SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN SEREAL YANG KAYA AKAN SERAT PROYEK AKHIR Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya
Oleh Yossita Evirianti Agustina 07512134021
PROGRAM STUDI TEKNIK BOGA JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2011
i
ABSTRAK SUBTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN SEREAL KACANG MERAH YANG KAYA AKAN SERAT Oleh Yossita Evirianti Agustina 07512134021 Tujuan penelitian ini adalah : 1) Menemukan formula produk sereal kacang merah, 2) Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk sereal kacang merah, 3) Mengetahui kadar gizi pada produk sereal kacang merahdengan metode analisis proksimat, 4) Mengetahui perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama pengolahan, 5) Mengetahui porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat, 6) Menentukan waktu kadaluarsa dan pengemasan pada produk kacang merah. Penelitian pembuatan sereal kacang merah dilakukan di Laboratorium jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gajah Mada dan Laboratorium CV. Chemix Pratama untuk menganalisis proksimat (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat). Proses pengujian dengan menggunakan 4 sampel, yaitu kacang merah, tepung kacang merah, sereal kacang merah, sereal acuan. Untuk mengetahui perubahan kadar serat antara sereal kacang merah, tepung kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal acuan maka dilakukan perhitungan Analisis Varian (Anava) dan kemudian dilanjutkan uji lanjut LSD untuk mengetahui perbedaan secara signifikasi atau tidak antara empat sampel tersebut. Untuk mengetahui berapa porsi Sereal Kacang Merah sehingga dapat memenuhi kebutuhan serat perhari, dilakukan perhitungan % AKG. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) Formula sereal kacang merah yang tepat adalah sebagai berikut: tepung kacang merah 125 gr, tepung beras 125 gr, mentega 50 gr, telur 5 butir, gula 175 gr, air 200 cc, susu cair 200 cc, susu bubuk rasa madu 175 gr, dan vanili secukupnya. 2) Hasil uji kesukaan terhadap produk olahan tepung kacang merah dapat diketahui, produk yang paling disukai oleh konsumen adalah sereal rasa madu (50%), hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa sereal rasa madu tidak berbeda dengan sereal rasa coklat, sedangkan pada sereal rasa vanila berbeda dengan sereal rasa madu dan sereal rasa coklat. 3) Kadar gizi sereal kacang merah melalui analisis proksimat yaitu kadar air 3,2803 %, kadar abu 3,3446 %, kadar protein 9,8875 %, kadar lemak 9,3746 %, kadar karbohidrat 74,1130 %, dan kadar serat 0,3048 %. 4) Perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama pengolahan dapat diketahui bahwa kadar serat kasar pada kacang merah ke tepung kacang merah mengalami penurunan, yaitu 5,5425%, kemudian pada tepung kacang merah ke sereal kacang merah juga mengalami penurunan, yaitu 93,4361%, sedangkan pada sereal gandum ke sereal kacang merah mengalami kenaikan, yaitu 19,2873%. 5) Satu sajian sereal kacang merah sebesar 30 g dapat memenuhi 126,1124 kalori, terdapat lemak sebesar 4,5361 %, protein 4,9438 %, karbohidrat 7,4413 %, dan serat 0,3656 % dari energi total. 6) Masa kadaluwarsa sereal kacang merah adalah kurang lebih satu bulan penyimpanan suhu kamar. v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN Motto Kehidupan mengajarkan pada kita apa dan siapa yang kita pilih, bukan pasrah dan menyerah pada keadaan tapi berusaha sekuat tenaga mengejar impian dan harapan, bukan menunggu. (Ristu Rahayuni) Jadikanlah masa lalu sebagai kenangan dan pembelajaran hidup, masa sekarang adalah hidup yang harus kita hadapi hari ini, dan masa depan sebagai angan dan impian yang harus kita capai. (Penulis) Tidak seorangpun yang dilahirkan berilmu, karena ilmu itu diperoleh dengan belajar. Jadi manusia harus belajar terus menerus. (Ibnu Mas’ud) Persembahan Karya sederhana ini kupersembahkan untuk : Bapak dan Ibu yang sangat ku sayangi, yang selalu memberikan do’a dan kasih sayang yang tulus, dan selalu menjadi semangat dalam hidupku. Terima kasih atas segalanya. Adikku Yossi Ilham Giovanov yang ku sayangi, yang membuatku semangat dalam mengerjakan Proyek Akhir. (Kita harus buat orang tua kita bangga dan bahagia dek) Jopicy crew (Linda, mb Mimit, Methy), terimakasih atas kebersamaan, keceriaan, dan kekompakan yang membuat hari-hariku di jogja jadi lebih berwarna. Luv u Sahabat-sahabatku tercinta Lely, Liza, Lia, Narni, dan Sofie, terimakasih untuk persahabatan dan dukungan yang telah kalian berikan. Semangat untuk menggapai impian. Teman-teman D3 NR’07, ayo kita lanjutkan perjuangan kita. Almamaterku UNY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan YME atas semua limpahan rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Proyek Akhir yang berjudul “Subtitusi Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Sereal Kacang Merah Yang Kaya Akan Serat”. Tujuan dari penelitian Proyek akhir ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah Proyek Akhir. Kami menyadari bahwa tanpa bantuan, bimbingan serta pengarahan dari berbagai pihak laporan ini tidak akan berhasil dengan baik. Oleh karena itu perkenankan kami menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Bapak Wardan Suyanto, Ed. D., selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 2. Ibu Dr. Sri Wening, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 3. Ibu Sri Palupi, M. Pd, selaku Ketua Program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 4. Ibu Fitri Rachmawati, M.P, selaku Dosen Pembimbing Proyek Akhir yang telah memberikan bimbingannya yang bermanfaat bagi penulis. 5. Ibu Rizqie Auliana, M. Kes dan Ibu Mutiara Nugraheni, M.Si, selaku Dosen Pengampu mata kuliah Proyek Akhir. 6. Tim penguji Proyek Akhir serta Bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 7. Keluarga serta teman seperjuangan terima kasih atas do’a, bantuan, dan dukungannya.
vii
Sebagai penutup, penulis menyadari bahwa penyusunan laporan Proyek Akhir ini masih terdapat banyak sekali kekurangan dan jauh dari sempurna, maka kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak sangat diharapkan untuk menyempurnakan laporan ini. Semoga laporan ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.
Yogyakarta, Februari 2011 Penyusun
Yossita Evirianti Agustina
viii
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL........................................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN .........................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................
iii
SURAT PERNYATAAN ................................................................................
iv
ABSTRAK .......................................................................................................
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................
vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii DAFTAR ISI ....................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvi BAB I
PENDAHULUAN.........................................................................
1
A. Latar Belakang Penelitian .......................................................
1
B. Identifikasi Masalah ................................................................
6
C. Batasan Masalah .....................................................................
6
D. Rumusan Masalah ...................................................................
7
E. Tujuan Penelitian ....................................................................
7
F. Manfaat Penelitian ..................................................................
8
ix
BAB II
BAB III
KAJIAN TEORI............................................................................
9
A. Kacang Merah .........................................................................
9
B. Tepung Kacang Merah ............................................................
12
C. Sereal .......................................................................................
14
D. Uji Kesukaan ...........................................................................
20
E. Analisis Proksimat ..................................................................
21
F. Serat ........................................................................................
24
G. Angka Kecukupan Gizi ...........................................................
27
H. Pengemasan .............................................................................
28
I. Penentuan Waktu Kadaluwarsa...............................................
39
J. Kerangka Berfikir ...................................................................
43
METODE PENELITIAN ..............................................................
45
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................
45
1. Tempat Penelitian .............................................................
45
2. Waktu Penelitian ...............................................................
45
B. Bahan dan Alat Penelitian .......................................................
45
1. Bahan dan Alat Pembuatan Sereal Kacang Merah ...........
45
2. Bahan dan Alat Uji Kesukaan ...........................................
47
3. Bahan dan Alat Analisis Proksimat ..................................
48
4. Bahan dan Alat Analisis Kadar Serat ................................
49
5. Bahan dan Alat Pembuatan Kemasan ...............................
49
6. Bahan dan Alat Penentu Waktu Kadaluwarsa ..................
50
x
BAB IV
C. Langkah Penelitian ..................................................................
50
1. Alur Penelitian ..................................................................
50
2. Tahap Penelitian ................................................................
52
a. Proses Pembuatan Kacang Merah ...............................
52
b. Rancangan Formula Produk ........................................
53
c. Proses Rancangan Pembuatan Produk ........................
53
d. Uji Kesukaan ...............................................................
56
e. Metode Analisis Proksimat .........................................
57
f. Metode Perhitungan AKG ..........................................
62
g. Pembuatan Kemasan ...................................................
64
h. Penentuan Waktu Kadaluwarsa...................................
65
i. Analisis Data ...............................................................
66
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................
69
A. Hasil Penelitian .......................................................................
69
1. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah........................
69
2. Hasil Formula Sereal Kacang Merah ................................
70
3. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Sereal Kacang Merah ........
71
4. Hasil Kandungan Gizi Pada Sereal Kacang Merah dengan Metode Analisis Proksimat ...............................................
78
5. Hasil Perubahan Kadar Serat pada Sereal Kacang Merah Selama Pengolahan ...........................................................
79
6. Hasil Perhitungan Porsi Sereal Kacang Merah untuk Memenuhi Kecukupan Serat .............................................
xi
80
7. Hasil Penentuan Waktu Kadaluwarsa pada Sereal Kacang Merah ................................................................................
81
B. Pembahasan .............................................................................
83
1. Pembahasan Pembuatan Tepung Kacang Merah ..............
83
2. Pembahasan Formula Sereal Kacang Merah.....................
84
3. Pembahasan Uji Kesukaan Sereal Kacang Merah ............
85
4. Pembahasan Kandungan Gizi pada Sereal Kacang Merah Dengan Metode Analisis Proksimat ..................................
87
5. Pembahasan Perubahan Kadar Serat pada Sereal Kacang Merah Selama Pengolahan ................................................
92
6. Pembahasan Perhitungan Porsi Sereal Kacang Merah Untuk Memenuhi Kecukupan Serat ..................................
94
7. Pembahasan Penentuan Waktu Kadaluwarsa pada Sereal
BAB V
Kacang Merah ...................................................................
97
SIMPUL DAN SARAN ................................................................
99
A. Simpulan .................................................................................
99
B. Saran........................................................................................ 100 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1
: Kandungan Gizi Kacang Merah Per 100 gram ...........................
12
Tabel 2
: Formula Sereal Kacang Merah ....................................................
54
Tabel 3
: Acuan Label Gizi Label Produk Pangan .....................................
62
Tabel 4
: Hasil Perhitungan Anava Terhadap Rasa ....................................
72
Tabel 5
: Hasil Uji Lanjut Terhadap Rasa ..................................................
73
Tabel 6
: Hasil Perhitungan Anava Terhadap Aroma.................................
74
Tabel 7
: Hasil Uji Lanjut Terhadap Aroma ...............................................
74
Tabel 8
: Hasil Perhitungan Anava Terhadap Warna .................................
75
Tabel 9
: Hasil Uji Lanjut Terhadap Warna ...............................................
75
Tabel 10 : Hasil Perhitungan Anava Terhadap Tekstur ...............................
76
Tabel 11 : Hasil Uji Lanjut Terhadap Tekstur..............................................
76
Tabel 12 : Hasil Perhitungan Anava Terhadap Keseluruhan .......................
77
Tabel 13 : Hasil Uji Lanjut Keseluruhan ......................................................
77
Tabel 14 : Hasil Analisa Proksimat pada Semua Sampel.............................
78
Tabel 15 : Kadar Serat Kasar Kacang Merah, Tepung Kacang Merah, Sereal Kacang Merah, dan Sereal Gandum pada Penyetaraan Kadar Air 16,0621%.....................................................................................
79
Tabel 16 : Nilai Acuan Label Gizi Untuk Kelompok Konsumen Umum ....
80
Tabel 17 : Berat Energi Total, Lemak, Protein, dan Serat............................
81
Tabel 18 : Uji Sensoris Sereal Kacang Merah ..............................................
82
xiii
Tabel 19 : Berat dan Persentase AKG Sereal Kacang Merah ......................
95
Tabel 20 : Informasi Nilai Gizi Sereal Kacang Merah .................................
96
xiv
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1 : Proses Pembuatan Kacang Merah ............................................
14
Gambar 2 : Diagram Alir Proses Pembuatan Sereal ...................................
20
Gambar 3 : Diagram Alir Kerangka Berfikir Proses Pembuatan Sereal Kacang Merah ..........................................................................
44
Gambar 4 : Diagram Tahap Penelitian ........................................................
51
Gambar 5 : Diagram Alir Cara Pembuatan Sereal Kacang Merah ..............
55
Gambar 6 : Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah Eksperimen 2 ........
84
xv
DAFTAR LAMPIRAN
1. Dokumentasi 2. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Rasa 3. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Aroma 4. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Tekstur 5. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Warna 6. Perhitungan Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan 7. Perhitungan Penyetaraan Kadar Air dan Kadar Serat 8. Perubahan Kadar Serat 9. Perhitungan dengan Metode Anava 10. Perhitungan Uji Lanjut 11. Keputusan Kepala BPOM RI NO : HK.00.05.52.6261
xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Program pemerintah untuk meningkatkan penganekaragaman pangan dengan bahan lokal telah dimulai beberapa tahun yang lalu. Budidaya tanaman pertanian Indonesia tidak sebatas pada tanaman pokok saja akan tetapi banyak jenis tanaman lain yang dibudidayakan, seperti jenis sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, dan palawija. Tanaman sayuran banyak dijumpai di tanah air kita terutam kacang-kacangan seperti kacang merah. Selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat, kandungan nutrisi kacang merah juga luar biasa kaya. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes. Kacang merah atau kacang jago termasuk kacang-kacangan yang banyak terdapat diseluruh pelosok tanah air. Pada catatan botani jenis kacangkacangan, kacang merah ditemukan pertama kali di Amerika Tengah kemudian dikembangkan diseluruh dunia dan berkembang dengan baik di negeri yang terletak di sekitar khatulistiwa. Di indonesia daerah yang paling banyak menghasilkan kacang merah adalah di kepulauan kalimantan. (Irfan, H. Hendro Sunarjono: 2003: 16)
1
2
Kacang merah merupakan salah satu kelompok kacang polong yang paling terkenal di dunia yang memiliki prospek yang cerah pada masa yang akan datang, karena disamping dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan juga dapat diproyeksikan sebagai bahan industri. Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil) kacang merah jenis ini adalah jenis kacang merah kering biasanya digunakan untuk membuat bahan isian kue, dan kidney bean (kacang merah besar) mempunyai tekstur basah, biasanya digunakan untuk membuat makanan yang tidak tahan lama. Kacang merah yang biasa dikonsumsi adalah berupa kacang kering. Di Indonesia, kacang merah kering umumnya dimasak menjadi bubur, sup atau campuran sayur, nasi tim atau es. Kacang merah juga sering dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, donat isi, dan lain-lain. Dalam penggunaannya yaitu dengan cara dibuat tepung kacang merah dan memiliki nilai jual yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk yang dihasilkan dari bahan aslinya. Berbagai jenis makanan dapat dihasilkan dengan memanfaatkan tepung kacang merah, salah satunya adalah dalam pembuatan sereal. Penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan sereal dilakukan dengan upaya penganekaragaman makanan dari bahan dasar kacang-kacangan yang kaya akan protein nabati sehingga menjadi makanan
3
yang disukai oleh masyarakat luas (http://kompas.com. 12 Desember 2010, 19.00 WIB). Dalam upaya untuk meningkatkan kualitas gizi dan nilai ekonomis dari kacang merah dapat diciptakan teknologi pengolahan bahan pangan, seperti pembuatan tepung kacang merah, sehingga kacang merah bisa mensubtitusi tepung terigu. Mengingat tepung terigu tidak dihasilkan dari Indonesia. Tepung merupakan produk olahan dengan cara pembersihan, perendaman, pengeringan, dan penggilingan. Pemanfaatan kacang merah sebagai alternative menu baru untuk menambah
serat
dalam
tubuh
belum
banyak
dilakukan,
dalam
pemanfaatannya masih monoton dan belum ada variasi. Didalam pengolahan makanan contohnya pemanfaatan kacang merah di Indonesia sampai saat ini masih terbatas sebagai pelengkap menu dalam mengkonsumsi makanan sehari-hari seperti sayuran, sup kacang merah dan lain-lain. dengan pengolahan seperti diatas, produk tidak dapat disimpan lama dan nilai ekonomisnya rendah. Serat merupakan zat gizi yang terdapat dalam komponen tanaman yang tidak dapat dicerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap dalam saluran pencernaan. Serat makanan (dietary fiber), adalah unsur dari bagian tanaman pangan yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia berfungsi mengikat asam empedu (produk akhir kolesterol) dan kemudian dikeluarkan bersama tinja. Dengan demikian, semakin tinggi konsumsi serat larut akan semakin banyak asam empedu dan
4
lemak yang dikeluarkan oleh tubuh. Serat makanan juga berperan memperlancar
proses
pembuangan
sisa-sisa
makanan
dari
usus,
mengenyangkan, dan melindungi tubuh dari penyakit jantung dan kanker. Sumber serat pangan yang baik adalah sayuran, buah-buahan, serelia dan kacang-kacangan. (Ali Khomsan :2008: 33) Dalam piramida makanan serealia merupakan sumber karbohidrat yang penting dan menjadi makanan pokok dunia. Selain kaya gizi, sereal juga rendah kandungan gulanya sehingga cocok untuk mereka yang ingin menurunkan berat badan tanpa rasa lemas. Istilah serealia konon diambil dari nama Dewi pertanian bangsa Romawi, Ceres. Di Indonesia serealia yang umum dijumpai adalah beras merah, beras putih, jagung, serta gandum. Padahal, masih banyak jenis serealia lain, misalnya saja oats, barley, rye, dan millet. Pada umumnya serelia yang kita konsumsi sehari-hari bukanlah butiran utuh dari biji serealia, melainkan hanya sebagian dari biji serealia. Saat ini di pasaran banyak tersedia sereal siap saji yang dibuat dari biji serealia utuh (whole grain). Kandungan zat gizi produk sereal tersebut sangat bervariasi. Namun umumnya mengandung karbohidrat, protein, vitamin, mineral, kaya serat, dan kalsium karena ditambah susu. Selain kandungan kalori dan lemak yang rendah, menurut Sirani sarapan sereal akan membuat keinginan mengemil lebih rendah sehingga berat badan tidak mudah naik. Bonus lain dari konsumsi sereal secara teratur adalah terbebas dari masalah sembelit.(http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/19/1358192/sereal.sarap an.pendukung.diet. 22 Februari 16.00 WIB)
5
Sereal adalah jenis makanan yang biasanya dikonsumsi untuk sarapan yang mempunyai karakteristik padat dalam bentuk serpihan atau hancuran, bertekstur renyah dan mempunyai rasa manis terbuat dari gandum. Untuk menganekaragamkan jenis makanan yang tinggi akan protein nabati maka tepung kacang merah dapat dibuat menjadi sereal. Dengan penambahan tepung kacang merah sebagai subtitusi diharapkan dapat mengurangi kebutuhan masyarakat terhadap makanan dari sumber karbohidrat seperti beras yang sekarang ini semakin langka dan mahal serta sebagai diversifikasi. Selain itu sereal belum banyak dikembangkan dengan bahan, rasa, dan tampilan yang berbeda. Jika sereal dapat dikembangkan dengan bahan yang berbeda yaitu tepung kacang merah, selain mengandung karbohidrat juga mengandung serat. Dan dengan rasa dan tampilan yang berbeda maka akan menjadikan sereal lebih enak dan dapat menarik konsumen untuk mencoba sereal kacang merah. Pada penelitian tepung kacang merah dimanfaatkan sebagai substitusi pada pembuatan sereal. Sereal adalah makanan yang bahan dasarnya tepung terigu, tepung beras, gula pasir, susu cair, telur, lemak nabati. Selain bahan dasar tersebut, bahan campuran lain yang digunakan adalah susu cair. Fungsi dari bahan tambahan tersebut adalah untuk menambah rasa dan nilai gizi. Berdasarkan latar belakang masalah perlu dilakukan penelitian guna memperoleh informasi tentang kandungan serat yang terdapat dalam kacang merah ditinjau dari analisis kandungan serat pada sereal kacang merah.
6
B. Identifikasi Masalah Dari latar belakang tersebut maka permasalahan yang dapat diidentifikasi adalah: 1. Seberapa besar penambahan tepung kacang merah agar mendapatkan formula sereal kacang merah yang tepat 2.
Belum diketahuinya tingkat kesukaan konsumen terhadap substitusi tepung kacang merah dalam pembuatan sereal yang kaya akan serat
3. Seberapa besar kandungan gizi pada sereal kacang merah dengan menggunakan metode analisis proksimat 4. Seberapa besar perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama pengolahan 5. Porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat perlu diperhatikan 6. Berapa lama waktu kadaluwarsa pada sereal kacang merah dan bentuk pengemasan sereal kacang merah sehingga menarik perhatian konsumen
C. Batasan Masalah Agar penelitian ini tidak terlalu jauh dari tujuannya, maka permasalahan dalam penelitian ini perlu dibatasi pada beberapa hal yaitu penggantian bahan baku sereal gandum dari tepung gandum menjadi tepung kacang merah, tingkat kesukaan terhadap panelis, perubahan kadar serat antara sereal tepung gandum dengan sereal tepung kacang merah selama pengolahan, sumbangan serat dari sereal kacang merah dalam pemenuhan
7
kebutuhan serat perhari, dan penentuan waktu kadaluwarsa dan pengemasan sereal kacang merah.
