93
LAMPIRAN 1. DAFTAR PERTANYAAN Pertanyaan yang diberikan kepada responden Unit Usaha Jasa Boga dan Unit Usaha Pengguna Jasa Boga mengenai pengetahuan tentang sertifikat keamanan pangan. 1. Apakah anda mengetahui tentang sertifikat keamanan pangan sebagai berikut : a. Sertifikat Laik Hygiene dan Sanitasi b. Program Piagam Bintang Keamanan Pangan c. Program CPPB d. Sertifikat HACCP jika ya, dari mana anda mengetahui tentang sertifikat keamanan pangan tersebut…………………………………………………………………………. 2. Pertanyaan khusus kepada pengguna jasa boga :
a. Apakah selama menggunakan jasa boga yang bersangkutan pernah ada keluhan………….jika ya, keluhan/komplain nya berupa………………… b. Jenis usaha pengguna jasa boga adalah……………………………………. c. Pengguna jasa boga telah menggunakan jasa boga selama………………..
94
LAMPIRAN 2.
95
LAMPIRAN 3.
96
LAMPIRAN 4.
97
LAMPIRAN 5.
98
LAMPIRAN 6. UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Nama perusahaan : PT ELN
Alamat perusahaan : Jakarta
Nama pengusaha : X
Tanggal penilaian : 30 Januari 2012
1.
2.
URAIAN LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
X
1
1
URAIAN
X
1
1
1
1
5
5
1
1
3
3
PENCAHAYAAN 7.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
1
3.
Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan.
1
1
4.
Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba)
1
1
5.
Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai
1
1
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka ke arah luar.
1
6.
No.
BOBOT
No.
BOBOT
Nama Pemeriksa : Y
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja. PENGHAWAAN
8.
Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap. AIR BERSIH
9.
Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan AIR KOTOR
10.
Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang . FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11.
Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan.
URAIAN
X
BOBOT
No.
BOBOT
99
X
20.
Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).
5
5
21.
Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang.
4
4
No.
PEMBUANGAN SAMPAH 12.
13.
14.
Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. (barang tersebut disimpan rapi di gudang)
PERLINDUNGAN MAKANAN 2
2
1
1
1
1
PERALATAN MAKAN DAN MASAK 22.
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
2
2
23.
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.
2
2
KARYAWAN 15.
URAIAN
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seprti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).
5
4
16.
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis.
5
4
24.
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.
5
5
17.
Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.
1
1
25.
Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan.
5
5
26.
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan pelihara-an dan hewan pengganggu lainnya.
4
3
JUMLAH
65
60
MAKANAN 18.
Sumber makanan, dan tidak rusak.
keutuhan
5
5
19.
Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa.
1
1
URAIAN
X
KHUSUS GOLONGAN A.1 27.
Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur.
1
1
28.
Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas)
4
4
JUMLAH
70
65
No.
URAIAN
35.
Tersedia kendaraan pengangkut makanan.
khusus
JUMLAH
BOBOT
No.
BOBOT
100
X
3
3
83
76
KHUSUS GOLONGAN B
KHUSUS GOLONGAN A.2 29.
Pengeluaran asap dilengkapi dengan pembuang asap.
dapur alat
1
30.
Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci.
2
1
31.
Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker).
1
1
36.
Pertemuan sudut lantai dinding lengkung (konus).
37.
Tersedia ruang belajar.
1
38.
Alat pembuangan asap dilengkapi filter (penyaring).
1
39.
Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian.
2
2
40.
Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 °C.
4
4
JUMLAH
92
82
1
dan
1
KHUSUS GOLONGAN C JUMLAH
74
68
KHUSUS GOLONGAN A.3 32.
Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak ( grease trap)
1
33.
Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
1
1
34.
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dilengkapi dengan thermometer pengontrol.
4
4
41.
Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu.
1
42.
Air kran bertekanan 15 psi.
2
43.
Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai dengan suhu yang sesuai kebutuhan.
4
44.
Rak pembawa makanan/alat dilengkapi dengan roda penggerak.
1
JUMLAH
100
Jakarta, 30 Januari 2012 Pemeriksa
………………………
82
LAMPIRAN 7. Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT ELN. No Kunci Persyaratan Santasi 1.
2.
Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Tindakan Koreksi
Rekaman
Keamanan air
- Air yang digunakan terbagi menjadi dua, yaitu air bersih yang - Air yang digunakan dilaku- - Hasil pengujian digunakan pada pencucian alat-alat dan air minum untuk produksi dan kan pengujian secara eksmutu air secara karyawan. ternal setiap 1 tahun sekali. eksternal di- Air bersih digunakan untuk keperluan sanitasi, pencucian peralatan, - Perlu disusun SOP (Standar simpan di badan mandi cuci kakus (MCK), sedangkan air minum untuk produksi Prosedur Operasi) dan IK gian Pembelian dan karyawan harus dididihkan terlebih dahulu. (Instruksi Kerja). - Air yang disimpan ditampung pada storage tank. - Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. Kondisi dan keber- - Semua peralatan yang kontak dengan makanan/produk akhir terbuat - Agar sanitasi berjalan efektif, - Monitoring hamaka berhentikan proses prosil sanitasi persihan permukaan dari bahan yang bersifat inert (stainless steel). Hal ini bertujuan untuk yang kontak dengan mencegah cemaran fisik dari korosi logam peralatan yang digunakan. duksi dan bersihkan serta mukaan belum disanitasi. ada. bahan pangan - Penggunaan seragam dipakai setiap proses produksi pangan siap saji dilakukandan dijaga kebersihannya oleh masing-masing karyawan. - Monitoring terhadap karya-wan Perusahaan menyediakan sarung tangan, penutup kepala dan penutup juga belum ada. mulut bagi karyawan. Penutup kepala wajib digunakan oleh bagian Pencucian, Pemasakan, dan Penyajian. Sarung tangan dan penutup mulut digunakan sesuai keperluan (conditional). - Proses pembersihan clean in place (CIP) dilakukan pada permukaan yang kontak dengan bahan pangan yang meliputi penyemprotan air biasa pada seluruh permukaan alat sampai kotoran bersih, gosok permukaan alat dengan sabun cair, bilas kembali dengan air dan kemudian keringkan. - Belum ada SOP dan IK untuk pembersihan peralatan produksi yang digunakan.
101
Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT ELN. No Kunci Persyaratan Santasi
Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
3.
Pencegahan Kontaminasi Silang
4.
Menjaga Fasilitas Pencucian Tangan, Sanitasi dan Toilet
- Pencegahan kontaminasi silang dilakukan mulai dari bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan yang baru masuk sampai penyimpanan produk dengan memberi label. - Penggunaan bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan dalam proses produksi, jenis dan jumlahnya harus sesuai dengan resep dari pangan siap saji yang akan dibuat. - Pencegahan kontaminasi silang dilakukan dengan cara memeriksa secara fisik kualitas bahan-bahan yang digunakan, resep pangan, dan alat produksi sebelum digunakan untuk proses pengolahan. - Alat-alat yang digunakan selama proses produksi/pengolahan harus bebas dari kotoran dan cemaran fisik. - Sebelum proses pengolahan pangan dilakukan, setiap karyawan yang terlibat harus membersihkan tangannya terlebih dahulu dengan menggunakan sanitaiser khusus tangan dan dikeringkan. - Selama proses produksi, karyawan menggunakan seragam dan alas kaki, serta tutup kepala dan tidak diperkenankan menggunakan perhiasan dan jam tangan. Penutup mulut dan sarung tangan wajib digunakan di bagian Persiapan Penyajian. - Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. - Pemeliharaan fasilitas sanitasi terdiri dari kegiatan sanitasi di ruang produksi (area pengolahan), gudang, dan MCK. Kegiatan sanitasi di ruang produksi dilakukan setiap hari setelah proses pengolahahn selesai. Kegiatannya meliputi pembersihan lantai, meja persiapan bahan mentah dan meja persiapan penyajian, dan bagian dinding yang dapat dijangkau. Kegiatan sanitasi dilakukan oleh personil bagian pencucian. - Kegiatan sanitasi di ruang gudang dilakukan 1 minggu sekali meliputi pembersihan lantai, dinding, sarang laba-laba dan penataan kembali bahan dan peralatan agar mudah di ambil untuk digunakan.
