadin yang larut dalam alkohol 70% dan glutenin yang larut dalam asam atau basa. Dalam pembuatan keripik, tepung terigu berfungsi sebagai pembentuk struktur dan mempermudah dalam pembuatan adonan. Tepung Beras mengandung Amilosa 17% dan Amilopektin 83% (Cecil et al.,1982 dalam Prihantoro, 2003). Menurut Bean (1986) dalam Prihantoro (2003), menyatakan bahwa penggunaan tepung beras lebih dari 10% dalam suatu poduk makanan memerlukan perhatian atas karakteristik tepung beras tersebut. Nisbah amilosa dan Amilopektin dan suhu gelatinisasi merupakan faktor utama yang menentukan kesesuaian tepung beras dengan spesifikasi produk yang dikehendaki. Menurut Amalia (2002) dalam Prihantoro (2003), kamaboko ikan mas dengan penambahan perlakuan tepung beras mempunyai sifat terbaik dibandingkan dengan tepung sagu, meliputi warna, rasa, penampakan, tekstur, dan aroma. Maizena merupakan salah satu bahan pengikat. Menurut Tanikawa motohiro dan Akiba (1985) di dalam Hapsariningsing (2003) bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air dalam adonan. Fungi bahan pengikat adalah untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan. Maizena yang bermutu baik adalah maizena yang mutunya sesuai dengan SNI 1995, yaitu memenuhi persyaratan antara lain: tidak berbau, mempunyai rasa normal pati, warna putih normal, tidak terdapat benda asing dan potongan serangga dan tidak terdapat jenis pati lain selain pati jagung (Hapsariningsih, 2003). Kandungan amilosa pada maizena adalah 24%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 76% (Inglet, 1970 dalam Hapsariningsih, 2003). Penambahan telur dalam pembuatan keripik dengan tujuan untuk memberi warna dan flavor yang khas dan juga menambah nilai nutrisi. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb keripik. Protein putih telur mempunyai kemiripan seperti gluten pada tepung terigu. Proses penggorengan/pemanasan mengakibatkan pengerasan lapisan protein dan memberikan struktur yang baik pada remah (crumb). Telur juga
48
memberi pengaruh emulsifying dengan adanya lesitin sehingga dapat memperbaiki stabilitas crumb. Lesitin sebagian besar terkandung pada kuning telur, kandungan lesitin (7-10%) dari total kandungan lemak pada telur (Marvan, 2001). Dalam pembuatan keripik, air berfungsi sebagai agen pengeras, karena dapat bergabung dengan protein tepung dan membantu pembentukan adonan. Air yang digunakan dalam pembuatan keripik harus memenuhi syarat air minum yang bersih, yaitu tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa (Matz, 1984). Bahan tambahan lain yang digunakan dalam pembuatan keripik antara lain adalah flavoring material, garam dan gula pereduksi (Matz, 1984). Jenis gula pereduksi yang dapat digunakan dalam pembuatan keripik antara lain glukosa, maltosa, dan sukrosa (Matz, 1984). Pada pembuatan Keripik, garam dapur mempunyai peranan dalam memberi citarasa, memperkuat tekstur dan mengikat air. Dalam pembuatan adonan, penggunaan garam dapur 1-3% dapat memperkuat lembaran adonan dan mengurangi kelengketan (Matz, 1984). Selain garam dapur, dalam pembuatan keripik juga ditambahkan flavor dan bumbu-bumbu sebagai penyedap seperti bawang putih, merica, dan penyedap rasa (MSG). Pada pembuatan Keripik Jamur proses penggorengan mempunyai peranan yang penting dalam menghasilkan produk yang berkualitas. Penggorengan adalah proses untuk mempersiapkan makanan dengan pemanasan dalam ketel yang berisi minyak. Dalam proses penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, dan menambah nilai gizi (kalori) dalam bahan pangan (Ketaren, 1986). Pada umumnya sistem penggorengan bahan pangan ada dua macam, yaitu penggorengan biasa dan “deep frying” ( bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak). Penggorengan dalam sistem “deep frying” pada suhu 163-178oC baik digunakan untuk menggoreng kacang dan keripik kentang (Ketaren, 1986). Menurut Hui (1996) keuntungan sistem penggorengan Deep-fat frying antara lain : diperoleh produk dengan rasa, flavor, tekstur, dan mouthfeel yang baik; terbentuk lapisan (coating) yang
49
akan membentuk kerenyahan; diperoleh produk dengan warna kecoklatan yang mengundang selera; terjadi penyerapan minyak ke dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap mouthfeel yang diinginkan; produk yang telah digoreng dapat dengan mudah direkonstitusi dalam penggorengan, oven konvensionel, dan oven microwave; suhu penggorengan biasanya di atas 177oC akan memberikan efek blanch pada produk. Proses blanching bisanya digunakan untuk inaktivasi enzim, mengurangi udara intraseluler, mengurangi volume, dan menghancurkan beberapa mikroorganisme dan beberapa proses penggorengan didesain untuk menghancurkan mikroorganisme patogen; dan minyak merupakan medium transfer panas yang sangat baik. Dalam pembuatan Keripik Jamur di pabrik, proses penggorengan masih bersifat konvensional sehingga penggorengan dilakukan dua kali, dengan tujuan untuk meratakan proses pemanasan sehingga produk matang secara merata dan mencegah terjadinya kegosongan pada produk. Contoh proses penggorengan secara deep-fat frying pada Pembuatan Keripik Jamur di Wonosobo dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Penggorengan Deep-Fat Frying Pada Pembuatan Keripik Jamur Makanan yang digoreng dapat dibagi dalam tiga bagian, yaitu bagian terluar yaitu bagian yang berwarna coklat kekuningan sebagai hasil reaksi pencoklatan, dimana warna ini dipengaruhi oleh komposisi bahan makanan, suhu dan lama penggorengan. Bagian kedua (crust) adalah bagian yang merupakan hasil dehidrasi pada waktu penggorengan dan bagian dalam (core)
50
yang banyak menyerap minyak. Fungsi minyak adalah untuk mengempukkan bahan (crust). Pada umumnya semakin lama waktu penggorengan akan semakin banyak minyak yang terserap. Suhu minyak yang rendah akan menyebabkan terjadinya kekerasan yang tidak diinginkan pada makanan. Semakin luas permukaan bahan yang digoreng maka semakin banyak minyak yang terserap (Suman, 1983 dalam Rahmawati, 2004). Minyak yang dipergunakan sebaiknya tidak berbentuk emulsi dan bertitik asap di atas suhu penggorengan, minyak yang sesuai adalah minyak yang terhidrogenasi kecuali minyak zaitun (Ketaren, 1986). Penambahan minyak atau lemak dalam proses pembuatan Keripik Jamur memiliki peranan yang khusus. Lemak merupakan salah satu bahan yang dapat ditambahkan dalam pembuatan keripik. Lemak yang dapat ditambahkan dalam pembuatan keripik dapat berupa monogliserida, digliserida, dan trigliserida (Liepa, 1976 dalam Matz, 1984). Menurut Ketaren (1986), monogliserida dan digliserida dapat membentuk komplek dengan pati dan mempermudah penanganan adonan yang tergelatinisasi (Matz, 1984). Selain penggunaan monogliserida dan digliserida, dalam pembuatan keripik juga dapat ditambahkan shortening, margarin, mentega maupun minyak. Menurut Ketaren (1986), tujuan penambahan lemak atau minyak dalam bahan pangan adalah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi (kalori) serta memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan. Jumlah lemak yang ditambahkan penting untuk diperhatikan. Hal ini dikarenakan jumlah lemak yang ditambahkan cukup berpengaruh terhadap mutu keripik. Jumlah lemak yang terlalu banyak dapat menurunkan mutu keripik, sehingga keripik menjadi lunak. Sedangkan, jumlah lemak yang terlalu rendah juga berpengaruh terhadap mutu keripik (Liepa, 1976 dalam Matz, 1984). C. PERILAKU DAN PREFERENSI KONSUMEN Menurut Schiffman dan Kanuk (1994) dalam Sumarwan (2002), perilaku konsumen adalah perilaku yang diperlihatkan konsumen dalam mencari, membeli, menggunakan, mengevaluasi, dan menghabiskan produk
51
dan jasa yang mereka harapkan akan memuaskan kebutuhan mereka. Sedangkan menurut Engel, Blackwell dan miniard (1993) dalam Sumarwan (2002), perilaku konsumen didefinisikan sebagai tindakan yang langsung terlibat dalam mendapatkan, mengkonsumsi, dan menghabiskan produk dan jasa, termasuk proses keputusan yang mendahului dan mengikuti tindakan ini. Menurut Nugroho (2002) dalam Rahmawati (2004), perilaku konsumen adalah proses pengambilan keputusan dan aktivitas masing-masing individu yang dilakukan dalam rangka evaluasi, mendapatkan, menggunakan atau mengatur barang dan jasa. Menurut Sumarwan (2002), perilaku konsumen adalah semua kegiatan, tindakan, serta proses psikologis yang mendorong tindakan tersebut sebelum membeli, ketika membeli, menggunakan, menghabiskan produk dan jasa setelah melakukan hal tersebut di atas atau sebelum mengevaluasi. Dalam konteks Perilaku Konsumen, sikap didefinisikan sebagai predeposisi yang dipelajari untuk berperilaku menguntungkan atau tidak menguntungkan secara konsisten terhadap objek yang diberikan (produk, brand, pelayanan, iklan, dll). Terdapat tiga komponen sikap yaitu komponen kognitif, komponen afektif, dan komponen konatif. Komponen kognitif merupakan persepsi dan pengetahuan konsumen tentang produk dan jasa. Komponen afektif memfokuskan pada emosi dan perasaan konsumen pada suatu produk atau jasa. adapun komponen konatif berfokus pada kesukaan atau tendensi yang akan dilakukan oleh konsumen dengan tindakan spesifik. Dengan kata lain komponen konatif dapat termasuk perilaku aktual itu sendiri. Dalam riset pemasaran dan riset konsumen, komponen ini sering dikatakan sebagai ekspresi dari intensitas pembelian konsumen (Schiffman dan Kanuk, 1994 dalam Sumarwan, 2002). Dalam konteks perilaku konsumen komponen konatif dapat dikaitkan dengan sikap konsumen dalam menyukai suatu produk untuk dipilih atau dikonsumsi, hal tersebut terkait dengan adanya preferensi konsumen. Preferensi berasal dari kata “preference” (Inggris) yang mempunyai arti lebih suka atau lebih memilih. Preferensi terhadap makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat atau derajat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap
52
suatu jenis makanan tertentu. Suatu produk makanan dapat dikatakan lebih disukai oleh konsumen jika konsumen tersebut menempatkan produk makanan tersebut sebagai pilihan pertama (Rahmawati, 2004). Tingkat kesukaan akan sesuatu dapat dilihat dari presentase jumlah responden yang memilih dan menyukai produk makanan tersebut. Tingkat kesukaan ini sangat beragam bagi setiap individu, sehingga akan mempengaruhi konsumsi pangan (Suhardjo, 1989). Preferensi konsumen berhubungan dengan harapan konsumen akan suatu produk yang disukainya. Harapan konsumen mempunyai peranan yang besar dalam menentukan kualitas produk (barang dan jasa) dan kepuasan pelanggan. Dalam konteks kepuasan pelanggan, umumnya harapan merupakan perkiraan atau keyakinan pelanggan tentang apa yang akan diterimanya (Tjiptono, 1997 dalam Rahmawati, 2004). Preferensi suatu produk tertentu dapat dipengaruhi oleh berbagai macam faktor. Faktor yang mempengaruhi preferensi konsumen terhadap suatu produk antara lain (1) pengaruh lingkungan, seperti budaya, kelas sosial, pribadi, sikap, dan situasi; (2) pengaruh perbedaan individu seperti, sumber daya, motivasi, pengetahuan, sikap, kepribadian, gaya hidup, dan demografi; (3) pengaruh proses psikologis seperti pengolahan informasi, perubahan sikap dan perilaku (Engel et al.,1994 dalam Rahmawati, 2004). Menurut Sanjur (1982), preferensi terhadap produk makanan dipengaruhi oleh karakteristik individu (umur, jenis kelamin, pendidikan, pendapatan dan pengetahuan gizi), karakteristik makanan (rasa, rupa, bentuk, tekstur dan harga) serta karakteristik lingkungan (pekerjaan, jumlah keluarga, mobilitas dan musim). Menurut Assael (1992), proses pengambilan keputusan oleh konsumen dipengaruhi oleh faktor-faktor, yaitu pengaruh konsumen sebagai individu, pengaruh lingkungan, dan strategi pemasaran terhadap produk yang dilakukan oleh pihak perusahaan. Pengaruh konsumen sebagai individu dalam pengambilan keputusan terdiri dari kebutuhan konsumen, persepsi konsumen terhadap karakteristik yang terdapat dalam produk, faktor demografi, gaya hidup, dan karakter pribadi konsumen. Pengaruh lingkungan meliputi
53
kebudayaan ( norma sosial, norma agama, dan kelompok etnik). Adapun strategi pemasaran yang mempengaruhi pemasaran adalah bauran pemasaran. Menurut Schiffman dan kanuk (1994) dalam Sumarwan (2002) stimulus dalam perilaku dan preferensi konsumen dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti faktor demografi, atribut produk , iklan (promosi) serta harga. D. PERISA Penggunaan istilah perisa atau flavoring ditujukan untuk membedakan pengertian flavor sebagai bahan tambahan yang memodifikasi atau memberikan karakter baru pada profil produk akhir, dengan pengertian flavor sebagai atribut alami bahan pangan (Heath, 1978). Flavor dalam pengertiannya sebagai perisa atau flavoring, adalah senyawa tunggal atau campuran, baik alami atau sintesis, yang digunakan untuk memberikan seluruh atau sebagian sensasi flavor tertentu pada makanan atau produk lain yang masuk ke mulut (Heath, 1978). The United States Society of Flavor chemists (1969) dalam Dewi (1994) mendefinisikan istilah flavor sebagai sensasi yang disebabkan oleh sifat bahan di dalam mulut yang merangsang indera perasa, indera pembau atau keduanya dan reseptor taktil serta reseptor suhu di dalam mulut. Sedangkan menurut Institut of Food Technologist (1986) dalam Rahardja (1993), flavor (citarasa), warna dan tekstur merupakan tiga atribut (sifat) penting yang terdapat dalam makanan atau bahan pangan. Ketiganya memegang peranan penting dalam penerimaan suatu bahan pangan, terutama pada masyarakat yang telah maju dimana faktor keamanan dan kepuasan dianggap penting. Ketiga atribut yang disandang pada makanan tersebut mempunyai kedudukan yang sejajar atau sama-sama penting dan tidak bisa dikatakan bahwa satu diantara ketiga atribut tersebut mempunyai peranan yang lebih penting atau menonjol dari pada dua lainnya.
