Lutovský mošt a pramenitá voda

časopis pro ekogramotnost

číslo 4 | ročník 10 listopad 2012

Co a jak se jí v Ghaně / Lutovský mošt a pramenitá voda Jablíčkové a bramborové dny / Chlupaté buchtičky Stolujeme s Krakonošem / Jídlo zblízka Za vším hledej (ne)správnou výživu

Mléko aneb Sýr neroste v hypermarketu / Chaloupecká kuchařka

Zdravý talíř místo zastaralé pyramidy Tajemství výrobců potravin Školní jídelna s vlastním veselým životem

Příloha: Envigogika

hlavní téma:

Jídlo

Jablečný den a jablkobraní Když se vaří a jí, úspěch programu je zaručen − konstatuje na jiném místě v tomto čísle Bedrníku lektorka ekologických vzdělávacích programů z brněnské Lipky. V praxi to potvrzují i dvě základní školy z městské části Praha-Libuš. Při kuchtění z dobře vybraných surovin můžeme dětem účinně předat i něco informací o zdravotních a ekologických souvislostech jídla. Inspiraci nabízíme na následujících stránkách ze zkušeností kolegyň a kolegů ze škol, středisek ekologické výchovy a dalších organizací. Každá učitelka a učitel takovým programem určitě děti nejen potěší, ale ony si z něj nejspíš také něco zapamatují. V Základní škole Meteorologická v Praze-Libuši paní učitelka Hedvika Mašková loni se „svými“ páťáky uspořádala Jablečný den. „Jablko neodmyslitelně patří k českému podzimu a my jsme se ve třídě a v kuchyňce tomuto plodu po celý den věnovali ze všech možných stran. Uvědomili jsme si, jak mnoho informací o něm už máme, a zároveň se přesvědčili, že se můžeme ještě mnoho nového dozvědět. Děti stejně odvážně přistupovaly k pracovním listům i ke kuchtění, zrovna jako se nezalekly odborného textu ani vlastní literární tvorby. Celý den se vydařil a kromě jiného podnítil děti k vymýšlení témat pro další projektové dny,“ říká paní učitelka Mašková. A jablíčka v županu prý voněla daleko za dveře školní cvičné kuchyňky. V Základní škole s rozšířenou výukou jazyků L. Coňka v Praze-Písnici zase družinářky připravily letos v říjnu pro své svěřence Jablkobraní. Pekl se při něm družinový štrúdl. „Naše skvělé paní družinářky nám připravily zábavu takovou, že štrúdl pekly všechny děti, ať jsou velké, nebo malé. Někdo loupal, někdo strouhal, a tak se nikdo nenudil. Péct štrúdl byla velká legrace. Tento štrúdl nebyl ledajaký. Byla to totiž práce nás všech. A o to přeci šlo,“ doplňují se vzájemně Dana Hamza z 5. třídy a prvňačka Natálka Dvořáková.

„Potřebovali jsme na to spoustu ingrediencí, které nám dodala paní družinářka Maruška. Museli jsme mít také náčiní, bez kterého by se náš štrúdl nedal udělat (struhadlo, misky, škrabky, pečicí papír a pekáč). Štrúdl se moc povedl a druhý den jsme si na něm moc pochutnali,“ libuje si páťačka Barbora Tóthová.

A jak že se peče štrúdl v písnické družině? „Potřebujeme: listové těsto, jablka, strouhanku, hladkou mouku, skořici, 1 vejce. Oloupeme a nastrouháme jablka. Těsto rozválíme na omoučeném stole, posypeme strouhankou, jablky, vanilkovým cukrem a skořicí. Zavineme na štrúdl, potřeme rozšlehaným vejcem a upečeme,“ prozrazují recepturu Dana Hamza a Natálka Dvořáková. Štrúdl z vyzrálých jablek je tak chutný, že na něj koneckonců ani není potřeba cukr, jedna z novodobých metel lidstva. Hana Kolářová Foto: Hedvika Mašková a Marie Štaflová

editorial Vážené čtenářky, vážení čtenáři,

NENÍ ZAJIŠTĚNO, ABY ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ ODPOVÍDALO MODERNÍM POZNATKŮM O VÝŽIVĚ.

BEDRNÍK 4/2012 listopad 2012 časopis pro ekogramotnost; www.pavucina-sev.cz ISSN 1801–1381. Ev. č. MK ČR 15710. Vydává Středisko ekologické výchovy a etiky Rýchory – Sever pro Sdružení středisek ekologické výchovy Pavučina. Redakční rada:   Praha – Tomáš Hodina (ZČ HB Botič Toulcův dvůr) Středočeský kraj – Jana Dufalová (ZO ČSOP Vlašim)   Plzeňský a Karlovarský kraj – Lenka Prunerová (Ametyst Plzeň)   Ústecký kraj – Leona Pekárková (SEVER, pracoviště Litoměřice)   Kraj Vysočina – Jana Čížková (Chaloupky Kněžice)   Moravskoslezský a Zlínský kraj – Jakub Boháč (Alcedo Vsetín)   Olomoucký kraj – Zuzana Janková (Sluňákov – centrum ekologických aktivit města Olomouce)   Jihočeský kraj – Erika Hovorková (CEGV Cassiopeia České Budějovice)   Jihomoravský kraj – Markéta Machátová (Lipka Brno)   Královéhradecký kraj – Radka Urbánková (SEVER, pracoviště Hradec Králové)   Pardubický kraj – Jiří Bureš (Ekocentrum PALETA Pardubice)   Liberecký kraj – Lenka Dědková (SEV Divizna, ZOO Liberec)   SSEV Pavučina – Blanka Toušková Šéfredaktorka: Hana Kolářová Redakce: K Mejtu 200, 142 00 Praha – Písnice ( 261 910 608, e–mail [email protected] Korektury: Kateřina Chobotová Grafická úprava, sazba: Petr Kutáček Tisk: VAMB Štěchovice Náklad: 1 350 ks Vytištěno na recyklovaném papíru.

Ukázalo se to při přípravě vzdělávacího projektu Zdraví na talíři – cesta ke zdravějšímu školnímu stravování. Máme totiž problém: přibývá dětí s nadváhou, s cukrovkou, roste počet alergiků i počet dětí s běžnými onemocněními, která přecházejí do chronických stavů. A zásadní roli v prevenci i terapii naprosté většiny dnes běžných onemocnění má strava. Autoři projektu Zdraví na talíři z chrudimské pobočky Ekocentra Paleta si řekli, že školní stravování je vhodným prostředím, kde tento problém začít účinně řešit – vzděláváním pracovníků jídelen i pedagogů. Překážkou pro lepší stravování ve školách není finanční normativ. Ani při využívání surovin zdravé výživy nemusí školy dosahovat horní cenové hranice jídla. Brzdou ale zatím stále je jiná základní norma pro školní stravování, tzv. spotřební koš. Jeho zmodernizovaná verze již několik let čeká na uvedení do praxe. Byl by to malý průlom k lepšímu stejně, jako je průlomový projekt Ekocentra Paleta – držíme palce, ať se podaří ho realizovat a zkušenosti z něj rozšiřovat i mimo Pardubický kraj. Další průlomovou záležitostí je tzv. zdravý talíř. Tato přehledná obrázková pomůcka vychází z moderních výživových poznatků a nahrazuje již zastaralou výživovou pyramidu. Zdravý talíř najdete na str. 31. Zdravá strava patří k udržitelnému způsobu života. Nepochybně je dobré chápat základní ekologické souvislosti vážící se k naší stravě, ať už je to její původ (místní, nebo dopravně vzdálený), její vlastnosti (chemické přídatné látky, míra zpracování, biologická hodnota), nebo vliv na životní prostředí a život v chudých zemích (ekologická stopa) atd. Když víme, můžeme si vybírat to lepší pro své tělo i svědomí. Jak zjistily autorky dalšího vzdělávacího projektu s pracovním názvem Bludiště potravin aneb Jsme to, co jíme, české učebnice o stravování zoufale opomíjejí vegetariánství a jiné alternativy stravování, přestože ty mají v různých koutech svě-

ta hluboké tradice. Kdyby například jen Američané snížili svoji spotřebu masa o pouhých 10 %, zřejmě by ušetřené obilniny nasytily veškerý hladovějící svět. Asi bychom klidně mohli obdobnou větu říct o Evropanech. Třebaže čísla nemusí přesně sedět, principiálně to je úvaha velmi podnětná. Americký filozof Henry David Thoreau tuto výzvu už v předminulém století komentoval radikálně: „Nepochybuji o tom, že je osudem lidského plemene, aby při svém postupném vývoji přestalo jíst zvířata.“ Aby nedošlo k omylu: Bedrník neprosazuje vegetariánství či jakýkoli jiný směr, ale uznává, že zamýšlet se nad alternativami hlavního proudu může přinést nečekaná řešení a užitky. Jako příklad dobré praxe školního stravování určitě stojí za pozornost nadšení a promyšlenost, s jakou pracují třeba zaměstnanci ve školní jídelně v ZŠ Březenecká v Chomutově. Mezi tipy na publikace najdete zbrusu nového, velmi důkladného průvodce nákupem ryb od Greenpeace, ale i pár zajímavých receptů, třeba na domácí kvašenou zeleninu. Vážené čtenářky, vážení čtenáři, Bedrník se tímto číslem stal desetiletým. Připomíná to obálka čísla, které čtenáři dostali do rukou v listopadu 2002. Sníme, doufáme a snažíme se, aby vám Bedrník, nazvaný po rostlině symbolizující v českém prostředí zdraví, i v dalších letech nabízel podněty a cenné zkušenosti jak ze špičkových pracovišť environmentálního vzdělávání, tak zprávy o vydařených programech a dobrých nápadech z kterékoli školy či jiné organizace a k tomu něco širších souvislostí. Myslíme, že toho všeho je nám třeba do nového věku „postmayského“, v němž přejeme nikoli šťastné zítřky, nýbrž šťastnou přítomnost. Za všechny, kdo se po celých deset let jakkoli podíleli na obsahu a podobě Bedrníku: Hana Kolářová

Příspěvky, prosím, posílejte na adresu redakce.

obsah SEVER, Horská 175, 542 26 Horní Maršov tel. 739 203 200 e–mail [email protected] www.sever.ekologickavychova.cz

SSEV Pavučina Senovážné náměstí 24; 116 47 Praha 1 tel. 234 621 386 e–mail [email protected] Objednávky: Eva Lučanová, Středisko ekologické výchovy a etiky Rýchory – SEVER, Brontosaurus Krkonoše,

Jablečný den a jablkobraní..................................... 2

proměny

Inspirace

Zdravé školní stravování......................................13 Jídlo zblízka...........................................................17

Globální výchovou za spravedlivější svět............... 4 Lutovský mošt a pramenitá voda........................... 7 Podzim v přírodní zahradě..................................... 8 Zdravé saláty ve zdravotnické škole...................... 8 Jablíčkové a bramborové dny................................ 9 Stolujeme s Krakonošem..................................... 10 Chlupaté buchtičky............................................... 10 Školní jídelna s vlastním veselým životem........... 11 Když jídelna spolupracuje na školním projektu.. 12

Úpická 146/18, 541 01 Trutnov,

didaktika Samozásobování potravinami..............................18 Bludiště potravin..................................................22 Mléko aneb Sýr neroste v hypermarketu............24

nabídka Publikace...............................................................27 Programy..............................................................29 Internet.................................................................30

3 | 2012

[email protected], tel. 739 203 201

Foto na titulní straně Hana Kolářová

Zdravý talíř místo zastaralé pyramidy.................31

3

inspirace  INZERCE STŘEDISEK EKOLOGICKÉ VÝCHOVY

GLOBÁLNÍ VÝCHOVOU ZA SPRAVEDLIVĚJŠÍ SVĚT Jak souvisí globální gramotnost, neboli povědomí o komplexnosti globálních vztahů a pocit osobní odpovědnosti za kvalitu těchto vztahů, s tématem tohoto Bedrníku, tedy s jídlem? Objasnění najdete na následujících řádcích.

Vzdělávání překonává předsudky V září 2012 vstoupilo středisko ekologické výchovy SEVER do druhého školního roku, v  němž pokračuje v  mezinárodním školním globálně-rozvojového vzdělávacím projektu Global Literacy for a  Fairer World! − Globální výchovou za spravedlivější svět Projekt realizují čtyři spolupracující nevládní organizace: Cumbria Development Education Centre (CDEC) z  Velké Británie, International Centre for Enterprise and Sustainable Development (ICED) z  Ghany, Instytut Globalnej Odpowiedzialności (IGO) z  Polska a  Středisko ekologické výchovy a etiky Rýchory − SEVER. Hlavními tématy projektu jsou: jídlo a obchod, chudoba a vzájemná provázanost a vzdělávání a rozvoj, která jako jednotící prvek prolínají všemi jeho etapami a  dílčími aktivitami. Projekt má pomoct překonávat různé předsudky a stereotypy, které ve vztahu ke globálně-rozvojovým tématům mají nejen žáci základních škol, ale i pedagogové a veřejnost.

Žákovský audit

4

Klíčovou aktivitou na počátku projektu byl tzv. Žákovský audit. Jeho cílem bylo zjistit ve všech partnerských zemích, jak jsou uvedená témata a  obecně problematika rozvoje chudších částí planety vnímány žáky. Žákovský audit se skládá z pěti na sebe navazujících aktivit, které mapují vnímání a postoje žáků, přičemž výstupy byly zaznamenávány, kvantifikovány a  posléze analyzovány na národní i mezinárodní úrovni. Pro lepší představu o žákovském auditu, vás seznámíme se dvěma jeho aktivitami, které se obě týkají tématu: jídlo. Že každý z nás potřebuje něco jíst, je neoddiskutovatelný fakt. Odkud se ale to „něco“ bere? Kde se pěstuje či chová, zpracovává, balí, odkud a kam putuje jídlo předtím, než se ocitne na našem stole? To jsou otázky, které si i my, dospělí, málokdy pokládáme. Přesto by zjištění, jaký osud za sebou má konkrétní sousto v  našich ústech se všemi svými ingredi-

encemi mohlo být navýsost překvapující. Kdybychom se nad ním snažili zamyslet pokaždé, když usedáme ke stolu, mnohem více bychom si uvědomovali, že žijeme ve skutečné „globální vesnici“ propojené sítí obchodních, sociálních a dalších vazeb. A co naši žáci? Jak jsou na tom s vnímáním původu své snídaně? Snaží se to odhalit následující aktivita Žákovského auditu.

Rozehřívací aktivita →  Ve třídě, kde jsou lavice odsunuty ke stěnám, rozmístíme (přilepíme na lavice) proti sobě tři zalaminované karty formátu A4: ANO, NE a NEVÍM. →  Žáky shromáždíme v  jednom rohu třídy, oznámíme jim, že jim budeme pokládat různé otázky a jejich úkolem bude postavit se k  příslušné kartě v  souladu s jejich názorem. →  Pokládáme následující otázky: 1. Měli jste dnes snídani? 2. Jedli nebo pili jste něco, co pochází z Česka? 3. Jedli nebo pili jste něco, co pochází z jiné země? →  Po druhé a třetí otázce můžeme rozvinout diskusi tak, že se ptáme dobrovolníků, jaké jídlo a  pití, které pochází z Česka nebo jiné země, ke snídani měli. Ze zkušeností víme, že naprostá většina dětí netuší nebo si momentálně neuvědomí, že například čaj, kakaový prášek v  mléce, případně pomerančový, ananasový a  jiný džus z  tropického ovoce zcela určitě primárně nepochází z České republiky. Mnohdy se dováží i potraviny, které bychom považovali automaticky za české – mléko, obilí k výrobě pečiva, kukuřice k  výrobě cornflakes, jogurty a další. Pokud bychom tuto aktivitu realizovali samostatně, můžeme s žáky diskutovat i o otázce, kde si jídlo pořizujeme, což často jeho původ významně ovlivní (např. v supermarketu Lidl prodávají velké množství potravin vyrobených v  Německu). Zajímavá může být i otázka, zda některé potraviny pěstují nebo vyrábí rodiče žáků sami (např. bábovka, zelenina ze zahrádky, domácí vajíčka apod.) Pokud jsme snídani dostatečně prodis-

Projekt Global Literacy for a Fairer World! − Globální výchovou za spravedlivější svět! byl podpořen Evropským společenstvím a z prostředků České rozvojové agentury a Ministerstva zahraničních věcí ČR v rámci Programu zahraniční rozvojové spolupráce ČR.

kutovali, vyzveme žáky, aby se v případě, že změnili názor, přemístili k  příslušné kartě, a  sledujeme, jak se mění poměr zastoupení u jednotlivých karet. →  Aktivita pokračuje dalšími otázkami, které již nesouvisí s jídlem, ale mají za cíl žáky více ponořit do tématu, kterému se věnuje Žákovský audit. Ptáme se: 4. Byli jste v nějaké jiné zemi v Evropě? →  Zeptáme se několika dobrovolníků, které evropské země navštívili, a  poté všechny vyzveme, aby se zamysleli nad tím, kolik je zemí v  Evropě. Následuje otázka: 5. Je jich méně než 20? →  Ptáme se dobrovolníků, kolik si myslí, že jich je a pak jim sdělíme, že jich je více než 20. Následuje otázka: 6. Je jich víc než 30? →  Opět se ptáme na předpokládaný počet států. Na závěr žákům sdělíme, že států v Evropě je více než třicet, a to konkrétně 46. Měli bychom je však upozornit, že tento počet je třeba brát s rezervou; záleží na tom, kde uvažujeme, že probíhají hranice Evropy. (Někteří geografové pokládají za evropskou hranici linii tvořící východní úpatí Uralu − řeka Emba − severní pobřeží Kaspického moře − dále po řekách Kuma, Manyč a  Don do Azovského moře; jiní vidí východní hranici Evropy v  linii hřeben Uralu − řeka Ural − severozápadní pobřeží Kaspického moře − severní úpatí, resp. hřeben Kavkazu; britští geografové posouvají jihovýchodní hranici Evropy dokonce až na severní hranice Turecka a Íránu.) Následuje otázka: 7. Byl někdo z vás v Africe? →  Pokud někdo byl v Africe, zeptáme se, ve kterém státě. Můžeme rozvinout diskusi o tom, jaké to tam je, zejména jaké kulturní rozdíly žáci při návštěvě vnímali apod. Následně vyzveme žáky, aby se zamysleli nad tím, kolik je států v Africe, a pokládáme otázky: 8. Je jich víc než 30? 9. Je jich víc než 50?

4 | 2012

INSPIRACE

↑  Jídelní tabule, jak ji známe od nás…

↑  Příprava fufu v moždíři může působit jako nebezpečná disciplína. ↓  Hotové fufu se vloží do misky, zalije polévkou s kozím masem a konzumuje pomocí pravé ruky.

↑… a tabule made in Ghana – banku s omáčkou z rajčat, čili a okro s masem.

→  Po každé otázce opět následuje diskuse podobně jako v případě dotazování se na země v Evropě. Poté žákům sdělíme, že v Africe je 53 států, ale stejně jako v případě Evropy, i toto číslo je nutno brát s rezervou vzhledem k různým územním sporům a  nejasnému statusu některých území (např. Západní Sahara). →  Na závěr této aktivity požádáme žáky, aby se zamysleli nad rozlohou Evropy a Afriky a ptáme se: 10. Jsou Afrika a Evropa stejně velké? 11. Je Afrika větší než Evropa? 12. Je Afrika víc než 2x větší než Evropa? →  Po posledních dvou otázkách se opět ptáme dobrovolníků na jejich odhady a  na závěr jim sdělíme, že Afrika je přibližně 3x větší než Evropa. Tolik tedy rozehřívací aktivita Žákovského auditu. Dále se budeme na ukázku věnovat jeho třetí aktivitě. Souvisí s  tematikou jídla a hladu v chudých zemích, s  pěstováním, zpracováním, exportem a  odměňováním tamních zemědělců za jejich potravinovou produkci.

Proč mají lidé na světě hlad?

4 | 2012

→  Na úvod žákům položíme otázku: „Proč trpí lidé na světě hladem?“ Otázka je zalaminována na kartě formátu A4

a  umístěna na výrazném místě ve třídě, např. tabuli. →  Žáci dostanou 20 sekund na to, aby se nad otázkou zamysleli individuálně. Při přemýšlení mohou mít zavřené oči. Následně prodiskutují stejnou otázku ve dvojicích po dobu jedné minuty. →  Řekneme, že jim teď nabídneme osm možných příčin hladu na světě a  jejich úkolem bude se nad každou zamyslet a zvážit, se kterými z nich nejvíce souhlasí. →  Každý žák dostane tři hlasovací zrnka (vhledem k  tématu programu můžeme použít zrnka kávy s  certifikací Fair Trade), pomocí nichž bude moci vyjádřit, se kterými třemi výroky nejvíce souhlasí. →  Postupně do kruhu na podlahu uprostřed třídy pokládáme zalaminované karty formátu A4 s následujícími výroky/ příčinami hladu: Varianta pro první stupeň: 1) Na světě je příliš mnoho lidí. 2) V suchých a chudých zemích neroste dostatek potravinových plodin (rostlin). 3) Lidé v bohatých zemích nedávají dost peněz na dobročinné účely. 4) Lidé v  chudých zemích nedostávají zaplaceno dost za to, co vypěstují. 5) Plodiny vypěstované v  chudých zemích jsou posílány do bohatých zemí. 6) Lidé v chudých zemích nemohou pěs-

tovat plodiny kvůli válkám. 7) Většina peněz v  chudých zemích zůstává v kapsách lidí, kteří mají moc. 8) V  chudších zemích je nedostatek vzdělaných a schopných lidí. Varianta pro druhý stupeň: 1) Na světě je příliš mnoho lidí. 2) V  chudších zemích je špatné klima a přírodní katastrofy. 3) Lidé z  bohatých zemí nedávají dost peněz na charitu a rozvojovou pomoc. 4) Systém mezinárodního obchodu není k chudším zemím spravedlivý.

