Lukács István az ikon... Erdélyi töltött csirkecomb. A rovat neve: dilettánsok. Patikagyümölcsünk. Van úgy, hogy dönteni kell

FÖLDANYA HAVA

I

2016. SZEPTEMBER

Erdélyi töltött csirkecomb A rovat neve: dilettánsok Az új konyhatechnológiák

Van úgy, hogy dönteni kell

Patikagyümölcsünk

„...az ikon...”

09.

7. Évfolyam .szám

L

ukács István

2.oldal

www.oldalasmagazin.hu I [email protected]

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

6. oldal

E

Gasztronauta

rdélyi töltött csirkecomb recept

Objekt\v

G 16. oldal

25. oldal

I

nterjú Lukács Istvánnal, akihez hasonló sikereket csak nagyon kevesen értek el. A hamarosan megjelenő könyv kapcsán beszélgettünk.

A zöldségekről

asztronauta: Az új konyhatechnológiák és eszközei

A szokásos éves nyári szünetünk után, immár újult erővel tértünk vissza és hoztunk olyan tartalmakat, melyek a szakmánk mindennapjait taglalják. Az ehavi lapszámunkat szinte teljes egészében Lukács Istvánnak és az Ő életrajzi könyvének szántuk, mellyel vélhetőleg egy gasztronómiai mérföldkövet teszünk majd le. Javaslom, hogy olvassatok minket, valamint szeptember 23. után olvassátok a könyvet! Jó szórakozást és hasznos időtöltést hozzá! Asztalos István Főszerkesztő

V

an olyan, hogy magyar Paul Bocuse?- erről a témáról kérdeztük szakértőinket

30. oldal

43. oldal

Minek az új?

P

Impresszum:

atikagyümölcsünk: a szeder

Döme konyhája

A

HU ISSN 2062-9826

gazdapótló

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

34.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék

S

zakmai oktatás újragondolva

J

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; [email protected] Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: [email protected] Hirdetésfeladás: [email protected] Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: [email protected]

3.oldal

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016


www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Kedvezményesen fürdőzhetünk-e Hungary Card-al?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az [email protected] címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal


Stiller Tamás rovata

Hozzávalók: 4 személyre 4 darab egész csirkecomb 20 dkg csirkemáj 3 darab kemény tojás 5 dkg füstölt szalonna 1 kisebb fej

Erdélyi töltött csirkecomb 1., A kockákra vágott szalonnát pár csepp olajon izzasszuk meg, majd dobjuk rá az apróra vágott hagymát, és a darabolt csirkemájat. Pár percig pirítsuk. 2., Közben főzzük meg a tojásokat. 3., A serpenyő tartalmát és a kemény tojást aprító gépben keverjük krémmé. Ha a töltelék túl híg adjuk hozzá zsemlemorzsát. 4., Töltsük meg a combokat, majd kézzel olajozzuk be őket. Helyezzünk egy hőálló tányért a sütő tér közepére, majd fölé az alacsony állványon elrendezett töltött csirkéket. 5., Az sütőnkben körülbelül 20-25 perc alatt süssük készre a töltött csirkénket. Tálaláskor köretként mellette sült körtét, vagy barackot fogyasszunk.

vörös hagyma 1 csokor kapor

Jó étvágyat kívánunk hozzá!

A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

5.oldal


Jegyzet

Gasztronauta: Az új konyhatechnológiák és eszközei: 6.rész A vákuumcsomagolás eszközei és kiegészítői

A vákuum csomagolás lényege, hogy az

A gáz összetétele általában szén-dioxid,

alapanyagból teljes mértékben eltávolítsuk

vagy nitrogén, illetve ezek keveréke.

a levegőt, ezáltal oxigénmentes környezetet

A vákuumcsomagolás az alapanyag kö-

hozzunk létre, ami elpusztítja a levegő jelen-

rül oxigénmentes teret hoz létre, ezért fő

léte nélkül életképtelen mikroorganizmuso-

előnye, hogy megakadályozza az oxidá-

kat, azaz az aerobokat. Az oxigén kizárása

ciót.

fokozható, ha védőgáz opciós vákuumcso-

További előnye, hogy légritkított térben

magoló gépünkkel élelmiszerbarát, íztelen

a forráspont csökken, így adhat teret a

védőgázt juttatunk a csomagolásba, ami a

vákuumcsomagolás a Sous-Vide techno-

termék eltarthatóságát növeli.

lógiának.

6.oldal


3-5 napi tárolására alkalmas az így ké-

Vákuum csomagolás módjai

szített sous-vide félkész terméknek. A külső vákuumcsomagoló gépek saj-

Működése szerint direkt módon törté-

nos nem alkalmasak semmiféle fo-

nő vákuumozásra alkalmas a külső vá-

lyadék vákuumozására, a húson lévő

kuumozó berendezés. Vákuumpumpa

minimális nedvességét is kiszívják a

szívócsövét közvetlenül a csomagoló

vákuumtasakból.

zacskók

anyag szájrészébe illesztik és az a le-

szükségesek a használatához (mikro-

vegőt csak a csomag belsejéből szívja

barázdás, légcsatornás), melyek rá-

ki. Kizárólag otthoni használatra aján-

adásul nem is alkalmazhatók 70 fok

lom!

Speciális

felett, mert felszabadulhatnak mérgező anyagok a hő hatására. A levegő je-

A kamrás vákuumozógépek működési

lentős részét benntartja a tasakokban,

elve egészen más, légköri nyomás alatt

így azonnali fogyasztásra, vagy esetleg

egy mozdulattal kiszívja a tasakból a

7.oldal


levegő 99,9%-át, a folyadékot (fűszerolaj,

A

mártás, alaplé, ízesítő anyagok oldott állapot-

vákuumcsomagol, a belső kamrában kerül

ban…stb.) bent tartja a tasakban.

sor a vákuumozásra és a hegesztésre is. A

Ezekkel az eszközökkel vákuumozott ter-

vákuumpumpa légüres teret hoz létre, a vá-

mékek

hőkezelés

kuumszivattyú pedig a vákuum a csomago-

(pasztörizáció) után 21-40 napig megőrzik

lásból is kiszívja a levegőt. A szívócső tehát a

minden nutrális tulajdonságukat, frissessé-

kamrába torkollik és nem szükséges a csoma-

güket, vitalitásukat.

golóeszköz nyitott szájvégébe való illesztése.

megfelelően

8.oldal

precíz

vákuumozó

indirekt

módon


Ez a módszer tökéletes vákuumozást hoz

Vákuumtasakok

létre, A hegesztés minden ponton folyamatos és sérülésmentes kell, hogy legyen.

A vákuumtasakok összetételénél nagyon

A vákuumtasakból a levegő 99,9%-át ki

fontos szempont, hogy hőrezisztensek

kell szívni, ezért csakis az erre alkalmas

legyenek, azaz hő hatására ne váljanak

vákuumszivattyúval rendelkező berende-

ki a műanyag tasakból mérgező anyagok.

zések használata javasolt. A vákuumozó

Ezért csak a speciális sous-vide tasakok

további fontos feladata, hogy folyadékkal

alkalmazása javasolt. A vákuumtasak

tudjuk levákuumozni az alapanyagokat,

vastagsága mikronokban fejezhetők ki.

hogy mártásban, szószban, pörköltalap-

A sous-vide minimális követelménye

ban, fűszerolajban, marinádban is tudjunk hőkezelni, illetve hidegen marinálni, ezt a funkciót csakis a kamrás vákuumgépek tudják biztosítani. Fontos még továbbá, hogy a biztos légmentes zárás érdekében dupla hegesztőszálas vákuumozót használjunk. Ez biztosítja,

a 90 mikron tasakvastagság. Minél nagyobb a vákuumtasak vastagsága, annál nagyobb a hő tolerancia, tehát a mérgező anyagok is kisebb eséllyel oldódnak ki a termékből. Élelmiszerbiztonsági szempontból bi-

hogy nem kerülhessen levegő a vákuumta-

zony nélkülözhetetlen a Sous Vide szi-

sakba még akkor sem, ha az egyik hegesz-

gorú szabályainak betartása, ennek rop-

tőszál nem működik tökéletesen zsíroso-

pant fontos része a biztonságos tasakok

dás, elégés, folyadék kicsordulása miatt.

használata. A Sous-Vide technológia

A kamrás vákuumozó gépek fontos funk-

alkalmazásához feltétlenül szükséges

ciója még, hogy képesek a lágylevegős vá-

a tasakok minimális 90 mycronos vas-

kuumozásra, ami azt jelenti, hogy a sérülé-

tagsága, ugyanis ezek a tasakok nem lá-

kenyebb alapanyagokat –halak, puha, vagy

gyulnak el a hőkezelés hatására és ami

törékeny zöldségek, folyadékok- tökéletes

még fontosabb, nem oldódnak ki belő-

vákuumozására is alkalmasak.

lük mérgező anyagok. A hőtűrés a tasa-

A jobb vákuumozó gépek gázopcióval is el

kok esetében roppant félreérthető, a 75

vannak látva, annak érdekében, hogy gáz-

fokon főzhető tasakok például csak pár

zal történő vákuumozásra is alkalmasak

percig bírják a 75 fokot, és alacsonyabb

legyenek, ezek az opciók hosszú tárolás

hőmérsékleten is mindössze 30 percig

esetén javasoltak.

bírják, és kiválóan alkalmasak a friss

9.oldal


húsok szavatossági idejének meghos�-

itt is lehetnek kellemetlen meglepetések

szabbítására, hűtés és fagyasztás során

a használat során.

is! Ezzel szemben a 90 mycronos, 95 fokos tasakok tulajdonsága, hogy pár

Légcsatornás vákuumtasakok

percig elviselik a 95 fokos hőmérsékle-

Külsőtasakos

tet, és alacsonyabb (sous-vide) hőmér-

gépekkel lezárható légcsatornás vá-

sékleteken 3-4 órán át hőkezelhetőek. A

kuumtasakokat,

95 mycronos, 115 fokos professzionális

mikrobarázdáltak.

vákuum-csomagolómelyek

általában

tasakok azok, amik a Sous-Vide valódi kiegészítői, kizárólag ezek a tasa-

Fémgõzölt vákuumtasakok

kok bírják ki a blansírozást (forrázást),

A fémgőzölt tasakokat kamrás vákuum-

ami a biztonságos sous-vide hőkezelés

csomagológépekhez használható. Az

elengedhetetlen része az Indirekt fő-

aromazárás mellett, a fényvédő tulaj-

zési metódus esetében. Természeten a

donság is megoldott a csomagolásánál.

megbízható eredetű vákuumtasakoknak rendelkezniük kell minden igazolással,

Vákuumtapasz

amire a HACCP-hez és a hatósági ellen-

A hőkezelés folyamán a maghőmér-

őrzések során szükség lehet:

Kioldó-

séklet tűszondával is ellenőrizhető vá-

dási igazolás, mikrobiológiai kimutatás,

kuumtapasz segítségével, amely a tű-

specifikációk, tanúsítványok, minőségi

szúrás ellenére nem ereszti át sem a

bizonyítványok.

nedvességet, sem a levegőt.

A vákuumtasakok fajtái;

Maghőmérő szonda; A tűszonda használata teszi mérhe-

Transzparens vákuumtasakok

tővé a pasztőrizáció végbemenetelé-

Kamrás

vákuum-csomagológépekkel

nek ellenőrzéséhez nélkülözhetetlen

lezárható transzparens vákuumtasakok

hőkezelési adatokat. Használata a

rengeteg féle méretben és vastagságban

professzionális vízkeringető szivat�-

kaphatók, kevesen tudják viszont, hogy

tyúkra

a vákuumcsomagoló gépek nem minden

maghőmérő tűszonda alkalmazásával

tasakot képesek egyformán kezelni, így

a legtökéletesebb, hiszen a beállított

10.oldal

(Ronerek)

csatlakoztatható


maghőmérséklet eléréséig a készülék hőkezeli a pasztőrözni kívánt terméket. A legújabb Sous-Vide Chef Roner is erre alkalmas eszköz, mely nagyon barátságos áron beszerezhető Magyarországi forgalmazójától.

