MAPA HYGIENY PRO VLASTNÍ KONTROLU A POUŽITÍ ZÁKLADNÍCH ZÁSAD PODLE HACCP

cze

Innovative Hygiene.

MAPA HYGIENY

MAPA HYGIENY PODLE HACCP PRO HYGIENU KUCHYNÍ

PRO VLASTNÍ KONTROLU A POUŽITÍ ZÁKLADNÍCH ZÁSAD PODLE HACCP

Innovative Hygiene.

OBSAH



VŠEOBECNÉ INFORMACE Úvod ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 2 Evropská nařízení pro zajištění hygieny potravin.................................................................................................................................................................................. 3 Význam nařízení pro kuchyňské provozy ........................................................................................................................................................................................................ 4 Takto použijete příručku hygieny ............................................................................................................................................................................................................................... 5 Rizika při výrobě potravin..................................................................................................................................................................................................................................................... 6 Systém vlastní kontroly dle zásad HACCP .................................................................................................................................................................................................. 8 Hygienické školení ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 11 Potvrzení o účasti ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 12 Směrnice pro zdraví personálu ................................................................................................................................................................................................................................ 13



POUČENÍ Záznamy nebo nálezy pro vlastní kontrolu ............................................................................................................................................................................................... 16 Čisticí a dezinfekční prostředky............................................................................................................................................................................................................................... 17 GHP – osobní čistota – klíč k hygieně............................................................................................................................................................................................................ 18 GHP – chování na toaletě ............................................................................................................................................................................................................................................... 19 GHP – pravidla chování při zacházení s potravinami ................................................................................................................................................................. 20 Zamezení zavlečení choroboplodných zárodků ................................................................................................................................................................................ 21 Potravinový teploměr............................................................................................................................................................................................................................................................. 22 Potraviny snadno podléhající zkáze ................................................................................................................................................................................................................... 23 Skladování potravin.................................................................................................................................................................................................................................................................. 24 Chladicí zařízení ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 25 Teplotní požadavky při přípravě pokrmů..................................................................................................................................................................................................... 26 Maso............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 27 Drůbež / vejce ................................................................................................................................................................................................................................................................................. 28 Škůdci......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 29 Vlastní mikrobiologická kontrola pomocí stěrových testů ................................................................................................................................................... 30



KONTROLNÍ SEZNAMY K DOKUMENTACI Kontrolní seznam – příjem zboží ............................................................................................................................................................................................................................ 31 Kontrolní seznam – kuchyně........................................................................................................................................................................................................................................ 32 Kontrolní seznam – suchý sklad ............................................................................................................................................................................................................................. 33 Kontrolní seznam – chlazený sklad ..................................................................................................................................................................................................................... 34 Kontrola teploty – chlazený sklad ......................................................................................................................................................................................................................... 35 Kontrola teploty – mrazírenský sklad................................................................................................................................................................................................................ 36 Kontrola teploty – pokrmy .............................................................................................................................................................................................................................................. 37 Kontrola škůdců............................................................................................................................................................................................................................................................................ 38



PLÁN PRO ČIŠTĚNÍ A DEZINFEKCI Individuání čisticí a dezinfekční plán ................................................................................................................................................................................................................ 40



INFORMAČNÍ TABULKY Nálepka s upozorněním...................................................................................................................................................................................................................................................... 41

Innovative Hygiene.

ÚvOd Bezpečnost potravin se vztahuje na existenci rizika v okamžiku požití potravin (konzumace ze strany spotřebitele). Protože se v každém stupni potravinového řetězce může vyskytnout zdravotní riziko, je nutné jeho dostatečné zvládnutí v celém průběhu potravinového řetězce. Bezpečnost potravin je proto zajišťována společným úsilím všech zúčastněných na tomto potravinovém řetězci. Organizace, fungující v rámci potravinového řetězce, sahají od výrobců krmiv přes provozy vyrábějící, dopravující a skladující potraviny až po maloobchodníky, restaurace, vývařovny a kantýny. K podpoře našich zákazníků byla vyhotovena tato pracovní složka. Představuje pomůcku pro interní podnikový kontrolní systém. Složka podporuje odpovědné pracovníky provozu při plnění požadovaných povinností a lze jí přizpůsobit skutečnostem, daným konkrétním provozem.

02

HACCP Všeobecné informace

Inovační řešení pro práci s vědomím odpovědnosti.

EvROPSKÁ NAŘÍZENÍ PRO ZAJIŠTĚNÍ HYGIENY POTRAvIN Evropský právní stav

Od ledna 2006 platí v Evropě pro všechny výrobce potravin nařízení (ES) č. 852/2004. Toto

Od ledna 2005 platí nařízení (ES) č. 178/2002

nařízení stanovuje, že bude dodržování hygie-

EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY z 28.

nických předpisů, jakož i zřízení postupu vlast-

ledna 2002 pro stanovení všeobecných zásad a

ní kontroly dle zásad HACCP závazně realizo-

požadavků zákona o potravinách, k zřízení

váno.

Evropského úřadu pro bezpečnost potravin a k stanovení postupu zajištění bezpečnosti potra-

Dále platí specifické hygienické předpisy pro

vin.

potraviny zvířecího původu, které stanovuje

V Evropě je tím zákon o potravinách sjednocen.

nařízení (ES) č. 853/2004 a které je nutno dodržovat.

Ve středu pozornosti jsou následující témata: 

Výrobci potravin ručí za bezpečnost svých potravinářských výrobků, uvedených do oběhu v tuzemsku nebo zahraničí dle příslušných

n

e

p

zákonů l

o n

potravinách. ě

n

Při í

zákonných předpisů má stát za úkol uložení vysokých sankcí. 

Samostatně

musí

být

upozorněno

na

eventuelní negativní zdravotní dopady, které mohou mít za následek poškození plodu nebo mohou být kumulativně jedovatý účinek nebo mohou u cílové skupiny spotřebitelů vyvolat podráždění. 

Musí být zajištěna a příslušným způsobem dokumentována zpětná sledovatelnost potravin.



03

Komunikace o riziku mezi organizacemi



vÝZNAM NAŘÍZENÍ PRO KUCHYŇSKÉ PROvOZY Nařízení pro zajištění hygieny potravin se týká

jí pouze dodatečnou práci ale přinášejí Vám i

všech provozů, zpracovávajících potraviny. Vlastník

množství výhod:

nebo jednatel odpovídá za stanovení, provádění, dodržování a kontrolu přiměřených bezpečnostních



opatření dle systému HACCP.

Zvýšení jakosti výrobků a spokojenosti zákazníků



Úspora nákladů v důsledku zamezení chyb

všem



Optimalizace efektivnosti čisticích prací

kuchyňským provozům pod naší patronací –



Zvýšené vědomí hygieny pracovníků, získané

Tuto

příručku

hygieny

nabízíme

pro Vaší informaci a bezpečnost. Příručka hygieny Vám poskytne podklady pro vlastní kontrolu a školení zaměstnanců, jakož i pro kontrolu stavebního a hygienického stavu. Vlastní kontrola kuchyňských provozů musí odpovídat riziku ohrožení a musí být z hygienického hlediska správně organizována. Hygiena dle HACCP musí být plánována a dokumentována. Použijte navržené kontrolní seznamy a soupisy kontrol. Nařízení pro zajištění hygieny potravin neznamena-

04


školením z oblasti zajištění hygieny 

Splnění zákonných hygienických požadavků


TAKTO POUŽIJETE PŘÍRUČKU HYGIENY

S použitím předložené příručky hygieny můžete ve

Jsou-li zjištěny závady, musí být provedena a

Vašem provoze požadavky nařízení pro zajištění

dokumentována nápravná opatření. Vyplněné

hygieny potravin realizovat snadno a efektivně. Tím

kontrolní soupisy a seznamy kontrol uscho-

dosáhnete optimální bezpečnosti při zamezení

vejte po dobu jednoho roku, abyste při úřední

možným hygienickým chybám a jistoty při úředních

kontrole mohli tyto seznamy předložit jako

kontrolách potravin.

doklad Vaší povinné péče.



