m 3

CLUBREPORT - Total touch thuis Italiaanse pasta deel 1 t/m 3 We starten met goed nieuws! Wetenschappelijk is bewezen dat vooral het eten van de combinatie: vette vis, rode wijn en Italiaanse pasta levensverlengend zou werken. Dit lijkt ons een hele goede motivatie om Italiaanse pasta en pastabereiding voor het voetlicht te brengen. Hierbij de aftrap van een serie, welke in 3 delen is uitgebracht. Het gaat om in totaal 21 hoofdstukken, waarin zowel de theorie als de praktijk worden belicht. Het geheel vormt een compleet overzicht. Om de praktijk van pasta persoonlijk te ervaren heeft Chaud Froid Traiteurs International hiervoor een workshop in Italiaanse sferen opgezet. Ga voor informatie en deelname naar bijgaande link: www.chaudfroid.nl Hoofdstuk Hoofdstuk Hoofdstuk Hoofdstuk Hoofdstuk Hoofdstuk Hoofdstuk Hoofdstuk Hoofdstuk Hoofdstuk

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Hoofdstuk11 Hoofdstuk12 Hoofdstuk13 Hoofdstuk14 Hoofdstuk15 Hoofdstuk16

Hoofdstuk17 Hoofdstuk18 Hoofdstuk19 Hoofdstuk20 Hoofdstuk21

Algemene wetenswaardigheden over Italiaanse pasta. Handgemaakte of fabriekspasta? Met de hand pastadeeg maken. Het walsen van het deeg, met deegroller of machine. Pasta snijden en in vorm brengen. Pasta drogen. Pasta koken Pasta en de saus Handgemaakte pasta bewaren Tenslotte de recepten van de bijbehorende workshop bij Chaud Froid Traiteurs International. Inleiding...... Tenslotte de recepten van de bijbehorende workshop bij Chaud Froid Traiteurs International. Het snijden van tagliatelle...... Tenslotte de recepten van de bijbehorende workshop bij Chaud Froid Traiteurs International. Het maken van de ragû alla bolognese: de ingrediënten en werkmaterialen...... Tenslotte de recepten van de bijbehorende workshop bij Chaud Froid Traiteurs International. Het maken van de ragû alla bolognese: hoe ga je te werk? Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta. Inleiding...... Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta. Moet je voor handgemaakte gevulde pasta nu harde of zachte tarwe gebruiken? Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta. Recept voor raviolideeg als voorgerecht (voor 4 personen), bereid met een pastamachine: de ingrediënten en het werkmateriaal...... Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta. Recept voor raviolideeg als voorgerecht (voor 4 personen), bereid met een pastamachine: hoe ga je te werk...... Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta. De vulling voor de ravioli...... Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta. Kooktips voor handgemaakte gevulde pasta...... Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta. Recept voor een bijbehorende saus...... Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta. Handgemaakte gevulde pasta bewaren......

Hoofdstuk 1 - Algemene wetenswaardigheden over Italiaanse pasta Pasta wordt gemaakt van: gedroogd ongerezen deeg van tarwemeel en eieren of gedroogd ongerezen deeg van tarwemeel en water. Het deeg wordt eerst uitgerold en daarna geperst tot een lap van gewenste dikte. Dan wordt de lap verwerkt tot allerlei vormen en maten om aan te kunnen sluiten bij de consistentie en de textuur van de gewenste saus. Het geheim van goede pasta is de oppervlaktestructuur. Goede pasta heeft veel onzichtbare randen en uithollingen, welke er voor zorgen dat de gewenste saus door de pasta kan worden opgenomen. Wordt de saus goed opgenomen, dan is de pasta van hoge kwaliteit. Er wordt voor de fabriekspastabereiding vooral met harde tarwe gewerkt. Voor handgemaakte pasta gebruikt men een mengsel van harde en zachte tarwe. Triticum durum of te wel de moeilijker kneedbare harde tarwe is wereldwijd relatief zeldzaam. Slechts 5% van de totale tarweoogst bestaat hier uit. Harde tarwe onderscheidt zich door relatief meer eiwit( 12,3% met een bandbreedte van 7,5%-13,3% voor alle tarwesoorten) en relatief minder zetmeel( 73,5% met een bandbreedte van 71,0%-79,4% voor alle tarwesoorten). Harde tarwe heeft langwerpige gluten, welke er voor zorgen dat het meel gemakkelijker met vocht wordt vermengd, beter bewerkbaar wordt en een hogere elasticiteit heeft. Voor pasta wordt harde tarwe relatief grof gemalen. Als de harde tarwe te fijn is gemalen, gaat dit ten koste van de zetmeelstructuur en de opneembaarheid van de saus. Pastadeeg van harde tarwe bevat relatief weinig vocht( 25% ten opzichte van bijvoorbeeld 40% bij brood), wat een voordeel is omdat het product eerst moet drogen en pas veel later wordt gekookt. Het drogen gaat daarom gemakkelijker. Een ander voordeel is dat de gluten sterk zijn, waardoor het eindproduct relatief minder bros en breekbaar is. De zachte tarwe is het beter kneedbare farina typo 00. Af en toe kom je ook Italiaanse pasta’s tegen waarin bijvoorbeeld: boekweit, kastanjemeel of spelt is verwerkt. De enige ervaring die we kunnen delen is dat de smaak niet slecht is. Wat de werking is van de oppervlaktestructuur voor de sauzen is bij ons onbekend. Wellicht wordt dit een volgend onderwerp voor onze zoektocht. Pasta en pastabereiding zijn vaak onderwerp voor wetenschappelijk onderzoek, zoals we al aan het begin van dit artikel hebben kunnen lezen. Door wetenschappelijk onderzoek bleek de gezondheid van pasta. Een ander, leuk, voorbeeld staat in bijgaande PDF en is ontwikkeld op initiatief van de Universiteit van Wageningen. In het PDF document vind je een vrij compleet overzicht van de typen pasta, compleet met foto. Er zouden overigens 300 typen pasta in omloop zijn. Je kunt pasta onderverdelen in: pasta corta, pasta lunga en pasta ripiena. Onder pasta corta verstaan we de kleine pastaatjes met de vormpjes, zoals macaroni. Onder pasta lunga verstaan we de lange pasta’s zoals tagliatelle en onder pasta ripiena de gevulde pasta’s zoals tortellini.

Hoofdstuk 2 - Handgemaakte of fabriekspasta? Goede gedroogde fabriekspasta( pasta secca) wordt gemaakt van harde tarwe en koud water. Het is herkenbaar aan de ruwe oppervlakte en de compacte consistentie, welke zwelt tijdens het koken. De keus voor harde tarwe is deels een praktische. De in hoofdstuk 1 beschreven voordelen geven dat al aan. Het maakt het deeg elastischer, het vocht wordt gemakkelijker opgenomen, het benodigde vochtgehalte is relatief laag wat gemakkelijk is bij het drogen en het eindproduct is minder bros. Vooral de langwerpige gluten spelen hier een rol in. Ook zorgt harde tarwe beter voor de vorming van de randen en de minuscule uithollingen, welke de saus vasthouden. Aan pastasoorten met een groot formaat, die dus langer moeten koken, kan aan het deegmengsel soms wat zachte tarwe worden toegevoegd. Om toch zoveel mogelijk de eigenschappen van de harde tarwe te behouden, is het dan het beste om zachte tarwe met een hoog aandeel gluten te gebruiken. Een hoger glutengehalte krijg je door een gedeelte van het zetmeel uit het meel weg te spoelen. Een langzaam productieproces staat borg voor goede kwaliteit. Dit geldt ook voor de aard van het materiaal waarmee de gedroogde pasta, tijdens de fabricage wordt gewalst en geperst. De meeste massamerken persen fabriekspasta door een kunststof matrijs met als resultaat dat de ambachtelijke oppervlaktestructuur minder goed uit de verf komt. Hoogwaardige fabriekspasta wordt door een bronzen matrijs geperst, waardoor dit veel beter wordt bereikt. Ambachtelijke fabriekspasta wordt langzaam en in de open lucht gedroogd. Bij massapasta gaat en moet dat vanwege de rentabiliteit voor de producent veel sneller dan dat de kwaliteit dit verlangt en vindt dit onder kunstmatig gecreëerde omstandigheden plaats. De toevoeging van eieren verbetert het product. Het eiwit zorgt voor een betere luchtige structuur en stevigheid van het deeg, het eigeel geeft extra smaak en geeft de pasta kleur. Als er sprake is van een goede kwaliteit dan staat het aantal eieren op de verpakking aangegeven. In massafabriekspasta worden minder of geen eieren verwerkt omdat dit de productiekosten fors opvoert. De harde tarwe zelf levert ook een bijdrage aan de kleur. Een caroteenpigment zorgt hier voor. “ Verse” fabriekspasta is meestal een gedrocht. Om deze pasta vers te laten lijken wordt er vooral gewerkt met maïsmeel, waarmee de pasta zacht wordt gehouden. De benodigde oppervlaktestructuur voor het vasthouden van de saus ontstaat dan niet. Wat je ook ziet is dat men de pasta laat drogen tot een vochtpercentage van 12%. Dit komt de bite niet ten goede Water wordt door kleinschalige fabrikanten soms ook toegevoegd om de verse pasta zwaarder te maken en zo dus duurder te kunnen verkopen. Bij gevulde pasta( pasta fresca ripiena) is de benodigde oppervlaktestructuur van minder belang omdat de vulling een belangrijke medesmaakbepaler is. Deze pasta mag dus wel “ vers” zijn. Maar de vulling van fabriekspasta smaakt niet zo natuurlijk als die van handgemaakte pasta. Over het algemeen mag gesteld worden dat des te duidelijker het etiket is over de samenstelling, des te beter de kwaliteit is. Fabriekspasta past vooral bij sauzen op basis van olijfolie en een aantal lichte groente-sauzen. De saus moet aan de pasta blijven hangen. Pasta asciutta betekent letterlijk gedroogde pasta. Je komt dit wel eens op een menukaart tegen. Hier dekt de vlag niet de lading. Het gaat dan om pasta met een minimale hoeveelheid saus. Handgemaakte pasta( pasta fresca) wordt meestal gemaakt van een combinatie van harde en zachte tarwe en eieren. De verhouding harde en zachte tarwe lijkt in Italië streekgebonden. In het zuiden mengt men deze en in het

