LAMPIRAN
43
Lampiran 1. Beras aruk substitusi kacang merah sebelum dan setelah pemasakan Perlakuan Singkong
Formula 100
Singkong : tepung kacang merah
95:5
Singkong : tepung kacang merah
90:10
Singkong : tepung kacang merah
85:15
Singkong : kacang merah segar
95:5
Singkong : kacang merah segar
90:10
Singkong : kacang merah segar
85:15
Beras
Nasi
44
Lampiran 2. Produk akhir setelah pemasakan Metode Rebus 5 menit
Bentuk Bulat
Rebus 10 menit
Bulat
Rebus 15 menit Kukus 10 menit
Bulat, sebagian hancur Bulat
Kukus 15 menit
Bulat
Kukus 20 menit
Bulat, sebagian menyatu Bulat, menyatu
Kukus 30 menit
Rebus 10 menit kemudian dikukus 15 menit Rebus 10 menit, rendam air 1 menit, kukus 15 menit
Bulat
Bulat, memisah
Hasil setelah pemasakan Warna Tekstur Putih keruh Keras, lengket, belum matang Putih keruh Agak lunak, lengket, hampir matang Putih keruh Lunak, lengket, Matang Putih keruh Keras, kering, belum kecoklatan matang Putih keruh Keras, kering, belum kecoklatan matang Putih keruh Keras, sebagian belum kecoklatan matang Putih keruh Keras, lengket, kering, kecoklatan sebagian belum matang Putih keruh Lunak, lengket
Putih keruh
Lunak, matang
45
Lampiran 3. Hasil analisis sidik ragam sensori parameter warna pada beras aruk substitusi kacang merah The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for warna NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 483 Error Mean Square 1.430494 Number of Means 2 Critical Range .3972
3 .4182
4 5 6 7 .4322 .4426 .4507 .4573
Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping A A B B B B B C C D E
Mean
N
perlakuan
5.1429 70
1
A A A
4.9143 70
2
4.8571 70
6
C
4.6857 70
5
4.3714 70 3.2857 70 2.8143 70
7 4 3
46
Lampiran 4. Hasil analisis sidik ragam sensori parameter aroma pada beras aruk substitusi kacang merah The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for aroma NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 483 Error Mean Square 0.971044 Number of Means 2 Critical Range .3273
3 .3446
4 5 6 7 .3561 .3646 .3713 .3768
Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping A A B B B B B B B B B B B
Mean
A A A A A A A A A
N
perlakuan
4.2143
70
2
4.0571
70
1
4.0571
70
7
4.0571
70
5
3.9286
70
6
3.9143
70
3
3.7857
70
4
47
Lampiran 5. Hasil analisis sidik ragam sensori parameter tekstur pada beras aruk substitusi kacang merah The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for tekstur NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 483 Error Mean Square 1.803786
Number of Means 2 Critical Range .4461
3 .4696
4 5 6 7 .4854 .4970 .5061 .5135
Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping A A B B B C D D D D D D D
Mean
N
perlakuan
4.8714 70
2
A
4.6286 70
1
C
4.4000 70
5
C C C
4.1143 70
6
4.0143 70
7
3.8857 70
4
3.6857 70
3
48
Lampiran 6. Hasil analisis sidik ragam sensori parameter keseluruhan pada beras aruk substitusi kacang merah The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for keseluruhan NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 483 Error Mean Square 1.166371 Number of Means 2 Critical Range .3587
3 .3776
4 5 6 7 .3903 .3996 .4070 .4129
Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping A A B B B B B C C D D D
Mean
N
perlakuan
4.9429 70
2
A A A
4.7143 70
1
4.5857 70
5
C
4.3714 70
6
4.2000 70
7
3.7000 70
3
3.6429 70
4
49
Lampiran 7. Hasil analisis sidik ragam sensori parameter warna pada nasi aruk substitusi kacang merah The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for warna NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 483 Error Mean Square 1.683319 Number of Means 2 Critical Range .4309
3 .4537
4 .4689
5 6 7 .4801 .4889 .4960
Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping
Mean
N
perlakuan
A A A A A A A
4.6571 70
1
4.6000 70
7
4.4286 70
6
4.3000 70
5
B B C C C
3.3429 70
2
2.9143 70
4
2.7429 70
3
B
50
Lampiran 8. Hasil analisis sidik ragam sensori parameter aroma pada nasi aruk substitusi kacang merah The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for aroma NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 483 Error Mean Square 1.365513 Number of Means 2 3 Critical Range .3881 .4086
4 5 6 7 .4223 .4324 .4403 .4468
Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping A A B B B B B B B B B C C
Mean
A A A C C C C C C
C
N
perlakuan
4.0571 70
2
3.8857 70
7
3.7571 70
6
3.6143 70
5
3.6000 70
4
3.5286 70
1
3.4143 70
3
51
