LAPORAN MAGANG DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD Tbk SRAGEN – JAWA TENGAH (PROSES PRODUKSI MIE INSTAN)
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Oleh : SUNARTI H3107084
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010
20
21
HALAMAN PENGESAHAN
DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD, Tbk PROSES PRODUKSI MIE INSTAN
Disusun oleh SUNARTI H3107084
Telah diuji dan disyahkan oleh Tim Penguji Progam Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Tanggal : Juni 2010
Pembimbing / Penguji I
Pembimbing / Penguji II
Rohula Utami,S.TP,MP NIP.19810306 200801 2 008
Ir. Kawiji,MP NIP.19611214 198601 1 001
Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro,MS NIP. 19551217 198203 1 003
22
MOTTO Mimpikan hal yang tinggi dan jadilah seperti yang kamu impikan Yang membawa kemunduran adalah kejemuan dari diri kita sendiri Janganlah melepaskan kepribadian anda dan menjadi orang lain, jadilah diri anda sendiri Jika seseorang berbicara dalam suatu perundingan maka ketika ia telah berpaling itu merupakan amanah Untuk memajukan ilmu pengetahuan haruslah ditempuh dengan pembaharuan dan pendidikan
23
HALAMAN PERSEMBAHAN
Allah SWT yang telah memberikan segala yang terbaik dan karunia yang begitu besar kepada penulis selama ini. Sebuah karya kecil ini kupersembahkan sebagai tanda bukti hormat dan sayangku kepada Ibunda dan Ayahanda yang selalu mendoakan dan memberi dukungan baik spiritual maupun material kepada penulis di setiap perjalanan waktu. Sahabatku Asri, Linda, Dewi, Wasis, Rini dan Luluk terima kasih atas dukungannya. Teman-teman D-III THP 2007, yang selalu kompak serta semoga sukses selalu. Adikku tersayang , terima kasih atas support dan doanya. Keluarga besar di Semarang atas doa, kasih sayang, semangat, dan perhatiannya.
24
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirrobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan Magang yang berjudul “PROSES PRODUKSI MIE INSTAN DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD, TBK”. Laporan Magang ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Ahli Madya (Amd) pada progam studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan Laporan Magang ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. Selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2. Ibu Rohula Utami STP,MP selaku Pembimbing atas bimbingan, arahan, saran yang berharga dan waktunya sehingga terselesaikannya laporan magang ini. 3. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Penguji yang telah memberikan masukan dan saran demi kesempurnaan Laporan Magang ini. 4. Bapak R. Baskara KA. STP,MP selaku Pembimbing Akademik. Terima Kasih bapak, yang selalu memberikan semangat dan motivasi kepada penulis. 5. Bapak dan Ibu Dosen serta Staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis. 6. Direktur PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang telah memperkenankan kami melakukan kegiatan magang. 7. Bapak Mardiyo selaku pembimbing lapangan yang dengan kerelaan hati membimbing kami sehingga dapat menyelesaikan laporan magang ini. 8. Bapak Eko, Arifin, Joko,
serta seluruh staf dan karyawan PT.Tiga Pilar
Sejahtera Food, Tbk yang telah memberi bantuan dan informasi selama magang.
25
9. Kak Fahrudin, Budi, Fajar, Guruh, Rozid, Dwi, Saloka, Novi, Meri, Nike, dan Darti, yang menemani selama magang dan memberi semangat. 10. Ayahanda dan Ibunda tercinta, Adikku tersayang, serta keluarga besar di Semarang atas doa, kasih sayang, semangat, perhatian dan dukungannya hingga penulis bisa menyelesaikan Laporan Magang ini. 11. Teman seperjuangan Luluk dan Wasis terima kasih atas kerja sama, pengertian dan kebersamannya. Sukses untuk kita semua. 12. Teman-teman yang telah banyak membantu dalam penyusunan Laporan Magangku : Asri, Linda, Dewi, Rini yang senantiasa memberikan dukungan serta sobat-sobat DIII THP 2007 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Terima kasih dan kompak selalu. 13. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan laporan Magang ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang. Penulis menyadari bahwa Laporan magang ini masih jauh dari sempurna. Semoga Laporan Magang ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca umumnya.
Surakarta, Juni 2010
Sunarti
26
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ...............................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................
ii
MOTTO ..................................................................................................
iii
PERSEMBAHAN ...................................................................................
iv
KATA PENGANTAR .............................................................................
v
DAFTAR ISI ............................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ....................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR................................................................................
xii
BAB I PENDAHULUAN .........................................................................
1
A. Latar Belakang ...............................................................................
1
B. Tujuan Magang .............................................................................
3
C. Manfaat Magang ...........................................................................
3
BAB II LANDASAN TEORI .................................................................
4
A. Mie ................................................................................................
4
B. Mie Instan .....................................................................................
4
1. Arti ..........................................................................................
4
2. Bahan Baku ..............................................................................
5
3. Bahan Pembantu.......................................................................
7
4. Proses Produksi ........................................................................
10
C. Pengendalian Mutu ........................................................................
14
D. Sanitasi Perusahaan ........................................................................
15
E. Pengepakan dan Pengemsan ...........................................................
16
BAB III TEMPAT DAN WAKTU SERTA CARA PELAKSANAAN .
18
A. Tempat Pelaksanaan Magang ........................................................
18
B. Waktu Pelaksanaan ........................................................................
18
C. Cara Pelaksanaan Magang..............................................................
18
27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................
20
A. Hasil dan Pembahasan Umum PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,Tbk ..
20
1. Keadaan Umum Perusahaan ....................................................
20
a. Sejarah Berdirinya PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,Tbk ..........
20
b. Lokasi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food , Tbk...........................
21
c. Tujuan Berdirinya PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk..........
22
d. Visi dan Misi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food ........................
22
2. Managemen Perusahaan ...........................................................
23
a. Struktur dan Sistem Organisasi ............................................
23
b. Tanggung Jawab dan Wewenang ..........................................
24
c. Hak dan Kewajiban Karyawan..............................................
26
d. Ketenaga Kerjaan .................................................................
27
e. Kesejahteraan Karyawan ......................................................
28
f.. Fasilitas Kerja.......................................................................
28
3. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Tambahan.........................
28
a. Sumber Bahan Baku .............................................................
29
b. Sumber Bahan Pembantu ......................................................
29
c. Bahan Tambahan ..................................................................
29
4. Penanganan Bahan Baku dan Bahan Pembantu.........................
31
5. Pengendalian dan Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Pembantu
32
B. Proses Produksi ..............................................................................
33
1. Tahap – tahap Proses Yang dikerjakan......................................
33
C. Diagram Alir Proses .......................................................................
41
1. Diagram Alir Kualitatif.............................................................
41
D. Fase Kritis Proses Produksi ...........................................................
42
E. Pengendalian Proses Produksi .......................................................
42
F. Produk Akhir..................................................................................
43
1. Spesifikasi Produk Akhir ..........................................................
43
2. Penanganan Produk Akhir .......................................................
44
28
3. Mesin dan Peralatan Yang Digunakan ......................................
45
a. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses...............................
45
b. Spesifikasi Peralatan Quality Control Laboratorium............
49
4. Pemasaran Produk ....................................................................
49
G. Sanitasi dan Penanganan Limbah ...................................................
50
1. Sanitasi Bangunan, Peralatan, dan Tenaga Kerja ......................
50
2. Sanitasi Selama Prtoses Produksi..............................................
55
H. Hasil dan Pembahasan Khusus ( Proses Produksi INSAB)..............
61
1. Tahap Penanganan Bahan Baku................................................
61
2. Tahap Penanganan Bahan Pembantu.........................................
61
3. Tahap Penanganan Bahan Tambahan........................................
62
4. Proses Produksi ........................................................................
62
a. Diagram Alir Proses ...........................................................
63
1. Diagram Alir Kuantatif Mie Instan INSAB ...................
63
2. Diagram Alir Proses Seasoning Powder ........................
64
3.
Diagram Alir Psoses Seasoning Oil .............................
65
b. Persiapan Bahan – bahan ....................................................
66
c. Pencampuran ( Mixing )......................................................
66
d. Pembentukan lembaran ( Sheeting dan Slitting ) .................
66
e. Pengukusan ( Steaming) .....................................................
67
f. Pemotongan ( forming cutting dan shaping folding )...........
67
g. Penggorengan ( Frying ) .....................................................
67
h. Pendinginan ( Cooling ) ......................................................
68
i. Pengisian Seasoning ...........................................................
68
j. Pengemasan ( Packing .......................................................
68
I. Hasil dan Pembahasan Kerja Praktek Lapangan. ............................
69
1.
Kegiatan dalam Proses Produksi .............................................
69
2.
Kegiatan dalam Proses Pengujian QC ( Qualyti Control ) .......
71
1) Uji Organoleptik ...............................................................
71
2) Uji Gluten.........................................................................
72
29
3) Uji Suhu ..........................................................................
73
4) Uji Kadar Air....................................................................
73
5) Uji Iodium ........................................................................
74
6) Uji %FFA .......................................................................
75
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................
76
A.
Kesimpulan ..................................................................................
76
B.
Saran ............................................................................................
76
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
30
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Tapioka berdasarkan SNI 01-2905-1992 .....
7
Tabel 2. Standar Mutu Air berdasarkan SNI 01-3553-1994 .......................
9
Tabel 3. Standar Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 01-3741-2002.....
10
Tabel 4. Jam Kerja Untuk Karyawan Kantor ..............................................
27
Tabel 5. Jam Kerja Untuk Karyawan Non Kantor Hari Senin-Jum’at .........
27
Tabel 6. Jam Kerja Untuk Karyawan Non Kantor Hari Sabtu.....................
27
Tabel 7. Syarat Mutu Tepung Terigu .........................................................
32
Tabel 8. Komposisi Mie Instan ..................................................................
33
Tabel 9. Syarat Mutu Mie Instan . ...............................................................
44
Tabel 10. Sanitasi Mesin dan Peralatan ........................................................
53
31
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram Struktur Organisasi Manufaktur Proses Produksi..........
23
Gambar 2. Diagram Alir Kualitatif Proses Produksi Mie Instan....................
41
Gambar 3. Diagram Alir Kuantitatif Proses Produksi ( INSAB) ..................
63
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Seasoning Powder...............................
64
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Seasoning Oil......................................
65
32
LAMPIRAN
33
Spesifikasi Bahan Baku Mocaf 1. Deskripsi : Bentuk powder sedikit mengkristal, berwarna putih, mudah larut dan mengental saat kena air ( hidro koloid ) 2. Kemasan, berat bersih, cara penyimpanan dan umur simpan : Kemasan dalam sak kertas, berat (netto) 25 kg Disimpan pada suhu ruang dan tempat kering Umur simpan maksimal 24 bulan 3. Status bahan : a. Sertifikat halal b. CoA 4. PARAMETER KUALITAS : A. ORGANOLEPTIK 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Warna Aroma Rasa Bentuk Tekstur Kelarutan Kekentalan
B. KIMIA - FISIKA 1. Kadar air 2. pH
C.MIKROBIOLOGI UNIT
STANDAR
CARA UJI
Putih Tidak beraroma Pahit Powder Halus (+++) Larut air 1,15 STANDAR
Visual Sensori Sewnsori Visual Sensori dan visual CoA
Maksimal 6% 6-8
Gravimetri Thermal(oven pada suhu 105 selama 3 jam) Ph meter METODE ANALISA
M
CARA UJI
FREKUENSI PENGUJIAN D D D D D
FREKUENSI PENGUJIAN D D
FREKUENSI PENGUJIAN
34
Inspeksi dan pengujian hasil packing 1. Inspeksi kelengkapan produk a. Dilakukan 4 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line produksi 2. Inspeksi kode produksi a. Dilakukan 4 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line produksi 3. Inspeksi kode karton a. Dilakukan 2 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line 4. Inspeksi lem karton a. Dilakukan 2 kali setaip shif b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line 5. Inspeksi isi / dus(pcs) a. Dilakukan 2 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line 6. Pengujian kondisi sealing a. Dilakukan 4 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line 7. Kerapian packing a. Dilakukan 4 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line 8. Kebocoran produk a. Dilakukan 2 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line 9. Pengujian dimensi mie kering a. Ambil produk secara random, sampling 5% pada tiap line
35
Standar Pengujian Packing No.
Parameter
Standar
1
Pengujian kelengkapan produk
4.Produk lengkap 1.Produk tidak lengkap
2
Pengujian lem karton
4.Kuat 1. Rekat
3
Pengujian kondisi sealing
4.Kokoh / kuat 1. Kondisi cacat
36
Instruksi dan pengujian hasil frying 1 Instruksi kecepatan pada panel frying a. Inspeksi visual pada panel frying b. Catat hasil pembacaan pada fform inspeksi dan pengujian noodle 2. Inspeksi suhu depan a. Inspeksi visual pada panel frying b. Catat hasil pembacaan pada form inspeksi dan pengujian noodle 3. Inspeksi suhu belakang a. Inspeksi visual pada frying b. Catat hasil pembacaan form inspeksi dan pengujian noodle 4. Pengujian Ka a. Siapkan alat : Oven, timbangan b. Cara pengujian : - Timbang sample 2 gr - Oven dengan suhu 102 - 105ºC - Setelah 3,5 jam sample masukkan desikator 10 menit - Lalu sample ditimbang, dihitung ka sampel
37
LSpesifikasi Bahan Kemasan Etiket INMKSHSAS DRAFT 1. Deskripsi: Komposisi : opp 20 / Vm CPP 25 Panjang : 1000 M 2. Kemasan dan penyimpanan : Setiap roll dikemas dengan plastik Disimpan pada suhu ruang dan kering No. Parameter Unit 1. Design
Standar Sesuai jenis produk
Cara Uji Visual
2.
Warna
Sesuai jenis produk
Visual
3.
Laminasi
Kuat
Lihat prosedur uji laminasi
4.
Printing
Missprint : max 2
Visual
5.
Banding strenght
Merekat kuat
Lihat prosedur uji printing
6.
Lebar
Mm
120
Strenght
7.
Tebal
Mm
0,045
Penggaris
8.
Panjang pitch
Mm
173
Micrometer
9.
Berat netto/roll
Kg
5,5±1
Penimbangan
10.
Berat netto/lembar
G
1±0,1
Penimbangan
11.
Berat bubin
0,2 – 0,3
Penimbangan
12.