5

INSPIRACE

5) Plodiny vypěstované v  chudých zemích jsou posílány do bohatých zemí. 6) Konflikty a války mezi chudými státy a uvnitř těchto států. 7) Korupce a slabé vlády v chudých zemích. 8) V  chudších zemích je nedostatek vzdělaných a schopných lidí. →  Při pokládání na zem se u každé karty zastavíme, krátce okomentujeme a  ujistíme se, že žáci chápou smysl daného výroku. Poté vedle každé karty položíme mističku, do níž mohou posléze žáci vhazovat svá zrnka − hlasy. →  Požádáme žáky, aby své hlasy pro tři příčiny hladu na světě odevzdali podle svých osobních preferencí do mističek u karet. Každý musí umístit tři zrnka do tří různých mističek. →  Po hlasování spočítáme před zraky dětí zrnka v  jednotlivých miskách. Poté s  žáky u  každé misky o  konkrétní příčině krátce pohovoříme a  zamyslíme se, v jaké míře ta či ona příčina souvisí s hladem ve světě. →  Příčinu „Systém mezinárodního obchodu není k  chudším zemím spravedlivý“ je vhodné ponechat až na závěr diskuse a  seznámit žáky s  alternativním obchodním konceptem Fair Trade, včetně vysvětlení jeho základních principů. →  Výsledky hlasování zaznamenáváme do záznamových archů, a  to zejména v  případě, kdy je tato aktivita včleněna mezi ostatní aktivity Žákovského auditu, jejichž výsledky se zaznamenávají obdobným způsobem a mohou nám sloužit k následné analýze vnímání a předsudků našich žáků o globálních tématech a rozvojových zemích. Poznámka k metodice vedení diskusí: Abychom se vyvarovali možného vzniku pocitu zahanbení za konkrétní hlas, snažíme se vést diskusi anonymním způsobem, např.: „Proč si myslíte, že tolik žáků hlasovalo pro tuto příčinu?“ apod. Můžeme prodiskutovat každou příčinu zvlášť nebo se věnovat jen několika, např. těm, které dostaly nejvíc hlasů, a ty rozebrat více do hloubky.

Z výukového balíčku: Co a jak se jí v Ghaně

6

V  rámci projektu vznikl na přelomu ledna a  února ve spolupráci s  partnerskou organizací ICED videomateriál přímo z Ghany. Po jeho zpracování budou do výukových balíčků, které vzniknou jako finální výstup projektu, zařazeny krátké dokumenty na výše uvedená projektová témata, jež budou k dispozici široké pedagogické veřejnosti. Filmový štáb se věnoval nejen dokumentování života běžných lidí, především dětí, ale jednou z  jeho vedlejších aktivit bylo právě i filmové a fotografické zachy-

↑  Rozložené karty s výroky a misky pro hlasování při Žákovském auditu. →  Karta s výrokem a hlasovací miskou při Žákovském auditu.

cení způsobů stravování obyvatel Ghany. Co tedy Afričané (v  našem případě Ghaňané) jedí? Ghanský jídelníček se pochopitelně výrazně liší od našeho. V  zásadě lze říci, že typický Ghaňan miluje banku a  fufu s  různými variantami zeleninových či masových omáček a polévek. A  co že znamenají ta zvláštní slova fufu a banku, která obyvatelé Ghany vnímají podobně, jako Češi vnímají knedlíky? V obou případech se jedná o hmotu, která se svou konzistencí pohybuje na pomezí těsta a  kaše. Pro běžného Evropana je téměř nemožné tuto hmotu konzumovat typickým ghanským způsobem − okamžitým polykáním jednotlivého sousta odděleného od zbytku masy, namočeného v  omáčce a  dopraveného do úst rukou. Namísto bezprostředního polknutí je mlsný jazýček při přežvykování v  ústech vystaven pocitu zbytnění a lepu. Fufu ani banku do sebe nikterak nevstřebávají obsah a chuť hlavních omáček či polévek a je třeba poznamenat, že samotná chuť obou substancí není nijak závratným gurmánským požitkem. Samotné omáčky jsou ale chuťově naprosto excelentní. Proto se běžný „obroni“, jak je v Ghaně člověk bílé pleti nazýván, zpravidla uchyluje k  rýži jako k  hlavní příloze. Avšak i „obibini“, jak se nazývají sami Ghaňané, vám řeknou, že fufu či banku slouží hlavně k zaplnění žaludku, a to na co nejdelší dobu. V čem tedy spočívá rozdíl mezi oběma hmotami? Fufu se typicky vyrábí v dřevěném moždíři postaveném na zemi, kde se tloukem do sebe postupně zapracovává čerstvě vařená kasava ( jinak také maniok) a plantain (banán na vaření). Když se v nažlout-

lé lepivé hmotě pod údery tlouku rozpustí veškeré pevné části, je připravena k servírování tak, že se od zbytku oddělí hrouda velikosti dlaně, vloží do misky a zalije zvlášť připravenou omáčkou nebo polévkou. Naproti tomu banku se připravuje tak, že se smíchá díl kynutého těsta z kasavy se stejným dílem kynutého kukuřičného těsta a uvaří se v horké vodě do výše popsané konzistence bělavé barvy. Servírování probíhá podobně jako v případě fufu jen s  tím rozdílem, že menší hroudy jsou v misce zpravidla dvě. Tomáš Brabenec, SEVER Foto: SEVER

Více informací o projektu, podklady k aktivitám a další tipy do výuky, které právě vznikají, můžete získat u pracovníků SEVERU na e-mailu: [email protected] a [email protected] 4 | 2012

INSPIRACE

LUTOVSKÝ MOŠT A PRAMENITÁ VODA Občanské sdružení Vespolek se sídlem v Jindřichově Hradci se kromě ekologické a Montessori výchovy věnuje péči o krajinu jako pozemkový spolek. V ideálním případě obě oblasti propojuje.

Krajina Mikuláše Rutharda Jako příklad propojení ekologické výchovy a  péče o  krajinu slouží projekt Obnova krajiny Mikuláše Rutharda. Jednotlivé kroky projektu spočívají v  obnově krajinných struktur na Chlumecku a v zapojení veřejnosti do jejich obnovy. Hlavně rodiny s dětmi nám pomáhaly vyřezat staré ovocné stromy (109 jabloní) v  alejích podél polních cest. V  letošním a  loňském roce probíhaly dosadby do mezer v  alejích a  do vysokokmenného sadu místních starých odrůd (130 jabloní a hrušní). Na výsadbách se podílelo asi 60 místních lidí. Abychom dobrovolníky nějak odměnili a  zároveň spojili obnovu krajinných prvků s  hospodářským využitím krajiny, vyrobili jsme z  jablek z  alejí místní produkt Lutovský mošt. Děti zažívají propojení mezi svou fyzickou prací a jejím výsledkem. Mošt se také prodává v  místních obchodech a  v  hospodách. V  loňském roce výrobu moštu podpořila Nadace Via (z  programu ČSOB na podporu regionů) a letos jsme moštování a balení do pětilitrových „bag in box“ krabic financovali z  výdělku za prodaný mošt z loňského roku.

Součástí obnovy krajinných struktur je také ilustrovaná naučná stezka, která vede krajinou a  ukazuje, jak vypadala krajina ve středověku – před stavbou místní unikátní rybniční soustavy Mikulášem Ruthardem – a jak v době, kdy se ještě v krajině maloplošně hospodařilo.

Ovce a pramenitá voda Jako další krok pořizujeme ovce na vypásání alejí – není třeba motorové sekačky. Zvolili jsme plemeno původní valaška – staré plemeno genofondově chráněné. Doufali jsme, že relativně malé, krásné a  odolné valašky budou ovečky snadno fyzicky zvládnutelné. Pokud jste ale někdy chytali kapku rtuti, tak budete vědět, jak pracovat s  ostříhanou valaškou. Ovečky jsme přivezli minulý týden, a tak si na sebe teprve zvykáme. Hledáme cesty, jak péči o  krajinu dělat co nejsmysluplněji. Ne jen uměle obnovovat krajinné prvky, ale také v krajině hospodařit tak, aby se její diverzita obnovovala přirozeně, tak jak vznikala v minulých stoletích. Dalším obnovovaným prvkem jsou studánky. Jen v  okolí Lutové a  Žíteče jsme nalezli či z  pamětí starých lidí „vy-

lovili“, kde bývalo přes třicet studánek. Většinu z  nich již nemá příliš smysl obnovovat, nicméně zatím šest z  nich se obnovy dočká. Doufáme, že i  rozbory dopadnou tak, že v příštím roce, pokud půjdete chlumeckou krajinou, se budete moci napít čisté vody ze studánek. Lucie Černická, o. s. Vespolek, www.vespolek.cz, [email protected], tel. 732 483 158

←  Občanské sdružení Vespolek podporuje jídlo zblízka – Lutovský mošt.

OD ZRNÍČKA K PEČIVU Občanské sdružení Vespolek nabízí výukové metodické materiály vytvořené podle principů Montessori pedagogiky pro ekologickou výchovu. Jedním z nich je sada dvaceti barevných obrazových karet znázorňujících, co je třeba udělat, abychom z jednoho zrnka upekli pečivo. Ke každé kartě patří doprovodný text. Soubor obsahuje také metodiku a postupy práce s náměty na činnost. Materiál obsahuje pro děti možnost samokontroly správného seřazení posloupnosti. Pomůcka je určena pro děti v MŠ a na prvním stupni ZŠ. Je možné ji získat prostřednictvím e-shopu na www.vespolek.cz. Pokud vás zajímají Montessori pomůcky a nechcete třeba do mateřské školky „kupovat zajíce v pytli“, lektoři z o. s. Vespolek rádi některé pomůcky přivezou k vám a předvedou, jak se s nimi pracuje Montessori metodou. Program je spojený s ozřejměním základních principů Montessori pedagogiky a může být určen jak pouze pro učitele, tak i pro rodiče. 4 | 2012

7

INSPIRACE   INZERCE STŘEDISEK EKOLOGICKÉ VÝCHOVY

PODZIM V PŘÍRODNÍ ZAHRADĚ Nový výukový program, který představuje přírodní zahradu jako zdroj zdravých a k přírodě šetrných produktů pro člověka a zároveň zdůrazňuje význam zahrady pro volně žijící živočichy, vytvořili v Lipce − školském zařízení pro environmentální vzdělávání v Brně. Program nese název Podzim v přírodní zahradě a celý probíhá venku, v pestře zbarvené podzimní zahradě na pracovišti Lipová v Brně-Pisárkách. Zahrada nedávno získala certifikát ukázková přírodní zahrada. Program vychází z metod kritického myšlení a klademe v něm důraz na praktické činnosti a smyslové vnímání.

Zahrada jako zdroj zdravých potravin Část programu je zaměřená na zahradu jako na zdroj zdravých potravin, v našem případě především ovoce. Žáci nejprve zjišťují, zda je zahrada Lipky zdravá, a to jak pro živočichy, tak i pro lidi. K tomu jim pomáhá deník naší zahradnice Jarky, popisující práce probíhající na zahradě. Děti přemýšlejí, proč Jarka nahrnula listí pod stromy a  keře, proč umístila na jabloň budku pro sýkorku nebo proč nevyhazuje červivá jablka. Své tipy a domněnky pak porovnají s  vysvětlením v  druhé části deníkového zápisu. Dozvědí se tak mnoho zajímavostí, například že sýkorka nám na zahradě pomůže proti přemnožení hmyzu, že kompost a staré listí zlepší půdu nebo že červivá, ale jinak zdravá jablka můžeme vykrojit či použít na výrobu moštu. Hrozny a  jablka pěstované bez použití chemie si u  nás děti vlastnoručně

natrhají. Protože máme na zahradě více odrůd jabloní, porovnáváme různá jablka co do barvy, vůně i  chuti. Každý účastník programu si pak připraví svůj malý jablečný štrúdl. Přidat do něj může i vlašské ořechy, které si sám nasbírá na zahradě pod starým ořešákem. Štrúdly sladíme přírodním cukrem a  společně je pak všechny pečeme v zahradní peci. Hliněnou pec jsme spolu s dětmi postavili v rámci projektu již na jaře. Na závěr děti zbylá jablka samy nadrtí v ruční drtičce, přidají k  nim hrozny a  na ručním lisu vymačkají mošt, který hned začerstva ochutnávají. Druhá část programu se zaměřuje na zahradu jako na útočiště pro volně žijící živočichy v  městské a  kulturní krajině. Děti hledají v  naší přírodní zahradě možnosti potravy pro různé druhy živočichů, například pro sýkorku, ruměnici nebo veverku.  Naše dlouholeté zkušenosti praví, že programy, při kterých se vaří a  jí, mají

mezi dětmi velký úspěch. Opět se nám to vrchovatě potvrdilo. Doufáme, že kromě příjemného gastronomického zážitku v dětech zůstane i vědomí, že ovoce nemusíme vždy kupovat v obchodě, ale že jej lze vypěstovat i  na vlastní zahradě. A navíc bez chemie a k užitku nejen nám, lidem, ale i dalším tvorům, kteří mohou na naší zahradě nalézt místo pro život. Výukový program Podzim v  přírodní zahradě vznikl v rámci projektu Přírodní zahrada všemi smysly, který je spolufinancován Evropským sociálním fondem a  státním rozpočtem České republiky. Na projektu Lipka spolupracuje se SŠ, ZŠ a  MŠ Brno pro zrakově postižené, Brno, Kamenomlýnská 2. Po skončení projektu budeme výukový program nabízet dále jak praktickým a speciálním, tak i běžným základním školám. Lenka Šimková, Lipka – školské zařízení pro environmentální vzdělávání, Brno Foto: Tomáš Siničák

VOŠZ A SZŠ HRADEC KRÁLOVÉ

ZDRAVÉ SALÁTY VE ZDRAVOTNICKÉ ŠKOLE V naší zdravotnické škole již tradičně pořádáme gastronomickou soutěž se zaměřením na racionální a zdravou výživu – Saláty 2012. Soutěž časově zařazujeme do organizace školy během října v rámci mezinárodního dne zdravé výživy, který připadá na 16. října.

8

Soutěže se obvykle účastní asi 10 skupin soutěžících z různých ročníků. Soutěžním úkolem je příprava libovolného salátu se zaměřením na konkrétní oblast zdravé výživy, včetně předložení podrobného postupu práce a  přehledu výživových hodnot a složení daného pokrmu. Samozřejmě se hodnotí chuť, vizuální dojem i nápaditost zpracování. Hodnocení s radostí zajišťují pedagogové, kteří přidělují body podle předem stanovených kritérií,

kterými jsou: chuťová vyváženost, vzhled salátu, informace o výživových hodnotách a  výživovém zaměření, původ receptury či příběh jejího vzniku. Do hodnocení jsou zapojeni i  další žáci, kteří rozhodují o  udělení ceny žáků. Po slavnostním vyhlášení výsledků jsou tři vítězné týmy odměněny zdravou odměnou. Naše škola je zapojena do projektu Zdravá škola. Školní kantýna podporuje zdravou výživu svou bohatou nabídkou

ovoce, celozrnného pečiva, biopotravin, ale i drobných sladkostí, ve školní jídelně je vždy k  výběru jedno lehké jídlo podporující zdravou a  vyváženou stravu. Soutěží v přípravě salátů chceme zábavnou formou připomenout žákům zásady zdravé výživy, snažíme se vést žáky ke zdravému životnímu stylu, včetně stravování, a ukázat, že zdravě jíst může být i příjemná zábava pro žáky i učitele. Za organizátory soutěže P. Štindl a H. Dostál, Vyšší odborná škola zdravotnická a Střední zdravotnická škola, Komenského 234, Hradec Králové

4 | 2012

INSPIRACE

ZŠ A MŠ KOCBEŘE

JABLÍČKOVÉ A BRAMBOROVÉ DNY Výchova k udržitelnému životu je v naší málotřídní škole dlouholetou a neměnnou složkou vzdělávání – již od dob, kdy nebyla součástí povinných dokumentů. Právě z té doby pocházejí naše Jablíčkové a Bramborové dny. Byly jedny z prvních, které jsme začali k radosti své i svých žáků realizovat. Samozřejmě sem patří i další náměty, které realizujeme dvakrát, třikrát v měsíci a pro něž platí v podstatě to samé jako pro náměty z oblasti stravování.

Příležitosti ze života Jak víme už od dob J. A. Komenského, postupuje vzdělávání žáků – a  těch malých zejména – od známého k  neznámému. Domníváme se, že zejména v  nižších ročnících skutečně vše souvisí se vším a bylo by jen na škodu se upnout na jednotlivosti, spíše jde o  to využívat možností a příležitostí, které se nabízejí. Naše působení vychází z myšlenky, že žáci musí nejprve poznat a  získat vztah ke svému okolí, inspirujeme se z běhu života přírody a lidí. S tím souvisí nutnost „ukotvení“ dětí v  prostředí, ve kterém žijeme, a  prožívání aktuálních životních situací našich žáků. Zde se právě poučenému a  přemýšlivému pedagogovi (a  těmi se snažíme být) nabízí možnost nenásilného a  promyšleného působení nejenom na znalosti, ale také dovednosti a postoje žáků.

Jednodenní projekty Naše jednodenní projekty nebo dny integrované výuky prezentujeme jako netradiční oslavu dané události. Žáci při nich využívají dovedností a znalostí získaných ve všech vzdělávacích činnostech. Do aktivit bývají zapojeny děti všech ročníků. Pracujeme nejčastěji ve skupinách, čímž dochází k  osvojování dovedností

4 | 2012

a  návyků i  v  oblasti sociální a  interpersonální. Při vytváření žádoucích postojů je třeba mít na zřeteli rovnováhu mezi složkou pocitovou a poznávací. Zejména u nejmladších žáků hraje velkou roli prožívání emocí. Bylo by podceňováním mých milých kolegů popisovat zde metodicky jednotlivé aktivitky, činnosti a metody, protože většinu z  nich všichni známe a  běžně užíváme. Velmi dobře to znají kolegyně z mateřských škol, pro které je podobný způsob práce samozřejmostí. Přesto − občas se setkám s  kolegy, kteří nevědí, jak se podobné záležitosti chopit.

Schraňování aktivit aneb portfolio My jsme začali schraňovat (současným módním jazykem řečeno vytvářet portfolio) všechny materiály týkající se daného tématu – zde tedy jablek a brambor. Kolik námětů jen můžeme najít v lidové poezii písní, kolik je pěkných článků a vypravování s touto tematikou v čítankách (počínaje Františkem Kožíškem – zde neustále žasnu nad promyšleností tehdejších čítanek a  vidím, jak naši reformní kolegové uměli!) a konče literaturou i hudbou naprosto moderní. Kolik se nabízí matematických úloh, pokusů a úkolů pro všechny věkové kategorie. Jak můžeme pozorovat, zkoumat,

tvořit, vyrábět, hrát si, vařit a  ochutnávat! Proč píši v  kategorii běžných vyučovacích předmětů? Protože chci vyvrátit tolik oblíbený argument některých kolegů i  nepoučených rodičů volajících po tradiční výuce s  argumentem, že na takové hrátky a  hlouposti nemáme čas a  musíme se učit. Všichni tedy vědí, že se na Jablíčkový nebo Bramborový den učíme – ale jinak a zajímavěji.

Přednosti integrované výuky S  přibývající zásobou materiálů v krabicích a v počítači je také naše práce čím dál jednodušší. Podobných dnů integrované výuky dokonce využíváme i  v  situacích, kdy se některá z  učitelek účastní vzdělávání, a musíme třídy spojit. Při promyšlené výuce, tak zvládne učitel bezproblémově více dětí. Hle, další výhoda! Pro žáky spočívá atraktivita těchto projektů v  tom, že si mohou volit pořadí činností, a  hlavně pracují mnohdy napříč ročníky. Závěrečnou odměnou musí být samozřejmě konzumace: Někdy pečeme brambory v  popelu. Ale stalo se, že jsme kvůli špatnému počasí brambory jen uvařili a  jaká to byla dobrota! Nyní už nad tím nežasneme. Jablíčka si vzájemně ochutnáváme, vaříme pyré a  sušíme na topení křížaly – těch je letos spousta, protože jabloň na naší zahradě je opravdu obsypaná. A ve škole to krásně voní! Mgr. Sofia Hladíková, ZŠ a MŠ Kocbeře Foto: autorka

9

INSPIRACE ZŠ ŠKOLNÍ VRCHLABÍ

STOLUJEME S KRAKONOŠEM Stolujeme s Krakonošem je název jedné z mnoha kapitol regionální učebnice Střední Krkonoše a Podkrkonoší, která vyšla díky finanční podpoře Královéhradeckého kraje, Nadace ČEZ, ZŠ Školní Vrchlabí a Města Vrchlabí. Kapitola Stolujeme s  Krakonošem je určená žákům základních škol, kteří si v hodinách vaření mohou připravit sedm krkonošských tradičních receptů – krkonošské kyselo, oukrop, hladkou Ančku, sejkory, chlupaté knedlíky, žida nebo houbovec. Pojďme si připravit jednu takovou polévku – krkonošské kyselo! „Jak se klochtily na horách poliuky? Tak nejdříu kyselo, to byla poliuka z chlebovýho kvásku, ten stával na kamnech u  požehnaný stupičce. Dycky do rána narosť a  nihdá neubejval. Poliuka byla grunt a vostatní spravily bandury.” Ingredience: ¼ litru chlebového kvásku, sušené houby, sůl, kmín, 1−2 lžíce másla, 1 cibule, 4 vejce, 4 brambory Recept na přípravu: Chlebový kvásek vložíme přes noc do vlažné vody. Druhý den na másle zpěníme cibulku, zalejeme vodou, osolíme a přidáme nakrájené brambory a houby s kmínem. Vše povaříme. Když jsou měkké, přilijeme chlebový kvásek, a tím kyselo zahustíme. Zvlášť usmažíme na másle vajíčka, a přidáme je do polévky.

ZŠ KARLA IV. NOVÝ BYDŽOV

Funkční a  vyzkoušené recepty pro učebnici poskytla paní Pitrmanová z  Křížlic. Texty jsou provázeny úryvky v  krkonošském nářečí a  pocházejí z  Krkonošské kuchařky od Jiřího Marholda. Ne vždy horalé využívali pouze místní suroviny. Mezi „obchodníky se zbožím“ patřili i pašeráci. A jak že to bylo s těmi pašeráky? „Blížil se Silvestr a  hospodský v  Jablonečku byl opatrnej jako sto čertů. Vod pytláků zajce, sernku, vod pašeráků kořauku, tabák, kafe, cigára, cukerin a  špek. Prostě, aby to sumasumárum skoro nic nestálo. Vo Silvestra potom hospoda voněla z  daleka, až se sbíhaly sliny v hubě. Večír se pak podávala trojí poliuka, z  voctovího, deršková a  z  hlavičky kozištěte. Desátou hodinou se podávala sernčí pečeně, guláš i voctoví. Ze zajce se pak ďály z vodřezku karbanátky, nebo zajc na sladkokyselo. Šenkovalo se packý piviště a nalejvala fajnová pašovaná, nebo vostrá šiškouka a  pro žencký sladká rosolka.“ Celou učebnici najdete na www.zsskolnivr.cz v sekci školní projekty. Dušan Vodnárek, učitel na ZŠ Školní Vrchlabí Foto: archiv ZŠ Školní Vrchlabí

CHLUPATÉ BUCHTIČKY Chlupaté buchtičky představují tradiční pokrm na štědrovečerním stole na Novobydžovsku a Chlumecku. Suroviny: 1 kg polohrubé mouky, 2  vejce, 16 dkg Hery, 16 dkg cukru krupice, 2 kostky droždí, špetka soli, asi 1/2 litru mléka. Vypracujeme těsto, necháme vykynout. Na plech děláme malé buchtičky, které se plní makovou nádivkou. Upečené vychladlé buchtičky se postupně namáčejí do rozehřátého másla, do řepného sirobu a nakonec se obalují v nastrouhaném perníku. Nejlepší jsou rozleželé, ale u  nás se rozležet nestačí. Dobrou chuť!

