Magyarország ehető büszkeségei
Készítette: Nagy Gábor Zsolt EGERFOOD Regionális Egyetemi Tudásközpont
Absztrakt:
Az utóbbi időben sokat hallhatunk magyar termékekről, újabb és újabb élelmiszerekről (pl. csabai kolbász, pick szalámi, akác méz), melyeket hungarikummá nyilvánítottak. De miért is fontos ez? Az elmúlt években a fogyasztók részéről egyre nagyobb igény alakult ki a magyar és hazai termékek iránt. Ezen igényhez próbáltak meg alkalmazkodni az élelmiszergyártók: a boltokban a termékek csomagolásán számos olyan jelölés volt olvasható, amely magyar származásra vagy hungarikumra utalt, de nem volt egyértelmű a fogyasztók számára. A szakma és a kormányzat ezen változtatott és nagy előrelépést tett a megtévesztő információk megszüntetésére tisztázva a magyar termék és hungarikum kifejezéseket, megtöltve ezen kifejezéseket konkrét tartalommal. Hírlevelünkben bemutatjuk mit is jelent a magyar termék és a hungarikum elnevezés. Megismerkedhetünk Hungarikumok Gyűjteményével, melybe napjainkban is folyamatosan kerülnek be azok az élelmiszerek, ételek, amik Magyarországra jellemzőek és különösen büszkék lehetünk rájuk. Valamint megtudhatjuk, hogyan válhatna a túró rudi hungarikummá.
Magyar termék Több közvélemény kutatás foglalkozik azzal a kérdéssel, hogy napjaink vásárlói milyen terméket vásárolnak inkább: magyar gazdaság termékét vagy külföldről behozott terméket. Ha eltekintünk a magyarok árérzékenységétől, akkor a válaszok többségében a magyar fogyasztó a magyar terméket preferálja. Felvetődik azonban a kérdés, hogy mitől magyar a termék? Az alapanyag vagy a gyártó cég földrajzi helye, esetleg a csomagolás helyszíne a meghatározó? Érezhetjük, hogy nem egyértelmű a válasz és szükségessé vált a fogyasztók és gyártók részéről is a magyar termék tisztázása. A szakminisztérium 2012-ben olyan jogszabályt alkotott, mely rögzítette, hogy milyen tulajdonságokkal kell, hogy rendelkezzen például egy szalámi ahhoz, hogy a magyar termék elnevezést írhassa rá a gyártó. Erre azért volt szükség, mert 2012 előtt sok termékre ráírta a gyártó, hogy magyar termék, holott lehet, hogy az alapanyag az Európai Unió más tagországából érkezett, a gyártási hely sem Magyarországon volt, hanem csupán csak a csomagolás történt Magyarországon. Az élelmiszer magyar származásának jelölési lehetőségeit a 74/2012 VM rendelet szabályozza. A termék eredetét illetően három kategóriát határoztak meg: magyar termék hazai termék hazai feldolgozású termék Az említett három kategória információt ad a fogyasztónak arról, hogy a termék, vagy annak összetevői kizárólag vagy részben származnak-e Magyarországról, vagy csak a feldolgozás történt hazánkban.
Alapanyagok, összetevők származása tekintetében a következő három kategóriát határozza meg: „Magyar termék” növényi és állati eredetű alaptermékek esetében akkor alkalmazható, ha a növény begyűjtése, tisztítása, kezelése, valamint állati eredetű alaptermék esetében az állat születése, keltetése, felnevelése, termelésbe állítása és csomagolása Magyarországon történik; feldolgozatlan termék esetében akkor alkalmazható, ha a felhasznált alaptermék magyar eredetű és előállításakor valamennyi eljárást (pl. szeletelés, kicsontozás, tisztítás, stb.) Magyarországon végeztek; feldolgozott élelmiszerek esetében akkor alkalmazható, ha a termék előállításához felhasznált valamennyi összetevő Magyarországról származik. Természetesen vannak olyan összetevők, pl. só, vagy fűszerek, amelyek Magyarországon jellemzően nem bányászhatók vagy termeszthetők, ezért ezek az alapanyagok származhatnak külföldről. „Hazai termék” A felhasznált összetevők több mint 50 %-a „magyar termék”, és az előállítás minden egyes lépése Magyarországon történt. Például ha egy kakaós keksz esetében pl. a felhasznált és a termék több, mint 50 %-át adó liszt magyar, viszont a kakaó és a cukor külföldről származik, akkor az a termék csak hazai termék lehet. Ilyen eset fordul elő akkor is, ha a több, mint 60% gyümölcsöt tartalmazó lekvárhoz csak import cukrot tudunk felhasználni, de a magyar túróból készült és csokoládé bevonattal ellátott közkedvelt túró rudi is hazai termék lehet. „Hazai feldolgozású termék” Az az élelmiszer, amely többségében import összetevőket tartalmaz, de minden feldolgozási műveletet Magyarországon végeztek. Például ha a pörkölt kávé alapanyagát, a nyerskávét külföldről hozzák be és Magyarországon dolgozzák fel (pörkölés, őrlés, csomagolás), akkor az a kávé hazai feldolgozású termék lesz. Hasonló megjelölést kaphatnak a csokoládék, édesipari termékek többsége is. A fogyasztók számára a törvény szövegén kívüli segítségként grafikus védjegyet készítettek, melyek által jobban áttekinthető, hogy mely termék melyik kategóriába sorolható.