54
Menurut IFT (1989) dalam Dewi (1994), flavor dapat digolongkan menjadi tiga komponen : a. Rasa Rasa adalah sensasi yang dirasakan oleh puting-puting pencicip yang terdapat pada lidah dan rongga mulut bagian belakang. Rasa yang dapat dinikmati manusia berupa rasa manis, pahit, asin dan asam. b. Bau Bau terbentuk dari beratus-ratus komponen volatil yang sangat bervariasi dalam intensitas meupun jenisnya, dalam jumlah yang sangat kecil yang dapat dideteksi oleh sel-sel khusus pada epitelium olfaktori yang terdapat di rongga hidung. Bau yang menyenangkan sering disebut sebagai aroma. Karena aroma merupakan komponen yang penting dalam flavor, maka istilah aroma sering dinyatakan dengan flavor. c. Persepsi dari sensai sepat, panas, dingin, dan sebagainya oleh respon neural trigeminal Pada awalnya manusia menikmati flavor dengan menggunakan bahanbahan alami sumber flavor seperti bumbu-bumbu dan rempah-rempah. Selanjutnya industri flavor mulai berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu kimia organik sintetik dan ditemukannya berbagai peralatan analisis yang canggih (Manley, 1987 dalam Dewi, 1994). The International Organization of the Flavor Industry atau IOFI (1973) dalam Dewi (1994) membagi perisa menjadi tiga kelas, yaitu : a. Perisa Alami Perisa alami adalah senyawa alami yang dapat diterima untuk dikonsumsi manusia, yang diperoleh melalui proses-proses fisik dari sayuran, jenis buah-buahan dan bahan-bahan mentah lainnya yang terdapat secara alami maupun yang telah diproses untuk konsumsi manusia. b. Perisa Identik Alami Perisa identik alami adalah senyawa yang secara kimia diisolasi dari bahan mentah beraroma atau diperoleh secara sintesis, yang secara kimia identik dengan senyawa yang terdapat di dalam produk alami baik yang
55
diproses maupun tidak untuk konsumsi manusia. Istilah perisa identik alami sebenarnya hanya dikenal di Eropa. Di Amerika Serikat, perisa tersebut dianggap sebagai komponen flavor buatan (IFT, 1989 dalam Dewi, 1994). c. Perisa Buatan Perisa buatan merupakan senyawa flavor yang belum teridentifikasi dalam produk-produk alami untuk dikonsumsi manusia, baik produkproduk alami yang mengalami proses maupun tidak Menurut Tyrell (1990) dalam Dewi (1994), terdapat tiga sumber utama komponen flavor alami, yaitu: a. Turunan Bahan-Bahan Hewani dan Botani Flavor ini terbentuk selama metabolisme normal dari tanaman dan hewan, oleh karena itu, komponen flavor terdapat secara alami. Komponen flavor ini dapat digunakan dalam bentuk kering atau dengan mengekstrak komponen flavornya sehingga dihasilkan minyak atsiri atau oleoresin. b. Bioteknologi Komponen flavor ini terbentuk sebagai hasil reaksi mikrobial atau reaksi enzimatis. Metode pembentukan komponen flavor melalui bioteknologi dapat dipastikan akan berkembang pesat, karena mempunyai potensi yang besar dalam memenuhi kebutuhan perisa alami. Sebenarnya peranan bioteknologi dalam pembentukan flavor telah banyak dilakukan oleh orang, seperti dalam fermentasi tradisional, sebagai contoh pembentukan flavor melalui pemeraman keju dan produk-produk susu lainnya ( Manley, 1987 dalam Dewi, 1994). Peranan reaksi enzimatis dalam pembentukan flavor dapat ditemukan pada perisadaging unggas (Weiss, 1976 dalam Dewi, 1994), perisa keju dan perisa daging (Manley, 1987 dalam Dewi, 1994) dan perisa bawangbawangan (Heath, 1981 dalam Dewi, 1994). c. Sistem Prekusor Komponen-komponen flavor dapat terbentuk melalui proses pemanasan bahan-bahan alami. Pembentukan flavor melalui sistem prekusor dengan menggunakan prekusor-prekusor alami banyak
56
dikembangkan untuk perisa daging, kopi, kokoa, dan roti (Tyrrell, 1990 dalam Dewi, 1994). Menurut Heath (1978), bahan alami sebgai sumber flavor dapat pula diklasifikasikan berdasarkan kandungan gizi dan intensitas flavornya. Klasifikasi tersebut adalah : 1. Bahan dengan gizi tinggi tapi intensitas flavornya rendah, yaitu daging mentah, ikan, sereal, susu, dan lain-lain. 2. Bahan dengan intensitas flavor sedang dan kandungan gizi sedang, yaitu kacang-kacangan, buah dan beberapa sayuran. 3. Bahan dengan intensitas flavor tinggi dan nilai gizi yang sangat rendah, yaitu rempah-rempah, coklat, vanila, dan lain-lain. Menurut Heath (1978), pemanfaatan bahan alami sebagai sumber flavor dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu : 1. Bahan alami digunakan langsung sebagai perisa, misalnya buah-buahan, minuman anggur, rempah-rempah dan bawang goreng. 2. Bahan alami diambil kompleks flavor alaminya melalui proses fisik, misalnya dengan proses destilasi dan ekstraksi, menjadi produk-produk minyak atsiri, ekstrak, oleoresin, dan sebagainya. 3. Kompleks flavor alami diisolasi komponen flavornya menjadi senyawa flavor alami. E. ANALISIS SENSORI a. Panel Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensori suatu komoditi panel bertindak sebagai alat atau instrumen, alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel (Soekaerto, 1985). Panel adalah sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu harus dituruti (Soekarto, 1985).
57
Dalam penilaian organoleptik dikenal ada macam-macam jenis panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuan. Ada lima macam panel yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptik, yaitu pencicip perorangan (individual expert); panel pencicip terbatas (small expert panel); panel terlatih (trained panel); panel tak terlatih (untrained panel); dan panel konsumen (Soekarto, 1985). Panel konsumen mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30 sampai 1000 orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan (preference test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat, tetapi uji dengan panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli makanan itu. Anggota panel konsumen dapat diambil dari sejumlah orang yang ada di pasar atau dapat pula dari rumah ke rumah (Soekarto, 1985). b. Quantitative Affective Test Affective Test terbagi menjadi Acceptance Test dan Preference Test. Uji Penerimaan atau Acceptance Test menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi, uji penerimaan mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada uji penerimaan ini dapat digunakan panelis yang kurang berpengalaman dibandingkan dengan uji pembedaan. Tujuan dari uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau suatu sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili populasi tertentu. Uji penerimaan dengan hasil uji yang meyakinkan tidak menjamin bahwa komoditi itu dengan sendirinya mudah untuk dipasarkan. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) (Soekarto, 1985).
58
Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dengan skala hedonik ini secara tidak langsung dapat juga digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal ini skala hedonik paling sering digunakan untuk menilai organoleptik terhadap komoditi sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi. Uji hedonik dari suatu produk dapat dilakukan dengan cara pilihan binomial seperti suka-tidak suka, enak-tidak enak. Atau dapat juga dengan pilihan jamak berupa ”hedonik rating” tiga pilihan yaitu suka-netral-tidak suka. Suka dan tidak suka berhubungan dengan diterima atau ditolak, sedangkan kategori netral dapat diartikan panelis tidak mampu atau mengalami kesulitan untuk memilih suka atau tidak suka (Soekarto dan Hubeis, 1991 dalam Gasong, 2005) Panelis untuk uji hedonik tidak memerlukan latihan, karena diinginkan kesan langsung yang tidak dipengaruhi oleh pengalaman-pengalaman sebelumnya. Dalam hal ini, panel hedonik hanya menilai tingkat penerimaan (acceptabiliy) komoditi yang dikonsumsi oleh masyarakat luas, sehingga orang yang digunakan merupakan orang umum dengan jumlah panelis n>30. Hal ini untuk menghindari adannya orang yang terlalu menyukai atau membenci sesuatu (Soekarto dan Hubeis, 1991 dalam Gasong, 2005) Preference Test merupakan uji konsumen yang menekankan pada pilihan konsumen untuk memilih dua atau lebih produk (Meilgaard, 1999). Preference Test dilakukan dengan menggunakan uji rangking atau uji perjenjangan. Dalam uji ini panelis diminta untuk membuat urutan contohcontoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Uji perjenjangan atau uji rangking berbeda dengan uji skor. Dalam uji rangking komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urutan makin besar. Angka-angka ini tidak menyertakan besaran skalar melainkan nomor urutan. Dalam uji pengurutan contoh pembanding tidak dinyatakan. Pada besaran
59
skalar datanya dapat diperlakukan sebagai nilai pengukuran karena karena itu dapat diambil rata-rata, dan dianalisa sidik ragam. Data penjenjangan sebagaimana adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisa sidik ragam, tetapi masih mungkin dibuat rata-rata. Untuk dianalisa sidik ragam perlu penganalisaan khusus (Soekarto dan Hubeis, 1991 dalam Gasong, 2005) Menurut Meilgard (1999), Uji preferensi menyatakan tentang pilihan, produk mana yang lebih disukai diantara produk-produk yang diujikan. Preference Test diklasifikasikan menjadi Paired Preference, Rank Preference, dan Multiple Paired Preference ( Meilgard, 1999). c. Uji Deskripsi Uji Deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasar pada sifatsifat sensorik yang lebih komplek (Soekarto, 1985). Analisis deskripsi dapat digunakan untuk identifikasi karakter sensori yang sangat penting dalam suatu produk dan memberikan informasi tentang intensitas dari karakteristik tersebut. Informasi deskripsi dapat membantu untuk identifikasi ingredient atau variasi proses yang berhubungan dengan karakteristik sensori spesifik pada suatu produk. Informasi ini dapat digunakan untuk mengembangkan produk baru, memperbaiki mutu produk atau proses pengolahan produk dan untuk keperluan pengawasan mutu (Poste et al., 1991 dalam Gasong, 2005). Dalam pengujian deskripsi pada mulanya masing-masing atribut mutu diujikan secara rating. Hasil keseluruhan dari masing-masing pengujian atribut disajikan dalam bentuk pengujian rating. Pada tahap berikutnya data hasil pengujian rating ditransformasikan dalam bentuk spider web. Menurut Meilgard (1999), Analisis sensori deskripsi dibagi menjadi empat jenis metode yaitu : flavor Profile, Quantitative Deskripsi Analysis (QDA), Spectrum Deskripsi Analysis, dan Texture Profile Method. d. Lokasi Pengujian Menurut Meilgard (1999), Pengujian dapat dilakukan dengan menggunakan Laboratory Test, Central Location Test dan Home Use Test.