10

Věra Skalická, ZŠ Karla IV. Nový Bydžov

↑  Pašerák. Ilustroval Vojtěch Krampla, toho času žák ZŠ Školní, 4.A ↓  Učitelé se učí, jak s regionální učebnicí pracovat.

STŘEDNÍ KRKONOŠE A PODKRKONOŠÍ − REGIONÁLNÍ UČEBNICE PRO 2.–9. TŘÍDY ZŠ Záměrem textů této učebnice je prohloubit zájem žáků o  kraj, ve kterém žijí. Znají-li dobře místo, jeho historii, kulturu a přírodní vztahy, mohou ho lépe chránit, podílet se na jeho rozvoji a rozkvětu. Učebnice nenahrazuje výuku dějepisu, přírodopisu, občanské či výtvarné výchovy, vlastivědy ani prvouky. Není historickou kronikou, turistickým průvodcem ani biologickým svazkem zoologie a botaniky. Umožní nahlédnout do zajímavostí v  kraji a  třeba podnítí zájem o  život a  místo, které žáky obklopuje. Knížka pohlíží na region z pohledu mezipředmětových vztahů, a tak může v kapitole o historii třeba překvapit přírodopisný kvíz. Stejně tak učebnice přibližuje přehled událostí ze světové či evropské historie a současně poskytuje vhled do života našich krajanů. Regionální učebnice může být využita ve volitelném předmětu, který se regionem zabývá, nebo může doplňovat a  zpestřovat výuku českého jazyka, vlastivědy, zeměpisu, přírodovědy, přírodopisu, dějepisu, matematiky, občanské, výtvarné či jiné výchovy. Je tvořena jako soubor učebních textů a  pracovních listů. Do knížky je možno kreslit, psát, počítat, lepit fotografie, a  tím ji spoludotvářet do konečné podoby. Učebnice je vydána také na CD. 4 | 2012

INSPIRACE ZŠ BŘEZENECKÁ CHOMUTOV

ŠKOLNÍ JÍDELNA S VLASTNÍM VESELÝM ŽIVOTEM Školní jídelna v ZŠ Březenecká v Chomutově žije vlastním životem, a to takovým, že celé škole dělá čest, dětem radost a ještě v ní nenásilně a neformálně pokračuje vzdělávání na vlastní kůži. Posuďte sami, jak to může vypadat, když vedoucí školní jídelny a celý kolektiv jejich práce baví…

Špaldový den

jsme spolu z oběda ve školní jídelně humornou společenskou akci a bylo to fajn.

Celá naše parta stále vytrvale pracuje na různých akcích školní jídelny – v  poslední době jsme dětem přiblížili pšenici špaldu. Co špalda je, jak vypadá, kde se pěstuje, jaká je její hodnota pro naši výživu, si děti spolu s pedagogy prohlížely na naší informační nástěnce. Měly také možnost seznámit se s  propagátorkou špaldy, se svatou Hildegardou z  Bindenu, která měla v otázkách stravy a zdraví jasno již ve 12. století. A dnešní lékaři stále její učení podepisují. Měli jsme tento den polévku se špaldovými knedlíčky, knedlíky ze špaldové mouky a jogurtové řezy ze špaldové mouky s oříšky.

Sladká siesta Protože v rámci vedlejší hospodářské činnosti připravujeme dětem svačiny, chci se zmínit o  další pohodové akci. Všichni víme, že mnohé děti milují krupicovou kaši. A proto mezi zdravými saláty, pomazánkami, ovocem a jogurty děláme dětem občas radost a  připravíme jim třeba onu krupicovou kaši. Radosti je opět dost – na kaši se přihlásí dětí nejvíc a z velké přestávky si udělají sladkou siestu. A že je spousta přídavků, to snad ani nemusím psát.

Velikonoce a Čarodějnický den

Den dětí

Tradičně jsme si připomněli již uplynulé Velikonoce a Čarodějnický den. Velikonoce z naší strany byly inspirativní – mnoho druhů různého tradičního pečiva jsme vystavili na našem „infostole“. Stačí jeden spolehlivý recept a  již může celá rodina tvořit a motat dobroty. A jako v jiných jídelnách se 30. dubna paní kuchařky proměnily v  čarodějnice, zapomněly na svou vážnost a  dětem servírovaly čarodějnickou stravu – např. dračí vejce s  krouhanou Bloody Mary a  podobně. Samozřejmě jsme udělali opět nástěnku s  názvy čarodějnickými a  pod čarou správné názvy jídel. Spolu s dětmi jsme se zasmály a pobavily. A dětem chutnalo.

Již několikrát jsme na našem „infostole“ ukázali možnost přípravy tabule k různým rodinným společenským akcím (Velikonoce, Vánoce) a nyní párty ke Dni dětí. Celá rodina si může vzít inspiraci a připravit si malou slávu a hlavně si k jídlu sednout společně.

Národnostní týden Nu a  nakonec jsem si nechala akci, která se dětem i  všem zaměstnancům a  stravujícím se dospělcům v  naší škole líbila velice, vtáhli jsme do ní i pana učitele ze sousední školy. Zahájení akce, to byla velká společenská událost. Výzdobu

krom nás připravily děti s  vychovatelkami, opět nástěnka a  stůl s  ukázkami. A muzika, děti byly nadšené. Museli jsme všichni uplatnit svůj humor a hlavně nadhled. Šlo o Romský týden. Všechna jídla jsem plánovala podle knihy půjčené v  knihovně, radila jsem se s  rodiči některých našich žáků. S  vychovatelkami jsme pohovořily s  dětmi o  národnostních menšinách a  tradicích, děti malovaly vlajku, na nástěnce byly osobnosti, muzikanti této menšiny, obrázky z dávné historie, ale také z dneška. Jídla ( jako vždy, když vaříme kuchyni jiných národů) pochopitelně promyslíme a  přizpůsobíme našim dětem tak, aby jim chutnalo. Zahájili jsme dvěma písničkami. Dětí byla plná jídelna a nejen dětí. Vůbec nikdo neřešil, že posloucháme cikánskou hudbu, vidíme cikánský kroj a budeme jíst jídla tohoto národa. Jelikož na naší škole jsou děti dalších národnostních menšin, např. Bulharska, oslovíme opět jejich rodiče, požádáme je o  radu a  takový pěkný národnostní týden s humorem a bez předsudků si nenecháme ujít. Ať třeba média překrucují a špiní práci lidí, kteří mají jen to nejlepší odhodlání odvádět to nejlepší, udržíme si svou strategii − vždyť je to spousta poctivé tvůrčí práce. Václava Bublová, vedoucí školní jídelny ZŠ Březenecká 4679, Chomutov, www.zsbrezenecka.cz/jidelna Foto: archiv ŠJ ZŠ Březenecká, Chomutov

Den rýžový Poté následoval Den rýžový, náš „infostůl“ se proměnil v Asii, kde byly různé druhy rýže, ikebana, čínský drak, voňavý čaj, vějíř, kimono a hlavně nádherné dětské výtvory ozdobily celou jídelnu. Děti také tvořily spolu s námi nástěnku o rýži. Mně osobně se moc líbily čínské tradiční kloboučky, které vyrobily děti z  družin. K obědu byla, co jiného, než rýže. Kuře na meruňkách s rýží jasmínovou s hřebíčkem, nebo s  indickým rýžovým salátem, a také rýžový pudink s jahodou. Děti měly možnost oběd jíst i tradičně hůlkami. No a  humoru a  smíchu byl kopec. Udělaly 4 | 2012

→  Rýžový den

11

INSPIRACE ZŠ NOVOMĚSTSKÁ BRNO

KDYŽ JÍDELNA SPOLUPRACUJE NA ŠKOLNÍM PROJEKTU Ve chvíli, kdy jsem slyšela o školním projektu Zdraví, plánovaném pro žáky 1. stupně naší základní školy v Brně na Novoměstské 21, snažila jsem se spojit tuto myšlenku i s naší školní jídelnou. A ejhle, vyšlo to. Celá akce probíhala v týdnu od 23. 4. do 27. 4. 2012.

Soutěž O nejlepší recept S  paní učitelkou Drobnou jsme naplánovaly podrobnosti a  spolupráce školy s  jídelnou byla na světě. Paní učitelka oslovila, přes třídní učitelky, rodiče a  děti. Děti ve stanoveném termínu přinesly recepty a  byla vyhlášena soutěž O nejlepší recept. Podmínkou bylo, aby jídlo odpovídalo požadavkům na zdravé stravování. Některé děti splnily tento úkol velice dobře, a  já jsem tak mohla sestavit jídelníček na celý týden. Recepty byly rozmanité a některé velice zajímavé, ale práce to pro mne byla dost náročná, protože spousta receptů neobsahovala námi požadované gramáže. Tak bylo pouze na mé intuici a šikovnosti kuchařek sestavit a  připravit jídlo, aby odpovídalo chuti i  vzhledu. Určitě je něco jiného připravit jídlo doma pro několik členů rodiny, a  něco jiného uvařit pro stovky strávníků. Ale myslím si, že se to povedlo.

Červené a bílé fazolky No, a aby to nebylo jenom na nás v jídelně, připravila jsem hlasovací nádoby (skoro v každé kuchyni dostupné 4 litrové sklenice), označila jídlem, pro které se hlasuje a jako hlasovací žetony jsem použila červenou a bílou fazoli. Červená znamenala, že dětem jídlo chutnalo a  bílá zas, že nechutnalo. Každý den probíhalo v jídelně hlasování a děti se těšily na to, aby mohly přidělit „hlas“ nebo naopak vyjádřit svůj nesouhlas s jídlem, které si objednaly a  které jim bylo servírováno. Někdy se děti tvářily rozpačitě, bylo to hlavně, když házely bílou fazolku „nesouhlasu“. Ale rozhodně jsem je ujistila, že i negativní názor je důležitý, abychom věděli do budoucna, zda jídlo zařadit, či naopak nezařadit do jídelního lístku.

Program o výživě

12

V  pondělí 30. dubna jsme se sešli s první a druhou třídou v knihovně. Připravila jsem si pro ně malou besedu, co si představují pod pojmem zdravý životní styl. Postupným správným směrováním jsme se dostali k závěru, co je v jejich vývoji důležité pro správný rozvoj a růst.

Základním kamenem je správná životospráva, dostatek tekutin a pohyb. Po besedě proběhl malý testovací kvíz, děti měly se zavázanýma očima rozpoznat, o jaký druh ovoce a zeleniny se jedná. A uspěly velice dobře, po hmatu poznaly vše a správně. Další součástí našeho setkání byla příprava svačinky, kde si mohly děti vybrat z  třech druhů chleba a  několika druhů zeleniny. Chléb si samy, každý svým nožem, namazaly připravenou rybí pomazánkou a ozdobily si ji zeleninou, kterou si samy zvolily. A  to jste měli vidět, jak pomazánka mizela z  připravených misek. Nenašla jsem žádné dítko, které by tuto pomazánku neochutnalo.

Děti ve školní kuchyni Vrcholem našeho programu byla prohlídka školní kuchyně. Na závěr si každé dítě mohlo vyzkoušet zabalit dva povidlové koláčky, které jim pak paní kuchařka upekla v konvektomatu a děti je ve svých třídách snědly. Důležité pro děti bylo sdělení, že paní kuchařky musí zabalit kolem dvou tisíc koláčků na jeden oběd, to je celkem hodně překvapilo. Jejich úžas v  očích a  otázka „Tolik?“ byla bezprostřední a  výmluvná. Nehledě na to, že to je jenom zlomek celodenní práce kuchařek. Proto jsem zdůraznila fakt, ať si to uvědomí, když odnáší nedojedené jídlo, co to dá práce nachystat oběd pro tolik strávníků. Máme i s vývozem kolem 900 porcí. To samé následovalo další týden pro žáky třetího, čtvrtého a  pátého ročníku. Myslím, že prohlídka školní kuchyně a  výroba vlastních koláčků patřila mezi nejzajímavější a  poučné vyučovací hodiny dětí. Vzhledem k tomu, že byly děti moc šikovné, oslovila jsem některé firmy a ty ochotně přispěly dárky na vyhodnocení hlasování a ocenění dětí.

rajčatová omáčka s  utajenou zeleninou (děti si chodily přidávat), ovocný salát se smetanou (smetana byla ochucena vanilkovým cukrem – výborný nápad) a jako svačinka byla vyhodnocena kefírová buchta. Všechny děti byly odměněny ovocem, a  ty co uspěly při hodnocení jídla, obdržely ceny. Myslím, že tento projekt byl pro všechny důležitý. Děti mají vědět vše nejen z učebnic, ale i samy přispět ke svému poznání a  zamyslet se nad tím, jak se stravují a co všechno pro ně musíme plnit, abychom jim zabezpečili odpovídající jídlo dle jejich věku. To, že měly možnost zasáhnout do sestavování jídelníčku, a  ovlivnit tak jeho skladbu, bylo pro ně zajímavé a při otázce, zda jim ten projekt něco přinesl, zněla jednotná odpověď: „Ano.“ I na další otázku, zda můžeme i  do budoucna něco podobného plánovat, byla odpověď stejná.

Má to smysl Při plnění všech úkolů v  projektu Zdraví si velká část dětí vybrala na samostatnou práci téma zdravá výživa, buď jako zdravé a  nezdravé potraviny, ale i bylinky byly středem jejich zájmu. Také jedním ze stanovišť při celkovém plnění úkolů bylo místo, kde rozdělovaly zdravé a  nezdravé potraviny. A  zajímavé bylo, že za zdravé potraviny považovaly pouze ovoce a  zeleninu a  postupně zjistily, že strava musí být vyvážená, nakonec i kuře našlo svoje správné místo. Je důležité přimět děti, aby se nad svým životním stylem zamyslely, a pokud to bude v našich silách, máme možnost je i tímto způsobem podporovat a směrovat. Myslím, že podobné projekty rozhodně smysl mají.

Jak dopadlo hlasování Při hlasování zvítězila polévka brokolicový krém (bez přidané mouky),

Marta Mandincová, vedoucí ŠJ Novoměstská, Brno Foto: autorka

4 | 2012

proměny Co je a kde se vzalo

ZDRAVÉ ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ V současné době podle různých zpráv a studií 1 přibývá dětí s nadváhou, s cukrovkou, roste počet alergiků a počet dětí s běžnými onemocněními, která přecházejí do chronických stavů. Přibývá i poruch soustředění a obecně stoupá dětská nemocnost. Je prokázáno, že strava je jedním ze základních faktorů, které mohou celkové zdraví dětí významně ovlivnit.

Za vším hledej (ne)správnou výživu Zdravý životní styl s důrazem na zdravou výživu patří k  základním dovednostem každého jednotlivce a hraje zásadní roli v prevenci i terapii naprosté většiny dnes běžných onemocnění. Stravovací návyky, které nás provázejí celý život a  utvářejí náš životní styl, formujeme od dětství i  stravováním v  mateřské nebo základní škole. Školní jídelny tedy mohou mít zásadní vliv na stravovací návyky dětí a mohou jim zprostředkovat správné návyky při výběru potravin, nejlépe hned od nástupu do mateřské školy. V mladším věku přijímají děti všechny změny, včetně stravovacích návyků, velmi přirozeně. „Zdraví na talíři – cesta ke zdravějšímu školnímu stravování“ nebo zkrátka Zdraví na talíři, se jmenuje projekt k  ozdravění školního stravování, který v současné době připravuje Ekocentrum Paleta. Cílem je vzdělat pracovníky mateřských a  základních škol v  Pardubickém kraji v oblasti zdravého stravování. Projekt vychází z  Evropské strategie Světové zdravotní organizace (WHO) do roku 2015, celostátního dokumentu Dlouhodobého programu zlepšování zdravotního stavu obyvatelstva České republiky − Zdraví pro všechny v 21. století (Zdraví 21) a souvisí zejména s cílem 11: Zdravější životní styl

Vzděláváním ke kvalitnějšímu stravování

4 | 2012

Autoři projektu Zdraví na talíři věří, že kvalitní vzdělávání může přispět k postupnému uskutečňování pozitivních změn ve školním stravování. Po konzultacích s mateřskými a základními školami vnímají potřebu vzdělávat jak pracovníky školních jídelen, tak pedagogy, aby změny v jídelníčku mohly být všemi dospělými i dětmi ve škole dobře pochopeny a přijaty. Připravovaný projekt bude pro pracovníky školních jídelen (vedoucí, hospodářky, kuchařky) zahrnovat: jednodenní semináře, pobytový seminář s  praktickým kursem vaření, kombinací teorie a  exkurzí, zdravou stravou na vlastní kůži a  individuální konzultace s  odborníky na výživu. Pro pedagogic-

ké pracovníky mateřských a  základních škol budou určeny jednodenní semináře akreditované MŠMT a  pro obě cílové skupiny pak exkurse k  regionálním výrobcům potravin, na biofarmu a  do vyhlášené restaurace k seznámení s novými kuchyňskými technologiemi a estetickou úpravou jídel. Mezi tématy vzdělávání bude například: význam stravy pro zdraví, tvorba zdravého jídelníčku při zachování spotřebního koše, způsob postupného zavádění zdravého jídelníčku do MŠ a ZŠ, propojení zdravé stravy v jídelně se školním vzdělávacím programem, výhody regionálních potravin, biopotraviny. Z nabízených seminářů bude možno si vybírat – jak absolvování nabízených seminářů jako cyklu, tak jednotlivých témat podle vlastního zájmu. V  rámci projektu dále vznikne kuchařka zdravých jídel pro školní jídelny, databáze kontaktů na regionální výrobce potravin a dodavatelů zdravé výživy, metodické materiály pro pedagogy. Potřebnost projektu „Zdraví na talíři − cesta ke zdravějšímu školnímu stravování“ dokazuje velký zájem škol, zejména mateřských, pro které je dosud nabídka

vzdělávání výrazně menší než pro školy vyšších stupňů. O vzdělávání mají zájem jak pracovníci školních jídelen, tak pedagogové, kteří mohou právě v tomto věku na děti účinně pozitivně působit.

Zdravá strava patří k udržitelnému způsobu života Podle zkušeností v Pardubickém kraji měly školní jídelny dosud možnost zapojit se do projektů, jejichž nositeli jsou firmy − producenti a  distributoři potravin. Tyto projekty jsou však vždy spojeny se zvýšením odběru výrobků dané firmy a  z  toho plynoucích výhod2. Projekt Zdraví na talíři naopak umožňuje vzdělání prostřednictvím odborníků v oblasti zdravé výživy a  kuchařů nezávislých na potravinářském průmyslu. V minulých letech probíhaly na území České republiky tematicky blízké projekty zaměřené na vzdělávání a  podporu zavádění biopotravin do škol (Bioškoly, Bio do škol), které byly realizovány 1 Například: www.uzis.cz, Společnost pro výživu, M. Slimáková 2 Například: Škola plná zdraví – Bonduelle

13

proměny

Situace ve školách

v některých krajích, v Pardubickém však nikoli. Zřejmě i to se projevuje na dosud malé aktivitě a neúčasti školních jídelen Pardubického kraje v  celostátních soutěžích zaměřených na pestrou zdravou stravu. Například podle aktuálně vyhlášených výsledků soutěže O  nejlepší školní oběd 2012 přední místa obsadily jídelny zejména Jihomoravského kraje. Účast škol z  Pardubického kraje byla minimální. To by měl projekt změnit – vzděláním pracovníků školních jídelen posílit jejich kompetence, sebevědomí a vnímání školního stravování jako dobrého základu každodenní moderní přitažlivé stravy, která může působit osvětově i v rodinách. Celostátní programy na podporu zdraví dětí, například Zdravá abece-

da3, školí pouze pedagogy a  připravují vzdělávací programy pro děti, ale nezabývají se školním stravováním. Nabídka propojení vzdělávání personálu školní jídelny a  pedagogických pracovníků jedné školy, které nabízí tento projekt, je unikátní v  celé České republice. Vzdělávání v  oblasti zdravé stravy a zdravého životního stylu je v projektu pojato komplexně – jako nástroj k udržitelnému způsobu života. Cílem projektu je vzdělaný člověk, který chápe základní ekologické souvislosti a environmentální problémy, respektuje požadavky na kvalitní životní prostředí a bude se v budoucnu rozhodovat v  zájmu podpory a  ochrany zdraví a  trvale udržitelného rozvoje společnosti.

ZDRAVÍ DĚTÍ A VÝŽIVA – AKTUÁLNÍ ODBORNÉ INFORMACE → „V  posledních čtyřech desetiletích dramaticky stouply počty dětí a  adolescentů s chronickými nemocemi. Zvyšuje se počet dětí s nadváhou, astmatem a poruchami chování. Autoři studií sledujících tento trend předpovídají, že toto zhoršení zdravotního stavu dětí povede k výraznému zvýšení dlouhodobých plicních, kardiovaskulárních a duševních zdravotních potíží v dospělosti, k dalšímu zvyšování výdajů na zdravotnictví, ke snížení práceschopnosti a kvality života. Podle jiné studie už dnes čelíme epidemii potravinových alergií, obezity, astmatu, předčasného nástupu puberty, rakovin dětí a poruch chování a učení souvisejících s výživou.“4 → „Za posledních 20 let se výskyt dětského diabetu v ČR ztrojnásobil, a navíc diabetes dostávají děti ve stále mladším věku. Největší nárůst nových případů diabetu jsme zaznamenali u dětí mladších 4 let, a to přibližně čtyřnásobný − o 300 % oproti roku 1989.“5 → „Při studii stravovacích zvyklostí dětí (Společnost pro výživu 2010−2011) byla zjištěna nadváha u 7,4 % a obezita u 7,5 % dětí ve věku 7−10 let a nadváha u 6,2 % a obezita u 6,0 % dětí ve věku 10−14let. Nadváha a obezita je spojována především s  konzumací energeticky bohatých, nutričně však chudých složek potravy. S postupně zvyšujícím se věkem dětí přechází stále vyšší procento obezity k  nadváze a  obezitě dospělých. Nadváha a  obezita v naší republice postihuje již více jak 50 % dospělých.“6

14

Systém českého školního stravování je dobrým standardem, který nám západní země jako pozůstatek z  dob minulých mohou závidět a  v  mnohém se mají od nás co přiučit. Je třeba ho však dále rozvíjet, máme rezervy v pestrosti a rozmanitosti jídelníčků a v orientaci na zdravou výživu, včetně používání biopotravin. V  současnosti platí tyto normy pro školní stravování: →  Zákon č. 561/ 2004 Sb., o  předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) →  Vyhláška č. 107/ 2005 Sb., o školním stravování →  Hygienické a  další předpisy (bezpečnost práce, ZP, platy, účetnictví atd.) Školní jídelny mají vlastní právní subjektivitu, nebo spadají pod subjekt školy. Samostatných jídelen je méně, většinou jsou součástí škol. Komunikace školní jídelny s vedením školy se často odehrává jen v rámci provozních záležitostí, přímá komunikace s pedagogy a žáky probíhá pouze při vydávání jídel. Možnost působit na klienty stravování osvětově je zatím spíše opomíjena. Čím dál častější praxí je, že jídelna zároveň vaří pro veřejnost či jiné subjekty než jen školu, takže může působit i na veřejnost či jinou skupinu strávníků. Projekt Zdraví na talíři chce vzděláváním pracovníků školních jídelen přispět i  k  objevení možnosti působení jídelen jako významného článku v  osvětě zdravého životního stylu ve škole i obci.