D. Rumusan Masalah Berdasarkan pada latar belakang permasalahan yang ada maka rumusan masalah yang dikemukakan adalah sebagai berikut : 1. Bagaimana cara menemukan formula sereal kacang merah? 2. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap sereal kacang merah? 3. Bagaimana kadar gizi pada sereal kacang merah dengan metode analisis proksimat? 4. Bagaimana perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama pengolahan? 5. Berapa porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat? 6. Bagaimana menentukan waktu kadaluwarsa dan pengemasan pada sereal kacang merah?
E. Tujuan Penelitian Dengan melihat rumusan masalah, maka tujuan penelitian adalah : 1. Menemukan formula produk sereal kacang merah 2. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk sereal kacang merah 3. Mengetahui kadar gizi pada produk sereal kacang merah dengan metode analisis proksimat
8
4. Mengetahui perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama pengolahan 5. Mengetahui porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat 6. Menentukan waktu kadaluwarsa dan pengemasan pada produk kacang merah
F. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1.
Menambah ketrampilan dan pengetahuan dalam penelitian sereal kacang merah dengan memperhatikan nilai gizi yang terkandung di dalamnya
2.
Menambah nilai guna kacang merah khususnya tepung kacang merah
3.
Melatih dan menganalisis ketepatan bahan, teknik olah, perlakuan bahan serta faktor lain yang mempengaruhi dalam pembuatan sereal
4.
Dapat digunakan sebagai menu alternatif untuk penambah serat
5.
Mendukung program pemerintah dan memberikan informasi kepada masyarakat tentang diversifikasi pangan dari tepung kacang merah.
9
BAB II KAJIAN TEORI
A. Kacang Merah Tanaman kacang merah memiliki nama latin phaseolus vulgaris, tergolong dalam kelompok kacang polong (legume) dan masih satu keturunan dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang usi. Kacang merah ditemukan pertama kali di Amerika Tengah, kemudian dikembangkan diseluruh dunia. Nur Afiansyah Peneliti Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes RI, Anggota Persatuan Ahli Gizi Indonesia (http//www.yahoo.com. 12 Desember 2010, pukul 18.00 WIB) Kacang merah termasuk golongan kacang buncis yang tidak membelit. Kacang merah merupakan tanaman semusim yang berbentuk perdu, buah polongnya pendek yaitu sekitar 12 cm, lurus atau bangkok dan warnanya bermacam-macam, pohonnya pendek, tinggi sekitar 30 cm, biji berbintik-bintik misalnya varietas garut. (Irfan,H. Hendro Sunarjono :2003:16) Pemanfaatan kacang merah saat ini sudah banyak dalam berbagai jenis makanan seperti steak, kwetiau, tempe. Dalam penelitian ini kacang merah akan dimanfaatkan dalam pembuatan sereal sebagai menu alternatif bagi penderita diabetes mellitus. Hal ini bertujuan agar menu bagi penderita
10
diabetes mellitus lebih bervariasi lagi dan penderita tidak jenuh serta bosan karena makanan yang dikonsumsi bukan hanya nasi atau bubur saja. Kandungan gizi yang ada pada kacang merah antara lain asam folat, vitamin B, kalsium, karbohidrat kompleks, dan serat kacang merah yang tinggi membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Dalam 100gram kacang merah kering, dapat menghasilkan 4 gram serat. (http://www.hanyawanita.com/kacang merah/serat.htm) Protein kacang polong, termasuk kacang merah, sudah lama diakui kontribusinya pada menu sehari-hari. Kacang merah memasok protein hampir sama banyaknya dengan daging. Walaupun protein nabati yang terkandung dalam kacang merah tergolong protein tidak lengkap, yakni rendah dalam sedikitnya satu asam amino esensial, tetapi protein kacang merah mudah dilengkapi dengan mengkonsumsi kacang merah bersama padi-padian atau sereal, produk susu atau sejumlah kecil daging. Jadi, tidak sulit untuk melengkapi kekurangan komponen protein (asam amino) yang terdapat pada kacang merah. Di sisi lain kacang merah sangat rendah lemak dan natrium, nyaris bebas lemak jenuh dan kolesterol. Kacang merah memiliki kemampuan untuk mengatasi bermacam-macam penyakit, antara lain mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah, mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi gula darah, serta menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker payudara. Nur Afiansyah Peneliti Puslitbang Gizi dan
11
Makanan
Depkes
RI,
Anggota
Persatuan
Ahli
Gizi
Indonesia
(http//www.yahoo.com. 12 Desember 2010, pukul 18.00 WIB) Di samping mempunyai komposisi zat gizi yang menguntungkan bagi kesehatan, kacang merah mengandung beberapa komponen non-gizi yang secara tradisional dianggap sebagai zat anti gizi yang bersifat menghambat penyerapan beberapa zat gizi seperti asam fitrat, tianin, tripsin, inhibiton, oligosakarida. Sementara oligosakarida yang tidak dapat dicerna usus bertanggung jawab terhadap produksi gas yang ada pada usus yang dihasilkan oleh oligosakarida kacang merah maka pelu memperhatikan cara-cara pengolahan yang benar. Ada beberapa langkah yang dapat dilakukan, yaitu setelah kacang merah direndam, buang air rendaman kacang merah. Kemudian rebuslah kacang merah dalam panci tertutup selama 3 menit. Diamkan selama 2 jam agar airnya mengendap kemudian ganti rendaman dengan air matang, diamkan selama semalam. Nur Afiansyah Msc PH Peneliti Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes RI, Anggota Persatuan Ahli Gizi Indonesia (http//www.yahoo.com. 12 Desember 2010, pukul 18.00 WIB). Selain mempunyai kelebihan, kacang merah juga mempunyai kekurangan.
Adapun
kekurangan
dari
kacang
merah,
yaitu
dapat
menyebabkan perut terasa kembung karena kacang merah memiliki kemampuan untuk memproduksi dan menghasilkan gas di dalam usus. Untuk mengatasi kelemahan kacang merah ini, diperlukan pengetahuan yang benar
12
dalam pengolahan kacang merah.(http://www.anneahira.com/kandungan-gizikacang-merah.htm. 22 Februari 2011, 16.00 WIB) Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Merah Per 100 gram No
Nama zat gizi
Jumlah
1
Protein
23,1 gr
2
Lemak
1,7 gr
3
Karbohidrat
59,5 gr
4
Kalsium
80 mg
5
Fosfor
400 mg
6
Besi
5,0 mg
7
Vitamin A
0
8
Vitamin B1
0,06 mg
9
Vitamin C
0
10
Air
12,0 gr
11
Kalori
336 kal
(sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 1997) B. Tepung Kacang Merah Pada dasarnya tepung kacang merah terbuat dari kacang merah tua, berisi, tidak keriput yang dikeringkan dengan oven, dijemur, maupun disangrai sampai kering/matang. Untuk mengetahui kacang merah sudah matang atau belum pada saat disangrai akan terdengar bunyi pletikan. Kacang merah yang sudah kering digiling dengan mesin penggiling, kemudian diayak
13
untuk mendapatkan tepung kacang merah dengan ukuran 80 mesh.(Fitri Rahmawati, 2003) Pada proses pembuatan tepung kacang merah diperlukan proses pengeringan
dan
perendaman.
Proses pengeringan dilakukan untuk
mengurangi kadar air semalam. Perendaman semalam terhadap kacang merah dilakukan untuk menghilangkan zat anti gizi yang terkandung dalam kacang merah, hal ini dilakukan karena zat anti gizi tersebut dapat menyebabkan perut kembung. Nur Afiansyah Peneliti Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes RI, Anggota Persatuan Ahli Gizi Indonesia (http//www.yahoo.com. 12 Desember 2010, pukul 18.00 WIB).
14
Berikut adalah proses pembuatan tepung kacang merah:
Kacang Merah Dibersihkan / Sortir
Kotoran
Direndam
Air Rendaman
Direbus 3 Menit
Air Rebusan
Didiamkan 2 jam Direndam dengan air matang semalam
Air Rendaman
Ditiriskan Dikeringkan Digiling Diayak Tepung Kacang Merah
Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah
C. Sereal Produk sereal pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh John Harvey Kellogg pada tahun 1895 sebagai produk sarapan pagi siap saji. Pada awalnya, produk sereal sarapan ini dikembangkan untuk pasien di Battle Creek
Sanatorium
yang
mengalami
gangguan
pencernaan,
guna
15
meningkatkan konsumsi serat pada dietnya. Pada umumnya serelia yang kita konsumsi sehari-hari bukanlah butiran utuh dari biji serealia, melainkan hanya sebagian dari biji serealia. Saat ini di pasaran banyak tersedia sereal siap
saji
yang
dibuat
dari
biji
serealia
utuh
(whole
grain).
(http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/19/1358192/sereal.sarapan.pendu kung.diet. 22 Februari 2011, 16.00 WIB) Sereal sarapan terbuat dari biji-bijian dan didisain untuk dipasarkan kepada konsumen sebagai makanan sarapan pagi siap saji. Saat ini, jenis sereal sarapan yang ada di pasaran sangat beragam. Ciri khas dari produk ini adalah kadar airnya yang rendah dengan tekstur yang renyah. Berdasarkan teknik pengolahannya, maka sereal sarapan dijumpai dalam bentuk serpihan (flake), hancuran atau parutan (shredded), mengembang (puffed), panggangan (baked) dan ekstrudat (extruded). Alasan memilih sereal karena bahan pokok sereal adalah biji-bijian, sehingga diharapkan tepung kacang merah dapat berfungsi
sebagai
bahan
pengganti
sumber
karbohidrat.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Serealia. 12 Desember 2010, 19.00 WIB) Sereal itu merupakan sumber terbaik yang dibuat dari biji gandum yang diproses dengan tidak menghilangkan sumber seratnya tersebut. Lapisan terluar (oatbran) pada biji bagian dalam gandum (groats) itulah yang dijadikan sereal yang menjadi makanan utama negara Skotlandia dan Irlandia itu, sebagai sumber serat terbaik yang dapat dicerna manusia. Rasa sereal gandum yang hambar seringkali menjadi konsumsi makanan sehat itu masih kurang. Padahal menu tersebut bisa diolah dengan tambahan jenis makanan
16
lain untuk meningkatkan cita rasa, tanpa mengurangi manfaatnya terhadap kesehatan. Dengan adanya penambahan tepung kacang merah sebagai subtitusi pada sereal, maka didapatkan sereal dengan rasa yang berbeda dan lebih bergizi. Sehingga masyarakat tertarik dengan adanya sereal kacang merah
tersebut
(http://www.kamusilmiah.com/kesehatan/oatmeal-ikat-
kolesterol/) Pengembangan sereal dengan subtitusi tepung kacang merah yang sudah dibagi menjadi tiga formula kemudian diajukan kepada beberapa orang panelis yang sudah terlatih yang dikenal dengan uji kesukaan. Analisis uji kesukaan bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada produk sereal yang berbahan tepung kacang merah. Dari hasil uji kesukaan tersebut dapat diketahui bahwa formula mana yang paling disukai dan kemudian dilanjutkan dengan melakukan uji gizi, yaitu uji kadar protein. Pemilihan analisis gizi kadar protein pada sereal karena kacang merah merupakan salah satu sumber protein nabati yang tergolong tinggi. Selain itu di dalam kacang merah juga mengandung asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, dan serat. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita
diabetes
dan
menurunkan
risiko
timbulnya
diabetes.
(http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/19/1358192/sereal.sarapan.pendu kung.diet. 22 Februari 2011, 16.00 WIB).
17
Dalam pengolahan produk yang terbuat dari tepung kacang merah digunakan bahan-bahan lain agar dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan karakteristik yang diinginkan. Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pengolahan sereal subtitusi tepung kacang merah in diantaranya adalah: 1. Tepung beras Beras yang baik adalah beras yang butirannya keras yang utuh serta kering. Agar beras baik mutunya, harus disimpan ditempat yang kering dan bersih. Jika beras lembab, harus dijemur terlebih dahulu supaya tidak berjamur dan berulat. Beras baru berbau segar, sifatnya tidak banyak menghisap air dan jika dimasak kurang mekar, tetapi harum baunya. Sedangkan beras lama berbau apek, ada kutunya dan sifatnya banyak menghisap air dan mekar jika diolah. Sedangkan tepung beras adalah beras yang telah dicuci dan dikeringkan, ditumbuk dan digiling menjadi halus. Sebelum tepung digunakan hendaknya dijemur dan diayak. Tepung beras yang baik adalah tepung beras yang tidak dicampur dengan bahan - bahan lain dan tanpa pengawet. (http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/intopic/tips-tentang-beras-dan-tepung-beras , diakses pada tanggal 12 Desember 2010)
18
2. Gula pasir Gula diproduksi dari tepung tebu yang menghasilkan super cane dari gula beet yang menghasilkan sugar beet. Disamping dua jenis tanaman tadi, masih ada beberapa jenis tanaman yang bisa menghasilkan gula, antara lain maple (maple syrup), palm (palm sugar), maise (corn syrup). Gula terdiri dari 99,9% gula murni yang berguna untuk menghasilkan tenaga bagi tubuh (Siti Hamidah,1996:45) 3. Susu cair Susu yang umum dipakai adalah susu sapi (cow milk). Disamping itu ada juga susu kambing yang banyak dipakai. Susu dianalisa terdiri dari air 87,34%, lemak 3,75%, protein 3,46%, lactose 4,75% dan mineral 0,75%. Tergantung dari banyak sedikitnya lemak yang terdapat dalam susu maka, susu dibedakan atas : 1. Full cream (kadar lemaknya belum dihilangkan 2. Half cream (50% kadar lemaknya dihilangkan) 3. Skimmed (zat lemaknya dihilangkan) (Siti Hamidah,1996:54) 4. Telur Telur memiliki semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C dan vitamin K. Vitamin yang terpenting pada telur adalah vitamin B12 yang dapat memperbaiki fungsi saraf. Telur selain menggunakan lesitin juga mengandung asam amino esensial (asam
19
amino yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh sehingga harus dipasok dari makanan yang lengkap). (Emma S. Wirakusumah,2005) 5. Lemak nabati Penambahan lemak pada adonan berfungsi untuk menambahkan nilai gizi, melembabkan adonan, menghambat pembusukan dan menambahkan rasa lezat pada produk yang dihasilkan. Selain itu pula sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar karena membantu menahan gas yang diikat oleh gluten sehingga volume menjadi bertambah besar. Namun dalam jumlah yang berlebihan justru dapat menghambat pengembangan adonan. (YB Suhardjito BA, 2006)
20
Diagram alir proses pembuatan sereal adalah sebagai berikut:
Mentega
Telur
Dicairkan Didinginkan
Tepung terigu Tepung beras Gula Vanili
Dikocok hingga campur
Dicampur
Susu Cair
Air
Dicampur
Dicampur hingga kalis Dicetak
Adonan berwarna kuning kecoklatan bentuk utuh
Dihancurkan Sereal
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sereal
D. Uji Kesukaan Untuk mengetahui produk olahan yang berupa sereal kacang merah disukai atau tidak oleh konsumen diperlukan uji hedonik. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk sereal
21
kacang merah yang akan diuji oleh panelis agak terlatih sebanyak 25 panelis (Bambang Kartika,dkk,1998:22). Sampel diberi kode 3 digit yang berbeda dan jumlah sampel adalah 3, panelis yang digunakan adalah panelis yang agak terlatih dengan 25 panelis. Adapun panelisnya adalah mahasiswa UNY. Dari hasil uji kesukaan akan diperoleh data. Analisis data dilakukan dengan menggunakan tabel anava. Jika terdapat beda nyata maka diadakan uji lanjut dengan menggunakan metode LSD (Least Signification Difference) atau DMRT (Duncan’s Multiple Ranking Test)
E. Analisis Proksimat Protein, karbohidrat, dan air merupakan kandungan utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia, sedangkan garam-garam mineral dan vitamin juga merupakan faktor penting dalam kelangsungan hidup (Winarno 1997). Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori/g lemak, sedangkan protein dan karbohidrat masingmasing menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori/g (Slamet Sudarmadji:2002:65). Masih banyak ditemukan produk pangan di pasar swalayan yang belum mencantumkan nilai nutrisi dalam kemasannya. Akan tetapi seiring dengan bertambahnya pengetahuan konsumen akan bahan pangan yang berkualitas,
kebutuhan
akan
labelisasi
pangan
semakin
meningkat.
Komponen wajib dalam labelisasi pangan memang bervariasi, tergantung
22
jenis pangannya, namun umumnya beberapa komponen dibawah ini pasti dicantumkan; yaitu: jumlah kalori, gram protein, lemak dan karbohidrat. Informasi yang lebih lengkap biasanya memuat juga kandungan vitamin A, vitamin C, thiamine, riboflavin, niacin, kalsium dan besi. Pencantuman informasi lainnya seperti kandungan serat, kolesterol, vitamin (selain yang sudah disebutkan diatas) dan mineral. Jelas terlihat dari uraian diatas bahwa minimal kandungan unsur pokok dalam bahan pangan diperlukan dalam labelisasi pangan. Analisis unsur pokok ini biasa disebut sebagai analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan analisis unsur pokok zat gizi yang ada pada suatu bahan pangan. Unsur pokok dalam bahan pangan tersebut yaitu air, abu, karbohidrat, protein, lemak. Analisis pada suatu bahan pangan bertujuan untuk menguraikan suatu kesatuan bahan menjadi unsur-unsurnya atau untuk menentukan komposisi kesatuan bahan tersebut. Air dalam suatu bahan berada dalam 3 keadaan yaitu air bebas, air terikat lemah, dan air terikat kuat. Keberadaan air tersebut berpengaruh dalam cara analisis kadar air. Menurut Nani Ratnaningsih (2005 : 15) analisis kadar air dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu thermogravimetri, thermovolumetri, dan fisikokimia. Masing-masing metode tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan sehingga setiap bahan dapat dianalisis dengan metode tertentu. Penentuan kadar abu bertujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, karena kadar abu
23
yang digunakan dapat memperkirakan kandungan bahan yang digunakan untuk membuat suatu produk serta mengetahui nilai gizi bahan pangan. Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengabuan kering (dry ashing) dan pengabuan basah (wet digestion). Menurut Slamet Sudarmadji dkk, (2003: 71) bahwa analisis karbohidrat menggunakan metode gravimetric. Prinsip dari metode ini adalah pectin yang telah diekstrak dari bahan nabati dilarutkan dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat dengan menambahkan kalsium khlorida dan suasana asam. Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas khlorida, dikeringkan kemudian ditimbang. Sedangkan metode yang digunakan untuk menganalisis
kadar
karbohidrat
yaitu
menggunakan
by
different.
Perhitungannya yaitu berat sampel – (kadar air + kadar abu + lemak + protein). Tujuan dari analisis kadar protein dalam bahan pangan adalah untuk menentukan jumlah kadar protein dalam bahan makanan, menentukan tingkat kualitas protein dan menentukan kandungan protein sebagai salah satu bahan kimia seperti fisiologis, rheologis, dan enzimatis. Analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan beberapa metode, antara lain: metode Kjedahl, metode Biuret, metode Lowry-Follin, metode Pengecatan, metode Turbidimetri dan metode Titrasi formol. Analisis lemak dapat digolongkan dalam tiga kelompok tujuan yaitu : penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak yang terdapat dalam bahan makanan, ada dua cara yaitu cara kering dan cara basah ; penentuan kualitas
24
lemak dan minyak ; dan penentuan sifat fisis dan kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu.
