Mágové světové kuchyně a špičky domácí gastronomie na talíři
První ročník gastronomického setkání Symposium Culinary Prague Sedm světových šéfkuchařů a cukrářů oceněných michelinskou hvězdou se v družné náladě sešlo koncem října ve Slovanském domě, aby veřejně, na pódiu a na kameru, předvedli své umění asi 350 zapáleným kuchařům z celé republiky a blízkého zahraničí. Ti také mají ctižádost uspět za horkou plotnou, proslavit se a pohádkově vydělávat. Bylo to Symposium pro každého, komu není jedno, co jí a servíruje. Sedm světových gastroidolů inspirovalo, ovlivňovalo, unášelo svojí filosofií, vyprávěním příběhů těch, kteří se dostali až ke hvězdám. Každý na ukázku uvařil několik chodů dle nejmodernějších technologií. V některých případech použili i dost extravagantní a těžko uvěřitelné postupy; například na tenký papír vysušenou kůži tresky natřenou pastou z česneku a petržele (Oldřich Sahajdák). Lepší lupínky jste ještě nechroupali. Nebo makrelu se zmrzlinou (Thomas Bühner). Bláznivější kombinaci jste ještě neviděli. Hoši sklidili bouřlivé ovace. Michelinská hvězda, symbol nejvyšší a nejchutnější formy profesionální gastronomie na světě, vypadá spíše jako kvítek možná sedmikrásky či kopretiny. Francouz André Michelin vydal první edici automobilového průvodce Francií v roce 1888. Měl pomoci
řidičům při bezpečném parkování, spolehlivém servisu, hledání příjemného ubytování a dobré stravy. Inspektoři udělovali nejlepším restauracím hvězdu, někdy opakovaně, maximálně tři. To zůstalo. Dnes publikace vychází asi ve 13 zemích. Michelinskou hvězdu si mohou kuchaři „vyvařit“ neobvyklými výkony a kombinacemi, vysokou úrovní kreativity, čistotou, zkušeností a praxí. Základem úspěchu jsou kvalitní a čerstvé suroviny, často schopnost si je lokálně najít a umět s nimi správně zacházet. Ačkoli jsou michelinky obvykle nejdražší, zákazníků mají dost. Někdy čekáte i týden na neopakovatelný kulinářský zážitek, který za pětikorunu nepořídíte. Sedm úspěšných Oldřich Sahajdák, šéfkuchař a spolumajitel pražské restaurace La Degustation Boheme Bourgeosie na Haštalském náměstí, prošel praxí v Německu, Itálii, Portugalsku a Novém Zélandu, absolvoval Culinary Institute of America v New Yorku. „Odjel jsem do ciziny v 18, čtyři roky pracoval sedm dní v týdnu a hrozně mě to bavilo. Ale polévku z vrány nevařím! To dělají v dánské Noma. Prý je výborná.“ Stal se specialistou na českou kuchyni s důrazem na sezónní suroviny, z kterých kouzlí nepředstavitelné věci: například semafor, vesmírnou stravu pro astronauty, pilule ze zeleniny: červené z mrkve, zelené z hrášku, žluté z celeru. Peče celer stejně poctivě jako kuře, dvě hodiny pomalu s hříbky, přelévá vývarem, na závěr zvedne teplotu, aby měl kůrku. V desateru mají, že do každého chodu musí propašovat křupnutí. Mezinárodní praxe a stáže jsou pro kuchaře nesmírně důležité; „bez nich bych vůbec neměl tušení, co všechno se dá na jedné pánvi vytvořit,“ říká. Vito Mollica, executive Chef z Four Seasons, špičkový mistr italské kuchyně, vařil po boku světových es jako Ferran Adrià, Heston Blumenthal, René Redzepi. Skvělý člověk, který Čechy naučil správnou italskou kuchyni během svého působení v Praze. Lidé na oběd či večeři nepřišli do Four Seasons kvůli dobré restauraci, ale kvůli Vitovi. To byl jeden ze snů, který mladý Ital měl: vypracovat se tak, že lidé přijdou kamkoliv, kde on vaří. „Pokud jsou suroviny poctivě a s láskou vyrobené, vypěstované, na chuti se to projeví. Stačí potom svědomitě a s nadšením vařit; čím jednodušeji, tím více chutná,“ říká. Jeho kotletky (viz foto) přímo z pánve byly snad nejlepší v ten den v celé Praze. Na stejné pánvi zároveň udělal i přílohy; předvedl Sahajdákovi, „co všechno se dá na jedné pánvi najednou vytvořit.“ Andori Luis Aduriz, číslo 3 na světovém žebříčku, je jeden z nejuznávanějších kuchařů současnosti, s praxí v El Bulli u Ferrana Adrià, je vyhlášen kuchařem i cukrářem roku ve Španělsku. „Moje máma myslela, že jsem na cokoliv normálního příliš problematické dítě. Neklidné a do všeho šťourající. Když se prý naučím trošku vařit, aspoň nebudu hladovět,“ říká s úsměvem. „Měla pravdu a já ji za to miluji!