MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN BAR DAN FOOD SERVICE AREA D1.HBS.CL5.01

MEMBERSIHKAN DAN MERAPIKAN BAR DAN FOOD SERVICE AREA D1.HBS.CL5.01

1

Membersihkan dan merapikan food and beverage service area 1.1 Mengidentifikasi tempat dan peralatan/perlengkapan di food and beverage service area yang perlu dibersihkan Pendahuluan Ketika ada banyak berbagai jenis peralatan dan tempat yang harus dibersihkan di food and beverage area dan hal ini adalah sesuatu yang sudah biasa namun terkadang akan ada kasus dimana masing-masing perusahaan akan mempunyai kebutuhan yang berbeda-beda meskipun jenis bisnisnya hampir sama. Pada unit ini akan dikenalkan tempat dan peralatan yang dipakai di food and beverage service area yang perlu dibersihkan oleh staff. Konteks untuk unit ini Unit ini menekankan pada staff yang bekerja di food and beverage area untuk membantu staff lain. Para staff ini akan melaksanakan tugas membersihkan sebagai salah satu tanggungjawabnya yang mencakup:  Membersihkan tumpahan dan pecahan kemasan  Melakukan pembersihan secara rutin sesuai jadwal misalnya setelah lunch/dinner Membantu staff lain – bertujuan untuk memberi pelayanan yang terbaik kepada tamu. Tugas utama melakukan pembersihan venue dilakukan oleh full-time cleaning staff yang melaksanakan kegiatan pembersihan menyeluruh di akhir shift kerja dan tugas membersihkan yang lain yang dilakukan di masing-maing departemen. Food and beverage service area Tempat berikut memerlukan pembersihan dalam food and beverage venue yaitu:  Bar – tempat umum maupun pribadi; dibagian belakang bar dan dibagian samping untuk tamu di bar  Eating area – misalnya dining room, food court, restaurant, bistro, cafe, take-away shop dan QSR outlet  Area judi/Gaming area (jika diijinkan oleh aparat hokum setempat) – area dimana casino berada.  Ruang kegiatan/Function room – mencakup conference room, dan tempat lain yang bisa menampung banyak orang untuk acara tertentu dalam waktu tertentu juga.  Area hiburan dalam venue tersebut – termasuk game room, reading room, library, theatre.  Back-of house area – gedung yang mencakup store, kitchen, bar, delivery area  Front-of-house area yang terhubung dengan F & B area – misalnya walkway, lobby, rest room, seating area.  Outside area – termasuk footpath, car park, garden, sporting area dan pool area.

2

Peralatan/perlengkapan yang dipakai di Food and beverage service Jenis venue menentukan peralatan apa yang dipakai di food and beverage service department yang perlu untuk dibersihkan. Dan juga ketersediaan dari „support item‟ yang melengkapi food and beverage service, selain dari dipakainya „service equipment‟ untuk minuman dan makanan. Support item Hal ini mencakup:  Service and bar counter:  Top and surface  Font  Mesin kasir-Cash register/POS terminal  Promotional display – untuk:  Promosi venue itu sendiri  informasi tujuan wisata lokal  Cermin  Rak gondola/Shelving  Rak/Rack  Bunga pajangan/Flower display – termasuk tanaman dalam pot. Peralatan untuk Beverage service Hal ini mencakup:  Komponen eksternal untuk draught beer system yang dipakai oleh venue :  Under-counter unit  Font  Dripping tray  Komponen eksternal untuk post-mix system:  Nozzle and baffle  Dispensing unit and gun  Dripping tray  Komponen eksternal untuk espresso coffee machine:  Port filter  Steam wand  Dripping tray  Glass washing machine  Glass, carafe, cup, mug dan saucer  Service tray – digunakan menyajikan minuman ke meja tamu  Drink trolley – dipakai untuk memajang dan mempromosikan minuman yang disediakan oleh venue dan didorong dari meja ke meja tamu  Kulkas dan display unit – dipakai untuk mendinginkan botol minuman dan gelas untuk srvis dan juga untuk menyimpan makanan seperti buah dan cream untuk dipakai dalam drink mixing. Catatan:  Pembersihan bagian internal untuk draught beer system dilakukan oleh cellar staff  Pembersihan bagian internal untuk post-mix system dan coffee machine umumnya dilakukan oleh staff yang mengoperasikan alat tersebut.

3

Peralatan untuk Food service Hal ini mencakup:  Service tray – dipakai untuk menyajikan makanan ke tamu di mejanya atau di waiter service station  Food trolley – yang mencakup:  Service trolley – dipakai untuk memindahkan makanan dalam jumlah banyak dari dapur ke service location: tersedia jenis two-tier trolley and three-tier trolley  Roast trolley dan hot carving trolley – digunakan untuk menyajikan dan mengiris daging yang dilakukan di hadapan tamu yang duduk di mejanya  Hors d‟oeuvres trolley – dipakai untuk menyajikan menu hors d‟oeuvres ke tamu dimejanya dan memungkinkan tamu untuk memilih jenis yang mereka inginkan  Desserts trolley – dipakai untuk memajang dan menyajikan sweet ke meja tamu  Peralatan untuk Gueridon service – yang mencakup:  Flambé trolley  Lampu penerangan/Lamp dan kompor/burner  Waiter‟s station –dipakai oleh waiting staff untuk meletakkan makanan sebelum disajikan ke tamu, dan sebagai storage area untuk menyimpan accoutrement (extra cutlery, napkin, condiment)  Crockery – yang termasuk: Piring/Plate  Bowl  Saucer  Service salver  Cutlery – yang termasuk:  Knife  Fork  Spoon  Alat makan khusus untuk menu tertentu – misalnya crayfish picks, snail tongs, chopsticks. 1.2 Mengidentifikasi faktor yang mempengaruhi pelaksanaan tugas pembersihan di food and beverage service area Pendahuluan Pelaksanaan tugas pembersihan selalu dipengaruhi oleh berbagai aspek. Bagian ini akan mengupas aspek-aspek tersebut. Faktor yang mempengaruhi pelaksanaan tugas pembersihan Standar Internal · Prosedur dan kebijakan Internal · Kebutuhan untuk tidak mengganggu tamu · Kerangka waktu kerja · kebutuhan untuk berkonsultasi sebelum membersihkan. Standar Internal Standar internal yang dipakai oleh venue menyebutkan dengan jelas kriteria yang digunakan dalam melaksanakan pembersihan untuk tempat/alat tertentu secara detail. Hal ini jarang ditemukan pada food and beverage outlet namun berlaku untuk beberapa venue dan peralatan tertentu/khusus.

4

Berikut adalah contoh yang bisa dipakai sebagai SOP di venue tempat kita bekerja. Unsur bangunan: Unsur bangunan Unsur tampilan luar/External feature, fire exit dan tangga/ stairwells

Standar kebersihan

Bagian landing, ramp, stairwells, fire exist, step, entrance, porch, patio, balcony, eaves dan external light fitting bebas debu, kotoran, daun yang jatuh, sarang laba-laba, sampah, puntung rokok dan kotoran burung. Garden furniture juga bersih dan berfungsi dengan baik. Handrail bersih dari noda. Dinding, plin Dinding internal dan external serta langit-langit bebas debu, dan lantai/skirting dan kotoran dan juga sarang laba-laba. langit-langit Dinding dan langit-langit tidak ada bekas goresan dari furniture, peralatan atau staff bahkan dari tamu. Tombol lampu tidak ada bekas sidik jari atau bekas goresan lain. Tudung lampu bebas debu dan kotoran serta sarang laba-laba. Bagian permukaan yang dilap mempunyai tingkat kecerahan yang sama /tidak kusam. Jendela (internal) Permukaan kaca bening dan tidak ada guratan-guratan, titik noda atau bekas sidik jari /kotoran lain. Bingkai jendela dan bagian dan windowledge bersih dari debu dan kotoran serta sarang laba-laba. Pintu Pintu internal dan external serta doorframe bersih dari debu dan kotoran serta sarang laba-laba. Pintu dan bingakainya bebas dari bekas goresan karean alat lain, staff atau dari tamu. Ventilasi udara/air vent, relief grille dan ventilasi lain tidak tersumbat, bebas debu/kotoran, bersih dari debu dan kotoran serta sarang laba-laba. Door track dan door jamb bebas debu, kotoran dan bersih dari debu dan kotoran serta sarang laba-laba. Bagian permukaan yang dilap mempunyai tingkat kecerahan yang sama /tidak kusam. Lantai keramik Lantai bebas debu, kotoran, sampah, noda, bekas air atau cairan lain. Area yang tidak bisa dilewati (bagian pinggir, sudut dan yang ada furniture-nya) bebas debu, kotoran dan noda apapun. Lantai mempunyai tingkat kecerahan sama. Dipasang tanda peringatan yang sesuai terkait dengan keselamatan orang yang lewat terutama untuk lantai yang sedang/barusan dibersihkan. Lantai bertutup Lantainya bebas debu, noda, sampah, air atau cairan lain. karpet/material lain Area yang tidak bisa dilewati (bagian pinggir, sudut dan yang ada furniture-nya) bebas debu, kotoran dan noda apapun. Ketika karpet sedang dibersihkan dengan vacuum cleaner maka hal ini dilakukan sesuai dengan SOP. 5

Unsur perabot yang menempel permanen/fixture: Unsur perabot Standar kebersihan Perabot/Furnishing dan fixture

Bagian permukaan furniture bebas debu, noda, lapisan minyak, sidik jari, dan bekas tumpahan apapun. Kaki perabotan, bagian roda, dan sela-sela kakinya bebas kotoran dan tidak ada benang pel yang menempel dibagian bawahnya serta bebas sarang lab-laba. Area yang tidak bisa dilewati (bagian pinggir, sudut) bebas debu, kotoran dan noda apapun. Semua bagian permukaan perabot yang tinggi bebas debu, kotoran dan sarang laba-laba. Korden, kerei dan tirai bebas noda, kotoran, dan sarang laba-laba. Peralatan bebas dari benda dari plastik/isolasi yang bisa mempersulit kegiatan pembersihan. Semua jenis furniture tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap. Semua rak, lemari pajangan, meja, lemari baju bersih bagian luar dan dalam. Tanaman dalam ruangan bebas debu, kotoran dan sampah. Kantong sampah bersih bagian dalam dan luar dan masih dalam kondisi baik. Fire extinguisher dan fire alarm bebas debu, kotoran dan sarang laba-laba. Perabot di kamar Permukaan dari porselen dan plastik bebas kotoran, noda, minyak, kecil/toilet dan di sabun, deterjen, dan busa apapun. kamar mandi/ Permukaan dari bahan logam, shower screen dan cermin bebas uap, bathroom kotoran, debu, noda, sabun, bekas sabun, busa atau pembersih lain. Dinding keramik dan perabot di dinding termasuk tempat sabun, soap and cream dispenser dan towel holder bebas debu, kotoran, noda, sabun, bekas sabun, busa atau pembersih lain. Bagian permukaan yang dilap mempunyai tingkat kecerahan yang sama /tidak kusam Sanitary disposal unit berfungsi dengan baik. Unsur perlengkapan: Unsur Perlengkapan Perlengkapan kebersihan

Standar kebersihan Peralatan elektronik termasuk web vacuum cleaner dan dry vacuum cleaner serta burnishes/buffing machine, auto scrubber, carpet extractor disimpan dalam kondisi bebas debu, kotoran, noda, goresan ataupun sarang laba-laba. Peralatan yang menggunakan air disimpan dalam kondisi kering dan bersih. Vacuum head dan vacuum hose bebas debu dan tidak tersumbat serta vacuum bag dalam kondisi baik dan tidak bermuatan terlalu banyak. Cleaning trolley bersih, bebas debu atau tumpahan cairan apa saja. 6

Unsur lingkungan sekitar tempat bekerja: Unsur lingkungan sekitar tempat Standar Kebersihan bekerja Kerapian secara Area terlihat rapi dan tidak berantakan. umum Bagian lantai bersih hanya berisi perabot yang memang harus diletakkan di lantai. Fire access door dan fire exit door dijaga tetap bersih dan tidak terhalang untuk dilewati. Pengendalian bau/aroma

Bau dari area tempat kerja terasa segar. Tidak ada aroma menyengat atau tidak enak. Room deodorizer berfungsi dengan baik dan bersih.

Kebijakan Internal Kebijakan Internal adalah peraturan yang dibuat oleh perusahaan yang dirancang untuk:  Memberi penjelasan dalam melaksanakan satu tugas  Memberi petunjuk kepada staff ketika bekerja  Mendukung SOP yang dipakai oleh perusahaan tempat kerja. Kebijakan yang terkait dengan kebersihan mencakup hal berikut:  Pelatihan yang harus dijalani oleh staff tersebut sebelum mulai bekerja  Peralatan yang harus dipakai dan yang tidak dianjurkan dipakai  Bahan kimia yang dipakai  Peralatan keselamatan yang harus dipakai  Frekuensi kegiatan pembersihan yang harus dilakukan  Acuan pada standar kebersihan. Prosedur Internal Prosedur ini dibuat untuk masing-masing tempat di venue dan item yang harus dibersihkan. Prosedur dapat bebentuk sangat sederhana hingga yang sangat detail. Proedur mencakup:  Pelatihan dasar  Petunjuk pelaksanaan pembersihan untuk setiap tempat- area/item:  Frekuensi kegiatan pembersihan yang harus dilakukan o Peralatan yang harus dipakai dan yang tidak dianjurkan dipakai  Bahan kimia yang dipakai  Peralatan keselamatan yang harus dipakai Prosedur instruksi pembersihan yang disiapkan secara internal Berikut adalah contoh SOP yang dipakai oleh venue untuk prosedur kegiatan pembersihan. Item & Frekuensinya Lantai (lino keramik) – harian

7

Prosedur

dan Bersihkan lantai sesuai yang diperlukan selama jam kerja dan pada akhir jam kerja. Sapu dan lakukan spot-cleaning jika ditemukan remah makanan dilantai. Pel dengan bahan kimia yang ditentukan sebelumnya dan dengan

air panas (rasio 1:50), bilas dan sterilkan. Biarkan kering alami. Tong sampah – harian Bersihkan tong sampah sesuai keperluan selama jam kerja dan pada akhir jam kerja hari itu. Pindahkan plastik pelapis tong sampah dengan isinya dari tong sampah. Bersihkan sisa kotoran dengan kain bersih. Sikat bagian dalam dan luar tong sampah dengan air panas, bilas dan sterilkan. Bilas lagi, dan biarkan kering alami lalu pasang dengan plastik sampah yang baru. SOP/Standard Operating Procedures Venue mungkin juga akan membuat SOP dengan format tertentu untuk tugas tertentu yang dilaksanakan. SOP – Cleaning Toilet and Urinal Disiapkan oleh/Prepared by: Tanggal/Date: Langkah/Step Menyiapkan area

Menyiapkan peralatan dan bahan

Membersihkan toilet dan urinal

Tindakan/pencegahan yang diperlukan Memasang tanda „Cleaning in progress – Do Not Use‟: letakkan tanda tersebut di depan pintu masuk. Nyalakan exhaust fan dan biarkan pintu terbuka. Pakai sarung tangan dan kaca mata pelindung. Pungut sampah yang berserakan. Kosongkan tong sampah – pasang plastik/bin liner yang baru di tong sampah. Ganti toilet paper dan sabunnya. Sapu lantai. Isi trigger spray bottle – dengan bahan disinfectant. Ambil 1 liter bahan disinfectant. Ambil 1 liter toilet bowl cleaner. Ambil pest aerosol spray. Ambil toilet block. Pencet/Flush toilet dan urinal. Tuangkan toilet bowl cleaner langsung ke dalam toilet bowl dan urinal – biarkan beberapa waktu. Gunakan spray bottle dari toilet bowl cleaner untuk menyemprot seat, hinge dan semua bagian permukaan toilet, fitting dan urinal fitting. Gunakan toilet brush dan bowl mop untuk membersihkan urinal dan toilet bowl – bersihkan bagian splashback, return area, dan bagian bawah flushing rim. Bersihkan bagian luar dari toilet bowl dan top serta bottom – bilas. Pencet lagi/Flush. Gunakan disinfectant untuk bagian bowl dan urinal dan biarkan selama beberapa lama – tambahkan block ke bagian urinal (1 block per unit; 1 block per meter). Periksa jika ada kerusakan. 8

Lakukan Spot cleaning untuk bagian dinding. Pel lantai. Pencet/Flush toilet dan urinal. Keringkan alat pel secara alami. Melakukan Matikan exhaust fan dan ambil tanda peringatan yang dipasang dipintu. pembersihan tahap Buang sampah ke tong sampah di luar tempat kerja/venue -dumper. akhir/Clean up Bersihkan toilet brush dan bowl mop; buang sarung tangan pelindung. Kembalikan peralatan dan bahan kimia yang dipakai ke tempat penyimpanan. Cuci tangan dengan bersih. Prosedur untuk tehnik pembersihan secara umum Beberapa venue akan membuat SOP yang dipakai untuk melakukan generic cleaning misalnya untuk wet mopping, dry mopping, using polisher. Wet Mopping SOP Disiapkan oleh/Prepared by: Tanggal/Date: Langkah/Step Prepare the area

Menyiapkan peralatan dan bahan Mengepel lantai

Pembersihan akhir

9

Tindakan/pencegahan yang diperlukan Memasang tanda „Cleaning in progress‟. Memungut sampah yang berserakan. Memindahkan item yang menghalangi pembersihan. Menyapu lantai. Memasang sarung tangan dan kaca matan pelindung. Mengisi ember dengan air hangat. Tambahkan 250 ml deterjen. Memindahkan alat pel dan ember ke tempat yang akan dipel. Masukkan alat pel ke dalam ember hingga basah sempurna. Gunakan roller untuk memeras alat pel hingga setengah kering. Pel lantai– gunakan gerakan/tekanan yang lembut namun kuat di bagian permukaan lantai. Bilas alat pel dan ulangi hingga selesai. Kosongkan ember ke dalam gully trap dan bilas alat pel dan ember. Isi ember dengan air hangat. Tambahkan 250 ml disinfectant. Lakukan seperti proses mengepel. Biarkan mongering alami – pasang tanda „Wet floor‟. Pindahkan dan buang sampah ke tong sampah diluar venue / – external dumper. Cuci alat pel dan ember. Buang sarung tangan pelindung. Kembalikan peralatan yang dipakai ke tempat penyimpanan. Cuci tangan dengan bersih.

Kebutuhan untuk tidak mengganggu tamu Membersihkan adalah pekerjaan yang bertujuan untuk membuat tamu menjadi merasa semakin nyaman dan bukan malah membuat mereka merasa terganggu. Hal ini berarti semua kegiatan pembersihan harus dilakukan dengan gangguan seminimal mungkin ke tamu atau apapun yang sedang mereka lakukan. Kunci untuk meminimalkan gangguan ke tamu adalah ketika melakukan kegiatan pembersihan adalah: Selalu gunakan pertimbangan yang masak sebelum memutuskan apakah perlu dilakukan pembersihan – hanya karena jadwalnya tercantum bukan berarti hal ini harus dilakukan.  Tamu harus selalu ditanya apakah mungkin untuk melakukan pembersihan di tempat mereka sedang berada.  Minta maaf untuk gangguan yang dilakukan  Lakukan tugas tersebut dengan cepat – hal ini mungkin berarti hanya melakukan tugas dasar dan bukan pembersihan menyeluruh.  Bersiap sedia untuk segera kembali ketika tamu telah meninggalkan area tersebut  Bekerja dengan suara seminimal mungkin  Pastikan alat kebersihan tidak menghalangi tamu. Kerangka waktu Jadwal kegiatan pembersihan atau roster akan menentukan tempat/area mana yang harus dibersihkan dan dengan alat apa. Selain itu, akan ada saat dimana tugas pembersihan diperlukan misalnya:  Ketika tamu meminta dilakukan pembersihan  Ketika terjadi tumpahan  Ketika area terlihat berantakan, tidak rapi dan perlu dibersihkan  Ketika diminta oleh pihak manajemen. Kebutuhan untuk bertanya sebelum melakukan pembersihan Ketika memasuki sebuah area untuk mulai tugas membersihkan maka sudah menjadi SOP untuk bertanya (baik ke tamu/rekan kerja) untuk menentukan:  Apakah tugas membersihkan bisa dimulai – hal ini untuk memastikan kita tidak mengganggu kegiatan operasional departemen tersebut.  Jika ada tempat/area atau item yang perlu dibersihkan terlebih dahulu atau justru paling akhir terkait dengan prioritas  Jika diperlukan pembersihan yang dasar saja dan tidak perlu secara menyeluruh  Kerangka waktu yang tersedia „misalnya area tersebut harus selesai sebelum jam 5:00PM‟  Jika ada area atau barang yang tidak boleh disentuh/dipindahkan  Item yang perlu ditutup/dipindahkan ketika dilakukan pembersihan

10

1.3 Menerapkan tehnik membersihkan dan merapikan untuk melaksanakan tugas pembersihan di beverage service area Pendahuluan Kebutuhan pembersihan yang berbeda memerlukan tehnik pembersihan yang berbeda. Bagian ini akan membahas berbagai jenis tehnik yang dipakai dalam melaksanakan tugas pembersihan. Membersihkan beverage service area Kegiatan dry cleaning dan wet cleaning Kegiatan pembersihan dibagi menjadi dua kategori yaitu „dry‟ dan „wet‟. Kegiatan dry cleaning mencakup:  Sweeping  Dry mopping  Dusting Wiping down  Dry vacuuming. Kegiatan wet cleaning mencakup:  Wet mopping  Wet vacuuming  Washing  Polishing.

Tehnik Membersihkan dan merapikan mencakup:  Secara fisik memungut benda/item – dari:  Lantai  Furniture – meja dan kursi  Window ledge  Counter top  Toilet  Dan kemudian memasukkan item tersebut ke dalam tong sampah  Menyapu – termasuk:  Lantai dengan sapu lantai  Beberapa furniture juga bisa disapu dengan alat khusus untuk furniture  Menggunakan sapu untuk menyingkirkan sarang laba-laba dari tempat yang tinggi (ventilasi, fan, ceiling, light fixture)  Menggunakan dust pan dan brush – untuk:  Membersihkan kotoran dan debu dengan sapu  Membersihkan pecahan gelas dan botol  Dusting – menggunakan duster atau dust cloth untuk menyingkirkan debu. Dusting cloth bisa kering atau bisa diberi cleaning agent (multi-purpose cleaner) untuk membersihkan debunya.

11

Dry mopping – menggunakan dust mop khusus untuk membersihkan tempat tersebut: tidak ada air atau bahan kimia yang dipakai. Dua jenis dry mop adalah:  Dusting mop – untuk membersihkan skirting board dan permukanan yang di beri polesan/polish  Polishing mop – untuk membuat mengkilap/buffing dan polishing  Wet mopping – menggunakan alat pel dan air, ember dan bahan kimia untuk mengepel dan membersihkan lantai yang bernoda.  Floor vacuuming – menggunakan wet vacuum cleaner dan dry vacuum cleaner:  Apapun bentuk, ukuran dan jenis vacuum cleaner, fungsinya adalah untuk menyedot kotoran dari permukaan lantai dan tempat lain misalnya tirai/drape, furniture, dan langit-langit/ceiling).  Vacuum cleaner tersedia dalam jenis „wet‟ dan „dry‟  Dry vacuum cleaner hanya dapat dipakai untuk permukaan yang kering dn menyedot material yang kering dan bukan yang berbentuk cair.  Wet vacuum cleaner dirancang untuk menyedot bahan yang cair/tumpahan, dll dan bisa dipakai untuk melakukan wet cleaning pada karpet.  Lakukan double-check ke vacuum cleaner untuk memastikan kita menggunakan jenis yang benar misalnya untuk „wet‟ vacuum cleaner sebelum memakainya pada bahan yang cair.  „Back pack‟ vacuum cleaner dipakai ketika repot untuk menggunakan jenis yang dipindah dari lantai-ke lantai – misalnya ketika menyedot debut diantara meja dan kursi. Backpack style cleaner juga mengurangi resiko terjerat atau tersandung.  Beberapa perusahaan menyebut vacuum cleaner sebagai „extractor‟  Menyedot debu pada furniture – khususnya dibawah cushion, dibagian kanan/kiri kursi dan sofa untuk membersihkan bagian permukaannya dari debu dan kotoran.  Mengelap/Wiping down – hal yang penting untuk dilakukan ketika membersihkan dengan menggunakan kain/swab/sponge untuk mengelap tumpahan cairan.  Membuat mengkilap dengan /Polishing – hal ini dilakukan dengan menggunakan tangan/hand polishing atau polishing machine. Polish melindungi bagian permukaan dari cairan yang bisa merusak item tersebut.  Hand polishing mengacu pada polishing furniture, counter dan cermin dengan menggunakan bahan polish tertentu dengan kain sebagai media-nya.  Polishing machine dipakai untuk membuat permukana lantai mengkilap/„buffing‟. Memoles lantai membantu agar tidak mudah tergores dan membuatnya lebih menarik.  Washing – kegiatan yang dilakukan di bak cuci untuk membersihkan item berikut dengn menggunakan:  Air panas dan deterjen  Sanitiser – dipakai setelah kegiatan membersihkan selesai dan kemudian ,  Membiarkan item tersebut kering alami.

12

Membersihkan tempat/area dan item tertentu Area berikut mungkin perlu dibersihkan di beverage service area – dimana terkadang juga menjadi bagian dari food service area: Tugas pembersihan secara umum di bar dan service area –akan mencakup:  Membuang sampah  Mengambil gelas kotor, botol kosong, dan kaleng  Mengelap meja  Mengosongkan asbak  Membersihkan kertas dan sampah  Mengganti dan mengisi ulang untuk item berikut:  Drink coaster  Meja dan kursi  Table accoutrement – termasuk table number; bud vase; drink list  Media promosi cetak/Promotional material  Produk yang dijual – termasuk yang dipajang dan yang berada dibelakang service area dan bar  Gratisan/Give-away –termasuk complimentary nuts, chips, „nibbles‟ dan free sample drink  Lampu /Light globes – yang rusak  Membersihkan dripping tray (dari bawah beer tap, post-mix unit, cappuccino machine dan dari bagian dalam kulkas), mengeringkan item tersebut dan menempatkannya kembali. Dripping tray harus dikosongkan secara rutin dan dicuci secara teratur sehari sekali diakhir jam kerja hari itu dengan menggunakan deterjen, air panas dan dibilas.  Membersihkan dan memoles beer font dan beer panel – yang termasuk dispensing point untuk produk bulk draught misalnya wine, draught beer, cider dan stout  Membersihkan bagian dalam dan luar dari berbagai jenis kulkas yang dipakai termasuk freestanding display unit dan under-counter unit – kegiatan ini mencakup membersihkan dan memoles pintu kaca dan segel dipintu kulkas.  Membersihkan bar top dan counter – untuk membersihkan kotoran/tumpahan dan mengisi/megganti ulang bahan yang telah dipakai sehingga terlihat rapi.  Membersihkan dan merapikan meja – untuk mengambil gelas dan botol kosong, mengganti drink coaster. Catatan: ketika mengambil alat saji dan merapikan meja dimana tamu sedang duduk maka kita harus bersiap jika tamu tersebut memesan minuman dan kemudian menindaklanjuti pesanan tersebut (atau meyampaikannya ke pihak yang terkait). Sangat tidak dianjurkan bagi staff untuk menjawab pesanan dari tamu dengan mengatakan “That‟s not my job”  Membersihkan cermin – banyak bar yang dilengkapi dengan cermin sebagai hiasan yang unik dan item ini harus dijaga kebersihannya.  Membersihkan barang pajangan/display – bar terkadang memajang sebuah display yang bertujuan untuk meningkatkan penjualan atau sekedar membuat tamu tertarik. Dan item ini juga harus selalu dijaga kebersihannya.

Membersihkan glass washing machine Baca buku petunjuk pemakaian dan gunakan. Kita juga harus mengisi mesin ini dengan deterjen.

13

Hal ini mencakup dimana deterjen disimpan, berapa yang dipakai dan apakah dicampur air dahulu atau tidak. Jika deterjen yang kita tambahkan tidak mencukupi, maka mesin tidak akan mencuci gelas-gelas tersebut dengan baik, dan jika terlalu banyak deterjen maka akan membuat gelasnya berbau deterjen dan ketika dipakai untuk menyajikan minuman akan membuat minuman yang disajikan terasa seperti deterjen. Pastikan tidak ada sisa buah atau garnish yang ikut masuk ke dalam mesin karena ini akan menyumbat lubang dan saringan mesin yang akan membuatnya membludak ketika dipakai. Meskipun glass washing machine adalah perlengkapan standar yang biasa dipakai di venue namun biasanya perusahaan menerapkan kebijakan untuk mencuci glassware dengan tangan/secara manual seminggu sekali agar tetap mengkilap. Beer glass harus dibiarkan kering alami untuk mencegah terjadinya perpindahan bahan deterjen dari serbet/kain yang dipakai ke dalam isi gelas ketika dilap yang akan merusak rasa minuman nantinya ketika disajikan dengan gelas tersebut. Beberapa glassware seperti wine glass biasanya dipoles sebelum dipakai dengan menggunakan kain khusus. Ice machine Adalah mesin yang diletakkan di luar bar area (terutama jika ukurannya besar), yang mana mesin cukup sederhana pengoperasiannya. Jika mesin ini dilengkapi dengan warning lights, maka kita harus mengerti apa maksud dari masing-masing nyala lampunya. Warning lights biasanya menunjukkan hal-hal berikut: · Es yang hamper habis di mesin · Masalah dengan persediaan air dalam mesin · Masalah yang terkait dengan suhu mesin. periksa bagian pembuangan pada venue dan pastikan tidak tersumbat oleh apapun termasuk oelh lumut. Pastikan setelah kita menggunakan ice-scoop maka alt ini diletakkan diatas ice machine dan tidak ditinggalkan di dalam mesin. Jangan pernah menggunakan ice machine sebagai alat pendingin/penyimpan botol karena hal ini bisa berbahaya ketika ada staff yang menyendok es dengan metal scoop ke dalam tumpukan es dan memecahkan botol yang disimpan tersebut yang mana hal ini bisa membuat botol itu pecah dan isinya mencemari es atau kita bisa melukai diri sendiri dari pecahan botol itu. Tindakan perawatan untuk mesin ini termasuk memastikan motor area dari mesin bisa berputar tanpa ada gangguan sehingga udara dapat berputar dengan baik untuk mendinginkan mesin. Pembersihan dan debu dan sarang laba-laba yang dilakukan secara rutin dari condenser juga akan membuat ice machine berfungsi dengan baik dan tahan lama. Kulkas/Refrigeration cabinet Ini adalah alat yang dipakai untuk menyimpan minuman yang dikemas dalam botol dan kaleng, termasuk susu, soft drink, buah, dan air yang diletakkan dibelakang bagian bar. Perputaran bahan persediaan/stock rotation harus diterapkan untuk penyimpanna di kulkas yang biasanya menggunakan sistem „First In, First Out‟ (FIFO).

14

FIFO system mengharuskan kita untuk meletakkan stock baru dibagian dibelakang dan memindahkan stock lama ke bagian depan. Hal ini penting untuk memastikan tamu menerima minumannya tetap dingin. Kulkas harus dikosongkan setiap minggu dan dibersihkan secara menyeluruh dibagian dalamnya khususnya disudut-sudutnya dan tetesan air yang merembes dari dripping tray. Dripping tray harus dibersihkan dan dilap hingga bersih. Segel dibagian pintu harus dibersihkan seminggu sekali dengan kain yang dibasahi untuk menghilangkan segala jenis kotoran yang menempel. Jika hal ini tidak dilakukan maka lama-kelamaan maka segel pintu akan melar setiap kali pintu kulkas dibuka dan akhirnya akan membuat udara dingin dalam kulkas menguap keluar sehingga compressor motor harus berputar lebih keras dan akhirnya membuat kulkas cepat rusak. Glass chiller Adalah mesin pendingin untuk penyimpanan glassware dimana tidak semua venue mempunyai alat ini. Mesin ini dinyalakan dan dimatikan secara rutin sehingga penting bagi kita untuk tahu dimana letak tombol pengoperasiannya (biasanya terletak dibagian bawah mesin itu sendiri). Matikan glass chiller sebelum membersihkannya dan biarkan mencair/defrost setelah membeku. Pastikan bagian drainase/pembuangan tidak tersumbat. Periksa juga kemana arah aliran pembuangan airnya (biasanya mengalir ke dripping tray seperti dalam kulkas) dimana tray ini juga harus dibersihkan secara rutin. Ketika terbentuk tumpukan es dibagai dasar mesin dan bagian sampingnya maka hal ini mengurangai kinerja mesin karena tumpukan es ini akan menyusahkan kita untuk memasukkan glass rack ke dalam chiller. Munculnya tumpukan es ini berarti menyusahkan kita untuk melakukan pembersihan secara menyeluruh. Hal yang harus dilakukan adalah mematikan mesin semalam untuk mencairkan es dan membersihkan mesin keesokan harinya dan menyalakannya lagi setelah siap. Post-mix Anjuran untuk membersihkan alat ini termasuk: · Memindahkan cup rest dari dripping tray · Mencuci, membilas, dan mengeringkan dripping tray, dan cup rest: lalu memasang kembali cup rest · Membersihkan semua bagian permukaan luar dengan sponge, dan mengelapnya hingga kering – jangan pernah menggunakan abrasive cleaner pada post-mix. Anjuran pembersihan yang dilakukan seminggu sekali untuk alat ini mencakup: · Memcopot baut yang merekatkan dispense valve cover dan mencopot cover · Mencopot nozzle dan baffle · Membersihkan nozzle dan baffle, dan merendamnya dalam air hangat · Memasang kembali baffle, nozzle dan cover.

15

Espresso Machine Langkah-langkah untuk memelihara mesin ini mencakup hal-hal berikut: · Masukkan group handle yang dilengkapi dengan blind filter dengan longgar ke dalam group head · Gerakkan group head dan biarkan air mengalir diatas handle sehingga membersihkan bagian luar dari group head dan rubber seal. Kencangkan dan lepaskan handle berkali-kali sambil menggerakkan group head selama sekitar 20 detik · Kencangkan handle dan sambil menggerakkan group head selama sekitar 10 detik, 3 – 4 kali dengan jarak 10 detik per setiap interval · Gunakan sikat yang kaku untuk membersihkan bagian dalam group head. Catatan: prosedur ini harus dilakukan beberapa kali sehari dan tidak hanya diawal dimulainya jam kerja atau diakhir jam kerja. Langkah-langkah pemeliharaan mesin yang harus dilakukan seminggu sekali adalah sbb: · Lakukan tiga langkah pertama seperti yang dijelasaskan diatas sebagai perawatan harian · Tambahkan 1 sendok teh espresso cleaning powder ke dalam blind filter dan masukkan ke dalam group head · Gerakkan group head selama 20 detik dalam satu waktu selama 3 menit · Gerakkan group head selama 10 detik, tiga kali dengan interval 10 detik · Pindahkan handle, bilas dengan iar dan pasang kembali ke group head · Alirkan air bersih diatas group head selama sekitar 30 detik. Prosedur ini harus diterapkan untuk setiap group head.

Membersihkan port-filter Langkah dasarnya adalah: · Pisahkan coffee basket dari group handle, lalu bersihkan dan sikat bagian dalam group handle dan basket dengan sikat yang halus · Rendam semalam dengan cleaning powder · Bilas hingga bersih sebelum dipakai. Membersihkan steam arm Langkah dasarnya adalah: · Buka ujung dari steam wand untuk membuang tumpukan sisa susu · Lap dan sterilkan steam wand dengan kain dan kemudian buka steam valve untuk membuang cairan yang berlebih setiap kali penggunaan · Buka steam valve untuk memanaskan steam arm – lap steam wand, bersihkan dengan kain lalu sterilkan untuk membuang tumpukan sisa susu. Catatan: merendam steam wand dan venting steam dalam air panas juga bisa membersihkan sisa tumpukan susus yang menempel. Dan jangan pernah menggunakan pisau atau pencungkil untuk membersihkan steam wand. Pembersihan untuk espresso machine secara umum Langkah dasarnya adalah: · Gunakan kain yang bersih untuk mengelap mesin dan kemudian sterilkan sebelum mengeringkannya dengan kain lap baru yang bersih. 16

· ·

Pindahkan dripping tray dan bilas dalam bak cuci untuk menghilangkan sisa tumpukan gilingan bubuk kopi Pindahkan shower screen dengan obeng dan kemudian buang tumpukan minyak kopi dan bubuk kopi dengan sikat gigi.

Pembersihan Grinder Pastikan dosing chamber disikat bersih dari sisa bubuk kopi ynag menempel minimal seminggu sekali. Bean hopper harus dicuci dengan air hangat yang diberi bahan pemebrsih kemudian dibilas dan dikeringkan seminggu sekali. Catatan: jangan meletakkan coffee bean hopper ke dalam dishwasher – alat ini harus dicuci dengan tangan secara manual di bak cuci. Peralatan Membersihkan peralatan yang dipakai di bar harus mencakup halhal berikut: · Ice bucket – harus dibersihkan bagain luar dan dalam setiap kali selesai dipakai · Jug dan gelas – tidak boleh ada retakan, cuilan, atau bekas apapun. · Agak susah untuk menghilangkan noda lipstick, orange juice dan produk olahan susu/dairy product (susu dan cream) dari gelas sehingga kita harus ekstra hati-hati ketika melakukannya. · Cocktail shaker – harus bersih bagian dalam dan luar dan harus dibersihkan setiap kali selesai dipakai kecuali untuk membuat jenis cocktail yang sama seperti pesanan sebelumnya. · Hawthorne strainer – dipakai untuk memisahkan buah dan “bahan” lain dari cocktail dan harus dibersihkan dengan seksama setiap kali selesai dipakai. · Talenan/Cutting board – harus disikat setiap kali selesai dipakai dan dibersihkan dengan deterjen di akhir jam kerja dan direndam semalam kemudian dibilas. · Ice scoops – bersihkan sesuai keperluan: jangan pernah menggunakan gelas untuk menyendok es ke dalam minuman – karena gelasnya bisa pecah dan berbahaya. · Bar spoon, pisau dan tongs – bersihkan sesuai keperluan secara rutin. · Wadah untuk garnish, chips dan kacang/nuts – harus dicuci dengan air panas da deterjen, disimpan ditempat yang tidak dihinggapi lalat, debu dan pencemar lain serta harus dibersihkan setiap kali selesai dipakai. External cleaning Untuk melakukan pembersihan bagian luar/external, maka hal ini mencakup:  Penggunaan scrubbing machine – untuk membersihkan kotoran dari permukaan yang keras (misalnya lantai keramik, atau beton), karpet, dan tempat lain seperti lift/escalator, karpet pintu masuk dan travelator. Fungsi utama dari scrubbing machine adalah ketika bagian permukaan yang keras perlu untuk dibersihkan-dilucutidan dipasang ulang. Catatan: banyak dari scrubbing machine yang dilengkapi dengan sweeper sehingga hemat waktu ketika melakukan pembersihan. Mesin ini tersedia dengan berbagai ukuran dan jenis.

17

 Mengoperasikan floor machine. Mesin ini memadukan berbagai fungsi dari beberapa mesin dalam satu alat yaitu mencakup hal-hal berikut:  Menyikat/Scrub  Memoles/Polish  Melucuti/Strip  Membilas/Shampoo  Menggunakan motorised sweeper – untuk membersihkan area yang luas misalnya jalan setapak/footpath dan car park  Menggunakan selang bertekanan tinggi/high-pressure hose – untuk membersihkan kotoran di outside area.

1.4 Menerapkan tehnik pembersihan dan merapikan pada food service area Pendahuluan Kegiatan membersihkan di food service area akan memerlukan tehnik tertentu seperti yang dijelaskan pada bagian sebelumnya. Bagian ini akan membahas persyaratan tertentu dalam membersihkan food-specific area. Perlunya menggunakan alat yang tepat Banyak perusahaan yang melakukan pencegahan timbulnya pencemaran silang dengan menggunakan alat yang berbeda untuk membersihkan tempat yang berbeda. Kode warna sering dipakai untuk melakukan hal ini. Misalnya, tutup berwarna yang berbeda dipakai untuk sapu dan alat pel serta kain lap juga berbeda warna. Kode ini biasanya berlaku sbb: · Merah untuk toilet · Hijau untuk dibagian dapur dan area makanan · Beeru untuk kegiatan pembersihan secara umum. Apa saja yagng harus dibersihkan dan disterilkan? Apa saja yang dipakai yang diambil dari penyimpanan/storage, proses persiapan, memasak, dan memajang produk harus dibersihkan dan disterilkan. Secara umum, membersihkan dan mensterilkan artinya: · Semua perlengkapan dan peralatan harus dibersihkan dan disterilkan ketika akan dipakai untuk memproses/mengolah dari makanan mentah ke makanan matang. · Semua perlengkapan dan peralatan harus dibersihkan dan disterilkan minimal setiap selesai satu periode shift kerja – sangat tidak dianjurkan melakukan pembersihan hanya sekali diakhir jam kerja pada hari itu. · Semua perlengkapan dan peralatan yang terus menerus dipakai harus dibersihkan dan disterilkan minimal setiap empat jam sekali.

Secara spesifik, maka venue harus membersihkan dan mensterilkan alat-alat berikut: 18

· · · · ·

Crockery Glassware Cutlery Peralatan seperti spatula, slotted spoon, scoop, lifter Alat untuk menyiapkan makanan, menyimpan makanan dan memajang makanan misalnya cool room, refrigeration unit, salamander, toaster, bratt pan, microwave, salamander, stove dan oven, deep fryer, bain-marie, pie warmer, salad well. · Pot, pan dan alat persiapan masak lainnya · Wadah/container – yang dipakai untuk menyimpan makanan baik yang kering, dingin ataupun yang beku. · Talenan/Chopping board · Bagian dalam tong sampah · Tong sampah bagian luar/External garbage termasuk dumper. Persyaratan khsusus untuk membersihkan food area Persyaratan khusus yang diperlukan untuk membersihkan food area dalah sbb:  Mendapat pelatihan khusus dalam melaksanakan kegiatan pembersihan – untuk mengidentifikasi/mengetahui:  SOP perusahaan yang harus dipatuhi  Bahan kimia dan alat yang dipakai  Berapa kali pembersihan tersebut dilakukan  Peraturan keselamatan yang terkait  Menutup makanan ketika kegiatan pembersihan dilakukan untuk mencegah terjadinya pencemaran  Cuci tangan setelah memegang bahan kimia sebelum memegang peralatan untuk mengolah makanan atau memproses makanan itu sendiri.  Pastikan meja kerja untuk menyiapkan makanan dibersihkan setiap empat jam sekali  Gunakan hanya paper towel/disposable towel untuk mengelap tumpahan atau mengelap tanagn dan segera buang setelah dipakai – jangan menggunakan kain/celemek atau serbet untuk melakukan hal ini  Setelah crockery dan cutlery dibersihkan maka harus disimpan agar tidak terjadi pencemaran ulang – dari lalat dan pencemaran udara.  Bersihkan area dengan tingkat pencemaran rendah terlebih dahulu sebelum membersihkan area dengan tingkat pencemaran tinggi jika menggunakan peralatan yang sama.  Jangan menggunakan wadah makanan untuk mengukur, menampung atau menyimpan bahan kimia untuk pembersih.  Semua bahan kimia untuk pembersih harus dijauhkan dari makanan.  Tumpahan apapun harus segera dibersihkan.  Jangan mencuci alat/barang sekali pakai – karena item ini dirancang hanya untuk dipakai sekali dan tidak untuk dipakai ulang.  SOP untuk menjamin makanan tetap aman/Food Safety Plan harus selalu dipatuhi dimana peraturan ini akan mengatur tentang:  Item dan area yang harus dibersihkan  Bagaimana cara membersihkannya  Kapan item tersebut harus dibersihkan. Membersihkan dan membersihkan peralatan makan 19

Semua peralatan saji/service gear (misalnya plate, cup, saucer, glass, cutlery) harus dibersihkan dan disterilkan setelah setiap kali dipakai untuk mencegah terjadinya pencemaran dari satu orang ke orang lainnya. Setelah alat-alat ini dibersihkan dan disterilkan maka harus disimpan agar tidak tercemar dari lalat/udara, dll. Secara umum, ada 7 langkah/proses yang harus dilakukan dalam membersihkan crockery dan cutlery: · Membuang sisa makanan – yang tertinggal dipiring · Membilas dengan air hangat – untuk menghilangkan kotoran yang menempel · Mencuci dengan deterjen · Membilasnya lagi – untuk menghilangkan deterjen dan busa · Menggunakan sanitiser – untuk membunuh bakteri · Membilas lagi – untuk membersihkan sanitiser · Biarkan kering alami. Prosedur untuk mencuci peralatan makan dengan dishwasher adalah sbb: Buang sisa makanan sebelum menumpuk item di tray – gunakan tray atau rack yang benar untuk jenis item yang sesuai. · Cuci selama minimal 60 detik pada suhu antara 66°C dan 71°C · Bilas selama minimal 10 detik pada suhu minimal 77°C. Prosedur untuk mencuci peralatan makan dengan double bowl sink adalah sbb: · Satu bak cuci/sink harus berisi air bersuhu 45°C dan deterjen untuk mencuci · Satu bak cuci berisi air bersih dengan suhu minimal 77°C untuk mensterilkan · Mensterilkan harus dilakukan dengan merendam alat makan tersebut selama minimal 3 menit dan tidak hanya menyiramnya dengan air untuk menghilangkan busa · Thermometer harus selalu tersedia untuk mengecek suhu. Setalh itu biarkan item kering alami dan jagan gunakan serbet untuk mengeringkannya karena bisa terjadi pencemarang silang dari serbet yang dipakai. 1.5 Mengetahui peralatan dan perlengkapan yang perlu perbaikan dan melaporkan ke pihak yang terkait Pendahuluan Sebagai staff kita juga bertanggungjawab untuk mengetahui jika ada peralatan/perlengkapan yang bermasalah/tidak berfungsi dengan benar dan melaporkannya ke perusahaan sesuai dengan SOP yang dipakai oleh venue . Dua jenis masalah Masalah yang menyangkut peralatan/perlengkapan biasanya terbagi menjadi dua kategori yaitu: Macet-mogok/breakdown – yang terjadi ketika sebuah alat/mesin mengalami kerusakan/malfunction. Rusak/damage – untuk bagian tertentu, kabel listrik, dll yang disebabkan oleh: · Pemakaian sehari-hari · Penggunaan alat yang salah/tidak tepat. Contoh item yang memerlukan perbaikan Item requiring maintenance include those with: 20

 

     

Colokan listrik yang rusak/kabel yang gundul-tidak tertutup Masalah internal dalam mesin untuk peralatan listrik yang menyebabkan:  Kerusakan  Tidak/kurang daya  Permasalahan operasional yang lain yang membuat alat tersebut tidak berfungsi dengan baik Munculnya asap/bau terbakar dari alat yang dipakai Komponen yang bocor Aksesoris yang rusak Pegangan alat/handle yang rusak Alat yang aus/rusak Jadwal yang telah ditentukan untuk melakukan tindakan pemeliharan dan perbaikan.

Bagaimana kita mengetahui jika alat tertentu memerlukan perbaikan? Item yang memerlukan perbaikan dapat diketahui dari:  Terjadinya masalah  Suara yang dihasilkan terdengar “aneh”  Mencium bau yang “aneh” dari alat tersebut (kabel terbakar, dll)  Dianjurkan oleh staff lain. Melaporkan alat yang bermasalah tersebut Prosedur untuk melaporkan kerusakan alat tersebut akan bervariasi dari satu venue denagn venue yang lain jadi pastikan kita tahu SOP-nya. Jika kita mengetahui timbulnya masalah dengan satu alat tertentu maka kita harus: · Bertindak untuk memperbaiki masalah tersebut jika bisa/mungkin atau · Melaporkannya. Jika kita tidak bisa memperbaiki/memecahkan masalah itu, maka kita harus: · Berhenti memakainya jika tidak aman dan matikan · Pindahkan alat tersebut dari food service area · Tempelkan label „Out of Service‟ – agar tidak dipakai staff lain · Simpan alat tersebut di tempat penyimpanan alat yang rusak/Out of Service area –khususnya jika alat tersebut bisa menimbulkan bahaya (misalnya menyetrum, ujung yang tajam yang tidak tertutup, dll) · Lengkapi dokumen „Report Fault‟ dan kumpulkan ke departemen terkait. Kepada siapa alat yang rusak tersebut dilaporkan? SOP perusahaan mungkin akan menyebutkan bahwa masalah tersebut dilaporkan kepada: · Pihak supervisor · Manager · Owner · Maintenance Department. Jika venue mempunyai Maintenance department, maka masalah ini biasanya akan dilaporkan ke badan tersebut untuk segera diperbaiki. Bagaimana laporan tersebut dibuat?

21

Hal yang biasa dilakukan untuk melaporkan suatu masalah adalah dengan: · Membuat laporan lisan – kepda pihak yang terkait secara langsung atau lewat telepon yang mungkin diikuti dengan laporan tertulis. · Melengkapi formulir „Report Fault‟ atau „Request for Maintenance‟. 1.6 Mengidentifikasi perilaku/sikap yang tidak biasa, mencurigakan atau melanggar aturan dan melaporkannya ke pihak yang terkait Pendahuluan Ketika kita sedang melakukan kegiatan pembersihan maka selalu perhatikan keadaan sekeliling jika ada orang dengan perilaku yang mencurigakan dan membuat kita merasa was-was. Perilaku atau orang-orang yang perlu diwaspadai Orang-orang berikut adalah tipe yang harus diwaspadai dan harus dilaporkan jika perlu ke pihak yang terkait. Catatan: pekerjaan kita hanya sekedar melaporkan perilaku orang tersebut dan tidak mengambil tindakan lebih jauh misalnya dengan meminta orang tersebut memperbaiki sikapnya atau memintanya meninggalkan veneue. Kuncinya adalah jangan pernah menempatkan diri kita dalam „bahaya”.  Orang yang berada ditempat yang tidak seharusnya misalnya:  Tamu yang berada di back-of-house area  Tamu yang berada di front-of-house area ketika area tersebut belum dibuka atau setelah area tersebut ditutup. Orang mabuk dan sejenisnya – jenis orang ini tidak harus tamu dari venue karena bisa saja orang ini diusir dari venue lain dan dating ke venue tempat kita bekerja. Orang mabuk dapat dikenali dari hal-hal berikut:  Suara yang keras  Menyumpah-nyumpah  Berdebat dengan suara keras  Berkelahi  Perilaku yang mengancam Perilaku yang anti-sosial  Sempoyongan  Orang yang berkeluyuran/Loiterer – siapa saja yang “berkeluyuran” di venue tanpa alasan yang jelas adalah termasuk loiterer. Loiterer adalah mereka yang:  Berada di sebuah area tanpa membeli apapun  Terlihat tertarik dengan apa yang dilakukan oleh para tamu/staff termasuk ketika melihat uang pembayaran di venue tersebut, dll.  Yang berada di area dan terlihat “merasa tidak nyaman” ketika diamati atau terlihat “bersalah” ketika diajak berbicara bahkan untuk hal sederhana misalnya “Good evening, Sir).  Tamu yang dilarang untuk ke venue /barred customer – venue bisa saja „melarang/bar‟ customer: hal ini berarti tamu jenis ini dilarang dating ke venue . Larangan ini bisa berlaku selama sehari, smeinggu, atau selamanya. Orangorang ini dilarang dating karena biasanya perilaku mereka 22







 

yang tidak bisa diterima atau karena alasan lain seperti tidak membayar tagihannya. Orang yang masih dibawah umur – biasanya venue mempunyai peraturan yang terkait dengan perundangan untuk hanya membolehkan mereka yang telah memasuki usia tertentu (misalnya diats 18 tahun) untuk bisa masuk ke bar baik untuk minum minuman beralkohol/tidak. Gelandangan – gelandangan/vagrant adalah seseorang yang tidak punya rumah dan mengemis untuk mencari makan. Orang-orang ini seringnya terlihat “menakutkan” bagi para tamu dan seringnya mengganggu ketika meminta makanan/uang. Orang yang kehadirannya tidak diinginkan/Undesirable termasuk mereka yang terlibat dalam aktivitas yang tidak diterima oleh venue misalnya orang yang terbukti bersalah untuk penyerangan, penipuan, atau kejahatan lain. Siapa saja dengan perilaku yang mengancam kemaslahatan bersama termasuk penggunaan bahasa yang tidak sopan, pelecehan dalam bentuk apapun, dll. Siapa saja yang melanggar peraturan “tata karma” venue – termasuk tata cara berpakaian.

Melaporkan perilaku tersebut Berikut adalah kunci untuk menangani perilaku yang mencurigakan/tidak biasa/melanggar aturan:  Jangan pernah mencapuri, jangan pernah terlibat  Laporkan dengan segera – secara langsung atau lewat telepon  Memberikan penjabaran yang jelas –misalnya: – Dimana hal itu terjadi – Jumlah orang yang terlibat – Apa yang terjadi – Kenapa kita merasa khawatir. 1.7 Menggunakan keahlian interpersonal ketika melakukan tugas pembersihan untuk membuat tamu merasa nyaman Pendahuluan Kapanpun tugas pembersihan dilakukan ketika sedang ada tamu maka kita perlu menerapkan interpersonal skill yang sesuai. Contoh dari interpersonal skill yang sesuai Hal-hal berikut dianggap sebagai sesuatu yang wajib dilakukan ketika melakukan tugas pembersihan pada saat tamu berada di area tersebut:  Menyapa tamu – ketika mereka tiba, berjalan masuk ke area dan duduk.  Mengucapkan salam perpisahan ke tamu – ketika mereka meninggalkan venue , meninggalkan meja atau bar.  Memberikan penjelasan yang akurat tentang produk yang ditawarkan oleh venue /product knowledge – hal ini terkait dengan pertanyaan tamu tentang makanan/minuman yang disediakan oleh venue . Dalam konteks ini, product knowledge dapat mencakup hal-hal berikut: Nama dari produk tersebut  Harga/Cost 23









 Rasa/Taste  Porsi Sajian/ Serve size  Bahan yang dipakai/Ingredient  Metode memasak yang dipakai/Cooking style dan waktu yang diperlukan  Nama merek minuman tersebut dan kandungan alkoholnya  Pilihan yang tersedia untuk mereka yang tidak minum minuman beralkohol Menyediakan informasi kepada customer tentang berbagai topic khusus yang menyangkut venue misalnya: Jam buka dan tutup serta harinya  Kebijakan venue  Fasilitas yang tersedia  Metode pembayaran yang diterima Kemampuan menjual/Selling skill – semua staff di venue diharapkan menjadi “sales staff”. Meskipun tugas utama kita bukan untuk menjual produk namun sebagai staff kita diharapkan untuk:  Mempunyai pengetahuan tentang product knowledge yang cukup untuk membuat kita bisa menjawab pertanyaan/memberi rekomendasi ke tamu terkait dengan kebutuhan mereka.  Memberi saran tentang produk dan jasa yang ditanyakan oelh tamu  Mengambil kesempatan untuk menawarkan produk lain yang disediakan oleh venue. Membantu tamu – hal ini dilakukan tidak hanya untuk menjawab tamu yang meminta bantuan namun juga dengan mengamati tamu dan menawarkan bantuan sebelum diminta. Bantuan dapat diberikan dalam kaitannya dengan:  Mengarahkan mereka ke salah temtpat yang masih dalam venue  Memberi petunjuk untuk suatu tempat tujuan wisata setempat  Membantu tamu membawa kopernya  Membuat pemesanan di venue untuk tamu di dining room/restaurant, spa, sport area, akomodasi, dll. Mengatur untuk staff lain agar bisa membantu tamu tersebut – hal ini mungkin diperlukan ketika:  Kita tidak tahu jawaban dari pertanyaan tamu  Topik yang dibahas diluar wewenang kita  Kita harus melakukan tugas lain yang membuat kita tidak bisa membantu tamu tersebut.

Kenapa kita harus menerapkan kemampuan ini? Pentingnya penerapan interpersonal skill adalah untuk: · Memenuhi harapan tamu · Menghargai tamu · Menunjukkan perhatian kita ke tamu · Membuat tamu untuk kembali lagi · Meningkatkan guest experience bagi tamu di venue tempat kita bekerja. Work Projects 1.1 Buat Checklist of area dan item yang perlu dibersihkan di food and beverage service outlet untuk mengetahui: · Faktor yang harus diperhitungkan ketika melakukan kegiatan pembersihan 24

· Tehnik yang dipakai ketika melakukan tugas pembersihan di food service area · Tehnik yang dipakai ketika melakukan tugas pembersihan di beverage service area · Peralatan dan bahan kimia yang dipakai. 1.2. Membuat contoh laporan yang bisa dipakai oleh staff untuk melaporkan peralatan/perlengkapan yang perlu diperbaiaki di venue . 1.3. Kita diminta oleh pihak manajemen untuk melatih staff baru yang akan membantu kita dalam melaksanakan tugas pembersihan. Kita harus menjelaskan ke staff baru tersebut tentang perilaku mencurigakan/tidak biasa/melanggar aturan di venue baik yang ada di food and beverage area maupun yang di public area. Kesimpulan Membersihkan dan merapikan food and beverage service area Ketika membersihkan dan merapikan food and beverage service area:  Pastikan kita mengetahui tempat-tempat tersebut dan peralatan yang harus dibersihkan  Pelajari SOP perusahaan terkait dengan kegiatan pembersihan  Pastikan kita tidak mengganggu tamu ketika sedang melakukan tugas membersihkan  Bertanya ke staff lain/tamu sebelum membersihkan  Gunakan akal sehat untuk melakukan apa dan kapan atau untuk tidak melakukan  Ikuti petunjuk penggunaan dalam menggunakan bahan kimia pembersih  Patuhi SOP perusahaan dalam membersihkan peralatan  Menggunakan peralatan kebersihan dan tehniknya sesuai dengan SOP venue  Waspadai jika terjadi kerusakan alat ketika sedang membersihkan dan segera laporkan  Waspadai untuk orang yang berperilaku mencurigakan dan segera laporkan  Terapkan interpersonal skill kepada tamu setaip saat termasuk ketika melakukan tugas membersihkan.

25

Memberikan dukungan ke staff 2.1 Memberikan bantuan ke food service staff Pendahuluan Sebagai staff yang membantu staff yang lain, maka hal ini juga termasuk memberi bantuan kepada food service staff. Internal customer Semua venue mempunyai „external‟ customer. Ini adalah jenis tamu yang mengunjungi venue dan membeli produk yang ditawarkan. Mereka disebut „external‟ karena dating dari luar venue. „Internal‟ customer mengacu pada staff dari dalam venue itu sendiri. Mereka dianggap „internal‟ karena orang-orang ini berada dalam venue itu sendiri. Mereka dianggap sebagai „customer‟ karena mereka juga berhak dan harus diperlakukan seperti layaknya „external‟ customer”. Alasan perlunya memberikan bantuan Sebagai seorang support service worker, maka tidak ada batasan dari jenis pekerjaan yang harus kita lakukan untuk membantu food service staff. Singkatnya, jika mereka perlu bantuan maka kita harus melakukannya. Jika kita diminta untuk membantu: · Jangan pernah merasa takut untuk mengklarifikasi permintaan tersebut ketika kita tidak yakin apa yang diminta untuk dilakukan. · Pastikan kita melakukannya dalam kerangka waktu yang disediakan – seringnya kerangka waktu tersebut adalah “sekarang” atau sesegera mungkin namun terkadang ada permintaan khusus misalnya mengantarkan makanan pada jam tertentu atau menyesuaikan penyajian wine sebelum main course, dll. · Pastikan kita melakukan semua yang diminta – selalu penuhi tugas yang diminta untuk kita lakukan. · Tanyakan jika ada bantuan lain yang diperlukan ketika kita telah menyelesaikan tugas yang diberikan sebelumnya. Faktor yang mempengaruhi bantuan yang diperlukan Bantuan yang diperlukan oleh food service staff dalam sebuah venue akan tergantung pada:  Jenis venue itu sendiri – atau specific food area dalam venue tempat kita bekerja. Contohnya fine dining restaurant, family style bistro atau takeaway outlet.  Jenis makanan yang disajikan – misalnya sajian dari berbagai Negara di dunia, dll.  Gaya penyajian yang dipakai – misalnya:  Buffet style service – self-service style dimana tamu melayani diri sendiri/swalayan untuk mengambil makanan dari central buffet dari makanan yang dipajang.  Plated meal – dimana makanan diletakkan dipiring dari pihak dapur dan dibawa ke meja tamu oleh waiting staff. 26

 Gueridon service – dimana makanan disiapkan dimeja tamu dengan trolley  Silver service – dimana dipakai „service gear‟ (main course fork dan spoon) untuk menyajikan makanan dari service salver ke piring tamu di mejanya. Contoh bantuan dari food service staff Kita mungkin diminta untuk membantu untuk hal-hal berikut kepada food service staff: Mengambil dan membawa – hal ini berarti kita membawa dari dining area ke dapur atau stores area dan membawa makanan yang diperlukan atau item lain kepada waiter atau ke service station atau ke meja tamu. Item yang mungkin diperlukan tersebut mencakup:  Service wear – misalnya service gear, tongs, platter, salver, cake lifter atau waiter‟s service napkin.  Crockery – untuk menggantikan yang dipakai tamu atau yang terjatuh ke lantai termasuk plate, cup dan saucer, bowl.  Cutlery – knife, fork, spoon dan alat lain yang dipakai untuk menyajikan makanan. Catatan: banyak venue yang mengharuskan crockery dan cutlery dibawa ke meja tamu dengan menngunakan piring berlapis kain(main course plate ditutup dengan napkin).  Service tray – dua pilihan yang mungkin dilakukan yaitu membawa nampan berisi crockery dan cutlery yang telah dipakai tersebut ke dapur atau membawa nampan berisi makanan ke waiter atau waiter‟s station untuk disajiakan ke tamu.  Mengambil peralatan/ Clearing dari meja tamu. Item yang harus diambil termasuk:  Alat-alat yang telah dipakai.

27



Alat-alat ini termasuk crockery dan cutlery yang dipakai oleh tamu dan telah selesai digunakan.



Alat-alat ini telah diambil dari meja oleh wait staff dan dipindahkan ke waiter‟s station untuk kita bawa/pindahkan. Alat-alat ini antara lain: 

Piring dan mangkuk/Plate dan bowl



Cangkir dan tatakannya/Cup dan saucer



Tempat minuman/Jug



Semua jenis cutlery



Bread basket dan butter dish



Semua cutlery dan crockery yang ditata dimeja namun tidak terpakai karena misalnya salah satu tamu dimeja tersebut tidak ada/datang atau karena pilihan menu-nya tidak memerlukan peralatan makan yang telah ditata tersebut.



Accompaniment/Condiment



Buku menu



Napkin yang telah ternoda dan juga serbet yang tidak terpakai

Membersihkan meja mencakup:  Melakukan Crumbing down-membersihkan tapalk meja setelah main course selesai disajikan dan disantap – untuk menghilangkan remah makanan sebelum menyajikan dessert  Mengambil taplak meja dan mengganti dengan yang baru/bersih  Mengelap meja dan mensterilkannya  Mengosongkan asbak – membuang punting rokok dan abunya kemudian menggantinya dengan yang bersih. Hal yang harus diperhatikan:  Jangan menunggu asbaknya menjadi penuh sebelum menggantinya.  Tutup asbak yang telah dipakai dengan asbak yang bersih agar asbak kotor tersebut tidak terlihat oleh tamu dan mencegah abu rokok terbang ke makanan/minuman. Mengisi ulang bahan persediaan di waiter station dan hot box – hal ini mencakup kegiatan mengawasi jumlah makanan di masing-masing hot box dan station selama periode servis dan mengisi ulang ketika diperlukan. Item yang mungkin perlu diganti termasuk:  Crockery  Cutlery  Condiment  Glass  Butter  Bread  Menata ulang/Re-setting meja – ketika tamu telah selesai makan dan meninggalkan venue maka kita mungkin perlu untuk menata kembali meja untuk tamu berikutnya. Re-setting mencakup:  Mengambil semua crockery, cutlery, condiment dan table accoutrement ke waiter station – atau kitchen atau bar  Mengganti taplak meja dengan yang bersih  Meletakkan crockery sesuai dengan peraturan venue Meletakkan cutlery sesuia dengan menu yang disajikan – misalnya à la carte menu akan menggunakan main course knife dan fork, table d‟hôte menu akan menggunakan soup spoon, main course knife dan fork, dan dessert gear § Meletakkan condiment sesuai dengan menu dan SOP venue § Meletakkan napkin di masing-masing cover § Memasang table number, flower/bud vase dan hiasan meja/table accoutrement lain  Melaksanakan tugas umun busboy – tugas ini mencakup clearing table, membawa alat makan yang kotor/telah dipakai untuk dicuci, membawa makanan dari dapur ke waiter station, hot boxes dan bekerja untuk membantu waiting staff. Busboy juga disebut dengan „runner‟, karena mereka “berlari” membawa item dari dan ke service area.  Menyediakan linen sesuai keperluan – selama periode servis akan diperlukan linen bagi waiter atau tamu sbb:  Extra napkin bagi tamu yang mengotori napkin mereka  Napkin bersih bagi waiter untuk melapisi „clothed plates‟ untuk membawa . 28

 Taplak meja/table cloth untuk mengganti yang kotor Menjaga service trolley – yang mencakup roast trolley, hors d‟oeuvres trolley, gueridon trolley dan dessert trolley. Tugas kita dengan trolley ini termasuk:  Memindahkan dan mempossisikannay di tempat yang diminta oleh waiter/tamu  Mengisi ulang dengan makanan dan item yang diperlukan dan juga agar terlihat menarik didepan tamu.  Mengembalikannya ke dapur dan membersihkannya selama periode servis tersebut.  Mencuci crockery dan cutlery jika sewaktu-waktu diperlukan – venue biasanya punya staff untuk melakukan hal ini/washing staff namun jika jam-nya sangat sibuk hal ini mungkin terjadi.  Membersihkan tumpahan yang terjadi selama periode servis –sebagai support provider kita diharapkan untuk segera membersihkan jika terjadi tumpahan, alat yang pecah dan “insiden” dimana waiting staff harus melakukan tugas utamanya yaitu menerima pesanan dan menyajikan makanan/minuman. Hal ini berarti kita diminta untuk:  Membantu untuk menggantikan menu item yang tumpah  Memungut makanan yang jatuh dilanati –oleh waiter/tamu  Membersihkan dan merapikan service area dan trolley dimana tamu melayani diri mereka sendiri.  Membersihkan tutup botol saus, dll. 2.2 Memberikan bantuan untuk beverage service staff Pendahuluan Seperti halnya ketika kita membantu food waiter, maka tugas kita juga mencakup memberikan bantuan kepada beverage service staff. Contoh bantuan yang diberikan kepada beverage service staff Kita mungkin akan diminta untuk melakukan hal berikut:  Mengambil dan membawakan; misalnya:  Membawa botol dari bar ke meja tamu  Membawa gelas bersih dari bar ke meja tamu atau waiter station  Membawa carafe dan wine basket ke meja dari bar  Membawa nampan minuman untuk drink waiter  Mengambil/Clearing alat saji dimeja dan membersihkan/cleaning meja – yang berarti mengambil:  Gelas yang tidak dipakai dimeja atau tidak lagi diperlukan oleh tamu  Botol dan kaleng kosong  Gelas kosng yang dipakai tamu  Ice bucket dan wine basket yang tidak lagi diperlukan  Asbak  Mengisi ulang stock dibelakang bar untuk staff yang menyiapkan minuman –hal ini termasuk:  Mengganti kembali minuman dalam kemasan botol/kaleng  Meremukkan es  Memotong atau menyiapkan berbagai buah seperti jeruk, lemon, dll.

29

 Mengawasi dan menjaga floor display – pajangan ini seringnya diletakkan di dining area untuk menjadi elemen tambahan yang membuatnya lebih menarik dan juga untuk mempromosikan minuman tertentu.  Meletakkan/menata ulang glassware dimeja setelah meja ditata ulang sesuai dengan gaya sajian menu yang dipakai/pesanan menu yang diterima oleh venue .  Servicing trolley yang dipakai oleh beverage service staff – hal ini mencakup:  General purpose drinks trolley – untuk mencampur minuman/mixing drink di meja tamu  Liqueur trolley – untuk menyajikan after dinner fortified wine (misalnya port, muscat) liqueur dan spirit serta liqueur coffee  Cigar humidor Tugas tersebut mencakup:  Memindahkan dan meletakkan trolley sesuai permintaan  Membersihkannya termasuk dari tumpahan yang terjadi  Mengganti gelas dengan yang bersih serta mengisi ulang stock  Memindahkan gelas dan item lain ke bar dan mencucinya – jika diperlukan dengan segera untuk dipakai lagi.  Membersihkan tumpahan –yang juga termasuk:  Membersihkan pecahan botol dan gelas yang jatuh di dining area  Mengeringkan tempat terjadinya tumpahan – dilantai dan dimeja  Membantu tamu jika minumannya tumpah mengenai mereka  Memungut item yang jatuh.  Membersihkan bagain belakang bar jika terjadi “insiden”.  Menerima pesanan minuman – hal ini biasanya dilakukan oleh beverage service staff namun terkadang kita juga harus siap jika tamu meminta kita menerima pesanannya dan kita harus:  Menerima order/pesanan lisan dari tamu di bar  Menerima order dari tamu yang duduk dimeja  Menyampaikan order yang diterima oleh beverage staff (dari meja tamu) ke bar staff.  Menerima pembayaran – hal ini biasanya dilakukan oleh kasir namun kita juga bisa melakukannya ketika staff tersebut sedang sibuk. Ketika menerima pembayaran, pastikan kita:  Berterimakasih ke tamu  Hanya menerima pembayaran yang diterima oleh venue: misalnya beberapa venue menerima pembayaran dalam mata uang asing dan beberapa tidak menerimanya; kebanyakan menerima pembayaran dengan beberapa jenis credit card; kebanyakan venue tidak menerima pembayaran dengan cheque pribadi namun menerima traveller‟s cheque.  Patikan jumlah pembayaran yang diberikan – “Thank you Sir. Out of 100?”  Pastikan jumlah yang diberikan mencukupi untuk tagihannya  Masukkan pembayaran tersebut ke dalam mesin kasir-POS terminal/cash register  Hitung kembalian dan berikan ke tamu dengan benar  Berikan tamu struk pembayaran sesuai SOP venue. 30

 Menyediakan linen – hal ini mungkin mencakup:  Menyediakan linen-kain lap untuk bar staff  Menyediakan napkin untuk beverage service staff untuk dipakai pada penyajian wine. 2.3 Memberikan bantuan untuk staff lain ketika diperlukan Pendahuluan Peran kita juga termasuk membantu staff lain selain food and beverage service staff. „Staff lain‟ „Staff lain‟ dapat diartikan sebagai setiap staff/siapa saja dalam venue dari departemen apapun. Jika ‟internal customer‟ memerlukan bantuan maka kita harus melakukannya. Hal ini berarti kita mungkin diminta untuk membantu: · Front office · Housekeeping – room attendant, houseman dan porter · Kitchen · Banquet · Concierge dan bell service · Room service · Cellar staff · Cleaner. „Bantuan lain‟ Bantuan umum yang mungkin diminta adalah: · Memberikan bantuan ke tamu. · Membantu staff dari departemen lain karena ada staff yang absent/sakit atau karena tuntutan pekerjaan yang tinggi. · Menyediakan uang kembalian di mesin kasir dengan uang tunai · Memindahkan stock · Menerima kiriman barang. Selain itu, kita juga mungkin akan diminta untuk:  Membantu Front Office dengan:  Menyampaikan pesan ke guest room  Mengantarkan paket ke tamu  Menyampaikan pesan kepada tamu yang di dalam venue  Membantu proses kedatangan dan keberangkatan tamu  Membantu proses kedatangan dan keberangkatan tamu dalam grup  Membantu Housekeeping dengan:  Mengambil dan membawa item yang harus dibersihkan  Mengisi stock di housekeeping trolley  Mengangkat dan memindahkan item  Membantu kegiatan dasar pembersihan – misalnya vacuuming  Memberikan bantuan ke kitchen dengan:  Mencuci crockery, cutlery, pot dan pan  Menerima kiriman barang ke dapur 31

Menyimpan stock Melakukan kegiatan persiapan dasar makanan – mencuci sayur, mengupas sayur, memotong sayur.  Membuang sampah  Membersihkan tumpahan  Melaksanakan jadwal kegiatan pembersihan dari peralatan masak Membantu concierge/bell service dengan:  Membawa koper tamu ke kamarnya  Mengambil koper tamu dari kamarnya  Menyimpan dan mengambil kembali koper dari Luggage Room  Memberikan informasi ke tamu  Membukakan pintu mobil ketika tamu tiba  Menghentikan taksi untuk tamu dan mengucapkan salam perpisahan ke tamu. Membantu Banquet department untuk:  Membersihkan functions area dan menyiapkannya untuk dipakai  Memindahkan meja dan kursi sesui petunjuk  Membantu memasang/menata panggung, lantai dansa, dll.  Membantu menata meja  Mengambil dan membawakan barang selama acara berlangsung  Membantu tugas akhir dalam sebuah acara Membantu room service staff dengan: Menata tray dan trolley untuk dipakai room service  Mengambil food and or beverage item untuk penyajian di kamar tamu  Membawa item ke kamar tamu  Membantu room service staff menyajikan makanan/minuman  Mengambil room service item yang telah dipakai dari kamar tamu/corridor  Membersihkan room service item Membantu cellar staff dengan:  Membantu pengiriman ke cellar/stores area  Memindahkan atau memutar stock  Mengantarkan barang-barang (makanan, minuman dan item bukan makanan/minuman[bahan kimia, alat tulis, linen] ke departemen lain. Membantu cleaning staff dengan:  Melakukan spot cleaning ketika diperlukan  Mengambil dan membawa item kebersihan dan bahan pembersih  Memasang tanda keselamatan/safety signage  Bekerja dibawah petunjuk staff cleaner yang berpengalaman untuk melakukan satu tugas pembersihan khusus.  











32

Kesimpulan Memberikan bantuan ke staff Ketika memberikan bantuan ke staff:  Anggap para staff ini sebagai „internal customer‟  Pastikan kita tahu persis apa yang mereka inginkan dari kita untuk dilakukan  Tanyakan untuk memperjelas bantuan  Tawarkan bantuan tanpa diminta  Menyadari bahwa bantuan diperlukan oleh semua staff dari semua departemen dalam venue  Kebanyakan bantuan yang diperlukan melibatkan kegiatan “mengambil dan membawakan”.  Gunakan inisiatif kita untuk membantu  Anggap memberikan bantuan ini sebagai bentuk pembelajaran dalam mengasah kemampuan kita dalam bekerja dalam industry pariwisata.