F. Serat Serat makanan (dietary fiber), adalah unsur dari bagian tanaman pangan yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia. Selain membantu mengenyangkan perut dan membuat program diet menjadi lebih mudah, serat juga melindungi dari penyakit jantung dan kanker. Tidak hanya itu, serat juga ampuh untuk menjaga fungsi saluran pencernaan agar tetap normal, agar terhindar dari sembelit. Sumber pangan yang memiliki kandungan serat tinggi terdapat pada kacang plolong terutama kacang merah, sayuran serta buah-buahan. Kandungan serat akan berkurang lebih banyak bila pengolahan yang dilakukan terlalu lama (over cooking) (Anonim, 2006). Pasien dengan konsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu, juga lebih banyak kolesterol dan lemak dikeluarkan bersama feses, serat-serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol, dan lemak (Anonim, 2006). Di dalam tubuh, serat yang berbeda memiliki efek yang berbeda pula. Serat dikonsumsi tidak sendirian. Pangan yang kaya serat juga mengndung komponen lain yang juga berperan dalam mencegah penyakit. Serat bahkan membantu mencegah kanker payudara, demikian menurut hasil beberapa penelitian. Di dalam salah satu penelitian di Australia,
25
diketahui perempuan yang makan sekitar 30 gram serat setiap hari memiliki risiko kanker payudara separuh risiko perempuan yang makan sekitar 15 gram setiap hari. Serat merupakan komponen dalam tanaman yang tidak dapat dicerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap dalam saluran pencernaan. Ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietary fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam air (soluble fiber) maupun serat yang tidak larut dalam air (insoluble fiber). Sedangkan serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air ada 3 yaitu serat selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat tersebut banyak sekali terdapat pada buahbuahan, sayuran dan kacang-kacangan, sedangkan serat yang larut dalam air ada 3 yaitu pektin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal. Serat makanan terbukti sangat bermanfaat bagi kesehatan, selain itu serat makanan juga bermanfaat menjaga kesehatan tubuh.(http://www.conectique.com/tips_solution/diet_nutrition/nutrition/articl e.php?article_id=4811 diakses pada tanggal 7 Mei 2009) Serat makanan juga berperan memperlancar proses pembuangan sisasisa makanan dari usus. Sumber serat pangan yang baik adalah sayuran, buahbuahan, serealia, dan kacang-kacangan. Jenis kacang-kacangan terutama kacang merah telah terbukti dapat menurunkan kadar gula darah (Anonim, 2001). Menurut penelitian Titi Rahayu (1998) serat makanan dalam sayuran
26
yang dimasak meningkat dibandingkan dengan sayuran mentah. Kebutuhan serat bagi orang dewasa sebesar 20-35 gram perhari atau 10-13 gram per1000kkal menu, untuk anak diatas dua tahun cukup 5 gram perhari dan ditingkatkan seirama dengan bertambahnya usia hingga mencapai asupan 2535 gram perhari setelah usia 20 tahun, bagi orang tua asupan serat makanan yang dianjurkan 10-13 gram per1000kkal. Serat tidak hanya mencegah konstipasi, tetapi juga untuk mencegah diare. Bila serat ditambahkan pada makanan pada orang-orang yamg mempunyai kecepatan waktu transit, maka serat akan menormalkan pergerakan perut bagian bawah. Secara umum, peran serat makanan yang menguntungkan adalah sebagai berikut: 1. Mengurangi waktu untuk transit 2. Menunda
kosongnya
lambung
dan
mengakibatkan
tingginya gula darah setelah makan 3. Meningkatkan kepuasan makan 4. Meningkatkan berat feses 5. Meningkatkan sekresi pankreas 6. Menguntungkan pertumbuhan mikrofa usus 7. Meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek 8. Meningkatkan cairan empedu (Sunita Almatsier: 2004:30)
pengurangan
27
G. Angka Kecukupan Gizi Zat gizi sangat berkaitan dengan proses tubuh. Apabila makanan dikonsumsi dipilih dengan baik, maka akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya jika makanan tidak dipilih dengan baik, maka tubuh akan mengalami kekurangan zat gizi esensial. Zat esensial adalah zat gizi yang didatangkan dari makanan. Menurut Sunita Almatsier (2003:8), zat gizi dikelompokkan menjadi tiga fungsi, yaitu: 1. Memberi energi Zat-zat yang memberikan energi adalah karbohidrat, lemak dan protein. Ketiga zat gizi terdapat dalam jumlah paling banyak dalam bahan makanan. Ketiga zat tersebut dinamakan zat pembakar karena fungsinya sebagai zat pemberi energi. 2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh Protein, mineral dan air adalah bagian dari jaringan tubuh, oleh karena itu diperlukan untuk membentuk sel-sel bar, memelihara dan mengganti sel-sel yang rusak. Dalam fungsi ini ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat pembangun. 3. Mengatur proses tubuh Protein, mineral, air, dan vitamin diperlukan untuk mengatur proses tubuh. Protein mengatur keseimbangan air didalam sel dan membentuk antibodi (daya tahan tubuh) Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG) atau Recommended Dietary Allowences (RDA) adalah tingkat konsumsi zat-zat gizi esensial yang
28
dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi hampir semua orang sehat di suatu Negara. AKG untuk Indonesia didasarkan atas patokan berat badan untuk masing-masing kelompok menurut umur, gender, dan aktifitas fisik yang ditetapkan secara berkala melalui survey penduduk. Di samping itu, AKG disusun pula untuk kondisi khusus, yaitu bagi ibu hamil dan menyusui. AKG digunakan sebagai standar untuk mencapai status gizi optimal bagi penduduk dalam hal penyediaan pangan secara nasional dan regional serta penilaian kecukupan gizi penduduk golongan masyarakat tertentu yang diperoleh dari konsumsi makanannya.(Sunita Almatsier, 2004 : 14)
H. Pengemasan Pengemasan
disebut
juga
pembungkusan,
pewadahan
atau
pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas/dibungkusnya (Elisa Julianti dan Mimi Nurminah, 2006:1) Pengertian kemasan sebenarnya gabungan antara sains (dalam hal melindungi produk) dan seni (dalam hal mempresentasikan produk). Sains dan seni lebih mengarah kepada desain struktural yang ergonomis dan berfungsi untuk memudahkan pemakaian dalam proses pengidentifikasian, penggunaan, penempatan, pengepakan, penyimpanan, dan distribusi sebuah produk. Jadi, bagaimana desainnya bisa stabil jika diletakkan; kalau dipegang
29
tidak masalah; dislay, penggunaan, dan pengirimannya bagus. Seni menyangkut bagaimana teks, warna dan gmbarnya bisa menarik perhatian dan
mengikat
emosi
orang
melihatnya.
(William
Stanton
dan
Lamarto:1996:269), Berdasarkan pernyataan-pernyataan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa kemasan merupakan sesuatu yang penting untuk melindungi barang dengan tujuan untuk mengurangi kerusakan dan memperpanjkang umur simpan. Merancang sebuah kemasan tidak mudah, menyatakan bahwa saat merencanakan sebuah kemasan untuk sebuah produk baru, maka harus diperhatikan seluruh situasi pengemasan dengan sudut pandang yang berbeda untuk mendapatkan kemasan yang ideal. Kemasan yang ideal adalah kemasan yang berfungsi sebagai sarana promosi dan mencerminkan identitas juga wadah suatu produk yang di dalamnya, harus mampu memberikan sumbangan
bagi
distribusi
yang
efektif
dan
dapat
memainkan
peranannyadalam keseluruhan penjualan. (Danger:1992:19) Menurut Elisa Julianti dan Mimi Nurminah (2006:3), fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan. Disamping fungsi-fungsi di atas, kemasan juga mempunyai peranan penting dalam industri pangan, peranan penting kemasan adalah:
30
a. Pengenal jati diri/identitas produk, penghias produk, media promosi b. Media penyuluhan atau petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di dalamnya. c. Bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan konsumen d. Bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang isi/produk, dan ini diperlukan dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak. (Elisa Julianti dan Mimi Nurminah: 2006:3) Saat ini, ada banyak jenis bahan yang digunakan umtuk mngemas makanan di antaranya adalah berbagai jenis plastik, kertas, fibreboard, gelas, tinplate dan alumunium. Intensitas penggunaan plastik sebagai kemasan pangan makin meningkat. Hal ini disebabkan banyaknya keunggulan plastik dibandingkan bahan makanan bahan kemasan yang lain. Plastik jauh lebih ringan dibandingkan gelas atau logam dan tidak mudah pecah. Bahan ini bisa dibentuk lembaran, sehingga dapat dibuat kantong atau dibuat kaku, sehingga bisa dibentuk sesuai desain dan ukuran yang diinginkan. Bahan lain yang juga banyak
digunakan
adalah
kemasan
dari
kertas.
(hhtp://www.php_kemasan345.com, diakses tanggal 12/12/2010) Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di
31
dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan,
getaran).
Di
samping
itu
pengemasan
berfungsi
untuk
menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari
kemasan
perlu
diperhatikan
juga
perencanaannya.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan, diakses tanggal 12/12/2010) Budaya kemasan sebenarnya telah dimulai sejak manusia mengenal sistem penyimpanan bahan makanan. Sistem penyimpanan bahan makanan secara tradisional diawali dengan memasukkan bahan makanan ke dalam suatu wadah yang ditemuinya. Dalam perkembangannya di bidang pascapanen, sudah banyak inovasi dalam bentuk maupun bahan pengemas produk pertanian. Temuan kemasan baru dan berbagai inovasi selalu dikedepankan oleh para produsen produk-produk pertanian, dan hal ini secara pasti menggeser metode pengemasan tradisional yang sudah ada sejak lama di Indonesia.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan,
diakses
tanggal
12/12/2010) Pada bagian luar kemasan biasanya dilengkapi dengan etiket (label) dan hiasan (dekorasi) yang bertujuan untuk : a. Memberikan kemudahan da;am mengidentifikasi produk yang dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya b. Memberikan informasi tentang dagang dan kualitasnya
32
c. Menarik perhatian pembeli d. Memberikan keterangan kepada pembeli tentang cara penggunaan produk yang dikemas Bahan-bahan yang digunakan sebagai pengemas ada beberapa macam, bik merupakan kemasan sekunder mapupun kemasan primer. Berikut adalah beberapa jenis bahan yang digunakan sebagai pengemas : a. Plastik Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik juga terkandung beberapa zat aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisik kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut disebut komponen nonplastik yang berupa senyawa anorganik atau organik yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksi dan penyerap sinar UV, anti lengket dan masih banyak lagi. (Winarno: 1994: 20) Kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan an migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti polietilen, polipropilen,nilon poliester dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama. Kombinasi ini disebut laminasi. Sifat-sifat yang dihasilkan oleh kemasan
33
laminasi dari dua atau lebih film dapat memiliki sifat yang unik. Contohnya kemasan yang terdiri dari lapisan kertas/polietilen/aluminium foil/polipropilen baik sekali untuk kemasan makanan kering. Lapisan luar yang terdiri dari kertas berfungsi untuk cetakan permukaan yang ekonomis dan murah. Polietilen berfungsi sebagai perekat antara aluminium foil dengan kertas. Sedangkan polietilen bagian dalam mampu memberikan kekuatan dan kemampuan untuk direkat atau ditutupi dengan panas. Dengan konsep laminasi, masing-masing lapisan saling menutupi kekurangannya menghasilkan lembar kemasan yang bermutu tinggi (Winarno: 1994: 25). Plastik masih sering sulit dibedakan dengan resin karena tidak jelas benar bedanya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman, misalnya balsam, damar, terpentin, oleoresin dan sebagainya.tapi kini resin tiruan sudah dapat diproduksi dan dikenal sebagai resin intetik, contohnya selofan, akrilik seluloid, formika, nylon, fenol formaldehida dan sebagainya (Winarno: 1994: 25). b. Kertas Kertas adalah bahan yang tipis dan rata, yang dihasilkan dengan kompresi serat yang berasal dari pulp. Serat yang digunakan biasanya adalah alami, dan mengandung selulose dan hemiselulose. Kertas dikenal sebagai media utama untuk menulis, mencetak serta melukis dan banyak kegunaan lain yang dapat dilakukan dengan kertas misalnya kertas
34
digunakan
sebagai
wadah
atau
kemasan
produk
pangan
(http:Wikipedia/orgwiki.php-kertas) Secara visual jenis kertas dapat dibedakan menurut sifat permukaan atau teksturnya, yaitu: kertas yang permukaannya halus (kertas gambar, kertas marmer, karton manila, kertas HVS, kerts tisue dan lain-lain), kertas yang permukaannya kasar (kertas roti, kertas daur ulang, kertas merang, kertas krep, dan lain-lain), kertas yang permukaannya licin (kertas film, art paper, kertas minyak, dan lain-lain), kertas yng bergalombang (corrugated paper) dan sebagainya. c. Karton Kemasan karton adalah kemasan kertas tebal yang disebut sebagai paperboar. Kemasan ini relatif tidak sekuat kaleng dan gelas. Ketebalan kemasan karton menjadi kunci kekuatan dari kemasan ini. Kelebihan kemasan ini bisa fleksibel untuk dibentuk sekalipun harus menciptakan bentuk siku di ujung-ujungnya. Produk yang identik dengan kemasan karton adalah susu dan minuman juice. d. Alumunium Foil Merupakan bahan alumunium yang tipis di bawah 0,2 mm. Tipis seperti kertas namun tahan panas, sehingga banyak dipergunakan untuk menjaga isi poduk agar tidak rusak karena panas. Biasanya dipergunakan sebagai pembungkus dalam produk rokok atau biskuit.
35
e. Styrofoam Styrofoam pada istilah polystyrene thermal insulation yang diproduksi oleh Dew Chemical. Tahun 1940-an perusahaan ini menemukan bahan yang ringan seperti kertas namun bisa tahan kebocoran. Styrofoam awalnya dipergunakan pula untuk bangunan, namun dalam perkembangan selanjutnya dipergunakan pula untuk kemasan makanan. Misalnya POP MIE di beberapa negara, penggunaan kemasan ini untuk makanan mulai dibatasi karena dianggap mengandung bahan berbahaya. f. Kemasan Gelas/Kaca Kemasan dari gelas memang lebih mudah pecah. Ketebalan kaca yang membuatnya lebih tahan pecah. Namun semakin tebal juga membuat kemasannya semakin berat. Pemasar biasanya mempergunakan bahan seperti ini untuk mempertahankan kualitasmakanan dan minuman, terutama dalam hal rasa. Itulah sebabnya, anggur disimpan dalam kemasan ini dan bertahan sampai bertahun-tahun tanpa kehilangan rasanya. g. Kemasan kaleng Menurut Mimi Nurminah (2008:3) kemasan kaleng adalah kemasan yang kerap banyak dipergunakan di industrial product seperti cat, tinta dan varnish. Dahulu banyak produsen mempergunakannya untuk kemasan makanan yang memiliki masa kadaluwarsa yang panjang. Selain itu, kemasan ini bisa langsung dijadikan tempat untuk memasak.
36
Dengan demikian makanan didalam kaleng bisa langsung masak dengan cara memanaskan kaleng tersebut. Ketakutan orang akan kemasan kaleng adalah masalah karat yang bisa mencemari makanan didalamnya. Namun dengan teknologi sekarang bisa membuat lapisan di dalamnya menjadi tahan karat. h. Bahan tumbuhan Selain jenis bahan pengemas diatas ada juga jenis bahan pengemas yang berasal dari bahan alami yaitu tumbuhan. Bagian tumbuhan yang biasa digunakan untuk kemasan makanan adalah daun, batang dan akar tumbuhan. Namun yang paling sering digunakan adalah daun. Daun sebagai pembungkus makanan mengandung berbagai senyawa kimia. Sedangkan di bagian permukaan daun terdapat senyawa lilin, antimikrobia (anti jamur, anti bakteri, anti parasit, dan anti virus), serta senyawa silikat. Dengan demikian, daun yang digunakan sebagai pembungkus makanan tradisional tidak mengandung senyawa yang dapat meracuni manusia kecuali ada faktor luar yang mencemari seperti pestisida, pupuk sintetis, zat warna, dan lain-lain. Ketika daun dilipat dalam proses pembungkusan, pecahan di sekitar lipatan tidak melepaskan karsinogen (penyebab kanker) seperti yang dicurigai terjadi pada pembungkus plastik. Zat-zat yang dilepaskan daun dapat dicerna secara alami oleh kerja lambung manusia bahkan bisa berguan sebagai nutrisi.
37
Hal yang perlu dihindari adalah jangan sampai daun tercemar oleh mikroba, pestisida, dan zat karsinogenik. (Mimi Nurminah : 2008: 12) Kemasan makanan tradisional yng bersumber dari alam (daun, pohon, akar) sangat menggambarkan manusia tradisional yang hidup dari dan untuk alam. Kemasan memiliki nilai tambah karena paling mudah didegradasi dibandingkan dengan kemasan plastik atau styrofoam yang sekarang menjamur. Contoh lain, pohon bambu yang digunakan sebagai kemasan gula merah dan lahang (minuman dari sadapan pohon aren) adalah tumbuhan yang tidak mengeluarkan getah sehingga aman untuk dikonsumsi tanpa khawatir akan keracunan. Selain itu, pohon bambu adalah tumbuhan yang bisa tumbuh dalam jumlah banyak serta waktu yang cepat tidak perlu terlalu dikhawatirkan kelestariannya. Kemasan juga mempunyai berbagai macam bentuk, adapun bentukbentuk dari kemasan adalah: a. Sachet Istilah kemasan sachet merujuk pada kemasan kecil yang bersifat sekali buang (disposble). Sachet biasanya dipergunakan untuk kemasan bumbu-bumbu dapur yang sudah memiliki talaran tertentu. Namun demikian, produk shampo maupun farmasi pun juga mulai menyukai kemasan sachet agar produknya bisa terjangkau pada kelompok masyarakat menengah ke bawah.
38
b. Tube Tube adalah kemasan ringan yang biasanya dipergunakan untuk produk yang setengah cair seperti odol atau lem. Bentuk dasar tube adalah silinder dengan ujung seperti mulut botol yang bisa ditutup. Tube bisa terbuat dari alumunium atau plastik. Keuntungan bentuk tube, isinya tidak mudah keluar kecuali kita memencet badan kemasannya. c. Blister Blister adalah kemasan yang umumnya dipergunakan di dunia farmasi. Bentuk blister dipergunakan umumnya pada obat-obatan OTC (Over The Counter). Kemasan blister melindungi setiap butir obat dari kontaminasi. Selain itu kemasan blister bisa dipergunakan untuk menjaga ukuran dosis obat yang diperlukan. d. Strip Sama dengan kemasan blister, kemasan strip juga membungkus setiap butir obat untuk menghindari kontaminasi. Namun kemasan ini harus dibuka dengan cara merobek kemasan strip dan blister ini, menurut hasil riset dunia termasuk salah satu kemasan yang meningkat dari sisi perintaan. e. Screw cap (Tutup Putar) Adalah tutup putar dalam kemasan yang didalamnya berbentuk ulir. Tutup seperti ini memiliki tingkat kekencangan yang lebih tinggi dibandingkan yang lain. Perkembangan dari screw cap ini adalah model tutup yang harus ditekan terlebih dahulu sebelum memutar. Cara ini
39
biasanya dipergunakan pada produk seperti obat batuk. Tujuannya agar tidak mudah dibuka oleh anak-anak. f. Tutup Flip Adalah tutup kemasan yang harus dibuka dengan mencongkel ujungnya dengan jari kita. Produk perawatan tubuh seperti lotion mauoun shampo sering mempergunakan tutup semacam ini. Kekurangannya, jika terlalu sering dibuka mudah lepas. g. Tutup spray Adalah tutup yang mempergunakan tombol yang bila ditekan akan mendorong cairan di dalam kemasan dan mengubahnya menjadi gas. Obat nyamuk adalah salah satu contoh kemasan yang mempergunakan tutup spray. h. Tutup Dispenser Tutup model dispenser banyak diperguna produk biasakan oleh roduk sabun cair atau produk perawatan tubuh. Kemasan ini lebih nyaman
karena
kita
tidak
harus
membuka
tutup
pada
saat
mempergunakan isi di kemasan tersebut.
I. Penentuan Waktu Kadaluwarsa Selama ini penentuan tanggal kadaluwarsa masih lebih banyak memanfaatkan prosedur uji coba secara manual atau konvesional,yaitu dengan cara melihat ciri fisik dan komposisi, seperti mendeteksi perubahan bau,rasa dan warna setelah berlalunya waktu tertentu, eksperimen juga ditentukan
40
berdasar apakah digunakan bahan pengawat atau tidak. Selain penggunaan bahan pengawat(yang sebaiknya dihindari), untuk memperpanjang periode konsumsi biasa juga diusahakan dengan meningkatkan kualitas packing produk, khususnya dengan meningkatkan kondisi kebersihan dan steril (Anonim: 2008: 36). Secara umum peroksida bersifat toksin yang tingkatanya tergantung pada struktur asam lemaknya, interaksi dengan komponen lain di dalam makanan dapat tdalam makanan. Untuk penilaian angka asam dan nilai peroksida bahan yang diperiksa adalah minyak yang diserap oleh sample, untuk maksud ini minyak diekstrasi dengan dietileter menggunakan alat soxhlet selama 3 jam. Nilai peroksida ditentukan secara jodometris menurut AOAC, Hrwitz, (2004:490) angka peroksida dan angka asam yang tinggi merefleksikan bahwa sample telah mengalami keadaan tengik dan dipertegas oleh pemeriksaan organoleptik.