Magyar termék grafikus védjegyek Forrás: www.amagyartermek.hu
Hungarikumok Ha járókelőket megkérdezünk, hogy mit ért hungarikum alatt, akkor általában a következő választ kapjuk: különleges, magyar és nincs máshol a világon csak Magyarországon. Egy középiskolásokat célzó gasztronómiai kérdőívben megkérték a gyerekeket, hogy soroljanak fel 5 élelmiszert, ami szerintük hungarikum. A gyerekek a fűszerpaprikát, gyulai kolbászt, pick téliszalámit, pálinkát és a tokaji aszút jelölték meg hungarikumként. Ezeken kívül olyan válaszok született, amiben magyaros ételek, a magyar konyhában gyakori elemeket (pl. szalonna, pacalpörkölt, gulyásleves, töltöttkáposzta) sorolták fel a fiatalok. A magyar termékhez hasonlóan a hungarikum értelmezése sem volt egyértelmű 2012 előtt. 2003-ban például így definiálták: „hungarikumnak tekinthető egy állat vagy növény vagy abból készített élelmiszeripari termék, amely a magyar termelési kultúrához, tudáshoz, az itt élő lakosság generációi során kialakult hagyományokhoz (beleértve a nemzedékek során az itt 6 élő magyarságba beleolvadt etnikumokat) kapcsolódik, és amelyet a magyarországi lakosság – de legalább egy kisebb tájegység lakossága szűkebb hazájára nézve – maga is magyarnak, magyarságra jellemzőnek és közismertnek fogad el, és a külföld is magyar sajátosságként ismer(het)t meg.”
Ezen definicó szerint számtalan termékre lehet ráhúzni a hungarikum jelzőt, ami azt vonja maga után, hogy a jelző elértéktelenedik és nem tudja betölteni eredeti funkcióját, a nagy hagyománnyal rendelkező értékeink kiemelését. 2012. évi XXX. törvény rendelkezik a magyar nemzeti értékekről és a hungarikumokról, köztük az élelmiszer jellegű értékeinkről is. Az új definíció alapján a hungarikum egy gyűjtőfogalom, amely egységes osztályozási, besorolási és nyilvántartási rendszerben olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelöl, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye. A törvény létrehoz számos fogalmat és bizottságot, melyek által kialakítja azt a rendszert, mely által egy érték (pl. élelmiszer, esemény, hagyomány, tárgy) hungarikummá válhat. Hogyan lehet hungarikum a túró rudi? Hogy miként válhat egy élelmiszerből hungarikum, azt egy közkedvelt élelmiszer, a túró rudi példáján mutatjuk be. Sokak által kedvelt édesség a Pöttyös Túró Rudi, ám még nem szerepel a Hungarikumok Gyűjteményében. A következő ábrán szemléltetjük, mik az eljárás főbb lépcsői:
Hungarikummá válás folyamata A lakosság bármely tagja kezdeményezheti Magyarországon, hogy a Túró Rudi bekerüljön a Hungarikumok Gyűjteményébe. A lakossági kezdeményezést el kell juttatni a Települési Értéktár Bizottságának, amely értékeli a kezdeményezést. Ha elfogadható a kezdeményezés, akkor a termék bekerül a Települési Értéktárba, a döntés pedig továbbításra kerül a Megyei Értéktár Bizottság felé. A megyei bizottság értékeli a javaslatot. Pozitív döntés esetén a Túró Rudi bekerül a Megyei Értéktárba, a határozat eljut a Hungarikum Bizottsághoz és a Szakbizottságokhoz. A Hungarikum Bizottság értékelik a Túró Rudit, figyelembe véve az Értéktár Bizottságok és Szakmai Bizottságok javaslatai és határozatai alapján. Ha a