60
Ketiga metode pengujian ini memiliki kelebihan dan kekurangan masingmasing. Kelebihan dari Laboratory Test antara lain : persiapan dan penyajian dapat dikendalikan dengan cermat; para pegawai dapat dihubungi dengan cepat untuk ikut serta; dan warna dan aspek visual lainnya yang tidak dapat sepenuhnya dikendalikan dalam prototipe dapat disamarkan sehingga penguji dapat berkonsentrasi pada perbedaan flavor atau tekstur yang sedang diselidiki. Sedangkan kelemahan dari Laboratory Test antara lain : lokasi dapat menunjukkan perusahaan atau pabrik asal produk, sehingga memungkinkan terjadinya bias dan ekspektasi karena pengalaman sebelumnya; konsumsi yang sedikit dapat mempengaruhi deteksi atau evaluasi atas atribut-atribut positif/negatif; dan toleransi dalam penyiapan produk dapat berbeda dari toleransi produk dalam penggunaan rumah tangga. Kelebihan dari Central Location Test antara lain: para responden mengevaluasi produk dalam kondisi yang diatur oleh penyelenggara sehingga kesalahpahaman dapat segera dijelaskan dan respon yang lebih benar dapat diperoleh; produk diuji langsung oleh konsumen akhir yang menjamin validitas hasil; memungkinkan untuk memperoleh persentasi hasil respon yang tinggi dari populasi sampel yang besar; dan beberapa produk dapat diuji oleh seorang konsumen selama pengujian sehingga memberikan banyak informasi mengenai biaya per konsumen. Sedangkan kelemahan dari Central Location Test antara lain: produk diuji dalam keadaan yang artificial dibandingkan dengan penggunaan di rumah, pesta, dsb dalam hal penyiapan, jumlah yang dikonsumsi, dan lamanya penggunaan; jumlah pertanyaan yang ditanyakan cukup terbatas, hal ini akan membatasi informasi yang akan diperoleh dari data dalam hal preferensi kelompok umur, kelompok sosioekonomi, dsb yang berbeda-beda (Meilgaard, 1999). Kelebihan dari Home Use Test antara lain: produk disiapkan dan dikonsumsi dalam kondisi penggunaan yang alami; informasi mengenai preferensi antar produk akan lebih stabil (penggunaan produk yang berulang) dibandingkan dengan penggunaan Central Location Test; efek kumulatif
61
dari responden atas penggunaan berulang dapat memberikan informasi untuk kemungkinan penjualan ulang; rencana sampling statistik dapat secara penuh dilaksanakan; dan informasi yang diperoleh lebih banyak karena waktu yang tersedia dalam menjawab score sheet lebih banyak. Kelemahan dari Home Use Test antara lain: Home Use Test membutuhkan waktu yang lama, sekitar satu sampai empat minggu; uji ini menggunakan jumlah kelompok responden yang jauh lebih sedikit dibandingkan dengan Central Location Test, karena untuk mendapatkan jumlah penduduk yang banyak membutuhkan waktu yang lama dan biaya yang besar; kemungkinan nonrespon lebih besar; jumlah maksimum sampel yang dibandingkan hanya tiga, jumlah yang lebih besar dapat mengganggu penggunaan alami; dan toleransi kesalahan persiapan produk dapat diuji, keragaman dalam penyiapan dan perbedaan dalam waktu penggunaan dari makanan atau produk lain yang digunakan bersama produk uji dapat bergabung menimbulkan keragaman yang besar dalam jumlah sampel subjek yang kecil. F. KONDISI UMUM INDUSTRI KERIPIK JAMUR DI WONOSOBO Industri pengolahan Keripik Jamur merupakan salah satu Industri pangan yang berkembang di Wonosobo. Adapun yang dimaksud dengan industri adalah suatu kegiatan ekonomi yang melakukan kegiatan mengubah suatu dasar secara mekanis, kimia atau dengan tangan sehingga menjadi barang jadi atau setengah jadi dan atau barang yang kurang nilainya menjadi barang yang lebih tinggi nilainya, dan sifatnya lebih dekat dengan pemakai akhir (Anonim b, 2006). Dinas perindustrian membagi kegiatan industri menjadi lima macam, meliputi industri pangan, sandang dan kulit, kerajinan umum, industri kimia dan industri pengolahan pangan. Berdasarkan jumlah tenaga kerja yang terlibat dalam kegiatan, BPS membagi skala usaha kegiatan menjadi empat kelompok, yaitu Industri Besar dengan jumlah tenaga kerja di atas 100 orang, Industri Sedang dengan tenaga kerja 20-90 orang, Industri Kecil dengan tenaga kerja 510 orang, dan Industri Rumah Tangga dengan tenaga kerja 1-4 orang (Anonim b, 2006).
62
Berdasarkan jumlah tenaga kerjanya, industri pengolahan Keripik Jamur di Kabupaten Wonosobo tergolong dalam Industri Kecil dimana jumlah tenaga kerjanya 5-10 orang. Industri ini tidak membutuhkan banyak tenaga kerja dalam proses produksi, tenaga kerjanya dibutuhkan dalam proses pengirisan bahan baku, proses pembuatan Keripik Jamur, pengorengan dan pengemasan. Selain itu terdapat pula kecenderungan produsen dalam memberdayakan masyarakat sekitar untuk proses pengirisan bahan baku. Saat ini keadaaan Industri Kecil di Wonosobo jauh lebih berkembang dibandingkan dengan Industri Sedang maupun Industri Besar, hal tersebut tampak pada Tabel 4 . Tabel 4. Informasi Terakhir Jumlah Unit Industri di Kabupaten Wonosobo No
Kecamatan
Industri Besar
Industri Sedang
Industri Kecil
1.
Wonosobo
3
0
750
2.
Kertek
2
0
1.011
3.
Selomerto
1
1
567
4.
Leksono
0
0
441
5.
Garung
1
0
205
6.
Kejajar
0
0
57
7.
Mojotengah
0
0
1.040
8.
Watumalang
0
0
147
9.
Sapuran
0
1
1.204
10
Kepil
0
0
313
11
Kalikajar
0
0
807
12
Kaliwiro
0
0
2.484
13 Wadaslintang
0
0
2.434
14
Sukoharjo
0
0
105
15
Kalibawang
0
0
285
Sumber : Anonim b, 2006
Saat ini terdapat tujuh produsen yang masih aktif dalam memproduksi Keripik Jamur dari 10 produsen yang ada. Adapun produsen yang masih aktif memproduksi Keripik Jamur antara lain Candi Dieng, Candi Mas, Cendawan
63
Mas, Podang Mas, Cresia, Yuasa Food, dan Sindoro Sumbing. Meskipun tergolong dalam Industri Kecil, Industri Keripik Jamur ini mampu menyerap pangsa pasar secara luas, hal tersebut tampak dari banyaknya para wisatawan yang berminat untuk membeli Keripik Jamur sebagai oleh-oleh. Meskipun harganya relatif mahal. Saat ini Keripik Jamur yang di tawarkan seharga antara Rp 27.000,00 sampai Rp 36.000,00 per Kg (Dinas Perdagangan dan Perindustrian, 2006). Harga Keripik Jamur yang ber-aneka ragam, seperti yang tertera di atas, dapat terjadi karena adanya proses distribusi, dimana harga jual dari produsen jauh lebih murah daripada harga jual dari pedagang, selain itu adanya proses kemas ulang dengan merek yang baru juga mengakibatkan harga jual dari Keripik Jamur jauh lebih mahal dari harga jual produsen. Berdasarkan informasi dari Dinas Perdagangan dan Perindustrian merek-merek yang bermunculan saat ini banyak yang belum terdaftar di Dinas Perdagangan dan Perindustrian. Menurut Dinas Perdagangan dan Perindustrian Kota Wonosobo, rata-rata volume produksi dari produsen Keripik Jamur adalah 20 kg/ hari, 6000 kg/ th. Sedangkan volume bahan baku yang digunakan (JamurMerang) sebesar 30.000 kg/ th. Dalam proses pembuatan Keripik Jamur, bahan baku Jamur Merang diperoleh dari petani Jamur di kawasan Dieng, yaitu di daerah Buntu, Merdodo, Karang dan Bakalan. Seiring meningkatnya produksi dan penjualan Keripik Jamur di pasar, petani Jamur Merang di kawasan Dieng saat ini tidak mampu lagi memenuhi permintaan produsen Keripik Jamur akan kebutuhan Jamur Merang. Untuk mengatasi kekurangan bahan baku tersebut, saat ini produsen Keripik Jamur mendatangkan Jamur Merang dari daerah Bumi Ayu, Bandung, Sidoarjo dan Malang. Dengan adanya kelangkaan bahan baku di Kawasan Dieng mengakibatkan meningkatnya harga jual Keripik Jamur, dikarenakan biaya yang besar dalam pengiriman bahan baku Jamur Merang dari luar kota.
64
III. BAHAN DAN METODE A. PENDEKATAN PENELITIAN Penelitian ini diarahkan untuk mengembangkan variasi Keripik Jamur khas Wonosobo dari aspek flavor. Saat ini Keripik Jamur yang ada hanya memiliki satu flavor yaitu flavor paru. Dalam jangka waktu yang lama mutu produk yang statis ini dapat membuat jenuh konsumen dan pada saatnya nanti akan sulit untuk meningkatkan pangsa pasar, bahkan dapat menurunkan minat pembeli untuk membeli produk tersebut. Pada penelitian ini produk dibuat dengan cara yang sama seperti pembuatan Keripik Jamur yang telah eksis di pasar, hanya diberi penambahan berbagai jenis perisa yang telah populer dan digunakan luas pada berbagai jenis keripik, seperti Keripik Singkong, Keripik Kentang dan sebagainya. Penerimaan dan preferensi konsumen terhadap keripik yang dihasilkan dianalisis, kemudian dibandingkan dengan Keripik Jamur dengan flavor paru. Untuk melengkapi penelitian, dilakukan pula uji Deskripsi agar diketahui tanggapan konsumen terhadap atribut-atribut sensori secara lebih rinci seperti bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan. B. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain: contoh produk Keripik Jamur dengan flavor paru dari merek Candi Dieng dan Cendawan Mas, Keripik Jamur tanpa penambahan paru sapi atau perisa yang diproduksi oleh P.T. Candi Dieng, perisa jagung bakar, keju, pedas manis, dan barbeque dan air minum dalam kemasan dengan merek tertentu. Alat yang digunakan dalam penelitian antara lain: alat tulis, score sheet, timbangan, baskom, plastik sebagai pembungkus produk selama pengujian, label dan komputer untuk mengolah data.
65
C. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dengan empat Tahap, terdiri dari Tahap pemilihan merek produk Keripik Jamur sebagai sampel, Tahap pembuatan Keripik Jamur berperisa, Tahap uji penerimaan dan preferensi konsumen terhadap produk Keripik Jamur berperisa yang paling disukai oleh konsumen dan Tahap uji preferensi konsumen terhadap produk baru (Keripik Jamur berperisa) dan produk lama (Keripik Jamur dengan flavor paru). Diagram alir penelitian dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Diagram alir pelaksanaan penelitian Pada pelaksanaannya, penelitian ini menggunakan konsumen sebagai panelis, hal ini dilakukan untuk mengetahui respon langsung dari konsumen terhadap produk Keripik Jamur yang diujikan. Konsumen yang digunakan sebagai panelis berusia 20 – 35 tahun, karena menurut Meilgaard (1999) panelis pada usia tersebut paling diperhatikan untuk melakukan uji konsumen, syarat konsumen sebagai panelis adalah berdomisili di daerah Wonosobo,
66
pernah mengkonsumsi Keripik Jamur, tidak tinggal di daerah sekitar pabrik Keripik Jamur dan tidak bekerja di pabrik Keripik Jamur. Prosedur pengujian produk Keripik Jamur di lokasi pengujian dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Prosedur Pengujian Keripik Jamur di Lokasi Pengujian
67
Pada penelitian ini dibutuhkan panelis berkisar 50-100 orang, menurut Meilgaard (1999) untuk pengujian dalam pengembangan produk dibutuhkan panelis untuk uji affective sebanyak 50-100 orang konsumen, untuk Tahap 1 dan 2. Pada tahap 3 dan 4, digunakan rumus slovin untuk mengetahui jumlah panelis yang dibutuhkan. Rumus Slovin yaitu: n
=
/ 1 + N. e2
N
Dimana
:
n = ukuran sampel N = ukuran populasi e
= persen kelonggaran ketidaktelitian karena kesalahan pengambilan sampel yang masih dapat ditolelir atau diinginkan (0,1) (Rahmawati, 2004).