Angka peroksida menunujukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak. Minyak atau lemak berubah selama penyimpanan dari menghasilkan rasa dan bau yang tidak menyenangkan dikenal dengan sebutan rancidityatau tengik. Ketengikan adalah akibat oksidasi dan udara dikenal dengan istilah oxidative rancidity atau oleh mikroorganisme ketonic rancidity. Secara rinci oxidate rancidity adalah akibat pemaparan pada panas dan cahaya, kelembapan dan adanya logam tertentu dalam jumlah kecil (Cu, Ni, Fe). Diketahui bahwa oksigen yang diikat oleh lemak akan membentuk senyawa yang disebut peroksida. Pada umumnya semakin besar derajat ketidak
41
jenuhan, semakin tinggi nilai peroksida, semakin tinggi liability untuk mengalami hidrolisis dan oksidasi. Bila kadar peroksida mencapai derajat tertentu, reaksi kimia kompleks terjadi dan menghasilkan pertambahan molekul oksigen pada ikatan ganda dan asam lemak yang tidak jenuh, dengan menghasilkan perosida yang labil kemudian berisomeri atau terurai secara spontan atau reaksi dengan air menjadi produk-produk aldehid, keton yang mudah menguap atau asam bebas yang bermolekul lebih rendah. Beberapa eter
dan
senyawa
sejenis
cenderung
udara dan cahaya membentuk senyawa Bahan
kimia
yang
dapat
bereaksi
dengan
peroksida yang tidak stabil.
membentuk
peroksida
tersebut
diantaranya adalah p-dioksan, etil eter, tetrahidrofuran, asetaldehid, dan sikloheksena , cara membuangnya :
1. Buanglah peroksida yang telah dibuka setelah 3 - 6 bulan. 2. Buanglah wadah bahan kimia pembentuk peroksida yang tidak pernah dibuka sesuai batas kadaluarsa yang diberikan pabrik atau 12 bulan setelah diterima. (http://www.scribd.com/doc/27247121/8Stabilitas, diakses tanggal 12/12/2010)
Dalam dunia perdagangan dikenal dua jenis tanggal kadaluarsa, yaitu shelf life dan expiration date. Shelf life itu tanggal saat suatu produk yang dibungkus akan mengalami perubahan secara kimia dan fisika secara signifikan. Sedangkan exipiration date adalah waktu ketika sebuah produk akan berubah setelah dibuka. Kopi, jika masih dalam bungkus, bisa bertahan
42
selama dua tahun (shelf life). Sedangkan jika dibuka dan dimasukkan ke dalam kulkas, hanya akan bertahan selam satu bulan (expiration date). Jus apel tahan selama delapan bulan (shelf life), tetapi hanya tahn selama beberapa hari setelah dibuka (expiration date). Umumnya, tanggal yang tertulis pada produk-produk adalah shelf life. Expiration date jauh lebih singkat dari shelf life. Jadi, kalau sudah membuka kemasan suatu produk, sebaiknya harus segera digunakan. Shelf life dan expiration date ditentukan berdasarkan tiga hal: a. Kestabilan kimia Kestabilan kimia tergantung pada jenis bahan yang dipakai. Bahan-bahan tertentu dalam suatu poduk dapat berubah secara kimia sebagai fungsi waktu. Ini akan mempengaruhi fungsi dan guna produk itu. Yang dimaksud dengan penguapan adalah penguapan cairan dalam produk. b. Penguapan Penguapan dalam botol sukar dihindari karena tutup botol biasanya tidak terlalu sempurna berfungsi. Penguapan dapat mengakibatkan konsentrasi bahan kimia dalam produk itu mengalami perubahan. c. Faktor manusia Sedangkan yang dimaksud faktor manusia yaitu kelainan kita, seperti lupa menutup botol produk, mencampur suatu produk dengan produk lain tanpa sengaja, atau masuknya debu, bakteri, dan sebagainya.
43
J. Kerangka Berfikir Kerangka berfikir berfungsi untuk membentuk bingkai asumsi secara rasional untuk menjelaskan tahapan penelitian. Terkait dengan judul yaitu subtitusi tepung kacang merah dalam pembuatan sereal sebagai alternatif sumber serat disusunlah kerangka pemikiran bahwa melalui pemanfaatan kacang merah yang dibuat tepung kacang merah sebagai bahan pembuat sereal diharapkan masyarakat bisa lebih mengerti tentang kegunaan kacang merah dan masyarakat bisa mengembangkan makanan yang berbahan kacang merah. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui nilai gizi yang terkandung di dalam sereal kacang merah, sehingga dapat memberikan informasi nilai gizi sereal kacang merah kepada konsumen umum. Untuk lebih jelasnya kerangka berpikir penelitian dapat dilihat pada gambar di bawah ini
44
Keunggulan Kacang Merah 1. Mencegah kolesterol jahat dan memperlancar pecernan 2. Mencegah resiko diabetes 3. Membantu pematangan sel darah merah 4. Membantu program diet 5. Menjaga fungsi sistem syaraf 6. Menjaga kesehatan kulit 7. Membantu proses pembekuan darah pada luka 8. Mencegah penyakit beri-beri 9. Membantu perkembangan masa otot tubuh
Kelemahan Kacang Merah 1. Diversifikasi produk olahan masih sedikit 2. Kurangnya pengetahuan tentang kacang merah
Kacang merah diolah menjadi tepung kacang merah
Sereal Kacang Merah
Formulasi
Nilai Gizi : 1. Analisis Proksimat 2. Kadar Serat 3. AKG
Pengemasan dan masa kadaluwarsa
Pemasaran
Keterangan Kolom : : Tidak Diteliti : Diteliti Gambar 3. Diagram alir kerangka berfikir proses pembuatan sereal kacang merah
45
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu 1. Tempat penelitian a. Laboratorium Tata Boga Jurusan PTBB Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta b. Analisis zat gizi dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gajah Mada. 2. Waktu penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Juli 2010
B. Bahan dan Alat Penelitian 1. Bahan dan alat pembuatan sereal kacang merah Penggunaan bahan yang digunakan dalam pembuatan sereal kacang merah ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna dan tidak kadaluarsa. Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan sereal kacang merah adalah tepung kacang merah, tepung beras, gula pasir, susu cair, telur, dan lemak nabati.
46
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sereal kacang merah adalah sebagai berikut: a. Cetakan semprong Cetakan semprong digunakan untuk memanggang dan mencetak adonan sereal. Cetakan semprong terbuat dari stainlees steel karena tidak menimbulkan rasa, warna, dan aroma pada makanan yang dipanggang dan dicetak. b. Timbangan Timbangan digunakan untuk menimbang bahan yang akan digunakan untuk pembuatan sereal. Agar bahan yang digunakan sesuai dengan takaran yang telah ditentukan. c. Kom adonan Merupakan salah satu alat masak yang berfungsi sebagai wadah atau tempat bahan makanan atau makanan yang telah diolah. Kom memiliki ukuran yang berbeda-beda, mulai dari yang berukuran kecil sampai yang berukurab besar. Kom yang digunakan sebagai tempat untuk mencampur adonan sereal. Jenis kom yang digunakan yaitu kom yang terbuat dari stanlees steel karena kom ini tidak menimbulkan perubahan rasa, warna, dan aroma pada makanan. d. Ballon wiss Ballon wiss digunakan untuk mengaduk adonan, agar adonan tercampur rata dan tidak menggumpal. Ballon wiss yang digunakan
47
terbuat dari stanlees steel, ballon wiss tidak menimbulkan perubahan ras, warna, dan aroma pada makanan. e. Ayakan tepung Ayakan tepung digunakan untuk mengayak bahan yang akan digunakan untuk membuat sereal.
2. Bahan dan alat uji kesukaan Uji produk terhadap tiga formula hasil olahan tepung kacang merah yaitu sereal kacang merah subtitusi tepung kacang merah. Ketiga formula sereal kacang merah subtitusi kacang merah, dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik. Metode yang digunakan dengan hedonik test yaitu untuk mengetahui produk yang paling disukai dari ketiga produk yang diolah. Kriteria penulisan panelis harus lebih banyak dari jumlah sampel (Bambang Kartika, 1988:22). Sampel diberi kode3 digit yang berbeda dan jumlah sampel 3, panelis yang digunakan adalah panelis yang agak terlatih dengan 30 panelis. Adapun panelisnya adalah mahasiswa UNY. Uji kesukaan dilakukan terhadap 30 panelis agak terlatih. Data diperoleh dari pengujian suatu bahan dengan cara memberikan pilihan terhadap tingkat kesukaan pada ketiga produk tersebut dengan dberikan lembar kuisioner.
48
Dari hasil kesukaan akan diperoleh data. Analisis data dilakukan dengan menggunakan metode LSD (Least Signification Difference) atau DMRT (Duncan’s Multiple Ranking Test).
3. Bahan dan alat analisis proksimat a. Bahan dan alat analisis kadar air Bahan yang digunakan dalam analisis kadar air adalah kacang merah, tepung kacang merah, sereal acuan, dan sereal kacang merah. Alat yang digunakan antara lain neraca analitis atau neraca elektronik, botol timbang, mortar porselin, penjepit, eksikator, dan oven. b. Bahan dan alat analisis kadar abu Bahan yang digunakan dalam analisis kadar abu adalah sereal kacang merah. Alat yang digunakan dalam analisis kadar abu antara lain desikator, Bunsen, cawan porselen, tanur, dan timbangan elektronik. c. Bahan dan alat analisis kadar lemak Bahan yang digunakan dalam analisis kadar lemak adalah sereal kacang merah. Bahan kimia yang digunakan antara lain aquades, larutan NaOH 0,1 N, alkohol netral, indikator pp. Alat yang digunakan dalam analisis kadar lemak yaitu thimble, tabung ekstraksi mikro Soxhlet, alat distilasi mikro Soxhlet, labu godog, water bath, oven, neraca analitis, dan desikator.
49
d. Bahan dan alat analisis kadar protein Bahan yang digunakan dalam analisis kadar protein yaitu sereal kacang merah. Bahan kimia yang digunakan antara lain : aquades, larutan K-oksalat, larutan NaOH 0,1 N, indicator pp 1% dan larutan formaldehid 40%. Alat yang digunakan dalam analisis kadar protein adalah Erlenmeyer, pipet, beaker glass, buret, statif, gelas ukur, timbangan elektronik, labu ukur, blender dan corong.
4. Bahan dan alat analisis kadar serat kasar Bahan yang digunakan dalam analisis kadar serat adalah kacang merah, tepung kacang merah, sereal acuan, dan sereal kacang merah. Bahan kimia yang digunakan antara lain aquades, larutan H2SO4, larutan NaOH, larutan K2SO4, alkohol 95%. Alat yang digunakan antara lain : labu ukur, timbangan elektronik, kertas saring, Erlenmeyer, alat destilasi Soxhlet, pendingin, dan desikator. 5. Bahan dan alat pembuatan kemasan Bahan yang digunakan untuk pembuatan kemasan sereal kacang merah adalah plastik krep sebagai kemasan primer, kertas ivory, tinta cetak, dan lem kertas. Alat yang digunakan untuk kemasan pembuatan kemasan sereal kacang merah adalah cuter, gunting, printer warna, penggaris.
50
6. Bahan dan alat penentu waktu kadaluwarsa Bahan yang dibutuhkan untuk uji kadaluwarsa sensoris sereal kacang merah adalah sampel sereal kacang merah yang dikemas dalam plastik. Alat yang digunakan untuk uji kadaluwarsa sensoris sereal kacang merah adalah borang dan pulpen.
C. Langkah Penelitian 1. Alur Penelitian Penelitian ini memiliki alur yang dimulai dari pembuatan produk sereal kacang merah sampai pada analisis gizi, pengemasan, dan waktu kadaluwarsa dari sereal kacang merah. Untuk memperjelas alur penelitian maka dibuatlah diagram alir seperti pada diagram berikut:
51
Resep Sereal gandum (Acuan)
Proses Pembuatan sereal gandum (Acuan)
Tepung kacang merah dan kacang
Analisis Serat
Proses Pembuatan Sereal kacang merah dengan 3 rasa yaitu madu,coklat, vanila
Pengujian sensoris
Formula Sereal kacang merah yang Terpilih Analisis Proksimat Perhitungan Gizi
Perhitungan AKG
Perhitungan Niai Gizi
Pengemasan Keterangan :
= Yang diteliti = Yang tidak diteliti Gambar 4. Diagram tahapan penelitian
52
2. Tahapan penelitian a. Proses pembuatan Tepung Kacang Merah Pembuatan tepung kacang merah dilakukan dua kali sebagai pra eksperimen. Pra eksperimen pertama dilakukan dengan teknik perendaman, dengan cara kacang merah segar dicuci terlebih dahulu tanpa perlu dilakukan perendaman sebelumnya karena pada proses pembuatan tepung kacang merah dengan teknik perebusan ini kacang merah yang dipergunakan yaitu kacang merah segar sehingga tidak terlalu banyak kandungan asam filtrat didalamnya, kacang merah yang sudah dicuci tersebut lalu dimasukkan pada air kemudian direbus sampai ± 3 menit, setelah itu ditiriskan kemudian didiamkan selama ± 2 jam. Kemudian di rendam dengan air dingin semalam, setelah itu ditiriskan, dikeringkan sampai benar-benar kering, dan digiling, kemudian proses yang terakhir yaitu diayak. Pra eksperimen yang kedua yaitu dilakukan teknik perebusan dan sangrai, yaitu setelah kacang
merah dibersihkan, kemudian
direbus selama ± 30 menit, setelah itu direndam dengan air dingin selama ± 4 jam, kemudian dipanaskan lagi selama ± 10 menit, ditiriskan, setelah itu kacang merah tersebut disangrai sampai bunyi pletikan, dikeringkan, kemudian digiling, dan proses terakhir yaitu diayak. Pada pembuatan sereal kacangt merah ini mempergunakan proses eksperimen yang kedua yaitu proses perebusan dan sangrai karena aroma dari kacang merah tidak tengik dan proses pengeringan
53
lebih cepat, aroma yang dihasilkan lebih bagus dari pada proses perendaman. b. Rancangan Formula Produk Rancangan formula produk dilakukan dengan tujuan agar dapat menghasilkan produk sereal kacang merah dengan kualitas yang bagus. Kegiatan ini dilakukan ke dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu mencari informasi tentang pembuatan resep dasar sereal melalui referensi buku dan internet. Tahap kedua yaitu membuat formula sereal kacang merah. Pada tahap ini dilakukan dua kali eksperimen dengan formula yang berbeda. Dari tahap ini maka di dapat formula dasar pembuatan sereal kacang merah. c. Proses Pembuatan Rancangan Produk Setelah diperoleh resep dasar sereal kacang merah maka kegiatan
eksperimen
dilanjutkan
dengan
pengembangan
rasa.
Eksperimen pengembangan rasa sereal kacang merah yaitu rasa vanila, madu, dan coklat. Dari eksperimen-eksperimen yang dilakukan maka diperoleh tiga rancangan produk sereal kacang merah yang dapat dilihat dari tabel 2 di bawah ini :
54
Tabel 2. Formula sereal kacang merah No
Bahan
Formula Rancangan
Formula Acuan
F1
F2
F3
125 gr
-
-
-
-
125 gr
150 gr
175 gr
1
Tepung Terigu
2
Tepung Kacang Merah
3
Tepung Beras
125 gr
125 gr
100 gr
75 gr
4
Mentega
50 gr
50 gr
50 gr
50 gr
5
Telur
5 butir
5 butir
5 butir
5 butir
6
Gula
175 gr
175 gr
175 gr
175 gr
7
Air
200 cc
200 cc
200 cc
200 cc
8
Susu cair
200 cc
200 cc
200 cc
200 cc
9
Susu bubuk madu
-
175 gr
-
-
10
Susu bubuk coklat
-
-
175 gr
-
11
Susu bubuk vanila
175 gr
-
-
175 gr
12
Vanili
3 gr
3 gr
3 gr
3 gr
Cara membuat: a. Cairkan mentega hingga mencair, dinginkan b. Kocok telur hingga tercampur c. Masukkan bahan kering jadi satu, lalu tambahkan kocokan telur dan mentega cair d. Campur adonan hingga tercampur, masukkan susu cair hingga tercampur, tambahkan air hingga kalis e. Cetak adonan pada cetakan semprong hingga kuning kecoklatan Pada pembuatan sereal kacang merah proses pengolahannya hampir sama dengan resep dasar sereal. Pada pembuatan sereal kacang merah ini mengguanakan perbandingan bahan sebesar 50%, 60%, 70% yaitu penggunaan tepung kacang merah 125gr, tepung beras
55
125gr, mentega 50gr, telur 5 butir, gula 175gr, air 200cc, susu cair 200cc, susu bubuk 175 gr, vanili secukupnya. Dari percobaan ketiga formula ini,akan didapat formula yang tepat untuk mendapatkan hasil sereal kacang merah yang baik.
Dibawah ini adalah diagram alir pembuatan sereal kacang merah:
Mentega
Telur
Dicairkan Didinginkan
Tepung kacang merah Tepung beras Gula Vanili
Susu Cair
Air
Dikocok hingga campur
Dicampur
Dicampur
Dicampur hingga kalis Dicetak
Sereal berwarna kuning kecoklatan bentuk utuh
Dihancurkan Sereal kacang merah
Gambar 5. Diagram alir cara pembuatan sereal kacang merah
56
d. Uji Kesukaan 1. Metode Metode yang digunakan dalam uji kesukaan dari sereal kacang merah yaitu dengan uji hedonik adalah panelis memberikan penilaian suka tidaknya terhadap sembilan macam produk variasi sereal kacang merah yang sampelnya telah diberi kode angka tiga digit untuk membedakannya. 2. Jumlah Panelis Dalam uji produk ini dibutuhkan 30 orang panelis agak terlatih. Ketiga puluh orang panelis tersebut terdiri dari dosen dan mahasiswa Program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 3. Kriteria Penilaian Kriteria penilaian produk sereal kacang merah dengan rasa vanila, madu, dan coklat terdapat lima tingkatan yaitu sangat suka (5), suka (4), netral (3), tidak disukai (2), sangat tidak suka (1). Dari kelima kriteria panelis boleh memberikan nilai yang sama pada produk yang berbeda. 4. Sifat Sensoris Sifat sensoris yang dinilai pada produk sereal kacang merah adalah segi rasa, warna, tekstur, dan aroma. Panelis diminta memberikan penilaian tentang perbedaan sifat-sifat sensoris terhadap kesembilan variasi sereal kacang merah.
57
e. Metode Analisis Proksimat 1. Cara analisis kadar air Dilihat dari jenis sampel yang digunakan dalam penelitian ini, maka penetapan kadar air dalam penelitian ini menggunakan metode Thermografimetri. Cara kerja metode ini adalah: a. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10 menit dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit. b. Timbang dengan cepat ± 5 gr sampel yang sudah homogen dalam cawan. c. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya di dalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikerjakan selama 16 jam. d. Pindahkan cawan kedalam desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali. e. Keringkan kembali dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap. Dari analisis yang dilakukan, maka dapat dilakukan perhitungan dengan rumus sebagai berikut:
58
Berat sampel (gram)
= W1
Berat sampel setelah dikeringkan (gram)
= W2
Kehilangan berat (gram)
=W3
% kadar air (dry basis)
100
% kadar air (wet basis)
100
Total padatan (%)
100
2. Cara analisis kadar protein Penetapan kadar protein dalam penelitian ini menggunakan metode Kjeldhal-Mikro. Cara kerja dalam analisis ini adalah: a. Timbang sejumlah kecil sampel (kira-kira akan membutuhkan 3-10 ml HCl 0,01 N atau 0,02 N) pindahkan kedalam labu Kjeldhal 30 ml. b. Tambahkan 1,9 ± 0,1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan 2,0 ± 0,1 ml H2SO4, jika sampel lebih kurang 15 mg, tambahkan 0,1 ml H2SO4 untuk setiap 1 mg bahan organik di atas 15 mg c. Tambahkan beberapa butir batu didih. Didihkan sampel selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. d. Dinginkan, tambahkan sejumlah kecil air secara perlahanlahan (hati-hati tabung menjadi panas), kemudian dinginkan. e. Pindahkan isi labu kedalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 liter air, pindahkan air cucian kedalam alat destilasi.
59
f. Letakkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml lartan H2BO3 dan 2 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol) dibawah kondensor. Ujung tabung kondensator harus terendam di bawah larutan H2BO3. g. Tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2 S2 O3, kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilasi dalam Erlenmeyer. h. Bilas tabung kondensator dengan air dan tampung bilasannya dalam Erlenmeyer yang sama. i. Encerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian titrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu, lakukan juga penetpan blanko. j. Lakukan perhitungan dengan rumus sebagai berikut: %
% protein = % N
14,007
100
faktor konversi 6,25
3. Cara analisis kadar lemak Untuk mengetahui kadar lemak pada sereal kacang merah, lemak dianalisis dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet, cara kerja dari analisis ini adalah: a. Ambil abu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang digunakan, keringkan dalam oven, dinginkan dalam desikator dan timbang.
60
b. Timbang 5 gr sampel dalam bentuk tepung langsung dalam saringan timbel yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Sebagai alternatif, sampel dapat dibungkus dengan kertas saring. c. Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam
alat
ekstraksi
soxhlet,
kemudian
pasang
alat
kondensator di atasnya dan labu lemak di bawahnya. d. Tuangkan pelarut dietil eler atau petroleum eter kedalam labu lemak secukupnya dengan ukuran Soxhlet yang digunakan. e. Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu berwarna jernih. f. Destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven suhu 1050C. g. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: % lemak
100
4. Cara analisis kadar abu Penetapan total abu sereal kacang merah, cara kerjanya sebagai berikut: a. Siapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur dinginkan dalam desikator.
