Mafie. Prohibice Speakeasy Whisky Podíl andù l Ò m Rituální tance Bar 08 Wi-fi Platit, prosím

BARLIFE28

Barlife

ISSN 1802-2316

28

ročník 5 srpen, září 2008 150 Kč, 220 Sk, € 5,80 100% horeca professionals

Mafie

Prohibice † Speakeasy † Whisky Podíl andùlÒm † Rituální tance Bar 08 † Wi-fi † Platit, prosím

BARLIFE 28 Vydavatel Linkman Media s.r.o. Evropská 116, 160 00 Praha 6, Česká republika T 233 322 111 F 224 310 326 E [email protected] W www.barlife.cz W www.linkman.cz

Ředitel společnosti Martin Kraut T 777 309 110 E [email protected]

Šéfredaktorka Jitka Součková T 777 309 036 E [email protected]

Asistentka redakce Lenka Matějková T 777 309 134 E [email protected]

Inzerce Radek Šrott T 602 166 850 E [email protected]

Spolupracovníci redakce Milan Ballík, Martin Baťha, Jan Boroš, Jiří Bozděch, Petr Mára, Monika Michálková, Alexander Mikšovic, Matěj R. Kalina, Martin Kostlán, Miroslav Kubec, Zdeněk Reimann, Josefa Schillerová, Petra Veselá, Traian Urban

Zahraniční spolupracovníci Philip Duff (Nizozemsko), Aleš Olasz (Británie), Václav Větvička (USA)

Korektorka Martina Salavová

Fotograf František Ortmann

Design Jakub Kaše E [email protected]

Výroba Boomerang publishing s.r.o. Nad Kazankou 37/708, 171 00 Praha 7 Troja E [email protected] W www.bpublishing.cz

Předplatné v ČR SEND Předplatné s.r.o. Ve Žlíbku 1 800, 193 00 Praha 9 T 225 985 225 E [email protected] W www.send.cz

Předplatné v SR Magnet Press, Slovakia s. r. o. T + 421-2-67 20 19 31–33 E [email protected] W www.press.sk

Distribuce SEND Předplatné s.r.o. Magnet Press, Slovakia s. r. o Vychází: 13. 8. 2008 MK ČR E 14883, ISSN 1802-2316 © BARLIFE Ochranná známka Barlife („Certificat dènregistrement No. 929242“) je zapsána u Mezinárodního úřadu duševního vlastnictví v Ženevě (WIPO) a je platná pro Českou republiku, Irsko, Itálii, Maďarsko, Německo, Polsko, Řecko, Slovensko, Švédsko a Velkou Británii. Tento časopis je určen výlučně profesionálům v oblasti gastronomie a obchodu s tabákovými výrobky, zejména ze sféry pohostinství. Vaše nápady, komentáře a dotazy zasílejte na [email protected]. BARLIFE vychází 6x ročně. Přetiskování celků i částí je povoleno pouze s písemným souhlasem vydavatele. Vydavatel neodpovídá za věcný obsah inzerátů a komerčních příloh.

Něco je ve vzduchu. Něco velkého. Cítím to. Něco se mění, a týká se to i vás. Babička mi vždycky říkávala: „U jídla se nečte! Když koukáš do novin, ani nevíš, co máš na talíři.” Byla excelentní kuchařka. Jenomže, babi, promiň, já dneska nejen že u jídla čtu, ale občas i píšu. Třeba právě teď. Pěkně ve stínu snad stoletého kaštanu na zahrádce své oblíbené žižkovské kavárny. Napůl rozjedený salát se krčí vedle notebooku a zoufale čeká na svou druhou šanci, matonka se schovává za displejem, sklenička retsiny balancuje na posledním volném kousku kavárenského stolku a ošatka s chlebem se už radši rovnou přestěhovala na židli. IT specialista by při pohledu na mastné stopy po olivovém oleji lesknoucí se na klávesnici (nejvíc jich je překvapivě kolem Z a T) nejspíš omdlel, a babička by ze mě asi taky nebyla právě nadšená. Ale mně to tak vyhovuje, spojit příjemné s užitečným, být on-line kdykoli se mi zachce, kdekoli se mi zrovna zalíbí. Jsem v práci, a vlastně v práci nejsem. Doba zaměstnanců připoutaných kabelem k počítači a pevné lince už je naštěstí nenávratně pryč. Jakmile vytáhnu paty ze svého domovského přístavu, spoléhám na to, že ať už mě nohy donesou kamkoli, bude tam signál a wifina. V kanceláři jsem míň a míň, táhne mě to ven, mezi lidi. A očividně v tom nejsem sama. Stačí odlepit oči od monitoru a rozhlédnout se kolem, snad v každé aktovce nebo kabelce se rýsuje nějaký ten chytrý telefon nebo notebook. Kdo ví, kde to všechno skončí. Jedno je však nad slunce jasné, začíná se formovat úplně nová a pěkně velká skupina vašich potenciálních hostů. Sice čteme při jídle a pro všechny ty stroje leckdy skoro není kam položit talíř, ale na druhou stranu zaplňujeme kavárny, bary a restaurace v „pracovní době”, v hodinách, kdy podniky obvykle nepraskají ve švech. Pracujeme i pro vás, vždyť nezanedbatelná část našich výplat končí ve vašich kasírtaškách. Ovšem jenom tehdy, když je váš podnik protkán neviditelnými bezdrátovými sítěmi, zkrátka když je „něco ve vzduchu”. Barlife, který právě držíte v ruce, vznikal z velké části po kavárnách a hotelích. Blízko vám. Díky vám! Příjemné počtení přeji. Jitka Součková

obsahbl28 5

Czech Bar Awards 2008

6

From Russia With Love

8

Novinky a Bublinky z domova i ze světa

12

Prohibice

16

Soutěžní kategorie

Reservé pro mafiány

18

Dry Martini – Speakeasy

Café bar/kavárna

20

Zvyšujte svůj zisk XXVIII Internet v podniku

24

Cocktail bar

28

Design bar

Roll Out The Barrels: Tajemství Dřeva Podíl andělům

30

Co se sudem?

Hotelový bar

31

Soutěž o nejlepší bary v České republice

Odborný gastronomický časopis Barlife vyhlásil 1. ročník soutěže Czech Bar Awards, která představí široké veřejnosti nejlepší bary v České republice. Bar Awards budou každoročně vrcholem dění na české barové scéně. Hodnocení nejlepších podniků bylo zahájeno 1. 4. 2008 a končí 30. 9. 2008. Slavnostní vyhlášení výsledků se uskuteční v listopadu.

U hejtmana Šarovce

32

Klub milionářů 2008

12

34

Pivní bar/pivnice

Prohibice měla snížit kriminalitu a vyléčit lidi z opilství. „Vznešený experiment” ale dopadl úplně jinak.

Bar 08 – Volá Londýn!

36

Bar 08 – Spanish Style

Hosté vašeho podniku vám také mohou zaslat svůj hlas prostřednictvím sms nebo internetu. Vytiskněte si plakáty a vyvěste je ve svém podniku.

38

Trpělivost, ono to přijde...

40

Design

42

Dostaňte z doutníku maximum

44

Rituální tance

46

L‘Aperitivo

48

50

20

Doporučení je jednoznačné – internet nabídněte zdarma a vydělávejte jiným způsobem.

24

Skoti sami říkají, že whisky nejlépe chutná po dvanácti a patnácti letech zrání.

Jak prodat „pecku“?

Soutěž o nejlepší bary České republiky www.barawards.cz

51

Pošlete hlas našemu podniku v kategorii Nejlepší design bar a vyhrajte vstupenky na velké finále soutěže Czech Bar Awards 2008

Soutěž o nejlepší bary České republiky www.barawards.cz Soutěž o nejlepší bary České republiky www.barawards.cz

O šatech a vínech

Pošlete hlas naší kavárně/baru a vyhrajte vstupenky na velké finále Czech Bar Awards 2008!

52

Jak se stát osobností a budit respekt

53

Typologie kávy I.

Hlasujte prostřednictvím SMS. Cena 1 SMS je dle vašeho tarifu.

Pošlete hlas našemu podniku v kategorii Nejlepší koktejlový bar a vyhrajte vstupenky na velké finále soutěže Czech Bar Awards 2008

Zprávu zašlete na číslo 602 222 226 ve tvaru:

Zprávu zašlete na číslo 602 222 226 ve tvaru:

54

Cena SMS je dle va eho tarifu.

Soutěžní kategorie HOTELOVÝ BAR

Hlasujte prostřednictvím SMS. Cena 1 SMS dle vašeho tarifu. Zprávu zašlete na číslo 602 222 226 ve tvaru: HOT JMENO PODNIKU MESTO MESTSKA CAST

HOT

Pijte zodpovědně.

Barová scéna po setmění

58

Platit, prosím – na vaše dotazy odpovídá advokát Jiří Bozděch

Plakáty v tiskové kvalitě naleznete v sekci „Ke stažení“ na www.barawards.cz

36

Na koktejlovém semináři Bar 08 – Spanish Style jsem se bez lžičky občas neobešel..

42

Romeo y Julieta, Churchills, 178 mm, 18,65 mm, 15,1 g, 364 Kč.

PIV

COC Pošli hlas svému oblíbenému baru a vyhraj vstupenky na velké finále Czech Bar Awards 2008!

56

Zprávu za lete na císlo 602 222 226 ve tvaru: PIV JMENO PODNIKU MESTO MESTSKA CAST (pokud ji znáte)

„KATEGORIE JMENO PODNIKU MESTO MESTSKA CAST (pokud ji znáte)”

CAF

StreetFlow – Komunita získává na síle

Pošlete hlas našemu podniku v kategorii Nejlepší pivní ba r / pivnice a vyhrajte vstupenk y na velké finále soutěže Czech Bar A wards 2008 !

Hlasujte prostřednictvím SMS. Cena 1 SMS je dle vašeho tarifu.

„KATEGORIE JMENO PODNIKU MESTO MESTSKA CAST (pokud ji znáte)”

(pokud ji znáte)

© Linkman Media 2008; www.linkman.cz, www.barawards.cz

Španělskou šunku mám tak rád...

Part ner k at egorie N ejlepš í piv ní bar/ piv nice

Pijte zodpovědně.

© Linkman Media 2008; www.linkman.cz, www.barawards.cz

Alexander Mikšovic

From Russia With Love Moskva má spoustu čísel. Kam dojedete v Praze za čtvrt hodiny, vlečete se v máťušce autem čtyřikrát tak dlouho. Občas to ale stojí za trochu trpělivosti. Zatímco jsem si krátil dlouhou chvíli v diplomatickém pasátu počítáním předpotopních žigulíků a naleštěných bentleys, překvapen, že se vyskytují v poměru tak asi 1:1, těšil jsem se do izmajlovského Muzea vodky. Je to jeden sál, který by vydal na delší vyprávění; užuž jsem ho opouštěl, když jsem u pokladny zahlédl knížku. Patřím ke generaci, do které hustili ruský jazyk i na vysoké, a tak jsem bleskurychle zjistil, že se dívám na publikaci, po které dávno pasu: Pochlebkinovy Dějiny vodky. Chtěli za ně osmdesát rublíků… Vilijam-Avgust Vasiljevič Pochlebkin byl vědcem, spisovatelem, publicistou, historikem a mentorem. Jak napsali v jedné povídce Šimek s Grossmannem: Otec byl revolucionářem, ale synek už musel pracovat. Otec Michajlov (Pochlebkin byl jeho pseudonym) ho pojmenoval Vilijam–Avgust na počest Shakespeara a Babela… Jako mladý muž bojoval na frontě 2. světové války. Po jejím konci absolvoval v letech 1945–1949 fakultu mezinárodních vztahů Moskevské státní univerzity. Po ukončení studia pracoval v Akademii věd a přednášel na Diplomatické akademii. Vilijam Pochlebkin byl světoznámým vědcem – uznávaný historik mezinárodních vztahů, zakladatel ruské skandinavistiky, autor monografie o současné historii, který se specializoval také na heraldiku a emblematiku a působil jako redaktor řady časopisů. Mezinárodně slavným se stal ale teprve poté, co se začal zabývat gastronomií. Napsal o ní více než padesát knih, které dosáhly přibližně sto milionů výtisků! Nejznámější z nich je Gastronomický slovník a Historie nejdůležitějších potravinářských produktů. V roce 1993 se stal laureátem ceny Lange Čereta, která mu byla udělena mezinárodní porotou gastronomů z Anglie, Francie, Spolkové republiky Německo a Itálie za knihu Historie stravování… Pro barmany nejvýznamnější ale přece jen zůstává История водки.

6

B ar L ife | f e j e t o n

Studie původně vůbec nebyla zamýšlena jako kniha. Vyvolala ji událost z roku 1977. Tehdy se spojili známí výrobci vodky za hranicemi Sovětského svazu – Pierre Smirnoff, Eristoff, Keglevič, Gorbačev a další – a vyvolali bojkot ruské vodky na zahraničních trzích. Prohlásili, že jsou to jedině oni, kdo mají právo vyrábět pravou ruskou vodku pod tímto označením, protože Sovětský svaz začal produkovat lihovinu až dlouho po nich. Opírali svoje nároky o fakt, že sovětská vláda v letech 1918 až 1921 zakázala výrobu obilných destilátů, aby zajistila lidem chleba, a uvolnila destilaci obilí teprve 26. srpna 1923. Nu, nedopadlo to pro emigranty dobře a příslušné sovětské orgány si oddechly. Na chvíli, protože druhý útok přišel ze spřáteleného Polska, které vzneslo nárok na prvenství výroby vodky a tudíž i na výhradní právo používání tohoto termínu. Když už nevěděli sovětští úředníci kudy kam, obrátili se na historiky. Byl to právě Pochlebkin, který na základě analýzy dějin destilace, vývoje obsahu pojmu vodka a popsáním historických okolností, za nichž vznikla, přispěl významným způsobem k rozhodnutí Mezinárodního arbitrážního soudu, jenž vynesl v roce 1982 rozhodnutí, že ONLY VODKA FROM RUSSIA IS GENUINE RUSSIAN VODKA. Vilijam-Avgust Vasiljevič Pochlebkin tragicky zahynul ve svém bytě ve městě Podolsk nedaleko Moskvy mezi 29. a 31.březnem roku 2000. Přesné datum smrti nebylo stanoveno. Byl zavražděn svým nožem, „zatočkou“, který při sobě nosil od časů druhé světové války. Jeho případ nebyl nikdy uzavřen a tak nezbývá než spekulovat, že mohl být možná nějak propojen s jeho prací o dějinách vodky v Rusku. Buď jak buď, až letos 20. srpna v jedenáct hodin to bude právě čtyřicet let, co hučící sovětské výsadkové anduly sypaly na území Československa příslušníky bratrské pomoci, nebudu vzpomínat na dokulata ostříhané vojáky v okovaných botách. Připomenu si historika vodky, který se právě 20. srpna – roku 1923 – narodil…

novinky

bublinky Nová Sauza Portfolio tequil značky Sauza na českém trhu zahrnuje tři varianty – Blanco s čerstvou chutí po agáve, Gold s nasládlou chutí po karamelu a dubovém dřevě a komplexní 100% Agave Reposado Hornitos. Nyní přicházejí ve zcela novém designu. www.maxxium.cz.

Granátová Pama Od září začne společnost Ultra Premium Brands na několika vybraných místech ČR a SR pracovat se značkou Pama Pomegranate Liqueur. Tento americký likér je kombinací čerstvé šťávy z granátových jablek, premiové vodky a tequily. Vyniká sladkou a zároveň ostře nakyslou chutí a svůdně rudou barvou. Výborně se hodí do koktejlů, vyzkoušejte např. Mimosu, Margaritu, Mojito nebo Pama granitu. www.upb.cz.

Special Reserve Irská whiskey Bushmills 1608 Special Reserve je oslavou 400 let trvající tradice této značky. Unikátní bland byl vytvořen letos a pouze v limitované edici. Nabízí jemnost, jíž bylo dosaženo především destilací krystalického sladu (speciální typ sladového ječmene). Palírna Bushmills získala za tuto jedinečnou whiskey prestižní ocenění Whiskey Magazine „Inovátor roku 2008“ v kategorii irská whiskey. www.global-spirits.cz.

ČR Flairtrix 4 – Vyvolený Čtvrtý ročník juniorské flair bartendingové soutěže Flairtrix s podtitulem „Barmanství bez hranic“ odstartuje 16. září ve Znojmě. Zaměřuje se na mladé nadějné barmany do 22 let, pravidelně se zde setkávají hlavně soutěžící z Čech, Moravy a Slovenska. Flairtrixová porota hodnotí barmany z pohledu originality a obtížnosti triků a sestav s velkým důrazem na celkovou čistotu předvedené barmanské show. Nejde však jen o show, zásadní roli hraje také kvalita vytvořených koktejlů. Letošní vítězi si mezi sebou rozdělí ceny v celkové hodnotě 40 000 korun. Více na stránkách cocktailsparty.cz.

Starorežná tequilová

Legendární rum

Jablum z Jamajky

Společnost Bartida rozšiřuje sortiment kubánských rumů hned o dvě novinky. Po uvedení Ron Legendario Elixir, rumové speciality vyrobené ze sedmiletého Añejo rumu a rozinek, rozšiřuje řadu o devítiletý Ron Legendario Añejo a pětiletý Ron Legendario Añejo Blanco. Na podzim připravuje společnost sérii promočních akcí pro gastronomii. www.bartida.eu.

Káva z jamajských Blue Mountains je jednou z nejdražších a nejvýše hodnocených káv na světě. Je typická svojí intenzivní chutí a vůní, po upražení má nádech čokolády a oříšků. Zvláštní charakter jí dodává i tradiční způsob skladování – ve dřevěných soudcích. „Jamaican Blue Mountain Coffee“ je registrovaná ochranná známka, kterou mohou používat pouze kávy nejvyšší kvality opatřené certifikátem pravosti od Coffee Industry Board of Jamaica (státní výbor pro výrobu kávy). Značku Jablum v ČR distribuuje Jamajčan Delroy Scarlett. www.jablumonline.cz.

Prostějovská Palírna U Zeleného stromu – Starorežná začala vyrábět SP Tequila cream, krémový likér na bázi 100% Blue Agave tequily. První várku, čítající třicet tisíc půllitrových lahví, uvedla společnost na trh v červenci. Podle Emílie Hnízdilové, ředitelky palírny, byla receptura nového produktu hotová už loni na podzim, zahájení výroby však brzdila jednání o dovozu tequily z Mexika. Tamní asociace totiž povoluje vyvážet ze země 100% tequilu pouze jako finální lahvované produkty. Starorežné se ale podařilo získat výjimku a dojednat dodávky stoprocentní tequily v pětilitrových nádobách.

B-LIVE přichází do ČR Černá lahev Společnost Adveal uvedla na český trh skotskou whisky Black Bottle. Je namíchána ze sedmi Islay sladových whisky a o její chuť a charakter se zasloužil první mistr míchání Gordon Graham. Jim Murray ohodnotil Black Bottle jako nejlepší „Standard Blended Scotch Whisky“ roku 2006. Barva je bohatá a zlatá, vůně svěží a ovocná s náznaky rašeliny, chuť plná, kouřová, s nepatrným nádechem sladkosti. www.adveal.cz.

Litr slivovice Slivovice Stock Excellent má 45% obsah alkoholu, jemnou chuť a intenzivní švestkové aroma a v loňském roce navíc získala národní značku kvality Klasa. Doposud byla k dostání pouze v půllitrové lahvi. Ovšem obliba ovocných destilátů všeobecně roste, proto se společnost Stock Plzeň rozhodla zareagovat na potřeby on-trade zákazníků a nabídnout Slivovici Excellent také v litrovém balení. www.stock.cz.

Prémiová značka rumu se rozhodla vstoupit na pole tanečních parties. V rámci nového projektu B-LIVE Bacardi se již ve více než 25 zemích všech kontinentů představilo na 1 400 umělců. Celý projekt vede dvojice známá jako Groove Armada – Tom Finlay a Andy Cato. Ti také spolu s Deep Dish a dalšími hvězdami taneční hudby vystoupili na velkolepé zahajovací party v Miami. B-LIVE party bude i u nás pravidelně představovat to nejlepší z aktuální světové party scény. Na úvod do pražského klubu La Fabrika přijede evropsky proslulý Tiefschwarz z Německa a část

dj-ského týmu francouzského vydavatelství Ed Banger Records – Vicarious Bliss, Crazy Baldhead a Mr. Flash. Pořadatelé slibují velký hudební a vizuální zážitek.

Master Bartender 08

Krása století prodána

Česká republika má nového mistra výčepního. V národním kole soutěže Pilsner Urquell Master Bartender zvítězil Václav Vanya ze Švejk restaurantu U Věžičky v Kadani. Stříbro získal předloňský český mistr a druhý muž světového finále Lukáš Svoboda z pražské pivnice Konvikt, na bronz dosáhl Milan Trávníček z plzeňské restaurace U Mansfelda. Soutěž se koná již třetím rokem, letos se přihlásilo celkem 253 výčepních. Vedle zručnosti při čepování piva musejí soutěžící prokázat i teoretické znalosti z oblasti výroby a péče o pivo. Václav Vanya bude svůj výkon obhajovat v konkurenci výčepních z osmnácti zemí. Světové finále proběhne 1. října v Praze.

Lahev Hennessy Beauté du Siècle, údajně nejdražšího koňaku na světě, putuje do České republiky. Tuzemský kupec, jehož identita zatím zůstává skryta, za ni zaplatil 150 000 eur, tedy zhruba 3,6 milionu korun. Jedná se o vůbec první lahev z limitované edice, jež byla v Evropě prodána. Tento skvost, namíchaný ze stovek nejlepších koňaků ze sklepů Hennessy, je zároveň uměleckým dílem. „Krásu století“ navrhl francouzský designer Jean Michel Othoniel, lahev obepíná elegantní kovové pouzdro, doprovázejí ji čtyři originální poháry z benátského skla – to vše ukryto v přepychové šperkovnici velikosti servírovacího stolku.

Sky bar Cloud 9 Na začátku srpna byl v Praze otevřen první skutečný sky bar v ČR – Cloud 9. Rozkládá se ve výšce 35 metrů nad zemí, na střeše hotelu Hilton Prague. Přestože je bar součástí hotelu, má i samostatný výtah, což ocení především hosté, kteří nenavštěvují hotelové bary proto, že jim není příjemné procházet hotelovou halou. Kromě širokého výběru koktejlů nabídne také zcela inovativní koncept servírování pokrmů. Barmanažerem Cloud 9 je Roman Uhlíř.

Becherovka vyhrála Krajský soud v Plzni rozhodl ve sporu o ochranné známky ke značce likéru Karlovarská Becherovka ve prospěch jejího výrobce – společnosti Jan Becher - Karlovarská Becherovka. Firma se o práva k bylinnému likéru soudila s Jiřinou Hoffmannovou, která požadovala, aby soud likérce zakázal ochranné známky užívat. Soud také potvrdil předchozí rozhodnutí Okresního soudu v Domažlicích, který odsoudil Zdeňka Hoffmanna a Jiřinu Hoffmannovou za pokračující výrobu a distribuci padělků „becherovky“ na Slovensku v letech 1998 až 2003 a za nezákonné porušování práv k ochranným známkám k trestu odnětí svobody v délce jeden a půl roku.

