Rozhovo r
26
Magazfn Patek LN
dyz jsem se chystala na ro zhovor s Janou Vlkovou, bylo uz ve vzdu chu cHit jaro. Na zahnldkach se objevovaly prvni snezenky a vypa dalo to, ze zima je definitivne pryc. Domluvi Iy jsme se tedy, ze me vezme na jednu ze svych objevitelskych vyprav za kvetinami a bylim prazske ptirody. Vybrala Milicovsky les na okraji panelako ve hradby Jizniho Mesta . Vecer pfed rozhovo rem se vratila zima: z nebe se sypal snih a pfed poved' slibovala deseticentimetrovou nadilku. Vlkova vsak schuzku nezrusila. "Ono to ros te i pod snehem, to budete koukat, " [(l.Zne me odbyla v telefonu. Sesly jsme se ranG na stani ci metra Haje. UZ zdaIky na me mavala kytickou zeleneho list!. "To je redkey ohnice, nasbirala ·jsem ji u nas v Dejvicich cestou na stanici tram vaje, okostujte," pobizela me. }este nikdy jsem nejedla zelene lisH na per6nu metra, ale vsech no musi byr jednou poprve. Chutnalo to ... Inu jako zelene listi fiznute fedkvickou. S dobrou zaIivkou - a kdyby se to umylo - bych si toho dala klidne vic. Kdy vas napadlo, ze by se kytky daly jist? Presny okamzik si uz nepamatuju, ale vsechno to zacalo v do be, kdy mi jaksi odpadla kazdo denni starost 0 tfi syny. KdyZ bylo nejmladsimu z nich pfed cryrmi lety osmnact, felda jsem jim: "Ode dneska se veskera moje pece 0 vas pfesou va do oblasti hobby." A zacala jsem se vic veno vat tomu, co me bavilo. Uz 0 par let dfiv jsem byla n a nejakem kuchafskem kurzu ve Svycar sku a tam me zaraziJo, v jakem mnozstvi kuchaf pouzival kvetiny. A uz jsem v tom jela. Zajimaly vas kvetiny odmalicka? Byla jste takova ta peCliva holCicka, ktera si susi bylinky a dava si je do herbare? Kdepak, ja jsem byla a jsem vsechno, jen ne peCliva holcicka. Delat herbaf, to chce jakesi inzenyrske nastaveni - rna to hodne pfesna pra vidla, aby to melo smysl. Ja mam rada takovy "hipisacIcy maglajz". A kdyz jsem rostliny susi vala, pak jedine na koreni nebo na caje, proste aby to bylo k jidlu. Mate nejake formaJ.ni botanicke vzdehin.i? Vystudovala jsem ochranu zivotniho prostfe di a krajinnou ekologii. Botanickou je ale moje maminka. Od detstvi me ucila pojmenovavat rostliny. Ze by je ale jedla, to ne. Jednou jsem rodicum pfipravila jidlo s kytickami, ktere jim zrovna rostly na zahradce a ... proste moc veJIcy uspech to nemelo. Kaidy dospely clovek vi, ie plody
boruvek se jedi, a kulicky ptaciho robu
ne. Jak poznMe, jestli je jedly kvet?
27
Rozhovor
MEDVEDf PE TO Na 6 az 10 pord spaget 100 g vlasskych orechu 100 g listu i'esneku medvediho 50 g mleteho parmezilnu stava z poloviny citronu 20 ml olivoveho oleje sui
No, otravit se muzete i flaskou vodky. A tech skutecne jedovarych rostlin u nas moc neni a pomeme vseobecne se vi, ktere to jsou. Hod ne z nich patri napriklad do celede pryskyfniko virych - tfeba sasanky, blatouchy, omeje. A cas to nas od konzumace odrazuji horkou nebo trpkou chutL Kazda botanicka skupina ma urci te portfolio liitek, ktere se objevuji v ruznych pomerech a variantach v ruznych castech rost lin, takZe chutnaji podobne. Zalezi na mnoz stvi: proste toho nesmite snist moc, spiS jen tak ochutnavat. Takovy kvet rebficku je sice horry ana louce yam nebude chutnat, ale kdyz jich dMe par do nudlove polevky, bezvadne ji to ozi vi. Nebo celed' brukvovirych, karn patri i ta pri buzna kapusty redkey ohnice, kterou jsem yam dala ochutnat na dvod, je fantasticka. Z te se da jist vsecko, ma to takovou trochu Stipavou chut'. Napriklad mlade listy horcice sete maji podob nou stiplavou chut jako seminka, z nichz se pak dela horcice.