Berdasarkan rumus tersebut, jumlah panelis yang mewakili penduduk kota Wonosobo sebesar 99,99 atau 100 panelis, dimana jumlah penduduk kota Wonosobo sebesar 777.487 jiwa (BPS, 2006). Penelitian ini dilaksanakan secara Central Location Test dan Home Use Test. Untuk metode Central Location Test penelitian dilaksanakan di pasar dan tempat-tempat umum. Sedangkan untuk metode Home Use Test, penelitian dilaksanakan dengan mendatangi rumah-rumah konsumen. Sebelum dilakukan proses pengujian produk dikemas berdasarkan merek atau flavor masing-masing dan diberi kode yang berbeda-beda. Pada saat pengujian digunakan air mineral dengan merek tertentu sebagai penetralisir. Setelah proses pengujian, juga dilakukan wawancara kepada panelis mengenai produk yang diujikan, serta komentar selama proses pengujian. Pengujian dilakukan pada pukul sembilan pagi sampai sebelas siang kemudian dilanjutkan jam dua siang sampai jam lima sore dengan pertimbangan bahwa pada jam tersebut, responden tidak pada kondisi lapar sehingga tidak mempengaruhi penilaian. Gambar produk pada saat pengujian dapat dilihat pada Gambar 6.
68
Gambar 6. Penyajian Keripik Jamur Saat Proses Pengujian Kepada Konsumen 1. Pemilihan Merek Produk Keripik Jamur Pemilihan merek Keripik Jamur sebagai sampel dilakukan dengan menggunakan uji rangking terhadap dua merek Keripik Jamur. Sampel yang dipilih merupakan hasil produksi dari dua produsen besar di Wonosobo, yaitu P.T. Candi Dieng dan P.T. Cendawan Mas. Pemilihan kedua merek tersebut didasari pada kepopuleran kedua merek tersebut, dan juga letak pabriknya yang strategis dan mudah untuk dijangkau, disamping itu juga kedua produsen tersebut memiliki gerai sebagai tempat menjual produk-produk mereka dengan letak yang strategis dan banyaknya pedagang yang mengemas ulang produk Keripik Jamur dari dua merek tersebut. Pada uji ini digunakan konsumen sebagai panelis dengan jumlah panelis 80 orang seperti yang dikemukakan oleh Meilgaard (1999). Proses pengujian dilakukan secara Central Location Test. Pengujian secara Central Location Test dilakukan di sekitar kawasan Pasar Kertek, dengan alasan untuk mempermudah dalam mencari panelis dan juga menghemat tenaga dan biaya. proses pengujian dilakukan dengan menawarkan produk untuk dicicipi orang yang sedang beraktivitas di kawasan pasar tersebut, dengan terlebih dahulu mempertanyakan usia, pekerjaan dan tempat tinggal, serta pernahkan konsumen tersebut mengkonsumsi Keripik Jamur (Gambar 5). Data hasil pengujian selanjutnya diolah lebih lanjut menggunakan program komputer SPSS dengan uji Friedman pada taraf signifikasi (α) 0,05.
69
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Keripik Jamur Berperisa 2. Pembuatan Produk Keripik Jamur berperisa Pembuatan produk Keripik Jamur berperisa dilakukan di pabrik Keripik Jamur, seperti yang terlihat pada Gambar 7. Pabrik yang dipilih merupakan pabrik yang memproduksi Keripik Jamur yang lebih disukai oleh konsumen berdasarkan uji rangking pada Tahap Pertama. Proses
70
pembuatan produk Keripik Jamur yang baru tidak jauh berbeda dengan pembuatan Keripik Jamur dengan flavor paru, hanya saja tidak dilakukan penambahan paru pada proses pembuatannya, melainkan diberi perlakuan dengan menambahkan perisa sebanyak 0,05% (Kusmara, 2006). Perisa ditambahkan setelah dilakukan proses penggorengan. Perisa yang ditambahkan antara lain perisa dengan flavor barbeque, pedas manis, keju dan jagung bakar. Setelah proses pembuatan produk selesai, produk di packing secara terpisah berdasarkan flavor masing-masing. 3. Uji penerimaan dan preferensi konsumen terhadap keempat produk Keripik Jamur berperisa Uji penerimaan konsumen dilakukan dengan menggunakan uji hedonik terhadap keempat produk yang telah dibuat pada tahap kedua (Keripik Jamur dengan flavor barbeque, keju, pedas manis dan jagung bakar). Uji hedonik dilakukan pada konsumen secara Central Location Test di kawasan Pasar Kertek, proses pengujian dilakukan dengan menawarkan produk untuk dicicip kepada orang yang sedang beraktivitas di kawasan pasar tersebut, dengan terlebih dahulu mempertanyakan usia, pekerjaan, dan tempat tinggal panelis, serta pernahkah panelis tersebut mengkonsumsi Keripik Jamur (Gambar 5). Pemilihan Pasar Kertek sebagai lokasi pengujian dengan alasan untuk menghemat waktu dan biaya. Setelah dilakukan proses pengujian selanjutnya dilakukan wawancara kepada panelis mengenai produk yang diujikan, dan alasan mengenai jawaban yang diisikan dalam form pengujian. Proses pengujian ini diperlukan panelis dengan jumlah 80 orang (Meilgaard, 1999). Penilaian konsumen dengan uji hedonik dilakukan dengan 7 skala. Keterangan : 1
6
= sangat tidak suka 2
3
= tidak suka
7
= suka = sangat suka
= agak tidak suka 4 5
= biasa/ netral = agak suka
71
Dalam pengujian ini atribut yang diujikan adalah penilaian umum konsumen terhadap keempat produk Keripik Jamur berperisa. Pengolahan data dilakukan menggunakan program komputer SPSS dengan analisis sidik ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan (uji pembeda) untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata antara keempat produk Keripik Jamur berperisa (flavor barbeque, keju, pedas manis dan jagung bakar). Indikasi diterimanya produk oleh konsumen adalah konsumen menilai produk tersebut dari netral/ biasa (4) sampai sangat suka (7) (Hunaefi, 2002). Setelah dilakukan uji penerimaan konsumen dengan menggunakan uji Hedonik, selanjutnya dilakukan uji rangking untuk menganalisis preferensi konsumen terhadap keempat Produk Keripik Jamur berperisa tersebut. Dalam uji rangking panelis diminta mengurutkan beberapa produk untuk menempati peringkat tertentu berdasarkan penerimaan umum yang terdapat pada produk-produk tersebut, seperti halnya uji hedonik, uji rangking ini juga dilakukan secara Central Location Test di kawasan Pasar Kertek, dengan jumlah panelis dan panelis yang digunakan sama dengan uji hedonik yang telah dilakukan untuk uji penerimaan konsumen, dimana proses pengujiannya dilakukan setelah uji hedonik dengan tujuan untuk menghindari terjadinya bias, karena dikhawatirkan panelis akan membandingkan keempat produk tersebut. Pengolahan data untuk uji rangking dilakukan dengan menggunakan uji Friedman pada taraf signifikasi (α) 0,05. Produk dengan rata-rata rangking terendah adalah produk baru yang paling disukai oleh konsumen. 4. Analisis Preferensi antara produk Keripik Jamur berperisa yang paling disukai konsumen dan Keripik Jamur dengan flavor paru Analisis preferensi konsumen terhadap produk baru dengan produk lama dilakukan dengan uji rangking, dimana panelis yang digunakan adalah konsumen. Produk yang diujikan adalah produk Keripik Jamur dengan flavor paru, dan produk Keripik Jamur berperisa yang paling disukai oleh konsumen pada Tahap 3. Penilaian didasarkan pada penerimaan umum atribut yang terdapat pada produk. Pengolahan data
72
dilakukan dengan menggunakan Program SPSS, uji Friedman, untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata atau tidak terhadap kedua produk Keripik Jamur tersebut. untuk mendukung data yang dihasilkan dari uji rangking, dilakukan pula uji Deskripsi terhadap atributatribut tertentu pada produk Keripik Jamur. Atribut yang diujikan pada uji Deskripsi antara lain : bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Adapun produk yang diujikan adalah produk Keripik jamur lama (flavor paru), produk Keripik Jamur berperisa hasil uji rangking pada Tahap ketiga, dan Keripik Jamur tanpa penambahan paru/ perisa pada proses pembuatannya. Tujuan dilakukan uji Deskripsi adalah untuk mengetahui perbandingan antara ketiga produk yang berbeda berdasarkan atribut tertentu yang diujikan. Dalam uji Deskripsi konsumen diminta untuk menilai ketiga produk berdasarkan atribut bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Konsumen menilai atribut dari ketiga produk tersebut secara tersruktur dengan menggunakan uji rating dengan skala 1-7 (Tabel Lampiran 7), selanjutnya data diolah dengan menggunakan program SPSS, analisis sidik ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan Uji Duncan. Selanjutnya data hasil dari uji rating tersebut dituangkan dalam spider web. Pengujian dalam uji rangking maupun uji Deskripsi sebagai data penunjang dilakukan secara Home Use Test, yaitu dengan mendatangi panelis di rumahnya masing-masing. Kedua pengujian tersebut dilakukan dengan panelis yang sama dan berjumlah 100 orang panelis (berdasarkan rumus slovin), dimana uji Deskripsi dilakukan terlebih dahulu baru dilakukan uji rangking. Prosedur pengujian dilakukan dengan terlebih dahulu menanyakan usia dan pekerjaan panelis, selanjutnya panelis diminta untuk mencicip produk yang diujikan. Proses pengujian dilakukan hanya di lima kecamatan di Kabupaten Wonosobo, yaitu Kecamatan Kertek, Kecamatan Wonosobo, Kecamatan Garung, Kecamatan Selomerto dan Kecamatan Leksono. Proses pengujian ini tidak dapat dilakukan di seluruh kecamatan di Wonosobo dikarenakan keterbatasan waktu, biaya
73
dan tenaga dari penyaji. Pemilihan kelima kecamatan ini didasari pada letaknya yang dapat dengan mudah dijangkau.
74
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pemilihan Merek Produk Keripik Jamur Pemilihan merek produk Keripik Jamur dilakukan dengan menggunakan uji rangking terhadap Keripik Jamur dengan merek Candi Dieng dan merek Cendawan Mas. Pemilihan kedua merek tersebut didasarkan pada kepopuleran dari kedua merek tersebut di Kota Wonosobo dan letak pabriknya yang strategis dan mudah untuk dijangkau, disamping itu juga kedua produsen tersebut memiliki gerai sebagai tempat menjual produk-produk mereka dengan letak yang strategis pula. Berdasarkan uji rangking yang telah dilakukan diantara kedua merek Keripik Jamur, Candi Dieng dan Cendawan Mas, produk Keripik Jamur yang lebih disukai oleh konsumen adalah produk Keripik Jamur dengan merek Candi Dieng. Hal tersebut tampak berdasarkan nilai rata-rata rangking dari kedua merek Keripik Jamur tersebut. Keripik Jamur dengan merek Candi Dieng menempati rata-rata rangking yang lebih rendah dibandingkan dengan Keripik Jamur merek Cendawan Mas yaitu sebesar 1,4375, sedangkan nilai rata-rata rangking untuk merek Cendawan Mas sebesar 1,5625 (Gambar 8) 1,5625 1,58 1,56 1,54 1,52 1,5 skala 1,48 rangking 1,46 1,44 1,42 1,4 1,38 1,36
1,4375
Cendawan Mas
Candi Dieng
merek produk
Gambar 8. Histogram Nilai Rata-Rata Rangking Terhadap Penilaian Umum Kedua Merek Keripik Jamur
75
Berdasarkan hasil uji Friedman terhadap kedua merek yang telah diujikan, menunjukkan bahwa produk Keripik Jamur dengan merek Candi Dieng dan Cendawan Mas tidak berbeda nyata (P>0,05) (Tabel Lampiran 5). Berdasarkan komentar yang diberikan oleh para panelis, kedua produk tersebut memiliki bentuk dan warna yang berbeda satu sama lain (Gambar 9). Diantara kedua merek Keripik Jamur tersebut, Keripik Jamur merek Cendawan Mas memiliki warna yang lebih terang dan bentuk yang lebih menarik dibandingkan dengan Keripik Jamur merek Candi Dieng. Namun berdasarkan rasa dan aromanya, Keripik Jamur merek Candi Dieng memiliki rasa dan aroma paru yang lebih terasa dibandingkan dengan merek Cendawan Mas. Hal ini menunjukkan bahwa kedua merek Keripik Jamur tersebut memiliki keunggulan dan kekurangan masing-masing.