33

Membersihkan dan merapikan public area 3.1 Mengidentifikasi public area dan peralatan/item yang perlu dibersihkan Pendahuluan Selain food and beverage area yang perlu untuk dibersihkan, maka kita juga perlu untuk membersihkan „public area‟. Definisi „Public area‟ „Public area‟ adalah area dari venue yang terbuka untuk umum termasuk untuk tamu yang ada di venue tersebut. Orang tidak harus membeli apapun untuk berada di public area ini namun seringnya mereka melakukan transakasi tersebut. Semua „public area‟ adalah bagian dari „front-of-house‟ area. Contoh dari public area Public area mencakup bagian internal dan external seperti misalnya: · Foyer, lobby dan reception area · took/Shop yang ada dalam venue Corridor dan hallway · Ruang tunggu/Waiting area · Perpustakaan/Library · Business centre · Car park · jalur setapak/Walkway dan path · Garden, padang rumput/lawn dan air mancur/fountain · Bahan pajangan dan promosi/Display and promotional material · Poolside area · Area untuk olahraga dan rekreasi. Contoh peralatan dan item yang perlu dibersihkan di public area Peralatan dan item yang perlu dibersihkan di public area mencakup: · Meja dan kursi – termasuk berbagai furniture seperti meja kerja, meja computer, standard lamp, dresser, sofa · Service counter · Rak koran dan majalah · Alat musik – yang mungkin dimainkan dari waktu ke waktu atau sebagai central display misalnya piano atau harpa. · Pajangan yang berisi informasi tujuan wisata lokal · Pintu – termasuk pintu lift/elevator, standard door, automatic door, revolving door. · Jendela – external facing window, internal window dan glass on display serta furniture lainnya · Tanaman termasuk bunga pajangan · Dinding dan fitting (light switch, tanda, tombol) yang menempel · Telephone – termasuk telephone area/ booth · Semua permukaan lantai · Public toilet – dan vanity area. 34

3.2 Mengetahui faktor yang mempengaruhi pelaksanaan tugas pembersihan di public area Pendahuluan Sama halnya dengan tugas pembersihan di food and beverage service area, adalah penting untuk mempertimbangkan aspek yang mempengaruhi pelaksanaan tugas pembersihan di public area. Faktor yang harus dipertimbangkan Ketika melaksanakan pembersihan di public area maka kita harus: · Mematuhi jadwal yang dibuat oleh venue – ini akan mencakup area mana yang harus dibersihkan. Banyak area yang dijadwalkan secara khusus pada waktu tertentu hari itu dan area lain yang selalu sibuk misalnya area resepsionis dan front office yang perlu dibersihkan secara konstan setiap kali diperlukan. Menghindari terjadinya gangguan ke tamu – hal ini berarti kenyamanan tamu adalah prioritas utama kita. Jangan pernah meminta tamu untuk minggir sehingga kita bisa membersihkan area tersebut. Jika perlu, kita bisa kembali lagi setelah tamu meninggalkan area tersebut untuk melaksanakan kegiatan pembersihan. · Pertimbangkan untuk jam kedatangan tamu yang telah terjadwal. Hal ini berarti kegiatan pembersihan harus selesai dilakukan sebelum tamu tersebut datang. · Pastikan kita melaksanakan tugas dengan suara seminimal mungkin – jika tamu berada di area yang sedang kita bersihkan maka pastikan suara dari alat yang kita pakai (vacuum cleaner, dll) tidak mengganggu mereka. · Pastikan kegiatan kita tidak membatasi pergerakan tamu – hal ini berarti memastikan tamu bisa melewati semua area dengan mudah ketika kegiatan pembersihan sedang dilakukan. · Gunakan interpersonal skill yang sesuai – misalnya berkomunikasi dengan tamu, meminta ijin sebelum membersihkan, berterimakasih ke tamu dan menjawab ketika ditanya oleh tamu dengan jawaban yang sesuai.

35

3.3 Menerapkan tehnik membersihkan untuk area yang perlu dibersihkan di public area Pendahuluan Tehnik kegiatan pembersihan dan merapikan yang dipakai disini sama dengan tehnik yang dibahas pada Elemen 1. Tehnik membersihkan untuk public area Foyer, lobby dan reception area Tehnik membersihkan yang bisa kita pakai adalah sbb: · Spot cleaning – pembersihan menyeluruh untuk dinding dan lantai akan menjadi tanggungjawab dari full-time cleaner · Vacuuming floor – untuk membersihkan kotoran dan debu. · Menyapu/Sweeping – dilakukan di luar lobby area dimana tamu tiba dan memasuki venue · Mengepel/Mopping – mengepel basah dan kering untuk permukaan lantai untuk membersihkan noda, tumpahan, debu dan kotoran. · Memungut sampah – dari interior lobby area dan area di depan pintu masuk. · Membersihkan meja – dan furniture lain (window ledge, service counter). Barang yang tidak diperlukan/dipakai misalnya glass, cup dan sauce, cutlery dan asbak. · Membantu tamu mengangkat/membawa koper sehingga tidak membahayakan tamu lain. Retail outlet Banyak venue yang menyediakan berbagai jenis outlet dimana tamu dapat membeli berbagai jenis produk retail dan adalah tugas kita untuk menjaga outlet tersebut terlihat bersih dan rapi. Membersihkan dan merapikan area ini mencakup: · Membuang sampah – dari lantai dan tempat lain termasuk mengosongkan tong sampah · Melakukan Spot cleaning · Melakukan Sweeping · Melakukan Vacuuming · Melakukan Mopping · Menangani tumpahan, gelas yang pecah, dll. Outside area Tugas ini tergantung pada jenis fasilitas yang disediakan oleh venue dengan tugas umum yang mencakup: · Merapikan poolside area – menata kembali lagi pool chair, lounge, meja dan payung yang mungkin dipindahkan oleh tamu. · Memindahkan handuk yang dipakai oleh tamu · Mengambil gelas, botol dan crockery serta cutlery yang dipakai oleh tamu · Memungut sampah dan wadah makanan/minuman · Memungut sampah dari car park, walkway, footpath dan driveway · Menyapu footpath yang berada diluar venue 36

· · ·

Membersihkan tumpahan dan pecahan botol/gelas Menyemprot area dengan selang untuk menghilangkan debu Merapikan area untuk olahraga.

3.4 Mengidentifikasi peralatan dan item yang memerlukan perbaikan dan melaporkannya ke pihak yang terkait Pendahuluan Kita sebaiknya tahu peralatan dan item yang perlu diperbaiki tidak hanya untuk food and beverage service area namun juga untuk public area. Perlunya sikap peka/waspada setiap saat Tugas pembersihan dan merapikan yang kita lakukan harus seiring sejalan dengan dengan kewaspadaan kita untuk jenis item apapun yang memerlukan perhatian/perbaikan. Hal ini penting untuk menjamin keselamatan tamu terutama di yang ada di area dimana peralatan/item yang perlu diperbaiki tersebut berada. Cara untuk mengetahui jika sebuah peralatan/item memerlukan perhatian khusus Penggunaan kelima panca indera kita sangat penting untuk mengetahui hal ini. Kita harus waspada terhadap: · Item yang erlihat berbahaya/tidak aman – karena secara fisik sudah rusak atau tidak seimbang atau miring, dll. · Alat apapun yang terdengar tidak normal – hal ini bisa menjadi petunjuk jika alat tersebut tidak berfungsi dengan normal/rusak. · Adanya bau yang dikeluarkan oleh alat tersebut– misalnya bau kabel yang terbakar, bau gas, dll. Mengambil tindakan Prosedur untuk melaporkan kerusakan alat tersebut akan bervariasi dari satu venue denagn venue yang lain jadi pastikan kita tahu SOP-nya. Jika kita mengetahui timbulnya masalah dengan satu alat tertentu maka kita harus: · Bertindak untuk memperbaiki masalah tersebut jika bisa/mungkin atau · Melaporkannya. Jika kita tidak bisa memperbaiki/memecahkan masalah itu, maka kita harus: · Berhenti memakainya jika tidak aman dan matikan · Pindahkan alat tersebut dari public area · Tempelkan label „Out of Service‟ – agar tidak dipakai staff lain · Simpan alat tersebut di tempat penyimpanan alat yang rusak/Out of Service area –khususnya jika alat tersebut bisa menimbulkan bahaya (misalnya menyetrum, ujung yang tajam yang tidak tertutup, dll) · Lengkapi dokumen „Report Fault‟ dan kumpulkan ke departemen terkait. Kepada siapa alat yang rusak tersebut dilaporkan? SOP perusahaan mungkin akan menyebutkan bahwa masalah tersebut dilaporkan kepada: · Pihak supervisor · Manager 37

· Owner · Maintenance Department. Jika venue mempunyai Maintenance department, maka masalah ini biasanya akan dilaporkan ke badan tersebut untuk segera diperbaiki. 3.5 Mengidentifikasi perilaku/sikap yang tidak biasa, mencurigakan atau melanggar aturan dan melaporkannya ke pihak yang terkait Pendahuluan Ketika kita sedang melakukan kegiatan pembersihan maka selalu perhatikan keadaan sekeliling jika ada orang dengan perilaku yang mencurigakan dan membuat kita merasa was-was. Perilaku atau orang-orang yang perlu diwaspadai Orang-orang berikut adalah tipe yang harus diwaspadai dan harus dilaporkan jika perlu ke pihak yang terkait. Catatan: pekerjaan kita hanya sekedar melaporkan perilaku orang tersebut dan tidak mengambil tindakan lebih jauh misalnya dengan meminta orang tersebut memperbaiki sikapnya atau memintanya meninggalkan veneue. Kuncinya adalah jangan pernah menempatkan diri kita dalam „bahaya”.  Orang yang berada ditempat yang tidak seharusnya misalnya:  Tamu yang berada di back-of-house area  Tamu yang berada di front-of-house area ketika area tersebut belum dibuka atau setelah area tersebut ditutup. Orang mabuk dan sejenisnya – jenis orang ini tidak harus tamu dari venue karena bisa saja orang ini diusir dari venue lain dan dating ke venue tempat kita bekerja. Orang mabuk dapat dikenali dari hal-hal berikut:  Suara yang keras  Menyumpah-nyumpah  Berdebat dengan suara keras  Berkelahi  Perilaku yang mengancam Perilaku yang anti-sosial  Sempoyongan  Orang yang berkeluyuran/Loiterer – siapa saja yang “berkeluyuran” di venue tanpa alasan yang jelas adalah termasuk loiterer. Loiterer adalah mereka yang:  Berada di sebuah area tanpa membeli apapun  Terlihat tertarik dengan apa yang dilakukan oleh para tamu/staff termasuk ketika melihat uang pembayaran di venue tersebut, dll.  Yang berada di area dan terlihat “merasa tidak nyaman” ketika diamati atau terlihat “bersalah” ketika diajak berbicara bahkan untuk hal sederhana misalnya “Good evening, Sir).  Tamu yang dilarang untuk ke venue /barred customer – venue bisa saja „melarang/bar‟ customer: hal ini berarti tamu jenis ini dilarang dating ke venue . Larangan ini bisa berlaku selama sehari, smeinggu, atau selamanya. Orang-orang ini dilarang dating karena biasanya perilaku mereka yang tidak bisa diterima atau karena alasan lain seperti tidak membayar tagihannya.

38











Orang yang masih dibawah umur – biasanya venue mempunyai peraturan yang terkait dengan perundangan untuk hanya membolehkan mereka yang telah memasuki usia tertentu (misalnya diats 18 tahun) untuk bisa masuk ke bar baik untuk minum minuman beralkohol/tidak. Gelandangan – gelandangan/vagrant adalah seseorang yang tidak punya rumah dan mengemis untuk mencari makan. Orang-orang ini seringnya terlihat “menakutkan” bagi para tamu dan seringnya mengganggu ketika meminta makanan/uang. Orang yang kehadirannya tidak diinginkan/Undesirable termasuk mereka yang terlibat dalam aktivitas yang tidak diterima oleh venue misalnya orang yang terbukti bersalah untuk penyerangan, penipuan, atau kejahatan lain. Siapa saja dengan perilaku yang mengancam kemaslahatan bersama termasuk penggunaan bahasa yang tidak sopan, pelecehan dalam bentuk apapun, dll. Siapa saja yang melanggar peraturan “tata karma” venue – termasuk tata cara berpakaian.

Memperingatkan/menginformasikan ke pihak keamanan Kita harus memberitahu pihak keamanan jika hal ini membuat kita merasa was-was. Persyaratan pemeriksaan Siapa saja yang menghindari dilakukannya pemeriksaan/screening process dari venue ketika memasuki area maka harus dianggap sebagai orang yang mencurigakan dan harus dilaporkan ke Security staff/management. Koper/item yang tidak ada pemiliknya SOP yang harus kita laksanakan ketika membersihkan public area adalah peka/waspada terhadap koper/item yang tidak ada pemiliknya. Jika kita mengetahui barang yang terlihat mencurigakan tersebut maka ada hal-hal yang harus dilakukan yaitu: · Jangan pernah menyentuhnya · Memberitahu pihak management atau security · Mematuhi instruksi dari management/security – SOP dari venue ketika ditemukan barang mencurigakan yang tidak bertuan akan mencakup SOP untuk Emergency management Plan yang didalamnya termasuk: § Memberitahu pihak berwajib § Memindahkan orang-orang dari area tersebut § Mematikan peralatan yang bisa menciptakan ledakan misalnya HP. Catatan: tidak ada definisi khusus untuk barang yang terlihat mencurigakan karena yang tidak terlihat mencurigakan pun ternyata juga meledak. Perlakukan setiap barang yang terlihat mencurigakan termasuk tas dengan ekstra hati-hati dan patuhi petunjuk diatas. Buat keputusan dengan cepat apakah akan muncul masalah atau tidak. Banyak yang enggan untuk menghubungi pihak yang berwajib karena takut dibilang berlebihan namun hal ini salah karena kita tidak ingin terjadi hal yang tidak diinginkan nantinya‟.

39

Melaporkan perilaku tersebut Berikut adalah kunci untuk menangani perilaku yang mencurigakan/tidak biasa/melanggar aturan:  Jangan pernah mencapuri, jangan pernah terlibat  Laporkan dengan segera – secara langsung atau lewat telepon  Memberikan penjabaran yang jelas –misalnya: – Dimana hal itu terjadi – Jumlah orang yang terlibat – Apa yang terjadi – Kenapa kita merasa khawatir. 3.6 Menggunakan keahlian interpersonal ketika melakukan tugas pembersihan untuk membuat tamu merasa nyaman Pendahuluan Kapanpun tugas pembersihan dilakukan ketika sedang ada tamu amak kita perlu menerapkan interpersonal skill yang sesuai. Contoh dari interpersonal skill yang sesuai Hal-hal berikut dianggap sebagai sesuatu yang wajib dilakukan ketika melakukan tugas pembersihan pada saat tamu berada di area tersebut:  Menyapa tamu – ketika mereka tiba, berjalan masuk ke area dan duduk.  Mengucapkan salam perpisahan ke tamu – ketika mereka meninggalkan venue , meninggalkan meja atau bar.  Memberikan penjelasan yang akurat tentang produk yang ditawarkan oleh venue /product knowledge – hal ini terkait dengan pertanyaan tamu tentang makanan/minuman yang disediakan oleh venue . Dalam konteks ini, product knowledge dapat mencakup hal-hal berikut: Nama dari produk tersebut  Harga/Cost  Rasa/Taste  Porsi Sajian/ Serve size  Bahan yang dipakai/Ingredient  Metode memasak yang dipakai/Cooking style dan waktu yang diperlukan  Nama merek minuman tersebut dan kandungan alkoholnya  Pilihan yang tersedia untuk mereka yang tidak minum minuman beralkohol  Menyediakan informasi kepada customer tentang berbagai topic khusus yang menyangkut venue misalnya: Jam buka dan tutup serta harinya  Kebijakan venue  Fasilitas yang tersedia  Metode pembayaran yang diterima

40

 Kemampuan menjual/Selling skill – semua staff di venue diharapkan menjadi “sales staff”. Meskipun tugas utama kita bukan untuk menjual produk namun sebagai staff kita diharapkan untuk:  Mempunyai pengetahuan tentang product knowledge yang cukup untuk membuat kita bisa menjawab pertanyaan/memberi rekomendasi ke tamu terkait dengan kebutuhan mereka.  Memberi saran tentang produk dan jasa yang ditanyakan oelh tamu  Mengambil kesempatan untuk menawarkan produk lain yang disediakan oleh venue.  Membantu tamu – hal ini dilakukan tidak hanya untuk menjawab tamu yang meminta bantuan namun juga dengan mengamati tamu dan menawarkan bantuan sebelum diminta. Bantuan dapat diberikan dalam kaitannya dengan:  Mengarahkan mereka ke salah temtpat yang masih dalam venue  Memberi petunjuk untuk suatu tempat tujuan wisata setempat  Membantu tamu membawa kopernya  Membuat pemesanan di venue untuk tamu di dining room/restaurant, spa, sport area, akomodasi, dll.  Mengatur untuk staff lain agar bisa membantu tamu tersebut – hal ini mungkin diperlukan ketika:  Kita tidak tahu jawaban dari pertanyaan tamu  Topik yang dibahas diluar wewenang kita  Kita harus melakukan tugas lain yang membuat kita tidak bisa membantu tamu tersebut. Kenapa kita harus menerapkan kemampuan ini? Pentingnya penerapan interpersonal skill adalah untuk: · Memenuhi harapan tamu · Menghargai tamu · Menunjukkan perhatian kita ke tamu · Membuat tamu untuk kembali lagi · Meningkatkan guest experience bagi tamu di venue tempat kita bekerja.

41

Work Projects 3.1 Sebutkan food and beverage venue yang dilengkapi dengan public area dan kemudian sebutkan detail tentang:  Public area di venue yang perlu dibersihkan  Peralatan dan item di public area yang perlu dibersihkan  Faktor yang harus dipertimbangkan oleh staff ketika melakukan pembersihan di public area  Sebut dan jelaskan tehnik membersihkan yang dipakai untuk melakukan tugas tersebut. Simpulan Membersihkan dan merapikan public area Ketika membersihkan dan merapikan public area:  Pastikan kita mengetahui tempat-tempat tersebut dan peralatan yang harus dibersihkan  Pelajari SOP perusahaan terkait dengan kegiatan pembersihan  Pastikan kita tidak mengganggu tamu ketika sedang melakukan tugas membersihkan  Gunakan akal sehat untuk melakukan apa dan kapan atau untuk tidak melakukan  Ikuti petunjuk penggunaan dalam menggunakan bahan kimia pembersih  Patuhi SOP perusahaan dalam membersihkan peralatan  Menggunakan peralatan kebersihan dan tehniknya sesuai dengan SOP venue  Waspadai jika terjadi kerusakan alat ketika sedang membersihkan dan segera laporkan  Waspadai untuk orang yang berperilaku mencurigakan dan segera laporkan  Terapkan interpersonal skill kepada tamu setaip saat termasuk ketika melakukan tugas membersihkan..

42

43

MENGOPERASIKAN PERALATAN /FASILITAS BAR D1.HBS.CL5.04

44

Menyiapkan bar untuk periode pelayanan/servis 1.1 Menata bar display dan work area sesuai dengan peraturan perusahaan Seblum bar dibuka untuk customer maka bar harus ditata sebelumnya. Unit ini menjelaskan tentang hasil kinerja, keahlian dan pengetahuan yang diperlukan untuk mengelola bar dalam dunia industry pariwisata yang mencerminkan peran dari bar attendant termasuk berbagai jenis/tipe bar.

Perlunya menata bar Bar

harus

ditata/diatur

dengan

benar

sebelum

dibuka/beroperasi karena dua alasan utama yaitu:

 Untuk memastikan bar siap untuk melayani customer ketika mereka dating ke bar – semua harus telah siap dan berada ditempatnya.  Untuk memastikan bar terlihat menarik bagi customer – hal ini termasuk bagian dari customer service yang disediakan oleh bar sehingga membuat customer merasa nyaman dengan servis yang sigap yang disediakan oelh bar tersebut. Tipe bar yang dijelaskan dalam unit ini Pada unit ini dijelaskan tipe operasional bar semua jenis termasuk:

 Permanent bar – bar yang selalu berada ditempat tertentu/„in place‟.  Temporary bar – bar yang dibuat untuk waktu sementara saja misalnya untuk pesta, special event, atau disewa oleh pihak /perusahaan tertentu  Dry till bar –: bar dimana minuman disajikan namun tidak perlu membayarnya Apa saja yang terlibat dalam bar service? Memahami apa yang dilakukan dalam mengelola bar sangat penting untuk bisa melakukan tugas yang diperlukan. Secara umum, bar service mencakup persiapan dan penyajian berbagai jenis minuman termasuk:

   

   

47

Berbagi jenis mixed drink Berbagai jenis cocktail Beer Spirit – hal ini mencakup:  „Neat‟ – disajikan begitu saja tanpa diberi tambahan apapun  „On ice‟ – disajikan hanya dengan es: juga dikenal dengan „on the rocks‟  Dicampur dengan air bersoda/aerated water (misalnya cola, lemonade, dry ginger, lemon squash) atau juice Liqueur Wine Minuman yang tidak beralkohol/Non-alcoholic beverage Fortified drink

Peraturan perusahaan Peraturan dan standar yang dipakai oleh perusahaan akan diterapkan dalam menata sebuah bar dan berikut adalah contoh peraturan untuk “set up” bar:

    

Harus mendukung dan mencerminkan gaya servis yang ditwarkan Harus mengakomodir peralatan yang digunakan Akan bervariasi tergantung pada ukuran dan layout dari bar Akan bervariasi tergantung pada jumlah staff yang bekerja di bar yang membantu untuk tugas set up Harus mematuhi SOP food safety.

Prosedur untuk Opening „Opening procedure‟ adalah istilah yang dipakai untuk menggambarkan tugas yang harus dilakukan untuk menata-set up/prepare sebuah bar untuk servis. Opening procedure mencakup:



   

            

Menyambungkan draught beer – dimana bulk beer disajikan kita mungkin diminta bertugas untuk:  Menyalakan beverage chiller  Menyedot beer lewat selang/tap dan mencicip rasanya/kualitasnya Menyalakan espresso coffee machine Menata/meletakkan dripping tray –dengan diberi de-naturing agent – yang diletakkan dibawah beer font Meletakkan tray dan rack – untuk menampung glassware yang kotor Memeriksa jumlah stock untuk semua jenis minuman – jika ada jenis minuman yang „out of stock‟ –habis persediaannya, maka kita harus memberitahu staff lain dan mendapatkan stock ekstra untuk minuman tersebut. Mengambil kain bersih, serbet, dan bar runner Meletakkan bar runner, coaster, tent card, promotional material dan item yang diperlukan Meletakkan asbak di smoking area Memeriksa peralatan dan perlengkapan semua dalam kondisi bersih dan berfungsi dengan baik Meletakkan rak berisi glassware yang bersih di service position Memeriksa glassware – untuk memastikan tidak ada reatakan, bekas lipstick, dll. Meletakkan spirit pourer di botol yang sesuai – pastikan kita punya stock yang mencukupi dari liquor Menyiapkan garnish Memeriksa bar display dan semua promotional material – isi ulang jika perlu Mengganti kembali accessories untuk cocktail – sedotan/straw, hiasan/decoration, glassware Menumpuk dan memastikan kebersihan service tray Mengisi ice bucket/tub Memasang cash drawer di cash register – memeriksa dan mengganti register journal.

Pertimbangan tambahan untuk pre-service Dry till, tab atau account Kebanyakan bar, terkecuali yang dikelola sebagai bagian akomodasi dari venue, akan beroperasi dengan dasar uang tunai. Beberapa bar bisa menerima credit card dan menyediakan jasa electronic fund transfer. Namun demikian, dari waktu ke waktu bar beroperasi dengan menggunakan „dry till‟, „tab‟ atau account untuk customer-nya. Hal ini bisa dipakai ketika ada sejumlah tamu dalam grup/pesta yang minta

48

minumannya disajikan tanpa harus membayar terlebih dahulu setiap kali minuman disajikan. Ketika kita menggunakan dry till, tab atau account, maka harga minuman yang disajikan dicatat di belakang bar, dan kemudian tagihan dibayar oleh orang yang bersangkutan (penyelenggara pesta/tuan rumah pesta, dll): dan dalam kasus tertentu tagihan tersebut dibayar dimuka. Dalam beberapa kesempatan, pihak tuan rumah pesta akan membayar sejumlah uang sebagai jumlah maksimum yang mereka berkenan untuk membayar dan staff bar akan segera memberitahu jika jumlah tagihan hampir mencapai jumlah uang yang dibayar dimuka. Mungkin aka nada batasan jenis minuman apa yang bisa diminum oleh orang yang hadir dalam pesta tersebut misalnya hanya boleh memesan draught beer, soft drink dan house wine: dan jika ingin minum minuman lain seperti spirit atau sebotol wine maka para undangan tersebut mungkin harus membayar sendiri. Inclusive package Adalah kondisi dimana sejumlah besar tamu datang untuk menikmati hidangan yang disediakan oleh venue dan mereka mendapat minuman tertentu sebagai bagian dari paket makan tersebut. Paket ini biasanya terbatas untuk minuman tertentu saja seperti house wine, draught beer dan soft drink. Dalam menangani sistem perjanjian paket ini , pastikan bahwa:

  

Hanya mereka yang termasuk dalam sajian paket yang mendapat minuman tersebut. Tamu dalam sistem paket tersebut hanya menerima minuman sejumlah yang ditentukan dalam paket Tamu hanya menerima jenis minuman yang tercantum dalam paket.

Pre-set drink Dalam kesempatan tertentu akan ada sejumlah orang/tamu yang mengatur dilakukannya acara skala kecil dimana tamu-tamu itu membayar untuk minuman tertentu dalam jumlah yang telah ditentukan. Tamu ini datang dan kemudian menerima minuman yang disajikan yang tercantum dalam daftar yang dipesan sebelumnya – misalnya minuman tersebut termasuk sherry, segelas sparkling wine, dan serangkaian cocktail. Jika tamu menginginkan minuman diluar daftar maka mereka harus membayar sendiri.

Open bar Istilah „open bar‟ digunakan untuk mengacu pada kegiatan tertentu dimana tidak ada batasan jenis minuman yang bisa di pesan oleh tamu. Selain itu tamu bisa memesan apa saja yang ditawarkan oleh bar tanpa membayarnya.

1.2 Memeriksa dan mengisi kembali bar product ketika diperlukan sesuai dengan peraturan perusahaan Salah bagian yang penting dalam menata/menyiapkan bar adalah memastikan semua produk yang dibutuhkan telah tersedia dan siap digunakan.

49

Produk dan bahan yang harus diperiksa Tipe produk dan bahan yang harus dicek tergantung pada jenis bar tempat kita bekerja dimana beberapa bar hanya menggunakan bahan dasar saja dan ada juga bar yang memerlukan berbagai jenis bahan untuk persiapan. Semua jenis minuman Kita harus memeriksa:





Minuman beralkohol/Alcoholic beverage – beer, wine, spirit, liqueur Minuman tidak beralkohol/Non-alcoholic beverage – air soda/aerated water, fruit juice, milk, cream.

Pengecekan harus memastikan bahwa:

   

Jumlah semua item mencukupi untuk kegiatan perdagangan hari itu Juice, milk dan cream tidak melewati tanggal kadaluarsa Stock tersedia dan mudah dijangkau/diambil Stock cadangan juga tersedia.

Garnis Kita harus memeriksa:





Garnish yang biasanya dipakai oleh bar telah disiapkan dan tersedia – contohnya slices of lemon dan slices of orange Bahan untuk ekstra garnish yang mungkin diperlukan juga tersedia sesuai dengan jenis minuman dalam daftar.

Perlengakapan kebersihan Kita harus memeriksa:

  

Peralatan dan service counter bersih dan siap dipakai Semua peralatan yang dipakai untuk persiapan servis dalam kondisi bersih Bahan pembersih (bahan kimia, alat pembersih, kain lap, dll) tersedia dan siap dipakai selama jam kerja tersebut.

Kulkas Kita harus memeriksa:

   

Semua kulkas yang dipakai telah dinyalakan Kulkas tersebut beroperasi pada suhu yang diinginkan: Kulkas untuk menyimpan makanan (milk, cream, fruit) harus berada pada suhu 5°C atau kurang Kulkas untuk minuman tertentu berada suhu yang juga berbeda misalnya untuk menyimpan beer maka kulkas harus bersuhu 2°C.

Peralatan dan perlengkapan Kita harus memeriksa:

 Semua peralatan yang diperlukan telah tersedia – alat ini mencakup:  Talenan/Chopping/cutting board dan pisau/knife  Bar spoon untuk mengaduk minuman 50

 Cocktail shaker  Semua perlengkapan yang diperlukan juga tersedia; yang mencakup:  Blender  Ice crusher  Glass chiller  Semua peralatan dan perlengkapan tersebut aman dipakai  Semua item tersebut bersih  Jumlah alat tersebut mencukupi  Semua alat/perlengkapan diletakkan ditempat yang tepat. Kain dan handuk Kita harus memeriksa:

   

Semua linen yang diperlukan telah tersedia – misalnya bar runner/towel, serbet/tea towel, kain lap/cloth Linen tersebut telah dicuci dan bersih Jumlah linen mencukupi Linen tersebut layak dilihat – tidak robek, kusam atau buluk.

Display item Kita harus memeriksa:

 Bahan cetak iklan dan promosi yang tersedia – misalnya:  Tent card-kertas lipat segitiga yang dipasang dimeja berisi produk/iklan  Buku Menu  Drink list  Korek api  Tanda /Signage dan poster  Contoh produk yang diletakkan ditempat yang pas untuk mendorong angka penjualan Special display yang dibuat; misalnya:  Display untuk mengusung satu tema tertentu  Display untuk acara khusus/pesta  Display yang dipajang di dining area untuk mempromosikan wine. Peraturan perusahaan Peraturan perusahaan yang terkait dengan re-stocking-mengisi ulang- produk bar mencakup:

     

51

Hanya supervisor yang boleh memesan stock Formulir requisition harus diisi untuk memesan stock Stock hanya bisa dipesan untuk mengisi ulang bahan di bar hanya sampai jumlah tertentu saja Inter-departmental transfer form harus dilengkapi jika stock tertentu dibawa ke tempat lain dari bar tersebut yang masih dalam satu venue. Semua stock yang dikirim ke bar harus segera disimpan di belakang bar atau dalam kulkas sesuai keperluan. Stock yang baru harus ditata dengan sistem FIFO – yang artinya stock baru diletakkan di belakang stock lama.

Tindakan yang harus dilakukan jika sebuah item tidak tersedia atau tidak sesuai dengan yang seharusnya Kita mungkin perlu untuk:

    

Memberitahu supervisor tentang hal ini Memesan item tersebut(bahan, peralatan, perlengkapan, linen) Melakukan kegiatan pembersihan yang tidak dilakukan dengan benar sebelumnya Menyimpan barang kiriman ke bar (yang baru saja tiba) Mengisi lagi “display”.

1.3 Memastikan perlengkapan/peralatan servis bersih, berfungsi dengan baik dan siap pakai Pendahuluan Service equipment harus bersih, berfungsi dengan baik dan siap pakai ketika bar dibuka untuk umum/bisnis.

Peralatan servis/Service equipment Service equipment akan berbeda antara berbagai bar yang ada namun biasanya akan mencakup:

 Bottle opener – yang mungkin dipegang dengan tanagn atau melekat di counter/countermounted:pastikan alat ini bersih, aman dan berfungsi dengan baik.  Corkscrew – yang dipegang tanagn (juga disebut dengan „waiter‟s friend‟) atau melekat di counter/counter-mounted:pastikan alat ini bersih, aman dan berfungsi dengan baik.  Timbangan ukuran/Measure – dipakai untuk mengontrol volume liquor. Alat pengukur ini mencakup:  Egg cup measure – alat dengan dua ujung yang dipakai untuk menuang liquor (biasanya spirit) dan mengukur jumlahnya.  Egg cup measure biasanya berukuran 30 ml (di salah satu ujungnya) dan 15 ml di ujung satunya lagi, namun ada juga variasi yang dalam 30 ml dan 60 ml  Optic – alat yang diselipkan dileher botol (biasanya spirit) untuk mengukur volume liquor yang dituangkan.  Ukuran umum optic adalah 15 ml dan 30 ml Pastikan alat-alat tersebut bersih, tidak bocor, dan pas dipakai untuk semua jenis spirit yang dipakai di belakang bar.

 Glassware  Knife dan chopping board Ice container – kita mungkin akan bekerja dengan:  Wadah es dibelakang bar yang dipakai untuk menambahkan es ke minuman.  Ice bucket – dipakai ketika menyajikan botol white wine dan sparkling wine ke customer. Pastikan ice container dibelakang bar bersih serta ice bucket juga bersih, terlihat menarik dan siap dipakai.  Tongs dan scoop  Coaster Kita harus meletakkannya di bar, service counter dan meja sebagai bagian dari opening procedure. 52

 Bar mat – towel/runner yang diletakkan di bar untuk meningkatkan penampilan bar dan juga menyerap minuman yang tumpah. Pastikan item ini bersih dan layak pajang dan diletakkan di bar counter area.  Kulkas – termasuk kulkas under-counter storage dan glass-fronted display. Pastikan kondisialat ini bersih dan layak pajang, berisi stock dengan jumlah yang mencukupi untuk bsinis hari itu dan berfungsi dengan baik/berada pada suhu yang tepat. Post mix – alat ini dipakai untuk menyimpan dan menyalurkan air bersoda/aerated water. Periksa untuk memastikan:  Semua perisa minuman berfungsi dengan benar – yaitu semua karbonisasi sudah sesuai dengan kadar soda yang pas.  Suhunya benar  Jumlah sirup mencukupi  Alat tersebut bersih dan layak pajang Beer dispenser – untuk menyalurkan beer, kita harus memeriksa:  Beer lewat jalur beer tap/beer line dengan benar  Suhunya tepat  Tap berfungsi dengan benar – bisa dinyalakn dan dimatikan dengan benar  Dripping tray diletakkan pada tempat yang benar – dengan dilengkapi de-naturing agent di dalamnya Service tray – dipakai untuk menyajikan minuman ke meja tamu. Pastikan bahwa:  Alat ini bersih  Jumlahnya mencukupi  Dilengkapi dengan anti-slip mat ketika diperlukan. Glassware Beverage dapat disajikan dengan berbagai jenis gelas. Berikut adalah jenis gelas yang paling umum dipakai:

 Highball glass – gelas yang tinggi, lurus dan bisa menampung sekitar 200 – 300 ml dan dipakai untuk cocktail misalnya Harvey Wallbanger, Collins dan Tequila Sunrise. Highball juga bisa untuk menyajikan fruit juice, soft drink dan long-mixed drink  Pilsener – beer glass (bisa menampung 200 ml). Mug/handle juga dipakai untuk menyajikan beer  Martini glass –gelas cocktail yang paling terkenal dengan bentuk V-shape (bisa menampung sekitar 90s ml) dipakai untuk menyajikan Martini dan minuman cocktail yang volumenya sedikit/kecil.  Manhattan glass – sedikit lebih besar (180 – 200 ml) dari Martini glass dan dipakai untuk menyajikan cocktail  Old fashioned glass – squat glass (pendek dan lebar) dengan daya tamping 200 ml dipakai untuk cocktail misalnya Black Russian. Juga dipakai untuk menyajikan neat spirit, spirit on-the-rocks, dan short- mixed drink.  Colada glass – gelas berlekuk/curvy glass dengan daya tamping 300 – 400 ml dipakai untuk cocktail misalnya Colada, Fluffy Duck dan Mai Tai  Champagne flute – gelas yang dipakai untuk menyajikan Champagne dan berbagai jenis Champagne cocktail. Daya tamping sekitar 160 ml – 200 ml. 53

 Brandy balloon – gelas dengan tangkai pendek, dan bagian “bowl” nya lebar dipakai untuk menyajikan straight Cognac dan juga Brandy Blazers, White Russian dan cocktail lain. Jenis glassware ini mempunyai ukuran yang berbeda-beda dari 200 ml hingga 4 liter. Yang ukuran sangat besar dipakai untuk display saja.  Test tube – gelas yang berebntuk tabung (daya tampung 60 ml) biasanya dilapisi dengan metal rack. Dapat dipakai untuk menyajikan minuman atau untuk pertunjukan sebagai wadah dimana bahan-bahan dituang ke dalam gelas untuk membuat cocktail.  Liqueur glass – gelas kecil (28 – 30 ml) dipakai untuk menyajikan straight liqueur atau liqueur with cream floated on top.  Shot glass – small glass (45 – 60 ml) dipakai untuk resep Shooter dan menyajikan single shot. Pilihan pemakaian gelas akan ditentukan oleh:

 Kebijakan perusahaan – misalnya venue menggunakan Manhattan glass untuk menyajikan hampir semua jenis cocktail  Tradisi – cocktail tertentu disajikan dengan gelas tertentu: buku resep cocktail akan memandu gelas apa yang harus dipakai untuk cocktail tertentu. Membersihkan glassware Untuk mendapatkan gelas yang bersih, amak SOP perusahaan adalah untuk:

 Mencuci gelas setiap selesai dipakai dengan menggunakan tangan atau washing machine,pastikan:  Air yang dipakai bersuhu minimum 70˚C  Dipakai deterjen yang sesuai dengan petunjuk pemakaian.  Menyimpan gelas dengan benar. Gelas bersih harus disimpan sehingga tidak tercemar ulang. 

Semua gelas harus dicek untuk kebersihannya sebelum dipakai.

Bagaimana mengecek item tersebut Membuat pengecekan yang diperlukan akan mencakup hal-hal berikut:

 Memeriksa item tersebut dengan seksama – untuk memastikan item tersebut layak pakai.  Menghitung item untuk memastikan jumlahnya mencukupi untuk bisnis hari itu Mengecek suhu dari:  Kulkas – dengan membaca suhunya  Draught beer –dengan menggunakan beer/food thermometer  Menguji item tertentu– untuk memastikan berfungsi dengan benar  Memeriksa area dan item tertentu– untuk memastikan aman.  Mencicip produk tertentu –misalnya draught beer untuk memastikan rasanya sesuai

54

Hal yang terkait dengan isu kebersihan/hygiene di bar Beverage dianggap sebagai makanan dan oleh sebab itu semua peraturan yang terkait dengan penanganan keterjaminan makanan juga berlaku untuk minuman/beverage. Hal berikut adalah syarat paling dasar bagi mereka yang bekerja di belakang bar:

 Gunakan gelas yang baru/bersih untuk setiap minuman yang disajikan – jangan mengisi ulang gelas yang telah dipakai karena bisa menimbulkan terjadinya pencemaran silang bagi yang meminumnya.  Pegang gelas dibagian base atau dan jangan memegang gelas dibagian mulut gelas dengan jari tangan.  Gunakan garpu/tongs ketika memasukkan buah atau es ke dalam gelas – janagn menggunakan jari tangan.  Jangan menggunakan ulang buah, sedotan, minuman, garnish yang disisakan oleh customer atau yang dikembalikan dari meja tamu –semua sisa minuman harus dibuang.  Pastikan sedotan/drinking straw disimpan dengan baik–bebas lalat, debu, dan pencemaran. Harus bisa diambil satu persatu tanpa menempel dengan yang lain.  Periksa glass washing machine telah ditambahi deterjen dan berada pada suhu 70˚C.  Tambahkan de-naturing agent dalam dripping tray – jumlahnya harus mencukupi untuk mentralkan sisa beer dan tidak membuatnya tertuang kembali ke dalam barrel.  Jangan menggunakan kembali 'waste' beer (termasuk yang disisakan oleh tamu atau yang diambil dari beer line yang dipencet sebelum akhir jam kerja untuk dibersihkan) –hal ini juga berlaku untuk beer yang diambil dari meja tamu dan dalam jug.  Tidak boleh merokok dan meludah dibelakang bar  Mencuci tanagn setiap kali diperlukan seperti misalnya setelah memegang bahan kimia pembersih, setelah ke toilet, atau memegang sampah.  Pastikan baju, tanagn dan kuku kita bersih.  Jangan bekerja jika menderita sakit yang terinfeksi –bawalah surat keteranagn dokter yang diperlukan. 1.4 Menyimpan item ditempat yang tepat pada suhu yang benar Sama seprti halnya bahan makanan, maka bar product juga harus disimpan dengan benar. Beberapa jenis produk disimpan pada suhu kamar, beberapa disimpan di kulkas dan beberapa disimpan di alat penyimpanan khusus.

Dasar-dasar penyimpanan Stock rotation Seperti

disebutkan

sebelumnya,

stock

harus

disimpan

dengan

menggunakan metode FIFO stock rotation. Stock baru harus diletakkan dibelakang stock yang ada – dan stock yang ada tersebut dipindah ke bagian depan. Rotating stock ini akan memastikan bahwa:

 Stock yang belum dingin diletakkan di belakang stock yang telah mendingin – artinya customer akan mendapat minuman dingin yang diinginkan dan bukan yang “hangat”. 55

 Stock dipakai dengan urutan yang tepat – untuk menghindari stock kadaluarsa. Catatan: beberapa venue membeli red wine dan white wine dan membiarkannya selama beberapa tahun untuk mematangkan produk tersebut dan hal ini tidak diberlakukan metode FIFO. Dasar penyimpanan Minuman/Beverage harus disimpan ditempat yang tepat pada suhu yang benar. Hal ini termasuk menyimpan:

 





   

Packaged beer di cool storeroom atau kulkas/refrigerated coolroom – Packaged beer untuk servis di bar harus disimpan dikulkas pada suhu service temperature yaitu 1°C hingga 3°C. Beer keg disimpan di coolroom/cellar – untuk remote pull system maka suhu yang dianjurkan adalah 5°C hingga 10°C dan untuk direct pull system suhu yang dianjurkan adalah -1°C hingga +1°C. Red wine disimpan pada suhu kamar/„room temperature‟ dalam ruangan yang tidak terkena sinar matahari langsung: botol red wine harus disimpan telentang di rack, atau pada salah satu sisinya agar gabus/cork-nya tetap basah – ini mencegah busa menjadi kering dan membuat wine bisa beroksidasi. Jika red wine ditutup dengan Stelvin seal, tidka masalah jika botol diletakkan miring atau berdiri karena segel tutupnya kedap udara. White wine disimpan di cool storeroom atau di kulkas sampai diperlukan. Biasanya disimpan pada suhu 2°C hingga 3°C da nada yang menyimpan hingga suhu 10°C untuk beberapa jenis white wine untuk meningkatkan rasanya. Produk olahan susu/Dairy item (susu/cream) harus disimpan dalam kulkas dengan suhu dibawah 4°C. Juice dapat disimpan di cool storeroom dan kulkas pada suhu dibawah 4°C sampai diperlukan. Spirit dan liqueur disimpan di cool storeroom atau di rak/shelves di bar: jauhkan dari sinar matahari langsung. Fortified wine dapat disimpan pada suhu kamar/room temperature namun untuk jenis dry sherries disimpan dikulkas.

Pilihan penyimpanan Pilihan penyimpanan di belakang bar adalah sbb:

 Kulkas/ Refrigeration unit – untuk beer, air bersoda/aerated water, white wine, buah dan dairy product  Lemari penyimpan/Storage cupboard – untuk menyimpan barang umum misalnya alat tulis/stationery, Accompaniment/accompaniment, kain lap, towel, dll. Wine unit Bertambah populernya varietal table wine, dan semakin meningkatnya pengetahuan customer tentang produk ini menjadi aspek yang membuat pengelola bar untuk menawarkan premium bottled wine dengan menjualnya dengan/per gelas. Konsep ini memungkinkan customer untuk dapat menikmati satu gelas top quality wine tanpa harus membeli satu botol wine tersebut. Konsep menjual per gelas oleh venue

ini menyebabkan semakin bertambahnya penggunaan wine

dispensing unit untuk menampung wine yang telah dibuka botolnya (pada suhu kamar dan dengan tingkat kelembaban yang terkendali, dengan menggunakan nitrogen untuk menggantikan udara/oksigen dalam botol dan menghindari masalah oksidasi.

56

Pest control Ukuran standar pest control harus dipakai di bar untuk mengendalikan hama tikus, cacing, kecoa, rayap/pest. Tiga standar praktek tersebut adalah:

 Tutup jalannya – hal ini berarti:  Menutup lubang yang bisa dibuat jalan masuk  Memasang fly screen  Mengusirnya – hal ini berarti:  Menggunakan semprotan untuk menyingkirkan lalat, nyamuk, dan binatang lain teramsuk yang merayap  Menggunakan jebakan untuk menangkap tikus  Biarkan kelaparan – hal ini berarti:  Bersihkan bar area secara rutin dan dengan baik  Jangan pernah meninggalkan makanan/minuman yang bisa dijadikan sumber makanan hama tersebut.

1.5

Menyiapkan dan membuat persediaan/stock Accompaniment/accompaniment

berbagai

jenis

garnish

dan

Beberapa bar hanya menggunakan garnish dan hiasan seadanya dan beberapa lagi menggunakannya dalam jumlah yang banyak.

Perlunya garnish dan Accompaniment/accompaniment Seiring berjalannya waktu, bar telah berkembang menjadi satu venue dimana penggunaan hiasan, coaster, garnish dan/accompaniment adalah sesuatu yang wajib ada. Dalam banyak hal, item ini perlu karena:

  

Untuk memenuhi harapan customer Untuk bisa bersaing dengan venue lain Untuk membedakan satu venue dengan venue lain.

Sample item Barang serba-serbi berikut ditemukan di belakang bar untuk menambah presentasi minuman:

 Coaster – item ini diletakkan di bar counter, meja tamu, rak/shelving, dan disajikan bersama minuman  Dekorasi/hiasan – misalnya berbentuk binatang, payung dan putri duyung.  Garnish yang bisa dimakan/edible – biasanya irisan lemon dan jeruk namun juga bisa berupa apa saja yang disajikan oleh bar yang mencakup berbagai jenis cocktail  Garnish yang tidak bisa dimakan/non-edible – buah nanas yang telah dikerok isinya dan tinggal kulitnya; batok kelapa untuk menyajikan cocktail khusus. 57

 Sedotan/Drinking straw – bisa pendek/panjnag, lurus atau bisa ditekuk dan juga bisa terbungkus satu-satu atau dimasukkan dalam wadah. Persiapan Penting untuk menyiapkan item- item tersebut sebagai bagian dari set up procedure, dan mengisi kembali/re-stock dengan cara yang sama seperti produk minuman yang dipesan. Garnish Garnish harus disiapkan segar untuk setiap periode servis. Jika venue menyimpan sisa garnish dari periode servis sebelumnya maka item ini harus dipakai dulu sebelum memakai yang baru/segar pada periode servis berikutnya. Setelah memotong dan menyiapkannya, maka garnish mungkin:

   

Disimpan di piring atau saucer Dimasukkan dalam wadah dari plastik atau stainless steel Ditutup Dimasukkan kulkas.

Garnish harus disiapkan sesaat sebelum minuman disajikan agar tetap terlihat segar dan menarik. Peneman/Accompaniment Menyiapkan accompaniment mencakup:

   

Memeriksa apakah tersedia atau tidak Mengisi kembali/Re-stock supply untuk sedotan Memastikan wadah peneman tersebut sudah dibuka dan mudah dijangkau Menempatkan setiap dekorasi ke dalam wadah yang siap pakai.

Work Projects 1.1

Sebutkan sebuah bar dalam hospitality venue dan siapkan detail hal-hal berikut:

    

Opening procedure untuk bar Memeriksa dan re-stock hal-hal yang diperlukan di bar Kegiatan membersihkan sebagai bagian dari opening procedure Menyimpan minuman beralkohol dan tidak beralkohol serta bahan lain di belakang bar Hal yang diperlukan untuk menyiapkan beverage garnish sebelum periode servis dan menyimpannya.

58

Simpulan Menyiapkan bar untuk servis Ketika menyiapkan bar untuk servis:  Patuhi SOP perusahaan  Patuhi semua opening procedure  Persiapkan segala sesuatu yang diperlukan untuk kegiatan bisnis pada hari tersebut  Periksa dan re-stock minuman beralkohol dan tidak beralkohol sesuai keperluan  Siapkan garnish sesuai keperluan  Periksa dan isi kembali dekorasi jika perlu  Pastikan semua item, peralatan dan perlengkapan bersih  Periksa kesiapan fungsi dari peralatan  Nyalakan kulkas jika perlu  Periksa persediaan linen, towel dll.  Beritahu supervisor jika ada masalah  Periksa dan siapkan glassware  Terapkan SOP penanganan makanan yang terjamin  Simpan dan putar stock dengan benar- metode FIFO

59

Menerima pesanan minuman 2.1 Menerima pesananan dari customer Ketika customer memesan minuman, baik di bar atau dimeja, maka tentunya mereka berharap akan mendapat minuman yang mereka pesan. Hal ini berarti kita harus mencatat/mengingat pesanan tersebut dengan benar.

Menyapa tamu/customer Ketika menerima pesanan minuman, selalu sapa customer dengan sikap yang ramah dan sopan.

Menerima pesanan Ketepatan adalah aspek yang sangat penting terlepas dari pesanan/order tersebut tertulis atau sekedar diingat. Jika kita tidak yakin dengan pesanan tersebut maka kita harus bertanya ke customer untuk mengulangnya agar lebih jelas. Kita juga harus mengulang order itu kembali untuk memastikan kita mendengar dengan baik pesanan tersebut. Untuk area belakang bar, lebih dianjurkan bagi service staff untuk menghapal order, sedangkan untuk pesanan yang diterima dimeja tamu lebih dianjurkan untuk dicatat. Banyak venue menggunakan standar order form dan menggunakan singkatan khusus yang sudah biasa untuk semua staff – misalnya:

OJ = orange juice DWW = Dry, white wine. Pastikan pesanan tersebut jelas Banyak jenis minuman yang berpotensi salah dimengerti kecuali dijelaskan dengan detail. Misalnya seorang customer datang ke bar dan mengatakan „A beer thanks‟ dan jelas tahu persis apa yang dia mau, namun demikian tidak disebutkan:

Merek yang diinginkan Jenis/style dari beer yang diinginkan Apakah ingin dalam kaleng atau gelas Intinya adalah, kita harus mengklarifikasi berbagai pilihan yang tersedia tersebut agar tidak terjadi salah paham, misalnya:

 Jika tamu memesan “rum” , apakah tamu tersebut ingin:  Dark, white or other?  Under- or over-proof?  Imported or domestic?  Jika memesan “a glass of white wine, apakah tamu tersebut ingin:  Dry?  Sweet? SOP perusahaan Ada banyak cara dan variasi untuk memesan minuman dan oleh sebab itu perusahaan biasanya mempunyai SOP sendiri dalam menyikapi pesanan yang kurang jelas. Akan sangat makan waktu untuk menanyai satu persatu dari tamu ketika mengklarifikasi pesanan contohnya „Brandy and dry‟ – misalnya:

60

  

Do they mean a full or half nip? Do they want it served in a short or long glass? Ice or no ice?

Full or half nip? Adalah biasa bagi bar staff untuk mengartikan pesanan untuk jenis spirit seperti untuk permintaan full nip (30 ml). Hal ini berarti jika customer memesan „Vodka and tonic‟ maka kita akan menyajikan 30 ml vodka. SOP perusahaan mungkin mewajibkan kita bertanya ke customer “Full or half?” namun hal ini bisa sangat makan waktu jika tamunya sangat banyak. Long or short glass? Jika customer tidak menyebutkan secara jelas apakah mereka ingin long glass atau short glass, adalah sudah menjadi SOP dunia industry minuman untuk menyajikan tamu tersebut dengan long glass (daya tampung 200 ml). Sekali lagi, kita mungkin harus bertanya “Long or short?” Ice or no ice? Jika customer tidak menyebutkan apakah mereka ingin minumannya disajikan dengan es/tidak, maka SOP-nya adalah dengan es. Namun jika tamu memesan dengan „neat‟ maka tidak boleh ditambahkan es. Spirit yang dipesan „on the rocks‟ berarti customer ingin minumannya dituangkan diatas es dan tidak ditambahi bahan lain apapun. Jika tamu memesan „with water‟ (misalnya „Scotch and water‟) maka tidak boleh ditambahi air oleh bar staff: SOP-nya adalah menyajikan minuman tersebut neat. Scotch atau spirit jenis lain disajikan dengan gelas dan air disajikan dalam water jug ke customer sehingga mereka bisa menambah sendiri jumlah air yang diinginkan.

2.2 Menanyakan produk dan merek pilihan customer dengan sikap yang sopan Kita harus menanyakan ke tamu untuk produk apa yang mereka sukai jika mereka tidak menyebutkan secara spesifik apa yang mereka pesan dimana hal ini adalah bagian dari excellent customer service kepada tamu.

Kesukaan pribadi Beberapa orang sangat menyukai merek tertentu dan hanya ingin minum minuman tersebu –jika bar tidak mempunyai stock untuk merek yang diinginkan tamu maka mereka tidka akan meminum minuman lain. Tamu seperti ini biasanya akan berganti minuman daripada berganti merek.

Pour brand dan Call brand Dibelakang bar, kebanyakan venue mempunyai stock „Pour‟ brand, dan juga „Call‟ brand, dan kita harus paham apa yang dimaksud dengan hal ini agar:

Bisa menjawab pertanyaan customer Menyediakan minuman yang memuaskan kebutuhan tamu.

61

Pour brand „Pour‟ brand (terkadang juga disebut dengan „house‟ brand) adalah merek minuman jenis spirit (atau liqueur atau wine) yang disajikan ke tamu jika tamunya tidak menyebutkan merek tertentu untuk pesanannya. Jika tamu memesan „Scotch‟ saja, maka kita bisa menyajikan merek apa saja yang penting berjenis Scotch. Biasanya pour brand lebih murah disbanding merek yang terkenal secara nasional namun terkadang merek ini justru lebih terkenal, kualitasnya lebih baik sebagai premium brand. Call brand „Call‟ brand adalah merek tertentu yang disebutkan oleh customer. Tidak hanya sekedar meminta „Scotch‟, namun customer juga menyebutkan merek tertentu – misalnya Johnnie Walker. Kebanyakan bar mempunyai stock untuk berbagai call brand, namun tidak semua merek bisa dibuat stock. Ketika kita tidak mempunyai call brand yang disebutkan customer maka kita harus:

Minta maaf karena tidak mempunyai brand tersebut dan kemudian; Menawarkan pilihan lain. 2.3 Memberi rekomendasi/informasi yang jelas dan tepat kepada customer terhadap berbagai pilihan minuman jika diperlukan Kebanyakan customer tahu apa yang mereka inginkan dan langsung memesan kepada kita minuman tersebut. Namun akan ada saat dimana customer perlu bantuan untuk memutuskan jenis pesanannya.

Kapan sekiranya customer perlu bantuan dalam memilih jenis minuman? Saran bisa diberikan ketika:  Customer terkadang tidak yakin dengan apa yang mereka inginkan – terkadang beberapa customer langganan datang dan jenuh dengan jenis minuman yang biasa mereka pesan dan menginginkan sesuatu yang berbeda.  Minuman yang dipesan tidak tersedia – setelah meminta maaf, maka staff dapat merekomendasikan jenis minuman lain yang cocok.  Acara khusus – customer ingin sesuatu yang berbeda untuk merayakan acara khusus tersebut.  Acara khusus ini bisa mencakup promosi ditempat kerja; tambahan anggota keluarga baru dalam keluarga; perayaan ulang tahun: sarankan sesuatu yang benar-benar berbeda dari jenis minuman yang biasa dipesan; – Champagne atau sparkling wine adalah pilihan yang sering direkomendasikan  Kita punya produk barudalam stock persediaan – beri tahu customer tentang hal ini: beri tahu kepada mereka tentang seperti apa produk baru tersebut, disajikan dengan apa, berapa harganya dan berapa kadar alkoholnya, dll.  Customer sedang merasa kurang sehat – kita bisa menyarankan minuman yang menyegarkan atau minuman yang tidak beralkohol sebagai alternatif pilihan. 

Mereka tidak ingin minum minuman beralkohol, atau toleransinya terhadap alcohol tidak tinggi, – maka kita wajib membantu mereka memilih minuman yang sesuai

Informasi yang harus diberikan Ketika kita telah mengetahui apakah yang lebih disukai oleh customer maka penting untuk memberikan informasi seperti sbb: 62

      

Rasa, warna, dan aroma dari produk tersebut Apakah produk tersebut domestik atau import Bagaimana diminumnya Bisakah disajikan dengan es? Bisakah dicampur dengan fruit juice atau soft drink? Bisakah dibuat menjadi cocktail? Kadar alkohol – jangan pernah menebak-nebak: baca dari labelnya Ukuran minuman, gelas, kaleng, botol, atau carafe yang bisa disajikan – usahakan untuk menyesuaikan ukuran yang ditawarkan dengan jumlah orang yang ada dimeja tersebut. Point khusus tentang produk tersebut.

Work Projects 2.1

Melakukan kegiatan sbb:

Menerima drink order dari customer di bar Memeriksa produk dan merek pilihan dari tamu dengan sikap sopan Memberi rekomendasi dan informasi kepada tamu dalam memilih minuman. Simpulan Ketika menerima drink order:  Menyapa tamu/customer  Bersikap sopan  Bersikap ramah  Bersikap menolong  Menyediakan saran/masukan  Mengulang order kembali ke tamu  Memperjelas pesanana yang kurang jelas  Mencatat atau mengingat order  Menanyakan kesukaan tamu.

63

Menyiapkan dan menyajikan minuman 3.1 Menyapa customer dengan sikap yang sopan, ramah dan siap menolong Customer service adalah aspek yang sangat penting dalam industri pariwisata. Tingkat customer service yang kita berikan ke tamu akan membedakan venue tempat kita bekerja dengan saingan tempat lainnya.

Menyapa customer Unsur dasar menyapa tamu/greeting Ketika menerima drink order, selalu sapa tamu dengan sikap yang:

Sopan – hal ini mencakup:  Menggunakan nama customer jika kita tahu  Mengatakan „Please‟ dan „Thank you‟ Ramah – termasuk:  Tersenyum  Menunjukkan perhatian kita ke tamu tersebut Siap menolong –termasuk:  Membuat saran atau rekomendasi  Menjawab pertanyaan. Hal ini berlaku ketika menerima tamu dimeja atau jika tamu datang memesan ke bar. Customer harus merasa disambut dengan tangan terbuka. Meskipun kita sibuk namun melayani customer adalah prioritas utama kita – dan yang lainnya adalah prioritas berikutnya.

Menyapa dan meminta maaf Jika customer tidak bisa dilayani dengan segera maka kita harus menyapa dan mengakui keberadaannya dengan mengatakan – “Sorry, I‟ll be with you in a moment”. Jangan pernah mengabaikan customer yang sedang menunggu untuk disajikan. Bahkan pengakuan lisan (anggukan kepala, kontak mata, sinyal tangan) adalah hal yang dianjurkan untuk dilakukan. Selalu layani sesuai dengan urutannya, dan jika terlalu sibuk maka pilihannya adalah:

Tanyakan customer siapa berikutnya. Bekerja dengan metode yang jelas (kiri ke kanan, kanan ke kiri) dan sajikan ke orang giliran berikutnya.

3.2 Menyiapkan minuman sesuai dengan peraturan hukum dan standar perusahaan dengan peralatan, bahan dan ukuran yang benar. Persiapan dan penyajian minumanharus sesuai peraturan perundangan dan SOP perusahaan.

64

Peraturan perundangan Kita harus selalu menyajikan liquor sesuai dengan perundangan hukum yang mengaturnya. Peraturan khusus tentang perundangan minuman ini berbeda-beda untuk setiap negara tentang apa yang boleh dan tidak boleh:

 Di masing-masing Negara termasuk negara kita  Di berbagai bar atau service area ditempat kita bekerja. Peraturan terkait dengan liquor Banyak negara yang mengatur perundangan terkait dengan:

 Umur orang yang boleh disajikan liquor  Umur orang yang boleh memasuki venue yang menyajikan minuman beralkohol meskipun mereka tidak meminum minuman beralkohol tersebut.  Jam-jam dimana liquor boleh disajikan  Apakah liquor dapat disajikan untuk didalam/diluar venue  Area dimana liquor dapat disajikan dan dijual  Siapa saja yang boleh disajikan minuman beralkohol  Perilaku pengunjung venue yang menyajikan minuman beralkohol. Standar perusahaan – minuman Berikut adalah standar perusahaan yang dipakai ketika menyiapkan dan menyajikan minuman – yang mencakup glassware, bahan/ingredient dan takaran/measure. Soft drink Glassware

: Highball

Metode

:

1/3 diisi dengan es tambahkan soft drink

Garnish/tambahan

: sedotan/straw tambahkan irisan lemon ke air mineral, air soda, air, lemonade, tonic dan squash

Juice Glassware Metode

: :

Highball

1/3 diisi dengan es Tambahkan juice

Garnish/tambahan

: sedotan/straw irisan lemon/jeruk, tergantung jenis juice-nya

Spirit – „on the rocks‟ atau „on ice‟ Glassware Metode

: :

Old Fashioned 1/3 diisi dengan es takaran spirit (30 ml)

Garnish/tambahan

:

none/ tidak ada

Spirit with mixer Glassware

:

Old Fashioned (untuk short glass) Highball (untuk long glass)

65

Metode

: 1/3 diisi dengan es takaran spirit (30 ml) Tambahkan mixer

Garnish/tambahan

: sedotan/straw Irisan lemon– untuk clear spirit : vodka, gin, tequila Irisan jeruk untuk semua minuman dengan orange-based

Liqueur – neat Glassware

:

Liqueur glass

Metode

:

takaran liqueur

Garnish/Additional

:

biasanya tidak ada

Glassware

:

Old Fashioned / Highball

Metode

:

Measure of liqueur

Liqueur – with mixer

tambahkan mixer Garnish/tambahan

:

sedotan/straw Lemon/orange garnish jika perlu

Wine – red or white Glassware Metode

: :

Wine glass

Dikeluarkan dari cask atau botol

Garnish/Additional

:

None

Bottled beer Glassware Metode

:

Pilsener/Pot/Handle

:

buka botol beere tuang beer dengan sedikit memiringkan gelasnya

Garnish/Additional

:

biasanya tidak ada/none (atau lemon /lime wedge with Corona)

Draught beer Good beer:

  

Mempunyai busa/head sekitar 2.5 cm Harus cukup dingin sehingga timbul titik-titik air diluar gelas. Sedikit berbuih dan mengkilap.

Glassware yang dipakai termasuk:

   

Pot Handle Pilsener Glass.

Menuang draught beer Berikut adalah langkah-langkah untuk menuang draught beer. 1.

Jauhkan gelas dari tap, pegang gelas dengan kemiringan yang pas untuk menampung beer yang keluar dari tap.

2.

Nyalakan beer tap dengan cepat dan pastikan kemiringan gelas sesuai sehingga beer yang keluar mengenai bagian sisi dalam gelas hingga setengah bagian atas dari gelas.

3.

Ketika beer mencapai sepermpat dari sisi gelas, turunkan gelas menjauhi tap dan tegakkan gelas.

66

Hal yang harus diperhatikan ketika menuang draught beer Jangan menuang terlalu banyak Jika gelas diisi terlalu banyak maka akan:

 Membuat beer tidak berbusa/no head  Membuang beer sia-sia  Tampilan beer tidak akan menarik. Periksa kualitas produk beer tersebut Jika beer yang dituang berbusa, keruh, kental atau hangat maka segera beritahu pihak yang terkait (cellar staff /supervisor). Selalu gunakan gelas yang bersih Selalu sajikan beer dengan gelas yang bersih dan jangan pernah mengisi ulang gelas yang telah dipakai sebelumnya. Minyak dari makanan dan lipstick dapat merusak rasa beer. Pastikan noda lipstick di gelas dibersihkan – cuci dengan tangan jika perlu. Pastikan gelas tidak retak/cuil. Jangan pernah mengetukkan gelas ke tap Ini akan membuat gelas retak/cuil bahkan pecah. Pegang gelas dibagian base-dasar gelas Gelas tidak dipegang dibagian mulutnya/rim – akan terlihat menjijikkan bagi customer dan bisa menimbulkan terjadinya pencemaran silang. Jangan pernah memasukkan jari ke dalam gelas. Jangan menuang beer yang sampai menetes ke bagian samping gelas Selain membuang beer sia-sia hal ini juga tidak akan menyenangkan customer ketika memegang gelasnya dan menetesi bajunya.

Minuman tidak beralkohol/Non-alcoholic beverage Seperti halnya alcoholic drink, customer juga mempunyai kesukaan pribadi untuk jenis minuman yang tidak beralkohol/non-alcoholic drink. Bar staff harus memperlakukan dan menyajikan non-alcoholic drink dengan tingkat keahlian dan professionalism seperti ketika melayani pembelian alcoholic drink. Nonalcoholic drink dapat disajikan dingin atau panas. The usual Dalam banyak venue, non-alcoholic drink yang biasanya tersedia adalah jenis yang „tradisional‟ yaitu fruit juice, aerated water-air bersoda dan air/water. Contohnya :

  

Juice – tomato, orange, apple, pineapple, mango Water – berbagai jenis air termasuk still water, sparkling water, mineral water dan bahkan tap water-air kran. Aerated (juga dikenal dengan „carbonated‟) water – jenis soft drink seperti cola, lemon squash, dry ginger, lemonade, soda water, tonic water: yang disimpan dalam post-mix machine atau disajikan dalam botol/kaleng.

Mocktail Mocktail adalah trade mark.

67

Resep yang mengagumkan untuk mocktail dapat dibaca di buku karya Graeme Goldsworthy “101 MOCKTAILS”. Mocktail adalah non-alcoholic cocktail yang terlihat seperti alcoholic drink, disajikan dengan jenis/gaya gelas yang sama seperti alcoholic cocktail namun tidak mengandung kadar alkohol sama sekali/zero liquor. Venue mungkin mempunyai special Mocktail List untuk hal ini.

Frappe Frappe adalah minuman dingin yang dibuat dengan mencampur es dengan bahan lain seperti coffee, fruit, milk, dan perisa/flavouring, yoghurt dan/atau fruit juice dalam blender. Jenis minuman ini bisa termasuk es serut yang ditambahi bahan lain dan dituang diatasnya. Minuman ini terkenal nagi mereka yang sadar pentingnya kesehatan atau pecinta non-alcoholic beverage.

Kopi/Coffee Ketika kita bekerja dibelakang bar, maka kita mungkin diminta untuk mengoperasikan berbagai jenis mesin kopi/coffee equipment/machine:

 

Dripolator – „Cona‟-style filter coffee: sering dipakai ketika tamu “melayani” diri sendiri. Plunger – tersedia dalam berbagai ukuran dan diletakkan dimeja customer untuk bisa melayani diri mereka sendiri. Espresso machine – sangat popular untuk menyajikan cappuccino dan sejenisnya Percolator – dipakai untuk acara skala besar: dapat menampung sekitar 50 cup.



Semua coffee machine harus dilap bagian luarnya selama shift kerja dan dicopot untuk

 

dibersihkan pada akhir jam kerja hari itu. Coffee recipes Cappuccino – normal cup

1/3 espresso coffee Isi cangkir/cup dengan 80% susu panas/hot milk Tuang bagian atasnya dengan busa susu/milk froth Taburi/ Sprinkle dengan chocolate powder. Flat White – normal cup

Gunakan resep yang sama seperti cappuccino Tidak diberi tambahan milk froth Tidak diberi tambahan chocolate powder. Short Black – demitasse cup

Tuang demitasse cup dengan black coffee. Café Latte – coffee glass

Isi gelas dengan 1/3 coffee Tuang atasnya dengan susu panas. Ristretto – demitasse cup

Lebih kecil/pendek gelasnya daripada short black dan lebih kuat-kopinya- daripada short black. Vienna Coffee – tall glass (handled)

Sama seperti long black Tuang atasnya dengan krim kocok/whipped cream Taburi/Sprinkle dengan chocolate powder.

68

Iced Coffee – tall glass with a spoon

1/3 cold espresso Tambahkan/Add ice cream Tuang atasnya/Top dengan cold milk Tuang atasnya/Top dengan whipped cream Taburi/Sprinkle dengan chocolate powder.

69

Tea Ada sejumlah jenis teh yang tersedia dengan tampilan sajian yang menarik untuk meningkatkan penjualan produk teh di bar seprti misalnya:

       

English breakfast Irish breakfast Ceylon breakfast Darjeeling Earl Grey Jasmine Chamomile Peppermint.

Tergantung pada venue-nya, penyajian teh dapat dilakukan:

 Dengan menggunakan teapot  Dengan menggunakan cangkir dengan tea bag.  Teh harus disajikan dengan susu (white tea) atau irisan lemon (black tea) dicawannya. Iced tea – highball glass

Buat seperempat gelas teh yang kuat rasanya Kemudian masukkan ke dalam shaker yang berisi es Kocok/Shake dan saring/strain ke dalam gelas yang berisi es Hias /Garnish dengan irisan lemon. 3.3 Menyajikan minuman dengan segera dan sikap yang sopan Segera setelah kita menerima order dari tamu, maka kita harus segera menyiapkan dan menyajikan minuman tersebut sesuai dengan pesanan dan pilihan customer.

Memberikan pelayanan/servis yang sigap dan sopan Elemen dasar dalam memberikan pelayanan yang sigap dan sopan adalah:

 Berterimakasih kepada customer atas pesanannya Siapkan order tersebut sesegera mungkin; yang mencakup:  Membuat minuman tersebut dengan segera  Menyiapkan minuman “berikutnya‟ Pahami pesanan dengan benar – pastikan kita:  Memenuhi permintaan khusus dari customer, misalnya „extra ice‟, „long glass‟ atau „two slices of lemon‟  Gunakan bahan-bahan yang diminta oleh customer – jika mungkin  Terapkan „standar recipe‟ dari venue untuk menyiapkan mixed drink dan cocktail – jika customer tidak ingin menggunakan standar tersebut maka mungkin akan ada biaya ekstra untuk bahan/tambahan bahan yang dipakai.  Jangan pernah mengorbankan ketepatan dan kebersihkan dalam membuat minuman demi kecepatan – customer akan lebih menyukai minuman yang dibuat dengan benar daripada minuman yang disajikan dengan cara yang asal-asalan. Gunakan jenis gelas yang tepat untuk minuman yang benar; dasarnya adalah:  Resep dari venue/House recipes  Tradisi 

Jangan pernah mengisi gelas terlalu penuh.

70

Patuhi metode pembuatan minuman –misalnya:  Untuk mixed drink maka langkahnya adalah sbb:  Ambil gelas – periksa kebersihannya dan ada/tidaknya retakan  Tambahkan es ke dalam gelas  Tambahkan spirit  Tambahkan aerated water/mixer  Tambahkan garnish dan/atau hiasan  Sajikan – dengan coaster Patuhi „house protocol‟ –peraturan perushaan- jika langkahnya berbeda dengan yang disebutkan diatas. Sajikan minuman sesegera mungkin –hal ini mencakup:  Menyerahkan minuman ke tamu/customer  Memberitahu waiting staff jika minuman telah siap Penyajian minuman dengan segera bertujuan untuk:  Mengoptimalkan kenikmatan minuman – kebanyakan minuman harus disajikan dingin dan akan segera menjadi “hangat” jika dibiarkan “terlalu lama” dan rasanya akan menjadi tidak enak  Membuat customer tidak membuang waktu menunggu – tamu tidak sukan menunggu lama untuk pesanannya  Sebutkan nama minuman yang kita sajikan – „Your Brandy and dry, Sir, with extra ice‟  Berterimakasih kepada customer – ketika menyajikan minuman  Mengucapkan kalimat yang menyenangkan– „Enjoy!‟ 3.4 Menangani dan menggunakan glassware yang memenuhi standar industri serta menggunakan garnish dan accompaniment yang sesuai Standar dunia industri dan venue harus diterapkan ketika menangani dan menggunakan glassware, garnish dan accompaniment.

Glassware Berikut adalah standar dunia industri dalam penggunaan gelas:

Glass

Drink

Glass

Highball Pilsener

Soft drink Juice

Old Fashioned

Liqueur glass

Liqueur

Stemmed wine glass

Champagne flute

71

Drink Neat spirit Spirit „on ice‟ Short mixed drink Fashioned Liqueur with mixer

Old (Short) Highball (Long) Still table wine Pot Gelas yang lebih Pilsener besar dipakai untuk Handle red wine; yang lebih Mug kecil untuk white wine Champange dan Port glass sparkling wine

Beer

Fortified wine

Menangani glassware Berikut adalah standar dunia industry yang dipakai ketika menangani gelas:

 Periksa semua gelas sebelum memakainya – tidak ada retakan, cuilan dan bersih  Gunakan jenis gelas yang sama untuk jenis minuman yang sama  Pegang gelas dibagian stem/base – dan tidak dibagian rim  Berhati-hati – gelas adalah barang mudah pecah. Hal yang harus diingat ketika membuat garnish Selalu gunakan talenan yang ebrsih ketika memotong garnish Selalu siapkan fresh garnish sebelum periode servis Selalu simpan garnish dalam kulkas Pada akhir jam kerja, semua wadah garnish harus ditutip rapat dan kemudian dimasukkan ke kulkas Jangan pernah menggunakan kembali garnish yang telah dipakai untuk tamu sebelumnya Kita tidak boleh memakan garnish – termasuk bahan untuk membuatnya. Garnish Kebanyakan minuman menggunakan specific garnish ketika disajikan – bahkan terkadang hanya karena garnish maka hal ini dapat mengubah nama dari cocktail. Misalnya, dry martini yang diberi garnish dengan cocktail onion dan bukannya buah zaitun/olive atau lemon twist disebut dengan „Boston‟. Garnish dibuat dari bahan makanan– berbeda denagn decoration yang terbuat dari kertas, kayu, plastic, dll. Pastika garnish dibuat sederhana. Jika dipakai terlalu banyak akan merusak sajian minuman itu sendiri. Item yang biasa dipakai sebagai garnish untuk cocktail adalah:

           

Citrus slices – half dan full Maraschino cherries – ditusuk dengan tusuk gigi Buah zaitun/Olive – dicoblos dengan tusuk gigi, dulu untuk menyajikan dry martini Pineapple, dan citrus wedges – nanas yang diiris dengan potongan ini juga disebut dengan „pineapple spears‟. Citrus twists – kulit dari buah citrus yang dikupas dengan zester Tangkai selederi/Celery rib – untuk menyajikan Bloody Mary Tangkai tanaman herbal segar – rosemary, thyme dan mint Buah Kiwi – half atau full slices Chocolate powder – ditaburkan diatas minuman Strawberry utuh – atau irisan strawberry (terkadang dicelup ke dalam coklat) Pala/Nutmeg – ditaburkan dalam bentuk bubuk atau dalam bentuk batang/stick Berbagai jenis produk pilihan untuk modern cocktail – misalnya coffee beans, liquorice sticks, jelly beans, jelly babies.

Pilihan untuk Garnish Ada berbagai jenis pilihan garnish yang bisa ditambahkan ke dalam minuman/mixed drink dan cocktail. Sebagai persyaratan dasar dalam pembuatan standar garnish, maka kita harus bisa melakukan hal berikut:

 Mengiris orange/lemon – full slice, half-slice dan quarter-slice  Mengiris bentuk Wedges dan knots/twists – dari lime, lemon 72

atau orange  Mengiris Lemon wheel atau orange wheel Mencoblos Olive dengan toothpick – dan juga Maraschino cherry Mengiris cherry – mencoblos orange dan cherry dengan toothpick dimana irisannya dibuat sedikit miring. Bunga yang bisa dimakan/Edible flower Bunga terkadang dipakai sebagai garnish untuk cocktail – baik yang dibuat mengambang diminuman atau yang dibekukan dalam bloke s dan dimasukkan ke minuman – namun beberapa jenis bunga beracun sehingga kita harus berhati-hati menggunakannya. Edible flower mencakup:

      

Nasturtiums Marigold Borage Ranunculus Primrose Rose Crystallised poppies.