BPOM RI MD
255611006335 keju
Visual
Mm
Kg/roll
ekstra pedas 255611096085 ayam panggang ekstra pedas 255611007335 sapi panggang ekstar pedas
38
Instruksi dan Pengujian Kemasan Satuan 1. Pengujian berat plastik persatuan - Mengambil sampel plastik - Menimbang plastik 2. Pengujian seal - Mengambil sampel plastik - Mengecek kekuatan seal dan kondisi seal 3. Pengujian warna - Mengambil sampel plastik - Mengamati warnanya dan dibandingkan dengan standar 4. Pengujian ukuran - Menyiapkan alat-alat: Penggaris - Mengukur panjang dan lebar kemasan dengan penggaris 5. Pengujian sablon ( Tulisan dan Dasar ) Mengambil sampel kemasan - Mengamati warna sablon sampel secara visual dan dibandingkan dengan standar 6. Pengujian kondisi fisik - Mengambil sampel kemasan - Mengamati sifat plastik secara sensoris meliputi kelenturan kekuatan
plastik
39
Parameter 1. Pengujian berat persatuan 2. Pengujian sealing
3. Pengujian warna ( plastik )
4. Pengujian ukuran 5. Pengujian sablon
6. Pengujian kondisi fisik sablon
7. Sifat plastik
Standar 4. Sesuai spesifikasi 1. Tidak sesuai spesifikasi 4. Jarak tepi plastik sampai seal: 1cm Kndisi seal: tidak menumpuk, rata, kuat, rapat dan tidak berlubang 1. Tidak sesuai point 4 4. Bening, tidak buram ( kecuali jenis HD ), rata tidak belang-belang, tidakcacat fisik 1. Tidak sesuai point 4 4. Sesuai spesifikasi 1. Tidak spesifikasi 4. Warna dan tulisan sablon jelas 1. Warna dan tulisan pada sablon buram, tidak jelas 4. Sablon tidak menumpuk dan tidak ada bayangan, jelas bisa dibaca, seluruh item tercantum 1. Tidak sesuai point 4 1. Kuat, lentur dan tidak mudah sobek 1. Tidak kuat, kaku, dapat tergores dan sobek
40
Instruksi Kerja Pengujian Hasil Pressing 1. Uji tebal untaian a. Siapkan alat : Thiclock b. Uji dengan thicklok 2. Uji jumlah untaian a. Secara sensoris 3. Standar penilaian Parameter
Standar
Pengujian Tebal Lembaran hasil4u 4. Sesuai aspek sheeting
1. Tidak sesuai aspek
41
Instruksi dan pengujian kualitas hasil mixing 1. Pengujian Keadaan Alkali a. Secara visual b. Lihat dari mixer 2. Inspeksi suhu adonan a. Siapkan alat : Termometer b. Lakukan inspeksi -
Ambil beberapa ml adonan dengan gelas ukur
-
Ukur suhu adonan dengan termometer
3. Uji keadaan adonan a. Secara visual b. Amati keadaan adonan : homogenitas dan penampilan adonan
42
Pengujian Ingredient 1. Pengujian warna a. Menyiapkan alat- alat : congkongan, kertas putih polos, timbangan b. Melakukan pengujian - Mengambil sampel dengan congkongan dan menimbang 50gr - Meletakkan sampel diatas kertas putih, mengamati warnanya 2. Pengujian Bau a. Mengambil sampel bahan ingredient dan menguji bau secara sensoris 3. Pengujian kadar air a. Persiapkan alat : congkongan, oven, timbangan b. Cara pengujian : - Timbang sampel - Oven dengan suhu 102 - 105ºC - Setelah 3,5 jam sampel dimasukkan eksikator 10 menit kemudian sampel ditimbang dan dihitung kadar air sampel 2. Pengujian Ph a. Persiapkan alat : Ph meter b. Pengujian Ph dilakukan terhadap bahan ingredient cair dengan cara: - ukur Ph dengan
43
LAPORAN MAGANG DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD, TBK SRAGEN – JAWA TENGAH ( PROSES PRODUKSI MIE INSTAN ) Sunarti1 Rohula Utami, STP. MP.2 dan Ir. Kawiji. MP3 ABSTRAK LEPAS Mie Instan merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan berbentuk khas mie. Pada saat ini pola hidup manusia modern menjadikan pola makan dan kebutuhan yang berbeda, sehingga mereka cenderung ingin suatu kemudahan dan kepraktisan termasuk kebutuhan dalam memenuhi kebutuhan pangan dengan makanan yang cepat saji. Mie dikonsumsi hampir seluruh masyarakat Indonesia baik kalangan anak – anak maupun orang tua. Hal ini disebabkan karena mie mudah didapat, murah harganya, mempunyai banyak variasi rasa dan mudah cara penyajiannya yaitu cukup dimasak dalam air mendidih atau diseduh dengan air panas. Kadar air mie instan umumnya mencapai 3 – 4 % sehingga memiliki daya simpan yang lama. Penulisan laporan Tugas Akhir ini berdasarkan pelaksanaan magang yang telah dilakukan. Magang ini dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang beralamatkan di Jl. Raya Solo Sragen Km 16 Desa Sepat, Masaran, Sragen – Jawa Tengah, pada tanggal 1 Maret sampai 27 Maret 2010. Magang ini bertujuan untuk mengetahui proses produksi mie instan dari bahan baku sampai produk akhir. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan mie instan adalah tepung terigu, sedangkan bahan tambahan lain yang digunakan adalah air alkali, pewarna tartazine yellow, garam, dan minyak goreng. Hasil dari magang yang telah dilakukan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menunjukkann bahwa proses produksi mie instan terdiri dari beberapa tahapan yaitu bahan baku tepung terigu di tuang kedalam corong, penyedotan dengan screw, mixing, penurunan ke feeder, pressing, sheeting, forming cutting, steaming, shaping folding, frying, cooling, pengisian seasoning, packing, kartoning. Fase paling kritis pada proses pembuatan mie instan di PT Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk ditemukan pada tahap frying. Penyebab bahaya yang timbul pada proses frying dikarenakan oleh hidrolisis minyak. Bahaya potensial yang ditimbulkan pada proses frying untuk bahaya kimia adalah kadar FFA dan dekomposisi minyak, untuk bahaya fisik adalah permukaan mie gosong. Hal tersebut dikarenakan pemanasan secara terus menerus dan kadar air bahan yang tinggi menyebabkan minyak mengalami proses hidrolisis yang berakibat pada meningkatnya kadar FFA minyak, dekomposisi minyak yang menghasilkan senyawa dan dapat menimbulkan aroma minyak tengik dan warna coklat. Pencegahan ini dilakukan dengan pengujian kadar FFA minyak, inspeksi secara visual untuk suhu depan dan suhu belakang pada panel frying. Kata Kunci: Mie Instan, Proses Produksi
44
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Kegiatan Pada saat ini pola hidup manusia modern menjadikan pola makan dan kebutuhan yang berbeda, sehingga mereka cenderung ingin suatu kemudahan dan kepraktisan termasuk kebutuhan dalam memenuhi kebutuhan pangan dengan makanan yang cepat saji. Hal ini tentu sangat menguntungkan ditinjau dari sudut pandang penganekaragaman konsumsi pangan. Dengan demikian kita akan terhindar dari ketergantungan kepada suatu bahan pangan pokok.. Akhir – akhir ini semakin banyak orang yang memilih makanan cepat saji diantaranya adalah mie. Mie dikonsumsi hampir seluruh masyarakat Indonesia baik kalangan anak – anak maupun orang tua. Hal ini disebabkan karena mie mudah didapat dan mudah cara penyajiannya yaitu cukup dimasak dalam air mendidih atau diseduh dengan air panas. Dan hal ini didukung oleh berbagai keunggulan yang dimiliki mie terutama dalam hal tekstur, rasa, kenampakan, dan kepraktisan penggunaannya. Mie adalah produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi dipasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar atau mentah (raw chinese noodle), mie basah ( boiled noodle ), mie kering ( steam and fried noodle), dan mie instan ( instan noodle). Mie segar atau mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung kadar air sekitar 35%. Mie segar umumnya digunakan sebagai bahan baku mie ayam. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan dan mengandung kadar air 52%. Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Mie sohun adalah mie halus yang dibuat dari pati. Di antara berbagai jenis pati yang bisa dijadikan bahan baku adalah pati
45
kacang hijau, umbi (kentang, ubi jalar, tapioka), sagu, aren. Setelah direbus atau direndam, sohun berwarna bening, bertekstur kenyal, dan memiliki permukaan yang licin. Mie instan merupakan salah satu makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dibuat dengan penambahan proses penggorengan setelah diperoleh mie segar. Kadar air mie instan umumnya mencapai 3 – 4 % sehingga memiliki daya simpan yang lama. Kualitas mie dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya yaitu proses produksi. Proses produksi adalah suatu kegiatan mengolah suatu bahan yang dilakukan untuk memperoleh suatu hasil ( produk ). Dengan proses produksi bahan mentah dapat diolah menjadi suatu produk yang lebih dibutuhkan konsumen. Dengan adanya proses produksi dalam suatu industri dapat menciptakan suatu produk yang berkualitas. Adanya tahapan proses produksi sangat membantu dalam menentukan mutu produk, karena titik kritis produk sebagian besar berada pada proses produksi. Dengan proses hal – hal yang tidak diinginkan akan terdeteksi, membunuh mikroba yang terdapat dalam bahan, jadi dapat mengurangi tingkat kerusakan produk. Adanya proses produksi dapat meningkatkan umur simpan karena tahapan – tahapan proses diatur sedemikian rupa untuk mengendalikan mutu produk, agar produk yang dihasilkan tidak mudah busuk, tidak mudah rusak dalam penyimpanan sampai pendistribusian ke konsumen. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk merupakan perusahaan yang memproduksi mie, salah satunya adalah mie instan. Salah satu faktor yang menentukan kualitas mie adalah proses produksi. Proses produksi yang sesuai standar akan menghasilkan mie yang berkualitas. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk merupakan salah satu perusahaan yang mempunyai standar mutu yang baik untuk produk yang dihasilkan. Sehingga banyak konsumen yang
46
percaya dan mengkonsumsi produknya. Produk yang dihasilkan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk berani bersaing dengan produk – produk di pasaran. B. Tujuan Magang Tujuan kegiatan magang ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui dan mempelajari secara langsung proses produksi mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk mulai dari bahan baku sampai produk jadi. 2. Mengetahui peralatan yang digunakan dalam proses dan prinsip kerja yang digunakan dalam proses produksi di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk. C. Manfaat Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah untuk mengetahui proses produksi mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk.
47
BAB II LANDASAN TEORI A. Mie Mie adalah produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Syamsir, 2008). Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi dipasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar atau mentah ( raw chinese noodle ), mie basah ( boiled noodle ), mie kering ( steam and fried noodle), dan mie instan ( instan noodle). Mie segar atau mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung kadar air sekitar 35%. Mie segar umumnya digunakan sebagai bahan baku mie ayam. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan dan mengandung kadar air 52%. Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Mie instan adalah mie yang dibuat dengan menambahkan proses penggorengan setelah mie segar diperoleh ( Astawan, 2003). B. Mie Instan 1. Arti Mie instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap – tahap tersebut yaitu pengukusan (steaming), penggorengan (frying), dan pendinginan (cooling). Pada proses pembuatan mie instan diperlukan bahan utama dan bahan tambahan. Masing – masing bahan memiliki peranan tertentu seperti menambah bobot, menambah volume, atau memperbaiki mutu cita rasa
48
maupun warna. Salah satu bahan yang diperlukan adalah tepung terigu yang merupakan bahan dasar pembuatan mie ( Astawan, 2003). 2. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam memproduksi mie instan yaitu tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten (Anonima, 2010 ). Berdasarkan kandungan gluten ( protein ) tepung terigu dapat dibedakan 3 macam sebagai berikut : a. Hard flour, tepung ini berkualitas baik kandungan proteinnya 12 – 13 %. Sifat elastisnya baik dan tidak mudah putus. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan : roti, pasta, mie berkualitas tinggi. b. Medium hard flour, tepung terigu ini mengandung protein 9,5 – 11 %. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, macam – macam kue, serta biskuit. c. Soft flour, tepung terigu ini mengandung protein sebesar 7 – 8,5 %. Terigu ini cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit ( Anonima, 2010 ). Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture ( kadar air ), ash ( kadar abu) dan beberapa parameter fisik lainnya seperti water absortion, development time, stability dan lain – lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang memperngaruhi kualitas tepung. Jika jumlah moisture melebihi standar maksimal maka kemungkinan terjadi penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain : warna produk ( warna crumb pada roti ) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar ash semakin jelek kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein (Anonimb, 2010 ).
49
Parameter fisik yang mempengaruhi kualitas tepung terigu antara lain water absorbtion. Water absorbtion merupakan kemampuan tepung terigu menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water absorbtion sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti pada umumnya diperlukan water absorbtion yang lebih tinggi daripada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis ) disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing berakibat adonan menjadi kurang elastis. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing berakibat merusak gluten, adonan akan menjadi lembek. Parameter yang lain adalah stability. Stability yaitu kemampuan untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain jumlah protein,
kualitas
protein,
dan
zat
additive
atau
tambahan
b
(Anonim , 2010 ). 3. Bahan Pembantu Bahan pembantu yang digunakan dalam memproduksi mie instan yaitu: a. Tapioka Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstrak ubi kayu
melalui
proses
pemarutan,
pemerasan,
penyaringan,
pengendapan pati dan pengeringan. Penambahan tepung tapioka digunakan sebagai pensubstitusi ( mengurangi penggunaan ) tepung terigu dalam pembuatan mie. Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri ( Astawan, 2003). Adapun syarat mutu tepung tapioka berdasarkan SNI 01 – 2905 – 1992 dapat dilihat pada Tabel 1.
50
Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Tapioka berdasarkan SNI 01-2905-1992 NO 1 2 3 4 5 6
Kriteria mutu Warna Bentuk Bau Benda asing Kadar air
satuan %
Kadar lemak dan kotoran maksimum
Persyaratan Putih ( khas tepung tapioka) Serbuk Normal Tidak ada 17,5
%
0,1
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1992) Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Kualitas tepung tapioka sangat ditentukan beberapa faktor antara lain :
Warna tepung : tepung tapioka yang baik berwarna putih
Kandungan air : tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah
Banyaknya serat dan kotoran : usahakan supaya banyaknya serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
Tingkat kekentalan : usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini dihindari penggunaan air yang berlebihan dalam proses produksi
( Radiyanti dan Agusto, 1990 ). b. Garam Garam merupakan bumbu utama dalam setiap masakan yang berfungsi sebagai penyedap rasa, antara lain memberikan rasa asin, memberikan efek gurih pada masakan dan sebagai penguat rasa. Garam juga berperan dalam memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
51
Garam juga berfungsi sebagai sumber mineral untuk tubuh dan sebagai pengawet makanan (Anonimc, 2010). Standar mutu garam antara lain penampakan bersih, berwarna putih, tidak berbau,
tingkat kelembaban rendah, dan tidak
terkontaminasi dengan timbal/bahan logam lainnya. Kandungan NaCl untuk garam konsumsi manusia tidak boleh lebih rendah dari 97 % untuk garam kelas satu, dan tidak kurang dari 94 % untuk garam kelas dua. Tingkat kelembaban disyaratkan berkisar 0,5 % dan senyawa SO4 tidak melebihi batas 2,0 %. Kadar iodium berkisar 30 - 80 ppm (Anonimc, 2010 ). c. Air Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standard, yaitu pada tekanan 100 kPa ( 1 bar ) dan temperatur 273,15 K (0ºC). Air merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat , seperti garam, gula, dan asam ( Anonimd, 2010 ). Air dalam pembuatan mie berfungsi untuk mengikat protein, membentuk sifat kenyal gluten, mengikat pati ( karbohidrat ), sebagai pelarut garam, gula. Air yang digunakan memiliki pH antara 6 – 9, karena semakin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH ( Anonimd,2010 ). Menurut Buckle et all ( 1985 ) standar mutu air antara lain: bebas dari colifrom, bebas dari cemaran polusi, bebas dari rasa dan bau yang disebabkan oleh mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghilangkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu bau, rasa, pH, dan kekeruhan dapat dilihat pada Tabel 2.
52
Tabel 2. Standar Mutu Air berdasarkan SNI – 01- 3553 – 1994 NO Kriteria Mutu Persyaratan 1. Bau Tidak berbau 2. Rasa Normal 3. Ph 6,5 – 9 4. Kekeruhan Maks NTU Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1994) d. Alkali Alkali dalam pembuatan mie berfungsi untuk menguatkan adonan supaya mengembang dengan baik, mempercepat proses gelatinisasi pati dan meningkatkan viskositas adonan yang akan memperbaiki kekenyalan mie. Jenis alkali yang digunakan dalam pembuatan mie terutama sodium atau kalium karbonat dan biasanya di pasaran dikenal dengan nama air abu ( Anonime, 2010 ). e. Minyak goreng Lemak atau minyak adalah senyawa trigliserida yang dapat larut pada pelarut lemak atau minyak seperti khlorofrom, eter, benzena. Pengujian sifat kimia lemak dan minyak pada umumnya meliputi jenis,
kemurnian
terutama
terhadap
pelarut organik,
sifat
penyabunan, jumlah ikatan rangkap atau derajat ketidak jenuhan, ketengikan dan lain-lain ( Sudarmadji, 1999). Dalam pembuatan mie, minyak digunakan dalam proses penggorengan (frying). Dalam penggorengan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, dan kalori dalam bahan pangan. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan oksidasi. Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu minyak adalah pada titik cair, kandungan gliserida, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan ( Ketaren,1986). Adapun standar mutu minyak berdasarkan SNI 01-3741-2002 dapat dilihat pada Tabel 3.