Candi Dieng
Cendawan mas
Gambar 9. Produk Keripik Jamur yang Diujikan Kepada Konsumen dalam Pemilihan Merek Sebagai Sampel B. Uji penerimaan dan preferensi konsumen terhadap Keempat produk Keripik Jamur berperisa Uji penerimaan konsumen terhadap keempat produk Keripik Jamur berperisa dilakukan dengan menggunakan uji Hedonik tujuh skala (angka 1 menyatakan sangat tidak suka, sedangkan angka 7 menyatakan sangat suka). Berdasarkan Uji Hedonik yang telah dilakukan, dihasilkan bahwa Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar, keju, pedas manis, dan barbeque dapat diterima oleh konsumen. Hal tersebut tampak dari nilai kesukaan yang dihasilkan, yaitu 6,18 (suka) untuk Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar; 5,48 (cenderung suka) untuk flavor keju; 5,50 (cenderung suka) untuk flavor
76
pedas manis;
dan 6,04 (suka) untuk flavor barbeque. Hasil rata-rata uji
hedonik dapat dilihat pada Gambar 10. 6,2
6,180723 6,036145
6 5,8 nilai rata-rata 5,6 hedonik
5,481928
5,506024
5,4 5,2 5 barbeque
keju
pedas manis jagung bakar
rasa keripik jamur
Gambar 10. Histogram Nilai Rata-Rata Hedonik Terhadap Keripik Jamur dengan Flavor Barbeque, Keju, Pedas Manis dan Jagung Bakar Hasil dari analisis sidik ragam (ANOVA) (Tabel Lampiran 6), menunjukkan bahwa Penambahan perisa pada produk Keripik Jamur berpengaruh nyata terhadap penilaian umum konsumen terhadap produk Keripik Jamur berperisa (P<0,05). Berdasarkan uji lanjut Duncan yang telah dilakukan, bahwa produk Keripik Jamur dengan flavor keju tidak berbeda nyata terhadap Keripik Jamur dengan flavor pedas manis, dan Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar tidak berbeda nyata dengan flavor barbeque, hal tersebut tampak dari subset, dimana Keripik Jamur dengan flavor keju dan pedas manis terletak dalam satu subset, demikian pula untuk Keripik Jamur dengan flavor Jagung bakar dan Keripik Jamur dengan flavor Barbeque juga tidak berbeda nyata, hal tersebut tampak dari letak subsetnya yang sama (Tabel 5). Tabel 5. Hasil Uji Duncan Terhadap Keempat Keripik Jamur Berperisa Sampel
N
Flavor jagung bakar Flavor barbeque Flavor keju Flavor pedas manis sig
80 80 80 80
Subset 1 6,25 6,08 0,243
2 5,57 5,57 1,000
77
Berdasarkan uji rangking terhadap keempat produk Keripik Jamur berperisa diperoleh hasil bahwa Keripik Jamur dengan flavor Jagung bakar paling disukai oleh konsumen dibandingkan dengan ketiga produk Keripik Jamur berperisa lainnya. Hal tersebut tampak dari nilai rata-rata rangking untuk produk Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar, dimana nilai ratarata rangkingnya adalah terendah, yaitu sebesar 1, 77 (Gambar11).
2,891566265 2,843373494
3
2,373493976
2,5 2
1,771084337
nilai rata-rata 1,5 rangking 1 0,5 0 jagung bakar
keju
pedas manis
barbeque
rasa keripik jamur
Gambar 11. Histogram Nilai Rata-Rata Rangking Terhadap Penilaian Umum Keempat Produk Keripik Jamur Berperisa Berdasarkan hasil wawancara diketahui bahwa Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar paling disukai oleh konsumen karena Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki rasa yang paling pas antara asin, manis dan gurihnya, disamping itu Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki penampakan dan warna yang paling menarik dibandingkan ketiga produk Keripik jamur yag lainnya. Disamping itu meskipun flavornya mengalami modifikasi, namun aroma dan rasa jamur dari Keripik jamur itu sendiri masih terasa dibandingkan dengan ketiga produk lainnya. Untuk flavor barbeque, menurut konsumen meskipun rasa dan aromanya enak namun penampakannya kurang disukai oleh konsumen. Keripik Jamur dengan flavor keju juga kurang disukai oleh konsumen karena flavor keju yang dihasilkan mampu mendominasi rasa dan aroma Keripik Jamur itu sendiri sehingga
78
aroma dan rasa jamur dari Keripik Jamur tertutupi, sedangkan untuk flavor pedas manis penampakan dan warna kurang disukai konsumen demikian pula terhadap rasanya yang terlalu biasa dan banyak terdapat di pasar. Berdasarkan uji Friedman yang telah dilakukan. Diperoleh hasil bahwa keempat produk Keripik Jamur berperisa berbeda nyata satu sama lain (P<0,05) (Tabel Lampiran 7).
Pedas manis
Barbeque
Keju
Jagung Bakar
Gambar 12. Keripik Jamur dengan Flavor Pedas Manis, Keju, Barbeque dan Jagung Bakar C. Uji Preferensi antara produk Keripik Jamur berperisa yang paling disukai oleh konsumen dengan produk lama (flavor paru) Hasil uji Friedman terhadap uji rangking yang telah dilakukan diantara Keripik Jamur dengan flavor paru dan flavor jagung bakar, dihasilkan bahwa produk Keripik Jamur dengan flavor paru dan jagung bakar berbeda nyata (P<0,05) (Tabel Lampiran 8). Berdasarkan uji rangking yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa konsumen tetap lebih memilih Keripik Jamur dengan flavor paru, hal ini tampak pada nilai rata-rata rangking
79
untuk produk Keripik Jamur dengan flavor paru yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata rangking pada Keripik Jamur flavor jagung bakar, yaitu sebesar 1,4 (lihat Gambar 13).
1,6 1,6 1,55 1,5 nilai rata-rata 1,45 rangking
1,4
1,4 1,35 1,3 paru sapi
jagung bakar rasa Keripik Jamur
Gambar 13. Histogram Nilai Rata-Rata Rangking Penilaian Umum Terhadap Keripik Jamur Flavor Paru dan Flavor Jagung Bakar Berdasarkan komentar yang diberikan oleh panelis didapatkan informasi bahwa, meskipun keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki rasa yang enak, warna dan penampakannya juga lebih menarik, namun konsumen lebih menyukai Keripik Jamur dengan flavor paru sapi. Hal tersebut dikarenakan budaya yang telah terbentuk pada konsumen Keripik Jamur dengan flavor paru sangat kuat. Menurut Engel, Blackwell dan Miniard (1995) dalam Sumarwan (2002) bahwa budaya mampu mempengaruhi sikap dan perilaku konsumen
dalam hal makanan dan kebiasaan makan. Hal tersebut terkait
dengan kebiasaan yang telah terbentuk oleh konsumen itu sendiri. Berdasarkan pengalaman yang didapatkan oleh konsumen selama ini, mereka telah terbiasa dengan Keripik Jamur dengan flavor paru baik warna, penampakan, aroma maupun rasanya. Selain itu, dalam penelitian ini panelis yang digunakan adalah konsumen yang berusia 20-35 tahun, dimana pada usia tersebut kosumen mulai menentukan sendiri barang kebutuhan yang akan dibeli tanpa terpengaruh
80
dengan orang lain dibandingkan dengan konsumen yang berusia lebih muda, karena kosumen yang berusia lebih muda biasanya mudah terpengaruh oleh orang lain, seperti yang dikemukakan oleh Rahmawati (2004) bahwa pada responden yang berusia di bawah 20 tahun biasanya orang tua masih sebagai penentu pembelian barang kebutuhan, disamping itu konsumen dengan usia di bawah 20 tahun memiliki rasa keingintahuan yang besar terhadap produkproduk baru yang berada di pasaran. Menurut Rahmawati (2004), semakin bertambah usia seseorang, tingkat kesetiaan untuk mengkonsumsi produk tertentu lebih besar daripada orang pada usia muda karena pada usia muda keingintahuan akan suatu produk tertentu cukup besar. Kesetiaan dalam mengkonsumsi suatu produk tertentu mengakibatkan konsumen sulit untuk menyukai produk baru, hal tersebutlah yang menjadi akibat utama mengapa konsumen lebih memilih Keripik Jamur dengan flavor paru dibandingkan dengan flavor jagung bakar. Menurut Sumarwan (2002) usia mempengaruhi perilaku dan keputusan pembelian suatu produk tertentu. Menurut Sanjur (1982), preferensi terhadap pangan bersifat plastis pada orang yang berusia muda, dan akan bersifat permanen bagi orang yang sudah berumur dan kemudian akan menjadi gaya hidup. Tabel 6. Nilai Rata-Rata Rating Terhadap Atribut Bentuk, Warna, Aroma, Rasa dan Kerenyahan pada Ketiga Produk Keripik Jamur dan Hubungan Antara Penambahan Paru atau Perisa Terhadap Atribut-Atribut Tersebut Skor rata-rata produk Keripik Jamur ANOVA Hubungan (α) Flavor Tanpa Flavor paru paru jagung Bentuk 4,69 4,75 5,03 0,154 Tidak berpengaruh Warna 4,61 4,64 4,83 0,437 Tidak berpengaruh Aroma 5,20 4,67 5,27 0,000 Berpengaruh Rasa
5,25
5,12
5,19
0,650
Kerenyahan
5,44
5,36
5,28
0,547
Tidak berpengaruh Tidak berpengaruh
81
Berdasarkan uji deskripsi terhadap produk Keripik Jamur dengan flavor paru, jagung bakar dan Keripik Jamur tanpa penambahan perisa atau paru terhadap atribut bentuk, warna, aroma, rasa dan kerenyahan yang telah dituangkan dalam Tabel 6 di atas, diperoleh hasil bahwa Keripik Jamur dengan flavor paru memiliki keunggulan dalam rasa dan kerenyahan, sedangkan Keripik Jamur flavor jagung bakar memiliki keunggulan dalam bentuk, warna dan aroma, hal tersebut dilihat dari nilai rata-rata ratingnya. Berdasarkan hasil dari analisis sidik ragam (ANOVA) yang telah dilakukan terhadap atribut-atribut yang diujikan pada ketiga produk Keripik Jamur di atas, diperoleh hasil bahwa penambahan perisa jagung bakar ataupun penambahan paru sapi berpengaruh nyata terhadap atribut aroma, sedangkan untuk atribut yang lainnya tidak berpengaruh nyata (Tabel 6). Setelah dilanjutkan dengan uji Duncan diperoleh hasil bahwa Aroma untuk Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar dan flavor paru tidak berbeda nyata, hal tersebut tampak dari subset kedua produk tersebut sama (Tabel 7), sedangkan Keripik Jamur tanpa paru atau perisa berbeda nyata dengan Keripik Jamur flavor paru maupun Keripik Jamur flavor jagung bakar (lihat Tabel 7). Tabel 7. Hasil uji Duncan Terhadap Atribut Aroma Sampel N 1 Tanpa paruatau 100 4,67 perisa Paru sapi 100 Jagung bakar 100 sig 1,000
Subset 2 5,20 5,27 0,652
Secara rinci hubungan antara penambahan paru sapi dan perisa dengan atribut mutu Keripik Jamur adalah sebagai berikut : a. Bentuk Bentuk dari suatu produk mampu meningkatkan daya tarik produk itu sendiri. Bentuk merupakan atribut yang penting yang harus diperhatikan dalam menciptakan atau mengembangkan sebuah produk tertentu. Bentuk yang menarik dan seragam mampu meningkatkan daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi suatu produk.
82
Berdasarkan spider web pada Gambar 14 diketahui bahwa Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki bentuk yang paling menarik dibandingkan dengan kedua produk Keripik Jamur lainnya. Dilihat dari skor rata-rata ratingnya, Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki nilai tertinggi yaitu 5,03 untuk atribut bentuk, sedangkan nilai rata-rata rating untuk produk Keripik Jamur dengan flavor paru dan Keripik Jamur tanpa paru atau perisa sebesar 4,69 dan 4,75. Bentuk dari ketiga produk Keripik Jamur tersebut pada umumnya tidak berbeda jauh, hanya saja selama proses pengujian berlangsung, Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki bentuk yang bagus, yaitu besarbesar dan tidak adanya remahan-remahan. Perbedaan bentuk pada ketiga produk dipengaruhi oleh keragaman bentuk dari Keripik Jamur itu sendiri. Masalah utama yang muncul pada bentuk Keripik Jamur adalah terjadinya keragaman bentuk dan ukuran Jamur Merang yang digunakan sebagai bahan baku. Selain itu, keragaman bentuk juga terjadi akibat proses pengolahan. Dalam proses pengolahannya, Jamur Merang diiris secara manual, yang mengakibatkan ketebalan dari Jamur itu sendiri berbeda-beda. Selama proses penyimpanan dan perlakukan selama transportasi mampu mempengaruhi terjadinya perubahan bentuk dari Keripik Jamur.