Informační část



Označení pracoviště

Zde získáte informace o nařízeních k zajištění

Společnost Hagleitner vytvořila pro každé

hygieny při práci s potravinami, koncepci

jednotlivé pracoviště nálepku, na níž je přesně

HACCP a praktické tipy pro realizaci nařízení

popsáno čištění a dezinfekce pracoviště.

ve Vašem provoze.  

Informační tabulka

Prospektové směrnice

Hagleitner má pro jednotlivé oblasti kuchyně

Prospektové směrnice (Merkblatt) slouží k

cedulky, které slouží k zabránění pochybení,

informaci zaměstnanců, aby se základní

jsou dobře viditelné a nápadné.

hygienická opatření stala při denní přípravě jídel pro všechny samozřejmostí. Použijte tyto prospektové směrnice i při interních školeních personálu. 

Kontrolní seznamy a soupisy kontrol

Innovative Hygiene.

Požadovanou vlastní kontrolu ve Vašem provoze provádějte dle zadaných kontrolních seznamů a soupisů kontrol. Tyto kontrolní

Vstup zakázán

seznamy a soupisy kontrol rozmnožte dle konkrétní potřeby Vašeho provozu, jsou sestaveny specielně pro potřeby gastronomických provozů. Vlastník provozu, jednatel nebo pověřený vedoucí pracovník prověří, zda jsou hygienické požadavky odpovídající.

05

Art.-č.: 4900303200



RIZIKA PŘI vÝROBĚ POTRAvIN Rizika pro lidské zdraví, vyskytující se často v sou-





BIOLOGICKÁ RIZIKA 

Paraziti Toxoplasma gondii

vislosti s potravinami

Zvládnutí rizika Ohřev redukuje počet parazitů nebo je usmrcuje

Bakterie Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica



FYZIKÁLNÍ RIZIKA

Zvládnutí rizika Chlazení snižuje nebo zamezuje množení bakterií. Ohřev redukuje počet bakterií nebo



Cizí tělesa Skleněné střepy, úlomky kostí, rybí kosti, kovové částečky (transpondery, uzenářské klipsy, šrouby, matice apod.)



Zvládnutí rizika Zvládnutí pomocí GHP



Cizí tělesa Úlomky umělé hmoty a části povlaků popř. úlomky obalového materiálu, vlasy, šperky (umělé nehty, prstýnky, náramky, náušnice, lak na nehty apod.)



odkud

je usmrcuje



Bakterie Campylobacter

jejuni,

Escherichia

coli

(EPEC,EHEC,EIEC,ETEC), Salmonella spec., Shigella spec., Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae 

odkud Mohou být vneseny i člověkem



Zvládnutí rizika Chlazení snižuje nebo zamezuje množení bakterií.

Mohou být vneseny i člověkem

Ohřev redukuje počet bakterií nebo je usmrcuje  

Viry virus žloutenky A, rotavirus, norovirus



odkud Mohou být vneseny i člověkem



Zvládnutí rizika Ohřev viry deaktivuje

06


Zvládnutí rizika Zvládnutí pomocí GHP


RIZIKA PŘI vÝROBĚ POTRAvIN CHEMICKÁ RIZIKA 



Zvládnutí rizika Použití čisticích a dezinfekčních prostředků pro LM úsek. Dodržení koncentrace. Dodatečný oplach



Technologické produkty a produkty ohřevu Benzpyreny



Zvládnutí rizika Nepřímé grilování



Technologické produkty a produkty ohřevu Produkty oxidace tuků



Zvládnutí rizika Zamezení přehřátí



Technologické produkty a produkty ohřevu Antibiotika a chemoterapeutika, stimulátory výkonu



Zvládnutí rizika

Mikrobiální toxiny Stafylokoky - enterotoxiny, Escherichia Coli enterotoxiny:

tepelně

labilní

enterotoxin,

Clostridium perfringens toxin, emetický toxin 

Zvládnutí rizika Zvládnutí chlazením



Mikrobiální toxiny Escherichia Coli enterotoxiny: tepelně labilní enterotoxin, Clostridium botulinum toxin, Bacillus cereus toxiny: průjmový (diarrhoe) toxin



Zvládnutí rizika Deaktivace ohřevem



Mikrobiální toxiny Mykotoxiny, Pesticidy a jedy ohrožující životní prostředí



Zvládnutí rizika Zvládnutí pomocí garancí dodavatele



Mikrobiální toxiny Fytotoxiny (např. solanin, mykotoxin)



Zvládnutí rizika Zvládnutí pomocí vizuální kontroly



Chemikálie Čisticí a dezinfekční prostředky

07


Zvládnutí pomocí garancí dodavatele


SYSTÉM vlASTNÍ KONTROlY dlE ZÁSAd HACCP

Analýza rizik, zvládnutí nebezpečí, stanovení řídicích bodů, verifikace

Chyba Drůbež není propečena. Mohou přežít salmonely.

1. HACCP H

(Hazard):

Příklad:

RIZIKO

Zdravotní

rizika

pro

spotřebitele. Soupis a popis rizik. A (Analysis): IDENTIFIKACE Analýza výrobních procesů ve vztahu k těmto rizikům.

Kritický kontrolní bod Vizuální kontrola u kosti při přípravě Řídicí bod Maso musí být propečené až ke kosti. Opatření

C (Critical): VYHODNOCENÍ Určení kritických

Při nedostatečném propečení je proces pečení

faktorů těchto rizik: velké a/nebo časté riziko (od

prodloužen

kdy se stává nebezpečným).

Verifikace

C (Control): ŘÍZENÍ Řízení těchto rizik = Identifikace

Systém vlastní kontroly dle zásad HACCP je nutno

- Vyhodnocení - Jednání.

jednou ročně a při změnách v průběhu procesů

P (Point): VÝROBNÍ KROK Kritický bod ve výrobním procesu (v němž je riziko identifikováno, vyhodnoceno a kdy lze provést zásah. HACCP funguje tím, že jsou všechny činnosti při přípravě jídla, od nákupu až po konzumaci, podrobeny jedné analýze rizik. Přitom jsou vyhledávána možná rizika, která za normálních podmínek použití potravin způsobují újmu na zdraví. Analýzy rizik jsou sledovány pomocí kontrolních soupisů a seznamů kontrol. Při výskytu odchylky musí být okamžitě provedeno protiopatření.

08


příslušně kontrolovat, aby byla zjištěna relevantní nebezpečí, vyhodnocena z nich plynoucí rizika a provedena nutná opatření k zajištění odpovídající hygieny na pracovišti.


