M. van der Most
M. van der Most
www.welshhillspeckledface.nl
Welsh Hill Speckled Face Roden, oktober 2007
Ons lamsvlees is afkomstig van onze kudde Welsh Hill Speckled Face schapen die momenteel in de weilanden rondom het landgoed Nienoord in Leek graast. In Wales, het land van herkomst, wordt dit bijzonder schapenras vooral veel gehouden om zijn vlees. De Welsh Hill Speckled Face is een aantal jaren geleden door ons naar Nederland geïmporteerd en is daarmee de enige erkende en geregistreerde Welsh Hill Speckled Face kudde op het Europese vasteland. Niet alleen is het voor ons een zeer attractief schapenras; de Speckled Face is bovendien zeer geschikt om mee te schapendrijven voor ons Border Collie trainingscentrum. Het ras is sober, sterk, zelfredzaam en weinig gevoelig voor ziektes. Dit stelt ons in staat zo biologisch mogelijk te werken. M. van der Most Welsh Hill Speckled Face lamsvlees is diervriendelijk geproduceerd wat de smaak ten goede komt. Het is mals, puur en natuurlijk en smakelijk. Lamsvlees is echt niet moeilijk te bereiden en biedt enorm veel mogelijkheden. Wij willen u met dit receptenboekje alvast een stukje op weg helpen. Voor informatie over onze kudde kijkt u op www.welshhillspeckledface.nl.
Lamsvlees recepten
Mike & Ria van der Most
2
M. van der Most
M. van der Most
www.welshhillspeckledface.nl
www.welshhillspeckledface.nl
Shepherd’s Pie
Gestoofde lamsschouder en lamsbout
(voor 4 personen)
De stukken lam ontbenen door met een scherp mes in de lengte van het bot het vlees los te snijden. Blijf continue met de punt van het mes het bot
Ingrediënten:
volgen, zodat er zo weinig mogelijk vlees aan het bot blijft zitten en dat er
1 el. olijfolie
één groot stuk vlees overblijft.
1 grote ui
De stukken peperen en zouten en in hete olie in een koekenpan rondom bruin
1 teen knoflook, uitgeknepen
bakken. Daarna overdoen in een ovenschaal en met een laag lamsjus in een
500 gr. lamsgehakt
oven op 180° op de juiste garing brengen. Reken hiervoor op ongeveer 45
400 gr. spaghettisaus met basilicum
minuten per kilo. Laat een kwartiertje rusten in de uitgeschakelde oven voor
2 el. vers gehakte peterselie, plus extra om te garneren
het serveren. Snij de stukken in plakken van ongeveer een halve tot
2 tl. rode-wijnazijn
driekwart centimeter en serveer dit met de lamsjus, die eventueel verrijkt is
zeezout en vers gemalen zwarte peper
met kort aangebakken stukjes paddestoel, ui en paprika.
700 gr. aardappels, geschild en in stukjes 225 gr. wortels, in stukjes 50 gr. boter Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de ui en de knoflook bij middelhoog vuur in ca. 5 minuten zacht. Zet het vuur iets hoger, voeg het gehakt toe en bak dit rul totdat het bruin is.
Voeg de saus, de peterselie,
azijn en zout en peper naar smaak toe. Lat onder af en toe roeren 20 minuten zachtjes koken. Kook intussen de aardappelen en de wortels in 15-20 minuten in kokend water waaraan wat zout is toegevoegd zacht.
Giet af en stamp de
Lamsjus
aardappelen en de wortels met de boter fijn. Breng op smaak met zout en peper.
Fijngesneden ui, wortel en prei aanzetten in een diepe pan met olijfolie. Na
Verwarm de oven voor op 200°C. Doe het gehakt in een lage ovenschaal.
enige
Schep er in een gelijkmatige laag de aardappel-wortel puree op en maak er
aanzetten in de oven (180°) tot ze mooi bruin zijn. Dan de botten bij de
met de achterkant van een vork een patroontje in. Bak 35-40 minuten, tot de
groenten doen en zoveel water toevoegen tot alles onder staat. Tijm en
bovenkant bruin is en garneer dan met peterselie.
rozemarijn toevoegen en een flinke scheut rode wijn. Aan de kook brengen
tijd
tomatenpuree
erbij
en
meegaren.
Ondertussen
lamsbotten
en dan op laag vuur langzaam laten inkoken (zonder deksel). Telkens als het Bereidingstijd 20 min. Kooktijd 1 uur.
niveau te laag wordt, water erbij doen. Als de dikte naar wens is, de jus zeven en afmaken met peper en zout.