Cena jídla ve školním stravování Rodiče hradí pouze náklady na potraviny. Mzdy pracovníků jídelen platí škola, provoz pak zřizovatel. Školy zřizované obcí, krajem nebo státem mají cenu jídla stanovenou tzv. finančním normativem, jeho výše je různá podle věku dětí. Finanční normativ byl aktuálně zvýšen novelou vyhlášky č. 107/ 2005 Sb., o školním stravování, v lednu 2012. Z rozhovorů s ředitelkami mateřských škol a vedoucími školních jídelen, které jdou cestou zdravé výživy, vyplývá, že nyní má finanční normativ značnou rezervu a i při používání surovin zdravé výživy nemusí školy využívat jeho horní hranici. Soukromé školy mohou na základě dohody s rodiči cenu libovolně navýšit.

3 AISIS, Danone 4 Slimakova, Margit: How to Teach Children Healthy Nutrition, A Dissertation, Birminghen, Alabama, 2010 5 Zpráva Činnost oboru dětského a dorostového v ambulantní péči v r. 2010 6 Tisková konference Společnosti pro výživu o vyhlášení Dne boje proti dětské obezitě 31. 5. 2011

4 | 2012

proměny

Současné ceny potravin tedy nejsou důvodem pro omezování pestrosti jídelníčku či menší využívání čerstvých, přirozených, sezónních, někdy netradičních potravin nebo zavedení podílu biopotravin a není překážkou pro vykročení směrem ke zdravějšímu školnímu stravování.

Spotřební koš, jeho vznik a úpravy

4 | 2012

Spotřební koš je základní norma, která určuje, jaké složení a množství jednotlivých druhů potravin má školní strava obsahovat. Je sestavený na základě schválených výživových doporučených dávek (VDD) a určuje měsíční spotřebu určených druhů potravin na strávníka a den v gramech. Většina školních jídelen má dnes k dispozici program, který eviduje příjem a výdej surovin a jednoduše se díky němu sleduje průběžné naplňování spotřebního koše. V  roce 1989 Ministerstvo zdravotnictví vydalo nové výživové doporučené dávky a od nich se pak odvíjelo zpracování spotřebního koše pro školní stravování. Spotřební koš vznikl přílohou vyhlášky č. 48/ 1993 Sb., o  školním stravování. V té době bylo nemyslitelné, aby si jídelny sestavovaly a propočítávaly jídelníčky na základě těchto doporučených dávek. Proto byly tyto dávky převedeny na potraviny, což bylo pro vedoucí jídelen podstatně jednodušší. Vybrané potravinové skupiny byly voleny tak, aby se strávníkům zajistil přísun těch nejdůležitějších živin, vitaminů a minerálů, ale pro jednodušší práci vedoucích školních jídelen byly ve spotřebním koši vynechány důležité komodity jako např. důležité obiloviny a  některé další potraviny. Z  toho vyplývá, že spotřební koš sleduje od svého vzniku v  r. 1993 omezené druhy potravin a  nevyhovuje dnešním moderním poznatkům o výživě. V r. 2005 byla novou vyhláškou upravena pouze tolerance v plnění spotřebního koše z +-10 % na +-25 %, to znamená, že množství jednotlivých druhů potravin se mohou odchylovat do 25 %, jen u tuků představovalo předepsané množství horní hranici, která nemohla být překročena. Jídelny aktivní ve zdravé výživě s  nadějí očekávaly změny, které měla přinést novela vyhlášky O  školním stravování v  lednu 2012. Šlo zejména o  zvýšení finančních normativů pro nákup potravin a  zvýšení tolerance plnění spotřebního koše u  jednotlivých skupin potravin – hlavně o možnost snížení spotřeby tuků a cukrů. Novela však upravila pouze horní hranici spotřeby tuků a cukrů, kterou nelze překročit, spodní hranice – tolerance -25 % − zůstala nezměněna. Proto mohou být jídelny, které chtějí vařit zdravěji, nadále peskovány kontrolami (spotřební koš kontroluje Česká školní inspekce, zřizovatel, krajská hygienická stanice) kvůli

VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ SPOLEČNOSTI PRO VÝŽIVU Společnost pro výživu (SPV) je sdružení odborníků na výživu, lékařů, a dalších profesionálů ze všech oborů lidské výživy. V kulinářské praxi je podle Společnosti pro výživu třeba se zaměřit na: → racionální přípravu stravy, zejména na snižování ztrát vitaminů a  jiných ochranných látek, preferovat vaření a dušení a zamezit tak zvýšenému příjmu toxických produktů vznikajících při smažení, pečení a grilování, zejména u potravin s vyšším podílem živočišných bílkovin (maso, ryby) a zvýšenému příjmu tuku ze smažených či fritovaných pokrmů; → omezení množství přidaného tuku a  volit vhodný druh tuku podle druhu technologického postupu (snížit obsah trans-nenasycených a  nasycených mastných kyselin v jedlých tucích − margaríny − i ve výrobcích, kde se jedlé tuky používají); → zachování dostatečného podílu syrové stravy, zejména zeleniny a  ovoce, např. čerstvých zeleninových salátů; → zvýšení spotřeby zeleninových salátů, zejména s přídavkem olivového nebo řepkového oleje rozšíření sortimentu zeleninových a luštěninových pokrmů; → snížení obsahu cukru v nápojích a některých potravinách např. v džemech, kompotech, ale i  v  některých druzích pečiva, cukrářských výrobcích, ale i ochucených kysaných mléčných výrobcích a zmrzlině; → rozšíření sortimentu výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna; → udržení, eventuálně ještě rozšíření nabídky mléčných výrobků s nižším obsahem mléčného tuku, především kysaných mléčných výrobků; → omezování používání potravin s obsahem látek přídatných (aditiv, látek s kódem E), zejména konzervačních prostředků, syntetických barviv a fosfátů. Zdroj: Společnost pro výživu, www.vyzivaspol.cz, redakčně upraveno

nedostatečnému plnění spotřebního koše tuky a  cukry, přestože bylo publikováno několik článků a  výsledků studií o nárůstu obezity u dětí (Společnost pro výživu) a  je prokázán i  vztah nadměrné spotřeby cukru s narůstající dětskou nesoustředěností a  agresivitou. Nově lze překračovat spotřebu ovoce, zeleniny a luštěnin o více než 25 %. Vzhledem k  zastaralosti platných norem nyní není zajištěno, aby strava podávaná ve školním stravování odpovídala doporučením moderní výživy. Nový spotřební koš byl meziresortní expertní skupinou pracující při MŠMT za působení ministra školství Ondřeje Lišky připraven, dodnes však čeká na řešení. I  přes nepružnost v legislativě je nyní doba, kdy se snahy o změnu rodí zdola. Tomu odpovídá i velký zájem škol o vzdělávání v tomto směru. Tyto snahy je třeba podpořit kvalitním vzděláváním s odborným základem a  zprostředkováním zkušeností ze škol a jídelen, které jako první vlaštovky zdravé stravování s úspěchem realizují, často napříč celou školou, navzdory nepříliš optimistickému naladění společnosti (hospodářská krize, obavy ze zdražování potravin, popsaná situace v legislativě).

Vaření ve školních jídelnách  v praxi Vyváženost stravy zajišťuje ve školním stravování spotřební koš. Často však vedoucí školních jídelen svazuje a  je uváděn jako domnělý důvod pro nemožnost

uskutečňování změn v  tradičním vaření. Proto je běžné, že nabízené bezmasé jídlo je pravidelně jednou týdně sladké. U  dalších je maso nahrazeno vejcem a většinou se nevaří chuťově zajímavá zeleninová jídla. U masitých jídel převažuje stále hlavně maso vepřové a hovězí, kuřecí. V mateřských školách denně do odpadu vylévají dětmi špatně přijímané mléko jako nápoj (ale splní spotřební koš), zatímco ho mohou schovat do některých pokrmů, které by děti lépe přijaly. Většina škol má problémy s plněním spotřebního koše luštěninami, které jídelny často neumějí připravit stravitelné a chutné – pak je děti odmítají. Ze stejného důvodu bývají opomíjené obiloviny – jáhly, pohanka, kuskus aj. a použití celozrnné mouky. Některé jídelny používají nevhodné instantní směsi a  polotovary s  tím, že ušetří prostředky za personál, jehož počet se snižuje a  objem práce zůstává stejný. Tyto produkty jsou ale dražší a vyráběné z  nekvalitních, mnohokrát upravovaných surovin, pro děti nevhodných. Riskují pak spokojenost strávníků, o kterou by mělo jít především. Velký zájem škol o  aktivity projektu Zdraví na talíři prokázal, že výše uvedené skutečnosti vycházejí spíše z  neznalosti, a věříme, že pokud projekt nabídne hodnotné know-how, může k ozdravění školního stravování v  Pardubickém kraji skutečně přispět. Budeme proto spolupracovat se špičkovými, na potravinářském průmyslu nezávislými odborníky a praktiky ze

15

proměny

škol, kde se daří zdravě vařit a propojovat snahy školní jídelny a školy již několik let. Filozofie projektu vychází z  dobrých kořenů české stravy, „zdravého selského rozumu“, pestrosti stravy v  kombinaci s  moderními poznatky o  výživě, kterou zprostředkují kvalitní lektoři se zkušenostmi z  ČR i  ze zahraničí. Základem je propagace používání přirozených základních (co nejméně upravovaných a  konzervovaných) čerstvých, surovin s upřednostněním sezonních, nejlépe regionálních potravin. Zásadní je i snížení množství jednoduchých cukrů, tuků, zatraktivnění zeleniny a  ovoce, luštěninových pokrmů, zvýšení chuťové i zrakové přitažlivosti připravovaných pokrmů.

Povědomí pedagogů o zdravé výživě Situace v oblasti zdravé výživy je značně nepřehledná. V průběhu posledních 20 let se u nás objevilo mnoho směrů zdravé výživy. Informací a publikací je řada, často se výživové směry navzájem odmítají a  působí až extrémně. Řada pedagogů − příznivců zdravé stravy se od ní posléze odvrací s  pocitem, že nic vlastně není správně a jíst zdravě v dnešním znečištěném životním prostředí také vlastně nelze. Obtížné je zároveň odolávat tlaku reklam, které za zdravé (zejména pro děti) prohlašují často i  potraviny, jež zdraví vůbec neprospívají, některé zdraví naopak škodí. Autoři projektu Zdraví na talíři z rozhovorů s řídícími pracovníky škol a pedagogy zjistili, že ti často nemají v tématu jasno, jsou negativně ovlivňováni reklamou (např. propagace nezdravých margarinů), svázáni školními normami vyřadili z výuky praktickou činnost s potravinami a  postrádají atraktivní formy vzdělávání. Zároveň mají velkou potřebu či snahu tuto situaci měnit a  vítají možnost vzdělávání.

Zájem rodičů

16

A jaký je zájem rodičů o téma zdravého školního stravování a  výuku o  zdravém životním stylu? Rodičům na zdraví jejich dětí záleží. Z  rozhovorů s  ředitelkami mateřských škol vyplynulo, že rodiče si začínají vybírat školu i podle způsobu stravování a zařazení do školního vzdělávacího programu. Zvláště u mateřských škol jde o stravu téměř celodenní. Za několik let, až dozní nynější „baby boom“ a školy nebudou praskat ve švech, může hrát stravování jednu z hlavních rolí při výběru školy. O  rostoucím zájmu rodičů o  téma zdravého školního stravování svědčí opakované žádosti rodičů uváděné ve studii výživové poradkyně Margit Slimákové: „Výuka zdravé výživy je důležitá, ale ještě důležitější je změna stravovacího prostředí ve školách.“

„Jak může škola vyučovat zdravou výživu, a  přitom nabízet Coca-Colu na svých chodbách?“ „Moc si přeji, aby se děti ve školách učily i  o  zdravé výživě, ale jak to může pomoci, když ve školních jídelnách nejedí zdravě?“ „Doma se snažíme o zdravou výživu, ale děti si kupují nezdravé sladkosti přímo ve škole.“ „Odměňování sladkostmi ve školách je nekontrolovatelné a přehnané.“

Proč vzdělávat řídící pracovníky škol a pedagogy Pokud se má jídelna vydat cestou nabídky zdravějšího školního stravování, musí se kvalitně vzdělat a  pro zdravou výživu získat personál školní jídelny. Pokud mají klienti jídelny – děti v mateřské škole, žáci základní školy − a pedagogové takovou změnu dobře přijímat, musí na ni být dobře připraveni a musejí jí rozumět. Proto ideální přípravou na změnu stravování je promyšlené vzdělávání nejen personálu školní jídelny, ale i pedagogických pracovníků, kteří své znalosti, zkušenosti, dovednosti přenesou poutavými formami a metodami výuky na žáky. Pokud se do změn následně podaří žáky zapojit a  budou se na změnách podílet například konkrétními činnostmi (v  ZŠ např. prováděním anket v  rodinách, sestavováním zdravých receptářů, výzdobou školní jídelny a  školy vlastnoručně vyrobenými postery k  tématu, přípravou zdravých pikniků v rámci výukových předmětů, výrobou zdravého občerstvení na akce školy atd.), nebudou pak překvapení novými recepty ve školní jídelně. Ruku v ruce pak může na řadu ve školní praxi přijít diskuse o sortimentu ve školním bufetu a používání sladkostí coby odměn. Školní prostředí není často příznivé, nevhodně zde zasahuje výběr nápojů ve školních automatech či bufetech. Změna může být úspěšná při spolupráci pracovníků škol obou profesních skupin.

Spolupráce regionálních výrobců se školami Ekocentrum Paleta vnímá dlouhodobě snahy regionálních výrobců potravin a  dodavatelů zdravé výživy a  snahy škol o vzájemnou spolupráci. Aktivity projektu tyto snahy propojí – budou se věnovat tématu „jídla zblízka“ a jeho výhodám nejen pro strávníky i tématům životního prostředí ve vzdělávacích blocích. Součástí vzniklých materiálů pro pracovníky školních jídelen budou kontakty na farmy, výrobce, zdravé výživy, jídelny, se kterými je možno v Pardubickém kraji spolupracovat, informace o  kvalitních výrobcích oceněných v regionálních soutěžích – např. Mls Pardubického kraje, o výrobcích s regionální

značkou apod. Pedagogové obdrží tipy na školní výlety a exkurze na farmy s programem v Pardubickém kraji. Ekocentrum Paleta má k tomu všechny potřebné předpoklady – kontakty se zemědělci a  firmami ze své poradenské praxe a  pořádání Biojarmarků a  letitou spolupráci se školami. Zájem škol v Pardubickém kraji o toto téma je velký. Po oslovení projevilo zájem 86 škol, při podrobnějším šetření se prokázal opravdový zájem o  vzdělávání týmů pedagogických i nepedagogických pracovníků. Jsme přesvědčeni, že zkušenosti z projektu „Zdraví na talíři – cesta ke zdravějšímu školnímu stravování“, který v  současné době čeká na schválení, budou přenositelné i do škol v jiných regionech. Mgr. Lada Kalinová, Ekocentrum Paleta, pobočka Chrudim, [email protected], www.paleta.cz Redakčně upravila Hana Kolářová Foto: archiv Ekocentra Paleta Použité informační zdroje: → http://www.khsolc.cz/files/091zdravi_21_cil_1_9.pdf - Dokument Zdraví 21 → http://www.nszm.cz/index. shtml?apc=r2082014t – (Dokument Zdraví 21 na www Národní sítě Zdravých měst) → http://www.pardubickykraj.cz/ dokumenty-koncepce − Koncepce EVVO Pardubického kraje z r. 2008, Dlouhodobý záměr vzdělávání a rozvoje vzdělávací soustavy v Pardubickém kraji 2012−2016 → www.spolvyziva.cz (Společnost pro výživu) → www.uzis.cz (zpráva Činnost oboru dětského a dorostového v ambulantní péči v r. 2010) → www.jidelny.cz (portál pro školní stravování) → http://www.vyzivaspol.cz/rubrikaaktuality/den-boje-proti-detske-obezite-25-5-2011.html (Společnost pro výživu) → www.aspos.cz (Asociace společného stravování) → http://www.zijzdrave.cz/klub-zijzdrave/soutez-o-nejlepsi-skolni-obed/ (Soutěž O nejlepší školní oběd 2012 − VZP) → Vyhláška č. 107/ 2005 Sb., o školním stravování → Společnost pro výživu, Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky, 2012 → Slimaková, Margit: How to Teach Children Healthy Nutrition, A Dissertation, Birminghen, Alabama, 2010 → Chlumská, Lubomíra: Biopotraviny ve školních stravovacích zařízeních, 2009

4 | 2012

proměny

JÍDLO ZBLÍZKA Jídlo jako oslava místních chutí, jídlo z blízka jako motor místní ekonomiky aneb Víte, co je Slow Food?

Jídlo jako dar Jídlo je základní fyziologickou potřebou, nezbytnou součástí našeho života, pro labužníky příjemným požitkem. V médiích jsou divácky úspěšné kulinářské pořady, každá televize má „svého kuchaře“. V  knihkupectvích a  knihovnách objevíte nepřeberné množství nejrůznějších kuchařek. Úspěch mají články hodnotící restaurace, které bojují o prestižní gastronomické ocenění, michelinskou hvězdu. Na internetu existuje spousta kulinářských webů plných receptů, a nejen těch. Znáte například pana Cuketku (www.cuketka.cz)? Odborně vedené degustace či kuchařské kurzy se mohou stát vítaným dárkem pro blízké. Oblibu získávají různé festivaly jídla určitého druhu, např. Festival česneku Buchlovice, Slavnosti chřestu v  Ivančicích. Více se objevují místní slavnosti a  festiválky mrkvové, švestkové, bramborové…

ce někteří začínají více sledovat environmentální dopady výroby potravin. Spotřebitele začala (konečně) zajímat kvalita potravin. Více si uvědomuje důležitost propagace českých potravin a vzhledem k  případům prokázání nekvalitních potravin ze zahraničí si snad více považuje výrobků českých a začíná je podporovat nebo podporuje svým nákupem.

Jídlo zblízka Jídlo z  blízka je navíc motorem místní ekonomiky. Jestliže se v regionu zvýší místní produkce pro místní spotřebu, otočí se co nejvíce peněz v  regionu, může to napomoci místním investicím pro místní rozvoj. Zajímavým ukazatelem je tzv. lokální multiplikátor: ekonomický ukazatel, s  jehož pomocí se vyčíslí, nakolik ten který podnik, úřad apod. podporuje místní ekonomiku. Lokální multiplikátor 3 (LM3) se vypočítá ve třech kolech: V prvním kole se zjistí celkový (měsíční)

Mezinárodní asociace Slow Food působí ve 153 zemích světa, má více než 100 000 aktivních členů seskupených v  1300 místních skupinách, kterým se říká konvivia (slovo convivium pochází z  latiny, vyjadřuje vzájemnou pohostinnost). V  České republice je v  současné

Každý kraj má svou chuť Každý kraj má přeci jinou chuť! Kulinární tradice vycházejí z místní zemědělské produkce a  potravinářských tradic. Ty udržují a  podporují místní produkty, udržují sociální vazby v místní komunitě a  upevňují vztah místních lidí s  lokalitou. Zatraktivňují místo pro návštěvníky a  podporují rozvoj lokality i  v  jiných oblastech. Jejich důležitost je v  tom, že vznikají a  žijí „zezdola“, jejich iniciátory a aktéry jsou místní lidé − zemědělci, zpracovatelé, kuchaři… Potravinářské tradice jsou přirozeně udržitelné a nepotřebují externí financování; cílem není získání grantů a dotací. Navazují na tradiční systém předávání kulturního, zemědělského i  kulinárního dědictví z generace na generaci.

Začíná rozhodovat kvalita

4 | 2012

V poslední době roste trend zdravých potravin a  stoupá obliba farmářských trhů. Ty se mohou stát zajímavým prostředkem k  ekonomickému profitu pro zemědělce. Navíc mají prodejci kontakt se zákazníky a  motivaci do další práce. Nakupující oceňují místní, a tedy dohledatelný původ potravin, prodej samotnými farmáři, kvalitu, originalitu, komunikaci s prodejci. Spotřebitelé se začínají orientovat i podle jiných kritérií, než je cena. Rozhoduje kvalita, originalita, původ potravin, způsob produkce a  zpracování. Dokon-

„Moderní kulinářství je nefalšované, je v něm hodnota, a v konečném důsledku i emoce. Jen díky tomu můžeme dostat na talíř víc než jen pouhé jídlo.“ Johann Reisinger, rakouský šéfkuchař, konference Jídlo z blízka, Brno, 10. 4. 2012

příjem organizace. Ve druhém se stanoví část výdajů (dodavatelům a zaměstnancům), které jsou utraceny místně. Ve třetím kole se stanoví podíl výdajů těchto místních dodavatelů a  zaměstnanců dané organizace − kolik oni utratili místně. Vše se sečte a  vydělí prvním číslem (příjem organizace), výsledný indikátor 1−3 ukáže, nakolik se peníze otočily v místě.