Ptaji se vas liill obcas, co to delate? Proc ty kytky jite? Ne, oni PraZaci jsou takove nerykavky. Ale jednou kdyz jsem pofadala terenni seminar 0 kvetinach, pozoroval nas takovy pan-altemativec a zeptal se me, jestli se k nam muze pfipojit. Rekla jsem, ze ne, protoze ti lide si me zaplatiJi, ale on se nene chal odbyr a prisel pfiSte. Byl to zahradnik a byl zvedavy, co vsechno z toho, co pestuje, se da jist. Jad lide na ty seminate formou prochazky chodi? Vsichni mozni. "Baby bylinkMky" i holky v puberte a marninky s detmi v kocarcich. Jedi ni, kdo nechodf, jsou hipsteri a barbiny. Nema jf na to boty.
Bylo vam nekdy po kvetinach spatne? Mam takovou historku s lichorerisnici. Ale to byl vysledek nemirneho pozivani, respektive hamiznosti. Ona je silne baktericidni a ja jsem si ji ph zavarovani poleptala ruce.
Jak na kvetiny na tatiii reagovali vasi tfi synove?Vsimla jsem sl, ie jste jim Kvetinovou kuchar"ku venovala. Nase rodina vzdycky drZela pohromade u sto lu. Ja mam k jfdlu opravdu vfely vztah a na prv nim miste je socillini slozka. I kdyz uz byli vel d ameli sve vlastni aktivity, vzdycky jsme na sebe cekali s vecefi, az se dostavi vetSina rodi ny. Hodne jsme spolu i varili, tille byli zvykli se do toho zapojovat.
Zatimco jsme si povidaly, do Sly jsme na kraj sidliSte. Z kopce v Milicovskl?m lese k ndm na bobech sjizdely deti. "Mely jsme si vzit bezky, " zalitovala jsem. lana Vlkovd uz mezitim odhra bovala snih na bfehu potoka. "Tady by uz mohl rUst medvedi cesnek, " nevzddvala se. Kolem pro slo s udivenym pohledem pdr pejskafu.
No ale co ty kytky? Neumim si predstavit sveho muie, jak ji pampelisku. S tim oni vubec problem nemeli. My jsme vzdycky meli tfi chody, takZe skoro pokazde byl salM, no a ty kyticky k tomu kompozicne patfi. Brali je jako soucast salMu. 28
Postup Listy dobre omyjte a nasekejte nahrubo. Do vyssi nadoby vlozte orechy, listy cesneku, nastrouhany parmezan a sui a rozmixujte tyi'ovym mixerem na pozadovanou konzistenci. pridejte olivovy olej a citronovou sravu a znovu promixujte. Citronova srava je dulezita, aby rozmixovane listy prilis rychle neoxidovaly. Konzistence by nemela byt uplne kasovita, v pestu by mely zustat hrudky orechu. Muzete uchovavat v lednici, jen dobre uhlacfte povrch a trochu zakapnete olejem. Pesto je idealni na spagety nebo ravioli. Muzete jim obarvit ryzi, ochutit lehky bramborovy salat (viz recept na strane 67) nebo namazat chleb i'i kanapky. Pesto vydrzi ve vynikajid kondici priblizne dva tYdny. Po mesici se chut i vune vytraci a je lepsi vyrobit si pesto z nekterych listu dostupnych v i'asnem lete. Tipy a triky
Medvedi pesto je vtipne, moderni a vstricne k obmenam. Vlasske orechy nahrad'te Ifskovymi nebo mandlemi. Pomery surovin sice nemusite dodrzovat do puntiku, ale orechy a olejem rozhodne nesetrete. Tuky totiz udrzuji a rozvijeji typicke svudne aroma.
Magazin Patek LN
Majl vlastne kvetiny a zelene byli nejake vitaminy? Nasla jsem si, ze tfeba ptacinee prostredni, ktery ted' roste, obsahuje vitamin C, rutin, ielezo, zinek a spoustu dalsich uiitecnyeh latek. Vkni.Zce tyhle udaje ale neuvadHe. Neuvadfm, protoze 0 tom je spousta jinych knih. Me zajfmaly jejich chul'ove a esteticke vl as tnosti. Ale rada kvetin a bylin, ktere tam mam, jsou regulernf lecivky.
