JOBSHEET
MATA KULIAH KUE NUSANTARA II
OLEH: Dr. MARWANTI, M.Pd
JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2016
BOLU KUKUS UBI UNGU MEKAR 12 buah @70 gram 14 buah @60 gram No 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 1
Bahan 1 Fermipan/yeast Tepung terigu Gula pasir Air Bahan 2 Gula pasir Telur Santan
Jumlah ½ sdt 50 gram 1 sdt 50 gram
Garam Vanili Ubi ungu Bahan 3 Tepung terigu
¼ sdt ½ sdt 250 gram
200 gr 1 butir 100 ml
Keterangan
direbus dengan daun pandan
Dikukus dan dilembutkan
200 gram
Cara membuat: 1. Campur ubi ungu yang sudah direbus dan dilembutkan dengan bahan 1 menjadi satu di kom. Diamkan selama 30 menit. 2. Masak santan, gula pasir, garam, vanili dan daun pandan sampai mendidih. Dinginkan. 3. Masukkan adonan bahan 1 yang dicampur dengan ubi ungu kedalam santan yang sudah dimasak, tambahkan tepung terigu dan telur. Aduk sampai tercampur rata. 4. Diamkan adonan selama 2 jam supaya mengembang. 5. Masukkan adonan yang sudah mengembang kedalam cup bolu kukus, hingga penuh dan gores silang dengan tusuk gigi.. 6. Kukus adonan yag sudah dicetak selama 15-20 menit. Mengukus bolu kukus tutup panci lapisi serbet supaya uap airnya tidak menetes di adonan yang akan dikukus.
KLAPPERTAART PANGGANG (10 Buah) Bahan Bahan A Air kelapa baru Tepung Terigu Tepung Maizena Gula pasir Mentega Susus kental manis Kuning Telur Kenari cincang Kismis Daging kelapa muda Vanili
Jumlah 500 cc 40 gr 25 gr 125 gr 75 gr 100cc 3 buah 25 gr 25 gr 150 gr ¼ sdt
Bahan Bahan B Putih telur Gula pasir Tepung terigu Bubuk Kayu manis
Jumlah 3 buah 50 gr 10 gr 2 sdt
Cara membuat: 1. Campur 250 cc air kelapa dengan semua tepung, aduk hingga larut dan sisihkan. 2. Campur sisa air kelapa, gula pasir, mentega, vanili hingga mendidih 3. Tambahkan susu kental manis, aduk hingga rata 4. Ambil sedikit adonan, campur rata dengan kuning telur. Tambahkan kenari, kismis, kelapa muda dan ½ sdt bubuk kayu manis. Aduk hingga rata. 5. Tuang adonan pada pinggan tahan panas atau Cup aluminium foil yang sebelumnya telah dioles mentega. Panggan dengan oven 180 derajad Celsius selama 20 menit. 6. Bahan B: Kocok putih telur hingga mengembang, tambahkan gula pasir sedikit demi sedikit hingga kaku, tambahkan tepung terigu dan aduk rata. 7. Tuang adonan putih telur diatas adonan, taburi bubuk kayumanis, tambahkan sedikit kepala muda dan kismis. 8. Panggang kembali klapertart selama 15 menit hingga kecoklatan. Dinginkan 9. Simpan dalam almari es dan sajikan selagi dingin.