Vinař roku s hvězdnou porotou Špičky degustátorského světa budou 19. srpna na dobřichovickém zámku posuzovat kvality českých a moravských vín. V porotě, tzv. klubu degustátorů, zasedne například světově uznávaný „Master of Wine“ John Salvi či předsedkyně rakouských sommelierů Annemarie Foidl. Předsedou poroty bude tentokrát sommelier Ivo Dvořák. Do letošního, již šestého, ročníku mezinárodní soutěže Vinař roku se přihlásilo celkem 330 vín, což je o plnou stovku víc než loni. „Vítězem soutěže a Vinařem roku 2008 se stane ten, kdo se může pochlubit nejkvalitnějším a vyrovnaným portfoliem. I pouhý jeden trochu slabší vzorek může zhatit veškeré naděje na úspěch,“ vysvětluje Petr Marek z Českého archivu vín, který je organizátorem soutěže.

Slavnosti jinak V areálu společnosti Pivovary Staropramen proběhne 13. září druhý ročník hudebního festivalu SmíchOff Summer. Na dvou podiích vystoupí např. kapely Tataboys, Kryštof, Vypsaná Fixa a Sunshine, pro fanoušky taneční hudby tu budou Skyline a německá formace N.O.H.A. Chybět samozřejmě nebudou točená piva Staropramen Světlý, Ležák a Granát, populární Skybar či CoolKeg zóna, kde si návštěvníci budou moci sami načepovat pivo ze samochladicích sudů. Společnost touto akcí navazuje na loni započatou tradici – pořádá pivní slavnosti jinak.

Naše vína za mořem Moravská a česká vína sklízejí úspěchy nejen v Evropě. K nejnovějším oceněním přibyly medaile ze soutěže International Wine Competition San Francisco. IWC San Francisco je nejuznávanější mezinárodní vinařskou soutěží na území USA, jakousi pomyslnou vstupní branou na trh s vínem na celém americkém kontinentě. Letos se soutěže účastnilo na 1150 vinařství z 21 zemí světa. Moravská a česká vína byla zastoupena 26 vzorky od šesti vinařských společností. Medailí bylo oceněno celkem čtrnáct našich vín (2x stříbro a 12x bronz). Nejúspěšnějším vinařem se stal Petr Skoupil z Velkých Bílovic, který získal hned pět ocenění a zároveň prestižní cenu Best of Nation. Kompletní seznam našich oceněných vín naleznete na stránkách vinazmoravy.cz.

Úspěch Draught Master moravského muškátu 08 Finálové klání o mistra České a Slovenské republiky v točení a servírování prémiového ležáku Stella Artois a belgických speciálů Hoegaarden White a Leffe Bruin proběhne 18. srpna v Praze. Soutěž se koná již pošesté, letos poprvé však byla obohacena o zcela nový rozměr. Ke každému typu piva se podávají na míru šité gurmánské speciality připravené pod taktovkou Jana Pípala, šéfkuchaře karlovarského Grandhotelu Pupp. Celkový vítěz získá právo reprezentovat svoji zemi na říjnovém mistrovství světa v belgickém Leuvenu.

Ve druhé polovině července proběhla ve Francii mezinárodní soutěž vín muškátových odrůd Muscat du Monde 2008. Soutěž organizuje Forum Oenologue a jedná se v podstatě o mistrovství světa muškátů. Letošní ročník byl již osmým v řadě. Odborná porota hodnotila celkem 197 vzorků z 24 zemí celého světa. Velkého úspěchu dosáhlo víno Muškát žlutý – moravské zemské víno, ročník 2007 ze Znovínu Znojmo. Umístilo se mezi deseti nejlépe hodnocenými víny soutěže. b u b l i n k y | B ar L ife

09

bublinky svět Tales of the Cocktail 2008 V New Orleansu proběhlo poslední červencový týden předávání prestižních cen Tales of the Cocktail Spirit Awards (trochu jako udílení Oskarů, ale barům a barmanům). A vítězi pro rok 2008 jsou… Nejlepší koktejlový bar světa: Le Lion, Hamburk, Německo. Klasický koktejlový bar: Milk & Honey, New York. Nový koktejlový bar: Ruby, Kopenhagen, Dánsko. Výběr koktejlů: 1806, Melbourne, Austrálie. Barman roku: Nick Strangeway, Hawksmoor, Londýn. Nejlepší obchodní zástupce: Jason Crawley, Maxxium, Rakousko. Kniha o koktejlech/barmanství: Imbibe, David Wondrich. O koktejlech nejlépe píše Gary Regan pro San Francisco Chronicle. Cenu za dlouholetý přínos oboru obdržel Dale DeGroff – King of Cocktails.

Vinařství na netu Dozvědět se vše o rakouských vinařstvích je od nynějška opravdu snadné. Na internetových stránkách WinesFromAustria.com byla zpřístupněna databáze 5 353 vinařství, v níž mohou milovníci vína či obchodníci pomocí vyhledávače najít podrobnosti o jednotlivých vinařstvích a značkách napříč celým Rakouskem. „Winerysearch“ dokáže informace třídit podle mnoha kritérií, např. dle vinařské oblasti, rozlohy vinic, pěstovaných odrůd, kvality vín apod. Samostatnou kategorii dále tvoří rakouská biovinařství.

Gastronomický ráj ve vězení V irském Corku se začátkem července konal gastronomický veletrh s názvem Taste of Cork. Pikantní na celé věci je, že tato třídenní akce probíhala na kopci Summer Hill, přímo v prostorách ženské věznice (nutno dodat, že dnes už svému původnímu účelu neslouží). Své prezentační stany tady rozložilo na 276 vystavovatelů – lihovarníků, vinařů, hoteliérů, obchodníků i drobných dodavatelů. Pozadu nezůstali ani barmani. Společnost Edward 10

B ar L ife | b u b l i n k y

Dillon připravila koktejlovou akademii pod vedením špičkových barmanů z Londýna. Kurz byl přístupný všem návštěvníkům veletrhu, každý mohl absolvovat instruktáž a pod odborným dohledem si vlastnoručně namíchat svůj koktejl. Takže večer co večer okupovali místní koktejlové bary samí profíci.

Berentzen a Aurelius Mnichovský průmyslový holding Aurelius AG získal 75,1 % akcií skupiny Berentzen AG. Zbývajících 24,9 % kmenových akcií si nadále ponechávají rodinní akcionáři. Obě strany se dohodly na mlčenlivosti ohledně výše kupní ceny. Berentzen našel ve společnosti Aurelius silného partnera, který bude dlouhodobě podporovat současnou strategii rozvoje. „Plánujeme vdechnout nový život především klasickým značkám a zajistit jim silnou pozici na trhu. Berentzen by se měl rovněž silně rozvíjet i v zahraničí,“ řekl Donatus Albrecht, předseda představenstva společnosti Aurelius. Berentzen celkem zaměstnává okolo 700 pracovníků a v obchodním roce 2007 dosáhl hrubého obratu 432,7 milionu eur.

Pivní gigant Belgická pivovarnická skupina InBev kupuje svého amerického konkurenta Anheuser-Busch. Hodnota této transakce činí 52 miliard dolarů. Díky fúzi těchto dvou společností vzniká na trhu zdaleka nejsilnější pivovarnická skupina s prakticky neomezenými možnostmi. Firma se údajně bude jmenovat Anheuser-Busch InBev a jejím ředitelem se má stát Carlos Brito, dosavadní šéf InBevu. Pivovarnický gigant získá vedoucí pozici na pěti hlavních světových trzích – v Číně, USA, Rusku, Brazílii a Německu. V portfoliu nové společnosti budou například značky Budweiser, Stella Artois, Becks i český Staropramen.

Zmrzlý tetřev Společnost Edrington Group uvedla na trh The Snow Grouse, novou variantu míchané skotské whisky Famous Grouse. Jedná se o první whisky, která se má podávat namražená! Obilný destilát nejprve zraje v dubových sudech a poté následuje tzv. filtrace za studena. Chuť je popisována jako delikátně sladká se stopou vanilky. Namražením získá nápoj hustou,

hedvábně táhlou konzistenci. Zástupci společnosti doufají, že Snow Grouse osloví jak milovníky whisky, kteří hledají něco nového, tak i zákazníky, kteří doposud upřednostňovali bílé destiláty. Charakteru produktu odpovídá i čistý design lahve z polotransparentního, jakoby zamrzlého skla. Whisky dostala jméno po sněhově bílém divokém ptáku Snow Grouse, česky zvaném bělokur horský, který je vyobrazen i na etiketě. Cena Snow Grouse je oproti standardní Famous Grouse zhruba o čtvrtinu vyšší, pohybuje se kolem dvaceti eur za litrovou lahev.

Absolut místo Stoli Francouzská společnost Pernod Ricard úspěšně dokončila akvizici švédské státní firmy Vin & Spirit, čímž do jejího portfolia přibyla především vodka Absolut. V této souvislosti společnost oznámila možné ukončení distribučních smluv nebo prodeje některé ze svých stávajících značek. Komplikovaná situace nastává hlavně v kategorii vodka, z konkurenčních důvodů by Pernod Ricard měl do půl roku ukončit distribuci značky Stolichnaya, vyjma Ruska. Fámy kolem prodeje vodky Stolichnaya vyvrátil počátkem srpna její spoluvlastník SPI Group. Společnost značku neprodá a stále hledá nového distributora pro USA a ostatní trhy.

Etická voda Ve Velké Británii se začala prodávat voda Thirst Aid. Z každé prodané lahve půjde pět pencí na účet charitativní organizace Save the Children. Společnost Calypso tak po svém reaguje na fakt, že nedostatkem pitné vody trpí miliarda lidí na celém světě. Zároveň svým postojem přilívá olej do ohně vášnivé diskuze, která již delší čas Británií hýbe – zda je etické vyrábět ultraprémiové vody, zda je ekologické balit vodu do PET lahví, zda je ekonomické pít balenou vodu místo vody z kohoutku apod.

Smirnoff testuje nové příchutě Společnost Diageo začala do vybraných barů a hospod v Anglii dodávat dvě nové příchutě vodky Smirnoff – Lime a Green Apple, které jsou reakcí na požadavky současného trhu. Obě tyto ochucené vodky patří do řady Smirnoff Twisted a již několik let byly dostupné na americkém

trhu. Vzhledem k předchozím zkušenostem se dá předpokládat, že po uvedení v Anglii se nové příchutě postupně rozšíří i do dalších evropských zemí.

Havana Club Novinky

Bacardi spoluvlastní Patrón Společnost Bacardi se stala minoritním spoluvlastníkem tequily Patrón, nejrychleji rostoucí značky ve své kategorii. Většinové vlastnictví značky však zůstává v rukou mateřské společnosti Caribbean Distillers Corporation. Částka, jakou Bacardi za svůj podíl zaplatila, je dosud utajena. Bylo však oznámeno, že Bacardi získala jedno křeslo ve správní radě a že obě společnosti budou fungovat zcela samostatně. Peníze získané od Bacardi budou věnovány charitativní organizaci podporující vzdělávání chudých dětí, kterou založil nedávno zesnulý spoluzakladatel Patrón Spirits Company Martin Crowley.

Nejmenší stát zakázal kouření Tichomořský ostrov Niue se dosud pyšnil pouze tím, že je nejmenším státem světa s vlastní vládou. Teď jeho obyvatelé, kterých je celem 1 600, vyhlásili, že se stanou prvním zcela nekuřáckým ostrovem na světě. Vedle himálajského Bhútánu se tak stane Niue teprve druhou zemí světa, která úplně zakáže prodej a konzumaci tabákových výrobků. Ostrovní zákonodárci však čelí tuhému odporu tabákové lobby, která chce novému pravidlu zamezit. Mocné firmy si zřejmě uvědomují, že i malé země mohou nabídnout koncepty, které by v případě úspěchu mohly inspirovat i větší státy. Kuřáků není na korálovém ostrově mnoho, vyjádřeno absolutními čísly. Pouhých 250.

Karloff e-shop Společnost Karloff, slovenský výrobce a distributor alkoholických nápojů, spustila v srpnu dlouho avizovaný e-shop. Po internetu je od nynějška k dispozici kompletní portfolio firmy, od domácích bylinných likérů a pálenek přes ultraprémiové zahraniční lihoviny až po slovenská, gruzínská či řakouská vína. Nakupovat mohou jednotlivci i provozovatelé gastronomických podniků, objednávky jsou zatím vyřizovány pouze v rámci Slovenska.

Havana Club Cocktail Show Originální barmanskou exhibici Havana Club Cocktail Show 2008, která se do Prahy vrátila po dvou letech, nezastavila ani bouře, přívalový déšť a vichřice, jenž se nad O2 Žlutými lázněmi přehnala a během pár minut smetla stany a zatopila hlavní stage. Nakonec ale všechno dobře dopadlo a i přes nepřízeň počasí se na největší barmanskou show přišlo podívat kolem 4 000 hostů. A užili si skvělý mejdan. Během večera vypili skoro 15 000 drinků! Vládlo Mojito, Cuba Libre a zcela nový koktejl Havana Cubata. V exhibici se tentokrát představili skuteční mistři světového flair bartendingu – strhující sestavy předvedli Ital Marco Canova, Jay de Toit i polský šampion Marek Posluszny. Flairová legenda, pětinásobný mistr světa Tom Dyer ze zdravotních důvodů bohužel nevystoupil. Tuzemskou scénu zastoupili sběratel zlatých medailí Michal Těžký, barman s velmi osobitým stylem Jaroslav Janoušek, a Tomáš „Pryky“ Prückner, čerstvý držitel bronzu z kubánské Havana Club Grand Prix.

Aleš Půta ve velkém stylu představil koktejl letošního léta: Havana Cubata. 4 cl Havana Club Añejo 7 Años 15 cl coly 5–6 kostek ledu řez limety Do longové sklenky naplněné ze 2/3 ledem nalijte rum, doplňte colou, zastříkněte limetou a poté ji vhoďte do drinku.

k o m e r č n í p r e z e n t a c e | B ar L ife

11

t

é

m

a

Text: Martin Baťha Foto: archiv

prohibice

Dne 17. ledna roku 1920 přibyl k americké ústavě osmnáctý dodatek, který zakázal výrobu, dovoz, prodej a konzumaci alkoholických nápojů na celém území Spojených států. Prohibice měla snížit kriminalitu, vyléčit lidi z opilství a zlepšit všeobecné zdraví země. Dopadlo to ale úplně jinak. Třináct prohibičních let stvořilo pašeráky lihovin a gangstery jako Al Capone; absolutní zákaz alkoholu přivedl barmany i hosty do podzemí, mnoho lidí zemřelo – ať už rukou mafie či v důsledku otravy nekvalitním alkoholem. „Vznešený experiment“ ztroskotal 5. prosince roku 1933, kdy byla prohibice zrušena. Tímto dnem skončila v USA barmanská doba temna.

12

B ar L ife | t é m a

Washington, 28. dubna 1923: Agenti šli najisto, při policejní razii odhalili skladiště ukrývající stovky lahví nelegálního alkoholu.

t é m a | B ar L ife

13

Ještě donedávna jsem si bláhově myslel, že vyhlášení prohibice v USA mělo při pohledu na časovou linku vývoje koktejlů blahodárný efekt. Opak byl pravdou. I když na oko vypadalo vše v pořádku, a to především díky „holyvůdským bijákům“, znamenal tento „vznešený experiment“ pro kulturu koktejlů spíše úpadek.

Na jedné straně stojí argumenty, které mluví o vzniku mnoha moderních koktejlů právě za dob prohibice. Barmani oněch časů museli používat ne zrovna kvalitní druhy destilátů (o tom více až za chvíli). Aby zakryli silnou pachuť alkoholu, míchali tyto tekutiny např. se smetanou, medem, ovocnými šťávami a ovocem, často z konzerv, s javorovým sirupem, zázvorovou limonádou, a dokonce i se zmrzlinou.

Na straně druhé měla prohibice vedle negativa zákazu dovozu, vývozu a konzumace jakéhokoli množství alkoholu také svoje světlé stránky. Především to, že přizvala do barů i něžnou polovičku lidstva, jejíž zástupkyně do té doby do tzv. saloonu nemohly, protože to byla výhradně pánská záležitost. Některé ženy během prohibice dokonce tzv. „speakeasy“ kluby samy vlastnily.

Prohibice měla také celkový vliv na to, co lidé pili. Před vyhlášením osmnáctého dodatku americké ústavy byl poměr vypitého vína a piva k tvrdému alkoholu 1 : 1, možná i větší. Po vyhlášení dodatku destiláty jasně přebily ostatní alkohol. Důvod byl prostý. V atmosféře dusné tak, že by se dala krájet, šlo hlavně o to vypít svého panáka rychle a nebýt při tom přistižen, což u vína a piva bylo pochopitelně o něco složitější.

Dále pak nahrávala destilátům jejich jednodušší výroba, potřeba menších skladovacích prostor a snazší přeprava. Whiskey, konkrétně rye-whiskey, žitná, byla první na ráně. Potíž ale byla v tom, že výroba whiskey kvůli jejímu několikaletému staření trvala déle. Na výsluní se proto objevil gin. Byl levný, jednoduchý na výrobu a jeho konzumace byla možná v podstatě okamžitě po destilaci.

14


Během prohibice nejenže Američané spotřebovali více alkoholu než kdy předtím, ale alkohol také konzumovali mnohem častěji. Ještě před prohibicí byly ve vyhlášených barech měst jako New York a San Francisco poměřovány koktejly s dobrým jídlem, tedy něco jako lahodný zákusek či dezert. Ilegalizací alkoholu udělala vláda z popíjení koktejlů kriminální činnost. Prioritou číslo jedna se stalo vypít co nejvíce alkoholu za co nejkratší dobu. Hrozba zatčení byla hostům stále v patách.

Speakeasy kluby (např. The Stork Club, 21 Club atd.) rychle nahradily saloony, jak se barům říkalo již od 19. století. Během tzv. „suchých – dry – let“ převýšil jejich počet saloony v poměru 2 : 1. Na rozdíl od saloonů byly speakeasy kluby ilegální, hostům se zde doporučovalo mluvit tiše – tedy „speak easy“. Informace o těchto barech, stejně jako o tom, kdo vám o jejich existenci řekl, byly tajnější než přísně tajné. Hosté, kteří chtěli popíjet drinky v některém z těchto dobře skrytých podniků, museli dodržovat pevně stanovená pravidla, seznam příkazů někdy čítal až deset různých bodů.

Jak již bylo zmíněno v úvodu, kvůli maskování silné chuti mnohdy ne zrovna kvalitního alkoholu využívali barmani při přípravě koktejlů širokou škálu nealkoholických nápojů a nejrůznějších modifikátorů. Jedním z velmi oblíbených drinků té doby byla whiskey se zázvorovou limonádou.

Na druhé straně se téměř nedalo experimentovat v míchání alkoholických ingrediencí mezi sebou. Z tohoto pohledu byl posun tvorby nových koktejlů nulový. I to byl nejspíš jeden z důvodů, proč mnoho barmanů opustilo své řemeslo. Jednoduše nemohli pracovat s bázemi, na něž byli celý svůj profesní život zvyklí, prostě proto, že nebyly k dispozici.

Co však bylo velmi zajímavé a mazané zároveň, byly tzv. „setups“. Aby se barmani alespoň částečně pokusili vyhnout zatčení při případné policejní razii, prodávali hostům za určitý obnos jakousi legální sadu. Na barový pult naservírovali podnos se sklenkami, ledem a džbánem zázvorové limonády nebo vody. Pak už bylo čistě na hostech klubu, aby si nalili dávku alkoholu ze své vlastní malé zásobárničky – lahvičky s alkoholem, většinou schované v kapse kabátu nebo v kabelce. Barmani i majitelé klubů se při nalévání alkoholu hostem elegantně otáčeli, čímž se snažili zbavit odpovědnosti a vyhnout se eventuálnímu zatčení. Jediné, z čeho mohli být obviňováni, byl prodej limonády s ledem.

Prohibice přinesla velké rozčarování a globálně vzato měla negativní efekt na umění amerického baru. Mnoho profesionálních barmanů se muselo ze dne na den rozhodnout, jak dál provozovat svoji vášeň k řemeslu, jak naložit se svým dalším životem. Někteří přestěhovali své působiště do podzemí a přes rizika spojená s novým nařízením pokračovali v práci s pašovaným nebo podomácku vyráběným alkoholem (a v područí mafie, která záhy černý trh s alkoholem ovládla).

Jiní dali přednost legální cestě a udělali za svou americkou barmanskou minulostí radikální řez. Přesídlili do Evropy nebo na Kubu, jež se v dobách prohibice stala oázou pro barmany, koktejly, alkohol i drinkuchtivé americké hosty. Většina seriozních barmanů však své působení za barovým pultem vzdala docela. Částečně proto, že by svoji práci nemohli dělat se vším všudy, částečně zřejmě i proto, že se v očích široké americké veřejnosti prakticky přes noc stali šiřiteli zakázaných látek.

Obchod s pašovaným alkoholem za časů americké prohibice zcela ovládla mafie, boj o whiskey a gin se nejednou zvrhl v krvavá jatka

Koktejl, v pravém smyslu tohoto slova, byl tedy udržován při životě spíše barmany za hranicemi USA. Jedním z nejznámějších byl Harry Craddock, autor „barmanské klasiky“ Savoy Cocktail Book. Ve 20. letech pracoval v American Baru londýnského hotelu Savoy a v roce 1930 napsal knihu, jež je velkou inspirací i pro pány barmany současnosti.

Prohibice přinesla velké rozčarování a měla negativní efekt na umění amerického baru.

Věznice na ostrově Alkatraz vznikla v roce 1934, jeden z prvních vězňů měl číslo AZ-85 a jmenoval se Alphonse Gabriel Capone

t é m a | B ar L ife

15

t

é

m

AGWA je prémiový likér s výraznou a skvělou chutí lístků koky. Lístky koky jsou za ozbrojeného doprovodu eskortovány z Bolívie do výrobního závodu v Amsterdamu, kde se dále ručně zpracovávají a destilují. Pití AGWA v kombinaci s citrónem funguje stejně jako žvýkání lístků koky s citrónem, což je běžnou praxí Jihoameričanů pro udržení v bdělosti. Výhradním distributorem pro Českou republiku je společnost Bartida s.r.o.

a

Text: Philip Duff Foto: archiv

Reservé pro mafiány Kdo by ve svém baru s radostí neuvítal pár gangsterů... Kriminálníci patřili celé roky mezi mé nejlepší hosty. Vždycky jsou dobře oblečeni, hodně utrácejí a dávají ohromující spropitné. Navíc se kolem nich většinou motá průvod „příživníků“ a mezi nimi zpravidla bývají i krásné ženy. Tak co může být lepšího?