53
Tabel. 3 Standar Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 01-37412002 Persyaratan No Kriteria Uji Satuan Mutu I Mutu II 1 Keadaan 1.1 Bau Normal Normal 1.2 Rasa Warna Normal Normal 1.3 Warna Putih, kuning pucat -kuning 2 Kadar air % b/b mg Maks 0,1 Maks 0,3 3 Bilangan Asam KOH/gr Maks 0,6 Maks 2 Asam Linoleat : 4 Asam Lemak Minyak % Maks 2 Maks 2 5 Cemaran Logam : 5.1 Timbal (pb) Mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1 maks maks 5.2 Timah (sn) Mg/kg 40,0*/250 40,0*/250 5.3 Raksa (Hg) Mg/kg maks 0,05 maks 0,05 5.4 Tembaga (Cu) Mg/kg maks 0,1 maks 0,1 6. Cemaran Arsen (As) Mg/kg maks 0,1 maks 0,1 7. Minyak pelikan** negatif negatif Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (2002) 4. Proses Produksi Dalam proses produksi mie instan melalui beberapa tahap antara lain: pencampuran ( mixing ), pembentukan lembaran ( shetting dan slitting ), pengukusan ( steaming ), pemotongan ( forming cutting dan shaping folding ), penggorengan (frying ), pendinginan ( cooling ), pengisian seasoning, packing, dan kartoning ( Anonimf, 2010 ). Mixing adalah proses pencampuran tepung terigu dan air alkali (campuran
air
mengembangkan
dan
garam-garam
partikel
terigu
alkali)
yang
bertujuan
untuk
sampai
titik
optimum
untuk
mempermudah pembentukan jaringan gluten
pada proses selanjutnya
(pressing). Waktu, temperatur, dan jumlah air alkali yang ditambahkan harus benar-benar diperhatikan. Di samping penambahan air alkali, perlu dilakukan penambahan air yang jumlahnya disesuaikan dengan kondisi adonan. Temperatur mixer yang tinggi dan umur terigu yang terlalu muda menyebabkan rendahnya daya serap air, sehingga partikel terigu belum mengembang optimal, dan kondisi adonan menjadi lembek. Pengaturan
54
temperatur mixer dapat dilakukan dengan dua hal, yang pertama menurunkan temperatur ruangan dan yang kedua adalah memasang chiller pada tanki air alkali. Temperatur mixer yang diharapkan adalah tidak melebihi 30ºC ( Anonimf, 2010 ). Kontrol terhadap kualitas adonan dapat dilakukan dengan dua hal, yang pertama dengan mengukur kadar air adonan dan yang kedua dilakukan manual dengan cara menggenggam adonan. Adonan yang baik pada saat digenggam terdapat garis telapak tangan dan dapat dipecahkan kembali dengan mudah (gembur) seperti bentuk semula. Kadar air adonan yang baik adalah minimal 32%. Adonan yang terlalu pera (kadar air dibawah 32%) mengakibatkan pembentukan jaringan gluten pada proses pengepresan tidak sempurna, sehingga mie akan mudah patah (rapuh). Sebaliknya, jika terlalu lembek akan menyulitkan proses pengepresan (lembar adonan mudah putus) dan kerapatan gelombang mie menjadi tidak stabil (bentuk tidak standar). Keterampilan operator menjadi sangat penting dalam proses ini, karena banyak melibatkan perasaan (feeling) pada saat penambahan air. Begitu juga dengan pengaturan waktu mixing, pada umumnya 15 menit sudah mencukupi. Kehilangan bahan dalam proses ini hampir tidak terjadi, namun jika kualitas adonan tidak sesuai, maka akan banyak terjadi reject product pada proses selanjutnya ( Anonimf, 2010 ). Setelah proses mixing selesai selanjutnya proses pengepresan (pressing)
bertujuan
untuk
membentuk
jaringan
gluten
dengan
menggunakan continous roller press secara bertahap. Ketebalan awal lembar adonan dapat diatur, umumnya dimulai dari ukuran 10 mm sampai dengan ketebalan akhir yang diinginkan (0.9 – 1.1 mm) melalui 7 unit roller press. Kondisi permukaan roller press harus mulus untuk mencegah timbulnya serbuk adonan yang jatuh dari lembar adonan yang tertinggal di roller press. Upaya yang dilakukan untuk menjaga roller press tetap mulus adalah dengan mengolesi permukaannya menggunakan minyak goreng pada setiap kali mesin berhenti. Pengaturan ketebalan antar continous juga
55
mempengaruhi timbulnya serbuk adonan, ketebalan antar roller press harus seimbang yang dapat dilihat dari kelendutan lembar adonan antar roller press. Lembar adonan antar roller press yang terlalu tegang menyebabkan lebar lembar adonan menyempit, akibatnya mengurangi jumlah untaian mie. Hal tersebut meningkatkan potensi produk under weight dan mie hancur, karena bentuk mie tidak kokoh. Sebaliknya jika terlalu kendor, beban roller press tinggi dan akan timbul serbuk adonan meskipun kondisi roller press mulus ( Anonimf, 2010 ). Setelah proses pressing selesai dilanjutkan proses pengirisan (slitting). Slitting adalah pengirisan lembaran adonan menjadi untaianuntaian mie dengan menggunakan slitter yang terletak di depan roller press. Pada proses ini juga dilakukan pengaturan berat mie dengan mengatur jumlah dan tinggi gelombang mie dalam satu satuan panjang. Semakin tinggi ukuran gelombang dan semakin banyak jumlah gelombang, berat mie semakin tinggi. Lembar adonan diiris sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan dibagi menjadi lima jalur untaian mie. Slitter terdiri dari roll slitter, sisir slitter, dan mangkok pemisah jalur mie. Roll slitter berfungsi untuk membelah lembar adonan dan sisir slitter untuk mengangkat untaian yang telah terpotong agar tidak tertinggal di roller slitter. Sedangkan mangkok berfungsi untuk membagi jalur untaian dan membentuk gelombang mie ( Anonimf, 2010 ). Selanjutnya dilanjutkan proses pengukusan. Pengukusan akan memodifikasi pati sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang porous dan mudah direhidrasi. Proses pengukusan dilakukan pada suhu ±100ºC selama ±1-5 menit. Pada proses pengukusan ini terjadi perubahan kimia dari tepung menjadi gel (proses gelatinisasi). Semakin tinggi derajat gelatinisasi, mie akan semakin baik dan semakin instan. Untuk mie normal (yang matang dalam tiga menit), derajat gelatinisasi yang dibutuhkan minimal 80% dan untuk mie seduh (cup noodle) dibutuhkan derajat gelatinisasi minimal 90%. Semakin tinggi derajat gelatinisasinya, selain
56
menjadi lebih instan, mie juga akan menjadi semakin kokoh (tidak mudah patah) ( Anonimf, 2010 ). Selanjutnya dilanjutkan proses pemotongan ( cutting ). Dalam proses pemotongan yang perlu diperhatikan adalah ketajaman pisau dan timing yang tepat dari plat pelipat yang terletak persis di bawah pisau. Lipatan mie harus tepat di tengah sehingga mempermudah masuknya mie yang sudah dipotong ke dalam retainer (cetakan) penggorengan (Anonimf, 2010 ). Setelah proses pemotongan selanjutnya proses penggorengan ( frying ). Dalam proses pembuatan mie instan, penggorengan adalah proses penurunan kadar air dari sekitar 32% (kadar air adonan) menjadi 3%-4%. Pada proses ini terjadi pertukaran antara minyak goreng dengan air. Air yang ada di dalam mie menguap dan meninggalkan pori-pori yang selanjutnya diisi dengan minyak goreng. Dengan kadar air antara 3% - 4%, umur simpan mie dapat mencapai satu tahun dengan penyerapan minyak goreng berkisar antara 16% sampai 19% tergantung dari berat mie yang digoreng dan kadar air adonan serta setting mesin penggorengan. Kadar air mie di bawah 3% sangat tidak disarankan, karena akan menjadi rapuh, dan yang lebih penting lagi adalah hilangnya air akan digantikan oleh minyak goreng ataupun terigu yang harganya jauh lebih mahal dibanding air. Untuk itu pengecekan kadar air menjadi sangat penting pada proses ini. Cara paling mudah untuk melakukan pengecekan kadar air secara manual adalah dengan membelah lipatan mie yang baru keluar dari penggorengan. Jika pada saat dibelah semua untaian mie patah atau putus, bisa dipastikan kadar air mie di bawah 3% dan sebaliknya jika masih ada lebih dari 30% untaian mie yang tidak putus maka kadar air mie tersebut diatas 4% (Anonimf, 2010). Selanjutnya proses pendinginan ( cooling ) yang dilakukan dengan menghembuskan udara ke dalam produk di dalam cooling box. Pendinginan adalah proses penggangkutan mie panas setelah proses penggorengan ke dalam ruang pendingin mie. Proses pendinginan
57
bertujuan untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati suhu ± 30ºC - 32ºC (Anonimf, 2010). Setelah selesai proses pendinginan dilanjutkan proses pengemasan (packing). Packing merupakan pembungkusan makanan yang dilakukan untuk melindungi makanan dari bakteri. Packing adalah proses yang paling kritis dalam pengendalian produk reject. Banyak terjadi benturanbenturan antar mie maupun dengan konveyor pembagi sebelum memasuki mesin pengemas. Kekokohan dan kekompakan bentuk mie menjadi faktor penting untuk meminimalkan produk yang reject baik hancur halus maupun hancur patah. Bentuk mie yang baik dan kokoh seharusnya dapat berdiri empat sisi. Hancur halus dan hancur patah tidak dapat dihindari, namun dapat diminimalkan dengan memperhatikan proses dari awal (mixing) dan penanganan di proses packing itu sendiri ( Anonimf, 2010 ). Setelah selesai proses packing dilanjutkan proses kartoning. Kartoning
adalah
pembungkusan
beberapa
pack
mie
dengan
menggunakan kertas karton. Tujuan kartoning adalah merapikan beberapa pack mie, agar mudah dalam penyimpanan dan pendistribusian. Biasanya berisi 40 bungkus mie ( Anonimf, 2010 ). C. Pengendalian Mutu Mutu suatu produk makanan sangat penting, akan tetapi kriteria untuk menentukannya juga sangat sulit yang biasanya tergantung pada bangsa, kebiasaan, daerah, kebudayaan serta agama atau kepercayaan. Kriteria yang lazim digunakan didalam mutu makanan yaitu aroma, konsistensi, tekstur, penampakan atau gizi. Mutu akhir dari makanan siap dikonsumsi akan ditentukan oleh mutu bahan mentahnya, atau bisa juga diartikan bahwa bahan makanan bermutu baik tidak dapat diperoleh dari bahan mentah yang bermutu rendah (Wiratakusumah et all, 1989 ). Selama proses pengolahan makanan dapat mengalami perubahan bahan secara kimiawi, enzimatik, mikrobiologi atau fisik. Proses pengolahan itu sendiri terdiri dari berbagai operasi baik fisik maupun mekanik. Jadi bahan
58
mentah akan melalui berbagai jenis operasi ini baru kemudian menjadi bahan makanan yang siap dikonsumsi. Kondisi setiap proses atau operasi diatur dalam sedemikian rupa sehingga perubahan yang tidak diinginkan dapat dihindarkan atau dihambat (Wiratakusumah et all, 1989 ). Pengendalian mutu dapat diartikan sebagai suatu sistem yang dipakai untuk mempertahankan suatu tingkat mutu yang dikehendaki dan ditetapkan pada suatu produk atau jasa. Usaha mempertahankan tingkat mutu ini dapat ditempuh melalui berbagai cara antara lain perencanaan mutu yang baik, rekayasa pengawasan yang ketat, penggunaan alat dan tata cara kerja yang tepat (Sudarmadji, 1999). Mutu menurut ISO 9000 : 2000 didefinisikan sebagai derajat atau tingkat karakteristik yang melekat pada produk yang mencukupi persyaratan atau keinginan – keinginan. Maksud derajat atau tingkat berarti selalu ada peningkatan setiap saat, sedangkan karakteristik berarti hal – hal yang dimiliki produk, yang dapat terdiri dari bermacam – macam. ISO ( The International Organistation For Standardization ) adalah badan standar dunia yang dibentuk untuk meningkatkan perdagangan internasional yang berkaitan dengan perubahan barang dan jasa. ISO dapat disimpulkan sebagai koordinasi standar kerja internasional, publik standar harmonisasi internasional, dan promosi pemakaian standar internasional ( Suardi, 2000 ). D. Sanitasi Perusahaan Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan makanan yang dikonsumsi manusia. Dalam industri pangan sanitasi meliputi kegiatan – kegiatan secara aseptis dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesejahteraan pekerja. Kegiatan sanitasi yang berhubungan dengan produksi makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap –
59
tahap selama pengolahan dan peralatan personalia, dan terhadap hama serta pengemasan dan pergudangan produk akhir ( Jenie, 1998 ). E. Pengepakan atau Pengemasan Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi dan menjaga mutu produk dalam penyimpanan dan pendristribusian. Untuk produk yang mudah pecah perlu pengemas yang sesuai dengan bentuk, perlu dilindungi dengan kemasan yang lembut supaya tidak tergores. Produk makanan dikemas dalam bahan plastik yang tidak mudah bereaksi dengan isinya. Pada kemasan dimungkinkan untuk memberi petunjuk cara penggunaan, komposisi bahan, informasi gizi, nama dan alamat produsen, petunjuk nomor telepon yang dapat dihubungi apabila ada keluhan produk dan informasi lainnya (Sudarmaji, 1999). Pengaturan standar mutu dari pengemas sangat penting, yaitu melindungi produk yang dikemas. Ada dua tahapan pengembangan dari suatu standar mutu pengemasan untuk suatu produk pangan. Pertama untuk membuktikan bahwa bahan pengemas cukup memadai, kemugkinan secara teknik laboratorium pada contoh pertama dan dilanjutkan pada percobaan kecil di lapangan. Dalam fase ini bahan pangan dikemas dan disimpan dalam kondisi yang telah ditentukan untuk jangka waktu yang telah ditentukan dan pengujian yang dibutuhkan baik organoleptik maupun kimiawi, dilakukan untuk menentukan keadaan pangan dalam suatu selang waktu (Buckle et all, 1985). Agar produk mie instan tahan lama maka dibutuhkan pengemas yang bersifat kedap air, rasa, bau, dan warna. Kemasan yang biasa digunakan adalah plastik polipropilen atau polietilen. Kemasan ini bersifat sekali pakai. Dalam penggunaannya, kemasan ini biasanya dilapisi dengan oriented plypropilen (opp) sehingga tahan terhadap berbagai jenis kerusakan. Setelah dikemas dengan kemasan primer, mie dimasukan dalam kotak karton sebagai kemasan sekunder. Umumnya satu kotak karton berisi 40 bungkus mie ( Astawan , 2003 ).
60
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Menurut fungsinya kemasan berguna sebagai:
Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga memudahakan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
Memberi perlindungan terhadap mutu produk dan kontaminasi luar dan kerusakan.
Iklan dan promosi untuk menarik konsumen supaya mau membeli. Persyaratan dan spesifikasi wadah atau pembungkus berbeda menurut
jenis bahan hasil industri dan tujuan utamanya. Tetapi pada umunya ditujukan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar uv dan perubahan suhu. Selain itu kemasan harus ekonomis, mampu menekan ongkos produksi, mudah dikerjakan secara maksimal, tidak mudah bocor dan mudah dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).
61
BAB III TEMPAT DAN WAKTU SERTA CARA PELAKSANAAN
A. Tempat Pelaksanaan Magang. Kegiatan magang dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk, Jl.Solo – Sragen Km 5,5 Desa Tekik Rejo, Sepat, Masaran, Sragen – Jawa Tengah, Indonesia. Telp (0271) 821899. Kegiatan magang di khususkan pada Devisi Proses Produksi Mie Instan. B. Waktu Pelaksanaan Kegiatan magang dilaksanakan pada tanggal 1 Maret sampai 27 Maret 2010. Hari kerja Senin – Sabtu. Senin – Jum’at dilaksanakan pukul 08.00 – 16.00 WIB. Sabtu dilaksanakan pukul 08.00 – 13.00 WIB. C. Cara Pelaksanaan Magang Pelaksanaan kegiatan yang dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk, Jl. Solo – Sragen Km 5,5 Desa Tekik Rejo, Sepat, Masaran, Sragen – Jawa Tengah, Indonesia ini menggunakan metode : 1. Wawancara Wawancara dengan semua pihak yang berhubungan langsung dengan proses produksi pada pembuatan mie instan. 2. Observasi Mengadakan observasi dari pengadaan bahan baku hingga proses pemasaran pengamatan langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi magang, yang meliputi : a. Observasi tentang penyediaan bahan baku dan cara pengelolaannya. b. Observasi tentang proses produksi mie instan. c. Observasi tentang pengendalian mutu dari raw material sampai produk akhir. d. Observasi tentang pengelolaan limbah. 3. Studi Pustaka Mencari dan mempelajari pustaka laporan magang.
62
4. Dokumentasi dan Data-data Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan magang. 5. Praktik atau Aktivitas Langsung Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dari penyediaan bahan baku sampai produk akhir.
63
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil dan Pembahasan Umum PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk 1. Keadaan Umum Perusahaan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk merupakan perusahaan yang bergerak di industri makanan. Produk yang dihasilkan dan diperdagangkan dengan berbagai merk seperti : Superior, Kremez, Gulas, Ayam 2 Telor, Ha Ha mie, Filtra, NC Shorr, Kurma, Pio, Romi Yuli, Din Din, Gin Gin, Mie Telor, Mie Instan, Snack, Candy, Bihun Beras, Bihun Jagung, Bihun Instan, Biskuit, Wafer Stick, dan beberapa produk olahan lainnya. Lokasi pabrik terletak di Jalan Raya Solo - Sragen Km 5,5 Desa Tekik Rejo, Sepat, Masaran, Sragen, Jawa Tengah, Indonesia. Dengan menempati bangunan seluas 9.072 m2 dari lahan seluas 25 ha. Dengan keadaan wilayah mempunyai topografi yang berbukit, dengan ketinggian 400-500 meter diatas permukaan laut. Suhu udara rata – rata hariannya adalah 38ºC dengan kelembaban udara rata – rata 70 – 80%. Tenaga kerja berjumlah ± 2000 orang dengan berbagai spesifikasi dan jam kerja setiap shif 8 jam, setiap hari ada 3 shif. Setiap karyawan dilindungi keselamatan kerja dan kesejahteraannya dengan pemberian Jaminan Sosial Tenaga Kerja ( JAMSOSOTEK). a. Sejarah Berdirinya PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk Sejarah PT. Tiga Pilar Sejahtera Food sebagai berikut, pada tahun 1959 almarhum Tan Pia Sioe mendirikan bisnis keluarga yang berkembang
menjadi
PT.