“ Denis Martin, švýcarský guru techno-emocionální kuchyně, proslul například tím, že zalepí marinovaná holubí prsíčka s bylinkami v pytlíku a dotáhne je druhý den v mikrovlnce do dokonalosti, až se v ústech rozplývají. Všichni jsme to viděli. Je nazýván rytířem řádu umění a literatury, gastronomickým kouzelníkem, inovátorem již vynalezeného. „Molekulární kuchyně je přemýšlivá a racionální,“ říká. Ve své restauraci udržuje neformální a vtipnou atmosféru; některá jeho menu obsahují až 26 někdy zdánlivě bizarních chodů. Z listů bazalky vytvoří parfém, z anšoviček poskládá sorbet. Přetváří chutě k hranicím možnosti, vytváří nové. V roce 1985 získal titul nejlepšího mladého kuchaře Švýcarska, nyní je držitelem michelinské hvězdy a 18
bodů z 20 možných vlivného gastronomického průvodce restauracemi Gault et Millau (ɡó e mijo). Thomas Bühner z německého Osnabrücku patří již 20 let ke světové špičce, byl nejlepším německým kuchařem v roce 2006 a stále titul drží. Jeho La Vie je restaurací roku. Má bezpočet medailí a ocenění, že snad už více dosáhnout nelze. Rád vaří ve vakuu za teplot hluboko pod bodem varu. Jedna z jeho nezapomenutelných kreací je marinovaná makrela se sezamovou zmrzlinou a tropickým ovocem. „Pokud mám dát aspirujícím velikánům vařečky nějakou radu, zde je: je lepší být horším kuchařem a vařit z prvotřídních surovin, než nejlepším a vařit z horších.“ Henning Hartwig, šéfcukrář restaurace Aqua, oslňuje precizností, kreativitou, nadáním a neskutečným citem pro kombinaci klasické a moderní gastronomie. Sladká tečka je pro hosty Aqua často hlavní důvod, proč přišli. Cukrařina je velkou částí příjmu. Šéfkuchař a majitel restaurace o něm prohlásil: „Zaměstnáním Henninga jsem vyhrál v loterii.“ Je považován za jednoho z nejlepších cukrářů v Německu. Zdokonaloval své umění ve slavných restauracích La Belle a La Vision. Lukáš Skála, šéfcukrář belgické restaurace Bruxx v Praze, s mnohými zlatými medailemi z mistrovství světa v kulinářských soutěžích; je trojnásobným cukrářem roku. Má talent od boha, tvrdou práci se naučil. Okouzluje kreativitou, hledáním nových možností, vytvářením trendů. Se svým uměním reprezentoval naši zemi v Evropě, obou Amerikách, Asii i Africe. „Pro ženy jsme my cukráři sladcí a sexy,“ říká Lukáš Skála a usmívá se. Doma pekl s tátou sladké kremrole, doučil se ve vojenské kuchyni, když narukoval. Jeho mistrovským kouskem je dezert nazvaný "Mísa bonbonů", který mu vyhrál nejedno čelní místo ve světové soutěži. Cukrářské řemeslo je atraktivní. "Když někam přijdu, obestoupí mě hlouček žen. A všechny chtějí radit s tím, jak vyklepnout bábovku, jak upéct nejlepší vánoční cukroví nebo jak vylepšit polevu; je to takové vzájemné vábení, flirtování. Mám z toho legraci a samozřejmě rád poradím.“ Do boxu: Zajímavý Sahajdákův postřeh: Česká kuchyně? Je založena na Magdaléně Rettigové Sandtnerové, my vaříme podle kuchařky Marie Svobodové z roku 1894 (jeden původní exemplář byl nedávno vydražen za 20,000 Kč). Obě žily a tvořily před vznikem Československa v roce 1918. Svobodová navíc postavila své recepty na soudobé francouzské kuchyni, s kterou se velmi dobře seznámila. Česká kuchyně je středoevropská, s několika vlastními specialitami. Muž v pozadí: Ivan Chadima Je to náš člověk ve světě gastronomických celebrit. Šéfoval hotelům Four Seasons v Ottawě, Torontu nebo Ritz-Carlton a United Nations Plaza v New Yorku. Osobně stiskem ruky vítal v nich snad všechny státníky a VIP světa. Nyní šéfuje hotelu Yasmin v Praze. Jeho zájem o kvalitní gastronomii je dobře znám; chlubí se také členstvím v klubu českých labužníků Dlouhý stůl přátel vína. Teď pravděpodobně spěje do Thermálu v Karlových Varech. Potřebují ho tam. Ivan Chadima pomohl zorganizovat pražské kulinářské Symposium. Požádal jsem o krátký rozhovor: Jak se vlastně taková nevídaná a pamětihodná událost seběhla?