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu [email protected]

11.oldal




A

z Oldalas magazin szeptemberi számát teljes egészében Lukács István séf úr, a hazai szakácstársadalom egyik megbecsült (?) doyenje munkásságának és az életrajzi könyvének szenteljük. Ezért a vezércikk sem szólhat másról, mint, hogy milyen tapasztalatokat hozott számomra az elmúlt kilenc hónap.

Az elmúlt háromnegyed évben szerencsém volt Lukács séf úrral hetente egyszer találkozni, de volt olyan hét is, amikor ennél többször is összeültünk. Ő csak mesélt, sztorizott, anekdotázott, mondta, mi meg hallgattuk. Hallgattuk a véget nem érő történeteket, amelyekben minden esetben akadt egy közös motívum. Nem más, mint a hozzáállás, a szakma szeretete, és az elhivatottság, amit még a nagy elődöktől szívott magába a Séf. És bevallom: irigykedem. Nem feltétlen az élményeket vagy a sikereket irigyeltem, hanem azt, hogy ő még közéjük tartozik. Ezek a régi séfek megtestesítették a vendéglátóipari szakmát, ők voltak a nagy generáció! Ők, akik megkérdőjelezhetetlenül ott voltak a séfvilág elitjében.

12.oldal


Amellett, hogy mint mondottam, a Jóisten megadta, és volt lehetőségem beszélgetni Lukács Istvánnal, megkaptam a lehetőséget, hogy felismerhessem a korszakok közti különbséget. Ezzel a felismeréssel azonban önmagában nem sokra mennék, ha nem írnám ki magamból ezeket a gondolatokat. Úgy érzem, azonban, hogy el kell juttassam sok mindenkihez. Igen azt gondolom, hogy azt, amit mi hallottunk, amiket átéltünk az interjúk során és azt, amiket a megkopott fényképeken láttunk, azt bizony el kell mondani, meg kell mutatni, mert az mindenféle túlzás nélkül állítható, nemzeti kincs. A múltunk. Sajnos ma nem ezt tapasztaljuk, és az a tény, hogy a múltat, a nagy elődöket nem becsüli ez a szakma (sem) inkább elszomorít, mint örömmel tölt el. Ma is vannak nagy tehetségek, ez kétségtelen. Vannak kimagasló eredmények, ez is igaz. Mégsem találni azt a fajta alázatot, segítőkészséget, ugyanakkor megalkuvás nélküli elhivatottságot, mellyel Lukács István és az elődeink fel voltak vértezve. Valahogy másképp álltak a szakmához, de ami még fontosabb másképp álltak a kollégákhoz, egymáshoz. Ha bárki hibázott, vagy nem tudott valamit, akkor annak segítettek, és nem pedig egymás sértegetésével ütötték el az időt… Ma már nem ritka, hogy a kollégák egymásnak esnek, úgy a konyhában, mint a népszerű közösségi portálokon. Teszik ezt sokszor igazi tét nélkül, de mégis, valahogy jól esik a lelküknek, ha beszólogatnak egymásnak, hiszen egy-egy vitriolos, maró posztra elégedetten csettintenek a barátok, ismerősök. Egy furcsa, hamis, virtuális világban élünk!

13.oldal


Tesszük ezt ahelyett, hogy egymást segítve a közös előrehaladást, a minőségibb vendéglátást, valamint a fejlődést céloznák meg. Ma már csak a trend, a sikk számít. Egy „hétköznapi” szakácsnak meg sem lehet szólalnia, vagy nem lehet releváns a véleménye, mert „mégis ki ő?” Igen ám, de ezzel éppen a régi öregek, Rákóczi bácsik, Szathmáry Lajosok, Kövi Pálok, Miklós Bálintok, Siska Józsefek (…) emlékét tiporjuk a porba. Sajnos azt kell mondanom, hogy forognak a sírjukban, látván, hogy szeretett szakmájuk mivé lett. Én azt hiszem a fél világ büszke lenne arra, ha ilyen neveket tudna az elődei között, mi meg már azt sem tudjuk kik ők, vagy mit tettek hazánk gasztronómiájáért. Talán már azt sem tudjuk, hogy a ma is kedvelt receptek miként, és hogy alakultak ki. Mennyi pluszt, mennyi energiát fektettek azokba, hogy fennmaradjanak az utókor számára. Ma már elhisszük, ha egy önjelölt gasztroblogger a reggeli kávéja mellett leír valami butaságot. Meggyőződéssel bólogatunk mindenre, de semmi több. Bábok vagyunk, akik nem éreznek magukban annyit, hogy az egymás kritizálását a valódi szakmaiságra cseréljük.

Előbbi valahogy jobban megy, közelebb áll a szívünkhöz. A legnagyobb örömünk, ha megvehetjük magunknak a mások által is használt termékeket, és mi is büszke tulajdonosok lehetünk. Ez kielégít minket. Séf úr generációjához visszatérve. Számtalan történetben hallottam, hogy a világversenyekre való felkészülések <melyekről a ma is népszerű receptek többsége származik>, a munkaidő végeztével kezdődtek, és mindaz saját alapanyagból. De talán ami még ennél is fontosabb, hogy összeültek, séfek és szakácsok mindenhonnan, és együtt gondolkodtak, kísérleteztek, majd pro és kontra érveket, illetve ellenérveket ütköztettek, hogy maximális minőséget és kiváló ételeket főzhessenek. Nem pedig egymást piszkálták. Ez nagy dolog volt akkoriban, de valljuk be, hasonlóan nagy dolog lenne ez mostanság is, amikor a vendéglátós a vendéglátósnak ellensége. Ma már egy olyan világban élünk, ahol a teraszt, vagy éttermet üzemeltető vezetők, üzleti haszon reményében egymást „felnyomják”. Megpecsételve ezzel szeretett szakmánk sorsát, valamint mások megélhetését. 14.oldal


A hamarosan megjelenő könyvben éppen ezek azok a dolgok, melyekre ellenpéldaként egy más szemléletet mutatunk, melyből ráébredhetünk, valami nem jó, valami nem a jó irányba folyik. Valamit tennünk kell és valamiben magunknak is változnunk kell. Jó lenne, ha megértenénk ezt, megértenénk a könyv üzenetét. Megértenénk egy idősebb kolléga emlékeit, valamint azt, amit az idősebb generációtól tanulhatunk el. Éppen azt kellene tennünk, mint amit az indiánok tettek: fiatalokkal indulni a csatába, de mégis az öregek tapasztalatára és bölcsességére támaszkodni. Ez lenne szerintem a leghatékonyabb kombó! Addig pedig mindenkinek javaslom, olvassa el Lukács István Séf című könyvét, majd utána üssön fel egy palack bort, és nézzen magába, gondolja át, hogy hol tartunk ma, vagy, hogy mi lesz mindennek a következménye, a vége. Mi a magunk részéről szeretnénk, ha minél többekhez eljutna a filozófia és a szellemiség, amit elődeink magukban hordoztak. Jó lenne, ha nem ellenségként tekintenénk rájuk, valamint büszkék lennénk az általuk nem kis munkával elért sikerre. Ha ezáltal az identitásunk erősödhetne, a vendéglátóipar seregének mentális állapota is javulhatna. A magam részéről ezt mindenképpen üdvözölném. Már csak egy dolgunk van. Eldönteni, hogy az egyéni érdekekkel átszőtt érdekcsoportok véleményére hagyatkozunk, vagy visszatalálunk az igazi vendéglátáshoz, mert hiszünk egy nemzetközileg elismert géniusz meséinek??? A döntés a miénk! Asztalos István Főszerkesztő

15.oldal


Objektív

L

ukács István

16.oldal

„az ikon”


Lukács István pályafutása egyedülálló Magyarországon, de ha az általa elnyert három szakács Oscar díjra gondolunk, akár mondhatjuk, hogy a világon is. Tény: nincs még egy ember, aki ezt az eredményt magáénak tudhatja. Ezenkívül több tucat nemzetközi versenyen elért díjjal, számtalan arany-, ezüst-, és bronzéremmel dicsekedhet. De nemzetközi versenyek zsűrijében is számtalan alkalommal képviselhette a magyar szakácsokat. Séf úrral tavaly ugyan már készítettünk interjút az Oldalas magazin hasábjain, mégis, most, a közeljövőben megjelenő életrajzi könyvének kapcsán úgy gondoltuk, hogy magazinunk hasábjait ismét neki szenteljük. Séf úr, nem árulunk el vele titkot, hogy a könyv a tavalyi interjúnk alapján fogalmazódott meg bennünk, ugyanis annyi történet, sztori, és esemény maradt ki abból, amit kár lett volna eltitkolni az olvasók elől. Éppen ezért tavalyi interjúnkat onnan folytatnám, hogy mit gondolt, mikor Kolbe Gáborral (Ő a szerző- a szerk.) történt egyeztetés után felhívtam az ötlettel? Nagyon meglepődtem, de gondoltam, mi baj lehet? Csináljuk meg ezt a könyvet. Ha őszinte akarok lenni, váratlanul nem ért, hiszen már előtte másfél, két éve foglalkoztatott a dolog. Szerettem volna valahogyan összefoglalni az életem eseményeit, el tudtam volna mesélni a gyermekkortól a nyugdíjas koromig. Fontosnak tartottam rögzíteni a begyűjtött tapasztalatokat, ezen kívül pedig bizonyos dolgokat a helyükre tenni a fejekben. Bár meglehet, ez utóbbira nem feltétlenül én vagyok hivatott, de ennek ellenére most ezt megpróbáltuk. Voltak korábban is a könyvkiadással kapcsolatban próbálkozások, de valahogy mindig elakadt a dolog. Így amikor megkerestél, gyakorlatilag nyitott kapukat döngettél, hiszen a szándékom megvolt. Kicsit azt gondolom, hogy ez így volt megírva a nagy gasztrotörténelmi kódexben. A környezete mit szólt, amikor elmondta nekik, hogy mibe fogtunk? Voltak, akik féltettek. Azt mondogatták, hogy ez egy merész vállalkozás, meg kellene gondolni, de sokak szerint pedig már ideje volt. Én mindig is azt gondoltam, ha Kolumbusz Kristóf annyit aggódott volna, mint amennyit ma aggódnak az emberek, akkor Amerika a mai napig nem lenne felfedezve. Én ennek szellemében éltem az életem, igyekeztem mindig kihasználni a lehetőségeimet. 17.oldal


Reméljük, hogy számtalan kolléga gyűjthet motivációt és ihletet a könyvből, így adott a kérdés, hogy az Ön karrierje kezdetén találkozott ehhez hasonló életrajzi könyvekről? Abban az időben nem igen volt ilyenekre lehetőségünk. Viszont örömmel hallgattam az idősebb szakemberek történeteit - akik már sajnos nincsenek közöttünk -, hogy mi volt, hogy volt a háború előtt. Elmondták, hogy a magyar gasztronómia mennyire virágzott. A háború előtti időkben gépkocsival, vagy vonattal eljöttek egy hétvégére Ausztriából, Németországból, vagy éppen Svájcból az emberek, mert tudták, hogy itt jókat ehetnek. Csak olyan országba szeretnek menni a turisták, ahol jó a gasztronómia és Képünkön: Lukács István jól érezhetik magukat. Mi magyarok, többek között a vendéglátásról voltunk híresek, cigányzenével, jó borokkal, kiváló ételekkel, „...az 1958-as brüsszeli valamint hangulatos helyekkel. Ezek összességével egyedülálló volt a megítélésünk, és világkiállításon a magyar ezek mind-mind kellettek ahhoz, hogy hípavilon, és azon belül is a rünk menjen a világban. Mégis, sokan most megkérdőjelezik azt az időszakot. Nem tudom, biztos ebben is van sok igazság. Sajnos a magyar konyha megítélését nagyban befolyásolta, mikor Rákosi pajtásék kijelentették, hogy szállodákra, éttermekre Magyarországon nincsen szükség. Hiszen grófok, bárók nincsenek, a burzsoáziát kiirtották, ezért ezeket meg kell szüntetni. Holott ők maguk is jókat ettek, ittak. Maga Rákosi, sőt még Kádár is sokat járt Horthy vonatával, azzal járta be az országot, amin ehetett, ihatott.

hazai konyha sikere megkérdőjelezhetetlen...”

