m 14 februari. Bray, Engeland. Van Peter-Paul Kleiss

Verslag Peter-Paul Kleiss “The Fat Duck”

Sommelierstage bij Isa Bal van Restaurant “ The Fat Duck” 31 januari t/m 14 februari Bray, Engeland. Van Peter-Paul Kleiss

1 Sommeliers stage bij Isa Bal

Verslag Peter-Paul Kleiss “The Fat Duck” Op maandag 31 januari 2011 was het zover de sommelier stage bij Restaurant “The Fat Duck” Al enige jaren keek ik er naar uit om ooit eens stage te lopen in de Topgastronomie. Het is nu het eenmaal een feit als je bij Cordial in dienst treedt en je wilt iets leren, dan ben je binnen de kortste keren besmet met het wijnvirus. Ook mij is dat overkomen. Met als kers op de taart een stage bij de Europees kampioen Isa Bal (2008). Waarom Isa en waarom “The Fat Duck” is voor mij duidelijk, ik ben denk ik net als zo velen zwaar onder de indruk geraakt van wat zich daar afspeelt ( op net 5, 2 feb was The Fat Duck bij Masterchef, zie de website „uitzending gemist‟). Isa is één van de TOP sommeliers van de Wereld en ik ben in het bezit van de filosofie dat een leermeester belangrijk is. Ik vloog om 10:00 van Eindhoven naar Standsted en was dus ook om 10:00 in Londen. Mooi, want ik had een tafel gereserveerd bij Giorgio Lucatelli . Dat was echt geweldig Valetini Rosso 2001 eveneens! Ik had al meerdere keren contact gehad met Isa Bal en dinsdag 01-02-2011 was het dan zover. Om 10:00 hadden we afgesproken bij het restaurant, compleet met schrift en uniform. Ik was er klaar voor. waar ik uit Nederland vetrok met een ultra relaxed gevoel begon het nu toch echt wel spannend te worden. Twee weken lang zou de Europese kampioen mij alles leren wat hij kon in dit tijdsbestek. Nou dat heb ik geweten.. ik was nog geen 10 minuten binnen of ik hoorde ” Hey mate, how are you.. where you from?” Het bleek Matt Wilkin (MS) te zijn, kampioen van Australië, maar hij woont en leeft in de UK. Matt is van de Public Relations voor The Court of Master Sommeliers! Na onze kennismaking stelde Matt voor om even langs Gerard Basset te rijden, wat me natuurlijk geweldig leek. Maar ik was uiteindelijk gekomen voor Isa Bal. Dus heb ik met Matt even koffie gedronken en hij heeft me haarfijn uitgelegd hoe het werkt in de UK met de The Court of Master Sommeliers Na deze goede binnenkomer bleek dat de Loik (sommelier) achter op schema lag en dat moest worden ingehaald. Het was 10:45 en om 11:00 stond de staf lunch klaar en om 11:22 was er briefing dus moesten we rennen, vliegen en sjouwen om het af te krijgen! Maar het is gelukt en ik had meteen een groot gedeelte van het bedrijf gezien. Hier is een bedieningsmedewerker de tafels in het restaurant aan het opdekken. Het is 09:00 in de ochtend en het opdekken gebeurt met liniaal…


Verslag Peter-Paul Kleiss “The Fat Duck” Om een idee te krijgen van „hoe en wat‟ bij The Fat Duck hieronder een overzicht: Er werken 6 sommeliers waarvan Isa Bal de chef is. Er zijn 25 waiters. 50 koks en 5 afwassers. Een behoorlijk bedrijf dus en dat alles voor 45 gasten. The Fat Duck zit elke dag vol. Ze werken in diensten er zijn de volgende diensten, Van 09:00 -19:00 / 12:00-22:00 / 15:00 sluit en 18:00 sluit. Het maximum aantal te werken uren is dus 10 uur per dag. De rest van de dag wordt er van de sommelier verwacht dat hij/zij met zijn vak bezig is. Een sommelier moet zijn kennis dus up to date houden, dat kan alleen door middel van studie en dus krijgen de sommeliers hier alle mogelijkheden toe. Aldus de woorden van Isa en ik sluit me hier volkomen bij aan. Er wordt echter wel van hen verwacht om op maandag om 09:00 gezamenlijk te proeven. Elke week wijst Isa één sommelier aan en die organiseert een proeverij met zijn wijnkeuzes. De kennis moet dus ook echt „up to date‟ zijn. De meeste sommeliers doen hier dan ook een opleiding bij! De eerste paar dagen was het vooral kijken en goed opletten, de wijnen proeven en elke dag meelopen met diegene die mijn buddy was. Maar al snel mocht ik veel doen, zoals wijn karaferen voor de gasten. Ook werd ik manager of the champagne trolley zoals Isa het zo mooi zei. Dus dat betekende dat ik vanaf dat moment elke tafel langs moest en champagne moest verkopen. Dat was echt hartstikke leerzaam, goed voor mijn contact met de gasten! Ze hadden 4 champagnes per glas: Taittinger Brut Reserve, Delamotte Rosé Brut NV, Duetz Cuvée William Rosé 1999, en Krug Grande Cuvée! Ik heb van alles wat verkocht en het mooiste was dat alles aan tafel geopend en geproefd moest worden.

