“Maar het zal toch ook nog gemaakt moeten worden...” Albert Zwijgers Adviseur College van Bestuur HAS Hogeschool Innovatiemakelaar Topsector Agri&Food/ AgriFood Capital VMT Introductiecursus Voedingsmiddelenindustrie 2015
Brood als middel tegen allerlei ziekten Wormen …’s Ochtends een weinig brood eten en onmiddellijk erna koud water drinken…… Hoofdpijn ... Broodkorst in azijn weken en op het voorhoofd duwen …
Maagzuur … Eet een stuk brood, zelfs de geur van brood kan al volstaan … Koorts … Drie luizen of kruisspinnen tussen een boterham leggen en verorberen … (Uit: “De glorie van het brood”)
Ontwikkelingen in de levensmiddelenindustrie
• • • • • • • • • • •
Van technology push naar technology pull Voedingskundige aspecten zijn belangrijk Grote financiële risico's Toenemende rol van de wetgever Maken van keuzes Op zoek naar partners Octrooieren en octrooien zijn belangrijk Globalisering Afbouw subsidies Milieuaspecten/duurzaamheid spelen grote rol Mondigheid van de consument
Problemen in de levensmiddelenindustrie
• • • • • • • • •
Gebrek aan innovatie en ondernemerschap Lage snelheid in productontwikkeling Moeilijke relatie tussen marketing en productontwikkeling Bureaucratie en interne muren Gebrek aan openheid Angst om verantwoordelijkheid te dragen Status vaak belangrijker dan actie Groot gebrek aan technologisch geschoolde mensen Grote uitstroom van baby-boomers de komende tien jaar
Wat hebben we nodig?
• Ondernemerschap en innovatie • Passie en doorzettingsvermogen • Meer toegepaste wetenschap in Food en Health • Ketenmanagement
• Meer technologisch/technisch geschoolde mensen
Huidige situatie in de AgriFood sector
Een levensmiddel als ‘voeding’
• opbouw • onderhoud • bescherming • energie
Doelgroepen
• zuigelingen • opgroeiende kinderen • jeugd • volwassenen • ouderen
• zieken
Doelgroepen
• lokale omstandigheden • percepties • godsdienstige omstandigheden
Consumentenwetenschappen KEN UW CONSUMENT!
De consument en foods •
bewustwording en acceptatie
•
consument beter opgeleid
•
oog voor maatschappelijke aspecten van voeding en techniek
•
communicatie en media
Voedselveiligheid
Het gezondheidsaspect van voeding is voor de consument echter meer dan alleen de voedingswaarde!
Kwaliteit van ons eten
• Smaak en geur • Uiterlijk • Mondgevoel/textuur • Voedingskundige waarde
Productontwikkeling
• Restauratie: regionale producten • Renovatie: voedingskundige aanpassingen • Innovatie: functional foods
Aandachtsgebieden op het vlak van functional foods • • • • • • • • • • •
overgewicht hart- en vaatziekten immunologische aspecten maag/darm aandoeningen bescherming tegen bepaalde vormen van kanker allergieën diabetes type 2 botontkalking mental performance gebreksziekten uiterlijk van de mens
Macronutriënten • • • •
Water Eiwit Koolhydraten Vet
Micronutriënten
• • •
Vitaminen Mineralen Sporenelementen
Harde technologie • Proceskunde Natuurkundige of chemische processen die al dan niet in combinatie uitgevoerd worden om het beoogde product te verkrijgen • Ingrediëntenleer (chemie) Richt zich op de chemische/fysische karakarteristieken van ingrediënten en de interacties die tijdens de voedselbereiding kunnen plaatsvinden • Microbiologie Naast de hygiënische benaderingen heeft de de fermentatietechnologie een belangrijke plaats ingenomen in zowel Food, Milieukunde als in de Biobased arena
Unit Operations • • • • • • • • • • •
Mengen en roeren Stromingen: vast en vloeibaar Vormen van materialen Scheiden: vast en vloeibaar Warmte- en stofoverdracht Conserveren Concentreren Luchtbehandeling Drogen Extraheren Destillatie
Unit Operations (2) • • • • • • •
Kristallisatie Scheidingsmethoden Fermentatie Verpakken Transporteren Opslag Voorzieningen voor kracht, water, warmte en koude
(vrij naar Leniger en Beverloo)
AMAP
• Active Modified Atmosphere Packaging
MAP vs EMAP packaging
Current vs AMAP packaging
Current packaging
AMAP packaging
17 day shelf life study at 4 ºC
Nieuwe technologieën • • • • • • • •
Nanotechnologie Scheidingstechnologie Enzymologie Fermentatietechnologie Conserveringstechnologie Automatiseringstechnologie 3-D printing Analyse technieken
Heb oog voor technologieën in andere sectoren!