SYSTÉM vlASTNÍ KONTROlY dlE ZÁSAd HACCP POSTUP PŘI ANALÝZE RIZIKA, VYHODNOCENÍ

To při praktické realizaci znamená:

RIZIKA A STANOVENÍ KRITICKÝCH ŘÍDICÍCH BODŮ (CCPS) Je nutno aplikovat následující zásady: 1. Zjištění relevantních rizik, kterým je nutno zamezit, nebo musí být odstraněna popř. snížena na akceptovatelnou míru; 2. Určení kritických řídicích bodů (CCP) ve stupních procesu, v nichž je nutné řízení, aby bylo možno zjištěným relevantním rizikům zamezit, nebo je odstranit, popř. snížit na akceptovatelnou míru; 3. Stanovení mezních hodnot pro tyto řídicí body, které pomohou rozlišovat mezi akceptovatelnými a neakceptovatelnými hodnotami; 4. Stanovení a provedení efektivního postupu sledování těchto řídicích bodů;

K bodu 1: a) Výpis různých skupin výrobků v podniku; b) Znázornění průběhu výroby popř. toku zboží pro tyto skupiny; c) S jakými riziky jsou potraviny dodávány a která rizika se na kterém stupni v podniku vyskytují? d) Která z těchto rizik jsou relevantní, tzn. je z nich plynoucí riziko nepřijatelné a jsou tato rizika na následujících stupních uvnitř provozu a mimo něj odstraněna nebo zredukována na přijatelnou míru? e) Jsou tato rizika pomocí opatření dobré hygienické praxe a dobré výrobní praxe již natolik zvládnuta, že z nich plynoucí riziko již nepřesahuje nepřijatelnou míru?

5. Stanovení korekčních opatření, pokud se při

Nejsou-li opatření dobré hygienické praxe a dobré

sledování ukáže, který z řídících bodů není pod

výrobní praxe dostatečná k zamezení zjištěnému

kontrolou;

riziku, jeho vyloučení nebo snížení na akceptova-

6. Stanovení revizního postupu, aby bylo možno zjistit, zda bylo vyhověno bodům 1-5e; 7. Vyhotovení dokumentace dodržení těchto kroků – přiměřené velikosti podniku;

09


telnou míru, je dále nutno postupovat následovně:


SYSTÉM vlASTNÍ KONTROlY dlE ZÁSAd HACCP K bodu 2-5:

K bodu 7:

f) Existuje nějaký postup, kterým by bylo možno

j) Požadavek přiměřeného dokumentování je nutno

tomuto riziku zamezit, vyloučit jej nebo jej snížit na

splnit

akceptovatelnou míru?

navrženými v této směrnici.

g) Je možno stanovit mezní hodnoty pro rozlišení, zda postup riziku ÚSPĚŠNĚ zamezuje, vylučuje jej nebo snižuje na akceptovatelnou míru? h) Je možno pro tento postup stanovit korekční opatření?

Musí

minimálně

se

vycházet

dokumentačními

z

toho,

že

formuláři,

v

určitých

potravinářských podnicích není identifikace kritických řídicích bodů CCP možná a řešení lze nalézt opatřením přísné hygieny. Analýza rizik je dle zásad systému HACCP a při

K bodu 6:

respektování dobré hygienické praxe kontrolována

i) Nezávisle na tom, zda jsou zjištěná rizika zvládnu-

každý rok, minimálně ale každé 2 roky a při každé

ta dobrou hygienickou praxí, nebo určením kri-

změně výrobních procesů popř. nového začlenění

tických řídicích bodů CCP, je nutno stanovit, zda

další skupiny zboží a přizpůsobena novým



je

systém

vlastní

kontroly

dle

zásad

HACCP přiměřený aktuálnímu provoznímu průběhu (s ohledem na prostorové a technické vybavení, postupy a paletu výrobků) 

jsou zvolená opatření k zvládnutí rizik (např. testy

potravin,

kontrola

přístrojů, …) dostatečná.

10


měřicích

skutečnostem.


HYGIENICKÉ ŠKOlENÍ ŠKOLENÍ ZAMĚSTNANCŮ

Mimoto se doporučuje, umístit prospektové směrnice dobře viditelné v příslušných úsecích.

Smyslem hygienických školení je zabránění chyb-

Nezávisle na tom jsou zaměstnanci jednou ročně

nému jednání a docílení hygienického chování

nebo při změně oblasti své činnosti upozorněni na

zaměstnanců

odpovědnosti.

hygienická pravidla chování v jim příslušném úseku

Jednotlivým provozům přitom zůstává ponecháno

odpovědnosti. Zaměřte se při školení také vždy na

na vůli, zda tato školení provedenou externí

Vaši provozní situaci a vysvětlete, proč musí být

odborníci, nebo budou zajištěna návštěvou

vlastní kontrola prováděna.

seminářů

s

nebo

vědomím

prostřednictvím

vlastních

odborných pracovníků. Obsah školení by měl přispět k získání znalostí především v následujících oblastech: 

identifikace rizika



osobní hygiena



čištění a dezinfekce

Nejjednodušeji zrealizujete školení tak, že se svými zaměstnanci prodiskutujete následující prospektové směrnice. Na seznamu si nechte potvrdit podpisem, že se Vaši zaměstnanci hygienického školení zúčastnili.

11


Innovative Hygiene.

Pán/paní >> absolovoval/-a >>

ŠKOLENÍ „DOBRÁ PRAXE HYGIENY” s obsahem školení hygiena

přístroje

čištění

personál

zpracování potravin

dezinfekce

místnost

uskladnění

školení provedl/-a >> materiál pro školení >>

Podpis školitele

www.hagleitner.com

písemné podklady

mapa HACCP

Datum

Innovative Hygiene.

POTVRZENÍ ÚČASTI NA ŠKOLENÍ "SPRÁVNÁ HYGIENICKÁ PRAXE" pro společnost >> tohoto školení se zúčastnili následující zaměstnanci >>

Jméno >>

Podpis školitele

www.hagleitner.com

Funkce >>

Podpis >>

Datum


SMĚRNICE PRO ZdRAvÍ PERSONÁlU Majitel provozu, jednatel nebo vedením firmy pověřený vedoucí pracovník předává zaměstnanci při nástupu kopii směrnice „K ZAJIŠTĚNÍ ZDRAVOTNÍCH POŽADAVKŮ NA OSOBY, PŘICHÁZEJÍCÍ DO STYKU S POTRAVINAMI“ a provádí jeho zaškolení. V této směrnici jsou stanovena nutná opatření k zajištění ochrany zdraví personálu. Zaměstnanec potvrdí převzetí vyplněním přiloženého formuláře. Dodatečné školení a uvedení do praxe se provádí jednou ročně. Tato směrnice slouží jako doporučení pro praktickou realizaci personálně hygienických požadavků nařízení (EU) 852/2004. Překážky činnosti Osoby, které  trpí nemocí přenosnou na potraviny nebo u podezření1





nichž v tomto ohledu existuje mají infikovaná poranění nebo trpí kožními chorobami, při nichž existuje možnost, že by jejich původci mohli být přenášeni potravinami šíří určité původce chorob2,

nebo nesmí být činní, protože při zacházení s potravinami, jmenovanými jako příklad v odstavci 2, jakož i přitom použitými pracovními předměty a nářadím (přímo nebo nepřímo) je možno se obávat přenesení původců chorob na potraviny. Překážky činnosti platí i pro úsek přímého prodeje.