Tindakan Koreksi
Rekaman
- Bila ada masalah produksi, - Belum ada catatan pemerikstop produksi dan tahan saan dan moniproduk yang dihasilkan. toring pember- Karyawan diperingatkan jika melakukan praktek yang tidak sihan dan karyawan. sesuai. - Karyawan perlu dilatih agar menambah pengetahuan tentang pentingnya pencegahan kontaminasi silang. - Perlu disusun SOP (Standar Prosedur Operasi) dan IK (Instruksi Kerja).
- Cek fasilitas cuci tangan dan - Belum ada cakamar mandi. Bila ada tatan pemerikkerusakan segera diperbaiki. saan dan moni- Perlu disusun SOP dan IK toring sanitasi (Instruksi Kerja). peralatan dan karyawan.
102
Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT ELN. No Kunci Persyaratan Santasi
5.
6.
Proteksi dari bahanbahan kontaminan
Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Tindakan Koreksi
Rekaman
- Kegiatan sanitasi di ruang MCK dilakukan setiap hari kerja. Kegiatannya meliputi pembersihan kamar mandi, tempat cuci tangan, dan tempat cuci peralatan produksi. Fasilitas cuci tangan terdiri dari air yang mengalir, sabun cair dan lap pengering yang diganti secara berkala. - Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. - Bahan-bahan non pangan yang digunakan seperti deterjen/sabun cair - Bila ada bahan pengkon- - Belum ada cadisimpan diluar area pengolahan pangan di lemari khusus dekat area taminan, hilangkan bahan tatan pemerikpencucian peralatan. tersebut dari permukaan. saan dan moni- Semua bahan-bahan non pangan diberi label peruntukan penggunaan. - Menghindarkan lingkungan toring penggu- Belum ada SOP dan IK untuk tahap ini. ruang produksi dari genanaan bahan-
Pelabelan, - Produk akhir atau setengah jadi dari pangan siap saji disimpan dalam penyimpanan, dan keadaan beku di refrigerator. Belum ada monitoring berkala untuk penggunaan bahan suhu tempat penyimpanan. Produk akhir yang langsung akan toksin yang benar disajikan pada hari itu juga, di simpan di meja persiapan untuk pengemasan lebih lanjut. - Sisa bahan baku, bahan pembantu, dan bahan tambahan pangan yang belum digunakan tetapi masih dapat digunakan kembali, disimpan di gudang dengan dikemas sedemikian rupa dan diberi label jika diperlukan. - Sistem yang digunakan dalam penyimpanan adalah prinsip FIFO (First In First Out), yaitu bahan yang lebih lama dikeluarkan terlebih dahulu. - Belum ada SOP dan IK dalam kegiatan tahap ini.
ngan air. bahan non - Perlu disusun SOP dan IK pangan. (Instruksi Kerja). - Karyawan perlu diperingat- - Belum ada hakan bila tidak melakukan sil pemeriksaan tahap ini dengan benar. dan monitoring - Perlu disusun SOP (Standar untuk tahap ini. Prosedur Operasi) dan IK (Instruksi Kerja).
103
Hasil Pengamatan Terhadap Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di PT ELN. No Kunci Persyaratan Santasi 7.
8.