3D Printing Gimmick of...?
Wat kun je ermee?
Alle afbeeldingen: TNO
3D printen is een manier van vormen
‘Alleen maar’ vormen? • Ja, het is vooral ‘maar’ vormen • Nee, vormen die tot nu toe niet konden, komen in bereik • Ja, vormen is meestal maar één stap in het productieproces • Nee, vormen is mede zeer bepalend voor organoleptische waarneming • Ja, het printen biedt i.t.t. andere technieken weinig variatie in te bereiken bindingen
Gepubliceerde ideeën over 3D printen • • • • • • • •
Voor astronauten Voor de robotkok Nieuwe producten Algen als eiwitbron Snelle protoypes Honger bestrijden Personalized food Voor de lol
Zijn er ‘vormings’ problemen? • • • • •
Zeker, maar de meeste realiseren we ons niet meer Drageren: dure techniek omdat het tijdrovend is Kaas: Het vormen is onlosmakelijk van huidige proces Poeders agglomereren: forse investering nodig Winegums en drop: gieten in zetmeelvormpjes
Ingrediëntenleer • Voedingskundige aspecten het ingrediënt zodanig in het levensmiddel inbouwen dat de voedingskundige waarde behouden blijft, rekening houdend met het productieproces. De invloed op smaak, geur, mondgevoel en uiterlijk van het eindproduct speelt hierbij vaak een grote rol.
• Functionele aspecten het ingrediënt levert een bijdrage aan ondermeer de stabiliteit, textuur, uiterlijk,smaak en geur van het levensmiddel, waarbij vaak de bereidingswijze van het levensmiddel een belangrijke rol speelt.
Idea / brief
Production
Physiologically active components Skills
Ingredients
Expertise Groups
Information
Applicability and Processing
- screening nutritional function - animal studies - clinical trials - bioavailability - mechanism of function - biochemical effects - dietary balance - Side effects
- selection - composition - suppliers - availability - price - alternatives
- chem/phys properties - isolation - purification - concentration - encapsulation - modification - composition - analysis - masking / sensorics - effects in / on products
Projects
hospital feeding Nat. Defence Weight Man. Kids Nutr. Healthy aging Exploratory
.
Storage of information (Database on Ingredients)
Foodstuffs Product Development
Implementation and Roll out
- prototyping - sensorics - formulation - processing - packaging - upscaling - keepability - structure - appearance - nutritional proof
- specifications - production location - process window - supplier flexibility - QA Handbook - QCP / CCP - Legal/Regulatory - communication - logistics / supply chain
Key opinion formers Safety / clearance Legal / EFSA
Strategy
Safety / clearance Legal / EFSA
Market Place Intelligence Consumer Science Marketing Patent Strategy Communication
Brands
Een nieuw ingrediënt: Flav-R-Grain Maiskorrel
Hoofdmoot van korrel is zetmeel
Kiem: bevat veel waardevolle voedingsstoffen. • • •
Afzet nu vooral naar veevoeder : weinig opbrengst Maiskiemen zijn dus een reststroom
•
Ontdekking: - toasten verlengt de houdbaarheid - toasten geeft een nootachtige smaak
Valorisatie van een reststroom Pluspunten: • Non-allergeen • Nootachtige flavour: clean label • Prijstechnisch aantrekkelijk: prijs op wereldmarkt van noten en pinda’s stijgt • Duurzaam: reststroom wordt nuttig gebruikt Vraag: waar liggen kansen om getoaste maiskiemen in humane voeding te verwerken?
Concrete toepassingen
De ketenbenadering
• Uitgangsmaterialen • Primaire sector • Ingrediënten producenten • Levensmiddelenindustrie • Retail
• Consument
Sociaal, Economisch en Duurzaam: de kernwaarden voor de toekomst • Ingrediënten
• Productieproces • Afval/reststroom • Verpakking
Aangepaste dia
Ontwikkeling FOOD opleidingen Food Technology
Food Design & Innovation
• •
• •
•
•
65 jarige historie Brede basis, technisch en qua food omgeving Kernprogramma en een 3-tal specialisaties : – Food Technology & Product – Food Technology & Production – Food Technology & Marketing (B2B) Stages in Nederland én buitenland
•
•
10 jarige historie Brede food- en creatieve basis, beperkt technisch Kernprogramma en een 3-tal specialisaties: – Food Product Design – Food Packaging – Food Marketing (B2C)
Stages in Nederland én buitenland
HOUDOE!!