Tiga
Pilar
Sejahtera
Food,
Tbk
( TPS Food ). Sebuah bisnis keluarga yang memproduksi bihun jagung dengan nama Perusahaan Bisnis Cap Cangak Ular di Sukoharjo, Jawa Tengah, pada tahun 1987 perusahaan ini mulai menggunakan mesin untuk produksi. Setelah berhasil dan untuk memenuhi permintaan konsumen maka pada tahun 1995 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk menambah
64
lokasi baru di Sragen dan memisah antara produksi mie dan bihun. Pada tahun 2000 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food membangun industri di kawasan Palur untuk memproduksi candy. Pada tahun 2004 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food
menambah jenis produk baru biskuit dan
menjalankan kerjasama dengan badan Internasional IRD dan WFP untuk memproduksi biskuit anak sekolah sampai sekarang. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk di kawasan Sragen dibagi menjadi 4 unit yaitu untuk unit 1 memproduksi mie kering, unit 2 memproduksi mie instan dan snack, unit 3 memproduksi bihun, dan unit 4 memproduksi biskuit. Hingga saat ini PT. Tiga Pilar Sejahtera Food adalah pimpinan pasar di Indonesia untuk mie kering dan bihun kering. Selain produksi mie, bihun, candy dan biskuit juga memproduksi bumbu masakan, saos sambal, saos tomat dan kecap. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food unit produksi mie instan berlokasi di kawasan industri utama, PT. Tiga Pilar Sejahtea Food berada di Kabupaten Sragen. Dalam rangka memenuhi komitmen perusahaan yang menitik beratkan pada kepuasan pelanggan dan untuk menghasilkan produk yang terbaik, diterima oleh pasar dan berkualitas tinggi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food menerapkan sistem Manajemen Mutu ISO 9001 : 2002, Keamanan pangan HACCP, ISO 2000 juga menerapkan dan mengembangkan
5R,
GKM,
Good
Coorporate
Governance,
Coorporate Social Responsibility. Masing – masing bagian di struktur organisasi telah menetapkan prosedur instruksi kerja dan formulir – formulir yang diperlukan untuk menjamin terjaganya sistem mutu dan mutu produk dalam rangka memenuhi persyaratan yang dimaksud. b. Lokasi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk terletak di JL.Raya Solo Sragen Km 5,5 Desa Tekik Rejo, Sepat, Masaran, Sragen, Jawa Tengah, Indonesia. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menempati
65
bangunan seluas 9.072 m2 dan lahan seluas 25 ha. Lokasi PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk berbatasan dengan : a. Sebelah Utara : Kelurahan Sekateng b. Sebelah Selatan : Jalan Raya Grompol c. Sebelah Barat : Desa Sepat d. Sebelah Timur : Kelurahan Sekateng c. Tujuan Berdirinya PT. Tiga Pilar Sejahtera Tujuan didirikannya PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk adalah untuk mendapatkan keuntungan yang sebesar – besarnya. d. Visi dan Misi PT. Tiga Pilar Sejahtera a. Visi Menjadi perusahaan makanan dan minuman lima besar dikawasan Asia Tenggara selambat – lambatnya tahun 2020. b. Misi Menyajikan produk makanan dan minuman dengan citra merk yang kuat dan harga yang lebih bersaing dibandingkan produk kompetitas.
66
2. Manajemen Perusahaan a. Struktur dan Sistem Organisasi Di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk dibentuk struktur organisasi yang bertujuan untuk memberikan tanggung jawab kepada orang yang bersangkutan, agar bisa melaksanakan tugas – tugasnya dengan baik dan penuh tanggung jawab, agar didapatkan hasil yang maksimal. Struktur organisasi PT.Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk dapat dilihat pada Gambar 1. Kadiv manufakturing
Ka dept HR
Ka dept tehnik
Ka dept produksi
Ka dept PDQC
Ka dept R&D
Ka dept logistik
Ka Sie Rec/Training
Ka sie pers/umum
Ka Sie tehnik
Ka Sie Gudang
Ka Sie Produksi
Ka Sie PDQC
Ka Sie QC
Ka Sie R&D
Ka Sie Ware House
Ka Sie Ware House
Karu Rec/Training
Karu pers/umum
Karu Tehnik
Karu Gudang
Karu Produksi
Karu PDQC
Karu QC
Karu R&D
Karu Ware House
Karu PPIC
Staff Rec/Training
Staff pers/umum
Staff Tehnik
Staff Gudang
Operator Produksi
Staff PDQC
Staff QC
Staff R&D
Staff Ware House
Staff PPIC
23
Gambar 1. Struktur Organisasi Manufaktur Proses Produksi
67
b. Tanggung Jawab dan Wewenang 1. Ka div Manufakture a). Memberikan arahan tentang rencana pengembangan usaha dan melakukan review terhadap rencana usaha. b). Bertanggung jawab atas penyediaan sumber daya yang diperlukan dalam menjamin pelaksanaan mutu. c). Memberikan wewenang kepada
kepala seksi (ka sie ) untuk
melaksanakan dan menerapkan ISO 9001 – 2000. d). Menyetujui pedoman mutu perusahaan. e). Menetapkan komitmen manajemen perusahaan f). Menetapkan struktur organisasi g). Mengangkat wakil manajemen dan asisten wakil manajemen 2. Kepala Seksi ( Ka Sie ) a). Bertanggung jawab langsung kepada kadiv Manufacture b). Melaksanakan program kerja sesuai sistem manajemen mutu c). Mengkoordinasi seluruh kegiatan pabrik agar semua bagian dapat melaksanakan tugas dengan efektif dan efisien d). Melakukan tinjauan terhadap penerapan dan pemeliharaan sistem mutu yang ada melalui RTM e). Menciptakan iklim kerja yang harmonis bagi semua karyawan f). Memberikan fasilitas yang diperlukan dalam pelaksanaan sistem mutu g). Memastikan bahwa setiap komplain pelanggan yang masuk ditindak lanjuti dan dievaluasi keefektifannya 3. Karu QC a).
Bertanggung jawab terhadap Ka sie
b). Bertanggung jawab atas pemastian pelaksanaan inspeksi, pengukuran dan pengujian raw material sampai finish product c). Memastikan bahwa semua alat ukur dan uji terkalibrasi
68
d). Bertanggung jawab pelaksanaan prosedur identifikasi dan mampu memastikan
bahwa
prosedur
mutu
yang
ada
dijalankan
sebagaimana seharusnya e). Mengidentifikasi kebutuhan dan pelatihan yang diperlukan oleh karyawan dibawahnya f). Melaksanakan sasaran mutu yang telah ditetapkan dibagiannya 4. Karu Tehnik a.). Bertanggung jawab terhadap Ka sie b). Monitor efisiensi mesin produksi serta penggunaan spare part mesin produksi dan boiler c). Memastikan bahwa prosedur mutu yang ada berjalan sebagaimana mestinya d). Mengidentifikasi kebutuhan dan pelatihan yang diperlukan oleh karyawan dibawahnya e). Melaksanakan sasaran mutu yang telah ditetapkan dibagiannya 5. Karu Produksi a). Bertanggung jawab terhadap Ka sie b). Bertanggung jawab dalam pemantauan proses produksi dan pengendalian proses c). Menyebarkan pelaksanaan pengembangan usaha berdasar sistem manajemen mutu d). Monitor bahan setengah jadi, produk jadi, sanitasi dan higiene e). Mengendalikan produk tidak sesuai dari produksi f).
Memastikan bahwa prosedur mutu yang ada
dijalankan
sebagaimana seharusnya g). Mengidentifikasi kebutuhan dan pelatihan yang diperlukan oleh karyawan dibawahnya h). Melaksanakan sasaran mutu yang telah ditetapkan dibagiannya
69
6. Karu Gudang a). Bertanggung jawab terhadap Ka sie b). Bertanggung jawab atas terlaksananya penanganan, penerimaan, penyimpanan, pengemasan, pengeluaran, dan pergudangan bahan baku, bahan pengemas, dan barang jadi c). Menjamin pengeluaran bahan dan barang sama FIFO ( First In First Out ) d). Bersama QC bertanggung jawab untuk pengendalian produk yang dipasok pelanggan e). Melaksanakan sasaran mutu yang telah ditetapkan dibagiannya f). Bersama QC mengendalikan produk yang tidak sesuai g). Pengendalian on time delivery h). Pengendalian broker handling c. Hak dan Kewajiban Karyawan 1. Hak Karyawan a). Kenaikan gaji tahunan b). Tunjangan hari raya c). Jaminan makan d). Bantuan beasiswa e). Bantuan duka cita 2. Kewajiban Karyawan a). Wajib mengisi absensi baik saat datang dan pada saat pulang b). Datang tepat waktu c). Mengikuti peraturan yang diberikan oleh atasan d). Pekerja yang berhalangan masuk meminta izin kepada pihak yang berwenang e). Memakai perlengkapan yang telah disediakan oleh perusahaan
70
d. Ketenaga Kerjaan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang berada di Sragen secara keseluruhan memiliki karyawan sebanyak ± 2000 karyawan kantor dan non kantor
( pabrik ). Pembagian jam kerja untuk karyawan tersaji
dalam Tabel 4, Tabel 5, dan Tabel 6. Tabel 4. Jam Kerja Untuk Karyawan Kantor Hari Jam Masuk Jam Pulang Senin – Jum’at 08.00 16.00 Sabtu 08.00 14.00 Sumber : PT. Tiga Pilar Sejahtera Food
Istirahat 1 Jam
Tabel 5. Jam Kerja Untuk Karyawan Non Kantor Hari Senin – Jum’at Shift Jam Masuk Jam Pulang Istirahat I 07.00 15.00 II 15.00 23.00 1 Jam III 23.00 07.00 Sumber : PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tabel 6. Jam Kerja Untuk Karyawan Non Kantor Hari Sabtu Shift Jam Masuk Jam Pulang Istirahat I 07.00 12.00 Tanpa Jam II 12.00 17.00 Istirahat III 17.00 22.00 Sumber : PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Untuk hari minggu karyawan diliburkan. Tetapi pada hari minggu terdapat karyawan bagian regu maintenance dan mekanik tidak libur karena mereka melakukan kegiatan sanitasi peralatan yang diadakan secara rutinitas oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk. Karyawan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang tidak disiplin akan dikenakan sanksi sebagai berikut : 1. Lisan dilakukan oleh atasan yang bersifat umum atau ringan 2. Teguran 3. Surat peringatan pertama ( SPI) 4. Surat peringatan kedua
( SPII)
5. Surat peringatan ketiga
( SPIII )
6. Skorsing
71
7. PHK ( Pemutusan Hubungan Kerja ) PHK dilakukan sebagai konsekuensi bagi karyawan agar menjaga ketertiban karyawan dalam melaksanakan tugas dan wewenangnya, peringatan tersebut berlaku selama 3 bulan, sehingga dalam tahap – tahap peringatan tersebut karyawan tidak mengikuti maka PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk melakukan PHK pada karyawan yang melakukan ketidak disiplinan. e. Kesejahteraan Karyawan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk memberikan kesejahteraan berupa sarana ibadah, layanan kesehatan atau medis seperti layanan poliklinik dan pengobatan yang ditangani oleh Dokter dan perawat yang siap membantu karyawan selama 24 jam dan tanpa pemungutan biaya pengobatan,
selain
penanganan
Jaminan
Sosial
Tenaga
Kerja
( JAMSOSTEK ). Setiap karyawan juga mempunyai kartu kesehatan, selain itu PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk juga menyediakan layanan berupa bus antar jemput karyawan, ekstra puding secara gratis untuk menambah gizi para karyawan. f. Fasilitas Kerja Fasilitas kerja yang diberikan oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk antara lain : pemberian pakaian seragam 2 kali setiap tahun termasuk topi, masker, jas lab, tempat ibadah, air minum, poliklinik, bus karyawan, kantin, koperasi 3. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Tambahan Bahan baku adalah semua bahan yang akan digunakan untuk membuat suatu produk. Bahan baku terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan atau penunjang. Bahan baku utama adalah bahan baku yang mana jika bahan ini tidak ada maka produk tidak dapat dihasilkan. Sedangkan bahan penunjang adalah bahan yang digunakan sebagai bahan
72
tambahan untuk menghasilkan suatu produk. Jika bahan pembantu tidak ada maka produk akan tetap jadi. a. Sumber Bahan Baku Bahan baku yang digunakan PT.Tiga Pilar Sejahtera yaitu tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu Naga Hijau dan Beruang Biru yang diproduksi oleh PT. Sriboga Raturaya, Tanjung Emas, Semarang, Indonesia. b. Sumber Bahan Pembantu Sumber bahan pembantu yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera yaitu : 1. Tepung Tapioka Tepung tapioka yang digunakan diproduksi oleh PT. Sinar Pematang
Mulia,
Lampung
Tengah.
Tepung
Tapioka
ini
didatangkan setiap 1 minggu sekali. 2. Tepung Mocaf Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu (manihod esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Tepung mocaf yang digunakan berasal dari Trenggalek. 3. Tepung Gaplek Tepung gaplek adalah tepung dari ubi kayu yang dikeringkan dengan kadar air 14% dan dapat dijadikan sebagai bahan untuk pengolahan tepung industri.Tepung Gaplek yang digunakan berasal dari PT Nectar Agro Nusantara. c. Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera yaitu : 1. Alkali Alkali dalam pembuatan mie berfungsi untuk menguatkan adonan supaya dapat mengembang dengan baik, mempercepat
73
proses gelatinasi pati, meningkatan kehalusan tekstur mie dan meningkatkan viskositas adonan yang akan memperbaiki kekenyalan mie. Standar pH alkali mie 9–10, suhu alkali 20°C homogenitas rata dan warna kuning. 2. Air Air berfungsi untuk mengikat protein, membentuk sifat kenyal gluten, mengikat pati ( karbohidrat ), sebagai pelarut garam, gula. Air yang digunakan memiliki pH antara 6 – 9, karena semakin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Air yang digunakan dari sumur pompa yang ada di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk. 3. Garam dapur Garam berfungsi untuk memberikan rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, mengikat air, menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Garam yang digunakan berasal dari Semarang. 4. Zat Warna Zat warna yang digunakan tartazine yellow yang berfungsi untuk memberikan warna khas pada mie, dalam pembuatan mie pewarna biasanya dicampur dengan garam dan dilarutkan ke dalam air yang akan digunakan untuk pembentuk adonan. 5. Minyak Goreng Di laboratorium mutu hasil gorengan serta minyak goreng dinilai berdasarkan uji organoleptik dan uji fisik. Kimia meliputi pengukuran kadar asam lemak bebas, warna, kekentalan, bilangan iod, fraksi non urea addict, nilai TBA, nilai A.O.M ( active oxygen method) dan penetapan komponen flavor minyak goreng dengan gas kromatografi. Uji TBA dapat digunakan untuk menilai flavor
74
minyak goreng yang belum dan telah dipakai, dan juga untuk mengevaluasi kerusakan flavor hasil gorengan. Fungsi
dari
minyak
goreng
adalah
sebagai
medium
penggorengan bahan, penghantar panas, menambah rasa gurih dan kalori dalam bahan makanan. Minyak yang digunakan adalah minyak sawit. Minyak goreng digunakan pada proses frying. Minyak yang digunakan didatangkan dari Semarang, Jawa Tengah. 4. Penanganan Bahan Baku dan Bahan Pembantu Penanganan bahan baku oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food dilakukan secara intensif hal ini dilakukan supaya tepung tidak cepat rusak, berjamur, menggumpal, tidak diserang hama atau mikrobia. Penanganan yang baik dan benar akan berdampak baik pada kelangsungan proses produksi dan mendapatkan hasil yang maksimal juga. Bahan yang dikirim dari supplier yang telah dicek dan diterima langsung ditaruh dalam gudang penyimpanan bahan baku agar bahan baku terhindar dari sinar matahari, kelembaban dan ditempatkan sesuai dengan jenis tepung masing – masing supaya tidak tercampur dengan jenis tepung lainnya. Tepung ditaruh di atas palet dan tidak bersentuhan langsung dengan lantai, hal ini dilakukan supaya tepung tidak cepat rusak. Tepung terigu yang digunakan harus berkualitas baik, agar produk yang dihasilkan berkualitas. Tepung terigu yang digunakan harus memiliki standar mutu. Standar mutu tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 7.