noorden gebruikt men 100% zachte tarwe. De handmatige bewerking lijkt het gebruik van niet alleen 100% harde tarwe te rechtvaardigen. De naam harde tarwe is niet voor niets ontstaan. Ga deeg met 100% harde tarwe maar eens enkel alleen met de hand kneden. Toch komt pasta en het sausopnemend ermogen met 100% harde tarwe qua smaak dan het beste tot zijn recht. Het kost je wat meer tijd, maar bijkomend voordeel is dat het je een ritje naar de sportschool bespaart. Omdat het meer tijd kost wordt het maken van handgemaakte pasta vooral naar het weekend verplaatst. Een andere naam voor handgemaakte pasta is daarom zondagse pasta. Op de meest traditionele wijze wordt de pasta dus met de hand gekneed. Ook ik geef hier, ondanks dat dit zeer bewerkelijk is, de voorkeur aan. Maar ook omdat deeg een natuurlijk materiaal is wat sterk reageert op omgevingsomstandigheden. Omdat je de massa tijdens de bewerking in je handen houdt, voel je de conditie beter. Daardoor ben je in staat om in te schatten wat er nog mee moet gebeuren. Het walsen van het deeg in zijn meest ambachtelijke vorm vindt plaats met een brede houten deegroller zonder handvaten( van ongeveer 1 meter). Je ziet overigens dat deze methode steeds minder wordt gebruikt. Bewerking met (elektrische) machines heeft de overhand gekregen. Waarom weet ik eigenlijk niet. Ikzelf geef ook de voorkeur aan bewerking met de deegroller. Veel kracht heb je er niet voor nodig. De ‘ mamma’s” en “ nonna’s”, die in Italië thuis pasta maken, zijn beslist geen powerliftsters en daar toch zeer bedreven in. Niet omdat zij extra kracht hebben, maar gewoon omdat zij er handig in zijn. De machine geeft veel meer rompslomp, omdat je de steeds groter wordende pastalap met één hand moet begeleiden en met de andere hand de machine moet bedienen. Werk je met de deegroller, dan ligt de lap op het werkoppervlak en kun je al je aandacht richten op het rollen van het deeg. De pastamachine sluit het meest aan op de ambachtelijke handmatige pastabereiding. Het is eigenlijk niets meer dan een verstelbaar walsje met bij te bestellen hulpstukken om de pasta te snijden. Met een pastamachine kun je wel beter op maat walsen. Kenwood heeft een keukenmachine met een kunststof matrijs om pasta te persen. Zo’n matrijs werkt natuurlijk niet mee om de gewenste oppervlakte structuur te krijgen. Ook is het zo dat de linten welke door de matrijs komen zo dicht bij elkaar zitten, dat ze gemakkelijk tegen elkaar gaan plakken. 100% harde tarwe baant zich niet zo gemakkelijk een weg door de machine. Het traditionele handmatige snijden van de pasta vindt plaats met allerlei slimme technieken. Gevulde pasta’s worden met vormen uitgestoken. Pastamachines hebben als voordeel dat je er allerlei hulpstukken met diverse snijmogelijkheden op kan zetten. Ronde pasta’s, zoals macaroni en penné, en pasta’s met een vorm, zoals cocciolette(schelpjes), worden vooral fabrieksmatig bereid. Zelfgemaakte pasta is minder stevig als fabriekspasta als er tevens zachte tarwe wordt gebruikt. Het voelt ook luchtiger in de mond. Denk er ook aan dat alle specifieke eigenschappen van harde tarwe, zoals de vochtopname en het richten van de gluten, nu wordt gecombineerd met die eigenschappen van zachte tarwe Handgemaakte pasta past vooral bij sauzen met smaken op basis van kaas, boter en room. De saus wordt door de pasta tot binnenin geabsorbeerd. In sommige boeken wordt vermeld dat je desgewenst de boter met wat olie kan mengen. We hebben een aantal elementaire verschillen tussen fabrieks- en handpasta op papier de revue laten passeren. Geen van de twee is beter. Maar het is de saus die bepaalt welke pasta het beste waar bij past. Handpasta komt ambachtelijker over maar ook veel gedreven kleine ouderwetse pastafabrikanten blijven op zoek naar het perfecte ouderwetse product. Als je in Italië eens achter de muren van zo’n fabriek mag kijken, geef dan je ogen goed de kost. Daar komen de beste ideeën vandaan over hoe je pasta kan fabriceren en bereiden. Worden zij

grootproducent, dan zijn zij gebonden aan de efficiëntieregels en -normen voor wie zij produceren. Dit gaat dan meestal ten koste van de ambachtelijkheid. Wij hebben de ervaring dat men altijd zeer praatgraag is tegen serieuze belangstellenden. In het volgende deel beschrijven we hoe deeg- en pastabereiding met behulp van de deegroller plaats vindt. Desgewenst kan je pasta ook met behulp van een geschikte pastamachine maken. Hoofdstuk 3 - Met de hand pastadeeg maken Met de hand pasta maken lijkt vanaf papier eenvoudig. Maar vergelijk het eens met het kijken naar goede timmerman, die aan het werk is. Hij hanteert zijn gereedschap met het grootste gemak. Je zou daardoor haast gaan denken dat zijn werk gemakkelijk is. Geef zijn gereedschap nu niet aan mij of een ander zonder kennis van zaken om er hetzelfde mee te doen. Want dan openbaart zich onmiddellijk zonder pardon het verschil tussen oefening en geen oefening. Ook hier zijn ervaring en oefening de waarborg voor succes. Kennis welke wordt bijgebracht tijdens een opleiding of een workshop of via iemand met ervaring, is een welkome basis om de kneepjes van het vak te leren. Buiten bovenstaand zijn zoals altijd bepalend voor de kans van slagen: de keuze van de ingrediënten en de tijd aan de bereiding geven, welke het verdient. Pasta maken met behulp van een houten deegroller is gemakkelijker en minder bewerkelijk dan pasta maken met behulp van een machine. Daarbij heb je als voordeel dat pasta bewerkt met een deegroller meer structuur aan de oppervlakte heeft dan machinepasta, welke met een gladde stalen wals is bewerkt. Deze laatste zorgt voor een compactere oppervlaktestructuur met minder onzichtbare randen en uithollingen. Recept voor ongevuld pastadeeg als hoofdgerecht( voor 4 personen), bereid met een houten deegroller. De ingrediënten en het werkmateriaal: • 400 gram 100% harde tarwebloem. • 6 eieren. • groot glad werkblad. Een werkblad van marmer werkt het lekkerst. • vork. • plastic folie. • harde tarwe om te bestuiven. • brede houten deegroller zonder handvaten. • droogcarrousel. Eerst hierbij een aantal randvoorwaarden als het om het gebruik van ingrediënten gaat • Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. • Welke bron men ook raadpleegt, de verhouding ei en tarwebloem zal altijd net anders zijn. Ook worden er in plaats van alleen maar hele eieren, hele eieren gecombineerd met eierdooiers aanbevolen. Hierbij enkele voorbeelden: per 100 gram bloem 1 heel ei en 25 gram dooier; 125 gram bloem met 2 eieren; per 300 gram bloem 2 grote eieren en 500 gram bloem met 4 hele eieren en 6 eierdooiers; Met de verhouding, zoals in bovenstaand recept aangeven, hebben we goede ervaring. Als er zachte tarwe wordt gebruikt, kan er verhoudingsgewijs meer ei worden toegevoegd. • Je werkt met een natuurlijk product wat kan reageren op externe omstandigheden als: slechte ventilatie, airconditioning, tocht en hoge luchtvochtigheid. De opneembaarheid van ei kan daardoor van dag tot dag verschillen. Pastadeeg maken op een regenachtige dag kan daarom moeilijker zijn. Door de langwerpige gluten gaat het de opname van de eieren aanvankelijk erg langzaam. Verwar dit niet met slechte opneembaarheid van de eieren. Niet alleen externe omstandigheden kunnen een rol spelen. Ook zijn er verschillen tussen merken of zelfs tussen individuele verpakkingen binnen een merk van meel. En denk eens aan grote of kleine eieren. • In veel bronnen wordt als advies gegeven om een scheutje olijfolie aan het deeg toe te voegen. Het deeg wordt daardoor smeuïger, maar het slaat ook dicht en de structuur wordt als rubber. Echte puristen vinden dat daarom verwerpelijk. • Zout heeft geen goede invloed op de vochthuishouding. Gebruik het daarom niet. Je kunt het later tijdens het koken wel toevoegen. Het product wordt alsnog gezouten en de pasta wordt wat steviger in de mond. • Deeg is in de koelkast 2-3 dagen en in de diepvries 3 maanden houdbaar. • Het recept is bedoeld voor de bereiding als hoofdgerecht. Wilt je er een voorgerecht van maken, neem dan van alles de helft.