Deskripsi Pelaksanaan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Tindakan Koreksi
Rekaman
Pengawasan Kondisi - Pengawasan kesehatan karyawan perlu lebih diintensifkan. - Bila ada karyawan yang - Belum ada Kesehatan - Kontrol kondisi kesehatan karyawan terutama di bagian Pemasakan terkena penyakit diisticatatan hasil Karyawan kurang diperhatikan oleh karyawan yang bersangkutan, meskipun rahatkan dan tidak dipemeriksaan dan perusahaan telah menyediakan fasilitas P3K. perkenan ke bagian monitoring - Pemantauan kesehatan karyawan perlu untuk dilakukan. Pemasakan dan Penyajian. terhadap kar- Perusahaan belum memiliki SOP dan IK untuk tahap ini. - Perlu disusun SOP (Standar yawan yang Prosedur Operasi) dan IK menderita sakit. (Instruksi Kerja). Menghilangkan Pest - Di kawasan perusahaan terdapat hama yang terdiri dari serangga - Perusahaan perlu menerapkan - Belum ada reprogram pest control. kaman hasil pedari Unit (lalat, kecoa, dan lebah), kucing dan tikus. Penanganan hama Pengolahan serangga dilakukan dengan memasang lampu insect killer. Lampu - Perlu dibuat denah pemeriksaan dan nempatan program pest monitoring keinsect killer diletakkan di ruang produksi dan dikontrol setiap 3 bulan sekali. control disemua kawasan giatan pest perusahaan. control. - Lem perangkap lalat dipasang di dekat pintu masuk dan di dalam ruang produksi. Adanya lalat, serangga, serta binatang kucing di - Perlu disusun SOP (Standar ruang produksi dikontrol oleh personil produksi sebelum aktivitas Prosedur Operasi) dan IK (Instruksi Kerja). produksi setiap hari. - Di gudang penyimpanan dan diruang produksi dipasang perangkap tikus dan dikontrol setiap hari. - Pencegahan binatang lain seperti burung dilakukan dengan cara memasang kawat kassa di ventilasi ruangan. - Walaupun pemantauan dan monitoring sudah dilakukan tetapi belum ada SOP dan IK untuk tahap ini.
104
105
LAMPIRAN 8. Titik Kendali Kritis atau CCP Kelompok Menu Pangan yang tidak melalui Proses Pemanasan Potensi / Jenis Bahaya (Biologi, Kimia, Fisika)
Tahap Proses B
Penerimaan Sayuran dan Bumbu (bahan baku)
Air
Penyimpanan Bahan baku
K F
Kerikil, tanah
B
E.coli
K
Cemaran kimia
F B
Pertumbuhan bakteri patogen dan mikroba pembusuk
K F
B Penyiapan K F B Penyimpanan Produk (refrigerator suhu < 10oC)
Kontaminasi bakteri patogen
K F B
Kerikil, tanah
Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja Pertumbuhan bakteri pembusuk
Salmonella
Sumber/ Penyebab Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transport Terbawa saat panen dan penanganan
Tercemar dari lingkungan Tercemar dari lingkungan Kontaminasi saat panen dan transportasi
Terbawa saat panen dan penanganan
-
Y
Y
Y
Y
P2
T
T
T
T
P3
Y
Y
Y
Y
P4
Y
Y
Y
Y
CCP?
Alasan Keputusan
T
Tahap penyiapan (sortasi, pengupasan, dan pencucian dg air matang) dapat mengendalikan bahaya
T
T
T
Penanganan selama persiapan Terjadi karena suhu penyimpanan dingin yang kurang Pekerja, alat makan
Penyajian K F
P1
-
Y
Y
Y
T
T
Tahap penyiapan (sortasi, pengupasan, dan pencucian dg air matang) dapat mengendalikan bahaya Perebusan air akan menghilangkan bahaya Dikendalikan dengan analisis sampel air Tahap penyiapan (sortasi, pengupasan, dan pencucian dg air matang) dapat mengendalikan bahaya Bahaya dapat dihilangkan dengan sortasi yang efektif pada tahap penyiapan Bahaya dapat dihilangkan dengan pelaksanaan GHP dan SSOP
CCP1
Tahap ini dirancang untuk untuk menghilangkan pertumbuhan bakteri pembusuk
T
Bahaya dapat dihilangkan dengan pelaksanaan SSOP yang efektif
106
LAMPIRAN 9. Titik Kendali Kritis atau CCP Kelompok Menu Pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama Tahap Proses
Potensi / Jenis Bahaya (Biologi, Kimia, Fisika) B K Residu pestisida
Sumber/ Penyebab Pemberian pestisida saat di lapangan
P1
P2
P3
P4
CCP?