3
4
M. van der Most
M. van der Most
www.welshhillspeckledface.nl
www.welshhillspeckledface.nl
Goulash van lamsvlees
Lamskebabspiesen met honing en mosterd
(voor 4 personen)
voor de barbecue
Ingrediënten:
(voor 4 personen)
1 rode ui 1 rode en groene paprika
Ingrediënten:
2 teentjes knoflook
450 gr. lamsachterboutvlees in blokjes
3 tomaten
3 el. honing
1 kg. lamsstoofvlees (bout of schouder)
1 el. grove mosterd
200 gr. tomatenpuree
1 el. cider vinegar
2,5 dl. lamsbouillon
1 teen knoflook
4 wortels 1 el. paprikapoeder
Snij het lamsachterboutvlees in blokjes en vermeng dit in een kom met de
peper en zout
mosterd, wijnazijn en de versgeperste knoflook. Meng het lamsvlees goed
oregano
met de marinade, dek de kom af en zet het 30 minuten in de koelkast. Rijg
laurierblad
de blokjes lamsvlees aan spiesen en plaats ze op de barbecue. Rooster ze
200 gr. mosterd
ongeveer 12-15 minuten en keer ze regelmatig om.
suiker 250 gr. champignons 2,5 dl. room
Lamsworstjes met snelle barbecuesaus Snij de ui en de paprika in reepjes. Pel de knoflookteentjes en tomaten en snij ze in stukken. Bak de stukken vlees in een braadpan met boter of een
(voor 8 personen, bereidingstijd 15 min.)
ander bak- en braadproduct en laat ze goed dichtschroeien. Doe er de ui, knoflook en paprikareepjes bij. Laat 15 minuten goed bakken en doe er dan
Ingrediënten:
de kruiden en de mosterd bij. Roer de tomatenpuree door de lamsbouillon en
8 magere lamsworstjes
voeg dit samen met de stukjes tomaat bij het vlees. Snij de wortelen in
75 ml. tomatenketchup
blokjes en voeg ze met wat suiker bij de stoofpot. Laat alles met het deksel
30 ml. Worcestershire saus
op de pan ongeveer 1 uur sudderen. Snij de champignons, voeg ze toe en
1 tl. mosterd
laat nog 15 minuten sudderen. Roer er de room door en laat nog 5 minuten op een laag vuur sudderen.
Bak de worstjes gaar in ca. 10 min. op een voorverwarmde grill of barbecue.
Serveer met rijst of couscous.
Voor de barbecuesaus: meng de tomatenketchup, Worcestershire saus en de mosterd. Geef de saus bij de worstjes met een frisse koolsla.
5
6
M. van der Most
M. van der Most
www.welshhillspeckledface.nl
www.welshhillspeckledface.nl Lamburgers met feta
Meat and Potatoes in the Oven Tatws a Cig yn y Popty
(voor 6 medium lamburgers) een gerecht uit Noord-Wales Ingrediënten: 500 gr. lamsgehakt
(voor 4 – 6 personen)
2 theelepels versgehakte munt Ingrediënten:
zwarte peper
1 a 1,5 kg. lamsrollade
75 gr. feta
750 – 1 kg. geschilde en in dikke plakken gesneden aardappelen
guacamole
15 gr. bloem zout zwarte peper
Doe het lamsgehakt in een kom met de munt en de zwarte peper, verkruimel
250 gr. schoongemaakte en in dikke ringen gesneden uien
de feta erboven en meng het geheel goed door. Vorm 6 lamburgers en laat ze
300 – 400 ml. water of lamsjus
in ongeveer 12 minuten in de grill of op de barbecue gaar worden. Serveer met (geroosterd) ciabatta brood, guacamole, salade en olijven.
Verwarm de oven voor op 190°. Doe de lamsrollade in een braadslede en plaats deze 10 – 15 minuten in de oven. Verwijder het vlees en giet het vrijgekomen vet af, maar laat een dun laagje achter op de bodem van de braadslede. Bedek de bodem met de helft van de aardappelen. Vermeng de bloem met zout en peper en strooi de helft van het mengsel over de aardappelen.
Bedek
met
de
uien,
de
rest
van
de
aardappelen
en
bloem/kruiden. Giet de lamjus erover, bedek met aluminiumfolie en laat het gerecht 1 ½ tot 1 ¾ uur in de oven gaar worden. Verwijder de folie ca. 10 tot 15 minuten voor afloop. Serveer het vlees in plakken, met de aardappelen en uien ernaast. Traditioneel wordt er bij dit gerecht wortelen of koolraap of een puree van koolraap en wortelen gegeten.
7
8
M. van der Most
M. van der Most
www.welshhillspeckledface.nl
www.welshhillspeckledface.nl
Gegrilde lamskoteletjes met rozemarijn
Lamskoteletjes met mosterdsaus
(voor 4 personen, bereidingstijd 15 min.)
(voor 4 personen)
Ingrediënten:
Ingrediënten:
8 lamskoteletjes
4 dl. vleesfond
zout
4 el. cognac
versgemalen peper
2 theelepels Dijonmosterd
5 el. olijfolie
100 gr. boter of margarine
1 teen knoflook
12 lamskoteletjes
250 gr. kerstomaatjes
1 el. mosterd
2 el. rozemarijn (of oregano)
zout, peper aluminiumfolie
Wrijf de lamskoteletjes in met zout en peper en besprenkel ze met 2 eetlepels olijfolie. Laat dit 5 minuten intrekken.