Hoe gaat je te werk • Stort de bloem als een rond bergje op het werkblad en maak er een kuiltje in. • Breek de eieren en stort het eigeel en het eiwit in het kuiltje. Doe niet alle eieren tegelijk. Begin om te ervaren hoe de opneembaarheid van de bloem werkt gewoon met één. • Klop het eiwit en het eigeel in het kuiltje los met een vork. • Stort wat bloem van de rand van de kuil in het eimengsel en meng dit. Herhaal dit steeds, totdat het mengsel niet meer vloeibaar is. • Voeg al naar gelang de eieren gemakkelijk of moeilijk opgenomen worden nog één of anders twee eieren toe en meng weer met het meel, totdat het mengsel niet meer vloeibaar is. Herhaal dit tot alle eieren opgebruikt zijn. • Naarmate er meer ei is opgenomen wordt, moet je steeds van buiten naar binnen het meel toevoegen totdat het bloem weer het eimengsel raakt. • Werk daarna alles met de handen door elkaar totdat de massa een homogeen mengsel is. Pak in het begin het deeg luchtig vast zodat het niet aan je handen gaat kleven. Naarmate het deeg droger wordt kun je het deeg steviger vastpakken. • Als je jouw duim diep in het deeg kan drukken en deze komt er droog uit, dan is het mengsel klaar om te drogen en te snijden. • Maak het werkblad schoon, zodat de restanten die zijn achtergebleven tijdens het kneden, niet de samenstelling van een volgende portie deeg veranderen. Kneden is de basis voor het succes. Kneden met de hand is het beste. Hoe werkt dit: • Duw hiervoor de massa steeds naar voren met de muis van je hand en houd daarbij je vingers gebogen. • Vouw de massa dubbel, draai deze een kwartslag en begin opnieuw. Doe dit steeds in dezelfde richting. Dat er steeds in dezelfde richting moet worden gekneed heeft te maken met het richten van de gluten. Staan deze zoveel mogelijk in dezelfde richting, dan wordt het vocht het beste opgenomen. Doe dit minstens 10 minuten. Eigenlijk heeft 20 minuten of langer de voorkeur. • De gluten die gericht moeten worden hebben een langwerpige vorm. Het richten daarvan gaat daardoor in het begin moeilijker. Het lijkt dan net of de eieren niet door de bloem worden opgenomen. Ga dus gewoon door als het in het begin niet lukt. • Laat daarna het deeg ingepakt in plastic folie of onder een omgekeerde kom 1 uur rusten. Hoewel ik dat niet 100% heb kunnen testen lijkt langer rusten, ik praat over enkele dagen, ten goede te komen aan de noodzakelijke oppervlaktestructuur. Het drogere deeg lijkt de oppervlaktestructuur ten goede te komen. • Onder alle omstandigheden komt het de pasta ten goede dat in het deeg allerlei oneffenheden en luchtzakjes zitten. Dit is deels afhankelijk van de kwaliteit van het meel, maar ook van de vakkundigheid van de bereider. Dit is alleen iets voor perfectionisten. • Kneed je met een keukenmachine met deeghaken, pas dan op voor overkneding. De eiwitstructuur, welke het vocht vast houdt en de vorm en elasticiteit handhaaft, is in dat geval uit elkaar gevallen. Overkneding vindt sneller plaats bij zachte tarwe. • Wil je de pasta kleuren voeg dan gelijk in het begin per 300 gram meel toe: - Voor groene pasta: 75-85 gram zo droog mogelijke gekookte en gepureerde spinazie, - Voor donker rode pasta: 4 eetlepels rode bietensap aan twee van de eieren welke je toevoegt, - Voor licht rode pasta: ½ eetlepel tomatenpuree, > Voor zwarte pasta: 1 theelepel inktvisinkt( verkrijgbaar bij zeer goede viswinkels. Pasta kleuren betekent meestal extra vocht en daardoor de toevoeging van soms wat meer meel.

Hoofdstuk 4 - Het walsen van het deeg, meet deegroller of machine Het deeg is na ongeveer minimaal 1 uur gebruiksklaar voor het walsen met de deegroller. Bestuif ter voorkoming van dat het deeg aan de roller en het werkoppervlak gaat vastplakken dit met bloem van harde tarwe. Het aantal eieren wat wordt gebruikt is ingesteld op de extra toevoeging van het extra meel. Naarmate de omgevingstemperatuur hoger is, is de kans op plakkerigheid groter. Je moet dan extra meel toevoegen ter voorkoming hiervan. Maar het kan ook de smaakbalans aantasten. Werken onder koelere omstandigheden voorkomt dit. Rek het deeg af en toe uit of druk er met de palmen van de hand op om te zorgen dat de dikte overal even gelijkmatig is. Draai het deeg daarom ook regelmatig om. De juiste dikte is bereikt als het deeg enigszins transparant is. Dit is ongeveer 2 millimeter. Lappen welke bestemd zijn voor cannelloni of lasagne zijn wat dikker. Bereiding met de pastamachine • Verdeel daarvoor het deeg in porties. Het aantal porties wordt bepaald door het aantal eieren. • Bestuif je werkruimte en de machine eventueel zeer licht met wat bloem. • Als je een portie wil bewerken, breng deze dan eerst met de hand al wat in vorm en maak deze platter. Draai de portie dan door de machine. • Belangrijk hierbij is dat iemand de pastamachine bedient en het deeg door de machine begeleidt en dat iemand het deeg opvangt. Meer ervaren pasta-makers kunnen dit alleen. • Dat de machine eerst wordt afgesteld met een wijde stand tussen de rollers. Bij de pastamachines die wij gebruiken is dat op stand 1. • Dat dit in 3 stappen wordt herhaald, waarbij de stand tussen de rollers steeds kleiner wordt, totdat bereikt wordt dat de pasta de gewenste dikte heeft. We beginnen in stand 1, daarna in 3 en eindigen in 5. Haal het deeg meerdere malen in iedere stand twee maal tussen de rollers door. Deze stap voor stapmethode is, net zoals bij het kneden, heel belangrijk om de juiste structuur in het deeg te krijgen. • Dat de pastastrook met de gewenste dikte op een doek wordt uitgespreid, voordat deze wordt gesneden. • Dat je veel werkruimte nodig hebt. Leg daarom 3 theedoeken achter elkaar om de pastaplaten op te kunnen leggen. • Dat de deegporties die je niet gebruikt, ter voorkoming van uitdroging tot aan het gebruik in de plastic folie blijven zitten. Hoofdstuk 5 - Pasta snijden en in vorm brengen De manier van snijden is afhankelijk van het type pasta wat je wilt maken. Verderop zullen wij uitleggen hoe je tagliatelle en andere lange pastasoorten met de hand kan snijden. Uiteraard kunt je hier voor ook de hulpstukken van de pastamachine gebruiken. Voor lasagne heb je geen hulpstukken of steekvormen nodig. Hier kan een deegwieltje zijn nut bewijzen. Je kunt de lappen bewaren tussen vetvrij papier. Voor gevulde pastasoorten zijn er steekvormen verkrijgbaar. In Nederland is dat helaas niet zo gemakkelijk. Bovendien zijn ze door het beperkte aanbod ook nog eens verhoudingsgewijs duur. In Italië vindt je ze zeker en zijn ze zeer betaalbaar. Wil je met vaker met gevulde pasta aan het werk, koop ze dan daar. Je hebt ze als handvorm met een gekartelde rand en een houten knop in allerlei maten. Hiermee kan je per stuk de pasta’s