Lampiran 9. Hasil analisis sidik ragam sensori parameter tekstur pada nasi aruk substitusi kacang merah The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for tekstur NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 483 Error Mean Square 2.014848 Number of Means 2 3 Critical Range .4714 .4963
4 5 6 7 .5130 .5253 .5349
.5427
Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping A A B B B B B C C C C C
Mean
A A A
N
perlakuan
4.1429 70
2
3.9286 70
4
3.7714 70
5
3.6143 70
3
3.1143 70
6
3.0286 70
7
3.0000
70
1
52
Lampiran 10. Hasil analisis sidik ragam sensori parameter rasa pada nasi aruk substitusi kacang merah The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for rasa NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 483 Error Mean Square 1.762674 Number of Means 2 3 Critical Range .4410 .4642
4 5 6 7 .4798 .4913 .5003
.5076
Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping A A A A B B B B B C C C C
Mean
A A A C C
C
N
perlakuan
4.0143 70
5
4.0143 70
2
3.7571 70
4
3.6571 70
7
3.3571 70
1
3.2286 70
6
3.2286 70
3
53
Lampiran 11. Hasil analisis sidik ragam sensori parameter keseluruhan pada nasi aruk substitusi kacang merah The ANOVA Procedure Duncan's Multiple Range Test for keseluruhan NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate. Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 483 Error Mean Square 1.43354 Number of Means 2 3 Critical Range .3977 .4186
4 5 6 7 .4327 .4431 .4512
.4578
Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping A A B B B B B B B C C C C
A A A A A C C
Mean
C C C
N
perlakuan
4.0571 70
2
3.9286 70
5
3.8000 70
7
3.6857 70
4
3.5571 70
1
3.4714 70
6
3.4143 70
3
Keterangan : 1 = Singkong (100) 2 = Singkong : tepung kacang merah (95 : 5) 3 = Singkong : tepung kacang merah (90 : 10) 4 = Singkong : tepung kacang merah (85 : 15) 5 = Singkong : kacang merah segar (95 : 5) 6 = Singkong : kacang merah segar (90 : 10) 7 = Singkong : kacang merah segar (85 : 15)
54
Lampiran 12. Contoh perhitungan penentuan umur simpan beras aruk substitusi kacang merah Persamaan caurie ln me = 0.8623+2.2999 aw dimana: y = ln Me a = 0.8623
x = aw b = 2.2999
aw 0.06 0.32 0.44 0.75 0.84 0.98
Me percobaan 3.3011 6.2004 8.6862 14.5431 17.1457 23.3576
Y = ln Me 1.194255746 1.824613806 2.161735559 2.677116654 2.841747413 3.150922413
X = aw 0.06 0.32 0.44 0.75 0.84 0.98
Buat grafik dari nilai-nilai X dan Y untuk mencari persamaan regresi liniernya 3.5 3
ln Me
2.5 y = 2.0629x + 1.1429 R² = 0.9925
2 1.5 1 0.5 0 0
0.2
0.4
0.6 aw
0.8
1
1.2
Dari hasil perhitungan diperoleh persamaan: Y = 2.062x + 1.142 R2 = 0.992 Nilai-nilai X (aw) dimasukkan ke persamaan regresi linier untuk memperoleh nilai. Setelah itu nilai ln Me di konversi menjadi Me untuk mendapatkan kadar air kesetimbangan. X (aw) 0.06 0.32 0.44 0.75 0.84 0.98
Y perhitungan (ln Me) 1.26572 1.80184 2.04928 2.68850 2.87408 3.16276
Me 3.545644 6.060789 7.762310 14.709594 17.709124 23.635740
55
Sehingga persamaannya menjadi : ln Me = 1.142 +2.062 aw Me pada RH 90% ln Me = 1.142 + 2.062 aw ln Me = 1.142+ 2.062 (0.90) ln Me = 1.142 + 1.8558 ln Me = 2.9975 Me = 20.04
aw = RH/100 = 90/100=0.90
Perhitungan umur simpan pada plastik PP RH 90% θ gain =
[ / ] / / /
[/.&(.( //.& 4.I& ]
θ gain =.JI .I/K//.K
4.J/&//.L/
θ gain = 414 hari
56
Lampiran 13. Lembar uji organoleptik beras aruk substitusi kacang merah Uji Hedonik terhadap beras aruk Nama : Tanggal : Instruksi: 1. Jangan membandingkan antar sampel 2. Berikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan anda terhadap produk yang disajikan dengan angka 1 sampai 7 pada kolom yang tersedia Keterangan penilaian: 1. Sangat tidak suka 5. Agak suka 2. Tidak suka 6. Suka 3. Agak tidak suka 7. Sangat suka 4. Netral Atribut
Kode
Komentar
Warna Aroma Tekstur Keseluruhan
Uji Hedonik terhadap nasi aruk Nama : Tanggal : Instruksi: 1. Jangan membandingkan antar sampel 2. Berikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan anda terhadap produk yang disajikan dengan angka 1 sampai 7 pada kolom yang tersedia Keterangan penilaian: 1. Sangat tidak suka 5. Agak suka 2. Tidak suka 6. Suka 3. Agak tidak suka 7. Sangat suka 4. Netral Atribut
Kode
Komentar
Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan
57
Lampiran 14. Gambar proses pembuatan beras aruk substitusi kacang merah
(a)
(b)
(d)
(c)
(e)
(f)
(g)
(h)
(i)
(j)
(k)
Keterangan: a : pembersihan singkong b : pemotongan singkong c : perendaman singkong d : penghancuran dan pembersihan e : hancuran singkong segar f : kacang merah g : kacang merah kupas kulit h : tepung kacang merah i : penghabluran dan pembutiran j : penyangraian k : beras aruk substitusi kacang merah
58