14


Potraviny Potravinami ve smyslu této směrnice jsou například  maso a výrobky z masa  mléko a výrobky na bázi mléka  ryby, korýši nebo měkkýši a výrobky z nich  vaječné výrobky  kojenecká a dětská výživa  zmrzlina a zmrzlinové polotovary  pečivo s nepropečenou nebo tepelně nezpracovanou náplní nebo povrchovou úpravou  lahůdkové, zeleninové a bramborové saláty, marinády, majonézy a jiné emulgované omáčky, potravinové kvasnice. 1) Břišní tyfus, paratyfus, cholera, shigelóza, salmonelóza, jiné infekční záněty žaludku a střev, virus žloutenky A nebo E, otevřená tuberkulóza, amebiáza 2) Shigelly, salmonely, bakterie Escherichia coli, mikroby Vibrio cholerae, Entamoeba histolytica


SMĚRNICE PRO ZdRAvÍ PERSONÁlU Poučení a dokumentace Příslušné osoby smějí ve smyslu této směrnice vykonávat činnost jen tehdy, pokud byly ústní nebo písemnou formou poučeny o překážkách v činnosti, jmenovaných pod bodem 1 a s tím spojenými povinnostmi a po poučení prokazatelně (viz příloha) prohlásily, že jim – co se jejich osoby týká – ve smyslu této směrnice nejsou známy žádné překážky k činnosti. 

Existují-li důvody k podezření, že u příslušné osoby překážky k činnosti tohoto druhu existují, musí se lékařským posudkem prokázat, že tyto překážky vůbec neexistují nebo již pominuly.



Pokud se u příslušných osob po začátku jejich zaměstnání vyskytují překážky k činnosti ve smyslu této směrnice, pak jsou tyto osoby povinny tyto skutečnosti bez odkladu sdělit svému zaměstnavateli nebo nadřízenému.

 p

Má-li zaměstnavatel nebo nadřízený o d e z ř e n í nebo jim jsou známy skutečnosti, odůvodňující překážku k činnosti ve smyslu této směrnice, provedou bezodkladně nutná opatření k zamezení dalšího šíření původce onemocnění.



Osoby, včetně zaměstnavatele a nadřízeného, provádějící činnost ve smyslu této směrnice, jsou po zahájení své činnosti jednou ročně školeni o překážkách v činnosti a s tím spojených povinnostech. Školení je průkazně

15


dokumentováno ve formě přílohy „Písemné poučení“. Jeden exemplář tohoto dokumentu je uložen u zaměstnavatele. Kopie je ve smyslu této směrnice předána činné osobě před zahájením činnosti a po každém poučení. 

Toto poučení nenahrazuje pravidelné hygienické školení personálu, požadované v platné směrnici potravinářské hygieny a hygienické směrnici, platné pro potravinářské úseky.


SMĚRNICE PRO ZdRAvÍ PERSONÁlU

Písemné poučení 

Fa. (Název firmy)(Adresa)



Podepsaný (jméno, datum narození zaměstnance), potvrzuje, že byl poučen o následujících skutečnostech:



1. Při své činnosti - zacházením s potravinami mohou osoby na potraviny přenášet původce chorob, pokud mají dále uvedené příznaky určitých nemocí nebo u nich byly tyto příznaky před určitým časem zjištěny. 2. V těchto případech musí vlastník provozu nebo jeho pověřený pracovník proto neprodleně nahlásit, pokud na sobě zpozorují nebo pozorovali následující příznaky onemocnění: 

 





16

Průjem s více než dvěmi řídkými stolicemi za den, eventuelně s nevolností, zvracením, horečkou nebo kolikami (podezření na bakteriální úplavici, infekci salmonelami nebo jiná bakteriální onemocnění); krvavé hlenovité průjmy, koliky, obvykle bez horečky (amebiáza) vysoká horečka se silnými bolestmi břicha nebo bolestmi kloubů, přičemž po několika dnech výskyt zácpy a později nazelenalých kašovitých průjmů (podezření na tyfus); průjmy typu “rýžové vody“ (lehce kalná, téměř bezbarvá kapalina s malými vločkami hlenu) s vysokou ztrátou tekutin (podezření na choleru); žluté zbarvení na pokožce a očních bulvách se slabostí a nechutenstvím (podezření na HACCP Všeobecné informace

žloutenku typu A nebo E); infikované rány nebo otevřená místa kožních chorob (zčervenalá, mazem naplněná, mokvající nebo nateklá místa); déle trvající chronický kašel s vykašláváním a ztrátou hmotnosti, noční pocení atd. (podezření na tuberkulózu). Osoby, které trpí akutním stádiem nachlazení.

3. Určití původci chorob mohou být vylučováni i po odeznění příznaků onemocnění. 4. Vyskytne-li se jeden z příznaků onemocnění, uvedený pod bodem 2., musí být bezpodmínečně provedena konzultace s osobním nebo závodním lékařem. Toho je nutno informovat o činnosti v rámci profesního kontaktu s potravinami. Osoby trpící nemocemi, přenosnými 5. prostřednictvím potravin, nebo u nichž existuje podezření v této souvislosti, osoby s infikovanými ránami a osoby trpící kožními chorobami nebo šířící určité původce cho-rob, nesmí být přítomni na pracovišti, pokud při své činnosti přicházejí do styku s potravinami, jakož i přitom použitými potřebnými předměty a nářadím (přímo nebo nepřímo), kdy se lze obávat přenosu původců chorob na potraviny. 6. Podepsaný prohlašuje, že mu – co se jeho osoby týká – nejsou známy žádné okolnosti překážek v činnosti ve smyslu této směrnice.

Datum Podpis


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 1 ZÁZNAMY NEBO NÁlEZY PRO vlASTNÍ KONTROlU



Hygienická školení personálu



Kontroly příjmu zboží



Skladovací teploty v chladicích zařízeních



Plán čištění a dezinfekce pro všechny úseky, v nichž se opracovávají a/nebo zpracovávají nebo také skladují potraviny



Záznamy o čištění a dezinfekci, jakož i o odpovědných osobách



Monitoring škůdců a eventuální obranné opatření



Mikrobiologické stěrové testy



Kontrola myček nádobí



Odborné posudky použité vlastní vody



Likvidace zvířecích odpadů



Kontrola zkušebních prostředků

17

HACCP Poučení


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 2 ČISTICÍ A dEZINFEKČNÍ PROSTŘEdKY

VŠEOBECNĚ 

DÁVKOVÁNÍ

Důkladným čištěním obvyklými čisticími



prostředky je možno podstatně snížit množství choroboplodných zárodků (50 až 90 %). 



výlučně pomocí dávkovacích pomůcek 

Respektujte vždy pokyny výrobce na etiketě



Výrobky v skladovacích nádobách neřeďte

nosti na čištění. Plány čištění a dezinfekce

vodou, protože bude jinak negativně ovlivněna

zajišťují vždy cílené provedení.

trvanlivost.

Před dezinfekcí odstraňte vodou zbytky



Výrobky nikdy nemíchejte dohromady, mohou se tím stát neúčinné.

Potraviny pokládejte pouze na plochy, které byly po dezinfekci omyty vodou. Vyjma při

Při zacházení s čisticími prostředky chraňte oči a

použití

pokožku! Nakrémujte si ruce popř. noste ochranné

alkoholických

dezinfekčních

Čisticí nástroje (v ideálním případě označené vydezinfikujte omytím vodou o teplotě 60°C s přípravkem havonPERFECT nebo havonD10.