Dekorasi minuman/Drink decoration Jenis hiasan ini biasanya dipakai untuk cocktail namun terkadang juga dipakai untuk long drinks yang lain. Contoh dekorasi minuman adalah:

Payung kertas/Paper parasol – yang diselipkan pada buah Plastic animal – digantung disisi gelas: monkey, giraffe, dolphin, elephant Mermaid – juga digantung disisi gelas Pickaxes – dipakai untuk menggantung cherries disisi gelas Doilies – seperti coaster yang diletakkan di bawah gelas minuman Swizzle sticks – dimasukkan ke dalam cocktail untuk customer dipakai untuk mengaduk minumannya.  Sparkler – untuk menciptakan efek berkilau pada cocktail  Sedotan/Straw – dimasukkan ke dalam cocktail dan ukurannya harus sesuai: flexible long straw biasanya dipakai untuk tall cocktail.      

Ketika menggunakan/menambahkan decoration ke dalam cocktail:

 Pastikan kita hanya memakai seperti yang tertera pada resep  Jangan menghiasnya berlebihan karena justru akan merusak tampilan minuman yang disajikan. 3.5 Mengurangi terjadinya tumpahan dan pembuangan bahan yang dipakai serta menangani “kecelakaan” yang terjadi selama periode servis dengan sigap dan aman Tumpahan dan pembuangan bahan akan merugikan perusahaan dan biasanya akan memperlambat pelayanan sehingga kita harus berusaha keras agar hal ini tidak terjadi.

Bagaimana dan kenapa tumpahan dan pembuangan bahan terjadi? 73

Minuman tumpah terjadi ketika kita terburu-buru – kita mungkin menjatuhkan botl/gelas, mengisi gelas terlalu penuh, membuat botol bersinggungan dengan botol lain dan memecahkannya, membuat gelas membentur tap dan membuatnya retak. Kurangnya latihan dalam menuang beer, mixing drink dan cocktail, carrying tray, menuang minuman dalam kemasan botol (terutama wine dan beer) juga menjadi penyebab masalah tersebut timbul. Kesalahan dalam menyimpan produk botolan yang telah dibuka sebelumnya juga bisa menyebabkan produk tersebut tumpah.

Kebijakan perusahaan/House policies House policies terkait dengan produk yang terbuang sia-sia/waste- tumpahan/spillage bervariasi. Tempat kerja mungkin mengharuskan kita mencatat waste dalam buku yang memuat waste beer dari beer dripping tray, botol yang jatuh dan pecah, dll. Buku mungkin juga memuat tentang „promotional‟ drinks – yaitu minuman yang diberikan secara gratis untuk tujuan promosi atau untuk menggantikan minuman yang tumpah atau sebagai kompensasi pelayanan yang kurang memuaskan dari bar. Minuman ini juga dikenal dengan „Comp‟ drinks. Selain intu, venue

juga mempunyai kebijakan untuk mengganti minuman yang ditumpahkan oleh

customer. Biasanya hal ini akan diganti dengan soft drinks, house wine dan beer gratis namun akan dikenakan tagihan untuk spirit dan premium wine. Seringnya keputusan untuk terjadinya tumpahan oelh tamu ini terakit dengan hal-hal sbb:.

 Apakah mereka langganan/regular?  Apakah mereka menghabiskan sejumlah uang yang banyak?  Apakah mereka bagian dari kelompok yang lebih besar yang dengan tagihan yang benyak dan tidak membuat masalah?  Apakah hal tersebut kebijakan perusahaan?  Venue melarang staff-nya minum minuman beralkohol selama jam kerja.

Menangani masalah Ketika menangani masalah gelas pecah di bar maka kita harus mematuhi SOP perusahaan. Standard practice Umumnya, gelas pecah disapu dan dimasukkan ke dalam shovel/dustpan dan dibuang ke dalam tong sampah – yang terletak di belakang bar atau yang ukuran besar diluar gedung /dumper. Demi alasan keselamatan bersama, pendekatan yang dipakai untuk gelas pecah adalah:

Menyapu pecahan gelas ke dalam cardboard box – dengan menggunakan dustpan dan brush Lekatkan kardus dengan isolasi Buang ke tempat sampah. Jika tidak, maka pecahan gelas dapat dibungkus dengan koran tebal, dilekatkan dengan isolasi, dan baru dibuang. SOP perusahaan mengharuskan staff yang menangani gelas pecah ini memakai alat pelindung seperi sarung tangan, shovel/dustpan dan brush. Tidak dianjurkan untuk memungut pecahan gelas langsung dengan tangan.

3.6 Meminta bantuan dari pihak yang terkait untuk situasi yang mengancam keselamatan dari rekan kerja, customer atau tempat kerja Semua venue berkewajiban untuk menjamin keselamatan dan kesejahteraan dari orang-orang dalam venue tersebut. 74

Kewajiban untuk peduli/Duty of Care Semua venue berkewajiban untuk melindungi semua orang yang datang ke venue tersebut. Semua orang ini mencakup:

    

Customer, tamu segala jenis Staff Anggota masyarakat Sopir yang mengantar barang Teknisi yang memasang/memperbaiki peralatan di venue.

Bekewajiban melindungi artinya venue harus mengambil tindakan yang diperlukan untuk melindungi oarng-orang tersebut dari kemungkinan bahaya yang mengancam.

Situasi yang bisa menimbulkan ancaman Definisi “ancaman” Dalam konteks bar, “ancaman” dapat dilihat sebagai:

Segala sesuatu yang membuat venue dapat dituntut secara hukum – yaitu:  Dituntut oleh pihak yang berwajib  Dituntut oleh customer Apapun ynag mengancam keselamatan masing-masing individu dan keamanan venue dan propertinya termasuk stock, uang tunai dan kepemilikan pribadi. Segala sesuatu yang membuat venue dapat dituntut secara hukum: Siapa saja yang ada dalam venue yang terkait dengan pemakaian minuman beralkohol termasuk orang yang:

         

Ada dibawah umur untuk mengkonsumsi minuman keras Mabuk /Intoxicated-drunk Kasar dan berbahaya/Violent Berjudi yang dilarang oleh hukum di venue tersebut Mengganggu kemaslahatan bersama – mengganggu orang lain, berisik berlebihan, dll. Mencoba mendapat minuman untuk orang yang ditolak dilayani oleh venue Dibawah perintah dilarang memesan/exclusion order di bar tersebut Mengeyel dan membuat resah Mencoba mendapat minuman diluar jam yang di ijinkan bagi bar untuk beroperasi Tidak bisa dilayani dengan jenis alcohol yang dijinkan oleh perundangan

Apa saja yang mempengaruhi keselematan atau keamanan Hal ini mencakup:

       

Customer yang mabuk, kasar, dan meresahkan Tamu yang mengancam orang lain Orang yang berkelahi Cuaca yang sangat ekstrim Peralatan yang rusak yang bisa mengancam keselamatan Tamu tak diundang/Gate crasher Mati listrik Situasi darurat –misalnya kebakaran, gas bocor, dll.

Merespon terhadap situasi yang mengancam/berbahaya Kunci untuk menyikapi situasi yang mengancam adalah:

Mematuhi SOP dan kebijakan perusahaan 75

Memberikan penjelasan dari situasi tersebut; misalnya:  Lokasi kejadian  Jumlah orang yang terlibat  Alasan kita merawa khawatir  Detail tentang apapun yang telah diinformasikan sebelumnya Mengambil tindakan jika diberi wewenang untuk melakukannya dan jika hal tersebut aman dilakukan; hal ini mencakup:  Memindahkan customer safe area  Mengamankan property – dengan mengunci pintu dan mesin kasir  Mengambil tindakan inisiatif - misalnya memanggil petugas pemadam kebakaran  Memanggil pihak berwajib untuk minta bantuan. „Orang yang terkait‟ Orang yang terkait tersebut bisa saja:

     

Supervisor Bar manager Duty manager Security officer Front desk service agent Owner.

3.7 Meminta umpan balik/feedback dari customer untuk meningkatkan kualitas minuman dan mengambil tindakan perbaikan jika mungkin Adalah menhadi bagian dari SOP untuk selalu mengecek kualitas minuman yang kita sajikan. Tidak ada kategori “dibawah standar” yang bisa diterapkan untuk pelayanan dan produk yang disajikan kepada customer, terlepas dari siapapun customer tersebut dan berapa jumlah uang yang mereka habiskan di bar.

Meminta feedback Penting untuk mendapat umpan balik agar dapat mengetahui peningkatan yang perlu diIakukan ditempat kerja. Cara untuk melakukan hal ini antara lain:



Secara lisan meminta orang lain untuk memberi umpan balik– katakan kepada mereka bahwa kita perlu masukan dari mereka dan kita menghargai apa yang mereka katakan



Memperhatikan contoh-contoh umpan balik dengan memfokuskan ke tamu internal/eksternal dari bahasa tubuh mereka dan komerntarnya



Meminta manajemen untuk contoh umpan balik yang mereka terima dari para tamu.



Kebanyakan venue membuat sebuah formulir untuk customer feedback baik lewat marketing department (lewat penelitian pasar dan guest survey), sebagai hasil dari „Customer comment card‟, umpan balik lisan dari customer atau umpan balik online yang diberikan oleh tamu



Dengan segera menanyakan ke tamu tentang pendapat mereka terhadap produk/jasa yang diberikan 76



Menciptakan situasi untuk dapat berdiskusi dengan tamu dan mendapat masukan untuk perbaikan mutu pelayanan serta kualitas menu



Berpartisipasi dalam tinjauan terhadap sebuah insiden dan evaluasi individu dan menggunakannya untuk pembelajaran di masa depan



Ikut serta dalam pelatihan yang diselenggarakan oleh tempat kerja dimana dalam hal ini umpan balik dipakai sebagai bagian integral dari proses pelatihan tersebut



Membawa topik tentang guest feedback dalam pertemuan staff/departemen.

Memeriksa kualitas minuman Memeriksa kualitas minuman adalah hal yang tidak pernah berhenti. Setiap kali kita membuat, menyajikan minuman maka kita harus mengecek kualitasnya. Hal-hal yang harus diperiksa

Suhu/Temperature:  Minuman dingin/Cold drink harus dingin  Minuman panas/Hot drink harus panas. Setiap bar harus mempunyai thermometer untuk mengecek suhu minuman.

Rasa/Taste – pastikan:  Tidak ada rasa yang „basi/off‟  Beer-nya tidak „green‟ (terasa asam/sour)  Wine tidak beroksidasi  Post-mix brixing-kadar gula- sesuai Bau/Smell – pastikan tidak ada bau „basi/off‟ Kejernihan/Clarity –pastikan:  Produk minuman tersebut tidak keruh  Tidak ada yang mengapung dalam gela, botol atau dalam jug. Merespon terhadap masalah Dasar untuk mengambil tindakan perbaikan adalah:

 Mengambil tindakan – jangan pernah mengabaikan suatu masalah dan berasumsi masalah tersebut akan selesai dengan sendirinya!  Pindahkan produk tersebut dari produk yang dijual – jangan menjualnya lagi. Jika kita yakin bahwa produk tersebut bisa membahayakan kesehatan umum maka kita harus segera menariknya dari penjualan termasuk yang telah disajikan ke customer – hal ini berarti kita harus mengelilingi bar/meja dan mengambilnya dari tamu: kita harus meminta maaf untuk hal ini. Menjelaskan situasinya dan menawarkan minuman pengganti yang sesuai.  Simpan produk yang telah tercemar tersebut untuk ditunjukkan kepada supervisor atau untuk diperiksa lebih seksama nantinya. Melaporkan masalah kualitas minuman Ketika kita khawatir dengan kualitas satu jenis minuman dalm bar maka kita harus segera melaporkannya ke supervisor untuk menentukan langkah selanjutnya dalam memecahkan masalah tersebut. Tindakan apa yang harus dilakukan? Sangat pentng untuk segera bertindak ketika kita mengetahui atau diberitahu oleh tamu bahwa ada masalah dengan kualitas minuman yang disajikan dan kita harus segera melaporkan ke supervisor tentang hal ini: ini adalah langkah awal yang harus kita lakukan. Jika ada satu tamu mengatakan bahwa “beer” – nya atau minuman lain apapun itu tersa aneh/basi, dan sejenisnya maka biasanya semua tamu dalam bar itu akan setuju terlepas dari benar/salahnya hal tersebut. Sehingga kita harus segera mengambil tindakan agar semua tamu dibar tidak mengajukan keluhan tentang masalah minuman tersebut.

77

Bagaimana jika customer yang memberitahu kita tentang adanya masalah tersebut? Jika tamu yang mengetahui masalah tersebut maka pastikan tamu tersebut melihat/mengetahui kita mengambil tindakan untuk memperbaiki masalah yang muncul: hal ini untuk menunjukkan kepada customer bahwa kita menanggapi keluhan mereka dengan serius dan melakukan yang terbaik untuk memecahkan masalah tersebut. Respon yang paling efektif adalah dengan:

   

Berterimakasih ke tamu atas “masukan” nya Meminta maaf Menawarkan pilihan lain yang sesuai Memberitahu ke tamu bahwa kita akan segera menginformasikan masalah tersebut ke pihak manajemen.

Bagaimana jika tidak ada manager/supervisor yang bisa dijadikan sebagai acuan? Jika ada tamu yang mengajukan keluhan dan kita tidak bisa mendapat masukan dari atasan maka kita diharapkan untuk melakukan yang terbaik dalam memecahkan masalah tersebut. Tidka bertindak bukanlah hal yang dianjurkan; mengabaikan masalah tersebut juga bukan pilihan. Ketika tidak ada atasan yang bisa memberi kita petunjuk, maka hal berikut harus dilakukan:

 Berterimakasih ke tamu atas “masukan” nya  Meminta maaf  Membuat penilaian yang objective/netral tentang keluhan tersebut; benar atau tidak keluhan yang disampaikan. Ini mungkin berarti kita harus:  Mencicip produk tersebut – apakah terasa OK, atau memang ada masalah?  Cium bau produk tersebut –apakah baunya “off” atau bisa diterima?  Perhatikan produk tersebut dengan seksama –apakah terlihat normal seperti biasanya?apakah ada sesuatu yang mengapung didalamnya? Jika seharusnya jernih, maka apakah terlihat keruh, apakah warnanya normal?  Jika setelah melakukan pengecekan dengan seksama dan kita yakin memang terjadi masalah dengan produk tersebut maka kita harus megambil tindakan untuk memperbaikinya.  Jika kita yakin keluhan tersebut mengada-ada maka kita bisa meminta maaf ke customer, dan masih mengganti minuman tersebut dan gratis! 3.8 Menangani situasi yang tidak terduga sesuai dengan SOP perusahaan Adalah satu hal yang susah untuk bisa memperkirakan hal-hal yang mungkin/tidak mungkin terjadi dalam mengoperasikan sebuah bar namun demikian kita harus siap untuk merespon jika terjadi hal-hal yang diluar dugaan dengan sigap dan tepat.

Respon yang umumnya yang harus dilakukan Situasi yang tidka terduga harus ditanggapi dengan segera dan secara professional. Penting untuk tidak panic ketika hal ini terjadi. Respon tersebut harus:

 Bisa mengidentifikasi masalah sesegera mungkin Menganalisa situasi:  Apakah masalahnya?  Apa dampaknya terhadap pelayanan ke customer? Putuskan tindakan terbaik apa yang harus dilakukan dari situasi tersebut. 78

Mengambil tindakan – dua kuncinya adalah:  Gunakan akal sehat  Patuhi SOP perusahaan Contoh situasi yang tidak terduga dan respon yang mungkin dilakukan Berhubungan dengan peralatan yang rusak/equipment breakdown – respon-nya mungkin:  Memberitahu pihak manajemen atau bagian pemeliharaan/ Maintenance  Diatur agar alat tersebut diganti  Menempel Tag ke alat tersebut „Out of Order‟  Pastikan staff lain tidak memakainya  Pindahkan alat tersebut dari area servis jika mungkin  Beritahu customer bahwa produk yang diminta tidak bisa dibuat karena kerusakan alat Berhubungan dengan listrik mati – respon-nya mungkin:  Memberitahu pihak manajemen atau bagian pemeliharaan/ Maintenance  Terapkan SOP perusahaan untuk keadaan listrik mati/„power failure‟ – mengevakuasi customer; menghidupkan generator;  Melindungi asset/uang tunai/cash  Meminta agar semua orang tetap tenang  Menggunakan es untuk mendinginkan botol dan kaleng  Berpindah menggunakan operasi manual untuk mesin kasirnya/POS terminal Berhubungan dengan kejadian yang menggunakan kekerasan/„violent incidents – respon-nya mungkin:  Memberitahu pihak manajemen atau bagian Security  Menerapkan SOP perusahaan untuk „violent incidents‟  Jangan menempatkan diri dalam bahaya – jangan mencampuri  Pindahkan customer ke tempat yang aman  Menghubungi pihak yang berwenang Berhubungan dengan keadaan darurat –kesehatan/medical emergencies – respon-nya mungkin:  Memberitahu pihak manajemen atau bagian Security atau bagian FO – atau House Doctor/staff yang mempunyai pelatihan dalam melakukan P3K  Menyediakan bantuan P3K/first aid  Menenangkan dan membuat pasien merasa nyaman/tidak panik  Menghubungi ambulans Berhubungan dengan kondisi kehabisan stock/running out of stock – responnya mungkin:  Memprediksi situasi tersebut – mencoba untuk menghindari agar tidak benar-benar terjadi.  Memberitahu pihak manajemen dan meminta extra stock  Meminta pengiriman stock dari Store  Meminjam stock dari departemen lain – dengan mengisi inter-departmental transfer sheet. Berhubungan dengan ketidakhadiran staff/karyawan – responnya mungkin:  Memberitahu manager/supervisor jika staff tersebut absent  Menutup bagian dari work area staff tersebut  Mengurangi jumlah servis dan produk/item yang ditawarkan ke tamu  Bekerja lembur jika diperlukan. 79

Menggunakan keputusan yang telah ditentukan sebelumnya Kebanyakan perusahaan akan mempunyai serangkaian petunjuk/arahan untuk dipatuhi staff-nya jika muncul situasi yang tidak terduga sebelumnya. Arahan/keputusan yang telah ditentukan sebelumnya ini akan memudahkan kita untuk segera mengambil tindakan yang diperlukan. Contoh keputusan yang telah ditentukan sebelumnya adalah sbb:

Kejadian /Mishap Staff menjatuhkan minuman tamu dimejanya Staff menumpahkan nampan berisi minuman ke meja tamu

Tindakan yang staff diberi kewenangan untuk melakukan Minta maaf Ganti minumannya, gratis Minta maaf Segera meminta bantuan ke staff lain Bersihkan area tersebut – tawarkan kain lap bersih untuk tamu yang bajunya terkena cipratan minuman Ganti dan sajikan kembali minuman yang dipesan Hubungi supervisor yang akan mengambil keputusan/tindakan lebih jauhmungkin memberi reimbursement

Simpulan Ketika menyiapkan/membuat dan menyajikan minuman:  Menyapa tamu  Bersikap ramah  Mengakui keberadaan tamu yang sedang menunggu untuk dilayani  Minta maaf jika customer harus menunggu  Berterimaksih ke tamu untuk order-nya.  Mematuhi semua perundangan tentang menyajikan alcohol  Menerapakan SOP/house protocol ketika membuat dan menyajikan minuman  Menyajikan minuman dengan segera dan sikap yang sopan  Menangani glassware dengan hati-hati dan secara higienis  Menambahkan garnish dan dekorasi yang sesuai  Mengurangi terjadinya minuman yang tumpah/terbuang sis-sia  Membersihkan pecahan botol/gelas dengan hati-hati dan aman  Mengawasi tamu dan meminta bantuan jika ditemukan tamu dengan perilaku yang “tidak biasa”  Mematuhi SOP perusahaan dalam merespon ancaman  Jangan pernah menempatkan diri dalam bahaya  Meminta feedback dari customer tentang minuman  Memeriksa kualitas minuman secara rutin  Melaporkan masalah yang terkait dengan kualitas minuman jika perlu  Mengambil tindakan perbaikan untuk memecahkan masalah tentang minuman tersebut jika mungkin  Merespon dengan masuk akal untuk masalah yang tidak terduga.

80

Menutup operasi bar

4.1 Mematikan perlengkapan sesuai dengan SOP perusahaan dan petunjuk pemakaian Diakhir jam kerja hari itu, berbagai jenis perlengkapan dan peralatan perlu untuk dimatikan.

Latar belakang Perlengkapan dalam sebuah venue dapat berbagai mecam jenisnya dan perlakuan terhadap perlengkapan ini berbeda-beda di setiap venue tergantung pada kesuakaan pribadi/personal preference, kebijakan organisasi, sejarah sebelumnya, dll. Misalnya sebuah venue

akan menyalakan sebuah mesin yang

menerangi area disekitarnya dalam ruang tersebut yang diyakini dapat memberikan internal „security‟ lighting ketika venue tersebut sedang ditutup. Apa saja yang termasuk perlengkapan/equipment? Pada umunya jika equipment perlu dinyalakan untuk mulai bekerja maka tentunya harus dimatikan diakhir jam kerja. Equipment yang perlu dimatikan termasuk:

        

Instantaneous beverage chiller Radio, tape, CD atau sumber music lain Heating unit atau air conditioning unit Lampu/Lighting Coin-operated entertainment unit Vending machine Advertising sign Glass chiller – sehingga bisa mencair dalam semalam dan bisa dibersihkan keesokan harinya Coffee machine.

Menyalakan/menghidupkan perlengkapan/peralatan Kita juga harus menghidupkan beberapa equipment pada akhir jam kerja. Item ini mencakup:

 Telephone answering machine – meskipun hal ini tentunya terprogram otomatis  Washing machine – hal ini umum dilakukan di venue dengan skala kecil dimana bar staff diminta untuk mencuci bar towel, runner dan linen lain.  Security alarm – orang terakhir yang meninggalkan venue biasanya bertanggungjawab untuk mengaktifkan alarm keamanan. Internal security check Sebelum meninggalkan venue pada malam tersebut, biasanya kita melakukan pengecekan di venue untuk memastikan tidak ada siapapun yang mencoba membuat dirinya “terkunci” didalam venue. Banyak pencuri yang lebih memilih terkunci di dalam dan memaksa keluar daripada memaksa masuk dari luar. Area yang harus diperiksa adalah:

    

Toilet – male, female dan untuk orang cacat/disabled Gudang/Store room Dibelakang korden/tirai Dibelakang ceruk/ruang kecil. Area yang terbuka untuk umum.

4.2 ,Mengambil, membersihkan dan melucuti bar area sesuai SOP perusahaan

81

Dalam bar closing procedure, akan diperlukan untuk membersihkan beberapa jenis item, melucutinya untuk disiapkan bagi perdagangan bisnis keesokan harinya.

Definisi Clearing, cleaning dan dismantling Clearing melibatkan kegiatan memindahkan item – misalnya membawa item dari meja, dari pajangan dan dari waiting station dan bar counter. Cleaning adalah kegiatan membersihkan kotoran yang terlihat yang menempel pada from food and beverage preparation item dan equipment – misalnya membersihkan dripping tray, bar counter dan juga jug, knife, gelas, dll. Dismantling mencakup kegiatan melucuti/mencopot sebuah alat/item (dan terkadang memasang kembali), misalnya espresso machines, post-mix machines, blenders dan item lain yang dipakai dalam persiapan dan penyajian minuman.

Closing procedure Bar closing procedure adalah tindakan yang diperlukan untuk menutup pelayanan bar setelah selesai jam kerja pada hari itu untuk siap dibuka kembali keesokan harinya. Prosedur untuk melakukan ini berbedabeda untuk setiap venue. Tugas apa saja yang termasuk didalamnya? Closing procedure mencakup:

 Mencabut draught beer – mematikan beer chiller (jika mungkin).  Mencuci dripping tray dari under beer font, post-mix unit, espresso machine dan glass rack, dan biarkan kering alami.  Membersihkan semua glassware yang kotor dan menyimpannya di tempat yang benar.  Periksa jumlah stock untuk semua jenis minuman termasuk beer, wine, spirit, liqueur, mixers, bottled water, milk, cream, fruit juice, dan memesan ulanh jika perlu.  Mengambil bar runners, tea towels, swabs dan kain linen lain yang kotor dan menempatkannya di laundry – dibeberapa venue kita mungkin perlu memasukkanya di washing machine dan kemudian mencucinya  Membuang semua coaster yang telah dipakai dan kotor/ternoda – simpan yang masih layak pakai untuk servis berikutnya  Mengambil, mengumpulkan dan mencuci asbak; asbak tidak boleh dicuci di glass washing machine  Memeriksa semua equipment dan peralatan/utensil bar telah bersih dan berfungsi dengan baik.  Memasukkan spirit pourer kedalam soda water untuk merendamnya semalam – masukkan ouzo pourer ke dalam wadah yang berbeda untuk merendamnya.  Masukkan semua garnish dan bahan yang cepat rusak lainnya dalam wadah yang tertutup kemudian masukkan ke kulkas  Membersihkan, mengeringkan dan menumpuk service tray  Mengosongkan dan membersihkan ice bucket  Mematikan dan melucuti serta membersihkan espresso coffee machine –ikuti petunjuk pemakaian  Membuang sampah dari bar area dan membersihkan bagian dalam tong sampah  Mengosongkan tong sampah khusus untuk botol kosong; pastikan tidak berisik ketika melakukannya di malam hari.  Membersihkan semua permukaan. 82

 Menyapu dan mengepel lantai – kecuali hal ini menjadi tugas dari cleaning staff  Menghitung dan mengumpulkan semua pendapatan uang tunai dan menyimpannya di central secure area  Memastikan bar siap pakai untuk kegiatan keesokan harinya. Jangkauan tanggungjawab untuk karyawan yang berbeda-beda Terkait dengan melucuti/dismantling dan memelihara/maintaining fungsi bar equipment, maka kebanyakan staff akan bertanggungjawab untuk:

 Mematuhi petunjuk penggunaan – termasuk dalam menggunakan alat tersebut, melucuti, membersihkan, serta memeliharanya.  Mematuhi jadwal pembersihan di tempat kerja termasuk bahan pembersih yang dipakai.  Melakukan pengecekan secara rutin – untuk memastikan alat tersebut berfungsi dengan baik. 4.3 Menyimpan garnish dan accompaniment dengan benar Pada akhir jam kerja maka semua garnish dan accompaniment harus disimpan dengan benar

Garnish Penyimpanan untuk garnish bervariasi sekali. Karena variasi ini, maka kita harus mengecek SOP venue agar kita melakukannya dengan benar teramsuk untuk garnish yang tidak dipakai. Apa saja yang termasuk didalamnya? Jika venue menyimpan garnish yang tidak dipakai, maka mungkin venue juga akan menyimpan sisa/left-over seperti:

 Botol soft drink yang telah dibuka yang bisa ditutup kembali – kebanyakan venue tidak menyimpan kaleng minuman yang telah dibuka.  Sari buah/Fresh fruit juice yang diperas di venue  Sour mix – yang dipakai dalam cocktail  Sugar syrup – bahan dalam sour mix dan dalam beberapa jenis cocktail. Bagaimana menyimpannya? Pilihanya adalah:

 Menggunakan segel botol untuk menutup kembali botol yang telah dibuka tersebut sebelum dimasukkan ke kulkas.  Menutup jug yang untuk menyimpan fruit juice, sour mix dan sugar syrup dengan plastic wrap dan baru dimasukkan ke kulkas  Meletakkan irisan lemon, orange dan lime dalam (soda) water dan kemudian dimasukkan ke kulkas– atau menyimpannya dalam bungkus plastik dan dimasukkan ke kulkas .  Maraschino cherries harus diamsukkan kembali ke wadah aslinya, ditutup dan dimasukkan ke kulkas.  Meskipun garnish bukan makanan yang mudah tercemar namun penting untuk mengatur suhu penyimpanan pada titik dibawah 5ºC untuk menghindari Temperature Danger Zone.  Semua garnish yang akan disimpan harus dipegang/pindahkan dengan menggunakan tongs atau sarung tangan yang bersih. Adalah bagian dari SOP untuk menyimpan garnish:

 Tertutup – untuk mencegah terjadinya pencemaran 83

 Terpisah – untuk mencegah pencampuran warna/rasa. Accompaniment Penyimpanan accompaniment (drinking straws, drink decorations) cukup sederhana. Pilihannya adalah:

 Ditutup dan diletakkan ditempatnya yaitu di belakang bar atau di bar-nya  Ditutup dan dipindahkan ke lemari penyimpan/cupboard di bar. 4.4 Menata/Set up bar untuk next service Pada akhir jam kerja hari itu, staff biasanya melakukan beberapa kegiatan persiapan untuk next shift dengan melakuakn setting up bar sehingga siap dipakai untuk sesi berikutnya.

Dasar set up untuk hari berikutnya Setting up untuk hari berikutnya mencakup:

 Mencuci semua glassware dan menyimpannya – semua jenis gelas yang sama diletakkan di dalam tray/holder yang sama dan tidak campur aduk.  Bar linen yang baru/bersih ditumpuk di belakang bar – siap dipakai untuk next shift  Semua stock yang ada harus disimpan – terutama yang harus disimpan dikulkas  Staff communication book harus dilengakpi jika perlu dengan informasi apapun yang terkait dengan staff dan bar  Lengkapi „Maintenance Request‟ form – jika ada alat yang perlu untuk diperbaiki Cleaning, cleaning, cleaning – artinya hal ini adalah salah satu aspek yang paling penting untuk memastikan semua area termasuk bagian belakang bar/behind the bar dan „the customer‟s side‟ bersih: cleaning mencakup:  Memungut sampah  Menyapu dan mengepel  Mencuci dan mengeringkan bagian permukaan  Meletakkan item ditempat yang benar  Membuang sampah  Memindahkan meja dan kursi untuk memudahkan kegiatan pembersihan. Variasi dari praktik standar bar set up Standard set up procedure dari bar akan bervariasi terutama jika ada acara khusus di venue tersebut. Contoh dari acara khusus tersebut adalah sbb:

 Public holiday – manajemen mungkin akan meminta staff-nya untuk bekerja lembur sebelum public holiday karena tariff karyawan/pay rate lebih murah dan persiapan itu memang diperlukan.  Special promotion yang diharapkan dapat menarik sejumlah tamu – pastikan stock mencukupi, equipment, glass dll tersedia dalam jumlah yang cukup juga.  Staff yang tidak masuk dan telah diketahui sebelumnya – untuk mempersiapkan staff pada shift kerja berikutnya.  Booking dalam jumlah banyak – untuk memastikan semua permintaan bisa dipenuhi.  Special day (event, celebration, public holiday) – dengan tema khusus yang akan mempengaruhi tampilan display venue  Perbaikan, pembersihan atau pemeliharaan peralatan khusus yang mempengaruhi bisnis pada hari itu 84

 Kedatangan dan pemasangan alat baru di bar area. 4.5 Handover bar ke staff shift berikutnya/incoming bar staff Handover adalah situasi dimana bar tetap buka namun staff yang bekerja dibelakang bar telah diganti.

Hal-hal yang perlu dipastikan ketika melakukan handover Ketika melakukan handing over di bar ke staff lain penting untuk melakukan:

 Bar harus dalam kondisi bersih dan rapi –staff yang akan meninggalkan bar harus mengusahakannya dalam kondisi sebersih mungkin. Hal ini berarti mereka harus melakukan pembersihan sebelum staff yang baru tiba di venue.  Menyediakan uang kembalian di mesin kasir untuk next shift.  Membagi informasi tentang customer tertentu yang memerlukan perhatian khusus karena suatu masalah.  Informasi tentang keluhan dari customer dan detail permasalahannya.  Order dari customer telah dipenuhi – jika ada yang belum dipenuhi maka harus disampaikan ke in-coming staff  Kesukaan/pilihan customer telah sampaikan – jika customer meminum merek spirit tertentu atau beer/ wine harus disampaikan dengan staff yang akan melayani customer tersebut.  Bar harus diisi stock yang mencukupi.  Sebelum meninggalkan venue setelah melakukan handover, pastikan kita tidak meninggalkan pekerjaan yang tidak perlu. Work Projects 4.1

Mengumpulkan demo yang menunjukkan bahwa kita bisa:

 Mematikan bar equipment di akhir jam kerja  Membersihkan, mengambil dan melucuti bar equipment dan bar area sebagai bagian dari bar closing procedure  Melakukan set up bar untuk perdagangan berikutnya.  Melakukan handover sebelum meninggalkan bar.

Simpulan Menutup bar operation Ketika menutup operasi bar:  Mematikan bar equipment  Melakukan internal security check  Menghidupkan alarm  Membersihkan, mengambil, melucuti equipment  Menerapkan closing procedure  Menyimpan garnish dan sisa/left-over botol minuman jika perlu  Menjaga dan menyimpan stock dan dekorasi  Melakukan Set up bar untuk next service  Memesan stock  Melakukan handover sesuai SOP.

85

MENYIAPKAN/MEMBUAT DAN MENYAJIKAN MINUMAN TIDAK BERALKOHOL D1.HBS.CL5.07

86

Menyiapkan dan menyajikan berbagai jenis teh dan kopi 1.1 Memilih bahan, peralatan pembuatan teh/kopi, dan crockery/glassware untuk menyiapkan teh/kopi Pendahuluan Langkah pertama dalam menyiapkan dan menyajikan teh/kopi adalah memilih peralatan dan serviceware yang tepat.

Latar belakang dari minuman tidak beralkohol Dunia pariwisata telah mengalami begitu banyak perubahan dan salah

satunya

yang

paling

menonjol

adalah

semakinn

meningkatnya konsumsi minuman yang tidak beralkohol. Kenapa permintaan untuk non-alcoholic drink meningkat? Peran dari non-alcoholic drink semakin meningkat karena:

 Dampak dari perundangan tentang drink-driving law. Semakin banyak orang yang menyadrai pentingnya untuk tidak meminum minuman beralkohol ketika berkendara di jalan.  Semakin bertambahnya penekanan pada „the family‟ untuk venue yang menawarkan produk makanan/minuman dimana hal ini tentu saja mempengaruhi jangkauan produk yang mereka jual ke customer yang bisa mencakup semua usia.  Semakin banyak orang menyadari pentingnya hidup sehat.  Kesepakatan moral publik yang melihat konsumsi alkohol yang berlebihan bukanlah hal yang dianggap baik.  Karyawan selama jam kerja tidak boleh meminum minuman keras. Dasar untuk memilih bahan/ingredient, equipment dan crockery/glassware Dasar untuk memilih item untuk membuat teh/kopi dan minuman dingin adalah:

 Tradisi  Resep dari venue /House recipe  Permintaan dan pilihan dari customer. Tradisi Ada cara tradisional dalam membuat dan menyajikan minuman. Misalnya, demi-tasse untuk short black, gelas untuk latté dan es teh. Metode tradisional dalam membuat dan menyajikan minuman ini menjadi bagian dari pengharapan customer dan harus kita penuhi. Resep dari venue /House recipe House recipe juga dikenal sebagai „Standard recipe‟. Resep ini memuat petunjuk bagaimana menyiapkan minuman, termasuk:  Nama minuman  Bahan yang dipakai  Jumlah bahan yang dipakai  Perlengkapan/Equipment dan peralatan yang dipakai  Prosedur yang harus diikuti  Detail yang relevan terkait dengan minuman tertentu seperti suhu yang dipakai; jenis susu yang ditambahkan, dll.

87

Alat penyajian termasuk crockery (atau take away container) yang dipakai, garnish, dekorasi dan/accompaniment yang diperlukan.  Foto dari produk tersebut setelah siap/jadi. Tidak semua venue menggunakan house recipe tertulis. 

Permintaan dan pilihan dari customer Permintaan dan pilihan dari customer dalam membuat minuman harus dipenuhi jika memungkinkan. Dalam praktiknya, hal ini berarti:  Menambahkan atau mengurangi bahan –misalnya: tidak pakai gula, es, susu namun extra cream  Menambahkan bahan yang baru – misalnya “extra syrup, double shot of coffee, just a splash of milk, really strong tea”  Menggunakan jenis dan ukuran wadah yang berbeda – misalnya “sajikan dengan mug dan bukan cangkir”  Menekankan suhu tertentu untuk penyajian– misalnya “Really cold, lots of ice”, “Warm but not hot”, “Boiling hot”  Penggunaan garnish dan/accompaniment – “extra mints”, “no lemon”, “no straw”. Teh - Informasi umum Ada sekitar 3,000 jenis teh diseluruh penjuru dunia. Black tea Black tea disebut dengan „red (atau „crimson‟) tea‟ oleh Orang Cina/Chinese karena warnanya dan adalah jenis teh yang paling terkenal di dunia. Teh ini berasal dari tanaman teh yang bernama Camella Sinensis yang beroksidasi sempurna. Jenis ini biasa dipakai untuk membuat es teh dan juga dikemas dalam tea bag yang membuatnya terkenal di seluruh dunia. Jenis teh ini juga dicampur dengan berbagai bahan lain (misalnya dengan bunga, tanaman jerbal, citrus, buah) untuk menghasilakn berbagai variasi rasa dengan bahan dasar teh. Black tea juga dicampur dengan jenis teh lain untuk menghasilkan teh rasa baru. Black tea mempunyai rasa paling kuat diantara teh lain dengan kandungan kafein paling tinggi. Tersedia dalam kemasan tea bag dan tabur.

88

Semi-black tea Juga dikenal dengan „Oolong‟ di Cina, semi-black tea berasal dari tanaman teh yang bernama Camella Sinensis yang beroksidasi tidak sempurna. Semi-black tea perlu waktu lebih lama untuk membuat rasanya menyatu dibandingkan black tea, dan banyak dari daun semi-black tea dapat dipakai kembali dalam rumah tangga namun tidak dalam industri. Semi-black tea juga tersedia dalam tea bag dan tabur. Blended tea Adalah jenis teh yang dihasilkan dari mencampur berbagai jenis teh untuk menghasilkan satu jenis rasa teh baru.

English Breakfast adalah jenis teh campuran/blend yang paling terkenal – Irish Breakfast juga adalah jenis teh campuran/blend.

Green tea Green tea terbuat dari daun teh yang tidak difermentasikan sehingga warnanya tetap hijau dan sangat terkenal di Jepang dan Cina. Green tea identik dengan teh kesehatan yang diminum banyak orang karena alasan ini. Green tea juga dikenal dengan „Gunpowder‟ dan „Rainflower‟. Teh beraroma/Scented tea Scented tea biasanay dibuat dengan menggunakan black tea/semi-black tea dan ditambahkan aroma dan perisa tertentu didalamnya. Bahan yang ditambahkan misalnya tanaman herbal, bunga atau kupasan kulit buah. Termasuk jenis teh ini adalah Earl Grey (yang ditambahkan dengan bergamot citrus plant sehingga berminyak) dan melati/Jasmine. Selain itu juga dipakai bahan seperti apple, lychee, mango, strawberry, rose, lavender, mint dan caramel. Asap/Smoke dari pembakaran kayu pinus dipakai untuk menambah rasa dan aroma beberapa jenis teh. Lapsong Souchong adalah jenis teh yang terkenal menggunakan smoking process. Chai tea Chai adalah kata yang berarti „teh‟ di beberapa negara. Jenis ini direbus dengan berbagai bahan/bumbu misalnya jahe/ginger, cengkeh/clove dan merica/pepper.

Kopi – informasi umum

89

Sejarah kopi telah tercatat sejak tahun 1000 sesudah Masehi hingga sekarang. Dari sekitar tahun 1400 AD, masyarakat Eropa mulai meminum kopi dan jumlahnya semakin meningkat sejak minuman ini diperkenalkan pertama kalinya. Kopi adalah komoditas kedua tertinggi di dunia setelah minyak bumi.

Asal kopi/Origin Kopi hanya bisa tumbuh di daerah tropis karena tidak bisa berkembang di di daerah dingin dan curah huajnnya-pun harus rendah dengan suhu yang hangat dan banyak sinar matahari sepanjang tahun. Negara penghasil kopi dapat dikelompokkan sbb:

Central America dan the Caribbean – Mexico, Panama, Caribbean Islands South America – Brazil, Colombia, Ecuador, Peru Africa – Kenya, Tanzania, Cameroon Australia/Asia – India, Indonesia, Vietnam, New Guinea. Robusta dan Arabica Dua jenis biji kopi yang terkenal adalah Robusta dan Arabica. Biji kopi Robusta tumbuh di tempat dengan variasi iklim yang lebih beragam dengan rasa yang lebih kuat dan tajam. Biji kopi Robusta bentuknya lebih bulat, lebih kecil dan sedikit gepeng dengan bagian tengah bijinya lurus. Biji kopi Arabica lebih sensitive terhadap perubahan iklim. Jenis ini dianggap berkualitas lebih tinggi daripada biji kopi Robusta. Biji kopi Arabica lebih panjang, lebih oval dan bagian tengah bijinya seperti huruf S.

Blending Mayoritas jenis kopi baik yang di sangrai maupun yang berbentuk bubuk termasuk semua jenis espresso coffee, adalah dihasilkan dari proses campuran/blend kopi sangrai dari berbagai jenis biji kopi yang tumbuh dari berbagai wilayah. Blend termasuk campuran biji kopi Robusta dan Arabica atau 100% Arabica. Setiap jenis blend mempunyai rasa yang berbeda-beda tergantung dari campuran biji kopi yang ditambahkan didalamnya yang berasal dari wilayah yang berbeda-beda.

Beberapa jenis blend disebut dengan „origin blend‟ yang berarti 100% dari biji kopi yang dipakai diambil dari satu wilayah yang sama. Hal ini memungkinkan peminum kopi untuk mengetahui karaktersitik dari jenis kopi tertentu dari wilayah tertentu. Misalnya, biji kopi Costa Rican Arabica terkenal karena aromanya, rasa dan kekentalannya di dalam mulut.

90

Memilih bahan teh dan kopi Bahan yang dipakai tergantung pada jenis minuman yang dipesan oleh customer dan house recipe dari venue tersebut. Contoh bahan yang dipakai adalah sbb:

 Biji kopi/Coffee bean – venue yang menawarkan espresso coffee akan menghaluskan biji kopinya sendiri sehingga bisa menawarkan berbagai jenis blend.  Kemasan sachet dari kopi bubuk/ground coffee – untuk dipakai di coffee equipment misalnya plunger dan dripolator  Instant coffee, termasuk jenis decaffeinated.  Teh tabur – sesuai dengan jenis dan gaya penyajian teh di venue tersebut.  Tea bag – pilihan lain dalam menyajikan teh.  Semua jenis teh tersedia dalam tea bag  Gula/sugar – berbagai jenis gula; kotak, bubuk, sachet, dll.  Susu dan krim – produk olahan susu/dairy products berperan penting dalam menyajikan white tea, coffee/espresso drink.  Kemasan sachet yang untuk produk kopi dan susu atau kopi+susu+pemanis/sweetner juga tersedia serta dipakai untuk di kamar para tamu sebagai bagian dari akomodasi dari hotel.  Sirup/pemanis untuk kopi. Banyak venue yang menawarkan kopi dengan perisa tertentu dengan menambahkan sirup/pemanis misalnya caramel, chocolate, white chocolate, Irish cream dan hazelnut.  Air – air akan selalu menjadi hal yang sangat dibutuhkan sehingga harus tersedia jumlah yang mencukupi untuk fresh water, iced water dan boiling water.  Bahan bubuk untuk minuman/powder – beberapa jenis minuman diberi tambahan bahan bubuk seperti chocolate powder, chocolate sprinkles, cinnamon, cocoa, nutmeg, chai spices and flavour dan frappe mixes.  Lemon – untuk dipakai dengan black tea. Memilih peralatan untuk pembuatan teh dan kopi Equipment yang kita pilih akan tergantung pada jenis minuman yang dipesan dan juga ketersediaan alat tersebut di venue. Misalnya untuk espresso machine yang tidak selalu tersedia di semua venue. Teh Equipment untuk membuat teh termasuk:

 Sumber untuk air panas – bisa kettle, wadah air/urn atau static supply unit  Teapot – dipakai untuk menyajikan teh dan tersedia dalam berbagai ukuran dari single serve (2-cup), two-serve (4-cup) hingga 12-cup.  Tea pot bisa terbaut dari bahan stainless steel atau keramik/china.  Bisa dipakai dengan infuser.  Hot water pot atau jug  Infuser – tersedia dalam berbagai jenis  Strainer – untuk menyaring daun teh Kopi Equipment yang dipakai dalam persiapan pembuatan kopi termasuk:

 Coffee machine – sering disebut dengan espresso machine.

91

 Coffee grinder – bagian dari espresso machine atau bisa sebagai unit mesin tersendiri.  Kebanyakan venue menggiling biji kopi beberapa kali dalam sehari namun beberapa membeli kopinya sudah dalam bentuk bubuk jadi tidak perlu menggiling atau alat grinder.  Alat timbangan/weighing equipment – timbangan elektronik untuk mengecek volume “penyaluran” dari coffee dispenser  Tamper – untuk memadatkan bubuk kopi/ground coffee ke dalam portafilter  Thermometer – untuk mengecek suhu dari susu ketika dipanaskan dan teksturnya saat ditambahkan di cappuccino misalnya.  Bin – untuk membuang puck, juga disebut dengan „knock box‟.  Wadah air –Urn/kettle – atau hot/boiling water dispenser (selain dari espresso machine).  Percolator, drip filter dan plunger – untuk membuat kopi selain espresso. Memilih crockery, cutlery dan glassware Teh dan kopi memerlukan hal sbb: Crockery – hal ini mencakup peralatan yang terbuat dari keramik/china/porcelain atau dari stainless steel:  Cup dan saucer – berbagai ukuran dari 60 mls (demi-tasse) hingga 300 mls  Bowl – untuk tempat gula dan accompaniment  Mug – untuk penyajian dari minuman panas/dingin dengan volume yang banya: 300 mls atau lebih  Jug – untuk milk, water dan juice (150 mls atau lebih). Jug ukuran kecil juga disebut dengan „creamer‟  Side plate – untuk menyajikan biscuit, daun mint atau item lain.  Tea bag holder – untuk meletakkan tea bag yang telah dipakai  Silverware – untuk jenis servis tertentu dengan standar pelayanan yang lebih tinggi dan berkelas. Cutlery – kita akan memerlukan berbagai jenis alat flatware seperti:  Teaspoon  Bar spoon/parfait spoon  Coffee spoon  Tea bag squeezer  Glassware – berbagai jenis gelas untuk menyajikan es teh dan es kopi serta latté.

ses

92

1.2 Menyiapkan minuman dengan menggunakan metode yang tepat sesuai dengan permintaan customer dan dalam jangka waktu yang disediakan Pendahuluan Penting untuk menyiapkan teh/kopi dengan menggunakan metode yang tepat sesuai dengan pesanan dari customer.

Persyaratan dasar penyajian Ketika membuah teh dan kopi maka kita harus:

 Mengikuti house recipe kecuali kalau customer memesannya dengan cara yang berbeda.  Memenuhi apa yang diinginkan customer.  Menyajikan produk secara konsisten. Minuman jenis yang sama harus terlihat dan terasa sama bagi semua customer, hari ini, besok dan setiap kali dibuat dan disajikan  Mengurangi pembuangan bahan yang sia-sia/wastage. Hal ini dilakukan dengan mencegah terjadinya tumpahan dengan tidak menuang minuman terlalu banyak.  Bekerja dengan cepat. Produk minuman teh/kopi harus disajikan sesegera mungkin.  Memberikan customer service ke tamu dengan sebaik mungkin ketika menerima order dan menyajikannya. Pembuatan teh Peraturan Standar Dua standar yang berlaku adalah:

 Selalu ikuti house recipe ketika membuat teh  Selalu usahakan untuk memenuhi permintaan khusus/special request dari customer. Teh umumnya dibuat dengan:  Menggunakan pot dengan daun teh- teh tabur.  Menggunakan tea bag. Membuat sepoci teh Sepoci teh biasanya dibuat dengan menggunakan daun teh –teh tabur. Jika teh disajikan dalam poci maka biasanya tamu menuang sendiri teh ke dalam cangkirnya. Standar pelaksanaannya adalah:

 Masukkan air panas ke dalam poci/pot untuk menghangatkannya  Siapkan nampan/tray sesuai dengan SOP/house standard dalam menyajikan teh yang mungkin berarti:  Menyiapkan susu –menuang susu ke dalam jug  Menyiapkan gula– siapkan semangkuk gula bubuk putih, atau dalam kemasan sachet  Menyiapkan sepoci air mendidih yang akan dipakai oleh tamu untuk:  Mengurangi ketajaman rasa teh jika diperlukan.  Ditambahkan ke dalam poci untuk sajian teh berikutnya setelah cangkir yang pertama  Menyiapkan dan menata cangkir/cup dan cawan/saucer dan sendok serta strainer (jika infuser tidak dipakai)  Mengiris lemon – untuk black tea  Menambahkan tea leaf strainer ke nampan/tray  Kosongkan air dari poci dan buang airnya 93



 

Masukkan teh yang telah dipilih ke dalam poci atau infuser. Jumlah daun teh yang dimasukkan tergantung pada:  Ukuran poci/pot atau jumlah cangkir yang akan dituang teh dari pot  Kesukaan dari customer terhadap ketajaman rasa teh  House recipe. Tambahkan air mendidih Sajikan segera.

Membuat teh dengan tea bag Penggunaan tea bag sangat umum dalam membuat teh. Standard procedure-nya adalah:

 Hangatkan poci/pot atau jug dengan mengisinya dengan air panas Siapkan service tray sesuai house standard dengan:  Sugar  Milk  Lemon  Hot water jug/pot  Cup dan saucer  Tea spoon  Tea bag strainer – squeezer dipakai untuk memeras teh dari tea bag  Wadah untuk tea bag yang telah dipakai  Memilih jenis teh sesuai kesukaan tamu  Masukkan tea bag ke dalam cup atau di cawan sesuai dengan house standard  Buang air dari pot  Isi poci/hot water jug/pot dengan iar mendidih  Sajikan segera. Membuat herbal tea Tea bag dipakai untuk membuat herbal tea dan selain itu juga digunakan poci/pot.  Standard procedure untuk menyajikan herbal tea adalah:

 Hangatkan poci/pot atau jug dengan mengisinya dengan air panas  Siapkan nampan/tray untuk penyajian.  Untuk penyajian herbal tea adalah sbb:  Tidak disajikan susu  Tidak disajikan gula –bisa diganti dengan madu  Letakkan satu cangkir dan cawan untuk setiap tamu.  Tambahkan tea bag per tamu dengan memasukkannya ke dalam cup atau meletakkannya di cawan/side plate  Tambahkan sendok dan tea strainer/squeezer  Bunag air dari dalam hot water pot/jug  Isi hot water jug/pot dengan air mendidih  Sajikan segera.

94

Membuat es teh/iced tea Metode-nya adalah sbb:

 Pilih glassware yang sesuai– es teh biasanya disajikan dengan glass cup/mug dan tidak dengan teacup  Buat teh dengan black tea hingga seperempat gelas  Kemudian masukkan teh ke dalam shaker yang di isi es  Kocok dan saring ke dalam gelas yang telah di isi es  Garnish dengan irisan lemon  Bisa disajikan dengan sugar syrup jika diminta oleh customer. Sugar syrup Sugar syrup juga dikenal dengan gomme syrup. Resep untuk pembuatan sugar syrup dapat berbeda-beda. Berikut adalah contohnya: (1) 500 mls air dan 500 gms gula – rebus bersama-sama dalam pot, aduk untuk menghancurkan gula dan tunggu hingga mendidih. Angkat dan dinginkan. Masukkan ke kulkas dalam wadah untuk dipakai nantinya. 1

2

(2) Tambahkan air mendidih ( /3 dari jumlahnya gula ( /3) – aduk agar gula meleleh. Angkat dan dinginkan.

Membuat kopi Persyaratan standar Selalu:

 Ikuti house recipe/house rule ketika membuat kopi.  Penuhi permintaan khusus/special request dari customer. Metode umum dalam pembuatan kopi Kopi umumnya dibuat dengan:

  

Menggunakan espresso machine Menggunakan plunger Menggunakan dripolator.

Membuat kopi espresso dengan menggunakan espresso machine

Mintalah pentunjuk dari staff yang berpengalaman agar mengajari cara untuk :  Menggiling /Grind biji kopi/coffee bean  Menggunakan mesin espresso  Menyesuaikan dosis/takarannya  Membersihkan espresso machine. Resep pembuatan kopi espresso: 1)

Pindahkan group handle dari group head dan bubuk yang berjatuhan dari kopi yang dibuat sebelumnya ke dalam knock box/tube.

2)

Lap basket dengan kain yang menempel di mesin atau dengan kain bersih/celemek yang khusus dipakai untuk fungsi ini saja. Bubuk kopi/ground coffee lebih baik dibiarkan di dry basket dan menggantung disisinya.

3)

95

Letakkan group handle dibawah dispensing opening dan pencet

sekali untuk single shot dan dua kali untuk double shot. 4)

Ratakan bubuk kopi dengan mengetuk pelan-pelan bagian samping dari basket.

5)

Padatkan dosisnya

6)

Lap bubuk kopi dari ujung group handle

7)

Sebelum mengunci group handle ke dalam group maka alirkan 30- 60 ml air diatas group head untuk membersihkan bubuk kopi/coffee ground serta memanaskan group head

8)

Kunci group handle ke dalam group head dan kemudian tekan tombolnya untuk memulai proses ekstraksi

9)

Espresso akan mengalir dalam 5 detik dan akan butuh 25 – 30 detik untuk membuat single shot 30 – 35 ml.

Istilah dalam Espresso coffee Acidity Keasaman/acidity tidak boleh dipadankan dengan rasa pahit/bitterness. 100% Arabica blend mempunyai ciri khas rasa yang segar dimulut. Keasaman dalam kopi muncul saat kopi dicecap lidah dan akan berkurang kadarnya ketika kopi disangrai hingga sedikit gosong. Back flush Membersihkan dengan menggunakan blind filter dan membuang tumpukan bubuk kopi dari shower screen dan sekitar rubber gasket di group head. Bitter Bitter coffee adalah rasa yang muncul dipangkal lidah sebagai hasil brewing kopi yang tidak sempurna. Blind filter Filter basket tanpa lubang untuk membersihkan shower screen. Body Adalah rasa kopi dalam mulut. Kopi yang disangrai hingga sedikit gosong/darker roast mempunyai body yang lebih ringan daripada yang disangrai sebentar/lighter roast. Robusta mempunyai body yang lebih daripada Arabica dan metode „espresso‟ membuat kopi mempunyai body yang lebih terasa. Crema Emulsi dari minyak kopi yang berfungsi untuk “membungkus” kopi espresso dan menjaga agar aromanya tetap sempurna serta sebagai penanda bahwa espresso tersebut masih segar/tidak. . Dose Jumlah bubuk kopi/ground coffee yang disalurkan ke dalam filter basket. Sekitar 7 – 9 gram untuk single shot dan 14 – 18 gram untuk double shot Filter, basket /filter basket Adalah metal basket dengan lubang kecil-kecil dibagian dasarnya yang menahan bubuk kopi agar tidak berjatuhan. Filter basket berukuran bermacam-macam. 7, 8 atau 9 gm untuk single filter holder dan 14, 16 atau 18 untuk double. Grind setting Adalah jarak dari grinding blades untuk menghasilkan gilingan yang diinginkan. Group handle Juga disebut dengan filter holder/portafilter. Bisa double-spout atau single spout. Alat ini menahan filter basket dan dimasukkan ke dalam group head untuk membuat kopi Group head Adalah bagian alat yang dimasuki group handle. Didalamnya terkandung shower screen dan rubber gasket/seal. Knock box/tube Selang atau kotak dimana bubuk kopi yang berjatuhan masuk ke dalamnya.

96

Rate of extraction Adalah tingkat jumlah dimana kopi mengalir dari group handle. Tingkat jumlahnya harus sekitar 30 – 35 ml dalam 25 hingga 30 detik. Shower screen Adalah kepingan logam berbentuk datar yang menempel pada group head. Bagian atasnya mempunyai lubang sedikit lebih besar dan bagian bawahnya mempunyai lubang kecil dalam jumlah banyak yang menyebarkan air secara merata di atas kopi dalam filter basket. Tamp Alat yang dipakai untuk memadatkan dan memoles bubuk kopi/coffee ground dalam group handle. Resep Espresso Espresso, shot/short black Short (30 – 35 ml) kopi dengan rasa yang kuat dan intens dengan lapisan crema warna karamel yang tebal diatasnya. Biasanya disajikan dengan espresso cup. Espresso adalah bahan dasar untuk semua minuman dalam espresso menu.

97

Ristretto Adalah jenis kopi dalam espresso menu yang paling terkenal. Biasanya disebut dengan i. Hanya 15 ml yang pertama yang diekstrak dari mesin kopi yang menghasilkan kopi yang sangat “pendek” dan intens. Orang Itali menyebut ristretto sebagai „the poison of the coffee‟. Doppio Double shot yang disajikan dengan one glass/cup. Bisa berbentuk doppio espresso (60 ml), atau doppio ristretto (30 ml). Doppio espresso untuk minuman yang lebih “panjang” dan doppio ristretto dipakai sebagai bahan dasar minuman lain yang rasanya kuat/tajam. Long black Americano/lungo Espresso atau doppio espresso yang dicairkan/dicampur dengan air panas dari boiler. Macchiato Espresso yang diberi tambahan susu panas/dingin dan disajikan dengan foam diatasnya. Macchiato bisa disajikan short (espresso) atau long (doppio dengan air panas dalam gelas). Long Macchiato adalah temuan di Melbourne. Cappuccino Jumlah yang sama dengan espresso, susu panas dan foam/milk crema. Cappuccino adalah minuman susu yang paling “kuat”. Latté Adalah espresso dengan susus panas dan 1 cm foam/milk crema yang sangat kental diatasnya. Flat white Espresso dan susu panas. Mocha Chocolate milk yang ditambahkan ke dalam espresso. Bisa mocha latté atau mochaccino. Vienna coffee Long black dengan krim kental diatasnya. Coretto Espresso dengan flavoured liqueur/grappa. Affogatto Vanilla ice cream/gelato yang disajikan dengan espresso dan dapat disajikan dengan flavoured liqueur Flavoured coffee Syrup ditambahkan ke dalam espresso. Decaffeinated coffee Adalah kopi dengan kandungan kafeinnnya dihilangkan dengan merendamnya dalam air atau dengan menetralkannya ketika masih dalam bentuk green bean dengan bahan kimia tertentu. Cara pemakaiannya sama seperti kopi yang lain namun menggunakan decaffeinated coffee. Menggunakan plunger Plunger coffee terkenal karena memadukan kopi dengan kualitas yang bagus dengan metode penyajian yang menarik. Berikut adalah metode menyajikan plunger coffee:



Gunakan plunger dengan ukuran yang pas. Alat ini tersedia dalam berbagai ukuran yaitu single, double dan ukuran besar.

98

 Lepaskan plunger dan tuangkan air panas ke dalam carafe untuk menghangatkan carafe/ glass jug  Siapkan service tray dengan sugar, milk atau cream, cup, saucer, teaspoon, napkin, after dinner mint  Buang air panas dari glass jug  Pastikan tidak ada sisa air yang menempel dengan mengocoknya – jangan mengelapnya.  Masukkan bubuk kopi sesuai keinginan/resep  Tambahkan air mendidih diatas kopi hingga glass jug hampie penuh  Pasang plunger ke dalam jug, diatas permukaan air dan biarkan seperti ini sampai semua bubuk kopi mengapung dipermukaan (sekitar 3 menit)  Kemudian tekan plunger dengan hati-hati agar bubuk kopi tidak muncrat kemana-mana, dan juga untuk menyaring kopi dan menekannya ke bagian dasar jug  Plunger coffee siap disajikan. Menggunakan dripolator Filter coffee dibuat dengan menggunakan dripolator. Segera setelah dripolator dihidupkan, dan gas-nya mencapai panas yang dikehendaki, maka tuangkan air dingin diatas bagian atas elemen-nya dan air akan mengalir dari tank memasuki container kopi dan jatuh ke dalam teko di bawahnya. Filter coffee paling bagus disajikan ketika barusan dibuat – jika dibiarkan terlalu lama akan membuat kopi terasa pahit. Turkish coffee Kopi hitam yang sangat kuat dan manis. Juga dikenal dengan Greek coffee. Biasanya disajikan dengan cangkir kecil dan ampasnya akan tersisa dibagian dasar cangkir. Membuat es kopi/iced coffee Berikut adalah metodenya:

     

Pilih glassware yang sesuai Masukkan 1/3 espresso coffee dingin Masukkan 2/3 susu dingi Tambahkan ice cream dan/whipped cream Taburi dengan chocolate powder Sajikan segera sebelum krimnya meleleh.

1.3 Mengevaluasi minuman sebelum menyajikannya ke customer 99

Pendahuluan Sudah menjadi bagian dari SOP untuk mengecek teh/kopi sebelum disajikan ke customer untuk memaksimalkan pelayanan dari minuman tersebut. Selain itu juga penting untuk memperhatikan tampilan produk yang akan disajikan ke tamu karena mereka akan melihat dahulu tampilan minuman tersbsebut seblum meminumnya dan mempunyai opini terkait dengan produk yang disajikan.

Mengecek serviceware Kita harus mengeceknya dengan seksama untuk memastikan:

 Serviceware bersih dan tidak ada retakan/cuilan  Alat yang sesuai yang dipakai untuk menyajikan minuman tersebut  Jumlahnya mencukupi untuk semua tamu yang akan menikmati sajian minuman itu  Layout dari peralatan saji yang dipakai sama dan sesuai dengan house standard. Mengecek accompaniment Kita harus mengeceknya dengan seksama untuk memastikan bahwa semua item telah tersedia yang mencerminkan:

 Menu/drink list  House recipe  Special request dari customer  Ditata sesuai dengan house standard. Periksa untuk setiap minuman yang dibuat Kita harus menggunakan panca indera untuk mengecek setiap minuman yang dibuat. Hal ini berarti bahwa:

Melihat ke hasil akhir produk untuk memastikan layak saji. Hal-hal yang harus dilihat adalah: Semua produk yang sejenis harus terlihat sama dalam:  Volume yang disajikan sama  Menggunakan jenis glass/cup/mug yang sama  Dilengkapi dengan topping (cream, sprinkles, marshmallows)  Jumlah minuman yang disajikan sesuai dengan jumlah pesanan  Milk dan cream yang dipakai tidak kadalauarsa  Tersedia cup dan saucer dalam jumlah yang mencukupi untuk oarng/tamu yang akan menikmati minuman tersebut Produk yang dituang dalam gelas/cangkir harus terlihat:  Tidak ada apapun yang mengapung dalam minuman  Tidak dipakai bahan yang memang tidak seharusnya dalam minuman tersebut Specific customer request dipenuhi dalam kaitannya dengan:  Kekentalan minuman  Ukuran cup/glass  Tambahan untuk bahan tertentu  Pengurangan untuk bahan tertentu  Tidak ada tumpahan appaun di saucer atau tetesan dari cup/mug/glass. Jika ada tumpahan di alat saji maka harus segera diganti.   Menggunakan indera penciuman untuk mendeteksi jika ada aroma yang “tidak enak dari bahan yang dipakai misalnya untuk susu/krim yang dipakai; kopi di –brew terlalu lama dan gosong, dll. Menggunakan indera perasa untuk memastikan:  Hot drink disajikan panah 100

 Cold drink disajikan dingin.  Kuncinya adalah segera sajikan minuman tersebut setelah siap.

Simpulan Ketika menyiapkan dan menyajikan berbagai jenis minuman dari teh/kopi:  Ikuti house recipe dan/tradisi  Penuhi special request dan kesukaan dari tamu  Pilih bahan yang sesuai dengan pesanan tamu  Pilih ukuran serviceware dengan jumlah yang sesuai dengan order  Pastikan dairy product yang dipakai segar  Pelajari bagaimana menyajikan teh menggunakan tea pot dan tea bag  Pelajari berbagai jenis resep pembuatan kopi dengan bahan dasar espresso  Pelajari istilah yang terkait dengan kopi  Pastikan selalu konsisten dalam mempersiapkan dan menyajikan satu produk tertentu  Pelajari bagaimana membuat minuman panas/dingin dari bahan teh/kopi  Pelajari metode yang berbeda-beda dalam membuat kopi  Periksa semua minuman sebelum disajikan.

101

Menyiapkan dan menyajikan minuman dingin 2.1 Memilih bahan/ingredient, equipment dan glassware Pendahuluan Awal dari persiapan dan penyajian minuman dingin dimulai dari memastikan bahwa ingredients, equipment dan glassware yang dipakai sudah sesuai dengan jenis minuman yang dibuat.

Faktor yang menentukan ingredients, equipment dan glassware yang dipakai Pemilihan ingredients, equipment dan glassware untuk persiapan dan penyajian minuman dingin dipengaruhi oleh:

 Customer request dan kesukaan mereka dimana hal ini harus kita penuhi  Item yang ditawarkan dalam menu/drinks list. Kebanyakan minuman dingin dibuat dari menu/dafatr minuman tersebut.  House recipe  Apa yang tersedia di venue. Memilih bahan/ingredient Bahan yang diperlukan untuk menyiapkan dan menyajikan minuman akan mencakup kategori sbb:

        

Fruit juice – semua jenisnya termasuk yang barusan diperas atau yang dibeli dalam kemasan. Buah dan sayur yang menghasilkan fruit juice, vegetable juice dan garnish. Dairy product misalnya milk, cream dan yoghurt. Air bersoda/aerated water – juga dikenal dengan „soft drink‟/„carbonated beverage‟ Ice cream khusus yang dipakai untuk milkshake, thick shake dan iced coffee. Powder – chocolate, malt Water – still water, sparkling water dan flavoured water Cordial untuk ditambahkan di minuman lain sebagai penambah warna dan rasa Ice – balok/block dan serut. Catatan yang harus diperhatikan Ketika memilih bahan untuk non-alcoholic drink, maka hal yang harus diperhatikan adalah sbb: Mengacu pada yang tertera dalam drinks list

Daftar minuman dalam menu non-alcoholic drink di venue adalah patokan yang dipakai dalam memilih bahan dan equipment yang diperlukan. Ketika kita tahu ada bahan penting yang tidak tersedia atau peralatan yang dipakai tidak berfungsi dengan baik maka harus segera dilaporkan ke atasan.

102

Perhatikan pilihan/kesukaan yang disebutkan oleh customer Beberapa customer lebih suka jika minumannya dibuat sesuai dengan kesukaan mereka dan kita harus melekukan hal ini. Misalnya tambahan syrup, extra fruit, ice cream atau gelas yang dipakai berbeda, dll dimana mungkin akan ada ekstra biaya untuk permintaan tersebut dan kita harus memberitahu tamunya. Menggunakan bahan/ingredient yang sesuai Dalam pembuatan minuman non-alcoholic, terkadang kita memakai bahan mentah yang hanya bisa dipakai untuk minuman tersebut. Misalnya pemakaian buah yang jika langsung disajikan dipiring saji tidak akan terlihat menarik namun ketika dibuat juice akan berbeda hasilnya. Menyiapkan bahan yang mencukupi untuk semua order yang kita terima Jika misalnya kita menerima dua pesanan untuk dua porsi smoothies dengan jenis yang sama maka buatlah keduanya bersamaan dalam satu blender. Hal ini akan menhemat waktu, dengan hasil produk yang konsisten.

Memilih perlengkapan/equipment dan peralatan/utensil Equipment dan utensil yang dipakai untuk membuat cold non-alcoholic drink termasuk:

         

Juicer – commercial juicer dan domestic juicer bisa dipakai. Milkshake machine – untuk mencampur milkshake dan thick shake Soft serve ice cream dispenser Blender – dipakai untuk membuat Smoothies, frappe dan minuman lain Post-mix system – Bulk soft drink dispensing system Ice crusher Bottle opener Knife dan chopping board Ice container Tongs dan scoop – untuk mengambil es dan irisan buah. Catatan yang harus diperhatikan Pastikan semua equipment dan mesin yang dipakai bersih

Hal ini berarti semua equipment yang dipakai untuk pembuatan minuman terlihat bersih baik dari laur/dari dalam. Pastikan semua equipment yang dipakai dibersihkan secara menyeluruh setelah dipakai Hal ini untuk mencegah terjadinya pencampuran rasa dari bahan yang dipakai sebelumnya jika alat tersebut tidak dibersihkan dengan sempurna. Jika hal ini terjadi maka customer akan mendapat minuman dengan rasa yang tidak seharusnya dan mungkin akan mengeluh/kecewa karena hal tersebut. Selain itu juga untuk menghindari terjadinya pencemaran silang makanan/minuman.

Memilih glassware dan serviceware Terkait dengan menyajikan minuman, maka item yang dipakai termasuk:

Glass misalnya:  Old fashioned glass  Highball glass 103

        

Pilsener glass Mugs Milkshake glass Soda glass Cocktail glass untuk non-alcoholic cocktail Jug dalam berbagai ukuran untuk fruit juice dan gomme syrup Metal milkshake container Take-away drink container dengan tutupnya Drinking straw.

Perlunya memahami kebijakan perusahaan/house policies Kita harus mengetahui peraturan perusahaan terkait dengan: Surplus product Ketika membuat minuman kita harus tahu SOP perusahaan terkait dengan wastage dan overage. Apakah house policy yang berlaku jika kita membuat suatu produk minuman terlalu banyak/ overage? Apakah kita memberikannya ke customer sebagai bonus? Ataukan membuangnya? Apakah kita boleh meminumnya? Layout dari bahan dan equipment semua venue akan mempunyai standar-pre-set layout untuk semua bahan dan equipment yang dipakai. Fasilitas ini mencakup menerima dan memesan lagi bahan yang dipakai untuk beroperasi dengan letak/posisi penyimpanan dan yang konsisten. Menjaga untuk tidak memakan dan meminum produk Ketika berhubungan dengan non-alcoholic beverage beebrapa staff merasa tidak apa-apa untuk memakan seiris buah atau meminum milkshake dari produk di venue karena bukan minuman/makanan yang mengandung alkohol. Namun hal ini dilarang oleh venue untuk dilakukan selama jam kerja karena akan terlihat tidak baik.

104

Kebanyakan atasan akan meminta kita untuk makan/minum ditempat khusus karyawan yang tidak terlihat oleh publik. Membuang stock Beberapa venue mempunyai peraturan khusus yang terkait dengan membuang stock. Ketika stock telah dibuang ini berarti bahan tersebut telah „kadaluarsa/gone off‟; dimanan tindakan ini harus dilakukan dengan kita mengisi formulir yang menyebutkan:

   

Bahan apa yang dibuang Berapa banyak yang dibuang Bagaimana pembuangannya Kenapa perlu dibuang.

Perlunya pemahaman product knowledge Product knowledge adalah bagian penting dalam kita bertugas secara professional termasuk pemahaman tentang non-alcoholic beverage agar bisa:

 Menjelaskan dan memberi saran tetang non-alcoholic drink kepada customer  Menjelaskan produk non-alcoholic beverage untuk membuat customer yakin dan tahu persis apa yang dipesan. Jangkauan dari non-alcoholic drink Non-alcoholic beverage mencakup yang disajikan panas/dingin termasuk yang dibungkus/take away. Contoh dari jenis minuman ini (termasuk iced tea dan iced coffee) adalah:

         

Milkshake Flavoured milk Smoothies ies Hot or iced chocolate Juice, dan freshly squeezed juice Cordial dan syrup Water Soft drink. Non-alcoholic cocktail / „mocktail‟ Frappé.

Milkshake Adalah minuman dengan bahan dasar susu yang paling terkenal. Bahan dasarnya adalah campuran/blend dari cold milk, ice cream dan flavouring agent (cordial atau essence). Malt adalah bahan yang umum dipakai. Variasi lain dari milkshake adalah thickshake yang pada dasarnya sama seperti milkshake namun dengan jumlah ice cream lebih banyak.

Flavoured milk Variasi dari milkshake adalah „flavoured milk‟ (milk dengan ditambah perisa/flavouring).

105

Flavoured milk biasanya disajikan dingin namun beberapa misalnya „egg nog‟ dan „chocolate‟ juga nikmat disajikan hangat.

Smoothies Minuman yang memadukan milk and fruit, dengan dicampur es dalam blender hingga „halus/smooth‟.

Chocolate drink Hot chocolate Minuman dari bubuk coklat dengan susu panas dimana gula bisa dipakai/tidak tergantung selera. Iced chocolate Minuman dari bubuk coklat dengan susu dingin, vanilla ice cream dan cream. Ditaburi dengan bubuk coklat, disajikan di parfait glass dengan parfait spoon.

Juice Banyak jenis buah yang bisa dibuat menjadi juice dan Juice Bar membuat minuman ini sangat terkenal.

Cordial dan syrup Cordial adalah campuran water, soda water, atau lemonade untuk membuat minuman berperisa/flavoured drink. The amount of cordial used will depend on customer taste dan the quality (which really means intensity of flavour) of the product. Jenis cordial yang sering dipakai adalah lime juice, sarsaparilla, clove, raspberry, peppermint dan grenadine. Syrup dibuat dengan mencampur air dengan gula atau dengan susu. Syrup/cordial untuk soft drink tidak bisa dipakai untuk minuman susu dan sebaliknya. Syrup dapat dipakai untuk flavour milkshake dan flavoured milk.

Water Air menjadi minuman yang digemari oleh tamu karena berbagai alasan salah satunya karena pilihan jenisnya termasuk air putih/„plain‟. Pilihan lainnya adalah spring water, mineral water, spa water, local/imported, still atau sparkling. Beberapa ada yang ditambah dengan perisa buah/fruit juice – sekitar 5% fruit juice – contohnya rasa lemon, pineapple, dan orange.

Soft drink Juga dikenal dengan 'aerated water', teramsuk cola, lemon squash, lemonade, bitter lemon, soda water, dry ginger dan tonic water. Post-mix adalah yang terkenal untuk menampung dan menyajikan jenis minuman ini sedangkan yang dalam kemasan botol/kaleng biasanya untuk tamu yang memesan untuk dibungkus/takeaway.

Non-alcoholic cocktail Mocktail adalah non-alcoholic cocktail. Bahan dasar yang dipakai untuk minuman ini adalah carbonated soft drink atau fruit juice.

106

Kita bisa menambahkan fruit wedges, sugar, honey, milk, yoghurt, sugar syrup, concentrate pulp ke dalamnya. Mocktail biasanya dilumatkan karena ada potongan buah yang harus dihancurkan. Minuman ini disajikan dalam cocktail glass dan dihias dengan irisan buah yang dijadikan bahan dasarnya.

Frappé Frappé adalah bahasa Perancis yang berarti „cairan yang didinginkan‟. Sehingga penyajiannya adalah dengan menuangkan apapun bahan yang dipilih oleh customer diatas es serut kemudian diblender.

2.2 Menyiapkan minuman sesuai dengan standard recipe atau customer request Menyiapkan dan menyajikan milkshake Jumlah atau volume untuk masing-masing bahan yang dipakai bisa bervariasi untuk setiap venue. Metode pembuatan:

 Pilih wadah yang akan dipakai  Periksa mesin dan wadah; pastikan bersih  Masukkan chilled milk, ice cream, flavouring/syrup dan malt powder (sesuai pesanan)  Lumatkan/blend dengan menggunakan milkshake machine.  Angkat dari mesin dan sajikan sesuai house procedure.  Bersihkan mesin. Menyiapkan dan menyajikan flavoured milk Flavoured milk drink adalah susu yang diberi perisa/flavouring. Prosedurnya adalah:

Memilih gelas yang benar, pastikan bersih Tambahkan sirup berperisa Tuanng dengan susu dingin diatasnya Aduk dengan bar spoon hingga rata Tambahkan sedotann/drinking straw Letakkan di service plate/saucer yang dilengkapi dengan doily Tambahkan parfait spoon. Menyiapkan dan menyajikan smoothies Banana smoothie Untuk membuat banana smoothie:

    

Siapkan blender Siapkan glass/serviceware Tambahkan ice cold milk Tambahkan pisang yang dipotong besar-besar Tambahkan madu

107

     

Tambahkan yoghurt Tambahkan bubuk kayu manis/cinnamon powder Tambahkan es Blender semua bahan hingga halus Tuangkan di gelas Sajikan segera.

