Een stukje vlees past in een evenwichtige en gevarieerde voeding. Niet zomaar, maar omdat vlees essentiële voedingsstoffen aanbrengt die een belangrijke bijdrage leveren tot een gezond voedingspatroon en een adequate voedingsstoffeninname. Tip: vul je bord voor de helft met groenten, voor een vierde met aardappelen en voor een vierde met vlees (of vis of eieren of vervangproducten). Wees matig met het gebruik van vetstoffen. Met het varkenskroontje maak je een goede keuze. Het is mager vlees, maar dankzij het vetlaagje heb je niet veel extra vet nodig bij de bereiding. Na het braden kan je het vetrandje gewoon verwijderen.
V. U.: Sofie Bombeeck - VLAM - Koning Albert II-laan 35, bus 50 - 1030 Brussel
Verantwoord genieten van vlees.
Lekker lang genieten rond een sappig stukje vlees.
Heerlijk duurt het langst. Eet gevarieerd en evenwichtig.
Recepten: De Keyser en de kok - Fotografie: Karl Bruninx
Het varkenskroontje is kwaliteitsvlees van bij ons. Je ondersteunt dus de lokale economie en beperkt de voedselkilometers. Er gebeuren doorheen de keten heel wat inspanningen om het productieproces zoveel mogelijk te verduurzamen. Kom hierover meer te weten op www.vleesvanhier.be.
Kwaliteitsvlees van bij ons.
Heerlijk duurt het langst. Voor meer inspiratie ga naar www.vlees.be
Het varkenskroontje: Lekker en gemakkelijk. Het varkenskroontje. Da’s een superieur stukje mager vlees, versneden uit de rug van het varken. Je herkent het aan de beentjes en het vetlaagje. Dit vetlaagje geeft het vlees extra smaak en maakt het sappiger. Na de bereiding in de oven mag je het vetrandje uiteraard verwijderen. De bereiding is makkelijk. Voor een varkenskroontje van 800 g à 1 kg (3 beentjes): • kerf het vet kruisgewijs in • kruid met peper en zout • bak kort aan in de pan • verwarm de oven voor op 180°C; laat het varkenskroontje ongeveer een uurtje verder garen op 150°C • voeg garnituur (groentjes, kruiden) naar keuze toe – voor inspiratie, zie de recepten in deze folder of op vlees.be. Laat het varkenskroontje even rusten nadat het uit de oven komt; zo worden alle sappen mooi verdeeld in het vlees. Veel succes en smakelijk!
Heerlijk duurt het langst.
Voor 4 à 6 personen Bereidingstijd: 60 minuten Ingrediënten: Varkenskroontje van +/- 800 g (met beentjes) - boter - olijfolie 4 rode paprika’s - enkele dikke tenen look, ongepeld - 500 g vastkokende aardappelen, bv. Franceline - 3 el graantjesmosterd 3 dl kippenfond of kalfsfond - 2 dl room - 1 el gehakte peterselie. Verwarm de oven voor op 180°C. Was de aardappelen en schil ze. Bij aardappelen met een dunne schil kan je de schil eraan laten. Snijd de aardappelen in stukken. Was de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd in brede repen.
Varkenskroontje met rode paprika, graantjesmosterd en gebakken aardappelen.
Kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Zorg dat je niet in het vlees snijdt. De inkerving zorgt voor een mooie bedruiping tijdens het braden. Kruid het varkenskroontje met peper en zout en wrijf goed in. Verhit een eetlepel boter en olijfolie in een braadslede of ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Leg het varkenskroontje op een rooster in de braadslede en schik er de aardappelen en de tenen look naast. Schuif in de hete oven en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 150°C. Voeg na 30 minuten de repen paprika toe en laat nog 30 minuten verder garen, tot het vlees, de groenten en de aardappelen gaar zijn. Haal het varkenskroontje uit de oven en laat het rusten op een rooster boven een diep bord om de sappen op te vangen. Dek losjes af met aluminiumfolie. Hou de groentjes en aardappelen in een aparte ovenschotel warm in de gedoofde oven. Giet het overtollige vet weg en zet de braadslede op het vuur. Deglaceer met fond en laat tot de helft inkoken op een hoog vuur. Voeg de room toe en laat nog even inkoken tot sausdikte. Voor extra smaak voeg je de vleesjus toe. Voeg de mosterd toe vlak voor het opdienen en werk af met de gehakte peterselie.