Hungarikum Bizottság elfogadja a kezdeményezést, akkor a Túró Rudi bekerül a Magyar Értéktárba és a Hungarikumok Gyűjteményébe. Határon túl élő magyar lakos is kezdeményezheti az élelmiszer hungarikummá válását. Ebben az esetben Külhoni Civil Szervezetek és a MÁÉRT (Magyar Állandó Értekezlet) Szakbizottsága dönt a kezdeményezésről, és pozitív elbírálás esetén továbbítják a hungarikumnak javasolt élelmiszert a Hungarikum Bizottsághoz, valamint a helyezik el a megfelelő Határon kívüli Helyi Értéktárban és Külhoni Értéktárban. Hungarikum személyigazolvány Minden nemzeti érték, melyet beválasztottak a Hungarikumok Gyűjteményébe, rendelkezik egy adatlappal. Részletesen leírja az adott érték alapvető adatait, az indoklást miért is minősítették hungarikummá, valamint azon dokumentumokat, melyek alátámasztják a kiválóságát. Az adatlapon az alábbi adatok vannak megjelölve minden esetben:
A nemzeti érték megnevezése A nemzeti érték szakterületenkénti kategóriák szerinti besorolása A nemzeti érték fellelhetőségének helye Értéktár megnevezése, amelybe a nemzeti érték felvételét kezdeményezik A nemzeti érték rövid, szöveges bemutatása, egyedi jellemzőinek és történetének leírása Indoklás az értéktárba történő felvétel mellett A nemzeti értékkel kapcsolatos információt megjelenítő források listája (bibliográfia, honlapok, multimédiás források) A nemzeti érték hivatalos weboldalának címe
Finom és magyar: az élelmiszer hungarikumok A Hungarikumok Gyűjteményét 2012 óta folyamatosan bővítik élelmiszerekkel. A továbbiakban ezeket mutatjuk be a gyűjteménybe bejegyzett jellemzések és színes képek segítségével. A hungarikumok iránt érdeklődőknek ajánlom figyelmébe a www.hungarikum.hu weboldalt!
Pálinka A pálinka Magyarországon termett, húsos, magozott vagy mag nélküli, ill. bogyós gyümölcsből - ideértve a gyümölcsvelőt is – Magyarországon készített és palackozott gyümölcspárlat. Sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék nem nevezhető pálinkának. A pálinka kizárólag Magyarországon termett gyümölcsből – ideértve a gyümölcsvelőt is – készíthető, amelynek cefrézését, erjesztését, lepárlását, érlelését, pihentetését és palackozását is Magyarországon végezték.
Pálinka Forrás: trademagazin.hu
Törkölypálinka A törkölypálinka Magyarországon termett szőlő törkölyéből készített és palackozott törkölypárlat. A törkölypálinka kizárólag Magyarországon termett szőlő törkölyéből készíthető, amelynek erjesztését, lepárlását, érlelését, pihentetését és palackozását is Magyarországon végezték.
Törkölypálinka Forrás: richpoi.com
Csabai kolbász vagy Csabai vastagkolbász A Csabai kolbász vékony- és vastagkolbász sertés húsból és szalonnából készül. A feldolgozás során, a sertés levágását, lehűtését, csontozását, aprítását, fűszerezését és összedolgozását követően sertés vékony, sertés vastag, marha selyem vagy vízáteresztő műbélbe töltik A Csabai kolbász alapvető fűszere a paprika, só, fokhagyma és kömény, Ízét, zamatát az érett, száraz sertéshús mellett a fűszerek harmóniája adja. A Csabai kolbász ízében és színében domináns a jó minőségű házi paprika. A termék csípősségét az édes és csípős fűszerpaprika aránya határozza meg, egyedi jelleggel. A gyártás másik fontos tényezője a hidegfüstölés (maximális füstölési hőmérséklet: 18 OC). A Csabai kolbász hideg füstölésére a legmegfelelőbb a száraz keményfa füstje (tölgy és bükk). Kalibertől függő en, a vékonykolbászt 2-3, a vastag kolbászt 6-8 napig kell füstölni. A Csabai kolbász készítésének következő fontos lépése az érlelés. A hagyományoknak megfelelően az érlelésre a hűvös vályogkamra a legmegfelelőbb, de mindenképpen hűvös, megfelelően szellőző helységben történhet.