SKLADOVÁNÍ Odděleně od potravin (vlastní místnost nebo skříň) 

Nikdy v náhradních obalech



Respektujte pokyny pro použití

18

Specielně dezinfekční prostředky dávkujte

prostředky musí být provedena vždy v návaz-

barvou pro jednotlivé úseky) včas vyměňte a





plodných zárodků) vhodnými dezinfekčními

prostředků, jako hygienicDES 

systémy, např. integralDISINFECT

Dezinfekce (usmrcení zbývajících chorobo-

čisticích prostředků. 

V každém případě jsou účelné dávkovací

HACCP Poučení

rukavice.


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 3 GHP - OSOBNÍ ČISTOTA – KlÍČ K HYGIENĚ

Každý člověk má na povrchu i uvnitř svého těla



U nových zaměstnanců je doporučeníhodné

nesčetné množství mikroorganizmů. Aby se tyto

vyšetření na bacilonosičství dle platných

mikroorganizmy nedostaly do potravin, je třeba

předpisů

dodržovat určité předpisy.



Proveďte školení dle směrnice pro zdravotní stav zaměstnanců

BEZPROSTŘEDNĚ PŘED ZAHÁJENÍM PRÁCE



Po kýchnutí nebo smrkání si dezinfikujte ruce

A



Po kuřácké přestávce si dezinfikujte ruce

PO

POUŽITÍ

WC,

PO

UCHOPENÍ

ZNEČIŠTĚNÝCH PŘEDMĚTŮ OBLEČENÍ 

si umyjte ruce, včetně předloktí



použijte tekuté mýdlo nebo dezinfekční tekuté mýdlo z dávkovačů, pokud je nutno



pro volný čas, včetně obuvi 

proveďte dezinfekci 

použijte papírové ručníky z dávkovačů

 

Mytí vlasů vždy za 1 až 2 dny. Vousy udržujte čisté a pěstěné



Nehty udržujte čisté



Během práce nepoužívejte lak na nehty



Během práce nenoste šperky (snubní prstýnek) a náramkové hodinky. Nenoste umělé nebo lakované nehty

ZDRAVOTNÍ STAV 

Zabraňte kontaktu s potravinami při průjmu, zranění, kožních chorobách a zvracení



Při kožních infekcích a těžkém nachlazení vyhledejte lékaře



Otevřené rány zakryjte vodotěsným obvazem (chrániče prstů)

19

HACCP Poučení

Měňte pravidelně ochranné oblečení (bundu, kalhoty, zástěru atd.), při znečištění měňte vždy



Během práce noste pokrývku hlavy



Ochranné oblečení perte v programu s

TĚLO A VLASY Denní základní očista těla

Striktně oddělte pracovní oblečení a oblečení

vyvářením nebo s dezinfekčními prostředky 

Pracovní obuv udržujte čistou

Po každé změně činnosti si dezinfikujte ruce


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 4 GHP – CHOvÁNÍ NA TOAlETĚ

Se stolicí jsou vyměšovány miliony bakterií, které se do potravin dostávají z nečistých rukou nebo oblečení a tím mohou vést k onemocnění. Proto je nutno respektovat následující pravidla: 

Nenoste na toaletu žádné nepotřebné pracovní ošacení, odložte je ve vstupní místnosti



Toaletu udržujte čistou. Použijte WC-štětku



Chybějící jednorázové papírové ručníky, chybějící mýdlo nebo chybějící toaletní papír okamžitě

nahlaste

(jmenujte

příslušnou

osobu) 

Po použití toalety si důkladně umyjte ruce a dezinfikujte

je

např.

kombinovaným

přípravkem jako septFOAM soap. V případě, že jsou k dispozici mechanické armatury, manipulujte s nimi po umytí rukou pouze s papírovým ručníkem. 

Pracovní oblečení si opět oblékněte až po umytí rukou.

20

HACCP Poučení


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 5 GHP – PRAvIdlA CHOvÁNÍ PŘI ZACHÁZENÍ S POTRAvINAMI

Čistota – Předpoklad kvality Potraviny nejsou pouze základnou výživy pro lidi, ale i pro nežádoucí organismy, jako škůdce a mikroorganismy. K zamezení jejich šíření a rozmnožování musí být dodržována určitá pravidla. POŽADAVKY NA OSOBNÍ HYGIENU 

Nekašlete nebo nekýchejte na potraviny.



V prostoru s potravinami nekuřte nebo nejezte.



Odložte šperky.



Rány na rukou a pažích zakryjte vodotěsným obvazem.



Před zahájením práce si vydezinfikujte ruce

POŽADAVKY NA ZPŮSOB PRÁCE 

Pracovní plochy, zařízení, regály a nádoby udržujte čisté!



Zamezte vzájemnému kontaktu syrového a hotového zboží.



Zajistěte samostatná pracoviště pro přípravu a úpravu potravin.



Nádoby na odpad udržujte čisté a denně je vyprazdňujte.

21

HACCP Poučení


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 6 ZAMEZENÍ ZAvlEČENÍ CHOROBOPlOdNÝCH ZÁROdKů

Čisté a nečisté úseky a činnosti Práce, které spolu nejsou z hygienického hlediska v souladu, se musí striktně oddělit. Syrové potraviny, jako např. vejce, syrové ryby, syrové maso a syrová drůbež mohou být zvýšenou měrou kontaminovány choroboplodnými zárodky. Obzvláště je nutno dát pozor na to, aby se toto zboží nedostalo do přímého nebo nepřímého kontaktu s potravinami, určenými k okamžité spotřebě a nekontaminovaly je choroboplodnými zárodky. Hotové výrobky a suroviny je proto nutno skladovat odděleně nebo kontaminaci zabránit odpovídajícím opatřením, např. zabalením. Kuchyňské nářadí (prkénko na krájení, nože), použité pro zpracování uvedených surovin, se musí bez odkladu umýt a dezinfikovat a nesmí být v žádném případě bez předchozího očištění/dezinfekce použito pro další činnosti. Kuchyňské nářadí pro zpracování těchto surových potravin doporučujeme nepoužívat pro žádné jiné a od ostatního nářadí odlišit barevným označením. Oddělení čistých a nečistých úseků (opracování potravin) a nečistých činností (mytí nádobí, likvidace odpadu) musí být buď prostorově nebo časově odděleno. Nečisté::  Přísun zboží  Skladování  Přípravné prostory  Špinavé nádobí  Odpad

22

HACCP Poučení

Čisté:  Příprava jídel  Porcování  Výdej jídel  Čisté nádobí Při změně nečistého úseku na čistý, by mělo být v každém případě provedeno mytí rukou a dezinfekce. Případ často se vyskytující chyby: Obsluha myčky nádobí ukládá do myčky špinavé nádobí a současně z myčky odebírá čisté nádobí, aniž by si předtím vydezinfikovala ruce nebo vyměnila ochranný oděv.