Menyiapkan dan menyajikan coklat panas dan dingin Membuat coklat panas

 Pilih mug untuk wadah  Tambahkan bubuk coklat  Panaskan susu  Tuangkan susu diatas bubuk coklat  Aduk rata/Stir  Taburi dengan bubuk coklat diatasnya  Tambahkan marshmallow  Sajikan segera. Membuat es coklat Untuk membuat es coklat:

 Siapkan gelas  Masukkan bubuk coklat/chocolate/cocoa powder/syrup  tambahkan sedikit saja air panas untuk mencairkan coklat dan aduk rata  Tambahkan ice cold milk dan aduk rata  Beri krim kocok diatasnya  Tambahkan parutan/bubuk coklat diatsnya  Sajikan segera dengan parfait spoon.

Menyiapkan dan menyajikan minuman dengan cordial  Pilih wadah yang sesuai  Tambahkan es  Tambahkan bahan dasar minuman sesuai permintaan customer  Tambahkan cordial dan aduk  Tambahkan garnish  Sajikan segera dengan diberi sedotan. Menyiapkan dan menyajikan air Menyajikan tap water pilihannya sbb:

 Bisa disajikan dalam gelas dengan irisan lemon  Disajikan dengan es dalam jug dan dan customer menuang sendiri ke gelasnya Menyajikan bottled water

 pilih gelas yang sesuai  Tanyakan apakah customer ingin es  Tanyakan jika customer ingin irisan lemon 108

 Ambil air mineral botolan yang dipilih tamu dari kulkas  Letakkan botol didepan tamu dengan gelas yang disiapkan Buka segel minuman dan tuang ke gelas tamu dan biarkan sisa air dalam botol. Menyiapkan dan menyajikan mocktail Resep berikut diambil dari „101 Mocktails: Cheers without fears‟ yang ditulis oleh Graeme Goldsworthy. Surf Coast Sunset

METHODE: GLASS: INGREDIENT:

GARNISH: COMMENT:

Blend with ice dan stir 200ml Old Fashioned Glass 60ml Apple Juice 60ml Orange Juice ½ teaspoon Grenadine Orange slice with cherry in centre Add the Grenadine last dan watch it sink to the bottom as the setting sun.

Pina Con Nada

METHODE: GLASS: INGREDIENT:

GARNISH: COMMENT:

Blend with ice dan pour 270ml Footed H-Ball Glass 90ml Pineapple Juice 30ml Coconut Cream 15ml Sugar Syrup Wedge of pineapple dan a strawberry with straws The creamy non-alcoholic version of the famous Pina Colada.

Menyiapkan dan menyajikan air dan fruit juice  Pilih gelas yang sesuai  Tambahkan es  Tambahkan minuman  Tambahkan garnish misalnya slice of orange untuk orange juice  Sajikan segera Menyiapkan lemon, lime dan bitter

 Pilih glassware yang tepat– misalnya highball glass  Masukkan 8 tetes Angostura Bitter dan miringkan gelas sehingga bitter melapisi bagian samping dalam gelas  Masukkan es ke dalam gelas  Masukkan lemonade pelan-[elan ke dalam gelas agar tidak membusa  Tambahkan lime juice/cordial sesuai selera/house recipe  Garnish dengan slice of lemon  Masukkan straw ke gelas  Sajikan. Menyiapkan dan menyajikan frappé Coffee/mocha frappé Prosesnya adalah:

109

 Buat kopi susu/milk coffee dengan menggunakan espresso – yaitu espresso coffee with iced milk  Tambahkan gula /sugar syrup  Ambil gelas  Masukkan es serut ke gelas  Tuangkan milk coffee diatas es  Tambahkan krim diatasnya  Tambahkan coffee/chocolate syrup diatas krim kocok  Tambahkan sedotan dan parfait spoon. 2.3 Menyajikan garnish dan accompaniment dengan minuman Menghias minuman Garnish yang sesuia akan membuat tampilan minuman menjadi jauh lebih menarik dimata customer.. Jenis garnish yang biasa dipakai adalah sbb:

Buah – misalnya:  Strawberry utuh – diletakkan di pinggir gelas  Buah yang dilumatkan  Irisan lemon dan jeruk berbagai bentuk  Wedges dan knot dari lime, lemon atau orange  Kumparan/Twist kulit buah  Irisan buah lain dan cherry – misalnya irisan jeruk dan cherry yang dicoblos dengan tusuk gigi  Dusting powder – chocolate, cinnamon, cocoa, nutmeg  Marshmallow untuk hot chocolate  Chocolate atau mint  Small biscuit. Drink decoration Dekorasi minuman bukan terbuat dari bahan makanan. Contohnya:

   

Paper parasol Plastic animals Mermaid Pickax

Drink accompaniment Contohnya sbb:

   

Doilies Drinking straws. Swizzle sticks Coaster.

Menyajikan garnish Garnish bisa disajikan:

 Daalm minuman – misalnya slices of orange 110

 Disamping gelas – dengan menyelipkannya dimulut gelas  Diatas minuman – dusting powder dan whipped cream  Disajikan di cawan yang berbeda misalnya mint/small biscuit, dll.

Simpulan Ketika menyiapkan dan menyajikan minuman dingin:  Patuhi house recipe  Penuhi permintaan customer  Gunakan bahan yang segar  Periksa glassware untuk kebersihannya  Hindari makan dan minum produk dari venue  Sajikan cold drink dengan segera  Garnish dan decorate minuman dengan tepat /sesuai.

111

Menggunakan, membersihkan dan memelihara equipment dan mesin untuk pembuatan non-alcoholic drink 3.1 Menggunakan mesin dan equipment dengan aman sesuai dengan petunjuk penggunaan dan peraturan keselamatan Mematuhi peraturan keselamatan dan kebersihan Peraturan keselamatan dan kebersihan mencakup:

 Membersihkan equipment setelah pergantian shift dengan deterjen dan kain lap sesuai dengan SOP venue  Tidka memakai baju yang longgar yang dapat menyangkut di peralatan dan bisa menyebabkan kecelakaan.  Memakai alas kaki/footwear disekitar equipment yang anti selip.  Menghidupkan dan mematikan equipment ketika diperlukan.  Tidak pernah memindahkan safety guard/safety switch yang menempel di equipment/mesin  Menjaga kesehatan dan keselamatan diri sendiri.  Menghindari terjadinya tumpahan cairan dan jika ada tumpahan harus segera dibersihkan.  Pastikan area sekitar equipment tidak berantakan dan penuh dengan barang-barang.  Pastikan semua alat dan equipment beroperasi sesuai petunjuk penggunaan  Mematuhi SOP venue dalam membersihkan dan memelihara semua lat yang dipakai untuk menyiapkan dan menyajikan minuman.

3.2 Membersihkan dan memlihara mesin dan equipment secara rutin sesuai petunjuk pemakaian dan SOP perusahaan Membersihkan secara rutin Pembersihan biasanya dilakukan:

  

Pada akhir servis Ketika alat tersebut sudah tidak lagi dipakai Diantara pemakaian.

Apa saja yang dibersihkan?  Mencopot dan membersihkan equipment dengan air panas dan deterjen  Menggunakan sanitiser  Merendam post-mix dispenser dalam soda water  Mencuci dan mengeringkan plunger coffee jug, steel holder dan plunger  Membersihkan dan mengelap dripolator machine dan Cona jug  Membilas dan mencuci teapot  Memindahkan dan membersihakan dispensing nozzle dan gun untuk post-mix teramsuk gun holder secara rutin. 112

Membersihkan espresso machine  Lap seluruh permukaan mesin secara merata  Alirkan reservoir dengan air panas, biarkan uapnya membersihakn mesin  Tuang air mendidih ke drainage pipe dari mesin  Lakukan metode back flush mesin pada akhir periode servis  Bersihkan bean hopper kemudian keringkan  Mengelap steamer wand setelah setiap kali dipakai untuk membersihkan sisa susu  Mencuci dripping tray  Memindahkan shower screen dan diffuser kemudian membersihkannya lalu pasang kembali  Membersihkan bagian dalam group head dengan menggunakan sikat/kain  Membersihkan group handle dan filter basket serta steam arm spout setelah memindahkannya.

Pembersihan harian dan mingguan Steam arm

Lap setelah mengeluarkan busa susu setiap selesai dipakai Masukkan kain lap dalam sanitiser Pastikan steam hole tidak tersumbat. Blind filter – Back flushing

Keluarkan filter basket dan bersihkan dengan scouring pad Pasang blind filter Longgarkan group handle dalam group dan alirkan air. Kunci filter holder dan alirkan air selama 5 detik – matikan air- ulangi 3 kali Dripping tray

Pindahkan dripping tray dan cuci. Panel

Lap merata dengan kain bersih Grinder

Kosongkan biji kopi dari hopper di akhir jam kerja dan simpan di wadah kedap udara dan simpn ditempat yang gelap dan bukan kulkas. Cuci hopper minimal smeinggu seklai dengan air hangat dan deterjen.

113

Cleaning schedule

Berikut adaalh contoh „Cleaning Schedule Checklist‟. CLEANING SCHEDULE CHECKLIST: Month ……………………. Year ……………….. Sign each day Item M T W TH F M 1. Steam Arms       2. Blind Filter       3. Dripping tray       4. Panels       5. Grinder       6. Chemical cleaning  7. Cup tray  1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Steam Arms Blind Filter Dripping tray Panels Grinder Chemical cleaning Cup tray

    

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Steam Arms Blind Filter Dripping tray Panels Grinder Chemical cleaning Cup tray

    

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Steam Arms Blind Filter Dripping tray Panels Grinder Chemical cleaning Cup tray

    

    

     

    

    

    

T     

W      

     

    

    

     

     

    

    

    

     

    

    

     

     

F     



     

Th     

    

    

     

    

    

     



1. Steam Arms         2. Blind Filter         3. Dripping tray         4. Panels         5. Grinder         6. Chemical cleaning   7. Cup tray  Checked by _____________________ Title: ________________________ Date: ____________

    

    

     

    



114

Memelihara equipment Semua equipment harus dipelihara/dirawat secara rutin. Pendekatan ini dikenal dengan „preventative maintenance‟. Perawatan ini bisa dilakukan oleh venue sendiri atau jika perlu dibawa ke tukang reparasi. Dan akan ada masanya dimana equipment perlu diganti dan diperbaharui.

Jadwal perawatan/pemeliharaan Pembuatan jadwal pemeliharaan akan menjamin dilakukannya tugas preventative maintenance dengan baik dan teratur.

Item Milkshake machines Soft serve machine Juicers Blenders Ice machine Ice crusher Coffee grinder Espresso machine Cool room Undercounter refrig units Yoghurt dispenser Milk cooler Backbar storage 115

SAMPLE MAINTENANCE SCHEDULE For equipment used in the production of non-alcoholic beverages NAME OF VENUE /DEPARTMENT YEAR TO WHICH SCHEDULE APPLIES: _________ Jan Feb Mar April May June July Aug Sep Oct Nov

Dec

cabinet Ice cream machine Vertical freezer Bench top freezer Thick shake machine Smoothie makers Slushie maker Scales Urn

116

3.3 Mengetahui terjadinya masalah dengan segera dan melaporkannya ke pihak yang terkait Siapakah orang yang terkait?  Your supervisor  Duty manager  Owner. Masalah apa yang bisa timbul?  Customer complaint. Hal ini bisa mencakup apa saja: produk yang disajikan, customer lain, kenyamanan (berisik, suhu yang panas, dll)  Out of date stock yang dipakai  Makanan yang tidak ditangani secara higienis yang memungkinkan terjadinya pencemaran  Salah satu staff tida menjga kebersihan diri  Kabel colokan yang rusak dari equipment.  Equipment yang tida berfungsi dengan benar  Kualitas produk yang menurun yang terkait dengan alat yang rusak  Alat yang tidak bisa dimatikan  Alat yang tidak bisa disesuaikan fungsi kerjanya (suhu, kecepatan, dll).  Air yang tida mengalir ke mesin/alat.  Suhu tidak sesuai yang dikehendaki.  Salah satu bagian mesin hilang  Machine guard copot/longgar  Equipment yang hilang. Tindakan apa yang bisa dilakukan?  Memindahkan alat/item tersebut agar tidak dipakai lagi  Menghubungi tukang reparasi atau teknisi venue untuk memperbaiki alat tersebut  Mencari pengganti item untuk sementara  Jika tidak bisa diperbaiki maka harus membeli yang baru.  Meminta maaf ke customer jika diperlukan.

117

Simpulan Ketika menggunakan, membersihkan dan memelihara equipment dan mesin untuk non-alcoholic drink:  Ikuti petunjuk penggunaan  Patuhi SOP perusahaan  Lepaskan bagian item sebelum dibersihkan  Mematuhi jadwal pembersihan untuk semua item  Melakukan preventative maintenance  Selalu waspada untuk masalah yang muncul terkait dengan item, equipment dan mesin  Laporkan masalah tersebut ke pihak terkait.

118

MEMBERIKAN PELAYANAN YANG BERTANGGUNGJAWAB UNTUK PRODUK ALKOHOL D1.HBS.CL5.03

119

Menjaga dan memelihara venue yang bertanggungjawab dalam menyajikan minuman keras 1.1 Mengidentifikasi customer yang harus ditolak untuk dilayani Definisi Licensed premise Liquor licence Licensed premise adalah venue atau area yang diwajibkan oleh perundangan untuk mempunyai liquor licence untuk menyajikan minuman beralkohol. Liquor licence memberi hak kepada venue tersebut untuk menjual menjual liquor yang diatur oleh undang-undang dengan syarat dan ketentuan yang berlaku. Istilah dalam perijinan dan syaratnya Istilah dan kondisi berikut terkait dengan:

   

Jam beroperasi/Trading hours Jenis liquor yang bisa dijual Area dimana alkohol bisa dibuang Customer yang boleh disajikan alkohol.

Konsumsi on-premise atau off-premise Liquor licence akan mengatur bagaimana produk minuman keras tersebut dapat dikonsumsi:

 On the premise – artinya hanya boleh diminum di venue/premise tersebut  Off the premise – artinya produk itu dikonsumsi di tempat lain diluar venue misalnya dirumah  On-premise dan off-premise – artinya venue tersebut dapat menjual liquor baik untuk diminum ditempat atau dibawa pulang/tempat lain. Jenis bisnis yang boleh menyajikan minuman keras

     

Hotel Restaurant Bar Night club Gaming venue Bottle shop.

Apakah yang dimaksud dengan „refusal of service‟? Kita harus tahu persis tentang service refusal kepada tamu. Refusal of service dapat diartikan sebagai:

  

Refusal of service of alcohol – namun customer bisa disajikan dengan minuman nonalcoholic drink dan tamu tersebut masih boleh berada di venue/premise Refusal of all service – artinya customer tidak akan dilayani dalam produk apapunmakanan-minuman-namun masih boleh berada di venue/premise Refusal of all service dan tamu tersebut diminta meninggalkan venue/ premise.

Customer yang harus ditolak untuk dilayani  Siapa saja yang ditunjuk oleh pihak manajemen diman ahal ini biasanya disebabkan oleh:  Karena mereka melakukan hal yang tidak pantas  Mendengar mereka mengatakan hal yang tidak pantas misalnya menyumpah-nyumpah atau mengintimidasi customer lain 120

Mereka telah cukup banyak minum alkohol Dilarang untuk masuk venue sebelumnya yang mungkin disebabkan karena berkelahi, tidak membayar, dll. Siapa saja yang melanggar house policies, misalnya:  Karena berpakaian tidak pantas  Berperilaku yang tidak pantas  Menggunakan bahasa yang kasar  Menolak arahan dari staff  Siapa saja yang kehadirannya di tempat tersebut dapat mengancam perijinan bisnis minuman keras oleh venue – hal ini mencakup orang yang:  Berada dibawah umur  Mabuk  Kasar  Berjudi yang tidak diijinkan oleh venue  Melanggar kemaslahatan umum – (menggangu orang lain, berisik, dll)  Mencoba mendapat minuman untuk orang yang tidak dilayani oleh venue  Dilarang masuk ke venue  Mengeyel dan berteriak-teriak  Mencoba mendapat minuman diluar jam operasioanl venue Terkait dengan undang-undang tertentu; misalnya:  Penjaja seks komersil/prostitute  Petugas kepolisian yang memakai seragam.

  

Bagaimana mengetahui customer yang tidak boleh dilayani  Periksa orang yang masuk ke venue dipintu masuk  Perhatikan perilaku para tamu untuk memastikan tidak tindakan asusila atau tamu yang mabuk  Mendengarkan customer – untuk mengetahui siapa yang mabuk, bicaranya mulai ngelantur, dll  Mengawasi volume dan jenis minuman yang diminum tamu – dan waktu mereka meminumnya:  Semakin cepat orang minum, maka akan semakin cepat dia mabuk  Minuman dengan kadar alcohol yang tinggi akan membuat tamu lebih cepat mabuk. 1.2 Menerapkan standar kesesuaian terhadap perusahaan dan wewenang perijinan dalam menyajikan minuman keras Mengapa pelayanan yang bertanggungjawab terhadap minuman keras penting? Menyajikan minuman keras secara bertanggungjawab penting karena:

 Hal ini menunjukkan tanggungjawab venue dalam melakukan bisnis.  Membantu mencegah tuntutan hukum oleh pihak berwenang  Mencegah venue dituntut oleh customer; hal ini bisa karena berbagai alasan misalnya karena customer tersebut terluka (baik fisik/kehilangan muka) ketika. 121

 Tamu yang mabuk bisa menyebabkan perkelahian, membahayakan tamu lain, merusak property venue, dll.  Mengurangi angka kecelakaan karena mabuk dan berkendara  Mengurangi KDRT (kekerasan dalam rumah tangga) karena mabuk  Staff yang bekerja di venue akan mempunyai lingkungan kerja yang lebih baik jika tidak ada tamu yang mabuk. Drink spiking  Selalu waspada untuk terjadinya drink spiking di venue.  Jika kita yakin bahwa minuman customer telah “dicampur dengan zat/bahan tertentu/spiked” dan tamu tersebut terkena dampaknya maka:

Kita harus mengikuti SOP venue dengan melakukan hal berikut:  Memanggil ambulans/bantuan medis  Tidak mengijinkan orang yang tidak dikenal membawa tamu tersebut pulang karena orang ini bisa saja sebagai pelakunya.  Mengawasi kegiatan para tamu untuk memastikan tidak terjadi drink spiking.

122

Mempelajari hal-hal yang diperlukan Peraturan perundangan dan „House rules‟ Untuk menyajikan minuman keras secara syah dan bertanggungjawab kita harus memahami tentang:

  

Peraturan perundangan – yaitu apa saja yang diatur dan dilarang oleh hukum SOP perusahaan – yaitu apa saja yang diatur, dan dilarang oleh venue tempat kita bekerja. SOP ini juga disebut dengan „House rules‟. SOP perusahaan harus selalu tunduk pada peraturan perundangan yang berlaku.

Mempelajari peraturan perundangan Hal ini bisa dilakuka dengan cara:

    

Membaca liquor licence ditempat kerja Membuka website tentang wewenang liquor licensing yang berlaku Meminta salinan dari materi terkait di tempat kerja dan membacanya Menghubungi petugas yang terkait untuk bertanya tentang hal ini Mengikuti in-house training untuk „liquor licensing‟.

Mempelajari House rules Untuk melakukan hal ini maka kita harus:

Membaca internal SOP untuk liquor service – yang mencakup:  Refusal of service  Pemeriksaan umur  Menawarkan pilihan minuman lain  Memperlambat pelayanan  Mencari transportasi untuk customer  Fleksibiltas wewenang dalam menanganai tamu yang mabuk  Kebanyakan venue akan memberi wewenang kepada staff untuk memanggil internal security staff untuk menangani tamu yang mabuk.  Mengikuti semua pelatihan in-house RSA training  Berbagi informasi dan berdiskusi dengan sesama rekan kerja  Berbagi informasi dan berdiskusi dengan owner/supervisor  Perhatikan dan dengarkan – lihat dan pelajari bagaimana House rules diterapkan. Pastikan hanya orang yang telah memenuhi peraturan perundangan yang boleh minum minuman keras Hal ini bisa dilakukan dengan cara:

 Menanyakan dan mengecek kartu identitas/ID card  ID card ini bisa berbentuk SIM/driver‟s licence, passport atau KTP  Memeriksa tamu di pintu masuk: untuk mencegah mereka yang masih dibawah umur untuk masuk dan juga orang mabuk.  Menolak orang yang telah dilarang oleh venue untuk masuk.  Mengawasi konsumsi alcohol dari masing-masing tamu  Memastikan mereka yang telah ditolak untuk dilayani tidak mendapat minuman dari temannya  Memastikan mereka yang diminta meninggalkan venue tidka balik lagi  Mengidentifikasi mereka yang telah dilarang minum minuman keras dan hanya bpoleh untuk non-alcoholic drink atau low-alcohol drink.  Memonitor perilaku, bahasa cara bicara dari tamu dan mengingatkan tamu jika perlu 123

 Mematuhi internal liquor serving protocol untuk membatasi konsumsi alcohol – hal ini mencakup:  Memastikan half-nip of spirit tersedia  Tidak ada servis untuk double shot  No service untuk jug berisi pre-mixed alcoholic drink  No service produk alcohol kepada tamu yang tidak tahu kalau mereka disuguhi alkohol  Tidak ada isi ulang untuk gelas yang isinya masih setengah Membuat pilihan minuman non-alcoholic misalnya:  Soft drink  Water /mineral water  Fruit juice  Mocktail  Membatasi jumlah alcoholic drink yang bisa dibeli seseorang dalam satu waktu  Membatasi perberlakuan jam „Happy Hours‟  Tidak memberlakukan „limited time‟ special – misalnya „25% off for the next 5 minutes‟  Tidak memberlakukan promosi „All you can drink for X amount of money‟  Tidak menawarkan „drink cards‟ yang menawarkan liquor yang tidak terbatas  Tidak menyajikan minuman yang dirancang untuk diminum dengan cepat misalnya layback, shooter, test tube, slammer dan shot  Tidak memberlakukan acara yang mendukung konsumsi alcohol berlebihan misalnya „Drink till you puke‟  Tidak memberlakukan acara „drinking games‟ –misalnya permainan „Toss the boss‟

1.3 Menjelaskan pembatasan pelayanan dengan sikap sopan dan diplomatis Perlunya penerapan customer focus Pelayanan untuk minuman keras berarti kita harus lebih menekankan terhadap pelayanan customer focus. Customer focus mengacu pada pentingnya untuk memberikan servis yang terbaik ke customer dan bukan sebaliknya apa yang terbaik untuk kita/venue. Menerapkan customer-focus sangat penting untuk:

 Memenuhi harapan dan kebutuhan dari customer  Membuat mereka kembali lagi  Membuat mereka mempromosikan kita/venue ke teman-temannya. Kesopanan Bersikap sopan ke tamu adalah hal dasar yang harus kita lakukan ketika berbicara dengan mereka. Hal ini mencakup:

 Meminta maaf ketika harus menyela dan menjelaskan alasan kita  Menggunakan namanya jika kita tahu – jika tidak tahu kita bisa bertanya  Menggunakan bahasa yang sopan –kita harus:  Jangan pernah menggunakan bahasa yang kasar/menyumpah-nyumpah  Memastikan kata-kata kita tidak menyinggung termasuk bahasa tubuh kita  

Tidak bersikap terlalu akrab Mengatakan “Please” dan “Thank you” kapanpun diperlukan. 124



Bersikap assertif namun tidak aggressif –hal ini termasuk membuat kontak mata, berdiri tegap, suara yang tegas, percaya diri, dll.

Diplomasi Ketika menjelaskan alasan pembatasan/larangan terhadap minuman keras ke tamu maka kita harus melakukannya dengan sikap yang diplomatis.  Bersikap diplomatis berarti kita berbicara dengan sikap yang peka terhadap tamu dan mengahrgai mereka sehingga tamu tersebut tidak “kehilangan muka/merasa malu”.  Ini terkait dengan bagaimana kita mengatakannya bukan apa yang kita katakan. Tehnik diplomasi tersebut mencakup:

 Menggunakan intonasi dan volume yang sesuai – jangan pernah “menggurui” customer, dan jangan pernah berteriak ke mereka  Lakukan hal tersebut secara pribadi – dan tidak di depan banyak orang, temannya, dll. Orang yang diajak berbicara secara pribadi akan cenderung:  Memperhatikan apa yang kita katakan  Tidak membantah berlebihan  Memberitahu ke customer tersebut bahwa banyak tamu lain yang juga melakukan kesalahan seperti yang dilakukannya jadi tidak perlu merasa malu.  Berterimakasih atas waktunya dan pengertiannya  Menawarkan produk lain (non-alcoholic) jika mungkin sehingga mereka masih bis aberada di venue.  Berikan tamu pilihan lain dan bukan „ultimatum‟ Batasan/larangan yang perlu dijelaskan  Customer yang mabuk tidak bisa dilayani lagi. Mabuk dapat mencakup:  Menunjukkan sikap yang aggressif dan mengintimidasi  Tidak memenuhi standar perilaku umum  Menggangu customer lain/staff – dengan kata-kata/tindakan  Berbicara ngelantur  Menunjukkan sikap/perilaku pelecehan seksual terhadap oarng lain  Tidak mengerti atau memperhatikan ketika diajak berkomunikasi  Tertidur  Tindakan yang tidak beraturan, misalnya: – Menabrak orang lain – Menabrak dinding/tembok atau furniture – Sempoyongan ketika berdiri – Sempoyongan ketika berjalan – ke bar; toilet; kembali ke mejanya – Menjatuhkan atau menumpahkan minuman – Susah untuk mengambil uang untuk membayar minuman atau menerima kembalian  Siapa saja yang bersikap kasar atau tidka beraturan dapat diminta untuk meninggalkan venue meskipun tidak mabuk; misalnya:  Mengeyel dan berteriak-teriak  Menolak untuk memenuhi permintaan yang masuk akal  Berbicara denga keras, dan bersikap asusila  Naik pitam dan aggressif  Mendorong orang lain 125

 Berkelahi  Oarng yang masih dibawah umur:  Larangan penuh bagi mereka yang masih dibawah umur dalam bentuk apapun  Larangan penuh bagi mereka yang masih dibawah umur untuk disajikan minuman keras namun boleh minumn non-alcoholic drink dan makan)  Orang yang dilarang masuk ke venue‟ hal ini berarti orang tersebut tidak boleh:  Masuk ke venue sama sekali  Disajikan dengan liquor –baik untuk diminum ditempat atau dibungkus Orang yang minta dilayani diluar jam operasional, hal ini berarti:  Customer tidak dapat dilayani dengan minuman keras sebelum jam perijinan kerja dimulai.  Customer tidak dapat dilayani dengan minuman keras setelah jam perijinan kerja selesai.  Refusal of service berdasar pada peraturan khsuus venue yang mencakup:  Larangan servis double  Larangan servis cocktail dengan lebih dari two shots didalamnya  Larangan servis pre-mixed jug of drink  Larangan servis yang diminum dengan cepat– laybacks, shooters, slammers, test tubes  Larangan drinking games  Penolakan untuk menambahkan minuman keras ke dalam minuman orang yang tidak minum alcohol  Larangan untuk mengisi ulang wine glass dari botol untuk tamu yang duduk di meja karena hal ini akan mempersulit pengawasan konsumsi wine-nya.

1.4 Permintaan untuk melihat bukti umur sebelum tamu dilayani ketika diperlukan Dokumentasi yang syah terakit dengan umur tamu/customer Bukti umur/Proof of age document juga dikenal dengan „evidence of age‟ document. Dokumen ini adalah kartu identitas yang dikeluarkan oleh pihak berwenang untuk pemegang kartu.

Contoh kartu identitas adalah:

 Passport 126

   

Driver‟s licence/motor bike licence Beerth certificate – asli bukan kopian ID card – misalnya library card, club membership card, workplace identity card KTP/National identity card

Meminta proof of age Kapan untuk memintanya Kita harus meminta bukti umur kepada siapa saja yang meminta disajikan minuman keras dimana kita tidak tahu mereka dan kita yakin bahwa sebetulnya mereka masih dibawah umur. Hal ini berarti:

 Jika usia syah meminum minuman keras adalah 18 tahun maka kita harus meminta bukti umur untuk mereka yang terlihat masih dibawah umur 25  Jika usia syah meminum minuman keras adalah 21 tahun maka kita harus meminta bukti umur untuk mereka yang terlihat masih dibawah umur 30 Bagaimana memintanya Ketika meminta bukti umur ini, maka kita harus:

 



Meminta dan bukan memerintah customer Bersikap sopan ketika berbicara dengan tamu dan menggunakan interpersonal skill dan communication skill:  Mengatakan “Please” ketika meminta proof of age, dan mengatakan “Thank you” ketika dipenuhi permintaan kita dan setelah ID dicek  Jelaskan kenapa kita melakukan hal tersebut; dengan mengatakan misalnya “We get a lot of underage people trying to get in here”  Mengatakan kalimat yang melunakkan permintaan kita, misalnya: – Ke tamu secara umum: “I‟m sorry to have to ask but it is the law: could you please show me some ID?”, atau “Would you mind if I asked you for some ID please?” – Ke tamu laki-laki – “You certainly look old enough to drink but I just have to check” – ke tamu perempuan – “You look lovely but I still need to check you are legally allowed in/to drink”. Hindari bahasa yang terkesan mengancam atau mengintimidasi.

Memeriksa umur seseorang Ketika seorang tamu memberi kita ID-nya, maka ada hal-hal yang harus kita cek dengan seksama, yaitu:

 Memastikan bahwa ID tersebut benar-benar syah. Jika ternyata ID-nya tidak syah dan orang tersebut tidka bisa menunjukkan ID yang syah maka kita harus memintanya meninggalkan venue atau tidak dilayani  Memastikan ID tersebut bukan hasil rekayasa, yaitu dengan mengecek:  Laminating kartunya masih utuh dan tidak dipasang ulang  Huruf dan angka pada ID tidak direkayasa  Kita harus waspada untuk orang yang menggunakan ID orang lain – cara yang efektif adalah dengan melakukan tehnik „check and chat‟ (menanyakan tgl lahirnya dan mengobrol pada waktu bersamaan):  Bandingkan jawaban dengan ID  Perhatikan jeda dari tamu ketika menjawab yang bisa menunjukkan kalau dia berbohong  Memeriksa ID dan hitung umurnya.  Cek ID dan bandingkan foto dalam ID dengan orang tersebut 127

 Gunakan waktu ketika mengecek ID untuk menentukan orang tersebut mabuk/tidak dengan mengajaknya mengobrol dan tidak akan dilayani jika mabuk. Hak untuk meminta proof of age

Menangani bukti palsu terkait dengan proof of age document Jika kita mendeteksi bahwa customer memberikan kita bukti palsu maka kita harus:

 Mematuhi house policy dimana hal yang bisa dilakukan adalah:  Mengambil ID palsu tersebut dan menyerahkannya ke pihak yang berwenang  Mengambil ID tersebut dari orang itu dan menghancurkannya

Simpulan Ketika menjaga lingkungan bisnis yang menyajikan minuman keras untuk bersikap bertanggungjawab:  Pastikan kita mengerti peraturan perundangan yang mengatur tentang minuman keras  Mengetahui syarat dan ketentuan yang berlaku di tempat kerja tentang perinjinan tersebut  Mengetahui siapa saja yang harus ditolak untuk dilayani di venue  Mengawasi perilaku tamu dan konsumsi alkoholnya secara teratur  Mengingatkan tamu akan perilaku mereka ketika sudah diluar batas  Meminta bukti umur/proof of age dari siapapun yang kita anggap masih dibawah umur.

128

Menyajikan minuman beralkohol 2.1 Menyiapkan dan menyajikan standard drink Definisi Standard drink „standard drink‟ adalah minuman yang mengandung kadar alcohol yang standar. Kadar alcohol diukur dengan „grams of pure alcohol‟ dalam minuman. Kadar alcohol yang terkandung daalm „standard drink‟ bervariasi dari setiap negara dari 7 grams sampai 14 grams of pure alcohol. Contoh minuman yang termasuk „standard drink‟ Dengan menggunakan 10 grams of pure alcohol sebagai dasarnya, maka daftar berikut dapat dipakai untuk mengukur jumlah konsumsi alcohol oleh tamu di bar sebagai standard drink:

   

One 285 ml glass of beer – at 5% alc/vol One 60 ml serve of fortified wine (such as port, sherry, muscat) – at 18% alc/vol One 30 ml serve of spirit – at 40% alc/vol A 100 ml glass of wine (red, white or sparkling) – at 12% alc/vol.

Standard drink yang tertera pada botol minuman Banyak produk alcohol kemasan yang mencantumkan jumlah standard drink yang terkandung di dalamnya yang tertulis pada botol/kalengnya. Hal ini termasuk RTD products, spirit, wine, dan liqueur.

Hal ini akan memudahkan kita dalam mengetahui jumlah konsumsi alcohol dari tamu ketika berada di venue. Point yang harus diperhatikan tentang alcohol consumption  Ada kaitannya antara waktu minum dengan dampaknya pada tubuh peminum. Semakin cepat seseorang minum maka semakin cepat mereka akan terkena dampaknya. Jika hal ini berlanjut maka orang tersebut akan mabuk.  Tubuh manusia membuang zat minuman keras (lewat kencing, pernapasan, keringat, dan hati) dengan tingkat rata-rata sekitar 1 standard drink per jam. Hal ini tergantung pada:  Jenis kelamin – jika wanita dan laki-lakai minum alcohol bersamaan, maka wanita akan mempunyai kadar alcohol yang lebih tinggi.  Ukuran tubuh orang tersebut – semakin besar tubuhnya maka dampaknya akan semakin lambat dan sebaliknya  Kesehatan masing-masing individu – dalam kaitannya dengan:  Rasio ototnya dengan lemak tubuh (otot menyerap alcohol namun lemak tidak)  Apakah orang tersebut sakit/tidak  Apakah oarng tersebut depresi/tidak  Usia – semakin tua akan semakin mudah mabuk  Minum dengan perut kosong  Beberapa obat medis yang dipakai akan mempengaruhi konsumsi alcohol-nya

129

Petunjuk untuk konsumsi alcohol yang bertanggungjawab Setiap bangsa mempunyai petunjuk yang berbeda untuk tingkat konsumsi alcohol yang dianggap bertanggunjawab. Berikut adalah indikator umum yang bisa dipakai:

   

Laki-laki harus membatasi minum empat standard drink per hari Perempuan harus membatasi minum dua standard drink per hari Wanita hamil tidak boleh minum minuman keras Minum minuman keras tidak boleh secara maraton; misalnya minum alcohol untuk kuota satu minggu yang dilakukan dalam satu hari

Strategi untuk memastikan standard drink disiapkan dan disajikan  Siapkan mixed drink yang hanya mematuhi House Recipes –yang membatasi jumlah alcohol daalm setiap minuman yang disajikan misalnya maximum 2 standard drink per minuman.  Menolak order untuk non-standar drink  Memasang tanda di venue yang memberitahu bahwa hanya standard drink yang dijual  Pindahkan timbangan dari belakang bar untuk mengukur double shot  Menolak untuk request extra liquor ke dalam mixed drink 2.2

Menolak permintaan untuk minuman yang melebihi standard limit dengan sopan dan memberitahu alasan penolakan

Menolak dengan sikap yang sopan Ketika menolak permintaan dari tamu yang melebihi batas „standar drink‟, maka hal ini harus dilakukan dengan bahasa lisan dan bahasa tubuh yang tepat. Bukan bahasa lisan/Non-verbal language

Hal ini terkait dengan bagaimana dan apa yang kita sampaikan sehingga harus:  Bersikap simpatik bahwa request tamu tersebut tidak bisa dipenuhi dengan ekspresi muka yang sesuai  Menunjukkan sikap empati  Disampaikan dengan cara yang ramah dan bukan mengintimidasi.  Intonasi suara harus:  Tenang dan menenangkan  Hindari intonasi yang membuat kita seolah-olah menggurui mereka  Buat kontak mata dengan disertai ekspresi muka yang menunjukkan penyesalan sbb:  Kepala dimiringkan sedikit  Bibeer yang sedikit dikerucutkan  Alis mata yang sedikit dinaikkan  Tersenyum sedikit  Bagaimana postur tubuh kita:  Jangan menunjukkan sikap menantang atau mengancam  Tunjukkan sikap yang ramah dan berikan pilihan lain ke tamu. Bahasa lisan/Verbal language Ketika memeberikan penolakan, lakukan dengan:

130

 Memastikan bahasa lisan yang kita katakan sesuai dengan bahasa tubuh kita  Minta maaf – lakukan dengan tulus; katakan “Sorry”  Gunakan “Please” dan “Thank you” setiap kali diperlukan:  “Please understand this is for everyone‟s benefit”  “Please understand this rule applies to everyone and is not a personal thing against you”  “Thank you for understanding”  Bersikap menghargai –gunakan nama orang tersebut jika tahu – atau “Sir”/“Ma‟am” jika tidak tahu namanya  Berikan alasan mengapa permintaan tersebut ditolak.  Minta maaf lagi  Tawarkan pilihan lain yang sesuai  Jika customer kecewa atau marah tentang hal ini, maka kita harus :  Memberitahu supervisor, manager / owner Menjelaskan alasan penolakan Kita bisa menggunakan beberapa alasan berikut :

 Venue berada dibawah aturan perundangan yang melarang penjualan non-standard drink  Venue ingin memastikan tamu tidak mabuk di venue karena hal ini membuat mereka harus meninggalkan venue sesuai SOP venue  Venue ingin melindungi tamu dari masalah hukum jika tertangkap mabuk di venue.  Venue ingin melindungi customer dari kemungkinan bahaya lain misalnya:  Kecelakaan mobil o Tuntutan hukum karena berkendara dibawah pengaruh alkohol  Serangan dengan kekerasan karena mabuk  Venue mempunyai tanggungjawab moral terhadap komunitas masyarakat. Contoh penolakan Penolakan kita bisa berbentuk:

 Untuk tamu langganan/regular customer yang kita kenal:  “Oh, I‟m sorry, Cindy. Unfortunately I can‟t make that drink for you because it„s got too much alcohol in it and we have a policy we can only mix cocktail with a maximum of 60 mls of liquor. I‟m sorry. I have to refuse heaps of people who request that drink but unfortunately that‟s our policy because we have to guard against people drinking a bit too much. Look, what about having XYZ instead? It‟s got orange juice in it and still contains gin.”  Untuk seseorang yang kita tidak kenal:  “I‟m sorry Sir but I am not allowed to mix a drink with that much alcohol in it. It‟s against our house policy which is intended to provide responsible service of alcohol consumption by patrons. Could I suggest I make the drink you want but lower the amount of liquor to standar drink levels: would that be suitable?”

131

2.3 Memberikan masukan/saran yang akurat kepada customer untuk alcoholic beverage jika diperlukan Memberikan masukan Perlunya masukan yang akurat

Semua pertanyaan dari customer harus dijawab terutama yang terkait dengan produk makanan dan minuman; jawaban tersebut harus dilakukan dengan:  Sopan  Tepat /akurat  Jujur. Namun jika kita tidak tahu jawaban dari pertanyaan tersebut maka kita  Minta maaf kepada customer  Katakan kepada mereka bahwa kita tidak tahu jawaban dari pertanyaannya  Kemudian katakan bahwa kita akan mencari tahu jawabannya dengan menanyakan ke pihak dapur, staff bar atau manajemen  Lakukan dengan segera  Segera kembali ke customer tersebut dan memberikan jawaban dari hasil pencarian kita. Perlunya customer service Memberikan pelayanan excellent customer service dapat dilakukan dengan cara sbb:

   

Membiarakan tamu melihat produk tersebut/botolnya/kemasannya Biarkan customer membaca, memegang dan memeriksa botol/kemasan produk tersebut Beri kesempatan pada mereka untuk mencium aromanya jika mungkin Beritahu mereka informasi tentang produk tersebut.

Product knowledge Perlunya product knowledge – pemahaman tentang produk barang/jasa yang dijual oleh perusahaan  Sangat penting untuk memahami dengan seksama tentang produk barang dan jasa dari perusahaan tempat kerja. 

Kita perlu pengetahuan/pemahaman ini untuk menunjukkan profesionalisme, menjual produk menu, memberikan saran/masukan dan bantuan secara umum kepada customer.



Kesempatan seperti ini biasanya muncul ketika menerima pesanan menu dan/menginformasikan tentang berbagai jenis produk barang dan jasa kepada customer.

Product knowledge berbeda dengan keahlian/kompetensi: misalnya seorang pramusaji/waiter mungkin memahami tentang gueridon cookery namun tidak memiliki keahlian untuk memberikan pelayanan gueridon. Mengembangkan product knowledge Hal bisa dilakukan dengan:



Membaca menu, daftar minuman/wine dan cocktail– banyak dari daftar ini yang disertai dengan penjelasan tentang produk makanan dan minuman tersebut.

132



 

Mencicip produk tersebut – syarat dan ketentuan berlaku- salah satu cara yang paling efektif untuk memahami produk makanan dan minuman adalah dengan merasakannya secara langsung – hirup aromanya, pegang/sentuh teksturnya dan rasakan! Buku resep – untuk informasi tentang menu tertentu misalnya bahan yang dipakai dan metode memasaknya Buku panduan operasional– untuk penjelasan rinci terkait dengan bagaimana pelaksanaan suatu prosedur dalm ruangan/ruang lingkup tempat kerja.

Buku yang memuat prosedur dan kebijakan perusahaan – untuk memberikan informasi tentang latar belakang perusahaan/tempat kerja. Element dari product knowledge Untuk alcoholic product, maka kita harus mengembangkan pengetahuan tentang topik sbb:

Jenis liquor – kita haraus tahu berbagai jenis alcohol yang kita jual.  Hal ini akan mencakup tentang:  Beer – dengan variasinya seperti – Imported dan domestic – Full strength, mid-strength dan low-strength – Jenisnya yang berbeda – lager, bitter, ale, stout, boutique beer  Spirit – domestic/imported, misalnya: – Gin – Brandy – Whisky – Rum – Vodka  Wine – termasuk: – Table wine – reds dan whites – Sparkling – Fortified wine  Liqueur – termasuk: – Proprietary brand – jenis liqueur yang diproduksi oleh produsen khusus misalnya Tia Maria, Galliano, Cointreau, Drambuie, Kahlua – Generic liqueur – misalnya Crème de menthe, Crème de cacao, Advocaat, Curacao  Nama produk yang sejenis – hal ini berarti mengetahui varietas merek dari spirit, liqueur, beer, dan wine yang kita jual.  Kadar alcohol/Alcoholic strength dari setiap produk, jenis produk atau merek produk, misalnya:  Beer – 5% alc/vol  Spirit – 40% alc/vol  Liqueur – 15% to 40% alc/vol  Table wine (still dan sparkling) – – 12% alc/vol  Fortified wine – 18% alc/vol  Tampilan dari setiap produk/merek:  Warna dari setiap produk  Aspek tampilan khusus misalnya: – Gold flakes dalam produk tertentu (Goldschläger, goldwasser) – Adanya cacing di dalam botol tequila jenis tertentu 

133

 

 

 2.4

– Tartrate crystal dalam wine jenis tertentu Bahan dasar yang dipakai untuk membuat setiap jenis liquor tersebut Ukuran sajian untuk setiap jenis minuman:  Beer – 200 ml – 250 ml  Spirit – 30 ml  Fortified wine – 60 ml  Table wine:  Per glass – 160 ml – 180 ml  Carafes – half carafe (500 ml); full carafe (1 litre)  Liqueur – 30 ml. Harga – per gelas, per sajian, per botol atau kemasan lain misalnya half carafe dan full carafe untuk wine Bagaimana produk tersebut bisa digunakan; misalnya:  Sebagai aperitif, mixed drink dan cocktail  Untuk memasak  Resep dalam cocktail Kepopuleran produk tersebut, dll. Menolak memberikan pelayanan untuk tamu/customer yang mabuk dengan sikap yang sesuai dan konsisten

Siapa saja yang harus ditolak  Orang mabuk  Bersikap asusila  Menunjukkan tanda-tanda komsumsi berlebihan  Dilarang oleh venue untuk masuk ke venue  Dibawah umur. Points to note when refusing service

alcohol

yang

Ketika menolak melayani, maka kuncinya adalah:

 Pastikan kita melihat dan mempelajari staff yang lebih berpengalaman dalam melakukan hal ini termasuk :  Apa yang mereka katakan  Bahasa tubuh staff tersebut  Apa yang mereka lakukan  Berlatihlah sebelum melakukannya ke tamu  Pastikan ada staff lain yang memperhatikan atau mnegetahui ketika kita menolak servis tersebut sehingga mereka bisa membantu jika diperlukan.  Sadari bahwa setiap situasi dan orang itu tidak sama jadi kita harus siap dengan segala kemungkinan.  Jangan pernah mengubah keputusan jika tamu telah ditolak maka kita harus konsisten  Sadari bahwa apa yang kita lakukan dilihat oleh publik yang hal ini akan menjadi pelajaran untuk semua tamu lain di venue  Sikap dan bahasa yang kasar tidak diterima di venue  Tetap bersikap sopan – jangan mengatakan apapun yang bisa membuat situasi memanas –misalnya dengan mengatakan:

No, Sir

134

 “You‟re drunk”  “You are a pest”  “You can‟t hold your liquor”  Tentukan-tanyakan-apakah kita bisa memanggilkan taksi atau teman yang bisa menjemputnya?  Hal ini sangat berbeda dengan mengatakan “You‟re not going to be served any more – get out!”  Pastikan mereka tahu bahwa mereka tidak akan dilayani lagi karena biasanya orang mabuk tidak menyadari sekelilingnya  Jika kita melihat orang mabuk, kita bisa:  Memperingatkan mereka bahwa mereka akan diminta meninggalkan venue jika minum terlalu banyak  Menyarankan mereka berganti minuman yang tidak beralkohol  Menyarankan mereka makan. Contoh pelaksanaannya Berikut adalah contoh yang bisa kita katakan ke tamu yang tidak lagi dilayani karena mabuk:

 “Sir I am concerned you may become drunk if you continue drinking at the pace you are. Could I suggest that you(one of the following):  Switch from full nips to half-nips?  Stop drinking alcohol for a while and switch to non-alcoholic drinks? The first one is „on the house‟  Stop drinking for an hour while you have something to eat? This would allow you to stay on the premises dan then after a while I can start serving you again. Which would you prefer to do?”  “I‟m sorry Sir I am unable to serve you any more liquor because I believe you have had too much to drink and we would both be committing an offence if I did so. Can I telephone someone to come and pick you up, or would you like me to get you a taxi?”  “I‟m very sorry Sir but I am unable to serve you any more liquor. I have asked you to slow down your drinking (or behave less rowdily, or stop swearing) but this has not happened so I‟m afraid I have to ask you to leave the premises. Can I telephone someone to come and pick you up, or would you like me to get you a taxi?”

Simpulan Ketika menyajikan alcoholic drink:  Mengetahui maksud dari standard drink ditempat kerja  Hanya membuat minuman yang memenuhi standard drink/house recipe  Menolak servis untuk minuman yang melebihi standard drink  Menjelaskan dengan sopan mengapa venue hanya menyajikan standard drink  Mempelajari semua tentang alcoholic product yang kita jual  Menawarkan masukan yang akurat kepada customer tentang product yang kita sajikan  Menolak melayani tamu dengan sopan untuk mereka yang tidak berhak minum minuman keras  Menjelaskan alasan penolakan servis  Memberi tamu tersebut pilihan dan bukan ultimatum  Bersikap tegas, adil dan konsisten ketika menolak servis

135

Memastikan minuman customer dalam batas wajar 3.1 Mengukur tingkat mabuknya customer Tujuan dari langkah ini Tujuan dari langkah mengukur tingkat mabuknya tamu adalah untuk:

 Memberikan peringatan kepada customer sehingga mereka bisa mengubah gaya minumnya dan tetepa berada di venue/premises  Mengetahui siapa saja dari tamu yang tidak dilayani namun masih boleh berada di venue/premises  Menentukan siapa saja yang telah mabuk dan diminta untuk meninggalkan venue/premises demi kebaikan mereka sendiri dan demi melindungi tamu lain serta venue dari tuntutan hukum. Tanda-tanda mabuk Indikator dari hal ini termasuk:

              

     

Perubahan perilaku yang mencolok dari seorang individu Bersikap aggressif dab mengintimidasi Bersikap yang melanggar norma dan juga House standard Menggangu customer/staff – dengan kata-kata/tindakan Susah untuk mengmabil uang/kembalian dari bar/service counter Kurangnya fokus/konsentrasi Melakukan tindakan pelecehan seksual ke tamu/staff. Tidak bisa berkonsentrasi ketika diajak berkomunikasi. Bicara ngelantur dan tidak karuan Tertidur Suara yang semakin meninggi Mereka yang terlibat dalam drinking games Skylarking – mengatakan datu berbuat yang aneh-aneh Tamu yang minum dengan cepat. Menabrak orang lain/dinding-tembok ketika berjalanBumping into walls or item of furniture – as above Sempoyongan ketika berdiri/berjalan Menjatuhkan/menumpahkan minuman Bersikap mengeyel Menolak permintaan yang masuk akal dari manajemen Berteriak dan bertindak asusila Mendorong, mengancam berkelahi atau berkelahi

Tehnik untuk memperlambat konsumsi alkohol  Perlambat penyajian minuman-jika mungkin

 Menyarankan ke customer untuk berganti ke low-alcoholic drink  Menyarankan ke customer untuk mengurangi minumannya dari full-shot ke half-shot  Menyarankan ke customer non-alcoholic beverage  Menyarankan ke customer untuk makan.

136

3.2 Menawarkan bantuan ke customer yang mabuk dengan sopan Menawarkan bantuan ke tamu yang masih boleh berada di venue/ premises Menjaga customer service standard Kapanpun kita membatasi sajian alcohol ke tamu maka kita tetap harus memberikan customer service terbaik kepada mereka. Hal ini berarti:

Meminta maaf untuk penolakan tersebut Menjelaskan alasan penolakan Menyarankan pilihan lain Berterimakasih ke tamu atas pengertian dan kerjasama dari tamu.

   

Bantuan yang sifatnya praktis Ketika customer telah mabuk namun masih diijinkan berada di venue/premises, maka tindakan berikut dapat dilakukan:

Menyarankan dan menyajikan mereka low-alcoholic beer/wine Menyarankan dan menyajikan mereka non-alcoholic drink:  Mocktail  Fruit juice  Soft drink  Water  Menyarankan dan menyajikan mereka makanan  Memberikan „camilan/nibbles‟ gratis yang disediakan oleh venue . Menawarakan bantuan ke tamu yang harus meninggalkan venue/premises Kunci untuk melakukan hal ini adalah:

   



137

Minta maaf – karena meminta mereka meninggalkan venue Menjelaskan – perlunya mereka untuk meninggalkan venue Menawarkan pilihan lain – untuk memberi kesan bahwa seolah-olah customer tersebut masih memegang kendali situasi. Pilihan dari Standard industry mencakup:  Menawarkan taksi ke orang tersebut  Menanyakan jika ada teman atau keluarga yang bisa menjemputnya.  Menanyakan jika mereka diantarkan ke parkiran  Memberi informasi tentang kemana mereka mungkin bisa pergi. Memberikan bantuan fisik.  Membantu tamu untuk barang-barangnya  Mengecek untuk memastikan tidak ada barangnya yang ketinggalan  Memastikan semua tagihan telah dibayar  Mengantar ke pintu keluar untuk menghentikan taksi  Memberi petunjuk kemana mereka akan pergi

3.3 Merujuk situasi yang sulit ke pihak yang terkait di dalam venue Contoh situasi yang sulit Akan ada situasi dimana muncul masalah yang terkait dengan alcohol yang mana kita harus merujuk ke orang lain. Situasi ini biasanya adalah dimana:

 Customer meminta untuk bertemu manajer  Customer menolak untuk memenuhi manajemen  Customer bersikap mengancam

permintaan

dari

„Orang yang terkait‟ Adalah orang yang:

Berwenang untuk bertindak, misalnya menghubungi:  Polisi  Perusahaan lain yang punya perjanjian untuk mengatur keamanan di venue tersebut.  Yang pekerjaannya berhubungan dengan masalah tersebut. Orang yang terkait biasanya adalah:

      

Owner Manager/Duty manager Bar manager Beverage manager Kepala departemen/Head of Department Staff yang ditunjuk/berpengalaman Staff keamanan yang bertugas/On-site security personnel.

Hal yang harus diperhatikan ketika membuat rujukan  Buat keputusan untuk merujuk masalah tersebut secepat mungkin karena semakin ditunda akan semakin parah masalahnya.  Beritahu orang terkait tersebut lokasi kejadian perkara dengan akurat Berikan detail informasi sejelas mungkin, termasuk:  Alasan dibuat rujukan – „bahasa yang kasar‟, „menolak meninggalkan venue/premises ketika diminta untuk pergi, perilaku yang melanggar norma, dll.  Jika mereka adalah guest in the house atau walk-in guest  Jumlah orang dalam kelompok/ pesta tersebut  Peringatan atau permintaan yang diberikan oleh venue sebelumnya kepada mereka  Perilaku/tanggapan mereka  Detail ancaman yang diberikan oleh tamu atau kekerasan fisik yang dilakukan  Lebih dianjurkan untuk membuat rujukan ini dimana hal ini tidak terdengar oleh tamu yang bersangkutan karena jika mereka tahu biasanya akan membuat mereka bersikap lebih mengganggu karena:  Mereka percaya kalau kita tidak bisa menangani situasi yang terjadi sehingga mereka semakin “percaya diri”  Mereka akan bersikap lebih ekstrim sebelum bantuan datang.

138

3.4 Meminta bantuan dari orang yang tepat untuk situasi yang mengancam keselamatan rekan kerja, customer atau properti venue Manusia harus menjadi prioritas utama Kita harus paham bahwa ketika bahaya ancaman terjadi maka yang menjadi prioritas utama adalah manusia. Keselamatan manusia – karyawan dan customer – harus selalu didahulukan sebelum asset property ataupun uang atau benda materiil lain. Hal ini berarti:

 Melindungi seseorang dari kekerasan/terjadinya luka adalah elbih penting daripada melindungi stock/furniture dari kerusakaan/pencurian  Menyelamatkan hidup seseorang lebih penting daripada melindungi uang tunai di mesin kasir atau di belakang bar. Siapa yang bisa kita minta bantuan? Bantuan bisa diminta dari pihak internal venue ketika berhubungan dengan ancaman keselamatan dan keamanan. Sumber bantuan Internal Sumber Internal sama dengan mereka yang kita hubungi ketika membuat rujukan untuk situasi yang sulit:

     

Owner Manager or Duty manager Bar manager or Beverage manager Head of Department Nominated senior or experienced staff member On-site security personnel.

Sumber External

 Perusahaan jasa keamanan yang melayani venue  Polisi  Ambulans. Peraturan standar yang harus dipatuhi ketika memanggil bantuan internal Ketika meminta bantuan internal:

    

Sebutkan jati diri kita Katakan dimana kejadian tersebut berlangsung dan lokasi keberadaan kita Memberitahu apa yang terjadi di lapangan –misalnya „customer yang mengancam‟, „customer menolak meninggalkan venue‟, „menyerang‟ Sebutkan jumlah orang yang terlibat daalm situasi tersebut dan perilaku mereka Jelaskan langkah yang telah ditempuh sebelumnya.

Peraturan standar yang harus dipatuhi ketika memanggil bantuan eksternal

  

Biarkan mereka yang menuntun pertanyaan dan kita ynag menjawab Berbicara dengan jelas dan tenang Jangan pernah menutup telpon sampai diberitahu untuk melakukannya.

Emergency Service telephone operator akan menanyakan hal sbb:

139

   

Dimana kejadian tersebut berlangsung dan lokasi keberadaan kita Apa yang terjadi di lapangan –misalnya „customer yang mengancam‟, „customer menolak meninggalkan venue‟, „menyerang‟ Jumlah orang yang terlibat daalm situasi tersebut dan perilaku mereka Langkah yang telah ditempuh sebelumnya.

Simpulan  Pastikan kita bisa mengenali tanda-tanda orang mabuk  Nilai seberapa mabuk tamu tersebut  Terapkan tehnik untuk memperlambat konsumsi alcohol yang disetujui oleh venue  Tetap mempertahankan customer service yang baik  Memberikan bantuan yang sesuai, masukan/saran dan pilihan lain bagi tamu  Merujuk situasi/tamu yang sulit ke orang yang ditunjuk dalam venue  Memberi masukan dan informasi tentang situasi/orang yang dirujuk tersebut

140

MENYIAPKAN/MEMBUAT DAN MENYAJIKAN COCKTAIL D1.HBS.CL5.06

141

Mempromosikan cocktail ke customer 1.1 Pastikan service equipment bersih dan berfungsi dengan baik dan siap pakai Bersih Demi terjaminnya makanan/minuman, maka semua peralatan/perlengkapan yang dipakai untuk membuat dan menyajikan cocktail harus bersih Bersih artinya bebas dari kotoran apapun yang terlihat dan juga yang tidak terlihat yaitu bakteri serta tidak berbau. Semua item yang dipakai harus dibersihkan dengan deterjen dan sanitiser. Standard cleaning equipment, bahan pembersih kimia dan bahan lain yang dipakai penting untuk menjaga kebersihan dari tempat kerja/work station, yaitu termasuk:

   

Kain lap-pel/Swab Deterjen dan sanitiser Serbet/Tea towel Berbagai jenis sikat – untuk membersihkan gelas.

Membersihkan glassware Untuk mendapat gelas yang bersih, maka SOP-nya adalah:

Mencuci gelas setiap selesai dipakai dengan tangan atau glass washing machine, pastikan:  Airnya bersuhu 70˚C  Deterjen yang dipakai sesuai  Gelas disimpan dengan benar  Semua gelas harus dicek sebelum dipakai. Equipment Equipment yang diperlukan untuk membuat/mixing cocktail termasuk:

                  

Cocktail shaker – standar dan/Boston shaker Strainer Blender Bar spoon Bar glass Tongs Jug Stirrer dan swizzle stick Pourer Measure Ice crusher Scoop Glass chiller Zester Peeler Knife dan chopping board Bar towel Toothpick Cocktail list/menu

142

Persyaratan operasional Ketika dipakai sebuah equipment untuk membuat cocktail – atau bahan untuk cocktail – maka alat tersebut harus dicek untuk memastikan berfungsi dengan baik/„operasional‟. Hal yang harus dilakukan untuk mengecek alat ini adalah sbb:





Inspeksi fisik dari alat tersebut untuk memastikan: Alat tersebut tersedia dan tidka dipinjam oleh departemen lain dan alat tersebut terlhat bersih luar dalam. Pengujian fungi mesin untuk: Mengecek apakah alat tersebut berfungsi sesuai yang kita harapkan.

Siap pakai Standar siap pakai untuk glassware adalah:

 

Memastikan jumlah item mencukupi dan tersedia untuk persiapan bisnis pada hari itu Meletakkan item tersebut ditempat yang telah ditentukan di service station untuk memaksimalkan kinerja staff.

1.2 Memastikan bahan untuk cocktail dan accompaniment telah disiapkan dan siap disajikan Definisi Cocktail Cocktail adalah alcoholic drink yang dibuat dengan mencampur beberapa bahan; termasuk spirit, liqueur, milk, cream, buah dan fruit juice dan es. Bahan/Ingredient adalah item yang tertera dalam resep untuk membuat cocktail. Bahan-bahan ini bisa bahan “mentah” untuk alcoholic dan non-alcoholic drink.

Es Cocktail biasanya disajikan dingin, jadi diperlukan banyak es di cocktail bar. Es yang dipakai untuk pembuatan cocktail bisa berupa:

  

Es balok /Cubed ice – dengan berbagai ukuran dan bentuk Es salju/Shaved ice Es serut/Cracked ice/crushed ice.

Menyiapkan es di cocktail bar sebelum bisnis bar dibuka mencakup:



  

Menyiapkan es dalam jumlah yang mencukupi yang diambil dari ice machine dan menyimpannya di ice bucket atau wadah lain di belakang bar/work station Menghancurkan es dengan tangan atau dengan mesin Menyimpan es dalam wadah yang sesuai dalam kulkas agar tidak mencair Mengambil scoop/tongs untuk mengambil es ketika servis nanti

Condiment Penggunaan condiment termasuk:

     143

Salt and pepper – untuk Bloody Mary Celery salt – untuk Bloody Mary Mint leaves – untuk Julep Nutmeg – untuk dusting Brandy Alexdaner Cinnamon – batangnya dipaaki dalam Gluewein.

Bitter Sejumlah „bitter‟ dipakai dalam cocktail, atau disajikan di cocktail bar.

  

Angostura bitter – jenis bitter yang paling terkenal di dunia. Dipakai untuk berbagai minuman misalnya Pink Gin dan The original Singapore Sling. Orange bitter, lemon bitter, peach bitter – dipakai untuk menambah rasa dalam cocktail dan membuat tampilannya lebih menarik Underberg bitter – merek bitter yang diproduksi oleh pabrik tertentu/proprietary brand digestif, biasanya disajikan sendiri sebagai restorative drink.

Saus Beberapa jenis saus yang bereperan penting dalam membuat cocktail di cocktail bar adalah sbb:

 

Tabasco Sauce – untuk Bloody Mary, Southern Comfort Fiery Pepper, Bowsers Breath dan „Bloody‟ cocktail yang lain. Worcestershire Sauce – dipakai untuk Bloody Mary, Caesar, Mickey Mouse dan Virgin cocktail.

Cordial dan juice 

Cordial adalah non-alcoholic beverage yang dipakai untuk memberi warna dan rasa pada cocktail.



Hanya sedikit saja cordial yang dipakai untuk setiap minuman yang dibuat. Bahan ini juga populer dalam membuat mocktail.

Menyiapkan cordial mencakup:

  

Memastikan botolnya bersih Memastikan kita mempunyai persediaan yang cukup Memastikan kita mempunyai persediaan untuk jenis cocktail yang ditawarkan.

Fruit juice diperoleh dengan memeras buah untuk mendapat sarinya. Cordial dan juice mencakup:

       

Lime juice – untuk Lemon, Lime dan Bitter Grenadine –cordial terbuat dari buah delima; dipakai untuk membuat Tequila Sunrise. Cengkeh/Clove Peppermint Pineapple juice Orange juice Lemon juice Tomato juice.

Produk olahan susu/Dairy product  Susu/Milk – dingin dan full cream milk. Dipakai untuk membuat White Russian, Golden Cadillac dan Kahlua and milk  Krim/Cream – krim kental/thickened cream, dipakai untuk Golden Dream, Pina Colada dan Brandy Alexdaner Yoghurt  Untuk bahan jenis cocktail baru yang inovatif. Menyiapkan dairy product mencakup:

 Memastikan jumlahnya mencukupi  Memastikan tidak kadaluarsa  Memastikan disimpan dikulkas pada suhu 5˚C atau kurang. Bahan untuk minuman alcoholic 144

Berikut adalah daftar alcoholic ingredient yang dipakai untuk menyipkan/membuat minuman beralkohol tersebut. Liqueur Liqueur dipakai dalam cocktail sebagai bahan dasar/base ingredient dan/atau untuk menambah rasa dan warna. Liqueur dibagi menjadi jenis „diproduksi oleh banyak pabrik/generic‟ dan „diproduksi pabrik tertentu/proprietary‟. Generic liqueur Generic liqueur dibaut dengan gaya tertentu (misalnya crème de menthe, advocaat atau parfait amour) dan diproduksi oleh berbagai pabrik (misalnya Marie Brizard, Bols dan VOK). Contoh generic liqueur mencakup:

         

Advocaat Amoretto Anisette Cherry Brandy Crème de bananas Crème de cacao (dark dan clear) Crème de cassis Crème de menthe Crème de noyaux Parfait amour.

Proprietary liqueur Proprietary liqueur dibuat oleh pabrik tertentu saja dan tidak boleh dibuat oleh pabrik lain. Contohnya:

               

Bailey‟s Irish Cream Chambord Chartreuse – green dan yellow Cointreau DOM Benedictine Drambuie Frangelico Galliano Grdan Marnier Jägermeister Kahlua Keuck Midori Mozart – Black Chocolate dan White Chocolate Pernod Tia Maria.

Spirit Spirit adalah alcoholic beverage yang disuling yang terbuat dari bahan dasar grain, buah atu sayur. Variasi dari spirit terkait dengan:



145

Indikator kualitas – misalnya „jumlah bintangnya‟, „waktu yang dipakai untuk mematangkan/aged‟, atau „red label‟ dan „black label‟

 

Kadar alcohol/Alcoholic strength – dengan pilihan under-proof /over-proof Perisa dan rasa/Flavour – gin dan vodka berbeperisa berbagai jenis rasa buah.

Spirit yang dipakai untuk cocktail termasuk:

        

Gin Vodka Rum – dark dan white/bening, dan juga gold Brandy Scotch Irish whisky Bourbon Tequila Cognac

Wine Untuk membuat cocktail jarang dipakai wine namun dapat dipakai untuk produk berikut:

  

Red table wine – untuk membuat Sangria, Glogg dan Punch Still, white wine – untuk membuat Spritzer, White Wine Sangria dan Punch Sparkling wine – untuk membuat Buck‟s Fizz, Black velvet dan Blushing Bride.

Menyiapkan alcoholic ingredient Untuk menyiapkan alcoholic ingredient untuk cocktail maka kita harus mengecek:

 Semua jenis dan merek yang tersedia  Jumlah yang mencukupi untuk setiap jenis dan merek  Kemasan botol terlihat bersih dan layak dilihat  White wine disimpan dikukas. Accompaniment Garnish

Garnish Kebanyakan minuman menggunakan specific garnish ketika disajikan – bahkan terkadang hanya karena garnish maka hal ini dapat mengubah nama dari cocktail. Misalnya, dry martini yang diberi garnish dengan cocktail onion dan bukannya buah zaitun/olive atau lemon twist disebut dengan „Boston‟. Garnish dibuat dari bahan makanan– berbeda denagn decoration yang terbuat dari kertas, kayu, plastic, dll. Pastika garnish dibuat sederhana. Jika dipakai terlalu banyak akan merusak sajian minuman itu sendiri. Item yang biasa dipakai sebagai garnish untuk cocktail adalah:

 Citrus slices – half dan full  Maraschino cherries – ditusuk dengan tusuk gigi  Buah zaitun/Olive – dicoblos dengan tusuk gigi, dulu untuk menyajikan dry martini  Pineapple, dan citrus wedges – nanas yang diiris dengan potongan ini juga disebut dengan „pineapple spears‟.  Citrus twists – kulit dari buah citrus yang dikupas dengan zester  Tangkai selederi/Celery rib – untuk menyajikan Bloody Mary  Tangkai tanaman herbal segar – rosemary, thyme dan mint  Buah Kiwi – half atau full slices  Chocolate powder – ditaburkan diatas minuman  Strawberry utuh – atau irisan strawberry (terkadang dicelup ke dalam coklat)  Pala/Nutmeg – ditaburkan dalam bentuk bubuk atau dalam bentuk batang/stick  Berbagai jenis produk pilihan untuk modern cocktail – misalnya coffee beans, liquorice sticks, jelly beans, jelly babies. 146

Bunga yang bisa dimakan/Edible flower Bunga terkadang dipakai sebagai garnish untuk cocktail – baik yang dibuat mengambang diminuman atau yang dibekukan dalam bloke s dan dimasukkan ke minuman – namun beberapa jenis bunga beracun sehingga kita harus berhati-hati menggunakannya. Edible flower mencakup:

 Nasturtiums  Marigold  Borage  Ranunculus  Primrose  Rose  Crystallised poppies. Dekorasi minuman/Drink decoration Jenis hiasan ini biasanya dipakai untuk cocktail namun terkadang juga dipakai untuk long drinks yang lain. Contoh dekorasi minuman adalah:

Payung kertas/Paper parasol – yang diselipkan pada buah Plastic animal – digantung disisi gelas: monkey, giraffe, dolphin, elephant Mermaid – juga digantung disisi gelas Pickaxes – dipakai untuk menggantung cherries disisi gelas Doilies – seperti coaster yang diletakkan di bawah gelas minuman Swizzle sticks – dimasukkan ke dalam cocktail untuk customer dipakai untuk mengaduk minumannya.  Sparkler – untuk menciptakan efek berkilau pada cocktail  Sedotan/Straw – dimasukkan ke dalam cocktail dan ukurannya harus sesuai: flexible long straw biasanya dipakai untuk tall cocktail.      

Ketika menggunakan/menambahkan decoration ke dalam cocktail:

 Pastikan kita hanya memakai seperti yang tertera pada resep  Jangan menghiasnya berlebihan karena justru akan merusak tampilan minuman yang disajikan. Hal yang harus diingat ketika membuat garnish Selalu gunakan talenan yang ebrsih ketika memotong garnish Selalu siapkan fresh garnish sebelum periode servis Selalu simpan garnish dalam kulkas Pada akhir jam kerja, semua wadah garnish harus ditutip rapat dan kemudian dimasukkan ke kulkas Jangan pernah menggunakan kembali garnish yang telah dipakai untuk tamu sebelumnya Kita tidak boleh memakan garnish – termasuk bahan untuk membuatnya.

1.3

Menggunakan display material untuk mempromosikan cocktail

Contoh display material Tent card

147

Adalah kartu dari kertas yang dilipat berbentuk segitiga yang diletakkan diatas meja. Kartu ini bisa dipakai untuk mempromosikan produk cocktail yang tersedia. Poster Poster dapat dibingkai atau tidak dibingkai dan diletakkan di sekitar bar area atau tempat lain yang strategis untuk bisa dilihat customer. Coaster Coaster juga alat yang efektif untuk mempromosikan cocktail. Letakkan di bar, service counter dan meja sebelum ditumpangi gelas minuman. Display barang Display barang dapat dilakukan di display table di dining room atau bar untuk mempromosikan cocktail. Display tersebut bisa memperlihatkan hal sbb:

    

Botol spirit dan liqueur Cocktail utensil – shaker, strainer, blow torch, bar spoon Sejumlah cocktail glass Buku dan majalah Cocktail Salah satu minuman cocktail – dalam gelas dengan dihias dan diberi dekorasi.

Cocktail list List/daftar ini bisa memuat jenis, bahan dasar dan bahan yang dipakai untuk cocktail. Akan lebih bagus lagi jika dilengkapi dengan foto berwarna dari hasik akhir minuman yang dijelaskan dalam list tersebut. Cocktail list bisa dibuat dari kertas, electronic display board atau papan tulis.

Sumber untuk display material Display material untuk mempromosikan cocktail dapat:

  

Dibuat di in-house –oleh bar staff, marketing dan sales staff atau management Dibeli dari perusahaan periklanan Diberikan gratis oleh supplier produk spirit dan liqueur.

Cara lain untuk mempromosikan cocktail Demonstrasi Cara yang sangat efektif dalam mempromosikan cocktail adalah melakukan serangkaian demo terjadwal untuk cocktail mixing di venue yang dipersembahkan oleh cocktail mixing staff untuk memperlihatkan kebolehannya. Setiap demo harus dibuatkan tema yang berdasar pada:

    

Warna Bahan dasar Cara membuatnya/mixing style Negara Konsep.

Membei kesempatan kepada customer untuk mencicipi cocktail tersebut secara gratis untuk menciptakan interaksi dengan consumer menraik miat untuk membelinya. Mengadakan kompetisi

148

Kompetisi yang dilakukan di venue dapat membantu untuk mempromosikan cocktail dan adalah cara yang menyenangkan untuk melibatkan customer. Peraturan untuk kompetisi tersebut misalnya:

    

Waktu yang dipakai untuk membuat cocktail Equipment yang boleh dipakai Spirit dan liqueur yang tersedia yang harus dipakai Presentasi hasil produk Kriteria penilaian.

1.4 Menawarkan kepada customer rekomendasi atau informasi tentang berbagai jenis cocktail yang tersedia dengan sikap yang sopan Kebijakan venue terkait dengan cocktail Venue mempunyai kebijakan terkait dengan cocktail dan hal ini harus diperhatikan dengan seksama ketika mempromosikan, membuat dan menyajikannya. Kebijakan tersebut mengatur tentang:

Jenis cocktail yang disajikan. Beberapa venue:  Hanya akan membuat apa yang tertera dalam cocktail list-nya saja  Tidak menawarkan mocktail  Ukuran/takaran – mungkin akan ada house rule yang menentukan takaran „nip‟ dari spirit/ liqueur: ukuran standar adalah 30ml.  Metode pembuatan yang dipakai. Banyak venue yang tidak menyajikan blended cocktail karena butuh waktu lama untuk membuatnya dan juga membersihkan alatnya; venue lain melarang penggunaan blow torch untuk “menyalakan” cocktail/alcohol.  Bahan yang dipakai – menyebutkan mereka liquor yang harus dipakai untuk cocktail/drink jenis tertentu.  Presentasi – akan ada house rules tentang penggunaan garnish dan dekorasi Kesempatan untuk mempromosikan cocktail Kesempatan ini dapat muncul:

  

Ketika terjadi kontak dengan customer Ketika tamu memutuskan akan meminum produk apa Ketika mereka bertanya ke kita untuk minta masukan untuk minuman yang akan dipesan.

Kesempatan ini dapat terjadi di:

  

Meja tamu Bar Ketika menerima pemesanan untuk tempat di bar atau ketika mendiskusikan makanan/minuman dengan klien.

Merekomendasikan cocktail dan memberikan informasi tentang cocktail Persyaratan umum Peraturan dalam “mendorong” customer untuk membeli cocktail adalah:

 

149

Pastikan kita mematuhi perundangan yang mengatur tentang minuman keras tanpa kecuali Jujur dengan penjelasan yang kita berikan tentang cocktail yang kita promosikan



Menyesuaikan saran kita dengan kesukaan pribadi customer.

Tehnik promosi khusus Tehnik promosi khusus untuk menjual cocktail mencakup:

Describing the flavour of cocktail in real terms accurately reflecting the product or drink. This may include the use of descriptive words such as „fruity‟, „nutty‟,‟ creamy‟, or „chocolaty‟ Garnish 

Kebanyakan minuman menggunakan specific garnish ketika disajikan – bahkan terkadang hanya karena garnish maka hal ini dapat mengubah nama dari cocktail. Misalnya, dry martini yang diberi garnish dengan cocktail onion dan bukannya buah zaitun/olive atau lemon twist disebut dengan „Boston‟. Garnish dibuat dari bahan makanan– berbeda denagn decoration yang terbuat dari kertas, kayu, plastic, dll. Pastika garnish dibuat sederhana. Jika dipakai terlalu banyak akan merusak sajian minuman itu sendiri. Item yang biasa dipakai sebagai garnish untuk cocktail adalah:

           

Citrus slices – half dan full Maraschino cherries – ditusuk dengan tusuk gigi Buah zaitun/Olive – dicoblos dengan tusuk gigi, dulu untuk menyajikan dry martini Pineapple, dan citrus wedges – nanas yang diiris dengan potongan ini juga disebut dengan „pineapple spears‟. Citrus twists – kulit dari buah citrus yang dikupas dengan zester Tangkai selederi/Celery rib – untuk menyajikan Bloody Mary Tangkai tanaman herbal segar – rosemary, thyme dan mint Buah Kiwi – half atau full slices Chocolate powder – ditaburkan diatas minuman Strawberry utuh – atau irisan strawberry (terkadang dicelup ke dalam coklat) Pala/Nutmeg – ditaburkan dalam bentuk bubuk atau dalam bentuk batang/stick Berbagai jenis produk pilihan untuk modern cocktail – misalnya coffee beans, liquorice sticks, jelly beans, jelly babies.

