M
ár sokadszorra készítettem el kedvenc sárgarépatortámat, de még soha nem sikerült ennyire finomra. Talán azért, mert ezúttal egy igazán jeles eseményhez készült, ugyanis egy éve indult útjára az Ízek és Érzések.
Még ma is lúdbőrös leszek, amikor kiejtem, oly sokat jelent számomra. Kicsit talán meghökkentő, ugyanakkor mégis sokatmondó. Ez az életem. Ízekben és Érzésekben élem meg az egészet. Azt hiszem az elmúlt egy évben sokakat sikerült megfertőznöm ezzel az élménnyel, és nagyon köszönöm, hogy ezt tudatták is velem. Sosem gondoltam volna, hogy a főzés, és az egészségtudatos táplálkozás egyszer ennyire meghatározó lesz az életemben. Édesanyám a megmondhatója, hogy gyerekként nem sokat érdeklődtem a konyhaművészet iránt, néha ugyan besegítettem neki, de sokkal inkább kötelességből, semmint érdeklődésből. Azóta azonban az ételek az önkifejeződés eszközei lettek számomra. Kinyitnak egy kaput, és egy másik világba kerülök, ahol csak a finom ízeket, és a szeretet érzését találom. Jó érzés szeretetből főzni és az elkészült ételekkel gondoskodni másokról. Nem csupán a pillanatnyi étvágyukat csillapítani, hanem egy hosszú, vidám és egészséges élethez hozzájárulni. Nagy felelősség, ugyanakkor végtelen öröm is. Mindig boldogsággal tölt el, ha piciny gyerekek jóízűen falatozzák a főztömet, és nem fintorognak tőle, ahogyan néha a felnőttek. Ők még nagyon tiszták, az ízérzékelésük is az, és nyitottak minden új, különleges ízre, falatra. Bár nincsenek még saját gyerekeim, már most nagyon készülök rá, és izgalommal vegyes örömmel tölt el, hogy vidám, szertelen és bolondos gyermekkorukat tudatos gondolkodásommal és minőségi, egészséges ételekkel segíthetem. Az Ízek és Érzések tulajdonképpen egy új életérzés, de nemcsak a konyhában, hanem az egész életben. Hiszen aki tudatosan, és felelősen gondolkodik az ételről, amit a családja és önmaga elé tesz, az igyekszik mindenhol a legjobbat nyújtani. De nehogy azt higgyék, hogy ez egy erőltetett dolog! Hiszen minden belülről indul el, az Érzések megsúgják, csupán hagyni kell, hogy előjöjjenek, és akkor csodákra képesek. Ahogyan az Ízek és Érzések is egy csoda a számunkra.
A birsalma kissé savanykás, fanyar ízű gyümölcs, leggyakrabban főzve, kompótként vagy birsalmasajtba téve fogyasztjuk. Érdemes azonban időnként nyersen is falatozni belőle, hiszen igazi C-vitamin raktár. Élettani hatása: gazdag pektinben, mely csökkenti a bélgyulladást, valamint szabályozza a vércukor- és koleszterinszintet. Kevés cukrot, és sok káliumot tartalmaz. Színek hatása: a sárga színű ételek elősegítik az emésztést, a szervezet méregtelenítését, erősítik az immunrendszert, és segítenek a megfázás elkerülésében. Lelki hatás: ha fáradtak vagy lehangoltak vagyunk, a sárga szín felfrissít.
ézes
birsalma bir birs 90-120 perc
„A birsalma aromája jobban érvényesül a süttől, mintha vízben főzzük. Különleges gyümölcs, érdemes kísérletezni vele. Szárnyas sültekhez köretnek is kiváló.” Elmira Hozzávalók 4 személyre:
4 nagyobb, érett, hibátlan birsalma 5 dkg vaj vagy ghí kis kockákra vágva 8 teáskanál méz
A sütőt melegítsük elő 200 °C-ra. A birsalma héját alaposan mossuk - és ha kell - dörzsöljük is meg, hogy a piheszerű szőröcskék lejöjjenek róla, majd egészben állítsuk egy kisebb tepsibe, és süssük kb. 1 órát. Amikor már nem tűzforró, hosszában vágjuk ketté, és vegyük ki a magházát. Dobjunk mindegyik mélyedésbe egy kis vajdarabot, és csurgassunk rá egy kanál mézet. Ezután tegyük vissza a sütőbe, és süssük teljesen puhára. Melegen tálaljuk, ízlés szerint vanília fagylaltot is adhatunk hozzá. SZEZONÁLIS A JÁNL AT
I N F O
Birsalma
Glutén- és laktózérzékenyeknek ajánlott.