Svfm zpusobem jdete proti trendu
doby. Vase kueharKa nenabizi zadna
ryehla jidla pro vsedni den. Misto toho
po lideeh eheete, aby sli yen, na louku,
s kosikem v ruee. Kvety jsou kfehke,
musi se na ne pomalu a opatrne. Zkratka
rozhodne nejde 0 pohodlne reeepty.
No a to je prave ono. Jidlo je potreba si uzfvat.
A delat ho hezky. Rika se, ze jfme i ocima - a je
to pravda.
~/
/~
Ii Kdy vas napadlo napsat kvetinovou
kuehafku?
Ja si kazdou nedeli ranG ctu ve sve kvetinove
knihovnicce. Udelam si kafe a kocham se kniz
kami 0 rostlinach - hlavne franco uzsk)lmi. Lis
tuju v nich a ctu si, co jedf jinde. Postupne jsem
ale zjistila, ze ty knihy jsou bud' vyhradne bota
nicke, takZe jen popisujl rostliny, nebo jsou to
zase jen kuchai1.yr, takZe se z nich clovek nedo
zvi, jak presne vypadaji kvety, listy, kdy to kve te
a tak. Nakonec mi doslo, ze takovou knizku, kde
bude stranka botani cka i kuchafska, si musim
napsat sama.
Vy asi mate Francil hodne racta, ie? UZ
jen to, ie jidlo je pro vas spolecenska
zmeZitost. To u nas neni moe beine.
Spolecensky se v Cesku spis p ije ...
Ja ffkam, ze jsem tady jen spatne narozena. Ia
se mela narodit ve Francii. Jidlo je pro me nejen
fyziologicka, ale i psychicka potreba. Kdyz sidi
re jfdJo, nedri f pri sobe a ni to ostatni.
-2fr Ce
Jedle kveti ny a byl i od casneho jara az po babi leto popisuje Jana Vlkova ve sve Kvet inove kucharce. Ctenar v ni najde informaci 0 vyskytu rostliny i 0 tom, jak ji bezpecne poznat a pripravit na talii'.
"To je normalni kytkoiroutska pouSt," divi se lana Vlkova ... Mely by lezt kopi'ivy, a ono tu nen{ absolutne Hie." Snih na svahu na kraji lesa, kde "by neeD urCite melD byt", odhrabujeme ui o be. Kde nie tu Hie. Pozdeji z in/ormaCH! tabu le zjistujeme, ie mokfady u Mil[covskeho lesa byly behem sta vby sidliste jii ni Mesto vysuso vanya v dl1sledku coho vymizela i'ada puvod nieh druhll rostlin. "Kopfivy majf rddy doble prohnojena m!sta, a tady je hUna snad z neja ke navai!cy, v{eemene steriln£, takie se jim tady neUbi. No co, aspon budu vedet, kam lidi nevo dU, .. komentuje porai ku vesele a sahd do kabel kyo Vytahuje malou lahvicku se snapsem a ehee po mne, abyeh poznala, po cem von!. Hadam maliny. Spatne, v alkoholu se maeerovaly vis nove listy. Chutna vy teene. Vyddvdme se poma lu zpet k sfdlisti. Co by touWe dobou mHo rust - kdybyehom zrovna nebyly na tomhle neplodnem miste'?