CCP2
B
Penerimaan Bumbu
Penerimaan Minyak Goreng
K F
Kerikil
Kontaminasi bakteri patogen
Kerikil, tanah
Terbawa saat panen dan penanganan Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transport Terbawa saat panen dan penanganan
B K F
Bau tengik
Bahan baku teroksidasi
B
E.coli
Tercemar dari lingkungan
Y
Y
T
Y
Y
T
Y
T
Y
Y
T
Pemasakan dapat mengendalikan bahaya
T
Sortasi dan pencucian dapat mengendalikan bahaya
Y
T
Y
Y
T
Y
Y
T
T
Y
T
Y
Y
Y
T
Air
Penyimpanan Bahan baku
K
Cemaran kimia
F B
Pertumbuhan bakteri patogen dan mikroba pembusuk Kerikil, tanah
K F
B Penyiapan K
Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja -
Tercemar dari lingkungan Kontaminasi saat panen dan transportasi Terbawa saat panen dan penanganan
Penanganan selama persiapan -
Tahap penerimaan dengan melampirkan CoA dirancang untuk menghilangkan bahaya Sortasi dan pencucian dapat mengendalikan bahaya
Y
Penerimaan Beras F
Alasan Keputusan
Y
T
Y
T
Y
Y
T
T
Bahaya ini dapat dikendalikan dengan memperhatikan expire date Tahap selanjutnya (pemasakan) akan mengendalikan bahaya Dikendalikan dengan analisis sampel air Tahap pemasakan dapat mengendalikan bahaya Bahaya dapat dihilangkan dengan sortasi yang efektif pada tahap penyiapan Bahaya dapat dihilangkan dengan pelaksanaan GHP dan SSOP
107
F B
Mikroba patogen
Ketidakcukup an waktu pemasakan
Salmonella
Pekerja, alat makan
Pemasakan
Penyimpanan Produk (suhu ruang)
K F B K F B
Penyajian K F
-
-
Y
Y
Y
T
CCP3
T
T
Tahap pemasakan ini dirancang untuk menghilangkan mikroba
Bahaya dapat dihilangkan dengan pelaksanaan SSOP yang efektif
108
LAMPIRAN 10. Titik Kendali Kritis atau CCP Kelompok Menu Pangan dengan pengolahan kompleks Potensi / Jenis Bahaya (Biologi, Kimia, Fisika)
Tahap Proses B Penerimaan Daging
Penerimaan Bumbu
K
Residu hormon
F B
Kontaminasi bakteri patogen
K F
B Penerimaan Kelapa
Salmonella
Kerikil, tanah
Kontaminasi bakteri patogen
K F
Serabut, batok
B
Pertumbuhan bakteri patogen dan mikroba pembusuk
Penyimpanan Bahan Baku K F B Penyiapan K F B
Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja Mikroba patogen
Pemasakan K F B
Germinasi spora bakteri pathogen dan bakteri pembusuk
Pendinginan produk K F
-
Sumber/ Penyebab Kontaminasi selama pemotongan dan penanganan Perlakuan saat di peternakan Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transport Terbawa saat panen dan penanganan Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transport Penanganan di lapangan Pertumbuhan mikroba selama penyimpanan karena suhu tidak sesuai dan kontaminasi Penanganan selama persiapan
Ketidakcukupan waktu dan suhu pemasakan Germinasi spora bakteri patogen karena penyimpanan terlalu lama pada suhu ruang dan suhu pedingi-nan yang kurang -
P1
Y
P2
T
P3
Y
P4
Y
CCP?
Alasan Keputusan
T
Audit pemasok mengenai kualitas bahan dan penerimaan bahan pada suhu < 5oC Audit pemasok
Y
T
Y
Y
T
Pemasakan dapat mengendalikan bahaya
Y
T
Y
Y
T
Sortasi dan pencucian dapat mengendalikan bahaya
Y
T
Y
Y
T
Tahapan berikutnya (pemasakan) dapat mengendalikan bahaya Bahaya dapat dihilangkan dengan penerapan SSOP
Y
T
Y
Y
T
Tahapan berikutnya (pemasakan) dapat mengendalikan bahaya
Bahaya dapat dikendalikan dengan penerapan SSOP
Y
Y
Y
Y
CCP4
Tahap pemasakan ini dirancang untuk menghilangkan mikroba
CCP5
Tahap pendinginan dirancang untuk menghilangkan bahaya germinasi spora dan bakteri pembusuk
109
B
Mikroba patogen
Pemanasan kembali K F B
Salmonella
K F
-
Ketidak cukupan waktu dan suhu pemanasan kembali Pekerja, alat makan
Penyajian -
Y
T
Y
T
CCP6
Tidak ada tahap selanjutnya yang dapat menghilangkan bahaya
Bahaya dapat dikendalikan dengan penerapan SSOP