Csabai kolbász Forrás: bekescsaba.hu
Magyarországi Tokaji borvidéken előállított Tokaji aszú A Tokaji Aszú 3-6 puttonyos, a Tokaji borvidék területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett aszú bogyók áztatása a Tokaji borvidékről származó, legalább 205 gr/l természetes cukortartalommal rendelkező musttal, erjedő musttal vagy azonos évjáratú borral. Alkoholos erjedés után kisfahordós érlelés által előállított tokaji borkülönlegesség, 3, 4, 5, 6, puttonyszám szerint osztályozva.
Tokaji aszú Forrás: richpoi.com
Hízott libából előállított termékek A hízott libából származó termékek előállítását hazánk mezőgazdasági termelési kultúrájának egyik legfontosabb szimbólumaként tartjuk számon. E területen több évszázadra visszanyúló tradíciókkal rendelkezünk, amelyeket történelmi emlékeink és néprajzi kutatások sora támaszt alá. A hagyományos szabadtartásos módon előnevelt, és kukorica alapú takarmányon utónevelt libából készült termékek olyan gasztronómiai kincsek, amelyeket csak magas élőmunkaráfordítással, odafigyeléssel, szakértelemmel és állatszeretettel lehet előállítani.
Libamáj, libatepertő Forrás: videkize.hu
Gyulai kolbász vagy Gyulai pároskolbász A Gyulai kolbász legalább 15% (m/m) kötőszövetmentes fehérje-tartalmú, 4-6 mm-es nagyságra aprított sertéshús- és kemény szalonna-szemcsékből álló, sertés vékonybélbe pározva (vagy szeletelésre gyártás esetén vízgőzáteresztő műbélbe) töltött; sóval, csemege és csípős paprikaőrleménnyel, fokhagymával, borssal és őrölt köménnyel ízesített, alapvetően bükkfával füstölt, szárítással érlelt-tartósított húskészítmény.
Gyulai kolbász Forrás: vendegvaro.hu
Szikvíz A szikvíz olyan szén-dioxiddal dúsított ivóvíz, amelyet zárt rendszerű technológiával nagy nyomással palackoznak szifonfejes üveg és műanyag palackban, vagy rozsdamentes acélballonban hoznak forgalomba. Szikvíznek (szódavíznek) csak olyan terméket szabad nevezni, amely szifonfejes palackba, vagy szifonfejes felvezető szárral ellátott szikvizes rozsdamentes acélballonba van töltve. A jó szifonfej biztosítja a tökéletes zárást, és a szódavíz egyenletes élvezhető minőségét a palackban lévő utolsó cseppig, megkülönböztetve a szikvizet minden más hasonló - csavarzáras kupakkal lezárt - terméktől, garantálva egyben a zárt rendszert a töltéstől a vásárlóig és vissza.
Szikvíz Forrás: budapestwatersummit.hu
Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény A "Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény" a Kalocsai tájkörzetben megtermelt, államilag elismert fajtájú fémzárolt vetőmagból származó fűszerpaprika növény megszárított termésének megőrlésével készül. Az őrlemény jellemző ízét, aromáját és színét a Kalocsai tájkörzetben nemesített és termelt fűszerpaprika növény édes (csípősségmentes) és csípős fajtáinak, valamint az alapanyag feldolgozása során alkalmazott technológiai és minőségirányítási rendszereknek köszönheti. A fűszerpaprika nyers vagy utóérlelt, egészséges, fajtájára jellemző színű, ízű és illatanyagú, állati kártevőktől és növénybetegségektől mentes. A csípős bogyók aránya nem több, mint 2%. A csípős paprika esetében a szárazanyagra számított kapszaicintartalom legalább 250 mg/kg.
Fűszerpaprika és belőle készült őrlemény Forrás: beregihirek.hu
Pick téliszalámi Évszázados hagyományon alapuló, sertéshús és sertésszalonna felhasználásával, titkos fűszerezéssel, bélbe töltve, hideg füstöléssel, szárításos érleléssel készült, nemespenészbevonatú termék. A PICK Téliszalámi a Pick Márk által kifejlesztett és azóta is titokban őrzött egyedi recept alapján készül, melynek folyamatát a Titok egyedüli ismerője, a Szalámimester felügyeli.