w w w. izek es er zes ek . hu
11
Izek és évszakok
Reformáljuk meg
süteményeinket! A téli időszakban szeretünk családunk körében, otthonunk melegében lenni, és több időnk marad a sütésre-főzésre is. Az sem ritkaság, ha a hétvégi sütemények elkészítéséből az egész család kiveszi a részét, és aztán mindenki jóízűen falatozza az asztalon frissen gőzölgő pogácsát vagy illatos süteményt, a közös munka eredményét. Az ünnepekhez közeledve sokan már most gondolkodni kezdenek a karácsonyi édességeken, amihez szeretnénk egy kis inspirációt nyújtani az egyes lisztfajták áttekintésével. A gabona a világon a legszélesebb körben termesztett és legtöbb kalóriát biztosító tápláléknövény, így nem véletlen, hogy az őrléséből és a finomításából nyert különböző lisztfajták – a gabonák mellett – az egyik legfontosabb alapélelmiszernek számítanak a világon. A gabonatermesztés a Közel-Keletről indult el, ahol a korai társadalmak vadon termő gabonákat – különböző búzaés árpafajokat, rozst és zabot – fogyasztottak, melyeket évezredekkel később fajtánként kiválogattak, majd termesztésbe vontak. Őrlésük és finomításuk már a korai években elkezdődött, hiszen már akkor tapasztalták, hogy a gabonák elkészítése, fogyasztása és tárolása ilyen formában sokkal könnyebben megoldható. Őrléskor a szemeket összezúzták, a finomítással pedig – ami többnyire rostálást jelentett – eltávolították a keményebb gabonakorpát és csírát. A feldolgozása mértéke A gabonák ilyen formában való feldolgozása napjainkban is megmaradt, mely szerint három lisztfélét említhetünk meg. A finomított liszt a leginkább elterjedt változat, hiszen ebben a formában tarható el a leghosszabb ideig a liszt. A feldolgozás során apróra, finomra őrlik a gabonaszemeket, ami által elvész a gabonában található élelmi rostok, olajok, fehérjék és B-vitaminok, azaz a tápanyagok nagy része. Elsősorban sütemények, tészták, kenyerek elkészítéséhez használják. A fehérliszt tulajdonképpen csak a feldolgozás mértékében különbözik a finomliszttől, ezt a fajtát ugyanis nem őrlik olyan finomra. Felhasználása és eltarthatósága megegyezik a finomított liszttel. A teljes kiőrlésű liszt tartalmazza a gabona teljes ásvány- és tápanyagtartalmát, élettani szempontból fogyasztása éppen ezért fontos. A benne lévő korpa és csíra sokak számára
12
keserű ízűvé teszi, és az ételek, sütemények állaga is kicsit sűrűbb lesz tőle, ezért ajánlott egyharmad arányban fehérlisztet is hozzákeverni. A korpának és a csírának köszönhetően hamar elkezd avasodni, ezért tárolása jóval rövidebb ideig oldható meg. Különböző gabonák, különböző lisztek Ahány gabona, annyiféle liszt. Mindegyiknek más a karaktere, íze, állaga, mindegyikből másfajta étel, sütemény készíthető. Egyesek kiválóak sütésre, mások sűrítésre, és bizonyos fajták a gluténmentes diétában is jól alkalmazhatók. A búza a mérsékelt öv elsődleges gabonája, így ezeken a területeken a búzaliszt a leginkább elterjedt fajta. Népszerűségét köszönheti magas glutén (sikér) tartalmának is, ami a legjobb sütési tulajdonságokkal ruházza fel. A sikér ugyanis egy fehérje, amit a folyadék hozzáadása és a gyúrás aktivál, és könnyű tészta készíthető belőle. A búzának, így