Co je Slow Food? Hnutí Slow Food založil v  roce 1986 Ital Carlo Petrini v  reakci na šířící se globalizaci přinášející fastfood. Cílem hnutí je chránit a  vychutnávat místní produkty, které by mohly být odsouzeny k  zániku. Příznivci Slow Food prosazují potraviny od místních producentů, domácí odrůdy plodin a  upozorňují na dávno zapomenuté recepty. Spojují tak radost z dobrého jídla s odpovědností ke své komunitě a místní přírodě.

době 6 konvivií (Bílé Karpaty, Brno, Moravia, Pálava, Praha, Tábor). A nakonec přání v duchu Slow Food: Ať vám jídlo chutná, přináší vám radost a uspokojuje všechny vaše smysly. Radka Urbánková Foto: archiv Ekocentra Paleta Literatura a zdroje: → Johanisová, N., 2008: Kde peníze jsou služebníkem, nikoliv pánem: výpravy za ekonomikou přátelskou přírodě a  člověku. Stehlík, Volary, www.knihystehlik.eu → Škrdlant,T., 2010: Lokální a  globální: O  smyslu blízkosti. Film DVD, 49 minut (obsahuje mj. popis projektu Tima Crabtree), www.knihystehlik.eu → Kutáček, S., 2007 (ed.): Penězům na stopě. Trast pro ekonomiku a  společnost, Brno. Ke stažení: www.thinktank.cz → www.slow-food.cz → www.jidlozblizka.cz

17

didaktika

SAMOZÁSOBOVÁNÍ POTRAVINAMI Program Samozásobování potravinami vytvořilo Ekocentrum Koniklec v rámci svého environmentálně vzdělávacího projektu Město do kapsy.

ANOTACE Městské prostředí je v současné době závislé na zásobování potravinovými zdroji z venkovských tuzemských či zahraničních oblastí. Základním cílem programu je umožnit žákům uvědomit si, jakým způsobem dnes probíhá zásobování měst potravinami (na příkladu ovoce a  zeleniny) a jaké jsou výhody a nevýhody dovozu potravin z  blízkých a  vzdálených lokalit. Žáci se v první části seznámí s problematikou zásobování potravinami, s výhodami a nevýhodami biopotravin, bedýnkového systému a sezónního nákupu ovoce a zeleniny. V druhé části navštíví sad, vinici, zahrádkářskou kolonii či jinou ovocnářskou/ /zelinářskou oblast v okolí své školy, kde se stále pěstují plodiny pro užitek a  vysvětlí, jakou roli daná oblast hraje v celkovém zásobování města potravinami. Poté navštíví supermarket a  nakoupí ovoce či zeleninu na salát. V  závěrečné fázi salát vytvoří a  na mapě světa zobrazí, odkud jednotlivé složky salátu pochází a kolik kilometrů do supermarketu „nacestovaly“. Své výsledky prezentují ostatním.

PROBLEMATIKA Nejstarší lidská sídla vznikala tam, kde bylo možné spolehlivě zajistit jejich zásobování vodou a potravinami, tj. v lokalitách klimaticky příznivých, v nížinách, u řek a v úrodných oblastech. Ve Středomoří mnohé civilizace fungovaly jako putovní – nomádské; své „zá-

18

sobování“ vodily s  sebou ve formě stád a  putovaly s  nimi za pastvou a  vodou. Dovážely se jen velmi vzácné komodity − z potravin sůl, čaj, koření atd. V situaci, kdy přímé zásobování přestalo fungovat (přílišné zvětšení stálých sídel – „vyjedení“ okolí, pohromy), stěhovala se sídla do vhodnějších míst, nebo zanikla. Až s  příliš velkou koncentrací lidí na malé ploše – soustředěním do měst – vznikla nutnost řešit logistiku zásobování jinak než jen z  bezprostředně blízkých zdrojů. S  rozvojem obchodu a  dopravy začal sílit význam dovozu a slábnout význam domácích zdrojů.

CÍLOVÁ SKUPINA 6.–9. třída ZŠ, 10–30 žáků

VZDĚLÁVACÍ OBORY A PRŮŘEZOVÁ TÉMATA DLE RVP ZV Český jazyk a literatura: Komunikační a slohová výchova: Žák odlišuje ve čteném nebo slyšeném textu fakta od názorů a hodnocení, ověřuje fakta pomocí otázek nebo porovnáváním s dostupnými informačními zdroji. Zapojuje se do diskuse, řídí ji a  využívá zásad komunikace a pravidel dialogu. Matematika a její aplikace: Číslo a proměnná: Žák zaokrouhluje a provádí odhady s danou přesností, účelně využívá kalkulátor. Informační a komunikační technologie: a) Vyhledávání informací a komunikace:

Žák ověřuje věrohodnost informací a informačních zdrojů, posuzuje jejich závažnost a vzájemnou návaznost. b) Zpracování a využití informací: Žák používá informace z  různých informačních zdrojů a vyhodnocuje jednoduché vztahy mezi údaji. Výchova k občanství: Mezinárodní vztahy, globální svět: Žák objasní souvislosti globálních a lokálních problémů, uvede příklady možných projevů a způsobů řešení globálních problémů na lokální úrovni – v obci, regionu. Přírodopis: Základy ekologie: Žák uvede příklady kladných i záporných vlivů člověka na životní prostředí a  příklady narušení rovnováhy ekosystému. Zeměpis: a) Společenské a hospodářské prostředí: Žák posoudí, jak přírodní podmínky souvisí s  funkcí lidského sídla, pojmenuje obecné základní geografické znaky sídel. b) Česká republika: Žák vymezí a lokalizuje místní oblast (region) podle bydliště nebo školy. Hodnotí na přiměřené úrovni přírodní, hospodářské a kulturní poměry místního regionu, možnosti dalšího rozvoje, přiměřeně analyzuje vazby místního regionu k vyšším územním celkům. c) Terénní geografická výuka, praxe a aplikace: Žák ovládá základy praktické topografie a  orientace v  terénu. Uplatňuje v  praxi zásady bezpečného pohybu a pobytu ve volné přírodě. Výchova ke zdraví: Žák dává do souvislostí složení stravy a způsob stravování s rozvojem civilizačních nemocí a  v  rámci svých možností uplatňuje zdravé stravovací návyky. Člověk a svět práce: a) Provoz a údržba domácnosti: Žák provádí jednoduché operace platebního styku a domácího účetnictví. b) Příprava pokrmů: Žák používá základní kuchyňský inventář a bezpečně obsluhuje základní spotřebiče. Připraví jednoduché pokrmy v souladu se zásadami zdravé výživy. c) Využití digitálních technologií: Žák ovládá základní funkce digitální techniky; diagnostikuje a  odstraňuje základní problémy při provozu digitální techniky. Propojuje vzájemně jednotlivá digitální zařízení. Průřezová témata: Environmentální výchova Osobnostní a sociální výchova

4 | 2012

didaktika

KLÍČOVÁ SLOVA Biopotraviny jsou produkty ekologického zemědělství. Byly vypěstovány bez použití umělých chemických látek, neobsahují geneticky modifikované organizmy. Při jejich zpracování se používá minimum přídatných látek. Zdroj: www.countrylife.cz/biopotraviny →  Bedýnkový systém: Jeden z  alternativních způsobů zásobování měst. Představuje prodej bioproduktů z  kategorie ovoce a zelenina od soukromých zemědělců, podle sezónní produkce v „bedýnkách“, zpravidla bez možnosti výběru. →  Samozásobování potravinami: Zásobování z  vlastních zdrojů, bez závislosti na zdrojích vnějších (dnes pod tím rozumíme zejména drobné spotřebitele s vlastní produkcí sezónního ovoce a zeleniny, popřípadě chovatele hospodářských zvířat). →  Sezonnost: Dostupnost dané potraviny jen v  sezóně jejího dozrávání, podle daných klimatických podmínek. →  Země původu: Místo, odkud dovezená potravina pochází. Zdroj − ostatní klíčová slova: Jenny Andresková a  Kamila Šimůnková, autorky metodik

OČEKÁVANÉ VÝSTUPY PROGRAMU 1 | Žák vysvětlí, co jsou to biopotraviny, „bedýnkový systém“, sezonní kalendář ovoce a zeleniny. 2 | Žák vlastními slovy zhodnotí výhody a nevýhody dovážení potravin do České republiky se zaměřením na ovoce a zeleninu. 3 | Žák v  diskusi obhajuje svůj vlastní názor na dovážení potravin do České republiky ze zahraničí. 4 | Žák navštíví blízkou ovocnářskou lokalitu (sad Třešňovka), pořídí její fotodokumentaci, zjistí potřebné informace a zhodnotí význam lokality pro město. 5 | Žák v blízkém supermarketu nakoupí ovoce a zeleninu podle zadaného klíče. 6 | Žák z  koupeného ovoce nebo zeleniny připraví ve skupině ovocný nebo zeleninový salát. 7 | Žák zhodnotí původ koupených potravin a  zakreslí země původu do mapy světa. 8 | Žák spočítá délku jejich cesty od země původu do supermarketu.

POPIS PROGRAMU 8:00–8:10 Představení projektu

4 | 2012

8:10–8:30 Úvod do problematiky Lektor/ka s žáky na úvod práce ve třídě formou krátké aktivity probere pojmy, se kterými se v  rámci programu budou

setkávat, aby zjistil/a, které jsou pro ně známé a které nové. Zároveň si žáci ujasní podstatu slova samozásobení a  jeho význam v minulosti a v současnosti. Cíl aktivity: Žáci si uvědomí osobní nebo rodinný přístup k nakupování. Popis aktivity: Žáci stojí v  řadě a  při odpovědi na otázku ANO udělají krok vpřed, při odpovědi NE zůstanou stát. V průběhu hry lze tedy hned vysvětlit termíny nebo fakta, o kterých žáci nevědí. Otázky (lze je jakkoli měnit podle lektorova uvážení a  zejména je žádoucí přizpůsobit je věku žáků): 1) Kdo z vás jí denně ovoce a zeleninu? 2) Kdo má doma, na chatě, chalupě nebo u babičky zahradu? 3) Kdo na ní pěstuje ovoce nebo zeleninu? (Meziotázka: Jakou konkrétně?) 4) Kdo pěstuje zeleninu nebo bylinky doma na balkóně? 5) Kdo nakupuje O/Z  v  supermarketech? 6) Komu chutnají víc tuzemská jablka než ta z dovozu? 7) Kdo chodí nakupovat do tržnice? (Meziotázka: Čím se řídíte při výběru?) 8) Kdo ví, co jsou to biopotraviny? 9) Kdo nakupuje biopotraviny? (Meziotázka: Proč?) 10) Kdo ví, co to znamená bedýnkový systém? 11) Kdo ho využívá? 12) Kdo ví, co to je sezonní kalendář ovoce a zeleniny? 13) Kdo se jím řídí? 14) Kdo kupuje v zimě jahody? (Meziotázka: Chutnají vám?) 15) Kdo z  vás zná kategorie prodávaných vajec? (0, 1, 2, 3) 16) Kdo se při koupi vajec řídí jejich kategorizací? 17) Kdo z vás zná v blízkém okolí nějakou ovocnářskou/zelinářskou lokalitu? (Meziotázka: Jakou?) Účelem hry je osobní prožití problematiky, sebereflexe. Nejde v ní o hodnocení přístupu žáků, pouze o jeho zmapování v kolektivu třídy. Lektor s  žáky na úvod formou krátkých pohledů do historie lidské civilizace probere problematiku zásobování lidských sídel. Žáci si uvědomí podstatu slova samozásobení a jeho význam v minulosti a současnosti. Otázky (lze je jakkoli měnit podle lektorova uvážení a  zejména je žádoucí přizpůsobit je věku žáků): 1) Kde vznikala první lidská sídla? 2) Na čem závisela jejich existence? 3) Co znamená pojem samozásobení? 4) Co je se samozásobením spojeno? 5) Kde je samozásobení potravinami nezbytné ještě i  dnes? Znáte nějaké takové lokality? (Odříznutá místa, Vysokohorské obce, Nedostupné lo-

kality, v  Evropě např. delta Dunaje, rumunské, řecké hory...) 6) Jak to bylo dřív v Praze? Byly tu nějaké blízké zdroje ovoce a zeleniny? (Ovocné sady v okolí Prahy, které postupně „zarostly“ do městské zástavby, zelinářské zahrady. Narážíme ale na otázku sezónnosti. Bylo samozřejmé, že určité druhy jsou dostupné jen v určitou dobu.) 7) Pokud máte nebo byste měli zahradu, pěstovali byste si na ní ovoce a zeleninu pro svou potřebu? A  když ano, proč? A jakou? 8) Vaše škola je ve čtvrti Žižkov na Praze 3. Významnou součástí pražských ovocnářských lokalit byly vinice a sady. Víte, kde byly ty první? Brožura: Lektor rozdá žákům brožuru a projde s nimi její obsah: Strana 1: titulní Strana 2: úvod a důležité pojmy Strana 3: anketa k  tématu: Co si myslíte o  dovážení potravin, zejména ovoce a  zeleniny, do České republiky? Je to podle vás dobře, nebo špatně? Napište související výhody a nevýhody, které vás napadnou. (Např.: Pro: dostupnost celoročně, drahá výroba doma, relativně levná doprava, nedostupnost exotických druhů v souvislosti s polohou ČR. Proti: náklady na dopravu, s dopravou související poškozování životního prostředí, mizení domácích zdrojů, nemožnost ověřit kvalitu kvůli cestě a skladování, likvidace soběstačnosti, problematická chuť.) Strana 4: mapa světa a  Evropy, odkud k nám cestuje ovoce a zelenina Strana 5: tabulka vzdušných vzdáleností dovozu ovoce a zeleniny Strana 6: sad Třešňovka, stručná informace + fotografie Strana 7: příklad pracovního listu Třešňovka Strana 8: zdroje a odkazy 8:30–8:45 Skupiny a role Lektor nejprve vysvětlí žákům funkce jednotlivých rolí. Každý žák si podle svých schopností vybere roli, která mu bude nejvíce vyhovovat. Od lektora dostane jmenovku, pomůcky a  také informační kartičku, na které je podrobně napsáno, jaké bude mít konkrétní úkoly na práci v terénu, poté ve třídě a dále také podrobný popis výstupů, jejichž zpracování bude mít na starosti. Rozdělení do skupin v případě 20 žáků: Třída 20 žáků bude pracovat ve čtyřech skupinách, rozdělí si po pěti rolích. Rolí je celkem stanoveno sedm s  tím, že některé z nich lze spojit do jedné. V případě odlišného počtu žáků než 20 je třeba skupiny vytvořit pružným způsobem tak, aby byly funkční. Skupina1:fotograf/ka,badatel/ka+zapisovatel/ka, zákazník/zákaznice, šéfkuchař/ /ka, matematik/matematička + kartograf/ka

19

didaktika

Skupina 2: fotograf/ka, badatel/ka + zapisovatel/ka, zákazník/zákaznice, šéfkuchař/ka, matematik/matematička + kartograf/ka Skupina 3: fotograf/ka, badatel/ka + zapisovatel/ka, zákazník/zákaznice, šéfkuchař/ka, matematik/matematička + kartograf/ka Skupina 4: fotograf fotograf/ka, badatel/ ka + zapisovatel/ka, zákazník/zákaznice, šéfkuchař/ka, matematik/matematička + kartograf/ka Skupiny 1 a  2 budou připravovat ovocný salát, skupiny 3 a 4 salát zeleninový. Přitom skupiny 1 a 3 budou nakupovat suroviny ze zdrojů co nejbližších České republice nebo přímo z  ČR, skupiny 2 a 4 suroviny ze zdrojů co nejvzdálenějších ČR.

zeleninový salát. Má hlavní slovo při přípravě salátu. Matematik/matematička + kartograf/ka: Účastní se nákupu surovin, následně spočítají celkovou trasu putování surovin od zdroje do obchodu (pracovní list Cestující ovoce/zelenina) a  vytvoří mapu s  místy původu ovoce nebo zeleniny. Odevzdají pracovní list Cestující ovoce/zelenina a mapu.

Popis rolí: Fotograf/ka: V terénu: průběžně pořizuje fotografie z terénu, vyfotí fotek raději víc, aby bylo později z  čeho vybírat, celkem vybere 4 fotografie: celá skupina v  terénu (včetně fotografa), 1 fotka ze sadu, 1 fotka z  práce na salátu, 1 fotka hotového salátu. Ve třídě stahuje fotky pomocí kabelů či čtečky do počítače, vybírá výše uvedené fotografie a  přejmenovává je. Potřebné předpoklady: výtvarný cit, technická zdatnost při práci s elektronikou. Badatel/ka: Zjišťuje informace o  sadu Třešňovka. Zapisovatel/ka: Dělá si poznámky z  exkurze, spolu s badatelem vyplní pracovní list Třešnovka, s  fotografem do něj vloží fotografii sadu, pracovní list odevzdá v elektronické podobě. Zákazník/zákaznice: Spolu s  šéfkuchařem nakoupí ovoce a  zeleninu podle zadaného klíče a vyrábí salát. Má hlavní slovo při nákupu. Šéfkuchař/ka: Spolu se zákazníkem nakupuje suroviny a  vyrábí ovocný nebo

9:05–9:20 Aktivizační smyslová hra „Bio, nebio“ Cíl aktivity: Žáci pomocí chuťového a čichového smyslu pocítí rozdíly ve kvalitě potravin. Popis aktivity: Jedná se o smyslovou hru, ve které učitel dá žákům ochutnat sušené meruňky klasické a  sušené biomeruňky. Žáci mají se zavázanýma očima za úkol uhodnout, které jsou vyprodukované konvenčně a které v bio kvalitě. Meruňky v  bio kvalitě jsou pěstovány podle zásad ekologického zemědělství. Sklizeň začíná počátkem července, kdy se zralé meruňky setřásají a  sbírají. Po sklizni se nechají ležet tři dny na pruzích tkaniny (nebo na střeše domku zemědělce) a  pak se vypeckují. Tím, že se plody suší celé, si uchovají více šťavnatosti. Poté se meruňky další tři až čtyři dny dosušují na slunci a vzduchu. Před vývozem jsou umyty a roztříděny. Plody nejsou sířené, což znamená, že nebyly konzervovány oxidem siřičitým či siřičitany.

8:45–9:00 Přestávka, příprava na terénní část programu 9:00–9:05 Bezpečnost práce Lektor poučí žáky o  bezpečnosti práce v terénu města. 9:05–10:20 Terénní část programu

9:20–9:30 Přesun pěšky do sadu Třešňovka 9:30–9:50 Prohlídka sadu Třešňovka Prohlídka a zjišťování informací o sadu Třešňovka. Žáci se snaží vyplnit pracovní list Třešňovka jednak vlastním pozorováním a jednak dotazováním kolemjdoucích návštěvníků lokality. Třešňovka je starý, dnes značně zpustlý třešňový sad, navazující na zahrádkářskou kolonii Balkán a  ležící na kopci sevřeném ulicemi Spojovací a Pod Šancemi (Praha 9). Roubované třešňové stromy jsou staré 90–100 let. S ohledem na pokročilý věk a  dlouhodobou sadařskou neúdržbu jsou dnes ve značně špatném stavu, nicméněstále plodí poměrně kvalitní třešně a jsou v době zrání častým cílem lidí z blízkého okolí. Na východním konci svahu leží zčásti již zrušená, zčásti stále fungující zahrádkářská kolonie. Místo má zvláštní charakter, uprostřed města je to opuštěná zanedbaná lokalita se specifickým kouzlem, s  torzy starých zahrad, na jaře rozkvétající do bílé třešňové nádhery. Z  hlediska environmentální výchovy a vzdělávání je tato lokalita pozoruhodnou ukázkou místa, na němž lze dokumentovat více jevů. Předně postupující sukcesi – přechod od udržovaného sadu se zahradami ke stepnímu ekosystému se specifickou skladbou rostlin a živočichů – aktuálně zde vítězí šípková růže v několika varietách. Dále se zde nabízí úvahy na téma budoucnosti podobné lokality uprostřed města, jejího současného charakteru a  jejího působení na návštěvníky. Studenti a  děti mohou svými postřehy a návrhy přispět k debatě o tom, jak do budoucna řešit osud sadu a jeho využití. 9:50–10:00 Přesun k supermarketu 10:00–10:20 Nákup ovoce a zeleniny podle zadaného klíče Za každou skupinu nakupuje šéfkuchař/ka + zákazník/zákaznice + matematik/matematička + kartograf/ka. Dělají si poznámky o původu vybraných a nakoupených potravin. Každá skupina dostane 200 Kč na útratu za svůj nákup, po zaplacení předloží účet. Každá skupina má jiné zadání. Skupina 1 nakupuje ovoce „zblízka“, skupina 2 ovoce „z dálky“. Skupina 3 nakupuje zeleninu „zblízka“, skupina 4 zeleninu „z dálky“. 10:20–10:35 Přesun zpět do školy 10:35–11:00 Přestávka, převléknutí v šatnách

20

11:00–12:30 Práce ve třídě, zpracování výstupů Je potřeba 1 PC na skupinu. Cíl práce:

4 | 2012

didaktika

1. Žáci se dozvědí stručnou historii vzniku ovocnářské lokality blízko školy. 2. Žáci připraví skutečný pokrm s  ohledem na původ použitých surovin a  prostřednictvím následné ochutnávky budou moci porovnat výsledky své práce. Bezpečnost při přípravě salátů a ochutnávkách: Pro výrobu salátu je třeba, aby byly splněny následující požadavky: Lektor i žáci dodržují základní hygienu, tzn. myjí si průběžně ruce, kontrolují kvalitu a čerstvost nakoupených potravin, dbají o čistotu pracovního místa, pomůcek a předmětů pro přípravu ochutnávek, používají vlastní lžičky a  misky. Lektor předem o těchto pravidlech poučí žáky a v průběhu aktivity dbá na jejich dodržování. Lektor by měl navíc disponovat potvrzením o bezinfekčnosti. Učitelé by měli být o obsahu programu informováni předem, aby mohli zajistit prostory pro výrobu pokrmů (ideálně školní kuchyňku). Náplň: Zde se skupiny rozdělí podle rolí a budou pracovat každý na svém úkolu. Badatel/ka se zapisovatelem/zapisovatelkou – v terénu získané informace doplňují o informace získané z internetu, popř. knižních zdrojů (např. Velká kniha o  Praze 3). Formou odpovědí na konkrétní dotazy vyplní pracovní list Ovocnářská/zelinářská lokalita, s fotografem/ /fotografkou do něj vloží fotografii lokality. Pracovní list Ovocnářská/zelinářská lokalita budou odevzdávat v elektronické podobě. Fotograf/ka − stahuje a  vybírá fotografie, píše popisky, odevzdá 2 fotografie z  exkurze na vinici, 1 fotografii skupiny při práci na salátu, 1 fotografii hotového salátu. Jednu fotografii ovocnářské/zelinářské lokality vloží do pracovního listu Ovocnářská/zelinářská lokalita. Šéfkuchař/ka spolu se zákazníkem/zákaznicí − vyrobí ovocný nebo zeleninový salát. (Lektor má k  dispozici suroviny k  dochucení salátů, jako je sůl, olivový olej, citronová šťáva atd.) Matematik/matematička s kartografem/ kartografkou − spočítají celkovou trasu putování surovin od zdroje do obchodu (pracovní list Cestující ovoce/zelenina) a vytvoří mapu s místy původu a trasou „cestování“ ovoce nebo zeleniny. Pro zakreslování mají na výběr mapu světa nebo mapu Evropy, podle toho, která je pro popis zemí původu jejich surovin vhodnější. Zároveň do pracovního listu Cestující ovoce/zelenina napíší celkovou cenu svých surovin. 12:30–12:40 Přestávka

4 | 2012

12:40–13:15 Prezentace výstupů jednotlivých skupin a diskuze Žáci představují svoje výstupy svým

spolužákům. Prezentace výstupů může proběhnout formou klasické přednášky u posteru či formou tiskové konference. Každá skupina prezentuje pracovní list Ovocnářská/zelinářská lokalita, kde před třídou odpoví na dvě ze sedmi otázek na pracovním listu. Dále prezentuje svůj ovocný nebo zeleninový salát s popisem svého zadání a výsledků, které z něj vyplynuly (tedy země původu a  celková délka trasy použitých surovin − pracovní list Cestující ovoce/zelenina). Skupina dále ukáže fotografie z  průběhu celého

ručujeme plánovat program s  ohledem na předpověď počasí a  také v  ročním období vhodném pro průzkum ovocnářské/zelinářské lokality) 2. problémy s dopravou při přesunu ( je vhodné nakoupit jízdenky předem a  nezdržovat se jejich nákupem během programu) 3. možný úraz při kuchyňské práci ( je nezbytné poučit žáky o  bezpečnosti práce při výrobě salátů, zejména o používání kuchyňských nožů)

Kudy k nám přicestovaly suroviny na náš zeleninový salát? projektu a  na závěr poskytne k  ochutnávce jako vzorek malou misku se svým salátem. Po prezentaci všech skupin lze navázat na úvodní diskuzi o významu, výhodách a nevýhodách dálkového dovozu potravin. Na závěr celého programu dne zadá lektor žákům stejné otázky jako na začátku programu (aktivita ANO/NE alias Krok vpřed) a  pomocí nich hodnotí, co se žáci dozvěděli nového. V  posledních pěti minutách poskytne žákům prostor pro reflexi programu pomocí otázek, např.: Co vyplývá z výsledků terénní práce? Co jste se během projektu dozvěděli? K čemu jste dospěli? Co si z projektu odnášíte pro svůj každodenní život? Jak se vám projekt líbil?