75
Tabel 7.Syarat Mutu Tepung Terigu NO. 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 11.1 11.2 11.3 11.4 12 13 13.1 13.2 13.3
Kriteria Uji
Satuan -
Persyaratan Jenis A Jenis B Jenis C Serbuk halus Serbuk halus Serbuk halus Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada
Keadaan Bentuk Bau Rasa Warna Benda asing Serangga(dlm semua Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada standia,danpotongannya) Jenis pati lain Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada Kehalusan (lolos ayakan (b/b) Min 95 Min 95 Min 95 145 mikro (100 mesh) Air (b/b) Maks 14 Maks 14 Maks 14 Abu (b/b) Maks 06 Maks 06 Maks 06 Protein (maks 5,7) (b/b) Maks 12 Maks 12 Maks 12 Serat kasar (b/b) Maks 0,4 Maks 0,4 Maks 0,4 Keasaman(dihitung sebagai (b/b) Maks 0,4 Maks 0,4 Maks 0,4 asam laktat) Cemaran logam : Timbal ( Pb) Mg/kg Maks 1,0 Maks 1,0 Maks 1,0 Tembaga ( Cu) Mg/kg Maks 1,0 Maks 1,0 Maks 1,0 Seng ( Zn) Mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Raksa ( Hg) Mg/kg Maks 0,05 Maks 0,05 Maks 0,05 Cemaran arsen Mg/kg Maks 0,5 Maks 0,5 Maks 0,5 Cemaran mikroba : Angka lempeng total Koloni/gr 106 106 106 E.Coli APM/gr 10 10 10 Kapang Koloni/gr 104 104 104
Sumber : SNI 01 – 3751 – (1995) PT. Tiga Pilar Sejahtera Food juga menerapkan pemilihan bahan baku yaitu tepung terigu yang sesuai dengan standar mutu nasional yang secara singkat dijelaskan sebagai berikut : bentuk powder, warna putih krem, aroma khas terigu atau normal, dan kadar air maksimal 14%. 5. Pengendalian dan Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu Pengendalian mutu diartikan sebagai suatu sistem yang dipakai untuk mempertahankan suatu tingkat mutu yang dikehendaki dan ditetapkan pada suatu produk. Usaha mempertahankan tingkat mutu dapat ditempuh melalui berbagai cara, antara lain perencanaan mutu yang baik, rekayasa pengawasan yang ketat, penggunaan dan tata cara kerja yang tepat dan perbaikan yang benar bila ada penyimpangan produk. Pengendalian mutu dimulai dari pengendalian standar mutu bahan, standar proses pengolahan
76
barang setengah jadi, barang jadi, sampai pengiriman akhir ke konsumen agar sesuai dengan spesifikasi mutu yang direncanakan. Maksud dari pengawasan mutu adalah agar standar spesifikasi produk yang telah ditetapkan sebelumnya tercermin dalam hasil produk akhir. Pengendalian mutu bahan baku dilakukan dengan meneliti semua bahan baku sebelum diterima dari supplier, yaitu melakukan pemeriksaan kualitas bahan mentah oleh staff quality control raw material. Pemeriksaan dilakukan setiap kedatangan bahan baku. Jika kualitas bahan tersebut memenuhi standar untuk produksi, maka bahan tersebut baru dapat digunakan untuk proses produksi. Jila tidak memenuhi standar barang tersebut tidak diterima. B. Proses Produksi 1. Tahap – tahap Proses Yang Dikerjakan Tahap – tahap proses pembuatan mie di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk sebagai berikut : a. Persiapan Bahan - bahan Bahan baku yang telah disiapkan sesuai dengan komposisi dituang ke dalam screw. Tabel komposisi mie instan dapat dilihat pada Tabel 8. Fungsi screw adalah menaikkan tepung terigu dan tepung tapioka ke dalam mesin mixer. Tabel 8. Komposisi Mie Instan No.
Produk
Komposisi
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
MIFEO MISCOK MIFCOK MISCO MIFCC MISBO MIFGH NC SHORR INHPGS MIKITA INSAB INMWFP
7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 25TP + 35 TG 7NH + 35 TP 9 NH + 10 TP 2 NH + 20 TP + 6 TM 9 NH + 10 TP 5 NH + 10 TP + 15 TG + 25 TM 9 NH + 15 TP
Sumber : PT. Tiga Pilar Sejahtera
77
Keterangan : TP : Tepung Tapioka TG : Tepung Gaplek TM : Tepung Mocaf NH : Tepung Terigu Naga Hijau b. Pencampuran ( mixing) Mixing adalah proses pencampuran dengan pengadukan tepung terigu dan bahan tambahan. Mixing kering adalah proses pencampuran tepung terigu dengan tepung substitusi dengan kecepatan tinggi. Sedangkan mixing basah adalah proses pencampuran tepung terigu dengan tepung substitusi yang ditambah air alkali. Lama proses mixing kering selama 3 menit dan waktu mixing basah selama 11 menit. Fungsi mixing agar adonan menjadi homogen, dihasilkan adonan yang lunak, lembut, halus dan kompak. Suhu selama mixing yaitu maksimal 34ºC. Selama mixing kadar air dari bahan sebesar 32% - 34% . Komposisi
tepung
yang
digunakan
dapat
mempengaruhi
pencapaian adonan yang sesuai standar yang telah ditentukan sehingga formulasi tepung harus dapat mencakup kandungan kimia yang dibutuhkan
dalam
pembuatan
adonan.
Maka
perlu
adanya
pengkombinasian antara beberapa tepung agar faktor – faktor yang dibutuhkan dapat diperoleh dari kombinasi beberapa merk tepung . Faktor – faktor lain yang berpengaruh dalam proses mixing antara lain: 1. Jumlah air alkali yang dicampurkan Volume air alkali tidak boleh terlalu banyak atau sedikit, karena
jika
penambahan
air
alkalinya
terlalu
banyak
akan
menyebabkan adonan menjadi lembek dan jika penambahan air alkalinya terlalu sedikit adonan yang dihasilkan akan rapuh dan mudah patah.
78
2. Waktu mixing Waktu mixing yang diperlukan 11-14 menit. Semakin lama waktu mixing maka akan menyebabkan adonan yang dihasilkan mempunyai suhu tinggi. Namun jika waktu mixing terlalu cepat maka akibatnya akan mengurangi homogenitas adonan dan pengembangan partikel pati tidak dapat maksimal. 3. Temperatur adonan Jika suhu adonan lebih tinggi dari standar 34ºC, misalnya suhunya diatas 40ºC maka adonan cenderung lembek dan lengket. c. Pembentukan lembaran ( Sheeting dan Slitting ) Sheeting adalah pembentukan lembaran adonan mie dengan roll press yang mempunyai perbedaan ketebalan sehingga pada proses ini akan dicapai ketebalan tertentu dan lembaran siap untuk dislitting ( suatu proses pemotongan lembaran – lembaran tipis menjadi untaian – untaian yang bergelombang ). Faktor yang mempengaruhi hasil sheeting adalah kondisi adonan ( kalis ), sheeting roll press dan kondisi roll press harus benar karena jika sheeting roll press tidak seimbang akan menyebabkan tingkat kematangan tidak seragam dan tingkat kering mie tidak seragam. Proses sheeting ( pembentukan lembaran ) bertujuan untuk menghaluskan serat – serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pengaturan celah roller dan kecepatan putaran roller dilakukan untuk memperoleh adonan dengan ketebalan yang dikehendaki dan untuk mendapatkan tingkat ketegangan adonan agar tidak terlalu tegang maupun kendor. Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pengendalian proses ini adalah : 1. Kerenggangan Roll Sheet Lembaran adonan akan mengalami perenggangan pada saat dipress dan terjadi relaksasi pada saat keluar dari roll press. Hal ini
79
menyebabkan permukaan lembaran adonan menjadi halus dan bersifat kenyal. Agar perenggangan dan relaksasi berlangsung baik maka jarak atau kerenggangan roll press diatur sedemikian rupa sehingga merata diseluruh permukaan roll dan seimbang antara pasangan roll belakang sampai depan. 2.
Kedudukan roll slitter dan mangkok slitter Kedudukan roll slitter sangat berpengaruh pada penampilan untaian mie dan gelombang mie. Kedudukan roll slitter yang baik adalah sejajar dan titik singgung permukaan merata. Jumlah untaian mie pada setiap jalur dapat diatur dengan mengubah kedudukan mangkok slitter.
3. Kebersihan Kotoran yang timbul dan mengendap akan mengganggu kelancaran pembentukan
terbentuknya
lembaran
gelombang mie.
adonan,
untaian
maupun
Endapan kotoran berasal dari
kontaminan maupun adonan yang mengering. d. Pengukusan ( Steaming ) Steaming adalah proses pengukusan untaian mie yang keluar dari slitter secara kontinyu dengan memakai steam ( uap air panas ). Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya hal tersebut akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hydrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. Untaian – untaian mie yang bergelombang masuk ke dalam mesin konveyor ( alat pemindah ) yang berjalan menuju steam box. Untaian mie yang bergelombang diberi uap panas, sehingga pada proses ini akan diperoleh mie yang mempunyai tekstur yang baik yaitu lembut, lunak dan elastis. Alat yang digunakan untuk proses steaming adalah steamer.
80
e. Pemotongan ( forming cutting dan shaping folding ) Forming cutting adalah suatu proses memotong lajur mie dengan ukuran mie tertentu. Faktor yang mempengaruhi forming cutting adalah hasil sheeting dan kondisi slitter serta cutter. Kecepatan putaran alat cutting sangat terbatas terutama berpengaruh terhadap ukuran mie yang akan dihasilkan. Hal – hal yang mempengaruhi keberhasilan proses cutting ini adalah kondisi pisau, folding box, roll nilon, dan rantai transmisi. Ketegangan rantai – rantai di dalam cutter box harus diperhatikan dengan seksama. Rantai yang terlalu kendor akan menyebabkan : o Conveyor net steam box jalannya tersendat o Langkah perputaran pisau potong tidak stabil o Langkah ayun cangkul pelipat mie tidak stabil o Pelipat mie tidak sempurna Pada kondisi maksimal, mesin cutting akan bekerja menghasilkan sebanyak ±70 potongan tiap menitnya. f. Penggorengan ( Frying ) Penggorengan merupakan proses pemberian sejumlah panas kepada suatu bahan dengan media berupa minyak. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah transfer panas dan transfer massa yang menyebabkan berbagai perubahan seperti perubahan sifat kimiawi, fisika, dan mikrobiologi. Perubahan – perubahan tersebut akan menyebabkan berubahnya pula sifat inderawi sehingga produk akan nampak lebih menarik, lebih beraroma, enak dan siap dikonsumsi. Tujuan dari penggorengan mie adalah untuk mematangkan dan mengawetkan mie secara alami dengan cara mengurangi kadar air sampai 3 – 4 %. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori – pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu penyerapan air dipersingkat. Penggorengan ini diawali dengan
81
merapikan mie kedalam mangkok penggorengan. Tahap pertama yang dilakukan adalah pemanasan minyak dan kemudian mie masuk kedalam minyak panas. Pada proses ini terjadi perpindahan panas yang mengakibatkan penguapan air dalam mie. Tujuan proses frying adalah untuk mengurangi kadar air di dalam mie. Kadar air setelah penggorengan adalah 3 – 4%, sehingga mie menjadi matang, kaku dan awet. Pada proses penggorengan ditambahkan minyak segar ke dalam ketel yang berguna untuk menggantikan minyak yang telah hilang akibat diserap oleh bahan pangan yang digoreng, membantu menghambat kehilangan minyak akibat panas. Minyak pengganti yang ditambahkan jumlahnya tergantung dari jumlah awal minyak yang digunakan, dan bertujuan mempertahankan kondisi minyak agar tetap baik. g. Pendinginan ( Cooling ) Cooling atau proses pendinginan adalah proses pendinginan mie setelah proses penggorengan yang dilakukan dengan cara mengangkut mie ke dalam ruang yang dilengkapi dengan sejumlah kipas untuk menghembuskan sejumlah udara segar ke mie – mie yang dilewatkan dalam ruangan tersebut. Proses pendinginan mie bertujuan untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari proses penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati suhu kamar sebelum dikemas dengan etiket. Dengan diperolehnya suhu mie yang rendah sebelum dikemas tersebut maka mie akan menjadi lebih awet untuk disimpan dalam etiket selama beberapa waktu. Apabila mie masih dalam keadaan panas kemudian langsung dikemas maka akan terjadi keadaan di dalam etiket tersebut berkeringat, maksudnya adalah terjadi penguapan air yang kemudian menempel pada bagian dalam permukaan etiket. Pada keadaan ini temperatur di luar etiket lebih rendah maka titik – titik uap air yang menempel di dalam permukaan dalam etiket
82
tersebut akan mengembun dan jatuh membasahi permukaan mie. Dengan demikian mie akan mudah ditumbuhi jamur atau mikrobia yang akan merusak mie sehingga umur simpan mie menjadi lebih pendek. 1) Temperatur Temperatur udara yang masuk ke arah mie harus lebih rendah atau sama dengan suhu kamar ( < 32ºC ), karena apabila temperatur lebih tinggi maka praktisi tidak akan mampu mendinginkan mie. 2) Kipas angin Semakin banyak fan yang digunakan, semakin banyak udara yang dihembuskan, sehingga proses pendinginan dapat tercapai dengan cepat. 3) Kondisi gelombang mie Dengan semakin rapatnya gelombang mie, maka semakin sulit membebaskan panas yang ada pada mie. Oleh karena itu membutuhkan banyak udara segar yang dihembuskan atau semakin lama proses pendinginan h. Pengisian Seasoning Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan pada mie instant. Seasoning terdiri dari 2 yaitu seasoning powder dan seasoning oil. Pengisian dilakukan setelah mie keluar dari pendingin dan menuju konveyor pembagi. Pemberian seasoning dilakukan secara manual oleh tenaga kerja. Pengisian harus teliti tidak boleh sampai ada yang terlewati. i. Pengemasan ( Packing ) Pengemasan ( packing ) dimaksudkan untuk melindungi dan menjaga mutu produk dalam penyimpanan dan pendristribusian. Agar produk mie instan tahan lama maka dibutuhkan pengemas primer yang bersifat kedap air, rasa, bau, dan warna. Kemasan primer yang biasa digunakan adalah plastik polipropilen atau polietilen. Kemasan ini bersifat sekali pakai.
83
j. Kartoning Proses kartoning adalah pembungkusan beberapa bungkus mie dengan menggunakan karton. Proses ini dilakukan setelah mie sudah dikemas dan ditata rapi didalam karton, kemudian disealer dan diberi tanggal kadaluarsa, setiap karton berisi 40 bungkus mie instan.
84
C. Diagram Alir Proses 1. Diagram Alir Kualitatif Diagarm alir proses kualitatif pembuatan mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food dapat dilihat pada Gambar 2. Minyak
Ingredient(SPI,SP2, garam,tartazine)
Tepung Terigu
Penyimpanan dlm tangki
Air
Penuanggan kecorong Pencampuran didlm tangki alkali Penyedotan dg mesin screw Pengadukan sampai homogen
Larutan alkali Mixing (11-14 menit) Adonan Penurunan ke feeder Pressing Sheeting Steaming Forming Cutting
Shaping folding
Afal
Frying
Afal
Cooling Seasoning
Pengisian Seasoning Packing Kartoning
Gambar 2. Diagram Alir Kualitatif Proses Produksi Mie Instan
85
D. Fase Kritis Proses Produksi Fase kritis proses produksi mie instan terletak pada proses frying. Frying atau penggorengan merupakan pemberian sejumlah panas kepada sebuah bahan dengan media berupa minyak. Penyebab bahaya yang timbul pada proses frying dikarenakan oleh hidrolisis minyak. Bahaya potensial yang ditimbulkan pada proses frying untuk bahaya kimia adalah kadar FFA dan dekomposisi minyak, untuk bahaya fisik adalah permukaan mie gosong. Hal tersebut dikarenakan pemanasan secara terus menerus dan kadar air bahan yang tinggi menyebabkan minyak mengalami proses hidrolisis yang berakibat pada peningkatan kadar FFA minyak. Dekomposisi minyak akan menghasilkan senyawa yang menimbulkan aroma minyak tengik dan warna coklat, untuk itu dilakukan pencegahan dengan dilakukan pengujian kadar FFA minyak, inspeksi secara visual untuk suhu depan dan suhu belakang pada panel frying. E. Pengendalian Proses Produksi Setiap tahap pengolahan harus selalu dikendalikan, karena setiap tahap pengolahan pangan berperan dalam menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan
aman dikonsumsi. Pada
prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari atau menghilangkan sumber bahaya biologis, baik mikroba pembusuk atau patogen, bahaya kimia dan bahaya fisik. Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan. Pada pengendalian proses mixing dilakukan beberapa pengujian antara lain pengujian keadaan alkali dengan standar warna kuning cerah, homogenitas rata, larutan tidak ada bercak – bercak putih, pengujian keadaan adonan dengan standar homogen, tidak ada bagian yang menggumpal, secara visual permukaannya tidak belang – belang dan dapat dibentuk lembaran ; dan pengujian suhu adonan maksimal 34ºC. Pada proses shetting dan slitting dilakukan pengujian tebal untaian dengan menggunakan alat thicklock dan melakukan
86
pengujian jumlah untaian secara sensoris, yang berjumlah ±70 – 80 untaian. Pada proses steaming dilakukan pengujian suhu depan, suhu belakang, tekanan depan, dan tekanan belakang dengan cara melakukan inspeksi visual pada panel steaming. Pada proses frying dilakukan pengujian suhu depan, suhu belakang dengan melakukan pengujian inspeksi visual pada panel frying ; pengujian kadar air, pengujian kadar FFA maksimal 0,25 %; pengujian warna dan aroma minyak dengan melakukan pengujian secara visual dengan mengamati warna dan aroma minyak ; pengujian adanya kotoran dan kerak setelah penggorengan ; pengujian warna dan aroma normal. Pada proses packing dilakukan pengujian kelengkapan produk, pengujian kode produksi pengujian pada kemasan, pengujian kode produksi karton, pengujian isi atau dus (pcs), pengujian kondisi sealing, pengujian kerapian packing, pengujian kebocoran produk, pengujian dimensi mie kering. F. Produk Akhir 1. Spesifikasi Produk Akhir PT. Tiga Pilar Sejahtera Food menghasilkan berbagai macam produk antara lain Ha ha mie, Superior, WFP,Salomair, NC Shoor, Gong mie, mie kremes, jenis mie tersebut mempunyai rasa yang bermacam – macam. Untuk jenis mie instan WFP, Salomair, dan Gong mie diekspor ke luar negeri. Syarat Mutu mie instan dapat dilihat pada Tabel 9.
87
Tabel 9. Syarat Mutu Mie Instan No. 1.
Uraian Keadaan
Persyaratan Normal, tidak ada benda asing (serangga dalam semua bentuk )
2.