In steelpan fond, cognac en Dijonmosterd op hoog vuur in ongeveer 10
Pel de knoflook en snijd de teen in dunne plakjes. Verhit 3 eetlepels olijfolie in
minuten laten inkoken tot ca. 2 dl. Intussen lamskoteletjes bestrooien met
een koekenpan en fruit de knoflookplakjes heel zachtjes aan. Schep de
zout en peper. In koekenpan 75 gr. boter verhitten. De lamskoteletjes in ca.
tomaten erdoor en voeg de oregano en wat zout toe.
5
Bak de tomaten al omscheppend 1-2 minuten. Verwarm de grillpan tot deze
aluminiumfolie. Braadvet afgieten en ingekookte fond in pan schenken.
gloeiend heet is en rooster de lamskoteletjes in ca. 6 minuten mooi bruin en
Aanbaksel losroeren en ongeveer 1 minuut op hoog vuur koken. Pan van het
van binnen rosé. Hak de rozemarijn of oregano fijn.
vuur af halen en de mosterd en rest van boter door
Leg de lamskoteletjes op 4 warme borden en verdeel de tomaten met
lamskoteletjes over de borden verdelen. Saus erover scheppen.
knoflook en rozemarijn erover. Lekker met pasta besprenkeld met wat
Lekker met aardappelpuree en bloemkool.
á
6
minuten
rosé
bakken,
halverwege
keren.
olijfolie en een frisse groene salade.
Voedingswaarden per 100 gram: Lamsvlees voor de barbecue Lamsbout, koteletten, rollade, karbonade, lamsschouder, filet, lendebiefstuk. De tijd die nodig is om karbonade en koteletten te garen is afhankelijk van de dikte van het stuk vlees en van de warmte van de barbecue. Ongeveer 4 minuten per kant is een goede richtlijn. Schroei het vlees op het heetste deel van het rooster dicht en leg het dan op een minder heet deel van de barbecue.
9
Product
kcal.
eiwit
lamsbout
350
25,8
koolh. vet 0,0
27,4
lamsfilet
143
20,0
0,0
7,0
lamskarbonade
350
25,8
0,0
27,4
lamskotelet
279
18,0
0,0
23,0
lamsvlees (mager)
191
20,8
0
12,0
lamsvlees (vet)
285
15.0
0
25,0
10
Warm
houden
in
de saus roeren De
M. van der Most
M. van der Most
M. van der Most
www.welshhillspeckledface.nl
www.welshhillspeckledface.nl
www.welshhillspeckledface.nl
Onderdelen van het lam: Hals (1) Borst (2) Rug (3) Schouder (4) Buik (5) Bout (6)
schijven klein gesneden, uitgebeend koteletten, lamszadel, lamsrack heel, in schijven, rollades, stoofvlees gehakt, shoarma, worst, ragout geheel, in schijven, lamslapjes, rollades, stoofvlees
Weidebloemenweg 22 9302 AA Roden 050-5018554 / 06-25377633
[email protected] KvK nr. 04084901
Ontdooien en bewaren Diepgevroren lamsvlees langzaam laten ontdooien, bij voorkeur in de koelkast. Daarna is het nog enkele dagen houdbaar. Diepgevroren lamsvlees kan ca. 9 maanden in een vriezer bij –18° bewaard blijven.
WELSH LAM
Bereiden Lamsvlees kan op vele manieren bereid worden: bakken, braden, stoven, grillen en op de barbecue. Belangrijk is wel dat het vlees rosé blijft. Gaar lamsvlees wordt droog en taai en de smaak wordt minder. Lamsvlees harmonieert uitstekend met kruiden; tijm, rozemarijn, oregano, munt, marjolein, salie en knoflook. Groot lamsvlees moet rusten na het braden (ca. 5-10 min.), zodat de vleessappen zich door het vlees kunnen verdelen. Houd het lamsvlees gedurende 'het rusten' wel warm d.m.v. aluminiumfolie of een warme uitgeschakelde oven.
van het Noorderland
Algemene bereidingstijden lamsbout braden/grillen 25 min. per 500 gr. lamskotelet (rug) bakken/grillen 6 - 7 min. lamsgehakt bakken/grillen/braden 10 - 15 min. ragoutvlees stoven/smoren/koken 45 - 55 min. lamszadel braden/grillen 30 - 40 min. lamsschouder braden stoven/smoren 30 min. per 500 gr. lamsschijf bakken/grillen 1 - 15 min. Wijn Gewoonlijk wordt bij lamsvlees rode wijn geschonken. Een goede volle rode wijn past het beste, zoals een Cabernet Sauvignon, Bordeaux, La Mancha, Rioja of Buzet. Bij gekruide schotels kunt u ook een koele droge rosé drinken, zoals b.v. Vinez rosé. © TSG 2007
11
12