Philip Duff je nizozemský barman a barový expert, který kromě míchání koktejlů pro mafiány cestuje po světě, vede odborné semináře, provozuje barmanskou školu v Amsterdamu a konzultační společnost Liquid Solutions. [email protected] Standardní „malý mafián“ (nebo „náš přítel“, pokud jste fanoušky seriálu Rodina Sopránů) je týpek, který by jinak po sobotách prodával ovoce na trhu – takže žádný génius. Štve vás a svým nevhodným chováním leze na nervy i všem hostům. Tento rádoby hrdina se sice tváří jako kápo, ale ve skutečnosti nemá ani šarm, ani šmrnc, ani peníze. Bude šňupat koks na záchodě – a ne zrovna diskrétně, bude se snažit vyškemrat pití zdarma a bude na vás zkoušet všechny možné i nemožné Al Pacinovy triky, které viděl na DVD. Hlavně vypadat jako mafián. Poprvé jsem se s podobnými lidmi na hraně zákona setkal jako barman ve zcela jistě nejpochybnější irské hospodě na jihu Londýna. V té době začínaly frčet drogy a zdejší teenageři postupně měnili práci u McDonald’s za bloumání po ulicích v nejnovějších a nejdražších kabrioletech – na které si v rekordním čase vydělali podstrkováním „pilulek“ hostům v tanečních klubech (Ministry

16


of Sound byl tenkrát nejžhavější novinkou). Náš bar byl plný podezřelých stavebních dělníků, vyděračů, drogových dealerů a jejich pochybných rodinných příslušníků, jejichž doménou byly už po generace krádeže v obchodech – prarodičů, dětí i vnoučat. Každý den kolem páté odpoledne prodávali své nakradené zboží na stolech v hospodě. OK, nebylo to zrovna jako u Sopránů. A naše motto? „Nic jsme neviděli, nic jsme neslyšeli, ale pamatujte, že barman očekává svůj podíl.“ Majitelem naší hospody byl neobyčejně šarmantní chlápek z Irska jménem Martin, který vydělal „velký prachy“ ve stavebnictví, a jeho účetní mu poradil, aby si otevřel bar a peníze tak „zlegalizoval“. Zásoby alkoholu v krabicích od pracího prášku podivných značek k nám neustále vozily neoznačené náklaďáky, dva automaty na poker spolykaly víc než 15 000 eur – týdně – každý. Jednou takhle v úterý kolem oběda dotáhl Martinův mladší brácha drogového dealera (a zároveň rivala) na

Bartida s.r.o. zastupuje v České republice značky předních alkoholických i nealkoholických nápojů se zaměřením na gastronomický sektor. onu místnost a zmlátil ho do krve. To byl můj nejbližší kontakt s opravdovou irskou mafií – zvanou Murphia. Překvapivě jedinou stížnost, kterou jsme po tomhle incidentu zaznamenali, vznesl host, který musel jít na záchod do vedlejšího krámku s kebabem. Další výzvy a překážky, a celkový posun hry o úroveň výše, přinesl New York. Pracoval jsem v baru zvaném Lucy’s Retired Surfers Bar & Restaurant (U Penzionovaných surfařů slečny Lucy). To mluví za vše, ne? Lucy’s byl mejdanový bar, ale chodili k nám i méně významní mafiáni, kteří – Bůh jim pomáhej – se prostě snažili až příliš. Dámy příliš mladé, šaty příliš těsné, boty příliš lesklé, a Rolexky stavěné na odiv až příliš nenuceně – a okázale. Ale ty tuzéry za to stály! Ne, nikdo z popsaných týpků nesahá ani po paty skutečným mafiánským gentlemanům, které byste chtěli získat za hosty svého podniku. Takové jsem potkal, až když

Mezi naše značky patří De Kuyper, nejprodávanější koktejlové likéry na světě Ypióca, nejprodávanější exportovaná cachaca z Brazílie 1800, nejprodávanější prémiová tequila na světě Skyy, jedna z nejrychleji rostoucích prémiových vodek na světě Legendario, originální kubánské rumy Giffard, špičkové koktejlové sirupy z Francie

jsem vedl bar blízko Westinu na ostrově Grand Cayman – malém karibském ostrůvku objeveném piráty. To, co kdysi dělali piráti se střelným prachem a kanony, dělají dnes jejich potomci přes internet – s finančními přesuny a bankovními tajemstvími. Mexičané, Kolumbijci, Angličané nebo třeba Kanaďané (občas byl možná mezi hosty i legitimní byznysmen, ale zrovna na Kajmanských ostrovech by to byla spíše náhoda). Dokonale oblečeni, šarmantní a zdvořilí ke svým drahým polovičkám. Znalci dobrého jídla a pití. A k personálu se chovají slušně. Když jsou v baru nebo v restauraci, tak na byznys nemyslí ani na vteřinu. Jedním slovem gentlemani. Kde na to všechno vzali? Možná to bude znít divně, ale „co je vám do toho?“ Dokud budete hostit takovou klientelu, budete mít ne dobrý, ale nejlepší bar. I když to nejspíš nepotrvá věčně. A až jednoho dne vaši hosté záhadně zmizí? Zbude vám při pomyšlení na ně alespoň mráz běhající po zádech. Bada-bing!

Pro posílení našeho obchodního týmu hledáme fandy ze všech regionů ČR, kteří mají zájem o odbornou práci s prémiovými značkami v oblasti gastronomických podniků vyšší kategorie. Své nábídky posílejte e-mailem na [email protected] nebo volejte na 602 660 388. Bartida s.r.o., Zborovská 54, 150 00 Praha 5 – Malá Strana www.bartida.eu

p

o

d

n

i

k


Dry Martini – velmi klasický bar pro velmi klasický koktejl

Dry Martini & Speakeasy

Speakeasy – luxusní restaurace usazená doprostřed drsného prostředí utajovaného skladiště pašovaného alkoholu

Tento barcelonský podnik, tedy spíše dva podniky v jednom – cocktail bar a restaurace – se bezesporu řadí ke španělským koktejlovým legendám, jakými jsou například Gimlet Bar nebo Boadas Cocktail Bar. Martini Dry oslavil letos úctyhodné třicáté narozeniny; první Martini tu namíchali už v květnu roku 1978! Bar Dry Martini je s Martini koktejlem propojen na všech frontách; tento koktejl najdete v logu a v různých obměnách i v interiéru či v reklamách podniku. Javier de las Muelas a jeho tým jsou v propagaci baru a své práce vůbec velmi zdatní, což mj. prokázali i na letošní londýnské výstavě Bar 08. Chcete-li se v tomto podniku najíst, musíte nejdříve poprosit barmana v bílém saku a pečlivě uvázané kravatě o heslo, poté najít tajné dveře, a teprve když řeknete heslo, pustí vás skrz kuchyni do druhé části podniku – do restaurace Speakeasy. Originální myšlenkou je dlouhý prostřený stůl, k němuž vás usadí spolu s ostatními hosty. Jako byste všichni byli dávní přátelé, kteří se sešli k nějaké rodinné slavnosti. Příjemné polosoukromí zajišťuje vždy jedno neprostřené místo – tak trochu jste součástí společnosti a tak trochu nejste.

18

B ar L ife | p o d n i k

Interiér i celý koncept restaurace vás po chvíli přenese – v čase i v prostoru. Najednou jste v Chicagu, ve dvacátých letech, v dobách prohibice. Tady ale „na sucho“ rozhodně sedět nebudete. Samozřejmostí je welcome drink, Martini, jak jinak. Pak přichází mistr šéfkuchař, který se každému hostovi věnuje osobně. Představí vám dnešní specialitu, doporučí, poradí, pomůže s výběrem. Kuchyně je zajímavá a velmi kreativní. Ale ani páni barmani tu nezahálejí. Míchají vskutku pozoruhodné kreace, koktejly se špetkou inovace, připravované novými technikami… Ale o tom více na straně 36.

Aribau 162–166 Barcelona, Španělsko www.drymartinibcn.com

Najednou jste v Chicagu, ve dvacátých letech, v dobách prohibice. p o d n i k | B ar L ife

19

p

r

o

f

i

t

Text: Petr Mára Foto: archiv

Jen kategorie vašeho podniku ovlivňuje chování vašich hostů a přístup k mobilním telefonům – od neustálého telefonování po nastavení vibračního vyzvánění a omezení obtěžování okolí na minimum. Možná jste kdysi brali jako výhodu, že u vás není signál a návštěvníci museli chodit telefonovat ven. Berete to jako výhodu i dnes? Stejná situace se totiž opakuje i s bezdrátovým připojením na internet. Takzvané Wi-fi je již dostatečně veřejně známé a i běžní uživatelé jsou schopni se k hotspotu, tedy k síti, přihlásit a zpravidla zdarma surfovat po internetu. S tím, jak se po městech začaly objevovat první antény (povětšinou domácí výroby), začali uživatelé objevovat „krásu“ práce s přenosným počítačem mimo domov či kancelář. Pomalu se učili nosit notebook s sebou, používat jej na schůzkách a nahrazovat jím tužku a papír. Extrémní skupinou jsou tzv. „nomádi“, kteří žijí svůj digitální život v podstatě kdekoliv – neustále vyzbrojeni notebookem, chytrým mobilním telefonem a stálým mobilním připojením. Do displeje jsou schopni koukat kdykoliv a kdekoliv.

Co nás čeká... a nemine

Internet v podniku – výhoda, či zhouba? Zvyšujte svůj zisk XXVIII Pamatujete, když před mnoha a mnoha lety neexistovaly mobilní telefony? Nic vám v podniku nevibrovalo, neslyšeli jste přihlouplé vyzvánění stále dokola a lidé se u stolu nehádali, kdo zavinil polití a kompletní znehodnocení telefonu. Ano, to byly časy. Ale to je historie, současná realita je zcela jiná.

20

B ar L ife | p r o f i t

Pokud se zaměříme na vývoj technologií do budoucna, můžeme očekávat především nárůst poměru přenosných počítačů oproti těm stolním. Tento trend dokládají i současné prodeje. Proč mít pod stolem velkou šedou bednu, když mohu mít notebook? Na 99 % současných notebooků je vybaveno Wi-fi kartou a některé dokonce ani nemají možnost připojit se do sítě přes kabel. Bezdrátová síť je tak jedinou možnou volbou. Wi-fi je neodmyslitelnou součástí dnešních chytrých telefonů a pozvolna prosakuje i do „obyčejných“ a běžně dostupných telefonů. I zde lze očekávat, že společně s GPS modulem bude poptávka růst. S výše uvedeným souvisí i větší hlad spotřebitelů po datové konektivitě, tedy po stálém internetovém připojení. To je nyní řešeno zpravidla přes mobil či speciální modemy, které ovšem nenabízejí takový komfort a ve většině případů ani rychlost jako bezdrátový internet. Wi-fi, nebo možná jiná bezdrátová technologie (např. Wimax), bude v budoucnosti stejně dostupná, jako je dnes rozšířené pokrytí mobilním signálem či elektrickou energií. Otázkou je, zda „chcete být u toho“...

Jak z Wi-fi udělat konkurenční výhodu? Osobně vnímám Wi-fi jako povinnost pro hotely. Představa, že se ubytuji mimo domov a nebudu schopen stáhnout si e-maily, poslat fotky či přečíst oblíbená média, je pro mě nepříjemná. Vlastně skoro nepřijatelná. Hotelu s připojením bych dal vždycky přednost. Záměrně mluvím o bezdrátovém připojení. Nabízet hostům pro připojení kabel je dobré jako alternativa, nikoli jako hlavní volba. V této sféře beru připojení k internetu jako jednoznačnou konkurenční výhodu.

Wi-fi se stává stejnou samozřejmostí jako čisté toalety nebo dobře vychlazené pivo. p r o f i t | B ar L ife

21

s d n a l e r I y h w Experience t s e B s t i o s l a s i t s olde „Osobně jsem byl zprvu dost proti Wi-fi připojení, franchisantům restaurací Potrefená Husa jsem je dokonce rozmlouval. Husa by podle mě měla být o pohodě, a nikoli o práci. Ovšem jak už to v životě chodí, okolnosti mě přiměly změnit názor. Nyní je jasné, že se Wi-fi stává stejnou samozřejmostí jako čisté toalety nebo dobře vychlazené pivo.“ Jan Boroš, F&B Concepts

Jak vydělat? Platit, nebo neplatit? Vy sami asi víte nejlépe, kdo jsou vaši hosté a proč do vašeho podniku chodí. Pravdou je, že pokud jste vyhlášená restaurace, do níž se sjíždějí všichni gurmáni z okolí, bezdrátový internet je pro vás nepodstatný. Pokud ovšem potřebujete mít plno i přes den, může být Wi-fi výhodou, kterou zákazníci ocení. 22


Mé doporučení je jednoznačné – internet nabídněte zdarma a vydělávejte jiným způsobem. Zkuste vytvořit tzv. „Splash screen“. Kdykoli půjde uživatel přes váš hotspot na internet, uvidí nejprve stránku s reklamou na váš podnik, doplněnou aktuálními informacemi. Dokonce můžete nechat návštěvníka vyplnit krátký dotazník a až poté mu umožnit přístup na internet. Tím získáte cennou zpětnou vazbu a průzkum vás nebude stát zhola nic. Eventuálně zkuste reklamu na vstupní straně prodat některému ze svých partnerů nebo dodavatelů. Jestliže potřebujete zamezit přístupu na internet lidem mimo váš podnik, nechte vytvořit síť skrytou. Na volný přístup na internet upozorněte až uvnitř kavárny, přičemž zájemce vás bude muset požádat o vstupní login a heslo. Omezíte tak množství lidí z okolí, kteří parazitují na vaší síti. A jak podpořit konzumaci hostů, kteří do vašeho podniku přišli pracovat na počítači? Přístup na internet můžete například podmínit objednávkou v určité výši… Nezapomeňte svůj podnik následně promovat i v internetových databázích, jako je nelso.cz, wifi.lupa.cz, wifi-in.cz, free-wifi.cz nebo na poi.cz, což je databáze bodů zájmů pro GPS navigace obsahující i hotspoty.

Na co si dát pozor? Vždy si dejte pozor na bezpečnost! Nechte realizaci internetového připojení na profesionálech se zkušenostmi v dané oblasti. Není nic horšího, než přijít do kavárny, kde je bezdrátový internet, a po třech minutách vidět obsah počítačů v kanceláři majitele. Nebojte se omezit některé specifické služby a weby, aby nebylo možné použít váš hotspot k nelegální činnosti (například ke stahování filmů a hudby přes P2P sítě apod.). Nechte uživatele používat webový prohlížeč a e-mail, ale určete jasné hranice. Jestliže chcete internet omezit, zaveďte „veřejné“ hodiny, například od 11.00 do 17.00 nechte hotspot běžet a pro večerní provoz jej vypněte. Pokud se nastavováním hotspotu nechcete zabývat, zvažte využití služeb mezinárodní sítě FON, která nabízí za pár stokorun hotspot do vašeho podniku – vy se nebudete muset o nic starat, stačí krabičku zapojit a vyplnit jméno a heslo. Jedinou nevýhodou je, že internet je zdarma pouze pro další uživatele sítě FON, všichni ostatní musí zaplatit (za celodenní přístup je to pár dolarů). Ovšem 50 % z této částky může plynout do vaší kapsy! Jestliže chcete Wi-fi nabízet, ale zároveň něco vydělat, podívejte se na stránky fon.com.

IRiSH at its BEST

1608. Oficiální licence k destilování. Vychutnávejte to nejlepší z Irska zodpovědně.

Poněkud jiný přístup mají k této problematice majitelé barů a kaváren, kteří argumentují tím, že po zpřístupnění bezdrátového internetu chodí hosté do podniku za prací, a nikoli za zábavou a konzumací. A nejsou daleko od pravdy. Má vlastní zkušenost je taková, že pokud hledám místo pro pracovní schůzku, preferuji buď zajímavou lokalitu a prostředí, nebo místo s dostupným internetem. Jestliže se podaří skloubit oboje do jednoho podniku, je to výhra. A i když je část schůzky pracovní, vždy se najde čas na to objednat si a nasát atmosféru. Jestliže je kavárna či restaurace zajímavá, rád se do ní vrátím i za jiným účelem. Pokud není, beru takové místo jako čistě pracovní a zpravidla do něj i s tímto cílem přicházím. Pokud máte výše popsaný problém, zkuste se na něj podívat i z druhé strany, očima zákazníka s notebookem. Co byste mohli udělat jinak?

k

a

t

e

g

o

r

i

e

Text: Alexander Mikšovic Foto: archiv

Roll Out The Barrels: TAJEMSTVÍ DŘEVA 24

B ar L ife | k a t e g o r i e

Dr. Jim Swan, nezávislý konzultant celosvětového nápojového průmyslu a spolupracovník odborných časopisů, mj. The Whisky Magazine, před časem řekl: „Přeměna čerstvého destilátu ve zralou whisky je stejným zázrakem jako proměna housenky v motýla. Kuklou je v tomto případě dubový sud.“

k a t e g o r i e | B ar L ife

25

Vtipné přirovnání. Zrání – nejprve tzv. „new make“, surového destilátu, a poté, po dosažení minimální předepsané délky zrání, konečně whisky – se děje v dřevěných, prakticky výhradně dubových sudech (kdysi dávno ale přišel ke cti i akát nebo kaštan). Uložením získává původně bezbarvý produkt barvu, vůni a chuť. Kontakt destilátu s dřevem má pro jeho budoucí vlastnosti rozhodující význam. Zatímco od rmutování do vypálení new make uplyne několik málo dnů, zrání ze zákona trvá nejméně tři (respektive dva) roky. Ve skutečnosti ale bývá v zájmu kvality produktu mnohem, mnohem delší. Ale nikoli nekonečné. Horní hranice zrání obilného destilátu se pohybuje v oblasti třiceti let. Poté se začne příliš prosazovat dřevo a whisky získává nepříjemnou vůni i chuť. Skoti sami říkají, že whisky nejlépe chutná po dvanácti a patnácti letech zrání.

Kam s ní? Kdysi se k zrání budoucí whisky využívaly jakékoli sudy, jež byly po ruce: po víně, rumu, brandy, portském, a dokonce i po pivě. To není zdaleka tak hrůzostrašné, jak to zní, a funguje to i naopak: V londýnské restauraci Albannach podávají chuťově a aromaticky nezaměnitelný granátový ležák Alba White Beer, který ležel v sudech po whisky. V současné době vítězí sudy po Bourbon whiskey, případně po sherry nebo jiném fortifikovaném víně. Popravdě ře-

čeno asi tak 95 % veškeré whisky zraje v sudech po Bourbonu. Jsou vyrobeny z amerického bílého dubu (Quercus alba), jehož dřevní hmota má ideální hustotu. Evropský Quercus robur je vhodný, pokud pochází z určitých oblastí; např. duby ze Skotska a Irska jsou nevhodné, protože mají mnoho suků a obtížně se bednářsky opracovávají. A to nemluvím o tom, že sudy po Bourbon whiskey jsou asi pětkrát levnější než po sherry! Nebývalo tomu tak. Až do roku 1946 se posílalo sherry do Velké Británie v soudcích v takovém množství, že jejich počet lihovarům docela dobře stačil. Poté, co producenti sherry začali z ekonomických důvodů (v zájmu vyšších tržeb) lahvovat tato vína přímo ve svých vinařstvích, množství sudů se dramaticky snížilo; naposledy v roce 1983, kdy Evropské hospodářské společenství přímo zakázalo distribuci sherry v sudech. A to ponechme stranou klesající zájem o sherry jako takové…

Záhady se vyjasňují Zrání představuje zatím ne zcela prozkoumaný proces. Naše znalosti se významně rozšířily v sedmdesátých letech minulého století, kdy se spojilo několik výzkumných pracovišť a zájmových organizací, aby poodhalily „tajemství dřeva“. Významnou roli sehrál mj. i plynový chromatograf československého akademika a prvního nositele Nobelovy ceny Jaroslava Heyrovského!

Předpokládáme nyní, že sud působí na destilát třemi způsoby - První nazvěme „odčítací“. Jeho podmínkou je vypálení vnitřku sudu ohněm. Kdyby ho nebylo, získal by destilát jednak nevítanou příchuť čerstvého dřeva, jednak by se obtížněji zbavil sloučenin síry. Uhlík na sebe váže právě tento prvek. Jelikož sudy po Bourbon whiskey jsou vypáleny tak, že zuhelnatělá vrstva je až 1,5 mm silná, jsou destiláty zrající v sudu po Bourbonu síry prakticky zcela prosté. Sudy z evropského dubu, které používají vinaři, jsou pouze ožehnuté; whisky, jež zrála v těchto sudech, se někdy halí do velmi nenápadného sírového závoje. - Druhý způsob můžeme označit jako „přičítací“. Jeho základem je složení dřevní hmoty. Celulóza, která se na ní podílí asi 70 %, na destilát nemá žádný vliv. Něco přes 20 % připadá na lignin; ten při zahřátí uvolňuje vanilin a kokosové příchutě stejně jako hemicelulóza, která karamelizuje a předává destilátu stopy sladkosti a přispívá k barvě. Asi 7 % taninu způsobuje příjemnou svíravost, voňavost a jemnost a podílí se rovněž na barvě. S přičítací funkcí sudu je nutno zacházet velmi opatrně. Čerstvý vypálený sud je nabitý energií a hodí se výborně pro zrání Bourbon whiskey; všimněte si, že ta je ostřejší než například skotská whisky, má nasládlou chuť a většinou spíš tmavší barvu. Skotská whisky i irská whiskey zrají v sudech po-

užitých, přičemž se tyto sudy několikrát otočí. Každý lihovar má svůj způsob značení použitých sudů. Po každém vyprázdnění se dno překryje jinou barvou, takže je kdykoli na první pohled patrné, kolik cyklů má sud za sebou. Maximální počet dosahuje tří. - Třetímu způsobu říkejme „komunikativní“. Je založen na poréznosti dřevní hmoty, která způsobuje, že je sud sice vodotěsný, ale nikoli vzduchotěsný. Jeho obsah přijímá z vnějšího prostředí především kyslík, který oxiduje některé nežádoucí látky; jiné prostě ze sudu unikají. Intenzita komunikace závisí na řadě faktorů, z nichž patrně nejdůležitější jsou teplo, relativní vlhkost a atmosférický tlak.

Popravdě řečeno asi tak 95 % veškeré whisky zraje v sudech po Bourbonu.

Klub milionářů 2008 - top 20 whisk(e)y - mezinárodní značky značka

kategorie

majitel

distributor v ČR

2006

2007

% +/-

Johnnie Walker

whisky – skotská

Diageo

Global Spirits

14,30

15,80

10,5

Jack Daniel's

whiskey – americká/Tennessee

Brown Forman

Brown-Forman CR

8,94

9,33

4,4

Ballantine's

whisky – skotská

Pernod Ricard

Jan Becher Pernod Ricard

5,62

6,17

9,8

Jim Beam

whiskey – americká/Bourbon

Beam Global Spirits & Wine

Maxxium Czech

5,94

6,14

3,5

Crown Royal

whisky – kanadská

Diageo

Global Spirits

4,70

5,00

6,4

J&B Rare

whisky – skotská

Diageo

Global Spirits

5,90

5,90

0,0

William Grant's

whisky – skotská

William Grant & Sons

Brown-Forman CR

4,39

4,79

9,1

Chivas Regal

whisky – skotská

Pernod Ricard


3,95

4,37

10,6

Dewar's

whisky – skotská

Bacardi

Brown-Forman CR

3,40

3,50

2,9

The Famous Grouse Finest

whisky – skotská

Highland Distillers/Edrington

Maxxium Czech

2,90

2,90

0,0

100 Pipers

whisky – skotská

Pernod Ricard

—

2,94

2,50

-15,0

Jameson

whiskey – irská

Pernod Ricard


2,18

2,48

13,8

Bell's

whisky – skotská

Diageo

—

2,00

2,30

15,0

Canadian Club



Maxxium Czech

2,11

2,08

-1,1

Teacher's Highland Cream

whisky – skotská


Stock Plzeň

1,84

1,98

7,4

Black Velvet


Constellation Brands

Global Spirits

2,10

1,90

-9,5

Cutty Sark

whisky – skotská

Berry Bros & Rudd/Edrington

Stock Plzeň

1,75

1,70

-2,9

William Lawson's

whisky – skotská

Bacardi

—

1,30

1,30

0,0

Sir Edward's

whisky – skotská

Bardinet

Adveal

1,26

1,27

1,0

VAT 69

whisky – skotská

Diageo

Global Spirits

1,10

1,00

-9,1

Údaje jsou uváděny v milionech 9litrových kartonů. Zdroj: Drinks International 2008 na základě dat Euromonitor International.