Air Waktu pemasakan(mie : air =
Maks 7 %
1:5)
Maks 4 menit
Bilangan asam
Maks 2,5 mg KOH/g
Derajat gelatinisasi
Min 80%
Kapang
Maks 50 koloni/g
Keutuhan mie
Min 97 % bobot
Bahan tambahan
Sesuai peraturan yang berlaku
Cemaran logam: Timbal
Maks 2 mg/kg
Tembaga
Maks 30 mg/kg
Seng
Maks 40 mg/kg
Arsen
Maks 1 mg/kg
Sumber : SNI 01 – 03551 – 1994 2. Penanganan Produk Akhir Di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food proses penanganan akhir pada proses pengepakan menggunakan karton. Setiap karton berisi 40 bungkus mie instan, setelah dimasukkan dalam karton dilakban yang rapi dan diberi kode produksi, kemudian ditaruh diatas palet dan disusun rapi. Sebelum dimasukkan dalam gudang terlebih dahulu dilakukan penyemplingan sebanyak 5 karton untuk ditimbang perkarton apakah sudah sesuai dengan standar, diteliti untuk barkode dan markem dicetak apakah mie kempes atau tidak ada mie yang bocor atau potong bumbu. Selain itu juga dicek kelengkapan produk, kode produksi pada etiket mie, kode produksi karton, dan expired date, lem karton, isi atau dus ( pcs), berat per karton atau ball, seal atau las, kerapian packing. Setelah semua pengecekan kemudian diberi QC pass oleh petugas QC yang menandakan bahwa produk tersebut telah dicek.
88
Setelah itu disimpan dalam gudang yang rapi agar mempermudah dalam proses distribusi selanjutnya. 3. Mesin dan Peralatan Yang Digunakan a. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk adalah sebagai berikut : 1) Screw
Fungsi
: digunakan sebagai perantara pemindahan bahan dan premixer
Prinsip kerja : mendorong bahan seperti butiran, serbuk atau tepung secara
kontinyu dengan conveyor ulir
Sumber daya : Motor elektrik
Kapasitas
: 720,63 kg/ 3 menit
Material
: Stainless steel
Jumlah alat
: 2
Waktu proses : 3 menit
2) Mixer
Fungsi
Prinsip kerja : mencampur tepung melalui gerakan rotasi oleh
: digunakan untuk menghomogenkan campuran
blade yang digerakkan dengan sebuah motor
Kapasitas
: 350 kg/ 23 menit
Jumlah alat
: 4
Waktu proses : kering 3 menit, basah 11 menit
Spesifikasi
:
o Power : 9 / 11 Kw / 380 V / 50 Hz o Model : HM – 200 o Berat : 1500 kg
89
3) Dough Freeder
Fungsi
: digunakan
untuk
mengistirahatkan
adonan,
meratakan air, dan menurunkan suhu
Prinsip kerja : menyuplai adonan ke DCM dan diteruskan ke pengepres ( roll pres )
Jumlah alat
: 2
Spesifikasi
:
o Power : 2,2 Kw / 380 V / 50 Hz o Model : WL – 200 o Berat : 1000 kg
Kecepatan putar : 9,5 rpm
Type
: Horizontal dan bulat
Kapasitas
: 500 kg / 30 menit
Material
: Stainless stell
4) Laminate Roller
Fungsi
: untuk membentuk adonan menjadi lembaran
Prinsip
: tekanan antar roller atau pressing
Jumlah alat
:2
Spesifikasi
:
o Power : 5,5 Kw / 380 V / 50 Hz o Model : FY – 610 – 3 o Berat : 4700 kg 5) Continous Roller
Fungsi
: membentuk lembaran menjadi tipis
Prinsip
: Tekanan antar roller atau pressing
Jumlah alat
: 7 unit / line
Spesifikasi
:
o Power : 17,2 Kw / 380 V / 50 Hz o Model : LY – 610 – 6 o Berat : 5500 kg
90
6) Steamer
Fungsi
: memasak atau mengukus untaian mie secara kontinyu dengan media panas berupa steam
Prinsip
: aliran uap bertekanan dari blower
Jumlah alat
:2
Spesifikasi
:
o Model
: 2M – 10 – 3 -74
o Berat
: 2500 kg
o Jenis
: multi stage
o Panjang : 9 m
Waktu proses : 1 menit
Kapasitas
: 43,875 kg untaian mie / 102 detik
7) Cutter
Fungsi
: memotong dan memisahkan untaian mie dengan tekanan
Prinsip kerja : tekanan roller blade
Jumlah alat
:2
Spesifikasi
:
o Model
: QF – 6 – 12
o Power
: 5,5 Kw / 380 V / 50 Hz
o Berat
: 1300 kg
o Kecepatan : 70 potongan / menit o 1 potong : 65 gr mie basah 8) Frying
Fungsi
: menggoreng mie sehingga diperoleh kematangan mie yang baik.
Prinsip kerja : sirkulasi minyak goreng dengan perbedaan suhu depan dan belakang.
Jumlah alat
:2
91
Spesifikasi
:
o Model
: YKM – 15W oil noodle production line
o Power
: 96,6 Kw / 380 V / 50 Hz
o Berat
: 3883 kg
o Out put
: 15000 kg/jam
o Steam consumtio : 2000 kg/jam 9) Cooler
Fungsi
Prinsip kerja : aliran udara dari kipas didalam cooling box
Jumlah alat
: 2 unit
Spesifikasi
:
: mendinginkan mie setelah mengalami frying
o Model
: FL – 13 – 140
o Power
: 11,5 Kw/ 380 V/ 50 Hz
o Berat
: 3000 kg
10) Packer
Fungsi
Prinsip kerja : melipat dan merekatkan bagian bawah kemasan
; mengemas mie dengan etiket tertentu dengan long sealer, penutup dan pemotongan dengan end sealer
Jumlah alat
:6
Spesifikasi
:
o Model
: DW - 8000
o Power
: 4 Kw / 380V /50 Hz
o Berat
: 1500 kg
11) Carton Sealing Machine
Fungsi
Jumlah alat
:6
Spesifikasi
:
: mengemas mie dalam karton
o Model
: CP – 150 – 20
o Power
: 0,37 Kw / 380 V / 50 Hz
o Berat
: 300 kg
92
b. Spesifikasi Peralatan Quality Control Laboratorium Peralatan yang digunakan di dalam Laboratorium PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk adalah sebagai berikut : 2) Buret
: untuk menitrasi minyak
3) Moisture tester
: untuk mengukur kadar air adonan mie kering, mie basah, minyak, biskuit
4) Oven
: untuk mengoven bahan yang akan diuji
5) Desikator
: untuk menyeimbangkan bahan yang dikeluarkan dari oven dengan suhu ruang
6) Water bath
: untuk memanaskan air
7) Sohxlet
: untuk mengukur kadar lemak
8) Brook field
: untuk mengukur viskositas
9) Thicklock
: untuk mengukur tebal lembaran adonan mie
10) Timbangan analitik : untuk menimbang 11) pH meter
: untuk mengukur pH
12) Jangka Sorong
: untuk mengukur panjang, lebar, dan tebal mi
13) Blender
: untuk memblender mie
14) Erlenmeyer
: untuk tempat larutan
15) Tabung reaksi 16) Pengaduk 17) Mangkok 4. Pemasaran Produk Pemasaran merupakan proses akhir dalam suatu usaha. Pemasaran bertujuan untuk memasarkan produk akhir yang telah diproduksi. Pemasaran dapat dilakukan dengan mempromosikan barang pada konsumen. Pemasaran bertujuan mendapat keuntungan dari produksi. Lokasi pemasaran mie instan di pulau Jawa meliputi Bekasi, Bogor, Solo, Batu, Tegal, Tasik, Bandung, Pekalongan, Madura, Purwodadi, Jember, dan masih banyak lagi. Selain di
93
pulau Jawa juga dipasarkan di Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, dan Bali. Selain itu di perusahaan juga mendirikan koperasi untuk melayani karyawan yang akan membeli. Harga tiap kardus untuk jenis mie instan INHSAB ( Instant noodle ha ha mie special ayam bawang ) di koperasi dijual seharga Rp 33.000,00 dan untuk dijual perbungkus Rp 900,00 , dalam satu kardus berisi 40 bungkus mie instan. Untuk mie Kremez Shorr dijual perkardus seharga Rp 9.000,00 dan satu kardus berisi 25 bungkus. G. Sanitasi dan Penanganan Limbah 1. Sanitasi Bangunan, Peralatan, dan Tenaga Kerja Sanitasi perusahaan adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi lingkungan produksi, bahan baku, peralatan, pekerja dan untuk mencegah pencemaran pada hasil olahan, mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen, serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, aman, dan nyaman. Dalam suatu industri terutama industri pangan, sanitasi merupakan salah satu aspek yang harus mendapat perhatian khusus karena sanitasi bangunan berkaitan erat dengan kebersihan bangunan itu sendiri, meliputi lantai, dinding bangunan, atap bangunan, ventilasi dan penerangan. Kriteria yang ditetapkan dalam merancang bangunan adalah sebagai berikut : a. Bebas dari pencemaran yang berasal dari lingkungan, seperti pencemaran udara, tanah dan air sehingga dapat mencegah pengotoran maupun pencemaran produk. b.
Konstruksi serta tata ruang yang memadai, misalnya tembok terbuat dari beton; lantai terbuat dari keramik atau ubin, ventilasi cukup ; penerangan cukup sehingga mudah untuk pemeliharaan, pembersihan, sanitasi, dan pelaksanaan kerja serta dapat mencegah terjadinya kontaminasi antar produk.
94
c.
Lantai dan dinding hendaknya dibuat dari bahan kedap air, permukaan rata dan halus, bebas dari keretakan. Pertemuan antara lantai dan dinding hendaknya rapat sehingga mudah untuk dibersihkan.
d.
Dilengkapi penerangan dan ventilasi udara yang memadai sesuai untuk kegiatan didalam bangunan tersebut.
e.
Mempunyai fasilitas sanitasi yang terencana dan teratur berupa :
Sarana penyediaan air bersih
Kamar kecil
Tempat cuci tangan
Kamar ganti pakaian
Tempat sampah
Sarana pembuangan air limbah Bagian – bagian yang berkaitan dengan sanitasi adalah sebagai
berikut: a. Sanitasi Bangunan Sanitasi bangunan dalam perusahaan berfungsi untuk melindungi karyawan serta peralatan dari faktor lingkungan, seperti panas dan hujan. Selain itu letak bangunan juga dipertimbangkan terhadap faktor kesehatan dan keselamatan, baik pekerja maupun produk olahan, terutama letak perusahan harus jauh dari sumber kontaminasi. Dinding PT. Tiga Pilar Sejahtera Food terbuat dari beton. Bahan atap yang digunakan terbuat dari asbes berbentuk gelombang. Lantai di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food ada berbagai jenis, pada bagian kantor dan proses lantai terbuat dari keramik. Karena lantai keramik memiliki keunggulan yaitu kuat tahan terhadap asam, dan kedap air. Lantai gudang bahan baku dan gudang barang jadi terbuat dari semen dan tidak boleh terkena air, untuk menjaga kualitas bahan baku dan produk jadi. Untuk saluran pembuangan tidak hanya dipinggir bangunan tetapi juga dibawah alat proses produksi, tujuannya adalah supaya air dari
95
pembersihan alat cepat terbuang ke selokan dan agar tidak menggenang di ruang produksi. Pembersihan selokan secara total dilakukan setelah produksi selesai dengan menggunakan semprotan bertekanan tinggi yang berfungsi untuk membersihkan kotoran. Dinding di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food terbuat dari beton dan dicat dengan warna terang. Dengan adanya lapisan cat ini maka dinding akan tahan terhadap air, tidak mudah ditumbuhi jamur, permukaan dinding rata, halus sehingga mudah dibersihkan. Ventilasi berfungsi untuk mengatur sirkulasi udara di dalam ruangan dengan udara luar ruangan. Ventilasi yang baik akan memberikan kenyamanan karyawan yang sedang bekerja. Ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan dalam pembersihan. Selain itu ventilasi harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir diruang produksi. Di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food ventilasi ada dibagian atas sehingga sirkulasi udara dapat menjamin peredaran
udara
penerangannya
selama
dipasang
proses lampu
produksi yang
berlangsung.
menempel
diatap.
Untuk Lampu
penerangan dipilih yang tidak silau agar tidak mengganggu saat bekerja.
96
b. Sanitasi Peralatan Sanitasi peralatan sangat penting karena sangat berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan, oleh karena itu di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menerapkan sanitasi peralatan yaitu dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Sanitasi Mesin dan Peralatan No 1
2
3
Nama alat Mixer a. bagian dalam b. body luar c. lantai
Frekuensi
Cara pembersihan
Alat pembersih
Setiap 2-3 jam / shif ( setiap saat per shif) Setiap kotor Setiap akhir shif
Posisi mesin dalam keadaan off, sisa adonan ditepi dikikis, sisa adonan yang terselip dikikis Agar sisa tepung terigu tidak menempel Sapu semua lantai area mixing
Scrub Lab kering Sapu ijuk
Roll press a. bagian luar
Setiap kotor
b. Bagian dalam
Akhir mingguan (cleaning rutin)
Sisa adonan yang menempel dikikis Serpihan mie disapu bersih Dilap dengan kain Seluruh mesin dalam keadaan off Disemprot dengan udara bertekanan Sisa kerak dikikis Setiap bersih roll press diolesi minyak( khusus yang terbuat dari besi) Oleh devisi tehnik
Scrub Sapu ijuk Kain semi basah Kompresor Scrub dan sapu ijuk Kuas dan minyak
Dilap dengan kain bersih Sisa debu dan rumah laba-laba disapu Operasional mesin dalam keadaan berhenti Tutup box dibuka (pastikan semua kait sudah dibuka) Box diangkat secara bersamaan Konveyor dijalankan disemprot dengan air bertekanan Sisa yang melekat disikat
Kain kering bersih Sapu ijuk Semprotan air bertekanan Sikat ijuk bulu lembut Sapu lidi
Steamer a. Body luar b. Body dalam
Setiap kotor Setiap akhir shif Akhir mingguan( cleaning rutin )
53
97
4
5
6
7
Shaping folder a. Pisau pemotong b. Konveyor dan pan diverting Frying a. Body luar b. Angsang fryer c. Bak minyak
Cooler a. conveyor b. pan dibawah cooler c. fan
Packer a. mesin packer
Setiap minggu Akhir minggu (cleaning rutin )
Oleh devisi tehnik Konveyor dalam keadaan tanpa beban Disemprot dengan air bertekanan Sisa kotoran yang tertinggal disikat Dilap dengan kain basah
Jet cleaner Sikat ijuk Kain basah
Akhir mingguan ( cleaning rutin) Sebulan sekali Sebulan sekali
Dibersihkan dengan sapu Dilap kain basah untuk kotoran melekat Direndam dengan soda api dan air hangat serta disikat Direndam dengan soda api dan air hangat serta disikat
Sapu Kain basah Soda api dan air hangat Soda api dan air hangat
Setiap kotor Akhir mingguan (cleaning rutin) Setiap kotor Setiap minggu
Disapu dan dikumpulkan Mesin dalam keadaan off Kotoran yang terjemput diambil dengan pengait tongkat kecil Disapu dan dikumpulkan Oleh devisi tehnik ( dengan melepas fan dari rangka cooler kemudian dicuci dengan deterjen dan dilap dengan kain kering )
Sapu ijuk Sapu ijuk Tongkat kecil pengait Sapu ijuk Deterjen Air, kain kering
Setiap kotor Akhir mingguan( cleaning rutin)
Dibersihkan dari kotoran ( etiket atau karton ) Disikat dengan ijuk Disemprot dengan udara bertekanan
Sapu ijuk Sikat ijuk Kompresor
54
55
c. Sanitasi Tenaga Kerja Sanitasi tenaga kerja dalam industri sangat diutamakan karena mempunyai pengaruh yang besar terhadap hasil produksi. Sanitasi pekerja
meliputi
kebersihan
pekerja
selama
proses
produksi
berlangsung, maka semua karyawan dalam bekerja harus memakai perlengkapan dalam bekerja, yaitu semua pekerja harus memakai topi dan rambut harus dimasukkan untuk menghindari jika ada rambut yang rontok agar tidak mencemari produk, masker hidung, celemek, memakai seragam, tidak boleh memakai perhiasan atau aksesoris agar tidak mencemari produk. Sebelum memasuki area karyawan wajib mencuci tangannya dengan menggunakan sabun dan menyemprot dengan alkohol yang tersedia di setiap pintu masuk pabrik. Setelah dari kamar mandi juga harus menyemprot tanggan dengan alkohol yang tersedia disetiap kamar mandi. Walau sudah diterapkan aturan seperti itu tetapi masih ada karyawan yang tidak mematuhi aturan tersebut. Sanitasi tenaga kerja harus benar – benar diperhatikan dan dijalankan. 2. Sanitasi Selama Proses Produksi b. Sanitasi pada ruang Mixing Ruangan mixing merupakan tempat pencampuran tepung terigu, tapioka, air alkali dan ingredien yang lain. Ruangan ini dilengkapi dengan AC untuk mengatur suhu ruang agar tidak terlalu tinggi. Lantai terbuat dari keramik, setiap 2 kali dibersihkan yaitu pagi dan sore dengan cara dipel. Kotoran yang ada diruang ini hanya debu – debu tepung, sehingga dengan dipel menggunakan air dan pembersih lantai kotoran tersebut sudah dapat dihilangkan. Ruangan ini sedikit sekali kotoran dengan air, air yang ada hanya untuk mencampur ingredien sehingga lantai tidak perlu dibuat dengan kemiringan tertentu, karena proses mixing juga tidak mengeluarkan limbah, seperti limbah air. Proses yang terjadi pada ruangan ini adalah proses yang tertutup.