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 7 POTRAvINOvÝ TEPlOMĚR

90



pohotovostní

udržení

v

horkém

stavu

(polévek, omáček, masa atd,) mezi 75°C a 82°C

85 80 75 70



Ojedinělé bakteriologické množení možné



Zdvojnásobení bakterií každých 20

65 60 55 50 45 40

minut při 37°C

35 30



Teplota místnosti 22 °C



18 až 4°C:

25



Zdvojnásobení bakterií cca každých 40-120 minut při 25 °C

20 15

skladování v chladu 10 5



4 až -18 °C: Skladování v chladírně

0

+

(výjimka: mléko 6 °C)

-

5

15 20



25 30

23

HACCP Poučení

Rychlost množení snížena od 5°C



Od -5°C již žádné množení bakterií; avšak ještě růst plísní, ten však

10

od -18°C: skladování v mrazírně



zamezen od -18°C


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 8 POTRAvINY SNAdNO POdlÉHAJÍCÍ ZKÁZE

Potraviny snadno podléhající zkáze jsou určeny ke konzumaci bez další přípravy. Zpravidla obsahují proteiny (bílkoviny), které jsou živnou půdou bakterií. Tyto potraviny vyžadují skladování v chladu. Příklady 

Vařené maso a drůbež



Vařená vejce a výrobky ze syrových vajec: např. majonéza



Vařená rýže, nudle, brambory



Mléko, smetana, pudink z mléka a vajec, mléčné výrobky



Korýši, jako mušle a jiné mořské produkty



Müsli v nabobtnalém stavu



Připravené saláty

24

HACCP Poučení


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 9 SKlAdOvÁNÍ POTRAvIN

Také při skladování je nutno striktně dát pozor na to, aby se potraviny nemohly vzájemně hygienicky negativně ovlivňovat. Příjem zboží 

Dejte pozor na hygienicky bezvadný stav palet a přepravních nádob



Zboží před uskladněním zkontrolujte zda není zkažené nebo nemá poškozený obal



Dejte pozor na datum minimální trvanlivosti a skladovací podmínky



Zboží s prošlou lhůtou trvanlivosti a zkažené zboží odmítněte a proveďte hlášení

Skladování 

Skladovací místnosti, regály a odkládací plochy udržujte čisté a dodržujte vzdálenosti od stěn



Otevřené obaly opět uzavřete



Prázdný obalový materiál a odpad odstraňte



Nebalené potraviny neskladujte na podlaze



Výskyt škůdců okamžitě nahlaste



Čisticí a dezinfekční prostředky skladujte odděleně a s vyloučením možnosti záměny.

Odběr zboží 

Zboží před odběrem zkontrolujte



Použijte nejprve déle skladované zboží



Zkažené zboží okamžitě vyřaďte, zřetelně označte a ihned nahlaste

25

HACCP Poučení


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 10 CHlAdICÍ ZAŘÍZENÍ

Potraviny snadno podléhající zkáze (např. mléko a

JE NUTNO DODRŽOVAT

mléčné výrobky, vejce, vařená jídla) jsou skladovány při

NÁSLEDUJÍCÍ TEPLOTY:

teplotách, při nichž se mikroorganizmy mohou množit jen pomalu. Tak je u těchto potravin zajištěna delší



Chladírna masa: max. + 4°C

trvanlivost. V mrazicích zařízeních se mikroorganizmy



Chladírna mléčných výrobků: max. + 6°C

již množit nemohou.



Chladírna drůbežího masa: max. + 4°C



Mrazírna: minus 18°C

ABY CHLADICÍ ZAŘÍZENÍ PLNILA SVŮJ ÚČEL, JE



Ryby: na tajícím ledu max. + 2°C

NUTNO RESPEKTOVAT NÁSLEDUJÍCÍ POKYNY:



Skladování v chladu a suchu: max. + 15 až + 18°C



Dveře chladicích zařízení nechte otevřené pokud



Dodržení příslušných požadovaných teplot by

možno co nejkratší dobu. mělo být denně kontrolováno. 

Poruchy okamžitě nahlaste, proveďte příslušná opatření a zboží eventuelně přeložte jinam.



Použijte nejprve starší zboží (first in – first out)



Dejte pozor na datum trvanlivosti



Zkažené zboží okamžitě vyřaďte, označte a okamžitě proveďte hlášení



Chladicí prostor udržujte čistý



Zásobní nádoby zakryjte



Respektujte intervaly čištění a odmrazování

26

HACCP Poučení


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 11 TEPlOTNÍ POŽAdAvKY PŘI PŘÍPRAvĚ POKRMů

Vařením jsou uvolňovány živiny a jsou tak snadno

POKRMY, URČENÉ KE KONZUMACI V TEPLÉM

přístupné pro mikroorganismy. Tím může po vaření

STAVU

dojít k rychlejšímu množení choroboplodných zárodků. Teplota pokrmů by se měla nacházet v oblastech, v

Udržování v teplém stavu

nichž se bakterie množí, pokud možno co nejkratší



Teplota udržována minimálně na + 75°C

dobu.



Pokles teploty za hodinu na + 70°C lze tolerovat



Doba udržení v teplém stavu: max. 3 hodiny

POKRMY,

URČENÉ

KE

KONZUMACI

VE

STUDENÉM STAVU

Chlazené pokrmy jsou před výdejem ještě jednou prohřány, přičemž teplota v jádře musí na několik

Připravené za tepla 

minut dosáhnout +75°C

Pudinky nebo krémy atd. je nutno ochladit bezprostředně po vyrobení.

Výdej a přeprava



Zchlazení z + 75°C na + 10°C během hodiny





Skladovací teplota max. + 4°C

Příprava za studena 

Při výdeji pokrmů a jejich přepravě je nutno dodržet teplotu + 75°C

Chlazení

Obložené chlebíčky apod. je nutno skladovat



Zchlazení z + 75°C na + 10°C během hodiny

zchlazené bezprostředně po výrobě



Skladovací teplota max. + 4°C



Teplota při předání nesmí být vyšší než + 4°C



Během přepravy mimo firmu nesmí teplota

Ohřev

překročit + 8°C.





Ohřev na + 75°C

Skladovací teplota v chladicí vitríně max. + 8°C



Doba skladování max. 3 hodiny

Zmrazení



Při delším skladování max. + 4°C



Potraviny je doporučeno zmrazovat v malých porcích, aby byla zajištěna krátká doba zmrazení



27

HACCP Poučení

Označte datum zmrazení a obsah


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 12 MASO

Čerstvé maso je uvnitř bez choroboplodných zárodků.

PŘI ZPRACOVÁNÍ

Na povrchu se naproti tomu nacházejí v důsledku



jatečního procesu a následných činností mikroorganismy, mezi nimiž mohou být i původci nemocí (např.

Syrová sekaná se musí zpracovat v den dodání nebo výroby.



Pokrmy z mletého masa (např. čevapčiči,

salmonely a jiné střevní bakterie jako E.coli,

karbanátky)

Campylobacter a podobné, listerie, stafylokoky atd.).

bezprostředně po zhotovení. Pokrmy z mletého

je

nutno

tepelně

zpracovat

masa lze zmrazit pouze po tepelném zpracování. Syrová sekaná, drůbež, ryby a napůl upečené pokrmy z masa jsou k výskytu a množení takových choroboplodných zárodků obzvláště náchylné a platí proto speciální pokyny pro chování při zacházení s masem vcelku a mletým masem: PŘI DODÁNÍ 

Dodržujte dodací teploty: Okolní teplota + 4°C

PŘI SKLADOVÁNÍ 

Dodržujte skladovací teploty:



Syrové maso a sekaná musí být skladovány

maso + 4°C, sekaná + 2°C odděleně od ostatních potravin. 

Nebalené maso musí být skladováno zavěšené (odkapávací misky) nebo ve vyčištěných nádobách.

PŘI PŘÍPRAVĚ 

Po každém zpracování syrového masa je nutno provést očištění a dezinfekci pracoviště, kuchyňského nářadí a rukou.

28

HACCP Poučení


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 13 dRůBEŽ / vEJCE

Zvláštní pokyny pro zacházení s drůbežím masem

PŘI ZPRACOVÁNÍ

(kuřata, krůty atd.) a vejci.