a búzalisztnek is több fajtája ismeretes, kenyér sütésére például kenyérbúzát használnak. A tönkölybúza napjainkra igen népszerű gabonává vált, az egyik legősibb búzafajta. Értékes gabona és liszt, ami a többi búzafajta fehérjetartalmának kétszeresét tartalmazza. Ennek következtében kiváló sütéshez, egyéb sütési adalékok nélkül is jól használható. A tönkölybúza fehérjéje teljes egészében hasznosul a szervezetben, és vitamin- és ásványanyag-tartalma is jóval magasabb, mint a többi búza esetében. Az árpa ellenálló gabona, világszerte termesztették, és sok nép alapvető táplálékát jelentette. Az árpalisztből főként kenyeret sütöttek, ami sűrűbb és sötétebb volt a búzából készült kenyértől, hisz az árpa kevesebb glutént tartalmaz. Ahogy a kenyérbúza használata egyre inkább elterjedt, az árpalisztből készült kenyér sütése is háttérbe szorult. A rozs egészen a 19. század közepéig Európa legfontosabb kenyérgabonája volt, de a búza háttérbe szorította hasz-
Hozzávalók 5-6 személyre:
1,4 kg kicsontozott vadnyúl hús só 2 babérlevél 1 kisebb piros, csípős paprika 1 teáskanál bio mangalicazsír 2 kis fej vöröshagyma vékonyra szeletelve 4 nagy gerezd fokhagyma félbevágva 3 zsályalevél ½ kávéskanál színes bors durvára őrölve 1 kávéskanál szárított kakukkfű 1 dl vörösbor 10 dkg magozott aszalt szilva
A vadnyúl élénkvörös, és hosszabb főzést igénylő húsa teljesen más, mint a házinyúlé, ami fehér és kicsit csirkeszerű. Előkészítése alapos tisztítást, hártyázást igényel. Vadasan, paprikásan, pástétomban, gombával, fokhagymával, aszalt szilvával, vörösborral is készülhet.
„Ne ijedjünk meg a hosszú elkzíti időtől, mert a nyúl ebből 3 órát a sütőben tanyázik, alig van vele teendőnk.” Elmira
Fűszeres vadnyúl aszalt szilvával
4 óra
I N F O
A vadnyúl húsa tele van inakkal, hártyákkal, tehát alapos előkészítésre szorul. Ehhez a művelethez nélkülözhetetlen egy éles kés! Vigyázzunk a kezünkre, mert akadhatnak benne kis, tűhegyes csontok SZEZONÁLIS A JÁNL AT is. Nagyon praktikus megoldás, ha egy lábasban Glutén- és laktózérzékekb. 1 liter vizet forralunk kevés nyeknek ajánlott. sóval, két babérlevéllel és egy csípős paprikával, és ahogy a húsról levagdossuk az inasabb, zsírosabb, keményebb részeket, rögtön bele is dobjuk a vízbe. Ebből a mennyiségből kb. 1 kg tisztított húst tudunk félretenni, a többi megy az alaplébe, amit legalább 30 percig forraljunk. A sütőt előmelegítjük 170 °C-ra. A hőálló edényünket kikenjük a zsírral, elterítjük benne a hagymaszeleteket, a fokhagymát, és a darabokra tépkedett zsályát. Erre az alapra tesszük a tisztított, 2 cm-es darabokra vágott nyúlhúst. Sózzuk, borsozzuk, és megszórjuk a kakukkfűvel. Az alapléből annyi levet kanalazunk rá, hogy éppen ellepje, és a paprikát, babérlevelet is rátesszük. Ezután lefedjük, az előmelegített sütőbe helyezzük, és két órára „ott felejtjük”. Két óra elteltével kivesszük, ráöntjük a bort, hozzáadjuk az aszalt szilvát, és ezúttal fedő nélkül még egy órára visszatesszük. Ezalatt a szósz szépen besűrűsödik, és kellemesen csípős lesz. w w w. izek es er zes ek . hu
25
Sajttal töltött hagyma 35-40 perc
sáfrányos kölessel