20
ii
Mixer terdiri atas bak mixer dan pisau blade yang akan berotasi mencampur bahan – bahan menjadi adonan mie. Dalam sanitasi mixer ini bagian pisau blade dan as-nya harus mendapat perhatian ekstra, karena bagian ini selalu terjadi akumulasi adonan dan bagian ini adalah bagian yang paling sulit dibersihkan. c. Sanitasi pada ruang Alkali Ruangan alkali berbentuk persegi panjang dengan alas lantai terbuat dari keramik. Di ruangan ini terdapat 4 bak atau tangki tempat mencampur larutan alkali. Ceceran larutan alkali ini sangat licin dilantai. Untuk membersihkannya dipel dengan air dan deterjen pembersih lantai. Penanganan lantai dengan cara seperti ini sudah efektif karena dengan dipel menggunakan deterjen pembersih lantai kotoran sudah dapat terangkat. Untuk membersihkan bak alkali digunakan air bersih dan dengan scrub untuk mengikis kotoran yang menempel didinding bak dan pada pengaduk. Pembersihan ini dilakukan seminggu sekali ketika pabrik sedang tidak beroperasi. Bagian luar tangki dibersihkan dengan lab basah agar air alkali tidak melekat. Pembersihan ini dilakukan setiap saat ketika bagian luar bak kotor. d. Sanitasi pada ruang Proses dari Sheeting sampai Cooling Ruangan proses dari sheeting sampai cooling digunakan untuk beberapa proses yang berjalan secara berurutan, yang pertama adalah proses sheeting. Lantai pada bagian ini terbuat dari keramik. Proses sheeting adalah proses kering dan tidak menggunakan air sehingga lantai nya datar, tidak perlu dibuat dengan kemiringan tertentu. Lantai dibersihkan dengan cara disapu dan dipel setiap pergantian shift. Kotoran yang ada adalah ceceran adonan yang kering sehingga kebersihan dengan cara disapu dan dipel sudah cukup untuk mengangkat kotoran yang ada. Alat yang terlibat pada proses sheeting ini adalah bak penampung adonan yang terbuat dari steinless steel dan roller yang terbuat dari baja. Alat – alat tersebut dibersihkan dengan
ii
iii
cara mengikis kerak dengan scrub setiap 2 – 3 jam atau per shift, untuk roller dibersihkan setiap pergantian shift dengan mengikis kerak yang menempel dan dilab dengan kain basah. Proses selanjutnya adalah steaming. Proses ini merupakan proses yang tertutup dan melibatkan banyak uap air dan panas. Proses ini membutuhkan kebersihan yang ketat karena kontak bahan dengan air memberi kesempatan mikroba untuk terlibat yang disebut dengan pencemaran karena air adalah syarat utama pertumbuhan mikroba. Kebersihan alat harus dijaga jangan sampai terjadi akumulasi ceceran mie pada konveyor steamer. Untuk membersihkan konveyor dilakukan setiap akhir proses, dibersihkan dengan cara disemprot dengan air bertekanan. Pembersihan semacam ini efektif karena ceceran mie yang menempel disela – sela konveyor dapat terangkat. Bagian ini membutuhkan air yang banyak untuk proses dan untuk sanitasinya, juga limbah yang ada berupa air dari uap air yang terkondensasi membutuhkan penanganan yang cermat. Untuk itu lantai pada bagian ini dibuat dengan kemiringan tertentu, dan dibutuhkan saluran air yang terletak dibawah box steam. Lantai utama pada bagian ini terbuat dari keramik. Kemiringan yang kecil ini dibutuhkan untuk mengalirkan air yang ter cecer disekitar steam box ketika dilakukan pembersihan. Proses berikutnya adalah pemotongan. Pada proses ini sering terjadi mie yang telah dipotong tidak berhasil dilipat dan diterima oleh mangkok mie, akibatnya mie jatuh kelantai dan dapat menyumbat saluran air. Untuk mengatasi masalah ini ada seorang pekerja yang bertugas membersihkan afal mie tersebut dan memindahkannya ke tempat sampah. Ceceran minyak juga banyak karena minyak digunakan untuk melumasi mie agar lancar meluncur melalui pipa menuju mangkok mie. Minyak diberikan secara manual melalui pipa dan minyak keluar melalui lubang kecil membasahi mie, dan lantai menjadi licin. Oleh karena itu operator dilengkapi dengan sepatu boot agar tidak terpeleset. Ceceran minyak dilantai dibersihkan dengan
iii ii
iv
dipel menggunakan deterjen pembersih lantai setiap pergantian shift dan dipel dengan kain basah setiap saat. Setelah proses pemotongan adalah proses molding atau meletakkan mie dalam mangkok dan merapikan bentuknya. Pada proses ini pekerja harus membenahi letak mie agar tepat diposisinya dan bentuknya teratur. Proses ini merupakan proses yang cukup riskan karena pekerja melakukan kontak dengan bahan yang semi basah. Alat bantu yang digunakan adalah kayu untuk membenarkan letak mie. Kebersihan pekerja dan alat bantu yang digunakan menjadi point penting yang harus diperhatikan. Mangkok molder dibersihkan sebulan sekali ketika tidak produksi, pada jadwal pembersihan total. Mangkok molder merupakan peralatan proses penggorengan yaitu pada bak fryer. Pada bak ini terdapat banyak ceceran minyak yang menetes, juga pada body luar bak pembersihannya dilakukan sebulan sekali ketika pembersihan total. Molder dan bak fryer dibersihkan dengan cara direndam dalam air soda api pada keadaan hangat untuk melarutkan lemak sehingga mudah dibersihkan. Bagian
kotor yang
tidak
direndam dengan soda api dibersihkan dengan deterjen dan disikat. Setelah digoreng mie kemudian didinginkan dengan kipas angin pada box cooler. Sanitasi yang perlu diperhatikan pada alat ini adalah kipas angin yang ada diatas bahan sering kali mengakumulasi kotoran berupa debu yang menempel pada kipas dan pada as penggerak kipas. Oleh karena itu perlu dibersihkan dengan dicuci dengan deterjen dan disikat. Demikian juga pada penutup box cooler dibersihkan dengan cara dicuci. Pembersihan dilakukan setiap minggu untuk body luar box dan setiap bulan sekali pada pembersihan total. Jadwal pembersihan semacam ini sudah cukup untuk membersihkan alat karena akumulasi kotoran sudah dapat dibersihkan. Kondisi mie setelah keluar dari penggorengan harus diperhatikan dengan seksama karena setelah digoreng mie didinginkan kemudian dikemas, jadi tidak ada lagi proses yang mencegah terkontaminasinya mie dengan mikrobia. Untuk itu
iv ii
v
suhu mie keluar dari box cooler harus tidak lebih dari 32ºC agar tidak terjadi pengembunan setelah dikemas karena dapat menjadi sumber pencemaran. e. Sanitasi pada Ruang Pengemas Ruang pengemasan adalah ruangan untuk mengemas mie dengan menggunakan etiket plastik. Pada tahapan proses ini dilakukan pula penambahn minyak dan bumbu bubuk. Proses ini merupakan proses kering tidak boleh tersentuh oleh air dan uap air sehingga harus dijaga suhu dan RH ruangan agar tetap rendah. Mie yang dikemas harus kering dengan kadar air 3 – 4% tidak boleh lebih tinggi karena akan memperpendek umur simpan mie. Keluar dari cooler mie akan dibagi menjadi 3 lajur konveyor. Agar dapat menempati tempatnya dengan benar mie dibantu oleh pekerja sehingga disisni terjadi kontak langsung antara mie dengan pekerja. Alat yang dipakai dalam proses pengemasan adalah mesin packer. Mesin ini sangat rawan sehingga dijaga kebersihannya. Untuk menjaga alat tetap bersih maka perlu ada jadwal dan sarana sanitasi. Dipabrik ini mesin pengemas dibersihkan setiap saat dengan cara disikat dengan ijuk. Pembersihan yang dilakukan setiap saat dengan pertimbangan bila mesin kotor proses pengemasan tidak akan berjalan lancar dan hasilnya tidak akan bagus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Kebersihan konveyor harus diperhatikan pula. f. Sanitasi pada Gudang Produk Jadi Ruagan gudang produksi jadi berfungsi untuk menyimpan mie yang sudah dikemas dalam karton. Lantai ruangan ini terbuat dari adonan semen dan dibagi menjadi blok – blok untuk memudahkan pengkodean. Ruangan ini juga merupakan ruangan yang kering karena untuk menyimpan produk kering. Sanitasi diruangan ini dengan cara menyapu lantainya, setiap pagi dan sore hari. Pembersihan ini sudah cukup karena ruangan ini bukan ruangan yang terbuka sehingga kotoran yang ada hanya berupa debu saja. Dengan disapu sudah dapat
ii v
vi
diangkat dari lantai. Yang perlu diperhatikan adalah perlunya penyekat atau gudang khusus untuk menyimpan atau menampung produk reject. g. Sanitasi Lingkungan Untuk menjaga kebersihan di sekitar pabrik maka dilakukan dengan pembersihan pekarangan pabrik dan lokasi disekitar pabrik paling tidak dua kali sehari dan selokan dibersihkan
setiap hari.
Saluran pembuangan yang ada di ruang produksi dibersihkan sesudah dan sebelum proses produksi serta ketika kondisi kotor setiap saat. Selain itu juga disediakan tempat sampah untuk membuang sampah agar sampah – sampah tidak menumpuk. h. Unit Penanganan Limbah Penanganan limbah di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food ada tiga macam yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah gas. Untuk limbah padat terdiri dari potongan mie yang jatuh, etiket yang rusak, kardus yang rusak dan gumpalan mie. Potongan mie yang jatuh pada lantai kemudian dibuang di tempat sampah dan dilakukan pembakaran setelah kering. Untuk gumpalan mie yang berasal dari proses cutting sampai frying dipisahkan dari air dan dibuang. Untuk limbah etiket dikumpulkan dan dijual untuk didaur ulang dan untuk limbah kardus dikumpulkan dan kemudian dijual. Limbah cair yang berupa sisa steaming ditampung dalam bak penampung. Dalam bak penampung tersebut kemudian diukur pHnya di laboratorium. Untuk limbah gas yang berupa steaming dan dari pendinginan serta frying dibuang melalui cerobong asap yang sudah diberi penyaring gas – gas berbahaya, jadi gas yang keluar sudah tidak berbahaya.
H. Hasil dan Pembahasan Khusus ( Proses Produksi Mie Instan NC Shorr) 1. Tahap Penanganan Bahan Baku Tahap utama dalam pengolahan mie instan adalah penerimaan bahan baku. Bahan baku yang digunakan dalam membuat mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,Tbk adalah tepung terigu.
vi ii
vii
a. Pengujian Tepung Terigu Kualitas bahan baku yaitu tepung terigu harus dijaga dengan menguji setiap tepung tersebut diterima dari suplier dan setiap mau digunakan dengan cara dilakukan beberapa uji yang dilakukan di Laboratorium quality control. Uji tersebut terdiri dari uji fisik dan kimiawi di laboratorium, uji tersebut bertujuan untuk mengetahui terjadinya penyimpangan mutu tepung terigu dari standar yang telah ditentukan. Uji fisik yang dilakukan antara lain uji organoleptik ( warna, bau, rasa, kenampakan, adanya benda asing ). Uji kimiawi yang yang dilakukan adalah uji kadar air, dan kadar protein( gluten ). Tepung terigu yang tidak memenuhi persyaratan standar PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk maka tepung tidak diterima atau ditolak. Hal ini sesuai dengan aturan BPOM ( 1996) bahwa sebelum digunakan bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penunjang minimal harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik ( pemeriksaan dengan menggunakan panca indera ) dan pemeriksaan fisik ( misalnya adanya kerikil, pecahan kaca, dan lainlain ), dan jika mungkin dilakukan uji kimiawi dan mikrobiologi. 2. Tahap Penanganan Bahan Pembantu Kualitas bahan pembantu yaitu tepung tapioka, tepung gaplek, dan tepung mocaf harus dijaga dengan menguji setiap tepung tersebut diterima dari suplier dan setiap mau digunakan dengan cara dilakukan beberapa uji yang dilakukan di Laboratorium quality control. Uji fisik yang dilakukan antara lain uji organoleptik ( warna, bau, rasa, kenampakan, adanya benda asing ). Uji kimiawi yang yang dilakukan adalah uji kadar air. Tepung yang tidak memenuhi persyaratan standar PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk maka tepung tidak diterima atau ditolak. 3. Tahap Penanganan Bahan Tambahan a. Alkali Kualitas alkali yang digunakan harus dijaga dengan menguji setiap diterima dari suplier dan setiap mau digunakan oleh quality
vii ii
viii
control. Uji yang dilakukan yaitu warna, aroma, kadar air, dan pH alkali. b. Garam Kualitas garam yang digunakan harus dijaga dengan menguji setiap diterima dari suplier dan setiap mau digunakan oleh quality control. Uji yang dilakukan yaitu warna, adanya kotoran atau serangga, dan iodium. c. Minyak Goreng Minyak yang digunakan harus dijaga dengan menguji setiap diterima dari suplier dan setiap mau digunakan oleh quality control. Uji yang dilakukan yaitu warna, bau, rasa, kekentalan, dan %FFA. 4. Proses Produksi Pengolahan merupakan serangkaian proses produksi untuk menganekaragamkan produk yang dihasilkan. Mengolah bahan mentah menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi yang dapat langsung dikonsumsi. Proses produksi mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk meliputi beberapa tahap yaitu persiapan bahan, mixing, sheeting dan slitting, steaming, forming cutting dan shaphing folding, frying, cooling, pengisian seasoning, packing, dan kartoning. Diagram alir kuantitatif proses produksi mie instan INSAB dapat dilihat pada Gambar 3.
a. Diagram Alir Proses 1. Diagram Alir Kuantatif ( INSAB) Diagarm alir kuantatif proses pembuatan mie instan INSAB di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food dapat dilihat pada Gambar 3.
viii ii
ix
Tepung terigu 125kg Bahan tambahan 50kg Larutan Alkali 56,864kg
Mixing 11-14 menit Ka 32,49% Adonan mie ± 231,864kg Sheeting & slitting Air (- 3,826 )
Steaming Untaian mie basah 228,038kg (ka 30,84%)
cutting & shaping folding Air ( -63,423)
Frying
Untaian keping mie 164,615 (ka 3,03%)
Cooling
Packing (@ 59,6gr±2,4gr)
Pack mie ±2762 pack
69 Karton (@ 40 pack ) Gambar 3. Diagram Alir Kuantitatif Proses Produksi INSAB 2. Diagram Alir Proses Seasoning Powder Diagram alir proses seasoning powder di PT. Tiga Pilar Sejahter Food dapat dilihat pada Gambar 4.