61
b. Timbang sebanyak 3 – 5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai diperoleh abu dengan warna abu-abu atau sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap: pertama pada suhu sekitar 4000 C dan kedua pada suhu 5000C. c. Dinginkan dalam desikator kemudian timbang d. Kemudian hitung kadar abu dengan rumus: % abu
100
5. Cara analisis kadar serat Analisis kadar serat pada sampel ditetapkan dengan metode hidrolisis dengan larutan asam dan basa encer. (Danu Warsa, 2006:53). Penetapan total kadar serat sereal kacang merah, cara kerjanya adalah sebagai berikut: a. Siapkan sampel, lalu sampel dihaluskan b. Lalu masukkan dalam erlenmeyer c. Tambahkan asam sulfat, panaskan selama satu jam dan tambahkan natrium hidroksida, dinginkan d. Disaring dengan kertas saring dan menghasilakan endapan. e. Endapan dicuci dengan asam sulfat dan alkohol lalu disaring kembali dengan kertas saring f. Dikeringkan dalam oven g. Timbang dan dihitung h. Didapatkan angka hasil analisis kadar serat kasar
62
% serat
100 f. Metode Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Penelitian ini dihitung angka kecukupan gizi pada tiap porsi penyajian. AKG sendiri adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, janis kelamin , ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan optimal (Kepmenkes RI No. 913/MENKES/VII/2002, pasal 1). Untuk mengetahui efek penambahan tepung kacang merah terhadap kadar gizi terutama kadar serat kasar yang terkandung dalam sereal kacang merah, dilakukan perhitungan kadar gizi pada kadar air yang sama. Perhitungan AKG yang dilakukan harus menggunakan acuan label produk pangan lampiran keputusan badan POM RI. No. HK. 00. 05. 52. 6291. Acuan label poduk pangan ini didapatkan dari internet. Selain mengacu pada lampiran terebut, perhitungan AKG juga harus memperhatikan target konsumen produk. Tabel 3. AcuanLabel Gizi Produk Pangan
No
Zat Gizi
1 2 3 4
Energi Lemak total Protein
5
Serat makanan
Karbohidrat total
Nilai Acuan Label Gizi untuk kelompok konsumen Anak Anak Bayi 0Ibu Ibu Satuan Umum 7-23 2-5 6 bulan hamil menyusui bulan bulan Kal 2000 550 800 1300 2160 2425 g 62 35 27 40 60 67 g 60 10 20 35 81 91 g 300 120 120 200 324 364 g
25
-
-
-
-
-
63
Lebih jelasnya, tahapan perhitungan AKG dapat dilihat dalam urutan dan cara perhitungan gizi di bawah ini. Perhitungan gizi yang dilakukan melalui beberapa tahap yaitu: a) Perubahan kadar gizi unggulan (kadar serat) dihitung dari bahan baku (kacang merah), produk antara tepung kacang merah dan produk sereal kacang merah. Untuk mengetahui perubahan gizi selama proses pengolahan, maka dilakukan perhitungan kadar gizi pada kadar air yang sama. b) Perubahan kadar gizi unggulan karena penambahan bahan. Untuk mengetahui efek panambahan/subtitusi terhadap kadar gizi unggulan (kadar serat), maka dilakukan perhitungan kadar serat pada produk acuan (sereal gandum) dan produk (sereal kacang merah) dengan kadar air yang sama. c) Perhitungan AKG dengan metode sebagai berikut: 1) Menentukan jumlah satu sajian Satu sajian merupakan rata-rata orang mengkonsumsi produk untuk satu kali konsumsi/satu kali makan/satu kali minum. Satuan satu adalah ml atau gr. Jika menggunakan satuan keping harus diikuti dengan berat 2) Menghitung berat/isi setiap kemasan 3) Menghitung energi total : Energi total = (berat lamak x 9) + (berat protein x 4) + ( berat karbohidrat x 4)
64
4) Menghitung energi dari lemak Energi lemak total = Berat lemak x 9 5) Menghitung lemak total dan presentase (%) AKG lemak total (%) AKG Lemak total = Berat lemak : nilai AKG lemak x 100% 6) Menghitung protein dan presentase (%) AKG protein total Energi protein total = Berat protein x 4 (%) AKG Protein total = Berat protein : nilai AKG protein x 100% 7) Menghitung karbohidrat total dan presentase (%) AKG karbohidrat total Energi karbohidrat total = Berat karbohidrat x 4 (%) AKG karbohidrat total = Berat karbohidrat : nilai AKG karbohidrat x 100% 8) Menghitung gizi unggulan (kadar serat) dan presentase (%) AKG gizi unggulan (kadar serat) %AKG (kadar serat) = berat karbohidrat : nilai AKG serat x 100% g. Pembuatan Kemasan Dari
hasil
pengamatan
terhadap
kemasan
yang
akan
digunakan, dilakukan perbandingan dan pemilihan kemasan yang akan dibuat. Pemilihan jenis kemasan dilakukan dengan menganalisa berbagai jenis bahan pengemas berdasarkan data di internet dan buku
65
tentang jenis kemasan yang sesuai dan aman untuk sereal kacang merah. Kemasan yang dipilih adalah plastik kreps 0,2 mm sebagai kemasan primer dan untuk kemasan sekundernya menggunakan kertas kartoon mengkilap atau kertas ivory. Kertas tersebut dipilih karena memiliki kililip yang bagus sehingga cocok, selain itu menonjolkan kesan higienis. h. Penentuan Waktu Kadaluwarsa Penentuan waktu kadaluwarsa sereal kacang merah dilakukan dengan dua metode yaitu secara sensoris dan laboratorium. Penentuan waktu kadaluwarsa secara sensoris dilakukan dengan uji sensoris yaitu manggunakan penguji dan untuk laboratorium dilakukan dengan uji peroksida. Penentuan waktu kadaluarsa dimaksudkan untuk mengetahui masa atau usia produk layak dikonsumsi. Uji sensoris adalah menguji dengan menggunakan panca indera manusia, yang diuji adalah rasa, warna, aroma, dan tekstur. Sistem yang digunakan adalah dengan mengamati secara periodik dengan merasakan sereal kacang merah setiap hari selama proses penyimpanan. Ciri-ciri yang diamati adalah apabila telah terjadi perbedaan dari produk awal. Hal ini ditandai dengan perubahan rasa menjadi agak kusam, bau tengik, warna kusam dan tumbuh jamur, dan yang terakhir adalah teksturnya lembab dan
66
berair.
Hasil
pengamatan
dicatat
untuk
dianalisis
waktu
kadaluwarsanya Uji peroksida adalah uji ketengikan produk. Ketengikan merupakan salah satu tanda dimana makanan tersebut sudah tidak layak untuk dikonsumsi. i. Analisis Data Analasis data adalah proses mencari dan menyusun secara sistematis data yang diperoleh dari hasil catatan lapangan, wawancara, dan bahan lain sehingga dapat mudah dipahami dan temuannya dapat diinformasikan kepada orang lain. Analisis data dilakukan dengan mengorganisasikan
data,
menjabarkannya
ke
dalam unit-unit,
melakukan sintesis, menyusun ke dalam pola, memilih mana yang penting dan yang akan dipelajari serta membuat simpulan yang dapat diberitakan ke khalayak umum. Untuk analisis data pada penelitian ini yaitu setelah didapatkan data mentah, kemudian dilakukan perhitungan untuk: 1. Perhitungan penyetaraan pada kadar air tertentu Dari hasil perhitungan gizi yang pertama, yaitu perhitungan untuk mengetahui kadar serat dari bahan baku (kacang merah) dan produk (sereal kacang merah) dengan kadar air yang sama diperoleh tabel data yang berisi kadar serat total kacang merah dan sereal kacang merah. Sedangkan untuk perhitungan gizi yang kedua,
yaitu
perhitungan
perubahan
kadar
serat
karena
67
penambahan bahan pada produk acuan (sereal gandum) dan produk (sereal kacang merah) dengan kadar air yang sama akan menghasilkan tabel data yang berisi angka kadar serat total produk acuan dan produk tema. 2. Perhitungan adanya peningkatan / penurunan zat gizi Perhitungan akan adanya peningkatan atau penurunan zat gizi. Pada perhitungan dapat dilihat apabila perubahan kadar serat berharga positif (+), maka terjadi peningkatan atau kenaikan kadar serat dari bahan baku (kacang merah) ke produk (sereal kacang merah) dan dari produk acuan (sereal gandum)
dengan
penambahan bahan ke produk tema (sereal kacang merah). Apabila perubahan kadar serat berharga negative (-) maka terjadi penurunan kadar serat dari bahan baku ke produk tema dan dari produk acuan ke produk tema. 3. Perhitungan analisis varian (Anava) Analisis varian atau Anava dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan zat gizi yang nyata antara sampel yang ada. Perhitungan anava berdasarkan sampel serta perlakuan yang dilakukan. Setelah melakukan perhitungan dengan anava dan terdapat perbedaan yang nyata antara sampel maka dilakukan perhitungan dengan uji lanjut.
68
4. Penyajian labeling gizi Perhitungan gizi selanjutnya yaitu perhitungan AKG (angka kecukupan gizi) dengan menentukan masyarakat umum sebagai konsumen
untuk
produk
“sereal
kacang
merah”.
Setelah
perhitungan selesai, maka disusunlah label gizi. Label gizi berisi informasi nilai gizi yang disajikan pada kemasan produk, antara lain berisi: a. Takaran saji b. Jumlah sajian per kemasan c. Energi total d. Energi dari lemak e. Lemak total dan % AKG lemak total f. Protein total dan % AKG protein total g. Karbohidrat total dan % AKG karbohidrat total h. Serat total dan % AKG serat total i. Jumlah energi total dar target konsumen
69
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian 1. Proses Pembuatan Tepung Kacang merah Pembuatan tepung kacang merah dilakukan dua kali sebagai pra eksperimen.
Pra
eksperimen
pertama
dilakukan
dengan
teknik
perendaman, dengan cara kacang merah segar dicuci terlebih dahulu tanpa perlu dilakukan perendaman sebelumnya karena pada proses pembuatan tepung kacang merah dengan teknik perebusan ini kacang merah yang dipergunakan yaitu kacang merah segar sehingga tidak terlalu banyak kandungan asam filtat didalamnya, kacang merah yang sudah dicuci tersebut lalu dimasukkan pada air kemudian direbus sampai ± 3 menit, setelah itu ditiriskan kemudian didiamkan selama ± 2 jam. Kemudian di rendam dengan air dingin semalam, setelah itu ditiriskan, dikeringkan sampai benar-benar kering, dan digiling, kemudian proses yang terakhir yaitu diayak. Pra eksperimen yang kedua yaitu dilakukan teknik perebusan dan sangrai, yaitu setelah kacang merah dibersihkan, kemudian direbus selama ± 30 menit, setelah itu direndam dengan air dingin selama ± 4 jam, kemudian dipanaskan lagi selama ± 10 menit, ditiriskan, setelah itu kacang merah tersebut disangrai sampai bunyi pletikan, dikeringkan, kemudian digiling, dan proses terakhir yaitu diayak. Pada pembuatan sereal kacang merah ini mempergunakan proses eksperimen yang kedua yaitu proses
70
perebusan dan sangrai karena aroma dari kacang merah tidak tengik dan proses pengeringan lebih cepat, kandungan gizi dan aroma yang dihasilkan lebih bagus dari pada proses perendaman. Dari hasil eksperimen tersebut didapatkan tepung kacang merah yang berwarna putih kemerahan dengan aroma kacang merah yang khas karena proses sangrai. Proses pembuatan tepung kacang merah mengalami penyusutan untuk 1 kg kacang merah menghasilkan ± 520 gr tepung kacang merah yang dikarenakan oleh berkurangnya kadar air yang terdapat pada kacang merah pada proses penggilingan dan pengayakan. Pengecilan ukuran juga mengakibatkan banyak kehilangan berat masa.
2. Hasil Formula Sereal Kacang Merah Pada pembuatan sereal kacang merah dilakukan dua kali percobaan di laboratorium Teknik Boga UNY, yang diawali dengan membuat rancangan formula untuk memperoleh formula yang tepat. Pada formula pertama, dihasilkan sereal kacang merah yang mempunyai tekstur yang ringan, renyah, rasa manis, dan aroma khas sereal, perbandingan antara tepung beras dengan tepung kacang merah adalah sama yaitu dengan perbandingan tepung beras 50% dan tepung kacang merah 50%, dan dihasilkan tekstur yang hampir sama dengan formula acuan. Formula kedua, dihasilkan sereal kacang merah yang bertekstur agak tebal, renyah, rasa kurang manis, warna agak pucat, aroma khas sereal dengan perbandingan tepung beras 40% dan tepung kacang merah 60%. Formula
71
ketiga, sereal kacang merah yang dihasilkan adalah mempunyai tekstur yang keras, tebal, rasa tawar, warna pucat, dan aroma khas sereal kacang merah dengan perbandingan tepung beras 30% dan tepung kacang merah 70%. Dari ketiga eksperimen atau penelitian diperoleh formula sereal yang enak, tekstur ringan, renyah, rasa manis, warna kuning kecoklatan, dan aroma sereal, dan hasilnya paling baik, yaitu sereal formula 1. Adapun formula yang tepat dari sereal kacang merah tersebut dapat dilihat pada tabel 2. Perbandingan antara sereal tepung gandum adalah 50% tepung gandum dan 50% tepung beras, sama dengan perbandingan pada sereal kacang merah yaitu 50% tepung kacang merah dan 50% tepung beras. Berdasarkan tabel 2 diatas maka dapat dilihat komposisi yang berbeda dari setiap formula sereal. Dari ketiga formula yang sudah dilakukan percobaan tersebut dihasilkan produk dengan hasil yang hampir sama seperti rasa, warna, aroma, hanya perbedaannya pada formula ketiga teksur agak keras dan tebal dan rasa susu yang berbeda. Tetapi pada percobaan tersebut diperoleh formula sereal dengan menambahkan tepung kacang merah yang paling baik dan tepat adalah formula sereal kacang merah formula yang pertama karena perbandingan sereal kacang merah tersebut mempunyai susunan yang lebih ringan.
3. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Sereal Kacang Merah Uji kesukaan yang dilakukan bertujuan mengetahui apakah produk olahan dari tepung kacang merah yaitu sereal kacang merah tersebut
72
disukai atau tidak disukai oleh konsumen dengan skala penilaian sebagai berikut: 5) paling disukai, 4) disukai, 3) netral, 2) tidak disukai, 1) paling tidak disukai. Selain itu uji kesukaan tersebut bertujuan untuk mengenalkan kepada konsumen bahwa ada produk makanan baru yang terbuat dari bahan tepung kacang merah. Uji kesukaan ini meliputi tingkat keseluruhan, rasa, aroma, warna, tekstur. Data uji kesukaan yang dilakukan diambil dari 30 orang panelis agak terlatih yang berasal dari mahasiswa dan 5 orang panelis terlatih yaitu dosen Teknik Boga Fakultas Teknik. Pada pengujian ini terdapat sembilan sampel yang masing-masing diberi kode tiga digit angka. Dari hasil uji kesukaan dan perhitungan dari data yang diperoleh, maka didapatkan hasil sebagai berikut: a. Tingkat kesukaan terhadap rasa Setelah dilakukan uji kesukaan rasa terhadap sereal kacang merah dan dilakukan perhitungan, maka diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 4. Hasil Perhitungan Anava terhadap Rasa F. Tabel
Sumber Variasi
Db
Sampel
2
10,82
5,41
9,458
Panelis
29
39,66
1,367
2,389
Error
58
33,18
0,572
Total
89
83,66
Jk
RJk
F. Hit 5%
1%
3,158
4,992
73
Dari tabel 4 diatas, anava rasa diketahui bahwa F hitung lebih besar dari pada F tabel pada signifikasi 5%, namun lebih kecil dari F tabel pada tingkat signifikasi 1% . Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap rasa sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD, yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Kode A-B A-C B-C
Tabel 5. Hasil Uji Lanjut terhadap Rasa Selisih Rerata Lambang Nilai Pembanding Keterangan 0,07 < 0,276 Tidak berbeda nyata 0,77 > 0,276 Berbeda nyata 0,7 > 0,276 Berbeda nyata
Keterangan: A = Kode 519 Sereal Rasa Coklat B = Kode 518 Sereal Rasa Madu C = Kode 517 Sereal Rasa Vanila b. Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Setelah dilakukan uji kesukaan aroma terhadap sereal kacang merah dan dilakukan perhitungan, maka diperoleh hasil sebagai berikut:
74
Tabel 6. Hasil Perhitungan Anava terhadap Aroma Sumber Variasi
Db
Jk
RJk
F. Hit
Sampel
2
4,2
2,1
5,769
Panelis
29
40,67
1,402
3,851
Error
58
21,13
0,364
Total
89
66
F. Tabel 5%
1%
3,158
4,992
Dari tabel 6 diatas, anava aroma diketahui bahwa F hitung lebih besar dari pada F tabel pada signifikasi 5%, namun lebih kecil dari F tabel pada tingkat signifikasi 1% . Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap aroma sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD, yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini: Tabel 7. Hasil Uji Lanjut terhadap Aroma Selisih Kode Rerata Lambang Nilai Pembanding Keterangan A-B 0,10 < 0,220 Tidak berbeda nyata A-C 0,50 > 0,220 Berbeda nyata B-C 0,40 > 0,220 Berbeda nyata Keterangan: A = Kode 518 Sereal Rasa Madu B = Kode 519 Sereal Rasa Coklat C = Kode 517 Sereal Rasa Vanila c. Tingkat Kesukaan terhadap Warna Setelah dilakukan uji kesukaan warna terhadap sereal kacang merah dan dilakukan perhitungan, maka diperoleh hasil sebagai berikut:
75
Tabel 8. Hasil Perhitungan Anava terhadap Warna Sumber Variasi
Db
Sampel
2
6,46
3,23
8,99
Panelis
29
32,77
1,13
3,147
Error
58
20,87
0,359
Total
89
60,1
Jk
RJk
F. Tabel
F. Hit
5%
1%
3,158
4,992
Dari tabel 8 diatas, anava warna diketahui bahwa F hitung lebih besar dari pada F tabel pada signifikasi 5%, namun lebih kecil dari F tabel pada tingkat signifikasi 1% . Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap warna sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD, yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini: Tabel 9. Hasil Uji Lanjut terhadap Warna Selisih Kode Rerata A-B 0,17 A-C 0,64 B-C 0,47 Keterangan:
Lambang < > >
A = Kode 518 Sereal Rasa Madu B = Kode 519 Sereal Rasa Coklat C = Kode 517 Sereal Rasa Vanila
Nilai Pembanding 0,218 0,218 0,218
Keterangan Tidak berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata
76
d. Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur Setelah dilakukan uji kesukaan tekstur terhadap sereal kacang merah dan dilakukan perhitungan, maka diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 10. Hasil Perhitungan Anava terhadap Tekstur Sumber Variasi
Db
Sampel
2
2,46
1,23
3,211
Panelis
29
34,9
1,203
3,14
Error
58
22,24
0,383
Total
89
59,6
Jk
RJk
F. Hit
F. Tabel 5%
1%
3,158
4,992
Dari tabel 10 diatas, anava tekstur diketahui bahwa F hitung lebih besar dari pada F tabel pada signifikasi 5%, namun lebih kecil dari F tabel pada tingkat signifikasi 1% . Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap warna sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD, yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini: Tabel 11. Hasil Uji Lanjut terhadap Tekstur Selisih Kode Rerata A-B 0,04 A-C 0,37 B-C 0,33 Keterangan:
Lambang > > <
A = Kode 518 Sereal Rasa Madu B = Kode 519 Sereal Rasa Coklat C = Kode 517 Sereal Rasa Vanila
Nilai Pembanding 0,224 0,224 0,224
Keterangan Tidak berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata
77
e. Tingkat Kesukaan terhadap Keseluruhan Setelah dilakukan uji kesukaan keseluruhan terhadap sereal kacang merah dan dilakukan perhitungan, maka diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 12. Hasil Perhitungan Anava terhadap Keseluruhan Sumber Variasi
Db
Jk
RJk
F. Tabel
F. Hit
Sampel
2
11,36
5,68
10,538
Panelis
29
34,99
1,2065
2,238
Error
58
31,31
0,539
Total
89
77,66
5%
1%
3,158
4,992
Dari tabel 12 diatas, anava keseluruhan diketahui bahwa F hitung lebih besar dari pada F tabel pada signifikasi 5%, namun lebih kecil dari F tabel pada tingkat signifikasi 1% . Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan keseluruhan sehingga diperlukan uji lanjut dengan menggunakan LSD, yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Kode A-B A-C C-B
Tabel 13. Hasil Uji Lanjut Keseluruhan Selisih Rerata Lambang Nilai Pembanding 0,37 > 0,268 0,87 > 0,268 0,5 < 0,268
Keterangan Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata
78
Keterangan: A = Kode 518 Sereal Rasa Madu B = Kode 519 Sereal Rasa Coklat C = Kode 517 Sereal Rasa Vanila
4. Hasil Kandungan Gizi Pada
Sereal Kacang Merah dengan Metode
Analisis Proksimat Analisis proksimat meliputi lima macam zat gizi yaitu analisis kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat. Analisis proksimat dilakukan pada produk yang paling disukai. Hasil analisis proksimat telah dilakukan di laboratorium Bioteknologi Fakultas Teknologi Pertanian, UGM dan diperoleh hasil analisis proksimat pada tabel di bawah ini: Tabel 14. Hasil Analisis Proksimat pada Semua Sampel Hasil Analisa No Sampel Analisa Ulangan 1 Ulangan 2 1 Sereal Kacang Kadar air (%) 3, 2584 3,3021 Merah (SKM) Kadar abu (%) 3,3048 3,3844 Kadar lemak (%) 9,4322 9,3170 Protein (%) 9,8417 9,9333 Karbohidrat (%bd*) 74,1629 74,0632 Serat kasar (%) 0,3286 0,2810 2 Tepung Kacang Kadar air 13,7968 13,7770 Merah (TKM) Serat kasar 4,1107 4,1659 3 Kacang Merah Kadar air 16,0621 15,9671 (KM) Serat kasar 9,4347 9,4410 4 Sereal Gandum Kadar air 2,1653 2,1373 (SG) Serat kasar 0,2464 0,2705 *b.d = by difference, dihitung dari 100% - (Kadar air + abu + lemak + protein)
79
5. Hasil Perubahan Kadar Serat pada Sereal Kacang merah Selama Pengolahan Untuk mengetahui perbedaan kadar serat pada tepung kacang merah, sereal kacang merah, kacang merah dan sereal gandum maka yang perlu diketahui terlebih dahulu adalah kadar serat pada bahan baku (tepung kacang merah), sereal kacang merah, sedangkan untuk mengetahui perbedaan kadar serat karena pergantian bahan maka perlu diketahui juga kadar serat pada sereal gandum sebagai produk acuannya. Untuk mengetahui kadar serat, dalam pengujian laboratorium menggunakan metode analisis MolibdatVanadat. Dari hasil yang diperoleh, dilakukan penyetaraan kadar air. Kadar air yang digunakan untuk penyetaraan adalah kadar air ulangan 1 pada kacang merah, yaitu 16,0621. Hasil penyetaraan air pada beberapa sampel yang digunakan dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 15. Kadar serat kasar kacang merah, tepung kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal gandum pada penyetaraan kadar air 16,0621% Sampel
Kadar serat kasar (%) Ulangan 1
Ulangan 2
Rerata
Kacang Merah (KM)
9,4347
9,4303
9,4325
Tepung Kacang Merah (TKM)
4,0026
4,0554
4,029
Sereal Kacang Merah (SKM)
0,2851
0,2439
0,2645
Sereal Gandum (SG)
0,2114
0,2320
0,2217
Berdasarkan hasil perhitungan, maka dapat diketahui bahwa kadar serat kasar pada kacang merah ke tepung kacang merah mengalami penurunan, yaitu 5,5425%, kemudian pada tepung kacang merah ke sereal
80
kacang merah juga mengalami penurunan, yaitu 93,4361%, sedangkan pada sereal gandum ke sereal kacang merah mengalami kenaikan, yaitu 19,2873%. Berdasarkan data yang diperoleh dari penyetaraan kadar serat pada setiap sampel, maka dilakukan analisis varian. perhitungan dengan analisis varian ini ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana perbedaan kadar serat pada masing-masing sampel. Setelah diketahui hasil analisis varian kemudian dilanjutkan dengan uji LSD.