26


Jamesonsvérezervynezamyká

I ty nejdrahocennější věci by se měly především užívat, nedržet je pod zámkem. To si řekli u Jamesonů a stvořili kolekci superprémiových irských whiskey. „Svůj Jameson“ si tak ve vašem baru najdou i ti nejvybíravější hosté. Společnost Jan Becher Pernod Ricard jako jediná nabízí kompletní, a také nejširší portfolio irských whiskey na českém a slovenském trhu. Jameson family je už pětičlenná – „standard“, Jameson 12 YO, Jameson 18 YO, Jameson Gold Reserve a Jameson Rarest Vintage Reserve 2007. Už jste pro ně rezervovali místo na barovém displeji?

k

a

t

e

g

o

r

i

e

Text: Alexander Mikšovic Foto: Jan Becher Pernod Ricard, WOW

Podíl andělům

Projevem komunikace mezi whisky, sudem a okolním prostředím je mimo jiné „andělský podíl“, množství destilátu, které se za určitou dobu ze sudu odpaří. Berní úředníci – a ti to mají dobře spočítané – akceptují 2 % objemu sudu ročně. V případě sudu po Bourbon whiskey je to asi pět litrů, tj. přibližně sedm lahví. Za dvanáct let to jsou 84 lahve! Sudy po sherry mívají obsah kolem 500 litrů; v takovém případě to je kolem 14 lahví, asi 170 lahví za dvanáct let… Dovedete si představit, že pokud tam nahoře opravdu někdo bdí nad naším světem, musí být občas pěkně „zkouřený“.

Vliv sudu na vlastnosti whisky

0 let

6 let

12 let

18 let

21 let

Sudy po bourbonu

Bez barvy

Světlé zlato

Zlato

Syté zlato

Tmavé zlato

Robustní a lihová chuť

Jemná a lahodná chuť

Bohatá a jemná chuť

Bohatá a komplexní chuť

Velmi bohatá a komplexní chuť

Andělská daň žádná

–15 %

–27 %

–39 %

–45 %

Bez barvy

Světlá zlatohnědá barva

Zlatohnědá barva

Načervenalá hnědá barva

Sytá tmavočervená až Zlatohnědá barva

Robustní a lihová chuť

Lahodná a oříšková chuť

Jemná, bohatá a oříšková chuť

Velmi jemná, bohatá a komplexní chuť

Velmi jemná a bohatá, úžasně komplexní chuť

Andělská daň žádná

–15 %

–27 %

–39 %

–45 %

Sudy po sherry

Whisky dělá dřevo Není divu, že výběru sudů věnují manažeři lihovarů stále větší pozornost. Pro některé je to přímo součástí jejich image. Mezi ně bezpochyby patří Dr. Bill Lumsden, charismatický ředitel lihovaru Glenmorangie. Ten jezdí vybírat dřevo na sudy do amerického státu Missouri. V Heaven Hill Distillery do nich uloží zrát svůj Bourbon. Po lahvování míří tyto sudy do Skotska, na známou adresu v městečku Tain. V lihovaru The Macallan naopak sázejí na sudy po sherry. Došlo to tak daleko, že zřídili pozici Master of Wood, řekněme Mistr sudového hospodářství. George Espie nakupuje ve Španělsku dřevo evropského dubu. Nechává z něj vyrobit sudy, které propůjčuje ke zrání sherry. Po třech letech si je bere do lihovaru a ukládá do nich populární single malt Scotch whisky…

28


Ballantine’s Více než Finest

Skotská whisky Ballantine’s má u nás dlouhou tradici, už desítky let se s ní důvěrně znají barmani, stejně jako hosté jejich barů či restaurací. Aby také ne, vždyť Ballantine’s Finest, komplexní a elegantní whisky míchaná z více než čtyřiceti jednosladových whisky ze všech koutů Skotska, je v současnosti nejprodávanější skotskou whisky v Evropě. Ballantine’s však není jen Finest. Tahle dáma má mnoho tváří a dokáže uspokojit i ty nejnáročnější zákazníky. Posuďte sami – jemná 12letá, šarmantní a charizmatická 17letá a brilantní 21letá. Vybraná společnost pro vážené hosty vašeho podniku!

Ballantine‘s 12 YO

Barva: světlá, lámající se zlatá Vůně: bohatý buket medu s náznakem dubu Tělo: krémové Chuť: vyvážená chuť medu a dubu s květinovým tónem Konec: osvěžující, s náznakem soli


Barva: jasná, zlatě jantarová Vůně: dlouhá, se špetkami dubu sladkosti Tělo: smetanové, svůdné Chuť: komplexní, s dozvukem medu se špetkou dřeva a rašelinového kouře Konec: dlouhý, lehce zakouřený, vanilkový


Barva: jiskřivá červeno-zlatá Vůně: medová, vřesová, sladká e špetkami jablka Tělo: hedvábné Patro: prostředek těžký s výbuchem chutě se stopami kouře z vřesu, s dozvukem lékořice Konec: dlouhý, komplexní, se špetkou suchého sherry

p e

x

t

r

a

o

d

n

i

k

U hejtmana Šarovce

Tex t : V á c l av Vě t v i č k a , L o u i s v i l l e , K e n t u c ky Foto: Martin Kraut

Co se sudem?

Finlandia Vodka Kolik mi dáte? špatná otázka

Americký Bourbon smí zrát výhradně v nových sudech z bílého dubu, což v praxi znamená, že destilovnám každým rokem zůstávají tisíce a tisíce prázdných sudů, které dle zákona nemohou být pro Bourbon znovu použity. A tak destilovny přicházejí s celou řadou šikovných nápadů, jak se sudů zbavit a ještě na tom vydělat.

Česká gastronomie učinila za posledních několik let obrovský skok. Lidé jí více rozumí, do mnoha podniků je radost chodit. Češi vyměnili nevkusné hospody za moderní pivní bary, které se zasloužily o zvýšení kultury pití nejen piva, vznikají nové koktejlové a café bary. Konzumenti jsou stále náročnější a pokud dnes nenajdou na baru svoji oblíbenou značku a trvají na své volbě, nebo když nejsou spokojeni s obsluhou či atmosférou, mohou odejít ke konkurenci a k vám se již nevrátit. Široké portfolio a nabídka nápojů je jistě jedním z předpokladů pro úspěšné provozování baru. Pouze kvantita nabízených značek ale nestačí. Kvalitní značky, moderní interiér, vybavení provozu, to vše s sebou nese obrovské náklady. A majitelé se často obracejí na své dodavatele s žádostí o podporu. Pokud jste jedním z nich a vaše první otázka zní: „Budu prodávat vaši značku, kolik mi dáte?“, potenciálního partnera spolehlivě a navždy odradíte.

Nejjednodušší je samozřejmě prodej celých sudů. To je odpradávna běžná záležitost, v použitých sudech pak stárnou skotské whisky a irské whiskey. Rumy a tequily v sudech po Bourbonu sice přímo nezrají, zato někteří výrobci těchto nápojů do svých sudů přidávají kusy dřeva z bourbonových sudů, včetně všech nápisů a nálepek. Skotové po desetiletí experimentují a zkoušejí nejrůznější kombinace času, který by jejich whisky měla trávit v sudech po sherry a kolik v sudech po Bourbonu. Jako příklad může posloužit destilovna Dalmore, jejíž dvanáctiletá whisky má kombinaci 35:65, jednadvacetiletá pak 10:90 a Cigar Malt 65:35.

Než se rozhodnete zavolat svému dodavateli, ať už piva, lihovin či vína, připravte si nejprve plán. Promyslete si koncept, jak bude váš podnik vypadat, čím se bude lišit od konkurence, jaké investice sami plánujete, proč a na co žádáte finanční podporu. Připravte si všechny tyto podklady v písemné formě pro jednání. Až poté zavolejte. Stanete se opravdovými partnery a nebudete pro firmu jen dalším z řady, kterého zajímají pouze peníze. Partner to jistě ocení a pokud se mu bude váš projekt z marketingového pohledu zamlouvat, oba na tom můžete jen vydělat.

Zájem z celého světa je značný, přesto v Kentucky stále zbývá hodně použitých sudů. Destilovny je za pakatel nabízejí přímo na místě, proto v okolních vesnicích uvidíte sud od whiskey v každé druhé zahradě. Když už ale ani zahrádkáři nestačí odebírat použité sudy, přichází na řadu designová a nábytková firma Uhuru. Ta již několik let vyrábí soupravu domácího nábytku, jehož hlavní součástí jsou zbytky sudů z Kentucky.

A pro všechny, kdo se nad podobným podnikáním úctyhodné destilovny hodlají ušklíbnout, připomínám, že největší světový výrobce podobných briket z dřevěného uhlí, firma Kingsford, vznikla jako pobočný závod automobilky Ford, která se ve dvacátých letech potřebovala zbavit přebytků prken z dřevěných přepravních beden. Brikety se chytily tak, že jim dnes patří devadesát procent amerického trhu.

30

B ar L ife | e x t r a

Vyzkoušeli jsme za vás Zajímavou marketingovou aktivitou Jack Daniel’s Tennessee Whiseky je „recyklace“ starých použitých sudů z bílého dubu, ve kterých whiskey zrála. Zatím jen v USA si můžete koupit malý sáček o objemu necelých 3,5 litru s nasekanými kousky sudů určených ke grilování. Nemusíte ani trhat obal, abyste ucítili velmi aromatickou, příjemnou, lehce nasládlou a kouřovou vůni, ve které převládá vanilka a dřevo. Vyzkoušeli jsme variantu nasypání dřevěných hranolků přímo na žhavé uhlí. Vůně sice poté pozbyla intenzity, ale chuť pokrmu (v našem případě krevet a kuřat) byla díky této originální přísadě lehce znát. Druhou možností je namočení dřeva na půl hodiny do vody a následně grilujete, nebo spíše udíte pokrm v kouři.

Hejtman Jan Šarovec je v Uherském Hradišti známý pojem. Nejenže se tenhle bájný ochránce slováckého lidu kdysi dostal až do literatury, ale jeho jméno nese i zdejší, nově čtyřhvězdičkový, hotel. Po kompletní rekonstrukci byl 11. července slavnostně znovuotevřen, za osobní účasti hejtmana – současného – Zlínského kraje. A právě uvnitř tohoto hotelu vznikl pozoruhodný Irish Pub. Design interiéru navrhli architekti společnosti Interstyl, do prostoru se jim podařilo vnést tradiční irský styl a vytvořit velmi autentickou atmosféru. Na jihomoravské Slovácko citlivě implantovali kus drsného Irska. Dominantním prvkem je masivní bar s mohutnými podpěrnými sloupy a půlkruhovým zakončením. Podnik je zajímavě rozčleněn, každé místo má trochu jinou náladu – některé stoly poskytují díky polootevřeným boxům více

soukromí, jiné stojí volně na otevřené ploše, další jsou na vyvýšeném stupínku a u baru se dá posedávat na vysokých stoličkách nebo prostě jen tak postávat. Celkem devadesát míst a dalších sedmdesát na sousedící zahrádce vyvedené ve stylu středověké kovárny. V jídelním lístku převládá maso, od steaků přes grilovaná žebra až po jehněčí a skopové speciality. Nejpříjemnějším překvapením je ovšem pohled do nápojového lístku. Jedenáct točených piv včetně Guinessu či Kelta – údajně nejširší nabídka v kraji. A samozřejmě whisk(e)y – irské, skotské, míchané, single malt i jiné, bratru třicet různých druhů.

Dvořákova 585, Uherské Hradiště www.hotelsarovec.cz

Jsou však značky, které by měl mít každý podnik v nabídce automaticky. Především lídry ve svých kategoriích. Např. Finlandia Vodka je jedničkou doma i na mnoha dalších světových trzích, a zároveň je nejrychleji rostoucí globální vodkou na světě. Je to značka, která odráží zájem a oblibu konzumentů, proto by neměla chybět v nabídce žádného baru. Ať už uzavřete smlouvu o podpoře s tou, či onou společností.

Chcete-li nám napsat váš názor na téma finanční podpora ze strany značek nebo ke značce Finlandia Vodka, napište nám na [email protected] inzerce

A jelikož v kentuckých destilovnách i nadále přebývají sudy, destilovna Jack Daniel’s (já vím, je za hranicemi v Tennessee, ale stále jde o Bourbon) vymyslela fintu nejnovější – využít staré sudy při tolik oblíbeném BBQ. Sudy prostě rozštípe na drobné třísky. Ty po přidání na gril vydávají intenzivní, lehce nasládlou vůni, která dodá grilovanému steaku neodolatelné kouzlo. Další variantou jsou JD Charcoal BBQ Smoking Pellets – rozdrcené zbytky dřevěného uhlí smíchané s pilinami z rozřezaných sudů a slisované do podoby drobných briket. Pytel za pouhé 4,25 dolaru, no nekupte to.

Finlandia Vodka – informace z čistého světa finlandia.com

D

A

T

A

Text: Jitka Součková

Klub milionářů 2008 Léto je pro výrobce destilátů nejen hlavní obchodní sezonou, ale také časem netrpělivého čekání na zveřejnění výsledků prestižního průzkumu Klub milionářů. Tento žebříček nejúspěšnějších, a tudíž nejvlivnějších značek alkoholických nápojů už dvanáctým rokem sestavuje respektovaný magazín Drinks International. Data pro rok 2008 byla právě publikována a Barlife vám jako první přináší detailní přehled TOP 30 mezinárodních značek. Klub milionářů 2008 – top 30 mezinárodních značek značka

kategorie

majitel

Distributor v ČR

2006

2007

% +/-

Smirnoff

vodka

Diageo

Global Spirits

23,00

24,30

5,7

Pirassununga 51

cachaça

Companhia Müller de Babidas

—

22,61

21,50

-4,9

Bacardi

rum

Bacardi

Brown-Forman CR

20,00

19,90

-0,5

Johnnie Walker

whisky – skotská

Diageo

Global Spirits

14,30

15,80

10,5

Absolut

vodka

V&S Group/Pernod Ricard

Maxxium Czech

9,80

10,73

9,5

Jack Daniel's

whiskey – americká/Tennessee

Brown Forman

Brown-Forman CR

8,94

9,33

4,4

Pitú

cachaça

Engarrafamento Pitú

Global Spirits

8,53

9,31

9,2

Nemiroff

vodka

Nemiroff Ukrainian Vodka Company

—

7,80

8,89

14,0

Captain Morgan

rum

Diageo

Global Spirits

7,30

7,80

6,8

Baileys

likér

Diageo

Global Spirits

7,10

7,70

8,5

Jose Cuervo

tequila

Cuervo International

Global Spirits

6,57

6,69

1,9

Jägermeister

bitters

Mast-Jägermeister

Maxxium Czech

5,95

6,32

6,2

Ballantine's

whisky – skotská

Pernod Ricard


5,62

6,17

9,8

Jim Beam

whiskey – americká/Bourbon


Maxxium Czech

5,94

6,14

3,5

J&B Rare

whisky – skotská

Diageo

Global Spirits

5,90

5,90

0,0

Ricard

absint

Pernod Ricard


5,66

5,78

2,1

Crown Royal


Diageo

Global Spirits

4,70

5,00

6,4

De Kuyper

likér

Koninklijke De Kuyper

Bartida

4,90

4,90

0,0

William Grant's

whisky – skotská

William Grant & Sons

Brown-Forman CR

4,39

4,79

9,1

Hennessy

koňak

LVMH

Möet Hennessy CR

4,20

4,74

12,9

Gordon's

gin

Diageo

Global Spirits

5,00

4,50

-10,0

Chivas Regal

whisky – skotská

Pernod Ricard


3,95

4,37

10,6

Malibu

likér

Pernod Ricard


3,33

3,63

9,0

Grey Goose

vodka

Bacardi

Brown-Forman CR

3,00

3,60

20,0

Dewar's

whisky – skotská

Bacardi

Brown-Forman CR

3,40

3,50

2,9

Stolichnaya

vodka

SPI/Pernod Ricard


3,10

3,33

7,4

Sauza

tequila


Maxxium Czech

3,12

3,21

2,9

Campari

bitters

Gruppo Campari

Bohemia Sekt

2,90

2,93

1,0

The Famous Grouse Finest

whisky – skotská

Highland Distillers/Edrington

Maxxium Czech

2,90

2,90

0,0

Skyy

vodka

Gruppo Campari

Bartida

2,70

2,90

7,4

Údaje jsou uváděny v milionech 9litrových kartonů. Zdroj: Drinks International 2008 na základě dat Euromonitor International.

Do „klubu“ se dostanou pouze značky, jimž se ve sledovaném roce podařilo prodat nejméně milion devítilitrových katronů, tedy přes 12 000 000 lahví. Klub milionářů 2008 má aktuálně již 159 členů! Sečteme-li dohromady prodeje všech členů tohoto elitního seskupení, dojdeme k ohromujícímu číslu – více než 662 milionů „kejsů“, což reprezentuje skoro osm miliard lahví!

Klub milionářů naleznete na... www.profesorkiwi.cz

32

B ar L ife | d a t a

Oproti předchozím obdobím byly letos poprvé značky rozděleny do tří skupin – „domácí/lokální“ (přes 90 % produkce je prodáno na domácím trhu); „regionální“ (přes 80 % je prodáno v daném regionu, např. v Latinské Americe); „mezinárodní“ (značky jsou dostupné celosvětově). V kategorii „domácí/lokální“ je nejprodávanější soju Jinro; nejrychleji rostoucí značkou je indický rum Monitor 3D Gold Rum (nárůst o 1 200 %)! V kategorii „regionální“ je neprodávanější gin Seagram’s; nejrychleji rostoucí je ruská vodka Parliament. V kategorii „mezinárodní“ je nejprodávanější vodka Smirnoff; nejrychleji rostoucí vodka Wyborowa.

r

e

p

o

r

t

Upselling v praxi VII. Vyšší zisk pro váš podnik s Havana Club 7 Años

Text: Martin Kostlán Foto: archiv

VOLÁ LONDÝN!

Opožděný návod k použití výstavy BAR 08 Devátý ročník výstavy BAR 08 se v mnohém lišil od předchozích. Především představil dvě nové sekce: BAR BUILD (věnovanou širokému spektru otázek spojených s designem baru) a BAR MENU (orientovanou na spojení nápojů – včetně míšených – a pokrmů).

Další novinkou bylo odloučené pracoviště výstavy v Kenningtonu, sídle Beefeater ginu, kde po obě odpoledne vystupovali Sasha Petraske (hovořil o newyorském barmanském stylu), Anistatia Miller, Jared Brown a Dan Warner (provedli účastníky dějinami koktejlů na bázi ginu), Gary Regan (jeho vystoupení bylo označeno „Audience u Garyho Regana“!), Jason Fendick a Tobias Blazquez-Garcia (zaměřili se na současný španělský styl). Škoda, přeškoda, že pobyt v Kenningtonu znamenal zhruba šestihodinové odloučení od hlavního dění…

BAR 08 – sama proti sobě V některých ohledech byla výstava poněkud kontraproduktivní. První potíž představoval souběh akcí. Tak třeba v deset dopoledne začal v La Embajada de Tequila opravdu užitečný seminář Tequila Emissary Class (jedna z hlavních informací: pojem „tequila mixto“ – označení pro tequilu, pro niž je použit zdroj cukru nejen z agáve – už patří minulosti a je nahrazen pouhým „tequila“; termín „100% blue agave tequila“ pro tequilu výhradně z cukru agave samozřejmě trvá; škála, označující délku zrání tequily, byla rozšířena o pojem „ultra-aged“, který se přiznává tequile, jež zrála nejméně tři roky v sudech o maximálním obsahu 600 litrů). Seminář končil v pravé poledne, jenže v té době již hodinku prezentoval v Demo Baru charismatický Paul Martin (mimochodem borec, který dokázal tuším předloni namíchat 50 různých koktejlů za 49 minut) výsledky setkání dvaceti světových barmanů, kteří po čtyřech dnech jednání vytvořili SUMMIT, nový koktejl na bázi koňaku (v old-fashioned glass muddlovat tři plátky čerstvého oloupaného zázvoru a kousek limetové kůry v trošce koňaku, přidat drcený led, 34

B ar L ife | r e p o r t

zase koňak a led a zase a konečně doplnit zázvorovou limonádou a ozdobit kůrou okurky – no, nevím, proč se na to muselo sejít dvacet barmanů, když něco podobného dávno míchá Aleš Půta řečený Ginger). V 15:15 byli Ian Burell a Ben Reed v nejlepším při řízené degustaci rumů a v téže chvíli začínal hovořit o skotské whisky korespondent The Whisky Magazine a autor řady cenných publikací Dave Broom. A tak nezbývalo než sestavit si itinerář a přebíhat od The History of the Tiki Bar (ale bacha: s šéfkuchařem Trader Vic´s Shiranem Fonsekou) k Vodka Tasting with Ian Wisniewski, od The Varieties of Gin (prezentovaných Gillianou Coats z rodiny zakladatelů Plymouth ginu) k The History of Cachaça, a to pomíjím takové lahůdky jako Design Talks a zmíněné prezentace Bar Menu.

Rada nad zlato: Sicflajš! Zcela zdeptán pocitem, že prostě nemohu nic stihnout, jsem nečekaně objevil způsob, jak vytěžit z výstavy víc tak, že vidím míň. A seděl jsem jako přikovaný na třech prezentacích. O Tequila Emissary Class jsem se zmínil výše. Po dvou hodinách jsem vyplnil test (docela náročný) a dostal diplom. První v životě, který jsem si doma pověsil v pracovně. Hippy Hippy Shake! Learn Mixology with TOORANK DISTILLERIES na stánku International Wine & Spirit Competition byla o něčem jiném: U čtyř koktejlových stolků na dvanácti barových židličkách usedl tucet laiků (tedy já mezi nimi, ale nikomu jsem se svou barmanskou minulostí nechlubil). Na desce stolku jsme měli základní pracovní nástroje (šejkr, soupravu míchací sklenice se lžičkou a strainerem, muddler, misku s olivami, kbelík s ledem a dalších pár pomůcek) a lektor nás učil míchat Vodkamartini, Bel-

lini a další drinky. Před každým titulem nám asistentky dodaly ingredience a pak nás nechaly míchat. Popravdě jsem se toho moc nového nenaučil (ještě aby!), ale co bylo působivé, to bylo hluboké zaujetí účastníků. Sdílel jsem stolek s britským ředitelem jakési softwarové firmy a jeho (nejspíš) přítelkyní a s potěšením pozoroval jejich zápolení s míchací lžičkou a aplikací straineru. Na prezentaci barcelonského Dry Martini Baru jsem si uvědomil, že „co je vám platné, že jste nejlepší, když to o vás nikdo neví“. Javier de las Muelas a jeho tým na londýnské výstavě vystupují pravidelně a dostali se tak do mezinárodního povědomí přesto, že jejich tvrzení o Spoon Martinis jako prvních koktejlech, které se jí lžičkou je mírně řečeno nadnesené. Ale byl to Javier, který se nerozpakoval okouzlit svými velmi chutnými hustými drinky publikum výstavy… A docílil, že se o jeho baru mluví!