MSG
Ingredient t
Gula,garam
ix ii
Minyak
x
Penggilingan Penimbangan Penimbangan
Formulasi
Mixing
Penyimpanan sementara dlm plastik 25-40kg
Aging
Packing
Kartoning Gambar 4. Diagram Alir Proses Seasoning Powder
3. Diagram Alir Psoses Seasoning Oil Diagram alir proses seasoning oil di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food dapat dilihat pada Gambar 5. Minyak
Penyimpanan dlm tangki
Bahan baku
Ingredient
Penampungan
Formulasi
Penimbangan x Pencucianii
xi
b. Persiapan Bahan - bahan Setelah ditetapkan jenis dan jumlah yang akan diproduksi, Gambar 5. Diagram Alir Proses Seasoning Oil setiap bahan yang dibutuhkan harus dihitung secara terperinci, sesuai dengan formula. Bahan – bahan yang sudah dihitung atau ditimbang disusun dalam wadah untuk mempermudah dalam pengangkutan ke ruang pencampuran. Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, tepung tapioka, tepung gaplek, tepung mocal, dan larutan alkali. Bahan baku yang telah disiapkan sesuai dengan komposisi dituang kedalam screw. c. Pencampuran ( Mixing ) Proses mixing di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk ada dua macam yaitu mixing kering selama 3 menit dan waktu mixing basah
xi ii
xii
selama 11 menit. Fungsi mixing agar adonan menjadi homogen, dihasilkan adonan yang lunak, lembut, halus dan kompak. Dalam proses mixing dilakukan pengecekan oleh quality control yaitu suhu alkali maksimal 30ºC, homogenitas rata, warna putih kekuningan. Suhu selama mixing yaitu maksimal 34ºC. Selama mixing kadar air dari bahan sebesar 32% - 34% . d. Pembentukan lembaran ( Sheeting dan Slitting ) Pembentukan lembaran adonan mie di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk dengan menggunakan 7 roll press yang mempunyai perbedaan ketebalan sehingga pada proses ini akan dicapai ketebalan tertentu dan lembaran siap untuk dislitting ( suatu proses pemotongan lembaran – lembaran tipis menjadi untaian – untaian yang bergelombang ). Tebal sheeting untuk mie jenis INSAB roll press 1: 5,5mm ± 1 ; roll press 2 : 4mm±1 ; roll press 3: 2,4mm±0,5 ;roll press 4 : 1,8 mm± 0,5; roll press 5 : 1,3mm ± 0,5 ; roll press 6 : 1,1mm±0,2 ; roll press 7 : 1-1,05mm. Adonan yang telah menjadi lembaran – lembaran tipis dicetak oleh mesin roll slitting. Slitting adalah pengirisan lembaran adonan menjadi untaian – untaian mie dengan menggunakan slitter yang terletak di depan roll press. Sebelum masuk waving conveyor mie akan melewati alat pembagi untaian ( devider ) menjadi 5 jalur. Pada waving conveyor terjadi penggelombangan untaian mie. Jumlah untaian per jalur ±70 – 80 untaian, tergantung jenis mie yang diproduksi. e. Pengukusan( Steaming) Untaian – untaian mie yang bergelombang masuk kedalam mesin konveyor ( alat pemindah ) yang berjalan menuju steam box. Untaian mie yang bergelombang diberi uap panas, sehingga pada proses ini akan diperoleh mie yang mempunyai tekstur yang baik yaitu lembut, lunak dan elastis. Alat yang digunakan untuk proses steaming adalah steamer. Proses steaming dilakukan pada suhu 95ºC - 100ºC dengan tekanan 1,5
xii ii
xiii
– 2 bar, waktu steaming yang dibutuhkan adalah 125 – 135 detik. Faktor yang mempengaruhi hasil steaming adalah kualitas uap steam yang stabil supaya mie dapat matang merata, pengaturan suhu dan tekanan steam tidak terlalu tinggi dan tidak tidak terlalu rendah serta kondisi adonan yang stabil. f. Pemotongan ( forming cutting dan shaping folding ) Pemotong mie dengan melipat menjadi dua bagian yang sama panjang, panjang pemotongan mie adalah ±21 – 22 cm ( sesuai jenis mie yang diproduksi ) yang kemudian dilipat menjadi dua dengan bantuan cangkulan, sehingga akan terbentuk mie yang lipatannya sama panjang. Proses pemotongan mie dilakukan dengan cutter. Pada proses pemotongan mie ini dilengkapi dengan sebuah roller memanjang dengan pisau panjang. Hal – hal yang mempengaruhi keberhasilan proses cutting ini adalah kondisi pisau, folding box, roll nilon, dan rantai transmisi. g. Penggorengan ( Frying ) Penggorengan
mie
adalah
untuk
mematangkan
dan
mengawetkan mie secara alami dengan cara mengurangi kadar air sampai 3 – 5 %. Pada proses ini membutuhkan waktu 75 detik dan suhu yang digunakan adalah untuk suhu depan 115 - 125ºC dan untuk suhu akhir 140 - 150ºC. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya maksimal 4%. h. Pendinginan ( Cooling ) Proses pendinginan mie dilakukan selama 165 detik, yang bertujuan untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari proses penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati suhu kamar sebelum dikemas dengan etiket. Suhu kamar yang dimaksud adalah suhu ruangan yang normal atau kurang lebih 30ºC - 32ºC. Dengan diperolehnya suhu mie yang rendah sebelum dikemas tersebut maka mie akan menjadi lebih awet untuk disimpan dalam etiket selama beberapa waktu.
xiii ii
xiv
i. Pengisian Seasoning Seasoning yang ditambahkan terdiri dari 2 yaitu seasoning powder dan seasoning oil. Seasoning powder terdiri dari bumbu bubuk dengan berat standar 4,9± 0,2 gr dan cabe bubuk dengan berat standar 0,4±0,1 gr, dan untuk seasoning oil mempunyai berat standar 2,9±0,2 gr. Pengisian bumbu dilakukan setelah mie keluar dari pendingin dan menuju konveyor pembagi. j. Pengemasan ( Packing ) Pengemasan melalui dua tahap yaitu pengemasan primer dengan menggunakan etiket plastik dan pengemas sekunder dengan karton. Mesin pengemas bekerja dengan mengemas bagian bawah kemasan dengan long sealer. Penutupan dan pemotongan dengan menggunakan end sealer. Setelah pengemasan selesai dilakukan pengepakan kedalam karton. Setiap karton berisi 40 bungkus mie instan. Pemberian kode produksi baik pada etiket dan pada karton harus dikontrol dan dikendalikan, karena merupakan bentuk informasi yang diperlukan oleh pihak konsumen. Kode ini memberikan informasi tanggal kadaluarsa, kode identitas pelaksanaan produksi, nomor mesin yang dipakai dan tanggal produksinya, contoh pengkodean adalah sebagai berikut : USEDBY 0810 K2480809, keterangan : Used by 0810 artinya produk tersebut masih layak dipakai sampai bulan ke 8 tahun 2010, K2480809 artinya produk ini diproduksi oleh Faktory Karanganyar ( K ) regu atau shif 2, mesin 4, tanggal 8 Agustus ( 8 ), tahun 2009 ( 09 ). I. Hasil dan Pembahasan Kerja Praktek Lapangan Kegiatan yang dilakukan selama magang di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk adalah mahasiswa melakukan wawancara langsung dengan orang – orang yang terlibat langsung pada bidangnya masing – masing. Selain itu mahasiswa juga mencari data dengan membaca, memcatat SOP ( Standart
xiv ii
xv
Opersional Prosedur ) yang tersedia di perusahaan, dan juga praktik di lapangan. 1. Kegiatan dalam Proses Produksi Kegiatan – kegiatan yang dilakukan mahasiswa antara lain : a. Membantu dalam proses penerimaan bahan ( tepung terigu dan tepung substitusi) Kegiatan ini dilakukan pada saat suplier menyetorkan bahan ( tepung ). Petugas dari analisis QC raw material mengecek bahan tersebut, yaitu kenampakan, adanya kotoran atau serangga, warna, aroma, kadar air, dan kadar gluten untuk tepung terigu. Apabila bahan sesuai dengan standar yang ditentukan oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk maka bahan tersebut segera dimasukkan ke dalam gudang sesuai dengan jenis tepungnya, dan diletakan di atas palet agar tidak bersentuhan langsung dengan lantai. b. Membantu dalam Proses Mixing Kegiatan yang dilakukan pada proses ini adalah ikut membantu memasukkan bahan – bahan pembantu yaitu larutan alkali, mengukur temperatur adonan, dan mengecek kekalisan adonan. c. Membantu dalam Proses Sheeting dan Slitting Kegiatan yang dilakukan pada proses sheeting dan slitting adalah ikut mengukur ketebalan mie pada roll terakhir. Ketebalan terakhir lembaran adalah 1,05mm. Selain itu kegiatan yang dilakukan adalah mengecek kerapian gelombang ( rapi, rata, dan teratur ), dan menghitung untaian mie pada proses slitting. Banyaknya untaian mie tergantung dari jenis mie yang diproduksi. d. Membantu dalam Proses Forming Cutting dan Shaping folding Kegiatan yang dilakukan pada proses forming cutting dan shaping folding adalah ikut mengukur panjang mie basah( 21-22cm ), menimbang berat mie basah, dan mengecek ketepatan lipatan mie. e. Membantu dalam Proses Cooling
xv ii
xvi
Kegiatan yang dilakukan pada proses cooling adalah ikut mengecek temperatur pada panel secara visual, tingkat matang ( normal, tidak gosong atau mrepel ), suhu mie maksimal 30ºC, dimensi mie kering ( panjang 10,0-11,0cm; lebar 8,0-9,0cm; tebal 2,3-2,8cm ), rasa ( hambar), tingkat overlap ( tidak ada, mie kotak, rata ), kadar air maksimal 4%, dan fat content maksimal 18%. f. Membantu dalam Proses Pengemasan Kegiatan yang dilakukan pada proses pengemasan adalah ikut menimbang berat produk per pcs, menguji sealing strenght ( kuat, rapat, dan tidak bocor ), menguji vakum udara ( ada dan tidak kempes ), dan memeriksa kode produksi ( jelas, sesuai standar). g. Membantu dalam Pengecekan Kemasan Kegiatan yang dilkukan pada proses pengecekan kemasan adalah ikut mengecek kesesuaian jenis produk, berat per pcs, kondisi packaging ( laksban rapi dan karton presisi ), kode produksi, kelengkapan produk, berat per kardus, dan jumlah 40 pcs. Apabila sudah sesuai standar siap untuk dipasarkan, sedangkan kalau tidak sesuai akan dipending. h. Membantu dalam Sanitasi Kegiatan yang dilakukan yaitu ikut membantu membersihkan lantai produksi dengan cara menyemprotkan air ke lantai dan menyikat lantai. Hal ini dilakukan untuk membersihkan kotoran yang ada di lantai. Selain di ruang produksi, sanitasi juga dilakukan di laboratorium dan ruang pengemasan. Sanitasi di ruang laboratorium dilakukan dengan cara mengepel lantai, membersihkan peralatan pengujian, mengelap meja, serta membuang sampah pada bak sampah yang tersedia. Sanitasi dilakukan untuk menjaga kebersihan dan kenyamanan dalam bekerja. Selain itu sanitasi untuk menghindari adanya kontaminasi terhadap produk. 2. Kegiatan dalam Proses Pengujian QC ( Quality Control ) Kegiatan – kegiatan yang dilakukan dalam pengujian antara lain :
xvi ii
xvii
a. Menguji Bahan Baku Yang datang dari suplier 1). Uji Organoleptik a). Metode 1.1 Bahan (a). Tepung Terigu dari suplier 2.1 Alat (a) Inderawi ( mata, hidung, lidah ) (b) Kertas putih polos (c) Congkongan (d) Timbangan 3.1
Langkah Kerja (a).
Mengambil
sampel
dengan
congkongan
dan
menimbang 100 gr (b). Meletakkan sampel di atas kertas putih (c). Mengamati warna, kenampakan, aroma, benda asing dibandingkan dengan standar 4.1 Hasil Analisa (a). Bila warna, aroma menyimpang dari standar yang ditentukan maka tepung tersebut ditolak. b). Pembahasan Uji organoleptik yaitu uji yang menggunakan alat indera
manusia,
dengan
cara
melihat
warna,
aroma,
kenampakan dengan membandingkan standar yang telah ditetapkan
sebagai
tepung
berkualitas
baik.
Pengujian
dilakukan dengan meletakkan sampel diatas kertas putih dengan mengarahkan ketempat yang terang. Tepung yang normal berwarna putih krem, kenampakan powder, aroma khas terigu, dan tidak ada benda asing. 2). Uji Gluten a). Metode
xvii ii
xviii
1.1 Bahan (a). Tepung Terigu (b). Larutan Garam 2% 2.1 Alat (a). Timbangan (b). Baskom 3.1 Langkah Kerja (a). Mengambil tepung terigu 65 gr (b). Ditambahkan larutan garam 2% sebanyak 13 ml (c). Direndam dalam air 20 menit (d).
Diperas dan dicuci dibawah air mengalir sampai
jernih (e). Ditimbang x 1,515 konversi gluten
4.1 Hasil Analisa (a). Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan standar yang telah ditentukan di PT. Tiga Pilar Sejahter Food, Tbk yaitu kadar gluten maksimal tidak terhingga dan minimal 10%. 3). Uji Suhu a). Metode 1.1 Bahan (a). Adonan 2.1 Alat (a). Gelas beaker (b). Thermometer 3.1
Langkah kerja (a). Mengisi gelas beaker dengan adonan
xviii ii
xix
(b). Memasukkan Thermometer (c). Mengamati suhu adonan yang dapat dilihat pada Thermometer 4.1
Hasil Analisa (a)
Suhu adonan yang dihasilkan dibandingkan dengan standar yang ada.
4). Uji Kadar Air a). Metode 1.1 Bahan (a). Mie 2.1
Alat (a). Timbangan (b). Blender (c). Oven (d). Desikator
3.1 Langkah Kerja (a). Blender mie (b). Timbang sampel 2 gr (c). Oven dengan suhu 102-105ºC (d). Setelah 3,5 jam sampel dimasukkan ke desikator selama 10 menit (e). Kemudian sampel ditimbang dan dihitung kadar air sampel 4.1 Hasil Analisa (a). Apabila kadar air yang dihasilkan tidak memenuhi standar yaitu ±3-4% maka mie afal( tidak dipakai ). 5). Uji Iodium a). Metode 1.1 Bahan (a). Garam 2.1
Alat
xix ii
xx
(a). Kertas putih polos (b). Iodium tester 3.1 Langkah Kerja (a). Menimbang 10 gr sampel (b). Meneteskan 1 tetes iodium tester ke atas sampel (c). Mengamati perubahan warna yang terjadi sampai terbentuk warna ungu. 4.1 Hasil Analisa (a). Apabila warna yang terbentuk sesuai standar artinya garam sesuai
dengan yang diinginkan , yaitu kadar
iodiumnya tinggi.
6). Uji %FFA a). Metode 1.1
Bahan (a). Minyak (b). Fenolftalein (c). Alkohol 96% panas (d). Larutan NaOH
2.1 Alat (a). Neraca Analitik (b). Buret (c). Gelas Ukur (d). Erlenmeyer 3.1
Langkah Kerja (a). Sampel minyak goreng ditimbang 25 gr dalam erlenmeyer (b).
Alkohol 96% panas sebanyak 50 ml dicampur kedalam sampel
(c). Dititrasi dengan indikator fenolftalein 2-3 tetes
xx ii
xxi
(d). Sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N (e). Perhitungan kadar lemak bebas : =
VolumeNaOH (ml ) x0,1x50 100% 25
4.1 Hasil Analisa (a).
Apabila kadar FFA yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar yaitu maksimal 0,25% maka minyak tersebut harus diganti.
xxi ii
xxii
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Kualitas bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. 2. Tahap – tahap proses pengolahan mie instan yaitu pencampuran adonan (mixing), pembuatan lembaran (Sheeting ), pembentukan untaian mie (slitting), pengukusan ( steaming ), pemotongan dan pelipatan mie ( cutting ), penggorengan ( frying ), pendinginan ( cooling ), pengemasan ( packing ), dan kartoning. 3. Titik kritis yang paling diperhatikan yaitu pada proses penggorengan, karena terdapat perubahan – perubahan yang terjadi pada minyak yang akan menyebabkan penurunan mutu mie. 4. Pengemasan berfungsi untuk melindungi dan menjaga mutu produk dalam penyimpanan, pendistribusian sehingga mie tidak mengalami penurunan kualitas sampai ke konsumen. 5. Pemasaran mie instan PT. Tiga Pilar Sejahtera dipulau Jawa meliputi Bekasi, Bogor, Solo, Batu, Tegal, Tasik, Bandung, Pekalongan, Madura, Purwodadi, Jember, dan masih banyak lagi. Selain di pulau Jawa juga dipasarkan di Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, dan Bali. 6. Kebersihan mesin produksi harus selalu terjaga, karena kebersihan alat produksi berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. B. Saran 1
Perlu dijaga dan ditingkatkan kedisiplinan ( datang tepat waktu, memakai seragam yang telah ditetapkan).
2 Dibidang sanitasi yang perlu ditingkatkan yaitu mengenai kebiasaan buruk ( tidak memakai masker pada waktu bekerja ) pekerja yang seharusnya tidak dilakukan ketika sedang bekerja.
xxii ii
xxiii
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2010. Diakses dari http;// funkeehmom. Blogspot. Com. Pada tanggal 30 Maret 2010. Anonimb. 2010. Kualitas Tepung Terigu. www. Bogasari Flour.com/ baking center. Anonimc. 2010. Diakses dari http://www.makalah.net/tag/kualitasgaram/oadcave.com. Pada tanggal 16 April 2010. Anonimd. 2010. Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Air. Pada tanggal 16 April 2010. Anonime. 2010. Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Alkali. Pada tanggal 30 Maret 2010. Anonimf. 2010. Diakses dari http://www.foodreview.biz/preview/ Proses Produksi Mie Instan. Pada tanggal 2 April 2010 Astawan. M. 2003. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Indonesia Mie Instan No. 3551-1994. BSN. Jakarta Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Tepung Tapioka No. 01 – 2905 – 1992. BSN. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Air No. 01-3553-1994. BSN. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Tepung Terigu No. 013751-1995. BSN. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2002. Standar Nasional Minyak Goreng No. 013741-2002. BSN. Jakarta. Buckle K.A, Edwards R.A, Fleet G.H,Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo H dan Adiono. UI Press. Jakarta. Jenie, B. 1998. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas ipb. Bogor. Ketaren S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Radiyanti dan Agusto, W.M. 1990. Tepung Tapioka ( perbaikan: Subang. BPTTG Puslitbang Fisika Terapan.LIPI. Suardi, R.2000. Sistem Manajemen Mutu. ISO 9000 : 2000 PPM. Jakarta. Sudarmadji S, 1999. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Syarief R dan Irawati A. 1988. Pengetahuan Bahan. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
xxiii ii
xxiv
Wiratakusumah, M,A, Hermanianto,D, Andarwulan, N. 1989. Prinsip Teknik Pangan.Depertemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
xxiv ii