Pick szalámi Forrás: pick.hu
Szegedi fűszerpaprika-őrlemény A „szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „szegedi paprika” a szegedi tájkörzetben megtermelt, államilag elismert fajtájú vetőmagból származó fűszerpaprika növény (Capsicum annum L. var. Longum DC) megszárított termésének megőrlésével készül. Az őrlemény jellemző ízét, aromáját és színét a Szegedi tájkörzetben nemesített és termelt fűszerpaprika növény édes (csípősségmentes) és csípős fajtáinak, valamint az alapanyag feldolgozása során, a tájkörzet fűszerpaprika feldolgozási hagyományait és sajátosságait alkalmazó technológia és minőségbiztosítási rendszereknek és a földrajzi környezet sajátosságainak köszönheti. A „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „Szegedi paprika” alapanyagául a következő, csüngő termésállású, folytonos növekedésű, csípős vagy csípősség nélküli, a szegedi tájkörzetben termesztett fajták használhatók fel: Bolero, Délibáb, Fesztivál, Folklor, Kárminvörös, Mihályteleki, Napfény, Remény, Rubinvörös, Sláger, Szegedi 178 (csípős), Szegedi 20, Szegedi 80, Zuhatag. A „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” vagy „Szegedi paprika” előállításának minden egyes fázisa a vetéstől a csomagolásig a szegedi tájkörzetben történik.
Szegedi fűszerpaprika Forrás: elelmiszer.hu
Karcagi birkapörkölt A kunsági birkapörkölt íz világában teljesen eltér az Alföld többi városában szokásos ételektől, de a Kunságon belül is a karcagi igen archaikus főzési technikát jelent. Az elem nevében szereplő "karcagi" jelző tehát nem elsősorban a helyszínt, hanem a főzési módot mutatja. Ez az állat húsának eleinte víz hozzáadása nélküli pörkölését, szinte sütését és az előzetesen megperzselt fejjel, körmökkel és farokkal, valamint a pacallal és belsőségekkel történő együttfőzését jelenti. A pörkölt fűszerezéséhez pedig csak vöröshagymát, fokhagymát, őröltés csöves paprikát, valamint sót használnak. A főzés akkora öntöttvas lábasban történik, amelyben az egész állat húsa elfér. A pörkölt, mint feldolgozott termék készítésekor használatos alapanyagok: - egy 60 kg-os állatból nyerhető kb. 30 kg. hús, - 30-40 dkg. őrölt csemege paprika - 15-20 dkg. só, - 1,5-2 kg. vöröshagyma, - erős csöves paprika, - kb. 0,5-1kg. sertészsír, - egy fej fokhagyma.
Karcagi birkapörkölt Forrás: index.hu
Magyar akácméz
HERZ Classic téliszalámi
Makói hagyma
Forrás: mezeszet.hu
Forrás: herz.hu
Forrás: wikimedia.hu
Irodalom- és forrásjegyzék
http://www.amagyartermek.hu/upload/banner_1.jpg http://www.hungarikum.hu/ http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A1200074.VM Janoviczné Koncz Zsuzsanna – Nagy Gábor Zsolt: Minőségbiztosítás és nyomonkövetés az élelmiszeriparban http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A1200030.TV Nótári Márta: A kertészeti- és élelmiszeripari hungarikum termékek primer vizsgálata, különös tekintettel a Dél-alföldi Régióra, doktori értekezés, 2008 http://www.trademagazin.hu/wp-content/uploads/2014/02/PNT_e-mail.jpg http://richpoi.com/images/content/28621_palinka-fokep.jpg http://www.bekescsaba.hu/download.fcgi/26711_2_2_Csabai_Kolbasz___m%C3%A9rleg___ 2013_04_03.jpg http://richpoi.com/images/content/41114_tokaji.jpg http://media.vendegvaro.hu/28/28348/42073.jpg http://www.budapestwatersummit.hu/data/images/asvanyviz_shutterstock_20115547.jpg http://hagyomanyok.beregihirek.hu/wp-content/uploads/2014/06/Kalocsaif%C5%B1szerpaprika-%C5%91rlem%C3%A9ny.jpg http://pick.hu/upload/images/Promotion/3/0e5effa1d58b84ba6042eecea103355c_992x346.pn g http://image.elelmiszer.hu/150x277/127087.jpg http://mezeszet.hu/images/zumm05.jpg http://herz.hu/media/Teliszalami_564x868.jpg http://kep.cdn.index.hu/1/0/451/4513/45132/4513282_38f37263f2cb0200c9fbceaa65617d4d_ wm.jpg