Na startovní čáře stojí dvě úplně stejné, na první pohled od sebe neroznatelné BMW. Ale jen co oba vozy vystartují, jedno z nich jede viditelně jinak. Svižněji, dravěji. Motor toho druhého skrývá totiž pod kapotou AC Schnitzer ACS3 tuning, který umožňuje rychlejší dosažení maximální rychlosti, zkracuje dobu řazení a pomáhá vozu k lepším dynamickým vlastnostem.

Perlička na dně

Znalost produktu, v našem případě rumu Havana Club Añejo 7 Años, a perfektní příprava koktejlu, jsou základními pravidly úspěšného upsellingu. Než začnete nabízet Havana Cubatu, přesvědčte se, že váš personál zvládá i tento poměrně jednoduchý drink bezchybně připravit.

Poslední položkou tohoto návodu je: Nepodceňujte letáky! Užuž jsem definitivně opouštěl brány výstavy, když jsem se bezděčně zastavil u stánku s produkty značky Luxardo. Čtyři koktejly na jedné straně, šest shooters na druhé. Držel jsem podobných letáků v ruce už vagon, jenže maraschino od Luxarda mám ve velké úctě, a tak jsem po něm přece jen sáhl. A ono to tam bylo! Nový výraz pro shooters – SHOTAILS (zjevně složenina SHOter + cockTAILS) mi nezněl dvakrát libozvučně. Pak mi ale padl zrak na odstavec stirring. A v něm návod, jak míchat Martini, aniž přijdou ingredience do přímého kontaktu s kovem míchací lžičky: Položte opatrně mačkátko lžičky na vršek ledu a míchejte Martini ledem, poháněným tou lžičkou mimo nápoj. Maličkost, ale potěší!

Chuť klasického Cuba Libre s Havana Club Blanco jistě znáte vy i vaši zákazníci. Je to jistě skvělý koktejl. Pravá klasika. Ale už jste někdy vyzkoušeli Blanco nahradit Havana Club Añejo 7 Años? Stejně tak jako tuning není pro všechny, tak tato nová variace drinku s názvem Havana Cubata je určena náročnějším zákazníkům. Je pro ty, kteří chtějí něco originálního a neváhají za to zaplatit více.

Havana Cubata

Havana Club 7 Años

4 cl Havana Club Añejo 7 Años 15 cl coly 5–6 kostek ledu řez limety

Tento sedmiletý rum má pro oko lahodnou jantarově medovou barvu. Vůně sudového dřeva přechází do jemných tónů vanilky. Opravdu výjimečným zážitkem je mimořádně jemná a čistá chuť.

Do longové sklenky naplněné ze 2/3 ledem nalijte rum, doplňte colou, zastříkněte limetou a poté ji vhoďte do drinku.

Více o rumech Havana club se dozvíte na stránkách www.havanaclub.cz.


35

r

e

p

o

r

t


1 Javier de las Muelas, experimentátor s fantazií bez hranic

2 Drinky z evoluční řady Spoon Martinis – Gelatyne

3 Brûlée – koktejl s flambovanou pěnou

4 Masožravý drink Carnyvore

5

2

Frappé, frozen koktejly přímo z lahve

4

6 Blue Sky z kolekce Dry & Tonic

Bar 08 SPANISH STYLE

Přesně tak se jmenoval velmi inspirativní seminář pánů barmanů z legendárního barcelonského baru Dry Martini. Javier de las Muelas, cocktailian bartender a byznysmen v jedné osobě, ve spolupráci se svým týmem postupně představili nové evoluční řady drinků, které se technikami přípravy otíraly o novodobé přístupy molekulární mixologie. Konkrétně Spoon Martinis, tedy různě ochucené druhy Martinis, avšak v různých nezvyklých skupenstvích. Gelatynes ve formě želatiny; Brûlée, koktejly využívající procesu karamelizace cukru, a tzv. Meryngues, tedy různě ochucené pěny připravené z vaječných bílků a cukru, které se dávkují na povrch drinků – kapalných i těch želatinových. Bez lžičky jsem se na semináři občas neobešel. 36

B ar L ife | r e p o r t

Želatina z mexického likéru Kahlua s pěnou z italského krémového sýru Mascarpone nebyla vůbec špatná. Šlo vesměs o jakési dezertní koktejly, u nichž obsah alkoholu, chuť i barva odpovídá běžným koktejlům podávaným v kapalném stavu. Doporučená teplota servírování těchto „drinků“ je 6–7 °C. Ostatně, pan Muelas se vůbec netají tím, že se na inovacích a na vývoji nových receptur intenzivně podílejí nejen barmani, ale také mistři kuchaři a cukráři z jeho podniku. To, že se snaží přemýšlet komplexně o všem, dokázal i malou demonstrací snacků, které se svými koktejly pároval. Například neuvěřitelná kom-

1

3

5

6

binace koktejlu Jim Let Fox Trot s uzenou rybou (něco na způsob sardinky) a fíkovou marmeládou se ukázala být chuťově velice zajímavá. V duchu Martinis, tedy hlavně těch v nové podobě, se prezentace nesla i nadále. Na řadu přišly Dry Frappés – různě ochucené Neo Martinis, avšak frozen, tedy mražené s ledovou tříští, a Sweet Martinis – bez ledové tříště. Tyto drinky barmani kompletně připravují do lahví, jež jsou udržovány v mrazicím boxu při přesně stanované a konstantní teplotě. Detailní postup výroby bohužel neprozradili. Ukázali však, že těsně před podáváním stačí lahev důrazně

protřepat a přímo z ní servírovat nápoj do předchlazené koktejlové sklenky. Svým způsobem jde o koktejly v lahvi (Bottled Cocktails), o jistou „party verzi“ Neo Martinis – jen přivedenou k naprosté dokonalosti. Javier de las Muelas a jeho tým dále přiblížili koncept Dry & Tonics. Jedná se o drinky, u nichž je základem tonik s ledem – přelitý koktejlem. Do sklenky typu Collins se nejprve vloží led a nalije tonik, poté se zvlášť připraví například Neo Martini koktejl a opatrně se „navrší“ na tonik s ledem. Tím se mj. dosáhne velmi působivého barevného efektu. Velice chutná a osvěžující

variace z této řady drinků se jmenuje Jim Let Fox Trot – na připravený led s tonikem se navrší koktejl Gimlet. Největší zajímavostí byla prezentace neuvěřitelných drinků, kterými Muelas překračuje hranice lidské představivosti a fantazie. K tomuto účelu používá různé druhy neobyčejných ingrediencí – koření, bylinek, zeleniny či exotických květin. V poslední ukázce celé plejády nových drinků všem vyrazil dech drinkem Sechuan Button, připraveným za použití masožravé květiny. Název odkazuje k pálivosti připomínající sechuanský pepř. Nápoj servíroval v květu Carnyvore, zabořeném ve

sklence s hrubými krystaly třtinového cukru. Masožravý květ byl naplněn velmi sladkým „nektarem“ na bázi likéru, chuťově blízkým grenadině. Po jeho vypití brčkem a zajedení hnědým cukrem jste cítili mírné, ale soustavné žahání na jazyku. Jako kdybyste olízli plochou baterii. Překvapivý zážitek. Závěrem jedna pozitivní zpráva pro všechny milovníky extravagantních koktejlů. Podle všeho se během dvou měsíců objeví na virtuálních pultech internetových obchodů kniha obsahující receptury spolu s fotografiemi a detailně popsanými technikami přípravy většiny zmiňovaných koktejlů!

r e p o r t | B ar L ife

37

r

o

z

h

o

v

o

El Dorado Tekuté zlato z Guayany

r

Text: Martin Baťha Foto: archiv Aleše Olasze

Trpělivost, ono to přijde…

První rum vyrobený firmou Demerara Distillers byl určen námořníkům, kteří se v Guyaně usadili při hledání pokladu, bájného El Dorada. V průběhu staletí objevovali kvality rumu El Dorado znalci z celého světa, napříč všemi kontinenty. Dnes mohou konečně toto tekuté zlato ocenit i milovníci rumu v České republice.

Barmanů, kteří zkusili své štěstí za hranicemi naší malé země, je bezpočet. Někteří neobstáli, jiní úspěšně budují svoji kariéru ve světových mixologických metropolích, v barech zvučných jmen. Jedním z těch, kterým to vyšlo, je Aleš Olasz, barman londýnského baru Montgomery Place. V několika předchozích vydáních Barlife jste měli možnost přečíst si jeho příspěvky, postřehy a komentáře. Jak se mu žije za londýnským barovým pultem, zjišťoval Martin Baťha.

Co tebe osobně na barmanském řemesle nejvíc baví, naplňuje? Ta teorie relativity a široké spektrum informací. Každý den je jiný, nový. Nic se neopakuje. Baví mě i anglická legislativa, např. zákaz kouření. Konečně mohu pracovat někde, kde mi nikdo, bez zeptání a bez respektu, celý večer nevyfukuje zplodiny do obličeje. Nebo vyhlášky o zavírací době, které náš bar uzavírají o půlnoci. Lidé odcházejí z baru v dobré náladě a navíc si druhý den pamatují, s kým se při odchodu loučili… A co ti na barmanství naopak nevoní? Když mi na práci něco nesedí, pokusím se to změnit, poperu se s tím. Stále je co vylepšovat. Jsem vážně rád, že působím v baru, kde máme ruce volné. To je pro mě velmi důležité. Jaké vlastnosti a znalosti by podle tebe měl barman mít? Míra vědomostí je na každém z nás, záleží na tom, jaké má kdo ambice a touhu po sebevzdělávání. A vlastnosti? Každý člověk je originál a jak jde život, tak se mění a vyvíjí… Za všechny uvedu jednu, která je pro mě osobně zásadní: Být fér na všechny strany! Co bys vzkázal nováčkům za barovým pultem? Trpělivost, ono to přijde… Jaký vnitřní hlas tě nasměroval právě do Londýna? Londýn je svou mixologií vyhlášený po celém světě. To záleží jen a jen na každém barmanovi, jestli tam chce zkusit své štěstí, nebo ne. Londýn byl mým snem už od dob v Paparazzi – všichni jsme tenkrát Stanovi tiše záviděli. 38

B ar L ife | r o z h o v o r

Působíš v baru Montgomery Place. Jak ses tam dostal a co tě tam drží? Do Montgomery jsem se dostal díky bývalému kolegovi z Paparazzi Marianovi Bekemu, který tu již pracoval. Naskytlo se volné místo barbacka a já jsem po něm sáhl. Setrval jsem na téhle pozici docela dlouho, ale vyplatilo se to. A proč jsem v Montgomery dodnes? V baru, kde pracujete, se prostě musíte dobře cítit. A samozřejmě je velmi důležitý tým. Svoji současnou pozici barmana sis musel doslova vydřít. Jak to vlastně v Montgomery Place chodí, když tam člověk začíná od píky? I v Montgomery se střídají lidé – většinou na „flooru“. Ale pokud je jádro zaměstnanců zdravé, rychle se pozná, kdo do týmu nezapadne. V takovém případě je prostě něco špatně. Já jsem začínal u myčky a rozhlížel se kolem sebe. Nasával jsem informace, chtěl jsem se učit. Mám kliku, že bydlím u kolegy Mariana; ten je obrovským zdrojem cenných informací a v krušných časech mých začátků v novém místě mě hodně podpořil. Tak jsem se pomalu vyškrábal až na vysněnou pozici barmana a nyní se zaučuji na manažerskou funkci. Uvidíme, co z toho vyplyne. Jaká je filozofie servisu vašeho baru? Servisem a atmosférou se snažíme navodit pocit domova. Jako by zákazníci byli naši vlastní hosté, u nás doma. Kvalita podávaných drinků je postavena na znalostech, všechno má svůj jasný důvod. Neděláme věci jen tak, jen proto, že jsme je někde viděli. Musíme o nich být sami přesvědčeni, stát si za svým názorem a být případně schopni poskytnout vysvětlení. Všimli jste si,

Zombie

1 cl El Dorado Overproof 3 cl El Dorado White 3 cl El Dorado Dark 1 cl třešňového likéru 1 cl cironové šťávy 1 cl limetové šťávy 1 cl Grenadiny 8 cl pomerančového džusu Všechny ingredience protřepeme v šejkru a ozdobíme, na závěr vršek koktejlu ovoníme Overproof rumem. Tento speciální míchaný nápoj vznikl ve spolupráci se Zapa Barem. Je vhodný hlavně pro milovníky silných rumových drinků, dokáže navodit atmosféru karibských ostrovů už jen při prvním přivonění.

Jít a hledat El Dorááádo…

Vše začalo cukrovou třtinou, kterou do Latinské Ameriky přivezl při své druhé cestě roku 1493 Krištof Kolumbus. Díky zdejšímu klimatu se jí zde dařilo velmi dobře a brzy se její pěstování rozšířilo do celé karibské oblasti, včetně Guayany. Základem pro výrobu guayanského rumu El Dorado je melasa, čistá lepkavá hmota získaná po několikanásobném převaření sirupu z cukrové třtiny a po odstranění zkrystalizovaného cukru. Melasa se zředí vodou, přidají se kvasinky a při kontrolované teplotě 28–32 °Celsia probíhá fermentace. Následuje unikátní sudová kontinuální destilace (Wooden Coffey Continuous Still), kterou dnes používá pouze společnost Demerara Distillers. Po destilaci přichází čas zrání čili staření rumů El Dorado, které rozvíjí jejich charakter. Staření rumů probíhá v dubových sudech, převážně po bourbonu, whisky či koňaku, po různě dlouhou dobu – od několika měsíců po desítky let. Guyanské tropické klima poskytuje pro zrání ideální podmínky. Při teplotě 30–34 °Celsia je oxidační proces rychlejší a vytváří delikátnější aroma. Dřevo sudu zároveň absorbuje nežádoucí látky – tento proces se nazývá „měknutí“ a probíhá tak dlouho, jak dlouho je rum v přímém kontaktu se sudem. Posledním, ale velmi důležitým krokem, je míchání. Na řadu přichází umění hlavního sklepmistra, který k přípravě finálního produktu vybírá rumy různých destilací, stáří, ale i z jednotlivých sudů stejného ročníku. Stáří výsledného rumu je pak dáno nejmladším použitým rumem.

Ve stylu Demerara že když si něco nového a zajímavého přečtete o některém drinku, poznáte ho hlouběji, tak vám začne víc chutnat? Prozradíš některé ze svých obchodních tajemství? Snažím se porozumět tomu, co jsem právě při namíchání drinku vyvedl. Mám na mysli technickou stránku věci. To proto, abych příště dokázal namíchat tentýž nápoj ve stejné kvalitě. A aby to nebyla jen náhoda… Jak se díváš na experimentování při tvorbě koktejlů a používání nových technik, jako např. molekulární mixologie? Molekulární mixologie je určitě nevyhnutelnou součástí barmanství. Pomáhá barmanům porozumět mixologii, podívat se na věc z jiných stran a úhlů. Nabízí hodně nových nápadů, postupů a technik, které se dají výborně aplikovat i v „nemolekulární“ mixologii. Nemusíte se pokaždé snažit vyrobit z Negroni „amarouny“, ale malý experiment posune vaše schopnosti. Jaký máš vztah k flair bartendingu a jeho méně či více extravagantním odnožím „working flair“ a „exhibition/extreme flair“? Osobně beru flair jako další druh bartendingu pro mladou generaci, kde konzumentům příliš nezáleží na kvalitě drinku a radši se podívají na show. Z pohledu barmana je to dobrá příležitost k procvičení svalové pamě-

ti a flair lze leckdy využít i při elegantní práci za barem. Ten čas, který „flairový“ barman věnuje tréninkům, „klasický“ barman věnuje studiu a četbě. Sám jsem s flairem kdysi také začínal – nyní na něj nemám dostatek času. Je to zkrátka směr, kterým jsem se nevydal, i když se mu nebráním. Dokonči prosím následující věty: Barový průmysl potřebuje více… … kde? V Londýně, nebo v Praze? Odpovím tedy obecně … více spokojených hostů. A méně… … egoizmu za pultem.

Aleš Olasz je ročník 1980. Po studiích na SOU Intercourse Železný Brod (kuchař-číšník) a ISŠ Turnov (maturitní ročník obchodního podnikání) pracoval například v bratislavském Paparazzi či v novojičínské Černé Kočce. Od roku 2007 působí v londýnském cocktail baru Montgomery Place. Absolvoval School of Bartending & Mixology u Stanislava Vadrny, účastnil se semináře Kazua Uedy The Japanese Way of Cocktail, v Londýně letos dosáhl level 2 Professional Certificate in Spirits (WSET) a právě se chystá na John Whyte Course do Singapuru.

Díky jedinečnému způsobu destilace a použití výhradně melasy jako základu tvoří El Dorado samostatnou kategorii karibských rumů – Demerara. Tím je také dána jejich obecná charakteristika: velmi aromatické, s plným tělem a bohatou chutí. Vedle rumů stylu Demerara existují další tři typy rumů: • Španělský styl pochází ze španělsky hovořících teritorií karibské oblasti. Základem těchto rumů je také melasa, při jejich výrobě se používá kontinuální destilace. Mají lehčí tělo a jemnou chuť. Bývají označovány jako RON. • Anglický styl pochází z anglicky hovořících teritorií karibské oblasti. Základem rumů je melasa, při výrobě se používá kotlíková destilace. Proto mají plnější tělo než rumy španělské. Označují se jako RUM. • Francouzský styl pochází z francouzsky hovořících teritorií karibské oblasti. Rumy jsou ze 100 % vyrobeny ze šťávy cukrové třtiny, nikoli z melasy. Jsou jemné, ale odlišné. Jsou označovány jako RHUM.

El Dorado – Best in Class

Portfolio rumů značky El Dorado je velmi široké. Základ tvoří dva roky stařený bílý Superior White Rum, používaný především k přípravě míchaných nápojů. Branou do světa tmavých karibských rumů jsou tříletý Superior Dark Rum a Superior Gold Rum, pro mlsnější jazýčky následuje pětiletý Spiced Rum obsahující přírodní koření a evokující vášeň Karibiku. Skutečným znalcům jsou určeny dlouho stařené rumy – El Dorado 12 YO, El Dorado 15 YO a El Dorado 21 YO. O jejich kvalitách svědčí i získaná ocenění na prestižní londýnské soutěži International Wine & Spirits Competition – stříbrná medaile v roce 2005, v letech 2006 a 2007 zlatá medaile „Best in Class“. Zcela výjimečným produktem je El Dorado Overproof, rum se 70% obsahem alkoholu. Nebyl stvořen proto, aby vašim hostům přivodil infarkt, ale aby poskytl koncentrovanou chuť a aroma rumu. Vyniká v míchaných nápojích i v jednoduché kombinaci rumu se sodou či džusem. El Dorado Overproof je stařen po dobu dvou až tří let, o konkrétní délce zrání rozhoduje hlavní sklepmistr podle toho, kdy – navzdory vysokému obsahu alkoholu – dosáhne potřebné jemnosti. Je suchý, silný, přesto však vyzrálý a hebký. Ideální základ pro koktejly! Oficiálním dovozcem a distributorem rumů El Dorado pro Českou republiku je společnost Adveal. www.adveal.cz. k o m e r č n í p r e z e n t a c e | B ar L ife

39

Inteligentní kávovar

Lattissima představuje optimální řešení pro podniky, které chtějí podávat perfektní kávu, aniž by musely zaměstnávat profesionálního baristu. Pokaždé dokonalé cappuccino či Latté z čerstvého mléka dokáže připravit i naprostý laik – jediným stisknutím tlačítka. Stejně jednoduché je i čištění přístroje, stačí zmáčknout jeden knoflík. Výhody využití při cateringových akcích jsou zřejmé. Převratná novinka mezi kávovary Nespresso se na trhu objeví zhruba v polovině září. Cena: od 8 790 Kč

Jako v base

Jsou mezi vašimi hosty „drsný chlapi“? A mají smysl pro humor? To lehce zjistíte, když jim menu naservírujete přesně tak, jak to dělají ve věznici Sing Sing. Pěkně na zářivě oranžovém tácu. A když se to u vás popere, alespoň nebudete muset sčítat škody za rozbitý inventář. Cena: 16 €

Přepychové kelímky

Zapomeňte na předsudek, že kelímky se na luxusní večírky nehodí! Plastové „party“ nádobí od Philippa Starcka ohromí vaše hosty svým designem i funkčností. Vše je založeno na jednoduchém vtipném nápadu – tácek s bodcem, do nějž přesně zapadají „skleničky“ různých tvarů a velikostí. V kolekci Lux Starck najdete všechno, co můžete při cateringu potřebovat – plato pro dvacet šampusek na welcome drink, kulaté nebo čtvercové talířky, poháry na různé studené i teplé nápoje a dokonce i stříbrné příbory. Nic se nerozbije, vše lze mýt v myčce a i při opravdu drsném zacházení jednotlivé kousky vydrží nejméně na deset použití. Cena za 20 kusů: 275 Kč

Konvice parádnice Malý bar, jeden číšník, žádný host. Cítíte se tak sami, až z toho na vás jde strach... Zapojte do USB kamaráda tengu. Stačí na něj lehce fouknout a hned vám začne něco vykládat a dělat u toho všelijaké obličeje. Výborný společník. Zabaví vás, ale moc velkou útratu neudělá. Takže problém nejspíš bude někde jinde... Cena: 25 €

Okoralý krajíc?

V bavlněných taškách na pečivo můžete čerstvý chléb a křupavé rohlíky skladovat i servírovat. Ohrneteli kraj, získáte ošatku. A když hosté odejdou, okraj prostě ohrnete nahoru a díky skrytým magnetům tašku neprodyšně uzavřete. Různé barvy a velikosti. Cena: 733 Kč

Září je časem cateringových akcí. Počasí je ještě pěkné a do světa byznysu se zase vrací život. Firmy teď začnou dohánět všechno, co po dva měsíce prázdnin a dovolených odkládaly. Vypukne sezona konferencí, obchodních setkání a podnikových večírků. Čím tentokrát své hosty překvapíte?