VÝSTUPY a) Fotografie – 4x (sad, skupina v sadu, skupina při přípravě salátu, hotový salát) b) Pracovní list Třešnovka s vloženou fotografií (v elektronické podobě) c) Pracovní list Cestující ovoce/zelenina d) Mapa s  vyznačením míst původu vybraného ovoce/zeleniny e) Ovocný/zeleninový salát Silné stránky programu: 1. úvodní diskuze 2. návštěva sadu 3. příprava salátů Slabé stránky programu: 1. náročnost závěrečné části na organizaci 2. závislost na ovocnářské či zelinářské oblasti a supermarketu v okolí školy 3. závislost na počítačové a  projekční technice Příležitosti: 1. osobní prožitek z prohlídky sadu 2. nová zkušenost při zkoumání a  zohledňování původu potravin 3. kuchařské dovednosti Hrozby: 1. špatné počasí při terénní práci (dopo-

POMŮCKY → → → →

→

→ → → →

brožura (podle počtu žáků) popisky rolí (dle počtu žáků) 1 fotoaparát do každé skupiny tištěné pracovní listy Ovocnářská/ zelinářská lokalita, Cestující ovoce/ zelenina, mapy pro každou skupinu Vybavení kuchyňky: 4 velké mísy + malé (podle počtu žáků), příbory, nože, prkénka, utěrka, čisticí prostředek, suroviny k dochucení salátů nůžky dataprojektor k závěrečné prezentaci či interaktivní tabule sušené meruňky v bio kvalitě a sušené meruňky klasické (dle počtu žáků) šátky na zavázání očí Autorky programu: RNDr. Jenny Andresková Ing. Kamila Šimůnková Námět: Mgr. Alice Končinská Mgr. Lukáš Koucký Internetové stránky projektu Město do kapsy: www.ekocentrumkoniklec.cz/ mesto-do-kapsy Ukázky pracovních listů pocházejí z programu. Foto: archiv Ekocentra Koniklec Použité zdroje a odkazy: → http://www.rozhlas.cz/priroda/ parkyzahrady/_zprava/646352 → http://www.cestovatel.cz/tema/ parky-a-zahrady/clanky/ → http://www.denik.cz/ekonomika/ tradicni-ceske-potraviny-20100204. html → http://www.farmarsketrziste.cz/ → http://www.farmarsketrziste.cz/ download/kdy_se_co_sklizi.pdf Zdroje map: → http://www.ecozon.com/images/ europe_map.jpg → http://www.top50states.com/images/world-outline-map.GIF

21

didaktika   INZERCE STŘEDISEK EKOLOGICKÉ VÝCHOVY

BLUDIŠTĚ POTRAVIN Jsme to, co jíme, nebo je dopad naší stravy na naše tělo a planetu jen tak velký, jak si to sami připustíme? V autorském kolektivu kolem brněnské Lipky vzniká nový výukový program, který se studenty středních škol a učebních oborů týkajících se stravování toto téma otevře. Záběr to bude široký, protože oborů, které jsou nějakým způsobem spojeny s  jídlem, je celá řada a  počet studentů a studentek je velký. Lidé, kteří jsou činní v  environmentální výchově, o dopadech stravování na stav krajiny a  životního prostředí něco vědí. Znají však tyto souvislosti i ti, kteří o  stravování rozhodují? Například tvůrci oblíbených obědových „menu“, jako jsou kuchaři, číšníci, restauratéři, pekaři, popř. ti, kteří studenty těchto profesí vzdělávají?

Učebnice o potravinách – nemilé překvapení Při letmém průzkumu učebnic v prodejně v Ostrovní ulici v Praze jsme prolistovaly všechny dostupné učebnice týkající se výživy, zbožíznalství a  přípravy pokrmů a zjistily jsme následující: O ve-

getariánech se studenti dovědí jen to, že odmítají maso − vysvětlení chybí. O tom, že důvody pro volbu vegetariánství mohou být vedle zdravotních i environmentální či etické nepadne psané slovo. Chybí též doporučení, jak maso vegetariánům nahradit. V  učebnici Příprava pokrmů nakladatelství Fortuna je například mezi ukázkami různých menu i menu pro vegetariány; zahrnuje asi 20 pokrmů, ale ani v jednom není luštěnina či jiný náznak doplnění bílkovin. Autorům učebnice zřejmě unikl rozdíl mezi bezmasým a vegetariánským jídlem. Tento rozdíl právě tak pomíjejí všichni, kdo servírují knedlíky se zelím nebo celý týden podávají pouze zeleninová a sladká jídla klasického střihu, tj. „bílý cukr, bílá mouka, tři druhy zeleniny a nic“. Pokud se v takovýchto „vegetariánských menu“ vyskytuje nějaký zdroj bílkovin, jde obvykle vejce z velkochovů, což vegetariánům od-

mítajícím maso z etických či environmentálních důvodů příliš nepomůže. Takhle to, bohužel, funguje. A  pokud se budou kuchaři vzdělávat podle učebnic, které jsme měli v ruce, moc se nezmění v  tom, aby se na vegetariánství nepohlíželo jako na úchylku, ale na cestu „nápravy věcí lidských“. Dnes se naneštěstí spíš setkáme s bezvýchodným názorem: „Polovina lidstva hladoví a ty si budeš vybírat v jídle!“ O  luštěninách se studenti ze zmíněných publikací dovídají rovněž málo, o  luštěninách jako možném zdroji bílkovin namísto bílkovin živočišných už vůbec nic. Na výrobky ze sóji jsme narazily pouze v  jedné učebnici zbožíznalství. Tam byly k  našemu údivu spolu s  ukázkami, co z nich lze připravit, jen sójové nudličky a jiné podobné novodobé prefabrikáty s výživovou hodnotou limitně se blížící

vybrané aktivity OKOLO STOLU Metodika výukové aktivity k projektu Vzdělávání k udržitelnému rozvoji (VUR) pro střední školy.

22

Anotace: Studenti sedí v  kruhu kolem obrázků jídel či kolem skutečných jídel a zamýšlejí se nad tím, co pro ně jídlo znamená. Cílová skupina / typ školy: ročníky: I., II., III., IV. školy: gymnázia, SOŠ a SOU gastro oborů Vzdělávací oblast (vzdělávací obor, předmět): Obor gastronomie: vzdělávání pro zdraví, výživa Vzdělávací cíle a výstupy: Zamyšlení se nad tím, čím je pro nás jídlo, a nad naším přístupem k němu (použití opomíjené práce s  pravou hemisférou, prožitkem, pohledem dovnitř, kde málo hledáme, ale kde teprve jsou ty hlavní odpovědi…) Použité metody a formy: prožitek, kontemplace Postup: 1. Přivedeme studenty k připravenému skutečnému či domnělému jídlu a vyzveme je, aby si pohodlně sedli kolem. Proč sedíme dokola? Má to něco společného s  jídlem? Slovo oběd má původ ve slovu ob-jed. Jedlo se dokola, kolem stolu, což mělo svůj význam: když se sedí v kruhu, každý vidí na každého, všichni jsou si rovni a mohou to, co se děje, společně prožívat. Co se dřív dělalo, než se začlo jíst? Modlitby, poděkování, uvědomění si, odkud jídlo pochází a co nám dává. Je to v dnešní době passé, nebo to má nějaký význam vážit si jídla? 2. Každý si vybere jedno z jídel, které ho oslovuje, které by si dal, soustředí na něj pohled, přemýšlí, čím pro něj jídlo je, odkud se vzalo, co pro něj znamená, proč zrovna tohle jej oslovilo apod. Můžeme vyzvat i k zavření očí, a ať si představují nějaké „své“ jídlo.

3. Po nějakém čase rozdáme tužky a papíry a vyzveme studenty, ať každý napíše, co pro něj jídlo znamená, tentokrát ne to konkrétní jídlo, na které se soustředil, ale jídlo vůbec. 4. Studenti čtou své „výtvory“, případně mohou komentovat, co je ještě napadlo. Prostor a pomůcky: Dostatečně velký a vhodný prostor, aby si všichni mohli pohodlně sednout, nejlépe na zem. Pěkné by bylo i formou „snídaně v trávě“. Skutečná jídla (pokud se nám podaří využít nějaké vhodné příležitosti s přichystanou tabulí, švédským stolem či občerstvením) nebo dostatečně barvité fotografie nejrůznějších jídel. Vhodná je co největší pestrost, aby si každý mohl vybrat, co by si dal. Pro každého tužku a papír. Čas na přípravu: podle zvolených pomůcek a prostoru Délka aktivity: 20 min. Doporučení a rizika: Velmi záleží na vyspělosti skupiny, popř. na tom, jak se podaří navázat kontakt, důvěru (aby studenti lektora tzv. „brali“). Důležité je zdůraznit, že nejde o znalosti, ani o to, co je tzv. dobře a co špatně. Doporučené materiály a odkazy: Zdena Poláková: Víš, co jíš aneb Co a jak se dříve jedlo, Dětské muzeum MZM, Brno 2001 Otomar Dvořák: Magická kuchařka, Nakl. Ivo Železný, Praha 2002 Robert Fulghum: Obřady a rituály Iva Suchá: Tušení souvislostí (Chaloupecká kuchařka) – sada 3 letáků, Chaloupky 2011 Magdaléna Beranová: Jídlo a  pití v  pravěku a  ve středověku, Academia 2007 Juraj Hipš: O  existenciálnej ekopedagogike, čas. Ďalekohľad, roč. 2011 Autorka: Iva Suchá, Chaloupky, o. p. s.

4 | 2012

didaktika

v krajině a máme tu velmi obsáhlé téma ekologické stopy, která bývá v souvislosti s  potravinami upozaďována. S  tím souvisí certifikace a  různé značení potravin a  potravinových výrobků nebo i  fenomén plýtvání, který se pro naši euroamerickou civilizaci jeví typickým. Téma nabízí rovněž příležitosti ke kritickému myšlení. Co považujeme za normální? Jak se stravuje většina, co říkají rodiče a co učitelé ve škole? Čím nás masírují média a co si opravdu myslím já?

Strava pro tělo i duši nule. Jednou figurovaly sójové boby, ale o  existenci takového tofu či tempehu jako tradičních, věky odzkoušených sójových výrobků neměli autoři ponětí. V  ostatních učebnicích zbožíznalství nebyla sója, Číňany nazývaná „žlutý klenot“ a  základ šetrného stravování, zmíněna vůbec. O vlivu stravování na životní prostředí jsme také nenašly ani zmínku.

Přemýšlení o dobrém výukovém programu Protože pracujeme v  zařízení zaměřeném především na environmentální výchovu, nechceme se v  připravovaném programu věnovat globálním souvislostem. Ty totiž na pole výukových programů (mj. také o potravinách) přináší Centrum globálního rozvojového vzdělávání neziskové organizace NaZemi. Naše základní otázka tedy zněla: Co by měl obsahovat výukový program, aby se dotkl alespoň některých, z hlediska životního prostředí důležitých, aspektů stravování a naznačil možnosti řešení?

Nosnou linku s  přihlédnutím k  této cílové skupině vidíme především v představení alternativ ke konvenčnímu konzumu. Nejen „evergreenů“, jakými jsou vegetariánství a  veganství, ale i  těch „méně alternativních“, jakým může být jednoduše snížení spotřeby masa. Řízek přes celý talíř totiž nemusí nutně znamenat blahobyt. Už Karel Čapek napsal: „Jsem… vzdálen vegetariánství …, ale to výlučné masožravectví našich hospod, ten nedostatek invence, ta vepřová a hovězí masívnost mne skličují.“ Chtěly bychom se dostat i k možnostem, které nejspíš budou někomu připadat jako naprosté sci-fi – jíst některé druhy plevelů nebo se částečně samozásobit přece dnes není úplně normální! Nebo ano…? Podpora konkrétního zemědělce odebíráním jeho sezónních výpěstků se pak jeví jako něco zcela jednoduchého. Víme, že na potraviny pro náš stůl potřebujeme určitou plochu zemědělské půdy. Připočtěme pohonné hmoty, umělá hnojiva, chemické postřiky a  třeba i  ztrátu biologické rozmanitosti

TUŠÍTE, CO JE MAKROBIOTIKA? Možný námět na související aktivitu k tématu potraviny.

4 | 2012

Cíl aktivity: Studenti alespoň zaslechnou informaci, že jídlo není jen hmota, že jídlo je energie nejen ve smyslu fyzikálním a biochemickém (např. přeměna energie chemických vazeb při štěpení tuků a cukrů na energii tepelnou či pohybovou), ale i ve smyslu toho, co nás spojuje se Stvořením, Bytím, Vesmírem, či jak si to nazveme. Makrobiotika není jen výživový směr, je to filosofie, pohled na svět, celkový životní styl. Pracuje s termíny jin a jang, mezi nimiž hledá po vzoru východní filosofie rovnováhu. Postup: Zcela na úvod vysvětlíme, co je makrobiotika a  proč považujeme za důležité se jí zabývat: Makrobiotika je výživový směr, který k  nám přišel z  Japonska. Vychází z  filosofie Dálného východu, ale je trochu šitý na naše poměry, o čemž svědčí už jeho název, který pochází z  řečtiny a  znamená Velký život. Vychází z přesvědčení, že to, co jíme, nás nejenom sytí, ale ve velké míře i přispívá k našemu zdraví, a to nejenom tělesnému, ale i duševnímu. Na tom není ani v naší kultuře nic nového: už Hippokrates, na kterého přísahají všichni budoucí lékaři, řekl: „Nechť je náš pokrm naším lékem, a nikoli naše léky naším pokrmem.”

Je toho mnoho a  jde samozřejmě o maximalistický pohled. Obsah programu nám teprve pomalu krystalizuje. Studenti by si však z něj měli vzít to, že strava neovlivňuje zdaleka jen naše zdraví tělesné, ale i  duševní. A  nejen zdraví naše, ale i celé planety. Neboť jak říkají indiáni kmene Hopi: „Potrava je jedním ze silných aspektů našeho života, skrze který jsme spojeni se vším kolem nás. Hlavním centrem komunity byla odedávna kuchyň – byla prvním léčitelským centrem, první školou i  chrámem. To, co jíme a  jak to jíme, tvoří a  ovlivňuje náš způsob vnímání, prožívání a tvoření světa.“ Iva Suchá, Chaloupky, o. p. s. Gabriela Hájková, Lipka – školské zařízení pro environmentální vzdělávání Výukové programy vznikají v rámci projektu Vzdělávání k udržitelnému rozvoji pro střední školy, který je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.

Dále vysvětlíme principy jin a jang, se kterými makrobiotika pracuje: Vyvěsíme symbol jin-jang (známý černobílý kruh), zeptáme se studentů, jestli ho znají a co o něm ví, jestli ví, co znamená jin a jang. Pokud vědí, co je jin a co jang (žena-muž, jemnost-síla, měsíc-slunce apod.) píšeme na tabuli (flip). Pokud netuší, začneme sami a zkoušíme se ptát: Co myslíte, co je vždy z dvojice jin a co jang. Uzavřeme s  tím, že většinou není nic zcela jin nebo zcela jang, že i v každém muži je kus ženy apod., že jde o přechody od extrémního jin přes neutrální stav po extrémní jang a že žádný extrém není dobrý, protože přitahuje opačný extrém: mezi lidmi tak vzniká násilí, na úrovni stravování jeden extrém přitahuje opačný (po výrazně slaném mám chuť na výrazně sladké a naopak) a zase jde o násilí, tentokrát je pácháme na našem organismu. Skupinkám rozdáme seznam jídel na kartičkách (červené maso, drůbeží, obiloviny, luštěniny, cukr…) a studenti se snaží uhodnout (přiřadit ke kartičkám jiných barev: extrémně jin, slabě jin, neutrální, slabě jang, extrémně jang). Společně vyhodnotíme (nejlépe větší kartičky stejného znění jako měli studenti, připevňujeme na tabuli). Pokud mají něco správně, ptáme se, jestli to někde slyšeli, intuitivně na to přišli či úplně jen uhádli. Závěrečná reflexe: Dáme slovo studentům, ať se jeden po druhém vyjádří ve smyslu „co mě překvapilo, co jsem netušil(a), co mě popudilo, s čím nesouhlasím, co mi přišlo dobré apod.“ Autorka: Iva Suchá

23

didaktika

MLÉKO aneb SÝR NEROSTE V HYPERMARKETU Ve středisku ekologické výchovy Chaloupky nabízíme školám výchovně vzdělávací program Ovčí den, dříve známý pod názvem Zlaté rouno. Projdeme si při něm tradiční řemesla a činnosti spjaté s chovem domácích zvířat, a to zejména zpracování mléka a u ovcí vlny. Z mléka si vyrobíme máslo, tvaroh či sýr. Jako doplněk je možné předvést pastvu ovcí s pomocí pasteveckého psa. Pojďme se přesvědčit, že sýr neroste v hypermarketech. Klíčová slova: tradice a práce – zemědělství, zpracování mléka Věk dětí: 6.−9. třída ZŠ a příslušné ročníky víceletých gymnázií Počet účastníků programu: maximálně 15 žáků Doba trvání: 90 minut Místo: učebna s  možností vaření a  přístupem k vodě Konkrétní kompetence žáků rozvíjené tímto programem: pokora a  úcta k  přírodě a  k  práci našich předků, získávání a zpracování informací, praktické dovednosti pro zacházení s  živočišnými produkty, komunikace, spolupráce ve skupině. Rozvoj kompetencí k  řešení problémů: komunikativní, sociální a personální při spolupráci ve skupině, občanské (tradice, role člověka, environmentální problémy) a pracovní.

24

Mezipředmětové vztahy a přesahy: Člověk a  společnost, Člověk a  svět práce, dějepis, přírodopis, rodinná a občanská výchova, pracovní vyučování, český jazyk Potřeby a materiál: →  Obaly od mléčných výrobků: mléko plnotučné, nízkotučné, bio, trvanlivé; máslo; různé sýry – měkké, tvrdé, s plísní; tvaroh, syrovátka, podmáslí, kyška, kefír, jogurt, smetana 11%, 33% (na šlehání) →  Látková maketa krávy na zavěšení na židli, gumové rukavice a provázek na přivázání k židli, miska na „dojení“ →  Tradiční náčiní používané při výrobě mléčných výrobků. (odstředivka, máselnice, forma na máslo, kamenné krajáče, díže, staré naběračky…), bílé ubrusy, teploměr, kádinky, stříkačka na CaCl a na syřidlo, malé uzavíratelné skleničky, formičky na cukroví

→  Syřidlo, CaCl, mikrobiální sýrařská kultura, sýrařské plátno a podložka, pro každého žáka 1 formičku na sýr – vše možno koupit na http://www.dobrykolonial.cz/syrarske-formy →  Obrázky dojných zvířat →  Karty s pojmy: tele, jalovice, býk, telení, vůl, kravín, kravinec, dížka, vemeno, mlékárna, smetana, máslo, podmáslí, sýr, tvaroh, jogurt, syřenina, syřidlo, syrovátka, máselnice, krajáč, domestikace →  Vařič, varná konvice, bílé podnosy, okapávač („vlnitý“ podnos), jídelní nůž, kovová obracečka, velká vařečka, 2 pětilitrové kastroly a ke každému ještě větší na vodní lázeň, sítka, lžičky, talířky, skleničky, naběračka, cedník, ruční šlehače na různých principech, sůl →  Suroviny pro 15 žáků (1 skupina): čerstvé pasterované kravské mléko 3  l,

4 | 2012

didaktika

33% smetana na šlehání − 2 krabičky (kelímky), pro denní program 1/2 chleba k ochutnávce Cíle: Navázat zpřetrhané pouto mezi přírodou, původem věcí a  naší spotřebou, vědomí těchto souvislostí. Budovat a  zlepšit vztah k  domácím zvířatům nejen jako společníkům, ale i jako k dárcům potravy. Seznámit se s tradičními zemědělskými výrobky. Prakticky si vyzkoušet zpracování mléka v  domácnosti. Probudit v žácích vztah k minulosti, k vlastním předkům, aby si dokázali více vážit jejich práce, kterou museli vykonávat, a uvědomili si, v  jakém oni sami žijí pohodlí na jedné straně a prázdnu na straně druhé. Žáci si vyzkouší a částečně i osvojí výrobu másla a sýra Úvod do problematiky: Program by měl žáky přenést v  čase na venkov do doby, kdy bylo pro děti normální pomáhat doma při práci s  hospodářskými zvířaty a při zpracování jejich produktů. Do doby, kdy bylo normální nekupovat všechny potraviny v obchodě, ale některé si i vyrobit doma. Hodinu a  půl předem si připravíme 32 °C teplou vodní lázeň ( během ohřívání rozmícháme na necelou špičku nože (pro dvě skupiny na špičku nože, pro tři skupiny ještě víc) mikrobiální kultury v  malé kádince mléka). Ohřejeme 3 l mléka v kastrolu také na 32 °C a vložíme do vodní lázně. Vlijeme obsah kádinky s  mikrobiální kulturou (polovinu, třetinu). Zelenou stříkačkou přidáme 1 ml CaCl a  pořádně zamícháme. Necháme 30−40 min. prokysávat. Mezitím si připravíme do další kádinky do trošky vody syřidlo – modrou stříkačkou 0,2 ml (0,4 ml, 0,6 ml). Do prokysaného mléka přidáme syřidlo z  kádinky (polovinu, třetinu) a pořádně zamícháme. Necháme 40 min. v klidu.