SERABI SOLO (30)
NO 1 2 3 4 5 6 7
BAHAN Tepung beras Tapioka Ragi instan gula pasir Telur Santan kental Garam
JUMLAH 250 gr 1 sdm 1 sdm 200 gr 2 butir 350 cc ¼ sdt
KETERANGAN
Dari ½ butir kelapa
Cara Membuat : 1. Aduk tepung beras, ragi instant, gula pasir dan telur. Tuang santan dalam 5 tahap. Setiap kali dituang, uli adonan 5 menit diamkan 30 menit. 2. Panaskan cetakan. Tuang adonan, tekan agar adonan melebar tipis ke pinggir. 3. Setelah kue naik dan mengembang, taburkan topping dan tutup, biarkan matang Keterangan : Bisa di tambahkan topping: meises, pisang raja, nangka
SRABI KOCOR / KUAH (15) NO BAHAN 1 Terigu 2 Santan 3
JUMLAH 250 grm 450cc 1 btr
4 5 6
Telur Bahan saus kinca: Santan Gula pasir Garam
7
Daun pandan
Secukupnya
800 cc 200 grm Secukupnya
KETERANGAN Dari ½ butir kelapa
Dari ½ butir kelapa
Cara membuat: 1. Campur terigu, telur dengan ½ bagian santan 2. Sambil dimixer, tambahkan sisa santan sedikit demi sedikit hingga rata 3. Panaskan cetakan, lalu tuang adonan, masak hinga mateng angkat 4. Kinca : rebus santan, gula merah, daun pandan, dan garam sambil diaduk sampai mendidih. Angkat 5. Sajikan dengan saus kinca. (Bisa ditambah potongan nangka)
BIKA KARAMEL
NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
BAHAN Tepung terigu Tepung maizena Air panas Gula pasir Telur Susu kental manis coklat Soda kue Baking powder Mentega Coco pasta Moka pasta
JUMLAH 250 gr 3 grm 500 cc 500 gr 8 butir 100 cc 1¼ sdt 1¼ sdt 3 sdm 2 sdm 2 sdm
KETERANGAN
dicairkan
Cara Membuat: 1. Gula pasir dibuat karamel setelah meleleh masukkan air panas lalu dinginkan. 2. Mixer telur hingga rata. 3. Kemudian masukkan bahan kering, aduk hingga rata. 4. Masukkan susu kental manis coklat, karamel, dan mentega cair dan bahan lain, aduk hingga tercampur. 5. Tuangkan ke dalam loyang bulat tengah lubang, dialas dengan kertas roti yang sudah disiapkan kemudian oven sampai matang.
BIKA KARAMEL
NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
BAHAN Tepung terigu Soda kue Air Gula pasir Telur Susu kental manis coklat Mentega Coco pasta Mocca pasta
JUMLAH 200 gr 2 sdt 500 cc 200 gr 6 butir 150 cc 3 sdm 2 sdm 2 sdm
KETERANGAN
dicairkan
Cara Membuat: 1. Gula pasir dibuat karamel setelah meleleh masukkan air panas lalu dinginkan. 2. Mixer telur hingga rata. 3. Kemudian masukkan bahan kering, aduk hingga rata. 4. Masukkan susu kental manis coklat, karamel, dan mentega cair dan bahan lain, aduk hingga tercampur. 5. Tuangkan ke dalam loyang bulat tengah lubang, dialas dengan kertas roti yang sudah disiapkan kemudian oven sampai matang.
APEM (28 buah)
NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
BAHAN Tepung beras Tepung terigu Yeast Gula merah Gula pasir Santan kental Telur Garam Minyak goreng
JUMLAH 150 gr 150 gr 4 gr 80 gr 150 gr 450 cc 1 btr ¼ sdt 1 sdm
KETERANGAN
Direbus dengan 100 cc air Direbus
Cara membuat: 1. Campur tepung terigu, tepung beras, yeast dan gula pasir. Tambahkan gula jawa yang telah dicairkan. 2. Masukkan santan. Uleni dengan menggunakan tangan hingga adonan halus dan licin. 3. Masukkan telur dan garam. Aduk rata. 4. Diamkan adonan sampai mengembang. 5. Panaskan cetakan. Olesi dengan minyak goreng. Tuangi adonan dan panggang sampai matang. Angkat. Sajikan.