A hagymához: 4 nagyobb vöröshagyma keresztben kettévágva 25 dkg gouda sajt reszelve vagy hasonló jellegű és állagú sajt 3-4 evőkanál rizsliszt 1 teáskanál zúzott „4 bors” keverék só 2 evőkanál szűz olívaolaj A körethez: 25 dkg köles 1 evőkanál szűz olívaolaj 1 csipet sáfrány só A mártáshoz: 1 csapott evőkanál köles- vagy rizsliszt 1,5 dl tejszín só ½ csokor friss petrezselyem apróra vágva vagy , 1 evőkanál szárított
A fél hagymák aljára egy kis talpat vágunk és belsejüket kivájjuk úgy, hogy két perem gyűrű megmaradjon. (Ha egy kicsit kilyukadna alul, akkor a kivájt rész aljának egy kis levágott darabkájával kitöltjük a lyukat.) A reszelt sajtot alaposan elkeverjük a liszttel és a borssal, majd a kívül-belül megsózott hagymákba töltjük. Ezután egy tűzálló tálba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy negyedig ellepje, és mellé kanalazzuk az olajat is. Lefedjük, és 190 °C-os sütőben 20-25 percig pároljuk, a közben esetleg elpárolgó vizet pótolva. A kölest kicsit lepirítjuk az olajon, és háromszoros mennyiségű vízben, gyöngyöző forrással megfőzzük. Amikor a víz már majdnem lefőtt, hozzáadjuk a sáfrányt, és megsózzuk. Ezt követően már sűrűbben kell kevergetnünk, mert könnyen letapadhat. A közben megpárolódott hagymákat vegyük ki a tálból, tegyük át egy tepsibe, és tálalás előtt a tetején lévő sajtot grillezzük meg, vagy tegyük néhány percre 220 °C-os sütőbe. A hagyma alatt megmaradt levet egy főzőedénybe öntjük, belekeverjük a kölesvagy rizslisztet és a tejszínt, és felforraljuk. Sózzuk meg, ha kell, és egy kis vízzel állítsuk be a sűrűségét, hogy egy közepesen sűrű mártást kapjunk. Végül szórjuk meg a petrezselyemmel, és a közben megpirult hagyma mellé tálaljuk a kölessel együtt.
V E G E TÁ R I Á N U S F O G Á S O K
I N F O
Hozzávalók 4 személyre:
Rizsliszt esetén Kalória: 686 kcal Szénhidrát: 51 g Gluténérzékenyeknek, cukorbetegeknek ajánlott.
Vendégváró it aalok I N F O
M I N D E N E V Ő K A S ZTA LÁ R A
Glutén- és laktózérzékenyeknek ajánlott.
Fűszeres almaital Hozzávalók 4 személyre:
1 liter 100%-os almalé 1 rúd fahéj 1-2 szegfűbors 2 szegfűszeg 1 csík vékonyan hámozott narancshéj 1 evőkanál méz
Egy lábasban melegítsük fel az almalevet, adjuk hozzá a fűszereket és a mézet. Forraljuk 15 percig, majd szűrjük le, és melegen kínáljuk.
Forralt bor Hozzávalók 4 kispohárhoz:
1 l száraz fehér- vagy vörösbor 3 cl friss citromlé 3 evőkanál nyers nádcukor 2 szem szegfűszeg 1 kisebb rúd fahéj
Az alapanyagokat melegítsük fel nyílt lángon max. 60 °C-ra, és szervírozzuk azonnal. Csak frissen készítve adja élvezeti értéke csúcsát.
Glutén- és laktózérzékenyeknek ajánlott.
Juharszirupos hibiszkuszital Hozzávalók 6 személyre:
2 evőkanál szőlőmagolaj 1 teáskanál őrölt fahéj 1 teáskanál őrölt szegfűszeg 1 csipet őrölt chili 2 evőkanál szárított hibiszkusz 3 evőkanál juharszirup 1,5 l rizstej
Az olajon megfuttatjuk egy pillanatra a fűszereket a hibiszkusszal együtt, majd ráöntjük a juharszirupot, és néhány percig kevergetve karamellizáljuk. Ezután felengedjük a rizstejjel, és felforraljuk. A végén leszűrve, melegen tálaljuk.
M I N D E N E V Ő K A S ZTA LÁ R A
I N F O
I N F O
M I N D E N E V Ő K A S ZTA LÁ R A
Glutén- és laktózérzékenyeknek ajánlott.