Sok étel akkoriban leegyszerűsödött? Persze, de ennek több oka volt. Azok a szakemberek, akik azt tudták volna tovább csinálni, azokat kitelepítették Budapestről, a szállodák, éttermek megszűntek. Szakember és áruhiány is keletkezett. Így inkább a gyárak köré csoportosították az embereket, és az üzemi étkeztetésbe igyekeztek terelni őket. A közétkeztetés ekkortájt indulhatott Magyarországon? Persze. Akkor üzemeltek bizonyos gyárak, ilyen volt például a csepeli Vas- és Fémművek, oda üzemi konyhát építettek. A bányászvárosokhoz, bányászellátó konyhákat építettek. Ilyen épült az egykori Sztálinvárosban, azaz a mai Dunaújvárosban is, de még hosszasan sorolhatnánk, hogy hol. Sajnos ez a helyzet 1956 után sem változott. Pedig akkor már volt egyfajta szándék, és igyekeztek a szállodaipart újra éleszteni. Hotelt építettek Gyöngyösön, Salgótarjánban, 18.oldal


Székesfehérváron, Dunaújvárosban, azonban ezekre rányomta a bélyegét az akkori kor politikája. Mindenki igyekezett a felsővezetésnek megfelelni. Mi hozta az áttörést? A 60’-as, 70’-es években az IBUSZ-hoz köthetően megindult az idegenforgalom az országban. Előbb Budapesten helyezték el a turistákat, majd onnan terítették őket az országban mindenfelé. Ez az az időszak, amiről sokaknak a magyar konyha lejáratása jut eszébe? Nem is csodálom. Kijelenthetjük, hogy a magyar gasztronómiát lejáratták, hiszen a turista akármerre ment az országban, mindig ugyanazt kapta. Gulyást, valamilyen formában, pörköltet, valamint lecsót, ami zsíros, és erős volt. A turisták pedig két nap után olyan gyomorpanaszokkal küzdöttek, hogy még egyszer idejönni nem akartak. A magyar konyha ugyanakkor világhírnévnek is örvendett. Vagy nem jól tudom? Igen sok esetben igen. Például az 1958-as brüsszeli világkiállításon a magyar pavilon, és azon belül is a hazai konyha sikere megkérdőjelezhetetlen. Az akkori élgárda, Rákóczi bácsi vezetésével, igyekezett összeszedni azokat a kollégákat, akiket alkalmasnak gondoltak erre a munkára. Igyekeztek olyan gasztronómiát kialakítani, amely tisztelte a hagyományokat, magyaros is volt, de nemzetközileg is elfogadott lehetett. Ide kitaláltak új ételeket is. Ilyen volt a Tournedos Budapest, a Csáky rostélyos, a Somlói galuska, Brüsszeli csirkemell (ezt ma kijevi csirkemellként ismerjük- a szerk.), Borjújava Kedvessy. Ezek mellett csinálták a hagyományos magyar ételeket. Főztek gulyáslevest, borjúpörköltet, paprikás csirkét, rotációban cserélték az étlapot. Nagy választékban mentek a meleg tészták, a rétesfélék, a felfújtak. Például ott csináltak mogyorófelfújtat, mogyoró öntettel, vagy a kecskeméti barackpudingot. Ennek a csapatnak majdnem Ön is tagja lett. Igen, úgy volt, hogy fiatalokat is beválasztottak, úgy tudom hárman mentek volna, mely három főben én is benne voltam. Viszont a fiatalokat veszélyesnek tartották, hogy emigrálnak Brüsszelből, így őket már ki sem engedték. Hát, itthon maradtunk. 19.oldal


Az előkészületeknek, melyek a Palace-ban és a Duna Szállóban zajlottak, Rákóczi és Móser Pista bácsiék vezetésével, annak résztvevője lehettem. Móser Pista bácsi ugyan nem volt tagja a kiutazó csapatnak, de mint korelnöknek és szaktekintélynek, a véleményét mindig kikérték. Az alapanyagokat innen vitték ki? Igen, akkoriban még volt a folyami rák, amit a rákászok begyűjtöttek, ezt mi megtisztítottuk, majd előfőztük, és MALÉV géppel már vitték is. Ezzel akkoriban már egyfajta kényelmi terméket állítottak elő. Kellett is a háttér, hiszen teljes teltházzal ment a magyar pavilon. Iszonyatosan nagy munka, ugyanakkor tagadhatatlanul nagy siker volt ez akkoriban. A könyvhöz visszakanyarodva az is nyílt titok, hogy ez egyben a vendéglátás korrajza is lesz egyben. Mégis hogyan éli meg, hogy éppen az Ön életrajzi könyve lesz az első ilyen Magyarországon? Nagyon köszönöm nektek. Ezen kívül kíváncsian várom, hogy mit fog hozzászólni a szakma. Az, hogy én hogy élem meg, az annyira nem számít, mint az, hogy a szakmához hogyan jutnak el az abban lévő gondolatok. Bár igyekeztem legjobb emlékezetem szerint átadni a történteket, azért jó lenne, ha ez a könyv egy vitaindító kiadvánnyá válhatna. Ami mondjuk közhelyesebben fogalmazva felborzolná az állóvizet. Ezt a szakma el fogja dönteni, és őszintén remélem, hogy nem fognak nagyon utálni az abban leírtak miatt. Milyen visszhangra számít? Nem tudom ezt most megítélni. Sokak szerint ez merész vállalkozás volt. Túl vagyunk rajta, nem fájt, most majd az olvasók eldöntik, mit hoztunk létre. Csak remélem, hogy sikeres lesz és sikerül egy kicsit ösztönözni a kollégákat. Jó lenne, ha az arra fogékony kollégák esetleg találnának benne hasznos gondolatokat, így fejlődhetnének, vagy mernének a véleményüknek hangot adni. A jelenleginél mindenképpen más fajta gondolkodásmódot, filozófiát, értékrendet szeretnék mutatni. Mennyire van megelégedve a gasztronómia jelenlegi helyzetével? A mestereimtől, régi kollégáktól mindig azt hallottam, hogy a magyar konyha milyen világhírű, ami vélhetően így is volt. Azonban -nem szeretnék senkit megbántani, de - ma ezt nem 20.oldal


tapasztalom. Nem is igen találkozom igazán magyaros éttermekkel. Jó, hogy a világ felgyorsult, ma már a holdra is feljuthatunk a pénzünkért, de én nem tudom megítélni, hogy mennyire jó ez? Mit szól a „gasztroforradalomhoz”? Sohasem kerestem az azt kirobbantó vezetőséggel való kapcsolatot, ahogyan ők sem az enyémet. A magam részéről minden előremutató újítást üdvözlök, mint ahogyan mindig is ezt tettem, azonban azt gondolom, hogy nem kell kitalálni, megújítani azt, ami már egyszer ki lett találva. Régen is finomítottak az ételeken, nem? Igen, ez főként a Gundel családnak köszönhető, azonban ők arra figyeltek, hogy azt a vad magyar gasztronómiát csak annyira újítsák meg, hogy annak gyökerei még véletlenül se sérüljenek. Ma nem innen közelítik meg a reformokat. Ott volt még Csáky Sándor, aki Franciaországban dolgozott, majd Magyarországon több szállodában, szanatóriumban. Kitűnő könyveket írt. Szakácsversenyeken, a korát és minket megelőzve már számtalan eredményt elért, úgy, hogy közben bemutatta a magyar gasztronómiát hideg-, és melegkonyhában. Félreértés ne essék, nem csak a franciák készítettek libamájpástétomot, hanem a Csáky is. Akkor miért kell ezt újragondolni? Persze bejöttek alapanyagok, technológiák, amiket felhasználva készítsenek egy új ételt, de ne újragondolják ezeket az ételeket. Ezeket nem szükséges megreformálni, ezek kiváló ételek. A franciák sem gondolják újra a vörösboros kakasukat, nem igaz? Vagy ott van a nagy Gundel étterem, ahol az 1910-es évek hihetetlenül nagy áttörése után az ötvenes évektől addig újítgatták a Sziemeszterék, vagy éppen a Láng úrék, amíg az köszönő viszonyba sem lett az eredeti Gundellal. Ha az Ön mesterei a megújításra koncentráltak volna, akkor lett volna ekkora sikere a magyar ételeknek? Egyáltalán nem. Ők nem megújítottak, hanem együtt gondolkodva kitaláltak a kornak megfelelő, új ételeket, ez pedig óriási különbség. A magyar gasztronómia közel sem lett volna olyan szinten felkapott, ha a munkásságukat az újragondolásra pocsékolták volna. Átnevezni sajnos politikai okokból kellett, de a technológiához nem nyúltak. Ilyen átnevezés volt például, amikor az Eszterházy rostélyost átnevezték Puskin rostélyosnak, de a Tournedos Rossinit is volt, aki Tourndeo Április 4.-nek árulta. De erről bővebben mesélek a könyvben. 21.oldal


A nagy megújulást itthon sokan a sous-vide-ban látták. Ön is foglalkozott a témával, ha jól tudom? Igen, már sokkal régebben. Amerikában a Super Bowl-ok kapcsán kerülten először kapcsolatba ezzel a technológiával. Ezeket az eseményeket a Hyatt Corporation bonyolította, melynek egyik vezetője volt a Kiss János, akivel mind a mai napig nagyon jó viszonyt ápolok. Majd János barátom elvitt több ilyen gyárba is, ahol megismerhettem, hogy miként is működhet a sous-vide nagyban, nagyon nagyban. Ipari méretekben. Ez Amerikában főként a közétkeztetésre jellemző technológia? Ott főként a hadsereget, a kórházakat, az iskolai menzákat látták így el. Sehol nem találkoztam Amerikában, sem a Hiltonban, sem a Sofitelben, sem a Hyattban sous-vide étellel. Ott mindenhol a hagyományos technológiát alkalmazták. Mindennek megvan a maga helye.

