h u t ~iircGaG&rt &rcrm pe~fir~ntart tarrprt irmr~r~sin, srtll(yz.A&ii nrernsn&rt &l)ndn nrc!rc& sc6ngiiz1~&ti (o&iCxrt)~~erfirratart trim?&, ngnr trrerc& (frr~iCxrli( i jnhnyatg &to$ " ( Qs. . A I * Q I ~:I41) ~I~
sans
"7Cmjiir &rt ntntttrsia,jikn &trt.u y nrorertrGt~s(ttrefir1tnsi)l1er~jri17~ h i ~ g idnrt t 6r1.ttn;trm& lintndnh &nru hiialjhpnt nre~~ernbusrt. ntelan&tt d e r p n &!j!mtart" (Qs. .Ar ~ o i i n u i t:33)
Xu ~ ~ d d d &+-a a u yauy deed iKi rwiuQ marry- ma+ yduy heLrtai E?apad, Z~NIIN~. Z?a/ud ?&. Ern&. V k d a #ti. 7ZaMda ?&. mat,re4 Eh. qarrii. f!uda, dau %Ira Sdada&& Owi dau A'&.
?en
PROSES PENlBUATAN SAN I(ERING ANGGVR IBAI.,I (AIj~ltorzsoInvrrNe)
Ole11 ZAENAL ARIPIN F 28.0889
FAICUL'I'AS TEI
ZAENAL ARlFlN F 28.0889. ICajian Proses Pernboatan Manisan Kering Auggur Bali (Alphonso lavnlle). Di bawah bi~nbinganAgung I'rimai~to Mmda~~oto.
Perken~ba~~gan buah atlggur di Itldonesia, tetuta~naanggur Bali (Alphonso lnvnNe) melonjak tenttarnil di daeral~pusat produlcsi, yaitu di Probolinggo dan Bali. Sebagai akibat dari tingginya produksi attggur dan re11da1111yape~mintaat~anggur lokal, sebagian allggor yang dihasilkan di~la~n jutnlal~ besar it11 menjadi busuk sebelun~ dapat dimanfaatltan. Salal~ satu opaya pe~llal~faatatluyaadalah dengall mengolsh~~ya meujadi mat~isankering. Pemnbuatan ~l~anisan lcering buah tidak ~netnerll~kau teknologi yang tinggi, bahkan biayanya tnoral~,inudah dan itar~ya rnemerlt~ltai~fi~silitasyang sederhana. Produk i t ~ i me~npunyaitlilai ekono~nisdan tiugkat kesttkaan ~nasyarakatyang tinggi sel~it~ggadapat dike1111)aogkan. Tujuan peuelitian it~ia d a l a l ~mene~ltukan~aratneter-parameteryang optinla1 dalam pemnbuata~~ manisan kering anggor Bali (Alphot~solnvnlle). Parameter tersebut meliputi tit~gkatkonsentrasi Ca(OH)2 dau konse~~trasi gula. Dipelajari juga teknik pembuatan untuk oleogl~asilkanmiit~isit~~ zit~gguryang bercita rasa tinggi. Penelitian terdiri dari dua tallap. Pada taltal) pe1t;tma dilakulcan peltgamatat~ telhadap morfologi, a~ralisafisilco kin~iayang meliputi kadar air, ltadar abu, total asanh dan total gula. Pada tahap i ~ dipelajari ~ i juga tek~lilckhas pembuatan ~nauisan kering aoggur Bali(Alphotrso Invnlle). Tallap kedua adalaii
pe~nbuata~~ ma~tis;~it
kering atlggur Bali (Alphorzso la\~dle).Metode yang cligi~nal~an adalah neto ode ulnuln pe~nbuatan lnanisau kering dari buah laianya, yang dirnodifikasi, dan dilak~tkan yerlak~ran-perlak~ta~~ khusus patl;i bual~ atlggur sebelurn diolal~ menjadi manisan kering. Selanjutnya dari lnanisat~lcering yang dillasilkan dili~kulcanuji
I I I I I ~ Ualltarn
laill kekerasan, derajat keasa~nan,totill iisitnl, nktivitas air, total g~tla,ret~detnendan
total mikroba. Dilakukan juga uji ltedouik yang ineliputi rasa, warua, aroma, tekstur dau penampaka11 manisau kering altggur Bali (Al,uhorzso lnvnlle). Faktor yang dia~natiadalah konsentrasi Ca(OF-1)2 yang terdiri dari tiga taraf yaitu tiugkat konse~ttrasi0 persen, 5 persen dau 10 persen. Faktor kedua adalal~ koosentrasi gula yang terdiri dari tiga taraf yaitu 45 persefr, 50 persen da11 55 persen. Rancangan percobaan yang digonakan adalalt raucangan acalc lengkap.
..
Manisan kering anggur Bali telbaik diperolelt dari perlakuan tanpa perendaman dalanl larutan Ca(OH)2, dengan ti~tgltatlto~~sentrasi gula te~tinggi 55 persen yang tnenghasilkan 1nanisa11kering dengan lcekerasan 19.20 mnx/g/lO detik, yang tel.nyata cukup disukai ole11 panelis dengan skor Icesnk;iai~untok tekstur sebesar 5.13. Total asa111 manisan sebesar 40.61 1x11 NaOH 0.1 N per 100 gr, det1g;tn pH 4.48. Nilai aktivitas air 0.82 dengall total
mikroba 2.5 koloni/tnl. Total gula
sebesar
84.21 perseu, dengan skor kesultaa~ltuntuk. IGtdar air clan reitdemen mallisall masing -masing sebesar 19.20 dau 58.24 persen. Rata-rata skor kesukaan untuk aroma, penampaka~~ da~twallla masing-masing sebessr 4.67, 5.13 dai~5.13.
MSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PROSES PEMISUATAN MANISAN K E R I N G ANGGUR BALI (Ab~bortsolnvc~lle)
SI
Oleh Zaenal Aritin F 28.0889
FAKULTAS TEKNOLOGI I'ERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJTAN PROSES PEMBUATAN MANISAN KEELING ANGGUR BALI (A&honso lrn~rrlle)
SKRPPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana pada Jumsan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh Zaenal Arifili
F 28.0889
Dilahirkan pada Tanggal : 8 Desember 1972 Di Sukabumi
Tanggal Lulus 29 Desember 1998
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, sholawat dan s a l a ~ nselnoga tetap atas Nabi Muhammad SAW. Hanya dengan idzin Allah S W T penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul "Kajian Proses Pernbuatan Manisan Kering Anggur Bali
(Alphotrso 1cli~nlle)"ini. Penulis ~ ~ c a p k ateriinakasih r~ teriring do'a sernoga Allali SWT memberikan beribu kebaikan sebagai balasan, kepada : 1. Dr. Ir. Agung Primanto Murdanoto, MAgr. Selaku dosen pembimbing yang telah
banyak memberikan bimbingan, aralian,
dorongan
dan bantuan sejak awal
penelitian sampai penulisan skripsi ini.
2. Dr. Ir. Illah Sailah, MS. yang telah memberikan bicnbingan dan dorongan. 3. Dr. Ir. Meika Syahbana Rusli dan lr. Ade lskandar sebagai dosen penguji yang
telah bersedia mengoreksi, tiie~iiberikansaran dan nasihat kepada penulis ~ ~ n t u k ~nenyernpurnakanskripsi ini. 4. S e l u n ~ h staf penga-jar pada Jurt~san Teknologi Industri Pertanian Fakultas
Teknologi Pe~tanian Institut Pertanian Bogor yang telah mernberikan ilmlmya sehingga penulis dapat menyelesaikan stutli.
5 , Ibu Sri Bagio beserta para ibu yang tergabung dalam pengajian Al-Milal, Jakarta. 6. Ibu dan Bapak tercinta yang telah mencurahkan pikiran dan tenaganya untuk
rnendidik semenjak kecil. 7. Istri tercinta yang selalu sabar dan setia memberikan dorongan dan pengorbanan. 8. Ananda Muhammad Zarsa AlFikr AlMustanir yang telah memacu sernangat Abi.
9. Para laboran dan pegawai pada Jun~sanTeknologi Industri Pe~tanian Fakultas
Teknologi Pe~tanianInstitr~tPertanian Bogor, yang telah tnemberikan bantuan dan saran dalam pelaksanaan penelitian. 10. Kakak-adik dan
bantuan.
rekan-rekan terdekat yang banyak memberikan dol-ongan dan
I I . Semua pihak yang telah metnberikan bantuan kepada penulis dalam melaksanakan
penelitian mailpun dalam pembuatan skripsi. Penulis nierasa bahwa tulisan ini jaub dari sempurna. Oleh sebab it11 penulis mengharapkan kritik serta saran yang bersifat niembangi~n.Selnoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca.
Penulis
DAFTAR IS1
...
RINGKASAN.. .................................................................................... .III KATA PENGANTAR.. ............................................................................ .v
..
DAFTAR IS1...................................................................................... ..VII
DAFTAR TABEL.. ................................................................................. xi
..
DAFTAR LAMPIRAN.. ......................................................................... .XJJ
...
DAFTAR GAMBAR.. ............................................................................ XIII
I. PENDAHULUAN.. ............................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG.. ...................................................................... I B. TUJUAN.. .................................................................................... ..3 11. TMJAUAN PUSTAKA.. ..................................................................... ..4 A. ANGGUR DAN PRODUKSI ANGGUR. ............................................... 4 I . Sifat-sifat Anggur.. ........................................................................ 4
a. Morfologi buah ......................................................................... 4 b. Anatonxi dan lxistologi.. ............................................................... 5
. . . .
c. Konxpos~s~ k1n11aanggur.. .......................................................... ..5
7 d. Ketahanan anggur di Lapang .......................................................... 2. Penggunaan Anggur.. ..................................................................... 7
.
.
a. Anggur meja (segar) ..................................................................... 7 .7 b. Anggur untuk nxintiman (wine).......................................................
. .
c. Anggur untuk k ~ s m ~ s................................................................. .. .7
d . Anggur unttik sari buah .................................................................7 e . Anggur kaleng ........................................................................ 8
B. MANISAN KERING ........................................................................ 8 1. Manisan
..................................................................................... 8
2 . Gula ......................................................................................... 10 3. I'ert~bahanKelcerasan ...................................................................... 12
4 . Pengeringan ................................................................................ 13 I5 111. BAHAN DAN METODA ..................................................................... I5 A . BAHAN DAN ALAT ......................................................................
B. METODA .................................................................................... 15 1. Penelitian Pendahuluan ................................................................. 15 a. Morfologi buah ....................................................................... 16
b . Pembuangan biji dan penentuan bentuk produk ................................16 c . Penentuan lama perendaman dan tingkat konsentrasi Ca(OH)z.............17 d . Lamanya perendaman dan tingltat konsentrasi gttla ............................18
..
2 . Penel~t~an Utama ......................................................................... 19 a. Perlakuan pada penelitian t~tama..................................................19 b . Rancangan percobaan ............................................................... 19 20 C . PENGUKURAN DAN PENGAMATAN ...............................................
1 . Penelitian Pendahulttan ................................................................. 20
..
2 . Penel~t~an IJtama ........................................................................ 20 a. Proses pembuatan manisan kering anggur Bali (Alphonso lrivnlle) ............20