Tip voor de saus: Knijp de teentjes look uit en roer ze door de saus. De look is helemaal zacht en gaar en is helemaal niet meer zo pittig als rauwe look maar heeft daarentegen een zachte, gekarameliseerde smaak. Snijd het varkenskroontje in plakjes en dien op met een streepje saus en de gemengde groenten. Extra tip: Gebruik een braadslede met rooster. Zo krijgen de groenten extra smaak, maar liggen ze toch niet in het vet dat uit het vlees druipt. Geen braadslede met rooster in huis? Bereid de groenten en aardappelen in een aparte ovenschotel en schuif die tegelijk met het vlees de oven in. Zet dan wel zeker de warmeluchtfunctie van de oven aan.
Heerlijk duurt het langst.
Varkenskroontje met porcini of bospaddenstoelen.
Voor 4 à 6 personen Bereidingstijd: 60 minuten Ingrediënten: Varkenskroontje van +/-800 g (met beentjes) - 500 g porcini of gemengde bospaddenstoelen - 3 sjalotten - zestes en sap van 1 (onbehandelde) citroen - ½ glas droge witte wijn - 1,5 dl blanke fond - boter - peper en zout - tagliatelle. Verwarm de oven voor op 180°C. Kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Zorg dat je niet in het vlees snijdt. De inkerving zorgt voor een mooie bedruiping tijdens het braden. Kruid het varkenskroontje met peper en zout en wrijf goed in. Verhit een eetlepel boter en olijfolie in een braadslede of ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Schuif het daarna in de hete oven en verlaag de temperatuur onmiddellijk naar 150°C. Laat het varkenskroontje een uurtje braden. Maak ondertussen de porcini schoon: snijd de steel bij en veeg de hoedjes af met een vochtig doekje. Snijd ze in plakken (niet te dun). Bij andere paddenstoelen borstel je voorzichtig aarde en mos weg met een keukenpenseel. Snijd in stukken en laat kleinere exemplaren heel. Maak de sjalotten schoon en snijd in de lengte in kwartjes. Smelt 1 eetlepel boter in een pan, doe er de sjalotten en daarna de paddenstoelen bij. Fruit op een zacht vuur gedurende 7 à 8 minuten. Voeg zout toe, meng goed en haal dan de groentjes uit de pan. Laat het vocht goed uitlekken en hou het bij. Hou de paddenstoelen warm. Laat het varkenskroontje zodra het gaar is even rusten op een rooster boven een diep bord, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Giet het overtollige vet uit de braadslede en zet die dan op een hoog vuur. Voeg de blanke fond, de jus van de paddenstoelen en de witte wijn toe en roer de aanbaksels los. Voeg enkele klontjes koude boter toe aan de saus tot die mooi blinkt. Breng op smaak met zout en peper. Verfris de paddenstoelen met een beetje citroensap en wat zestes van citroen. Dien het varkenskroontje op met de paddenstoelen, saus en tagliatelle.
Heerlijk duurt het langst.
Tip: Extra groentjes? Gestoomde roosjes broccoli zorgen voor een mooie groene toets.
Voor 4 à 6 personen Bereidingstijd: 60 minuten Ingrediënten: Varkenskroontje van +/- 800 g (met beentjes) - 1 grote oranje zoete aardappel - 1 bos fijne worteltjes - 4 kleine of 2 grote pastinaken - 2 theelepels zeezout - 1 eetlepel gehakte tijm 1 eetlepel gehakte marjolein of oregano - 3 teentjes look olijfolie - 1 eetlepel rijstazijn of andere zachte azijn - boter.
Varkenskroontje met geroosterde knolgroenten.