Pilihan untuk Garnish Ada berbagai jenis pilihan garnish yang bisa ditambahkan ke dalam minuman/mixed drink dan cocktail. Sebagai persyaratan dasar dalam pembuatan standar garnish, maka kita harus bisa melakukan hal berikut:

 Mengiris orange/lemon – full slice, half-slice dan quarter-slice  Mengiris bentuk Wedges dan knots/twists – dari lime, lemon atau orange  Mengiris Lemon wheel atau orange wheel Mencoblos Olive dengan toothpick – dan juga Maraschino cherry Mengiris cherry – mencoblos orange dan cherry dengan toothpick dimana irisannya dibuat sedikit miring. Bunga yang bisa dimakan/Edible flower Bunga terkadang dipakai sebagai garnish untuk cocktail – baik yang dibuat mengambang diminuman atau yang dibekukan dalam bloke s dan dimasukkan ke minuman – namun beberapa jenis bunga beracun sehingga kita harus berhati-hati menggunakannya. Edible flower mencakup:

  

Nasturtiums Marigold Borage 150

 Ranunculus  Primrose  Rose  Crystallised poppies. Untuk semua jenis cocktail, maka staff harus menerangkan tentang:     

Kadar alkohol untuk semua jenis minuman beralkohol Harga – Rasa Warna Sifat khusus – misalnya, serpihan keemasan dalam Goldwasser atau terdapatnya cacing dalam jenis tequila khusus

Menunjukkan kepada customer cocktail list dan memberi masukan/saran; dengan menanyakan:  “Do you prefer a fruit-based cocktail?”  “Would you prefer a cocktail with cream?”  “What is your favourite spirit?” Sekilas sejarah tentang cocktail Cocktail telah diciptakan sejak bertahun-tahun yang lama ketika orang-orang mulai mengenal dan menimakti liquor. th

Kata „cocktail‟ sendiri baru dipakai pada abad ke 19 . Selama tahun 1920-an cocktail sangat terkenal diantara komunitas kelas atas di Amerika terutama ketika penjualan minuman keras dilarang oleh undang-undang. Hingga sekarang, minuman jenis yang satu ini telah menjadi bagian dari hidup masyarakt di hamper seluruh dunia.

Pembuatan cocktail Ada banyak cara dalam membuat jenis cocktail yang berbeda tergantung pada bahan dasar yang dipakai yang mencakup:

   

Bahan dasar olahan susu/dairy base – milk, cream, yoghurt Bahan dasar buah/sari buah- fruit base – orange juice, mango, pineapple, lemon juice, strawberries Bahan dasar soft drink/ soft drink base misalnya cola, dry ginger, lemonade, grenadine Bahan dasar alcohol/ alcohol base yang menggunakan spirit/liqueur.

Karakteristik dari berbagai jenis cocktail kebanyakan dari warnanya. Warna pada cocktail berasal dari penambahan:

  

Syrup – misalnya warna merah dari grenadine Liqueur – misalnya warna beeru dari Blue curacao, hijau dari green crème de menthe Fruit juice – orange juice, tomato juice, pineapple juice, cranberry juice.

Metode pembuatan cocktail Ada enam metode utama dalam pembuatan cocktail:

   151

Shaken and strained Blended Built-in-glass

  

Stirred Layered Floating.

Shaken and strained cocktail Metode ini mencampur sejumlah bahan dalam cocktail shaker yang di isi dengan es cukup banyak. Segera setelah semua bahan dimasukkan dalam shaker, maka kemudian di kocok. The action to achieve is a short pump-like action with the shaker held at shoulder height, or in front of you: do not rock the drink to sleep! Showmanship (flair) is a big part of cocktail making. Setelah semua bahan dikocok hingga menyatu, maka campuran bahan itu kemudian disaring untuk memisahkan minuman dari es-nya. Standard shaker biasanya dilengkapi dengan in-built strainer namun ada juga yang menggunakan Hawthorn strainer. Contoh jenis cocktail yang menggunakan metode ini adalah Whisky Sour, Margarita, French 74. Blended cocktail Cocktail dibuat dengan menggunakan blender listrik untuk mencampur semua bahan. Jenis cocktail ini biasanya menggunakan bahan padat misalnya buah atau ice cream. Contoh jenis cocktail dengan metode ini adalah Bijou, Pina Colada, Fruit Daiquiri. Stirred Menggunakan bar glass (atau bottom half of a Boston/American shaker) dan long handled bar spoon, maka semua bahan diaduk pelan-pelan dengan es agar menyatu dan dingin. Ketika telah teraduk rata, maka minuman tersebut kemudian disaring dengan menuangkannya lewat saringan dari bar glass ke dalam cocktail glass yang dipakai untuk menyajikan minuman tersebut Stirring adalah metode yang dipakai agar produk yang dibuat terlihat jernih/bening. Contohnya adalah Martini, Vodkatini dan Gimlet.

Built-in-glass Adalah ketika cocktail dibuat digelas yang dipakai untuk menyajikannya. Tambahkan es kedalam gelas, kemudian satu demi satu ditambahkan bahan sesuai takaran dalam resep. Contohnya adalah Dirty Mother, Old Fashioned, Freddy Fudpucker. Layered Layered cocktail menggunakan alcoholic ingredient (spirit dan/atau liqueur) yang berbeda dan juga bisa menggunakan cordial dan juice. Tujuan membuat layered cocktail adalah untuk membuat minuman yang terlihat berwarna seperti pelangi dimana masing-masing bahan yang dipakai terlihat terpisah warna dan lapisannya dan tidak bercampur. Pousse-cafés adalah contoh klasik untuk minuman jenis layered cocktail. Sekarang jenis layered cocktail yang terkenal adalah the shooter.

152

Floating Cocktail dicampur dalam dibuat digelas dan kemudian bahan lain (grenadine, liqueur) di “tunag mengapung” diatasnya. Untuk membuat bahan “mengapung” maka bahan tersebut dituang pelan-pelan ke permukaan bahan lain yang telah dimasukkan ke dalam gelas dengan menggunakan pourer yang ada di leher botol atau langsung dari leher botol. Kombinasi dari metode-metode tersebut diatas Beberapa cocktail perlu dibuat dengan mengkombinasikan tehnik-tehnik yang ada. Misalnya, minuman dicampur di gelas kemudian dituang bahan lain diatasnya agar mengapung. Misalnya: Black Rose 30ml Strawberry Liqueur 15ml Cointreau 15ml Opal Nera – floated on top 3 - 4 Strawberries Methode: Blend all ingredients, then float Opal Nera. Garnish: Strawberry fan Glass: Standar Cocktail Harvey Wallbanger 30ml Vodka Orange juice 15ml Galliano – floated Methode: Place ice in glass, add vodka and top with orange juice, then float Galliano on top. Garnish: Orange wheel Glass: Highball

Contoh standard cocktail recipe

Name

Ingredients 30 ml Lena Banana 30 ml White Crème de Cacao Alexdaner 45 ml Cream 30 ml Brandy Between the 15 ml Cointreau Sheets 15 ml White rum 30 ml Lemon juice 30 ml Kahlua Black Russian 30 ml Vodka

Methode Shake and strain

Bloody Mary

Build in glass & Highball – decorate with

153

30 ml Vodka

Shake and strain

Build with ice

Glass/Garnish Cocktail glass Sprinkle with chocolate powder Cocktail glass Wheel of lemon

Old Fashioned

Name

Blue Lagoon

Brain Haemorrhage Brandy Alexdaner

Brandy Crusta

Champagne Cocktail

Cosmopolitan Classic

Cuba Libra

Daiquiri

Dirty Mother

Fluffy Duck

Ingredients Dash lemon juice ½ tsp Worcestershire sauce 3 drops Tabasco sauce Salt & pepper 30 ml Blue Curacao 30 ml Vodka Top with Lemonade 4 drops grenadine 2 parts Midori 2 parts Sambuca 1 part Baileys 30 ml Brandy 30 ml Dark Crème de Cacao 45 ml Cream 30 ml Brandy 15 ml Maraschino 15 ml Sweet Vermouth 2 drops of bitters 60 ml Orange juice Sugar cube with bitters 15 ml Brandy 5 ml Grand Marnier Top with Champagne 20 ml Vodka 15 ml Triple sec 30 ml Cranberry juice 15 ml Lime juice 30 ml Dark Rum Squeeze of fresh lime Cola

30 ml White Rum 30 ml Cointreau 30 ml Lemon juice 30 ml Tequila 15 ml Kahlua 5 ml Grdan Marnier Top with milk 30 ml Advocaat 15 ml Cointreau 15 ml Vodka 30 ml Orange juice 15 ml Cream Top with Lemonade

Methode Glass/Garnish top with tomato celery stick juice

Build with ice

Highball

Layer carefully in Liqueur glass the order as listed

Shake and strain

Cocktail glass Sprinkle with nutmeg

Shake and strain

Wine glass Sugar the rim Orange wheel

Build in glass

Champagne flute Strawberry

Blend in a mixer Strain into Martini glass with ice

Fill glass with ice, Highball – decorated add rum; rub lime with lime slice around rim of glass & squeeze into glass; fill with Cola Shake dan strain Cocktail glass Lemon wheel Built on ice

Highball

Build on ice

Colada glass

154

Name

Ingredients Any liqueur served on Frappé crushed ice 10 ml Tequila Freddy Top with Orange juice Fudpucker 15 ml Galliano 30 ml Scotch Godfather 30 ml Amaretto 30 ml Galliano 30 ml Cointreau Golden Dream 15 ml Orange juice 30 ml Cream 30 ml Crème de Menthe Grasshopper 30 ml White Cacao 45 ml Cream 15 ml Kahlua Harbour 15 ml Crème de cacao Tunnel 15 ml Baileys 60 ml milk 30 ml Vodka Harvey Top with Orange juice Wallbanger 15 ml Galliano Equal parts of Cointreau, Illusion Midori, Vodka, Lemon juice 30 ml Midori Japanese 30 ml Vodka Slipper 30 ml Lemon juice 30 ml Vodka 30 ml Cointreau Kamikaze 10 ml Lime cordial 20 ml Lemon juice 15 ml Vodka 15 ml White rum Long Island 15 ml Tequila Iced Tea 15 ml Gin 15 ml Lemon juice Top with Cola 45 ml Gin Martini 10 ml Vermouth 30 ml White rum 15 ml Coruba Rum 15 ml Triple Sec Mai Tai 5 ml Amaretto Top with pineapple juice 2 ml Grenadine 30 ml Tequila Margarita 15 ml Cointreau 155

Methode Glass/Garnish Build on crushed Cocktail glass ice Build on ice Highball Orange wheel Build on ice

Old Fashioned

Shake & strain

Cocktail glass Orange wheel & cherry

Shake & strain

Cocktail glass Chocolate flake/cherry

Blend with ice in a Old fashioned – top with blender Milo

Build on ice

Highball Orange wheel

Shake with ice & Martini glass strain Shake & strain Cocktail glass

Shake & strain

Cocktail glass Lemon wheel

Build on ice

Pilsener glass Lemon wheel

Gently stirred

Cocktail glass Olive Colada glass Pineapple wedge

Build on ice

Shake & strain

Cocktail glass Salt on rim

Name

Mojito

Ingredients 30 ml Lemon juice 60 ml White rum Juice of 1 lime 2 tsp sugar 3 mint sprigs Soda water

30 ml Bailey‟s 30 ml Cointreau 30 ml White rum 15 ml Malibu Pina Colada 15 ml Coconut milk 90 ml Pineapple juice 30 ml Scotch Rusty Nail 30 ml Drambuie Screaming Equal quantities of Kahlua, Orgasm Baileys, Amaretto dan Vodka 30 ml Gin 15 ml Cointreau Singapore 15 ml Lemon juice Sling Top with Soda 20 ml Cherry Brandy 30 ml Baileys Snake in the 15 ml Green Crème de Grass menthe Cream (optional) 30 ml Gin 30 ml Lemon juice Tom Collins 15 ml Sugar syrup 2 ml Bitters Top with Soda 60 ml Vodka V-Bomb 15 ml Lemon juice West Coast Cooler 45 ml Canadian Club 15 ml Sugar syrup Whisky Sour 30 ml Lemon juice 10 ml Egg white 30 ml Kahlua White Russian 30 ml Vodka Top with Milk 30 ml Bacardi Gold 30 ml Coruba Zombi 5 ml Triple Sec 15 ml Lemon juice Orgasm

Methode

Glass/Garnish Lemon wheel Muddle mint & Highball – garnished sugar with splash with mint sprig of soda until dissolved; add lime juice & rum; shake & strain over cracked ice Build on ice Brandy Balloon Blended with ice Colada glass Pineapple wedge

Build on ice

Old Fashioned

Shake & strain

Cocktail glass

Build on ice

Highball Cherry

Shake & strain

Martini glass

Shake & strain

Highball

Build on ice

Schooner

Shake & strain

Old Fashioned Slice of lemon

Build on ice

Brandy Balloon Strawberry optional

Build on ice

Colada glass Pineapple wedge

156

Name

Ingredients Top with pineapple juice 5 ml Overproof rum

Methode

Daftar untuk jenis cocktail classic dan modern. Martini style CLASSIC VODKA MARTINI 60ml vodka 5ml dry vermouth METHODE: Stir with ice and strain GLASS: Cocktail GARNISH: Green olive or lemon twist Aperitif style NEGRONI 20ml gin 20ml Campari 20ml rosso vermouth METHODE: Stir over ice and strain into chilled glass GLASS: Cocktail GARNISH: Orange slice/twist Digestif style OLD FASHIONED 60ml premium bourbon 1 white sugar cube doused with Angostura bitters Dash soda water 1 orange peel METHODE: Crush sugar cube and soda water in serving glass Add several ice cubes and begin stirring Add 1 shot of bourbon and more ice, stirring constantly Add another shot of bourbon and more ice Stir until glass is full of ice, well chilled and partly diluted Squeeze an orange zest over the top GLASS: Old Fashioned GARNISH: Orange peel Cobbler style PORT COBBLER 60ml ruby port 15ml Grand Marnier Tsp. white sugar 3 fresh pieces of pineapple, lemon & orange METODE: Muddle the fruit and sugar in Boston glass Shake with remaining ingredients and strain over crushed ice GLASS: Sling GARNISH: Pineapple wedge or orange twist and a mint sprig

Blazer style

157

Glass/Garnish

BRANDY BLAZER 60ml cognac Tsp. white sugar Dash Angostura biters 1 orange zest METODE: Place the balloon glass on its side sitting in a tumbler Add the sugar and bitters and pour in the cognac Warm the glass from beneath with a lighter as you twist the glass from the bottom Ignite the spirit and continue to twist the glass for approximately 10-20 seconds Extinguish flame by placing a napkin over the opening Swirl the glass dan serve GLASS: Brandy balloon GARNISH: No garnish Champagne cocktail FRENCH 74 20ml vodka 10ml lemon juice 5ml gomme syrup METODE: Shake all ingredients, strain into chilled glass and top with Champagne GLASS: Champagne flute GARNISH: Lemon twist ZINZERO 20ml vodka 5ml ginger liqueur (crème de gingembre) – optional 10ml lemon juice 5ml gomme syrup Small knob of ginger METODE: Smash ginger in Boston glass Shake with remaining ingredients, double strain into chilled glass and top with Champagne GLASS: Flute GARNISH: Slice of ginger Julep style MINT JULEP 60ml premium bourbon 15ml water – optional 2 tsp. white sugar 10 large mint leaves METODE: Muddle mint, sugar and water in serving glass Add 1 shot of bourbon dan crushed ice. Stir well Add more crushed ice and remaining bourbon Fill glass with crushed ice GLASS: Highball GARNISH: Mint sprig Sour style WHISKY SOUR 60ml whisky 30ml lemon juice 15ml gomme syrup

158

Dash egg white METODE: Shake all ingredients vigorously Strain over ice GLASS: Old Fashioned GARNISH: Lemon slice and maraschino cherry Collins style TOM COLLINS 60ml gin 30ml lemon juice 15ml gomme syrup Soda water – to top METODE: Build over ice GLASS: Highball GARNISH: Lemon slice Bleeding heart 20 ml Alize Wild Passion 30 ml Alize Pomegranate 10 ml Green Tree Amaretto 40 ml Cranberry Juice 15 ml Adam vodka Shake with ice and strain into a sugar crusted martini glass. Garnish with a fresh strawberry drizzled with chocolate syrup. Kahlua Vanilla Sugar Plum 30 ml Kahlua French Vanilla 10 ml fresh lime juice 90 ml cranberry juice Add ingredients to a simple tall glass, fill with ice dan stir. Orange Blossom Glass: Martini Ingredients: 45 ml Plymouth gin 15 ml Sweet vermouth 60 ml Orange juice Metode: Shake dan strain Garnish: Orange twist The Patrón Perfect Margarita 45 ml Patrón Silver or Reposado 20 ml Citrónage 30 ml freshly squeezed lime juice 60 ml fresh Lemon Sour (2 parts fresh filtered lemon juice to 1 part simple syrup) Shake well, garnish with a lime. Stormy Bauple 1.

Have your ingredients ready

2.

Add ice to glass

3.

Add 45 ml aged rum

4.

Add 10 ml TMD Macadamia Nut Liqueur

159

5.

Add 15 ml TMD Choc N Chill Liqueur

6.

Squeeze lime wedges

7.

Add bitters

8.

Top with ginger beer

9.

Stir

10. Top with crushed ice dan serve. Berikut adalah contoh resep untuk „shooters‟.

Name B52

Hard On

Jam Donut/ Doughnut

Ingredients 15 ml Bailey‟s Irish Cream 10 ml Kahlua 10 ml Cointreau 15 Kahlua 15 ml Lena 5 ml Cream 15 ml Chambord raspberry liqueur 15 ml Cream

15 ml Black Sambuca 10 ml White Sambuca 10 ml Bailey‟s Equal quantities of Kahlua, Midori & Quick Comfort Southern Comfort Equal quantities of Kahlua, Midori & QF Baileys Equal quantities of Strawberry Safe Sex liqueur, Baileys & Cointreau Sex in the Equal parts of Cointreau, Malibu & Snow Sambuca Slippery 20 ml White Sambuca Nipple 10 ml Bailey‟s 10 ml Midori Traffic Lights 10 ml Suntory Rockmelon 10 ml Suntory Strawberry

Methode Layered

Glass/Garnish Shot

Layered

Shot

Use sugar syrup to Shot frost glass with sugar; add Chambord & layer cream on top Layered Shot

Oil Slick

Layered

Shot

Layered

Shot

Layered

Shot

Build in glass

Shot

Layered

Shot

Layered

Shot

160

Menyiapkan/membuat cocktail 2.1 memilih dan menggunakan cocktail glassware dan equipment sesuai dengan standar perusahaan dan industri Glassware Presentasi dari hasil akhir suatu produk sangatlah penting termasuk ketika menyajikan cocktail. Cocktail harus selalu disajikan dengan jenis gelas yang tepat untuk mendapatkan hasil yang diinginkan serta dibuat dengan equipment yang benar. Cocktail disajikan dalam berbagai jenis gelas. Berikut adalah yang paling sering dipakai dalam menyajikannya:



 

 

  



 

Highball glass – gelas yang tinggi, lurus dan bisa menampung sekitar 200 – 300 ml dan dipakai untuk cocktail misalnya Harvey Wallbanger, Collins dan Tequila Sunrise. Highball juga bisa untuk menyajikan fruit juice, soft drink dan long-mixed drink Pilsener – beer glass (bisa menampung 200 ml). Mug/handle juga dipakai untuk menyajikan beer Martini glass –gelas cocktail yang paling terkenal dengan bentuk V-shape (bisa menampung sekitar 90s ml) dipakai untuk menyajikan Martini dan minuman cocktail yang volumenya sedikit/kecil. Manhattan glass – sedikit lebih besar (180 – 200 ml) dari Martini glass dan dipakai untuk menyajikan cocktail Old fashioned glass – squat glass (pendek dan lebar) dengan daya tamping 200 ml dipakai untuk cocktail misalnya Black Russian. Juga dipakai untuk menyajikan neat spirit, spirit on-the-rocks, dan short- mixed drink. Colada glass – gelas berlekuk/curvy glass dengan daya tamping 300 – 400 ml dipakai untuk cocktail misalnya Colada, Fluffy Duck dan Mai Tai Champagne flute – gelas yang dipakai untuk menyajikan Champagne dan berbagai jenis Champagne cocktail. Daya tamping sekitar 160 ml – 200 ml. Brandy balloon – gelas dengan tangkai pendek, dan bagian “bowl” nya lebar dipakai untuk menyajikan straight Cognac dan juga Brandy Blazers, White Russian dan cocktail lain. Jenis glassware ini mempunyai ukuran yang berbeda-beda dari 200 ml hingga 4 liter. Yang ukuran sangat besar dipakai untuk display saja. Test tube – gelas yang berebntuk tabung (daya tampung 60 ml) biasanya dilapisi dengan metal rack. Dapat dipakai untuk menyajikan minuman atau untuk pertunjukan sebagai wadah dimana bahan-bahan dituang ke dalam gelas untuk membuat cocktail. Liqueur glass – gelas kecil (28 – 30 ml) dipakai untuk menyajikan straight liqueur atau liqueur with cream floated on top. Shot glass – small glass (45 – 60 ml) dipakai untuk resep Shooter dan menyajikan single shot.

Pilihan pemakaian gelas akan ditentukan oleh:

 Kebijakan perusahaan – misalnya venue menggunakan Manhattan glass untuk menyajikan hampir semua jenis cocktail  Tradisi – cocktail tertentu disajikan dengan gelas tertentu: buku resep cocktail akan memandu gelas apa yang harus dipakai untuk cocktail tertentu.

161

Equipment Equipment yang diperlukan adalah:

                     

Cocktail shaker – standar dan/Boston shaker dipakai untuk mencampur bahanbahan dengan metode „shaking‟. Hawthorn strainer – metal strainer yang dipakai untuk menyaring es, biji buah, dan buah setelah cocktail dicampur Blender – dipakai untuk membuat blended cocktail Bar spoon –long-handled spoon yang dipakai untuk mengaduk bahan ketika membuat cocktail dalam bar glass Bar glass – gelas ukuran besar dan tebal dipakai sebagai wadah untuk membuat dan mengaduk cocktail dan half of the Boston shaker Tongs – dipakai untuk mengambil makanan datau es balok untuk minuman Jug – dipakai untuk meyimpan dan menuang ingredient misalnya squeezed juice, cream, milk dan minuman/cairan lain Stirrer dan swizzle stick – diletakkan di gelas cocktail sebagai hiasan dab untuk mengaduk minuman Pourer – item yang disisipkan di leher botol untuk menuang. Timbangan ukuran/Measure – dipakai untuk mengontrol volume liquor. Alat pengukur ini mencakup: Egg cup measure – alat dengan dua ujung yang dipakai untuk menuang liquor (biasanya spirit) dan mengukur jumlahnya. Egg cup measure biasanya berukuran 30 ml (di salah satu ujungnya) dan 15 ml di ujung satunya lagi, namun ada juga variasi yang dalam 30 ml dan 60 ml Ice crusher – dipakai untuk membuat es serut Scoop – alat dari logam untuk mengambil es dari ice machine. Glass chiller – untuk mendinginkan gelas yang dipakai untuk menyajikan cocktail Zester – dipakai untuk memisahkan kulit terluar/zest dengan buah Peeler – untuk dipakai mengupas buah Juicer – untuk memeras sari bauh dari lemons, oranges dan limes Pisau/Knife dan talenan/chopping board – untuk memotong buah Ice shaver – dipakai untuk membuat es salju Bar towel – untuk menkaga kebersihkan bar counter Toothpick – untuk merangkai garnish

Standard Industry standard terkait dengan penggunaan glassware dan adalah sbb:

 Bersih  Tidak cuil  Tidak retak  Sesuai dengan jenis cocktail yang disajikan. Selain itu, beberapa peraturan tambahan mencakup:  Gelas bersih harus dipakai untuk setiap minuman yang disajikan.  Glassware harus dipoles sebelum dipakai untuk servis.  Glassware dan equipment harus disimpan setelah dibersihkan agar tidak tercemar

162

2.2 Membuat cocktail dengan benar dan efisien sesuai dengan resep House recipes Banyak venue yang menggunakan house recipes untuk menuntun staff-nya dalam membuat cocktail. Keuntungan dari menggunakan standard recipe adalah:

Akan mengarahkan staff bagaimana membuat sebuah minuman dan apa yang dipakai. Di dalam resep akan menerangkan tentang:  Langkah pembuatan cocktail  Bahan yang diperlukan dan jumlahnya termasuk merek bahan tersebut.  Peralatan/equipment yang dipakai termasuk jenis/namanya  Jenis gelas yang dipakai untuk menyajikan dan ukurannya  Resep menjadi dasar untuk staff training. Mereka bisa belajar membuat cocktail dengan mengikuti pentunjuk house recipe  Menyediakan konsistensi untuk hasil akhir produk.  Memudahkan untuk melakukan cost control bagi venue dengan mengikuti resep Permintaan tamu/Guest request Beberapa venue akan membutkan cocktail sesuai guest request namun ada juga yang tidak. Venue yang tidak memenuhi guest-request untuk cocktail tertentu yang mereka inginkan karena:



Perlu waktu lama bagi staff untuk menentukan bahan apa yang diperlukan dan bagaimana membuatnyaakan susah untu menentukan harga dari request tersebut.

Jika kita bekerja di venue yang emnolak guest cocktail, maka SOP-nya adalah:

Menjelaskan bahw ahal tersebut bertentangan dengan house rules Meminta maaf Menawarkan jenis cocktail yang mirip misalnya dari:  Base ingredient  Rasa  Jenis  Volume. Peraturan dasar dalam membuat cocktail  Workstation harus lengkap dengan stock, ingredients, glassware, equipment, decoration dan garnish  Mengikuti resep dengan menggunakan standard measure.  Pastikan posisi kita lebih tinggi dari shaker, blender atau gelas dan jangan tingginya mencaapi dada kita karena:  Kita perlu melihat ke dalam alat –alat tersebut  Jika alat tersebut terlalu tingi maka kita tidak bisa mengaturnya  Tambahkan juice dan minuman bersoda terakhir kali ke dalam cocktail yang dibuat dalam gelas. Langkahnya adalah sbb:  Masukkan es terlebih dahulu  Tambahkan spirit/liqueur  Tambahkan mixer (fruit juice, milk, aerated water)  Tambahkan garnish / decoration  Sajikan   

163



Ketika membuat lebih dari satu porsi cocktail dalam shaker/blender,tuang hasil akhir produk secara merata ke gelas-gelas yang tersedia dengan menuang setengah ke gelas yang pertama dan setengahnya lagi ke gelas kedua, jangan menuang penuh ke gelas pertama bagu kedua.

Muddling beberapa jenis cocktail perlu di”ulek”/ „muddle‟. Hal ini berarti kita perlu melumatkannya dalam gelas. Gunakan gelas yang kuat – misalnya Old Fashioned glass karena bentuk dan ukurannya sesuai; bar glass juga bisa dipakai. Muddling dilakukan dengan menggunakan stainless steel muddler juga dikenal dengan muddling stick untuk melumatkan bahan.

2.3 Mempertimbangkan penggunaan resep cocktail yang baru mengembangkan resep tersebut sesuai dengan kebijakan perusahaan

dan

Peraturan dasar Jenis cocktail yang baru harus dipertimbangkan dengan masak apakah bisa dimasukkan dalam koleksi cocktail list di venue . Kriteria yang harus dipertimbangkan untuk membuat jenis cocktail baru adalah:

 Eye appeal  Texture  Flavour  Temperature  Compliance with enterprise policies. Menarik untuk dilihat/Eye appeal Tampilan cocktail baru tersebut harus terlihat menarik. Jika tampilannya menarik, maka customer sudah merasa senang terlebih dahulu bahkan sebelum merasakannya.

Tekstur/Texture Tesktur mengacu pada rasa minuman tersebut di dalam mulut. Hal yang harus diperhatikan adalah:

 

Dairy-based blended cocktail tidak boleh diblender terlalu lama karena akan menjadi terlalu kental dan tidak bisa disedot degna sedotan. Tidak boleh ada gumpalan bahan-buah-dalam minuman tersebut

Cita rasa/Flavour Elemen penting yang harus diperhatikan adalah:

  

Takar bahan dengan akurat Gunakan logika untuk membuat paduan rasa yang pas. Gunakan pendekatan „saling melengkapi‟ untuk bahan yang dipakai dalam menciptakan rasa baru dan bukannya bertentangan satu sama lain. 164



Hindari penggunaan rasa bahn yang mencolok; misalnya garlic-flavoured cocktail karena hal ini tidak akan menarik customer.

Suhu/Temperature Suhu sangat penting dalam sajian akhir sebuah cocktail. Rata-rata cocktail disajikan sangat dingin sehingga kita harus:

  

Menggunakan pre-chilled glass untuk menyajikan cocktail tersebut. Menggunakan bahan yang disimpan dikulkas. Sajikan cocktail segera.

Mematuhi kebijakan perusahaan Untuk menciptakan jenis cocktail yang baru yang sesuai dengan kebijakan perusahaan, maka halhal berikut harus dipertimbangkan:

Kita harus memberitahu pihak manajemen untuk penggunaan bahan spirit/liqueur dan bahan lain yang kita pakai untuk mengembangkan produk baru tersebut dan hal ini harus disetujui oleh pihak manajemen.  Waktu yang kita gunakan untuk mengembangkan produk baru tersebut harus disetujui oleh pihak manajemen.  Pemberian nama untuk produk barus tersebut harus disetujui oleh pihak venue  Bahan yang dipakai harus tersedia di supplier yang biasa dipakai oleh venue  Harga penjualan harus disetujui oleh venue. Simpulan Ketika menyiapkan cocktail:  Gunakan glassware yang tepat untuk menyajikan cocktail. Ensure all glass used are inspected dan checked before use. They must be clean, dan not chipped or cracked  Gunakan equipment yang tepat untuk membuat cocktail.  Patuhi standard recipe ketika membuat cocktail  Hanya membuat cocktail untuk memenuhi permintaan tamu ketika hal ini tidak melanggar SOP venue  Harus konsisten untuk tampilan dan rasa dari setiap cocktail  Mencoba untuk mengembangkan jenis cocktail baru sesuai dengan SOP venue. 

165

Menyajikan cocktail 3.1 Menyajikan cocktail dengan cara yang menarik dan waktu yang tepat yang memaksimalkan tampilan, suhu dan kualitas penyajian minuman itu sendiri Peraturan dasar  Cocktail harus disajikan sangat dingin sehingga segera setelah jadi harus segera disajikan ke tamu.  Setiap cocktail harus dicek dulu sebelum disajikan untuk memastikan layak saji.  Ketika menyajikan cocktail ke tamu, maka kita harus:  menyebutkan nama jenis cocktail tersebut sehingga tamu tahu persis bahwa produk itu adalah yang mereka pesan  Katakan kalimat yang menyenangkan ke tamu untuk bisa menikmati minumannya  Tersenyum – dan terapkan perilaku yang positif ke tamu. Eye appeal is buy appeal Cocktail

harus terlihat menarik, menggoda dan berbeda sehingga mengundang tamu untuk

menikmati atau membeli lagi. Pastikan:

    

Minuman tersebut berwarna-warni dengan paduan warna yang pas. For example, using dark crème de cacao (rather than the correct „clear/white Dihias/garnish dengan pas-tidak terlalu sederhana namun juga tidak berlebihan dan tampilannya harus konsisten setiap kali disajikan. Tidak ada tetesan di pinggir felas Rasa harus konsisten setiap kali satu produk disajikan. Dipakai glassware yang sesuai dan konsisten untuk setiap minuman yang disajikan. 166

Ada berbagai jenis pilihan garnish yang bisa ditambahkan ke dalam minuman/mixed drink dan cocktail. Sebagai persyaratan dasar dalam pembuatan standar garnish, maka kita harus bisa melakukan hal berikut:

 Mengiris orange/lemon – full slice, half-slice dan quarter-slice  Mengiris bentuk Wedges dan knots/twists – dari lime, lemon atau orange  Mengiris Lemon wheel atau orange wheel Mencoblos Olive dengan toothpick – dan juga Maraschino cherry Mengiris cherry – mencoblos orange dan cherry dengan toothpick dimana irisannya dibuat sedikit miring.  Frosting glass Bberapa jenis cocktail harus disajikan dengan „frost the rim of the glass‟. Hal ini berarti kita menambahkan bahan tertentu dibibeer gelas sebelum menuang cocktail kedalam gelas dengan tujuan:

 

Menambah tampilan lebih menarik Membuat rasa minuman seperti yang kita kehendai.

Cara untuk melakukan glass frosting adalah:

 

Oles dan gosok irisan jeruk untuk gula dan lemon untuk garam disekitar bibeer gelas untuk di “frost” dengan kedalaman ½ centimeter Balik gelas dan masukkan ke frosting medium. Putar sedikit agar frosting medium menempel di bibeer gelas.

Contoh minuman dengan cara ini adalah Brandy Crustas (dengan castor sugar), Margarita (dengan garam), Salty Dog (dengan garam).

3.2 Mengurangi pembuangan bahan dan tumpahan selama periode servis Perlunya mengurangai pembuangan bahan/wastage dan tumpahan/spillage  Wastage berarti kita kehilanagn produk yang akan mempengaruhi kondisi keuangan dalam bisnis cocktail bar di venue  Spillage membuat tempatmenjadi kotor dan membuat pekerjaan menjadi tidak efektif  Spillage membuat tampilan produk dan wadahnya menjadi tidak menarik bagi customer;  Spillage membuang waktu untuk membersihkannya. Penyebab terjadinya wastage Wastage dalam pembuatan cocktail terjadi ketika:

  

167

Kita membuat pesanan yang salah. Jumlah pesanan cocktail yang dibuat salah. Takaran dan bahan yang dipakai untuk membuat cocktail tersebut salah.

  

Produk seperti juice, dairy product dan garnish tidak ditangani dan disimpan dengan benar sehingga kadaluarsa dan harus dibuang sia-sia. Staff bekerja dengan terbutu-buru. Staff bekerja namun tidak berkonsentrasi.

Spillage Spillage daalm pembuatan cocktail terjadi ketika:

     

Kondisi workstation yang berantakan dan penuh barang-barang sehingga membuat minuman/botol minuman tumpah Cocktail yang ditumpahkan oleh customer. Cocktail yang diletakkan ditempat yang tidak rata dan kemudian tumpah Cocktail yang tumpah ketika dibawa dengan nampan tray Tutup blender tidak dipasang dengan benar ketika dipakai sehingga bahan didalamnya muncrat kemana-mana Terlalu banyak garnish yang dipakai disalah satu sisi gelas sehingga gelas miring dan kemudian tumpah.

Jika kita menumpahkan atau menjatuhkan produk, JANGAN TERTAWA karena hal ini tidak lucu.

Simpulan Ketika menyajikan cocktail:  Cek tampilannya sebelum disajikan untuk memastikan produk tersebut menarik dan layak saji ke tamu.  Pastika glassware yang dipakai tepat, bersih dan aman  Sajikan segera.  Sajikan cocktail dengan cara yang menarik  Pastikan kita tidak membuang bahan sia-sia ketika membuat cocktail  Pastikan kita tidak menumpahkan cocktail ketika menyajikannya

168

MENGOPERASIKAN CELLAR SYSTEM D1.HBS.CL5.05 169

Mengoperasikan dan memelihara bulk dispensing system 1.1

Mengoperasikan bulk dispensing system sesuai dengan petunjuk penggunaan dan peraturan keselamatan

Cellar area

Adalah area yang digunakan untuk menyimpan minuman beralkohol dan produk sejenis yang dipakai dalam bar operation. Hal ini mencakup: 

Wine cask, bottle dan bulk box



Beer keg, bottle, can dan carton



Spirit bottle dan bulk container

 

Soft drink bottle, can dan bulk box Juice, milk, cream



Snack.

Bulk dispensing system Salah satu komponen utama dalam cellar operation adalah penggunaan bulk dispensing system. Untuk bisa menyajikan minuman dalam jumlah yang banyak dengan waktu yang pas maka banyak venue yang memakai bulk dispensing system. Keuntungan bulk dispensing system



Menyediakan takaran porsi minuman yang akurat dan konsisten



Menambah kecepatan penyajian minuman



Menambah tingkat penjualan



Meningkatkan efisiensi kerja dari staff

170



Mengurangi waktu menunggu bagi customer



Menyediakan catatan yang jelas untuk jumlah pemakaian minuman dari setiap station, shift dan staff member.

Tipe dari bulk dispensing system



Beer



Spirit



Wine



Post-mix

Beer system Keg beer adalah jenis yang paling umum dalam bulk beer dispensing system. Keg beer adalah istilah untuk beer yang disajikan dari pressurised keg. Tabung Bejana/keg umum dipakai oleh venue untuk menyimpan beer dalam jumlah banyak dan hal ini sangat efektif tidak hanya dari segi biaya namun juga memudahkan untuk memindahkannya. Keg dilengkapi dengan single opening dibagian tengahnya dimana flow pipe dihubungkan dengan opening ini. Keg adalah bejana yang ditekan dengan karbon diokasida dan gas nitrogen setelah proses fermentasi beer.

Spirit system Electronic dispensing unit (EDU) adalah alat yang semakin terkenal karena membuat proses menuang spirit lebih konsisten dan akurat serta lebih mudah. Bottle dispensing unit

Alat ini menyalurkan spirit langsung dari botolnya. Jumlah yang disalurkan mempunyai takaran yang spesifik biasanya 30ml volume, untuk disajikan. Bulk dispensing unit

Alat ini biasa dipakai di venue dengan skala besar yang memungkinkan kita untuk menyedot spirit dari central store, yaitu dari wadah terbuat dari plastik dengan kapasitas 20 lt/20 litre plastic bulk liquor container. Spirit gun

Adalah alat yang dipakai untuk menyajikan pre-mixed spirit dengan menggunakan „gun‟. Gun ini beroperasi sama seperti soda post mix system. Keuntungan penggunaan dispensing unit

171



Pengisian dan penggantian botol yang sederhana



Mengurangi terjadinya wastage dari spirit

 

Mudah untuk membersihkan dan memelihara Takaran yang akurat setiap kali dipakai



Dispensing indicator light menjamin diterapkannya fool-proof system



Digital counter mencatat setiap pemakaian bahan untuk bisa dicek kemudian



Proses menuang yang mudah dan sederhana



Dilengkapi dengan power supply unit yang bisa dikunci untuk keamanan maksimal.

Wine system Bulk wine dispensing system telah dipakai diberbagai venue dan adalah alat yang sangat penting dalam peningkatan revenue.

Keuntungan memakai bulk wine dispensing unit adalah:  Menggantikan kebutuhan untuk memesan, membuka dan menyimpan wine bottles 

Mengurangi biaya pengemasan ketika membeli wine dalam partai besar



Tidak akan terjadi tumpahan



Kualitas minuman/wine tetap terjaga.

Post-mix system Post mix system adalah alat yang dipakai untuk menyajikan carbonated beverage dalam jumlah ynag banyak. Soda/bar gun adalah alat yang dipakai bar untuk menyajikan berbagai jenis carbonated/non-carbonated drink. Soda gun bisa menyajikan minuman yang merupakan perpaduan dari syrup, air/water dan CO2/carbon dioxide. Hal ini mencakup soft drink, iced tea, carbonated water, dan plain water. Soda gun dilengkapi dengan tombol yang terhubung dengan jenis minuman yang akan disajikan. Masing-masing tombol berkodekan satu huruf; dan makna dari kode huruf tersebut sama di seluruh dunia.

Button

Meaning

Q

Tonic Water

L

Lemon-lime (7-Up, Sprite, Sierra Mist)

G

Ginger Ale

C

Coca-Cola

D

Diet Coke

S

Club Soda

W

Water

O

Orange Soda

P

Pineapple juice

172

Button

Meaning

C

Cranberry soda

SS

Sour Mix

Perbandingan dengan bottled drink Keuntungan penggunaan bar gun disbanding dengan kemasan dalam botol adalah:



Biaya transport yang lebih ringan karena dicampur air daalm produknya



Nyaman – tidak perlu mengambil dan membuka botol/kaleng;



Minuman bersoda yang segar untuk disajikan ke consumer



Lebih menguntungkan untuk venue - karena segelas minuman dari post mix biayanya lebih ringan daripada segelas dari kemasan botol.

Post mix soda gun Post mix soda gun memadukan concentrated syrup dari bag-in-box dan mencampurnya dengan tap water yang disaring, baik yang berkarbonasi/tidak ketika disalurkan. Agar alat ini berfungsi maka harus dihubungkan dengan bag-in-box system, termasuk pump, chiller, water filtration system dan carbonator. Pre mix soda gun Premix soda gun dihubungkan dengan system yang lebih sederhana yang mirip dengan draft beer system. Minuman yang di-supply ke venue di masukkan ke dalam pressurised canister yang terhubung dengan premix soda gun.

Komponen lain dalam cellar 

Cool room



Transfer lead



Coupler



Connector



Gas regulator



Chemical and cleaning equipment



Safety goggle dan gloves

 

Cleaning keg/dosing unit Stock.

Peran dari cellar attendant Cellar attendant bertugas untuk memastikan tersedia supply yang mencukupi untuk minuman yang dipakai di bar dan mengatur perputaran stock untuk menghindari wastage ataupun terjadinya pencurian. Bulk Beverage system

173



Membersihkan dan memelihara draft beer system dan memastikan catatan diperbaharui termasuk untuk tanggal equipment servicing

 

Memonitor kualitas, suhu dan pelayanan beer di bar Kemampuan untuk menemukan kerusakan di draft beer system



Memonitor bulk post mix, wine dan spirit system

Stock control



Pemahaman tentang pengelompokan liquor dan prosedur penyimpanannya

 

Memesan stock dari supplier Mensuplai stock di bar



Menerima, mengecek, dan menyimpan barang kiriman termasuk mengecek invoice dan delivery note dan menangani masalah barang kiriman yang tidak sesuai pesanan



Menyimpan dan menjaga cellar record untuk stock yang masuk dan yang keluar/dipakai



Melakukan stock take secara rutin



Menjaga cellar area dan storage area tetap terkunci dan mengatur akses siapa saja yang boleh ke area tersebut Melakukan perputaran dan penyimpanan stock dengan benar.



1.2 Memonitor suhu, karbonisasi dan pump pressure 1.3 Membersihkan connector, extractor dan head dengan bersih dan higienis 1.4 Menata nitrogen dan integrated system dengan benar dan aman sesuai dengan petunjuk penggunaan 1.5 Mengetahui kesalahan pada produk dan kiriman produk dan segera mengambil tindakan perbaikan Spirit dispensing system Menggunakan spirit bottle dispensing unit Prosedur yang dipakai adalah sbb:

1

Setelah memasang Spirit Dispenser, lepaskan dispenser dari penopangnya, tekan ke bawah dari aluminium pine yang terletak dibawah hook.

2

Sisipkan rubber cone ke dispenser dan masukkan ke dalam bottle bracket dengan menekannya agak kuat.

174

3

Pegang erat bottle bracket dengan satu tangan dan dispenser dengan tangan satu lagi, kemudian letakkan bottle bracket secara vertikal dengan ujungnya menghadap ke bawah menyentuh penopang, tunggu hingga drink deposit penuh.

4

Letakkan bagian pinggir gelas dibawah bintang dan tekan ke atas dengan kuat sehingga deposit kosong. Angkat gelas segera.

5

Seminggu sekali dianjurkan untuk membersihkan alat ini.

Wine dispensing system Wine preservation system dan wine dispensing system sangat populer dikalangan venue yang berbisnis penjualan minuman. System ini dirancang untuk bisa menampung 8 botol wine tergantung pada spesifikasi dari equipment yang dipakai. Keuntungan dari wine dispensing system



Membantu untuk menuang wine dengan cepat di venue yang ramai pengunjung



System ini menjaga/mengawetkan wine dengan nitrogen gas untuk mencegah hilangnya rasa/warna yang disebabkan oleh oksidasi

 

Memastikan kualitas wine terjaga Mengurangi wastage

Langkah-langkah penggunaan wine dispenser



Buka cork/gabus pada botol wine kemudian masukkan dispenser‟s stopper faucet Colokkan sumber tenaga mesin/ gas source



Salurkan wine ke gelas untuk disajikan



Setelah menggunakan wine dispenser, cabut selang dan simpan botol wine yang masih ada isinya



Post mix dispensing system Post-mix system mirip seperti pabrik pembuat soft drink berukuran mini. Carbonator akan mengkarbonasi air dari building water supply. Kemudian direfrigerasi bersama dengan sirup yang dikeluarkan dari wadah besar yang menampung berbagai jenis minuman yang disajikan langsung atau dicampur dengan spirit. Kedua bahan ini kemudian dicampur dalam dispensing valve dan dituang dalam cup. Komponen utama dalam post mix dispensing system Komponen utamanya adalah:



175

Air – bahan utama dari minuman apapun



CO2 – dipakai untuk proses karbonisasi air dan mengeluarkan syrup.



Carbonator



Syrup – yang mengandung perisa dari minuman. Soda water dicampur dengan flavoured syrup untuk membuat soft drink.



Dispenser – untuk menyalurkan/menuang hasil kahir produk ke dalam wadah/gelas.

Jenis system Ada tiga jenis system utama yaitu:



Countertop electric refrigeration Countertop dispenser adalah mechanically refrigerated water bath style cooling unit yang dilengkapi dengan valve yang ditempelkan di bagian depan dispenser.



Ice cooled system Refrigerasi system ini terdiri dari sebuah wadah yang menampung es dan dilengkapi dengan piringan dingin dibagian dasarnya dimana syrup dan air di dinginkan untuk post-mix drink.



Remote Refrigeration Cooling Remote system memisahkan dispensing valve dari refrigeration system. Air berkarbonasi/carbonated water- water bathdipitar antara refrigeration unit dan dispensing valve untuk memastikan hasil akhir produk dingin.

Menangani CO2 (Carbon Dioxide) 

CO2 bisa habis dan kita harus tahu cara mengisi ulangnya.



Mengisi ulang zat ini tidak hanya penting untuk menjamin kualitas namun juga untuk mencegah terjadinya kebocoran gas CO2 di keseluruhan CO2 and soft drink system.



Jika terdeteksi kebocoran gas CO2 yang masih berskala kecil maka segera alirkan udara di area yang tercemar sebelum memperbaiki kebocoran tersebut.



Orang yang terkena paparan gas CO2 tingkat tinggi akan mengalami sesak napas, gemetar dan bisa pingsan.



Kebanyakan CO2 cylinder regulator dilengkapi dengan PSI gauge yang mengindikasikan kapan cylinder tersebut akan menjadi kosong.

Mengganti CO2 Cylinder 

Tutup rapat cylinder valve dan sesuaikan regulator ke tekanan nol dengan memutar baut searah jarum jam.



Hal ini akan mencegah regulator dari kerusakan ketika memasangnya di full cylinder.



Gunakan obeng/alat sejenis, longgarkan coupling nut dan pindahkan regulator dari cylinder.



Pindahkan pengikat yang menahan cylinder dan pindahkan cylinder kosong tersebut. Pasang full cylinder ditempatnya dan eratkan. Pasang regulator menempel pada cylinder dan kencangkan coupling nut dan buka valve.

176

177

Mengoperasikan dan memelihara beer reticulation system 2.1 Mengoperasikan dan membersihkan beer reticulation system sesuai dengan petunjuk penggunaan Komponen utama dalam beer dispensing system Tiga komponen utama dalam beer dispensing system adalah :



Gas

 

Beer Cooling.

Gas Draft system bisa menggunakan CO2 saja atau dicampur dengan nitrogen dengan takaran yang berbeda tergantung pada pengaturan system dan jenis beer yang disajikan. Ketika telah diaur dengan benar, maka dispense gas akan menjaga tingkat karbonisasi yang tepat dalam beer dan membantu untuk mengawetkan rasa beer. Beer Gas karbondioksida yang ada dalam system mendorong beer dari keg, melalui selang dan faucet yang akan mengalirkan beer tersebut ke gelas customer. Selama proses mengalirnya beer dari keg ke gelas, maka tidak boleh ada zat/bahan apapun yang akan mempengeruhi rasa dan karbonisasi oleh system brewery ini. Hal ini dilakukan dengan menyeimbangkan tekanan gas dan resistansi dari selang/tubing dan fixture-nya yang dilewati oleh beer selama proses pengangkutannya menuju ke bar. Cooling Cooling system harus menjaga beer pada suhu yang stabil dari keg ke gelas. Jika terjadi perubahan pada cooler dan beer maka akan membuat faucet menyalurkan beer yang berbusa.

Beer system‟s equipment Beer dispensing system terdiri dari sembilan komponen; yaitu:



Refrigeration/Cooling



Keg

 

Coupler Beer Line

 

Faucet Gas Source



Regulator

 

Gas Line Tailpiece dan Connector.

Refrigeration/Cooling Suhu yang stabil untuk beer yang dialirkan dari keg ke gelas adalah 1.1° hingga 3.3°C.

178

Keg Keg memudahkan pemindahan beer dan penyalurannya sambil tetap bisa menjaga kulaitasnya karena bentuk rancangan bejana-nya yang kedap udara dan cahaya. Kebanyakan brewer menggunakan keg yang terbuat dari stainless steel, rubbercoated, aluminium, steel dan plastic keg. Ukuran keg bervariasi dari 5 hingga 15.5 gallon. (18- 60 liter)

Coupler Aliran gas masuk dan beer mengalir ke dalam keg lewat coupler.

Line Diantara coupler dan faucet, beer melewati beer line yang dipilih untuk menyesuaikan draft application khusus. Beer line bias terbuat dari vinyl hingga barrier tubing dan bahkan stainless steel.

Faucet Faucet menyalurkan beer ke dalam gelas. Alalt ini juga menahan tap marker untuk menentukan jenis beer yang disalurkan; baik ale ataupun lager. Gas Source Beer system mengandalkan tekanan gas untuk mendorong beer dari keg ke faucet. pilihan gas yang dipakai dan tingkat kemurniannya akan mempengaruhi kesegaran dan kualitas beer yang disajikan dengan draft system.

Gas Line Gas line harus dipilih untuk jenis yang tahan lama dalam draft system. Bahan dari vinyl tubing adalah yang paling sering dipakai untuk gas line.

Regulator Regulator menyesuaikan dan mengontrol aliran gas dari sumbernya. Setiap regulator dilengkapi dengan dua pressure gauge yang membantu mengatur tekanan dan tingkat gas.

Tail Piece dan Connector Tail piece menghubungkan coupler, wall bracket, shank dan bagian lain dari vinyl tubing dan beer line.

Penyimpanan dingin/Cold Storage dan pendinginan yang tepat dari Keg sebelum penyajian

179

Keg yang hangat akan menciptakan masalah di tap karena beer yang disalurkan akan menjadi berbusa dan rasanya akan menjadi tidak enak.. Untuk menjamin kesegaran rasa beer, maka draft beer harus selalu berada pada suhu dibawah 38°F (3.3°C) selama pengiriman dari supplier, penyimpanan dan penyalurannya.

Menghubungkan keg menjadi satu rangkaian Venue yang sibuk akan menghubungkan keg dalam sati rangkaian yang akan membuat serangkaian keg ini bisa dikosongkan sebelum beer berhenti mengalir.

Menangani glassware Pembersihan glassware 

Beer yang terbaik adalah yang ditunag dari keg dalam kondisi sempurn adan disajikan pada gelas yang bersih.



Gelas ini bebas kptpran, sisa busa yang menempel, atupun bau dari sanitiser.

Menangani glassware iyang bersih Untuk menjaga gelas tetap bersih dan tidak berbau maka: 1. Air-dry glassware. Biarkan gelas kering alami dan tidak dilap dengan serbet/kain karena kain lap ini bisa meninggalkan bau atau menimbulkan terjadinya pencemaran dengan memindahkan bakteri dari kain ke gelas. 2. Simpan glassware di tempat yang bebas bau, asap, minyak dan debu.

Suhu Glassware 

Suhu sajian gelas yang terbaik adalah 44ºF (3.3 – 6.6 °C). Domestic lagerbeer dapat disajikan pada suhu 38º hingga 40ºF (3.3 – 4.4 °C).



Chilled glass dianjurkan untuk menyajikan domestic lagerbeer, namun harus dalam kondisi kering sebelum di dinginkan.

Menghubungkan draft beer Langkah awal dalam menghubungkan draft beer adalah: 

Menyalakan temprites – jangan pernah menyimpan air dalam beer line ketika menghidupkan temprites karena air bisa membeku dan menghalangi aliran beer dan bisa merobek line.



Menyedot beer lewat tap



Uji kualitasnya.

Menuang draft beer Tehniknya 1

Pegang gelas pada kemiringan 45º kemudian buka faucet sepenuhnya

180

2

Sedikit demi sedikit tegakkan gelas segera setelah beer mencapai setengah dari gelas.

3

Tunag beer langsung kedalam gelas dan biarkan terbentuk head-busa beer.

4

Tutup faucet segera agar tidak terjadi tumpahan beer.

Menuang dengan higienis  Tidak boleh terjadi dimana faucet nozzle menyentuh bagian dalam gelas karena hal ini bisa menimbulkan perpindahan bakteri dari satu wadah ke wadah lain. 

Nozzle yang tercelup ke dalam gelas berisi beer dapat menjadi media perkembangbiakan bakteri

Mengidentifikasi masalah pada beer dispensing system Tipe masalah yang terjadi Penyaluran yang lambat pada tap



Pastikan dispense tap berfungsi normal



Pastikan sparkler tidak terpsang terlalu erat atau tersumbat



Pastikan beer line bersih



Pastikan gas cylinder tidka kosong.

Tidak ada beer yang disalurkan dari tap



Pastikan dispense tap berfungsi normal

 

Pastikan sparkler tidak terpsang terlalu erat atau tersumbat Pastikan keg tidka kosong



Pastikan line primer berisi beer

 

Pastikan ball-nya mengapung Pastikan coupling head terpasang dengan benar



Ganti keg.

2.2 Mematuhi prosedur keselamatan terkait dengan menangani, menghubungkan dan menyimpan gas Pemahaman tentang operasi dari beverage gas system Seorang cellar operator harus mengerti tidak hanya tentang komponen utama dalam beverage dispensing system namun juga tentang beverage gas system operation. Hal ini mencakup:

181



Bagaimana menangani, menyimpan, menghubungkan, dan mencabut beverage gas cylinder dengan berbagai variasinya.



Gas dalam tabung dan potensi bahaya-nya.



Bahya dari CO2/carbon dioxide dan nitrogen



Alat perlindungan kebakaran yang dibutuhkan/fire protection equipment dan prosedur keadaan darurat lainnya



Metode dan tehnik untuk melakukan pengecekan untuk terjadinya kebocoran termasuk memonitor regulator, drop test, spray test, mencabut dan menghubungkan kembali lead.

Mengevaluasi kondisi cellar area untuk mengidentifikasi bahaya/hazard 

Mengurangi resiko dengan hanya mengijinkan staff yang teraltih yang boleh masuk ke cellar



Memasang tanda peringatan tentang penjelasan peraturan keselamatan



Pastikan cellar mempunyai cukup ventilasi udara yang berfungsi dengan baik

Mencegah penimbunan gas CO2 Menghirup udara yang mengandung kadar CO2 yang tinggi bias sangat fatal dan mematikan! Pastikan tidak terjadinya penimbunan gas CO2 dalam ruang yang tertutup misalnya cold boxes. Kebocoran pada system atau beer pump yang menggunakan CO2 dapat membuat gas CO2 menimbun dalam cooler. Untuk mencageh hal ini maka beer pump yang menggunakan gas CO2 harus disalurkan ke atmosfir.

Jangan pernah bermain-main dengan cylinder  Hanya staff yang terlatih yang boleh menangani compressed gas cylinder.  

Hanya menghubungkan gas cylinder ke regulator utama Waspada bahwa cylinder bisa mental ketika cylinder valve rusak



Selalu pasang valve protector pada gas cylinder ketika cylinder tidka terhubung untuk dipakai dan tidak kosong Jangan pernah membuka cylinder‟s valve fitting.



Menyimpan cylinder dengan benar 

Gas cylinder harus disimpan setiaat ditempat yang aman untuk menghindari staff tersandung dan jangan pernah meletakkan cylinder dilantai yang tidak rata.



Gunakan bahan yang sesuai untuk mengamankan cylinder ketika sedang penuh/kosong Simpan cylinder dalam posisi tegak

 

Jangan membiarkan cylinder terkena panas langsung, sinar matahari, atau suhu yang tinggi.

Menangani cylinder dengan benar  

Jangan pernah menyeret, menggelindingkan atau meluncurkan Cylinder. Bawalah Cylinder menggunakan cylinder trolley. Jangan mengangkat Cylinder diatas dada. Jangan menjatuhkan Cylinder, membenturkannya satu sama lain atau ke permukaan yang keras



Jangan menggunakan valve cover untuk mengangkat Cylinder karena dapat membuat valve copot dan jika cylinder jatuh dipermukaan yang keras maka akan meledak.



Jangan memaksa menyambungkan cylinder yang tidak pas



Jangan meemgang secara langsung frosted cylinder. 182

Janagan menimbu cylinder/overstock  

183

Overstocking dapat meningkatkan resiko di tempat kerja Perhitungkan kebutuhan konsumsi gas di cellar dan buatlah persediaan seminimal mungkin untuk cylinder hingga pengiriman berikutnya.

Simpulan Mengoperasikan dan memelihara beer reticulation system 

Komponen utama dalam beer dispensing system



Beer system equipment



Menangani keg

 

Menangani Glassware Menghubungkan draft beer



Menuang draft beer



Pemeliharaan Beer system



Mengidentifikasi masalah dalam beer dispensing system.

Mematuhi prosedur keselamatan terkait dengan menangani, menghubungkan dan menyimpan gas 

Pemahaman tentang beverage gas system operation

 

Mengevaluasi kondisi cellar untukm mengidentifikasi keselamatan dari bahaya Mencegah penimbunan gas CO2



Jangan pernah bermain-main dengan Cylinder

 

Menyimpan Cylinder dengan benar Menangani Cylinder dengan benar



Jangan menyimpan stock berlebihan untuk Cylinder.

184

Menggunakan dan memelihara refrigeration system 3.1 Mengukur suhu kulkas/refrigerator dengan akurat dan menyesuaikannya menjadi suhu yang diinginkan Jenis refrigeration system Refrigeration system mencakup:



Glycol system/refrigerated beer line system



Glycol tank dan pump



Compressor



Chiller plate

 

Cold room Cabinet



Instantaneous cooler

 

Portable cooler Ice bank/water chilled system



Temprite/instantaneous cooler system.

Semua system ini digunakan unutuk membuat minuman tetap dalam kondisi dingin.

Commercial bar refrigerator 

Adalah jenis alat yang paling umum dipakai dalam refrigeration equipment.



Alat ini dipakai untuk menyimpan minuman/makanan dalam kemasan botol, kaleng, milk, soft drink, fruit, dan air yang disimpan dibelakang bar.

Jenis commercial bar refrigerator Kegerator 

Kegerator adalah tempat mendinginkan beer dengan suhu yang sesuai/self-contained beer dispensing unit. Kegerator sering disebut dengan “Direct Draw” dispensing; keg-nya terletak sejauh 5‟ dari faucet.

Back Bar Refrigerator 

Alat penyimpan di bar untuk meletakkan makanan dan minuman pada suhu yang tepat dengan banyak ruang untuk menyimpan minuman dalam kemasan kaleng dan botol.



Back bar refrigerator mirip dengan kegerator kecuali bahwa alat ini tidak dilengkapi dengan tapping equipment atau stainless countertop

Shallow and Deep Well Bottle Cooler 

Bottle cooler dilengkapi dengan slide back top untuk memudahkan meletakkan /mengambil botol/kaleng dingin.



Minuman dalam kemasan botol bisa dengan cepat didinginkan dan siap disajikan dalam waktu yang singkat.

Glass Froster/ Chiller 

185

Commercial glass froster dilengkapi dengan balanced refrigeration system yang dengan cepat mendinginkan mug hingga suhu minus 10°F, cukup dingin sehingga akan terbentuk butiran es kecil-kecil/frost pada glassware ketika diambil dari alat tersebut.

Merchdanise / Display fridge 

Fridge jenis ini dipakai untuk memajang berbagai jenis minuman dingin untuk dijual dan memudahkan customer untuk memilih sendiri.

Walk in Cooler 

Peralatan ini dipakai di venue skala besar dengan dilengkapi condenser, coil dan condensate evaporator.

Metode untuk memeriksa suhu kulkas Mengecek suhu kulkas dapat membantu untuk menentukan apakah alat ini berfungsi dengan baik/tidak. Perlu diingat bahwa frekuensi membuka pintu kulkas juga mempengaruhi suhu dalam kulkas. Ada dua cara untuk mengecek suhu dalam kulkas:

Cara yang pertama adalah dengan memeriksa udara dalam kulkas Cara yang kedua adalah dengan meletakkan thermometer dibagian depan kulkas. Terkadang pabrik pembuat klukas menyarankan untuk meletakkan thermometer tersebut dalam segelas air dan dimasukkan ke kulkas. Cek suhu ketika memasukkan gelas dalam kulkas dan cek lagi setelah 8 jam. 3.2

Membersihkan dan memelihara komponen kulkas/refrigerator

Komponen Refrigerator Komponen dari kulkas mencakup:  Vent  

Coil Filter



Seal



Catch

Aktivitas pembersihan kulkas Karena refrigerator adalah alat listrik maka colokan kabelnya harus dicabut terlebih dahulu sebelum dibersihkan. Bagian yang harus dibersihkan pada commercial refrigerator adalah bagian luar/exterior unit, pintu/door, rak/shelves, segel pintu/door gasket, condenser coil dan motor or fan. Bagain exterior harus dibersihkan setiap hari dengan cara dilap. Seminggu sekali harus dilap dengan air hangat dan sabun yang dicairkan. . Rak/Shelves pada kulkas juga harus dibersihkan dengan air hangat dan sabun untuk menghilangkan noa/kotoran yang menempel. Jangan gunakan sabun yang kuat atau pemutih karena akan membuat kulkas menjadi berbau menyengat. Segel pada pintu/door gasket harus dibersihkan setiap minuggu. Kita bisa melepas segel tersebut dan kemudian merendamnya dalam air yang dicampur sabun selama sekitar 30 menit kemudian mengeringkannya dan memasangnya kembali. Pastikan kita memasangnya dengan benar dan erat.

186

Condenser coil adalah bagian yang paling penting pada commercial refrigerator; sehingga harus dibersihkan dengan hati-hati. Alat ini harus dibersihkan sebulan sekali dengan condenser coil cleaner untuk menghilangkan debu dan kotoran apapun yang menempel. Fan blades dan motor juga harus dibersihkan sebulan sekali dengan kain lap kering dan sikat yang halus. Jika perlu, bersihkan dengan air namun pastikan alat ini telah kering sempurna sebelum kulkas kembali dinyalakan agar tidak terjadi konslet.

Membersihkan back bar refrigerator Refrigerator dan freezer harus dibersihkan bagian condenser-nya setiap bulan jika mungkin. Hal ini akan membuat mesin ini berfungsi dengan benar dan efisien. Jangan memaksa refrigerator untuk bekerja lebih keras dengan menempatkannya dekat dengan sumber panas, misalnya heating vent, kompor atau dishwasher. Jangan membuat refrigerator terjepit ditembok karena hal ini akan membuat sirkulasi udara tidak dapat berjalan dengan baik disekitar kulkas terutama bagain belakang dan hal ini akan membuat kulkas cepat rusak. Membersihkan back bar refrigerator adalah hal yang sederhana. Pindahkan refrigerator dari tembok dan gunakan vacuum cleaner untuk menyedot kotoran pada condenser coil sekali sebulan. Juga pastika memeriksa water drip pan di bagian bawah belakang dari refrigerator. Terkadang drainase dalam refrigerator dapat tersumbat.

3.3

Mengatur atau mengatur ulang walk-in alarm sesuai petunjuk penggunaan

Tujuan dari pemakaian system product ini System ini dirancang untuk:  

Melindungi stock yang mudah rusak/perishable Menghemat energi



Meningkatkan keselamatan staff.

Jenis system product Produk yang termasuk dalam system ini mencakup:

   

Single and multipoint temperature alarm – alat ini akan memantau suhu penyimpanan makanan dan minuman. Dilengkapi dengan Web enabled data logging system – mencatat siapa yang membuka kulkas dan pada jam berapa. Door monitor and alarm – alat ini akan memberitahu kapan pintu kulkas/fridge dibuka Panic (entrapment) alarm – seringnya dipakai di „walk-in‟ fridge yang memberitahu jika ada staff yang terkunci dalam unit/alat tersebut.

3.4 Mengetahui dan memperbaiki/melaporkan kerusakan mekanis sesuai dengan prosedur perusahaan Mengetahui kerusakan mekanis 187

Compressor Compressor menambah atau mengurangi suhu dan menekan udara yang masuk ke dalam kulkas yang mana alat ini ukurannya ditentukan oleh ukuran kulkas itu sendiri. Jika kita kulkas tidak membuat bahan yang ada didalamnya dingin maka kemungkinan compressor tidak berfungsi dengan baik. Cek suhu dari compressor itu sendiri. Jika tersa sangat panas maka mungkin ada masalah. Dengarkan dengan seksama, jika kita mendengar suara mendengung keras dan kemudian tiba-tiba berhenti maka compressor motor tersebut bermasalah. Suhu yang naik turun Ada banyak alasan mengapa suhu dalam kulkas tidak bisa konsisten. Kita harus mengecek subheating system dan subcooling system masih dalam batas wajar.

Fan Fan membantu mengatur suhu dari komponen dalam kulkas jadi jika bagian alat ini rusak maka kulkas akan menjadi panas juga.

Melaporkan kerusakan mekanis Jika kita menemukan kerusakan yang bersifat mekanis maka kita harus segera melaporkannya pada pihak yang terkait. Hal ini bisa mencakup:  Bar supervisor 

Bar Manager



Maintenance Department.

Simpulan Mengukur suhu kulkas dengan akurat dan kemudian menyesuaikannya dengan yang kita kehendaki  

Jenis refrigeration system Commercial bar refrigerator



Metode untuk mengecek suhu kulkas

Membersihkan dan memelihara komponen kulkas 

Komponen kulkas

 

Pembersihan kulkas Membersihkan back bar fridge.

Mengatur walk-in alarm  

Tujuan dari system product Jenis system products

Mengetahui dan memperbaiki/melaporkan kerusakan mekanis sesuai prosedur perusahaan 

Mengetahui kerusakan mekanis



Melaporkan kerusakan mekanis.

188

Memonitor kualitas dari cellar product 4.1

Menguji secara rutin kualitas cellar product dan mengetahui permasalahan

Sebagai pengingat, cellar product mencakup:



Beer



Spirit



Wine



Post-mix syrup.

Beer – permasalahan dan cara mengatasinya Beer yang keruh/Cloudy beer



Bersihkan beer line seminggu sekali



Pastikan keg masih dalam tanggal pemakaian/belum kadalaursa



Semprot line dengar air



Sambungkan ke keg yang baru.

Beer tidak berbusa/No head on beer



Pastikan staff terlatih dalam menuang beer

 

Pastikan tap sparkler terpasang dengan benar Pastikan beer tap dipakai dengan benar



Pastikan gelas dibersihkan dengan benar.

Beer berbusa dalam gelas/Beer fobbing in glass



Pastikan beer dituang dengan benar



Pastikan beer berada pada suhu yang benar.

Spirit – permasalahan dan cara mengatasinya Kadar kekuatan dari spirit



Terkadang kadar kekuatan dari spirit yang dituangkan kurang/lebih dari yang diharapkan. Cek equipment.

Rasa yang aneh



Dispenser mungkin dipakai untuk jenis alcohol lain sehingga harus dibersihkan dengan sempurna.

Minuman terasa seperti sabun



Pastikan dispenser dan gelas dibersihkan dengan seksama.

Wine – permasalahan dan cara mengatasinya 

Perlu diingat bahwa permasalahan berikut terkait dengan bulk wine dispensing unit.

Wine yang keruh/Cloudy wine



Wine yang keruh biasanya karena system yang kotor dan pemeliharaan system yang buruk.

Wine dengan aroma/rasa yang tidak enak



Unit/mesin yang baru terkadang menyebabkan wine menjasi sedikit berbeda rasa/aroma. Hal ini normal dan akan segera hilang dalam 1-3 hari.

Post mix – permasalahan dan cara mengatasinya

189

Produknya terasa hambar



Periksa kadar gas CO2 untuk memastikan proses karbonisasi berlangsung dengan baik.

Produknya hangat



Periksa refrigeration system-nya.

Produknya tidak ada rasanya



Memastikan syrup box yang menampung sirup

 

Memastikan syrup melalui line Memastikan line connection terhubung dengan baik



Memastikan line terhubung dengan syrup box.

Produk yang disalurkan keluar salah



Pastikan line terhubung dengan benar ke syrup box.

Pentingnya glassware 

Seringnya masalah yang terkait dengan tampilan dan rasa dari hasil akhir sebuah produk disebabkan oleh prosedur pembersihakn dari glassware dan bukan karena alat yang dipakai/equipment itu sendiri.

Mensterilkan gelas bisa menjadi pekerjaan yang sulit karena untuk benar-benar membilas bersih sanitizer harus dilakukan dengan ekstra hati- hati agar tidak menyisakan baru/rasa yang tidak enak pada gelas. Perlu dicatat bahwa bar glass tidak boleh dibersihkan dengan commercial dish washing detergent karena bahan ini terbuat dari bahan dasar petroleum yang menginggalkan lapisan tipis yang susah untuk dibersihkan. Kebanyakan venue menggunakan glass washing machine untuk membersihkan glassware. Namun jika mesin ini tidak tersedia maka langkah berikut bisa dilakukan.

190

Langkah untuk membersihkan bar glassware  

Kosongkan gelas dari isi/sisa isinya. Bilas sebentar dengan air hangat untuk menghilangkan bekas minuman. Basahi kain dengan air dan kemudian peras. Taburi dengan sedikit baking soda ke kain tersebut.



Lap bagian dalam dan luar gelas kotor dengan kain dan baking soda. Pastikan bagian bibeer gelas dilap dengan bersih. Jika gelasnya tinggi dan kita tidak bisa menjangkau bagian dalam gelas maka gunakan baby bottle brush dan sedikit baking soda untuk menggosok bagian dasar gelas



Bilas gelas dengan air dingin yang mengalir. Letakkan gelas di sink drainer hingga kering alami dan jangan dilap dengan kain.



Gelas untuk wine dianjurkan untuk dipoles.

4.2 Membuat penyesuaian yang masih dalam batasan wewenang tanggungjawab atau melaporkan kerusakan ke pihak yang terkait Melaporkan kerusakan yang terkait dengan cellar Jika terjadi permasalahan mekanis di cellar maka hal ini harus segera dilaporkan ke pihak yang terkait; yaitu bisa ke:  Bar supervisor 

Bar Manager



Maintenance Department.

4.3 Menggunakan bin system dan keg card system untuk membantu memonitor kualitas produk dan mengontrol stock Tujuan dari bin system dan keg card system Kedua system ini bertujuan untuk mengetahui dengan mudah jika sebuah item atau sejumlah item telah dibeli dan pemakaian dari item tersebut di venue. Jika terjadi beverage inventory yang tidak akurat akan menciptakan terjadinya beverage wastage di venue . Bin card system biasanya terkait dengan masing-masing kemasan botol minuman di gudang penyimpanan. Yang paling sering memakai system ini adalah untuk produk wine terkait dengan berbagai jenis wine yang tersedia, merek, vintage, dll yang mana hal ini memerlukan system yang memudahkan untuk mengidentifikasi botol-botol tersebut beserta spesifikasinya. Bin system biasanya dilengkapi dengan „identification‟ tag yang digantungkan pada leher botol wine atau minuman jenis lainnya yang memudahkan untik melacaknya. Nomor unik dalam bin system yang tertera pada tag-nya membuat botol mudah ditemukan dan dipindahkan secara akurat. Keg key system dipakai untuk mengidentifikasi dan mencatat beer keg termasuk untuk mengidentifikasi masing-masing dari keg itu sendiri.

Keuntungan dari bin system dan keg key system

191



Memudahkan identifikasi dari botol yang mirip khususnya dari vintage yang berbeda



Memudahkan untuk melacak jumlah/volume dari item yang terkait.



Melacak jumlah konsumsi yang sebenarnya dari produk tersebut



Memastikan dilakukannya control inventori yang lebih baik

 

Memastikan dilakukan penyimpanan stock yang sesuai Mengetahui berapa lama satu produk telah disimpan sebagai stock



Mengetahui tanggal anjuran pemakaian khususnya untuk produk wine



Membantu memudahkan dilakukannya stocktaking



Memudahkan dilakukannya penghitungan yang akurat untuk mengetahui biaya yang sebenarnya dari produk yang terjual.

Keuntungan wine tagging system Menggunakan wine tagging system berarti setiap botol diberi tag yang menunjukkan nomor yang unik/khusus dan barcode. Hal ini akan memudahkan cellar operator untuk secara akurat membuat cellar list. Memelihara keakuratan dari inventory



Memastikan setiap botol wine yang disimpan di cellar diberi tag dan masuk dalam katalog.



Pastikan tidak memindahkan tag dari botol manapun sampai dibuka dan kemudian dikembalikan lagi ke cellar.



Mengumpulkan tag yang telah dipakai. Masukkan tag number atau scan barcode untuk menghapusnya dari cellar list.

4.4

Menjaga cellar tetap rapid an bebas kotoran

Membersihkan dan memelihara cellar area Hal ini dilakukan dengan:  Hanya menyimpan item yang epnting saja  

Pindahkan wadah yang telah dipakai, termasuk kotak/kardus, dll secara rutin Simpan semua item dengan sistematis



Pastikan tersedia jalur yang bebas hambatan untuk memindahkan dan membawa item di cellar



bersihkan secara teratur khususnya jika terjadi tumpahan



Pastikan dinding dan lantai cellar bersih

 

Pastikan dinding cellar dicat dengan cat anti jamur Pastikan penerangan di cellar memadai dan sesuai



Membersihkan jalur pembuangan dan Cleaning drains dan sumbatan secara rutin.



Pastikan ada akses untuk air dingin/panas untuk membersihkan



Pastikan ventilasi udaranya memadai.



Pastikan semua wadah yang dipakai bersih.



Simpan bahan pembersih kimia dan peralatannya di tempat yang sesuai dan aman



Simpan selang air pada tempatnya dan amankan 192



Pastikan semua semua gas cylinder disimpan dengan benar.



Pindahkan keg/cask/botol yang kosong secara teratur.



Segel ulang cask ketika telah kosong.

4.5 Memonitor suhu cellar Suhu optimal di cellar temperature Cellar cooling equipment harus menghasilkan suhu di cellar antara 10°C hingga 12°C dan akan berlangsung selama maksimum 16 jam dari total 24 jam. Penting bagi cellar operator mengecek suhu di cellar secara rutin yaitu setiap hari dimana suhu ini harus dicatat untuk mengetahui jika ada perubahan suhu yang memerlukan perhatian dengan segera.

Memelihara cellar cooling equipment Tentunya kunci untuk memelihara suhu cellar yang optimal adalah dengan mempunyai cellar cooling equipment yang berfungsi dengan benar. Agar hal ini terwujud, maka hal berikut harus diperhitungkan:



Harus tersedia dua thermometer yang berkualitas yang diletakkan di dua tempat yang berbeda di cellar, diketinggian yang tidak sama untuk memastikan pengukuran suhu yang tepat dapat dilakukan.