uitsteken. Let op dat je deze handvormen niet in de afwasmachine stopt, want hiertegen zijn ze niet bestand. Ook kan je setjes met metalen steekringen kopen. Tenslotte zijn er ook nog allerlei soorten platen in de handel waarmee je ineens grotere aantallen tegelijk kan maken. Met het deegwieltje kan je ze dan stuk voor stuk los snijden. In de Indische keuken maakt men een soort pastei, waarvoor een grote handvorm in de handel is. Deze is zeer geschikt voor grote gevulde pasta’s. Wat werkt het gemakkelijkste? Eigenlijk werken ze allemaal prima, mits de rand maar gekarteld is. Cappellacci maak je door kleine vierkantjes met de vulling tot een driehoek te vouwen. Vouw daarna de punten aan de lange zijde naar elkaar toe. Cannelloni maak je door een langwerpige reep te vullen en het deeg er om heen te rollen. Maak het overlappende deel vochtig met water of eigeel en plak het vast. Met korte pastasoorten kan je creativiteit botvieren. Veel mogelijkheden staan op duidelijke en toegankelijke wijze beschreven in “ Passie voor Pasta” door Antonio Carluccio( ISBN 90-598-2801-1). Als restverwerking kan je de stukken die overblijven aan soep toevoegen. Dit zal de soep wel wat binden. Hoofdstuk 6 - Pasta drogen Pasta drogen, is het proces wat de meeste problemen kan opleveren. Onder natuurlijke omstandigheden is het ook nog eens moeilijk te beïnvloeden. Het vochtgehalte moet terug worden gebracht van 25% naar 10%. Gaat het drogen te snel dan breekt de pasta heel gemakkelijk. Krimpt de buitenkant veel sterker dan de binnenkant dan ontstaan er te grote rimpels en scheuren. Gaat het te langzaam, dan is er kans op schimmel. Maak eens pasta op een warme droge dag. Dan ervaar je al snel wat ik beschrijf. Je pakt de pasta beet en deze brokkelt al in je vingers. Ook als de pasta goed gedroogd is dan blijft deze brokkelig. De pasta wordt door het koken weer compact. Het is belangrijk dat de atmosfeeromstandigheden rondom de drogende pasta gelijk zijn. De pasta kan daarom het beste vrij in de lucht hangen, want dat levert een betere structuur op dan als de pasta liggend wordt gedroogd. Een wat hogere temperatuur aan het begin zou voor betere binding van de eiwitten zorgen.Voor massaproductie worden kunstmatige omstandigheden gecreëerd. Dit gaat sneller, maar heeft wel nadelige invloed op de gewenste oppervlaktestructuur. Ambachtelijke fabrieken drogen ook wel in de open lucht. In Italië hangt men onder thuisomstandigheden de drogende pasta over een bezemsteel. Tegenwoordig zijn er een soort droogcarrousels in de handel, welke de benodigde ruimte aanzienlijk beperkten. Hoofdstuk 7 - Pasta koken De ingrediënten en werkmaterialen • Water, pasta en zout in de verhouding van 1 liter op 100 gram op 10 gram. Gebruik geen natriumzout maar bij voorkeur grof zeezout. Dit vanwege de smaak. • Een groot vergiet. • Een ruime kookpan. Goede en nauwkeurige timing bij het koken kan het verschil zijn tussen opeten of opeten en genieten. Dit kan een verschil van een minuut zijn. Een minuut te lang gekookt kan betekenen dat de pasta haar bite kwijt is geraakt en te zacht is geworden. In Italië wordt aan de manier van koken veel aandacht besteed. Lees daarom het recept zo door, dat je alle te nemen stappen in het kookproces kan overzien.

Deze stappen zijn: • Neem per persoon bij pasta als voorgerecht ongeveer 90 gram gedroogde pasta of 120 gram verse pasta. Wordt de pasta als hoofdgerecht gegeten neem dan ongeveer 100 tot 120 gram gedroogde pasta of 120 tot 150 gram verse pasta. • Is het kraanwater van minder goede kwaliteit of met een bijsmaak, gebruik dan plat bronwater. • Kook pasta altijd in zeer ruim water. De watertemperatuur blijft dan zo constant mogelijk. • Werk altijd in de verhouding van 1 liter water voor 100 gram pasta. Gebruik nooit minder dan 3 liter water en kook nooit meer dan 1 kilo pasta. Dit betekent dat tot 300 gram pasta altijd in 3 liter water gekookt moet worden. De pasta moet namelijk zetmeel kwijt raken, water opnemen en geen zetmeel meer terugnemen. • Wacht tot het water bruisend kookt en voeg dan zout toe. Neem per 100 gram pasta 10 gram zout. Omdat er nooit in minder dan 3 liter water gekookt moet worden, is de minimum hoeveelheid zout 30 gram. De kook wordt door de toevoeging van het zout even wat minder intens. Het zout levert niet alleen smaak maar vergroot ook de bite. • Wacht tot het water weer bruisend kookt en voeg alle pasta toe. • De kook gaat er door toevoeging van de pasta daarna kort af. Doe, om het water weer snel aan de kook te krijgen, een deksel op de pan. Haal deze er weer af zodra het water goed kookt, anders kookt de pasta over. • Roer af en toe met een houten pollepel ter voorkoming dat de pasta gaat kleven. • Kook je grote stukken pasta, zoals lasagnevellen, dan kan olie zijn nut tegen het vastplakken hebben. Dompel ze dan wel een voor een onder water. Bij kleine stukken heeft dat geen zin omdat in kokend water de olie vooral boven komt drijven. Er blijft minder tussen de pastadeeltjes zitten. • In “ Passie voor Pasta” door Antonio Carluccio(ISBN 90-598-2801-1) staat het meest bij mij bekende uitgebreide overzicht van de gemiddelde kooktijden per type. Hierin wordt ook onderscheid gemaakt in of het om een fabriekspasta gaat of dat deze met de hand is gemaakt. Het blijven richtlijnen. Blijf proeven om de exacte kooktijden vast te stellen. • Fabriekspasta moet langer koken als hetzelfde type van handgemaakte pasta. Dit is geen algemene stelregel mar de tijdsverhouding fabriekspasta 100% kooktijd ten opzichte van handgemaakte pasta 50% tot 60% lijkt goed op te gaan. • Om exact vast te stellen of de pasta gaar is kun je het beste de pasta in herhaling proeven. Op basis van eigen ervaringen varieert, afhankelijk van het type pasta en of de pasta vers of gedroogd is, de kooktijd tussen de 6 en 12 minuten. Als de pasta tegen de kook aan zit proef dan van minuut tot minuut. Daarvoor om de 2 minuten. • De pasta is klaar met een beetgare bite. De bite is minder bij handgemaakte pasta dan fabriekspasta, mede afhankelijk van het aandeel zachte tarwe. Maar bij het proeven moet altijd wat weerstand tussen de tanden worden ervaren. • Eierpasta zwelt tijdens het koken sterk op en is daardoor machtiger. Neem daarom per persoon minder grote porties. • Als de pasta gaar is, moet je deze afgieten. Ik heb overigens ook gelezen dat je de pasta beter niet kan afgieten, maar beter met een spaghettiknijper uit de pan kan halen. De pasta zou

daardoor smeuïger blijven. • Maar voeg eerst wat koud water toe om het kookproces te stoppen. Anders gaat de bite er alsnog af. • Schut het vergiet een aantal keren op en neer om het hete water er zo spoedig mogelijk uit te laten lekken. Want het hete water, wat achter is gebleven, kan alsnog voor extra garing zorgen. • Spoel de pasta niet af met koud water, omdat dan de smaakbepalende oppervlaktestructuur verdwijnt. • Doe deze daarna gelijk op voorverwarmde borden( of in een voorverwarmde schaal) en de pasta welke je niet gebruikt in de kookpan. • Houd wat van het kookvocht achter om over de pasta te gieten en op te schudden als deze gaat plakken. Snelle verwerking voorkomt plakproblemen. • Pasta mag lauw zijn. Wel is altijd van belang dat de saus zo heet mogelijk is. • In plaats van water is bouillon ook geschikt om pasta te koken. Vooral bij de pastatypen welke een ongunstige oppervlakte ten opzichte van hun inhoud hebben. Dit zijn de sliertvormige pasta’s en de kleine pasta’s met vormpjes. Om gekookt te worden hoeft handgemaakte pasta niet eerst te worden gedroogd. Je mist dan wel de bite.