APEM (Naning)
NO 1 2 3 4 5 6 7 8
BAHAN Tepung beras Tepung terigu Yeast Gula pasir Santan kental Telur Garam Minyak goreng
JUMLAH 125 gr 250 gr 4 gr 250 gr 450 cc 3 btr ¼ sdt 1 sdm
KETERANGAN
Dari 1 btr kelapa, direbus
Cara membuat: 1. 2. 3. 4. 5.
Campur tepung terigu, tepung beras, yeast dan gula pasir. Masukkan santan. Uli dengan tangan hingga adonan halus dan licin. Masukkan telur dan garam. Aduk rata. Diamkan adonan sampai mengembang (kira2 satu jam) Panaskan cetakan. Olesi dengan minyak goreng. Tuangi adonan dan panggang sampai matang dan dibalik. Angkat. sajikan.
CARA BIKANG NO 1
BAHAN Tepung beras
JUMLAH 350 grm
2 3 4 5 6 7
Gula pasir Tepung terigu Santan kental Santan encer Garam Pewarna Bahan Areh Santan kental Gula pasir Garam Daun pandan
150 grm 1 sdm 350 cc 150 cc 1 sdt
KETERANGAN Bagus dengan tepung baru/ membuat sendiri
dimasak
Macam-macam 200 cc 100 grm ¼ sdt 2 helai
Campur jadi satu, lalu direbus sambil di aduk.
Cara mebuat : 1. Campur 2 sdm tepung beras dalam santan cair, rebuslah sambil aduk – aduk hingga mendidih dan kental. 2. Turunkan dari api dan masukkan sisa tepung beras, campur rata dengan tangan 3. Tambahkan tepung terigu, gula dan garam, tuangkan sedikit demi sedikit santan kental. Uli sampai adonan yang halus, diamkan kurang lebih 1/2 jam. 4. Buat sedikit adonan untuk diberi warna 5. Panaskan cetakan, isilah cetakan dengan adonan + ¾ bagian, tambah sedikit adonan berwara, masak diatas api kecil. 6. Jika bagian atas sudah berlubang-lubang, masukkan 1 sdm areh. 7. Biarkan sampai matang, angkat dengan pisau / pencukil dari bambu dengan cara dicungkil dari pinggir ketengah sambil ditekan keatas supaya mekar.
MARTABAK MANIS
NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
BAHAN Bahan A Tepung terigu cakra Air hangat Yeast Soda kue Bahan B Tepung terigu cakra Air Margarin Telur Gula pasir Garam Panili Bahan C Susus kental manis Keju parut Mesis
JUMLAH
KETERANGAN
150 grm 200 cc 1 sdm 1 sdt 250 grm 300 cc 3 sdm 5 btr 100 grm 1 sdt ½ sdt
dicairkan
Cara membuat: 1. Aduk bahan A kemudian diamkan 45 menit. 2. Kocok gula dan telur sampai mengembang kemudian masukkan sisa bahan bila perlu disaring dan masukkan A. 3. Diamkan selama 10jam kemudian aduk-aduk adonan sebelum dimasak. 4. Masak adonan dalam pan kecil dalam keadaan terbuka setelah 10 menit tutup diamkan selama 5-10 menit pada bagian atas diberi olesan margarine dan bahan C lipat, angkat.
BAKPIA KACANG HIJAU Bahan kulit : 400 gr tepung terigu segitiga 100 gr tepung terigu cakra 100 gr gula pasir 300 cc lemak atau minyak 100 cc air 5 gr garam Bahan lapis : 50 gr tepung terigu 75 cc minyak goreng Bahan isi
:
400 gr kacang hijau tanpa kulit 350 gr gula pasir sedikit panili Cara membuat: Adonan isi : Kacang hijau direndam maksimal 1 jam, tiriskan Kukus kacang hijau sampai empuk. Haluskan kacang hijau sampai lembut. Campurkan kacang hijau dengan gula, air lalu masak hingga agak kering. Lapisan : Terigu dan lemak /minyak goreng dicampur dan aduk sampai rata. Kulit : 1. Campur air, gula, minyak atau lemak dan garam. 2. Siapkan terigu yang sudah diayak diatas meja dan buat lubang ditengahnya. 3. Masukkan campuran air dan gula, bergantian minyak/lemak dan garam. 4. Campurkan semua bahan, kemudian uli sampai lembut. Bentuk bulatan besar 5. Diamkan adonan sampai 30’, lalu tipiskan adonan kemudian gulung. 6. Adonan dipotong-potong dengan besar sama, pipihkan adonan, beri permukaannya dengan pelapis, kemudian gulung lagi. 7. Setelah adonan digulung kemudian dilipat, tipiskan kembali dan beri dengan isi.