Equipment harus dirawat secara rutin oleh teknisi khusus

 Ventilasi udara harus dijaga tetap bersih agar tidak menumpuk debu. Pentingnya suhu cellar yang tepat untuk produk beer 

Beer adalah produk yang mudah rusak dan oleh sebab itu tap beer harus disimpan pada ruang dingin antara 2°C hingga 10°C.



Ha ini membuat kualitas beer lebih awet, tahan terhadap infeksi bakteri dan membuat rasanya tetap sesui yang kita inginkan;



Menurunkan tekanan operasional gas



Mengurangi refrigeration load remote system



Mengurangi terjadinya wastage

Pentingnya suhu cellar untuk produk wine Suhu yang paling baik untuk menyimpan wine adalah antara 12°C dan16°C. Naik turunnya suhu akan cenderung membuat wine untuk lebih cepat “matang”. Selain itu, getaran dan sinar matahari langsung juga harus dihindari.

193

Simpulan Memonitor kualitas dari cellar product Menggunakan dan memelihara refrigeration system Menguji secara rutin kualitas dari cellar product dan mengetahui permasalahannya 

Beer – permasalahan dan perbaikannya



Spirit – permasalahan dan perbaikannya



Wine – permasalahan dan perbaikannya

 

Post mix – permasalahan dan perbaikannya Pentingnya glassware.

Membuat penyesuaian yang masih dalam jangkauan wewenang dari tugas individu atau melaporkan permasalahan ke pihak yang terkait  Melaporkan masalah yang terkait dengan kerusakan pada cellar Menggunakan bin card system dan keg card system untuk membantu memonitor kualitas produk dan mengontrol stock 

Tujuan dari bin dan keg key system



Keuntungan dari bin dan keg key system

 Keuntungan dari wine tagging system. Menjaga kondisi cellar tetap rapi dan bersih 

Membersihkan dan memelihara cellar area.

Memonitor suhu cellar 

Suhu cellar yang optimal



Memelihara cellar cooling equipment



Pentingnya suhu cellar yang tepat untuk beer



Pentingnya suhu cellar yang tepat untuk wine.

194

MEMPROSES PENJUALATAN LIQUOR DI BAR D1.HBS.CL5.08

195

Melengkapi penjualan liquor 1.1 Memberikan masukan atau informasi kepada customer tentang berbagai produk yang tersedia Pendahuluan Retail liquor outlet menawarkan berbagai jenis produk liquor dan non-liquor untuk dijual. Ketika memberikan masukan kepada customer untuk produk yang akan mereka beli, maka kita harus:

 

Mengetahui kebutuhan dan kesukaan tamu. Menggunakan product knowledge yang kita ketahui – untuk menyesuaikan dengan kebutuhan dan kesukaan customer.

Informasi apa yang harus kita ketahui? Jenis informasi yang harus kita sampaikan ke customer mencakup:  Jenis produk yang tersedia  Harga dari produk tersebut  Harga daria produk yang mirip dengan produk tersebut  Asal dari produk tersebut  Mengetahui asal tempat pembuatan produk tersebut  Promosi khusus  Bahan yang dipakai untuk pembuatan produk tersebut  Kadar alcohol dari produk tersebut  Pilihan lain yang sesuai. Cara untuk mengembangkan product knowledge  Membaca label produk  Berbicara dengan sales representative, supplier, winery, dll.  Membaca buku/majalah yang terkait dengan produk tersebut.  Mencicip produk tersebut  Berbicara dengan customer dan meminta umpan balik/feedback  Menghadiri acara product tasting. Produk dalam liquor outlet Produk yang umum ditawarkan pada liquor outlet mencakup:

      Beer 

Beer Wine Spirit Liqueur Makanan kemasan/Packaged convenience food Non-alcoholic drink. Beer tersedia dalam bentuk draught dan packaged.

Draught beer adalah beer yang disedot dari keran yang terhubung dengan barrel atau keg-wadah dari kayu.  Packaged beer adalah beer yang dikemas dalam botol ukuran besar/kecil dan juga dalam kaleng. Pembuatan Beer 



Beer dibuat dari proses yang dikenal dengan 'brewing'. 196



Ketepatan waktu, suhu dan jenis ragi yang dipakai berbeda-beda antara brewerypembuat beer dan ramuan beer/brew-nya.

Langkah pembuatan bi adalah sbb:       

Barley direndam dalam air dan kemudian dibiarkan tumbuh kecambah Kemudian dikeringkan dengan air hangat dan dilumatkan di brew house Bubuk barley tersebut kemudian dicampur dengan air untuk membuat cairan yang disebut dengan 'wort' Wort lalu direbus dengan tumbuhan hop dan gula Wort kemudian didinginkan dan lalu ditambahkan ragi untuk memulai proses fermentasi Lalu beer dijernihkan, dikemas dan disimpan Terakhir, beer lalu disaring, dimasukkan dalam botol/kaleng dan dijual.

Boutique beer 

Boutique beer adalah beer yang tidak dibuat dalam jumlah banyak.



Biasanya beer jenis ini dibuat oleh perusahaan kecil seperti misalnya pub brewery (terkadang disebut dengan micro-brewer).



Boutique beer bisa dibuat dalam di wilayah lokal ataupun internasional dimana terkadang ada jenis boutique beer yang hanya tersedia di wilayah tertentu saja.

Beer yang dibuat untuk tujuan komersil dalam jumlah besar 

Beer jenis ini dibuat oleh brewer komersil yang bukan boutique brewery.

Jenis beer ini tersedia dengan kadar alkohol yang berbeda-beda, yang dikelompokkan sbb:  Kadarnya standar/Standard strength – sekitar 4.9% alcohol/volume  Kadarnya menengah/Mid-strength – sekitar 3.3% alc/vol  Kadarnya ringan/Light – sekitar 2.2% alc/vol  Kadarnya rendah/Low alcohol – 0.9% alc/vol. Beer ini bisa untuk produk lokal ataupun internasional. Beer dengan campuran buah Citrus 

Baru-baru ini dikenalkan beer dengan campuran citrus di dalamnya.



Jenis beer ini dicampur dengan buah jeruk, lemon dan jeruk nipis.

Beer import Banyak negara yang menjual beer yang berasal dari negara lain yang biasanya dikemas dalam botol/kaleng. Jenis produk import ini sabagai tambahan dari beer produk lokal. Beer import yang terkenal diantaranya:          197

Fosters – Australia Lowenbrau – Jerman/Germany Beck‟s – Germany Fürstenburg – Germany König Pilsener – Germany Stella Artois – Belgia/Belgium Corona – Mexico Bass – Inggris/Engldan Budweiser – USA

      

Holldania – Beldana/Holldan Heineken – Holldan Miller – USA Maes – Belgium Chimay – Belgium Duvel – Belgium Asahi – Jepang/Japan.

Even though international beer may be brewed in local countries, this does not prevent importation of beer that were brewed overseas in the country of origin of the beer.

Variasi beer Kebanyakan beer diminum langsung/„neat‟ namun tambahan bahan lain agar mendapat rasa yang berbeda.

beberapa

diberi

Variasi beer termasuk:         

Shandy – beer dengan lemonade Beer with a dash – Beer dengan sedikit saja lemonade Lager dan lime – Beerd dan sedikit lime juice Red eye beer – beer dengan tomato juice Black dan tan – beer dengan stout Half dan half – Beer dengan stout Portergaff – Stout dan lemonade Stout with a dash – Stout dengan sedikit lemonade Irisan jeruk nipis yang diletakkan di leher botol Corona/Wedge of lime in neck of a Corona.

Anggur/Wine 

Wine dijabarkan sebagai minuman beralkohol yang dibuat dari fermentasi buah anggur.

Kategori Wine Selain dari „red wine‟ atau white‟ table wine, maka wine dapat dikelompokkan sebagai berikut:   

Varietal atau generic Sparkling Fortified.

Varietal wine 

„Varietal‟ wine adalah jenis wine dibuat dari satu jenis buah anggur/single grape variety: nama dari varietas buah anggur yang dipakai akan tertera dalam label botol wine tersebut.



Ketika satu jenis wine mengklaim bahwa produk tersebut dibuat dari jenis buah angur tertentu maka wine tersebut harus mengdanung kadar prosentase minimum dari jenis buah anggur yang disebutkan. Ketika satu jenis wine mengklaim bahwa produk tersebut dibuat pada tahun tertentu, maka maka wine tersebut harus mengdanung kadar prosentase minimum dari tahun yang disebutkan.





Ketika satu jenis wine mengklaim bahwa produk tersebut dibuat dari tempat tertentu, maka maka wine tersebut harus mengdanung kadar prosentase minimum dari tempat yang disebutkan.

198

Varietal white wine Variasi dari White grape termasuk:   

  

Chardonnay – jenis dry white wine yang terasa tajam dan khas Chenin Blanc – wine dengan sentuhan rasa buah-buahan dan menyegarkan serta sedikit asam Riesling –wine yang terasa sangat halus dalam mulut dengan sentuhan rasa buah dan sedikit gula yang rasanya sangat bervariasi tergantung pada wilayah pembuatannya. Sauvignon Blanc – dry white wine dengan rasa khas dari jenis buah tertentu (melon, nanas, buah negara tropis) Semillon – white wine yang terasa kering dan khas Traminer –wine dengan rasa buah dengan aroma yang tajam. Botol kemasannya biasanya 750 mls.

Pilihan dari red wine Variasi dari Red grape termasuk:     

Cabernet Sauvignon – red wine dengan sentuhan aromatic seperti berry, mint, capsicum atau blackcurrant Malbec – wine dengan rasa buah dan teksturnya halus dimulut Merlot – jenis red wine dengan sentuhan aromatic dan buah misalnya plum, labu dan fruitcake Pinot Noir – red wine dengan rasa dan warna yang ringan Shiraz – red wine rasa yang tajam dank has yang bervariasi tergantung dari wilayah pembuatannya; seringnya dicampur. Botol kemasannya biasanya 200 mls, 750 mls dan 1 liter.

Generic wine „Generic‟ adalah istilah yang menggambarkan wine yang dibuat khusus, biasanya mengacu pada wilayah di Eropa sebagai tempat asal pembuatannya misalnya Hock, Moselle, Claret dan Burgundy. Jenis ini tidak menyebutkan jenis buah anggur apa yang dipakai dalam produk wine tersebut. Generic white wine mencakup::  Chablis – wine yang bersifat kering dan rasanya sangat tajam  Hock - white wine yang sangat kering dan garing dimulut  Moselle – wine yang terasa agak manis dan popular dikalangan customer.  Rhine Riesling – lebih kering dari Moselle: sering digambarkan sebagai wine yang manis karena sentuhan rasa buahnya  Sauternes – dibuat dari buah anggur yang matang sempurna, sangat manis.  White Burgundy – wine dengan rasa yang khas, tajam dan kering dimulut. Generic red wine mencakup:  

Burgundy - red wine yang terasa lembut dengan sentuhan rasa buah Claret - red wine yang terasa lebih tajam daripada burgundy.

Blended wine 

199

Blended wine, dibuat dari dua atau lebih varietas buah anggur.



Hal ini dilakukan oleh wine maker untuk menciptakan rasa yang khas, atau untuk menutupi kekurangan rasa/tampilan dari satu jenis buah anggur atau karena alasan ekonomi (beberapa jenis buah anggur lebih murah daripada jenis lain).



Blended wine tidak dianggap sebagai produk yang kelasnya lebih rendah daripada varietal wine – jenis ini hanya berbeda saja.

Cask wine 

Banyak venue yang menggunakan cask wine untuk produk house wine-nya. House wine adalah wine yang disajikan dengan gelas atau carafe.



Ukuran gelas bervariasi antara 160 ml – 200 ml dan carafe dalam ukuran 500 ml, 1 liter dan 2 liter.



Cask tersedia dalam berbagai variasi dan pilihan. Ukuran umum adalah 2 liter dan 4 liter dengan beberapa ukuran yang lebih besar yaitu 10 liter dan 20 liter.

Premium wine dijual per gelas 

Beberapa perusahaan mempunyai sistem yang memperbolehkan premium quality wine botolan untuk dijual per gelas.



Sistem ini menggunakan nitrogen untuk mengalirkan wine-nya untuk mencegah proses oksidasi ketika botol wine dibuka.



Ketika sistem ini dipakai maka botol wine apapun bisa dikaitkan pada sistem oksidasi ini.

Sparkling wine 



Kata „Champagne‟ hanya boleh dipakai untuk mengacu kepada pembuatan sparkling wine yang dibuat di daerah Champagne, di Perancis. Sisanya hanya disebut dengan „sparkling wine‟ saja.

Sparkling wine bisa menggunakan empat pilihan metode yang hasilnya berbeda-beda: Naturally carbonated wine 







Cara tradisonal membuat sparkling wine adalah menggunakan metode dari Perancis yang dikenal dengan „méthode champenoise‟, dimana gelembunggelembung akan otomatis dihasilkan selama proses fermentasi. Banyak produk sparkling wine diseluruh dunia yang dibuat dengan menggunakan proses ini dan cara ini dianggap sebagai metode pembuatan jenis champagne yang paling elegan meskipun prouk akhirnya hanya tidak disebut dengan champagne‟. Metode ini juga disebut dengan „méthode traditionelle‟, atau „méthode classique‟.

Metode Karbonisasi/Injeksi-Carbonated/Injection method 

Ini adalah cara yang paling cepat dan murah dalam pembuatan sparkling wine namun kualitas produknya juga yang paling rendah.



Base wine dituang dibagain dasar tangki dan didinginkan.



Kemudian disuntikkan karbon diokasida yang kemudian menyatu dengan wine.



Metode ini menghasilkan wine dengan gelembung besar-besar yang segera hilang dalam gelas. Wine-nya disebut 'Carbonated wine'.

Metode Cuvee close, Charmat, Bulk atau Tank

200



Base wine dituang dalam tangki stainless steel dimana ragi dan gula ditambahkan untuk memuai proses fermentasi yang kedua (yang pertama terjadi pada pembuatan base wine).



Dalam proses fermentasi yang kedualah tercipta gelembung-gelembung dalam wine.



Wine dibiarkan untuk mengendap, disaring dan kemudian dipindahkan ke tangki lain dimana dalam tangki yang baru ini diberi pemanis/liqueur sesuai keinginan.

Metode Transfer  

Cara ini merupakan perpaduan antara Charmat method dan méthode champenoise. Fermentasi yang kedua terjadi dalam botol pada saat terjadi méthode champenoise dan wine juga disimpan untuk beberapa waktu.



Wine kemudian dipindah dengan tekanan dari botol (setelah fermenrtasi kedua) ke dalam tangki agar mengendap dan lalu disaring: kemudian ditambahkan pemanis/sweetener ketika wine masih mendapat tekanan dari botola lalu dikemas dalam botol untuk dijual.



Label yang tertera pada botolnya akan menyebutkan 'fermented in the bottle'.

Jenis Champagne Non-vintage (N.V.)  

Ini adalah jenis yang paling umum dan dibuat dari bahan dasar/base dua atau tiga jenis wine setiap tahun untuk memungkinkan terciptanya konsistensi produk. Hasil akhir produk tidak bisa mengklaim dibuat pada tahun tertentu sehingga labelnya adalah N.V.

Vintage  Jenis ini jarang ditemukan dan lebih mahal karena dibuat khusus dari jenis wine pada tahun yang disebutkan.  

Biasanya kualitas champagne jauh lebih baik. Vintage champagne tidka dibuat setiap tahun – hal ini tergantung pada kualitas buah anggur dan musimnya.

Rosé 

Jenis ini dibuat dengan membiarkan sari buah anggur beecampur dengan kulitnya (anggur merah atau yang hiatm) selama beberapa waktu sehingga warnanya terserap ke dalam white base wine sebelum proses fermentasi yang kedua terjadi.

Crémant 

'Crémant' berarti 'creaming'. Wine yang merupakan sparkling wine, dengan tekstur yang lembut/melelh dimulut, sangat populer untuk peneman dessert.

Blanc de blancs 

Jenis ini dibuat khusus dari buah anggur “hijau”.

Blanc de Noirs 

Jenis ini dibuat khusus dari buah anggur “merah”.

Kadar/tingkat kemanisan dan kekeringan dalam wine   201

Kadar gula bervariasi untuk setipa merk sehingga brut pada satu jenis merk mungkin tidak sama dengan brut pada merk lain. Berikut adalah petunjuk umum untuk kadar kemanisan/kekeringan dalam wine:

Paling kering Extra brut Brut Extra dry Sec Demi-sec Doux Paling manis 

Champagne akan meningkat rasanya seiring pertambahan waktu namun jika disimpan terallau lama akan beresiko rasanya menjadi hambar/“flat” karean zat karbon dioksida yang menciptakan kilauan dalam wine akan menguap.



Champagne harus didinginkan sebelum disajikan dan disajikan pada suhu 7.5°C dengan champagne flute Champagne bottle sizes

Ukuran botol Champagne Champagne dikemas dalam botol ukuran setengah (375ml) dan botol penuh (750ml) – beberapa juga ada yang tersedia dalam ukuran 200 ml – dan serta ukuran botol yang lebih besar dengan namanya masing-masing:        

Magnum – sama dengan 2 botol: biasa untuk pesta. Ukuran lain biasanya dijual untuk acara tertentu /„special occasion‟ Jeroboam – sama dengan 4 botol Rehoboam – sama dengan 6 botol Methuselah – sama dengan 8 botol Salmanazar – sama dengan 12 botol Balthazar – sama dengan 16 botol Nebuchadnezzar – sama dengan 20 botol.

Fortified wine 

Fortified wine adalah base wine yang diperkuat rasanya atau 'fortified' dengan penambahan grape spirit atau Brandy .



Penambahan grape spirit menghentikan fermentasi, meningkatkan kadar alkoholnya, menambah rasa manis, memperpanjang umur produk, dan memberi sentuhan rasa Brandy – untuk produk port.



Fortified wine menjangkau sekitar 17 – 22% alc/vol.



Ukuran botol standar untuk fortified wine adalah 60 mls.

Fortified wines termasuk: Sherries Disajikan sebagai aperitif, sherries tersedia dalam bentuk:  Dry – disimpan dalam kulkas dan disajiakn dingin  Medium  Sweet Perbedaan antara dry sherry dan sweet sherry adalah bahwa sweet sherry warnanya lebih gelap. Vermouth  Vermouth adalah jenis white wine yang telah dicampur dengan berbagai produk herbal, rempah, bunga dan buah (tergantung pembuatnya). 202

 Tersedia dalam warna merah (rosso) yang terasa manis dan identik dengan produk dari Italia (bianco). Ports  White port dibuat dengan cara yang sama seperti pembuatan jenis port yang lain, dimana perbedaanya terletak pada sari/juicebuahnya bercampur dengan kulitnya atau tidak dan berapa lama.  Produk hasil akhir dari white port biasanya lebih manis daripada red port, bahkan meskipun labelnya adalah 'dry' atau 'extra dry'.  Ruby port adalah jenis yang paling sederhana dan tidak mahal karena disimpan dalam jumlah banyak dalam bulk vat – dan bukan barrel yang lebih kecil – kemudian dikemas dalam botol dengan usia relative muda (setelah 2-3 tahun) setelah pencampuran. Warnanya merah hati seperti warna ruby dan rasanya sangat tajam.  Rasa buah mulberry sering dikaitkan dengan rasa ruby wine.  Tawny port mendapat namanya dari warna tawny- kemerahan- yang berasal dari proses penuaan wadah kayu yang dipakai atau dari base wine yang warnanay sedikit kemerahan, atau pengperpaduan dari red port dengan white port.  Vintage port adalah jenis port dibuat dari blended wines dari satu jenis vintage wine, namun produk jenis ini adalah yang paling mahal karena hanya buah anggur terbaik yang dipakai.  Tidak setiap tahun Vintage port bisa diklaim telah dibuat.  Terlepas dari jenisnya sebagai fortified wine, vintage port mempunyai batas kadaluarsa; setelah botol dibuka, maka harus dikonsumsi dalam 2-3 hari.  Liqueur port dibuat setelah tawny port berubah menjadi sangat kental/mengdanung kadar alkohol yang tinggi/liqueur karena penguapan lewat cask sehingga sifat alaminya telah berubah.  Penguapan tersebut mengurangi jumlah cairan namun mengentalkan gula, warna dan rasa dan akhirnnya menghasilkan produk yang bersifat seprti liqueur.  Oleh sebab itu, karena alasan ekonomis, maka ditambahkan sweet white wine ke dalam tawny sebelum tercipta rasa vanilla atau kacang dalam port tersebutdan jadilah Liqueur port .  Muscat  Nama ini mengacu pada buah anggur atau wine yang dibuat.  Muscat adalah jenis red wine untuk peneman dessert dengan rasa raisin yang kental dan khas.  Liqueur Muscat dibuat dengan cara yang sama dengan liqueur port. Tokay 

Ini bentuk sederhana dari Hungarian original wine „Tokaji‟.



Tokay mirip dengan muscat dalam pembuatannya serta juga dibuat di Muscadelle.

Negara pemproduksi Wine Banyak Negara yang menyandang gelar sebagai Negara pembuat wine yang berkualitas. Berikut adalah daftar Negara yang terkenal karena produksi wine-nya. 203

Rank 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Top 10 wine producing countries (2011) Country Wine production (in Hecto Litres) France 46,500,000 Italy 44,010,000 Spain 42,800,000 United States 20,800,000 Argentina 13,230,000 China 11,600,000 Australia 10,200,000 South Africa 8,850,000 Germany 8,190,000 Portugal 7,340,000

Spirit 

Bahan dasar/base yang dipakai bervariasi tergantung pada jenis spirit yang dibuat– (1) Grape wine untuk Brandy ; (2) gula untuk rum (3) Bulir/Grain untuk whisky, gin dan vodka.

Ada enam jenis spirit yang paling terkenal di bar,      

yaitu:

Whisky Rum Gin Vodka Brandy Tequila

Whisky  

Whisky disuling dari bulir/grain (barley, rye, maize, cereal) yang dibuat dalam Continuous still atau Pot still. Whisky dibuat dalam berbagai jenis namun ada empat jenis yang paling terkenal, yaitu Scotch, Irish, Bourbon dan Rye.

Scotch whisky 

Ada dua jenis yang berbeda – malt dan grain.



Jika dicampur bersama maka akan tercipta produk yang ketiga – seperti whisky Haig, Johnnie Walker dan J & B.



Standar pencampurannya adalah 60% grain dengan 40% malt.



Dulunya hanya malt whisky dari Highldan yang diangap sebagai whisky sejati.



Malt disukai oleh mereka para pecinta whisky sejati.



Malt whisky warnanya lebih terang dan teksturnya lebih lembut dibdaning jenis whisky lain.

Grain whisky  Scotldan's grain whisky dibuat dari maize dengan barley yang dibuat malt atau terkadang tidak dibuat malt. 

Produk ini warnanya terang tanpa ada rasa gambutnya.



Biasanya dipakai untuk proses blending.

De Luxe Scotch whisky 204



Adalah produk whisky yang berumur cukup lama dan rasanya lebih lembut dengan umur blending-nya 7 hingga 12 tahun.

Malt whisky

205



Dibuat dari barley yang dibaut malt.



Malting terdiri dari proses penyebaran barley basah dilantai sehingga bijinya mulai tumbuh – proses ini mengubah pati menjadi gula/maltosa.



Untuk menghentikan proses ini, maka langkah berikutnya adalah mengeringkan barley pada suhu yang lebih panas dengan menggunakan tanah gambut.



Asap dari tanah gambut akan memberikan rasa yang unik dan khas.

Merk yang umum dipakai Merk scotch yang terkenal yaitu:  Johnnie Walker – red label, blue label, black label, green label dan gold label  Ballantine‟s  The Famous Grouse  Teacher‟s  Grants  Dewar‟s  Black dan White  Vat 69  Chivas Regal  Haig‟s Dimple  Glenfiddich Single Malt 12 years old. Irish whiskey  

Selalu dieja dengan 'e' dan dibuat seperti whisky pada umumnya dengan sedikit variasi. Base cereal-nya bukan biji barley utuh, dikeringkan dengan api dari batu bara dan bukan tanah gambut serta desain mesin penyulingnya berbeda.

Contoh Irish whiskey termasuk:   

Jameson Paddy‟s Tullamore Dew.

Bourbon dan Rye Whiskies  Bourbon dibuat di Negara bagian Kentucky di USA. 

Negara bagian tetangganya yaitu Tennessee membuat whiskey yang sangat terkenal, Jack Daniels, yang bukan Bourbon.



Rye dibuat di USA dan Canada.



Kedua produk tersebut dibuat dari grain (maize) yang disuling dalam Continuous still, lalu disimpan dalam charred oak barrel.

Bourbon disimpan dalam gudang yang bersuhu dingin, Rye dalam ruang yang hangat, kedua produk ini lebih ringan rasanya daripada scotch. Merk yang terkenal termasuk: 

    

Wild Turkey Kentucky Straight Bourbon Whiskey Jack Daniels Tennessee Whiskey Jim Beam Kentucky Straight Bourbon Whiskey Cougar Bourbon. Canadian Club is a rye whisky bourbon.

Rum   

Rum disuling dari molasses yang merupakan hasil dari penyulingan gula tebu/cane sugar. Rum disuling dalam Pot still atau Continuous still dan seringnya dicampur. Lalu disimpan dalam barel dari oak dimana bisa ditambahkan caramel untuk rasanya.

206

Jamaican rum 

Dikenal sebagai rum dengan rasa yang tajam.

Barbados rum dan Trinidad rum  Keduanya terasa ringan dan tidak berwarna. Merk yang terkenal Merk rum yang terkenal yaitu:  

Captain Morgan – spiced gold, dark, deluxe, white dan gold Bacardi – white, black dan gold.

Proof    

„Proof‟ adalah indikator dari kadar alkohol dari satu jenis minuman tertentu. „Alcohol by volume‟/ABV-dalam prosentase lebih sering dipakai untuk mengacu pada hal ini. „Proof‟ adalah kelipatan dua dari ABV. Misalnya, sebuah produk dengan ‟80 proof‟ bearti kadar alkoholnya adalah 40% alc/vol Rum yang berlabel “overproof” artinya kadar alkoholnya lebih dari 50% alc/vol

Gin 

Gin dibuat dengan menambah pure spirit dengan berries dan tanaman herbal – juniper berries dan biji coridaner adalah bahan perisa utama termasuk akar calamus, biji cardamom, angelica, kulit jeruk dan lemon, almond dan akar orris.

London Dry Gin Berwarna terang/bening (seperti Gilbey's London Dry dan Gordon's), atau berwarna putih gading (seperti Booth's).  Jenis ini yang paling sering dipesan oleh customer. Sloe gin 



Dengan penekanan pada penggunaan sloe berries untuk pembuatannya.

Vodka  

Disuling dari base terbuat dari grain atau molase dan sangat jernih. Tidak diberi tambahan perisa apapun, dimana diguankan batu bara ketika menyaringnya sehingga tercipta rasa yang khas.

Vodka yang berasa/Flavoured vodkas 



Polish vodka adalah contoh vodka yang berasa, beberapa diberi perisa buah dan rempahrempah. Jenis ini mulai terkenal lalu dibuat vodka yang berasa cherries, rowan berries, pears, cranberries, apel hijau, strawberries, raspberries, vanilla, jeruk dan lemons.

Merk yang terkenal termasuk:       207

Stolichanya Karloff Finldania Wyborowa Smirnoff Skyy



Absolut.

Brandy Disuling dari buah anggur dan dibuat dihampir seluruh wilayah yang berkebun buah anggur, jenis ini bisa dikonsumsi langsung atau dibuat untuk cocktail. Jenis merk yang terkenal adalah:  St Remy  Hennessy  Remy Martin  Chatelle Napoleon. Cognac  

Jenis brandy yang paling terkenal adalah Cognac yang dibuat di wilayah Cognac, di Perancis. Jenis yang terkenal adalah Courvoisier, Remy, Camus dan Audry.

Tequila  

Adalah spirit dari Meksiko dengan variasi warna dari bening sampai keemasan. Tequila yang asli adalah yang dibaut di wilayah kota Tequila, Meksiko.

Merk yang terkenal adalah:  José Cuervo  El Toro  Coyote. Penyajian spirit Untuk produk spirit, ada beberapa pilihan bagi customer.  Mereka bisa memesan full nip (30 mls) dengan mixer dalam short glass atau long glass, atau memesan half nip (15 mls) dengan mixer dalam short glass atau long glass.  Terkadang customer memesan double (60 ml) namun bayak perusahaan melarang hal ini karena terkait dengan kebijakan Responsible Service of Alcohol.  Minuman bisa dipesan dengan es atau tanpa es. Jika customer tidak menyebutkan secara khusus takaran pesanannya, maka dianjurkan untuk menyiapkan minumannya dengan:  Full nip  Es  Long glass. Tamu juga bisa memesan minumannya/spirit 'neat' – yang bearti tanpa diberi mixer dan tanpa es – atau tamu bisa memesan minumannya 'on the rocks' yang berarti neat dengan tambahan es. Jenis Mixer yang dipakai dengan spirit Common mixer (soft drink) yang dipakai dengan spirit adalah sbb: 

Gin – tonic water, lemon squash, bitter lemon, lemonade, orange juice: „Pink Gin‟ adalah gin yang diberi tambahan beberapa tetes Angostura bitter yang telah diputar-putar di gelas  Brandy – dry ginger, cola, lemonade  Whisky - dry ginger, cola, soda water 208

 Rum – cola  Vodka – lemon squash, orange juice, tonic water, tomato juice. Jenis spirit yang lain Applejack  Brandy yang disuling dari fermentasi mash dari cider apel di wilayah New Engldan di USA.  Untuk jenis ini yang paling bagus adalah yang disuling dalam Pot dengan penyimpanan minimum selama 2 tahun dalam oak cask.  Jenis ini bisa langsung dikemas dalam botol atau dicampur dengan spirit yang netral dan dijual sebagai blended applejack. Aquavit  Adalah minuman dari Scdaninavia dan berasal dari kata 'aqua vitae', bahasa Latin yang bearti „air kehidupan'.  Grain atau kentang disuling untuk membuat spirit yang netral yang kemudian disuling dengan caraway atau perisa lain seperti kulit citrus, cardamom atau anise.  Aquavit disajikan dingin dan kadar alkoholnya tinggi yang biasanya disajikan berserta makanan. Calvados  Brandy yang terbuat dari mash dari cider apel yang dibuat di wilayah Brittany, Normdany dan Maine. Eau de Vie („air kehidupan‟)  Jenis Brandy yang dibuat dari penyulingan fermentasi mash dari buah-buahan.  Biasanya kadar alkoholnya tinggi dibdaning liqueur umumnya dan warnanya bening karena disimpan dalam botol gelas. Kirsch Aslinya adalah produk yang disuling dua kali dari cherry Brandy , dibuat di wilayah Alsace, di Perancis. Kirschwasser  Cherry Brandy dari Jerman atau Swiss. Ouzo  Spirit dengan rasa rempah anise dari Yunani dan Cyprus. Pernod 

Berasal dari Perancis Selatan. Dinamai berdasar nama Monsieur Pernod yang membeli resepnya tahun 1897.



Resep aslinya mengdanung absinthe, namun bahan ini dilarang pada tanggal 14th Agustus 1914 karena membuat orang menjadi gila dan beringas. Pernod rasanya mirip dengan ouzo dan tekstutnya akan menjadi halus jika ditambah air.



Poire Williams 

Eau-de-vie de poire disuling dari buah pear yang dikenal dengan Williams atau Bartlett.



Biasanya dikemas dalam botol berbentuk buah pear dengan buah pear masak didalamnya.

Slivovitz 

Plum Brandy dari Yugoslavia dan negara Balkan lain.

Liqueurs  Liqueur adalah jenis spirit yang diberi perisa buah, remaph, akar tanaman, tanaman, diberi pemanis dan terkadang diberi warna tambahan. 209



Liqueur dibuat dua jenis, yaitu proprietary dan generic.



Proprietary brand adalah jenis liqueur yang dibuat oleh perusahaan tertentu saja misalnya Grdan Marnier, Cointreau, Tia Maria, dan Galliano.



Generic Liqueur adalah jenis liqueur yang bisa dibuat oleh perusahaan manapun. Misalnya, Seagrama membuat serangkaian generic liqueur yang mencakup Advocaat, Banana, Blue Curacao, Butterscotch, Crème de cacao, Crème de menthe, Melon, Mint chocolate, Triple Sec.



Banyak liqueur yang jika ditelusuri kembali akan mengarah kepada produk yang dibuat oleh para pendeta gereja yang dulunya membuatnya sebagai obat, khusunya obat pencernaan. Liqueur dibuat dengan merendam bahan-bahan tertentu dalam spirit – jumlah perisa yang dipakai dalam Chartreuse sangat banyak, dengan sekitar 130 jenis bahan yang digunakan sedangkan DOM Benedictine menggunakan setidaknya 30 jenis bahan perisa.





Liqueur dapat dicampur, digunakan dalam cocktail atau disajikan langsung-tanpa campuran-straight. Bisa juga disajikan dengan dibakar, yaitu dengan cara „flaming‟.



Ukuran standar botol jenis ini adalah 30 mls. Berikut adalah jenis Liqueur yang terkenal:

Advocaat 

Liqueur dengan kadar alkohol rendah, kental kekuningan dari bahan telur mentah dan spirit.

Anisette  Liqueur jenis Anis yang diberi pemanis, namanya diambil dari tanaman star anise. Bailey's Irish Cream  Liqueur dari cream yang dicampur dengan whiskey, neutral spirit, kopi dan coklat. Benedictine DOM 

DOM singkatan dari Deo Optimo Maximo – To God most good, most great.



Liqueur yang terkenal dengan warnanya yang keemasan dengan rasa rempah yang kompleks.

Chartreuse - Green or Yellow 

Liqueur jenis Brandy yang disuling dengan berbagai rempah; warna kuning lebih manis namun kadar alkoholnya rendah.

Cointreau Liqueur yang tidak berwarna dari turunan produk Curacao, dibuat oleh perusahaan Cointreau. Warnanya bening, dengan rasa jeruk, dan kering dimulut. Crème de Bananes 

Liqueur dengan perisa pisang yang manis Sweet, banana-flavoured liqueur which might be consumed nang bisa diminum langsung atau dituang diatas es krim. Crème de Cacao 



Liqueur manis terbuat dari cocoa dan biji vanilla.

Crème de Cassis 

Liqueur manis terbuat dari blackcurrant.

Crème de Menthe 

Liqueur manis, dengan rasa mint, tersedia dalam warna bening dan hijau.

Drambuie 210



Liqueur yang dibuat dari Scotch whisky, rempah, dan madu; manis dan warnanya keemasan.

Grdan Marnier 

Liqueur yang disuling dari buah jeruk yang direndam dalam cognac.

Irish Mist Liqueur 

Liqueur yang terbuat dari heather, madu dan whiskey.

Kahlua 

Liqueur yang berperisa kopi dari Meksiko.

Curaçao  Liqueur yang disuling dari kulit buah jeruk yang pahit. Biasanya tidak berwarna, atau terkadang warnanya biru karena pewarna makanan yang dipakai. Jagermeister 

 

Liqueur dengan rasa pahit terbuat dari rempah, akar tanaman, dan bumbu-bumbu. Dianjurkan untuk disajikan langsung dari freezer.

Kummel  Liqueur yang disuling dari grain spirit yang diberi perisa biji caraway. Maraschino 

Liqueur yang manis terbuat dari buah cherries.

Midori 

Liqueur yang berwarna hijau dengan rasa melon.

Parfait d'Amour („perfect love‟)  Liqueur manis dengan aroma yang tajam dan berwarna ungu. Peach Brandy  Liqueur yang dibuat dari buah peach yang direndam dengan Brandy . Royal Mint Chocolate  Liqueur yang mirip dengan liquid after dinner mint. Sambuca  

Liqueur dengan perisa star anise, dengan warna merah atau biru tua. Sering disajikan dengan tiga biji kopi dalam gelas.

Strega 

Liqueur yang berarti “penyihir” dalam bahasa Italia; memakai banyak jenis rempah dan kulit pohon.

Tia Maria  Liqueur yang disuling dari gula tebu dengan perisa kopi Blue Mountain. Van Der Hum 

Liqueur dari cape Brandy Afrika Selatan dengan buah tangerine dan sedikit rum.

Minuman yang tidak beralkohol/Non-alcoholic drink Non-alcoholic drink tersedia disetiap outlet penjual minuman/liquor untuk memenuhi persyaratan dari RSA. Non-alcoholic drink bisa disajikan panas atau dingin. Contoh non-alcoholic beverage termasuk: 

211

Berbagai jenis teh– black, semi-black, blended, green, scented/beraroma

           

Kopi – termasuk semua kopi dengan base espresso serta bahan perisa yang ditambahkan Milk shake dan susu berperisa Smoothies Hot/iced chocolate Juice – dibeli kemasan/dibuat segar Cordial dan sirup Air – still, sparkling, flavoured/berperisa Soft drink – juga dikenal dengan aerated water: apapun wadahnya Non-alcoholic cocktail – juga dikenal dengan „mocktail‟ Minuman kesehatan – termasuk minuman pendorong energi Frappé Minuman untuk anak-anak.

Makanan ringan dalam kemasan/Packaged snack food Jenis makanan ringan ini mencakup:

 Chip/crisp  Nut  Dip and salsa  Beef jerky  Gula-gula/Confectionery –chocolate, cake, muffin  Bread dan cheese  Olive. Produk pelengkap/Ancillary product Produk tambahan/pelengkap misalnya:

        

Es Cigarette dan tobacco product Bottle opener Cork stopper Picnic set Sunscreen Carry bag Drink accessories – misalnya glassware, cocktail shaker dan cocktail equipment (bar spoons, strainers, drink tray, dll), drink umbrella, straw, swizzle stick. Gift package dan gift voucher

Hal penting dalam memberikan masukan kepada customer Ketika memberikan masukan kepada customer untuk pemilihan produk, maka hal berikut dapat dilakukan:

    

Mengetahui kebutuhan, keinginan dan kesukaan mereka terkait dengan merek, rasa, jenis dari produk minuman tersebut. Mengetahui jika produk minuman tersebut akan dipakai untuk acara tertentu Mengetahui jika produk minuman tersebut akan dipakai untuk menemani makanan tertentu Mengetahui berapa anggaran dari customer untuk produk minuman yang akan dibeli Memusatkan perhatian kepada customer.

212

1.2 Memproses penjualan dengan segera sesuai dengan SOP perusahaan Customer sale dan Customer service Standar customer service yang harus dilakukan oleh staff adalah:

  

Tersenyum – membuat kontak mata dengan setiap customer Menggunakan nama customer jika tahu Mengikuti SOP venue dalam menangani uang tunai, proses penjualan dan memberikan kembalian. Bersikap sopan – penggunaan „Please‟ dan „Thank you‟ setiap kali diperlukan. Melayani customer sesuai urutan Menawarkan bantuan jika diperlukan Mengucapkan salam perpisahan kepada customer /„Goodbye‟.



Meminimalkan percakapan dengan customer di drive-in liquor outlet karena bisa menciptakan

   

antrian dan membuat orang lain terganggu.

Pelayanan yang bertanggungjawab terhadap produk alcohol Ketika menjual produk yang beralkohol maka pastikan kita bertanggungjawab dalam melakukan pekerjaan tersebut. Hal ini berarti tidak menjual alcohol kepada mereka yann sudah mabuk, dibawah umur atau untuk mereka yang membelikan produk beralkohol untuk orang yang masih dibawah umur.

Kesempatan untuk meningkatkan penjualan Konsep ABC Selling Ketika berjualan di liquor outlet, maka penjualan itu sendiri dapat ditingkatkan dengan menggunakan konsep „ABC of Selling‟ jika situasinya tepat. The ABC of Selling dikelompokkan menjadi tiga kategori yang berbeda – Automatic, Bettered dan Created – ABC. Automatic Sale Automatic sale terjadi ketika seorang customer datang ke liquor outlet dan membeli sebuah produk: “Can I get a cask of red, please? We‟re having the boss over for dinner tonight, so I better get some wine to impress her.” Bettered sale Kita akan langsung tahu bahwa ini bisa menjadi kesempatan untuk melakukan ABC selling maka kita bisa memberi masukan untuk mendapat Bettered sale: “Sounds like an important meal – may I suggest you consider some premium bottled wine instead of the cask? We have some excellent wine specials this week, and they‟re all very well known and well respected names. What are you having to eat?” Created sale “We also have some fine ports available – that might be an excellent way to finish off a business dinner. Do you prefer tawny or vintage, or would a liqueur be better? The Hanwood is on special this week”.

213

1.3 Melengkapi order form, invoice dan/atau struk/receipt secara akurat sesuai dengan peraturan perundangan dan perusahaan Menangani dokumen Order form Order form dipakai untuk meresmikan/mengesyahkan dan menstandarkan pesanan/order dari customer. Hanya pesanan dalam jumlah besar atau pesanan dari tempat yang jauh yang menggunakan order form. Dimana dalam form tersebut tertera hal-hal sbb:

       

Customer detail – nama dan alamat, contact detail: purchaser‟s detail Permintaan pengiriman/Delivery requirement –alamat, tanggal, jam/waktu Rincian pembayaran/Payment detail Penjelasan produk/Product description – memudahkan dilakukan pemilihan produk secara akurat dan penentuan harganya juga Jumlah pesanan produk Permintaan khusus/special request Nama orang yang mencatat/menerima pesanan Pernyataan bahwa pembelinya berumur diatas 18 tahun.

Invoice Invoice berisi catatan pembelian customer berserta jumlah barang dan harganya. Dalam „Tax Invoice‟, harus memuat hal sbb:

       

Informasi tentang supplier – nama, alamat, dan nomor telepon Informasi tentang customer Nomor referensi Tanggal Barang yang dibeli– penjelasan dan jumlahnya Harga – harga per item dan total harga pembelian Syarat dan ketentuan– keterangan bagaimana pembayaran akan dilakukan dan kapan Biaya tambahan – ongkos kirim, kemasan/bungkus, kurir dan asuransi

Struk/Receipt Struk memuat detail pembelian produk dan menyatakan kalau produk tersebut telah dibayar, terkadang dengan detail metode pembayarannya. Banyak venue yang mempunyai standard form untuk „Receipt Book‟ yang dilengkapi dengan cap dari venue/perusahaan tersebut sebagai bukti verifikasi.

214

1.4

Mengoperasikan mesin kasir/point of sale equipment sesuai dengan petunjuk penggunaan

POS equipment Yang termasuk komponen dalam alat ini adalah:

    

Fixed/hand held bar-code reader/scanner Mesin kasir/Cash register – juga dikenal dengan POS terminal EFTPOS terminal Credit card processing equipment Cash drawer.

SOP dan House rules Dalam mengoperasikan mesin kasir, terdapat serangkaian SOP dari perusahaan yang harus ditaati diantaranya adalah:

   





Item tersebut harus terdaftar di salah satu departemen khusus agar lebih spesifik dalam penggunaannya. Hanya pihak manajemen yang mempunyai akses ke mesin kasir. Laci mesin kasir harus selalu terkunci ketika tidak ada staff yang bertuga jaga. Setiap anggota staff mempunyai personal operator number, code/„swipe band‟ sendirisendiri – hal ini memudahkan untuk mengetahui jumlah catatan pemasukan dari setiap staff yang bertugas dan melacak jika terjadi kesalahan yang dilakukan oleh salah satu staff yang bertugas. Tidak ada kebijakan „No Sale‟ dalam mesin kasir untuk mencegah staff yang bermaksud mengambil uang dari laci mesin kasir ketika tidak ada yang melihat Tidak boleh dilakukan pertukaran uang kecil kecuali ketika terjadi transaksi pembelian.

1.5 Memastikan semua bahan dan item yang diperlukan tersedia di point of sale area Apa saja yang dibutuhkan? Hal-hal yang harus tersedia di point of sale area adalah sbb:  Gulungan untuk EFTPOS machine  Audit roll dan receipt tape untuk mesin kasir/POS terminal  Buku struk – untuk struk yang dibuat manual  Delivery docket – untuk memproses liquor delivery  Internal requisition form dan internal order form yang lain – untuk memesan stock dari internal store room  Order form – formulir untuk menerima order customer dalam jumlah besar  Credit slip – formulir yang kita berikan ke customer yang mengembalikan produk yang dibeli karena alasan tertentu dan kita harus memberi kompensasi untuk hal ini.  Refund documentation – dipakai ketika kita mengembalikan pembayaran dari customer.  Credit card charge voucher – untuk proses manual  Iklan khusus dan dan flyer – dipakai untuk media promosi kepada customer tentang penjualan produk tertentu 215



Formulir untuk meminta disediakan uang kecil ke pihak manajemen.

Menyiapkan hal lain yang terkait Mesin kasir harus diperiksa sebelum shift dimulai. Hal ini mencakup:  

ETFPOS machine Manual credit card machine



Penting untuk mengetahui informasi yang mungkin mempengaruhi perdagangan hari itu termasuk:



Function sheet termasuk lembar untuk acara tertentu, harga, nama yang bisa dihubungi, dll.

 

Metode pembayaran untuk VIP atau grup tertentu Harga untuk menu baru, spesial of the day atau produk promosi.

Menyiapkan register station Penataan dari cash register station menjadi tugas dari petugas kasir atau mungkin staff lain yang ditunjuk.

Untuk menyiapkan register station, maka hal berikut harus tersedia:  Cash register paper  Price list  Pen  Receipt paper  Account folder  Tinta  Koin untuk kembalian  Permen untuk diberikan gratis ke customer  Tong sampah  Calculator  Daftar valuta asing jika venue menerima pembayaran dengan mata uang asing. 1.6 Mengelola cash drawer/laci mesin kasir dan cash float sesuai dengan SOP perusahaan Menerima dan memeriksa dengan benar jumlah cash float 

Cash float, juga disebut dengan „the float‟ adalah sejumlah uang yang disiapkan oleh venue untuk memulai perdagangan hari itu pada mesin kasir/cash register/point-of-sale (POS) terminal.



Cash float diperlukan untuk memberi kembalian pada tamu yang membayar dengan uang tunai.



Cash float akan disimpan di brankas untuk dipakai pada perdagangan keesokan harinya



Cash float akan diambil pada awal dimulainya shift baru oleh pihak manajemen.

Menghitung cash float 

Staff yang bertugas untuk menangani float harus menandatangani form yang menyebutkan jumlah uang yang mereka pegang.



Ketika tanda tangan, pastikan jumlah uangnya benar jadi harus dihitung dulu sebelum tanda tangan.

216

Catatan: Segera setelah kita menerima float, maka segera simpan dalam laci cash register.

1.7 Mencatat transaksi sesuai dengan SOP perusahaan Jenis transaksi Ada sejumlah transaksi yang mungkin terjadi di venue yang menjual produk makanan dan minuman dan item lain di liquor outlet; diantaranya adalah:

      

Uang tunai/Cash Cheque Credit card EFTPOS Uang dikembalikan ke customer/Refund Barang yang dikembalikan oleh customer/Returned good Pembayaran rekening/Account payment.

Cash register operation Ketika customer menawarkan untuk membayar dengan tunai tagihannya maka hal berikut harus dilakukan:

 

Sebutkan sekali lagi jumlah total tagihannya Berterimakasih kepada customer



Letakkan uang tunai tersebut di register shelf. Jangan memasukkan uang ke dalam laci mesin kasir pada tahap ini. Masukkan total tagihan ke dalam mesin kasir maka mesin kasir akan otomatis mencetak struk.

 

Hitung jumlah kembalian dan ambil kembalian dari mesin kasir beserta struk-nya



Berikan kembalian dan struk kepada customer. Hitung kembalian lagi didepan customer



Ketika customer trlah menerima kembalian tanpa bertanya maka pindahkan uang tunai tadi dari register shelf dan kemudian masukkan ke laci mesin kasir.

Bar-code scanner Ketika menggunakan Bar-code scanner dalam transaksi maka:

   

Letakkan item tersebut didepan scanner – atau arahkan hand-held scanner ke arah bar code sampai POS terminal membaca produk tersebut Periksa lagi dengan mencocokkan harganya dengan informasi yang kita ketahui termasuk untuk harga khsusus, dll Lakukan hal ini untuk seluruh item yang dibeli Jumlahkan total pembelian dan proses transaksi sesuai SOP.

Menggunakan Debit Card (EFTPOS)

217



Banyak outlet yang mempunyai mesin EFTPOS (Electronic Funds Transfer at Point Of Sale) untuk menerima pembayaran.



Debit Card atau sistem EFTPOS menawarkan banking service dengan mendebitkan uang dari tabungan customer atau check account dan kemudian mendeposikannya ke account milik venue.



Ketika menggunakan system ini untuk membayar tagihannya, maka customer harus menggunakan kartu dari bank yang bersangkutan dan kemudian memasukkan nomor PIN ke dalam sistem untuk tujuan verifikasifor.



Segera setelah pembayaran disetujui, maka customer akan diberi struk.



Dengan system ini, customer mempunyai pilihan untuk „Debit Card Cash Back” atau „Cash Out‟.



Hal ini berarti customer dapat menarik tambahan uang tunai dari account-nya dengan jumlah melebihi tagihan yang harus mereka bayar ke restoran/bar.



Sebelum menggunakan Debit Card atau EFTPOS terminal, pastikan kita membaca instruksi pemakaian mesin dan mematuhinya.

Membayar dengan credit card Pembayaran dengan Credit card diproses bisa dengan cara sistem manual atau dengan mesin. Manual sistem Meskipun hal ini jarang terjadi namun tetap berlaku ketika terjadi masalah dengan listrik diperusahaan. Proses untuk melakukan pembayaran credit card secara manual adalah sbb:

1. Memastikan bahwa perusahaan menerima jenis credit card tersebut 2. Periksa tanggal kadaluarsa dari credit card dan credit card tersebut masih valid 3. Periksa apakah credit card tersebut masuk dalam “Warning Bulletins‟ yang dikeluarkan olh credit card company untuk memperingatkan perusahaan-perusahaan tentang credit card curian atau yang telah ditarik oleh bank 4. Masukkan credit card ke dalam imprint machine 5. Masukkan credit card slip ke dalam imprint machine menutupi credit card 6. Ambil imprint dari credit card 7. Pastikan detail yang tercetak dapat dibaca pada credit card slip 8. Lengkapi credit card slip dengan detail dan tagihan yang relevan, tanggal, dll. 9. Jika jumlah total dari tagihan melebihi „floor limit‟, dari restoran maka hubungi credit card company untuk menerima otorisasi angka yang kemudian ditulis pada credit card slip 10. Perlihatkan credit card slip yang telah dilengkapi dengan detail tersebut kepada customer untuk ditandatangani 11. Bandingkan tanda tangan di credit card slip dengan yang ada pada credit card 12. Berikan customer struknya (bagian tengah dari credit card slip) 13. Masukkan sisa salinan dari credit card slip ke dalam laci mesin kasir. Sistem Elektronik Proses untuk menggunakan Debit Card atau sistem EFTPOS untuk memproses pembayaran dengan credit card adalah sbb:



Customer‟s card digesekkan pada terminal



Jumlah tagihan kemudian dimasukkan ke dalam keypad.



Sistem-nya akan memproses pembayaran kartu



Segera setelah pembayaran disetujui maka tamu akan menandatangani transaksi atau memasukkan nomor PIN (Personal Identification Number)

218



Ketika tanda tangan /PIN telah diverifikasi maka tamu akan diberi struk dan salinan dari cetakan pembayaran dari kartu yang mana staff juga akan menyimpan salinan dari pembayaran ini.

Membayar dengan personal cheque 

Setiap venue mempunyai kebijakan masing-masing tentang menerima pembayaran dengan personal cheque.



Umumnya perusahaan/venue tidak menerima pembayaran dengan menggunakan personal cheque/business cheque kecuali telah ada persetujuan sebelumnya.



Hal ini memungkinkan pihak manajemen untuk memastikan bahwa orang /perusahaan tersebut mempunyai dana yang cukup untuk membayar cheque dan manajemen bisa memutuskan apakah akan mengambil resiko/tidak.



Menerima pembayaran dengan cheque bisa menciptakan kerugian bagi venue jika cheque tersebut ternyata ditolak oleh bank.



Beberapa venue menerima pembayaran cheque dari customer langganan/ regular.



Manajemen biasanya tahu dimana orang tersebut tinggal atau tempat kerjanya untuk menagih pembayaran jika cheque-nya ditolak oleh bank.

dengan

Account Dalam situasi tertentu, customer mungkin akan membayar tagihannya dengan: 

Membebankan tagihan ke kamarnya



Membebankan tagihan ke house account-nya – digunakan untuk acara khusus atau acara perusahaan.



Menggunakan voucher – dengan jumlah tertentu/layanan khusus tertentu



Membayar dengan check – baik dengan personal check ataupun traveller‟s check.

Membayar dengan voucher 

Beberapa venue menerima voucher secara penuh atau sebagai bagian dari pembayaran untuk makanan dan minuman yang dipesan oleh customer.



Voucher umum dipakai di outlet makanan dan minuman yang terhubung dengan hotel.



Customer menunjukkan voucher-nya untuk membayar secara penuh tagihan atau setengah dari tagihan tersebut.



Ketika menerima pembayaran dengan voucher maka pastikan bahwa voucher tersebut masih valid dan dipakai sesuai dengan syarat dan ketentuan yang berlaku.



Misalnya, „dinner only‟, „food only‟, „redeemable only in the dining room‟.

Catatan:

219



Customer tidak menerima uang tunai sebagai kembalian jika mereka tidak menggunakan nilai maksimal dari voucher tersebut. Voucher diserahkan sepenuhnya jika dipakai sebagai alat pembayaran.



Customer akan membayar semua item yang dipesan yang melebihi nilai voucher



Customer akan membayar semua item yang tidak termasuk dalam voucher.

Mata uang asing/Foreign currency 

Beberapa venue menerima pembayaran dengan mata uang asing.



Persetujuan harus dicapai antara kita dengan tamu terkait dengan penukaran nilai mata uang asing tersebut sebelum metode ini diterima.



Umumnya customer akan diminta untuk menukarkan mata uang tersebut di penukajaran mata uang asing setempat dan baru kemudian membayar tagihan.

Membayar dengan traveller‟s cheque („check‟) 

Perusahaan yang menerima pembayaran dengan traveller‟s cheque biasanya akan mengumumkan hal tersebut.



Perusahaan tidak diwajibkan menerima pembayaran dengan traveller‟s cheque.



Jika perusahaan tempat kita bekerja menerima pembayaran dengan traveller‟s cheque, maka bandingkan tanda tangan kedua yang dibubuhkan di cheque. Bandingkan tanda tangan ini dengan yang telah ada pada cheque.



Traveller‟s cheque yang diberikan kepada kita yang telah mempunyai dua tanda tangan harus ditolak.

Mengidentifikasi dan memproses permintaan untuk customer delivery Prasyarat pengiriman Liquor outlet hanya akan melakukan pengiriman produk liquor dengan syarat tertentu, yang mencakup:

    

Barabg pesanan harus dibayar lunas seblum dikirim. Batas minimal pembelian misalnya minimal $50 atau $100 atau dengan jumlah tertentu misalnya 1 dozen botol. Item yang dipesan tersebut tidak akan dikirim jika tidak ada orang yang akan menerima ketika barang dikirim. Tidak ada produk liquor yang akan dikirim kepada pembeli yang berada dibawah umur. Pengiriman hanya akan dilakukan dalam wilayah tertentu saja.

Detail yang diperlukan untuk layanan pengiriman

  

Nama dari customer dan contact detail-nya – nomor telepon. Alamat pengiriman produk. Instruksi khusus – waktu pengiriman, tanggal, pembungkus, dll.

Customer service standard Hal yang terkait dengan customer service standard mencakup:



Periksa lagi docket untuk memastikan meja/customer-nya, pastikan docket bisa dibaca dan dimengerti dan hanya menu yang dipesan saja yang ditagih



Perbaharui account balance untuk memastikan semua data yang diinput adalah akurat dan diproses dengan benar



Segera setelah customer menunjukkan kala telah siap untuk diberi tagihannya, maka hal ini harus segera ditanggapi dengan cepat. 220



Tidak ada customer yang ingin menunggu lama hanya untuk mendapat tagihannya dan belum lagi memprosesnya.



Customer service – memperlakukan customer dengan sikap sopan, perhatian dan ketulusan.

Kecepatan dan ketepatan Memproses transaksi keuangan selalu melibatkan dua hal yaitu kecepatan dan ketepatan. Ketika kita ingin melayani tamu dengan cepat maka hal ini juga harus diimbangi dengan kemampuan kita untuk memproses transaksi tersebut dengan benar/tepat. Jika harus memilih antara kecepatan dan ketepatan maka pilihlah ketepatan. Sedikit lebih lama namun benar adalah lebih baik daripada cepat namun salah.

1.8 Mematuhi prosedur keamanan sesuai dengan SOP perusahaan Menggunakan mesin kasir/cash register dengan benar 

Selama periode servis maka kita akan menerima sejumlah uang dang credit card slip dari berbagai transaksi tamu.



Pencurian uang dan informasi pribadi dari credit card slip adalah masalah yang umum terjadi bahkan di restoran.



Oleh sebab itu kita harus bekerja dengan ekstra hati-hati terkait dengan hal ini.

Tips berikut dapat dipakai untuk meningkatkan keamanan untuk pembayaran baik yang tunai dan tidak tunai:



Jangan peenah meninggalkan mesin kesir dalam kondisi terbuka ketika tidak ada staff yang tidak menjaganya Jauhkan mesin kasir dari jangkauan customer



Kunci mesin kasir ketika sedang tidak dipakai



Perlihatkan catatan tagihan yang asli ketika transaksi sedang berlangsung.



Hal ini mengurangi kemungkinan terjadinya kesalahpahaman yang mungkin terjadi dengan customer terkait dengan tagihannya



Secara teratur bersihkan mesin kasir.



Memindahkan pembayaran yang diterima sesuai dengan SOP perusahaan Selama jam pelayanan bisnis Alasan uang dipindahkan dari mesin kasir selama jam pelayanan adalah:

  221

Agar tidak jatuh atau terjepit di laci kasir Memudahkan staff menggunakan mesin kasir

 

Mengurangi godaan untuk terjadinya tindakan pencurian Mengurangi resiko kerugian jika terjadi perampokan.



Pemindahan uang tunai selama jam pelayanan disebut dengan „stripping‟ dan hal ini hanya boleh dilakukan oleh staff yang berwenang saja.

Di akhir jam kerja Pada akhir jam kerja maka uang tunai dari laci mesin kasir akan diambil dan dipindahkan ke tempat yang aman. Brankas/Safe Kebanyakan venue mempunyai brankas untuk menyimpan uang kas. Dimana alat ini biasanya dilengkapi dengan TDR – Torch and Drill Resistant. Cash collection service Terdiri dari sejumlah petugas bersenjata yang akan memindahkan sejumlah uang tunai (banyak) dari venue pada waktu tertentu yang telah terjadwal sebelumnya. Proses pengambilan uang ini adalah sbb:

  

Kita menghitung uang tersebut dan melengkapi dokumen keterangan tentang jumlah uang tersebut Mereka akan memberi kita cheque sebagai gantinya Kemudian perusahaan cash collection tersebut mengambil uang tunai dari venue dalam kendaraan anti peluru dan keamanan dari uang itu menjadi tanggungjawab dari petugas tersebut segera setelah mereka menandatangai dokumen yang terkait.

222

Simpulan Melakukan penjualan liquor Memberikan masukan atau informasi kepada customer terhadap berbagai jenis produk yang tersedia  Informasi apa yang harus kita ketahui?  Cara untuk mengembangkan product knowledge  Product yang tersedia dalam liquor outlet  Beer  Wine  Spirit  Kadar alkohol  Mixer yang dipakai dengan spirit  Liqueur  Non-alcoholic drink  Makanan kemasan/Packaged snack food  Produk tambahan/Ancillary product  Kunci pokok dalam memberikan masukan yang relevan. Memproses penjualan dengan segera sesuai SOP perusahaan  Customer sale dan Customer service  Servis yang bertanggungjawab terhadap produk alcohol  Kesempatan untuk mengoptimalkan penjualan. Melengkapi order form, invoice dan/atau struk/receipt dengan akurat sesuai dengan SOP perusahaan dan peraturan perundangan  Menangani berbagai dokumen. Mengoperasikan point of sale equipment sesuai petunjuk penggunaan  POS equipment  House rule. Memastikan semua bahan yang diperlukan tersedia di point of sale area  Apa saja yang diperlukan? Mengelola cash drawer dan cash float sesuai SOP perusahaan  Menerima dan mengecek cash float  Menghitung cash float. Mencatat transaksi sesuai dengan SOP Jenis transaksi:  Bar-code scanner  EFTPOS  Personal cheque  Account  Voucher  Foreign currency  Traveller‟s cheque  Mengetahui dan memproses customer delivery  Customer service standard  Kecepatan/Speed dan ketepatan/accuracy. Mematuhi prosdur keamanan sesuai SOP  Menggunakan cash register dengan benar  Mengamankan uang tunai dan dokumen selama jam kerja. 223

Mengemas barang-barang 2.1 Memastikan tersedia bahan pembungkus/pengemas yang mencukupi Bahan pembungkus dan kantong pembungkus Kita harus sering mengecek jika tersedia cukup bahan untuk membungkus. Bahan berikut dapat dijadikan sebagai pembungkus:

            

Single-bottle bag Double-bottle bag Three-bottle bag Four-bottle bag Six-bottle bag Long-neck bag Half carton – kotak dari kardus setengah ukuran untuk menampung 1 dozen botol beer yang dipotong Full carton – kotak kardus untuk produk dalam kaleng, wine, dan long-neck bottle carton Special occasion bag – kantong khusus untuk acara khusus misalnya Christma, birthday, dll. Kertas kado/Gift wrapping paper Isolasi/Sticky tape Pita Kartu ucapan /Gift card.

Pilihan untuk pembungkus Ada banyak variasi dalam membungkus produk dimana setiap venue mempunyai pilihan sendiri-sendiri.

Membungkus hadiah/Gift Kebanyakan liquor store tidak menyediakan jasa pembungkusan namun menyediakan draw-string gift bag yang dapat dibeli customer untuk menyimpan produk yang mereka beli.

2.2 Membungkus produk dengan kantong yang pas yang bisa melindungi produk tersebut dan terlihat rapi dan efektif Customer service Setiap kali kita mencatat dan membungkus pembelian produk liquor maka kita berkesempatan untuk menunjukkan kepada customer pesan secara tidak langsung bahwa kita memberikan pelayanan yang terbaik kepada mereka dan hal itu kita tunjukkan dari cara kita mengemas produk yang dibeli. Oleh sebab itu „wrapping the sale is part of customer service‟.

224

2.3 Mematuhi SOP demi keamanan produk ketika mengepaknya Pendahuluan Produk harus dibungkus dengan aman untuk mencegah terjadinya kerusakan.

Mengepak/membungkus item dengan aman untuk mencegah terjadinya kerusakan produk selama proses transit Transit terkait dengan produk berarti kemungkinan ada tiga pilihan yaitu:

Customer membawa produk tersebut pulang Venue melakukan pengiriman produk ke tempat customer Venue mengirim produk ke suatu tempat tertentu. Membandingkan delivery in dengan delivery out Venue hanya akan menerima kiriam barang dari supplier dimana kondisi produk tersebut aman, utuh, tidak pecah, layak pajang dan layak jual. Hal ini berarti pihak venue juga harus bisa melakukan hal yang sama kepada customer yaitu untuk bisa mengantarkan produk dalam kondisi seperti ketika menerimanya dari supplier. Ketika produk/item harus dikirim ke customer, maka kita bisa memanfaatkan/mendaur ulang pembungkus yang dipakai oleh supplier untuk mengirim barang ke venue sebelumnya. Kertas kardus bisa dilucuti dan dilipat untuk memudahkan penyimpanan dan dipasang ulang ketika dibutuhkan. Divider juga bisa dilucuti untuk kemudian disimpan. Ketika tiba saatnya melakukan pengiriman, maka kita tinggal memilih jenis pembungkus mana yang paling sesuai untuk dipakai mengemas produk tersebut.

Mengatur pengiriman barang untuk parcel pick up atau metode pengiriman lain jika diperlukan Apa saja yang dibutuhkan? 

Seringnya customer akan membawa lansung produk yang mereka beli ketika meninggalkan venue.



Terkadang kita membantu untuk membawakannya ke mobil untuk hal ini.



Drive-through venue bisa sangat memudahkan untuk pembelian seperti ini karena berarti customer tidak perlu mengangkat barang ke kendaraan mereka.

Parcel pick-up 

Parcel pick-up adalah kondisi dimana customer membeli barang dan kemudian menuju ke „parcel pick-up point” yang telah ditentukan untuk mengambil baran belanjaan tersebut.



Petugas keamanan pada parcel pick-up harus memastikan bahwa “orang yang tepat mengambil produk yang tepat”.



Untuk melakukan hal ini maka diperlukan dokumen tertentu untuk mencocokkan pembelian dengan barang yang akan diambil.

Dokumen ini bisa berupa:

 225

Struk dari pembelian barang tersebut



Parcel pick-up number – adalah system dimana customer menerima docket/tag dengan diberi nomor diatasnya dan setengah dari tag tersebut diserahkan ke bagian parcel pickup bersama barang yang dibeli.

Mengurangi terjadinya pencurian 3.1 Menerapkan prosedur keamanan untuk mengurangi pencurian Pendahuluan Salah satu bagian dari tugas kita ketika bekerja di liquor outlet adalah mengurangi terjadinya pencurian dengan menerapkan SOP yang terkait dengan keamanan perusahaan. Dua hal utama yang diperlukan untuk mengurangi terjadinya pencurian adalah:

 

Mengambil tindakan pencegahan untuk memberantas pencurian. Bersikap waspada terhadap segala seuatu yang terjadi di outlet setiap saat.

Perusahaan penyedia jasa keamanan Perusahaan jenis ini menyediakan jasa untuk pengambilan/pengiriman uang tunai dalam jumlah besar. Servis ini bisa dilakukan secara rutin setiap malam atau pada jadwal tertentu yang telah disetujui sebelumnya.

Loss Prevention Officer Perusahaan jasa kemanan juga menyediakan jasa “Loss Prevention Officer” yang menyamar ketika sedang bertugas. Petugas jenis ini akan berpatroli di venue untuk menyelidiki tindakan pencurian oleh staff/customer yang mana hal ini dilakukan dengan menyamar sehingga tidak ada staff/customer yang tahu.

Static guard service Ini adalah jenis petugas yang berjaga dipintu masuk venue yang bertugas untuk mengangani pencurian dan siapapun yang bersikap melanggar SOP venue. Mereka juga bertugas menjamin keamanan dan keselamatan customer selama berada di venue.

Kebijakan keamanan Internal dan pelaksanaanya Kebijakan yang dimiliki venue terkait dengan hal ini adalah sbb:

     

Jika ada pintu yang bukan untuk umum maka harus dipasang tanda dilarang masuk untuk umum kecuali untuk staff. Semua pintu internal yang tidak dipakai harus dikunci ketika jam pelayanan kerja. Selalu mengunci laci mesin kasir dan menyimpan kuncinya dan tidak menggantungkannya di laci tersebut. Memasang CCTV – dan mengeceknya setiap hari untuk memastikan alat tersebut berfungsi dengan baik Menyiapkan SOP jika terjadi kasus pencurian/perampokan serta tindakan pencegahan yang harus dilakukan. Memastikan venue mempunyai asuransi yang tepat untuk bisnis tersebut 226





Menempatkan hanya produk yang harganya murah didekat pintu masuk untuk mengurangi kerugian jika ada customer yang mencurinya ketika masuk/keluar. Tidak pernah meninggalkan store floor tanpa ada staff yang berjaga.

Mencocokkan barang dengan price tag yang tepat Semua barang yang dijual di liquor outlet harus diberi price tag yang tepat untuk menghindari terjadinya kerugian atau masalah nantinya. SOP SOP untuk memastikan bahwa barang/produk telah diberi price tag yang benar mencakup:







Memeriksa dan mencocokkan produk baru dengan item yang telah dipajang di rak untuk memastikan produk barus tersebut diletakkan di tempat yang benar Membaca lembar informasi/shelf-talker, dan membandingkannya dengan item yang telah dipajang di rak untuk memastikan produk barus tersebut diletakkan di tempat yang benar. Memeriksa dokumentasi pengiriman untuk menentukan harga dari item tersebut dengan menggunakan standard internal protocol untuk menghitung harga penjualannya.

Melakukan pengawasan terhadap produk yang dijual sesuai dengan kebijakan perusahaan Perlu diingat bahwa liquor store sering menjadi target pencurian karena produk alcohol yang ditawarkan. Melakukan pengawasan Untuk mencegah pencurian yang mungkin terjadi dapat dilakukan dengan tehnik berikut:

  

 

Menggunakan kaca pengawas yang ditempatkan disekeliling venue untuk mengecek customer dan orang yang terlihat mencurigakan. Bersikap waspada jika melihat orang yang mencurigakan memasuki liquor outlet area. Bersikap ramah terhadap customer dan mengajak mereka berbicara; selain untuk meningkatkan penjualan hal ini juga sebagai pengingat kepada customer bahwa kita bertugas dan mengawasi mereka Bersikap waspada terhadap customer yang mencoba menukar produk – dengan menukar bungkusnya. Memeriksa trolley customer – periksa dengan seksama untuk memastikan tidak ada “yang tertinggal” di dasar trolley.

3.2 Menjaga keamanan uang tunai sesuai dengan SOP perusahaan Menjaga keamanan stock, cash dan equipment terkait dengan customer, staff dan pihak lain Area yang rawan pencurian/High risk pilferage area

  227

Product line tertentu – ini adalah dimana diletakkan popular brand dan spirit yang sedang trend di pasaran. Di dekat pintu masuk/pintu kleuar.

 

Area yang terletak disudut/terpencil yang susah diawasi oleh staff Cool room – cool room bisa menjadi tempat yang pas untuk pencurian dimana produk bisa di”selipkan” ke dalam tas, jumper, atau bahkan ke dalam mantel.

Equipment Tujuan dari pencuri adalah untuk mengambil peralatan tertentu seperti:

   

Labelling and pricing gun Promotional display Beverage tasting equipment Lifting device, forklift dan trolley.

3.3 Menangani perilaku yang mencurigakan dari customer/staff sesuai dengan SOP perusahan Apakah perilaku yang mencurigakan itu? Perilaku yang mencurigakan mencakup:

      

Orang yang terlihat gelisah – terutama ketika kita melihat, mendekat aatu berbicara kepada mereka. Orang yang menghabiskan waktu lama di liquor outlet namun tidak membeli apapun. Orang yang melihat ke sekeliling dengan pandangan mencuri-curi Orang yang menjadi aggresif ketika kita mendekat dan menawarkan bantuan Orang yang masuk ke liquor outlet dengan memakai helm – kecuali ketika memasuki drive-in liquor outlet dan orang tersebut naik motor Orang yang datang dengan membawa tas/jaket yang besar Customer baru yang sering dating namun hanya membeli sedikit dan menghabiskan waktu yang lama di venue. Orang jenis ini bisa saja sedang membuat plot untuk perampokan/pencurian di masa depan.

Jika kita menemukan orang dengan perilaku seperti tersebut diatas, maka sesuai SOP kita harus:

 

  

Melaporkannya ke pihak manajemen Mendekati orang yang mencurigakan tersebut dan menyapa sambil menawarkan bantuan (“Good morning, how are you today? What can I help you with today?”). hal ini sering membuat orang semacam ini akan segera beranjak pergi. Jangan pernah menempatkan diri kita dalam bahaya ketika berhubungan dengan orang yang mencurigakan. Kita mungkin perlu melengkapi dokumen Incidents Register jika mendeteksi adanya orang yang mencurigakan Jika situasi menjadi berbahaya maka segera hubungi pihak berwajib.

Menangani barang yang terlihat mencurigakan Jika kita mengetahui barang yang terlihat mencurigakan tersebut maka ada hal-hal yang harus dilakukan yaitu: · Jangan pernah menyentuhnya · Memberitahu pihak management atau security · Mematuhi instruksi dari management/security – SOP dari venue ketika ditemukan barang mencurigakan yang tidak bertuan akan

228

mencakup SOP untuk Emergency management Plan yang didalamnya termasuk: § Memberitahu pihak berwajib § Memindahkan orang-orang dari area tersebut § Mematikan peralatan yang bisa menciptakan ledakan misalnya HP. Catatan: tidak ada definisi khusus untuk barang yang terlihat mencurigakan karena yang tidak terlihat mencurigakan pun ternyata juga meledak. Perlakukan setiap barang yang terlihat mencurigakan termasuk tas dengan ekstra hati-hati dan patuhi petunjuk diatas. Buat keputusan dengan cepat apakah akan muncul masalah atau tidak. Banyak yang enggan untuk menghubungi pihak yang berwajib karena takut dibilang berlebihan namun hal ini salah karena kita tidak ingin terjadi hal yang tidak diinginkan nantinya‟. 3.4 Menjaga keamanan dari storage area dari terjadinya akses yang tidak seharusnya sesuai dengan SOP perusahaan Storeroom control Tindakan pengendalian yang bisa dilakukan di liquor outlet atau area lain dimana disimpan stock yang berharga adalah sbb:

   

 

229

Akses ke stores area harus dibatasi baik dari segi karyawan yang boleh masuk maupun waktu untuk masuk ke stores area Selain itu, jika ada pihak lain yang memasuki back-of house area maka harus ditemani oleh staff venue. Tidak ada pemindahan stock item dari liquor outlet area kecuali dilengkapi dengan dokumen yang lengkap Hal ini berarti bar, dining room, dan bahakn housekeeping hanya boleh mendapat produk liquor dan minuman lain dari liquor outlet. Pemasangan video surveillance (closed circuit television – CCTV) disekaliling venue Pengecekan dan patroli keamanan internal secara rutin.

Simpulan Mengurangi pencurian Menerapkan SOP keamanan untuk mengurangi pencurian  Security firm  Loss Prevention Officer  Static guard service  Kebijakan keamanan Internal  Mencocokkan barang dengan price tag yang tepat  Melakuakn pengawasan barang sesuai SOP. Menjaga keamanan uang tunai sesuai SOP  Menjaga keamanan stock, cash dan equipment terkait dengan customer, staff dan pihak luar. Menangani perilaku yang mencurigakan dari customer dan/staff sesuai SOP  Apakah perilaku mencurigakan tersebut?  Menangani barang yang terlihat mencurigakan. Menjaga storage area tetap aman dari akses yang tidak berwenang sesuai dengan SOP  Storeroom control.