Eigenlijk hebben ze me alles laten zien, van de bestellingen tot de mis-en-place. Ik heb alle factoren van een sommelier in dienst van “The Fat Duck” gezien. Van de facturen verwerken, wijn bestellingen en bijvoorbeeld de schalies verwerking volgens het FNB Manager system. Uiteraard zijn de proeverijen met Isa Bal heel bijzonder geweest. Waaronder een kleine blinde proeverij wat erg leerzaam was. Mooie anekdote is misschien wel dat ik een sommelier ging helpen met glazen pouleren en dat Isa aan kwam lopen met de volgende vraag: ”Peter why are you polishing glasses, did you come to the UK for polishing glasses?” Ook hieruit blijkt de professionaliteit; waar normaal gesproken een stagiaire extra handen betekent, is dat voor Isa duidelijk anders. Ook viel mij op dat ik werkelijk overal bij betrokken werd. En zodoende dus enorm veel kon zien en bijvoorbeeld ook bij een mooie


Verslag Peter-Paul Kleiss “The Fat Duck” theeproeverij aanwezig mocht zijn. En aangezien koffie&thee een andere passie van mij is werd dit voor de staf een erg serieuze proeverij. Na de 1ste week in een Bed & Breakfast te hebben geslapen werd mij gevraagd eventueel bij Remi Cousin in te trekken (Assistent van Isa). Daar heb ik gebruik van gemaakt aangezien Remi en ik nogal de zelfde raakvlakken hebben. Namelijk wijn, wijn en wijn.. lekker eten en voetbal! Daarmee heb ik me daar goed vermaakt. Onze diensten werden net zo gemakkelijk aan elkaar aangepast. Remi was erg druk met zijn studie en ik heb me bij hem aangesloten gedurende de tijd dat ik hier verbleef. Zijn woonkamer zag er als volgt uit: overal kaarten van wijngebieden, stapels met wijnboeken en natuurlijk erg veel kookboeken. En laat ik in de laatste plaats het vele speelgoed van Julia niet vergeten, zijn 2 jaar oude dochter. Aangezien ik van Roy vaak te horen kreeg hoe druk het kan zijn met deze kleine meiden tijdens het studeren, werd mij dit deze week alleen nog maar duidelijker en is mijn respect voor deze heren alleen nog maar groter geworden. Remi was ook erg fanatiek met proeven, er werd deze week het een en ander opengetrokken na een mooie dag werken en net als ik vond Remi het dan ook erg jammer dat ik terug ging. Aangezien Isa veel op wijnreis is en vaak naar proeverijen toe gaat heeft Remi dus een belangrijke taak. Ik heb dit verblijf als erg prettig ervaren, op deze manier kon ik dus ook het leven meemaken van een sommelier in dienst van “The Fat Duck”. Alsof het zo had moeten zijn kon Remi ongelooflijk goed koken, het is tenslotte ook een Fransman. Denk hierbij aan Cannard au Foi gras, daar kwam natuurlijk een goed glas wijn bij! Ook ben ik met hem wezen voetballen bij zijn elftal en dat was erg gezellig. Het mooiste van deze deal was eigenlijk wel dat Remi dus mijn buddy werd, dat ik deze week met hem mee liep om alles van hem te leren en hij leerde mij dat goed en graag!