BAKPAO NO
BAHAN Kulit 1 Tepung terigu 2Te Tepung Bakpao 3 Gula pasir 4 Mentega 5 Air 6 Baking Powder 7 Yeast instan Isi Ragut daging, coklat, kumbu kacang hijau
JUMLAH 100 grm 150 grm 45 grm 50 grm 125 cc 6 grm 6 grm
KETERANGAN
Tan Mien
menyesuaikan
Cara Membuat 1. Campur bahan kering sampai rata, kemudian tambahkan air sedikit demi sedikit lalu diuli sampai kalis. 2. Masukan mentega sedikit demi sedikit lanjutkan diuli sampai kalis. 3. Bentuk bulat adonan, diamkan sampai mengembang dua kali besar semula, tutup dengan lap basah. 4. Kemudian adonan dikempiskan dan dipotong dengan berat @30 gr, bentuk bulat dan diamkan selama 10 menit. 5. Isi adonan dengan kumbu kacang hijau, bentuk bulat lalu diamkan 10 menit. 6. Kukus dalam langseng yang sudah mendidih, kira-kira 20 menit.
MOCI NO 1 2 3 4 5 6 7
BAHAN Tepung beras ketan Tepung beras Gula pasir Air Mentega putih Garam Panili
JUMLAH 200 grm 15 grm 80 grm 250 cc 10 grm ¼ sdt
KETERANGAN
Cara membuat: 1. Campur bahan tepung 2. Campur gula, air dan garam, aduk rata 3. Campur gula, vanili dan air, masukkan ke campuran tepung, aduk sampai rata 4. Masukkan mentega putih, aduk sampai mentega putih hancur. 5. Tuang adonan ke dalam wadah tahan panas, kukus selama 10 menit. Setelah dikukus 10 menit, aduk2 sampai tercampur rata antara bahan yang sudah mengeras dan yang masih cair, aduk sampai rata kemudian kukus kembali selama 20 menit. 6. Biarkan hangat. Pipihkan adonan, isi dengan enting kacang lalu bulatkan. Lumuri dengan tepung maizena.
MOCI Pengembangan Produk BAHAN Tepung beras ketan Tepung beras Gula pasir Air Mentega putih Garam Panili Pewarna Tepung maizena
JUMLAH 150 grm 15 grm 50 grm 165 cc 20 grm ¼ sdt
KETERANGAN
lelehkan secukupnya
100 grm
disangrai
Caramembuat : 1. Campur air, gulapasir, garam, dan mentega putih, aduk hingga rata. 2. Campur tepung ketan, tepung beras aduk hingga rata. Tuang dalam campuran no 1 sedikit demi sedikit sambil di aduk 3. Tambahkan pewarna dan essens pandan aduk rata. Angkat saring, tuang di pinggan tahan panas 4. Kukus 35 menit matang. Angkat dan bentuk. NB : jika essens pandan warnanya sudah bagus tidak usah diberi pewarna, agar tidak mencolok.