Rozhovor
TOPfNAMBUROVE KROKETYPLNENE KOpfuVAMI Pro 4 osoby 500 g topinamburu 75 g cerstvych koprivovych vyhonku 1vejce na spicku noze muskatoveho orisku mala Izicka soli 150 g strouhanky Na obaleni 1vejce 100 g mouky 100 g strouhanky Na smazeni 300 ml oleje nebo fritovaci hrnec postup
Cekala jsem, ze narazfme tfeba na mlade lfst
ky tebffeku, ten je uzasne dekorativnL Obvyk
Ie leze uz i hluchavka nachova, z nfz jsme snad
vsichni v detsM vysavali sladkou stavu. Kvet se
da ale jist celY. Kolem Velikonoc se vetsinou uz
da najft popenec, sedmikrasky nebo lahodny
ptaCinec prosttednf - nekdy se mu tlka ptaeinec
zabinec. S tim je ale letos potil, protoze nebyla
potadna zima. On pottebuje nove vyrasit. Mis
to toho kvete a pak uz nenf tak dobrY. Na konci
brezna by mohl byt i st'ovik - pozor ale, nesbi
ra t stovfk konsry! Vypada trochu jako kfen, rna
takove velke lisry. Jedly je jen St'ovik kysely, kte
ry roste na sussich mfstech u lesa. Skvely je
samozrejme medvedi eesnek, ktery najdeme
v plochych nivach potoku, nebo eesnek vinie
ny, kterY roste na sussich mistech. Na zahrad
kach budou lidem kvest uz i prvosenky, podbel
a prvni fialky. Temi se da zdobit salar, medvedf
eesnek, koptivy, popenec nebo i tebrieek se daji
pouzlt do nadivky.
Jedly se diiv kvery beme a my jsme
to jen zapomneli, nebo je to nejaka
novam6da?
UrCite se jedlo vic rostlin nez dnes, treba kerb
Ifk lesnf, taky jedna z tech easne jarnich bylin,
byl naprosto bezne koienL To same popenec.
Vetsina obyvatelstva zila na venkove, a kdyz ti
lide vysli pred chalupu, rostlo jim to tam. Jenze
pak jsme se uveznili ve mestech a na "plevelne"
bylinky jsme zapomneli.
Mate nejakou oblloenou bylinu?
Ja ziju v hodne uzkem kontaktu s pffrodou, tak
ze se vzdycky tesim na to, co nabfzi aktualni
roeni obdobL Na jare jsem vyslovene natese
na na vsechno to zelene byli: kerblik, ptaeinec,
kozlieek polnL Ty se daji jist klidne jako zaklad
salatu, treba mfsto hlavkoveho. Nejlepsf jsou
s lehkou citronovou zalivkou.
DokazaIa byste dele preZit v piirode,
kdyi vite, co vsechno se da jist'?
To ureite ne. Rostlinam skoro chybi sacharidy,
tuky a bflkoviny. Kytek se opravdu nenajite, je
to spfS esteticka zalezitost. Nekdy fungujf jako
korenf.
Osobne nemam problem jist skoro
jakekoli listi, ale pojldat kvety mi
pi'ipada trochu barbarske. Jako bych
mela snist umelecke dilo. Vy nemate
problem snist kvet rilZe?
No co, kdyz je tech ruzf dost... Ale pozor, musf
to byt mze ze zahradky, ne z umelych pesteben,
tam jsou hnojene. NejuzasnejSf vec, kterou jsem
z ruzi jedla, byla sladka ruzova pasta. Dostala
jsem ji od jedne pani z Polska, kde majf na roz
tloukani okvetnich listkU mzi i takovou specicilni
palieku. Listky se rozsmelcuji a smichaji pw na
pill s cukrem, vznikne vlastne kandovana ruze.
Lahudka! Nebo takove nadivane tulipany, ry jsou
takyvynikajici a nadherne vypadajf. Mimocho
dem, jejich okvetni listky se daji nakrajet na nud 30
. Topinambury peclive ocistete kartackem. Nelze je skrabat skrabkou, protoze jsou casto titerne a maji velmi nerovny povrch. Vzhledem pripominaji zazvorove hllzy. Podle potreby je pokrajejte a uvarte domekka v osolene vode. Budete je muset hlldat, protoze se rozvaruji skoro skokem. Jednu chvili jsou jeste tvrde, a pak se najednou rozpadaji. Mezitim sparte koprivya nasekejte je nadrobno. Slijte vodu z topinamburu, rozmelnete je vidlickou, pridejte sparene nasekane koprivy, jedno vejce, muskatovY orisek a suI. Postupne prisypavejte strouhanku, vzdy dobre promichejte. Vznikla hmota by se mela dobre tvarovat, nemela by se rozpadat v rukach. Presne mnozstvi strouhanky kolisa podle kvality topinamburu - stanoviste, kde vyrostly, rocniho obdobi, kdy byly sklizeny, mista, kde byly skladovany. Proto pridavejte strouhanku po castech, dokud nebudete spokojeni s konzistenci budoucich kroket. Tvorte valecky, obalujte je v mouce, vejci a strouhance a smaite v rozpalenem oleji, dYe minuty z kazde strany. Nebo tvorte kulicky a ty smazte ve fritovacim hrnci podle velikosti 2 az 3 minuty. Tipy a triky
5 koprivami to neprezente, aby neprebily ostatni chute. Davkujte jen 0 trochu vice, nez byste pouiili petrzele.