A hibiszkusz bioboltban és patikában is beszerezhető teafűként. w w w. izek es er zes ek . hu
55
Gondolatok a dietetikustol
Gluténmentes diéta
A lisztérzékenység, más néven coeliakia sajnos egyre nagyobb teret hódít, főleg a civilizációs, nyugati társadalmakban. A betegség genetikailag meghatározott, de csak ott fordul elő, ahol az emberek gluténtartalmú ételeket (pl. kenyeret, tésztát, süteményeket) fogyasztanak, főként Európában, Észak-Amerikában és Ausztráliában. Tehát a különbség oka a különböző népcsoportok táplálkozási szokásaiban keresendők. Magyarországon ma már gyakoribb az előfordulása felnőttek körében, mint gyerekeknél. Utóbbi gyakoriságának csökkenése annak tulajdonítható, hogy a csecsemők táplálásában egyre későbbre tolódik a gluténtartalmú ételek bevezetése.
Tiltott élelmiszerek:
Búza, tönköly, árpa, zab, rozs és a belőlük készült termékek: pehely, dara, csíra, korpa, morzsa, tészta, müzli stb. Mediterrán gabonák közül: kuszkusz, triticale, kamut, spelt. Húsipari készítmények, amelyek gluténtartalmúak. Instant kakaópor, kávé. Zöldalma, gyorsfagyasztott burgonya. Sütemények, kekszek, csokoládék, cukorkák, rágógumik, amelyek nem gluténmentesek. Levesporok, leveskockák, mártásporok, fűszerkrémek, mustár, majonéz, ketchup. Holland, Rokfort sajtok. Vodka, whisky, sör, gin. Fogyókúrás porok, rostkoncentrátumok. Ételsűrítő, stabilizátor, karamell, citromsav, dextrin, mono- és diglicerid, maláta, maltodextrin, maltóz sütőpor. Szójaital, szójaszósz, miszó.
Ajánlott élelmiszerek:
Minden gyümölcs és zöldség (kivéve a fent részletezettek) Juh- és kecsketej, ill. tejtermékek. Tojás. Halak. Sovány színhúsok: szárnyasok, sertés, marha, borjú, vadak. Olajos magvak, diófélék. Hajdina. Quinoa. Amaránt. Köles. Rizs (fehér, barna, vörös, vad) Ezekből készült tészta, puffasztott és extrudált termékek, stb. Kukorica is minden formában: szemes, dara, és keményítő, tészta, pelyhek. Burgonya (keményítőként is). Hüvelyesek Lisztekből: kukoricaliszt, rizsliszt, burgonyaliszt, tápiókaliszt, kölesliszt, hajdinaliszt, szójaliszt, sárgaborsóliszt, csicseriliszt, babliszt, szentjánoskenyérmag-liszt, amarantliszt, guarmag-liszt.
Ezt a betegséget és ennek terápiáját – az érintettek már jól tudhatják –, nagyon komolyan kell venni. A búza, a rozs, a zab és az árpa magjaiban található fehérjeegyüttesben, a gluténban lévő gliadin kapcsolatba lép szervezetünk ellenanyagával, és ezek együttesen károsítják a vékonybél nyálkahártyáját. Tehát egy autoimmun eredetű, hiányos enzimműködésről beszélünk, ami a gluténtartalmú élelmiszerek hosszú éveken át tartó fogyasztása mellett a bélfal krónikus gyulladásához, a bélbolyhok ellaposodásához, és a bélfal hegesedéséhez vezet. A tünetek emberenként különböző képet mutatnak. Egyesek már gyermekkorban, míg mások felnőttként tapasztalják meg először a kellemetlenségeket. Vannak, akiknél a tünetek étkezés után azonnal, vagy később, az emésztő- és bélrendszerben, illetve azon kívül is felütik fejüket.
Az érzékenység fajtái A „látens” coeliakia esetében a gliadint tartalmazó étel elfogyasztását követően nem feltétlenül mutatható ki mikroszkópos szövettani eltérés a bélnyálkahártyában, viszont ilyen, többszöri gluténtartalmú étkek mellett későbbi, megismételt vizsgálat után foltokban kimutatható lehet a károsodás. A „csendes vagy potenciális” coeliakia teljesen tünetmentesen roncsolja a bélnyálkahártyát. Az állandó stressz hatás, a negatív érzelmek és az idegeskedés legyengíthetik annyira az immunrendszerünket, hogy felnőtt korban előbb-utóbb jelentkeznek a típusos tünetek is. A „klasszikus” coeliakia esetében a jellegzetes tünetek már kora gyermekkorban fellépnek.