Bentuk
5,5
Skor rata-rata produk Kontrol (Paru)
5 4,5
Kerenyahan
Warna
4
Skor rata-rata produk Tanpa Paru/perisa Skor rata-rata produk Perisa
Rasa
Arom a
83
Gambar 14. Spider web Terhadap Atribut-Atribut Produk Keripik Jamur
b. Warna Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna akan sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila warnanya tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Pada Gambar 14 tampak bahwa produk Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki warna yang paling menarik dibandingkan dengan kedua produk lainnya. Pada Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar nilai rata-rata rating yang dihasilkan terhadap penilaian atribut warna sebesar 4,83; untuk Keripik Jamur tanpa penambahan paru maupun perisa sebesar 4,64 dan untuk Keripik Jamur dengan flavor paru sebesar 4,61. Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki warna yang sangat berbeda dibandingkan dengan kedua produk lainnya, hal tersebut dapat terjadi karena adanya pengaruh penambahan perisa jagung bakar. Warna yang ditimbulkan pada kedua produk Keripik Jamur yang lainnya, yaitu Keripik Jamur dengan flavor paru dan Keripik Jamur tanpa paru atau perisa terjadi akibat adanya reaksi pencoklatan selama proses penggorengan, menurut Robertson (1967) dalam Susilowati (1994), intensitas warna coklat tergantung dari lama dan suhu penggorengan serta
komposisi kimia permukaan luar bahan yang
digoreng. c. Aroma Peranan aroma dalam suatu produk pangan sangat penting karena turut menentukan daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Aroma tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi merupakan perpaduan dari bahan-bahan pembentuknya (Hunaefi, 2002).
84
Hasil uji rating yang telah dilakukan menunjukkan bahwa Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki aroma yang paling enak dibandingkan dengan kedua produk lainnya, hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 14. Pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki nilai rata-rata rating sebesar 5,27; sedangkan Keripik Jamur tanpa penambahan paru ataupun perisa memiliki nilai rata-rata rating sebesar 4,67 dan untuk Keripik Jamur dengan flavor paru memiliki nilai ratarata rating sebesar 5,2 . Penambahan perisa maupun paru sapi dalam pembuatan Keripik jamur mampu meningkatkan atau menimbulkan aroma yang khas pada produk Keripik Jamur. Selain itu dengan adanya proses penggorengan mampu memberikan aroma yang khas karena adanya reaksi maillard dan juga terjadi akibat degradasi lemak.
Jagung bakar
Paru
tanpa penambahan paru atau perisa
85
Gambar 15. Produk Keripik Jamur yang Diujikan pada Uji Deskripsi
d. Rasa Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah (Hunaefi, 2002). Berdasarkan Gambar 14 diperoleh hasil bahwa Keripik Jamur dengan flavor paru paling enak dibandingkan dengan kedua produk yang lain. Hal tersebut tampak pada nilai rating rata-rata yang dihasilkan terbesar, yaitu sebesar 5,25. Nilai rating rata-rata terkecil diperoleh oleh Keripik Jamur tanpa penambahan paru atau perisa, yaitu sebesar 5,12. Sedangkan Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki nilai rating rata-rata sebesar 5,19. Sehingga dapat disimpulkan penambahan paru sapi maupun perisa jagung bakar mempu meningkatkan rasa maupun aroma dari produk Keripik Jamur. Selain dipengaruhi oleh penambahan perisa atau paru sapi, rasa keripik kemungkinan sedikit dipengaruhi oleh perubahan sifat fisiko kimia minyak selama berlangsungnya proses pengorengan. Meskipun tidak dilakukan penambahan paru sapiatau perisa jagung bakar, Keripik Jamur tanpa paruatau perisa memiliki rasa yang enak berdasarkan uji rating. Hal ini terjadi karena adanya penambahan bumbu-bumbu dan bahan-bahan penyedap seperti halnya pada kedua Keripik Jamur yang lainnya. e. Kerenyahan Kerenyahan merupakan salah satu kriteria mutu yang penting untuk berbagai jenis keripik. Kerenyahan didasarkan pada keseimbangan kadar air pada produk dengan lingkungan sekitarnya. Perubahan kerenyahan pada keripik pada taraf tertentu dapat menentukan kelayakan keripik tersebut untuk dikonsumsi. Kerenyahan dinilai berdasarkan bunyi yang ditimbulkan bila produk dipatahkan.
86
Berdasarkan spider web pada Gambar 14 tampak bahwa Keripik Jamur flavor paru memiliki kerenyahan yang paling tinggi, diikuti dengan Keripik Jamur tanpa penambahan paru atau perisa dan Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar, dimana nilai rata-rata rating untuk Keripik Jamur dengan flavor paru sebesar 5,44; untuk Keripik Jamur tanpa perisa atau paru sebesar 5,36; dan 5,28 untuk Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar. Kerenyahan pada ketiga produk tersebut berbeda, kemungkinan dipengaruhi oleh adanya faktor
penyimpanan. Meskipun ketiga produk tersebut disimpan dalam
kondisi dan tempat yang sama namun hasilnya memiliki kerenyahan yang berbeda. Pada produk Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar, memiliki nilai rating rata-rata terendah, sehingga dapat disimpulkan bahwa Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar paling tidak renyah, Hal tersebut dapat terjadi karena adanya penambahan perisa jagung bakar. Penambahan perisa pada suatu produk mampu meningkatkan kadar air dari produk tersebut, karena perisa merupakan flavoring material yang berbentuk solid dan bersifat higroskopis (Heath, 1978).
87
KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN Pada penelitian ini disimpulkan bahwa : 1. Diantara kedua produk Keripik Jamur dengan merek Candi Dieng dan Cendawan Mas, konsumen lebih menyukai Keripik Jamur dengan merek Candi Dieng daripada merek Cendawan Mas, meskipun secara statistik kedua merek tersebut tidak berbeda nyata 2. Penambahan perisa (jagung bakar, pedas manis, keju dan barbeque) pada produk Keripik Jamur berpengaruh secara nyata terhadap penilaian umum keempat produk Keripik Jamur tersebut, dan diketahui pula bahwa keempat produk Keripik Jamur berperisa (flavor jagung bakar, keju, pedas manis dan barbeque) dapat diterima oleh konsumen dengan penilaian cenderung suka (5) sampai suka (6). 3. Diantara keempat produk Keripik Jamur berperisa (flavor jagung bakar, keju, pedas manis dan barbeque), Keripik Jamur dengan rasa jagung bakar paling disukai oleh konsumen, meskipun secara statistik Keripik Jamur dengan flavor barbeque dan jagung bakar tidak berbeda nyata. 4. Diantara produk lama (Keripik Jamur dengan flavor paru) dan produk baru yang paling disukai oleh konsumen (Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar), konsumen tetap lebih menyukai produk lama dibandingkan dengan produk baru. 5. Setelah dilakukan uji deskripsi terhadap produk Keripik Jamur dengan flavor paru, flavor jagung bakar dan Keripik Jamur tanpa paru/ perisa, diketahui bahwa Keripik Jamur dengan flavor paru memiliki keunggulan dalam rasa dan kerenyahan, sedangkan Keripik Jamur dengan flavor jagung bakar memiliki keunggulan dalam bentuk, warna dan aroma.
88
B. SARAN Adapun saran dalam penelitian ini antara lain : 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai analisis preferensi dan penerimaan konsumen terhadap pengembangan flavor Keripik Jamur Dieng dengan panelis bukan konsumen yang berdomisili di Wonosobo, seperti misalnya para wisatawan yang datang berkunjung ke Wonosobo dan juga konsumen dengan rentang usia yang lebih beragam lagi. 2. Perlu pula dilakukan uji preferensi konsumen lebih lanjut terhadap produk Keripik Jamur dengan flavor paru, jagung bakar dan barbeque.
89
DAFTAR PUSTAKA Anonim a, 2005. Kota Wonosobo. ://http.www.wonosobo.go.id (Desember, 2005) Anonim b, 2006. Kota Wonosobo. ://http.www.wonosobo.go.id (Agustus , 2006) Ásale, H. 1992. Consumer Behavior and Marketing Action. 4 ed. PWS-Kent Publishing Company. Boston Biro Pusat Statistik. 2006. Populasi Kabupaten Wonosobo. Wonosobo Dewi, Lilyani. 1994. Mempelajari Prekusor Yang Berperan Dalam Pembentukan Flavor Daging Ayam. Skripsi Sarjana Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Dinas Perdagangan dan Perindustrian. 2006. Industri Pangan Kabupaten Wonosobo. Wonosobo Engel, J.F., R.D. Blackwell, dan P.W. Miniard. 1994. Perilaku Konsumen Terjemahan Budiyanto. Binarupa Aksara. Jakarta Gasong, S Ludia. 2005. Kajian Sensori Deskripsi Flavor Daging Sapi Asap ”SEI” Nusa Tenggara Timur. Tesis Sekolah Pasca Sarjana Departeman Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Hapsariningsih, Dwi. 2003. Pengembangan Produk Beku Siap Saji Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Maizena Sebagai Pangan Fungsional. Skripsi Sarjana Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Heath, B Henry. 1978. Flavor Chemistry and Technology. Van Nostrand Company, New York
90
Hui, Y.H. 1996. Bailey’s Industrial Oil and fat Products. Fifth Edition, Volume 3. A Willey-Interscience Publication. John Willey and Sons, Inc. New York Inglett, G.E. 1974. Wheat: Production and Utilization. AVI Publishing Company, Westport, Connecticut. Julianti, E. 1997. Penyimpanan Jamur Merang Segar Dalam Kemasan White Strech Film, Strech Film, dan Polipropilen dengan Sistem Modified Atmosphere. Tesis Pasca Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Karjono. 1992. Jamur-Jamur Konsumsi Yang Dibudidayakan. Trubus 271: 7-9. Ketaren, S. 1986. Peranan Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. Kosmara, S. 2005. Bahan Kuliah Teknologi Flavor. Tidak Dipublikasikan Kurniadi, P.A. 1994. Tempe Dari Substrat Jamur Merang Kedelai. Skripsi Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Loundon, D.L., dan A.J. Della Bitta. 1984. Consumer Behavior: Concept and Applications. 4 Ed. New York: McGraw-Hill Lund, D.B. 1989. Pengaruh Pengolahan Panas Terhadap Zat Gizi. Dalam Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Editor E, Karmass dan R.S Harris. Penerjemah : S, Ahmadi, Penerbit ITB, Bandung. Marvan, Joni. 2001. Formulasi dalam Pengembangan Produk Roti Manis di P.T FITS MANDIRI, Bogor. Skripsi Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Matz, S.A. 1984. Snack Food and Technology. AVI Publishing Company, Westport, Connecticut. Meilgaard. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, New York
91
Novianti, E. 2001. Pendugaan Masa Simpan Jamur Merang Blansir dan Pikel dalam Kemasan Plastik dengan Model Arheniuss. Skripsi Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Nugroho, A. 2002. Perilaku Konsumen. Studia Press. Jakarta Prihantoro, Sunu.2003. Pengembangan Produk Nugget Berbasis Sayuran dengan Bahan pengikat Tepung Beras sebagai Pangan Fungsional. Skripsi Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Rahmawati, Dian. 2004. Analisa Preferensi Konsumen Terhadap Produk Chicken Nugget. Skripsi Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Sanjur, D. 1982. Social and Cultural Perspective in Nutrition. Prentice-Hall. Englewood Cliffs. New York Setiadi, J.N. 2003. Perilaku Konsumen Konsep dan Implikasi untuk Strategi dan Penelitian Pemasaran. Prenada Media. Jakarta. Sinaga, M.S. 2000. Jamur Merang dan Budidayanya. Penebar Swadaya. Jakarta. Soekarto, T. Soewarno.1985. Penilain Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Suhardjo. 1989. Berbagai Cara Pendidikan Gizi. Pusat Antar Universitas. IPB, Bogor. Sumarwan, Ujang. 2002. Perilaku Konsumen Teori dan Penerapannya dalam Pemasaran. Ghalia Indonesia, Jakarta. Suntiowangi, Wini. 1997. Kajian Faktor Bentuk dan Suhu pada Pengeringan Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Skripsi Sarjana Teknologi
92
Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Susila, B. 1999. Modifikasi Cara Penghilangan Racun Pada Umbi Gadung (Dioccarea hispida Denns) dan Teknologi Pemanfaatannya Menjadi Keripik Simulasi. Skripsi Sarjana jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Susilowati, D.N. 1994. Pengaruh Jenis Minyak pada Penggorengan Secarta Berulang Terhadap Mutu Keripik Ubi Kayu yang Dihasilkan dan Minyak yang Dipergunakan. Skripsi Sarjana jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
93
Lampiran 1. Format Isian Uji Rangking Terhadap Keripik Jamur Merek Candi Dieng dan Merek Cendawan Mas UJI RANGKING KERIPIK JAMUR Nama Penelis : Tanggal Pengujian : Instruksi : Setelah mencicipi kedua sampel, pilih sampel mana yang anda suka secara keseluruhan parameter (rasa, aroma, warna, penampakan dan kerenyahan ). Tuliskan kode produk yang anda sukai pada kolom di bawah sesuai dengan peringkat masing-masing Peringkat Kode Produk Alasan/ Komentar
1 …….