Autorem Symposia je Tomáš Kalina, šéfkuchař z Noodles restaurant, který Symposium i uspořádal a dokonale zorganizoval. Příprava trvala více než rok. Po totalitní devastaci této profese minulým režimem se Česko nyní hemží talenty, i velmi schopnými šéfy kuchyní a restaurací. Úroveň se zlepšuje. Kéž by tomu bylo tak i v jiných oblastech našeho života. Slabin je stále méně a situace se lepší. Bude kdy hotelová restaurace v malém městě atraktivní pro místní? Ta má většinou jiné poslání, než se prosazovat na místním trhu. Trpí stigmatem hotelové restaurace. Ale i to se mění. Důležité je propagovat ji jako na hotelu nezávislou (zvláštní vchod pomáhá) s výběrem jídel, servisem a cenovou politikou orientovanou na místní trh. Jak česká kuchyně voní cizině? Propagoval jsi ji někdy v Kanadě či USA? Nejsem si jist, že česká kuchyně je dostatečně specifická a jednoduchá, aby se stala sama o sobě světoznámá svým stylem a pokrmy. Je středoevropská, rakouskouhersko-česko-německá s francouzským vlivem. Zažívá velký návrat v trochu modernější formě s bohatým výběrem potravin v dostatečném množství. V minulosti psal recepty často nedostatek. Jak jsme si všimli na Symposiu, hodně kuchařů přijelo nejen z Prahy. Vaňkovy kurzy mají mnoho absolventů z menších mimopražských restaurací. Maurerův výběr hodnotí restaurace po celé ČR. To vše pomáhá. Ale jak se mezi námi gastronauty (Maurerův termín) říká: "Každé město má restaurace, jaké si zaslouží." Kvalita stravování je úměrná poptávce po kvalitě surovin. Naneštěstí to platí i o reprezentaci politické a jiné. Vidím, že kuchaři i cukráři mají před sebou téměř pole neorané. Začínající kuchař či cukrář musí být připraven na velmi těžkou práci v hodinách, kdy většina lidí odpočívá. Má se stále co učit. Vaření není exaktní věda. Neustále se vyvíjí. Mění se trh i móda v tom, co právě letí. Jako ve sportu platí, že je nutné si zvolit dobrého trenéra. Jsou to krásná povolání. Všechna videa ze Symposia se zpracují a budou k disposici. Závěr: Symposium Culinary Prague se opravdu povedlo. Kromě učení se od prvotřídních učitelů mohli aspirující kuchaři a gastronomičtí nadšenci ochutnat výborné francouzské sýry, víno společnosti Davinus, produkty Kunratické stodoly, kávu Majada, Horeca servis GastroBohemia, prohlédnout zboží Proficook (všechno kuchařské a kuchyňské, pořádné nože) a jiné. Komu se nepovedlo přijít, smutněte; žádný TV kuchařský pořad se tomuto gastronomickému koncertu nevyrovná. S krátkou pauzou na oběd se vařilo od 10:00 do 19:00 a myslím, že nikdo v průběhu neodešel. Byli jsme přikovaní na pohodlných křeslech v hledišti a upřeně sledovali obří obrazovku, každý pohyb rukou i těla hvězdných kuchařů a cukrářů, viseli jsme jim na rtech, na mimice tváře. V přestávce mezi střídáním mistrů vařečky a konvektomatů jsme obdivovali navařené skvosty, šahali na ně a fotili je, vyměňovali jsme si uznalé pohledy, případně ti odvážní i ochutnali. Uvědomili jsme si hlavně jeden fakt: ti michelini nechodí do kuchyně pracovat, ale žít. Vysoká gastronomie je jejich úděl, filosofie, smysl života. Dělají to dobře a všechno od nich chutná.
Do boxu: Moderní přístroje současné špičkové gastronomie: Vakuovací stroj komorový, váží 35 kg a stojí 40,000 Kč Vakuovačka jednodušší s poloviční kapacitou za 14,000 Kč Sous vide, vaření ve vakuu za teplot 55 – 60°C několik hodin, třeba 3 dny; 15,000 Kč Balička Bizerba s dvojitou svařovací lištou a odřezávání přebytečného sáčku, s výkonem 8 m3/h za 67,000 Kč Vakuová balička s inertním plynem za 59,000 Kč Do boxu: Vaření sous vide, pomalé za nízkých teplot, minimalizuje ztrátu hmotnosti. Pokrm je perfektně připravený, před podáváním se může prudce osmahnout (divočina, steaky.) Zachová si přirozenou chuť a aroma, křehkost a strukturu, všechny živiny. Rozplývá se na patře, pohádka. Alternativa: dejte surovinu zabalenou do igelitového pytlíku na pár hodin do hrnce s vodu v troubě na asi 60°C; někdy se povede. Do boxu: Ceny v pražských michelinských restauracích: pětichodové menu v Alcronu vyjde asi na 1400 Kč, šestichodové v La Boheme Bourgeoise na něco přes 2000 Kč, s vínem asi na dvojnásobek. Typický host je fanoušek dobrého jídla, který mu rozumí a chce kulinářský zážitek. O jídle si čte, je gastronomicky poměrně vzdělán. Touží objevovat nové chutě, neobvyklé kombinace. Asi 40% hostů jsou zahraniční.