230

Barang dagangan 4.1 Menerima, Membuka kemasan, menyimpan barang di tempat yamg tepat Dimana kita bisa menyimpan stock? Stock yang dikirim ke venue dapat disimpan di:



 

Di coolroom – tempat untuk menyimpan produk seperti beer, cider dan stout, minuman instant, white wine dan sparkling wine, dan soft drink Di lantai – sebagai bagian dari „selling by seeing‟ display, atau bentuk promosi untuk meningkatkan penjualan Di store room – untuk menyimpan produk seperti spirit, fortified wine, wine dan liqueur

Membuka kemasan barang kiriman Ketika membuka barang kiriman, maka hal-hal berikut harus diperhatikan:



 

   

Periksa pengiriman dan cocokan dengan dokumen pengiriman untuk memastika semua stock yang tertera didalamnya telah kita terima. Kita harus memeriksa jumlah, merek, vintage, jumlah bintang pada produk, label dan ukuran dari produk tersebut. Pastikan kita menandatangani dokumen pengiriman tersebut. Periksa kondisi barang –pastikan produk tersebut dalam kondisi yang masih utuh, kemasan tidak rusak, tidak ada kebocoran, kualitas produk baik dan layak jual. Pastikan keberadaan yang ada dilantai tidak mengganggu arus lalu lalang orang yang lewat Jangan meninggalkan stock tanpa ada staff yang berjaga untuk mencegah terjadinya pencurian Buang atau simpan bungkus kemasan dengan benar dengan mengutamakan prinsip daur ulang dan peduli lingkungan Berhati-hati – membuka kemasan stock sering menimbulkan terjadinya kecelakaan; botol jatuh dan pecah atau kardus jatuh dan isinya pecah semua.

Melakukan Praktik pelaksanaan prosedur safe lifting, shifting dan product handling sesuai dengan peraturan OSH Manual handling Kecelakaan ditempat kerja seringnya disebabkan oleh proses manual handling yang salah dalam mengangkat dan memindahkan barang dalam kardus, memindahkan display fixture dan fitting. Manual handling mencakup semua kegiatan yang dilakukan seseorang untuk mengangkat, mendorong, menarik, membawa atau menahan suatu benda. Tentu saja hal ini mencakup kegiatan mengangkat, membawa dan memindahkan stock di liquor outlet. Workplace layout Kita harus memperhatikan tatanan ruang sbb:

 

Pintu yang sempit dan jalur berjalan Kurangnya/sempitnya ruang kerja untuk bergerak

Manual handling aid

231

Penggunaan alat bantu/aid untuk manual handling dapat menjadi sangat efektif untuk mengurangi terjadinya kecelakaan dari staff. Alat bantu tersebut mencakup:

  

Trolley Forklift – hanya staff dengan ijin tertentu yang boleh mengoperasikan alat ini Hand pallet truck.

Saran untuk safe lifting dan safe carrying Untuk mengurangi potensi terkadinya kecelakaan dalam melakukan tugas membawa barang-barang ini, maka kita harus melakukan penilaian singkat terhadap barang yang akan kita bawa, yaitu apakah barang tersebut:

 Terlalu berat untuk diangkat?  Terlalu susah untuk dibawa?  Terlalu licin?  Terlalu panas/dingin?  Terlalu berbahaya?  Sejauh mana harus dibawa?  Apakah ada potensi bahaya yang menghadang sepanjang jalur yang kita lewati? Setelah melakukan penilaian singkat tersebut kita bisa memutuskan apakah akan membawanya langsung atau menggunakan alat bantu. 4.2 Memajang stock sesuai dengan SOP perusahaan Memajang barang dagangan sehingga terlihat bahwa stock terpajang dengan rapid an seimbang dan bisa meningkatkan penjualan Banyak walk-in store yang menempatkan barang yang laris/cepat terjual seperti misalnya beer dibelakang store sehingga customer harus melewati store untuk bisa membeli produk tersebut. Hal ini bertujuan agar customer akan memperhatikan store display dan stock lain ketika mereka berjalan dan melakukan pembelian spontan/ „impulse buy‟. Lokasi penempatan stock dalam store akan ditentukan oleh tingkat kepadatan/traffic dari customer di area tersebut. High traffic area akan mencipatkan „hot spot‟, sedangkan low traffic area akan menciptakan „cold spot‟. Area dengan traffic yang sedang menciptakan „warm area‟. Area disekitar cash register, pintu masuk dan pintu masuk walk-in cool room dianggap sebagai hot spot.

Barang dagangan – rak dan pajangan/shelf and display Posisi prima/Prime position Ketika menata stock di rak atau ketika menata display, kita harus tahu posisi yang terbaik untuk produk yang dipajang baik itu di hot, cold atau warm spot. Posisi terbaik ini biasanya berada di area yang sejajar dengan pandangan mata/eye level dan hingga ke tingkat pinggul. Stock yang berada diposisi ini akan lebih mudah dilihat oleh customer daripada stock yang diletakkan di rak yang tinggi atau diletakkan di lantai.

232

Facing „Facing‟ adalah istilah dalam dunia industry yang mengacu pada jumlah paparan item yang berada di rak/shelf atau di display. Hal ini mengacu pada jumlah berapa kali suatu produk menghadap ke arah customer. Sebuah produk bisa mempunyai empat facing facing yang berarti empat botol produk menghadap ke arah customer di rak yang memuat stock three-deep. Hal ini berarti ada 12 botol pada display untuk dijual. Grouping Umunya produk dikelompokkan oleh:

  

Jenis produk Produk khusus/Special ukuran produk/Size.

Jenis produk/Product type Adalah metode pengelompokkan yang paling sering dipakai. Misalnya spirit dipajang pada satu area, dengan semua produk scotch dikelompokkan menjadi satu; semua rum dikelompokkan sendiri dan semua vodka berada dalam satu kelompok, dll. Liqueur dikelompokkan sendiri dan red wine dikelompokkan dengan red wine, dst. Produk khusus/Special Area ini dipakai untuk memajang produk khusus saja; letakknya bisa terpisah atau tersebar diseluruh area store. Ukuran/Size Sering dipakai untuk memajang produk miniature (kemasan 50ml), dan semua flask (kemasan 150ml).

Displays A display terdiri dari contoh produk yang ditawarkan berserta dengan kelengkapan produk tersebut misalnya gelas yang dipakai, opener, decanter, barrel, dan selling price ticket dari produk tersebut. Display bertujuan untuk:

     

Meningkatkan penjualan Memudahkan pembelian oleh customer Mencipatakn pembelian spontan oleh customer Menciptakan ketertarikan dari consumer Menekankan satu produk tertentu Menambah daya tarik dari store.

Persyaratan Display Semua display harus terlihat rapi, bersih, menarik, seimbang dan penuh. Hal ini berarti hanya stock yang kualitasnya bagus yang dipajang. Selain itu display harus mencerminkan karakter dari store sebagai ciri khas yang membedakannya dari tempat lain.

Merchandising Merchandising professional, orang yang ahli dalam menciptakan display, beroperasi dengan berdasar tiga hal utama ketika merancang suatu display; ketiga hal tersebut adalah:

233

Keseimbangan/Balance Display harus seimbang agar terlihat menarik. Balance refers to the overall look of the display, dan the experts select from Keseimbangan mengacu pada tiga hal yaitu:

Symmetry, asymmetry dan kombinasi dari keduanya Symmetry adalah dimana display seimbang dikedua sisinya Asymmetry adalah dimana satu sisi lebih mencolok dari sisi satunya. Kombinasi dari keduanya akan menghasilkan tampilan yang seimbang dari display tersebut. Triangle Bentuk segitiga untuk display menciptakan kesan perpaduan, permanen dan mendukung konsep symmetry. Namun bukan berarti kita menjejalkan semua produk tersebut agar muat dalam bentuk segitiga yang dibuat karena hal ini justru akan membuat display tidak menarik. Shelf Stock 1.

Kelompok kecil dari produk yang sama

2.

Menggunakan shelf ticket untuk produk baru

4.

Menyesuaikan stock facing untuk menyesuaikan dengan permintaan musiman

5.

Menjaga tampilan „full shelf‟

4.3 Menciptakan dan melucuti special promotional display Menata ulang display Menata ulang display atau sales promotion mencakup:

   

Re-stocking produk tersebut ketika produk sebelumnya telah dibeli customer Memindahkannya ke lokasi yang berbeda dalam store Mengganti stock dalam display Mengganti satu atau dua produk dari konsep display yang asli setelah mendapat umpan balik dari customer.



Tidak dianjurkan untuk menata ulang display ketika jam sibuk.



Display dilakukan ketika bukan jam sibuk biasanya pagi hari atau tengah hari.

Dismantling display Dismantling dilakukan ketika tanggal batas akhir promo untuk display produk tertentu telah tiba sehingga produk yang dipajang harus dilucuti. Faktor yang harus dipertimbangkan ketika dismantling display:

   

Meminimalkan gangguan kepada customer – artinya hal ini dilakukan ketika bukan jam sibuk. Memastikan keselamatan customer – jangan sampai customer tersandung salah barang yang dibonkar dari display Dismantling satu display pada satu waktu – yang lain dilucuti secara bergiliran Lakukan hal ini dengan hati-hati agar tidak ada produk yang rusak 234



Menegmbalikan stock ke tempat semula

4.4 Menjaga display tetap bersih dan rapi Tugas membersihkan dan merapikan

Membersihkan dan merapikan mencakup:  Secara fisik memungut benda/item – dari:  Lantai  Furniture – meja dan kursi  Window ledge  Counter top  Toilet  Dan kemudian memasukkan item tersebut ke dalam tong sampah  Menyapu – termasuk:  Lantai dengan sapu lantai  Beberapa furniture juga bisa disapu dengan alat khusus untuk furniture  Menggunakan sapu untuk menyingkirkan sarang laba-laba dari tempat yang tinggi (ventilasi, fan, ceiling, light fixture)  Menggunakan dust pan dan brush – untuk:  Membersihkan kotoran dan debu dengan sapu  Membersihkan pecahan gelas dan botol  Dusting – menggunakan duster atau dust cloth untuk menyingkirkan debu. Dusting cloth bisa kering atau bisa diberi cleaning agent (multi-purpose cleaner) untuk membersihkan debunya. Menjaga suhu yang tepat pada display refrigerator dan coolroom sehingga semua produk yang disimpan berada pada suhu yang dianjurkan Suhu yang ideal Coolroom dipakai untuk menyimpan liquor product yang biasanya diatur pada suhu 2°C hingga 4°C. Liquor outlet bahkan diatur pada suhu yang libih rendah lagi selama iklim yang panas hingga mencapai 0°C. Suhu yang tepat sangat penting karena customer ingin produk beer, cider dan white wine yang mereka pesan benar-benar dingin.

4.5 Memutar stock sesuai SOP perusahaan Semua stock di liquor outlet harus diputar secara rutin. Stock rotation penting untuk bisa menjual stock sebelum tanggal kadaluarsa-nya. Prinsip Stock rotation Prinsip perputaran stock yang dipakai adalah berdasar prinsip FIFO -First In, First Out. Hal ini berarti jika stock baru tiba maka stock lama yang dijual terlebih dahulu. Kita harus memindahkan stock lama ke bagian depan dari rak display/self-contained unit/ cool room door, untuk memastikan stock lama terjual terlebih dahulu.. Pertimbangan praktis Hal-hal yang harus diperhatikan ketika melakukan stock rotation adalah:

235



  

Pastikan kita tahu produk wine yang khusus dibeli untuk “dimatangkan” sehingga kita tidak akan menjual sebelum waktunya Tata wine cask dengan berdasar tanggal „Best Before‟ Salurkan produk yang mendekati kadalaursa ke bar-jika mungkin-sehingga bisa dipakai di dispensing unit Jual produk lama yang mencantumkan tanggal kadaluarsa pada labelnya atau yang terlihat kusam terlebih dahulu sebelum stock yang baru tiba.

Pertimbangkan untuk mengganti in-store layout Selain mengatur rotasi stock dengan prinsip FIFO, kita bisa secara rutin memutar penempatan stock dalam store untuk menciptakan suasana baru yang bisa menarik customer untuk lebih memperhatikan lagi lay out store itu sendiri.

Melaporkan stock yang cacat/rusak dan kadaluarsa dengan segera Apakah yang dimaksud dengan stock yang cacat/defective stock? Defective stock adalah item yang:

       

Cacat tampilan fisiknya Botol wine rusak atau pudar labelnya Kardus bersegel yang terbuka atau robek Four- and six-pack dengan bagian hand hold-nya rusak Produk dengan segel yang rusak Botol dengan terdapat benda asing yang mengapung didalamnya Wadah yang isinya tidak penuh Stock yang belum mencapai tanggal kadaluarsa namun terlihat kusam dan tidak menjual.

Apa yang harus dilakukan? Jika kita menemukan permasalahan seperti ini maka kita harus segera melaporka ke pihak menajemen dengan segera. Laporan tersebut harus:

   

Dibuat sesegera mungkin Mengetahui jenis stock tersebut – merek, ukuran, jenis, vintage,dll. Jumlah produk yang cacat Sebutkan lokasi produk tersebut.

Solusi untuk produk yang kadaluarsa:

    

Memperbaiki prosedur stock rotation Mengurangi pembelian produk tersebut Melakukan promosi dan display untuk produk tersebut Membuat harga yang lebih bersaing untuk produk tersebut Menempatkan produk tersebut di area hot spot.

4.6 Menyiapkan label dan ticket sesuai dengan SOP perusahaan Latar belakang penyiapan label dan ticket Label dan ticket adalah bagian penting media penjualan selain menambah atmsofir yang menarik di store. Ada yang tipe buatan tangan namun ada juga yang buatan pabrik.

236

Hal yang harus diperhatiakn ketika menyiapkan label dan ticket  Harus akurat dan jujur – pastikan semua deskripsi yang tertulis adalah benar dan harganya juga benar  Jangan menjejalkan semua informasi ke dalam label/ticket – hal ini akan membuatnya tidak menarik  Kita harus selektif dalam mencantumkan apa yang kita tulis dalam label  Pastikan label-nya jelas, bisa dibaca, dan mudah dimengerti.  Pastikan ukuranya tepat – tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil.  Pilih bahan yang cocok –kuat namun ringan  Siapkan cadangan kalau yang terpasang pada produk terlihat kusam dan perlu diganti SOP perusahaan Perusahaan mungkin akan mempunyai peraturan tersendiri terkait dengan label dan ticket yang mungkin mencakup:

   

Siapa yang berwenang membuat label dan ticket Kata-kata tertentu yang mungkin tidak boleh dipakai Penggunaan logo dan header perusahaan yang harus ada Lokasi dimana bahan display boleh dan tidak boleh diletakkan.

Informasi apa saja yang harus ada pada display label?

    



Nama produk Supplier Stock control detail – jumlan re-order, tingkat stock maksimum dan minimum Ukuran Harga jual – termasuk special offer (misalnya „10% discount for 1 dozen lots‟, „25% off Recommended Retail Price‟) dan keterangan kapan special offer ini tidak berlaku lagi Berbagai informasi berkode misalnya stock identification code, bar code dan date code.

Ingat untuk mengganti label ketika terjadi perubahan dalam harga penjualan, promosi, dll

4.7 Memastikan stock diberi harga yang benar Pentingnya dasar informasi yang benar Informasi tentang harga yang benar dapat disediakan oleh: Supplier

Ini mencakup wine and spirit wholesaler, brewery, soft drink company dan pihak lain yang terkait. Kebanyakan supplier ini membuat monthly price list yang mencerminkan

237

perubahan harga dari waktu ke waktu. Head office Ketika kita bekerja di store yang dibawah wewenang dari head office maka mereka akan mengurusi masalah costings, pricing, dan profit calculation. Buying group Jika kita menjadi anggota dari sebuah buying group,maka mereka akan menentukan harga jual produk secara keseluruhan.

Memperoleh informasi tentang harga Melakukan in-house check Kita bisa melakukan pengecekan secara acak terhadap harga jual dalam store untuk memastikan:

    

Harga yang benar tertera pada label produk Harga yang sama tertera pada shelf label Harga yang sama tertera pada bahan promosi di dalam store Produk tersebut harganya sama dengan yang terdaftar pada mesin kasir ketika di-scan. Harga tersebut sesuai dengan ketentuan dari head office dan buying group.

Discount Banyak orang yang mencari diskon ketika membeli produk liquor namun terkadang hal ini tidak diiklankan dan customer harus menanyakan hal tersebut. Hal ini mungkin ditujukan untuk :

   

Special price/discount diberikan jika customer membeli seluruh kemasan dalam kotak tersebut misalnya untuk produk wine, slabs of beer, cases of soft drink Special price tersedia untuk beer yang tidak dingin Orang yang menjadi angota kelompok/grup tertentu Pembelian diatas angka tertentu, dll.

238

MENYAJIKAN BERBAGAI PRODUK WINE D1.HBS.CL5.15

239

Mengembangkan pengetahuan tentang wine 1.1 Mengetahui dan membedakan berbagai jenis wine Definisi dari wine Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari fermentasi buah anggur. Wine sering disajikan untuk menemani makan siang atau makan malam. Jenis wine Kategori Wine Selain dari „red wine‟ atau white wine, table wine, maka wine dapat dikelompokkan sebagai berikut:  Varietal atau generic  Sparkling  Fortified. 

Rice wine.

Varietal wine „Varietal‟ wine adalah jenis wine dibuat dari satu jenis buah anggur/single grape variety: nama dari varietas buah anggur yang dipakai akan tertera dalam label botol wine tersebut. Generic wine „Generic‟ adalah istilah yang menggambarkan wine yang dibuat khusus, biasanya mengacu pada wilayah di Eropa sebagai tempat asal pembuatannya misalnya Hock, Moselle, Claret dan Burgundy. Jenis ini tidak menyebutkan jenis buah anggur apa yang dipakai dalam produk wine tersebut. Generic white wine mencakup::      

Chablis – wine yang bersifat kering dan rasanya sangat tajam Hock - white wine yang sangat kering dan garing dimulut Moselle – wine yang terasa agak manis dan popular dikalangan customer. Rhine Riesling – lebih kering dari Moselle: sering digambarkan sebagai wine yang manis karena sentuhan rasa buahnya Sauternes – dibuat dari buah anggur yang matang sempurna, sangat manis. White Burgundy – wine dengan rasa yang khas, tajam dan kering dimulut.

Generic red wine mencakup:  Burgundy - red wine yang terasa lembut dengan sentuhan rasa buah  Claret - red wine yang terasa lebih tajam daripada burgundy. Blended wine  Blended wine, dibuat dari dua atau lebih varietas buah anggur. 

Hal ini dilakukan oleh wine maker untuk menciptakan rasa yang khas, atau untuk menutupi kekurangan rasa/tampilan dari satu jenis buah anggur atau karena alasan ekonomi (beberapa jenis buah anggur lebih murah daripada jenis lain).



Blended wine tidak dianggap sebagai produk yang kelasnya lebih rendah daripada varietal wine – jenis ini hanya berbeda saja. 240

Cask wine Banyak venue yang menggunakan cask wine untuk jenis produk house wine. House wine adalah jenis wine yang disajikan dengan gelas atau carafe. Ukuran gelas bervariasi antara 160 mls – 200 mls, dan carafe tersedia dalam ukuran 500 mls, 1 liter dan 2 liter. Cask tersedia dalam berbagai ukuran dari 2 liter dan 4 liter dan juga 10 liter dan 20 liter. Premium wine dijual per gelas 

Beberapa perusahaan mempunyai sistem yang memperbolehkan premium quality wine botolan untuk dijual per gelas.



Sistem ini menggunakan nitrogen untuk mengalirkan wine-nya untuk mencegah proses oksidasi ketika botol wine dibuka.



Ketika sistem ini dipakai maka botol wine apapun bisa dikaitkan pada sistem oksidasi ini.

Sparkling wine Kata „Champagne‟ hanya boleh dipakai untuk mengacu kepada pembuatan sparkling wine yang dibuat di daerah Champagne, di Perancis. Sisanya hanya disebut dengan „sparkling wine‟ saja. Sparkling wine bisa menggunakan empat pilihan metode yang hasilnya berbeda-beda Jenis Champagne Non-vintage (N.V.) 

Ini adalah jenis yang paling umum dan dibuat dari bahan dasar/base dua atau tiga jenis wine setiap tahun untuk memungkinkan terciptanya konsistensi produk.



Hasil akhir produk tidak bisa mengklaim dibuat pada tahun tertentu sehingga labelnya adalah N.V.

Vintage  Jenis ini jarang ditemukan dan lebih mahal karena dibuat khusus dari jenis wine pada tahun yang disebutkan. 

Biasanya kualitas champagne jauh lebih baik.



Vintage champagne tidka dibuat setiap tahun – hal ini tergantung pada kualitas buah anggur dan musimnya.

Rosé 

Jenis ini dibuat dengan membiarkan sari buah anggur beecampur dengan kulitnya (anggur merah atau yang hiatm) selama beberapa waktu sehingga warnanya terserap ke dalam white base wine sebelum proses fermentasi yang kedua terjadi.

Crémant  'Crémant' berarti 'creaming'. Wine yang merupakan sparkling wine, dengan tekstur yang lembut/melelh dimulut, sangat populer untuk peneman dessert. Blanc de blancs  241

Jenis ini dibuat khusus dari buah anggur “hijau”.

Blanc de Noirs 

Jenis ini dibuat khusus dari buah anggur “merah”.

Kadar/tingkat kemanisan dan kekeringan dalam wine  Kadar gula bervariasi untuk setipa merk sehingga brut pada satu jenis merk mungkin tidak sama dengan brut pada merk lain. 

Berikut adalah petunjuk umum untuk kadar kemanisan/kekeringan dalam wine:

Paling kering Extra brut Brut Extra dry Sec Demi-sec Paling manis Doux Champagne akan meningkat rasanya seiring pertambahan waktu namun jika disimpan terallau lama akan beresiko rasanya menjadi hambar/“flat” karean zat karbon dioksida yang menciptakan kilauan dalam wine akan menguap. Champagne harus didinginkan sebelum disajikan dan disajikan pada suhu 7.5°C dengan champagne flute. Ukuran botol Champagne Champagne dikemas dalam botol ukuran setengah (375ml) dan botol penuh (750ml) – beberapa juga ada yang tersedia dalam ukuran 200 ml – dan serta ukuran botol yang lebih besar dengan namanya masing-masing:  Magnum – sama dengan 2 botol: biasa untuk pesta.  Ukuran lain biasanya dijual untuk acara tertentu /„special occasion‟:  Jeroboam – sama dengan 4 botol  Rehoboam – sama dengan 6 botol  Methuselah – sama dengan 8 botol  Salmanazar – sama dengan 12 botol  Balthazar – sama dengan 16 botol  Nebuchadnezzar – sama dengan 20

botol. Nama-nama merk yang terkenal Merk Champagne yang terkenal diantaranya:     

Moet & Chandon Veuve Cliquot Mumm Piper-Heidsieck Tattinger 242

    

Pommery Yellowglen Dom Perignon Krug Bollinger.

Fortified wine 

Fortified wine adalah base wine yang diperkuat rasanya atau 'fortified' dengan penambahan grape spirit atau Brandy .



Penambahan grape spirit menghentikan fermentasi, meningkatkan kadar alkoholnya, menambah rasa manis, memperpanjang umur produk, dan memberi sentuhan rasa Brandy – untuk produk port.



Fortified wine menjangkau sekitar 17 – 22% alc/vol.



Ukuran botol standar untuk fortified wine adalah 60 mls.

Fortified wines termasuk: Sherries Disajikan sebagai aperitif, sherries tersedia dalam bentuk:  Dry – disimpan dalam kulkas dan disajiakn dingin  Medium  Sweet Perbedaan antara dry sherry dan sweet sherry adalah bahwa sweet sherry warnanya lebih gelap. Vermouth  Vermouth adalah jenis white wine yang telah dicampur dengan berbagai produk herbal, rempah, bunga dan buah (tergantung pembuatnya).  Tersedia dalam warna merah (rosso) yang terasa manis dan identik dengan produk dari Italia (bianco).

Ports  White port dibuat dengan cara yang sama seperti pembuatan jenis port yang lain, dimana perbedaanya terletak pada sari/juice-buahnya bercampur dengan kulitnya atau tidak dan berapa lama.  Produk hasil akhir dari white port biasanya lebih manis daripada red port, bahkan meskipun labelnya adalah 'dry' atau 'extra dry'.  Ruby port adalah jenis yang paling sederhana dan tidak mahal karena disimpan dalam jumlah banyak dalam bulk vat – dan bukan barrel yang lebih kecil – kemudian dikemas dalam botol dengan usia relative muda (setelah 2-3 tahun) setelah pencampuran. Warnanya merah hati seperti warna ruby dan rasanya sangat tajam.  Rasa buah mulberry sering dikaitkan dengan rasa ruby wine.  Tawny port mendapat namanya dari warna tawny- kemerahan- yang berasal dari proses penuaan wadah kayu yang dipakai atau dari base wine yang warnanay sedikit kemerahan, atau pengperpaduan dari red port dengan white port. 243

 Vintage port adalah jenis port dibuat dari blended wines dari satu jenis vintage wine, namun produk jenis ini adalah yang paling mahal karena hanya buah anggur terbaik yang dipakai.  Tidak setiap tahun Vintage port bisa diklaim telah dibuat.  Terlepas dari jenisnya sebagai fortified wine, vintage port mempunyai batas kadaluarsa; setelah botol dibuka, maka harus dikonsumsi dalam 2-3 hari.  Liqueur port dibuat setelah tawny port berubah menjadi sangat kental/mengdanung kadar alkohol yang tinggi/liqueur karena penguapan lewat cask sehingga sifat alaminya telah berubah.  Penguapan tersebut mengurangi jumlah cairan namun mengentalkan gula, warna dan rasa dan akhirnnya menghasilkan produk yang bersifat seprti liqueur.  Oleh sebab itu, karena alasan ekonomis, maka ditambahkan sweet white wine ke dalam tawny sebelum tercipta rasa vanilla atau kacang dalam port tersebutdan jadilah Liqueur port .  Muscat  Nama ini mengacu pada buah anggur atau wine yang dibuat.  Muscat adalah jenis red wine untuk peneman dessert dengan rasa raisin yang kental dan khas.  Liqueur Muscat dibuat dengan cara yang sama dengan liqueur port. Tokay 

Ini bentuk sederhana dari Hungarian original wine „Tokaji‟.



Tokay mirip dengan muscat dalam pembuatannya serta juga dibuat di Muscadelle.

Rice wine Rice wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari beras ketan. Rice wine dibuat dari fermentasi pati beras ketan dan diubah menjadi gula dimana proses ini mirip dengan beer. Kecuali bahwa dalam pembuatan beer terjadi proses mashing untuk mengubah pati menjadi gula sedangkan dalam rice wine menggunakan amylolytic process. Rice wine mempunyai kadar alcohol yang lebih tinggi yaitu 18%–25% ABV daripada grape wine (9%–16%), yang kadarnya lebih tinggi dari beer (biasanya 4%–6%). Rice wine banyak diminum di Cina dan Negara di Asia yang lain. Beberapa contoh rice wine adalah: 

Ang Jiu - (Malaysia, China)



Ara - Bhutanese rice wine



Brem - Balinese rice wine



Cheongju - Korean rice wine



Choujiu - rice wine popular in Xi'an, China



Gamju - sweet rice wine from Korea



Huangjiu - A Chinese fermented rice wine.



Kulapo - rice wine the Philippines



Lao-Lao - A clear rice wine from Laos 244



Lihing - Kadazan rice wine (Sabah, Malaysian Borneo)



Makgeolli - traditional rice wine from Korea



Mijiu - a clear, sweet Chinese rice wine/liqueur



Pangasi - Rice wine from Mindanao in the Philippines



Raksi - Tibetan dan Nepali rice wine



Sato - A rice wine from the Isan region of Thailand



Shaoxing - A rice wine from Shaoxing, Zhejiang province, China



Sonti - Indian rice wine



Tapuy - Clear rice wine from the Mountain Province in the Philippines



Tapai - Kadazdanusun rice wine (Sabah, Malaysian Borneo)



Tuak - Dayak rice wine (Sarawak, Malaysian Borneo)



Thi - Kayan rice wine (Kayah State, Myanmar).

1.2 Mengetahui dan membedakan berbagai jenis buah anggur yang dipakai dalam pembuatan wine production Penjabaran dari buah anggur Grape variety mengacu pada jenis buah anggur sedangkan kata varietal mengacu pada wine yang dipakai dari jenis buah anggur tersebut. Buah anggur dibagi menjadi tiga bagian yaitu daging, kulit dan biji. Daging/Flesh: dalam daging dan juice/sari dari anggur adalah komponen utama pembuatan produk wine. Tingkat keasaman dan gula terkandung dalam daging dan sari anggur sedangkan proses fermentasi menghasilkan pengubahan zat asam yang berasal dari zat cair dan gula yang diubah menjai alcohol. Kulit/Skin: dalam kulit anggur ditemukan zat Tannin termasuk pigmen warna, anthocyanin, yang penting dalam pembuatan tekstur dan warna dari wine. Kulit juga sumber utama dari penghasil rasa yang kompleks dari wine. Biji/Seed: Grape seed bervariasi ukuran dan jumlahnya dalam setiap buahnya. Peran biji tidak penting dalam pembuatan wine namun jika biji dihancurkan akan menghasilkan rasa bitter tannin. Varietal wine

245



„Varietal‟ wine adalah jenis wine dibuat dari satu jenis buah anggur/single grape variety: nama dari varietas buah anggur yang dipakai akan tertera dalam label botol wine tersebut.



Ketika satu jenis wine mengklaim bahwa produk tersebut dibuat dari jenis buah angur tertentu maka wine tersebut harus mengdanung kadar prosentase minimum dari jenis buah anggur yang disebutkan.



Ketika satu jenis wine mengklaim bahwa produk tersebut dibuat pada tahun tertentu, maka maka wine tersebut harus mengdanung kadar prosentase minimum dari tahun yang disebutkan.



Ketika satu jenis wine mengklaim bahwa produk tersebut dibuat dari tempat tertentu, maka maka wine tersebut harus mengdanung kadar prosentase minimum dari tempat yang disebutkan.

Varietal white wine Variasi dari White grape termasuk:   

  

Chardonnay – jenis dry white wine yang terasa tajam dan khas Chenin Blanc – wine dengan sentuhan rasa buah-buahan dan menyegarkan serta sedikit asam Riesling –wine yang terasa sangat halus dalam mulut dengan sentuhan rasa buah dan sedikit gula yang rasanya sangat bervariasi tergantung pada wilayah pembuatannya. Sauvignon Blanc – dry white wine dengan rasa khas dari jenis buah tertentu (melon, nanas, buah negara tropis) Semillon – white wine yang terasa kering dan khas Traminer –wine dengan rasa buah dengan aroma yang tajam. Botol kemasannya biasanya 750 mls.

Pilihan dari red wine Variasi dari Red grape termasuk:  Cabernet Sauvignon – red wine dengan sentuhan aromatic seperti berry, mint, capsicum atau blackcurrant  Malbec – wine dengan rasa buah dan teksturnya halus dimulut  Merlot – jenis red wine dengan sentuhan aromatic dan buah misalnya plum, labu dan fruitcake  Pinot Noir – red wine dengan rasa dan warna yang ringan

 Shiraz – red wine rasa yang tajam dank has yang bervariasi tergantung dari wilayah pembuatannya; seringnya dicampur. Botol kemasannya biasanya 200 mls, 750 mls dan 1 liter. 1.3 Mengetahui Negara utama pemproduksi wine dan jenis wine yang merka buat Negara pemproduksi Wine Banyak Negara yang menyandang gelar sebagai Negara pembuat wine yang berkualitas. Berikut adalah daftar Negara yang terkenal karena produksi wine-nya. Top 10 wine producing countries (2011) Rank

Country

Wine production (in Hecto Litres)

1

France

46,500,000

2

Italy

44,010,000

246

3

Spain

42,800,000

4

United States

20,800,000

5

Argentina

13,230,000

6

China

11,600,000

7

Australia

10,200,000

8

South Africa

8,850,000

9

Germany

8,190,000

10

Portugal

7,340,000

Wilayah yang memproduksi Wine Perancis/France 

France dianggap sebagai Negara terpenting penghasil wine diseluruh dunia.



Banyak negara di dunia yang meniru proses pembuatan wine dari Perancis.

Beberapa wilayah di Perancis yang terkenal dengan produksi wine-nya adalah: Champagne 

France terkenal dengan produk Champagne-nya.



Jenis buah anggur yang dipakai termasuk Chardonnay (white), Pinot Noir (black) dan Pinot Meunier (black dan juga disebut dengan Gris Meunier dan Meunier).



Produser yang terkenal misalnya Krug, Bollinger, Moet & Chadnon, Pol Roger, Piper-Heidsieck, Mumm, dan Pommery.



Beberapa perusahaan ini berinvestasi pada beberapa wineries diluar negeri sehingga namanya semakin mendunia.



Champagne wine adalah satu-satunya French wine yang tidak menggunakan keterangan asal pembuatan pada labelnya namun hanya buah anggur yang ditanam di daerah Champagne di Perancis yang produk wine-nya bisa disebut Champagne.

Burgundy (Bourgogne) 

Wilayah Burgundy terletak di Perancis bagian timur.



Wilayah ini terkenal dengan produk Pinot Noir yang berwarna merah sehingga disebut dengan Burgundy.

Bordeaux 

Bordeaux adalah salah satu kota terbesar di Perancis dan terletak di Garonne River.



Bordeaux wine adalah semua jenis wine yang diproduksi di wilayah Bordeaux, France.

Jenis wine yang dihasilkan adalah:

 

Red wine (claret) – produk mayoritas di wilayah tersebut Sweet white wine

 

Dry white wines Rosé



Sparkling wines.

Sauterne 

247

Adalah wilayah di Graves district di Bordeaux.



Produknya yang terkenal adalah Semillon dan Sauvignon Blanc.

Loire Valley Wilayah ini memproduksi dry white wine dan dry red wine, dan sparkling wine. Beberapa jenis buah anggur ayng dihasilkan misalnya Chenin Blanc, Sauvignon Blanc dan Cabernet Franc. Nama wilayah yang terkenal misalnya:



Sancerre – puncak bukit disisi sebelah kiri sungai Loire, pembuat white wine wine, red wine dan rosé



Anjou – pembuat utama rosé wine



Saumur – kota yang memproduksi Saumur Moussex, sparkling wine dari Sauvignon Blanc dan Chardonnay. Juga membuat Saumur Rouge dan Saumur Blanc, dan rosé wine yang disebut Cabernet de Saumur.

Alsace 

Wilayah di Perancis dibagian timur yang berbatasan dengan Jerman di[pisahkan oleh sungai Rhine, dan dari wilayah Perancis lain dipisahkan oleh gunung Vosges.



Alsace adalah satu-satunya wilayah yang menjual wine dengan varietal label. Semua produk wine yang lain diberi albel dengan daerah asalnya, château atau kota-nya.



Anggur yang dikembangkan di wilayah ini adalah Riesling, Sylvaner, Gewurztraminer, Pinot Gris, Muscat, Pinot Blanc, Pinot Noir, dll.



Wilayah ini adalah produser yang menggunakan buah anggur jenis Riesling dan Gewurztraminer.

Italia/Italy Tuscany Tuscany terletak di pantai sebelah barat Italia dan selain produk wine tempat ini juga terkenal untuk tempat wisatanya. Jenis wine yang dibuat di Tuscany adalah:

 

Famous Sangiovese reds Chianti

 

Brunello di Montalcino Vino Nobile di Montepulciano



Vernaccia di San Gimignano.



Chianti adalah wilayah yang terletak antara kota Florence dan Siena di distrik Tuscany di pusat Italia.



Jenis buah anggur anatar lain Sangiovese (red), Canaiolo (red), Trebbiano (white) dan Malvasia (white).

Albana di Romagna 

Wilayah yang menjadi pusat white wine di Italia, dibuat di Romagna, di Italia utara bagain tengah dan dibuat dari Albana grape.



Albana di Romagna wines dibuat dalam 3 jenis yaitu – secco (dry), amabile (medium-dry) dan dolce (sweet).

Amerika/United States of America Napa Valley 

Wilayah di California di Pantai Pasifik yang menjadi „the Wine State‟ dan menjadi produsen utama dengan lebih dari

248

90% hasil produksinya mendominasi produk wine di Amerika. 

Ada sekitar 200 wineries di Napa Valley.



Jenis buah anggur yang dipakai adalah Chardonnay dan Cabernet Sauvignon.



Wilayah California is ditanam dengan berbagai buah anggur misalnya Chardonnay, Colombard, Cab Sauvignon, Zinfdanel, Gewurztraminer, Merlot, Pinot Blanc, Pinot Noir, Riesling dan Sauvignon Blanc.

Washington 

Adalah wilayah kedua terbesar dalam produksi wine setelah California.



Jenis anggur yang ditanam adalah Chardonnay, Semillon, Gewurztraminer, Chenin Blanc, MullerThurgau dan Cabernet Sauvignon.

Australia 

Terkait dengan iklimnya yang berbeda-beda maka Australia menghasilkan berbagai variasi wine dari seluruh penjuru negeri.

Hunter Valley 

Hunter Valley terletak di New South Wales dengan iklimnya yang panas.



Semillon adalah produk wine yang dianggap paling baik dari wilayah ini selain Shiraz dan Cabernet.

Chardonnay,

Barossa Valley 

Barossa Valley, terletak di Australia selatan, salah satu produsen wine terbaik di Australia.



Wilayah ini adalah yang tertua menghasilkan wine dengan kualitas wine yang sangat bagus.



Karena iklimnya, maka Shiraz menjadi produk wine yang palin banyak dibuat. Jenis buahh anggur ayng ditanam misalnya Grenache, Cabernet Sauvignon, Riesling, Chardonnay dan Semillon.

Yarra Valley Yarra Valley adalah produsen wine tertua di Victoria. Karena iklimnya yang sedikit lebih sejuk maka anggur yang dipoduksi adalah Chardonnay dan Pinot Noir. Margaret River 

Tiga jam ke arah selatan dari Perth, Margaret River adalah salah satu wilayah untuk tujuan wisata yang sangat terkenal.



Produk anggurnya yang populer adalah Cabernet Sauvignon, selain itu juga Chardonnay dan Semillon Sauvignon Blanc.

Jerman/ ermany 

Jerman terkenal dengan begitu banyak produsen buah anggur yang berjumlah sekitar 2,600 „Einzellagen‟/ producers of grapes.



White wine yang populer termasuk Riesling dan Muller-Thurgau



Red wine yang terkenal misalnya Spatburgunder, Portugieser dan Dornfelder.

Rheinhessen

249



Wilayah yang terkenal dengan vineyard-nya (kebun anggur) yang disebut Niersteiner Rehbach dan Nackenheimer Rothenberg sebagai penghasil white wine.



Wilayah ini juga membuat Liebfraumilch, medium-dry white QbA wine terbuat dari anggur Riesling – dengan hasil utamanya adalah Blue Nun dan Black Tower.

Rheingau 

Wilayah yang paling sukses sebagai produsen wine.



Produk paling banyak adalah white wine namun sekarang mulai dibuat red wine seperti Pinot Noir (atau Spatburgunder).

Afrika Selatan/ South Africa

Cape Wineldans 

Cape Wineldans adalah wilayah di Afrika Selatan dengan pemandangan yang sangat indah yaitu pemandangan alam dan perkebunan anggur di perbukitannya.



Tanaman anggurnya antara lain Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Shiraz dan Pinot Noir.

Selandia Baru/New Zealand Marlborough 

Marlborough adalah wilayah yang terletak di pantai sebelah utara dari South Island di New Zealand. Marlborough adalah wilayah di Selandia Baru yang paling banyak memproduksi wine.



Jenis buah anggur yang digunakan adalah Sauvignon Blanc, Chardonnay dan Pinot Noir.

1.4 Mengetahui langkah-langkah dasar pembuatan wine Pembuatan wine secara umum Pembuatan wine secara umum Wine didefinisikan sebagai minuman beralkohol yang dibuat dari fermentasi buah anggur. Wine adalah minuman yang telah diproduksi sejak ratusan tahun lalu diberbagai penjuru dunia. Memilih dan mengumpulkan buah anggur

 

Buah anggur dipanen Kemudian dilumatkan di tempat pembuatan wine/winery – untuk mengeluarkan juice-nya.



Wine memperoleh warnanya dari kulit anggurnya.



White wine yang dibuat dari angur merah tentunya tidak bersinggungan sama sekali dengan kulit anggur merah.

Fermentasi Setiap wine tergantung apada proses fermentasi yang melibatkan pengubahan zat gula yang dikeluarkan oleh sari buah anggur dalam bentuk glukosa dan fruktosa menjadi alcohol. Ragi adalah agen fermentasi memproses gula alami buah anggur hingga menghasilkan aroma dan rasa, alkohol, gas (CO2) dan panas.

yang

Dua jenis ragi yang penting dalam fermentasi karena merak tidak mati terkena alkohol sehingga membuat gula tetap bisa diperoses menghasilkan dry finished wine. Kedua ragi tersebut adalah:

250



Saccharomyces cerevisiae



Saccharomyces bayanus.

Beberapa winemaker memilih jenis ragi kering tertentu sementara beberapa memilih untuk mengandalkan ragi alami yang melekat pada kulit buah anggur dan pada permukan winery untuk melakukan fermentasi. Ragi kering yang dipilih oleh winemaker tentunay disesuiakn dengan jenis buah anggurnya sehingga menghasilkan jenis wine yang diinginkan.. Meskipun proses fermentasi sama, namun pilihan ragi yang dipakai akan berdampak besar terhadap hasil akhir dari produk wine.

Fermentasi terjadi dalam ruang dengan suhu yang terkontrol/ kulkas/chiller – untuk mengendalikan panas yang dihasilkan selama proses fermentasi. Fermentasi dihentikan ketika wine telah mencapai tingkat kekeringan dan rasa manis yang kita inginkan. Jenis dan wadah/vessel yang dipakai untuk proses fermentasi juga akan mempengaruhi karakter dari wine itu sendiri. Ukuran vessel ini bervariasi dari wadah yang kecil sampai tangki yang besar yang bisa menampung jutaan liter sari bauh anggur dan bahan dari wadah ini juga bermacam-macam dari kayu oak, concrete stone glass, clay synthetic atau stainless steel. „Cleaning‟ wine 

Setelah proses fermentasi selesai, yaitu ketika gula telah berubah menjadi alkohol dan ragi telah mati. Ragi yang mati ini dipisahkan dari sari buah anggur dimana proses ini dikenal dengan racking. Red wine juga perlu dipisahkan dari kulitnya setelah fermentasi dengan proses pressing.



Tergantung pada jenis wine yang akan dibuat, maka winemaker yang menentukan berapa lama sebelum wine dilakuakn proses racking karena perubahan kimia terjadi dan tidak akan berhenti sampai dilakukan racking.

Maturing dan Bottling



Wine kemudian disimpan (terkadang dalam wadah dari kayu namun seringnya dalam tangki yang terbuat dari stainless steel („tank farm‟ yang dipakai di winery) – yang lalu kemudian dikemas dalam botol dan dijual.

Pembuatan anggur putih/white wine  White wine dapat dibuat dari anggur merah/red grape atau anggur “hijau”/white grape karena juice buang anggur itu bening dan tidak berwarna.  

Wine memperoleh warnanya dari kulit anggurnya. White wine yang dibuat dari angur merah tentunya tidak bersinggungan sama sekali dengan kulit angg ur merah.



Proses pembuatan dari white wine dan red table wine hampir sama.

Pembuatan White table wine Prosedur paling sederhana dalam pembuatan white table wine adalah:   



251

Buah angur dipanen Kemudian dilumatkan di tempat pembuatan wine/winery – untuk mengeluarkan juicenya. Tambahkan sulphur diokasida/Sulphur dioxide – untuk mencegah timbul nya ragi yang secara alamai akan muncul dalam buah anggur yang akan menghasilkan proses fermentasi yang tidak kita inginkan. Sari/juice dari buah anggur (disebut „must‟ pada tahap ini) lalu didinginkan dibiarkan untuk mengendap.



   



Must kemudian disaring – dengan menggunakan centrifuge untuk menyingkirkan partikel yang tidak diinginkan dalam produk anggur yang dibuat. Tambahkan ragi ke dalam must – untuk memulai proses fermentasi yang kita kendalikan dan stabil. Fermentasi terjadi dalam ruang dengan suhu yang terkontrol/ kulkas/chiller – untuk mengendalikan panas yang dihasilkan selama proses fermentasi. Fermentasi dihentikan ketika wine telah mencapai tingkat kekeringan dan rasa manis yang kita inginkan. Protein ragi, kulit angur dan sisa partikel lain dibuang – lalu angur disaring sebersih mungkin untuk memastikan tidak ada zat/bahan yang masih terlaru t yang dihasilkan selama proses fermentasi. Wine kemudian disimpan (terkadang dalam wadah rai kayu namun seringnya dalam tangki yang terbuat dari stainless steel („tank farm‟ yang dipakai di winery) – yang lalu kemudian dikemas dalam botol dan dijual.

Pembuatan red wine Anggur merah/Red wine hanya bisa dibuat dari buah anggur merah/red wine grape. Perbedaan utama dari pembuatan anggur merah/red wine dan white table wine adalah bahwa dalam pembuatan red wine, maka sari buah anggurnya bercampur dengan kulit anggurnya agar menyerap warna mearhnya (dan juga zat tannin yang berperan penting dalam proses penyimpanan anggur). Langkah dasarnya adalah sbb:  

 

 

  

Buah angur dipanen Kemudian dilumatkan di tempat pembuatan wine/winery – untuk mengeluarkan juice-nya – dimana sari/juice-nya tidak dipisahkan dari kulitnya Winemaker menentukan berapa lama sari buah bercampur dengan kulitnya Anggur diperas untuk mengeluarkan suluruh sarinya dan dalam hal ini bisa ditambahkan sari/juice dari jenis buah/anggur lain – banyak red table wine yang dicampur dengan berbagai jenis buah angur lain Proses fermentasi kemudian terjadi Wine disaring sebersih mungkin kemudian disimpan dalam wadah dari kayu Wine dikemas dalam botol, disimpan lagi beberapa waktu dan baru dijual.

Pembuatan sparkling wine Naturally carbonated wine  Cara tradisonal membuat sparkling wine adalah menggunakan metode dari Perancis yang dikenal dengan „méthode champenoise‟, dimana gelembung-gelembung akan otomatis dihasilkan selama proses fermentasi. 

Banyak produk sparkling wine diseluruh dunia yang dibuat dengan menggunakan proses ini dan cara ini dianggap sebagai metode pembuatan jenis champagne yang paling elegan meskipun prouk akhirnya hanya tidak disebut dengan champagne‟.



Metode ini juga disebut dengan „méthode traditionelle‟, atau „méthode classique‟.

Metode Karbonisasi/Injeksi-Carbonated/Injection method 252



Ini adalah cara yang paling cepat dan murah dalam pembuatan sparkling wine namun kualitas produknya juga yang paling rendah.



Base wine dituang dibagain dasar tangki dan didinginkan.



Kemudian disuntikkan karbon diokasida yang kemudian menyatu dengan wine.



Metode ini menghasilkan wine dengan gelembung besar-besar yang segera hilang dalam gelas. Wine-nya disebut 'Carbonated wine'.

Metode Cuvee close, Charmat, Bulk atau Tank  Base wine dituang dalam tangki stainless steel dimana ragi dan gula ditambahkan untuk memuai proses fermentasi yang kedua (yang pertama terjadi pada pembuatan base wine). 

Dalam proses fermentasi yang kedualah tercipta gelembung-gelembung dalam wine.



Wine dibiarkan untuk mengendap, disaring dan kemudian dipindahkan ke tangki lain dimana dalam tangki yang baru ini diberi pemanis/liqueur sesuai keinginan.

Metode Transfer  Cara ini merupakan perpaduan antara Charmat method dan méthode champenoise. 

Fermentasi yang kedua terjadi dalam botol pada saat terjadi méthode champenoise dan wine juga disimpan untuk beberapa waktu.



Wine kemudian dipindah dengan tekanan dari botol (setelah fermenrtasi kedua) ke dalam tangki agar mengendap dan lalu disaring: kemudian ditambahkan pemanis/sweetener ketika wine masih mendapat tekanan dari botola lalu dikemas dalam botol untuk dijual.



Label yang tertera pada botolnya akan menyebutkan 'fermented in the bottle'.

1.5 Menjelaskan berbagai variasi pembudidayaan buah anggur dan tehnik pembuatan wine Viticulture Tanaman anggur dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu:  Bagian akar/The root zone  Bagian daunThe canopy  Bagian buah/The fruit zone. Bagian akar menjadi penopang dan sumber makanan bagi tanaman, bagian daun sebagai tempat dilangsungkannya proses fotosintesis untuk membuat makanan dan bagian buah menjadi hasil akhirnya yaitu menghasilkan buah anggur. Keseimbangan dan pengaruhnya Keseimbangan dalam produksi wine adalah aspek yang paling penting dalam membuat wine yang berkualitas tingi dimana hal ini juga berlaku di perkebunan anggur/vineyard. Tujuan utama dari pembudidayaan tanaman anggur/viticulture adalah untuk menghasilkan buah anggur yang paling bagus untuk diproses menjadi wine/vinification. Meskipun telah dipakai tehnik khusus dalam pembutan wine agar menghasilkan wine dengan kualitas terbaik, namun dalam kenyataannya ada banyak aspek yang mempengaruhi proses produksi itu sendiri yang diluar kendali manusia. 253

Pengaruh ikilm menjadi aspek yang sangat dominan dalam penentuan kualitas wine yang diproduksi di setiap musim. Radiasi matahari, sumber panas, pergerakan udara dan curah hujan menjadi variabel yang turut serta mempengaruhi kulitas produksi wine itu sendiri. Setiap jenis buah anggur mempunyai karakter sendiri sehingga tehnik pembuatan wine yang dipakaipun berbeda untuk masing-masing jenis buah anggur tersebut seperti halnya perbedaan dari umur vineyard-nya. Seiring semakin tua tanaman anggur tersebut maka fokus dari viticulture juga berubah. Menentukan tingkat Yield Jumlah buang anggur-tingkat panen/Crop level atau yield adalah aspek yang sangat penting dalam menentukan kualitas wine. Hal ini diukur dari jumlah anggur yang harus dihasilkan/dipanen dalam ukuran luas tanah tertentu. Konsep yang salah adalah semakin rendah yield, semakin baik kualitas buah anggur. Keseimbangan dalam tanaman anggur itu sendiri adalah kunci utamanya. Terlalu banyak buah yang dihasilkan atau sebaliknya terlalu sedikit yang dipanen akan mempengaruhi kualitas wine yang diproduksi. Daun /Canopy sebagai “mesin” Bagian daun dari tanaman anggur dianggap sebagai “mesin” tanaman itu sendiri. Proses fotosintesis dilakukan di bagian daun yang memungkinkan tanaman bisa tumbuh di sepanjang musim. Penting untuk menyesuaikan jumlah daun dan buah dalam satu tanaman agar tetap seimbang sehingga hasilnya bagus. Segera setelah buah terbentuk, maka perhatian utamanya adalah ke buah itu sendiri; apakah dipaparkan ke sinar matahari atau dilindungi dari pancaran dinar matahari yang mana hal ini tergantung pada kondisi ikilm yang sedang berlangsung. Aliran udara disekitar buah anggur yang mulai masak juga harus diperhitungkan dengan seksama. Jika kelembaban terlalu tinggi maka akan mempengaruhi kualitas buah anggur dan tentu saja hasi wine yang dibuat. Akar, tunas dan daun Penting untuk memangkas tunas dari vineyard untuk mendapatkan jumlah tanaman yang sesuai dengan luas lahan dan juga berkualitas setiap tahunnya. Memangkas artinya membuang daun dan tunas sisa pertumbuhan tanaman anggur dari musim sebelumnya dan membuat tanaman tersebut siap untuk iklim berikutnya. Awal yang baru Seiring dengan musim dingin yang leawat dan cuaca mulai menghangat, suhu semakin naik mendorong tumbuhnya tunas baru dari tanaman anggur yang sebelumnya telah dipangkas. Tahapan ini dikenal dengan nama bud burst/bud break yang berlangsung selama sekitar 2 bulan. Bunga mulai terbentuk Bunga kecil-kecil yang akan menjadi buah kemudian terbentuk dan cuaca pada saat ini menjadi aspek paling penting dalam menentukan kualitas dari panen yang akan dating. Cuaca yang sedang akan menghasilkan buah yang bagus namun jika banyak angin dan curah hujan tinggi atau turun salju maka kualitas buah tidak akan bagus. Dari buah yang masih hijau ke buah yang masak 254

Ketika buah masih hijau/muda, maka dilakukan perhitungan untuk tingkat panen/yield yang akan dihasilkan. Apakah akan dikurangi buah yang telah terbentuk tersebut atau dibiarkan saja. Proses pengurangan buah yang masih hijau ini disebut dengan green harvesting yang bertujuan untuk menyeimbangkan jumlah buah dan daun agar hasil akhir buahnya menjdai bagus. Pemilihan lokasi Komposisi tanah, suhu sepanjang musim, curah hujan, angin, topography dan orientasi adalah aspek yang mempengaruhi pemilihan lokasi untuk vineyard itu sendiri. Setiap wine dengan karakternya masing-masing adalah hasil dari pemilihan dan kondisi lokasi dari vineyard. Mencocokkan lokasi dan jenis Wine Ketika memilih lokasi untuk produksi wine maka hal awal yang harus ditekankan adalah jenis wine apakah yang akan diproduksi. Variasi dan kococokan lokasi Variasi dari tanaman anggur akan beruabah setiap tahun mulai dari ketika masih hijau hingga ketika sudah masak. Oleh sebab itu variasi harus disesuaikan dengan pemilihan lokasi. Komposisi tanah dan curah hujan Komposisi tanah adalah kunci utama dalam pemilihan lokasi vineyard. Selain itu, curah hujan juga penting karena jika terlalu tinggi curah hujan atau terlalu sedikit akan mempengaruhi kualitas buahnya. Umur dan orientasi Tanaman anggur yang masih muda perlu lebih banayk air daripada yang sudah tua. Orientasi mengacu pada tindakan melindungi buah dari sinar matahari atau justru memaparkannya pada sinar matahari. Ikilm Iklim dan cuaca mencakup beberapa hal yaitu suhu, curah hujan, kelembaban, penguapan, angin, sinar matahari dan turun salju.

Metode pembuatan wine yang berbeda Tehnik yang dipakai dalam pembuatan wine adalah sbb:  Maceration – adalah merendam anggur untuk melunakkannya dimana red wine memperoleh warna merahnya dari proses ini  Cold fermentation – adalah tehnik yang dipakai untuk membantu pengendalian suhu khususnya di iklim yang panas selama proses fermentasi.  Barrel fermentation – adalah proses dimana buah anggur dimasukkan ke dalam sebuah barrel besar dari kayu (biasanya kayu oak), dimana proses ragi mengubah gula dalam buah naggur menjadi alcohol berlangsung dan sari-nya diubah menjadi wine.  Penggunaan kayu oak – menambah rasa, kelembutan dan tekstur dari wine.  Ageing – wine yang dibiarkan “menua” akan menghasilkan produk yang lebih lembut, lebih kental dan kompleks dalam karakteristiknya.

255

  

Malolactic fermentation – adalah proses dimana wine dibuat menjadi lebih terasa kental dimulut ketika diminum. Pengurangan kadar alcohol dalam wine – pilihan lain untuk menarik segmen pasar yang berbeda Berbagai tenik viticulture yang berbeda.

1.6 Memahami wine label untuk mengetahui dan menilai wine dalam kemasan botol tersebut Informasi pada label Ada sejumlah informasi yang bisa ditemukan pada label botol wine yang mencakup:  Vineyard – nama dari produsen wine tersebut.  Grape variety – menginformasikan tentang kekebtalan dan kompleksitas dari wine itu sendiri. Misalnya Cabernet Sauvignon adalah wine yang kental dimulut/full-bodied, rasanya tajam dan sepat/tannic.  Wilayah/Region – dimana wine itu dibuat untuk mengetahui jenis, intensitas dan rasa wine.  Negara/Country – dimana wine tersebut dibuat.  Vintage – tahun dibuatnya wine tersebut.  Kadar alkohol – menunjukkan kekentalan/body dan kemanisan dari wine. Diatas 14% wine berarti full-bodied dan lebih sepat/tannic. Wine yang manis dan ringan/encer biasanya mempunyai kadar alcohol dibawah 11%. Simpulan Mengembangkan pengetahuan tentang wine  Pengertian wine  Wine styles  Varietal wine  Generic wine  Sparkling wine  Fortified wine  Rice wine. Mengetahui dan membedakan berbagai jenis buah anggur dalam produksi wine  Buah anggur – varietasnya  Jenis varietasnya. Mengetahui Negara utama penghasil wine di dunia  Negara penghasil wine di dunia  Wilayah penghasil wine di dunia. Mengetahui langkah pembuatan wine  Pembuatan wine secara umum  Pembuatan white wine 256

 Pembuatan red wine  Pembuatan sparkling wine. Menjelaskan variasi dalam budidaya buah anggur  Viticulture  Sikuls pertumbuhan  Pemilihan lokasi  Iklim  Metode pembuatan wine yang berbeda. Membaca label pada botol wine dan menilai wine tersebut  Informasi pada label.

257

Menyimpan dan mengambil produk wine 2.1 Mengembangkan fasilitas in-house wine storage Elemen dalam wine storage Fasilitas penyimpanan wine/wine storage harus mencakup: 

Penyimpanan untuk red wine, white wine, sparkling wine dan fortified wine



Membuat kondisi penyimpanan yang sesuai untuk masing-masing jenis wine termasuk suhu dan kelembabannya.



Fasilitas yang memungkinkan penyimpanan vintage wine untuk dipakai di masa depan



Pertimbangan untuk menggunakan sebuah system untuk menyimpan wine sesuai dengan jenis, vintage, pembuat atau negara-nya.

Persyaratan untuk pembuatan fasilitas penyimpanan yang ideal 

Perlunya kondisi tempat yang gelap – jauh dari sinar matahari atau sumber cahaya lain karena akan mempengaruhi rasa dan aroma dari wine



Perlunya suhu yang sejuk – suhu yang ideal untuk penyimpanan wine adalah sekitar 12.2°C dan tidak boleh lebih dari 24°C



Perlunya suhu yang konsisten – jikapun ada perubahan maka perubahan suhu ini tidak boleh mendadak dan tidak boleh lebih dari 1.6°C per harinya.



Perlunya tingkat kelembaban yang tepat yaitu tidak boleh lebih dari 70% karena jika lebih dari angka tersebut akan membuat gabus/cork berjamur. Selain itu label pada botol juga akan rusak.



Perlunya jumlah stock wine yang mencukupi – apa yang tertera pada wine list harus tersedia pada storage.



Perlunya akses yang mudah – staff harus bisa bisa bergerak dengan leluasa dalam gudang penyimpanan untuk melakukan stocking, stocktaking, stock rotation dan pengambilan wine.



Perlunya kemudahan dalam mengidentifikasi botol wine untuk memudahkan pengambilan produk wine jenis tertentu, melakukan stocktaking atau memesan kembali/re-order suatu produk wine.



Perlunya keamanan – storage harus berada dilokasi yang aman dan hanya staff tertentu yang bisa masuk.

Hal-hal yang mempengaruhi pembelian produk wine Berikut adalah hal-hal yang harus dipertimbangkan ketika membeli produk wine. 1. Jangan membuat daftar pembelian produk wine yang menjadi kesukaan kita saja – karena kita bukan customer di venue. Daftar wine yang dibuat harus bersifat komersil untuk menarik customer. 2. Pastikan bahwa daftar wine yang akan dibeli “melengkapi” menu yang disajikan oleh venue – jangan membuat daftar belanjaan produk wine yang tidak sesuai dengan menu 258

yang disajikan oleh venue karena seringnya customer memilih produk wine sebagai pelengkap ketika mereka menikmati makan siang/malam. 3. Bagi harga penjualan per botol dari wine menjadi harga per 4 gelas – angka 4 disini menunjukkan pembagian isi botol menjadi 4 gelas dimana per gelas adalah 175ml dengan perhitungan hamper tidak terjadi tumpahan produk sama sekali, untuk mendapatkan keuntungan yang sama jika dijual per gelas dengan per botol. 4. Tunjuk satu staff khusus untuk melakukan pemesanan produk wine – untuk menghindari terjadinya kebingungan di venue. Staff ini akan bertugas menghubungi wine company untuk memesan dan menerima pesanan/barang kiriman. Hal ini akan memudahkan dilakukan stock control. 5. Jangan membeli produk wine yang memerlukan cellaring(penyimpanan di cellar) sebelum disajikan –hal ini akan sangat mahal dari segi biaya dan menghambat cash flow. 6. Hitung harga rata-rata per botol yang dijual pada wine list dengan harga dari supplier – hal ini penting dilakukan agar tidak terjadi kesalahan dalam pembuatan harga atau menentukan jenis produk wine yang akan dibeli. 7. Pastikan house wine dan produk yang terjual dengan cepat/fast mover menghasilkan keuntungan yang signifikan – keuntungan dari penjualan produk wine tergantung pada penjualan house wine dan fast mover sehingga jika kedua jenis produk ini tidak memenuhi target pendapatan keuntungan maka kita harus melakukan penyesuaian harga penjualan. 8. Mengumpulkan informasi sedetail mungkin ketika membuat daftar produk wine – jenisnya, varietasnya, negara/wilayah pembuatnya, harga, vintage, dll dimana hal ini akan membantu kita memberi masukan kepada calon pembeli nantinya. 9. Memesan sedikit-sesuai kebutuhan- namun sering – Overstocking di cellar sangat tidak efisien dilihat dari segi biaya, penyimpanan, dan cash flow. Pemesanan dalam jumlah sedikit namun rutin akan memudahkan pengelolaan produk wine dan operasional venue. 10. Berdiskusi dengan supplier – adalah hal yang paling penting. Menerima kiriman produk wine Menyimpan wine di cellar atau tempat lain adalah pekerjaan yang unik dan spesial. Penerimaan kiriman produk wine dan kemudian menumpuk/stacking produk atau meletakkannya di rak/racking dengan sedemikian rupa untuk tetap menjaga kondisi wine tetap baik. 2.2 Membuat floor wine display dan self-service stand Pendahuluan Dalam banyak kasus, customer tidak akan sadar jenis wine yang ingin mereka beli. Oleh sebab itu, ada banyak aspek yang mempengaruhi pembuatan keputusan yaitu: 

Sales skill dan promosi – yang disediakan oleh staff



Promotional display – yang disediakan dengan visual display.

259

Semua venue harus dengan aktif mempromosikan produk wine untuk meningkatkan perpaduan antara makanan dan wine dengan tujuan untuk meningkatkan penjualan dan memaksimalkan kenikmatan hidangan dari customer. Cara untuk mempromosikan wine 

Wine display – hal ini melibatkan pembuatan satu display khusus di dining area yang menampilkan produk pilihan wine yang disertai dengan perlengkapan penyajian wine seperti glass, wine basket, corkscrew, wine book. Display ini bertujuan untuk menarik mata customer dan kemudian membuat mereka tertarik untuk membeli produk yang dipajang.



Banyak venue yang menampilkan berbagai jenis wine kenamaan yang bisa dipilih atau dicermati oleh tamu, membaca label yang tertera termasuk memegang kemasan botol dari wine yang dipajang. Konsep ini berdasar pada prinsip „selling by seeing‟



Tent card – tent card –media cetak berbentuk segitiga yang diletakkan di meja masingmasing tamu untuk mempromosikan wine. Media ini bisa disediakan oleh winery atau inhouse. Didalamnya memuat tentang nama wine, harganya untuk berbagai takaran termasuk rasanya.



Rack dan bin – produk wine dipajang di sekitar dinding atau di rak atau dilantai dalam bin. Konsep ini sama dengan prinsip „selling by seeing‟.



Papan tulis kapur – untuk menampilkan vintage wine dan special of the week.



Traditional wine list – yang dibagi menjadi berbagai jenis - sparkling, red, white, dan fortified wine dan mungkin daftar makanan yang cocok dengan wine tersebut



Presentasi dari winemaker –berbagai winemaker mengunjungai venue kemudian melakukan presentasi untuk mempromosikan jenis wine tertentu.



Tasting – hal ini bisa dilakuakan oleh in-house staff atau perwakilan dari winery.

Kita bisa menyelenggarakan beberapa jenis tasting, yaitu:  Vertical tasting – yaitu tasting untuk satu produk wine dari wilayah tertentu tentang bagaimana produk tersebut berubah warna dan rasa seiring berjalannya waktu. 

Regional tasting – memfokuskan pada produk wine dari berbagai wilayah perkebunan tanaman anggur yang berbeda.



Varietal tasting – menunjukkan bagaimana satu jenis varietas tanaman anggur dapat berbeda rasanya jika berasal dari berbagai wilayah yang berbeda.



„Wine of the Week‟ – hal ini dilakukan dengan menampilkan jenis wine tertentu dalam menu bersama dengan makanan yang cocok dengan produk iwne tersebut.



Personal recommendation – sebagai staff, kita bisa memberi masukan untuk pemilihan jenis wine kepada tamu.

260

Mempromosikan wine dimeja tamu Waiting staff harus selalu bisa melihat kesempatan untuk menawarkan wine di meja tamu termasuk:  Menyarankan produk wine untuk menyesuaikan entrée yang telah dipesan oleh tamu 

Menyarankan produk wine untuk menemani main course



Menyarankan produk dessert wine dengan dessert



Menawarkan botol wine yang kedua jika yang pertama telah kosong.

Mempromosikan wine di wine shop Jenis penjualan Suggestive selling Suggestive selling artinya menjual dengan memberi masukan/saran. Penjualan terjadi ketika staff menyarankan sebuah produk atau pilihan yang belum dipilih oleh customer sebelumnya. Upselling Upselling adalah penjualan produk yang lebih mahal dari produk awal yang ingin dibeli oleh customer sebelumnya. Upselling dapat dilakukan dengan menggandakan penjualan misalnya “Did you know that if you take a dozen of that wine there is a further saving of $12.50?” Feature and benefit selling Tehnik ini berfungsi untuk produk baru yang mana customer tidak tahu banyak tentang produk tersebut. Misalnya seorang tamu akan menyelenggarakan pesta dan ingin produk wine yang cocok diminum untuk acara tersebut. “This Riesling, because of its slight fruity quality (feature) is suitable to drink with all foods dan is not too dry for most people (benefit).” Dual positive selling Tehnik ini umum dipakai di retail industry. Hal ini berarti kita memberi customer minimal dua pilihan yang mempunyai karakater hampir sama. Misalnya customer ingin memesan after-dinner drink. “Would you like a bottle of port or liqueur?”, or “Would you like a port or a muscat?”, Hal ini berarti kita menawarkan dua pilihan dan menambah peluang penjualan. The ABC of sale Ketika berjualan di liquor outlet, maka penjualan itu sendiri dapat ditingkatkan dengan menggunakan konsep „ABC of Selling‟ jika situasinya tepat. The ABC of Selling dikelompokkan menjadi tiga kategori yang berbeda – Automatic, Bettered dan Created – ABC. Automatic Sale

261

Automatic sale terjadi ketika seorang customer datang ke liquor outlet dan membeli sebuah produk: “Can I get a cask of red, please? We‟re having the boss over for dinner tonight, so I better get some wine to impress her.” Bettered sale Kita akan langsung tahu bahwa ini bisa menjadi kesempatan untuk melakukan ABC selling maka kita bisa memberi masukan untuk mendapat Bettered sale: “Sounds like an important meal – may I suggest you consider some premium bottled wine instead of the cask? We have some excellent wine specials this week, and they‟re all very well known and well respected names. What are you having to eat?” Created sale “We also have some fine ports available – that might be an excellent way to finish off a business dinner. Do you prefer tawny or vintage, or would a liqueur be better? The Hanwood is on special this week”.

Tehnik penjualan untuk wine shop yang dilengkapi dengan self selection Customer yang datang ke wine shop yang dilengkapi dengan self selection biasanya akan menjelajah, mencoba produk baru dan leboih kritis. Self selection customer biasanya memutuskan membeli produk berdasar merek yang terpajang dan bukan yang ada dalam pikirannya. Hal ini berarti kita harus memajang produk dengan semenarik mungkin. Hal berikut bisa dilakukan untuk membuat jenis customer ini tertarik:  Jika customer sedang melihat-lihat, kita harus mendekatinya dan menyapa dan bertanya jika mereka mencari suatu produk tertentu. 

Dengan mengetahui apa yang mereka cari, kita bisa memberi saran yang sesuai.



Jika customer telah melihat beberapa display dan mengambil beberapa buah botol, maka kita bisa: 

Menawarkan untuk membawa produk yang dipilih tersebut ke counter sementara mereka bisa melanjutkan untuk melihat-lihat display yang lain.



Menyediakan trolley/basket



Merekomndasikan display yang lain dalam shop yang belum dilihat customer.



Menyebutkan diskon khusus yang diberikan oleh shop untuk pembelian dalam jumlah tertentu.

2.3 Menyimpan wine di wine storage Tehnik wine storage 262

Penyimpanan red, white, sparkling dan fortified wine dengan kondisi storage yang tepat Produk wine yang dikemas dalam botol seringnya disimpan dengan cara yang salah. Banyak orang yang menyimpan botiol tersebut dalam posisi berdiri yang membuat cork tidak menyentuh cairan wine dalam botol. Hal ini berarti cork akan mongering dan kemudian menjadi berkerut mengecil yang mengakibatkan udara bisa masuk ke dalam botol yang membuat wine beroksidasi; artinya produk wine tersebut berubah menjadi vinegar. Wine, termasuk table wine, sparkling wine dan vintage port, harus disimpan dalam posisi miring. Wine tidak boleh bergoncang-goncang ketika dipindah untuk disimpan. Oleh sebab itu harus diusahakan dipegang seminimal mungkin. Wine tidak boleh terkena getaran mesin atau peralatan lain karena hal ini akan menggerakan cairan wine dalam botol. Wine dengan Stelvin cap tidak perlu disimpan dengan cara digetakkan karena segel tutupnya kedap udara. Wine hanya disimpan sampai masa “optimalnya” saja sebab tidak semua produk wine akan semakin baik jika disimpan semakin lama. Kemasan botol wine yang telah dibuka harus diminum dalam 2-5 hari asalkan gabur/cork-nya dipasang kembali.. Wine harus dijauhkan dari bahan yang beraroma tajam karena aroma ini bisa masuk lewat cork dan akan berdampak pada wine itu sendiri. Bahan ini mencakup keju, herbal kering, dan bumbu serta minyak memasak yang beraroma tajam. Wine cask yang telah dibuka bertahan sedikit lebih lama yaitu sekitar satu bulan dan fortified wine karena kadar alkoholnya yang tinggi juga bisa bertahan selama berbulan-bulan. Memastikan keamanan dan penyajian produk Terkait dengan nilai dari wine itu sendiri, maka perlu untuk menjaga produk ini baik dari pencurian, akses yang tidak berwenang, dan kondisi lingkungan yang berbahaya untuk produk wine itu sendiri. Menciptakan akses yang mudah Penting bagi staff yang bertugas untuk bisa mengmabil botol dengan cepat tanpa membuang waktu atau memindahkan botol lain yang tidak diperlukan. Hal ini juga berarti menyiapkan produk wine yang dilengkapi dengan segala detail informasi sehingga memudahkan staff untuk mencari produk yang dikehendaki dan juga ketika dilakukan stock-taking. Memonitor wine dan kondisi botol selama penyimpanan Mengecek kondisi wine selama penyimpanan penting untuk menjamin kualitasnya. Hal ini berarti kita harus menjaga kondisi storage:  Tidak terkena sinar matahari atau sumber cahaya lain 

Aman dari pencurian



Tidak akan jatuh/pecah



Tidak dipegang-pegang kecuali jika diperlukan sekali.

263

2.4 Mengambil produk wine untuk disajikan/dijual Mengambil wine Langkah yang harus dilakukan adalah: 

Melengkapi dokumen yang diperlukan di venue untuk memudahkan pelaksanaan FIFO.



Memastikan botol disimpan dengan system tertentu (berdasar bin number, wine list order, wilayah, alphabet, dll) untuk memudahkan identifikasi.



Mengecek kondisi wine yang diambil tersebut.



Pengambilan produk permintaan tamu.



Gerakan seminimal mungkin untuk botol wine.



Pelan-pelan menyesuaikan suhu wine sebelum produk tersebut diminum; membuat suhunya naik/turun sesuai dengan syarat suhu penyajiannya.



Suhu penyajian wine yang benar adalah sbb:

wine

yang

sesuai



Blush, rose dan dry white wine - 8-14ºC



Sparkling wine dan champagne - 6-8ºC



Light red wine- 13ºC



Deep red wine - 15-19ºC.

dengan

Simpulan Menyimpan dan mengambil wine Membuat in-house wine storage  Element dari wine storage  Persyaratan storage yang ideal  Aspek yang mempengaruhi pembelian produk wine.  Menerima kiriman produk wine. Membuat floor wine displays dan self-service stand  Cara untuk mempromosikan wine  Mempromosikan wine dimeja tamu  mempromosikan wine di wine shop  jenis penjualan. Menyimpan wine di wine storage  Wine storage techniques. Mengambil wine untuk disajikan  Mengambil wine.

264

Menggunakan sensory appraisal untuk produk wine 3.1 Menyiapkan hal-hal yang diperlukan untuk wine tasting dan appraisal Tujuan dari wine tasting adalah untuk membuat kita bisa menilai kualitas suatu produk wine dengan menggunakan sensory evaluation techniques. Menciptakan kondisi yang mendukung untuk wine tasting Dalam rangka memperoleh konsistensi dalam penilaian produk wine maka perlu diciptakan kondisi yang sesuai setiap kali dilakukan “tasting” untuk satu jenis wine. Kondisi yang sesuai tersebut mencakup: 

Selalu lakukan tasting ditempat yang sama, mungkin di board room, cellar atau di bar



Selalu lakukan tasting pada waktu yang sama –misalnya di pagi hari 

Selalu lakukan tasting dengan menggunakan gelas yang sama yang dipakai oleh customer ketika disajikan wine.

Suhu Berikut adaalh suhu yang optimal ketika menilai suatu jenis wine:  White wine – 10ºC - 12ºC 

Red wine – sekitar 16ºC



Fortified wine – 14ºC - 18ºC namun bisanya yang dipakai adalah suhu kamar.

Pastikan agar suhu yang dipakai konsisten selalma tasting. Pengaruh „service temperature‟ Tujuan dilakukan tasting adalah untuk mengevaluasi wine dalam kondisi yang sama dan suhu yang sama ketika disajikan kepada customer.

Standar Operating Procedure SOP yang mungkin berlaku di venue untuk wine tasting mencakup:  Kebijakan di tempat kerja yang menyebutkan apa yang boleh/tidak boleh dilibatkan dalam wine tasting 

Kapan dan dimana wine tasting dilakukan



Jenis produk yang harus dilakukan wine tasting – biasanya semua jenis wine yang baru akan diikutkan dan juga produk yang yang telah disimpan di storage setiap 12 bulan untuk mengecek kondisinya.



Spesifikasi – terkait dengan tampilan dan karakter dari masing-masing produk wine.



Usia dari taster – hanya mereka yang telah berusia diatas 18 tahun.

265



Membuat catatan tentang wine tasting – hal ini dilakukan untuk acuan diskusi dan tinjauan ulang dari wine dalam stocktaking.



Instruksi dan arahan dari orang yang ditunjuk terkait dengan penilaian wine; misalnya dari management, sommeliers, supervisor atau senior staff.

Menyiapkan tasting area dan equipment  Memberitahu pihak yang terlibat dalam wine tasting jauh hari sebelumnya 

Pastikan wine yang akan di “coba” tersedia – dan jumlahnya mencukupi dengan suhu yang sesuai untuk tasting



Menyiapkan wine sesuai tasting protocol. Hal ini mencakup:







Menutup botol dengan napkin/waiter‟s cloth



Membuka botol wine agar udara bisa masuk sebelum waktu dilakukan tasting time



Menuang wine di decanter

Pastikan equipment yang sesuia yang akan dipakai tersedia: 

Bottle opener dan corkscrew



Spittoon – jumlahnya sesuai dengan jumlah taster



Glass – gunakan gels yang sesuai dengan jenis wine

Periksa gelasnya yang mencakup: 

Jumlahnya mencukupi



Bersih, tidak rusak dan dipoles serta kering



Bebas bau



Bening – tidak boleh ada warna memudahkan pengecekan warna wine

apapun

untuk



Jauhkan dari gangguan apapun; agar para taster berkonsentrasi pada wine



Sediakan air –untuk membersihkan mulut. Jug dan gelas harus disediakan



Sediakan cracker – untuk cuci mulut



Membagikan materi yang terkait dengan produk wine yang dilakukan tasting, kertas kosong untuk membuat catatan dan alat tulis lain yang diperlukan.