Hoofdstuk 8 - Pasta en de saus • Ieder type pasta heeft een saus welke een onlosmakelijke verbintenis vormt. Over de juistheid van de smaak en de textuur in de mond valt volgens de puristen voor die specifieke combinatie niet meer te twisten. Mij is onduidelijk hoe strak en onbetwistbaar deze regels zijn. Maar je mag ervaring van jaren absoluut niet negeren. • In “ De Klassieke Italiaanse Keuken” door Marcella Hazen( ISBN 902159883-3) staat het meest uitgebreide overzicht van deze combinaties wat ik tot nu toe kon vinden. • Ik denk dat er wel een vuistregel is. Voor zowel fabriekspasta als zelfgemaakte pasta geldt: des te dunner de saus is en des te minder textuur deze heeft, des te geschikter is deze voor een smalle pasta of een pasta zonder vorm. Wordt de saus dikker of heeft deze textuur, dan wordt een bredere pasta of een pasta met een vorm aanbevolen. • Gebruik wat achtergehouden kookvocht om onder de pasta te mengen als deze te droog wordt. Ook kan je er de saus mee verdunnen als deze te dik is. Olijfolie of boter wordt ook wel gedaan, maar zijn erg smaak en textuur bepalend. • In Nederland vindt men dat de pasta in de saus moet wemmen. Zoals eerder aangegeven is dat niet zo. De saus moet door de pasta moet worden opgenomen of er aan kleven. • Wezenlijk is dat de saus gelijkmatig wordt verdeeld en dat de volledige oppervlakte van de pasta met saus wordt bedekt. Na het opdienen en het doorroeren mag er geen saus op de bodem van de schaal of het bord blijven liggen. Het mengen moet onmiddellijk na het toevoegen van de saus plaats vinden. • Zoals eerder aangegeven: fabriekspasta past vooral bij sauzen op basis van olijfolie en een aantal lichte groentesauzen. De saus moet aan de pasta blijven hangen. Handgemaakte pasta past vooral bij sauzen met smaken op basis van kaas, boter, mascarpone en room. De saus wordt door de pasta tot binnenin geabsorbeerd. In sommige boeken wordt vermeld dat je desgewenst de boter met wat olie kan mengen. • In verhouding tot fabriekspasta is er voor zelfgemaakte pasta meer saus nodig, omdat deze de saus beter opneemt. • Houd bij zelfgemaakte gevulde pasta de saus eenvoudig als de vulling heel smaakbepalend is. Hoofdstuk 9 - Handgemaakte pasta bewaren Zorg dat handgemaakte pasta na snijden optimaal droog wordt en bewaar deze in een niet luchtdichte verpakking in een droge kast. Dit ter voorkoming van schimmel. Zorg dat pasta in slierten niet door elkaar komt, bijvoorbeeld door er rolletjes van te maken als de drogende pasta nog buigzaam is. Dit is ongeveer na 5-7 minuten drogen. Berg de rolletjes daarna tussen keukenpapier op. Ze breken overigens in gedroogde toestand net zo snel als fabriekspasta. Als ze overigens niet enigszins worden gedroogd dan bestaat de kans dat de slierten tijdens het koken aan elkaar gaan plakken. In de koelkast is de houdbaarheid 2 tot 4 dagen. In de vriezer enkele maanden. Ik denk dat dit in veel gevallen de smaak en de werking van de pasta naar de saus niet ten goede komt.

Hoofdstuk 10 - Tenslotte de recepten van de bijbehorende workshop bij Chaud Froid Traiteurs International. Inleiding...... Voor de pastazoektocht in deze workshop gaan we naar Bologna. Bologna is de hoofdstad van de provincie Emilia Romagna, welke aan de westzijde ligt van waar de laars van het brede in het smallere gedeelte over gaat. Bologna wordt als de culinaire hoofdstad van Italië beschouwd, Emilia Romagna als de belangrijkste culinaire regio. Buiten pasta’s zijn bekende producten uit Emilia Romgna: Parmigiano Reggiano, Prosciotto di Parma, Mortadella, Zampone, Aceto di Balsamico en Zuppa Inglese. Ook het vermaarde 19e eeuwse kookwerk “ La sienza in cucina e lárte di mangiar bebe” door Pellegrino Artusi komt er vandaan. Bologna is ook een belangrijk centrum voor handgemaakte pasta. Beroemde typen die daar vandaan komen zijn parpardelle, lintpasta van ongeveer 2 ½ centimeter breed, en tagliatelle, lintpasta van ongeveer ½ centimeter breed. Maar Bologna levert ook de wereldberoemde gelijknamige saus. Overigens wordt deze benaming buiten Bologna meer gebruikt als in de plaats zelf. Want in Bologna vinden ze dat het gewoon gaat om een regionale variant van ragû ( gehakt- of vleessaus). Wordt in een restaurant de naam ragû niet gebruikt, vertrouw het dan niet. Men is dan bereid geweest om tegen alle gewoontes in de regionale eeuwenoude traditie los te laten. Dat kan nooit datgene opleveren wat je van de regionale ragû mag verwachten. Het is ook niet de saus, welke je wel zo noemde in de periode dat je op kamers zat en welke je bereidde als er iemand kwam eten. Het is ook geen saus, welke je snel en gemakkelijk kan maken. Dat de naam bolognesesaus er ingeslopen is bij alle spaghetti, welke in Nederland met tomatengehaktsaus wordt opgediend, is eigenlijk onbegrijpelijk. Onze sausvariant met zijn naam is vermoedelijk komen overwaaien uit de Verenigde Staten, waar zowel de naam als de manier van bereiden werden gebezigd door Italiaanse immigranten. Het gerecht werd overgenomen door het leger waar het aan de soldaten werd geserveerd om zich daarna over heel de Verenigde Staten te verspreiden. Dat was na de eerste wereldoorlog. Na de tweede wereldoorlog kwam het in Europa terecht. Toen er in Nederland meer welvaart kwam werd er ook meer vlees gebruikt, dus ook in de pastasaus. Naar Amerikaans voorbeeld werd toen ook de naam bolognesesaus ingevoerd. Dankzij schaalvergroting en mondialisering komen we hiervan helaas steeds meer voorbeelden van tegen. Zoals bijvoorbeeld : Zwitserse kaasfondue, Emmentaler kaas, raclette, boef bourgion, casseolet, terra yaki en nasi. Met sfeerbesef van het originele gerecht als marketinginstrument en als randverschijnsel naar de traditionele bereidingswijze. In de pastazoektocht in de workshop bij Chaud Froid Traiteurs International staat tagliatelle alla bolognese centraal, want in Bologna eten ze bolognesesaus( ragû) niet met spaghetti maar met tagliatelle. Tagliatelle alla bolognese wordt als de meest ideale combinatie van handgemaakte pasta en saus beschouwd. Het basisrecept voor pastadeeg staat beschreven in deel 3, hoofdstuk 3. Maar hoe maak je een lap deeg tot tagliatelle?

Hoofdstuk 11 - Tenslotte de recepten van de bijbehorende workshop bij Chaud Froid Traiteurs International. Het snijden van tagliatelle......

De snij hulpstukken van een pastamachine leveren geen linten ter breedte van ½ centimeter. Tagliatelle wordt daarom met de hand gesneden. De geperste en gewalste pastastrook moet hiervoor eerst wat droger zijn geworden, maar nog wel buigzaam zijn. Rol deze op tot een platte rol en snijd met een breed mes de stroken op de gewenste breedte van een ½ centimeter. Parpedelle maak je op dezelfde wijze en heeft een breedte van 2 centimeter en tagliolini heeft een breedte van 3 millimeter.

Hoofdstuk 12 - Tenslotte de recepten van de bijbehorende workshop bij Chaud Froid Traiteurs International. Het maken van de ragû alla bolognese: de ingrediënten en werkmaterialen...... Iedere regio in Italië heeft zijn eigen ragû. Bologna heeft deze ook. We proberen je een recept te geven van de ragû, waarin de regionale kenmerken zoveel mogelijk zijn verwerkt. Buiten de regionale eigenschappen welke in deze saus worden nagestreefd, kunnen er persoonlijke manieren zijn om de saus te bereiden. Bij dit recept speelt dit ook voor een deel. De ingrediënten en werkmaterialen (voor 6 personen) • 3 middelgrote rode uien in halve ringen gesneden om te karamelliseren. Hiervoor gebruiken we het liefst, indien verkrijgbaar, een uienras met een hoog suikergehalte en zo min mogelijk vocht. Het eerste is vooral afhankelijk van de leverancier en de aanwezige kennis van het beschikbare product. Het tweede zal vlak na het oogstseizoen nog wel gemakkelijk lukken. Daarna wordt het al snel moeilijker. De overmaat aan vocht kunnen we echter met behulp van wat zout onttrekken, zoals dat bijvoorbeeld ook met komkommer gebeurd. Het gemakkelijkste gaat dit door de uienringen hiervoor in een vergiet te leggen. Let op dat hierna de uienringen met keukenpapier worden drooggedept. Dit is een intensieve klus. We snijden de ui doormidden van het stengel- naar het worteldeel en daarna verwijderen we de buitenste rokken met het hardere celmateriaal. Vervolgens snijden we gehalveerde uien ieder dwars in halve plakken. Hier komen de ringen dan uit. Kom je geen goede rode ui bij de groenteboer of de supermarkt tegen, probeer het dan eens bij een Turkse winkel. Het kwaliteitsniveau is daar over het algemeen prima. • 1 met een vijzel zeer fijn geplette steranijs. Steranijs is voor deze keuken een ongebruikelijk ingrediënt. Heston Blumenthal zette mij in een televisieprogramma op het spoor om dit te gebruiken. Het versterkt de smaak. • Een koekenpan met een dikke bodem, groot genoeg voor de uienringen en dat de uienringen onder de olie kunnen staan. • Zoveel extra vergine olijfolie zodat de hierin uienringen onder staan. • Een houten pollepel om de uien om te roeren. Dit is vooral belangrijk als op de koekenpan een teflonlaag zit, anders wordt deze beschadigd. • Een bewaarkom voor de ui en een bewaarkom voor de olie. • Een zeef om de olie af te gieten. • 2 deciliter krachtige droge witte wijn om de aanbaksels los te koken. De traditionele witte wijn in Emilia Romagna is gemaakt van de Trebbianodruif. De wijn gemaakt van deze druif heeft een stevige robuuste smaak. In de omgeving van Bologna zelf komt men vaak Franse en Duitse wijnstokken tegen zoals: Sauvignon, Pinot en Riesling. De wijnen hiervan worden met lokale druivenrassen gemengd. Om te koken wordt altijd kwaliteitswijn aanbevolen. Ik heb in Nederland geen wijn met de Trebbianodruif kunnen vinden, die daaraan voldoet. Een goed Italiaans alternatief, welke gemakkelijk bij ons verkrijgbaar is, is Pinot Grigio. • Voor de soffritto, de groentebasis voor veel pastasauzen: 3 stengels groene bleekselderij, 2 grote winterpenen en 3 middelgrote uien, dit alles brunoise gesneden.