Ha a régi Miklós Bálint féle vendéglátóipart, hozzáállást, összeveti a mai szakmai megmondó emberek féle vendéglátóiparral, hozzáállással akkor mit lát? Olyan messze van egymástól, mint Makó Jeruzsálemtől. Amikor bekerültem a Palace-ba, tizennégy éves voltam, ma pedig vagyok hetvenhét. Na, nagyjából ennyi a különbség. Az én mesterem és a többiek, Walter Bandi bácsi, Eigen Egon, Rákóczi bácsi, és a többiek, a szakmájuknak éltek, és minden körülmény között segítették egymást. Nem voltak irigyek, és készséggel álltak a kollégák rendelkezésére. Szerintem ők most forognak a sírjukban. Szerencsére nekem még van néhány barátom, akik hasonlóképpen gondolkodnak. Sajnos ma már a szakácsok és cukrászok között is egyfajta szakadék alakult ki. Szerencsére a cukrászok jobban összetartanak. 22.oldal


Mit gondol, a tapasztalatot mennyire fogadja be a fiatalság? Egyáltalán a tudást hogyan lehetne átadni? Először is fel kellene térképezni az országban azokat, akik alkalmasak arra, hogy a tudást közvetítsék. Ez lehet fiatal, lehet idősebb. Ezen felül pedig képzéseket kellene indítani. Talán a most megjelenő könyvvel és az azt követő író- olvasó találkozók során sikerül majd gondolatainkat eljuttatni mindenkihez. Mi a véleménye a szakmai szervezetekről, sok van belőlük, vagy nem jók a vezetőik, hogy még sincs igazi képviselete a szakmánknak? Nem tudom. Biztos, hogy sok is a szervezet, ami még nem lenne gond, hiszen az alapértékeknek, érdekeknek ugyanazoknak kellene, hogy legyenek. A gond inkább az összefogás hiánya. A végső cél mindig a vendég kell, hogy legyen! Ez a mondat szerintem szépen összefoglalja az ön és a mai kor szellemének a különbségét. Ma mindenki a hatalmat, az érdekeket, valamint a boldogulást keresi. Sokszor még a vendég sem számít. Nem tudom, sok minden nem úgy van, mint ahogyan volt régen. Például ma nagyon sok party service van, amik nagyon jók, mert el tudnak menni X, Y vagy Z helyre. Azt sem tudom, aki megrendeli, annak milyen igénye van, de olyat már hallottam, hogy a „Juliska” aki a megrendelő mit szeret, ezért így, vagy úgy csináljuk az ételt. Könyörgöm, hát nem a vendégek igényeit kellene kiszolgálni? Kit érdekel ilyen esetben a Juliska? Neki majd főzünk valamit külön, hogy ő se maradjon éhen. Ha már itt járunk… Nagy problémának érzem még, a party service cégek beszűkültségét, hiszen nem csinálnak mást, mint a hetvenes, nyolcvanas évekhez hasonlóan lepróbált tíz, tizenkét receptúrát, menüt értékesítenek, „a vendégek úgyis változnak” címszó alatt. Igen ám, de ezzel már egyszer lejáratták az országot, mikor egy hétig ugyanazt ette a vendég, bármerre is járt az országban. Ezen felül pedig emlékszem, a mi időnkben, amikor a Szent Koronát Cyrus Vance hazahozta Amerikából, akkor a Hiltonból, az Oroszlános udvarba kellett átvinni az ételeket, ami legjobb esetben sincs több 23.oldal


egy kilóméternél. Az akkori ÁNTSZ ki volt akadva, hogy mit akarunk mi? Pedig a Hiltonnak már akkor is komoly eszközparkja volt. Ma meg már cipős dobozokba szállítják, kismotorral a pizzát? Egyáltalán miért kell akár száz kilométerekről szállítani az ételt? Ott nincs szolgáltató cég? Én ezt nem értem. Fenti véleménye alapján muszáj megkérdeznem, hogy mi a véleménye a hatóságokról? Nem tudom, hogy milyen ellenőrzések zajlanak manapság, mert azt hallom, hogy ilyen, vagy olyan hivatallal bővültünk. Mégsem értem, hogy mit ellenőriznek manapság. Ha én felírom az étlapra a Bécsi szeletet, akkor megnézik, hogy ehhez van-e borjúhús? Arról van-e szállítólevelem, és ha van, akkor az hány adagra elegendő? Az agyon szidott Kádár rendszerben ellenőrizték ezt. Ott megnézték, hogy mikor érkezett be és mekkora mennyiségű hús, valamint abból „...a szakmájuknak éltek, és mekkora forgalmat bonyolítottunk. Én nem minden körülmény között mondom, hogy az jó volt, de annál, ami most van, mindenképpen jobb. segítették egymást. Nem A közétkeztetéssel találkozott aktív karrierje során? Többször megtaláltak annak megreformálásával kapcsolatban. Kikérték párszor a véleményemet, ugyanis voltak többször is nagy tervek, és hangzatos mondatok. Aztán, hogy ezekből lett-e valami azt nem tudom. Viszont tavaly ősszel elég sokat voltam kórházakban, hát, amit ott kaptam az az éhenhaláshoz sok, a megélhetéshez kevés. Szükség lenne a hazai háttériparra, a technológiák alkalmazására, valamint újító trendek elterjesztésére, hogy mindez jobbá váljon és megújulhasson.

voltak irigyek, és készséggel álltak a kollégák rendelkezésére. Szerintem ők most forognak a sírjukban. ....”

A könyvre visszatérve Séf úr hogyan élte azt meg, hogy a kollégákat, a még valódi vendéglátósokat ennyire sikerült mozgósítanunk? Talán megemlíthetjük, hogy a világ minden tájáról érkeztek az illusztrációk, valamint az a fajta segítő szándék, amit megélhettünk Ön körül, az nem mindennapos, azt elmondani nem lehet. Pozitív élményként élem meg. Nem tudom biztosan, csak remélem, hogy ezzel a könyvvel az állóvízbe dobtunk egy jó nagy követ. Séf úr nem tudok elmenni mellette, ugyanis Önt, és az Önhöz hasonló kollégákat rengeteget támadták azzal, hogy a hazai gasztronómiát tönkerették... Akár még igazuk is lehet... De egyet ne felejtsünk el. Minden házban volt egy igazgató, egy felettes vezető, aki nem engedhette meg, hogy rosszat csináljunk, ha pedig nem tették ezt szóvá, mert maradhattunk, sőt haladtunk előre, akkor pedig nem is biztos, hogy rosszat tettünk? 24.oldal


Abban a sokat kritizált időben megnyitott egy Intercontinental, egy Hilton, egy Budapest szálló, az Aranyhomok, és még hosszasan sorolhatnánk a szállodák neveit. Ezeknek a helyeknek még vannak vezérigazgatói, vannak vezetői, akik még élnek, akkor ők miért nem nyilatkoznak, hogy valóban rosszak voltunk, vagy sem? (Erre a mondatra később még visszatérünk! – a szerk.) Ha csak a Hiltonra, Hyattra gondolok, akkor nyilvánvaló, hogy ott a nemzetközi lánc minőségi sztenderdjeinek nap, mint nap meg kellett felelni. Ez pedig - talán nem túlzás - magasabb szint volt, mint a magyar élvonal... Ha nem teljesítettünk volna, akkor rövid úton repülünk az állásunkból. Ha ez a tönkretétel, akkor igaz, amit állítanak. Az Ön nemzetközileg is egyedülálló karrierje volt ezekre a legjobb válasz. Ez mennyire kárpótolta Önt? Az egyik kis ausztriai faluban, ott jártamkor a névjegyem alapján tudták, hogy ki vagyok. Ez nagyszerű érzés volt, hiszen ezt nagyobb meglepődéssel fogadtam, mint a nagy szállodákban. A szeptember 23-ai könyvbemutatóval kapcsolatban kérdezem, hogyan éli meg, a karrierje kezdete is éppen a Palace szállóban volt, mint ahogyan az azt lezáró könyvnek a bemutatója is? Ez nekem egy nagy elégtétel, hogy a Novotel Budapest Centrum vezetése hozzájárult a bemutató megtartásához. Sokat gondolkodtam, hogy hol lehetne a könyv bemutatóját megszervezni, de álmomban nem gondoltam, hogy éppen itt lesz majd. Ezt már a könyv sikereként élem meg. Mire számít a könyv lehetséges megítélésével kapcsolatban? Nem tudom, térjünk erre vissza kettő év múlva, és megmondom. Bízom benne, hogy mindenki ki tudja majd szemezgetni a könyvből annak mondandóját, a számára értékes gondolatokat.

Mit üzen a kollégáknak? Tartsatok ki! Aki pedig ezt a szakmát választja, az arra azért számítson, hogy csak „az első ötven év a nehéz, a többi az jön magától!” Mit kíván magának Séf úr? Békességet, és egészséget. Ha ez megvan, akkor minden megvan.

A magunk nevében kívánjuk, hogy jó egészségnek örvendjen, valamint, hogy még jó sokáig békességben élhessen. Örülünk, hogy barátként tekinthetünk Önre! 25.oldal


Az előző interjúban már jeleztük, hogy arra a bizonyos mondatra még vissza fogunk térni, melyben Séf úr azt kérdezte, hogy a szállodavezetők miért nem szólalnak meg. Nos, jelentjük, mi megszólaltattuk Dr. Deák Imrét, aki a Danubius Hotels Group vezérigazgatója, és akinek ezúton is köszönjük, hogy első szóra segítségünkre volt ebben. Dr. Deák Imrét, a Danubius Hotels vezérigazgatóját arról kérdeztük, Képünkön: Dr Deák Imre (jobbról) és Lukács István hogyan emlékezik a Hiltonos időszakra, valamint a Lukács Istvánnal, kollégaként eltöltött évekre? Lukács Pista megítélése részemről kettős. Egyrészt szubjektív, másrészt objektív. Kezdem az objektívvel. Én vidékről, Pécsről jöttem fel Pestre. Bolgár András jóvoltából kerültem a Hiltonba, ugyanis ő felelt a nyitásért, valamint az ő feladata volt a személyzet összeállítása is. Így, hála Istennek, egymás mellé kerültünk Pistával. Ezt nagy megtiszteltetésnek éreztem, hiszen ő már egy hazai és külföldi tapasztalatokkal felvértezett, kész szakember volt, de ezt velünk sosem éreztette. Talán az igazgatóság felé igen, ugyanis véleményének mindig hangot adott, őket - mondhatjuk - eligazította. De tőle mindenki elfogadta ezt, és adott a szavára. Az objektív, pozitív megítéléshez hozzátartozik, hogy a Hilton európai vezetése akkoriban sokat tartózkodott Budapesten. Mi pedig sokat tanultunk, fejlődtünk általuk. Talán a Séf úr volt szerencsésebb helyzetben, hiszen ő már az idő tájt is sokat járt külföldre, így ismerte az ottani sztenderdeket. Inkább a vezetőség volt vele szemben hátrányban, hiszen nem ismerték a magyar konyhát. Azt gondolom, hogy Séf úr munkája, mely szerint úgymond nemzetközivé alakította a magyar ételeket, elfogadtatta azt velük. Ez egy óriási mérföldkőnek számított. Az ételek prezentálásában megtartotta azok lényegét, a fűszerezését, ugyanakkor egy olyan ételt kreált, hogy a nemzetközi vezetőség kóstolás után csak csettintett, és annyit mondott, hogy ez megállná a helyét bárhol a világon. Eigen Egon megindította ezt a munkát az Inter-nél, de mégis a Hilton volt a mérföldkő, ahol egyébként a mai napig nagyon kemény sztenderdeket alkalmaznak. Megítélésem szubjektív része, hogy mi a mai napig nagyon jóban vagyunk, és nagyon nagyra tartom őt. Az akkori csapat Légrádi Karcsival, Lukács Pistával, és a többiekkel egy olyan jó csapat volt, ami csak nagyon ritkán áll össze. 26.oldal