6. Hasil Perhitungan Porsi Sereal Kacang Merah untuk Memenuhi Kecukupan Serat Porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat didasarkan pada AKG dan disesuaikan dengan kelompok umum, berdasarkan pada keputusan BPOM RI Nomor HK. 00. 05. 52. 6291. Tabel 16. Nilai acuan label gizi untuk kelompok konsumen umum Nilai Acuan Gizi untuk konsumen umum No Gizi Nilai Satuan 1 Energi
2000
kal
2 Lemak total
62
g
3 Protein
60
g
4 Karbohidrat
300
g
5 Serat kasar 25 g Sebelum porsi Sereal kacang merah diketahui untuk memenuhi kebutuhan serat, maka perlu ditentukan berat satu sajian, isi tetap kemasan, dan jumlah sajian per kemasan. Satu sajian sereal kacang merah sebesar 150 g dapat memenuhi 630,5599 kalori, terdapat lemak sebesar 22,6804%, protein 24,7186%, karbohidrat 37,0565%, dan serat 18,288% dari energi
81
total. Selanjutnya dilakukan perhitungan pada berat kadar lemak, protein, karbohidrat, dan lemak untuk setiap satu sajian. Hasil data dapat dilihat dari tabel 17 di bawah ini. Tabel 17. Berat energi total, lemak, protein, dan serat No.
Kadar gizi
Berat
1.
Energi total
630,5599 kal
2.
Lemak
14,0619 g
3.
Protein
14,8312 g
4.
Karbohidrat
111,1695 g
5.
Serat
4,572 g
Serat yang terdapat pada sereal kacang merah hanya dapat memenuhi sebagian kebutuhan serat pada tubuh oleh karena itu agar kebutuhan serat dapat terpenuhi setiap harinya maka asupan serat tetap dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi makanan sumber serat yang lainnya yang terdapat pada bahan makanan seperti buah-buahan, umbi-umbian, dan tepung-tepungan.
7. Hasil Penentuan Waktu Kadaluwarsa pada Sereal Kacang Merah Tanggal kadaluwarsa merupakan titik dimana produk makanan sudah tidak layak dikonsumsi lagi karena sudah tidak memenuhi standart kesehatan. Bisa disebabkan karena timbulnya jamur atau bakteri, perubahan warna, rasa, aroma, dan tekstur dari produk makanan.
82
Pengamatan ini dilakukan pada sereal kacang merah yang dikemas. Pengamatan visual dilakukan dengan mengamati dan menganalisa rasa, warna, tekstur, aroma, dan bentuk dari sereal. Penelitian ini dilakukan selama satu minggu. Cara yang digunakan dengan membungkus sereal pada plastik kedap udara yang diberi label tanggal pembuatan dan diletakkan pada kemasan sekunder yang terpilih. Penelitian sensoris ini dilakukan pada hari ke-0, hari ke-3, hari ke-5, hari ke-6, dan hari ke-7 Tabel 18. Uji sensoris Sereal Kacang Merah No
Hari ke-
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
1
0
Warna awal sereal
Manis
Sereal
Renyah
2
2
Warna awal sereal
Manis
Sereal
Renyah
3
4
Warna awal sereal
Manis
Sereal
Renyah
4
6
Warna awal sereal
Manis
Sereal
Renyah
5
7
Warna awal sereal
Manis
Sereal
Renyah
6
8
Warna awal sereal
Manis
Sereal
Renyah
Dari tabel diatas tidak terlihat penurunan kualitas sereal pada hari ke-7 penyimpanan, ditandai dengan masih renyah, manis, dan aroma sereal. Pada saat ini sereal masih bisa dikonsumsi, karena masih memenuhi standart kesehatan. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sereal masih bisa bertahan sampai 7 hari.
83
B. Pembahasan 1. Pembahasan Pembuatan Tepung Kacang Merah Pada proses pembuatan tepung kacang merah sebaiknya memilih kacang merah yang tua, berisi, dan tidak keriput. Pembuatan tepung kacang merah melalui beberapa proses yaitu pensortiran, pencucian, perebusan, perendaman, penyangraian, penggilingan, dan pengayakan. Dalam proses pembuatan tepung kacang merah dilakukan dua kali eksperimen. Pada eksperimen yang pertama pembuatan tepung kacang merah yang dihasilkan kurang sempurna. Tepung kacang merah yang dihasilkan berbau tidak enak, bau tersebut dikarenakan proses perendaman yang terlalu lama. Air yang digunakan untuk merendam kacang merah tidak diganti. Sehingga pada kacang merah menghasilkan HCN yang berlebihan yang mengakibatkan tepung kacang merah berbau tidak enak. Proses pembuatan tepung kacang merah eksperimen pertama dapat dilihat pada gambar 1. Pada proses pembuatan tepung kacang merah eksperimen kedua berbeda dengan proses pembuatan tepung kacang merah yang pertama. Cara yang dilakukan pada pembuatan tepung kacang merah eksperimen yang kedua, perendaman dilakukan tidak terlalu lama dan air yang digunakan untuk perendaman diganti sehingga tidak menghasilkan bau yang tidak enak pada kacang merah.
84
Berikut adalah proses pembuatan tepung kacang merah eksperimen 2 : Kacang Merah Dibersihkan / Sortir
Kotoran
Direbus 30 menit
Air Rebusan
Direndam 4 jam
Air Rendaman
Ditiriskan Direbus 10 menit
Air Rebusan
Disangrai sampai bunyi pletikan Dikeringkan Digiling Diayak Tepung Kacang Merah
Gambar 6. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah Eksperimen 2
2. Pembahasan Formula Sereal Kacang Merah Untuk pembuatan formula sereal kacang merah perlu dilakukan dua kali percobaan. Langkah pertama yang dilakukan adalah menentukan resep standar sereal. Setelah menentukan resep standar maka dilanjutkan dengan melakukan percobaan atau eksperimen untuk membuat sereal kacang
85
merah dengan menggunakan tiga formula. Tiga formula tersebut adalah formula 1 yaitu sereal rasa madu, formula 2 yaitu sereal rasa coklat, dan formula ketiga yaitu sereal rasa vanila. Adapun formula yang tepat dari sereal kacang merah tersebut dapat dilihat pada tabel 4 di atas. Dari ketiga formula yang sudah dilakukan percobaan tersebut dihasilkan produk dengan hasil yang hampir sama seperti rasa, warna, aroma, hanya perbedaannya pada formula ketiga teksur agak keras dan tebal dan rasa susu yang berbeda. Tetapi pada percobaan tersebut diperoleh formula sereal dengan menambahkan tepung kacang merah yang paling baik dan tepat adalah formula sereal kacang merah formula yang pertama karena perbandingan sereal kacang merah tersebut mempunyai susunan yang lebih ringan sehingga dengan perbandingan tersebut menghasilkan sereal yang renyah, ringan, warna kuning kecoklatan, dengan aroma khas sereal kacang merah, hal tersebut dikarenakan pada formula sereal kacang merah mempergunakan tepung kacang merah dengan perbandingan 50% dari total tepung yang dipergunakan sehingga masih bisa menghasilkan sereal seperti diatas. Tepung kacang merah yang dihasilkan mempunyai kadar serat yang tinggi di banding dengan tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan sereal gandum.
3. Pembahasan Uji Kesukaan terhadap Sereal Kacang Merah Untuk mengetahui kualitas sereal kacang merah, salah satunya dapat diketahui melalui uji kesukaan. Uji kesukaan ini meliputi uji rasa,
86
warna, aroma dan tekstur. Panelis diminta untuk menilai 3 sampel produk sereal kacang merah dengan formula yang berbeda, yaitu sereal rasa vanila, sereal rasa coklat, dan sereal rasa madu. Analisis hasil uji yang diperoleh dari panelis bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan formula sereal kacang merah. Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata tingkat kesukaan terhadap tiga formula sereal kacang merah, yaitu kesukaan rasa terhadap sereal kacang merah rasa vanila, sereal rasa coklat, dan sereal rasa madu. Hasil ini menunjukkan bahwa masing-masing individu memiliki perbedaan kesukaan terhadap rasa sereal kacang merah. Tingkat kesukaan sereal kacang merah rasa vanila berbeda nyata dengan sereal rasa coklat dan sereal ras madu, sedangkan sereal rasa coklat tiak berbeda nyata dengan sereal rasa madu. Selain rasa, juga diuji kesukaan terhadap warna sereal kacang merah. Langkah untuk tahap ini sama persis dengan uji rasa, yaitu panelis diminta untuk menilai 3 formula produk berdasarkan warna sereal kacang merah. Berdasarkan hasil uji kesukaan warna menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap warna dari 3 formula sereal kacang merah. Perbedaan secara nyata terjadi antara sereal rasa vanila dengan sereal rasa coklat dan sereal rasa madu. Hasil ini memberi gambaran bahwa warna memegang peran penting dalam menentukan kesukaan terhadap produk. Semua diduga bahwa aroma sereal kacang merah memegang peran sangat penting. Untuk membuktikan dugaan itu dilakukan uji kesukaan
87
terhadap aroma produk. Langkah uji sama dengan uji lainnya yaitu terhadap 3 formula produk sereal kacang merah. Berdasarkan penilaian panelis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antara sereal kacang merah rasa vanila dengan sereal rasa coklat dan sereal rasa madu pada tingkat kesukaan terhadap aroma dari 3 formula sereal kacang merah. Hasil yang sama juga terjadi pada uji kesukaan terhadap tekstur sereal kacang merah. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sereal kacang merah rasa madu adalah produk yang paling disukai oleh panelis, sereal kacang merah rasa coklat adalah produk yang disukai, dan sereal kacang merah rasa vanila adalah produk yang cukup disukai oleh panelis. Adapun sereal kacang merah rasa madu mempunyai banyak khasiat didalam tubuh, selain mengandung serat yang berkhasiat untuk memperlancar pencernaan. Sereal kacang merah rasa madu juga berkhasiat untuk menjaga stamina tubuh, menstabilkan kandungan gula dalam darah, menghangatkan badan, dan mencegah terjadinya maag.
4. Pembahasan Kandungan Gizi pada Sereal Kacang Merah dengan Metode Analisis Proksimat Hasil pengujian proksimat pada sereal kacang merah yang telah dilakukan di Laboratorium Bioteknologi Fakultas Teknologi Pertanian, UGM dan CV Chemix pratama meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak. Kadar karbohidrat sereal kacang merah ditentukan dengan perhitungan yang disebut carbohydrate by difference,
88
yaitu 100% dikurangi jumlah dari kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Berdasarkan hasil uji kadar proksimat pada sereal kacang merah dapat dijelaskan di bawah ini : a. Kadar Air Kadar air yang terdapat pada sereal kacang merah memiliki rerata 3,2803%. Kondisi ini tidak memberikan kesempatan kepada mikrobia untuk tumbuh dan berkembang. Kadar air yang terdapat pada sereal kacang merah berasal dari bahan dasar yaitu kacang merah. Meskipun
telah
mengalami
proses
penyangraian,
pengeringan,
penggilingan, pengayakan, dan pemanasan, bahan makanan tetap mengandung air walaupun jumlahnya relatif sedikit. Kandungan air dalam bahan makanan menentukkan acceptability (dapat diterima), kesegaran dan daya tahan pangan terhadap pembusukan (F. G. Winarno, 1994: 3) Kadar air yang terdapat pada sereal kacang merah sangat berpengaruh pada tekstur. Semakin rendah kadar airnya maka tekstur yang dihasilkan akan semakin renyah, apabila semakin tinggi kadar airnya maka tekstur yang dihasilkan akan semakin lembek. b. Kadar Abu Kadar abu juga biasa dikenal sebagai unsur mineral atau zat organik, dalam proses pembakaran bahan-bahan organik terbakar tetapi
89
bahan anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. (Hakim, Andi, dkk 1988). Hasil analisis kadar abu yang terdapat pada sereal kacang merah memiliki rerata 3,3446%. Kadar abu berasal dari semua bahan yang digunakan dalam pembuatannya. Dalam pengolahan sereal kacang merah mengalami proses pamanasan dan pembakaran, hal ini menyebabkan penyusutan mineral yang terkandung didalamnya. Ketentuan SMI (Standar Mutu Indonesia) bahwa suatu produk makanan yang baik mempunyai kadar abu kurang dari 3 %. Dari hasil uji laboratorium diperoleh kadar abu yang belum memenuhi standar yang ditentuan SMI karena lebih dari 3 % sehingga produk yang dihasilkan sudah tergolong belum baik. c. Kadar Lemak Lemak dan minyak merupakan zat yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber kalori yang paling baik dibandingkan dengan protein dan karbohidrat karena dapat menghasilkan 9 kal untuk setiap 1 gr lemak. Dalam pengolahan bahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai media penghantar panas. Hasil analisis lemak yang terdapat pada sereal kacang merah memiliki rerata 9,3746%. Lemak yang terdapat pada sereal kacang merah berasal dari komponen utama bahan yang memiliki lemak tinggi yaitu margarine. Margarin dibuat dari minyak nabati atau campuran dari
90
minyak nabati dan hewani yang berfungsi untuk memotong benangbenang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Penambahan lemak juga menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan makanan (F. G. Winarno, 1984: 84) d. Kadar Protein Didalam tubuh protein berfungsi sebagai zat pembangun, pengatur, dan sebagai sumber tenaga. Sedangkan fungsi yang lain adalah sebagai enzim, pertahanan tubuh, alat pengangkut, alat penyimpanan, dan alat pengendalian tubuh. Setiap 1 gr protein dapat menyumbang energi sebesar 4 kal. Untuk memenuhi kebutuhan protein didalam tubuh dianjurkan untuk mengkonsumsi protein yang berasal dari hewani dan nabati karena kedua protein ini bersifat saling melengkapi satu sama lain. Analisis kadar protein pada sereal kacang merah dapat diketahui bahwa kadar protein sereal kacang merah sebesar 9,8875% sedangkan standar mutu yang dianjurkan untuk kadar protein minimum adalah 4,0% artinya kadar protein yang terdapat pada sereal kacang merah sudah sangat cukup, jadi protein dalam sereal kacang merah sudah mencukupi untuk kebutuhan protein per hari. e. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi sebagian besar penduduk dunia. Jumlah kalori yang dihasilkan dalam 1 gram
91
karbohidrat hanya 4 kal, cukup rendah dibandingkan kalori pada lemak. Meskipun demikian karbohidrat merupakan sumber kalori yang paling murah. Hasil perhitungan karbohidrat yang dilakukan pada sereal kacang merah menggunakan perhitungan dengan prinsip by difference memiliki rerata 74,1130%. Sumber karbohidrat berasal dari bahan utama yaitu tepung kacang merah dan tepung beras. Peranan karbohidrat dalam bahan makanan menentukan karakteristik bahan makanan yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur membantu metabolisme lemak dan protein. (F. G. Winarno, 1984: 84). f. Kadar Serat Kadar serat kasar pada sereal kacang merah sebesar 0,3048%. Sebagian besar kandungan serat kasar dalam sereal kacang merah berasal dari bahan utama yaitu kacang merah. Kandungan serat pada sereal kacang merah menjadikan makanan yang menyenangkan. Kebutuhan serat untuk orang dewasa mengkonsumsi serat 2035 gram per hari atau 10-13 per 1000 kkal menu. Untuk anak diatas 2 tahun cukup 2 gram serat makanan per hari dan ditingkatkan seirama dengan bertambahnya usia, hingga mencapai asupan 25-35 gram per hari setelah usia 20 tahun. Bagi orang tua dianjurkan 10-13 per 1000 kkal. (Wiliams CL, 1995: 10). Kandungan serat yang terdapat pada sereal kacang merah belum mencukupi untuk kebutuhan serat per hari,
92
karena serat yang dihasilkan mengalami penurunan selama proses pengolahan. Sasaran konsumen sereal kacang merah ini adalah konsumen umum. Jadi prosentase AKG yang digunakan adalah acuan untuk memenuhi kebutuhan kalori konsumen umum. Dari hasil perhitungan dapat diketahui bahwa dengan mengkonsumsi sereal kacang merah sebanyak 150 gr, kandungan lemaknya 14 gr, kandungan protein sebesar 15 gr, kandungan karbohidrat sebesar 111 gr, dan kandungan serat 5 gr. Serat yang terkandung dalam sereal kacang merah dapat menyumbang kebutuhan serat sebanyak 5 gram per harinya dari total kebutuhan sehari, selain itu asupan serat dapat terpenuhi dengan mengkonsumsi makanan sumber serat lainnya yang terdapat pada bahan makanan tinggi serat seperti buah-buahan dan sayur-sayuran.
5. Pembahasan Perubahan Kadar Serat pada Sereal Kacang Merah Selama pengolahan Perubahan kadar serat pada Sereal Kacang Merah selama proses pengolahan dapat diketahui melalui kadar serat dan kadar air pada bahan baku (kacang merah), bahan antara (tepung kacang merah), produk acuan (sereal gandum), dan produk (sereal kacang merah). Berdasarkan hasil perhitungan, maka dapat diketahui bahwa kadar serat kasar pada kacang merah ke tepung kacang merah mengalami
93
penurunan, yaitu 57,2859%, penurunan ini dikarenakan proses pembuatan tepung kacang merah mengalami penyusutan. Penyusutan ini terjadi karena adanya proses perebusan, penyangraian, pengeringan, dan penggilingan. Kemudian pada tepung kacang merah ke sereal kacang merah juga mengalami penurunan, yaitu 93,4351%, penurunan pada tepung kacang merah ke sereal kacang merah adalah dikarenakan penambahan bahan yang digunakan untuk membuat sereal kacang merah. Dengan demikian menurunnya kadar serat yang terjadi selama proses pengolahan berasal dari penambahan bahan, yaitu tepung beras, mentega, telur, gula pasir, dan susu. Selain itu juga teknik pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan sereal kacang merah. Sedangkan pada sereal gandum ke sereal kacang merah mengalami kenaikan, yaitu 19,2873%. Kenaikan pada sereal kacang merah ke sereal gandum di karenakan bahan yang digunakan pada sereal kacang merah mengandung banyak serat, sedangkan pada sereal gandum bahan yang digunakan merupakan bahan yang tidak banyak mengandung serat sehingga pada sereal kacang merah ke sereal gandum mengalami kenaikan. Berdasarkan data yang diperoleh dari penyetaraan kadar serat pada setiap sampel, maka dilakukan analisis varian. perhitungan dengan analisis varian ini ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana perbedaan kadar serat pada masing-masing sampel.