.. “Want geloof me, met Isa Bal in je rug en zijn sommeliers sta je te shaken aan tafel”.. Ik heb gedurende mijn eerste dagen veel mogen proeven, zowel wijn als de gerechten en dus vooral wijn-spijs en dit was erg bijzonder! Alles is op elkaar afgestemd en als ik met Isa ging zitten voor een proefsessie verwachtte hij natuurlijk ook dat ik met een reactie kwam om lekker te sparren. Isa vroeg mij vaak hoe ik wijnspijs combinaties in Nederland zocht en hoe ik over wine-food paring dacht? Dat vond ik bijzonder want dat geeft aan dat hij openstaat voor nieuwe ideeën. Hij is tenslotte de Europees kampioen geworden dus dit kan je wel aan hem overlaten. Ongelofelijk hoe deze man proeft! Uiteraard was ik hier op voorbereid, onder andere door Roy Pelgrim, mijn leermeester bij Cordial. Hij heeft me het een en ander verteld over de kampioenschappen in Bulgarije en Chili en dat die heren daar zo ongelooflijk ver zijn. Nou dat is me wel duidelijk geworden. Één ding is zeker: als je bij Isa Bal komt werken, moet je er vol voor willen gaan. Dat schept wel meteen een band onder de sommeliers, ze willen allemaal één ding en dat is zo veel mogelijk met wijn bezig zijn. Toen ik de arrangementen mocht schenken viel me het ook op hoe groot de „gun factor‟ was. De heren sommeliers dachten niet „kjjk hem nou..‟, nee: ze vonden het leuk en willen je steunen en zo nodig bij staan. Want geloof me, met Isa Bal en zijn sommeliers in je rug sta je te shaken aan tafel! Geen haantjes maar zeer professionele vakmensen die hun vak verstaan. Aan alles proef je dat ze er van genieten om op dit niveau bezig te zijn.



.



Bijzonder lekkere Catalaanse olijven. (dit moesten de sommeliers brengen en dan vervolgens aperitief opnemen)

Poeders voor Nitro Poached Aperitifs



Jules voorziet gasten van Nitro poached Aperitifs



Keuze uit Vodka Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda

Gezouten boter uit Wales. Nog nooit zo’n mooie boter gegeten..

Red Cabbage Gazpacho 8 Sommeliers stage bij Isa Bal


Jelly of Quail, Crayfish Cream

Snail Porridge, slakkenpap, peterselie, venkel, bellota, 9 Sommeliers stage bij Isa Bal


Roasted foie gras, konbu, aceto, crab biscuit, rabarber

Prachtige riesling Ockfener Bockstein Riesling Auslese, Mosel, St. Urbans-Hof 1990 10 Sommeliers stage bij Isa Bal


Kaartje met het sprookje Alice in Wonderland waar het volgende gerecht op is gebaseerd.

Mock turtle soup “Mad Hatter Tea’



Het horloge wordt in schaaltje met water gelegd door de bediening.

En er ontstaat thee.



De thee wordt over het gerecht geschonken net als bij “Mad Hatter” in het sprookje

Sound of the sea met prachtige DaiGinjo saké



Sound of the sea,

Salmon Poached in a liquorice gel.



Dit is de wijn bij Salmon Poached in Liquorice Gel Quinta da Falorca, Dao, Portugal,

Saddle of Venison



Risotto and umbles, black truffle

Hot & Iced Tea (earl grey)



Galette of Rhubarb, Yogurt.

The “BFG”

Black Forest Gateau, kers chocolade, Kirsch ice gream en parfum 17 Sommeliers stage bij Isa Bal




Like A Kid In A Sweet Shops zakje met friandisses Foto1 Toffee Caramel Foto2 Queen of England Foto 3 Bros van Chocolade Foto 4 Tabak



Het mag duidelijk zijn dat ik heel veel geleerd heb bij de interschip, ik kijk er dan ook erg naar uit om in de zomer naar El Celler de Can Roca *** te gaan om daar weer zoveel mogelijk te leren. En dat belooft veel goeds, want ook Isa Bal is flink onder de indruk van dit restaurant! Graag bedank ik, Isa Bal Roy Pelgrim & Jelle van Gangelen Cees Vos


m 14 februari. Bray, Engeland. Van Peter-Paul Kleiss

Recommend Documents