Het begrip groene bleekselderij is in Nederland weinig bekend. Het gaat om de jongere meer dunne en minder houtige delen, die donkergroen kleuren. In België komt men groene bleekselderij gemakkelijk in de schappen van goede supermarkten tegen. • Een keukenmes om het groentemengsel brunoise te snijden. • Een koekenpan met een dikke bodem om het groentemengsel in te bakken. • Ongeveer ½ deciliter extra vergine olijfolie als vetstof. In Emilia Romagna zal men eerder boter gebruiken. • Een houten pollepel om de groenten om te roeren. Dit is vooral belangrijk als op de koekenpan een teflonlaag zit, anders wordt deze beschadigd. • Een bewaarkom. Voor de gehakt 100 gram ossenstaart, 200 gram varkensschouder en 200 schoudervlees van het rund. Koop voor het gehakt geen kant-en-klaar product, maar laat dit maken van vlees wat je zelf uitzoekt. Het vlees mag, zoals bij de meeste gerechten in Emilia Romagna, niet te mager en moet goed dooraderd zijn. Er worden delen van de schouder gebruikt, zoals dat ook in Nederland bij gehakt moet gebeuren. Hierbij kan een slager overigens zonder dat hij door jou daar opmerkzaam op wordt gemaakt ook de magere delen gebruiken, wat dus niet de bedoeling is. Laat het vlees ook niet kruiden en kleuren. Laat de gehakt fijn en niet grof malen. Het ossenstaartvlees geeft het vlees een pittige toets. Mijn overigens zeer goede slager bestreed dat en gaf aan dat de smaak niet anders zou zijn dan half-om-halfgehakt. Op basis van proefondervindelijke ervaring zijn wij toch een andere mening toegedaan. Vraag bij je bestelling ook om de botten van de ossenstaart, welke versneden zijn. Je kunt er later een heerlijke bouillon van maken. In Bologna gebruikt men af en toe ook gerookte varkensschouder. • Een koekenpan met een dikke bodem om het gehaktmengsel rul te maken. • Ongeveer ½ deciliter extra vergine olijfolie als vetstof. In Emilia Romagna zal men eerder boter gebruiken. • Een houten pollepel om het gehakt om te roeren. Dit is vooral belangrijk als op de koekenpan een teflonlaag zit, anders wordt deze beschadigd. • Een bewaarkom. • Een zeef om het vet af te gieten. • 2 deciliter krachtige witte wijn om het aanbaksel los te roeren. Dezelfde soort als bij het gekaramelliseerde uienmengsel. Om de saus verder te bereiden: een dikke pan zonder deksel, welke goed warmte vasthoudt. In Bologna werkt men met materiaal van aardewerk. • 2 ½ deciliter volle melk. • 1,1 kg goed smakende tomaten. Hier stuit ik op een dilemma. Waar kan ik in Nederland en België ouderwetse smaakvolle tomaten vinden? Ik kom alleen massaproducten tegen met weinig smaakdiversiteit en smaakgevoel. Dit is jammer want in tomaten zit een unami-effect en bij een vlakke smaak komt dit minder tot zijn recht. Maar waar niets is verliest de keizer zijn recht. In Nederland en België is deze zoektocht voor mij dus nog steeds niet afgerond. Overigens kom je in België, vooral bij Delhaize, af en toe toch wel eens positieve uitzonderingen tegen. De tomaten in Italië smaken fantastisch. Daarom koop ik ze daar en verwerk ze thuis tot saus met behulp van een soort gehaktmolenachtig apparaat, welke ik ook in Italië heb gekocht. Goede regionale rassen met eigen smaakkenmerken worden geteeld rondom Napels, Salerno en Parma. Ook speelt de zuidelijke zon een rol in de smaakontwikkeling. Dit bleek bijvoorbeeld uit het volgende: in 2007 kocht ik 20 kg San Marzano’s, de tomaat met een Slowfoodpresidium, welke traditioneel thuis hoort op de pizza margherita. Het gaat om een pruimtomaat, waarvan het vruchtvlees zeer droog is. Ik kreeg ook de beschikking over een aantal kilo’s van hetzelfde ras, welke door een liefhebber in Nederland waren geteeld. Het Nederlandse product was uitstekend, maar minder intensief van smaak dan het Italiaanse. Want deze hadden niet onder de zuidelijke zon gestaan. Koop tomaten altijd zo vers mogelijk. Ze zijn dan stevig en

geurig en herkenbaar aan de dat de steeltjes en bladeren, die er vaak aan zitten, nog in takt en niet verlept zijn. Alternatieven voor Nederlandse minder smaakvolle tomaten zijn verpakte Italiaanse tomaten. Zeker als je op locatie bent, maar ook hier in Nederland en je loopt langs de schappen, dan zie je veel variaties hierin: gepelde Italiaanse tomaten; gezeefde tomaten of tomatenpulp en tomatenpuree of pasta. Dit kan zowel in: blik, pot, kartonnen verpakking of tube zijn. Gepelde tomaten, heel of gehakt, zijn compleet en hebben het meeste sap. In de gezeefde tomaten of het gezeefde tomatenpulp zit minder sap en zijn de zaadjes verwijderd. Tomatenpuree of –sap is een zeer geconcentreerde vorm van tomatenpulp. De mate van concentratie kan meervoudig zijn. Gezeefde tomaten of gezeefde tomatenpulp is voor dit recept het meest geschikt. Ook hier geldt dat duidelijke vermeldingen op de verpakking. over de inhoud en de samenstelling de kwaliteit duidelijk moet zijn. Wat ik ook van harte kan aanbevelen voor verse tomaten is om eens te gaan kijken in een Turkse winkel. Gebruiken we verse tomaten, dan geldt het volgende: • Een scherp officemes of een ander klein mesje om de tomaten te kerven. • Een vork om de tomaten in kokend water te houden. • Een pannetje met kokend water om de tomaten te ontvellen. • Een snijplank. • Een bewaarkom voor het sap van het zaad en de harde delen en later voor het fijngehakte vruchtvlees. • Een zeef om het sap van het zaad en de harde delen uit te laten lekken. • Een beetje zout hiervoor. • Een keukenmes. • 2 fijn gesneden rode uien. • 3 teentjes gesnipperde of fijn geplette knoflook. Mochten er groene kernen in de knoflook aanwezig zijn, verwijder die dan. Deze geven de knoflook een bittere smaak. Ikzelf gebruik het liefst rode knoflook omdat deze de meest volle smaak heeft. • 1 kaasrasp of een knoflookwals om de knoflook te snipperen of te pletten. Om knoflook te snipperen gebruiken wij meestal een kaasrasp. Ook hebben we goede ervaringen met de knoflookwals, zoals deze door Royalvkb op de markt is gebracht. Deze is overigens ook geschikt om zaden zoals steranijs of koriander te pletten. • Een middelgrote pan met een dikke bodem met voldoende grootte voor de tomaten en de andere ingrediënten en ter bereiding van de saus. • Kruiden: 1 theelepel geplet korianderzaad, 5 kruidnagels en 1 geplette steranijs in een metalen theebol. ¼ theelepel vers geraspte nootmuskaat. Een builtje van 3 laurierbladeren en 12 takjes tijm. • 1 vijzel of knoflookwals voor het pletten van de zaden. • 1 metalen theebol voor de kruiden. • 1 nootmuskaatrasp. • Een stukje kooktouw om het kruidenbuiltje bij elkaar te houden. • Ongeveer 1 deciliter olijfolie als vetstof voor het aanfruiten van de knoflook en de ui. In Emilia Romagna zal men eerder boter gebruiken. • Ongeveer 100 gram boter om door de saus te roeren. • Ongeveer 100 gram Parmigiano Regina, waarvan geraspt kan worden om de saus te zouten en om over de opgediende pasta met saus te kunnen doen. • 1 kaasrasp.