Mi lehet a legfőbb különbség az akkori és a mostani gasztro-idegenforgalom között? Számos lehetőség adódott arra,hogy külföldön magyaros heteket rendezzünk magyar szakemberek részvételével illetve Magyarországra is érkeztek külföldről hasonló rendezvényekkel. Az ilyen food fesztiválokon lehetőség nyílt egymás vendéglátó kultúrájának mélyebb megismerésére is. Ezek többnyire a Malév segítségével jöttek létre. Sajnos ma már MALÉV sincs, így az sincs, aki a repülőjegyeket finanszírozza. Ez szerintem egy nagyon nagy hiba. Ha ezt nem támogatja meg egy bank, vagy egy légitársaság, akkor ez nem tud működni. A Hiltonban szerzett tapasztalatokat később tudták hasznosítani máshol is? A Hiltonban rengeteget fejlődtünk, köszönhetően a folyamatos képzéseknek, tréningeknek. Majd végül a szerzett tapasztalatot próbáltuk átültetni a későbbi állomáshelyeken is. Csak, hogy példát is említsek: a Hilton-ban nyílt az első Coffee Shop, ami addig ismeretlen volt Magyarországon. Vagy nálunk volt először fagylalt egész évben. Sehol máshol nem lehetett fagylaltot kapni télen. Ez elképzelhetetlenül nagy dolog volt annak idején. Ha jól tudom Lukács Séf úr csinált Önből szakszervezeti vezetőt is? Igen, és úgy, hogy még csak szakszervezeti tag sem voltam. Éppen vizsgáztam, amikor a távollétemben a Séf úr vezetésével és javaslatára megválasztottak. Elég emlékezetes dolog volt számomra... Ez egyébként a szakmában is hírnek számított. A Hilton nyitását hogyan fogadták az emberek? Mindenki hallotta, hogy egy nemzetközileg is nagy márka érkezik. A várban kiválasztott helyszín azonban eléggé megosztotta a közvéleményt. Egy ország vitatkozott azon, hogy oda való, vagy nem oda való a Hilton. Ma már mindenki látja, hogy igen, odavaló! Nyugodtan kijelenthetjük, hogy a Hilton Budapest ma is a zászlóshajónk, 2018-ig teljesen fel is fogjuk újítani. Visszatérve Séf úrral való kapcsolatához, milyennek értékeli Őt? Azt hiszem, hogy egy nagyon jó szakmai kapcsolatból, barátság alakult ki közöttünk. Nagyon különböző irányokból jöttünk, de a Séf úr személye a Hiltonban domináns volt. Talán még Légrádi Karcsit említeném meg, aki szintén egy megkerülhetetlen szereplője volt a Hilton vendéglátásának. Imádta őt a személyzet, rajongtak érte. 27.oldal


Azt gondolom, Lukács Úr bármelyik tanítványát kérdezzük, a mai napig büszkék rá, hogy tőle tanulhattak, vagy mellette dolgozhattak. Sőt, ha valaki egy munkamegbeszélésen megemlítette, hogy a Lukács Pista mellett dolgozott, akkor biztos lehetett benne, hogy az egy ajánlólevél volt számára és fel volt véve. Ha akkor abba a csapatba bárki bekerült volna, ugyanilyen csapattag lehetett volna, vagy csak szerencse, hogy így összeállt ez a csapat? Erre nehéz válaszolni. Működött az újdonság okozta közös munka öröme,mint hajtóerő ,és ez egy alkotó folyamat volt. Mindenki odatette magát, bár akkoriban ez a szóhasználat nem volt ismert. Egyszerűen csak a legjobbat akarták adni és persze azt megalkuvás nélkül. Lehetett ezt a csapatépítést Séf úr számlájára írni? A séf a szálloda egyik meghatározó egyénisége kell, hogy legyen! Legalábbis a nyugati szállodákban ez ma is így van.

Képünkön: Dr Deák Imre (jobbról) és Lukács István

De szép gondolat. Ma már tudjuk, hogy így kell, hogy legyen, de ez akkoriban világos volt? A külföldi példák alapján igen, de Magyarországon nem volt világos. Inkább a szakmai tekintély az, ami számított. És ez nem az Oscar díjnak volt köszönhető, hiszen az még sehol nem volt. Egyszerűen egy séfnek meg volt a szakmai tekintélye. Nem beszélt sokat, a produktum ami kijött a kezéből, meg az emberek, akik körülvették, minősítették a munkáját. Megtiszteltetés volt vele dolgozni. Volt valami olyasféle ösztönzés, hogy jobbak akartak lenni a többieknél? Nem kellett rivalizálni, hiszen mi jobbak voltunk! És ezt mindenféle nagyképűség nélkül mondhatom. Voltak kiváló szakemberek a többi szállodákban is, de a Hilton egészen más volt. A mi sztenderdjeink betartását nagyon sokszor ellenőrizték. Milyen ételeket kreáltak akkoriban? Feltették étlapra a kiváló leveseinket, melyek színessége egyedülálló a világban. Feltették a házi tésztákat. Annak a remegő vargabélesnek, amit a Kati néni készített, vagy a szegedi csirkegulyásnak, a mai napig a számban érzem az ízét, harminc évvel a hátunk mögött. Emlékszem Gaehens úrnak egyszer tarhonyás kacsát készítettek, kérdeztek, miért nincs az étlapon? Rengeteg olyan fogás volt, amit a Hiltonnak kreált a Séf úr, de benne mélyen ott volt a magyar hagyomány tisztelete. 28.oldal


Mi az, ami Ön szerint Lukács István munkásságából megragadt ezekben a szállodákban? Talán a szellem, hogy a szakmai dolgokban nincs megalkuvás, valamint az emberség. Persze, ha kellett, rettenetesen leszidott bárkit, erre olykor szükség volt a fegyelmezett munkához. Az is igaz, hogy jó párszor, mikor egy étel nem úgy nézett ki, mint azt elvárta, csak odanézett meg sem kellett szólalnia és máris kicserélték azt, Mindenki tudta a dolgát. Igaz, hogy a Danubius ezt támogatandó, csak hazai vezetőkkel dolgozik? Mi igyekszünk, a vezetőiállásainkat hazai szakemberekkel feltölteni. Nálunk nincs külföldi séf. Van viszont négy női szállodaigazgató, valamint két női konyhafőnök. A mostani konyhai trendekről mi a véleménye? A túlzásokat fenntartással kezelem. Ma már kissé hajlamosak vagyunk átesni a ló túlsó oldalára. Nem tudom, hogy ez jó irány-e? Azt gondolom, a magyar konyhának megvan a zsenialitása, az alapanyagok színessége, a technológiák sokasága, így meg kellene tanulnunk a trendeket a helyén kezelni. Ebben is nagyra tartottam Séf urat, hiszen amellett, hogy újított, ízlésbeli és tálalásbeli reformot hajtott végre, megtartotta a receptek gyökerét. Mondhatjuk az egy organikus fejlődés volt, míg ez a mostani kicsit erőltetett. Ha Séf urat, össze kellene hasonlítani a mai séfekkel, akkor az olyan lenne, mint Puskást összehasonlítani Dzsudzsák Balázzsal? Azt hiszem, hogy a körülményeket nem lehet figyelmen kívül hagyni. Az biztos, hogy az a hőskorszak volt. Megnyílt a turizmus nemzetközileg is Magyarországon. Felnőtt egy olyan szintre, ami ma már közhelynek számít. A tálalástól, a szervizig minden megváltozott. Nem volt tele a város jó éttermekkel. A jobbnak mondható helyekre a szakma legjobbjai tudtak csak bekerülni. Az összes szálloda séfje kiváló szakember volt, Pista pedig igenis egy volt a legjobbakból. A Hilton International, mivel presztízs beruházásként tekintett arra, hogy a vasfüggöny mögött, egyfajta keleti nyitásként szállodát indít, így nem bízta, bízhatta a véletlenre, a legjobbat akarta, ez pedig akkor Lukács Pista volt. A Séf úr ma is megállná a helyét Ön szerint? Igen, Séf úrnak bármelyik magyarországi szállodában ott lehetne a helye. Abszolút versenyképes és naprakész bármely séffel szemben. Sajnos az idő halad, de igyekszünk változatlanul jó, baráti kapcsolatot ápolni vele. 29.oldal


Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen! Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Kolbe Gábor 30.oldal


Nagylátószög

Van olyan, hogy magyar Paul Bocuse?

Lukács István séf úr az elmúlt ötven, hatvan év során meghatározó szereplőjévé vált a hazai gasztronómiának, vendéglátásnak. Példátlan eredménylistájáról elég, ha csak azt megemlítjük, hogy Ő az egyetlen a világon, aki három alkalommal is elnyerte a kulináris Oscar-díjat. Ezenkívül számtalan, mára már nagynevű kolléga köszönheti neki a karrierje alapjait, valamint pályafutásának gyökereit. Lukács István megszámlálhatatlan alkalommal járt nemzetközi versenyeken, melyeken az elért eredményeit napestig sorolhatnánk. Ezen felül számtalan nemzetközi szervezet beválasztott tagja. Ki tudja, hány alaklommal zsűrizett nemzetközi versenyeket, és hívták a világ minden tájára szak érteni. Aktív pályafutása alatt a hazai gasztronómiai szervezetekkel sohasem volt felhőtlen a viszonya, mégis segítette mindet, amennyiben erre igény érkezett. Sokan nincsenek tisztában Lukács Séf úr nemzetközi pozitív megítélésével, elfogadásával, melyet mi sem példáz jobban, mint, hogy számtalan alkalommal főzött olyan rendezvényeket, mint például az amerikai Super Bowl. Hazai megítélése az állami kitüntetések ellenére eléggé megosztott, hiszen rengetegen felnéznek rá szakmai életútja alapján, azonban rengetegen irigykednek is arra. Sok mendemondát lehetett hallani, melyben megkérdőjelezték az eredményeit, azonban a tényekkel való bizonyításnál egyszerűbb út nincs, így ezen híresztelések sorra megcáfolódtak. Őt sokan úgy jellemezték, hogy Ő a magyar Paul Bocuse. Mindenesetre az egyedülálló eredménylistáját áttekintve, arra lennék kíváncsi, hogy Lukács Séf úr, ha mondjuk nem Magyarországon, hanem Franciaországban születik, akkor sokkal nagyobb megbecsülésnek örvendene? Az elért eredményei megvannak hozzá, de lehetne-e akkora neve a világban, mint Paul Bocuse-nak? Kíváncsian várom, hogy szakértőink, hogyan vélekednek erről. Így, nem tehettem mást, mint válasz reményében feltettem kérdésemet részükre:

Lehet-e Lukács Istvánt, Paul Bocuse-hoz hasonlítani? Egyáltalán lehet-e párhuzamot vonni a pályafutásaik között? 31.oldal


Némedi József A Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

Sajnos rengeteg tehetség kallódott el az évek alatt azért, mert Magyarországra született. Ha Franciaországban élt volna 3 Oscar díjjal, az a minimum, hogy nemzeti hős. „Luki” chef urat lehet szeretni, vagy nem szeretni, de elvitatni az érdemeit nem. Minden igazán komoly chef egyéniség is, és „nehéz” ember. Ez rá is igaz, de amikor Bocuse egyik ételére a kritikus azt mondta, hogy nem sikerült túl jól, ő erre azt mondta: „Nem érdekel a véleménye. Az étel így jó. Én tudom, ő csak azt hiszi” Azt gondolom, sok olyan kollégánk van, aki ha most érné el azokat az eredményeket, amelyeket régen, már nem itthon dolgozna. A két zseni pályafutása között igenis komoly párhuzam van, csak az egyik mögött nagyon komoly marketing, és támogatás áll (ország image), a másik „csak” egy a legjobbak közül.

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Személy szerint nekem egyszer volt lehetőségem együtt dolgozni Lukács Chef Úrral. Azt viszont nagyon sajnálom, hogy többször nem! Azt a kb. 10 órát, amit Vele töltöttünk nagyon élveztük! Abban az időben, Chef Úr és a nagyon nagy hírnév között egy óriási akadály volt szerintem. Úgy hívták „Vasfüggöny”. Bár életútját nem ismerem, de azt gondolom, hogy számtalan olyan lehetősége volt az életben, mikor megtehette volna, hogy egy külföldi út alkalmával, véletlenül nem jön haza. Gondolom Ő itthon akart maradni. Ezért tisztelem, mert minden nagy Chef álma, hogy a szülőföldjén alkosson akkorát, mely Neki és az Országának is jó. Lehetne párhuzamot vonni, de csak a szakmai elkötelezettségük mellett, másban nem. Ugyanis két teljesen más emberről van szó. Akik más szemléletben küzdenek a szakács szakmáért, az ételeikkel a vendég elégedettségért. Franciaországban hamarabb rájöttek a minőségi alapanyag szélesebb elterjesztésében. Ott sokkal nagyobb az igény a minőségibb étkezésre, és ezzel együtt emelkedik az emberek gondolatvilágában, a saját életszínvonaluk. Itthon ez nem igazán van így. Már csak a könyvet várom, hogy kiderüljön mennyire volt igazam a fenti sorok elméletével!