Vlastní program a. Krájení a  přetahování syřeniny – 15 min. b. Dojení – 5 min. c. Co jsou mléčné výrobky – 15 min. d. Příběh o  Robinsonovi a  stloukání másla − 15 min. e. Příběh o  beduínovi: jak vzniká sýr – 10 min. f. Nabírání sýra do formiček a  plátna, obracení – 10 min. g. Ochutnávka výrobků – 10 min. h. Hra „kufr“ – opakování pojmů – 10 min. Program začneme nad založeným sýrem. (U více skupin pak během programu ohříváme za pomoci asistentů z řad žáků další mléko a vodní lázeň, přidáme kulturu, CaCl a po půl hodině pak syřidlo.)

4 | 2012

Výroba sýra: Vznik sýra – to je alchymie: Zkusíme

nožem, jestli jde krájet a když ano, krájíme a  přitom povídáme, co se dělo předtím. Pokud mléko ještě nemá hustotu pudinku a nejde krájet, necháme ještě stát, pokračujeme ve výkladu, předvádění apod. a průběžně zkoušíme, zda už to jde. Vytvořený gel pokrájíme nejprve nožem svisle na 3 x 3 cm a  pak kovovou obracečkou šikmo. Pokud se oddělování daří, rozřežeme celý objem hrnce na čtverečky a  pak ještě kovovou obracečkou šikmo – vzniknou tzv. jádra. Tyto kousky už tak zůstanou a  postupně se z  nich odděluje další syrovátka – čím jsou kousky menší, tím větší je plocha, ze které se může syrovátka uvolňovat a  proces vzniku sýra se urychluje. Žáci si krájení a  tzv. přetahování syřeniny zkoušejí. Dále můžeme celý objem občas zamíchat – tím se uvolňování syrovátky opět urychluje. A máme tvorbu sýra pěkně v přímém přenosu! Necháme v klidu asi 3 minuty a opět přetahujeme sýřeninu. Opakujeme ještě alespoň 2 x. Zrno si každý žák nabere šetrně (aby se příliš nerozbilo – syrovátka by měla být čirá) do své formičky – zaobleně (víc, než je objem formičky – sedne si to). Zbytek přelijeme na plátno v cedníku, svážeme rohy plátna a zavěsíme na vařečku položenou přes vyšší hrnec. Sýr 5 x v 15minutových intervalech otáčíme (vyklopíme na ruku a dáme zpět vzhůru nohama). Mezitím si zkusíme: Dojení: Zkoušíme na maketě dojnice − na opěradlo židle přivážeme látkovou maketu krávy a  rukavici na koncích prstů propíchnutou špendlíkem a  naplněnou vodou jako vemínko přivážeme pod sedadlo židle. Žáci si vyzkouší naši „krávu“ podojit. Pod židlí máme misku, pod krávou bývala díže. Rčení: „Dej krávě do držky (=nakrm ji) − ona ti dá do dížky.“ Technika dojení: v horní polovině naplněné „vemeno“ stiskneme palcem a ukazováčkem naproti sobě, pak postupně přidáváme stisk prostředníčku, prsteníčku a malíčku proti dlani, pak stisk uvolníme a celé opakujeme (důležitý je „prstoklad“). Co jsou jaké mléčné výrobky: Rozložíme obaly od mléčných výrobků a  cvičně se zeptáme, co z  toho žáci dokáží definovat ( ještě předtím se můžeme zeptat, co by dokázali z mléčných výrobků vyjmenovat). Na začátku máme mléko – plnotučné. Podojené mléko se nechalo stát (v krajáči). Druhý den se objevila nahoře vrstva odděleného tuku – smetany. (Dnes by děti řekly: „Fuj − otápek, škraloup.“ Dříve naopak chodily smetanu mlsat jako pochoutku – rčení „slíznout jen smetanu“.) Smetana se tedy buď může sbírat

(až další den), anebo se odstřeďuje – to se může hned (ukážeme odstředivku). Takže když se odstraní smetana, což je tuk, tak dostaneme nízkotučné či zcela odtučněné mléko. Můžeme se podívat na obaly, kolik % tuku má které mléko. Podojené mléko mívá až 6 % tuku, u plemene Jersey 7. Co se smetanou? Co se dnes dělá ze smetany? (Pro zjemnění se přidává do omáček – 11−12% smetana, šlehá se z ní šlehačka – z 33% smetany.) Kdo ještě doma šlehá šlehačku ručním šlehačem? Co se stane, když to přeženete? Máslo. To je totiž princip stloukání másla (ukážeme historickou máselnici s tloukem). Jiná možnost je získávání šleháním pomocí metlic (ukážeme jinou historickou máselnici) a její obdobu pro naše vyzkoušení si – ruční šlehač s metličkami. Rychlejší než tyto dvě metody je třetí způsob: Příběh Robinsona: Robinson na svém ostrově, když si ochočil kozy a naučil se je dojit, nesl jednoho dne na zádech z  mléka sebranou smetanu, když vtom si všiml, že mu ulétl papoušek; běhal za ním tak dlouho, až pak zjistil, že už nemá smetanu, ale tuhé máslo a zbylou tekutinu − podmáslí. Takže my si později vyrobíme máslo tak že dáme do skleničky smetanu, zavřeme víčkem a budeme třepat. Rozdáme do dvojic uzavíratelné skleničky a  rovnoměrně do nich rozlejeme z  koupených šlehaček smetanu. Děti si skleničky dobře uzavřou víčkem a  třepou. Po nějaké době se začne ve skleničce oddělovat pevnější, tučná část (máslo) od tekutiny (podmáslí). Tekutinu si slijí, pevnou část vyndají lžičkou, propláchnou co nejstudenější vodou (tím se odstraní poslední zbytky podmáslí) a natlačí do formičky. A teď sýr – jak se přišlo na jeho vznik? Příběh beduína: Jel kdysi pouští beduín na velbloudu a vezl velbloudí mléko. Jel, bylo  parno, tak zastavil a odpočíval. Po nějaké době se chtěl napít mléka, co vezl, ale jaké bylo jeho překvapení, když zjistil, že místo mléka má zvláštní tuhou hmotu. Ochutnal – a nebylo to špatné. Co tam vzniklo a proč? V čem pastevec mléko vezl? (Skleněné a  kovové nádoby jsou těžké, plasty nebyly.) Kožené měchy by šly, ale ty jsou pořád dost těžké. Je něco získávané také ze zvířat, dostatečně pevné, nepropustné, něco v  čem i  za života zvířete bývá spousta tekutiny… žaludek. Ano, měchy byly ze žaludku, a to ze žaludku velblouděte. Velbloudě má, jako každé kojené mládě, v  žaludku enzymy, které tráví bílkoviny velbloudího mléka – vysráží je. Měchy byly tentokrát zřejmě špatně vy-

25

didaktika

myté, takže tam nějaké enzymy zbyly. Co se tedy stalo? Za zvýšené teploty (bylo to na poušti) se smíchaly (beduín jel) enzymy s mlékem a pak se nechalo v klidu (beduín spal). Takže když vezmeme mléko, zahřejeme, pořádně vmícháme enzymy a  necháme stát, vznikne nám totéž, co tak chutnalo beduínovi – sýr. Enzymy z (u nás)  telecích žaludků byly nazvány syřidlem, vysrážená bílkovina syřeninou. Dnes se syřidlo nemusí získávat ze žaludků, ale i  přímo od bakterií, které ho produkují. Ochutnávka výrobků: Při týdenním pobytu sníme máslo po skončení programu společně s  vlastnoručně upečenými chlebánky. Sýr necháme ještě prokysat při zhruba 18 °C do druhého dne, pak naložíme na 20 minut do solné lázně: na litr vody 200 g soli a  trochu syrovátky. Podáváme ke snídani. U denních programů sýr pouze osolíme a spolu s máslem ochutnáváme hned. Děti si mohou obojí také dát do svačinových krabiček a  odnést. Nejlépe sýr uchováme v syrovátce. Když ji osolíme či jinak ochutíme, dostane příchuť i náš sýr. Ochutnáme i  podmáslí a  syrovátku. (Ta je obzvlášť ceněna ve zdravé výživě a  kosmetice. Pokud už byste ji nechtěli použít jinak, je i skvělým odmašťovačem, takže s ní můžete umýt nádobí.) Hra Kufr: Zopakování pojmů týkajících se mléka a  dojných zvířat, popř. připomenutí dalších. Lektor drží kartu s  napsaným pojmem nad hlavou a  za zády jednoho žáka, ostatní na kartu vidí a snaží se vysvětlit pojem tak (bez použití kořene slova – při pojmu kravín nesmí použít slovo kráva), aby zkoušený žák pojem uhodl. Způsob zjištění dosažených cílů: Ochutnávka výrobků a ujištění, zda se jim podařilo vyrobit chutný výrobek na základě receptu. Hra Kufr – zda rozumějí základním pojmům.

26

Možnosti rozšíření aktivity: Různé druhy sýrů: různý původ mléka (kozí, ovčí, buvolí…), různé koření v  nálevu, různá doba zrání, při různých teplotách, tvrdší se zatíží, ementály – díry vznikají činností speciálně naočkovaných kultur a další, např.: Příběh z  města Camembert: Vyhlášená sýrařka z  francouzského městečka Camembert přišla jednoho dne do místnosti, kde zrály její skvělé sýry, a zděsila se – byly plesnivé! Nevyhodila je však, ochutnala a  byly výborné. Tak vznikly sýry s ušlechtilou plísní – u nás je kromě Camembertu známý třeba Hermelín. Ochutnávka: Čerstvého kravského

a kozího mléka (pokud máme, i ovčího). Často se setkáváme s reakcí: „Fuj − kozí mléko.“ Tak schválně: Kdo jej pozná? (Výsledek bývá 50 na 50.) Kozí mléko mívá pachuť až druhý či třetí den, pokud jsou kozy udržovány v čistotě. Seznámení s dojnými zvířaty: Odkud se vlastně bere mléko? Nalepíme žákům na záda názvy různých zvířat. Oni sami si nálepku nemohou přečíst, tu si přečte vždy spolužák, kterému pokládají otázky typu ano-ne na zjištění, jaké jsou zvíře. Při následné diskusi, zda dané zvíře dává mléko, či nikoliv, si postupně definujeme pojem „dojné zvíře“: Je to samice savce (vyřadíme slepici), domestikované (vyřadíme laň), dostatečně velké (vyřadíme morče), býložravé (vyřadíme prasnici, mléko masožravců a všežravců nedokáže dospělý člověk trávit, schopnost kojence ztrácíme). Naopak bývá překvapením, že dojné zvíře je i  slonice (v Indii je slon běžné domácí zvíře – jako tažné, k  jízdě i  dojné), jačice (v  Tibetu je vyhlášená pochoutka čaj s jačím máslem), buvolice (pravá mozarella je z buvolího mléka), kobyla (v  oblastech, kde jsou koně nejen na zábavu jako u nás − známý je kumys, kvašené kobylí mléko, nápoj mongolských pastevců, u Kyrgyzů dokonce posvátný nápoj). Někdy při odpovědi zaznívá např. „kobylu nemůžeme podojit, protože má mléko pro mládě“ – dítě je překvapeno, že mléko můžeme naopak získat právě jedině od zvířete, které má mládě. Na závěr otázka: kterého mléka se celosvětově nadojí nejvíc: kravské 85,26 % světové spotřeby mléka, následuje mléko buvolí 10,76 %, a pak teprve kozí 2,24 % a ovčí 1,5%. Příprava tvarohu: Tvaroh je vlastně přírodní sýr, čili syřenina, jak už jsme řekli, vzniklá samovolně. To, co my nazýváme sýr, vzniká za pomocí syřidla. Ne že by to bylo umělé – i syřidlo je přírodní látka, jsou to enzymy, jen ten proces řídíme, neprobíhá sám. U tvarohu ano: 0,2 l mléka zkyslého mléka z farmy či mlékomatu (nepasterovaného) zahřejeme asi na 40 stupňů ( je horké, ale udržíme v něm prst), na skleničku položíme sítko a když se mléko začne srážet, vylijeme jej na sítko a necháme chvíli překapávat. Jiná možnost je cedit přes pláténko položené na cedníku. Pak spojíme opatrně rohy plátna, svážeme dohromady a zavěsíme na vařečku, kterou položíme přes hrnec. Tvaroh ale nedáváme dětem jíst – riziko nepasterovaného mléka. Když mléko dlouho skladujeme, zkysne. To není špatně – mléko obsahuje bakterie mléčného kvašení. Podle toho, které se zrovna uplatní, vznikají nejrůznější produkty – kyška, kefír, acidofilní

mléko. Při jejich výrobě se přidávají speciálně chované kultury – důležitý je druh bakterie nebo kvasinky a  jeho koncentrace. Speciální kultury jsou dále kultury jogurtové. Co se děje s  mlékem, které doma máte delší dobu? Začne být kyselé a  později se začne srážet mléčná bílkovina – oddělovat hustší bílá syřenina od bezbarvé tekutiny − syrovátky. A stalo se vám někdy, že chcete něco vařit ze staršího mléka, máte pocit, že je ještě dobré, ale při zahřívání se úplně stejně vysráží? Tak to je tvaroh, syřenina (sražená bílkovina) zde vzniklá samovolně. Vraťme se ještě k tomu, jak vám doma vznikl tvaroh. Pokud se vám to stalo, dal se jíst, nebo smrděl a  byl na vyhození? Z  jakého mléka vznikl? Bakterie mléčného kvašení jsou totiž mimořádně citlivé na jakékoliv chemické znečištění. Když je mléko chemicky znečištěné (kráva byla živena či léčena nějakou chemií, takže mléko obsahuje zbytky pesticidů, antibiotik apod.), dojde k vyhubení baktérií mléčného kvašení a nastupují ty, které by v konkurenci s nimi neměly šanci – nejrůznější, často hnilobné bakterie. Pak vznikne ten „tvaroh“, co se opravdu jíst nedá. To je způsob, jak si můžete doma otestovat mléko, které kupujete a pijete – nechejte ho zkysnout a zkuste udělat tvaroh. Opakování: Pro zopakování můžeme použít zajímavý fakt, že jakýkoliv mléčný produkt, který lidé objevili, vypadal zpočátku, že je něco špatně: (současně tím zopakujeme, o  čem jsme mluvili): škraloup na povrchu – smetana; sražená smetana – máslo (příběh Robinsona); zkyslé mléko – kyška, kefír…; sražené mléko – tvaroh, sýr (příběh beduína); plesnivý sýr – sýry s plísní (příběh z města Camembert). Autorky programu: Marie Rajnošková, Iva Suchá, Chaloupky, o. p. s., školská zařízení pro zájmové a další vzdělávání, pracoviště Kněžice Foto: archiv SEV Chaloupky

Použitá a doporučená literatura: → Helena Škodová: Už vím proč. (Kapitola: Proč sýry musí zrát) Albatros, Praha 1979. → Domácí zpracování mléka. Rosa, České Budějovice. → Gudrun Sulzenbacherová: Zapomenutá řemesla a život na venkově. Slovart, Bratislava 2003. → Receptář: 15 receptů z mléka přímo od krav. Toko-Agri, Rudice. → Martyn Bramwell: Potraviny. Fortuna Print, Praha 2002. → Brožurka Receptář: www.toko.cz → Výroba sýra v malé městské kuchyni: www.cuketka.cz

4 | 2012

nabídka publikace  NÁPADITÉ A ŠETRNÉ VAŘENÍ V rámci své edice praktických brožurek Dobrá rada připravilo Ekocentrum Brno jako třináctý svazek Nápadité a  šetrné vaření. „Dnešní doba je čím dál více inspirována dobou našich babiček, které navzdory složitějším podmínkám dělaly mnoho věcí lépe a šetrněji než my. Ale i v dnešní uspěchané době můžeme vařit nápaditě, šetrně a s ohledem na naše životní prostředí,“ praví se v úvodu brožurky. Ta vás pak provede nákupem zdravých a ekologicky ohleduplných surovin, pomůže vybrat potraviny pro rozmanitý jídelníček. Poradí například, jak si připravit kvašenou zeleninu: V brožurce se seznámíte i se staronovými obilninami, pěstovanými v původní nevyšlechtěné formě především v ekologickém zemědělství, například špaldou, dvouzrnkou, amarantem, prosem nebo pohankou. A umíte si připravit bylinkové pesto? „Je to jeden z nejflexibilnějších receptů, které bylinky nabízí,“ praví Dobrá rada a přidává návod: Na závěr Dobrá rada věnovaná vaření shrnuje Desatero šetrné kuchyně a logicky uzavírá kapitolkou: Kam se zbytky? Tištěné brožurky jsou již díky velkému zájmu rozebrány, v současné době však můžete na EkoCentru Brno získat bro-

žuru Co si dáme na talíř, která byla nyní vydána a  shrnuje zásady zdravého stravování. Na www.ecb.cz/ekorozhledna získáte navazující a doplňující informace. Zdroj: Ekocentrum Brno, www.ecb.cz

TRADIČNÍ PESTO 3 polévkové lžíce piniových oříšků (cca 50 g) 15 g jemně nasekané bazalky (cca 2 hrstky lístků) 50 g nastrouhaného parmezánu 200 ml olivového oleje 2 kávové lžičky soli 1–3 stroužky česneku (dle chuti) cca 5 lžic olivového oleje (tak akorát na vytvoření jemné pasty)

 CHALOUPECKÁ KUCHAŘKA Co má společného jídlo a  životní prostředí? Ovlivňujeme svojí stravou svět okolo nás? Jaké je naše vědomí vlastní odpovědnosti a  vlastních možností? Dnešní doba je poněkud odtržená od tradic a  původního smyslu věcí. Žijeme stále rychleji, nemáme čas se zastavit a vnímat, co, proč a  jak děláme. Potraviny už dávno nevnímáme jako dar, nevíme často ani, odkud pocházejí a jakými cestami putují, nevnímáme širší souvislosti. Jak tedy

Piniové oříšky dáme do igelitového sáčku a válečkem rozmělníme. Spolu s  bazalkou, parmezánem, olejem, česnekem a solí rozmělníme v hmoždíři nebo rozmixujeme ručním mixérem, přiléváme olej, až se vytvoří jemná pasta. Po otevření pesto uchováváme ve sklenici na tmavém chladném místě. Vlašské ořechy dokáží výborně nahradit dražší piniové oříšky. Namísto bazalky použijte skvělou rukolu, čerstvou šalvěj nebo kombinaci mladého špenátu a petrželky. Gurmáni si pochutnají na variantě, při které nahradíte bylinky sušenými rajčaty v oleji nebo oříšky dýňovými semínky. Experimentovat se dá i s různými druhy sýrů a olejů!

KVAŠENÁ ZELENINA … neboli pickles (čti piklz) má nesmírně dlouhou tradici a  je bohatým zdrojem vitamínů a  minerálů nejen v zimě, kdy je výběr sezónní zeleniny omezený. Při procesu kvašení dochází k  lepšímu uchovávání vitamínů a  k  tvorbě dobrých podmínek pro udržení zdravé střevní mikroflóry. Skvělé je i to, že takto upravenou zeleninu konzumujeme bez tepelného zpracování. Udělejte si vlastní kvašenou zeleninu. Pořiďte si tzv. kvašák, který má obvykle obsah 1 litr a  dá se v něm kvasit nejen tradičně zelí, ale i kořenová zelenina (například mrkev, celer, petržel, červená řepa, cibule), nakrájené okurky a  mnoho další zeleniny. Zeleninu nastrouháme a smícháme se solí, popřípadě s kořením nebo sójovou omáčkou a nandáme do kvašáku. Uvnitř je těžítko, které stlačíme pomocí gumičky a dřívka. Necháme pár dní kvasit v teple a můžeme konzumovat. Slouží jako skvělá příloha nebo součást salátů. Uchováváme v lednici, kde vydrží až několik týdnů. Kvašenou zeleninu je nejlépe konzumovat často a v menších dávkách. www.pani-dyne.cz 4 | 2012

ovlivňuje naše rozhodování o jídle přírodu, společnost, nás samé, kvalitu našeho života? A jak zase ovlivňují potraviny nás? Proč se na jednu stranu přejídáme a  na druhou stranu podléháme diktátu diet? Proč v jídle nevidíme skutečné hod-

27

nabídka

noty? Co víme o  původu a  smyslu naší výživy? To vše jsou otázky, které vedly k sestavení sady tří letáčků − tzv. Chaloupecké kuchařky. První letáček, v  barvě zelené, má název Tušení souvislostí a obsahuje jednoduché recepty, které zkoušejí děti i dospělí na programech z nabídky střediska Chaloupky. Druhý letáček je hnědý a  obsahuje recepty tradičních pokrmů Vysočiny, opět jako připomenutí tradičních hodnot, moudrosti a  dovedností předků, předností jídla z  místních zdrojů. A z třetího, oranžového letáčku si můžete vyzkoušet netradiční recepty jako alternativu naší automaticky masité stravy. Bezmasá strava je tu oproti běžnému vnímání představena naopak jako velice pestrá, obohacená o  řadu netradičních surovin, jako je amarant, tofu nebo červená čočka, nebo naopak ze surovin tradičních, ale pozapomenutých, jako je pohanka, jáhly či pšenice špalda. Všechny tři letáčky jsou ke stažení na www. chaloupky.cz v záložce Realizované projekty − zdravá pětka. Iva Suchá

 TAJEMSTVÍ VÝROBCŮ POTRAVIN Kniha Tajemství výrobců potravin autora Víta Syrového nese podtitul Příručka zákazníka, kterému není lhostejné, co všechno přijímá se svou stravou. V knize se lze dovědět, jaké chemické látky se přidávají k  průmyslově vyráběným potravinám, proč se vyhýbat některým éčkům a další zajímavosti. Její součástí jsou tabulky soupisů u nás užívaných přídatných látek a  praktický tahák s hodnocením přídatných látek. Jsou v ní uvedeny i výjimky, které vychytralým výrobcům umožňují nedeklarované užití některých chemikálií. V  dodatcích se mimo to zabývá zdravotními přínosy bioproduktů a v další kapitole rovněž rizikovými látkami, které můžete nalézt v běžné kosmetice. Čtvrté, doplněné vydání, ISBN 978-80-903137-9-8. Zdroj: www.vitsyrovy.cz