94
Setelah dihitung menggunakan analisis varian, ternyata F hitung lebih besar daripada F tabel pada tingkat signifikasi 5% dan 1%. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan nyata pada serat kasar pada sampel yang dianalisis. Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel maka perlu dilakukan uji lanjut LSD. Dari hasil uji lanjut diatas dapat diketahui bahwa kadar serat kasar pada tepung kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal gandum berbeda nyata dengan kacang merah. Kemudian sereal kacang merah dan sereal gandum berbeda dengan tepung kacang merah. Sedangkan kadar serat pada sereal kacang merah tidak berbeda nyata dengan sereal gandum.
6. Pembahasan Perhitungan Porsi Sereal Kacang Merah untuk Memenuhi Kecukupan Serat Berdasarkan
porsi
sereal
kacang
merah
untuk
memenuhi
kecukupan serat dihitung berdasarkan AKG (Angka Kecukupan Gizi) dengan asumsi sesuai target konsumen yang dituju. Target konsumen produk sereal kacang merah adalah konsumen umum. Sebelum besar porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat diketahui, maka perlu ditentukan berat satu sajian per kemasan. Ketentuan tersebut adalah berat satu sajian sereal kacang merah 30 gr per bungkusnya dan setiap satu kotak kemasan berisi 5 bungkus sehingga berat bersihnya 150 gr. Setelah itu, dilanjutkan pada perhitungan berat kadar lemak, protein, karbohidrat dan serat untuk setiap sajian.
95
Berat lemak, protein dan karbohidrat dipergunakan untuk menghitung besar dari energi total. Energi lemak dihitung dengan mengalikan berat lemak dengan angka sembilan dan energi karbohidrat dihitung dengan mengalikan berat karbohidrat dengan angka empat. Kemudian langkah selanjutnya adalah menghitung presentase AKG (Angka Kecukupan Gizi) dari lemak, protein, karbohidrat dan serat. Perhitungan dilakukan dari berat kadar gizi dengan pembagi sesuai yang tertera
di
Lampiran
Keputusan
Kepala
Badan
POM
RI
No
HK.00.05.52.6291 dikalikan seratus persen. Satu sajian sereal kacang merah sebesar 150 g dapat memenuhi 630,5599 kalori, terdapat lemak sebesar 22,6804% dibulatkan menjadi 23%, protein 24,7186% dibulatkan menjadi 25%, karbohidrat 37,0565% dibulatkan menjadi 37%, dan serat 18,288% menjadi 18% dari energi total. Tabel 19. Berat dan presentase AKG sereal kacang merah No
Kadar Gizi
Berat
% AKG
1
Lemak
14 gr
23%
2
Protein
15 gr
25%
3
Karbohidrat
111 gr
37%
4
Serat
5 gr
18%
Hasil perhitungan keseluruhan, dapat disajikan dalam tabel informasi gizi. Dalam tabel 21 dapat dilihat besar porsi sereal kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat.
96
Tabel 20. Informasi nilai gizi Sereal Kacang Merah. INFORMASI NILAI GIZI Takaran Saji: 150 gr Jumlah Sajian/kemasan 5 JUMLAH PER SAJIAN Energi dari Lemak 126,5571 kal
Energi total 630,5599 kal
%AKG Lemak total
14
gr
22,6804 %
Protein
15
gr
24,7186 %
111
gr
37,0565 %
5
gr
18,288 %
Karbohidrat total Kadar serat % AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kal
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah Hasil perhitungan yang telah dilakukan maka porsi sereal kacang merah untuk takaran per saji dalam satu bungkus dengan berat 30 gram, dapat mencukupi kebutuhan energi total untuk takaran per sajian sebesar 630,5599 kal dan energi lemak sebesar 126,5571 kal. Konsumsi sebanyak satu kemasan dengan berat 150 gr, maka akan memperoleh sumbangan lemak total sebesar 14 gram sehingga dapat mencukupi kecukupan lemak per hari 22,6804 %. Konsumsi sebanyak satu kemasan dengan berat 150 gr, maka akan memperoleh sumbangan protein sebesar 15 gram sehingga dapat mencukupi kecukupan lemak per hari 24,7186 %. Konsumsi sebanyak satu kemasan dengan berat 150 gr, maka akan memperoleh sumbangan karbohidrat total sebesar 111 gram sehingga dapat mencukupi kecukupan lemak per hari 37,0565 %. Konsumsi sebanyak satu kemasan
97
dengan berat 150 gr, maka akan memperoleh sumbangan kadar serat sebesar 5 gram sehingga dapat mencukupi kecukupan lemak per hari 18,288 %. Informasi nilai gizi untuk label kemasan sereal kacang merah dengan sasaran konsumen umum. Kebutuhan energi konsumen umum adalah 2000 kalori. Kebutuhan energi setiap orang berbeda, mungkin lebih tinggi atau lebih rendah. Sereal kacang merah merupakan minuman dan makanan yang bergizi sehingga pemenuhan serat tidak terbatas atau tidak dibatasi seberapa besar konsumsinya minimal setiap hari. Maka untuk menambah kebutuhan serat per hari dapat dipenuhi dengan mengonsumsi makanan kaya serat yang terdapat di bahan makanan lainnya.
7. Pembahasan Penentu Waktu Kadaluwarsa pada Sereal Kacang Merah Tanggal kadaluwarsa adalah tanggal dimana makanan sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena telah terjadi penurunan kualitas. Kerusaka produk tersebut dapat dilihat dari perubahan warna, rasa, aroma, dan tekstur dari sereal. Pada penelitian kali ini dilakukan dengan penelitian sensoris dengan menggunakan inderawi sebagai alat pengujinya. Pengamatan visual dilakukan dengan mengamati dan menganalisa rasa, warna, aroma, dan tekstur dari sereal. Pengamatan ini dilakukan selama satu minggu. Cara yang digunakan adalah dengan membungkus sereal pada plastik
98
kedap udara kemudian diberi label tanggal pembuatn dan diletakkan pada kemasan sekunder yang terpilih. Penelitian sensoris ini dilakukan pada hari ke-0, hari ke-3, hari ke-5, hari ke-6, hari ke-7. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa sereal dapat bertahan selama 7 hari penyimpanan, dan titik aman dikonsumsi lebih dari 7 hari atau kurang lebih 1 bulan. Jadi dapat disimpulkan bahwa masa simpan sereal kacang merah yang dikemas rata-rata adalah 29 hari dengan penyimpanan suhu kamar.
99
BAB V SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan Berdasarkan penelitian dan eksperimen yang sudah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan sebagi berikut: 1. Formula sereal kacang merah yang tepat adalah sebagai berikut: tepung kacang merah 125 gr, tepung beras 125 gr, mentega 50 gr, telur 5 butir, gula 175 gr, air 200 cc, susu cair 200 cc, susu bubuk rasa madu 175 gr, dan vanili secukupnya. 2. Hasil uji kesukaan terhadap produk olahan tepung kacang merah dapat diketahui, produk yang paling disukai oleh konsumen adalah sereal kacang merah rasa madu, kemudian produk yang disukai adalah sereal kacang merah rasa coklat, dan produk yang agak disukai adalah sereal kacang merah rasa vanilla. 3. Kadar gizi sereal kacang merah melalui analisis proksimat yaitu kadar air 3,2803 %, kadar abu 3,3446 %, kadar protein 9,8875 %, kadar lemak 9,3746 %, kadar karbohidrat 74,1130 %, dan kadar serat 0,3048 %. 4. Perubahan kadar serat pada sereal kacang merah selama pengolahan dapat diketahui bahwa kadar serat kasar pada kacang merah ke tepung kacang merah mengalami penurunan, yaitu 57,2859%, kemudian pada tepung kacang merah ke sereal kacang merah juga mengalami penurunan, yaitu 93,4361%, sedangkan pada sereal gandum ke sereal kacang merah kadar serat yang diperoleh, yaitu 19,3053%.
100
5. Satu sajian sereal kacang merah sebesar 150 g dapat memenuhi 126,5571 kalori, terdapat lemak sebesar 22,6804%, protein 24,7186%, karbohidrat 37,0565%, dan serat 18,288% dari energi total. 6. Masa kadaluwarsa sereal kacang merah adalah 29 hari penyimpanan suhu kamar.
B. Saran Beberapa hal yang dapat disarankan dalam penelitian ini adalah: 1. Berdasarkan kandungan gizi yang terdapat dalam sereal kacang merah, maka sereal kacang merah ini dapat dikonsumsi oleh semua umur dan semua kalangan. 2. Konsumsi sereal kacang merah belum cukup untuk memenuhi kebutuhan serat walaupun konsumsinya tidak terbatas, sehingga harus dipenuhi dengan mengonsumsi bahan makanan sumber serat lainnya. 3. Agar mendapatkan sereal kacang merah yang tahan lama sebaiknya pada saat sereal kacang merah dimasukkan ke dalam kemasan harus dalam keadaan kering dan steril.
DAFTAR PUSTAKA Ali Khomsan. (1998). Pangan dan Gizi untuk kesehatan. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada. Anonim. (2008). Acuan Label Gizi Produk Pangan. (http://gizi. net/kebijakan gizi/download). 12 Desember 2010 Anonim. (2008). Serat Makanan. (http//nusaindah. Tripot.com). 12 Desember 2010. Anonim. (2008). (http://www.agrina-online.com/ =12&aid=1530). 17 Desember 2010
show_
article.
php?rid
Anonim. (2008). Serat Makanan. (http://web. ipb. ac. id). 12 Desember 2010. Bambang Kartika,dkk. (1998). Pedoman Uji Inderawi Bahan Makanan. Fakultas Teknik: Universitas Negeri Yogyakarta. Danuwarsa. (2006). Analisis Proksimat. Buletin Teknik Pertanian: Universitas Gdjah Mada Yogyakarta. Erliza dan Sutedja. (1987). Persyaratan Higienis pada Kemasan. Hal 28. E. P Danger. (1986). Selecting Colour For Pakcaging. Gower house, croft. Road :England Fakultas Teknik. (2003). Pedoman Proyek Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta. Fitri Rachmawati. (2003). Pengaruh Diet Kacang Merah Terdapat Kadar Gula dan Profil Lipid Darah serta Digesta Tikus Diabetik. Tesis: Universitas Gadjah Mada Yogyakarta Irfan, H. Hendro Sunarjono. (2003). Bertanam Kacang Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya. Kacang Merah Turunkan Kadar Kolesterol dan Gula Darah. http://kompas.com. 12 Desember 2010. Kandungan Gizi Kacang Merah. http://kompas.com. 12 Desember 2010. Kandungan Gizi Kacang Merah. http://www.anneahira.com/kandungan-gizikacang-merah.htm
Kegunaan Kacang Merah. http : //www.blogtopsites.com /outpost/ 76059f11d144c8c0730b10a1e80fdbe4 Macam-maam Pengemasan. http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan. Di akses pada
tanggal 23 Desember 2010 Nani Ratnaningsih dan Ichda Chayati. (2005). Pengendalian Mutu Pangan. Yogyakarta: Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FT UNY. Nur Afriansyah. (2004). Kacang Merah http://kompas.com. 12 Desember 2010
Turunkan
Kolesterol
Darah.
Nur Afiansyah Msc PH. (2004). Peneliti Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes RI, Anggota Persatuan Ahli Gizi Indonesia.(http//www.yahoo.com. 12 Desember 2010, pukul 18.00 WIB) Sereal Sarapan pagi. http: // kesehatan.kompas.com /read/ 2009 /10/19/1358192/ sereal. sarapan. pendukung.diet Siti Hamidah. (1996). Patiseri. Yogyakarta: FPTK IKIP Tata Boga Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti. Suhardjo dan Clara M. Kusharto. (1992). Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Sunita Almatsier. (2006). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Winarno, FG. (1984). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Gambar Kacang Merah
Gambar Tepung Kacang Merah
Gambar Bahan Sereal Kacang Merah
Gambar Adonan Sereal Kacang Merah
Gambar Sereal Kacang Merah
Gambar Sereal Kacang Merah dalam kemasan
Hasil Uji Kesukaan Hasil yang diperoleh dari uji kesukaan sereal kacang merah adalah sebagai berikut: A. Rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rerata
517 3 4 3 4 3 1 2 2 3 3 4 3 4 5 2 1 3 3 3 2 1 3 1 4 3 3 3 3 3 3 85 2,83
Rasa 518 4 4 1 4 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 2 4 4 4 5 2 3 5 4 3 3 3 4 4 4 3 106 3,53
519 4 5 1 4 3 4 4 4 4 3 4 3 5 4 4 3 5 3 4 2 3 4 5 4 3 3 3 4 3 3 108 3,6
Jumlah 11 13 5 12 9 8 9 10 11 10 12 9 13 13 8 8 12 10 12 6 7 12 10 11 9 9 10 11 10 9 299 9,96
993,34
Faktor Koreksi = Jika Sampel
=
993,34
=
993,34 993,34
=
= 1004,16
993,34
= 10,82
Jika Panelis
993,34
=
993,34
= 993,34
= 993,34
= = 39,66 Jika Kuadrat total
= 6(1)2+7(2)2+36(3)2+34(4)2+7(5)2 – 993,34 = 6(1)+7(4)+36(9)+34(16)+7(25) = 6 + 28 + 324 + 544 + 175 – 993,34 = 1077 – 993,34 = 83,66
Jika Error
= 83,66 – 10,82 – 39,66 = 33,18
RJK Sampel
=
RJK Panelis
=
, ,
= 5,41 = 1,367
993,34
RJK Error
=
F Hit Sampel
=
F Hit Panelis
=
,
= 0,572
,
= 9,458
, ,
= 2,389
,
F. Tabel
Sumber Variasi
Db
Sampel
2
10,82
5,41
9,458
Panelis
29
39,66
1,367
2,389
Error
58
33,18
0,572
Total
89
83,66
Jk
RJk
F. Hit 5%
1%
3,158
4,992
Menentukan F table dari Appendix E (karena tidak ada data untuk db error 58) Dari Appendix E diperoleh data sebagai berikut : Db error 55 F tabelnya = 3,17 Db error 60 F tabelnya = 3,15 Sehingga db error 58 adalah 3,17 3,15
58 58
55 60
3,17
2
3
5
15,79 3,158
Pada db sampel tingkat signifikasi 1% Db error 50 F tabelnya = 5,01 Db error 60 F tabelnya = 4,98 Sehingga db error 58 adalah
9,45
5,01 4,98
58 58
55 60
4,98 3
5,01
3
14,94
2
3
2
10,02
5
24,96
2
10,02 14,94
4,992
F Hitung > F tabel pada tingkat signifikasi 5%, namun F hitung lebih kecil F tabel pada tingkat signifikasi 1%. Hal ini menunujukkan bahwa terdapat perbedaan nyata , maka diperlukan uji lanjutan LSD
Standar error =
=
JK J
P ,
= 0,138 Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai LSD pada Appendix C dengan db error 58 dan jumlah sampel 2 Nilai LSD
,
= 18
2
18
36
20
40,042 2,0021
2 2
2,021 4,042
Nilai Pembanding
= Standar error x Nilai LSD = 0,138 x 2,0021 = 0,276
519 3,6
518 3,53
517 2,83
Perbandingan antar sampel : A – B = 3,6 – 3,53 = 0,07 < 0,276 Tidak berbeda nyata A – C = 3,6 – 2,83 = 0,77 > 0,276 berbeda nyata B – C = 3,53 – 2,83 = 0,7 > 0,276 berbeda nyata Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut : 1. Tingkat kesukaan rasa pada sereal kacang merah rasa vanila dengan sereal kacang merah rasa madu dan sereal kacang merah rasa coklat adalah berbeda nyata 2. Tingkat kesukaan rasa pada sereal kacang merah rasa coklat dengan sereal kacang merah rasa madu adalah tidak berbeda nyata
B. Aroma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rerata
517 4 4 3 4 3 2 2 2 2 3 4 2 4 5 3 1 3 3 3 2 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 91 3,03
Aroma 518 4 4 2 3 3 3 3 2 4 4 4 4 5 4 4 2 4 4 4 2 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 106 3,03
519 4 5 1 3 3 4 4 2 3 3 4 3 5 4 3 4 4 3 4 2 3 4 5 4 4 3 3 3 3 3 103 3,43
Jumlah 12 13 6 10 9 9 9 6 9 10 12 9 14 13 10 7 11 10 11 6 9 12 12 12 11 9 10 10 10 9 300 10
1000
Faktor Koreksi = Jika Sampel
=
1000
=
1000 1000
= = 1004,2
1000
= 4,2
Jika Panelis
=
1000
=
1000 1000
= 1000
= = 40,67 Jika Kuadrat total
= 2(1)2+12(2)2+35(3)2+36(4)2+5(5)2 – 1000 = 2(1)+12(4)+35(9)+36(16)+5(25) = 2 + 48 + 315 + 576 + 125 – 1000 = 1066 – 1000 = 66
Jika Error
= 66 – 4,2 – 40,67 = 21,13
RJK Sampel
=
RJK Panelis
=
,
= 2,1 ,
= 1,402
1000
RJK Error
=
F Hit Sampel
=
F Hit Panelis
=
Sumber Variasi
Db
, , , ,
= 0,364 = 5,769 = 3,851
,
Jk
RJk
F. Tabel
F. Hit
Sampel
2
4,2
2,1
5,769
Panelis
29
40,67
1,402
3,851
Error
58
21,13
0,364
Total
89
66
5%
1%
3,158
4,992
Menentukan F table dari Appendix E (karena tidak ada data untuk db error 58) Dari Appendix E diperoleh data sebagai berikut : Db error 55 F tabelnya = 3,17 Db error 60 F tabelnya = 3,15 Sehingga db error 58 adalah 3,17 3,15
58 58
55 60
3,17
2
3
5
15,79 3,158
Pada db sampel tingkat signifikasi 1% Db error 50 F tabelnya = 5,01 Db error 60 F tabelnya = 4,98 Sehingga db error 58 adalah
9,45
5,01 4,98
58 58
55 60
4,98 3
5,01
3
14,94
2
3
2
10,02
5
24,96
2
10,02 14,94
4,992
F Hitung > F tabel pada tingkat signifikasi 5%, namun F hitung lebih kecil pada F tabel tingkat signifikasi 1%. Hal ini menunujukkan bahwa terdapat perbedaan nyata , maka diperlukan uji lanjutan LSD
Standar error =
=
JK J
P ,
= 0,1101 Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai LSD pada Appendix C dengan db error 58 dan jumlah sampel 2 Nilai LSD
,
= 18
2
18
36
20
40,042 2,0021
2 2
2,021 4,042
Nilai Pembanding
= Standar error x Nilai LSD = 0,1101 x 2,0021 = 0,220
518 3,53
519 3,43
517 3,03
Perbandingan antar sampel : A – B = 3,53– 3,43 = 0,10 < 0,220 Tidak berbeda nyata A – C = 3,53 – 3,03 = 0,50 > 0,220 berbeda nyata B – C = 3,43 – 3,03 = 0,40 > 0,220 berbeda nyata Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut : 1. Tingkat kesukaan aroma pada sereal kacang merah rasa vanila dengan sereal kacang merah rasa madu dan sereal kacang merah rasa coklat adalah berbeda nyata 2. Tingkat kesukaan aroma pada sereal kacang merah rasa coklat dengan sereal kacang merah rasa madu adalah Tidak berbeda nyata