::: ~
!:
VOLKSWAGE N
FINANCIAL SERVICES liVER. LEASING. POJISTENi . MOBILITA.
lieky a uzasne ozivi salat. Opet ale jedine tulipa
ny zahradnf, ne kupovane hnojene.
Kde kvetiny sbirate? Nemate v Praze
potii najit lokalitu, kde nehrozi
kontaminace psimi exkrementy?
Ja to tak neprozlvam. Oni ti pejskafi vetSinou
daleko nedojdou. tille staCi jit dal od domu. To.
ze trham volne rostouci kytky a easto je ochut
navam i bez umyti. ale melo jeden pozitivni
efekt: kdyz se loni v Dejvicieh do vodovodnmo
potrubi dostala voda kontaminovana fekaliemi.
eela rodina to odstonala. jen mne nie nebylo.
Daji se jist i zahradni kveliny, nebo jen
plane rostouci?
Samozfejme daji, dokonee od eervna je vetSina
kytieek, co mam v kuehafee. ze zahrady. Duvod
je j1ednoduehy: nekdy koneem eervna louky
prosehnou a kytek je eim dill min.
Ocitdme se na louce mezi sidliStem a lesem. jestli tady nic nenajdeme. tak ui nikde. Odhra bujeme snih tesne u sloupu elektricki~ho vedenr. Pytlik od ielatinovjch bonbonu. obal od ivyka l"ek ... Vzdala bych to. ale Jana Vlkovd ne. .. Sem se nedostanou sekacky. takie by tu neeo moh fo bYt... A hele. pampeliSka!" Zatlm jen drobne nii ice listku se wvinutjm poupetem uprostred. ale je to ona. .. Tak si ji vYiorte. ne?!" pobiz( me lana. Fotim si ji. abych mela dukaz. Ustky chut 'laji opet jako saldt bez zdlivky. Asi nemdm moc :-yvinute chutove pohdrky. .. \ etsinu rostlin z vas! Kvetinove kucharKy by bemy zahradkai povaZovaJ za plevel. PampeliSka, i'ebncek, ptacinec, sedmilmiska. tide si kupuj! za stovky korun hnojiva, aby se jich zbavili ... ,:0 protoze si mysli. ze vsiehni a vseehno rna _it stejne. Ze na travniku nema by! nie jineho ~,p z trava. To je ale troehu nuda, ne?
nih u prvn[ch domu sidliste ui je roztdtj - pod smrky se cosi zelend." To je ptaCinec pro ' -fedni. "jdsdJana Vlkovd. "Ochutnejte,je bdjee <,,v. i kdyi ui vykvetl! Do saldtu ho muiete ddt :vravdu hodne, protoie nepdli." Trochu vdhdm, ,'."/em behaji psi, ale nakonec si do ust vkldddm ~_: r listku rostliny. kterou si pamatuji z dvorku ·: ebabicky. Byl jim cely porostly, protoie trdvu ~ :obala kurata. Leps( nei pampeliska, ale ne . ~ !; dobry jako redkev ohnice. Asi jsem na bru "'·o /lite. Zkoumdme rostlinku lupou a porovnd ci.m e ji se sousednim rozrazilem persiglm. Na '1'n( pohled tatei, pod zvetsovacim sklem je ale ;..m e patmy rozd[f: rozrazil md chlupatj! stanek, - onek ptaCince je dutj a uvnitl' je tenke vldkno, . 'PTlimuJana fikdgumicka. Pejskah na nds civi t :jara, VSak ui taky jaro skoro je.
«
~KODA
seRT
®
-.
-.'1.
LI novE NOVfM'
24. bfezna 2016 C. 12 - samostatne neprodejne
VELIKONOCNICH ROZHOVORU
Special magazinu Patek LN 5 rozhovory 0 zvydch a tradidch, jarni kuchyni, michelinske hvezde, zvonech od Svateho Vita a velikonocnim designu.
+
Kraslice podle ceskych vytvarniku.