 DIVOČINA NA TALÍŘI

28

„Co byste řekli na ovesnou kaši s javorovým sirupem, lišejníky, houbami a uzeným sýrem? Na naše poměry asi trošku nezvyklá kombinace, že? Ačkoli řada lidí, kteří se častěji pohybují v  přírodě, tuší,

je důležité společně tlačit na prodejce, aby poskytovali spotřebitelům dostatek informací o  přesném místu a  metodě ulovení,“ doplňuje Jan Freidinger. Kampaň úspěšně probíhá např. v  Německu, Rakousku, Velké Británii, Nizozemsku, ale i v USA, a dokazuje, že spotřebitelský tlak má výsledky. Průvodce šetrným nakupováním je ke stažení na: http://www.greenpeace. org/czech/Global/czech/P3/publikace/ oceany/pruvodce_ryby_GP.pdf. Rozšířená on-line verze včetně grafických vyobrazení jednotlivých ryb a  detailnější informace o  jednotlivých druzích se nachází na: www.greenpeace.cz/Kampan/ More-vola-SOS/Ryby-na-taliri/rybi-pruvodce. Verzi pro mobilní telefony naleznete na: http://www.greenpeace.org/ czech/Global/czech/P3/code/mobile/ rybi-pruvodce.html. co je a  co není jedlé, co a  jak chutná, opravdu jen málokdo si divoké rostliny cíleně řadí do svého jídelníčku. Proč to vlastně nezkusit?“ Tak začíná úvodní článek nazvaný Divoké a  zapomenuté v časopisu Sedmá generace 2011/5, který je dostupný rovněž na: http://www. sedmagenerace.cz/text/detail/divokea-zapomenute. Celé toto číslo Sedmé generace se věnuje přednostně tématu: Divočina na talíři. Zdroj: Hnutí Duha

  PRŮVODCE ŠETRNÝM NÁKUPEM RYB Vydáním průvodce spotřebitele „Není ryba jako ryba“ odstartovalo Greenpeace v  říjnu 2012 spotřebitelskou kampaň zaměřenou na šetrný nákup ryb a  mořských plodů. Jejím cílem je přimět velké obchodní řetězce v ČR, aby nenabízely ryby a mořské plody z přelovených populací nebo ulovené destruktivní rybolovnou metodou, kdy nešetrné rybolovné metody nenávratně poškozují mořské ekosystémy, obrovské sítě tahají z moře vše živé a jako „nechtěné úlovky“ končí např. i  delfíni, velryby, rejnoci nebo želvy. „Na základě aktuálních vědeckých dat o stavu populací komerčně lovených ryb jsme vytvořili průvodce, který pomůže spotřebitelům vyvarovat se ryb ohrožených, pocházejících ze zdecimované populace nebo ulovených metodou, která ničí mořský ekosystém,“ vysvětluje Jan Freidinger, vedoucí oceánské kampaně Greenpeace ČR, a dodává: „Dnes již nestačí jen informace typu ‚tresku ano, nebo ne’“. Doporučit lze pouze rybu z  konkrétní zdravé populace a  zároveň ulovenou šetrnou metodou. Proto

Zdroj: Greenpeace

 AKTUALIZOVANÁ BIOKUCHAŘKA HANKY ZEMANOVÉ Biokuchařka, Hanky Zemanové se zařadila mezi české knižní bestsellery, a tak nakladatelství Smart Press letos připravilo dotisk, 2. aktualizované vydání. Ojedinělá česká kuchařka je určena všem, kdo jsou zmateni z velkého množství informací o zdravé výživě a už vlastně ani nevědí, co mají jíst. Knížka pomůže vyznat se v  informačním chaosu, poradí, jak při rozhodování zapojit zdravý selský rozum. Je i o tom, jak si z těla zbytečně nevytvářet chemickou žumpu, jak zdravě jíst a vařit tak, aby to všem chutnalo, protože jíst zdravé jídlo s nechutí je hodně nezdravé! Biokuchařka učí zařazovat biopotraviny do jídelníčku – zaměřuje se i na ty méně známé, ale běžně prodávané, např. pohanku, cizrnu, špaldovou mouku, panenské oleje apod. Bio není jenom zrní či vegetariánská strava, bio může být chutné, zdravé jídlo pro celou rodinu, které nemusí být složité na přípravu. V  knize najdete mnoho originálních receptů, fotografií a  názorných ukázek a  velké

4 | 2012

nabídka

množství osvědčených tipů. Je určena všem, kteří chtějí žít zdravěji a  nejsou lhostejní k  přírodě. Obsahuje: více než 70 jednoduchých a skvělých receptů a jejich variací, zajímavosti o  použití méně známých, ale dostupných druhů biopotravin, odpovědi na nejčastější otázky

o  biopotravinách, návštěvy u  českých ekofarmářů, fakta a výzkumy o vlivu potravin na zdraví. Biokuchařka Hanky Zemanové získala titul Nejlepší kuchařská kniha roku 2006, který uděluje odborný časopis pro kuchaře a  cukráře Minutka. Odborná

komise hodnotila knihy podle zpracování receptů a doprovodného textu i z hlediska přínosu gastronomii a grafické podoby. Dalším autorčiným bestsellerem je kniha BioAbecedář Hanky Zemanové, v současné době připravuje další knihu. Zdroj: Smart Press, www.smartpress.cz

PROGRAMY ZDRAVÍ NA TALÍŘI Program Zdraví na talíři nabízí Ekocentrum Paleta, pobočka Chrudim, pro 2. stupeň ZŠ a  víceletá gymnázia. Trvá 1,5 hodiny. Žáci se během něj učí pomocí herních aktivit porovnávat životní styl před 100 lety a dnes a způsob výživy v  různých koutech světa. Odhalují mýty o některých potravinách pěstovaných reklamou, seznamují se s  biopotravinami a  jejich významem. Vlastnoručně si připraví zdravý piknik, při kterém zjistí, že co je zdravé, může i dobře chutnat – jak naznačují i následující recepty. Mgr. Lada Kalinová, Ekocentrum Paleta, pobočka Chrudim, www.paleta.cz

POMAZÁNKA Z ČERVENÉ ČOČKY 1 hrnek červené čočky 1 cibulka 1−2 stroužky česneku saturejka sůl olivový olej zastudena lisovaný lžíce citronové šťávy Červenou čočku vaříme se saturejkou ve vodě asi 20 minut a necháme vychladnout. Uvařenou čočku rozmícháme vařečkou nebo vidličkou, přidáme nakrájenou cibulku, utřený česnek, olivový olej a  trochu citronové šťávy. Pro lepší chuť můžeme přidat nastrouhanou či jemně nakrájenou kyselou okurku. Místo saturejky můžeme použít jiné koření – majoránku, tymián, dobromysl, bazalku.

ném systému a inspiruje k zamyšlení nad vlastní rolí. Program je určen pro studenty od 14 let výše. Objednat je možno na: [email protected]. Zdroj, NaZemi, www.nazemi.cz

TAJEMNÁ SKŘÍŇKA DOKTORA STRAVY Brněnské Sdružení pro ekologickou výchovu a  ochranu přírody Rezekvítek letos rozšířilo nabídku pro mateřské školy a 1. třídu ZŠ o nové výukové programy. Jedním z nich je Tajemná skříňka doktora Strany. Doktor Strava vezme děti do své laboratoře, kde jim ukáže tajuplnou skříňku plnou potravin. Potraviny ve skříni jsou rozděleny do čtyř základních skupin. Děti se tak dozví, jaké látky jsou v potravě důležité, proč je potřebujeme a v jakých potravinách tyto látky najdeme. Ujasníme si, co je potřeba jíst často a pravidelně a co jenom výjimečně. K tomu všemu si užijí děti spoustu zábavy a  pohybu. Nové poznatky si zafixují pomocí zábavných her a hříček. Program trvá 2 vyučovací hodiny. Zdroj: Rezekvěty 2012/1

POBYTOVÉ PROGRAMY NA RYCHTĚ V  loňském roce Lipka – školské zařízení pro environmentální vzdělávání – – oslavila své dvacáté narozeniny. Další výročí na sebe nenechalo dlouho čekat

– v  říjnu slaví Rychta, jedno z  pracovišť Lipky, 10 let. Na začátku byla zanedbaná budova na horní straně návsi v obci Krásensko na Drahanské vrchovině, nedaleko Moravského krasu, a především myšlenka otevřít pobytové středisko ekologické výchovy, jedno z  odloučených pracovišť brněnské Lipky. O uskutečnění myšlenky na Rychtě v Krásensku se postaraly dvě organizace, které na provozu střediska spolupracují dodnes – Lipka a Rezekvítek. Hlavní činností pracoviště jsou od jeho počátku pobytové programy pro žáky středních škol a 2. stupně základních škol. Rychta školám dále nabízí terénní exkurze, jednodenní programy, školní projekty, tábory, kroužky i akce pro veřejnost. Výukové programy se zaměřují především na krajinu, na její vývoj a vazby na činnost člověka. Naším cílem je představovat žákům zajímavá témata pomocí terénní, prakticky a  regionálně zaměřené výuky a okolní krajinu využíváme jako živou a vyvíjející se učebnici. Snažíme se předat žákům myšlenku, že každé místo je zajímavé a je třeba si k němu zachovávat respekt. Ročně na pobyty přijíždí přibližně 700 žáků, exkurze a jednodenní programy navštíví více než tisícovka žáků. K narozeninám, a zvláště pak kulatým, patří také oslavy s  narozeninovým pro↓  Programy Rychty se odehrávají v krásném prostředí Drahanské vrchoviny.

KUŘE A RÝŽE

4 | 2012

Nový výukový program „Kuře a  rýže (O původu potravin v globálním kontextu)“ připravilo brněnské Centrum globálního rozvojového vzdělávání NaZemi. Kolik existuje druhů rýže? Jak dlouho roste kuře, než se k nám dostane na talíř? A co všechno o našem jídle víme a nevíme? Chov kuřat a  pěstování rýže slouží jako příklad, díky kterému se studenti seznámí s  hlavními rysy moderního zemědělství a jeho lokálními a globálními souvislostmi. Program dále představí hlavní hráče v da-

29

nabídka

gramem. Ty proběhly v  rámci akce Krásenské oslavy podzimu, jež pro veřejnost každoročně v polovině října Rychta pořádá ve spolupráci s obcí Krásensko. Návštěvníci mohli navštívit budovu Rychty, zúčastnit se prohlídky krásenského sadu s místními odrůdami ovocných stromů nebo se zapojit do kurzu suchých vazeb. Narozeniny s námi ale mohou oslavit i školy, které se k nám chystají. Nejenže na ně čekají dobrodružné výukové programy, ale mohou se těšit i na pěkný dárek. Na pobytové programy se můžete stále hlásit, více informací naleznete zde: www.lipka.cz/rychta. Mgr. Zdeňka Jičínská, Lipka – školské zařízení pro environmentální vzdělávání Foto: archiv Lipky

PŘIROZENÁ PÉČE O ZDRAVÍ DĚTÍ Na ZŠ Školní ve Vrchlabí proběhne 11. května 2013 projekt s  názvem Přirozená péče o  zdraví dětí, který je realizován občanským sdružením Labyrint Brno. Bude se jednat o přednášku odbornice na zdravotní prevenci a výživu Mgr. Margit Slimákové, Ph.D. V první polovině roku 2013 se uskuteční celkem osm celodenních seminářů v osmi krajích České republiky. Semináře poskytnou účastníkům a účastnicím základní informace o zdravé výživě dětí tak, aby každý okamžitě pochopil, co zdravá výživa je a jak se prakticky chovat. Cílem není naučit detailní encyklopedické znalosti, které jsou v  běžném životě snadno dohledatelné. Zásadní je, aby všichni pochopili principy zdravého stravování a věděli, kde v případě potřeby hledat detailní informace. Účastníci a účastnice seminářů obdrží brožuru shrnující probíraná témata. Na semináře jsou zvány osoby, které působí v  oblasti péče o děti: zástupci a zástupkyně zřizovatelů škol (obce, kraje); ředitelé, ředitelky, učitelé a učitelky mateřských, základních, případně středních škol, ředitelé a  ředitelky a  vychovatelé a  vychovatelky z dětských domovů, internátů a školních družin, vedoucí školních jídelen, vedoucí prázdninových táborů a mimoškolních aktivit pro děti, zástupci a  zástupkyně mateřských center, lékaři a  lékařky, sestry, rodiče, prarodiče a pěstouni dětí do 15 let. Počítáme s účastí zhruba 25 osob. Ve Vrchlabí se koná seminář pro Královéhradecký kraj. Více na: www.margit.cz/prirozena-pece-o-zdravi-deti. Mgr. Alena Sůvová, ZŠ Školní Vrchlabí, koordinátorka projektu za Královéhradecký kraj

INTERNET www.jidelny.cz | Informační portál hromadného stravování je živý web, který obsahuje řadu článků mj. o školním stravování, odborné informace k tématu, diskuse, recepty, kalendář akcí atd. http://www.jidelnazdrave.cz | Tato adresa vás zavede do Zdravé jídelny na Toulcově dvoře v Praze, a to do jídelny virtuální i skutečné. Ta fyzická má otevřeno každý den, mohou do ní zajít i strávníci zvenku, poskytuje rovněž cateringové služby. Funguje zároveň jako ekologicky a sociálně odpovědný provoz a poskytuje zázemí pro vzdělávací akce. www.bio-info.cz | Informační portál Bio-info je budován s vizí jíž je „lokálně ukotvený, zodpovědný a trvale udržitelný potravinový systém, který je založen na principech zdraví, ekologie, spravedlnosti a péče a který přináší prospěch, zdraví a pohodu současným a budoucím generacím a chrání přírodní bohatství Země“. A to se jeho provozovateli Tomáši Václavíkovi daří. Je to zřejmě nejobsáhlejší zdroj informací a aktualit pro veřejnost z globálního světa bio na českém internetu. www.dtest.cz | Na stránkách Občanského sdružení spotřebitelů TEST najdete nezávislé testy tisíců produktů, včetně testů potravin, například balených vod a  minerálek, másla, ryb, kečupů, kuřat, medu, olivového oleje. Jeden z  hlavních odkazů vás zavede do Poradny pro spotřebitele. Jednoduché telefonické poradenství je poskytováno bezplatně, stejně jako e-poradenství. Řadu odpovědí naleznete přímo na webu. Občanské sdružení je rovněž vydavatelem jedinečného českého nezávislého spotřebitelského měsíčníku dTest. www.veronica.cz | Na stránkách Ekologického institutu Veronica najdete odkaz Ovocnářství, který vás zavede do Centra Veronica Hostětín, které provozuje známou moštárnu a sušírnu ovoce a v souvislosti s touto praxí nabízí cenné informační a vzdělávací aktivity. Přímo na http://www.veronica.cz/?id=23&i=54 najdete článek Vánoční kapr – mysli, než ho koupíš, a to včetně tipu, jak to udělat, aby se člověk najedl a kapr zůstal celý. www.liska-evvo.cz | Líska − občanského sdružení pro EVVO ve Zlínském kraji na svých stránkách pod odkazem Školám doplňuje nové a  nové metodické listy s  návody na aktivity s dětmi. Například jsou to: Biopotraviny, Jak se rodí perníček, Posezení u čaje, Den pro jablíčko. Připravila Hana Kolářová

názory JÍDLO A ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ Kolik času zabírá v našem životě jídlo? Shánění, příprava, konzumace a všechno to kolem a ještě si na to vše vydělat… A navíc jídlo významně ovlivňuje životní prostředí.

30

Když si budete počítat svoji ekologickou stopu, zjistíte, že způsob stravování představuje podstatnou proměnnou veličinu. Nejde jen o to, kolik toho sníte a odkud se potraviny dováží. Jedna ze základních otázek, kterou při výpočtu ekologické stopy dostanete, je: Kolik jíte masa? Tam je rovněž zakopaný pes materiálové a  energetické náročnosti našeho stravování. (Nemluvě o  krmivu pro naše hospodářská zvířata, dováženém ze zemí, kde je hlad a  nedostatek vody, či o  podmínkách ve velkochovech, které by třeba mohly být lidštější, kdyby se maso nemuselo „vyrábět“ tak moc ve velkém.) Ve střediscích ekologické výchovy se samozřejmě snažíme snižovat ekologic-

kou stopu. S  energií je to jednoduché, tam jde o  peníze. S  odpady taky není problém, ono už jde téměř o  bontón: třídit je normální. Ale stravování? Ještě tak jídlo zblízka, to zákazník skoro nepozná; biopotraviny už ale většinou není ochoten zaplatit. A snižování spotřeby masa? Tam už opravdu škoda slov. Když vysvětlujeme našim zákazníkům, proč vaříme méně masa, než je obvyklé, narážíme na pole zcela neorané – ani tucha o  tom, jak velký vliv má už jen to, na jaké úrovni potravního řetězce se nacházíme. Jsme tedy příliš radikální? Naopak u některých lidí, řekněme cítících s Matkou Zemí, se často setkávám s  podivením, že vůbec na ekocentru vaříme maso. To je samozřejmě extrém, to by k  nám nikdo nejezdil. Na druhou stranu ale i lidé zapálení a upřímně toužící pro životní prostředí něco vykonat, např. koordinátoři ekologické výchovy či aktivní ochránci přírody, si ekologické a  jiné souvislosti stravování zpravidla neuvědomují. Zakořeněná před-

stava z dob nedostatku, že maso je zdravé, je zřejmě příliš silná. Jen na okraj: Pokud však budete chtít snižovat svoji ekologickou stopu odmítnutím masa (či budete mít jiný „nemístný“ důvod typu soucitu se zvířaty), připravte se ve veřejném stravování na nepochopení, proč odmítáte maso, a ani nejmenší tušení, že by se maso dalo něčím nahradit. Jako vegetariány vás v podstatě neobslouží. Nabídnou v  lepším případě jídlo bezmasé, ale téměř určitě ne vegetariánské. Předesílám, že vegetarián není ubožák, který je o něco ochuzen a požívá náhražkovou stravu, ale labužník, kterému záleží na hodnotě a pestrosti stravy. Nespokojí se s jedním druhem obilí a pár druhy zeleniny a  z  luštěnin, semínek a  ořechů vykouzlí nepřeberné množství variací. No nic, nebudu už unavovat. Snad jen jeden údaj na zamyšlení: Kdyby prý jen Američané snížili svoji spotřebu masa o pouhých 10 %, nasytily by ušetřené obilniny veškerý hladovějící svět. Iva Suchá

4 | 2012

Zdravý talíř místo zastaralé pyramidy Zdroj: www.margit.cz, zdravý talíř je českou variací My Plate, dle doporučení Harvardu a PCRM

Zdravý talíř je nová a zdravější varianta zastaralé výživové pyramidy. Složení talíře odpovídá moderním vědeckým poznatkům, ukazuje nejlepší cestu k udržení zdravého těla i hmotnosti, tvoří základ zdravotní prevence a podpory účinné léčby.

Proč má talíř nahradit pyramidu? „Výživová pyramida již neodpovídá moderním poznatkům o zdravé stravě. Dodržování pravidel podle této pyramidy se podílí na epidemii obezity a cukrovky a může také přispívat k rozvoji srdečně cévních onemocnění,“ vysvětluje Mgr. Margit Slimáková, Ph.D., odbornice na zdravotní prevenci a výživu, a dodává: „Celkově doporučuji upřednostňovat přirozené potraviny před polotovary, lokální a bio potraviny před nekvalitní velkoprodukcí a dovozem. Kromě zdravé stravy si dopřávejte také venkovní pohyb, dostatek spánku, přátel a dobré nálady!“ První výživová pyramida vznikla již v roce 1974 ve Švédsku. Známější je americká verze z roku 1980 a o něco zdravější Středozemní pyramida z roku 2000 s výrazným posunem k rostlinné stravě. Přesto je na stránkách českých ministerstev zdravotnictví a zemědělství nadále doporučována obdoba nejstarší švédské pyramidy. Margit Slimáková má více než dvacetileté zkušenosti v oblasti zdravé výživy získané v České republice, Německu, USA, Francii a Číně. Je autorkou a spoluautorkou knih o výživě, mimo jiné Bioabecedáře Hanky Zemanové. Intenzivně se věnuje i problematice zdravé výživy na školách, pořádá semináře a přednášky, píše články. Od srpna 2012 je odbornou garantkou a lektorkou projektu Přirozená péče o zdraví dětí. Na internetových stránkách www.margit.cz najdete spoustu důležitých a čtivých a stále přibývajících informací o zdravé výživě. Prostřednictvím odkazu www.margit.cz/zdravytalir si můžete stáhnout Zdravý talíř ve formě pomůcky pro školní výuku, jako vymalovánky či pro zápis jídelníčku nebo si objednat zaslání tištěných letáčků zdarma. V diskusi můžete vyjádřit i své vlastní poznatky a náměty v oblasti zdravé výživy − třeba právě ve školách a dalších vzdělávacích institucích. Z www.margit.cz vybrala a upravila Hana Kolářová

Za téměř 40 let historie výživové pyramidy se na ni nashromáždilo množství oprávněné kritiky. Zásadní výhrady vůči pyramidě uvádí následující srovnání se Zdravým talířem: Výživová pyramida

Zdravý talíř

odborně zastaralá doporučení

odpovídá moderním poznatkům

je nutné znát počet porcí a jejich velikost pro jednotlivé potravinové skupiny

díky grafice odpovídající skutečnému talíři není potřeba složitě počítat porce

důraz na příjem polysacharidů se podílí na epidemii obezity a cukrovky

zdraví prospěšný důraz na příjem zeleniny, které má většina z nás málo

nerozlišování mezi typy polysacharidů vede k nadměrné konzumaci bílé mouky

u polysacharidů je doporučen příjem rozmanitých a přirozených obilovin

maso a mléko je zobrazeno zavádějícím způsobem tak, že vypadá jako nenahraditelná součást jídelníčku

začlenění masa a mléka do kategorie bílkovin ponechává možnost volby mezi rostlinnou a živočišnou stravou

doporučení omezovat sladkosti i tuky vedlo k popularitě nezdravých nízkotučných diet a pojídání margarínů

doporučuje konzumaci zdravých tuků a olejů, zatímco škodlivé trans tuky a sladkosti vylučuje

u ovoce a zeleniny chybí upozornění na obsah zdraví prospěšných fytochemikálií

u zeleniny i ovoce je zdůrazněna barevnost, různost a výživová hodnota

chybějící informace o tekutinách důraz na kvantitu a prevenci podvýživy

výčet vhodných a nevhodných tekutin důraz na kvalitu a zdravotní prevenci

Zařízne-li chudý k obědu slepici, je nemocný on, nebo ta slípka. Japonské přísloví