Verwarm de oven voor op 180°C. Kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Zorg ervoor dat je niet in het vlees snijdt. Meng tijm, marjolein, geplette look, zeezout, olijfolie en azijn en wrijf er het varkenskroontje goed mee in. Laat 10 minuten intrekken. Was en schil alle groenten en snijd de zoete aardappel in grove stukken. Snijd de pastinaken overlangs in dikke repen. Laat de worteltjes heel. Hussel de groentjes in een ovenschotel door de olijfolie en kruid met grof zeezout. Verhit een eetlepel boter en olijfolie in een braadslede of ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Schuif de pan in de oven en verlaag onmiddellijk de temperatuur tot 150°C. Na 20 minuten mag ook de schotel met groenten in de oven. Laat het vlees een uurtje braden. Neem het varkenskroontje uit de oven en laat het even rusten op een rooster boven een diep bord, losjes verpakt onder aluminiumfolie. Verhoog de oventemperatuur tot 200°C en laat de groentjes even karameliseren. Snijd het varkenskroontje in plakjes en dien op bovenop de geroosterde groenten.
Tip: Wortelen en andere knolgroenten hebben van nature suiker in zich en karameliseren als je ze op hoge temperatuur roostert. Ze krijgen dan een smakelijk kleurtje.
Heerlijk duurt het langst.
Feestelijk varkenskroontje met veenbessen, witloof en stro-aardappeltjes.
Voor 4 à 6 personen Bereidingstijd: 60 minuten Ingrediënten: Varkenskroontje van +/- 800 g (met beentjes) - 2 theelepels venkelzaad - 2 theelepels komijn - 1 theelepel gedroogde chiliflakes (optioneel) - 2 theelepels olijfolie of arachideolie - boter - grof zeezout - 2 rode uien - 1 zakje veenbessen - 2 eetlepels balsamicoazijn - suiker naar smaak - 12 stronkjes witloof 1 kg bloemige aardappelen. Verhit de oven op 200°C. Leg het varkenskroontje in een ovenschotel en wrijf het in met wat olie. Strooi er venkelzaad, komijn, chili (optioneel) en zeezout over en laat 15 minuten roosteren in de hete oven. Verlaag de temperatuur tot 150° C en laat 45 minuten braden. Haal het varkenskroontje uit de oven, laat het rusten op een rooster boven een diep bord, losjes verpakt onder aluminiumfolie. Maak ondertussen de veenbessensaus: smelt 1 eetlepel boter in een steelpannetje op een middelhoog vuur. Snipper de rode ui en voeg toe aan de boter, laat 10 minuten zachtjes fruiten. Voeg de veenbessen toe en laat zachtjes garen tot ze openspringen. Voeg eventueel een klein scheutje water toe om aanbranden te voorkomen. Voeg de balsamicoazijn en de suiker toe en laat indikken. Maak het witloof schoon. Neem een brede (lage) pot en laat een klontje boter smelten in een bodempje water. Schik er de stronkjes witloof in en laat onder deksel garen. Kruid met peper en zout. Voor de stro-aardappeltjes: snijd de geschilde aardappelen in fijne julienne van 2 mm. Dit gaat gemakkelijk op een mandoline maar lukt met wat geduld ook prima met de hand. Spoel onder koud water en laat goed uitlekken. Droog met een propere keukenhanddoek. Bak de stro-aardappeltjes krokant en goudbruin in een friteuse op 180° C. Kruid met wat zeezout.
Heerlijk duurt het langst.
Tip: Maak zelf chiliflakes door enkele gedroogde pepertjes op een snijplank met een mes te verkruimelen. Pili-pili is een prima alternatief.
Voor 4 à 6 personen Bereidingstijd: 60 minuten Ingrediënten: Varkenskroontje van +/- 800 g (met beentjes) - peper en zeezout - tijm - 1 savooikool - 10 grote bloemige aardappelen 100 g geklaarde boter - 0,5 dl room - 1 grote ui - nootmuskaat 2 grote uien - 1 eetlepel boter - 1 eetlepel olijfolie - 1 theelepel tijm zout - scheutje balsamicoazijn. Verwarm de oven voor op 180° C. Kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Zorg dat je niet in het vlees snijdt. De inkerving zorgt voor een mooie bedruiping tijdens het braden. Wrijf het varkenskroontje in met peper, zeezout en tijm.