40

B ar L ife | d e s i g n

Něco malého sladkého ke kávě

Sušenky, koláčky a čokolády jsou nuda, hosté je dostávají v kavárnách na každém rohu. Chcete se odlišit a nabídnout jim něco, na co hnedtak nezapomenou? Pak jsou tu právě pro vás karamelové bonbony se škorpionem. Můžete je koupit, nebo sami vyrobit z upražených cvrčků, kobylek či moučných červů ze zverimexu. Hmyz chutná jako oříšky. Cena: 6 €

V rytmu Twistu

Rumba koule? Ale kdepak. Dynamický mlýnek na pepř a na sůl s názvem Twist se obzvlášť hodí do podniků s hudební a taneční produkcí. Roztančete své hosty už u večeře a uvidíte, jak to pak rozjedou na tanečním parketu. Cena: od 1 260 Kč

Pro všechny polohy

Číšníci a servírky nachodí denně dlouhé kilometry. Bolí je záda a nohy skoro necítí. Kdyby si tak mohli aspoň na chvíli sednout a pohodlně se opřít... Y-Ply, skládací stoličku a opěrku v jednom, může mít každý neustále při ruce; je lehounká a zabalená nezabere víc místa než sáček se svačinou. Cena: 30 €

www.firebox.com www.georgjensen.com www.joy.cz www.nespresso.cz www.stelton.com www.y-ply.com

Nech se inspirovat. Pij zodpovědně

Host bez peněz

Elegantní porcelánová konvice Visby se každé ráno obléká do fešáckého hnědého návleku. Ohromně jí sluší a zároveň chrání ruce vašich snídajících hostů – nepálí a neklouže. Cena: 2 100 Kč

d e s i g n | B ar L ife

41

k

a

t

e

g

o

r

i

e

Text: Jitka Součková Foto: archiv

Dostaňte z doutníku maximum Zatímco kuřáci cigaret začínají být pomalu, ale jistě společensky nepřijatelní, kuřáci doutníků sklízejí ve společnosti stále větší obdiv a úctu. Znalci doutníků se obvykle rekrutují z řad požitkářů, kteří dokáží ocenit prvotřídní servis, kvality vaší kuchyně i skvosty, jimiž se pyšní váš bar. Je docela dobře možné, že milovníci doutníkového dýmu jsou i mezi vašimi váženými hosty. Možná jste jejich vášeň už odhalili, možná před vámi zůstává dobře skryta – to v případě, že nabídka doutníků vašeho baru či restaurace je prachbídná nebo dokonce není vůbec žádná. Barlife vám přináší několik užitečných rad, jak z prodeje doutníků vytěžit maximum.

V

ýběr doutníků by měl zahrnovat minimálně tři značky, vždy nejméně ve třech formátech/velikostech.

C

ena doutníků musí být v naprostém souladu s charakterem vašeho podniku. Neprodávejte pod cenou, ani nepředražujte. Podle starých dobrých selských počtů je vždycky lepší prodat deset doutníků s padesátiprocentní marží než jeden s marží sto procent. Prospívá to nejen doutníkům, ale především vaší kase.

D

outníky, pochopitelně hovoříme o vlhkých doutnících, musí být v nejlepší kondici. Uloženy v humidoru bez cedrového obalu či aluminiové tuby, udržované při teplotě 17–22 °C a vlhkosti vzduchu 60–80 %. Mějte na paměti, že hostů, kteří se vyznají, valem přibývá. Jednou jim nabídnete nesprávně ošetřený doutník – a pravděpodobně je už víckrát neuvidíte.

H

osté v restauraci či baru nakupují i očima, proto dbejte na vhodné umístění humidoru. Platí, že co chci prodat, musím vystavit. Zrak vášnivého kuřáka instinktivně pátrá po humidoru okamžitě po vstupu do restaurace, pokud ho spatří, bude se celou večeři příjemně těšit na závěrečný doutníkový požitek.

42


V

elké ryby představují také zahraniční turisté, především ti ze zemí, kde již platí zákaz kouření ve veřejných prostorech. Soustřeďte se na ně. Vzhledem k tomu, že čas, po který se budou moci oddávat své vášni pro doutníky, je omezený délkou jejich dovolené, dá se předpokládat, že nebudou šetřit a dopřejí si to nejlepší z vašeho humidoru.

J

sou ovšem i hosté, kteří kouří doutníky spíš výjimečně, svátečně. Takové musíte trochu postrčit, doutník jim aktivně nabídnout, například společně s digestivem či kávou. Představte jim jednotlivé doutníky, doneste cigar menu a poskytněte dostatek času na rozmyšlenou.

V

ždy uvádějte ceny doutníků. Někteří méně zběhlí hosté často mívají velmi zkreslené představy a mylně se domnívají, že doutníky stojí neúnosně horentní sumy.

V

cigar menu by měly být uvedeny následující údaje: značka, formát, délka, průměr, váha a cena. Tedy například: Romeo y Julieta, Churchills, 178 mm, 18,65 mm, 15,1 g, 364 Kč.

O

dkaz na cigar menu zařaďte i do nápojového lístku – ke koňakům, whisky, koktejlům, šampaňskému či kávě.

D

okonale proškolený personál je při prodeji a podávání doutníků naprostou nezbytností. O každé značce a o každém formátu musí mít alespoň základní informace. Odkud pochází, jak se vyrábí, jaké jsou jeho chuťové vlastnosti a nějakou perličku navíc.

N

ěkteré vybrané restaurace už mají vedle sommeliera i odborníka na doutníky, který hostovi pomůže s výběrem a postará se o dokonalý prožitek z doutníku. Takového odborníka se rozhodně vyplatí angažovat – byť by to mělo být jen na pár hodin, kdy se dá předpokládat největší zájem o doutníky, řekněme mezi sedmou a jedenáctou hodinou večerní.

To je formát! Mezi největší producenty vysoce ceněných doutníků patří Kuba, Dominikánská republika, Nikaragua a Honduras. U doutníků však nezáleží jen na geografickém původu, zásadní roli hrají také velikost a tvar, takzvaný formát. Velikost Základními parametry pro popis doutníku jsou délka a průměr. V našich zeměpisných šířkách je nejběžnější uvádět dané míry v milimetrech, ve světě se však délka a velikost prstýnku uvádějí v palcích, respektive v přepočtu na šedesátičtvrtinu palce (1 palec = 25,5 mm, 1/64 palce = 0,4 mm). Pokud se tedy setkáte s mírou „Ring gauge 48“, znamená to průměr doutníku 19,2 mm, běžný například u formátu Churchill. Obecně platí, že čím je doutník delší, tím je chuť bohatší a kouř čerstvější. Široké doutníky hoří pomaleji a vytvářejí více kouře s intenzivní vůní a příchutěmi. Úzké doutníky naopak hoří rychleji a nabízejí ostřejší chuť soustředěnou v ústech. Tvar Exaktní členění doutníků je zapeklitá věc. Jednotliví výrobci si s přesnou kategorizací hlavu příliš nelámou, často lze pod shodným označením najít dva odlišné doutníky. Jistá pravidla však přece jen existují. Všechny doutníky lze v první řadě rozdělit na Parejos, tedy rovné, a Figurados, což jsou doutníky nepravidelných tvarů. Mezi Parejos patří Coronas, Panatelas a Lonsdales; mezi Figurados se řadí Pyramida, Belicoso, Torpedo, Perfecto, Culebra či Diademas. A pak jsou tu ještě malé a krátké doutníčky – Cigarillos.

P

ředem promyslete celou logistiku doutníku od humidoru až na stůl hosta. Jak bude probíhat nabídka? Budete stěhovat humidor nebo host přijde k baru? Odnese si doutník v ruce? Kam položíte ořezávač a zápalky? Budete asistovat při zapalování doutníku?

K

dy jste v gastronomickém podniku naposledy viděli nějakou promo akci na doutník? Nejspíš nikdy. To je velmi opomíjená stránka věci, nevyužitý potenciál, který může razantně zvýšit prodeje, a tudíž i zisky – u doutníků, a současně například u raritní single malt whisky.


43

Tvarosloví Belicoso – Doutník se zúženou uzavřenou hlavou do kulata a s široce otevřenou patou. Cigarillos – Drobné krátké doutníky vážící méně než tři gramy, bez umělé špičky. Dále se dělí na Mini (délka 75 až 90 mm, průměr 8 až 9 mm) a Midi (délka 90 až 110 mm, průměr 9 až 10 mm). Coronas – Jsou standardem, podle něhož se měří většina doutníků. Do skupiny Coronas se řadí všechny typy Corona (Double, Grandes, Extra, Petit, Royal či Half Corona) a dále formáty Churchill a Robusto. Jedná se o rovné doutníky s otevřenou patou a uzavřenou hlavou. Culebra – Doutník speciálního tvaru. V podstatě jde o tři doutníky typu Panatela spletené dohromady.

Rituální tance

To, co předchází samotnému kouření doutníku, nemá daleko od šamanských obřadů. Skoro by se mohlo zdát, že si ortodoxní kuřáci tuhle předehru užívají víc než následnou chuť a vůni dýmajícího doutníku. Výběr, dlouhé prohlížení, oříznutí a zapálení – to všechno má své opodstatnění a také pevné zákonitosti. Každý, kdo pracuje v gastronomii, musí tento rituál s naprostou jistotou ovládat. 1. Výběr doutníku

3. Vizuální kontrola

5. Zapálení doutníku

Na jaký doutník dnes padne hostova volba? Tohle rozhodnutí zdánlivě leží jen na jeho bedrech, ale vy musíte být připraveni fundovaně doporučit nebo do detailů popsat každý doutník, na kterém spočine hostův zrak.

Každý světaznalý kuřák ke svému doutníku nejprve hluboce přivoní a posuzuje jeho aroma. Následuje pečlivé a leckdy nekonečně dlouhé prohlížení doutníku, rolování mezi prsty a soustředěné naslouchání zvukům, které vydává. Ještě jemné pohlazení sametového povrchu a prozkoumání krycího listu, zda na něm není ani sebemenší trhlinka. Nezívejte. Zdá se, že vše je v pořádku a můžeme pokračovat.

Nakonec přichází vrcholné číslo programu – zapálení doutníku. Vše začíná prohříváním od špičky zhruba do 2/3 doutníku, který je nakloněn v úhlu 45 stupňů. Pozvolna se jím otáčí těsně nad plamenem. V poslední fázi se za neustálého pootáčení přistupuje k prohřívání konce doutníku až po jeho rozžhavení, které lze podpořit lehkým fouknutím nebo mávnutím. Jak je zřejmé, celé zapalování trvá poměrně dlouho. To je jeden z důvodů, proč se pro připalování doutníků používají speciální sirky, nejčastěji o délce 91 mm; pro menší doutníky však lze použít i zápalky kratší. Pokud chcete na hosta opravdu zapůsobit, zapalte jeho doutník za pomoci cedrového dřívka. A teď je nejvyšší čas zmizet a nerušit hosta svojí přítomností.

2. Vybalení doutníků Ve vašem humidoru jsou pochopitelně všechny doutníky již vybalené, zbavené cedrových přebalů či ochranných aluminiových tub. Vybraný doutník si host z humidoru může odebrat sám, nebo jej opatrně uchopte v místech prstýnku a podejte hostovi. Velice efektní je v tomto případě použití sněhobílých rukavic, dodají eleganci a jistý koloniální nádech.

4. Oříznutí doutníku V této fázi musíte citlivě odhadnout (nebo se prostě zeptat), zda si host přeje vaši další asistenci. Někteří kuřáci preferují osobní přípravu doutníku, jiní se rádi nechají obsloužit. Pokud však dostanete hostovu důvěru, chopte se své povinnosti s nadšením a maximální opatrností. Způsobů oříznutí doutníků existuje několik, nejjistější je oboustranná gilotina, zručnější z vás mohou použít i speciální nůžky, vyštipovače či jednostranné ořezávače. Dokonalý řez musí být čistý a bez otřepků, optimální je odstranit zhruba dva milimetry doutníku, aby došlo k odhalení vnitřních listů.

Diademas – Velký doutník, delší než 203 mm, obvykle s otevřenou patou. Figurados – Doutníky nepravidelných tvarů. Gigantes – Obří doutníky o délce 235 mm a průměru 20,44 mm. Churchill – Doutník z kategorie Coronas o délce zhruba 178 mm a průměru 18,6 mm. Lonsdales – Jsou delší než Coronas a tlustší než Panatelas, standardní délka je 165 mm a průměr 16,68 mm. Rovné, s otevřenou patou a uzavřenou hlavou. Panatelas – Doutníky delší, ale tenčí než Coronas. Existují také ve variantách Long a Slim Panatela. Rovné, s otevřenou patou a uzavřenou hlavou. Parejos – Rovné doutníky, např. Coronas, Panatelas a Lonsdales. Perfecto – Doutník, který má oba konce uzavřené a zaoblené; střed je vypouklý. Pyramida – Doutník se zúženou uzavřenou hlavou do špičky a s široce otevřenou patou. Robusto – Doutník typu Coronas o délce 127 mm a průměru 19,8 mm. Torpedo – Doutník se zúženou uzavřenou hlavou do špičky a otevřenou patou; prostředek je vypouklý.

Doutník = Kuba

Znáte tu hru na automatické asociace? Koňak – Francie. Casino – Monte Carlo. Kuře – Libuše. Doutník – Kuba. Kuba je zkrátka synonymem pro nejlahodnější doutníky, které kdy spatřily světlo světa. Na Ostrově svobody jich místní torcedores ročně ubalí přes sto milionů. Díky společnosti Tabak Invest můžete některé z nich získat pro hosty svého podniku. Kubánské doutníky v Čechách Zahraniční obchod má na Kubě svá pevná a velmi přísná pravidla, originální kubánské doutníky smí z ostrova vyvážet jediná firma – Habanos S. A. Jejím oficiálním partnerem za Českou republiku je společnost Tabak Invest, která získala v roce 2005 výhradní práva na dovoz doutníků z Kuby do Čech, na Slovensko a do Maďarska. Ve svém portfoliu má v současnosti kubánské doutníky dvaceti sedmi značek v bezmála dvou stovkách typů, všechny ručně balené z těch nejkvalitnějších tabákových listů na světě. Tabak Invest je exkluzivním dovozcem kubánských doutníků proslulých značek i specialit z kubánských manufaktur pro skutečné znalce.

Na trase Havana – Čestlice Doutník je velmi specifický druh zboží, který vyžaduje nepřetržitou péči; stačí malé pochybení a jeho kvality jsou navždy ztraceny. Společnost Tabak Invest věnuje mimořádnou pozornost výběru, ale také přepravě a následnému uskladnění doutníků.

Doutníky jsou z Kuby dováženy výhradně letecky, aby na cestě strávily co nejméně času. Od chvíle, kdy jsou vyzvednuty z humidoru společnosti Habanos na Kubě, až po jejich uložení do centrálního skladu v Čestlicích u Prahy většinou neuplyne ani 96 hodin. Zajímavostí je vlastní celní sklad, který je pro doutníky přímo uzpůsobený. Veškeré skladovací prostory včetně centrálního humidoru jsou chlazeny na 15 °C a vlhkost je udržována na konstantní úrovni 65 %. Dvacet čtyři hodin denně, 365 dní v roce.

Není havana jako „havana“ Společnost Tabak Invest disponuje kromě kvalitního zázemí také certifikátem pravosti a kvality kubánských doutníků. Možná i vy jste se už někdy setkali s pokoutným prodejem a podivnou nabídkou „originálních havan“ za čtvrtinovou cenu. Pokud jste neodolali a pár si jich pořídili, pak vězte, že jste naletěli. S největší pravděpodobností jste nakoupili falešné doutníky, napodobeniny nevalné kvality, které měly s origi-

nálem společného asi tolik jako marlborka s ubaleným čajem.Takové doutníky nejspíš nějaký dobrodruh koupil v Havaně na ulici a propašoval je k nám. Mezitím je měl možná pár týdnů v batohu a pár týdnů doma ve skříni, takže kromě toho, že byly falešné, byly zřejmě také vyschlé a plné brómu a plísní. No, nekupte to…

Prodat doutník nestačí Pokud to s nabídkou kvalitních kubánských doutníků ve svém podniku myslíte opravdu vážně, pak je pro vás nejlepším řešením spolupráce se solidním partnerem. Tabak Invest vám nejen prodá doutníky, ale také poradí, proškolí personál, zajistí servis a dodá humidory a vše potřebné k tomu, aby si vaši hosté doutník skutečně vychutnali a vy jste z prodeje doutníků profitovali. A jak to probíhá v praxi? Prostě kontaktujete společnost Tabak Invest. Záhy vás navštíví obchodní zástupce, který vám mimo jiné i pomůže se sestavením optimálního cigar menu „na míru“ vašemu podniku a s nastavením prodejních cen.

Poté se dostaví odborník na doutníky, který zprovozní, tzv. zavlhčí, humidor (samozřejmostí je zapůjčení humidoru zdarma), uloží první zásobu doutníků, poskytne vám všechny důležité informace a uvede vás i personál vašeho podniku do tajů všech doutníkových rituálů. Pak už všechno záleží jen na vás…

Made in Cuba Cohiba, Hoyo de Monterrey, Montecristo, Romeo y Julieta, Partagas Quintero, Cuaba, San Cristobal de La Habana, Trinidad, Bolivar, H. Upmann, Jose L. Piedra, Punch, Vegas Robaina, La Flor de Cano, La Gloria Cubana, Por Larranaga, Quai D’orsay, Saint Luis Rey, Sancho Panza, Ramón Allones, Vegueros, Rey Del Mundo, Juan Lopéz, Diplomaticos, Rafael Gonzales. www.tabakinvest.cz

44



45

g

u

r

m

á

n

Inspirace

Text: Monika Michálková Foto: archiv

L’Aperitivo, nebo chcete-li aperitiv, by se mohl stát zajímavým zpestřením a také zdrojem zisku i ve vašem baru. Barlife vám přináší tipy tří italských mistrů kuchařů, působících dnes v Praze.

L‘Aperitivo

Andrea Accordi Restaurant Allegro

Happy Hours po italsku Z předehry k hodování, jakou byl původně aperitiv, se v Itálii stal rituál, který zdaleka neznamená jenom drink. Kolem bohatě prostřených barových pultů se po šesté hodině večerní scházejí stálí i nahodilí hosté. Se sklenkou v ruce diskutují a k tomu přikusují rozmanité maličkosti… Účinkujícím je totiž vedle aperitivního drinku v době „happy hours po italsku“ také kuchyně – jednoduchá, nápaditá a přitahující jako magnet. Natolik, že se aperitiv stal fenoménem a dokáže dokonce konkurovat i večeři.

Aperitiv si dávali již staří Římané a jeho důvod byl prozaický – připravit trávicí trakt na požitky nadcházející hostiny. Časem se ovšem z aperitivu stala navýsost sofistikovaná záležitost. Velkou zásluhu na tom mají právě Italové – popustili uzdu své pověstné fantazii, což vedlo ke zrození legendárních aperitivů jako Campari, Martini nebo Cinzano, posléze i nealkoholické Crodino. A nezůstali v tom sami – aperitivová euforie inspirovala barmany na celém světě a kategorie „aperitiv“ dnes zahrnuje dlouhou řadu nápojů, včetně koktejlů. Italská vynalézavost ovšem nezná mezí a navíc – pověstná italská družnost vážně nedovolí promarnit jedinou příležitost ke společnému hodování. Takovou příležitostí je právě L’Aperitivo, tedy aperitiv. Buď jako předehra schůzky na oběd či na večeři, nebo prostě jako zastávka po cestě z kanceláře domů. Vše začalo ve 20. letech v Miláně v baru Il Camparino. Koktejly na bázi rubínového bitters se staly pádným důvodem k dostaveníčku v baru na rohu obchodní pasáže Galleria Vittorio Emanuele přímo naproti milánskému Dómu. V místě jako stvořeném ke krátké schůzce před obědem nebo po práci se scházela klientela z nejvýznamnější obchodní čtvrti italské hospodářské metropole. Hosty tu čekala novinka – barový pult pokrytý miskami s olivami, oříšky, chipsy, chlebíčky tramezzini a rozmanitými „jednohubkami“ s lahodnými pomazánkami na italský způsob. Formule zabrala okamžitě a brzy ji začaly kopírovat ostatní milánské bary, mezi prvními slavná Terrazza Martini. V následujících desetiletích se rituál aperitivu lavinovitě rozšířil nejen po Miláně, ale doslova po celé Itálii. Barový pult prostřený malými slanými dobrotami se stal „něčím navíc“, co podniky nabízely hostům v době aperitivu, tedy před obědem mezi

46

B ar L ife | g u r m á n

12. a 13. a navečer mezi 18. a 20. hodinou. Aperitiv se proměnil ve společenskou událost a poskytl dobrý důvod dát si u baru víc než jednu sklenku. Další zásadní obrat v historii aperitivu nastal začátkem 80. let 20. století, s příchodem happy hours z Ameriky. Revoluční průlom znamenalo otevření milánského baru Cap Saint Martin, kde nabídka občerstvení k aperitivu nabyla zcela nový rozměr. Barové pulty se prohýbaly pod výběrem pizzy a slaných koláčů společně s mnoha druhy nakládané zeleniny. Cap S. Martin dostal přezdívku „král aperitivu“ a posloužil ostatním jako velký zdroj inspirace. Italské happy hours nelákají na nižší ceny nápojů, ale na L‘Aperitivo, na vybrané lahůdky, které jsou v ceně drinku. Nakonec přišel ještě jeden nápad, a sice z kuchyně nového gastronomického řetězce Tropico Latino – jakási fúze baru a restaurace. Ještě bohatší aperitiv se zde stává alternativou oběda či večeře, tentokrát ale již s pevnou cenou. Bohatý aperitivový bufet nachází své příznivce mezi všemi, kdo rádi dobře jedí, ale nemají čas na dlouhé vysedávání u několikachodového servírovaného menu. Svoji roli hraje i příjemná neformálnost a příznivé ceny. Nová vlna aperitivů opět zachvátila celou Itálii, a nejen ji. Natolik, že se jí kromě barů přizpůsobily i mnohé restaurace.

Aperitiv poskytl dobrý důvod dát si u baru víc než jednu sklenku.

Drink: Spritz (původem ze severní Itálie) – 1 díl Aperolu, 2 díly Prosecca, trochu perlivé vody, 1 díl Amara (Averna nebo Montenegro), kolečko čerstvého pomeranče. Slané maličkosti: jednohubka s uzeným jazyk s křenem a nadrobno (na julienne) nakrájeným řapíkatým celerem; malá mistička bramborové polévky; mini mozzarella in carozza (minisendvič z mozzarelly nebo kozího sýra s lístkem bazalky smažený v těstíčku); mini parmiggiana (krátce zapečený špízek ze smaženého lilku, cherry rajčátka s lístkem bazalky, mozzarelly a šupinky parmezánu). V létě broskvová granita s krabím masem podávaná v malých skleničkách.

Riccardo Lucque Restaurace Aromi Drink: Bellini – 1 díl čerstvé broskvové šťávy, 1 díl Prosecco di Valdobbiadene nebo Bohemia Sekt Brut; Rossini – 1 díl čerstvé pomerančové šťávy, 1 díl Prosecco di Valdobbiadene. Slané maličkosti: brusketky s pomazánkou z mascarpone nebo Lučiny s nastrouhaným parmezánem dochucené nasekanými olivami nebo bazalkovým pestem; zeleninové chipsy (osolené tenké plátky mrkve, cukety, lilku nebo červené řepy se suší v troubě na 70 °C po dobu šesti hodin přikryté silikonovou potravinářskou folií, aby se nezkroutily); grissini ovinuté plátky šunky s křenem; bramborové chipsy potřené pomazánkou z Nivy, mascarpone nebo Lučiny s roztlučenými vlašskými ořechy.