2 ……
:
Lampiran 2. Format Isian Uji Hedonik Terhadap Keempat Produk Keripik Jamur Berperisa (flavor jagung bakar, keju, pedas manis dan barbeque) UJI HEDONIK PRODUK BARU Nama Tanggal Pengujian Instruksi
: : : Nyatakan penilaian anda terhadap keempat produk ini, dengan cara memberi tanda (x), jangan membandingkan antar produk.
Skala hedonik 755
Kode produk 897 998
678
Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Biasa Agak suka Suka Sangat suka Alasan/ Komentar
:
94
Lampiran 3. Format Isian Uji Rangking Terhadap Keripik Jamur Flavor Paru Sapi dengan Flavor Jagung Bakar. UJI RANGKING KERIPIK JAMUR Nama Penelis Tanggal Pengujian Instruksi
: : : Setelah mencicipi kedua sampel, pilih sampel mana yang anda suka secara keseluruhan parameter (rasa, aroma, warna, penampakan dan kerenyahan ). Tuliskan kode produk yang anda sukai pada kolom di bawah sesuai dengan peringkat masing-masing Peringkat Kode Produk
Alasan/ Komentar
1 …….
2 ……
:
Lampiran 4. Format Uji Rating Terhadap Keripik Jamur Flavor Paru Sapi, Jagung Bakar dan Keripik Jamur Tanpa Penambahan Paru Sapi ataupun Perisa Instruksi
: Nyatakan penilaian anda terhadap atribut–atribut ketiga produk ini, dengan cara memberi tanda (x), jangan
membandingkan antar produk. Atribut
Atribut
: Penampakan Penilaian 557
Kode Produk 334
987
557
Kode Produk 334
987
Sangat tidak menarik Agak tidak menarik Tidak menarik Biasa Agak menarik menarik Sangat menarik : Warna Penilaian Sangat tidak menarik Agak tidak menarik Tidak menarik Biasa Agak menarik menarik Sangat menarik
95
Lanjutan Lampiran 4
Atribut
: Aroma Penilaian 557
Kode Produk 334
987
557
Kode Produk 334
987
Sangat tidak enak Agak tidak enak Tidak enak Biasa Agak enak Enak Sangat enak
Atribut
: Rasa Penilaian Sangat tidak enak Agak tidak enak Tidak enak Biasa Agak enak Enak Sangat enak
Atribut
: kerenyahan Penilaian 557
Kode Produk 334
987
Sangat tidak renyah Agak tidak renyah Tidak Renyah Biasa Agak renyah Renyah Sangat Renyah
Lampiran 5. Hasil Uji Friedman Terhadap Keripik Jamur Merek Candi Dieng dan Cendawan Mas Ranks
A B
Mean Rank 1,56 1,44
Test Statistics N Chi-Square df Asymp. Sig.
a
80 1,250 1 ,264
a. Friedman Test
keterangan : A
= Cendawan Mas
96
B
= Candi Dieng
Lampiran 6. Hasil ANOVA Terhadap Keempat Produk Keripik Jamur Berperisa Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model SAMPEL PANELIS Error Total
Type III Sum of Squares 11627,676a 31,301 166,544 224,324 11852,000
df
Mean Square 140,092 10,434 2,108 ,901
83 3 79 249 332
F 155,503 11,581 2,340
Sig. ,000 ,000 ,000
a. R Squared = ,981 (Adjusted R Squared = ,975)
Lampiran 7 Hasil Uji Berperisa
Duncan Terhadap Keempat Produk Keripik Jamur SKOR Subset
Duncan
a,b
SAMPEL 3 2 1 4 Sig.
N
1 83 83 83 83
2 5,57 5,57
1,000
6,08 6,25 ,243
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,861. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 83,000. b.
Alpha = ,05.
Keterangan : 1 : barbeque 2 : keju 3 : pedas manis 4 : jagung bakar Lampiran 8 Hasil Uji Friedman Terhadap Keempat Produk Keripik Jamur Berperisa keterangan A : jagung bakar B : keju C : pedas manis D : barbeque
C D
= pedas manis Ranks = barbeque A B C D
Mean Rank 1,80 2,96 2,94 2,30
a Test Statistics
N Chi-Square df Asymp. Sig
83 47,053 3 ,000
a. Friedman Test
97
Lampiran 9 Hasil Uji Friedman Terhadap Keripik Jamur dengan Flavor Jagung Bakar dan Keripik Jamur dengan Flavor Paru Keterangan : A : paru B : jagung bakar
Test Statistics
Ranks
N Chi-Square df Asymp. Sig.
Mean Rank 1,40 1,60
A B
a
100 4,000 1 ,046
a. Friedman Test
Lampiran 10. Hasil ANOVA Terhadap Bentuk Produk Keripik Jamur dengan Flavor Jagung Bakar, dengan Flavor Paru, dan Keripik Jamur Tanpa Penambahan Perisa atau Paru Sapi Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total
Type III Sum of Squares 7237,587a 251,637 6,587 345,413 7583,000
df
Mean Square 70,957 2,542 3,293 1,745
102 99 2 198 300
F 40,674 1,457 1,888
Sig. ,000 ,013 ,154
a. R Squared = ,954 (Adjusted R Squared = ,931)
Lampiran 11 Hasil Uji Duncan Terhadap Bentuk Produk Keripik Jamur dengan Flavor Jagung Bakar, dengan Flavor Paru, dan Keripik Jamur Tanpa Penambahan Perisa atau Paru Sapi SKOR
Duncan
a,b
SAMPEL 2 1 3 Sig.
N 100 100 100
Subset 1 4,69 4,75 5,03 ,087
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,745. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 100,000. b. Alpha = ,05.
98
Lampiran 12. Hasil ANOVA Terhadap Warna Produk Keripik Jamur dengan Flavor Jagung Bakar, dengan Flavor Paru, dan Keripik Jamur Tanpa Penambahan Perisa atau Paru Sapi Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total
Type III Sum of Squares 6897,007a 267,667 2,340 278,993 7176,000
df
Mean Square 67,618 2,704 1,170 1,409
102 99 2 198 300
F 47,988 1,919 ,830
Sig. ,000 ,000 ,437
a. R Squared = ,961 (Adjusted R Squared = ,941)
Lampiran 13. Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Produk Keripik Jamur dengan Flavor Jagung Bakar, dengan Flavor Paru, dan Keripik Jamur Tanpa Penambahan Perisa atau Paru Sapi SKOR
Duncan
a,b
SAMPEL 1 2 3 Sig.
Subset 1
N 100 100 100
4,61 4,67 4,82 ,242
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,409. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 100,000. b.
Alpha = ,05.
Lampiran 14. Hasil ANOVA Terhadap Aroma Produk Keripik Jamur dengan Flavor Jagung Bakar, dengan Flavor Paru, dan Keripik Jamur Tanpa Penambahan Perisa atau Paru Sapi
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total
Type III Sum of Squares 7844,193a 182,013 21,527 237,807 8082,000
df 102 99 2 198 300
Mean Square 76,904 1,839 10,763 1,201
F 64,031 1,531 8,962
Sig. ,000 ,006 ,000
a. R Squared = ,971 (Adjusted R Squared = ,955)
99
Lampiran 15. Hasil Uji Duncan Terhadap Aroma Produk Keripik Jamur dengan Flavor Jagung Bakar, dengan Flavor Paru, dan Keripik Jamur Tanpa Penambahan Perisa atau Paru Sapi SKOR Subset SAMPEL 1 2 3 Sig.
a,b
Duncan
N
1
2
100 100 100
4,67 5,20 5,27 ,652
1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,201. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 100,000. b. Alpha = ,05.
Lampiran 16. Hasil ANOVA Terhadap Rasa Produk Keripik Jamur dengan Flavor Jagung Bakar, dengan Flavor Paru, dan Keripik Jamur Tanpa Penambahan Perisa atau Paru Sapi Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total
Type III Sum of Squares 8287,647a 236,947 ,980 224,353 8512,000
df
Mean Square 81,251 2,393 ,490 1,133
102 99 2 198 300
F 71,707 2,112 ,432
Sig. ,000 ,000 ,650
a. R Squared = ,974 (Adjusted R Squared = ,960)
Lampiran 17 Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Produk Keripik Jamur dengan Flavor Jagung Bakar, dengan Flavor Paru, dan Keripik Jamur Tanpa Penambahan Perisa atau Paru Sapi SKOR
Duncan
a,b
SAMPEL 1 2 3 Sig.
Subset 1
N 100 100 100
5,10 5,21 5,23 ,420
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,133. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 100,000. b.
Alpha = ,05.
100
Lampiran 18. Hasil ANOVA Terhadap Kerenyahan Produk Keripik Jamur dengan Flavor Jagung Bakar, dengan Flavor Paru, dan Keripik Jamur Tanpa Penambahan Perisa atau Paru Sapi Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total
Type III Sum of Squares 8934,613a 314,453 1,280 209,387 9144,000
df
Mean Square 87,594 3,176 ,640 1,058
102 99 2 198 300
F 82,831 3,004 ,605
Sig. ,000 ,000 ,547
a. R Squared = ,977 (Adjusted R Squared = ,965)
Lampiran 19. Hasil Uji Duncan Terhadap Kerenyahan Produk Keripik Jamur dengan Flavor Jagung Bakar, dengan Flavor Paru, dan Keripik Jamur Tanpa Penambahan Perisa atau Paru Sapi SKOR
Duncan
a,b
SAMPEL 3 1 2 Sig.
Subset 1
N 100 100 100
5,28 5,36 5,44 ,304
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,058. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 100,000. b.
Alpha = ,05.
Keterangan : 1 : tanpa paru/perisa 2 : rasa paru 3 : rasa jagung baker
101
Lampiran 20. Data Hasil Uji Rangking Terhadap Keripik Jamur Merek Cendawan Mas dan Candi Dieng Panelis ke1. 3. 5. 7. 9. 11. 13. 15. 17. 19. 21. 23. 25. 27. 29. 31. 33. 35. 37. 39. 41. 43. 45. 47. 49. 51. 53. 55. 57. 59. 61. 63. 65. 67. 69. 71. 73. 75. 77. 79.
Cendawan Mas 2 1 2 2 2 1 2 1 2 1 1 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1
Candi Dieng 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 2 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2
Panelis 2. 4. 6. 8. 10. 12. 14. 16. 18. 20. 22. 24. 26. 28. 30. 32. 34. 36. 38. 40. 42. 44. 46. 48. 50. 52. 54. 56. 58. 60. 62. 64. 66. 68. 70. 72. 74. 76. 78. 80.