266

3.2 Menilai wine dari tampilan, rasa, dan aroma Urutan tasting untuk wine 

Hanya mencoba/mencicip red table wine sekali waktu saja



Hanya mencoba/mencicip white table wine sekali waktu saja



Hanya mencoba/mencicip sparkling wine sekali waktu saja



Hanya mencoba/mencicip fortified wine sekali waktu saja

Urutan yang sesuai Berikut adaalh aspek yang harus diperhatikan ketika melakukan wine tasting: 

Warna/Colour



Umur/Age



Tingkat kemanisan/ Sweetness



Kekentalan/Weight/body



Still wine atau sparkling wine



Kandungan alcohol



Cita rasa/Flavour.

Berikut adalah urutannya: 

Cicip younger wine sebelum older wine



Cicip lighter style sebelum jenis full-bodied



Cicip wine dengan kadar alcohol lebih rendah sebelum ke yang kadarnya lebih tinggi



Cicip still wine sebelum sparkling wine



Cicip white wine sebelum red wine

Vertical tasting Vertical tasting adalah dimana jenis wine yang sama di “cicip” dari tahun pembuatan yang berbeda-beda/vintage. Hal ini untuk menilai perubahan dari produk wine tersebut dari waktu ke waktu. Horizontal tasting Horizontal tasting adalah dimana jenis wine yang di “cicip” dibuat dari satu jenis varietas tanaman anggur pada pembuatan tahun tertentu yang berasal dari wilayah tertentu. Hal ini untuk menilai bagaimana rasa wine bisa berbeda karena aspek iklim, tanah dan juga keahlian wine maker. Blind tasting Blind tasting adalah dimana para taster tidak tahu sama sekali tentang jenis wine yang di”cicip”. Botol/label ditutup atau wine-nya dituang di decanter sebelum dilakukan tasting. 267

Blind tasting bertujuan membuat para taster untuk lebih objektif dalam penilaiannya. Membuka botol Still table wine Langkah untuk membuka cork Setelah memperlihatkan botol wine ke tamu, maka : 1. Buka segelnya dengan menggunakan pisau pada waiter‟s friend. Pastikan hal ini tidak melukai jari kita. 2. Memegang botol wine dengan erat agar kita tidak menjatuhkannya 3. Segera setelah segel terbuka, masukkan segel ke dalam kantong baju kita 4. Letakkan ujung waiter‟s friend ke bagian tengah cork kemudian tekan handle/pegangan waiter‟s friend lalu putar corkscrew-nya sejajar dengan leher botol 5. Putar corkscrew sampai hanya dua putaran corkscrew yang terlihat. Jika kita memutar worm terlalu jauh maka ujung corkscrew akan menembus cork dan serpihan cork akan masuk ke dalam wine 6. Letakkan lever dari waiter‟s friend di bibir botol. Kuatkan lever dengan menekannya dengan pergelangan tangan dan jari telunjuk atau jempol 7. Tarik waiter‟s friend ke arah badan kita, pastikan jempol kita menekan lever. 8. Tarik terus hingga 3/4 cork telah lepas dari botol 9. Gunakan telunjuk dan jempol, putar cork hingga lepas dari botol. Pastikan kita tidak membuat cork terlontar namun lakukan dengan pelan-pelan. 10. Tarik cork dari corkscrew 11. Red wine cork bisa ditunjukkan ke tamu sedangkan white wine cork dimasukkan ke kantong baju. 12. Waiter‟s friend dapat kita kantongi atau diletakkan di waiter‟s station atau di bar. Membuka botol sparkling wine „Ritual‟ untuk membuka champagne atau sparkling wine adalah:  Sajikan botolnya ke tamu dengan menggunakan service cloth 

Sebutkan jenis wine itu dengan mengatakan merek, style dan vintage-nya untuk memastikan kita membawa produk yang dipesan tamu



Buka foil yang menutup cork dari botol wine. Masukkan foil ke dalam kantong baju kita



Longgarkan dan lepaskan kawat penguncinya dan kemudian masukkan kawat ke kantong baju kita. Setelah itu letakkan jempol tangan di atas cork agar cork tidak terpental dengan tiba-tiba Pegang botol dengan erat

 

Putar bagian bawah botol untuk melonggarkan cork-nya dan jempol tetap menekan cork agar todak terlontar.



Biarkan cork lepas tanpa menimbulkan suara yang nyaring. Kita mungkin perlu sedikit menekan cork dengan jempol jika susah lepas.



Pegang botol yang telah terbuka tersebut pada sudut 45º untuk membantu mengurangi kemungkinan wine muncrat atau berbusa dari dalam botol. 268

Menuangkan wine Menuangkan table wine Ada sejumlah point yang harus diingat ketika menuangkan wine:  Selalu tuang sekitar 60mls ke dalam gelas tamu yang memesan wine untuk dicicip. 

Segera setelah tamu memberi persetujuan, kita berpindah ke gelas tamu berikutnya yang ada disebelah kanan tamu yang memesan wine.



Wine waiter bekerja berlawanan dengan jarum jam



Ingat bahwa tamu yang memesan wine mendapat giliran pertama untuk mencicip dan gelsnya tidak akan diisi penuh hingga semua tamu dimeja tersebut mencicip wine-nya.



Tuang wine pelan-pelan sehingga tidak menimbulkan suara „glug-glug‟ ketika wine dan udara bercampur di leher botol wine.

 

Pegang botol dengan bagian label-nya terlihat oleh tamu yang gelasnya sedang kita tuang dengan wine tersebut. Hal ini untuk membuat mereka bisa membaca botolnya ketika gelasnya diisi

 

Isi gelas untuk white wine sekitar 2/3 bagian Isi gelas untuk red wine sekitar setengahnya



Ruang ekstra dalam gelas untuk red wine untuk meningkatkan bouquet dari red wine



Selalu layani tamu dari arah sebelah kanan



Jangan pernah membuat botol bersentuhan dengan permukaan/rim gelas ketika menuang wine

 

Angkat dan putar botol setiap selesai menuang agar wine tidak menetes dari botol. Waiter‟s cloth dipegang di tangan kiri untuk mengelap leher botol selama proses menyajikan wine tersebut

 

White wine harus diletakkan di dalam iced ice bucket pada sebuah tripod di lantai atau dalam cooler dimeja Red wine harus diletakkan di meja tamu.



Botolnya bisa diletakkan berdiri di meja atau di letakkan di wine basket

Menuangkan sparkling wine Setelah sparkling wine telah dibuka botolnya, maka tips berikut berlaku ketika menuangkannya di gelas tamu:  

269

Selalu tuang sekitar 60mls ke dalam gelas flute tamu yang memesan wine tersebut untuk dicicip Segera setelah tamu memberi persetujuan, kita berpindah ke gelas tamu berikutnya yang ada disebelah kanan tamu yang memesan wine.



Wine waiter bekerja berlawanan dengan jarum jam



Ingat bahwa tamu yang memesan wine mendapat giliran pertama untuk mencicip dan gelsnya tidak akan diisi penuh hingga semua tamu dimeja tersebut mencicip wine-nya.



Tuang wine pelan-pelan sehingga tidak menimbulkan suara „glug-glug‟ ketika wine dan udara bercampur di leher botol wine.



Isi champagne flute hingga sekitar 2/3 bagian



Selalu layani tamu dari arah sebelah kanan



Jangan pernah membuat botol bersentuhan dengan permukaan/rim gelas ketika menuang wine

Memberikan informasi yang benar dan terbaru tentang pilihan jenis wine yang berbeda 

Salah satu cara untuk memahami wine dengan baik adalah dengan melakukan wine tasting.



Hal ini akan membuat panca indera kita terlibat langsung dalam proses pembelajarn tersebut. Kebanyakan venue melakukan food tasting secara berkala dan hal ini sebaiknya diperluas untuk produk minuman yang beralkohol juga.



Tujuan dari wine tasting adalah membuat kita bisa mengevaluasi produk wine dengan mengunakan tehnik sensorik yang kita miliki.

Tinjauan ulang 

Wine adalah minuman yang dirancang untuk kesenangan dan kenikmatan.

Kerangka dasarnya - Sniff, Swirl, Taste, Spit! Penghargaan untuk produk wine dapat dibagi menjadi 3 area yang berbeda, yaitu:



Tampilan/Appearance



Aroma/Smell



Cita rasa/Taste.



Ketiga aspek penting tersebut menentukan karakater dari wine namun rasa dianggap sebagai aspek yang paling dominan karena mencakup kedua aspek lain yaitu perisa/flavour dan tekstur yang menentukan karakteristik dari wine itu sendiri.

Tampilan/Appearance 

Penilaian visual dari wine dimulai bahkan sebelum botolnya dibuka, dimana tingkat kejernihan adalah petunjuk dari karakater dan kondisi wine tersebut. Segera setelah dituang dalam gelas untuk diminum, maka penilaian terhadap warna wine, baik intensitas maupun rangkaian warna spektrum/hue-nya. Cara paling tepat adalah dengan sedikit memiringkan gelas untuk melihat ke dalam wine.



Jika menilai tampilan luar dari wine maka perhatikan kejernihan dan warna serta perubahan warna pada dari bagian pinggir gelas dan bagian tengahnya. Pada umumnya, warna yang lebih gelap dan perbedaan warna dibagian tengah menuju bagian pinggir menunjukkan terjadinya oksidasi yang sengaja dibuat oleh winemaker, kesalahan atau proses alami dari kematangan usia wine. Jika untuk produk white wine hal ini sebagai indikator waktu penyimpanan di dalam lee atau wadah dari kayu/wood.



Kebanyakan terjadi pada „leg‟ atau „tear‟ dalam gelas – sisa wine yang tertinggal di dalam gelas setelah gelas diputar-putar. Dimana hal ini bisa menunjukkan jumlah glycerol dan alcohol dalam wine, lebih seringnya ini adalah tanda terdapatnya sisa deterjen yang tertinggal dalam gelas!

Aroma/Smell Langkah berikutnya dalam wine tasting adalah dengan mencium aroma-nya dengan tujuan mengenali campuran perpaduan perisa sebanyak mungkin yang bisa kita temukan. Putar gelas pelan-pelan untuk melapisi bagian dalam gelas dan mengeluarkan aroma wine (sangat pelanpelan dan hati-hati khususnya untuk sparkling wine agar tidak mengeluarkan emua gas-nya) dan mulai mencium aroma wine-nya. Seiring dengan kita menghirup pelan-pelan lewat hidung, maka kita juga menghirup sedikit udara lewat mulut. Aroma wine dibagi menjadi dua:



Aroma mengacu pada bau yang berasal dari buah anggur dan fruit descriptor (misalnya lemon) dan 270

bahan seperti floral (misalnya honeysuckle), tanaman herbal dan rempah-rempah. 

Bouquet mengacu pada bau yang berasal dari proses winemaking. Maka bau ini bisa ditimbulkan oleh ragi, tehnik fermentasi khusus dan jenis serta ukuran dari wadah penuaan wine/maturation vessel.



Ketika mencium aroma wine, jangan terlalu menekankan pada bahan buah apa yang dipakai atau karakter khusus lainnya. Tekankan pada aspek kesegaran, intensitas aroma dan sensasinya.



Kebanyakan wine mempunyai berbagai jenis aroma dan akan berubah ketika dituang digelas namun demikian aroma-lah yang membuat wine expert bisa membedakan jenis wine dan mengidentifikasi berbagai variasi yang ada di dalam wine, vintage-nya, bahkan asal vineyard dari wine tersebut.

Cita rasa/Taste 

Taste adalah langkah berikutnya dan hal ini yang paling penting dimana mulut kita harus bisa memastikan apa yang telah dicium oleh indera pencium//hidung kita.



Cicip sedikit dan tahan dimulut. Dengan wine masih dimulut, hirup udara dengan pelan-pelan dan hati-hati ke mulut lewat bibir, agar menggelembungkan sedikit wine dalam mulut. Hal ini akan amengeluarkan lebih banyak aroma dari wine yang akan diterima oleh indera perasa kita sebagai perisa/flavour. Terakhir, sedikit kumur-kumurkan wine dalam mulut pelan-pelan dan kemudian telan atau semprotkan ke dalam spittoon jika kita telah mencicipi terlalu banyak produk wine pada saat itu.



Tekstur dari wine juga dapat menjadi petunjuk bagaimana wine tersebut dibuat maka perhatikan dengan seksama bagaimana tekstur wine tersebut di mulut. Teskturnya bisa keras dan tajam atau lembut dan lunak. Tannin dalam red wine membuat rasa red wine sedikit sepat (seperti pada teh) dan bervariasi dari kental ke ringan, keras ke lunak.



Perhatikan perisa wine dan perubahannya dari saat kita mencicipnya, kemudian menyisipkan sedikit udara dan setelah menelannya. Lalu perhatikan intensitas dari rasa yang tertinggal dimulut/aftertaste.



Hal ini mengacu pada sentuhan wine dan aftertaste menunjukkan kualitas wine yang bagus.



Setelah melihat, mencium, dan merasakan/looking, smelling dan tasting, maka kita bisa menilai sebuah produk wine secara menyeluruh. Umumnya, kesan yang mendalam dan keseimbangan harmoni dari ketiga aspek tersebut adalah yang paling disukai dan paling mudah untuk dinikmati.

yang masih lama berada dimulut kita

Mengenali dan menemukan cacat/fault pada wine

Tutup botol/cork dari wine yang berjamur, kusam dan kotor adalah salah satu dari jenis wine fault, namun ada jenis wine fault lainnya misalnya volatility, aldehydic, oxidised, „bret‟ character, dll. 3.3 Mengetahui produk wine dari jenis dan varietas tanaman anggur yang dipakai Mengenali wine dari fruit flavour-nya Kebanyakan customer lebih mudah mengerti penjabaran tentang wine dari fruit flavour yang mendominasi jenis wine itu. Fruit flavour untuk wine termasuk: White wine GRAPE VARIETY

CHARACTERISTICS

Riesling

Pineapple

271

GRAPE VARIETY

CHARACTERISTICS

Sauvignon Blanc

Asparagus

Semillon

Grass

Chardonnay

Cucumber

Sweet/ dessert wines

Honey

272

Red wine GRAPE VARIETY

CHARACTERISTICS

Pinot Noir

Strawberry

Merlot

Cherry

Cabernet Sauvignon

Olive

Shiraz

Pepper

Sparkling wine dan Champagne GRAPE VARIETY

CHARACTERISTICS

Sparkling Wine

Apple

Champagne

Yeast-ragi

Karakteristik wine dari hasil panen tanaman anggur dan bahan lain yang dipadukan didalamnya.  Cabernet sauvignon – herbaceous; tea leafy; capsicum; minty; dusty; black olive; blackcurrant; jammy; aniseed 

Chardonnay – cucumber; tobacco; grapefruit; gooseberry; melon; lime; peach; rockmelon; fruit salad; fig; tropical fruit



Merlot – herbaceous; earthy; leafy; violets; cherry; raspberry; plum; fruit cake; coffee; chocolate



Pinot noir – truffle; cherry; black currant; violets; raspberry; plum; beetroot; rhubarb



Riesling – floral; rose petal; citrus; lime; passionfruit, tropical fruit



Shiraz – herbs; tea leaf; mint; black pepper; blackberry; raspberry; coffee; chocolate; jammy.

273

Karakteristik wine yang umurnya sudah lama/mature Chardonnay Karakternya yang paling dominan adalah mencakup toast, honey, cashew, almond dan vanilla. Jika disimpan dalam stainless steel tank maka akan terasa fresh dan crisp/renyah. Riesling Karakternya yang paling dominan adalah petrol/kerosene. Toast dan honey juga biasanya ditemukan dalam jenis wine ini. Sauvignon Blanc Karakternya yang paling dominan adalah spice, vanilla and honey. Pinot Noir Karakternya yang paling dominan adalah adalah earthy, leather, gamey dan „forest floor‟. Cabernet Sauvignon Karakternya yang paling dominan adalah „cigar box‟. Shiraz Karakternya yang paling dominan adalah prune, beefy/gamey, cigar box, leather, dan iodine.

Deskripsi tampilan wine White wine  Pale straw  Straw  Deep straw  Yellow  Gold Selain itu, white wine juga terlihat:  Brilliant  Clear  Opaque.

274

Red wine  Purple  Crimson  Brick red  Tawny  Brown Selain itu, red wine juga terlihat:  Opaque  Deep  Mid  Pale. Body of wine Ringan-encer ke kental /Light to full body wine Body of the wine berasal dari sejumlah aspek termasuknya adalah:



Variasi/Wine variety

 

Asal daerah/Regional origin Vintage

 

Kadar alkoholnya/Alcohol level Metode pembuatan/Production method.



Body adalah bagaimana wine terasa dalam mulut.

Glossary untuk penggambaran wine Acidity 

Mengacu pada kesegaran, rasa pahit dan asam yang dihasilkan oleh zat asam organik dalam wine.

Appearance 

Mengacu pada kejernihan wine.

Aroma 

Bau yang dikeluarkan oleh wine..

Astringency 

Sensasi pahit/sepat dalam mulut yang disebabkan oleh zat tannin.

Austere 

Wine yang sangat asam dan tidak enak.

Balance 

Harmoni yang tercipta karena elemen dan komponen dalam wine seimbang.

Body 

275

Istilah dalam wine tasting yang menentukan kadar kekentalan wine – bisa kental, sedang atau ringan/encer.

Big 

Wine dengan perisa yang bermacam-macam karena perpaduan buah atau zat tannin

Bouquet 

Perpaduan berbagai rasa aromatic yang disebabkan oleh wine yang disimpan dalam botol untuk waktu yang lama.

Bright 

Wine dengan rasa yang lebih asam.

Buttery 

Wine yang kaya dengan rasa dan sangat halus teksturnya karena disimpan dalam wadah dari kayu oak.

Complex 

Wine dengan rasa yang berubah-ubah dari sejak dicicip hingga di telan.

Creamy 

White wine dan sparkling wine yang difermentasi atau disimpan dalam oak.

Crisp 

Wine dengan rasa asam yang menyegarkan; identik dengan white wine yang disimpan dalam steel container.



Wine yang tidak ada rasa manisnya sama sekali.



Wine dengan cita rasa yang sangat kompleks/berubah-ubah

Dry Fat Finish 

Rasa yang ditinggalkan setelah menelan wine

Flavour 

Perisa menggambarkan keseluruhan kesan sensorik baik dari komponen aroma maupun cita rasa.

Flavour intensity 

Seberapa tingkat perisa dalam wine.

Food friendly 

Rasa dari wine tidak mendominasi/mematikan rasa makanan.

Fruit Driven 

Wine dengan rasa buah angur yang mendominasi yang bahan dasar utamanya bukan hanya anggur saja.

Fruity 

Wine dengan aroma dan perisa buah dan tidak mengindikasikan rasa manis.

Full Bodied 

Wine dengan kadar kekentalan dan alkohol yang tinggi.

Green 

Wine dari buah anggur yang tidak masak sempurna.

Hard 

Wine dengan rasa sepat yang tinggi karena zat tannin dan kurangnya buah yang dipakai.

Herbaceous 

Wine yang menggunakan tanaman herbal yang dihancurkan dalam proses pembuatannya.

Lees 

Bahan yang tertinggal/Sediment yang terdiri dari sel ragi yang telah mati, biji dan kulit buah anggur, dan bahan lain yang

276

mengendap dalam dasar wadah yang dipakai untuk pembuatan wine. Lifted 

Wine dengn rasa asam yang tajam namun tidak dominan.

Long 

Wine dengan aftertaste yang lama dalam mulut yang berarti kualitasnya bagus.

Mature 

Wine yang disimpan dalam waktu yang cukup lama sehingga mencapai kondisi terbaiknya.

Mouthfeel (Texture) 

Tekstur untuk red wine, yang menunjukkan kehalusan dan kelembutan wine dalam mulut.

Non-vintage (NV) 

Blended wine khususnya champagne atau sparkling wine, yang terdiri dari beberapa produk vintage yang berbeda-beda.

Nose 

Bau, aroma atau bouquet dari wine.

Oaky 

Wine dengan perisa kayu oak karena disimpan dalam wadah dari oak bersama dengan butter, vanilla dan caramel.

Oxidation 

Reaksi kimia yang melepaskan oksigen ke udara.

Palate 

Sensasi cita rasa dalam mulut.

Short 

Wine dengan aftertaste yang sebentar saja dalam mulut.

Silky 

Tekstur untuk red-wine; sama dengan kata creamy dalam white wine.



Wine denga rasa yang lembut setelah ditelan

Soft Smoky 

Wine dengan karakter “smoky” karena terpapar dengan kayu oak.

Tannin 

Zat alami yang melekat pada buah anggur terutama dibagian kulit dan bijinya.

Unoaked 

3.4

Wine yang tidak disimpan dalam wadah dari oak yang rasanya biasanya lebih renyah dengan sentuhan perisa citrus.

Menentukan kualitas wine dan karakteristiknya

Quality vs. Value Istilah „quality‟ dan „value‟ banyak dipakai ketika mengacu pada produk wine. Quality adalah tingkatan dari serangkaian karakteristik yang diharapkan dan menunjuang kemampuannya untuk memenuhi kebutuhan yang terkait dengan pembuatan produk wine Value terkait dengan nilai kualitas instrinsik dan image produk itu sendiri dimata konsumen. 277

Mengenali kualitas wine Kualitas wine dan karaktersitiknya harus mencakup: 

Perbandingan dan tingkatan/rating dari wine tersebut dengan serangkaian kriteris yang telah ditentukan.



Menilai tingkat penerimaan pangsa pasar terhadap produk wine tersebut.



Pertimbangan dan evaluasi terhadap kejernihan wine, warna, jenis, alcohol, aroma, rasa, tingkata kemanisan, keasaman, body, weight, mouth feel, tannin, dan keseimbangan.



Pertimbangan untuk kesesuaian produk wine tersebut untuk ageing/cellaring.

278

3.5 Mengenali wine fault/cacat pada wine Fault dan flaw Masalah utama dalam sebuah produk wine yang membuatnya tidak bisa diminum dianggap sebagai fault. Masalah kecil dalam sebuah produk wine yang mengurangi kenikmatan produk tersebut namun masih bisa diminum dianggap sebagai flaw. Jenis wine fault Fault dalam wine terkait dengan tampilan, aroma dan rasa. Oksidasi/Oxidation Oksidasi terjadi ketika wine terpapar terhadap udara terlalu lama yang menyebabkan wine menyerap udara dan beroksidasi sehingga berubah menjadi cuka/vinegar. Tampilannya akan terlihat lebih gelap untuk red wine dan untuk white wine akan terlihat coklat. Wine yang telah beroksidasi akan dikategorikan „off‟ dan rasanya „flat‟. Jika cork mongering dan udara bisa masuk maka hal ini akan menyebabkan oksidasi. Sisa wine juga beresiko mengalami oksidasi. Tartrates Beberapa jenis wine, biasanya white wine dan rose terkadang menghasilkan butiran asam krsital /tartaric acid crystal, yang juga dikenal dengan „tartrate precipitation‟ atau „tartrates‟ atau „wine diamond‟. Dari segi rasa tidak ada masalah dengan hal ini namun dari tampilan, butiran krsital ini mengurangi tampilan produk dari white wine tersebut. Keruh/Cloudiness Jika wine terlihat kerus maka hal ini bisa disebabkan oleh tumbuhnya bakteri atau ragi didalamnya. Biasanya hal ini terjadi ketika proses pembuatan wine. Corked wine Hal ini terjadi ketika muncul jamur pada cork-tutup gabus- pada wine. Jamur ini membuat wine menjadi lembab dan basah. Excessive sulphur Sulphur dioxide/sulfur dioksida dipakai dalam pembuatan wine untuk membunuh ragi yang tumbuh pada buah anggur sehingga ragi buatan bisa berfungsi dengan baik untuk proses fermentasi. Namun jika penggunaannya berlebih maka bisa menciptakan bau yang menyengat. Hydrogen sulphide Jterdapat hydrogen sulphide dalam wine maka akan menimbulkan bau seperti telur busuk. Memonitor kualitas wine dan mengenali “cacat” produk ketika produk tersebut disajikan Menyajikan wine dimeja tamu 

Selain disajikan pre-dinner drink, maka minuman yang sering disajikan untuk menemani makanan adalah wine.



Periksa kondisi botol

279



Ketika memilih wine untuk disajikan, harus dicek suhunya juga



Semua botol harus dalam kondisi yang baik sebelum disajikan ke tamu.

Hal ini termasuk memeriksa:  Label – terbaca dan utuh 

Bagian atas dekat dengan cork/segel – utuh



Ujung botol – bersih dan tidak bocor



Tidak ada apapun yang mengapung di dalam cairan wine dalam botol



Kondisi umum botol – tidak retak, cuil, dll.

Memeriksa pilihan jenis wine yang dipesan tamu 

Penting untuk memeriksa produk wine tersebut dengan customer sebelum membuka dan menyajikannya

Berikut adalah contoh bagaimana menyajikan sebotol wine kepada tamu dimejanya. 

Tunjukkan produk wine tersebut kepada orang yang memesannya



Sebutkan merek, jenis dan vintage-nya



Tunggu konfirmasi dari customer bahwa produk wine tersebut adalah yang mereka pesan.

Presenting wine  Botol wine ditunjukkan ke tamu sebelum disajikan. Kenapa menunjukkan botolnya? Menunjukkan botol wine dilakukan dengan tiga tujuan, yaitu: 

Memberikan kesempatan kepada tamu untuk memeriksa bahwa wine tersebut benarbenar seperti yang diinginkan karena terkadang setelah tamu melihat kemasan dari wine, mereka sadar telah membuat kesalahan dalam memilih; bisa karena merek, vintage, dll.



Memastikan bahwa waiter benar-benar membawa wine seperti yang dipesan oleh tamu dan tidak terjadi salah dengar, salah paham, dll dari waiter.



Hal ini adalah bagian dari ritual memesan wine di restoran.

Ketika bar attendant telah memberikan botol wine yang dipesan, maka periksalah lagi dan baru dibawa ke meja tamu. Wine-nya sendiri bisa dilapisi dengan service cloth dibagian belakang botolnya atau dibawa dengan wine basket. Segera setelah tiba di meja tamu, maka kita:  Meminta permisi 

Kemudian menunjukkan botol wine yang masih tersegel tersebut ke tamu dengan memperlihatkan labelnya dulu kepada tamu yang memesan wine itu.



„Sebut dan deskripsikan” wine tersebut; misalnya “Ma‟am, your 1997 Wolf Blass Grey Label Cabernet Sauvignon, Shiraz”.



Ketika tamu setuju bahwa wine tersebut adalah yang mereka pesan maka baru botolnya dibuka.



Kita tidak pernah mempertunjukkan botol wine yang telah dibuka dari segelnya.

Membuka dan menuangkan wine  Membuka dan menuangkan minuman dengan benar, aman dan tanpa terjadi tumpahan 280

 Membuka botol terkadang bisa sedikit berbahaya kerena kita bisa secara tidak sengaja melukai jari kita jadi hal ini harus dilakukan dengan benar. Catatan: semua jenis minuman harus disajikan ke tamu tanpa terjadi tumpahan karena hal ini:  Membuang-buang minuman tamu  Membuat meja tamu menjadi berantakan dan tidak enak untuk dilihat. Simpulan Menggunakan sensory appraisal untuk wine Menciptakan kondisi yang cocok untuk wine tasting dan appraisal  Mnciptakan kondisi yang mendukung untuk wine tasting  Suhu  Standar Operating Procedures  Menyiapkan tasting area dan equipment. Menilai wine dari tampilan, rasa, dan aroma  Tasting order untuk wine  Membuka botol wine  Menuang wine  Menilai wine  Tasting procedures. Mengenali wine dari jenis dan varietas anggur  Aroma dan rasa  Karakter utama  Karakter wine dari hasil panen  Karakter wine yang sudah berumur  Tampilan wine  Body of wine  Wine Descriptions Glossary. Menentukan kualitas wine dan karakternya  Quality vs. Value  Mengenali kualitas wine. Mengetahui wine fault  Fault dan flaw  Jenis wine fault  Memonitor wine quality dan kekuarangan produk ketika disajikan.

281

Memberikan masukan kepada tamu 4.1 Memberikan wine list kepada tamu Memberikan wine list Ketika memberikan buku menu dan daftar minuman ke tamu, maka ada sejumlah tips untuk diingat: 

Pastikan ada cukup buku menu untuk setiap orang



Bagikan buku menu ke tamu dari arah sebelah kanan



Biarkan wine list berada di tengah meja



Wine list biasanya disajikan setelah tamu memutuskan makanan yang akan mereka pesan namun banyak restoran yang membagikan keduanya bersamaan untuk tamu bisa membuat perpaduan makanan dan wine Tanyakan pada customer jika mereka ingin memesan starter sesuai dengan yang tercantum dalam buku menu

  

Sajikan complimentary starter sesuai kebutuhan Tunjukkan pada tamu tawaran menu lain yang tersdia misalnya menu di dinding, daily spesial atau menu pada tent card display di meja.



Kita bisa bilang ke tamu bahwa kita akan segera kembali untuk mendiskusikan menu.

Menjelaskan wine list Ketika melengkapi makanan dengan wine maka pilihlah wine yang akan menciptakan harmoni dengan makanan yang disantap. Berikut adalah petunjuk umumnya:  

Whites with fish, chicken, veal and pork Reds with dark meat

 

Reds with cheese Delicate wines with delicate food



Full-bodied wines with full-bodied food

 

Sweet wines with sweet food Champagne can generally go with anything dan with any course.

Kategori wine list  Champagne dan Sparkling Wine  White Wine  Red Wine  Sweet dan Fortified Wine  Digestif (after dinner drink). Jenis yang berbeda Parameter yang dipakai untuk mengelompokkan wine adalah: White wine  Light, dry, refreshing  Pungent, aromatic  Spicier, fruitier dan more floral  Medium dry very fruity  Medium bodied, light to moderately oaked 282

 Richly textured, full bodied, oaky Red  Light, soft, fruity, easy drinking  Medium bodied no oak  Medium bodied - moderate oak  Medium - full bodied, spicy oak dan tannins  Rich, complex, oak dan power. 4.2 Mengetahui kesukaan tamu dan jenis makanan yang telah dipesan Menawarkan saran untuk perpaduan makanan dan minuman jika diperlukan Syarat dasar ketika membantu customer dalam membeli produk adalah dengan mengetahui kebutuhan dasar, keinginan dan pilihan pribadi mereka dan berusaha untuk mencocokkan produk yang kita miliki dengan aspek-aspek tersebut. Kunci untuk menentukan pilihan/kesukaan pribadi dari customer adalah dengan:



Mendengarkan apa yang mereka katakan kepada kita



Menanyakan informasi kepda mereka untuk memungkinkan kita dapat memberi saran yang cerdas dan sesuai untuk tamu.

Kebanyakan customer yang mengunjungi restoran tidak sama pengetahuannya terhadap menu dibanding dengan staff yang bekerja ditempat tersebut. Oleh sebab itu para tamu ini mungkin tidak tahu menu apa yang tersedia, menu spesial apa yang dibuat, dll. Terkait dengan begitu banyaknya pilihan menu, customer mungkin akan menjadi kewalahan dan langsung bertanya saja/meminta masukan dari staff yang bertugas. Adalah menjadi standar servis untuk membantu tamu memilih perpaduan produk makanan dan minuman yang cocok untuk dinikmati namun tetap sesuai dengan kesukaan tamu tersebut. Perpaduan dari makanan dan minuman bisa terkait dengan:

• •

Kesukaan pribadi dari customer Perpaduan tradisional dari makanan, dan makanan dan minuman

•

Keseimbangan tekstur, warna dan gizi

Kapan kita menawarkan masukan Kesempatan menawarkan saran/masukan ini terajdi saat:     

Melayani customer di bar yang sedang mempertimbangkan tentang makanan apa yang mereka pesan Melayani customer di mejanya, yang telah memesan atau akan memesan makanan Di tempat umum – dimana customer mendekati staff untuk bertanya tentang fasiliats tempat makan yang tersedia Menerima pesanan tempat makan lewat telpon dimana customer bertanya tentang apa saja yang ada dalam menu dan daftar minuman yang tersedia Menjawab pertanyaan dari tamu terkait dengan room service

Berikan waktu kepada customer

283



Banyak customer, baik yang di bar atau di meja restoran lebih memilih untuk menghabiskan beberapa waktu membaca buku menu.



Kita harus peka untuk memberi mereka cukup waktu untuk mengetahui produk apa yang ditawarkan dan kemudian membuat pilihan.



Lebih penting lagi adalah kita membuat mereka tahu bahwa kita selalu bersedia untuk membantu mereka.



Ini berarti kita menyeimbangkan pelayanan. Di satu sisi kita tidak ingin untuk membuat tamu merasa dikejar-kejar untuk segera membuat pilihan namun di sisi lain kita juga harus membuat mereka merasa tidak diabaikan.

Menanyakan pertanyaan. 

Jika customer tidka menyebutkan dengan spesifik jenis wine yang diinginkan, biasanya mereka artinya butuh bantuan dari kita untuk membuat keputusan.

Pertanyaan berikut dapat kita gunakan untuk membantu tamu dalam memilih jenis wine:



Apakah anda lebih suka red wine atau white wine?

 

Apakah anda ingin produk wine dari Negara tertentu? (Jika yang dicari adalah white wine) Apakah anda lebih menyukai yang sweet atau dry?



(Jika yang dicari adalah red wine) Apakah anda lebih menyukai yang full atau lightbodied?



Apakah anda mempunyai kesukaan untuk jenis buah anggur tertentu, dari wilayah tertentu atau dari winery tertentu?



Berapa anggaran yang ingin anda habiskan?



Dengan jenis makanan apa wine tersebut akan dinikmati?

Ketika kita sudah mendapat informasi tersebut maka kita bisa menggunakan product knowledge dan pengalaman pribadi kita untuk membuat rekomendasi yang sesuai.

Tidak hanya sekedar membantu untuk hal yang terkait dengan makanan dan minuman 

Tentunya kita harus membantu tamu dalam memilih produk khusus makanan dan minuman yang cocok untuk mereka dimana hal ini bukanlah akhir dari tugas servis yang kita berikan.



Jika seorang tamu perlu bantuan maka kita harus membantunya kapanpun diperlukan.



Jangan pernah menolak menolong seseorang karena berpikir/mengatakan, “maaf, hal itu bukan bagian saya”. Jika kita tidak bisa memberikan bantuan maka kita harus menemukan orang yang tepat untuk hal tersebut.



Kebanyakan jenis bantuan yang diperlukan adalah berbentuk bantuan fisik. Selalu bersiap sedia untuk membantu dalam situasi sbb:

 Membawakan mereka minumannya ke meja  Mengumpulkan anak-anak dari tamu yang mungkin berkeliaran agak jauh dari meja orang tuanya  Menyisihkan Koran hari ini jika ada tamu yang ingin mengetahui acara TV  Membantu tamu yang membawa tas/koper – masuk ke venue atau meninggalkan venue  Membukakan pintu – bahkan untuk tamu laki-laki  Menyediakan tisu untuk tamu yang sepertinya memerlukannya tanpa diminta  Menyediakan peta/petunjuk jalan dan brosur untuk customer agar bisa dilihat jika mereka tidak yakin tentang area setempat.  Menelpon taxi jika customer menginginkannya  Menawarkan atau mengambil ekstra es untuk tamu yang minumannya masih naun esnya telah habis.  Pergi ke retail alcohol shop untuk mendapat sebotol wine yang diinginkan oleh tamu meskipun tidak ada dalam wine list.

4.3 Merekomendasikan perpaduan jenis wine dan makanan yang pas yang sesuai dengan keinginan dari tamu 284

Customer seringnya meminta kita untuk membantu mereka untuk memilih jenis wine sebagai peneman menu yang mereka pilih. Memberi saran untuk hal ini adalah hal yang sangat subjektif karena terkait dengan selera pribadi dari masing-masing orang bamun ada beberapa tehnik yang bisa kita pakai untuk membuat rekomendasi yang sesuai. Dengan menggunakan bantuan dari winemaker 

Beberapa winemaker/merchant bersedia, jika diminta, untuk membantu venue membuat „suggestion list‟.



Daftar masukan ini memuat jenis wine yang tersedia dan memasangkannya dengan jenis makanan yang ada pada buku menu.



Ini adalah hal yang sangat bermanfaat sehinga kita harus mencoba untuk mengingatnya sebagai cara untuk meningkatkan product knowledge yang kita miliki.



Jika hal ini tidak tersedia, maka kita bisa meminta bantuan dari winery untuk membantu kita membuat “daftar masukan”.

Membaca label pada kemasan wine 

Banyak jenis wine yang memuat jenis makanan yang sesuai dan bisa dinikmati bersama dengan jenis wine tersebut.

Namun kita mesti berhati-hati karena beberapa jenis wine menyebutkan bahwa produknya cocok untuk hampir semua jenis makanan dari yang pedas, manis, gurih, yang dipanggang, direbus, dll. Hal ini tentu saja harus dicek ulang! Memasangkan Makanan dan Wine Dasarnya 

Hubungan yang tak terpisahkan antara makanan dan wine terkait dengan evolusi perkembangan metode memasak dan pembuatan wine itu sendiri. Tidak mengherankan jika best cuisine in the world berada di wilayah finest winegrowing region. Australia, misalnya beruntung karena dikaruniai alam yang menghasilkan berbagai jenis produk anggur yang segar, bersih, dan hijau sehingga bisa memproduksi jenis wine yang bisa menandingi berbagai jenis makanan dari seluruh dunia.



Penting untuk tahu rasa dasar dari wine: yaitu manis/sweet, pahit/bitter dan asam/sour. Yang seringnya kita anggap sebagai rasa sebenarnya adalah aroma, termasuk floral, fruit, spice, dan alcohol. Terlepas dari rasa dasar wine, kekentalan dan tekstur wine adalah aspek yang penting dalam memasangkan wine.

“Perkawinaan/Marriage” dan “Kontras/Contrast”

285



Ada dua jenis pendekatan dalam pemasangan makanan dan wine, dimanapaun belahan dunia kita berada – yaitu perkawinanan/marriage dan kontras/contrast. Pendekatan marriage adalah semua yang mencakup suka dengan suka, memadukan harmini dengan rasa dan tekstur makanan di piring dan minuman digelas atau memadukan kekentalan dari wine; apakah kental/full, sedang/medium atau ringan/light harus sesuai dengan kadar lemak dari makanan. Misalnya ripe, full-bodied Shiraz dengan grilled beef fillet yang disajikan dengan red wine reduction.



Pendekatan kontras adalah dengan memposisikan makanan dan wine pada sudut yang berlawanan untuk memadukan keseimbangan intensitas rasa dan tekstur dari kedua produk tersebut selama berinteraksi. Misalnya Riesling dengan pan roasted sea scallop disajikan dengan rich butter sauce.

Salah satu tips lagi adalah jangan terlalu mempertimbangkan warna. Setiap jenis wine adalah unik terlepas dari jensi dan asalnya dan setiap produk vintage juga mempunyai karakter yang khas sehingga akan mempunyai dampak yang berbeda jika dipasangkan dengan produk makanan tertentu. Perpaduan makanan dan wine Beberapa saran dasar adalah sbb: Makanan/Food

Wine

Seafood

Semillon, Sauvignon Blanc, Riesling

Game

Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chardonnay, Semillon

Red meat

Cabernet Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec

Poultry

Chardonnay, Chenin Blanc, Verdelho

Salads

Chenin Blanc, Verdelho, Chardonnay, Riesling

Antipasto

Chardonnay, Rosé

Pasta

Chardonnay, Riesling, Shiraz

Cheese platters

Cabernet Merlot

Desserts

Dessert wines

Wine untuk melengkapi makanan Ketika melengkapi makanan dengan wine maka pilihlah wine yang akan menciptakan harmoni dengan makanan yang disantap. Berikut adalah petunjuk umumnya:  Whites with fish, chicken, veal and pork 

Reds with dark meat



Reds with cheese



Delicate wines with delicate food



Full-bodied wines with full-bodied food

 

Sweet wines with sweet food Champagne can generally go with anything dan with any course.

Wine untuk menjadi titik kontras makanan „Contrasting‟ terkait dengan memilih jenis wine yang rasanya jauh berbeda dengan makanan yang dimakan dan dianggap sebagai jenis pengalaman makan yang baru dan terpisah. Namun demikian, lebih dianjurkan untuk memilih wine yang seiring sejalan dengan jenis makanan yang dipesan. Menawarkan jenis wine yang sesuai untuk acara khusus dan musim tertentu 286



Sparkling wine umumnya dianggap sebagai jenis wine untuk merayakan hampir semua jenis acara apa saja dan bisa direkomendasikan hampir untuk apapun



White wine biasanya lebih cocok untuk bulan-bulan yang lebih panas karena wine ini disajikan dingin. Hal sama juga berlaku untuk jenis lighter red wine.



Red wine lebih cocok diminum ketika bulan-bulan musim dingin.

Mengingat fortified wine 

Fortified wine sering dilupakan oleh staff ketika merekomendasikan wine baik yang jenis bottle shop wine dan table wine.



Ingat bahwa makanan bisa mulai dinikmati dengan minuman yang cocok misalnya dengan dry sherry dingin.



Makanan juga bisa diakhiri dengan sentuhan minuman seprti port, muscat atau frontignac.

Mempromosikan wine yang meningkatkan kualitas perpaduan dari makanan dan wine 

Semua venue harus selalu aktif dalam mempromosikan wine yang meningkatkan kualitas perpaduan dari makanan dan wine untuk meningkatkan angka penjualan dan membuat customer puas dengan servis kita.

4.4 Menjelaskan pilihan produk wine yang direkomendasikan bersama dengan perpaduan makanan yang dipesan Staff harus memberikan bantuan kepada customer pada setiap kesempatan. Kunci untuk memberikan bantuan terletak pada:    

Semua informasi harus diberikan dengan jelas dan akurat, dan jujur. Pastikan kita berbicara dengan suara yang jelas, percaya diri dan volumenya cukup jelas. Jika kita ragu apakah tamu perlu bantuan atau tidak maka bertanyalah kepadanya untuk memastikan hal tersebut. Harus diingat bahwa beberapa orang merasa sungkan untuk bertanya karena beberapa faktor seperti perbedaan budaya, bahasa dan tidak kenal baik orang yang ditanya.

Ketika memberi respon untuk pertanyaan tamu, maka kita harus:

 Bersikap sopan  Menanggapinya dengan segera  Berbicara dengan jelas  Memberikan penjelasan yang diperlukan untuk jawaban yang kita berikan Bagaimana jika kita tidak tahu jawaban dari pertanyaan yang diberikan tamu?

287



Sangat tidak professional jika kita memberi jawaban ke tamu bahwa kita tidak tahu jawaban dari pertanyaannya.



Tidak apa-apa kita mengatakan, „I don‟t know‟, namun harus diikuti dengan kalimat „but I‟ll find out for you‟, segera mencari tahu jawabannya.



Namun terkadang tetap saja kita tidak bisa mendapat jawabannya terlepas dari usaha kita; untuk hal ini jangan kecewa/malu, anggaplah sebagai pelajaran dan kemudian:



Minta maaf kepada tamu



Katakan kepada mereka bahwa kita tidak tahu jawabannya



Katakan kita akan bertanya ke atasan atau staff lain

 

Segera lakukan Segera kembali ke tamu tersebut ketika kita telah mendapat jawabannya.

Bersikap proaktif terhadap permintaan tamu 

Bersikap proaktif adalah cara yang terbaik untuk menunjukkan kemauan kita, baik secara lisan/non-lisan, untuk membantu tamu.



Hal ini meminta kita untuk selalu waspada dan peka mencari cara untuk membantu tamu.

4.5 Menginformasikan kepada tamu tentang detail pembuatan jenis wine yang relevan terkait dengan Negara, varietas tanaman anggur, tehnik pembuatan, trend, dll. Masing-masing perusahan mempunyai jenis produk makanan dan minuman khusus yang disajikan kepada customer. Beberapa perusahaan akan meyediakan berbagai pilihan makanan dan minuman untuk memuaskan cita rasa customernya yang berasal dari berbagai belahan dunia namun beberapa perusahaan justru menawarkan menu khusus dengan gaya masak tertentu dari wilayah setempat/regional cuisine. Apapun jenis makanan dan minuman yang disajikan oleh perusahaan tempat kita bekerja, adalah penting untuk memahami ciri khas dari menu tersebut. Hal ini khususnya sering terjadi ketika kita menawarkan menu produk lokal yang belum pernah dicoba oleh tamu asing tersebut. Di wilayah ASEAN, masing-masing negara mempunyai masakan dan minumannya sendiri yang unik dan khas yang tidak diketahui oleh customer tersebut sebelumnya namun ingin dicobanya. Oleh sebab itu maka hal ini tergantung pada staff untuk tidak hanya sekedar mengetahui ciri khas menu tersebut namun juga bisa menjelaskan dengan detail serta mempromosikan menu tersebut sehingga tamu/customer itu tertarik untuk mencobanya.

Jika kita menawarkan produk wine yang khas, maka customer akan sangat menghargai jika kita bisa menyediakan informasi sbb: 

Sejarah dari wine – informasi latar belakang dibuatnya wine tersebut



Karakteristik dari produk tersebut



Wilayah asal pembuatannya



Bagaimana pembuatannya



Menu makanan yang sesuai dengan jenis wine tersebut.



Ketersediaan untuk dibeli sebagai buah tangan/oleholeh.

288

Simpulan Memberikan saran kepada tamu Menyajikan wine list kepada tamu  Memberikan wine list  Menjelaskan wine list  Kategori wine list  Jenis yang berbeda Mengetahui kesukaan tamu dan perpaduan makanan yang dipesan  Memberi tamu waktu  Menanyakan pertanyaan  Kapan kita bisa menawarkan saran Merekomendasikan perpaduan wine dan makanan yang sesuai dengan kesukaan tamu  Memberi saran yang pas untuk perpaduan makanan dan wine  Memasangkan makanan dan wine  Perpaduan makanan dan wine  Menawarkan jenis wine untuk acara dan musim tertentu  Menawarkan fortified wine. Menjelaskan pilihan wine dan perpaduan makanan  Menjawab pertanyaan dari customer terkait dengan wine  Bersikap proaktif terhadap pertanyaan tamu Menginformasikan detail tentang produk wine  Menjelaskan ciri khusus  Memahami ciri khusus

289

Menyajikan wine 5.1 Memperlihatkan dan menyajikan red table wine 5.2 Memperlihatkan dan menyajikan white table wine 5.3 Menyajikan house wine Memilih glassware yang tepat Wine dan gelas wine 

Setiap perusahaan mempunyai jenis dan bentuk gelas masing-masing untuk hal ini.



Waiting staff harus memastikan bahwa gelas yang benar yang dipakai untuk produk wine tersebut.



Umumnya, gelas untuk red wine lebih besar daripada untuk white wine.



Hal ini karena white wine diminum ketika dingin dan gelas yang lebih kecil akan membuat white wine lebih awet dingin.



Dan juga aroma dari red wine akan lebih terasa dengan menggunakan gelas yang lebih besar.

Memilih equipment yang tepat Nampan minuman / Drink tray  Terdiri dari berbagai bentuk dan biasanya terbuat dari stainless steel. 

Nampan ini biasanya dilengkapi dengan non-slip tray mat atau non-slip surface.

Waiter‟s friend 

Fungsi alat ini adalah untuk membuka botol wine dan mengambil cork-nya.

Waiter‟s friend terdiri dari tiga bagian yaitu:   

Blade Corkscrew (worm) Lever

Catatan: 

Semua bar staff dan waiter harus selalu membawa waiter‟s friend.

 

Pastikan bagian blade-nya tajam Bagian corkscrew tajam dan tidak bengkok



Alatnya terbuka dengan mudah dan berfungsi dengan baik.

Ice bucket  Ice bucket dipakai untuk mendinginkan wine dan bisa diletakkan di tripod stand. 

Tripod stand itu bisa diletakkan disebelah meja tamu.



Isi bucket dengan seperempat air dingin kemudian dua pertiganya dengan es.



Hal ini akan membuat botol bisa masuk ke dalam es dengan sempurna. 290



Ice bucket harus dijaga tetap bersih dan terpelihara.

Service cloth  Service cloth (folded linen serviette), juga dikenal dengan waiter‟s cloth, dipakai untuk penyajian wine. 

Kain ini dipakai untuk menunjukkan produk wine tertentu ke tamu dimejanya. Kain tersebut dilipat kemudian diletakkan dibelakang botol wine sambil disebutkan jenis, merek, dll-nya.



Kain ini juga dilipat memanjang dan diletakkan di lengan sebelah kiri waiter untuk mengelap tetesan wine dari bagian leher botol wine serta untuk mengelap permukaan botol white wine yang lembab.

Carafe 

Alat ini dipakai untuk menyajikan house wine di meja tamu, dan juga untuk decanted wine.



Alat ini mempunyai berbagai ukuran misalnya 500 mls, 1 liter dan 2 liter.

Wine basket 

Wine basket biasanya terbuat dari cane basket dipakai untuk menunjukkan wine ke tamu.

Memeriksa kondisi botol Semua botol harus dalam kondisi yang baik sebelum disajikan ke tamu. Hal ini termasuk memeriksa:  

Label – terbaca dan utuh Bagian atas dekat dengan cork/segel – utuh



Ujung botol – bersih dan tidak bocor



Tidak ada apapun yang mengapung di dalam cairan wine dalam botol Kondisi umum botol – tidak retak, cuil, dll.



Memeriksa suhu wine Suhu yang dianjurkan adalah:  Red wine biasanya disimpan di storeroom yang gelap dan kering dengan suhu 16ºC 

White wine disimpan dikulkas/ruang pendingin yaitu pada suhu 2ºC – 5ºC dan disajikan pada suhu yang sama namun bisa disajikan pada suhu sekitar 10ºC – 12ºC untuk menekankan karaktersitik uniknya namun hal ini seringnya tidak dianjurkan.



Fortified wine disajikan pada suhu kamar kecuali diminta oleh tamu untuk di dinginkan.

Presenting wine Bottles of wine are traditionally presented to customer prior to service. Where this part of the traditional wine service process, known as „the ritual of wine service‟, is required by your employer it should be adhered to for both red dan white wine. Why present the bottle? Presenting wine is done for three reasons:

291



It provides an opportunity for the guest to check the wine they have ordered to ensure it is the one they really want. Sometimes guests will see the bottle or wine label dan realise they have made a mistake with their selection



It allows the guest to check that the waiter has brought the bottle that was ordered. This helps avoids situations where the waiter may have misheard the order



It is part of the service ritual for wine that many guests expect.

Presenting wine 

Botol wine ditunjukkan ke tamu sebelum disajikan.

Kenapa menunjukkan botolnya? Menunjukkan botol wine dilakukan dengan tiga tujuan, yaitu: 

Memberikan kesempatan kepada tamu untuk memeriksa bahwa wine tersebut benarbenar seperti yang diinginkan karena terkadang setelah tamu melihat kemasan dari wine, mereka sadar telah membuat kesalahan dalam memilih; bisa karena merek, vintage, dll.



Memastikan bahwa waiter benar-benar membawa wine seperti yang dipesan oleh tamu dan tidak terjadi salah dengar, salah paham, dll dari waiter. Hal ini adalah bagian dari ritual memesan wine di restoran.



Ketika bar attendant telah memberikan botol wine yang dipesan, maka periksalah lagi dan baru dibawa ke meja tamu. Wine-nya sendiri bisa dilapisi dengan service cloth dibagian belakang botolnya atau dibawa dengan wine basket. Segera setelah tiba di meja tamu, maka kita:  Meminta permisi  

Kemudian menunjukkan botol wine yang masih tersegel tersebut ke tamu dengan memperlihatkan labelnya dulu kepada tamu yang memesan wine itu. „Sebut dan deskripsikan” wine tersebut; misalnya “Ma‟am, your 1997 Wolf Blass Grey Label Cabernet Sauvignon, Shiraz”.



Ketika tamu setuju bahwa wine tersebut adalah yang mereka pesan maka baru botolnya dibuka.



Kita tidak pernah mempertunjukkan botol wine yang telah dibuka dari segelnya.

Menuang/Decant wine ketika diperlukan sesuai dengan jenis dan vintage dari wine Decanting wine adalah bagian dari wine service ritual dibanyak dining restaurant yang berkelas namun hal ini jarang sekali dilakukan di pub dan club. „Throwing a crust‟ Beberapa jenis red wine menghasilkan gundukan ampas/crust‟ dibagian dasar botol selama proses pematangan umur. Inilah sebabnya kenapa botol wine jangan terlalu sering dipegang/digoncang agar sedimen/kerak tersebut bisa berada di salah satu sisi botol saja. Ketika membuka botol wine yang diduga telah membentuk ampas, maka hal ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati sehigga tidak bercampur dengan cairan wine seluruhnya. Tamu tentunya tidak ingin meminum sedimen ini karena rasanya tidak enak dimulut. 292

Oleh sebab itu maka wine dituang/decanted – yaitu memisahkan bagian yang bening dan cerah dari bagian keraknya agar tidak bercampur. Wine yang bagaimana yang dituang/decanted Berikut adalah petunjuk yang bisa dipakai:  Tuang semua red wine setelah melewati umur tertentu – biasanya pada umur 5 tahun 

Tuang wine ketika kita akan menyajikan jenis pelayanan yang berkelas



Tuang wine ketika kita ingin membiarkan produk tersbeut “bernapas” sebelum dikonsumsi.

Decanting Prosedur pelaksanaan decanting bervariasi dari yang sederhana, yaitu menuang dengan pelan dan hati-hati produk wine untuk memisahkannya dari ampas/sedimen ke dalam gelas atau ke dalam carafe dengan mengunakan bantuan lilin yang dinyalakan untuk memperjelas penglihatan kita ketika ampas mulai ikut larut tertuang. Ketika isi botol telah dituang, maka kemudian botol tersebut ditunjukkan kepada tamu yang memesan agar tamu tersebut tahu berapa jumlah volume wine dalam botol yang terbunag sebagai ampas. Membuka dan menyajikan wine Membuka dan menyajikan minuman dengan benar, aman dan tanpa tumpah Membuka botol terkadang bisa sedikit berbahaya kerena kita bisa secara tidak sengaja melukai jari kita jadi hal ini harus dilakukan dengan benar. Catatan: semua jenis minuman harus disajikan ke tamu tanpa terjadi tumpahan karena hal ini:  Membuang-buang minuman tamu  Membuat meja tamu menjadi berantakan dan tidak enak untuk dilihat.

293

Opening wine – bottles with corks Membuka wine – botol dengan cork Di beberapa restoran, setelah botolnya disetujui oleh tamu maka cork-nya akan diambil dimeja tamu tersebut. Namun di beberapa tempat lain waiter akan kembali ke waiter‟s station dan mengambil cork-nya disana dengan dilihat oleh tamu yang duduk dari meja yang memesan wine tersebut. 1. Waiter‟s friend harus dipakai untuk membuka wine dimeja tamu. 2. Wine harus dibuka dengan suara seminimal mungkin dan dengan cork ditarik dengan suara sepelan mungkin. 3. Cork dari red wine dapat diletakkan di dollied saucer kemudian diperlihatkan ke tamu untuk diperiksa jika ada masalah dengan kualitas wine-nya. 4. Ini adalah bagian ritual dari wine service. 5. Cork untuk white wine biasanya tidak ditunjukkan ke tamu setelah ditarik dari botolnya. 6. Segala jenis wine yang aromanya „basi/kecut-off‟ harus dibuang dan tidak disajikan ke tamu. Langkah untuk membuka cork Setelah memperlihatkan botol wine ke tamu, maka : 

Buka segelnya dengan menggunakan pisau pada waiter‟s friend. Pastikan hal ini tidak melukai jari kita.



Memegang botol wine dengan erat agar kita tidak menjatuhkannya

 

Segera setelah segel terbuka, masukkan segel ke dalam kantong baju kita Letakkan ujung waiter‟s friend ke bagian tengah cork kemudian tekan handle/pegangan waiter‟s friend lalu putar corkscrew-nya sejajar dengan leher botol



Putar corkscrew sampai hanya dua putaran corkscrew yang terlihat. Jika kita memutar worm terlalu jauh maka ujung corkscrew akan menembus cork dan serpihan cork akan masuk ke dalam wine Letakkan lever dari waiter‟s friend di bibir botol. Kuatkan lever dengan menekannya dengan pergelangan tangan dan jari telunjuk atau jempol

 

Tarik waiter‟s friend ke arah badan kita, pastikan jempol kita menekan lever.



Tarik terus hingga 3/4 cork telah lepas dari botol



Gunakan telunjuk dan jempol, putar cork hingga lepas dari botol. Pastikan kita tidak membuat cork terlontar namun lakukan dengan pelan-pelan.

 

Tarik cork dari corkscrew Red wine cork bisa ditunjukkan ke tamu sedangkan white wine cork dimasukkan ke kantong baju.



Waiter‟s friend dapat kita kantongi atau diletakkan di waiter‟s station atau di bar.

294

Menuangkan wine Menuangkan table wine Ada sejumlah point yang harus diingat ketika menuangkan wine:  Selalu tuang sekitar 60mls ke dalam gelas tamu yang memesan wine untuk dicicip. 

Segera setelah tamu memberi persetujuan, kita berpindah ke gelas tamu berikutnya yang ada disebelah kanan tamu yang memesan wine.



Wine waiter bekerja berlawanan dengan jarum jam



Ingat bahwa tamu yang memesan wine mendapat giliran pertama untuk mencicip dan gelsnya tidak akan diisi penuh hingga semua tamu dimeja tersebut mencicip wine-nya.



Tuang wine pelan-pelan sehingga tidak menimbulkan suara „glug-glug‟ ketika wine dan udara bercampur di leher botol wine.

 

Pegang botol dengan bagian label-nya terlihat oleh tamu yang gelasnya sedang kita tuang dengan wine tersebut. Hal ini untuk membuat mereka bisa membaca botolnya ketika gelasnya diisi

 

Isi gelas untuk white wine sekitar 2/3 bagian Isi gelas untuk red wine sekitar setengahnya



Ruang ekstra dalam gelas untuk red wine untuk meningkatkan bouquet dari red wine



Selalu layani tamu dari arah sebelah kanan



Jangan pernah membuat botol bersentuhan dengan permukaan/rim gelas ketika menuang wine

 

Angkat dan putar botol setiap selesai menuang agar wine tidak menetes dari botol. Waiter‟s cloth dipegang di tangan kiri untuk mengelap leher botol selama proses menyajikan wine tersebut

 

White wine harus diletakkan di dalam iced ice bucket pada sebuah tripod di lantai atau dalam cooler dimeja Red wine harus diletakkan di meja tamu.



Botolnya bisa diletakkan berdiri di meja atau di letakkan di wine basket

Refill glass jika diperlukan Mengisi dan mengisi ulang gelas tamu adalah bagian dari customer service experience. Re-filling glass juga:  Memberikan kesempatan untuk berinteraksi dengan customer 

Memberi kesempatan untuk mengecek tingkat mabuk/tidaknya customer



Memberi kesempatan untuk menjual extra drink – baik yang alcoholic /non-alcoholic.

Refilling glass Drink waiter harus tahu bahwa tugas mereka belum selesai ketika mereka telah menyajikan minuman kepada tamu dan menuangkan minuman-wine-tersebut. Staff ini harus selalu peka dan awas terhadap kondisi gelas tamu dan mengisi ulang jika diperlukan, menawarkan wine lagi atau memberikan wine list ke tamu ketika botol wine yang dipesan telah kosong isinya.

295

Ketika mengisi ulang gelas tamu maka pastikan staff tidak menggangu tamu dan meminta permisi ketika menuangkan ulang ke gelas mereka. Tehnik yang dipakai ketika melakukan re-filling glass adalah:  Ambil botol dari meja dan pegang dengan erat ditangan kanan 

Waiter‟s cloth disampirkan ditangan kiri untuk mengelap jika terjadi tetesan wine dileher botol wine ketika menuang



Selalu layani dari sebelah kanan tamu



Tanyakan jika mereka ingin minum wine lagi namun seringnya hal ini tidak dilakukan



Isi gelas untuk white wine sekitar 2/3 bagian



Isi gelas untuk red wine sekitar setengahnya



Ruang ekstra dalam gelas untuk red wine untuk meningkatkan bouquet dari red wine



Selalu layani tamu dari arah sebelah kanan



Jangan pernah membuat botol bersentuhan dengan permukaan/rim gelas ketika menuang wine



Angkat dan putar botol setiap selesai menuang agar wine tidak menetes dari botol.

Mengambil wine glass dari meja tamu 

Waktu yang pas untuk mengambil glassware sangat penting.



Ketika sebuah gelas telah kosong maka gelas tersebut diambil atau diisi ulang.



Dalam teori dan praktik dunia FB, maka tidak boleh ada gelas kosong di meja tamu.

Mengambil glassware yang tidak terpakai 

Ketika cover disesuaikan maka hal ini juga mencakup untuk glassware.



Mengambil white wine glass yang telah diletakkan di meja sebelumnya dan menggantinya dengan red wine glass jika tamu memesan red wine Menambahkan red wine glass jika yang ada dimeja hanya white wine glass dan tamunya memesan red wine dan white wine

 

Mengambil set glasses dan menggantinya dengan champagne flute jika tamu memesan sparkling wine.

Mengambil glassware yang telah dipakai 

Ketika masih ada wine atu bir di meja maka kita harus bertanya ke tamu dulu sebelum mengambil gelas.



Ketika tamu sudah tidak ingin minum lagi maka staff harus menanyakan jika botol dan gelasnya bisa diambil.



Jika kita tidak yakin apakah tamu sudah selesai dengan minumannya atau belum maka kita harus bertanya ke tamu. Ketika tamu memesan botol kedua untuk jenis wine yang sama persis dengan botol yang pertama maka gelas baru harus ditawarkan ke tamu meskipun biasanya tamu tidak menerima tawaran ini.





Ketika tamu memesan wine lagi namun jenisnya tidak sama dengan wine yang pertama dipesan maka glassware yang baru harus diletakkan di meja sebelum wine yang baru ditunjukkan ke tamu meskipun hal ini akan membuat meja menjadi sedikit penuh dengan glassware. 296

5.3 Memperlihatkan dan menyajikan sparkling wine Membuka botol sparkling wine „Ritual‟ untuk membuka champagne atau sparkling wine adalah:  

Sajikan botolnya ke tamu dengan menggunakan service cloth Sebutkan jenis wine itu dengan mengatakan merek, style dan vintage-nya untuk memastikan kita membawa produk yang dipesan tamu



Buka foil yang menutup cork dari botol wine. Masukkan foil ke dalam kantong baju kita



Longgarkan dan lepaskan kawat penguncinya dan kemudian masukkan kawat ke kantong baju kita. Setelah itu letakkan jempol tangan di atas cork agar cork tidak terpental dengan tibatiba



Pegang botol dengan erat



Putar bagian bawah botol untuk melonggarkan cork-nya dan jempol tetap menekan cork agar todak terlontar.



Biarkan cork lepas tanpa menimbulkan suara yang nyaring. Kita mungkin perlu sedikit menekan cork dengan jempol jika susah lepas. Pegang botol yang telah terbuka tersebut pada sudut 45º untuk membantu mengurangi kemungkinan wine muncrat atau berbusa dari dalam botol.



Menuangkan sparkling wine Setelah sparkling wine telah dibuka botolnya, maka tips berikut berlaku ketika menuangkannya di gelas tamu:



Selalu tuang sekitar 60mls ke dalam gelas flute tamu yang memesan wine tersebut untuk dicicip Segera setelah tamu memberi persetujuan, kita berpindah ke gelas tamu berikutnya yang ada disebelah kanan tamu yang memesan wine.



Wine waiter bekerja berlawanan dengan jarum jam



Ingat bahwa tamu yang memesan wine mendapat giliran pertama untuk mencicip dan gelsnya tidak akan diisi penuh hingga semua tamu dimeja tersebut mencicip wine-nya.

 

Tuang wine pelan-pelan sehingga tidak menimbulkan suara „glugglug‟ ketika wine dan udara bercampur di leher botol wine. Isi champagne flute hingga sekitar 2/3 bagian



Selalu layani tamu dari arah sebelah kanan



Jangan pernah membuat botol bersentuhan dengan permukaan/rim gelas ketika menuang wine



297

5.4 Memperlihatkan dan menyajikan fortified wine Menyajikan fortified wine Port Port adalah after-dinner drink: takaran sajian adalah 60 mls. Jenisnya mencakup: 

White port



Ruby port



Tawny port



Vintage port



Liqueur port.

Muscat Muscat juga adalah after-dinner drink: serve size = 60 mls. Tokay Tokay juga after-dinner drink: serve size = 60 mls. 5.5 Merespon keluhan dari tamu terkait dengan produk wine Merespon keluhan dari tamu Jika terjadi keluhan dari tamu tentang produk wine yang diminum/dipesan maka kita harus memeriksa terlebih dahulu apakah keluhan tersebut beralasan atau tidak. Jika keluhan tersebut terbukti benar, maka kita harus melakukan hal sbb: 

Meminta maaf



Mengganti produk wine tersebut jika hal itu yang diinginkan customer, atau



Mengembalikan uang/Refund pembelian dari produk wine tersebut.

298

Simpulan Menyajikan wine  Memilih glassware  Memilih equipment  Memeriksa kondisi botol  Memeriksa suhu wine  Menyajikan wine  Decant wine  Membuka dan menyajikan wine  Menuang wine  Refill glass  Mengambil wine glass  Memidahkan glassware yang tidak terpakai  Memindahkan glassware yang terpakai Menyajikan sparkling wine  Membuka botol sparkling wine  Menuang sparkling wine. Menyajikan fortified wine  Menyajikan fortified wine. Merespon keluhan dari tamu tentang wine  Merespon keluhan.

299

Mengembangkan pengetahuan dan pemahaman tentang wine 6.1 Melakukan penelitian formal dan informal untuk memperbaharui pengetahuan tentang wine Perlunya product knowledge – pemahaman tentang produk barang/jasa yang dijual oleh perusahaan 

Sangat penting untuk memahami dengan seksama tentang produk barang dan jasa dari perusahaan tempat kerja.



Kita perlu pengetahuan/pemahaman ini untuk menunjukkan profesionalisme, menjual produk menu, memberikan saran/masukan dan bantuan secara umum kepada customer.



Kesempatan seperti ini biasanya muncul ketika menerima pesanan menu dan/menginformasikan tentang berbagai jenis produk barang dan jasa kepada customer.

Product knowledge berbeda dengan keahlian/kompetensi: misalnya seorang prmausaji/waiter mungkin memahami tentang gueridon cookery namun tidak memiliki keahlian untuk memberikan pelayanan gueridon. Keuntungan dari pemahaman product knowledge Mempunyai pemahaman yang baik tentang industri wine untuk memungkinkan server agar bisa:  Memberikan rekomendasi tentang makanan dan minuman kepada tamu  Dapat melibatkan tamu dalam obrolan yang ramah dengan topik yang menarik  Menunjukkan profesionalisme kerja bagi staff.  Menawarkan saran/masukan untuk jenis perpaduan makanan dan minuman yang cocok untuk dipesan jika diperlukan    

Menginformasikan kepada customer tentang berbagai jenis wine yang ditawarkan oleh venue Menjelaskan jenis wine dan karakternya Menjelaskan latar belakang informasi tentang wine Mempromosikan wine

Informasi umum Secara umum, wine server harus mempunyai pemahaman tentang:  Produk wine yang tersedia di bar  Cara penyajiannya – dengan botol, dengan gelas  Merek nama dan jenis table wine, sparkling wine dan fortified wine yang tersedia  Informasi tentang masing-masing produk wine  Harga  Pengetahuan tentang jenis wine dengan jenis makanan tertentu  Glassware untuk menyajikan jenis minuman tertentu  Bagaimana menyajikan dan menuang wine.

300

Sumber untuk pemahaman tentang produk wine Sumber internal dari venue Dari dalam venue, kita bisa mendaap informasi dari:  Wine list – biasanya disertai dengan deskripsi tentang produk wine itu sendiri. 

Rasa dari produk tersebut dengan melakukan “tasting” di venue.



Staff lain yang berpengalaman – misalnya senior wine server, purchasing officer, wine shop sales assistant, manager dan owner



Buku panduan operasional



Buku panduan tentang kebijakan dan prosedur penanganan produk wine.



Informasi yang tertera pada botol wine



Melakukan pengecekan di wine storage area/wine shop – untuk lebih memahami tentang produk wine yang tersedia.



Pengamatan di tempat kerja. Pengawasan ini mencakup: 

Mengetahui produk wine yang dikirim dan ditawarkan



Mengetahui produk yang dikembalikan



Membuat kita mengetahui tentang promotional display dan materi yang terkait



Mengamati reaksi customer terhadap produk yang disajikan.

Sumber eksternal  Majalah perdagangan – yang memfokuskan ke pembahasan tentang produk wine. 

Artikel di Koran yang membahas tentang produk wine.



Program TV yang menunjukkan tentang wine show.



Buku tentang FBS



Internet – adalah salah satu sumber untuk memahami produk wine

 

Acara wine/food tasting dan kegiatan promosi tentang produk wine. Trade show, dan festival FB untuk memperluas pengetahuan tentang produk wine.



Winemaker – untuk memberikan informasi iyang spesifik tentang produk wine dan dunia industry wine. 

301

Acara Wine/food tasting dan kegiatan promosi lain – ini adalah kesempatan yang baik untuk tidak hanya mengerti dan mencicip produk baru, namun juga memberi kita kesempatan untuk bertemu para pemimpin dunia industri. Selama acara tersebut,

biasanya chef atau winemaker memberikan semacam seminar atau sesi tanya jawab yang bisa memberi kita tambahan informasi yang sangat berguna. 

Pameran perdagangan, festival makanan dan minuman – acara ini memberi kesempatan kita untuk bisa belajar lebih banyak tentang produk tersebut dan juga bisa bertemu dengan banyak supplier.



Demo memasak dan makanan – seperti tasting, acara ini memberi kesempatan kepada penonton untuk memahami bagaimana suatu hidangan dipersiapkan dengan latar belakang informasi tentang hidangan tersebut dan sesi tanya jawab dengan para professional.



Sales representative – semua supplier bisa menjadi sumber informasi yang baik karena mereka memahami betul produknya namun mereka juga mengerti apa yang sedang menjadi trend di dunia industri sekarang. Informasi bisa diperoleh dengan berbicara langsung dengan mereka atau meminta mereka untuk mengirim lembar informasi yang berisi produknya.



DVD



Customer- dari pendapat mereka dan umpan balik yang diberikan–mengingat customer adalah aspek yang paling penting dalam bisnis, maka umpan balik mereka sangatlah penting untuk menentukan apakah produk tertentu tersebut sukses atau ada yang perlu diubah/diperbaiki untuk meningkatkan mutunya. Untuk mendapat umpan balik customer, kita bisa: 

Menanyakan kepada customer untuk komentar mereka setelah mereka menikmati hidangan tertentu yang mereka pesan



Menyediakan comment card untuk customer dan mendorong mereka untuk mengisinya



Berbicara dengan customer



Mengamati reaksi dari customer.

6.2 Mengetahui trend tentang konsumsi produk wine dan perubahan selera dari tamu Cara untuk mempelajari tentang wine trend secara umum  Mengambil kursus tentang produk wine  Berlangganan majalah tentang produk wine  Membaca jurnal tentang produk wine  Mengunjungi winery dan berbicara dengan pekerjanya  Mengunjungi web site untuk winery dan wine merchant  Menghadiri wine show dan exhibition  Membaca buku tentang produk wine, manual dan referensi  Membaca label pada botol wine  Mengikuti acara wine tasting untuk produk wine baru  Mendengarkan feedback dari customer.

302

Mengetahui trend yang terkait dengan selera customer berdasarkan pada kontak langsung dan pengalaman tempat kerja. Cara untuk mengetahui trend pada customer Cara yang sederhana dan efektif untuk menentukan trend tempat kerja terkait dengan produk wine adalah:  Berbicara dengan customer – dan tanyakan kepada mereka tentang produk apa yang sedang mereka minum dan bagaimana perubahan dalam kebiasaan minum mereka.  Memonitor statistik dari penjualan produk wine  Berbicara dengan staff. Mengetahui trend umum di wine market Jenis wine trend Secara umum, trend dalam wine industry mencakup:  Konsumsi wine didunia meningkat  Produksi wine didunia meningkat  Banyak Negara yang mengimpor produk wine dengan jumlah yang signifikan.  Jenis wine dari boutique winery semakin meningkat  Customer ingin mencoba produk wine dari jenis tanaman varietas anggur yang baru  Semakin naiknya popularitas rose wine  Meningkatnya popularitas unoaked chardonnay dan bukannya oaked variety  Pemasangan produk wine dan chocolate

6.3 Berbagi informasi terbaru tentang produk wine kepada staff yang lain Berbagi informasi dengan customer Cara yang paling dasar untuk berbagi informasi produk wine dengan customer adalah sbb:  Informasikan secara lisan tentang informasi yang kita miliki  Berikan salinan materi tentang produk wine yang kita miliki. Berbagi informasi dengan staff Kesempatan untuk berbagi pengetahuan teramsuk:  Berdiskusi dengan staff ketika staff meeting  Sebelum atau sesudah pelayanan – ketika briefing dan debriefing  Ketika istirahat  Mengirim E-mail kepada rekan kerja tentang informasi yang kita miliki  303

Membagi informasi ketika dalam meeting.

Memanfaatkan product knowledge yang dimilki Seiring dengan pengetahuan kita yang meningkat terhadap product knowledge, maka hal ini bisa digunakan untuk meningkatkan operasi. Hal ini bisa dilakukan dengan:  Menambah wine ke dalam wine list kita – dengan membeli stock baru  Menghapus daftar jenis wine tertentu dari wine list – dengan memindahkan wine ke wine shop untuk dijual;  Membeli stock wine yang terbukti populer  Membeli wine dan menyimpan di cellar untuk dijual nantinya  Mengembangakn menu yang baru untuk menyesuaikan dengan trend wine yang terbaru  Membuat media promosi yang baru untuk membantu pengoptimalan penjualan produk wine  Mengurangi harga penjualan – agar harganya bisa bersaing dengan venue yang lain  Mencari pangsa pasar yang baru. Simpulan Mengembangkan pemahaman tentang wine knowledge Melakukan penelitian formal dan informal untuk memperbaharui pengetahuan tentang wine 

Keuntungan dari product knowledge



Informasi umum



Sumber untuk informasi tentang wine.

Mengetahui trend yang muncul terkait dengan konsumsi wine dan perubahan dalam selera konsumen 

Cara untuk mengtahui trend tentang produk wine



Mengetahui trend dalam selera customer berdasar kontak langsung dan pengalaman di tempat kerja



Mengetahui trend umum dalam wine market



Jenis dari wine trend.

Berbagi wine knowledge dengan staff lain 

Berbagi pengetahuan dengan customer tentang wine



Berbagi pengetahuan dengan staff



Memanfaatkan pengetahuan tentang informasi produk yang dimilik.

304