Pro jídla s vejci, která nejsou tepelně zpracována (např. bujón, tiramisu, ledový

PŘI DODÁNÍ 

Dodržujte dodací teploty: drůbež + 4°C, vejce pokojová teplota

parfait), je nutno použít pasterizovaná vejce. 

Použití nakřáplých, rozbitých a špinavých vajec je nepřípustné. Již připravená a použitá rozšlehaná vejce na obalování, mouka nebo

PŘI SKLADOVÁNÍ 

Dodržujte skladovací teploty:

strouhanka se musí skladovat v chladu a smí být opět použity do 12 hodin od přípravy.

drůbež + 4°C, vejce + 6°C 

Drůbež a vejce musí být skladovány odděleně

Je nutno upozornit na to, že u nedostatečně tepelně

od ostatních potravin.

zpracovaných vajec a vaječných pokrmů existuje



Natvrdo uvařená vejce je nutno skladovat ve

mikrobiologické zbytkové riziko. Je nutno používat

slupce a v chladu.

pouze čerstvá, průběžně chlazená vejce.

PŘI PŘÍPRAVĚ 

Po každém zpracování syrové drůbeže a vajec je nutno provést očištění a dezinfekci pracoviště, kuchyňského nářadí a rukou.



Vaječné skořápky a obalový materiál okamžitě zlikvidujte.

29

HACCP Poučení


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 14 ŠKůdCI

Škůdci jsou stálými průvodci člověka, protože jim

POZNÁMKA

lidská obydlí poskytují ideální životní podmínky

Pomocí vhodných preventivních opatření k

(teplota, vlhkost vzduchu, potrava, úkryt).

hubení

škůdců

lze

zabránit

dodatečným finančním nákladům. Proto je nutno respektovat následující pravidla. Provedení preventivních opatření

Zabrání se: 

materiálním škodám



znečištění potravin



Těsně zavírající dveře a okna



náročnému hubení



Síť proti hmyzu před všemi otevíranými okny



poškození image firmy



Zakreslení nastražených pastí do plánku



Kontrola veškerého zboží a obalu z hlediska napadení škůdci



Pravidelná vizuální kontrola prostor z hlediska přítomnosti škůdců

Při napadení škůdci 

Okamžité hlášení napadení škůdci (Co?, Kolik?, Kde? a Proč?)



Likvidace napadených potravin



Nasazení

povolených

prostředků

proti

škůdcům - Vlastní provedení hubení za přesného dodržení návodu - Hubení pověřenou odbornou firmou 

30

Kontrola, zda bylo hubení úspěšné

HACCP Poučení

značným


PROSPEKTOvÁ SMĚRNICE 15 vlASTNÍ MIKROBIOlOGICKÁ KONTROlA POMOCÍ STĚROvÝCH TESTů

Na základě mikrobiologických stěrových testů lze

Oblasti použití

zjistit závady při čištění a dezinfekci, hygienické chyby při manipulaci s potravinami nebo zaned-

Malé závady většinou způsobí velké následky.

bání osobní hygieny personálu.

Proto je nutné identifikovat závady v hygieně v každodenním průběhu práce a účinně jim

Vlastní mikrobiologická kontrola

zabraňovat. Co se týká míst odběru, doporučujeme

Co je skryto očím, může spolehlivě objevit stěrový

provedení stěru až po čištění a dezinfekci – výsled-

test. Při stěrovém testu se na povrchovou plochu

ky jsou pak lépe interpretovatelné.

přitiskne testovací přípravek s připravenou živnou půdou. Bakterie a plísně se přitom přilepí na živnou



Plochy, přicházející do styku s potravinami

půdu a v laboratoři je pak lze analyzovat. Stěrový

např. prkénka na krájení, přípravné plochy,

test Vám poskytuje jistotu a odhaluje skryté závady.

nože, nádobí, mlýnek na maso atd.) 

Zařizovací předměty s častým dotykem (např. kliky dveří, vodovodní kohoutky)



Pokud se stěr provádí během práce, doporučujeme provést stěr tzv. čistých míst např. oděvu, rukou nebo rukavic při porco vání nebo čisté nádobí před porcováním, nebo přípravny samotné.

Dokumentace pomocí stěrového testu Získané nálezy uschovejte minimálně po dobu jednoho roku, abyste mohli při úřední kontrole kdykoliv doložit účinnost Vámi prováděných zákonných hygienických opatření.

31

HACCP Poučení

Innovative Hygiene.

KONTROlNÍ SEZNAM PŘÍJEM ZBOŽÍ

Datum:

Dodavatel:

VŠEOBECNÁ KRITÉRIA KONTROLY PRO VEŠKERÉ ZBOŽÍ PŘI KAŽDÉ DODÁVCE Vizuální kontrola z hlediska:

• poškozeného, znečištěného obalu

• čistoty a vzhledu řidiče a vozidla

• data minimální trvanlivosti

• škůdců všeho druhu

SPECIÁLNÍ KRITÉRIA KONTROLY PŘI KAŽDÉ DODÁVCE Výrobek

Co je

Maso

Dodací teplota + 4°C

Uzeniny


Ryby (syrové)

Dodávka na tajícím ledu při 0 až + 2°C

Drůbež


Vejce

Dodací teplota pokojová teplota

Mléko a


mléčné výrobky Dorty


Mrazené zboží

Dodací teplota - 18°C

Ovoce a zelenina Škůdci, plísně, nečistota Sušené zboží

Podpis:

Napadení škůdci

O.K.

Co není O.K.

Opatření při nesplnění

Innovative Hygiene.

KONTROlNÍ SEZNAM KUCHYNĚ

Kontrola jednotlivých požadavků je navržena minimálně 1x ročně

STAVEBNÍ POŽADAVKY Požadavek

O.K.

Není O.K.

Opatření

O.K.

Není O.K.

Opatření

Všeobecně Čistota Žádná plíseň Podlahy/Stěny/Stropy hladké, snadno čistitelné, neporušené tzn. žádné poškozené dlaždice, žádná drolící se omítka atd. Přehrazení pro nečistoty a škůdce k dispozici (tzn. žádný přímý východ do venkovního prostoru) Dostatečné osvětlení Osvětlení zabezpečeno Síť proti hmyzu před všemi otevíranými okny Těsně zavírající okna Těsně zavírající dveře

ORGANIZAČNÍ POŽADAVKY Požadavek Oddělení čistého a nečistého úseku např. příprava a zpracování odděleny Vlastní umyvadlo s hygienickým vybavením (mýdlo a dezinfekční prostředek) a jednorázové ručníky Odpadkový koš s víkem k dispozici Plán čištění vypracován/parafován Odvětrávací zařízení pravidelně udržováno Tukové iltry neporušené a čisté Datum/Potpis:

Innovative Hygiene.

KONTROlNÍ SEZNAM SUCHÝ SKlAd

Datum:

TÝDENNÍ KONTROLA: 

čistoty



napadení škůdci



poškozených obalů



dodržení rotačního skladování

Požadavek Teplota mezi 15 – 18°C Žádní škůdci Stav čistoty v pořádku Suché zboží řádně uloženo Žádné poškozené obaly Dodržen princip rotačního skladování

Podpis:

O.K.

Není O.K.

Opatření

Innovative Hygiene.