Cendawan Mas 1 1 2 1 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 2 1 2
Candi Dieng 2 2 1 2 1 1 1 2 1 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 1 1 2 1
102
Lampiran 21. Data Hasil Uji Hedonik Antara Keripik Jamur Flavor Barbeque (1), Keju (2), Pedas Manis (3) dan Jagung Bakar (4) Panelis ke1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7 8 8 8 8 9 9 9 9 10 10 10 10 11 11
sampel 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Skala hedonik 4 7 5 6 6 5 6 7 6 1 6 6 7 4 6 7 7 6 4 7 6 7 7 7 4 4 6 5 7 6 4 7 7 6 4 3 7 6 6 6 5 4
panelis 11 11 12 12 12 12 13 13 13 13 14 14 14 14 15 15 15 15 16 16 16 16 17 17 17 17 18 18 18 18 19 19 19 19 20 20 20 20 21 21 21 21
sampel 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Skala hedonik 4 6 7 4 4 4 7 6 3 7 7 6 7 6 6 6 6 5 7 4 4 7 7 6 6 7 4 2 6 6 6 7 4 4 6 7 6 7 7 5 6 7
103
Lanjutan Lampiran 21 Panelis ke22 22 22 22 23 23 23 23 24 24 24 24 25 25 25 25 26 26 26 26 27 27 27 27 28 28 28 28 29 29 29 29 30 30 30 30 31 31 31 31 32 32 32 32
sampel 1 2 4 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Skala hedonik 6 5 6 6 6 6 7 6 6 7 7 6 6 6 6 7 6 6 5 7 6 5 7 7 7 7 5 7 4 4 5 7 6 4 4 6 6 6 6 6 4 5 6 7
panelis 33 33 33 33 34 34 34 34 35 35 35 35 36 36 36 36 37 37 37 37 38 38 38 38 39 39 39 39 40 40 40 40 41 41 41 41 42 42 42 42 43 43 43 43
sampel 3 1 2 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Skala hedonik 7 6 6 7 6 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 6 5 3 3 6 6 6 7 6 6 7 7 6 6 6 7 7 6 5 6 7 2 3 7 7 7 6 7
104
Lanjutan Lampiran 21 Panelis ke44 44 44 44 45 45 45 45 46 46 46 46 47 47 47 47 48 48 48 48 49 49 49 49 50 50 50 50 51 51 51 51 52 52 52 52 53 53 53 53 54 54 54 54
sampel 1 2 4 3 2 1 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Skala hedonik 7 5 6 4 7 6 6 7 6 7 5 5 5 5 4 5 7 7 6 7 7 6 5 7 6 7 7 7 6 5 6 4 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 6 7
panelis 55 55 55 55 56 56 56 56 57 57 57 57 58 58 58 58 59 59 59 59 60 60 60 60 61 61 61 61 62 62 62 62 63 63 63 63 64 64 64 64 65 65 65 65
sampel 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Skala hedonik 7 6 6 6 6 5 7 7 7 7 7 7 6 6 6 7 6 6 6 6 7 6 6 7 4 4 5 5 4 3 3 5 6 6 5 6 6 6 5 7 6 4 6 6
105
Lanjutan Lampiran 21 Panelis ke66 66 66 66 67 67 67 67 68 68 68 68 69 69 69 69 70 70 70 70 71 71 71 71 72 72 72 72 73 73 73 73 74 74 74 74
sampel 3 1 2 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Skala hedonik 4 7 4 7 6 7 6 7 7 6 7 7 7 7 7 7 5 4 3 6 6 6 6 6 6 7 6 6 7 7 7 7 6 6 6 6
panelis 77 77 77 77 78 78 78 78 79 79 79 79 80 80 80 80 81 81 81 81 82 82 82 82 83 83 83 83 75 75 75 75 76 76 76 76
sampel 3 1 2 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Skala hedonik 5 6 6 4 6 5 6 7 6 7 7 7 4 5 6 7 6 5 5 6 7 6 6 6 6 3 4 5 7 6 6 6 4 6 5 5
106
Lampiran 22. Data Hasil Uji Rangking Antara Keripik Jamur Flavor Barbeque, Keju, Pedas Manis dan Jagung Bakar Panelis ke1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79
Jagung bakar 2 4 4 1 1 3 2 1 4 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1 4 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 3 4 1 2 3 1
Keju 1 1 1 4 3 4 1 3 2 4 2 4 2 4 4 1 4 3 4 4 4 1 4 4 4 3 4 1 2 3 4 4 3 3 2 2 4 4 4 3
Pedas manis 3 2 2 3 4 1 3 2 3 3 4 2 3 2 3 4 2 4 3 1 3 3 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 4 4 4 3 3 3 2 4
Barbeque 4 3 3 2 2 2 4 4 1 2 3 3 4 3 1 3 3 2 2 3 2 2 1 2 2 1 2 3 3 2 2 2 2 2 1 1 2 1 1 2
Panelis ke2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80
Jagung bakar 1 1 1 2 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 3 2 1 4 1 4 2 3 1 4 1 1 3 1 1 1 4 1 1 2 3 4 2 3
Keju 3 3 2 1 3 4 3 3 2 4 3 2 4 4 4 4 2 3 4 3 4 3 1 4 4 3 2 4 2 2 4 3 1 3 4 4 1 2 4 2
Pedas Manis 4 4 4 4 4 1 4 4 4 1 2 4 3 3 1 3 4 1 2 2 3 2 3 2 3 2 4 3 1 3 3 4 2 2 2 3 2 3 3 4
barbeque 2 2 3 3 2 3 2 2 3 3 4 3 2 2 3 2 1 4 3 1 2 1 4 1 2 1 3 2 4 4 2 2 3 4 3 1 4 1 1 1
107
Lampiran 23. Data Hasil Uji Rangking Antara Keripik Jamur Flavor Paru Sapi dengan Jagung Bakar Panelis ke1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.
Paru sapi 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 1 2 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1
Jagung bakar 1 1 2 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2
Panelis ke34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66
Paru sapi 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1 2 2
Jagung bakar 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 2 1 2 2 2 2 1 2 2 1 1
Panelis ke67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100
Paru sapi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 1 1 1 2 1 2 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1
Jagung bakar 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 2 2 2 1 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2
108
Lampiran 24. Data Hasil Uji Rating Antara Keripik Jamur Tanpa Penambahan Paru Sapi/Perisa (557), Keripik Jamur Flavor Paru (384) dan Keripik Jamur Flavor Jagung Bakar (987) Terhadap Atribut Bentuk, Warna dan Aroma Panelis ke1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.
557 5 6 7 6 3 4 4 6 6 1 4 5 4 1 6 4 4 4 4 5 5 6 7 6 6 4 4 4 6 5 4 4 7 7 6 6 6 3 5 4
bentuk 384 987 5 4 5 7 7 7 7 4 2 2 4 4 2 7 4 5 5 7 2 5 5 6 4 4 5 7 2 5 5 2 3 6 4 5 4 6 4 4 6 6 5 3 6 4 6 7 6 6 6 7 5 7 6 5 5 7 4 6 4 6 5 4 4 4 4 7 4 7 4 6 6 6 6 6 5 3 6 6 5 6
557 5 4 7 4 3 4 2 4 4 3 2 5 3 3 4 3 2 5 5 4 5 2 6 6 6 4 5 4 4 5 4 6 7 7 7 6 6 4 4 5
warna 384 987 5 4 6 6 7 7 6 3 2 2 4 4 4 7 4 6 4 6 3 5 3 5 4 3 4 1 3 5 6 3 4 7 5 6 5 6 4 5 3 6 4 4 2 4 6 7 6 6 6 7 5 5 6 3 4 6 2 5 2 5 5 2 6 4 5 7 5 7 5 6 6 6 6 6 6 3 4 6 6 6
557 6 6 6 2 6 3 4 4 2 4 4 4 2 5 4 5 4 4 4 4 6 6 6 6 6 2 4 3 2 5 6 6 6 4 6 6 2 4 5 5
aroma 384 987 6 7 6 6 7 3 6 6 6 6 6 6 5 5 5 7 5 6 5 6 5 6 5 7 5 6 5 4 5 7 4 4 4 7 5 6 4 6 4 4 6 4 6 7 6 6 6 7 6 4 6 7 4 4 6 6 7 6 5 1 6 6 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 5 4 6 6 4 6 4
109
Lanjutan Lampiran 24 Panelis ke41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83.
557 4 4 5 4 2 5 6 5 4 4 4 4 5 4 7 7 6 4 6 4 3 3 6 6 6 4 4 3 7 5 6 5 5 4 5 4 4 5 1 1 1 6 6
bentuk 384 987 5 6 5 6 5 6 2 6 2 6 4 2 3 6 4 6 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 6 4 5 6 5 4 5 4 4 4 3 5 3 5 6 7 4 2 5 2 5 3 4 4 4 4 5 3 5 2 6 7 4 6 5 7 5 7 4 7 4 2 4 3 5 6 3 3 6 6 6 7 6 6 6 6 6 6
557 5 5 4 4 6 4 6 4 5 5 5 4 5 5 4 5 5 4 4 5 4 3 6 4 5 4 5 3 6 4 4 4 4 3 4 4 6 5 6 6 6 6 1
warna 384 987 6 6 6 6 4 6 4 6 5 6 2 3 3 5 2 5 5 5 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 6 4 3 4 3 4 5 5 6 4 5 4 6 6 7 3 1 3 1 4 4 5 5 4 4 5 3 4 3 7 5 5 5 4 6 4 6 4 5 4 3 4 2 4 6 4 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
557 5 4 4 2 2 4 3 4 5 6 5 4 4 4 6 4 3 6 5 6 6 6 5 6 5 5 4 6 6 2 4 4 4 4 4 4 4 6 6 6 6 7 7
aroma 384 987 6 4 4 4 4 4 6 6 6 5 4 5 5 6 4 4 2 4 6 6 4 4 4 4 5 5 6 6 7 5 4 3 4 6 5 5 5 5 4 6 6 7 3 3 4 3 5 3 5 5 4 4 4 4 6 4 7 7 5 6 4 4 4 4 4 4 5 6 5 4 4 5 4 4 6 6 7 7 6 6 6 6 6 6 6 6
110
Lanjutan Lampiran 24 Panelis Ke84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100.
557 6 6 4 7 3 7 7 7 7 7 4 1 1 5 5 5 5
bentuk 384 987 6 6 6 6 2 5 6 7 6 5 6 5 4 4 4 4 6 4 6 4 4 4 6 5 6 5 5 5 5 4 5 4 5 4
557 1 6 5 6 3 5 7 7 7 7 4 4 4 4 5 5 5
warna 384 987 6 6 6 6 2 4 7 6 5 2 7 6 4 6 4 6 6 4 6 4 4 3 6 4 6 4 6 4 5 4 5 4 5 4
557 6 5 5 2 6 6 6 6 7 5 5 5 5 4 4 4 4
aroma 384 987 6 6 6 6 4 5 6 5 4 7 4 5 4 5 6 6 6 4 4 5 7 5 7 5 4 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Lampiran 25. Data Hasil Uji Rating Antara Keripik Jamur Tanpa Penambahan Paru Sapi/Perisa (557), Keripik Jamur Flavor Paru (384) dan Keripik Jamur Flavor Jagung Bakar (987) Terhadap Atribut Rasa dan Kerenyahan Panelis ke 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.
Rasa 557 6 7 6 3 4 2 5 3 2 4 5 5 2 5 5 6 6
384 7 7 3 2 3 6 5 6 6 7 5 7 6 5 6 6 7
Kerenyahan 987 6 6 7 4 4 6 5 4 4 5 4 6 5 5 6 6 7
557 5 6 6 2 4 1 7 4 2 6 5 7 2 5 6 6 6
384 6 6 7 6 7 2 7 3 4 7 4 7 4 6 7 6 7
987 6 7 2 2 4 5 7 3 6 6 3 6 6 5 5 6 6
111
Lanjutan Lampiran 25 Panelis ke18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.
557 4 6 5 6 6 6 7 5 6 4 4 4 5 6 7 7 6 6 6 4 6 6 6 6 6 2 2 3 4 4 3 4 6 5 5 5 6 6 6 4 5 4 6
Rasa 384 6 6 6 3 7 6 7 5 7 6 3 5 4 6 7 7 6 6 6 4 6 4 4 4 6 6 6 2 5 5 4 5 6 4 5 5 6 6 4 4 4 5 7
987 5 6 6 6 6 6 6 5 6 5 6 6 4 4 6 6 4 6 6 5 6 6 6 6 6 3 6 4 4 6 4 5 6 4 5 5 7 4 5 2 5 5 5
557 6 5 6 6 7 6 7 5 5 4 4 6 6 6 6 6 7 6 6 6 5 6 6 6 6 3 6 5 6 4 5 5 6 5 5 5 7 4 6 5 5 6 6
Kerenyahan 384 6 7 6 5 6 6 7 6 5 4 6 4 6 7 6 6 4 6 6 6 7 6 6 6 5 3 6 6 6 6 4 4 6 5 5 5 6 5 6 5 5 6 6
987 6 7 5 3 7 6 7 6 7 4 4 6 5 6 6 6 6 6 6 6 7 6 6 6 5 6 6 3 6 4 4 4 6 5 5 4 6 6 6 1 6 6 7
112
Lanjutan Lampiran 25 Panelis ke 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100.
557 7 6 7 7 5 5 3 6 4 4 6 6 6 3 4 5 6 6 7 6 6 6 6 6 5 4 5 6 7 7 7 6 5 5 5 5 4 4 4 4
Rasa 384 7 1 2 3 5 5 3 2 6 6 6 6 6 6 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 5 7 5 5 5 5 4 5 6 6 5 5 5 5 5
987 6 2 3 3 5 5 3 4 7 5 6 6 6 5 4 5 4 6 6 6 6 6 6 6 4 6 6 7 4 4 6 5 5 4 4 4 6 6 6 6
557 7 6 7 5 5 5 6 6 2 2 6 6 6 2 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 2 2 6 5 7 7 7 5 6 5 5 5 6 6 6 6
Kerenyahan 384 7 4 6 5 5 4 4 5 5 6 6 6 6 2 4 7 4 6 6 6 6 6 6 6 2 4 2 6 6 6 6 6 6 4 4 4 6 6 6 6
987 7 3 3 3 5 4 6 2 3 6 6 6 6 2 4 7 4 6 6 6 6 6 6 6 2 6 7 7 6 6 5 3 4 6 6 6 6 6 6 6
113
114