C. Tekstur Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rerata
517 3 4 3 4 3 2 2 4 2 3 4 2 4 5 3 2 3 3 3 2 3 4 2 4 3 3 2 3 3 3 91 3.03
Tekstur 518 4 4 2 3 3 3 3 4 2 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 2 3 4 3 3 4 3 3 4 4 4 102 3,4
519 4 5 1 3 3 4 4 4 2 3 4 3 5 4 4 2 4 3 3 2 3 4 5 3 4 3 3 3 3 3 101 3,36
Jumlah 11 13 6 10 9 9 9 12 6 10 12 9 13 13 10 8 11 9 9 6 9 12 10 10 11 9 8 10 10 10 294 9,8
960,4
Faktor Koreksi = Jika Sampel
=
960,4
=
960,4 960,4
= = 962,86
960,4
= 2,46
Jika Panelis
=
960,4
=
960,4 960,4
= 960,4
= = 34,9 Jika Kuadrat total
= 1(1)2+14(2)2+39(3)2+32(4)2+4(5)2 – 960,4 = 1(1)+14(4)+39(9)+32(16)+4(25) = 1 + 56 + 351 + 512 + 100 – 960,4 = 1020 – 960,4 = 59,6
Jika Error
= 59,6 – 2,46 – 34,9 = 22,24
RJK Sampel
=
RJK Panelis
=
,
= 1,23 ,
= 1,203
960,4
RJK Error
=
F Hit Sampel
=
F Hit Panelis
=
, , , ,
= 0,383 = 3,211 = 3,14
,
Sumber Variasi
Db
Jk
RJk
Sampel
2
2,46
1,23
3,211
Panelis
29
34,9
1,203
3,14
Error
58
22,24
0,383
Total
89
59,6
F. Tabel
F. Hit
5%
1%
3,158
4,992
Menentukan F table dari Appendix E (karena tidak ada data untuk db error 58) Dari Appendix E diperoleh data sebagai berikut : Db error 55 F tabelnya = 3,17 Db error 60 F tabelnya = 3,15 Sehingga db error 58 adalah 3,17 3,15
58 58
55 60
3,17
2
3
5
15,79 3,158
Pada db sampel tingkat signifikasi 1% Db error 50 F tabelnya = 5,01 Db error 60 F tabelnya = 4,98 Sehingga db error 58 adalah
9,45
5,01 4,98
58 58
55 60
4,98 3
5,01
3
14,94
2
3
2
10,02
5
24,96
2
10,02 14,94
4,992
F Hitung > F tabel pada tingkat signifikasi 5%, namun F hitung lebih kecil pada F tabel tingkat signifikasi 1%. Hal ini menunujukkan bahwa terdapat perbedaan nyata , maka diperlukan uji lanjutan LSD
Standar error =
=
JK J
P ,
= 0,112 Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai LSD pada Appendix C dengan db error 58 dan jumlah sampel 2 Nilai LSD
,
= 18
2
18
36
20
40,042 2,0021
2 2
2,021 4,042
Nilai Pembanding
= Standar error x Nilai LSD = 0,112 x 2,0021 = 0,224
518 3,4
519 3,36
517 3,03
Perbandingan antar sampel : A – B = 3,4 – 3,36 = 0,04 < 0,224 Tidak berbeda nyata A – C = 3,4 – 3,03 = 0,37 > 0,224 berbeda nyata B – C = 3,36 – 3,03 = 0,33 < 0,224 berbeda nyata Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut : 1. Tingkat kesukaan tekstur pada sereal kacang merah rasa vanila dengan sereal kacang merah rasa madu dan sereal kacang merah rasa coklat adalah berbeda nyata 2. Tingkat kesukaan tekstur pada sereal kacang merah rasa coklat dengan sereal kacang merah rasa madu adalah Tidak berbeda nyata
D. Warna Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rerata
517 4 4 3 3 3 2 2 4 3 3 4 3 4 4 3 2 3 4 3 2 2 3 3 4 3 3 2 3 3 3 92 3,06
Warna 518 4 4 2 3 3 3 3 4 3 4 5 4 4 5 4 4 4 4 5 2 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 111 3,7
519 4 5 1 4 3 4 4 4 4 3 4 2 4 4 3 4 4 4 3 2 3 4 5 4 5 3 3 3 3 3 106 3,53
Jumlah 12 13 6 10 9 9 9 12 10 10 13 9 12 13 10 10 11 12 11 6 8 11 12 12 12 9 9 9 10 10 309 10,3
1060,9
Faktor Koreksi
=
Jika Sampel
=
1060,9
=
1060,9 1060,9
=
= 1067,36
1060,9
= 6,46
Jika Panelis
=
1060,9
=
1060,9 1060,9
= 1060,9
= = 32,77 Jika Kuadrat total
= 1(1)2+10(2)2+34(3)2+39(4)2+6(5)2 – 1060,9 = 1(1)+10(4)+34(9)+39(16)+6(25) = 1 + 40 + 306 + 624 + 150 – 1060,9 = 1121 – 1060,9 = 60,1
Jika Error
= 60,1 – 6,46 – 32,77 = 20,87
RJK Sampel
=
RJK Panelis
=
,
= 3,23 ,
= 1,13
1060,9
RJK Error
=
F Hit Sampel
=
F Hit Panelis
=
, , , , ,
= 0,359 = 8,99 = 3,147
Sumber Variasi
Db
Sampel
2
6,46
3,23
8,99
Panelis
29
32,77
1,13
3,147
Error
58
20,87
0,359
Total
89
60,1
Jk
RJk
F. Tabel
F. Hit
5%
1%
3,158
4,992
Menentukan F table dari Appendix E (karena tidak ada data untuk db error 58) Dari Appendix E diperoleh data sebagai berikut : Db error 55 F tabelnya = 3,17 Db error 60 F tabelnya = 3,15 Sehingga db error 58 adalah 3,17 3,15
58 58
55 60
3,17
2
3
5
15,79 3,158
Pada db sampel tingkat signifikasi 1% Db error 50 F tabelnya = 5,01 Db error 60 F tabelnya = 4,98 Sehingga db error 58 adalah
9,45
5,01 4,98
58 58
55 60
4,98 3
5,01
3
14,94
2
3
2
10,02
5
24,96
2
10,02 14,94
4,992
F Hitung > F tabel pada tingkat signifikasi 5%, namun F hitung lebih kecil pada F tabel tingkat signifikasi 1%. Hal ini menunujukkan bahwa terdapat perbedaan nyata , maka diperlukan uji lanjutan LSD
Standar error =
=
JK J
P ,
= 0,109 Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai LSD pada Appendix C dengan db error 58 dan jumlah sampel 2 Nilai LSD
,
= 18
2
18
36
20
40,042 2,0021
2 2
2,021 4,042
Nilai Pembanding
= Standar error x Nilai LSD = 0,109 x 2,0021 = 0,218
518 3,7
519 3,53
517 3,06
Perbandingan antar sampel : A – B = 3,7– 3,53 = 0,17 < 0,218 Tidak berbeda nyata A – C = 3,7 – 3,06 = 0,64 > 0,218 berbeda nyata B – C = 3,53 – 3.06 = 0,47 > 0,218 berbeda nyata Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut : 1. Tingkat kesukaan warna pada sereal kacang merah rasa vanila dengan sereal kacang merah rasa madu dan sereal kacang merah rasa coklat adalah berbeda nyata 2. Tingkat kesukaan warna pada sereal kacang merah rasa coklat dengan sereal kacang merah rasa madu adalah Tidak berbeda nyata
Tabel perhitungan perubahan kadar serat selama pengolahan Tabel Hasil pengujian gizi pada semua sampel Hasil Analisa No Sampel 1
2
3
4
Sereal Kacang Merah (SKM)
Tepung Kacang Merah (TKM) Kacang Merah (KM) Sereal Gandum (SG)
Analisa Ulangan 1
Ulangan 2
Kadar air (%)
3, 2584
3,3021
Kadar abu (%)
3,3048
3,3844
Kadar lemak (%)
9,4322
9,3170
Protein (%)
9,8417
9,9333
Karbohidrat (%bd*)
74,1629
74,0632
Serat kasar (%)
0,3286
0,2810
Kadar air
13,7968
13,7770
Serat kasar
4,1107
4,1659
Kadar air
16,0621
15,9671
Serat kasar
9,4347
9,4410
Kadar air
2,1653
2,1373
Serat kasar
0,2464
0,2705
Ket : *b.d = by difference, dihitung dari 100% - (kadar air+abu+lemak+protein) Karbohidrat Ulangan 1
= 100% - (3,2584+3,3048+9,4322+9,8417) = 100% - (25,8371) = 74,1629
Karbohidrat Ulangan 2
= 100% - (3,3844+3,3021+9,4322+9,8417) = 100% - (25,9368) = 74,0632
1. Perubahan kadar gizi unggulan dari bahan baku, produk antara, sampai produk. Untuk mengetahui perubahan gizi selama proses pengolahan, maka dilakukan perhitungan kadar gizi air yang sama. Kadar air disetarakan dengan kadar air KM (Kacang Merah) ulangan 1 (16,0621%), maka kadar serat kasar KM (Kacang Merah) ulangan 1 tetap (9,4347g) a Perhitungan kadar serat total KM (Kacang Merah) ulangan 2 Kadar air KM 2
= 16,0621 %
Kadar serat kasar KM 2 = 9,4410 gr Berat total
= 100 gr
Berat bahan kering
= (100 – 15,9671) gr = 84,0329 gr
Berat total KM 2 pada penyetaraan kadar air 16,0621 % = berat air + berat kering = X + 84,0329
Kadar air acuan
= 16,0621 % maka,
Kadar air
=
16,0621
=
16,0621 (X + 84,0329)
= X x 100%
16,0621X + 1349,7448
= 100X
1349,7448
= 100X – 16,0621X
1349,7448
= 84,9379X
X
=
X
= 16,0802
100% 100% 84,0329
1349,7448 84,9379
Berat total KM ulangan 2 = X + 84,0329 = 16,0802 + 84,0329 = 100,1131 gr 9,4410
Serat total KM ulangan 2 = 100,1131 100% = 9,4303 %
b
Perhitungan kadar serat total TKM (Tepung Kacang Merah) ulangan 1 Kadar air TKM 1
= 13,7968 %
Kadar serat kasar TKM 1 = 4,1107 gr Berat total
= 100 gr
Berat bahan kering
= (100 – 13,7968) gr = 86,2032 gr
Berat total TKM 1 pada penyetaraan kadar air 16,0621 % = berat air + berat kering = X + 86,2032
Kadar air acuan
= 16,0621 % maka,
Kadar air
=
16,0621
=
16,0621 (X + 86,2032)
= X x 100%
16,0621X + 1384,6044
= 100X
1384,6044
= 100X – 16,0621 X
1384,6044
= 83,9379X
X
=
X
= 16,4955
100% 100% 86,2032
1384,6044 83,9379
Berat total TKM ulangan 1= X + 86,2032 = 16,4955 + 86,2032 = 102,6987 gr 4,1107
Serat total TKM ulangan 1= 102,6987 = 4,0026 %
100%
c
Perhitungan kadar serat total TKM ulangan 2 Kadar air TKM 2
= 13,7770 %
Kadar serat kasar TKM 2 = 4,1659 gr Berat total
= 100 gr
Berat bahan kering
= (100 – 13,7770) gr = 86,223 gr
Berat total TKM 2 pada penyetaraan kadar air 16,0621 % = berat air + berat kering = X + 86,223
Kadar air acuan
= 16,0621 % maka,
Kadar air
=
16,0621
=
16,0621 (X + 86,223)
= X x 100%
100% 100% 86,223
16,0621 X + 1384,9224 = 100X 1384,9224
= 100X – 16,0621X
1384,9224
= 83,9379X
X
=
X
= 16,4993
1384,9224 83,9379
Berat total TKM ulangan 2= X + 86,223 = 16,4993+ 86,223 = 102,7223gr 4,1659
Serat total TKM ulangan 2= 102,7223 = 4,0554 %
100%
d
Perhitungan kadar serat total SKM (Sereal Kacang Merah) ulangan 1 Kadar air SKM 1
= 3,2584 %
Kadar serat kasar SKM 1 = 0,3286 gr Berat total
= 100 gr
Berat bahan kering
= (100 – 3,2584) gr = 96,7416 gr
Berat total SKM 1 pada penyetaraan kadar air 16,0621 % = berat air + berat kering = X + 96,7416
Kadar air acuan
= 16,0621 % maka,
Kadar air
=
16,0621
=
16,0621 (X + 96,7416)
= X x 100%
100% 100% 96,7416
16,0621 X + 1553,8732 = 100X 1553,8732
= 100X – 16,0621X
1553,8732
= 83,9379X
X
=
X
= 18,5121
1553,8732 83,9379
Berat total SKM ulangan 1= X + 96,7416 = 18,5121+ 96,7416 = 115,2537 gr 0,3286
Serat total SKM ulangan 1= 115,2537 = 0,2851 %
100%
e
Perhitungan kadar serat total SKM ulangan 2 Kadar air SKM 2
= 3,3021 %
Kadar serat kasar SKM 2 = 0,2810 gr Berat total
= 100 gr
Berat bahan kering
= (100 – 3,3021) gr = 96,6979 gr
Berat total SKM 2 pada penyetaraan kadar air 16,0621 % = berat air + berat kering = X + 96,6979
Kadar air acuan
= 16,0621 % maka,
Kadar air
=
16,0621
=
16,0621 (X + 96,6979)
= X x 100%
16,0621X+ 1553,1713
= 100X
1553,1713
= 100X – 16,0621X
1553,1713
= 83,9379X
X
=
X
= 18,5038
100% 100% 96,6979
1553,1713 83,9379
Berat total SKM ulangan 2= X + 96,6979 = 18,5038 + 96,6979 = 115,2017 g 0,2810
Serat total SKM ulangan 2= 115,2017 = 0,2439 %
100%
Tabel Kadar Serat kasar kacang merah, tepung kacang merah,dan sereal kacang merah pada penyetaraan kadar air 16,0621 %
Sampel
Kadar Serat Total ( % ) Ulangan 1
Ulangan 2
Rerata
KM
9,4347
9,4303
9,4325
SKM
4,0026
4,0554
4,029
TKM
0,2851
0,2439
0,2645
¾ Perubahan kadar serat kasar dari KM ke SKM =
4,029 9,4325 9,4325
100%
= -57,2859 % Perubahan kadar serat kasar dari Kacang Merah ke Tepung Kacang Merah mengalami penurunan sebesar 57,2859 % ¾ Perubahan kadar serat kasar dari TKM ke SKM =
0,2645 4,029 4,029
100%
= -93,4351 % Perubahan kadar serat kasar dari Tepung Kacang Merah ke Sereal Kacang Merah mengalami penurunan sebesar 93,4351 %
2. Perubahan kadar gizi unggulan karena penambahan bahan. Untuk mengetahui efek penambahan/subtitusi terhadap kadar gizi unggulan, maka dilakukan perhitungan kadar gizi unggulan pada kadar air yang sama. a Perhitungan kadar serat kasat SG ( Sereal Gandum) ulangan 1 Kadar air SG 1
= 2,1653 %
Kadar serat total SG 1
= 0,2464 gr
Berat total
= 100 gr
Berat bahan kering
= (100 – 2,1653) gr = 97,8347 gr
Berat total SG 1 pada penyetaraan kadar air 16,0621 % = berat air + berat kering = X + 97,8347
Kadar air acuan
= 16,0621 % maka,
Kadar air
=
16,0621
=
16,0621 (X + 97,8347)
= X x 100%
16,0621X + 1571,4307
= 100X
1571,4307
= 100X – 16,0621X
1571,4307
= 83,9379X
X
=
X
= 18,7213
100% 100% 97,8347
1571,4307 83,9379
Berat total SG ulangan 1 = X + 97,8347 = 18,7213 + 97,8347 = 116,556 gr 0,2464
Serat total SG ulangan 1 = 116,556
100%
= 0,2114 %
b
Perhitungan kadar serat total SG ulangan 2 Kadar air SG 2
= 2,1373 %
Kadar serat total SG 2
= 0,2705 gr
Berat total
= 100 gr
Berat bahan kering
= (100 – 2,1373) gr = 97,8627 gr
Berat total SG 2 pada penyetaraan kadar air 16,0621 % = berat air + berat kering = X + 97,8627
Kadar air acuan
= 16,0621 % maka,
Kadar air
=
16,0621
=
16,0621 (X + 97,8627)
= X x 100%
16,0621X+ 1571,8804
= 100X
1571,8804
= 100X – 15,0061X
1571,8804
= 83,9379X
X
=
X
= 18,7267
100% 100% 97,8627
1571,8804 83,9379
Berat total SG ulangan 2 = X + 97,8627 = 18,7267 + 97,8627 = 116,5894 gr 0,2705
Serat total SG ulangan 2 = 116,5894 = 0,2320 %
100%
Tabel Kadar Serat kasar SG dan SKM pada penyetaraan kadar air 16,0621 %
Sampel
Kadar Serat ( % ) Ulangan 1
Ulangan 2
Rerata
SG
0,2114
0,2320
0,2217
SKM
0,2851
0,2439
0,2645
¾ Perubahan kadar serat total dari SG ke SKM =
0,2645 0,2217 0,2217
100%
= 19,3053 % Perubahan kadar serat pada sereal gandum ke sereal kacang merah mengalami kenaikan sebesar 19,3053 %
3. Perhitungan dengan metode anava Sampel Ulangan
Jumlah TKM
TKM
SKM
SG
Ulangan 1
9,4347
4,0026
0,2851
0,2114
13,9338
Ulangan 2
9,4303
4,0554
0,2439
0,2320
13,9616
Jumlah
18,865
8,058
0,529
0,4434
27,8954
Rerata
9,4325
4,029
0,2645
0,2217
13,9477
Faktor Koreksi
=
Jika Sampel
= = =
,
,
97,2691
,
,
,
,
,
97,2691
= 210,6479
,
,
,
,
97,2691
= 113,3788
Jika Panelis
=
,
= =
,
,
,
= 97,2692 = 0,0001
97,2691 ,
97,2691 97,2691
97,2691
97,2691 97,2691
= 9,4347 0,2851 97,2691
Jika Kuadrat total
9,4303 0,2439
4,0026 0,2114
4,0554 0,2320
= 89,0135 88,9305 16,0208 16,4462 0,0812 0,0594 0,0446 0,0538 97,2691 = 210,65 – 97,2691 = 113,3809 = 113,3809 – 113,3788 – 0,0001
Jika Error
= 0,002 RJK Sampel
=
RJK Panelis
=
RJK Error
=
RJK Total
=
F Hit Sampel
=
F Hit Panelis
=
,
= 37,7929
,
= 0,0001
,
= 0,0006 ,
16,1972
,
= 62988,1667
, ,
= 0,1667
,
Sumber Variasi
Db
Sampel (n)
3
113,3788
37,7929
62988,1667
Panelis (k)
1
0,0001
0,0001
0,1667
Error
3
0,002
0,0006
Total
7
113,3809
16,1972
Jk
RJk
F. Tabel
F. Hit 5%
1%
9,28
29,46
Perhitungan LSD (Least Significant Difference) Diketahui
RJK Error
= 0,0006
k
= 2, maka
Standar error = =
,
= 0,0173 Nilai Pembanding
= Standar error x Nilai LSD = 0,0173 x 3,182 = 0,0550
9,4325
4,029
0,2645
0,2217
Perbandingan antar sampel : A – B = 9,4325 – 4,029 = 5,4035 > 0,0550 berbeda nyata A – C = 9,4325 – 0,2645 = 9,168 > 0,0550 berbeda nyata A – D = 9,4325 – 0,2217 = 9,2108 > 0,0550 berbeda nyata B – C = 4,029 – 0,2645 = 3,7645 > 0,0550 berbeda nyata B – D = 4,029 – 0,2217 = 3,8073 > 0,0550 berbeda nyata C – D =0,2645 – 0,2217 = 0,0428 < 0,0550 Tidak berbeda nyata Keimpulan : 1. Kadar serat pada tepung kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal gandum berbeda nyata dengan kacang merah 2. Kadar serat sereal kacang merah, sereal kacang merah, dan sereal gandum berbeda nyata dengan tepung kacang merah 3. Kadar serat sereal kacang merah tidak berbeda nyata dengan sereal gandum
4. Perhitungan AKG Target konsumen untuk umum, maka dari Lampiran Keputusan Kepala Badan POM di dapat data seperti terlihat pada tabel di bawah ini Nilai Acuan Gizi untuk konsumen umum No
Gizi Nilai
Satuan
2000
kal
2 Lemak total
62
g
3 Protein
60
g
4 Karbohidrat
300
g
5 Serat kasar
25
g
1 Energi
Berikut ini adalah perhitungan AKG sereal kacang merah: Perhitungan untuk tiap sajian = 1 kemasan (150 g) Satu kemasan beratnya = 150 g Jumlah sajian per kemasan =
150 30
=5
AKG untuk tiap sajian 1 kemasan sereal kacang merah Berat lemak
= 100
9,3746 = 14,0619 g
Berat protein
= 100
9,8875 = 14,8312 g
Berat karbohidrat
= 100
74,1130 = 111,1695 g
Berat serat
= 100
3,048 = 4,572 g
Energi total
= (berat lemak x 9) + (berat protein x 4) + (berat karbohidrat x 4) = (14,0619 x 9) + (14,8312 x 4) + (111,1695 x 4) = 126,5571 + 59,3248 + 444,678 = 630,5599 kal
Energi dari lemak
= berat lemak x 9 = 14,0619 x 9 = 126,5571 kal
Lemak total
= 14,0619 g (dibulatkan 14 gram)
% AKG lemak
= =
100 % ,
100 %
= 22,6804 % Protein
= 14,8312 g (dibulatkan 15 gram)
% AKG protein
= =
100 % 14,8312 60
100 %
= 24,7186 % Karbohidrat total
= 111,1695 g (dibulatkan 111 gram) 100 %
% AKG karbohidrat = =
111,1695 300
100 %
= 37,0565 %
Serat kasar
= 4,572 g (dibulatkan 5 gram)
% AKG serat kasar
= =
100 % 4,572 25
100 %
= 18,288 % Penyajian INFORMASI NILAI GIZI setelah perhitungan dapat dilihat pada gambar di bawah ini INFORMASI NILAI GIZI
Takaran Saji 1 bungkus (30gr) Jumlah Sajian/kemasan 5 JUMLAH PER SAJIAN Energi dari Lemak 126,5571 kal
Energi total 630,5599 kal
%AKG Lemak total
14
gr
22,6804 %
Protein
15
gr
24,7186 %
111
gr
37,0565 %
5
gr
18,288 %
Karbohidrat total Kadar serat % AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kal
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
Keterangan : Sereal kacang merah dijual dalam bentuk kemasan satu kardus berat 150gr (isi satu kardus adalah 5 sachet)