Küldj Te is kérdést, hogy szakértőinkkel megválaszoltathassuk azt: [email protected] 32.oldal


Gyetvai György A Levendula étterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Az biztos, hogy mindkettejük egy ikon a szakmában, de nem igazán kell őket összehasonlítani. Lukács úr, egy olyan politikai közegben élt és alkotott, ahol sokkal nehezebb volt érvényesülni. Elég, ha csak az alapanyag ellátásra, vagy a külföldi utak korlátozására gondolunk. Szerintem nekünk büszkéknek kellene lennünk szakmánk nagyjaira, ahelyett, hogy sok esetben még szidni is szokták őket. Más nemzetek büszkék lennének, és biztosan jobban megbecsülnék, ha nekik is lenne egy Lukács Istvánjuk.

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Igenis szükség van a régi Nagyokra, mert az ember legalább megtudja régen mennyi mindenről kellett lemondani a sikerért. Nem az volt, hogy kifizették a felkészülést, meg bemarketingezték a versenyzőnek! Mindent a saját szabadidejéből feláldozva kellett megoldania! Továbbá igen, ha Franciaországba született volna, Ő lett volna a mecénás és nem Bocuse, aki a saját nevével fémjelzett versenyt alapított meg. Mindenféleképpen nagy hatással Lehetne a magyar gasztronómia fejlődésére. Át kellene venni az ideológiájukat miszerint, egymást nem eltaposni és lebutítani kellene, hanem segíteni, hogy újra visszaállíthassuk a szakma szeretetét es régi „fényét”!

Péntek Tamás Gyakorló szakács. Több budapesti étterem konyhafőnökeként tevékenykedett, többek között a Gellért Hotel konyhafőnöke is volt. Tiszteli a hagyományokat, és szereti az újat.

Nem összehasonlítható a két élet út de tisztelet jár mind a két mesternek. Magyar viszonylatban pedig iskolateremtő a munkássága és tudása. Méltánytalanul háttérbe szorítva.

33.oldal


Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Úgy gondolom, senkit nem lehet a másikhoz hasonlítani. Lukács István az Lukács István, Paul Bocuse pedig Paul Bocuse. Lehet, hogy ha Franciaországban születik nagyobb lenne a megbecsülése, ott ahol amúgy is büszkék a gasztronómiájukra, de ahogy a mondás is tartja, nem lehetsz próféta a saját hazádban. Legalább is nálunk nem, és az sem elég, hogy eredményeid vannak, (érdek)kapcsolatokkal kell rendelkezned, hogy szélesebb körökben is ismert, elfogadott, megbecsült legyél. Mindenesetre szakácsként motiváló, szakmai pályafutása, tudása, és a szakmai hozzáállása nem is szeretném, hogy bárkihez is hasonlítsák, Lukács István maradjon a magyar Lukács István.

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

A SÉF, ez teljesen nagybetűvel! Ez Lukács István, aki a magyar gasztronómia igazi nagykövete. A mai világban a magyar konyha reformján dolgozott, lehet nem szeretni, lehet kedvelni, lehet bármit elmondani róla. De! Ő itt született és ezért az országért dolgozott! Sok embernek lehet a példaképe, legyen is! A szakma iránti alázatát, tiszteletét jó lenne, ha sokan magukévá tennék. Egy történet, valamikor a 2000-es évek elején, voltam egy kiállításon, Kecskeméten, én ott találkoztam, az egyik mesteremmel Tóth Sándor Séf úrral. A barátom tíz évvel öregebb nálam. Örömmel üdvözöltük egymást, beszélgettünk, átértékeltük munkánkat, majd hirtelen megjelent mellettünk a SÉF úr, Sanyi barátom akkora csókólommal köszönt, ami bármelyik nő is megirigyelhette volna! Csak ennyit a tiszteletről. Én is zavarba voltam, mert akkor találkoztam először a legendával! Szóval kellenek ezek a legendák. Nem celeb volt, hanem bölcs ember, aki sok szakácsot nevelt ki és öregbítette a szakmánkat. Lehet a modora nyers volt néha, de sajnos a mai világba kell néha ilyen viselkedés, ha el akarunk érni valami! Ide született, itt élt, itt alkotott, és élvezni fogja nyugdíjas életét még sokáig!

34.oldal


Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Magyar Paul Bocuse nincs, Ő a franciáké, viszont nekünk van egy Lukács Istvánunk! Nem összehasonlítható a két szakácstehetség, és ez az én olvasatomban nyílván nem von le Lukács séf úr érdemeiből, sőt! Paul Bocuse-nak nem kellett soha jó alapanyagért a szomszédba mennie, nálunk ez azért nem volt mindig így. Lukács séf úr eredményei világra szólóak. Paul Bocuse-t a XX. században az évszázad szakácsának választották, de Lukács séf úr sem marad el tőle szerintem, ha csak a Magyar Nemzeti Szakácsválogatottként elért eredményeit nézzük, bőven beéri Bocuse-t. Sorolom, a pontosság kedvéért, 1968-1992; Három alkalommal kapta meg a szakács Oscar-díjat, ( de ezt már tudjuk) 5 arany-, 2 ezüst-, és 3 bronzérem a Szakács Olimpián, 2 világbajnoki arany, és 2 ezüstérem, 2 világkupa arany, 1 ezüst, és 1 bronzérem. Nemzetközi versenyeken 25 (!) arany érem. Nem kell összehasonlítani Paul Bocuse- szal, mert Ő a Magyarok és a Világ séfje! Szerintem!

35.oldal


A ZÖLDSÉGEKRŐL

P atikagyümölcsünk : a szeder

Az egyetlen olyan gyümölcs, amelyik – szinte biztosan – megtalálható napi rendszerességgel minden konyhán. A BalckBerry telefonok népszerűségét ugyanis nem csökkenti, hogy az angol elnevezés magyar jelentése feketeszeder… A szeder az emberiség történetének egyik – ha nem a – legrégebben ismert gyümölcse. Már a gyűjtögető ősember étrendjében is nagy mennyiségben szerepel – ha éppen nem sikerült mammutot ejteni, maradt a bokrok által gazdagon kínált csemege. Erről tanúskodnak a korábban már több írásunkban is emlegetett svájci cölöpépítmények maradványai. Már az ókori orvosok felismerték, hogy az utak mentén nagy mennyiségben található szederféleségek nem csak jó ízűek, de az egészségre is nagyszerű hatással bírnak. Hippokrates, az időszámításunk előtti 3-4 évszázad legendás tudósa, a modern orvostudomány alapjainak létrehozója is 36.oldal


megállapította, hogy ez a gyümölcs hatékonyan csökkenti a köszvény kellemetlen hatásait. Ugyancsak az ókorban ismerték fel, hogy a növény leveleinek forrázata is sok problémára kínál megoldást a szenvedőknek. Egyáltalán nem véletlen, hogy a középkorban már alkalmazták állatok fekélyes megbetegedéseinek hatékony kezelésére is. A modern, XX. századi orvostudomány számtalan pozitív élettani hatását igazolta laboratóriumi körülmények között. Gazdag rosttartalma az emésztésre gyakorol hatást. A-, B1-, B6- és C-vitamin tartalma kiemelkedő, de mangánt, rezet, vasat, magnéziumot és foszfort is tartalmaz. Immunrendszerünket erősítik a szederben gazdagon található antioxidánsok. Érthető talán, hogy a középkori emberek számára miért volt komplex házi patika ez a gyümölcs. Ha mindehhez hozzátesszük, hogy a tüskés cserjékről történő összegyűjtés megfelelő mennyiségű mozgással járt (ráadásul a jó levegőn) teljessé válik a kép, miért hasznos számunkra a szeder. A nem teljesen érett szeder inkább sötét pirosas árnyalatú, íze savanykásabb. Azonban ahogy telnek a hetek, az egyre érettebb gyümölcs színe sötétedni kezd – megnövekszik antocián tartalma - , a teljesen érett szeder pedig gyakorlatilag feketévé válik. Ekkorra az íze is édessé alakul. Bár sokan jobban kedveli a nem teljesen érett változatot, tudni kell, hogy az egészséges táplálkozás szempontjából döntő a szeder színanyag-tartalma. Tehát a szívbetegségek, a cukorbetegség vagy éppen a rákmegelőzés szempontjából igenis meghatározó lehet, mennyire sötét a gyümölcs. 37.oldal


Egyes források szerint azonban a szederrel eredményesen vehetjük fel a harcot az idősödési folyamatokkal, a bőr és szem nem kívánatos, negatív elváltozásaival szemben is. Szabó Gyuri bácsi, a bükki füvesember a szeder leveléből készült teáit elsősorban az ízület problémákra és a cukorbetegség ellen ajánlja. Az immunrendszer hibás működését, vérszegénységet, fogínyvérzést, lázat, bőrkiütést, menstruációs rendellenességeket is kezelhetünk vele. Tonizáló és méregtelenítő hatása egyaránt van. Utóbbi teszi alkalmassá köszvény gyógyítására – olvashatjuk leírásában. Antibakteriális tulajdonsága miatt húgyúti betegségeket, fehérfolyást kezelhetünk vele. Tannintartalma miatt összehúzó hatású, ezért hasmenés ellen eredményes. Izzasztásra és vizelethajtásra is használják. Magas pektintartalma jótékony hatással van a koleszterinszintre és kiváló fegyver az érelmeszesedés ellen. A világ mérsékelt égövi területein szinte mindenhol megtalálható. Csak Európában nem kevesebb, mint kétezer (!) fajtája ismert. Elnevezése talán a szed igéből származtatható, de csak a Kárpát-medencében tucatnyi formában ismerik a szedert.

38.oldal


Nevezik szedernyének, szedejrének, de egyes területen egyszerűen fekete málnaként ismerik. Baranyában fődiszödörnyének hívják. Első hazai írásos említése egy 1578-as Herbarium-ban bukkan fel („fa és földi Sзedery”). A XIX. században találkozhatunk először a gyümölcs tudatos termesztésével. Gasztronómiai szempontból, ha nem is elhanyagolható a szerepe, nem nevezhető a konyhák mindennapos vendégének a szeder. Leginkább nyers fogyasztása jellemző, de egyre gyakrabban találkozhatunk vele a szezonális gyümölcsökből készített, hideg, frissítő levesekben. A cukrászatban gyakrabban használják, alkalmas süteményekbe, gyümölcstortákba, valamint lekvár készítésére. A meleg nyári napokon turmixként vagy smoothie-ként is kitűnő lehetőség a felhasználása. Kisebb mennyiségben készítenek belőle bort és az ínyencek számára pálinkafőzésre is alkalmas gyümölcs a szeder. Érdekesség, hogy az évszázadok során a tüskés cserjét előszeretettel használták kerítésként. A XIX. század után, amikor megkezdődött a tudatos termesztés, elkezdték kinemesíteni a szeder tüskementes változatát. A tudósok sikerrel jártak, de sok gourmand úgy véli, hogy a tüskékkel együtt a gyümölcs ízvilága is megváltozott, mégpedig nem előnyére… Kolbe Gábor 39.oldal