Varkenskroontje met stamppot van savooi en gekarameliseerde ui.
Verhit een eetlepel boter en olijfolie in een ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Schuif de pan in de hete oven en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 150°C. Laat het varkenskroontje een uurtje braden. Laat daarna het vlees rusten op een rooster boven een diep bord, losjes verpakt onder aluminiumfolie. Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en kook ze gaar. Prak ze grof met de boter en room. Snijd de kool en ui in stukken, bak ze in wat boter zachtjes aan en laat met het deksel op de pan gaar stoven. Voeg eventueel wat water toe. Meng de gestoofde kool door de aardappelen. Breng op smaak met zout en nootmuskaat. Pel de uien en snijd ze doormidden. Verwijder de kern en snijd de uien in dunne plakjes van ongeveer 2 mm. Zet een pan met olijfolie en boter op een matig vuur en voeg er de uien aan toe. Laat garen tot de ui begint te bruinen en roer regelmatig. Verminder het vuur naarmate de uien kleuren en neem ze van het vuur als ze mooi gekarameliseerd zijn. Breng op smaak met de tijm en blus met een weinig balsamicoazijn. Roer goed om en laat de eventuele overtollige balsamicoazijn verdampen. Snijd het vlees in plakjes. Serveer naast een torentje van stamppot met daarop wat gekarameliseerde uien.
Tip: Voor dit recept heb je geklaarde boter nodig. Dat wil zeggen dat de witte melkbestanddelen uit de gesmolten boter verwijderd moeten worden. Zodra de boter gesmolten is, zullen de melkresten bovendrijven. Schep ze voorzichtig weg met een kleine pollepel of een eetlepel.
Heerlijk duurt het langst.
Varkenskroontje met gepofte appel en puree van pastinaak.
Voor 4 à 6 personen Bereidingstijd: 60 minuten Ingrediënten: Varkenskroontje van +/- 800 g (met beentjes) - 6 (niet te grote) appels, type Golden Delicious - klontje boter en 1 eetlepel olijfolie 300 g bloemig kokende aardappelen - 400 g pastinaak 30 g boter - 60 g zure room - peper en zeezout - tijm. Verwarm de oven voor op 180° C. Kerf het vet van het varkenskroontje kruisgewijs in. Snijd niet in het vlees. De inkerving zorgt voor een mooie bedruiping tijdens het braden. Wrijf het varkenskroontje in met peper, zeezout en tijm. Verhit een eetlepel boter en olijfolie in een braadslede of ovenvaste pan en schroei het varkenskroontje aan tot het mooi bruin ziet. Leg het varkenskroontje op een rooster in een braadslede en schuif in de hete oven. Verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 150°C. Leg na 20 minuten braden de appelen naast het varkenskroontje op de rooster en laat het varkenskroontje samen met de appelen nog 40 minuten braden, tot het vlees gaar is en de appelen zacht. Schil de aardappelen en de pastinaken en kook ze afzonderlijk gaar in licht gezouten water. Giet de pastinaken af en mix ze fijn (met de handmixer of in een blender). Giet de aardappelen af en draai door de roerzeef voor een fijne puree zonder brokjes. Meng de twee purees en werk af met boter, zure room, peper en zout. Laat het varkenskroontje rusten op een rooster boven een diep bord, losjes verpakt onder aluminiumfolie.
Voor een extra feestelijke toets: Een krokante crumble van walnoten, spekblokjes en broodkruim contrasteert heerlijk met de romige puree en zachte appel. 45 g walnoten, gehakt - handjevol salie, fijn gehakt 2 theelepels citroenrasp - 175 g broodkruim (brood van 1 dag oud), verkruimeld - 1 dikke teen look, gehakt - 30 g boter - 50 g gerookt spek in kleine blokjes.
Heerlijk duurt het langst.
Smelt de boter in een koekenpan en bak er de spekblokjes in, samen met broodkruim en look. Breng over in een kom en meng er citroenrasp, salie en walnoten onder.