PUKIS HIJAU NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
BAHAN Tepung terigu cakra Gula pasir Santan kental Telur Yeast Air suam kuku Mentega Mentega Kismis Pewarna hijau
JUMLAH 150 grm 150 grm 150 cc 3 btr ½ sdm 100 cc 25 grm sckp
KETERANGAN
dicairkan Untuk oles
Cara membuat : 1. Campur yeast dengan air suam-suam kuku, aduk perlahan sampai larut 2. Kocok gula dan telur sampai mengembang, masukkan tepung dan cairan yeast sampai tercampur rata. 3. Biarkan selama 4 jam sampai adonan mengembang menjadi 2 kali adonan semula. Masukkan mentega yang telah dicairkan, beri pewarna hijau. Panaskan cetakan pukis, olesi dengan margarine, tuang adonan ke dalam cetakan pukis sebanyak ¾ tinggi cetakan 4. Tambahkan kismis/keju dang tuang kembali sisa adonan, tutup dan panggang sampai matang
KUE MANGKUK (50 buah) NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
BAHAN Tepung beras Tape singkong/tape nasi Sprite Gula pasir Air Baking Soda Yeast Terigu Panili
JUMLAH 500 grm 200 grm
KETERANGAN
400 cc 450 grm 400 cc 2 sdt 1 bungkus (11 grm) 150 grm
Cara Membuat: 1. Campur tepung beras, tape, sambil tambahkan sedikit sedikit air dan gula bergantian, diuli hingga rata. 2. Masukkan tepung terigu dan baking soda, yeast, panili
lalu disaring,
tambahkan sptite. 3. Panaskan cetakan (cucing keramik) dalam pengukus, kemudian isi adonan penuh dan dikukus selama 30 menit. Beri kain pada bagian tutup dandang.
CUCUR
NO 1 2 3 4 5 6 7
BAHAN Tepung beras Tepung sagu Gula merah Santan Soda Kue Minyak goreng Garam
JUMLAH 500 grm 100 grm 500 grm 500 cc 1 sdt 250 cc 1 sdm
KETERANGAN
Cara Membuat: 1. Campur tepung beras, tepung sagu dan soda kue. 2. Gula merah dilarutkan dalam santan, tambahkan garam lalu disaring. 3. Masukkan
campuran
tepung
kedalam
larutan
gula,
aduk
hingga
mengembang. 4. Goreng adonan dengan sambil disiram-siram dengan minyak panas agar bagian tengahnya mengembang, hingga kecoklatan. 5. Hidangkan dalam piring kue.
MANUK NOM NO 1 2 3 4 5 6 7 8
BAHAN Tape ketan hijau Santan kental Gula halus Telur Tepung terigu Cengkeh Daun pandan Emping goreng
JUMLAH 400 grm 275 grm 100 grm 3 btr 60 grm 6 btr 1 helai 100 grm
KETERANGAN Dari ½ kelapa
Dipotong-potong Sebagai pelengkap
Cara membuat: 1. Kocok telur, gula pasir dan santan. Aduk hingga adonan tercampur rata. 2. Masukkan tepung sambil diayak dan dikocok rata. Tambahkan tape ketan hijau, aduk rata. 3. Tuang adonan ke dalam pinggan tahan panas bulat kecil yang sudah diolesi sedikit minyak goreng. 4. Kukus diatas api sedang 10 menit. Aduk-duk adonan. Kukus lagi 10 menit hingga matang. Angkat,dinginkan. 5. Sajikan dengan emping goreng. Karakteristik Produk: Lembut, dapat bergoyang, manis, gurih.
WAJIK NO 1 2 3 4 5 6
BAHAN Ketan yang baik Santan kental Gula merah Gula pasir Garam Essen/pandan/nangka
JUMLAH 450 grm 375 cc 350 grm 50 grm 1 sdm sckpnya
KETERANGAN Dari ½ kelapa
Cara Membuat: 1. Beras ketan direndam sekitar 1-2 jam, tiriskan kukus setengah masak. 2. Masak santan, gula, garam, daun pandan sambil diaduk. 3. Masukkan ketan yang telah dikukus, masak dan sambil diaduk hingga masak.