DÖME KONYHÁJA

Szakmai oktatás újragondolva

S

ajnálom, hogy csalódást kell okoznom, de jelen írásom, nem a hazánkban jelenleg zajló szakoktatás átalakításáról fog szólni, azt ugyanis a magam részéről teljesen elfogadhatatlannak, meggondolatlannak, a piac érdekeit teljes mértékben mellőzőnek, és az alapítványi iskolák eltiprásának okán a demokrácia alapelveivel is ellentmondónak tartom. Jelen írásomat inkább egy híres londoni vendéglátóipari szakképző iskolában tett látogatásom emlékének szentelem, amelyen keresztül szeretném mindenki számára egy kicsit közelebb hozni azt a fogalmat, amit ma Nyugat-Európában hatékony szakmai oktatásnak hívnak. Pár évvel ezelőtt írtak ki pályázatot a hazai szaktanárok nyelvi képzésének segítésére. A program alapvető célja az volt, hogy a szaktanárok szakmai szókincsét és nyelvhasználatát erősítsék meg olyannyira, hogy képessé váljanak arra, hogy később ők maguk is, a diákok szaknyelvi tudását fejleszthessék. Jómagam akkoriban éppen egy nyelviskolában koptattam a padot, és diáktársam hívta fel a figyelmemet a nagyszerű tanulási lehetőségre. Vettem a fáradtságot, és jelentkeztem a képzésre, amelyre végül vigaszágon sikerült bekerülnöm úgy, hogy valaki az utolsó héten lemondta részvételi szándékát. Első körben egyébként azért estem ki a rostán, mert túl jól beszéltem már angolul. Először nem igazán értettem a dolgot, mert akkori tudásom korántsem volt kiemelkedő, de később rájöttem, hogy egyszerű a képlet. Aki 40.oldal

Fotó: Kis Zoltán;Westminster Kingsway College


minimális tudással érkezik a programba, annak sokkal könnyebb mérni a fejlődését is, ergo könnyű bizonyítani, hogy az Uniós projekt és az arra költött milliárdok elérték céljukat. A képzést, amely kétszer három hetes volt, a Katedra Nyelviskola bonyolította. Az első három hétben az egyik budapesti helyszínükön zajlott az egész napos tanítás, az estéket pedig szállodában töltöttük. Tulajdonképpen egy bentlakásos intenzív tanfolyam volt ez, amelyet ha valaki komolyan vett, valóban mérhető eredménnyel zárhatott. Az intenzív tanfolyam első három hete alatt, jómagam több mint 800 angol szót és kifejezést sajátítottam el, amelyet azt gondolom, valóban sikernek lehet elkönyvelni. A befektetett személyes energián túl, köszönhető mindez kiváló oktatóinknak, valamint magának a programnak egyaránt. Ez önmagában is kiváló eredmény lett volna, de a dolog legérdekesebb része, még csak ezután következett, ugyanis a Pilot II. névre keresztelt program második három hetének helyszíne London volt. Fotó: Kis Zoltán;Westminster Kingsway College

Három hét Londonban, egy belvárosi szállodában ingyen, ez már önmagában sem rossz ajánlat, de a koronát az tette fel a történetre, hogy ebben a három hétben, Európa egyik leghíresebb képzőintézményében, a Westminster Kingsway College-ban végezhettünk, tulajdonképpen gyakornoki munkát. Azon túl, hogy a szaknyelvet és általában az angolt egy ilyen intézményben gyakorolhattuk, a kaland óriási szakmai hozadékkal is bírt.

Két nyelvi tanárunkon túl, 12-en vettünk részt a program második fordulójában, és korábban, ha jól tudom ugyanennyien előztek meg minket. A teamünk tagjai valamennyien a hazai vendéglátóipari szakoktatásban tevékenykedtek akkoriban, így elmondható, hogy összességében óriási tapasztalattal bírtunk, de amit kint láttunk, az messze túlmutatott azon, amit mi színvonalas szakoktatásnak hívtunk. Az élményeinket hosszasan tudnám sorolni, de jelen írásomban csak néhány elemre térek ki, amelyet mindenképpen példaértékűnek tituláltam ott tartózkodásom konklúziójaként. Az első, maga az iskola önfenntartó kialakítása. A London belvárosában magasló épület ugyanis mindennel bír, amivel egy vendéglátó iskola bírhat. Ennek a leglényegesebb eleme mindenképpen az, hogy az intézmény 3 különböző kategóriájú saját fenntartású étterem folyamatos üzemeltetésével működik. 41.oldal


Van egy nagyjából 200 fő egyidejű étkeztetésére alkalmas kantin-étterem, ahol nagyjából 600 diák étkezését látják el a tanárok irányítása mellett tevékenykedő diákok. Van egy nagyjából 150 fős, első osztályúnak mondható felhozatallal bíró étterem, amely a napi működésen túl, számos rendezvénynek, illetve maguknak a szakmai vizsgáknak is a helyszínéül szolgál. Annak érdekében pedig, hogy a vendéglátás magasiskolájában is tevékenykedhessenek az arra érdemes diákok, az iskola működtet, egy a Michelin csillagos éttermek színvonalát megcélzó 4-5 asztalos elegáns luxuséttermet is. Azon túl, hogy mindezeknek az éttermeknek a működtetése jelentős bevételt generál a képző intézmény számára, valódi tapasztalatszerzést is biztosít az ott tanuló diákoknak. A képzés számára kialakított oktatási szisztéma az éttermek ellátásának folyamatos igényére alapozva biztosítja, hogy a diákok minőségi alapanyagokkal hatalmas mennyiségekben dolgozhassanak. Ennek legfőbb eleme, a mindenki számára elérhető árakon működő menza, ahol a kínálatban a báránygerinc vagy éppen a lazac és a Szent Jakab kagyló ugyanúgy fordul elő, mint a hazai iskolákban a piskóta csoki öntettel. Ez persze csak az egyik fele a képzésnek. Az éttermeket ellátó konyhákon túl, számos gyakorlati foglalkozásoknak otthont adó tankonyha is üzemel az épületben, ahol a diákok meghatározott tematika szerint gyakorolhatják be az egyes alapanyagokkal és technológiákkal történő munkavégzést. Ezek a tankonyhák a legmodernebb konyhai Fotó: Kis Zoltán;Westminster Kingsway College berendezésekkel vannak felszerelve, ahogyan persze az egész iskola is, és természetesen ezeken a foglalkozásokon is a minőségi alapanyagok garmada jut szerephez. Ennek megvalósítása a szponzorok segítségével történik, hiszen mind a konyhai gépek készítői és forgalmazói, mind az alapanyagok termelői és kereskedői azért versengenek, hogy bekerülhessenek az intézménybe. Ők ugyanis már tudják, hogy hosszú távon ez számukra hatványozottan kifizetődik, hiszen a termékük jó, a diák pedig ezt szokja meg. Ergo, az iskola végeztével, illetve amikor már a végzett diák maga is vezető pozícióba kerül, ezeket a gépeket, eszközöket és alapanyagokat fogja majd használni hosszú éveken keresztül. A diákok, az állami támogatáson túl, sok ezer Fontos tandíjat fizetnek az egy-, két-, vagy éppen három éves képzés alatt, de ez nem jelenti azt, hogy valamennyien profi szakácsképesítést szereznek majd! A képzés ugyanis több szintből áll, amely szintek elvégzésével a tanulók különböző bizonyítványokat szerezhetnek. Aki az első évet végzi el, az olyan papírt kap, amellyel magabiztosan eldogozhat majd, mondjuk egy salátabárban, vagy egy egyszerű gyorsbüfében. A következő szintet teljesítők, 42.oldal



egy átlagos étteremben való, de magas színvonalú munkavégzésre lesznek képesek, míg a legkiemelkedőbben teljesítők a harmadik szint elvégzésével zöld utat kapnak a legszínvonalasabb éttermekbe. Az induló diákok nagyjából fele kap csak lehetőséget arra, hogy a második évfolyamba lépjen, és az ott végzőknek is nagyjából a felének adatik meg, hogy a harmadik osztályban megmérethesse magát. Ja, és majd’ elfelejtettem, hogy ez még mindig nem azt jelenti, hogy el is végzi majd az évfolyamot! A következő fontos összetevő, az erős szakmai ismeretekkel bíró tekintélyes oktatói gárdán túl, az alapanyagok és technológiák alapos ismeretére épülő oktatási rendszer, amely ott mindig is működött, és amelyről hazánkban mind a mai napig csak beszélünk, mint Colombo hadnagy feleségéről. A képzés a tökéletes alapanyag- és technológiai ismereteket, a kifogástalan munkavégzést illetve egy szinten túl a kreativitást és konyhavezetőkkel szemben támasztott elvárásokat hivatott megtanítani a diákok számára. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy a vizsgák alkalmával pontosan ezt is kéri számon, és a hangsúly a pontosságon van, azaz nem elég valahogyan megcsinálni valamit, hanem az adott feladat minden részéről sütnie kell, hogy az úgy, ahogy van tökéletes! A szakmai vizsgák ugyanerre az elvre épülnek. Nem az a cél, hogy a diákok megtanuljanak 1000 receptet fejből, sőt! Ott jártunkkor volt alkalmunk végigkísérni egy vizsgafelkészítést, amely a következőképpen nézett ki. A diákok elhelyezkedtek a színház elrendezésű előadóban, és kezükben tartottak egy 7 oldalas anyagot, amely a vizsgán elkészítendő menüsor részletes leírását tartalmazta. A prezentációs teremben a bemutatókonyhán túl, helyet kapott egy projektor, egy nagyképernyős tévé, és az ezekhez tartozó néhány kamera is, amelyet az interaktív előadás alatt, egy szakember kezelt. A konyhapult mögött egy oktató elkészítette a vizsga összes fogását, míg egy másik oktató folyamatosan magya43.oldal


rázta a diákoknak, hogy valójában mi is történik, milyen buktatók merülhetnek fel és ezekre milyen megoldások kínálkoznak. A vizsgafeladat prezentációjának alkalmával a diákok feltehették kérdéseiket, amelyeket a tanárok természetesen megválaszoltak. Egy-egy fogás elkészítése után, a diákok megkóstolhatták a tanárok által bemutatott ételeket, tehát minden érzékszervükkel megtapasztalhatták azt, hogy milyen is az elvárt színvonal. A prezentáció után, a diákok látva és kóstolva a termékeket, a felmerült kérdéseiket tisztázva, a vizsga receptekkel és leírásokkal a kezükben hazamehetnek, és csaknem azonnal újra megtekinthetik a korábban látottakat, hiszen a bemutatón készített digitális felvétel addigra felkerül az iskola zárt használatú intranetes hálózatára. Nos, mindezek, és a videofelvétel sokszori megnézése illetve legtöbbször annak otthoni reprodukálása után a diákok megérkeznek a vizsgára, ahol vizsgaasztalaiknál saját családtagjaikon és tanáraikon túl, gyakorló szakemberek foglalnak helyet. A teljesítményük értékelése pedig a hazai gyakorlattól eltérően nem arról szól, hogy képesek-e egy receptet fejből elkészíteni az elfogadhatónak mondható szinten, hanem arról, hogy a diák, akár a receptúrával és technológiai leírással a kezében, képes-e hibátlanul, vagy a hibátlanhoz nagyon közeli szinten teljesíteni a szakmai elvárásokat. A kint tartózkodásunk alatt, többféle különleges kurzuson is volt alkalmunk részt venni. Ilyen volt, a molekuláris gasztronómiára kiheFotó: Kis Zoltán;Westminster Kingsway College gyezett kurzus, ahol az irányzat sajátosságai kerültek terítékre. Ilyen volt a végzett és évek óta a szakmában tevékenykedő séfeknek tartott továbbképzés is, ahol a folyamatosan fejlődő szakács szakma legújabb alapanyagait és technológiáit volt alkalmuk gyakorolni a fejlődni vágyó szakembereknek. Hatalmas szerencsénkre ott tartózkodásunk ideje alatt az iskolában zajlott egy vendéglátóipari tanulói verseny is, amelynek értékelése megint csak a szakma elismert képviselőinek bevonása által valósult meg. A diákok versenymunkái kiváló bizonyítékként szolgáltak arra vonatkozóan, hogy mindaz, amit korábban az iskolában láttunk, nem csak színpadias porhintés, hanem kézzelfogható bizonyítékokat felmutatni képes részletesen megtervezett és kiválóan működő szakmai oktatási rendszer. A Pilot II. célja a szaktanárok képzésén keresztül a diákok szakmai nyelvi kompetenciáinak a fejlesztése volt. A magam nevében kijelenthetem, hogy a képzés sikeres volt, hiszen nálunk, a Taverna Iskolában a projektet követő időszakban évekig tartottunk angol nyelvű gyakorlatokat, ami egyértelműen diákjaink hasznára vált. 44.oldal