KONTROlNÍ SEZNAM CHlAZENÝ SKlAd

Pro dodržení určitého skladovacího řádu je účelné, aby bylo na regálech provedeno odpovídající označení.

ODDĚLENÉ SKLADOVÁNÍ 

připravených pokrmů



drůbeže



čerstvého masa



vajec



ovoce a zeleniny



mléka a mléčných výrobků

Požadavek

O.K.

Není O.K.

Předvařené pokrmy vždy zakryjte Oddělené skladování syrového zboží a předvařených pokrmů Oddělené skladování zabaleného a nezabaleného zboží Zelenina by měla být skladována v blízkosti podlahy Syrové zboží nikdy neskladujte nad vařeným zbožím Žádné zboží se nesmí skladovat přímo na podlaze, ale pouze na paletách z umělé hmoty

Při skladování je k zamezení křížové kontaminace nutno respektovat následující

Datum:

Podpis:

Opatření

Innovative Hygiene.

KONTROlA TEPlOTY CHlAZENÝ SKlAd

CHLAZENÝ SKLAD 

Požadovaná teplota: max. 4°C



Interval kontroly: 1 x týdně

Datum

Měsíc/Rok

Teplota

Podpis

Datum

Teplota

Podpis

Innovative Hygiene.

KONTROlA TEPlOTY MRAZÍRENSKÝ SKlAd

MRAZÍRENSKÝ SKLAD 

Požadovaná teplota: minus 18°C



Interval kontroly: 1 x týdně

Datum

Měsíc/Rok

Teplota

Podpis

Datum

Teplota

Podpis

Innovative Hygiene.

KONTROlA TEPlOTY POKRMY

POKRMY 

Požadovaná teplota: viz prospektová směrnice 11



Požadavky teplot při přípravě pokrmů

Datum

Pokrm

Teplota

Teplota

Odchylka teploty -

po 3 h

Opatření

Podpis

Kontrola výskytu škůdců Datum/Týden:

Skupina škůdce

Podpis:

Napadení

Ano

Ne

Napadení bylo zpozorováno:

Kde

Lezoucí hmyz (švábi, brouci atd.) Moli

Mouchy/vosy

Ostatní

Opatření

Jak Mrtví škůdci

Krysy/Myši

Vizuální kontrola · Interval kontroly týdně

Živí škůdci

Stopy po výkalech

Kým

Materiální škody

Zápach, zvuky, ostatní

Plán úklidu a dezinfekce

Maximus Resort a.s.

Kuchyå přístroje

Výrobek

Co ČištĚní

Dezinfekce

fox ANTIBAC

hup DISINFECT

Dávkování/ Doba účinnosti

Kdy

50 ml/10 l

přímo po použití

připravené ke spotřebĚ, 1 minuta

po očištĚní

Zadání produktu. Nechat působit. Neomývat vodou.

200 ml/10 l, 15 minut

dennĚ

Zadání produktu. Vyčistit povrchy. Omýt vodou. Usušit.

50 ml/10 l




po očištĚní


50 ml/10 l




před používáním


Kuchyåský přístroj ČištĚní+Dezinfekce

ČištĚní

Bain Marie

Dezinfekce

ČištĚní

TeplomĚr na jídlo

Dezinfekce

ČištĚní

Dezinfekce

hygienicPERFECT

fox ANTIBAC

hup DISINFECT

fox ANTIBAC

hup DISINFECT

fox ANTIBAC

hup DISINFECT

hygienicPERFECT

Přístroj analyzovat. Zadání produktu. Vyčistit povrchy. Omýt vodou. Usušit.

OdstranĚní hrubých nečistot. Zadání produktu. Vyčistit povrchy. Omýt vodou. Usušit.

50 ml/10 l

dennĚ


před používáním


200 ml/10 l, 15 minut

dennĚ


Transportní vozíky na jídlo ČištĚní+Dezinfekce

Jak

S čím


INFORMAČNÍ TABUlKY Innovative Hygiene.

Innovative Hygiene.

Vstup zakázán

Hygiena rukou Ruce umýt a desinfikovat KDY • Na začátku pracovního procesu • Po každém použití toalety • Po kontaktu se znečistěnými předměty • Po každé přestávce JaK 1. Ruce řádně umýt a osušit 2. Použít dávkovač 3. desinfekční prostředek nanést na ruce a předloktí tak, jak je uvedené na obrázku 4. Nechat 30 sek. působit 5. desinfikované ruce a předloktí nechte osušit Na VZdUCHU !!!

Art.-č.: 4900302700

Art.-č.: 4900303200

Innovative Hygiene.

Skladování surovin

Innovative Hygiene.

1

2

Návod na mytí

1 Suroviny nenechat ležet na podlaze

Leštící prostředek Mycí prostředek

2 Zkažené suroviny vytřídit 3 Řídit se zásadou First in - First out 4 Sudy se zásobami přikrýt

3

4

5 1x za měsíc vyčistit/dezinfikovat 6 Dveře nechat pouze krátce otevřené 7 Kontrolovat teplotu 8 Otevřená balení uzavírat

Vařená jídla

5

6

7

8

Vyměna produktu a. integral patrona se musí 2 x zasunout

Výměna produktů b. ecosol Zásobu produktu zkontrolovat

Teplota praní ca. 55 – 65ºC Oplachu ca. 80 – 85ºC

Odstranění hrubého znečištění Teplota vody maximalně 30 ºC

Dodržovat vzdálenosti talířů

Čištění 1 x denně: čistit sítko, ramena mytí a oplachu 2 x týdně: čistit myčku

Nevařená – syrová jídla Art.-č.: 4900302900

www.hagleitner.com

Art.-č.: 4900303100


INFORMAČNÍ TABUlKY Innovative Hygiene.

Innovative Hygiene.

Teploměr

Pracovní oblečení

Vyvařování

Žijící bakterie jsou usmrceny

Zahřívání

Pasterování

GefaHrenbereicH

Uchovávání horkého stavu

Tělesná teplota

Skladování na chladném místě

Kvasinky a plísně jsou usmrceny

Zdvojnásobení možství bakterií každých 20 minut při teplotě 37ºc

Pomalé rozmnožování

chlazené skladování

Žádné rozmnožování Hluboce chlazené

Art.-č.: 4900303000

Art.-č.: 4900302800

Innovative Hygiene.

green efficiency

Univerzální etiketa pro popisování

Produktname / Product name / Nome prodotto / Naziv proizvoda / Naziv proizvoda / Název produktu / Názov produktu

Innovative Hygiene.

Verwender / User Utente / Korisnik / Uporabnik / Uživatel / Užívateľ

Tento provos umývá s

Bereich / Area Settore / Područje / Področje / Oblast / Oblasť

HAGLEITNER HYGIENE INTERNATIONAL GmbH 5700 Zell am See · Lunastrasse 5 austria Tel. +43 (0) 5 0456 www.hagleitner.com

Pro čisté nádobí a čisté životní prostředí. Zaručeně bez NTA, EDTA a fosfátů.

Art.-č.: 4900303300

www.hagleitner.com

Art.-č.: 4450702000

Art der Anwendung / How to use / Tipo di applicazione / Način uporabe / Način uporabe / Druh použití / Spôsob použitia

Verdünnung / Dilution Diluizione / Razrijeđivanje /Redčenje / Zředění / Zriedenie

MAPA HYGIENY PRO VLASTNÍ KONTROLU A POUŽITÍ ZÁKLADNÍCH ZÁSAD PODLE HACCP

Recommend Documents