Lorenzo Cortesi Restaurace Černý Orel – Aquila Nera Drink: Sklenka vychlazeného Prosecca nebo suchého bílého vína svěží chuti. Slané maličkosti: jednohubky z Nivy s kuličkou hroznového vína; kanapky z parmské šunky se žlutým melounem, z pražské šunky s kyselou okurkou, z balkánského sýra s cherry rajčátkem a lístkem máty nebo z mozzarelly s cherry rajčátkem a lístkem bazalky.

Italská kuchyně je díky své jednoduchosti, rozmanitosti a nápaditosti pro LÀperitivo přímo ideální

g u r m á n | B ar L ife

47

g

u

r

m

á

n

Text: Traian Urban, Sabores.cz Foto: archiv

Španělskou šunku mám tak rád… Každý druh sušené šunky má specifické charakterové vlastnosti a kvality. Jejich posuzování je otázkou objektivních i subjektivních pocitů a mínění věhlasných šéfkuchařů z vybraných michelinových restaurací. Svoji roli zde pochopitelně hraje také tradicionalismus a národní hrdost.

Výběr sušené šunky jde ruku v ruce s cenou; zde je opravdu nutné potvrdit, že čím dražší, tím lepší. Pro milovníky vybraných pochoutek je to, jako když si dají husí játra nebo kaviár.

Šunka musí být dobře vysušená a nakrájená dlouhým ostrým nožem na slabounké, téměř průhledné plátky. Konají se dokonce soutěže v krájení, na nichž se hodnotí, jak dlouhý a jak tenký plátek dokáže soutěžící jedním tahem uříznout.

Co se týká kombinace chutí, k sušené šunce se výborně hodí meloun, ale rozhodně ne červený, vodní. Doporučuji dobře vychlazený meloun Cantalup a slabé plátky šunky.

Jamón Ibérico Španělsko je v produkci sušených šunek světovou velmocí a zdejší iberská šunka je jednou z nejoblíbenějších delikates nejen v gastronomii. Znalci tvrdí, že ji co do chuťových zážitků lze srovnávat snad jenom s kaviárem, husími játry a nejušlechtilejšími víny. Ta pravá, nejlepší a také nejdražší iberská šunka pochází ze zvláštního druhu polodivokých prasat. Jsou černá, s velkýma ušima. Šunka z nich se mimo jiné pozná tak, že je k mání i s černými kopýtky – odtud běžně užívané pojmenování Pata negra.

Dalším charakteristickým znakem, ovlivňujícím výjimečnou chuť Jamón Ibérico, je skutečnost, že iberské prase se pase volně a živí se výhradně žaludy. Tomuto způsobu výkrmu se říká „montanera“. Vzhledem k tomu, že dubových a korkových hájů je na Iberském poloostrově sotva 700 000 hektarů, objeví se ročně na trhu maximálně jeden milion kusů pravé iberské šunky bellota. I tento fakt ovlivňuje její exkluzivitu a vysokou cenu. B ar L ife | k a t e g o r i e

Odkrajování tenkých plátků z celé kýty přímo před zraky hostů je velice efektní, vyžaduje však jistou dávku zručnosti

Když se zeptáte v italské restauraci, která šunka je nejlepší na světě, odvětí vám bez váhání, že parmská. To samé řekne Chorvat o pršutu, Belgičan o šunce ardenské a tak dále. Ovšem když položíte tutéž otázku nezávislým znalcům, lhostejno zda ve Španělsku, Francii, USA či v Japonsku, dotyční se podiví, na co že se to vůbec ptáte, protože každý přece ví, že nejlepší je šunka španělská. „Mezi sušenými šunkami osobně upřednostňuji šunku španělskou, zvlášť lahodná je ta z polodivokých prasátek s černými kopýtky. Nepohrdnu však ani dobrou italskou šunkou,“ potvrzuje Miroslav Kubec, Executive Chef, InterContinental Praha.

Tradiční prase domácí nemá s prasetem iberským mnoho společného. To iberské má totiž vzácnou genetickou vadu. Jeho svalstvo je tak málo kompaktní, že umožňuje, aby do něj ve velké míře pronikaly tuky. Zatímco v plátku klasické šunky se tuky nacházejí po okrajích, plátek iberské šunky je doslova protkán žilkami tuku. Proto je tak delikátně jemný.

48

Tipy Miroslava Kubce, šéfkuchaře hotelu InterContinental Praha

Pokud jde o tepelnou úpravu, tak vynikající jsou například grilované telecí medailonky zabalené do plátků sušené šunky – maso dostane úžasnou kořeněnou chuť. Prasata jdou na porážku, když jsou minimálně rok stará a váží zhruba 80–115 kg, nejvyšší povolená váha je 180 kilo. Poráží se pouze od října do února. Nejcennější částí jsou kýty, vážící maximálně 12 kg. Protože prasata mají dostatek pohybu, jejich maso je skutečně masitý sval s přiměřeným množstvím tuku. Opracované, odleželé, přirozeně vychlazené, rozhodně však nezmrazované kýty se máčejí ve slaném roztoku, macerují, omývají a dále opracovávají, aby nakonec měsíce zrály jako dobré víno. Kýty zrají zavěšené ve speciálních sklepech, které mají optimální mikroklima a mikroflóru dodávající šunkám nenapodobitelnou chuť a strukturu. Pro chov a zrání nejvhodnější španělskou oblastí, odkud také pochází nejznámější a nejoceňovanější iberská šunka s označením 5J, je region Jabugo. Šunky zrají minimálně patnáct měsíců, nejkvalitnější i dva roky. Během procesu zrání se na třech místech speciálním bodcem kontroluje kvalita. Samotná iberská šunka se dále rozlišuje na bellota, cebo a recebo; nejkvalitnější je bellota. Za zmínku rozhodně stojí, že obsahuje zdra-

vé nenasycené tuky, které mají údajně ještě prospěšnější vliv na zdraví než olivy. Plátek iberské šunky má více či méně intenzivní rudé zbarvení v libové části, která je protkána žilkami tuku. Musí mít výraznou vůni, nasládlou, nikoli slanou chuť, a následnou dochuť s dlouhým dozníváním na patře.

Ročně se na trh dostane maximálně milion kusů pravé iberské šunky bellota. O dalších sušených šunkách se více dozvíte na www.profesorkiwi.cz


49

k

a

t

e

g

o

r

i

e

Text: Milan Ballík Foto: archiv

k

a

t

e

g

o

r

i

e

Text: Matěj R. Kalina Foto: archiv

Jak prodat „pecku“?

O šatech a vínech

Úkolem sommeliera je vybrat ze zásob sklepa a doporučit hostovi víno, které se nejlépe sbratří s krmí, již si objednal. Což více či méně platí, sklepníci znají své řemeslo i svá vína tak dobře, že si poradí i s nejbizarnějšími kombinacemi. Je zde ale něco, co by mohlo vinného číšníka vést ke snaze hosta trochu napálit. Tím něčím jsou pochopitelně peníze.

Triko pro pamětníky, otrhané šortky a pantofle. Na pohled nic zvláštního, nacházíte-li se někde v malebné krajině poblíž Kerska. Tady však jsme v restauraci zvučného jména v centru Prahy, a tak je údiv nad hostem právě usedajícím ke stolu zcela na místě.

Hostovi, kterého mají v jeho oblíbené restauraci za váženého zákazníka, se to asi nestane. Nevěřím ani, že by se tak dělo ve špičkových podnicích pražské gastronomie. Existuje však možnost, kdy se sommelier ve snaze vylepšit si bilanci procent za tržby – pokud je odměňován na tomto základě – pokusí hostům trochu „provětrat“ peněženku. Současný host už ale není ten naiva, jemuž jde přesvědčivými slovy a mírně nátlakovým projevem vnutit cokoli. Proto se začínají objevovat daleko sofistikovanější metody. Například navrhnout, aby host místo vína z téhož sklepa, ale druhé řady, které „sedminásobně“ rozšíří chutě, zvolil jiné. První etiketu, veleznámou a vyhlášenou, jež umí do chuťového vějíře vnést aspektů „devatero“. Což je v pořádku, pokud ovšem cenový rozdíl mezi oběma lahvemi není vyšší než útrata za celé pětichodové menu. Když do hosta „půjdete“ lahvemi k jídlu sice příslušnými, ale z nejvyšších pozic cenové relace, může se vám lehko stát, že vás umírní dotazem po jiné, stejně poslouživší etiketě, ovšem v akceptovatelné cenové rovině. V takovém případě „zabrzděte“, ostatně jste profesionálové a víte, že host má vždy pravdu. Hra končí, zkusili jste to, neprorazili jste, zato už víte, jak a co hostovi nabídnout. Pokud ovšem – opakuji, stává se to zřídkavě, ale přece jen stává – budete tvrdošíjně trvat na svém a „tlačit hosta do rohu“, pak vězte, že někde je chyba. A potom se nedivte, když hosta ztratíte. V pokusech o „upselling“ vína existuje ještě jedna oblíbená hra. Je daleko prostší a svým způsobem úsměvná. Když jsou totiž na place „vínonoši“ dva, zpestřují si práci soutěží, kdo udá větší „pecku“. Tohle je ale o něčem jiném: cílem není vylepšit si finanční profit, jen si pohrát. A musí se tak dít s tichým souhlasem hostí, povětšinou štamgastů, kteří si draž-

ší a drahé sklepy dopřávají poměrně často. Poznají, oč běží, a dokáží se sommeliery takovou hru hrát. Ovšem pouze tehdy, když nabízená vína dokonale souzní s pokrmy, k nimž jsou předkládána.

Obavy se zmocnily našich myslí při pohledu na jeho ústroj a při vědomí, že voda se tu nabízí za stokorunu. Prvních pár slov s personálem napovídá, že půjde o příjemného hosta. Pak se ale stalo něco do té doby nepředstavitelného. Aperitivek, „fullová“ večeře a dotaz, zda by pan sommelier neměl chviličku. Sommelier se u stolu zdržel dobrou půlhodinku a jsem si jistý, že kapky potu na jeho čele nezpůsobilo horko, ale snaha udržet krok v konverzaci. Lahev Champagne na rozjezd, a to prosím žádného druholigového. Ročníkový Krug, a pak že prý se uvidí, jak dál.

Ale zpět k urputným sommelierům. Bývá zvykem, že jde-li host do restaurace, zpravidla zná její kuchyni a zhruba ví, jaká vína se s ní nejvíce „kamarádí“. Což v praxi znamená, že má jistou představu o oblasti, odrůdě či druhu vína. Zkušeností mají gurmeti a pravidelní hosté dobrých a lepších podniků už dost na to, aby se ve svém odhadu trefili. Když potom – kupříkladu v podniku španělském či italském – zní první sommelierovo doporučení na Grand Cru Classé z Bordeaux, host zavětří nějakou nekalost, zpozorní, možná i zapochybuje o vašich kvalitách. Povětšinou následuje z hostových úst upřesnění oblasti, případně i upozornění, že zrovna netouží popíjet „supertoskánce“ nebo kalifornské „bariky“ astronomických cen. Vždyť jsou tisíce dalších vín, možná s ne tak zvučným jménem sklepa, která lahodí patru a s jídlem splývají ve vzácné shodě. Pokud je sklepník jen trochu profesionálem, okamžitě prohlédne svoji prohru. A měl by v ten moment „přešaltovat“ na jinou parketu. Z hostovy poznámky je zcela zřejmé, kdeže je oblast, i ta cenová, v níž se chce pohybovat. Respektujte ji. Rozhodně nezaškodí, když si osvojíte něco málo z umu poznat člověka. Tak, jako si vy „čtete“ hosta, může si i on otaxovat vás. Pokud oba při prvním zaskřípání poznáte a uznáte, že „padla kosa na kámen“, může se už celé další dění nést v duchu vzájemného respektu a korektnosti. Sommelier profesionál by měl mít jediný cíl. Optimálně složit pořadí vín k servírovaným chodům, tak aby hosté byli nadšeni, důvěřovali mu a vrátili se k němu. Vždyť „prodává“ také sám sebe.

Jedinečný příklad toho, že soudit hosta podle kvality jeho outfitu rozhodně není na místě. A právě tento zprvu lehce odtažitý přístup patří k nejčastěji viděným nešvarům, jichž se personál dopouští. Nemluvě pak o komentářích, které mohou být slyšet ještě daleko od místa, kde se číšníci a servírky shlukují. Věřte, že s takovým přístupem toho hostovi moc neprodáte. Nutno ovšem uznat, že ustrojení hosta je jedním z vodítek, jak ho otipovat. A také jaká vína nabízet. Oblečení, boty a způsob chování jsou tím jediným, co o hostovi víme až do chvíle, než jej oslovíme s nabídkou. „Ultradrahá vína bývají poptávána hlavně luxusními hotely, ale i některé restaurace si dávají velmi záležet na tom, aby svým klientům nabídly opravdu velká vína. Pro tyto účely vytvářejí dodatečný vinný lístek zvaný „Private reserve“. V našem sklepě je nejdražším vínem Domaine de la Romanée Conti, ročník 1999 – za 270 000 Kč. Víno obsahuje elementy, které nelze najít téměř u žádného jiného vína; poptávka mnohonásobně převyšuje nabídku.“ Alexander Lochman, BACCHUS Vins & Champagne

Velmi důležitou roli hraje dobrá informovanost. Pokud tedy přistupuji již s konkrétní nabídkou vína, musím znát hostův výběr jídla! Jen tak je pochopitelně možné doporučit správné víno, které perfektně doprovodí hostovo menu. Odpovídat na dotaz: „Víte, co jsem si objednal?“ slovy: „Moment, hned to zjistím“ je nemyslitelné a neomluvitelné. V ten moment ztrácíte kredit a vaše pokusy o úspěšný prodej budou přinejmenším složité. Vždy se vyplatí mít připravených několik alternativ. Z charakteristiky restaurace vyplývá, jaká suma se v průměru za víno vydá, a tak je dobré pohybovat se

v blízkosti této hranice s tím, že u jednoho či dvou vín bude cena položena výše. Ovšem růst musí i kvalita, nikoli jen cena. Z rozhovoru již vyplyne, v jakých relacích se host hodlá pohybovat a která lahev bude dnes vítězem. Stěžejním předpokladem k úspěchu při doporučení hodnotnějšího vína je stoprocentní znalost vinného portfolia restaurace. Tu musí mít sommelier doladěnu k naprosté dokonalosti. Rovněž je nutné si uvědomit, že dnešní host je o poznání mlsnější, světaznalý. Věhlasné vinohradnické oblasti světa často procestoval horem dolem. Vinaře, neboť i to dnes patří k životnímu stylu, zná osobně, mnohdy lépe než sám dovozce či distributor jejich vín. Právě takový host se může rozplynout, pokud se mu dostane něčeho neočekávaného. Těžko zde nabízet vína velkých jmen, ta už zná a vybrat si je dokáže sám. Nabídnout víno ze sklepů, o nichž se v časopisech nedočte, ač kvalitou se těm „tabuizovaným“ vyrovná, může být klíčem k jeho černé schránce. V očích gurmetových pak osobnost takového sommeliera roste jako houba po dešti, a ani kasa dané restaurace obvykle nepřijde zkrátka. Je ale stále mnoho podniků, které svým sommelierům nedávají prostor k tvorbě vinného lístku. Bohužel. Právě to bývá do značné míry začátek špatného konce, neúspěchu. Sommelier jest tím, kdo hovoří s hostem a přímo ovlivňuje jeho rozhodování o výběru vína. Je-li tedy vinná karta sestavena bez něj a vína, která má prodávat, si nezískala jeho důvěru, vede předem prohraný boj. Taková práce netěší a výsledky jsou mizivé. Neboť víno, o kterém jako sommelier nejsem přesvědčen, nedoporučím. Ani kdyby bylo ve sklepě jediným.

Jaké nejdražší víno se vám osobně kdy podařilo prodat? „Château Pétrus, ročník 1982, cena 149 000 Kč, a Château Pétrus, ročník 1997, cena 88 000 Kč.“ Sommelier David Podgorný, ARIA hotel, restaurace CODA „Osobně se nemohu pochlubit zrovna rekordní sumou, ale asi před rokem se mi podařilo doporučit a následně prodat dvěma novým zákazníkům dvě lahve Dom Pérignon Vintage 1990, a to v pět hodin odpoledne – jejich původní plán byl jen zajít na skleničku šampaňského po odpoledním čaji. Jedna lahev u nás stojí téměř 16 000 Kč.“ Martin Hamáček, Bar Manager, Mandarin Oriental Prague „Château Lafite Rothschild 1999, 18 900 Kč.“ Martin Marek, La Casa Argentina „Sommeliera jako takového u nás nemáme, ale o vína se zajímá každý z obsluhujícího personálu. Podle mých zjištění bylo v naší restauraci nejdražším prodaným vínem Château Margaux – 1er Grand Cru Classé Margaux 1986, za 49 900 Kč.“ Michal Motyčka, Restaurant Manager, Terasa U Zlaté studně „Château Cheval Blanc, 1994, Premier Grand Cru Classé „A“ (Saint Emilion, Bordeaux, Francie) za 9 290 Kč.“ Petr Bouška, Zátiší Group, Bellevue Restaurant „Château Mouton Rothschild, 1994, 1er Cru Classé Pauillac, 16 680 Kč.“ Klára Kollárová, La Degustation Boheme Bourgeoise „Asi to bylo na konci roku 2005 nebo na začátku 2006 v pařížské restauraci Baretto v Hôtel de Vigny. Jednalo se o víno Domaine de la Romanee Conti, La Tache, 1996, burgundské červené (Pinot Noir), a prodal jsem ho za 700 eur. Dnes stojí 1 500 dolarů!“ David Milliére, Kampa Group


50


51

p

r

o

f

i

t

Text: Zdeněk Reimann Foto: archiv

k

a

t

e

g

o

r

i

e

Tex t : P e t r a Ve s e l á Foto: Nespresso

Jak se stát osobností a budit respekt Když se zamyslíte nad tím, kdo na vás v životě udělal dobrý dojem, zjistíte, že takový člověk obvykle znamenal více, než vy. Měl bohatší vědomosti a za sebou podstatné úspěchy. Ten člověk byl osobnost a budil respekt. V jeho společnosti jste byli pokorní, uctiví a navýsost slušní. Teď stojíte za barem a tou respektovanou osobností máte být vy. Přece také chcete, aby zákazníci byli vůči vám pokorní, uctiví a navýsost slušní.

Tvář falešného hráče

Aktivní naslouchání

Vzkaz z minulosti

Především nasaďte suverénní, asertivní výraz. Tvařte se zdvořile, s přehledem, a oblečte profesionální (ale přirozený) úsměv plný porozumění. Něco jako: „To je jedno, co chceš, umím všechno. Co ti dám, to si zamiluješ, bude to přesně ono a příště zase přijdeš.“ Budit respekt znamená „vypadat“. Zde nejde o čistou košili, ale o výraz ve tváři. Když dáte najevo špatnou náladu, lidé se od vás odvrátí. Pokud vypadáte pobaveně, budou chtít znát ten vtip také. Zachvátí-li vás netečnost nebo smutek, neprojeví o vás zájem. Tvařte se tedy jako osobnost, jako sebevědomý znalec, ale nikoli jako nafoukaný machr. Někdo se s takovým obličejem narodí, jiný ho časem získá, několika málo není pomoci. I oni se však mohou naučit tvářit se alespoň důstojně. Časem přijdete na to, že jste tím, kým se cítíte být, a úměrně tomu se i tváříte. A tak vás také budou všichni brát.

Jednou z důležitých dovedností těch, které respektujeme, je umění aktivně naslouchat. Američan pan Dale Carnegie říká: „Chcete-li být dobrými partnery v rozhovoru, buďte bedlivými posluchači. Chcete-li být zajímaví, zajímejte se. Ptejte se na věci, na něž druhý rád odpovídá.“ Možná to je jedno z hlavních tajemství úspěchu oblíbených barmanů: nechají lidi vypovídat se. Ale ne každému barmanovi se svěříme, jenom některým. Snažte se, abyste to byli právě vy. Postavení schopného barmana nebo servírky je neustále podceňované. Jsou to však oni, kteří často řídí úspěch podniku svým doporučením, vlivem, taktem, uměním komunikovat, smyslem pro pravdu a spravedlnost, slušnost. Prostě budí respekt a mnohdy i úctu. Doufejme, že i u šéfů.

Jeden středověký francouzský poutník zanechal v poslední jeskyni, kde pobýval, toto poselství: Když máš pocit, že jsi poražen, jsi. Když myslíš, že se toho nemáš odvážit, nemáš. Když chceš vyhrát a myslíš, že nemůžeš, nevyhraješ. Když myslíš, že prohraješ, prohraješ. Až jednou zjistíš, že úspěch začíná tvou vůlí – záleží jenom na tom, jak se cítíš. Hodně zbabělců zklame, sotva něco začali. Mysli ve velkém a tvoje zásluhy porostou, mysli v malém a zůstaneš pozadu. Mysli, že můžeš, a povede se ti. Záleží jenom na tom, jak se cítíš. Bitvy života nevyhrává silný nebo rychlý, ale dříve či později ten, který si myslí, že může.

Typologie kávy I. V posledních letech ji oceňujeme stále víc. Povzbuzuje, chutná, voní… Lahodná káva. Nad klasickým „turkem“ dnes jednoznačně vítězí „káva bez lógru“, která může nejen dobře chutnat, vonět, nedráždit žaludek, ale dokonce mít i vitaminy! Co všechno je potřeba udělat pro to, aby káva taková byla? Jak ji vybírat? Jak ji připravovat? Barlife vám přináší nový seriál; a vezmeme to pěkně od začátku, aby se už nikdy nikdo nemohl vymlouvat, že nevěděl, že…

Kávovník je tropická stálezelená dřevina, která pochází z Etiopie. Rozšířil se nejdříve do Arábie a potom i do ostatních zemí, nejvíce do Brazílie, Jižní Ameriky a Asie.

Osobnost budící respekt a autoritu:

Více příkladů naleznete na www.profesorkiwi.cz

52


; n echá partnera vzhlížet k sobě nahoru ; neustále udržuje oční kontakt ; často oslovuje partnera jménem ; mluví v krátkých větách, spisovně ; projevuje zájem o názory partnera ; pravidelně klade otázky ; projevuje pochopení pro odlišný názor ; usmívá se při každém vítání a loučení ; vyjadřuje radost ze setkání, skládá komplimenty ; poděkuje při každé příležitosti ; plně se soustředí na to, co právě dělá, a udělá to dobře

Botanicky řadíme kávovník do rodu Coffea a čeledi Rubiaceae (mořenovité). Tvoří nízké keře nebo stromky s vodorovně rozloženými větvičkami.

Všeobecně roste kávovník ve středním tropickém pásmu mezi obratníkem Raka a obratníkem Kozoroha. Existuje několik tisíc druhů kávovníků, na plantážích se však v podstatě pěstují jen druhy dva – coffea arabica a robusta. Třetí druh kávovníku – coffea liberica – se v omezeném množství plantážně pěstuje v Malajsii a západní Africe.