Hogy hogyan kerül egy iskolai gyakorlatra aranyfüst lemez darabka, hogy miért mérik lézeres hőfokmérővel egy cukor hőmérsékletét annak hevítésekor, hogy hogyan lehetséges, hogy a mosogató is lazacot ebédelhet, és hogy minek az okán tanulhatnak a diákok az iskola által kiadott saját tankönyvből, mind-mind olyan kérdések, amelyek a hazai szakoktatásban szocializálódva és a Westminster Kingsway College meglátogatása előtt, fel sem merültek volna bennem. Miután viszont ilyesmit tapasztal az ember, azaz látja, hogy hogyan is lehet hatékony szakmai oktatási rendszert kiépíteni a vendéglátóipari szakmák tekintetében, nos, ez után képtelenné válik arra, hogy a fejét a homokba dugja, vagy legalábbis nehezére esik szó nélkül elmenni az itthon tapasztalt oktatási állmegoldások mellett. Az angol példa persze csak egy lehetséges út a sok közül. Kalandomat követően megszállottan kezdtem el kutatni világszinten is elismert vendéglátóipari szakképző intézmények oktatási struktúráját, illetve feltérképezni azok tananyagait, amely kutatás végérvényesen bizonyossá tette számomra, hogy a hazai oktatás még csak meg sem közelíti azt a szintet, amelyet európai szinten valójában korszerű és színvonalas oktatásnak nevezhetnénk. A hazai szakmai oktatás jelenlegi átalakítása sajnos megint csak a régi rendszer félresikerült plasztikája, de a magam részéről azért továbbra is reménykedem, hogy valaki egyszer csak a fejéhez csap majd a parlamentben, és azt mondja: „Hoppá! Miért nem használunk Magyarországon olyan oktatási szisztémákat, amelyek a fejlett országokban már hosszú évek óta bizonyítják hatékonyságukat?” Kis Zoltán „Döme” 45.oldal


A

Eger Bemutatja

Látogasson

el

Egerbe és környékére és kísérje figyelemmel programjaik sokaságát az

eseménynap-

tárban és az aktualitások között!

Eger megyei jogú város az Észak-Magyarország-régióban, az Eger-patak völgyében, a Bükk-vidék délnyugati szélén; Heves megye és az Egri járás székhelye. A 2011-es népszámlálás adatai szerint Észak-Magyarország második legnépesebb városa. Eger jelentős oktatási és kulturális központ, itt található Magyarország egyik legnagyobb bazilikája, az egri főszékesegyház, számos más híres műemlékkel és múzeummal is rendelkezik, melyek közül kiemelkedő az egri vár. A dinamikusan fejlődő magyar városok közé tartozik. Az elmúlt évtizedekben utak épültek, és velük párhuzamosan az ipari park jelentősége is nőtt, számos bevásárlóközpont létesült. Az egri borvidék központjaként a legjelentősebb magyar borvárosok közé tartozik, az egri bikavér külföldön is ismert és elismert borfajta. A századforduló után Egerben az iskolaváros jelleg dominált, iskolái és más kulturális intézményei miatt a „magyar Athénnak” is nevezték. 1904-ben nyílt meg Eger első kőszínháza, megkezdték a csatornázást és az egyéb közművek építését is. Az első világháború után lassan indult újra a gazdasági élet. 1925-től újra nagy építkezések kezdődtek. Az Egri csillagok népszerűsége ösztönzőleg hatott a vár régészeti ásatásainak megkezdésére is. 1933-ban az országban az elsők között Eger is engedélyt kapott gyógyfürdő építésére. Forrás: wikipedia

46.oldal


Fotó: itthoneszakmagyarorszagon

47.oldal


Rövid az élet:

895 HUNNIUM

,, ,,

Szolo pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület elvégezte a nyomdai előkészítő munkát, a Lukács István: Séf című könyvvel kapcsolatban. A könyv új megvilágítást adhat a vendéglátóipar jelenlegi helyzetének pontosabb értelmezéséhez. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszter és az Oldalas magazin nevében informatikai fejlesztéseket hajtott végre, hogy hatékonyabb lehessen a munkavégzés a jövőben.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

A rovat neve: dilettánsok

Az Irsai Olivér és a Tramini szőlőfajták jellemző stílusjegyei egyaránt megtalálhatók benne, hiszen ez a Hungarikumnak számító szőlőfajtánk e kettőnek a házasítása révén jött létre. www.895hunnium.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

48.oldal

Már-már nem telik el hónap anélkül, hogy valami őrültség ne hangozzon el valamelyik közéleti szereplői szájából. Az elmúlt hónap sem volt más, ugyanis most Kovács Lászlóval (MVI) jelent meg több portálon egy interjú, melyben azt tudta mondani, hogy a magyar szakácsok már annyit keresnek, mint a külföldön dolgozók. A helyzetet fokozza, hogy ő a Vendéglátó ipartestület elnöke. Nem is értem én ezt, már többször jeleztem, hogy mit várunk a szakmától, ha a közéletben ilyen dilettánsok ülnek. A nyugati bér, még némi jóindulattal sem összehasonlítható egy itthoni kolléga keresetével, már csak azért sem, mert kint valóban egy ember helyett kell dolgozniuk egységnyi fizetésért, míg ide-

haza, egy emberre, a nagy általánosságban minimum másfél ember munkája jut. Ha ezt pedig nyomja tizennégy, tizenhat órában, akkor valóban összegszerűen nem biztos, hogy eltérés van. Igen ám, de ez hamis illúzió! Ez éppen olyan, mint amikor az autókereskedő több autót értékesít. Ezt így összehasonlítani nem lehet. Illetve igen, mert míg egy magyar tizenórákat dolgozik, addig nyugaton ez kilenc órát, vagy csúsztatott szabadnapot jelent. Azt is tudjuk hasonlítani, hogy míg kint nem ritka a tizenharmadik, tizennegyedik havi fizu, addig itthon már annak örülünk, ha a fizetést pontosan kiosztják. Kovács úr, ha már hasonlítgatunk, javaslom, innen kezdjük! /AI/


Minek az új?

Rigmusok:

Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

Tarbay Ede: Ősz- anyó

A gazdapótló

Kontyos-kendős Ősz- anyó söpröget a kertben, vörös-arany falevél ripeg-ropog, zörren. Reggel-este ruhát mos, csupa gőz az erdő, mosókonyha a világ, a völgy mosóteknő. Ence- Bence, kiskemence, kis medence a Velence. Ne búsuljunk semmit Vince, tele van az icce- pince. /magyar népköltés/

Azt mondják, hogy pótolhatatlan ember nincs, de mégis oly nehéz a kieső gazdát csak ideiglenesen is pótolni. Nyugaton ezt sokkal könnyebben megoldják, mert az agrárkamara és egyéb civil szervezetek fontosnak tartják és ember számba veszik a mezőgazdaságban dolgozó embereket. Nekik is szükségük van akár az évi rendes szabadságra vagy netán jön valami betegség akkor a betegség idejére kell a helyettesítés.

Itthon ez még nem így van. Én magam, mint civil szervezet vezetője is tettem próbálkozást, de ez csak az is maradt. A bizalom hiánya, a nem megfelelő mezőgazdasági szakember, a morális romlás mind akadályozta a munkám. Amikor viszont a saját bőrén tapasztalja meg az ember, hogy ez óriási probléma,s mégis meg kell oldani akkor fel kell gyűrni a gatya szárát. -Rendekné Olgi-

49.oldal

Veres Csilla: Őszi susogó Érett szilva mind lepotyog, kondérokban lekvár rotyog, Gyengül a nap sárga fénye, elszárad a levél széle. Kiégett sok rigó-torok, csordulnak az őszi borok, lehullik a mogyoró, szól az őszi susogó.


Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

50.oldal


- Mi az abszolút lehetetlen? - ??? - Az, hogy egy etióp nehézsúlyú világbajnok legyen. - Melyik az egyetlen alkalom, amikor egy nő nem néz bele a tükörbe? - ??? - Amikor kifelé tolat a parkolóból. - Mit kell adni a hasmenéses orrszarvúnak? - ??? - Utat.

A

? szhajó á l a h ott egy z a yacht. , a y p g e A z ,a nal? n m o a l i fi z s i s k p vagy i - Nem l e v j i, ell írn k h-val? y c g y o g h a s nézve lv g -É a e v m h És jobban y g í , . szhajó kisfiam á l d a o h d gy - Tu csak e s i g é m

1

Nevess et! A szobafestő először viszi magával a tanoncát gyakorlatra. - Először fesd le az ablakokat - hangzik az utasítás. Másfél óra múlva jön a tanonc: - Kész! A kereteket is befessem?

A rendőr megállítja a száguldozó autóst az autópályán. - Talán túl gyorsan mentem? - kérdi az

-- Jean, mégsem veszem meg azt a Picasso festményt. - Miért nem, uram?

autós. - Nem... túl alacsonyan repült!.

- Nincs rá keret. - Ki az abszolút depressziós? - Aki ha virágillatot érez, elkezdi

Sebész az idős bácsihoz a kór-

:

e c c i v p hóna

keresni a koporsót.

- Milyen a nyugodt cipzár? - ??? - Nem lehet felhúzni.

házban: - Józsi bácsi, babonás maga? - Én nem, fiam.

Két kezdő filmszínésznő beszélget. - Az első rendezőm megígérte, hogy ha teljesen rábízom magam, hozzásegít egy Oscarhoz.

- Az jó, mert holnaptól csak bal

- És? Nem hallottam, hogy kaptál volna.

lábbal kelhet fel.

- Dehogynem. Idén íratom be Oszkárt az első osztályba.

51.oldal


In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait? Ehhez nem kell mást tennie, mint meglátogni

Mayer Kékfrankos Rozé 2014

Egy ropogós, gyümölcsös rozé a napfényes Tolnából. Mayer Antiéknak a Paks környéki legjobb dűlőkben vannak a szőlőik. A területek fekvése, talaja nagyban hasonlít a szekszárdi borvidék adottságaihoz.

www.fb.com/mayerandmayer Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

52.oldal

honlapunkat,

ahol

bön-

gészhet az eddig megjelent lapja-

www.csintex.hu

✴

ink közül. www.oldalasmagazin.hu

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 [email protected]

✴

2012.02.20 KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2016. 10. 01. LAPZÁRTA: 2016. 09. 15. © 2016 www.oldalasmagazin.hu

Őszelő, Szent Mihály hava Szeptember 1. A II. VILÁGHÁBORÚ KITÖRÉSÉNEK EMLÉKNAPJA Szeptember 7. KASSAI VÉRTANÚK Szeptember 8. AZ ÍRNI-OLVASNI TUDÁS NEMZETKÖZI NAPJA Szeptember 14. A KERESZTÉNY EGYSÉG NAPJA Szeptember 15. A MOZDONYVEZETŐK NAPJA Szeptember 22. AUTÓMENTES VILÁGNAP Szeptember 23. ŐSZI NAPÉJEGYENLŐSÉG

Havi szállóige: „Magának él, aki nem szeret.” (Valluvar)

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnerei:

híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

túl megjelenő digitális változatát, az Országos

Széchényi

Könyvtárban

megőrzik.

53.oldal


www.hungarycard.hu 54.oldal


Lukács István az ikon... Erdélyi töltött csirkecomb. A rovat neve: dilettánsok. Patikagyümölcsünk. Van úgy, hogy dönteni kell

Recommend Documents