Hoofdstuk 13 - Tenslotte de recepten van de bijbehorende workshop bij Chaud Froid Traiteurs International. Het maken van de ragû alla bolognese: hoe ga je te werk? Hoe ga je te werk? We starten met het karamellieseren van in halve ringen gesneden rode ui met de steranijs. De uienringen zetten we volledig onder de olijfolie en verhitten deze in de koekenpan op middelhoog vuur, terwijl we ze regelmatig omroeren. De uienringen worden geleidelijk aan bruiner en bruiner. Naarmate de uien bruiner worden, moeten we ze vaker omroeren. Als ze klaar zijn gieten we de olie af met behulp van een zeef. Verwijder eventuele groffe stukken steranijs. Zet het uienmengsel apart in een bewaarkom. Doe ongeveer 2 deciliter witte wijn in de koekenpan, schraap met de houten pollepel de aanbaksels los en laat het mengsel tot de helft inkoken. Voeg dit mengsel later bij het vlees in de sudderpot toe. Uienolie is overigens heerlijk om in te bakken. Wij zijn altijd blij als we de beschikking over dit restproduct krijgen. De pan voor de soffritto wordt eerst ongeveer 5 minuten op hoog vuur voorverhit. Doe de brunoise gesneden groenten in de pan en rooster deze zeer kort. Voeg dus vrijwel onmiddellijk daarna de olie er aan toe. Bak het groentemengsel ongeveer 20 minuten op niet al te hoog vuur. Indien het mengsel gaar is zet het dan apart in een bewaarkom. De pan voor het gehaktmengsel wordt 10 minuten op zeer hoog vuur voorverhit. Voeg er dan de olie aan toe en als deze gaat walmen het vlees. Sommigen geven aan eerst wat zout op de bodem te strooien, zodat de sappen van het vlees gemakkelijker vrij komen. Als jullie liever met beperkt zout eten, doe dit dan niet. Later wordt er ook Parmezaansse kaas aan het eten toegevoegd. Hierin zit ook veel zout en wellicht versterkt dit de zoutsmaak extra. Laat het gehakt bruin en rul worden, door al het vlees met de oppervlakte van de pan in aanraking te laten komen. Laat met behulp van een zeef het gehakt van het vlees afdruipen en doe het gehakt in een bewaarkom. Die ongeveer 2 deciliter witte wijn in de koekenpan, schraap met de pollepel de aanbaksels los en laat et mengsel tot de helft inkoken. Voeg dit mengsel later bij het vlees in de sudderpot. Zet de sauspan op laag vuur en voeg: het vlees, het vleesaanbaksel met de wijn, de gekaramelliseerde uien, het uiaanbaksel met de wijn en de soffritto toe. Voeg de melk toe en eventueel water totdat alles onder staat. Roer regelmatig. Het gehakt wordt in melk gekookt ter voorkoming van dat de zuren die uit de wijn en de tomaten vrijkomen op de smaak van het gehakt inwerken. De saus moet om de smaak tot zijn recht te laten komen minimaal 3 uur sudderen. Eigenlijk liever langer. Als het goed is komt uiteindelijk het vet boven drijven. Mocht je geen tijd hebben om de saus de volledige tijd in de gaten te houden, draai dan het vuur uit en ga later verder. De saus moet wel in één dag worden afgemaakt. Mocht de saus tussentijds dreigen aan te bakken, voeg dan ter voorkoming van een beetje water toe. Ontvel de tomaten door ze aan de onderzijde te kerven en stuk voor stuk kort met een vork in kokend water te houden. Om het moment dat de tomaat uit het kokende water komt, moet deze weer snel met koud water worden afgespoeld. Snijd het kroontje er af, snijd de tomaat in vieren en verwijder met een theelepel het zaad en de harde delen. Doe het zaad en de harde delen met de theelepel zout in een zeef boven een bewaarkom en laat het sap in de bewaarkom lekken. Gooi daarna het zaad en de harde delen weg. Hak met een keukenmes het vruchtvlees fijn en voeg dit toe aan het sap in de bewaarkom. Fruit gedurende ongeveer een kwartiertje in de pan op laag vuur eerst de knoflook en gelijk daarna de ui in 1 deciliter extra virgine olijfolie. Het mengsel mag niet

bruin worden. Voor de knoflook betekent dit dan ook nog dat deze bitter gaat smaken. Voeg daarna de tomaat met de kruiden toe en laat alles 2 uur op laag vuur sudderen. De ragû moet langer stoven als het tomatenmengsel, voordat deze uiteindelijk samengevoegd worden. Ga uit van minimaal 3 uur voor de ragû en 2 uur voor het tomatenmengsel. Vlak voordat het tomatenmengsel aan de ragû wordt toegevoegd zou je deze 15 tot 20 minuten op hoog vuur in een koekenpan met ongeveer 1 deciliter olijfolie kunnen “roosteren”. Blijf wel regelmatig roeren want anders gaat het tomatenmengsel aan de pan kleven. De olie welke niet door de saus is opgenomen kun je beter afgieten. Deze technische tip van Heston Blumenthal wilde ik u niet onthouden. Voeg de ragû en het tomatenmengsel bij elkaar. Let op dat ze qua hoeveelheid in de juiste verhouding zijn. Laat het mengsel nog 2 uur op laag vuur stoven. Is de saus klaar doe er dan wat Parmezaansse kaas over heen. Het voegt iets toe aan de smaak en tegelijkertijd wordt de saus gekruid met zout. Let dus op de hoeveelheid die je toevoegt. Teveel kan de saus te zout maken. Serveer alleen met zelf geraspte Parmezaanse kaas. Gebruik hiervoor een blok van ca. 100 gram Parmigiano Regina DOC, welke minstens 14 maanden oud is. De beste kwaliteit krijg je als dat blok van de hele kaas wordt afgesneden. Het gaat om rauwmelkse kaas welke relatief lang rijpt, waardoor er voor 1 kilo kaas 16 liter melk nodig is. Het grana effect, de korrelige smaak van dit zeer harde type kazen, ontstaat door het roeren met een speciaal werktuig, de spino of doornstruik. Deze bewerkstelligd dat er door de wrongel losse stukjes gaan ontstaan ter grootte van graankorrels, welke later tegen elkaar worden geperst. Waarin verschilt parmezaanse kaas is ten opzichte van ander grana’s: het wordt gemaakt van melk van koeien, welke hebben gegraasd in kruidige bloemrijke weides en de productie omstandigheden zijn kleinschaliger en ambachtelijker. Parmigiano Reggiano staat ook bekend om zijn unami-effect. Het rijpingsstadium van tenminste 14 maanden wordt Vecchia( oud) genoemd. Als men Giovane als rijpingsstadium aanbiedt, dan is de kaas te jong en raspt deze niet goed. Er is geen enkel alternatief voor Parmigiano Reggiano, wat de kwaliteit, de werking en de smaak kan vervangen. Geen zakjes met voorgeraspte Parmezaansse kaas, want wordt de kaas geraspt, dan raakt deze snel zijn smaak kwijt. En ook geen andere grana’s. Soms proberen kaashandelaren onder de noemer van Parmigiano Regina je iets in de maag te splitsen, wat een andere grana blijkt te zijn. Je kunt controleren of je de echte krijgt, want de naam van de kaas is altijd op de korst terug te vinden. Bij kleine stukken zie je altijd wel een deel daar van terug. Op grotere stukken kan het jaartal worden terug gevonden waarin de kaas is gemaakt en op exportkazen ook nog de naam van de producent. Achteraf kun je zien of je goede kaas hebt gehad. Als deze smelt en klontert dan heb je de verkeerde gekregen. Parmigiano Regina in blokken van 100 gram kunnen kopen, zeker ook nog eens als deze van de hele kaas worden afgehaald, kan in Nederland en België alleen op specialistische adressen. De kaas is minimaal twee maanden houdbaar dus je hoeft niet snel bezorgd te zijn dat de kaas over de datum heen is. Als de kaas op zijn hoogtepunt is, wordt dit congocciola genoemd. Er zitten dan bij het aansnijden minuscule druppeltjes vocht op de kaas. Wil je de kaas bewaren, wikkel deze dan in een vochtige doek en pak deze daarna in met aluminiumfolie. De kaas is licht verteerbaar. Haal de pan van het vuur, voeg ongeveer 100 gram boter toe en laat de saus 5 minuten rusten. Dien op door de saus niet al te bovenmatig op de pasta te scheppen. Schep niet meer saus op dan wat door de pasta kan worden opgenomen. Rasp hier nog wat Parmezaanse kaas over heen. De saus welke je niet gebruikt kun je in de ijskast bewaren of invriezen. De saus wordt ook voor lasagna gebruikt. Persoonlijke interpretaties uit de regio en van anderen: • Geen melk waardoor de smaak van de soffritto via de olie te proeven is. • Room of mascarpone in plaats van melk. • Stoven dus droog bereiden in plaats van sudderen dus nat bereiden. • Mengen van de pasta en de saus in plaats van de saus er bovenop te scheppen. • Voeg nadat de saus klaar is wat dragonblaadjes of gehakte bladpeterselie toe. Dragon • Is de saus te “ zwaar” voeg dan wat balsamico toe. • Een andere sausvariant is die met: bechamel, kippenlevertjes en blokjes ham.

Hoofdstuk 14 - Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta Inleiding...... Het met de hand maken van gevulde pasta vraagt gedeeltelijk om andere uitgangspunten en technieken. Daarom hierover een aanvulling. Gevulde pasta, zoals we deze in Italië kennen, zou zijn oorsprong in Nice hebben. Denk nu niet dat gevulde pasta Frans is, want Nice is qua cultuur net zo Frans als Utrecht. Gevulde pasta komt voort uit het toepassen van restverwerking. Etensrestanten worden als vulling in deegkussentjes gestopt.