Arabica roste ve vyšších nadmořských výškách (900–2 000 metrů), rostlinka plodí první sklizeň až po šesti letech. Káva typu arabica má jemnou, ale příjemnou a výraznou chuť, často do kysela (záleží na odrůdě a stupni pražení), a nezaměnitelnou intenzivní vůni. Tím, že má arabica méně kofeinu (1,2–1,7 %) než robusta, je i zdravější. Arabica tvoří zhruba 75 % světové produkce kávy.

Robusta roste v nižších nadmořských výškách (200–600 metrů), potřebuje stabilnější a teplejší klima, ovšem první sklizeň plodí již po dvou letech. Robustu bychom mohli charakterizovat jako „silnou kávu“. Má nahořklou chuť, spíše drsnou, aroma poněkud slabší. Robusta obsahuje poměrně vysoký podíl kofeinu (1,6–3,2 %).

Nejkvalitnější káva se pěstuje v zemích, jakými jsou například Brazílie, Kolumbie, Kostarika, Guatemala, Togo, Keňa a Etiopie.

Na každé rostlince dozrávají bobule, které se sbírají ve chvíli, kdy mají tmavě červenou barvu. Uvnitř každé bobulky jsou dvě kávová zrníčka, která jsou na sebe nalepená.

Pokud chceme dosáhnout vysoké kvality kávy, dáváme přednost té, která se sbírá ručně, a vybírají se jen opravdu zralá zrníčka.

Kávové bobule se po sběru dále zpracovávají. Existují dva druhy zpracování – suchý a mokrý.

Suchý způsob vyžaduje, aby se sklizené kávové bobule nejprve usušily na slunci. Teprve potom jsou zbaveny slupky. U kávových zrn zpracovaných suchou metodou lze na povrchu zřetelně vidět zbytky pergamenu.

Mokrý způsob předpokládá, že kávové třešinky jsou ihned po sběru ponořeny do vody, kde fermentují. Při tomto procesu absorbují kávová zrnka vodu a získávají tím vlastnosti, které dále ovlivní chuť kávy. Nakonec se zrna promývají vodou, na povrchu jsou viditelně hladká a čistá.

Poslední částí zpracování kávy je pražení. Zrníčka pražením ztrácejí na hmotnosti, protože se z nich při pražení odpařuje voda. Zároveň však v průběhu pražení zvětšují svůj objem. Pražení je velmi důležitý proces, během něhož zrnka získávají své výsledné chutě a aromata.

Po upražení se prodávají samotné odrůdy nebo se z nich míchají oblíbené směsi.

Dále se zelená zrníčka třídí podle velikosti a kvality a následuje transport, většinou lodí, do různých zemí celého světa. Káva se skladuje v jutových pytlích po 60 kg.


53

t

r

e

n

d

Text: Petr Mára Foto: archiv

Internet s sebou vedle nepříjemností jako spam, pirátství a podvržené webové stránky přinesl i řadu skvělých věcí. Mezi ně jednoznačně patří komunity. Internet udělal z fyzické vzdálenosti mezi lidmi zcela nepodstatnou záležitost, osoby s podobnými zálibami mohou navázat kontakt, kdykoli se jim zachce. Specifické komunity výborně fungují jako protipól ke klasickým recenzentům. A je jedno, zda se jedná o koncert, divadlo, film či restauraci. Není úplně od věci přečíst si vedle recenze od někoho, kdo je v dané oblasti mnohaletým profesionálem, i názory těch, kteří se na svět dívají jinýma očima. Hodnocení komisaře od Michelinů je jedna věc, ale zkušenosti „normálních“ hostů (kterých je většina) bývají mnohem zajímavější. Vedle doporučení tak mohou vaši potenciální hosté zjistit o vašem podniku vše podstatné – nejen z vašeho webu, ale i z hodnocení uživatelů internetu na různých diskuzních fórech. Tento způsob je bezpochyby dostatečný, pokud má váš potenciální host čas vše dopředu plánovat. Ale co když se z ničeho nic ocitne uprostřed města, hladový, žíznivý a plný chuti vyzkoušet nějakou novou restauraci či bar? Ve světě se začíná rozbíhat nová komunitní síť zaměřená na všechny gurmány! Díky moderním technologiím to mají opravdu jednoduché. Aplikace StreetFlow, která je nyní dostupná pro iPhone, funguje jako kompletní průvodce po okolních restauracích, barech a kavárnách. Kompletní, aktuální a okomentovaný elektronický bedekr do kapsy. Takový všelidový Michelin, který ovšem nabízí mnohem víc! Díky GPS modulu v telefonu si program zjistí, kde se přesně uživatel nachází, a podle toho se mu objeví seznam podniků v nejbližším okolí (řazeno od nejbližšího k nejvzdálenějšímu). Stačí v telefonu zvolit restauraci, která vypadá zajímavě, a hned se objeví její hodnocení od jedné do pěti hvězdiček, fotografie, adresa, kontakt a komentáře lidí, kteří již podnik navštívili. 54

B ar L ife | t r e n d

Kdokoli může k podniku přidat novou fotografii – třeba povedeného či naopak zpackaného steaku – a vlastní komentář. Důležité je i to, že uživatelé mohou předchozí komentáře označit za pravdivé nebo upozornit na komentář, který je lživý a nezakládá se na pravdě. To je pravé kouzlo demokracie! Pokud se zvolený podnik jeví jako ten pravý pro dnešní večer, stačí si nechat zobrazit polohu na mapě a vyrazit.

Ukázkové číslo: www.linkman.cz/ukazka_Pirat.pdf

Již nyní lze nalézt při toulkách Prahou několik hodnocených restaurací v centru (U Petráňů, U Vincenta, Casa Blu, Lucky Luciano, U Patrona, U Řezníka, Barabizna, Grosetto, La Tratoria, Di Carlo...). S nástupem prodeje iPhonu u nás, a vzhledem k pravděpodobnému rozšíření programu StreetFlow i na jiné telefony, se dá očekávat, že hodnocených podniků bude rychle přibývat. Takže pozor! Kdokoli z vašich návštěvníků může být tím nejpřísnějším kritikem, kterého jste kdy potkali!

99 Kč, € 3,80 léto 2008

Magazín pro profesionály v gastronomii

100% horeca professionals

Tequila

Předplatné objednávejte na tel. 225 985 225 nebo na www.send.cz

Největší mýty o tequile Letní drinky Mojito Zlatá pravidla Aby pivu bylo dobře II. Hamburger Základy mixologie – techniky přípravy Jak skladovat a podávat víno Vybíráme značku kávy

inzerce

Jestliže nabídka nejbližších restaurací a kaváren uživatele nenadchla, stačí použít vyhledávání a zadat jakékoli kritérium (ulice, druh podniku apod.) a ze zobrazených možností vybrat podle svého gusta. Každý uživatel si navíc může sestavit svůj vlastní seznam oblíbených podniků nebo vytvořit síť vlastních kamarádů a sledovat jejich hodnocení.

ÈÒÒÍ°·¯²¬°¸¸³

Víc hlav, víc ví. Stará známá pravda. A díky internetu dáte více hlav dohromady během pár vteřin. Proč? Abyste dostali odpověď na svou otázku. Třeba doporučení na místo, kam zajít na obchodní schůzku nebo na šťavnatý steak. Získat názor většiny je jednodušší, než byste čekali.

Od tvůrců nejčtenějšího časopisu pro top gastro Barlife a f&b portálu Profesorkiwi.cz

ÏÈÑ%Ó

Komunita získává na síle

Nový odborný B2B časopis pro manažery a majitele gastro podniků B kategorie

Pirat 02.indd 1

15.7.2008 16:2

b

a

r

i

n

k

y

Text: Alexander Mikšovic Foto: archiv

BAR COSMOPOLITAN na Kováčskej v Košicích je tak trochu „bugsy“ překrásného východoslovenského Starého města. Dokonce na lístku nechybí ani High Society či Der Clou. Nadja vám je připraví stejně bezchybně jako kterýkoli jiný drink, který jí popíšete. Jen místní twist Cosmopolitanu za žádnou cenu neprozradila… KATEŘINA KLUCHOVÁ, absolutně nejúspěšnější absolventka Jan Becher Pernod Ricard Bar Academy, dala sbohem populární vrchlabské diskotéce na Dolské a nastoupila do baru Bar & Books v Praze. PAVEL F. VAĎURA & MARTIN TOMÁŠEK, kteří po nějaký čas spolupracovali v pražském baru Back Doors, se opět na krátkou dobu sešli, když vedli bar v Party Stanu v rámci letošní Letní filmové školy v Uherském Hradišti. PAČIK PAČIK je arménsky Pusa, Pusa. Je jednou ze specialit, kterou má ve svém repertoáru Roman Abgaryan, jenž v současné době působí v košickém design hotelu ZLATÝ DUKÁT. Proč se jeho kompozice (z grapefruitové vodky, Passoa a čisté šťávy granátových jablek přímo z Jerevanu, to vše doplněné sektem Hubert) takhle jmenuje? „Jedna pusa nestačí,“ říká barman, jehož možná letos uvidíme hostovat v Praze.

56

B ar L ife | b a r i n k y

Otvíráte nový bar? Chystáte zásadní změny? Připravujete výjimečnou akci? Dejte nám o tom včas vědět na [email protected] nebo na [email protected].

IVANA ŠORMOVÁ, v uplynulých třinácti letech charismatická personifikace koňaku Hennessy a šampaňského Moët Chandon (a samozřejmě Bondova oblíbeného Doma Perignona) v České republice, hodila v červenci ručník do ringu změn, otočila koráb své nesmírně úspěšné kariéry o sto osmdesát stupňů a nastoupila na generální ředitelství Českých drah. God Save Hennessy & Moët Chandon!

CAFÉ BAR RODRIGO v Liberci se vyznamenal. Od otevření letos v červnu předkládá hostům nápojový lístek nadupaný pravopisnými chybami: Tangue (místo Tanqueray), Moskow Mulle (zřejmě Moscow Mull), Gret hound (správně Greyhound), Hanover Drinks (míněny patrně Hangover Drinks), Bob Roy (jasně Rob Roy) a vrchol všeho Zacapa Gewtenaria (Zacapa Centenario)… Hrůza, ale hlavně že rozumíme!

REVOLUČNÍ ULICE a její nejtěsnější okolí v Liberci směřují k označení bermudský trojúhelník, jak se říká ve Vídni místu, v němž se soustředilo víc barů, než je tam metrů čtverečních. Počítejte se mnou: Boca Bar, Single Bar, Tora Tora, Ztráty a nálezy (nekuřácká restaurace), Organza Café, Zoo Bar, Mystery Bar (vynikající!), Stereo Café, Irish Pub Hospůdka! A další podniky jsou ve stadiu projektů.

ABSOLUT BAR v Havlíčkově Brodě hledá barmana nebo barmaid. Podnik je svým způsobem raritou – nemá totiž k dispozici šejkr. „Všechno připravujeme v mixéru. Je to pohodlnější,“ přiznává Petra, která studuje vyšší odbornou školu sociální práce a kontakt s hosty považuje za příležitost k setkání s lidmi – možná svými budoucími klienty?!

LITTLE HAVANA je další zajímavý bar na košickej Kováčskej. I zdejší barmaid Lenka má zahraniční praxi – působila nějaký čas v Irské republice. Vrátila se dostudovat vysokou školu managementu cestovního ruchu. A jen tak „by the way“ kmitá za pultem podniku, který se někdy z minuty na minutu změní v akademii salsy, v níž společně účinkují hosté i obsluhující tým.

RADIM KACHLER, šéfbarman baru METRO CLUB v Havlíčkově Brodě, používá účinný trik při zavěšování ozdoby na okraj sklenky: Nařízne ovoce, pak ale nůž otočí, zasune do štěrbiny silnější část čepele a teprve pak zavěšuje. „Lépe se to dělá. Sklenka přece jen nemá okraj ostrý jako břitva, takže má v třešničce víc místa.“

„KDO SI DÁ V PREŠOVĚ PANÁKA, dá si v Košicích koktejl,“ popisuje rozdíl mezi místním „hradcem“ a „pardubicemi“ Martin Žarnay, barman košického CAVEARIA THEATRU. Podnik je otevřen od května v budově tzv. malého divadla. Martinovou specialitou je SANTIAGO BLAZER na bázi rumu Matusalem s dotyky bílého kakaového likéru a šupin pomerančové kůry. Praxe v londýnském Soho je na jeho kreativitě znát… BAR BAR v Liberci oslavil v červnu první narozeniny. Sfouknout první svíčku přišel zástup štamgastů, kteří využili skvělého počasí a rozjeli uvnitř i na zahrádce důstojný oslavný mejdan.

PIVNÍ PÍPA v podobě alt saxofonu je jednou z kuriozit baru v objektu agentury GES na košickém náměstí Laca Novomeského. Nic samoúčelného: Stěny jsou pokryty fotografiemi jazzmenů (hrála tu např. formace Laca Décziho, saxofonista Milan Markovič a řada zahraničních hostů), mezi nimiž je i fotka majitele, jenž hraje na bicí. Každý podzim se zde pořádá pravidelný jazzový festival.

S-KLUB, komplex gastronomických a zábavních středisek v areálu kolejí Technické univerzity v Liberci, začíná dělat starosti konkurenci. V některých dnech se mu daří stáhnout až osm set lidí na zdejší diskotéku, kde se za barem ohánějí Adéla a Nicole. „V jednu ráno se k nám dostanete, jen když se budeme znát,“ usmívá se spokojeně majitel. DITA, BARMAID brněnského baru Absolut, používá zajímavý trik: Brčka (dvě; zkrácená) ke koktejlce nechává přimrznout. Poté, co nalije drink, je přiloží k vnější straně namražené sklenky. Drží – a host se diví…

OD PŮLNOCI DO OSMI RÁNO bude patrně v létě otvírat liberecký Shake Club 66. „Lidé chodí čím dál tím později,“ míní Achim Šipl. „Zřejmě se přizpůsobíme. Je lepší šetřit síly na noční vlnu, která k nám přivádí jak běžné hosty, tak i kolegy z ostatních nočních podniků.“ STANISLAV ČERVENEC, šéfbarman Panorama Baru žilinského hotelu Holiday Inn, plánuje rozsáhlou obměnu barového lístku, zejména sekce whisky a koňaků. Zároveň chce pokročit k větší informovanosti hostů o výrobním programu a přidat klasické koktejly. WINE BAR v Nitře zatím koktejly z vína nenabízí, ale jak říká Miro Hubáček: „Je to jen otázkou času.“ Se sortimentem vín problémy mít nebude, spíš s omezeným počtem receptur. Tak kdybyste nějaký šikovný drink znali, napište mu na [email protected]. JAN DUŠEK, barman šenku v areálu Břevnovského kláštera, se umístil na prvním místě při zkoušce na závěr kurzu barového minima, kterou uspořádala za podpory Evropských sociálních fondů společnost Intercatering. S umístěním byla spojena věcná cena, jejíž součástí byl šejkr s logem BARLIFE.

BAROVÝ LÍSTEK brněnského koktejlového baru Absolut zahrnuje užitečný slovníček hostům méně známých položek barového lístku a překlad některých pojmů potřebných k pochopení popisu míšených nápojů z angličtiny do češtiny. CAFÉ & COCKTAIL BAR v Liptovském Mikuláši je známý pod místním označením Kubo Bar. Důvod vyplyne až z nenápadné nálepky v obsáhlém barovém lístku: Zodpovedný vedúci: Rastislav Kubáň. On sám a jeho kolegové Peter Pravotiak a Martin Holec mají za sebou řadu vystoupení na mezinárodním kolbišti (např. International Cocktail Competition 1999 v Götteborgu a 2002 na Bledu) i doma. Jejich kompozice jsou zařazeny v rubrice HOUSE PRIDE a patří k těm nemnoha z tisíců nových receptur, jejichž život je delší než den soutěžního předvedení.

Ovocné šťávy nejvyšší kvality

BAGETERII jako bar cítí ikona liberecké mixologie Achim Šipl, před několika lety finalista Grand Prix Havana Club na Kubě. Provozuje ji (vedle svého Shake Clubu 66) od dubna a pochvaluje si, že se práce s bagetou, jejíž obsah se zákazníkem nejprve prodiskutuje, od práce barmana vlastně neliší.

Výhradní dovozce

Neubauer & syn spol. s r. o. jemná vína a lihoviny

inzerce

Barová scéna po setmění

Psáry čp. 1, 252 44 Praha – západ, tel.: 272 706 887, fax: 272 706 889 e-mail: [email protected] www.neudrinks.cz

p

a

r

a

g

r

a

f

JUSTINCASE.cz systém mobilních barů

Text: Mgr. Jiří Bozděch Foto: archiv

PLNĚ FUNKČNÍ, PROFESIONÁLNÍ MOBILNÍ BAR / SNADNÁ PŘEPRAVA: JEN 30 KG / SESTAVENÍ BARU DO 5 MINUT BRANDING NA MÍRU / SNADNÉ STAVEBNICOVÉ PRODLOUŽENÍ / INTEGROVANÉ OSVĚTLENÍ & ZÁSUVKY NÍZKÉ NÁKLADY NA PŘEPRAVU / NÍZKÉ NÁKLADY NA SKLADOVÁNÍ / NADČASOVÝ MODERNÍ DESIGN

Rakouský produktový návrhář René Chavanne vyvinul tento víceúčelový přenosný bar jako inovativní propagační nástroj pro vnitřní použití při nejrůznějších příležitostech (promotion akce, cateringové akce, veletrhy, recepce apod.) Bar JUSTINCASE lze složit či rozložit během 5 minut, snadno skladovat či přepravovat. K rozložení a složení není potřeba žádné nářadí. Barový systém navíc disponuje součástmi pro profesionální i soukromé použití – k dispozici je celá řada volitelného vybavení, které splní nejrůznější požadavky. JUSTINCASE moduly lze také použít jako stůl pro DJs, přepážku pro prodej vstupenek či řečnický pult.

Platit, prosím Letní akce Placení účtů je z celé návštěvy restaurace či baru ta nejméně oblíbená část. Tedy pro hosty, pochopitelně. Jak jde o peníze, není daleko ke sporu. Co s hostem, který nemá na útratu, už jsme řešili minule. Ale také se vám může stát, že když dojde na placení, ta milá slečna na šestce začne hystericky ječet a shánět se po své kabelce, která „ještě před chvilkou visela tady na židli!“ Barlife přináší odpovědi advokáta Jiřího Bozděcha na tři z vašich dotazů. Další otázky z oboru zasílejte na [email protected].

Potýkáme se s problémem krádeží na zahrádce před naší restaurací (např. zákaznici zmizí kabelka, kterou měla položenou na židli vedle sebe). V takovém případě nastává nepříjemné dohadování… Kdo za vzniklou situaci odpovídá? Podle § 433 odst. 2 občanského zákoníku odpovídá provozovatel za škodu na věcech odložených na místě, kam se obvykle odkládají. To je zpravidla uvnitř restaurace – na věšáku či v šatně. Odložením věci musí vzniknout stav, kdy zákazník ztrácí nad touto věcí dozor a možnost s ní disponovat – vystavuje ji tak ohrožení odcizení. O odloženou věc proto nejde, pokud ji zákazník položí vedle sebe – např. kabelka na stole nebo kufr pod stolem, neboť má věc pod bezprostředním dozorem. V tomto případě proto odpovědnost provozovatele nevzniká. Doporučuji však zahrádku označit tabulkou s upozorněním, že věci se odkládají uvnitř provozovny, např. na věšáku. Má-li provozovna šatnu a je-li na to host dostatečně upozorněn, odpovídá provozovatel pouze za věci uložené v této šatně. Pokud není k odkládání věcí provozovatelem žádné konkrétní místo vymezeno, odkládají se věci tam, kde je to obvyklé.

Mezi hosty našeho podniku je velký podíl zahraničních turistů, kteří by uvítali možnost platit v eurech. Jaká jsou pravidla při stanovení kurzu – musíme se držet aktuálního denního kurzovního lístku, nebo můžeme sami určit, že u nás 1 euro = 25 Kč? Devizový zákon při plné směnitelnosti koruny nebrání, aby vypořádání závazku (tedy i prodeje služeb a zboží) bylo dohodnuto v jiné měně než české, a to i na území České republiky. Je však třeba vycházet ze zásady, že zákonným platidlem v České republice je česká měna, placení v cizí měně proto nelze požadovat. Českou

58

B ar L ife | p a r a g r a f

Ke každému objednanému baru do 30. srpna 2008 dostanete zdarma designovou lampu v hodnotě 165 EUR. Lampa je jasně viditelný bod (přibližně 220 cm nad zemí) a další pomůcka, která přitáhne zraky hostů k vaší značce a vašemu baru. Lampa je přímo napojená na napájecí systém těla barpultu. Na výběr máte válcový nebo hranolový tvar.

měnu nelze v obchodě odmítnout jako platební prostředek. Nic však nebrání tuzemci, aby přijímal plnění v cizí měně, pokud spotřebitel placení v cizí měně požaduje. Přijímání platby v cizí měně není obchodem s devizovými hodnotami podle devizového zákona, a ani vrácení peněz v jiné měně, než bylo placeno, nevyžaduje devizovou licenci a je věcí dohody smluvních stran. Stejně tak i kurz eur je věcí dohody. Takový způsob přijímání platby v cizí měně je však třeba důkladně konzultovat s daňovým poradcem nebo účetním.

Existují nějaké předpisy ohledně vracení hotovosti na stravenky? Když je například účet 51,- Kč a host chce platit dvěma padesátikorunovými stravenkami, tak já na tom ve finále prodělám. Existenci stravenek umožňuje náš současný zákon o dani z příjmů. Jeho výhodou pro zaměstnance je, že tento nepeněžní příjem (ve formě stravenek) není zdaněn. To znamená, že pokud by zaměstnanec stravenku v obchodě vyměnil pouze za peníze, jednalo by se na jeho straně o nezdaněný příjem. V zásadě by tedy měl zaměstnanec stravenku zcela vyčerpat a nedostat na ni vráceno. Poskytovatelé těchto služeb (vydavatelé stravenek) na tuto otázku neodpovídají a většinou nechávají způsob nákupu za stravenky pouze na obchodníkovi. Pokud se vám tedy nevyplatí na stravenku vracet peníze, tak nemusíte. Mnoho obchodníků to řeší tak, že na stravenky vrací maximálně 5 Kč, a nutí tak držitele stravenek uplatnit je v plné výši. Takže host buď uhradí zbývající 1 Kč v hotovosti a druhou stravenku si schová na příště, nebo vám dá devětačtyřicetikorunové spropitné. Více otázek a odpovědí na www.profesorkiwi.cz v sekci Kancelář manažera

Oficiální zastoupení ®JUSTINCASE Trading GmbH a výhradní distributor pro Českou republiku: SHOWROOM LINKMAN MEDIA s.r.o., Evropská 116/655, 160 00 PRAHA 6, T +420 233 322 111, M +420 777 309 110, E [email protected], W www.justincase.cz

STAROBRNO, a.s. tel. +420 543 516 111, [email protected], www.heineken.cz

Mafie. Prohibice Speakeasy Whisky Podíl andù l Ò m Rituální tance Bar 08 Wi-fi Platit, prosím

Recommend Documents