Hoofdstuk 15 - Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta Moet je voor handgemaakte gevulde pasta nu harde of zachte tarwe gebruiken? De meningen hierover lopen uiteen en er is een grote bandbreedte in wat nu als de juiste keus wordt ervaren. Sommigen kiezen voor 100% zachte tarwebloem, omdat dit de hanteerbaarheid vergroot. Anderen kiezen voor een mix van 50% harde tarwebloem en 50% zachte tarwebloem, omdat de beste eigenschappen van beide tarwesoorten dan tot uiting komen. Of weer anderen kiezen voor 100% harde tarwebloem. Wijzelf ontdekten dat een mix van 50% zachte en 50% harde tarwebloem werkbaar en smaakvol is. Voor deeg van gevulde pasta is het belangrijk, dat deze een heel klein beetje zacht en plakkerig is, waardoor de kussentjes tijdens het koken niet uit elkaar vallen. Dit bereik je gemakkelijk bij het gebruik van( deels) zachte tarwebloem. De ervaring met onze mix is, dat als je zorgvuldig te werk gaat met het aandrukken van het deeg, het uit elkaar vallen niet gebeurt. Desnoods smeer je ter extra voorkoming van, het deeg aan één kant in met eigeel. Alleen harde tarwebloem geeft naar onze mening hiervoor een te droog deeg. Hoofdstuk 16 Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta Recept voor raviolideeg als voorgerecht( voor 4 personen), bereid met een pastamachine: de ingrediënten en het werkmateriaal..... De ingrediënten en het werkmateriaal • 250 gram tarwebloem( onze verhouding harde en zachte tarwe bedraagt 50% om 50%). • 3 eieren en 1 eigeel voor het deeg. Met eventueel 1 extra voor eigeel dat gebruikt wordt om de pastastroken mee te bestrijken, zodat ze na het tegen elkaar aandrukken vast blijven zitten. • theelepels raviolivulling( recept volgt in deel 11). • groot werkblad. • vork. • plastic folie.

• bloem om te bestuiven. • pastamachine. • beetje water met kommetje. • theedoeken om de pastastroken op te leggen, voordat ze gesneden worden. Eventueel om later te gebruiken de ravioli’s af te dekken ter voorkoming van uitdroging. • opbergplaat voor ravioli’s. • pastasteekvorm van 8 centimeter. • kommetje voor het eigeel. • theelepel. • insmeerkwastje. Hoofdstuk 17 - Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta Recept voor raviolideeg als voorgerecht( voor 4 personen), bereid met een pastamachine: hoe ga je te werk...... Hoe ga je te werk Om het deeg bewerkbaar te houden moet dit zo min mogelijk uitdrogen. Voeg daarom de vulling onmiddellijk toe. Hoe gaat dit in zijn werk: • Gebruik hiervoor de steekvorm( doorsnee 8 cm.). • Leg in het midden van het uitgestoken stuk pastastrook 1 theelepel van de vulling en vouw deze dubbel, waarbij de onderste rand iets uitsteekt. • Gebruik niet te veel vulling. • Druk de randen zeer goed aan en zorg dat de lucht ontsnapt. Nu ontdek je de zin van het ietwat zacht en plakkerig zijn van het deeg. De randen blijven daardoor beter plakken. Bestrijk desgewenst het vel met eigeel om zeker te weten dat de randen niet los laten. • Als de rand tijdens het koken loslaat, dan is het werk voor niets geweest. Het kussentje lekt en tijdens het koken loopt hierin water. Dit bevordert de smaak niet bepaald. Eigenlijk is het motto: nauwkeurig en zorgvuldig blijven. En tenslotte: • Leg de kussentjes op een licht met bloem bestoven plaat en spreid er een theedoek over. • Als de kussentjes niet gelijk worden gekookt, draai ze tijdens het drogen dan af en toe om. • Is de tussentijd tot het koken te lang, zet de plaat dan in een koelkast, maar niet langer dan 6 uur. • Maak in totaal 6 stuks per persoon( 4 middelgrote en 2 reserves voor als ze kapot gaan en om te proeven of ze gaar zijn).

Hoofdstuk 18 - Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta De vulling voor de ravioli...... De mogelijkheden voor vullingen zijn onbeperkt. Werk het liefst met verse ingrediënten. Voor kleine pasta’s geldt dat je beter een meer gladde vulling kan gebruiken. Voor grotere pasta’s mag deze ook wat groffer zijn. Onze eigen ervaring is overigens dat een meer gladde pastei gemakkelijker vult en een vollere smaak oplevert. De vulling moet een laag vochtgehalte hebben. Als de vulling te vochtig is, komt deze door de pasta heen en maakt deze klef en plakkerig. Vocht ontstaat vaak door de wei van kaas, zoals ricotta, wat veel in gevulde pasta wordt gebruikt. Een lager vochtgehalte bereik je door een beetje Parmezaanse kaas, ei, paneermeel of aardappelkruim toe te voegen. Het gebruik van ricotta heeft overigens ook een belangrijk voordeel. Het is het noodzakelijke ingrediënt voor de binding van de vulling. Overigens hebben slagroom, jus of saus ook een bindende werking. Wat minder bekend is, is dat gevulde pasta’s met zoetigheid, zoals chocolade en sinaasappel-saus, als een grote delicatesse worden beschouwd. Recept voor vulling als voorgerecht voor 4 personen De ingrediënten: • 100 gram rundergehakt • 50 gram pesto • 25 gr Parmezaanse kaas • 1/2 ei • Meng alles tot een gladde massa. De massa mag niet te vochtig zijn. Voeg in dat geval eventueel wat broodkruim toe. Recept voor een vegetarische vulling voor 4 personen De ingrediënten: • 75 gram spinazie • 1/4 el olijfolie • 40 gram, ricotta of mascarpone • 12 ½ gram Parmezaanse kaas • beetje ei • nootmuskaat en peper/zout om te kruiden • Meng alles tot een gladde massa. De massa mag niet te vochtig zijn. Voeg in dat geval eventueel wat broodkruim toe. Hoofdstuk 19 - Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta Kooktips voor handgemaakte gevulde pasta...... • Handgemaakte gevulde pasta is snel plakkerig. Let dus op dat de pan niet te vol zit. • Kook de pasta niet te hard zodat de kussentjes open barsten en zich vullen met water of dat de vulling er uit loopt. De manier van bereiden licht tussen koken en pocheren in. • Omdat gevulde pasta snel gaat drijven kan een scheutje olijfolie ook helpen. • De kooktijd in dit recept bedraagt 11-12 minuten. Dit is een vuistregel. • Ingevroren pasta hoeft om te koken niet eerst te worden ontdooid. Hoofdstuk 20 - Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta Recept voor een bijbehorende saus...... Zoals je al eerder hebt gelezen zijn sauzen op basis van boter het meest geschikt voor handgemaakte pasta’s. Als de vulling zeer smaakbepalend is gebruik dan een eenvoudige saus. Voor bovenstaand gerecht bevelen wij een botersaus met walnoten aan.

Ingrediënten, werkmaterialen en bereidingswijze • 150 gram roomboter. Wij vinden Franse roomboter met fleur des sel hiervoor lekker. • 150 gram zo vers mogelijke walnoten licht roosteren in een droge koekenpan en daarna met een keukenmes grof hakken. • 6 basilicumblaadjes in reepjes gesneden. Het mogen ook salieblaadjes zijn. Peterselie is een goed alternatief. Alleen moet je deze dan fijnhakken. Ga uit van 1 eetlepel • Peper en zout om te kruiden • Een kookpan met een dikke bodem. • Een koekenpan • Smelt in de koekenpan op laag vuur de boter en voeg de walnoten toe. Verhit de boter op niet te hoog vuur, want dan deze wordt anders bruin. • Voeg als laatste peper, zout en kruiden toe. • Dien onmiddellijk op. Hoofdstuk 21 - Bijlage: aanvulling over handgemaakte gevulde pasta. Handgemaakte gevulde pasta bewaren...... Als je handgemaakte gevulde pasta langer wil bewaren dan moet dit onder droge omstandigheden in de koelkast. Dit ter voorkoming van schimmel. Dit kan niet heel lang, tenzij deze wordt ingevroren. Als de pasta wordt ingevroren is het verstandig, deze eerst in lagen met daartussen bakpapier te leggen. Als ze bevroren zijn, kunnen ze los in een bewaardoos worden gedaan. Bevroren pasta is ongeveer 4 maanden houdbaar.

Total touch thuis pasta maken. Een bijzondere zoektocht onder begeleiding in Italiaanse sfeer naar de ideale pastabereiding Voor wie is deze workshop geschikt? Voor iedereen die interesse in koken en eten heeft en daar plezier door beleeft. Of je dit nu doet door iets van binnenuit wat passie en gevoel oproept. Of om te genieten of om te laten genieten. Iedereen heeft daarvoor altijd zijn persoonlijke drive. En geen enkele is beter. Meer informatie: Chaud Froid Traiteurs International Rijzendeweg 23 4634 TW Woensdrecht T: 0164 - 613463 www.chaudfroid.nl E: [email protected]